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pescado en todas sus formas

A la mesa sรกbado 20 de febrero de 2010

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menú del día

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A la mesa

MENÚ DEL DÍA

chofas

Página 12

El invitado | Página 8-10

sábado 20 de febrero de 2010

Páginas 4-6

• Filete de dorado en

• Filete de corvina con

Waldo Emerson Guillén Rodinia |

Pescado en todas sus formas

• Filete de corvina con

salsa agridulce de piña

semillas de ajonjolí

Nuestro invitado de hoy es un

crema de puerros y

PASO A PASO

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verdadero estudioso

375

queso suizo

Página 7

• Todo sobre el pescado

de la gastronomía

• Pargo ‘steaks’ con

• Agridulce delicioso

En menos de

mundial, pero la

PRESIDENTE Y DIRECTOR Fernando Berguido

vegetales rostizados

ENTÉRATE

30 minutos

cocina que le llega

SUBDIRECTORES Rolando Rodríguez B. Lourdes de Obaldía

• Pargo entero relleno

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Página 14

al alma es la

con camarones

• Nuevos embutidos

• Escabeche de pescado

asiática, que

DIRECTOR DE SUPLEMENTOS Álvaro Sarmiento

• Risotto de atún con

Premium Choice

• Dados de dorado rebo-

nunca termina

aceitunas negras y alca-

POR SU SALUD

zados

de explorar.

EDITORA Julieta de Diego de Fábrega NUTRICIÓN Y COCINA María de los Ángeles Fábrega DISEÑO EDITORIAL Selene Márquez/Victor Bedoya FOTOGRAFÍA Jorge Quinzada y David Mesa Servicios Internacionales CORRECCIÓN Departamento de Corrección PRODUCCIÓN Color, Fotocomposición y Fotomecánica Rotativa e inserción PUBLICIDAD Gerente de ventas: Puchy de Mariño Teléfonos: (507) 323-7248 (507) 323-7283 (507) 323-7284 (507) 323-7455

PUNTO DE ENCUENTRO Avenida 12 de Octubre y Calle C. Apartado 0819-05620, Panamá, República de Panamá. Envíenos sus comentarios, preguntas y dudas a nuestro buzón electrónico: alamesa@prensa.com http://www.prensa.com

Coma pescado, es saludable No nos cansamos de recordarles que comer pescado es buenísimo para la salud y los panameños tenemos la gran ventaja de que gracias a nuestros dos océanos la variedad disponible es muy interesante. Sabemos que el pueblo panameño es muy respetuoso de las tradiciones religiosas, de allí que a partir del Miércoles de Ceniza aumenta tremendamente el consumo de productos del mar pues los viernes se convierten en el día de comer pescado. Sin embargo, nos gustaría que hubiera más viernes cada semana. Nos encantaría ver que la familia panameña incluya por lo menos dos o tres comidas semanales con pescado y por eso

en Supermercados Rey tenemos cada día nuevas presentaciones. Así, nadie tiene que aburrirse de comer siempre lo mismo. Y para ampliar los horizontes de

nuestros clientes presentamos hoy recetas de fácil preparación que se ajustan muy bien a paladares y presupuestos. ¡No deje de probarlas!


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menú del día

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A la mesa

Risotto de atún con aceitunas negras y alcachofas INGREDIENTES 1 diente de ajo picadito 1/2 taza de cebolla picadita 3 cdas. de perejil 2 cdas. de aceite de oliva 4 alcachofas enjuagadas y picadas en pedazos medianos 1-1/2 taza de arroz arborio 2 latas de atún bien escurridas 1/4 taza de aceitunas negras en ruedas 1 litro de consomé de pescado o de vegetale

PROCEDIMIENTO Saltee el ajo, la cebolla y el perejil en el aceite de oliva hasta que se marchiten. Agregue las alcachofas y las aceitunas y mezcle bien. Agregue el arroz y revuelva otra vez. Comience a agregar el consomé por cuartos de taza, revolviendo de abajo hacia arriba con cuchara de made-

ra sin dejar que se consuma completamente el líquido en ningún momento. Siga agregando el líquido hasta que haya utilizado por lo menos la mitad. Agregue el atún y mezcle con el arroz.

Termine de agregar el consomé, siempre en pequeñas porciones y revolviendo constantemente, hasta que el arroz esté blando pero entero y cremoso. Rinde 4 porciones.

