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Style

DAL WEB ALLA TAVOLA

Marzo/Aprile 2017 Numero 3


Foto: Elisa Cima


Monica Chiocca

“La primavera sta arrivando?” “Come è fatta?” “É il sole che brilla sulla pioggia, ed è la pioggia che scende sotto il sole” (Frances Hodgson Burnett)

La primavera sarà il tema di questo numero che vi state apprestando a sfogliare. In ogni foto, in ogni ricetta, troverete un richiamo a quello che per me è il periodo più bello dell’anno. La primavera porta aria di novità, riporta in vigore i profumi che conosciamo e ci fa scoprire alcune piccole gemme nascoste, che sia il bocciolo di un ciliegio in fiore o il rifiorire della nostra piantina sul terrazzo. I colori pastello, il verde, il rosa e il giallo pallidi vi guideranno tra una ricetta e l’altra. Un piccolo angolo è poi dedicato agli amanti del cioccolato, per quello non c’è certo una stagione! Ma la primavera ci fa pensare anche ai prati verdi e ai picnic del week end: ecco quindi alcuni pratici consigli per stupire gli amici con una tavola primaverile e profumata! Ma visto che questo numero va sfogliato pagina per pagina, non vi annoierò oltre e non concederò più indizi. Sfogliate le nostre pagine dense di ricette, profumi, colori e preparatevi con noi all’arrivo della primavera!


Foto: Francesca Palmieri


Marzo/Aprile 2017 - numero 3

Responsabili Progetto:

Federica Di Marcello

Giulia Cappelli

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Emanuela Leveratto

Meris Carpi

Monica Chiocca

Cristina Panizzuti

Redazione: Alessandra Corona

Emanuela Martinelli

Marco De Padova

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Alessandra Giovanile

Elisa Cima

Anna&Sebastiana Ferro Anna Rita Granata Caterina Zellioli

Fedora D’Orazio

Monica Giustina

Francesca Palmieri

Chiara Piras Chiara Setti

Sara Cimica e Laura Perri

Laura Barile

Sara Fumagalli

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Sara Zampini

Luca Sessa

Elena Gnani

Serena Pierini

Lucia Sarti

Elisabetta Origgi

Rosa Rutigliano

Ketty Valenti Lisa Fregosi

Claudia Casadio

Francesca Cadoni

Miria Onesta

Simona Milani

Marianna Manzi

Simona Roncaletti

Hanno collaborato

Roberta Morasco

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Correzioni foto

Correzioni Bozze

Simona Deschino

Lina d’Ambrosio

Emanuela Leveratto

Simona Stentella

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Angelina TI

Federica Di Marcello

Progetto grafico e impaginazione Giulia Cappelli

www.kappaincucina.ifood.it Foto copertina:

Marianna Manzi - www.fiordipistacchio.ifood.it


Pag.

8

Cioccolato Pag.

28

Risotti Pag.

38

Lasagne Pag.

50

Borghi d’Italia

Pag.

58

Pag.

66

Produttori Locali Rubrica Gluten Free Pag.

70

Asparagi Pag.

84

Carciofi


Pag.

94

Piselli Pag.

102

Polpette Pag.

118

Merenda nel verde Pag.

126

Pillole di Salute

Pag.

128

iFoodMug Pag.

136

Recensioni Pag.

144

Auguri iFood Pag.

146

iFood Mistery


Cioccolato

Foto: Rosa Rutigliano


il

Cioccolato

dalla sua scoperta alla conquista dell’Europa Alessandra Giovanile Il cioccolato, cibo amato e osannato per le sue benefiche proprietà sul corpo e sullo spirito, arriva dal Nuovo Mondo, dopo la scoperta dell’America, e ha origini che si perdono nella leggenda. Tra le popolazioni precolombiane, erano i Maya che lo coltivavano fin dal 1000 a.C., ma la pianta, da precise ricerche botaniche, affonda le sue radici fino al 6000 a.C. Gli altri popoli del centro America, invece, lo importavano o se lo procuravano come bottino di guerra. Come per ogni frutto prezioso, c’è una leggenda legata al cacao: una principessa venne lasciata a guardia di un immenso tesoro dal suo sposo, partito per la guerra; quando i nemici arrivarono, la fanciulla si rifiutò di svelare il nascondiglio delle ricchezze e venne uccisa. Dal suo sangue nacque la pianta del cacao, con i semi amari come la sofferenza, ma forti ed eccitanti come le virtù della giovane. Fin dall’epoca precolombiana, il cioccolato fu un bene di lusso, elitario, consumato esclusivamente dai sacerdoti e dalle classi più elevate, e usato come moneta di scambio e indicatore dello status sociale. La bevanda preparata con i semi del cacao era riservata alle cerimonie sacre, sia per i sacerdoti, sia per infondere coraggio ai malcapitati sacrifici umani; se ne faceva anche un uso corroborante, riservato all’imperatore, per donargli energia, durante gli incontri amorosi con le numerose mogli. Nel 1519 Hernan Cortes approdò in quelle terre e venne scambiato per il Dio Quetzalcoàtl: così gli venne fatto un dono dalla ritualità importantissima: fave di cacao e piantagioni di cacao. Era come offrire dell’oro sonante, ma il Conquistatore non aveva gusti particolarmente raffinati e definì il xocoatl, che gli venne servito in bevanda, “più pare beveraggio da porci che da huomini”. Nel 1528 però portò i semi e gli strumenti per preparare la bevanda in Europa, per donarli a Carlo V. Sorvoliamo sul fatto che, vista la sua opinione sul cioccolato, non dovesse stimare molto il proprio Re, ma da lì iniziò il successo del cioccolato in Europa. Il diffondersi dell’innovativa bevanda iniziò dalla Spagna, dunque, tanto che ogni regina spagnola, andata in sposa ad un sovrano straniero, si fece vanto di aver importato in quel paese il rito della cioccolata. La verità è che si diffuse a macchia d’olio, decretando, anche in Europa lo status e l’essere à la page delle famiglie più importanti. Tra le sovrane che si fecero ambasciatrici di questa usanza ci fu Catalina Micaela d’Asburgo, andata in sposa a Carlo Emanuele I duca di Savoia nel 1585: grazie alle molte tazze di cioccolata bevute assieme, diedero al ducato ben dieci piccoli eredi. Fu Anna d’Austria, sposa di Luigi XIII, l’altra principessa spagnola che, nel 1615, importò gli usi e i riti della cioccolata calda in Francia. La cioccolata dell’epoca era diversa da quella che conosciamo oggi. Si trattava di cacao sciolto in acqua calda, quindi non particolarmente cremoso, più simile al caffè lungo. Per far sì che la bevanda fosse omogenea e non fosse più “spessa” sul fondo, venne inventata una cioccolatiera con un mestolino incorporato che veniva usato per miscelare sul fuoco e un attimo prima di versare nelle tazze. La cioccolata si gustava a tutte le ore del giorno: celebri, a partire dal ‘700, le merende di casa Savoia, che iniziavano alle 2 del pomeriggio e si protraevano fino a notte. Con la mano sinistra si reggeva la tazza di cioccolata, con la destra vi si imbevevano numerosi e differenti dolcetti, definiti per questa ragione “bagnati”. Per consumare la cioccolata al meglio furono create anche porcellane ad hoc: tazze alte e strette che ne preservassero il calore, con un piattino profondo che le contenesse perfettamente, anche… in movimento! Per chi voleva bere la cioccolata in carrozza, il piattino delle trembleuses, così era chiamato questo tipo di tazza, evitava la caduta del liquido prezioso. L’altra fortuna del cioccolato venne dal benestare della Chiesa, nella persona di papa Pio V, che fin da subito lo definì bevanda e non cibo, e quindi decretò che potesse essere consumato, per


Foto: Rosa Rutigliano rinfrancare lo spirito e il corpo, anche in Quaresima, o poco prima della messa, senza interrompere il digiuno prima di prendere la Comunione. In ambito religioso, la cioccolata fu protagonista di una singolare disputa tra uomini di chiesa: mentre la Compagnia di Gesù ne favoriva il consumo, commissionando dipinti in cui gli angeli offrivano tazze fumanti a santi e martiri, i domenicani lo osteggiavano in prediche e libelli, considerandolo peccaminoso. Nel 1740 la disputa era sicuramente ormai appianata, visto che durante il conclave di quell’anno, furono consumati in Vaticano ben quattordici chili di cacao. Nei secoli ne scrissero in molti; se Voltaire ne consumava, in tarda età, fino a dodici tazze al giorno, l’aneddoto più spiritoso resta quello di Madame de Sevigné che, scrivendo alla figlia, menziona il curioso caso di una dama che, per aver consumato troppe tazze di cioccolata in gravidanza, mise alla luce un bimbo con la pelle nera. Il botanico svedese Linneo, verso la metà del Settecento, diede al cacao la denominazione scientifica di Theobroma Cacao, che significa “cibo degli dei”. A meno di due secoli dalla sua importazione, si può dire che il cioccolato avesse già conquistato l’Europa. E il primo cioccolatino solido? Sempre nel Settecento, in Piemonte si parla di diablottini, gocce di cioccolato fondente, fatte solidificare in piccoli stampi. Per la pralina, invece, bisognerà attendere l’Ottocento e la Francia.


12 - iFoodStyle n°3

Marianna Manzi

Torta mousse ai tre cioccolati Ingredienti Per la base al biscotto: 120 g biscotti secchi al cioccolato 60 g burro Per la pate à bombe: 160 g di tuorli (circa 8) 120 g zucchero semolato 30 ml di acqua

Per la base al biscotto: Sbriciolate i biscotti, aggiungete il burro fuso e mescolate gli ingredienti. Con un cucchiaio disponete il composto all’interno di un anello d’acciaio o di una tortiera foderata con carta forno. Mettete in frigorifero per far si che il burro si solidifichi. Per la pate à bombe: In un pentolino unite lo zucchero a l’acqua, portate a bollore fino a raggiungere la temperatura di 121°. Nel frattempo nella ciotola della planetaria montate i tuorli, quando lo sciroppo di acqua e zucchero ha raggiunto la temperatura versatelo a filo sui tuorli e continuate a montare fino a quando il composto ha raddoppiato il suo volume e la ciotola, toccandola, si sarà raffreddata. Prelevate il composto, dividetelo in tre parti uguali (circa 90 g ciascuno) e ponetelo in tre ciotole. Per le tre mousse ai cioccolati: Dividete la gelatina in tre parti uguali (2 fogli ciascuna)e fatela ammorbidire all’interno di tre piccole ciotole con dell’acqua acqua fredda. Strizzate e fatela sciogliere al microonde per pochi minuti.

Per la mousse ai tre cioccolati: 500 ml di panna fresca liquida 100 g di cioccolato fondente al 70% 110 g di cioccolato al latte 120 g di cioccolato bianco 6 fogli di gelatina Per la decorazione: cacao amaro in polvere cioccolatini a piacere

All’interno di tre ciotole spezzettate i tre cioccolati, fateli sciogliere al microonde (oppure a fuoco lento) per qualche secondo (non più di 2 sec. per volte) e fate intiepidire. Aggiungete ad ognuno la parte di gelatina, mescolate, e poi la parte di pate à bombe. Amalgamate delicatamente i due composti fino ad ottenere una crema fluida e lucida. Nella ciotola della planetaria o con l’aiuto delle fruste elettriche semi montate la panna, prelevatene circa 160 g e amalgamatela delicatamente ad ogni composto di cioccolato. Ponete le ciotole con la mousse al cioccolato al latte e quella al cioccolato bianco in frigo. Recuperate il vostro anello con la base al biscotto e versate la mousse al cioccolato fondente. Mettete in freezer fino al congelamento. Trascorso il tempo versate la mousse al cioccolato al latte e mettete in frigorifero per un’altra mezz’ora. Procedete allo stesso modo con la mousse al ciccolato bianco. Sformate la torta ancora congelata e decorate a piacere con cacao amaro in polvere, riccioli di cioccolato o cioccolatini a piacere.


iFoodStyle n°3 - 15

Serena Pierini

TART CON CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO E MIRTILLI

Ingredienti per uno stampo 35x11 cm per la frolla alla vaniglia 200 g di farina di farro (o di farina “00”) 100 g di burro freddo a pezzetti 60 g di zucchero a velo 1 uovo semi di una bacca di vaniglia (o mezza fialetta di essenza di vaniglia) una punta di cucchiaino di lievito un pizzico di sale per la crema 200 g di cioccolato bianco 200 g di mascarpone 100 ml di panna fresca per guarnire 150 g di mirtilli Preparate la frolla mescolando i relativi ingredienti con un mixer o impastandoli a mano fino ad ottenere un panetto compatto; avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo necessario, su una spianatoia infarinata, stendete la frolla con un matterello allo spessore di circa 5 mm e trasferitela (aiutandovi con il matterello attorno a cui l’avvolgerete) nella teglia imburrata e infarinata. Bucherellate il fondo con una forchetta e procedete con la cottura in bianco: ponete sopra la frolla un foglio di carta forno, corpite con dei legumi secchi ed infornate a 180°C per circa 10 minuti. Rimuovete la carta forno ed i legumi e proseguite la cottura per altri 5-10 minuti, fino a quando la frolla avrà assunto un colore dorato uniforme.

Nel frattempo preparate la crema. Fate bollire la panna, togliete dal fuoco ed aggiungete il cioccolato a pezzetti, mescolando con cura fino a quando sarà tutto sciolto. Lasciate intiepidire. Aggiungete infine il mascarpone, poco alla volta, gradualmente, mescolando in modo che si formi una crema omogenea e senza grumi. Versate la crema al cioccolato bianco sulla crostata , completate con i mirtilli e conservate in frigo fino al momento di servire. A piacere, spolverate con poco zucchero a velo. Note: Più la crostata riposerà in frigo e più la vostra crema rassoderà e sarà buona: potete quindi anche preparare la crostata con un giorno d’anticipo.


