a product message image
{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade

Page 1

Ä?asopis za kulturu stola, izlazi tromjeseÄ?no

www.iceipice.hr

portfolio

10 godina

massimiliano alajmo

2007. - 2017.


sadrĹžaj


1

Opći podaci ........................................................................................................................ 4

2

Damir Fabijanić, glavni realizator projekta Iće& piće .................................................... 6

3

Naslovnice časopisa .......................................................................................................... 8

4

3. najbolji gourmet časopis na svijetu Gourmand Awards 2011 ................................. 10

5

Brendirana izdanja s posebnim koricama ...................................................................... 12

6

Najstariji član-izdavač ABC Hrvatska .............................................................................. 14

7

Web platforma www.iceipice.hr od 2014. ...................................................................... 16

8

Preko 50 ekskluzivnih intervjua s najboljim svjetskim kuharima ................................ 18

9

Ekskluzivne domaće eno-gastronomske reportaže ....................................................... 20

10

Ekskluzivne slovenske eno-gastronomske reportaže .................................................... 22

11

Ekskluzivne inozemne eno-gastronomske reportaže .................................................... 24

12

Svjetski ekskluziv: najbolje kuharice na svijetu (Gourmand Awards) .......................... 26

13

Tradicijska kuhinja, nacionalna kulinarska baština (hrv/eng) ...................................... 28

14

Osobna karta podruma, predstavljanje najboljih hrvatskih vinara (hrv/eng) ........... 30

realizirani projekti 15

Eno-gastronomski portal www.salveta.info ................................................................... 32

započeti projekti 16

Prijatelji I&P ....................................................................................................................... 34

izdavaštvo: projekti pred završetkom 17

Trojezični vodič Istarski vinski podrumi .......................................................................... 36

18

izdavaštvo: projekti u realizaciji

19

Harold McGee: On Food and Cooking ........................................................................... 38 Veljko Barbieri: Jela starih barda ...................................................................................... 40

20

Serija Architastere (architecture/taste) ........................................................................... 42

definirani projekti za realizaciju 21

Dare to compare ................................................................................................................ 44

22

Survival Gourmet – zaštićeni projekt na nivou EU (područje tisak i TV format) ....... 46

23

Nagrada Bacchus, godišnji izbor najboljih hrvatskih vina ............................................. 48

posebni projekt za realizaciju 24

Klub I&P .............................................................................................................................. 49


info

Opći podaci

4


izdavač Iće i piće d.o.o. , Laginjina 9/I, 10000 Zagreb, OIB: 98897484455 vlasnik privatno vlasništvo 1/1 broj zaposlenih 3 inicijator projekta, autor koncepta, art direktor, glavni urednik, urednik fotografije i glavni fotograf Damir Fabijanić najznačajniji stalni i povremeni suradnici Veljko Barbieri, Velimir Cindrić, Edi Maletić, Dario Naletilić, Josipa Andrijanić, Ivan Barbić, Darija Vranešić Bender, Ahmed Burić, Jagoda Bush, Albert Donsky, Toni Gomišček, Zoltán Győrffy, Jelena Ivanišević, Petra Jelenić, Sanja Krmpotić, Tea Mamut, Nik Orosi, Hrvoje Petrić, Lada Radin, Marina Sanguinetti, Marta Štoos, Dejan Tiago Stanković, Irena Švenda, Milana Vuković-Runjić, Janica Tomić, Željko Žutelija i mnogi drugi… prvi broj veljača 2007. do sada izašlo 48 brojeva periodika izlaženja tromjesečnik opseg 144 stranice broj do sada objavljenih recepata 1992 (prosječno 41 recept po broju) broj do sada objavljenih fotografija 15154 (prosječno 315 fotografija po broju) naklada minimalno 9.000 (prosinac 2008-do 2012 15.000) najveća godišnja naklada 17.800 primjeraka (2010) vjerodostojnost podataka o nakladi od 29.04.2010 časopis posjeduje ABC certifikat o vjerodostojnosti naklade posebnost distribucije Brandirane korice istog izdanja

pozicija časopisa 1 Potpuno originalan hrvatski proizvod (a sličnog nema ni u inozemstvu) 2 Provjeren koncept: časopis s originalnim sadržajem (95% napravljeno samo za I&P) 3 U potpunosti izgrađen (i široko prihvaćen), neutralan i vjerodostojan brand Iće&piće 4 Respektabilna naklada (i u doba recesije) 5 Širina publike koja čita časopis (od poslovnih ljudi do domaćica) 6 Izuzetno povoljan odnos uloženih sredstava u pojedinačni broj obzirom na kvalitetu realiziranih tema (npr. I&P je objavilo intervjue s preko 50 chefova sa svjetske rang liste) 7 Mogućnost oglašavanja cigareta i alkoholnih pića (dopuštenih po zakonskoj regulativi), jer časopis ima dopuštenje Ministarstva zdravstva 8 Iznimno pozitivni inozemni odjeci (među ostalim proglašen 3. food magazinom na svijetu Gourmand awards 2011) 9 Projekt je idealan za franšizno širenje u regiju: Slovenija, Srbija, BiH; procjena od (min.) 60% zajedničkog sadržaja 10 Od 2014. g. realiziran je novi web koji otvara mogućnosti u smislu dodatnog ciljanog oglašavanja, interaktivnosti i dopune sadržaja. 11 I&P ima razrađen koncept širenja u izdavaštvo, eno-gastronomske manifestacije, TV i radio emisije


info

Damir Fabijanić Pokretač, autor koncepta i glavni realizator projekta Iće&piće Upravo prolazi deseta godina izlaženja našeg časopisa. U trenutku kada je nastao (a započet još godinu i pol prije) na našoj sceni nije postojao sličan časopis. Dočekan u javnosti sa znatiželjom, istovremeno je izazivao skepsu kod mnogih kojima je izgledalo da se takav samostalan i neovisan projekt ne može održati na hrvatskom tržištu. Iako je često percipiran kao one-man časopis, Iće&piće je rezultat zajedničkog napora redakcijskih ljudi, brojnih stalnih i povremenih suradnika. Bio je i ostao otvoren prema svim potencijalnim sudionicima u svim načinima i smjerovima suradnje. Ovaj portfolio jest rezime projekta I&P i objava informacija o realiziranim i nekim (još) nerealiziranim idejama kojima smo se bavili. Glavni razlog neostvarivanje nekih od tih ideja jest nepovjerenje okoline u male izdavače (sustave). Zato na ovaj način predstavljamo ovu 10-godišnju rekapitulaciju, koja bi zasigurno bila i bolja da smo imali bolji odziv konzumenata, potencijalnih korisnika i cjelokupne javnosti. Mi nastavljamo dalje, uz uvjerenje da će nas okolina bolje razumjeti i podržati. Damir Fabijanić

6


elena arzak i damir fabijanić

fotografska iskustva

eno-gastronomska iskustva

• fotograf s 30 godina statusa samostalnog umjetnika – fotografa • urednik fotografije, glavni fotograf Croatia Airlines putnog časopisa 22 godina (1994-2016) • stalni suradnik HTZ-a (prva serija plakata 1993, serija plakata 2004, serija UNESCO plakata 2005, eno-gastronomski katalog 2011, kao i brojne pojedinačne fotografske suradnje u materijalima HTZ-a) • suosnivač, urednik fotografije i glavni fotograf časopisa ORIS (prvih 50 brojeva) • fotografska suradnja u brojnim tiskanim izdanjima, izložbama i muzejskim postavima • u dosadašnjih 48 brojeva I&P objavljeno je 13738 fotografija D.F.

• osnivač, autor koncepta, glavni urednik, art direktor, urednik fotografije, glavni fotograf i autor tekstova u časopisu Iće&piće (3. gourmet časopis na svijetu, Gourmand Awards 2011), • stalni sudionik kongresa Gastronomika (zadnjih 6 godine) u San Sebastianu (najznačajnijeg svjetskog gastronomskih kongresa), • održao više predavanja na domaćim i inozemnim eno-gastronomskim forumima • kao samostalna i neutralna osoba upoznat sa detaljnim pregledom hrvatske eno-gastronomije, u stalnom kontaktu s brojnim domaćim kuharima, vinarima, proizvođačima, stručnjacima i institucijama, kao i najboljim svjetskim kuharima i osobama iz svjetskog eno-gastronomskog miljea

expo iskustva • koautor prvonagrađenog rada za EXPO 1998, Lisabon (nerealiziran) • službeni fotograf za snimanje hrvatskog paviljona EXPO 2000 Hannover • koautor prvonagrađenog rada za EXPO 2005 Aichi i EXPO 2008 Zaragoza (realizirane) • član ocjenjivačkog suda u Javnom natječaju za multidisciplinarno idejno rješenje hrvatskog nastupa na EXPO 2012 Yeosu Korea, 2011 • savjetnik MVEP za hrvatski nastup na EXPO 2015 Milano (prije odustajanja Hrvatske s EXPO)

7


info

Naslovnice 48 dosadaĹĄnjih

8


info

Časopis Iće&piće izabran za 3. najbolji časopis na svijetu Gourmand Awards Paris, 2011 (uz Lucky peach/Momofuku i Falstaff)

fotografija: d. fabijanić

U ožujku 2012. na pozornici poznatog Les Folies Bergère prisustvovali smo dodjeli nagrada Gourmand World Cookbook Awardsa, gdje smo među 4 nominirana najbolja gurmanska časopisa na svijetu izabrani kao treći. Prvi je bio časopis Lucky Peach (poznatog lanca restorana Momofuku iz USA), a drugi je bio poznati njemačko-austrijski časopis Falstaff.

10


fotografija: d. fabijanić

edouard cointreau (osnivač gourmand world cookbook awardsa) proglašava 3 najbolja gourmet časopisa na svijetu na pozornici poznatog les folies bergère


info

Brendirana izdanja s posebnim koricama Jedinstven projekt distribucije časopisa na hrvatskom tržištu since 12/2008 Dio naklade svakog broja časopisa (cca 2/3 naklade) šalje se u ime naših partnera na 7-10.000 adresa (od prosinca 2008 do danas). Posjedujemo preko 30.000 adresa različitih target grupa (trgovački lanci, poslovođe, agencije, restorani, kafići, odvjetničke kancelarije, liječničke i stomatološke ordinacije, apoteke, arhitektonski biroi, frizeri, kozmetički saloni itd.)

12


broj 11 prosinac 2008. www.iceipice.com

with highlights in english

broj 11 prosinac 2008. časopis za kulturu stola

časopis za kulturu stola, izlazi dvomjesečno cijena: 39 kuna, 5 eur

broj 11 prosinac 2008. with highlights in english

broj 11 prosinac 2008.

www.iceipice.com časopis za kulturu stola

časopis za kulturu stola, izlazi dvomjesečno cijena: 39 kuna, 5 eur

j el a s ta r ih b a r da

pustolovine martina benetovića o k us il i s m o

j el a s ta r ih b a r da

pustolovine martina benetovića o k us il i s m o

vicenz a

vicenz a

v in a r i

v in a r i

d av o r z d j e l a r e v i ć

o k us il i s m o

j el a s ta r ih b a r da

pustolovine martina benetovića o k us il i s m o

broj 11 prosinac 2008.

vicenz a

vicenz a

v in a r i

v in a r i

d av o r z d j e l a r e v i ć

Vreća puna čajnih okusa! benetović gastronomy

međimurje layered pie zdjelarević wine cellar

međimurje layered pie zdjelarević wine cellar

with highlights in english

broj 11 prosinac 2008. časopis za kulturu stola

www.iceipice.com

j el a s ta r ih b a r da

pustolovine martina benetovića

cijena: 39 kuna, 5 eur

broj 11 prosinac 2008.

benetović gastronomy

with highlights in english

broj 11 prosinac 2008.

www.iceipice.com časopis za kulturu stola

časopis za kulturu stola, izlazi dvomjesečno cijena: 39 kuna, 5 eur

međimurje layered pie zdjelarević wine cellar

časopis za kulturu stola, izlazi dvomjesečno

benetović gastronomy

r.com

d av o r z d j e l a r e v i ć

d av o r z d j e l a r e v i ć benetović gastronomy

međimurje layered pie zdjelarević wine cellar


info

Najstariji član-izdavač ABC Hrvatska Časopis Iće& piće najstariji je član-izdavač ABC Hrvatska od 29.4.2010. godine. Ova tripartitna organizacija izdavača, oglašivača i agencija, sa velikom je nadom dočekana od strane I&P da unese reda u netransparentnost otisnutih i prodanih naklada na hrvatskom tržištu. I prije osnivanja ABC Hrvatska zazivali smo takvu organizaciju da konačno donese transparentnost u nevjerodostojne podatke konkurencije. U doba kad dolazi do pada prodaje tiskanih medija, nadali smo se (i još uvijek se nadamo) da uz izdane certifikate o nakladama od strane ABC Hrvatska, uz naš vjerodostojan sadržaj, moramo postići dobru suradnju s oglašivačima i agencijama, na veselje naših čitalaca.

www.abchrvatska.hr

14


info

Web platforma www.iceipice.hr since 2014. (hrv/eng) (uvršten na Izložbu hrvatskog dizajna 1314)

Naš (novi) web www.iceipice.hr lansirali smo 2014. g., a te iste godine odabran je za Izložbu hrvatskog dizajna 1314. Autori web-a su dizajner Vladimir Končar (Studio Revolucija), a razvoj potpisuje Davor Bagarić (Effectiva).

16


sadržaj

Preko 50 ekskluzivnih intervjua sa najboljim svjetskim kuharima (Koji je još časopis na svijetu objavio toliko intervjua s najboljim kuharima svijeta?) intervjui Grant Achatz Gaston Acurio Albert Adrià Ferran Adrià Andoni Aduriz Massimiliano Alajmo Josean Alija Mikel Alonso Victor Arguinzoniz Juan Mari i Elena Arzak Alex Atala Eneko Atxa Pascal Barbot Lidia Bastianich Martín Berasategui Andrea Berton Heston Blumenthal

18

Massimo Bottura Michel Bras André Chiang Ryan Clift Carlo Cracco Quique Dacosta Pierre Gagnaire Mario Gamba Dani Garcia Isaac McHale Fergus Henderson Nils Henkel Thomas Keller Yau Tim Lai Corey Lee James Lowe Jacques Maximin

Nuno Mendes Bruno Oteiza Dave Pynt Arnold Pucher René Redzepi Joan, Josep i Jordi Roca Niko Romito Carme Ruscalleda Alain Senderens Alfons Schubeck Clare Smyth Pedro Subijana Nurdin Topham Michel Troisgros Margaret Xu Yuan


sadržaj

Ekskluzivne domaće eno-gastronomske reportaže Časopis I&P redovito objavljuje eno-gastronomske reportaže o domaćim regijama i gradovima. Uz tekstove poznavatelja hrvatskih krajeva i ekskluzivne fotografije, predstavljamo najznačajnije karakteristike, aktere i proizode hrvatskih krajeva s adresama na kraju članaka. Do sada su predstavljeni zapadna Istra, Rijeka, Lošinj, Gorski kotar, Lika, zadarsko otočje, Vransko jezero, Brač, Korčula, Vis, Pelješac, Samobor, Međimurje, kutjevački kraj, Baranja i dr.

20


odiseja: rijeka filet orade u kori pinjola i grožđica s pečenim korijenjem i koromačem te demi glasseom glave orade chefa andreja barbierija, zlatna školjka

odiseja: baranja

Novi val u gradu dvaju gradova

Sličnost zemljopisnih trokuta Istre i Baranje potiče na razmišljanje. Nameće se čim stignete u taj

sanja krmpotić fotografija: damir fabijanić

prelijepi hrvatski kraj. Sličnost u životu na granici, u susjedskom okruženju i multikulturnosti, u politici i nepolitici. Povijesna pozitiva, nedavno prekinuta iz poznatih razloga, bacila je Baranju u višegodišnje zaostajanje koje danas nadoknađuje Belje, neupitni divovski pokretač nagla buđenja Baranje, u odmjerenu suglasju treba i želi pokroviteljski prihvatiti izvanserijske individualne uspjehe. Ostaje poželjeti mudrost jer, zajedno smo (svi) jači!

Na pravom putu ivica getto fotografija: damir fabijanić

Rijeka je sa svojim životom, svojim velegradskim izgledom, temperamentnošću i pokretnošću svojih ljudi, slobodnijim ozračjem u dodiru sa svijetom, bila uvijek poseban doživljaj…, napisao je potkraj Prvoga svjetskog rata Vatroslav Cihlar, hrvatski književnik i publicist.

34

40

41

odiseja… otok vis odiseja… lošinj

arheološki muzej grada visa, antičke amfore od prije nekoliko tisućljeća

Novi vjetrovi u jedrima lošinjske kuhinje

zadruga u komiži, vreće s rogačem, prije nekoliko godina

Pučka spiza pučinskog otoka

Ništa nije žalosnije od dana u kojem se neće dogoditi ništa i ništa žalosnije od zaludnosti. (talijanski pjesnik Cesare Pavese) Oko Lastova sam u jednom danu ulovio 27 zubaca i 9 gofova na živu udicu – pendulu, oko 260 kg ribe. (Stjepan-Stipe Lukšić, gamba di legno, viški izumitelj panule na živu lignju) Nemojmo ulaziti u povijesne priče iz antike, srednjovjekovne i novovjekovne pomorske bitke i katastrofe, jer o tome piše u mnogim vodičima i na brojnim portalima, a nešto i u tekstu Veljka Barbierija koji slijedi. Ono što ne piše današnji je život toga pučinskog otoka, zaustavljenog desetljećima u hibernaciji JNA, do devedesete godine prošloga stoljeća (kako to davno zvuči?). Zaista, gdje je Vis danas?

damir fabijanić fotografije: damir fabijanić

sušene menule

46

47

odiseja… pelješac

30

31

odiseja: otok korčula

Enogastronomski bljeskovi crnog otoka

Pelješac damir fabijanić fotografije: damir fabijanić

Oenogastronomic gleams from the black island Na Pelješcu sam čuo poučnu priču.

veljko barbieri, jadran gamulin, edi maletić, albert donsky fotografija: damir fabijanić

Za vrijeme Austrije, kad su jednom godišnje dolazili trgovci kupovati vino u određeno domaćinstvo, cijelo selo je taj dan moralo pomagati domaćinu. Čak i susjed koji s njime uopće nije razgovarao. Šutke je morao dati svoju mazgu za pripomoć jer baš svi u selu su radili taj dan za jednog (domaćina). Pravila zajedništva bila su iznad pojedinačnih osobnih odnosa, bez iznimke, svi za jednoga, neovisno u kakvim su odnosima međusobno bili. Taj se cjelodnevni događaj zvao ponos (od nositi). Gdje je pelješki ponos danas? Gdje je zajedništvo?

I neka bude oslobođen svake kazne onaj koji

And he who shall slay him who divides his land into

ubije onoga koji razdijeli svoju zemlju na manje

smaller parcels shall be exonerated of all blame…

parcele… (s psefizme, starogrčkog spomenika

(from the Psephisma, Ancient Greek monument

nađena u Lumbardi). Na dugačkom otoku duge

found in Lumbarda). In the island’s long history, in

povijesti, u vrtlogu moreške i vjetrova pelješkog

the vortex of the moreška and the winds from the

kanala, u ushićenju ispijenih čaša grka, pošipa i

Pelješac channel, in the exaltation of drained glasses

rakije od roze, u kontrastu prastarih običaja sječe

of Grk, Pošip and rose petal brandy, in the contrast

volovskih glava u Pupnatu i rafiniranog ugođaja

of the primeval customs of cutting off ox heads in

palače Lešić Dimitri u Korčuli, otok živi sadašnju

Pupnat and the refined atmosphere of the Lešić

nedefiniranost na temeljima raskošne prošlosti.

Dimitri Palace in Korčula, the island lives its current

Tek pojedinačni hrabri poduzetnički primjeri

lack of definition on the foundations of an opulent

uspostavljaju se na ostacima porušenog turizma

past. Only a few bold entrepreneurial examples

prošlog doba. Na sreću zaljubljenika ovog

stand out against the rubble of the tumbledown

prelijepog otoka. (A. D.)

tourist industry of the recent past. Fortunately enough for lovers of this gorgeous island. (A. D.)

46

jastog sa makarunima, konoba marinero, korčula

36

berba soli u stonskoj solani

37

odiseja... otok brač

odiseja… međimurje

Prijateljska vina i jela fina ivan goričanec fotografije: damir fabijanić

zlatni rat, bol

Otok s janjećim blagom albert donsky, ivica jakšić čokrić puko fotografija: damir fabijanić

konoba tomić, gornji humac

…izblijedjet će u svom autentičnom bračkom značaju i ostat će samo ono, uistinu, autentično: frigadina (juha s janjećom jetricom), hrapačuša (kolač od oraha), vino, ulje, sir, janjetina i vitalac (janjeća iznutrica omotana trbušnom maramicom i crijevima) koji istrgnut iz povijesne smočnice zaborava i dalje, poput delicijskog barjaka, vijori na vrhu prehrambenog lanca! (I. J. Č. P.)

32

33

crkva sv.jeronima, štrigova

odiseja: umag i okolica

odiseja… lika&velebit

Oj ti pilo, jelo Velebita… damir fabijanić fotografije: damir fabijanić

Hedonistički raj spaja more i kraj

Mile Rupčić rekao je da Ličani

franko lukež fotografija: damir fabijanić

imaju tri pisme, tri jila i tako tristo godina. Simpatično, duhovito i autoironično rečeno, a možda je i

Područje između Savudrijske vale (Piranskog zaljeva) na sjeveru i doline rijeke

zaista bilo tako prije tristo godina.

Mirne na jugu, istarski turistički poslenici nazivaju klaster Umag – Novigrad –

Danas Lika već nudi mnogo više.

Savudrija – Brtonigla – Buje, zemljopisno je to sjeverozapadna Istra, a za one

Siromaštvo (i) ovog hrvatskog

malo starije, to je ostala Bujština – Il Buiese, jer su upravo tako desetljećima

kraja je iza nas, pa se nekadašnja

nazivali prostor bivše općine Buje.

blagdanska jela danas nalaze na dnevnim jelovnicima gostionica. A o raritetnim jelima iz povijesti, o novim jelima na staroj tradiciji više ćete saznati uz pomoć nezaobilaznoga gastronomskog suputnika Željka Zubovića, koji je (treba li reći?) i ličkih korijena. A Marko Sokolić iz gospićkoga restorana Maki izrekao je najbolji (i prigodan) slogan: Umjesto dobro prošli kroz Liku, dobro došli u Liku!

30

30

potočna pastrva

31


sadržaj

Ekskluzivne slovenske eno-gastronomske reportaže Od samog početka smatrali smo da je slovenska enogastronomska scena vrlo interesantna, dobro usmjerena i poučna, te smo napravili brojne reportaže o slovenskim krajevima (Goriška brda, Kras, Vipava, dolina Soče, Bizeljsko…), gradovima (Ljubljana), vinarima (Movia, Marjan Simčić, Edi Simčić, Ščurek, Batič, Kabaj, …), kuharima i restoranima (Pikol, Pri Lojzetu-Zemono, Hiša Franko, Pavus, Denk, Debeljuh…), te posebnim temama (krškopoljska svinja, jela iz 1. svjetskog rata,…). Najveći dio slovenskih reportaža, napravljen je u suradnji s našim suradnikom Tonijem Gomiščekom.

22


vino i ...

Hrvatsko tržište bilo je među prvima koje je briškim vinarima širom otvorilo vrata. Movia se odlično prodavala u Zagrebu i Splitu, a bili su i jedan od sponzora svečanosti otvaranja splitskih Mediteranskih igara.

Movia

Kod Movije, kako se narodski naziva imanje Kristančič u Ceglu kod Medane (Goriška brda), prvi put sam bio negdje osamdesetih. Za Martinje pripremali smo javnu radioemisiju s temom vina, pa sam s tajnikom vinarske zadruge, kako je priličilo, razgovarao sa zadrugarima i članicama aktiva seoskih žena. Prije nego ćemo se razići, domaćin mi je rekao da će me odvesti i do jednog privatnika: ‘Znaš, taj stvarno ima dobro vino’. Tako sam upoznao Mirka i njegova vina, koja su upravo završavala s vrenjem. Bila su još mlada, nedorađena, te sam morao obećati da ću se vratiti za nekoliko mjeseci, kada se umire i pokažu pravo lice. Revno ispunjavajući obećanje sljedećih mjeseci i godina imao sam jedinstvenu priliku pratiti preobrazbu seoskoga gospodarstva u vinski podrum čija se vina danas piju na svim kontinentima. Presudne poteze povukao je Mirkov sin Aleš, dodavši naslijeđenoj razboritosti pravu mjeru inovativnosti. Aleš, koji je nedavno napunio četrdeset godina, spojio je iskustva i znanja dvaju ključnih mentora: otac mu je posredovao osnovna znanja, a Girolamo Dorigo iz Buttrija (Colli Orientali del Friuli, brežuljkasti predio

toni gomišček fotografija: marjan močivnik

u okolici Udina) mu je, kao što i priliči bivšem bankaru, ukazao na potrebu vođenja svih mogućih statistika o ljetini, koje vinaru pomažu da postigne vrhunski proizvod. U njegovu je društvu također obišao niz vrhunskih francuskih podruma i shvatio da kod kuće ima sve preduvjete za postizanje njihove razine. Nedavno sam bio u Parizu, u jednoj od najljepših vinoteka na svijetu, Laviniji. I, što vidim, Movia je tamo. U ruke mi je dospio vodič o vinima s pet kontinenata. I tamo je Movia. Kada sam u jednom od prvih intervjua pitao Aleša u koje države izvozi, nabrojio ih je, mislim, tri (Njemačka, Austrija, Italija). Danas ga pitam u koje zemlje ne izvozi, i opet dolazimo do broja tri (Zanzibar, Togo, Gvajana). Istina, našla bi se još poneka, ali jedina je bijela mrlja koju sâm osjeća Portugal. Put do te točke nipošto nije bio kratak ni jednostavan. Vinarima iz uglednih vinogradarsko-vinarskih država razmjerno je jednostavno uspjeti na tržištu, napose ako dolaze iz najprestižnijih vinorodnih krajeva. Samo nekoliko desetljeća unatrag, za Brda su znali tek malobrojni. Primorska je i unutar Slovenije bila zanemarena, budući da su glavne zvijezde bili štajerski vinari i njihova polusuha i slatka vina. Primorska su vina korektna, ali daleko od punoće koju daju kasne berbe, opojni buke, dopadljivi ostaci neprevrela šećera, slušali smo iz godine u godinu, od sajma do sajma, na svim presjecima godišta i podjelama uglednih vinskih priznanja. Vinarima iz onog dijela Brda koji je i nakon Drugoga svjetskog rata ostao pod Italijom bilo je potrebno više od pola stoljeća da bi postali jednakovrijedni proizvođačima iz Pijemonta, Toskane, Veneta. Na kraju im je to pošlo za rukom. Ako je uspjelo njima, zašto ne bi i nama, kuhalo je u glavama mladih

okusi preko granice: slovenija

briških (s područja Goriških brda) proizvođača vina. Naime, bili su uvjereni da je za vinogradarstvo najbolji onaj dio Brda koji je 1947. bio priključen Jugoslaviji. Hrvatsko tržište bilo je među prvima koje je briškim vinarima širom otvorilo vrata. Movia se odlično prodavala u Zagrebu i Splitu, a bili su i jedan od sponzora svečanosti otvaranja splitskih Mediteranskih igara! Rat je preko noći uništio tržište, podrumi su ostali puni. Nov imperativ bio je izvoz, ali tek su malobrojni znali za novonastalu Sloveniju, a kamoli za njezina vina. 76

77

okusi preko granice: slovenija Marjan Simčič na vinskoj je sceni toliko da ga je teško nazvati mladim vinarom. Pa ipak...

Njegovo vrijeme tek dolazi toni gomišček fotografija: damir fabijanić

Prošla su dva desetljeća otkad je prvi put zasjao na slovenskoj vinskoj sceni, kad je na ljubljanskom vinskom sajmu primio zlatnu medalju za bijeli pinot punjenja 1988. To je bilo i prvo punjenje u njihovu podrumu, jer su prije toga – kao i mnogi drugi Brici – prodavali otvorena vina. Sljedeće godine zlatnoj je medalji dodao i cordon d’excellence, koji su dobila najbolje ocijenjena vina u vrhunskom ruhu. Potom je bio među osnivačima medanskoga kruga Brajda, skupine vinara koji su, nadahnuti stihovima Gradnikove poezije, ponijeli ime toga seoceta u široki svijet. Sukreirao je drukčiji pristup predstavljanju vina, završio je tečaj za somelijera, bio među suosnivačima prvoga slovenskoga okruglog stola Slow Food (na prvoj večeri pili smo upravo njegova vina!), bio u elitnoj skupini slovenskih vinara Ars vini, oženio se, dobio sina Leonarda, postao predsjednik Nogometnoga kluba Brda... No recimo da je malo manje mlad nego što je bio kad je dao tiskati prve etikete za prvo punjenje i da je u tim godinama stekao toliko iskustava da je dozrio u jednoga od najistaknutijih protagonista slovenskoga vinarstva. Vino je njegov posao, to je činjenica, ali i njegova opsesija. O vinu govori zanosom mladića koji tek otkriva prvu ljubav. I tada shvatiš da njegovo vrijeme tek dolazi... Opoka-nova zvijezda Razgovor o budućnosti vrti se oko Opoke, nove linije vina, koju je, s uzorcima iz bačvi, pretpremijerno predstavio u ljeto prošle godine u gostionici Pri Lojzetu na Zemonu, a tročetvrtinsku ove godine, na sajmu Vinitaly u Veroni. Sastoji se od rebule, chardonnaya i sauvignona bijelog, godišta 2006, a posljednja četvrtina, merlot, još zrije u bačvama. To su vina s dugom trajnošću. Stručnjaci, među njima i Jancis Robinson, prognoziraju im barem desetogodišnje dobivanje na kvaliteti, a vrhunac morala bi potom držati dugo, dugo vremena, oduševljeno priča Marjan, ohrabren prvim reakcijama. Premda nitko ne želi prebrzo ostarjeti, ponekad zaista poželim da sam zajedno s uzorcima svih triju vina barem na trenutak deset godina stariji, da mogu kušati kakvi će se nektari razviti. Teško si predočavam kakvo će nam bogatstvo otkriti vina koja mi se već danas čine savršenima. Dovršena u njihovoj primarnoj funkciji, da izražavaju sortnost i terroir, s izrazito osobnom notom vinara koji je osjetio potrebu da se pod Opoku potpiše imenom i prezimenom. Izlazak iz anonimnosti Želja da se izvuče iz anonimnosti u Marjana je prisutna od sama početka. Dok su prodavali otvorena vina, kupci su najčešće hvalili gostioničara da ima dobru kapljicu, a kad je on stavio na stol bocu s etiketom proizvođača, počeli su upoznavati i Simčiča iz Medane. Zlatna medalja na ljubljanskom vinskom sajmu bila je prva zlatna medalja uopće koju je kao privatni slovenski vinar dobio za suho vino, što je preko noći pokrenulo zanimanje za naša vina, i danas se Marjan rado sjeća početaka. Za prva punjenja odredio je vina koja naziva ljetnima. Kad smo vina iz mladih vinograda prodali u zimskim mjesecima, vina iz starijih još su počivala na talogu i već

Prva Edijeva zapovijed: radi dobro!

smo ih u proljeće počeli pripremati za flaširanje. Kod njih su me, više nego svježina i voćni okus, zanimale punoća i savršenost. Povremeno otvorimo koju bocu iz domaćeg arhiva i uvijek nas iznova iznenadi kako su se ta, inače jednostavna vina, lijepo održala, priča Marjan. Put do Opoke bio je dug i želimo li ga prohodati u njegovu društvu, moramo kušati vina koja su ga dovela do tog vrha. Ljetna vina, čije je osnovno obilježje bijela etiketa sa sada već svima poznatom nagnutom čašom i suncem, ostaju i danas osnova ponude podruma Šulinovih, kako se domaćim jezikom naziva gospodarstvo koje je Marjanu prepustio na vođenje i upravljanje otac Salko. U toj ponudi ističu se bijela vina (sivi pinot, sauvignonasse – nekada poznat kao furlanski tokajac i chardonnay), a jedino crno je cabernet sauvignon. Poljoprivrednici iz naših krajeva uvijek su se iznova morali suočavati s drastičnim promjenama na tržištu. Prvu veliku obnovu vinograda započeli smo potkraj devetnaestog stoljeća, kad smo bili dio Austro-Ugarske i trgovali vinom gore do Beča. Nakon Prvoga svjetskog rata počeli smo upoznavati zakonitosti talijanskoga tržišta, a nakon Drugoga – jugoslavenskoga. Mi, pri čemu mislim na širu skupinu briških i osobito medanskih vinara, to smo tržište uhvatili samo za rep, iako smo svježinom našeg pristupa i kvalitetom vinske ponude bili dovoljno prepoznatljivi da smo se prilično brzo dokazali. Što je značilo da smo utoliko jače osjetili raspad države. Preko noći morali smo u svijet, upozoriti naše ljubitelje vina u Njemačkoj, Italiji, Engleskoj, SAD-u... Ako smo htjeli uspjeti, morali smo biti bolji od neposredne konkurencije, odnosno usporedivih vinara. Referencija nam je bio Collio, kako se kaže za talijanski dio Brda. Pozorno smo pratili što rade preko granice i vrlo brzo spoznali da se znanje ne može kupiti, nego da mora svatko za sebe utvrditi posebnosti svojih vinograda, potencijale grožđa s pojedinih položaja, najprimjereniji način prerade, najbolji oblik vinifikacije... Bez vlastitih pokušaja, bez vlastitoga istraživanja nikad nećeš napraviti autorsko vino, koje te jedino može stvarno uzdići na međunarodnom tržištu.