Pargo ‘steaks’ con vegetales rostizados INGREDIENTES 3/4 libra de pargo blanco en ruedas 2 dientes de ajo machacados Sal y pimienta 1 limón 3/4 taza de berenjena sin pelar picada en cuadros de 3/4 3/4 taza de pimentón rojo picado en cuadros de 3/4 3/4 taza de cebolla picada en cuadros de 3/4” 1 rama de romero fresco Sal gruesa Pimienta recién molida 3/4 taza de calabacín picado en cuadros de 3/4” 1/4 de taza + 2 cdas de aceite de oliva

PROCEDIMIENTO Sazone el pargo con el ajo, la sal, la pimienta y el jugo del limón. Reserve. Coloque la berenjena, el pimentón y la cebolla en un molde refractario. Deshoje la rama de romero y coloque las hojitas encima de los vegetales. Rocíe con sal y pimienta. Agregue el 1/4 taza de aceite de oliva y mueva los vegetales para que se cubran bien. Hornee a 375° por 30 minutos. Agregue los calabacines, revuelva una vez más y cocine por 10 minutos más. Aparte, dore el pescado en una sartén con el resto del aceite. Sirva el pescado rociado con estos vegetales. Rinde 2-3 porciones.


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menú del día

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Pargo entero relleno con camarones INGREDIENTES 4 pargos pequeños enteros limpios Sal y pimienta El jugo de 1 limón 1/2 taza de cebolla picadita 1/4 taza de cebollina 1 diente de ajo picadito 1/4 taza de pimentón rojo picadito 1/4 taza de perejil picadito 3 cdas. de aceite de oliva 1 hoja de laurel 2 cdas. de aceitunas negras 1 libra de camarones pelados y limpios 1/2 cdta. de sal 1 pizca de pimienta cayena

PROCEDIMIENTO Sazone los pargos con sal, pimienta y jugo de limón. Reserve. Aparte, saltee, la cebolla, la cebollina, el ajo, el pimentón y

el perejil en el aceite de oliva hasta que se marchiten. Agregue la hoja de laurel y las aceitunas negras. Por último agregue los camarones, revuelva bien y cocine hasta que los camarones cambien de color.

Corrija la sazón con sal y pimienta cayena. Retire del fuego y deje refrescar. Rellene los pargos con esta mezcla y hornee a 350° por 20-30 minutos dependiendo del tamaño del pargo. Rinde 4 porciones.


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menú del día

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Filete de corvina Filete de dorado con salsa con crema de agridulce de piña puerros y queso suizo

INGREDIENTES 1-1/2 libra de filetes de corvina 2 dientes de ajo machacados 1 cdta. de sal 1/4 cdta. de pimienta 2 cdas. de aceite 2 cdas. de mantequilla

INGREDIENTES

1 taza de puerros cortados en ruedas

1-1/2 libra de filete de dorado

3/4 taza de vino blanco

2 dientes de ajo picaditos

1 taza de crema de batir

1 cda. de jengibre picadito

4 onzas de queso suizo rallado

1 cdta. de sal 1 pizca de pimienta blanca

PROCEDIMIENTO Sazone el pescado con el ajo, la sal y la pimienta. Dore en una sartén antiadherente con las dos cucharadas de aceite. Aparte, saltee los puerros en la mantequilla hasta que se marchiten. Agregue el vino y cocine por 5 minutos a fuego lento. Agregue la crema, mezcle bien y agregue la mitad del queso. Corrija la sazón con sal y pimienta. Sirva el pescado rociado con la salsa y rocíe con el queso restante que debe derretirse con el contacto con la salsa caliente. Rinde 4 porciones.

3 cdas. de aceite 1/2 taza de cebolla picadita 1/2 taza de pimentón rojo picado en cuadros de 1” 1/2 taza de pimentón naranja picado en cuadros de 1” 1/2 taza de apio picado en medias lunas 1/2 taza de jugo de piña 2 cdas. de vinagre de arroz 3/4 taza de piña picada

caliente previamente engrasada. Cocine hasta que se dore por ambos lados. Mientras tanto saltee la cebolla en el resto del aceite. Una vez marchita, agregue el pimentón y el apio y saltee. Agregue el jugo de piña y el vinagre y raspe bien la sartén para obtener lo que se ha quedado pegado. Agregue la piña y mezcle. Corrija la sazón con sal y pimienta. Por último, agregue la maicena diluida en 2 cucharadas de agua y cocine hasta que hierva. Sirva el pescado que ya debe estar listo con esta salsa. Rinde 4 porciones.

