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Das Fachmagazin für Gastgeber Ausgabe 1 Februar / März 2018 CHF 8.—

Dossier Das Branchenjahr 2018 Expertinnen und Spezlialisten über die neusten Trends und Entwicklungen.

F&B: Tee Der Tee-Sommelier Andreas Karrasch über perfekte Zubereitung – und die No-Gos.

Corporate Wear Best Practice: Wie das Leasing von Berufsbekleidung gewinnbringend ist.

Seite 16

Seite 30

Seite 37

marmite food lab 2017 Geballte Inspiration dank branchenrelevanten Themen und hochkarätigen Referenten: die marmite food lab-Symposien von 2017 im Rückblick. Ab Seite 61

Frühling in der Betriebsreinigung So bleiben Hygienekonzepte im Gastgewerbe nicht beim Papiertiger: wie integrative Ansätze ökonomischen und ökologischen Nutzen bringen. Ab Seite 21


E T I M M AR R E T S G N U YO 9 1 0 2 N O I T C E L E S RIE BILD eiro Filipa Peix

O G E KAT E C I V R SE

u alles? D t s b i g e t äs Für deine G d werde GastgeberIn n Mach mit u des Jahres.

JE T Z T ANMELD E N! KATEGORIE SERVICE Teilnahmebedingungen: » Bis 30 Jahre » Aktuelle Anstellung im Service » Eine abgeschlossene Berufslehre/ Hotelfachschule oder mind. 5 Jahre Berufserfahrung HAUPTSPONSOREN

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Infos » marmite-youngster.ch Anmelden » youngster@marmite.ch facebook » marmite youngster Anmeldeschluss ist der 10. April 2018 SPONSOREN

marmite youngster 2018 | kategorie service Angela Selzer

MEDIENPARTER

ORGANISATION


swiss cuisine & hospitality

Ausgabe 1 Februar / März 2018

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Editorial

Foto: Linda Pollari

Liebe Leserinnen, liebe Leser Zu einem neuen Jahr gehören – klar – immer auch neue Ausblicke. Wir starten ins 2018 mit den Einschätzungen von Expertinnen und Spezialisten, was die Gastro- und Hotelbranche in ihren jeweiligen Fachgebieten in den nächsten Monaten zu erwarten hat. Von Big Data bis zu Spa und Wellness – lesen Sie mehr ab Seite 16. «Es lohnt sich, Themen rund um den Betrieb und die Hygiene aktiv zu hinterfragen, zu planen und Zeit zu investieren. Denn im Hygienekonzept und dessen Umsetzung liegt pures Geld», sagt Remo Brülisauer, Gastgeber im Hotel Säntis auf der Schwägalp. Wie er das in seinem Betrieb handhabt und was Facility-Management-Experten zur gewinnbringenden Implementierung von Reinigungsprozessen mit System raten, erfahren Sie im Artikel von Autor Fabrice Müller ab Seite 22. Wir werfen den Blick in dieser Ausgabe aber auch zurück: Im grossen Schwerpunkt zum marmite food lab lassen wir die fünf Symposien von 2017 Revue passieren. Hochkarätige Referentinnen und Experten aus aller Welt haben geballtes Wissen nach Zürich gebracht – ob zu Themen wie Online-Marketing, Foodpairing oder Multisensorik, gerade für Fachleute aus Gastronomie und Hotellerie haben sich diese Veranstaltungen als breite Insprationsquelle und relevanter Wissenskanal etabliert. Wir stellen alle Themen und Gäste nochmals vor und publizieren exklusiv die Fachbeiträge von Stephan Feige und Holger Doering, die beide zu den Symposiumgsgästen gehörten. Ab Seite 61 geht’s los. Schärfen wir also unseren Blick – für ein neues, spannendes Branchenjahr 2018. Swiss Cuisine & Hospitality wird dies künftig ohne Nicolas Kunz machen müssen. Der versierte Grafiker, der vor einem Jahr das gesamte grafische Redesign dieses Magazins verantwortet hat, verlässt die marmite verlags AG mit dem Erscheinen von Ausgabe 1/2018. Wir lassen ihn nur sehr ungern ziehen, aber wenn neue Wege locken, soll man ihnen folgen. Wir sind gespannt, wo wir deine Kreativität als Nächstes bestaunen können, Nicolas. Ein grosses Danke – für alles. Ihre Sabrina Glanzmann Chefredaktorin s.glanzmann@marmite.ch

Mein Kopf dieser Ausgabe Ich freue mich, Hans Amrein als neuen Swiss Cuisine & Hospitality-Autoren begrüssen zu können: Mit dem Journalisten und Publizisten gewinnt unser Magazin einen ausgewiesenen Branchenkenner, den es hierzulande einer B2B-Leserschaft aus dem Gastgewerbe kaum mehr vorzustellen gilt. Wir sind gespannt auf seine spitze Feder und seinen kritischen Blick auf die Branche. Ab Ausgabe 2 startet er mit einer eigenen Kolumne; in Nummer 1 steuert er einen Text für die «Ausblicke 2018» bei (Seite 17).


4 Inhalt

Ausgabe 1 Februar  / März 2018

swiss cuisine & hospitality

Seite 58

Seite 40

Seite 44

Seite 61

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swiss cuisine & hospitality

Ausgabe 1 Februar  / März 2018

5 Inhalt

Inhalt Themen

Ausblicke 2018 Branchenexpertinnen und Fachspezialisten analysieren, was das noch junge Jahr für die Branche bereithält. Davor die Agenda mit den wichtigsten Anlässen 2018. Seite 14

Dossier: marmite food lab 2017

Von den Besten lernen

Corporate Wear

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Einzigartige Themen, unterschiedlich beleuchtet, fundiert von internationalen Expertinnen und Fachleuten vermittelt, hautnah und ohne Hemmschwellen erlebbar: Die Symposien im marmite food lab in Zürich haben sich 2017 definitiv als hochkarätige Fachveranstaltungen etabliert.

F&B: Brot

Ab Seite 61

Alexandre Spatz vom Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil über gewinnbringendes Leasing. Ruth Bürgin von Moda Style über Trends und Entwicklungen.

Wie gesund ist das Mehl, das Brot und Backwaren seine schwarze Farbe gibt? Und: Bio-Roggen aus dem Wallis, der auch Hoteliers und Gastronomen überzeugt.

Reinigung mit Konzept

Seite 40

Bücher Beer Pairing, Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor oder Neues vom Marzipanflüsterer: inspirierende Fachbücher im Überblick. Seite 55

Keine Hotel- und Restaurantreinigung ohne System: So bringen integrative Ansätze ökonomischen und ökologischen Nutzen. Und: Alina Clavadetscher ist die erste Trägerin des Titels «Housekeeperin des Jahres». Die Executive Housekeeper im Motel One in Basel im Portrait. Ab Seite 21

Menschen

St. Moritz Gourmet Festival Ein Kultfestival wird 25: Präsident Martin Scherer über das neue Format, die Rolle der Hotels und die Auswirkungen auf die Logiernächtezahlen. Seite 44

Das Interview Vegan, Superfoods, Low Carb ... Gerade Köche sind mit vielen Ernährungsrichtungen konfrontiert. Ernährungsexpertin Beatrice Conrad Frey im Gespräch. Seite 49

F&B: Tee Andreas Karrasch, Teesommelier im Grand Resort Bad Ragaz, über No-Gos, die richtige Zubereitung und TeeTrends, welche die Branche auf dem Radar haben sollte. Und: So bringen Afternoon-Tea-Angebote interessante Umsatzmöglichkeiten. Ab Seite 30

Das Portrait Er ist der Agrumen-Hoflieferant der Küchenchefs: In Borex bei Nyon steht Niels Rodins Gewächshaus mit nicht weniger als über hundert Sorten. Seite 58

Rubriken

Köpfe und Karrieren

Neu eröffnet

Blickfang

Vorschau

Seite 6

Seite 10

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Seite 97

Events

Marktplatz

Grafisch

Impressum

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Aus der Branche

Direkt aus der Praxis

Die Schlussworte

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Ausgabe 1 Februar / März 2018

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Köpfe und Karrieren

Neuer Gastgeber im Äusseren Stand Bern

Neuer Küchenchef im Zürcher Bellerive au Lac

Werner Rothen wird neuer Gastgeber im Berner Restaurant Rathaus zum Äusseren Stand, welches neu von den ZFV-Unternehmungen betrieben wird. Vorgängig wird das Lokal im Rahmen einer neuen Eignerstrategie ab April 2018 umgebaut. Erneuert werden die Küche sowie der Innenhof mit der Fassade aus der Bauzeit. Noch bis Ende März 2018 bleibt das Restaurant Rathaus zum Äusseren Stand unter der Leitung von Gerhard Liechti geöffnet.

Seit dem 1. Januar 2018 ist Steffen Mutzberg für das Wohl der Gäste im Steigenberger Bellerive au Lac in Zürich. Als Chef führt der 33-Jährige das Küchenteam an und bestimmt die kulinarische Richtung im Vivus Restaurant & Bar. Der gebürtige Weimarer absolvierte seine Ausbildung im Steigenberger Thüringer Hof in Eisenach. Er kennt auch das Steigenberger Bellerive au Lac bestens: Bereits von 2004 bis 2005 arbeitete er hier als Commis de Cuisine.

Die Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) hat Dr. Inès Blal zum Executive Dean ernannt. Seit der Gründung der Schule im Jahre 1893 ist Inès Blal damit die erste Frau und die jüngste Person, die diese Position je bekleidet hat. Seit mehr als elf Jahren doziert Dr. Inès Blal an der EHL. Sie verfügt über einen Doktortitel in Strategic Management in Hospitality and Tourism (Virginia Polytechnic Institute and State University), einen MBA-Abschluss in Hotelmanagement (EHL) und einen Bachelor-Abschluss in International Business (INSEEC Group).

zfv.ch

zuerich.steigenberger.ch

ehl.edu

Lenkerhof: neues Verkaufs- und Eventteam Das Verkaufs- und Eventteam im Lenkerhof gourmet spa resort ist auf vier Personen vergrössert worden. Die bisherige Resident Manager Nathalie Hanslin (l.) ist seit dem 1. Januar 2018 für E-Commerce, Revenue-Management und die Verkaufsleitung zuständig. Das Event-Team unter Daniela Reibling wird mit Jenny Weiland verstärkt. Maxime Hops amtet weiterhin als Sales Manager bei den Kunden. Die Nachfolge von Nathalie Hanslin ist die bisherige Front Desk Manager Prisca Lukow (r.). Sie zeichnet für die Abteilungen Front Office, Housekeeping und Spa verantwortlich. Und der heutige Assistant Front Desk Manager Frédéric Meyer (M.) wurde neu zum Front Desk Manager befördert.

Erste Dekanin an der EHL

Mövenpick Hotels & Resorts Schweiz: Änderungen im Management-Team Mövenpick Hotels & Resorts organisiert sich in der Deutschschweiz neu, um gemäss Mitteilung die Ressourcen zu bündeln und die Wettbewerbsfähigkeit zu erhöhen: Pascal Rüegg hat per Januar 2018 als Cluster General Manager die Leitung des Mövenpick Hotel Zürich Airport und des Mövenpick Hotel Egerkingen übernommen. Rüegg war zuvor General Manager des Mövenpick Hotel Zürich Regensdorf. Dort übernimmt neu Ute Dirks, ehemalige General Manager des Mövenpick Hotel Egerkingen. Beide agieren weiterhin unter der Führung von Sabine Dorn Aglagul, die als Director of Operations auch weiterhin das Zepter für die gesamte Schweiz in der Hand hält.


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Ausgabe 1 Februar / März 2018

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Events

D O M I N I QU E P E RSOON E The Chocolate Line Brügge (BE)

HA RALD IRKA Saziani Stub’n Straden (AU)

RYA N CLIFT Tippling Club Singapur (SG)

MASSIMO BOTTURA Osteria Francescana Modena (IT)

SVE N WASSMER UND A M ANDA WASSMER BULGIN 7132 Silver, Vals (CH)

PACO MORA L ES Noor Restaurant Córdoba (ES)

TITTI QVARNSTRÖ M Malmö (SE)

Ab an die ChefAlps! Die siebte Ausgabe des International Cooking Summit ChefAlps wartet mit einigen spannende Neuerungen – und wiederum mit einem hochkarätigen Line-up an Weltklasse-Köchen und Shootingstars. Am 27. und 28. Mai findet in der Eventhalle StageOne zum siebten Mal der International Cooking Summit ChefAlps statt – längst ist der Event zum Pflichttermin für viele Köche, Gastronominnen, F&Bler und Kochinteressierte hierzulande avanciert. Die Mischung aus Bühnenshows hochkarätiger Sterne-Chefs und vielversprechenden Jungtalenten, der Markthalle als Inspirationsquelle mit interessanten und innovativen Ausstellern und den After-Events zum Netzwerken und Austauschen hat sich in den vergangenen Jahren bestens bewährt. Neu dazugekommen ist letztes Jahr das «ChefAlps Speed-Dating: Ask the Experts!», das auf so grossen Anklang gestossen ist, dass es auch 2018 wieder durchgeführt wird.

Dabei stehen Expertinnen und Experten aus den verschiedenen Bereichen interessierten Besuchern während bestimmten Zeitfenstern Red und Antwort. Ganz neu wird es an der ChefAlps 2018 ein einige exklusive Masterclasses geben, bei denen in Zusammenarbeit mit Partnern vertieft auf ein Thema aus den Bühnenshows eingegangen wird. Die ChefAlps-Afterparty wird auch dieses Jahr steigen, neu an einem Ort ausserhalb von StageOne, was noch mehr ungezwungenes Netzwerken und Feiern garantieren soll. Mit dabei ist zum zweiten Mal auch ein Team der marmite youngster selection – die jungen Kochtalente werden die Besucherinnen und Besucher in den Pausen mit selbst kreierten Köstlicheiten verwöhnen.

Das Line-up der Bühnenshows kann sich sehen lassen: Drei-Sterne-Koch Massimo Bottura aus Modena, Sternekoch Paco Morales aus Córdoba, der jüngste Drei-Hauben-Koch Österreichs, Harald Irka, Titti Qvarnström aus Malmö, die 2015 als erste Frau Skandinaviens mit einem Stern ausgezeichnet wurde, Ryan Clift aus Singapur, Amanda Wassmer Bulgin und Sven Wassmer vom Restaurant 7132 Silver in Vals und Dominique Persoone aus Belgien, bekannt als «Shock-O-Latier». Kurz vor Redaktionsschluss wurde noch bekannt, dass ausserdem der Sternekoch Nicolai Nørregaard aus Kopenhagen mit dabei ist. chef-alps.com


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Ausgabe 1 Februar / März 2018

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Aus der Branche

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acasa: neue Köche – neue Wirkungsstätte Man kann sich das ganz gut vorstellen: Ein Gourmetkoch, der ein zartes Rinderfilet auf dem Smokergrill gart, auf geschmortem Gemüse und Polenta anrichtet und dann von einem aufmerksamen Service servieren lässt. Davor Lebermandeln und ein mit Hummer gefülltes Airbread vom umtriebigen Bündner Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada oder ein Kopfsalatherz mit Trüffel, ausgetüftelt vom jungen Aufsteiger und Sternekoch Silvio Germann. Was die acasa-Crew im Bereich Catering zu bieten hat, macht Lust auf mehr. Das spüren auch Andreas Caminada und Sandro Steingruber, die das Unternehmen vor fünf Jahren gegründet haben. Weil sie platzmässig an ihre Grenzen kamen, haben sie ihre Wirkungsstätte vom Schloss Schauenstein nach Bad Ragaz ins Grand Resort Bad Ragaz verlegt. Und sich gleich noch drei weitere Spitzenköche mit ins Boot geholt: den 28-jährigen Silvio Germann aus dem Igniv, Grillvirtuose Renato Wüst aus dem Grand Resort Bad Ragaz und, um auch «ennet der Grenze» die Leute für ihr Catering-Angebot zu begeistern, Hubertus Real vom Sonnenhof in Vaduz. Das Ziel ist klar: nicht nur kleinere Gruppen mit bis zu 40 Leuten zu bedienen, sondern auch grosse Anlässe mit mehreren hundert Gästen zu stemmen. Just zwei Tage vor seiner Abreise nach Kalifornien – Andreas Caminada geht mit seiner Familie bis Mai auf Weltreise – mieteten sich die acasa-Köche zur Präsentation des neuen Konzepts in einer Zürcher Villa ein und liessen die Kreationen für sich sprechen. In der Küche wurde angerichtet, verfeinert und abgeschmeckt, wobei schnell klar wurde: Das passt ganz einfach. Sei es auf zwischenmenschlicher Ebene oder auch beim kulinarischen Spektrum, jeder der Köche hat eine ganz eigene Handschrift, was das Catering-Angebot breit und variantenreich macht. Mitbegründer Sandro Steingruber zumindest hat noch viel vor: «Wir wollen uns weiterentwickeln und neue Dienstleistungen bieten wie etwa die Möglichkeit, einen Private Chef zu buchen für zu Hause, in den Ferien oder für eine Reise», sagt er. Ein weiteres Bedürfnis, das er erkennt: Firmen, welche das Gour-

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Die acasa-Köche (v.l.n.r.): Silvio Germann, Renato Wüst, Sandro Steingruber, Hubertus Real und Andreas Caminada. 2 Die acasa-Partner (v.l.n.r.): General Manager Grand Hotels Marco R. Zanolari, acasaGeschäftsführer Sandro Steingruber, CEO Patrick Vogler und Andreas Caminada. 1 

met-Catering buchen, in einem lockeren Ambiente zu bedienen und die Speisen als eine Art Flying Dinner, Lunch oder Apéro zu servieren. «Dies macht das Networking einfacher», sagt Steingruber. Was ihm besonders Spass an seiner Arbeit bereitet: Einblicke in aussergewöhnliche Locations zu erhalten, den Kunden mit kreativen Ideen zu begeistern, «und letztendlich sind es natürlich die Begegnungen, die bleiben. Sie sind ganz anders, intensiver, als wenn wir die Leute im Restaurant begrüssen. Ich nehme aus jedem Catering etwas mit und lasse mich inspirieren, als Mensch und als Koch.» (Text: Denise Muchenberger) acasacatering.ch


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Aus der Branche

Zukunftsträger 2018: Wer wird Lehrmeister des Jahres? Bischofszell Culinarium und «Gastrojournal» suchen erneut die besten Lehrmeister des Jahres in den Kategorien Bäcker-Konditor-Confiseur, Fleischfachmann, Koch und Restaurationsfachmann. Der Preis ist pro Kategorie mit 10 000 Franken dotiert, als Anerkennung für besonderes Engagement in der Nachwuchsförderung der beruflichen Grundbildung. Die Lernenden der nominierten Lehrmeister erhalten zusätzlich attraktive Sachpreise. Lernende, die überzeugt sind, dass ihr Lehrmeister punkto Ausbildungskompetenz, Motivation, Kreativität und Persönlich-

keit diesen Preis verdient hat, können sie oder ihn bis am 15. März 2018 online auf zukunftstraeger.ch nominieren. Eine unabhängige Fachjury bewertet die Anmeldungen und nominiert pro Kategorie drei Lehrmeister. Diese werden von den Juroren im Betrieb besucht und im Detail über ihr Ausbildungsengagement befragt. Anschliessend küren die Juroren die Lehrmeister des Jahres. zukunftstraeger.ch

Im Bauschänzli um die Welt Das Zürcher Bauschänzli wird für 30 Tage zum Treffpunkt von fünf Köchinnen und Köchen, die die Gäste auf eine Reise um die Welt entführen. Fünf Gänge, fünf Kontinente, so das Motto – dazu gehört auch: Die Realität der kleinen Limmatinsel wird beschränkt und erweitert zugleich. Der Dome, eine Art illuminiertes Kuppelzelt, ist nicht nur Restaurant auf Zeit, sondern auch Medium. Rund um die Esstische spielt sich digitales Esstheater ab und katapultiert den Gast jeweils in den Kontinent, der sich zur selben Zeit auf dem Teller widerspiegelt. Die Köche, die ihre Arbeit vor Ort in die Hände erfahrener Zürcher Caterer gelegt haben, treten mit den Gästen auf der grossen, interaktiven 360-Grad-Leinwand in Verbindung. Mit dabei sind Maria Gross, Meta Hiltebrand, Jacky Donats, Karim Schumann und Alain Prasad. the5.ch

«Vinum» sucht die besten Weinkarten der Schweiz Das Weinmagazin «Vinum» hat zum zweiten Mal den Swiss Wine List Award ausgeschrieben. Der Wettbewerb ist in fünf Kategorien unterteilt, von Gourmet & Sterne bis Gutbürgerlich. Zusätzlich werden verschiedene Spezialpreise vergeben, neu im Jahr 2018 der Spezialpreis für die Weinkarte mit der umfassendsten Schaumweinauswahl. Das Patronat über den Wettbewerb hat der Schweizer Sommelier-Verband ASSP/ASI/SVS, dessen Präsident Deutschschweiz, Bruno-Thomas Eltschinger, mit dem «Vinum»-Chefredaktor Thomas Vaterlaus den Juryvorsitz innehat. Jedes Restaurant kann teilnehmen, die Teilnahme via Website ist kostenlos. Einsendeschluss ist der 2. März 2018.

swisswinelistaward.ch

Mövenpick steigt in den irakischen Hotelmarkt ein Mövenpick Hotels & Resorts eröffnet in den nächsten Wochen ein Fünf-Sterne-Hotel in der irakischen Hafenstadt Basra. Das internationale Hotelunternehmen mit Schweizer Wurzeln unterzeichnete mit Akeel Ibraheem Al-Khalidy, Vorsitzender der South Group Cooperation und Vorsitzender des Komitees für wirtschaftliche Entwicklung und Investition, den Vertrag für das Management des Mövenpick Hotel Basra mit 152 Zimmern. «Rund 90 Prozent der Hotelgäste kommen aus dem Wirtschaftssektor, eine gute Voraussetzung für unser geplantes Hotel. Die Nachfrage entsteht durch die vielen Öl- und Gassowie Transportunternehmen in Basra, zu denen auch multinationale Energiefirmen gehören», so Olivier Chavy, President & CEO, Mövenpick Hotels & Resorts. moevenpick.com


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Neu eröffnet

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La Punt: modern und traditionell Mit der Renovierung der Zimmer im Erdgeschoss des Hauses findet die Neugestaltung des Hotel Gasthaus Krone in La Punt ihren Abschluss. Das über 450-jährige Haus am Albulapass wurde von 2002 bis Ende 2017 in mehreren Etappen komplett saniert, restauriert und ausgebaut. Rechtzeitig zum Start der Wintersaison 2017/18 erhielten die beiden Doppelzimmer im Erdgeschoss des Hotel Gasthaus Krone in La Punt einen neuen Look. Mit dem Umbau der Zimmer «Inn» und «Chamuera» findet die Neugestaltung des historischen Hotels am Albulapass ihren Abschluss. Der Umbau erfolgte in mehreren Etappen, nachdem der Unternehmer Beat Curti das über 450-jährige Bauernhaus im Jahre 2002 gekauft hatte, um zu verhindern, dass es einem modernen Zweitwohnungsbau weichen musste. Für Restaurierung und Ausbau war der Architekt Hans-Jörg Ruch zuständig, ein Spezialist für Umbauten jahrhundertealter Engadinerhäuser. Das massgeschneiderte Interior Design entstand in enger Zusammenarbeit mit dem Zürcher Kreativstudio Kessler Kessler. Als letzte Massnahme erhielten die drei Gaststuben, die Aufenthaltsräume sowie die

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Waschechte Engadiner Gemütlichkeit: Das Hotel Gasthaus Krone in La Punt hat soeben eine umfangreiche, mehrjährige Neugestaltung abgeschlossen.

Hotel Gasthaus Krone La Punt Klassifikation

Drei-Sterne-Superior

Zimmer im ersten Stock und im Erdgeschoss von 2016 bis 2017 ein «sinnlich-modernes» Interior Design. Der älteste Raum des Hauses – die «Stüvetta» – wurde möglichst originalgetreu belassen mit einer fast 300-jährigen Arvenholz-Täfelung und einem Tannenriemenboden. krone-la-punt.ch

Gastgeber

Andreas und Sonja Martin Zimmer

10 Doppelzimmer und 7 Superior-Zimmer Gastronomie

Drei Arvenstuben, Stüva, Stüvetta, Stüva a l’En (15 Gault-Millau-Punkte)


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Neu eröffnet 3 

Die Köpfe hinter der neuen Dreierlei-Theke: die Gastgeber Niklas Haak und Flavia Flüeler mit Küchenchef Ingo Papenberg (v.l.).

sam betreibt. Die Gastgeber setzen auf Nachhaltigkeit: Sie kaufen ganze Pro-Specie-Rara-Bio-Rinder und -Schweine ein. Das Dreierlei überrascht seine Gäste auch mit kreativem Food-Pairing und aussergewöhnlichen Zutaten. Darunter sind Gerichte wie Trüsche, Rapskaviar und grüner Apfel zu fnden oder Sanddorn, Karotte und Buchweizen. Am Mittag werden Menüs angeboten, und am Sonntag gibt’s Brunch. dreierlei-zueri.ch 3

Zürich: vielerlei im Dreierlei Im Zürcher Kreis 3 hat Anfang Jahr das Restaurant Dreierlei eröffnet, das mit seinem Konzept auf Sharing setzt. Man be-

stellt je nach Hunger drei, vier oder mehr Gerichte und teilt sie sich gemeinschaftlich am Tisch. Gekocht wird mit saisonalen, regionalen Produkten. Den Betrieb führen Niklas Haak, bis vor kurzem Geschäftsführer von Frau Gerolds Garten, und Flavia Flüeler, Marketing-Fachfrau und Gründerin von Bugs & Spices Catering, welches das Paar weiterhin gemein-

Restaurant Dreierlei Zürich Standort

Zweierstrasse 114, 8003 Zürich Team

Niklas Haak und Flavia Flüeler, Ingo Papenberg (Küchenchef)

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Die neue Bar im Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide: Sie gilt als die erste Bar hierzulande, die voll und ganz auf Schweizer Getränke setzt.

das Domleschger Innenarchitektenduo von Emulsion, Tanja Jörimann und Werner Woodtli, gewonnen werden. Entstanden ist eine moderne Bar mit Retro-Touch. Durch die Umgestaltung und das Entfernen von Trennwänden wurde ein grosszügiger Raum geschaffen. Zu neuen Ehren kamen auch Sessel des Schweizerhofs aus den 1930er Jahren sowie Anteile an alter Wandvertäfelung. Die Mischung in petrolund korallenfarbenen Tönen wird mit edlem Kupfer betont, das sich auch an der Bar und auf dem Buffet wieder findet. 4

Lenzerheide: Bar mit Schweiz Seit Anfang Dezember ist Graubünden um eine Bar-Attraktion reicher. Die neue Hotelbar im Schweizerhof Lenzerheide setzt auf ein Konzept, das auf Schweizer Produzenten und viel Regionalität setzt. Als erste Bar der Schweiz werden ausschliesslich und zu 100 Prozent Schweizer Getränke

serviert. Die Barkarte führt von Schweizer Colas, Gazosas, hausgemachten Limonaden und Eistees bis hin zu erlesenen Fruchtbränden, einheimischen Likören oder spannenden Cocktails. Komplementiert wird sie mit einer grossen Gin-Auswahl, Whiskys, Vodkas, Rums und zahlreichen Apéritifs und Bitters. Schon länger waren sich die Besitzer Claudia und Andreas Züllig einig, dass eine richtige Bar im Hotel fehlte. Multifunktional und speziell sollte sie sein, und für alle etwas bieten. Für die anstehende Umgestaltung konnte

schweizerhof-lenzerheide.ch

Hotel Schweizerhof Lenzerheide Besitzerpaar

Claudia und Andreas Züllig Geschäftsleitung

Daniel Ciapponi (seit 1.12.2017) Klassifikation

Vier-Sterne-Superior Anzahl Betten

180


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Ausgabe 1 Februar / März 2018

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Marktplatz

Rheintaler Hochstamm Obstsaft Die Familie Kobelt betreibt im ländlichen Marbach, im St. Galler Rheintal, die kleinste Mosterei der Schweiz. Alle Früchte stammen von Hochstammbäumen. Diese spielen in der Biodiversität eine grosse Rolle, denn sie bieten vielen Tierarten wie Vögeln und Insekten Lebensraum und Schutz. Der Saft wird nicht filtriert und verfügt daher über ein intensives Apfelaroma. Wer’s gerne leichter mag, greift zur Schorle und wer bodenständig und vollmundig bevorzugt, ist mit dem Apfelsaft bestens bedient. Prodega/Growa/Transgourmet führt den Rheintaler Hochstamm Apfelsaft und die -Schorle unter ihrer Nachhaltigkeitseigenmarke Origine. Erhältlich in allen Prodega/Growa-Märkten sowie über den Transgourmet-Webshop. transgourmet-origine.ch

Kinderkochkurse: «Kochen wie die Grossen» «Schweizer Fleisch» und die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen führen 2018 bereits das vierte Mal in Folge kostenlose Kochkurse für Kinder durch. Dieses Jahr bieten 21 Gilde-Betriebe insgesamt 33 Kurse an. Jeweils 10 Kinder, im Altern von 8 bis 12 Jahren, können teil-nehmen. Mit blossen Händen Burger formen, Fleischvögel selber machen, oder Zucchetti und Peperoni mit Kartoffeln und Hackfleisch füllen. Das macht Spass und genau das ist die Idee. Von Grund auf coole Gerichte selber machen. Frisch, kreativ und weit weg von Convenience Food. Über die letzten drei Jahre erfreuten sich bereits rund 1’130 Kids über einen Platz an den be-liebten, lehrreichen und kulinarischen Nachmittagen in einem Gilde-Betrieb. Zuerst die Arbeit, dann das Vergnügen – nämlich dann, wenn die Kinder, zusammen mit zwei von ihnen eingela-denen Gästen, sei es Mama und Papa oder Gotte und Götti, das gekochte geniessen dürfen. Anmelden unter schweizerfleisch.ch/kinderkochkurs

Raffinierte Sauce der anderen Art

Quorn – neu vegan und trendy Vegane Produkte liegen voll im Trend. Social Media überbieten sich mit tollen Rezepten und Kreationen. Fredag spielt auch hier die Vorreiterrolle und erweitert ihr Sortiment mit drei veganen Quorn Artikel. Mit seinem feurigen Temperament lässt der vegane hot&spicy Quorn Burger nicht nur Veganer schwitzen. Ob als Fingerfood mit feinen Saucen oder als Hauptgericht – die veganen Nuggets lassen sich kreativ kombinieren. Als ideale Wiener Alternative bietet sich das vegane Quorn Schnitzel an. Alle drei Produkte sind in einer extra knusprigen Panade vorgebacken und innert kürzester Zeit zubereitet. Bringen Sie Abwechslung auf den Tisch und verwöhnen Sie Ihre Gäste. Geeignet sind die veganen Köstlichkeiten als Menu im Restaurant, am Festival im Food Trailer oder auf 2000 Meter an der Schneebar. Als Pionier von vegetarischen und veganen Artikel ist die Fredag erste Wahl, wenn es um Trendprodukte geht. Erhältlich beim Depositär Ihres Vertrauen. fredag.ch

Ob für das Personalfest oder für Ihre reguläre Kundschaft, mit den neuen Kaltsaucen von Bischofszell Culinarium haben Sie einen besonderen Trumpf im Ärmel. Entdecken Sie Café de Paris in einer neuen Form! Mit der raffinierten Café de Paris Sauce auf veganer Basis wird Ihr Gericht bestimmt zum Festschmaus. Aber auch unsere neue Hot Cocktail Sauce mit Peperonicini verspricht ein rassiges Geschmackserlebnis. Probieren Sie ebenso die herkömmlichen Saucen wie Sweet & Sour, Tartare oder Grillsauce und sorgen Sie für Abwechslung auf Ihrer Speisekarte. Die Saucen bestechen durch die vielseitige Kombinationsmöglichkeit mit Fleischgerichten aller Art, zum Würzen von Sandwiches sowie als Selbstbedienung am Buffet oder Take-Away. bina.ch/culinarium


DER KARDINAL VON TRISTAN DA CUNHA

LANGUSTE

Rock Lobster aus Tristan da Cunha und C&K Meat ist unsere Antwort, auf den kulinarischen Höhepunkt, zum Thema Surf and Turf: Für ein gekonnt grilliertes, aromatisches Rindsfilet «Dry Aged» begleitet mit kross gebratenen Tristan Rock Lobster, serviert mit einem sämigen Málaga-Jus und ein paar French Fries, lassen wir alles stehen! Das ist eine wahre Gaumenfreude, die uns schmeckt und bestimmt auch ihren Gästen! Die Tristan-Languste ist von höchster Qualität, hat einen vorzüglichen Wohlgeschmack und steht der Europäischen Languste völlig ebenbürtig nach. Begehrt in aller Welt als Delikatesse gehören die Langusten von Tristan da Cunha zum Feinsten vom Feinen. Überall, wo sie gefangen werden, sind die begehrten Langusten, ihrer Delikatesse wegen, sehr hochgeschätzt. Optimistisch stimmende strenge Schutzmassnahmen, um für die Zukunft einen ausreichenden Bestand zu sichern, hat sich MSC bewogen, die Langustenfischerei den Insels Tristan da Cunha mit dem Siegel von MSC auszuzeichnen.


14 Ausblicke 2018

Ausgabe 1 Februar / März 2018

swiss cuisine & hospitality

Branchen-Events 2018: eine Auswahl

  EMMEN

MÄR

Hochgenuss’18 Zum zweiten Mal organisiert Gastrosuisse den «Hochgenuss» – das Gipfeltreffen für die Gastronomie und das Genusshandwerk. Zum Thema «Wild und fräch» gibt es passende Referate und Workshops.

4

JUL

Gastro Trend Day

  LUZERN

19/20

hochgenuss-gastrosuisse.ch

27/28

ChefAlps Die grosse Fachtagung der Hotel & Gastro Union zum Thema «Urban Farming – Mehrwert oder Notwendigkeit?»

  ZÜRICH

MAI

gastrotrendday.ch

3

International renommierte Spitzenköche zeigen ihr Können live on stage. Zwischen den Shows nutzen 1300 Besucher die Chance, in der Markthalle Produkte und Dienstleistungen der Aussteller kennenzulernen, Netzwerke zu bilden und sich über Trends zu informieren.

Zukunftsträger – Preisverleihung

  ZÜRICH

SEP

chef-alps.com

3

  SCHWEIZWEIT

JUN

«Please disturb» – Tag der offenen Hoteltüren

Bischofszell Culinarium und «Gastrojournal» suchen erneut die besten Lehrmeisterinnen und Lehrmeister des Jahres in den Kategorien Bäcker-Konditor-Confiseur/in, Fleischfachmann/-fachfrau, Koch/Köchin und Servicefachmann/-fachfrau.

Info-Event rund um die Ausbildung in der Hotellerie und Gastronomie. Schüler in der Berufswahlphase, Eltern, Lehrer und Berufsberater können die Betriebe ihrer Wahl besuchen und die Branche kennenlernen.

zukunftstraeger.ch pleasedisturb.ch

20

Hospitality Camp – Regional Edition

12–16

  BERN

  ZERMATT

JUN

Praxis-Forum für die Schweizer Hotel- und Tourismusbranche rund ums Thema Online-Marketing.

Swiss Skills

SEP

Junge Berufsleute aus Handwerk, Industrie und Dienstleistung treffen sich zur zweiten Ausgabe der zentralen Schweizer Berufsmeisterschaften. Dazu gehören auch zahlreiche Teilnehmende aus dem Gastgewerbe.

hospitalitycamp.ch swiss-skills.ch


swiss cuisine & hospitality

Gourmesse

  ZÜRICH

SEP

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15 Ausblicke 2018

Hospitality Camp – National Edition

OKT

Die grösste Schweizer Delikatessen- und Feinschmeckermesse zum Kennenlernen von Produzenten, Innovationen und Netzwerken.

  LUZERN

13–16

Ausgabe 1 Februar / März 2018

gourmesse.ch

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Swiss Culinary Cup – Preisverleihung

  BADEN

SEP

Der renommierte Kochwettbewerb wird durch den Schweizer Kochverband organisiert und durchgeführt. gourmesse.ch

Praxis-Forum für die Schweizer Hotel- und Tourismusbranche rund ums Thema Online-Marketing. 21–24

ZAGG

hospitalitycamp.ch

  LUZERN

OKT

13   BERN

NOV

Milestone-Award Die Verleihung «Milestone Excellence in Tourism» mit den Preisträgern in verschiedenen Kategorien aus der Schweizer Hotel- und Tourismusbranche. htr-milestone.ch

3

Die Schweizer Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. zagg.ch

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Award Night marmite youngster selection 2019

  ZÜRICH

DEZ

Nacht der Gastronomen

  LUZERN

OKT

An der «Nacht der Gastronomen» würdigt die Hotel & Gastro Union aktuelle Wettbewerbsgewinner nochmals und zeigt auf, wie kreativ und vielfältig die Gastrobranche ist. hotelgastrounion.ch

An der grossen Award Night werden die Gewinnerinnen und Gewinner des wichtigsten und repräsentativsten Nachwuchswettbewerbs für Köche und Servicefachleute ausgezeichnet. marmite-youngster.ch


16 Ausblicke 2018

Ausgabe 1 Februar / März 2018

swiss cuisine & hospitality

Das Jahr aus Expertensicht Das Branchenjahr 2018 ist noch jung, die Erwartungen und Herausforderungen gross. Fünf Expertinnen und Experten blicken für uns nach vorne und zeigen welche Themen, Trends und To-dos das Jahr in ihrem jeweiligen Fachgebiet mitbringt. Und was das für die Branche bedeutet.

«Für die meisten Hotels oder Restaurants macht es noch wenig Sinn, in Sprachsteuerungstools zu investieren»

Gabriele Bryant über ...

Online-Marketing Auch 2018 bleiben die Grundlagen wichtig: Erstens die klare Positionierung als Verkaufsargument und als einziger Weg aus der abwärtsführenden Preisspirale. Zweitens eine verkaufende Webseite als Grundlage für effektives Online-Marketing. Diese muss 2018 zwingend responsiv sein und auf Geschwindigkeit getrimmt, um in der mobilen Google-Suche nicht abgestraft zu werden. Drittens braucht es eine effektive Strategie, um sich im zunehmend komplexeren Online-Marketing nicht zu verzetteln oder falsch zu investieren. Dabei geht es nicht um viele Seiten eng bedrucktes Papier, sondern um einen pragmatischen, umsetzbaren Fahrplan: Welche Massnahmen machen für uns Sinn, welche nicht? Was setzen wir wie und wann um? Haben wir die nötigen Ressourcen (Zeit, Wissen), können wir sie aufbauen oder holen wir sie von aussen dazu? Viertens die Nutzung vorhandener Daten – auch im Sinne des Gastes. Damit kann man ganz einfach und pragmatisch beginnen: zum Beispiel endlich «One size fits all»-Newsletter mit relevanten und möglichst individuellen Angeboten ersetzen. Bei den Social-Media-Plattformen kamen 2017 wenig bahnbrechende Neuerungen hinzu – eine gute Gelegenheit, jetzt den Auftritt zu prüfen, zu konsolidieren und zu optimieren. Technologien wie Chatbots, Sprachsteuerungen, Virtual und Augmented Reali-

ty, mobile Orderung und so weiter haben sich jedoch rasant weiterentwickelt. Hier sollte man informiert bleiben, um über den Einsatz im eigenen Betrieb entscheiden zu können. Aktuell macht es für die meisten Hotels oder Restaurants noch wenig Sinn, in Sprachsteuerungstools zu investieren – zum Beispiel für die Gästeinformation. Auch die Bezahlung per Bitcoin ist für die meisten Betriebe eher ein mögliches Zukunftsthema. Chatbots werden jedoch schon bald für Hotels wichtig, um die zunehmende Spontankommunikation der Gäste auffangen zu können. Mobiles Bestellen und Bezahlen liegt ebenfalls voll im Trend und sollte von jedem Restaurant zumindest überlegt werden. Im Bereich Virtual und Augmented Reality wird es grosse Fortschritte geben, mit denen das Gästeerlebnis erweitert werden kann. Auch künstliche Intelligenz wird uns in den nächsten Jahren überall begleiten, etwa in Chatsystemen, die selbständig kommunizieren können, oder im «Internet of Things», in dem sich unsere Geräte autonom austauschen können. Ein weiteres grosses Thema ist die Blockchain, eine neue Art der dezentralen Programmierung, mit der eventuell einmal die grossen Zwischenhändler der Hotellerie ausgeschaltet werden könnten. Mit ihr kommen auch Kryptowährungen wie Bitcoin. Und die Schweiz wird sich in Richtung der «cashless society» entwickeln, wie man sie in China oder in manchen skandinavischen Ländern heute schon lebt, wo man überall mit Karten oder Apps bezahlen kann – und Bargeld oft nicht mehr akzeptiert wird.

