Page 1

№ 10 (118) 2012 Мясные технологии

w w w. m e at b r a n c h .co m

о т ра с л е в о й

С П Е Ц И АЛ И З И РОВА Н Н Ы Й

Ж У Р Н АЛ

ок тябрь 2012

© Shallerlebensmitteltechnik®

Важна любая деталь c. 12

Перспективы развития свиноводства в России в условиях ВТО с. 38


ОТ РЕДАКЦИИ

2

Уважаемые читатели! Как всегда в осеннее время – пору оживления деловой активности в АПК – мы вглядываемся вдаль: что ждет мясную отрасль впереди? Эксперты еще спорят и ломают копья в бесконечных дискуссиях, но каждому ясно – начинается новый этап для России, пора интеграции нашей экономики в мировую систему. Несомненно, это несет для мясоперерабатывающих и сырьевых предприятий много перемен. В условиях жесткой конкуренции придется кардинально снижать издержки, повышать эффективность, искать новые решения. Неизбежна дальнейшая модернизация производства и технологий, иначе вместо движения в общем потоке вас вынесет на обочину. Поэтому в этом номере журнала мы постарались подобрать для вас такие © ООО «Агробелогорье» материалы, которые смогут дать толчок для разработки новых оригинальных идей, помогут сориентироваться в том, какое направление деятельности будет перспективным и куда вкладывать средства, чтобы они окупились. Какое решение будет самым перспективным? Конечно же, автоматизация производства! Это и снижение издержек, и гарантированное качество вашего продукта, и решающий отрыв от конкурентов. Автоматизировать теперь можно все – даже контроль качества, даже функционирование системы НАССР на предприятии. Но наряду с полностью автоматизированным производством есть будущее и у небольших фирм, выпускающих оригинальные, нестандартные, деликатесные продукты. Опыт других стран в этой области может оказаться очень ценным. Для вас, маркетологи и технологи, наш автор из Германии Римма Давыдова рассказывает, как из обычной свиной рульки сделать изысканные продукты для гурманов по доступной цене. Думайте о перспективах. Но и не забывайте, что пришла пора продлить подписку на журнал, который и впредь будет вашим верным помощником и советчиком. Удачной работы всем нашим читателям!

С пожеланиями успеха и процветания, всегда ваши «Мясные технологии»

Специализированный журнал № 10 (118), октябрь 2012 Свидетельство о регистрации ПИ № ФС7726163 от 09.11.2006 Учредитель ЗАО «Отраслевые ведомости» Издатель ООО «Деловые Медиа» Редакционный совет В. А. Андреенков, В. Г. Волик, В. В. Гущин, М. Б. Данилов, Ю. Г. Костенко, В. Б. Крылова, А. П. Нечаев, С. И. Постников, Г. В. Семенов, Е. И. Титов, А. В. Устинова Р. Ю. Давыдова Главный редактор Наталья Яремчук Email: nvy@vedomost.ru Редактор Алина Бучинская, к. т. н. Е-mail: alina@vedomost.ru

Дизайн обложки Евгений Еремин Дизайн и верстка Андрей Гейн Ответственный секретарь Елена Розанова Корректор Елизавета Полукеева Реклама ООО «Рекламное агентство «Отраслевые ведомости» Прямая линия: (499) 265-50-35 E-mail: ov@vedomost.ru Руководитель Марина Мячинова E-mail: m@vedomost.ru Директор по продажам Олег Блохин E-mail: blokhin@vedomost.ru Менеджер Камила Ибрагимова Тел.: (499) 267-40-10 (доб. 216) E-mail: ibragimova@vedomost.ru Подписка в редакции «Агентство подписки и продвижения «Алеф Принт» Тел.: (499) 277-11-12 8-800-200-111-2 (бесплатный) Менеджеры: Ирина Васильева E-mail: podpiska@vedomost.ru Екатерина Стуканова E-mail: prodaga@vedomost.ru

Подписка по каталогам: «Роспечать» – 80896 «Пресса России» – 15540 Подписка за рубежом и в СНГ в ООО «Информнаука» Тел.: (495) 787-38-73 Е-mail: alfimov@viniti.ru www.informnauka.com Адрес редакции 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2 www.meatbranch.com По всем вопросам обращаться по тел.: ( 495) 989-51-59, (499) 267-03-80, (499) 267-38-22 © ЗАО «Отраслевые ведомости», 2012 Отпечатано в типографии ООО «Дельта-Сервис» Тираж 4000 экз. Подписано в печать 21.09.2012 На обложке использованы фотоматериалы © Shallerlebensmitteltechnik® и www.shutterstock.com

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012


СОДЕРЖАНИЕ

3

Экономика отрасли

6 ВТО и мясная промышленность РФ 38 Перспективы развития свиноводства в России в условиях ВТО

44 Компьютерная экспертная система определения критических контрольных точек

IT-ТЕХНОЛОГИИ

Факультатив

УПАКОВКА 48 Такие разные немецкие рульки

10 Сшить костюмчик для колбаски 14 Современные упаковочные материалы родом из России

Проектирование

Наука – производству

55 Вареные колбасные изделия в рационе беременных и кормящих женщин

12 Важна любая деталь 32 Мобильная бойня – целесообразная инвестиция

Кадровый вопрос

ШОУ-РУМ

17

Насосная установка Hopper Topper Econo

66 Влияние условий ВТО на агропромышленный комплекс России

Экология производства

60 Учебное производство – реальная продукция! СОБЫТИЕ

18 Как решить экологические проблемы мясной отрасли?

Санитария и гигиена

21

 птимизация процессов мойки О мясоперерабатывающего оборудования 22 Современное оборудование для санитарии и гигиены

Ингредиенты

23 Деликатесы с большим выходом Оборудование

10 Сшить костюмчик для колбаски

26 Автоматизированная система QX Sausage Systems для производства сосисок Рациональная переработка сырья 28 П  ереработка продуктов убоя – повышение рентабельности производства

Экономический обзор

34 Перспективы развития мясного рынка в России Контроль качества 37 АТФ-мониторинг для оценки качества санитарной обработки 62 Строение субпродуктов и их изменение при технологической обработке

23 Деликатесы с большим выходом № 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


НОВОСТИ

4

Мягкое копчение от Микояновского Микояновский мясокомбинат запустил новую линейку сырокопченых колбас – «Посольская», «Столичная» и «Царская». Колбаса сделана по технологии мягкого копчения, позволяющей сделать вкус и консистенцию мягкой. Колбаса «Посольская» – мягкая мясная колбаса с вкусом «Салями», для ценителей сыровяленых и сырокопченых колбас Германии, Испании, Италии. Колбаса «Столичная» – мягкая мясная колбаса с традиционным русским вкусом для ценителей «ретроколбас». Колбаса «Царская» – деликатес в натуральной оболочке. www.unipack.ru

В сетях под единым брендом Белгородские власти лоббируют проект по созданию единого бренда для региональных производителей продуктов питания. Предполагается, что такие товары будут продаваться только в местных сетях. На разработку такого единого бренда планируется потратить порядка 2,5 млн руб. Уже известно, что принципиальное согласие на участие в проекте дали пока пять крупных компаний – ЗАО «Агропромышленная группа БВК», ОАО «Белгородский хлебокомбинат», молочный комбинат «Авида», кондитерская фабрика «Белогорье» и ООО «Белые горы». Чиновники намерены подключить к проекту до ста местных торговых точек, а также магазины, работающие в системе потребкооперации. Ежегодный оборот такой продукции должен достигнуть 80 млн руб. На самоокупаемость планируется выйти к 2014 г. Агентство INFOLine МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

В Ярославской области выпускают экологичное мясо Холдинг «АгриВолга» (входит в Группу компаний «Агранта»), объединяющий 15 хозяйств в Ярославской области, – один из немногих производителей в России выпускает экологически чистые продукты. Основные направления деятельности – это производство высококачественной натуральной мясной и молочной продукции, племенная работа по разведению мясного крупного рогатого скота и мясных пород овец. Крупнейшими хозяйствами в составе холдинга являются агрофирмы «Россия», «Авангард». Агрофирма «Россия» (Угличский район Ярославской области) специализируется на племенном и товарном разведении таких уникальных для России пород крупного рогатого ско-

та, как Абердин-ангусская, Джерсейская, Ярославская и овец пород Дорсет, Суффолк и Романовская. Эти породы устойчивы к различным заболеваниям, а значит, не требуют постоянного лечения антибиотиками и другими лекарственными препаратами. На сегодняшний день агрофирма «Россия» – единственное хозяйство Ярославской области, полностью внедрившее в производство принципы органического сельского хозяйства, сформулированные International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM). Предприятие предлагает на продажу племенных животных, а также высококачественное и экологическое мясо (баранина, говядина), молоко и молочные продукты. www.agro.ru

Новые нормы содержания тетрациклина в продуктах Роспотребнадзор России ввел новые нормы содержания тетрациклина в пищевых продуктах. Если раньше предельная норма была на уровне 100 мг/кг, то по новым стандартам 1000 мг/кг. Это в 10 раз больше по сравнению с советскими нормами. В наши дни, согласно официальным данным, в яйцах, молоке, кисломолочных и мясных продуктах антибиотики присутствуют на максимально допустимых пороговых значениях. Это тетрациклин, пенициллин, стрептомицин, а также немедицинские антибиотики. Тетрациклином лечат коров, от них антибиотик попадает в молоко и мясо. Он продлевает срок хранения продуктов, однако противопоказан детям до 8 лет.

Тетрациклин – самый дешевый и один из самых опасных антибиотиков, он накапливается в костях, в зубах и в итоге приводит к их разрушению. Организм от напичканной антибиотиками еды перестает воспринимать лекарства. А это увеличивает риск летального исхода даже от банальной простуды. www.myaso-portal.ru


НОВОСТИ

5

ABI PRODUCT выпустил новую линейку колбасных изделий

«Мираторг» открыл новую ферму

Мясоперерабатывающая компания ABI PRODUCT объявила о запуске новой линейки колбасных изделий «ГОCТ», выходящей под ТМ «Стародворские колбасы». Линейка включает в себя шесть наименований продукции: вареную колбасу «Докторская», «Молочная», «Русская», варено-копченую колбасу «Сервелат ГОCТ», «Сервелат Финский», а также сосиски «Молочные ГОСТ». Визуальное решение линейки «ГОCТ» также значительно отличается от традиционного дизайна ТМ «Стародворские колбасы». Оформление упаковки данной серии отражает два основных принципа выпускаемой продукции: натуральность и приверженность традиционной рецептуре.

В Жуковском районе Брянской области АПХ «Мираторг» открыл новую ферму «Ходиловичи». Она рассчитана на содержание 7100 голов КРС. На ферму уже завезено 4,5 тыс. голов материнского поголовья абердин-ангусов из Австралии. Площадь фермы составляет 5 тыс. га. Здесь возведен административно-бытовой корпус, который полностью компьютеризирован, также построены два дома для управляющих фермой. В настоящее время на ферме работают 18 российских сотрудников и 2 специалиста из США. В строительство объекта было инвестировано 104 млн руб. www.agro.ru

Минималистичный дизайн этикетки в зелено-белых тонах, наряду с паттерным рисунком-узором, направлен на усиление ассоциации с домашними деревенскими продуктами, при этом сохраняя преемственность с общим дизайном ТМ «Стародворские колбасы». Стоимость всех позиций линейки относится к среднеценовому сегменту. Пресс-служба ЗАО «АБИ Продукт»

Ассигнования для АПК Более 460 млрд рублей бюджетных ассигнований получат предприятия агропромышленного комплекса России на выполнение мероприятий программы «Государственное развитие сельского хозяйства и регулирования рынков сельхозпродукции, сырья и продовольствия до 2020 года». Как сообщил заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия России Александр Черногоров, средства будут выделяться поэтапно: около 149,5 млрд руб. в 2013 г., 150 млрд руб. в 2014 г. и 165 млрд руб. в 2015 г. Напомним, программа была утверждена в июле 2012 г. Она предусматривает комплексное развитие всех отраслей, а также всей деятельности агропромышленного комплекса с учетом вступления России во Всемирную торговую организацию. Главные ее цели – обеспечение продовольственной независимости России, повы-

шение конкурентоспособности отечественной сельхозпродукции на внутреннем и внешнем рынках. Наиболее приоритетными определены такие направления, как скотоводство, производство молока и мяса, повышение доходов сельскохозяйственных товаропроизводителей, устойчивое развитие сельских территорий, обеспечение формирования единого АПК, мелиорация земель сельхозназначения. В программе развития сельского хозяйства важным является также сохранение и привлечение новых трудовых ресурсов. Для этого предусмотрено предоставление жилья для молодых специалистов и их семей, а также развитие социально-инженерной инфраструктуры села. Особое внимание уделено мерам по адаптации сельского хозяйства к условиям ВТО, отметил Черногоров. www.myaso-portal.ru

Россельхозбанк финансирует В рамках реализации национального приоритетного проекта «Развитие АПК» и Государственной программы развития сельского хозяйства на 2008–2012 годы Россельхозбанк профинансировал реализацию 2760 инвестиционных проектов по строительству, реконструкции и модернизации животноводческих комплексов на общую сумму 201,1 млрд руб. Наибольший объем предоставленных банком средств вложен в строительство и реконструкцию свиноводческих хозяйств – 66,7 млрд руб., ферм молочно-мясного направления – 49,2 млрд руб. и птицеводческих предприятий – 34,4 млрд руб. Реализация клиентами Россельхозбанка инвестпроектов в сфере животноводства обеспечит по итогам 2012 г. производство 4 748 тыс. т молока, 296 тыс. т говядины, 742 тыс. т свинины, свыше 964 тыс. т мяса птицы. www.meatinfo.ru № 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

6

ВТО и мясная промышленность РФ М. Л. Мамиконян, к. т. н., председатель правления Мясного союза России, лауреат Государственной премии РФ

Не драматизируя ситуацию, связанную с условиями присоединения к ВТО, тем не менее следует признать, что в новых условиях общество и бизнес вправе ожидать конкретных предложений от экспертного сообщества, принципиально применимых в рамках законодательства РФ и условий ВТО. Состояние мясоперерабатывающей отрасли Проводимая в последние 10–12 лет агропродовольственная политика РФ оценивается экспертами как весьма эффективная, и в основном она стимулирует гармоничное развитие животноводства, сырьевых и перерабатывающих секторов мясной промышленности. Последовательно и фундаментально происходит импортозамещение продукции с добавленной стоимостью (товарная группа «Готовые мясные изделия») на ключевых рынках, и к 2011  г. доминирование отечественных предприятий достигло более чем 95 %. Введение тарифного квотирования импорта мяса с 2003 г., а также рост – российское производство, %

Продовольствие

Колбасные изделия

заказов на мясное сырье от предприятий промышленной переработки мяса привели к существенному изменению количества и качества продукции животноводства на основе нового промышленного уклада. Являясь отраслью высокого экономического передела относительно животноводческой и птицеводческой отраслей, мясоперерабатывающая промышленность напрямую формирует заказы более чем на 50 % объема производства для всей свиноводческой отрасли, на 30 % производства говядины, почти на 30 % производства мяса птицы в РФ. Синхронизированное развитие мясного сектора РФ было достигнуто благодаря проведению оптимальной таможенно-тарифной политики – импорт РФ, %

Одежда

Лекарства

Рис. 1. Динамика производства и импорта в продовольственном секторе в 2011 г. Источник: Росстат, ФТС. Расчет MOODY’S

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

и финансовой поддержке сырьевых отраслей мясного сектора РФ. За прошедший 12-летний период в целом была завершена модернизация промышленных активов в мясоперерабатывающей отрасли и птицеводстве. В свиноводстве интенсивная модернизация и структурные пре­ образования еще продолжаются. Но развитие и укрепление отечественного аграрного сегмента является, к сожалению, единичным примером масштабной диверсификации российской экономики, опирающейся на долгосрочные компетенции и уже сложившиеся рычаги роста. Важно понимать, что именно введенная более десяти лет назад ставка импортного таможенного тарифа по коду ТН ВЭД 1601 «Готовые мясные изделия» в размере 25 %, но не менее 0,4 евро за 1 кг привела к максимальному импортозамещению мясопродуктов на российском рынке, и доля отечественной продукции в этом секторе в настоящее время составляет более 95 % (рис. 1). Именно всесторонне выверенная политика и привела к укреплению и модернизации мясоперерабатывающей отрасли в отличие от других отраслей производства потребительских товаров (рис. 2, 3). Будучи сторонником участия России в международных организациях, в том числе в ВТО, тем не менее считаю, что некоторые уступки по мясному сегменту абсолютно противоречат проводимой правительством политике диверсификации российской экономики, поддержания и развития цепочки экономических переделов, увеличения конкурентоспособности в секторах промышленной переработки. Уступка по коду ТН ВЭД 1601 («Готовые мясные изделия») в протоколе ВТО стала полной неожиданностью для всего бизнес-сообщества.