88

toni gomišček fotografija: damir fabijanić

aleks simčić

90

89

okusi preko granica

okusi preko granice: slovenija

okusi preko granice... ljubljana

Na granici bez Brda - Collio

granice

Ljubljana

toni gomišček fotografija: damir fabijanić

grad po mjeri (gladnog) čovjeka

U Goričkim brdima snijeg i magla prava su rijetkost. No, i to se katkad događa. Pitom kraj tad postane tajnovit i zatvoren, a inače zatvoreni ljudi čudesno otvoreni. Uz čašu vina, ili štamprl domaće komovice, progovorit će o poslu, planovima, ali i o nedavnoj prošlosti koju je obilježio život na granici označenoj željeznom zavjesom.

toni gomišček fotografija: damir fabijanić

toni gomišček fotografija: damir fabijanić Kažu da je u prošlosti sol bila jedna od najvažnijih strateških sirovina. U dobru i zlu bila je pravi pokretač civilizacija. Hrana spremljena uz pomoć soli omogućivala je duga putovanja. Rimljani su, primjerice, njome bili potpuno opsjednuti. U vrijeme njihova imperija razina mora toliko se brzo dizala da su i zbog toga grozničavo osvajali Sredozemlje i posvuda, gdje god je bilo moguće, gradili solane. Tko zna otkada, ali zasigurno još iz srednjega vijeka, datiraju i solane na slovenskoj obali.

78

79

82

tromostovje

83

okusi preko granice: slovenija

puževi na toploj majonezi od kopriva, restoran jb

83

okusi preko granice: slovenija

okusi preko granice: slovenija

Najsočniji dio Slovenije počinje, kako drukčije, uz rijeku Soču. Iako kilometara od Ljubljane nema mnogo, vijugava je to cesta, no uspon prema prijevoju Vršić i silazak prema Bovcu i Soči uvelike

Kad žene drže uzde u rukama

Oojni cvrčak iz Medane toni gomišćek fotografija: damir fabijanić

Upitate li vinara koja (strana) vina najviše voli, bez problema će nabrojiti

Ščurek vina

najmanje za prste jedne ruke susjedovih i svjetskih vina koja su mu najviše

Medana Plešivo 44, v Brdih 5212 Dobrovo 30 45 021 tel: +386 (0)5 842 (0)41 625 mob: +386 et scurek.stojan@siol.n

prirasla srcu. A zahtijevate li od njega da napravi sličan popis vlastitih vina, počet će zamuckivati i zastajkivati i neće dati jasan odgovor. Sve su to moja djeca, ne možeš voljeti jedno više od drugoga, diplomatski će se izvlačiti pozivajući se na bezuvjetnu ljubav roditelja. Kad pokažeš spremnost i prihvatiš tu logiku igre riječi, pravi razgovor može lako započeti.

Svaki uspješan vinar ima sposobnost da već unaprijed sluti kakve su prirodne danosti pojedinog vina-djeteta, da će neka poslati u svijet već nakon završena vrtića, druga nakon osnovne škole, treća nakon srednje škole, a četvrta i peta zadržat će kod kuće i bdjeti nad njima sve do diplome i kasnije specijalizacije. Drukčije rečeno, dio svojeg proizvoda će kao mlado vino ponuditi tržištu već dva mjeseca nakon berbe, sljedeća će pošiljka morati od kuće negdje u proljeće, treća nakon pune godine dana, a četvrta i peta neće zasad napustiti kućni podrum. Vrijedna je spoznaja i da najveću pozornost dobiva posljednje dijete. Što je i potpuno razumljivo. Osnovna linija vina, koja jamči prepoznatljivost i uspješnost pojedinoga podruma, više se ne smije odveć mijenjati, tako da taj dio proizvodnje s vremenom postaje rutina. A rutina je majka dugovječnosti, ali kumuje dosadi, zato svaki uspješan vinar prije ili kasnije osmisli kakvu novost koja ga zbog nepoznanica koje donosi prisili na to da najviše vremena provede upravo s novorođenčetom. I jasno, prihvatimo li logiku da su vina poput djece, spontano se nameće još jedno pitanje: kada smo ih zapravo začeli? Stojana Ščureka, vinogradara i vinara iz Medane u Goričkim Brdima, posjetili smo usred berbe. Nešto je proizvoda već bilo u podrumu koji je ugodno mirisao po moštu za vrijeme fermentacije, tako da je bio razapet između koordinacije posla u vinogradu, uz prešu i u podrumu. Usprkos obilju posla, bio je vidljivo zadovoljan. Smiješio se, oko očiju su se skupljale borice sreće. U čaše smo si, osim staroga i već flaširana vina, natočili malo mošta mutne mliječne boje. Ovogodišnja berba bit će jedna od boljih, procijenio je. Trebalo ju je započeti koji tjedan prije, kao što smo navikli, ali vremenske prognoze su povoljne, a nakon nekoliko pljuskova i lozi je koristilo. Energija orgazma Kad sam ga gledao kako se svija među cisternama i posudama, kako se njegova dobra volja, poput mirisa kvasovki, širi prostorom, više nisam imao potrebu postavljati pitanje kada vinar začne vino. Ovdje i sada, sam od sebe ponudio mi se odgovor, kad vinar puni posude u kojima će mošt postati vino. Samo pogledaj taj ekstatički izraz. Sav trud, sve muke

proteklih mjeseci, zaboravljene su. Ne obavija li taj podrum, sva ta Brda, prava pravcata energija orgazma?! Sjedište posjeda Tinč’čevih, kako se nekad nazivalo gospodarstvo Stojana Ščureka, je na Plešivom, na samoj granici s Italijom.

toni gomišček fotografije: damir fabijanić

I tu i tamo Sjedište posjeda Tinčičevih, kako se nekad nazivalo gospodarstvo Stojana Ščureka, je na Plešivom, na samoj granici s Italijom. Za nas Ščureke kažu da smo došli u Brda u 15. stoljeću, a na ovom smo posjedu od 1820. Prezime je vrlo rašireno u Poljskoj i Češkoj, a potječe od naziva životinjice ščurek (žohar), za koju se zna da je vrlo žilava, jer bez glave može živjeti nekoliko tjedana! U našem narječju ščurek je ponajprije cvrčak, veseli violinist koji je postao zaštitni znak našega gospodarstva, priča Stojan. Ali papiri dokazuju da se ovi medanski Ščureki nisu ponašali kao onaj cvrčak iz basne koji je mislio samo na svirku i zaboravio si prikupiti hranu za zimu. Još je pradjed prodavao vino u više ili manje udaljene talijanske krajeve (Trst, Udine, Tržič) i premda su prije Drugoga svjetskog rata imali tek nešto više od jednog hektara vinograda, već su tada pripadali među veće proizvođače. Nakon razgraničenja postali su dvovlasnici, što znači da su imali dio zemlje u Italiji; sa zaradom od prodaje poljoprivrednih proizvoda prekogranični su posjed u nekoliko godina povećali. Zemlja je bila tada relativno jeftina, zaokružuje priču roditelja Stojan. Talijani su se bojali da će Jugoslavija zaposjesti taj granični prostor pa se i vinogradarstvu u tim godinama nije najbolje pisalo. I još nešto: dok je kod nas bio na snazi maksimum posjeda (9 ha obradivih površina i najviše 3,5 ha vinograda), s druge strane granice mogao si imati koliko si htio, odnosno mogao. Vinogradarstvo je inače godinama bilo samo jedna od stavki gospodarstva Ščurekovih. Nije dugo od toga kad su najviše zaradili s breskvama, a danas ih moraju kupiti na tržnici. Preusmjerivanje u gotovo isključivo vinogradarstvo dogodilo se prije dva desetljeća, kad su ih ujedno i isključili iz zadružnog podruma. Nas šestorica osnovali smo udruženje Brajda (osim mene još Marjan Simčič, Marko Skočaj – Dolfo, Elvis Bužinel,

88

Santom

as

Šmarje 10 6274 Šmar je Slovenija (+386) 5 639 2651 www.santo mas.si

89

Kažu da će miš, staviš li ga točno između dva komada sira, umrijeti od gladi paraliziran neodlučnošću od kojega početi. Staviš li pak Istranina između dvije čaše vina, jedne malvazije, a druge refoška, sigurno neće umrijeti od žeđi: popit će obje. Bijelom vinu možda će dati prednost, ali tek toliko, iz navike, a za dušu će nakon toga popiti refošk! Tamara Glavina, mlada vinarica koju je otac Ludvik Nazarij nakon diplome iz molekularne biologije motivirao za upravljanje podrumom Santomas u Šmarjama nad Koprom, također je malvaziju stavila na prvo mjesto kad nam je za dobrodošlicu dala da kušamo mošt ovogodišnje berbe. Malo je još bockao jer je bio usred fermentacije, ali osvojila nas je njegova svježina i voćnost. Ubrzo nakon toga kušali smo i refošk. Nakon nekoliko dana maceracije već je dobio boju, a alkohola malo. I njegov je okus bio iznimno voćni i gotovo potpuno bez tanina. Upravo u tom trenutku berači su došli iz vinograda s punom prikolicom grožđa i propustili ga kroz muljaču. Istodobno su pokrenuli još jednu pripremu, viniclean, koja iz koma pokupi sve peteljke. Ako ih nešto i ostane, tu su radnici uz tekuću vrpcu koji odstranjuju i posljednje djeliće peteljki. Ne volim zelene tanine, zato sam, prema francuskom uzoru, nabavila tu spravu, rekla je Tamara. Da se kod Santomasa ugledaju na Francuze, cvrkuću i ptice na krovovima. No osjetljivi su samo na francuski način rada, dok su u vinogradima i u podrumu na prvom mjestu stare istarske sorte, ponajprije upravo malvazija i refošk. Malvazija mi znači Istru, kaže Tamara. Ponosna je što je vino lijepo prihvaćeno posvuda gdje ga prodaju, a izvoze ga u osamnaest država. Malvazija Santomas posebna je. Njegovanje vina protječe na više paralelnih razina. Neke uključuju dulju maceraciju, druge školovanje u hrastovim bačvama, treće isključivo u cisternama od nehrđajućega čelika u kojima vino još mjesecima ostaje u dodiru s finim komom. Slijedi završno spajanje – vinifikacija, koje je poput usklađivanja orkestra. Rezultat je vino izraženih minerala, puna tijela i bogata okusa, još lagano pikantno i svježe, koje se izvrsno snalazi u društvu s mnogobrojnim jelima, a najradije, naravno, s onima koja mirišu na more, poput nekoga ribljeg brodeta, jastoga u soli, srdela na gradelama, školjki na buzaru... A nema li u blizini mora ili ribarnice, ta se malvazija s veseljem sljubljuje s rižotom s povrćem ili lazanjama, piletinom ili puretinom, a i mladoj zečetini pristaje kao salivena! Tamara ne skriva zadovoljstvo radom u podrumu. Tamo se okružena epruvetama i analizama uvijek iznova podsjeća studentskih godina. Oči joj blistaju kada priča o određivanju najprimjerenije temperature vrenja, dužine maceracija, intervala miješanja koma i o nijansama u okusu vina kojima kumuju upravo te odluke. Ali najprije sve treba obaviti u vinogradu. Vjerojatno je najsudbonosnija odluka povezana sa sadnjom novoga vinograda. Kad smo se odlučili za širenje vinograda malvazije, dugo sam tražila najprimjereniji trsni materijal. Većinu sam nabavila u Rauscedu u susjednoj Italiji, a nešto malo i kod nas. Provela sam mikrovinifikacije svih mogućih klonova i napravila si popis onih koji su mi naj-

bolje odgovarali i po okusu, i po podacima o postignutom postotku šećera i zadržanoj kiselini u doba pune zrelosti. Zatim sam posjetila rasadnik još u doba berbe i moram reći da sam pri pregledu grožđa crtala klon koji mi je s tehničke strane bio najuvjerljiviji, a odlučila se za drugi koji me se u cijelosti više dojmio, sjeća se biranja najprimjerenije malvazije Tamara. Malvaziju imaju zasađenu na dvjema lokacijama: jedan vinograd je kod Izole i to samo nekoliko metara iznad površine mora, a drugi na Poljanama, u blizini doma. Tu je sve počelo, tu je već više naraštaja obitelji Glavina obrađivalo zemlju i tu je prije tri desetljeća Ludvik Nazarij Glavina počeo razvijati svoju vinogradarsko-vinarsku priču. Uspješnom biznismenu koji je imao tvrtku i u inozemstvu zasigurno nije bilo potrebno ulagati u lozu da bi oplodio svoj kapital. Brže

je olakšan pogledom na ljepote Triglavskoga narodnog parka. A dolazak je vrijedan svakog zavoja… Dolina Soče geološka je, povijesna, politička, klimatska i gastronomska posebnost – katkad zimi doslovno snijegom odvojena od ostale Slovenije, ali inače prometno dobro povezana. Dvije regije (dolina Soče, tj. Bovec–Kobarid–Tolmin i, malo izdvojena, Goriška brda) danas su pojam pametnoga, turistički zanimljiva eno-gastronomskog sljubljivanja regija, poput tolminskog sira i vina iz Goriških brda. Taj eno-gastronomski kolaž, uz prirodne ljepote, glavni je adut kraja. Brižno i pametno, sasvim prirodno, eno-gastronomija nameće se kao trademark doline i brda, a tradicija i proizvodnja ne samo da se čuva nego i unapređuje. Raspon od ovčjeg sira (Bovec), kravljeg sira (Tolmin), senzacionalnih suhomesnatih proizvoda, biljnih i životinjskih darova prirode do vinske raskoši Brda osnova je sjajne tradicionalne, kao i kreativne kuhinje koja dodiruje svjetske vrhove (Hiša Franko). Za dio ponude jela, dobit ćete i recepte, jednako kao preporučene adrese na kraju, pa ćemo ovdje brzinski, upravo poput našeg putovanja (koje je brzalo cestom, ziplineom, raftingom, šetnjom, penjanjem i, najčešće, zaustavljanjem oko stola uz tanjur i čašu) tekstualno proći naše putešestvije. Prvo zaustavljanje u Trenti (Metoja) istodobno je i prvi susret s domaćim proizvodima. Muzej Triglavskoga narodnog parka Trenta odličan je uvod u tu (jedinu) nacionalno zaštićenu prirodnu oazu Slovenije, uz vizualno i tekstualno upoznavanje s krajem. Korito Soče u tom je dijelu izazov kajakašima na koje nailazimo. Eno-gastronomski predah čeka nas u ekskluzivnoj Dobroj vili, kojoj bi možda bolje pristajalo ime Odlična vila, smještajnom i kulinarskom iznenađenju Bovca. Večera je tradicionalna (i tradicionalno dobra) u Martinovu hramu (dobre hrane). Spavanje i sjajan doručak nudi moderan i ukusan hotel Sanje ob Soči. Kao i zipline (sajle za spuštanje u dolinu) prethodnoga dana, rafting po Soči u čvrstim je rukama Aktivnog planeta. Jednako kao i (višekratno) kupanje u rijeci temperature 6 stupnjeva (istina, u neoprenskom odijelu, ali koje propušta vodu!). Zato nakon toga sirevi iz mljekare Planika pašu još bolje, pogotovo nakon posjeta muzeju sirarstva Planika. Kobariški muzej iznimna je priča (ne samo) o užasima Prvoga svjetskog rata i ubijenim tisućama ljudi koji su dugotrajno zapeli upravo na ovim brdima, na suprotnim, talijanskim i austrijsko-njemačkim stranama. Upravo je prošle godine, zahvaljujući obilježavanju stogodišnjice, dospio u žarište svjetskog interesa (vidi i I&P br. 40), a predstavljen je suvremenim muzeološkim rječnikom i uz sjajno vodstvo i komentar direktora muzeja Jožeta Šerbeca.

Najsočniji dio Slovenije damir fabijanić fotografije: damir fabijanić

prijevoj vršič

sirana planika, kobarid tolminska korita

aktivni planet - zipline

rijeka soča

80

104

81

okusi preko granice: slovenija okusi preko granice: vipavska dolina, slovenija

Kako je Jean-Michel Morel postao Kabaj

Dolina da je milina

toni gomišček fotografije: damir fabijanić

damir fabijanić fotografije: damir fabijanić

Dobro se sjećam(o) dana kada se s brze autoceste prema Kopru silazilo na cestu prema Vipavskoj dolini i kad su serpentine kod Podnanosa progovorile: Što ti je to trebalo?! Danas, s novom cestom, to je piece of cake. S vipavskom trešnjom,

Sjećanje na prvi susret. Prvi put susreo sam ga u Medani na velikoj fešti u studenome, posvećenoj mladom vinu, Medana novo. Predstavio mi ga je Aleš Kristančič – Movia. To je JeanMichel, došao je iz Francuske, oženio se mojom sestričnom Katjom Kabaj iz Šlovrenca. Zapamti ga: on će biti dobar vinar, rekao mi je. Vitak dečko, dugačak i tanak kao baguette, ošišan na četku i s čupavim crnim obrvama, tada je imao oko 25 godina. Izražajnih crta lica, mogao bi biti uspješan filmski junak, pomislio sam, a u sjećanju sam ga arhivirao s oznakom ljutiti mladić. Drugo sjećanje. Jean-Michel pozvao me na degustaciju u domaći podrum. Bilo je pošteno hladno, premda je sunce sjalo na čistom zimskom nebu. Njegov podrum bio je niz prostorija koje su prije bile namijenjene za spremanje drugih proizvoda, a u napuštenom spremniku za vodu imao je nekoliko bačava. Gotovo sve bile su france national, one s jednim drvenim obručem oko hrastovih doga. Obišli smo sve podrumske prostorije i počeo sam se čuditi jer mi neka vina za koja sam znao da ih proizvodi nije ponudio na kušanje. Zatim je otvorio dvorišna vrata i izašli smo na otvoreno. Tamo smo nastavili s kušanjem vina koja je imao u šupi. Manjka mi prostora, smijao se, a ja sam u istom tonu odgovorio da toliko ledenih vina odjednom dosad nisam pio. Danas. Kabaj je poznata robna marka iz Goriških brda. Jean-Michel još je ošišan na četku i još ima isklesane crte lica koje bi mu omogućile filmsku karijeru. Njegov je govor brz i odrješit i kako ne podnosi prosječnost, još se doima kao da je pomalo ljutit na cijeli svijet. Prije nekoliko godina izgradio je novi podrum i zajedno sa suprugom uredio turističko gospodarstvo. Tu i tamo dokupio je malo svijeta i tako sada puni približno 100.000 boca godišnje, od toga je dobra desetina vina koje je dozrijevalo u amforama. Poznat je od New Yorka do Tokija, a u posljednje vrijeme otkrili su ga i Izraelci. Prodajem posvuda, osim u Sloveniji, iskesi se, slovenskoga tržišta uopće više nema. Što se više govori o vinskoj kulturi, slabija je. Uništavaju je upravo oni koji bi morali biti njezini glasnici, od somelijera koji te pohvale samo pod uvjetom da im besplatno daš nekoliko boca do gostioničara. Malo ih je koji imaju pristojno uređen vinski podrum, još manje onih s uzornom vinskom kartom, a najmanje onih koji si zaračunaju poštenu maržu. Pretjeruju s cijenom i kupce usmjeruju na otvoreno vino. Promašena politika. A prije svega, navikli su da vino ne plaćaju. Nazvao sam gostioničara i pitao ga kada mogu očekivati plaćanje. Rekao mi je da ništa ne prodaje pa sam ponudio da boce vratim natrag. Nešto je mumljao i nakon toga izjavio da ih više nema. Onda sam mu zaprijetio da ću doći sljedeći dan. Do tada neka nađe boce ili novac, rekao je gorku istinu Jean-Michel. Zbog takvih poštenjaka gotovo je potpuno napustio domaće tržište, gdje sada proda tek oko 3 posto vina. I od toga većinu na imanju zajedno s obrocima koji su poznati nadaleko po izvornim okusima. Paris, - Brda Jean-Michel Morel vinarstvo je zavolio još kao dječak. Rodio se 1966. u predgrađu Pariza. Osobna je priča bogata i pisao ju je razapet između Francuske i Slovenije. Pitaš li ga je li francuski Slovenac ili slovenski Francuz, samo se nasmije. Jednom tijekom duge vožnje autom ispričao mi je neke sitnice iz svojega života. Čisti film! Kada je prije dva desetljeća

breskvama, smokvom, voćem, orasima, sirom, skutom ili ...?

okusi preko granice: slovenija

počeo podrumariti, možda mu je godilo to što je time pobudio pozornost na tržištu, a sada mu je dosta. Moj identitet je moja obitelj, voli reći. Prije nego što je došao za zeta kod Kabajevih i prije nego što su mu povjerili upravljanje podrumom, iskustva je stjecao u francuskim i talijanskim podrumima. Nije se volio kititi tuđim perjem jer činjenica da je radio u podrumu baruna Rothschilda i da je bio glavni podrumar u Borgu Conventi baš nimalo ne utječe na kakvoću njegovih sadašnjih vina. Dakle: znanje koristi, ali nije samo po sebi nikakvo jamstvo. Vinogradar i podrumar moraju se dokazivati stalno, iz dana u dan, iz godine u godinu. Jean-Michel prvi se put dokazao 1993; tada su obrađivali 3 ha vinograda, a sada ih imaju sedamnaest. Ne pripada među zagovornike ekstrema kod opterećivanja trsova. S nekadašnjih 5 kg došao je na 1,5 kg, manje mu se čini kao mučenje kućnih ljubimaca. Lozi moraš dopustiti da raste. A kad raste, daje grožđe. Kilogram ili pola kilograma po čokotu besmisleno je, 50 q na hektar čini mi se u našim uvjetima najbolje rješenje, uvjeren je.

Steyer ime mirisnoga traminca

Sortiment Uvjeren je da vinogradari pretjeruju s preširokim izborom sorta koje uzgajaju. Sam polako smanjuje broj punjenja. Među otpisanima su se tako našli i aromatični lokalno prepoznatljiv verduc i kozmopolitski chardonnay. U svijetu ti se smiju ako im počneš objašnjavati da imaš samo nekoliko tisuća ili nekoliko stotina boca nekog vina. Ma, popij ga sam, kažu. Još je manje pametno imati vino koje imaju svi. Zato se sve više zagrijavam za bijeli trojac rebula, malvazija i tokajac odnosno sauvignonasse, a od crnih mi se za naše podneblje najprimjerenijim čini merlot, odlučno dodaje. Sadnja sorti koje su modni hir čini mu se besmislenom. Prije nego što novi vinograd postigne rodnost i prije nego što ti uvjeriš svojim vinom kupce, modni hir već će biti neko drugo vino. Zatim otkriva da uvodi plavi pinot. Najveći je izazov za svakog vinogradara, a u Brdima može dati iznimne rezultate, mudruje i najavljuje da će sljedeće godine predstaviti godište 2009.

toni gomišček fotografije: damir fabijanić

Brda su za bijela vina O biološkoj proizvodnji razmišlja, ali je ne uvodi. Možda bi, kad bi imao vinograde više na okupu. A budući da je zemlju povremeno dokupljivao ili uzimao u najam na sve strane gdje god se nudila prilika, posjedi su odvojeni po više od deset kilometara, nekako u trokutu Belo – Medana – posjedi preko granice u Italiji. U takvim uvjetima trebao bi mu barem još jedan ili dva traktora i čovjeka koji bi njima upravljali. A to poljoprivreda danas ne podnosi. U Brdima se vole pohvaliti da su – po geografskoj širini – nekako između Bordeauxa i Burgundije. Ali ništa od toga, dodaje Jean-Michel. Klima nije aritmetički prosjek, tlo je drukčije. A uvjeren je da Brda imaju jedinstvene uvjete za bijela vina. I da su briška bijela vina usporedive kvalitete neusporedivo jeftinija od francuskih. To što kod nas dobiješ za 10 eura ili manje u Francuskoj će te koštati najmanje 25 eura, u Italiji možda 20, pokazuje svoje znanje odnosa na tržištu. Ipak se čini da je vinogradarstvo manje atraktivno nego što je bilo. Brda su u samo dvije godine izgubila 26 ha vinograda. Raspada se model nekadašnje seoske obitelji u kojoj su roditelji bili spremni cijeli dan rintati za tanjur juhe. Djeca ne namjeravaju kročiti

104

Steyer vino Plitvica 10 9253 Apače Slovenija (+386) 2 569

1466 www.steyer.si

105

85

okusi preko granice: slovenija

okusi preko granice: slovenija

okusi preko granice: slovenija

A sada, na moj rovaš!

o Vinogradarstv i vinarstvo ik Čurin-Prapotn

Čarobnjak okusa

Kog Kog 14-15, 2276 23 +386 2713 70 : za degustaciju Rezervacije 429 +386 41 329

Belokranjski susreti toni gomišček fotogarfija: damir fabijanić

toni gomišček fotografija: damir fabijanić U (medijskim) bajkama čini se da se zvijezda može roditi preko noći. Tako se i u Sloveniji prije nekoliko godina u kuharskom i u trenu zablistao punim sjajem. Kao čisti outsider nastupio je na natjecanju za kuhara godine Dela, a kući – u Gostionicu Denk u Gornjoj Kungoti – vratio se s naslovom najboljega. Žiri i auditorij osvojio je tehnikom pripreme jela, ali i maštovito aranžiranim tanjurima. Odakle se samo stvorio taj dečko, pitali su se tada mnogi, i gdje se samo skrivao da dosad ništa nismo čuli

Stanko & Stanko nebeski podrumari

o njemu?

toni gomišček fotografija: damir fabijanić 91

Prošle godine upoznao sam francuskog studenta enologije koji je za diplomski rad istraživao slovenske vinorodne krajeve i slovenska vina. Znanje koje mu je bilo dostupno iz literature i izbor vina kojih se mogao dokopati u francuskim vinotekama, naravno, nije bio dovoljan ni za pisanje uvoda, zato je došao čak u Sloveniju utvrditi kako stoje stvari. Put ga je nanio i do naše vinoteke i drage sam mu volje bio informator. S druge strane, i on je svako prikupljeno iskustvo s veseljem dijelio sa mnom. Između ostaloga, povjerio mi da je za njega od svih vinorodnih krajeva koje poznaje najljepša Bela krajina. Naravno, bio sam nemalo iznenađen, jer sam više naviknut da stranci opjevaju druga vinorodna brda i planine, ali taj je mladac znao lijepo obrazložiti svoj izbor. Kad sjedneš u Novom Mestu na vlak za Črnomelj i Metliku, iz ugodne i otvorene Dolenjske uskoro se nađeš u tijesnim dolinama i šumi. Zatim slijedi dulji tunel, a na drugoj strani opet si na otvorenom, i to usred vinograda. Željeznica prolazi strmim pobočjem na kojem su nizovi trsova postavljeni u okomicu i sve je tako lijepo i uzorno uređeno da me uvijek kad prolazim tamo dolje nešto prilijepi uz prozor. Zamišljaš kako bi bilo kad bi u trenutku kad vlak izađe iz tunela u svakom vagonu otvorili bocu pjenušca i njome poslužili putnike. To bi bio najposjećeniji vlak, vjeruj, oduševljeno mi je objašnjavao mladi Francuz. Uskočko u Beloj krajini Slične osjećaje imaju i mnogi drugi posjetitelji Bele krajine. Moćni planinski grebeni i gotovo netaknute šume ovaj su svijet štitili od sjevernih vjetrova, a i od ostale Slovenije. Austro-Ugarska Monarhija ovamo je naseljavala uskoke, a kako su ekonomske i društvene veze stoljećima prepletane u smjeru Karlovca, ne čudi da se u domaćem narječju isprepleću slovenske, hrvatske i srpske riječi, da tu uza zvuke tamburica plešu kolo i da je najcjenjenije meso janjac ili odojak na ražnju. A još su nešto donijeli uskoci sa sobom: u zadrugu povezanu seosku zajednicu i uporabu rovaša. Ta navika na koju se oslanja cjelokupan život u selu danas je najbolje očuvana u Drašičima, koji slove za belokranjsku vinsku prijestolnicu. Do tamo je iz Metlike samo nekoliko kilometara lijepe ceste; put nas vodi kroz brezove gajeve, tzv. steljnike (seljaci su visoku paprat želi za stelju govedima) i kad se počne odlučnije uspinjati, na vrhu brda nađemo se u tipičnomu belokranjskom selu. Vinograde, uglavnom uske parcele, krase malene kućice, zidanice, u kojima vinogradari spremaju vinogradarsko oruđe, čuvaju vino, povremeno prespavaju, a često i ugošćuju prijatelje. Posebnost je zadružna zidanica u kojoj u velikoj posudi čuvaju vino koje je zbroj vina svih članova. Tone Kostelec, koji već dva desetljeća predsjeda zadrugom, velikim ključem otvara teška vrata i uz komadiće pogače i pokoju čašu vina veselo nam otkriva povijest kraja koja je sudbinski povezana i s pravljenjem i pijenjem vina. Prvo, još prije nego što uzme čaše, oko vrata si objesi drveni luk kojemu s donje strane vise drveni štapići. Zatim izvadi iz džepa džepni nožić, potraži štapić s brojem 13 i u njega ureže crticu. Sad ćemo piti na moj rovaš, obznani. Ha, napokon ću piti na nečiji rovaš, veselim se i istodobno sam radoznao kako se to radi. Pogledaj, kaže Tone, ovi brojevi označuju brojeve kuća i svaki gospodar ima svoj rovaš. U zidanici imamo zajedničko vino; godišnji ulog svakog gospodara je 15 litara,

zviježđu pojavio Gregor Vračko

67

112

da takvo vino vapi za više aroma i začina – a takva je kombinacija pobjednička, kaže Danilo. Kod kombiniranja hrane i vina nekoliko je jela koja zahtijevaju mirisni traminac: dimljeni losos, sirevi poput Münstera te masna divljač i azijska kuhinja. Ne čudi stoga što je Japan jedno od boljih izvoznih tržišta za vina Steyer, koja su inače u ponudi u Engleskoj, Italiji, Bosni i Hercegovini, Crnoj Gori, u Hrvatskoj... Zamišljam večer na terasi negdje u Dalmaciji, šum mora i krikove galebova, užarenu kuglu sunca koja se utapa u moru, pjevanje klape na nekom stradunu, a s najboljim mogućim društvom dijeliš pladanj sirovih repića škampa i bocu dobro ohlađena polusuhog Steyerova mirisnog traminca. Pravo savršenstvo! Uporabi traminca u kulinarstvu Danilo otvara nove i nove mogućnosti, jer isto mu je grožđe nadahnuće za mnoge tipove vina. Paletu započinju pjenušci, koji su najmanje aromatični od svih traminaca. To je zato što za pjenušac beremo grožđe ranije. Traminac se ne ponaša kao sauvignon koji zrenjem gubi aromatične note, nego u listopadu samo razvije karakterističan buket, obrazložio nam je. Tržištu nudi dvije vrste pjenušca, obični brut s 12 g šećera i brut nature, kod kojega nakon degoržiranja dopuni bocu pjenušcem iz druge boce. Ne samo da primjenjuje klasičnu metodu refermentacije nego i ručno protresa boce. S deset tisuća boca ima i poprilično posla! Svijet traminaca nadopunjuju mirna vina s različitom, ali nikad previsokom ni potpuno dopadljivom slatkom notom, nakon čega slijedi neočekivan skok u nepoznato: macerirani mirisni traminac extreme. Okus kao kad jedeš grožđe, ali potpuno suh! Riječ je o dvostrukoj maceraciji, objašnjava. Prva je trajala dvadeset dana, zatim smo kôm prešali i mošt istočili u sudove (bačve). Dodali smo nekoliko cijelih bobica kasnije ubrana grožđa i tako ostavili godinu i pol. Flaširali smo direktno iz suda, bez ponovnog prešanja ili filtriranja. Boce nakon toga još određeno vrijeme počivaju u podrumu. Neki gostioničari toliko su ga zavoljeli da su en primeur zakupili cijelu bačvu! Danilo je opravdano ponosan na taj ekstrem, na njegov ekstremni miris, ekstremni okus, ekstremnu harmoniju... Alkohola se skupilo za 14,5%, ali uopće ne smeta. Zaista iznimno; i ne samo iznimno, ekstremno vino! Paleta se nastavlja s predikatima kao što su izbor, izbor bobica, suhi izbor bobica i ledeno vino, a završava s vinom od sušenoga traminca koji proizvode svake četiri godine, a nosi ime kćeri Danila i Magde Steyer – Vaneja. Vaneja je rođena 29. veljače, zato svaki put za njezin rođendan pripremamo to vino. Ujesen porežemo grane koje zatim sušimo, a na njezin rođendan prešamo. Ovogodišnje su već na sigurnom i čekaju, objasnio je tu posebnost.

