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Das Fachmagazin für Gastgeber Ausgabe 5 November 2017 CHF 8.—

Dossier F&B Umsatztreiber Hotelbar: Wie Betriebe mit innovativen F&B-Konzepten weiterdenken.

Interview Die etwas andere Weinhandlung: Was Markus Lichtenstein von Smith & Smith Neues plant.

Innovation & Entwicklung Schweizer Aeroponic-Kultur: Weshalb im Waadtland Salat in der Luft wächst.

Seite 46

Seite 42

Seite 68

Igeho 2017 Die Highlights und News zur diesjährigen Ausgabe der internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care. Ab Seite 19

Gegen Food Waste Die erfolgreiche Reduktion von Lebensmittelabfällen in der Gastronomie beginnt bereits bei der Planung. Wie sich der Branchenzusammenschluss United Against Waste dafür engagiert – und wie Koch Mirko Buri den Zeitgeist trifft. Ab Seite 54


Jahre

Frites sind unsere Stärke. Heute wie morgen.

WELCHES FRITES PASST IN IHRE KÜCHE? Das Regionale Terroir Frites

Das Ausgefallene Super-Country Frites

Das Schnelle Express Frites Das Knusprige Super-Frites

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Ausgabe 5 November 2017

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Editorial

Foto: Linda Pollari

Liebe Leserinnen, liebe Leser Ein kleiner Einblick in die bunte Welt, die Sie in dieser Ausgabe erwartet: Wir sitzen mit Bartendern und F&B-Managern auf einen Drink an die Hotelbar und lernen, wie diese heute dank attraktiven F&B-Konzepten zum interessanten Umsatztreiber wird. Wir erfahren, wie der Verein United Against Waste sich erfolgreich für die Reduktion von Lebensmittelabfällen in der Gastronomie einsetzt – und welchen Beitrag Koch Mirko Buri im ersten «Food Waste»-Restaurant» der Schweiz tagtäglich in der Praxis leistet. Wir machen einen Abstecher in die Westschweiz und staunen über Salat, der in der Luft wächst – im Interview verrät Serge Gander, Geschäftsführer des innovativen Start-ups CombaGroup, seine Expansionspläne und was Schweizer Profiköche von den Aeroponic-Gewächsen halten. Wir hören von der geballten Kraft von Schweizer Malz und von den köstlichen, vielseitig einsetzbaren Meeresalgen aus Irland. Und es wird noch bunter: Natürlich bekommen Sie in dieser Ausgabe auch eine geballte Ladung Igeho. In unserem Dossier zur diesjährigen Ausgabe der internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care stellen wir die Messe-Highlights und -News vor; zum Beispiel den neuen Marktplatz «Kompetenz Energie» oder die zweite Durchführung des Swiss Hospitality Investment Forums, das wie 2015 wiederum parallel zur Igeho stattfindet (Igeho-Dossier ab Seite 19). Als Beilage dieser Ausgabe finden Sie ausserdem einen kompakten Ausstellungsführer inklusive kurzen Standbesprechungen. Er soll Sie beim Rundgang durch die Hallen begleiten und bei der Suche nach dem «Who is Who» der Aussteller unterstützen. Und last, but not least: Am Stand B101 in Halle 1.1, da finden Sie uns! Das Team von Swiss Cuisine & Hospitality freut sich über Ihren Besuch und ist gespannt auf Ihre Fragen, Anregungen und Meinungen zu unserem Produkt. Wir freuen uns auf Sie. Ihre Sabrina Glanzmann Chefredaktorin s.glanzmann@marmite.ch

Mein Kopf dieser Ausgabe Er ist mit dieser Publikation verbunden wie kaum ein anderer: Robert G. Kroese stieg 1999 in das Inseratemarketing des damaligen Pauli Cuisine ein – und leistete damit einen entscheidenden Beitrag dazu, dass das 1997 mit drei Ausgaben gestartete Fachmagazin auf sechs Ausgaben pro Jahr erweitert werden konnte. Seither begleitete er alle Relaunches und Redesigns bis zum heutigen Swiss Cuisine & Hospitality. Selbstverständlich ist Robert G. Kroese an der Igeho an unserem Stand gerne für Sie da.


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Ausgabe 5 November 2017

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Ausgabe 5 November 2017

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Inhalt Themen

F&B Einen Drink zum Aperitif an der Hotelbar trinken – das ist noch immer möglich. Die Bars denken aber weiter und profilieren sich immer mehr mit eigenen, innovativen F&B-Konzepten. Das wirkt sich auch auf die Umsatzzahlen aus. Seite 46

Schauplatz international Dillisk, Seespaghetti, Irischmoos oder Zuckertang: Einblick in die faszinierende Vielfalt an Meeresalgen aus Irland – Geschmackstest direkt vor Ort inklusive. Seite 62

Dossier: Igeho 2017

Stelldichein der Branche Rund 70 000 Entscheidungsträgerinnen und Entscheidungsträger treffen an der Igeho 2017 auf 700 Aussteller aus 12 Ländern. Unser Dossier stellt die News, Highlights und das Rahmenprogramm der internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care vor. Seiten 19 bis 40

Produkt im Fokus Mälzen, also die kontrollierte Keimung des Korns, erfordert viel Fingerspitzengefühl, denn das Malz gilt als der Körper des Bieres. Drei Profis über Mälzen und Malz aus der Schweiz. Seite 66

Innovation und Entwicklung Salat, der in der Luft wächst, ist laut Serge Gander das Essen der Zukunft. Der Geschäftsführer des Start-ups CombaGroup über Expansionspläne und Euphorieausbrüche in Schweizer Gastronomieküchen.

Küchenorganisation und Food Waste Rund 290 000 Tonnen Lebensmittelabfälle jährlich werden hierzulande in der Gastronomie entsorgt. Der Verein United Against Waste kämpft als Branchenzusammenschluss gegen diese Entwicklung. Mirko Buri hat sich schon früh mit diesem Thema beschäftigt. Erst belächelt, trifft er heute mit seinem Food-Waste-Konzept voll den Zeitgeist. Seiten 54 und 58

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Menschen

Das Interview Markus Lichtenstein hat allen Widerständen zum Trotz vor vier Jahren eine Weinhandlung gegründet, die vieles anders macht. Was den Netzwerker von Smith & Smith antreibt und welche Pläne er verfolgt. Seite 42

Rubriken

Köpfe und Karrieren

Neu eröffnet

Direkt aus der Praxis

Die Schlussworte

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Seite 12

Seite 77

Seite 82

Events

Marktplatz

Vorschau

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Aus der Branche

Trendschau

Impressum

Seite 10

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Ausgabe 5 November 2017

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Köpfe und Karrieren

Neuer Teamleiter Fitness & Wellness im Arcona Living

«Barkeeper of the Year» aus dem The Chedi Andermatt Jason Knüsel, Barkeeper im Fünf-Sterne-Deluxe-Hotel The Chedi Andermatt, wurde im Rahmen der 15. Swiss Bar Awards als «Barkeeper of the year 2017» ausgezeichnet. Mit dem Gewinn unterstreicht der 24-jährige Barkeeper sein grosses fachliches Können und sein Talent als Gastgeber im The Bar and Living Room und The Lobby des The Chedi Andermatt. Mit dem Titel holte sich Jason Knüsel bereits seinen vierten Titel an nationalen und internationalen Wettbewerben. Im Jahr 2016 gewann er die Trofeo Ticino by Charles Hofer SA und belegte an der Diageo World Class Competition den dritten Rang. Ein Jahr zuvor durfte er an der Bacardi Legacy Cocktail Competition die Bronzemedaille in Empfang nehmen.

Tobias Wothe hat die Stelle des Teamleiters Fitness & Wellness im Schaffhauser Asia Spa übernommen, das zum Hotel Arcona Living Schaffhausen gehört. Der 46-Jährige ist diplomierter Spa- und Wellnessmanager, Prozessmanager für Fitness- und Freizeitunternehmen, Fitnessfachwirt und Lehrer für Wellness mit A-Lizenz zum Trainer. Praktische Erfahrung konnte er in namhaften Hotelketten und Fitnessclubs in Deutschland sammeln. 2017 wurde er als Athletic Coach für die Deutsche Nationalmannschaft des AFVD American Football Verband Deutschland e.V. empfohlen.

Gastgeber-Ehepaar Coli mit neuen Plänen

Royal Savoy Hotel & Spa Neuer Küchenchef im Restaurant Wart Hünenberg Lausanne: neuer Chef

Nach sechs Jahren in den Saisonbetrieben Waldhotel Davos und Hotel Vitznauerhof verlassen Bardhyl und Maria Coli die beiden Hotels, um sich einer neuen beruflichen Herausforderung zu stellen. Das Direktionsehepaar übergibt die Leitung per Ende Wintersaison 2017  / 18 an Raphael Herzog. «Der Abschied erfolgt auf eigenen Wunsch, dennoch fällt uns der Entscheid nicht leicht. Wir haben jedoch Lust auf einen Tapetenwechsel und freuen uns auf eine neue Herausforderung», sagt Bardhyl Coli. Wohin die Reise gehen wird, ist zum jetzigen Zeitpunkt noch offen.

Sebastian Rabe ist Küchenchef im wiedereröffneten Restaurant Wart in Hünenberg. Der 34-Jährige war bis 2017 Küchenchef im Basler Roots. Zuvor war er als Sous-Chef und Küchenchef im PUR in Pfäffikon SZ, wo er sich 15 Punkte erkochte. Sein Werdegang führte Rabe von Salzgitter in die Sternegastronomie Hamburgs und anschliessend in die Schweiz. Zu seinen Stationen gehörten das Castello del Sole in Ascona, die Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon, das Il Casale in Wetzikon, das Zürcher The Dolder Grand und das Restaurant Spice / Rigiblick, Zürich.

Das Royal Savoy Hotel & Spa Lausanne hat jüngst seinen neuen Chef de Cuisine der Brasserie du Royal bekannt gegeben: Maxime Pale (im Bild rechts). Der talentierte, innovative und leidenschaftliche Koch arbeitet eng mit dem Signature Chef Marc Haeberlin (links) und dem Executive Chef Julian Krauss zusammen. Diese beiden Chefs teilen seine Vision. Sie beschreiben ihre Küche als genussreich und reichhaltig: Sie bietet ihren Gästen delikate Geschmackserlebnisse, die ihre Wurzeln in der französischen und elsässischen Küche haben.


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Köpfe und Karrieren

Neuer Direktor für das The Capra Saas-Fee

Resident Chef für CheCha St. Moritz

Ab der Wintersaison 2017/18 ist Richard Keicher neuer Gastgeber im 5-Sterne-Boutiquehotel The Capra in Saas-Fee. Der gebürtige Liechtensteiner zeichnete zuvor als Vizedirektor im Ermitage Wellness- & Spa-Hotel in Gstaad-Schönried verantwortlich. Der ausgebildete Koch und Absolvent der HTF Hotel- und Touristikfachschule in Chur begann seine Karriere als Betriebsassistent im Ermitage Wellness- & Spa-Hotel in Schönried. Bereits ein Jahr später übernahm er im selben Haus die Leitung des Food & Beverage-Bereiches. Es folgten unter anderem Stationen im Radisson SAS Hotel Basel, im Park Inn Zurich Airport, in zwei Hotels auf Mauritius und im Key Account Management von Laurent-Perrier. 2014 kehrte er zurück ins Ermitage Wellness- & Spa-Hotel, wo er bis Frühling 2017 als Vizedirektor amtete.

Der Engadiner Stargastronom Reto Mathis holt Verstärkung an seine Seite: Andrea Bontempi wird auf die Wintersaison 2017/18 hin Resident Chef des CheCha Restaurant & Club. Mit dem jungen, aber erfahrenen Italiener kommt viel Italianità ins Haus – und ein Purismus, der die traditionelle Küche Reto Mathis’ optimal ergänzt. Für die Pâtisserie zeichnet neu Kevin Stradaioli verantwortlich. 1988 im italienischen Gavardo geboren, kann Andrea Bontempi bereits auf eine eindrückliche Karriere zurückblicken. So erlernte er sein Handwerk bei den Sterneköchen Ivano Mestriner und Herbert Hintner und wirkte – nach einem Abstecher ins Grand Hyatt Singapur – zuletzt als Küchenchef im Quaranta Uno, dem italienischen Restaurant des Victoria Jungfrau Hotel & Spa. ANZEIGE

Schweizer Konfitüren

Neuer Küchenchef im Opera Zürich David Krüger (43) ist neuer Küchenchef des Restaurant Opera im Small Luxury Hotel Ambassador à l’Opéra in Zürich. Er verfügt über rund 20 Jahre Berufserfahrung als Küchenchef und gastronomischer Leiter: Nach seiner Ausbildung zum Koch war er unter anderem in der Traube Tonbach in Baiersbronn bei Sternekoch Harald Wohlfahrt tätig, der zu einem wichtigen Lehrmeister und Mentor wurde. Als Küchenchef im Hotel Drei Könige im Entlebuch sowie im Hotel Waldheim in Risch erkochte er sich jeweils 15 Gault-Millau-Punkte. Das neu eröffnete Restaurant Feinwerk in Regensdorf war unter seiner gastronomischen Leitung innert nur sechs Monaten mit 14 Gault-Millau-Punkten dotiert. Bei Gammacatering kreierte er als Küchenchef Menüs für hochstehende Anlässe. Unter dem Namen «Agefood» hat er ferner sein eigenes Food-Konzept mit Fokus auf natürliche Produkte entwickelt.

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Events 2

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Gut gepaart

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Am 25. September 2017 stand das marmite food lab am Symposium Vol. 15 ganz unter dem Motto «Pairing Day». Einen Einblick in die Kombinationslehre des Essens und Trinkes gaben Profis aus ganz Europa: die bekannte Sommelière und Gastgeberin Christina Fischer, der Sensoriker und Weinkenner Edi «The Nose» Graf, der Parfümeur und Geschmacksexperte Jimmy Studer, die Barmanagerin und Cocktail-Kreatorin Martina Breznanova aus dem The Gibson in London und der Sternekoch Sebastian Frank, Küchenchef des Restaurant Horváth in Berlin. Inspiration pur! marmite-events.ch/symposium

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Zeigte, dass es für den Geschmack ganz und gar nicht egal ist, wie man sein Weinglas hält: Edi «The Nose» Graf.  2 Arbeitet u.a. mit Stefan Wiesner zusammen: Parfümeur und Geschmacksexperte Jimmy Studer.  3  Sommelière und Gastgeberin Christina Fischer im Gespräch mit marmite-Chefredaktor Andrin C. Willi. 4  Barmanagerin und Cocktail-Kreatorin Martina Breznanova aus dem berühmten The Gibson in London.  5—6  Der Berliner Sternekoch Sebastian Frank sorgte mit einer Selleriekreation für Furore. (Bilder: George Eberle)


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Events

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Gut getroffen

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Mitte Oktober fand im marmite food lab das jährliche Treffen der Schweizer Spitzenköche von Relais & Châteaux statt. Die Teilnehmenden tauschten sich über die Best Practices einer nachhaltigen Küche sowie die aktuellen Herausforderungen im Berufsalltag und in der weltweiten Ernährung aus. Peter Kämpfer, Präsident Delegation Schweiz & Liechtenstein, stellte als neues Mitglied der Vereinigung die Krone Regensberg vor. Am anschliessenden Presselunch sorgten August Minikus vom Relais & Châteaux Mammertsberg (17 Punkte, 1 Stern) mit Sous-Chef Julian Hämmerle und marmite youngster Yannick Hollenstein (er erreichte an der Austragung 2016 Platz 2) für die passende kulinarische Begleitung des Anlasses.

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relaischateaux.com

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Philippe Gombert, internationaler Präsident von Relais & Châteaux, bei seiner Präsentation in Zürich.  2  Ebenfalls dabei: Dario Cadonau vom In Lain Hotel Cadonau in Brail (17 Punkte, 1 Stern).  3  «Wir verstehen Kulinarik als Verpflichtung der Küchenchefs und ihrer Mitarbeitenden ihrer lokalen Kultur gegenüber»: Peter Kämpfer, Präsident der Delegation Schweiz und Liechtenstein.  4  Konzentrierte Medienvertreterinnen und -vertreter. 5—7  Verwöhnten mit ihren köstlichen Kreationen: Albert Minikus und Julian Hämmerle vom Relais & Châteaux Mammertsberg und marmite youngster Yannick Hollenstein.


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Aus der Branche

Swiss Finger Food Trophy heuer in Bulle

Luxushotel goes Graffitikunst

Vormerken! Am 1. Dezember 2017 findet zum vierten Mal die Swiss Finger Food Trophy statt, dieses Jahr anlässlich der Messe Goûts et Terroir in Bulle. Der Wettbewerb wird von der Schweizer Akademie des Bocuse d’Or durchgeführt und richtet sich an Köche, Bäcker und Patissiers-Confiseurs-Chocolatiers. Drei Mannschaften aus Genf, Montreux und Biel treten vor Publikum und einer professionellen Jury gegeneinander an. Die diesjährige Wettbewerbsaufgabe dreht sich um ein Trendthema, den Apéro riche. Die Kandidatinnen und Kandidaten haben zwei Stunden Zeit, um insgesamt 144 Apéro-Stücke herzustellen.

Ein Kulturprojekt der besonderen Art: Schülerinnen und Schüler der Privatschule FG Basel verwandeln die Gästelimousine des Grand Hotels Les Trois Rois in ein Graffiti-Kunstwerk – ganz im Sinne des Hausclaims «Rich in history, young at heart». Anlässlich der Projektwoche «Medien und Kunst» durften die Schülerinnen und Schüler der Klassen 3Pa und 3Pb zwischen 12 und 14 Jahren die Gästelimousine des Grand Hotels Les Trois Rois, einen Bentley aus dem Jahre 2006, mit Sprayfarben neu gestalten. Professionell begleitet wurden sie dabei vom Schweizer Graffiti-Künstler Thierry Furger unter Vermittlung und Projektkoordination von Philipp Brogli, Artstübli Galerie Basel. Bunte Sache!

bocusedorsuisse.ch

Bau des Moxy Hotel in Bern hat begonnen Der offizielle Spatenstich für den Bau des ersten Moxy Hotel in Bern hat stattgefunden. Damit plant SV Hotel bereits das zweite Moxy Hotel in der Schweiz. Moxy – es handelt sich dabei um die jüngste Marke von Marriott – richtet sich an die neue Generation von Reisenden und jung gebliebene Gäste, die einen Mix aus lebendigem Design, wohnlicher Atmosphäre und ein vorteilhaftes Preis-Leistungs-Verhältnis wünschen. Die Eröffnung des 130-Zimmer-Hotels in der aufstrebenden und verkehrstechnisch gut angebundenen WankdorfCity ist für 2019 geplant. Dazu kommen 62 Mikro-Apartments für Geschäftsreisende, die länger in der Hauptstadt bleiben. «Wir spüren eine grosse Nachfrage nach unkomplizierten und gleichzeitig stylischen Hotels und können mit Moxy beide Bedürfnisse hervorragend abdecken», so Beat Kuhn, Geschäftsführer von SV Hotel. Auf grosses Interesse würden auch die 62 Mikro-Apartments stossen, die in unmittelbarer Nachbarschaft des Moxy-Hotels entstehen.


Finde uns an der Igeho Halle 1.2, Stand A002

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Neu eröffnet

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Die neuen Zürcher Acasa Suites liegen an zentraler Lage wenige Minuten vom Bahnhof Oerlikon entfernt.  2  Als General Manager zeichnet Hotelprofi Vincenzo Fodaro verantwortlich.  3  Schlichte Eleganz: Beispiel eines Acasa Suites-Standardzimmers.

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Zuhause auf Zeit in Zürich Bruno H. Schöpfer sorgt derzeit nicht nur auf dem Bürgenstock für Furore: Der Hotelprofi hat jüngst in Zürich-Oerlikon das Hybridhotel Acasa Suites eröffnet. Das 2-in-1-Konzept des Hauses beherbergt sowohl Apart- als auch Hotelgäste und alles steht unter dem Motto «individueller Komfort in einem temporären Zuhause». Eine klassische Lobby gibt es nicht, sondern einen grossen Wohnraum – «acasa» ist Programm. Die Gäste sollen so ankommen können wie in ihren eigenen vier Wänden und sich wie daheim fühlen. Diese Vision schwebte Eigentümer Bruno H. Schöpfer und Projektentwickler Damien Rottet seit Beginn vor. Nach zehn Jahren Entwicklungs- und Bauzeit wurde aus der Idee Realität: «Aparthotels sind ein Zukunftsmarkt, denn die Mobilität nimmt zu und Gäste wünschen sich Alternativen zu traditionellen Hotels», ist Schöpfer überzeugt. Acasa hat 141 Wohneinheiten, bestehend aus grösstenteils kombinierbaren Zimmern, Studios, Suiten und Zweizimmer-Apartments mit Kitchenette. Der Gast soll den Komfort einer privaten Woh-

nung geniessen und gleichzeitig einen individuell gewählten Hotelservice in Anspruch nehmen können. So zahlt er nur für die Leistungen, die er tatsächlich benötigt. Ein Fitness- und Spabereich gehört ebenso dazu wie das sogenannte «Esszimmer» mit Gartenterrasse und Platz für 70 Personen, daneben gibt es einen Frühstücksbereich und die Bar-Lounge. Beim F&B ist eine regionale, frische Küche Programm. Des Weiteren gibt es einen Meetingraum mit Platz für 35 Personen. Eine Besonderheit sind die drei abgetrennten Business Booths in der Bibliothek. Sie bieten Platz für kleinere Meetings mit bis zu vier Personen. Als General Manager zeichnet Vincenzo Fodaro verantwortlich; der 44-Jährige verfügt über eine langjährige Hotellerie-Erfahrung, zuletzt als Hotel Manager im Ramada Hotel Zürich City sowie als GM im Sorell Hotel Arte in Spreitenbach.

Acasa Suites Zürich: Zahlen und Fakten Binzmühlestrasse 72, 8050 Zürich acasasuites.com Eigentümer

Hospitality Real Estate AG Direktion

Vincenzo Fodaro Projektentwicklung

Damien Rottet, D&D Hospitality Projects GmbH, Cham Architekten

Ivo Dahinden, Dahinden Architekten Zürich (Entwurf und gestalterische Leitung) Urs Wettstein Architekten, Luzern (Ausführung) Innenarchitekt

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Neue Tradition im Central Noch mehr Neues aus dem Central Plaza Hotel in Zürich! Bereits diesen Sommer ist nach einem mehrwöchigen Umbau aus der Cafe Piano Bar der neue, offene Restaurantbereich Central 1 entstanden, sowie aus dem damit verbundenen Küchenwechsel vom ersten Stock ins Erdgeschoss die Erschliessung zwei neuer Hotelzimmer erfolgt (siehe dazu auch Artikel in der Ausgabe 4/2017 von Swiss Cuisine & Hospitality). Nun ist eine weitere Renovationsphase im traditionsreichen Zürcher Vier-Sterne-Haus zu Ende gegangen: Alle 96 Gästebäder wurden totalerneuert, von den Waschbecken über die Decke bis hin zum Beleuchtungssystem. Die Bäder in zwei der fünf Stöcke wurden dabei gleichzeitig mit dem Restaurantumbau renoviert; diejenigen in den anderen drei Stöcken haben ihr Facelift bereits zwischen November 2016 und Frühling 2017 erhalten. «Ausserdem haben wir nun auch unsere Fassadenrenovation abgeschlossen, die in drei Etappen ausgeführt wurde – die letzte haben wir zusammen mit dem Parterreumbau realisiert», sagt Eigentümer Robert E. Meyer. Das gesamte


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Dank der Verschiebung der Küche vom ersten Stock ins Parterre sind zwei neue Gästezimmer entstanden.  2  Erstrahlt in frischem Glanz: Eines der neuen Gästebäder im Central Plaza Hotel in Zürich.  3  Der neue Lobby-Bereich.  4—5 Der Ende Juli neu eröffnete Restaurant-Bar-LoungeBereich Central 1.

Investitionsvolumen beläuft sich auf rund 8,2 Millionen Franken, davon gingen alleine über 4 Millionen in den Küchenwechsel und Restaurantumbau. «Wir haben davor fast zehn Jahre projektiert und an der optimalen Lösung gearbeitet, wie wir die Küche vom ersten Stock, wo ganz früher das Restaurant war, besser mit dem Parterre und dem Restaurant King‘s Cave im Untergeschoss verbinden können. Und damit nicht zuletzt auch die Arbeitsabläufe verbessern und gleichzeitig den Auflagen gerecht werden, die mit dem 1883 erbauten Haus verbunden sind», so Robert E. Meyer. Die Besitzerschaft hat dafür im Architektur- und Designbüro Fischbach & Aberegg den geeigneten Partner gefunden – von der Architektur über das Interior Design bis hin zur Umsetzung hat sich das Unternehmen um sämtliche Bauschritte gekümmert und konnten so den Bauherrn Robert Meyer entlasten. «Ausserdem haben sie die geeigneten Partnerunternnehmen ins Boot geholt, von Lüftungsingenieuren bis zur Schreinerei. Alle Termine konnten eingehalten werden, was bei einem Umbauprojekt dieser Grösse keine Selbstverständlichkeit ist.» Der Bauherr zeigt sich mit dem Endresultat umso zufriedener: «Wir haben ein frisches, lebendiges und zeitgemässes Umfeld sowohl für die Zürcherinnen und Zür-

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cher wie auch für unsere Hotelgäste geschaffen, ohne unsere Tradition dabei zu vergessen.» Einerseits sei der Umbau ein wichtiger Schritt gewesen angesichts der zunehmenden Mitbewerber und der neu entstandenen Konzepte am Platz Zürich. «Die Renovation steht aber auch für einen Generationenwechsel und den Übergang zur nächsten Generation in unserem Haus», erklärt Robert E. Meyer weiter – seit drei Jahren ist sein Sohn Dave M. C. Meyer bereits Mitglied der Geschäftsleitung und das Haus solle «à jour» sein für die fünfte Generation. Robert E. Meyer selbst hatte das Central Plaza 1979 gemeinsammit seinem Bruder Alex R. E. Meyer und seinen beiden Schwestern in vierter Generation übernommen.. Die Tradition am Central geht nun also mit frischem Wind weiter.