Simona Deschino

Pavlova al cioccolato bianco e frutta Ingredienti per la pavlova 400 g di zucchero 200 g di albumi 2 cucchiai di maizena 1 cucchiaio di succo di limone per la crema al cioccolato bianco 500 ml di latte intero 200 g di cioccolato bianco in scaglie

150 g di zucchero 50 g di amido di riso i semi di una bacca di vaniglia per completare 6 fragole 1 kiwi 1 pera 1 arancia


iFoodStyle n°3 - 17

Preparate la pavlova montando in una planetaria gli albumi con il 10% di zucchero semolato. Quando gli albumi avranno raddoppiato il loro volume, aggiungete il resto dello zucchero e continuate a montare per almeno 15 minuti. Verso la fine aggiungere la maizena e il succo del limone. La pavlova è pronta quando, rovesciando a testa in giù la frusta, il composto non cade. Inserite il composto in una sac à poche con beccuccio a goccia (a stella o liscio va bene ugualmente). Foderate una teglia con carta forno e cominciate a creare con la sac à poche dei piccoli ciuffi di meringa, formando un cerchio. Fate un secondo e poi un terzo strato di ciuffi, sovrapposti al primo, in modo da dare altezza alla vostra pavlova. Create un piccolo affossamento centrale dove poi andrete a posizionare la crema. Infornate la pavlova in forno caldo a 80°C

gradi per 3 ore circa, lasciando la valvola del forno aperta (o posizionando un cucchiaio di legno nell’apertura del forno, in modo da non chiuderlo del tutto) per far uscire il vapore. Nel frattempo, preparate la crema al cioccolato bianco. In un pentolino, portate il latte quasi a bollore. A parte, in una ciotola, mescolate le uova con lo zucchero e aggiungete alla fine l’amido e i semi di vaniglia. Quando il latte sta per bollire, versate il composto di uova e zucchero e continuate a mescolare fino a che la crema addenserà. A questo punto spegnete il fuoco e versate dentro la crema le scaglie di cioccolato bianco. Amalgamate il tutto. Fate raffreddare la crema con pellicola a contatto (per evitare che si formi la pellicola superficiale), versatela quindi nell’incavo della pavlova e completate decorando con la frutta fresca tagliata a fettine sottili.


18 - iFoodStyle n°3

Simona Milani

Piccoli budini in tazza

al cioccolato bianco, aromatizzati ai frutti rossi Ingredienti per 8 tazzine da caffè 500 ml di latte intero 80 g di cioccolato bianco di ottima qualità 3 cucchiai scarsi di amido di mais 3 bustine di tè nero aromatizzato ai frutti di bosco 2 cucchiai scarsi di zucchero di canna chiaro 10 lamponi freschi per decorare

In un pentolino, possibilmente antiaderente, versate il latte e scaldatelo, senza portarlo all’ebollizione. Aggiungete le bustine di tè, e lasciate in infusione fino a completo raffreddamento del latte. Nel frattempo, grattugiate o spezzettate finemente il cioccolato bianco; tenete da parte. Eliminate le bustine di tè dal latte e filtrate quest’ultimo trasferendolo in un altro pentolino, sempre antiaderente. Unite l’amido di mais setacciato e lo zucchero, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi.

Ponete su fuoco dolce e, sempre mescolando con la frusta, scaldate il latte. Unite il cioccolato bianco e amalgamate in continuazione con la frusta. Pian piano il composto arriverà all’ebollizione e addenserà leggermente; abbassate la fiamma e lasciate cuocere ancora per circa 5 minuti, sempre mescolando. A questo punto, spegnete il fuoco e versate la cioccolata nelle tazzine da caffè; lasciate a temperatura ambiente per una mezz’oretta, poi riponete in frigo a raffreddare per almeno due ore. Servite, decorando ogni tazzina con un lampone fresco, ben lavato ed asciugato.


iFoodStyle n°3 - 21

Sara Fumagalli

Torta senza glutine al cioccolato

Ingredienti per una torta di 20 cm diametro per la torta 275 g di cioccolato fondente tritato 130 g di zucchero di canna 100 g di burro 65 ml di latte intero 50 g di farina di riso 2 uova 1 ½ cucchiaino di lievito per dolci per la glassa 290 g di formaggio cremoso 170 g di zucchero a velo 140 g di burro a temperatura ambiente 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere Per la torta Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con il burro e, una volta pronto, lasciatelo raffreddare leggermente. In una terrina sbattete le uova con lo zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite la farina di riso, precedentemente setacciata con il lievito, il cioccolato fuso e il latte, quest’ultimo inserito poco per volta. Mescolate con cura il tutto, quindi versate il composto in uno stampo foderato con carta forno.

Fate cuocere in forno caldo a 160°C per 40-45 minuti. Una volta pronta la torta, fatela raffreddare completamente nello stampo prima di sformarla. Preparate la glassa. Inserite tutti gli ingredienti nel mixer e amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete la glassa sulla torta.

Ricetta di Isidora Popovic


22 - iFoodStyle n°3

Rosa Rutigliano

TORTA FORESTA NERA

Ingredienti per 12 persone (3 stampi da 18 cm di diametro) per il pan di spagna al cacao (3 dischi) 300 g di uova intere 225 g di zucchero semolato 127 g di farina 00 67 g di fecola di patate 45 g di cacao amaro 1 bacca di vaniglia per la chantilly alla vaniglia 500 g di panna liquida 100 g di zucchero a velo setacciato 6 g di gelatina in fogli 1 bacca vaniglia

Preparate il pan di Spagna al cacao. Preriscaldate il forno a 180°C, imburrate tre teglie dal diametro di 18 cm, foderate le basi con carta forno e rivestite le pareti con il cacao. In una ciotola setacciate per due volte la farina con la fecola e il cacao amaro. Con le fruste elettriche, montate le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia fino ad ottenere una massa chiara, spumosa e ben montata (il composto deve triplicare di volume). Incorporate delicatamente le polveri (farina + fecola + cacao) alla massa di uova, aiutandovi con una frusta a mano, con movimenti dal basso verso l’alto, stando attenti a non smontare il composto. Suddividete l’impasto nei tre stampi precedentemente preparati e infornate per circa 20-25 minuti (valida la prova stecchino). Una volta cotti, sfornate i tre pan di Spagna, fateli raffreddare per 10 minuti dopodiché sformateli e metteteli a raffreddare completamente su una gratella.

per la bagna 150 ml di acqua 50 ml di maraschino 4 cucchiai di sciroppo amarene per la ganache al cioccolato 300 g di cioccolato fondente al 70% 150 ml di panna liquida per la farcitura 500 g di amarene sciroppate per la finitura amarene sciroppate ganache al cioccolato

Per la bagna, in un pentolino portate a bollore l’acqua con lo sciroppo di amarene. Togliete dal fuoco e fate raffreddare, quindi aggiungete il maraschino, mescolate e tenete da parte. Per la chantilly alla vaniglia Mettete la gelatina in ammollo in una ciotola con acqua fredda. Nel frattempo, in un pentolino portate 100 ml di panna liquida a sfiorare il bollore. Strizzate bene la gelatina e incorporatela alla panna (non deve avere una temperatura maggiore di 58°C), mescolate bene e fate raffreddare. Nel frattempo montate la restante panna con lo zucchero a velo e i semini di vaniglia e, quando inizia a prendere corpo, aggiungete a filo la panna con la gelatina continuando a montare. Quando la panna è ben montata mettetela in una sac à poche munita di bocchetta a stella e fate riposare in frigorifero.


Per la ganache al cioccolato Tritate grossolanamente il cioccolato. Portate a bollore la panna in un pentolino poi versatela sul cioccolato tritato e mescolate con una spatola fino a completo scioglimento. Posizionate il primo disco di pan di Spagna su un piatto e bagnatelo con lo sciroppo al maraschino e amarena. Farcite la base con uno strato di chantilly e distribuite sopra le amarene sciroppate ben sgocciolate.

Coprite con il secondo disco di pan di Spagna e proseguite con la bagna, lo strato di chantilly e le amarene. Posizionate l’ultimo disco di pan di Spagna e irroratelo con lo sciroppo rimasto. Decorate la superficie spalmando con la spatola la ganache al cioccolato e mettete al centro le amarene. Ponete a riposare in frigorifero.

NOTE Fondamentale l’uso di un termometro da cucina per misurare la temperatura della panna nel passaggio dell’inserimento della gelatina, molto importante non superare i 58°C altrimenti si comprometterà la funzione della gelatina; l’uso della gelatina nella preparazione della chantilly permette di poter preparare la torta con anticipo evitando così che la crema a base di panna possa sciogliersi, ottima soluzione soprattutto quando le temperature sono alte.


26 - iFoodStyle n°3

Rosa Rutigliano

L’arte e la creatività hanno da sempre caratterizzato il mio essere e il mio modo di vivere. Essere circondata da colori sia essi a pastello, ad olio, ad acquerello, ecc , da pennelli piatti, bombati, a ventaglio, da carta di ogni genere e grammatura mi permettono di rifugiarmi in una dimensione colorata in cui sentirmi libera di esprimermi, dove il tratto dà vita ad un’idea, ad un progetto o semplicemente a sensazioni provate, a bellezze ammirate. La pasticceria è una forma di espressione creativa, un’esplosione di colori e di bellezza visiva che mi affascina molto e attraverso l’uso del disegno riesco a rendere “reale” un progetto, un’idea a cui penso, permettendomi così di dare una forma, un colore a ciò che è semplicemente pensato. Ogni volta che progetto un dolce ho l’abitudine di riportare su carta le mille idee e varianti a cui penso, sento la necessità di veder realizzato visivamente, con un semplice schizzo, quello che poi sarà il risultato finale. Per la realizzazione della torta foresta nera sono partita con l’idea di destrutturare la “classica” versione a torta, inizialmente ho pensato ad una versione finger quindi ad un cupcakes che avesse la base al cioccolato con all’interno un’amarena come “sorpresa”, decorato con crema chantilly alla vaniglia alternata a crema chantilly all’amarena. Mentre pensavo al cupcakes nella testa prendeva piede l’idea di una foresta nera versione monoporzione, da pasticceria, quindi una versione a trancio composto da strati di pan di spagna al cioccolato alternato a strati di crema chantilly impreziosita da amarene con copertura a specchio. La scelta finale è ricaduta sulla versione “classica” leggermente diversa a livello estetico dalle varianti già esistenti; ho preferito non ricoprire esternamente la torta per dare risalto alla bellezza dei vari strati di pan di spagna e crema chantilly che si alternano creando un gioco di cromia accattivante: il marrone intenso che esalta il bianco della crema e quel tocco di rosso purpureo così prorompente da diventarne il protagonista non solo a livello di gusto ma anche visivo ed estetico.

“La creatività è contagiosa. Trasmettila” Albert Einstein


Risotti

Foto: Lina d’Ambrosio


30 - iFoodStyle n°3

Ketty Valenti

Risotto con crema di Scampi profumato al finocchietto selvatico Ingredienti x 2 persone 200 g di riso 10-12 Scampi 2 scampi per la decorazione finale di ogni piatto 1 bicchiere di vino bianco 2 basi per soffritto (una per gli scampi ed una per il risotto) (sedano,carota,cipolla q.b. tritati finemente) qualche ciuffo di finocchietto selvatico fresco una noce di burro olio evo sale

Per prima cosa togliete la testa e le chele agli scampi, ma non buttateli perché serviranno per il fumetto di pesce. Incidete il carapace e sgusciate gli scampi, infine eliminate il filamento scuro posto sul dorso, cioè l’intestino. Preparate un trito finissimo di carota, cipolla e sedano e lasciatelo insaporire in una padella con un filo d’olio; poco dopo unite gli scampi puliti, una presa di sale e fate rosolare per qualche minuto. Tenete da parte. In una capace casseruola, versate l’acqua, le teste e le chele degli scampi, la carota, la cipolla, il sedano, il concentrato di pomodoro, il sale e un filo d’olio. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, quindi filtrate il tutto con un colino a maglie strettissime: questo sarà il brodo che vi servirà per cuocere il risotto. Riprendete gli scampi e tritateli in un cutter insieme al loro fondo di cottura e ad un

per il fumetto di pesce la testa e le chele degli scampi 1 l di acqua 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 carota 1 costa di sedano ½ cipolla (facoltativa) olio evo sale

mestolo di fumetto di pesce per ottenere un composto omogeneo. Mettete da parte. In un’altra casseruola preparate la base per il secondo soffritto con sedano, carota e cipolla tritati e l’olio; lasciate insaporire, quindi unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare, unite i ciuffetti di finocchietto selvatico e procedete con la cottura consueta del risotto, unendo man mano il fumetto di pesce ben caldo. Quasi al termine della cottura, unite al risotto la crema di scampi ottenuta e regolate di sale. Una volta pronto il risotto, mantecate velocemente con una noce di burro e servite, decorando ciascun piatto con un ciuffetto di finocchietto selvatico ed uno scampo intero con la testa e le chele.

ABBINAMENTO VINO - Chiaretto del Garda Dop Prodotto sulle sponde dell’omonimo lago, questo vino rosato è vinificato con le uve gardesane Groppello, Marzemino, Sangiovese e Barbera. Le bucce fermentano col mosto solamente per una notte, ottenendo così il classico color cerasuolo. I profumi ricordano la rosa e la mandorla, la pera e il cedro. Sapore morbido e con finale leggermente amarognolo.


iFoodStyle n°3 - 33

Alessandra Corona

RISOTTO FAVE E PECORINO

Ingredienti x 4 persone 400 g di riso Vialone nano 300 g di fave sgusciate 1 scalogno 2 l di brodo vegetale 70 ml di latte 50 g di pecorino romano grattugiato 20 di Parmigiano grattugiato 1 bicchierino di vino bianco 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva burro sale pepe

In una piccola casseruola, portate a ebollizione dell’acqua con un pizzico di sale, tuffateci le fave e fatele sbianchire per 3 minuti, poi scolatele immediatamente e mettetele in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Sgusciate le fave una a una, eliminando la pellicola esterna. Affettate finemente lo scalogno. In una casseruola scaldate l’olio con una noce di burro, quindi aggiungete lo scalogno e le fave e fate rosolare per un paio di minuti. Aggiungete il riso e tostatelo per 3 minuti, mescolando spesso. Sfumate con il vino e fatelo evaporare completamente. Abbassate quindi la fiamma e iniziate ad aggiungere il brodo ben caldo. Continuate ad aggiungere il brodo man mano che il riso lo assorbe, mescolando spesso.

