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L’EXIGENCE CRÉE LA QUALITÉ


Nos ateliers

Nos ateliers de fumaison sont i­nstallés sur la Presqu’île de Quiberon, port de pêche, en B ­ retagne sud. De père en fils, nous mêlons le goût de la qualité artisanale aux ­exigences des normes européennes. Chaque jour, pour satisfaire les plus gourmands, nous ­sélectionnons avec soin les plus beaux poissons. Passionnés par notre métier, nous avons fait le choix depuis plus de 40 ans de les travailler en qualité ­ artisanale. Chez nous, tout est “fait main” : filetage, ­salage, désarêtage et ­tranchage. Nous avons signé une charte avec les Paludiers de Guérande vous g­ arantissant une salaison ­entièrement faite avec ce sel. Nos saumons sont travaillés selon un ­procédé dit “à sec”. Nous fumons tous nos poissons à la sciure de hêtre vert nous ­provenant du dernier sabotier de Bretagne. M. Simon, ­installé à ­Camors utilise du bois de sa région (Bretagne ­centre). Notre recherche gustative ? Salaison et fumaison légères afin de conserver au mieux la saveur de nos poissons.

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notre beau métier

Chez nous, 3 à 4 jours sont indispensables pour réaliser un bon ­saumon fumé. Chaque étape fait appel au savoir faire de notre équipe qui, au quotidien, veille au respect des procédés traditionnels. LA SALAISON Nos saumons sont travaillés en sel sec. Nous fournissant exclusivement sur Guérande, nous frottons chaque filet avec ce sel et le laissons reposer plusieurs heures. LA FUMAISON Sa durée varie selon la taille et l’ épaisseur des filets. Seuls ­l’ expérience et l’ œil averti de l’ artisan fumeur ­permettent ­de ­déterminer le temps de fumaison idéal. LE PARAGE ET LE DÉSARÊTAGE Étapes indispensables pour le travail du filet, elles demandent ­dextérité et précision puisque réalisées entièrement à la main. LE TRANCHAGE Un apprentissage sur plusieurs années est nécessaire car il n’ existe pas de formation. Réalisé à la main, ce travail soigné exige patience, ­minutie et ­persévérance au quotidien. LE CONDITIONNEMENT Sous vide, il permet une conservation des produits pendant 3 semaines au réfrigérateur, 6 mois au congélateur. L’EXPÉDITION Avec Chronofresh, une toute nouvelle offre de « transport express », vous bénéficiez d’un suivi renforcé de vos colis et d’ une livraison garantie dans le respect de la chaine du froid.

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Notre nouveauté

LIEU JAUNE FUMÉ Notre dernière nouveauté ! Savourez le lieu jaune qui vous étonnera par sa texture tendre, la finesse et le moelleux de sa chair.

> il se déguste seul, en entrée ou coupé en lamelles à l’ apéritif, > Il complète vos assiettes nordiques en l’ associant à d’ autres poisssons tels que saumon et thon, > Amusez-vous en le servant avec du lieu noir et vos papilles feront la différence.

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nos incontournables

SAUCISSON DE THON BLANC FUMÉ Un incontournable de notre gamme. Poisson sauvage pêché à la ligne, le thon est ensuite ­travaillé au sein de nos ateliers sous cette forme originale de saucisson. Salaison dite “à sec” avec du Sel de Guérande suivie d’une fumaison à la sciure de hêtre vert.

> il se déguste en tranches fines sur des toasts, coupé en petits ­morceaux ou associé à des salades ou encore des tagliatelles à la crème. Il est enfin et surtout à découvrir à l’ heure de l’ apéritif. Notre conseil ? Savourez le en dés servis avec notre tarama pour une ­ explosion de saveurs...

MARLIN FUMÉ­­­ En provenance de l’ océan Indien, ce poisson est un cousin de ­­l’ espadon. Sa chair ressemble à celle de notre thon fumé en plus ferme avec une saveur légèrement plus prononcée.

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nos incontournables

TARAMA MAISON À découvrir absolument... À base d’ œufs de cabillaud fumés, notre secret de f­abrication du tarama est précieusement gardé... Sachez qu’il est préparé sans colorant ni conservateur. > à consommer en accompagnement de dés de thon ou de saumon, > découvrez le également tout simplement sur un bon morceau de pain toasté, > mise en garde : parce qu’il est 100% naturel, il se conserve 10 jours, parce qu’il est une émulsion, il ne se congèle pas.

