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Das Fachmagazin für Gastgeber Ausgabe 2 April / Mai 2018 CHF 8.—

Dossier Glace Weniger Zucker, viel Erlebnis: die Trends und Entwicklungen im Kinderglace-Markt.

Recruiting Mit Erfolg zu neuen Fachkräften: Best Practice für die heutige Mitarbeitersuche.

Küchensysteme Ikone der Gemeinschaftsgastronomie: die erste Personalkantine der Schweiz wird 100 Jahre alt.

Seite 34

Seite 38

Seite 57

Welt des Kaffees Für beste Kaffeequalität muss die Maschine zum Lokal passen: Tipps von Betriebs- und Anbieterseite. Und: Kaffee als Zutat jenseits von Desserts und Co. Ab Seite 16

Coole Zeiten für Convenience Wann es sich für welche Betriebe aus wirtschaftlicher und organisatorischer Sicht lohnt, auf Bequemkost zu setzen. Seite 27


DER KARDINAL VON TRISTAN DA CUNHA

LANGUSTE

Rock Lobster aus Tristan da Cunha und C&K Meat ist unsere Antwort, auf den kulinarischen Höhepunkt, zum Thema Surf and Turf: Für ein gekonnt grilliertes, aromatisches Rindsfilet «Dry Aged» begleitet mit kross gebratenen Tristan Rock Lobster, serviert mit einem sämigen Málaga-Jus und ein paar French Fries, lassen wir alles stehen! Das ist eine wahre Gaumenfreude, die uns schmeckt und bestimmt auch ihren Gästen! Die Tristan-Languste ist von höchster Qualität, hat einen vorzüglichen Wohlgeschmack und steht der Europäischen Languste völlig ebenbürtig nach. Begehrt in aller Welt als Delikatesse gehören die Langusten von Tristan da Cunha zum Feinsten vom Feinen. Überall, wo sie gefangen werden, sind die begehrten Langusten, ihrer Delikatesse wegen, sehr hochgeschätzt. Optimistisch stimmende strenge Schutzmassnahmen, um für die Zukunft einen ausreichenden Bestand zu sichern, hat sich MSC bewogen, die Langustenfischerei den Insels Tristan da Cunha mit dem Siegel von MSC auszuzeichnen.


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Ausgabe 2 April / Mai 2018

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Editorial

Foto: Linda Pollari

Liebe Leserinnen, liebe Leser Zeitgründe, die Bandbreite des Angebots und beschränkte Kapazitäten, was Platz, Brigade und Gerätschaften betrifft – für Thomas Marti, Abteilungsleiter Küchen am Universitätsspital Zürich, sind das die Hauptargumente für den Einsatz von Convenience-Food. «Bohnen rüsten zum Beispiel», sagt er, «dafür bleibt keine Zeit.» Wann es sich für welche Betriebe wirtschaftlich und organisatorisch lohnt, auf Bequemkost zu setzen – und wann nicht –, lesen Sie im Artikel von Autorin Virginia Nolan ab Seite 27. In dieser Ausgabe gehen wir ausserdem der Mitarbeitersuche im Jahr 2018 auf den Grund. In Zeiten, in denen der Fachkräftemangel in Hotellerie und Gastronomie ein heikles Dauerthema ist, reicht die einfache Stellenanzeige oft nicht mehr aus. Mit welchen Massnahmen und Ideen Recruiting heute erfolgreich wird und welche Rolle Social Media dabei spielen, untersuchen wir ab Seite 38. Eine Information in eigener Sache: Im Zuge der One-Brand-Strategie der marmite verlags ag wird Swiss Cuisine & Hospitality ab der nächsten Ausgabe, der Nummer 3/2018, umbenannt. Die Fachzeitschrift, die wir im Februar 2017 erfolgreich neu lanciert haben, heisst künftig marmite professional – inhaltlich wird es keine Veränderungen geben, das Heftkonzept und auch die redaktionelle Themensetzung bleiben unverändert bestehen. An dieser Stelle wird Sie ebenfalls ab der nächsten Ausgabe Andrin C. Willi, publizistischer Leiter des marmite Verlags, begrüssen. Denn nicht nur für Swiss Cuisine & Hospitality, auch für mich heisst es, nach der Umsetzung des Relaunches und acht Ausgaben ein neues Kapitel aufzuschlagen. Ich danke Ihnen für Ihr reges Interesse, Ihre wichtigen Rückmeldungen und Ihre Treue in den letzten Monaten. Und ich freue mich nun mit Ihnen auf das neue marmite professional! Ihre Sabrina Glanzmann Chefredaktorin s.glanzmann@marmite.ch

Mein Kopf dieser Ausgabe Die Journalistin Maria Canabal hatte genug davon, dass es auf Food-Konferenzen immer gleich aussah: Im Saal und auf der Bühne dominierten die männlichen Vertreter neben wenigen «Alibifrauen». Die Gastroführer und -listen nennt sie «boys clubs» und die Medien einseitig, weil sie über immer dieselben männlichen Chefs berichten. Mit dem Parabere-Forum schuf sie eine vielbeachtete internationale Plattform von und für Frauen aus der Branche – unsere Eindrücke von der Ausgabe 2018 in Malmö ab Seite 67.


4 Inhalt

Ausgabe 2 April / Mai 2018

swiss cuisine & hospitality

Seite 67

Seite 63

Seite 34 Seite 52

Seite 57

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Ausgabe 2 April / Mai 2018

5 Inhalt

Inhalt Themen

F&B: Exotische Früchte Exotische Früchte wie Mango, Mangostan und Papaya erfreuen sich hierzulande immer grösserer Beliebtheit. Die Zahlen und Fakten dazu. Seite 32

Welt des Kaffees

Seite 34

Kaffee ist ein wichtiges Standbein im gastronomischen Angebotssortiment. Für beste Qualität ist nicht zuletzt auch die Art der Kaffeemaschine wichtig, die für eine optimale Nutzung und Auslastung zur Art des Betriebes, zur Höhe der Nachfrage und zum Kaffeekonzept passen muss. Und: Kaffee als Zutat jenseits von Desserts und Co.

Technologietrends

Ab Seite 16

F&B: Glace Neben Aromen und Farben spielt bei Kinderglaces der Erlebnisfaktor eine wichtige Rolle – und natürliche Zutaten und weniger Zucker.

Themen, Trends und Tools in der Travel-Technologie: Neues von der Internationalen Tourimus-Börse Berlin ITB 2018.

F&B: Convenience

Seite 42

Küchensysteme Vor hundert Jahren wurde in der Bühler AG in Uzwil das erste Personalrestaurant der Schweiz eröffnet. Die Kantine der SV Group war Vorbild für viele weitere Betriebe. Seite 57

Unverzichtbar, aber verpönt: Convenience-Food. Warum Bequemkost aber gerade in der Gastronomie besser als ihr Ruf ist und wann es sich für welche Restaurants lohnt, auf sie zu setzen. Seite 27

Parabere-Forum 2018 Die internationale Plattform von und für Frauen aus der Branche fand im März zum vierten Mal statt – Eindrücke von der Ausgabe 2018 in Malmö. Seite 67

Betriebsmanagement: Recruiting

Menschen

Das Portrait Eelke Plasmeijer und Ray Adriansyah sind in ihrem preisgekrönten Locavore auf Bali ultraregional unterwegs. Begegnung am St. Moritz Gourmet Festival 2018.

Fachkräftemangel ist ein Dauerbrenner im Gastgewerbe. Umso wichtiger ist es, die Suche nach neuen Mitarbeitenden geschickt und zeitgemäss anzugehen. Wie erfolgreiches Recruiting gelingt. Ab Seite 38

Seite 48

Das Interview Dominique Godat ist GM im Hotel Metropol in Moskau. Der Schweizer Hotelprofi über die Neupositionierung des Hauses in einem politisch herausfordernden Umfeld. Seite 52

ChefAlps 2018 An der diejährigen Ausgabe des Fachsymposiums zeigt die schwedische Topköchin Titti Qvarnström Kostproben ihrer persönlichen New Nordic Cuisine. Seite 63

Rubriken

Köpfe und Karrieren

Neu eröffnet

Direkt aus der Praxis

Vorschau

Seite 6

Seite 12

Seite 71

Seite 73

Events

Marktplatz

Blickfang

Impressum

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Seite 14

Seite 72

Seite 73

Aus der Branche

Kolumne

Die Schlussworte

Seite 10

Seite 70

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Ausgabe 2 April / Mai 2018

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Köpfe und Karrieren Neue Direktorin für das The Capra Saas-Fee Cornelia Destouches ist ab sofort neue Direktorin des The Capra in Saas-Fee. Die gebürtige Deutsche ist bereits seit Sommer 2017 als Vizedirektorin im Walliser Fünf-Sterne-Boutiquehotel tätig und arbeitete seit 2002 in verschiedenen Luxushotels in der Schweiz. Die 39-Jährige hat den Grundstein ihrer Hotelleriekarriere mit einer Ausbildung zur Hotelfachfrau im Arabella Sheraton Grand Hotel in Frankfurt am Main gelegt. Nach erfolgreichem Abschluss zog es sie in die Ferne. Das Tarion Palace in Versailles war das erste von vielen erstklassigen Häusern, in denen Destouches nach ihrer Ausbildung Erfahrungen in den Bereichen Food and Beverage sammeln konnte. Von Versailles ging es in die Schweiz, wo sie unter anderem im Park Hotel Vitznau und im Grand Resort Bad Ragaz ihr Know-how im Rooms-Bereich ausbaute. Es folgten Front-Office-Manager-Positionen in namhaften Häusern wie dem Grand Hôtel du Lac in Vevey, dem Hôtel de la Paix in Genf und dem Lindner Hotels & Therme in Leukerbad, bevor sie über Gstaad nach Saas-Fee ins The Capra kam. capra.ch

Neue Leiterin der Jugendherberge Bern Ende März 2018 ist die Jugendherberge Bern im Marzili-Quartier nach einer einjährigen Totalrenovation wiedereröffnet worden. Als Gastgeberin und Betriebsleiterin empfängt künftig Claudia Frei (56) die Gäste in dem frisch renovierten und umgebauten Haus an der Aare. Claudia Frei stiess per Anfang 2018 zu den Schweizer Jugendherbergen (SJH) und blickt auf eine langjährige Karriere im Schweizer Gastgewerbe zurück. Während 14 Jahren leitete sie als Direktorin das Hotel Bernerhof in Gstaad. Zu den weiteren Stationen ihrer Laufbahn gehören Gstaad Saanenland Tourismus sowie das Golfhotel Les Hauts de Gstaad, wo sie als Chef de Réception tätig war. Zuletzt arbeitete Claudia Frei als Sachbearbeiterin in einem Treuhandbüro in Saanen und hat nun mit dem Wechsel zu den Schweizer Jugendherbergen den Weg zurück in die Hotellerie gefunden. Claudia Frei folgt auf Daniel Fahrni, der die Berner Jugendherberge bis zum Beginn des Umbaus im November 2016 führte. Ihr Team umfasst insgesamt 18 Mitarbeitende. youthhostel.ch

Neuer Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands ist bekannt Die Nachfolge von Andreas Fleischlin konnte geregelt werden: Reto Walther übernimmt ab August 2018 die Geschäftsführung des Schweizer Kochverbandes (skv). Der eidg. dipl. Küchenchef und dipl. Betriebswirtschafter NDS HF arbeitet seit über 15 Jahren bei der Schweizer Armee. Dort leitet der 39-Jährige den Fachbereich Verpflegung bei der Logistikbasis in Bern. Er war acht Jahre lang Mitglied des Swiss Armed Forces Culinary Teams (SACT). Ausserdem ist er nebenberuflicher Ausbildner und Prüfungsexperte im Bereich der höheren Berufsbildung bei der Hotel & Gastro formation in Weggis. Urs Masshardt, Geschäftsleiter Hotel & Gastro Union, sowie die gesamte Findungskommission sind sehr glücklich über die Neubesetzung. «Herr Walther bringt viel Erfahrung mit, ist äusserst gut vernetzt und kennt das Bildungsumfeld sowie die Wettbewerbsszene sehr gut», so Masshardt. Für Reto Walther ist es gemäss Mitteilung ein grosses Anliegen, den Kochberuf sowie den Verband erfolgreich zu vertreten. hotelgastrounion.ch/de/skv


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Köpfe und Karrieren

Güterhof Schaffhausen: neue Führung

Neues Kulinarik-Duo in der Villa Orselina

Im Januar 2018 hat SV Schweiz das Restaurant Güterhof in Schaffhausen übernommen. Nun steht auch die neue Geschäftsführerin fest: Petra Hangartner hat am 1. März die operative Leitung übernommen. Sie trat die neue Funktion zeitgleich mit Wolfgang Schmiedke (rechts) an, der neu das Tagungszentrum Park Casino für öffentliche und private Veranstaltungen mit eigenem Gastronomieangebot leitet. Beide Restaurantleiter haben langjährige Branchenerfahrung und sind fest in der Region verankert. Bruno Greuter (Mitte), der bisher interimistisch die Geschäftsführung innehatte und für SV Schweiz den Restaurantbetrieb im Schloss Laufen führt, wird künftig als Operations Manager die neue Geschäftsleitung beider Betriebe unterstützen.

Riccardo Scamarcio (37, rechts) hat zum Auftakt der Sommersaison 2018 die Küchenleitung der Villa Orselina übernommen. Ausserdem ist Andrea Pannozzo (32, links) der neue Maître d’Hotel im Fünf-Sterne-Luxushotel. Der gebürtige Italiener Scamarcio sammelte nach der Hotelfachschule als Chef de Partie in Gstaad, Thun und Interlaken und Porto Ronco Erfahrungen. 2007 wechselte er als Souschef ins Ristorante Centenario in Muralto, zuletzt war er Küchenchef im Romantik Hotel Castello di Ascona. Andrea Pannozzo hat Stationen unter anderem in der Villa Principe Leopoldo, im Hotel Regina Palace Stresa und im Eden Roc in Ascona im Gepäck. Zuletzt war er bis Ende 2017 im Boutiquehotel La Rinascente als Restaurantleiter tätig.

gueterhof.ch

villaorselina.ch

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Veränderung im Beraterteam der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Roland Weber (rechts) war während insgesamt 23 Jahren als Berater der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG in der Gastronomie unterwegs. Nun ist er in den Ruhestand getreten. Seine Aufgaben übernommen hat per 1. März 2018 Gérald Odermatt (links) und ist damit fortan im Raum Uri, Schwyz und Zug verantwortlich. Der diplomierte Kaufmann Odermatt ist gelernter Koch und Hotelier. Geschäftsführer Reto Hugentobler sagt zur personellen Veränderung: «Roli Weber war mehr als Berater – er war Freund. Ein Freund seiner Kunden und ein Freund unseres Unternehmens. Wir werden ihn vermissen – umso mehr freuen wir uns, dass wir mit Gérald Odermatt eine Persönlichkeit gewinnen konnten, deren Herz genauso für die Gastronomie schlägt». hugentobler.ch

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Events 2

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Hand in Hand in Bern

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Im Februar ging das Gastroprojekt des Berner Vereins Gustus in die zweite Runde: «8 Häng, 8 Gäng» bringt die vier Top-Köche Fabian Raffeiner (Restaurant Meridiano), Simon Sommer (neu Wein & Sein), Simon Apothéloz (Eisblume Worb) und Domingo S. Domingo (Mille Sens) regelmäsig an einen Herd, wo sie gemeinsam mit ihren Teams ein 8-Gänge-Menü kreieren. So sollen der Erfahrungsaustausch unter den Köchen gefördert und die Gäste direkt mit den Akteuren verbunden werden. Der Abend im Mille Sens brachte zum Thema «Berner Rezepte» köstliche Kreationen, darunter eine Tartelette aus Kalbsmilke, Belper Knolle und Boskop-Apfel von Fabian Raffeiner oder Simon Apothéloz’ «Meitschibei» mit gerösteter Mehlglace. 4

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Volle Konzentration beim gemeinsamen Anrichten. Suure Mocke, Bolliger Wagyuwürstchen, Wurzelgemüse, Pastinaken-Espuma vom Gastgeber des Abends, Domingo S. Domingo, der den Kollegen zeigt, wie das Gericht auf den Teller kommen soll. 4  Gericht «Rotbach-Gschläck» aus Forellen-Gallantine, Rande, Meerrettich und Kräuter von Simon Sommer.  5  Viele Köche verderben hier definitiv keinen Brei.  6  «Berner Platte 2018» von Simon Sommer: Schwein, weisser Kabis, Dörrbohnen, Senf, Kartoffel. (Bilder: Eduard Wyss/edzpictures.ch) 2+ 3 


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Events

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Praxisnah in Basel Ende Februar fand im Hotel Krafft in Basel die erste Hospitality Inspiration Session der SHS Academy AG statt. In der ausgebuchten Veranstaltung wurde rege zum Thema «Digitalisierung in der Gastronomie» diskutiert, praxisnah und mit konkreten Beispielen aus dem Betriebsalltag. Die Hospitality Innovation Session wurde als neues Eventformat der SHS Academy lanciert. Die nächste Austragung findet am 2. Mai 2018 im Hotel Anker in Luzern statt, dann zum Thema «Sein oder Design?», wo die neusten Trends in der Hotel-Innenarchitektur aufs Parkett gebracht werden. 2

«Restaurants müssen sich dem Thema Digitalisierung definitiv widmen, ansonsten riskieren sie schnell, viele Gäste zu verlieren»: Gianluca Marongiu, Revenue Consultant & Partner SHS, an der ersten Hospitality Inspiration Session. 2 + 3 Raoul Corciulo, Geschäftsführer von Vendomat, stellte das iPad-Kassensytem Gastrofix im Zeitalter der Digitalisierung vor. 1

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Aus der Branche 1

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1  Der Pommes-fritesVortrockner der Kadi AG. 2 «Damit bauen wir unsere Stellung als Qualitäts- und Innovationsführer aus»: CEO Christof Lehmann. 3  Die Frites nach dem Vorfrittieren. 4 Gesamtansicht auf den neuen Frittierprozess der Kadi AG.

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Kadi: Frittierprozess erneuert Kadi macht sich fit für die Zukunft: Der Kühl- und Tiefkühlproduktehersteller mit Sitz im bernischen Langenthal hat im vergangenen Jahr neun Millionen Franken in die Erneuerung seines Back- und Frittierprozesses investiert. Nach dem Hochfahren der neuen Anlage Mitte August 2017 läuft diese nun seit Oktober auf Hochtouren: Sechs Tonnen Pommes frites werden damit stündlich produziert. Anlässlich der Medienpräsentation der neuen In­ frastruktur Ende Februar betonte Christof Lehmann, CEO der Kadi AG, das Unternehmen habe damit seine «Stellung als Qualitäts- und Innovationsführer» im Schweizer Pommes-frites-Produktionsbereich weiter ausbauen können – was für das Unternehmen mit 170 Mitarbeitenden eine zentrale Stärke sei gegenüber den grösseren Mitbewerbern hierzulande. Das Projektmanagement sei durchaus «sportlich und einzigartig» gewesen, räumt Christof Lehmann ein: Vom Abbau der alten Anlagen im April 2017 bis hin zur wiederhergestellten Produktionsfähigkeit im Sommer – pünktlich zum Start der neuen Kartoffelsaison also – habe es lediglich knapp viereinhalb Monate gedauert. Nun ist die Kadi AG mit einer neuen Trocknungsanlage und zwei neuen Grossfritteusen ausgestattet. Ausserdem wurden zwei der neun Millionen Franken in eine thermische Nachverbrennungsanlage investiert, welche die Frittierabluft bei 750 Grad Celsius verbrennt. Diese Anlage ist in einem separaten Bereich ausserhalb der Produktion angelegt. Dadurch entstünden gemäss CEO Christof Lehmann bedeutend weniger Geruchsemissionen,

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was wiederum die Luftqualität in der Nachbarschaft des Produktionsunternehmens, welches nahe bei Langenthaler Wohnquartieren liege, verbessere. Ganz in die Karten schauen lässt sich Kadi mit der neuen Anlage aber nicht, schliesslich wolle man den Know-how-Vorsprung gegenüber den Mitbewerbern nicht gleich wieder verspielen, sagte Christof Lehmann bei der Präsentation nicht ohne Schmunzeln. Zu diesem Vorsprung gehöre zum Beispiel ein spezielles Coating-Verfahren (Beschichtungsprozess): Den Pommes frites wird damit unmittelbar vor dem Frittieren ihr Stärkemantel zurückgegeben, den sie beim vorherigen Blanchieren im Wasser verlieren – das mache die Frites knuspriger. Gleichzeitig können mit dem Coating die Produkte auch gewürzt werden. Dieser Prozess sei bisher einzigartig in der Schweiz, so Christof Lehmann, was die Anlage zur «modernsten und technisch innovativsten Frittierproduktion hierzulande» mache. Die Kadi AG erzielt mit ihren 170 Mitarbeitenden einen Jahresumsatz von 70 Millionen Franken. Jährlich werden in Langenthal rund 26 000 Tonnen Kartoffeln verarbeitet und 10 000 Tonnen Pommes frites produziert. Ebenfalls aus dem Hause Kadi kommen 20 Millionen Frühlingsrollen und 300 Tonnen Fisch­ knusperli pro Jahr. Drei Viertel des Umsatzes macht Kadi in der Gastronomie und beliefert 12 000 Restaurants schweizweit. (Text: Sabrina Glanzmann)


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Aus der Branche 1 + 3  Zwei-Sterne-Koch Heiko Nieder kreierte am Rioja-Gipfeltreffen im The Dolder Grand die passenden kulinarischen Köstlichkeiten. 2 + 4  Bei der Degustation waren zahlreiche Expertinnen und Experten (vorne im Bild: Weinakademiker Hans Georg Babits) dabei.

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Rioja: neue globale Markenstrategie und Degustation im The Dolder Grand News aus dem Rioja: Die Weinregion, die zu den bekanntesten spanischen Marken gehört, frischt ihr Image auf. Mit dem neuen Slogan «Saber quién eres» («Erkenne, wer du bist») fokussiert die Marke Rioja auf Authentizität als Grundwert ihrer DNA. Die «Denominación de Origen Calificada Rioja» (DOCa Rioja ) setzt auf die Werte Tradition, Vielfalt und Herkunft. Die elf wichtigsten Absatzmärkte – die Schweiz liegt als Qualitätsmarkt dabei auf Platz vier – werden in die Kommunikation eingebunden. Gemäss Fernando Salamaro, Präsident der DOCa Rioja, ist es wichtig, dass Riojas Grundprinzipien in den Vordergrund gerückt werden – es sind Werte, die weit über kurzlebige Trends hinausgehen: «Rioja ist eine authentische, handwerklich geprägte, anpassungsfähige und weltoffene Region, die es dadurch geschafft hat, international eine starke Stellung einzunehmen. Darauf bauen wir auf», so Fernando Salamaro zur neuen Markenstrategie. Die heutige DOCa Rioja wurde bereits 1926 als DO (Denominación de Origen) anerkannt und ist damit die älteste Herkunftsbezeichnung Spaniens. Bis heute sind ihre Produktionsvorschriften die strengsten in ganz Europa. Diese regeln unter anderem das Rebsortiment, die Ertragsmengen oder die Flaschenabfüllung. Das in Nordspanien gelegene Rioja-Gebiet ist vor allem bekannt für die Rotweine aus der Tempranillo-Traube. Die fassgereiften Qualitäten Reserva und Gran Reserva kommen trinkreif auf den Markt, haben aber auch ein grosses Lagerpotenzial. Die Preise sind stabil, das Preis-Leistungs-Verhältnis gilt in der Branche als sehr gut. Wunderbar gezeigt hat sich dies beim Rioja-Gipfeltreffen am 12. März 2018 im The Dolder Grand in Zürich. Der Spanienexperte David Schwarzwälder führte durch die Degustation hochklassi-

«Besonders die Kategorien Reserva und Gran Reserva bieten den Gastronomen die Möglichkeit, den Gästen gereifte Weine anzubieten. Und dies meist zu sehr moderaten Preisen im Vergleich zu anderen Regionen. »  ans Georg Babits, Académie du vin, H Weinakademiker

ger Weine, darunter gereifte Raritäten der Jahrgänge 1994/95 und 2004/2005 sowie noch junge Weine der Jahrgänge 2014/2015. Sehr interessant dabei war, dass die 4er-Jahrgänge im sensorischen Vergleich alle eher kalte und filigrane und elegante Weine sind, während die 5er warme Noten zeigen und somit fülliger und wuchtiger sind – eine Analogie zu den klimatischen Eigenheiten des jeweiligen Jahrganges. Starke, dichte Farbgebung, kräftige Aromen, reife Frucht, Akzente von Gewürzen und schöne Holznoten sind die Eigenschaften, welche die Konsumentinnen und Konsumenten am Rioja mögen – hierzulande so sehr, dass die Schweiz nach Spanien den grössten Riojakonsum aufweist. Beim an die Degustation anschliessenden Dinner, kreiert von Spitzenkoch Heiko Nieder (Chef Fine Dining vom The Restaurant im Dolder), zeigte sich deutlich, wie überzeugend die Weine als Essensbegleiter sind. Die anwesenden Experteninnen und Experten waren sich einig: Rioja ist ein sicherer Wert. (Text: Therese Kramarz)


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Neu eröffnet

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Italianità am Flughafen Das Park Inn by Radisson Hotel Zürich Airport in Rümlang hat nach seiner Gesamtrenovation das italienische Restaurant Bocca Buona eröffnet. Nach Nizza, Riga und Stuttgart bietet die Hotelgruppe damit auch in der Umgebung von Zürich Italianità in ungezwungener und stylischer Umgebung. Das Bocca Buona lockt mit italienischer Gastronomie und Gastfreundschaft und will gemäss Mitteilung so ein Gesamterlebnis schaffen, das Gästen die Kultur und Tradition des mediterranen Landes näherbringt. Im Zentrum des Restaurants stehen die Showküche und die Showbar. Dort werden vor den Augen der Gäste unter dem Motto «Pizza, Pasta e basta» italienische Gerichte mit regionalen und italienischen Produkten sowie Aperitivi zubereitet. Die Dining Area kombiniert klassische Trattoria-Atmosphäre und gemeinschaftliches Zusammensein an langen Holztischen, Hochtischen und im Bereich der Caffetteria – wie eine italienische Piazza, auf der alle Freunde und Familie zusammenkommen können.

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Tagsüber zeigt sich das Bocca Buona als multifunktionaler Ort, wo sich Gäste auf einen Cappuccino treffen und sich austauschen, aber auch arbeiten können. Das Lokal verfügt über alle notwendigen technischen Voraussetzungen dafür, dass auch Geschäftsreisende die Umgebung finden, um arbeiten zu können. Insbesondere das Lunch-Angebot sei interessant und bereichere das Mittagsangebot für die zahlreichen in der Umgebung liegenden Firmen: ganz nach dem Motto «lecker, einfach, natürlich und ausgewogen». Unkompliziert können die Gäste sich quasi direkt aus dem Ofen «Il Forno» sowie bei den Antipasti zum All-you-can-eat-Preis bedienen.  parkinn.de

1 + 2  Authentische, hochwertige und gleichzeitig unkomplizierte italienische Kulinarik in ungezwungener und stylischer Umgebung: das neue Bocca Buona im Park Inn by Radisson Zürich Airport.

