NUEVAS HERRAMIENTAS NORMATIVAS PARA EL SECTOR DE PESCA Y ACUICULTURA
Fueron publicados once documentos normativos en el desarrollo del Programa Global de Acceso a Mercados (GMAP) de ONUDI y la Agencia Noruega de Cooperación al Desarrollo (NORAD), implementado en Colombia junto al Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y Colombia Productiva, con participación de ICONTEC.
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En el ámbito internacional, el Codex Alimentarius (“código alimentario”), cuyo papel fundamental es la protección de los consumidores de todo el mundo, y que busca garantizar prácticas justas en el comercio de alimentos, considera a la acuicultura como el sector alimentario de más rápido crecimiento y como una actividad crucial, junto con la pesca, para la seguridad alimentaria mundial debido a su creciente participación en el suministro de alimentos, la nutrición y la generación de empleo. También, desde la perspectiva de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de
las Naciones Unidas (Agenda 2030, para que nadie quede atrás) el sector contribuye a la reducción del hambre, a mejorar la nutrición, a aliviar la pobreza, al crecimiento económico y a usar mejor los recursos naturales. [1]
El Codex Alimentarius, bajo el liderazgo del Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros, publicó en 2020 el Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros como la referencia esencial y punto de orientación técnica sobre la recolección, procesamiento, transporte y venta de pescado y productos pesqueros, describiendo peligros y defectos potenciales, así como orientaciones técnicas para el control de los mismos
‣Por Nancy Gutiérrez W. Facilitadora de normalización, ONUDI. Proyecto GMAP Colombia. NORMAS Y MÁSen puntos clave de la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el procesamiento.
Estas orientaciones técnicas, útiles para productores de pequeña y gran escala, serán relevantes para atender la creciente demanda y los requerimientos de producción, así como para limitar el desperdicio y la pérdida de alimentos. Con la implementación de este Código se garantizará que los productos que se venden en los mercados nacionales o internacionales cumplen los requisitos de estándares internacionales, protegiendo la salud y facilitando el comercio [1]
En Colombia, la cadena de la acuicultura está integrada por los productores de alimentos balanceados, productores de semilla, engorde en finca, industria, comercializadores, universidades, centros de desarrollo tecnológico, entre otros (Consejo Nacional de la Cadena), y las principales regiones donde se desarrolla esta actividad son Huila, Tolima, Antioquia, Córdoba, Eje Cafetero, Nariño, Caquetá, Boyacá, Meta y Santander (Comités Regionales de la Cadena) que, según cifras del 2020, agrupan a 36.268 unidades productivas, con 53.805 empleos directos y 161.416 indirectos, siendo considerado uno de los sectores de mayor crecimiento. [2]
Esta importancia y este contexto son reconocidos como un aspecto esencial para la competitividad por el Programa Global de Acceso a Mercados (GMAP) de la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (ONUDI) y la Agencia Noruega de Cooperación al Desarrollo (NORAD), implementado en Colombia junto al Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y Colombia Productiva que, en su enfoque hacia el “Fortalecimiento de la calidad y la capacidad de cumplimiento de las normas de las
cadenas de valor de la acuicultura en Colombia”, dispuso recursos para apoyar la adopción de once herramientas normativas basadas en igual número de secciones del Codex Alimentarius, CXC 52-20031* Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros (última revisión y enmienda de 2016, publicado en 2020).
Este proceso normativo fue llevado a cabo desde marzo de 2022 por el Comité Técnico de Normalización CTN 048 Pescados y crustáceos, con los siguientes documentos normativos ya disponibles para su implementación:
1. Sección 2. Definiciones del CXC 52-2003. NTC 6634:2022 Productos de la pesca y de la acuicultura. Vocabulario.
2. Sección 3. Programa prerrequisitos del CXC 52-2003. GTC 371:2022 Productos de la pesca y de la acuicultura. Programa de prerrequisitos PPR.
3. Sección 4 del CXC 52-2003.
GTC 383:2022 (0) Productos de la pesca y la acuicultura. Buenas prácticas para el control del tiempo, la temperatura y las condiciones de manipulación del pescado fresco, mariscos y otros invertebrados acuáticos.
4. Sección 5 del CXC 52-2003.
NTC 6650:2022 (0) Productos de la pesca y de la acuicultura. Requisitos para el análisis de peligros y puntos de control críticos - APPCC (HACCP) / Análisis de puntos de acción sobre defectos (PAD).
5. Sección 9 del CXC 52-2003.
GTC 390:2022 (0) Productos de la pesca y de la acuicultura. Procesamiento de pescado fresco, congelado y picado.