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nos incontournables

ANGUILLE SAUVAGE FUMÉE

LOIRE

Méconnue, l’ anguille est pourtant un poisson d’une grande finesse qui mérite sa place dans vos assiettes de poissons fumés. Recherchée par les amateurs, elle séduit par son excellence et son raffinement.

> avec notre procédé particulier de fumaison, l’ anguille ­ surprend par sa délicatesse. Subtilement parfumée, elle est à découvrir en émietté ou en début de repas pour ne pas masquer sa finesse.

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nos lucasseries

Nos « Lucasseries » , une déclinaison proposée a ­ utour du saumon écosse Label Rouge, le grand classique de notre maison. Elles ont été récompensées par le premier prix du trophée des saveurs, édition 2013 par un jury de professionnels et de journalistes c­ ulinaires. Que vous les dégustiez ensemble ou séparément, vous serez étonnés de découvrir à chaque fois, une texture et ­saveur en bouche différentes alors qu’il s’ agit au départ du même poisson...

GRAVLAX Une gourmandise pour les amoureux du saumon et de son ­fondant… Idéal à l’ apéritif, cette préparation suédoise vous invite à ­découvrir le saumon autrement. Poisson frais légèrement salé et mariné avec des baies roses et de l ’aneth. > il se déguste tel quel, à l’ apéritif ou en assiette nordique.

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nos lucasseries

CŒUR DE FILET DE SAUMON FUMÉ ÉCOSSAIS FAÇON HÉRISSON Notre classique saumon fumé en présentation originale pour plus de piquant…et de fondant. Cœur de filet de s­aumon fumé prédécoupé par nos soins en cubes. Vous recevez votre pavé, il vous reste à disposer vos petits pics.

> idéal à l’apéritif, nous vous le proposons également en filet entier pour vos plus beaux buffets. Nous consulter.

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nos lucasseries

CŒUR DE FILET DE SAUMON ­ÉCOSSAIS EN FUMAISON À CHAUD Autrement dit notre classique saumon Label Rouge revisité. La qualité du poisson mariée à notre procédé de fumaison font de ce cœur de filet une recette originale appréciée des amateurs. > la fumaison à chaud induit le commencement du procédé de cuisson. Ce cœur de filet est naturellement cuit et ­parfumé à la sciure de hêtre > il se déguste en lamelles ou émietté. À découvrir absolument !

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nos saumons

En tant qu’ artisan, sélectionner avec le plus grand soin notre approvisionnement est essentiel : travailler avec des poissons de haute qualité nous permet tout naturellement de vous révéler le meilleur de leur s­ aveur. En tant que professionnel, vous proposer des saumons haut de gamme est primordial. Parce que l’ exigence crée la qualité, nos 3 sources ­ d’approvisionnements vous garantissent et vous c­ ertifient rigoureusement les éléments suivants : > poissons non triploïdes, nourris sans farines animales terrestres, sans OGM, sans hormones, sans accélérateurs de croissance. > les analyses faites sur les poissons vous garantissent ­ l’ absence de traces ou de résidus, de pesticides, d’ insecticides, d’ antibiotiques. Filetage main, salaison à sec au Sel de Guérande, ­fumaison à la sciure de hêtre vert. Notre saumon est ensuite paré, désarêté, tranché à la main pour un travail soigné et une réalisation de plus belles tranches.

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nos saumons

SAUMON LABEL ROUGE ÉCOSSAIS Le « Classique » de la maison. En provenance de l’une des dernières fermes indépendantes qui attache une attention toute particulière à l’ environnement et à la nourriture de ses poissons. Des conditions réunies pour que les saumons soient au plus proche de leur mode de vie à l’ état sauvage. Ferme reconnue par les artisans professionnels français pour être la ­référence en ­matière de qualité de saumon écossais. Les poissons ­arrivent dans nos ­ateliers certifiés Label Rouge, garantie de traçabilité et de fraîcheur. > délicatement parfumé, il ravira les amateurs de chair ­ tendre. Sa couleur rosée est une invitation à la ­ dégustation, > filet entier ou tranché, en plaque de 2 ou 4 tranches, en cœur de filet ou en hérisson, choisissez en fonction de votre repas la plus belle présentation.

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nos saumons

SAUMON BIOLOGIQUE IRLANDAIS OU ÉCOSSAIS FUMÉ SELON SAISON Nous avons sélectionné ce saumon pour la pureté de ­l’ environnement dans lequel il évolue et pour sa qualité exceptionnelle. Notre partenaire vous garantit un élevage respectueux de son mode de vie et de son rythme de croissance. Élevé dans le respect d’ un cahier des charges très précis, il est issu de l’ aquaculture biologique. Travaillé ensuite au sein de nos ateliers dans les exigences du Label Biologique, norme AB, nos ­méthodes sont ­certifiées par le laboratoire indépendant ECOCERT. > de couleur claire, subtilement parfumé, il est irrésistiblement fondant en bouche.