84

okusi preko granice: slovenija

okusi preko granice: slovenija

Francuski kralj Luj XIV. (1638–1715) i štajerski vinogradar Danilo Steyer imaju nešto zajedničko: traminac. No Danilo ga uzgaja jer ga voli, a Kralj Sunce pio ga je kako bi mogao voljeti! Stoga i ne čudi što službena statistika dinastije Burbon navodi šesnaestero priznate djece Luja XIV. (od toga šestero sa ženom Marie-Thérèse), a pripisuje mu se i cijela četa nepriznate. Mollerand u knjizi Les Mythes de la vigne (Guillot, Pariz, 1898) kaže da su na francuskom dvoru zbog uvjerenja da traminac otklanja impotenciju doslovno zlorabili to vino. I Luj XIII. i Luj XIV. bili su oženjeni Habsburžankama (zapravo pripadnicama njihove španjolske grane!) pa je možda znanje o uporabi traminca za povećanje posteljnih radosti bilo dio njihova bračnog miraza. Tko zna?! Kao što ne znamo ni je li vino koje duguje naziv mjestu Tramin u Južnoj Tirolskoj došlo u Pariz iz sama Tramina ili iz Elzasa (francuske pokrajine Alsase), gdje je traminac i danas najraširenija sorta. Suvremeni su ampelografi inače odbacili tezu da je riječ o domorodnoj južnotirolskoj sorti, a nije im posve jasno ni kako je do traminca došlo. Njegov je otac francuska loza savagnin blanc, koju su masovno uzgajali u Juri. Seljenjem na južne obronke Alpa savagnin blanc, za koji je karakterističan vrlo nestabilan genom, počeo je mutirati. Proizvođači su više cijenili čokote ružičasto obojenih bobica koje su, da bi ih razlikovali od zelenih, preimenovali u savagnin rose ili ružičati traminac. On je zatim poprimio i miris po muškatu i tako je rođen Gewürztraminer, mirisni traminac. Danilo Steyer s tramincem se susreo slučajno. Kad smo na Plitvičkoj gori kupili vinograd, tamo je bilo zasađeno nešto mirisnoga traminca i nešto laškog rizlinga. Za vrijeme pregledavanja zapisa o toj sorti našao sam zabilježeno da su traminci iz naših krajeva još od nekad slovili za iznimno dobre. I tako sam odlučio da će mirisni traminac postati naša glavna sorta, i danas se sjeća. Dodaje da odluka nije bila laka, jer traminac nije bio primjeren za svakodnevno vino: većina gostiju, posebno onih nježnijeg spola, navikla je popiti čašicu traminca za kraj obroka, ali nikako i za vrijeme jela. Tu bi svoje mjesto našao kakav sivi pinot, chardonnay ili rebula, a ne taj mirisni bombončić! Dakle, Danilo je odlučio da će promijeniti opći odnos prema tramincu. Naravno, ne mijenjanjem ukorijenjenih mišljenja, nego mijenjanjem traminca. Prije dva desetljeća, kada ta priča počinje, na domaćem tržištu uopće nije bilo suhoga mirisnog traminca, a Danilo ga je ponudio. Promijenio sam stil traminca, no do punog suživota s hranom došlo bi samo kad bi i kuhari prilagodili recepte tramincu. Prisutnost neprovrelog šećera možemo ograničiti na samo nekoliko grama, ali aromatičnost time ne odstranjujemo. A zašto i bismo? To je traminčeva posebnost. Spoznali smo

Kralj Krškog polja se vraća (i širi kraljevstvo) toni gomišček fotografija: damir fabijanić a pristupna količina iznosi 200 litara. Mogli bismo reći da je to nekakva vinska banka, koja kod nas djeluje već četiri stoljeća. Običaj su k nama donijeli uskoci, najvjerojatnije iz Slavonije, gdje su zidanice postojale za čuvanje žita, a kod nas je vino oduvijek bilo jedini seoski proizvod koji je davao tržišne viškove. Naravno, uvijek je postojala i opasnost da će ponestati upravo kad ga budemo najviše trebali, dakle, u vrijeme polugodišnje košnje. Zato su dio spremali u zadružnoj zidanici i po potrebi bi ga posudili. To se bilježilo na rovašu (urezivalo se na štap). Istovremeno, zidanica je bila okupljalište članova koji su tu razmjenjivali iskustva, a i kartali i pili. Na rovaš, naravno. Što znači da je podrumar zarezao onoliko koliko je tko naručio. Ima četiri osnovna znaka: kratki zarez do polovice štapića je za frtalj (četvrt litre), štefana (2 litre) označuje poprečna crta, V (rimsko 5) označuje pet litara, a X (rimsko 10) 34 litre. A treba dodati da je ta banka imala vrlo visoke kamate: litru potrošenoga morao si nadomjestiti litrom i pol novoga vina. U Drašičima su uvijek mogli dobro popiti, tako da je seoska zadruga koja je u dosadašnjoj povijesti brojila najviše 64 člana (sada nas je 53) godišnje okretala do 25.000 litara vina. Naravno, nismo sve popili sami, nego smo ga i prodavali i tako dobili novac za gradnju i obnovu crkve, održavanje seoskih putova, ali i za sve potrebe u vezi pokojnih. Članovi zadruge u najtežim trenucima nisu se morali brinuti ni za što – samo ako su podmirivali obveze prema zajednici (zadruzi i crkvi). I još je nešto bitno: zadružna zidanica posredno se brinula i za podizanje kvalitete proizvedena vina. Iz starih zapisa može se pročitati da bi povremeno ulovili pokojega gospodara da umjesto vinom plaća godišnju članarinu, kao što su rekli, od šećera i već upotrijebljenog koma napravljenim bućkurišem koji je rijetko kada imao tek nešto više od nekoliko posto alkohola. Članovi komisije zato su dobili dopuštenje da

Batič – prirodna vina za dušu toni gomišček fotografije: damir fabijanić

85

113 miha i ivan

85


sadržaj

Ekskluzivne inozemne eno-gastronomske reportaže Sa raznih meridijana napravili smo mnoštvo ekskluzivnih reportaža o najinteresantnijim eno-gastronomskim točkama Europe i Amerike, od najbližeg susjedstva do New Yorka. Sa mnogo interesantnih tema, priča i fotografija, restorana, vinara, recepata i korisnih adresa prikazali smo gradove (Beč, Graz, San Sebastian, Barcelona, Girona, New York, Koln, Munchen, Padova, Trst, Vicenza, Grado, Budimpešta, Pečuh, Istanbul, Skopje, Sarajevo, Beograd,…), pokrajine (Carso, Collio , Tokaj, Sardiniju, Hercegovinu, …) i skijališta (Alta Badia, Nassfeld, Sillian, Salbach, …).

24


okusi preko granice: alta badia okusi preko granice: girona

Fusion na 2000 m rosa bilić fotografija: damir fabijanić Možete ili ne morate vjerovati svim mogućim ljestvicama i top ten izborima koji Alta Badiju izdvajaju kao top-odredište čitava alpskog područja, ali činjenica je da se i kraljevi ovdje odmaraju, a nije je zaobišao ni papa Benedikt XVI. posjetivši rodnu kuću sv. Josipa Freindemetza. Nije nam, doduše, poznato čime se točno koristio od 440 žičara i 1200 km skijaških staza sustava Superski Dolomiti.

Ne možete pogriješiti. Danas je subota i grad će biti pun ljudi. Turista nema, pa bez obzira koje mjesto odabrete, bit ćete zadovoljni. No ja bih vam preporučio tapas-bar Zanpanzar, tek nekoliko minuta hoda od nas, ili Le Bistrot, nešto dalje. Tu će sigurno biti živo, savjetuje nam

Girona m’enamora

mladić na recepciji hotela kojega smo zamolili da nam preporuči neko zgodno, popularno mjesto gdje izlaze lokalni mlađi ljudi i

velimir cindrić fotografije: damir fabijanić

koje nije namijenjeno turistima.

ütia jimmy katedrala

78

91

79

okusi preko granice: köln

okusi preko granice: sardinija

Köbes, ein Kölsch bitte! iva krtalić fotografija: damir fabijanić Na većini fotografija kölnska katedrala okupana je zlatnim sunčevim zrakama. Istina je posve drukčija – četvrti njemački grad po veličini, koji se prostire na objema obalama kölnskoga zaljeva, cijele se godine guši u visokoj vlazi, sparnim ljetima i kišovitim ostalim godišnjim dobima. Ipak, to je jedan od najstarijih i najpopularnijih njemačkih gradova. Smješten na Rajni, koja mu je donijela bogatstvo i važnost, grad je u cijeloj povijesti bio sjecište – prometnih i ekonomskih, ali ponajprije kulturnih putova.

Mirisi i okusi Gallure toni gomišček fotografije: damir fabijanić

glavni trg, calangianus

Kažu da je Gallura otok na otoku. Naše je narječje drukčije, zapravo

Kada se zaustavimo u Calangianusu, da bismo u kavani Antico Caffe del Centro popili jutarnji kapučino, glasno se pozdravlja sa svima koje susrećemo. Svi su bratići, nećaci, stričevi. Poslije mi je rekao da stricem ili tetom oslovljavaju svakoga starijega. Kao izraz poštovanja. I svi ti rođaci, krvni ili ne, tako su ljubazni da gotovo ne možeš vjerovati da neki otočane smatraju zadrtim seljacima i ljudima zatvorenim u sebe. Vremena Gavina Ledde (1938) i njegov Padre Padrone (knjiga 1975, film 1977), kada roditelji djecu još

već samostalan jezik, govorimo jednako kao na Korzici, kaže Gavino Tusacciu, naš vodič po krajevima u kojima domuju mirta, pluto, ovčji i kravlji sir, vino vermentino i tisuće drugih specijaliteta. Gavino, kako karakteristično za nekoga sa Sardinije, već godinama živi u Furlaniji, gdje zastupa tvornicu plutenih čepova Molinas.

nisu puštali u školu, zasigurno su negdje daleko u prošlosti, ali i tada su sa Sardinije dolazili intelektualci koji su prosvjetljivali cijelu Europu, kao nobelovka Grazia Deledda (1871–1936) i ideolog mekoga komunizma Antonio Gramsci (1891–1937). S otoka su bila i tri viđena političara poslijeratne Italije, Antonio Segni (1891–1972), Enrico Berlinguer (1922–1984) i Francesco Cossiga (1982–2010). I, naravno, Sardinija je s Costom Smeraldom svjetsko okupljalište najbogatijih Zemljana.

110

111

okusi preko granice: tokaj

rajnska pečenka

74

75

okusi preko granice: graz Je li slučajno da u Grazu postoje

Renesansa Tokaja

četvrt Teletina, Trg brašna i Ulica rajčica? Ili to što se namjernik na gotovo svakome koraku susreće s nečim u vezi s hranom? Isto

zoltan győrffy fotografija: damir fabijanić

tako, je li igra slučaja to što prva

Već su gotovo svi čuli za Tokaj. Barem za tokajsko

austrijska kuharica, popularni Die

vino. Kad god je riječ o mađarskom vinu, na bilo kojem kraju svijeta, prvo se spomene Tokaj.

Grosse Prato (Veliki Prato) iz pera

Neki novi Graz

Unatoč tomu još ih je malo koji kušaju, piju tokajska vina. Iće i piće bilo je u Tokaju s nakanom da kuša vina i da dozna što se krije iza imena. Vjerujte mi: mnogo više nego što biste pomislili!

Katharine Prato, nije objavljena u carskome Beču, već baš u Grazu?

velimir cindrić fotografije: damir fabijanić

chateau dereszla

88

72

okusi preko granice: vicenza

89

okusi preko granice: istočni tirol

Osttirol: ugodno, kao na oblacima

Palladio s mirisom bakalara

rosa bilić fotografija: damir fabijanić

rosa bilić fotografija: damir fabijanić

Via Claudia Augusta bijaše glavna prometnica što je u davna vremena spajala Jadran i Dunav, povezala iskustva

Promatrajući brežuljke ukrašene skladnim Palladiovim ladanjskim vilama što okružuju

putnika između mora i brda i, eno-gastrorječnikom

Vicenzu, nije nemoguće pomisliti na renesansne bankete s košarama punim voća, povrća,

rečeno, sljubila ih u jedinstveni jelovnik toga kraja.

fazana, kestena i gljiva odloženima na podu vlastelinskih kuhinja te sliku užurbanih i zaposlenih kuhara što spremaju neko novo iznenađenje – možda ribu punjenu zecom ili teletinu punjenu ribom. Veza je očita, u 16. stoljeću, vremenu Palladiova stvaranja, i raskošna je renesansna kuhinja otvorila svoja vrata. bakalar alla vicentina i vino vespaiolo schlipfkrapfen, thurntaler rast

(posebno brendirano za put tragovima bakalara)

76

77

86

okusi preko granice: barcelona

okusi preko granice: san sebastián

Od tržnice do avangarde… lucija stojević fotografija: damir fabijanić, samuel navarrete rodriguez

Pintxos, cocina vasca & gin tonic velimir cindrić fotografije: damir fabijanić

grdobina sa sezamom i crnim češnjakom, comerc 24

82

restoran mart ĺ n berasategui

74


sadržaj

Svjetski ekskluzivna predstavljanja najboljih kuharica na svijetu nagrađenih na Gourmand Awards Već 5 godina predstavljamo najbolje svjetske kuharice koje su u konkurenciji i dobitnici Gourmand Awards, te donosimo ekskluzivne opise, recepte i fotografije iz tih vrhunskih knjiga koje se bave enogastronomijom.

26


okusi preko granice: gourmand world cookbook awards 2015

Baklava s orasima

prijavljena u kategoriji kulinarskih putovanja u danskoj

Gourmandove nagrade poseban su doživljaj za autore i izdavače. Ovogodišnja svečanost dodjele nagrada održala se u Yantaiju, glavnom gradu vina i Shandongkuhinje (temeljne kuhinje ostalim sjevernim kuhinjama) u Kini, 8. i 9. lipnja. To je bila dvadeseta dodjela nagrada od osnutka 1995. Svečana proslava 20 godina rada održat će se tamo gdje je i nastala, na Frankfurtskom sajmu knjiga, 14–15. listopada. Ove godine pristigli su radovi iz 205 zemalja, od čega su u uži izbor ušli radovi iz 92 zemlje. Nagrade su dodijeljene za ukupno 109 kategorija, od kojih se 79 odnosi na hranu, 27 na vino i piće te tri na televiziju. Uvedene su kategorije digitalnog tiska, weba, blogera, aplikacija za mobitel… Prva tri mjesta svih kategorija stižu iz 67 zemalja, a najbolje na svijetu iz 49 zemalja. Iz Gourmanda kažu da je biti proglašen najboljim na svijetu jednako prestižno kao i biti u top 3 jer je konkurencija jaka. Top 3 imaju pravo na logotip Best in the World i certifikat. Iz Hrvatske je blogerica Ana-Marija Bujić osvojila drugo mjesto na svijetu u kategoriji blogera. Od 2007. piše blog Da mi je nešto slatko... Njezina knjiga What’s Cooking in Dubrovnik ušla je u uži izbor od sedam knjiga na svijetu u kategoriji ženskoga kuhara. Napisana je na engleskom jeziku za sve one koji žele naučiti nešto o dubrovačkoj kuhinji. U njoj se nalazi 120 provjerenih recepata koje je autorica prikupila od obitelji i prijatelja te objasnila na svima razumljiv način. Suvlasnica je restorana Pantarul u Dubrovniku.

iz knjige cyprus, a culinary journey

pripremila: tina milan

Kuharica Bistro Apetit autora Christiana Cabaliera u izdanju Profila osvojila je treće mjesto na svijetu u kategoriji mediteranske kuhinje (Dun Gifford nagrada). Svakodnevno u potrazi za najboljim osnovnim namirnicama, igrajući se njihovim teksturama i ističući im okuse uz dodatke koji se u prvi trenutak mogu činiti nespojivima, Cabalier ih na kraju prezentira kao na slikarskom platnu. Nedvojbeno, riječ je o kuharici koja će nam omogućiti da se, uživajući u pripremi jela, i za vlastitim stolom osjećamo kao gosti vrhunskoga restorana, ali će i nadahnuti mnoge mlade kuhare. Izdavačka kuća Bent Christensen iz Danske proglašena je izdavačem kuharica godine, a austrijski Krenn bio je među šest najboljih. Najboljim prodavačem autorskih prava proglašena je izdavačka kuća Murdoch Books iz Australije. Čestitamo svim dobitnicima! A sada slijedi naš izbor ovogodišnjih prijavljenih i nagrađenih knjiga i recepata. Uživajte…

bent christensen

prvo mjesto na svijetu u kategoriji mediteranske kuhinje (dun gifford nagrada), izabrana među deset kuharica godine na svijetu, prijavljena u kategoriji dizajna, kulinarskih putovanja i časopisnog izdanja na cipru

bent christensen fotografija: claes bech-poulsen, pr-foto, wonderful copenhagen, jonas egebart jezik: engleski zemlja: danska Pet godina tijekom kojih je bio jedan od sudaca u ocjenjivanju restorana World’s 50 Best Restaurant Bent Christensen imao je povlasticu izbliza promatrati gastronomski razvoj diljem svijeta. Posebno je bilo uzbudljivo putovanje u njegovoj regiji, gdje su nordijski restorani od stava da je život odveć kratak za brigu o nordijskoj hrani upravo došli do posve suprotnoga zaključka. Posljedica rastućeg interesa za izvrsne restorane na sjeveru Europe ova je praktična knjižica koja stane u svaki džep i sadrži 66 najbolje rangiranih restorana nordijskih zemalja (Danske, Švedske, Norveške, Finske, Islanda, Farskih otoka, Grenlanda). Vodič sadrži i restorane rangirane od 67–100 mjesta te one koji nisu uspjeli ući u prvih stotinu. Uz naziv i adresu restorana navedena je web-adresa, broj telefona i e-mail-adresa. Za svaki restoran naveden je njegov rang na četiri liste iz 2014: Danish Dining Guide, White Guide, World’s 50 Best Restaurant i koliko ima Michelinovih zvjezdica. Prva na listi je tko drugi nego Noma. Slijede ju Geranium iz Kopenhagena (2**), Maaemo iz Osla (2**), Esperanto iz Stockholma (1*) i Frederikshoj iz Aarhusa u Danskoj. Ako vas zanimaju ostala mjesta, posjetite stranicu www.booksforcooks.dk i kupite primjerak vodiča.

116

Pečenka sa začinskim biljem i senfom Starinski recept za nedjeljnu pečenku iz sela Petra u regiji Solia, gdje samoniklo bilje raste po planinskim obroncima. Kad pripremate ovo jelo, kuhinja se puni neodoljivim planinskim aromama Cipra.

CYPRUS A CULINARY JOURNEY rita henss c&c publishing fotografije: anja jahn, markus bassler jezik: njemački, engleski zemlja: cipar Krajolik Cipra oduševljava svakoga posjetitelja – dok se prizori nasada naranči miješaju s onima cedrovih šuma na obroncima planina, domaćini s toplinom koja izvire iz svake kretnje dočekuju posjetitelje koji su ih počastili dolaskom. Jeste li znali kako je upravo Cipar mjesto rođenja božice ljepote, ljubavi i strasti – čarobne Afrodite? Istinska gostoljubivost i jedinstveni proizvodi obilježja su Afroditina otoka. Mirisno divlje bilje, aromatični planinski med, svježa riba i šareno povrće sazrelo na suncu draže nepce i nos: slastice od rogača i karamela, džemovi i pekmezi, ukusan kozji sir i pikantni mesni specijaliteti malen su dio otočnih kulinarskih delicija, od planina Troodos do mediteranske obale.

117

svinjska noga / rame sok od gorke naranče sol senf origano, suhi timijan, suhi korijander bijelo vino

Kako dosad nije bilo kuharice o Cipru na njemačkom jeziku, C&C Publishing odlučio je da je vrijeme da se to promijeni. Rita Henss napisala je tekst, Markus Bassler i Anja Jahn zaslužni su za fotografije koje oduzimaju dah i koje kao da vas teleportiraju na taj čudesan otok. Marianne Salentin-Träger glavna je urednica. Za tradicionalne recepte s daškom modernoga zaslužni su Franz Keller i Marilena Joannides. Predstavljena je i fascinantna vinska kultura otoka Cipra, za što je zaslužna somelijerka Astrid Zieglmeier.

iz knjige pâtissier emmanuela molloisa, foto: karin calvert

Gourmet Oscar vraća se u Peking pripremila: tina milan

najbolja u kategoriji vegetarijanske kuharice u austriji

DEUTSCHLAND VEGETARISCH

najbolja u kategoriji lokalne kuhinje u sad-u

stevan paul christian brandstätter verlag fotografije: kramp+göling jezik: njemački zemlja: austrija

INSIDE THE CALIFORNIA FOOD REVOLUTION joyce goldstein, dore brown

U izvornoj njemačkoj kuhinji skriva se pravo blago, koje je gotovo palo u zaborav. Od davnine se od rubova Alpa pa sve do Sjevernoga mora kuhalo uglavnom bez mesa. U svakom dijelu Njemačke postoji regionalna kuhinja čija se tradicija temelji na jelima od povrća. Kuhar i autor Stevan Paul krenuo je u potragu za novim i starim klasicima. Ponovno je otkrio recepte koji se mogu rabiti svaki dan i u svako godišnje doba. Domaća kuhinja koja, iako bez ribe i mesa, zaista oduševljava. Od svježe salate, tople povrtne juhe, pa sve do knedli ili jela od krumpira – svježe povrće iz vrta, svježi začini i slatko voće glavni su sastojci knjige. Klasici poput frankfurtskoga zelenog umaka, šufnudla ili krumpirovih popečaka te omiljena regionalna jela poput Rumene djevice ili Velikog Hansa opisani su korak po korak. A za desert poslužit će sjećanja iz djetinjstva kao što su mliječna riža, crvena kaša ili svježe ispečene palačinke s kompotom od jabuka. Deutschland Vegetarisch urednice Katharine Seiser prvi put okuplja najbolje recepte tradicionalne njemačke povrtne kuhinje – kuhinje koja nije samo ukusna nego i svakim zalogajem usrećuje.

university of california press fotografija: lia tjandra jezik: engleski zemlja: sad U ovoj autoritativnoj i beskrajno čitljivoj knjizi slavna autorica kuharica i bivša šefica kuhinje Joyce Goldstein prati razvoj kalifornijske kuhinje od svojih formativnih godina (1970) do 2000, kada su koncept od polja do stola, traganje za hranom i fusion-kuhanje postali dio nacionalnoga vokabulara. Intervjui s gotovo dvije stotine kuhara, dobavljača, obrtnika, vinara i gastropisaca oživili su pristup kuhanju temeljen na strasti, smjelim inovacijama i predanosti okusu na prvom mjestu. Goldsteinova objašnjava kako je counterculture pokret na Zapadu iznjedrio kulturu u restoranima obilježenu otvorenim kuhinjama, ženama na vodećim položajima i neobično velikim brojem kuhara i proizvođača hrane koji nisu imali formalnu izobrazbu. Nova kuhinja izazvala je konvencionalnu kuhinjsku hijerarhiju i francusku dominaciju u fine diningu dovodeći do ravnopravnije i neformalnije gastroscene. Osim stajališta Joyce Goldstein o gastrokulturi Kalifornije što se isprepleću s profilima onih koji su igrali ulogu u njezinu razvoju – od Alice Waters, preko Billa Nimana do Wolfganga Pucka – Inside the California Food Revolution pokazuje da, dok su svježe i lokalne namirnice kultne u Kaliforniji, ono što pretvara te elemente u jedinstvenu kuhinju izrazito je zapadnjačka kultura otvorenosti, kreativnosti i suradnje. Zanimljivo napisana i puna zadivljujućih anegdota, knjiga pokazuje kako je inspiracija koja se pojavila u Kaliforniji transformirala iskustvo jela diljem SAD-a i svijeta.

1 Operite svinjetinu i stavite je u vatrostalnu posudu s poklopcem. Prelijte sok od gorke naranče (ili limuna) preko mesa, posolite i namažite srednje čvrstim senfom. Pomiješajte origano, timijan i korijander, pa utrljajte u svinjetinu. Ulijte bijelo vino oko mesa. Pecite svinjetinu u pećnici s ventilatorom na 160 °C oko 2 h, dok se meso ne postane zlatnosmeđe. 2 Poslužite uz krumpir i / ili salatu.

grašak jaja, srednja vrhnje za kuhanje sol brašno, tip 405 krušne mrvice luk kozjak maslac povrtni temeljac bijeli papar iz mlinca šećer peršin ulje za prženje

500 g 5 2 žlice 2 žlice 4 žlice 4 50 g 750 ml prstohvat 1 svežanj

1 Izvadite grašak iz mahuna. 2 Umutite jedno jaje u vrhnje za kuhanje. Probodite iglom vrh ostalih jaja i kuhajte ih 5 min u posoljenoj vodi. 3 Izvadite jaja, prelijte ih hladnom vodom, a zatim očistite od ljuske.

© bernd gölling u. andrea kramp/kramp+göling, brandstätter verlag

78

okusi preko granice: gourmand world cookbook awards 2014

okusi preko granice: gourmand world cookbook awards Kruške u cvičeku punjene lješnjacima i kranjskom kobasicom na želeu od vina

najbolja u kategoriji kuharica posvećenih jednoj namirnici

MOJSTROVINE S KRANJSKO KLOBASO IZ SLOVENIJE / KRANJSKA SAUSAGE MASTERPIECES FROM SLOVENIA

male kruške cviček šećer cimet kranjska kobasica sjeckani lješnjaci vrhnje želatina listovi matičnjaka

janez bogataj

kao redovito i raskošno izdanje. Raskošno izdanje osim luksuznoga zaštitnog omota sa zlatotiskom i urezom ima i omot za spremanje sa štapićem za vezanje kobasica. Monografija je djelo međunarodno poznate i više puta nagrađene autorske ekipe koju čine autor prof. dr. Janez Bogataj, dizajner Žare Kerin i fotograf Janez Pukšič. Naklada Rokus Klett u povodu proslave dvadesetogodišnjice izdala je jubilarnu monografiju kakve još nije bilo. Upravo na dan obilježavanja obljetnice monografija je na ovogodišnjem sajmu knjiga nagrađena prvom nagradom za najljepšu slovensku knjigu. Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije nakladi Rokus Klett donose već desetu nagradu za najljepšu slovensku knjigu. Dosad su nagrađene knjige Bečki crteži (1995), Vinski brevijar (1998), Remek-djela Slovenije i udžbenik Na pragu teksta 1 (1999), Kuhinja Slovenije (2000), udžbenik Na pragu teksta 3 (2001), Arhitektonski vodič po Ljubljani (2002), Sabrana djela Primoža Trubara (2003) i Vina Slovenije (2004).

1 kg ½

Odmah ih uvaljajte u brašno, zatim u vrhnje za kuhanje u koje ste prethodno umutili jaje, i na kraju u krušne mrvice. Još jednom ih uvaljajte u vrhnje za kuhanje i u krušne mrvice. 4 Sitno nasjeckan luk pirjajte na zagrijanom maslacu. Dodajte grašak i temeljac te pričekajte da temeljac zakipi. Dodajte sol, papar i šećer. Kuhajte 5 minuta bez poklopca. Umiješajte nasjeckani peršin. 5 U drugom dubokom loncu zagrijte ulje. Optimalnu temperaturu provjerite tako što ćete uroniti dršku drvene kuhače u ulje – oko drške se trebaju stvoriti mjehurići. Šupljikavom žlicom stavljajte dva po dva jaja na ulje i pohajte do zlatnožute boje. 6 Izvadite ih i odložite na papirnati ubrus kako bi se ocijedila suvišna masnoća. Posolite i poslužite uz juhu. Jelo možete ukrasiti svježim peršinom. savjet Grašak u mahunama dostupan je na tržnicama već u travnju i svibnju. Mlade mahune graška najčešće dolaze iz Italije. Sezona graška, koji se na domaćim poljoprivrednim imanjima uzgaja na otvorenom, traje od lipnja do kolovoza.

Pohana jaja koja su izvana hrskava, a iznutra mekana, savršen su prilog juhi od svježega graška koji ste neposredno prije kuhanja sami izvadili iz 1,5 kg mahuna graška.

73

rokus klett fotografije: janez pukšič jezik: slovenski, engleski zemlja: slovenija

600 g 400 g

123

Juha od svježega graška i pohana jaja

72

400 g 100 g 500 g

sirup šećer voda za 12 osoba

1 Nasjeckajte orahe ugrubo. 2 Za pripremu sirupa: Zakuhajte vodu sa šećerom 5 min te ostavite da se ohladi. 3 Rastopite maslac na laganoj vatri i dijelom namažite lim za pečenje. Postavite jednu koru za savijače na ravnu radnu površinu i premažite maslacem. Položite drugu koru na prvu i također premažite maslacem. Pospite orasima i zarolajte. Za naborani učinak, primite rolu za oba ruba i stisnite lagano prema sredini. Stavite na lim za pečenje. Ponovite postupak s preostalim korama. Na kraju kistom namažite baklavu po vrhu maslacem. 4 Pecite u pećnici s ventilatorom na 160 °C otprilike 60–70 min dok ne poprimi zlatnu boju. Izvadite baklavu iz pećnice i odmah prelijte hladnim sirupom.

