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s e d e Leguidands gourm ’ADR

LE CARNET D

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TEURS S VRAIS AMA

HEFS ET DE ESSES DES C

le

2012


Elisabeth de Meurville

avec la collaboration de Jacques Teyssier, Dominique Sicot, Gilbert Delos, Barbara Hutter, Gilles Dupuis et la complicité dégustative de Fukuko Hosokawa, Michel Dovaz, Jean-Michel Peyronnet et Gilles Ancel. Conception graphique de Marie Peyronnet

s e d e Leguidands gourm ’ADR

LE CARNET D

+

TEURS S VRAIS AMA

HEFS ET DE ESSES DES C

le

2012

126 COQS D’OR

LES MEILLEURS PARMI LES MEILLEURS

PLUS DE 200 NOUVELLES ADRESSES EN FRANCE ET EN EUROPE

QUE DU BON DANS VOTRE ASSIETTE ! édition parrainée par

Joël Robuchon

préface de

Patrick Jeffroy

Gourmands&co


PRÉFACE

Depuis plus de vingt ans, Elisabeth de Meurville fait merveille avec son Guide des Gourmands. Cette aventurière infatigable est toujours en quête du Bon. Elle cherche, fouille et trouve le meilleur grâce à son incroyable mémoire des saveurs. Et j’apprécie particulièrement chez elle sa reconnaissance des artisans et de leurs qualités. Chaque année elle fait chanter des Coqs d’Or, prix décerné aux plus méritants. Ces fournisseurs sont une référence pour moi, cuisinier de profession et passionné. Je vous souhaite le même plaisir en dévorant ce guide sans modération.

Patrick Jeffroy

Cuisinier à Carantec

Le + du Guide des Gourmands 2012

•5


SOMMAIRE

préface de Patrick Jeffroy  les coqs d’or 2012 

5

9 à 13

les super coqs 2012

15

les super coqs de 2006 à 2011

17

ils ont préfacé le guide des gourmands

19 et 21

23

pains et viennoiseries  25 cochon,

andouilles, boudins, jambons, pâtés, saucissons

foies gras,

confits et plats préparés 

poissons,

coquillages et crustacés

épicerie

Gâteaux ET glaces  86 Chocolats et confiseries Biscuits





93 106

Confitures et miels 

110

Eaux-de-vie et liqueurs 120 Bières, cidres et jus de fruits



128

29

Spécialités régionales et exotiques  133

40

Les grands produits d’Europe 

 46

Les escargots 52 volailles et gibiers

76

Cafés, thés et tisanes 115

aop, aoc, igp... tout comprendre

viandes,

fromages et Beurre 

140

Autriche 141 n Belgique 142 Danemark 142 n Espagne 142 Grande-Bretagne 148 n Grèce 149





53

Italie 151 n Portugal 153 n Suisse 154

60

Les huiles 66 Fruits et légumes 

Hollande 149 n Irlande 150

71

Les fêtes gourmandes 

155

Index

160



Le + du Guide des Gourmands 2012

•7


LES COQS D’OR 2012 Jean-Batiste et Michèle Gilbert

de la Boulange à Hautefort pour leur irrésistible gâteau aux noix. p. 26

Amédée Gamboa

charcutier à Paris 15e pour sa création toute récente, la désormais incontournable saucisse de Paris. p. 37

Yvan Le Gall

de l’Oursine en Ré à la Flotte en Ré pour ses oursins et ses ormeaux que l’on peut savourer toute l’année. p. 49

Paul Marcaggi

de U Stazzu à Ajaccio pour ses exceptionelles charcuteries corses dont un splendide jambon. p. 30

Jean-Pierre Geeraert

du Moulin aux Écrevisses à Thonnanceles-Joinville pour ses rares écrevisses pattes rouges. p. 51