Restaurant Bocca Buona Park Inn by Radisson Hotel Zürich Airport Konzept

Live cooking & italienische Küche am Flughafen Zürich Öffnungszeiten

Colazione (Morgenessen): 06.00–10.00 (Mo –Sa)/06.00–10.30 (So) Pranzo (Mittagessen): 12.00–14.00 (Mo–Fr) Cena (Nachtessen): 18.00–22.30 (täglich)


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Neu eröffnet 1 

Herzstück im Butchers Table: der lange Holztisch – die postmoderne Interpretation eines Gourmet-Stammtischs.

tion eines Gourmet-Stammtischs, wo man sich trifft, isst, fachsimpelt. Die Philosophie der Besitzercombo um Geschäftsführer Philipp Oehler mit Gregory Knie, Rolf Styger und Daniel Caro: «Wir legen Wert auf kompromisslose Qualität und Nachhaltigkeit und auf eine kompetente Beratung in allen Fleischfragen», sagt Neo-Gastronom Gregory Knie. «Wir wollen, dass die Leute bei uns Fleisch mit gutem Gewissen essen können», sagt er. Butchers Table wolle ehrlich, glaubwürdig und kompetent sein – so etwas wie eine Delikatesse unter den Zürcher Quartierbeizen. 1

butcherstable.ch

Metzg im Restaurant Der neue Butchers Table am Zürcher Hegibachplatz bietet eine neuartige Gastroerfahrung in der Limmatstadt: Das Restaurant ist als Double-Concept mit integrierter Quartiermetzgerei angelegt. ­Fleischpartner

des Butchers Table ist Luma Delikatessen. Diverse Weinlieferanten wie Smith and Smith, Boucherville und Denz Weine sowie die hauseigenen Marken «Mendoza Club»Selektion aus Argentinien und «Cuarto de Luna» aus Spanien lassen das Herz von Weinliebhabern höher schlagen. Der lange Holztisch bildet das Herzstück des Speiselokals und repräsentiert die Verlängerung der guten, alten Metzgerstheke – eine postmoderne Interpreta-

Butchers Table – Restaurant und Metzgerei Neumünstergasse 34, Zürich Geschäftsführer

Philipp Oehler Besitzer

Gregory Knie, Philipp Oehler, Daniel Caro, Rolf Styger, Lucas Oechslin (Luma)

Mykonos in Zürich Ynos Kitchen Bar heisst das zweite Projekt von Gastronomieunternehmer Petros Kouvatsis in Zürich. Nur 100 Meter trennen das neue Lokal von seinem bekannten griechischen Weinbar Yamas in der Europaallee. Das neue Ynos ist eine Location im Urban-Chic-Look, mit stylischer Bar und raffinierter Raumaufteilung. So sollen Cocktailgenuss, Party-Time und exklusives Dining gleichermassen ihren Platz haben. Petros Kouvatsis, seit 20 Jahren Importeur hochgelobter griechischer Weine, bietet diese Tropfen neu auch im Ynos an. Weinfreude auf hohem Niveau mit einer detailverliebten, modern interpretierten griechischen Küche, so lautet nach eigenen Angaben das kulinarische Credo im Ynos. Als Küchenchef fungiert Dimitris «Aris» Chalimourdas. Zum Gesamtkonzept gehören Barista-Kaffeekreationen am Morgen, unkomplizierte Lunchangebote über Mittag, Mezze auf der grosszügigen Terrasse, After-Work-Drinks und «Greek Gourmet Cuisine» am Abend. Mit dem Ynos habe ein Lokal Einzug in Zürich gefunden, wie

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Urbane Stimmung für griechische Abende in der neuen Ynos Kitchen Bar.

es Metropolisten in Athen, Thessaloniki oder Mykonos finden, so die Betreiber. Nicht nur seitens der griechischen Diaspora in Zürich wird die Küche im Ynos geschätzt – seit dem «silent opening» im letzten Dezember 2017 wird empfohlen, frühzeitig zu reservieren.

Ynos Kitchen Bar Europaallee 47, Zürich Kulinarisches Konzept

Griechischer Wein mit modern interpretierter griechischer Küche Küchenchef

Dimitris «Aris» Chalimourdas ynos.ch.


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Marktplatz

Feldschlösschen erweitert sein alkoholfreies Bierangebot Auf den aktuellen Konsumtrend und die Nachfrage der Schweizer Biergeniesser reagiert die Brauerei Feldschlösschen mit ihrem neusten Bier: Feldschlösschen Alkoholfrei Weizenfrisch wird mit Gersten- und Weizenmalz gebraut, ist trüb und weist einen vollmundigen Geschmack auf. Zielgruppe des neuen Bieres sind Personen, die auf eine bewusste Ernährung Wert legen, gerne Bier trinken und dabei einen speziellen Geschmack suchen. Es wird eine Mischung aus Gersten- und Weizenmalz verwendet, wodurch dieses Bier seinen angenehmen Körper erhält. In der Nase zeigen sich fruchtig-würzige Noten nach Zitrone und Gewürznelke. Im Antrunk ist das trübe Bier leicht süsslich, gefolgt von einer dezenten Säure. feldschloesschen.ch/alkoholfrei

Neue Super-Wellenfrites von Kadi Die Super-Crisp-Linie der Firma Kadi AG wurde zum Jahresbeginn um die Super-Wellenfrites mit Schale ergänzt. Die Wellen- und Schalenoptik fällt gleich auf und sorgt für Abwechslung auf jedem Teller. Gleichzeitig werden die Pommes Frites durch den hauchdünnen Knuspermantel superknusprig. «Coating» nennt sich das patentierte Verfahren, das dahinter steckt. Dieser sorgt dafür, dass die Super-Wellenfrites im Vergleich zu herkömmlichen Frites länger warm und knusprig bleiben. Profitiert wird dabei auch beim Ölverbrauch, denn der Stärkemantel schliesst den Kartoffelgeschmack ein und das Frittieröl aus. So wird Öl gespart und die Gäste geniessen bekömmlichere Pommes Frites. Die Super-Wellenfrites können nicht nur in der Fritteuse zubereitet werden, sondern auch ganz einfach und in kürzester Zeit im Combi-Steamer. Link

Edition Sommelier: Wild-Direkt Mit der Edition Sommelier geht der Obsthof Retter in Pöllau (A) neue Wege: Das Ziel des Unternehmens sind die weltweit besten Wild- und Urwaldlagen mit ihren einzigartig hochwertigen Wildbeeren und Wildfrüchten. Von der Ernte bis zur Saftung werden diese Wild-Raritäten mit dem Manufaktur-Verfahren schonend verarbeitet und achtsam auf die Flaschen gezogen. Aufgrund ihrer vielschichtigen Struktur benötigen diese Wild-Direktsäfte ganz besondere Lagerbedingungen. Nur die Reifung bei konstanten Temperaturen ermöglicht einen natürlichen Fruchtsäureabbau. Die von Natur aus limitierten Jahrgangsabfüllungen ruhen deshalb bis zur optimalen Trinkreife hinter den dicken Mauern des Pöllauer Schlosskellers. In der Schweiz sind die Säfte exklusiv bei Jeroboam erhältlich. jeroboam.ch edition-sommelier.at

Rivella Refresh – Das Schweizer Original neu interpretiert Mit Rivella Refresh bietet Rivella neu eine leichte Alternative zum Original Rivella Rot – ein neues Getränk für all jene, die sich im Alltag oder in der Freizeit einen leichten, weniger süssen Durstlöscher wünschen. Wie das Original kommt auch Rivella Refresh ganz ohne Farb- und Konservierungsstoffe aus und wird mit Zutaten natürlicher Herkunft hergestellt. Für das spritzig leichte, weniger süsse Geschmacksprofil von Rivella Refresh wurden der Anteil an Milchserum und vor allem der Zuckergehalt gegenüber der Original Rivella Rezeptur deutlich reduziert. Die Neuheit weist mit 5.2 g Zucker pro 100 ml einen 40 % tieferen Energiegehalt als Rivella Rot auf. rivella.ch


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Können Sie sich vorstellen, den perfekten Espresso digital zu trinken? Die Digitalisierung hat auch unsere Branche erreicht, und wir setzen uns beinahe täglich mit der Frage auseinander, wie wir mit Informationen aus unseren Kaffeemaschinen zusätzlichen Kundennutzen generieren können. Die perfekte Kaffeequalität ist definiert. Sie ist erfunden und entwickelt. Natürlich gibt es nach wie vor Bestrebungen, die Kaffeequalität in der Tasse noch weiter zu verbessern. Doch wie viele der Konsumenten sind überhaupt in der Lage, den Unterschied zwischen guter und sehr guter Kaffeequalität sensorisch wahrzunehmen? Wieviel von ihrer Wahrnehmung ist letztendlich Geschmacks- und nicht Qualitätssache? Das Systemumfeld gewinnt immer mehr an Bedeutung! Es ist deshalb denkbar, dass Ihnen die Flexibilität und die Mobilität, die Sie mit Egro NEXT (auch BYO) und ihren bis zu 10 Betriebsmodi gewinnen, wichtig ist und die Kaffeequalität in der Tasse relativ an Bedeutung verliert. Genau diese Einsatzflexibilität ist bei der Egro NEXT, der neusten Entwicklung der

Egro R&D Abteilung, garantiert. Ob im Einsatz beim Frühstück am Morgen, beim Mittagessen im Restaurant oder aber im Seminarbereich am Nachmittag – spielend leicht können Sie als Benutzer zwischen den einzelnen Bedienmodi wechseln und sich die bedarfsgerechte Kaffeekarte im Display anzeigen lassen. Die Bediener steuern die Kaffeemaschine über eine Applikation auf Android Basis. Diese Art der Kaffeemaschinenbedienung erlaubt die Integration von Funktionalitäten in eine bestehende Applikation (App) des Kunden. «Remote» Bestellen wird genauso möglich, wie das Brühen respektive das Speichern von kundenspezifischen Rezepturen. Darüber hinaus besticht das neue Full HD Display in Kombination mit Android als Betriebssystem mit allen Funktionalitäten eines Bedien-Tablets der jüngsten Generation. «Remote Your Coffee»! Bestellen Sie Ihren Kaffee von irgendwo her, bezahlen Sie ihn und beziehen ihn an irgendeiner Kaffeema-

schine eines X-beliebigen Standorts desselben Anbieters! Das ist mit Egro NEXT möglich. Voraussetzung dafür ist, dass Sie als Kunde bereit sind, in eine solche Lösung zu investieren. Unsere Kaffeemaschinen senden Ihnen Statusinformationen zu ihrem Zustand und statistische Daten zum Konsum und zwar in jener Form, in der Sie sich das wünschen. Im ersten Fall generieren Sie möglicherweise eine höhere Bindung zu Ihrer Kundschaft, im zweiten Beispiel einen direkten Zusatznutzen in Form von Zeiteinsparungen im laufenden Betrieb. Egro NEXT ist Ihre neue, zuverlässige Mitarbeiterin – für höchste Leistung auf engstem Raum. Sie ist vielseitig einsetzbar und sehr einfach in der Bedienung. Und der Genuss eines feinen Espresso’s vermag auch die Digitalisierung glücklicherweise nicht zu ersetzen. egrosuisse.ch


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Mit Kaffee auf kulinarischer Entdeckungsreise

1 + 5  Kreationen mit Kaffee, jenseits von Desserts und Patisserie: Gerichte von Heiko Nieder (1) und Edgar Bovier (5), die anlässlich der Nespresso Gourmet Weeks entstanden sind. 2–4 Flavio Fermi, Silvia Manser und Reto Lampart sind überzeugt von der geschmacklichen Kraft von Kaffee in Vor- und Hauptspeisen.

Immer mehr Restaurants experimentieren mit Kaffee in Speisen. Das zeigt auch das grosse Interesse an den Nespresso Gourmet Weeks, die jeweils mit vielen Schweizer Spitzenköchen zusammenspannen. Drei Teilnehmende erzählen, wo sie ihre Inspiration holen.

Text:

Denise Muchenberger

Bilder:

Pedro Ribeiro

Flavio Fermi hat italienische Wurzeln, deshalb liegt es nahe, dass Kaffee seit jeher eine wichtige Rolle für ihn spielt. Der Spitzenkoch ist damit gross geworden, hat bereits als Kind die erste Tasse getrunken. Heute schätzt ihn der Küchenchef aus der Osteria Tre in Bubendorf (BL) morgens als Wachmacher und abends, um ein gutes Es-

sen abzurunden. Im Essen allerdings hat Fermi den Kaffee erst kennengelernt, als er vor drei Jahren erstmals an den Nespresso Gourmet Weeks teilnahm. Spitzenköche in der ganzen Schweiz kreieren mit Grand Crus der bekannten Marke ein Vier-Gang-Menü, wobei zwei der Gänge den Kaffee als Komponente enthalten sollten. Ihn in das Dessert zu integrieren, lag nahe. Aber alles andere? «Da musste ich mir erst meine Gedanken machen, neue

Ideen finden, ausarbeiten, Prototypen entwerfen, wieder verwerfen, bis der Geschmack stimmig war.» Was harmoniert mit Kaffee und was nicht? Ebenso eine wichtige Frage, die sich Fermi stellen musste, ist jene nach der Dosis. «Auch wenn ich Italiener bin und Kaffee über alles liebe: Beim Kochen gilt für mich ’Weniger ist mehr’.» Eine Kaffeesauce, welche ein Gericht geschmacklich völlig überlagert, ist für ihn genauso unpassend wie die


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Verarbeitung eines schalen, abgekühlten Kaffees. «Ich verarbeite ihn immer, wenn er direkt aus der Maschine kommt, noch heiss und vollmundig ist», sagt Fermi. Eine Kreation beziehungsweise eine Zubereitungsart, die er letztes Jahr entwickelte: Die vorportionierten Kaffee-Pads aufschneiden und ein Stück Rind in einer Art BBQ-Spice-Rub mit dem Pulver der Kaffeeröstung braten. Die Gäste waren durchwegs begeistert von diesem für sie eher unbekannten Geschmackserlebnis. «Das ist ja das Schöne an dieser Woche: Sowohl die Gäste als auch wir Köche wagen uns an ein Experiment. Das bringt neue Leute und kurbelt die Kreativität an.» Dieses Jahr starten die drei Wochen am 29. Oktober und dauern bis zum 19. November. Erst nach den Sommerferien wird Fermi die Zeit finden, ein Menü für die Nespresso-Wochen auszuarbeiten, allerdings hat er nun schon zwei Jahre Erfahrung im Kochärmel. Was ihn beispielsweise vielversprechend dünkt: Kaffeenoten mit Krustentieren zu kombinieren. «Ich habe letztes Jahr einen Ausflug nach Zürich gemacht und bei Heiko Nieder im Dolder gegessen», erklärt der Sternekoch. Ein Meeresfrüchtesalat mit einer Hummer-Bisque, die dezente Kaffeenoten enthielt, ist ihm in guter Erinnerung geblieben. Dass Kaffee und Kulinarik immer mehr ineinanderfliessen und zukünftig wohl vermehrt auch auf Speisekarten auftauchen, ist bei Fermi präsent. Er sieht den Trend aber weniger in seiner Küche, die sich ganz der italienischen verschrieben hat. «In meiner Heimat spielt Kaffee eine wichtige Rolle. Aber in erster Linie zum Trinken. Dies

dürfte sich in naher Zukunft nicht ändern.» Silvia Manser trinkt den Kaffee ebenso gerne – zum Munterwerden oder bei Besprechungen im Restaurant. Meistens schwarz und ohne Zucker, «ausser in der Berghütte, da darf’s gerne einen Schuss drinnen oder ein Schümli obendrauf haben», sagt die Spitzenköchin aus der Truube in Gais (AR). Auch sie hat bereits Erfahrung mit den Nespresso Gourmet Weeks und freut sich auf die diesjährige Ausgabe. «Für mich ist es eine schöne Abwechslung, ein Menü mit Kaffeekomponenten zu kreieren. Letztes Jahr kam die Vorspeise bei den Gästen so gut an, dass wir sie nach Ende der Aktion auf der Speisekarte gelassen haben.» Es waren dies Kürbiscappelletti mit Nussbutter, Pinien, Salbei und mit wenig Kaffeeöl und Kaffeepulver marinierter Kürbissalat. Auch das Dessert – ein verkehrtes Tiramisu mit Orangen, Sorbet und in Kaffee getränkten Biskuits – hat für positive Rückmeldungen gesorgt. Wenn sich Manser an das Experimentieren macht, folgt sie ihrem eigenen Geschmack. Und überlegt, als was Kaffee in der Küche einsetzbar wäre. «Wenn man mal angefangen hat, kommen ganz viele Ideen. Er kann als Gewürz, als feiner Kaffeeschaum, in einer Sauce oder als Marinade mit einem bestimmten Lebensmittel eine schöne Harmonie bilden», sagt sie. Um die Kaffeearomen nicht zu intensiv werden zu lassen, kocht sie die Pulverbohnen meist aus, damit sie einerseits an Farbe und auch an Geschmack verlieren. Für sie ist es nun noch zu früh, um sich Gedanken über das diesjährige Menü zu machen. «Ich muss etwas unter Zeit-

druck stehen, damit ich kreativ sein kann. Im richtigen Moment kommen dann aber schon die richtigen Ideen.» Auch Reto Lampart vom Lampart’s in Hägendorf (SO) gönnt sich gerne den einen oder anderen Kaffee. Letztes Jahr hat der Zwei-Sterne-Koch ihn erstmals bewusst in Speisen eingearbeitet und sich dabei strategisch vor- und in die Thematik eingearbeitet. «Bei unserer ersten Teilnahme haben wir erst alle Kaffeearomen und -sorten sorgfältig degustiert und eingeordnet.» Anschliessend hat er die zentralen Speisen der Gerichte festgelegt und sich mit seinem Team beraten. Ein auf der Haut gebratener Saint-Pierre-Fisch und ein Rehrücken aus der Steiermark wurden zu den Hauptkomponenten der Kaffeegerichte auserkoren. «Ganz wichtig war bei dem Prozess, die Ideen kreisen zu lassen und sich in die Aromenwelt der Produkte einzudenken. Am Ende sollte alles ein harmonisches, saisonales Esserlebnis bilden.» Als Herausforderung empfand Lampart, dem Kaffeegeschmack eine tolle Plattform zu geben, ohne dass er zu dominant wurde. Für ihn ist klar, dass er das Thema «Kaffee und Kulinarik» weiterverfolgen wird: «Gerade in ruhigeren Zeiten kann man durch Special Events wie eben solche Themenwochen zusätzliche Gäste gewinnen.» Auch dieses Jahr freut er sich auf spannende und lehrreiche Wochen. «Wir können nicht nur einen breiteren Gästekreis ansprechen, sondern auch den Stammgästen Abwechslung bieten. Wie sich im letzten Jahr gezeigt hat, sorgen die Kreationen für einen noch intensiveren Austausch mit den Gästen. Und das freut uns.»


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Nachgefragt Patrick Schweizer Leiter Marketing und R&D bei Mövenpick Schweiz AG

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Kaffee und Kulinarik – ein Thema, das die Mövenpick Gruppe bewegt? Auf jeden Fall. Food-Pairing oder besser gesagt Coffee-Pairing beschäftigt uns derzeit auf mehreren Ebenen, wir haben da einiges in der Pipeline. Wir spannen im Bereich Dessert­ speisen den Bogen wei­ter und arbeiten neue Rezep­turen aus. Unser Chefkoch David Klock­sin aus dem Hub-Restaurant 20/20 hat auch schon ein «Kaffee und Kulinarik»-Menü angeboten und ist damit auf viel Interesse gestossen. Egal, ob Speisen im Kaffeeöl kon­ fieren, im Kaffeesud schmoren, marinieren oder sous-vide garen, die Möglichkeiten sind vielfältig. Wir konzentrieren uns im Bereich Kaffee aber auch auf andere Innovationen, beispielsweise im Bereich der kalten Mixgetränke. Dort erkennen wir für den Schweizer Markt viel Potenzial und neue Trends. Welche konkret? Es gibt neue Verfahrenstechniken wie etwa «Cold Brew», also kalt filtrierten Kaffee, oder auch «Nitro Brew», der zusätzlich mit Stickstoff angereichert ist. Was in der Schweiz noch eine Nische ist, entpuppt sich in Nordamerika als Hype, weil diese Verfahrens­techniken eine sehr cremige Textur

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ermöglichen. Dann müssen wir im Bereich der Nachhaltigkeit ­weiterdenken, denn die Leute wollen wissen, woher die Bohnen kommen. An Mixgetränken mit Alternativen zu tierischen Milchprodukten arbeiten wir ebenso wie an zuckerreduzierten Angeboten. Und letztendlich soll ein Kaffee mehr können als nur munter machen. Laut Studien interes­sieren sich 70 Prozent der befragten Konsu­menten für einen sogenannten «Functional Coffee». Also einen Kaffee, der auch etwas zum «Well­ being»-Gefühl beiträgt. Gibt es weitere Einsatz­möglichkeiten des Kaffees? Ja, bei Cocktails zum Beispiel. Kaffee wird vermehrt auch in der Bar eingesetzt und bringt uns ein neues Publikum. Es ist sowohl ein Tages- als auch Nacht­geschäft, da wir alkoholische und alkohol­freie Cocktails anbieten. Letztendlich wollen wir damit eine genussaffine Zielgruppe ansprechen, die viel Wert auf Qualität und natürliche Geschmacksaromen legt. Unser Ziel muss sein, das Mövenpick-Kaffee-Label stärker zu positionieren. Schliesslich war das erste Mövenpick-Produkt, das Gründer Ueli Prager 1963 auf den Markt brachte, nicht Glace oder Wein, sondern Kaffee.

News und Inspirationen aus der Welt des Kaffees Kaffee-Essig in Bioqualität für besondere Geschmackskombinationen

Amici Caffè zum sechsten Mal in Folge «World’s Most Ethical Company»

Caffè Spettacolo bietet neu «Cold Brew»-Kaffeegetränke an

Sie kommen in zahlreichen Schweizer Gourmet-Küchen bereits rege zum Einsatz: die «Traumgenuss»-Apfelessig-Mischungen von Georges Püntener aus Sursee (LU). Für seine Sorten Cassis, Ingwer, Randen und Rosmarin wurde der Knospe-Lizenznehmer vergangenen Herbst mit der Bio-Gourmet-Knospe ausgezeichnet. Für besonderes Aufsehen sorgt derzeit insbesondere auch die Sorte «Kaffee», die aus Schweizer Bio-Apfelessig, Bio-Zucker und südamerikanischem Bio-Kaffee in Handarbeit in Sursee hergestellt und abgefüllt wird. Georges Püntener empfielt den Kaffee-Essig nicht nur für die Dessert-Küche, auch in Fleischsaucen zum Beispiel hinterlasse er einen spannenden Geschmack.

Das Ethisphere Institute hat Amici Caffè (weltweit: Illycaffè) zum sechsten Mal als «World’s Most Ethical Company» ausgezeichnet. Die Anerkennung erhalten Unternehmen, die ethische Geschäftsprinzipien aktiv umsetzen und in ihre Unternehmens-DNA implementieren. «Das Thema Nachhaltigkeit ist für uns eine Herzensangelegenheit. Dass wir zum sechsten Mal in Folge als World’s Most Ethical Company prämiert werden, zeigt, dass unsere Bestrebungen langfristig ausgelegt sind», sagt Francesco Illy, Gründer und Inhaber von Amici Caffè. Seit 2007 vergibt das Ethisphere Institute mit Sitz in New York die Auszeichnung «World’s Most Ethical Company». Die zertifizierten Unternehmen legen Wert darauf, transparent, vielfältig und integer zu sein.

«Cold Brew»-Kaffee findet auch hierzulande Einzug in immer mehr Cafés und Restaurants – neu ist er auch bei der grössten Schweizer Kaffeebarkette erhältlich. Seit dem 1. April 2018 bietet Caffè Spettacolo in allen Verkaufsstellen frisch gezapfte «Cold Brew»-Kreationen an, also Kaffeegetränke auf Basis von kalt gebrühtem Kaffee. Dazu gehören etwa Cold Brew, Cold Brew Latte (Bild) und Variationen mit Caramel-, Vanille- oder Schokoladengeschmack. Eine Besonderheit ist der Nitro Cold Brew, dem Stickstoff zugegeben wird. Er schäumt beim Zapfen leicht auf und entwickelt ohne Milch eine cremige Textur und eine leicht süssliche Note. Caffè Spettacolo verwendet für ihre Cold Brews Fairtrade-zertifizierten Arabica-Kaffee aus Burundi.

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Optimale Bedingungen für die braune Bohne

1  Günter Weilguni, Gastgeber im Huus Hotel in Saanen-Gstaad, bedient die neue Kaffeemaschine an der Hotelbar.

Für die meisten Gastronomiebetriebe ist Kaffee ein wichtiges Standbein im Angebotssortiment. Für eine hochstehende Qualität sind verschiedene Faktoren mit im Spiel. Nicht zuletzt gehört die Art der Kaffee­ maschine dazu, die für eine optimale Nutzung und Auslastung zur Art des Betriebes, zur Höhe der Nachfrage und zum jeweiligen Kaffeekonzept passen muss. Die Tipps von Betriebs- und Anbieterseite.

Text:

Fabrice Müller

Bilder:

zVg

Urbaner Stil, kombiniert mit regionalem Charakter. So etwa lässt sich in wenigen Worten das Designkonzept des vor etwas mehr als einem Jahr neu eröffneten Huus Hotel zwischen Gstaad und Saanen beschreiben. Die grosszügige Hotelhalle mit der grossen Fensterfront auf die Bergwelt ist das Schmuckstück und der Treffpunkt des Hotels. Die Bar als zentrales Element der Lobby wiederum ist das Herzstück – allein schon aus optischen Gründen: Bis zur Decke reichen die Regale, die die Form der Bergwelt nachbilden und unzählige Spirituosenspezialitäten präsentieren. Für das Hotelkonzept und die Einrichtung wurde das Hotel bereits mehrfach ausgezeichnet. Besonderes Kaffeeerlebnis bieten Wichtiger Bestandteil der Bar im Huus Hotel ist auch die neue Kaffeemaschine – die WMS von Schaerer, ein Halbautomat mit

Siebträgersystem und manueller Kolbenbedienung. «Wir wollten unseren Gästen ein besonderes Kaffeeerlebnis bieten. Zuerst dachten wir an eine reine Kolbenmaschine. Weil uns der Zeitaufwand für die Bedienung dieser Maschine als zu hoch erschien, entschieden wir uns für die halbautomatische Variante», erzählt Gastgeber Günter Weilguni. Für den Frühstücksraum wurden zudem zwei Geräte beschafft, an denen sich die Gäste selber mit verschiedensten Kaffeesorten eindecken können, so auch mit Cappuccino und Latte Macchiato. «Uns war wichtig, unseren Gästen Kaffeespezialitäten mit Milchschaum anzubieten, der der von Hand geschäumten Variante in nichts nachsteht», betont Günter Weilguni. Der neue Milchschäumer überzeugte den Gastgeber mit österreichischen Wurzeln. Denn: Der Schaum besticht durch seinen seidigen Glanz, seine gleichmässige Oberfläche und die Tatsache, dass er auch nach sechs bis acht Minuten seine Form nicht verändert. «Das ist für das Mise en Place ein wichtiger Faktor», betont Philippe Scholl, Fachberater Region West und Wallis bei Schaerer.