Zur Person Gabriele Bryant ist Spezialistin im Bereich Online-Marketing und Social Media für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Neben ihrer Beratungstätigkeit ist sie als Referentin und Dozentin tätig. Sie hat 2011 das jährlich stattfindende Schweizer Hospitality Camp mitbegründet und ist Mitglied in der Jury «Hotelier des Jahres».

blumbryant.ch


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Ausgabe 1 Februar / März 2018

17 Ausblicke 2018

«Erfolg werden künftig vor allem Markenhotels haben. Hotels mit einem klaren Brand oder Image»

Hans Amrein über ...

Hoteltrends Welches sind die künftigen Herausforderungen für die Hotelbranche? Wie lauten die Schlüsseltrends? Was erwartet der Gast in fünf oder zehn Jahren? Was kann und will ich als Hotelier dem Gast anbieten? Um es vorwegzunehmen: Nur die Guten, die Erfolgreichen, die Professionellen und die Innovativen werden überleben. Klar positionierte Hotelbetriebe, die über einzigartige, authentische, regional verankerte, nachhaltige und zielgruppenspezifische Angebote verfügen – und in jedem Bereich des Hotels Top-Serviceleistungen bieten –, egal ob Privat- oder Kettenhotel, Budget- oder Luxushaus. Laut einer in den USA (Cornell University) publizierten wissenschaftlichen Studie über die Hotellerie der Zukunft sind folgende Trends absehbar: Die Preissensibilität nimmt weiterhin massiv zu. Über 80 Prozent der Gäste (Business und Freizeit) achten bereits heute auf die beste Rate, wenn sie ein Zimmer oder Ferien buchen. Erfolg werden künftig vor allem Markenhotels haben. Hotels mit einem klaren Brand oder Image. Das gilt auch für eher kleine Privathotels. Ein weiterer Trend: Businessgäste verlangen immer mehr auch Freizeitangebote. Bereits heute reisen in den USA rund 30 Prozent der Businessleute mit Frau und Kindern. Das reine Businesshotel ist out, gefragt sind Häuser, wo der Geschäftsreisende auch Vergnügen und Erholung findet (Stichwort City-Resorts). Der Wettbewerb unter den Hotels nimmt zu. Die Folge: Innovations- und Investitionsdruck. Hotels werden deshalb vermehrt kooperieren. Und in der Kettenhotellerie kommt es zu weiteren Fusionen (siehe Marriott/Starwood). Weiter gehen die Trendforscher von einer wachsenden Segmentierung aus. Es geht also darum, die für das Hotel relevanten Zielgruppen durch konzentriertes, gezieltes Marketing anzusprechen. Und ganz wichtig: Hotels, die sich von ihren Konkurrenten abheben wollen, müssen mehr bieten als «ruhige Zimmer mit

Frühstück und Gratisinternet». Der Gast erwartet Mehrwert in Form von Service oder Zugaben. Nur, wenn der Gast begeistert statt zufrieden ist, wird er zu einem Botschafter des Hotels. Der Einfluss der «digitalen Welt» auf die Hotellerie nimmt weiter stark zu. Vor allem, wenn es um Auswahl, Buchung und Bewertung geht. Keine Frage, die eigene Webseite, kompatibel für alle digitalen Kanäle, ist ein absolutes Muss. Der Gast verlangt Preistransparenz und eine gewisse Preistreue. Fazit: Die Hoteliers müssen artikulieren und beweisen, weshalb ihr Angebot den ausgewiesenen Preis wert ist. Social Media sind derzeit zwar ein grosses Thema, aber die wenigsten Hoteliers nutzen die Social-Media-Kanäle (Facebook usw.) richtig und sinnvoll. Das wird in Zukunft anders sein. Buchungen über mobile Applikationen (Apps) nehmen rasant zu. Die Smartphones werden das Gästeverhalten weiter revolutionieren. Kurz und gut: Der Gast sucht in Zukunft bewusst das passende Hotelkonzept für seinen Bedarf. Die Gäste-Optik (sprich Gäste-Bedürfnisse) ist das eine, das andere ist der Hotelier, der sich vermehrt auch fragen sollte: Was kann und will ich anbieten? Wer sind meine Gäste? Er müsste auch den Mut haben und sagen: Diese Zielgruppe interessiert mich nicht. Diese Angebote biete ich bewusst nicht. Sie sehen, liebe Hoteliers, das neue Jahr 2018 wird spannend und herausfordernd. Auf die Zukunft!

Zur Person Hans R. Amrein ist Publizist und Journalist. Der gebürtige Luzerner hat Musik, Musikwissenschaften und Geschichte studiert und in London und Bern promoviert (Dr. phil.). Er arbeitete viele Jahre als Korrespondent im Ausland, war Reporter in Krisengebieten und in den letzten 20 Jahren für Verlagshäuser in der Schweiz und Deutschland als Zeitschriften-Projektentwickler und Chefredaktor tätig. Von 2009 bis 2016 war er Chefredaktor der Fachzeitschrift «Hotelier». Daneben testete er Hotels für diverse Hotelgruppen mit dem Schwerpunkt Schweiz und Europa/Asien. Seit Januar 2018 ist Amrein Senior Consultant & Lecturer bei Swiss Hospitality Solutions (SHS). Daneben betreut der die Online-Fachplattform Hotelinsider. ch. Amrein ist auch Mitglied in diversen Jurys, so zum Beispiel bei «Hotelier des Jahres», «Hotel Innovation Award» und «Hotel des Jahres» (Sonntagszeitung).

hotelinsider.ch


18 Ausblicke 2018

Ausgabe 1 Februar / März 2018

swiss cuisine & hospitality

«Digital Detox wird sich weiter entwickeln. Das Spa sollte dafür gerüstet sein und überlegen, wie man sich hier einbringen kann»

Wolfgang Falkner über ...

Spa und Wellness Auch 2018 stehen Outdoor-Aktivitäten hoch im Kurs. Wer viel vor dem Monitor sitzt und bei jeder Gelegenheit das Smartphone zückt, sucht analoge Gegenpole in der Natur – vom Skitouren-Gehen bis zum Klettern. Man hat das Gefühl, die Menschen möchten ausbrechen. Auch Fitness und der damit verbundene Körperkult ist wieder eine grosse Sache geworden. Es geht um Inszenierung – ähnlich wie in den 1980er und Anfang der 1990er Jahre. Einen Beitrag dazu leisten hier sicher Medien wie Instagram, wo Bilder eine grosse Wirkung und Influencer eine grosse Macht haben. Wer sich auspowert, darf sich aber auch so richtig Entspannen und beim Chillen geniessen. Wichtig ist das besondere Erlebnis, die besondere Erfahrung. Etwas, wovon man erzählen und gut posten kann. Da viele diese starke Mediennutzung kritisch sehen, wird sich 2018 der Gegentrend Digital Detox weiter entwickeln. Immer mehr verzichten ähnlich dem Fasten im Urlaub ganz bewusst auf das Smartphone. Das Spa sollte dafür gerüstet sein und überlegen, wie man sich hier einbringen kann. Leider sind die Zeiten vorbei, in denen man sagen konnte, «Investiere in dieses Produkt oder in jene Einrichtung und die Gäste werden das honorieren». Durch eine gewisse Marktsättigung im Wellnesssegment, wo alle Betriebe sehr viel Geld für Werbung in die Hand nehmen, hat nur jener besondere Aufmerksamkeit, der es schafft, erstens einen starken USP zu haben und zweitens diesen klar und deutlich zu kommunizieren. Das gilt besonders für Social-Media-Kanäle wie Facebook. Ziel ist es, als Gast das Gefühl zu haben, nicht in einem x-beliebigen Haus einzuchecken, sondern etwas Einmaliges erleben und erfahren zu dürfen. Hier geht es, wie Spa-Manager Johannes Mikenda vom Schloss Elmau es beim letzten SpaCamp im Herbst so schön beschrieben hat, um eine ganzheitliche Erfahrung – die Ernährung, Bewegung und Mindset mit einschliesst. Eine besondere Rolle spielt hier die Umgebung. Und hier schliesst sich wieder der Kreis zu den Outdoor-Aktivitäten. Das Wellnesshotel ist vom Indoor-Tempel zum Base-Camp geworden.

Dieses Base-Camp muss sowohl in sich konsistent sein als auch mit der Umgebung harmonieren. Stimmt das ganzheitliche Produkt, muss darauf ein sehr behutsames und glaubwürdiges Marketing aufbauen. Das ist eine grosse Herausforderung und nur umsetzbar mit einem guten, überzeugten Team, das an einem Strang zieht. Leider passiert es sehr oft, dass die Marketing-Abteilung nicht weiss, was der Spa-Manager macht und umgekehrt. Ratsam ist es, in einer Customer Journey zu denken und gemeinsam Erlebnisse / Erfahrungen zu entwickeln. Die Spa-Produkte und -Behandlungen sind hier ein Baustein. Für die Geschäftsführung gilt: Vorleben statt vorschreiben! Stichwort Generation Y. Zur generellen Entwicklung im Spa- und Wellnessbereich in den nächsten Jahren lässt sich sagen: Es wird sich die Spreu vom Weizen trennen. Auf der einen Seite stehen die austauschbaren Wellness-Hotels mit den guten Basics im Spa. Hier passt zwar alles, wenn auch nicht 100-prozentig konsistent. Man kann sich zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis verwöhnen lassen. Auf der anderen Seite steht das Spa-Hotel als mein ganz besonderer Ort, der mich darüber hinaus inspiriert.

Zur Person Wolfgang Falkner veranstaltet seit 2010 mit seinem Team das jährliche SpaCamp, das seit einiger Zeit mit 180 bis 200 Teilnehmern die grösste eigenständige Spa-Fachveranstaltung im deutschsprachigen Raum ist. Durch das offene Format ist es ihm gelungen, Menschen auf Augenhöhe zusammenzubringen, um über aktuelle Themen unvoreingenommen zu diskutieren. Das 9. SpaCamp findet Mitte Oktober in Hessen / Deutschland in der Sieben Welten Therme statt. derfalkner.com


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Ausgabe 1 Februar / März 2018

19 Ausblicke 2018

«Künstliche Intelligenz ist ein zentrales Element von Big Data – ohne sie können die Berge an Daten nicht zielführend analysiert werden»

Michael Toedt über ...

Big Data

Das Thema künstliche Intelligenz (AI = Artificial Intelligence) drängt unaufhaltsam in die heutige Arbeitswelt. Die Öffentlichkeit fasziniert und verschreckt AI gleichermassen. Während viele Branchen händeringend nach Einsatzszenarien suchen, ist hiervon in der Hotellerie noch nicht viel zu spüren. Die künstliche Intelligenz ist ein zentrales Element von Big Data – auch die vierte industrielle Revolution genannt. Ohne AI können die Berge an Daten schlichtweg nicht zielführend analysiert werden. Was dahintersteckt, ist so simpel wie komplex: Es geht darum, auf Basis eines umfassenden Datenmanagements alles über den Kunden zu erfahren, um mit diesem Wissen möglichst individuell auf die jeweiligen Bedürfnisse eingehen zu können. Big Data steht somit für Individualität. Der notwendige Rohstoff sind Daten, grosse Datenmengen, je mehr desto besser, heisst hier die Devise. Die Zukunft gehört dabei dem intelligenten Hotel, wo alle Datenströme miteinander vernetzt sind. Ähnlich wie in einem Organismus, in dem Adern alles miteinander verbinden und versorgen, werden in einem intelligenten Hotel sämtliche Systeme miteinander vernetzt. Mittels IoT (Internet of Things) wird das individuelle Gasterlebnis weiter Gestalt annehmen. Die Vernetzung der Raumsteuerung, Bewegungssensoren, der integrierte TV sowie Sprachsteuerungssysteme wie bei Amazons Alexa, Apples Siri oder Microsofts Cortana sind Entwicklungen, die unaufhaltsam Einfluss auf die Hotellerie nehmen. Es kommen also einige Veränderungen auf die Hotellerie zu und es bringt nichts, sich diesen zu verweigern. Wendet man seinen Blick auf das noch junge Jahr 2018 und die Themen, um die

Zur Person Michael Toedt ist Big-Data-Experte für die Hotellerie und Managing Partner und CEO bei TS&C GmbH, einem Software- und Beratungsunternehmen im Bereich Marketingkommunikation, CRM und Big Data mit Sitz in München. Neben seiner Tätigkeit bei TS&C ist Michael Lehrbeauftragter an der Hochschule München zum Thema «CRM in der Hotellerie», President des Cornell German Chapter und hält Vorträge an diversen Hochschulen. Er hat zahlreiche Artikel und Bücher veröffentlicht, unter anderem «Big Data − Herausforderung und Chance für die Hotellerie».

ts-and-c.com

man nicht herumkommen wird, steht der Datenschutz ganz oben auf der Liste. Der Datenschutz, speziell in Form der neuen GDPR(General Data Protection Regulation)-Richtlinien, erfordert eine zentrale Datenverwaltung. Hotels sind gut beraten, die Systemlandschaft und somit ihre Anbieter zu konsolidieren, möchten sie nicht Gefahr laufen, gegen die Richtlinie zu verstossen. Im Mittelpunkt steht dabei das zentrale Gastprofil, das somit auch als Privacy Dashboard verstanden werden kann. Hotelmanager müssen begreifen, dass eine gefahrlose Nutzung von Daten nur durch ein zentrales Datenmanagement (CDM) möglich ist, bei dem alle relevanten Quellen miteinander verbunden sind und zentral verwaltet werden. Die Hospitality-Branche muss sich 2018 fragen, worin es sich in punkto Big Data besonders zu investieren lohnt. Ganz klar, künstliche Intelligenz. Wenn man Hoteliers heute fragt, wann sie das letzte Mal einem Gast einen besseren Service aufgrund eines automatisch erstellten Gastprofiles geboten haben, so wird man in fragende, grosse Augen blicken. Das muss sich ändern, will man wettbewerbsfähig bleiben. Aufbauend auf ein CDM (Central Data Management) und dem dort mittels AI generierten Wissen, muss der individuelle Service in allen Bereichen verbessert werden. So wie bei den OTAs auf der Webseite müssen das Produkt und der Service im Hotel dem Gast angepasst werden, möchte man sich nicht ausschliesslich über den Preis verkaufen. Die Digitalisierung ist in aller Munde und das intelligente Arbeiten mit Daten wird zu einem immer wichtigeren Bestandteil in den nächsten Jahren. Das Arbeiten mit Daten, das sich derzeit in der Hotellerie fast ausschliesslich auf den Revenue-Management-Bereich beschränkt, muss auch in allen anderen Abteilungen Einzug halten. Die Hotellerie sollte verstehen, wie gewinnbringend Daten sein können, um einen persönlicheren Service bieten zu können, gezieltere Sales- und Marketingaktionen zu starten und um nachhaltige, risikoärmere und vor allem bessere Entscheidungen treffen zu können.


20 Ausblicke 2018

Ausgabe 1 Fabruar / März 2018

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«Zu allgemeingültige und rein an der Oberfläche agierende ‹Me too›-Konzepte haben keine Zukunft mehr»

Corinna Kretschmar-Joehnk über ...

Interior Design

Innenarchitektur für Hotels ist seit den letzten Jahren immer stärker auch zum Trendbarometer für unsere gesellschaftlichen Bedürfnisse geworden. Man kann international ganz ähnliche Strömungen ablesen: War es in den vergangenen Jahren noch ganz stark die Rückbesinnung auf frühere Werte, auf Designklassiker aus der Mitte des letzten Jahrhunderts beispielsweise oder auf Ohrensessel und Blümchentapeten, so kann man mit Sicherheit sagen, dass sich hier mal wieder ein Wechsel vollziehen muss. Dafür ist der Hang zur Individualität einfach zu gross, es muss wieder neuer Wind eingehaucht werden. Die gemütlichen und zugleich stylischen «Wohnzimmer» werden allerdings nicht gänzlich von der Bildfläche verschwinden, bilden sie doch den gewollten Gegenpol zur hektischen und jederzeit um uns alle herumschwirrenden digitalen Welt. Sie werden jedoch differenzierter, pointierter und charakteristischer und somit eigenständiger. Sie tauchen beispielsweise ein in den skandinavischen «Hygge»-Stil mit pastelligen Farben und hellen Holztönen. Zu allgemeingültige und rein an der Oberfläche agierende «Me too»-Konzepte haben keine Zukunft mehr: Man holt keinen Gast mehr hinter dem Herd hervor, indem man einfach nur modische Welten in der Innenarchitektur kopiert. Der Gast von heute kann viel zu viel und zu schnell sofort per Mausklick vergleichen und entlarvt jede platte Kopie sofort. Storys müssen tief am Standort verankert sein und sich auch glaubwürdig durch das gesamte Konzept hindurchziehen. Gäste aus aller Welt werden gerne zum Entdecker und halten Ausschau nach schönen und authentischen Details – da sind kreative Bezüge zur Mikrolage und zur unmittelbaren Nachbarschaft gefragt. Innenräume müssen herhalten für die Jäger und Sammler von Instagram-able Moments. Wird erstmal ein Motiv für gut befunden, um es in den sozialen Netzwerken zu verbreiten, so ist dies natürlich ein besserer Verbreitungsmultiplikator als früher noch die Hochglanz-Hotelbroschüre, die heute kaum noch ein Hotel anbietet.

Restaurants werden mehr und mehr zum Aushängeschild für Charakter und Seele des Hotels. Hier muss man natürlich weiterhin standortgebunden unterscheiden, aber in den Städten wird das gastronomische Angebot zunehmend darüber entscheiden, wie sich das Hotel nach aussen präsentiert. Erste Pop-up-Hotels in den Metropolen machen zudem gerade noch vor, dass es der Stadthotellerie auch ganz guttut, mal grenzübergreifend mehr in Richtung Entertainment und Eventgastronomie zu denken, was früher eher nur bei der Urlaubshotellerie ein Thema war. Grenzen verschwimmen also zusehends. Es lohnt sich immer und weiterhin, in wertige Materialien zu investieren. Kauft man günstig, kauft man zwei Mal. Ich sehe uns als Architekten da in der Verantwortung, denn wir müssen hier auch mehr den Umweltgedanken in die Konzepte mit einbeziehen. Der bewusste Worldwide-Traveller von heute setzt auf dem Gebiet ganz klare Prioritäten und wählt danach seine nächste Unterkunft aus: Echte Oberflächen dürfen lieber mal eine Patina bekommen. Das verzeiht man eher, als dass die Gäste sofort spüren, dass das Ambiente nur aus künstlichen Nachbildungen besteht. Und mein Favorit für eine neue Strömung, die sich langsam, aber sicher in der Zukunft durchsetzen wird: der sich im Urlaubstourismus bereits einer immer grösser werdenden Anhängerschaft erfreuende Trend des «glamping», also des glamourösen Campings – mit Zelt, aber doch mit fliessend warmem Wasser, kommt in die Städte. Ich nenne es «glamping in the city»: Gäste, die im Urlaub der Natur einen Schritt näher rücken, indem sie ihr Zelt gleich neben einem einsamen See aufschlagen, um hier die Batterien mal wieder aufzutanken, kommen jetzt auch in urbanen Businesshotels schneller vom Alltagsstress wieder herunter. Voraussetzung ist eine sehr naturverbundene Innenarchitektur, die aber einen eher puristischen Designansatz verfolgt und dadurch an die Enthaltsamkeit eines Campingurlaubs erinnert.

Zur Person Corinna Kretschmar-Joehnk ist zusammen mit Peter Joehnk Inhaberin von Joi-Design, dem mehrfach ausgezeichneten Büro für Interior Design mit Sitz in Hamburg. Das Team des Designstudios gestaltet in Zusammenarbeit mit Innenarchitekten, Architekten, Designern, Ingenieuren und Künstlern international relevante Hotelprojekte, Restaurants und Spas. Die Designprofis haben ausserdem mehrere Bücher zum Thema Interior Design in Hotellerie und Gastronomie veröffentlicht.

joi-design.com


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Ausgabe 1 Februar / März 2018

21 Hygiene und Reinigung

Mit Konzept an die Reinigung Keine Hotel- und Restaurantreinigung ohne System: Wieso Überlegungen zu Hygiene und Reinigung schon bei der Baukonzeption wichtig sind, wie Nachhaltigkeit und Ökologie gewinnbringend eingebunden werden und welche Rolle die Mitarbeitenden dank Selbstkontrolle im Hygienekonzept spielen. Und: Portrait der ersten «Housekeeperin des Jahres» Alina Clavadetscher.


22 Hygiene und Reinigung

Ausgabe 1 Februar / März 2018

swiss cuisine & hospitality

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Ein nachhaltiges Hygienekonzept, mit dem die Mitarbeitenden effizient arbeiten können, gehört zu jeder Betriebsplanung dazu. 2 Hotelzimmer und Bad im Hotel Säntis, Schwägalp, wo das Konzept für das Housekeeping bereits lange vor der Eröffnung geplant und aufgestellt wurde. 1 

ten wir einen intensiven Austausch mit potenziellen Lieferanten im Bereich Reinigungsmittel und -maschinen sowie Lieferanten für Betriebsmaterial.»

Gelebte Hygiene statt zahnloser Papiertiger In einem Hotel- oder Gastronomiebetrieb regeln Hygienekonzepte die Reinigungsprozesse auf allen Ebenen. Damit es nicht beim Papiertiger bleibt, braucht es integrative Ansätze, regelmässige Kontrollen und Schulungen für die Mitarbeitenden.

Text:

Fabrice Müller

Bilder:

Dmitriy Shironosov / 123rf (1), zVg

Der voluminöse Neubau des Hotels Säntis auf der Schwägalp im Appenzell schmiegt sich mit seiner Rückseite harmonisch an den hügeligen Weidwald und widerspiegelt mit seiner Schwägalpstein-Frontfassade das Alpgelände und den Säntis. Nicht nur bei der Wahl der Materialien legten die Verantwortlichen grossen Wert auf Nachhaltigkeit, auch bei der Energiegewinnung und Hygiene setzte man die Messlatte bewusst hoch an, wie der Gastgeber Remo Brülisauer informiert. «Das Hygienekonzept für das Housekeeping wurde bereits im Vorfeld, also lange vor der Eröffnung, geplant und aufgestellt. Einerseits haben wir auf die Erfahrungswerte vom alten Betrieb zurückgegriffen, andererseits pfleg-

Berücksichtigung der natürlichen Ressourcen Viele Aspekte mussten bereits im Vorfeld definiert sein und in das Hygienekonzept integriert werden – zum Beispiel die Wahl der Bodenbeläge, des Mobiliars bis hin zur Abwasserreinigungsanlage mit Bio-Membran. Hier steht laut Remo Brülisauer die Verträglichkeit der Chemie für die Mikroorganismen im Vordergrund. Zudem sollten die Themen Arbeitssicherheit, Selbstkontrolle, Gefahrenanalyse, Maschinenservice und Gesetzgebung bereits bei der Erstellung des Hygienekonzepts miteinbezogen werden. «Die unberührte Naturlandschaft verdient eine entsprechende Berücksichtigung der natürlichen Ressourcen. Deshalb kann nicht einfach ein x-beliebiges Reinigungsmittel verwendet werden. Vielmehr sollte es ökologisch bedenkenlos und biologisch abbaubar sein», betont der Hoteldirektor. Als grösste Herausforderung bezeichnet er den Umgang mit den Gesetzgebungen und Vorschriften. Doch: «Es lohnt sich, Themen rund um den Betrieb und die Hygiene aktiv zu hinterfragen, zu planen und Zeit zu investieren. Denn im Hygienekonzept und dessen Umsetzung liegt pures Geld.»

«Ein Hygienekonzept gut zu planen und Zeit darin zu investieren, lohnt sich – in dessen Umsetzung liegt pures Geld»  Remo Brülisauer, Gastgeber Hotel Säntis, Schwägalp

Drei bis sechs Prozent der Baukosten für die Reinigung Das Beispiel vom Hotel Säntis auf der Schwägalp zeigt: Bei der Planung wie auch der Modernisierung eines Gebäudes lohnt sich der Blick auf die Reinigungskosten, denn pro Jahr müssen hierfür Beträge in Höhe von rund drei bis sechs Prozent der Baukosten aufgewendet werden. «Bei einem Aufwand für die Gebäudereinigung von fünf Prozent der Baukosten hat man nach 20 Jahren für die Gebäudereinigung genauso viel gezahlt wie für den Neubau des Gebäudes. Das sind Kosten, die von Architekten häufig nicht berücksichtigt werden», sagt Martin Lutz vom Forschungs- und Prüfinstitut für Facility Management (FIGR). Als wichtigster Grundsatz bei der reinigungsgerechten Gestaltung eines Gebäu-


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Ausgabe 1 Februar / März 2018

des gilt, Hindernisse wie unzugängliche Ecken, Nischen oder Zwischenräume zu vermeiden. Dabei sollte sich der Architekt schon zu Beginn darüber im Klaren sein, ob im laufenden Betrieb die Reinigung manuell durchgeführt werden kann – oder ob sich der Einsatz einer Maschine rechnet. Werden auf jedem Stockwerk Räume für Reinigungsmaterialien und -geräte vorgesehen, spart man dank kurzer Wege zwischen Arbeitsplatz und Materialraum Zeitaufwand bei der Reinigung. Die Wahl der Bodenbeläge Der Hauptanteil der Gebäudereinigungskosten entfällt auf die Reinigung und Pflege der Bodenbeläge. Sie gehören zu jenen Bauteilen, bei denen Lebensdauer, Haltbarkeit und Reinigungsansprüche wesentlich von der Art und der Nutzung abhängen. Laut Martin Lutz sind möglichst glatte, porenfreie Bodenoberflächen sowie gemusterte oder marmorierte Böden zu bevorzugen, da hier leichte Verunreinigungen nicht so schnell zu entdecken sind und der Boden länger sauber aussieht. Da jeder Bodenbelag eigene spezielle Reinigungsmittel und -verfahren benötigt, sind gemäss Lutz weitgehend einheitliche Materialien zu verwenden. Damit der Schmutz erst gar nicht ins Haus kommt, lohnt es sich, beim Eingang eine geeigneteSchmutzfangzone einzubauen. Einsparung von Lebenszykluskosten Damit ein Hygienekonzept nachhaltig und in allen Bereichen wirksam ist, rät Susanne Hofer, Kompetenzgruppenleiterin Hospitality Management am Institut für Facility Management der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), die Hygiene durch ein integriertes Vorgehen bereits in der Baukonzeption einzubeziehen. «Dies ermöglicht auf längere Sicht die massive Einsparung von Lebenszykluskosten – zum einen durch die langfristige und zielorientierte Planung und den Einsatz von sinnvollen Materialien, und zum andern durch hygiene- und prozessoptimierte Gestaltung», sagt Susanne Hofer. In einem Hygienekonzept müssten die einzelnen Bereiche des Betriebs – zum Beispiel Gastronomie, Spa und Zimmerservice wie auch die Schnittstellen – aufeinander abgestimmt werden. «Ein Hygienekonzept verhindert das Eintreten eines Schadenfalls, wenn alle kritischen Punkte im Prozess erfasst sind und die Hygiene am Arbeitsplatz geregelt ist. Eine nachweisbar mangelnde Hygiene bedeutet einen grossen Reputations- und Imageschaden für einen Betrieb», gibt Susanne Hofer zu bedenken.

«Die Hygiene bereits in der Baukonzeption einzubeziehen, ermöglicht massive Einsparungen von Lebenszykluskosten» Susanne Hofer, Institut für Facility Management, ZHAW Zürich

Kontrollieren und reagieren Die Risikoanalyse ist ein wichtiger Teil des Hygienekonzepts. Dazu gehört unter anderem die Selbstkontrolle durch das Personal. «Die Selbstkontrolle zeigt, ob und wie ein Hygienekonzept gelebt wird», sagt Alice Rufer, Hospitality Beratung mit Büro in Liestal und Mitglied im Verband für Facility Management. Alice Rufer berät und begleitet Betriebe aus der Gastronomie und dem Gesundheitswesen bei der Planung und Umsetzung von Hygienekonzepten. Es sei nicht nur wichtig, regelmässige Kontrollen durch das Personal durchzuführen – beispielsweise an Kühlschränken oder auf Toiletten –, sondern auch, die Werte kritisch zu beurteilen und bei Missständen die nötigen Massnahmen zu treffen. Deshalb empfiehlt

23 Hygiene und Reinigung

Alice Rufer die regelmässige Zusammenarbeit mit einem Labor, das als externe Prüfstelle den Betrieb objektiv unter die Lupe nimmt. Ebenso sollte mit den Vollzugsbehörden gerade bei Neuoder Umbauten zusammengearbeitet werden.

«Es braucht mindestens einmal pro Monat eine Hygieneschulung für die Mitarbeitenden»  Alice Rufer, Hospitality Beraterin, Liestal

Hygieneschulung für das Personal Zu den grossen Herausforderungen bei der Umsetzung von Hygienekonzepten gehört laut Alice Rufer die Schulung des Personals. Während im Gesundheitswesen meist mit einem relativ stabilen Personalbestand gearbeitet wird, herrscht in der Gastronomie und Hotellerie vielerorts eine hohe Personalfluktuation. «Dies hat zur Folge, dass man unter anderem bei der Hygieneschulung oftmals wieder bei null beginnt, wenn neues Personal eingestellt wird. Eine Verbindlichkeit kann daher nicht allein über ein Konzept geschaffen werden. Es braucht regelmässige Schulungen», betont Alice Rufer. Sie empfiehlt, mindestens einmal im Monat das Personal entsprechend zu schulen und dies sauber zu dokumentieren. Auch Lehrlinge sollten miteinbezogen werden. «Wenn jeder Mitarbeiter und Lehrling einmal selber eine Schulung vorbereitet und gibt, sorgt das für Abwechslung und Vertrauen», begründet die Beraterin. Das Hygienekonzept mit Checklisten sollte transparent und im Rahmen des QM-Systems aufgebaut sein. Ökologie als Auswahlkriterium Bei der Wahl der Reinigungsprodukte und -geräte sei es wichtig, dass diese zum Konzept des Betriebs passen. «Hier sollte nicht auf die Kosten, sondern vor allem auf die Kompetenzen des Anbieters geachtet werden. Für eine Konstanz und Sicherheit in der Anwendung braucht es einen zuverlässigen Partner, der eine kompetente Beratung anbietet», sagt Alice Rufer. Denn: Mit den richtigen Geräten wird Zeit und Material gespart und gleichzeitig ein hoher Hygienestandard erreicht. Dazu gehören zum Beispiel Besen, Bürsten und Schrubber aus Schmutz abweisenden Polypropylenkörpern, säuren- und laugenbeständiges Zubehör, das resistent ist gegen alle Reinigungs- und Desinfektionsprodukte sowie hitzebeständig bis ca. 130 Grad Celsius. Biologisch abbaubare Reinigungsmittel leisten einen wertvollen Beitrag zum Umweltschutz. Gewisse hochkonzentrierte oder auch stark säurehaltige Mittel hingegen schädigen zum Teil die Bodenbeläge und Werkstoffe, zudem können sie beispielsweise als Sprühnebel eine Gesundheitsgefahr für die Mitarbeitenden darstellen. Produkte in Spraydosen – zum Beispiel als Raumluftsprays oder Feuchtwischmittel – sind wegen der möglichen Luftbelastung eher zu meiden. Durch den Einsatz von Mikrofasertüchern kann die Anzahl der nötigen Putzmittel wie etwa Glasreiniger oder Allzweckreiniger stark reduziert werden. Betriebe, die sich diesen ganzheitlichen Ansatz in der Hygiene auf die Fahne schreiben, entsprechen dem allgemeinen Zeitgeist: Wie diverse Studien beispielsweise der Accor Earth Guest Research oder Forschungsgemeinschaft Urlaub und Reisen e.V. zeigen, legen immer mehr Gäste Wert auf ökologisch verträgliche und umweltfreundliche Ferien.

saentisbahn.ch zhaw.ch figr.de


24 Hygiene und Reinigung

Ausgabe 1 Februar / März 2018

swiss cuisine & hospitality

Neuheiten und Aktuelles von den Reinigungsexperten Text:

Fabrice Müller

Bilder:

zVg

Wetrok: manuelle Schaumreinigung Um Oberflächen noch schneller und hygienischer von Schmutz zu befreien, hat Wetrok die manuelle Schaumreinigung entwickelt. Sie funktioniert ganz einfach: Wasser und Reinigungslösung/Reinigungsgranulat in eine Schaumflasche einfüllen, kurz schütteln und den entstandenen Schaum in Form eines Kreuzes auf einem Tuch verteilen. Die speziellen Schaumflaschen von Wetrok mit genauen Dosierangaben machen die Aufbereitung des Reinigungsschaums einfach und sicher. Die Schaumflasche unterstützt die sparsame Anwendung von Chemie und Wasser, denn im Gegensatz zu Sprühflaschen wird hier der Reflex des mehrfachen Aufsprühens deutlich reduziert. Zudem entstehen keine Sprühpartikel, die eingeatmet werden. Ein Auswringen der Reinigungstücher ist ebenfalls nicht nötig – das schont die Handgelenke.

Der «Medicleantec» reinigt mit Trocken- bzw. Mikrodampf.

Thermostar Schweiz: effizient reinigen mit Mikrodampf Der «Medicleantec» ist mit mehr als 190 Grad Trocken- beziehungsweise Mikrodampf in der Lage, jegliche Oberfläche porentief zu reinigen. Da der Mikrodampf sehr trocken ist, werden keine Oberflächen beschädigt oder durchnässt. Beim Reinigen entstehen keine Rückstände, die eine Wiederanschmutzung beschleunigen. Trockendampf besticht weiter durch seine perfekte Kriechfähigkeit und reinigt daher schlieren- und rückstandsfrei. Die Reinigung mit dem «Medicleantec» hebt den Hygienelevel und verkürzt die Zeit für die aufwendige Grundreinigung massiv. Dies spart Kosten, schont den Menschen und die Umwelt.

wetrok.ch thermostar.swiss

Nexa-Dosiergeräte mit Anti-Tropf-Pumpe. Das neue Waschsystem «Aquanomic» für bis zu 40 Prozent weniger Energie- und Wasserverbrauch.

Mit der manuellen Schaumreinigungsmethode von Wetrok werden Arbeitsflächen in Küchen wie auch Kantinentische hygienisch sauber.

Ecolab: Fünf-Sterne-Hygiene Ecolab hat das «Nexa-Handhygienesystem» erweitert. Der Nexa-Dosierspender ist neu auch in Schwarz erhältlich. Die Dosiergeräte verfügen unter anderem über eine Anti-Tropf-Pum-


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Ausgabe 1 Februar / März 2018

pe, die das Produkt zurücksaugt, um Kleckern und Produktverschwendung zu vermeiden. Ausserdem wird das Rutsch- und Stolperrisiko reduziert. Mit dem Programm «KitchenPro» bietet Ecolab professionelle Reinigungslösungen für hygienisch saubere Küchenoberflächen. Das automatische und abschliessbare Dosiersystem vermeidet den direkten Produktkontakt mit den Hochkonzentraten. «Aquanomic» sorgt nicht nur für aussergewöhnlich saubere, weisse und weiche Wäsche, sondern kann auch den Wasser- und Energieverbrauch um bis zu 40 Prozent senken. Ein innovatives Dosiersystem, formkodierte «Aquanomic Solid»-Produkte und der «Aquanomic»-Niedrigtemperatur-Waschprozess sind feste Bestandteile des neuen Waschsystems, das speziell für hauseigene Wäschereien entwickelt wurde.

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Ausgabe 1 Februar / März 2018

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28 Hygiene und Reinigung

Ausgabe 1 Februar / März 2018

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Die HerzblutBotschafterin Alina Clavadetscher aus dem Motel One in Basel ist die erste «Housekeeperin des Jahres». Mit dem Titel kann sie während eines Jahres für einen Beruf weibeln, den sie als vielseitig und spannend bezeichnet.

Text:

Denise Muchenberger

Bilder:

zVg

Wenn ein Pilot oder ein Arzt erzählt, was er beruflich macht, erntet er oft Staunen, meist auch Anerkennung. Wenn Alina Clavadetscher im Bekanntenkreis erzählt, in welchem Bereich sie arbeitet, bleibt der Wow-Effekt meistens aus: «Tatsächlich sind die Reaktionen eher zurückhaltend,

wenn ich von meinem Job im Housekeeping berichte», meint sie lachend. Dabei ist es für sie ein spannender Bereich und ihr Job als Executive Housekeeper der beste, den sie sich vorstellen kann. Er ermöglicht ihr, schon im Alter von 24 Jahren eine Führungsrolle zu übernehmen, Strategien zu entwickeln. Auch Abläufe zu überdenken und zu optimieren, ein Team zu motivieren und Schulungen durchzuführen. Weil sie dies mit viel Lei-

denschaft, Professionalität und Engagement macht, konnte sie eine Wettbewerbsjury überzeugen und den ersten Titel «Housekeeper des Jahres» gewinnen. Mit der Lancierung des neuen Fachwettbewerbes (siehe Box) soll der Beruf beziehungsweise sein Image entstaubt und aufpoliert werden. Zu Recht, wie Alina Clavadetscher findet: «Im Housekeeping zu arbeiten, ist vor allem vielseitig. Wir sehen ein Ergebnis und bekommen immer wieder auch einmal motivierende Feedbacks von zufriedenen Gästen», sagt sie. An ihrem Wirkungsort – dem Motel One in Basel – ist das Konzept von der deutschen Hotelkette vorgegeben. Clavadetscher darf es aber so umsetzen, dass ihre persönliche Note spürbar wird. «Bei uns funktioniert die Abteilung so, dass wir intern zwei Festangestellte im Housekeeping haben. Die weiteren 16 Roomcleaners, die uns bei der Reinigung der Zimmer unterstützen, kommen von einer externen Firma.» Der jungen Frau ist es aber wichtig, diese Abgrenzung


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29 Hygiene und Reinigung

Strahlende Siegerin: Alina Clavadetscher bei der Siegerehrung zum ersten «Housekeeper des Jahres». 2 Im Basler Motel One ist Alina Clavadetscher Executive Housekeeper. «Ich wusste, dass dies das erste Hotel der Kette in der Schweiz sein würde, und wollte den Markteintritt mitbegleiten.» 1 

Know-how aufzufrischen und das Deutsch der Frauen zu trainieren.» Wer ein Los zieht, worauf beispielsweise «Fundsachen» steht, muss kurz erklären, was damit passiert. Mit solchen spielerischen Massnahmen und einer transparenten Kommunikation möchte die 24-Jährige sicherstellen, dass Kompetenzen und Motivation des Teams langfristig erhalten bleiben.