7 В чем выражаются последствия действия уступки? Снижение в среднесрочной перспективе специфической составляющей импортной пошлины на готовые мясные изделия (код 1601 ТН ВЭД) с существующих 0,40 евро на 1 кг до 0,25 евро способствует прямой открытости российского рынка для доступа импортных мясопродуктов. Неожиданный отказ от адвалорной (процентной от цены) составляющей импортного тарифа (25 %) выглядит неразумным и обнажает «лукавство» уступки. Если текущую стоимость импортируемых мясопродуктов сопоставить со специфической пошлиной, указанной в соглашении РФ по присоединению к ВТО (0,25 евро), то вместо 25%-ной пошлины страна переходит к моменту присоединения на 20%-ную, а затем, к 2015 г., на 8%-ную ставку. К моменту либерализации, к 2015 г., реальная защита рынка РФ ослабнет более чем в 3 раза. Если кому-либо это кажется мелкими особенностями договора, напомню лишь, что объем рынка переработанного мяса (код 1601 ТН ВЭД) в РФ составляет около 18 млрд долл. США в розничных ценах 2011 г., причем отечественные производители, вытеснив импорт, пока контролируют более 95 % этого рынка. Если пересчитать размер тарифа на мясопродукты разных ценовых групп в текущих ценах, получим фактическое снижение таможенного тарифа с существующих 25 % до 4–5 для основных конкурирующих групп продукции. Обнуление адвалорной пошлины с 2015  г. приведет к вытеснению с рынка отечественных премиальных групп мясных изделий (копчености, сырокопченые, варено-копченые колбасы, высококачественные вареные колбасы и сосиски) и по производственной цепочке приведет к снижению объема продаж дорогих отрубов и частей разделки туш (продукции свиноводства и птицеводства). Для понимания размера возможного ущерба для экономики страны важно отметить, что емкость рынка готовых мясных продуктов – свыше 500 млрд руб. в год и эта емкость сопоставима с емкостью рынков свинины, говядины, птицы или превышает

3 000

– производство колбас, тыс. т***

25 %

– импорт колбасных изделий (включая код 0210, тыс. т)

– доля импорта от рынка колбас РФ 2 500

20 %

2 000 15 % 1 500 10 % 1 000

5%

500

0

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

0% Годы

Рис. 2. Динамика производства и импорта товарной группы «Готовые мясные изделия» в РФ * 0210 – код прикрытия согласно расследованию Мясного союза России, поэтому он суммируется с кодом 1601 Источник: Мясной союз России

400

– импорт колбасных изделий (включая код 0210, тыс. т)

350

4,0

– 1601, по средней цене, долл.

3,5

300

3,0

250

2,5

200

2,0

150

1,5

100

1,0

50

0,5

0

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

0 Годы

Рис. 3. Динамика импорта «Готовые мясные изделия» (код 1601) в РФ 0210 – код прикрытия согласно расследованию Мясного союза России, поэтому он суммируется с кодом 1601 Источник: Мясной союз России

ее. Для справки: совокупный объем сельскохозяйственной продукции в РФ (2011 г.) составляет 3,5 трлн руб. Характер уступки по коду ТН ВЭД 1601 («Готовые мясные изделия») нарушает принцип «тарифной эскалации», который принят во взаимоотношениях стран ВТО, а также противоречит декларируемой и проводимой Правительством РФ экономической политике. Принцип «тарифной эскалации» предусматривает применение более высоких таможенных импортных тарифов на продукцию глубокой переработки (высоких переделов), чем на сырье, используемое в этих товарах. Таким образом, очевидно, что, когда средневзвешенный таможенный импортный тариф по сырьевым

группам мяса составляет около 27– 33  %, снижение тарифа на импорт готовой продукции до 7–8 % с 2015 г. (при существующих условиях соглашения) на долгие годы вперед снижает и фиксирует вопиюще низкую отрицательную (–19 %) эффективную ставку тарифа для мясной отрасли (разница между импортными тарифами на сырье и готовые продукты называется «эффективной ставкой импортного тарифа»). У бизнес-сообщества возникают вопросы: 1) чем руководствовались участники переговоров, согласовывая решение, «опрокидывающее» уже накопленную компетентность и системное построение наступательного № 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

8 и гармоничного развития мясного сектора РФ? 2) существует ли у руководства и  среди специалистов министерств и ведомств понимание реальности расхождения декларируемого (4,2 %) и реального долевого (согласно емкости ключевых рынков) среднеарифметического значения снижения таможенного тарифа? 3) почему некоторые пункты внешнеэкономической политики РФ, отраженные в виде столь значительных уступок по доступу на рынок для готовых мясных изделий, коренным образом расходятся с Доктриной продовольственной безопасности? 4) И самый важный вопрос: доведены ли до сведения главы правительства и президента страны не усредненные показатели, а истинные масштабы уступок по ключевым рынкам продуктов глубокой переработки мяса?

Ход дискуссии и анализ протокольных соглашений по ВТО Фундаментом разногласий экспертов и чиновников являются политизированность и сроки процедур ратификации, наложенные на заблуждения относительно методов защиты экономического передела в мясной отрасли. В частности, из основных «компенсационных» предложений для

2,77 евро (3,63 долл.) 25 %

предотвращения ущерба нам навязывается обсуждение следующих положений: I. Обещание применять технические препятствия для ограничения ввоза импортных товаров. II. Возможность государственной поддержки агропромышленного комплекса в виде агрегированных мер поддержки (АМП). Рассмотрим системные недостатки этих мероприятий при предотвращении негативного сценария развития экономики отрасли. I. Технические барьеры для доступа на рынок. Заявления наших оппонентов о том, что Россия, как и другие участники ВТО, будет применять различные легальные технические препятствия для доступа на рынок иностранных товаров, – большое заблуждение, которое уже было опровергнуто на высшем уровне первым заместителем Председателя Правительства РФ. Во-первых, российские надзорные ведомства (в частности ветеринарная служба РФ) сейчас не имеют достаточных полномочий для контроля зарубежных предприятий – экспортеров мясных готовых продуктов. Во-вторых, проекты наших технических регламентов не всегда основываются на научно обоснованных нормативах и методиках, что является техническим препятствием как раз

3,33 евро 25 % (4,36 долл.) 0,69 евро от фактической текущей (2011 г.) цены

от расчетной прогнозируемой (c 2015 г.) цены

Но не менее 0,40 евро

8% 0,25 евро

0,25 евро

0%

До присоединения РФ к ВТО по состоянию на 2011 г.

После присоединения РФ к ВТО в 2015 г.

– средневзвешенная цена импортного товара за 1 кг – адвалорная составляющая таможенной пошлины по коду ТН ВЭД 1601 – специфическая составляющая таможенной пошлины по коду ТН ВЭД 1601 – реальная пошлина

Рис. 4. Динамика уровня специфической и адвалорной составляющих таможенного тарифа в РФ по коду ТН ВЭД 1601 («Готовые мясные изделия»)

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

для отечественных, а не для иностранных производителей. II. Использование АМП, как и принято во всем мире, подразумевает в первую очередь поддержку аграрных секторов, а не сектора промышленной переработки. В российском законодательстве четко разделяются отрасли сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. Это означает, что предусмотренные для АПК льготы (на прибыль, цены на ГСМ, тарифы и т. п.) не распространяются на перерабатывающие отрасли. Чиновникам пора бы уяснить, что высокие таможенные тарифы на импорт как раз и являются основным инструментом поддержки отечественной перерабатывающей отрасли, в то время как прямая государственная поддержка более подходит для аграрных сырьевых отраслей. Возможная компенсация средствами АМП причиненного мясоперерабатывающей отрасли ущерба ни по содержанию, ни по объему не соответствует возможностям бюджета. Для подтверждения этого тезиса приведем расчеты нескольких вариантов «стоимости» уступки по коду ТН ВЭД 1601 «Готовые мясные изделия». Пример 1. Объем рынка готовых мясных изделий РФ составляет около 2,5 млн т продукции в год. Если принять снижение тарифа равным 0,44 евро на 1 кг (0,69 евро – 0,25 евро), то получим расчетную теоретическую цифру возможной компенсации: 0,44 евро × 2,5 млн т = 1,1 млрд евро (около 1,4 млрд долл. США). С учетом максимально разрешенного после 2017  г. объема АМП (4,4 млрд долл. США) размер теоретически возможной компенсации за снижение тарифов составит около 31 % от АМП РФ. Пример 2. Стагнация отечественного производства готовых мясных изделий по причине незащищенности отрасли от импорта приведет к  снижению объема выработки от прогнозируемых 3,5 до 2,5 млн т в год (т.  е. ожидаемое снижение объема производства – до 30 %). Для экономики страны в целом это означает уменьшение прогнозируемого ВВП на 200  млрд  руб. (6,6  млрд  долл. США) в год и потерю порядка 25 тыс. рабочих мест.


9 Пример 3. Наличие относительно дешевого мясного сырья в странах – членах ВТО, в частности в ЕС, создает более благоприятные условия для производства готовых мясных изделий за пределами России. Сейчас с  учетом затрат на доставку и ныне действующей пошлины в 25 %, фактически равной 0,69 евро/кг (по текущим ценам), существует паритет  – справедливая конкуренция с зарубежными поставщиками, в которой побеждают отечественные производители. Возможная компенсация российским производителям мясных продуктов для обеспечения полноценной справедливой конкуренции с западными конкурентами должна сос тавить 1,0 долл. С Ш А/кг × ×   2,5  млн  т = 2,5  млрд  долл. США (более 50 % от АМП) в год. Сейчас мясоперерабатывающей отрасли предлагают компенсировать ущерб от присоединения к ВТО введением льгот на инвестиционные затраты. Но важно понимать, что при отрицательной ставке импортного тарифа, в условиях заведомой убыточности субъектов рынка средства для развития предприятиям уже не будут нужны – они не окупятся. Так, может быть, не нужно менять условия, в которых отрасль добилась столь значительной конкурентоспособности, а следует защитить существующий тариф на импорт?

Среднесрочные последствия условий ВТО для мясной отрасли Ожидается подавление экономической активности и невозобновляемая амортизация производственных активов в отрасли. Производители готовых мясных продуктов будут вынуждены наряду с реализацией своих продуктов развивать импорт готовых изделий для поддержания собственной дистрибуции. Розничные сети, как отечественные, так и международные, также будут активно формировать новые заказы на импорт готовых мясопродуктов. Цена сырья в ЕС (к примеру, свинины) на 40–50 % ниже, чем в РФ, и потому естественно и закономерно будет происходить эскалация импорта готовых мясопродуктов, как это

уже происходило в середине 90-х гг. прошлого столетия. Особенно эскалация импорта готовых мясных изделий интенсифицируется с 2015 г. У отечественных мясопереработчиков не будет никаких шансов выиграть в тендерах по поставке продукции по собственным товарным маркам сетей (СТМ) вследствие отрицательного показателя эффективной ставки импортного тарифа. Миграция инвестиционных проектов будет происходить в приграничные с ЕС регионы (в Калининград – до 2016 г.). Будет также наблюдаться активизация бизнес-проектов в Восточной Европе и странах Балтии в сфере производства готовых мясных продуктов для рынка ТС и РФ. В частности российские производители столкнутся с действием следующих факторов: • с затруднением развития свиноводства, со снижением рентабельности птицеводства под давлением цен на части разделки свинины (лопатка, окорок, субпродукты); • с ростом себестоимости молока в связи с неспособностью отечественных мясоперерабатывающих предприятий поддержать спрос на говядину в соответствующем объеме. Это приведет к необходимости увеличения средств государственной поддержки (в рамках АМП) для молочной отрасли. К 2020 г. вместо предполагаемого объема производства готовых мясных продуктов в 3,5 млн т (более 800 млрд руб.), мы прогнозируем получить рынок с объемом 2,0 млн т, с деградирующей эффективностью, со старыми производственными активами и с неконкурентоспособными отраслями. Для убедительности этого прогноза рассмотрим структуру импорта (см. рис. 1), где показаны мажорная доля «удержания» отечественной отраслью мясной переработки рынка и ее влияние на общую структуру соотношения отечественного и импортируемого товара после введения в 1998  г. импортного таможенного тарифа в размере 25 %, но не менее чем 0,4 евро за 1 кг, который согласно условиям ВТО к 2015 г. снижается в 3 раза. Возникшая неопределенность существенным образом заблокирует разработку стратегии как отраслей, так и

отдельных производителей. В частности, обостряется неопределенность относительно деятельности Калининградской экономической зоны после 2016 г. А как оценить, к примеру, перспективность свободных экономических зон в Белоруссии в рамках единого экономического пространства? В связи с тем что многие крупнейшие производители свиней в РФ одновременно являются и крупнейшими импортерами свинины, пояснения ряда возникших неопределенностей нужны исключительно для прагматических целей планирования. Сейчас очевидно, что структура распределения АМП становится основным рычагом поддержки агропродовольственного сектора. Для правительства будет большой проблемой, кому, на что, в каких объемах распределять помощь в условиях, когда промышленная политика формализована и изложена в разных документах, носит расплывчатый характер, не является надежным ориентиром для бизнес-стратегий. Очевидно, что прежде всего не следует существенно менять импортный таможенный тариф (25 %, но не менее 0,4 евро) по ТН ВЭД 1601 «Готовые мясные изделия». Вынужденная альтернатива, которая технически более легко реализуется в условиях ВТО,  – снижение импортного таможенного тарифа и  отмена квот на импорт мясного сырья, в частности свинины и говядины (ТН ВЭД 0201-0206). Если снижение импортного тарифа будет менее 8 % (расчетное значение тарифа для готовых мясных изделий с 2015 г.), к примеру, в пределах 0–5 %, то появится возможность зафиксировать положительный показатель эффективной ставки импортного тарифа для мясной отрасли в целом. Такая ситуация позволит сохранить конкурентоспособность перерабатывающей отрасли. Но при таком сценарии развития возникает необходимость в более высоком уровне государственной поддержки отечественных свиноводов и  производителей говядины. Сумма эта ориентировочно может составить около 20  % себестоимости (расчет суммы АМП для свиноводческой отрасли: 12 руб./кг × 2,5 млн т/ год). № 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

УПАКОВКА

10

Сшить костюмчик для колбаски С. Н. Шмелёв, ООО «Колбасы и специи»

В наше время никого не удивить разнообразием ассортимента. Витрины буквально ломятся от невообразимого количества колбасных изделий. И что же видят покупатели? На прилавках громоздятся одинаковые батоны в однотипных «одежках» – различие только в логотипах производителей.