Central Plaza Zürich: Zahlen und Faken Central 1, 8001 Zürich central.ch Eigentümer

Robert E. Meyer, Dave M. C. Meyer General Manager

Susanna Trainini Architektur und Design, Planung, Baumanagement und Umsetzung

Fischbach & Aberegg AG Investitionsvolumen

8,2 Mio. Franken, davon 1,6 Mio für die Fassade, 2,4 Mio. für die Badezimmer, über 4 Mio. für Umbau Parterre / Küchenwechsel Zimmerkategorie

Vier Sterne, klassiert durch hotelleriesuisse Anzahl Zimmer und Suiten

103 Restauration

Central 1, Kings’s Cave, Central Garten


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Marktplatz Ausgezeichnete Vitrine Anlässlich der diesjährigen HOST in Mailand und dem damit verbundenen SMART-Label Award für innovative Produkte wurde die patentierte Speisenausgabe-Vitrine Culinario Master Touch mit einem SMART Label Award ausgezeichnet. SMART Label ist eine Auszeichnung für Innovation in der Gastronomie, die von HOST-Fiera Milano in Zusammenarbeit mit POLI.design und POLITECNICO Mailand welche jeweils im Vorfeld der Messe HOST vergeben wird. Die Innovation bei Culinario Master Touch liegt in der einzigartigen Bedienung. Diese bietet eine äusserst intuitive Steuerung über 4.3 Zoll Touch-Displays. Das Bedienpersonal wird mittels Produktbildern intuitiv zu den optimalen Klima- und Lichteinstellungen pro GN-Feld geführt. Dank hinterlegten produktspezifischen Einstellungen wird so eine hohe und standardisierte Speisenqualität gewährleistet. Zudem können Standard-Belegungspläne als Gesamtprogramm hinterlegt und abgerufen werden. Über die USB-Schnittstelle lassen sich diese auch mühelos auf mehrere Betriebsstandorte übertragen. Mit Culinario Master Touch werden die Abläufe effizienter, Fehler vermieden und auch ungelerntes Personal kann problemlos mit der Bedienung der Vitrine beauftragt werden. Die Speisenvitrine Culinario Master Touch ermöglicht die verkaufsfördernde Präsentation und Ausgabe von Speisen auf unvergleichbar hohem Niveau. Die Gerichte lassen sich flexibel in den Klimabereichen warm-bedampft, warm-trocken, neutral und kontaktkalt auf Crushed-Ice unter jeweils optimalem LED Licht präsentieren. Die internationale Anerkennung der Speisenausgabe-Vitrine Culinario Master Touch ist das Ergebnis konsequenter Leistung von erfahrenen, professionellen und äußerst ambitionierten Entwicklern der BEER GRILL AG. beergrill.com

der Kleidung wie auch bei Ihren Gästen. Seit über 65 Jahren sind wir von CLINIC & JOB DRESS AG für Sie da, wenn es um modische, funktionelle und hochwertige Berufsbekleidung geht. Mit langjährigem Fachwissen entwickeln unsere Designer Berufsmode für Individualisten und Teams. Die bewährte Qualität der Marke Profi Dress bietet ein beständiges Sortiment, strapazierfähige und pflegeleichte Materialien, in modischen und zeitgemässen Schnitten für alle Bereiche der Gastronomie und Hotellerie.

Berufsmode für die Gastronomie Auf Menschen individuell eingehen. Wer so nah am Gast ist wie Sie, braucht ganz besondere Fähigkeiten und Berufsbekleidung, die Sie dabei unterstützt.

Gut gewählte Bekleidung bietet nicht nur Schutz bei der Arbeit. Sie schafft Identität, bietet Komfort und Funktionalität und hinterlässt einen bleibenden Eindruck, beim Träger

Nebst der Marke Profi Dress verfügen wir über eine besonders grosse Auswahl an hochwertiger und innovativer Bekleidung für nahezu alle Berufe. Ein starkes Portfolio an internationalen Berufsbekleidungsmarken mit hohem Bekanntheitsgrad und unser lokaler Service zeichnet unser Unternehmen aus, denn wir bieten alles aus einer Hand. Wir sind auch an der Igeho: Sie finden uns in Halle 1.1, Stand C096 cjd-schweiz.ch


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Marktplatz

SNEGG –der runde Rührei-Snack

Mehr Mut zu mehr Fett – damit Rind wieder wie früher schmeckt! Im Fokus der Konsumenten stehen Fleischwaren. Dazu zählt insbesondere Fleisch von Rindern, die artgerecht aufgewachsen sind und aus der umwelt- und tierschutzkonformen Landwirtschaft stammen. Mit dem Spitzenlabel aus der Tradition des britischen Metzger-Handwerks bringt Fideco schweizweit exklusiv die besten Stücke vom Rind direkt in die Profi-Küche. In den weiten Idyllen von satten, saftig-grünen Landschaften in Suffolk Coast weiden die Tiere im täglichen Auslauf. Kleine Betriebe, in denen Bauern und Metzger seit Generationen leben und arbeiten, garantieren mit ihrem hochstehenden Metzger-Handwerk. Das Fleisch stammt von unseren Partnern C&K, ist nachhaltig produziert und hormonfrei nach europäischen Standards. Als Küchenchef profitieren Sie von vielen Vorteilen wie Erstklassiger Zuschnitt, Volles Aroma und zart im Biss oder 21 Tage dry aged.

Rührei ist gesund, vielseitig und ein Frühstücksklassiker. Für den optimalen Einsatz im wachstumsstarken Snack-Markt hat der Marktführer für Premium-Eiprodukte EIPRO das Rührei neu in Form gebracht; als SNEGG, dem runden Rührei-Snack Dass Rührei auch als Zwischenmahlzeit eine richtig gute Figur macht, wird spätestens klar, wenn man in die Auslagen der Bäckereien schaut. Mit dem neuen SNEGG steht den Küchenprofis, Fleischereifachgeschäften und Bäckereien jetzt eine kalkulationssichere, tiefgekühlte Rührei-Portion zur Verfügung, die aussieht wie selbstgemacht und im Nu zubereitet ist. Einfach erwärmen, anrichten und geniessen. Für den Klassiker werden nur beste Zutaten verwendet, die einen hervorragenden Geschmack garantieren. Das Produkt enthält weder Konservierungsstoffe noch Geschmacksverstärker, ist glutenfrei und zu 100 % vegetarisch.Die SNEGG-Portion wiegt 75 g und ist dank seiner runden Form besonders im Snack-Bereich vielseitig einsetzbar. Ob im Veggie-Style mit Brot, Tomate und Walnüssen, als BBQ-Style mit Pulled Chicken im Brötchen oder Indian-Style mit gegrilltem Gemüse und Frischkäse auf Baguette. eipro.de

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B   ereit für die B   ranche Rund 70 000 Entscheidungsträgerinnen und Entscheidungsträger treffen auf 700 Aussteller aus 12 Ländern, die ihre Produkte, Innovationen, Ideen und Trends präsentieren – das ist die Igeho 2017. Unser Dossier stellt die News, Highlights und das Rahmenprogramm der internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care vor.

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20 Igeho 2017: Highlighs & News

Ausgabe 5 November 2017

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Innovativer Herbst für das Gastgewerbe Hier trifft sich der Schweizer Ausser-Haus-Markt: Die Igeho als internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care ist auch 2017 Pflichttermin in jeder Branchenagenda. Und bietet heuer viele Neuigkeiten.

Text:

Sabrina Glanzmann/Igeho

Bilder:

zVg

Wenn sich am Samstag, 18. November die Igeho-2017-Tore zum ersten Mal öffnen, stehen 700 Ausstellern aus 12 Ländern die fünf wichtigsten Tage in ihrem Betriebsjahr bevor: Sie werden ihre Produkte, Innovationen, Ideen und Trends rund 70 000 Entscheidungsträgerinnen und Entscheidungsträgern aus der Hospitality-Branche präsentieren können. Die unabhängige Aussteller- und Besucherbefragung der Austragung 2015 hat ergeben, dass 63 Prozent der Igeho-Besucher direkten Einfluss auf Investitions- und Projektentscheidungen haben; 42 Prozent der Fachbesucher gaben ausserdem an, innerhalb der nächsten zwei Jahre konkrete Investitionsabsichten zu haben. Die Igeho bringt also Angebot und Nachfrage zusammen – einerseits

natürlich ganz direkt in den Ausstellerhallen, die nach Angebotsschwerpunkten unterteilt sind und so den Messebesuch gut planbar machen. Andererseits trifft man sich an den zahlreichen Begleitveranstaltungen, Sonderpräsentationen und Rahmenevents, die ebenfalls fest ins Programm gehören. Die Neuigkeiten An der Sonderpräsentation «Kompetenz Spa» finden die Messebesucher fundiertes Fachwissen rund um das Thema Spa, Wellness und Fitness (Halle 1.1). Wer eine bestehende Gartenanlage optimieren oder in der Planungsphase für eine solche ist, kann an der weiteren Sonderschau «Pool und Garten» Landschaftsarchitekten, Planerbüros, Gartenbauer und Ausstatter zum Thema treffen (Halle 1.0 Süd). Mit dem «Planers Treff» steht erstmals eine Plattform auf dem Programm, wo Ho-

teliers und Gastronomen an der Igeho mit zukünftigen Partnern für (Um-)Bauprojekte in Kontakt treten können (Halle 1.1). In der Newcomer’s Area stellen sich Startups, Neueinsteiger in der HospitalityBranche und / oder Erstteilnehmer vor, die noch nie an der Igeho präsent waren (Halle 1.0 Nord). Food Trucks sind nicht nur an den vielen Streetfood-Festivals, die es hierzulande mittlerweile gibt, für die Endkonsumenten interessant – auch für viele Restaurateure sind sie lukrative Zusatzprodukte geworden, die sie in ihrem Catering-Bereich oder an speziellen Events gezielt einsetzen können. Die neue Food Truck Area an der Igeho trägt dieser Entwicklung Rechnung: Die Besucher können mit Fahrzeugbauern in Kontakt treten und kommen dabei gleichzeitig in den Genuss von Streetfood von Currywurst bis zum Frozen Yogurt (Halle 1.0 Süd).


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21 Igeho: Highlights & News

Fakten zur Igeho 2017 Messedauer: 18. bis 22. November 2017 Ort: Messe Basel Veranstalter und Organisator: MCH Messe Schweiz (Basel) AG Ausstellungsfläche: 70 000 m² Besucher: 70 000 Aussteller: 700 Alle Infos: igeho.ch Ausstellerverzeichnis: igeho24.ch Swiss Cuisine & Hospitality gehört zu den offiziellen Medienpartnern der Igeho 2017.

Auch ein Gastland ist an der diesjährigen Igeho vertreten: Eine Delegation aus Peru sorgt für viel kulinarische und kulturelle Inspiration direkt aus Lateinamerika. Parallelveranstaltung Mefa Die Mefa, Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion, gehört auch dieses Jahr zu den Parallelveranstaltungen der Igeho. Sie gilt als eine der ältesten Fachmessen und ist der grösste und wichtigste Branchentreffpunkt der Fleischwirtschaft in der Schweiz. Aber auch für die Lebensmittelproduktion, für Anbieter aus der Zulieferindustrie und Fabrikationstechnik, für Hersteller und Händler von Rohstoffen, Halbfabrikaten und spezialisierten Produkten sowie für Dienstleis-

tungsbetriebe ist sie eine wichtige Plattform. Zu den Messe-Highlights der Mefa gehört die Plattenlege-Meisterschaft, die nach dem Erfolg von 2015 erneut durchgeführt wird. Dort können Metzgerinnen, Verkäufer und Laien ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Traditionsgemäss findet auch die Schweizer Fleisch-Fachtagung im Rahmen der Mefa statt. Sie richtet sich an Unternehmer und Kaderleute der Fleischwirtschaft im Metzgereigewerbe in der Industrie. Dieses Jahr widmet sich die Tagung dem Thema «Neue Trends und Entwicklungen im Fleischverkauf». Der Qualitätswettbewerb der Schweizer Fleischbranche gilt auch in diesem Jahr als Hauptattraktion der Mefa. Am

Messestand des Schweizer Fleisch-Fachverbands (SFF) stehen die Siegerprodukte zur Degustation bereit: Herausragende Schweizer Fleischwaren aus den acht Kategorien Brühwürst», Rohwürste, Kochwürste, Rohpökelwaren, Kochpökelwaren, Feinkostprodukte, verschiedene Produkte und E-Nummern frei. Im Vorfeld der Messe testen ausgewiesene Fachleute rund 800 bereits vorselektionierte Fleischerzeugnisse zweimal anonym. Dabei beurteilen sie das Aussehen, das Schnittbild, den Geruch, den Geschmack und die Verarbeitung. Der Wettbewerb ist gemäss Mefa für alle Teilnehmenden wichtig, weil sie so ihre Produkte einer breiten Öffentlichkeit vorstellen und damit gezielt promoten können.

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22 Igeho: EcoCircle

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Mit SapoCycle bekommen Hotelseifen-Reste aus der Schweiz einen neuen Sinn – und sorgen zum Beispiel in Kamerun für lachende Gesichter.

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Nicht stagnieren, weiter agieren Nach einem Start nach Wunsch denkt Gründerin Dorothée Schiesser darüber nach, wie sie die Stiftung SapoCycle in eine nachhaltige Zukunft führen kann. Ihre Vision, gebrauchte Seifen aus Luxushotels zu rezyklieren, trifft auf viel Zuspruch.

Text:

Denise Muchenberger

Bilder:

zVg

Wann immer Dorothée Schiesser das WohnWerk an der Missionsstrasse in Basel besucht, geht ihr das Herz auf. Zu sehen, wie die geistig behinderten Menschen fleissig und motiviert gebrauchte Seifen aus Luxushotels rezyklieren, gibt ihr ein gutes Gefühl. Ein Gefühl, vor über zwei Jahren den richtigen Schritt gemacht zu haben. Damals, im April 2015, gründete sie mit vier anderen Mitgliedern die Stiftung SapoCycle, um gebrauchte Seifen aus 4- und 5-Sterne-Häusern wieder aufzubereiten. Anstatt im Abfall sollten die Seifen bei hilfsbedürftigen Menschen landen, die mit Seifen Zugang zu mehr Hygiene und somit auch etwas Würde erhalten. «Beim Start haben zwölf Hotels mitgemacht. Schnell hat sich unsere Aktion aber rumgesprochen. Es kam mir vor, als wäre ein kleines Lauffeuer entfacht worden.» Ohne

gross die Werbetrommel gerührt zu haben, bekannten sich immer mehr Hotels zur Aktion und sammeln seither angebrauchte Seifen von den Gästen. Auch Gouvernanten meldeten sich bei SapoCycle, weil sie im Internet nach einer Lösung für die teilweise kaum benützten Seifen suchten. «Wir konnten uns seit dem Start verzehnfachen und zählen aktuell über 120 Mitglieder», meint Schiesser. Und das Interesse lässt nicht nach, immer wieder kommen Anfragen etwa aus Portugal oder Österreich, sogar ein Hotel aus Mauritius hat sich gemeldet. Natürlich wolle man wachsen, aber langsam. «Erst einmal geht es darum, unsere Abläufe zu professionalisieren. Da wir bis anhin ausschliesslich von Spendengeldern leben, müssen wir finanziell nachhaltig bleiben.» Den Schritt ins Ausland hat man bereits gemacht, Anfang des Jahres kam Frankreich dazu. Obwohl Dorothée Schiesser auf viele Herausforderungen traf, vor allem im logistischen Bereich, ging die Stiftungspräsidentin

gezielt ihren Weg. Nun machen bereits 35 französische Hotels mit, darunter ein Teil der Accor-Gruppe. Um die langwierigen Prozesse am Zoll zu umgehen, hat SapoCycle jüngst eine soziale Institution in Frankreich gefunden, die die Seifen innerhalb des Landes rezykliert. «So geht es Schritt für Schritt vorwärts. Wir dürfen einfach nicht zu grosse nehmen.» Ein Modell mit Abholdienst Woran Dorothée Schiesser derzeit ebenfalls arbeitet, ist an einer kleinen Marketing-Offensive. «Auch wenn die Aktion gut gestartet ist, müssen wir nun einen kleinen Reminder rausschicken», sagt sie. Als Hotelier-Gattin weiss sie, wie viele Entscheide ein General Manager zu treffen hat, wie streng das «Daily Business» ist. Da könne auch mal vergessen gehen, neues Personal im Housekeeping zu instruieren oder ein Paket mit Seifen auf die Post zu bringen. «Deshalb denken wir derzeit über weitere Dienstleistungen nach: Möglich wäre ein Abholdienst, den wir an eine Mitgliedschaft knüpfen.» Die Stiftung kann mit den Mitgliederbeiträgen weitere Hilfsprojekte unterstützen und nachhaltig wachsen, für die Hotels wird der Aufwand dank einem Seifenlieferdienst bedeutend kleiner. «Der Aufwand ist dann auf ein Minimum reduziert: Das Housekeeping-Personal sammelt wie bis anhin die Seifen in einem Plastiksack, der am Putzwagen installiert ist.» Anschliessend würde die gesammelte Ware abgeholt. Bis anhin versenden alle Hotels die Pakete in Eigenregie und auf eigene Kosten via Post nach Basel.


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23 Igeho: EcoCircle

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In Basel angekommen, werden sie im WohnWerk in einem speziell entwickelten Prozess mit den dafür notwendigen Maschinen wieder aufbereitet. «Für die behinderten Menschen ist es toll, dass sie das Produkt von A bis Z herstellen, das Ergebnis ihrer Arbeit sehen.» Anschliessend werden die Seifen in Kartonschachteln verpackt und an die Verteilpartner – allesamt NGOs – gesendet. Das Schweizerische Rote Kreuz oder etwa die Schweizer Tafel sind solche Partner, die wiederum mit ihren in- und ausländischen Partnern zusammenarbeiten. «Was mir wichtig ist: dass eine gewisse Struktur und Professio-

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nalität hinter der Verteilaktion steckt. Ich kann nicht jedem Bekannten, der eine Reise nach Nepal macht und eine Schule besucht, eine Schachtel Seife mitgeben. Obwohl ich das gerne mache.» Inspiration dank Gymiklasse Was ferner intensiviert werden soll, ist der Austausch mit den Hotels. Deshalb wird derzeit eine Social-Media-Kampagne lanciert, um die Mitglieder und ihr wertvolles Engagement in den Fokus zu rücken. «Wann immer wir ein neues Mitglied haben, posten wir das auf unserer Face-

EcoCircle an der Igeho Auch die Igeho-Messeleitung hat das Thema Nachhaltigkeit auf dem Radar. Innerhalb des «EcoCircle» und mit dem damit verbundenen Erwerb eines grünen Eco-Punkts für 590 Franken können die Aussteller ihr Engagement am Messestand sichtbar machen. 300 Franken des Betrages gehen jeweils an ein Projekt, das einen Bezug zur Hotellerie oder Gastronomie aufweist und den Nachhaltigkeitsgedanken lebt. «Wir haben uns dieses Jahr für SapoCycle entschieden, weil uns die Stiftung gleich in mehrfacher Hinsicht überzeugt: Das Projekt deckt die Themen Recycling, Hygiene und Reintegration von Benachteiligten ab», sagt Igeho-Sprecherin Corinne Moser. Bis anhin würde das Angebot von den Ausstellern wenig genutzt. «Da wünschen wir uns natürlich noch eine grössere Beteiligung, damit auch ein angemessener Betrag gespendet werden kann.» In den letzten Jahren hat die Messeleitung den Betrag jeweils grosszügig aufgerundet beziehungsweise verdoppelt, sodass insgesamt um die 5000 Franken zusammenkamen.

Die rezyklierten Seifenreste aus verschiedenen Luxushotels nehmen im WohnWerk in Basel neue Form an – eine Arbeit, die sichtlich Spass macht.  4 Dorothée Schiesser, Mitinitiantin der Stiftung SapoCycle: «Wir konnten uns seit dem Start verzehnfachen und zählen aktuell über 120 Mitglieder.»

book-Seite», sagt sie. Um das Sammelfieber weiter zu fördern, sollen künftig auch Fakten und Zahlen untermauern, wie sehr sich das ökologisch und ökonomisch wertvolle Engagement ausbezahle. «Jährlich werden schweizweit fünf Millionen Hotelseifen weggeworfen. Wir konnten in den letzten zwei Jahren rund acht Tonnen neu aufbereiten. Dies gilt es aufzuzeigen.» Auch wenn man Dorothée Schiesser ansieht, wie sehr sie für das Projekt brennt und sich dafür einsetzt – ganz alles kann sie nicht im Alleingang bewältigen. Deshalb ist sie dankbar, dass sich ein paar freiwillige Helfer gemeldet haben, die sie in den unterschiedlichsten Bereichen mit ihrem Know-how unterstützen. Ausserdem hat sich eine Gymnasialklasse aus Münchenstein gemeldet, die als Maturarbeit ein wirtschaftlich rentables Unternehmen gründen wollte. «Sie haben für unsere Seifen ein eigenes Logo und eine Verpackung entwickelt und bereits Läden gefunden, welche die Seifen verkaufen.» Von solchen Ideen lässt sie sich gerne inspirieren, es gibt ihr neue Impulse und zeigt Möglichkeiten auf. «Wieso nicht auch die Seifen verkaufen und einen Teil des Erlöses spenden? Der Spendengedanken muss im Zentrum stehen. Es geht letztendlich darum, etwas zurückzugeben.»


24 Igeho: «Kompetenz Energie»

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Die Gäste sollen nicht mit dem Mahnfinger, sondern mit attraktiven vegetarischen Gerichten zu weniger Fleischkonsum animiert werden.

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Nachhaltigkeit auf allen Ebenen leben SV Schweiz stellt an der Igeho ihr Nachhaltigkeitsprogramm «ONE TWO WE» vor. Sie zeigt, wie sie damit auf Umweltbelastungen im Ernährungsbereich reagiert und als Unternehmen Einfluss auf die gesamte Produktionskette nimmt. Text:

Fabrice Müller

Bilder:

zVg / SV Schweiz

Im Frühjahr letzten Jahres haben die Produzenten, von denen SV Schweiz Gemüse bezieht, die ersten IP-Suisse-Karotten gesät. Auf bienengefährdende Pestizide wurde dabei verzichtet, sodass die Insekten weiterhin ihren Teil zu einer intakten Landwirtschaft beitragen können. IP-SuisseBäuerinnen und -Bauern stehen bekanntlich für mehr als gesunde Lebensmittel, denn sie setzen auf Biodiversität: Wildblumenflächen in Getreidefeldern und mehrjährige Brachen, weniger intensiv genutzte Wiesen und Hecken aus einheimischen Sträuchern, aber auch Stein- und Asthaufen sowie Hochstammbäume sichern nachhaltig Lebensräume für Insekten, Vögel und Wildtiere. Schon seit 2014 geniessen die Gäste in allen SV Restaurants ausschliesslich IP-zertifizierte Wiesenmilch. Zwei Jahre später werden den Gästen auch IP-Rüebli serviert.

BAFU-Studie als Auslöser Das Nachhaltigkeitsprogramm ONE TWO WE von SV Schweiz wurde im Januar 2013 eingeführt mit dem Ziel, die Umweltbelastung in den Bereichen Angebot, Beschaffung, Betrieb und Logistik zu senken, wie Dörte Bachmann, Leiterin Nachhaltigkeit, informiert. «Nachdem die Studie des Bundesamtes für Umwelt (BAFU) aus dem Jahre 2011 ergeben hatte, dass ein Drittel der Umweltbelastungen in der Schweiz mit der Ernährung in Zusammenhang steht, fassten wir den Entschluss, selber aktiv zu werden.» Das Unternehmen holte verschiedene Partner wie den WWF Schweiz, das EWZ, das Ökobilanzierungsbüro ESU-services und die ETH Zürich ins Boot, um die eigenen Umweltbelastungen zu eruieren und Lösungen für eine nachhaltigere Produktion, Verarbeitung und Logistik zu erarbeiten. Wie die Analyse ergeben hat, stammen die grössten Umweltbelastungen aus der landwirtschaftlichen Produktion, insbesondere derjenigen für tierische Produkte.

Angebot, Einkauf, Energie und Logistik Auf dem Weg zu weniger Umweltbelastungen definierte SV Schweiz laut Dörte Bachmann folgende vier Handlungsfelder: Angebotsgestaltung, Einkauf, Energie und Logistik. Um den Fleischkonsum, dessen Produktionsprozesse laut der Firmenanalyse am meisten Umweltbelastungen verursachen, zu reduzieren, baute das Unternehmen das Angebot an vegetarischen Gerichten aus. Die Köche absolvierten eine Weiterbildung an der Hiltl Akademie, um ihr Handwerk auf dem Gebiet der vegetarischen Küche zu erweitern; auch die Lernenden kommen in den Genuss dieser Weiterbildung. Weiter setzen die Köche bewusst auf eine saisonale Speisekarte und setzen Gemüse aus nichtfossil beheizten Gewächshäusern ein. Zudem kommen seit diesem Jahr Fleischprodukte aus artgerechter Tierhaltung aus der Schweiz zum Zug. Hier arbeitet SV Schweiz mit dem Schweizer Tierschutz zusammen. CO2-Reduktion um zehn Prozent In enger Zusammenarbeit mit den Produzenten nimmt SV Schweiz auch Eingriff in die Produktionskette, um den strengen Vorgaben bezüglich Nachhaltigkeit zu entsprechen. «Wir stiessen bei unseren Partnern auf offene Ohren», betont Dörte Bachmann. Im Bereich Energie traf SV Schweiz Massnahmen für Energieeinsparungen beim Kochen sowie für weniger Abfall. Und in der Logis-


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25 Igeho: «Kompetenz Energie»

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4 2  Das Angebot an Fairtrade-Produkten sowie Fleisch aus tierfreundlicher Haltung soll weiter ausgebaut werden.  3 Das Nachhaltigkeitsprogramm «ONE TWO WE» von SV Schweiz wurde 2013 mit dem Ziel eingeführt, die Umweltbelastung in den Bereichen Angebot, Beschaffung, Betrieb und Logistik zu senken.  4  Dörte Bachmann, Leiterin Nachhaltigkeit SV Schweiz.

tik wird auf den Transport von Lebensmitteln mit Flugzeugen verzichtet. 2012 vereinbarte das Unternehmen mit dem WWF Schweiz das Ziel, den CO2-Ausstoss pro Hauptmahlzeit bis 2015 um zehn Prozent zu reduzieren. Resultat: Über alle SV Restaurants hinweg wurde eine Reduktion von neun Prozent erreicht. Zwischen 2016 und 2018 streben die Verantwortlichen gemäss Dörte Bachmann eine weitere CO2-Reduktion um nochmals zehn Prozent an. Das bereits grosse Angebot an Fairtrade-Produkten sowie Fleisch aus tierfreundlicher Haltung soll weiter ausgebaut werden. «Wir sind auf gutem Weg, unsere hochgesteckten Ziele zu erreichen», freut sich Dörte Bachmann. Nicht mit dem Mahnfinger Als grösste Herausforderung bezeichnet Dörte Bachmann die Motivation der Gäste, vermehrt vegetarisch zu essen, und die Gerichte attraktiv zu gestalten. «Wir wollen unsere Gäste nicht mit dem Mahnfinger belehren, sondern über ein attraktives Angebot an Gerichten überzeugen», sagt Dörte Bachmann. Die Reaktionen seien durchwegs positiv. Vor allem an Schulen sei man gegenüber vegetarischen Gerichten sehr offen. Nun gelte es, noch mehr Menschen für diese Philosophie zu begeistern. sv-group.ch one-two-we.ch

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Marktplatz «Kompetenz Energie» Die ENAK – der Verein zur Förderung der energetischen Qualität von gewerblichen Apparaten für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – baut an der Igeho 2017 erstmals einen Marktplatz auf. Dort finden die Besucher Ideen, Informationen und Inspiration rund um das Thema Energie. Folgende Unternehmen und Organisationen präsentieren sich auf diesem Marktplatz: SV Group Schweiz mit ONE TWO WE Das Nachhaltigkeitsprogramm der SV Group Schweiz reduziert die Umweltbelastung in SV Restaurants in den Bereichen Angebot, Beschaffung, Betrieb und Logistik. EWZ – Energielösungen und Fördergelder Beratung auf dem Weg zum Energieeffizienzziel. Das EWZ analysiert die Betriebe, unterstützt sie im Umgang mit Gerätschaften und zeigt finanzielle Fördermöglichkeiten bei Neuanschaffungen auf. BKW Energie AG Das Unternehmen leistet nach eigenen Angaben einen wesentlichen Beitrag zur Energieeffizienz und nimmt gesellschaftliche Verantwortung für die Umwelt wahr.