6. Sección 10 del CXC 52-2003.
GTC 387:2022 (0) Productos de la pesca. Buenas prácticas para la captura, procesamiento, almacenamiento y distribución de pescado con riesgo de escombrotoxina (histamina).
7. Sección 12 del CXC 52-2003.
GTC 392:2022 (0) Productos de la pesca y de la acuicultura. Procesamiento de congelación rápida en productos de pescado rebozados.
Bibliografía
[1] Codex Alimentarius. Code of Practice for Fish and Fishery Products. Rome. Adoptado 2003. Revisado 2016. Modificado 2016. Edición 2020 (CAC/RCP 52-2003).
[2] Acuicultura en Colombia. Cadena de la acuicultura. Consultado el 2022/11/28.
1* Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. Roma. Adoptado en 2003. Revisado 2004, 2005, 2007, 2008, 2010, 2011, 2016. Enmendado en 2011, 2013, 2016. Publicado en 2020 (CAC/RCP 52-2003).
8. Sección 16 del CXC 52-2003.
GTC 393:2022 (0) Productos de la pesca y de la acuicultura. Procesamiento de camarones y langostinos.
9. Sección 21 del CXC 52-2003.
GTC 394:2022 (0) Productos de la pesca y de la acuicultura. Transporte.
10. Sección 23 del CXC 52-2003.
GTC 395:2022 (0) Productos de la pesca y de la acuicultura. Venta al por menor.
11. Anexo I del CXC 52-2003.
GTC 396:2022 (0) Productos de la pesca y de la acuicultura. Peligros potenciales asociados con pescado fresco, mariscos y otros invertebrados acuáticos.
Para alcanzar este resultado en el Comité Técnico de Normalización, CTN 048 Pescados y crustáceos, se efectuaron ocho reuniones de comité y siete de grupos de trabajo con la participación de expertos que revisaron y aprobaron su contenido; además, dentro del proceso de normalización fueron dispuestos
cada uno de estos en etapa de consulta pública durante dos meses, con la posibilidad de acceso a través de la herramienta e-conecta de ICONTEC (https://portal. icontec.org/) para el envío de comentarios y conceptos de aprobación. Finalmente, después de ser aprobados por el CTN 048 fueron ratificados por el Consejo Directivo de ICONTEC.
La aplicación de estos once documentos normativos, en armonía con los requisitos de las normas de producto nacionales y del Codex referenciadas, garantiza que la manipulación y la producción del pescado o productos pesqueros, o bien de su almacenamiento, distribución, exportación, importación y venta, sean las apropiadas para obtener productos inocuos y sanos que puedan venderse en los mercados nacionales e internacionales.
El resumen de los once nuevos documentos normativos es el siguiente:
Productos de la pesca y de la acuicultura. Vocabulario
Incluye el vocabulario relevante relacionado con los productos de la pesca y la acuicultura, para unificar la terminología usada en los documentos normativos y en el país. Son 215 términos y definiciones que permiten aclarar conceptos y facilitar la comprensión general de los siguientes temas: Definiciones generales (44); Acuicultura (20); Moluscos bivalvos vivos y crudos (7); Productos de vieira crudos, frescos y congelados rápidamente (7); Pescado fresco, congelado y picado (14); Surimi congelado (9); Productos pesqueros recubiertos congelados rápidamente (5); Pescado salado o pescado seco salado (25); Pescado ahumado, pescado con sabor a ahumado y pescado secado con humo (13); Langostas (21), cangrejos (20); Camarones y langostinos (8); Cefalópodos (1); Pescado y mariscos envasados (en conserva) (9); Salsa de pescado (1); Caviar (2); Transporte (4) y Venta al por menor (5).
Productos de la pesca y de la acuicultura. Programa de prerrequisitos
Establece los aspectos técnicos del Programa de prerrequisitos – PPR, con las actividades preparatorias consideradas como condiciones mínimas de higiene que se deben cumplir en el establecimiento de elaboración, previamente al análisis de riesgos y de defectos, y requeridos antes de la aplicación del sistema APPCC (HACCP) para garantizar que una instalación de procesamiento de productos de la pesca y de la acuicultura funciona de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (CXC 1-1969, Rev. 2020), el código de prácticas específico del producto y la legislación nacional sobre inocuidad alimentaria.