Mentre il riso cuoce, preparate la crema di pecorino. Mettete in una casseruola il pecorino, il Parmigiano e il latte. Fate fondere a fuoco basso, mescolando fino a che si sarà formata una cremina. Spegnete e tenete da parte. Quando il riso sarà ancora molto al dente, verso fine cottura, aggiungete la crema di pecorino e mescolate per incorporarla al riso. Proseguite la cottura finché il riso sarà al dente e, se necessario, aggiungete un altro poco di brodo (o latte). Spegnete il fuoco, mantecate con una generosa noce di burro, profumate con abbondante pepe, e, a piacere, completate con altro pecorino. Fate riposare il risotto per un paio di minuti, poi servitelo ben caldo.

ABBINAMENTO VINO - Lugana DOC Vino bianco fermo, prodotto sulle sponde del Lago di Garda, in provincia di Brescia e Verona, utilizzando esclusivamente uve Trebbiano di Lugana. Colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, ha un profumo spiccato, con note minerali, floreali e di agrumi. Fresco e sapido, aromatico e di carattere.


34 - iFoodStyle n°3

Lina d’Ambrosio

Risotto con zucchine baby, zenzero e mandorle tostate Ingredienti x 2 persone 140 g di riso Carnaroli 300 g di zucchine baby 700 ml circa di brodo vegetale 50 g di cipolla bianca 30 g di Parmigiano Reggiano 1 spicchio d’aglio zenzero fresco grattugiato ½ bicchiere di vino bianco 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 noce sale pepe nero una manciata di mandorle a lamelle e germogli misti per decorare Lavate e mondate le zucchine, tagliatele a rondelle e fatele rosolare in una casseruola dai bordi alti con l’olio, la cipolla affettata finemente e uno spicchio d’aglio. Regolate di sale e pepe, aggiungete lo zenzero fresco grattugiato e portate a cottura. Trasferite le zucchine cotte nel bicchiere del mixer ad immersione e frullatele, aiutandovi con un qualche cucchiaio di brodo vegetale. Nella stessa padella dove avete cotto le zucchine, fate tostare il riso, mescolando continuamente per un minuto. Sfumate con il vino e lasciatelo evaporare bene. Iniziate la cottura del riso aggiungendo il brodo poco alla volta: quando tutto il liquido si sarà consumato, procedete aggiungendone altro.

A metà cottura unite anche la crema di zucchine, in modo che il sapore degli ortaggi venga assorbito dai chicchi di riso mentre cuociono. Portate a cottura il riso secondo i tempi indicati sulla confezione. Mantecate a fuoco spento aggiungendo una noce di burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato, Mescolate e lasciate riposare un minuto prima di servire. Nel frattempo tostate velocemente le lamelle di mandorle facendole saltare in una padella calda per un minuto. Mescolate di continuo altrimente bruceranno e, appena iniziano a prendere colore, toglietele dal fuoco. Impiattate il riso “all’onda” e decorate con le lamelle di mandorle tostate e dei germogli freschi.

ABBINAMENTO VINO - Alto Adige Valle Isarco DOC Kerner Vitigno ottenuto dall’incrocio tra Schiava e Riesling, è coltivato in Valle Isarco, in provincia di Bolzano. Colore giallo paglierino, al naso presenta note fresche, floreali e speziate. Il palato è aromatico, con una giusta acidità e con spiccate note di pesca, albicocca e noce moscata.


iFoodStyle n°3 - 37

Sara Zampini

Risotto cremoso

alle erbe aromatiche e pinoli tostati Ingredienti x 2 persone 160 g di riso Arborio o Carnaroli 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato 15 g di pinoli brodo vegetale 1 cipolla dorata 1 pugno di erbe aromatiche (menta, salvia, basilico, maggiorana) olio extravergine di oliva 30 g di burro sale pepe

Pelate e tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso e fatelo tostare qualche minuto, poi copritelo con il brodo vegetale ben caldo. Durante la cottura aggiungete brodo ogni volta che sarĂ necessario: bagnate il riso frequentemente, senza lasciare che asciughi troppo.

Tritate le erbe aromatiche e tostate i pinoli in un padellino antiaderente ben caldo, fino a quando saranno dorati. Quando il riso sarĂ cotto (ci vorranno circa 18 minuti) spegnete il fuoco, aggiungete le erbe aromatiche e mantecate con il burro e il formaggio grattugiato. Regolate di sale e pepe. Servite in piatti piani o fondi, decorando con i pinoli tostati e le erbe aromatiche a piacere.

ABBINAMENTO VINO - Pigato DOC Riviera Ligure di Ponente Vino bianco fermo prodotto in Liguria, in provincia di Imperia e in particolare nella piana di Albenga. Colore giallo paglierino intenso, al naso presenta sentori di pesca gialla, miele di acacia e fiori di ginestra. Il gusto è corposo e pieno, morbido e persistente.


Lasagne

Foto: Lucia Sarti


iFoodStyle n°3 - 41

Roberta Morasco

Lasagne alla curcuma

con ragù di ceci e gamberoni Ingredienti x 6 persone per le lasagne 100 g di farina tipo 1 macinata a pietra per pasta 100 g di semola di grano duro 2 uova medie ½ cucchiaino di olio extravergine di oliva ½ cucchiaino di curcuma in polvere un pizzico di sale per la farcia 500 g di gamberoni 300 g di ceci lessati 250 g di mozzarella fior di latte 100 g di carote 100 g di sedano verde ½ cipolla

1 spicchio d’aglio prezzemolo fresco rosmarino fresco olio extravergine di oliva sale pepe per la besciamella 500 ml di latte 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 40 g di farina tipo 1 40 g di burro noce moscata macinata sale pepe

Preparazione lasagne. Mescolate le due farine e disponetele sulla spianatoia, formate una fossetta al centro, unite le uova, un pizzico di sale, la curcuma e l’olio ed iniziate a sbattere le uova con una forchetta, incorporando la farina dai bordi, poco per volta. Una volta amalgamata la farina, lavorate l’impasto per circa 8 minuti, formate una palla e fate riposare, coperta da un canovaccio, per almeno mezz’ora. Stendete la pasta a mano con il matterello, oppure con la macchina sfogliatrice, ad uno spessore di circa 2-3 mm. Ritagliate le vostre lasagne, stendetele su un piano leggermente infarinato, copritele e fate riposare per un’altra mezz’ora.

Preparazione farcia e besciamella. Scaldate leggermente il latte con il sale e la noce moscata. In una casseruola dal fondo spesso, fate sciogliere il burro, togliete dal fuoco ed unite la farina setacciata. Mescolate con un cucchiaio di legno quindi rimettete sul fuoco il roux, lasciandolo imbiondire alcuni minuti. Aggiungete il latte a filo e mescolate bene, per evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere lentamente fino alla giusta consistenza. Togliete dal fuoco ed unite il Parmigiano grattugiato. Mondate carota e sedano e riduceteli a dadini piccoli; tritate finemente la cipolla e mettete tutto a soffriggere in una padella con poco olio extravergine d’oliva. Unite i ceci sgocciolati e del rosmarino tritato, lasciate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti, aggiungendo poca acqua al bisogno, salate, pepate e tenete da parte.


Eliminate guscio e testa dei gamberoni, incidete il dorso con un coltello ed estraete il budello intestinale, sciacquateli sotto l’acqua corrente quindi tagliateli in piccoli pezzi. Tritate lo spicchio d’aglio privato dell’anima, mettetelo a rosolare in poco olio extravergine, unite i gamberoni tritati, salate e cuocete per alcuni minuti. Una volta cotti, unite i gamberoni al ragÚ di ceci, aggiungete poco prezzemolo e tenete da parte. Cuocete le lasagne in acqua bollente salata poco prima del loro utilizzo, passatele in acqua fredda per fermare la cottura e scolatele bene.


Stendete un mestolo scarso di besciamella sul fondo di una pirofila, formare uno strato di lasagne, uno di ragÚ di ceci e gamberi, spezzettate metà fior di latte, coprite con un mestolo di besciamella e fate un altro strato di lasagne. Farcite allo stesso modo e terminate con uno strato di pasta. Cospargete con la besciamella, a piacere con altro Parmigiano grattugiato, e cuocete in forno caldo a 180°C per circa 20-25 minuti, o comunque fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata.


44 - iFoodStyle n°3

Emanuela Martinelli

Lasagne salmone e spinaci

Ingredienti x 4 persone per la pasta fresca 300 g di farina tipo 1 3 uova 2 cucchiai di acqua, se necessario per la besciamella 1 l di latte 100 g di burro 100 g di farina noce moscata sale

Per la pasta fresca Fate una fontana con la farina, rompete al centro le uova e iniziate ad incorporare la farina con una forchetta, partendo dai bordi. Quando non sarà più possibile lavorare il composto con la forchetta iniziate ad impastare a mano. Nel caso in cui la pasta risulti troppo dura aggiungete due cucchiai di acqua e continuate a lavorare la pasta per qualche minuto: deve risultare liscia ed omogenea. Formate una palla, ungetela con dell’olio e copritela con una terrina. Lasciate risposare almeno mezz’ora. Per la besciamella. Fate sciogliere il burro in una casseruola su fuoco dolce, aggiungete la farina e mescolate bene con una frusta. Quando il composto avrà assunto un colore marroncino, aggiungete il latte, il sale e una grattata di noce moscata. Continuate a mescolare fino a che la salsa addensa e raggiunge il bollore.

per il condimento 300 g di spinaci già lessati 200 g di salmone affumicato 200 g di robiola 1 spicchio d’aglio olio sale

Scaldate una padella con dell’olio e uno spicchio di aglio, saltate gli spinaci per qualche minuto, salate e tenete da parte. Stendete la pasta fresca con il mattarello in una sfoglia sottile e tagliatela a strisce di circa 10 cm di altezza e della larghezza della vostra teglia. Stendete sul fondo della teglia due cucchiai di besciamella, quindi appoggiate sopra uno strato di pasta fresca. Coprite con besciamella, ciuffetti di spinaci e pezzetti di salmone e robiola. Ripetete il passaggio per altre 4 volte, terminando con uno strato di condimento. Fate cuocere le lasagne in forno caldo a 180°C per 30 minuti circa.


iFoodStyle n°3 - 47

Miria Onesta

Lasagne alla borragine, gorgonzola e noci Ingredienti x 4 persone per la pasta 100 g di farina di grano duro 100 g di semola di grano duro rimacinata 2 uova sale per il condimento 400 g di besciamella 200 g di mozzarella 150 g di salsiccia 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 60 g di foglie di borragine 2 cucchiai di noci tritate olio extravergine d’oliva sale Per la pasta. Versate su un piano da lavoro le farine e il sale, formate una fontana ed unite al centro le uova. Impastate per circa 10 minuti, aiutandovi prima con una forchetta, poi con le mani; coprite con un panno e fate riposare circa un’ora. Per il condimento. Lavate la borragine e tuffatela in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti, scolatela e tritatela finemente con un coltello. In una padella, versate 4 cucchiai di olio, unite la salsiccia sbriciolata e fatela rosolare. Aggiungete la borragine e lasciate insaporire per 5 minuti, allontanate dal fuoco e fate raffreddare. Versate la besciamella in una ciotola, unite la salsiccia e la borragine e amalgamate bene.

Stendete la pasta sottilmente con il mattarello (o con una macchina sfogliatrice) e ritagliate dei rettangoli. Tuffate la pasta in un tegame con acqua bollente salata e fate cuocere per un paio di minuti, scolatela e fate raffreddare su un panno. Preriscaldate il forno a 180°C. Prendete una pirofila da forno e cospargete il fondo con 2 cucchiai di condimento. Fate uno strato di pasta, coprite con il condimento, aggiungete la mozzarella a pezzetti e il Parmigiano, poi ancora pasta, condimento, Parmigiano e mozzarella; proseguite in quest’ordine fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate, dopo circa 20 minuti cospargete le lasagne con le noci, infornate di nuovo e lasciate cuocere finchè non si sarà formata in superficie una crosticina dorata e croccante. Sfornate e servite.


48 - iFoodStyle n°3

Lucia Sarti

LASAGNETTA DI GAMBERI E VERDURE

Ingredienti x 4/6 persone per la pasta all’uovo 400 g di farina 4 uova intere medie 3 g di sale fino per il ripieno 15 gamberi 1 patata gialla grande 2 carote medie ½ costa di sedano ¼ di cipolla

Per la pasta fresca, impastate la farina con le uova e il sale fino ad ottenere un panetto compatto. Mettete il panetto in un sacchetto di plastica e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. Se sapete tirare la sfoglia a mattarello, stendete il panetto di pasta e tagliatelo a quadrati; in alternativa, con la macchinetta, dividete la pasta in 4 pezzi e passate ciascuno prima al numero 1, infarinate e passate al numero 3, infine infarinate e passate al numero 5 della sfogliatrice. Otterrete delle strisce lunghe e sottili che taglierete in quadrati abbastanza grandi. Fate cuocere i quadrati di pasta in acqua bollente salata fino a quando vengono a galla, scolateli e passateli prima in una ciotola di acqua fredda poi trasferiteli ad asciugare su un canovaccio. Per la besciamella, mettete il burro con la farina in una casseruola, ponete sul fuoco e fate cuocere fino a quando il composto scurisce, aggiungete il latte caldo, il sale e la noce moscata e continuate a cuocere, mescolando, fino a quando la salsa sarà ben addensata. Per il ripieno, in una casseruola preparate un soffritto con abbondante olio, la cipolla, il sedano e la carota a piccoli pezzetti.

erba cipollina olio extra vergine d’oliva sale per la besciamella 1 lt di latte intero 80 g di farina 80 g di burro noce moscata macinata sale

Aggiungete la patata tritata molto finemente (per fare in modo che si cuocia in tempi brevi) e lasciate cuocere con un coperchio per una decina di minuti: sarà pronto quando le verdure diventano croccanti. Frullate due cucchiai di verdure con tre cucchiai di besciamella e un goccio di latte, ottenendo una crema liscia che metterete sul fondo dei singoli piatti. Lavate e pulite i gamberi, incidendo il dorso e togliendo il filetto nero, poi fateli cuocere per qualche minuto, insieme al sughetto di verdure, fino a quando diventano di colore rosa. Imburrate abbondantemente dei pirottini usa e getta in alluminio e mettete un quadrato di pasta al centro: deve occupare tutto lo spazio del pirottino e gli angoli devono fuoriuscire. Mettete un cucchiaio di besciamella ed uno di verdure poi un secondo quadratino di pasta, ancora besciamella e poi verdure. Cuocete le lasagnette in forno caldo a 180°C fino a far compattare il tutto e far diventare la pasta croccante. Sul fondo del piatto mettete la crema di verdure preparata in precedenza, appoggiate sopra la lasagnetta (sformata dal pirottino: rompendolo riuscirete con facilità) e terminate con erba cipollina tritata e gamberi.