Le + du Guide des Gourmands 2012

•9


LES COQS D’OR 2012 Arnaud Tauzin

de Chez Tauzin à Saint-Sever dans les Landes pour ses superbes volailles et ses plats préparés. p. 58

Olivier Gaugry

de la fromagerie Gaugry à Brochon pour son époisses AOP au lait cru qui s’affine à la perfection. p. 78

Nathalie Lechat Jacques Cochaud de la Ferme des 30 Arpents à Favières et Emmanuel Violleau pour ses bries de Meaux et de Melun des Salines de Milhac à Moutiers-en-Retz pour leur nacre de sel, leur sels de cru et leur fleur de sel. p. 63

AOP, et son exquis brie de Provins. p. 79

Le + du Guide des Gourmands 2012

• 11


LES COQS D’OR 2012 Michael Sicher

de Tainach en Carinthie pour ses étonnants et savoureux oeufs d’omble chevalier baptisés «caviar de Carinthie». p. 140

Ricardo Coloma

de la Maison Coloma Garcia à Jijona pour ses divins tourons et son original touron liquide. p. 145

Michele et Gianvito Galantino

pour leurs huiles d’olive des Pouilles puissantes et élégantes, notamment l’affiorato, une pure merveille. p. 150

Le Coq d’0r 2012 du Produit Industriel

LesChef-FR-110x195:Mise en page 1

8/10/10

16:38

Page 1

Les chocolats Valrhôna

Pour les toquéspour du chocolat. à Tain-l’Hermitage leurs chocolats grands crus, bien sûr, mais aussi pour leur nouveau Exclusivement. chocolat à boire. p. 104 Le + du Guide des Gourmands 2012

• 13


LES SUPER COQS 2012

Jean-Luc et Audrey Goubie et Jérôme Barsacq

de la charcuterie Goubie à Mont-deMarsan pour ses terrines, ses boudins et son saucisson chalossais. p.36

Carole, Marc et Kevin Burnouf de la Maison du Biscuit à Sortosville-en-Beaumont pour leur galettes normandes, leurs financiers et autres délices... de père en fils. p. 110

Jean-Claude, Frédéric et Jean-Christophe Mouret des Vergers de la Guillou à Nailhac pour la continuité sans concession dans l’art de cultiver et presser les noix du Périgord. p.69

Le + du Guide des Gourmands 2012

• 15


LES SUPER COQS de 2006 à 2011 Des artisans qui produisent le meilleur de père en fils et en fille sans faiblir, assurant ainsi la pérennité de nos traditions mais aussi de nos créations. De génération en génération passe la gourmandise... 1 • Gérard et Sébastien Girardeau, pour leurs pieds de porc admirables, qu’ils soient nature ou truffés : un simple abat qui devient un vrai plat de fête. Pourvu que ça dure le plus longtemps possible !  p. 679 2 • Maurice et Alexis Trolliet, bouchers à Lyon, parce que grâce à eux les Lyonnais savourent des viandes exceptionnelles et, surtout, nous connaissons le goût de la vraie poularde en vessie.  p. 124 3 • Jacques et Pierre-Jean Pebeyre, pour leur talent à dénicher et sélectionner les meilleures truffes du monde et pour leur beurre à la truffe. p. 171 4 • La famille Roque de Collioure qui, depuis des générations prépare d’incomparables anchois au sel ou à l’huile.  p. 102 5 • René et David Hervé, qui se sont passé de père en fils les secrets de l’ostréiculture afin de nous permettre de savourer les meilleures huîtres qui soient, et même de découvrir de vieilles traditions comme celle des huîtres de pousse.  p. 114 6 • Philippe et Romain Olivier, fromagers-affineurs à Boulogne-sur-Mer, parce qu’ils ont sauvé, sauvent et sauveront d’admirables fromages qui, sans eux, seraient tombés dans l’oubli.  p. 189 7 • Jean-Marie et Jean-Sébastien Caillot, de Coole, pour leurs échalotes grises et fines, leurs oignons rouges et doux et leur ail bien parfumé. 