Ebenso wichtig ist jedoch die gute Servicequalität: Bei Störungen schätzen Gastgeber wie Günter Weilguni, dass ein Servicemonteur jederzeit schnell vor Ort ist und bei Bedarf eine Ersatzmaschine installiert. Tassenleistung muss zum Betrieb passen Die Kaffeemaschine ist die Geldmaschine des Gastronomen. Entsprechend hoch ist ihr Stellenwert für den gesamten Betrieb. «Grundsätzlich sollte es immer das Ziel sein, den Gästen eine hochstehende Kaffeequalität zu servieren. Um gute bis perfekte Kaffeequalität hat sich in den vergangenen Jahren unter den Teilnehmern des Kaffeemarktes eine Diskussion entwickelt, die endlos scheint», sagt Michael Wehrli, CEO der Egro Suisse AG. Kaffee sei Genuss- und deshalb Geschmacksache. «Meiner Meinung nach kann die wahrgenommene hochstehende Kaffeekultur nur dort entstehen, wo vom Gastronomen ein dafür passendes Ambiente geschaffen wird.» Doch was gilt es bei der Auswahl von Kaffeemaschinen zu beachten? Wie findet


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man die passende Kaffeemaschine? «Bei der Anschaffung und für eine optimale Nutzung beziehungsweise Auslastung ist es wichtig, eine Kaffeemaschine zu wählen, deren Tassenleistung zur Art des Betriebs, zur Höhe der Nachfrage und nicht zuletzt zum jeweiligen Kaffeekonzept passt», sagt Sarah Ognibeni, Marketing- und Kommunikationsmanagerin der Schaerer AG in Zuchwil. So habe beispielsweise ein Coffee Shop, der vorwiegend Kaffee für den Genuss unterwegs anbietet, andere Anforderungen an Kapazität, Ausstattung und Getränkekonzept als eine kleine Kaffeebar, bei der Kaffeespezialitäten in Barista-Qualität im Vordergrund stehen, oder ein Hotel, das die Kaffeemaschine im Frühstücksumfeld einsetzen möchte. Neben der Leistung und dem Einsatzszenario ist laut Sarah Ognibeni auch entscheidend, welche Kaffeespezialitäten der Betreiber anbieten möchte und in welcher Qualität. Bei hohen Ansprüchen sollte daher in jedem Fall über den Einsatz von Frischmilch nachgedacht werden. Geschmacksprofile prüfen Um das Beste aus der Bohne herauszuholen, ist der Kaffeevollautomat exakt auf die Sorte, deren Eigenschaften und

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Röstgrad abzustimmen. Beispielsweise eignet sich eine helle Röstung für Getränke, die mit mehr Wasser zubereitet werden. Ein Espresso daraus würde sehr sauer schmecken, während Kaffee aus dunkel gerösteten Bohnen zubereitet und mit Milch kombiniert sogar Karamellnoten entfalten kann. «Wir empfehlen unseren Kunden daher: Wenn der Servicetechniker im Haus ist, sollten sie sich Zeit nehmen, um gemeinsam mit ihm die Geschmacksprofile der verschiedenen Spezialitäten zu prüfen und die Maschineneinstellung falls nötig anzupassen», sagt Sarah Ognibeni. Die wichtigsten Parameter für die Kaffeequalität sind Mahlgrad, Kaffeemehlmenge, Anpressdruck sowie Brühdruck und -temperatur. Für einen Café crème beispielsweise bedarf es – so Sarah Ognibeni – einer gröberen Mahlung als für einen Espresso. Auch die Brühtemperatur beeinflusst den Geschmack: Ist sie zu heiss, wird der Kaffee eher bitter und seine natürliche Säure nimmt ab, ist sie zu niedrig, schmeckt der Kaffee als Getränk eher sauer beziehungsweise die natürlichen Säuren im Kaffee werden unangenehm betont. Nicht zu unterschätzen sei zudem der Einfluss der

Wasserqualität. Das ideale Kaffeewasser sollte einen ausgewogenen Gehalt an Mineralien wie Kalzium und Magnesium sowie eine ausreichende Gesamthärte aufweisen. Wasserfilter und Wasseraufbereitungstechnologien schaffen hier eine ideale Wasserqualität.

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Schulung ist das A und O Für hochstehende Kaffeequalität braucht es gut geschultes Personal. Die meisten Kaffeemaschinenanbieter führen spezielle Schulungen für die Mitarbeitenden der Gastronomiebetriebe durch, so zum Beispiel auch die Cecchetto Import AG in Bülach. «Alle unsere Gastrokunden werden durch unser erfahrenes Personal vor Ort im Bereich der Kaffeekultur geschult», sagt Rico Domenig, Director Business Development. Zum Schulungsprogramm gehören Tipps zur Zubereitung von Kaffeespezialitäten, Neuigkeiten aus der Welt des Kaffees, Wartung der Geräte, Lagerung der Produkte usw. «Neben der Produktequalität des Kaffees haben die richtige Bedienung und Wartung der Maschinen wohl den grössten Einfluss auf die Qualität der ausgeschenkten Produkte», ist Rico Domenig überzeugt.


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Hightech zwischen Wasser, Milch und Bohne Die Neuheiten und Innovationen ausgewählter KaffeemaschinenHersteller Cecchetto: Spezialitäten auf Knopfdruck Cecchetto bringt gleich zwei neue Kapselmaschinen auf den Markt. Neben der «Unique» für den Büro- und Privatkonsum lanciert das Unternehmen eine Neuentwicklung für das Gastronomiesegment: die «Crono Plus». Die Doppelkopfmaschine mit integrierter «One Touch»- Milchlösung und zwei Cappuccinatori erlaubt es, Kaffeespezialitäten mit Milchschaum in Topqualität zu kredenzen und gleichzeitig mit zwei Milchsorten zu arbeiten. Die Doppelkopfmaschine ist kompakt und vielseitig: Sie ist ausgerüstet mit volumetrischer Zuführung und zweimal sechs vorprogrammierten Tasten für die verschiedenen Verwendungen. Ausflussmengen wie auch Temperaturen können selbst programmiert und den individuellen Wünschen angepasst werden. Mit einem Tastendruck können Ristretto, Espresso, Lungo, Café crème, Cappuccino, Latte Macchiato zubereitet werden. Egro: Einsatzflexibilität Die neue «Egro Next» wird über ein Full-HD-Tablet und mittels Applikation auf Android-Basis gesteuert. Damit unterstreicht die Rancilio Group nach eigenen Angaben ihre Marktführerschaft im Bereich der Bedientechnologie. «Egro Next» verfügt über bis zu zehn Betriebsmodi. Im mobilen Einsatz (Kaffeemaschine auf fahrbarem Möbel) ist die Einsatzflexibilität gewährleistet. Leicht kann zwischen den Betriebsmodi gewechselt und für jeden Einsatz­ bereich – ob Frühstück, Seminarbereich oder im Restaurant – die entsprechende Menükarte gewählt werden. Am London Coffee Festival im April wird zudem die neue Kaffeemaschine «Rancilio Speciality» präsentiert. Die eigens für die «Speciality» (Profi-Baristi) konzipierte Maschine kommt im September auf den Schweizer Markt. Aequator: neueste Maschinengeneration Zu den Neuheiten von Aequator zählen die Modelle «Bolivia», «Brasil AFG» und das neue Milchmodul «Thermo Foam». «Bolivia» entspricht der jüngsten Maschinenge-

neration HMI 4.0. Mit dem integrierten 7-Zoll-Touch-Display bietet sie als Einstiegsmodell für eine professionelle Kaffeezubereitung eine moderne Bedienoberfläche. Die Kaffeemaschine «Mexico» ist geeignet für die professionelle Gastronomie und fürs Büro. Einfachste Bedienung per Tastendruck sowie der Doppeltassenbezug garantieren feinste Kaffee-Aromen in hoher Geschwindigkeit. Die elegante Maschine mit einer Glasfront zeichnet sich – dank starker Komponenten – durch eine lange Lebensdauer aus. «Brasil AFG» beinhaltet neu die «Flexi Grind Mühle» von Aequator. Die Maschinen werden gemäss Aequator im späteren Frühling verfügbar sein. Thermoplan: komfortable Bedienung Die Kaffeemaschinen der «Black&White4 compact»-Baureihe vereinige gemäss Thermoplan auf minimaler Fläche zuverlässige Technik und komfortable Bedienung für höchste Kaffeequalität und einzigartigen Milchgenuss. Das Basismodell CTM (CTM = Coffee Tea Milk) besteht aus einer KaffeeTee-Milch-Einheit. Diese ist mit integriertem oder externem Kühlschrank erhältlich. Darüber hinaus stehen Ausführungen mit einer Pulver-Einheit für Kakaopulver (CTM P) oder mit einer Aroma-Einheit (CTM F) für bis zu vier Aromazusätzen zur Auswahl. In der Top Ausstattung (CTM PF) sind sowohl Pulver- als auch Aroma-Einheit mit an Bord. Je nach Einsatzgebiet kann eine «Black&White4 compact» genau so ausgestattet und dimensioniert werden, dass sie allen Anforderungen gerecht wird. Natürlich kann die «Black&White4 compact» auch im Selbstbedienmodus betrieben werden. Um Fehlbedienungen zu vermeiden, ist diese Betriebsart ausschliesslich auf den Produktbezug ausgerichtet. Wenn Bohnen oder Milch nachzufüllen sind, erscheint eine Meldung auf dem Bildschirm, die auf Unterstützung durch das Servicepersonal hinweist. Ab Sommer 2018 ermöglicht das Telemetrie-System «ThermoplanConnect», in Einwegkommunikation Daten der «Black& White4 compact» – von Produktbezügen

bis hin zum Wartungszustand des Geräts – tagesaktuell abzurufen. Schaerer: individuelle Rezepturen Mit ihrer Breite von 33 Zentimetern findet die «Schaerer Coffee Soul» auch auf kleinen Theken Platz. Das integrierte Milchsystem «Best Foam» erlaubt die Zubereitung von kaltem und heissem Milchschaum auf Barista-Niveau. Ein grosses Plus für Wartungsund Reinigungsarbeiten sind das automatische Reinigungsprogramm sowie das von Schaerer entwickelte und zum Patent angemeldete Entkalkungssystem «Uptime!»: Es ermöglicht die Entkalkung jederzeit direkt durch das Personal und beugt so kalkbedingten Störungen vor. Mit der «Schaerer Coffee Club» bietet das Unternehmen ein Einstiegsmodell in die Welt der professionellen Kaffeezubereitung. Es lassen sich Getränkegrösse, Geschmacksintensität und Milch- sowie Milchschaummenge anpassen. Auch eine Smartphone-App hält mit der «Coffee Club» Einzug in das Schaerer KaffeemaschinenUniversum: In der «coffeeMYsation»- App lassen sich verschiedene individuelle Rezepturen hinterlegen und via Bluetooth an die Coffee Club senden. Die «Schaerer Barista» vereint das elementare Funktionsprinzip einer Siebträgermaschine und die Handwerkskunst eines Baristas mit der leichten Bedienung und Prozesssicherheit einer voll­ automatischen Kaffeemaschine: Alle qualitätsrelevanten Parameter, darunter Mahl­grad, Kaffeedosierung oder das Tampern, werden bei der Vor-Ort-Installation individuell hinterlegt. Gleichzeitig entsteht bei den traditionellen Arbeitsschritten wie dem Ausklopfen des Siebträgers oder dem Milchschäumen eine typische Geräuschkulisse, die für italienisches Flair sorgt.  Links schaerer.com cecchetto.org egrosuisse.ch aequator.ch thermoplan.ch


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Je nach Einsatzgebiet kann eine «Black&White4 compact» genau so ausgestattet und dimensioniert werden, dass sie allen Anforderungen gerecht wird (Thermoplan). 2 Mit lediglich einem Tastendruck können Ristretto, Espresso, Lungo, Café crème, Cappuccino, Latte Macchiato gleichzei­ tig zubereitet werden (Cecchetto). 3 «Egro NEXT» verfügt über bis zu zehn Betriebsmodi. Im mobilen Einsatz ist somit allerhöchste Einsatzflexibilität gewährleistet. 4 Mit dem in­ tegrierten 7-Zoll-Touch-Display bietet «Bolivia» von Aequator als Einstiegsmodell für eine professionelle Kaffeezubereitung eine moderne Bedienoberfläche. 5 In der «coffeeMYsati­ on»-App von Schaerer lassen sich individuelle Rezepturen hinterlegen und via Bluetooth an die «Coffee Club» senden.

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Der Weg zu meisterlichen Espressi Er kennt die Victoria Arduino wie seine Westentasche: André Eiermann, Marketing-Direktor von UCC Coffee Switzerland und Barista-Schweizermeister 2017, bereitete mit der Top-Maschine im Vorfeld der Weltmeisterschaft gegen 23 000 Espressi zu. Warum der Kaffeeprofi von der Marke gleich mehrfach überzeugt ist.

Ende Juni 2018 finden in Amsterdam im Rahmen der World of Coffee die diesjährigen Barista-Weltmeisterschaften statt. Wie in den drei Jahren zuvor werden die Baristi ihre hochklassigen Espressi auf Maschinen der Marke Victoria Arduino brühen. Selbstverständlich ist das kein Zufall. Dem Zufall wird an einer Barista-Weltmeisterschaft rein gar nichts überlassen. Bester Kaffeegeschmack und konstante Leistung unter hohem Zeitdruck sind gefragt. In der Schweiz weiss das aktuell kaum einer so gut wie André Eiermann, Marketing-Direktor von UCC Coffee Switzerland AG und Barista-Schweizermeister 2017. Er vertrat die Schweiz im November an den Weltmeisterschaften in Südkorea, wo er gegen 58 Landesmeister antrat und nach der ersten Runde auf Platz 2 lag. Knapp verpasste Eiermann den Einzug ins Finale der besten Sechs, am Schluss belegte er den hervorragenden 10. Platz. Seinen Rang erreichte er auch nicht zufällig: «Ich habe mich fünf Monate lang in Japan, in der UCC Academy in Tokio, sehr intensiv auf diese Weltmeisterschaften vorbereitet. Ich trainierte auf meiner ’Victoria Arduino Black Eagle’ sieben Tage die Woche, manchmal 24 Stunden pro Tag. Während der ersten vier Monate experimentierte

und forschte ich hauptsächlich an einer neuen Espresso-Extraktionsmethode. Gleichzeitig bereitete ich täglich mehrere hundert Espressi zu, um meine Technik zu verbessern. Insgesamt habe ich auf der Victoria Arduino gegen 23 000 Espressi zubereitet.» Von der Marke Victoria Arduino ist André Eiermann aus mehreren Gründen überzeugt: «Die Hersteller haben die Erfahrungen von Top-Baristi in ihre Maschinen gesteckt, das heisst, man muss nicht unbedingt ein Super-Barista mit einem riesigen Know-how sein und man muss auch nicht einen extremen Trainingsaufwand betreiben, um höchstklassige Kaffees auf diesen Maschinen zu produzieren», erklärt Eiermann. Die Victoria Arduino arbeite «super konstant», die Wassertemperatur und der Druckaufbau liessen sich programmieren, damit immer genau gleiche Kaffees hergestellt werden könnten. Und: «Bei den Gravitech-Modellen ist eine Waage integriert, da kann man definieren, wie viel Gramm Kaffee man in der Tasse haben will. Das komplizierte Wägen des Kaffees in der Tasse fällt so weg.» Auch der Victoria-Arduino-Milchschäumer arbeite wie ein Top-Barista, erst ziehe der Schäumer die Luft ein, dann erwärme er die Milch auf die gewünschte Temperatur. «Die


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Technologie ist komplex, aber sie stimmt. Und sie macht das Leben der Baristi einfacher, sie arbeiten damit intuitiv richtig.» Sehen und ausprobieren kann man die Maschinen bei UCC Coffee in Zollikofen, beim offiziellen Vertriebspartner von Victoria Arduino in der Schweiz, der auch ein Servicenetzwerk aufgebaut hat: Verkauf, Schulung, Installation und Service – alles aus einer Hand. Der Preis einer zweigruppigen Victoria Arduino liegt übrigens bei rund 16 000 Franken, die Gravitech gibt es ab etwa 18 000 Franken. «In den letzten Jahren wurde die Marke Victoria Arduino technisch auf den absolut höchsten Stand gebracht und das einzigartige Design komplett aufgefrischt», sagt der UCC Marketing-Direktor, der mit dem Erfinder der Victoria Arduino wohl auch nicht zufällig einiges gemeinsam hat. Das Design war schon immer sehr speziell, ebenso wie das Innenleben. Firmengründer Pier Teresio Arduino begann zu Beginn des 20. Jahrhunderts mit dem Bau einer Espressomaschine zu experimentieren, die keine Kompromisse in Bezug auf Qualität, Leistung, Materialien und Design machte. Die erste Victoria Arduino lieferte er 1906 an ein Lokal in Turin aus. Der Legende nach nannte er seine Maschinen «Victoria», also «Sieg», weil er der Meinung war, er habe einen Sieg über seine unermüdlichen Anstrengungen errungen, die perfekte Espressomaschine zu erbauen. Pier Teresio Arduino überliess auch das Marketing nicht dem Zufall, er nahm mit seiner Firma an Messen und Anlässen aller Art teil, baute ein effizientes Verkaufsnetzwerk auf und legte ein spezielles Augenmerk auf die Werbung – wunderschöne Werbeposter zeugen davon.

1 + 3  André Eiermann während der Barista-Weltmeisterschaft in Seoul in seinem Element: an der orangen Ausführung der Victoria Arduino Black Eagle. 2 + 4  Ein Unternehmen mit Geschichte: Firmengründer Pier Teresio Arduino begann zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Italien mit dem Bau einer Espressomaschine zu experimentieren, die keine Kompromisse in Bezug auf Qualität, Leistung, Materialien und Design machte. Auch die schönen alten Werbeplakate zeugen von diesen Ansprüchen.

Heute liegt der Hauptsitz der Firma in Belforte del Chienti, in der Nähe von Perugia, und Arduinos Werk wird in sämtlichen Bereichen weitergeführt. Beispielsweise lädt Victoria Arduino Anfang Mai alle aktuellen nationalen Barista-Meister – immerhin sind das 58 – zu einem zweitägigen Workshop ins Headoffice nach Italien ein. Die Leitung dieses «VA Championship Hub» übernehmen die drei Weltmeister Gwilym Davies (Barista-Weltmeister 2009), Dale Harris (Barista-Weltmeister 2017), Rubens Gardelli (Roasting World Champion 2017) – und André Eiermann als Experte, der Baristas, Kunden, Markt und natürlich auch die Maschinen bestens kennt. Jetzt freut er sich auf die Workshops, obwohl er zurzeit ein enorm gefragter Mann ist: «Seit meinem 10. Rang in Korea bekomme ich unzählige Einladungen, Interview- und Beratungsanfragen.» Eiermann berät Baristi weltweit, coacht eine nationale Meisterin für die Weltmeisterschaften in Amsterdam, ist Markenbotschafter für Spezialitätenkaffee, hält Vorträge – und hat ganz nebenbei auch noch ein Buch über seine Vorbereitung zu den Barista-Weltmeisterschaften in Korea geschrieben, das demnächst erscheinen wird. Darin gibt er seine Erfahrungen, Tipps und Tricks an Baristi weiter, die vielleicht nicht eine fünfmonatige Auszeit nehmen können, um sich auf Meisterschaften vorzubereiten, denn: «Ich selber werde keine Meisterschaften mehr bestreiten. Ich habe eine tolle Firma im Hintergrund, und ich habe extrem viel gelernt. Aber jetzt möchte ich meine Erfahrungen weitergeben, damit kann ich mehr bewegen und der Kaffee-Community etwas zurückgeben.» ucc-coffee.ch


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FOOD LAB 2018 SYMPOSIUM VOL. 19

Die Schweiz auf dem Teller

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Das Thema «Neue Schweizer Küche» beschäftigt marmite seit 2015. Kaum erstaunlich, dass auch in diesem Jahr dem Thema ein umfassendes Symposium gewidmet sein wird. Am 18. Juni, wenn die neue Ausgabe von marmite professional lanciert wird, geht es um die inspirierende Vielfalt der Kooperationsmöglichkeiten. Text: Andrin C. Willi

Die Symposien zur New Swiss Cuisine haben im marmite food lab beinahe schon Tradition. Ging es anfänglich noch ums Sensibilisieren und um die Definition eines gemeinsamen Nenners mit einer Charta, so stand bereits das zweite Symposium ganz im Zeichen der Produkte und der Produzenten sowie der Möglichkeiten der Zusammenarbeit. Swissness sollte in Hotellerie und Gastronomie als Chance genutzt werden können, doch dass die Logistik nicht immer einfach ist, zeigte das dritte Symposium zum Thema. Am 18. Juni 2018 wird unser Fachmagazin Swiss Cuisine & Hospitality im Zuge der One-Brand-Strategie der marmite verlags AG erstmals unter dem Namen marmite professional erscheinen. Das nehmen wir als Anlass, um erneut namhafte Köche und Spezialistinnen zusammenzubringen und mit ihnen die Möglichkeiten der Regionalküche zu diskutieren. Mit von der Partie wird unter anderem auch Eliane Wurmser sein, die für Köche wie etwa Pascal Steffen (Roots in Basel) Foraging betreibt. Auch die Themen Innenarchitektur und Tischkultur werden in diesem Fachsymposium vertiefte Beachtung finden. Seien Sie dabei, und melden Sie sich noch heute an.

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Thema | «New Swiss Cuisine»: Kooperationsmöglichkeiten von Foraging über Tischkultur und Innenarchitektur Wann | Montag, 18. Juni 2018 Ort | marmite food lab, Badenerstrasse 587, 8048 Zürich Programm | ab 13 Uhr Kaffee – Beginn 13.30 Uhr – Ende 17.30 Uhr Anschliessend Apéro mit spannenden Weinen der Winzerei zur Metzg Kosten | CHF 150.00 (inkl. Kaffeepausen und Apéro) Kosten für Jungköche und marmite youngsters | CHF 99.00 (inkl. Kaffeepausen und Apéro)

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Ausgabe 2 April / Mai 2018

27 F&B: Convenience

Convenience: keine trockene Gastro-Materie Frische gilt, zumindest per Lippenbekenntnis, als Mass der Dinge – und Convenience-Food als Gegenteil davon. Warum Bequemkost aber gerade in der Gastronomie besser als ihr Ruf ist und wann es sich für welche Betriebe wirtschaftlich und organisatorisch lohnt, auf sie zu setzen.


28 F&B: Convenience

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Ein unbequemes Thema

1  Verzeichnen im Convenience-Segment den grössten Zuwachs: Tiefkühlgemüse und -früchte. 2  Beliebt in der Gemeinschaftsgastronomie: Trockenteigwaren für das Pasta-Menü.  

Unverzichtbar, aber verpönt: Convenience-Food ist der Prügelknabe des modernen Konsumenten. Wie halten es Schweizer Gastronomen mit Bequemkost? Eine Spurensuche.

pizza und «convenient» nichts anderes bedeutet als praktisch: Die Lebensmittelindustrie nimmt uns Arbeit ab, indem sie ein Produkt mehr oder weniger intensiv vorbereitet. So entsprechen etwa geputzte Kartoffeln der Convenience-Stufe eins – küchenfertig –, während Kartoffelsalat mit Dressing die fünfte und höchste Convenience-Stufe darstellt: verzehrfertig.

Text:

Virginia Nolan

Bilder:

iStock / zVg

Ungebremstes Wachstum Im Detailhandel gehört die Convenience-Sparte zu den stärksten Wachstumstreibern und generiert einen jährlichen Umsatz von rund 5,5 Milliarden Franken. Daten dazu, was die Lebensmittelindustrie mit Bequemkost für die Gastronomie verdient, existieren keine; unter anderem, weil der Verkauf über Grosshändler erfolgt. Für Urs Hahn, Leiter Verkauf bei Gastro Star, ist klar: «Auch hier zeigt das Wachstum steil nach oben.» Gastro Star bietet geschälte sowie geschnittene Früchte, Gemüse und Salate an. In den 1970er Jahren hatte das Unternehmen einen Wettbewerber, heute sind es 15. Die Zahl der Mitarbeiter hat sich in den letzten zehn Jahren von 400 auf 800 verdoppelt. Rund 100 Tonnen Früchte und Gemüse werden bei Gastro Star täglich geschält, geschnitten und verpackt. Den grössten Zuwachs

Die Erfindung von Convenience-Food ist so alt wie die Menschheit selbst: In der Höhle trockneten Menschen Pilze, Kräuter und Früchte, in der Antike entdeckten sie die konservierenden Eigenschaften von Salz und Zucker. Die Bequemkost der Neuzeit erlebte im vergangenen Jahrhundert einen kometenhaften Aufstieg und entschädigte die Nachkriegsgesellschaft mit Ravioli aus der Dose für entbehrungsreiche Jahre. Heute hat sich das Blatt gewendet. Frische gilt, zumindest per Lippenbekenntnis, als Mass der Dinge – und Convenience-Food als Gegenteil davon. Dabei geht gerne vergessen, dass die Sparte mehr umfasst als Tiefkühl-


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Roger Reuss Leiter Geschäftsfeld Gastronomie bei Bio Partner

verzeichnet der Bereich Früchte. Auch Salate sind gefragt. Bei Gastronomen soll es laut Hahn aber «nicht einfach Salat» sein. Schnitte in Hausmacher-Optik, Spezialsorten wie Baby-Leaf, Beigaben wie Quinoa, Chia-Samen oder Körner – die Liste der Individualwünsche, so Hahn, werde immer länger, und es müsse mit dem Trend gehen, wer bestehen wolle: «Der Preisdruck ist enorm.» Zeit- und Kostendruck kennt Thomas Marti. Der Abteilungsleiter Küchen am Universitätsspital Zürich produziert mit 43 gelernten Köchen, 88 Betriebsmitarbeitern und 13  Lernenden 5000 Menüs täglich, individualisierte Kostformen sind gang und gäbe. Zeitgründe, die Bandbreite des Angebots, beschränkte Kapazitäten, was Platz, Brigade und Gerätschaften betrifft; das sind für Marti die Hauptargumente für Convenience-Food. «Bohnen rüsten zum Beispiel», sagt er, «dafür bleibt keine Zeit.»