– extern und intern – aufzubrechen und den Reinigungsdamen ein Gefühl des «Dazugehörens» zu vermitteln. «Wir sind ein Team und arbeiten alle mit- und füreinander. Deshalb investiere ich viel Zeit in die Feedbackkultur und in Schulungen.» 22 Minuten Reinigungszeit pro Zimmer Wann immer eine neue Fachkraft im Motel One im Housekeeping anfängt, wird sie mit einem internen Video geschult. Dieses zeigt in knapp sechs Minuten detailliert auf, wie und mit welchen Produkten ein Zimmer gereinigt wird. Anschliessend wird ein Merkblatt abgegeben, das es mittlerweile in sechs Sprachen gibt. Für die Zimmerreinigung im Motel One hat das Housekeeping-Personal 22 Minuten Zeit. Somit ergeben sich pro Fachkraft etwa 15 bis 18 Zimmer, die sie pro Tag stemmen muss. «Für mich ist es zentral, dass wir einander aushelfen. Wenn jemand mehr Zeit benötigt als vorgesehen, weil eines der Zimmer besonders schmut-

zig ist, packt eine routinierte Kollegin mit an.» Das Ziel jedes Tages ist immer das gleiche: Gemeinsam alle 143 Zimmer so herzurichten, dass der Gast das Gefühl hat, er sei der Erste, der das Zimmer betritt. Dafür muss alles stimmen, vom Geruch bis hin zur Sauberkeit und allen zusätzlichen Annehmlichkeiten wie gefüllten Wasserflaschen. Die Kontrollen der Zimmer übernehmen Alina Clavadetscher und ihre Stellvertretung gemeinsam. Mit einem geschulten Auge prüft die gebürtige Aargauerin alle Details: Sind keine Haare mehr im Bett, sind die Schränke rausgeputzt, hat es noch genügend Kosmetiktücher? Ist etwas so, wie es nicht sein sollte, sendet Alina Clavadetscher eine WhatsApp an die Reinigungsfirma, welche wiederum ihre Brigade entsprechend instruiert. «Auch wenn wir morgens jeweils zusammenkommen und kurz den Tag besprechen, gebe ich Rückmeldungen. Was war gut, woran müssen wir noch arbeiten? Ausserdem machen wir jeden Tag ein Lösli-Spiel, um das

«Housekeeper des Jahres»: neuer Fachwettbewerb Im Frühling 2017 hat der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh der Hotel & Gastro Union zum ersten Mal den neuen Fachwettbewerb «Housekeeper des Jahres» lanciert. Das Ziel: Der oder die Gewinnerin soll als Botschafter und Aushängeschild des Verbandes für den Beruf werben und ihn aufpolieren. Zugelassen sind jegliche Altersgruppen, Berufserfahrung wird keine vorausgesetzt. Mitmachen können an diesen Fachwettbewerb alle, die über eine Grundbildung in der Hotellerie-Hauswirtschaft verfügen. Wer sich für den Wettbewerb

anmeldet, muss ein Reinigungskonzept einreichen – wobei die Jury die Konzepte prüft und drei Finalisten kürt. Diese werden bei ihrer Arbeit im Betrieb besucht beziehungsweise bewertet. Die diesjährige Siegerin Alina Clavadetscher wurde an der Fachmesse Igeho ausgezeichnet und trägt den Titel nun während eines Jahres. Neben Ruhm und Ehre hat sie ein Wochenende in einem Fünf-Sterne-Haus im Tessin gewonnen. hotelgastrounion.ch

Mit 21 Jahren schon im Kader Alina Clavadetscher hat ursprünglich in einer Stiftung eine Fachlehre zur Fachfrau Hauswirtschaft absolviert. Anschliessend hat sie etwas Abwechslung gesucht und sich in mehreren Saisonstellen im Service von Hotels weiterentwickelt. Diese Einblicke gefielen ihr, sie war immer faszinierter von dieser Welt, die dem Gast ein Feriengefühl und Komfort vermittelt, hinter den Kulissen aber viel Organisation, eine Strategie und geregelte Abläufe erfordert. Zurück in Zofingen, hat sie sich im Alter von 21 Jahren für eine Kaderstelle im Housekeeping eines Drei-Sterne-Hotels in Spreitenbach beworben – und bekam den Job. «Mein Glück war, dass mich der Manager des Hauses gefördert und gefordert hat. Er hat mir viel Vertrauen geschenkt und war offen für neue Konzepte.» Allerdings, erinnert sie sich lachend zurück, musste man sie auch ab und zu bremsen. «Ich sprudelte vor Ideen und wollte vieles neu aufgleisen, um effizienter zu arbeiten. Erst langsam musste ich lernen, dass immer auch ein Budget daran geknüpft ist.» Nach zwei lehrreichen und intensiven Jahren suchte sie eine neue Herausforderung und bewarb sich für die Executive-Housekeeper-Stelle im Motel One in Basel. «Ich wusste, dass dies das erste Hotel der Kette in der Schweiz sein würde, und wollte den Markteintritt mitbegleiten.» 2016 hat sie die Stelle im Zentrum von Basel angetreten und ist – so scheint es – angekommen. Derzeit bildet sie sich zur Bereichsleiterin Hotellerie-Hauswirtschaft weiter und kann dabei auf die Unterstützung ihres Vorgesetzten zählen. Ihre Zukunft plant sie nicht zu weit im Voraus, sondern Schritt für Schritt. «Mein Arbeitgeber Motel One bietet mir zahlreiche Perspektiven, auch Einsätze im Ausland. Wenn es an der Zeit ist, den nächsten Step zu gehen, werde ich das schon spüren.»


30 F&B: Tee

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Text:

Denise Muchenberger

Bilder:

zVg

Andreas Karrasch, beim Wein fragt der Sommelier nach der Lieblingsnation oder einer bevorzugten Traubensorte. Wie gehen Sie vor, wenn Sie einen Gast beim Tee beraten? Zum Einstieg frage ich meistens nach, ob der Gast einen Tee mit oder ohne Koffein bevorzugt, also eher einen grünen oder einen schwarzen Tee. Dann geht es ähnlich wie beim Wein um das bevorzugte Land, etwa Japan oder China, wenn wir uns über einen grünen Tee unterhalten. Auch die Intensivität des Tees ist ein Thema und natürlich ebenso der Anlass, an dem der Tee getrunken wird. Ist es kurz vor dem Schlafengehen oder am Nachmittag zu Kuchen? Das Budget ist weniger ein Thema, da bei uns praktisch alle Sorten etwa gleich viel kosten – pro Kännchen um die 10 Franken. Es gibt auch kostspieligere Sorten wie etwa Teeblätter, die während des Vollmonds gepflückt werden.

«Als Einstiegstee empfehle ich gerne einen Darjeeling, der im Vergleich zu andern Schwarztees sehr mild ist»

«Tee aus dem Pappbecher schmeckt einfach nicht gut» Teesommelier Andreas Karrasch weiss, worauf es beim Teegenuss ankommt. Er spricht über No-Gos, die richtige Zubereitung und Trends, welche die Branche auf dem Radar haben sollte.

Wie ist es, wenn ein Gast ein TeetrinkerNeuling ist? Uns gelingt es mit unserer Teestation und einem damit verbundenen Zusatzangebot gut, den Gast für das Teetrinken zu begeistern. Er kann sich einen bevorzugten Geschmack aufgiessen und verschiedene Sorten kosten. Wir stehen beratend zur Seite, auch bei der korrekten Zubereitung. Es gibt Hemmschwellen, wenn es um die Dosierung geht: Wie viel Tee muss ich mit wie viel Wasser aufgiessen und wie lange ist die Ziehdauer? Da sind wir gerne behilflich. Als Einstiegstee empfehle ich gerne einen Darjeeling, der im Vergleich zu anderen Schwarztees sehr mild ist. Wer etwas Kräftigeres bevorzugt, dem würde ich einen Assam ans Herz legen. Ich rate den Gästen gerne dazu, sich den Tee wie auch die Struktur der Teeblätter anzuschauen. Sie giessen die Teeblätter jeweils in loser Form auf. Was spricht eigentlich gegen Tee im Beutel? Die Teeblätter werden frisch von den Plantagen gepflückt und nach einem längeren Prozess, der bis zu 24 Stunden dauert, verarbeitet. In einem Teebeutel hingegen be-


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31 F&B: Tee

stellen und erst dann verwenden. Natürlich ist die Qualität des Wassers ebenfalls wichtig, um einen guten Tee zuzubereiten. Hier in Bad Ragaz sind wir mit der Quelle gesegnet. Wenn wir Tee im Zimmer des Gastes servieren, bereite ich alles so weit vor, dass der Gast sich nur noch dem Trinkgenuss widmen kann.

Was sind No-Gos? Fast alle Sorten werden pur, einzelne Schwarzteesorten auch mit einer bestimmten Menge Zucker oder Milch getrunken. Was für mich auch nicht geht, ist «Tea to go». Ich finde, man sollte sich die entsprechende Zeit nehmen, wenn man bedenkt, welche Reise ein getrocknetes oder fermentiertes Teeblatt aus Übersee hinter sich hat. Dem gilt es Respekt zu zollen. Ausserdem schmeckt ein Tee aus dem Pappbecher einfach nicht gut.

Er weiss, wie perfekter Tee in die Tasse kommt: Andreas Karrasch, Teesommelier im Grand Resort Bad Ragaz und einer der wenigen Masters of Tea, die in der Schweiz tätig sind.  3—4 In diesen Bereichen des Luxushotels geniessen die Gäste unter anderem ihren Tee auf höchstem Niveau: Wohn- und Essbereich der Presidential Suite und der Spa-Tower in der Aussenansicht. 1—2 

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findet sich meist nur eine Art Staub. Natürlich kann ein Neuling erst einmal einen Teebeutel probieren, um sich dem Thema Tee anzunähern. Er wird aber schnell merken, wie gross die Qualitätsunterschiede sind, wenn er einen frisch aufgegossenen Tee mit losen Teeblättern probiert. Worauf müssen Sie bei der Zubereitung achten? Das Teegeschirr sollte vorgewärmt sein. Dann ist die Ziehdauer entscheidend, wir stellen jeweils eine Teeuhr für den Gast ein, damit er weiss, wann er das Sieb herausnehmen kann. Auch die Wassertemperatur gilt es zu berücksichtigen: Ein Schwarztee sollte mit brühendem Wasser aufgegossen werden, während Grüntee etwas sensibler ist. Da kann man das kochende Wasser auch fünf Minuten zur Seite

«Die Blattgrade zeigen die Teequalität: Je weniger Struktur ein Teeblatt hat, desto einfacher ist auch die Qualiät»

Woran erkennen Sie die Qualität eines Tees? Ganz klar an den Blattgraden: Je weniger Struktur ein Teeblatt hat, desto einfacher ist die Qualität. Natürlich kann man auch an den Blättern riechen, aber entscheidend ist letztendlich die Optik der Teeblätter,


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Penthouse-Balkon-Lounge im Grand Resort Bad Ragaz. 5 

Muffins, Baumnusskuchen und feine Patisserie. Dazu die passende Atmosphäre mit einem Kaminfeuer und Pianomusik. Wo holen Sie sich Inspiration, wo informieren Sie sich über neue Trends? Ich besuche jeweils eine Genussmesse in Köln und erweitere mein Know-how durch Fachzeitschriften. Ausserdem probiere ich gerne Neues aus und bestelle frische Sorten nach Hause. Experimentieren macht insbesondere beim Tee Freude.

zumindest bei den reinen Sorten. Bei aromatisierten Tees ist hingegen der Geruch aussagekräftiger. Wie stellen Sie die Teekarte zusammen? Worauf müssen Sie achten? Klassische Sorten wie Darjeeling und Assam sowie grüner Tee aus Japan und China sollten immer auf der Karte stehen. Ansonsten stimmen wir das Angebot auf das entsprechende Speiseangebot beziehungsweise auch die Atmosphäre in den einzelnen Restaurants und Bars ab: In unserem asiatischen Restaurant ist Jasmintee ein wichtiges Thema, in der Zigarrenlounge sollte unser Rauchtee auf der Karte stehen. Rooibos sowie fruchtige Teesorten sind

ebenso wichtig wie ein stimmiges Angebot an selbst gemachten Eistees im Sommer. Bei uns im Haus bieten wir verteilt über alle Spas, Bars und Restaurants insgesamt über 50 Sorten an. Ein Gast, der den Afternoon Tea bucht, kann aus den 15 hochwertigsten Sorten Tee auswählen. Was servieren Sie am liebsten zum Afternoon Tee? Die meisten Tees werden ohne Zucker getrunken. Bei den Speisen handhaben wir es wie die Briten: Erst gibt es ein Glas Champagner und belegte Sandwiches mit Ei, Gurke, Roastbeef oder etwa Lachs. Anschliessend servieren wir eine Etagère mit süssen hausgemachten Köstlichkeiten – Scones,

«Tee wird immer häufiger in Speisen verarbeitet: Ich denke dabei etwa an ein Lachsfilet, das in einem Assamtee gegart wird» Welche Trends beobachten Sie im Teebereich? Tee wird immer häufiger in Speisen verarbeitet. Was wir schon länger kennen, ist das Matcha-Pulver für Süssspeisen wie Crèmes oder Eis. Aber ich denke auch an ein Lachsfilet, das in einem Assamtee gegart wird. Die Bartender nutzen beim Mixen von Cocktails ebenfalls vermehrt Teeinfusionen, was ich begrüsse. Diese Trends dürften in Zukunft noch viel weiter und breiter gespannt werden. Je vielfältiger die Bandbreite vom Tee ist, desto populärer wird er. Das finde ich toll.

Zur Person Andreas Karrasch ist einer der wenigen Masters of Tea, die in der Schweiz tätig sind. Der 39-jährige Teesommelier arbeitet im Grand Resort Bad Ragaz, wo er ferner als Chefbutler waltet. Seine Ausbildung zum Master of Tea hat er in Deutschland bei dem grossen Teeunternehmen Ronnefeldt absolviert. In den Ausbildungsblöcken erhielt er ein breites theoretisches Wissen vermittelt, ausserdem reiste Andreas Karrasch im Rahmen der Ausbildung nach Sri Lanka, um dort Teeblätter zu pflücken und den Fermentierungsprozess zu begleiten. Der 39-Jährige hat deutsche Eltern und wurde in London geboren.


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34 F&B: Tee

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Mehr als Kaffee und Kuchen Der Afternoon Tea nach britischem Vorbild liegt hierzulande im Trend. Deshalb nehmen immer mehr Häuser das Happening in ihr F&B-Angebot auf.

Text:

Denise Muchenberger

Bilder:

zVg

Die Tische sind weiss eingedeckt, ein Champagnerglas, Teegeschirr und Silberbesteck stehen bereit. Soeben wird noch der Kamin angefeuert, während der Pianist seine Notenblätter ordnet. Für den Afternoon Tea muss im Grand Resort Bad Ragaz jedes Detail stimmen. Erwartet werden an diesem winterlichen Nachmittag 30 Gäste, die bei Tee, Sandwiches und hausgemachter Patisserie

verweilen. Erst als Projekt angedacht, hat sich der Afternoon Tea seit dem Start im Frühling 2015 zu einem beliebten Happening entwickelt, sagt Teesommelier Andreas Karrasch (siehe auch Interview Seite 30): «Wir waren vom eigenen Erfolg überrascht und haben uns entschieden, den Afternoon Tea mindestens alle zwei Wochen fix anzubieten.» Mittlerweile sind die Nachmittage ausgebucht – vor allem in den kalten Monaten schätzen Hotelbesucher und Einheimische das Angebot, das über Kaffee und Kuchen hinausgeht.

Extra Anreise für Afternoon Tea – mit Zimmerbuchung Schon seit vielen Jahren bietet das Hotel d’Angleterre in Genf den Afternoon Tea an. Als eines der ersten Häuser in Genf beziehungsweise in der Westschweiz hat das Boutique-Hotel den Event im 2002 lanciert: «Unsere Eigentümer kommen aus London und legen viel Wert auf diese zeremonielle Tradition. So war rasch klar, dass wir den Afternoon Tea nach britischem Vorbild in das F&B-Angebot aufnehmen werden», erklärt Florence Rabaud, Deputy Manager im Hotel. Beim Start vor über fünfzehn Jahren hielt sich die Nachfrage in Grenzen. Mit der Zeit sprach sich das Angebot aber herum, auch weil dank den internationalen Organisationen und Konzernen viele Briten in Genf arbeiten. Mittlerweile sind die Reservationsbücher voll. Täglich zwischen 15 und 18 Uhr deckt der Service im Restaurant Windows mit Blick auf den Lac Léman und den Jet d’eau das edle Teegeschirr mit Silberbesteck auf. Zum Tee – die Teekarte umfasst über 20 verschiedene Positionen – gibt es standesgemäss Scones, süsse und salzige Gebäcke, Sandwiches und Patisserie. Auch die international ansässigen Unternehmen sind auf den Geschmack gekommen und


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Afternoon Tea ist ein wichtiges Angebot für das Zürcher Luxushotel Baur au Lac. «Für uns ist dieser Event spannend, weil er Leute in allen Altersklassen anlockt und uns ein bunt durchmischtes Publikum beschert», sagt Sonia Masiello, Le-HallManager.  2—3 Auch im neuen Bürgenstock Resort gehört After-noon Tea fest dazu – zum Beispiel in der Lakeview Bar & Lounge. 1 

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Inspirationen aus der Welt des Tees

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Knospe-Tee aus den Schweizer Alpen

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Was auf solchen saftig-grünen Kräuterfeldern im Walliser Grimisuat im Sommer wächst, wärmt jetzt in den kälteren Tagen als aromatischer Tee: Rund 40 zertifizierte Bio-Kräuter-Produzentinnen und -produzenten gehören zur Kooperation Valplantes, die ihre Kräuterkulturen auf bis zu 1400 Metern über Meer anbaut und pflegt. Aus Überzeugung und Respekt gegenüber der Natur verzichten die Bergbauern dabei auf Herbizide, Fungizide, Insektizide und künstliche Düngemittel. Über 30 verschiedene Pflanzenarten werden angebaut und anschliessend selbst getrocknet und weiterverabeitet. Weitere Informationen, auch für Kunden aus Hotellerie und Gatronomie: valplantes.ch

Die Schweizer Teeschule für die Gastronomie Länggass-Tee in Bern hat sich hierzlande längst zu einem wichtigen Kompetenzzentrum für Tee entwickelt – auch für die Gastround Hotelbranche. Die hauseigene Teeschule zum Beispiel bietet Fachpersonal aus der Gastronomie und dem Detailhandel die Möglichkeit, sich grundlegende Kenntnisse anzueignen und sich gezielt weiterzubilden. Ziel ist es, den Tee als faszinierendes und vielfältiges Kulturgut wahrzunehmen, genauso wie als komplexes, reiches und genussvolles Fachgebiet. Empfohlen wird die Ausbildung einer Verantwortlichen/eines Verantwortlichen für Tee, damit Wissen und Infos intern weitergegeben werden können.

halten Meetings mit Kunden beim Afternoon Tea ab. Workshops zur Herstellung von Macarons etwa erweitern das Angebot für spezielle Firmenevents. «Damit können wir einerseits hier ansässige Unternehmen und Einheimische ins Haus locken. Andererseits reisen Touristen extra für dieses Erlebnis an und buchen idealerweise noch eine Nacht im Hotel dazu.» Das Hotel d’Angleterre bietet den Event konsequent sieben Tage die Woche und das ganze Jahr hindurch an. Auch sogenannte Afternoon Tea Partys mit bis zu 30 Teilnehmern hätten sich als Geburtstags-, Baby-Shower-, Familien- oder Tauffeiern etabliert.

Afternoon Tea lockt alle Altersklassen an Während das Genfer Hotel im Sommer die Teekarte mit erfrischenden Sorten und gekühlten Tees ergänzt, macht das Zürcher Traditionshotel Baur au Lac den Event zu einem saisonalen Highlight. Von Oktober bis April werden täglich Afternoon Teas angeboten, nach einem eher zögerlichen Start im Jahr 2013 hat der Event mittlerweile ein eigenes Stammpublikum gefunden. «Für uns ist dieser Event spannend, weil er Leute in allen Altersklassen anlockt und uns ein bunt durchmischtes Publikum beschert», sagt Sonia Masiello, Le-Hall-Manager aus dem

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Die passenden Kräuter für alle – aus dem bernischen Familienbetrieb Geschmack mit Tradition: Die Familie Studer bewirtschaftet in siebter Generation den Alpfelenhof in Attiswil (BE), auf welchem seit nunmehr 39 Jahren Kräuter, Blüten und Gewürze für die verschiedensten Kunden heranwachsen. Die Kräuter (Bio-Knospe-zertifiziert) werden in jeder Verarbeitungsstufe weiterverkauft. swisstea.ch


36 F&B: Tee

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Macht jeden Afternoon Tea zum Genuss: Etagèren mit vielen kleinen Köstlichkeiten –und dem passenden Tee, natürlich. 4 

Zürcher Traditionshaus Baur au Lac. Trends zu erkennen und ins F&B-Angebot aufzunehmen, ist für das Haus am Zürichsee ein wichtiges Anliegen: «Tee trinken ist in Mode, weil es mit den Themen Gesundheit, Wellness und Wohlbefinden einhergeht. Unsere Gäste wollen mehr über den Tee und seine Herkunft erfahren. Deshalb ist es wichtig, das Personal regelmässig zu schulen.» Um das Gästebe-

Facts & Figures zu Tee Insgesamt nimmt der Teekonsum seit einigen Jahren in der Schweiz von Jahr zu Jahr zu. Wie das Internationale Handelszentrum (ITC) mit Zahlen belegt, sind 2012 noch 4623 Tonnen Tee importiert worden, während es im Jahr 2016 bereits 5832 Tonnen waren. Laut dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit trinken Schweizerinnen und Schweizer im Schnitt rund eine Tasse Tee pro Tag, was etwa 2,9 Dezilitern entspricht.

dürfnis bestmöglich abzudecken, bietet das Baur au Lac sowohl Tee im Beutel als auch lose Teeblätter an. «Insbesondere ausländische Gäste wählen gerne vorportionierte Infusionen im Beutel, die heimische Alpenkräuter enthalten. Versierte Teetrinker hingegen bevorzugen den Aufguss von losen Teeblättern.» Derzeit denkt das Haus neue Ideen an, um den Afternoon Tea noch attraktiver zu machen. «Denkbar wäre etwa ein Teewagen zur Präsentation der verschiedenen Sorten.» Zusätzliche Mahlzeit mit höherem Average Check Viel Potenzial sieht auch das jüngst eröffnete Bürgenstock Resort hoch über dem Vierwaldstättersee. Das Luxushotel bietet seit September einen Afternoon Tea «above the clouds» inklusive Ausblick an, im Oktober wurde das Angebot mit einem Package erweitert: Für 69 Franken sind Teegenuss und Anreise mit Schiff und Bahn inklusive. «Es handelt sich um eine Zwischenmahlzeit am Nachmittag – ähnlich dem Zvieri,

was scheinbar ein Bedürfnis abdeckt», sagt F&B-Direktor Lukas Zehnder. Weil das Angebot rege genutzt wird, bietet das Bürgenstock Resort mittlerweile zwei Seatings an. «Für uns ist der Afternoon Tea aus wirtschaftlicher Sicht gleich mehrfach spannend: Wir können dem Gast ein kulinarisches Erlebnis über Kaffee und Kuchen hinaus bieten, wobei für den Betrieb eine zusätzliche Mahlzeit mit einem höheren Average Check resultiert.» Auch wenn dem Gast eine breite Palette an kleinen Köstlichkeiten geboten wird, hält sich der Personalaufwand in Grenzen. «Das Angebot ist ein klar definiertes Set. Somit sind die Produktions- und Fertigungsarbeiten kalkulierbar», sagt Zehnder. Mehrheitlich Gäste aus der Region buchen das Angebot und machen daraus ein Ausflugserlebnis auf dem Bürgenberg, «darauf zielt das Package auch ab». Aber auch ausländische Hotelgäste, die den Afternoon Tea aus England oder ehemaligen Commonwealth-Ländern kennen, nutzen das Angebot. Ein Teekränzchen in Ehren kann scheinbar niemand verwehren.


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37 Corporate Wear

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Alexandre Spatz führt zusammen mit seiner Frau Caroline Spatz das Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil seit dessen Eröffnung 2010. Die Gastgeber waren fünf Jahre lang auf der Suche nach einer nachhaltigen Lösung für die Corporate Wear. «Irgendwann hatten wir den Estrich voller Kleider und damit auch viel Geld, dass da lag.» Fündig wurden sie in einem Leasingangebot, womit nun die Bewirtschaftung und der Investitionsbedarf trotz wechselnden Mitarbeitenden wegfällt. 1–3 

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Gutes Leasing ist die ganze Miete Das Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil setzt seit Kurzem auf ein komplettes Leasing seiner Corporate Wear. Direktor Alexandre Spatz über die Gründe dafür und wo die Vorteile für das Vier-Sterne-Superior-Hotel liegen.

Text:

Sabrina Glanzmann

Bilder:

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Siebeneinhalb Jahre sind seit der Eröffnung des Wellnesshotel Golf Panorama Lipperswil vergangen. Und damit auch siebeneinhalb Jahre, in denen bei den Wechseln von Mitarbeitenden meist entsprechend auch neue Berufsbekleidung angeschafft werden musste. «Es kommt ja in den seltensten Fällen vor, dass die bestehende Kleidung einem neuen Mitarbeiter gleich gut passt, da brauchte es immer mal wieder neue Blusen, die dann später wieder nicht mehr passten und so weiter. Man hinkt also quasi immer einen Schritt hintennach», sagt Alexandre Spatz, der zu-

sammen mit seiner Frau Caroline Spatz das Thurgauer Vier-Sterne-Superior-Hotel führt. «Irgendwann hatten wir den Estrich voller Kleider und damit auch viel Geld, dass da lag. Das sind Investitionen, bei denen man schnell einmal auf 100 000 Franken kommt», so Alexandre Spatz weiter. Eine – ökonomisch wie ökologisch – nachhaltige Lösung musste her – und ganze fünf Jahre überlegten die Gastgeber, wie man zu einem befriedigenden Ziel kommen könnte. Fündig wurden Caroline und Alexandre Spatz bei einem bestehenden Partner: Bei der Prohotel Wäscherei in Kloten hatten sie bereits sämtliche Wäsche von Frottee bis Tischtücher via Leasing bezogen – warum also nicht auch die Corporate Wear leasen? Man fragte also an, ob

ein Komplettpaket dieser Art möglich sei – ein gewisses Volumen dafür sei natürlich notwendig, und das kann das Wellnesshotel Golf Panorama auch erfüllen. Seit Ende Dezember 2017 bezieht das Hotel nun also ein Komplettleasing aller Textilien inklusive Corporate Wear bei Prohotel. Alexandre Spatz: «Das kommt uns zwar nicht günstiger, aber auch nicht teurer. Die Kosten belaufen sich auf um die 2500 Franken pro Monat. Aber wir sparen uns die Bewirtschaftung und einen ganzen Mitarbeitenden, der sich um die Uniformen kümmern müsste.» Alles, was es noch brauche, sei, die Grössen der neuen Mitarbeitenden anzugeben. Die Textilien werden dreimal die Woche abgeholt und gewaschen und gebügelt wieder gebracht. Und ein weiterer Vorteil des Leasings sei ganz klar: «Der Investitionsbedarf entfällt und man weiss genau, welche Kosten einen erwarten, die Corporate Wear ist so also genau kalkulierund budgetierbar», sagt Alexandre Spatz. Natürlich seien spezielle Sonderanfertigungen bei einer solchen Lösung keine Option; im Fokus liegt das bestehende Katalog-angebot, dessen Verfügbarkeit über mehrere Jahre garantiert sei. «Uns war wichtig, Varianten bieten zu können, das hat sehr gut funktioniert: Nun haben wir die Hosen in einer Slim- und Nicht-Slim-Variante, ebenso die Blusen. Damit sind wir sehr zufrieden», sagt der Direktor.


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Weniger Formalität, mehr Farbakzente Was sind die Trends und Entwicklungen in der Berufsbekleidung? Im Gespräch mit Corporate-Wear-Expertin Ruth Bürgin von der Firma Moda Style.

Text:

Sabrina Glanzmann

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Ruth Bürgin, was sind die Trends 2018 in der Corporate Wear für Hotellerie und Gastronomie? Ganz klar: mehr Lockerheit, mehr «casual» bei den Schnitten und Stilen. Alles wird etwas sportlicher, körperbetonter und auch etwas mehr Farbe kommt ins Spiel. Lange Zeit war man in der CorporateWear eher zurückhaltend damit – jetzt dürfen Schwarz, Weiss und Grau gerne mit farbigen Elementen kombiniert werden. Welche Farben sind gefragt? Blau zum Beispiel, aber nicht nur das klassische dunkle Nachtblau – auch ein kräftiges Königsblau kommt nun vermehrt zum Zug. Auch Petrolblau, also ein grünliches Blau, nehmen viele Stoffärbereien jetzt in ihre Kollektionen auf. Dann ist auch Burgunderrot stark im Kommen. Was übrigens auch vermehrt Thema wird in der Corporate Wear: dessinierte Stoffe. Muster sind also kein Tabu mehr. Was beobachten Sie, was sind heute die grössten Bedürfnisse der Hotel- und Gastrokunden, wenn es um Corporate Wear geht? Die Funktionalität steht nach wie vor klar im Vordergrund, sie ist sehr wichtig. Der Tragekomfort nimmt sicher auch zu, so ist Elasthan bei den Stoffen heute oft gewünscht. Was nach wie vor auch gefragt ist: dass die Hierarchien ersichtlich sind, also dass man auch gewisse Abstufungen in der Berufsbekleidung beibehält. Grundlegend


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Dezente Farben, klassische Schnitte und ein gepflegter Stil sind die Basics einer zeitlosen Corporate Wear für Hotellerie und Gastronomie. 4  Ruth Bürgin, Inhaberin und Geschäftsführerin von Moda Style. 1—3 

Wie zum Beispiel? Oft reicht es etwa scho, wenn der oberste Knopf einer Bluse ein besonderer ist, oder aber wenn ein doppelter Kragen mit einem anderen Stoff oder einer anderen Farbe unterlegt ist. Die Unterschiede sollen fein, aber trotzdem vorhanden sein.

Ruth Bürgin ist Inhaberin und Geschäftsführerin von Moda Style, einem auf Corporate Wear spezialisierten Familienunternehmen mit Sitz in Oberwil BL. Seit den Anfängen bilden Hotellerie und Gastronomie ein wichtiges Kundensegment. Von der Konzeption über die individuelle Anpassung bis zur Nachliefergarantie deckt Moda Style den ganzen Beschaffungsprozess für Firmenbekleidungen ab und produziert für jeden Auftraggeber exklusiv. modastyle.ch

Zum Thema Nachhaltigkeit: Sie bieten eine zehnjährige Nachliefergarantie an. Welche Faktoren unterstützen Sie dabei? Grundsätzlich können wir alle Teile, die wir selber produzieren, beliebig oft wieder in die Herstellung einspeisen. Selbst wenn eine bestimmte Weberei schliesst, bleibt die Anleitung die gleiche und der Stoff kann von einer anderen Weberei exakt gleich hergestellt werden. Wir pflegen langjährige, für uns sehr wichtige Beziehungen mit Produktionen und Lieferanten, die in Lohnarbeit für uns arbeiten. Mit einem Schweizer Hemd- und Blusenproduzenten zum Beispiel arbeiten wir seit über 20 Jahren. Da besteht, im positiven Sinne, eine gewisse gegenseitige Abhängigkeit, die auf Verlässlichkeit beruht. Übrigens auch unsere ganzen Accessoires von Krawatten über Gürtel bis zu Nickitüchern kommen alle aus der Schweiz.

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Was bedeutet das für Ihre Preisgestaltung? Wenn es nur noch um Preisdumping gehen soll, muss man ganz offen sagen: Da haben wir sowieso keine Chance gegen unsere ausländische Konkurrenz. Wir sehen uns als Dienstleister, der in sehr engem Kontakt mit seinen Kunden und in stetigem Dialog mit ihnen steht. So können wir uns vom Katalog abheben und auf individuelle Bedürfnisse eingehen. Der Servicegedanke steht über allem, und das sollen unsere Kunden jederzeit spüren. Stichwort Pflege: Was gilt es hier zu beachten? Wir bieten bei Bedarf Mitarbeiterschulungen in den Betrieben an und erstellen spezifische Handouts für die betreffenden Departemente wie etwa das Housekeeping. Dabei kann es um folgende Punkte gehen: Worauf sollte man bei der Reinigung achten, damit die Langlebigkeit der Kleider gesteigert oder erhalten werden kann? Wie kurz oder wie lang muss der Jupe sein, wie kann man etwas ändern, sodass es rasch wieder zurückgenäht werden kann? Bei hoher Fluktuation sind das wichtige Punkte. Was sind weitere wichtige Punkte aus Ihrer Sicht? Unser Credo ist: Wir entwickleln nur Kleider, die wir selbst auch gerne tragen würden.

Hauptstrasse 12 CH-4104 Oberwil www.modastyle.ch info@modastyle.ch Telefon +41 61 423 98 66 Fax +41 61 423 98 67

Wir lösen Ihr Uniform Problem

ist die Tendenz war schon zu weniger Formalität, also Kravatten zum Beispiel verschwinden immer mehr, aber trotzdem sollte die Hierarchie sichtbar sein.


40 F&B: Brot und Backwaren

Ausgabe 1 Februar / März 2018

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Black Food: gesund oder Gefahr? «Black Food» begann in Japan mit einem schwarz eingefärbten Hot Dog und verbreitete sich via Social Media innert kürzester Zeit weltweit. Auch in Europa ist der Trend angekommen und gerade Mehl und Backwaren tauchen immer öfter in schwarzer Form auf. Was steckt dahinter, und wie gesund ist das dunkle Essen?

Text:

Dr. Alfred Kuhn

Bilder: N. Breen, E. Schweitzer, Y. Suriyasirisin, V. Srianuchit, A. Phoyoo / 123rf

Am Street Food Festival 2017 in Zürich wurde ein «Black Tuna Burger» angeboten. Tibits verkauft seit 2016 einen «Black Teff Burger». Das Brot dieser Burger ist nicht etwa komplett verbrannt, wie man zuerst meinen könnte, sondern tiefschwarz gefärbt. Ihre schwarze Färbung haben die Burgerbrötchen pflanzlicher Kohle zu verdanken. Sie wird durch die unvollständige Ver-

brennung von Kokosnussschalen und anderen pflanzlichen Materialien hergestellt. Die pflanzliche Kohle besteht aus über 95 Prozent reinem Kohlenstoff und weist deshalb die Eigenschaften von medizinisch verwendeter Aktivkohle auf. Der poröse, feinkörnige Kohlenstoff kann diverse Stoffe absorbieren. Aktivkohle wird deshalb zum Bespiel bei Durchfallerkrankungen eingenommen, um bakterielle Giftstoffe im Darm zu binden. So werden die schwarz eingefärbten Lebensmittel in der Werbung gerne auch wegen ihrer entgiftenden Wirkung angepriesen. Der Lebensmittelfarbstoff Pflanzenkohle E153

darf laut Lebensmittelgesetz allen Lebensmitteln zugesetzt werden, bei denen der Zusatz von Farbstoffen grundsätzlich erlaubt ist. Das deutsche Online-Magazin «t-online» äusserte sich kürzlich allerdings kritisch über diesen Food-Trend, weil Aktivkohle im Magen-Darm-Trakt eben nicht nur unerwünschte Schadstoffe binde, sondern auch wichtige Vitamine und andere Nährstoffe. Unterdessen werden neben Hot Dogs und Burger-Brötchen auch weitere Lebensmittel eingefärbt angeboten, zum Beispiel Macarons, Pommes frites, Glace oder Croissants. Sogar Mineralwasser wird mit


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Schwarze Burger-Brötchen sind heute auch hierzulande vielerorts bereits anzutreffen. Weiter geht der Schwarz-Trend bei den Brot- und Backwaren bei Croissants über Kastenbrote bis hin zu süssen Dessertkreationen. 1—5 

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Nachgefragt Stéphanie Bieler Ernährungsberaterin BSc BFH und Leiterin von Nutrinfo, dem Informationsdienst der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE

schwarzer Pflanzenkohle angereichert und angepriesen. In der Dorfkäserei in Utzenstorf BE wird derzeit zum Beispiel ein schwarzer Raclette-Käse produziert, der mit pflanzlicher Kohle vollständig eingefärbt wird. Das Schwärzen der Rinde von Käsen mit pflanzlicher Kohle ist allerdings schon länger bekannt, beispielsweise beim französischen Ziegenkäse Sainte-Maure de Touraine. Ein schon länger bekanntes schwarzes Färbemittel ist Sepia: Die Tintenfischfarbe verleiht zum Beispiel Teigwaren ein schwarzes, völlig geschmacksneutrales Kleid. Positiv anzumerken ist, dass die Tintenfischfarbe reich an gesunden Lipiden, Proteinen und Mineralien ist. Der ansonsten geringe gesundheitliche Wert der Pasta wird durch die Schwarzfärbung mit Sepia gesteigert. Natürliche schwarze Lebensmittel Beispiele für natürlich schwarze Lebensmittel sind schwarze Karotten, schwarze Bohnen und schwarze Beeren wie zum Beispiel die Brombeere. Diese enthalten viel Vitamin C, Kalium, Eisen und Betacarotin. Die dunkle Farbe verdanken alle schwarzen Früchte und Gemüse den sogenannten Flavonoiden, insbesondere den Anthocyanen. Anthocyane sind wasserlös-

liche Pflanzenfarbstoffe, die in vielen höheren Pflanzen vorkommen und den Blüten und Früchten ihre rote, violette, blaue oder blauschwarze Farbe geben. Die gute Wasserlöslichkeit verdanken sie einem glykosidisch gebundenen Zuckeranteil. Den Flavonoiden werden antioxidative Eigenschaften zugeschrieben. Anthocyane sollen entzündungshemmend wirken und weitere positive gesundheitliche Effekte auf Herz und Nieren besitzen. Etliche Pflanzen mit hohem Flavonoidgehalt werden deshalb medizinisch genutzt. Farbstoffe schwarzer Früchte werden wiederum oft verwendet, um andere Lebensmittel einzufärben. Da insbesondere die Aroniabeere wertvolle Inhaltsstoffe besitzt – Vitamine, Mineralstoffe und Polyphenole –, erhöht die Zugabe des Farbstoffs den gesundheitlichen Wert des damit gefärbten Lebensmittels. Ein weiteres Beispiel für ein gesundes schwarzes Lebensmittel ist der schwarze Jasminreis, bekannt als Riceberry-Reis, eine neue Reisart, die in Thailand angebaut wird. Riceberry-Reis wurde im glykämischen Index im unteren Mittelfeld eingestuft. Die Ballaststoffe und das Kleieöl, das er enthält, helfen das Risiko von Diabetes zu reduzieren, weil der Zucker verlangsamt durch den Magen ins Blut gelangt.

Aktivkohle als Farbstoff für Lebensmittel, zum Beispiel für Brote und Backwaren, ist derzeit im Gespräch. Gibt es gesundheitliche Bedenken, weil es sich um ein Verbrennungsprodukt handelt? Da bei der unvollständigen Verbrennung von organischen Materialien polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen, ist es durchaus realistisch, dass diese auch in zugesetzter Aktivkohle vorhanden sind. Eine konkrete Untersuchung von entsprechend angereicherten Produkten ist mir jedoch nicht bekannt. Viel eher habe ich Bedenken bezüglich der Bindung von erwünschten Stoffen wie Vitaminen oder Mineralstoffen durch die regelmässige Einnahme von Aktivkohle oder aber wegen der Angst, die dieser Trend meines Erachtens ebenfalls schürt. Nämlich dass unsere Nahrung potenziell giftig ist und Aktivkohle die Aufnahme von schädlichen Stoffen reduzieren muss. Halten Sie Wechselwirkungen zwischen Medikamenten und Aktivkohle für wahrscheinlich? Ja – weil Aktivkohle explizit auch bei Vergiftungen zum Binden von Toxinen eingesetzt wird, ist dies durchaus realistisch. Dabei spielen kleinere Mengen, zum Beispiel in Form eines Macarons, sicherlich eine untergeordnete Rolle. Wer jedoch regelmässig in grösseren Mengen, etwa im täglichen Smoothie, Aktivkohle konsumiert, sollte sich deren möglicher Wirkungen bewusst sein. Was halten Sie von der Zugabe von Aktivkohle zu Kosmetika wie beispielsweise Zahnpasta, oder als Zugabe zu Mineralwasser? Nichts. Insbesondere in Mineralwasser, das in grösseren Mengen regelmässig über den Tag verteilt getrunken wird, hat Aktivkohle nichts zu suchen.