I Borghi d’Italia

Portovenere Monica Chiocca


iFoodStyle n°3 - 53

“Portovenere, han detto i poeti, è una gemma di grande valor...” Cosi canta “O bella Spezia”, una canzone che è diventata l’inno di una città. Portovenere è veramente una gemma meravigliosa. Tanti la visitano in primavera o in estate, ma credetemi, la magia di questi luoghi è travolgente anche in autunno e in inverno, quando il sole tramonta presto e illumina il paesaggio in un modo meraviglioso. Situato nel Golfo della Spezia, noto anche come Golfo dei Poeti, il comune di Portovenere raggruppa poco più di 3.000 abitanti, anche se nei periodi di alta stagione si trovano veramente tantissimi turisti. Portovenere è famosa per le sue piccole ma grandi bellezze: la Chiesa di San Pietro, le case pittoresche e coloratissime e le tantissime insenature, raggiungibili solo con una barca. Da qui, per gli amanti del trekking, partono tantissime escursioni, che possono raggiungere anche le Cinque Terre: ma mi raccomando, andate allenati! Se invece volete rimanere nel paese, dalla piazza potete procedere verso la Chiesa di San Pietro: non ammiratela solo da fuori, entrate dentro (sempre

che non vi sia un matrimonio, visto che si tratta di una delle mete più gettonate per il “Sì” delle coppie!) e prendete le scalette esterne che vi porteranno sul tetto; da qui avrete una vista incredibile delle insenature e della Palmaria, l’isola che si trova proprio di fronte a PortoVenere. Vi assicuro che rimarrete senza fiato! Se volete fare un’escursione in battello, prendetelo dal piccolo porticciolo del paese e in 40 minuti girerete tra Palmaria, Tino e Tinetto (il Tino non è accessibili al pubblico, visto che è di proprietà della Marina Militare, se non in due giornate particolari: il 13 settembre, in occasione della festa di San Venerio, e la Domenica successiva). Dalla Chiesa di San Pietro, dirigetevi verso l’alto e infilatevi nella vietta stretta e caratteristica che vi riporterà in piazza: in questi vicoli potete ammirare i tantissimi negozietti tipici dove comprare un barattolo di pesto e dei testaroli, per riportare a casa tutto il sapore della Liguria! Portovenere si può raggiunge solo in macchina o in autobus, partendo dal centro di La Spezia, ma se volete fare un’escursione particolare, vi consiglio di lasciare la macchina al molo di La Spezia e prendere da qui il battello, che vi porterà direttamente a Portovenere in meno di mezz’ora!


iFoodStyle n°3 - 57

Monica Chiocca

Testaroli al pesto

Ingredienti per i testaroli 400 ml di acqua 250 g di farina 00 un pizzico di sale per il pesto 120 ml di olio extravergine d’oliva ligure 50 g di basilico ligure DOP 20 g di pinoli 6 cucchiai di Grana Padano grattugiato 2 cucchiai di pecorino sardo 1 spicchio d’aglio sale

Per la preparazione del pesto, nel mortaio pestate l’aglio, privato dell’anima poco digeribile, unite i pinoli e il sale fino ad ottenere una pasta densa. Unite anche metà dell’olio. A questo punto aggiungete il basilico e cominciate a pestare le foglie effettuando un movimento rotatorio molto delicato. Aggiungete il restante olio, i formaggi e continuate ad amalgamare nel mortaio fino ad ottenere un pesto omogeneo e cremoso. Se non utilizzate tutto il pesto, sistematelo in piccole vaschette e congelatelo subito. Per i testaroli, in una ciotola unite la farina, l’acqua e il sale e mescolate fino ad ottenere una pastella densa e non troppo liquida.

Se avete i testi di ghisa, spennellateli con un po’ d’olio, scaldateli bene e rovesciate un mestolo di pastella, facendo attenzione ad ottenere uno spessore che non superi i 3-4 mm. Se invece non avete i testi, potete facilmente sostituirli con una padella antiaderente per le crepes e procedere nello stesso modo, rigirando i testaroli una volta per lato, fino a che non abbiano assunto un colore tendente al marroncino. Fateli raffreddare, poi tagliateli a quadratini. Sbollentate i testaroli per 2 minuti in acqua bollente e serviteli con il pesto alla genovese. Se siete golosi, spolverizzate con un cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Se vi trovate a Portovenere, passerete di sicuro davanti a tante piccole botteghe che vi delizieranno con assaggi di pesto genovese e vi consiglieranno di abbinarlo ai testaroli. I testaroli non sono altro che grandi dischi di farina e acqua, fatti cuocere su piastre di ghisa, detti appunto “testi”, nel forno a legna e successivamente tagliati a quadretti e fatti scottare in acqua bollente. La loro morte è il pesto alla genovese, ma sono apprezzate anche le versioni più semplici con un filo d’olio extra vergine d’oliva ligure e un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano. Ma se non disponiamo di questi strumenti, vediamo come realizzarli a casa.


Produttori Locali Claudia Casadio


60 - iFoodStyle n°3

La Mata

la birra agricola nel cuore della Romagna Nelle campagne faentine, poco lontano da Ravenna, sorge un’azienda agricola dove, oltre ai frutteti, si coltivano orzo e luppolo. E non solo si coltivano. In quest’azienda a conduzione familiare, il titolare Marco Tamba ha scelto di spendere tempo ed energie nella produzione della birra, dalla coltivazione delle materie prime alla loro lavorazione, fino al prodotto finito. Questo è anche il motivo per cui La Mata (da “mata”, cioè “matta” in dialetto romagnolo e MA.TA. da Marco Tamba) è una birra “agricola” come dice lui, lavorata e imbottigliata con materie prime coltivate in loco. Marco è una persona estremamente creativa, che ha deciso di lasciare un lavoro sicuro per buttarsi completamente in quella che è l’attività che più lo appassiona: la birra, attività che ad oggi gli ha donato grandi soddisfazioni. Il birrificio si trova in una stalla romagnola ristrutturata: oltre al magazzino e ad una stanza per le degustazioni, c’è la vera e propria “fabbrica della birra”, dove la materia prima viene trasformata e lavorata, e sono presenti caldaie e tini per la fermentazione. Le fasi di produzione sono essenzialmente: la coltivazione dell’orzo, la maltazione (ovvero la germinazione dei chicchi e la loro tostatura), l’ammostatura, ovvero la macinazione dell’orzo, e la miscelazione con acqua per estrarre gli zuccheri (questo genera il mosto). In una caldaia avviene poi la miscelazione al luppolo, l’ebollizione, la centrifuga e il raffreddamento. Il composto viene messo in un tino col lievito, e qui avviene la fermentazione. Tutte le birre “La Mata” sono birre ad alta fermentazione (Ale), cioè fermentate con lieviti che prediligono temperature elevate (intorno ai 20°C), come gran parte delle birre belghe, irlandesi e della

Gran Bretagna. Sono birre che vengono aromatizzate con luppolo, erbe o spezie che compensano la dolcezza del malto. Sono anche le birre più antiche. Si differenziano dalle Lager, che sono birre a bassa fermentazione (intorno ai 10°C), principalmente tedesche e austriache e che rappresentano gran parte del mercato mondiale della birra, normalmente meno aromatiche e meno alcoliche. Marco è giustamente molto fiero delle sue birre. Attualmente sono 7 i tipi in produzione che, da depliant sono così definite: Dora: bionda, dorata, dissetante e fresca. Mora: rossa, morbida, sfiziosa Lova: bionda, ambrata, profumata, ghiotta (che ha vinto il premio Slow Food “Grande Birra”, guida alle birre d’Italia 2017)


iFoodStyle n°3 - 61

Myale: ambrata, rotonda, fragrante Amarty: bionda, speziata rinfrescante Bheé: bianca, aromatica, originale 100%: bionda, genuina, romagnola (100% ingredienti di propria produzione). Marco si diverte poi a sperimentare. Durante il periodo di Natale ha messo in vendita una varietà di birra ad edizione limitata, la “Lova barricata”, una particolare Lova, fermentata in un tino che aveva a sua volta ospitato l’invecchiamento di un’Albana di Romagna, quindi estremamente aromatica e “beverina”, com’è anche l’Albana.

Al birrificio La Mata c’è anche la possibilità di degustare le birre. Noi l’abbiamo fatto, il sapore della Lova è effettivamente molto gustoso, è una birra profumata e ghiotta. Si può definire come una bevanda da compagnia, da consumare con calma insieme ad una buona chiacchiera, sia a tavola che in poltrona. E se La Mata è buona per i suoi profumi, è buona due volte perché è “agricola” ed i suoi sapori sono romagnoli, perché fatta con materie prime genuine e naturali.


Il Gusto della Terra Ingredienti:

La ricetta di iFood

- 113 food blogger - 9 gruppi di prodotti essenziali - 4 portate - 115 ricette

Preparazione:

Prendete il più grande gruppo di food blogger italiane. Mettete a disposizione 9 gruppi di prodotti essenziali della Terra, alimenti di uso comune in tutto il Mondo: dal riso alle spezie, dalla frutta esotica al tè, senza tralasciare legumi e semi oleosi. Mescolate il tutto con un’abbondante dose di passione e un pizzico di eleganza, aggiungete una grattugiata di originalità e otterrete 115 ricette. Separatele in 4 portate, dagli antipasti ai dessert. Fotografate con cura e adagiate su carta patinata. Servite il tutto come entrée, perchè grazie ad iFood questa sarà solo la prima portata di un lungo e delizioso banchetto.

Il primo volume della collana iFood dedicato al mondo del cibo. Scritto da 113 food blogger appartenenti alla community delle Blogalline, in parte oggi confluite in Ifood.it, una nuovissima e innovativa realtà editoriale italiana online lanciata di recente da NetAddiction. Con la nascita del portale iFood.it, che raccoglie in un solo corpo, l’anima editoriale di 200 appassionate food blogger, arriva anche sulla carta stampata un assaggio della loro capacità di trasmettere professionalità e passione in cucina con l’estrema cura degli ingredienti, delle preparazioni e della fotografia. Il Gusto della Terra raccoglie ben 115 ricette divise per macro categorie, 9 capitoli per 9 gruppi di prodotti, costruite con ingredienti semplici e di largo consumo, provenienti da coltivazioni di tutto il mondo, principalmente da Paesi in via di sviluppo. Con le ricette presenti in questo volume, le food-blogger si sono volute prefissare l’obiettivo di utilizzare e rivisitare in maniera differente questi cibi comuni della tradizione proponendo pietanze originali e raffinate. Il progetto editoriale è stato curato da Cristina Panizzuti e Lina D’Ambrosio, con l’introduzione dello Chef Luca Montersino. Parte del ricavato della vendita del volume verrà donato alla Fondazione Banco Alimentare.


Trucchi

per realizzare al meglio

crostate e biscotti senza glutine

Foto: Laura Barile


68 - iFoodStyle n°3

CROSTATE E BISCOTTI Laura Barile

Succede spesso di imbattersi nella ricetta di una bella crostata, che sia in rete o su una rivista, e di pensare “Sembra proprio buona! Mi piacerebbe provarla, ma tra gli ingredienti c’è una farina che contiene glutine”. Come fare in questi casi? Certamente non occorre arrendersi e rinunciare a gustare una buona fetta di torta. Basta seguire qualche piccolo, facile trucchetto. Io vi svelo i miei. Il primo segreto è quello di usare sempre un mix di farine, per dare all’impasto il giusto equilibrio tra friabilità e gusto. Ad esempio, usando solo farina di riso la pasta frolla diventa troppo friabile mentre, se si usa solo quella di mais, la consistenza sarà troppo granulosa e si rischia di ottenere un impasto che “non sta insieme”. Al tempo stesso, usando solo farina di grano saraceno si ottiene una pasta dal sapore troppo deciso, che copre quello della farcitura, mentre una crostata fatta interamente con farina di mandorle o di altra frutta secca risulterà troppo pesante e poco digeribile. Quindi, una buona soluzione può essere quella di usare sempre un mix di almeno due, meglio tre farine con caratteristiche diverse. Un mix che mi sento di consigliarvi per crostate molto ricche e golose, soprattutto se farcite con cioccolato, è fatto di farina di riso, miglio e nocciole in parti uguali. Se invece volete preparare una crostata più leggera, da farcire con la marmellata, potete miscelare insieme farina di mais, di grano saraceno e di mandorle. In alternativa, potete acquistare mix già pronti

di farine prive di glutine nei supermercati o nei negozi specializzati. Soprattutto se siete alle prime armi, vi consiglio di usare nell’impasto il burro e non l’olio, perché otterrete un panetto più compatto e più facile da stendere con il mattarello (io di solito uso una quantità di burro pari alla metà del peso della farina). Se però non amate il burro, o seguite un’alimentazione vegana, fate pure la pasta frolla all’olio ma, dopo aver fatto riposare il panetto in frigorifero, abbiate l’accortezza di lasciarlo 10 minuti a temperatura ambiente prima di lavorarlo, altrimenti sarà duro e sbricioloso. Se la pasta non si stende bene con il mattarello, sistematela “a pezzi” nello stampo e compattatela con le dita: una volta cotta nessuno si accorgerà della differenza! Un altro piccolo segreto per rendere l’impasto di crostate e biscotti molto elastico e facile da lavorare è quello di usare il miele al posto dello zucchero per dolcificare: non solo il miele è un alimento più salutare dello zucchero bianco ma, con la sua consistenza appiccicosa, farà da collante naturale al vostro impasto. Ricordate solo che il miele va usato in quantità minore rispetto allo zucchero quindi, se la ricetta originale richiede ad esempio 100 g di zucchero, voi dovrete usare solo 80 g di miele. E, se potete, utilizzate un mixer per creare il panetto perché un impasto con il miele è un po’ difficile da lavorare a mano. Tutti questi piccoli accorgimenti valgono naturalmente anche per la preparazione dei biscotti frollini, che potete arricchire a vostro gusto con gocce di cioccolato, cacao, semi o granella di frutta secca.