p. 173

8 • Éric et Louis Ospital, pour leurs jambons basques remarquables.

p. 52

9 • Florent, Valéry et Jean-Claude Mieral pour leurs célèbres volailles d’exception. 

p. 133

10 • Michel Huard et J.-F. Guillouet-Huard, son petit-fils pour leurs calvados admirables.

p. 344

11 • Jacques Bellanger et son fils Vianney pour leur sourire et leurs chocolats. 

p. 267

12 • Claude Lacasse et sa fille Alix pour leur belle collection de produits exotiques. 

p. 402

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Le + du Guide des Gourmands 2012

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ILS ONT PRÉFACÉ LE GUIDE DES GOURMANDS Joël Robuchon 

1999

« Moi qui considère qu’en gastronomie la seule star est le produit, je ne peux que féliciter les Gourmands d’une telle entreprise, car les ouvrages sincères, lucides, pour la recherche du bon et du beau ne sont pas légion. À une époque où tout se banalise, où trop souvent les industries anglosaxones prônent le goût unique, mettre en valeur la diversité et la richesse de notre terroir est faire œuvre salutaire. Outil indispensable à tout vrai gourmet, cet ouvrage vous touchera au quotidien ! Alors, faites comme moi, traquez au jour le jour les meilleurs produits, laissez-vous guider. Soyez heureux au quotidien avec le Guide des Gourmands à portée de coup de fourchette. »

Alain Ducasse 

2000

« Dans un monde dominé par la vitesse et le rendement, il n’est pas toujours facile de trouver l’artisan capable de tirer le meilleur de sa terre et de son savoir-faire pour nous offrir des produits uniques et originaux. Ces produits, miroirs de la culture des régions, nous parlent des traditions culinaires, du rapport de l’homme à son environnement : la gastronomie, c’est le plaisir des saveurs associées à l’histoire des communautés humaines. Grâce au Guide des Gourmands, nous effectuons un extraordinaire voyage au pays des saveurs. De plus, cet ouvrage nous donne un contact direct avec les producteurs, ce qui constitue non seulement un gage de qualité exceptionnel pour le consommateur mais aussi l’opportunité d’un échange privilégié. »

Michel Bras 

2001

« Le Guide des Gourmands répertorie les trésors de notre patrimoine avec rigueur et minutie. Il nous révèle des richesses parfois oubliées, voire insoupçonnées. Il sert de référence et s’inscrit dans ce désir de renouer avec le milieu rural – ce qui me réjouit – qui s’exprime dans cette quête des terroirs. Curieuse et généreuse, Elisabeth de Meurville prend plaisir à partager ses trouvailles. Grâce à cette gourmande, la notion de terroir n’appartient pas uniquement à l’imaginaire collectif mais se révèle (être) une réalité. Bravo et merci. »

Ferran Adrià 

2002

« Ce guide est pour moi un livre de chevet qui permet de connaître les meilleurs produits français. Le travail réalisé par cette gourmande passionnée durant toutes ces années est très important, car il contribue à la notoriété future et à l’évolution des produits en France. Aujourd’hui, un des grands problèmes qui se posent à nous, cuisiniers, à l’heure de nous mettre au travail, est de trouver des produits de qualité, bases incontournables de la cuisine. Et quand je dis “bons produits”, il ne s’agit pas de produits dits “de luxe” comme caviar, foie gras, truffe ou langouste, mais des meilleurs fruits, légumes, poissons bleus, etc., avec lesquels on peut faire une cuisine merveilleuse. C’est pourquoi le Guide des Gourmands apporte une aide incalculable pour tous ceux qui aiment la bonne cuisine et les bons produits. »