1 žlica ½ žličice ½ žličice ½ žličice 125 ml

okusi preko granice: gourmand world cookbook awards 2014

Ovogodišnja svečanost dodjele nagrada Gourmand World Cookbook održat će se u Kini tijekom Beijing Cookbook Faira, u organizaciji najvećih filmskih i televizijskih studija u Pekingu, pod pokroviteljstvom grada Pekinga. Nakon pet godina u Francuskoj, dodjela nagrada vraća se u Peking, gdje se održala 2007. Kina je trenutno vrlo zanimljiva kad je riječ o prodaji autorskih prava. Na primjer, u 2012. francuske su se knjige najviše prevodile na kineski jezik. Kina je i najveće izvozno tržište za knjige iz Njemačke. Kinezi su pak jako zainteresirani za uvoznu hranu i vino. Kuharice stranih zemalja udvostručile su tržišni udio u Kini u razdoblju od 2008. do 2012, dosegnuvši deset posto prodaje kuharica u Kini. Knjige o kulturi hrane također su udvostručile prodaju dosegnuvši 25 posto tržišnog udjela. Prodaja kineskih kuharica se pak smanjila sa 71 na 58 posto. Kina je broj jedan u svijetu za kupnju autorskih prava za knjige o vinu i objavljivanje najboljih kuharica. Svečanost dodjele nagrada bit će glamuroznija nego ikad prije, u suradnji s medijskim profesionalcima koji su sudjelovali u organizaciji ceremonije otvaranja Olimpijskih igara 2008. Beijing Cookbook Fair održat će se 19–22. svibnja s raznim sadržajima za turiste prije i poslije sajma. Planirano je mnoštvo aktivnosti, uključujući i Centar za autorska prava, štandove, konferencije, prezentacije i degustacije proizvoda. Tijekom tog tjedna svaku večer održavat će se banket, sjajna prilika posjetiteljima da nauče više o kineskoj gastronomiji. Ekipa Gourmand World Cookbook Awards čvrsto vjeruje da su nadahnuti olimpijskim duhom, što će se pokazati u Pekingu. U međuvremenu donosimo vam izbor ovogodišnjih nominiranih knjiga. Vaš časopis Iće&piće ponovno je proglašen najboljim gastročasopisom u Hrvatskoj.

orasi maslac kore za savijače

122

okusi preko granice: gourmand world cookbook awards 2014

Bezbroj je recepata, mesnica i delikatesa, priredbi na kojima poslužuju kranjske kobasice, natjecanja i ocjenjivanja koja na različite načine prikazuju kranjsku kobasicu. Ali njezine korijene, rođenje, odrastanje, pad i ponovni uspon – ukratko njezin put – poznaju tek rijetki. Monografija Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije prikazuje put kranjske kobasice od njezine pretpovijesti do danas. Paletu kreativnih kulinarskih majstorija predstavljenih u knjizi pripremili su slovenski kuharski majstori i majstorice u šesnaest odabranih ugostiteljskih kuća. Kranjska klobasa – zašpiljeno dobra od 1896 bila je ishodište za pripremu 46 izvornih recepata s fotografijama sedamnaest hladnih i toplih predjela, sedamnaest glavnih jela i dvanaest slastica. Knjigu odlikuje snažna glavna ideja koju dizajner implementira na razini fotografije, tipografije, materijala i tehnika dorade. Raskošnim izgledom koji nije sam sebi svrha odgovorni opravdano razbijaju podcjenjivačke predrasude o kranjskoj kobasici. Monografija je čitateljima na raspolaganju na slovenskom i engleskom jeziku

U stara vremena na Cipru bilo je nezamislivo nemati nešto slatko u kući. Uostalom, neočekivani gost može doći u bilo kojem trenutku. Baklava je idealna za to, jer može stajati nekoliko dana. Tradicionalna se baklava slaže kao snop papira, dok u našoj verziji svitka tanko tijesto grli orahe i štiti ih tijekom pečenja. Ovako je baklavu lakše služiti.

66 BEST RESTAURANTS – NORDIC COUNTRIES 2014 EDITION

© bernd gölling u. andrea kramp/kramp+göling, brandstätter verlag

20 godina Gourmand World Cookbook Awarda

Kranjska kobasica sa skutom od senfa na prepečenom kruhu od heljdina brašna sa salatom od poljskoga cvijeća

Fileti šarana u konfitu od kranjske kobasice na pjenici od krumpira sa smrčcima i šparogama

kranjska kobasica ½ kruh od heljdina brašna 8 kriški slatka skuta 200 g senf 2 žličice suncokretovo ul je 1 žličica + za prženje zelena salata 50 g poljsko cvijeće 20 g poriluk, tanko narezan 30 g maslac 2 žličice

šaran 4 fileta po 150 g sol kranjska kobasica 1 jaja 2 svježi kopar, nasjeckan bijeli papar crijeva od kobasice 300 g peršin, nasjeckan 100 g bijele krušne mrvice 150 g pjenica od krumpira sa smrčcima krumpir 250 g voda od krumpira 100 ml vrhnje 125 ml maslinovo ulje 2 ½ žlice mljeveni smrčci 1 ½ žlice sol vino porto 100 ml

1 Skuhajte kranjsku kobasicu i odložite je na toplo. 2 Zagrijte pećnicu na 150 °C. Namažite kriške kruha od heljdina brašna maslacem i stavite u zagrijanu pećnicu na deset minuta. 3 Izmiješajte skutu sa senfom i dodajte malo ulja kako bi smjesa bila podatnija. 4 Pripremite salatu i dodajte razno jestivo poljsko cvijeće (tratinčicu, stolisnik, potočnjak). 5 Prepržite poriluk na vrućem ulju. 6 Nakon pripreme svih sastojaka složite jelo. Brzo serviranje osobito je važno jer kobasica mora biti topla. 7 Složite salatu na tanjur. Dodajte žlicu skute sa senfom i pokrijte tankom kriškom kruha od heljdina brašna. Na kruh stavite još žlicu skute sa senfom i dodajte kranjsku kobasicu. Ponovite u dva sloja i ukrasite prženim porilukom.

5 Povisite temperaturu na 165 °C i pecite filete oko 8 min ili dok omot ne poprimi zlatnu boju. 6 Pomiješajte svježe sjeckano začinsko bilje s bijelim krušnim mrvicama. 7 Pripremite pjenu od krumpira i smrčaka tako da ogulite krumpir, nasjeckate ga na tanke kriške i skuhate (oko 20 min). Nakon što ste ga ocijedili, sačuvajte oko 125 ml vode. 8 Stavite krumpir i vodu u mikser. Tijekom usitnjavanja krumpira postupno dodavajte vrhnje pa ulje da biste dobili jednoličnu emulziju. 9 Umiješajte smrčke i porto. Mješavinom napunite špricu za tijesto. 10 Šparoge popržite na maslinovu ulju i začinite solju i paprom. 11 Prije posluživanja pečene filete šarana obložite krušnim mrvicama. Na tanjur istisnite pjenu od krumpira i dodajte šparoge i filete.

Roza

4 300 ml 2 žlice 100 g 100 g 50 ml 4 listića

1 Kruške prepolovite i očistite od koštica. Ogulite ih ako nisu svježe i male. 2 Prokuhajte kruške oko pet minuta u mješavini cvičeka (ili drugoga suhog crnog vina), malo vode, malo šećera i cimeta. Ocijedite ih, ohladite i sačuvajte tekućinu. 3 Za pripremu nadjeva narežite kranjsku kobasicu na male komadiće i prepržite ih na laganoj vatri. Dodajte preostali šećer i nasjeckane lješnjake. Pržite smjesu nježno miješajući dok ne postane jednolična. Razrijedite vrhnjem kako biste lakše punili kruške. 4 Namočite želatinu u hladnoj vodi, ocijedite i rastopite u marinadi u kojoj ste kuhali kruške. Stavite žele na tanjure za serviranje neka kratko odstoji. 5 Napunite kruške smjesom kobasica i lješnjaka i pažljivo ih položite na žele. Dekorirajte tanjur listićima matičnjaka.

najbolja u kategoriji dizajna, ilustracija te teme ribe i morske hrane u sloveniji

FAO 37.2.1 – DIVJI JADRAN klemen košir klemen košir fotografije: klemen košir, janez marolt jezik: slovenski zemlja: slovenija

FAO 37.2.1 – Divji Jadran romantična je kung fu zen street art smart autorska utopija publicista i amaterskoga kuhara Klemena Košira i dizajnerice i ilustratorice Barbare Ogrič Markež. Korisnički je unikat koji je pokazao srednji prst ustaljenim normama, propisima i navikama te neovisan u najplemenitijem smislu. Knjigu u formi kakva jest ne bi objavila nijedna veća izdavačka kuća na području bivše Jugoslavije jer autorski je odveć bogata (više od 70 unikatnih ilustracija), izdavački odveć smiona i nekonformistička (autor se nigdje ne osmjehuje s naslovnice), papir je preskup, a dizajnerske ideje izvan komercijalnoga razmišljanja. U glavnoj su ulozi ribe – svježe, divlje, jadranske – i čitatelj, kojem je namijenjena sva taktilnost proizvoda i sadržaj koji je iskren (nepretenciozan?) i samosvojan. Autor je poznavatelj novoga vala kuharskih knjiga, glas izgubljene generacije (74. i 76. godište) koja se ističe specifičnim govorom i pristupom.

šparoge zelene šparoge 12 vršaka maslinovo ulje za prženje 1 Zagrijte pećnicu na 100 °C. Fileti šarana moraju biti čisti i bez kostiju. Posolite ih i zamotajte u rolice. Omotajte filete aluminijskom folijom i pecite u pećnici oko 5 minuta. Ohladite. 2 Skuhajte kobasicu i ogulite je tako da sačuvate omot. Sameljite u mikseru s jajima, solju, bijelim paprom i svježim koprom. 3 Namažite tanki sloj mješavine iz miksera na crijevo kojim je kobasica bila omotana. 4 Ohlađene filete šarana zamotajte u omot koji ste prethodno namazali smjesom od kranjske kobasice.

U Sloveniji je Divji Jadran neočekivano prodavana uspješnica. Knjiga je na sajmu knjiga osvojila nagradu kao najljepša slovenska knjiga i postala kultna među ljubiteljima morske hrane. Pitanje koje se rađa među njezinim obožavateljima jest je li knjizi mjesto u kuhinji ili spavaćoj sobi. Kao i autor, navijam za kuhinju i držim palčeve da naslovnicu obilježi barem neka masna mrlja od prženja ili od prolivena vina. Pitam se jeste li vi, Hrvati, dovoljno otvoreni da knjiga nađe mjesto među vama koji Jadran smatrate svojim. Je li slovenski jezik prevelika barijera da biste knjigu čitali u originalu? Mora li pokupiti svjetske nagrade da pronađe mjesto izvan rute Ljubljana – Koper – Murska Sobota? Mnoga je pitanja pokrenula knjiga, istina (malo sam i ja provokativan). I volim i mrzim ovu knjigu. Kad je čitam, oči mi zasuze jer znam da je to krv koju sam dao za viši cilj. Pitanje je koliko ću knjiga moći na taj način doživjeti, bar s izdavačkog aspekta. Kad otvorim novčanik, zamrzim je iz dna duše. Nemam novca, samo dugove. Mami sam još uvijek dužan 5000 eura za njezino izdavanje, a u ožujku mi dospijeva zadnja rata kredita. Umoran sam i izluđen. Želio bih pisati, želio bih putovati, a prodajem knjigu i popunjavam financijske tablice u Excellu. A čeka me Balkan. Divlji, neotkriven, žalostan, izmoren. Jamie Oliver i ne sanja gdje je to. Kulturnom nitkovu to je područje premalo poznato za komercijalne projekte, a s bogatstvom koje nikada neće dočekati postindustrijsku fazu. Ako je FAO jedan, Balkan je tri. Usput ću pokušati preživjeti. Zato kuham za tvrtke, rođendane i kulturne festivale i maštam da ću jednom samo pisati i putovati. Kupite knjigu, šaljem vam je poštom i častim poštarinom. OK? OK. Cijena knjige je 38 eura, a kupiti je možete putem interneta (www.naturscek.si).

Majoneza je na zabavama i slavljima uvijek toplo prihvaćena jer je na neki način vulgarna sa svom svojom masnoćom i izbjegavamo je kao nezdravu hranu, a kad je ispred nas, odmah navalimo na nju. Roza (majoneza od repića škampa i narančine kore) pokušaj je podizanja majoneze na razinu noblese finese; s punim i svježim okusom bit će nešto potpuno drukčije od one na koju smo se navikli. Isplati se malo potruditi i udubiti u fizikalne zakonitosti emulzije te isprobati vezu između slatkog mesa škampa i gorkastokisele kore naranče. Bitno je da rabite ekološku naranču. žumanjak 1 očišćeni repići škampa 10 ribana narančina kora 1 žličica sok od naranče 1 žličica zdrobljena cvjetna sol prstohvat blago maslinovo ulje 300 ml 30 min, za zdjelicu namaza 1 Jaje izvadite iz hladnjaka i pričekajte da se zagrije na sobnu temperaturu. Razbijte ga i pomno odvojite žumanjak od bjelanjka. 2 Svježim škampima otkinite repove od trupa i pažljivo ih očistite da ne oštetite meso. Oštrim vrhom noža ili vilicom odstranite mogući probavni trakt u kralješnici jer je gorka okusa i tamne boje. 3 U posudicu za pasiranje (osobno najradije rabim staklenu čašu) ulijte žumanjak, dodajte očišćene repiće zajedno s naribanom koricom naranče, blago posolite cvjetnom solju i dolijte žličicu svježe iscijeđena narančina soka. Pasirajte u glatku smjesu, zatim lagano u tankom mlazu ravnomjerno dodajte maslinovo ulje dok se žumanjak i ulje ne povežu u kompaktnu emulziju. 4 Majonezu stavite na 1 h u hladnjak i kao primamljivo predjelo namažite na kanapee, popečene kruščiće ili punjena jaja, ili je umiješajte u salatu od kuhanoga ribljeg mesa.

savjet Umjesto maslinova ulja možete upotrijebiti rafinirano suncokretovo ulje, okus majoneze tako će biti blaži i manje izražajan. A zamijenite li narančin sok limunovim, rezultat će biti potpuno suprotan – okus majoneze bit će jači. vinska pratnja Tu ćemo biti nježniji, zar ne? Mačo vina s napetim mišićima izdvojena su u prvom krugu. Poput papra suhi šeri s okrepljujućom dozom alkohola još je najdostupniji flaster za ranjeni muški ego. Osobno bih radije izabrao suhi šampanjac od rebule ili pinele. Mjehurići se lijepo slažu s elegantnim predjelom, ali i jednostavna struktura tijela koje nije nužno bez karaktera. A ima nekoliko lijepo uravnoteženih pjenušaca iz Vipavske doline ili Goriških brda, koje se izvrsno sljubljuju sa škampima. Tko osjeća nostalgiju za hladnijim vinskim regijama (ili kompleksnijim doživljajima), neka posegne za štajerskim sauvignonom.

74

24

75

25

okusi preko granice: gourmand world cookbook awards

okusi preko granice: gourmand world cookbook awards Cheesecake od tofua s preljevom od crvenog voća

Festival kuharica u gradu svjetla

Za sajam knjiga posvećen isključivo kuharicama teško bi bilo pronaći bolje mjesto od, eto, muzeja Louvrea. Tako je i bilo; Paris Cookbook Fair održan je 22–24. veljače u Carrouselu du Louvre, ispod piramide. Sajam je doveo gotovo 3.000 ljudi, koji su posjetili štandove 102 izdavača, pisca i agenta. Posjetitelji su mogli prisustvovati bilo kojem od gotovo stotinu događaja zakazanih tijekom vikenda u dvjema dvoranama za predavanja, showroom-kuhinji ili u baru u blagovaonici. Osnivač i organizator, Edouard Cointreau, govorio je o globalnim trendovima u knjigama enogastronomske tematike. Kuharice, baš poput glazbe, postale su roba globalnoga tržišta, tvrdi Cointreau. Knjige o vinu i piću imaju samo 5–15% udjela u prodaji, osim u zemljama koje su tek počele cijeniti vino i pivo. Poput Kine, gdje Cointreau živi i koje se dokazalo kao rastuće tržište. U baru u blagovaonici (gdje ste za 17 € mogli kupiti kozji sir i quiche od šparoga, salatu i kavu), njemački izdavač 99 Pages Verlag predstavio je svoju knjigu o sakeu (japansko nacionalno piće, vrsta rakije). U showroom-kuhinji autorica Bon Appetit Ya’ ll Virginia Willis demonstrirala je ljepotu svinjetine s umakom za roštilj georgia; japanski glumac i poznati chef Mocomishi kuhao je iz svoje knjige Moco’s Kitchen. Iz Belgije je došao Jeroen Meus, darovit i naočit mladić (i novopečeni otac), koji je vodio dnevni TV-show o hrani nekoliko godina. Četvrti dio u njegovoj seriji Dagelijkse Kost objavljen je prošle godine te je do danas prodan u gotovo 500.000 primjeraka. Izdavač Van Halewyck, poznat uglavnom kao izdavač ozbiljne publicistike, nada se da će predstaviti Meusa američkoj publici kao belgijskog Jamieja Olivera. Ukupno se prošle godine prodalo milijun primjeraka Meusove knjige, i to u zemlji s dvanaest milijuna ljudi, od kojih samo pola govori nizozemski, jezik na kojem je knjiga objavljena. Baš kao u Sjedinjenim Državama, čini se da su izdavači cijelog svijeta zainteresirani za zdravu prehranu, uključujući vegansku i sirovu hranu. Paris Cookbook Fair kulminira dodjelom Gourmandovih nagrada. Na toj manifestaciji bilo je 1050 pretendenata na jednu od osamdesetak nagrada. Događaj je trajao više od tri sata, broj nagrada može se činiti prevelikim, ali kao što je naveo Cointreau: Ove su nagrade poput Olimpijade. Da imate samo deset nagrada, sve bi osvojile tri ili četiri najveće zemlje. Doista, događaj je povremeno imao nacionalistički dojam kao na Olimpijskim igrama jer su neki od nagrađenih autora i izdavača trčali do pobjedničkog postolja mašući zastavama i noseći tradicionalne nošnje svojih zemalja. Također je zanimljivo da istih osam zemalja vodi na listi po broju pobjeda (Francuska, Kina, Velika Britanija, Španjolska, Belgija, SAD, Švedska i Australija) na prošlogodišnjoj Olimpijadi i ovogodišnjim Gourmand Awards. Pedeset i osam zemalja pobijedilo je barem jednom. Donosimo vam neke od laureata. Iće&piće u kategoriji eno-gastročasopisa najbolji je časopis u Hrvatskoj.

pripremila: tina milan fotografije: originalni materijali izdavača

L’HUILE D’OLIVE L’OR DE LA PROVENCE

cheesecake tofu svježi sir šećer limun slatko vrhnje želatina

nagrada studenata la cordon bleau

PARIÈS, MAISON BASQUE FRANÇOISE, ALAIN I ALEX PARIÈS

2. mjesto u kategoriji japanske kuhinje autora-kuhara

S INÈS HEUGEL

editions du chêne fotografije: francis hammond jezik: francuski zemlja: francuska

A COR DO SABOR A CULINÁRIA AFETIVA DE SHIN KOIKE

Maison Pariès je francuska institucija stara više od stotinu godina. Potkraj devetnaestog stoljeća obitelj je izgradila tvornicu čokolade u Bayonneu u jugozapadnoj Francuskoj. Godine 1914. otvorili su prvi dućan u prekrasnom resortu na plaži Saint-Jean-de-Luz. Nakon Prvoga svjetskog rata otvorili su dućan u Biarritzu kako bi novu englesku i rusku aristokraciju te umjetnike opskrbljivali kolačima. Robert Pariès studirao je kuhanje u Španjolskoj, a kad se vratio u Francusku, kreirao je svoj poznati mouchou, slasticu od badema. Zatim je ostavio kompaniju kćerki Françoise i njezinu suprugu Alainu. Marljivim radom uspjeli su utrostručiti prihode Maison Parièsa, otvarajući slastičarnice u Bayonneu i Biarritzu. Više od pedeset ljudi zaposleno je sad u Parièsu. Njihov je moto koristiti se isključivo proizvodima iznimne kvalitete. Stotinu recepata izabranih za ovu knjigu uključuju najpoznatije: mouchou (vrsta macarona od badema), kanouga (nešto između kremastog karamela i čokolade), legendarnu baskijsku tortu punjenu čokoladom i slatkim vrhnjem, tiramisu… Recepti su jednostavni za pripremu kod kuće i uključuju baskijske i francuske specijalitete. Većinom riječ je o receptima za slatkiše, ali jedno poglavlje posvećeno je pikantnim jelima poput pite od tune, štruce od jogurta i šunke, štruce od sira… Godine 2012. otvorili su dućan i u Parizu, što je povećalo njihovu međunarodnu slavu.

jo takahashi editora melhoramentos fotografije: tatewaki nio jezik: portugalski zemlja: brazil Jo Takahashi, jedan od velikih stručnjaka za japansku kulturu u Brazilu, opisuje putem umjetnosti chefa Shina Koikea kako se ta strana kultura razvila u Brazilu, uglavnom iz gastronomske točke gledišta. Chef Shin Koike je, možda, od svih stranih kuhara koji su stigli u Brazil, onaj koji najbolje kombinira svoje tehnike i kulinarsku tradiciju s brazilskim sastojcima, stvarajući fantastičan niz novih recepata i jela. Kritičari i drugi kuhari smatraju ga u ovom trenutku jednim od deset najboljih kuhara u zemlji.

400 g 125 g 125 g 1 250 ml 10 g

preljev od crvenog voća bobice ribiza / šljive 50 g bobice murve 25 g maline 50 g šećer 100 g voda 100 ml rum 20 ml kukuruzni škrob 36 g za 10 osoba

najbolja u kategoriji knjiga o bezalkoholnim pićima

1001 SECRETS SUR LE THÉ

1 Operite tofu i osušite ga pamučnom krpom. 2 U posudu procijedite tofu, dodajte svježi sir prokuhan na pari i dobro promiješajte. 3 Dodajte 50 g šećera i naribanu koricu limuna po želji. Zatim dodajte procijeđeni limunov sok. Ponovno promiješajte i ostavite. 4 S pomoću miksera izradite slatko vrhnje i ostatak šećera dok ne dobijete čvrstu kremu. Kuhar preporuča da mješavina tofua i sira te tučenoga vrhnja budu jednake gustoće, kremaste, ali ne odveć čvrste. 5 Rastopite želatinu u prahu bez boje i okusa s malo vode i zagrijte u mikrovalnoj pećnici na 40 sekundi. 6 Dodajte kremu od sira, tučeno vrhnje i rastopljenu želatinu i dobro promiješajte. Izlijte u kalup i ostavite da stoji u hladnjaku sat vremena. 7 Za pripremu preljeva: U lonac dodajte bobice ribiza (ili šljive narezane na ploške), bobice murve, maline, šećer i vodu. Promiješajte i stavite na slabu vatru. Ostavite da kipi 10 minuta i dodajte rum. Otopite kukuruzni škrob u malo vode i postupno ulijte u preljev stalno miješajući. Ostavite na vatri dok se preljev ne zgusne. Pustite da se ohladi. 8 Izrežite cheesecake na kockice i poslužite s crvenim preljevom po želji. Ukrasite peruanskom jagodom (poznata još kao cape-ogrozd ili divlja trešnja).

lydia gautier prat editions fotografija: © régis grman jezik: francuski zemlja: francuska Uživajte svaki dan u čaju, saznajte sve o raznim mješavinama i kako usklađivati boje i okuse, kakvom se vodom koristiti i koliko dugo ostaviti čaj da odstoji, naučite se pripremati originalna jela s čajem i izrađivati kozmetičke pripravke od čaja. Sve su vam vrline i tajne čaja nadohvat ruke, kao i više od 50 recepata za pripremu jela s čajem! Makaroni od zelenog čaja Matcha, pačji filet sa smokvama i crvenim čajem, grog s agrumima, opuštajuća kupka s bijelim čajem, čaj u vrećicama ili listićima, aromatiziran ili ne... Pronađite čaj koji vam odgovara! Inženjerka agronomije po struci Lydia Gautier već sedamnaest godina djeluje u svijetu čaja. Započela je karijeru u tvrtki Le Palais des Thés, gdje je sudjelovala u otvaranju Škole čaja (L’Ecole du Thé), kojom upravlja posljednje četiri godine. Radi kao savjetnica (za Comptoirs Richard, Fauchon, Hédiard, Alter Eco…) i voditeljica seminara (organizacija i animacija događaja, podučavanje kuhara usklađivanju čajeva i jela...). Također je autorica knjiga Le thé, arômes et saveurs du monde (Čaj, arome i okusi svijeta, 2005) i Thés et mets: subtiles alliances (Čaj i hrana: suptilan spoj, 2008) nakladne kuće Aubanel.

Čaj od jabuke med od bagrema 1 žličica sok od jabuke 80 ml voda 80 ml listići crvenog čaja assama1 žličica cimet 1 štapić za 1 veliku čašu čaja 1 Ostavite čaj da odstoji 5 min u 80 ml vode. Procijedite. 2 U veliku čašu ulijte sok od jabuke, dodajte čaj. 3 Dodajte dugom žlicom med, nekoliko kocka leda i štapić cimeta. 4 Odmah poslužite.

Rižoto od graška i plavo-zelenog čaja riža za rižoto 400 g grašak 300 g prženi pl avo-zeleni kineski čaj6 žlica sojin umak 1 žlica svježa majčina dušica 1 grančica svježe nariban parmezan 100 g maslinovo ulje 6 žlica sol, papar 1 Pustite da čaj (npr. shui xian) odstoji 7 min u 2 l kipuće vode. 2 Procijedite. Ostavite na vrlo blagoj vatri i održavajte vrućim. 3 U loncu zagrijte maslinovo ulje i pržite grašak i rižu dok zrna riže ne postanu prozirna. 4 Dodajte u lonac prvu kutlaču čaja, miješajte dok riža ne upije sav čaj, dodajte grančicu svježe majčine dušice i sojin umak, zatim dodajte drugu kutlaču čaja, i tako sve dok ne iskoristite 2 l čaja. Riža bi se trebala skuhati, ali i ostati blago hrskava. 5 Dodajte parmezan i začinite po potrebi. savjet Poslužite s vrućim plavo-zelenim čajem.

112

98

okusi preko granice: gourmand world cookbook awards

gourmand world cookbook award

Gourmand World Cookbook Awards ugledno je svjetsko priznanje utemeljeno 1995, koje se dodjeljuje svake godine za najbolje kuharice svijeta u nekoliko kategorija. Ciljevi su dodjele nagrade odavanje priznanja onima koji su uspjeli u zahtjevnoj konkurenciji autora i kuharica na svjetskom tržištu ostvariti izvrsnost i izvornost, prezentirati naslove i autore i iz manjih zemalja te izraziti poštovanje prema kulturi hrane i vina koja pridonosi i ideji suživota. U svakoj kategoriji (55 gastronomskih i 15 vinskih kategorija!) komisija za dodjelu te prestižne kulinarske nagrade u završnicu izabire po četiri kuharice, od kojih će jedna ponijeti laskavu titulu Najbolje u svijetu (The Best in the World). Proglašenje ovogodišnjih pobjednika bit će 2 i 3. ožujka 2011. na godišnjoj svečanoj dodjeli nagrada koja će se održati u Parizu, prvoga dana otvaranja Pariškog sajma kuharica (Paris Cookbook Fair).

O GANSO MARISCO E OUTROS PAPOS DE COZINHA / THE BARNACLE GOOSE AND OTHER KITCHEN STORIES

murdoch books fotografija: luke burgess jezik: engleski zemlja: australija

fotografija: juha pekka laakio, iz knjige olo

pripremila: tina milan

Ekskluzivno za vas izabrali smo ponajbolje kuharice, pobjednice iz pojedinih zemalja širom svijeta, pa vam ih uz suradnju njihovih izdavača predstavljamo.

najbolja u kategoriji kulinarske književnosti

BENTLEY CONTEMPORARY CUISINE brent savage

U očekivanju Gourmanda

58

113

99

Okusi se isprepleću i okreću kao radnja dobroga trilera s najkraćim cameo-nastupima zamamnih biljaka i začina. Ovo je slasno divlja vožnja. (Good Living, The Sunday Morning Herald) Kreativni mladi kuhar Brent Savage dobiva odlične kritike za svoj iznimni sydneyski restoran Bentley Restaurant and Bar. Brentova hrana u kojoj se ogledaju utjecaji iz čitavoga svijeta predstavlja najsuvremeniju razinu kuhanja i često je opisuju kao umjetnost na tanjuru. Bently: Contemporary Cuisine otkriva tajne njegovih kreacija na dostupan i privlačan način. Ova je knjiga napisana da bi jednako nadahnula amatere, kuharske pripravnike i zrele profesionalce. Bentley uključuje više od osamdeset recepata od predjela do glavnih jela, deserata i koktela. Svaki je recept prezentiran čarobnim fotografijama Lukea Burgessa i Bently će vas sigurno oduševiti elegantnim dizajnom. Brent je recepte napisao tako da svatko kod kuće može pripremiti dijelove ili čitava jela. Uz fotografije svakoga koraka i majstorskom rubrikom o suvremenim tehnikama kuhanja, kao što je sous vide, dimljenje i dehidracija, zajamčena je priprema vrhunskih jela s profesionalnim touchom.

bruno lerner melhoramentos jezik: portugalski, engleski zemlja: brazil Brent Savage i Nick Hildebrandt otvorili su hvaljeni Bently Restaurant and Bar u Surrey Hillsu 2006. Restoran su ubrzo nagradili dvjema kuharskim kapama The Sydney Morning Herald Good Food Guide (Vodič za dobru hranu Sydney Morning Heralda) i dvjema zvjezdicama Australian Gourmet Traveller Restaurant Guide (Australski vodič restoranima za putnike gurmane), i Bentley taj status i danas održava. Brent se smatra jednim od najinovativnijih australskih kuhara.

Koja je to guska? Konačno je Breno Lerner objedinio kronike i razmišljanja koja je pisao u kolumni Kuhinjsko čavrljanje objavljivanoj od 2001. u nekoliko novina i časopisa. Rezultat takva spajanja odlično je štivo koje izmjenjuje teme poput gastronomije, kulinarstva, hrane, ulaženja i izlaženja iz kuhinje. Uostalom, koja je guska bljedolika? Što je posluženo na posljednjoj večeri na Titanicu? Kako je završio posljednji carski bal? Kako su se hranili pomorci koji su mjesecima plovili morem u potrazi za novim kontinentima prije nego što su izumljeni hladnjak i mikrovalna pećnica? Koja je prva kuharica, prvi poznati pisani recept? Ima i drugih recepata, također vrlo zanimljivih. U svakom slučaju, počnite čitati The Barnacle Goose i nećete se moći zaustaviti. Ali nije li to ono što kažu i za jelo?! Ovo je sigurno cilj Brena Lernera: poslužiti svoje kronike kao da su izniman obrok.