ProKilowatt Unterstützt werden Programme und Projekte, die den Stromverbrauch reduzieren. PEIK und Energie Schweiz Die PEIK-Energieberatung ist eine KMU-Plattform für Energieeffizienz. FCSI Schweiz Energie sparen beginnt bei der Planung: Eine rentable Küche zeichnet sich dadurch aus, dass auch die Energie ins Gastronomiekonzept eingebunden ist. Topten.ch Die WebseiteTopten.ch hilft bei der Wahl energieeffizienter Produkte. enak.ch igeho.ch


Frischfleisch nach Mass

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27 Igeho Campus

Digital Tools & Trends Wohin geht die Digital Guest Journey? Was sind technologische Entwicklungen, die Hoteliers und Gastronomen auf dem Radar haben sollten? Expertin Gabriele Bryant beschäftigt sich in ihrem Referat am Igeho Campus mit vier grossen Trends und zeigt auf, ob und wie diese für Hoteliers und Gastronomen relevant sind. Dieser Fachbeitrag gibt Einblick ins Thema, das an der Igeho vertieft werden wird.

Fachartikel von Gabriele Bryant

Mobiles Bestellen und Bezahlen

Illustrationen: Nicolas Kunz

Über das Smartphone wird nicht nur gesucht, sondern auch bestellt, gebucht und bezahlt. Mobile Zahlungen haben sich allgemein seit 2016 auf rund 63 Millionen US-Dollar verdreifacht. In der Schweiz nutzen immer mehr Menschen das Smartphone zum Kaufen und Bezahlen und auch in der Gastronomie wird das Smartphone zum alltäglichen Einsatzmittel: 52 Prozent der Konsumenten allgemein und 75 Prozent der Millennials sind bereit, im Restaurant mittels Smartphone-App zu bestellen und/oder zu bezahlen. 71 Prozent der jüngeren Gäste würden im Restaurant sogar lieber über ein Tablet bestellen als beim Kellner und 69 Prozent haben schon via Smartphone bestellt.

Mobil ist Pflicht Mobil ist kein Trend mehr, sondern Pflicht. Seit 2007 hat sich der Anteil der Smartphones an allen mobilen Geräten von 3 Prozent auf mehr als 50 Prozent vergrössert. Das Smartphone ist für sehr viele Menschen unverzichtbar geworden, um ihren Alltag, ihre Arbeit und Freizeit zu organisieren, um zu kommunizieren, sich zu informieren oder sich unterhalten zu lassen. Damit wird das Smartphone auch zum Dreh- und Angelpunkt in der digitalen Guest Journey für Hotellerie und Gastronomie.

Mobile Suche

83 Prozent der erwachsenen Nutzer suchen Restaurants auf ihrem Smartphone. Eine responsive Webseite ist deshalb heute Pflicht für jedes gastgebende Unternehmen. Ob diese Webseite «mobile first» designt sein muss, hängt stark von den Zielgruppen und der Art der Nutzung ab. Pflicht ist jedoch ebenfalls die Optimierung der Webseite und des eigenen Google-My-Business-Eintrags für die mobile Suche.

Mobile Apps

Mit einer optimierten und responsiven Webseite besteht für die allermeisten Hotels und Restaurants keinerlei Notwendigkeit für eine eigene mobile App. Apps sind im Übrigen nur dann sinnvoll, wenn sie von Gästen auch genutzt werden. Und dazu müssen sie wirklichen Nutzen und Mehrwert bieten. Das tun einerseits die Plattform-Apps, über die Gäste Angebote, Bewertungen und Services von vielen Hotels und Restaurants einsehen, buchen und nutzen können – zum Beispiel die Booking.com-App. Aber auch solche Apps, deren Nutzung Hotels und Restaurants ihren Gästen anbieten können, um den Aufenthalt vor Ort einfacher oder interessanter zu gestalten. Also zum Beispiel Apps zum Einchecken und Auschecken, zum Festhalten der eigenen Gastpräferenzen, zum Bestellen und Bezahlen, zum Erhalt von aktuellen Spezialangeboten etc.


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Mobile Messaging

In der Schweiz geht man meist immer noch davon aus, dass Gäste im Hotel in Ruhe gelassen werden wollen und Kommunikation vom Hotel via Mobiltelefon als aufdringlich empfinden würden. Studien zeigen jedoch, dass Gäste sich durchaus mobiles Messaging vor Ort wünschen – solange es für sie relevant ist: aktuelle Specials im Restaurant, eine Nachricht über das jetzt bezugsfertige Zimmer etc. Viele Ketten setzen solches Messaging schon ein, das sich am aktuellen Aufenthaltsort der Gäste orientiert, und einige Apps bieten diese Möglichkeit ebenfalls.

Chatbots und Messenger-Tools Eine eigene App kann für Ketten und Verbünde sinnvoll sein. Es gibt aber auch viele Apps, die Betriebe gegen Provision oder eine monatliche Service-Fee ihren Gästen zur Nutzung anbieten können und sollten. Ob Eigenentwicklung oder Miet-App: Wichtig ist, dass Gäste kontinuierlich über die App informiert werden, damit sie auch genutzt wird. Dazu gehört die Promotion innerhalb der Marketingkommunikation, aber auch die Möglichkeit von Push-Nachrichten aus der App heraus.

Der Gast bestimmt den Kommunikationskanal

Eine Mail zu schreiben oder den Telefonhörer in die Hand zu nehmen, ist für viele Menschen heute schon ein Aufwand, den sie ungern auf sich nehmen. Konsumenten erwarten heute, dass die Kommunikation mit Unternehmen dort stattfindet, wo sie gerade sind: auf Facebook, auf der Webseite, auf Whatsapp etc. Mit ihrer enormen Verbreitung sind Messenger-Tools prädestiniert für einen grossen Teil der Kommunikation: Pro Monat nutzen weltweit 900 Millionen Menschen Whatsapp, 700 Milli-

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1—2  Plattform für Interaktion und neue Impulse: der Igeho Campus.  3 Gabriele Bryant gehört zu den diesjährigen Referentinnen.

Igeho Campus: Plattform für neue Impulse

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marmite foodlab Symposium vol. 16 27. November 2017 Gabriele Bryant ist auch Referentin am marmite Symposium am 27. November 2017 zum Thema «Gekonnt kommunizieren – Wie und warum Social Media und andere moderne Kommunikationswege funktionieren.» Alle Informationen zum Anlass und zu den weiteren Referentinnen und Referenten finden Sie auf marmite-events.ch

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Gabriele Bryant ist Spezialistin im Bereich Online-Marketing und Social Media für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Neben ihrer Beratungstätigkeit ist sie als Referentin und Dozentin tätig. Als Nächstes spricht sie am 18. November am Igeho Campus (11.30 bis 11.05 Uhr), wo sie das Thema dieses Artikels, «Digital Guest Journey: Technologische Trends und Tools für Hotellerie und Gastronomie», näher aufgreift. Der Igeho Campus wurde 2015 als Plattform für Interaktion und Impulse neu geschaffen und richtet sich an Fachleute aus Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care. Tagesthemen sind unter anderem: «Wo geht die Reise hin oder: Überlebt die Schweiz als HochpreisInsel?», «Mahlzeit ist Wahlzeit» – Trends und neue Bedürfnisse oder «Fit für das digitale Zeitalter». Das ganze Programm auf igeho.ch/campus


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nen und die Konversation erst dann an einen Menschen weitergeben, wenn sie nicht mehr weiterwissen. Chatbots sind immer im Einsatz, reagieren sofort und verhindern so die zunehmend nicht mehr tolerierte Wartezeit auf eine Antwort vom Unternehmen. Die Akzeptanz bei Konsumenten wächst: Knapp 50 Prozent von ihnen sind heute schon bereit, einen Messenger wie den Facebook Messenger oder Whatsapp zu nutzen, um mit Unternehmen zu kommunizieren.

Vom Chat- zum umfassenden Alltagstool

onen den FB-Messenger und 650 Millionen WeChat. Die Bedienung all dieser Kommunikationskanäle kostet Unternehmen bislang natürlich Koordinationsaufwand und menschliche Präsenzzeit. Kommunikation ohne Menschen Viel davon kann jedoch künftig von Chatbots übernommen werden, die auf die FAQs («frequently asked questions») programmiert sind, diese grundlegenden Fragen selbst beantworten kön-

Die Messenger-Tools selbst haben noch grössere Ambitionen: Mit WeChat in China kann man schon lange nicht mehr nur kommunizieren, sondern auch online shoppen, Hotels, Flüge oder Kinotickets buchen, Geld überweisen – den kompletten Alltag organisieren. Facebook will da natürlich nachziehen und baut selbst passende Kooperationen auf. So kann man in den USA mancherorts via Facebook-Messenger Autos von Uber bestellen oder innerhalb der Hyatt-Gruppe Zimmer reservieren oder mit der Rezeption kommunizieren.

Talking Tools: Sprachsteuerung

Digitale Sprachassistenten wie Amazon Echo/Alexa, Google Home etc. erlauben das Abfragen von Informationen, die Steuerung der Zimmertechnik, aber auch die Bestellung und den Kauf von Produkten und Dienstleistungen über gesprochene Befehle. Mit Alexa kann man zum Beispiel schon Hotelzimmer über Kayak buchen.

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30 Rubriktitel

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Alexa statt Webseite?

Manche meinen schon, dass sprachgesteuerte Kommunikation das Ende der Webseite einläutet. Das ist natürlich nicht der Fall. Kein Kommunikationsgefäss hat je ein anderes vollkommen verdrängt, sondern immer nur die Marketing-Klaviatur vergrössert. Was die Sache heute ja so anspruchsvoll macht. Auch werden grundlegende psychologische Wahrnehmungsprinzipien durch neue Technologien nicht ausgehebelt. Menschen brauchen immer noch Vertrauen, um Produkte zu kaufen, Hotelzimmer zu buchen, ein Restaurant zu reservieren. Und um zu vertrauen, brauchen sie mehr als akustische Informationen, namentlich auch Texte und Bilder, die sie in ihrer Ganzheit erfassen und verstehen können. Das zeigt sich auch daran, dass Amazon einen Echo-Show plant, der sprachgesteuert Inhalte auf einem Bildschirm zeigen wird. Digitale Sprachassistenten sind also eine weitere Schnittstelle zwischen Gast und Unternehmen, mehr nicht. Sie werden jedoch, wie jede neue Technik, Auswirkung auf die bestehenden Marketingmassnahmen haben, darunter auf die Suchmaschinenoptimierung und die Content-Entwicklung.

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Gastgeber-Unternehmen sind AR als Eigenentwicklung noch kein relevantes Thema. Was Sie aber nicht daran hindern sollte, beim nächsten Pokémon-Hype mitzumachen. Virtual Reality hat im letzten Jahr durch Kampagnen grösserer Destinationen oder Hotelketten Aufsehen erregt. Für Einzelbetriebe sind entsprechende Technik und Content noch viel zu teuer und die sehr geringe Anzahl an tatsächlichen Nutzern von VR-Anwendungen macht einen solchen Aufwand auch völlig sinnlos. Die Geräte sind komplex und teuer, die Kanäle gegenseitig geschlossen, sodass für private Nutzer aktuell auch noch gar kein Anreiz besteht, sich VR-Geräte anzuschaffen.

Steckdose kommt vor Chatbot!

Alle technologische Innovation ist hinfällig, wenn Ihr Betrieb keine oder zu wenige Steckdosen oder WLAN-Logins bereitstellt, um den Anforderungen heutiger Kunden gerecht zu werden. Hotelgäste haben heute meist nicht nur ein Smartphone dabei, sondern auch einen Laptop, ein iPad fürs Fernsehen, ein eBook, eine Smart Watch etc. Alle Geräte müssen aufgeladen werden. Und alle Geräte wollen ins Internet.

Als die Stimmen laufen lernten

Die Sprachsteuerung als Technik ist dazu noch alles andere als ausgereift. Menschen sprechen sehr unterschiedlich und haben auch ein unterschiedliches Verständnis der Dinge und Prozesse, nach denen sie fragen oder die sie befehlen wollen. Deshalb ist es sehr aufwendig, den Tools alle nötigen Sprach- und Ausdrucksvarianten einzuprogrammieren. Die Kommunikation mit Sprachassistenten beruht heute noch auf ziemlich grundlegenden «Skills», die sowohl der Nutzer als auch das Sprachtool kennen und nutzen müssen.

Augmented und Virtual Reality

Augmented Reality (AR) bedeutet die Steigerung der normal wahrnehmbaren Realität: Informationen oder Bilder erscheinen vor dem Hintergrund dessen, was man sowieso sieht. Sie nutzt vor allem das Smartphone. Virtual Reality (VR) ist die Vorspiegelung einer alternativen Realität, die Geräte wie geschlossene Brillen braucht, um den Nutzer für die normale Realität um ihn herum mehr oder weniger blind zu machen. Laut dem aktuellen Media Use Index haben 30 bis 59 Prozent der Schweizer Bevölkerung schon eine AR-Anwendung genutzt (vermutlich vor allem Pokémon). Apple und Google fördern die Entwicklung von AR intensiv und Apple will AR als Anwendungsmöglichkeit im nächsten iOS-Betriebssystem fest integrieren. Für

WLAN ist Pflicht, aber bitte in der Kür-Ausführung

Gäste erwarten, dass sie im Hotelzimmer auch über ihre eigenen Geräte Inhalte aus dem Internet streamen können. Das bedeutet ein leistungsfähiges WLAN, das auch bei einem gleichzeitigen Kongress im Haus nicht in die Knie geht. Ein WLAN muss heute auch nicht mehr für alle offen sein. Im Gegenteil: Angesichts der zunehmenden Hacker-Attacken auf internetfähige Geräte sollte ein WLAN im Hotel oder Restaurant heute nicht mehr ohne Code angeboten werden. Umso weniger, wenn es sich um ein Business- oder Kongresshotel handelt.

Zimmertelefon und Zimmer-TV als Pflichtausstattung?

Wenn sowieso jeder sein Telefon mitbringt, kann man sich damit als Hotel das Zimmertelefon sparen? Je nach Gästezielgruppe durchaus. Kann man sich auch den Fernseher sparen? Je nach Zielgruppe geht auch das eventuell, denn das TV-Konsumverhalten ändert sich gerade grundlegend: Während 52 Prozent der Schweizer Bevölkerung schon mindestens einmal wöchentlich TV-Inhalte streamen, konsumieren nur noch 57 Prozent regelmässig Live-TV. Tun Sie am besten das Eine und lassen Sie das Andere nicht bleiben: Bieten Sie ein gutes (und einfach bedienbares) TV-Gerät und ermöglichen Sie gleichzeitig Streaming mit einem starken WLAN.


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32 Igeho: Kocharena

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Inspiration pur aus nächster Nähe It‘s showtime! Auch dieses Jahr gibt es an der Igeho in der Kocharena, organisiert vom Schweizer Kochverband (SKV), Spitzenköche und aufstrebende Nachwuchstalente live zu erleben. Eine gefragte Plattform für Wissens- und Ideenaustausch aus erster Hand.

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Sabrina Glanzmann

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Die Themenpalette der Kocharena an der diesjährigen Igeho ist so vielfältig, dass sie garantiert für alle Igeho-Besucherinnen und -Besucher einen «AndockPunkt» bietet: «Naturnahes Kochen», «Wettkampf, mein Leben», «Leben im Fernsehen», «Der tägliche Kampf um Sterne und Punkte» oder «Mein Leben im Ausland», so heissen die Schwerpunkte für jeden der fünf Kocharena-Tage an der Igeho 2017. Jeweils drei Kochprofis zum Thema stehen in der Showküche am Herd, vermitteln dabei ihr Wissen und geben ihre ganz persönlichen Erfahrungen und Tipps weiter. Ausserdem werden sie von Moderator Sven Epiney weiter befragt, bevor sie sich anschliessend an der Kocharena-Leinwand kreativ austoben können – das daraus entstandene gemeinsame Kunstwerk wird nach der Igeho versteigert. Das Kocharena-Format wurde 2009 eingeführt und gehört seither für viele Fachbesucher als Inspirationsquelle und Wissensplattform zum Igeho-Besuch unbedingt dazu. Heuer stehen unter anderen am Herd: Vegan-Köchin Lauren Wildbolz, Kochlegende Anton Mosimann, Alexandra Knutti, Siegerin des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» oder Rudy Muller, Executive Küchenchef im Disneyland Hong Kong. Das ganze Programm auf igeho.ch

Dass sie sich nicht einschränken, offen sein und etwas wagen sollen. Mein Verständnis von naturnahem Kochen ist, die vorhandenen Ressourcen zu nutzen und wann immer möglich einzubauen. Wir haben zum Beispiel einen Zitrronenbaum im Hotel, und im Sommer legten wir davon Salzzitronen ein. Im Herbst und Winter reichern wir diese zusammen mit selbst fermentiertem Knoblauch zu unserer eigenen Gremolata-Version an und servieren sie zu geschmortem Wild aus der Region. Auch wenn Zitronen zwar eigentlich nicht einheimisch sind: Wenn wir davon da haben, sollen sie auch verwendet werden.

Nachgefragt Sebastian Titz Küchenchef Hotel Villa Honegg, Ennetbürgen (14 Gault-Millau-Punkte) Am 18. September zu Gast in der Kocharena zum Thema «Naturnahes Kochen» (12.30 bis 13.30 Uhr) Was sollen die Kocharena-Besucher von Ihrer Präsentation mitnehmen können?

Vor dem Hotel Villa Honegg waren Sie mehrere Jahre die rechte Hand von Stefan Wiesner, dem Paradebeispiel unter den hiesigen Köchen, was Naturküche angeht ... Ja, und mein Vorwissen aus der Zeit bei Stefan ist heute meine Basis unter allem. Aber natürlich braucht eine Hotelküche andere Verfügbarkeiten und ist auf gewisse Mengen angewiesen – ich kann nicht jedes noch so tolle Produkt für die Menüs einplanen, dafür kommt es dann vielleicht in der Tagesempfehlung zur Geltung. Und wir haben das Glück, mit

grossartigen Nidwaldner Produzenten zusammenzuarbeiten. Dank ihnen komme ich oft erst auf die Ideen für meine naturnahen Gerichte. Wie meinen Sie das? Es ist oft viel fruchtbarer, wenn ich die Produzenten anrufe und schaue, was sie für mich zur Verfügung haben, als wenn ich sie anrufe und frage: «Ich brauche 5 Kilo von dem und dem, hast du das?» Nehmen wir Toni Odermatt aus Stans mit seinem Ziegenhof. Ihn frage ich oft, für welches Fleisch er gerade keine Abnehmer findet. So gab es bei uns auch schon Gitzirücken oder Gitzihackfleisch, das ich sonst nicht auf der Karte gehabt hätte. Ich bin ausserdem ein grossser Second-Cuts-Fan, und diese finden übrigens auch grossen Anklang bei den Gästen. Welche Pläne haben Sie als Nächstes für Ihre Küche? Ich bin seit Anfang 2016 in der Villa Honegg und noch immer dabei, meine eigene Küche zu finden und zu definieren, das ist ein fortwährender, toller Prozess! Ausserdem sind wir generell daran, unser F&B-Konzept weiterzuentwickeln – immer an der Natur orientiert.


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Ausgabe 5 November 2017

35 Igeho: Restaurant CH

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Frisches regionales Essen in gemütlicher Landbeiz-Atmosphäre: das Restaurant CH an der Igeho. (Bilder zVg) 1—2 

Junge Profis geben Gas Das Restaurant CH geht mit seinem temporären Gastronomiekonzept in die dritte Saison. Die Studierenden der Abschlussklasse der Belvoirpark Hotelfachschule setzen an der Igeho ihre eigene Restaurant-Vision in die Realität um. Eine gemütliche Landbeiz mit Stil, mit einer typisch schweizerischen Speisekarte, auf welcher sich zahlreiche regionale Köstlichkeiten vom kleinen Häppchen bis zum Mehrgänger finden: Das bietet das Restaurant CH an der Igeho für die Aussteller und Besucherinnen und Besucher. Das Restaurantkonzept für die Messe hatten Studierende der Abschlussklasse der Belvoirpark Hotelfachschule für die letzte Igeho 2015 selber erarbeitet und umgesetzt. Nun geht das Ganze in die nächste Runde und auch dieses Jahr können 15 Gastro-Jungtalente ihr Können und ihre Leidenschaft unter Beweis stellen – bis zu 400 Gäste werden sie pro Messetag bekochen und begrüssen. Im Speisebereich gibt es Plätze für 150 Gäste. An der Bar kann man Speisen und Getränke «über die Gasse» kaufen und mitnehmen. Ausserdem unterstützt das Schweizer Startup «MENU – Dein mobiler Kellner» als Partner der Belvoirpark Hotelfachschule das Restaurant CH. Mithilfe der MENU-App können Aussteller und Messebesucher online die Speisekarte ansehen, bestellen, bezahlen und die Abholzeit individuell festlegen. menu.ch/app

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36 Swiss Hospitality Investment Forum

Ausgabe 5 November 2017

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Netzwerken und direkter Austausch gehören am Swiss Hospitality Investment Forum fest zum Programm. 2 Er wurde am ersten SHIF zum «Investor des Jahres» gekürt: Rolf Kasper, Gründer und Besitzer der Aargau Hotels, mit Moderatorin Sandra Studer. 1 

Verkaufen, Investieren und Finanzieren im Fokus Das Swiss Hospitality Investment Forum (SHIF) findet am 21. und 22. November 2017 zum zweiten Mal als Parallelveranstaltung der Igeho statt. Die Wissens- und Kontaktplattform will nachhaltige Synergien für Hotelbesitzer, Betreiber und Investoren schaffen.

Text:

Sabrina Glanzmann

Bilder:

zVg

«Mit der Durchführung des zweiten Swiss Hospitality Investment Forum, kurz SHIF, wollen wir uns als wichtigste Wissens- und Kontaktplattform rund um das Thema Verkaufen, Investieren und Finanzieren in der Schweizer Hospitality-Industrie etablieren», sagt Matthias Lagger, SHIF-Projektleiter, im Vorfeld der diesjährigen Durchführung. Vor zwei Jahren lancierten der Branchenverband hotelleriesuisse, die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit und die Ecole hôtelière de Lausanne die Veranstaltung als Träger. Das Patronat hält das Staatssekretariat für Wirtschaft SECO. Ziel ist es, ein Forum zu schaffen, wo sich Investoren, Besitzer und Betreiber der Schweizer Hospitality-Branche vernetzen, informieren und erste Geschäftsbeziehungen knüpfen können. Auf Fragen wie etwa mit welchen Massnahmen sich die Finanzierung eines Hotels verbessern lässt, wie sich ein Betrieb positionieren muss, um für Investoren interessant zu sein und wie sich die Chancen für einen Hotelverkauf optimal erhöhen las-

sen, will das SHIF klare Antworten geben können. Nach der erfolgreichen Erstdurchführung mit über 250 Teilnehmenden aus dem In- und Ausland geht das SHIF nun also in die zweite Runde, als Begleitveranstaltung der Igeho am 21. und 22. November im Congress Center Basel. Erwartet werden heuer wieder bis zu 250 Entscheidungsträgerinnen und Entscheidungsträger, sagt Matthias Lagger. «Nebst einer gewissen Quantität ist für unseren Kongress vor allem die Qualität und eine ausgewogene Präsenz der jeweiligen Zielgruppe ebenfalls von grosser Bedeutung.» So wäre eine Aufteilung der Kongressteilnehmer zu je einem Drittel bestehend aus Investoren, Mittlern und Hoteliers erstrebenswert. Zum Programm gehören die Auftritte verschiedener Wirtschaftspersönlichkeiten in Keynote-Referaten oder Podiumsgesprächen, wo sie unter der Leitung von Dr. Barbara Rigassi (geschäftsführende Partnerin bei BHP – Brugger und Partner AG) Einblicke in andere Industrien geben oder aktuelle Hospitality-Trends näher beleuchten. Weiter stehen Networking-Pausen sowie verschiedene themenspezifische Workshops auf dem Programm, wobei Zeit

für weitere Inputs und individuelle Fragen zur Verfügung steht. Ein kleiner Einblick in die Themen dieser Panels: «Bankfinanzierungen», «Crowdfunding für die Hotellerie», «Umnutzung, um Mehrwerte zu generieren» oder «Refinanzierung (Zukunftssicherung)» sind zum Beispiel dabei. Eine Teilnahme am SHIF lohne sich laut Matthias Lagger, «weil fortlaufende Investitionen in die Immobilie selber, in die Prozesse oder die Dienstleistungen das A und O sind, wenn die Schweizer Hotellerie auch in Zukunft zu den Besten gehören will. Neben herkömmlichen Finanzierungsinstrumenten stehen dem Eigentümer heute neue Möglichkeiten zur Verfügung. Um welche es sich dabei handelt und welche Wünsche und Erwartungen Investoren an Betreiber haben, das erfährt man am Swiss Hospitality Investment Forum 2017.» Am 21. November findet zudem ein Networking-Dinner statt, das erneut gemeinsam mit dem Gala-Abend «Hotelier des Jahres» (siehe Artikel rechts) durchgeführt wird. 2015 wurde an diesem Abendanlass Rolf Kasper zum «Investor des Jahres» gekürt. shif.ch


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Ausgabe 5 November 2017

37 Hotelier des Jahres

Wer wird der «Hotelier des Jahres»? Marc Eichenberger, Fritz Erni oder Jan Stiller – diese namhaften Branchenpersönlichkeiten sind heuer für den Fachaward «Hotelier des Jahres» nominiert. Am Gala-Abend am 21. November wird der Gewinner bekannt.