Н

у что же с этим поделать? – скажете вы. Таковы традиции технологии – оболочка должна иметь правильную цилиндрическую форму, так удобнее для массового производства. А что, если колбасный батон будет иметь аппетитный оригинальный изгиб или соблазнительно округлится? Станет похож на футбольный мяч или на забавного поросенка? Это сразу выделит его из общей массы! Невозможно сделать такое при поточном производстве? Разрешите не согласиться! Разнообразие форм – отличительная черта новой технологии производства колбасных оболочек из прошитого фигурного фиброуза. Оболочки «Юниформ», выработанные по этой технологии, могут имитировать натуральные круга, пузыри и синюги, но  при этом имеют свою «изюминку» – рельефные трикотажные швы. Такие оболочки воспринимаются как сделанные вручную, добротные и качественные. Оболочка «Юниформ» очень удачно подчеркивает достоинства копченых колбасных изделий. Практически прозрачный фиброуз не скрывает от глаз покупателя зернистую структуру колбасного фарша, но вместе с тем оболочка пропускает к фар-

шу коптильный дым во время термической обработки и продукт приобретает роскошный натуральный цвет копчения. Сетчатые поперечные «перетяжки», имитирующие ручную вязку, становятся завершающим штрихом. Такая колбаса  – уже не массовый продукт, а  штучное изделие, вышедшее из рук мастера-колбасника специально для вас! Если нужна фантазийная форма, то  меняется раскрой, добавляются детали – и вот он, смешной поросенок, сшитый из лоскутков! Колбасные батоны в форме зверюшек  – перед ними не устоят ни дети, ни взрослые. Колбасы в натуральных мешочках с аккуратными швами – словно только что сняты с балки на чердаке, где неспешно коптились у заботливого фермера. Текстильные оболочки – это еще одна возможность подчеркнуть незаурядность, эксклюзивность вашего продукта. Таким образом, оболочка «Юниформ» решает три задачи: технологична при формовании и термообработке; облегчает идентификацию производителя, что позволяет сэкономить средства, выделяемые на маркетинг и рекламу; обеспечивает его превосходство перед конкурентами. Кроме оболочек «Юниформ» новая интересная разработка – штрикован-

ный фиброуз для выработки деликатесов из цельномышечного сырья или обрези. Специальный ручной клипсатор делает «подтяжку» фиброузной оболочки с одновременным уплотнением продукта, и готовое изделие приобретает идеальную монолитность. В ассортименте нашей компании есть и другие виды оболочек: рулонные (фиброузные, текстильные, коллагеновые, целлюлозные, полиамидные), гофрированные сосисочные, целлюлозные пленки, сетки различных видов плетения и термоусадочные пакеты. Но если ваш новый продукт требует совершенно новой формы, которая недостижима ни с одной из существующих оболочек, мы можем разработать и сделать эксклюзивную форму оболочки только для вас, чтобы продвинуть вашу новинку на рынке. Мы учтем ваши предложения по разработке формы, размера, цветового решения самой оболочки и нити для шва. Собственное производство находится в г.  Москве. Это позволяет не только выполнить ваш заказ качественно и в сжатые сроки, но и оперативно среагировать на любое ваше пожелание. Профессиональная команда технологов выезжает на производство и демонстрирует все нюансы применения оболочки. По статистике, 80 % решений о покупке принимаются непосредственно в торговой точке, причем покупатель тратит не более 20 сек. на осмотр каждой витрины. Необычная фантазийная оболочка с большей вероятностью может «зацепить» взгляд покупателя, и тогда совершение покупки практически гарантированно.

117218, Москва, Россия, ул. Б. Черемушкинская, д. 32, корп. 2 Тел.:+7 (499) 124-28-20, +7 (499) 124-28-63 Тел./факс: +7 (495) 644-36-63 E-mail: kolbasy-specii@mail.ru, info@k-i-sp.com, sibtex-moscow@mail.ru. www.k-i-sp.com, www.evrotex.su МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

Ъ


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ПРОЕКТИРОВАНИЕ

12

Важна любая деталь Специалисты отдела маркетинга SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK®

Стремительно развивающийся мир не позволяет стоять на месте и его резидентам. Кто не меняется в соответствии с тенденциями рынка, тот неминуемо его покидает. Зная об этом, необходимо внимательно следить за событиями, происходящими вокруг, и вовремя угадывать правильные направления развития.

В

последние годы для многих предприятий в России строительство или модернизация собственного цеха по убою и обвалке скота стало золотым ключиком в «страну успешного бизнеса». Следуя этой тенденции, в компании Schaller Lebensmitteltechnik® решили сконцентрироваться на комплексных проектах, а  именно  – проектировании и оснащении производственных предприятий «под ключ». Концепция «все из одних рук» под­ разумевает проектирование производственного предприятия на всех этапах, начиная от спецификации машин, товарных и людских потоков

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

до очистки сточных вод. К этой работе относится и подготовка базиса для проведения тендеров и подачи документов в разрешающие инстанции в соответствии с высочайшими европейскими стандартами, а также планирование и реализация строительных работ, которые осуществляются совместно с надежными партнерами. Для российских предприятий есть масса причин инвестировать в собственные комплексы по убою и обвалке: независимость от поставщиков сырья, повышение качественных характеристик, а за счет этого – и добавленной стоимости продукта, увеличение сроков хранения и возможность использования побочных продуктов убоя. Современные цеха убоя и обвалки начинаются с продуманной общей концепции, которая подкрепляется высококачественной техникой и оптимальным конструктивным исполнением. Правильное проектирование с учетом рационального применения производственных ресурсов, завершенная организация работы персонала, производства и материало­потока, гибкость, технологически необходимое оснащение помещений, расчет параметров канализационных трубопроводов, линии утилизации конфискатов, а также подбор подходящего высокотехнологичного оборудования в значительной мере определяют качество мяса. Дополнительное влияние

оказывает качество живого сырья, например, содержание скота, откорм, возраст, масса, тип транспортировки, квалификация персонала, бесстрессовые условия в предубойном загоне или при доставке живого скота. Все эти моменты в итоге влияют на правильное функционирование и бесперебойную работу произ­ водства. Компания Schaller Lebensmitteltechnik® опирается на огромный опыт проектирования и  оснащения мясоперерабатывающих предприятий, который делает нас еще более быстрыми и гибкими при разработке новых решений. Объединяя все необходимые составляющие, мы легко осуществляем проекты по поставке от одной производственной установки до готовых производственных комплексов, учитывающих все необходимые параметры для организации грамотного и рентабельного производственного процесса. Технологи «ШАЛЛЕР» помогают специалистам предприятий разрабатывать новые продукты и всегда готовы поделиться идеями, опытом, знанием рынка и тенденций. На основе продуктов Schaller Technology® создаются вкусные новинки, которые быстро завоевывают сердца потребителей. В  составе компании есть также сервисная служба, обеспечивающая профессиональную поддержку, технические консультации и обслуживание любой единицы оборудования, быструю поставку запчастей, квалифицированный ремонт и моментальную помощь по телефону. Все это дает нам возможность гарантировать качество предоставляемых услуг и конечных результатов. Знание и опыт  – наши активы, которые помогают нам быть полезными российским мясопереработчикам. Ъ


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

УПАКОВКА

14

Современные упаковочные материалы родом из России А. Е. Врублевский, коммерческий директор ООО «Технопак-Флекс»

Производственно-коммерческий холдинг, объединивший усилия ООО «Технопак-Флекс» и ООО «Десногорский полимерный завод», успешно теснит на российском рынке высокобарьерной полимерной упаковки зарубежных производителей.

П

родолжающееся увеличение доли продаж через торговые сети требует от производителей продуктов питания все большего внимания к качеству товаров и срокам хранения. Ведь сети не церемонятся – малейшее несоответствие приводит к возврату всей партии продукции. Применение высококачественной современной упаковки – одно из важнейших условий успешной работы с ритейлом. Еще недавно самым распространенным материалом для упаковки являлась пленка с составом ПЭТ/РЕ. Но сегодня ее доля на рынке стремительно уменьшается. ПЭТ/РЕ замещается пленкой РА/ РЕ и, на сегодняшний день самыми перспективными и универсальными пленками со слоем EVOH. Пленки с EVOH соответствуют всем экологическим нормам, не содержат хлор и никак не влияют на упакованный в них пищевой продукт.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

Они более технологичны в производстве, могут использоваться для всех ныне существующих видов упаковки. Разработка и появление этого материала были вызваны ужесточением европейских требований к качеству и безопасности продуктов. При одинаковой толщине пленки со слoем EVOH по своим барьерным свойствам превосходят в тысячи раз традиционные материалы и в сотни раз – полиамидные пленки. Пленки с EVOH используются для производства вакуумных пакетов и упаковки для хранения продуктов в модифицированной атмосфере, а  также для любых других способов хранения продуктов питания. В таблице хорошо видна впечатляющая разница в показателях важнейших свойств новых и традиционных материалов. Подсчитывая убытки, понесенные производством за каждый ки-

лограмм возвратов из торговых сетей, начинаешь понимать, что экономически выгоднее использовать более дорогую высокобарьерную упаковку, которая позволяет увеличить сроки хранения продуктов и минимизировать объемы возвратов. Анализируя спрос на выпускаемый ассортимент, можно сказать, что за последний год на рынке упаковочных материалов увеличилась доля высокобарьерных материалов: для пакетов – на 18 %, для верхних и нижних пленок, используемых в  термоформовочном оборудовании, – на 25 %, для пленок, использ уемых на линиях фло у пак,  – на 30 %.

Высокобарьерные материалы Учитывая приведенную выше информацию, для увеличения барьерных свойств упаковочных материалов специалисты холдинга используют слой EVOH. Этот материал состоит главным образом из углерода, кислорода и водорода и как нельзя лучше подходит для применения в пищевых упаковочных материалах. Внесение его в структуру пленки в объеме примерно около 5 % от общей тол-

Ъ


15 Сравнительные свойства пленок из различных материалов* Показатели Структура пленки

Барьерный слой

PET//PET

12 мкм PET

PA//PE

14 мкм PA

PA//PE

14 мкм PA

PET//PE//PA//EVOH//PA//PE

4 мкм EVOH+12 мкм PET

PET//PE//PA//EVOH//PA//PE PA//PA//EVOH//PA//PE

2 Номинальная Проницаемость, г/м /24 ч/атм, 23 °C, 65 % относительной влажности толщина О2-проницаеN2-проницае- CO2-проницаеПаропроницаеполотна, мкм мость мость мость мость

62

5,3

65,0

55

420

65

7,6

45,0

28,6

178

80

6,5

45,0

28,6

178

50

5,8

2,5

7,6

7,3

4 мкм EVOH+12 мкм PET

62

5,4

2,5

7,3

7,0

3 мкм EVOH+13 мкм PA

50

6,8

3,3

6,1

5,2

PA//PA//EVOH// PA//PE

4 мкм EVOH+12 мкм PA

65

4,3

2,5

5,3

4,8

PA//PA//EVOH// PA//PE

5 мкм EVOH+16 мкм PA

80

3,8

2,0

4,9

4,5

*Условные обозначения: PET – лавсан, PE – полиэтилен, PA – полиамид, EVOH – сополимер этилена с виниловым спиртом – высокобарьерный слой

щины материала, позволяет повысить барьерные свойства упаковки в десятки раз. Обычно EVOH используется в качестве внутреннего слоя в многослойных пластиковых структурах, таких как пленки, бутылки и листы. Барьерные свойства EVOH усиливаются, когда он соединяется с другими полиолефиновыми и адгезивными слоями для получения многослойной пленки с отличными характеристиками влагостойкости и способности к термо­ свариванию. Научно-технологический отдел созданного «Технопак-Флекс » и Десногорским полимерным заводом холдинга готов разрабатывать полимерные материалы с заданными параметрами и характеристиками по запросам клиентов. Залогом тому  – наличие в распоряжении холдинга европейского оборудования последнего поколения, качественного сырья и, конечно, современных технологий. Это позволяет производить упаковочные высокобарьерные материалы, соответствующие лучшим зарубежным образцам. Продукция по индивидуальному заказу может быть изготовлена с  применением пленок различных типов и толщины, чтобы наилучшим образом удовлетворить требования к упаковке в зависимости от цели ее применения и требований вторичной переработки. Команда квалифицированных специалистов, работающих в холдинге, обеспечивает полный цикл создания упаковки. От разработки индиЪ

видуальных рецептур, учитывающих специфику упаковываемого продукта и производственные мощности заказчика, до производства многослойной ламинированной пленки (пакетов) с межслойной или поверхностной полноцветной печатью, металлизацией, антифогом (противотуманная добавка, препятствует запотеванию упаковки), peel-эффектом (обеспечивает легкое открывание упаковки). В распоряжении разработчиков новых упаковочных материалов, работающих в холдинге, находится современная лаборатория, где можно проводить все необходимые физико-механические испытания, в том числе исследования сварочных и оптических свойств, структуры пленки. Отдел качества холдинга работает круглос уточно, обеспечивая непрерывный контроль соблюдения технологического процесса в режиме реального времени. Объединенная компания поставляет пленку для упаковочных машин типа flow-pack (вертикальных/горизонтальных), FFS (для вакуумной упаковки и МГС), пакетоделательных машин.

ванную газовую среду и вакуумную упаковку. На все типы пакетов может наноситься флексопечать. Максимально возможный размер пакетов – 1200 × 1600 мм.