«Auch im ConvenienceBereich muss in der Gastronomie mit dem Trend gehen, wer bestehen will. Der Preisdruck ist enorm»

Beat Hahn, Leiter Verkauf bei Gastro Star

Blick in die Gemeinschaftsküchen Und doch werden von 136 Tonnen Frischgemüse, welche die Spitalküche pro Jahr verarbeitet, im Schnitt 95 Tonnen selbst gerüstet. «Das ist nachhaltiger, was Küchenabfälle betrifft, und bringt mehr Flexibilität in der Einsatzplanung», so Marti. Das Rüsten erledigen Betriebsmitarbeiter, deren Job aus Anrichten, Reinigungsaufgaben und Küchenarbeiten besteht, zu Randzeiten. Bei Personalengpässen wird die Convenience-Stufe erhöht. Fleisch bestellt die Spitalküche vorgeschnitten, der Rest ist Sache der Köche. «Pfannenfertiges zum Aufwärmen», sagt Marti bestimmt, «gibt’s bei uns nicht.» Auch Suppen würden zu 80  Prozent selbst gemacht. Der Küchenchef liebäugelt mit der Idee, Stocki-Kartoffelpüree durch eine hausgemachte Version zu ersetzen – «sofern die Rechnung stimmt». Die Spitalgastronomie ist besser als ihr Ruf, das wird auch im Gespräch mit Beat Blum deutlich. Auf vollständig Hausgemachtes setzt der Leiter Küchen am Inselspital Bern «da, wo es dem Gast einen Mehrwert bringt»: nicht bei belegten Brötchen oder Salatsauce, aber etwa beim Hackbraten oder Fleischkäse. Oder in

Bio-Convenience in der Gastronomie Salatschalen, Fertigsuppen, Gemüseburger: Im Detailhandel ist Be­quemkost mit Biolabel auf Wachstumskurs. «Die Gastronomie hat hier deutlich weniger Bedarf», sagt Roger Reuss, Leiter Geschäftsfeld Gastronomie bei Bio Partner. Das gelte jedoch nicht nur in Sachen Conve­nience-Food, sondern für das Biolabel allgemein. Man sei allerdings überzeugt, so Reuss, dass die Branche nachziehen werde, «das braucht aber sicher noch drei bis fünf Jahre». Was den Bedarf von Gastro­nomen an Bio-Produkten betreffe, zeigten sich indes Parallelen zum Detailhandel: «Milchprodukte, Eier und Käse sind am gefragtesten.» Bio-Fleisch habe in der Gastronomie nach wie vor den schwersten Stand: «Da ist der Aufpreis zum konventionellen Produkt am höchsten. Die Bereitschaft, ihn zu zah­len, ist eher klein.» Im Convenience-Segment verzeichneten Tief­kühlgemüse und -früchte den grössten Zuwachs. Nicht, weil sie weniger Küchenaufwand bedeuteten, sagt Reuss: «Biogastronomen setzen auf Tiefgekühltes, wenn Frisches nicht verfügbar ist. Ausserdem vereinfachen diese Produkte das Bestellwesen: Die Preise für Frischgemüse und -früchte ändern wöchentlich, während sie im Tiefkühlsegment relativ konstant bleiben.» Während sich Küchenhilfen wie Saucenpulver oder Bouillon etwas besser verkauf­ten, würden andere Convenience-Produkte wie Tiefkühl-Apéro­gebäck oder Salatsaucen kaum nachgefragt. «Im Biobereich haben Gastronomen kein Interesse an solchen Lebensmitteln», sagt Reuss, «sie wollen sie selbst herstellen.» Den Trend zu Hausgemachtem ortet er aber nicht nur bei Biogastronomen, sondern in der ganzen Branche: «Ich glaube, da hat ein Umdenken stattgefunden.»

der Patisserie, auf die Blum stolz ist. Sie kommt, für die Gemeinschaftsgastronomie ungewöhnlich, weitgehend ohne Halbfabrikate aus. Auch die jährliche Produktion der 3000 Osterhasen liegt in der Hand der hauseigenen Patissiers. Selbermachen ist weit verbreitet Als Mischrechnung präsentiert sich auch die Convenience-Bilanz von SV Schweiz, die landesweit 300  Mitarbeiterrestaurants und Mensen betreibt: 43 Prozent der verwendeten Produkte entsprechen den Convenience-Stufen eins und zwei, bestehen also aus nahezu unverarbeiteten Rohstoffen, 57 Prozent sind stärker verarbeitete, gar- oder regenerierfähige Lebensmittel der Stufen drei und vier. Der Einsatz von Convenience-Food variiere nach Grösse von Küche und Brigade, sagt Mediensprecherin Manuela Stockmeyer, auch die Zielgruppe spiele eine Rolle: «Für ein Studentenmenü kaufen wir Trockenteigwaren ein, beim Front-Cooking im Mitarbeiterrestaurant stellen wir die Pasta selbst her.» Beim Fleisch verzichte man mit Ausnahme der Charcuterie generell auf jegliche vorproduzierte Produkte. Dass dies nicht überall die Regel sein dürfte, zeigt die Nachfrage bei der Gastronomie-Metzgerei Mérat. Bei Pfannenfertigem wie Burger-Pads oder panierten Schnitzeln verzeichnet Mérat in der Gemeinschaftsgastronomie den stärksten Zuwachs. Was ist mit der Individualgastronomie? Da beobachtet der Gastro-Metzger unter anderem einen Trend, der in eine ganz andere Richtung geht: Immer mehr Betriebe bestellten wieder ganze oder halbe Tiere, von denen sie alles verarbeiteten. «Nose-to-Tail ist eine wachsende Nische», sagt Reutegger.


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Wo lohnt sich Convenience-Food? Was Fleisch betreffe, sei Hausgemachtes in der Individualgastronomie eher die Regel denn die Ausnahme, sagt Reutegger: «Betriebe sichern sich ihre Wertschöpfung, indem sie grosse Mengen zu Randzeiten vorproduzieren.» So verfährt etwa das Berghaus Bort in Grindelwald. Küchenchefin Natalie Lutz stellt von der Bouillon bis zum Paniermehl alles selbst her. Mit der Ausnahme von Gemüse werden sämtliche Speisen bei Schlechtwetter vorproduziert und danach schockgefrostet. Bei Bedarf regeneriert Lutz sie im Sous-vide-Verfahren. «Seitdem wir das so machen, habe ich mehr Zeit fürs Handwerk», sagt die Köchin. Wo lohnt es sich, auf Convenience-Food zu setzen? «Überall da, wo der Koch ein Produkt nicht günstiger oder besser herstellen kann», sagt Rainer Laabs, Marketingleiter Foodservice bei Hilcona. Gerade im unteren bis mittleren Preissegment müssten Köche auch Bereiche abdecken, wo ihnen Geschmacks- und Rezeptexpertise fehle. Die Alternative – eine kleine, auf die eigenen Stärken fokussierte Karte – sei je nach Lage, Hauptandrangszeit und Preissegment nicht für alle umsetzbar.

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Was die Zukunft bringt Rainer Laabs empfiehlt Gastronomen, pragmatisch zu denken: «Wenn hausgemachte Teigwarengerichte kein Alleinstellungsmerkmal des Betriebs sind, lohnt es sich nicht, Ravioli selbst zu produzieren.» Selbst Hand anlegen müssten Küchenchefs da, wo sie sich differenzieren und dem Gast einen Mehrwert bieten könnten. Doch der Anspruch, alles selber machen zu wollen, sei verbreitet: «An dieser Haltung ist nichts falsch, solange sie nicht in mittelmässiger Leistung oder roten Zahlen resultiert.» Der Fachkräftemangel werde aber zu einer pragmatischeren Sichtweise führen, ist der gelernte Koch überzeugt. Damit rechnet auch

«Wir setzen dort auf vollständig Hausgemachtes, wo es dem Gast einen Mehrwert bringt» Beat Blum, Leiter Küchen Inselspital Bern

Die fünf Stufen von Convenience Je mehr Arbeitsschritte die Industrie erledigt, desto höher ist die Convenience-Stufe eines Lebensmittels:

Küchenfertige Lebensmittel wie geputztes Gemüse oder zerlegtes Fleisch müssen vor dem Garen noch vorbereitet werden; etwa gewürzt, portioniert oder paniert.

Garfertig sind zum Beispiel gerüstetes oder Tiefkühlgemüse – beides kann direkt in die Pfanne.

Aufbereitfertig sind Convenience-Produkte wie Fertigsalatsaucen oder Instantsuppen. Durch Würzen oder Mischen dieser Produkte mit weiteren Lebensmitteln entstehen fertige Speisen.

Regenerierfähig ist zum Beispiel fixfertiges Gulasch im Beutel, das der Koch nur noch aufzuwärmen braucht.

Verzehrfertiges wie Salat mit Dressing verlangt keinen Arbeitsschritt mehr – ausser dem, es zu verspeisen.


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Saviva, Handelspartnerin der Gastronomie. Grundsätzlich beobachte man zwei Strömungen, sagt Alexander Strunck, Leiter Category & Partner Management: «Einerseits mehr Handwerk und damit einen geringeren Convenience-Grad, andererseits eine starke Rationalisierung, hervorgerufen durch Personalmangel, Kostendruck und gleichzeitig steigende Anforderungen an Qualität, Standards und Deklarationen.» Es sei deshalb davon auszugehen, dass der Bedarf an Convenience-Food weiter steige, was allerdings auch für die Ansprüche an die Produkte gelte. Von Fast Food zu «Fast Good» – schnell und gut –, so beschreibt Trendforscherin Christine Schäfer vom Gottlieb Duttweiler Institut die Entwicklung im Convenience-Markt. Dabei liege dem Konsumenten nicht nur das Wohl von Tieren und Umwelt am Herzen, sondern auch sein eigenes. Immer mehr Leute versuchten, ihr Wohlbefinden über das Ausschlussprinzip beim Essen zu erreichen. «Sie lassen Milch weg, Weizen oder Fleisch, pröbeln, bis es für sie stimmt», sagt Schäfer. «Alles läuft auf Individualisierung hinaus – dafür müssen Lebensmittelindustrie, Detaillisten und Gastronomen gewappnet sein.»

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Deklarieren: ja oder nein? 2007 verweigerte GastroSuisse Konsumentenorganisationen die Deklaration von Convenience-Food. Seither flammt die Diskussion über industriell gefertigte Menüs immer wieder einmal auf, eine Deklarationspflicht scheint jedoch vom Tisch zu sein. Deklarieren müssen Gastronomen aber zum Beispiel Fleisch und Fisch, unter anderem deren Herkunft. Ebenso zwingend sind schriftliche Hinweise zu Leistungsförderern und in der Schweiz nicht erlaubten Haltungsformen der Tieraufzucht. Seit Inkrafttreten des neuen Lebensmittelgesetzes im Mai 2017 müssen Betriebe Gäste ausserdem schriftlich darauf hinweisen, dass sie Informationen zu den Allergenen beim Personal einholen können – dieses muss Bescheid wissen. Weitere Informationen: gastrosuisse.ch > Angebot > Branchenwissen > Hygiene und Lebensmittelsicherheit > Deklaration

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32 F&B: Exotische Früchte

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Exquisite Exoten Es ist gar nicht so lange her, da galten Bananen und Ananas bei uns als Luxus. Heute werden exotische Früchte wie Mango, Mangostan und Papaya hierzulande in immer grösseren Mengen konsumiert, da sie für die Konsumenten erschwinglich geworden sind.

Text:

Dr. Alfred Kuhn

Bilder:

zVg

Die Importe exotischer Früchte in die Schweiz sind in den letzten Jahrzehnten förmlich explodiert. Gemäss Statistik der Eidgenössischen Zollverwaltung wurden letztes Jahr über 14 000 Tonnen Avocados in die Schweiz importiert, im Jahr 1997 waren es nur gerade 3149 Tonnen. Am Beispiel der Guaven, Mango- und Mangostanfrüchte ist die Entwicklung der Importe exemplarisch gut ersichtlich (siehe Grafik). Und aufgrund des gestiegenen Gesundheitsbewusstseins und der Reisefreudigkeit der Schweizer wird der Konsum in den kommenden Jahren weiter steigen, so prognostiziert Swisscofel, der

Verband des schweizerischen Früchte-, Gemüse- und Kartoffelhandels. Auch die Einwanderinnen und Einwanderer aus mediterranen und asiatischen Ländern beeinflussen das Angebot von Früchten und Gemüse im Detailhandel. In der Gastronomie werde gemäss Swisscofel dieser Trend ebenfalls weiter anhalten. Die wichtigsten Gastrolieferanten in der Schweiz sind Georges Helfer SA (Gland) und Giovanelli Fruchtimport AG (Frauenfeld). Neue Früchtchen dank Foodhuntern Die Vielfalt an tropischen Früchten nimmt laufend zu. Zu verdanken ist dies unter ­anderem sogenannten Foodhuntern und -scouts, die in entlegenen Weltregionen laufend auf der Suche nach in unseren

Breitengraden noch wenig bekannten Früchten sind. Zu ihnen gehört der USAmerikaner Mark Brownstein. In Laos fand er 2004 beispielsweise die orangenartige Mak-Dum-Frucht (auch «bael ­fruit» genannt). Seine Entdeckungen präsentiert Brownstein anschliessend Spitzen­köchen und berät sie bei den Einsatzmöglichkeiten. In manchen Fällen findet man die neu entdeckten Früchte nach einigen Jahren auch in den Regalen der Supermärkte. Exotische Früchte haben es in sich Exotische Früchte enthalten viele Vitamine – vor allem A, B1, B2 und C – sowie Mineralstoffe wie Magnesium, Natrium, Eisen, Kalium, Calcium und Phosphor. So


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33 F&B: Exotische Früchte

Importentwicklung Guaven, Mango- und Mangostanfrüchte Importmenge in kg

16 000 000 14 000 000 12 000 000 10 000 000 8 000 000 6 000 000

Nachgefragt Andi Halter

4 000 000

Leiter Gastronomie und Küchenchef, Restaurant Mahoi im Tropenhaus Wolhusen.

2 000 000

2017

2015

2013

2011

2009

2007

2005

2003

2001

1999

1997

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1  Bunt und vielseitig: das Dessert «Tropischer Früchtegarten» im Restaurant Mahoi im Tropenhaus Wolhusen. Quelle: Eidg. Zollverwaltung EVZ

weit, so gut. Allerdings unterscheiden sich die Früchte stark im Zucker- beziehungsweise Kaloriengehalt. Wer abnehmen will oder auf seinen Blutzuckergehalt Rücksicht nehmen muss, sollte sich gut überlegen, welche Früchte er isst. Während beispielsweise Kiwano, Wassermelone und Papaya unserem Körper nur wenige Kalorien liefern (12, 24 und 39 Kalorien pro 100  Gramm), weisen Mango, Mangostan und Passionsfrucht höhere Kalorienwerte auf (63, 74 und 80 Kalorien pro 100 Gramm). Besonders Datteln, Avocados und Kokosnüsse sind mit 143, 240 und 360  Kalorien pro 100 Gramm richtige Kalorienbomben. Fragen zur Ökobilanz – Antworten aus der Schweiz Exotische Früchte besitzen also einen hohen gesundheitlichen Wert. Es stellt sich aber die Frage nach der Ökobilanz der importierten Früchte. Einige exotische Früchte werden zwar während einiger Monate im Jahr hier in Europa und in angrenzenden Regionen angebaut. Der grosse Teil wird aber aus Südamerika, Asien oder Neuseeland per Schiff nach Europa transportiert. Schnell verderbende exotische Früchte werden auf dem Luftweg importiert, was die Ökobilanz besonders stark belastet. Gemäss einer Studie des Physikers Harald Herminghaus verursacht der Transport von Lebensmitteln per Flugzeug rund 30 Mal mehr CO2-Ausstoss als der Transport per Schiff. Ob man deswegen ganz auf tropische Früchte verzichten sollte, ist eine Frage, die jeder für sich selbst beant-

worten muss. Besonders in den Wintermonaten bilden sie eine sinnvolle Ergänzung und Abwechslung im Speiseplan. Jedoch ist von einem täglichen Konsum abzuraten. Keine Sorgen um die Ökobilanz machen müssen sich die Konsumentinnen und Konsumenten, die in einem Tropenhaus in der Schweiz speisen. Im Tropenhaus Frutigen findet man das Restaurant Tropengarten. Die dort servierten Früchte stammen entweder aus eigener Produktion oder es sind regionale Spezialitäten mit tropischem Touch. Das Motto lautet: speisen unter Bananenstauden und Papayabäumen. Auch im Restaurant Mahoi kann man exotische Früchte geniessen. Das Lokal befindet sich im Tropenhaus Wolhusen, das während des ganzen Jahres die Früchte selber züchtet. Um seine Gewächshäuser zu heizen, nutzt das Tropenhaus industrielle Abwärme. Das Restaurant Mahoi ist aktuell mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Wichtigste Importeure exotischer Früchte in der Schweiz Migros, Zürich Coop, Basel Georges Helfer SA, Gland AG für Fruchthandel, Basel Giovanelli Fruchtimport AG, Frauenfeld Satori SA, Aclens (Quelle: Swisscofel)

Das Restaurant Mahoi hat mit dem Tropen­ haus Wolhusen einen sehr speziellen Standort – ein Traumjob für Sie? Es ist schon ein kulinarisches Schlaraffenland, in dem wir arbeiten dürfen. Die Vielfalt an frischen tropischen Produkten ist grossartig, und sie wachsen direkt vor unserer Küche. Also ja, es ist ein Traumjob für jeden Küchenchef und Koch. Nach welchen Kriterien kreieren Sie Ihre Desserts und woher stammen die Zutaten? Alle Früchte kommen, wo immer möglich, aus unserem eigenen Anbau. Die Saison dieser Früchte gibt uns also vor, was wir verwenden können und auch müssen. Beim Einkauf der anderen Zutaten schauen wir stark darauf, dass diese nachhaltig und ökologisch sind. Ich achte bei den Desserts immer auf ein Zusammenspiel von Säure, unterschiedlichen Temperaturen, knusprigen Komponenten und fruchtigen Noten. Die Liste der Zutaten Ihres Desserts «Tropi­ scher Früchtegarten» offenbart einige noch unbekanntere Zutaten ... Ja, dieses Dessert ist eine Reise durch unseren Garten. Wir verwenden dafür immer diejenigen Früchte, die gerade reif sind. Zum Beispiel Guaven, spezielle Bananensorten, Papayas oder frischer Hibiskus. Das Sorbet wird aus Sansibar-Basilikum hergestellt – er ist hocharomatisch mit starken Zitrusaromen. Und die Blüten des aztekischen Süsskrautes sorgen für Süsse, ohne Zucker zu enthalten. Auf der Getränkekarte des Mahoi fehlen Cocktails, die mit tropischen Früchten gar­ niert sind, etwa im Stil einer Piña Colada. Bestehen Ideen, das Angebot entspre­ chend zu erweitern? Wir wollen unseren Gästen etwas anderes bieten als das Klassische. Deshalb entwickeln wir regelmässig Spezialcocktails, die wir den Gästen direkt empfehlen und nicht permanent auf der Karte haben. Sie sind mit den Rohstoffen aus unserem Garten hergestellt und sollen unsere Gäste überraschen, die dadurch wiederum neue Geschmäcker kennenlernen können.


34 F&B: Glace

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Kühle Köstlichkeiten für kleine Schleckmäuler

1  Rundum süsser Genuss: Cornets gehören zu den beliebtesten Glaceformaten in der Schweiz.

Neben den richtigen Aromen und Farben spielen bei Glaces für Kinder immer häufiger auch die Verpackungen und der Erlebnisfaktor eine wichtige Rolle – und natürliche Zutaten und weniger Zucker. Die neusten Trends und Entwicklungen aus dem Kinderglace-Markt.

Text:

Fabrice Müller

Bild:

iStock

Dieser Launch sorgte jüngst für Aufsehen im Lebensmittelmarkt: Die weltweit beliebte Marke Kinder Schokolade hat in Zusammenarbeit mit Unilever erstmals eigene Glaceinnovationen lanciert. Kinder setzt dabei auf Tradition und Produktexpertise, kombiniert mit den beliebtesten Glaceformaten in der Schweiz: Cornet-, Sandwichund Stielglace. Unilever ist unter anderem durch seine Powermarke L ­ usso bekannt. Die neuen Kreationen v­ersprechen ein

«einzigartiges Kinder Markenerlebnis». Darüber hinaus würden mit dem Kinder Ice Cream Stick und dem Kinder Ice Cream Sandwich Unilevers «Responsibly Made for Kids»-Richtlinien berücksichtigt, sagt Marion Pfändler von Unilever. Bei Kinderglace seien grundsätzlich die klassischen Sorten wie Schoko und Erdbeere sehr beliebt, aber auch Kombinationen aus Glace und den Lieblingssüssigkeiten der Kinder wie zum Beispiel Haribo. «Zu unseren beliebten Dauerbrennern zählt unter anderem Calippo; die Wasserglace haben wir seit den 1980er-Jahren in unserem Sortiment», sagt Marion Pfändler. Aktuell gibt es Calippo in

den Geschmacksrichtungen Cola und Lime sowie als Minis oder als Glace-Shots. Glace aus dem Quetschbeutel Vor einem Jahr lancierte die Midor AG Squice, die Glace aus dem Quetschbeutel. Sie ist in den Varianten Vanilla und Chocolate in einem Quetschbeutel verpackt. Quetschen und Saugen sorgen für ein spielerisches Glaceerlebnis mit mehreren Vorteilen: Die angenehm weiche Textur und der «saubere» Glacegenuss sind perfekt auch für die Kleinsten, weil die Glace in den Mund soll und nicht aufs T-Shirt. Der


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Beutel lässt sich auch mal kurz wiederverschliessen und generiert weniger Abfall als ein Glacebecher. Wahrscheinlich hält Squice bereits den inoffiziellen Weltrekord für das erste Soft Ice in der Stratosphäre: Am 31. März 2017 erreichte ein Squice-Vanilla-Quetschbeutel die Höhe von 33 000 Metern – er wurde mit einem Stratosphärenballon vom Produktionsstandort in Meilen in die Luft geschickt. «Die Glace kommt sehr gut an, sowohl bei Migros wie auch im Foodservice. Nun möchten wir das Sortiment weiter ausbauen», sagt Stefan Eberle, Group Brand Manager. Comicfiguren als Dauerbrenner Bei Kindern unverändert beliebt sind seit eh und je die Sorten Vanille, Schokolade, Erdbeere sowie Wasserglace. «Comicfiguren sind ein Dauerthema bei Kindern – auch bei Glaceverpackungen», so Stefan Eberle. Weiter ist die als «Rakete» bekannte Wasserglace auch im Foodservice unter dem Namen «Explorer» seit Jahren der Renner. Im Retail sind laut Stefan Eberle insbesondere alle Produkte mit «added

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value» sehr beliebt – zum Beispiel der Bubble mit Kaugummi-Stick oder Yupi mit Fruchtgummi-Stücken. «Der grosse Renner in der Migros ist bei Jung und Alt nach wie vor die inzwischen bereits Kult gewordene Seehund-Rahmglace Vanille. Im Vordergrund stehen bei Kindern beliebte Aromen, angemessene Portionengrössen, ansprechendes ’cooles’ Verpackungsdesign und ’Tests’ bei Kindern im eigenen Umfeld», beobachtet Stefan Eberle. Glace mit integriertem Kaugummi Mit seinen Produkten richtet sich Giolito vor allem an Jugendliche und Erwachsene. Ein wichtiges Merkmal der Glaces von Giolito ist der hohe Fruchtanteil – bei der Sorte Mango beispielsweise sind es bis zu 68 Prozent –, der für ein kräftiges Aroma sorgt. «Bei der Nachfrage von Kindern bei Giolito Gelati zeigt sich, dass die Klassiker dominieren», sagt Walter Diethelm, Direktor von Giolito. Zu den Favoriten zählen Fior di Latte, Schokolade, Erdbeer, Mango, Himbeer und Stracciatella. Aufgrund der intensiven, natürlichen Farben

35 F&B: Glace

«Die Nachfrage nach natürlichen, authentischen Produkten steigt, eventuell mit einem Zusatzwert wie laktose- oder glutenfrei» Walter Diethelm, Direktor Giolito

der Giolito Gelati sind die Fruchtvarianten laut Walter Diethelm eher stärker gefragt als bei anderen Anbietern. Der Zoo Zürich gehört zu den grössten Kunden von Emmi Schweiz, wie Roman Okle, Leiter Food Service der Emmi Schweiz AG, informiert. Im Zürcher Zoo sei bei Kindern vor allem die Glace mit integriertem Kaugummi sehr gefragt. Daneben stünden aber auch alle Aromen mit Vanille oder Schokolade nach wie vor hoch im Kurs. «Wir achten darauf, dass bei den Glaces der Zuckeranteil reduziert wird. Wichtige Kriterien für den Erfolg einer Kinderglace sind Farben und Formen», sagt Roman Okle. Emmi verwendet gemäss eigenen Angaben natürliche, regionale Rohstoffe.

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36 F&B: Glace

Ausgabe 2 April / Mai 2018

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Optisch und geschmacklich ansprechen Nach welchen Kriterien und Vorgaben werden neue Glaces für Kinder entwickelt? «Bei der Entwicklung von Kinderglace steht stets die Einhaltung der ’Responsibly made for Kids’-Kriterien im Vordergrund. Diese strengen Kriterien haben wir für die Entwicklung unserer Kinder-Glacesorten festgelegt, da ein Kinderkörper im Hinblick auf Nährwerte andere Bedürfnisse hat als der eines Erwachsenen», erläutert Marion Pfändler von Unilever Schweiz. Konkret bedeute dies: kindgerechte Portionsgrössen, nicht mehr als 110 Kalorien und 3  Gramm gesättigte Fettsäuren pro Portion sowie nicht mehr als 20 Gramm zugesetzter Zucker pro 100  Gramm Glace. Nicht zu vergessen: Naschen macht das Leben bunter, und die Glace soll Kinder auch optisch und geschmacklich ansprechen. Inspirieren lässt sich Unilever von Themen und Figuren aus Filmen. «Sie spielen für uns im Glacebereich eine grosse Rolle, sei es mit unseren Produkten aus der ’Max Adventures’-Range oder mit dem ’Minions Bello!’», sagt Marion Pfändler. So hat sich Lusso im vergangenen Jahr die beliebten gelben Filmcharaktere Minions zur Vorla-

ge genommen. Passend zum Start des Kinofilms «Ich einfach unverbesserlich 3» im Sortiment: «Minions Bello!» als «Pushup-Variante» in der Geschmacksrichtung Vanille und Banana. Giolito achtet bei der Entwicklung von Neuheiten auf Trends in anderen Produktkategorien sowie Ideen aus dem Umfeld. «Wir beobachten eine vermehrte Nachfrage nach natürlichen, authentischen Produkten, eventuell mit einem Zusatzwert wie laktosefrei oder glutenfrei», sagt Walter Diethelm. Neuentwicklungen beruhen bei der Midor AG auf aktuellen Informationen und Trends. «Sie werden mittels Marktforschung und Evaluationen im Ausland erarbeitet. Selbstverständlich berücksichtigen wir auch Trendthemen», sagt Stefan Eberle. Natürliche Zutaten und weniger Zucker Mit welchen Trends und Entwicklungen bei Kinderglace darf in Zukunft gerechnet werden? Wie in anderen Lebensbereichen wird auch der Trend zu natürlichen Zutaten für Kinderglace in Zukunft wichtiger, ist Marion Pfändler von Unilever überzeugt. Dies gelte insbesondere für die Eltern, die die

Glace für ihre Kinder kaufen. «Unser Ziel ist es, Nachhaltigkeit alltäglich zu machen. So haben wir es schon bei einigen Produkten umgesetzt, indem zum Beispiel die Kakaobohnen für die Magnum-Schokolade von Rainforest-Alliance-zertifizierten Farmen stammen. Auch wird ein immer grösserer Teil der Früchte, die wir für unsere Produkte verwenden, nachhaltig angebaut.» Roman Okle von Emmi Schweiz rechnet in Zukunft damit, dass der Zucker bei Kinderglaces weiter reduziert wird. Zudem dürften gesunde Ernährungstrends vermehrt in die Produkte Einzug halten. Die Kombination aus Spass und Gesundheit wird in Zukunft bei Kinderglaces eine wichtige Rolle spielen, glaubt Stefan Eberle von Ice Cream Midor. Ausserdem rechnet auch er mit einer Reduktion des Zuckeranteils sowie kleineren Portionen für Kinder. Links midor.ch giolito.ch emmi.ch unilever.ch

PUBLIREPORTAGE

Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch»: «La Cuisine des Jeunes» sucht die talentiertesten Jungköchinnen und Jungköche 2018

Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» bietet Jungköchinnen und Jungköchen, die zwischen 2014 und 2017 ihre Kochlehre erfolgreich abgeschlossen haben oder 2018 abschliessen werden, die einmalige Gelegenheit, sich vor einer hochkarätigen Jury zu beweisen. Dieses Jahr ist ein innovatives Rezept mit Schweizer Rindfleisch gefragt. Vier Finalisten erhalten dabei die Gelegenheit, um den Sieg zu kochen und die Siegerin oder der Sieger erhält eine Trophäe und ein Preisgeld von 2000 Franken. Nur für junge Kochkünstler «The Art of Beef! Zeig uns grosse Kochkunst – mit deiner Kreation aus bes-

tem Schweizer Rindfleisch.» So lautet der Aufruf von «Schweizer Fleisch» an die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des 16. Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes». Die jungen Kochprofis haben bis zum 16. Juli 2018 Zeit, ihre Kreation einzureichen. Die vier Talente, die die Jury zu überzeugen wissen, qualifizieren sich fürs Finale. Dieses findet am 17. September 2018 in der Welle7 am Bahnhof Bern statt.