Kriterien «Hotelier des Jahres» Prinzipiell können alle beruflich aktiven Hoteliers und Hotelières, die ein Hotel in der Schweiz führen, ausgezeichnet werden. Die Jury wertet insbesondere:

Marc Eichenberger, Grand Hotel Kronenhof, Pontresina

Fritz Erni, Art Deco Hotel Montana, Luzern

Text: Sabrina Glanzmann/Hotelier des Jahres Bilder:

zVg

Bereits zum dritten Mal wird am Dienstag, 21. November 2017 der Titel «Hotelier des Jahres» verliehen, organisiert von der Smarket AG, einer aus Tourismus spezialisierte Beratungs- und Marketingagentur. Die Trägerschaft bilden der Branchenverband hotelleriesuisse und die Ecole hôtelière de Lausanne EHL. Die Bekanntgabe des Gewinners geschieht dieses Jahr anlässlich einer Galaveranstaltung am Abend des ersten Tages des Swiss Hospitality Investment Forums SHIF im Volkshaus Basel (siehe Artikel links). Gleich drei ausgewiesene Hotelprofis haben es dieses Jahr auf die Shortlist geschafft. Marc Eichenberger, seit 2013 Direktor des Gran Hotel Kronenhof in Pontresina, deutete bereits zuvor als Vizedirektor im Park Weggis sein Potenzial an. Bei seinem aktuellen Job setzt der diplomierte Hotelier-Restaurateur HF/SHL seit Jahren unentwegt Akzente in seiner typischen, unaufgeregten und diskreten Art. Seine Mitarbeiter und Gäste danken es ihm mit langjähriger Treue. Marc Eichenberger ist ein leidenschaftlicher Hotelier mit hoher Professionalität. Das denkmalgeschützte Gesamtprodukt Grand Hotel Kronenhof in Pontresina schafft es kontinuierlich auf die Spitzenpositionen weltweiter Rankings. Der Vollblut-Gastgeber

Jan Stiller, Lenkerhof Gourmet Spa Resort, Lenk

Fritz Erni führt das Art Deco Hotel Montana seit über 20 Jahren erfolgreich. Die Positionierung Jugendstil / Art Deco, damals ein gewagter Schritt, hat sich über die Jahre als Erfolgsgarant und Vorzeigeobjekt etabliert. Seine ausgeprägte Innovationskraft, basierend auf hauseigener Kreativität und Beharrlichkeit, prägen das Produkt seit vielen Jahren und machen ihn zu einem Trendsetter. Sein Führungsstil kann mit “sehr nahbar und menschlich” beschrieben werden. Der Begriff Wertschätzung ist im Montana-Hotel kein Fremdwort. Der ausgebildete Koch absolvierte die Hotelfachschule Luzern. Seit 2010 wirkt Jan Stiller im Luxushotel Lenkerhof, dem «jugendlichsten Fünf-Sterne-Hotel der Schweiz zuhinterst im Simmental». Trotz der nicht gerade vorteilhaften Lage ist es dem umtriebigen Hotelier gelungen, mehr als eine Duftnote zu setzen. Seine eigenwillige Interpretation von Luxus – auf Etikette wird zugunsten von Jeans durchwegs verzichtet – führte im Lenkerhof zu einer einzigartigen Atmosphäre. Das Haus hat eine Seele, es lebt – auch dank einem überaus motivierten Team. Jan Stillers Innovationskraft geht heute weit über das Hotel hinaus und setzt auch wichtige Akzente in der Destination. Mit dem Fach-Award Hotelier des Jahres sollen jährlich Persönlichkeiten ausgezeichnet werden, welche sich innerhalb der Branche durch Erfolg und Innovation profiliert haben und dadurch für die nationale

Managementleistung (Umsetzung, Kontinuität, Führungsstil, Kommunikation, etc) Profitabilität (Nachhaltigkeit, etc.) Innovation oder innovative Ausrichtung (Wille, Konsequenz, Impulse für die Branche, etc.) Originalität (Eigenständigkeit, Alleinstellungsmerkmale, Kreativität, etc.) Risikobereitschaft (Mut zum Risiko, Vision, Durchhaltevermögen) Positives Image in der Branche (Vermittlung von Werten, etc.) Kundenbezug (Online-Reputation, etc.) Bisherige Preisträger: Raphael Wyniger, Teufelhof Basel (2015) und Felix Suhner, Balance Hotels (2016). hotelierdesjahres.ch

Hotellerie von besonderem Interesse sind. Eine unabhängigen Fachjury kürt auch dieses Jahr den Gewinner nach festgelegten, einheitlichen Kriterien (siehe Box). Alle Branchenprofis können Kandidatinnen und Kandidaten vorschlagen – neu können aber auch Hotelteams, Organisationen, Institutionen oder Agenturen und Berater ihre Favoritinnen und Favoriten nennen und Hoteliers  /  Hotelières können sich auch selbst vorschlagen. Aus allen Bewerbungen definieren Organisation und Trägerschaft eine Longlist; die Sportlist wird anschliessend durch die Jury erstellt.


38 Publireportage

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Sinnlicher Kaviargenuss Zum Start der Kaviarsaison 2017/18 lud das Tropenhaus Frutigen zur Lancierung der 4. Edition von CaviArt «Ohlala und Oona» ein. Die von einer unvergleichlich aufregenden Show des Ohlala-Zirkus begleitete Edition CaviArt «Oona N° 103 – traditionell» wurde dieses Jahr von Gregory Knie gestaltet. Das Ensemble umschreibt Marcel Baillods, CEO des Tropenhauses, als «vielfältig, farbenfroh, authentisch. Das sind nur einige Attribute, welche auf den Zirkus Ohlala und seinen Begründer zutreffen.» Die Edition CaviArt präsentierte zum vierten Jahr in Folge die Kaviarselektion «Oona N°103 – traditionell» in exklusivem Design. Bei dieser Selektion kommt die Reinheit des Kaviars besonders zur Geltung. Mit einem Salzanteil von maximal 3,5 Prozent ist er leicht gesalzen und entwickelt sein nussiges, charaktervolles Aroma bestens. Zudem zeichnen die homogene Farbgebung und das runde Korn diesen Kaviar aus. Oona ist der einzige Kaviar aus 100-prozentiger Schweizer Herkunft mit der Frische des natürlich 18 Grad warmen Bergwassers aus den Berner Alpen.

Neben dem Oona Caviar N°103 sind folgende Selektionen erhältlich: N°101 – limité. Das Prädikat 101 bedeutet Kaviar mit einer Korngrösse von mindestens 2,6 Millimetern, einem intensiven Geschmack, zarter Haut und höchster Qualität. N°102 – jeune. Diese Qualität verspricht Frische pur, denn als einziger Kaviarproduzent der Schweiz kann das Tropenhaus Frutigen den Versand innert weniger Tage nach der Entnahme gewährleisten. Der lockere, perlende und minimalst gesalzene Rogen ist ausschliesslich auf Vorbestellung erhältlich. Oona Caviar Millésime. Ein intensiver Geschmack und eine glänzende schwarze Farbe zeichnen diesen Kaviar aus. Nach einigen Monaten der Reifung entfaltet sich der volle Geschmack, bis er schliesslich im Glas pasteurisiert wird. Dieser Kaviar eignet sich bestens in Kombination mit anderen Produkten verwendet, zum Beispiel zur Abrundung eines Rindstatar. Durch die Pasteurisation ist er länger haltbar und hat ein knackigeres Korn. Das Tropenhaus Frutigen gilt als Pionier auf dem Gebiet der Fischzucht in landbasierten Aquakulturen. Das warme, qualitativ hoch-

wertige Wasser aus dem Inneren des Lötschbergs bildet die ideale Umgebung für den sibirischen Stör. Der Bestand im Tropenhaus zählt derzeit rund 80 000 sibirische Störe. Nach dem Genuss der herrlichen Kaviarhäppchen in der schönen Lounge dislozierten die Gäste erwartungsvoll in die Arena. Man kann wohl davon ausgehen, dass die Show in sieben Akten die Erwartungen übertraf. Ein kleiner Einblick in einige Akte: Der erste Akt: 28 Artisten, Tänzer, Tänzerinnen, Komödianten und Musiker erzählen auf ihre Art aufregende Liebesgeschichten. Der zweite Akt: Ohlala erzählt die Geschichte der Liebe neu und in einer anderen Dimension in einem verführerischen Ambiente. Der vierte Akt: Provokativ, unterhaltsam und einzigartig mit sinnlichem Tanz, atemberaubender Musik und erstklassiger Akrobatik. Der fünfte Akt: Unschuld trifft auf Sünde. Reinheit und Zartheit begegnen der Faszination einer lasziven Versuchung. Der sechste Akt: Sinnliche Tänzer und Tänzerinnen treffen auf atemberaubende Artistik und Akrobatik. oona-caviar.ch


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39 Igeho: Events

Wo man sich trifft Zu jeder Igeho gehören auch Rahmenveranstaltungen und Branchenevents, die das Programm anreichern und attraktive Gelegenheiten für Weiterbildung und Networking bieten. Eine Auswahl.

Martin Amstutz Creative Tartelettes 2017 (Lernende)

Alina Baer

Thomas Bissegger

Schweizermeisterin Buitoni Grande Hauswirtschaft 2016 Concorso Pasta 2016

HGU 01

HGU 02

HGU 03

André Borba

Michel Bucher

Tatjana Caviezel

Barkeeper of the Year 2016

La Cuisine des Jeunes 2016

Schweizermeisterin Restauration 2016

HGU 04

HGU 05

HGU 06

Joyelle Creswell

Miriam de Melo

André Eiermann

Elodie Manesse

Corinne Messmer

Réza Nahaboo

Goldener Koch 2017

Creative Tartelettes 2017 (Ausgebildete)

Sommelier des Jahres 2016 ASSP

HGU 19

HGU 20

HGU 21

Adriana Novotná

Silvan Oswald

Virginia Paissan

Sommelier des Jahres 2017 (Gault Millau)

Les Chefs en Or

Junior Brot-Chef 2016

HGU 22

HGU 23

HGU 24

Rebecca Pigoni

Ottavia Polloni

Dominik Sato

Buitoni Grande Concorso Pasta 2017

Receptionist of the Year 2016

marmite youngster «Küche» 2017

HGU 25

HGU 26

HGU 27

AWARD

Schweizermeisterin Zukunftsträgerin Kategorie Bäckerei-Konditorei '16 Restaurationsfachfrau 2016

HGU 07

HGU 08

GASTROSTERN 2017 Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–36) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

Swiss Barista Champion 2017

HGU 09

Justine Froidevaux

Fabian Füger

Melissa Gabbani

Stefanie Siegenthaler

Felix Suhner

Evelyne Tanner

Schweizermeisterin Konditorei-Confiserie '16

Bäckerkrone 2017

Junges Talent Escoffier 2016

Swiss Culinary Cup 2016

Hotelier des Jahres 2016 (hotelleriesuisse)

Schweizermeisterin Koch 2016

HGU 10

HGU 11

HGU 12

HGU 28

HGU 29

HGU 30

Léo Turin

José Alfonso Gil

Romuald Girard

Urs Gschwend

Anne-Sophie Taurines

Patrick Thomi

Concierge des Jahres 2016

Brot-Chef 2016

Koch des Jahres 2016 (Karl Wild Rating)

S.Pellegrino Young Chef Switzerland

Schweizer Meister der Biersommerliers 2017

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HGU 13

HGU 14

HGU 15

HGU 31

HGU 32

HGU 33

Jenny und Heinz Hunkeler

René Kaufmann

Rico Zandonella

Rebecca Ziegler

Hotelier des Jahres Zukunftsträger 2016 (Karl Wild Rating) Kategorie Koch 2016

HGU 16

HGU 17

Nadja Wüthrich

Urs Köppel Zukunftsträger Kategorie Bäckerei-Konditor-Confiseur 2016

marmite youngster «Service» 2017

HGU 18

HGU 34

Koch des Jahres 2017 Schweizermeisterin (Gault Millau) Detailhandel BKC 2016

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KONZERT

LOVEBUGS

10. Servicemeisterschaften 2017 Traditionell organisiert der Berufsverband Restauration alle zwei Jahre im Rahmen der Igeho seine Servicemeisterschaften. Auch dieses Jahr findet der Fachwettbewerb am Stand der Berufsorganisation Hotel & Gastro Union statt – dieses Mal zum bereits zehnten Mal. Für die Jubiläumsausgabe wurden zwei neue Disziplinen geschaffen: Neben den bewährten Disziplinen Käseservice, Erlebnistisch, Barmix-Kunst, Flambé und Tatar kommen neu Mystery und Barista dazu. In der Disziplin Mystery erhalten die Wettbewerbsteilnehmenden eine der folgenden drei Aufgaben: Anbau Weinland Schweiz, BlindWeindegustation oder ein Verkaufsgespräch. Bei der Disziplin Barista sind die Wettbewerbsteilnehmenden in ihren Latte-Art-Fähigkeiten gefragt. Hier müssen sie einen Cappuccino inklusive Sujet-Dekoration zubereiten. Die Servicemeisterschaft läuft in zwei Kategorien: Servicemeister und Junior-Servicemeister. Das Juryteam bilden Fachexperten aus dem Berufsverband Restauration, präsidiert von Christoph Muggli, eidg. dipl. Hôtelier-Restaurateur HF SHL. Den Junior-Servicemeister erwartet eine Stage im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald und der Servicemeister darf eine Stage auf einem Top-Weingut, wahlweise im Tessin, in Italien oder in Frankreich, antreten. Zudem erhalten beide Sieger je einen Wertgutschein von CHF 1000.— von CCA Angehrn. Dem Junior-Gewinner winkt ausserdem die direkte Qualifikation für das Assessment der SwissSkills 2018 in Bern. servicemeisterschaft.ch

20. NOVEMBER 2017 18.00 UHR IGEHO IN BASEL MAGISCHE MODERATION

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Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Mehr Infos zum Event / Anmeldung / kostenloses Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch Das Voting dauert vom 7. August 2017 bis am 20. November 2017, 18.00 Uhr.

#nachtdergastronomen #gastrostern

Nacht der Gastronomen 2017 An der «Nacht der Gastronomen» würdigen die Hotel & Gastro Union und die Hotel & Gastro formation als Patronatgeber alle aktuellen Wettbewerbsgewinner und ausgezeichneten Einzelpersonen aus allen Bereichen der Gastronomie, Hotellerie und Bäckerei-Konditorei. Der Branchenevent mit dem Ziel, den Stellenwert der Gastroberufe zu fördern, findet am Montag, 20. November 2017 im Rahmen der Igeho statt; erwartet werden rund 500 Gäste. Zum attraktiven Rahmenprogramm des Abends gehören das Zauberduo Domenico und die Basler Band Lovebugs. Die 36 (!) Nominierten haben beim Gewinn eines Fachwettbewerbs oder einer Auszeichnung ihr Können bereits eindrücklich bewiesen und müssen nicht mehr bewertet werden. Deshalb gibt es auch ein Publikumvoting, welches den Bekanntheitsgrad der Nominierten erhöhen soll – wer die meisten Stimmen hat, erhält den Gastrostern 2017. Seit dem 7. August 2017 wird die Nachfolge vom Gastrostern 2016, Dario Cadonau vom In Lain Hotel Cadonau in Brail, gesucht. Die Stimme kann man entweder via SMS oder via Facebook-Likes geben. nacht-der-gastronomen.ch


40 Igeho: EcoCircle

Ausgabe 5 November 2017

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Igeho U21 – das Nachwuchsprogramm Die Gastro- und Hotelprofis von morgen fördern und deren Zukunft heute schon vorbahnen: Die Igeho engagiert sich zusammen mit Hotel & Gastro Union, hotelleriesuisse und GastroSuisse erneut für den Branchennachwuchs und hat auch dieses Jahr den U21 Lernenden-Parcours für Schulklassen zusammengestellt. Am Stand der Hotel & Gastro Union gibt es das Starter Kit und hier beginnt der Parcours. Die Posten sind über alle Messehallen verteilt und zielen optimal auf die Interessen der Jugendlichen ab. Sie können vom Wissen der Profis profitieren, Kontakte zu den Besten ihres Fachs knüpfen und Spannendes aus erster Hand erfahren – persönlich, interaktiv, praxisbezogen.

SVG Symposium 2017 Unter dem Motto «Starke Marke, oder was? Strategische Markenführung in der Gastronomie» findet am Montag, 20. November zwischen 9.00 und 11.30 Uhr das Symposium des SVG statt, des Schweizer Verbands für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Nach der Begrüssung durch SVG-Präsident Thomas Leu gibt es ein Impulsreferat von Benjamin Thal. Der Markenspezialist berät mit seiner Agentur Tonality Communications Unternehmen unterschiedlicher Branchen und Grössen in Sachen Brand Management. Am SVGSymposium verrät er die wichtigsten Stolpersteine und wie man sie umgeht, gibt praktische Tipps und steht für Fragen und Gespräche zur Verfügung. svg.ch

Mehr Infos auf igeho.ch hotelgastrounion.ch

Verleihung «Historisches Restaurant/Hotel des Jahres 2018» Zum 22. Mal in Folge vergibt ICOMOS Suisse die Auszeichnung «Das historische Restaurant/Hotel des Jahres» an Betriebe, die den hohen denkmalpflegerischen und restauratorischen Ansprüchen der Jury genügen. Die Bekanntgabe der Preisträger findet am Montag, 20. November 2017 an der Igeho in Basel statt. Für die Auszeichnung sind heuer folgende Betriebe nominiert: Wirtshaus Godswärgjistubu, Albinen Hotel Fex, Fex/Sils Hotel L’ Auberge, Langenthal Hotel Piz Linard, Lavin Restaurant Blume, Teufen Kartause Ittingen, Warth Die Auszeichnung «Das historische Hotel/Restaurant des Jahres» wird alljährlich an gastgewerbliche Betriebe für die Erhaltung und Pflege historischer Bausubstanz verliehen. Sie wird getragen von ICOMOS Suisse, der Landesgruppe des Internationalen Rats für Denkmalpflege, in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus. Eine Jury bestehend aus Experten aus Denkmalpflege, Architektur, Geschichte, Hotellerie und Restauration wählt die Preisträger aus den eingereichten Bewerbungen aus. Der Preis wird jeweils im Herbst als Auszeichnung für das Folgejahr verliehen. icomos.ch


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42 Das Interview

Ausgabe 5 November 2017

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Text:

Andrin C. Willi

Bilder:

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Markus Lichtenstein, was bedeutet es heute, Weinhändler zu sein? Dasselbe wie früher. Es macht Spass, wenn man seinen Job leben kann (lacht). Ich sage immer, dass ich in meiner Freizeit dasselbe tue, wie wenn ich arbeite. Ich bin nur in den schönsten Hotels und Restaurants, treffe die spannendsten Winzer der Welt, reise, geniesse – ein Traumjob. Schon klar, dass man sich die Sonnenseiten eines Bürojobs verdienen muss. Das ist so. Wie bei allem glaube ich, ist die Luft auch im Weinhandel dünn. Wir leben in der Schweiz, in einem hoch entwickelten Weinmarkt. Das heisst, dass die Leute Ahnung haben; Wein ist ein Riesenthema. Und wie in jedem entwickelten und interessanten Markt gibt es auch hierzulande sehr viele Anbieter; das heisst, dass die Konkurrenz und die Herausforderungen gross sind. Es herrscht ein Verdrängungskampf. Teilweise gibt es Firmen und Leute, die nicht mit derselben Kalibergrösse arbeiten, Onlinehändler aus dem Ausland zum Beispiel. Wir versuchen hart, aber als Mitbewerber fair zu bleiben. Dazu gehören für mich Etikette und die eigene Preistreue.

«Wir haben Persönlichkeit und wir werden immer analoger» Markus Lichtenstein hat allen Widerständen zum Trotz vor vier Jahren eine Weinhandlung gegründet, die vieles anders macht, als man es in der Szene kennt. So verabschiedet man sich mehr und mehr aus dem Digitalgeschäft und kehrt zurück in die reale Welt, dies mit eigenen Events, mit einer Taste Academy, mit einem Laden, einem Restaurant. Was treibt den Netzwerker an? Wo will er hin? Treffpunkt: Grubenstrasse.

Wie hat sich der Markt in den letzten 20 Jahren verändert? Der Markt ist viel dynamischer geworden. Gastronomie und Weinhandel gehören nach wie vor zusammen. Nahezu inexistent hingegen ist die Treue bei Privatkunden geworden. Man geniesst Angebote von allen Seiten, dabei geht es um den Preis, aber auch um Entdeckungen, denn man ist offener als früher und der Takt ist massiv viel schneller geworden. Wer sind die Kunden von Smith & Smith? Zu 80 Prozent sind das Gastronomen. 15 Prozent gehen in den Weinhandel und 5 Prozent sind Individualkunden. Das Image der Weinhandlung ist jenes der «jungen Wilden». Stimmt das? Wir betreiben eine Weinschule, die Taste Academy, wir haben einen Verkaufsladen, einen Webshop, wir realisieren viele Events und ja, da könnte man denken, dass auch unsere Kunden vor allem in der Trendgastronomie zu finden wären. Und das ist so? Das grösste Wachstum verzeichnen wir in der Gourmet-Gastronomie und in den Fünf-Sterne-Hotels. Wir haben jung und cool angefangen, aber von Anfang an wussten wir, dass man nicht sein Leben


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lang jung und cool bleiben kann. So haben wir unsere strategische Ausrichtung, das Marketing und auch das Sortiment verändert. Mit Christoph Pichler haben wir eine Koryphäe in Sachen Fine Wines mit ins Boot geholt, so können wir nun auch Weinraritäten und gereifte Weine anbieten. Mit aussergewöhnlichen Eventserien wie «The perfect stay» haben wir ausgezeichnete Gastronomen von sechs Fünf-Sterne-Hotels der Schweiz von einer ganz anderen Seite gezeigt. Das alles waren bewusste Schritte, die dazu geführt haben, dass wir heue vor allem in diesen Segmenten und in der gesamten Schweiz stark wachsen. Wie viel Diversifikation kann ein Sortiment ertragen? Gute Frage. Wir sind keine italienische und keine spanische Weinhandlung. Wir lieben Wein und haben ein zeitgenössisches Sortiment, das sowohl moderne Weine wie auch Naturweine und Raritäten beinhaltet. Uns interessiert die Next Gen an Winzern, aber dogmatisch sind wir nicht, vielmehr leben wir nach dem Lustprinzip und so findet man unsere Weine auch überall dort, wo man gerne Wein trinkt. Wie viel Diversifikation erträgt ein Geschäftsfeld namens Weinhandel? Auch das ist schwer zu beantworten. Ich glaube aber, dass wir nicht müde werden, weil wir viele Dinge umsetzen, die uns und

«Das grösste Wachstum verzeichnen wir in Gourmet-Gastronomie und Luxushotellerie» unseren Mitarbeitenden Spass machen. Fest überzeugt mich, dass man nur die besten Mitarbeitenden für sich gewinnen kann, wenn man auch ihren Ideen, die selbstverständlich der Strategie folgen müssen, Platz einräumt. So ist die Taste Academy entstanden, eine offene Plattform für Wissensvermittlung. Smith & Smith, woher kam die Idee zum Namen? «Smith and», das weist darauf hin, dass wir viele Partner sind. Viele davon sind wiederum Firmen, die wieder Partner haben. Wir sind kein Spezialitätenweinhändler und kein Familienunternehmen. Wir haben uns sehr lange mit den Strukturen unseres Brands befasst, wir wollten alle unsere Ideen unter einem Dach vereinen, ohne zu stark verraten zu müssen, was wir tun. Inspiriert ist der Name von den Geheimagenten in verschiedenen Thrillern

Ausgabe 5 November 2017

43 Das Interview

wie Matrix oder Mr. and Mrs. Smith. Ein Agentennamen ist so gewählt, dass man ihn schnell vergisst. Was bleibt, ist die Handlung oder eben das Resultat eines

Wo liegen die Gefahren beim schnellen Wachstum? Ich würde lieber über Chancen sprechen. Erfolg hat Ausstrahlung. Heute kennt man uns in der Schweiz, weil wir stark präsent sind. Und man kennt uns auch auf dem Personalmarkt. Wir gehen seriös ans Werk, verfügen über einen hervorragenden Verwaltungsrat. Auch wenn wir jedes Jahr eine detaillierte Gefahrenanalyse erstellen, sehe ich keine grossen Gefahren, ich sehe viele kleine Gefahren. Klar, der Euro ist wichtig für jeden Weinhändler. Aber das kann ich nicht ändern. Beim Wachstum ist es wichtig, dass auch die Struktur und die Organisation mitwachsen. Zu unseren Strategietagungen laden wir alle Mitarbeitenden ein, aber auch unsere Stakeholder, denn Wachstum bedeutet, dass wir unseren Gewinn, den wir seit dem zweiten Geschäftsjahr realisieren, reinvestieren. Das

«Uns interessiert die Next Gen an Winzern, aber dogmatisch sind wir nicht» einzelnen Agenten, der ja letztendlich für eine Organisation arbeitet. Unser Streben war es von allem Anfang an, Partnerschaften und Kooperationen einzugehen, die der Firma dienen. Das begann mit Smith and Friends und wir ziehen es im nächsten Jahr auch so weiter. Dann feiern wir unser fünfjähriges Bestehen und dieses Jubiläum möchten wir mit anderen Weinhandlungen – ja – und mit anderen Partnern feiern. Wir wollen offen bleiben, Partnerschaften und Persönlichkeit sind unsere USP. Dennoch kränkelt der Weinhandel. Onlineshops unterbieten sich gegenseitig mit noch grösseren Preisvorteilen, Coop und Migros beziehen ihre Stellungen, während im Jahre 2013 zwei Jungs auf die Idee kommen, in den Weinhandel einzusteigen. Warum tut man sich das an? Weil ich nichts anderes kann (lacht). Die Firma war meine Idee. Als ich mich dazu entschieden habe, selbständig zu werden, bin ich zu meinen damals wichtigsten Kunden gegangen, die auch meine Freunde sind, und habe ihnen mein Vorhaben aufgezeigt. Ich habe gesagt, ich brauche etwas Geld, etwas Umsatz, etwas Wein. So hat alles begonnen, heute besetzen wir eine Nische. Wir können vieles nicht, was Coop kann. Wir werden niemals auf 30 Minuten genau jemanden zu Hause beliefern können. Aber wir haben Persönlichkeit. Und wir werden immer analoger. Wir wollen mit den Leuten sprechen, unser ganzes Marketing basiert auf Events. Und wir investieren enorm viel Geld, Zeit und Energie in unsere Mitarbeitenden.