Ассортимент пленок Гибкая полимерная упаковка может быть произведена в модификациях любой сложности, включая: •  барьерные пленки для вакуумной и газонаполненной упаковки сосисок, мясных и рыбных деликатесов, свежего мяса, замороженного мяса и рыбы, готовых сыров, непищевых продуктов, требующих повышенной прочности, аромато-, газо- и  паропроницаемости, вин, соков, масла, соусов (bag-in-box);

Изготовление пакетов В структуре холдинга имеется цех, оснащенный оборудованием для изготовления пакетов всех видов: низкобарьерных, среднебарьерных и высокобарьерных. В ассортименте холдинга пакеты, предназначенные под модифициро№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

УПАКОВКА


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

УПАКОВКА

16

•  л аминированные пленки для упаковки замороженных продуктов, майонезов, кетчупов, соусов, специй, макаронных изделий, бумажных изделий, бытовой химии; •  п олиэтиленовые пленки под ламинацию и металлизацию для упаковки молока, земли и удобрений; •  masking-пленки для защиты металла, оргстекла, поликарбоната; •  s tretch-пленки для упаковки грузов, пищевых продуктов, сена; •  stretch-hood для упаковки палет; •  сельскохозяйственные пленки. Все виды барьерных пленок могут выпускаться в цветном исполнении. На данный момент в утвержденном ассортименте есть два варианта прозрачного розового цвета, непрозрачный белый и прозрачный желтый. По желанию заказчика пленки могут быть изготовлены в любом цветовом решении по заявленному образцу. Для производства упаковочных материалов используется сырье ведущих производителей, таких как Ampacet, Basf, Bassell, Borealis, Exxon Mobil, Du Pont, Mitsui, Dow, Arkema, Sojitz, Ube.

Флексографическая печать Печать на упаковочных материалах наносится с помощью оборудования Schiavi EF 4040  (Италия). представляющего собой восемь красочных аппаратов с шириной печати до 1270 мм, диапазон длины в настоящий момент находится в границах от 400 до 780 мм, с возможным расширением до 1020 мм. Возможности оборудования позволяют наносить как поверхностную, так и межслойную печать под ламинацию. Печать отличается высокой линиатурой, высококачественными красками. Качество печати, выполненной флексографическим способом, в значительной степени определяется допечатной стадией. Специалис ты холдинга о с уществляют профессиональную допечатную подготовк у. Этот вид работ выполняется с помощью цифровых полимерных форм компании DuPont.

Ламинация Необходимо отметить, что в практике объединенной компании применяется как сольвентная (с раство-

ООО «Технопак-Флекс» На рынке с 1999 г. Производит многослойные барьерные пленки, пакеты для вакуумной и газонаполненной упаковки. Высококачественная полноцветная флексопечать. Тел.: + 7 (812) 318-38-90 E-mail: office@technopack.spb.ru www.technopack.spb.ru

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

рителем), так и бессольвентная (без растворителя) ламинация. При ламинировании готовых пленок в настоящее время преобладает технология без применения растворителя при очень малой грамматуре нанесения клеевого слоя  – около 1 г/ м2. Развитие технологии ламинирования без растворителя оживило межслойную печать, имеющую ряд важных достоинств: • эстетичный внешний вид – видимая сквозь слой пленки печать имеет высокий блеск; • функциональность – печатный текст не стирается; • гигиеничность  – отсутствует угроза непосредственного контакта пакуемого продукта с типографской краской. Руководители и сотрудники объединенной компании надеются, что, внимательно изучив коммерческие предложения холдинга, производители продуктов питания при выборе поставщика высокотехнологичных высокобарьерных материалов переориентируются с зарубежных компаний на отечественного производителя.

ООО «Десногорский полимерный завод» Предприятие с опытом производства различных видов полимерных пленок с 1990 г. Телефоны торгового дома: +7 (48153) 3-30-58, 3-35-19 E-mail: zakaz@dppsm.ru, sales@dppsm.ru www.dppsm.ru Ъ


SH

OW

-R

OO

M

Демонстрационная модель:

Производитель: Unifiller (Канада) История проекта Дозирующее оборудование компании Unifiller было представлено в России компанией-поставщиком ООО «Антес» в 2010 г. За прошедшие два года на основе этого оборудования было реализовано множество проектов по дозированию самых разнообразных продуктов: от  гомогенных пас тообразных (соусы, масло, бульоны, жидкий фарш) до  комбинир ов анных , в  составе которых есть твердые по консистенции кусочки (кусочки курицы в маринаде, грибы, варенье и т. д.). Процесс дозирования изображен на рис. 1.

Рис. 2. Насосная установка Hopper Topper Econo

продукт будет быстро перемещен без ущерба качеству и нарушения структуры самого продукта (рис. 3, 4). Рис. 1. Дозирование грибов

Насосная установка Hopper Topper Econo В линейке оборудования Unifiller представлены разнообразные модели оборудования для дозирования и подачи продукта. Среди них  – насосная установка H o p p e r To p p e r E c o n o (рис. 2) Насо сна я ус тановка о беспечивае т плавную п о д а ч у п р о ду к т а п р и транспортировке. Благодаря технологии Unifiller Ъ

Преимущества насосного транспортирования Безостановочное производство, не  требующее подъемных устройств.

Бережное перекачивание продукта, аналогичное переливанию вручную. Возможность забора продукта непосредственно из емкости. Легкая смена емкости благодаря уникальной конструкции наклонного механизма. Сенсорный датчик поддерживает оптимальный уровень продукта в бункере дозатора, обеспечивая безопасную работу системы. Насосная установка разбирается без применения инструмента, что облегчает и ускоряет процесс санитарной обработки. Дозатор работает исключительно с помощью сжатого воздуха.

Технические характеристики Объем наполнения: 10– 1065 мм3. Производительность: до  120  циклов/мин; 85– 142 л/мин. Максимальная величина кусков в массе: 19 мм. Необходимое давление сжатого воздуха: 5,5 бар. Напряжение: 110/220 В.

Комплектация Большая емкость для дозированного продукта закреплена на раме, которая пневматически опускается до уровня пола для удобства наполнения.

Рис. 3. Подача соусной эмульсии из варочного котла в технологическую емкость

Стандартное устройство дозатора комплектуется следующими элементами: • у н и в е р с а л ь н о е устройство для дозирования с выбором величины цилиндра; • большая емкость для массы объемом 54 л; • в с п о м о г а т е л ь н ы й стол с регулировкой высоты; • рама устройства выполнена полностью из нержавеющей стали, на поворотных колесах диаметром 100 мм.

Рис. 4. Перекачивание фарша

Поставщик в России: ООО «Антес» Россия, 141080, Московская область, г. Королев, пр-т Космонавтов, д. 43б Тел.: +7 (495) 500-4-500 (многоканальный); +7 (495) 500-4-195; +7 (916) 500-44-45; E-mail: mail@antes.ru www.antes.ru

Специалисты компании АНТЕС предложат вам наилучшее решение для оптимизации процессов дозирования и упаковки продукта. Получить консультацию вы можете также, посетив стенд на выставке «Агропродмаш» (г. Москва, «Экспоцентр» на Красной Пресне, павильон 2, зал 1, стенд 21В80). Ждем вас! № 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• И с к усс т в о м од е р ни з а ц ии • И с к усс т в о м од е р ни з а ц ии • И с к усс т в о м од е р ни з а ц ии • И с к усс т в о м од е р ни з а ц ии •

Насосная установка Hopper Topper Econo


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ЭКОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

18

Как решить экологические проблемы мясной отрасли? А. Л. Гарзанов, к. т. н., руководитель департамента очистных сооружений, компания «АГРО-3»

Н

емалая доля загрязнения окружающей среды приходится на пищевую и, в  частности, на мясную промышленность. Наш опыт позволяет сказать, что экологические проблемы отрасли обусловлены не образованием отходов, а нашим отношением к ним. Ни в национальном проекте развития АПК, ни в Доктрине продовольственной безопасности страны не предусмотрено какойлибо поддержки тем производителям, кто создает очистные сооружения и перерабатывает отходы своего производства. Эти мероприятия финансируются из собственных средств предприятий, что заметно увеличивает себестоимость готовой продукции. Поэтому многие руководители отказываются от строительства очистных сооружений. Единственным средством принуждения остаются штрафы за сброс неочищенных вод и отходов производства в канализацию и природные водоемы.

Навоз (помет) Наиболее распространенным методом утилизации биоотходов в Европе является их анаэробное сбраживание в метантенках с выработкой биогаза и органических удобрений. Но в российском климате с отрицательной изотермой января и зимним периодом до полугода это весьма сложная и дорогостоящая технологическая задача. Срок окупаемости составляет от 10 до 20 лет, что резко снижает привлекательность этого метода. Кроме того, такая технология не решает задачу собственно ликвидации отходов, потому что количество конечного продукта значительно превышает объем биоотходов. Это требует их концентрирования и энергоемкой сушки. Без государственных дотаций такой путь МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

в сегодняшних условиях малоперспективен. Анализ существующих методов утилизации навоза и помета (компостирование, анаэробное сбраживание, пиролиз, сушка, сжигание) показал, что максимально быстрым и  эффективным в нынешних условиях является их сжигание с выработкой тепла, пара и электроэнергии. Себестоимость этих видов энергии на порядок дешевле, чем на традиционных видах топлив а .

Промышленные стоки Сточные воды мясной отрасли относятся к сильнозагрязненным и  требуют обязательной очистки. Их особенностями являются неравномерность поступления, колебания концентрации загрязнений и большое содержание быстрозагнивающей органики (белки, жиры). Эта специфика требует обязательного учета при проектировании и создании локальных очистных сооружений (ЛОС). Наш многолетний опыт

Смешение отходов очистки с навозом при утилизации его в метантенках повышает выход биогаза и делает процесс очистки стоков безотходным. Перед сжиганием бесподстилочный навоз (помет) с влажностью 70–85 % предварительно подсушивается теплом продуктов сгорания уже высушенных биоотходов. Результаты наших опытно-промышленных испытаний показали, что из 1 т навоза (помета) можно произвести до 1 Гкал тепла, до 1,5 т пара или 150– 300 кВт электроэнергии. На подстилочном навозе (помете) с  влажностью 30–40  % эти показатели возрастают вдвое. Основное преимущество метода состоит в том, что все образующиеся отходы утилизируются очень быстро и практически безотходно. Получаемая после сжигания зола является эффективным минеральным калийно-фосфорным удобрением. Она также может быть использована в  качестве сырья для производства газонасыщенного бетона. Ее  количество не превышает 10–15 % от количества исходных отходов. Срок окупаемости капитальных затрат на такие комплексы не превышает 2 лет.

показал, что невозможно достичь требуемых норм отдельно взятой единицей оборудования (жироловкой или флотатором). Необходим ряд последовательных технологических операций: • механическая очистка (решетки, сита); • жироулавливание с непрерывным удалением жирошлама и осадка; • усреднение с механическим перемешиванием; • напорная флотация с реагентной обработкой стоков. При отведении стоков в водоем очистные сооружения дополняются аэробной биологической очисткой и обеззараживанием. Биологическая очистка  – энергоемкий и капризный процесс, так как «инструментом» очистки являются живые микроорганизмы (активный ил). Поэтому необходимо наиболее полно использовать возможности предварительной и физико-химической очистки для сокращения нагрузки на «биологию». Ъ


19

Напорно-реагентный флоратор

Это существенно сокращает общие капитальные и  эксплуатационные затраты. Еще одним ресурсом экономии затрат является комплексная автоматизация ЛОС с возможностью удаленного доступа к контролю и управлению ими. Для обезвоживания от ходов очистки нами применяются современные автоматические шнековые дегидраторы, на порядок уменьшающие объем отходов. Смешение отходов очистки с навозом при утилизации его в метантенках повышает выход биогаза и делает процесс очистки стоков безотходным.

Непищевые отходы Переработка отходов убоя и мясного производства традиционным способом связана сегодня с рядом экологических, ветеринарных и санитарных проблем. Производство кормовой муки путем варки в котлах имеет как свои плюсы, так и минусы: в  связи с негласным ветеринарным запретом ее применение для кормления собственного стада стало ограничиваться. Кроме того, усваиваемость протеинов кормовой муки не превышает 45 %, а ее себестоимость близка к рыночной цене. Процесс варки отходов в котлах сопровождается образованием жидких стоков и дурнопахнущих газов, требующих очистки. Интенсивное животноводство и птицеводство требуют применения высокопротеиновых кормов. В  последние годы приобретает все большее признание экструзионная технология переработки отходов в корма и кормовые добавки. Ее достоинствами являются: Ъ

Экструдат

• высокая степень бактериальной чистоты и усвояемости продукта; • низкая себестоимость конечного продукта (6–8 руб./кг); • отсутствие стоков и дурнопахнущих газовых выбросов; • непрерывность процесса и отсутствие потребности в паре. Достоинства технологии обусловлены особенностями процесса экструзии. Примерно за 30 сек. растительные и животные компоненты одновременно проходят жесткую (145 °С и 4 МПа) термо- и барообработку. Они перемешиваются, сжимаются, измельчаются, нагреваются, варятся, стерилизуются и формуются практически одновременно. Резкое падение давления при выходе продукта из экструдера уничтожает практически всю патогенную микрофлору. Конечный продукт имеет влажность не более 14 %, длительный срок хранения и выраженный зерновой аромат. Технология легко дополняется вводом премиксов и витаминных добавок. Полученный продукт не заменяет кормовую муку и не является компонентом корма, а представляет собой практически готовый сбалансированный и стерильный корм из обеззараженных и обработанных растительных и животных компонентов с высокой степенью усвояемости (более 90 %). Но этот продукт в отличие от мясокостной муки пока не является традиционным и требует ряда мер по выводу его на рынок кормов. В последние годы мы сталкиваемся с рядом характерных и тревожных явлений: существенно сокращается и даже прекращается финансирование экологических мероприятий. В сложившейся ситуации необходимо превратить переработку отхо-

Минеральное удобрение – кондиционер почвы

дов в экономически выгодный, привлекательный вид бизнеса. Без государственной поддержки это невозможно, так как нужен целый комплекс мер законодательного и экономического характера. Мы полагаем, что первоочередными должны стать: • льготное кредитование комплексов по переработке отходов и очистке стоков со сроком возврата до 8 лет после ввода в эксплуатацию; • «зеленые» тарифы на электроэнергию, выработанную из отходов жизнедеятельности животных и отпускаемую в сеть, с коэффициентом не ниже 3 к региональному тарифу; • льготное подключение к электрическим сетям комплексов по переработке отходов и очистке стоков; • снижение ставки налога на прибыль для предприятий, создающих комплексы по переработке отходов и очистке стоков на период их создания; • минимизация ставки налога на прибыль для отечественных разработчиков и производителей экологического оборудования и услуг, фактически работающих в этом секторе экономики; • целевое использование платы за размещение отходов на полигонах на создание комплексов по их переработке; • запланировать в бюджете дотации для сельхозпроизводителей, применяющих органические удобрения, произведенные из навоза и помета (по аналогии с минеральными удобрениями). Только сочетание комплексного технологического подхода к переработке отходов с государственным регулированием и стимулированием станет залогом успешного решения экологических проблем мясной отрасли. № 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ЭКОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА


21

Оптимизация процессов мойки мясоперерабатывающего оборудования Ж. И. Кузина, гл. науч. сотр.; Б. В. Маневич, завлабораторией санитарной обработки оборудования ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии; В. О. Рыбалтовский, ст. науч. сотр. лаборатории микробиологии ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии

К

ак показала практика, на санитарно-гигиенические пока з атели пр одукции предприятий по производству мясных продуктов в значительной степени влияет вторичная обсемененность оборудования и воздушной среды производственных помещений. Как правило, это зависит от низкого качества санитарной обработки оборудования и из-за применения моющих средств со слабой эмульгирующей и гидролизующей способностью по отношению к жировым и белковым составляющим отложений. В целях обеспечения стабильного санитарно-гигиенического уровня производства созданы специальные моющие композиции с  очищающей способностью, в 2–3 раза превышающей традиционно используемые щелочи и кислоты. На базе результатов производственных апробаций отраслевым институтом разработаны рекомендации по их применению в мясоперерабатывающей промышленности.