59

32

Tainia

Najstariji recept čovječanstva, Ashshuriâtum Shirum, jest kuhano meso, a glasi ovako: me-e shirim shi-rum iz-za-az me-e tu-ka-an li-pi-a-am ta-na-ad-di karsum ha-za-nu-um te-te-er-ri me-eh-rum shuhut innu i-sha-ru-tum ash-shu-ri-a-tum shirum iz-za-az me-e tu-ka-an li-pi-a-am ta-na-di ha-za-nu-um zu-ru-mu da-ma sha du-qa-tim tu-ma-la kar-shum ha-za-nu-um te-te-er-ri me-he-er na-ag-la-bi prijevod Meso kuhajte u vodi. Prelomite masnoću na pločice, pomiješajte s porilukom zgnječenim sa češnjakom, zurumuom i jednakom količinom shuhutinnûa. Ulijte (u vodu). Izrežite na pločice i poslužite s radošću. Nismo sigurni što su zurumu i shuhutinnû, ali vjerojatno su to vlasac i luk kozjak sudeći prema proučavanju tadašnjih kulinarskih navika. Ovaj je recept vjerojatno iz 1790. godine prije Krista. Prvi recept kojemu znamo autora je Tainia iz 300. pr. Kr. velikoga Mithaecusa, koji je također napisao prvu kuharicu u povijesti, od koje nije ništa ostalo. Za njegovu egzistenciju znamo zahvaljujući sjajnom Athenaeusu, koji u svom maestralnom radu Deipnosophistae citira autora, knjigu i ovaj recept. Ovdje je modernizirana verzija:

bijela riba (brancin ili oslić narez an za s ashimi) 8 fileta crni papar prstohvat sol po ukusu sok od ½ limuna maslinovo ulje dovoljno da prekrije filete kopar, sjeckani prstohvat feta, ribana 2 žlice 1 Začinite ribu crnim paprom i solju. Stavite u zdjelu i zalijte limunovim sokom. Ostavite da se odmori 30 min do 1 h. 2 Ocijedite. Stavite u plitku posudu, prekrijte maslinovim uljem i posipajte koprom i sirom fetom. Poslužite uz tost.

2. mjesto u kategoriji kulinarske književnosti

3. mjesto u kategoriji kulinarske književnosti

BOILING POINT

THE LANGUAGE OF TASTE DICTIONNARY OF HISTORIC GREEK FOOD

adventures in the restaurant game nick munier, esther mccarthy y books jezik: engleski zemlja: irska Temperamentni kuhari, Michelinovi inspektori, problematični gosti i TV-kamere – sve u jednom radnom danu Nicka Muniera! Maitre d’ kuharskoga reality showa Hell’s Kitchen Nick Munier zna restoranski posao bolje nego itko i sad je spreman poslužiti malo začina! Kad je kao frontmen radio za neke od najboljih svjetskih restorana, Nick Munier svjedočio je najgorim izljevima gnjeva slavnih chefova i najbizarnijim budalaštinama gostiju. U duhovitim i iskrenim memoarima podiže poklopac s uzavreloga lonca restoranskog zanata te otkriva legende, egoiste i ekscentrike koji uspijevaju u njemu. Tijekom dva desetljeća u tom živopisnom zanimanju Nick je naučio duck plates flung od Marca Pierre Whitea, ali i kako voditi posao od cijenjenih ugostitelja poput braće Roux. Posluživao je fish&chips Madonni i sladoled s votkom Ronnieju Woodu. Svjedočio je usponu i padu Conrada Gallaghera te ocjenjivao jela celebrity-natjecatelja u Hell’s Kitchen. Nick i Stephen Gibson, chef s Michelinovom zvjezdicom, otvorili su vlastiti restoran Pichet u Dublinu tijekom ekonomske krize. Postao je najtraženiji stol u Dublinu, jednako oduševljavajući goste i kritičare. U Boiling Pointu Nick crta svoj uspon na vrh nesmiljene industrije i bez zadrške opisuje što se uistinu događa u vašem omiljenom restoranu. Uđite unutra, sjednite – vaš je stol spreman.

marianna kavroulakis asprimedia jezik: grčki zemlja: grčka Što je avronia? Kapari? Charlotte a la grecque (torta od voća, keksa i jogurta)? Koja je povijest maslinova ulja? Koja je povijest sahlepa (tursko piće)? Kako se ruža upotrebljava u pripremi hrane? Što su različite kulture učinile grčkoj kuhinji? To i ostalih 799 zapisa unutar carstva kuhanja, jela i hrane, organizirani po abecednom redu i unakrsno definirani su u knjizi Language of Taste. Rječnik povijesti i kulture grčke hrane od najranijih vremena do danas, ne kuharica, iako sadrži određeni broj tradicionalnih recepata i metoda kuhanja. Knjiga također često zadire u etimologiju pojmova i istražuje koje se godine neka riječ prvi put spominje. Otia, primjerice, pecivo je u obliku uške i njegovo ime dolazi od starogrčke riječi koja znači uši. Za razliku od navedenoga, podrijetlo velikoga broja pojmova manje je očito. U nekoliko riječi, Language of Taste pokriva mnoge aspekte grčke gastronomije, od živežnih namirnica, začina, regionalnih jela, povijesnih recepata i metoda kuhanja do običaja, tradicija, vjerskih utjecaja, ponašanja za stolom, vanjskih utjecaja, anegdota i još mnogo toga. Neizostavno štivo za kuhare i sve ostale koji vole grčku hranu. Detaljna bibliografija dodaje korisnosti rječnika kao istraživački alat.

Karpouzenia (pita od lubenice) Karpouzenia je tradicionalna pita otoka Kimolos, Milos i Folegandros. meso lubenice brašno med šećer cimet u prahu sjemenke sezama maslinovo ulje za tavu

3 šalice 5 žlica 5 žlica 2–4 žlice 1 šalica

1 Zagrijte pećnicu na 180 °C. 2 Lubenicu očistite od koštica i narežite na kockice. Pomiješajte meso lubenice vilicom. Stavite cjediljku iznad posude i cijedite pulpu lubenice 1 h. U posudi povežite lubenicu, brašno, šećer, 2 žlice meda te miješajte žlicom dok pulpa ne postane ujednačena. 3 Maslinovim uljem namažite lim za pečenje dužine 26 cm i po dnu pospite polovicu sjemenaka sezama. 4 Izlijte smjesu u lim i pospite ostatkom sezama. Stavite u pećnicu i pecite dok ne očvrsne, 40–45 min. 5 Izvadite karpouzeniju iz pećnice, namažite je preostalim medom i po vrhu pospite cimetom.

33


sadržaj

Tradicijska kuhinja, predstavljanje hrvatske kulinarske baštine (hrv/eng) Tradicijska kuhinja, naša je rubrika od samog početka u kojoj predstavljamo najbolje iz nacionalne kulinarske baštine. Bogato fotografski ilustrirana jela, objavljeni recepti, te nadasve stručni opisi pojedinih tema, izniman su primjer i kontinuitet u predstavljanju hrvatske kulinarske tradicije, davno prije nego li je to postao interes Ministarstva kulture u zaštiti nematerijalne baštine. Ovi članci prevode se na engleski jezik i bilingualno predstavljaju u časopisu kako bi stranci imali informacije o našoj gastronomskoj baštini. Ti članci se (u obje jezične varijante) mogu čitati i na našem webu www.iceipice.hr

28


tradicijska kuhinja

tradicijska kuhinja

Kavarski panin a Gourmet Sandwich of Istrian Coalminers pino kuhar, kuhar iz sela kuhari fotografija: damir fabijanić

Rudari u površinskom kopu nosili su marendu

Surface miners were privileged to the extent that

i bocu vina u torbi, a jamskima je obrok

they could bring a bag containing a substantial

određivao format džepa na radnom odijelu.

lunch, accompanied by a bottle of wine,

Kava, na labinskom dijalektu kova, istarski je naziv za rudnik, točnije rudničku jamu. Što spaja rudarstvo s kuharstvom? Aspekt energetske vrijednosti namirnica, točnije malog smotuljka hrane u masnom trgovačkom papiru. Činile su ga dvije jednako velike kriške kruha, precizno oblikovane prema veličini džepa rudarske jakne i nadjevene slaninom, čvarcima, ponekad kuhanim ili pečenim mesom, a najčešće kajganom. Takav kavarski panin nosili su rudari u dubinu jame za marendu odnosno užinu. Osnova panina je prepolovljen, još topao komad kruha ispod čripnje (peke). Od najveće plohe polovice kruha odreže se i prepolovi kriška debljine od dva do tri centimetara. Nadjev sa šparogama spremao se od dvadesetak grama suhe slanine narezane na kockice i rastopljene u tavici. Njima se dodalo oko pedeset grama šparoga lomljenih na centimetar dužine. Kada bi šparoge bile zgotovljene, dodavala su se tri prethodno izlupana i blago posoljena jaja. Takvom toplom, bujnom, polutvrdom kajganom nadjenuo bi se panin, lagano pritisnuo i umatao u čistu kuhinjsku krpu kako bi se ohladio. Ohlađeni panin spremao se u masni papir koji se učvršćivao sa četiri kolutića gume (lastika) izrezane iz zračnice bicikla. Kavarski panin rezan na kockice izuzetan je kanape zalogaj prikladan za koktele i razne domjenke, čak i na vinskim degustacijama.

whereas those working down in the shaft were condemned to a meal that could fit within the limits of their working shirt pocket.

Until 1980’s, there was an active coal mine in Labin, Istria. What do coalmining and cuisine have in common? The key should be looked for in the aspect of the ingredients’ energy values, or rather, the key can be found in a small parcel of food wrapped in a sheet of greased paper. It consisted of two equally sized slices of bread, carefully shaped to fit into the pocket of the miner’s coat, stuffed with bacon, cracklings, occasionally with boiled or roasted meat, yet most commonly with omelet. Such a sandwich, or kavarski panin, was taken by the miners into the depths of the shaft to be eaten for lunch. The basis of panin is a still warm loaf of bread made under a baking lid (locally known as čeripanj), sliced into two halves. A slice two to three centimeters thick is cut from the middle part of the halved loaf, then cut again into two slices. For a traditional asparagus omelet stuffing, about 20 to 30 grams of smoked bacon, cut into small cubes, were fried in the pan until crispy. 50 grams of asparagus broken into centimeter-long bits were added to the bacon. When asparagus was done, three beaten eggs with a pinch of salt were added. Panin was then stuffed with this hot, rich, semi-hardened omelet, pressed gently and wrapped in a clean kitchen cloth to cool down. Upon cooling, panin was packed in a sheet of greased paper, which was held fast by means of four round elastic bands, cut from the bicycle’s inner tube. Kavarski panin, cut into cubes, makes a delicious canapé sandwich, great for cocktail parties and similar events, such as welcome cocktails and wine tastings.

32

Pogače otoka Visa iz davnina Viška Pogača – Stuffed Bread From Ancient Times veljko barbieri fotografija: damir fabijanić

26

33

27

tradicijska kuhinja: rafioli

hrvatsku tradicijsku kuhinju podržava

tradicijska kuhinja: samoborski kuružnjak

Zlatni kruh Golden Bread

jelena ivanišević fotografije: damir fabijanić

marica šančić

Pravi duh zagrebačkoga života ne čine plavi tramvaji ni prometne gužve, sastanci pod satom ili kod Krleže. Puls grada ritam je njegovih tržnica jer se na njima, jasnije nego na najpreciznijem satu, vidi prolazak vremena, smjene godišnjih doba, sezona i moda. No nije sve u (sezonskoj) raznolikosti, ima nešto i u tradiciji. No, kao i sve ostalo, i pouzdani simboli grada dišu i mijenjaju se, iako vrlo sporo. Svaka čast spomenicima i lijepoj arhitekturi, ali za mene više vrijede naše kumice, mljekarice i hljebarke koje ritualno pohodimo uvijek u isto, predviđeno vrijeme – subotama, srijedama ili nedjeljom. U bezbroj sitnih i bitnih dnevnih rituala, kao što su ispijanja kava i listanja bijednih dnevnih novina svakako pripadaju i odlasci na tržnicu. Postojanost piljarica i naša odanost dva su dijela rijetko ugodne potrošačke igre koja se odvija na 28 zagrebačkih tržnica. Sretan je grad koji hrani zeleni prsten oko njega; da je bilo nešto više pameti umjesto pustih trošilišta (čitaj: šopingcentara) na rubu grada, Zagreb bi imao samo povrtnjake, voćnjake, šume... Ipak, zelene se zone još ne predaju. Igra povjerenja, navike, izbirljivosti i vjernosti koja se odigrava u svakom odlasku na plac žilava je tradicija koja tvrdoglavo opstaje u inat akcijskim prodajama i bezgotovinskom plaćanju. Grad se još nije odrekao hrane koju je navikao kupovati na tržnicama. Sir i vrhnje, grincajg, pokoja ptičica ispod pulta za nedjeljni ručak; neoznačena jaja, med i gljive, krvavice i mast. I kruh, da. Divan domaći kruh kojega bi na placu trebalo biti više. Iako vjerojatno imamo najveći broj pekarnica po glavi stanovnika na svijetu, a i pekači kruha su u modi, hljebarkama Marici, Slavici i Žuni posao cvjeta. Same mijese,

Trogir rafioli

The real spirit of Zagreb life doesn’t consist of blue trams and traffic jams, meetings under the clock or at Krleža. The pulse of the city is the rhythm of its marketplaces because there, more accurately than on the most precise clock, you see the passage of time, the alternation of the seasons and fashions. But seasonal diversity is not all, there’s something in tradition too. But like everything else, reliable symbols of cities breathe and change, if slowly. Hats off to monuments and nice architecture, but there’s more value for me in our market women, the dairywomen and bread bakers whom we ritually visit always at the same time, on Saturdays, Sundays or Wednesdays. Trips to the market place certainly belong among the countless little but essential rituals like drinking coffee and turning over the paltry dailies. The survival of the market women and our devotion are two parts of a remarkably pleasant game of consumption that takes place at 28 market places in Zagreb. It’s a lucky town that’s fed by the green belt around it. If there were a bit more smartness around, instead of the empty spending sites (i.e. malls) at the edge of the city, Zagreb would have only market gardens and orchards and forests. But yet, the green zones don’t give in. The game of trust, habit, pickiness and loyalty that is played out every trip to the market is a hardy tradition that obstinately survives, in spite of all the sales and cash-free purchases. The city still hasn’t renounced the food it’s been used to buying on its markets. Soft cheese and cream, soup veg, the odd bird from under the country for Sunday lunch; unstamped eggs, honey and mushrooms, black pudding and lard. And bread, yeah! Lovely home-made bread, that there ought to be more of at the marketplace. Although we must have the greatest number bakers per capita in the world, and automatic ovens are in, bread ladies Marica, Slavica and Zuna are finding their business booming. They knead, bake and sell corn bread. They grow the corn themselves and each of them have a grind their own. The path that leads from field to table is perfectly checkable, and apparently a lot of attention is paid to this today. Own raw materials, processing, sale. A well thought out little sole trading activity, but rare enough. At the time of lamentation about lack of employment, the number of women in the civil service and enterprise, no one sees our market women, those examples of sustainable economy. They tend to bear out the idea that someone who wants to work will get by, and also, the way things are here, that work doesn’t necessarily bring wealth. I’ d rather give birth than knead bread Friday night to Saturday morning in two houses close to Samobor the oven doesn’t go out. Summer or winter. As in the past, when bread was baked once a week, the ovens are once again glowing for the customers to have fresh cornbread the following day. Wonderful golden bread. Heavy, satiating. Sweet. A perfect counterpoint to the freshness of the quark and sour cream it usually goes with. Inimitable breakfast, which some enhance with radish, spring onion and speck. Who needs an English breakfast? This is a brilliant combo that we ought to build out national awareness on. Happy he whose bread is so sweet he needeth not cake! But was this cornbread always so? The bread lady Marica from Britanski trg tells that once the baker’s apprentice would

14

pastry flour yolks butter vanilla sugar sugar milk stuffing almonds sugar vanilla sugar lemon peel maraschino butter egg whites rum

Trogirski rafioli

500 g 6 150 g 2 packages 100 g

560 g 500 g a bit 100 cc 400 g 6

1 Mix a medium-smooth dough. Add milk if needed for the dough to combine. Leave it to stand for 15 minutes. 2 For the filling. Blanch and grind half the almonds, toast and crack the other half more coarsely. In the soften butter mix sugar, add the maraschino, vanilla sugar, grated lemon rind and previously prepared almonds. Make a firm beaten egg and a little rum and stir it slowly into the above mixture. 3 Roll out the dough thin, cut into pieces, and spread with the filling so that each piece gets a teaspoon of filling, fold over the pastry, and cover the ends with egg white to stick better together. Press them together a bit, arrange them in a buttered baking tin, and bake.

tijesto brašno žumanjci maslac vanilin-šećer šećer mlijeko nadjev bademi šećer vanilin-šećer limunova korica maraskino maslac bjelanjci rum

500 g 6 150 g 2 100 g

560 g 500 g malo

Imotski rafioli (rafijoli)

Imotski rafioli

tijesto brašno 400 g žumanjci 6 mlijeko 6 žlica rastopljena mast ili maslo 6 žlica šećer 3 žlice prošek ili bijelo vino 2 žlice vanilin-šećer 1 sol prstohvat

pastry dough flour 400 g egg yolks 6 milk 6 dessert spoons melted butter or lard 6 dessert spoons sugar 3 dessert spoons Dalmatian prošek or white wine 2 dessert spoons vanilla sugar a packet (two or three dessert spoons) salt a pinch

krema šećer bjelanjci mljeveni bademi limunova korica vanilija rum maraskino rakija muškatni oraščić

1 dcl 400 g 6

1 Izradite tijesto srednje glatkoće. Dodajte mlijeko po potrebi kako bi se tijesto spojilo. Ostavite tijesto sa strane 15 minuta. 2 Za pripremu nadjeva: Polovicu badema oljuštite i sameljite, a polovicu popržite i istucite. U omekšali maslac umiješajte šećer, dodajte maraskino, vanilin-šećer, naribanu limunovu koricu te ranije pripremljene bademe. Izradite čvrsti snijeg od bjelanjaka i malo ruma te ga polagano umiješajte u gornju smjesu. 3 Tijesto tanko razvaljajte, narežite na komadiće i punite nadjevom tako da na svaki komadić tijesta stavite žličicu nadjeva, poklopite tijesto, a krajeve namažite bjelanjkom da se bolje spoje. Rafiole malo pritisnite, složite u posudu za pečenje koju ste prethodno namazali maslacem i pecite.

300–350 g 6 300–400 g

1 Umijesite mekano tijesto i ostavite da se odmori pola sata. 2 Za pripremu kreme: Šećer zamiješajte (ne tucite) s bjelanjcima i u njih umiješajte mljevene bademe, od kojih pola poprženih. Dodajte preostale sastojke. 3 Tijesto tanko razvaljajte i stavite žličicu kreme blizu rubova tako da se preostalim tijestom krema može prekriti, pritisnuti prstima i polukružno obrezati rodelom. 4 Slažite rafiole na namašćenu posudu za pečenje, nabodite ih čačkalicom da se izbjegnu eventualni mjehurići i pecite na 150 ºC, ali pazite da ostanu svijetli. 5 Ispečene rafiole mažite jedan po jedan prstima ili metlicom umočenom u rakiju, potom odmah, okretanjem nadolje, uvaljajte u kristal-šećer i slažite na tanjur. savjet Krema se može raditi i s orasima ili pak miješano – orasi i bademi. Ako se radi s orasima, ne dolazi u obzir dodatak maraskina, nego ruma.

stuffing sugar egg whites ground almonds lemon peel vanilla rum maraschino grappa or slivovitz ground nutmeg

300-350 g 6 300-400 g

1 Mix a soft dough and let it stand half an hour. 2 To prepare the filling: mix (don’t whip) the sugar with whites and mix into this the ground almonds, half of them having been toasted. Add the other ingredients. 3 Roll out the pastry thin and put a teaspoon of filling close to the edges, so that it can be covered with the rest of the pastry into a half moon, pinch with the fingers and cut with a pastry wheel and crimper. 4 Arrange the rafioli on a greased baking tin, prick with toothpick to obviate bubbles and bake at 150 °C, making sure they remain light in colour. 5 Brush the rafioli when baked with a brush soaked in grappa, then at once, turning them upside down, roll in crystal sugar and arrange on a plate. tip The filling can be made with walnuts too or mixed walnuts and almonds. If walnuts are used, the maraschino is out – use rum instead

24

25

15

tradicijska kuhinja: usoljene srdele

tradicijska kuhinja: maneštra U lijepu sliku tradicionalne kuhinje tek se rijetko

Svakodnevna povijest dubokog tanjura Everyday soup plate history jelena ivanišević fotografije: damir fabijanić

Only seldom does some usual and everyday dish

ušulja koje obično, svakodnevno jelo. Sve same

creep into the pretty picture of the traditional

sarme, pašticade, zapečeni štrukli, janjetine ispod

cuisine. All of them are just cabbage rolls, baked

peke i na ražnju…

boiled strudels, spit-roasted or bell-baked lamb…

Istina o divotama kojima su se naši stari gostili jest da je veći dio povijesti većina, milom ili silom, bila više gladna nego sita. Olako se zaboravljaju jela koja su doista othranila generacije. Ne zagovaram povratak prežgane juhe na svakodnevne jelovnike niti mislim da bi se ona trebala nuditi u restoranima, ali treba biti svjestan uljepšavanja kojima se podvrgava svaka predodžba o nekadašnjoj kuhinji. Kupus, grah i krumpir u nebrojeno su varijanata bili osnova dosadne svakodnevne prehrane cijele Europe posljednja dva stoljeća. Prisilno vegetarijanstvo prekidalo se za blagdane poput Božića ili Uskrsa, svadba i obiteljskih slavlja te većih radova, takozvanih moba. Među slavnim jelima koja danas predstavljaju istarsku prehranu nalazi se i skromna maneštra. No maneštra je više princip pripremanja hrane i jedenja nego sama receptura, koja je u današnjoj restoranskoj ponudi reducirana uglavnom na maneštru od bobića, odnosno mladoga kukuruza. U svesezonskom ritmu današnje prehrane bobići će biti iz konzerve, a pritom prigovor konzerviranom kukuruzu šećercu nije sitničav, već u sebi krije nataloženo iskustvo mnogih drugih, nepravedno zaboravljenih, maneštri. Možemo reći da je maneštra bila osnovno i glavno istarsko svakodnevno jelo. Toplo i zasitno, izdašno i šparno – jelo koje je udovoljavalo racionalnoj skromnosti nekadašnje kuhinje. One u kojoj se doista ništa nije bacalo. Svaki nas popis tradicijskih recepata bilo koje regije ili zemlje svijeta danas zavodi gozbenim, složenim jelima. Maneštra je u svim svojim inačicama vrlo jednostavno jelo, pritom ne mislim da ga je jednostavno pripremiti kako valja, već da recepti za maneštru otkrivaju jednostavnost filozofije nekadašnje kuhinje. U istom loncu, na ognjištu ili poslije štednjaku, istiha se od jutra krčkalo jelo od namirnica kojih je u kući bilo. Lonac s maneštrom mogao se pristaviti ujutro, prije odlaska na rad u polje, a okrepljujuća bi maneštra bila bez mnogo muke gotova taman u vrijeme ručka. U jednolončanoj jednostavnosti, a u tome je i amblematski značaj maneštre za istarsku prehranu, otkriva se ritam prirode koji je nekoć gotovo univerzalno diktirao prehranu tijekom godine. U proljeće se jela maneštra od koromača, ljeti maneštra od bobića, zimi jota ili maneštra od trukinje (stupanog kukuruza). U svim tim maneštrama nalazimo iste sastojke – grah i krumpir – te treću namirnicu, onu koja joj daje ime. Tako istarska kuhinja poznaje maneštre od slanca (slanutka), jačmika (ječma), koromača, bobića te jedinu u kojoj ne vrijedi pravilo o trećoj namirnici jer se ne zove maneštra od kiselog kupusa nego jota. Kao što povrće u maneštri prati raznolikost sezone, tako je prate i suhomesnati proizvodi koji se tradicionalno dodaju svakoj od njih. Kombinacija je uistinu bilo mnogo, no znalci će reći da su izvorne kombinacije ove: u maneštru od jačmika stavljaju se sušene svinjske nogice, maneštra od slanca

The truth about the marvels with which the old folks regaled themselves is that for a larger part of history, most of them, this way or that, were hungry more often than full. The dishes that really fed generations have been too easily forgotten. I don’t argue for a return of roux soup to the everyday menus, nor do I think it ought to be offered in the restaurants. Still, one has to be aware of the prettification that every impression about the food of yore is subjected. Cabbage and bean and potato in countless versions were the basis of the jog-trot everyday diet of the whole of Europe after the last two centuries. This forced vegetarianism was interrupted for holidays like Christmas and Easter, weddings and family celebrations as well as major works. Among the famed dishes that represent Istrian cooking today is the modest maneštra. But maneštra is more of a principle for preparing and eating food than a recipe, which in today’s restaurant fare is reduced on the whole to young corn maneštra. In the seasonless rhythm of today’s food the young corn are like to come from a tin, and the complaint about tinned sweet corn is not just petty, but it contains the embedded experience of many other maneštras, unjustly forgotten. We can say that maneštra was the basic and main Istrian everyday food. Hot and satiating, ample and yet economical – a dish that met the need for the rational modesty of the cuisine of yore. One in which really nothing was thrown away. Every list of traditional recipes of every region or country of the world today inveigles us with its complex and festive dishes. Maneštra though in all its variants is an extremely simple dish; I don’t mean that it is easy to make it as it deserves to be made, but that the recipes for it reveal the simplicity of the philosophy of cooking of long ago. In just one pot, on the fireplace or later on the range, from early morning the dish made out of the ingredients to hand in the house would be quietly seething. It would be put on in the morning, before going out to field work, and the restorative maneštra would be ready without a lot of trouble just in time for dinner. In its one-pot simplicity, and here lies the emblematic importance of maneštra for Istrian food, the rhythm of nature is revealed. In spring they ate dill maneštra, in summer of corn, in winter jota (yota) or maneštra of milled corn. In all of these maneštras we find the same basic ingredients, bean and potato, the big two, and a third, from which the pot would get its name. So Istrian cooking had maneštra made of chickpea, barley, dill, baby corn and – the only one for which the rule of naming did not apply – yota, made of but not called after sour cabbage. Just as the vegetables in the maneštra keep up with the seasonal diversity, so the cured meats that are traditionally added to it also vary according to the recipe. There were

Slani život A Savoury Life jelena ivanišević fotografije: damir fabijanić

10

24

25

tradicijska kuhinja: štrukli

hrvatsku tradicijsku kuhinju podržava

Od regionalnog oblizeka do nacionalnog jela

Hrana je možda najlakša tema za razgovor poslije razgovora o vremenu. Ona je univerzalna, nužna, putena, grešna i gostoljubiva, toliko fundamentalna da se može učiniti da je banalno uopće raspravljati o njoj. Svatko u sebi nosi poneku priču o nezaboravnim obrocima i okusima, bakinoj juhi, maminoj sarmi, palačinkama sa šumskim jagodama koje su tako divno mirisale netom otete iz šume negdje na obroncima Žumberačkoga gorja. Gladovali ili jeli, postili ili pretjerivali, hrana je istovremeno odraz i potrebe i želje. Nažalost, opet grešne, no sada ne više zbog njezine putenosti, nego kaloričnosti. Osim što jesti treba nekoliko puta dnevno, o njoj se piše i čita, gledaju se televizijske emisije, putuje se u potrazi za novim i još egzotičnim okusima, razmjenjuju se recepti s prijateljima i neprijateljima (prijateljev je tata uložio podosta vremena ne bi li se sprijateljio s mrskim susjedom i tako od njega dobio recept za kobasice, a kada ga je dobio, odnosi su se vratili na staro). Činjenica da svi jedemo daje nam pravo govoriti o hrani, a da bismo podijelili užitak u njoj ne moramo čak ni govoriti istim jezikom sa susjedom za stolom. Naravno, pod uvjetom da jelo na tanjuru miriše lijepo, toplo, primamljivo kao hrustavi domaći keksi ili prve jagode kojima su nas podmićivali u djetinjstvu. Budući da se i najtvrđe srce može smekšati za punim stolom s kojeg se šire obećavajući mirisi (iskreno žalim isposnike koji broje svaku kaloriju), lako kršimo zlatno pravilo da se o okusima ne raspravlja, pa uvijek iznova raspravljamo o recepturama u stalnoj potrazi za najboljom (kojom se obično svatko hvali). No razgovor o hrani nije uvijek jednostavan, podrijetlo mnogih jela zauvijek nam izmiče, granice rasprostranjenosti propusne su i elastične, a jedenje uvijek podložno ideološkim, vjerskim i materijal-

Strukli – from regional titbit to national dish jelena ivanišević fotografija: damir fabijanić

The invention of traditional cuisine Dietary habits are never a complete and finished system, rather an eternally dynamic process of adoption and adjustment. Today many curse the globalised world in which food is becoming disturbingly plastic, and it’s necessary to think up a traditional national cooking style once again. Laments for the demise of good old dishes are matched with the publication of old cookery books, searching through the flimsy and stained pages of great-grandma’s kitchen notebooks, writing out nostalgic gastronomic literature and the organisation of event after event lumped together under the name what our old folks ate. But luckily the fashion for dietary neo-traditionalism hasn’t been overtaken by purism, for if we really wanted to bring everyday old vernacular menus back to life we would be hungry and the gastronomic events would have to be entitled, as Branimir Donat wittily concluded, what our old folks starved on. Strukli are certainly one of the general favourites of the vernacular cooking style; now they have been elevated to the level of national dish, a part of the intangible cultural heritage. In fact, this is a simple peasant dish. It’s filling and it uses the ingredients that the rural household produced. The cow gave full-fat milk, the hens laid yellow-yolked eggs, and there always had to be flour at home anyway. The housewife would pull out the dough and spread over it cheese, apples, pumpkin, depending on the season of course and what happened to be in the larder. The advantage of filling it with fresh cheese would be that this kind of strudel was capable of being either savoury for a main course or a sweet ending to a rich meal. From one strudel you could get a boiled dish and a dessert. Still today a frequent and quick lunch is some hearty soup like

18

19

hrvatsku tradicijsku kuhinju podržava

tradicijska kuhinja: stonska torta

ston

Torta od pamtivijeka A Torte from Time Immemorial jelena glavić perčin fotografija: damir fabijanić

Ne zna moja baba odakle joj recept, ali to je stara

My gran doesn’t know where she got the recipe

torta, već ga dugo ima i često pravi makarule. Prava je

from but she has had it a long time and often makes

to istina o stonskoj, pelješkoj… torti. Naša propitivanja

macaroni. This is the real goods about the torte from

nisu urodila konkretnim, tek zna se da se recept

Pelješac, actually from Ston. Our investigations didn’t

prenosi generacijama. Nema nikog nadobudnog da

reveal anything precise, only that the recipe has been

nam se pohvali činjenicama iz povijesnih arhiva, tek

handed down from generation to generation. No one

ostaje nepotpuna usmena predaja. A možda ovim i

available to boast of facts from the archives of history,

potaknemo nekog tko zna…

just an incomplete oral tradition. But perhaps we might set someone off on the trail...

22

23

tradicijska kuhinja

tradicijska kuhinja: rapska torta Rapska torta tijesto maslac jaja šećer brašno prstohvat soli nadjev mljeveni bademi šećer vanilin-šećer korica limuna korica naranče jaja maraskino

Rab Torte

50 g 2 2 žlice oko ½ kg

pastry butter 50 g eggs 2 sugar 2 spoons flour 500 g salt

1 kg 900 g 3 vrećice 2 2 6 – 8 ½ dcl

filling ground almonds 1kg sugar 900 g vanilla sugar 3 standard sachets zest of lemons 2 zest of oranges 2 eggs 6-8 maraschino 50 cc

za ukrašavanje šećer u prahu 1 Bademe prelijte vrućom vodom, ogulite im koru i sušite ih nekoliko dana na sobnoj temperaturi. 2 Osušene bademe ručno sameljite, dodajte šećer, vanilin-šećer, koricu limuna i naranče te jaja i maraskino. Pri dodavanju pojedinih sastojaka smjesu svaki put nježno promiješajte prstima. Ukupno 5 – 6 puta. 3 Umijesite mekano tijesto od maslaca, šećera, jaja i soli, a po potrebi dodajte brašno. 4 Tijesto tanko razvaljajte u željeni oblik i položite na namašćeni lim. Na tijesto stavite nadjev. Od ostatka izrežite trakice širine 1 cm i obložite sa strane nadjev oblikujući male valove. Potom viljuškom otisnite stazice po površini nadjeva. 5 Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 170 °C približno 25 minuta, da nadjev dobije zlatnu boju. 6 Ukrasite šećerom u prahu i poslužite uz čaj, liker ili muškatnu rakiju.