«Klar, der Euro ist wichtig für jeden Weinhändler. Aber das kann ich nicht ändern» müssen die Aktionäre mittragen. So erschaffen wir, und das betrifft auch das Wachstum, einen Dreijahresplan. Daraus leitet sich jährlich ein Feinplan ab, aus dem sich dann die Massnahmen ergeben, die wir jährlich umsetzen müssen, um unsere Ziele erreichen zu können. Manchmal bedeutet das sehr viel «unsichtbare» Arbeit nach innen, also Schulungen für Mitarbeitende organisieren und Handbücher erstellen. Unseren Umsatz wollen wir in den nächsten zwei Jahren verdoppeln. ... um dann an Coop zu verkaufen? Das ist nicht geplant. Fest steht, dass Coop und Migros einen sehr guten Job machen. Dennoch stellen die beiden Firmen heute eine Gefahr für unser Land dar. Versuchen sie einmal, einen Monat lang keine Produkte von Coop oder von Migros zu konsumieren. Im Alltag kommt man nicht mehr an diesen Firmen vorbei.

Zur Person Markus Lichtenstein (48) ist gelernter Koch (TopAir), er arbeitete gemeinsam mit Sepp Wimmer, Seamus Egan oder Werner Tobler in der Luxusgastronomie, wie etwa bei Max Kehl. Heute ist er (mit Susanna Tröger) Geschäftsführer und (einer von insgesamt elf) Mitinhaber(n) der Smith & Smith Wine Company, die er 2013 gemeinsam mit Pascal Seyffer gegründet hat. Er hat die Schweizerische Hotelfachschule Luzern abgeschlossen, wo er auch seine Liebe zum Wein entdeckt hat. Seit 17 Jahren arbeitet er im Weinbusiness, unter anderem (10 Jahre) bei der Baur au Lac AG und bei der Boucherville AG. Seine gastronomische Seele schlug für die Rex Bar (1997 eröffnet) in Zürich, heute für das Restaurant Smith and de Luma, an welchem er auch privat beteiligt ist.


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Direkte Verbindung zwischen Wein und Fleisch: Smith and de Luma.  2  «Schöner Saufen» mit den Weinjournalisten Benjamin Herzog und Dominik Vombach in der Taste Academy von Smith & Smith.  3  Gefragter Referenzort für Weinfans: der Verkaufsladen an der Grubenstrasse in Zürich.

Coop hat renommierte Weinhandlungen wie die Weinkeller Riegger AG oder die Casa del Vino SA übernommen. Auch, weil sich im Weinhandel in der Schweiz ein Generationenwechsel anbahnt und Nachfolgeregelungen nicht immer einfach sind. Ich gehe davon aus, dass ich in ein paar Jahren operativ von einer starken Persönlichkeit abgelöst werde, wir aber deswegen sicher nicht die Firma verscherbeln werden. Was, wenn aber die Aktionäre genau das möchten? Ich bin der grösste Aktionär der Firma, aber ich habe keine Mehrheit und wenn die Mehrheit der Aktionäre verkaufen wollen würde, könnte ich nichts dagegen tun. Im Moment möchten wir jedoch, wie gesagt, wachsen und ein valabler Partner für die Winzer sein, die wir in der Schweiz vertreten, und für unsere Kunden. Wenn eine Weinhandlung ein Restaurant betreibt, dann konkurrenziert sie allerdings ihre Gastro-Kunden. Wir konkurrenzieren niemanden in der Gastronomie. An unserem Firmensitz machen wir Wein mit verschiedenen Mitteln erlebbar. Essen und Trinken gehören zusammen und Smith and de Luma ist unsere Eventhalle. Das Restaurant ist eine eigene Firma, an der die Weinhandlung ihre einzige Beteiligung hält. Smith & Smith ist kein Gastronom.

Dennoch wird der Eindruck damit gestärkt, dass Smith & Smith eigene Aktionäre, die teilweise auch aus der Gastronomie stammen, bevorzugt. Wir haben von Anfang an ehrlich und transparent kommuniziert, damit eben genau das nicht passiert. Keiner unserer Aktionäre oder Partner hat Sonderkonditionen, die die allgemein üblichen Mengenrabatte übersteigen würden. Wir sind keine Genossenschaft. Am Restaurantprojekt mit Lucas Oechslin und Marco Tessaro von Luma Beef haben wir uns beteiligt, weil die Verbindung zwischen Wein und Fleisch an diesem Standort ganz einfach perfekt passt und Synergien schafft. Und noch etwas. Das Restaurant hat in diesem Jahr den Strong Room eröffnet, den Weintresor. Auch hier hat man bewusst eine Partnerschaft gesucht. Die Mitglieder des «The .75 Club» möchten, dass ihre Weinschätze getrunken werden, und diese teilen sie mit den Gästen des Restaurants. Das hat dazu geführt, dass das Lokal nun über 1000 Positionen auf der Weinkarte vereinen kann. Sauhäfeli- und Sauteckeli-Spielchen sind gefährlich. So muss ich akzeptieren, dass der Weintresor fürs Restaurant eine gute Sache ist. Für die Weinhandlung hingegen nicht. Wo steht Smith & Smith in zehn Jahren? Es klingt so pathetisch, aber ich hoffe, dass wir eine junge und dynamische Weinhandlung bleiben, die Menschen liebt.

Smith in Zahlen Gegründet:

2013 Anzahl Mitarbeitende bei der Gründung:

3 Anz. Mitarbeitende nach vier Jahren:

20 Erstrebte Anz. Mitarbeitende nach fünf Jahren:

26 Reguläres Sortiment:

600 Referenzen aus Europa Günstigster Wein im regulären Sortiment:

CHF 8.— Teuerster Wein im regulären Sortiment:

CHF 480.— Jahresumsatz in CHF:

12 Mio. Beteiligungen:

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Trendlocation Hotelbar: der attraktive Umsatztreiber Einen Drink zum Aperitif an der Hotelbar trinken – das ist noch immer möglich. Die Bars denken aber weiter und profilieren sich immer mehr mit eigenen, innovativen F&B-Konzepten. Das wirkt sich auch auf die Umsatzzahlen aus.

Text:

Denise Muchenberger

Bilder:

zVg

Hotelbar oder Bar im Hotel – das ist hier die Frage. Für Michael Kampmann, Bar Manager im 25hours Hotel Zürich Langstrasse, ist die Antwort klar: «Wir befinden uns mit der Cinchona Bar zwar im Hotel und sind ihm auch angegliedert, sehen uns aber ganz klar als Bar im Hotel», sagt er. Deshalb trägt die Bar einen eigenen Namen, die Umsätze werden separat aufgelistet und der Betrieb hat ein eigenständiges Konzept: «Unser

Markenzeichen sind die Highball-Drinks, konzipiert vom Hamburger Bartender Jörg Meyer.» Gut 30 Varianten der Drinks stehen im Angebot, die ohne Shaker, dafür mit einem Blender zubereitet werden. Weil die Drinks auf kugelrunden Eisbällen serviert werden, hat das Hotel im Keller einen eigenen Eisproduktions-Raum installiert. Sechs Maschinen produzieren laufend Eiskugeln, ein Mitarbeiter sortiert sie aus und bereitet die Gläser für die Rushhour am Abend vor. Insgesamt stellt ein 14-köpfiges Team den Barbetrieb im Hotel sicher. Dieser Personalaufwand sei nötig, weil die Cinchona Bar

bereits am Morgen mit einer Frühstückskarte starte und auch Lunchgerichte serviere. Ab 14 Uhr stehen die Highball-Drinks und ein Auszug aus der benachbarten Restaurant-Speisekarte des Neni im Fokus. Einen eigenen Koch braucht die Bar somit nicht, wenn Gäste etwas von der Food-Karte bestellen, wird es in der Restaurantküche zubereitet und vom Barteam serviert. Den Gast im Haus behalten Was der weit gereiste Kosmopolit allerdings auf der Speisekarte nicht findet: ein


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1  In seiner Bar setzt das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel unter dem Motto «The Cocktail Experience» ganz auf CocktailFood-Pairing. Rund 30 Prozent des Umsatzes in der Bar werden mittlerweile mit dem Küchenangebot generiert.  2  Die Cinchona Bar im 25hours in Zürich: «An einem Samstagabend machen wir 10 Prozent des Umsatzes alleine mit Essen. Das ist für eine Bar mit DJ und Live-Musik eine beachtliche Zahl», sagt Bar Manager Michael Kampmann.

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klassisches Club-Sandwich, ein Beef Tatar oder einen Caesar Salad. «Der Fokus liegt auf orientalischer Küche. Das Einzige, was wir zusätzlich und in mündlicher Form anbieten, ist ein Burger.» Dass das 25hours damit den Zeitgeist trifft, belegen die Umsatzzahlen: «An einem Samstagabend machen wir 10 Prozent des Umsatzes alleine mit Essen. Das ist für eine Bar mit DJ und Live-Musik eine beachtliche Zahl.» Ausserdem könne das Restaurant Neni bei einem ausgebuchten Lokal die Gäste in die Bar rüberschicken. «Wichtig ist, dass sie bei uns im Haus

bleiben.» Laut F&B-Manager Patrick Mattick macht die Bar mittlerweile fast 30 Prozent des gesamten F&B-Umsatzes aus. Gut die Hälfte – nämlich 53 Prozent – wirft das Restaurant ab und die restlichen Erträge stammen aus Tagungen und dem Frühstücksangebot. Sowohl Kampmann als auch Mattick bezeichnen die Cinchona Bar als einen Treffpunkt, der sich in Zürich bereits als Trendlocation etabliert hat und ein vielseitiges Publikum anzieht. «Schön ist, dass sich viele Zürcher unter die Hotelgäste mischen», sagt Bar-Manager Kampmann.

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Auch das Hotel Schweizerhof in Bern will in seiner Bar mehr als das klassische Club-Sandwich bieten: Mit «Bowls by Schweizerhof» erhält der Gast im Luxushotel unkompliziertes Essen in gediegenem Ambiente.

Mehr zu bieten als nur das klassische Club-Sandwich ist auch Patrick Radl, Assistant F&B-Manager vom Hotel Schweizerhof Bern & The Spa, wichtig. «Die Gäste wollen sich gesund ernähren, etwas Neues entdecken, auch in der Hotelbar.» Deshalb hat man vor einigen Jahren eine Sushi-Karte lanciert. «Irgendwann war der Markt aber gesättigt, weil rundherum viele Sushi-Restaurants eröffneten.» Deshalb wechselte die Bar auf eine Spezialkarte mit Ramen-Nudeln, die in diesen Tagen ergänzt wird von einem neu entwickelten Konzept: den «Bowls by Schweizerhof


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Seit Ende September verfolgt das Widder Hotel in Zürich ein komplett neues Food-Konzept: In einer Umbauzeit von neun Monaten ist die Widder Bar & Kitchen entstanden, in der die frühere Hotelbar kulinarisch neu in Szene gesetzt wird.

Nachgefragt Jan E. Bruckner Direktor Widder Hotel Zürich 4 

Im Widder Hotel in Zürich ist in der neuen Widder Bar & Kitchen Teilen angesagt – die neue gastronomische Ausrichtung soll ganz bewusst auch eine jüngere Zielgruppe ansprechen.

Bern». Gesunde oder währschafte Gerichte werden entsprechend angerichtet in runden Bowls serviert, darunter eine Ramen-Bowl, eine Poké-Bowl oder eine Bärner-Bowl. «Mit solchen Angeboten wollen wir uns abheben von anderen Betrieben. Und auch als Ort wahrgenommen werden, der ein Essen in einem gediegenen, aber unkomplizierten Ambiente ermöglicht.» Gerade Businessleute würden dieses Angebot rege nutzen und eine Besprechung mit einem Lunch in der Lobby-Lounge-Bar verbinden. Das Angebot von einem durchdachten und nicht ganz alltäglichen Speiseangebot würde sich gemäss Patrick Radl für den Schweizerhof lohnen; Umsatzzahlen möchte das Hotel aber auf Anfrage keine kommunizieren. Eigenes Küchenteam für die Bar Seit Jahren auf Tradition und ihre Wurzeln setzt die mehrfach prämierte Bar im Grand Hotel Les Trois Rois. Das Club-Sandwich hat in der Basler Hotelbar nach wie vor seine Berechtigung, sagt Bar-Manager Thomas Huhn. «Solche Klassiker gehören in unsere Speisekarte. Aber wir nehmen immer wieder neue Trends auf, wie etwa ein Food-Pairing-Set», erklärt er. Unter dem Motto «The Cocktail Experience» werden jeweils zwei Drinks beispielsweise auf Gin- oder Wodka-Basis und die dazu passenden Häppchen wie pochierte Crevette, gegrillter Thunfisch, Pfirsich-Gazpacho oder Avocado geboten. Das Ziel dieser Erfahrung zum After-Work: Der Gast soll die

Geschmacksnoten beim Food-Pairing sowohl einer Spirituose als auch des Essens intensiver wahrnehmen. Nicht stehen zu bleiben und sich auf den Lorbeeren auszuruhen, ist Thomas Huhn wichtig. «Es ist unser Anspruch, den internationalen Gast und das Basler Publikum immer wieder zu überraschen.» Der Bar-Manager hat die Entwicklung der Trois Rois Bar über die Jahre mitverfolgt. «Vor zehn Jahren waren wir hier zu viert. Nun sind wir 17 Leute, inklusive eines eigenen drei- bis fünfköpfigen Küchenteams.» Insbesondere im Sommer werde auf der Terrasse mit Rheinblick häufig gegessen, man bleibt sitzen, weil das Ambiente stimmt und auch vegetarische und vegane Gerichte angeboten werden. «Rund 30 Prozent des Umsatzes machen wir mittlerweile mit dem Küchenangebot, die restlichen 70 mit der Getränkekarte.» Wie sich die Umsatzzahlen aufschlüsseln, möchte das Hotel nicht kommunizieren: «Es ist aber tatsächlich so, dass immer mehr Gäste in der Bar essen wollen, weil sie sich zurücklehnen können. Unsere monatlich wechselnden Specials kommen gut an», sagt Sprecherin Caroline Jenny. Die anderen beiden Restaurants, die Brasserie mit 14 Gault-Millau-Punkten und das Cheval Blanc mit 3 Michelin-Sternen, würden unter dieser Entwicklung nicht leiden. «Es ist ein grosser Unterschied, ob man ein Menü am Tisch geniesst oder ‹laid back› einen Burger isst. Aber so viel ist sicher: Für jeden Gast, für jeden Anspruch und jede Stimmung findet sich im Haus das Passende.»

Sie haben jüngst die Widder Bar und das Widder Restaurant zu einem Betrieb – der Widder Bar & Kitchen – vereint. Weshalb? Wir wollten ein junges, unkompliziertes Gastronomiekonzept schaffen, das den aktuellen Trends entspricht. Ohne eine erfolgreiche Bar kann es kein erfolgreiches Restaurant geben. Und umgekehrt. Die Themen Food und Beverage sollen ausbalanciert sein. Es darf in der Widder Bar & Kitchen gerne lebendig zugehen. Es soll auch keine Rolle spielen, wo der Gast nun Platz nimmt: Ob in der Bar zu Jazz-Musik oder im etwas ruhigeren Teil im ersten Stock – egal, wo er sich befindet, überall kann er sowohl auf Cocktails als auch auf die Flavour-Küche zurückgreifen. Wie sieht das Food-Konzept aus? Im Zentrum steht wie oben kurz angetönt das Thema «Flavours»: Die Gerichte werden nach Geschmacksnoten, Ingredienzen und Aromen eingeteilt. Deshalb deklarieren wir uns auch als «Followers of Flavour»: Das Bekenntnis zu den Geschmäckern wird bei jedem Gericht und bei jedem Drink mittels «Flavour ID» zelebriert. Wir bieten aber weiterhin auch beliebte Bar-Klassiker wie das «Member’s Club Sandwich», ein Beef Tatar oder die Original Berliner Currywurst an. Ist das nicht eine interne Konkurrenz für die anderen Widder-Gastronomiebetriebe? Im Gegenteil. Wir sehen die Widder Bar & Kitchen als Ergänzung zu den À-la-CarteRestaurants. Die Logistik wird im Grossen und Ganzen wie bisher weitergeführt, weil der neue Gastrobetrieb ja das Widder Restaurant ersetzt. Das bedeutet, dass das neue Lokal innerhalb der bestehenden Betriebsstruktur geführt wird und auch keinen zusätzlichen Personalaufwand benötigt.


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3 Millionen Einwohner und 15 Millionen Schafe – ein Besuch in Wales

Mitte September luden HCC – Meat Promotion Wales, die Vermarktungsgesellschaft für walisisches Lammfleisch (g.g.A.), und Fideco, exklusiver Importeur, nach Wales ein. Swiss Cuisine & Hospitality war dabei, wie eine ausgewählte Gruppe aus Schweizer Köchen mit walisischem Lamm und seinen Vorzügen Bekanntschaft schliessen konnte.

Die Reise startete mit einem Flug von Genf nach Bristol am Sonntagabend,17.September, und einer Übernachtung im Holiday Inn Bristol Airport. Am Montag folgte eine zweistündige Autoreise nach Merthyr Tydfil durch eine schöne, saftig grüne, leicht hügelige Landschaft, vorwiegend von Schafen «bewohnt». Interessanterweise gibt es oftmals keinerlei Zäune, sodass die Tiere sich weitgehend frei bewegen können. Es handelt sich um geschlossene Gruppen, die sich nicht durchmischen. Walisische Lämmer wachsen auf wie Wildtiere, sie sind jedoch recht zutraulich. In Merthyr Tydfil befindet sich ein Werk der 2 Sisters Food Group, eines der grössten Lebensmittelhersteller Grossbritanniens. Hier in Merthyr Tydfil liegt einer der grössten und modernsten Schlachtbetriebe von Wales, der

sich auf Lamm- und Rindfleisch spezialisiert hat. Empfangen wurde die Schweizer Gruppe vom Vertriebsleiter International, Martin Ostermeyer, der ausführlich und gefühlvoll in die Eigenheiten der walisischen Lämmerwelt einführte. Walisische Lämmer werden auf den grünen, würzigen Weiden von Wales geboren. Die Freilandhaltung in der üppig-nahrhaften Landschaft gewährleistet, dass die Lämmer zunächst stärkende Muttermilch trinken und später bis zu ihrer Schlachtung nur frisches, proteinreiches Gras, Kräuter und Klee fressen. Dabei ziehen sie frei auf den Feldern der Farmer oder in der Wildnis von Wales umher, sodass sie ständig in Bewegung sind. Diese Faktoren sowie das Schlachtalter der Tiere, das mehrheitlich zwischen vier und neun Monaten, niemals aber bei mehr als 12 Monaten liegt, führen zu der international in führenden Küchen bekannten und gesuchten Fleischqualität von «Welsh Lamb». Walisisches Lamm ist auch deshalb bei Köchen begehrt, weil es aus oben genannten Gründen kein Wasser lässt und das Fett wunderbar zart und mild nach frischem Lamm schmeckt. In Wales tragen auch die Einhaltung der höchsten Tierwohlstandards bei Zucht, Aufzucht, Transport und Schlachtung der Tiere

massgeblich dazu bei, dass ein stressfreier Prozess für die Tiere garantiert wird. Dies entspricht zum einen den ethischen Standards der Produzenten in Wales, unterstützt jedoch ebenso im Weiteren die Fleischqualität.

Lammzucht ist Hauptwirtschaftszweig Durch die geographische Nähe von Wales zum europäischen Festland erhalten Köche hier walisisches Lammfleisch absolut frisch zum optimalen Reifegrad, der zwischen dem 5. und 21. Tag nach der Schlachtung vorliegt. Wales liegt im Westen der britischen Hauptinsel direkt über Cornwall und Devon. Der Transport in die Schweiz, nach Deutschland und nach Österreich dauert lediglich wenige Tage, sodass eine Überreifung des Fleisches, wie von Überseeware bekannt, nicht stattfindet. In Wales leben zirka 15 Millionen Schafe und 3 Millionen Menschen. Die Landschaft und das Wetter machen die Lammzucht seit Jahrhunderten zum Hauptwirtschaftszweig dieser keltischen Region. Eine ganze Nation «lebt» die Idee vom perfekten Fleisch. Somit findet man auch die besten, saubersten und kreativsten Zuschnitte eben in Wales, wo auch das Handwerk der Zerlegung seit Jahrhunderten optimiert und uns später vorgeführt wurde.


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Den professionellen Umgang mit walisischem Lamm, deine Vorzüge und Besonderheiten in der Verabeitung in der Küche – das uns viel mehr konnten die Schweizer Köche hautnah und direkt von den Experten in Wales erfahren und mitnehmen (Bilder: Robert G. Kroese). 1—4 

Auf dem Programm stand auch ein Besuch im Schlacht-, Zerlegeund Verpackungsbetrieb der 2 Sisters Food Group. Den Rundgang leitete Patricia G. Czerniak, die Repräsentantin der HCC – Meat Promotion Wales in der Schweiz. Sie führte zuerst durch die Verpackungs- und Versandabteilung, dann durch den Zerlegebetrieb und erst am Ende die Schlachtung. Dies ist aus hygienischen Gründen zwingend notwendig, damit es zu keinen Verunreinigungen des Fleisches kommt. Die Logistik ist in einer riesigen auf Null Grad Celsius gekühlten Lagerhalle untergebracht und optimiert für den schnellen Versand in die ganze Welt. Im gigantischen Betrieb der 2 Sisters Food Group arbeiten 700 Personen, die von der Karkasse bis zur Einzelportion alles versandbereit machen. Bei der Schlachtung werden die Lämmer in einem grossen Stall dem Ort der Tötung zugeführt, wo sie mittels Stromstoss zunächst betäubt und erst anschliessend erlegt werden. Durch die ruhige Betreuung in artgerechten Ställen sowie kurze Transportwege von längstens zwei Stunden und eine darauffolgende Ruhephase bleiben die Tiere bis zum letzten Moment entspannt. Pro Tag werden zu dieser Jahreszeit zirka 4000 Lämmer in diesem Betrieb verarbeitet.

Die Grasqualität als Schlüsselfaktor für gutes Lammfleisch Am Nachmittag stand ein Besuch bei einem typisch walisischen Farmer namens Richard Roderick auf dem Programm. Bei einer Tasse Tee mit Scones und Clotted Cream informierte er über die Zucht und Aufzucht von walisischem Lamm. Die Bauern in Wales sind stolz auf ihre jahrhundertealten Traditionen, das walisische Gras, die erfolgreichsten Hirtenhunde und die besten Zuchtergebnisse für optimales Lammfleisch. Ebenfalls fand ein Austausch mit Charlie Morgan statt; er ist ein unabhängiger sogenannter Grasberater («Grass Master»), spezialisiert auf die Entwicklung von Grasvarietäten und Grasmethoden. Über 60 wissenschaftliche Abhandlungen hat er darüber geschrieben. Für eine Beratung steht er Farmern, Züchtern und Behörden weltweit zur Verfügung. Auch durch sein Zutun wird die Qualität der walisischen Lämmer kontinuierlich verbessert. Am zweiten Tag wurde nach Llanerch Vineyard disloziert, wo die in Grossbritannien vor allem durch ihre TV-Auftritte bekannte Köchin Angela Gray eine hochkarätige Kochschule führt. Zuerst zeigte Master Butcher Graham Titchener, der auf Lammzerlegung und Gastro-Spezialitäten spezialisiert ist, die komplexe Zerlegung und die zahlreichen Cuts. Der Aufwand ist recht hoch, brauchte er doch über eine Stunde für die Zerteilung eines Tieres in unterschiedlichste Zuschnitte. Anschliessend legten die Schweizer Köche selber Hand an und bereiteten schmackhafte Lammteller mit den verschiedenen Cuts zu. Mit dabei waren (in alphabetischer Reihenfolge) der Gewinner des Fideco-Welsh Lamb-Rezeptwettbewerbs Marius Leifeld von der Brücke in Niedergösgen, Julian Mai vom Dolder Grand Hotel in Zürich, Rebecca Pigoni vom Hotel Schönbühl in Schönbühl und Andreas Übersax von der Schlüsselzunft in Basel. Angela Gray stand mit ihrer langjährigen Welsh-Lamb-Erfahrung mit Rat und Tat zur Seite. Die Reise wurde mit einem gemeinsames Mittagessen und einer Verkostung von walisischem Wein abgeschlossen.

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Werterhalt statt «Waste» Rund 290 000 Tonnen Lebensmittelabfälle jährlich werden hierzulande in der Gastronomie entsorgt. Der Verein United Against Waste kämpft als Branchenzusammenschluss gegen diese Entwicklung – mit Erfolg.

Text:

Fabrice Müller

Bilder:

zVg

«Eine erfolgreiche Reduktion von Lebensmittelabfällen in der Gastronomie beginnt bereits bei der Planung», sagt Paul Nussbaumer, Direktor im Belvoirpark in Zürich, «hier gilt es, zu überlegen, welche Mengen es zum Beispiel für ein Bankett braucht und welche Sicherheitsreserven man vorsehen muss.» Mit Hilfe der modernen Kühltechnik können Lebensmittel, die als Resten übrig bleiben, rasch heruntergekühlt werden. So bleiben sie länger frisch. «Die gezielt eingesetzte Kühlung ist ein wichtiges Werkzeug zur Reduktion von Lebensmittelabfällen», sagt Paul Nussbaumer. Einsparungen seien aber auch bei der Portionen-

grösse möglich; dafür biete man den Gästen die Möglichkeit, nachzuschöpfen – was generell sehr gut ankomme. Und schliesslich sensibilisiere man das Personal und die Studierenden für ihr eigenes Essverhalten. «Zu den grossen Herausforderungen gehört die Veränderung des eigenen Denkens und Handelns. Uns ist dieses Thema sehr wichtig, geht es hier doch um ethische, ökologische wie auch betriebswirtschaftliche Dimensionen», betont Paul Nussbaumer. Auf offene Ohren gestossen Der Belvoirpark gehört zu den insgesamt 140 Mitgliedern, die sich dem Verein United Against Waste angeschlossen haben. Der Verein wurde vor vier Jahren als Branchenzusammenschluss im Gastronomie-

und Lebensmittelservice-Bereich ins Leben gerufen. Er engagiert sich aktiv für eine Reduktion von Lebensmittelabfällen im Ausser-Haus-Konsum, wie Geschäftsführer Markus Hurschler informiert. Wie aktuell und nötig diese Initiative ist, zeigen die Zahlen des Bundesamtes für Umwelt (siehe Infokasten). «Vor fünf bis sechs Jahren waren Lebensmittelabfälle noch kaum ein Thema. Mittlerweile stösst diese Thematik in der Branche jedoch auf offene Ohren, weil sich alle der Bedeutung und Verantwortung bewusst sind.»