Asparagi

Foto: Francesca Cadoni


iFoodStyle n°3 - 73

Chiara Setti

Pancakes agli asparagi

Ingredienti per 6 pancakes 175 ml di latte 115 g di farina 00 1 uovo 50 g di asparagi ½ bustina di lievito secco ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio 1 cucchiaino di sale olio di semi

Pelate i gambi degli asparagi e lessateli in una pentola d’acqua per circa 20 minuti, o finchè saranno cotti ma croccanti. Tagliateli a rondelle e tenete da parte. Miscelate in una ciotola gli ingredienti secchi: farina, lievito e bicarbonato. In un’altra ciotola mescolate con una frusta a mano l’uovo con il latte e il sale. Unite gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescolate energicamente fino ad ottenere un composto liscio con la consistenza di una pastella piuttosto densa. Unite anche gli asparagi e lasciate riposare per almeno 15 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, scaldate un tegame antiaderente e ungetelo con dell’olio di semi. Versate al centro del tegame un mestolo della pastella e lasciate cuocere a fuoco medio-alto circa 2 minuti per lato. Capirete che il pancake va girato quando inizieranno a formarsi delle bolle sulla superficie. Continuate finché avrete terminato la pastella. Servite i pancakes ben caldi con una spolverata di pecorino o ricotta dura.


74 - iFoodStyle n°3

Anna Rita Granata

Tarte agli asparagi e pancetta

Ingredienti x uno stampo tondo da 22-24 cm 1 rotolo di pasta sfoglia (rotonda o rettangolare) 300 g di asparagi 3 uova 250 g di ricotta fresca 200 ml di panna da cucina 150 g di provola affumicata 150 g di pancetta, tagliata a dadini sale pepe

Lavate gli asparagi sotto l’acqua corrente. Eliminate la parte finale, quella più dura, tagliate le punte e tenetele da parte. Tagliate il resto del gambo a dadini. Riempite una pentola con poca acqua leggermente salata, aggiungete gli asparagi e lasciate cuocere per 5 minuti. Scolate e bagnate con acqua fredda, così da interrompere la cottura. Preriscaldate il forno a 200°C. In una ciotola capiente, riunite ricotta, uova, panna, una presa di sale ed una macinata di pepe. Lavorate il tutto con una frusta a mano, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Srotolate la pasta sfoglia e adagiatela nello stampo, rotondo o rettangolare a seconda della forma della vostra sfoglia. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, versate il ripieno di ricotta e distribuitelo uniformemente. Ripiegate i bordi della sfoglia su se stessi, così da ottenere un cordone che in cottura gonfierà. Tagliate la provola a dadini, aggiungetela al ripieno insieme alla pancetta e ai tocchetti di asparagi. Decorate la superficie con le punte degli asparagi e infornate per circa 20 minuti.


iFoodStyle n°3 - 77

Marianna Manzi

Bignè con mousse di asparagi

Ingredienti x 10 bignè per la pasta choux 60 g di farina 30 ml di acqua 30 ml di latte 60 g di burro 2 uova Un pizzico di sale per la mousse agli asparagi 200 g di asparagi 150 g di robiola (oppure formaggio fresco cremoso) 30 g di parmigiano grattugiato Sale e pepe q.b. Prezzemolo Burro Per la pasta choux: Setacciate la farina. In una ciotola mescolate le uova con una forchetta. Versate in una casseruola l’acqua, il burro tagliato a cubetti, un pizzico di sale e portate a bollore. Togliete la casseruola dal fuoco, versate la farina in un solo colpo e mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando il composto si staccherà dalle pareti. Rimettete sul fuoco e fate asciugare per un paio di minuti. Trasferite il composto in una ciotola e continuate a mescolare fino a quando non si sarà intiepidito. Aggiungete le uova poco alla volta, inseritele solo quando la pasta avrà assorbito le precedenti, ed amalgamate bene l’impasto fino a quando risulterà omogeneo ed elastico. Inserite il composto in una sac à poche con bocchetta rigata e modellate i bignè su di una teglia ricoperta con carta forno. Infornate a 180° gradi fino a doratura.

Per la mousse agli asparagi: Mondate gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo. Lavateli e scottateli in acqua bollente per 5/6 minuti e scolateli. Tagliateli a pezzetti e fateli insaporire velocemente con una noce di burro in una padella antiaderente. Pepate e salate. Frullate a crema gli asparagi, tenendo da parte alcune punte per la decorazione, con la robiola, il formaggio grattugiato e un po’ di prezzemolo. Inserite la mousse in una sac à poche con bocchetta a stella e ponete in frigorifero per un’oretta. Composizione: Prendete i vostri bignè, tagliate delicatamente la calotta superiore. Farcite con la mousse di asparagi e adagiate la calotta sul ripieno. Decorate a piacere con le punte di asparagi.


78 - iFoodStyle n°3

Francesca Cadoni

Fregola sarda con asparagi, mazzancolle e pesto di asparagi e mandorle

Ingredienti x 2 persone 250 g di code di mazzancolla 100 g di fregola sarda media 1 mazzetto di asparagi 20 g di mandorle pelate 1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato paprika in polvere ¼ di spicchio d’aglio olio evo sale pepe

Mettete a bollire dell’acqua nella quale andrete a cuocere la fregola per 8-10 minuti. In un’altra pentola fate sbollentare gli asparagi puliti per 6-7 minuti, poi bloccate la cottura immergendoli in una boule con acqua fredda e ghiaccio. Quando la fregola è pronta, scolatela e conditela con due cucchiai di olio evo. In una padellina fate tostare le mandorle e tritatele col mixer non troppo finemente. Tagliate le punte degli asparagi e tenetele da parte. Preparate il pesto con 6 gambi: mettete i gambi nel mixer con il pezzetto d’aglio, sale, pepe, abbondante olio e frullate. Trasferite il composto ottenuto in una

ciotolina, quindi aggiungete il Parmigiano grattugiato e le mandorle tritate. Unite dell’altro olio se il pesto non è abbastanza fluido. Fate cuocere in padella per un paio di minuti le code di mazzancolla, dopo averle condite con olio, sale e paprika. Rigiratele di tanto in tanto per avere una cottura uniforme. Assemblate il piatto unendo la fregola, le code di mazzancolla, le punte di asparagi tenute da parte e gli altri asparagi avanzati, tagliati a rondelle. Condite con il pesto di asparagi e le mandorle tostate. Potete gustare il piatto sia caldo che freddo.


Foto: Chiara Piras


Foto: Elisa Cima


Foto: Francesca Palmieri foto: Francesca Palmieri


Foto: Rosa Rutigliano


Carciofi


Foto: Emanuela Leveratto


il Carciofo Francesca Cadoni Il Carciofo è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Compositae, sottofamiglia Tubiflorae, coltivato prevalentemente nei paesi del Mediterraneo, già noto fin dall’antichità per le sue numerose proprietà benefiche. Le parti che si possono consumare sono il gambo, se morbido e fresco, dopo averlo privato della buccia, le foglie più tenere ed il cuore, che va pulito tagliando prima l’estremità delle foglie (circa 2 cm) poi, una volta raggiunte le foglie più tenere, si dovrà eliminare la “barba” interna utilizzando uno scavino o un coltellino affilato. Per evitare che anneriscano prima di essere consumati crudi o prima della cottura, i carciofi puliti andranno immersi in acqua e succo di limone. I Paesi in cui si coltiva maggiormente il carciofo sono Francia, Spagna e in particolare l’Italia, dove le regioni che ne producono in grandi quantità sono la Sicilia, la Sardegna e la Puglia. In Italia possiamo classificare le varietà prodotte in due grandi gruppi, in base alle loro caratteristiche economico-commerciali: il gruppo autunnale, con varietà prodotte da Ottobre-Novembre fino a Maggio, e il gruppo primaverile con varietà prodotte da Febbraio-Marzo fino a Maggio-Giugno. Distinguiamo inoltre le varietà spinose da quelle senza spine o inermi. Tra le varietà spinose ricordiamo: lo Spinoso sardo, quello ligure e quello palermitano; tra le inermi invece abbiamo: il Romanesco, il Violetto di Toscana primaverile, il Violetto di Provenza e di Catania e il Precoce di Chioggia. L’Italia detiene il primato mondiale a livello di produzione e, particolarmente degne di nota, sono due varietà che hanno ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.): il “Tondo di Paestum”, originario della provincia di Salerno, e la “Mammola Romanesca”, coltivata nel Lazio. Lo “Spinoso Sardo”, coltivato in gran parte della Sardegna, ha ottenuto invece la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P. ). A tutela di questo prodotto, nel Novembre 2012 è stato istituito il “Consorzio di Tutela del Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P.”. Nato su iniziativa di 12 aziende produttrici delle zone della Bassa Valle del Coghinas, di Oristano e di Serramanna, il Consorzio è cresciuto con la successiva adesione di altre 24 aziende per un totale oggi di 36 produttori sul territorio sardo. (Potete trovare maggiori info sul sito del Consorzio www.carciofosardodop.it). Il carciofo ha bisogno di un clima mite e umido per poter crescere, resiste abbastanza bene a temperature che possono arrivare allo zero ma risente delle ghiacciate, che possono causare anche gravi danni al raccolto. Non tollera invece le alte temperature ed è per questo che il riposo vegetativo avviene tra la primavera e l’inizio dell’estate. Il carciofo può essere consumato sia crudo che cotto e può essere utilizzato in molteplici preparazioni: risotti, zuppe, torte salate, insalate...insomma, è un alimento estremamente versatile! Nella cucina italiana si trovano tanti piatti tradizionali a base di carciofi, come ad esempio i carciofi alla Giudia, la panada di carciofi, i carciofi alla romana e, per il suo gusto amarognolo, è un ortaggio largamente utilizzato anche dall’industria liquoristica per la produzione di amari e digestivi da degustare a fine pasto. Ovviamente, è da crudo che il carciofo mantiene inalterate tutte le sue proprietà. Ricordiamo infatti che si tratta di un ortaggio ricco di sali minerali, quali sodio, potassio, fosforo, calcio ma soprattutto ferro, e di vitamine come la A, la B1 e la B3. Il carciofo possiede molteplici funzioni benefiche per l’organismo: mantiene bassi i livelli di colesterolo, la produzione di insulina in soggetti diabetici ed attenua disturbi legati al fegato; è consigliato nella dieta di soggetti ipertesi, in sovrappeso o con problemi di cellulite; presenta un’azione altamente depurativa, grazie alla presenza di fibre e di moltissima acqua, ed è poverissimo di calorie, solo 22 per 100 gr di prodotto. I carciofi possono essere conservati, se freschi e col gambo lungo, in un vaso con dell’acqua e consumati entro un paio di giorni. Per la conservazione in frigorifero, invece, bisogna privarli del gambo, delle foglie esterne più dure e chiuderli in un sacchetto di plastica o contenitore ermetico per non più di 5-6 giorni. I carciofi possono anche essere congelati ma solo dopo essere stati ben puliti, sbollentati per un paio di minuti in acqua e limone o acqua e aceto e riposti in buste o contenitori adatti al freezer.


Foto: Emanuela Leveratto


88 - iFoodStyle n°3

Francesca Cadoni

Carciofi Ripieni

con Crema al Parmigiano Ingredienti x 4 persone 8 carciofi (varietà Spinoso Sardo) 250 g di pangrattato 4 uova bio 1 pomodoro secco sotto sale 1 cipolla rossa 1 limone 2 cucchiai di prezzemolo tritato origano fresco timo 1 spicchio d’aglio

Preparate una ciotola capiente, che servirà per mettere a bagno i carciofi puliti, riempiendola con dell’acqua e il succo del limone più gli spicchi spremuti. Pulite i carciofi: tagliate il gambo ed eliminate la parte inferiore più dura, pulite la restante eliminando la buccia ed immergete i pezzi nell’acqua. Eliminate le foglie esterne, arrivate alle più morbide e incidete le punte sino a due centimetri, così da eliminare le spine. Con un coltellino eliminate dal centro anche le foglie più piccole (che potrebbero avere ancora qualche spina) e poi con uno scavino eliminate tutta la “barba” interna. Immergete anche i cuori di carciofo nell’acqua assieme ai gambi. Quando avrete pulito tutti i gambi, tagliateli a rondelle e fateli cuocere in padella per 15 minuti con il prezzemolo e l’aglio tritato, aggiungendo un pochino d’acqua se il fondo dovesse asciugare troppo. Sciacquate il pomodoro secco per eliminare il sale in eccesso e tritatelo col coltello. Tritate anche la cipolla. In una padella, mettete 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva e fatevi cuocere per 7

500 ml di brodo vegetale Olio extravergine d’oliva sale pepe per la crema al Parmigiano 100 ml di panna fresca 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato 1 cucchiaino di amido di mais

minuti il pomodoro con la cipolla. Una volta pronti, versate in una ciotola la cipolla, il pomodoro secco e i gambi dei carciofi, unite il pangrattato, le uova, qualche fogliolina di timo, sale, pepe e amalgamate tutti gli ingredienti. Dovete ottenere un composto compatto; se risultasse troppo morbido, aggiungete ancora un pochino di pangrattato. Farcite i carciofi con il ripieno preparato, schiacciando bene il composto. Fate cuocere i carciofi in padella con un filo d’olio per 20 minuti a fuoco medio, aggiungendo il brodo sino a metà altezza dei carciofi. Per la crema al parmigiano, portate la panna a bollore in un pentolino, unite il Parmigiano e amalgamate con una frusta a mano. Sciogliete l’amido di mais in pochissima acqua e aggiungetelo alla crema. Mescolate fino ad avere una consistenza cremosa. Una volta pronti, disponete i carciofi su un piatto e versate sopra ognuno un pochino di crema al Parmigiano, decorate con foglioline di origano fresco e servite portando in tavola anche la crema avanzata.