Paprenjaci iz Staroga Grada

to decorate icing sugar 1 Blanch and peel the almonds, dry for several days at room temperature. 2 Grind the almonds by hand; add sugar, vanilla sugar, orange and lemon zest, eggs and maraschino. Each time an ingredient is added, gently mix with the fingertips. Do this 5 to 6 times. 3 Made a soft pastry of the butter, sugar, eggs and salt, and add flour as needed. 4 Roll the pastry out into the required shape and place it on a greased baking tin. Put the filling onto the pastry. From the remnants, cut out strips 1 cm wide and line the sides of the filling, making little waves. Then with a fork impress little tracks along the surface of the filling. 5 Bake in a preheated oven at 170oC for about 25 minutes, until the stuffing obtains a golden colour. 6 Decorate with icing sugar, serve with tea, liqueur or Muscat grappa.

Gingerbreads from Stari Grad

dunja brnjac s majkom

veljko barbieri fotografija: damir fabijanić

24

25

36

37


sadržaj

Osobna karta podruma, predstavljanje najboljih hrvatskih vinara (hrv/eng) Od samog početka imamo rubriku (dvojezičnu, hrvatski i engleski) o hrvatskim vinarima: Osobna karta podruma u kojoj su do sada predstavljeni gotovo svi vodeći hrvatski vinari, a i nove mlade snage. Konciznim tekstovima i prigodnim fotografijama predstavljene su sve glavne karakteristike vinara i njihovih podruma. Rubrika je predstavljana i na našem webu u obje jezične varijante.

30


vino i...

vino i... portret vinara

Moreno Coronica Luna calante, vino crescente zlatko ivkić fotografija: damir fabijanić

72 72 72

73

vino i... portret vinara

Ivica Matošević

BOris DRENški

josipa andrijanić fotografija: damir fabijanić

josipa andrijanić fotografija: damir fabijanić

47 58

59

vino i... portret vinara

vino i... portret vinara

Gianfranco Kozlović

Zdjelarević

Luka Krajančić

josipa andrijanić fotografija: damir fabijanić

josipa andrijanić fotografija: damir fabijanić

josipa andrijanić fotografije: damir fabijanić

50

51

vino i... portret vinara

56

57

44

vino i... portret vinara

vino i... portret vinara

Ernest Tolj josipa andrijanić fotografije: damir fabijanić

Tomac josipa andrijanić fotografija: damir fabijanić

Meneghetti Miroslav Plišo fotografije: damir fabijanić

36

73

49

37

vino i... portret vinara

vino i... portret vinara

Korak josipa andrijanić fotografija: damir fabijanić

Zdenko Šember josipa andrijanić fotografije: damir fabijanić

Frano Miloš josipa andrijanić fotografija: damir fabijanić

56

60

57

vino i... portret vinara

vino i... portret vinara

Misal

Rizman

Moreno Degrassi

Đordano, Katarina i Ana Peršurić

damir štimac fotografije: damir fabijanić

josipa andrijanić fotografija: damir fabijanić

josipa andrijanić fotografije: damir fabijanić

damir štimac

katarina i ana

67

44


realizirani projekti i&p

Eno-gastronomski web portal www.salveta.info Web portal www.salveta.info postavili smo još 2010.g. (tada www.salveta.net) kao komercijalan projekt koji je trebao dati dnevni uvid u ponude restorana, vinskih podruma, degustacija ulja i drugih delicija. Kao i u nekim drugim projektima, pojavili smo se prerano, jer recesija još nije ozbiljno stigla u ugostiteljski sektor. Koncept Salvete, vrlo je jednostavan, ali bez ozbiljnog PR-a i suradnje s partnerima, nije opstao. I danas je funkcionalan na internetu, ali ne sa konkretnom ponudom, već sa općenitim tekstom. Dizajnerica Michela Magaš, na ustroju Salvete, napravila je varijantu za London i njegove gastro-pubove http://blackboardmenu.co.uk, ali ni to nije zaživjelo jer se Michela posvetila svom core businessu i odselila iz Londona. Što je Salveta? Salveta je internetski web servis koji je organiziran tako da potencijalnim korisnicima omogući uvid u svakodnevnu enogastronomsku ponudu u najširem mogućem smislu. Salvetina internetska adresa je www.salveta.info Zašto je Salveta na internetu? Internet je apsolutno najbrži, najdostupniji i najjeftiniji način da zainteresirani dobiju informaciju o ponudi, koja se ujedno i najlakše ažurira na internetu.

32

Kako radi Salveta? Salveta je internetski prikaz informacija/oglasa koje upisuju i nadopunjavaju sami restorateri, vinari, proizvođači, trgovci i drugi (OGLAŠIVAČI) koji žele predstaviti svoju ponudu najširoj mogućoj publici (KORISNICIMA). Tko je potencijalni KORISNIK informacija na Salveti? Potencijalni KORISNICI su apsolutno svi kojima je internet dostupan preko kompjutera ili mobilnog telefona. Koji su kriteriji za ostvarivanje statusa OGLAŠIVAČA? OGLAŠIVAČ na Salveti može biti svaka pravna ili fizička osoba koja se profesionalno bavi enogastronomijom ukoliko njena djelatnost spada u jednu od 3 raspoložive kategorije: RESTORANI (DA: restorani, gostionice, konobe, agroturizmi, OTP; NE: pizzerije, kafići), VINO I... (vinari, vinoteke, uvoznici i zastupnici vinara), te DELICIJE (proizvođači ulja, sira, mesnih proizvoda, slastica i ostali mali proizvođači, delikatesne prodavaonice). Koji su formalni preduvjeti da kao OGLAŠIVAČ sudjelujete s vašom ponudom na Salveti? Pravo za unošenje pisanih poruka svim OGLAŠIVAČIMA je POTPUNO BESPLATNO! Potrebno je tek registrirati svoj osobni S(alveta) broj koji se automatski dodjeljuje i aktivira pretplatom na časopis Iće&piće...


33


započeti projekti

Prijatelji I&P Nema iskrenije ljubavi od ljubavi prema hrani. george bernard shaw

U 10 godina postojanja časopisa, maksimalno objektivno i (pozitivno) kritički preispitivali smo nesmotrene i loše poteze naših institucija u području enogastronomije, stalno podupirali napredak i kvalitetu ugostiteljstva i kvalitete proizvodnje i usluga, kritički preispitivali općeprihvaćene projekte tanke logike i često bili osamljeni u tome. No time smo ujedno dosegnuli status objektivnog, nepotkupljivog i relevantnog medija. U stalnoj borbi za vjerodostojnu eno-gastronomiju trajno smo se suprotstavljali nepotrebnom populizmu i kvaziglamuru koji trajno onemogućavaju uspostavljanje objektivnih kriterija i uzdizanje tanke eno-gastronomske kulture u Hrvata. No, zaključili smo da se naš trud u promicanju vjerodostojne eno-gastronomije premalo valorizira u odnosu na populističke i kvazi-glamurozne i pretjerane PR-ovske događaje. Zato smo se odlučili na nešto novo: Prijatelje I&P. Opširnije možete vidjeti na http://iceipice.hr/hr/ clanak/prijatelji-friends, a ovdje vam dajemo osnovno. Kako će funkcionirati Prijatelji I&P? Prijatelje I&P (kao tripartitni sustav) čine zagovornici vjerodostojne eno-gastronomije povezani sustavom časopisa Iće&piće:Oglašivači i njihove agencije Proizvođači (ugostitelji, vinari, maslinari i ostali proizvođači) Pojedinci (profesionalci, blogeri, foodiji, konzumenti i sl.) Svi oni, svaki u svojoj djelatnosti, uključit će se posredovanjem I&P u podizanje razine hrvatske enogastronomije na svoju i opću korist.

34

Da bi se takva vjerodostojna eno-gastronomija uspostavila, ovo je predloženi smjer. Svi članovi Prijatelja I&P moći će se identificirati svojom identifikacijskom karticom.

grupa oglašivači i agencije / Da bi oglašivači postali Prijatelji I&P trebaju objaviti (minimalno) jedan oglas godišnje u iznosu od 10.000 kn + PDV u časopisu I&P. Agencijama oglašivača pripada rabat u iznosu od 20 posto za te oglase. Oglašivači i agencije bit će navedeni u promotivnom oglasu I&P (duplerica) u svakom broju časopisa. Redoslijed će biti abecedni (uz povlašteno pozicioniranje na listi onih koji su uplatili viši iznos u posljednjih godinu dana).

grupa proizvođači / Svi sudionici-proizvođači iz navedenih uslužnih djelatnosti, prihvatit će Prijatelje I&P s entuzijazmom i veseljem kao vlastite kolege i prijatelje. Nisu propisani nikakvi oficijelni uvjeti dobrodošlice (popust u konzumaciji i sl.), jer to ostavljamo svakom kao slobodni izbor, tj. dobrodošlicu određuje domaćin (osobni doček i pozdrav, piće dobrodošlice, profesionalni komentari, pa i popust ili dar…) i čini ugodu gostima, kao povezanost kroz Prijatelje I&P. grupa pojedinci / Pojedinci kojima je istinski stalo do vjerodostojne eno-gastronomije, koje ne zanima glamuroznost ni populizam, već kvaliteta sadržaja i način pristupa ponuđenom na stolu, pravi su Prijatelji I&P. Postat će na razne načine: financijskim podupiranjem, nagovaranjem sudionika na eno-gastronomskoj sceni da podupru naš projekt organizacijski ili financijski, dostavom informacija o pravim događajima, ukazivanjem na slabosti aktualne ponude…


prijatelji friends

35


izdavaštvo (projekti pred završetkom)

Trojezični vodič Istarski vinski podrumi

fotografija: d. fabijanić

Trideset najrenomiranijih istarskih vinara predstavljeno je u ovom trojezičnom (hrvatski, engleski, talijanski) bogato fotografski ilustriranom vodiču (svaki na 6 stranica), s predgovorom o istarskim vinima (prof. dr. Edi Maletić).

36


izdavaštvo (u realizaciji)

Harold McGee: On Food and Cooking Kulinarska biblija, općeprihvaćeni je naziv za knjigu On Food and Cooking koju je napisao Harold McGee uz suradnju i odobravanje nekih od vrhunskih svjetskih kuhara. Najprevođenija knjiga (i kineski!) ove tipologije, savršeno jednostavnim rječnikom obrađuje sve važne kuharske teme, dajući prikaz namirnica, procesa u pripremi i kuhanju i kuharskih tehnika, stručnim i nadasve jasnim objašnjenjima. Naša prevoditeljica jagoda Bush, odradila je više od polovice prijevoda ove knjige…

38


fotografija: d. fabijanić


izdavaštvo (u realizaciji)

Veljko Barbieri: Jela starih barda Izuzetan serijal Jela starih barda u kojem je Veljko Barbieri dao izniman prikaz gastronomije iz vremena velikana hrvatske književnosti od Držića do Kavanjina (12 nastavaka) u kojem je, poput pravog suvremenika, dao prikaz gastronomije kako u njihovim književnim djelima, tako i u rekonstruiranim jelovnicima pretočenim u konkretna jela (jela prate fotografije Damira Fabijanića), čime su ovi literarni biseri dobili poveznicu sa suvremenošću.

naslovi iz serijala Gastronomija Marina Držića - Vidre Vrančići za renesansnim stolom Ribanje Petra Hektorovića Bukolika Marina Gazarovića Planine Petra Zoranića Pustolovine Martina Benetovića Iza maske i škura Nikole Nalješkovića Zeleni snovi Ivana Gundulića Kuhinja čakovečkih Zrinskih Marulić na Olofernovoj gozbi Isposnički stol Jurja Habdelića Grešni jelovnici pustinjaka Kavanjina Svi tekstovi su prevedeni na engleski jezik i cijeli projekt pripremljen je za tisak.

40


jela starih barda

Buko ka Mar na Gazarov ća M

Forty years after the death in Venice of our greatest Renaissance playwright and comic writer, Marin Držić from Dubrovnik, an exile from his own city, in 1607, in an afflicting

G

dissident environment his Hvar literary successor from Hvar, Martin Benetović, commoner of a restless spirit, was also to meet his end.

Pustolovine

Martina Benetovića

The adventures of Martin Benetović veljko barbieri fotografija: damir fabijanić

Četrdeset godina nakon što je 1567. u Veneciji završio život našega najvećeg renesansnog dramatičara i komediografa Dubrovčanina Marina Držića, izgnanika iz Grada, u mučnom disidentskom okružju, završit će 1607. i život njegova hvarskoga književnog sljednika,

jela starih barda

pučanina nemirna duha, Hvaranina Divljač na malogrobljanski

Game a la Malogroblje

Viške srdele na ražnju

očišćene prepelice očišćen fazan očišćen zec kapula ili crveni luk bijeli luk ili češnjak dimljena slanina maslinovo ulje prošek kvasina ili vinski ocat crno vino kaduljin med brašno grančica ružmarina list lovora klinčić sol i papar

4 oko 1 kg oko 1 kg 3 1 glavica 100 g 2 dl 1 dl 1 dl 2 dl 2 žlice 1 žlica 1 1 6

plucked and cleaned quails 4 cleaned pheasant 1 kg cleaned hare 1 kg onion 3 garlic a head smoked bacon 100 g olive oil 200 cc prošek 100 cc wine vinegar 100 cc red wine 200 cc sage honey 2 spoons flour 1 spoon twig of rosemary 1 bay leaf 1 cloves 6 salt and pepper

srdele sol i papar

1 Prepelice, fazana i zeca razrezane u polovice i komade properite u razblaženoj kvasini pa pirjajte na maslinovu ulju i sjeckanoj kapuli, češnjaku, slanini u trakama, dok se sve ne zazlati. 2 Zalijte prošekom, kvasinom i crnim vinom tako da prekriju meso. Dodajte med, ružmarin, lovor, klinčiće, sol i papar. 3 Pirjajte dugo dok sve ne ugusti pa pojačajte šug žlicom brašna razmućena u čaši vode. (Recept tete Marije Toničine, 19. stoljeće).

1 Rinse the jointed quails, pheasant and hare in diluted vinegar and sauté in olive oil and in chopped onion, garlic, bacon in strips, until golden brown. 2 Pour it with prošek, vinegar and red wine, to cover the meat. Add honey, rosemary, bay, cloves, salt and pepper. 3 Braise it for a long time over a low heat until it becomes thick, and thicken the sauce with a spoonful of flour first dissolved in water. (Recipe of Aunt Marija Toničina, 19th century)

Martina Benetovića.

Vis sardines on the spit 1 kg

1 Na ražanj od šiblja veprine, može i od česmine, nanižite srdele poprečno po sredini, tako da im kralješnica ostane na donjoj strani. 2 Stavite ražanj na žar, tako da mu krajeve pridržavaju dva kamena ili cigle, pa kad je ta strana pečena, okrenite srdele kralješnicom prema gore i blago ih izravnajte rukom. 3 Kad su nakon nekoliko minuta potpuno pečene, skinite ih s ražnja, posolite krupnom soli, popaprite i poslužite vrele.

sardines salt and paper

1 kg

Iako nisu bili suvremenici, dijelili su slična sudjelovati u razdiobi vlasti kakvu je Držić stvaralačka nagnuća, i jedan i drugi neko mogao tek snivati i sanjati. Daleko od vosu vrijeme bili orguljaši u kaptolskim cr- ljenog ali izrazito vlastelinskog Dubrovnikvama – Držić u Dubrovniku, Benetović ka i njegova elitističkog zakonika, statuta u Hvaru – putovali su često i izbivali dulje i Senata. Jasno Benetovićev se život i djelo ne vremena iz zavičajnih sredina, istina iz oprečnih razloga, premda se Benetović može i ne treba uspoređivati s Držićevim, kao izaslanik hvarske pučke kongrege ali neke ih analogije vežu i snažnije nego u Mlecima, gdje ga je i dočekala smrt, što se čini nakon strogo prosuđenih mogao slobodnije odnositi prema svojoj usporednih životopisa i njihove osobne također oligarhijskoj otočkoj komuni jer bibliografije. Pučanin i jedan i drugi, istina je bila čvrstim sponama i zakonima ve- Benetović iz imućne liječničke obitelji, a jela starih barda zana uz liberalnu Serenissimu i, zajedno Držić skromnijega podrijetla, osjetili su na sličan način vrijeme i o njemu s građanskim slojem je pripadao fun of kojem the everyday and icertainly rural proključalo conditions, at least insofar as the ability svojim djelima oštre procjene,ingredients was po statutu hvarske komune, lookout of the tako Hvarizravno communeuand at the toizražavali obtain more expensive

very beginning conveys Raško’s desire for Cvita in terms of food: The devil take him, how shall I kill myself, without doing myself a harm. When you are dead, you’ ll never chew bread... you are dearer to me than cows and sheep, lambs and kids, of all my horned livestock, and the potions and lotions of Mikleta di Zorzi Jurosavić wind through the comedy, with the miraculous aphrodisiac characteristics of aromatic herbs and plants as if come from the lips of the Gipsy Woman of Mikša Pelegrinović, one more Hvar Renaissance bard, and at the end a great feast is prepared at which for a surety there was no want of meat, cheese and all kinds of commoners’ delicacies. But all this, with the best of intentions, is not enough for any full gastronomic or nutritional analysis. So it is more important to point out that all the important writers of the first phase of the Hvar Renaissance were of noble origin. The last winner of renown for them was a citizen, a commoner Martin Benetović, which tells directly of the social changes in the Hvar commune and the more democratic gastronomic

116

1 On a spit of butcher’s broom, perhaps from holly, arrange the sardines horizontally across the middle, so that their backbones are facing down 2 Lay the spit across the coals with the two ends being supported by two bricks or stones, and when this side is grilled, turn the sardines backbones-up, and gently straighten them by hand. 3 When after a few minutes they are thoroughly grilled, take them off the spit, salt with coarse sea salt, pepper, and serve very hot.

concerned. As we have seen with the other parts, meat was not abundant, but was still considered a privilege of the palace of rich trenchermen, and was in Benetović’s time prepared in various ways, if one is to judge from the fragment from Hvarkinja. The never-held feast of Master Mikleta and his unrequiting love Mrs Polonia hence could have begun with roast pork garnished with sausages and aromatic herbs, in exceptional circumstances with prosciutto as well. Then came a soft paprikash of blackbirds with cornmeal, pigeons roasted in bacon, from the dovecot of Petar Hektorović, which Benetović, the son of his friend, must have visited, like his Tvrdalj in Stari Grad, particularly after his death, when he painted the altarpiece of St Michael in the cathedral in not-verydistant Dol. With them would be roast poultry, ducks, geese, hens, and the firm and pungent if young goat, sheep and cows’ cheese from Plame and from the Comedy of Raško and at the end torte, and separately cviti [flowers], that uncommon and ancient dessert in the form of petals, memory of the beauty Cvita, Raško’s not-to-be love. And then, at the end, a good glass or goblet of old wine

Although they were not contemporaries, they did share similar creative propensities, and both of them were at one time organists in cathedrals – Držić in Dubrovnik, Benetović in Hvar – they often travelled and were long away from their home settings, although, it is true, for different reasons, although Benetović, as envoy of the Hvar commoners’ assembly to Venice, where death lay in wait for him, was able to relate more freely to his oligarchic island commune, since it had tight connections with and laws in common with the more liberal Serenissima, and together with the popular class he belonged to according to the statutes of the Hvar commune, he was able to take part in the division of power in a way of which Držić could only have dreamed. This was far indeed from the Dubrovnik he loved that, with its elitist code, statutes and Senate, was firmly in the grip of the gentry. Naturally, Benetović’s life and work cannot be and should not be compared with Držić’s but certain analogies link them more strongly than would seem to be the case after a quick view of their comparative biographies and personal bibliographies. For, commoners one and the other, although, it is true Benetović was from a wealthy family of physicians and Držić of more modest origins, they felt in a similar way about all their turbulent times and made sharp comments on them in their works; in the case of Držić at a high social and literary level, and in that of Benetović in sallies of a sometimes vulgar humour with which he limned the social classes of Hvar, on the lines of the Italian learned comedies, from Benetović’s table, which is being and the still commedia arte, in but, completely poured fromliving the flasks in thedel fresco

u Držića na visokoj socijalnoj i književnoj razini, u Benetovića u salvama ponekad vulgarna humora kojim ocrtava društvene slojeve Hvara, na tragu talijanskih učenih komedija, i još žive commedije dell arte, ali sasvim sigurno i na izravnu Vidrinu tragu, koji Benetović bez skrivanja slijedi. Nisu dakako mogli biti prijatelji, Benetović je podosta mlađi od Držića, ali onako kako učeni Bartolomeo Platina usvaja neke odrednice utemeljitelja humanističke gastronomije, toliko puta spominjana maestra Martina di Rossija, tako i vrli Hvaranin, perom i kuhačom, slijedi buntovnoga Vidru. Jer Držićev Pomet sredinom 16. stoljeća opisuje slavnoga pečenog kopuna kojeg su on i njegov Ugo Tudešak pojeli zajedno s pečenim jarebicama, kosovićima i zečićima, pa pečenom teletinom i kobasicama, a Benetović mu epigonski reciklira gotovo istu hranu kroz usta dubrovačkoga vlastelina Miklete di Zorzija, koji je stigao u Hvar i zaljubio se u mladu udovicu Poloniju, pa zbog nje šalje svoga slugu seljaka Bogdana iz Plama po namirnice za gozbu koju bi želio pripremiti u čast nesuđene izabranice. Evo što kaže Mikleta di Zorzi, neka vrsta Dunda Maroja, na čistom dubrovačkom, svome sluzi, u ovom slučaju nekoj vrsti otočkog Pometa, koji govori dijalektom istočnoga dijela otoka, dok mu daje novac za gastronomsku svečanost koja bi trebala pomoći da se slomi srce neumoljive žene u snazi te od njega mnogo mlađe gospođe Polonije: Nu ti brače ovu mošnjicu (kesa za novac, op.a.). Tu je munite (sitnih novčića, op.a.) pet škuda. Pođi, spenđaj na svoj način da se banketa. Čini da je svega gospodski, kupi kokoša, pulastara, gusaka, pataka, golubica, kosovića, jarebica. Čini da je vedeletta (obilje, op.a.), lonzu praščevu, kobasica. Čini da su torte dopo pasto. Veće nađi načina ko se dilata lijepo spremnijevati i hodi, veće se ne obziraj i donesi što ti ostane. S druge strane lukavi sluga, nasuprot pomalo senilnu, ali ipak promućurnu, premda od ljubavi zaslijepljenu gospodaru, uspjeh u osobnoj ljubavnoj misiji koju je preokrenuo u vlastitu korist također izražava napadno držićevski, ali vlastitim književnim jezikom u kojem jezik trbuha doslovce oslobađa jezik sretna duha i, što je ne manje važno, jezik i običaje njegova malog malograđanskog Hvara: U dobar, u dobar, veseli se Bogdan: Ovako se čini. Ko ne umi, njegova škoda. Ova ni gora od današnje. Neka nam se i trbuhe vesele, a jur mi criva roroću (krulje,

op.a.) ur, ur, ur, ter govore - blaguj, blaguj i javit ću se toverni (krčmi, op.a.). Dakle Benetović govori i jezikom hvarske ulice i hvarskoga trga, gdje se i odigrava njegova Komedija od Bogdana, poznatija kao Hvarkinja, tamo među krčmama u kojima se gasi žeđ i glad i nadasve troši novac, kao što će ga na kocki u jednoj takvoj toverni izgubiti i sluga Bogdan, i to upravo onu količinu koju mu je stari zaljubljenik dao za namirnice za svoju ljubavnu gozbu. Benetovićeva Hvarkinja prepuna je takvih lascivno gastronomskih asocijacija kojih se ponekad ne libe ni likovi iz viših društvenih slojeva. Jer cijeli taj njegov mali opus, taj književnim sredstvima izražen užitak u životu shvaćenu kao stvarnost, čini da izravno ljubav bude osnovna vodilja, a neizravno trpeza koja joj daje snagu. Tom sklopu ne mogu pobjeći ni starac Mikleta ni njegova čestita i nedostižna udovica Polonija, ni njegov sin Fabricio, također nesretno zaljubljen u još nesretniju ljepoticu Izabelu, koja je na silu bila udana za starog odvjetnika Nikolu, na koncu ni Bogdan, koji je nakon svih peripetija i zapleta uspio oženiti upravo Izabelinu sluškinju Goju, ali ni stara svodilja Barbara, koja ih sve podučava ljubavnim vradžbinama i umijeću svođenja te od koje svi ti ispremiješani likovi stalno traže pomoć. Tako i sluškinja Goja, koja ljubavnim pripravcima od sastojaka od kojih su bili složeni onodobni pučki obroci mami svoga Bogdana uz pomoć receptura stare svodilje: Draže mi je da sam se saznala s ovom staricom... Naučila me je da ako ću da se mami za mnom, da vazmu iz ognja jednu pinjatu (posudu, op.a.) ka ni kuhala, i da vazmu livom rukom iz priko sebe sedam zrn boba, da zagrizu i stavim u tu pinjatu na on oganj, pak da ju sedamkrat kroz noge pronesu, a osmon popišam i da to stavim kad priko praga projde, da neće moći hipa brez mene biti. Dakle sasvim lascivno i nimalo gastronomski, a opet na svoj način kulinarski, kada malo dalje nastavlja. I naučila me... da vazmu puži golac i da jih svarim u svojoj vodi dočim se razvare, pak procidit kroz peču (krpu, op.a.). Kad ostinu (ohlade se, op.a.) stavit četire bilanjka (bjelanjka od jaja, op.a.).... Dakako i ta receptura za ljubavni napitak završava podjednako kao i prva, ali ipak u svom zametku govori i o receptu za pripremu boba i puževa s jajima, te sirotinjske hrane puka, sluga i siromaha, nasuprot onim gospodskim

the Franciscan monastery, experienced adventurous past in the uncertain and challenging present.

Hvar cviti (flowers) 117

eggs sugar flour lard salmiac vanilla sugar milk mištro*

Torta od rogača mljeveni rogač šećer jaja prosijane krušne mrvice prošek rastopljena čokolada

250 g 250 g 4 50 g 1 ½ dl 2 dl

8 100 g 1 kg 300 g 60 g 50 g 25 cc 200 cc

1 Separate the whites and yolks, beat the egg whites till stiff, and mix with the yolks, lard and sugar, and go on mixing until you obtain a smooth mixture. 2 In a 1-litre pan mixed 250 cc of milk, add the ammoniac, add in the mištro, vanilla sugar and flour, and at the end the egg and lard mixture, and mix them all until you have a smooth paste. Roll it out thinly, shape the cviti with moulds, and fry them in oil until they are crisp and have a crust on the outside. 3 Serve the cviti sprinkled with icing sugar. *Mištro is a drink similar to anise or arak.

1 Oko pola sata miješajte šećer i žumanjke pa dodajte mljevene rogače i krušne mrvice koje ste ostavili nekoliko minuta u prošeku i na kraju snijeg od 4 bjelanjaka. 2 Sve lagano izmiješajte i uspite u premazani okrugli kalup za tortu i pecite oko ¾ sata na umjerenoj vatri. 3 Izvadite i ukrasite rastopljenom čokoladom. (U Benetovićevo vrijeme torte se ukrašavali snijegom od bjelanjaka.)