«Es geht hier doch um ethische, ökologische wie auch betriebswirtschaftliche Dimensionen»  aul Nussbaumer, Direktor im P Belvoirpark in Zürich

Mit Leuchtturmprojekten motivieren Neben Gastronomiebetrieben, Heimen und Kliniken setzen sich auch Hersteller und Zulieferer für den Vereinszweck ein.


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Die Studierenden und Angestellten des Belvoirparks in Zürich werden zu einer bewussten Planung der Lebensmittel geschult. 2 Mit der Foodbox «Genuss Hoch 2» geben die Gastgeber zu grosse Portionen elegant den Gästen mit nach Hause. 1 

Die Umsetzung eines Konzepts zur Reduktion von Lebensmittelabfällen fällt je nach Betrieb unterschiedlich aus. «Grössere Organisationen mit ihren standardisierten Prozessen haben es sicher einfacher als kleinere Betriebe. Dort hat die Einführung eines Konzepts für weniger Lebensmittelabfälle meist mehr Auswirkungen, auch auf der strukturellen Ebene», gibt Markus Hurschler zu bedenken. Trotzdem sei der Vereinszweck gerade auch für kleinere Betriebe eine interessante Option und individuell anpassbar. Neben den zahlreichen grossen Betrieben engagieren sich auch Gastgeber von kleineren Restaurants im Verein – zum Beispiel das Märchenhotel in Braunwald, das Posthotel Rössli in Gstaad oder das Back-Caffee in Grenchen. Kürzlich wurde in der Sendung «10 vor 10» das Konzept der Küche des Kantonsspitals Luzern vorgestellt. «Wir setzen derzeit bewusst auf solche Leuchtturmprojekte mit renommierten Unternehmen, um Zeichen zu setzen, weitere Partner zu motivieren und in einem zweiten Schritt auch kleinere Betriebe zu gewinnen», erklärt Markus Hurschler. Das Netzwerk sehe sich als ersten Ansprechpartner für Projekte und Ideen zur Reduktion von Lebensmittelabfällen. Zudem werden Fallstudien begleitet, um Erfahrungen zu sammeln und an interessierte Kreise weiterzugeben.

«Vor fünf bis sechs Jahren waren Lebensmittelabfälle noch kaum ein Thema»  arkus Hurschler, Geschäftsführer M Verein United Against Waste

Reduktion um 20 bis 30 Prozent möglich Interessiert sich ein Gastronomie- oder Produktionsbetrieb der Lebensmittelbranche für die Einführung eines Konzepts zur Reduktion von Lebensmittelabfällen, nimmt der Verein als Erstes entsprechende Messungen im Betrieb vor. Denn: «Viele Gastronomen haben keine Vorstellung davon, wie gross die Abfallmengen in ihrem Betrieb sind», stellt Markus Hurschler immer wieder fest. Das Zahlenmaterial bildet die Basis für das weitere Vorgehen. Anschliessend folgt eine Beratungs- beziehungsweise Coaching-Sequenz, in der die Mitarbeitenden

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Die Küchencrew im Belvoirpark legt grossen Wert auf eine genaue Planung der Lebensmittel, um Abfälle möglichst zu vermeiden. 4 Aufgrund der erschwerten Planbarkeit sind Buffets oftmals eine grosse Quelle von Lebensmittelabfall. 3 

für das Thema sensibilisiert und individuelle Lösungen erarbeitet werden. Das Coaching erfolgt in enger Zusammenarbeit mit dem Küchenchef oder der Küchenchefin. «Es ist ein klassisches Führungsthema. Wichtig dabei ist, dass wir die Leute motivieren, positiv abholen und begleiten. Veränderung kann auch immer als Bedrohung wahrgenommen werden», sagt Markus Hurschler. In den meisten Fällen werde jedoch die Idee, Lebensmittelabfälle zu reduzieren, von den Mitarbeitenden positiv aufgenommen. Ziehen alle am gleichen Strick, lassen sich zwischen 20 und 30 Prozent der Lebensmittelabfälle verhindern. Gemeinsam mit United Against Waste haben zum Beispiel fünf Hotels des Zürcher 1 Milliarde Franken Verlust pro Jahr 290 000 Tonnen vermeidbarer Lebensmittelabfall fällt in der Wertschöpfungskette des Ausser-Haus-Konsums in der Schweiz pro Jahr an. Tellerrückläufe, Buffetrückgänge und Überproduktion machen rund 70 Prozent der gesamten Verluste aus. Die Entsorgung dieser geniessbaren und deshalb vermeidbaren Lebensmittelabfälle belastet die Gastronomie mit 20 Millionen Franken. Rechnet man die Warenkosten dazu, entsteht ein Verlust von rund 1 Milliarde Franken pro Jahr (Quelle: Bundesamt für Umwelt, Lebensmittelabfälle, 2016). Diese Lebensmittelabfälle verursachen Kosten und belasten die natürlichen Ressourcen unnötig. Die Mengen der Lebensmittelabfälle stehen dabei in direkter Verbindung mit dem Wohlstand beziehungsweise dem Bruttoinlandprodukt (BIP) eines Landes. Laut Markus Hurschler vom Verein United Against Waste verursachen Lebensmittelabfälle Kosten von rund einem Franken pro Gast für den Betrieb. «Somit erhält diese Thematik auch eine betriebswirtschaftliche Komponente», betont Markus Hurschler. bafu.admin.ch

Hoteliervereins (ZHV) eine detaillierte Erhebung der Lebensmittelabfälle durchgeführt, darunter das Storchen Zürich, das Zürich Marriott Hotel, das Mövenpick Hotel Zürich-Regensdorf, das Hotel Belvoir Rüschlikon und das BEST WESTERN Hotel Spirgarten Zürich. Die Analyse zeigte: Bereits während der Erhebung konnten die Betriebe ihre Lebensmittelabfälle im Schnitt um 42 Prozent reduzieren. Konkrete Massnahmen wurden während der Erhebung noch nicht angewendet. Der Rückgang von 42 Prozent innerhalb von vier Wochen kam deshalb alleine durch die Sensibilisierung des Personals zustande. Die Gründe für die Lebensmittelabfälle waren gemäss der Erhebung hauptsächlich die Tellerrückläufe mit 46 Prozent und die Überproduktion mit 37 Prozent. Produktionsmüll wie bspw. Rüstabfälle machten 12 Prozent aus. Aufgrund der erschwerten Planbarkeit waren Buffets oftmals eine grosse Quelle von Lebensmittelabfall. Zusätzlich lassen überschüssige Backwaren vom Frühstücksbuffet die Lebensmittelabfälle ansteigen. Durch konkrete Massnahmen wie die Wiederverwertung von Resten vom Buffet und eine kleine Variation beim Backwarenangebot können gemäss der Studie Lebensmittelabfälle reduziert werden. Zusätzlich lasse sich das Buffetangebot mit den Essgewohnheiten der Gäste abstimmen. Wie die Analyse in den fünf Hotels gezeigt hat, machten die Lebensmittelabfälle ca. 1,5 Prozent vom Umsatz aus. Schon während des Erhebungszeitraumes konnte diese Umsatzminderung auf unter ein Prozent reduziert werden. Dank dieser Reduktion lassen sich Warenkosten sparen. Pro Betrieb entspricht das einer durchschnittlichen Einsparung von über 2500 Franken pro Monat. Mit welchen Massnahmen können im Gastronomiebetrieb Lebensmittelabfälle reduziert werden? Eine häufig gewählte Massnahme ist laut Markus Hurschler die

Anpassung der Portionengrösse – vor allem dann, wenn die Teller der Gäste halbvoll zurückkommen. Optimierungen sind weiter im Einkauf möglich: Welche Lebensmittel und wie viel davon brauche ich wirklich? Wie kann ich die Resten wieder verwerten anstatt sie zu entsorgen? Die Massnahmenkette macht auch vor dem Brot nicht halt: Wie gehe ich mit dem Brot um? Wie lagere ich es? Wie viele Scheiben werden vorgeschnitten? Doch nicht nur im Einkauf und in der Verarbeitung der Lebensmittel können unnötige Abfälle vermieden werden – die Seite des Gastes bietet ebenfalls ein grosses Potenzial, wie Markus Hurschler betont. «Hier geht es darum, die Gäste für das Thema zu sensibilisieren, sie aufzuklären und so zu einem massvollen Umgang mit Lebensmitteln zu motivieren – zum Beispiel beim Bestellen oder am Frühstücksbuffet.» Bildungsprogramm anbieten Nach vier Jahren hat der Verein United Against Waste seine Aufbauphase erfolgreich abgeschlossen und agiert inzwischen – so der Geschäftsführer – als stabile, etablierte Organisation. Neben der Mitgliederwerbung in der Breite setzt der Verein auf ein Weiterbildungsprogramm, um die Reduktion von Lebensmittelabfällen in der Branche langfristig zu sichern. Mit einem digitalen Bildungsangebot sollen insbesondere die kleinen und mittleren Betriebe angesprochen werden. «Wir verfolgen die Vision, die Lebensmittelabfälle in der Branche um die Hälfte zu reduzieren, auch wenn dies schwierig zu messen ist», erklärt Markus Hurschler. Damit unterstützt der Verein nach eigenen Angaben die Ziele der Schweiz im Rahmen der Agenda 2030 der UNO für eine nachhaltige Entwicklung.

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Text:

Denise Muchenberger

Bilder:

zVg

Einschlafprobleme kennt Mirko Buri kaum. Vermutlich, weil das gute Gewissen beim Food-Waste-Koch mitschläft. Vor allem aber, weil seine Tage im eigenen Betrieb «Mein Küchenchef» in Köniz lang und intensiv sind. Nach dem Kochen für den Mittags- und Lieferdienstservice stehen häufig Referate an, Schulungen bei einem Unternehmen ausser Haus. Oder Buri und sein Team rüsten sich und das Lokal für einen Gruppenanlass am Abend. Dann wird mit bis zu 30 Leuten gekocht und gegessen, vor allem aber das Bewusstsein geschärft für Themen wie regionale Produzenten, Haltbarkeitsmechanismen und wie Lebensmittel mit einem optischen Makel verwertet werden können. Seit über fünf Jahren beschäftigt sich der Berner mit einem Thema, das mittlerweile in aller Munde ist. «Es ist tatsächlich so, dass sich ein Trend daraus entwickelt hat», sagt er. Berufskollegen und Kantinen springen auf den Zug auf, werben mit nachhaltigen Konzepten, die auf Bio, Schweizer Fleisch und die Vermeidung von Lebensmittelabfällen setzen. Auch Mirko Buri erhält immer mehr Anfragen von Firmen und Betrieben, die sich auf Mandatsbasis beraten und ihre Strukturen überprüfen lassen wollen. Als einer der Vorreiter in der Schweiz ist er mit nicht einmal Mitte 30 ein gefragter Mann. «Es ist schön, zu spüren, dass meine Vision die richtige war. Anfangs wurde ich oft belächelt, doch ich spürte, dass mein Gefühl das richtige ist.»

Der überzeugte Food-Waste-Visionär Mirko Buri hat sich schon früh mit einem Thema beschäftigt, das heute im Trend liegt. Erst belächelt, trifft er heute mit seinem FoodWaste-Konzept voll den Zeitgeist.

Geburt des Sohnes als Aha-Erlebnis Ausschlaggebend für sein Food-Waste-Engagement war der Dokumentarfilm «Taste the Waste», den Buri im Herbst 2012 im deutschen Fernsehen sah. Per Zufall zappte er rein und blieb fasziniert hängen. «Da wurde mir bewusst, wie viel in unserer Gesellschaft eigentlich schiefläuft», sagt er. Überall, ob im Detailhandel, in der Gastronomie oder in Privathaushalten, landen zu viele noch geniessbare Lebensmittel im Abfall. Er spürte, dass er als gelernter Koch in diesem Bereich etwas bewegen möchte. «Als mein Sohn auf die Welt kam und ich für unsere Familie zu kochen begann, folgte das Aha-Erlebnis», sagt der Berner. Beim Einkaufen fiel ihm auf, wie stark sich die Leute von Aktionen leiten und beeinflussen lassen, Mengen einkaufen, die sie in einem kleinen Haushalt kaum stemmen beziehungsweise verwerten können. «Ich fing an, die Woche und die Menüs strikt durchzuplanen und nur Lebensmittel für vier anstatt für sieben Tage einzukaufen. Damit konnten wir wunderbar haushalten


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Der Berner Mirko Buri beschäftigt sich seit über fünf Jahren mit Food Waste – heute sind er und sein Betrieb «Mein Küchenchef» gefragte Referenz, wenn es um regionale Produzenten, Haltbarkeitsmethoden oder Lebensmittel mit optischem Makel geht. 1—3 

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und es blieb nichts übrig.» Ein weiterer Pluspunkt: Am Ende des Monats hatte die Familie noch doppelt so viel Geld im Haushaltskässeli wie zuvor. Auch, weil Mirko Buri häufig beim Bauern vorbeiging und die ausrangierte Ware einkaufte, die im Handel wegen eines optischen Makels keinen Platz fand. Was im Kleinen funktioniere, müsse doch auch im Grossen gehen, dachte er. «Also fing ich an, für Kollegen und Freunde mitzukochen.» Er gab sich ein halbes Jahr, um sich in einer Pilotphase auszuprobieren. Buri arbeitete weiterhin als Küchenchef in einem Hotel in Interlaken und nutzte die freien Tage und Wochenenden, um für sich und seinen wachsenden Kundenstamm Food-Waste-Menüs zu kochen. Hauptsächlich vegetarische mit Bio-Gemüse, und wenn Fleisch, dann Schweizer Fleisch. Nach sechs Monaten zog er ANZEIGE

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Rindsherz im Heu gegart an Steinpilz-Rahmsauce mit Tessiner Polenta und Ofenkürbis 4

Der Verzehr aller essbaren Fleischstücke fördert einheimische Produkte und trägt zur Reduktion von Lebensmittelverlusten bei. Das Prinzip von «Nose to Tail» garantiert somit einen nachhaltigen und verantwortungsvollen Fleischgenuss. Das Herz gilt als ein extrem zartes Fleischstück. Alle Komponenten dieses Gerichts können bequem im Backofen zubereitet werden. 4—8­ 

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Rezept von Mirko Buri Für Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, hat Mirko Buri 2016 «Nose to Tail»Inspirationen wie dieses Gericht entwickelt. proviande.ch

Zubereiten: ca. 100 Min. Braten: ca. 5 Min. Für 4 Personen

Zutaten

Zubereitung

Fleisch und Ofenkürbis: 600 g Herz vom Schweizer Rind 10 g Rapsöl 50 g Heu Salz und Pfeffer 400 g Muskatkürbis (entkernt) 80 g Honig 40 g Sambal Oelek, Thymianblätter, Salz und Pfeffer

Fleisch und Ofenkürbis: 1. Heu (2. Emd) vom Bauer oder aus Tierhandlung besorgen und damit eine Gratinform auslegen. 2. Fett, falls nötig, vom Fleisch abtrennen. Kürbis in zwei Schnitze schneiden. Die restlichen Zutaten zu einer Marinade vermischen. Backofen auf 150° Celsius vorheizen. 3. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. 4. Die Kürbisschnitze marinieren, in die Gratinform legen und im Backofen bei 150° Celsius für 15 Minuten auf dem Heugaren. 5. Den Ofen auf 100° Celsius zurückstellen und das angebratene Rinderherz dazu geben. Alles zusammen für weitere 30 Minuten ziehen lassen und dann anrichten.

Steinpilz-Rahmsauce: 150 g getr. Steinpilze 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 150 ml Weisswein 200 ml Rahm Salz und Pfeffer Öl zum Andünsten Polenta: 1 EL Olivenöl (Extra Vergine) ½ Zwiebel 1 Knoblauchzehe 3 dl Bouillon 2 dl Vollmilch 100 g Maisgriess grob (Bramata) 50 g Parmesan 4 Lorbeerblätter Salz und Pfeffer

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Steinpilz-Rahmsauce: 1. Steinpilze in kaltes Wasser einlegen. 2. Knoblauch und Zwiebeln fein hacken und im Öl andünsten. Pilze beigeben, mit Weisswein ablöschen und alles reduzieren lassen. Rahm und Gewürze beigeben und bis zur gewünschten Konsistenz kochen lassen. Polenta: 1. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im Olivenöl glasig dünsten. Helle Bouillon und Vollmilch beigeben und zum Siedepunkt bringen. Lorbeerblätter beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mais unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen einrieseln lassen. 2. Zugedeckt im Ofen bei 100° Celsius etwa 50 Minuten garen lassen, nicht umrühren. Lorbeerblätter entfernen und geriebenen Parmesan unter die Polenta mischen.

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Der Aspekt «No food waste» zieht sich durch die gesamte Wertschöpfungskette von «Mein Küchenchef». im Restaurant mit dazugehörigem Laden, Online-Shop und Lieferdienst hat Mirko Buri alle Hände voll zu tun – und sichtlich Spass dabei. 9—12 

Bilanz und musste sich entscheiden: Wage ich den Schritt in die Selbständigkeit oder bleibe ich in einem Anstellungsverhältnis? Er entschied sich unter dem Motto «no risk, no fun» und vom Idealismus angetrieben für sein eigenes Projekt «Mein Küchenchef» – und kündigte die Stelle in Interlaken. Buri mietete sich im Zentrum von Bern in eine umfunktionierte Zweieinhalbzimmerwohnung ein, kaufte Küchengeräte und kümmerte sich um alle nötigen Bewilligungen. «Dann startete ich einfach.» Wenn er heute an diese Zeit zurückdenkt, muss er lachen. «Ich hatte ein Startkapital von 35 000 Franken und arbeitete mit vier Herdplatten und einem Backofen. Improvisation war alles», sagt er. Doch weil alles wie am Schnürchen lief und sich seine Menüs und der Lieferdienst rumsprachen, konnte er bald erste Einnahmen generieren. «Anfangs waren es knapp 20 Franken am Tag, dann ging es rasant bergauf.» Ausbildung der Konkurrenz – aus Überzeugung Trotzdem wollte er nicht das ganze Pulver verschiessen, «ich entschied mich für eine Salamitaktik und verdiente mir Löffel um Löffel und Schwingbesen um Schwingbesen». Obwohl seine Infrastruktur besser und sein Eifer grösser wurden, kam er irgendwann an die Kapazitätsgrenzen. «Also zogen wir nach Köniz, wo sich für uns mit einem eigenen Lokal ganz neue Möglichkeiten auftaten», sagt Buri. Im Herbst 2015 eröffneten er und sein Schwager Pierre-Yves Bernasconi das «Mein Küchenchef» mit Restaurant und Shop. Parallel dazu wurden Lieferdienst und Online-Shop stetig ausgebaut. Plötzlich war Buri auch als Botschafter gefragt, so engagierte er sich etwa für Proviande und deren Nose-to-Tail-Kampagne (siehe Rezept links). Er reiste von Messe zu

Messe, um aufzuklären, zu sensibilisieren, um Tipps zu geben. Der Austausch mit dem Messepublikum zeigte ihm auf, dass das Thema Food Waste nicht zuletzt eine Generationenfrage ist. «Ältere Leute verstehen nicht, weshalb wir so ein Tamtam um ein Thema machen, das sie mit gesundem Menschenverstand verbinden.» Vermeidung von Lebensmittelabfällen, Resten verwerten, Gemüse und Früchte einkochen, einlegen und trocknen, um sie länger haltbar zu machen, sind Dinge, mit denen Familien nach den Kriegsjahren gross geworden sind. Eine andere, eine jüngere Generation scheint aber regelrecht auf das Wissen und die Rezepte von Buri zu plangen, da es an eigenen Ideen und Inspirationsquellen fehlt. «Viele wollen etwas tun, wissen aber nicht wie», sagt er. Deshalb hat sich Buri jüngst einem weiteren Projekt verschrieben, dem «Foodoo»: An öffentlichen Anlässen kochen Interessierte gemeinsam mit Buri ausrangiertes Gemüse vom Bauern zu einer würzigen Bouillon-Paste. Und konservieren das frische Gemüse so quasi im Glas. In einer ersten Etappe wurde eine Tonne der Paste produziert, die innert kürzester Zeit ausverkauft war. Der junge Unternehmer brennt für dieses Projekt und hat noch viele weitere Ideen. Er denkt auch über ein Franchising-Modell nach, um ein fixfertiges Konzept an andere Betriebe zu verkaufen. Schon jetzt bildet er seine eigene Konkurrenz aus, aus Überzeugung. «Jedes Lokal, das sich des Themas ebenfalls annimmt, hilft die Lebensmittelabfälle zu reduzieren.» Er spürt, dass es noch viel zu tun gibt und er den eingeschlagenen Weg konsequent weitergehen möchte. «Aber in kleinen Schritten und mit Augenmass. Ich liebe, was ich mache. Aber nur, solange ich mich frei fühlen und weiterhin selber kochen kann.» mein-kuechenchef.ch


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Der Korb ist voll: endrückliche Algen-Tagesernte.­ 2 Ein appetitliches buntes Algenpotpourrie. 3—4 Expertin Prannie Rhatigan mit See- und Sägetang. 1 

Schatz unter Wasser Dillisk, Seespaghetti, Irischmoos oder Zuckertang – nirgendwo sonst findet man eine so grosse Auswahl an Meeresalgen wie im äussersten Nordwesten Irlands. Ein Tag mit Algenexpertin Prannie Rhatigan inklusive Einblicke in die lokale Algenküche im besten Fischlokal des Landes. Text und Bilder:

Martin Glauert

Drei Kilometer Sand und Einsamkeit, das ist Streedagh Beach im Herbst. Nur zwei Schatzsucher sind unterwegs, auf der Suche nach Münzen und Resten der drei spanischen Galeeren, die hier an einem stürmischen Septembertag 1588 strandeten. Auch wir sind auf Schatzsuche, aber auf einer ganz anderer Art. Nirgendwo sonst findet man eine so reiche Auswahl an Meeresalgen wie hier im äussersten Nordwesten Irlands, wo die Natur noch unberührt und

das Wasser sauber ist. Ein frischer Wind weht vom Atlantik, die Wellen schlagen gegen die Felsen. Der ideale Lebensraum für ungeahnte Genüsse, in die unsere Expedition uns entführen soll. Ausgerüstet mit Gummistiefeln, Weidenkorb und einer rostigen Schere stapfen wir durchs Wasser. Schon bald stossen wir auf glibberige Fangarme, die sich um unsere Knöchel schlingen. «Versuch das mal!», ruft Prannie fröhlich und reicht mir ein rötliches, ledriges Blatt, das sie gerade abgeschnitten hat. «Dillisk, ganz jung!» Misstrauisch schiebe ich das Ding in den Mund, auf alles gefasst.