Weitere Informationen inkl. den Teilnahmebedingungen unter www.lcdj.ch


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37 Rubriktitel

Schnell gemacht und cool serviert: Mini-Coupes von «i gelati».

Exklusiv bei «i gelati»: Wählen Sie aus über 50 Mini-Coupes Ideen aller Art aus und begeistern Sie Ihre Gäste mit den leckeren Kreationen. Schnell und einfach zubereitet - das lässt jedes Gastronomen-Herz höher schlagen.

Eine erfrischende Idee besser. www.igelati.ch


38 Betriebsmanagement

Ausgabe 2 April / Mai 2018

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Mangelware Mitarbeitende Fachkräftemangel ist ein Dauerbrenner in der Hotellerie und Gastronomie. Umso wichtiger ist es, die Mitarbeitersuche geschickt anzugehen. Für erfolgreiches Recruiting reicht die Stellenanzeige nicht mehr aus.

Text:

Virginia Nolan

Bilder:

iStock  / zVg

Ob im Ferien- oder Businesshotel, im Sternerestaurant oder in der Speise-Beiz – es mangelt an qualifiziertem Personal. Die Problematik ist vielschichtig, lässt sich nicht allein durch Unternehmergeist wegzaubern. Dennoch: Im Kampf um die besten Mitarbeiter tut sich die Branche nicht überall durch originelle Ansätze hervor. «Hotellerie und Gastronomie haben teilweise Nachholbedarf, was das Recruiting betrifft», sagt HR-Profi Christoph Boll (siehe «Nachgefragt»). Wer fähige Teammitglieder sucht, tut gut daran, sein Image als attraktiver Arbeitgeber zu pflegen, weiss Antje Sakreida, Human Resources Manager bei der Hotelkette Scandic in Berlin: «Das steht und fällt mit einer guten Mitarbeiterpflege. Dann geht es da-

rum, diese sichtbar zu machen.» Das beginne mit der Betriebswebsite. «Sie muss Antworten darauf geben, warum man da arbeiten soll», sagt Sakreida. «Informationen zu Arbeitgeber, Mit­ arbeiterkonditionen und Karriereperspektiven sind ein Must.» Dafür spricht eine Studie des Fachportals online-recruiting.net: Sie zeigt, dass für Unternehmen nebst Jobportalen die Firmenwebsite der wichtigste Rekrutierungskanal ist. Rund ein Drittel der Google-Nutzer sucht zudem via Smartphone nach Stellenangeboten. Unternehmen vergeben sich Chancen, wenn sie auf eine mobiloptimierte Webseite und handytaugliche Bewerbungsformulare verzichten. Potenzial und Tücken von Social Media Arbeitnehmer von heute wollen wissen, wie ein Betrieb tickt – und zwar vor dem Vorstellungsgespräch. Auf sozialen Medien verschaf-


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Den richtigen, zum Betrieb passenden Mitarbeitenden zu finden, ist auch für die Hotel- und Gastrobranche eine Herausforderung. Soziale Medien und Businessnetzwerke können zum Erfolg führen – vorausgesetzt, man nutzt sie für die richtigen Stellen und Bedürfnisse.

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fen sie sich einen Überblick über potenzielle Arbeitgeber. Eine Studie der Universität Bamberg zu den Recruiting-Trends 2017 legt nahe, dass Xing und Linkedin dabei die am häufigsten genutzten Kanäle sind. Für Gastronomie und Hotellerie gelte das nur bedingt, sagt Matthias Mölleney, Leiter des Center for Human Resources Management and Leadership an der Hochschule für Wirtschaft Zürich. «Businessnetzwerke sind hilfreich, um Stellen in Marketing und Administration oder Direktionsfunktionen zu besetzen», sagt er. «Wenn ich einen Koch suche, nützen Xing und Linkedin wenig.» Dann stehe die Empfehlung des Betriebs durch eigene Mitarbeiter – von allen Rekrutierungsmethoden die günstigste und effektivste – umso mehr im Zentrum.

«Wer einen Koch sucht, dem nützen Xing und Linkedin wenig. Hier steht die Empfehlung des Betriebs durch Mitarbeiter im Zentrum»  Matthias Mölleney, Hochschule für Wirtschaft, Zürich

Die eigene Arbeitgebermarke zu pflegen, ist im Wettbewerb um die besten Kandidaten essenziell. Soziale Medien bieten dafür eine gute Möglichkeit, erfordern aber auch eine seriöse Strategie. «Lieber bespielt man wenige Kanäle, dafür richtig», sagt Mölleney. Ihrer Präsenz auf Bewertungsportalen sollten Hoteliers und Gastronomen in diesem Zusammenhang die höchste Priorität ein-

«Es wäre dumm, 100 000 Facebook-Fans nicht mit der Idee in Berührung zu bringen, dass man bei uns auch arbeiten kann» Matthias Kirch, Direktor Human Resources, Europa-Park Rust (D)

räumen, so der Profi. Sowohl Gäste-Communitys wie TripAdvisor als auch Kununu, die grösste Arbeitgeber-Bewertungsplattform, spielten eine Rolle: «Auf Kommentare zu reagieren, ist matchentscheidend.» Kräfte bündeln Mit der Frage, wie hilfreich dagegen Facebook und Co. als Rekrutierungsinstrument sind, setzt sich die Recruiting-Studie der Universität Bamberg auseinander. Instagram bescheinigt sie eine geringe Relevanz: So nutzen die Plattform lediglich 3,5 Prozent der Bewerber für die Stellensuche und 4  Prozent der Betriebe für die Kandidatensuche. Ein Missverhältnis zeigt sich bei Facebook: Mehr als jeder zehnte Kandidat nutzt die Seite auch für die Jobsuche, aber nur 6 Prozent der Unternehmen machen dort als Arbeitgeber auf sich aufmerksam. Matthias Kirch, Direktor Human Resources im Europa-Park, hat jedes Jahr etliche Saisonstellen in Hotellerie und Gastronomie zu besetzen.


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Facebook hält er dabei für unverzichtbar. So poste man regelmässig Neuigkeiten aus dem Mitarbeiterbereich. «Es wäre dumm, 100 000 Facebook-Fans nicht mit der Idee in Berührung zu bringen, dass man bei uns auch arbeiten kann», so Kirch.

«Momentan haben wir genügend Fachkräfte, dennoch ist der Blick in die Zukunft mit Sorgen verbunden» Christian Hoefliger, Präsident Hotelierverein Gstaad-Saanenland

Nicht jeder Betrieb hat diese Strahlkraft. Dann hilft es, Kräfte zu bündeln. Ein erfolgreiches Beispiel dafür ist die Internetplattform yourgstaad.ch. Der Hotelierverein Gstaad-Saanenland hatte sie 2008 lanciert, um Fachkräfte in die Ferienregion zu locken. Hier finden Interessierte die Jobangebote der Destination, Informationen zum Anmeldeverfahren für ausländische Bewerber, eine Wohnungsbörse und sämtliche Arbeitgeber im Überblick. Die Hoffnung auf mehr Bewerber und qualifiziertere Mitarbeiter durch die Plattform habe sich erfüllt, sagt Christian Hoefliger, Präsident des Hoteliervereins: «Momentan haben wir genügend Fachkräfte, dennoch ist der Blick in die Zukunft mit Sorgen verbunden.» Seit Kurzem punktet yourgstaad.ch mit einer neuen Funktion, dank der Bewerber Betriebe nicht mehr einzeln anschreiben müssen, sondern auf einen Klick bei sämtlichen Mitgliederhotels landen. «Videos sind die Zukunft» Arbeitsklima, Unternehmenskultur – solche Softfaktoren, sagt HR-Profi Mölleney, seien für Bewerber ausschlaggebend, aber für den Betrieb schwer in Worte zu fassen. Abhilfe schafften an dieser Stelle Videos. «Sie sind die Zukunft», ist Mölleney überzeugt. Dafür spricht, dass Youtube nach Google die am häufigsten genutzte

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Suchmaschine ist. Videos müssen laut Mölleney authentisch, aber nicht aufwendig gemacht sein, um zu beantworten, was Bewerber wirklich interessiert. Damit geht Marc Zehnder einig. Authentisch sei aber nicht zu verwechseln mit unprofessionell, mahnt der Marketing-Experte: «Dazwischen liegt ein schmaler Grat.» Zehnder ist Geschäftsführer der Kreativagentur Emotion Company. Aufgrund steigender Nachfrage rief er 2016 zudem das Unternehmen Shortclip ins Leben, spezialisiert auf Videomarketing. Shortclip setzt Kandidaten in Szene, die mit einem Bewerbungsfilm auf sich aufmerksam machen wollen, und bietet den Service im umgekehrten Sinn auch Unternehmen an. «Ein Video ermöglicht es, einen Beruf in allen Facetten darzustellen», sagt Zehnder, «im Idealfall mit den Sympathieträgern des Unternehmens: den eigenen Mitarbeitern.» Zwischen 3000 und 4000 Franken muss rechnen, wer sich als Arbeitgeber via Videobotschaft profilieren will. «Die Preise werden fallen», ist Zehnder überzeugt, «denn Video-Content wird im Personalmarketing Standard sein.»

«Ein Video kann einen Beruf in allen Facetten darstellen, im Idealfall mit den eigenen Mitarbeitern als Sympathieträger des Unternehmens»  Marc Zehnder, Geschäftsführer Kreativagentur Emotion Company, Oberbipp

Auch auf analogem Weg gibt es innovative Alternativen zur Stellenanzeige. So sind manche Betriebe dazu übergegangen, das Vorstellungsgespräch durch informellere Varianten zu ersetzen. Die SV Group setzte vor der Eröffnung des ersten Moxy Hotel in Stuttgart auf einen Casting-Day, für den sich Kandidaten zum Beispiel über WhatsApp bewerben durften. Die Eingeladenen erwartete ein Event mit DJ, Livemusik und Verpflegung. Das informelle Ambiente habe produktive Gespräche ermöglicht, sagt Teresa Mele, Leiterin Recruiting bei der SV Group. Im Frühling sei ein weiterer Event geplant.

Sie sagen, Hotellerie und Gastronomie hätten Aufholbedarf, was Recruiting betrifft. Woran hapert es? Die Annahme, dass eine Stellenanzeige reicht, um an die richtigen Mitarbeitenden zu kommen, ist teilweise noch recht verbreitet. Der Markt verlangt aber nach aktiveren Massnahmen.

«Der Betrieb muss sich beim Arbeitnehmer bewerben»

Nachgefragt Christoph Boll gelernter Koch und Hotelier, ist Nieder­ lassungsleiter Schweiz bei Konen & Lorenzen Recruitement Consultants. Er sagt, worauf es bei der Mitarbeitersuche ankommt.

Zum Beispiel? In erster Linie müssen Betriebe zur Erkenntnis kommen, dass der Arbeitgeber sich heute beim Arbeitnehmer bewerben muss, nicht um­gekehrt. Themen wie Personalmarketing und Mitarbeiterentwicklung sind matchentscheidend für den Rekrutierungserfolg. Das wirksamste Marketinginstrument sind zufriedene Mitarbeiter. Gleichermassen effizient sind unglückliche Mitarbeiter, wenn es um Negativ-PR geht. Was muss sonst noch beachten, wer Talente ansprechen will? Da, wo es schwierig ist, dass die Leute überhaupt hinkommen – etwa in Berg­gebieten –,

ist es ratsam, sich zusammenzuschliessen, um potenziellen Mitarbeitern einen Mehrwert bieten zu können. Zusammen können Betriebe attraktive Pakete schnüren: zum Beispiel kostenlose Personalunterkünfte, gemeinsam finanzierte Weiterbildungsangebote oder Mit­ arbeiterrabatte auf Leistungen von Partnern. Welche Rolle spielen soziale Medien als Rekrutierungsinstrument? Eine wichtige. Dabei gilt jedoch: Weniger ist mehr. Man muss nicht auf allen Kanälen aktiv sein, aber mit guten Ideen überzeugen. Haben Sie ein gelungenes Beispiel? Mir gefallen die Youtube-Geschichten des Hotels Les Trois Rois in Basel. Da gibt es etwa Filme, wie Schüler die Limousine des Hauses mit Graffiti-Kunst verschönern, oder das heitere Video, in welchem Mitarbeiter zu Pharrell Williams Hit «Happy» tanzen. Die Botschaft «A historic hotel with a young soul» distanziert sich vom Image der steifen Grandhotellerie und dürfte sowohl bei künftigen Gästen als auch potenziellen Mitarbeitern ankommen.


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Originell geht auch analog Zum Recruiting-Event #gehtauchanders der 25hours Hotels in Deutschland treffen sich Bewerber und Führungspersonen in aussergewöhnlichen Lokalitäten wie einem Fernsehstudio. Bei Live-Musik wird gemeinsam gekocht, genascht, getrunken – auch Bier, wie Training Manager Ramona Kötting schmunzelnd erklärt. Die lockere Atmosphäre ermögliche einen besseren Zugang zum Bewerber, weil dieser sich traue, ehrliche Aussagen zu machen, statt auf Förmlichkeiten zu setzen. «Uns interessiert», sagt Kötting, «wie der Mensch hinter seiner professionellen Fassade tickt.» Einen originellen Weg der Mitarbeitersuche beschritten 2017 auch die Adina Apartment Hotels Deutschland: Nach dem Motto «Check uns aus, bevor du eincheckst» konnten Bewerber in Häusern probeschlafen. Solche Aktionen empfiehlt HR-Profi Mölleney auch kleinen Betrieben. Sie taugten zwar nicht als Standardprozedere, sollten im Fall vielversprechender Profile aber in Betracht gezogen werden. «Das kostet wenig», sagt Mölleney, «und vermittelt, was ein Text nur schwer kann: ein Stück Unternehmenskultur.»

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3  Damit es zum Handschlag kommt, gehen Betriebe immer mehr auch neue Wege, um ihre Arbeits- und Unternehmenskultur zu vermitteln – vom Probeschlafen bis zur Videobotschaft.

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Themen, Trends und Tools in der Travel-Technologie: Neues von der ITB 2018 Der Besuch der Internationalen Tourismus-Börse Berlin (ITB) bot auch 2018 wieder spannende Entdeckungen, neue Anbieter, innovative Produkte und interessante Weiterentwicklungen bei bekannten Tools. Fachartikel von Gabriele Bryant Bilder:

Shutterstock


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An der ITB 2018 waren die grossen Themen Mobile Check-in und Room-Keys, Mobile Payment, Ratenvergleichs-Widgets und Exit Overlays, Gästekommunikation via App oder auch MICE-Booking. Künstliche Intelligenz wurde 2017 zwar oft erwähnt, war aber bei Weitem nicht überall drin, wo es draufstand. 2018 dagegen ist Artificial Intelligence definitiv angekommen. Die grossen Themen, die ich an der ITB 2018 beobachtete, sind:

1. Künstliche Intelligenz

3. Plattformen

zur automatisierten Analyse und Nutzung von Daten, zur Personalisierung des Gästeerlebnisses schon auf der Webseite, in der Einbindung von Messenger-Kommunikation und/oder Chatbots etc.

Immer mehr Anbieter gehen dazu über, externe Tools/Anbieter zu integrieren, um ihren Kunden multiple Funktionalitäten auf der eigenen Plattform zu ermöglichen.

4. EU-DSGVO 2. Sprachsteuerung in allen Hotelbereichen, ob intern an der Rezeption oder im Revenue Management, durch den Gast zum Abruf von Informationen oder für die Raumsteuerung.

Ein Thema, das bei den meisten Anbietern leider nicht besonders in den Vordergrund gestellt wurde, auch wenn es das sollte: die EU-DSGVO und ihre Umsetzung durch Datenverarbeiter. Weitere Beobachtung am Rande: «Die Asiaten» kommen, nicht nur als Touristen, sondern auch als Travel-Tech-Anbieter. Heuer waren viel mehr asiatische Tech-Companies an der ITB vertreten als noch im letzten Jahr. 

Weitere interessante Tools und Anbieter (inklusive Kurzvideos) sehen Sie im Blog der BlumBryant GmbH: blumbryant.ch/de/newsroom/meldungen/ITB-2018.php


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Hier ein paar Beispiele interessanter Produkte und Anbieter zu diesen Themen: Künstliche Intelligenz für E-Mails oder Gästekommunikation Die Firma TravelClick bietet mit dem Campaign Advisor ein Artificial Intelligence Tool, das die Planung von massgeschneiderten E-Mail-Kampagnen ermöglicht. Auf der Basis der bei TravelClick gespeicherten Milliarden von E-Mail-Daten zu Lesezeitpunkt, Klickverhalten und Umsatzhöhe der Empfänger können E-Mails so geplant werden, dass sie jeden Gast zum optimalen Zeitpunkt und mit den optimalen Inhalten erreichen. Das Front Desk Tool der Firma Triptease ermöglicht über einen so genannten Chatbot die direkte Online-Beantwortung der gängigsten Gästefragen. Dieser Chatbot (= Chat-Roboter) lernt mittels künstlicher Intelligenz aus den Interaktionen stetig dazu, sodass er immer mehr Gästeanfragen selbständig beantworten kann. Messaging-Integration Einige Anbieter integrieren Messaging-Dienste wie Facebook Messenger oder WhatsApp in ihre Tools, so zum Beispiel auch Hotelkit, der bekannte Anbieter für interne Kommunikation im Hotel. Besonders umfassend ist die Integration von Messaging-Diensten im Messaging Hub des Online-ReputationManagement-Anbieters Review Pro. Hier können Gästenachrichten aus vielen unterschiedlichen Kommunikationskanälen wie etwa WhatsApp, Facebook Messenger, WeChat oder Skype am selben Ort entgegengenommen und beantwortet werden. Personalisierung auf der Webseite Personalisierung nutzt Daten, die über alle Webseitenbesucher erhältlich sind, um ihm oder ihr genau passende Angebote anzuzeigen. Die Firma Hotelchamp liest dazu die Herkunft des Besuchers aus. Je nachdem, ob er zum Beispiel von der Google-Suchergebnisseite oder von Tripadvisor aus auf die Hotelwebseite kommt, kann ihm gleich auf der Startseite ein passendes Angebot unterbreitet werden. Das Tool Message Porter der Firma Triptease verfolgt dagegen das Verhalten des Besuchers auf der Webseite und liest daraus seine Interessen ab. Wird dann erkennbar, dass der Besucher die Webseite verlassen möchte, kann ihm ein Angebot angezeigt werden, das ihn vielleicht doch zum Bleiben motiviert. Auch die Firma Ve Global bietet ein solches Exit Tool, das dem Besucher unterschiedliche Angebote zeigt, um ihn vor Verlassen der Webseite zu einer Buchung zu bewegen. Sprachsteuerung in allen Bereichen Die Firma HelloGuest ermöglicht Gästen den Abruf von Informationen oder die Steuerung von Raumfunktionen nicht nur über das eigene Mobilgerät, sondern auch über Amazon Echo, besser bekannt als Alexa. Für den Empfangsbereich grosser Ferienresorts könnte die Sprachsteuerung der Firma Diginetmedia interessant sein: 360-Grad-Panoramen könnten hier via Sprachsteuerung zum Beispiel an der Rezeption aufgerufen werden. Der bekannte Revenue-Management-Anbieter IDeaS bindet ebenfalls Sprachsteuerung via Amazon Echo oder Google Home ein. So können die Ergebnisse von gestern oder auch die Umsatzpläne für den kommenden Monat bequem und «handsfree» abgerufen werden.

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Sprachsteuerung, das zeigt sich bei allen Anbietern, ist heute noch bei Weitem nicht dort, wo sie (ziemlich bald) sein wird. Aktuell funktioniert sie meist noch über ein relativ mühsames Abrufen und Vorlesenlassen von Auswahlmöglichkeiten. Bald wird es jedoch möglich sein, Informationen oder Ansichten direkt per Sprachbefehl abzurufen, das ist nur eine Frage der Zeit und der Programmierung der Tools. Diese Ausbaustufe wird dann wiederum grossen Einfluss haben auf die Suchmaschinenoptimierung und die Aufbereitung des Contents von Webseiten. Plattformen und Marktplätze Protel, eines der führenden PMS in der Schweiz, entwickelt sich zur Plattform und integriert neu einen Marktplatz mit externen Anbietern, deren Tools der Protel-Kunde ins eigene Protel-PMS integrieren kann. Dazu gehört auch, dass künftig sogar ein externes PMS in Protel integriert werden kann. Auch das zentrale Datenanalyse-Cockpit der Firma Snapshot bindet neu externe Anbieter ein, sodass Nutzer des Systems zusätzliche Tools zum Beispiel für Bewertungen, Revenue Management etc. direkt in ihre Nutzeroberfläche integrieren können. EU-DSGVO Die neue europäische Datenschutz-Grundverordnung tritt im Mai 2018 in Kraft und gilt auch für alle Schweizer Hoteliers, die die Daten europäischer Gäste speichern und verarbeiten. Das Bewusstsein für die Erfordernisse dieser Verordnung ist in der Schweiz noch nicht wirklich vorhanden, dabei sind sie sehr weitreichend. Gäste haben damit unter anderem das Recht, dass ihre Daten auf Verlangen gelöscht oder ihnen ausgehändigt werden, und sie haben das Recht zu sehen, wann und wie sie in die Nutzung ihrer Daten eingewilligt haben. Das allein erfordert schon einen Überblick über und einen Zugriff auf die Gästedaten, die die meisten Hotels überhaupt nicht haben und der durch das Vorhandensein von Daten in verschiedenen Systemen erschwert wird. Alle von mir interviewten Anbieter betonten an der ITB zwar, absolut EU-DSGVO-konform zu sein, aber nur der deutsche CRM-Anbieter DailyPoint konnte schlüssig zeigen, wie und wo die nötigen Funktionen ins System eingebettet sind. Egal, welches System Sie für Ihr PMS, CRS oder Ihre E-Mail-Kampagnen nutzen: Lassen Sie sich von Ihren Partnern beweisen und zeigen, dass sie die neuen, verbindlichen Regeln erfüllen. Denn als Hotelier sind letztlich Sie verantwortlich dafür, dass Ihre Dienstleister sich betreffend der Daten Ihrer Gäste an die Gesetze halten!

Gabriele Bryant ist Spezialistin im Bereich Online-Marketing und Social Media für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Neben ihrer Beratungstätigkeit ist sie als Referentin und Dozentin tätig. blumbryant.ch


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Der ganz normale Lokalsinn Eelke Plasmeijer und Ray Adriansyah sind in ihrem preisgekrönten Locavore auf Bali ultraregional unter­ wegs. Begegnung am St. Moritz Gourmet Festival 2018.

Text:

Sabrina Glanzmann

Bilder:

Rupert Singleton (1–6), swiss-image/Andy Mettler (7)

Die Pfannen dampfen und die Öfen laufen heiss in der Küche des Badrutt’s Palace Hotel, während draussen die kalte Januarnacht den St. Moritzersee gefrieren lässt. Die Kitchen Party, die hier während der 25. Ausgabe des St. Moritz Gourmet Festivals stattfindet, ist in vollem Gange – ein Anlass, der längst Kultstatus geniesst. Alle Gastköchinnen und Gastköche des Festivals präsentieren exklusiv an einem Ort ihre Kreationen für gegen 300 Gäste, die sich alle wacker ihren Weg von einer Ess-Station zur nächsten bahnen. Heuer sehen wir Jakobsmuscheln. Austern. Auch Hummer mit Champagnerschaum. Und dann, fast als ob es ein Versehen wäre, wird uns einheimisches Spanferkel mit einigen locker drumherum drapierten Beilagen gereicht. Wirklich etwas ungewohnt kommt das Gericht in dieser Szenerie daher, und etwas ungewohnt scheint es hier auch für die beiden Köche zu sein, die es zubereitet haben: Mit ihren Baseball-Caps auf den Köpfen setzen sie einen markigen Kontrapunkt in der edlen Fünf-Sterne-Superior-Hotelumgebung. Einer von ihnen trägt die Mütze verkehrt her-

um, als wollte das Duo sichergehen, dass auch wirklich jede und jeden die darauf eingestickte Botschaft erreicht, egal, von welcher Seite man sich ihm nähert: «Go local or go home» steht da geschrieben, orientiere dich am Lokalen, an deiner nächsten Umgebung, oder lass es am besten gleich bleiben. Ein sanfter Seitenhieb an die Kolleginnen und Kollegen, die hier mit Luxuszutaten von jenseits des Engadins und jenseits der Schweiz auffahren? Eine leise Provokation in dieser altehrwürdigen Traditionsküche? Nein. Denn dieser Satz, das sind sie. Dieser Satz, das ist die knappe, aber unmissverständliche Zusammenfassung der Philosophie, nach welcher Eelke Plasmeijer und Ray Adriansyah in ihrem Restaurant Locavore auf Bali konsequent kochen und der sie auch in St. Moritz treu bleiben. Und mit der sie für gehörig Aufsehen sorgen: Ende März dieses Jahres wurde das Locavore an den «Asia 50 Best Restaurants» zum dritten Mal in Folge als bestes Restaurant Indonesiens ausgezeichnet und ist seither neu auf Platz 21 (2017 war es Platz 22) gelistet. Go local – and go successful. Kein Fenchel, keine Karotten, keine Rande Aber dieser Erfolg – wir ahnen es bereits – ist den beiden selbst nicht ganz geheuer. «Ich finde überhaupt nicht, dass wir das beste Restaurant in ganz Indonesien sind, das ist schon eine Wahnsinnsaussage. Solche Auszeichnungen, so schmeichelnd sie auch sind, haben wir nie gesucht, als wir das Locavore eröffneten», sagt Eelke Plasmeijer am Morgen nach der Kitchen Party in der Lobby des Hotel Nira Alpina in Silvaplana, wo wir ihn und Ray Adriansyah zum Gespräch treffen. Im schmucken Boutiquehotel hoch über dem Silvaplanersee sind sie am St. Moritz Gourmet Festival 2018 die Gastköche von Executive Chef Florian und dessen Team. Beide sind gut gelaunt und relaxed, beide haben die Afterparty letzte Nacht ausgelassen und sind stattdessen direkt ins Nira Alpina zurückgefahren, um noch kurz mit ihren Kindern telefonieren zu können, bevor diese in die Schule gehen. Ganz «down to earth» statt «down to the


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1  Stehen wann immer möglich gemeinsam am Herd: Ray Adriansyah (links) und Eelke Plasmeijer arbeiten seit 2008 zusammen. Seit 2013 in ihrem eigenen Restaurant Locavore in Ubud/Bali.   2 + 4  Klassisch französisches Handwerk mit original indonesichen Zutaten: Das macht die Küchenphilosophie im Restaurant Locavore aus. Zum dritten Mal in Folge wurde es heuer mit dem Titel «Bestes Restaurant Indonesiens» ausgezeichnet. 3 «Into The Sawah» gilt mitlerweile als das Locavore-Signature-Dish. Dafür wird alles verwendet, was in balinesischen Reisfeldern schwimmt, wächst und lebt – Enteneier, Froschschenkel, Aal, Schnecken, Farn oder Wildblumen zum Beispiel. 