90 - iFoodStyle n°3


iFoodStyle n°3 - 91

Lisa Fregosi

Sformatini di carciofi

Ingredienti x 4 persone 5 carciofi 3 uova 2 cucchiai di panna fresca vino bianco q.b. 1 spicchio di aglio prezzemolo olio extravergine di oliva sale pepe viole edibili

Pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne più dure e i gambi; tagliateli a metà, eliminate la peluria interna e tagliateli a fettine. Mettete i carciofi puliti in acqua e succo di limone, per non farli annerire, per 30 minuti. In una padella con dell’olio aggiungete l’aglio a pezzetti e le fettine di carciofi ben sgocciolate. Fate cuocere per qualche minuto, poi sfumate con del vino bianco. Mettete un coperchio e lasciate cuocete a fuoco basso per 5 minuti. Fate raffreddare completamente prima di unire la panna e frullare i carciofi con il minipimer. Aggiungete al composto ottenuto le uova,

regolate di sale e pepe e mescolate bene. Imburrate e infarinate degli stampi per sformatini (vanno bene sia di ceramica che di alluminio) e riempiteli fino a ¾ della capacità. Mettete gli stampini dentro una teglia con dell’acqua che arrivi a un terzo dell’altezza, coprite con un foglio di alluminio e fate cuocere a bagnomaria, in forno caldo statico a 170°C, per circa 1 ora. Togliete dal forno e lasciate intiepidire gli sformatini negli stampi prima di sformarli. Adagiate gli sformatini nei singoli piatti, cospargeteli con del prezzemolo tritato e decorate con viole edibili.


92 - iFoodStyle n°3

Simona Deschino

Tagliolini Primavera

Ingredienti x 4 persone per i tagliolini 400 g di farina tipo 1 macinata a pietra 4 uova, preferibilmente a pasta gialla per il condimento 8 carciofi 50 g di bottarga intera qualche fiocchetto di ricotta affumicata (in alternativa, ricotta salata) 1 limone 2 spicchi d’aglio prezzemolo olio extra vergine d’oliva sale pepe nero Preparate i tagliolini. Impastate le uova con la farina fino a formare un panetto liscio e morbido che metterete a riposare, coperto con un panno, per almeno mezz’ora. Stendete il panetto di pasta con il mattarello (o con la sfogliatrice) ad uno spessore di 2 mm circa, infarinate la sfoglia, arrotolatela su se stessa e, con un coltello affilato a lama liscia, tagliate il rotolo a “fettine” di circa 2 mm di larghezza. Con le mani srotolate le “fettine” ottenute e adagiate i tagliolini su un panno infarinato. Preparate il condimento. Riempite una ciotola con dell’acqua fredda e il succo di un limone spremuto: questo vi servirà per evitare di far annerire i carciofi. Pulite i carciofi togliendo le foglie più esterne e tagliando la punta di 3 cm circa. Eliminate anche il gambo, lasciando solo una piccola parte che sbuccerete leggermente.

Tagliate i carciofi in 8 parti, eliminando anche la barbetta interna, e immergeteli nell’acqua acidulata. In una padella, fate imbiondire gli spicchi d’aglio con dell’olio extra vergine d’oliva. Aggiungete i carciofi e fate cuocere. Se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo, aggiungete dell’acqua. Salate e pepate. Tagliate la bottarga a fettine sottili e tenetene da parte 15 g che andranno grattugiati. Portate ad ebollizione una pentola d’acqua salata e lessatevi brevemente i tagliolini. Scolate i tagliolini un minuto prima della fine della cottura, trasferiteli nella padella con i carciofi e fate mantecare, aggiungendo all’occorrenza un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Impiattate i tagliolini e completate con la bottarga a fettine, dei fiocchetti di ricotta, una spolverata di bottarga grattugiata e prezzemolo fresco tritato.


Foto: Monica Giustina


Piselli


96 - iFoodStyle n°3

Monica Giustina

FALAFEL AI PISELLI

Ingredienti x 2 persone 350 g di piselli freschi 250 g di ceci secchi ammollati 3 cucchiai di farina di ceci ½ cipolla rossa 6 foglie di menta fresca 2 rametti di prezzemolo fresco 1 cucchiaino semi di coriandolo macinati olio d’oliva extravergine delicato sale fino pepe nero macinato al momento

Scolate i ceci, che avrete fatto rinvenire in acqua per 12 ore, e metteteli nel robot da cucina. Unite i piselli sgranati, la cipolla tagliata grossolanamente, la menta, il prezzemolo, i semi di coriandolo, la farina di ceci e sale e pepe quanto basta per insaporire il composto. Frullate fino ad ottenere una massa omogenea e fate riposare un paio d’ore in frigorifero. Prendete una piccola parte di impasto, rotolatela tra le mani per formare una sfera e appiattitela leggermente. Se il composto dovesse risultare troppo umido unite altra farina di ceci. Mettete un foglio di carta da forno su una teglia e portate il forno a 180°C. Spennellate delicatamente ogni falafel su entrambi i lati con un filo d’olio,

per la salsa yogurt

125 g yogurt bianco pepe nero macinato al momento una presa di sale un pizzico di paprika (dolce o piccante a piacere) foglie di menta tritata petali edibili prezzemolo

quindi infornate per circa 15 minuti, finché non diventeranno dorati. Per la salsa yogurt mescolate tutti gli ingredienti insieme e decorate con petali edibili e prezzemolo. Servite i falafel accompagnati con la salsa di yogurt e verdura fresca di stagione, magari all’interno di una tasca di pane pita. Se non trovate i piselli freschi o preferite usare quelli surgelati, sbollentateli in una pentola d’acqua per 5 minuti, poi tamponateli e procedete come per quelli freschi. Per un risultato più croccante potete friggere i falafel in olio d’arachidi, passandoli nella farina di ceci prima di immergerli.


Alessandra Corona

MINI TART AI PISELLI E FORMAGGIO DI CAPRA Ingredienti x 6 mini tart 200 g pisellini sgusciati 150 g di formaggio di capra morbido (tipo caprino) 150 g di ricotta 125 g di pasta fillo in fogli ½ bicchiere di latte 20 g di burro

4-5 fili di erba cipollina 3 rametti di timo 3 rametti di maggiorana 1 scalogno olio extravergine di oliva sale pepe bianco


iFoodStyle n°3 - 99

In una casseruola portate a ebollizione dell’acqua leggermente salata. Tuffatevi i pisellini e cuoceteli per 3-4 minuti dalla ripresa del bollore. Trascorso questo tempo, scolate i piselli, tenendo da parte qualche cucchiaiata dell’acqua di cottura. In una padella mettete un filo d’olio e aggiungete lo scalogno pelato e affettato finemente. Fatelo rosolare a fuoco dolce per qualche minuto, quindi aggiungete i piselli. Abbassate il fuoco e portate i piselli a cottura, aggiungendo l’acqua che avevate tenuto da parte: ci vorranno pochi minuti. In una ciotola riunite il formaggio di capra e la ricotta. Aggiungete un pizzico di sale, una macinata di pepe, le foglioline di timo e maggiorana e l’erba cipollina tagliuzzata. Iniziate a mescolare, aggiungendo man mano il latte.: dovrete ottenere una crema morbida, ma non troppo liquida (il latte potrebbe non

servirvi tutto, dipende da quanto sono asciutti i formaggi usati). Unite alla farcia 5-6 cucchiai di pisellini saltati e mescolate bene. Prendete la pasta fillo e ricavatene dei quadrati. Spennellate un quadrato di pasta con il burro fuso, quindi mettetelo nello stampo da tartelletta che avete deciso di utilizzare, facendo in modo che la pasta ricopra anche i bordi e fuoriesca un po’ dallo stampo. Spennellate un altro quadrato e sovrapponetelo al precedente. Procedete in questo modo con altri 4 quadrati: alla fine, ciascuno stampino dovrà essere rivestito con 6 quadrati di pasta fillo. Suddividete la farcia al formaggio nei vari stampini, premendo leggermente col dorso di un cucchiaio. Fate cuocere in forno ben caldo a 180°C per 15-20 minuti, o finché la pasta risulta dorata. Sformate le tart, mettetele su un piatto e completatele con 1-2 cucchiaiate di piselli. Servitele preferibilmente calde.


iFoodStyle n°3 - 101

Alessandra Giovanile

Crema mousseuse di piselli al lime

Ingredienti x 4 persone 150 ml di panna liquida 125 g di piselli cotti e ridotti in purea 100 ml di latte intero 60 g di zucchero di canna 1 uovo intero 2 tuorli 1 mela verde tipo Granny-Smith 1 lime non trattato

Scaldate il forno a 150°C e preparate una teglia per il bagnomaria. Sbattete uovo e tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema gonfia. Nel frattempo, in una casseruola, portate a ebollizione la panna con il latte e la scorza grattugiata del lime. Lasciate intiepidire per 5 minuti, poi versate sul composto di uova, senza smettere di mescolare.

Distribuite la crema ottenuta in 6 ramequins e infornate a bagnomaria per 35-40 minuti, controllando spesso che la superficie non scurisca. Una volta fredda, riponete la crema in frigo per almeno 3 ore. Al momento di servire, tagliate la mela a dadini di pochi millimetri di lato, spruzzatela con succo di lime e disponetela a decorare la superficie delle creme.


Polpette

Foto: Emanuela Martinelli


104 - iFoodStyle n°3

Lina d’Ambrosio

Polpette di carne con mele e zenzero e salsa yogurt al lime Ingredienti x 2 persone per le polpette 240 g di carne macinata (80 g di vitello, 80 g di manzo e 80 g di maiale) 1 uovo ½ mela golden 4 cucchiai di pangrattato + quello per la panatura 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato 4 cm di zenzero fresco ½ spicchio d’aglio

Mettete la carne macinata in una ciotola capiente, aggiungete la mela grattugiata, mezzo spicchio d’aglio, tritato molto finemente (meglio se schiacciato e ridotto a crema), lo zenzero grattugiato, il formaggio grattugiato, il pangrattato, il prezzemolo tritato finemente, l’uovo, il sale e il pepe. Mescolate bene tutti gli ingredienti con le mani, come se steste impastando, fino a che saranno ben amalgamati e lasciate riposare, coperto da un panno, per almeno 10 minuti.

un mazzetto di prezzemolo fresco sale pepe nero macinato olio di semi per friggere per la salsa 1 vasetto di yogurt bianco magro ½ lime sale pepe nero

Intanto versate lo yogurt in una ciotolina insieme al succo di mezzo lime, sale e pepe nero. Mescolate e tenete da parte. Con le mani inumidite formate delle polpette del diametro di circa 4-5 cm, leggermente schiacciate. Passate le polpette nel pangrattato e friggetele in abbondante olio bollente, poi scolatele e disponetele su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Servite le polpette calde accompagnate dalla salsina allo yogurt.


iFoodStyle n°3 - 107

Elena Gnani

Polpette di ceci

con paprika e rosmarino Ingredienti x 2 persone 250 g di ceci cotti (o 90 g di ceci secchi) salsa di soia 1 cucchiaino di paprika rosmarino q.b. farina di mais q.b. scorza di mezzo limone bio sale

Se usate i ceci secchi, metteteli a bagno la sera prima in acqua fredda per almeno 12 ore. Scolateli e fateli cuocere nella pentola a pressione per 25 minuti dal fischio. Se invece utilizzate i ceci già lessati, scolateli dal liquido di governo. Mettete i ceci cotti nel boccale del mixer insieme a rosmarino, salsa di soia, paprika e scorza di limone e frullate il tutto accuratamente.

Aggiungete farina di mais fino ad ottenere un impasto maneggiabile con le mani. Prendete con un cucchiaino un po’ di impasto e, con le mani leggermente umide, iniziate a formare delle palline; passate le polpette nella farina di mais e adagiatele man mano su una leccarda rivestita con carta forno. Fate cuocere le polpette in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti, o fino a che risultano ben croccanti all’esterno.


108 - iFoodStyle n°3

Elisabetta Origgi

Polpette di gamberi croccanti con salsa al curry Ingredienti x 20 polpette per le polpette 300 g di gamberi crudi 1 uovo 80 g di pistacchi sgusciati non salati 2 steli di erba cipollina 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato 4 g di sale fino 2 g di pepe nero macinato 200 g di tagliolini per la “panatura”

Lavate ed asciugate i gamberi. Eliminate la testa ed il carapace e trasferiteli nella bacinella del mixer. Azionate il mixer fino a macinarli. Mettete i gamberi macinati in una ciotola, aggiungete i pistacchi tritati grossolanamente al coltello, gli steli di erba cipollina tritati, lo zenzero grattugiato e regolate di sale e di pepe. Mescolate gli ingredienti per amalgamarli bene insieme. Formate delle polpette di 3 cm di diametro, mettetele su un piatto, copritele con della pellicola trasparente e trasferitele in frigo per circa 1 ora. Preparate la salsa. Mettete in una ciotola la panna acida, il curry, l’aneto tritato, il succo

per la salsa al curry 100 g di panna acida 2 cucchiai di senape al miele 2 cucchiai di aneto fresco tritato 1 cucchiaio di succo di limone 1 cucchiaino di curry 4 g di sale fino 2 g di pepe nero macinato

di limone e la senape al miele. Aggiungete sale e pepe e mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una salsa cremosa. Conservate la salsa in frigo, coperta da pellicola trasparente. Togliete le polpette dal frigo, passatele nell’uovo, precedentemente sbattuto con una forchetta, e successivamente ricopritele con i tagliolini sminuzzati con le mani. Adagiate le polpette “panate” su una teglia coperta di carta forno e fatele cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 10-15 minuti, o comunque fino a doratura. Servite le polpette ancora calde, accompagnate dalla salsa al curry.


iFoodStyle n°3 - 111

Emanuela Martinelli

Polpette di pollo e ricotta

Ingredienti x 4 persone 400 g di petto di pollo macinato 125 g di ricotta di pecora 80 g di pane raffermo 30 g di Parmigiano grattugiato 2 uova 1 albume latte q.b. pangrattato q.b. 1 spicchio d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo sale marino integrale ½ l di olio di arachidi per friggere

Mettete il pane raffermo spezzettato in una ciotola e bagnatelo con un mix di latte e acqua in parti uguali, fino a coprirlo. Nel frattempo, riunite in una ciotola il macinato di pollo, la ricotta, il Parmigiano grattugiato, le uova, il sale e il battuto di prezzemolo e aglio. Trascorsi 10 minuti, strizzate bene il pane e aggiungetelo al resto degli ingredienti.

Amalgamate bene il composto e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Formate delle palline da 40-50 g ciascuna, passatele nell’albume appena sbattuto e rotolatele successivamente nel pangrattato. Mettete l’olio in una padella dai bordi alti, portatelo a temperatura (circa 170°C) e friggete le polpette. Servite calde.