Hvarski cviti Carob torte

jela starih barda

vićevoj, pokušavala odagnati mora vlastite svakodnevice, ali i komune u zaostajanju za svijetom oko sebe, i već posrnulom Republikom Lava Sv. Marka. Preostaje u ovoj bukolici samo ono najvažnije, vino, nezamjenjiv, uzvišen i opojan eliksir svih sredozemnih pa tako i hvarskih i viških povijesnih postaja. A svi su naši stari bardi bili skloni proizvodnji i uživanju u dobru vinu. Hektorović bi nam ponudio, ako je vjerovati njegovu ribaru Paskoju, pehar muškatila, izvornoga hvarskog muškata, po svojoj prilici darnekuše, strogi Hanibal Lucić iznio bi tada vrlo cijenjeno vino tibidrago, vjerojatno vjerojatno staru sortu crljenak prethodnika plavca, koje je po jednom spisu iz 1529. sam proizvodio. Zanimljivo je da je i Marko Marulić izvozio isto vino u Mletke, a i naš Marin Gazarović u svojim stihovima

tvrdi da je tibidrago, vrlo dobro vino. Ipak, nijedno od tih vina nije se moglo usporediti s njegovom višćinom, starom vugavom iz vlastitih viških vinograda, kojom je ujedno krijepio, smirivao ili budio svoj čas vedar, a čas melankoličan značaj. Pa bi podigao pehar i zazvonili bi iz iz njega stihovi kao klokot žednih gutljaja: Ovu čašu, radost našu, / Jel istino Viško vino! / Vavik rodi ti Višćino, / Vavik rodi ti Višćino! A sa stola s kojeg su se umiljavali mirisi ribe, aromatičnoga bilja i meda, pomiješani s vonjem pirjanaca od divljači i kozletine, uzdigutih pehara odgovarali bi njegovi plemeniti uzvanici: Lip junače, vina slače, / Ka daš piti, htij naliti / Ovu čašu, radost našu, / Jel istino Viško vino! / Vavik rodi ti Višćino, / Vavik rodi ti Višćino!, pa onda i putene gospe sa otoka, stvarne ili nestvarne, žive ili

Ribanje Petra Hektorovića 130

The Fishing of Petar Hektorović veljko jelabarbieri starih barda fotografija: damir fabijanić

tek rođene u njegovim stihovima: ... Tvardi and relishing good wine. Hektorović would like the gurgle of parched swallows: “This have offered us, if his fisherman Paskoje glass our joy I raise / Is it real wine from ratnici, / Vi ljubljenici, / Oružje vi znate / is to be believed, a cup of Muškatil, the Vis / Always give birth to Višćino / Only Ko u vas imate, / Svi hod te veseli, / Bit se original Muškat of Hvar, the Darnekuša, give birth to Višćino”. And from the table koji želi. / Ujmi, Ujmi, svaki viči! / Oružjem strict Hanibal Lucic would have brought from which gently rose the scents of fish, tim ljuto siči! out the then highly valued Tibidrago, herbs and honey, mixed with the smell of Pa je tako puteno polegla noć na Gazarovićev život. Ohladila se hrana na praznom probably a Plavac, which according to a sautéed game and chevon, with goblets stolu njegova ljetnikovca, vino je isparilo iz document of 1529 he produced himself. It raised, his noble guests would reply: … and zanesena duha i tijela. Uspeo se Marin u is interesting that Marko Marulić expor- then the sensual ladies of the island, real Nebo svojoj voljenoj kćeri i nesretnom sinu. ted the same wine to Venice and that our or unreal, alive or born only in his verses: Potom je naišao mračni oblak kao i toliko Marin Gazarović in his verses claimed that “You hard soldiers / You skilful lovers / puta dotad u njegovu životu i svod je postao Tibidrago was an excellent wine. Indeed You know what weapons / You all have / nevidljiv. Od vremena do vremena, u dugim none of these wines can be compared to Come unto us lusting/ Each who wants to razmacima, pomaknulo bi se posve tiho koje his Vis wine, old Vugava from his own join the combat / Take, take, each one yell rame, kuk ili koljeno, tražeći u tijesnom groVis vineyards, which he used to restore, / With his sweet weapon thrusting.” bu Gazarovića eliksir života, pečenu ribu, calm or awaken his at times cheery and And just so did night lie down uupon at times melancholy temper. And he would Gazarović’s life. The food cooled on the meso ili pehar vina, snagu za spasonosno čudo, ili tek povoljniji položaj za spavanje, u raise the cup ring out verses from tablewhich of hisof villa, Ribanje petra hektorovića It is notand possible to determine withit anyempty certainty the the wine evaporavječnosti koja se polako približava. Ne može se sa sigurnošću tvrditi koji je od dva hvarska two Hvar centres is the native town of Petar Hektorović, for središta rodni grad Petra Hektorovića, budući da i za Stari there are plenty of arguments in favour of both Stari Grad Grad, u kojem je proveo najveći dio svog života, u bukoličkoj – where he spent most of his life in the bucolic atmosphere of atmosferi polja i pašnjaka, kao i za Novi Grad, kako ga pje- its fields and meadows – and Novi Grad, as the poet calls it snik naziva u svom najpoznatijem djelu Ribanju i ribarskom in his best-known work Fishing and Fishermen’s Talk, today’s prigovaranju, današnji grad Hvar, onako okrenut moru i Hvar city, oriented to the sea and the large port, then the svojoj velikoj luci, tada zimovalištu mletačke mornarice, ima winter quarters of the Venetian navy. In the spring of 1487 the Hektorović family had for centuries dovoljno argumenata. Jer Hektorovići su tog proljeća 1487, u tom za Petra presudnom trenutku, već stoljećima bili stari been part of a wealthy patrician clan that was proud of its i imućni plemićki rod koji se dičio svojim posjedima, kućama estates, houses and palaces in both Stari Grad and Hvar, as i palaćama, podjednako u Starome Gradu, koliko u Hvaru i well as on the island of Vis. Nor did their commune lag behind na Visu. No ni njihova komuna nije zaostajala u sjaju. Naime in its fame. When at the turn of the 15th and 16th centuries kada Hektorović na prijelomu 15. i 16. stoljeća počne poha- Hektorović went to the commune school of Hvar, where they đati komunalnu školu u Hvaru, gdje ga podučavaju „gramati- taught him grammar, rhetoric, the whole art of poetry and ci, retorici, cijeloj pjesničkoj umjetnosti i naukama koje budu the sciences that will be required for the pupils of this district, potrebne učenicima ovog distrikta“, Hvar je već obećavajući Hvar was already and island and community that promised otok i zajednica koja uskoro doseže komunalni prihod od and that would soon achieve an annual commune revenue of blizu osamdeset tisuća dukata godišnje, ubiran ponajviše od eighty thousand ducats, mostly derived from the tax on salted poreza na trgovinu usoljenom, čak i suhom ribom, mesom i fish, dried fish, meat and cured meat, mainly lamb and kid, as suhim mesom, ponajprije janjećim i kozlećim, ali i kaštradi- well as on bullocks and arable products, herbs and good wine. nom, poljodjelstvenim proizvodima svog agrara, začinima i This was the biggest export in the whole of Venetian Dalmatia, dobrim vinom. Golem iznos za ono vrijeme, najveći u cijeloj so rashly sold by Ladislav of Naples to La Serenissima at the venecijanskoj Dalmaciji, tako brzopleto prodanoj od strane beginning of the century in which Petar was born, for an only Ladislava Napuljskog Serenissimi u lagunama, na početku slightly larger sum of money, one hundred thousand ducats. stoljeća Petrova rođenja, za tek nešto veću svotu, od sto So then, at the time when Hektorović was born, the island was tisuća dukata. Dakle, otok, u doba kada je na svijet došao well nigh capable, from tax alone, of redeeming the whole of Hektorović, mogao je potencijalno samo od poreza na dobit Dalmatia in a single year. But of course the distribution of od svojih namirnica, plodova svog mora i kopna, onodobnih the surplus from the commune’s budget, and the revenues gastronomskih potrepština i vina, vjerojatno bajama i pro- from the lands themselves went, apart from to Venice, above šeka, gotovo sam u jednoj godini otkupiti cijelu Dalmaciju. all to the landowners, which was to cause one of the first No raspodjela viška komunalne kase, ali i sami prihodi od revolutions in Europe – the Hvar commoners’ insurrection of imanja, osim Veneciji, bili su namijenjeni prvenstveno vlaste- 1510-1514. This bloody social revolt was led paradoxically by li, što će i prouzročiti jednu od prvih građanskih revolucija the wealthiest commoner on the island, Matija Ivanić, a wine Europe, Hvarski pučki ustanak (1510-1514). Krvavi društve- merchant, a major landowner and ship owner. The social ni prevrat, paradoksalno predvođen upravo najbogatijim lines of force crossed practically directly because of the profit pučaninom na otoku, Matijom Ivanićem, trgovcem vinom, on food and wine, which would have a direct effect on the latifundistom i brodovlasnikom. Dakle, socijalne su se silnice whole of Petar’s life. gotovo izravno ukrstile zbog dobiti na hrani i vinu, što će Hvar festivities izravno obilježiti i cijeli Petrov život. A život pjesnika Ribanja i ribarskog prigovaranja, ali i And the life of the poet of Fishing and Fishermen’s Talk, the graditelja starograjskog Tvrdalja, a da on toga sam nije bio builder of the Tvrdalj in Stari Grad, even if he was not himself u potpunosti svjestan, doslovce je vezan uz hranu, pučka i completely aware of it, was bound up with food, the dishes vlastelinska jela koja se u njemu probavljaju u sokovima na- of the commoners and the gentry that were digested in juices bijenim poetskim izričajem i doživljavaju kao istinski užitak u packed with poetic expression and experienced as a genuine životu i bašćini, shvaćenoj kao božanska priroda i najviši izraz pleasure in life and in the heritage, understood as the divine njezine istinske i iskrene ćudi. Bilo da se dopisuje s dubrovač- nature, and the highest expression of its genuine and sincere kim pjesnikom i redovnikom dum Mavrom Vetranovićem, temperament. Whether he was corresponding with the Dukoji mu je poslao sadnice za njegov Tvrdalj kako sam kaže u brovnik poet and religious Mavro Vetranović, who had sent poslanici od 3. travnja 1539: ... i razlika voća držeći rod svaki him plants for his Tvrdalj, as he himself says in an epistle of / od kojijeh još voća jakno raj zemaljski / i tvoj golubinjak i April 3, 1539: And various fruit of every race / The earthly paodrine gizdave / tvrdi most i ribnjak i ostale naprave/, bilo radise to grace / Your dovecote and pergola ornate / Bridge, da sa Nikolom Nalješkovićem, također renesansnim dubro- fishponds, the whole estate, or with Nikola Nalješković, also vačkim bardom i osiromašenim trgovcem koji je izabranici a Renaissance poet from Dubrovnik and impoverished mersvog srca slao na dar ribu i uživao u karnevalskim delicijama, chant, who sent fish to his beloved as a present and relished raspravlja o biti i vrijednosti pjesništva i života kojemu su se carnival sweetmeats, he discussed the essence and values of podavali svaki na svoj način. Hektorović u ruralnoj atmosferi poetry and life to which each of them in their own way were Staroga Grada, a Vetranović i Nalješković u renesansnoj vrevi equally devoted. In the rural atmosphere of Stari Grad Heknjihova Dubrovnika. Pa ipak u činjenici da je oligarhijski Du- torović, and Vjetranović and Naljesković in the Renaissance Kokoš u crnom vinu

ted from the enthusiastic body and soul. Marin climbed to heaven to his loved daughter and unhappy son. Then a dark cloud came by, and as so many times before in his life, the vault became again invisible. From time to time, in long intervals, very quietly an occasional shoulder, hip or knee would move, seeking in the still grave Gazarović’s elixir of life, the grilled fish, meat or the goblet of wine, the power for a revitalising miracle, or perhaps just a better position for sleeping, in the eternity that was slowly coming closer.

komadi oborite ribe jastog kapula ili crveni luk češnjak ili bijeli luk petrusimul ili peršin riža lovor maslinovo ulje bijelo vino sol i papar

1 Zajedno sa sjeckanim češnjakom, na maslinovu ulju zazlatite kapulu isječenu na kolute. Dodajte komade ribe i jastoga pa podlijte vodom i vinom tako da pokrije ribu. 2 Ubacite lovor, petrusimul i začine te kad sve provrije uspite rižu pa nastavite kuhati dok sastojci ne omekšaju i ne uguste se u gustu riblju juhu. 3 Pustite da gregada malo odstoji, pa poslužite vruće. (Danas je krumpir nezaobilazan u hvarskoj gregadi i to izrezan na ploške u istom omjeru kao kapula, ali ga u Hektorovićevo vrijeme još nije bilo na Hvaru ni u Veneciji, a i riža je stigla nedavno. Umjesto nje upotrebljavao se ječam.)

Hvar Gregada pieces of fine white fish from a stony bottom 2 kg lobster 1 kg onion 1.5 kg garlic 10 cloves parsley a bunch bay leaves 2 rice 150 g olive oil 200 cc white wine 100 cc salt and paper

1 Komade domaće kokoši propirjajte na maslinovu ulju zajedno s povrćem i sjeckanom pancetom. 2 Sve zajedno tušite sa začinima, ružmarinom i majčinom dušicom, podlijevajući crnim vinom, prošekom i kvasinom. Kad meso omekša, a povrće se počne raspadati, izvadite komade kokoši, odstranite začinsko bilje, a posteljicu od povrća protisnite u umak. Tada u njega vratite meso, začinite klinčićima, oraščićem i cimetom i pustite da se sve prožme. 3 Služite s domaćim makarunima.

1 Fry chopped garlic and onion rings until golden brown in the olive oil. Add pieces of fish and lobster and cover with water and wine, until the pieces are covered. 2 Put in the bay, parsley and seasoning and when it comes to the boil scatter in the rice, and go on cooking until the ingredients soften and turn into a thick fish soup. 3 Let the gregada stand a little, but serve hot. (Today potato is an essential in gregada from Hvar, cut into slices in the same ratio as onion, but in Hektorović’s time it was neither in Hvar nor in Venice, while rice had come a short time before. Or barley would have been used instead.)

122

Zeleni snovi Ivana Gundulića

The Green Dreams of Ivan Gundulić veljko barbieri fotografija: damir fabijanić

vlaho bukovac, gundulićev san, moderna galerija zagreb

Kada su se u Europi, posebno po sredozemnim grado- When in Europe, particularly around the Mediterranean vima-državama, već raspršile duhovne i hedonističke iluzije city states, spiritual and hedonistic illusions about total o potpunoj slobodi i neograničenoj spoznaji shvaćenoj kao freedom and unlimited breadth of knowledge understood epikurejski, ali i platonistički užitak u ljepoti i pojavnostima as an Epicurean and a Platonic pleasure in beauty and the stvari, svijeta i svemira, a teški nemiri potresli taj obnovljeni appearances of things, the world and the universe had alkontinentalni kozmos, koji je postajao sve manji, koliko su bile ready evaporated, and serious agitations had shaken this veće atlantske i pacifičke miljarine španjolskih, portugalskih, renovated continental cosmos which was becoming ever engleskih, poslije i francuskih i nizozemskih nava i galijuna, the smaller the greater the mileages covered by the SpanDubrovnik je još jače tonuo u već nagriženoj samodovoljnosti ish, Portuguese, English and later the French and Dutch u svijetu i vremenu koje je otkrivalo nova obzorja i kontinente. galleons, Dubrovnik sank still more into its already eroded Trebalo je još jednom posegnuti za iluzijom. Ako nije zaživjela self-satisfaction in a world and time that had discovered new na stvarnosnoj razini, valjalo ju je ostvariti na imaginarnoj horizons and new continents. Once again they had to resort pozornici na kojoj su, činilo se, temeljne vrijednosti na kojima to illusion. If it did not survive at the level of reality, then je počivao poredak i sloboda Republike Svetoga Vlahajela još starih it had tobarda be achieved on the imaginary stage on which, it uvijek bile zaštićene Božjom milošću i pravednošću koja seemed, the fundamental values on which the system and je bdjela nad Gradom u posrtanju. Tu je utjehu, jednom freedom of the Republic of St Blaise were still protected by Juha od raštanog kupusa Soup of borecole važnoj mediteranskoj državici, sada potisnutoj u drugi plan, the Grace of God and righteousness that watched over the ponajbolje darovao najveći pjesnik kojega je Dubrovnik dao, city in its stumbling. This consolation to the once-important

domaća kokoš 101 oko 3 kg suha panceta 150 g kapula ili crveni luk 4 češnjak ili bijeli luk 5 češnja lovorov list 4 majčina dušica 1 stručak ružmarin 1 grančica klinčić 5 ribani muškatni oraščić 1 žličica cimet u prahu 1 žličica kvasina 1 dl crno vino 1 dl prošek 2 dl maslinovo ulje 3 dl sol i papar

2 kg 1kg 1 ½ kg 10 češnja 1 vezica 150 g 2 lista 2 dl 1 dl

1 For about half an hour, mix together the yolks and the sugar and add the ground carob and breadcrumbs that you have left several minutes in the prošek and at the end the whipped four whites. 2 Fold in all the ingredients and pour into a round cake tin and bake for about 45 minutes in a moderate oven. 3 Take out and decorate with melted chocolate (in Benetović’s time the cakes were decorated with whipped egg whites).

jela starih barda

131

Hvarska gregada 100

jaja šećer mast amonijak vanilin-šećer mlijeko mištro brasno

ground carob 250 g sugar 250 g eggs 4 sifted breadcrumbs 50 g prošek (croatian dessert wine) 150 cc melted chocolate 200 cc

100

raštika ili raštani kupus 1 kg kapula / luk 2 panceta / slanina 50 g juha od kaštradine ili suhog mesa ½ l mast 50 g maslinovo ulje ½ dl papar

borecole onion bacon or pancetta stock of cured meat lard olive oil pepper

1 U vodi pomiješanoj s juhom od suhoga mesa kuhajte očišćenu i sitno izrezanu raštiku zajedno s dvjema sjeckanim kapulama. 2 Kad kupus omekša, protisnite ga kroz cjedilo ili zajedno s juhom sameljite štapnim mikserom. Popaprite i zalijte maslinovim uljem. Na kraju u juhu uspite tek zazlaćenu pancetu koju ste prethodno izrezali na ploškice i kratko prepržili na masti. 3 Dodajte juhi od raštanoga kupusa i tu masnoću pa promiješajte i poslužite vruće.

1 In water mixed with the dried meat (of dried mutton for example) cook the cleaned and finely chopped borecole together with the two chopped onions 2 When the cabbage gets softer pass it through a sieve or together with the soup grind with a mixer. Season with pepper and pour the olive oil over it. At the end scatter into the soup the just browned pancetta that has been previously cut into dice and quickly fried in the lard. 3 Add this fat to the borecole soup and mix, serve very hot.

Ivan Frano Gundulić, zvan i Mačica, kako zbog blage naravi i duha, tako i zbog osobne tjelesne ljepote. Pa ipak, ma koliko djelima dosegnuo vrh naše stare književnosti, koji možda zaostaje jedino za Marulićem i Držićem, od kojih je na svoj način preuzimao i učio, s Ivanom Gundulićem zatvara se i obzorje životnih nagnuća i makar iz prikrajka gastronomskih uzanci koje su još vladale Gradom i njegovim građanima, plemstvom i pučanima, koji su svaki na svoj način vjerovali da vrijeme stoji i da se ni svijet oko njih, ni u njima samima, nije nimalo promijenio. Gundulić je stoga ogledni primjerak svoje sredine i svoga Dubrovnika i nitko od njegovih prethodnika, osim možda udvornoga Nalješkovića, koji je to činio iz osobne životne nužde, nije ideju slobodne i pravedne Republike postavio na više postolje. Pa bilo ono podignuto samo od stihova. Njegovo najpoznatije djelo, nikada dovršen ep Osman, posve je suvremen spjev koji u tragediji mladoga turskog sultana poražena kod Hoćima i uspjehu kršćanskog te sve-

1 kg 2 50 g 500 cc 50 g 50 cc

Mediterranean statelet, was best given by the greatest poet that Dubrovnik provided, Ivan Frano Gundulić, also known as Mačica or Kitten, because of his mild temper and spirit and because of the physical beauty of his person. And yet, however much in his works he scaled the peaks of our older literature, behind perhaps only Marulić and Držić, from whom in his own way he learned and adopted, with Ivano Gundulić the horizon of vital impulses closed, even from that nook of gastronomic pleasures that still ruled the city and its citizens, patricians and commoners, who each in their own way believed that time stood still, and that neither the world around them nor within them had changed at all. Gundulić is thus a model example of his milieu and his Dubrovnik and none of his predecessors, apart from perhaps the deferential Nalješković, who had succumbed out of the exigencies of his personal life, placed the idea of a free and just republic on a higher pedestal. Even if it were composed only of verses. Gundulić’s best known work, the epic, never finished, called Osman, is an entirely contemporary poem that in the tragedy of the young Turkish sultan defeated at Khotyn and in the success of Christian and pan-Slav arms led by Polish King Wladyslaw, discovered serious lines of fault in the Ottoman Empire that was so important for Dubrovnik, as well as the implacable fate that cast down the individual in conflict with state authority, in a work of literature in which for the first time in Croatian literature the topic of politics directly developed into a literary subject. Osman is perhaps the highest step in Gundulić’s literary ascent, but since we are moving in the world of the scents and savours of past times, in this epic of the Kitten we have no footing whatsoever. It is hard to find anything in his few extant youthful dramas and Petrarchan verses, we have literally pluck out a very tiny but still visible culinary and hedonistic signpost from his pastoral drama Dubravka and to some extent in the poetic discourse Tears of the Prodigal Son, although they were written with totally different intentions in life and art. Still, this meagre inventory leaves us enough space to recognise in Ivano Gundulić in a gastronomic sense the inheritor and last guardian of an inheritance that marked the works of his predecessors. Master Ivano Frano Gundulić, the greatest poet in the Croatian Baroque, was born into a wealthy landowning and merchant family in probably 1589, some twenty two years, then, after the death of Držić. He was different from his famous and important predecessor in almost everything, although he inherited from him many seemingly insignificant things that are for us nevertheless important determinations, each of which in its own way painted the pulse of the thalassocratic and oligarchic republic. Držić was commoner and rebel, Gundulić was a member of the aristocratic Senate, and before his death of the highest institution in the city, the Small Council, which was, essentially, the government. Držić was an adventurous soul, a traveller and exile, who died far from the city; Gundulić, by contrast, spent almost the whole of his life in the calm of Dubrovnik in which he was educated, lived, had important duties, and, what is most important, wrote of as the ideal of his own concept of what a city state ought to be, the reverse face of which was so frightened by Svinjska pečenica, pečenice the rebellious Otter (Držić). iStill, they are linked by what are krvavice sa zeljem i suhim for us important crumbs at the common table. First, a kind šljivama svježi svinjski kotleti suha svinjska pečenica duvenica / krvavica slanina mrkva kapula lovorov list kiseli kupus otkoštene suhe šljive bijelo vino mast sol, papar

1 Na gradelama ispecite svinjske kotlete zajedno s ploškama prosušene pečenice (pečenicu valja samo malo prepeći s obiju strana da je tek uhvati žar) i krvavicama. 2 Do tada na masti zazlatite sjeckanu kapulu i mrkvu zajedno sa slaninom pa dodajte kiseli kupus i prijajte ga dugo podlijevajući bijelim vinom dok sasvim ne uvene. Tada ubacite otkoštene suhe šljive, začinite cimetom i pirjajte dalje pomalo podlijevajući vodom dok se šljive ne skuhaju. 3 Poslužite zajedno.

Fowl in red wine free range fowl pancetta onion garlic bay leaf thyme rosemary clove ground nutmeg powered cinnamon vinegar red win prošek olive oil salt and pepper

about 3 kg 150 g 4 medium 5 cloves 4 small bunch one sprig 5 1 teaspoon 1 teaspoon 100 cc 100 cc 200 cc 300 cc

1 Sautee pieces of fowl with garlic, onion and chopped pancetta in olive oil. 2 Sweat everything with the seasoning, rosemary and thyme, pour on wine, vinegar and prošek. When the meat is soft and the vegetables are starting to fall apart, remove the fowl, remove the herbs, and puree the remains. Then put back the meat, season with cloves, nutmeg and cinnamon, and let it all infuse. 3 Serve with home-made pasta.

jela starih barda

Mantala

Mantala

mošt ili mast 4l pšenično brašno 1 ½ šalice muškatni oraščić 2 žličice šećer 1 ½ šalica soka limuna ½ čaše naribana limunova kora 1 žlica

must wheat flour nutmeg sugar lemon juice grated zest

1 Kuhajte mošt ili mast dok ne ostane samo polovica tekućine. Na laganoj vatri uz stalno miješanje dodavajte brašno, muškatni oraščić i šećer. Pri kraju ulijte sok i ribanu koricu limuna, pa pustite da ugusti. 2 Izlijte mantalu u duguljastu posudu i ostavite dva dana na hladnom mjestu. Režite na kocke ili kriške i služite s crnim vinom.

1 Boil off the must until it is reduced by half. On a gentle heat, with constant mixing, add the flour, nutmeg and sugar. At the end, pour in the juice and zest, and let it all get thick. 2 Pour this mantala into a longish dish and let it stand two days in a cool place. Cut into cubes or slices and serve with red wine.

Od razmjerna blagostanja do siromaštva,

108 106

101 ½ kg ½ kg ½ kg 100 g 1 1 2 1 kg 50 g 2 dl 50 g

od mladenačkih trgovačkih pustolovina

107

- od Levanta do Venecije - od omiljenosti do

Roast pork, roast sausages and black pudding with cabbage and stoned prunes fresh pork chops 500 g dried pork roasting sausages500 g black pudding 500 g bacon 100 g carrot 1 onion 1 bay leaf 2 sauerkraut 1 kg stoned prunes 50 g white wine 200 cc lard 50 g salt, pepper 1 On a griddle grill the pork chops together with slices of well cured pork grilling sausages (they need to be grilled only a little on each side, just to catch the heat) and the black pudding. 2 At the same time, brown the chopped onion and carrot with the bacon, and add the sauerkraut, and sweat it long, pouring over the white wine until it becomes completely soft. Then throw in the stoned prunes, spice with cinnamon and keep on sweating until the prunes are cooked and soft, adding water. 3 Serve together.

From relative prosperity to poverty, from

109

youthful commercial adventures – from the

amours to lust, from enterprise to astronomy,

pjesništva i komedija, odvijao se dugi život

123

Levant to Venice – from grace and favour to the debtors’ prison of Dubrovnik, from tender

ljubavi do tjelesne strasti, od poduzetništva do stihova, lascivnih maskerata, ponajprije

1 Odvojite bjelanjak od žumanjaka pa od bjelanjka istucite snijeg, koji pomiješajte s žumanjcima, masti i šećerom, te nastavite miješati dok ne dobijete glatku smjesu. 2 U posudi od 1 l ugrijte ¼ l mlijeka, dodajte amonijak, ulijte mištro, vanilinšećer i brašno te na kraju smjesu od jaja, masti i šećera i miješajte sve dok ne dobijete glatko tijesto. Tada ga tanko razvaljajte, kalupima oblikujte cvite i pecite ih u ulju dok ne postanu prhki i ne dobiju koricu. 3 Služite cvite posute sitnim šećerom.

4l 1 and one half cup 2 teaspoons 1 and one half cup half a glass 1 spoon

dubrovačke dužničke tamnice, od nježne astronomije, moralističkih poslanica i nabožnih

8 100 g 300 g 60 g 50 g ¼ dl 2 dl 1 kg

moralistic epistles and devotional verses, licentious masks and above all poetry and comedies – so wen

jednog od naših najvažnijih renesansnih pisaca Nikole Nalješkovića.

Kuh n a čakovečk h Zr nsk h

Iza maske i škura Nikole Nalješkovića Behind the mask and shutters of Nikola Nalješković jela starih barda

jela starih barda

Kupus s prosenom kašom listovi kiselog kupusa prosena kaša sjeckani crveni luk sjeckana slanina maslac sol i papar

12 ¼ kg 2 100 g 80 g

1 Prosenu kašu prelijte vrućom vodom, ocijedite i popaprite. 2 Uzmite list kupusa i stavite u njega kašu, drugim listom pokrijte (ili smotajte kao sarmu) pa lijepo redom složite u lonac, nalijte vode koliko treba, dodajte maslac, dobro skuhajte i dodajte malo upržena luka sa zastakljenom slaninom. * Ovakve svitke ili sarme od kupusa može se puniti i s ½ kg mljevena mesa kratko propirjana na masti, koje se potom prije punjenja kupusa pomiješa s kuhanim prosom ili heljdinom kašom, kako se i danas priprema međimurska sarma od kupusa.) (Svi su recepti iz kuharice Nikole Zrinskoga, a pripremio ih je Ivan Čehok, glavni kuhar čakovečkog restorana Katarina Zrinska) 130

Veal with spinach

Trout

teleći fileti ili meso od kopunovih prsiju ½ kg špinat 1kg brašno 1žlica maslac 30 g prstohvat šafrana đumbir 10 g sol i papar

veal fillet or meat from a capon’s breast 500 g spinach 1 kg flour 1 dessert spoon butter 30 g pinch of saffron ginger 10 g salt and pepper

a trout of chopped onion butter wine wine vinegar honey pinch of saffron salt and pepper

1 Meso skuhajte i ocijedite pa izrežite na ploške te posolite i popaprite. 2 Potom uzmite lijepe listove špinata i skuhajte ih, procijedite i stavite unutra papra, šafrana, đumbira. Stavite i malo umućena brašna i maslaca te sve promiješajte. Kopuna pripremite na isti način. (Meso se može podliti s malo maslinova ulja i poslužiti se zajedno sa začinjenim špinatom.)

1 Cook the meat and drain, cut into slices, salt and pepper. 2 Then take some nice spinach leaves and cook them, drain and put the pepper, saffron and ginger in it. Put in a little mixed flour and butter and mix them all together. Prepare the capon in a similar way (the meat can be moistened with a little olive oil and severed with the spiced spinach).

1 Cook the fish in salted water and vinegar together with sharp soup. 2 Make sharp soup by sautéing the onion in butter, pouring over wine and honey, seasoning with saffron and pepper, and thicken while stirring. This soup, or sauce, can be served with the fish. 3 Serve with pepper butter

Cabbage with millet groats

Pastrva

sour cabbage leaves millet groats chopped onion chopped bacon butter salt and pepper

pastrva sjeckani crveni luk maslac vino vinski ocat med prstohvat šafrana sol i papar

12 250 g 2 100 g 80 g

1 Pour boiling water over the groats, then drain and season with pepper. 2 Take a leaf of cabbage, put the groats in it, cover with another leaf (or roll),and in order put them in a pot, pour over the water as needed, add the butter, cook well and add a little fried onion with the slightly fried bacon. * These rolls can also be stuffed with 500 g of minced meat fried for a short time in lard, which is then, before the leaves are stuffed, mixed with boiled millet or buckwheat groats, as Međimurje cabbage sarma is prepared today. (All the recipes are from the cookery book of Nikola Zrinski, and have been tested and prepared by Ivan Čehok, chef of the Čakovec Katarina Zrinski Restaurant.)

veljko barbieri fotografija: damir fabijanić

Teletina sa špinatom

Kad se rodio negdje oko 1500. te završio školovanje u komunalnoj školi u Gradu, zajedno s ocem, a uskoro i sam, budući da su mu otac, potom i majka umrli kada je imao tek nešto više od navršenih 25 godina - iste godine 1526. kada je za pohare velike kuge umro i njegov uzor i znanac stari bard Šiško Menčetić nastavio je, brinući se sada sam za obitelj i braću, trgovačka putovanja iz jednom razmjerno sigurne obiteljske luke i vratio se natrag kući s teretom trgovačkog neuspjeha koji će ga na ovaj ili onaj način pratiti cijeloga života. Ipak, na svoju sreću i nesreću bio je predodređeni pjesnik, ali i znanstvenik, i tim se sklonostima posvetio čitavim svojim bićem. Tako je u onoj oligarhijskoj, samodovoljnoj i često licemjernoj rodnoj Republici, koja ga je i kao pučanina, a još više kao neuspješna trgovca, dužnika i propala poslovnog čovjeka doživljavala kao nesposobnjakovića i na njega gledala s prezirom, stvorio djelo, neveliko po opsegu, ali nezaobilazno u našoj cjelokupnoj književnosti. Do te mjere da je zbog tih talenata i sposobnosti da premosti razlike među našim humanističkim i renesansnim književnicima otkupio i dugove i prezir i postao cijenjen za života, posebno nakon smrti, a pisana su mu pjesnička i znanstvena djela pribavila u mladosti uskraćeno poštovanje. Jer njegov je književni opus koji je bio dobro poznat njegovim suvremenicima s kojima se dopisivao i razmjenjivao poslanice i slao im hvale i pjesničke laude, doslovce potičući sve oko sebe na književni rad, bio i tada prepoznat kao nadareno i sustavno, umno i duhovito pjesničko i komediografsko djelo, koje se čitalo, prepisivalo i dijelilo s ushitom. Kako je u Povijesti hrvatske književnosti zapisao Slobodan Prosperov Novak: Vodio je živu pjesničku korespondenciju s Nikolom Dimitrovićem…, koji je upravo njemu usmjerio nekoliko opisa Bliskog istoka i Turske. Nekom vrstom Nalješkovićeva društvenog zaštitnika bio je i Nikša Ranjina, koji je kao dječak stvorio najvažniju hrvatsku antologiju petrarkističke poezije... Bio je Nalješković prijatelj s Mikšom Pelegrinovićem, s kojim je podijelio ljubav prema maskeratama i karnevalima, a osobito Nadjeveno teleće pleće (plećka) s Petrom Hektorovićem, koji je pobolijevao od podagre i kojemu je (tu se već dotičemo gastronomije ili barem gastroteleći but oko 1 kg nomske ezoterije, op.a.) uputio zaštitničku pjesmu i obratio jaja u kajgani konavoski pršut ribani muškatni oraščić malo cimeta sol i papar ulje

350 g 2 50 g 20 cc 100 cc 50 cc

2 100 g 1 žličica

1 Teleće meso odvojite od kostiju pa istucite u što pravilniji odrezak. Posolite ga i popaprite, pa na njega položite pršut u trakama i jaja u kajgani u koju ste ubacili muškatni oraščić. Kajganu pravilno rasprostrite po pršutu i mesu pa napravite roladu, koju vežite kuharskim konopcem. 2 Roladu posolite i popaprite, premažite s malo mljevena cimeta pa sa svih strana pecite na namašćenom limu dok ne dobije zlatnu koricu. Malo ohladite te roladu oprezno izrežite na ploške i služite s kuhanom blitvom ili cvjetačom. (Rekonstrukcija prema predlošku Ortensina Landa, Venecija, 16. stoljeće)

Stuffed shoulder of veal veal shoulder scrambled egg konavle prosciutto grated nutmeg a little cinnamon salt and pepper oil

350 g 2 50 g 2dl 1dl ½ dl 1

about 1 kg 2 100 g 1 tsp

1 Bone the meat and beat it into one regular shaped cutlet. Salt and pepper, place on it strips of prosciutto and scrambled egg, flavoured with nutmeg. Spread the scrambled egg evenly over the prosciutto, and the meat, and make a roll, tying it up with string. 2 Salt and pepper the roll, rub a little ground cinnamon over it and roast it on a greased baking tin, turning it on all sides so it gets a golden brown crust. Let it cool a little, carefully cut it into slices, and serve with boiled chard or cauliflower. (A reconstruction from the original of Ortensino Landi, Venice, 16th century)

1 Skuhajte ribu u slanoj vodi i octu zajedno s oštrom juhom. 2 Oštru juhu pripremite tako da na maslacu zazlatite sjeckani crveni luk, podlijte vinom i medom, začinite šafranom i paprom, pa sve kuhajući ugustite. Oštra juha, zapravo jušni umak, može se i poslužiti s ribom. 3 Poslužite s paprom na maslacu.