2 cdtas. de maicena

PROCEDIMIENTO Sazone el pescado con el ajo, el jengibre, la sal, la pimienta y 1 cucharada de aceite. Coloque en una parrilla

TUS NOTAS


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paso a paso

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Agridulce, para salir de la rutina El pescado es un producto que debemos consumir con frecuencia. Esta receta, en la que incorporamos aires del Oriente, nos ayudará a ofrecerlo de manera diferente. La fruta le añade frescura al plato.

01 Sazone el pescado con ajo, jengibre, sal, pimienta

02 Coloque en una parrilla caliente engrasada.

03 Dore bien por ambos lados.

04 Marchite la cebolla en el resto del aceite

05 Agregue el pimentón y el apio y saltee.

06 Agregue el jugo de piña y el vinagre.

07 Agregue la piña y revuelva bien.

08 Corrija la sazón con sal y pimienta.

09 Agregue la maicena diluida.

y aceite.

Este es un procedimiento básico que podemos utilizar con gran variedad de ingredientes. Los vegetales, por ejemplo, se pueden cambiar parcial o totalmente para ajustarse a las preferencias de la familia. También puede preparar la salsa y mantenerla refrigerada un par de días.


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el invitado

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A la mesa

waldo e. guillén rodinia Cuando quiera ser bien atendido y tener platillos diferentes entre los cuales escoger, Rodinia se presenta como una excelente opción. La experiencia de su chef ampliamente demostrada.

A

unque Waldo Emerson Guillén no empezó su vida profesional en la cocina –sino en una galería de arte- éste ha sido un lugar en el que siempre se ha sentido cómodo. De allí que su transición fue fácil. Waldo cree que la educación importa y su colección de diplomas así lo demuestra. Es graduado de Hotelería y Turismo de la Universidad Interamericana y tiene el Grand Diplome del French Culinary Institute de Nueva York. Ha trabajado en restaurantes, hoteles y cruceros. Ese viajar añade a sus conocimientos de cocina del mundo. Rodinia es un restaurante en el que encontramos un menú con platos de distintos orígenes, Además del ambiente delicioso nos facilitan la vida al sugerir el vino que mejor va con la comida. La carta de vinos es de por sí muy interesante, dando pie a que los conocedores tengan dónde escoger. Además del menú regular se ofrecen especiales que cambian cada quince días. Y si lo que quiere es un evento privado, llámelos con tiempo y se lo organizan a su gusto.

Ensalada japonesa de conchuelas y jengibre

50 gramos (1.75 onzas) de frijolitos nacidos

minuto o según su tamaño. Mezcle el sake con el jugo de limón, el azúcar y la salsa de pescado. Reserve. Lave y seque las hojas de espinaca y radiccio. Acomódelas en el plato en que va a servir en forma decorativa. Encima coloque las conchuelas, bañe con la salsa y decore con los frijoles nacidos. Sirva inmediatamente.

PROCEDIMIENTO Limpie bien las conchuelas y selle a fuego vivo por aproximadamente un

TUS NOTAS

INGREDIENTES 300 gramos (10.5 onzas) de scallops (conchuelas) 30 ml de sake 1 cda. de jugo de limón 2 cdas. de azúcar 1 cda. de salsa de pescado Nam pla 2 tazas de espinacas bebé

Waldo Emerson Guillén - Rodinia Plaza 507, Ave. Centenario, Costa del Este Teléfono: 394-7020 Lun - Sáb: 12:00m - 3:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 10:30 p.m. Correo electrónico: reservas@rodinia. com.pa

1 radiccio cortado en julianas muy finas


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el invitado

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Sopa de cangrejo y maíz INGREDIENTES 1-1/2 cda. de aceite 6 dientes de ajo 6 echalotes 2 piezas de yerba de limón 5 cm de jengibre 1 litro de caldo de mariscos 1 taza de leche de coco 2.5 tazas de maíz 340 gramos (12 onzas) de carne de cangrejo 2 cdas. de salsa de pescado 1 cda. de azúcar morena 2 cdas. de jugo de limón

PROCEDIMIENTO Caliente el aceite y agregue los ajos, los echalotes, la yerba de limón y el jengibre y cocine por 2 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue el caldo de maris-

co, revuelva bien y deje hervir. Incorpore el maíz y cocine por 5 minutos. Añada la salsa de pescado, la carne de cangrejo,

el jugo de limón y el azúcar. Revuelva, ajuste la sazón con sal y pimienta y sirva inmediatamente.