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Die Fänger des Walliser Bio-Roggen

weg. «Ah, das Sonnenhaus. Das soll fast keine Energie verbrauchen und trotzdem im Sommer kühl und im Winter warm sein», erklärt Paul Inderkummen. Also scheint der Teil mit der Sonne zu stimmen. Er zeigt auf das ehemalige Schulhaus, das mit «Roggen Zentrum» angeschrieben ist. Denn darum geht es, um Roggen. Inderkummen ist der Präsident der Stiftung Roggen Schweiz. Das Zentrum, so wie es jetzt dasteht, gibt es seit April 2017.

ausgebissen? Allerdings greift das Projekt im Oberwallis viel weiter. Unter dem Dach der Roggen Stiftung soll das traditionelle Walliser Getreide im Zentrum stehen. Im ehemaligen Schulhaus wurde eine Backstube eingebaut, die sich auf Roggenprodukte spezialisiert. Das Besondere daran ist, dass man auf Bioqualität setzt – und das ist neu. «Jeder, der Walliser Roggenbrot backt, hat ja sein eigenes Rezept. Aber wir bieten unser Erschmatter Roggenbrot mit der Ur-Rezeptur mit der Bio-Knospe an, und das gibt es sonst nirgends», erklärt Stiftungspräsident Inderkummen. Selbstverständlich will man dieses nicht nur für Erschmatt backen: «Wir sind daran, einen Online-Shop aufzubauen, wir bieten unsere Spezialität schweizweit an, wir liefern an Private, aber auch an Wiederverkäufer wie Bäckereien, Dorfläden oder Gastroverteiler sowie an B2B, insbesondere Weinkellereien und Hotels.» Für Letztere wird speziell eine ein Kilo schwere Variante in einer längeren Form gebacken, die praktischer ist für das Frühstücksbuffet etwa. Die tägliche Backkapazität liegt bei 600 bis 700 Broten.

Erschmatter Ur-Roggenbrot mit Bio-Zertifikat – das ist neu Ein Roggen-Zentrum im Wallis? Roggen – Roggenbrot – Wallis! Eine Gedankenreihe, die sich aufdrängt. Deshalb scheint die Idee, nun, nicht gerade top-innovativ zu sein. Walliser Roggenbrot ist bekannt, seit eigentlich jeher. Wer hat sich nicht schon einmal fast einen Zahn an der harten Rinde

Gesucht werden weitere Anbauflächen Die Stiftung ist auch daran, weitere Landwirte mit Anbauflächen zu finden, die nach den Richtlinien von Bio Suisse Roggen anbauen. Denn «das Ziel ist klar, wir wollen langfristig unsere Rohstoffe aus der Bergregion beziehen», sagt auch Anita Schnyder, die Geschäftsleiterin der Stiftung Roggen. Und dasselbe erklärt der Betriebsleiter

Eigentlich merkwürdig, dass noch niemand auf die Idee gekommen ist, Walliserbrot im grösseren Stil aus Bio-Roggen zu produzieren. Im Oberwallis gibt es eine Gruppe von Leuten, die fest am Erfolg von Bio-Roggen arbeitet – und damit auch bereits Gastro- und Hotelkunden überzeugt.

Text:

Renate Dubach

Bilder:

zVg

Von Leuk im Tal unten windet sich eine schmale Strasse auf 1228 Meter über Meer hinauf. Es schneit heftig an diesem Wintertag, Nebel versperrt die Sicht. Das Ziel heisst Erschmatt, ein Dorf im Oberwallis mit knapp 300 Einwohnerinnen und Einwohnern. «Erschmatt liegt in den Leuker Sonnenbergen auf dem trockenen Südhang des Walliser Haupttales», ist die Gemeinde im Internet beschrieben. Und sie verweist auf die «Erlebniswelt in Erschmatt» mit einem Sortengarten von Getreide- und anderen Kulturpflanzen, auf ein Backerlebnis und das einzige Restaurant des Ortes. Im Hier und Jetzt kann man traditionelle, dunkelbraune Holzhäuser im Schneesturm erkennen. Ein ultramodernes, halbrund verglastes Haus steht etwas vom Zentrum


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Walliser Roggenbrot nach Ur-Rezeptur mit der Bio-Knospe: Das gibt es bisher nur in Erschmatt. Dort ist im ehemaligen Schulhaus das «Roggen Zentrum» der Roggen Stiftung untergebracht, inklusive Backstube. Die Spezialität wird schweizweit verkauft, ein Online-Shop ist in Planung – für Gastro- und Hotelkunden wird extra eine Variante in länglicher Form für das Frühstücksbuffet gebacken. 1—4 

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Vorraum riecht es stark nach geschmolzenem Käse: Eine grosse Gruppe von Seniorinnen und Senioren geniesst Raclette zum Mittagessen. Auf Initiative des Müttervereins trifft sich die ältere Generation regelmässig hier. Im Restaurant selber findet man die Themen «Tradition» und «Moderne» auf der Speisekarte wieder. Selbstverständlich setzt Marek Wildenhain, der Küchenchef und Betriebsleiter, Akzente mit Roggen. Es gibt ein Wiener Schnitzel in Roggen paniert oder Walliser Salat mit eingemachten Aprikosen, Roggenbrotchips und Hobelkäse. Wildenhain liebt die kurzen Wege, auch und besonders beim Bezug seiner Lebensmittel, er schwärmt vom Walliser Wein und vom Restaurantkaffee, der in Naters geröstet wird.

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der Backstube, Thomas Bumann, der in der Backstube selber die verschiedenen Brote vorstellt, die er gebacken hat. Der gelernte Bäcker-Konditor erweist sich als Tüftler, der nicht nur traditionelle Brote, sondern auch modernere herstellt, ein Roggenbrot mit Bio-Kräutern aus dem Wallis etwa, eines mit Baumnüssen und eines mit Aprikosen. Einen Teil seiner Produktion liefert er

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gerade mal ein paar Meter weiter, eine Etage höher, denn dort ist das Restaurant des Roggen-Zentrums untergebracht. Die Roggen Stube ist eine helle, in fröhlichen Farben gehaltene Gaststube, die anschliessende Küche sieht übersichtlich modern aus. Auf dem Weg ins Restaurant kann man einen Blick ins Entree des Zentrums werfen, wo Tourismusinformationen aufliegen. Im

Essen und übernachten im Roggen Zentrum Für die Geschäftsleiterin ist klar, dass das Restaurant der Roggen Stiftung nur Sinn macht, wenn es kulinarisch in einer guten Liga mitspielt: «Allein für die rund 300 Erschmatter und Erschmatterinnen könnte das Restaurant kaum rentabel geführt werden. So sind wir auf Gäste von ausserhalb angewiesen, die Qualität und kulinarische Kreationen schätzen», erklärt Anita Schnyder. Damit diese Gäste den Weg nach Erschmatt auch unter die Füsse oder Räder nehmen, wird nicht nur das kulinarische Angebot in Erschmatt laufend ausgebaut. Es gibt allerlei Kurse, Backerlebnisse und Führungen. Man kann sehr aktiv sein in und um Erschmatt. Und in nicht allzu weiter Ferne soll es auch ein Dutzend Zimmer geben, im ehemaligen Schulhaus. «Die Pläne sind gemacht, die Finanzierung ist in Vorbereitung», so Stiftungspräsident Paul Inderkummen. Insgesamt soll der Roggen, insbesondere der Bio-Roggen natürlich, dem kleinen Dorf auf dem sonnigen Südhang im Oberwallis viel Wertschöpfung generieren. Davon sind die Leute der Roggen Stiftung überzeugt. An den Seniorinnen und Senioren vorbei – einige von ihnen schwingen nun beherzt das Tanzbein zu den Klängen einer dreiköpfigen Musikergruppe – geht es in den Schneesturm zurück. Den sonnenbeschienenen Südhang müsste man schon einmal sehen kommen. Nächsten Sommer spätestens. roggen-zentrum.ch


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Text:

Sabrina Glanzmann

Bilder: Filipa Peixeiro (1–2) Andy Mettler/swiss-image.ch (3–9)

Martin Scherer, zum dritten Mal amten Sie heuer als Präsident des St. Moritz Gourmet Festivals. Worauf haben Sie sich dieses Jahr besonders gefreut? Ich kenne und begleite das St. Moritz Gourmet Festival ja schon sehr lange, die letzten 13 Jahre als Direktor des Hotel Schweizerhof und davor bereits als F&BManager im selben Haus. Das Festival ist seit seinen Anfängen ein extrem wichtiger und spannender Anlass für St. Moritz und die Region, und umso schöner ist es deshalb natürlich, dass ich so nah dabei sein und das Festival mit weiterentwickeln kann. Es war besonders schon ein Highlight, diese Jubiläumsausgabe mit ihren zahlreichen Neuerungen mitzugestalten.

«Als das Festival 1994 erstmals durchgeführt wurde, war es eines der allerersten dieser Art überhaupt»

25 Mal Oberengadiner Gourmet-Freuden Das St. Moritz Gourmet Festival hat einen festen Platz in der Agenda der eingefleischten Gourmet-Fans – heuer zum 25. Mal durchgeführt, geniesst der Event längst Kultcharakter. Festivalpräsident Martin Scherer über das neue Format, die Rolle der Partnerhotels und die Auswirkungen auf die Logiernächte.

Die 25. Austragung wurde zum Anlass genommen, organisatorisch so einiges umzukrempeln: Das Festival begann neu früher im Januar und fand heuer an neun statt wie bisher fünf Tagen statt. Was waren die Hauptgründe hinter diesen Veränderungen? Ein Vierteljahrhundert ist eine sehr schöne Zahl – es macht uns stolz, schon so lange bestehen zu können. Als das Festival 1994 erstmals durchgeführt wurde, war es eines der allerersten dieser Art überhaupt, da wurde also so einiges an Neuland beschritten. Heute gibt es Gourmet-Festivals von Sylt bis Dubai auf aller Welt. Am Anfang lag der Fokus klar auf den Gourmet-Dîners, dann kamen die heute legendären Official Events wie das Opening, die Kitchen Party und das Finale im grossen Gala-Stil dazu – unvergessen zum Beispiel sind die festlichen Abschlussabende auf dem gefrorenen St. Moritzer See. Nach und nach kamen in den letzten Jahren dann immer mehr Side-Events dazu, und wir haben gemerkt: In diesen fünf Tagen, in denen das Festival bisher stattgefunden hat, war das Programm sehr voll und dicht geworden. Und das wollten Sie auflockern. Genau. Wir haben Topköche aus aller Welt vor Ort, die zusammen mit den ebenfalls hochdotierten lokalen Chefs wunderbare


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Zur Person Martin Scherer (47) ist seit der Austragung 2016 Präsident des St. Moritz Gourmet Festivals. Bis Oktober 2017 führte der gebürtige Luzerner gemeinsam mit seiner Frau Yvonne Urban Scherer das Vier-Sterne-Hotel Schweizerhof in St. Moritz; derzeit ist das Paar auf der Suche nach einer neuen Herausforderung im Engadin.

Arbeit leisten – das sollen die Gäste auch in Ruhe und in vollen Zügen geniessen können. Das war einer der Hauptgründe dafür, dass wir das Festival auf mehr Tage ausgedehnt haben. Neu sind die Gastköche auf zwei Etappen aufgeteilt, und in der Festivalmitte, an der Kitchen Party, treffen alle zusammen. Mit der zeitlichen Verschiebung nach vorne haben wir ausserdem einen guten Platz gefunden zwischen den Feiertagen und der russischen Weihnacht sowie dem Snow Polo World Cup und dem White Turf. Da kommen wir jetzt auch nicht mehr so knapp aneinander vorbei wie vorher.

sen. Zum Glück sind aber gerade in der Topgastronomie die Betriebsferien nicht selten im Januar, was uns natürlich sehr entgegenkommt.

Reto Mathis hatte bereits beim 20-JahrJubiläum gesagt, es werde immer schwieriger, Gastköche für eine Woche zu verpflichten. Tragen diese Veränderungen auch diesem Umstand Rechnung? Nur bedingt, denn im Grunde ist ein Gastkoch nun immer noch gleich lang wie vorher hier, sechs Tage mit allem Drum und Dran. Aber es stimmt, es wird effektiv immer herausfordernder, Spitzenköche über mehrere Tage gewinnen zu können, gerade, wenn es sich um kleinere Betriebe mit kleinen Teams handelt, die dann während der Festivalzeit geschlossen bleiben müs-

Heisst herausfordernder auch, dass mehr Gagengeld fliesst als früher? Nein, die Gage ist über die Jahre hinweg relativ stabil geblieben und ist klar geregelt. Die Höhe kommunizieren wir allerdings nicht, das bleibt ein «Gentleman’s Agreement» und festivalintern.

«Es stimmt, es wird immer herausfordernder, Spitzenköche über mehrere Tage für das Festival gewinnen zu können»

Zu den Partnerhotels: Vic Jacob, Gründungsmitglied und früherer Direktor des Hotel Suvretta House, hatte vor einigen Jahren in einem Interview zu den Festivalanfängen gesagt, es sei einiges an Überzeugungsarbeit nötig gewesen, damit die

Häuser mit ins Boot kamen. «Was bringt uns das?», sei die oft gestellte Frage gewesen. Heute sind die Hotels massgeblich daran beteiligt, dass sich das Festival schon so lange hält. Absolut, sie gehören zu den wichtigsten Partnern des Anlasses. Und es ist ja nicht ganz selbstverständlich, dass Mitbewerber aus dem höheren Segment an einen Tisch sitzen und gemeinsam ein Produkt kreieren. Aber es stand von Anfang an das Destinationsdenken im Vordergrund und die Idee, St. Moritz zum relevanten Punkt auf der kulinarischen Landkarte zu machen. Es sollte mehr hochklassige Küche stattfinden und den Köchen vor Ort Inspiration und Netzwerk bringen. Das war zu einer Zeit, in der die klassische Halbpension einen noch viel grösseren Stellenwert hatte als heute. Und wenn man sich die Entwicklung anschaut: Gestartet ist das Festival mit vier Fünf-Sterne-Hotels und fünf Vier-Sterne-Hotels. Heute sind es acht Fünf-Sterne- und zwei Vier-Sterne-Häuser. Und in den allermeisten von ihnen stehen heute hochausgezeichnete Chefköche am Herd, da hat eine grosse Veränderung stattgefunden. Die Sterne- und Punktedichte ist heute so hoch wie noch nie in der Region. Und das zeigt, dass die Netzwerke zwischen den lokalen Köchen und den Gastköchen funktionieren und Früchte tragen. Der Austausch findet statt. ... und es entstehen daraus auch weiterführende Partnerschaften. Genau, wie etwa mit den Cerea-Brüdern aus dem Drei-Sterne-Lokal Da Vittorio in Brusaporto, die nun eine Winter-Dependance im Carlton Hotel haben. Oder der deutsche Zwei-Sterne-Koch Tim Raue, der diese Saison ein Pop-up im Kulm Hotel eröffnet hat. Das sind alles Resultate des St. Moritz Gourmet Festivals. Vor fünf Jahren lag laut Reto Mathis, dem Präsidenten der Event-Organisation, die finanzielle Beteiligung an den Grundkosten in einem moderaten fünfstelligen Bereich pro Partnerhotel. Dazu kommen noch betriebsinterne Kostenpunkte wie zum Beispiel die Umsetzungsmassnahmen für die Official und Special Events oder die Unterkünfte für die Gastcrew und für Journalisten. In welchem Bereich liegt der Betrag heute?


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Es ist noch immer derselbe Grundbeitrag. Der Betrag ist schon lange sehr konstant gehalten. Jedes Jahr wird darüber beschlossen, ob er in diesem Bereich bleiben soll oder nicht, und bisher wurde das immer so weitergeführt. Das Festival hat ein umfangreiches Budget, das natürlich sehr stark von den Sponsoren getragen wird, ohne deren grosszügige Unterstützung ein Anlass dieser Form gar nicht möglich wäre.

Im Interesse der Partnerhotels lag es immer auch, zu Gunsten der LogiernächteGenerierung ein Mehrnächteprodukt zu schaffen. Wie messbar sind heute die Logiernächte, die aus dem Festival resultieren?

Wie sieht die Besucherstruktur heute aus? Das ist je nach Anlass unterschiedlich: Beim Opening ist es eine spannende Mischung aus externen und einheimischen Gästen. Die Kitchen Party ist Kult und gerade bei Gastronomen, Hoteliers und Köchen selbst ein sehr beliebter Anlass zur Inspiration und persönlichen Begegnung mit den Kollegen. Am Finale wird viel Wert auf Etikette gelegt, die Gäste sind eher im älteren Bereich angesiedelt. An den Gourmet Safaris ist die Durchmischung wirklich sehr gross, aus Alt und Jung, lokalen Gästen und externen, Branchenleuten und Gourmets ... das macht das Festival ebenfalls so besonders, dass es für alle Platz hat und haben soll.

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«Der Anteil der Gäste, die extra ihre Ferien auf den Zeitraum des Festivals legen, ist nicht zu unterschätzen» Die Gäste, die ans St. Moritz Gourmet Festival kommen und hier übernachten, sind in drei Bereichen zu finden. Erstens gibt es den Gast, der ein Festivalpackage bucht, was ganz klar messbar ist – das ist zugegebenermassen zwar nicht die grosse Masse, aber die Packages sind ein gutes und wichtiges Marketinginstrument, um den Gästen zu zeigen, welche Angebote es gibt. Ein weiterer messbarer Teil, der einen wichtigen Anteil an Logiernächten bringt, ist unseren Sponsoren zu verdanken. Sie laden ihre Kunden ein und besuchen Anlässe mit

ihnen. Der dritte, schwieriger messbare Bereich sind die Gäste, die extra ihre Ferien auf den Zeitraum des Festivals legen und im Rahmen dessen vielleicht ein Package buchen oder dann teilweise über das Hotel oder individuell sich für die einzelnen Anlässe anmelden. Dieser Anteil ist gemäss allen Hoteldirektoren nicht zu unterschätzen – Gäste also, die bewusst ihre Skiferien auf diesen Zeitraum legen, damit sie vom Festival profitieren können. Das St. Moritz Gourmet Festival geht also frisch in seine reiferen Twen-Jahre? Auf jeden Fall! Dass das Format gefragter ist denn je, zeigten die sehr hohen Buchungsstände, die wir gerade für die Offical Events wie Opening oder Kitchen Party schon lange im Vorfeld verzeichnen durften. Und das Finale war übrigens schon Anfang Jahr ausgebucht. Nun freuen wir uns darauf, in die Planung für 2019 zu gehen. Lesen Sie in der nächsten Ausgabe von Swiss Cuisine & Hospitality (erscheint am 16. April): Portrait über die beiden diesjährigen Gastköche Eelke Plasmeijer und Ray Adriansyah vom Restaurant Locavore auf Ubud/Bali, Nr 22 auf der Liste «Asia’s 50 Best Restaurants».

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Hochkarätiges Gruppenbild: Die Gastköchinnen und -köche des St. Moritz Gourmet Festivals 2018 zusammen mit den lokalen Küchenchefs und Festival-Mitbegründer Reto Mathis, 4—5 Die diesjährige Opening Night fand im Hotel Kulm in St. Moritz statt. Ein gefragter Anlass sowohl für lokale wie auch für externe Gourmet-Fans. 3 


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Geniesst absoluten Kultstatus: Die Kitchen Party in der Küche des Badrutt‘s Palace Hotel ist vom St. Moritz Gourmet Festival nicht wegzudenken. Hier kann jeder Gast die internationalen Top-Chefs hautnah erleben und deren Kreationen kosten. Jedes Jahr verwandelt zudem Chefpatissier Stefan Gerber seine Patisserie in ein aufwändiges und durchinszeniertes süsses Buffet der Superlative. 6—9 

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Jubiläumsausgabe begeisterte insgesamt 4500 Gäste Die Neuerungen, mit denen sich das 25. St. Moritz Gourmet Festival präsentierte, fanden grossen Anklang bei den Gästen: Insgesamt 4500 Feinschmecker aus aller Welt reisten ins Oberengadin, um die zahlreichen Special Events, Gourmet Safaris und Gourmet Dîners bei den hochkarätigen Gastköchen zu geniessen. In der ersten Festivalhälfte begeisterten Ana Roš aus Slowenien, Jörg Sackmann aus Deutschland, Syrco Bakker aus den Niederlanden und Ian Kittichai aus Thailand zusammen mit den Küchenchefs der lokalen Partnerhotels. Zur Festivalmitte begeisterte einmal mehr die legendäre Kitchen Party in der Küche des Badrutt’s Palace Hotel mit 250 Gästen, bevor die ersten vier Spitzenköche sich wieder aus dem Oberengadin verabschiedeten und fünf neu angereiste das kulinarische Zepter übernahmen: Dominique Crenn aus den USA, Jacob Jan Boerma aus den Niederlanden,

Julien Royer aus Singapur, Tanja Grandits aus der Schweiz sowie Eelke Plasmeijer und Ray Adriansyah aus Bali/Indonesien. Restlos ausgebucht waren das Grand Julius Bär Opening mit insgesamt 400 Gästen sowie auch die beliebten Gourmet Safaris. Eine gelungene Premiere feierte auch das Valser Next Generation Pop-up Dinner «From Peak to Plate» mit den ausgezeichneten Jungköchen der marmite youngster selection, die in verschiedenen Räumlichkeiten im Hotel Waldhaus Sils die Gäste von ihrem Talent überzeugen konnten. Krönender Abschluss war mit 230 Gästen das bereits im Vorfeld ausgebuchte Great BMW Gourmet Finale im Hotel Suvretta. Fabio Berger ist «Young Engadine Talent» 2018 Grossen Applaus am Finale gab es bei der feierlichen Bekanntgabe und Siegerehrung des Gewinners des «Young Engadine

Talents»-Wettbewerbs, Fabio Berger. Der Kochlernende im dritten Ausbildungsjahr bei Fabrizio Zanetti im Suvretta House gewann unter anderem ein Praktikum bei Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits. Platz zwei erreichte Mathias Müller aus dem Hotel Waldhaus in Sils, Drittplatzierter wurde Valentin Minder, ebenfalls aus dem Waldhaus in Sils. Reto Mathis, Präsident der Event-Organisation, zog im Namen aller Organisatoren eine positive Bilanz zum neuen Festivalkonzept: «Das neue Format fand bei den Gästen grossen Anklang. Mit den neun Gastköchinnen und Gastköchen von Weltklasse-Format sowie dem grossartigen Engagement der lokalen Küchenchefs konnten wir im Oberengadin erneut Tausende Feinschmecker begeistern.» Das Festivaldatum 2019 wird demnächst bekannt gegeben. stmoritz-gourmetfestival.ch


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Gastronomie-Trend kaltgepresste Fruchtsäfte für Gourmets Sie sind frisch, reich an Vitaminen und voller Geschmack. Kein Wunder, begeistern kaltgepresste Fruchtsäfte die Schweizer Gourmets und erleben daher auch einen wahren Boom in der Gastronomie.

Insbesondere in der kalten Jahreszeit kann ein frisches Glas Fruchtsaft Wunder wirken. Doch Selberpressen ist aufwändig. Sogenannte kaltgepresste Säfte sind dabei eine hochwertige und unkomplizierte Alternative und aktuell der grosse Trend: Hippe Saftbars an bester Lage in Schweizer Innenstädten, Gastronomiebetriebe, Hotels und Bäckereien bereichern zunehmend ihr Sortiment damit. Passend dazu bietet der Schweizer Fruchtsafthersteller Michel mit der neu lancierten Linie «Michel Pure Taste» seit Kurzem auch kaltgepresste Frischsäfte an.

Frisch ist nicht gleich frisch – was kaltgepresste Säfte so gut macht Je naturbelassener und schonender verarbeitet ein Fruchtsaft ist, desto frischer ist er. Die meisten herkömmlichen Frischsäfte jedoch werden mittels Hitze pasteurisiert. Dies befreit die Säfte zwar von Keimen, zerstört aber auch Vitamine und Aromen. Bei der Herstellung von kaltgepressten Säften wie «Michel Pure Taste» wird hingegen komplett auf Hitze verzichtet: Frische Früchte und frisches Gemüse werden kalt gepresst und verarbeitet. Um den Saft dann

trotzdem einige Tage haltbar zu machen, wird anschliessend ein schonendes Hochdruckverfahren (HPP) eingesetzt. Kaltgepresste Säfte wie «Michel Pure Taste» stehen damit den selbstgepressten Säften in Nichts nach, bleiben frisch und bieten so Fruchtsaftliebhabern den puren Fruchtgeschmack. Cafés und Hotellerie haben damit eine echte Alternative zum aufwändigen Selberpressen. Auf diesen Trend sollte man aufspringen. Weitere Infos unter www.michel.swiss

FRISCH

GEPRESST.

PURER

GESCHMACK. KALTGEPRESSTE SÄFTE VON MICHEL Für puren Fruchtgeschmack und maximale Vitamine. Jede Flasche enthält den frischen Saft aus 100% kaltgepressten Früchten. Nie erhitzt und ohne Konservierungsstoffe.

Jetzt erhältlich u.a. bei Pistor, Transgourmet und Scana.


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49 Das Interview

Text

Virginia Nolan

Bilder

Valentina Verdesca

Beatrice Conrad Frey, gesunde Ernährung ist gerade im Frühling ein Topthema. Wie setzen wir unsere guten Vorsätze am besten in die Tat um? Es gibt leider keine Wunderdiät. Wer Gewicht verlieren will, erreicht viel, wenn er zum Beispiel konsequent auf Alkohol und reinen Zucker verzichtet. So viel Zurückhaltung ist aber oft zum Scheitern verurteilt. Daher rate ich lieber zu vielseitigen und massvollen Mahlzeiten. Ein wichtiger Erfolgsfaktor ist ausserdem Bewegung, und zwar die im Alltag. Sie ist entscheidender als Sport.

«Unser Körper ist besser eingerichtet als jede Kaffeemaschine. Wir müssen ihn nicht ‹entkalken›, das tut er von selbst» Manche setzen auf Entgiftungskuren, die den Körper von Stoffwechselabfällen befreien sollen – Stichwort Detox. Was bringt das? Unser Körper ist besser eingerichtet als jede Kaffeemaschine. Wir müssen ihn, wenn Sie so wollen, nicht «entkalken», das tut er von selbst. Unerwünschte Stoffe wird er via Urin und Stuhlgang los, das ist Entschlackung im besten Sinne. Ich würde besagte Saft- und Suppenkuren daher nicht aktiv empfehlen. Wenn ein gesunder Erwachsener das einmal ausprobieren will, meinetwegen. Zum Abnehmen eignet sich Detox allerdings nicht.

«Jeder kennt das Patentrezept» Die einen schwören auf Veganismus und Superfoods, die anderen verteufeln Kohlenhydrate oder ernähren sich nach Steinzeitvorbild. Im Bemühen um die richtige Ernährung geht zuweilen nicht nur der Genuss, sondern auch der Durchblick verloren – auch für Köche nicht ganz einfach. Ernährungsexpertin Beatrice Conrad Frey schafft Abhilfe.

Warum? Extreme Zurückhaltung beim Essen bewirkt oft, dass der Körper seinen Energiebedarf senkt. Wenn Sie dann über die Stränge schlagen, fällt es erst recht ins Gewicht – und Detox führt eben nicht selten zu Nachholbedürfnissen. Zudem bringt der Verzicht auf feste Nahrung nicht nur Vorteile: Kauen ist wichtig für Zahngesundheit und Kiefermuskulatur. Ausserdem fehlen Ballaststoffe, die der Verdauung und Sättigung helfen. Feste Nahrung ist Säften aber auch deshalb vorzuziehen, weil sie uns mit essentiellen Nährstoffen versorgt, die der Körper weder speichern noch selbst herstellen kann. Protein zum Beispiel. Mit der Proteinversorgung hapere es auch in der veganen Ernährung, sagen Sie. Ja. Das schlimmste Beispiel, das mir hierzu begegnete, war ein 17-jähriger Jugendlicher,


50 Das Interview

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der von Geburt an vegan ernährt worden war. Er war knapp eineinhalb Meter gross, die mangelnde Versorgung mit Protein hatte sein Wachstum behindert. Der junge Mann litt an motorischen Störungen, er hatte Mühe beim Gehen – die Folge eines schweren Mangels an Vitamin B12, das zentral ist für unser Nervensystem.

«Das Dilemma der seriösen Ernährungs-beratung besteht darin, dass sie langweilig ist»

Stellt sich die Frage, ob dieses Einzelschicksal repräsentativ ist für die Gesamtheit der Veganer. Vitamin B12 gibt es schliesslich in Tablettenform und Protein auch aus pflanzlichen Quellen. Sicher: Von einem Extremfall lässt sich nicht auf die Allgemeinheit schliessen. Und ja, Vitamin B12 und Proteine gibt es nicht nur aus tierischen Quellen, wobei Sie beim Vitamin B12 als Veganer nicht um Tabletten oder Spritzen herumkommen. Die American Dietetic Association zum Beispiel hält fest, dass eine vegane Ernährung, sofern sie denn sachgerecht durchgeführt werde, ernährungsphysiologisch bedenkenlos sei. Das will ich, solange es um Erwachsene geht, nicht einmal bestreiten. Aber: Theorie und Praxis liegen weit auseinander. Wer es richtig machen will, muss sich informieren, und zwar gründlich. Der Sachverhalt ist komplex, bedeutet Aufwand – daran hapert es. Veganer begnügen sich allzu oft mit Halbwahrheiten. Erzählen Sie! Vitamin-B-12-Präparate werden oft nicht zuverlässig eingenommen, weil Leute glauben, sie könnten mit pflanzlichen Quellen nachhelfen. Dann essen sie zum Beispiel viel Sauerkraut. Das enthält wohl Vitamin B12, aber die Menge reicht nirgendwohin. Auch was die Versorgung mit Proteinen, Kalzium oder Eisen angeht, ist es nicht damit getan, tierische Produkte durch Alternativen aus Soja zu ersetzen. Die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen – das, was unser Körper davon aufnehmen kann – ist in der nahrungsfaserreichen Pflanzenkost tiefer. So enthalten Pflanzen zum Beispiel dreiwertiges Eisen, das der Darm erst zu zweiwertigem Eisen umbauen muss, bevor er es absorbieren kann. Zweiwertiges, besser verfügbares Eisen kommt nur in tierischen Produkten vor.


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Was ist mit pflanzlichen Proteinlieferanten? Hier spielen Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte und natürlich Soja eine wichtige Rolle. Es geht vor allem darum, verschiedene Aminosäuren, also Proteinbausteine, richtig zu kombinieren. Kein Pflanzentyp enthält alle lebenswichtigen Aminosäuren, aber wer beispielsweise Hülsenfrüchte mit Vollkorngetreide ergänzt und noch Nüsse oder Samen zugibt, kommt auch auf das gewünschte Resultat. Faserreiche Pflanzentypen wie Hülsenfrüchte enthalten jedoch auch Phytinsäure, das ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der Mineralien wie Eisen, Magnesium, Kalzium und Zink bindet und dem Körper damit die Aufnahme erschwert. Sie sehen, es ist kompliziert. Da wird Essen schnell zur Wissenschaft. Was offenbar im Trend liegt. Die einen meiden Tierprodukte, andere schwören Kohlenhydraten, Milchzucker oder Weizen ab. Warum wird Essen so überhöht? In einer Gesellschaft, die Jungbleiben zur obersten Maxime erklärt, ist das nicht erstaunlich. Wir wollen vital sein, geistig und körperlich. Dafür lassen wir nichts unversucht. Der Ernährungsstil bietet sich aber auch als Identifikationsmerkmal an, das man bewusst pflegt, bis zum Statussymbol hochstilisiert. Das lässt sich übrigens auch am Beispiel der Nahrungsmittelunverträglichkeiten beobachten. Da liegt die gefühlte Betroffenheit weit höher als die tatsächliche. Eine Unverträglichkeit kann durchaus auch ein Mittel sein, sich von anderen abzuheben. Die Rechnung geht allerdings nicht auf, wo alle Welt über Allergien klagt. Natürlich gibt es für diesen Alarmismus aber auch andere Gründe.

Zur Person Beatrice Conrad Frey (1963) ist Ernährungsberaterin BSc mit Praxis in Roggwil BE. Einer breiteren Öffentlichkeit ist sie als Ernährungsexpertin für das Schweizer Radio und Fernsehen bekannt. Conrad Frey blickt auf 33 Jahre Berufserfahrung zurück und wirkt an verschiedenen Schulen als Dozentin im Fachbereich Ernährung und Diätetik. Seit November 2015 präsidiert die ehemalige Radrennfahrerin ausserdem die SV Stiftung, das Branchenschwergewicht der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie. Die Bilder zu diesem Interview entstanden im SV-Personalrestaurant der Mobiliar in Bern.

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Nämlich? Menschen sind zunehmend verwirrt. Wir wissen im Grunde wenig darüber, was «richtige» Ernährung wirklich ausmacht. Vermutlich hängt dies mit der Tatsache zusammen, dass jeder Körper anders funktioniert. Ich kann abschätzen, ob Sie 2000 oder 3000 Kalorien pro Tag brauchen, aber ich weiss zum Beispiel nicht, welche individuellen Faktoren Ihre Blutfettwerte beeinflussen. Wir sollten daher vorsichtig sein mit Empfehlungen, vor allem mit solchen, die für alle gelten. In Ernährungsfragen mischen jedoch alle mit. Ärzte, Medien, Konsumgüterindustrie, selbst ernannte Experten: Jeder kennt das Patentrezept. Das Dilemma der seriösen Ernährungsberatung besteht darin, dass sie langweilig ist.

ne Kohlenhydrate, sättigt euch mit Fleisch und Salat. Mit der Anbaufläche, die fürs Viehfutter draufgeht, könnte man Menschen ernähren. Das ist ein beliebtes Argument für Veganismus – der in dieser Hinsicht aber auch nicht über alle Zweifel erhaben ist. Soja wächst nicht nebenan, das gilt auch für beliebte vegane Superfoods und Proteinlieferanten wie Avocado oder Quinoa.

Inwiefern? Wir haben keine Sensation auf Lager. Unsere Empfehlungen sind moderat: möglichst ausgewogen, möglichst regelmässig, ein bisschen von allem. Gesunder Menschenverstand eben. Das verkauft sich schlecht. Die Leute wollen mehr, sie wünschen sich Versprechungen. Dass alles ganz einfach sei, zum Beispiel. Und sie möchten eine attraktive Geschichte dazu – denken Sie etwa an die Paleo-Diät. Bei dieser darf nur gegessen werden, was bereits unsere Steinzeitvorfahren kannten: viel Fleisch, Eier, Gemüse, Kräuter. Was halten Sie davon? Die Paleo-Diät orientiert sich an Ernährungsformen aus einem Zeitalter, als der Mensch ein Durchschnittsalter von 26 Jahren erreichte. Das dünkt mich nicht gerade die beste Werbung. Ausserdem ist ein Fleischkonsum in diesem Mass ökologisch und ethisch nicht zu rechtfertigen. Es ist schlicht dekadent zu sagen, ihr braucht kei-

Superfoods sind derzeit wortwörtlich in aller Munde, sie gelten als Wundermittel für die Gesundheit. Was ist dran an Chia-Samen, Açai-Beeren und Co.? Sie sind alle reich an sekundären Pflanzenstoffen, und diesen wird eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt. So schützen sie möglicherweise vor verschiedenen Krebsarten, haben eine entzündungshemmende Wirkung und beugen Herzkreislaufkrankheiten vor. Sekundäre Pflanzenstoffe sind sozusagen Alleskönner. Wir wissen noch wenig darüber, wie viel der Körper davon wirklich benötigt. Es ist sicher sinnvoll, ihn damit zu versorgen. Dafür braucht es keine deklarierten Superfoods; auch Kaffee, Schwarztee und Kakao sind reich an sekundären Pflanzenstoffen. Das gilt zum Beispiel auch für Äpfel, Baumnüsse, Trauben oder Heidelbeeren. Sie betonten vorhin, dass jeder Körper anders funktioniere. Davon geht auch der Forschungszweig der Nutrigenomik aus, die den Zusammenhang zwischen Ernährung und Erbgut untersucht. Demnach gibt unsere DNA vor, was wir essen sollten. Das ist ein überaus spannendes Forschungsgebiet. Wissenschaftler beginnen gerade erst, Zusammenhänge herzustellen – und schon wird ein Trend proklamiert. Tatsache ist: Diese Wissenschaft steckt noch in den Kinderschuhen. Forscher können Ihnen vielleicht sagen, dass Sie da ein Gen haben, welches die Wahrscheinlichkeit für Diabetes erhöht. Das ist immerhin etwas. Klar. Die Frage ist, was wir mit solchen Erkenntnissen machen – daraus Ernährungsempfehlungen abzuleiten, ist heikel. Angenommen, wir wissen, jemand ist erblich vorbelastet, zum Beispiel, was Brustkrebs angeht. Dann sagen wir: Ernähre dich soundso, das senkt dein Risiko. Was ist, wenn die Person trotzdem erkrankt? Bei der Nutrigenomik geht es nicht nur um Fragen der Ernährung, sondern auch der Ethik. Am besten fragen Sie mich in 30 Jahren noch einmal, was ich davon halte. Dieser Artikel ist ersmtals erschienen in der Ausgabe 1/2017 von marmite, der Schweizer Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur.


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Neue Impulse dank exklusiver Tableware

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Gastroimpuls und Serax: zwei Familienunternehmen, die beide stetige Innovation, Qualität und Handwerk grossschreiben. Umso passender, dass der Luzerner Profi für hochwertigen Hotel- und Gastronomiebedarf exklusiver Ansprechpartner für das Schweizer Gastgewerbe ist, wenn es um die gefragten Produkte des belgischen Tableware-Trendsetters geht.