Рекомендации Качество мойки и ее экономичность возрастает при использовании пенообразующего оборудования.

Ъ

С р е д с т в а « К АТ Р И Л - Д » и «КАТРИЛ-ХЛОР» рекомендуются для санитарной обработки различных видов технологического и прочего оборудования в концентрациях по препарату в пределах 1–5 %. Для пенной мойки внешних поверхностей оборудования, а  также полов и стен, выложенных кафелем или специальной плиткой, созданы щелочные и нейтральные пенные моющие средства «КАТРИЛ-С», «КАТРИЛ нейтральный марки ДП и «КАТРИЛ-Д» пенный. Моющее средство «КАТРИЛ-В» марки ПК представляет собой сильнощелочную и высокопенную прозрачную жидкость (рН 1,0%-го раствора в пределах 12,5–13,5). Рекомендуемые концентрации рабочих растворов препарата находятся в интервале 1,0–5,0 % в зависимости от вида загрязнения и степени его адгезии с  поверхностью оборудования. Наиболее востребовано его использование для санитарной обработки термических камер (коптильных и варочных). Одним из наиболее эффективных дезинфектантов является «КАТРИЛДЕЗ», в составе которого содержатся надуксусная кислота (~15 %) и перекись водорода (~25 %). Проведенные

ЗАО «ЭКОХИММАШ» – отечественный производитель, более 15 лет выпускающий профессиональные моющие, чистящие и дезинфицирующие средства для применения на предприятиях АПК. В ассортименте выпускаемой продукции присутствует линейка препаратов серии «КАТРИЛ», из которых наиболее востребованными являются моющие средства «КАТРИЛ-В» марки ПК и «КАТРИЛ-С», дезинфицирующие средства, в том числе с моющим эффектом: «КАТРИЛ-Д», «КАТРИЛХЛОР», «КАТРИЛ-ДЕЗ» и порошкообразный препарат «КАТРИЛ-МД-1».

исследования показали полную гибель условно-патогенных санитарнопоказательных микроорганизмов, характерных для мясоперерабатывающего производства, в концентрациях 0,2–0,3 % при комнатной температуре и экспозиции не менее 15 мин. Используя вышеуказанные средства санитарной обработки, можно обеспечить полное эмульгирование, диспергирование и удаление различных жировых загрязнений и повысить безопасность выпускаемой продукции.

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

22

Современное оборудование для санитарии и гигиены Д. К. Ростомян, коммерческий директор ООО «ДезКов»

Л

юбому предприятию пищепер ер аб атыв ающей промышленности в России в условиях жесточайшей конкуренции приходится ежедневно решать основную задачу – выпуск качественной, конкурентоспособной продукции. Качество продукции не в последнюю очередь зависит от санитарного состояния как предприятия в целом, так и отдельных его составляющих: таких как технологическое оборудование, помещения, транспорт, персонал и т. д. А следовательно, важную роль на пищеперерабатывающем предприятии играют качественно проведенная мойка и дезинфекция оборудования и помещений и личная гигиена персонала. Особенно актуальной эта проблема становится в связи со вступлением России в ВТО и предполагаемым, а  скорее неизбежным внедрением системы ХАССП и принудительной сертификации по ИСО пищевой промышленности. Это, безусловно, будет являться толчком к тому, чтобы все предприятия стремились к повышению уровня санитарного состояния своих производств, и здесь уже, как говорится, должен будет выжить сильнейший, а именно те предприятия, которые будут уделять должное внимание качественной мойке, дезинфекции и мониторингу санитарного состояния на своих производственных площадях. Один из основных вопросов, с которыми зачастую сталкиваются предприятия, которые планируют внедрение современных методов поддержания санитарии у себя на производстве  – отсутствие комплексного подхода к решению этой, очень важной проблемы. Всем известно, что для начала необходимо подобрать соответствующие современные профессиональные моющие МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

и дезинфицирующие средства, но, к сожалению, на этом этапе у большинства пищевых предприятий организация санитарии на производстве заканчивается. Качественные, дорогие и эффективные моющие средства используются по принципу «ведро-щетка», что в корне противоречит самому методу современной санитарии на пищевом производстве.

из основных проблем внедрения современных методов поддержания санитарии на ваших предприятиях. Мы поможем вам: • подобрать, а в дальнейшем экономно и максимально эффективно расходовать современные препараты для мойки и дезинфекции с помощью оборудования для пенной мойки, аэрозольной дезинфекции, смешивания и дозирования Dema;

В Европе уже на протяжении более 20 лет применяется система «ПОСП» – европейский подход по улучшению качества гигиены на предприятиях пищевой промышленности. В Европе уже на протяжении более 20 лет применяется система «ПОCП»  – европейский подход по улучшению качества гигиены на предприятиях пищевой промышленности. В этой системе очень важную роль, помимо качественных современных препаратов для мойки и дезинфекции, играет оборудование, с помощью которого эти препараты применяются, а также персонал и подход (должен быть тот, кто будет применять метод и знания, как этот метод претворять в жизнь). Голландская компания Dema Europe LLC уже на протяжении более 50 лет производит и продает большой ассортимент современного оборудования для пенной мойки, аэрозольной дезинфекции, а также смешивающие и дозирующие системы высочайшего качества. Компания ООО «ДезКов» является официальным представителем компании Dema в России и внедряет ее подход и оборудование в сегменте пищевой промышленности и сельского хозяйства. Наше оборудование, подход и персонал помогут вам решить одну

• оптимально оборудовать и подготовить ваши производственные помещения для оперативного, эргономичного и эффективного проведения санитарно-гигиенических мероприятий; • обучить ваш персонал и максимально исключить «человеческий фактор», тем самым еще более минимизировав ваши расходы на моющие и дезсредства; • представим и поможем внедрить комплексный подход к санитарии и гигиене на вашем предприятии. В качестве положительного авторитетного примера хотелось бы привести сотрудничество и применение нашего оборудования и методов на таких предприятиях, как: • ООО «Белгранкорм-Великий Новгород», ГК «Белгранкорм-холдинг»; • филиал «Семикаракорский МПК» ООО «Калитвинский МПК», ГК «Оптифуд»; • предприятие по производству кваса, пива и минеральной воды ОАО «Дека». Ъ


23

Деликатесы с большим выходом

Н. А. Черкашина, к. т. н., руководитель технологических проектов, шеф-технолог; И. А. Подвойская, к. т. н., руководитель ЦИР, ГК ПТИ

П

окупательский спрос на мясные деликатесные продукты в России всегда был высоким. Разнообразие ассортимента на витринах способствует тщательному и даже придирчивому выбору потребителей. Конкурентоспособность деликатесных изделий приобретает все большее значение. Достаточно весомым аргументом выбора для потребителей является розничная цена, которая, в свою очередь, напрямую зависит от двух основных факторов: цены на мясное сырье и выхода готового продукта. Цены на мясное сырье постоянно растут, и это не может не влиять на стоимость готового продукта, ведь именно стоимость сырья составляет основную долю цены продукта, поэтому задача повышения выхода деликатесов в настоящее время очень актуальна (фото 1, 2, 3). Стабильное производство деликатесов с такими большими выходами, каких хочет добиться производитель, но  с хорошими потребительскими свойствами (внешний вид, консистенция, кусаемость, аромат и вкус), зависит от: • правильно подобранного сырья; • правильно подобранных комбинаций ингредиентов рассола;

Фото 1. Шейка с выходом 152 %

Ъ

• оптимизации технологических процессов.

Сырье Важным этапом производственного процесса, которому надо уделить особое внимание, являются отбор и подготовка мясного сырья. К подготовке относятся не только отдельные операции по жиловке, но и сортировка мяса по массе, размеру и толщине куска. Для изготовления деликатесной группы мясных продуктов лучше всего подходит созревшее охлажденное сырье. Такое сырье позволяет избежать появления многих серьезных дефектов у готовых изделий – сверхнормативных потерь при термической обработке, нежелательного привкуса и аромата, невзрачного бледного внешнего вида.

Ингредиенты для рассола К функциональным ингредиентам для приготовления рассола относятся: белковые продукты различного происхождения; гидроколлоиды; камеди; крахмалы. При сос тавлении рецепт уры многокомпонентного рассола , очень важно так подобрать ингредиенты, чтобы можно было обес-

Фото 2. Окорок с выходом 149 %

печить их максимальное функционирование, так как внутри мясной системы всегда существует некое «соревнование» за  удерживание влаги между отдельными ингредиентами. Белковые продукты представлены: белками растительного происхождения (изолированные и концентрированные соевые белки); белками животного происхождения (белки коллагеновые и белки плазмы крови); белками молока. Соевые белки очень хорошо растворяются в воде, прекрасно удерживают воду при дозировке, не превышающей 1,5–2,0 % в готовом продукте. Большим минусом соевых белков является отношение к ним покупателей, а значит, и производителей, из-за возможных проблем с контролем ГМО. Белки плазмы крови не находят массового применения в мясной промышленности, так как при дозировке уже 0,5–0,7 % становится заметным посторонний привкус и запах в готовом продукте. Кроме того, рассолы, содержащие белки плазмы, чрезмерно пенятся. Коллагеновые белки используются при приготовлении рассолов из расчета не более 0,5  % в  готовом продукте, но  их надо использовать в комбинации с другими ингредиен-

Фото 3. Карбонат с выходом 163 %

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ИНГРЕДИЕНТЫ


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ИНГРЕДИЕНТЫ

24 Состав рассола для инъецирования деликатесов* Наименование ингредиентов

Количество, кг на 100 кг рассола

Уровень введения рассола, %

80

90

Инжектал 5060А

5–5,5

5,0

100 5,0

Соль поваренная

4,2–4,3

3,9–4,0

3,6–3,8

Нитрит натрия

0,020

0,020

0,018

Вода/лед

До 100

До 100

До 100

* Рекомендуется использование в составе рассолов пищевых красителей («НеолинДР/ДВ1» – 80 г/100 л)

тами для достижения желаемого эффекта. Белки молока представлены в рассолах в основном в виде сывороточных белков. Их дозировка, как правило, не превышает 0,4–0,6 % в готовом продукте. Главным недостатком этих белков является их высокая цена, а  также пенистость рассола, способствующая появлению пор в мясе. Гидроколлоиды представлены на рынке различными каррагинанами. В смесях для рассолов они выполняют основные функции: влагосвязывание, формирование структуры и  удерживание влаги при хранении готового продукта. Каррагинанам отводится важная роль в процессе изготовления деликатесов, в особенности для продукции с высокими выходами. Это связано с тем, что каррагинан проявляет выраженный синергетический эффект с белками, особенно мышечными. Важно хорошо распределить каррагинан внутри мышечной ткани, что зависит от целостности структуры самой мышцы (насколько она разрушена при жиловке мяса), качества оборудования для инъецирования, режимов инъецирования (скорости движения ленты, давления подачи рассола и т. д.) и последующей механической обработки шприцованного мяса. Гидратация каррагинана начинается при повышении температуры в процессе термической обработки. Каррагинан связывает молекулы воды, и  когда температура в центре изделия достигает 50–65 °C, основные фракции каррагинана в этот момент времени уже растворены. На этом этапе начинают коагулировать мышечные белки, и если в системе есть достаточное количество свободного белка (а это означает, что мышца была хорошо отмассирована МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

и не разрушена), то белковая пленка покроет поверхность набухших частиц каррагинана, защищая их и помогая им удерживать молекулы воды внутри мясной матрицы. Камеди используются в рассолах в небольших количествах. Основная их роль сводится к загущению рассола, чтобы он лучше удерживался в мышечной ткани. Важно не допустить передозировки этого ингредиента, что может привести к ослаблению текстуры и в  результате к образованию большого количества «гусиных лапок» в готовом продукте. Крахмалы, исходя из опыта современной практики, наиболее эффективно использовать в рассолах для шприцевания деликатесов в сочетании нативной и модифицированной форм. Очевидно, что каждый из рассмотренных ингредиентов, входящих в  состав рассола для деликатесов, оказывает свое влияние на формирование свойств конечного продукта. Поэтому при составлении рецептуры многокомпонентного рассола очень важно так подобрать состав ингредиентов, чтобы обеспечить им условия для максимальной функциональности. Например, животный белок проявляет функциональные свойства каррагинана. У  этих компонентов прекрасный синергизм, особенно если животный белок произведен из свиной шкурки. При этом синергизм каррагинана с соевым белком проявляется слабее, а  с молочным  – еще слабее. Лучший синергетический эффект наблюдается при комбинации различных видов каррагинанов (йота, каппа). Исходя из потребностей мясного рынка в деликатесной продукции с большим выходом и принимая во внимание теоретические данные по

функциональности отдельных ингредиентов и их комбинаций в рецептурах рассолов для таких продуктов, компания ПТИ разработала универсальную многофункциональную смесь «Инжектал 5060 А» для изготовления деликатесов и реструктурированных ветчин с большим выходом. Функциональность смеси «Инжектал 5060  А» обеспечивается оптимальным соотношением коллагенового белка (свиного) и нескольких видов каррагинанов. Смесь позволяет производить инъецирование мясного сырья в количестве 100– 120  % к  массе нативного мясного сырья. Особенности технологической схемы при применении смеси «Инжектал 5060 А» Подготовка мясного сырья. Основной акцент необходимо делать на целостность мышцы. Инъецирование. Необходимо добиваться максимального введения рассола в мышечную ткань. Состав рекомендуемого рассола с «Инжектал 5060 А» приведен в таблице. Для минимизации дефекта «гусиные лапки» на разрезе готовых продуктов рекомендуется на первом этапе составления рассола растворять соль, а  затем «Инжек тал 5060 А». Механическая обработка. Мясное сырье рекомендуется направлять на механическую обработку сразу после инъецирования. По окончании механической обработки рекомендуется созревание сырья не менее 8–10 ч. Термическая обработка. Для минимизации потерь рекомендуется проводить охлаждение распылением холодной воды до достижения температуры в центре куска 25–35 °C.