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el invitado

Filetes de bacalao en crema de cebollinas y fabas INGREDIENTES 4 filetes de bacalao 200 gramos (7 onzas) de espinacas 1 mazo de berro 1 mazo de cebollina 2 ramitas de perejil 250 ml de crema 500 ml de caldo de pescado 50 gramos (1.76 onzas) de mantequilla 15 gramos (1/2 onza) de frijoles faba cocidos

PROCEDIMIENTO Limpie y sazone el pescado. Lave las hierbas y reserve. Reduzca la crema y el caldo de pescado hasta que espesen un poco. Vierta sobre las hierbas y triture bien. Pase por un colador. Coloque en el fuego y reduzca nuevamente. Derrita la mantequilla y dore los filetes de bacalao. Vierta la crema sobre el plato, acomode los frijoles faba y encima los filetes dorados. Decore a su gusto. TUS NOTAS

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A la mesa


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entérate

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Nuevos embutidos Premium Choice Con el ya reconocido sello de calidad Premium Choice, Supermercados Rey nos ofrece ahora embutidos. Favoritos de grandes y chicos y muy sacadores de apuro. Adquiéralos en su Supermercado Rey favorito.

Los embutidos siempre han sido

trataba de regresar a su Ítaca natal luego de la guerra de Troya. ¡Qué interesante! Hay también mares de textos sobre los supuestos creadores del “Hot Dog” o perro caliente que se dice nace en América, Estados Unidos para ser más precisos. Con los embutidos Premium Choice de Supermercados Rey tenemos tres presentaciones que pueden servirse de distintas maneras. La salchicha Frank, los Hot Dogs y el Chorizo Parrillero. Sus recetas desarrolladas con nuestros consumidores en mente y todas con ingredientes de primera calidad.

populares, pues son fáciles de almacenar, transportar y cocinar. Aunque no están en la lista de platillos gourmet, las salchichas han desatado cuidadosas investigaciones entre los conocedores de la gastronomía mundial. En primer lugar se dice que una de las referencias más antiguas a un embutido aparece en la Odisea, aquella historia épica sobre las aventuras de Ulises mientras

Siempre podemos resolver con salchichas Se dice que el nombre Frank derivó de Frankfurter, supuesta ciudad natal de lo que originalmente se conoció como el “Dachshund Sausage” (Dachshund es la raza de los perros salchicha). Aunque la fecha de su nacimiento no está claramente establecida, en Frankfurt les gusta pensar que fue en 1487, es decir, antes del descubrimiento de América. Tanto las Frankfurters como los Hot Dogs son salchichas que pueden estar rellenas de cualquier tipo de carne aderezada con especias y cocida, por lo que solo se requiere calentarlas antes de servirlas.

el parrillero: siempre popular Las salchichas Premium Choice están hechas con carnes de res y cerdo de la mejor calidad y el proceso de fabricación se hace bajo los más estrictos controles de higiene. Sírvalas en un pan o guíselas, fríalas, añádalas al arroz o a la pasta; píquelas para darle gusto a sus ensaladas o cómalas solas, son deliciosas de cualquier manera.

Es común que una parrillada comience siempre con un buen surtido de embutidos. Nuestros Chorizos Parrilleros Premium Choice son la elección perfecta. Simplemente úntelos con un poquito de salsa de barbacoa y listo. ¿Prefiere un choripan? Pues un buen pan de michita bastará para albergar nuestros deliciosos “parrilleros” con el aderezo de su preferencia.


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por su salud

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La receta ‘light’

Filete de corvina con semillas de ajonjolí

INGREDIENTES 3/4 libra de filetes de corvina 1 diente de ajo machacado 1/2 cdta. de sal 1 pizca de pimienta Spray antiadherente 1 cdta. de aceite 1 cda. de semillas de ajonjolí 1/4 taza de jugo de naranja 2 cdas. de perejil picadito

PROCEDIMIENTO Sazone los filetes de corvina con el ajo, la sal y la pimienta. Dore en una sartén rociada con spray antiadherente. Cocine unos minutos extra de cada lado para lograr un cocimiento parejo. Retire y reserve. En esa misma sartén vierta el aceite y las semillas de ajonjolí y dore a fuego lento. Una vez doradas, agregue el jugo de naranja y el perejil, raspe un poco

la sartén y vierta esto sobre el pescado. Rinde 3 porciones de 161 calorías cada una. TUS NOTAS


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por su salud

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Todo sobre el pescado El pescado es uno de esos alimentos que se podría decir que sirve para mantener todo nuestro sistema funcionando adecuadamente. Nos ayuda a prevenir muchas enfermedades.