Ich lutsche und kaue, und tatsächlich schmeckt dieses Blatt frisch und fruchtig, wie ein knackiger Kaugummi. Prannie lacht – ich habe meine Taufe überstanden. Dr. Prannie Rhatigan gilt als Irlands führende Expertin für Meeresalgen und hält Vorträge und Seminare in aller Welt. Immer noch ist sie begeistert wie ein kleines Mädchen auf Entdeckungstour. Und die Begeisterung ist ansteckend. «Da haben wir ja meinen Liebling!», ruft sie gegen den Wind. Vor uns im Wasser treiben lange blonde Haare. Was aussieht wie zwei Meter lange Spaghetti, heisst auch so: Seespaghetti. Tatsächlich schmeckt es fast wie eine Nudel, nur knuspriger und etwas nussig. Gesalzen ist hier draussen im Meer sowieso alles. «Zusammen mit Karotten, Olivenöl und Balsamico-Essig ergeben sie einen köstlichen Salat», erklärt Prannie, «man kann sie aber auch trocknen und im Winter vor dem Feuer als Snack knabbern.» Prannie hat das nächste «Opfer» erspäht: «carrageen moss» – Irischmoos – sieht aus wie rote Petersilie, und so beisst es sich auch, knurpselig und sperrig. «Jede


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Algen direkt aus der irischen See Dr. Prannie Rhatigan bietet für kleine Gruppen Exkursionen am Strand an, bei denen man die verschiedenen Meeresalgen kennenlernt und gleich vor Ort probieren kann. Bei der «Coney Island Experience» wird anschliessend ein Lagerfeuer am Strand entzündet, in einem Kessel werden Seetang und Muscheln frisch gekocht und gemeinsam genossen. Sie bietet ausserdem Kurse in der Fermentierung von Algen an. irishseaweedkitchen.ie

Grossmutter in Irland hat ihr eigenes Rezept dafür. Ich dünste es und mache einen Sud, gebe dann noch Zitronensaft und Whiskey dazu, und fertig ist eine perfekte Medizin gegen Husten und Bronchitis. Das Moos hat eine antivirale und schleimlösende Wirkung, das ist wissenschaftlich erwiesen.» Ganz nebenbei stellt sich heraus, dass Frau Dr. Rhatigan Ärztin ist. Die Meeralgen aber sind ihre Leidenschaft, die hat sie schon als kleines Kind von ihrem Vater geerbt, im Laufe der Jahre ist sie ständig gewachsen. Natürlich interessiert sie auch der medizinische Aspekt. Die Forscher haben herausgefunden, dass diese Pflanzen Stoffe in sich haben, die gegen Übergewicht und Bluthochdruck, gegen Infektionen und auch Krebs wirksam sind. «Der Blasentang hier ist auch so ein Kandidat», sagt sie und fischt einen Strunk aus dem Wasser. «Gut für die Schilddrüse und wirksam gegen den gefürchteten Helicobacter pylori», ein Bakterium, das Magengeschwüre und sogar Magenkrebs hervorrufen kann. Die Fruchtkörper des Tangs sehen aus wie Erbsen, sind knackig und fruchtig. «Mariniert mit

Gastronomin Eithna O’Sullivan mit Freddy, dem Fischer ihres Vertrauens und dem Fang des Tages. 7 Der Schnupperteller: Fünf Fischsorten, dazu Algen aller Art. 8  Das Dessert: Schokolade und verwirbeltes Nori-Baiser mit Früchtekompott. 5—6 

Zitronensaft und Essig schmecken sie wie Kapern. Auch in einem Smoothie machen sie sich gut. Mein Geheimtipp: getrocknet in ein Glas Brandy werfen. Dann blubbern sie so lustig und machen Blasen!» Die richtige Kombination bringt Umami Vor der hereinkommenden Flut arbeiten wir uns langsam wieder zum Strand hinauf. Die roten Algen haben wir im Meer hinter uns gelassen und treffen nun auf Zone grün. Das «Velvet Horn» hat grüne, kräftige Arme und sieht fast aus wie ein exotisches Lebewesen. «Leichenfinger» nennt es der Volksmund, denn es erinnert an einen toten Seemann, der sich an die Felsen klammert. Die Geister scheiden sich an dieser Kreatur, die Japaner lieben sie, die Iren nicht. Das kann man verstehen, im Biss wirkt sie ein wenig schwammig, wie zu weich gekochte Stangenbohnen, nur der Sand knirscht zwischen den Zähnen. Viel Aroma hat sie nicht. Ein anderer Spieler in der grünen Liga ist das lange, haarige Seegras. Es wächst auf den Felsen wie eine


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Streedagh Beach NORDIRLAND Sligo Irische See

DUBLIN ATLANTIK

IRLAND VER. KÖNIGREICH Keltische See

künstliche Karnevalsperücke, giftiggrün leuchtet es wie Neonlicht, ist aber dennoch essbar mit sogar besonders viel Vitamin B12. Mit gerösteten Mandeln und Olivenöl lässt sich daraus ein feines Pesto machen, aber so pur genossen schmeckt es eher fade. Und da sind wir bei einem Knackpunkt der Geschichte: die Zutaten sind entscheidend, mindestens genauso wichtig wie die Algen selbst. Die richtige Kombination zu finden ist eine Kunst für sich. Prannie macht ein Experiment mit mir. Sie holt ein trockenes Blatt von rotem Dillisk aus der Tasche, wickelt es um eine Walnuss und reicht es mir. Ich kaue vorsichtig und langsam, und plötzlich entfaltet sich ein unerwartet köstlicher Geschmack. Eine gustatorische Offenbarung! «Dieses Phänomen nennt man Umami», erklärt Prannie lächelnd. «Das kommt aus dem Japanischen und bedeutet: Zwei Dinge, die genau zueinander passen, schmecken nicht doppelt gut, sondern achtfach gut.» Das ist in diesem Fall noch untertrieben. Ungleich derber und dicker dagegen ist der Kelp, Seetang mit braunen breiten Blättern. Seine langen Bänder treiben im Wasser, an den Rändern wellig wie ondulierte Locken. Mit einem Wurzelfuss hält er sich am Felsen fest wie mit einer Klaue. Niemals darf man den Fuss abreissen, dann würde die Pflanze sterben. Nachhaltig ernten und Rücksicht ist die Devise. Der Tang ist hart

… liegt im Nordwesten von Irland, ausserhalb der Stadt Sligo. Die Umgebung bietet eine reizvolle Mischung aus Bergen, Seen und Stränden. Sligo selbst ist eine gemütliche Kleinstadt mit einer lebendigen Kneipen- und Musikszene. Weitere Informationen: ireland.com

wie ein Lederriemen und schwer zu kauen, er schmeckt nach nichts. «Wir essen ihn nicht roh», erklärt Prannie. Gekocht ist er durchaus brauchbar, sogar Craft Beer wird neuerdings damit gemacht. Algen im besten Fischlokal Irlands Ein wesentlich appetitlicherer Verwandter ist der Zuckertang. Er sieht zwar aus wie eine raue Schlangenhaut, aber auf seiner Oberfläche haftet Zucker, und zwar Mannitol. In Irland gilt er als das «Barometer des armen Mannes». Im Freien aufgehängt, lässt sich an ihm ablesen, wie das Wetter wird. Ist er hart, bleibt es trocken, ist er weich, wird es ein feuchter Tag, und das ist hier im Nordwesten der Normalfall. Wir könnten noch eine Stunde so durch das Wasser platschen, aber wir müssen zurück, denn die Flut kommt und vertreibt uns aus ihrem Reich. Wir legen unsere gesammelte Ausbeute in einen grossen, flachen Weidekorb. Das sieht fast aus wie beim Erntedankfest, nur exotischer! Was machen wir nun mit all den Kostbarkeiten? Prannie hat eine Idee. Nur ein paar Kilometer von hier schiebt sich die Halbinsel Mullaghmore ins Meer. An der Westseite schlagen die Brecher des Atlantiks auf die bizarre Felsenküste, ein Treffpunkt für waghalsige Surfer aus aller Welt. An der abgelegenen Ostseite liegt ein

Die raue Küste vor Streedagh Beach und ihre Schätze. 9 

kleiner Fischerhafen, durch eine Kaimauer geschützt. Nur einmal wurde die Gemütlichkeit jäh zerstört, als die IRA den Earl of Mountbatten hier samt seinem Boot in die Luft sprengte. Seitdem ist aber Frieden eingekehrt, die beschauliche Ruhe wird allenfalls durch Touristen und Feinschmecker unterbrochen, die Eithna’s Restaurant suchen, einen kulinarischen Geheimtipp. Gerade hat die «Sunday Times» das Restaurant zur Nummer eins der fünfzig besten Fischlokale Irlands gekürt. Eithna O’Sullivan, die Inhaberin, winkt bescheiden ab. Natürlich ist sie stolz auf die Auszeichnung, aber wichtig ist doch nur, dass die Kunden zufrieden sind. In ihrer blauen Schürze kommt sie an den Tisch und fragt nach den Wünschen der Gäste. Noch bevor die Vorspeise serviert wird («Mullaghmore chowder», eine sahnige Fischsuppe mit Muscheln und einer Riesengarnele als Beigabe), stellt sie als «Gruss aus der Küche» Seetangbrot auf den Tisch, gebacken mit Seespaghetti und Dillisk. Daneben zwei Glasnäpfe mit Pesto und Dukka. Was so harmlos klingt, ist in Wirklichkeit maritime Philosophie. Allein das Pesto ist eine patentverdächtige Kreation. Eithna verrät bereitwillig das Rezept. «Wir nehmen Rucola und Blattsalat, die uns ein Biobauer in der Nähe liefert», erklärt sie. «Dazu kommen dann Koriander, Senfblätter, Petersilie, frischer Knoblauch, Nori, Seespaghetti und Dillisk aus dem Meer. Mit Seesalz, Zitronensaft, Apfelessig, Olivenöl und Sonnenblumenöl geben wir dem Ganzen dann den letzten Schliff.» Als Hauptgang tischt Eithna ihren «Seafood Tasting Plate» auf, einen kulinarischen Spaziergang durchs Meer. Fünf verschiedene Fischsorten gruppieren sich um das Zentrum aus Spaghettinudeln, durchtränkt mit ihrem sagenhaften Pesto. Knuspriger Zuckertang lauert am Tellerrand, Wakame liegt quer über dem Teller, und der mutige Einsatz von Velvet Horn sorgt für einen Geschmack von Hoher See. Mit geschlossenen Augen meint man, Wasser, Wind und Wellen im Mund zu schmecken. «Umami 2.0!», ist unser einhelliges Urteil. Woher bekommt sie nur den köstlichen Fisch? Eithna zeigt auf ein Boot, das soeben in den Hafen einläuft. «Freddy bringt mir gerade seinen täglichen Fang», sagt sie. Kein Händler, kein Grossmarkt, sondern direkt vom Kutter – frischer geht’s einfach nicht! Eine Viertelstunde später steht er vor uns, ein Skipper wie aus dem Bilderbuch, in Ölzeug und mit weissem Vollbart. Freddy ist schon über 80 Jahre alt, hat zwei Herzinfarkte hinter sich, aber aufhören – das ist für ihn unvorstellbar. «Dann hätte Eithna ja keinen Fisch mehr in der Küche», scherzt er. Und das wäre wirklich schlimm!


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GEBALLTE KRAFT

WEICHEN Ziel ist: Die Inhaltstoffe des Korns optimal für das Bier vorzubereiten. Mit Wasser fängt alles an. Die Gerste wird während rund 40 Stunden eingeweicht – und das Korn beginnt zu keimen.

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Mälzen ist nichts anderes als die kontrollierte Keimung des Korns. Und die erfordert viel Fingerspitzengefühl. Denn das Malz, so sagen die Brauer und Brauerinnen, ist der Körper des Bieres.

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Mehlkörper

KEIMEN Durch die Keimung werden Enzyme aktiviert. Amylasen bauen Stärke zu Zucker ab, den die Hefe später vergären wird. Proteasen spalten Proteine in Aminosäuren und Peptide, die im Bier für Schaumstabilität und Kohlensäurebindung sorgen.

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Keimling

Samenschale

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MALZARTEN (AUSWAHL) Karamellmalz | enthält karamellisierten, nicht vergärbaren Zucker Melanoidinmalz | hoher Anteil an Maillard-Produkten (rotes Bier) Rauchmalz | mit Buchen- oder Eichenholz geräuchert Röstmalz | wird bei 180 bis 220 Grad geröstet Sauermalz | mit Milchsäurebakterien gesäuertes Malz Spitzmalz | enthält mehr Eiweiss, erhöht so die Schaumstabilität

MALZFARBE Die Farbe des Malzes hängt von der Darrtemperatur und -zeit und den dabei entstehenden Maillard-Produkten ab. Diese Parameter bestimmen später neben Aroma auch die Farbe des Bieres mit, welche in der Einheit EBC (European Brewery Convention) angegeben wird. Einige Beispiele: Pilsener Malz | 4 EBC | Pils

DARREN Die Keimung rüstet das Korn für seine Entwicklung zur Pflanze aus. Beim Darren geht es darum, genau diesen Prozess mittels Hitze zu unterbrechen. Erwärmte Luft entzieht dem Korn so viel Wasser, dass die Enzymaktivität gestoppt wird. Ab 80 Grad setzt die Maillard-Reaktion ein – Aroma und Farbe des Malzes entwickeln sich.

PUTZEN UND VERARBEITEN Wurzelkeime entfernen, während vier Wochen lagern, polieren – erst dann ist das Malz parat für die Brauerei. Dort wird es geschrotet, bevor es mit dem Brauwasser vermischt wird. Dieses Aufbrechen ist die optimale Freilegung der aufbereiteten Inhaltsstoffe des Korns.

PRODUKTE MIT MALZ Brot | zur Aktivierung der Hefe wird dem Teig Flüssigmalz zugesetzt Malzgetränke | meist süsse, malzige Getränke ohne Alkohol Malzkaffee | Kaffeeersatz aus geröstetem Malz Ovomaltine | enthält dank Gerstenmalzextrakt Maltose und Vitamin B Whisky | das Gerstenmalz wird über Torf gedarrt

ZUSAMMENSETZUNG BIER UND DIE AUFGABE VON MALZ

93% Wasser

Münchner Malz | 15 EBC | Pale Ale

Schaumstabilität

Mundgefühl

Wiener Malz | 20 EBC | Märzen

Kohlensäurebindung Dunkles Roggenmalz | 28 EBC | Roggenbier

Farbe

Aroma Karamellmalz | 40 EBC | Altbier

Röstmalz | 800 EBC | Stout

6.63% Malz 0.29% Hefe 0.08% Hopfen

Text: Salome In-Albon

Melanoidinmalz | 80 EBC | Bockbier

pH-Wert


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Ausgabe 5 November 2017

67 Produkt im Fokus

Da braut sich was zusammen Aufgezeichnet von Salome In-Albon Infografik

Nicolas Kunz

Einst «Ich war 15 Jahre lang Mälzer bei der Brauerei Schützengarten. Angefangen hatte ich dort schon 1951 als Allrounder. 1970 bot man mir die Stelle als Mälzer an. Während zwei harter Jahren lernte ich das schöne Handwerk direkt in der Firma. Mein Beruf hat mir immer sehr gefallen. Wir waren zwei Mälzer im Schichtbetrieb; jeweils von 12 Uhr mittags bis um 2 Uhr in der Nacht und umgekehrt. Die Nächte waren oft lang – da musste ich aufpassen, nicht einzuschlafen. Ich habe viel Kaffee getrunken. Aber natürlich keinen Malzkaffee! Am liebsten habe ich im Keimraum gearbeitet, wo die Gerste zu keimen beginnt. Wie ein kleines Wunder ist das. Gemälzt haben wir von November bis März, denn das Korn muss schön kühl haben, so um die 12 Grad. Wenn ich gefroren habe, konnte ich mich in der Darre aufwärmen. Dort wurde das Malz getrocknet und die Temperaturen stiegen manchmal bis auf 80 Grad. Täglich wurden 15 Tonnen Malz produziert, 2000 Tonnen insgesamt. Dennoch mussten wir jährlich 1000 Tonnen zukaufen. Ob man den Unterschied schmeckt? Aber sicher! Das Bier mit dem selbst gemachten Malz war natürlich immer viel besser. 1985 musste die Mälzerei schliessen, weil sie nicht mehr rentierte. Da die Bauern in der Schweiz keine Subventionen für den Anbau von Braugerste erhielten, wurde die Gerste stets importiert. Doch in den 80er-Jahren war die Differenz der Importkosten von Gerste zu Malz so klein, dass sich das Mälzen nicht mehr lohnte. Neun Jahre später wurde ich pensioniert. Und noch heute erinnere ich mich gerne an den Betrieb zurück und denke: ‹Hopfen und Malz, Gott erhalt’s.›» 1 

Heute «Wenn Preis, Menge und Qualität stimmen, würden wir Malz aus der Schweiz natürlich begrüssen. Vor allem für unsere Spezialitäten-Biere. Wir setzen auch Schweizer Hopfen ein und übernehmen über 50 Prozent der hiesigen Hopfenernte. Allerdings brauen wir seit über 100 Jahren mit importiertem Malz, das per Bahn angeliefert wird, und pflegen gute Beziehungen zu unseren Lieferanten. Wir haben keinen Leidensdruck, etwas daran zu ändern. Mehrheitlich beziehen wir Gerstenmalz 2 

aus Frankreich und Deutschland, Weizenmalz ebenfalls aus Deutschland. Doch wir wissen auch: Bier hat einen sehr hohen Heimatbezug. Unsere Konsumierenden wollen immer genauer wissen, woher das Bier und seine Rohstoffe stammen. Swissness ist uns sehr wichtig. Doch ein Bier gilt per Gesetz dann als Schweizer Bier, wenn es mit Schweizer Wasser im Lande hergestellt wurde. Und das trifft bei Feldschlösschen zu. Man darf auch nicht vergessen, dass die Braugerste am besten auf lehmigen, sandigen und kalkhaltigen Böden gedeiht. Diese Gegebenheiten sind in der Schweiz nicht überall vorhanden. Und gerade das macht es fast unmöglich, die x Tausend Tonnen Malz, die wir jährlich verarbeiten, in der Schweiz zu produzieren.» Demnächst «Mit der IG Mittellandmalz verfolgen wir das Ziel, in den kommenden Jahren 400 Tonnen helles Schweizer Malz pro Jahr zu produzieren. Denn in der Schweiz gibt es aktuell keine grosse, eigenständige Mälzerei. Meist stammt beim Schweizer Bier nur das Wasser aus der Schweiz, Hopfen und vor allem Malz werden importiert. Angefangen hat alles, als ein Brauer zu mir sagte: ‹So gut wie die Deutschen kriegt ihr das Malz nicht hin.› Ich wollte es besser wissen. Inzwischen arbeiten wir mit 25 Bauern zusammen, die für uns die Braugerstensorte Marthe kultivieren. Noch kommt das Saatgut für den Anbau aus Deutschland, doch auch das wollen wir in Zukunft selbst herstellen. Gemälzt wird derzeit in der winzigen Mälzerei des Circle Agricole de Genève in Genf. Vier bis acht Tonnen Malz können wir so pro Jahr gewinnen, die restliche Gerste wird in Süddeutschland vermälzt. Über 40 Craft-Brauereien unterstützen uns aktuell bei diesem Projekt. Das ist eine Investition. Für Malz aus Deutschland zahlt man einen Franken pro Kilo, bei uns kostet es rund das Doppelte. Zudem funktionieren wir über Vertragslandwirtschaft. Das heisst, der Brauer muss sein Malz rund zwei Jahre im Voraus bestellen. Wir möchten Kleinbrauereien den Zugang zu Schweizer Malz erleichtern und sind nun auf der Suche nach dem geeigneten Standort für unsere Mälzerei. Es braucht noch grossen Effort, doch wir sind auf der Zielgeraden.»

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Dieser Artikel ist erstmals erschienen in der Ausgabe 4 / 2017 von marmite, der Schweizer Zeischrift für Ess- und Trinkkultur.

Die Profis dieser Ausgabe

Albert Sutter gehört mit 87 Jahren zu den letzten Mälzern der Schweiz. Das Handwerk übte er aus, bis 1985 die letzte Schweizer Mälzerei von Schützengarten schloss. 1 

Brauerei Schützengarten 9004 St. Gallen schuetzengarten.ch

Gaby Gerber ist seit 20 Jahren im Brauereisektor tätig: als erste BierSommelière der Schweiz, VizePräsidentin des Schweizer Brauerei-Verbandes und Mitglied der Geschäftsleitung von Feldschlösschen. 2 

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden feldschloesschen.com

Christian Ramseier 3 

ist Agronom und Gründer der IG Mittellandmalz. Seine Mission: Eine Mälzerei in der Schweiz aufzubauen. IG Mittelland Malz 3052 Zollikofen mittellandmalz.org


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Ausgabe 5 November 2017

69 Innovation und Entwicklung

Da haben wir den Salat Salat, der in der Luft wächst, ist laut Serge Gander das Essen der Zukunft. Der Geschäftsführer des innovativen Start-ups Comba Group mit Sitz im Kanton Waadt über Expansionspläne und Euphorieausbrüche in Schweizer Gastronomieküchen.


70 Innovation und Entwicklung

Ausgabe 5 November 2017

Text:

Denise Muchenberger

Bilder:

Nicolas Righetti / lundi13

Welche Sorten bauen Sie derzeit an? Im Moment konzentrieren wir uns auf sieben Sorten: Kopfsalat, Batavia, Eichblatt, Salanova rot, Salanova grün, Salanova Crispy rot und Salanova Crispy grün. Sie alle eignen sich gut für die Aeroponic-Methode, weil wir die Salatköpfe nach vier bis sechs Wochen ernten können. Generell wären alle Sorten anbaufähig, am Ende ist alles eine Frage der Effizienz. Eisbergsalat beispielsweise ist wegen der kompakten Blattrosette weniger günstig, weil er langsamer wächst und acht bis zehn Wochen bis zur Ernte braucht.

Serge Gander, Ihre Salate wachsen nicht in der Erde, sondern als sogenannte Aeroponic-Kultur in der Luft im Treibhaus. Wie genau funktioniert das? Die Aeroponic-Kultur ist eine Form der Hors-sol-Methode, zu der auch die Hydrokultur gehört. Hierbei wachsen die Samen nicht im Boden, sondern im Wasser oder eben in der Luft wie beim Aeroponic. Wir ziehen zunächst die Samen in einem Schaum aus Wasser und Nährstoffen und lassen anschliessend die Wurzeln auf einer Pflanzenplatte in der Luft hängen. Was unsere Methode einzigartig macht, ist das mobile Aeroponic. Dafür verwenden wir einen Sprühroboter, der die notwendige Menge Wasser und Nährstoffe direkt auf die Wurzel sprüht, um sie optimal gedeihen zu lassen. Ausserdem werden die Wurzeln durch den Roboter immer wieder so verschoben, dass die Salatköpfe genügend Platz zum Wachsen haben. Wir überwachen die Pflanzen während 24 Stunden mit Kameras und Sensoren und sind stetig daran, die Technologie zu verbessern.

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Aber es ist nicht auszuschliessen, dass weitere Sorten hinzukommen? Im Gegenteil. Das Potenzial dieser Anlage ist gross, wir testen derzeit nicht nur andere Salatsorten wie etwa Endivie, sondern auch den Anbau von Kräutern wie Basilikum, Minze oder Koriander. Kale konnten wir ebenfalls erfolgreich züchten. Diese Testphase ist spannend und zeigt auf, was alles möglich ist. Derzeit legen wir den Fokus auf grünblätt-riges Gemüse, in Zukunft wären aber beispielsweise auch Himbeerkulturen denkbar.

Zurück zu den Salaten, die in der Luft wachsen. Sind die Konsumenten nicht skeptisch, wenn etwas derart hochtechnologisch produziert wird? Nicht mehr. Natürlich gibt es immer eine Gruppe, die Bedenken hat. Aber unsere Botschaft mit dem grünen Fussabdruck ist mittlerweile angekommen. Unsere Anbaumethode ist nachhaltig und macht in jeder Hinsicht Sinn. Importieren wir im Winter beispielsweise Salate aus Spanien, sind sie

«Die Schweiz ist in der Agrokultur sehr fortschrittlich» meist vier bis fünf Tage alt, wenn sie in den Handel kommen. Da wäre also einmal der Aspekt der Frische. Wir produzieren jeden Tag; und erst noch in der Schweiz. Dies wird von den Leuten geschätzt. Ausserdem entstehen bei uns im Treibhaus nur 25 Prozent Abfall, bei der Importvariante hingegen gehen 70 Prozent der Salate kaputt. Im Vergleich zu Freilandkulturen brauchen wir zudem 90 Prozent weniger Wasser.

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Sind mobile Aeroponic-Systeme zukunftsträchtige Anbaumethoden für die Schweiz? Fest steht, dass ihr Einsatz im Sinne der Nachhaltigkeit ihren Zweck erfüllt. Und auch der Aspekt der Frische ist relevant. Denn ein importierter Salatkopf aus Spanien ist meist vier bis fünf Tage alt, bis er in den Handel gelangt. Im Pilot-Treibhaus im Kanton Waadt ist jedoch jeder Tag ein Erntetag.

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Hinzu kommt, dass wir die Salate mit LED-Lampen beleuchten und so das Wachstum von Pilzen und Insekten verhindern. Diese Argumente überzeugen den Konsumenten in Zeiten des Klimawandels und den damit verbunde-nen Ernteausfällen.

anderen Schweizer Restaurant- und Hotelküche für euphorische Ausbrüche [lacht].

Aber das nützt alles nichts, wenn der Salat nicht schmeckt ... Sie sagen es. Aus eigener Erfahrung kann ich berichten: Die Salatköpfe sehen nicht nur wunderschön aus, sie schmecken auch toll. Diesen Aha-Effekt erlebe ich immer wieder, wenn wir Gäste haben. Auch Studien belegen dies. Die Aeroponic-Salate hinken geschmacklich jenem aus der Erde in keiner Weise hinterher. Im Gegenteil.

«Eine Hektare Aeroponic-Kulturen kostet etwa fünf Millionen Franken» Mit Gemüsebauern und Detailisten sind Sie bereits in Kontakt. Wie sieht es mit der Gastronomie und Hotellerie aus? Sie sind mittelfristig ein wichtiger Abnehmer von uns. Wir sind im Austausch mit grösseren Ketten und Betrieben im In- und Ausland, beispielsweise mit einer der grössten Sandwich-Ketten aus England. Wir können sowohl Salatköpfe als auch fertigen Schnittsalat liefern, was natürlich die Arbeit in gastrono-mischen Betrieben stark vereinfacht. Hinzu kommen die ständige Verfügbarkeit und die Frische unserer Ware, da wir dank effizienter Produktionszyklen täglich ernten können. Ausserdem reicht es, die Salatblätter kurz abzuspülen, das aufwendige Waschen und Ausschleudern fällt weg. Das sorgt in der einen oder

Die Comba Group hat ihren Sitz in Molondin im Kanton Waadt und beschäftigt heute 15 Mitarbeitende. Geleitet wird das Start-up von Serge Gander und Benoit de Combaud, wobei de Combaud 2011 auch Mitbegründer des Unternehmens war. Das Pilot-Treibhaus in Molondin ist 600 Quadratmeter gross und produziert mit der sogenannten mobilen Aeroponic-Kultur einen etwa 10 bis 15 Mal höheren Ertrag als die Freilandkultur, kommt ohne Pestizideinsatz aus und verbraucht 90 Prozent weniger Wasser. Langfristiges Ziel der Comba Group ist es, voll automatisierte Treibhäuser im Inund Ausland aufzustellen. Derzeit werden sieben Salatsorten produziert, weitere befinden sich in der Testphase. Die Comba Group hat ihre Innovation durch Patentierung schützen lassen. combagroup.com

Das Unternehmen wurde von Co-Geschäftsführer Benoit de Combaud ursprünglich in Frankreich gegründet. Nur ein Jahr später – 2012 – kamen Sie bereits in die Schweiz. Weshalb? Ehrlich gesagt wurden wir vom Kanton Waadt mit offenen Armen empfangen. Die Schweiz ist – wie Frankreich und UK – in der Agrokultur sehr fortschrittlich. Wir fanden in Molondin die nötige Infrastruktur und die idealen Voraussetzungen, um diese Innovation voranzu-treiben. Mehrere Schweizer Hochschulen und auch Professoren wollten auf Anhieb mit uns zusammenarbeiten, wir spürten ein grosses Interesse. Ausserdem hatten wir das Glück, mehrere Förderpreise zu gewinnen, was unserem noch jungen Start-up Aufwind und Bekanntheit brachte. Wir haben uns rasch breit vernetzt. Ausserdem besitzt die Schweiz im Ausland einen guten Ruf. Was aus der Schweiz kommt beziehungsweise hier entwickelt wird, verbindet man mit Professionalität und Qualität. Von diesem «Swiss-made»-Label profitieren wir. Sie wollen Ihre Treibhäuser auch in anderen Ländern etablieren. Wo sehen Sie sich in zehn Jahren? Wir wollen fertige, voll automatisierte Treibhäuser in der Schweiz und im Ausland aufstellen, nah dran am Konsumenten. Wir sind überzeugt: Das ist die Technologie von morgen. Die Bevölkerungszahlen nehmen stetig zu, es gibt immer mehr Menschen, die versorgt werden müssen. Salat ist eines der populärsten Gemüse überhaupt. Der Boden wird immer knapper, die Luft-verschmutzung und der Klimawandel nehmen zu. Dass wir mit unserer Innovation in die richtige Richtung gehen, zeigt das Interesse aus

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aller Welt: Wir stehen mit Asien, dem Mittleren Osten, den USA und vielen europäischen Ländern in Kontakt. In Frankreich haben wir bereits ein Joint-Venture-Projekt lanciert. Was bedeutet das für unsere Bauern, wenn Salate nur noch im Treibhaus wachsen? Wir erleben die Schweizer Bauern als sehr innovativ, sie sind offen für solche fortschrittlichen Anbauweisen. Wir wollen mit ihnen zusammenspannen, denn wir benötigen Energien und Land, um die Treibhäuser aufzu-stellen beziehungsweise zu kultivieren – und die Bauern wiederum könnten deutlich höhere Erträge über das ganze Jahr hindurch erzielen. Die Fläche von einer Hektare mit Aeroponic-Kulturen zu bewirtschaften kostet etwa fünf Millionen Franken. Ein Investi-tionsvolumen, das nicht jeder Bauer einfach so stemmen kann. Deshalb suchen wir derzeit Investoren, die sich an einer Finanzierung beteiligen. Wir können 800 Tonnen Salate pro Hektare produzieren, was eine hohe Rendite für Investments bietet. Wie sieht es mit dem Bio-Label aus? Immerhin verwenden Sie keinerlei Pestizide? Das ist ein reines Politikum. Was in der Schweiz nicht vereinbar ist – also Horssol-Kulturen und Bio – ist in Amerika möglich. Dort hätten wir das Bio-Label. Wir haben uns damit abgefunden und hoffen, dass sich die Rahmenbedingungen in ein paar Jahren ändern. Denn unsere Salate sind pesti-zidfrei, werden vor Ort und das ganze Jahr über produziert und besitzen eine längere Haltbarkeit. Um es auf den Punkt zu bringen: Es sind die Salate der Zukunft. Dieser Artikel ist erstmals erschienen in der Ausgabe 4/2017 von marmite, der Schweizer Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur.