Литература 1. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. «Основы современных технологий переработки мяса», Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты», Москва, 1997. 2. Рогов И.А., Жаринов А.И., Воякин М.П. «Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов», Санкт-Петербург, 2008. Ъ


ИНГРЕДИЕНТЫ

25

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ОБОРУДОВАНИЕ

26

Автоматизированная система QX Sausage Systems для производства сосисок Специалисты отдела маркетинга «Марел»

В

о второй половине прошлого века, спустя годы производства сосисок вручную с использованием натуральных оболочек, Рей Таунсенд (Ray Townsend) разработал линкер для автоматизированного производства сосисок. Сегодня Townsend Further Processing имеет различные системы для производс тв а сосисок QX Sausage Systems и предлагает их предприятиям для производства сырых, вареных и копченых сосисок. Система QX System  – полностью автоматизированная система, экструдирующая непрерывный поток мясной массы и тонкий слой материала оболочки. Вместо наполнения оболочки массой в системе QX создается оболочка продукта в момент его производства с помощью процесса коэкструзии. Сосиски, произведенные методом коэкструзии, имеют постоянную, отвечающую требованиям однородность. Каждая сосиска имеет одинаковую форму, длину, диаметр и массу. Презентационные качества продукта

очень хороши, и продукт приятен при употреблении. Качество и безопасность продукта высокие, так как процесс автоматизированный. Переход на производство сосисок другого диаметра или длины очень простой.

Особенности технологии производства сырых сосисок После подготовки мясной массы насос выдавливает ее непрерывным потоком. Одновременно наносится тонкий слой геля вокруг продукта. Эта «бесконечная» сосиска транспортируется через соляной раствор, с которым вступает в реакцию гелевая оболочка. Гелевая оболочка отвердевает. После обработки в соляном растворе сосиска нарезается на отрезки нужной длины и массы в соответствии с требованиями спецификации. Сырые сосиски подготовлены для варки, заморозки или упаковки.

Особенности технологии производства вареных сосисок При производстве вареных и копченых сосисок продукт проходит больше стадий обработки. После разрезания на батончики определенной длины их обрабатывают жидким дымом, предварительно обезвоженным. Этот процесс придает продукту цвет и вкус и помогает приобретению жесткости структуры. Затем продукт просушивается еще раз. Так можно производить все известные на рынке сорта варено-копченых сосисок. На этой стадии сосиски готовы к  упаковке. Сосиски укладываются в  конечную упаковку, например, в пластиковый пакет, который запечатывается. Последняя стадия производства сосисок методом коэкструзии – до-

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

ведение продукта до готовности в  упаковке. Продукт стерилизуется или пастеризуется (в зависимости от упаковки) и обретает свою определенную структуру. Теперь продукт готов к употреблению.

Преимущества системы Выбрав систему коэкструзии для производства сосисок, вы сможете сэкономить огромные деньги. Производство полностью автоматизировано и управляется одним оператором или контролером. Этот метод позволит также сэкономить на оболочках  – предварительно произведенных или натуральных. Еще одним основанием в пользу выбора метода коэкструзии для производства сосисок является гарантированно высокое качество и безопасность конечного продукта. В  процессе производства руки персонала не касаются продукта. Весь производственный процесс линейный – от момента коэкструзии и до последней производственной ступени. В связи с этим загрязнение (контаминация) продукта практически невозможна. В ближайшие годы эта новая технология будет все чаще применяться в качестве способа производства широкого ассортимента сырых, вареных или копченых сосисок. Компания Townsend Further Processing, разработав различные системы коэкструзии, еще раз подтвердила свое имя разработчика и  производителя инновационных систем высочайшего класса для производства сосисок. Компания гордо несет имя Рея Таунсенда! Ъ


27

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

РАЦИОНАЛЬНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ

28

Переработка продуктов убоя – повышение рентабельности производства И. Н. Зубов, инженер по продажам, GEA Westfalia Separator

С

увеличением объема производства на бойнях одновременно увеличивается и количество побочного сырья, а также технических продуктов убоя, и  предприятия встают перед дилеммой  – утилизировать отходы или переработать все сырье без остатка? В современных условиях на этот вопрос не может быть иного ответа: чтобы повысить свою рентабельность и конкурентоспособность, надо внедрять новые эффективные технологии. Технологические решения от компании GEA Westfalia Separator дают возможность организации комплексной переработки

сырья на предприятиях убоя и первичной переработки. В процессе переработки крупного рогатого скота или свиней около 50 % входящего сырья приходится на субпродукты. Такие побочные продукты убоя, как жир-сырец, кость и кровь, также являются высокоценным сырьем, переработав которое можно получить пищевой жир, кровяной концентрат, плазму крови и кровяную муку (рис. 1).

Пищевые жиры Современные способы переработки сырых животных жиров в пищевые жиры базируются преимущест-

Рис. 1. Основное сырье для производства топленых жиров

Рис. 2. Жир топленый (свиной – слева; говяжий – справа)

Смесь жира и воды

Жир-сырец

Клеевая вода

Пар

Пар Пар

Шквара

Шлам

Чистый жир на склад

Рис. 3. Схема типовой линии для производства пищевого жира, разработанная в GEA Westfalia Separator

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

венно на методах центробежной сепарации и осветления. Большинство из них относится к традиционно используемым процессам, как, например, низкотемпературная вытопка жира, где исходный продукт подвергается термической обработке в щадящем режиме (температура процесса не превышает 100 °C). Процесс высокотемпературной вытопки теперь все шире используется для получения технического жира. Вне зависимости от используемого процесса сепараторы и декантеры относятся к ключевому оборудованию любой установки для вытопки жира. Наиболее распространен среди российских и белорусских мясоперерабатывающих предприятий вариант технологической линии, состоящей из одной горизонтальной шнековой центрифуги и трех последовательно установленных тарельчатых сепараторов. Именно такое исполнение позволяло получать из свежего сырья жир пищевого качества, т. е. прозрачный продукт с содержанием влаги не более 0,2 % (рис. 2). Однако технология развития центробежной техники не стоит на месте, и в настоящее время уже можно добиться таких же показателей по остаточной влаге в жире с помощью всего двух единиц центробежной техники  – декантера и саморазгружающегося тарельчатого сепаратора. Это значительно сокращает потребление электроэнергии и расходы на обслуживание машин и периферийного оборудования (рис. 3). Несомненно, что для получения высококачественного жира необходима тщательная подготовка исходного сырья. Для этого технологические линии комплектуются специализированными центрифугами (рис. 4). В зависимости от требований к конечным продуктам – жиру и клеевой воде – могут использоваться деканЪ


29

60–70 % вода 15–20 % жир 15–20 % сухие вещества

Сырье

Измельчитель

Сушка / стерилизация Горячая вода

Чистый жир

Рис. 4. Центрифуги – сердце процесса получения пищевого жира

теры для двух- или трехфазного разделения исходного жирового потока. Все технологические параметры могут быть заданы так, чтобы при любом наборе сырья обеспечить оптимальное качество каждого конечного продукта.

Технические жиры Процесс получения технического животного жира, применяемого главным образом в мыловаренной или лакокрасочной промышленности, а также для производства биотоплива, является альтернативным по отношению к технологии вытопки жира для пищевых целей. Поскольку используемое для получения технического жира сырье, как правило, нельзя назвать свежим, то на стадии подготовки сырья для увеличения выхода продукта применяются повышенные температуры – 120–140 °C. Технологические отличия процесса высокотемпературной вытопки в том, что после измельчения сырье подается на стерилизацию (рис. 5). Отдель-

Предварительно осветленный жир

Пресс Жидкий жир

Жир

Мясная мука 10–12 % жира по сухому веществу

Клеевая вода+ твердые частицы в бункер сырья

Твердые частицы 20–25 % жира по сухому веществу

Рис. 5. Схема технологической линии для получения технического жира

Для удаления остаточных примесей у компании-разработчика есть специальный модуль, основные компоненты которого размещены на металлической раме (рис. 6). Заказчику необходимо лишь обеспечить подачу продукта, подключить технологическую воду и электроэнергию. Технологическая схема типового модуля приведена на рис. 7.

но следует сказать о применяемой в процессе центробежной технике: и декантерная, и сепараторная центрифуги выполняются из жаропрочных материалов, а также оснащаются специальной системой смазки. Особое внимание стоит уделить специализированным модульным установкам, предназначенным для полировки жира, полученного после декантера. Как правило, подобный жир содержит частицы твердой фазы (шквары), а также небольшое количество воды. Эти включения, не будучи удаленными, будут впоследствии влиять на качественные характеристики жира.

Плазма крови и кормовая кровяная мука Стабильная переработка крови животных на плазму и кормовую кровяную муку – еще одна возмож-

В емкость хранения Жир из декантера

Центробежный смеситель Теплообменник Конденсат Пар

Пар

Горячая вода Емкость подачи

Т = 95 °С

Конденсат Расходомер воды Насос подачи Горячая вода

Рис. 6. Модульная установка для полировки животного жира (внешний вид)

Ъ

Клеевая вода

Чистый жир

Операционная вода

Твердые частицы Насос

до 2 %

В бункер сырья Насос удаления примесей

Рис. 7. Технологическая схема модульной установки для полировки животного жира

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

РАЦИОНАЛЬНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

РАЦИОНАЛЬНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ

30

Буферные баки Хранение плазмы и кровяного концентрата

Антикоагулянт Бак для свежей крови Бак-измеритель количества крови

Роторный насос

Роторный насос

Сепарация

Рис. 8. Схема процесса сепарации крови на плазму и кровяной концентрат

ваться вещества, связывающие кальций, такие как цитраты. Свертывание становится невозможным, поскольку подавляется образование протромбина. При сепарации крови с введенным антикоагулянтом плазма извлекается в виде светлой, слегка окрашенной жидкости (рис. 9). Она содержит от  7–9  % белков с очень высокой долей незаменимых аминокислот и, следовательно, имеет высокую пищевую ценность. Извлеченная плазма крови может подаваться в новый процесс или перерабатываться далее для получения сухой плазмы крови. Кровяной концентрат, получаемый при сепарации крови животных, можно использовать в качестве наполнителя при производстве

ность повышения рентабельности скотобоен. Получение плазмы крови дает, в частности, возможность заработать ощутимую прибыль, так как в этом продукте содержатся ценные ингредиенты, пользующиеся большим спросом в различных отраслях промышленности. Плазма крови используется в качестве добавки в пищевой промышленности, а  также в фармацевтической промышленности или в производстве кормов для домашних животных. Кровь состоит из клеточных и  жидких компонентов. После удаления из жидкой крови твердых частиц остается плазма. Чтобы не допустить свертывания, в кровь, собираемую из артерий забитых животных, добавляются антикоагулянты. Для таких целей могут использоКоагулятор Сырая кровь

Пар

Буфферная емкость

Декантер Плазма крови Влажная кровяная мука

Дезинтегратор

Насос

Трубчатый теплообменник

Насос для кровяной воды

Дисковая сушилка

Кровяная мука

Рис. 10. Комплексная технологическая линия GEA Westfalia Separator для производства кормовой муки

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

Пар

Рис. 9. Специализированный сепаратор АТЕ 9 в работе

различных видов колбас или высушить для получения кормовой кровяной муки.

Комплексная технологическая линия GEA Westfalia Separator для производства кормовой кровяной муки С экономической точки зрения процесс переработки крови с помощью данной линии имеет большое значение, поскольку позволяет экономить пар, а следовательно, и энергию. Такая экономия становится возможной, потому что жидкая фаза из декантера (плазма) направляется обратно в теплообменник и уменьшает расход острого пара, используемого для коагуляции. Было подсчитано, что подобная рекуперация тепла обеспечивает до 30 % экономии расхода пара. Сырая кровяная кормовая мука теперь нуждается только в сушке. Поскольку извлечение кровяной кормовой муки относится в основном к деятельности по утилизации отходов, то механическое обезвоживание будет в интересах скотобоен и даже при отсутствии каких-либо иных причин позволяет существенно уменьшить расходы по удалению отходов (рис. 10). Подводя итог вышесказанному, можно с уверенностью утверждать, что современные технологии утилизации продуктов убоя позволяют не только получать коммерческие продукты типа жира или мясокостной муки, но и существенно снизить инвестиционные затраты и издержки при дальнейшей эксплуатации оборудования. Ъ


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ПРОЕКТИРОВАНИЕ

32

Мобильная бойня – целесообразная инвестиция Специалисты отдела маркетинга завода «МилаМ»

Учитывая экономическую нецелесообразность вложения больших средств в обустройство боен малой производительности, компания «МилаМ», используя собственный опыт в комплектации и строительстве убойных цехов, разработала и предлагает мобильные модульные бойни, соответствующие требованиям HACCP.

М

обильные модульные бойни – это технологические линии, оснащенные современным оборудованием и устройствами. Все оборудование, предусмотренное технологической схемой убоя и переработки, размеща-

Мобильные бойни поставляются в собранном и готовом к эксплуатации виде. Необходимо лишь подключить электричество, воду и канализацию.

Преимущества мобильных решений

ется в контейнере. Продуманная компоновка цеха, высокая технологичность и удобство использования оборудования позволяют организовать процесс убоя с небольшим количеством персонала и получать на выходе высококачественное мясо.

Мобильные цеха наиболее востребованы в малых и средних производственных предприятиях пищевой промышленности и имеют много преимуществ по сравнению с традиционным капитальным строительством: • строительство цеха и монтаж оборудования осуществлены на за-

Возможные модификации модульных цехов Наименование модели

Производительность, голов/ч (свиней)

Опции и комплектация

Длина, м

Модульная мобильная бойня БМ-30

30

Опалка

5

Модульная мобильная бойня БМ-50

50

Опалка с возможностью установки шпарильного чана

7

Модульная мобильная бойня БМ-50 люкс

50

Комбинированный шпарильный чан

Модульная мобильная бойня БМ-100 люкс

100

7 –

9

Модульная мобильная бойня

Убой свиней (опалка) и холодильник на 60 полутуш

9

Модуль обвалки

Стол обвалки на 2 рабочих места

5

Модуль обвалки

Стол обвалки на 4 рабочих места

7

Модуль обвалки

Стол обвалки на 6 рабочих мест

9

Бытовой модуль с обвалкой

Раздевалка на 5 рабочих мест с туалетом и душем, обвалка со столом обвалки на 2 рабочих места

9

Холодильный модуль

Вместимость 34 голов свиней

5

Холодильный модуль (7 м)

Вместимость 47 голов свиней

7

Холодильный модуль (9 м)

Вместимость 60 голов свиней

9

Модуль с холодильником (без подвесного пути)

Стол обвалки на 2 рабочих места, объем холодильника 10,9 м3

7

Модуль с холодильником (без подвесного пути)

Стол обвалки на 2 рабочих места, объем холодильника 22,4 м3

9

Модуль с холодильником (без подвесного пути)

Стол обвалки на 4 рабочих места, объем холодильника 10,9 м3

9

Модуль с холодильником

Стол обвалки на 2 рабочих места, объем холодильника – 25 полутуш свиней (около 1 т),

7

Модуль с холодильником

Стол обвалки на 2 рабочих места, объем холодильника 54 полутуши свиней (около 2,1 т)

9

Бытовой модуль облегченный

С раздевалкой на 5 рабочих мест, с туалетом и душем

5

Бытовой модуль облегченный

С раздевалкой на 8 рабочих мест, с туалетом и душем

7

Бытовой модуль облегченный

Модуль с раздевалкой на 10 рабочих мест, с туалетом и душем

9

Модульная мобильная бойня КРС

Базовая комплектация, 2 модуля

9

Модульная мобильная бойня КРС

Комплектация люкс, 2 модуля

9

Модульная мобильная бойня МРС

База с холодильником

7

Модульная мобильная бойня МРС

База с холодильником

9

Модульная мобильная бойня МРС

Комплектация люкс

7

Модульная мобильная бойня МРС

Расширенная комплектация

5

Модульная мобильная бойня МРС

Расширенная комплектация, с холодильником

9

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

Ъ


33 воде-изготовителе, что экономит средства и время заказчика; • отделка и гигиена предприятия изначально находятся на высоком уровне; • график реализации проекта значительно надежнее, без строительных задержек, инвесторы высоко оценят это преимущество; • возможность при необходимости переместить предприятие (например, на новое место расположения в случае изменения условий аренды участка, из  соображений целесообразности ведения бизнеса в том или ином регионе, для противодействия административному давлению); • обходится значительно дешевле стационарных капитальных боен. Все финансово-экономические показатели подтверждают инвестиционную привлекательность проекта, возможность быстрого возврата инвестиций (не более 8 мес.) и генерирование высокого объема прибыли от вложенных средств.