Guy Savoy 

2003

« Au XXI siècle, nous ne mangerons plus que des pilules !”. Cette phrase, que j’entendais lorsque j’étais enfant, m’impressionnait beaucoup. Elle est restée gravée dans ma mémoire. Quelle joie aujourd’hui de préfacer un Guide des Gourmands qui nous prouve à chaque page combien cette sombre prédiction était vaine. En fait, ce sont le bon sens et la raison qui ont finalement gagné dans le domaine de l’alimentation. La bonne cuisine est plébiscitée chaque jour davantage, et pas de bonne cuisine sans bons produits. Aussi, je persiste et signe : nous n’avons jamais aussi bien mangé qu’aujourd’hui dans notre pays. Les bons producteurs existent au XXIe siècle… je les ai rencontrés dans le Guide des Gourmands ! » e

Le + du Guide des Gourmands 2012

• 19


Pierre Troisgros 

2004

« Très attaché depuis mon enfance au terroir, j’ai eu des périodes de doute. Mais auprès des artisans passionnés que je côtoie, j’ai vite compris que notre alimentation était en de bonnes mains et qu’elle prenait le bon chemin. Atavisme, quand tu nous tiens. Naturel, fraîcheur, excellence des produits, cela n’a jamais été autant d’actualité. Ce guide nous assure le « mieux manger », il ne reste plus qu’à le consommer, sans modération. »

Paul Bocuse 

2006

« Les fines bouches vont pouvoir aiguiser leur appétit à la simple lecture de ce livre qui rend leurs lettres de noblesse aux produits de nos terroirs qui savent à nouveau faire vibrer nos racines. Félicitations au Guide des Gourmands qui nous fait découvrir ou redécouvrir les derniers gardiens du temple que sont ces artisans en valorisant les produits qu’ils réalisent avec passion. »

Eric Fréchon 

2007

« Attachés à leurs “pays”, nos artisans des métiers de bouche valorisent au présent les produits de leurs terroirs, tout en perpétuant la tradition qui tient aussi tant à cœur aux cuisiniers. À travers ce patrimoine, le Guide des Gourmands nous offre la plus belle des images de la France, riche des produits vrais et variés qui composent notre magnifique patrimoine gourmand, bien vivant. En tant que cuisinier, je dois dire qu’il m’est un outil très précieux. »

Jean-Robert Pitte

2008

« La mondialisation terrifie les Français, mais aussi tous les gourmets de la planète. Elle mènerait droit vers un enfer rempli de nourritures et de boissons insipides et uniformes. Loin s’en faut ! Partout dans le monde, à côté des officines de petits pains ronds fourrés de pâtée pour les chats et de boisson marronnasse gazeuse, prospèrent les produits goûteux de terroir, les créations reflétant les nuances de l’environnement et des traditions agro-alimentaires, la fantaisie des artisans des métiers de bouche. Aujourd’hui les marchandises, même fragiles, voyagent et les consommateurs aussi. Du coup tout le monde a davantage conscience de la richesse que représente cette infinie diversité. »

Elena Arzak

2009

« Quand Elisabeth de Meurville et sa fantastique équipe de collaborateurs m’ont proposé d’écrire une préface pour le Guide des Gourmands, j’ai immédiatement ressenti deux sensations parallèles. D’une part, la grande satisfaction de contribuer, ne serait-ce qu’avec mon grain de sable, à cette énorme tâche annuelle qu’est la recherche des meilleurs produits natures ou transformés de France et d’Europe, mettant ainsi en lumière les personnes et les efforts qu’il y a derrière toutes ces merveilles tant classiques qu’exotiques. D’autre part, une grande responsabilité. Celle d’être à la hauteur de cette publication indispensable qui possède une philosophie nette et claire et nous guide immanquablement dans le monde du produit de qualité maximale, artisanal et singulier.»