Schüsselchen, die so eigenwillig geformt und definiert sind, als seien sie direkt durch Naturkraft entstanden. Teller, die farblich so fein aufeinander abgestimmt und nuanciert sind, als seien direkt Erde, Moos und Holz darin verarbeitet. Schalen, die in schlichter, weisser Eleganz eine Leinwand für ausgeklügelte Kreationen bilden und für Gerichte, die darin ihre ganz eigene Geschichte erzählen können. Die Porzellan- und Keramikprodukte des belgischen Designlabels Serax sind eine inspirierende Alternative zu herkömmlicher Tableware. 1986 starteten die beiden Brüder und Namensgeber SERge und AXel Van den Bossche mit dem Vertrieb von Blumentöpfen von einer Garage aus – heute ist das Familienunternehmen aus Kontich in der Nähe von Antwerpen eine weltweit operierende Referenz für aussergewöhnliche Geschirrkollektionen geworden, bei denen jedes Stück handwerklich hergestellt wird und so seine ganz eigene Seele mit sich trägt. Serax arbeitet dafür mit ausgewiesenen Designerinnen und Designern aus aller Welt zusammen, die den Produkten ihre Philosophie und ihr ganz persönliches Verständnis von Ästhetik mitgeben. Daneben gehören auch Möbel, Wohnaccessoires oder Lampen zum Sortiment des belgischen Unternehmens, doch gerade die Tableware ist es, die in der internationalen Gastronomie und Hotellerie für Furore sorgt. Bereits in über hundert Toplokalen weltweit kommen die Produkte zum Einsatz. So ist etwa Pure, die erste Kollektion, die Serax auf den Markt brachte, inzwischen bereits ein Klassiker geworden – weltweit haben Spitzenköche renommierter Restaurants sie wegen ihrer natürlichen, organischen Formen und Farben begeistert aufgenommen. Der niederländische Drei-Sterne-Koch Jonnie Boer (De Librije, Zwolle) zum Beispiel war ein Pure-Fan der ersten Stunde; mittlerweile hat er mit dem Designer Roos Van de Velde seine eigene Serax-Kollektion Set/Cut & Plate realisiert. Eine eigene Serax-Linie hat auch Sergio Herman (The Jane, Antwerpen): Serax Surface aus glasierter Keramik in Grün-, Grau- und Erdtönen. Auch die hochbeachtete slowenische Spitzenköchin und «World’s Best Female Chef 2017», Ana Roš, setzt die beliebten Serax-Linien Pure und Aqua gerne für ihre Kreationen ein, die alle zu 95 Prozent aus lokalen Zutaten bestehen. In der beliebten Netflix-Serie «Chef’s Table» konnten die Zuschauerinnen und Zuschauer in der Folge über die Autodidaktin bestaunen, wie sie ihr Gericht «Rehbock, fermentierter Hüttenkäse und kleine rote Früchte» auf einem Aqua-Teller anrichtete. Diese tief- bis türkisblaue Serie ist inspiriert von den Farben des Meeres und der Rand ist jeweils dunkler gehalten, um dem Geschirr einen noch stärkeren Ausdruck zu verleihen.

Gastroimpuls, der Schweizer Ansprechpartner für die Gastronomie Dass auch hierzulande interessierte Köche, Gastronomen und Hoteliers in den Genuss der vielfältigen Serax-Tableware-Serien kommen, dafür sorgt die Firma Gastroimpuls mit Sitz in Luzern. Seit 2014 führt sie die gefragten Produkte des belgischen Labels im Sortiment und ist Ansprechpartner für das Gastgewerbe, wenn es um Serax geht. Das passt wie die Tasse auf den Unterteller, denn auch Gastroimpuls ist wie Serax ein Familienunternehmen, das stetige Innovation, Qualität und Handwerk grossschreibt. Gastroimpuls ist, wie es der Name bereits sagt, Impulsgeber und Partner für den Hotel- und Gastronomiebedarf seit bereits 1946. CEO Mario Hunkeler führt das Unternehmen heute in dritter Generation. «Wir freuen uns sehr, unseren Partnerinnen und Partnern aus dem Schweizer Gastgewerbe die Vielfältigkeit von Serax näherbringen zu dürfen. Es sind sehr moderne, sehr durchdachte Qualitätsprodukte, was wiederum perfekt zu den vielen tollen, ambitionierten Köchen passt, die hierzulande derzeit am Herd stehen», sagt Mario Hunkeler. In persönlichen Beratungen führen die Profis von Gastroimpuls in die Serax-Welt ein und gehen auf individuelle Wünsche, Fragen und An-


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Die Serax-Linie Dols & Martens überzeugt mit stimmigem Farbkonzept und ungewöhnlichen Randformen. 2—4 Serax‘ gefragte Linie Pure sorgt bei Spizenköchen weltweit für Aufsehen. Das Design von Pascale Naessens verkörpert Authentizität und Wärme und besteht aus organischen Linien und natürlichen Materialien. Topchefs wie Sergio Herman oder Ana Roš schwören darauf. 1 

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liegen ganz direkt ein. Davon überzeugen konnte sich auch Thomas Bissegger. Mit Serax-Tellern erstmals in Berührung kam er während seiner Zeit als Teammitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft. Gastroimpuls ist seit vielen Jahren Sponsor- und Gastronomiepartner der Schweizer Kochnationalmannschaften und pflegt in dieser Funktion eine enge Zusammenarbeit mit den Teams. Thomas Bissegger: «Die Auseinandersetzung mit speziellem, wirkungsvollem Anrichten gehörte bei den Wettkampfsvorbereitungen natürlich eng mit dazu, und die Serax-Linien liefern dafür ein perfektes Inspirationsfeld», sagt der 31-Jährige Kochprofi, der auch mit zahlreichen erfolgreichen Wettbewerbsteilnahmen von sich Reden gemacht hat – zuletzt im September 2017, mit seinem nach 2009 und 2010 dritten Sieg am renommierten Swiss Culinary Cup.

Brandneue Schweizer Serax-Webseite Heute amtet Thomas Bissegger als Culinary Advisor im Teammanagement der Kochnationalmannschaften und ist Leiter Fachbereich Küche/Produktion bei Hotel & Gastro formation in Weggis. Seine Gerichte setzt er sowohl beruflich wie auch privat mit Se-

rax-Produkten in Szene. «Ich finde es sehr coole Produkte. Sie sind nicht 08/15, aber stehlen dem Essen trotzdem nicht die Show. Und bei aller Modernität sind es sehr stilvolle, zeitlose Designs. Dieses Spannungsfeld macht für mich den Reiz von Serax aus.» Der Kochprofi rät: «Wer erstmals mit Serax arbeiten will, dem empfehle ich den Einstieg mit einem weissen Design. Ich persönlich finde Weiss immer ansprechend, weil es neutral ist und dem Gericht auf ganz natürliche Weise das Fundament bietet, es in den Vordergrund stellt.» Für feine, sehr filigrane und verspielte Gerichte präferiert

«Serax-Produkte sind nicht 08/15, aber stehlen dem Essen trotzdem nicht die Show»  Thomas Bissegger, Leiter Fachbereich Küche/Produktion bei Hotel & Gastro formation in Weggis


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er Weiss, für Salate mag er die farbigen Designs. «Die Beratung und der Service von Gastroimpuls sind hervorragend, ich kann jederzeit vorbeigehen und bekomme Unterstützung, wenn ich mir nicht sicher bin, ob das Design wirklich passt. Das ist selbstverständlich für das Gastroimpuls-Team, was ich sehr schätze.» Thomas Bissegger sieht die Serax-Tableware als das gewisse Etwas, in Weggis kommt sie zum Beispiel bei kleinen Banketten unter zehn Personen zum Einsatz, und auch privat liebt er es, damit seine Gäste zu verwöhnen. «Es kam zum Beispiel auch schon vor, dass ein Gast sagte: Hey, was für ein spezieller und schöner Teller, und erst danach kam dann die Anmerkung, das Essen sei im Fall schon auch super», sagt der 31-Jährige schmunzelnd. «Für mich lohnt es sich auf alle Fälle, in diese speziellen Produkte zu investieren, das Feedback ist enorm und für mich als Koch bieten sie eine tolle Spiel- und Experimentierwiese. Ganz wichtig ist mir auch: Serax-Teller haben mich schon sehr weit gebracht, ich

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Die Serie Aqua ist inspiriert von den Farben des weiten Meeres – Tiefblau bis Türkisblau sind die Nuancen. Der Glanz soll an die Wasseroberfläche erinnern. 6  Stilvoll in Weiss: Studio Piet Boon hat für Serax eine Tableware-Serie aus feinstem Porzellan geschaffen, das die Blanko-Basis für jedes noch so bunte Gericht bieten soll. 5 

habe damit schon viele erfolgreiche Wettbewerbe erleben dürfen. So viele Faktoren spielen an einem Wettbewerbstag zusammen – wenn auch die Tableware stimmt, ist das einfach das Tüpfelchen auf dem i.» Auf der brandneuen Schweizer Webseite für Serax präsentiert Gastroimpuls die Produkte und weitere Informationen zu der gefragten Tabelware. Damit sind Sie nur einen Klick entfernt, um Serax und seinen Schweizer Vertriebsprofi näher kennenzulernen. www.serax-schweiz.ch

Gastroimpuls: von Profis für Profis Der Name ist Programm: Das Luzerner Familienunternehmen Gastroimpuls ist der Schweizer Impulsgeber im Bereich Hotel- und Gastronomiebedarf und bietet mit seinem Vollsortiment alles, was Ihren Gästen einen angenehmen Aufenthalt beschert und Ihren Arbeitsalltag erleichtert. Von exklusiver Tableware über beheizte Transportbehälter bis hin zu Produkten für das Reinigungsteam – die Luzerner Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG bietet ein hochwertiges Vollsortiment für Profis im Gastgewerbe, welches jedes Bedürfnis abdeckt. Gastroimpuls bezieht die Artikel im Direktimport, womit keine unnötigen Kosten für den Zwischenhandel anfallen – der Preisvorteil wird direkt an die Kunden weitergegeben. Neben dem Vertrieb von Hotel- und Gastronomiebedarf steht

Gastroimpuls ausserdem für die Entwicklung eigener innovativer Produkte – weltbekannt ist heute zum Beispiel der huluBesteckbehälter, der seit 1967 auf dem Markt ist. Unterstützung der Schweizer Kochnationalmannschaften CEO Mario Hunkeler führt das Familienunternehmen in dritter Generation und sorgt gemeinsam mit dem gesamten Team für einen professionellen und kompetenten Service und eine zukunftsweisende und partnerschaftliche Zusammenarbeit. Diese Haltung zeigt sich auch in der langjährigen Unterstützung als Sponsoringund Gastropartner der schweizerischen Kochnationalmannschaften (im Bild links: CEO Mario Hunkeler und Marketingleiterin Magdalena Ritz mit Tobia Ciarulli, Teammanager beider Kochnationalmannschaften). Weitere Informationen zu Gastroimpuls und den Onlineshop finden Sie auf: www.gastroimpuls.ch


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KULINARISCHE ZEITREISEN Genuss in historischen Hotels der Schweiz Autorin: Anita Brechbühl | Fotos: Nicolas Glauser

Köstliche Streifzüge Genuss in historischen Hotels der Schweiz Autorin Anita Brechbühl und Fotograf Nicolas Glauser reisen zu 54 verschiedenen Swiss Historic Hotels

Gehen wir auf die Frühlingsreise: Im Hirschen Stammheim im Zürcher Weinland gibt es Stammer Safranparfait «Seehalde» mit glasierten Apfelspalten. Bauer Koni

Wirth war auf der Suche nach einem Nischenprodukt auf das rote Gold gestossen und hatte 500 Safrankrokusse in seiner Wiese vergraben – mit der ersten aufwändig von Hand gezupften Ernte wurde er im Hirschen Stammheim vorstellig, einem herrschaftlichen Fachwerkgebäude im Dorfkern von Oberstammheim, das sich weitgehend noch in ursprünglichem Zustand befindet. Drinnen erwarten die Gäste verzierte Renaissancetüren und historische Kachelofen. Weiter geht es in den Gasthof Hirschen in Eglisau, der 1523 erstmals urkundlich erwähnt und trotz mehrfachem Umbau und Erweiterung in seiner Grundstruktur nicht grundlegend verändert wurde. Natürlich gibt es hier Spargeljalousie mit regionalen Flaacher Spargeln. So geht die Reise weiter bis zum Grandhotel Giessbach, 1873/74 im Auftrag der Zürcher Hotelierfamilie Hauser erbaut und bis heute ein Bijou mit nostalgischem Charme. Auf den Teller kommt Saibling aus Rubigen mit Erbsen-Begleitung. «Kulinarische Zeitreisen – Genuss in historischen Hotels der Schweiz» nimmt die Leserinnen und Leser auf fünf solche saisonal aufgeteilte Touren quer durch die Schweiz mit, zu 54 verschiedenen Swiss Historic Hotels. Das Buch schlägt damit gekonnt den Bogen zwischen der regionalen Kulinarik und den geschichtsträchti-

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Spätzlipfanne im Grand Hôtel Bella Tola in St. Luc im Val d’Anniviers. 2  Die alte Küche im Landvogthaus Nidfurn. 3—4  Wurde 1523 erstmals urkundlich erwähnt: der Hirschen Stammheim.

gen Gebäuden. Autorin Anita Brechbühl und Fotograf Nicolas Glauser knüpfen damit an den ersten Zeitreisen-Band an. Mit Zug, Postauto, Schiff und auch zu Fuss sind die beiden von einem Swiss Historic Hotel zum nächsten gereist, haben Dörfer und Aussichtspunkte besucht, regionale Gerichte ausfindig gemacht und Bauern besucht, die Hand in Hand mit den Hotels zusammenarbeiten. Das Buch ist also ein wahrer Fundus für alle, die an Architektur und ihrer Geschichte ebenso interessiert sind wie an regionalen kulinarischen Spezialitäten. Und natürlich ist es ein starkes Stück Hotel- und Gastronomievergangenheit, die hier gesammelt ist und bis in die Gegenwart hinein strahlt. Swiss Historic Hotels ist eine 2004 gegründete Marketingorganisation, die heute über 50 historische Betriebe umfasst. Es ist die einzige Hotelgruppe weltweit, die Betriebe nur nach einer bestandenen Analyse unter denkmalpflegerischen und architekturgeschichtlichen Kriterien aufnimmt. swiss-historic-hotels.com Anita Brechbühl, Nicolas Glauser: Kulinarische Zeitreisen – Genuss in historischen Hotels der Schweiz. Mattenbach Verlag. ISBN: 978-3-905172-76-8 Unverbindliche Preisempfehlung: CHF 82.—


56 Bücher

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Beer Pairing: mehr als eine Bieridee Rolf Caviezel und Thomas A. Vilgis haben für 60 Biere ein Rezept entwickelt und es bezüglich Aroma und Geschmack analysiert

Bereits in ihrem ersten gemeinsamen Buch «Foodpairing – Harmonie und Kontrast» erforschten sie die molekularen Eigenschaften der Duftstoffe und deren Geschmack genauer. Jetzt haben Rolf Caviezel und Thomas Vilgis in ihrem Zweitlingswerk unter die Lupe genommen, wie Bier hinsichtlich Geschmack und Aroma genauer analysiert und aufgrund dessen mit welchen Speisen optimal gepaart werden kann. Der überzeugte Molekularkoch Caviezel und der renommierte Professor für Polymerforschung Thomas A. Vilgis gehen dabei Schritt für Schritt vor. «Das Bier kann nur verstanden werden, wenn man die Herkunft und den Ursprung der Aromen kennt. Nur so lässt sich das Aromapairing überhaupt fundiert definieren», schreibt Thomas Vilgis im Vorwort. Natürlich gehe dabei nichts ohne Wechselwirkung zwischen Aromen, Geschmack und Textur. Die Basis legt zunächst eine Einführung zu den geschmacklichen und aro-

So wird Nachhaltigkeit zum Unternehmenserfolg Ein Praxisbuch für Betriebe, sie sich ganzheitlich und gewinnbringend mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigen wollen

Ein Blick auf den Hotel- und Gastronomiemarkt zeigt, dass Nachhaltigkeit alles andere als eine Modeerscheinung ist. Selbst in mittelständischen Betrieben gehört Nachhaltigkeit, in unterschiedlich starken Ausprägungen, inzwischen fest zum Unternehmenskonzept. Die Autoren Burkhard von Freyberg, Axel Gruner und Manuel Hübschmann erläutern in «Nachhaltikgeit als Erfolgsfaktor in Hotellerie und Gastronomie», was Nachhaltigkeit im Gastgewerbe bedeutet, welche erfolgversprechenden Strategien existieren und welche Werkzeuge beispielsweise bei der Zertifizierung sowie im Einkaufs-, Energie- und Personalmanagement eingesetzt werden können. Insbesondere Antworten auf folgende Fragen unterstützen gastgewerbliche Unternehmer bei der Entscheidung, auf Nachhaltigkeit zu setzen – und falls ja, in welchem Masse: Bringt das Investment in Nachhaltigkeit und Verantwortung gegenüber der Gesellschaft einen Return on In-

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matischen Säulen fast aller Biere: Malz, Hopfen und Hefe. Die Vielfalt an Hopfensorten, der Einsatz von Malz mit unterschiedlichem Röstgrad und die Führung des Gärprozesses erlauben eine grosse V ariation an Geschmack und Aroma. Es folgen Kapitel zu jedem Bierstil und bekannten Vertretern davon, in denen die grundlegenden Aromen und Geschmäcker bestimmt und harmonische oder komplementäre Zutaten und Tellerkomponenten ausgewählt werden. Beispiel Ale IPA: Hier entsteht mit Jacobsen Brown Ale ein Gericht mit Brown-Ale-Brotbisquit, Diplomatencrème und Schaumgebäck. In einem Spinnendiagramm dazu werden die fünf Geschmacksrichtungen dargestellt, was gemäss Vilgis auf einen Blick aufzeigt, welche geschmacklichen Schwerpunkte Bier und Teller haben oder welche Erweiterungen oder Kontrastierungen möglich sind. Ein sehr sorgfältig recherchiertes, zugänglich präsentiertes Werk, das nicht nur für Köche und Köchinnen spannend sein dürfte, sondern auch für Biersommeliers und Brauer gleichermassen.

Rolf Caviezel, Thomas A. Vilgis: BeerPairing – Aroma und Geschmack. Fona Verlag, ISBN: 978-3-03780-620-3 Unverbindiche Preisempfehlung: CHF 84.—

vestment? Würdigt der Gast das Engagement und ist er bereit, die eventuellen Mehrkosten mitzutragen? Was ist für den eigenen Betrieb die passende Nachhaltigkeitsstrategie? Welche Masssnahmen sind für den jeweiligen gastgewerblichen Betriebstyp geeignet, welche nicht? Gerade auch die präsentierten Fallstudien am Ende des Buches geben dazu einen praxisorientierten und unmittelbaren Einblick in die Thematik: Die Geschäftsführerinnen und Geschäftsführer verschiedener Hotels im deutschsprachigen Raum wurden in Interviews befragt, wie das Thema Nachhaltigkeit konkret verfolgt wird im Betrieb, welche Tipps sie an andere Hoteliers haben, die sich trotz begrenzten Ressourcen nachhaltiger ausrichten möchten, oder ob und wann Gäste bereit sind, für nachhaltig erzeugte Lebensmittel einen höheren Preis zu bezahlen. Ein sehr umfangreiches, sehr profundes Buch zu einem Thema, dessen Beachtung heute im gesamten Gastgewerbe selbstverständlich sein sollte.

Prof. Dr. Burkhard von Freyberg, Prof. Dr. Axel Gruner, Manuel Hübschmann: Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor in Hotellerie und Gastronomie. Matthaes Verlag, ISBN: 9783875150964 Unverbindliche Preisempfehling: Euro 44.—


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Des Marzipanflüsteres neuster Streich In «Marzipan World» setzt Weltklasse-Patissier, Konditor und Confiseur Franz Ziegler Marzipan erneut eindrücklich in Szene.

Wenn Franz Ziegler ein neues Buch veröffentlicht, hält die Patisserie- und Confisieriebranche kurz den Atem an. Womit wird der weltbekannte Schweizer Konditor, Confiseur und Patissier und Gründer des Swiss Pastry Teams die Branche dieses Mal überraschen uns inspirieren? Für seine Schokoladen-, Dessert- und Marzipanbücher konnte er schon zahlreiche Auszeichnungen am renommierten Gourmand World Cookbook Award entgegennehmen. Wetten, dass auch «Marzipan World» noch für viel Aufsehen sorgen wird? Nichts weniger als den «Marzipanflüsterer» nennt ihn Paul Knoblauch, Rektor der Berufsschule Aarau bsa, wo Franz Ziegler unterrichtet. «Franz Ziegler erweckt seine Figuren mit professionellem Können, aber auch mit seinem ganzen Wesen zum Leben: Er haucht ihnen eine Seele ein», so Paul Knoblauch in seinem Vorwort. Und davon zeugt auch «Marzipan World» in eindrücklicher Art und Weise. 200 Kreationen zu Tieren – schon nur von

Jäger der schwarzen Diamanten Aus dem Leben eines Trüffelenthusiasten Mit dem Berner Trüffelexperten Hannes Däppen auf Spurensuche: geballtes Fachwissen, das auch für Profiköche interessant ist

«Der Trüffelhannes» – so nennen Freunde und Bekannte den Berner Hannes Däppen. Er ist Gründer und erster Präsident der Schweizerischen Trüffelvereinigung und hierzulande eine gefragte Ansprechperson und ausgewiesener Experte, wenn es um die Königin der Pilze geht. Das Autorentrio Hans-Peter von Peschke (Historiker, Journalist und Publizist), Kathrin von Peschke (langjährige Audioregisseurin) und Werner Feldmann (langjähriger Audioregisseur und Spezialist für Hörspiele und Features) haben dem Fachmann nun eigens ein Buch gewidmet und gehen mit ihm wortwörtlich auf Spurensuche: In «Jäger der schwarzen Diamanten. Aus dem Leben eines Trüffelenthusiasten» ist so eine umfangreiche Sammlung an geballtem Fachwissen entstanden, das auch für Profiköche spannendes und informatives Material enthält.

57 Bücher

Vögeln zeigt er die unterschiedlichsten Varianten –, Gemüse und Früchte, Menschen oder Dekorationen sind im Buch beschrieben (wunderbar fotografisch in Szene gesetzt von Adrian Ehrbar). Franz Ziegler zeigt dabei Schritt für Schritt, wie die jeweilige Figur entsteht. Er arbeitet auf der Basis der klassischen Modelliertechnik, womit die Effizienz der Produktion gewährleistet ist. Jeder Bestandteil einer Figur wird einzeln dargestellt, so können auch Einsteiger diese modellieren. Ein umfassender Theorieteil legt die Grundlage: Ohne Grundlagenwissen geht nichts. So lernen die Leser die wichtigen Punkte bei der Portionierung von Marzipan kennen, die wichtigsten Grundformen von Kugel bis zur Spindel werden vorgestellt, Körperformen erklärt und wie Emotionen in Gesichter kommen. Die Arbeit mit Farben wird anhand verschiedener Techniken wie beispielsweise Airbrush oder Lackieren gezeigt. Besonders schön: Franz Ziegler gibt im Buch auch den Arbeiten von jungen Talenten aus der Berufsschule Aarau eine Plattform und zeigt die Resultate seines Unterrichts und seiner Förderung. Franz Ziegler: Marzipan World. Matthaes Verlag. ISBN: 9783875151336 Unverbindliche Preisempfehlung: Euro 79.90

Nach einem Streifzug mit Hans Däppen und Trüffelhund Boras durch den Berner Jura inklusive schöner Ausbeute von Burgundertrüffel gibt es ein Kapitel zu den wichtigsten Trüffelarten und ihren Hauptreifezeiten. Die Leserinnen und Leser erfahren mehr über Däppens Geschichte und wie er überhaupt auf den Trüffel kam – dazu gehören auch geschichtliche Hintergründe zum Trüffels selber, die bereits in der Antike beginnen. Durchs ganze Buch hindurch erfährt man so immer etwas mehr über das Liebhaberprodukt. Trüffelschweine und -hunde sind ebenfalls Thema, genauso wie die bekanntesten Trüffelmärkte, der Einzug von Trüffel in die Gastronomie oder der Handel. Ein eigenes Kapitel behandelt das heikle Thema «Trüffel, Täuschung, Betrug». Welche zweifelhafte Rolle dabei Tintenfischtinte oder Nussöl spielen, wird hier thematisiert. Natürlich dürfen auch Rezepte nicht fehlen – von eingelegtem Trüffel über Saiblingmousse mit Trüffel bis hin zur Trüffelglace werden die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten des beliebten Tuber aufgezeigt. Hans-Peter von Peschke, Kathrin von Peschke, Werner Feldmann: Jäger der schwarzen Diamanten. Salm Verlag. ISBN: 978-3-7262-1433-3 Unverbindl. Preisempfehlung: CHF/Euro 48.—


58 Das Portrait

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Sauer macht fröhlich Niels Rodin mag es sauer. Vielschichtig sauer. Dutzende von Agrumen – Zitruspflanzen – hat er gezüchtet, über hundert Sorten wachsen in seinen beiden Gewächshäusern bei Nyon. Zur Freude von unzähligen Küchenchefs, die ihre Kreationen mit den komplexen Aromen von Rodins Früchten edlen.

Vom Direktor einer Grossband zum Zitrusfrüchte-Züchter: Niels Rodin hat sich in Borex bei Nyon seinen Traum vom Agrumen-Gewächshaus erfüllt. «Eigentlich arbeite ich rund um die Uhr und ohne Ferien. Aber ich wache morgens mit einem Lächeln im Gesicht auf, ich liebe meine Arbeit.» Unter anderem bei ihm zu finden: Yuzu. 1–4 

Text:

Renate Dubach

Bilder:

Nico Schaerer

Dicke Tropfen fallen auf das Notizbuch, Schweissperlen bilden sich auf der Stirne, lange Dornen stechen in den Arm, man sieht Brennnesseln, Geranien, Dahlien, Tütchen mit Insekten, Peperoni und eine Ananaspflanze. Und mitten drin in diesem fast tropischen Glashaus-Dschungel in der Nähe des Genfersees steht Niels Rodin und erzählt. Zwei ältere Damen gucken durch den Eingang, sie wünschen eine Besichtigungstour. «Sie müssen einen Termin abmachen», ruft ihnen der fröhliche Mann mit dem schwarzgrauen Bart zu. «Die Leute sind neugierig, viele tauchen einfach auf und möchten sehen, was ich so mache. Einige kaufen auch ein hier.» In der Romandie gilt Niels Rodin als der «Agrumiculteur» schlechthin, es hat sich herumgesprochen, dass der Nachfahre des Bildhauers Auguste Rodin Agrumen, also Zitrusfrüchte, kultiviert. Er verfolgt mehrere Ziele: Winterhart sollen sie sein, damit sie auch ausserhalb seines Treibhauses überleben können. Aber erst müssen sie seine Erwartungen bezüglich Geschmack erfüllen. Denn der private ist der kleinere Teil seiner Kundschaft, der Hauptbestand seiner Produktion geht an Küchenchefs: «Ich bin der Einzige in Europa, der eine Vielfalt an Agrumensorten anbieten kann, das ist spannend für Köche, die nach einem speziellen und seltenen Aroma suchen,» sagt er und schnippt eine Schnecke von einem Blatt. Rund hundert Zitruspflanzen wachsen hier, Yuzus, Satsumas, Zitronatzitronen, Kaviarlemons, Buddhahands, Rangpurlimes, Kalamansi, Kumquats und so weiter. Hie und da zieht Rodin seine japanische Pflanzenschere aus dem Etui, schneidet eine Frucht ab, teilt sie in zwei Hälften und riecht. Dann beisst er herzhaft in die eine Hälfte und bietet die andere zum Kosten an. «Was halten Sie von diesem Duft. Toll, nicht? Probieren Sie mal. Achtung, die ist sehr sauer.» Die Früchte sind natürlich allesamt sauer. Dezent bis extra super sauer. Es gibt so viele Arten von «sauer» wie einem Niels Rodin Früchte zum Probieren reicht: ein komplexes Sauer, mit Noten von Mandarinen; ein mildes Sauer mit Orangensüsse; ein bitteres Sauer mit Seifenaroma. Auch der Wuchs der Früchte ist vielseitig: von klein und kugelig über fingerförmig bis zu rugbyballgross. Die Spannweite der Erklärungen umfasst Jahrhunderte und den ganzen Glo-


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Das Produkt Es sind die Yuzus, die es Niels Rodin besonders angetan haben. Acht verschiedene Sorten führt er im Angebot. «Vor allem mag ich ihren Duft und ihre Vielseitigkeit. Aber es ist nicht ganz einfach, mit ihnen zu Kochen, weil sie dadurch Duft und Geschmack verlieren», sagt Rodin. Selbstverständlich hat er so lange experimentiert, bis er ein befriedi-gendes Resultat erzielt hat. Für eines seiner Lieblingsrezepte nimmt er die kleinen Yuzus, halbiert sie und höhlt sie aus. Die Hälften dienen dann als Korb für die Füllung, die zum Beispiel mit Yuzu-Saft marinierte und im Dampf gegarte Crevetten sein könnten. Dazu kommen etwas Koriander, Pomegranate und Apfel. Fazit: «Lecker!» nielsrodin.com


60 Das Portrait

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«Ich bin der Einzige in Europa, der eine Vielfalt an Agrumensorten anbieten kann, das ist spannend für Köche, die nach einem speziellen und seltenen Aroma suchen», sagt Niels Rodin. Rund hundert Zitruspflanzen wachsen hier – Satsumas, Zitronatzitronen, Kaviarlemons, Buddhahands, Rangpurlimes, Kalamansi, Kumquats und so weiter. 5 

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bus: Von den Medicis, die im 15. Jahrhundert verschiedene Zitronensorten kultivierten, erzählt der Zitrusexperte, bis zum japanischen Brauch, jeweils am 21. Dezember das Aroma von Yuzus einzuatmen, damit man von Krankheiten verschont bleibe. Rodin gibt zudem Tipps, wie seine Früchte am besten zur Geltung kommen: «Diese Kaffirlimetten kennt man vom Thai-Curry, und auf Mauritius wird damit eine Tomatensauce gewürzt, zusammen mit Knoblauch und Peperoni wird sie zu Fisch gereicht, sehr scharf, schmeckt toll.» Auf die Kaviarlimes ist er besonders stolz, da sie ein einzigartiges «Sauer» aufweisen und sich gut im Schaumwein machen – wie saure Kaviarperlen – und weil sie sehr gefragt sind bei den Restaurants. 90 Franken pro Kilo ist sein Preis, erwirbt man sie in Lausanne im Geschäft, kosten sie 650 Franken pro Kilo.

Das Gewächshaus bei Borex unweit von Nyon ist nur ein Teil der Geschichte. Das ist Rodins Experimentierfeld, er nennt es «Permakultur». Das Fachwort bezeichnet, kurz gesagt, nachhaltiges Gärtnern und dies ökologisch, sozial und ökonomisch. Auf Ökonomie versteht sich der 42-jährige Waadtländer: Bevor er sich ganz den Agrumen verschrieb, war er Direktor in einer Grossbank. Der Finanzkollaps hat ihn vor rund zehn Jahren endgültig in die Richtung der sauren Früchte geschubst. Zunächst widmete er sich ihnen in seiner Freizeit, seit November 2016 Vollzeit: «Eigentlich arbeite ich rund um die Uhr und ohne Ferien. Aber ich wache morgens mit einem Lächeln im Gesicht auf, ich liebe meine Arbeit.» Inzwischen ist die Nachfrage nach Rodins Zitrusfrüchten um einiges grösser als sein Angebot. Auch das zweite, rund 1000 Quadratmeter grosse Treibhaus reicht nicht mehr. Er hofft, dass er die Fläche 2018 stark vergrössern kann, und auf Partner, mit denen er eine Anlage in den Walliser Rebbergen starten könnte. Aber als Nächstes freut er sich auf die Ernte einer neuen Zitrusfrucht in seinem Sortiment; die Blutclementine, eine Kreuzung aus Blutorange und Clementine: «Die Farbe dieser Frucht ist aussergewöhnlich, dunkelrot, fast schwarz. Vielleicht kann ich noch dieses Jahr einige davon verkaufen.» Dieser Artikel ist ersmtals erschienen in der Ausgabe 6/2017 von marmite, der Schweizer Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur.

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Ausgabe 1 Februar / März 2018

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FOOD LAB  2017

SYMPOSIUM VOL. 1 3–1 7

Von den Besten lernen Einzigartige Themen, unterschiedlich beleuchtet, fundiert von internationalen Expertinnen und Fachleuten vermittelt, hautnah und ohne Hemmschwellen erlebbar. Das ist kurz zusammengefasst unser Engagement für eine der spannendsten und komplexesten Branchen, die es gibt. Mit den marmite food labSymposien hat die marmite verlags ag 2017 erneut Massstäbe gesetzt.

Text: Andrin C. Willi

Die marmite food lab-Symposien haben sich im dritten Jahr des Bestehens etabliert, und so konnten wir auch im vergangenen Jahr Akzente setzen, Themen fundiert besprechen und namhafte Fachleute zu uns nach Zürich holen. Dieses gemeinsame «Erforschen» und «Erlernen» bringt alle weiter, denn es ist der unkomplizierte Austausch unter Gleichgesinnten, der das Virus der Begeisterung überträgt. So startete das Jahr auf unserer Plattform der angewandten Kulinarik mit unserem Lieblingsthema, einem, das wir gemeinsam mit Valser grossgemacht haben und das wir seither immer wieder und von allen Seiten ins Gespräch und ins Rollen bringen: die New Swiss Cuisine. Ein voller Tag mit unterschiedlichen Ausrichtungen, vom kulinarischen Hand-

HAUP TSPONSOR

SPONSOREN

werk zur gelebten Best Practice in der Hotellerie. Eine Premiere in der Schweiz war sicherlich der Gastauftritt von Paul Pairet. Der Drei-Sterne-Koch aus dem Ultraviolet in Shanghai zeigte zum Thema Multisensorik, was heute technisch alles möglich wäre, wenn es darum geht, das Essen als Erlebnis zu inszenieren. Wie auch in den vergangenen Jahren haben wir in diesem Dossier alle Rückblicke zu allen Symposien für sie mit weiteren Fachartikeln angereichert. Natürlich ersetzt dieser Rückblick die Teilnahme nicht, aber wir möchten dennoch einen Einblick in unser Schaffen bieten. Ein Schaffen, das unmöglich wäre ohne die Beteiligung unserer Sponsoren. Wir danken für das überdurchschnittliche Engagement, das eine vitale, ehrgeizige und konsequente Wissensvermittlung in der Branche mit dem Gast überhaupt erst ermöglicht.

PARTNER


62 marmite food lab 2017

Ausgabe 1 Februar / März 2018

Swissness als Chance Das erste marmite food lab-Symposium des Jahres 2017 widmete sich einen ganzen Tag lang spannenden Brennpunkten aus der Welt der Gastronomie und Hotellerie. Morgens zeigten Pioniere der Branche das Potenzial der Marke Schweiz auf. Nachmittags ging es im Namen der Schweizer Kochkunst um Beschaffungswege.

Text:

Sarah Sidler

Bilder:

George Eberle

Seit Ende der 1990-er Jahre ist der Begriff «Swissness» in aller Munde. Weltweit erfolgreiche Schweizer Unternehmer lehnen seit Längerem ihre Firmennamen und Unternehmerslogans an den Namen und die Symbole der Schweiz an. Wie machen das erfolgreiche Hoteliers und Gastronomen? Wo liegt das Potenzial der Marke Schweiz? Dies und noch viel mehr wollte die Moderatorin, Text- und Produktionschefin von marmite, Sabrina Glanzmann, von den Anwesenden am Morgen dieses Symposiums wissen. «Die Marke Schweiz gilt weltweit als hoch angesehen.» Laut Dr. Stephan Feige sei ein Grossteil der Bewohner der grossen Industrienationen bereit, für Schweizer Produkte mit dem Kreuz bis zu 50 Prozent mehr auszugeben. Dazu zählen auch Käse und Schoko-

GIAN-PETER NIGGLI

RAPHAEL HERZOG

swiss cuisine & hospitality

lade. «Im Lebensmittelbereich sind wir sehr gut unterwegs», teilte er den zahlreich Anwesenden am ersten marmite food lab-Symposium 2017 mit. Seit zehn Jahren untersucht der Partner der Marketing-Beratungsfirma htp St. Gallen die Wahrnehmung der Marke Schweiz. Er weiss, dass unsere Produkte und Dienstleistungen mit einem klaren Image verbunden sind. Sie stehen für Exklusivität, Luxus und Zuverlässigkeit. Ein Drittel der wichtigsten Schweizer Marken nutzen die Marke Swissness bereits in ihrer Marketingstrategie. Mövenpick Hotels und Resorts beispielsweise strebt mit der eigenen Swissness die Präzision Roger Federers, die Zuverlässigkeit einer Schweizer Uhr und die Süsse von Schweizer Schokolade an. Während alle Dienstleistungsbetriebe in der Schweiz mit dem weissen Kreuz auf rotem Hintergrund werben dürfen, sind es in der Produktion lediglich solche, bei denen mindestens 60 Prozent aller industriellen und 80 Prozent aller landwirtschaftlichen Rohstoffe aus unserem Land stammen. Zudem müssen die Produkte in der Schweiz hergestellt werden. Wie man den Anteil seiner Gäste mit Schweizer Produkten hält oder sogar erhöhen kann, weiss Felix Dietrich. Der Hotelier und Inhaber hat mit seiner Frau 30 Jahre lang das Waldhotel Sils-Maria betrieben. Vor fünf Jahren legte er die Führung des Betriebs in die Hände seiner Söhne. «Wir haben bereits vor über 30 Jahren mit der Verwendung von regionalen Produkten begonnen», sagte er. Zur Zeit der BSE-Krise, als die Gäste am Fleisch zu zweifeln begannen, sei Gian Peter Niggli auf ihn zugekommen. Der Meisterlandwirt aus Samedan ist einer der Ersten gewesen, der seine Produkte aktiv im Engadin angepriesen hat. Auf seinem Biohof wachsen Angusrinder in Mutterkuhhaltung auf. Ein Glücksfall für das Waldhaus: «Mit seinem Fleisch aus der Nähe können wir unseren Gästen zeigen, wie die Tiere aufwachsen und leben», so Felix Dietrich. Diese Philosophie habe sogar Gäste wieder dazu bewegt, Fleisch zu essen, nachdem sie

FELIX DIETRICH

ALEXANDRE SPATZ

STEPHAN FEIGE


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Ausgabe 1 Februar / März 2018

FABIAN FUCHS

ROGER REUSS

TOBIAS ZIHLMANN

ANDREE KÖTHE

jahrelang darauf verzichtet hatten. Weil im Lauf der Jahre ein regionaler Produzent nach dem anderen dazugekommen ist, verwenden die Köche im Fünf-Sterne-Hotel heute mehrheitlich Produkte aus der Umgebung. Darauf machen sie auf der Menükarte sowie während Führungen durch die Küche aufmerksam. Information ist ein wichtiger Punkt: «Um auf unsere Produkte und deren Mehrwert hinzuweisen, führe ich Infoveranstaltungen mit Bauern und Gastronomen auf meinem Hof durch», erzählte Biobauer Niggli. Er rät Produzenten, saisonale Höhepunkte zu schaffen und den Mehrwert davon den Gastronomen aufzuzeigen. Schweizer Restaurantkonzept wird weltweit umgesetzt Frank Widmer, Küchenchef im Park Hyatt in Zürich, erlebte kürzlich, wie gut Regionalität ankommt. Er taufte während der letzten drei Monate des Jahres 2016 das Hotel-Restaurant Parkhuus in Hung’ER um und bot während dieser Zeit nur Schweizer Fleisch vom Joner Metzger Ernst Brönnimann an. Dieser lieferte ihm frisch geschossenes Reh, Wildschwein aus dem Joner Wald, Mutterkuhfilet, Stierhoden oder Ochsenherzen. Auch die Beilagen stammten aus der Schweiz. Der Küchenchef fand sogar nationale Trüschen, Linsen und Sojabohnen. «Hotel-Restaurants müssen sich positionieren», erklärte Frank Widmer diesen mutigen Schritt. Während dieser Zeit habe das Restaurant neue Gäste aus der Umgebung gewonnen. Das Headoffice der Hyatt-Gruppe ist nun vom Konzept überzeugt und will es weltweit umsetzen – mit den jeweiligen regionalen Produkten. Im Zürcher Hyatt wird das «Hunger-Konzept» seit März langfristig umgesetzt. Auch die Fluggesellschaft Edelweiss setzt auf Regionalprodukte. Was vor über 20 Jahren mit Bratwürsten begonnen hat, sind heute Desserts wie Rivella-Gelée mit Roggenbrotstreuseln und Edelweiss-Panna-cotta. «Schweizerischer geht es nicht»,

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STEFAN BRUNNER

PETER VOLZ

sagte Markus Gander, Produkteverantwortlicher Edelweiss und Mitglied der Geschäftsleitung, auf der Bühne des food lab-Symposiums nicht ohne Stolz. «Wir wollen als Schweizer Airline wahrgenommen werden und setzen mit der Verpflegung seit Jahren einen Schwerpunkt. Der Gast soll auf seiner Reise eine authentische Schweiz mit ihren hochwertigen Produkten und Gastfreundschaft erleben.» Mit ähnlichen Argumenten erklärte Direktor Alexandre Spatz, wie er das Wellnesshotel Golf Panorama Lipperswil erfolgreich etablieren konnte. 2016 gewann er mit seinem Konzept den 16. Thurgauer Tourismuspreis. «Unser Gast kommt bewusst oder unbewusst immer wieder mit dem Kanton Thurgau in Berührung; erstmals bereits beim Einchecken mit einem Glas Apfelschaumwein aus der Region.» Er vermarktet sein Hotel mit allem Möglichen, sei dies mit dem Fleur-de-Pomme-Spa, den einheimischen Mitarbeitern und ihren Geschichten oder sogar dem Nebel, der in den Wintermonaten vorherrscht. Nächstens möchte er in den Zimmern mehr aus der Region verwenden. Geplant sind zum Beispiel Kissen, gefüllt mit Thurgauer Holz, und Seifen auf Apfelblütenbasis. Swissness steht für Sicherheit und Qualität Wie man auf Swissness setzen und damit das Vertrauen der Gäste gewinnen kann, weiss Raphael Herzog, Direktor vom Hotel The Capra in Saas-Fee, zu erzählen. Bereits im ersten Jahr konnte das Fünf-Sterne-Haus eine Auslastung von 60 Prozent inklusive zahlreicher Stammgäste verzeichnen. «Wir Chefs sollen Swissness vorleben.» Es sei wichtig, dass alle Mitarbeitenden die Schweiz verkörpern, die Bergwelt lieben und davon erzählen. Jeder Mitarbeiter soll sich selbst sein. Er spürt immer wieder, dass seine Gäste andere Leute kennenlernen möchten, auch um


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Ausgabe 1 Fabruar / März 2018

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herauszufinden, wie die Schweizer eigentlich so sind – egal ob es sich um Angestellte, andere Gäste oder Einheimische handelt. Eine geführte Tour mit einem Walliser sei für seine Gäste das Grösste: «Sie lieben den Dialekt, auch wenn sie nur die Hälfte des Gesagten verstehen», erzählte er schmunzelnd. «Swissness wird in Saas-Fee noch gelebt. Dafür dürfen wir uns nicht schämen. Denn damit identifizieren Menschen weltweit Sicherheit, und das finden sie in Schweizer Produkten und Betrieben.» Um den sogenannten Alpenchic auf das Niveau der Fünf-Sterne-Hotellerie zu führen, setzte er auf Qualität. Raphael Herzog arbeitete einerseits mit Designern aus London, anderseits mit einheimischen Architekten und Handwerkern zusammen. Zur Zukunft der Schweizer Kochkunst Nachmittags lag der Fokus des food lab-Symposiums auf den Beschaffungswegen. Wie könnte kleinteilige Logistik funktionieren? Auf welchen Beschaffungswegen werden regionale Produkte und Spezialitäten künftig bezogen? Wie gelangt man als Koch an gesuchte Spezialitäten? Solche und ähnliche Fragen stellte der Moderator und marmite-Chefredaktor Andrin Willi den anwesenden Vordenkern der Szene. Einige interessante Denkanstösse und Lösungsansätze vermittelte Peter Volz von den Agronauten, einer Forschungsgesellschaft für nachhaltige, regionale Agrar- und Ernährungskultur, gleich zu Beginn. Ziel des gemeinnützigen Vereins ist es, regionale Netzwerke zwischen Produzenten, Gastronomen und Bürgern aufzubauen. Er berichtete von einem Lokal in Rom, das an einen landwirtschaftlichen Betrieb angegliedert und so stets mit frischen regio-

nalen Zutaten versorgt ist. Von einer Foodkooperative in Finnland, die nur für Mitglieder produziert, wozu auch ein Restaurant zählt. Oder davon, dass Vertragslandwirtschaft in Europa immer populärer wird: «Bereits eine Million Menschen ernährt sich so.» Etwas Ähnliches wie die internationale Plattform Open Food Network, wo Produzenten auflisten, was sie gerade zu verkaufen haben, hat der Schweizer Koch Tobias Zihlmann von Diversitas ins Leben gerufen: den Diversitas-Marktplatz. Er hat eine geschlossene Facebook-Gruppe gegründet, mit dem Ziel, eine direkte Vermarktung von Nischenprodukten wie Kohlblüten oder essbarem Farn zu ermöglichen. «Nach meiner neunjährigen Tätigkeit als Koch verfügte ich über ein breites Netzwerk an Köchen und Produzenten und wurde von beiden Seiten immer wieder nach speziellen Produkten oder Abnehmern dafür angefragt», berichtete der aktuelle Berater der Raronautik-Mission von Pro Specie Rara. Heute zählt die Gruppe 240 namhafte Gastronomen sowie ausgesuchte Produzenten. Mittels App gewünschtes Gemüse auf dem Biohof anpflanzen Fabian Fuchs, Küchenchef im Restaurant Equitable in Zürich, ist ein Vertreter davon. «Die Versorgung mit Spezialitäten durch diese Gruppe funktioniert gut. Ohne diese wäre es langweilig.» Der 30-Jährige ist für seine Gerichte ständig auf der Suche nach raren Schweizer Produkten, da er ganz auf regionale, fair gehandelte und biologische Produkte setzt. Begeistert bereitete er den Anwesenden im Anschluss an das Symposium in der Showküche des food lab Spinatwurzel, seine neuste Errungenschaft, zu. Sie fanden grossen Anklang.