131

118

Dubrovnik candied orange peel

Dubrovački orancini

seville (type) orange peel sugar water

kore od naranači šećer voda

500 g 1 kg

1 Leave strips of Seville orange to stand in water 3 to 4 days 2 Drain, and toss over half the sugar, and cook, pouring over 100 cc of water, until the liquid evaporates. 3 Drain again, roll the peel in the rest of the sugar, and let it dry in the air until the peel is hard outside and still soft inside. (Original medieval recipe)

½ kg 1 kg

1 Izrezane trake kore divljih naranči ostavite u vodi da odstoje 3 - 4 dana. 2 Ocijedite ih i pospite polovicom količine šećera, pa pirjajte podlijevajući 1 dl vode dok tekućina ne ispari. 3 Ponovno ih ocijedite, uvaljajte orancine u ostatak šećera te pustite da se suše na zraku dok se ne stvrdnu izvana, a unutra ostanu meki. (Izvorni stari srednjovjekovni recept)

119


izdavaštvo (u realizaciji)

Serija Architastere (architecture/taste) Koncept Architastere potpuno je originalan projekt (serija knjiga) koje povezuju dvije teme koje na prvi pogled nemaju poveznicu – arhitektura i kulinarstvo. Igrom slučaja, kolega Velimir Cindrić i ja imali smo priliku posjetiti restoran Nerua koji je smješten u muzeju Guggenheim (Bilbao) i napraviti intervju s chefom Josean Alijom, mladom nadom baskijske kuhinje. Nakon posjeta, gledajući snimljeni materijal (muzej, hranu, podneblje) nametnula se ideja o vizualnom povezivanju izgleda jela i detalja arhitekture u okružju, obzirom na sličnosti koje su se pokazale u motivima. Napravljen je idejni koncept po kome se vrlo brzo može napraviti i realizirati knjiga. Slijedeći primjer bio bi restoran Boa Nova, gdje je chef Rui Paula, a arhitekt je poznati svjetski (portugalski) arhitekt Alvaro Siza, a otvoreno je još puno mogućnosti po cijelom svijetu.

Architastere guggenheim_bilbao&nerua _alija

42


the dining room

the man

the laboratory

CONTENTS

the town the museum the man the team the restaurant the kitchen the laboratory the dining room (main section) the cuisine of the future

the restaurant

the team

the cuisine of the future

the kitchen

the town

the museum


definirani projekti za realizaciju

Projekt Dare to compare časopisa Iće&piće Projekt Dare to compare predstavlja originalan gastronomski doprinos europskoj gastronomskoj ponudi koji bi tom inovativnom idejom pozicionirao Hrvatsku, kao gastronomski i ugostiteljski toponim, u središte svjetske medijske pažnje. Ovaj projekt je posvećen simbolički duhovitim i nekritičkim hvalospjevima raširenim u svim europskim nacijama, od Portugala i Norveške, do Hrvatske, Grčke i Turske, o najboljoj ribi baš u njihovim morima. Projekt Dare to compare (Usudi se usporediti) zamišljen je kao originalno natjecanje u kakvoći (prvenstveno europsko) istih namirnica iz različitih zemalja. On treba na neutralan i objektivan način, stručnim ocjenjivanjem i direktnom usporedbom donijeti stručne procjene kakvoće, te donijeti konačne prosudbe. Jednom godišnje (jesen) održavalo bi se natjecanje u vrhunskom hotelu na Jadranu, koje bi se sastojalo od osnovnog dijela – natjecanja (degustacije) u kojem će internacionalni žiri na slijepo degustirati istovrsne namirnice s porijeklom iz različitih zemalja , npr. riba lubin, jedna namirnica za početak, dogovorenih i zadanih veličina, pripremljena na identični način. Ocjenjivanje i objava rezultata bila bi pod potpunom kontrolom tajnosti čime bi se vjerodostojno garantirali rezultati degustacija i prosudbe internacionalnog žirija. Uz natjecanje bi se održavali popratni (komercijalni) eno-gastronomski i slični programi (pripremanje namirnica od strane vrhunskih kuhara zemalja sudionica, prezentacije nacionalnih eno-gastronomskih ponuda, degustacije…).

44

Za početak u natjecanje bi ušle 3 ili 4 zemlje (npr. Hrvatska, Portugal, Francuska, a dakako u slijedećoj godini i Španjolska, Italija, Grčka, sjeverne zemlje, no u budućnosti možda i Japan i sl.), sa vrstama riba koje obitavaju u njihovim morima. Lubini, listovi, rombovi, tune, škampi samo su neke od vrsta široko rasprostranjenih u Atlantiku i Mediteranu (a neke i u Crnom moru). U slijedećim godinama ideja bi se proširila na druge namirnice (tartufi, janjetina,…), ali i produkte (pršuti, slični sirevi i sl.), jednako kao i na proširenje komercijalnih sadržaja, turističko-ugostiteljske ponude i dr. Manifestaciju bi pratili odabrani oficijelni eno-gastronomski časopisi iz zemalja sudionica (kao i iz posebno pozvanih), oficijelna TV (uz stalno praćenje na internetu), kao i predstavnici ostalih medija (ograničeno, primjereno ekskluzivnosti događaja). Rezultat bi bila TV emisija o događaju, promotivni katalog, te napisi u časopisima, novinama, webu. Cijeli događaj bi bio pod posebnim (zaštićenim) brandom Iće&piće – Dare to Compare , koji bi bio dodijeljen i parterima (neki i ekskluzivni npr. proizvođač piva ili sl.). Zakupljena je oficijelna web stranica www.dare-tocompare.eu


dare to compare

45


definirani projekti za realizaciju

Survival Gourmet, zaštićeni projekt na nivou EU (područje tisak i TV format) U broju 46 objavili smo prvu reportažu iz našeg serijala Survival Gourmet. Po nazivu, to je verbalna parafraza već standardnih TV-formata preživljavanja po džunglama i bespućima (survival) i visoke gastronomije (gourmet). Ujutro chefovi po prirodi traže namirnice, nabavljaju od malih lokalnih proizvođača, popodne se pripremaju jela i navečer finaliziraju i prezentiraju kao vrhunske gastronomske kombinacije. Znanje i mogućnost improvizacije chefova moraju u ovom slučaju itekako doći do izražaja. Obzirom da smo sigurni u originalnost i vrijednost ove ideje, zaštitili smo ju u kategoriji tiskovina i TVformata na području EU.

46


survival gourmet: boškinac Sjećam se početka šezdesetih godina prošloga stoljeća. Čekali bismo da ribari dođu iz Metajne i donesu srdele. Moj stric Slavko uvijek je uzeo srdela koliko mu je trebalo i ukrcali bismo se u kaić oko pola 5 ujutro. Po putu bismo ješkali (stavljali srdele na udice) parangal od 500 udica. Bacili bismo parangal i digli mreže. Zatim bismo digli parangal kad bismo završili s mrežama. Onda bismo još lovili na tunju (udicu) i popodne oko 16 h bismo se vratili. Lovili smo između 20 i 30 kg oborite ribe, bilo je škarpina i velikih arbuna. Riba je bila sve, nije ovdje bilo mesnice. Ni struje, ni vode, ni ceste, dodajemo (nadam se da mlađi neće pitati: a wi-fi?). I kakve to veze ima s današnjicom? Riječi su to Željka Zubovića (rođena 1948), našega suradnika, gastronomskog vodiča i stalnog nabavljača namirnica koje se ne mogu nabaviti. Iako smo već pisali o tom dijelu otoka Paga (I&P broj 34, travanj 2013), budite sigurni – vratit ćemo se ponovno. Ne zbog lokalpatriotskih razloga, već zato što je otok Pag (i okolica, Lika npr.) idealan eksperimentalan, ali životno realan laboratorij naše eno-gastronomije. I treba ga uzeti kao etalon za cijeli Jadran (i šire, naravno). Nismo slučajno stavili nadnaslov u tom broju: Hrvatska kakva bi mogla biti. Jasno je da u međuvremenu nije takvom postala... Ne možemo vratiti (polu)srušene tunere po otoku (i Jadranu), jer tune koja je ulazila u jatima (i) u otočke zaljeve davno više nema. Kita ulovljena u Pagu 1953. i morskog psa od 4,2 metra ulovljena u Metajni 1954. još se malo tko sjeća. Suočimo se s današnjicom. Čega još ima na otoku? I na otocima. Davna proizvodnja, unatoč odlasku stanovništva, u novim kriterijima standarda nedostatna bi bila količinski i za domaće. A što tek ponuditi gostima? Jer lako bi bilo danas s onim količinama ribe. No nema ih.

Otok, ad hoc damir fabijanić fotografije: damir fabijanić

Htjeli smo ispitati u kakvu su suglasju vlasnik (ne samo F&B) menadžer i chef ozbiljnog ugostiteljskog sustava i njegov alter ego, entuzijast i opušteni zanesenjak, otočanin koji razumi spizu te kako ih možemo razdvojiti i povezati istovremeno. Izabrali smo bojno polje Boškinca, osobu Borisa Šuljića, ad hoc skupljene namirnice i zamolili ga da se suprotstavi samu sebi i odigra jednu novu ulogu chefa in situ. U pravom survival gourmetu.

Tumač novoga jelovnika Paška inicijativa, tjedan poslije. Tjedan dana nakon sastanka pokretača paške inicijative ponovno smo u Boškincu s Borisom Šuljićem. Krećemo od realnoga, stvarnog i životnog. Problema ambicioznog ugostitelja koji se suočava s problemima kreacije novoga jelovnika koji se mora zasnivati na lokalnosti, dostupnosti, trajnosti kvalitete i dobave, dogovorenoj cijeni i u svemu tome pokušati naći nešto što drugi nemaju. Nimalo lagana zadaća. Boris se, jasno, ne predaje. Emotivno i u dahu govori. Nakon toliko svakogodišnjih promjena menija, spoznao sam da se ne želim ni na koji način dovesti u poziciju ovisnosti o nečemu što bi moglo biti, već samo o onome što jest. Iskustvo, detektiranje potencijala namirnica u različitim tržišnim amplitudama kroz koje prolazimo kao turistička, sezonska zemlja, dovelo me do ove točke u kojoj znam što je moguće i realno, da ne odstupiš od vlastitih postulata regionalnosti, svježine i izvrsnosti. I sam bih htio iskusiti da značajan potencijal nečeg iz off-segmenta prijeđe u mainstream, ali nažalost to još nije realno. No siguran sam da je i ovakav, postojeći meni usklađen s filozofijom da je apsolutno sve svježe, iz kruga 70 km i s potencijalom izvrsnosti. Prvo jelo zove se mala riba, a koncept je svježa riba koje kod ribara uvik ima dvi kašete. Ne možeš reći da ćeš imati palamidu ili škombra, jer danas ih imaš, a za dvadeset dana? Ali sigurno ćeš imati ranja (pauka), trlju, lastavicu i arbunića. Ako slučajno ne nađeš dvi kašete u Novalji, u Zadru ćeš naći

škrpoč

batikuli

ježevi i priljepci

salikornija

puževi frantaćoli

motar

Chef in situ Nakon što smo skupili i dobili (gotovo sve) što smo poželjeli, oko 16 sati skupili smo se u kuhinji Boškinca. Entuzijazam se razlio kuhinjom i zapalio štednjake plamenom optimizma. Boris je, uz svog chefa Ivana Badurinu, s vještom kuhinjskom i konobarskom ekipom, odigrao simultanku na mnogo tava, s mnoštvom lonaca i bezbroj tanjura. I čaša. I izbacio 13 ad hoc sljedova, serviranih uz pripadna vina iz vinarije Boškinac. Gastronomska simfonija pod palicom maestra Borisa produljila se do kasno navečer. Fotografije su pred vama, a okusi u nama. Ni Bourdain nije imao bolji, a pogotovo ne osobniji tretman. Chef’s table bila je cijela kuhinja. Uz poznavanje kuharskih tehnika, korištenje lokalnih namirnica, potpuno se jasno iskazala prednost naših kuharskih znalaca koje (odveć) malo koristimo. Poznavanje podneblja, posjedovanje sjećanja na okuse djetinjstva, znanje o specifičnosti namirnica iz vlastitoga kraja, znanja o finesama namirnica ovisno o mjestu uzgoja i trudu proizvođača. Zato predlažemo novi naziv koji bi mogao postati velika domaća prednost – chef in situ. Samo da ih ne počne dodjeljivati neka službena ustanova, već gosti koji plaćaju svoje obroke. A predlažemo i nov naziv za ovaj gastronomski čin: survival gourmet.

smrčci iz like janjeće kobase

matija marcel, dajana, boris, matija, ivica, željko, zlatko i damir

32

26

1

ivan badurina

dva komada za naš jelovnik. O nazivima trava (mišanci) koje smo skupljali čitajte u legendama ispod fotografija. Tko bi sve to zapamtio! Sretna je okolnost da Boris i Željko imaju poznate dobavljače koji su čak i na Uskršnji ponedjeljak spremni djelovati. I koji znaju, među ostalim, na čijem su se zidu, u zavjetrini bure, skupili prvi ovogodišnji puževi frantaćoli – kuljani, koje koke nesu domaća jaja, na čijoj ledini ima žutenice, gdje ima mladih stabljika salikornije uz more…

2

survival gourmet: boškinac

11

12

10

Ad hoc meni Boškinac 1. Morsko dno (jaja od ježa, priljepci, divlje kamenice…) Sve svježe izvađeno iz mora i uz more, nekoliko kapi limuna i lunjskoga maslinova ulja. To je to!

3. Dimljena trilja na pomidoru i bobu Masnoća trilje podatna je za dimljenje i tu smo dodali kiselkasti ragu od boba i pomidora.

2. Volci na paškoj ovčjoj skuti i šparogama Spojili smo slatkoću i mineralnost volka s gorkim šparogama i finom skutom.

4. Puži s gradela na brusketi s kremom od mišance i pjenicom od divljeg češnjaka Klasičnije ne može! Puževe smo popekli na gradelama i napravili tatar od njih, zatim mišanca na brusketi kao prirodni saveznik tih livadnih okusa.

3

4

10. Prasac dimljen na smilju, krema od jabuke i hrena Miris smilja, ubranog tog jutra podsjetio me na kolinja iz djetinjstva kada su se svinje palile sa smiljem, pa bih ih tada pofurili, a koža bi im mirisala na smilje. Tako da sam odlučio potrbušinu raditi sous vide i onda je dimiti na smilju, dodao sam skladnu joj jabuku i hren da doživljaj bude potpun.

13

11. Batikul (rak zezavac, tararajka…) s krumpirom i majonezom od maslinova ulja i domaćih jaja Imali smo samo dva batikula, stoga smo ljuske ubacili u brudet, a repove omotali u tanke trakice krumpira. Sve zajedno naglo popržili u duboku ulju i spojili s majonezom od lunjskog maslinova ulja i domaćih jaja, fino hrskavo i ukusno.

tel, c – ho Boškina i vinarija an restor nska 20 Škoplja , Pag Novalja 53291 663 500 (053) .com oskinac www.b

12. Ovčji ramstek Kako smo dan prije dobili jednu ovcu od koje smo radili kobasice i solili njezine butove za suhu ovčetinu, izdvojili smo najmekše dijelove i naglo ih popržili na maslacu i začinskom bilju, dodali moćan janjeći umak i povrće. Jednostavno nezaboravno. 13. Paški sir s malinama Potpuna improvizacija došla je do izražaja kod deserta, kada smo jednostavno u minuti složili zanimljiv desert. Maline, krema od zreloga paškog sira, tostirani bademi i sladoled od kadulje. Nezaboravno, pravi one minute dish.

34

survival gourmet: igor gudac

survival gourmet: igor gudac

Možemo se i mi malo pohvaliti. Igor je čitalac našeg časopisa od prvog broja. Zato i možemo pisati o njemu (za razliku od nekih kojima je to onemogućeno). Nastavljamo novo uspostavljenu rubriku Survival gourmet i iskoristili smo priliku da prije Igorova odlaska u NY na proljeće započnemo priču u Igorovu ishodištu, selu u Gorskom kotaru. Jutro smo proveli u traženju vrganja, nabavi pastrve, srnećega buta, cikle, buče, sira…, a priču smo dopunili namirnicama standardnih Igorovih opskrbljivača s Dolca. U broju 46, u travnju ove godine, čuli ste dakle prvi dio priče o Igoru. Ovo je nastavak.

otprilike petnaest godina da mi netko objasni što je goranska kuhinja. Pa špeka imamo svagdje, dakle nismo poznati po nekom špeku, mi smo poznati po k-r-u-m-p-i-r-u! Isključivo po krumpiru! To što imamo npr. bazgu, obilje bilja i svašta drugo, što se uopće ne spominje u povijesnim kuharicama, razlog je što ih odmah i zatvorim! Bolje mi baka pokaže što su oni prije jeli, ali objektivno, jer to je bila teška težačka hrana, nezamisliva za primjenu u gastronomiji ovog doba. Mogu kombinirati tehniku kuhanja srne ili medvjeda, ali ono što je i danas ovdje zakon jest – velika porcija! Ako pola kile nije na stolu, kao da i nije ništa. Police sa špekom, kojom se hvale naši, jednostavno ne možeš napraviti drukčije. Kad dođete u nečiju kuhinju u Gorskom kotaru, vi znate tko što ima u hladnjaku! Kiselo zelje, proizvodi kolinja i to je to. Goranska šunka mogla bi se nazvati jedinim pravim proizvodom Gorskog kotara. Ona je pacana, pa dimljena, te potom izložena zraku, a ne buri. Tako ne podsjeća na pršut, već je mekša, prava šunka. Potpuno mi je nejasno zašto domaći pokušavaju napraviti nešto drugo od toga što zapravo jest. Tu se treba pridržavati originalne priče, jer postoji dovoljno drugih namirnica za istraživanje. Ja sam jedini dimio ribu, pa su mi se doslovno smijali, a to bi mogla postati perjanica Gorskog kotara. Pitanje je da li se mi ovdje uopće želimo mijenjati? Boris Kauzlarić (restoran Jezero, Lokve) jedini je koji pokušava promijeniti svijest gostiju i jako mu je teško, tek ga stranci razumiju. Ima tu još restorana koji teže boljim stvarima, poput Breze i Bijele ruže, kojih vlasnici pokušavaju i ostvaruju sve što mogu u ovako teškoj situaciji u Gorskom kotaru i ja ih iznimno cijenim i nekako mi je drago kad su ljuti na situaciju u gastronomiji. To ih čini i većima od ostatka Hrvatske zbog svega što su postigli u gastronomiji Gorskog kotara. Romeo i Zrinka Marević, vlasnici Bijele ruže, svoja stalna putovanja po svijetu žele primijeniti u poslu pa se to zadnjih godina i vidi. Mladen Jurković s obitelji u bistrou Breza uporno pokušava promijeniti svijest domaćih, a i stranih gostiju, te je zbog samih promjena i iskustva postao respektabilan u cijelom Gorskom kotaru pa i šire. Svaka čast! Ima tu i drugih, da se ne naljute, i želim da znaju da ja ne pišem kritike nego mišljenja i ponavljam, ako trebaju pomoć, slobodno neka me nazovu, za Gorski kotar sve radim besplatno. Tu je negdje i moj stav, zapravo još drastičniji, jer pokušavam ljudima ponuditi nešto što neće jesti kod kuće, nego će zbog svega novoga krenuti u restorane, pa ću prije odlaska u selo NY pokušati odraditi nekoliko večera i ljudima ponovno dati sebe na drukčiji način, a nadam se da to neće biti posljednji put.

Promišljanja o koraku poslije Teško je zaključiti što je kod Igora prije: kokoš ili jaje. Istina je doduše da oboje često završi u njegovim tanjurima. Ne zna se da li je najprije ideja pa namirnica, ili obratno. U svakom slučaju, putovanje na kojem smo ga pratili pokazuje da sve vrijeme razmišlja o svom koraku poslije. Izbor namirnica odaje poznavanje domaćeg terena, a postupanje njima – veliko radno iskustvo. Sve to, pomno izabrano, trenutno se kalkulira u Igorovoj glavi. Spoj neviđene radne energije, promišljanja, kuharskog znanja i vještine, mašte i ustrajnosti, rijedak je na našoj kulinarskoj sceni. Kratak povratak korijenima Dok vozimo prema Gorskom kotaru, Igor se prisjeća: Kod nas si morao završiti neku školu, ako nisi, bio si ništa. Iako poslije toga svi rade u drvnoj industriji…Normalno (smijeh). A ja sam bio toliko lud da sam čitao, učio, putovao i danas sam tu gdje jesam. Imam 34 godine, nisam baš brzo uspio, ali sam sve oko sebe u tom Gorskom kotaru gledao drukčije. Jer i namirnice su drukčije, ovo je hladni dio Hrvatske, povrće raste pod škrtim suncem, nije slatko, kiseline su jače od šećera, batat koji ćemo danas uzeti od moje mame nije kao drugdje. Goranska je zemlja jako teška. Rajčica iz nje nije slatka i to je pravi izazov kuhanju. Kao što priroda nije uvijek jednaka, tako ni jelo ne može uvijek biti jednako. Ne znam koliko će masna biti pastrva koju ćemo danas uzeti, pa ne znam ni što ćemo od nje spremiti. Zapravo ne znam što ćemo napraviti danas! Mama mi kaže da tikva nije dovoljno velika, a ja kažem – nema veze! Sve je to priroda i život, nema uniformnosti. Uzet ćemo iz nje najbolje! Ljudi se dobro hrane kod kuće, imaju vrtove, po (najviše) dvije krave (iako je to sve tako malo), hrane se odlično. Osim u restoranima. Iz Igorova govora osjeća se tuga što ga okolina ovdje ne razumije, iako bi htio pomoći i ostvariti kulinarski napredak kraja. No kao što dobro znamo, najteže te prepoznaju u vlastitoj sredini. Tako se smiju i skijašima trkačima iz vlastite sredine, koji svaka četiri godine idu na svjetska natjecanja! Deset godina sam pokušavao nešto promijeniti ovdje, no ovu sredinu nemoguće je promijeniti. Brao sam gljive, travu, bukvicu, žirove, ono što nitko nije, ali bez rezultata. Lakše je kupiti lošije suncokretovo ulje nego napraviti svoje, kvalitetnije, bučino. U ovako krasnoj prirodi, od gastronomije možete dobiti samo starohrvatsko kulinarsko umijeće – jelo sa zaprškom! Dobru gljivu unište gustinom, škrobom koji nema veze s gljivom! Ljudi izmišljaju kad kažu da postoji goranska kuhinja. U redu, postoji, da se moji Gorani me uvrijede, ali čekam već

Trbuhom za kruhom Od Gorskog kotara do New Yorka damir fabijanić fotografije: damir fabijanić Zašto je Igor Gudac već drugi put ove godine u časopisu? A ništa nam nije platio!? Zato jer je Igor Gudac prvi hrvatski chef koji je pozvan voditi restoran u New Yorku. A kako je Igor iz sela u Gorskom kotaru otišao u selo (East Village) u NY, pročitajte i pogledajte ovdje.

26

27

igor i bojan

28

29

Juha od buče i bukvice sa svinjskom glavom

delnice

se potkraj osamdesetih jednostavno nisu brale! Tek utjecajem medija i interneta ljudi su se počeli educirati i tek su tada shvatili što su gljive. Nažalost, kulture branja nema, ne mare za prirodnu ravnotežu, uništavaju se sve gljive neovisno da li se jedu te doslovno čupaju stabljike borovice pri branju. Malo njih i zna da je dopušteno ubrati najviše 2 kg vrganja dnevno. Unatoč dugoj suši, koja ne pogoduje gljivama, Bojan nas je znalački proveo po šumi i pronašli smo traženo – vrganje. Jasna i Dragan Škorić uzgajaju za sebe svinje i ovce te raznovrsno bilje u vrtu. Stalan su izvor za Igorove maštovite tanjure. Drugi je izvor Igorov otac, s kojim se najlakše sporazumije u svinja-cutovima, tj. kakav lardo treba biti, kakav svinjski kare mora biti (s masnoćom gore), kako potpuno isfiletirati vratinu (i napraviti odreske od toga), dakle raditi onako kako drugi ne rade. Za pastrve smo otišli na pravo mjesto, u ribogojilište Homer Josipa Kalajdžića u Maloj Lešnici, gdje se po izvrsnim cijenama može kupiti odlična pastrva. Izvanredna ishrana i brižno postupanje s ribom čini malo poznato ribogojilište (izvan Gorskog kotara) atraktivnim za nabavu ribe. Uz mukotrpan rad, problem je i gotovo stopostotna prodaja u ribogojilištu. Nadam se da ćete prihvatiti naš savjet i sami posjetiti to ribogojilište. Kad uskoro postane svjetski poznato jelo, znat će se da je u I&P zabilježeno da je Svinja u Gorskom kotaru finiširana u kuhinji restorana Pansiona Lovački, u kojem je Igor i sam radio, a sve to uz veliku znatiželju kolegica, s kojima je proveo mnogo vremena. Pastrve je očistio i pripremio u ambijentu planinarskoga doma Kamačnik, u čarobnom zaštićenom krajoliku istog imena. Da smo imali vremena, sigurno bismo ostali dulje i saznali (i pripremili) još štošta. Ovako smo već na putu natrag za Zagreb.

buča sol, papar svinjska glava svježi kravlji sir tvrdi goranski sir kore za štrudlu maslac ulje luk češnjak peršin bukvica vrhnje za kuhanje

dvorac stara sušica

dragan i igor

Selo moje malo Stigli smo u Staru Sušicu, Igorovo mjesto. Simbolički, uz dvorac Stara Sušica, namijenjen boravku djece iz županije, tužni su ostaci Zavoda za krumpir Stara Sušica (za selekciju, introdukciju i sjemenarstvo krumpira) osnovana davne 1948, a uspješnom pretvorbom dokrajčena 2012. Dočekuje nas Igorov prijatelj iz djetinjstva Bojan Pojer, gljivar amater (s regularnom dozvolom!). Najprije se sjećaju priče o vodama s klenovima, pastrvama i riječnim rakovima iz doba prije izgradnje autoceste. I ne slute da će uskoro demantirati sami sebe i da ćemo ugledati – riječne rakove. Naravno, samo vidjeti, jer je njihov lov zabranjen. Gljive? Gljive

1 kg ½ 100 g 50 g

100 g

1 Buču ogulite, odstranite sjemenke i narežite na kocke. Posolite i popaprite. Pecite na 170 ºC 40 min.

srneći but igor i josip

2 Svinjsku glavu kuhajte u slanoj vodi 5 h pa pecite 3 h. 3 Kad je gotova, izvadite što je moguće više masnoće i mesa (dobit ćete oko 300 g mesa s masnoćom). Taj sadržaj usitnite nožem i posolite pa umiješajte 100 g svježeg sira i 50 g ribanoga tvrdog goranskog sira. 4 Napravite štrudlu u trokut i takvu je poelirajte na maslacu sa svake strane. 5 Nakon što je buča gotovo pečena, stavite ju u zdjelu te na masnoći i tekućini pržite luk, češnjak, peršin, a u tavi prepržite bukvicu. Kad se oslobode arome, sve zajedno pomiješajte štapnim mikserom i dodajte vrhnje za kuhanje i maslac. Poslužite sa štrudlom.

Dimljena svinjska obrazina s domaćim briošem i espumom od hrena obrazine maslac suhi kvasac mlijeko glatko brašno hren vrhnje za kuhanje

800 g 150 g 200 ml

200 ml

1 Svinjske obrazine zavežite vezicom i kuhajte u vodi 4 h na sasvim tihoj vatri. 2 Maslac, kvasac i pola mlijeka pomiješajte, posolite i ostavite 30 min da kvasac proradi. Dodajte brašno i umijesite ljepljivu masu te ostavite da se diže 45 min. 3 Hren kuhajte u vrhnju za kuhanje i ostatku mlijeka te procijedite. Dodajte u sifon i ostavite na 50 °C u vodi. 4 Kad je obrazina gotova, ispecite neravne brioše i premažite ih kremom prije serviranja.

ribogojilište homer

igor i dragan

ojilište Ribog r Home

m arski do Planin čnik Kama i 7a Vujnović o Vrbovsk 51326 2 826 099 438

30

nica 5 Mala Leš Kupi Brod na 903 098 610

igor i andreja

planinarski dom kamačnik

igor sa starom ekipom iz lovačkog

i Lovačk Pansion ki vrh 2 Japlenš Delnice 51300 440 051 812

31

36

37


definirani projekti za realizaciju

Nagrada Bacchus, godišnji izbor najboljih hrvatskih vina

Bacchus

fotografija: d. fabijanić (htz)

Nagrada , godišnji izbor najboljih hrvatskih vina, postavljen je kao koncept godišnjih nagrada hrvatskim vinarima u najvažnijim kategorijama, kao poticaj i promocija hrvatskih vinara. Projekt je predviđen za realizaciju u suradnji s TV.

48


definirani projekti za realizaciju

Klub I&P

Klub I&P realizirao bi se u centru Zagreba u stanu od 156 m2 i u direktnoj je sinergiji s djelatnosti časopisa Iće&piće (koji je najmoprimac prostora i poslovni subjekt-partner svih aktivnosti u prostoru). Djelovanje kluba I&P nije javnog karaktera, nego se koristi po posebnom dogovoru, prilagođeno zatvorenim društvima i poslovnim grupama. Klub I&P zamišljen je kao prostor multifunkcionalanog sadržaja – prvenstveno kulinarskih i enoloških prezentacija, nastupa chefova kao domaćina večera/ ručkova ili vrhunske poduke, ali i umjetničkih prezentacija uz obvezno enološko-kulinarsku pratnju. Sve ove aktivnosti namijenjene su uskom i važnoj klijenteli (manjim grupe) u funkcijama: konzumacija za stolom (6-12 osoba), promocija vina i gastronomske ponude, predavanja i prezentacija (do 40 osoba). Vrhunska kuhinja (28 m2) opremljena svim neophodnim ugrađenim elementima i agregatima, kao i dodatnoj opremi (vinski frižideri, kafe aparati i dr.) za funkcioniranje vrhunske gastronomije. Velika soba (35m2) može služiti kao blagovaonica, mjesto degustacije ili prezentacije (i uz projekciju), mjesto za foto/video snimanje. Biblioteka (25m2) je posebno posvećena (i) pušačima, uz ugodan ambijent za opuštanje, bogatu biblioteku enogastronomskih naslova i kuharica, uz bar sa alkoholnim pićima.

aktivnosti u klubu • Gostovanje chefova (poznato je da danas ima dosta imena koji ne rade stalno u restoranima ili pak rade u drugim gradovima i dolazak u Klub I&P im ne kolidira s osnovnim poslom) • Vrhunska edukacija za male i važne grupe (diplomacija, team building i dr.), za razliku od nebrojenih škola kuhanja danas u Zagrebu • Predstavljanje vinara stručnoj, poslovnoj i hedonističkoj publici visoke kategorije • Sastanci enogastronomskih formalnih i neformalnih udruga • Predstavljanje novih proizvoda, vina, opreme i dr. za buyere, connoisseure i individualnu klijentelu • Stručne edukacije posebnih namjena • Posebne proslave malih grupa (privatnog, poslovnog, stručnog karaktera) • Radno/hedonistički sastanci u ambijentu koji nije javnog karaktera • Još puno, puno mogućnosti…

49


kraj

Iće&piće Road Show

Ovaj portfolio naš je mali road show kojim želimo istaknuti postignuto u naših deset godina. Zaključujemo ga konstatacijom da ovdje prezentirane činjenice pokazuju koliko smo toga napravili u samom časopisu, ali i pored njega. U idejama i projektima kompatibilnim s osnovnom idejom (kako volimo reći) vjerodostojne eno-gastronomije. Sve projekte koje smo pokazali ovdje nismo prezentirali do kraja. Neke nismo niti razradili do kraja obzirom da realizacija ovisi o samim sudionicima i načinima ostvarenja. Smatramo da smo desetogodišnjim iskustvima došli do know-howa iza kojeg ponosno stojimo. Ukoliko ste zainteresirani, slobodno nam se javite. Želimo suradnike, partnere…

dodatne informacije na info@iceipice.hr damir@iceipice.hr www.iceipice.hr

50

fotografija: d. fabijanić

Zbog svega ovoga smatramo da se … usudimo usporediti (s drugima) – Dare to Compare

Profile for Ice & pice

Ice&pice - Portfolio 10 godina  

Ice&pice - Portfolio 10 godina  

Profile for iceipice
Advertisement