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club» also? Eelke Plasmeijer und Ray Adriansyah müssen lachen. «Ja, das ist schon eher unser Ding. Aber die Kitchen Party war echt cool, das war mal etwas ganz anders für uns», sagt Ray. Für sie sei klar gewesen, dass sie «Babi Guling», wie das traditionelle balinesische Spanferkel-Gericht heisst, mit in die Schweiz bringen. Ganz «Go local»-like mit Schweinen aus der Umgebung («Die Qualität ist sensationell!») und – um die Authentizität und den Stil ihrer Gerichte bestmöglichst rüberzubringen – ergänzt mit einigen mitgebrachten Gewürzen und Zutaten. Kaffee zum Beispiel. Oder Schokolade. Später, beim Fünf-Gang-Gourmet-Dinner à la Locavore im Nira Alpina, staunen wir über die intensive indonesische Kulinarik-Erfahrung mit Schweizer Produkten: Dazu gehört eine zarte Forelle in indonesischem Kaffee mariniert, mit Ingwer-Gel, Kürbis und Kecap Manis (süsse indonesische Sojasauce). Wir kosten Egli im Bananenblatt grilliert mit Acar Campur, der indonesischen Version von Mixed Pickles aus Gurke, Kohlrabi und Ananas. Und im Gericht «Umami 5.0» steht neben Bioreis, Eigelbsauce und Trüffel sogar MSG, also Geschmacksverstärker, auf der Karte – in Form eines köstlichen, selbst hergestellten Pulvers aus getrockneten Pilzen, Algen und Nährhefe. Vor zehn Jahren lernten sich der gebürtige Niederländer Eelke Plasmeijer und Ray Adriansyah in dessen Heimatstadt Jakarta in einer Hotelküche kennen – Eelke war Head Chef, Ray sein Souschef. Die Arbeit mit grösstenteils Importprodukten von überallher war Alltag für die beiden Köche. «Irgendwann machte das alles einfach keinen Sinn mehr, und zwar auf den verschiedensten ökonomischen bis ökologischen Ebenen», erklärt Eelke den Grund für den gemeinsamen Wechsel in ein Ferienresort auf Bali, wo die beiden einheimische und sogar lokale Produkte stärker einbauen konnten. Dort begannen sie, nach und nach ihr Netzwerk aus lokalen Produzenten und Bauern aufzubauen, sich mit ihnen zu treffen und auszutauschen. Und dort begannen die beiden Freunde, weiterzudenken: Wie wäre es, mit ausschliesslich indonesischen Zuta-

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5 +6  Haben beide eine klassiche Kochausbildung im Gepäck sowie eine langjährige Erfahrung in der internationalen Hotellerie und Gastronomie: die beiden «Locavoren» Ray Adriansyah und Eelke Plasmeijer. 7 Babi Guling nennt sich das traditionelle balinesische Spanferkel-Gericht, welches Ray Adriansyah und Eelke Plasmeijer an der Kitchen Party im Badrutt’s Palace Hotel im Januar für die Gäste zubereitet haben.

ten zu kochen – in einem eigenen Fine-Dining-Restaurant? 2013 klappte es mit der Bewilligung und im November desselben Jahres eröffneten sie mit Restaurant Manager Adi Karmayasa das 35 Plätze kleine Locavore. «Und wie das oft so ist mit radikalen Entscheidungen: Man will es noch radikaler haben», sagt Eelke Plasmeijer lachend. 2016 verbannten sie auch Randen, Karotten oder Fenchel von den Karten – westliches Gemüse also, das zwar auf Bali wächst, aber ursprünglich nicht heimisch ist. «Tomaten und Chili sind zwar auch nicht original indonesisch, aber es gibt sie seit über 300 Jahren hier. Klar, man kann sich fragen, wo man die Grenze zieht. Aber bei Produkten wie Karotten ist es klar: Sie schmecken einfach viel besser, wenn sie aus kalten Böden kommen. Und die haben wir nun mal nicht», so Ray Adriansyah. Heute sind über 95 Prozent der Locavore-Zutaten indonesisch.

50 Euro für das Sieben-Gänge-Menü Das Vertrauen der Produzentinnen und Bauern zu gewinnen, räumen die Geschäftspartner ein, sei eine Herausforderung gewesen. Die Nachfrage nach westlichem Gemüse auf Bali ist gross, und die Bauern wissen, welche Volumen sie davon verkaufen können. Am Anfang war man also skeptisch, was den Anbau von lokalen Produkten anging – die Frage nach finanzieller Absicherung stand im Raum, weil die balinesischen Produzenten einen regen Wechsel von Resort-Küchenchefs gewohnt sind. Bei den Locavore-Chefs ist das mittlerweile kein Thema mehr, jetzt kommen manche Bauern sogar direkt auf sie zu, wenn sie in ihren Wäldern oder Feldern etwas Spannendes entdecken. 50 Euro kostet das Sieben-Gänge-Locavore-Menü oder die vegetarische «Herbivore»-Variante. Mit allen Amuse-Bouches, Zwischengängen und Friandises sind es aber insgesamt gegen 20 Gerichte, die der Gast bekommt – ein wahres Schnäppchen für die Hauptklientel aus europäischen und australischen Touristen, und das erst noch in einer lockeren tischtuchfreien Atmosphäre mit offener Küche ohne Gourmetdünkel. «Unsere Marge ist gesund so. Branchenkollegen sagen uns, wir müssten den Preis verdoppeln. Aber müssen wir das wirklich? Unsere Absicht ist nicht, reich zu werden, sondern unsere Überzeugung, unser Ding durchziehen zu können.» Und dieses «Ding» wird immer grösser: Heute gehören sechs Outlets in Ubud zum Unternehmen, mit insgesamt 65 Mitarbeitenden, die bis auf Eelke und zwei deutsche Köche übrigens alles Indonesierinnen und Indonesier sind. Eingestellt wird nicht nach Lebenslauf, Erfahrung oder Zertifikaten, sondern nach Lernbereitschaft, Motivation, sozialen Kompetenzen. Neben dem Locavore, das wie erwähnt vor allem Touristen anzieht, gehört seit 2017 das auch bei Einheimischen beliebte, durch und durch authentisch indonesische Restaurant Nusantara zum Portfolio. Weiter das Lunchlokal Locavore to go, die Metzgerei Local Parts, die Cocktailbar The Night Rooster und die Testküche Localab, wo die neuen Gerichte und eine Geschmacksdatenbank aus indonesischen Rezepten und Zutaten entstehen. Die nächsten Ideen? Ein Restaurant mitten im Reisfeld. Oder eine Locavore-Dependance in Jakarta. Aber eins nach dem anderen. Jetzt, sagen Eelke Plasmeijer und Ray Adriansyah, melde sich der atemberaubenden Engadiner Winterlandschaft zum Trotz zunächst vor allem allmählich das Heimweh. Go local – and go home. locavore.co.id


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52 Das Interview

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Schweizer Grüsse aus Moskau Dominique Godat ist seit bald fünf Jahren General Manager im Hotel Metropol in Moskau. Der Schweizer Hotelprofi über die Neupositionierung und Neuausrichtung einer Hotellegende in einem politisch herausfordernden Umfeld.

Interview: Sabrina Glanzmann Bilder: zVg

Dominique Godat, im Sommer 2013 übernahmen Sie die operative Leitung des Hotel Metropol in Moskau. Wie lautet ihre Bilanz nach diesen fünf Jahren? 2013 war Russland noch ein anderes Land, bevor ein Jahr später mit der Krim-Krise die grossen Veränderungen kamen … Die Pläne waren, das Hotel möglichst rasch, also innerhalb von fünf Jahren, umzubauen, komplett umzuorganisieren und neu zu positionieren. Doch die politischen Verhältnisse, die ganze diplomatische und wirtschaftliche Situation mit der Abwertung des Rubels hatten natürlich und haben immer noch erheblichen Einfluss, sodass wir den Fahrplan nicht ganz einhalten konnten. Jetzt sind wir wieder

auf Kurs und konnten Anfang Februar die zweite Umbauphase starten, dazu gehört die Renovation des Haupteingangs, der Réception und des grössten Teils der übrigen öffentlichen Räume. Davor haben wir ab November 2017 begonnen, 40 Zimmer zu renovieren, zusätzlich zu den 28, die wir schon letzten Sommer bereit hatten. Die gestiegenen Belegungszahlen zeigen, dass wir bereits stark an der Reputation arbeiten konnten und das Haus immer mehr für seinen aufmerksamen Service und die professionelle Dienstleistung bekannt ist. Zur gestiegenen Belegung, was heisst das in Zahlen? Als ich anfing, lag die Belegung bei 42 Prozent, jetzt sind wir über 70 Prozent. Und es freut uns auch sehr, dass die Qualität in der Küche wahrgenommen wird: Einen grossen

Erfolg durften wir im Herbst 2017 verzeichnen, als unser Hauptrestaurant Savva in der ersten Ausgabe von Gault Millau Russland auf Anhieb mit 17 Punkten eingestiegen ist. Eine wunderbare Anerkennung. Fünf turbulente Jahre liegen also hinter Ihnen. Wieso entschieden Sie sich ursprünglich dazu, nach Russland zu gehen? Offen gestanden hätte ich schon nicht gedacht, dass ich jemals in Russland arbeiten würde (lacht). Wir hatten im Kulm immer russische Gäste, klar, und ich war einmal in St. Petersburg anlässlich einer Jahresversammlung der European Hotel Managers Association. Aber sonst hatte ich mit dem Land bisher keine Verbindung. Dann fragte mich Michel Rey, der seit seinem Weggang als Direktor des Zürcher Baur au Lac den Metropol-Verwaltungsrat präsidiert, ob ich mir nicht vorstellen könnte, den GM-Posten


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Stolzes Gebäude an bester Lage: Das Hotel Metropol gehört seit 1907 zum Moskauer Stadtbild.  2 + 3  Ton in Ton: Einblick in eine der neugestalteten Suiten inklusive neuem Badezimmer. 4  Schweizer Hotelier-Know-how in Russland: Dominique Godat, General Manager im Hotel Metropol in Moskau.

hier zu übernehmen. Meine Frau überzeugte mich schliesslich davon, mir das Ganze vor Ort einmal anzuschauen. Ich verbrachte zwei Tage im Haus und sah, was es organisatorisch und konzeptionell alles anzupacken gäbe … und da sagte ich mir, da kannst du ja gar nicht mehr viel falsch machen, etwas überspitzt gesagt. Noch vor der Rückreise traf ich den Besitzer, und kurze Zeit später hatte ich den Vertrag unterzeichnet. Was waren die ersten Schritte für die Neupositionierung? Ganz zentral am Anfang war, die Kaderpositionen mit erfahrenen Mitarbeitenden aus der internationalen Kettenhotellerie zu besetzen, was zum Teil noch vor meinem Antritt geschah. Mit diesem Kader haben wir gemeinsam das Unternehmensleitbild erarbeitet. Wir haben also wirklich bei null angefangen. Was sind unsere Werte, Philosophie, Vision und Leitbild, Dienstleistung und Erlebnis für den Gast, wie wollen wir mit unseren Mitarbeitenden umgehen, wie binden wir sie ein und lassen sie mitgestalten. Auch wenn man vielleicht die Grundausbildungen im Hospitality-Bereich nicht mit unseren vergleichen kann: Die Einstel-

Zur Person Dominique Godat (59) ist seit August 2013 General Manager der Moskauer Hotellegende Metropol. Zuvor war der Absolvent der Ecole Hotelière de Lausanne während 17 Jahren im Kulm Hotel St. Moritz tätig, elf davon als Direktor. Mit im Gepäck hat der gebürtige Berner zudem Stationen in Montreux, Lausanne, Beau-Rivage Palace, Dubai und New York (Plaza Athénée, Hotel Pierre). Im Karl Wild Hotelrating 2014/15 wurde er zum Auslandhotelier des Jahres gewählt. Dominique Godat ist verheiratet und Vater einer Tochter.

lung zur Dienstleistung und die Gastfreundschaft in Russland sind sehr gesund, wir haben Leute gefunden, die einen grossartigen Job machen. Und das ist das A und O für alle weiteren Schritte. Jetzt beginnt es im Grunde erst so richtig anzulaufen, es wird auch in der Stadt anerkannt, dass Veränderungen vorgenommen wurden. Luxusproduktehersteller zum Beispiel sind nun bereit, mit uns zu sprechen, was vorher lange Zeit nicht der Fall war. Partnerschaften einzugehen ist einfacher als noch vor vier Jahren, als man das Metropol im Grunde abgeschrieben hatte. Apropos Wahrnehmung in der Stadt: Wie sehen Sie sich im Umfeld Ihrer Mitbewerber am Platz? Das Ritz-Carlton und das Park Hyatt sind nicht weit von Ihnen … Unser Comp-Set im Moment ist ja nicht das höhere Deluxe-Segment, sondern das sind Mitbewerber wie das Hotel National, das Interconti, die beiden Marriotts und das Radisson Ukraina. In diesem Set (STR report) erreichen wir in der Belegung und in der Average Daily Rate immer über 100, das heisst, dass wir langsam aber sicher aus diesem Comp-Set herauszuwachsen be-

ginnen. Aber es ist klar, wir brauchen noch etwa 70 neue Zimmer zu den bestehenden 70, plus den neuen Spa-Bereich, mit dem wir Ende 2018 beginnen wollen. Wenn das alles erreicht ist, sind wir bereit, in das höhere Deluxe-Comp-Set hineinzugehen und mit Four Seasons, Ritz-Carlton, Park Hyatt oder Lotte konkurrieren zu können. Mit welchem USP? Unser Vorteil ist ganz klar das Potenzial, welches das Metropol hinsichtlich seiner langen und bewegten Geschichte mitbringt, auch seine Lage direkt am Roten Platz und seine spezielle Architektur und Innenarchitektur gehören dazu. Das sind alles Elemente, die ausschlaggebend sind und einen markanten USP schaffen werden gegenüber den Luxus-Kettenhotels. Diese Historie des Haues gilt es auch in den Renovationen beibehalten zu können. Wie erleben Sie den Umbau eines denkmalgeschützten Hauses in Russland? Die erste Phase war relativ schwierig, für die Beletage im dritten Stock zum Beispiel waren die Auflagen umfangreich und wir mussten die entsprechenden Lösungen


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finden. Deshalb hat der Umbau für diesen Stock länger gebraucht und wir wurden im September statt Mai damit fertig. Aber ja, ob man denkmalgeschützte Gebäude in Moskau oder Zürich umbaut, die Herausforderungen sind überall da. Die Herausforderungen aufgrund der politischen Situation kamen in Ihrem Fall noch dazu. Mit den verhängten Sanktionen in der Krim-Krise blieben ganze Gästebereiche aus Europa und den USA weg. Welche Massnahmen trafen Sie? Als die Sanktionen ab Sommer 2014 ausgesprochen wurden, hat sich das Blatt komplett gedreht. Kommissionen aus der EU und den USA brachten uns vorher viel Government Business ein, das plötzlich komplett wegbrach. Das ist, wie wenn ein Was-

serhahn zugedreht wird. Es dauerte eine Weile, bis wir uns neu organisieren konnten, was bedeutete: Anstatt nach Westen orientierten wir uns stärker nach Osten, was uns beispielsweise entsprechend mehr Business aus China brachte. Wir sind verschiedene Kooperationen eingegangen, sind inzwischen ein ausgezeichnetes chinafreundliches Hotel und auch halal-zertifiziert. Das waren wichtige Schritte. Wie schlüsseln sich die Märkte konkret in Zahlen auf ? 37 Prozent unserer Gäste kommen aus Russland selbst, um die 7, 8 Prozent aus Italien, Frankreich und den USA, zirka 6 aus Deutschland und China. Der Rest teilt sich auf andere europäische Länder und die übrige Welt auf – die skandinavischen Länder

Frühling für Moskauer Hotellegende Das Jugendstilhaus Hotel Metropol ist für die meisten Russen eine berühmte, feste Instanz. Nur wenige Minuten vom Roten Platz, vom Kreml und vom Bolschoi-Theater entfernt, ist das 1907 eröffnete Hotel ein Ort mit Geschichte: Ab 1917 wurde es unter der bolschewistischen Regierung zur Re­ sidenz der RCEC. In den 1930er Jahren zog das Hotel Künstler wie George Bernard Shaw oder Bertolt Brecht an; auch Marlene Dietrich und Michael Jackson übernachteten hier. Später verlor das Haus zunehmend an Glanz, bis 2012 der russische Unterneh-

mer Alexander Klyachin (Besitzer der Hotelgruppe Azimut-Hotels) das Gebäude für 250 Millionen Franken kaufte. Seither investiert er in aufwändige Renovationsarbeiten, welche das berühmte Haus – zusammen mit der operativen Führung von Dominique Godat – wieder auf Erfolgskurs bringen. Schweizer HotelKnow-how gibt es auch im Verwaltungsrat: Als Präsident amtet Michel Rey, der während 30 Jahren Direktor des Hotel Baur au Lac war. metropol-moscow.ru

zum Beispiel sind gut vertreten. Zunehmend präsent sind auch südamerikanische Länder wie Argentinien, Brasilien oder Chile. Und auch andere asiatische Länder neben China wie Japan oder Korea. In der touristischen Saison zwischen Mai und September ist auch der Iran ein wichtiger Markt für uns.

«Mit Beginn der Krim-Krise brach unser Government Business aus der EU und den USA komplett weg» Spielen auch Schweizer Gäste eine Rolle? Ja, natürlich! Wir sind beispielsweise mit der Schweizer Botschaft in Moskau in Vertrag, was uns fast alle ihre Delegationen und Besucher als Gäste bringt. Ausserdem habe ich den ansässigen Swiss Club wiederbelebt; Schweizer Unternehmer, die hier tätig sind, treffen sich einmal im Monat im Restaurant Savva zum Nachtessen und Netzwerken. Diese Abende sind sehr gut besucht und stossen auf reges Interesse. Gute Präsenzen auf Bewertungsplattformen sind heute ein Muss. Wie sind Sie diesen Punkt angegangen? Das war natürlich von Anfang an absolut wichtig, wir mussten unbedingt positive Kommunikation betreiben und jede Gele-


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«Unser Spa-Bereich, den wir ab Ende 2018 in Angriff nehmen, wird der attraktivste in ganz Moskau werden» genheit dazu nutzen. Zentral war, die zufriedenen Gäste auf die Plattformen zu bringen, sie zu Bewertungen und Kommentaren zu bewegen … Unser Guest Relation Department hat hier einen hervorragenden Job gemacht, und wir konnten unsere Position stetig verbessern. Irgendwann lagen wir auf Platz  70 von den insgesamt rund 340 Hotels in Moskau, dann kamen wir unter die ersten 15, und jetzt bewegen wir uns immer zwischen Platz  8 und 12 und dies dank der hohen Qualität der Dienstleistungen. Der grösste Knackpunkt sind Grösse und Ausstattung der Badezimmer, das sehen wir in den Bewertungen immer wieder. Aber hier sind wir ja derzeit daran, dies mit unserem Umbau zu korrigieren, und die 28 Zimmer aus der ersten Umbauphase haben ja bereits neue grosse Badezimmer. Und

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der geplante, 1600 Quadratmeter grosse Spa-Bereich, den wir ab Ende 2018 in Angriff nehmen, wird ohne Zweifel der attraktivste werden in ganz Moskau. Das wird uns einen weiteren Push geben.

eine Priorität, aber nicht unbedingt als GM in der Ferienhotellerie. Wir haben für das Metropol mit unseren IT-Partnern eine Software entwickelt, welche in den Bereichen Conversion Rate OTA/ IBE und CRM sehr effizient ist und hilft, Kosten – Kommissionen  – sehr stark zu reduzieren. Sie ist in der ganzen Azimut-Gruppe unseres Besitzers im Einsatz. Mich interessiert, meine Erfahrungen, die ich als Hotelier hier im digitalen Bereich, im E-Commerce und Revenue Management gemacht habe, weiterzugeben und in diesem Bereich tätig zu sein. Aber die nächsten Jahre bin ich natürlich im Metropol mit vollem Engagement dabei.

Welche Pläne verfolgen Sie ausserdem in nächster Zeit? Die Fussball-WM, die im Juni/Juli in Moskau stattfindet, wird natürlich eine wichtige Zeit für uns, darauf freuen wir uns sehr. Dann, wie bereits erwähnt, brauchen wir 120 bis 140 neue Zimmer plus den neuen Spa-Bereich, damit wir auf Augenhöhe mit den anderen Luxushäusern agieren können. Und das bedeutet, dass die Positionierung damit einhergehend nochmals forciert werden muss, auch durch die Zusammenarbeit mit den entsprechenden Partnerorganisationen im Sales- und Marketingbereich. Ab 2020 sollten wir so weit sein, wenn alles gut läuft. … und dann kehren Sie in die Schweizer Ferienhotellerie zurück? Nein, ich habe andere Pläne. In die Schweiz zurückzukehren ist bestimmt

Wie steht es eigentlich mit Ihren Russischkenntnissen? Und mit Ihrer Wodka-Trinkfestigkeit? Russisch verstehe ich mittlerweile gut und kann es auch lesen. Selbst sprechen ist aber noch immer etwas schwierig. Und ja, was den Wodka angeht: Es ist immer gut, wenn man zwei Gläser trinken kann und nicht gleich umfällt (lacht).

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Nach der Renovation sind grosszügige und helle neue Zimmer entstanden. 2 Andrey Shmakov, Head Chef im hoteleigenen Restaurant Savva, erkochte sich in der ersten russischen Gault-Millau-Ausgabe auf Anhieb 17 Punkte.  3 + 4  Einblicke in die neuen Umbaupläne: Entwürfe der künftigen Hotellobby und des 1600 Quadratmeter grossen Spas, das ab Ende Jahr entstehen wird. 1 

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Restaurant Savva: moderne russische Küche auf Top-Niveau Im Herbst 2017 hat der Restaurantführer Gault Millau seine erste russische Ausgabe veröffentlicht. Das Restaurant Savva im Hotel Metropol wurde darin als eines der Top-3-Restaurants in der Stadt ausgezeichnet und auf Anhieb mit 17 Punkten bewertet. Eine spezielle Ehrung gab es für Head Chef Andrey Shmakov: Er wurde als einer der wichtigsten Vertreter des innovativen, modernen gastronomischen Images Russlands beschrieben. Zu Shmakovs Philosophie gehören die Neuinterpretation traditioneller russischer Rezepte und die Verwendung lokaler biologischer Zutaten.


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«i gelati»: Wenn Glace glücklich macht Desserts sind der krönende Abschluss eines jeden Essens. Ob aufwendig oder schnell zubereitet, fruchtig oder schokoladig, warm oder kalt – die Vielfalt ist gross.

Speziell mit Glaces lassen sich schöne Dessertkreationen auf den Tisch zaubern. Seit einigen Jahren widmet sich die Midor AG mit «i gelati» intensiv dieser Thematik. Mit dem Dessertkonzept «Dolce Novità» hat sie einen Fundus an Rezepten geschaffen, der beeindruckende Glace-Dessertkreationen zum Kinderspiel macht – durchdacht vom Wareneinkauf über die perfekte Dessertkarte bis hin zur einfachen Zubereitung. Kleine Desserts entsprechen dem heutigen Zeitgeist und stossen auf zunehmendes Interesse. Mit dem geänderten, gesünderen Essverhalten werden üppige Desserts eher mal weggelassen. «Klein, aber fein» lautet deshalb auch die Devise der «i gelati»-Coupe-Kreationen. Mini-Coupes: Glace im Glas ist noch schöner Für eine optimale Präsentation setzt «i gelati» seit der ersten Stunde auf die doppelwandigen Pavina-Gläser. Unter dem Glasboden befindet sich eine hydrophobe Silikon-Membran, die dem Druckausgleich zwischen den Glaswänden dient. Sie lässt das Glas «atmen»; beim Kontakt mit eiskalter Glace bildet sich kein Kondenswasser an der Glasoberfläche und das Glas hinterlässt keine unschönen Wasserkränze. Mit dem Mini-Format wird der Nerv der Zeit getroffen. So gönnt sich der Gast auch mal nach dem Business-Lunch eine Kleinigkeit und es wird Mehrumsatz generiert. Oder Gäste, die sich nicht zwischen verschiedenen Desserts entscheiden können, haben mit den MiniDesserts die Möglichkeit, gleich mehrere zu probieren. Die kleinen Desserts sind schnell produziert, à la minute veredelt und gross in der Wirkung. Mehrumsatz dank den «Kleinen Verdauerlis» Cognac, Schnaps oder Whiskey sind beliebt als Digestifs nach einem schönen Essen. In Kombination mit einer erfrischenden Kugel Sorbet wird dieses Gefühl noch verstärkt – umso mehr, wenn der Digestif nicht pur serviert wird, sondern gepaart mit einer Kugel fruchtigem Sorbet. So werden die Geschmacksnerven gleich doppelt positiv getroffen.

Mit den «Kleinen Verdauerlis» bietet «i gelati» für jeden Geschmack das perfekte Duo – kreiert aus einer feinen Kugel Sorbet zusammen mit einem Digestif, idealerweise attraktiv präsentiert in einem kleinen Glas. So kann mit wenig Aufwand Mehrumsatz generiert und ein neues Kundensegment gewonnen werden. Die «Kleinen Verdauerlis» sind in wenigen Sekunden angerichtet und runden jedes Essen perfekt ab. Weil sie kühles Dessert und feiner Digestif in einem sind, sind sie doppelt gut. Und nicht zuletzt natürlich auch, weil sie einen attraktiven Mehrumsatz für Ihr Restaurant garantieren. «i gelati» von Midor: 70 Jahre Erfahrung Die Kompetenz von «i gelati» der Midor AG mit Sitz in Meilen am Zürichsee beruht auf bald 70 Jahren Erfahrung in der Glace-Produktion. In der hauseigenen Entwicklungsabteilung wird laufend an neuen Kreationen geforscht. Alle «i gelati»- Rahmglaces und Sorbets werden ausschliesslich in Meilen hergestellt. «i gelati» steht für ein attraktives Angebot, welches konsequent auf die Bedürfnisse der Schweizer Gastronomie ausgerichtet ist. igelati.ch


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Grossküchen für kulinarische Gemeinschaftserlebnisse Vor hundert Jahren fiel der Startschuss für das erste Personalrestaurant der Schweiz. Die Arbeiterkantine der SV Group war Vorbild und Inspiration für unzählige weitere Betriebe. Der Ursprungsgedanke ist bis heute geblieben, nur die Konzepte und die Technik haben sich verändert.