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Swiss Cuisine & Hospitality-Chefredaktorin Sabrina Glanzmann im Gespräch mit den Podiumsteilnehmern Gian-Peter Niggli, Frank Widmer und Felix Dietrich (v.l.). 2–4  Gebannte Zuhörerinnen und Zuhörer beim Referat von Peter Volz von den Agronauten. 5  In den Pausen gab es viel Zeit und Raum für persönlichen Austausch. 6–7  Topchefs und ihre Kreationen aus lokalem Gemüse: Fabian Fuchs vom Zürcher Restaurant Equitable, Andree Köthe vom Essigbrätlein in Nürnberg. 1 

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Erhalten hat er diese Spezialität von Stefan Brunner vom Eichhof in Spins, einem der Produzenten der Gruppe. Der innovative Biobauer aus dem Seenland ist derzeit in aller Munde. Er entwickelte mit der App Bionär ein neues Instrument, um die Nähe zum regionalen Bauern herzustellen und um die Direktvermarktung seiner Produkte zu fördern. Mittels App haben Konsumenten die Möglichkeit, ihr gewünschtes Gemüse auszusuchen und dieses auf dem gewählten Stück Land quadratmeterweise zu reservieren. Während die Standardkategorie für Endkonsumenten gedacht ist, können Köche sich neben herkömmlichem Gemüse ihre Spezialitäten wie Quinoa, Sauerkleeknollen oder Spinatwurzel anbauen lassen. «Der Koch kann sich bei uns einen Gemüsegarten nach Wunsch zusammenstellen», so der 31-jährige Biobauer. Via Push-Nachrichten erfahren die Bionär-Kunden regelmässig, wie es ihrem Stück Garten geht. Roger Reuss, Geschäftsleiter Gastronomie von Bio Partner AG, findet die Idee spannend. Das Konzept des Restaurants müsse aber darauf zugeschnitten sein. Die Bio Partner AG bietet rund 10 000 Produkte an, ein B2B-Webshop sei im Aufbau. Auch seine Mitarbeiter seien ständig auf der Suche nach Neuem. Monatlich seien deshalb fünf neue Produkte im Angebot. Eine Kooperation mit innovativen Betrieben sei für sie denkbar, doch die Verfügbarkeit müsste sichergestellt werden. Seiner Meinung nach fehlt das ultimative Kommunikationsinstrument zwischen Produzenten und Bauern noch. Doch Biobauer Stefan Brunner gibt Gas: Im ersten Jahr möchte der umtriebige Bauer seine App noch am eigenen Betrieb testen. 2018 plant er, das Angebot weiterer Biohöfe reinzunehmen.

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Gerne würde er es sehen, wenn die Produkte von den Kunden auf den Höfen abgeholt werden, damit ein persönlicher Kontakt entsteht. Ist dies nicht möglich, verschickt er die Lebensmittel vorläufig noch per Post. Neue Regionallogistik mittels Kooperativen «Die regionale Verteilung muss neu organisiert werden», weiss Peter Volz von den Agronauten. Meist verlieren Produzenten unverhältnismässig viel Zeit mit der Lieferung. Er hat Kenntnis von Kombibussen, die neben Passagieren auch Lebensmittel in der Region transportieren. Eine neue Regionallogistik wäre mittels Kooperativen möglich, deren Fahrer die Bestellungen bei verschiedenen Produzenten einsammeln und sie an Verteilpunkte und Restaurants liefern. Nicht zu vergessen seien Fahrradlieferungen: Diese schonen nicht nur die Umwelt, sondern fördern auch den guten Ruf der Produzenten. Spitzenkoch Andree Köthe vom Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg erntet sein Gemüse und seine Kräuter selbst. Dies erzählte der mit 2 Michelin-Sternen sowie 18 Gault-MillauPunkten ausgezeichnete Deutsche in der Showküche im Anschluss an das Symposium. Seit 1989 widmet er sich leidenschaftlich dem Gemüse aus der Region: «Im Umkreis von zwölf Kilometern finde ich perfekte Produkte. Alles, was ich brauche.» Dass man alles vom Gemüse verwenden kann, demonstrierte er anhand der oberen Blätter des Rosenkohls, die er kurz gekocht und gebraten zum Probieren verteilte, sowie eines seiner Signature Dishes «Rote Bete mit Kümmelkaramell und Roquefortcrème».


Vo Berga gmacht


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Regionalprodukte – Wahrnehmung aus Kundensicht

sich die Konsumenten darin, dass Regionalprodukte authentisch sein müssen und die Herkunft klar deklariert wird. Das Statement «… dürfen nicht mehr als 50 km transportiert worden sein …» würde wiederum auf eine engere Auslegung von Regionalprodukten hinweisen, wobei hier der Anteil der neutralen Antworten relativ hoch ist. In der Summe muss man feststellen, dass die Konsumenten nur eine unklare Vorstellung davon haben, was sie selbst unter einem Regionalprodukt verstehen. Die Kunden suchen Regionalprodukte heute bei ihrem normalen Einkauf. Kleine, spezialisierte Geschäfte oder Hofläden haben ihre Berechtigung, der Grossteil des Umsatzes wird jedoch im etablierten Detailhandel getätigt. Der Grossteil der Befragten gibt an, regionale Produkte beim normalen Einkauf auch noch mitzunehmen. Damit unterscheiden sich Schweizer Konsumenten etwas von Deutschen und Österreichern, wie auch die Studie von A. T. Kearney zeigt. Schweizer kaufen im Vergleich zu Deutschen und Österreichern Regionalprodukte grösstenteils in Supermärkten anstatt auf dem Wochenmarkt, bei Hofläden oder in kleinen Supermärkten. Der massgebliche Grund dürfte sein, dass namentlich die Migros regionale Sortimente schon seit langer Zeit anbietet, während diese in deutschen Supermärkten erst am Entstehen sind. Weiterhin ist die Wahrnehmung dessen, was ein Regionalprodukt ausmacht, in den drei Ländern vermutlich recht unterschiedlich. Das wichtigste Kaufmotiv für Regionalprodukte ist die erwartete hohe Produktqualität. Nur eine Minderheit erwartet, dass regional hergestellte oder geerntete Produkte günstiger sind. Nebst der Wahrnehmung von Regionalprodukten als qualitativ hochwertig scheinen auch rationale Argumente beim Kauf eine wichtige Rolle zu spielen. So stossen die beiden Argumente Nachvollziehbarkeit der Herkunft und kurze Transportwege im Gesamtfrageblock auf eine hohe Zustimmung. Die Nachvollziehbarkeit der Herkunft drückt sich unter anderem dadurch aus, dass die Produkte durch offizielle und neutrale Organisationen zertifiziert werden. Faktisch sind aber auch nicht zertifizierte Produkte im Markt erfolgreich. Auch kurze Transportwege zwischen Herstellungs- und Verkaufsort werden durch die Befragten begrüsst. Eine Zusammenfassung der Bewertung der verschiedenen Statements ist in Abbildung 1 dargestellt.

Text:

Stephan Feige und Raphael Annen

In Zeiten der zunehmenden Globalisierung suchen Konsumenten vermehrt nach Identifikation und authentischen Produkten. Was als Swissness-Trend begonnen hat, findet seine Fortsetzung in Regionalprodukten. Die Studie «Regionalprodukte: Was ist Herkunft wert?» der Universität St. Gallen ist die erste fundierte empirische Arbeit in der Schweiz über Regionalprodukte. Sie liefert unter anderem Antworten auf die Fragen, was Regionalprodukte aus Kundensicht sind und wie viel sie für solche Produkte zu zahlen bereit sind.

Herkunft liegt im Trend und ist für viele Konsumenten wertvoll. Sie suchen im Zeitalter der Globalisierung und als Gegentrend zu ihr nach authentischen Produkten, zu denen sie eine Verbindung und eine emotionale Nähe aufbauen können. Dies hat in den letzten 15 Jahren zum Swissness-Trend geführt: Kunden schätzen Schweizer Produkte als solche und bevorzugen sie gegenüber importierten Gütern. Regionalprodukte sind eine Fortsetzung dieses Trends. Die Herkunft von Regionalprodukten ist nicht «nur» die Schweiz, sondern noch konkreter eine bestimmte Region – in Gestalt eines Kantons, einer grösseren oder kleineren Region (z.B. Ostschweiz als grössere oder das Fürstenland als kleinere) oder auch einer oder mehrerer Gemeinden. Diesen Trend haben viele kleine Produzenten von Lebensmitteln wie auch der Detailhandel aufgenommen. Die Migros setzt beispielsweise mit «Aus der Region, für die Region» (ADR) seit mehr als 15 Jahren mit grossem Erfolg auf Regionalprodukte. Mittlerweile zählt das Label zu den umsatzstärksten innerhalb der Genossenschaft. Auch ausländische Detailhandelsketten haben das grosse Potenzial von Regionalprodukten erkannt. Lidl bietet mit dem Label «klein aber fein» auch kleinen Produzenten eine Chance, mit ihren Spezialitäten einen Platz im Lidl-Regal zu bekommen.

Abbildung 1

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Konsumentenbewertung zu verschiedenen Statements über Regionalprodukte. Attraktivität von Regionalprodukten aus Kundensicht Regionalprodukte sind für Konsumenten sehr attraktiv. Das sieht man an den zunehmenden Angeboten in Supermärkten, Hofläden und im Internet sowie an den steigenden Verkaufszahlen. Sie sind eine Folge der positiven Einstellung der Konsumenten den Produzenten gegenüber. Unsere repräsentative Online-Befragung von 1260 Personen aus der Deutsch und Französisch sprechenden Schweiz zeigt, dass 82 Prozent positiv oder sehr positiv von Regionalprodukten denken und nur 1 Prozent ein negatives Bild von ihnen hat. Dies zeigt sich auch beim Einkaufsverhalten: 65 Prozent der Konsumenten geben an, Regionalprodukte mindestens einmal pro Woche zu kaufen. Ein weiteres knappes Viertel der Befragten gibt an, immerhin noch ein- bis dreimal im Monat zu Regionalprodukten zu greifen, und nur 12 Prozent der Befragten kaufen seltener als einmal pro Monat Regionalprodukte.

(1: «Ich stimme überhaupt nicht zu.» | 5: «Ich stimme voll und ganz zu.») Erwartete Herkunft von Regionalprodukten Regionalprodukte sind für mich Produkte aus meiner Region. Regionalprodukte sind für mich vor allem regionale Spezialitätenprodukte, auch aus anderen Regionen als meiner eigenen.

3,8

3,8

Einkaufsort für Regionalprodukte Regionalprodukte kaufe ich auch im normalen Detailhandel, wo ich meine sonstigen Einkäufe erledige.

4,0

Regionalprodukte kaufe ich ausschliesslich bei kleinen Händlern oder ab Hofladen.

3,0

Erwartung an Preis und Qualität Von Regionalprodukten erwarte ich vor allem eine sehr hohe Qualität.

4,2

Von Regionalprodukten erwarte ich vor allem einen günstigeren Preis.

3,2

Weitere Aspekte zur Wahrnehmung

Was sind Regionalprodukte aus Kundensicht? Konsumenten fassen den Begriff Regionalprodukte heute sehr weit (vgl. Abbildung 1). Regionalprodukte werden einerseits als Produkte aus der unmittelbaren Umgebung und andererseits als Spezialitäten aus anderen Regionen wahrgenommen. Einig sind

Regionalprodukte müssen von einer offiziellen und neutralen Organisation zertifiziert sein.

3,9

Regionalprodukte sind für mich authentische Produkte mit einer ausgewiesenen Herkunft. Regionalprodukte dürfen zwischen Anbau bzw. Herstellung und Verkaufsort nicht mehr als 50 km transportiert worden sein.

4,2

3,8

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3

4

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Zahlungsbereitschaft der Konsumenten für Regionalprodukte Zur Erhebung von Präferenzen und Zahlungsbereitschaft wurde eine auf die Untersuchung angepasste Version der «kontingenten Bewertungsmethode» angewandt. Das Verfahren wird zur ökonomischen Bewertung von nicht handelbaren Gütern eingesetzt. Den befragten Personen wurde jeweils ein Produkt mit zwei unterschiedlichen Merkmalsausprägungen zum gleichen Preis angeboten, eines ohne spezifische Herkunftsangabe und eines mit bestimmten Labels/Marken als zusätzliche Angabe. Nebst den zwei Bildern – einmal mit und einmal ohne Logo – wurden die jeweiligen Produkte noch verbal beschrieben, zum Beispiel «200 g Echt Entlebuch Bergkäse für 4.10 Fr.» beziehungsweise «200 g Bergkäse aus der Schweiz für 4.10 Fr.» Zusätzlich wurden die beiden Optionen «egal/ich bin indifferent» und «kann ich nicht beurteilen/Produktkategorie interessiert mich nicht» angeboten. In der zweiten Frage wurde je nach Antwort der Preis des Regionalprodukts verändert. Wenn das Regionalprodukt bevorzugt wurde, ist der Preis des Regionalproduktes um 10 Prozent, 20 Prozent oder 50 Prozent erhöht worden. Falls das Produkt ohne deklarierte Herkunft bevorzugt wurde, wurde der Preis für das Regionalprodukt um 10 Prozent, 20 Prozent oder 50 Prozent reduziert. In Abbildung 2 ist zu sehen, wie die nachfolgenden Abbildungen zur Preis-Absatz-Funktion interpretiert werden können. Die Zahlungsbereitschaft für Regionalprodukte ist generell hoch. Für die Auswertung wurden folgende Produkte der Kategorien Brot, Gebäck, Eier, Honig, Joghurt, Käse, Milch, Tee und Wurstwaren verschiedenen aus Regionen zusammengefasst. Bei gleichem Preis (Basispreis) und sonstiger Vergleichbarkeit würden schweizweit 70 Prozent regionale Produkte anderen Produkten Schweizer Herkunft vorziehen. 35 Prozent würden das Regionalprodukt auch dann bevorzugen, wenn es 10 Prozent teurer wäre. 95 Prozent würden das Regionalprodukt wählen, wenn es 10 Prozent günstiger wäre.

In Abbildung 3 sind die aggregierten Preis-Absatz-Werte für die Top- (Käse) und Flop-Produktkategorie (Rüebli) dargestellt. Die Präferenz für Käse aus der Region ist mit 70 Prozent deutlich höher als bei Rüebli. Auch die Preis-Absatz-Funktion zeigt einen deutlich flacheren Verlauf. Es ist deshalb anzunehmen, dass der Absatz eines Käses aus der Region bei einer allfälligen Preiserhöhung deutlich weniger abfallen würde, als dies bei den Rüebli der Fall wäre.

Abbildung 2

Preis-Absatz-Funktion über alle neun Produkte und 12 Regionen

Anteil der Befragten, die sich für den regionalen Käse entschieden haben

100 % 90 %

96 %

95 %

95 % würden das Regionalprodukt wählen, wenn es 10 % günstiger wäre.

95 %

80 % 70 % 60 % 50 %

70 % 28 % würden das Regionalprodukt auch dann bevorzugen, wenn es 20 % teurer wäre.

Bei gleichem Preis und sonstiger Vergleichbarkeit würden schweizweit 70 % das regionale Produkt bevorzugen.

40 %

Preis-Absatz-Funktion der Produktkategorien über alle Regionen 95 %

98 %

100 % 90 %

95 % Käse

94 %

89 %

88 %

80 %

Rüebli (AG)

71 %

70 %

durchschnittliches Preispremium 5.9 %

60 % 51 %

50 % 40 %

36 %

durchschnittliches Preispremium 0.3 %

30 %

28 % 19 %

20 % 10 %

10 %

12 %

5 %

0 % 50 % günstiger

20 % günstiger

Zahlungs10 % günstiger bereitschaft Ausgangsfrage

10 % teurer

20 % teurer

50 % teurer

Regionale Rohstoffe in industriell hergestellten Gütern Eine weitere Frage, die in der Studie thematisiert wurde, ist die Zahlungsbereitschaft für industriell hergestellte und national vertriebene Markenartikel, in denen regionale Rohstoffe verwendet werden. Zur Messung hierfür wurden zwei Joghurts der Marke Hirz verwendet: je ein Aprikosen und ein Kirschen Joghurt mit ausgelobten regionalen Rohstoffen (Aprikosen aus dem Wallis, Kirschen aus Zug) bzw. ohne diese Zusatzkennzeichnung. Die Ergebnisse der Befragung sind in Abbildung 4 dargestellt. Die Präferenz für die beiden Joghurts mit regionalem Rohstoff ist mit 77 Prozent beziehungsweise 72 Prozent sehr hoch und damit sogar höher als bei einigen Produkten mit vollständig regionaler Herkunft. Wären die Produkte 50 Prozent teurer, das heisst, wenn zwei 180-g-Joghurts 3.45 Franken kosten würden, würden immer noch 30 Prozent beziehungsweise 22 Prozent den Joghurt mit regionalen Rohstoffen bevorzugen.

Abbildung 4

35 %

30 %

Abbildung 3

28 %

20 %

19 %

10 % 0 % 50 % günstiger

20 % günstiger

10 % günstiger

Präferenz Ausgangsfrage

10 % teurer

20 % teurer

Preis-Absatz-Funktion für Joghurt mit Rohstoffen aus regionaler Herkunft

50 % teurer

Preiserhöhungs- / -senkungsschritte

100 % 90 %

97 % 97 %

97 % 95 %

80 %

Bei einem Marktanteil von 50 Prozent könnte ein Preispremium von ungefähr 5 Prozent realisiert werden. Will man jedoch mit einem Regionalprodukt nur einen kleineren Teil des Markts – eine Nische – erreichen, wäre das erzielbare Preispremium wesentlich höher. Würde man beispielsweise auf etwa 25 Prozent des Marktes zielen – was für ein Regionalprodukt immer noch sehr viel wäre –, dürfte das Produkt zwischen 20 und 30 Prozent teurer verkauft werden. Würde man auf eine kleinere Nische von beispielsweise 20 Prozent des Markts zielen, könnte gar ein Preispremium von knapp 50 Prozent realisiert werden.

96 % mit Walliser Aprikosen 92 %

mit Zuger Kirschen

77 %

70 %

72 %

60 % 50 %

50 %

30 %

40 %

20 %

38 %

30 %

30 %

20 %

22 %

10 % 0 % 50 % günstiger

20 % günstiger

10 % günstiger

2×180 g Joghurt für 2.30Fr.

10 % teurer

20 % teurer

50 % teurer


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Ausgabe 1 Februar / März 2018

Für industrielle Hersteller kann es sich also durchaus lohnen, das Standardsortiment um Produkte mit regionalen Rohstoffen zu ergänzen oder generell regionale Rohstoffe zu verwenden – und dies dann auch durch entsprechende Verpackung und Branding zu kommunizieren und auszuloben.

Abbildung 5

Markt- und Preispotenzial von Regionalprodukten Um das mögliche Potenzial von Regionalprodukten besser einschätzen zu können, bietet sich der Vergleich mit Bio-Produkten an. Zu Beginn der 1970er Jahre waren Bioprodukte nur eine Randerscheinung. Seitdem ist der Umsatz mit Bio-Produkten stetig gewachsen und betrug 2015 2,3 Milliarden Franken beziehungsweise 7,7 Prozent Marktanteil. In der heutigen Zeit findet man in fast jedem Einkaufsladen Bio-Produkte als Alternative zu herkömmlichen Produkten. Die Ergebnisse der Studie lassen den Schluss zu, dass Konsumenten Regionalprodukte gegenüber Bioprodukten bevorzugen. Auf die Frage, ob Konsumenten häufiger Bio- oder Regionalprodukte kaufen, geben die meisten an, mehr Regionalprodukte zu kaufen. Ein etwas kleinerer Teil kauft beide Produktarten etwa gleich oft. Die wenigsten Konsumenten geben an, häufiger Bio-Produkte zu kaufen. Auch der direkte Vergleich zwischen einem Käse aus der Region und einem Bio-Käse fällt zugunsten des Regionalprodukts aus. Bei gleichem Preis ziehen insgesamt 55 Prozent der Befragten den regionalen Käse einem Bio-Käse vor. Die Daten zeigen, dass Regionalprodukte von den Kunden stärker gesucht werden als Bio-Produkte. Da auch Bio-Produkte nach wie vor Wachstum verzeichnen, ist die Aussicht für Regionalprodukte umso besser. Basierend auf den Daten der vorliegenden Studie liegt ein Vorteil von Regionalprodukten gegenüber Bio-Produkten darin, dass sie aus demografischer Sicht unterschiedliche Konsumentengruppen gleichermassen ansprechen. Sowohl bei Geschlecht, Alter und Wohnregion lassen sich keine Unterschiede bezüglich der generell starken Präferenz für Regionalprodukte ausmachen. Im Gegensatz dazu werden Bio-Produkte häufiger von Frauen gekauft. Auch kaufen Deutschschweizer Haushalte wesentlich häufiger Bio-Produkte als Haushalte in anderen Regionen der Schweiz (Quelle: Bundesamt für Statistik, Haushaltsbudgeterhebung 2015). Solche Unterschiede konnten in dieser Studie zu Regionalprodukten nicht festgestellt werden. Fazit und Ausblick Was in der Studie deutlich wurde, ist, dass Konsumenten keine präzise und widerspruchsfreie Vorstellung davon haben, was unter Regionalprodukten zu verstehen ist. So können dies einerseits Produkte aus der unmittelbaren Umgebung sein, aber auch Spezialitäten aus anderen Regionen. Die weiteren Aussagen unterstreichen jedoch, dass Konsumenten wohl vor allem authentische Produkte wollen. Ob diese nun aus der eigenen oder aus einer anderen Region stammen, scheint zweitrangig. Die Zahlungsbereitschaft ist für Produkte aus der eigenen Region zwar etwas höher als für solche aus anderen Regionen, aber auch in anderen Regionen kann immer noch ein attraktives Preispremium realisiert werden. Aus unserer Sicht erscheint die Definition von «Regionalprodukt gleich Produkt mit deklarierter Herkunft unabhängig vom Verkaufsort» am zweckmässigsten. Ein Davoser Bergkäse wäre damit sowohl in Graubünden als auch in Basel ein Regionalprodukt. Die unterschiedlichen Auffassungen vom Begriff Regionalprodukt sind in Abbildung 5 nochmals illustriert. Unsere Auffassung entspricht demnach Modell 2.

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Unterschiedliche Auffassung vom Begriff «Regionalprodukt» Produzenten

Modell 1: Produkte «von hier»

Kunden

Modell 2: authentische Produkte

Was generell für Marken gilt, trifft auch auf Regionalprodukte zu. Bekanntere Marken werden von den Konsumenten häufiger berücksichtigt und in Kaufentscheidungsprozesse einbezogen. Die Auswertung der Kaufpräferenz nach Bekanntheit zeigt, dass sich ein Konsument eher für ein Regionalprodukt entscheidet, wenn er es besser kennt. Die Präferenz spiegelt die Kaufpräferenz bei ansonsten gleichen Produkten wider, das heisst 80 Prozent der Befragten haben sich für das Produkt, dessen Label sie gut kennen, entschieden. Bei einem unbekannten Label entscheiden sich hingegen nur 68 Prozent für das Produkt mit Label im Vergleich zum Produkt ohne Label. Graubünden als bekannte Marke hat daher einen Vorteil gegenüber unbekannteren Labels wie «natürli Zürioberland». Was für die Bekanntheit gilt, wird in noch stärkerem Masse für die Glaubwürdigkeit der Marken sichtbar. Je glaubwürdiger ein Label wahrgenommen wird, desto stärker ist die Präferenz für das jeweilige Produkt (vgl. Abbildung 6). Abbildung 6

Präferenz für Regionalmarken und -labels nach Glaubwürdigkeit. sehr glaubwürdig (n=892)

79%

glaubwürdig (n=1666

68%

neutral (n=1258)

60%

eher nicht glaubwürdig (n=106)

58%

nicht glaubwürdig (n=15)

45% 0 %

20 %

40 %

60 %

80 %

100 %

Kaufpräferenz

Regionalprodukte bieten grosse Chancen, da sie positiv von Konsumenten wahrgenommen werden. Auch als Bestandteil industriell gefertigter Produkte bieten regionale Rohstoffe ein grosses Potenzial für Unternehmen, sich authentischer und kundennäher zu positionieren und damit die Attraktivität der eigenen Produkte zu steigern. Bislang wird


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dieser Umstand aber noch kaum genutzt. Die Studie zeigt zudem, dass die regionale Herkunft auch für andere Unternehmen ausserhalb des Lebensmittelsektors attraktive Optionen bietet. Wie wird sich der Markt entwickeln und welche Akteure treiben die Entwicklung voran? Massgeblich für die erfolgreiche Vermarktung von Regionalprodukten ist einerseits der Zugang zum Markt und den Konsumenten und andererseits eine starke Kommunikationskraft. Die Detailhändler sind die Akteure im Markt, die beide Anforderungen erfüllen. Sie befinden sich in der Wahrnehmung der Konsumenten daher aktuell klar in der Führungsrolle. Vermarktungsorganisationen und Herstellern bleibt die Rolle des Mitgestalters. Diese Rollenverteilung wird sich auch in Zukunft kaum ändern. Namentlich ist die Migros mit ihrem Label ADR die momentane Leaderin in der Vermarktung von Regionalprodukten. Der aufgebaute Vorsprung ist hoch. Dennoch dürfte der Markt gross genug für verschiedene Marken sein, die sich ihre Position neben der Migros aber erst noch erarbeiten müssen. Die staatlich unterstützten Vermarktungsorganisationen verfolgen das Ziel, gemeinsam ein übergeordnetes Gütesiegel zu lancieren. Die Idee einer nationalen Klammer und die Bündelung der gemeinsamen Herkunftsangabe scheinen sinnvoll. Das übergeordnete Label heisst «regio.garantie» und dient als Ergänzung zum individuellen Label. So wird zum Beispiel ein Produkt aus dem Zürcher Oberland mit dem Absender «natürli Zürioberland. regio.garantie» ausgezeichnet. Durch einen gemeinsamen Absender können die Wiedererkennung und die Bekanntheit bei den Konsumenten gesteigert werden. Zusätzlich kann ein nationales Zeichen als Anker dienen und einen Orientierungspunkt geben, an dem sich die Konsumenten festhalten können. Auch kleinere Produzenten können von einem starken Label profitieren und haben so eine Chance, sich im Markt zu behaupten beziehungsweise die Zielgruppe auszuweiten. Inwieweit sich der Gesamtmarkt für Regionalprodukte und die darin aktiven Akteure weiterentwickeln, werden wir sehen. Die Ausgangslage ist jedenfalls sehr vielversprechend, und alle Zeichen deuten auf ein starkes Wachstum hin.

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Multisensorik – was uns beim Essen beeinflusst Das marmite food lab vol. 14 handelte vom Thema Multisensorik. Die Anwesenden erfuhren von spannenden Referenten, was uns beim Essen beeinflusst, und genossen vom Spitzenkoch Paul Pairet ein Esserlebnis des 21. Jahrhunderts. Er zeigte, wie er es mit Duft, Musik, Bildern und Videos kreiert.

Text:

Sarah Sidler

Bilder:

George Eberle

Ein Restaurant in der Art des Ultraviolet ist wohl weltweit einzigartig. Paul Pairet setzt in seinem Lokal in Shanghai auf die maximale multisensorische Inszenierung, ohne dabei die Qualität der Speisen zu vernachlässigen. Nicht umsonst ist das Lokal mittlerweile mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Am Anfang steht beim 52-jährigen Franzosen immer das Gericht. Um das Erlebnis während des Essens jedoch zu verstärken, verändern sich Aussehen, Duft, Klang und sogar die Temperatur seines fünf Meter hohen Lokals. Den zehn Gästen an einer Tafel wird alle drei Minuten ein neuer Gang serviert. Paul Pairet vergleicht den Ablauf mit demjenigen in der Küche seiner Mutter: «Es gibt, was es gibt und wann ich es sage. Der Gast hat keine Wahl. Ich entscheide über Zeit und Angebot», erläuterte er in Zürich den Anwesenden. Insgesamt 20 massgeschneiderte Gerichte werden den Gästen im Ultraviolet mit allen Sinnen erlebbar gemacht. Dafür arbeiten 25 Personen in Küche, Service und Technik. Seit Eröffnung des Lokals 2012 ist es jeweils drei Monate im Voraus ausgebucht. Die Tickets dazu werden in einer Art Online-Lotterie ausgelost. Preis: 600 Franken mit der passenden Weinbegleitung.

PAUL PAIRET

Fluoreszierendes zu «Hells Bells» «Psycho Taste» nennt Paul Pairet sein Konzept. «Ich löse in meinem Lokal eine Atmosphäre aus, die den Geschmack des Essens beeinflusst.» Um den Anwesenden in Zürich einen Eindruck seiner Arbeit zu vermitteln, bereitete der Sternekoch in der Showküche Austern zu. Roh, nur mit etwas Kaviar, Olivenöl und Sojasauce gewürzt. Die obere Hälfte der Schale füllte er mit stickstoffgefro-

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renem Schaum. Letzterer schmeckte nach Dashi und Seegras. Auf einer Leinwand zeigte er, was seine Gäste in Shanghai dazu erwartet: sehr lautes Meeresrauschen und Wasser, das die Wände entlangrauscht. Das Ultraviolet sei zudem erfüllt von einem Meeresduft, einem Mix aus Salz, etwas Lachs und Muschelschale. «Ich will mit diesen Einflüssen die Idee der einzelnen Gerichte konzentrieren.» So, erzählte er in Zürich, lässt er seine Gäste bei einem Gang, der mehrheitlich aus Brot, Schokolade und Joghurt besteht, auch einmal in die Kindheit zurückreisen. Dafür lässt er lärmende Kinder vor dem Schulhaus an die Wände projizieren. Ihm sei wichtig, dass seine Gäste wirklich das Gefühl haben, sie seien dort auf dem Schulhausplatz. Oder im Wald, wo Vögel pfeifen und sie das Pilzgericht viel intensiver wahrnehmen, als wenn es in einem gewöhnlichen Lokal auf den Tisch käme. Ja, der Spitzenkoch schickt seine Gäste von einem Gefühl ins nächste. Beendet hat er seinen Vortrag mit dem Starter seines Mehrgängers in Shanghai. Er zeigte per Video den ersten Gang – leuchtend grüne fluoreszierende Kugeln aus gefrorenem Apfelsaft –, der zu Glockengeläut und brennenden, violetten Kerzen serviert wird. Gegen Ende der drei Minuten beginnt AC/DCs Lied «Hells Bells». «Um die Gäste aufzuwecken», bemerkte der perfektionistische Spitzenkoch mit einem schelmischen Lächeln.

HOLGER DOERING

Die Gefahren der natürlichen Aromen Die Düfte, die in Paul Pairets Restaurant zu den einzelnen Gängen den Raum erfüllten, kreierte er gemeinsam mit Duftdesignern der französischen Firma Mane. Holger Doering ist bei Mane für die Abteilung Geschmacksentwicklung zuständig. Auch er war am marmite food lab dabei, erzählte von seiner Arbeit und was Köche mit richtig eingesetzten Aromen bei ihren Gästen erzielen können. marmite-Chefredaktor Andrin Willi freute sich, ihn begrüssen zu dürfen, denn diese Industrie vermeidet es sonst, an die Öffentlichkeit zu gehen. Den Kontakt mit Küchenchefs pflegt die Firma jedoch weltweit und hat auch solche mit Erfahrung in Fine-Dining-Restaurants eingestellt. «Die Köche an der Front helfen uns, an Trends zu kommen, und wir versuchen, daraus Aromen zu kreieren», erklärte er. Die Küchenchefs wiederum profitieren von den Studien, welche die Firma veranlasst. Da Mane mit den Cesar Ritz Colleges zusammenarbeitet, hat sie so auch Einfluss auf kommende Köche. «Kochen ist kreative Kunst, weil Köche sich Gedanken darüber machen müssen, wie die Textur den Geschmack beeinflussen kann, was Düfte ausmachen und wie sie die Speise auf dem Teller abrunden können», sagte Holger Doering. Er weiss, dass die Einflüsse von Erfahrung und Erinnerung eine grosse Rolle spielen beim Essen. Oft transportieren Speisen wie etwa die Käsespätzle positive Erinnerungen, in diesem Fall an die Grossmutter. Deshalb rät er den Köchen, sich immer vor dem Kreieren


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1

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Er weiss, wie eine Inszenierung entsteht: Andreas Wenger, Leiter des Instituts für Innenarchitektur und Szenografie an der Fachhochschule Nordwestschweiz FHNW, erläuterte eine perfekte Szenografie anhand des Beispiels «Dîner mit scharf». Mit dabei war auch Holger Doering, der bei der französischen Firma Mane für die Abteilung Geschmacksentwicklung zuständig ist. Die Düfte, die in Paul Pairets Restaurant zu den einzelnen Gängen den Raum erfüllten, kreierte Doering gemeinsam mit Mane-Duftdesignern. 1—3 

neuer Speisen Gedanken darüber zu machen, was sie damit erzielen wollen und wie sie dies mit den entsprechenden Aromen erreichen wollen. «Zwischen Menthol und Capsaicin erzeugen auch andere Gewürze Effekte. Verschiedene Kombinationen erzeugen verschiedene Empfindungen.» Um den Unterschied verschieden aromatisierter Bouillons zu zeigen, liess er im food lab Kostproben verteilen. Interessanterweise schmeckte eine Probe trotz desselben Salzgehalts salziger, dies dank der Zugabe von Algen und Chili. Erwartungshaltung brechen Wie eine Inszenierung entsteht, wissen wohl wenige besser als Andreas Wenger, Leiter des Instituts für Innenarchitektur und Szenografie an der Fachhochschule Nordwestschweiz FHNW. Er erläuterte eine perfekte Szenografie anhand des Beispiels «Dîner mit scharf». Im Auftrag des Museums für Gestaltung gestaltete er mit Studenten drei aufwendige Eröffnungsevents für eine Ausstellung zum Thema Take-away. Sie präsentierten jeweils während 45 Minuten für je 100 Gäste Film und Performance, verbunden mit Kulinarik. Anhand von Bildern und Fo-

tos aus aller Welt wurde die Take-away-Kultur dank 360Grad-Projektionsmöglichkeit entlang den Wänden inszeniert. Bilder, Licht und Musik veränderten sich bei jedem Gang. Für die Anlässe liessen sie Accessoires, Bühne und Kostüme von Fachleuten produzieren. Das von den Studierenden gekochte Essen wurde von Schauspielern hereingetragen. Angerichtet

ANDREAS WENGER


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Exklusiver Auftritt von Multisensorik-Profi Paul Pairet aus dem Drei-Sterne-Lokal Ultraviolet in Shanghai. Er zeigte rohe Austern mit Kaviar, Olivenöl und Sojasauce gewürzt. Die obere Hälfte der Schale füllte er mit stickstoffgefrorenem Schaum, der nach Dashi und Seegras schmeckte. Dazu gibt es Meeresrauschen für die Ohren und Meeresduft für die Nase. 4—6 

5

6

in Gläsern oder kleinen Tellern stand es auf ihren Röcken, die als runde Tische gestaltet waren. Davon konnten sich die Gäste bedienen.