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nos saumons

SAUMON FRANÇAIS

NORMANDIE

La passion du vrai. En provenance directe de Normandie, deux fermes marines vous proposent un saumon d’exception. Leur charte de qualité : bien être animal, respect de l’ alimentation… tout a été pensé pour vous offrir un saumon haut de gamme avec un ­savoir-faire français. > sa texture plus ferme en bouche, son parfum plus ­ prononcé ainsi que sa couleur d’un rose soutenu font de ce poisson un saumon de choix.

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nos petits poissons

MAQUEREAUX FUMÉS

Naturel, aux Herbes de Provence ou au Poivre. > par notre fumaison originale, ces maquereaux vous ­ offrent une chair tendre et délicate, au parfum léger.

HARENGS FUMÉS

Incontournables, nos harengs sont ­traditionnellement ­servis avec une salade de pommes de terre chaudes ; vous pouvez aussi les ­mariner comme les sardines.

SARDINES FUMÉES

Provenant exclusivement de ports bretons. > elles se dégustent en apéritif ou en assiette nordique.

LIEU NOIR FUMÉ

À marier à une assiette composée de thon, de saumon et lieu jaune… > à la chair beige et texture ferme, son goût complète vos plus belles assiettes de poissons fumés.

HADDOCK

Sachez-le, les gourmands l’ aiment poché avec un aïoli.

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nos tartinades

Uniquement concoctées avec des poissons choisis et quelques aromates, nos tartinades sont préparées sans aucun c­ olorant ni conservateur. > conditionnées en pots de 100g, > conservation 10 jours, > congélation possible.

SAUMON

Un incontournable dans nos tartinades, une gourmandise préparée avec un subtil mariage de saumon fumé et ­­­d’ aromates.

POISSONS FUMÉS AU CURRY

Pour les amateurs d’ épices, découvrez cette recette c­ rémeuse et délicatement parfumée.

THON, POIVRONS

De la douceur et du goût pour se régaler à l’ apéritif.

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ŒUFS DE TRUITE - ŒUFS DE SAUMON

nos œufs

Idéal pour agrémenter vos toasts ou vos assiettes ­nordiques ; ces petits œufs feront la touche originale dans vos présentations.

> les œufs de truite sont petits et craquants en bouche ; découvrez les sur un toast nappé de tarama… > les œufs de saumon sont plus gros et fondants ; pensez à les associer à une tranche de saumon fumé.

BOUTARGUE

Composée d’ œufs de mulets séchés cirés, la boutargue est notoirement connue pour faire des classiques spaghettis un mets des plus raffinés… À l’ apéritif, elle se consomme é­ galement en tranches. > goût puissant, salé et iodé.

ŒUFS DE CABILLAUD FUMÉS

En tranches fines sur un pain beurré pour les amoureux du produit, mariés à des pommes de terre cuites au four ou en base de préparation du tarama… Iodé…

CAVIAR DE FRANCE DIVA

Caviar naturel d’ Aquitaine, sans conservateur, il exprime le goût pur des œufs d’ esturgeons de haute qualité. > saveur authentique et très raffinée aux accents de noisette.

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NOTRE FIÈRE ÉQUIPE


nos conditions

NOS APPROVISIONNEMENTS Parce que nous travaillons nos poissons en fonction de la saison, parce que nous faisons le choix d’un ­approvisionnement de haute qualité, nous demandons votre compréhension quant aux ruptures possibles de certaines espèces en fonction de la saison et de la météo.

CONSERVATION L’ ensemble de nos poissons est emballé sous vide. Tous se conservent pendant 3 semaines au réfrigérateur, 4 jours après ouverture, 6 mois au congélateur. Tarama et tartinades se consomment sous 10 jours, seul le tarama ne supporte pas la congélation. NOTRE ÉQUIPE SE TIENT À VOTRE DISPOSITION POUR TOUS RENSEIGNEMENTS, CONSEILS ET OU DEMANDES PARTICULIÈRES.

02 97 50 59 50


QUAI DES SAVEURS PÔLE ARTISANAL 56170 QUIBERON Tél. 02 97 50 59 50 contact@maisonlucas.fr www.maisonlucas.bzh

Maison Lucas Quiberon  
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