112 - iFoodStyle n°3

Simona Roncaletti

POLPETTE DI SEPPIA AL LIMONE

Ingredienti x 18 polpette circa 400 g di seppioline già pulite 70-80 g di pangrattato 50 g di mandorle pelate 1 uovo medio scorza grattugiata di un limone non trattato 5 g di prezzemolo fresco sale pepe nero abbondante olio di arachidi per friggere

Tritate finemente le mandorle. Sciacquate le seppie ed asciugatele perfettamente, tagliatele a pezzetti e mettetele nella ciotola di un robot da cucina insieme alle mandorle tritate, alla scorza di limone grattugiata, al prezzemolo, all’uovo e al pangrattato. Salate e pepate. Tritate il tutto fino ad ottenere un composto morbido ma non troppo appiccicoso; se necessario, aggiungete altro pangrattato.

Fate riposare il composto in frigo per circa 45 minuti, poi formate delle polpettine tondeggianti e appiattitele un po’. Passate le polpette nel pangrattato e friggetele in abbondante olio bollente per 6-7 minuti, rigirandole un paio di volte. Scolate le polpette man mano sono pronte e trasferitele su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso. Servite le polpette tiepide, accompagnandole con maionese.


Foto: Rosa Rutigliano


Foto: Elisa Cima


Foto: Chiara Piras


Foto: Francesca Palmieri


Foto: Sara Cimica e Laura Perri


Merenda nel verde


L’aria tiepida, il cinguettio degli uccellini e i colori della natura… la Primavera ci invita all’aria aperta e noi non possiamo che rispondere con una merenda “en plein air”. Come gli impressionisti francesi, dipingiamo la tavola ricavata dal coperchio di una botte con tocchi di colore pastello e piccoli DIY. Bottigliette con etichette adesive effetto lavagna, nastrini e coperchi ricoperti da washi tape colorati per dissetanti estratti di frutta da sorseggiare con cannucce pastello; porta posate in cartoncino, decorati con rametti di rosmarino e washi tape e semplicissimi sacchetti porta merenda impreziositi da centrini di carta e fiocchetti colorati, applicati con una punta di colla a caldo. Intorno alla tavola, piante verdi e bouquet di fiori freschi completeranno il mood d’ispirazione giardinaggio. Buona primavera a tutti!


iFoodMug

Foto: Chiara Piras


iFoodStyle n°3 - 127

Chiara Piras

Comfort Food:

La chimica del cioccolato “Il cioccolato è materia viva, ha il suo linguaggio interiore. Solo quando si sente oggetto di intima attenzione, e solo allora, esso cessa di ammaliar la gola e si mette a dialogare con i sensi.” da Alexander Von Humboldt Siamo arrivati alla quarta puntata di questa piccola rubrica sul Comfort food e ancora non abbiamo trattato uno dei temi, a mio parere, fondamentali quando si parla di cibo per l’anima…il cioccolato! Partiamo dal presupposto che chiunque dica di non amare il cioccolato, molto probabilmente sta mentendo a se stesso e agli altri, perché è veramente difficile comprendere come sia possibile non sentirsi incredibilmente appagati dopo aver dato anche solo un piccolo assaggio a un quadratino di cioccolato, a una torta cioccolatosa, a una soffice e vellutata mousse o ad una calda cioccolata in tazza. Il cioccolato rappresenta, nella sua semplice complessità, uno dei comfort food per eccellenza. A renderlo così buono, appagante, quasi sconvolgente, ci sono un paio di ingredienti segreti, naturalmente contenuti nelle fave di cacao, che giustificano la nostra attrazione nei confronti di questo cibo degli dei. La pianta da cui deriva il cacao, infatti, è chiamata Theobroma cacao (cacao cibo degli dei) e, tra le sostanze organiche contenute, ci sono due alcaloidi, la teobromina e la caffeina, vere responsabili della magia del cioccolato, senza nulla togliere al gusto rotondo, intenso e pieno, che riempie la bocca e il cuore quando si addenta un pezzetto di cioccolato, e che indubbiamente contribuisce a rendere piacevole l’assaggio – non credo che se l’olio di fegato di merluzzo avesse quantità elevate di teobromina o caffeina, saremmo lì a berne in continuazione…sempre olio di fegato di merluzzo rimarrebbe! La teobromina è una sostanza che ha un’azione stimolante sul nostro sistema nervoso centrale, dà eccitazione ed è ricollegabile al miglioramento dell’umore per cui, dopo aver mangiato qualcosa di estremamente cioccolatoso, ci si sente, anche solo per un breve attimo, decisamente meglio; la caffeina invece ha anch’essa un’azione stimolante del sistema nervoso centrale, ma i suoi effetti sono poi riconducibili alla dipendenza, per cui si è addirittura coniato il termine cioccolinismo (dipendenza da cioccolato). È stato rilevato inoltre che il cioccolato stimola la liberazione di endorfine da parte della nostra ipofisi, neurotrasmettitori responsabili dello stato di eccitazione e “sballamento”, che ci fa desiderare un altro assaggio di cioccolato. Per cui, dopo questo breve excursus sulla chimica del cioccolato, potete rendervi conto di quanto sia difficile resistere a questo delizioso alimento, ma soprattutto potete comprendere quanto il cibo sia collegato alla nostra mente e quanto questa magia del comfort food, del cibo del conforto, dell’anima, dell’appagamento, sia qualcosa di reale, che ci fa compagnia anche nella quotidianità. (…alla prossima puntata…)


128 - iFoodStyle n°3

Anna e Sebastiana Ferro

English muffins

Ingredienti x 4 persone per l’impasto degli English Muffin 300 g di farina 0 200 ml di panna fresca 10 g di zucchero di canna 5 g di lievito di birra fresco farina per polenta q.b. per la colazione 4 uova fresche 50 g di bacon a fettine un cucchiaino di aceto di vino bianco salsa olandese In un pentolino riscaldate la panna, senza farla bollire. Nel frattempo, setacciate la farina in una ciotola e unitevi lo zucchero. Sciogliete il lievito di birra nella panna, versate nella ciotola con gli ingredienti secchi e iniziate ad impastare con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto posate il cucchiaio e impastate a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido. Una volta raddoppiato, sgonfiate leggermente l’impasto e trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Con un mattarello stendete l’impasto allo spessore di 1,5 cm e, con un coppapasta tondo di 10 cm di diametro, ricavate i muffins: otterrete circa 8 dischi. Distribuite su una teglia della farina da polenta e disponetevi i muffins ben distanziati. Copriteli con uno strofinaccio da cucina e attendete il raddoppio (ci vorrà circa un’oretta). Riscaldate per bene una padella antiaderente e cuocete i muffins per 7-8 minuti a lato. Per una perfetta colazione inglese, accompagnate i muffins, tagliati a metà e tostati, con uova alla benedict, fettine di bacon croccante ed abbondante salsa olandese.

per la salsa olandese di G. Ramsay 25 g di tuorli 100 ml di burro fuso 1 cucchiaio di aceto di vino bianco succo di limone q.b. sale pepe

Per la salsa olandese, preparate una pentola piena d’acqua e portate a bollore. Montate quindi a bagnomaria i tuorli in una ciotola di metallo. Aggiungete l’aceto e, con una frusta, continuate a montare senza far scaldare troppo le uova; di tanto in tanto rimuovete la ciotola dalla pentola. Ottenuta una massa ariosa e chiara, spostatevi dal fuoco e versate a filo, poco alla volta, il burro nella ciotola, facendo attenzione a montare fino a rendere la massa cremosa come una maionese. Aggiungete il succo di limone, sale e pepe a piacere. Tagliate a striscioline il bacon e rendetelo croccante cuocendolo in una padella. Per le uova alla benedict portate a bollore una pentola di acqua con un cucchiaino di aceto. Aprite l’uovo in una ciotolina, con un frustino create un vortice nell’acqua e rilasciate l’uovo al centro. Fate cuocere per 2-3 minuti, rimuovete delicatamente l’uovo con una schiumarola e passatelo in acqua fredda. Servite disponendo al centro di un piatto metà muffin ben caldo, adagiatevi sopra le striscioline di bacon, l’uovo alla benedict e condite con la salsa olandese. Per terminare richiudete con l’altra metà del muffin.


iFoodStyle n°3 - 131

Chiara Piras

Muffin al limone e fragole

Ingredienti x 12 muffins 290 g di farina 0 200 ml di latte di cocco (o di riso) 100 g di zucchero di canna grezzo 100 ml di olio EVO delicato 100 g di fragole 60 ml di succo di limone 10 g di lievito per dolci scorza grattugiata di 2 limoni un pizzico di sale

Lavate le fragole, eliminate il ciuffetto verde e tagliatele a dadini, poi mettetele su un panno ad asciugare. In una ciotola riunite la farina, il lievito in polvere, lo zucchero, la scorza grattugiata di un limone, un pizzico di sale e mescolate brevemente. Unite lentamente il latte di cocco, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, poi a seguire il succo di limone e infine l’olio.

Infarinate leggermente le fragole ed unitele al resto dell’impasto - la farina dovrebbe aiutare la frutta a non finire tutta sul fondo dei muffin. Porzionate l’impasto nei pirottini da muffin, riempiendoli per ¾ della loro capacità, poi infornate a 180°C per 30 minuti circa (fate la prova stecchino prima di sfornare). Lasciate raffreddare i muffins negli stampi e, una volta freddi, spolverateli con dello zucchero a velo.


Laura Barile

Muffin al pompelmo e gocce di cioccolato Ingredienti x 9 muffins 50 g di farina di riso 50 g di farina di mais fioretto 25 g di amido di mais 60 g di zucchero semolato 1 uovo 150 g di spremuta di pompelmo rosa 50 g di olio di semi 40 g di gocce di cioccolato ½ bustina di lievito per dolci


Preriscaldate il forno a 180°C. Inserite i pirottini nello stampo da muffins. In una ciotola setacciate le due farine, l’amido e il lievito, poi aggiungete lo zucchero. In un’altra ciotola mescolate gli ingredienti umidi: l’uovo, il succo di pompelmo e l’olio. Unite delicatamente i due composti e amalgamateli bene: l’impasto dovrà risultare abbastanza consistente. Aggiungete da ultimo le gocce di cioccolato. Riempite i pirottini per 2/3 (circa 1 ½ cucchiai di impasto) della capacità. Infornate per circa 20 minuti, verificando la cottura con la prova stecchino prima di sfornare. NOTA: se non trovate o non gradite il pompelmo, potete utilizzare in sostituzione la spremuta di arancia.


134 - iFoodStyle n°3

Sara Zampini

Muffins soffici allo skyr profumati con vaniglia e zafferano Ingredienti x 12 muffins 250 g di skyr bianco (in alternativa yogurt greco) 250 g di farina 00 160 g di zucchero semolato 80 ml di olio di semi 1 uovo 3 cucchiai di latte 1 bacca di vaniglia ½ bustina di zafferano 2 ½ cucchiaini di lievito per dolci ½ cucchiaino di bicarbonato

Preriscaldate il forno a 170°C. Rivestite uno stampo da muffins con 12 pirottini. In una ciotola, mescolate l’uovo con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e lo zafferano. Aggiungete lo skyr, l’olio di semi e mescolate molto bene. In una seconda ciotola, setacciate la farina con il lievito e il bicarbonato. Unite gli ingredienti secchi al composto cremoso e mescolate fino ad otterrete una crema densa.

Se necessario ammorbidite il composto con un poco di latte: l’impasto dovrà risultare liscio e cremoso, ma abbastanza consistente. Riempite i pirottini per 2/3 della loro capacità e infornate per circa 15-20 minuti (verificate la cottura con la prova stecchino). Lasciate raffreddare i muffins, quindi serviteli a colazione; sono ottimi sia con il latte che con il tea.


Recensioni


Foto: Marco De Padova


138 - iFoodStyle n°3

Facce da Dim Sum

Ghe Sem Noi a Milano ci lamentiamo sempre per qualcosa, o fa troppo freddo o fa troppo caldo, o c’è troppo smog o piove troppo, ma di una cosa non possiamo più lamentarci: dell’offerta di cibo, perché Milano è, in assoluto, un’officina culinaria in continua evoluzione. Dopo la moda degli hamburger, che ha portato Milano ad avere una densità di carne trita al MetroQuadro più di quanta ce ne sia nella Grande Mela e la moda della pizza gourmet che, nonostante sia nata da poco, miete già le sue prime illustri vittime, l’ultima moda che sta spopolando nei piatti meneghini è quella del raviolo cinese. Chi, a mio modesto parere, capeggia, alla grande, questa nuova tendenza, sono gli amici del Ghe Sem: Fabrizio Casolo (milanese di 41 anni) e Gianmarco Senna (milanese anche lui ma più vecchio) che, con la loro cucina italo-orientale, stanno sbaragliando anche chi, da sempre, fa dei ravioli il piatto principale della propria dieta. MARCO: Buonasera Fabrizio e grazie per la disponibilità. Seguire due ristoranti contemporaneamente non lascia molto spazio alle chiacchiere. Cercherò, quindi, di essere il più veloce possibile. Partiamo subito dal nome: cosa significa GHE SEM? FABRIZIO: Ciao Marco. É un termine milanese. Significa semplicemente CI SIAMO. M: Il menù, diciamolo, non è molto vario. L’unico piatto che servite sono i DIM SUM. Certo con ripieni diversi, ma solo Dim Sum. Spieghiamo, per chi non lo sapesse, cosa sono. F: Molti, erroneamente, li chiamano ravioli ma, volendo fare i primi della classe, è un errore. In cinese “dim sum” significa “assaggino”. Capisco, però, l’abitudine e la facilità nel chiamarli semplicemente ravioli.