Ъ

Технические характеристики Основным критерием планирования мобильного модульного цеха является создание технологической линии с учетом санитарно-гигиенических и ветеринарных правил. Каркас здания изготовлен из профильной трубы. Потолок (крыша), стены: с наружной и внутренней сторон обшиты оцинкованным крашеным профлистом 0,7 мм, утепление – пенопласт 80 мм. Пол с наружной стороны обшит оцинкованным листом 0,7 мм, с внутренней стороны – листом с чечевичным рифлением (Ст. 3, 3 мм) со специальным покрытием от скольжения (краска Flussigkuntstoff RAL 7001); утеплен минеральной ватой 120 мм. По центру здания установлены три щелевых канала со стеками из нержавеющей стали с выходом в центральную канализацию (диаметр 50 мм). Входные двери пластиковые. Дверь для входа животных изготовлена из

двух створок. Окна пластиковые со встроенными москитными сетками. Внутренние стены, полы и перекрытия производственного помещения выполнены из гладких, твердых, водонепроницаемых материалов, устойчивых к горячей воде и пару, которые можно очищать моющими и дезинфицирующими средствами, водой под давлением. Освещение с полным электрическим разведением, система водоотведения, приточно-вытяжная вентиляция, системы кондиционирования и отопления входят в базовый комплект.

Возможные модификации Собственное производство всей линейки оборудования для полного технологического цикла первичной переработки скота позволяет поставлять модульные цеха по индивидуальным проектам, различной производительности и глубины переработки сырья (см. таблицу).

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ПРОЕКТИРОВАНИЕ


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ОБЗОР

34

Перспективы развития мясного рынка в России Аналитический отдел торговой системы «АГРОРУ.ком»

Э

ксперты и аналитики российского рынка сегодня много спорят относительно влияния ВТО на различные сектора российского животноводства, однако общими в их аргументах всегда являются два предположения. Во-первых, российский рынок мяса выдержит наплыв зарубежной продукции, себестоимость которой будет ниже, чем у отечественной. Во-вторых, основной удар при этом придется на малые предприятия  – поскольку они имеют значительно меньший запас прочности и падение рентабельности приведет к тому, что большинству из них придется работать за гранью окупаемости. Вместе с тем прогнозы сильно различаются в плане оценки конкретных масштабов подобных последствий. Также серьезно разнятся они в зависимости от сектора животноводства.

Свиноводство Если кто-то говорит, что импортные поставки на рынок свинины уже в 2013 г. вновь возрастут до показателя 2008  г.  – 1  млн  т, или примерно в 3 раза по сравнению с прогнозируемым уровнем 2012 г., то другие аналитики придерживаются более сдержанных прогнозов  – около 500– 600 тыс. т. Тем не менее даже минимальные цифры выглядят угрожающе. На самом деле первый прогноз выглядит более приближенным к истине, поскольку в 2008 г. действовала очень низкая ввозная пошлина на живых свиней в размере 5 %, которая, согласно договоренности, вернется вновь уже в этом месяце. Между тем пошлину за последние годы повысили в 8 раз, до 40 %. Из-за этого, ввоз живых свиней на российский рынок снизился на 35 %. Эксперты Национальной мясной ассоциации и Национального союза свиноводов подсчитали, что в резульМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

О компании Торговая система «АГРОРУ.ком» основана в 2001 г. и предлагает полный спектр информационных бизнес-услуг участникам рынков сельского хозяйства. Ежедневно торговую систему АГРОРУ.ком посещают более 10 000 пользователей из России, СНГ и стран зарубежья. Аналитический отдел АГРОРУ.ком ежедневно проводит мониторинг и анализ основных рынков сельского хозяйства по направлениям: зерно, молоко, мясо, рыба, овощи-фрукты, сельхозтехника и готовит обзоры аграрных СМИ и информационноаналитические статьи, которые доступны в ленте новостей на сайте www.agroru.com. Получить подробную информацию и задать вопросы вы можете Анастасии Александровской по тел.: +7 (925) 005-76-65 или по e-mail: ananas@agroru.com.

тате вступления России в ВТО отрасль свиноводства потеряет порядка 20–30 млрд руб. При этом прямые потери бюджета составят около 6  млрд  рублей, а  остальная сумма ляжет на частный сектор. Вместе с тем столь популярная в последнее время в отношении свиноводства фраза «снижение инвестиционной привлекательности» является слишком неопределенной, чтобы ее можно было выразить в конкретных цифрах. Данные прогнозы являются не только примерными (они варьируются на 10 млрд руб.), но и в значительной степени условными. Ключевым фактором, который определит все дальнейшие правила игры на российском рынке, будут изменение цен на свинину. Так уж исторически сложилось, что на российском рынке цена всегда была выше, чем на мировом, и сейчас вопрос заключается в том, насколько она упадет. Если средний показатель цен на свинину в живой массе (который сейчас, по официальной статистике, составляет 90–95  руб./кг) снизится на 5–10 руб., это будет вполне терпимо для отрасли и повлечет, если так можно сказать, «косметические изменения» конъюнктуры российского рынка. Изменения на 15–20 руб./ кг – наиболее популярный прогноз, который расценивается как самый веро-

ятный крупными холдингами и аналитическими центрами. В этом случае рост импорта будет значительным, что, в свою очередь, приведет к мощной консолидации на российском рынке, однако при этом крупные комплексы смогут сохранить показатели рентабельности. И третий сценарий развития событий  – если цена снизится более чем на 20 руб./кг – в целом является катастрофическим для российского рынка, поскольку фактически означает разорение мелких производителей, тяжелейшее положение для бизнеса средней мощности, а крупные предприятия столкнутся с падением доходности, вплоть до уровня нулевой рентабельности. Довольно реалистичный прогноз по последующему развитию свиноводства был дан новым министром сельского хозяйства России Николаем Федоровым: «Вступление России в ВТО потребует инвестиций в свиноводческую отрасль в объеме 140 млрд руб. в течение ближайших 2–3 лет. Если этого не сделать, то  к 2020  г. отрасль окажется неконкурентоспособной и  отечественных производителей свинины вытеснит западный бизнес. Несмотря на то что отрасль возрождается после провала в начале 2000-х, только 20  свиноводческих


35 предприятий отрасли способны реально конкурировать с зарубежными производителями по уровню себестоимости производства мяса Сегодня почти 40 % объема (а некоторые говорят, что и более) всей произведенной свинины в стране вырабатывается в личных подсобных хозяйствах, без применения современных технологий». Как бы то ни было – деньги на развитие отрасли еще надо найти, причем их нельзя просто раздать фермерам  – инвестировать эти средства нужно очень обдуманно и осторожно, что очень сложно. И даже такой подход не будет гарантировать каких-то особо благоприятных результатов.

Рынок КРС Из-за отмены ценового критерия в 8000 евро/т для говядины, которая поставляется из Канады, США, Аргентины сверх квоты, открывается возможность для неконтролируемого ввоза импортного мяса. Оптовые цены на говядину пойдут вниз, что

приведет к потерям отрасли в 17 млрд руб. в год и повышению сроков окупаемости проектов в скотоводстве с 11 до 14–15 лет. По приблизительным оценкам экспертов, именно эту сумму, 17 млрд руб. ежегодно в течение 10  лет, необходимо будет выделять на компенсацию потерь и сохранение инвестиционной привлекательности сектора производства говядины в стране. Парадоксально, но самой уязвимой отраслью российского животноводства в условиях вступления страны в ВТО считается свиноводство. Однако стоит вспомнить, что показатели свиноводства в последние годы устойчиво росли – окупаемость инвестиций была высокой, а периоды реализации проектов не превышали 5–7 лет. В то же время поголовье КРС в России сокращается вот уже более 5 лет, цены на корма и животных растут, а потребление говядины остается на низком уровне. Срок окупаемости проекта в индустрии производства говядины составляет не менее 11 лет.

Учитывая тот факт, что после вступления в ВТО все текущие проблемы не только останутся, но и усугубятся, можно прогнозировать, что доля импорта на рынке говядины к 2015 г. будет превышать средние значения по всем прочим секторам, равно как и в целом по российскому животноводству. Вместе с тем радует, что существенных изменений в системе квотирования импорта говядины не произошло. Квота на охлажденную говядину в соответствии с договоренностями по ВТО осталась на уровне 40  тыс.  т в  год, на  мороженую говядину  – 530 тыс. т на неопределенный период. Пошлины для говядины будут равны 15  % внутри квоты и 55  % сверх квоты. После отмены квоты будет действовать плоский тариф 27,5  %. Вместе с тем в системе импорта говядины остаются серьезные вопросы. Речь, в частности, идет о так называемой высококачественной говядине, ввозимой сверх квот, но которая при этом облагается 15 %-ной внутриквот-

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• И с к усс т в о м од е р ни з а ц ии • И с к усс т в о м од е р ни з а ц ии •

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ОБЗОР


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ОБЗОР

36 ной пошлиной. У стран-экспортеров возникает реальная возможность под видом «высококачественной» говядины ввозить в Россию сверх квоты обычные  говяжьи  отруба и даже тримминг по демпинговым ценам. В такой ситуации фактически невыполнимыми становятся цели, поставленные государственными отраслевыми программами (например, что к 2020  г. Россия должна увеличить производство говядины до 4 млн т/год – такое количество говядины производилось на территории СССР в 80-х годах). Сейчас объем производства говядины не превышает 1,7 млн т/год, при этом тенденция идет к сокращению. В скором времени несколько проектов, подобных тем, что реализует АПХ «Мираторг», несколько улучшит ситуацию на рынке говядины, однако для развития отрасли в целом необходимы комплексные и системные изменения на основе внедрения новых технологий, сокращения себестоимости производимой продукции и более эффективного рынка сбыта.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

Птицеводство Отрасль птицеводства считается наиболее динамично развивающейся во всем российском сельскохозяйственном секторе. Согласно данным маркетингового исследования мирового и российского рынка куриного мяса, проведенного компанией GLOBAL REACH CONSULTING (GRC), производство мяса и субпродуктов домашней птицы в России непрерывно растет. За последние 7 лет среднегодовой темп роста составил 18 %. По итогам 2011 г. объем производства мяса птицы в России увеличился относительно показателя предыдущего года на 8 %. Но в то же время, по данным Минпромторга России, в  прошлом году увеличился в полтора раза объем импорта мяса птицы. Причиной роста стала отмена эмбарго на ввоз мяса птицы из США.  В  результате объем импортной продукции вырос с 10  до 14  %, в  то время как объем российского рынка вырос более чем на 12 %. В связи со вступлением России в ВТО квота на импорт мяса птицы составит 364 тыс. т в год до

2020 г. при постоянных тарифах 25 % внутри квоты и 80 % за ее пределами. Таким образом, особенных изменений в данном секторе не предвидится. В последующие пять лет динамика развития рынка останется положительной, прогнозируемые темпы его прироста составят 5  %, что обусловлено ростом внутреннего производства с постепенным увеличением экспорта продукции. Многие эксперты сегодня говорят, что при активизации торговли с крупными потребителями мяса птицы после вступления в ВТО Россия сможет наладить полноценный экспорт данной продукции. При этом птицеводство будет единственной сферой российского сельского хозяйства, которое получит преимущества от вступления в ВТО. Огромный плюс для российского рынка мяса птицы заключается в том, что разница в ценах между внутренними и мировыми ценами здесь не является столь существенной, поэтому экспортировать в Россию курятину вовсе не так выгодно, как экспортировать, например, свинину.


37

АТФ-мониторинг для оценки качества санитарной обработки Специалисты компании «Арника»

АТФ и АТФ-мониторинг Аденозинтрифосфат (АТФ) – нуклеотид. АТФ присутствует в продуктах животного, растительного происхождения и микроорганизмах. Содержание АТФ измеряют с помощью ферментной реакции, которая в природе происходит в хвосте светлячков: Люциферин/люцифераза (фермент) + АТФ = свет Интенсивность светового излучения пропорциональна количеству АТФ. Прибор ЗМтм Clean-Traceтм измеряет интенсивность излученного света и отображает ее в относительных световых единицах (RLU). АТФ-мониторинг  – скриннинговый метод для определения чистоты. Данный метод дает оценку в реальном времени общей чистоты поверхности, включая и органические остатки, и микробиологическое заражение. Пока приверженцы традиционных методов настаивают, что главной задачей является обнаружение исключительно микробиологического заражения, надо иметь в виду, что наличие

Ъ

органических остатков не только свидетельствует о некачественно проведенной очистке, но и является п и т ат ел ь н о й с р ед о й , п од д е р ­ живающей рост микроорганизмов (даже если их количество изначально было небольшим) и значительно снижает эффективность воздействия дезинфицирующих средств. Таким образом, специальный прибор люминометр позволяет проверить качество мойки немедленно.

Наборы ЗМтм для отбора образцов Телескопическая штанга с держателем губки ЗМтм Extendable Pole with Sponge Holder изготовлена из легкого прочного алюминия и позволяет проводить отбор образцов на расстоянии до 2,45  м. В комплект входит держатель для губки, выполненный из пластика. Наборы для отбора образцов включают в себя: • стерильные рамки-шаблоны из пластика для отбора образцов: площадью 100 см2 для туш КРС, площадью 50 см2 для тушек птицы; поставляются отдельно или в комплекте с наборами по 100 шт./уп.;

• растворители: фосфатный буфер (25 мл, 15 или 100 шт./уп.) или забуференная пептонная вода (25 мл, 100 шт./уп.); • перчатки (полиэтилен); • губки (целлюлоза); • пакеты полиэтиленовые с проволочным зажимом.