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Trendschau

Fast 20 Prozent weniger Lernende im Schweizer Gastgewerbe Text: Michael Hostmann, Trendexperte und Direktor des Kompetenz-Zentrums für Gastgewerbe in Kriens Bilder:

zVg

In den letzten fünf Jahren ist die Zahl der Lernenden im Schweizer Gastgewerbe um 20 Prozent gesunken, wie das Bundesamt für Statistik festgestellt hat. Gleichzeitig fand auch ein Paradigmenwechsel statt, was die Lehrbetriebe angeht: Nur zirka 30 Prozent der Lernenden absolvieren ihre Lehre heute in einem traditionellen Restaurant. Die Kettenbetriebe kommen auf ebenfalls rund 30 Prozent Lernende, während 40 Prozent heute in Altersheimen, Krankenhäusern oder anderen Gemeinschaftsgastronomie-Betrieben ausgebildet werden. Fast jeder fünfte Kochlernende bricht heute zudem seine Lehre ab, wie das Eidgenössische Hochschulinstitut für Be-

Gesamtbestand der Lernenden 2016 im Gastgewerbe Koch/Köchin EFZ

4493

Restaurationsfachmann/-frau EFZ

1527

Hotelfachmann/-frau EFZ

907

Küchenangestellte/-r EDN

610

Restaurationsangestellte/-r EBA

249

Diätkoch/-köchin EFZ

170

Systemgastronomiefachmann/ -frau EFZ (Syga-Lehre)

167

Gästeempfangsfachmann/-frau

86

Hotellerieangestellte/-r EBA

56

56

Hotel- und Gastrofachmann/-frau

43

Total Lernende im Gastgewerbe Quelle: Bundesamt für Statistik Oktober 2017

8308

rufsbildung festhält. GastroBern zum Beispiel kämpft gegen diese Lehrabbrüche zusammen mit anderen kantonalen Verbänden. Der Kampf erfolgt mit dem Projekt QualiGastro, das auf das Hauptthema Berufsmarketing fokussiert ist. Zirka 20 Prozent wechseln nach einer abgeschlossenen Lehre im Gastgewerbe in eine andere Branche. Grund dafür sind gemäss einer Umfrage von jobcaddie.ch vor allem die Arbeitszeiten und der Lohn im Gastgewerbe. Wer einen Lehrbetrieb im Gastgewerbe in der Schweiz sucht, wird unter anderem auf der Website www.berufehotelgastro.ch/lehrstellen-suche unter «Schnupper- und Lehrstellenbörse» fündig. Dort finden sich sage und schreibe 2070 Gastro- und Hotellehrstellen (Stand Oktober 2017). Leitbild Berufsplanung 2030 – welchen Weg gehen die Lehrberufe im Gastgewerbe in der Zukunft? Das Leitbild Berufsbildung 2030 der Schweizer Eidgenossenschaft ist leider erst in Planung. Die Berufsbildung im Gastgewerbe muss fit sein für die Herausforderungen der Zukunft. Das bedeutet, sie muss Antworten liefern auf die Megatrends wie Digitalisierung, die zunehmende berufliche Mobilität und Flexibilität, die steigenden Anforderungen, die Globalisierung und das sich laufend veränderte Verhalten der Gäste.

Wichtige Internetadressen für Lernende berufehotelgastro.ch hotelgastro.ch gastrocuisine.ch berufsbildung.ch berufsberatung.ch ausbildung-weiterbildung.ch berufskunde.com

Nachgefragt bei Bastian Eltschinger Wie eine Gastro-Kette Lehrlinge ausbildet, zeigt das Beispiel Remimag AG in Rothenburg, seit 30 Jahren ein Familienunternehmen mit Wurzeln in der Zentralschweiz. Das Unternehmen wurde von Peter Eltschinger gegründet und 2014 an seine beiden Söhne Bastian und Florian Eltschinger übergeben. 2015 übernahm die Remimag AG die Gamag Management AG, wodurch heute 30 Restaurant- und Hotelbetriebe zur Gruppe zählen. Der Gesamtumsatz beläuft sich auf 80 Mio. Franken. Beschäftigt sind rund 700 Mitarbeiter, davon ca. 80 Lernende. Bastian Eltschinger, warum bilden die Remimag und Gamag Lehrlinge aus? Die Ausbildung von jungen Menschen im Gastronomieumfeld liegt uns besonders am Herzen, denn wir benötigen kompetente und engagierte Nachwuchskräfte. Deshalb investieren wir gerne Zeit und Leidenschaft in motivierte junge Damen und Herren, die ihre Begeisterung für die Gastronomie entdeckt haben. Welche Lehrberufe bilden Sie aus? Restaurationsfachfrau/-mann, Köchin/Koch, Hotelfachfrau/-mann, Kauffrau/-mann Profil E, B. Während der Lehre gibt es für die Lernenden interne Kurse wie etwa Wein- oder Hygieneschulungen. Auch haben unsere Lernenden die Möglichkeit, in verschiedenen Betrieben zu arbeiten. Für uns gehören auch Belohnungen für besonders gute Leistungen im Betrieb oder in der Schule, ein Geschenk zum Lehrabschluss oder eine Kostenbeteiligung für die Autofahrprüfung dazu. Wie geht Ihr Unternehmen in die Zukunft in puncto Lernende und Ausbildung? Wir werden weiterhin grossen Wert auf interne Ausbildungen legen. Nur so können wir sicherstellen, dass für die Lernenden die besten Grundlagen für eine erfolgreiche Zukunft geschaffen werden. Unser Ziel ist es, die Mitarbeitenden langfristig bei uns zu beschäftigen und attraktive Aufstiegschancen zu schaffen. Weiterhin bleibt es für uns auch wichtig, Lernende aus verschiedensten Kulturkreisen zu beschäftigen und in die Welt der Gastronomie einzuführen.


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Direkt aus der Praxis

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Im September 1999 eröffnete das weltweit erste Dunkelrestaurant, die blindekuh Zürich, in einer ehemaligen Methodistenkapelle. 2  Adrian Schaffner (sehend) ist verantwortlich für die Gastronomiebetriebe der Stiftung blindekuh, die insgesamt 57 Mitarbeiter beschäftigen, davon 19 mit Sehbehinderung. 1 

1

Der Betrieb

Die Stiftung blindekuh, eine der grössten privaten Arbeitgeberinnen für Menschen mit einer Sehbehinderung, betreibt zwei Dunkelrestaurants in Zürich und Basel.

Die Idee

1999 eröffneten die Initianten der Stiftung blindekuh (damals noch Blind-Liecht) das weltweit erste Dunkelrestaurant, die blindekuh in Zürich. Im Februar 2005 folgte die Lancierung eines zweiten Lokals in Basel. Um die beiden Dunkelrestaurants entstand ein regelrechter Hype, das erfolgreiche Konzept wurde inzwischen weltweit kopiert. Obwohl beide Restaurants von Beginn weg gut besucht waren, stellten sich die Verantwortlichen proaktiv die Fragen: Reicht es, nur Essen anzubieten? Wie bleibt ein Erlebnisrestaurant langfristig spannend, sodass die Gäste dieses auch ein zweites und drittes Mal besuchen? Resultierend aus diesen Überlegungen bietet die blindekuh ein breites Spektrum an kulturellen Zusatzangeboten an, von der Kindermatinée über Chansonabende bis hin zur Weindegustation mit dem Experten – natürlich alles im Stockdunkeln.

Das Ziel

Die Dunkelrestaurants in Zürich und Basel sollen kontinuierlich im Gespräch bleiben und den Dialog zwischen sehenden und blinden Menschen nachhaltig fördern. Im Sinne der Stiftung soll kostendeckend gewirtschaftet werden, sodass wertvolle Arbeitsplätze für Blinde und Sehbehinderte erhalten bleiben.

Das Resultat

Adrian Schaffner, Leiter Gastronomiebetriebe blindekuh, über …

… die Bilanz Unsere Veranstaltungen sind regelmässig ausverkauft, wir sind in der Öffentlichkeit präsent und arbeiten

kostendeckend. Wir haben also unser Ziel erreicht und sind sehr zufrieden. Zurzeit am beliebtesten sind die Dinnerkrimis und Kinder-

matinées. Bei Letzterem handelt es sich um ein Theater mit Mittagessen im Dunkeln, das bei Familien sehr gut ankommt. Dabei lernen Kinder und Jugendliche auf spielerische Art und Weise mit dem Thema Sehbehinderung umzugehen. Immer gefragter sind auch unsere Bildungsangebote für Jugendliche und Erwachsene wie beispielsweise der Sinnesparcours im Dunkeln oder der City Walk, eine Führung mit Blinden und Sehbehinderten durch Zürich. … die Learnings Zu Beginn waren wir etwas «übereifrig» und haben zwei bis drei Kulturveranstaltungen pro Woche durchgeführt, was zu kostenintensiv und nicht rentabel war. Inzwischen haben wir gelernt, lieber weniger häufig, dafür zielgerichtete Angebote anzubieten. Am Anfang wollten wir stets «einen Schritt weiter gehen» und immer verrücktere Darbietungen organisieren. Doch wir haben festgestellt, dass weniger komplexe Darbietungen beim Gast viel besser ankommen, denn für ihn ist bereits die Situation, im Dunkeln zu essen, speziell. Wenn die Vorstellung zu anspruchsvoll ist, ist der Gast überfordert. Was sehr gut ankommt, sind mysteriöse Geschichten wie beispielsweise Urner Sagen oder – wie erwähnt– unsere Krimiabende. Dagegen haben wir bereits Vorstellungen von bekannten Künstlern organisiert und weniger Tickets verkauft. … wie es weitergeht Wir bleiben innovativ und passen unser Kultur- und Bildungsangebot

In der Rubrik «Direkt aus der Praxis» … stellen wir gute Ideen, innovative Projekte, waghalsige Experimente oder inspirierende Angebote aus der Branche vor. Und fragen nach, was dabei herausgekommen ist: Wie ist die Bilanz, was sind die Erfahrungen? Was hat gut funktioniert und was ehrlicherweise weniger? Oder was hat die Erwartungen sogar übertroffen? Wie konnten Inputs für die Zukunft gewonnen werden – und was lernen vielleicht andere Betriebe daraus? Ganz im Sinne von «aus der Praxis, für die Praxis».

laufend den aktuellen Gästebedürfnissen an. Wir sind zwar eine Stiftung, bezahlen aber normale Löhne, sprich: Wir wollen und müssen konkurrenzfähig bleiben. … Empfehlung an andere Betriebe Das Gesamtpaket von Kulinarik, Kultur, Service und Aufmerksamkeit muss stimmen. Der Gast möchte echte Emotionen erleben. Nur «dunkel machen» alleine reicht nicht. blindekuh.ch


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Innovation für das perfekte Kaffee-Erlebnis

Die Franke Kaffeemaschinen AG präsentiert an der Igeho 2017 in Basel gleich zwei starke Premieren: Mit «iQFlow» eine Weltneuheit in der Kaffeeextraktion zum einen und mit der A400 als Weiterführung der erfolgreichen A-Linie zum anderen. Der neue Vollautomat macht das anspruchsvollste Kaffee-Erlebnis mit Premium-Technologie jetzt für eine breitere Kundschaft zugänglich – gerade auch für kleinere Unternehmen und in einer preissensitiveren Umgebung. Die A400 aus Frankes Profi-Maschinen-Sortiment entspricht den vielseitigsten Bedürfnissen. «Ein Hotelier zum Beispiel, der die A1000 bereits in seinem Frühstücksraum einsetzt, kann mit der A400 in seinem Seminarraum mit ganz anderer Performance-Anforderung das Top-Niveau fortsetzen» sagt Patrick Koller, Chief Marketing & Digital Innovation Officer bei der Franke. Mit einer Tagesleistung von bis zu 100 Tassen pro Tag ist sie die ideale Lösung für den Einzelhandel, Convenience-Shops, Bäckereien, Buchhandlungen, Hotellerie, Büros oder Konferenzräume. Gleichzeitig vereint sie alle Innovationen der professionellen A-Linie: Der farbige 8-Zoll-Touchescreen mit Bildern und Symbolen sorgt für eine intuitive Menuführung und somit für eine Entlastung der Servicemitarbeitenden. Die FoamMaster(TM)-Technologie garantiert Tasse für Tasse für eine hervorragende Milchschaumqualität. Das vollautomatische Reinigungssystem CleanMaster sorgt für blitzblanke Sauberkeit und ist HACCP-konform.

Die Kombination von exzellenter In-Cup-Qualität und ansprechendem Design wirkt sich auch auf den Umsatz aus – so hätten gemäss Patrick Koller Tests zwischen der A-Linie und Mitbewerber-Maschinen gezeigt, dass die Anziehungskraft der A-Linie sich nachweislich auf die Verkaufszahlen auswirken würden.

«Die iQFlow-Techologie ist die logische Konsequenz unseres ständigen Bestrebens für das beste In-Cup-Erlebnis »  Patrick Koller, Chief Marketing & Digital Innovation Officer

Mit iQFlow setzt Franke neuen Massstäbe in der professionellen Espressozubereitung. Diese Innovation ermöglicht die perfekte und konstante Extraktion mit definierten Geschmacksprofilen – und zwar für jede einzelne Getränkeausgabe. Das heisst: Mahlwerke müssen nicht mehr adjustiert und die Extraktionszeit kann vorgängig so eingestellt werden, dass für jedes Geschmacksprofil Tag für Tag und Tasse für Tasse eine konsistente Qualität garantiert ist. «Die iQFlow-Technologie ist die logische Konsequenz unseres unermüdlichen Bestrebens für das beste In-Cup-Erlebnis. Es macht ein grosser Unterschied und Einfluss auf den Geschmack, ob die Durchlaufzeit des Wassers 20, 22 oder 25 Sekunden beträgt. Hier können wir mit iQFlow eine gleichbleibende und bis dato unerreichte Extraktions-Qualität bieten. An der Igeho stellen wir Ihnen gerne unsere Innovationen näher vor.» Die Expertinnen und Experten der Franke Kaffeemaschinen AG sind an der Igeho in der Halle 1.1, Stand D114 für Sie da.

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Der neue GastroHype: Kaltgepresste Frischsäfte

Wie so mancher Trend hat auch der Genuss von Frischsäften seinen Ursprung in den USA, wo bereits 1929 die erste Saftbar-Kette gegründet wurde. Und seit Prominente wie die Schauspielerinnen Gwyneth Paltrow und Salma Hayek via Social Media auf die gesunde Wirkung von frischen Säften schwören, ist der Trend zum «Juicing» buchstäblich in aller Munde. So trinken Trendsetter am Morgen längst keinen Kaffee mehr, sondern starten gesundheitsbewusst mit einem «Juice» in den Tag.

Frischsaft-Trend erreicht die Schweiz Mittlerweile ist die Saft-Welle auch in der Schweiz angekommen: Ein Glas selbst gepresster Fruchtsaft schmeckt nicht nur vorzüglich, sondern bietet die ideale Voraussetzung für einen gesunden Start in den Tag. Doch Selberpressen ist aufwändig. Kein Wunder boomt der Verkauf von hochwertigen Alternativen zum Selberpressen. Dabei sind sogenannte kaltgepresste Säfte aktuell der grosse Trend in der Gastronomie: Hippe Saftbars an bester Lage in Schweizer Innenstädten, Gastronomiebetriebe und Bäckereien bereichern ihr Sortiment zunehmend damit. Und auch die Hersteller von Fruchtsäften haben die Zeichen der Zeit erkannt. So bietet der Schweizer Fruchtsafthersteller Michel mit der neu lancierten Linie «Michel Pure Taste» seit Kurzem erstmals auch kaltgepresste Frischsäfte an. Frisch ist nicht gleich frisch – was kaltgepresste Säfte so besonders gut macht Je naturbelassener und schonender verarbeitet ein Fruchtsaft ist, desto frischer ist er. Wirklich frische Säfte erkennt man daran, dass sie sich absetzen. Die meisten herkömmlichen Frischsäfte jedoch – auch jene, die in den Geschäften im Kühlregal stehen – sind pasteurisiert. Das heisst, dass sie bei der Herstellung erwärmt und mit Hitze haltbar gemacht werden. Dies befreit die Säfte zwar von Keimen, zerstört aber auch Enzyme, Vitamine und Aromen.

Bei der Herstellung von kaltgepressten Säften wie «Michel Pure Taste» wird hingegen komplett auf Hitze verzichtet: Frische Früchte und frisches Gemüse werden geschält und kalt gepresst. Um den Saft dann trotzdem einige Tage haltbar zu machen, wird ein schonendes Hochdruckverfahren (HPP) eingesetzt. Keime werden dadurch ohne Einwirkung von schädlicher Hitze abgetötet, Vitamine und Aromen bleiben aber optimal erhalten: Kaltgepresste Säfte wie «Michel Pure Taste» stehen damit den selbstgepressten Säften in Nichts nach, bleiben frisch und bieten Geniessern den puren Fruchtgeschmack. So setzen sich auch die «Michel Pure Taste Säfte» ab, es bildet sich ein Bodensatz: Das Erkennungszeichen und Qualitätsmerkmal eines echten Frischsafts. Voll im Saft – und kein Ende abzusehen Seit vor einigen Jahren die ersten kaltgepressten Säfte lanciert wurden, sind die weltweiten Verkaufszahlen laufend gestiegen, auch in der Schweiz. Zurückzuführen ist diese Entwicklung auf ein allgemeines, gesteigertes Bewusstsein der Verbraucher. Wer darauf achtet, was auf seinen Teller kommt, wird nicht mehr als «Körnlipicker»

verschrien, sondern gilt als trendiger Foodie. Und diese schwören neuerdings immer öfter auf Frischsäfte. «Man ist, was man isst» – ein über 150-jähriges Sprichwort scheint heute aktueller denn je. Für Gastronomie und Hotellerie gilt: Auf diesen Trend sollte man aufspringen.

Info-Box «Michel Pure Taste» «Michel Pure Taste»-Säfte werden täglich aus frischen Früchten und Gemüse kalt gepresst und mit schonendem Hochdruck haltbar gemacht. Vitamine und der pure, frische Fruchtgeschmack bleiben dabei optimal erhalten. «Michel Pure Taste»-Säfte sind 100% natürlich, ohne Konservierungsstoffe und wie selbst gepresst. Erhältlich sind die Säfte in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Orange, Passionsfrucht-Orange-Banane oder auch Erdbeer-Orange-Rande u.a. im Detailhandel bei Coop Pronto und Manor sowie bei diversen Grosshändlern (Pistor, Scana, Prodega), in ausgewählten Bäckereien und Restaurants. Mehr Infos unter: A


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swiss cuisine & hospitality

Impressum

Ausgabe 5 November 2017

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Vorschau Ausgabe 6, Dezember 2017, erscheint am 11. Dezember 2017

Swiss Cuisine & Hospitality Das Fachmagazin für Gastgeber seit 1999 Nr. 5 / 2017

Auflage: 10 000 Verleger: Thomas Abegg­  Publizistische Leitung: Andrin C. Willi Chefredaktion: Sabrina Glanzmann s.glanzmann@marmite.ch Mitarbeitende an dieser Ausgabe: Martin Glauert, Michael Hostmann, Salome, In-Albon, Denise Muchenberger, Fabrice Müller, Nicolas Righetti, Andrin C. Willi Sales Director: Thomas Kemper, t.kemper@marmite.ch  Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel.: +41 (0)62 867 20 54, +41 (0)79 353 25 20, kroese@swiss-cuisine.ch  Administration: Manuela Hass, m.hass@marmite.ch  Layout: Nicolas Kunz, n.kunz@marmite.ch  Korrektorat: Iris Leutert Druck: Kliemo Printing, Hütte 53, B-4700 Eupen  Abonnements und Anzeigenverwaltung: Abonnement für 1 Jahr (6 Ausgaben) CHF 48.—, Einzelnummer CHF 8.—, Bestellen unter: info@swiss-cuisine.ch 

Foto: O. Viorel und L. Gojda / 123rf

Erscheint 6 × jährlich in der marmite verlags AG Badenerstr. 587 Postfach 1400 8048 Zürich Tel.: +41 (0)44 450 29 49  

Dossier: Zusatzverkäufe

Champagner

• Zusatzverkäufe: Was ist überhaupt noch möglich (Zigarren, Spirituosen etc.)? • Sortimentsgestaltung: Schweizer Schnäpse und Besonderheiten

• Die News der Champagnerhäuser: Besuch am Salon du Champagne in Genf Delikatessen

Hinweis auf «marmite» 6 / 2017, erscheint am 4. Dezember 2017 Titelthema Kakao Der Schwerpunkt fühlt dem Schweizer Schokoladenmarkt auf den Zahn und gibt einen Überblick, was in der Welt der Schokolade zurzeit global los ist. Das heisst: Wo kommt guter Kakao gerade her? Worauf muss man achten bei der Qualität? Und natürlich: Wie macht man überhaupt gute Schokolade? Und: Was sind die zurzeit interessantesten From-Bean-to-Bar-Projekte in der

Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Artikel stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion. Medienpartnerschaft: Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, 6010 Kriens kompetenz-zentrum.com

Schweiz?

Kaffee

T I T E LT H E M A :

KAKAO

Unterwegs mit dem Schweizer Barista-Meister André Eiermann in Guatemala, zur Degustation der besten Spezialitätenkaffees des Landes. Was ist ein Spezialitätenkaffee? Wie wird er produziert? Einblicke in die verschwiegene Welt der Spezialitätenkaffees und in die Veranstaltung Cup of Excellence.


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swiss cuisine & hospitality

Die Schlussworte

Die Schlussworte hat ... … Massimiliano Ferrara. Als Resident Manager leitet der Italiener das operative Geschäft des FünfSterne-Hauses Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano. Vor gut einem Jahr, im Dezember 2016, hat die SBB den Gotthard-Basistunnel in Betrieb genommen. Wir wollten von Massimiliano Ferrara wissen, mit welchen drei Begriffen er Zwischenbilanz zieht.  villacastagnola.com

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wie spontaner: Seit einem Jahr verkürzt der Gotthard-Basistunnel die Zugfahrt ins Tessin um eine halbe Stunde. Durch die schnellere Verbindung konnten wir eine weitere Zunahme der kurzfristigen Buchungen verzeichnen. Man spürt, dass die Leute wieder mehr Lust haben, spontan ins Tessin zu reisen.

wie charmanter: Das Tessin ist in

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den letzten Jahren noch charmanter geworden. Sicherlich wegen der schnelleren Erreichbarkeit, aber auch, weil in den letzten Jahren viel Geld in spannende Projekte wie Kulturzentren, Museen, Freizeit- und Serviceangebote wie beispielsweise das Ticino Ticket geflossen ist. Das macht die Region insgesamt attraktiver, sowohl für Ferienreisende als auch für MICE-Gäste, die neben dem Meeting ein spannendes Rahmenprogramm wünschen oder die Geschäftsreise mit einem privaten Kurzaufenthalt kombinieren möchten.

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wie häufiger: Wir haben das Glück, im Grand Hotel Villa Castagnola seit vielen Jahren zahlreiche Stammgäste begrüssen zu dürfen. Seit der verkürzten Anreise hatten wir einige Stammgäste aus der Deutschschweiz, die uns diesen Sommer häufiger besucht haben. Dies liegt sicherlich nicht einzig an der kürzeren Anreise, jedoch spielt diese bei einer spontaneren Entscheidung auch eine Rolle.


Heute eine Adresse ...

... morgen Ihr Kunde! Das Schweizer Gastgewerbe ist geprägt von Klein- und Kleinstbetrieben. Gut jeder zweite Betrieb zählt zu diesen. Städtische Gebiete verzeichnen einen jährlichen Wechsel von bis zu 25%! Wir kommen zuverlässig zu Betriebsschliessungen, sehr früh zu deren Wiedereröffnungen und zu den Wirtewechseln. Über die Baubewilligungen kommen wir vorzeitig auch zu den Neueröffnungen. Das aktualisieren von Gastro-Adressen ist unsere tägliche Arbeit. So erhält ein Kunde top-aktuelle Adressen! Unsere Adressen lassen sich sortieren zum Beispiel nach Betriebsarten, Betriebsgrössen (bei Restaurants Anzahl Mahlzeiten pro Tag, bei Hotels Anzahl Zimmer), nach Gebieten, Vereinigungen, Auszeichnungen, E-Mail-Adressen, usw. Diese Adressen verkaufen und vermieten wir. Verkaufte Adressen aktualisieren wir. Unsere Kunden setzten sie ein für den Versand von Katalogen, Zeitungen und Zeitschriften, klassische Direktwerbung, E-Mail-Marketing, usw. Planen auch Sie Marketing mit Adressen, dann rufen Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail.

Gastro Media GmbH Bachstrasse 11c, 8902 Urdorf Fon +41 44 844 06 33, Fax +41 44 844 06 51 www.gastro-media.ch, info@gastro-media.ch

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