Documento normativo nacional
GTC 383 (0):2022
Buenas prácticas para el control del tiempo, la temperatura y las condiciones de manipulación del pescado fresco, mariscos y otros invertebrados acuáticos
NTC 6650 (0):2022
Productos de la pesca y de la acuicultura. Requisitos para el análisis de peligros y puntos de control crítico - APPCC (HACCP) / Análisis de puntos de acción sobre defectos (PAD)
GTC 390 (0):2022
Productos de la pesca y la acuicultura. Procesamiento de pescado fresco, congelado y picado
GTC 387(0):2022
Productos de la pesca. Buenas prácticas de captura, procesamiento, almacenamiento y distribución de pescado con riesgo de formación de escombrotoxina (histamina)
GTC 392 (0):2022
Productos de la pesca y la acuicultura. Procesamiento de congelación rápida en productos de pescado rebozados
GTC 393 (0):2022
Productos de la pesca y la acuicultura. Procesamiento de camarones y langostinos
GTC 394 (0):2022
Productos de la pesca y la acuicultura. Transporte
GTC 395 (0):2022
Productos de la pesca y la acuicultura. Venta al por menor
GTC 396 (0):2022
Productos de la pesca y la acuicultura. Peligros potenciales asociados al pescado fresco, mariscos y otros invertebrados acuáticos
Resumen
Establece las buenas prácticas para el control del tiempo, la temperatura y las condiciones de manipulación del pescado fresco, mariscos y otros invertebrados acuáticos, que son consideraciones generales del panorama general de los posibles peligros y defectos que se deben tener en cuenta al formular un plan de APPCC (HACCP) o un plan de PAD. Es una herramienta de ayuda para el equipo encargado del programa de APPCC (HACCP) o de PAD para analizar los peligros o defectos que han de preverse en el pescado, los mariscos frescos y otros invertebrados acuáticos y así poder determinar la importancia del peligro o del defecto en relación con el proceso.
Requisitos para el análisis de peligros y puntos de control crítico - APPCC (HACCP) y para el análisis de puntos de acción sobre defectos (PAD) cuando se haya realizado satisfactoriamente la labor preparatoria indicada en la GTC 383. Con un ejemplo, ilustra la elaboración de un producto de atún en conserva para explicar cómo se deben aplicar los principios de APPCC (HACCP) en un proceso de elaboración de producto.
Establece las fases principales en el proceso que va desde la manipulación del pescado crudo hasta el almacenamiento en frío y da orientaciones técnicas y ejemplos sobre los tipos de peligros y defectos que pueden prevenirse en las distintas fases de proceso.
Describe las buenas prácticas de conservación y manipulación, desde la captura hasta el tratamiento para prevenir la producción de la toxina escombrotoxina (histamina).
Define los controles en las distintas fases de elaboración, con ejemplos de posibles peligros y defectos y se dan orientaciones técnicas para establecer medidas de control y medidas correctivas. En cada fase del proceso, se enumeran los peligros y defectos que podrían introducirse y controlarse.
Plantea recomendaciones para el procesamiento posterior de los camarones y los langostinos congelados que pueden estar enteros, descabezados, pelados y desvenados, crudos o cocidos, a bordo de las embarcaciones de cosecha o de procesamiento o en las plantas de procesamiento en tierra.
Ofrece ejemplos de posibles peligros y defectos y se brindan orientaciones técnicas de medidas de control y medidas correctivas durante el transporte de los productos de la pesca y de la acuicultura. En cada fase concreta, se enumeran los peligros y defectos que podrían introducirse y controlarse en cada una. Es particularmente importante durante el transporte de pescado, mariscos y sus productos frescos, congelados o refrigerados que se tenga cuidado de reducir al mínimo cualquier aumento de temperatura del producto y que se mantenga en condiciones controladas la de enfriamiento y congelación, según proceda. Además, las medidas apropiadas para reducir al mínimo los daños a los productos y también a sus envases.
Enumera orientaciones en la venta al por menor, del pescado, los mariscos y sus derivados para la recepción, manipulación, almacenamiento y exposición a los consumidores, para reducir al mínimo los posibles peligros y defectos de inocuidad alimentaria y se mantenga la calidad esencial. En consonancia con los principios de APPCC y de PAD respecto de la inocuidad y calidad de los alimentos, los productos deberían comprarse en fuentes de abastecimiento conocidas o aprobadas que estén bajo el control de las autoridades sanitarias competentes que puedan verificar los controles de APPCC recomendados en este documento.
Incluye ejemplos de los principales peligros biológicos, químicos, físicos e información sobre defensa alimentaria para ilustrar los peligros asociados, que se pueden presentar en la cadena alimentaria.