Yves Camdeborde

2010

« Chanter les fruits, les poissons, les viandes, les fromages, les eaux, les vins (...) Je ne fais que ça, lorsque je me mets en cuisine. Mais ce que je voudrais ici, c’est chanter les hommes et les femmes qui soignent, pêchent, élèvent, récoltent tous ces produits. C’est grâce à eux que les cuisiniers peuvent faire de la variété leur devise, en offrant sur la table des espèces anciennes, des mets recherchés, des légumes sélectionnés, du pain cuit avec amour. »

Fatema Hal

2011

« Le Maroc et la France : la passion du produit en commun. Se préparer pour aller au marché était un des grands moments de plaisir de mon enfance. Accompagner ma mère Mansouria, c’était déjà le début de la transmission (...) En France, j’ai eu la chance de découvrir des produits aussi bons que variés. Une conversation autour d’un produit avec un étranger et il est déjà un peu des nôtres. Certes, sans bons produits, il n’y a pas de bonne cuisine… mais sans rencontre, ni partage, il n’y a pas d’amour. Notre cuisine et celle des autres, c’est une très belle histoire d’amour. » Le + du Guide des Gourmands 2012

• 21


AOC/AOP, IGP et STG, AB… Pas facile de s’y retrouver entre les multiples signes, labels et autres mentions valorisantes : les Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) françaises sont aujourd’hui au nombre de 320 pour les vins, 49 pour les produits laitiers et 41 pour les autres produits agroalimentaires. Quant aux Labels Rouges, il en existe plus de 500 ! Sans oublier les nouveaux signes ajoutés pour atteindre l’harmonisation européenne : l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui remplacera à terme l’AOC, l’Indication Géographique Protégée (IGP) qui compte déjà 92 produits alimentaires plus 140 vins et alcools et la Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) se met en place. Ni, bien sûr, l’agriculture biologique (AB) qui concerne de plus en plus de producteurs même s’ils ne couvrent, dans l’Hexagone, guère plus de 2 % des surfaces cultivées. • L’Appellation d’Origine Contrôlée : le plus ancien des signes d’identification, conçu à partir de 1935 pour les vins puis généralisé à l’ensemble des produits alimentaires. Il définit ce qui rend le produit impossible à reproduire ailleurs : le lien entre le produit et son terroir. D’où une zone géographique délimitée définie par des caractéristiques géologiques, climatiques, agronomiques et historiques et une méthode de production bien précise. Lentille verte du Puy, miel de Corse, Camembert de Normandie, olive noire de Nyons et noix du Périgord sont quelques-uns des produits dotés de la précieuse AOC. • L’Appellation d’Origine Protégée est la transposition de l’AOC au niveau européen. • L’Indication Géographique Protégée définit l’origine de façon moins stricte que l’AOP : elle s’applique à des produits qui puisent dans leur terroir une caractéristique spécifique ou une forte notoriété et repose sur une zone géographique délimitée mais le produit n’y est pas forcément totalement élaboré. Les dernières en date sont les IGP Pintadeau de la Drôme et Farine de blé noir de Bretagne. • La Spécialité Traditionnelle Garantie atteste d’une composition ou d’un mode de production traditionnel sans se référer à une notion d’origine. Aucun produit français n’affiche ce signe européen mais plusieurs dossiers sont en cours. • Le Label Rouge répond à un critère de qualité gustative. Créé en 1960, il assure, en principe, une qualité supérieure par apport aux autres produits de même nature. Il s’appuie sur un cahier des charges qui définit des conditions de production et de fabrication particulières et concerne aujourd’hui 50 000 producteurs et une trentaine de types de produits différents. • Le sigle AB garantit une production censée respecter l’écosystème et le bien-être de l’animal. L’usage de produits chimiques de synthèse est proscrit. Seuls les produits qui contiennent au minimum 95% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique peuvent afficher le logo AB. Mais attention : bio ne veut pas forcément dire bon ! Depuis le 1er janvier 2010, sa présence est obligatoire sur tous les produits alimentaires préemballés se revendiquant de l’agriculture biologique.

22 • Le + du Guide des Gourmands 2012

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