Text:

Fabrice Müller

Bilder:

zVg

Die 150 Mitarbeiter der Maschinenfabrik Bühler AG in Uzwil kamen am 12. Januar 1918 zum ersten Mal in den Genuss einer warmen Mahlzeit, die anfänglich als «Portionenplättchen» angeboten und am Platz serviert wurden. Alkohol gab es keinen, dafür erhielten die Arbeiter kostenlos ein Glas Lindenblütentee. Zu Beginn kostete das Mittagessen 85 Rappen, später einen Franken, was in etwa einem Stundenlohn entsprach. Zu dieser Zeit waren die Lebensmittel im Vergleich mit den Einkommen deutlich teurer als heute. Eine Arbeiterfamilie musste rund die Hälfte ihres Haushaltsbudgets für Nahrungs- und Genussmittel einsetzen. Soziale Verantwortung und das Wohlergehen der Mitarbeitenden hat lan-

ge Tradition bei Bühler, wie Daniel Ziegler, Assistant Head Human Resources der Bühler Management AG, betont. Nebst der Kantinenverpflegung wurden auch weitere, für die damalige Zeit revolutionäre Angebote für Mitarbeitende bereitgestellt. Es gab zum Beispiel eine Hebamme, eine Familienhelferin, eine Kinderkrippe, eine Sozialberatung und es wurden Spielnachmittage für Kinder, Nähkurse für Mütter oder Bastelanlässe vor Weihnachten durchgeführt. Viele dieser Anlässe fanden im Wohlfahrtshaus, dem heutigen Personalrestaurant, statt. Grundstein für Gemeinschaftsverpflegung gelegt Eröffnet wurde das erste Personalrestaurant der Schweiz vom damaligen Schweizer Verband Soldatenwohl (SV), heute als Gastronomieunternehmen SV Group bekannt. Das Geschäftsmodell der


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SV-Gründerin Else Züblin-Spiller erwies sich in Uzwil als so erfolgreich, dass auch weitere Fabrikanten eine solche Kantine haben wollten. Bis 1919 entstanden so 30 Betriebe unter der Leitung des SV, vor allem in der Textilindustrie, aber auch im Maschinenbau, in chemischen Fabriken und in der Uhrenindustrie. «Die erste Arbeiterkantine vor hundert Jahren war für die Schweiz eine Pioniertat und legte den Grundstein für die Gemeinschaftsverpflegung», sagt Manuela Stockmeyer, Group Communications Manager bei SV Schweiz in Dübendorf.

«Die erste Personalkantine legte vor hundert Jahren den Grundstein für die Gemeinschaftsverpflegung»

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Manuela Stockmeyer, Group Communications Manager, SV Schweiz

Freie Auswahl, schönes Ambiente 20 Jahre später, 1938, wurde bei Bühler in Uzwil – wiederum als Premiere und erstmalig in einer Kantine – ein Selbstbedienungsrestaurant eingeführt. Nach anfänglicher Skepsis auf Seiten der Bühler-Mitarbeiter hatte dieses Buffet grossen Erfolg. Die Gäste konnten sich nach Belieben bedienen und gemäss ihren Wünschen und Geldbeuteln ihr Essen zusammenstellen. Heute, 100 Jahre später, essen 600 von insgesamt 2500 Mitarbeitenden von Bühler im zeitgemässen Mitarbeiterrestaurant und können täglich aus drei frisch zubereiteten Mittagsmenüs auswählen. Zudem stehen ein grosses Salatbuffet und ein «Free-Choice»-Buffet zur Verfügung. «Sinn und Zweck der Gemeinschaftsverpflegung ist es, den Gästen frisch gekochte, feine und gesunde Mahlzeiten rasch und vor allem preiswert anzubieten», sagt Manuela Stockmeyer. Während früher die Speisen oft sehr fleischlastig und währschaft waren, so seien die Menüs heute leichter und vielfältiger. Vegetarische Menüs sind laut Manuela Stockmeyer zum Standard geworden, und auch das Salat- und «Free-Choice»-Buffet habe sich durchgesetzt. «Zudem legen die Gäste Wert auf eine geschmackvolle Inneneinrichtung und ein schönes Ambiente», ergänzt Manuela Stockmeyer. Deshalb seien Personalrestaurants, die neu gebaut werden, hinsichtlich Innenarchitektur, Design und Lifestyle von öffentlichen Restaurants kaum mehr zu unterscheiden. Sie kommen modern, luftig und hell daher. «Die Gäste wollen eine Wohlfühlatmosphäre spüren, bei Tisch zusammenkommen

Über SV Schweiz SV Schweiz mit Sitz in Dübendorf beschäftigt rund 5000 Mitarbeitende. Kerngeschäft ist mit über 300 geführten Personalrestaurants und Mensen die Gemeinschaftsgastronomie. Daneben ist SV Schweiz im Event Catering (dine & shine), in der öffentlichen Gastronomie (Ristorante SPIGA) und in der Hotellerie (Courtyard by Marriott, Renaissance, Residence Inn by Marriott, Moxy) zu Hause. Das Unternehmen geht auf die 1914 von der Pionierin Else Züblin-Spiller gegründete Non-Profit-Organisation Schweizer Verband Soldatenwohlfahrt zurück, die Soldatenstuben betrieb und dort ausgewogene und preiswerte Verpflegung anbot. Die ideellen Werte des Gründervereins werden heute von der SV Stiftung weitergeführt. sv-group.ch sv-stiftung.ch

1  Essensausgabe im heutigen Personalrestaurant. 2 1938 wurde bei Bühler in Uzwil – wiederum als Premiere und erstmalig in einer Kantine – ein Selbstbedienungsrestaurant eingeführt. 3 In der ersten Personalkantine der Schweiz wurden die Gäste am Anfang noch am Platz bedient. 4 So präsentiert sich das Personalrestaurant der Firma Bühler heute.

und sich austauschen, ein feines Essen geniessen sowie Sitzungen nicht immer im kargen Sitzungszimmer durchführen», so Manuela Stockmeyer. Im Personalrestaurant von Bühler beispielsweise werden regelmässig Teamveranstaltungen, Apéros oder Konferenzen mit Mittagslunch organisiert. Leistungsfähig, bedienungsfreundlich, energieeffizient Modern präsentieren sich aber auch die Küchen der SV-Personalrestaurants. Die erste Kantine von 1918 war zu Beginn mit einem grossen Kochherd und einer Dampfeinrichtung mit vier Kesseln bestückt. Zur Erleichterung des Personals wurde zwei Jahre später eine Abwaschmaschine der Marke «Tornado» für 3000 Franken angeschafft. Hundert Jahre später spielen die Technik und die Energieeffizienz in den Küchen der SV-Personalrestaurants eine zentrale Rolle, wie Manuela Stockmeyer betont. «Im Zusammenhang mit der Digitalisierung hat die Technik in unseren Küchen weiter an Bedeutung gewonnen. In manchen Personalrestaurants werden täglich bis zu 2500 Menschen bedient. Folglich sind wir auf eine effiziente und leistungsfähige Küchentechnik angewiesen.» Im Personalrestaurant der Firma Bühler stehen 15 Mitarbeitende im Einsatz. Dies verlangt – so Manuela Stockmeyer – besonders bedienungsfreundliche Küchenmaschinen wie zum Beispiel zwei Cooking-Center oder eine Laufband-Abwaschmaschine (siehe auch Info-Box). Im Sommer wird im Garten des Personalrestaurants zudem eine Grillstation betrieben. Grossen Wert legt SV


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Küchentechnik im SV-Personalrestaurant der Firma Bühler, Uzwil –  Zwei Frima Cooking Center (Bratkipper) –  Drei Rational-Öfen (2x 10 Einschübe GN, 1x 6 Einschübe GN) – Swingo-Bodenreinigungsmaschinen (mit neuster Technologie für Reinigungsmittel) – Winterhalter Laufband-Abwaschmaschine (ca. 6 Meter lang)

«Ein innovatives Personalrestaurant ist für unsere Mitarbeitende und internationalen Kunden wichtig» Daniel Ziegler, Assistant Head Human Resources, Bühler Management AG

Schweiz auch auf die Energieeffizienz. Jeder Betrieb, der mit dem Klimaschutzprogramm «One Two We» startet, muss im Geschäftsbereich «Betrieb» eine Energieberatung durch Experten des Elektrizitätswerks der Stadt Zürich (ewz) durchführen lassen. Dabei werden vor allem die Bereiche Strommix, Beleuchtung, Kühlung, Lüftung, Kochen und Reinigung geprüft und analysiert. «Es werden nicht nur Infrastruktur, Technik, Zustand und Dimension unter die Lupe genommen, sondern auch das Handling, das Nutzungsverhalten und die Wartung», erklärt Manuela Stockmeyer.

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eine grosse Vielfalt verzichten. In diesem Sinne sind die Ansprüche von Seiten der Gäste sicher weiter gestiegen», berichtet Manuela Stockmeyer. Der Take-away-Boom macht auch vor den Personalrestaurants nicht Halt. Immer mehr Menschen essen unterwegs oder arbeiten nicht jeden Tag in der Firma. SV Schweiz sei daran, sich auf diese Entwicklung einzustellen, indem Gerichte künftig zeitlich unabhängiger serviert würden. Als weitere Herausforderung bezeichnet Manuela Stockmeyer den Fachkräftemangel in der Gastronomie, der es auch SV Schweiz nicht immer einfach mache, gutes Personal zu finden. Teil einer innovativen Unternehmenskultur «Für die Zufriedenheit und das Wohlbefinden unserer Mitarbeitenden ist ein modernes und innovatives Personalrestaurant mit einem breitgefächerten Angebot wichtig, auch für unsere internationalen Kunden und Mitarbeitenden», sagt Daniel Ziegler. Die Möglichkeit, sich am Mittag in der Nähe des Arbeitsplatzes gesund und günstig verpflegen zu können, werde von vielen Mitarbeitenden der Firma Bühler und auch von externen Besuchern geschätzt. Manuela Stockmeyer ist überzeugt, dass das Essen am Arbeitsort künftig noch mehr zu einem zentralen Aspekt einer innovativen Unternehmenskultur wird. «Die Verpflegung übernimmt eine verbindende Funktion, fördert den Austausch und steigert die Produktivität im Team. Essen dient aber auch als Instrument für die Wertschätzung und die Motivierung der Mitarbeitenden. Zudem hat es einen positiven Einfluss auf das Betriebsklima.» buhlergroup.com ANZEIGE

Lebensmittelintoleranzen und Take-away-Boom Zu den grossen Herausforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung gehören auch die immer häufiger auftretenden Lebensmittel­ intoleranzen und -allergien. Dies habe zur Folge, dass die Zutaten der Gerichte klar deklariert werden müssen, zudem erwarten die Gäste eine grosse Auswahl an verschiedenen Gerichten, die Vegetarier ebenso ansprechen wie Veganer. «Die Gäste wünschen sich saisonale und regionale Produkte, wollen aber trotzdem nicht auf 5  Die erste Kantine von 1918 war zu Beginn mit einem grossen Kochherd und einer Dampfeinrichtung mit vier Kesseln bestückt. 5

Ihre Verpackungsaufgabe in bewährten Händen Die Wünsche und Anforderungen unserer Kunden in effiziente, sichere und hygienische Verpackungen umzusetzen, ist unsere Aufgabe und unsere Leidenschaft. Vertrauen Sie auf die jahrzehntelange Erfahrung und das Know-how von MULTIVAC, wenn immer es um die Verpackung, Etikettierung, Qualitätsinspektion und Automatisierung geht. Wir freuen uns auf Ihre Anfrage. Besuchen Sie uns in Halle 3, Stand F14.


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Neuheiten und Trends aus der Grossküchentechnik Salvis smart cooking – Kochen mit System Bereits seit vielen Jahren verfolgt Salvis die Philosophie «SmartCooking». Dahinter verbergen sich hochwertige Kochsysteme mit modernsten Komponenten. Das intelligente und umweltverträgliche Mehrweg-Vakuumiersystem Salvis GreenVAC gewährleistet ein maximales Vakuum direkt im speziell dafür gefertigten ­ CNS-Gastronorm-Behälter. Neben Gemüse, Kartoffeln und Fleisch können auch druck­ empfindliche Produkte wie Salate, Beeren und vieles mehr vakuumiert werden. Die Lagerdauer verlängert sich durch das Salvis GreenVAC wesentlich. Für die kurzfristige Produktion oder auch Nachproduktion in Spitzenzeiten, auch in grossen Mengen, ist der Salvis Druck-Steamer «VitalityPro» eine sichere Bank. Die Kombination von Hochdruck und Dampf bringt neben der Zeitverkürzung auch ernährungsphysiologische Vorteile; die Farben sind leuchtender, die Aromen intensiver und die Vitamine bleiben erhalten. Für grosse Veranstaltungen empfiehlt Salvis seine Combi-Steamer Salvis Cucina in Verbindung mit dem Salvis Bankett oder GN-Produktionssystem. Mit der Sous-­ vide-Methode können Fleisch und Fischgerichte bereits im Voraus dank der Sous-­ vide-Nadel (ø 1,2 mm) auf die gewünschte Kerntemperatur gegart, schnell gekühlt und wieder aufbereitet werden. Rational: Erweiterung der Funktionen für noch mehr Kundennutzen Mit dem neuen «Dashboard» von Rational haben Küchenchefs den Status digital vernetzter Küchentechnik künftig im Blick. In einer Gesamtübersicht verschmelzen Daten unterschiedlicher Quellen zu einem ganzheitlichen Überblick. Angezeigt werden Betriebsstatistiken über die Nutzung der Geräte, Informationen über die Art der Reinigung, die Einhaltung wichtiger HACCP-Vorgaben sowie der jeweilige ­Servicestatus. Für mehr Effizienz im Küchenalltag sorgt die neue Funktion «MyDisplay». Mit wenigen Klicks in der «ConnectedCooking»-Anwendung kann der Anwender das Display massgeschneidert auf seine eigenen Bedürfnisse anpassen und nicht benötigte Funktionen ausblenden. Erstellte Display-Layouts können anschliessend bequem auf beliebig viele vernetzte Geräte in unterschiedlichen Fili-

alen oder Niederlassungen übertragen werden. Mittels Pasteurisation kann damit die Haltbarkeit bestimmter Produkte, durch einen vom Anwender vorgegebenen P-Wert verlängert und die Keimzahl verringert werden. Die aktuelle Auswertung des erreichten P-Wertes einer jeden Charge ist im «ConnectedCooking»-Reiter HACCP abgebildet. MKN: Prozessoptimierung mit Multifunktionstechnik Innovative Multifunktionstechnik ist für Innovative Multifunktionstechnik ist für viele Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung eine ideale Lösung. Der deutsche Hersteller MKN bietet ein Produktsortiment an Profikochtechnik, das den gesamten thermischen Prozess abdeckt und auf eine anwenderorientierte Optimierung der Küchenabläufe ausgerichtet ist. Die MKN Kombidämpfer «FlexiCombi» und die Multifunktionsgeräte «FlexiChef» kommen bereits in zahlreichen Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung zum Einsatz. Hier kann zum Beispiel der «FlexiChef» mit «SpaceClean», dem ersten automatischen Reinigungssystem für Tiegel, punkten. Ein «Best Practice»-Beispiel für den Einsatz von MKN Multifunktionsgeräten in der Gemeinschaftsverpflegung ist die Stiftung Hensoltshöhe in Gunzenhausen. Das Team um Küchenleiter Michael Raithel produziert bis zu 600 Essen am Tag und legt dabei grössten Wert auf Qualität und handwerklich produzierte Speisen. Die bereits seit 40 Jahren bestehende Küche wurde im Sommer 2016 komplett ­saniert und ist seitdem mit den MKN Multifunktionsgeräten «FlexiChef» und «FlexiCombi» ausgestattet. Gehrig Group: Reinigung nach Mass Gehrig Group ist nach eigenen Angaben Schweizer Marktführerin, wenn es um Gerätelösungen für die Gastronomie und Hotellerie sowie für die Pflege und Hygiene in Heimen und Spitälern geht. Die Gehrig Group sorgt mit massgeschneiderten Lösungen für ein klinisch sauberes Umfeld. Das Sortiment an Reinigungs- und Desinfektionsautomaten, medizinischen Raum­ einrichtungen sowie Pflege- und Therapiesystemen wird abgerundet durch eine kompetente Beratung, einen verlässlichen Kundendienst sowie den schnellen,

schweizweiten Service mit bis zu 90 Servicetechnikern an 365 Tagen. Die Chemiespezialisten klären gemeinsam mit den Kunden die Bedürfnisse ab, analysieren die Gegebenheiten des Betriebs, des bestehenden Hygiene-Managements, der Infrastruktur sowie der Gerätetypen und entwickeln so die optimale Rezeptur. Aqualyt ist die beliebte und effiziente Produktelinie der Gehrig Group für wirkungsvolle, schonende und umweltfreundliche Reinigung nach Mass. Hugentobler: Inhouse-Convenience eröffnet neue Möglichkeiten Immer öfter bleiben in Heimen und Spitälern kulinarische Vielfalt und regionale Produkte auf der Strecke – doch es geht auch anders: Inhouse-Convenience nutzt die Vorteile der Convenience-Produktion und vermeidet die Nachteile der industriellen Fertigung. «Arbeitsprozesse haben sich in den letzten zwanzig Jahren in der Care-Gastronomie leider nur schwach verändert», ist Reto Hugentobler, CEO und Inhaber der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, überzeugt. Mit ihren Kochsystemen revolutioniert die Hugentobler AG die Küchen grosser und kleinerer Institutionen – und Reto Hugentobler weiss, wie eine wirtschaftliche und moderne Gastroküche funktioniert: «Kochen und Service müssen entkoppelt werden. Das erreicht man mit Inhouse-Convenience.» Dabei werden regionale Produkte von vertrauten Händlern in der eigenen Küche verarbeitet. Die Zubereitung erfolgt nach eigenen Rezepturen schonend und in höchster Qualität. Inhouse-Convenience befreit Mitarbeitende von übermässigem Stress, ermöglicht eine flexible Arbeitseinteilung und eröffnet ganz neue Möglichkeiten für das Speisenangebot und die damit verbundenen Dienstleistungen.

Links salvis.ch rational-online.com mkn.de gehriggroup.ch hugentobler.ch/rentabilitaet


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Inhouse-Convenience revolutioniert die Küchen

Einkauf bei vertrauten Produzenten aus der Region

Zubereitung in der Küche nach eigenen Rezepturen, schonend, in höchster Qualität

Lagerung Perfekte Mise-en-place über Tage, Wochen bis Monate – ohne Qualitätsverluste

Veredelung und Service

Vorteile Inhouse-Convencience Konstante, ausgezeichnete Qualität, attraktive Arbeitszeiten und weniger Stress, glückliche Köche, höhere Rendite, Stärkung der regionalen Produzenten

© Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

In den CNS-gefertigten Gastronorm-Behältern von Salvis können neben Gemüse und Kartoffeln auch druckempfindliche Produkte wie Salate, Beeren und vieles mehr vakuumiert werden. 2 Mit dem neuen «Dashboard» von Rational haben Küchenchefs zukünftig den Status digital vernetzter Küchentechnik sicher im Blick. 3 Ein «Best Practice»-Beispiel für den Einsatz von MKN Multifunktionsgeräten in der Gemeinschaftsverpflegung ist die Stiftung Hensoltshöhe in Gunzenhausen. 4 Die Gehrig Group sorgt mit massgeschneiderten Lösungen für ein klinisch sauberes Umfeld. 5 Wie dank Inhouse-Convenience-Lösungen der Firma Hugentobler Küchenabläufe verbessert werden können.

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63 ChefAlps 2018

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Verwurzelte Weiterdenkerin Titti Qvarnström gehört zum vielbeachteten Reigen von Skandinaviens junger Kochavantgarde. An der diesjährigen Ausgabe des Fachsymposiums ChefAlps in Zürich wird die Schwedin Ende Mai Kostproben ihrer ganz persönlichen Auffassung der New Nordic Cuisine präsentieren.

Text:

Sabrina Glanzmann

Bilder:

Caroline Södergren (1), Christoffer Lomfors (4), zVg

In der Welt der gastronomischen Superlative und Höhepunkte ist ein sonniger Platz für Titti Qvarnström reserviert: Der Guide Michelin verlieh dem Restaurant Bloom in the Park in Malmö mit ihr als Küchenchefin und Co-Geschäftsführerin 2015 einen Stern – sie kochte sich als erste Frau Skandinaviens in diese Liga. Unter ihrer Führung erhielt das Lokal wenig später den Titel «Bestes Restaurant in Schweden». Dann war Titti Qvarnström Finalistin bei der Wahl zur «Küchenchefin des Jahres», beliebte Protagonistin in nordischen TVKochshows und gefragte Botschafterin für verschiedene Branchenmarken. Aber Labels wie «erste Frau Nordeuropas mit einem Stern» interessieren sie we-

nig. «Ich mache einfach das, was ich am besten kann und was mir am liebsten ist», sagt Titti Qvarnström ruhig, mit schon hörbarem Achselzucken in der Stimme. «Ich weiss, das klingt jetzt vielleicht etwas langweilig und platt, weil das viele Köche sagen. Aber so ist es einfach», sagt’s und schaut uns mit ihrem freundlichen und klaren, durchdringenden Blick an, als wir sie Anfang März am Rande des Parabere-Forums 2018 in ihrer Heimatstadt Malmö treffen. Als Korrespondentin der nordischen Länder ist Titti Qvarnström eng verbunden mit der internationalen Plattform für Frauen in der Gastronomie (siehe dazu auch Artikel auf Seite 67), die sie von Beginn an mitunterstützt und -begleitet hat. Auch hierzulande ist sie bald auf einer Fachveranstaltung zu sehen: Die Schwedin gehört zu den diesjährigen Gastköchinnen und Gastköchen der ChefAlps, dem grössten Food-Symposium der Schweiz, das am

27. und 28. Mai in Zürich Oerlikon stattfindet. Wir fragen sie, was sie während ihrer Schweizer Bühnenshow zeigen und worüber sie sprechen wird. «Darüber, wie es aus meiner Sicht zur New Nordic Cuisine gekommen ist. Ich gehöre zur Generation von nordischen Köchen, die mit Dosenravioli und Fischstäbchen aufgewachsen ist. Unsere kulinarischen Wurzeln sind darin ja nicht wirklich zu finden … Wir lieben es so sehr hier in Schweden, neue Dinge auszuprobieren, ’techy’ und innovativ zu sein, dass wir einen Grossteil unseres kuli­ narischen Erbes komplett verloren haben.» Natürlich funktioniere die herzhafte, üppige Küche von vor der Industrialisierung in einer Zeit, in der die Innenräume 25 Grad warm sind und Büroarbeit omnipräsent ist, nicht mehr. «Ich möchte an der ChefAlps über zeit­gemässes, nährstoffreiches Essen mit schwedischen Produkten und Traditionen sprechen. Und Kostproben zeigen,


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Eng mit der Südschwedischen Landschaft verbunden: Titti Qvarnström gilt als wichtige Vertreterin einer experimentellen Naturküche. 2–4 Die Einflüsse und Inspirationen aus den Wäldern und Wiesen der RegionSkåne fliessen unübersehbar direkt in ihre Kreationen mit ein.

was das für mich genau bedeutet. Also irgendetwas Waldiges wird bestimmt mit dabei sein.» «No Menu»-Konzept aus Überzeugung Denn «was das genau bedeutet», wird von Kritikern gerne als «experimentelle Naturküche» beschrieben. Titti Qvarnstörm liebt die südschwedischen Wälder und Felder, wo sie schon als Kind mit ihrem Vater – einem Biologen – auf Entdeckungstour ging. «Von ihm lernte ich, welche Pflanzen essbar sind und von welchen man sich besser fernhält. Und ich lernte damals die Region Skåne und ihre Natur zu schätzen. Den Geruch von frischem Gras, Blättern und Blumen. Die Magie eines frischen Sommermorgens. Ich möchte durch mein Kochen ein Stückchen davon auf die Teller bringen und weitergeben.» Nach ihrer Kochlehre in Kopenhagen zog es die Schwedin nach Berlin, wo sie mehrere Jahre in verschiedenen Restaurants arbeitete. Zurück in

Malmö eröffnete sie 2009 mit Gastronom Igi Vidal das Bloom in the Park, wo die Ära der eingangs erwähnten Auszeichnungen und Anerkennungen begann. Für Aufsehen sorgte von Anfang etwa das «No Menu»Konzept, das im Lokal bis heute verfolgt wird: Die Gäste erfahren erst am Ende des Essens online, was sie genau gegessen und welche Weine sie getrunken haben. Während des Abends sollen sie sich neugierig und unvoreingenommen auf die Kreationen der Chefin einlassen können. Was für Überraschung und für Neuentdeckungen bei den Gästen sorgen soll, bedeutet für die Küchenseite eine Arbeit sehr nahe an der Saison und mit dem tagesaktuellen Angebot der lokalen und regionalen Produzentinnen und Produzenten, was nicht zuletzt auch weniger Food Waste generieren soll. Berühmt wurde Titti Qvarnström für ihre Gerichte mit Komponenten wie karamellisierter Baumwolle, Stierhoden, Heuschrecken. Und für Nose-to-Tail in so umfassender Form wie möglich.

Gesucht: neues Lokal mitten im Wald Und dann, nach acht erfolgreichen Jahren im Bloom in the Park, fand sie sich in einer kulinarischen und kreativen Sackgasse. «Die Ideen und Pläne von mir und meinem Geschäftspartner gingen immer weiter auseinander. Umwelt- und Nachhaltigkeitsthemen wurden immer noch wichtiger für mich, das ’greater picture’ eben.» Im Sommer 2017 entschied sich die 38-Jährige, das Restaurant zu verlassen, «seither habe ich die Zeit und Möglichkeit, Dinge zu tun, die du in einem Restaurantgefüge nicht kannst» – so amtet sie derzeit etwa als gastronomische Beraterin während der Renovationsphase des Kongresszentrums in Malmö, wo auch ein neues Lunchrestaurant entstehen soll. Daneben realisiert sie Caterings und kulinarische Mandate oder ist gefragte Referentin wie eben bald an der ChefAlps in Zürich. Und doch, er ist präsent, der Traum vom nächsten eigenen Restaurant. «Ich möchte gerne in Malmö bleiben und


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4+5 Nose-to-Tail und Leaf-to-Root sind ganz selbstverständliche Bestandteile in Titti Qvarnströms Küchenphilosophie.