A pesar de la abundancia de peces que encontramos en Panamá, y que para muchos es origen del nombre del país, los panameños no comemos tanto pescado como los profesionales de la salud sugieren. Tomando en cuenta que se ha comprobado que ayuda a evitar enfermedades cardíacas, a bajar la presión arterial, a prevenir la artritis y a mejorar el funcionamiento del cerebro, deberíamos estar consumiendo mucho más del mínimo aconsejado que es de 2 a 3 porciones por semana. Para quienes desean bajar de peso es la comida ideal, pues es una proteína baja en grasa que además aporta importantes vitaminas como aquellas del grupo B. Sabemos

también que aporta vitamina D, la cual ayuda en la absorción del calcio y por ende es importante en la prevención de la osteoporosis. Por otro lado, el pescado acepta muchas y variadas presentacio-

nes, de allí que nadie debe aburrirse de comer pescado. Su contenido de potasio es también significativo. Como vemos es un alimento completísimo. Cada especie tiene sus cualidades específicas.

la importancia de la cocción No importa cuán saludable sea un alimento, si no lo cocinamos adecuadamente podemos disminuir sus cualidades alimenticias. El pescado no es la excepción. Como sucede con otros tipos de carnes, al horno, a la plancha o pochado suelen ser los métodos de cocción más saludables. Debemos tener cuidado de no cocinar el pescado demasiado tiempo pues puede secarse. Se sugiere que se cocine sólo hasta que la carne deje de estar traslúcida y se ponga opaca. Un filete de pescado de aproximadamente 1/4 de pulgada de espesor requiere aproximadamente de cinco a seis minutos de cocción por cada lado cuando lo hacemos a la plancha. Ese

lo que el cuerpo no fabrica

mismo filete puede tomar entre 12 y 15 minutos al horno. Se sugiere hornear el pescado primero cubierto y destaparlo solo al final si es que requiere dorarse.

Los ácidos grasos Omega-3 están presentes en todos los pescados, pero especialmente en aquellos como la trucha, las sardinas, el salmón y el bacalao. Como nuestro cuerpo no los produce debemos obtenerlos de los alimentos. Son grasas saludables y se ha comprobado que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares.


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en menos de

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A la mesa

30 minutos

Escabeche de pescado 1-1/2”. Sazone el pescado con el ajo, la sal y la pimienta. Pase por la harina hasta cubrirlos completamente por ambos lados. Caliente el aceite de oliva y fría todos los pedazos de tilapia hasta que se doren. Una vez dorados retire y coloque sobre papel absorbente. Sofría la cebolla y pimentones en las dos cucharadas de aceite restantes y deje marchitar. Coloque el pescado en un molde con algo de profundidad y bañe con el aderezo. Añada los vegetales salteados por encima. Agregue las aceitunas y los pepinillos. Tape con papel plástico y guarde en la nevera de un día para otro. Rinde 3 porciones.

INGREDIENTES 3/4 libra de filete de tilapia 1 ajo machacado Sal y pimienta 1/2 taza de harina 1/4 taza de aceite 1/2 taza de cebolla en tiras 1/4 pimentón rojo picado en tiras 1/4 pimentón verde picado en tiras 2 cdas. de aceite de oliva 1/2 taza de aderezo para ensaladas tipo italiano 6-8 aceitunas rellenas picadas en ruedas 1 pepinillo agrio picado en ruedas

PROCEDIMIENTO Pique los filetes en pedazos como de 2” x

Dados de dorado rebozados INGREDIENTES 1 libra de filetes de dorado Sal al gusto 2/3 taza de harina 1/2 cdta. de sal 1/8 cdta. de pimienta 1/8 cdta. de pimienta cayena 1/2 cdta. de bicarbonato 1 cda. de jugo de limón 2/3 taza de agua Aceite para freír

PROCEDIMIENTO Pique el pescado en dados de 2 x 1-1/2”. Rocíe con sal. Reserve. Aparte, mezcle la harina con la sal y las pimientas. Mezcle el bicarbonato con el vinagre. Agregue la mezcla de bicarbonato y el agua a la mezcla de harina y revuelva bien. Seque bien los pedazos de pescado e introduzca en la mezcla que preparó. Saque de la mezcla

y retire cualquier exceso. Fría los pedazos rebozados en abundante aceite caliente hasta que se doren. Rinde 4 porciones.

TUS NOTAS


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