HANNI RÜTZLER

«Bei solchen Anlässen ist es extrem wichtig, dass die Abläufe stimmen. Man muss sie unbedingt eins zu eins ausprobieren. Bild, Ton, Bewegungen im Raum müssen zusammenspielen. Es gilt zudem: Keine Inszenierung ohne gutes Licht.» Er rät, die Erwartungshaltung der Gäste herauszufinden und sie auch mal zu brechen. «Die Sinne beeinflussen uns, die Augen sind fast die mächtigs-

ten», weiss Hanni Rützler. Sie gehört zu den führenden FoodTrendforschern im deutschsprachigen Raum und ist bekannt für ihren multidisziplinären Zugang zu Fragen rund um das Ess-verhalten der Zukunft. «Sinneseindrücke sind subjektive Werturteile», sagte sie in Zürich. Doch die Macht des persönlichen Geschmacks nehme zu. «Wir müssen lernen, bewusster mit Geschmack umzugehen. Es liegt an uns, die kulinarische Zukunft zu gestalten. Mit diesem Thema werden wir uns künftig noch viel mehr auseinandersetzen.» Quereinsteiger für Neues Die Trendforscherin rät Gastronomen, die sinnliche Wahrnehmung der Gäste durch Storytelling zu fördern. Aber nicht mit dem Zeigefinger: «Es muss tänzerischer werden, leichter. Man sollte den Gast nicht zum Schüler machen.» Weiter sollten sie die Herkunft des Fleisches kritisch hinterfragen und das Produkt zum Thema machen. Wieso nicht anhand gläserner Reifungsräume oder indem man zeigt, wie gewurstet wird? «Macht die Küchen auf! Kochen ist doch Unterhaltung!» Zeigen, wo man authentisch ist. Wieso nicht mal anhand einer Brotbegleitung? Zu jedem Gang das passende Brot servieren? Und wer keine Geschichten mehr zu erzählen weiss, soll sich Quereinsteiger holen für Neues.


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Köche sind Aromatiker und Technologen Text:

Holger Doering

Der provokative Titel dieses Beitrags mag den einen oder anderen verstören, da die Berufsbezeichnungen «Aromatiker» und «Lebensmitteltechnologe» der Lebensmittelindustrie zuzuordnen sind. Denn in den Augen vieler Konsumenten haben sie nur wenig mit Kulinarik und Kreativität zu tun, die man der Tätigkeit eines Küchenchefs zuschreibt. Die Unterschiede zwischen dem, was in der gehobenen Gastronomie und der Lebensmittelindustrie geschieht, sind bei näherer und unvoreingenommener Betrachtung kleiner, als man denkt.

Es ist die weitverbreitete Auffassung, dass traditionelles Kochen der natürliche Weg ist, um Geschmack zu kreieren. Die Nahrungsmittelindustrie und mit ihr die Aromaindustrie ist mit Aussagen wie der nachfolgenden konfrontiert: «Unternehmen kochen ganz anders als Privatleute oder Profiköche, weshalb wir ihre Tätigkeit auch nicht kochen nennen, sondern ‹Lebensmittelverarbeitung›. Sie verwenden in der Regel viel mehr Zucker, Fett und Salz als Leute, die für andere Leute kochen. Und sie setzen chemische Zutaten ein, die in privaten Speisekammern kaum zu finden sind, um ihre Lebensmittel haltbarer zu machen und frischer aussehen zu lassen, als sie sind.» (Zitat aus «Kochen: Eine Naturgeschichte der Transformation»; von Michael Pollan; Antje Kunstmann Verlag; München 2014. Michael Pollan ist ein amerikanischer Autor, Journalist und Aktivist.) Bei näherer Betrachtung erkennt man jedoch, dass sich die industriell angewandten Verfahren nicht so sehr wie allgemein angenommen von der traditionellen küchenfachlichen Lebensmittelverarbeitung unterscheiden. Was geschieht eigentlich beim Kochen im küchenfachlichen Massstab? In diesem Zusammenhang sei erwähnt, dass Kochen ebenfalls die Verarbeitung von Lebensmitteln und deren Transformierung darstellt. Die Definition von Kochen Kochen (von lateinisch coquere, «kochen, sieden, reifen» entlehnt) ist im engeren Sinne das Erhitzen einer Flüssigkeit bis zum und am Siedepunkt, im weiteren das Garen und Zubereiten von Lebensmitteln allgemein, unabhängig von der Zubereitungsart wie zum Beispiel Backen (Garen von Teig oder in einem Teigmantel), Braten oder Grillen (trockenes Erhitzen). Abgeleitet davon wird die Berufsbezeichnung Koch. Entsprechend der verschiedenen Siedepunkte (beispielsweise flüssiger Stickstoff 77,36 K (−195,79 °C) in der Molekularküche oder Speisefett beim Frittieren 140 – 190 °C) ist dabei ein weiter Temperaturbereich möglich. (© Wörterbuch Deutsch 2017) Im Altgriechischen ist das Wort für Koch und Schlachter «mageiros». «Mageiros» wird von vielen Autoren etymologisch auf denselben Stamm wie «Magie» zurückgeführt. Die korrekte etymologische Verknüpfung von «mageiros» ist jedoch das altgriechische Wort «machaira» (Messer). Dennoch verdeutlicht die, wenn auch fälschliche, Verbindung mit dem Wort «Magie» den Stellenwert, den das Kochen kulturhistorisch hat und wie es gerne gesehen wird. Lebensmittel, die unbehandelt und unzubereitet eher langweilig schmecken und vor allem schwerer verdaulich sind, werden durch geeignete Transformierung zu Speisen, welche einen hohen Genussfaktor haben.

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Die Beherrschung der Zubereitungsmethoden und das Verständnis der zu verwendenden und zu kombinierenden Lebensmittelzutaten kann als kreative Kunstform angesehen werden. Der Mensch ist das einzige Lebewesen, welches bewusst und geplant physikalisch-chemische Prozesse anwendet, um seine Nahrung zuzubereiten. Die Erfindung des Kochens vor etwa 1,9 Millionen Jahren ist ein entscheidender Faktor für die Evolution der Menschheit. Kochen verbessert die kalorische Wertigkeit von Mahlzeiten, erschliesst Nahrungsquellen, die in rohem Zustand ungeniessbar oder gar toxisch sind und verkürzt durch den Aufschluss der Nahrungsmittel ausserhalb des Körpers die Zeit, welche mit der Nahrungsaufnahme verbracht werden muss, auf lediglich 4,7 Prozent der aktiven Zeit des Tages.A Durch das Kochen werden Lebensmittel und Nährstoffe chemisch verändert: Eiweisse koagulieren und werden hydrolytisch aufgeschlossen, Fette verflüssigen, Aromastoffe werden freigesetzt beziehungsweise gebildet. Dies geschieht nicht nur durch thermische Behandlung, sondern auch durch fermentative Prozesse und chemische Reaktionen, welche durch die Kombination von Zutaten hervorgerufen werden (zum Beispiel Oxidationsprozesse, Beschleunigung und Hemmung selbiger oder der Aufschluss von Proteinen zu Polypeptiden, Peptiden und Aminosäuren). Was wir unter Kochen verstehen, ist eine Kombination von Rohstoffen und verschiedenen Zubereitungsverfahren mit dem Ziel, einen angenehmen Geruch, Geschmack und visuellen Aspekt zu erzielen. Historisch betrachtet wurden diese Kombinationen nach dem «Versuch-und-Irrtum-Prinzip» zusammengestellt. Erfolgreiche Kombinationen wurden und werden aufgezeichnet und weitergegeben. Auf Basis von regional verfügbaren Rohstoffen und der Entwicklung erfolgreicher Zubereitungsmethoden haben sich regional unterschiedliche Kochstile entwickelt. Hierbei waren auch unterschiedliche Anforderungen hinsichtlich der Konservierung von Lebensmitteln, zum Beispiel beeinflusst durch klimatische Bedingungen, von grossem Einfluss. Auch spielte und spielt die Lebensmittelsicherheit bei der Auswahl der verwendeten Rohstoffe und Zubereitungsmethoden eine grosse Rolle. Die Halal- und Koscher-Regeln hatten ursprünglich unter anderem das Ziel, die Gesundheitsgefährdung durch die Nahrungsaufnahme zu minimieren. Der Küchenchef/Koch als Kreateur und Technologe Das Hauptziel des Kochens ist die Kreation eines positiven Erlebnisses, welches beim Verzehr des zubereiteten Mahls entsteht. Hierbei sollten alle Sinne angeregt werden. Positive Erfahrungen und Erinnerungen sind zu einem grossen Teil für die Geschmackspräferenzen des einzelnen Individuums verantwortlich. Die Entwicklung einer kulinarischen Kreation startet sowohl in der Küche als auch im Aromen- und Lebensmittellabor mit der Auswahl der Rohstoffe, welche die geschmacksgebenden Substanzen enthalten, die im ausbalancierten Zusammenspiel die Gesamtkomposition des Geschmacks und Geruchs ergeben. In der Küche sind die geschmacks- und geruchsgebenden Substanzen (es handelt sich hierbei um chemische Moleküle, die natürlicherweise in den Zutaten vorkommen) in die Matrix der ausgewählten Lebensmittelzutaten eingebunden. Durch beispielsweise Erhitzung, Beizung oder fermentative Prozesse reagieren verschiedene in den Zutaten enthaltene Moleküle miteinander, wodurch neue aromatische Verbindungen entstehen. Es ist die Aufgabe des Kochs, die Geschmacksmoleküle

1: https://www.welt.de/wissenschaft/article13558930/Kochen-als-entscheidender-Faktor-fuer-Evolutionsschub.html


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mit geeigneten Massnahmen aus der Lebensmittelmatrix zu lösen und gegebenenfalls miteinander reagieren zu lassen. Man kann sagen, dass ein Koch, ohne dass er sich dessen bewusst ist, Tätigkeiten ausübt, die gemeinhin als lebensmitteltechnologische Prozesse angesehen werden.

die Analyse der erfolgreichsten Rezepturen einen hohen Anteil an Zutaten mit verwandten Aromaprofilen, während in der asiatischen Küche das Gegenteil der Fall ist.B Diese Erkenntnisse erklären die relativ grossen geschmacklichen Unterschiede zwischen traditionellen westlichen Gerichten und traditionellen asiatischen Gerichten. Durch die immer mehr aufkommende Fusion verschiedener Kochstile verwischt sich dies. Abschliessend kann festgehalten werden, dass ein Koch bei der Entwicklung eines Rezeptes nahezu dieselben Tätigkeiten durchführt wie ein Lebensmittelunternehmen mit der Unterstützung von Aromenhäusern, dies jedoch im Küchenmassstab und ohne wissenschaftliche Optimierung.

Beispielhaft seien hier die wichtigsten dieser lebensmitteltechnologischen Prozesse genannt: • Extraktionsverfahren (Zerkleinerung von Zutaten mit dem Ziel der Zerstörung der pflanzlichen oder tierischen Zellen, um die im intrazellulären Wasser und Fett enthaltenen Aromamoleküle grob freizusetzen, und anschliessendes Extrahieren und Reagieren durch Kochen mit Wasser; Wasser ist ein recht potentes Lösungsmittel und ein Grossteil der Aromamoleküle in Lebensmitteln sind wasserlöslich)

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Die Aromen- und Lebensmittelindustrie

• Maillard-Reaktion (hierbei handelt es sich vereinfacht ausgedrückt um eine Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren, den Bausteinen von Proteinen, welche unter Temperatureinwirkung miteinander reagieren und unter Anwesenheit verschiedener anderer Moleküle neue aromatische Verbindungen bilden; zum Beispiel populärwissenschaftlich ausgedrückt die sogenannten «Röststoffe»)

Anforderungen an industriell hergestellte Lebensmittel – gestern und heute Die Anforderungen an industriell hergestellte Lebensmittel sind teilweise identisch mit denjenigen aus der gehobenen Gastronomie – aus verschiedenen Gründen aber auch diametral unterschiedlich. Die Lebensmittelindustrie bietet vereinfacht ausgedrückt zwei Typen von Produkten an:

• Texturierung (die Bindung mittels gelierender Zutaten wie Stärken jeglicher Art inklusive Sago, Gelatine oder Agar-Agar sowie das Texturieren mittels Lebensmitteln, welche natürlicherweise hohe Anteile an Emulgatoren enthalten; hier seien Eier mit ihrem hohen Anteil an Lezithin genannt, welche aus diesem Grund ein Hauptbestandteil von Mayonnaise sind. In der Molekularküche spielen auch Kalziumbrückenbildung und andere Reaktionen eine Rolle)

1. Komplette Fertiggerichte, die nur noch erhitzt werden müssen 2. Halbfertigprodukte, die mit frischen Zutaten kombiniert werden und eher komplizierte und langwierige Teilprozesse des eigentlichen Kochens obsolet machen

• pH-Wert-Einstellung (durch die Säuerung von Lebensmitteln mit beispielsweise Zitronensaft oder Essig wird Protein koaguliert und Lebensmittel wie zum Beispiel Fisch kalt gegart, siehe Ceviche) Die Liste der verschiedenen Prozesse, welche man als Lebensmitteltransformation betrachten kann, liesse sich beliebig erweitern. Viele dieser Prozesse werden in Restaurantküchen vorbereitend durchgeführt, um die Geschmacksbausteine für die eigentliche Speisenkomposition zu erhalten. Als Beispiele seien Grundsaucen, Bouillons und Consommés genannt. Die Kombination der Zutaten Ein Küchenchef/Koch hat in aller Regel ein bestimmtes Geschmacksprofil im Sinn, wenn er mit der Entwicklung einer neuen Speisenkomposition beginnt. Die wichtigsten Fähigkeiten, die er neben den technischen Zubereitungskenntnissen haben muss, sind Warenkenntnisse und sensorische Fähigkeiten. Er muss die Qualität der verwendeten Zutaten einschätzen können und wissen, welcher Provenienz die Zutaten sein müssen, um ein bestimmtes Ergebnis zu erzielen. Letztendlich trifft er die Auswahl der Zutaten basierend auf der unterschiedlichen Menge der enthaltenen geschmacks- und geruchsgebenden chemischen Moleküle. Die Kombination der einzelnen Zutaten folgt einem mittlerweile wissenschaftlich überprüften Konzept. Rohstoffe, die gut miteinander harmonieren, enthalten entweder einen hohen Anteil an gleichen Schlüsselaromamolekülen oder sie weisen gar keine Übereinstimmung im Aromaprofil auf. In der westlichen Küche ergibt

Die Produkte der Lebensmittelindustrie sollen natürlich genauso wie Gerichte in Restaurants gut schmecken und riechen, appetitlich aussehen und sicher sein. Während man sich jedoch in einem Restaurant auf eine kleine Konsumentengruppe speziell einstellen kann, müssen industriell hergestellte Speisen massentauglich sein. Dies führt unweigerlich zu einer gewissen Gleichrichtung von Geschmack und Geruch. Daneben muss sichergestellt sein, dass Laien die Speisen zubereiten können, ohne zu viel Zeit darauf zu verwenden. Die Produkte der Lebensmittelindustrie werden häufig nicht für den sofortigen Verbrauch, sondern zur Lagerung gekauft und müssen eine relativ lange Haltbarkeit aufweisen. Darüber hinaus muss sichergestellt sein, dass man sie mit einfachen in Haushaltsküchen zur Verfügung stehenden Geräten zubereiten kann. Über allem steht der Kostenaspekt. Der Durchschnittsverbraucher ist nicht bereit, viel für diese Produkte auszugeben. Ein Umdenken findet zwar statt, jedoch nur sehr langsam. In der Vergangenheit wurde wirklich alles den Kosten untergeordnet. In den Rezepturen der Lebensmittelindustrie wurden kostengünstige Zutaten in prozentual höheren Mengen als technisch notwendig eingesetzt, was der Grund für hohe Mengen an Salz und Zucker in veralteten Rezepturen war. Daneben wurden synthetisch hergestellte Aromen eingesetzt, die zwar den natürlichen Varianten chemisch gleich sind, jedoch zu günstigeren Kosten aus günstigen Rohstoffen hergestellt werden können. Daneben wurden Geschmacksverstärker eingesetzt, ebenfalls um die Kosten zu senken. In der Zwischenzeit hat sich die Situation zumindest in den westlichen Industriestaaten verändert. Der Konsument möchte natürliche Produkte, hergestellt aus Zutaten, die ihm bekannt sind. Die Lebensmittelindustrie und auch die Aromain-

2: https://www.nature.com/articles/srep00196


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dustrie sind dabei, diesen Wunsch so weit wie technisch möglich umzusetzen. MANE als Aromenhaus hat bereits sehr früh den Fokus auf natürliche Produkte gesetzt und hat seine Stärken traditionell im Bereich Extraktion und Biotechnologie. Das Unternehmen ist hinsichtlich der neuen Anforderungen gut aufgestellt und hat unter anderem mit der Mehrheitsübernahme der Gewürzextraktsparte von Kancor in Indien strategische Akquisitionen für die Zukunft getätigt.

Es werden dabei Märkte beobachtet, Magazine ausgewertet und Entwicklungen in der gehobenen Gastronomie verfolgt. Daneben bestehen Partnerschaften mit Schulen und Instituten für die Ausbildung von Köchen (zum Beispiel César Ritz College in der Schweiz).

80 marmite food lab 2017

Abbildung 2

Trends – identifizieren und nutzen Der wissenschaftliche Ansatz der Geschmacks- und Geruchsdekodierung Wie oben erwähnt erfolgen viele Entwicklungen in der Aromaindustrie im Prinzip ähnlich wie die Rezepturentwicklung in einer Restaurantküche. Natürlich sollen die eingesetzten natürlichen Aromamoleküle aus Kostengründen so weit wie möglich konzentriert sein. Hierzu werden die entsprechenden natürlichen Moleküle mit verschiedenen Extraktionsverfahren aus der entsprechenden Rohstoffmatrix herausgelöst, fermentative Verfahren optimiert und Prozesse wie die Maillard-Reaktion im industriellen Massstab durchgeführt. Mit Hilfe von Sensorik wird ermittelt, wie die einzelnen Komponenten miteinander interagieren und wie sich Geschmäcker unterscheiden. Jedes Individuum hat unterschiedliche Sensitivitäten hinsichtlich der unterschiedlichen Grundgeschmacksrichtungen. Abbildung 1

Gegenseitige Beeinflussung der fünf Grundgeschmacksrichtungen inklusive der trigeminalen Empfindung «scharf»

Salzig

Umami

Trigeminale Sensation

Scharf

Süss

Bitter

Sauer

Um zu verstehen, wie Geschmack und Geruch wahrgenommen werden, welche Rezeptoren im Mund und in der Nase für die Wahrnehmung eine Rolle spielen und wie die Reizübertragung ausgelöst und weitergeleitet wird, arbeitet MANE mit der Universität von Montpellier in definierten Projekten zusammen. Diese Projekte sind mittel- bis langfristig ausgelegt und haben bereits erste Ergebnisse geliefert, die in die Aromaentwicklung einfliessen. Trends – Entstehung und Nutzung Mit der Plattform TREND CAPTURE™ untersucht MANE Lebensmitteltrends. Hierfür wurde eine Methode entwickelt, die auf dem Prinzip «Beobachten – Verstehen – Entwickeln» beruht.

Beobachten

Verstehen

Entwickeln

Die Beeinflussung der Aromaindustrie durch Küchenchefs und umgekehrt Die Aromaindustrie und somit auch MANE steht in Kontakt zu verschiedenen Küchenchefs, die als «Trendsetter» agieren; Sterneköche, die mit ihrer Art zu Kochen neue Wege beschreiten und Einfluss auf die kulinarische Landschaft nehmen. Mit diesen Köchen werden Seminare abgehalten und findet ein regelmässiger Austausch statt. Das Ziel dabei ist es, kommende Trends aufzugreifen und in Aromen für die Lebensmittelindustrie zu übersetzen. Daneben beschäftigt MANE mehrere Küchenchefs in der Produktentwicklung. Ihre Aufgabe ist einerseits, zu überprüfen, ob neu entwickelte Aromen höchsten kulinarischen Anforderungen standhalten, und andererseits, Kontakte zu Kollegen aus der gehobenen Gastronomie zu knüpfen. Auch Trend-Scouting, etwa im Bereich Street Food, gehört zu ihren Aufgaben. Küchenchefs und Köche, die sich für eine informelle Zusammenarbeit mit MANE interessieren, können von den Forschungsergebnissen hinsichtlich der Geschmacksrezeptoren profitieren und ebenso von Expertisen im Bereich Lebensmittelzusammensetzung und Sensorik. Fazit: Die Unterschiede zwischen der gehobenen Gastronomie und der Lebensmittel- und Aromaindustrie sind nicht so gross wie gemeinhin angenommen, und es ist deshalb von Vorteil, unvoreingenommen zusammenzuarbeiten.


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Pairing – bis über die Grenzen hinaus Am Food Pairing Day im Rahmen des 15. marmite food lab wurde der Blickwinkel der Gäste geöffnet. Diese widmeten sich nicht nur dem Essen, sondern auch den Getränken und der Kombination der beiden Elemente. Nach eher theoretischen vorhergegangen Pairing Days lag an diesem Nachmittag der Schwerpunkt auf der Degustation.

Text:

Sarah Sidler

Bilder:

George Eberle

Die bekannteste TV-Sommelière Deutschlands und langjährige Gastgeberin Christina Fischer gab nach einer Begrüssung von marmite-Chefredaktor Andrin Willi die Faustregeln bei der Kombination von Wein und Speisen bekannt. Über ihr Wissen hat sie auch das Buch «Wein und Speisen» verfasst, das sie als persönliche Doktorarbeit anschaut.

CHRISTINA FISCHER

Als Erstes stellte sie verschiedene Weintypen vor und schlug den Anwesenden vor, auch ihre Gäste so ins Thema einzuführen. Trockene Weissweine bezeichnet sie als Typ 1. Dieser Typ ist leicht und frisch, im Stahltank ausgebaut und hat bis 12 Volumenprozente. Weintyp 2 kommt am meisten vor, rund 75 Prozent aller Weine gehören dazu. Sie sind fruchtig und harmonisch wie Riesling, Sauvignon Blanc, Roero Arneis oder Chardonnay. Auch Cuvées gehören dazu. Weintyp 3 ist komplex und elegant. Ihm entsprechen nur 4 Prozent der gesamten Weinproduktion. Dazu zählen Weissburgunder, Chardonnay und Sauvignon mit hohem Reifevermögen. Die Weine, die dem Typ Nummer 4 entsprechen, verfügen über viel Kraft und stammen meist aus Kalifornien und Australien. Oft sind es im Holz ausgebaute Chardonnays mit mindestens 14 Volumenprozent, die einen biologischen Säureabbau hinter sich haben. Natürlich können auch Rotweine in diese Typen eingeteilt werden, wobei zum Typ 1 kleine, frische Bordeaux zählen, zum zweiten fruchtige, harmonische Cuvées aus der ganzen Welt. Dem Weintyp 3 entsprechen die oberen Crus der Burgunder, solche mit Brillanz und Potenzial, die man auch nach 50 Jahren noch geniessen kann. «Typ 4 nenne ich fette Schnecke», so

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Christina Fischer. Das kann ein Priorat aus Katalonien sein, ein schwerer vollmundiger Wein, der in der Gastronomie sehr gut ankommt. Dasselbe Spiel kann bei den Schaum- sowie Süssweinen durchgespielt werden. Faustregeln helfen auch im Restaurant weiter «Was wir essen, ist nicht unbedingt der wichtigste Punkt bei der Weinauswahl, sondern die Zubereitungsart. Auch die Textur ist wichtig.» Fischer meint, dass Haptik und Temperatur allgemein extrem unterschätzt werden. Sie rät den Sommeliers deshalb, sich mehr über die Speise und Zubereitungsarten zu informieren, und den Köchen, mehr Wein zu probieren. Christina Fischer hat zehn Faustregeln aufgestellt. Diese erforschten die Anwesenden mittels einer Weindegustation. Während die Weine zuerst pur probiert wurden, erlebten sie den Unterschied nach dem Pairing mit Saucen, Käse, Speck, Süssem oder Brot. Die erste Faustregel lautet, dass grüne Gemüse, Kräuter und Co. zu ausdrucksvollen, fruchtigen, erfrischenden und vegetabil betonten Weissweintypen wie Muskateller, Sauvignon Blanc und Scheurebe passen. «Gleich und Gleich gesellt sich gerne», so die Begründung der Weinfachfrau. Weiter erfuhren die Anwesenden im food lab, dass sich harmonische Weintypen den Speisen anpassen. Kraftvolle, weisse (Pilz-)Saucen harmonieren gut mit in Barrique ausgebauten Weissweinen. Chardonnays aus aller Welt passen also gut zu Pasta an einer hellen Pilzrahmsauce. «Wussten Sie, dass die Fruchttöne alter, rauchiger Bordeaux mehr zum Vorschein kommen, wenn man Steak dazu isst? Das ist, weil dieses Fleischstück die Gerbstoffe des Weins aufnimmt.» Und zu Schmorgerichten wie Coq au Vin rät sie, Weine aus der Gegend zu verwenden, in diesem Fall Pinot Noir und Spätburgunder. «Der Schmorgeschmack bricht die Säure eines frischen, lebhaften Weines.» Die Reihenfolge beachten «Sensoriker und Weinkenner Edi ‹The Nose› Graf rüttelt auf und regt an.» Mit diesen Worten begrüsste Andrin Willi den Geschäftsführer des Gourmet-Erlebnisrestaurants La Bouteille in Stäfa. Dieser begleitet seine Gäste dort seit 20 Jahren sensorisch und empfiehlt auch mal Biosäfte als Essbegleitung. 1996 wurde er Schweizer Meister im Weindegustieren. In seinem Vortrag ging er auf die Reihenfolge der Lebensmittel ein, die Menschen einnehmen. Überlagerung, Unterlagerung, Gleichung und Potenzierung lauten seine Stichworte. «Wenn ich etwas zu mir nehme mit weniger Geschmack als das, was ich vorher im Gaumen hatte, wird Zweites gar nicht zur Geltung kommen. Entscheidend ist die Reihenfolge.» Um seine Theorie anschaulich zu machen, führte er eine Degustation mit Eistee und Zuckerwasser durch. Dadurch wurde klar, dass das zuerst getrunkene Getränk, der Eistee, an Süsse verliert,

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Kreative Kombinationen: Cocktails aus der Feder von Barmanagerin Martina Breznanova aus der bekannten Bar The Gibson in London, ausgeklügelte Geschmacksabstimmung von Sternekoch Stefan Frank und ein Teller für gekonntes Wine-Pairing mit Sommelière Christina Fischer. 1—3 

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wenn man nachher Zuckerwasser trinkt und dann wieder denselben Eistee. «Gleiches ist nicht gleich. Kaufen Sie eine Crèmeschnitte und essen sie diese einmal von oben nach unten und dann umgekehrt. Das, was zuerst auf die Zunge kommt, gibt den Ton an.» Auf die Gefässe kommt es an Weiter ging Edi «The Nose» auf das Phänomen ein, dass Weine in den Ferien viel besser schmecken, als wenn man sie zu Hause trinkt. Neben dem verbreiteten Wissen, dass die persönliche Verfassung, die Umgebung, die Speisen und klimatischen Bedingungen eine Auswirkung haben, hat der Weinfachmann herausgefunden, dass auch die Form der Gefässe, aus denen man trinkt, viel ausmacht. «Wenn nur einer dieser Punkte ausgewechselt wird, schmeckt der Wein nicht mehr so, wie man ihn in Erinnerung hatte.» Um die Anwesenden die Wichtigkeit des Hohlkörpers erleben zu lassen, probierten diese Olivenöl aus einem Löffel. Es war erstaunlich: Wenn man den Löffel gerade von vorne in den Mund nahm, spürte man einen etwas kratzigen Geschmack. Schob man den Löffel quer in den Mund, erschien das gleiche Öl viel luftiger und öliger. «Man muss wissen, was das Gefäss ausmacht», mahnte er die Anwesenden. Andere Hohlkörper wie Gläser oder Tassen bewirken andere Aromen, auch weil sich die Zungen- und Kopfstellung beim Trinken verändert. Mit diesem Wissen hat Edi Graf ein Glas entwickelt, das Mehrdimensionalität mit Reihenfolgedynamik verbindet. Man kann das Glas in drei verschiedenen Positionen halten und erhält so drei verschiedene Gerüche und Geschmäcke. Je nach Kopfhaltung und Einfallswinkel der Flüssigkeit hat man verschiedene Aromen und Geschmäcke sowie Volumen im Gaumen, die Intensität des Weines nimmt ab oder zu. Ebenso variiert – je nach Haltung des Glases – die Länge des Abgangs.

Vanille, Banane und Ingwer passen fast zu allem Parfümeur und Geschmacksexperte Anton Jimmy Studer referierte zum Thema «Wie die Arbeitsweise eines Parfümeurs die Gastronomie inspiriert». Wussten Sie, dass Algen, Haferwurzel und Mönchskraut zur selben Familie gehören? Und Cassis, Brennnessel, Basilikum und Tomatenrispen zu einer anderen? Kocht man also etwas mit Tomaten, kann man dieses Thema erhalten und unterstützen, wenn man mit Produkten aus derselben Geschmacksfamilie arbeitet. Weiter hat der Geschmacks-

ANTON JIMMY STUDER

experte einige Beispiele von Veredlern aufgelistet, die Geschmäcke oder Gerüche ergänzen: «Vanille, Banane und Ingwer passen fast überall», so Jimmy Studer. Der Geschmack von Aal beispielsweise wird durch Salbei, Basilikum oder auch Fenchelsamen verstärkt. Lauch, Stangenbohnen und Bier verfügen bei


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diesem Fisch über dieselbe Wirkung. Er hat den anwesenden Köchen geraten, aufzuschreiben, welche Kombinationen funktionieren. «Einfach probieren, viele Superköche und Superparfümeure sind Autodidakten.» Zum Abschluss hat er die Anwesenden an einigen Duftmustern riechen lassen und gezeigt, wie schwierig es beispielsweise ist, Tonkabohne von Bittermandel zu unterscheiden – 95 Prozent aller Tester liegen falsch.

Pilzwasser zu Randen und Grapefruitsaft zu altem Sellerie Sebastian Frank, Küchenchef des Restaurant Horváth in Berlin, zeigte am Ende der Veranstaltung in der Showküche, wie er in seinem mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Lokal Speisen mit alkoholfreien Getränken kombiniert. Er rät, sich vor jedem Pairing zu überlegen, ob das Getränk mit dem Gericht mitgehen, es erweitern oder ihm entgegenwirken soll. «Getränke sind für uns flüssige Gerichte.» «Die Idee der alkoholfreien Speisebegleitung entstand, weil meine Frau zwei Mal schwanger war», verriet er den Anwesenden. Als Basis für die alkoholfreien Getränke verwendet er 80

Cocktails mit Muffins, Pilzen und Chorizo Zu Gast war auch Barmanagerin und Cocktail-Kreatorin Martina Breznanova aus der bekannten Bar The Gibson in London. Anhand einiger beeindruckender Beispiele zeigte sie, was gerade in der Hauptstadt des UK im Trend liegt. «Drinks müssen Geschichten erzählen und die Gäste unterhalten. Auch die Dekoration soll dazu beitragen.» Oft dekoriere sie ihre Kreationen als Erstes. Da zu ihrer Spezialität Martini salzige und saure Speisen gut passten, serviere sie oft in Weissweinessig Gepickeltes wie Ton-

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SEBASTIAN FRANK

MARTINA BREZNANOVA

kabohnen oder Zwiebeln anstatt der üblichen Oliven dazu. Es kommt aber auch vor, dass sie einen trockenen Pilz aus China – Snow-Mushroom genannt – im Cocktailglas serviert. Dieser Pilz sieht aus wie ein Schwamm und rundet den Cocktail aus Martini, trockenem Wermut und Gin wunderbar ab. Ein wenig Rosmarin, der nach Salz schmeckt, gibt dem effektvollen Getränk die perfekte Note. Oft arbeitet die quirlige Barmanagerin auch mit Fondues in der Bar. Anstatt geschmolzenem Käse schwimmen darin jedoch Butter, Öle oder Kakao, «die gut zu Martinis passen». Nachdem sie die Eiswürfel kurz darin getunkt hat, verwendet sie diese für verschiedene Cocktails: Das mit Kokosnussöl aromatisierte Eis verwendet sie für Daiquiris. Auch Erdnussöl würde sich dafür eignen. Das Eis verfügt nun nicht nur über einen feinen Kokosgeschmack, sondern leuchtet auch schön gelb und hat den Effekt, dass es nicht so schnell schmilzt. Eis aus Kakaobutter eigne sich gut für Old-Fashion-Style-Cocktails wie den Negroni. «Dieser Geschmack passt gut zu solch bittersüssen Amaros.» Weil auch tierische Fette Geschmack geben, nutzt sie auch mal geräucherten Chorizo als Garnitur für diesen Drink. Den Rand des verwendeten Glases hat sie vorher in geschmolzener Schokolade gedreht. Eine ihrer Spezialitäten seien in Schokolade getunkte und gefrorene Waffeln, die sie als Shotgläser für Tequilas verwendet. «Dieses Pairing funktionierte gut. Ich hatte diesen Shot während eines Jahres auf der Karte und keine einzige Waffel kam zurück.» Streusel von Schokoladenmuffins streicht sie an den Rand von Gin und Tonic. Auch ihr «Blood Mary» ist besonders: Der Klassiker wird im The Gibson in flambiertem Brot serviert «wegen der ergänzenden Röstaromen».

Prozent Apfelsaft aus zwei verschiedenen Apfelsorten und mischt ihn mit einem Gemüsesaft, worin Sellerie dominiert. «Auf diesem klaren, süss-sauer ausbalancierten Grundsaft bauen wir auf und aromatisieren ihn mit Tee, Gewürzen und Auszügen.» Das erste im food lab herumgereichte Getränk basierte also auf Gemüsesaft, den Sebastian Frank mit Radicchio und einer floralen Note aus Holunderblüte und -öl sowie Zitrone aromatisiert hatte. Es wirkt wie Grapefruitsaft und passte zum ersten Gang «Sellerie reif und jung», der serviert wurde. Den reifen Sellerie hat der Spitzenkoch im Salzteig gebacken und mehrere Monate reifen lassen. Das Gemüse erhielt so Parmesan-Konsistenz und er nutzte es im geriebenen Zustand zum Würzen des jungen Selleries auf dem Teller. Serviert wurde dieses Gericht mit einer mit Ei versehenen Hühnersuppe, die mit gerösteter Selleriesaat bestreut war. Für Sebastian Frank stellt dieser Gang ein typisches Wintergericht dar. Dann richtete er in der Zürcher Showküche gelbe Randen an. Die Glasur der Bete basierte auf geräuchertem Schweineschmalz, versehen mit etwas Gurkenmarinade. Als Getränk dazu liess er Pilzwasser von Kräuterseitlingen mit Hühnersuppe servieren. Weil sich die zwei Flüssigkeiten nicht mischten, kamen sie nacheinander in den Mund. «Damit der Geschmack dieses Getränks nicht zu eindimensional ist, habe ich mittels Gewürzen am Glasrand einige Röstnoten angebracht. Diese bestehen aus geröstetem Blumenkohl und karamellisierter Dillsaat und sorgen für kaffeeähnliche Aromen.» Der dritte Teller bestand aus einem aktuellen Dessert des Horváth. Für das Getränk hat der Spitzenkoch Petersilienwurzelmilch 24 Stunden stehen lassen, den Satz abgelassen und nur das klare Wasser davon verwendet, sodass die Stärke zurückblieb. Diesen natursüssen Geschmack hat Sebastian Frank mit laktosefreier Milch und gekochtem Zitronensaft gestreckt. Dank eines exklusiven Erdbeerkernöls schmeckt dieses Getränk nun wie Erdbeermilch mit Heuaromen. «Mein Luxus ist es, Geschmacksbilder zu kreieren, die man vorher noch nicht kannte», freut er sich über die Kreation. Dazu servierte er im food lab Aubergine mit Minze gedämpft, deren Biss und Aroma an eine reife Honigmelone erinnerte. Etwas Marmelade aus Waldpilzessig, Glace aus Schafjoghurt mit Geschmack von Fichtennadelöl und einer Vinaigrette aus verkohltem Sellerie rundeten dieses eindrucksvolle Pairing ab.


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Electrolux Millennium – Neues Design für die Schweiz «Das Auge isst mit» weiss der Volksmund und wünscht sich, von einem schön angerichteten Menü verwöhnt zu werden. Mit dem neuen Millennium Sortiment geht Electrolux einen Schritt weiter, denn es verwöhnt die Sinne schon bei der Zubereitung. Exklusiv für die Schweiz entwickelt, nutzt das neue Design stilvolle Ästhetik und revolutionäre Technik. Dieser Genuss für alle Sinne lässt jede Küche als harmonisches Ganzes erstrahlen.

Mit dem neuen Millennium Design präsentiert das schwedische Traditionsunternehmen Electrolux ein Küchengeräte-Sortiment, das speziell für die Bedürfnisse und den hohen Premium-Anspruch der Menschen in der Schweiz entwickelt wurde. Ein neues Design für die Schweiz mit raffinierten Technologien und einem ganz besonderen Augenmerk für Details. Verantwortlich hierfür zeichnet sich der im Kanton Freiburg geborene und am renommierten Art Center Europe am Genfer See ausgebildete Designer Simon Bradford. Er schöpft aus seinen umfangreichen, internationalen Erfahrungen und hat so ein feines Gespür für die Trends und Entwicklungen in Gesellschaft und Umwelt entwickelt.

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Unter seiner Leitung hat man bei Electrolux zu einer völlig neuartigen Designsprache für den heimischen Markt gefunden, bei der die Erlebnisse im Vordergrund stehen. Viel Wert wurde dabei seitens des Designteams darauf gelegt, gleichermassen innovative wie intuitive Produkte zu gestalten, die sich nahtlos in das tägliche Leben der Benutzer integrieren. Jedes noch so kleine Detail wurde dabei sorgfältig auf deren Bedürfnisse und Erwartungen abgestimmt: • Erstaunliche Technologien, die nicht abschrecken, sondern welche die Menschen verstehen und gerne erforschen. • Verständliche Bedienkonzepte, welche die raffinierten Funktionalitäten einfach zum Leben erwecken. • Hochwertige Materialien und Licht-, Sound- und Bewegungsdynamiken, die das Erlebnis und den spielerischen Aspekt des Geniessens verzaubern. • Edles visuelles Designkonzept, das durch zeitlose Eleganz geprägt ist und das Auge entzückt.