M: Come mai questo mix? Da dove nasce questa strana quanto particolare idea? F: In pratica nasce dal niente. Da una parte ci piaceva il prodotto “raviolo cinese” e dall’altra, da buone forchette italiane, ci è sempre piaciuta la cucina nostrana. Da qui questa bizzarra idea di mixare le due cose. M: Visto il successo ottenuto, mi sembra che l’idea del mix piaccia molto ai vostri clienti. Avete già acceso due insegne. Che faccio? Metto in borsa penna e block-notes e mi preparo per venire a raccontare la prossima? F: Aspetta, siamo ancora in “cantiere di


iFoodStyle n°3 - 139

idee”. Ci stiamo pensando. Nel caso avrai, giuro, l’esclusiva (PROMESSA CHE AVRÀ FATTO A TUTTI). M: Torniamo al cibo: qual è il dim sum più richiesto? F: in assoluto quello con carne di Fassona e cipolla caramellata ma anche quello con parmigiana di melanzane si gioca il gradino più alto del nostro podio. M: Anch’io amo quello con la Fassona ma dopo stasera ordinerò sempre anche quello con il baccalà. Strepitoso. Il tuo preferito invece? F: Assolutamente quello con capasanta e bacon grigliato. É uno degli ultimi arrivati, ma ha già conquistato tutti, compreso me. É particolare ma molto, molto buono. M: Quando non lavori e sei a casa cucini o hai qualcuno che cucina per te? F: Mah, ci provo. Quando sono a casa amo cucinare carne. Gli amici dicono che la mia tomahawk non sia per niente male. Alla prossima grigliata ti chiamo e mi dici cosa ne pensi.

M: Ci conto, io amo la carne. Senti, se invece sei fuori a cena, cosa mangi con piacere? F: Carne, assolutamente carne. Amo gli hamburger. M: Aspetta. Ti dico io dove li mangi. Da FATTO BENE vero? F: E come non potrei. Non solo perché la catena di ristoranti “Fatto Bene” fa parte della nostra famiglia, ma perché sono buonissimi. E poi, se proprio non ho voglia di restare fuori a cena, con il servizio di delivery, in pochi minuti ho a casa tutti gli hamburger che voglio. M: Torniamo al Ghe Sem. Qui non si mangia solo ma si beve anche e non parlo di acqua e vino. F: Sì e, modestamente parlando, si beve molto bene. Quando abbiamo pensato al locale, oltre al cibo, abbiamo anche considerato l’idea di offrire ai nostri clienti una carta di cocktails super ricercata. E visto il successo, credo che la strada intrapresa sia quella giusta.


140 - iFoodStyle n°3

M: Confermo, si beve molto bene. Giuro che mai avrei pensato, prima di stasera, di mangiare un dim sum con della carbonara di mare (tra l’altro buonissimo) con un cocktail a base di mezcal. Complimenti! Qual è, invece, il più richiesto e qual è il tuo preferito? F: Quello più ordinato è “l’asino che vola” (MIA RISATA PER IL NOME) con gin infuso al tè, campano bianco, sake allo Yuzu, sour e ginger beer. Il mio preferito, invece, è “Sulla via della seta” con rum Thailandese, maraschino, succo di Yuzu e sciroppo al curry. M: ti lascio con una domanda a trabocchetto. Qualcuno dice che, per cenare e sentirsi sazio, bisogna spendere “un botto”. É vero? F: Mah, direi di no. Si spende il giusto. Certo non si spende come al McDonald in periodo di promozioni o come al cinese All You Can Eat sotto casa. Il gambero dal cinese è “solo sapore” mentre da noi c’è ed è intero. Dal cinese la carne è “solo sapore” da noi mettiamo, come dicevamo prima, la carne di Fassona e non poca. M: Non posso che essere d’accordo con te. La qualità, quando c’è, è giusto che si paghi. Ti ringrazio e aspetto (ne sono certo) la tua chiamata per la prossima apertura. PROMOSSA: sia l’idea del mixare due culture culinarie agli antipodi che tutto quello che ho mangiato e bevuto. Attendo la terza vetrina per vedere se sono veramente bravi o se, fino ad ora, è solo fortuna. RIMANDATO: Speriamo che la prossima insegna sia in una zona un po’ più ricca di parcheggi. É vero che io giro in scooter ma, tutte le volte, devo aspettare gli altri e, quando arrivano, ho già dato fondo al bar. Non va bene … BOCCIATO: Difficile trovare qualcosa da bocciare quando ti piace tutto quello che prendi. Andateci e, se trovate qualcosa

che non vi piace, me lo dite e vi rimborso io la cena. Questa nostra chiacchierata finisce qui, con la certezza che domani mattina, con tutto quello che ho bevuto stasera, farò fuori la mia scorta di Fanta (hai capito Silvia M. che funziona?). Vi saluto con la promessa di mettermi subito (magari dopodomani) alla ricerca del posto da raccontarvi sul prossimo numero di iFoodStyle. Buon appetito Il Direttore.

GHE SEM

Via Pietro Borsieri, 26 02/49535080 Prenotazioni: SI - Delivery: SI 2. Via Vincenzo Monti, 26 02/45374300 Prenotazioni: SI - Delivery: SI 1.

Marco De Padova


142 - iFoodStyle n°3

Pizza in casa: i 5 errori da non commettere secondo Enzo Cocci Luca Sessa

Se prima, il sabato sera era sinonimo di serata in pizzeria, sempre più spesso oggi quell’appuntamento è dedicato alla pizza fatta in casa, per vantarsi con gli ospiti della propria capacità di far lievitare l’impasto, per far sfoggio di conoscenza dell’età dei grani più antichi del mondo e per far assaggiare una passata realizzata con un’introvabile varietà di pomodorini. La passione spesso si trasforma in competizione ed i “malati” della pizza passano giornate a studiare e investono i soldi per l’università dei figli in pietre ollari che promettono cotture sconosciute a noi umani. Tutta questa dedizione è però rovinata, in alcuni casi, da banali errori che si commettono tra le mura domestiche. Abbiamo intervistato Enzo Coccia per chiedere quali sono i 5 errori da non commettere per ottenere una “Signora Pizza”


Tempi di lievitazione Non aver fretta di far crescere l’impasto, o non prepararlo troppo a ridosso della cena (o pranzo), dovendo quindi ricorrere ad una quantità eccessiva di lievito. L’ideale è preparare l’impasto la mattina per poi cuocere la pizza la sera. Seconda lievitazione Dopo aver steso la pizza, lasciar lievitare l’impasto per un’altra ora, evitando di mettere subito in forno la teglia. Il condimento Non eccedere con la quantità di condimento, ad esempio di passata di pomodoro, per evitare che tra la parte bassa della pizza e il condimento possa esserci una parte di impasto che resta cruda. La cottura MAI, RIPETO MAI APRIRE IL FORNO DURANTE LA COTTURA! In quel caso la temperatura scende, l’impasto perde la sua umidità e otteniamo una pizza biscottata. Portarla subito in tavola La pizza deve essere consumata calda, subito dopo aver terminato la cottura, per poterla gustare in tutta la sua fragranza.


23 marzo 2017

Buon Compleanno


iFoodStyle n°3 - 145

Lucia Sarti

LINZER FLUFFY CAKE

ingredienti x stampo da 25 cm 235 g di farina “00” 7 uova medie 300 g di zucchero semolato 160 g di acqua 120 g di olio di semi 50 g di mandorle (o 50 g di farina di mandorle) 1 limone bio non trattato 1 bacca di vaniglia 1 cucchiaino di bicarbonato 16 g di lievito istantaneo per dolci 1 g di cannella macinata 1 pizzico di sale fino Confettura di ciliegie (o altra confettura rossa) Tritate le mandorle pochi secondi in un mixer fino a polverizzarle (se non usate la farina di mandorle). Separate in due diverse ciotole capienti gli albumi ed i tuorli delle uova. Con le fruste montate lo zucchero assieme ai tuorli fino ad ottenere una crema densa, aggiungete l’acqua, l’olio, la scorza grattugiata del limone, i semi della vaniglia, il sale, la farina di mandorle, la cannella ed amalgamate bene tutto fino a quando lo zucchero si scioglie. Pulite ed asciugate le fruste poi montate gli albumi a neve con un cucchiaino di succo del limone. Quando sono ben montati aggiungeteli alla ciotola degli altri ingredienti mischiando dal basso verso l’alto.

In una ciotola a parte mettete la farina, il bicarbonato ed il lievito, setacciateli ed aggiungeteli agli altri ingredienti mischiando delicatamente, quando si è amalgamato il tutto trasferitelo nello stampo da chiffon cake non imburrato. Cuocete in forno caldo a 165°C per 55 minuti poi alzate il forno a 175°C per altri 10 minuti. Sfornate e capovolgete la torta sui piedini dello stampo, aspettate che scenda (potrebbero volerci anche una decina di ore) poi quando è ben fredda ricoprite la superficie la confettura di ciliegie.


Il mistero della tazza da tè capitolo 4 Foto: Elisa Cima


iFoodStyle n°3 - 147

Meris Carpi

Amelia è una foodblogger, lavora per riviste specializzate nel settore del food. Abita con il marito Andrea Diamanti in un attico a Roma. Amelia, ancora ragazzina, scopre di avere un dono, quello di comunicare con l’aldilà. All’inizio la cosa le provoca ansia, paura e crede di essere impazzita, ma poi, con l’aiuto della nonna, la quale possiede lo stesso dono, trascorre una vita abbastanza normale intervallata da momenti in cui qualche anima chiede il suo aiuto. Chi è il viso della donna dagli occhi verdi che le appare chiedendole aiuto? Qualcuno sta per essere ucciso, ma chi? Cosa c’entra la tazza da te’ sognata e poi trovata in un bar di Porta Portese? Con tutte queste domande e cercando di dipanare la matassa aggrovigliata, Amelia vive le sue giornate investigando e, tra l’elaborazione di una ricetta e l’altra, riuscirà a scoprire cosa vuole dirle la donna dagli occhi verdi? Un giallo, ma soprattutto un’intensa storia di suspense, sentimenti e ricette di una affascinante foodblogger con il sorprendente dono di comunicare con l’aldilà.

Per leggere il quarto capitolo clicca qui

Questo racconto è un’opera di fantasia. Nomi, personaggi, luoghi e avvenimenti sono il prodotto dell’immaginazione dell’autrice o usati in chiave fittizia. Ogni rassomiglianza con eventi, località o persone, realmente esistenti o esistite, è puramente casuale.


iFoodStyle n°3 - 149

Meris Carpi

Tagliatelle con ragù di scalogno e castrato ingredienti x 2 persone 250 g di tagliatelle all’uovo 400 g di passata di pomodoro 300 g di carne di castrato 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro 1 lattina di birra 5 scalogni freschi grandi Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale pepe

Tagliate la carne di castrato a pezzi molto piccoli. Pelate gli scalogni, tritateli, metteteli in un tegame con l’olio e fateli appassire. Aggiungete la carne, lasciatela rosolare per bene, poi aggiungete la birra. Fate cuocere a fiamma vivace fino a quando la carne avrà assorbito tutta la birra. Unite la passata di pomodoro, il concentrato, salate e pepate. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa tre ore; potrebbe essere necessario aggiungere un po’ di acqua. Il tempo di cottura dipende dal taglio della carne: è cotta quando in bocca si scioglierà come burro. Lessate le tagliatelle, scolatele, conditele con il ragù e impiattate spolverizzando a piacere con Parmigiano Reggiano grattugiato.


150 - iFoodStyle n°3

Meris Carpi

Polpettone con patate e prosciutto cotto ingredienti x 4 persone 600 g di carne macinata mista (vitello e maiale) 100 g di prosciutto cotto 2 patate 1 uovo 100 g di Emmenthal 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 40 g di pane grattugiato 2 fette di pancarré 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio colmo di timo ½ bicchiere di vino bianco secco olio extravergine di oliva q.b. sale pepe Lessate le patate, sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate, raccogliendole in una ciotola. Salate, pepate e mescolate. Tritate l’aglio sbucciato e unitelo al passato di patate insieme al timo. Sgusciate l’uovo, separate l’albume dal tuorlo e incorporate quest’ultimo alle patate con metà del Parmigiano, il pangrattato e l’Emmenthal tagliato a dadini. Amalgamate bene il composto e dategli la forma allungata di un salame. Tritate il prosciutto cotto, trasferitelo in una ciotola e mescolatevi la carne, l’albume, il Parmigiano rimasto, la mollica del pancarré sbriciolata, sale e pepe a piacere.

Stendete il composto di carne su un foglio di carta da cucina, bagnato e strizzato, formando un rettangolo. Sistemate quindi, nel senso della lunghezza, il “salame” di patate, avvolgetelo con il composto di carne, aiutandovi con la carta forno sottostante e chiudete il tutto a caramella fissando bene le estremità. Cuocete il polpettone in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Eliminate la carta, spruzzate il polpettone con il vino e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa. Sfornate, lasciate riposare 5 minuti e tagliate il polpettone a fette spesse.


iFoodStyle n°3 - 153

Fedora D’Orazio

Biscotti al grano saraceno

ingredienti x 20 biscotti circa per la frolla 150 g di farina di grano saraceno 50 g di farina PETRA n.5 ( farina per dolci macinata a pietra) 100 g di burro morbido 100 g di zucchero 1 uovo 1 tuorlo 2 cucchiai di latte( solo se l’impasto risulta troppo secco) + semi di ½ bacca di vaniglia (facoltativi) un pizzico di sale per farcire confettura di mirtilli rossi o frutti di bosco.

Mettete nel mixer o in una ciotola il burro morbido, i due tipi di farina, lo zucchero, il pizzico di sale e i semi di vaniglia. Fate andare il mixer 1 minuto e aggiungete in seguito le uova. Continuate a lavorare l’impasto fino ad avere un composto sbricioloso. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungete qualche cucchiaio di latte. A questo punto mettete della farina sul piano da lavoro e rovesciate il composto. Impastate velocemente fino a quando non otterrete un panetto, schiacciate il composto e chiudete il panetto nella pellicola; fate riposare in frigo per 30 minuti. Riprendete la frolla e stendetela ad uno spessore di un paio di millimetri. Ritagliate l’impasto con un tagliabiscotti della forma che preferite (*). Tagliati tutti i biscotti metteteli a riposare in frigorifero per 10 minuti, in modo che si rapprendano un poco. Infornate i biscotti in forno già caldo a 170-180°C per 14-15 minuti circa. Controllate il vostro forno e togliete i biscotti non appena si colorano in superficie. Fate raffreddare su una gratella. Note (*) per i biscotti farciti con la marmellata vi basterà comporre i due biscotti con una parte di marmellata al centro, accertandovi che i bordi delle due parti siano ben sigillati. Si conservano per più settimane se conservati in scatole di latta.


Foto: Elisa Cima

Marzo/Aprile 2017 Numero 3

iFoodStyle n°3  
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