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bin derzeit gerade noch auf der Suche nach einem geeigneten Standort für ein neues Fine-Dining-Lokal. Spruchreif ist noch nichts.» Was sie am meisten reizen würde? Ein Restaurant mitten im Wald natürlich, «in dieser unglaublichen, magischen Gegend, wo ich alles direkt vor der Haustüre finde». Die Besucherinnen und Besucher der ChefAlps dürfen gespannt sein, mehr über diese erdigen Pläne zu erfahren. tittiqvarnstrom.se

ChefAlps 2018 in Zürich Oerlikon Der International Cooking Summit ChefAlps findet 2018 vom Sonntag 27. bis Montag 28. Mai in der Eventhalle StageOne in Zürich Oerlikon statt. Der Anlass hat sich in den letzten Jahren zum wichtigsten Schweizer Branchenanlass mit internationaler Beteiligung entwickelt. Profis aus Küche, Hotel und Restaurant sowie Nachwuchstalente gehören zu den Besucherinnen und Besuchern der ChefAlps, die sich hier inspirieren lassen. Das Fachsymposium gilt als bedeutender Impulsgeber für die Schweizer Gastronomie. Titti Qvarnström gehört zu den neun Köchen und Sommelières, welche dieses Jahr exklusive Bühnenshows präsentieren (siehe dazu auch die Vorschau in Swiss Cuisine & Hospitality Nr. 1/2018). Neu dieses Jahr stehen am Montag ausserdem zwei Masterclasses auf dem Programm: um 12.45 Uhr mit der Smith & Smith Wine Company und um 14.20 Uhr mit Ryan Clift und Diamond Ice Noble Vodka. Alle Informationen und zur Ticketbestellung: chef-alps.com Hier gibt es Zweitages-Tickets zu gewinnen: swiss-cuisine.ch

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Eine Bühne für die Frauen der Branche

1  Gruppenbild mit – ausschliesslich – Damen: ausgelassene Stimmung am Ende des Parabere-Forums 2018 in Malmö. Ganz rechts im Bild: die französische Sterneköchin Anne-Sophie Pic, neben ihr Parabere-Initiantin Maria Canabal.

Anfang März fand in Malmö die vierte Ausgabe des Parabere-Forums zum Thema «Edible Cities» statt. 400 Köchinnen, Gastronominnen, Foodwissenschaftlerinnen und weitere Branchenvertreterinnen aus 30 Ländern reisten an die internationale Plattform, die mehr Bewusstsein für die Rolle der Frau im gastronomischen Umfeld schaffen will. Text:

Sabrina Glanzmann

Bilder:

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Schon beim Anstehen vor dem Palladium, Malmös fast hundertjähriger Konzerthalle, geht es los mit dem freudigen Begrüssen und regen Austauschen. Eine Chefköchin aus Alaska ist mit ihrem ganzen Team angereist – die Schweizer «Cucina Naturale»-Köchin, Wildpflanzenspezialistin und Buchautorin Meret Bissegger umarmt sie herzlich und fragt, wie es ihr seit dem letzten Forum ergangen sei. Wie ihr Restaurant laufe. Welche Projekte sie verfolge. Wenig später beim Willkommenskaffee kommt Meret Bissegger mit einer schwedischen Wildkräutersammlerin ins Gespräch und tauscht Kontaktdaten mit ihr aus. Die Tessinerin strahlt: «Genau darum geht es beim Parabere-Forum. Um das Vernetzen mit Gleichgesinnten, um Wissensaus-

tausch. Hier treffe ich Bekannte aus der Branche und lerne neue spannende Frauen und ihre Initiativen kennen. Wo sonst ist das so konzentriert an einem Ort möglich?» Diese Frage hatte sich auch Maria Canabal gestellt, bevor sie das Parabere-Forum als internationale Plattform von und für Frauen aus der Gastronomie und Foodindustrie gründete und 2015 in Bilbao erstmals durchführte. «Improving gastronomy with women’s vision» lautet die Maxime, die dem Forum zugrunde liegt – die Gastronomie mit dem Blick, der Weitsicht, der Vision von Frauen zu verbessern, das ist der französischen Journalistin und Autorin ein dringliches Anliegen. «Wir schreiben das Jahr 2018. Und noch immer sieht es auf den meisten F&B-Konferenzen, bei Branchenwettbewerben, bei Netzwerkanlässen gleich aus: Im Saal und auf der Bühne dominieren männliche Branchenvertreter. Das Verhältnis ist oft erschreckend: Auf 300 Männer

kommt eine Frau. Auf 100 Männer kommt eine Frau. Auf 20 Männer kommt eine Alibifrau. Die Verantwortlichen interessieren sich nicht für eine Balance.» Die Initialzündung, ein Forum zu gründen, gab Maria Canabal 2013 das November-Cover des «Time Magazine», das unter dem Titel «The Gods of Food» die Spitzenköche Alex Atala, René Redzepi und David Chang zeigte. Dieses Cover sei bis heute bezeichend für die Haltung der Medien, immer wieder dieselben bekannten, vornehmlich männlichen Chefs der gängigen Listen und Rankings ins Zentrum zu rücken. «Richtig schlimm wird es, wenn ich von Medienkollegen und übrigens auch Kolleginnen und von Veranstaltern höre, man könne über keine Frauen schreiben oder Frauen an Symposien einladen, weil es nicht genügend geeignete gäbe» – für Maria Canabal sind das lahme Ausreden, die sie nicht gelten lässt. Seit der Parabere-Gründung hat sie


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Auch Männer sind am Parabere-Forum herzlich willkommen: Gründerin Maria Canabal mit Spitzenkoch René Redzepi. 3 Schweizer Präsenz auf der Parabere-Bühne 2018: Esther Kern, Journalistin und preisgegkrönte Buchautorin, stellte ihre Initiative «Leaf to Root» vor. 4 Die kolumbianische Köchin Leonor Espinosa gehört zu Südamerikas Topchefs. Sie stellte ihr Projekt Funleo vor. 5 Die australische Moderatorin und Journalistin Indira Naidoo wurde für ihre «Rooftop-Farming»-Initiativen bereits mehrfach ausgezeichnet. 6 Die britische Architektin Carolyn Steel ist Expertin zum Thema, wie Nahrung unsere Städte formt.

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priceless», die in öffentlichen Schulen gesunde Gerichte für Kinder aus ärmeren Familien kostenlos zur Verfügung stellt. Die Australierin Indira Naidoo zeigte, wie 1 2 3 4 durch ein von ihr gestartetes Projekt 7 unge5 5 nutzte städtische Plätze und Dächer zu Food-Farmen und Gärten werden. «In Sydney gibt es derzeit noch 400 Hektaren ungenutzte Dächer, ein enormes Potenzial», erzählte Indira Naidoo. Nicht nur im Publikum gab es Schweizer Präsenz – neben Meret Bissegger waren etwa auch Köchin Rebecca Clopath oder die Bernerin Toya Bezzola anwesend, die im Noma Kopenhagen im Service arbeitet. Auf der Bühne stellte die Zürcher Journa-POS Menge Beze 1 eloma listin und Autorin Esther Kern ihre Initiati- 21 1 eloma 1 Sock ve «Leaf to Root» vor und rief die anwesen- 3 1 CNSden Köchinnen und Gastronominnen dazu 54 1 GEHR 1 6 CNS auf, mit Inputs aus ihren Küchen jederzeit 1 KWC auf sie zuzukommen. Nebenbei gab sie ein 7 Interview für BBC und brachte ihr preisgekröntes Buch zu «Leaf to Root» in Umlauf. Das nächste Parabere-Forum findet am Gez. Datum Gehrig Group AG 3. und 4. März 2019 in Oslo statt.

Mehr zum Forum und der Ausgabe 2018: parabereforum.com

Das Urheberrecht an dieser Zeichnung verbleibt bei der Gehrig Group AG. Jede nicht von uns schriftlich genehmigte Benutzung, Vervielfältigung, Überlassung an Dritte ist strafbar und macht schadenersatzpflichtig. Notre maison conserve en tout temps le droit de propriété sur ces dessins (entiers et partiels) et annexes, confiés personnellement au destinataire. Ils ne doivent pas, sans autorisation écrité, être copies, reproduits, communiqués à des tiers ou mis à leur disposition. Toute contravention est punissable et donne à notre maison le droit de demander des dommages-intérêts.

Plotdatum: 13.03.2017

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© Gehrig Group AG

CAD-System: SolidWorks

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den Aufbau einer Datenbank initiiert, die heute über 5000 Frauen – darunter KöchinCU100 nen, Sommelières, Produzentinnen, LebensCU100 mittelwissenschaftlerinnen – zählt und die CU100 frei zugänglich ist. Parabere schafft also das 400x400x200 Bewusstsein für die Rolle der Frauen im gastronomischen Umfeld, und dass diese Rollen oft ziemlich gross und verantwortungsvoll sind, davon konnten sich die rund 400 Teilnehmerinnen (und vereinzelt auch Teilnehmer, auch550Männer sind willkommen) 550 aus 30 Ländern an der vierten Ausgabe An1700 fang März in Malmö ein Bild machen. Zum diesjährigen Thema «Edible Cities», essbare Städte, standen diverse Inputreferate, Workshops und Projektvorstellungen auf dem Programm. Eine dringliche Materie: Gemäss Zahlen der UNO wird die Weltbevölkerung im Jahr 2050 10 Milliarden Menschen erreichen – 65 Prozent davon werden in Städten leben. Welche Rolle Initiativen zur Lebensmittelsicherheit und -produktion bereits heute spielen und welche LösungsCU100 ansätze verfolgt werden, davon zeugten die präsentierten Projekte am Parabere-Forum. Die Italienerin Franca Roiatti zum Bei400x400x200 spiel stellte den Milan Urban Food Policy Pact vor, den bis dato 163 Städte in 62 Ländern unterzeichnet haben (darunter neu 1100 1700Zürich, siehe Artikel auf Seite 69). Die auch Städte verpflichten sich damit, ihre Ernährungssysteme gezielt in Richtung Nachhaltigkeit zu entwickeln. Franca Roiatti ist Kommunikationsverantwortliche des Abkommens und präsentierte Beispiele aus aller Welt dazu, wie nachhaltige Ideen auf lokalem Level implementiert werden. In Dakar zum Beispiel, einer stark wachsenIndex Änderung der Stadt mit Mangelernährungs-Problemen, wurde vor zwei Jahren ein Projekt für öffentliche Mikro-Gärten lanciert. Oder in New York gibt es die Initiative «Nutrition is CU100

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DATUM / DATE 19.08.2016 GEZ. / DESSINE PAR A. Felder Datum / Gez. / Index -


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Der Vorstand des Ernährungsforums Zürich (v.l.n.r.): Charlotte Haupt, Fred Schaerlig, Fabienne Vukotic, Manuel Lehmann, Michel Roux, Judith Krepper, Christine Brombach, Ueli Ansorge. Es fehlt Maja Wronowsky.

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Das 2015 lancierte Mailänder Abkommen über städtische Ernährungspolitik («Milan Urban Food Policy Pact»), das die Journalistin Franca Roiatti am diesjährigen Parabere Forum in Malmö vorgestellt hat, haben bis heute 163 Städte in 62 Ländern unterzeichnet – darunter auch Zürich, Basel, Genf und Lugano. Neu hat auch Zürich sein eigenes Ernährungsforum, das am 20. März 2018 von 69 Firmen und Organisationen sowie 32 Einzelpersonen und Interessierten aus den verschiedensten Bereichen der Ernährungswirtschaft gegründet wurde. Dazu gehören unter anderem Landwirte, Lebensmittelverarbeiterinnen, Gastronomen und Konsumentinnen und Konsumenten. Das Forum geht auf den Erlebnismonat «Zürich isst» im September 2015 zurück sowie auf das Projekt «Runder Tisch Ernährungswende für Zürich» (Mai 2016 bis Mai 2017), mit denen der Dialog rund um das städtische und lokale Ernährungssystem initiiert wurde. Es orientiert sich nach Vorbildern, die in englischsprachigen Ländern «Food Policy Council» und in Deutschland «Ernährungsrat» genannt werden. Als «Plattform der Gestalterinnen und Förderer eines nachhaltigen Ernährungssystems im Raum Zürich», wie es die Initiantinnen und Initianten selbst beschreiben, stellt sich das Forum folgenden Aufgaben: – Durchführung von Betriebsbesichtigungen und Diskussionsrunden zu aktuellen Initiativen und unternehmerischen Leistungen rund um das Essen und Trinken in Zürich – Öffentlichkeits- und Bildungsarbeit in Kooperation mit Partnern aus dem Medien-, Bildungs- und Forschungssektor – Lancierung weiterer Initiativen und Projekte, soweit sie von den Mitgliedern beschlossen und finanziert werden können – Bündelung von Anliegen und Empfehlungen von Mitgliedern an die Stadt Zürich Auf lokaler Ebene sollen so Fragen rund um Lebensmittelherkunft, Produktionsbedingungen und ökologische und tierethische Standards diskutiert und «eine Verbesserung in die Wege geleitet» werden können. Unterstützt wird das Ernährungsforum Zürich durch die Stiftung Mercator Schweiz. ernaehrungsforum-zueri.ch

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Ernährungs­forum Zürich gegründet


70 Kolumne

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«Das Thema Differenzierung ist mehr als eine Frage des strategischen Marketings. Es ist am Ende eine Über­lebensfrage»

Der Hotelexperte Dr. Christoph Nussbaumer kommt in einer viel beachteten und oft zitierten Studie zum Schluss: «Wenn die Angebote aus Sicht des Gastes ähnlich oder gar identisch sind, dann entscheidet schlussendlich der Preis.» Frage an Sie, liebe Hoteliers und Gastgeber: Wollen Sie Ihr Haus vor allem über den Preis verkaufen? Der Preis als primäres Alleinstellungsmerkmal? Eine weitere Tatsache: 70 Prozent aller Hotelbetriebe haben, so Nussbaumer in seiner Studie, eine Umsatzrentabilität von unter 5  Prozent. Diejenigen Betriebe, die darüber liegen, verfügen fast alle über eindeutige Differenzierungsmerkmale. Sie sind in der Regel anders positioniert als der direkte Mitbewerber und haben aus Sicht des Gastes klare Nutzenvorteile. Mit anderen Worten: Hotels, die klar positioniert sind und sich von den Mitbewerbern deutlich unterscheiden, erzielen eine höhere Auslastung und einen besseren Revpar, das heisst: Sie verdienen mehr Geld. Besonders erfolgreich sind Hotelbetriebe, die sich in einer Nische positioniert haben. Dank ihrer Einzigartigkeit und Exklusivität sind sie dem Preisdruck weniger oder gar nicht ausgesetzt. Denn der Gast will  – aufgrund der Einzigartigkeit des Produkts – genau in diesem Hotel absteigen und nicht beim günstigeren Mitbewerber. Bietet ein Hotelier jedoch nur Zimmer, Dusche, TV und Minibar – so wie der Mitbewerber nebenan –, bucht der Gast sein Zimmer mit grösster Wahrscheinlichkeit beim Billiganbieter. Warum sollte er für das mehr oder weniger gleiche Zimmer mehr bezahText: Hans R. Amrein, Publizist und Hoteltester len? Kurz und gut: Was also ist der entscheidende Erfolgsfaktor? Ich gebe Ihnen  – stellvertretend für alle sehr gut positionierten Häuser im Land – ein Beispiel: Das Waldhaus in Sils-Maria hat es in Differenzierung, Positionierung, Profilierung. Wie schafft man ein den letzten Jahrzehnten geschafft, mit einzigartigen Kultur-Events einzigartiges Hotelprodukt? Um diese Frage drehen sich die er- (Schwerpunkt Musik und Literatur) Gäste aus ganz Europa ins Enwähnten Fachbegriffe, die fast jeder Hotelier kennt. Wie heben wir gadin zu locken. Hinzu kommen Faktoren wie Geschichte und Fauns von den Konkurrenten ab? Durch welche Alleinstellungsmerk- milientradition (5. Generation). Die traumhafte Lage mitten im male (USP) unterscheiden wir uns am Markt deutlich von den Mit- Wald, die einmalige Sicht auf Seen und Berge  – das alles kommt noch dazu. Doch das ist nicht das entscheidende Erfolgsgeheimnis bewerbern? Tatsache ist: Wir haben in der Schweiz zu viele austauschbare der Familie Dietrich-Kienberger. und kaum profilierte Hotelbetriebe. Wer saubere Zimmer mit Dusche/WC, TV, Minibar, Internetzugang und Frühstück anbietet, unterscheidet oder differenziert sich kaum von seinem MitbewerDer Autor ber, denn dieser bietet auch Zimmer mit Dusche/WC, TV, Minibar, Hans R. Amrein ist Hoteltester und Senior Consultant and Lecturer bei Internetzugang und Frühstück an. Worin liegt bei solchen Hotels Swiss Hospitality Solutions (SHS). Er testet seit vielen Jahren Hotels im der entscheidende Unterschied? Ja, vielleicht ist es die Lage, der In- und Ausland und ist als Berater und Dozent in den Bereichen HotelposiStandort. Das eine Hotel liegt zwei Minuten vom Bahnhof entfernt, tionierungen und Hotelkommunikation aktiv. Daneben ist er Chefredaktor das andere vier Minuten. Ja, vielleicht ist es die Tiefgarage oder das der Fachplattform hotelinsider.ch. neue Dampfbad. Das eine Hotel ist eher modern und etwas puristisch eingerichtet, das andere setzt auf Tradition und Klassik. Und hotelinsider.ch sonst?

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Direkt aus der Praxis

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2268 Gästebetten zählte Pontresina im Jahr 2017. 2 Thierry Geiger führt das Vier-Sterne-Superior-Hotel Saratz und ist aktuell Präsident der Hotelleriesuisse-Sektion Pontresina. 1 

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Der Betrieb

Die Hotelleriesuisse-Sektion Pontresina, welcher aktuell 21 Hotels angehören.

Die Idee

Im Engadiner Bergdorf Pontresina (2103 Einwohner) gibt es 22 Hotels, viele davon in Familienbesitz. Anstatt sich gegenseitig zu unterbieten, nutzen die Hoteliers Synergien: Sie kommu­ nizieren offen miteinander, geben jährlich ihre Zahlen preis und gleisen gemeinsame Projekte auf. Eines davon wurde vor über 15 Jahren vom lokalen Hotelverein initiiert: Das «Schlemmer­ karussell» ermöglicht Gästen mit Halbpension, einmal pro Woche ohne Aufpreis ein Extra-Menü in einem anderen Hotel als demjenigen, in welchem sie ihre Ferien verbringen, zu geniessen (exklusive Getränke). Mit von der Partie sind fast alle Hotels im Dorf, auch das einzige Fünf-Sterne-Haus Grand Hotel Kronenhof. Interessierte Gäste erhalten einen Gutschein, den sie jeweils zwischen Sonntag und Donnerstag für das Mittag- oder Abendessen in einem der Häuser einlösen können. Jeweils Ende Saison rechnen die Hoteliers untereinander ab.

Das Ziel

Die Grundidee war es, auf die kulinarische Vielfalt im Dorf aufmerksam zu machen. Hotelgäste erhalten so die Möglichkeit, auch andere Lokale im Dorf kennenzulernen, ohne bei der Buchung auf Halbpension verzichten zu müssen.

Das Resultat Thierry Geiger, Direktor des Hotel Saratz und Präsident Hotelierverein Pontresina, über …

In der Rubrik «Direkt aus der Praxis» … die Bilanz Es geht für uns Hoteliers nicht darum, grosse Umsätze zu erzielen, es geht uns darum, dass die Gäste die Vielfalt des Angebots in Pon­ tresina kennenlernen. Das «Schlemmerkarussell» ist eine richtige Bereicherung für den Feriengast. In jedem Hotel kommen bis zu 50 Gäste pro Saison zu Besuch. … die Learnings Das Angebot und die Konsum­ gewohnheiten der Gäste verändern sich ständig, so müssen wir auch ständig an unserem Angebot arbei­ten. Was uns beim «Schlemmer­ karussell» wirklich fehlt, ist der soziale Faktor. Es wäre schön, wenn wir täglich eine Tafel machen und den Gästen damit neue Bekanntschaften ermöglichen könnten. Sozusagen, dass aus dem «Schlemmerkarussell» eine «Table d’hôte» entstehen würde. … wie es weitergeht Wir haben bereits einen Anlauf gemacht, konnten uns jedoch nicht auf ein neues Konzept einigen. Wir werden aber sicherlich irgendwann frische Ideen einbringen, um die Gäste mit Neuem zu begeistern und Pontresina noch mehr als unverwechselbaren Ferienort zu gestalten und zu profilieren.

… stellen wir gute Ideen, innovative Projekte, waghalsige Experimente oder inspirierende Angebote aus der Branche vor. Und fragen nach, was dabei herausgekommen ist: Wie ist die Bilanz, was sind die Erfahrungen? Was hat gut funktioniert und was ehrlicherweise weniger? Oder was hat die Erwartungen sogar übertroffen? Wie konnten Inputs für die Zukunft gewonnen werden – und was lernen vielleicht andere Betriebe daraus? Ganz im Sinne von «aus der Praxis, für die Praxis».

… Empfehlung an andere Betriebe Versucht, zusammenzuarbeiten. Alle sitzen jeweils im gleichen Boot, und mit Zusammenarbeit kommt man viel weiter als gegeneinander. Im Vordergrund soll das Erlebnis für den Gast stehen. Tatsächlich ist das «Schlemmerkarussell» nur ein Beispiel für den guten Zusammenhalt der Hoteliers in Pontresina. Wir wirtschaften nach dem Grundsatz «wenn einer profitiert, profitieren alle». Dieses Motto geht auf, denn viele Gäste zeigen uns ihre Treue, indem sie wieder kommen. pontresina.ch saratz.ch


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Foto: Addie Chinn

Blickfang

Schönes flüssiges Gold Bald wird es in Mailand honigsüss: Am 20. und 21. April veranstaltet Relais & Châteaux an der Möbelmesse Salon del Mobile die Kunstaustellung «The Joy of Bees». Die Vereinigung von über 550 unabhängigen Hotels und Restaurants hat die Pop-up-Installation in Zusammenarbeit mit dem Londoner Designstudio Bompas & Parr entwickelt. Dabei stehen Themen rund um die Erhaltung der

Bienenzucht und deren wichtige Rolle für das Ökosystem im Zentrum. Daneben geht es um den Geschmack, die Textur und das Aroma von Honig aus Bienenstöcken, die von Relais & Châteaux-Mitgliedern weltweit bewirtschaftet werden, und was sie daraus Köstliches kreieren. relaischateaux.com


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Impressum

Ausgabe 2 April / Mai 2018

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Vorschau Ausgabe 3, Juli / August 2018, erscheint am 18. Juni 2018

Swiss Cuisine & Hospitality Das Fachmagazin für Gastgeber seit 1999 Nr. 2 / 2018 Erscheint 6 × jährlich in der marmite verlags AG Badenerstr. 587 Postfach 1400 8048 Zürich Tel.: +41 (0)44 450 29 49  Auflage: 10 000 Verleger: Thomas Abegg Publizistische Leitung marmite verlags AG: Andrin C. Willi Chefredaktion: Sabrina Glanzmann s.glanzmann@marmite.ch Mitarbeitende an dieser Ausgabe: Hans Amrein, Gabriele Bryant, Therese Kramarz, Alfred Kuhn, Denise Muchenberger, Virginia Nolan und Fabrice Müller Sales Director: Thomas Kemper, t.kemper@marmite.ch Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel.: +41 (0)62 867 20 54, +41 (0)79 353 25 20, kroese@swiss-cuisine.ch Administration: Manuela Hass, m.hass@marmite.ch Layout: Livia Locher, l.locher@marmite.ch Korrektorat: Iris Leutert Druck: Kliemo Printing, Hütte 53, B-4700 Eupen Abonnements und Anzeigenverwaltung: Abonnement für 1 Jahr (6 Ausgaben) CHF 48.—, Einzelnummer CHF 8.—, Bestellen unter: info@swiss-cuisine.ch Titelbild: Sergey Mironov / 123rf

Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Artikel stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

Table Top

Fleisch

Mit dem entsprechenden Table Top kreiert man in der Gastronomie die gewünschte Stimmung. Von edel bis rustikal, von modern bis Shabby Chic – letztlich dient die bewusste Inszenierung dem guten Geschmack, denn die Augen und auch alle anderen Sinne essen mit. Welche Farbtrends, Formsprache und Materialität bei der Tischgestaltung derzeit eine wichtige Rolle spielen.

Fleisch ist mehr als nur eine Beilage. Aber auf die Haltung kommt es an – nicht nur auf diejenige der Tiere, sondern auch auf die der Gäste. Immer wichtiger werden Themen wie Herkunft, Regionalität, Nachhaltigkeit und Tierwohl. Gleichsam bedeutend ist der Preis. Wie bringt man das alles unter einen Hut? Auswahl aus den weiteren Themen: Spa- und Wellness-Trends

Ausgabe 2/2018 von «marmite», erschienen am 9. April 2018 Titelthema Pulpo Der Tintenfisch zählt zu den ältesten Lebewesen der Erde. Das wabbelige Gummitier mit seinen Fangarmen, den drei Herzen, dem Vogelschnabel und seinem Tintenbeutel ist seltsam. Die Beziehung des Menschen zu ihm auch. Ein Besuch bei Fischern an der galizischen Küste. Ein Streifzug durch die Weltmeere. Und ein Rendezvous mit einem Oktopus. Ausserdem: Tim Raue ist stolz, egozentrisch zu sein und bezeichnet sich als Spiesser. «marmite» hat den getriebenen Disziplinfanatiker und Sternekoch in der Küche des Kulm Hotel in St. Moritz zum Interview getroffen, wo er in dieser Wintersaison ein Pop-up-Restaurant betrieben hat.


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Die Schlussworte

Die Schlussworte hat ... … Bettina Plattner-Gerber. Die diplomierte Hotelière hat mit der Psychologin Lianne Fravi den Ratgeber «Wenn Paare Unternehmen führen» geschrieben. Mit ihrem Mann führt sie das Tourismusunternehmen Plattner & Plattner AG; zuvor hat das Duo die Hotels Saratz in Pontresina und Castell Zuoz neu positioniert und aufgebaut. Wir wollten von der 53-Jährigen wissen, was Paare erwartet, die gemeinsam einen Betrieb leiten. fuehrungs-paare.ch

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wie Systeme: Das Paar befindet sich in einem Spannungsfeld

zwischen Geschäft und Familie. Es ist in unterschiedliche Systeme eingebunden: Im einen steht das betriebswirtschaftliche, sachliche Element im Vordergrund, im anderen das familiäre, emotionale. Es ist herausfordernd, die verschiedenen Rollen, welche andere Verhaltensweisen, Kompetenzen und Kommunikationsformen erfordern, auseinanderzuhalten und gleichzeitig unter einen Hut zu bringen.

wie Chancen: Gemeinsame Füh-

rung bietet viele Chancen: Das Paar kann Energien bündeln, sich unterstützen, gemeinsam Entscheidungen treffen, die Verantwortung auf vier Schultern verteilen und Entscheidungswege kurz halten. Das finanzielle Risiko ist auf zwei sich loyal gegenüberstehende Menschen verteilt. Beide Partner können einander aus einem anderen Blickwinkel erleben und voneinander lernen – ein wichtiger Mehrwert!

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wie Humor: Humor ist der

wichtigste Begleiter beim Abenteuer Partnerschaft und Unternehmensführung – und manchmal das Einzige, was wirklich hilft. Gemeinsam lachen verbindet und stärkt die Beziehung. Konflikte können entschärft, Kränkungen vermieden oder abgeschwächt werden. Eine gute Portion Humor hilft immer!


Seit 1966 Frites sind unsere Stärke. Heute wie morgen.

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Kochwettbewerb 2018 Zeig uns grosse Kochkunst – mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Rindfleisch. Alle Teilnahmeunterlagen unter lcdj.ch

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Swiss Cuisine & Hospitality – Ausgabe 2, 2018  

Das Fachmagazin für Gastgeber

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