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Um dies sicherzustellen, hat sich Bradford in der Entwicklung neben der Expertise, die Electrolux durch die Marktführerschaft bei professionellen Küchengeräten hat, auch auf die enge Kooperation mit Profiköchen abgestützt. Vor allem hat Brandford auch auf die Erkenntnisse aus unzähligen Praxistests mit den späteren Nutzern gesetzt. Seitens des Unternehmens ist man sich sehr bewusst, dass der Kauf neuer Küchengeräte immer auch eine Investition in die Zukunft ist. Wer heute ein Gerät kauft, zählt in den nächsten 20 Jahren darauf. Gefragt ist darum Langlebigkeit bei den Materialien genauso wie eine nachhaltig gültige Formensprache. Darum baut man bei Electrolux für den Schweizerischen Markt auf feine, zeitlose Linien und unaufdringliche Eleganz. Die Geräte wirken stilsicher und modern, ohne einfach nur modisch gefallen zu wollen. Das neue Design wird von Glas dominiert; eleganter, gebürsteter Edelstahl setzt gekonnt Akzente. Stilvolle Ästhetik, die das Auge verwöhnt und jede Küche als harmonisches Ganzes erstrahlen lässt. Und auch die besagte Langlebigkeit der Geräte ist ganz so, wie man sich es in der Schweiz wünscht. Zur hochwertigen Qualität kommt eine an die Uhrenindustrie erinnernde Präzision in der Verarbeitung. Genuss für alle Sinne Das Ergebnis kann sich sehen lassen. So sind zum Beispiel die neuen Induktionskochfelder mit einer einfachen SliderBedienung und einer automatischen Topferkennung ausgestattet, bei der immer nur diejenigen Bedienelemente aktiv und sichtbar sind, die gerade benötigt werden. Eine sanfte Berührung genügt: Sobald die Pfanne auf dem Kochfeld steht, leuchtet die entsprechende Bedienung in eleganter Linienführung auf. Das Kochfeld erkennt die Pfannengrösse automatisch und liefert genau die richtige Menge an Wärme. Die zubereiteten Speisen schmecken so einfach wunderbar. Ein weiteres Highlight sind die

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Öfen, die über einen aus der Automobilbranche bekannten Drehwähler gesteuert werden. Dieser erlaubt die einfache und schnelle Menüwahl und Steuerung. Auch hier haben die Designer viel Empathie bewiesen und auf zusätzliche Knöpfe verzichtet. Ermöglicht wird dies durch die ganz besondere, berührungssensitive Oberfläche des Drehwählers mit der einfach die unterschiedlichen Informationsebenen der extrem intuitiven Benutzeroberfläche ausgewählt werden können. Speziell hervorzuheben sind auch die neuen Dunstabzugshauben, die nahezu lautlos ihre Dienste tun. Dank der revolutionären SilenceBoost®-Funktion sind sie so leise wie noch nie, sodass man nicht dem Kochen sondern den Gesprächen der Lieben lauschen kann. Die Dunstabzugshauben kommunizieren zudem mit dem Kochfeld und schalten sich automatisch ein- und wieder aus. Electrolux Millennium: Revolutionär, elegant und inspirierend und dabei doch so intuitiv und einfach verständlich. So schafft das neue Electrolux Küchengeräte-Sortiment mehr Raum für Erlebnisse. Die Leidenschaft für Design, höchste Qualitätsansprüche und das Interesse an Innovation und erstaunlichen Technologien verbindet Schweden und die Schweiz. Simon Bradford hat es geschafft mit Electrolux Millennium ein Design zu entwickeln, das all dies kombiniert. So erstrahlt jede Küche als harmonisches Ganzes und verspricht Genuss für alle Sinne.

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So bleiben Gastgeber auf Social Media in Erinnerung Wie Hotels und Restaurants sich online richtig präsentieren und kommunizieren, zeigten am 16. food lab-Symposium mehrere spannende Fachleute.

Text:

Sarah Sidler

Bilder:

George Eberle

Um in der riesigen Social-Media-Welt auf sich aufmerksam zu machen, müssen die Nutzer wissen, wie und wo sie dort kommunizieren. Dies gilt auch für Hoteliers und Gastronomen. Um im Gespräch zu bleiben, müssen sie mit ihren Häusern auf Facebook, Twitter, Instagram oder Blogs präsent sein. 85 Prozent aller Unternehmen nutzen heute Facebook, 75 Prozent berichten über den Kurznachrichtendienst Twitter. Doch über welchen Kanal erreicht der Gastgeber seine (potenziellen) Gäste? Was und wie häufig kommuniziert er? Wie kann er berechnen, welche Rendite er daraus generiert? Diesen und vielen aktuellen Fragen mehr ging am food lab-Symposium von Swiss Cuisine & Hospitality, dem Fachmagazin aus dem Hause marmite, in Zürich-Altstetten als erste Referentin Martina Bürge nach. Die Senior-Beraterin und Kommunikatorin FH bei der Agentur Bernet PR hat spezifisch über Gruppenkommunikation doziert und erforscht, wie verschiedene Player aus einem Bereich die gleiche Zielgruppe zielführend ansprechen können.

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gesinnten sein, sich aufgehoben fühlen.» Doch wie findet man als Gastgeber diese, seine, Zielgruppe? «Zuerst gilt es, sich zu überlegen, was dieser für Ziele hat und was er Spezielles anzubieten hat.» Dies kann ein Service, ein Produkt oder eine Passion sein. Nun sollte er sich fragen, wen das interessieren könnte. Allenfalls Wanderer? Oder Familien? Wenn der Gastgeber dies weiss, gilt es herauszufinden, auf welchem Kanal diese Zielgruppe kommuniziert und welche Sprache dort gesprochen wird. «Je nach Kanal wird anders kommuniziert. Denken Sie etwa an die Hashtags auf Instagram oder an die limitierte Textlänge auf Twitter», so Martina Bürge. Spezielle Produkte oder Dienstleistungen witzig kommunizieren Als gutes Beispiel nannte sie einen Eintrag auf Instagram des Hotel Paradies in Ftan. Die Verantwortlichen zeigten dort Fotos ihres Geschirrs, weil sie dieses von einer lokalen Produzentin von Hand herstellen lassen. Somit wurde mit einem Produkt auf den Bezug des Hauses zur Regionalität aufmerksam gemacht, welcher sich auch in der Küche widerspiegelt. Legendär ist der Stofftier-Post des Arosa Kulm Hotel auf Facebook. Die Fotos zeigen, wie von den kleinsten Gästen vergessene Plüschtiere eine tolle Zeit im Fünf-Sterne-Hotel geniessen, etwa im Kinderparadies, beim Coiffeur oder im Restaurant des Hotels. Die Plüschtiere werden nach der Fotosession mit Abzügen davon an die kleinen Besitzer zurückgeschickt. Weil dieser Post auf Facebook so gut angekommen ist, sprang die Pendlerzeitung «20 Minuten» auf und berichtete, viele weitere Zeitungen folgten. «Dieses Hotel hat seine Eigenheit, Herzlichkeit Kindern gegenüber, erfolgreich kommuniziert und mit diesem Service viele Familien angesprochen», so Martina Bürge. Es müssten aber nicht immer grosse Geschichten sein. Wichtig sei, regelmässig, sympathisch auf Social Media aktiv zu sein. «So bleibt man in Erinnerung und wird eher gebucht.» «Schöne Fotos von Plating eignen sich zum Beispiel, um auf Facebook oder Instagram zu posten. Es ist doch spannend zuzusehen, wie Teller perfekt aufgebaut werden», so Jeremy Kunz, Marketingdirektor des Arosa Kulm Hotel. Dank Facebook von 8 auf 800 Meetings jährlich Er ist der Kopf hinter dem erfolgreichen Plüschtier-Post und kennt als ehemaliger Blogger (reisewerk.ch) beide Seiten von Social Media bestens. Der erste grosse Reiseblogger der Schweiz hat bereits zahlreiche erfolgreiche Kooperationen realisiert. Er weiss, wie man in dieser Branche Social Media erfolgreich nutzt und auch, wie man den ROI herausfindet. Als Beispiel einer erfolgreichen Kooperation erläuterte Jeremy Kunz Folgendes: «Um den MICE-Bereich eines Hotels zu stärken, haben wir auf Facebook einen Wettbewerb lanciert mit dem Hauptpreis eines kompletten Meetings für die ganze Firma

MARTINA BÜRGE

Pro Minute werden weltweit rund 35 000 Tweets versendet und 65 000 Fotos auf Instagram gepostet. «Es ist deshalb nicht nur wichtig, dass man auf Social Media regelmässig aktiv ist, sondern auch, was man kommuniziert, mit wem und wo. Heute geht es darum, sich eine Gemeinschaft aufzubauen und diese zu pflegen», so Martina Bürge. Wer eine Gruppe anspreche, erhalte einen Vertrauensbonus, ehrliche Inputs und spannende Botschaften, welche die Reichweite des Kommunizierten erweitere. «Die Zeit des Individualtourismus ist vorbei, heute ist das Bedürfnis nach Austausch da. Die Menschen wollen unter Gleich-

JEREMY KUNZ


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Konzentriertes Publikum beim Referat von Martina Bürge, Senior Beraterin und Kommunikatorin FH bei der Agentur Bernet Relations. Sie hat spezifisch über Gruppenkommunikation doziert und erforscht, wie verschiedene Player aus einem Bereich die gleiche Zielgruppe zielführend ansprechen können. 1—3 

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plus Anreise.» Als Trostpreis wurde ein Apéro für das Team angeboten. Die Teilnehmer mussten sich über Facebook anmelden. «Schliesslich verzeichnete das Hotel 50 000 Teilnehmer. 2000 davon wurden zum Apéro eingeladen, woraus sich 800 Meetings ergaben. «Vorher waren es jährlich deren acht», so der Marketingexperte. Social-Media-unerfahrenen Hotels oder Restaurants rät er, einen Experten beizuziehen. Auf seiner Facebook-Seite «Schweizer Reiseblogger und Tourismus PR» habe er eine Liste guter Blogger aufgelistet. Er rät, die Wohlfühlatmosphäre von Facebook zu nutzen und entsprechend zu kommunizieren. Als weiteren Tipp gab er den Anwesenden mit auf den Weg: «Schaut die Profile eurer Gäste an. Oft haben deren Freunde ein ähnliches Budget wie sie. Wenn Gäste zu eurem Haus passen und sie viele Follower haben, ladet sie zu einem Apéro ein oder offeriert ihnen ein Upgrade. Das kostet wenig und bringt viel.» Er hat gute Erfahrungen damit gemacht. «Als wir einem Gast mit 400 000 Followern beim nächsten Aufenthalt ein gratis Upgrade versprochen haben, reiste er mit der ganzen Familie an, verbrachte eine Woche in Arosa und postete wieder schöne Fotos.»

«Das Problem liegt meistens daran, dass es gar keine Strategie gibt», antwortete Gabriele Bryant, eine der führenden Spezialistinnen im Bereich Online-Marketing und Social Media für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Und sei eine vorhanden, werde diese nicht täglich umgesetzt. Um regelmässig an So-

Twitter als Monitor nutzen In der anschliessenden Diskussionsrunde wollte Sabrina Glanzmann, Chefredaktorin von Swiss Cuisine & Hospitality sowie Gastgeberin dieses Symposiums, von den Anwesenden wissen, wo es denn meistens hapert bei den Social-Media-Strategien.

cial-Media-relevante Themen zu kommen, rät Jeremy Kunz, allen Mitarbeitern die Gelegenheit zu geben, Ideen einzubringen. Als Anreiz dazu wird die beste prämiert. Doch er machte auch darauf aufmerksam, keine Werbung zu posten und nicht dieselben Inhalte auf Facebook und Instagram

GABRIELE BRYANT


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Gabriele Bryant, Spezialistin im Bereich Online-Marketing und Social Media für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus, im Gespräch mit Swiss Cuisine & Hospitality-Chefredaktorin Sabrina Glanzmann und Jeremy Kunz, Director of Marketing im Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa und inzwischen in gleicher Position bei den Seiler Hotels in Zermatt tätig. Auch an diesem Symposium gab es reichlich Platz für weiterführende Diskussionen. 4—6 

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zu veröffentlichen. Je nachdem, wer mit den Posts erreicht werden will, müsse man auch auf die Zeit der Veröffentlichung achten: «Möchte man nur Schweizer ansprechen, würde ich um 10 Uhr etwas online stellen. Möchte ich aber auch die Amerikaner damit erreichen, ist etwa vier Stunden später die bessere Zeit», so Kunz. Twitter eigne sich übrigens bestens als Monitor, wenn man viele internationale Gäste beherberge oder bewirte: «So kann ich auch international Einfluss nehmen, wenn über das Kulm Hotel Arosa geschrieben wird.» Mit Blick auf die Zukunft meint Gabriele Bryant, dass Chatbots rasch an Einfluss gewinnen werden. Chatbots sind automatische Dialogsysteme auf Websites, welche grundlegende Fragen zum Betrieb in Echtzeit beantworten. Wissen sie nicht weiter, werden die Fragen an den zuständigen Mitarbeiter weitergeleitet. «Der Gast erwartet eine sofortige Kommunikation, ohne sich die Mühe machen zu müssen, eine E-Mail zu schreiben oder ein Telefon zu machen.» Essen folgt gleich auf Sex In ihrem Referat hat die Online-Kommunikations-Expertin Gastronomen und Hoteliers dringend dazu geraten, auf Social-Media-Kanälen präsent zu sein: «Sie dienen als Reiseführer. 76 Prozent aller Facebook-Nutzer posten Ferienfotos. 50 Prozent von ihnen lassen sich davon inspirieren und besuchen die Seiten der

geposteten Betriebe. Da jeder im Durchschnitt 150 Freunde hat, ist das Verbreitungspotenzial enorm», so Gabriele Bryant. Während der ROI in Hotels schwieriger messbar ist, sei es in Restaurants einfach nachzuzählen, wie viel Mal mehr ein gepostetes Gericht nach dessen Erscheinung auf Social Media im Restaurant dann tatsächlich bestellt worden sei. Sie rät Hoteliers daher, über ihre Restaurants Werbung für ihr Haus zu machen. Die regelmässige Veröffentlichung von guten Fotos reicht, es müssen keine Videos sein. «Schauen Sie auch, dass Ihre Gäste die Speisen einfach fotografieren können. Können sie dies, posten sie es meist und machen somit gratis Werbung für ihr Lokal.» Food sei das meistgesuchte Thema nach Sex im Internet. In Mexiko hat ein Restaurant sogar extra das Licht so eingestellt, dass die Gerichte ohne grossen Aufwand fotografiert werden können. Und sie weiss von Hotels, die Gästen helfen, gute Fotos von ihrem Betrieb zu machen. «Zeigen Sie die Schokoladenseiten Ihres Betriebs – die teure Kunst an Ihren Wänden, die tolle Aussicht, heben Sie Ihre Einzigartigkeit heraus, sodass sich Ihre Gäste in Ihr Haus verlieben. Haben Sie Spass an Online-Medien, dann haben auch Ihre Gäste Spass daran!» Social Media sei eine Mitspiel-Plattform: Wecken die Beiträge Emotionen, lassen meist die Reaktionen nicht lange auf sich warten. Werden Fragen gestellt, unbedingt darauf eingehen. «Es soll ein Gespräch zwischen Ihnen und Ihren Gästen entstehen.»


Precious fine dining water. valser.ch


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Desserts: mal Provokation, mal Kunstwerk, mal Masse Das 17. marmite food lab-Symposium stand ganz im Zeichen der süssen Verführung. Internationale Koryphäen aus der Patisserie vermittelten einen Überblick über das zeitgenössische Schaffen in ihrer Branche.

Text:

Sarah Sidler

Bilder:

George Eberle

Anna Foxing, Produktemanagerin bei der Jowa AG, gab Einblick in die Forschungs- und Entwicklungsarbeit im Produktebereich Konditorei. Als Leiterin dieses Bereiches ist sie massgeblich am Ausbau und der Entwicklung von Konditoreiprodukten im High-Quality-Bereich tätig. Die 42 Hauskonditoreien der Jowa produzieren jährlich 42 000 Tonnen Desserts, was einen Umsatz von 72 Millionen Franken generiert. Dies entspricht rund 10 Prozent des gesamten Jowa-Umsatzes.

ANNE FOXING

Obwohl bereits 1000 verschiedene Produkte im Angebot sind, wird dieses ständig erweitert. Zwischen Januar und Oktober 2017 brachte die Jowa AG 61 neue, selbstentwickelte Süssigkeiten auf den Markt. «Wir möchten uns mit den Konditoreiprodukten profilieren. Deshalb haben wir die Produktepalette in den vergangenen Jahren verdoppelt. Besonders regionale Spezialitäten sind gefragt», weiss Anna Foxing. Am Beispiel eines ihrer meistverkauften Produkte, der Schwarzwäldertorte – 1 700 000 Stück werden jährlich in der Jowa AG produziert! –, zeigte sie, wie die Entwicklungsphase in ihrem Betrieb aussieht. «Da immer weniger Kunden ganze Torten kaufen, wollen wir die Schwarzwäldertorte auch stückweise anbieten.» Bis die Ideen-, Machbarkeits-, Entwicklungs-, Design- und Launchphase durchlaufen ist – alle Schnittstellen müssen ihr OK geben –, vergehen zwischen sechs und fünfzehn Monate. Die Projektleiter der verschiedenen Schnittstellen müssen etwa abklären, ob es neue Rohstoffe, neue Verpackungslösungen oder ein neues Design der Verpackung braucht oder gar eine neue Anlage. «Es

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ist ein sehr komplexer Ablauf», weiss Anna Foxing. In die Verpackung werde jeweils gleich viel investiert wie in die Süssigkeit selbst. Zwischen 20 000 und 30 000 Franken betragen die Entwicklungskosten für ein Produkt. Durchschnittlich befinden sich jeweils 110 Projekte gleichzeitig in irgendeiner Phase. Dazu zählen auch kurzfristige: «Um auf Trends aufspringen zu können, ändern wir die entsprechenden Details bei bereits bestehenden Produkten. Das geschieht dann innerhalb von sechs Wochen.» Alle Desserts sollen gleich aussehen Die Patissière und als «Miss Marshall» bekannte Elif Oskan zeigte mit ihrem Partner Markus Stöckle, wie sie ihre Teller anrichtet, auch Plating genannt. Erfahrung darin sammelte sie unter

ELIF OSKAN

anderem bei Markus Lindner, Nenad Mlinarevic oder Christian Geisler. Bekannt sind die beiden heute besonders für ihr Eis, das sie mit Stickstoff produzieren. «Wir bieten jeweils vier verschiedene Sorten Eiscrème an, die je nach Saison variieren», so Elif Oskan. Ihren Berufskollegen zeigte sie am Symposium, wie Glace aus geräuchertem Grüntee entsteht. Darüber goss sie eine Sauce aus Sanddorn, in Anlehnung an den Coupe «Heisse Liebe». «Dieses Gericht besteht zwar nur aus zwei Komponenten, doch diese müssen perfekt sein. Bei jedem Gericht überlegen wir uns vorher, wie wir es machen können, damit die Qualität auch in grosser Menge stimmt.» Ihren Mitarbeitern zeigt sie zudem jeweils ganz genau, wie die Teller angerichtet werden müssen. «Es muss sympathisch sein», so die junge Frau. So kommen zum Beispiel alle ihre Fichteneis-Stücke zum Teilen mit Schösslighonig auf Schoggierde mit Schoggirinde daher, «damit es wie eine Fichte aussieht». Beim Anrichten sehe eine gewisse Unordnung immer gut aus, findet sie. Durch ihr Handwerk und den Prozess, den sie damit durchläuft, hebt sich Elif Oskan mit ihrem Unternehmen von der Masse ab: «Wir befinden uns in einer ständigen Entwicklungsphase. Wir haben unsere Desserts bestimmt schon hundert Mal angepasst.» So bieten sie ihren Klassiker, die Tarte au Citron Lemon, zwar immer in der Saison an, doch immer leicht anders. Vor Ort präsentierte sie ihn so, dass unten in tiefen, weissen Tellern etwas Zitrusquark, Joghurtglacé und Fruchtpaste angerichtet wurden, darauf ein Biskuit aus getrocknetem Quarkschaum zu liegen kam, um dieses mit Fruchtstücken von frischen Limes, Grapefruits und Orangen zu dekorieren. Dieselbe Frucht in allen Variationen «Kreativ zu sein, ist nicht schwierig. Schwierig ist, das passende Dessert pro Konzept zu kreieren», meinte anschliessend an ihre Präsentation David Gil. Er ist als Group Pastry Chef von der El-Barri-Gruppe der Adrià-Brüder verantwortlich für die


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Anna Foxing, Produktemanagerin bei der Jowa AG, gab Einblick in die Forschungs- und Entwicklungsarbeit im Produktebereich Konditorei. Die Patissière und als «Miss Marshall» bekannte Elif Oskan zeigte mit ihrem Partner Markus Stöckle, wie sie ihre Teller anrichtet, auch Plating genannt. 1—5 

Süssspeisen der sechs Lokale in Barcelona. Dazu zählen das Tickets mit seinen neuartigen Tapas-Kreationen, das Gourmet-Restaurant Enigma, das Pakta mit seiner Nikkei-Cuisine – eine Fusion aus japanischer und peruanischer Küche – sowie

DAVID GIL

das Hoja Santa, das für mexikanische Küche steht. Spannend dabei ist, dass in allen Restaurants zur selben Zeit dieselbe saisonale Frucht die Hauptrolle spielt, gemäss dem Konzept des Restaurants unterschiedlich umgesetzt und in anderer

Technik zubereitet. Zwei Monate vor Beginn der jeweiligen Fruchtsaison beginnt David Gil mit der Entwicklung der Gerichte. Während im kreativen Tickets «Fun» als Leitwort gilt, ist es «New Culture» im Pakta, «Emotion» im Enigma und «Education/Discovery» im Hoja Santa. So werden in Barcelona Desserts in Form von Weinzapfen, einer Rose oder eines Maiskolbens angeboten. «Wir wollen unseren Gästen etwas anderes bieten.» Am Symposium zeigte er einige Kreationen aus dem Tickets. Da dort jeweils zwölf verschiedene Desserts zum Teilen im Angebot sind, brachte er auch mehrere Beispiele nach Zürich mit, darunter einen Cheesecake in Form eines runden Käses, inspiriert von einem spanischen Käse mit Karamellgeschmack. Zur Kürbiszeit füllt er kleine Exemplare der Sorte Potimarron zuunterst mit einem Kürbissorbet. Darauf kommt sogenanntes Engelshaar zu liegen, welches den Inhalt von Spaghettikürbissen widerspiegelt. Mit etwas grünem Mandarinenjus und scharfen Kürbiskernen aromatisiert – ein hübsches und kreatives Dessert. Die Tarte Tati, ein Pre-Dessert, präsentierte David Gil süss-salzig mit frittierten Pimentes – einer Art Peperoncini –, die er auf einem Croissant-Teig anrichtete, um darauf kleine, karamellisierte Ananas- und Bananenstücke zu legen. Dazu serviert er Estragon-Eis. «Im Tickets gehen täglich 120 Desserts raus, da ist es wichtig, bei ihrer Entwicklung darauf zu achten, dass sie schnell und einfach zuzubereiten sind.»


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David Gil, Group Pastry Chef von der El-Barri-Gruppe der AdriàBrüder, zeigte am Symposium Kreationen aus dem Lokal Tickets. Zur Kürbiszeit füllt er kleine Exemplare der Sorte Potimarron zuunterst mit einem Kürbissorbet. Darauf kommt sogenanntes Engelshaar zu liegen, welches den Inhalt von Spaghettikürbissen widerspiegelt. Andy Vorbusch, Chefpatissier im Zürcher Dolder Grand, zeigte ein Pre-Dessert aus Topinambur und Röstzwiebeln. 4—7 

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Die Provokation mit der passenden Getränkebegleitung Mehr Zeit hatte Andy Vorbusch. Der Patissier des Jahres aus Deutschland sorgt seit einiger Zeit im Dolder Grand für Furore. Weshalb, zeigte er am Symposium mit zwei neu kreierten Signa-

ANDY VORBUSCH

ture Dishes. «Es geht auch mal um Provokation. Ich schaue gerne einmal, wie weit ich meine Gäste strapazieren kann.» Beispielsweise mit Topinambur und Röstzwiebeln. Für dieses Pre-Dessert arbeitete Andy Vorbusch mit dem Püree der im

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Ofen gebackenen Knolle und der Crème der Zwiebel. Für Röstaromen sorgte eine dünne Brotscheibe, die er aus Brotresten hergestellt hatte, indem er diese gebacken, püriert, dünn ausgewallt und in Stücke gebrochen hatte. Darüber streute er geröstete japanische Rollgerste. Als zweites Element servierte er ein sehr dunkles, vom Souschef im Dolder produziertes Bier mit etwas Gin, eigener auf Kombucha-Basis hergestellter Limonade sowie Sprudel vom Birnensekt. «Das zweite Gericht entstand aus einem Abfallprodukt, einer leicht matschigen Birne.» Stücke davon marinierte er in Thymianöl und grillierte sie leicht. «Desserts müssen nicht kalt sein.» Dazu gab er Tupfer der leichtesten Milchmousse, die man machen könne, bei: einen Pudding aus Molke, die er mit Holunderblütensirup und Leindotteröl abgeschmeckt hatte. Dazu fügte er etwas Joghurt-Sorbet mit Johannisbeer-Geschmack dazu. Darüber legte er einen leichten Cracker aus Milchzucker. Auch Kräuter verwendet der Chefpatissier gerne: «Ich mag solche mit einem sauren, frischen Geschmack, der in Richtung Anis geht. Kräuter lassen jedes Dessert anders erscheinen.» Was die Anwesenden aber am meisten verblüffte, waren die Weizengraskeimlinge, die dem Dessert eine leichte Radieschennote gaben. Auch im dazu passenden Getränk kam Weizengras vor sowie etwas Pisco, Chartreuse und selbstgemachter Buchen-Kombucha. Solche Begleitungen wünscht man sich mehr.


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Direkt aus der Praxis

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Zufriedene Gäste dank einheitlichen Qualitätsstandards: Unter dem Namen «Service Excellence Sorell» hat Sorell Hotels 2014 Standards für hochstehende Servicequalität definiert, die das Wohlbefinden der Gäste in den Mittelpunkt setzen und laufend optimiert werden. 2 Thomas Kleber, COO Sorell Hotels. 1 

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Der Betrieb

Die Sorell Hotels sind eine Hotelgruppe mit 17 individuellen Stadt- und Ferienhotels im Drei- und Vier-Sterne-Bereich in Zürich, Dübendorf, Spreitenbach, Winterthur, Bern, Aarau, St. Gallen, Schaffhausen, Bad Ragaz und Arosa. Sie gehören den ZFV-Unternehmungen.

Die Idee

Jedes der 17 Sorell Hotels ist ein Unikat mit einer persönlichen Note. Qualitätsstandards stellen sicher, dass der Gast in jedem Haus denselben Service erwarten kann. Basierend auf der Mission und den Werten der Hotelgruppe wurden 2014 unter dem Namen «Service Excellence Sorell» Standards für hochstehende Servicequalität definiert, die das Wohlbefinden der Gäste in den Mittelpunkt setzen und laufend optimiert werden. Entwickelt wurden sie in einer Arbeitsgruppe bestehend aus den General Managern und der Operative. Aktuell gibt es 470 Sorell Service Standards, die in der Reihenfolge der Servicekette aufgebaut sind, das heisst von der Buchung bis zur Verabschiedung des Gastes im Hotel. Themenbereiche sind zum Beispiel Reservation, Check-in, das Kissenmenü, die Zimmerreinigung oder das Frühstück.

Das Ziel

Durch Inputs aus der Operative, durch sympathische Ideen aus den Kreativ-Workshops und durch Learnings aus dem Gästefeedback (persönlich und online) sollen die Qualität und das Gästefeedback nachhaltig verbessert werden.

Das Resultat Thomas Kleber, COO Sorell Hotels, über …

… die Bilanz Wir führen mehrmals jährlich praktische und theoretische «Service Excellence Schulungen» für die

Mitarbeitenden aus den Bereichen Frontoffice, Housekeeping und Service durch. Die Standards werden laufend verbessert, und seit 2017

gibt es in jedem unserer Hotels die Funktion «Qualitätsbeauftragte Property». Die Auswirkungen auf die Gästezufriedenheit erheben wir systematisch und sind sehr zufrieden mit dem Resultat: Seit 2014 konnte der durchschnittliche Trustyou-Score der ganzen Sorell-Gruppe kontinuierlich von 82 Punkten auf 87,53 Punkte (2017) gesteigert werden. Das grösste Wachstum erzielten das Sorell Hotel Aarauerhof mit neun Punkten und das Sorell Hotel Arosa mit acht Punkten. … die Learnings Standards können nur formuliert werden, wenn deren übergeordnetes Ziel definiert ist. Es ist daher aus unserer Sicht zwingend, dass vorgängig eine Mission oder Werte erarbeitet werden. Grundlegend ist auch, die Standards zusammen mit den Mitarbeitenden zu entwickeln, da diese über die grösste operative Erfahrung verfügen. Damit die Standards von allen gelebt werden, müssen sie unserer Meinung nach in den Ablauf von täglichen Briefings, Team-Meetings und Kadersitzungen fix integriert werden. … wie es weitergeht Im Jahr 2018 werden erstmals alle Sorell Hotels durch Mystery-Gäste getestet, und die Qualitätsbeauftragten der einzelnen Hotels führen Audits innerhalb der Gruppe durch. Zusätzlich erarbeiten wir derzeit Service Standards im Bereich MICE. … Empfehlung an andere Betriebe Dem General Manager als Qualitätsverantwortlichem sollte zur Erarbei-

In der Rubrik «Direkt aus der Praxis» … stellen wir gute Ideen, innovative Projekte, waghalsige Experimente oder inspirierende Angebote aus der Branche vor. Und fragen nach, was dabei herausgekommen ist: Wie ist die Bilanz, was sind die Erfahrungen? Was hat gut funktioniert und was ehrlicherweise weniger? Oder was hat die Erwartungen sogar übertroffen? Wie konnten Inputs für die Zukunft gewonnen werden – und was lernen vielleicht andere Betriebe daraus? Ganz im Sinne von «aus der Praxis, für die Praxis».

tung, Einführung und Kontrolle der Standards ein Qualitätsbeauftragter als Partner zur Seite gestellt werden. Dafür benötigen Mitarbeitende gemäss unserer Erfahrung keine besonderen Vorkenntnisse. Die besten Qualitätsbeauftragten sind die Mitarbeitenden mit dem besonderen Leuchten in den Augen …


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Grafisch

CAMELLIA SINENSIS Die Teepflanze Ob schwarz, grün oder weiss: Jede Teesorte wird aus den Blättern dieses Strauches hergestellt. Er stammt ursprünglich aus den tropisch bis subtropischen Regionen des südlichen Chinas und nordöstlichen Indiens. Heute werden die immergrünen Bäumchen jedoch rund um den Globus kultiviert – von Südost-Asien bis Argentinien, von Kenia bis Schottland.

DIE GRÖSSTEN TEEPRODUZENTEN in Tonnen (2014)

2 3

4

1 5

1 CHINA

3 KENIA

2 INDIEN

4 

5 VIETNAM

SRI LANKA

DIE GRÖSSTEN TEETRINKER

DER GLOBALE TEEMARKT in Milliarden US-Dollar

Kilogramm pro Kopf (2016)

3,2 kg

2,2 kg

TÜRKEI

IRLAND

1,4 kg

1,2 kg

RUSSLAND

MAROKKO

Für die Teeproduktion werden die zwei, drei jüngsten Blätter und Blattknospen von jedem Zweig gepflückt – meist in feiner Handarbeit.

Tee ist nach Wasser weltweit das meistkonsumierte Getränk. Alle Anzeichen weisen darauf hin, dass dies auch in Zukunft so bleiben wird. 1,9 kg 38,2

39,3

40,5

41,7

43

37.1

2015

2016

2017

2018

2019

2020

VEREINIGTES KÖNIGREICH

Quellen: fao.org, tea-exclusive.de, worldteanews.com, globalteabrokers.com – Illustration: Nicolas Kunz

ERNTE


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Foto: Christine Benz

Blickfang

Brot und Designspiele «Brote sind extrem fotogen», sagt Scarlett Steiner in der «Gastgeber»-Geschichte von marmite Nr. 1/2018. Für die erste Ausgabe im noch jungen Jahr haben Autorin Britta Wiegelmann und Fotografin Christine Benz die beliebte Food- und Mama-Bloggerin in ihrem stylischen Zuhause in Zürich besucht. Dabei ist auch dieser «Blickfang» entstanden und ein Gespräch über den Spagat zwischen

14-Gänge-Menüs für Gäste und Haferbrei für das Baby. Das Portrait ist nur eines von vielen optischen und inhaltlichen Highlights in der Zeitschrift marmite, die am 5. März in komplett neuem Design erscheint. Lassen Sie sich überraschen und verführen! forkandflower.com


ORIGINE. FÜR NACHHALTIGEN GENUSS

Die Familie Kobelt betreibt im ländlichen Marbach, im St. Galler Rheintal, die kleinste Mosterei der Schweiz. Alle Früchte stammen von Hochstammbäumen. Diese spielen in der Biodiversität eine grosse Rolle, denn sie bieten vielen Tierarten wie Vögeln und Insekten Lebensraum und Schutz. Der Saft wird nicht filtriert und verfügt daher über ein intensives Apfelaroma. Wer’s gerne leichter mag, greift zur Schorle und wer bodenständig und vollmundig bevorzugt, ist mit dem Apfelsaft bestens bedient.


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Impressum

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Vorschau Ausgabe 2, April / Mai 2018, erscheint am 16. April 2018

Swiss Cuisine & Hospitality Das Fachmagazin für Gastgeber seit 1999 Nr. 1 / 2018 Erscheint 6 × jährlich in der marmite verlags AG Badenerstr. 587 Postfach 1400 8048 Zürich Tel.: +41 (0)44 450 29 49  

• Dank optimierten Arbeitsabläufen, genauer Analyse und bedarfsorientierten Geräten und Systemen zu mehr Rendite • Trends und Neuigkeiten

• Was kann Convenience Food, für wen eignen sich entsprechende Produkte? • Wie handhaben Betriebe es mit Hausgemachtem und Zugekauftem? Was ist ihnen wichtig? Gibt es erfolgreiche Mittelwege? Etc.

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Auswahl aus den weiteren Themen: Kaffee und Kaffeemaschinen

Ausgabe 1 Februar/ März 2018 CHF 14.80

Vorschau auf «marmite» 1/2018. erscheint am 5. März 2017

NEW SWISS CUISINE Das neue marmite

Je älter, je besser

MASSIMO BOTTURA

Rezepte zum Sammeln

ER IST EIN JAPANER

PAIRING OHNE ALKOHOL

SHERRY

ZÜRICHSEE-WEINE

marmite supplement

MASSIMO BOTTURA

Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Artikel stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

Convenience und TK-Produkte

LUST UND EKEL

GERICHTE DES GRAUENS

SHERRY DAS COMEBACK

LUST UND EKEL

Titelbild: Sergey Mironov / 123rf

Küchenplanung und Küchensysteme

EIER

Auflage: 10 000 Verleger: Thomas Abegg­  Publizistische Leitung marmite verlags AG: Andrin C. Willi Chefredaktion: Sabrina Glanzmann s.glanzmann@marmite.ch Mitarbeitende an dieser Ausgabe: Hans Amrein, Christine Benz, Gabriele Bryant, Holger Doering, Renate Dubach, George Eberle, Wolfgang Falkner, Stephan Feige, Corinna Kretschmar-Joehnk, Alfred Kuhn, Denise Muchenberger, Fabrice Müller, Filipa Peixeiro, Nico Schaerer, Sarah Sidler, Rupert Singleton, Michael Toedt Sales Director: Thomas Kemper, t.kemper@marmite.ch  Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel.: +41 (0)62 867 20 54, +41 (0)79 353 25 20, kroese@swiss-cuisine.ch  Administration: Manuela Hass, m.hass@marmite.ch  Layout: Nicolas Kunz, n.kunz@marmite.ch  Korrektorat: Iris Leutert Druck: Kliemo Printing, Hütte 53, B-4700 Eupen  Abonnements und Anzeigenverwaltung: Abonnement für 1 Jahr (6 Ausgaben) CHF 48.—, Einzelnummer CHF 8.—, Bestellen unter: info@swiss-cuisine.ch

+ News vom Meer + Foodscouting + Rotwein- Spezialitäten vom Zürichsee + Aye, Ei + Willkommen bei Scarlett Gauss + Alkoholfrei durchs Menü + Die Andouillette +

Titelthema Love or Hate Love or Hate – marmite polarisiert. Richtig, die Rede ist von der Hefe-Extraktpaste aus England, allerdings gibt es noch eine Menge anderer Lebensmittel, Rezepte oder Bräuche, die die einen lieben und andere wiederum hassen. marmite, in komplett neuem Look, widmet sich den umstrittensten Rezepten, Zutaten und Produkten und erklärt, was hinter der Zu- oder Abneigung steckt. Und: Wie sieht das der Starkoch Massimo Bottura? Was mag er, was hasst er? Wir haben ihn zum gepflegten Gespräch gebeten.


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Die Schlussworte

Die Schlussworte hat ... … Nina Molling-Califano. Die 39-Jährige ist Managerin Marketing & Business Development des Grand Hôtel du Lac in Vevey. Das Fünf-Sterne-Haus wurde 1868 im Stile der Belle Époque erbaut. Wir wollten von der gebürtigen Innsbruckerin wissen, wie das Hotel heuer seinen 150. Geburtstag feiert.  hoteldulac-vevey.ch

s

wie Souvenir: Um zu erfahren, was das Grand Hôtel du Lac

heute ist und was seine Einzigartigkeit ausmacht, braucht es den Blick in die Vergangenheit. Wir werden beim Feiern folglich an die reiche Geschichte erinnern, die das Hotel bis heute prägt.

wie Celebrating elegance: Unser

c

Slogan für das Jubiläumsjahr und gleichzeitig der Blick in die Gegenwart. Wir wollen das Haus und unsere Gäste feiern, mit tollen Anlässen, Überraschungen, Gourmet-Abenden und einem eigenen Wein, den wir für das Jubiläumsjahr kreiert haben.

h

wie Horizont: Vergangenheit und Tradition sind wichtig, wir wollen unseren Horizont aber stets für den Wandel offenhalten. Wir schreiben zurzeit ein kurzes Kapitel eines langen Buches und möchten heute die bestmögliche und gleichzeitig nachhaltige Zukunft des Grand Hôtel du Lac mitprägen.


Heute eine Adresse ...

... morgen Ihr Kunde! Das Schweizer Gastgewerbe ist geprägt von Klein- und Kleinstbetrieben. Gut jeder zweite Betrieb zählt zu diesen. Städtische Gebiete verzeichnen einen jährlichen Wechsel von bis zu 25%! Wir kommen zuverlässig zu Betriebsschliessungen, sehr früh zu deren Wiedereröffnungen und zu den Wirtewechseln. Über die Baubewilligungen kommen wir vorzeitig auch zu den Neueröffnungen. Das aktualisieren von Gastro-Adressen ist unsere tägliche Arbeit. So erhält ein Kunde top-aktuelle Adressen! Unsere Adressen lassen sich sortieren zum Beispiel nach Betriebsarten, Betriebsgrössen (bei Restaurants Anzahl Mahlzeiten pro Tag, bei Hotels Anzahl Zimmer), nach Gebieten, Vereinigungen, Auszeichnungen, E-Mail-Adressen, usw. Diese Adressen verkaufen und vermieten wir. Verkaufte Adressen aktualisieren wir. Unsere Kunden setzten sie ein für den Versand von Katalogen, Zeitungen und Zeitschriften, klassische Direktwerbung, E-Mail-Marketing, usw. Planen auch Sie Marketing mit Adressen, dann rufen Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail.

Gastro Media GmbH Bachstrasse 11c, 8902 Urdorf Fon +41 44 844 06 33, Fax +41 44 844 06 51 www.gastro-media.ch, info@gastro-media.ch

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Hausbäcker der Schweizer Gastronomie.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie zu jeder Zeit süsse und salzige Köstlichkeiten ofenfrisch servieren können. Nebst Hotels, Restaurants und Cafés bedienen wir auch andere Unternehmen, die viele hungrige Gäste bewirten. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

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Swiss Cuisine & Hospitality – Ausgabe 1, 2018  

Das Fachmagazin für Gastgeber

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