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

38

Перспективы развития свиноводства в России в условиях ВТО

По материалам доклада на III годовом общем собрании НСС Ю. И. Ковалев, д. т. н., генеральный директор Национального союза свиноводов

Динамика и темпы развития отрасли в 2006–2015 гг.

тыс. т, убойная масса

– доля промышленного производства

3 178

4-кратное В силу более чем 15-летнего стагнационного сокращение 2 316 производства 2 106 с 1992 по 2005 г. 81 % периода развития свиноводческой отрасли к практически 1 895 1 684 разрушило 73 % 2005 г. производство свинины упало более чем 1 662 индустриальное 70 % свиноводство 67 % 1 425 1 297 в 2 раза, с 2,8 до 1,5 млн т в убойной массе. При 64 % 60 % 1 090 59 % 56 % 932 этом основное падение пришлось на промыш810 50 % ленный сектор, где снижение объема производ542 46 % 420 42 % ства было практически 4-кратным. Главные 28 % 33 % показатели эффективности отечественного 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2020 1992 Прогноз Прогноз Прогноз Прогноз Прогноз свиноводства были в 1,5–2 раза ниже средних показателей стран с развитым свиноводством. С 2005 по 2011 г. индустриальное производство В предстоящие 7-8 лет индустриальное свинины выросло более чем в 3 раза (+1 005 тыс. т) свиноводство вырастет еще более чем в 2 раза Длительный период деградации привел к Более чем 5-кратное увеличение (2005–2015 гг.) индустриального производства качественно изменит рынок отечественного предложения мяса свинины шпига разрушению производственных фондов, технои субпродуктов, заложит основы конкурентоспособности отрасли на внутренних и внешних рынках логического, племенного, научного и кадрового Рис. 1. Промышленное производство свинины при существующих режимах потенциалов. государственной поддержки Только благодаря активной роли государства в виде Национального проекта развития АПК (с 2006 г.) и ныне действующей Госпрограммы (с 2008 г.) прогнозы аналитиков НСС позволяют утверждать, что ситуация в свиноводстве за прошедшие пять лет изме- при сохранении инвестиционной привлекательности нилась кардинальным образом. отрасли рост производства до 2020 г. может составить В отрасли были созданы привлекательные инвестици- еще около 60  % от  сегодняшнего уровня и достичь онные условия. За  2006–2011  гг. привлечено более 3178 тыс. т (рис. 1). 250 млрд руб. частных инвестиций, большая часть котоВесь этот прирост обеспечили индустриальные предрых субсидируемые государством долгосрочные креди- приятия, построенные с нуля или прошедшие капитальты. Это позволило ввести в строй новые промышленные ную реконструкцию и модернизацию, применяющие объекты и капитально реконструировать около 750 дей- самые современные на сегодняшний день методы содерствующих. жания и кормления животных. В  качестве племенного В итоге в отрасли начали происходить революционные используется генетический материал только лучших изменения, в основе которых лежала кардинальная тех- мировых компаний. нологическая и структурная модернизация. Тем не менее полномасштабная модернизация Отраслевая целевая программа «Развитие свиновод- и  восстановление отрасли, даже при всесторонней ства в Российской Федерации на 2010–2012 гг.» придала поддержке государства, невозможна без переходного этим процессам дополнительное ускорение: в  2012– периода продолжительностью 10–15 лет. 2015 гг. дополнительно подтвержден планируемый объКонкурентоспособность отрасли ем инвестиций – более 200 млрд руб. Особого внимания заслуживает ситуация с производДругой фундаментальной основой этих изменений стала продуманная таможенно-тарифная политика госу- ством свинины в личных подсобных хозяйствах (ЛПХ). дарства в области импорта мяса: введение квотного ре- Начиная с 2008  г. этот достаточно активный прежде жима импорта мяса; в 2009 г. – использование загради- сегмент начинает стремительно падать, и прежде всего тельной таможенной пошлины в ра змере 75  % та его часть, которая производится не для личного пона сверхквотный ввоз свинины; с 2010 г. – увеличение требления, а поступает на индустриальный рынок. Уже пошлины на ввоз живых свиней с 5 до 40 %; с 2010 г. – к 2015 г. доля ЛПХ в общем объеме производства упадет увеличение пошлины на сверхквотную говядину с 30 до ниже 30 %, а к 2020 г. – ниже 20 %. Поэтому уже через два-три года более 90 % мяса про50  %; с  2012  г.  – сокращение квоты на ввоз свинины с мышленного производства будут производить новые 500 до 430 тыс. т. Совокупность всех факторов обусловила радикальные и модернизированные предприятия, работающие с ноизменения в тенденциях развития отрасли. Темпы роста выми породами животных, обладающими высоким гев 2006–2011  гг. составили около 60  %. Реалистичные нетическим потенциалом.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012


39 Уже сейчас наряду с количественными изменениями также кардинально меняются показатели эффективности отечественного производства. По продуктивности животных, привесам, конверсии корма, выходу убойного мяса, выходу постного мяса от туши и другим показателям российские свинокомплексы, вновь построенные и прошедшие глубокую модернизацию, вплотную приблизились к мировому уровню.

Развитие смежных отраслей Интенсивный многократный рост промышленного товарного свиноводства влечет за собой развитие смежных подотраслей. Одно из направлений – развитие племенного свиноводства. В период 2006–2010 гг. практически весь рост товарного поголовья опирался на импорт и чистопородных, и  ремонтных животных. В  последние три-четыре года начались процессы создания собственной племенной базы. Уже около 70 компаний имеют собственные сертифицированные селекционно-гибридные центры для стабильного производства свинок F1. Пяти компаниям присвоен статус селекционно-генетических центров, которые в дальнейшем должны стать базой для работы по совершенствованию генетического потенциала поголовья свиней. Другое направление  – создание российской единой базы данных. В настоящее время идет разработка инфор-

мационной системы, необходимой для структурирования племенного свиноводства и организации мониторинга качества племенного поголовья свиней.

Развитие сектора убоя и первичной переработки Сейчас со всей очевидностью проявляется нарастание глубинного противоречия в отрасли: рост поголовья при отсутствии современных мощностей по убою и глубокой разделке. Согласно прогнозам аналитиков, до  2020  г. каждый следующий год на убой будет дополнительно поступать еще 1,5–2 млн голов. В 2006–2010  гг. убой возросшего поголовья свиней происходил в основном на предприятиях, построенных еще в советское время. Многие из них безнадежно устарели как физически, так и морально, не обеспечивали ни требуемой глубины переработки, ни конкурентоспособных показателей выхода, потерь, качества мяса и т. д. В 2010 г. из 25 млн голов свиней, выращенных в РФ во всех видах хозяйств (включая ЛПХ) и направленных на убой, только 3  млн  голов (12  %) забивались на новых, современных предприятиях. Ни о конкурентоспособности получаемой свинины, ни об экологической безопасности этого вида деятельности говорить в этих условиях не приходится. Результаты мониторинга инвестиционных бизнеспланов свиноводческих компаний показывают, что в бли-

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

40 жайшие годы произойдут радикальные изменения и  в  этой подотрасли. Около 40  компаний планируют строительство новых мощностей по убою и переработке свинины в совокупности на 15 млн голов в год. Еще около 15 компаний ведут капитальную модернизацию существующих мощностей. Инвестиции в этот сектор превысят 50 млрд руб. В результате в 2015 г. количество животных, забиваемых на современных предприятиях, приблизится к 65 %, т. е. вырастет в 5–6 раз. При этом общее количество самих забиваемых животных также вырастет с 25 до 36 млн голов, в  том числе перерабатываемых на современных предприятиях – с 3 до 23 млн голов, т. е. почти в 8 раз. В предстоящий период 2012–2020 гг. промышленное производство свинины при наличии благоприятного инвестиционного климата увеличится в 2  раза  – до 1,75 млн т убойной массы. По нашим оценкам, к 2020 г. произойдет перераспределение долей основных видов мяса: снизится доля говядины до 17–18 % и увеличится доля свинины до 38 % (доля мяса птицы останется без существенных изменений). Внутреннее потребление свинины увеличится с 3 до 4 млн т в убойной массе.

Поддержание рентабельности отрасли Предпринятые государством с учетом инициатив бизнеса шаги по защите отечественного рынка мяса позволяли поддерживать цены на живых свиней на уровне, обеспечивающем возможность интенсивного расширенного воспроизводства. В результате новые предприятия, которые полностью построены на кредитные средства, имеют рентабельность около 25 %. Однако сегодня вся зарабатываемая прибыль уходит на возврат тела кредитов. С учетом этих платежей рентабельность оставшейся части прибыли составляет только около 1–3 %. Примерно такая же ситуация и на модернизированных предприятиях. Но сегодняшняя рентабельность – это основа успеха отрасли и решение других отраслевых проблем (кадры, научно-техническая база, генетический потенциал и т. д.). С учетом сказанного своей главной задачей Национальный союз свиноводов (НСС) считает поддержание рентабельности отрасли на уровне, обеспечивающем комфортные условия для расширенного воспроизводства, своевременный возврат кредитов, наличие достаточных средств для решения текущих проблем предприятий. 2011 г. был в этом плане весьма результативным. Так, в Правительстве РФ поддержали наши инициативы о финансовой поддержке отрасли в связи с ростом цен на зерно в первой половине 2011  г. из-за засухи 2010 г., в том числе в форме прямых субсидий на 1 кг живой массы продукции свиноводства и птицеводства. Размеры помощи составили 15  млрд  руб., причем не менее половины этой суммы пришлось на свиноводческую отрасль. Другой фактор сохранения уровня рентабельности, который находился в зоне постоянного внимания НСС, – МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

регулирование рынка свинины в целях обеспечения реализации живых свиней по справедливой цене. Далеко не все понимают актуальность этого вопроса. От свиноводов зачастую требуют реализации свиней по мировым ценам, считая, что, если мы этого не делаем, значит, недостаточного эффективны и неконкурентоспособны. При этом забывают об аргументированных причинах необходимости сохранения высоких цен: длительном периоде деградации отрасли в 1990-е гг. и об импортозависимости по свинине, о  необходимости специфического переходного периода развития до 2020 г. Обратимся к опыту западных компаний. В  Европе в период восстановления после Второй мировой войны сельское хозяйство было в значительной степени разрушено, а импортозависимость по продовольствию составляла около 50  %. Для достижения самодостаточности европейских стран по продуктам питания соблюдались следующие принципы: • высокие рыночные цены на продовольствие; • недопущение дешевых импортных продуктов питания на внутренний рынок, за исключением случаев дефицита продукции внутреннего производства. Соблюдать эти принципы агропромышленным отраслям стран Европы помогали такие меры, как введение квот на импорт и таможенных пошлин. Эта политика позволила достаточно быстро, в течение 10–15 лет, перейти от товарного дефицита к товарному перепроизводству. И только после этого цены на продовольствие были снижены. Снижение цен было компенсировано фермерам государством в виде субсидий, выплаты которых продолжались несколько десятилетий. Иначе бы очень многие фермеры обанкротились, резко сократилась занятость и заселенность сельских территорий и т. д. А теперь сравните это с нашей ситуацией в 1990-е гг.: разруха в сельском хозяйстве, в том числе в свиноводстве, России; 40–50%-ная импортозависимость по продовольствию и мясу и в то же время принятие Доктрины продовольственной безопасности, цель которой – самообеспечение. Возвращаясь в сегодняшнюю ситуацию и опираясь на приведенные европейские аналогии, еще раз подчеркну: поддержание цен на живых свиней на уровне, обеспечивающем рентабельность, необходимую для расширенного воспроизводства, является важнейшим фактором устойчивого развития отрасли.

Присоединение к ВТО: возможные последствия и необходимые меры Последствия присоединения России к ВТО на объявленных условиях и необходимые меры для минимизации негативных последствий для развития свиноводства  – самая животрепещущая тема последнего времени. Мы отдаем должное усилиям наших переговорщиков, которым за 18  лет переговоров удалось добиться двух основных условий, необходимых для развития мясного животноводства: сохранения в течение определенного


41 времени господдержки с ближайшей тенденцией увеличения с 4,5 до 9 млрд долл. и сохранения на период до 2020 г. квотного режима импорта мяса. Фактически эти условия могут обеспечить так необходимый отрасли переходный период до 2020 г. Однако некоторые условия присоединения к ВТО таят в себе очень серьезные проблемы, от решения которых зависит успех будущего развития отрасли. Объем федерального бюджета господдержки АПК, выделенный на этот год, находится ниже разрешенного для России уровня «оранжевой корзины». Но  после 2015  г. не  менее половины этого объема должно быть переведено из «оранжевой корзины» в «зеленую», и это требует серьезного анализа и пересмотра всех существующих механизмов господдержки. Региональная составляющая еще больше усиливает актуальность этой проблемы. Вместе с тем самые серьезные проблемы для свиноводства, связанные с ВТО, находятся в области меняющегося таможенно-тарифного режима импорта свинины и живых свиней на убой. Именно этот режим является фундаментом сложившейся в последние годы инвестиционной привлекательности отрасли, один из главных элементов которой  – рентабельность производства свиней. В отличие от производства мяса птицы и говядины, где внутриквотные пошлины удалось оставить на преж-

нем уровне, по свинине пошлина внутри квот снижается с 15 до 0 %, при том что объем квоты (430 тыс. т) сейчас превышает треть всего промышленного производства свинины в России. Второй «сюрприз» для свиноводов – снижение в 8 раз (с 40 до 5 %) пошлины на ввоз живых товарных свиней для убоя (табл. 1). Таблица 1. Основные уступки со стороны РФ при присоединении к ВТО в отношении мясной отрасли Существующее состояние

После вступления в ВТО

430 тыс. т

430 тыс. т

Размер внутриквотной таможенной пошлины

15 %, но не менее 0,25 евро/кг

0 %

Размер сверхквотной таможенной пошлины

75 %, но не менее 1,5 евро/кг

65 %

Пошлина на живых свиней для убоя (не попадает под квотный режим)

40 %, но не менее 0,5 евро/кг

5 %

Пошлина на свиные субпродукты

25 %, но не менее 0,25 евро/кг

15 %

Минимальная цена «высококачественной» говядины (не подпадает под тарифное квотирование, облагается льготной 15%-ной ставкой)

Увеличена с 3 до 8 евро/кг

Не применяется ценовой критерий для США, Канады, Аргентины. В дальнейшем – и для других стран

Показатели Общий размер квоты

Не включено в режим квотирования более 500 тыс. т продукции свиноводства и переработки свинины (шпик, субпродукты, живые свиньи и т. д.)

Защищены повышенными таможен- Пошлины возвращены ными пошлинами с на уровень 2006 г. 2010 г.

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• И с к усс т в о м од е р ни з а ц ии • И с к усс т в о м од е р ни з а ц ии •

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ


42 ному росту импорта живых свиней. По нашим оценкам, в течение двух-трех лет объем ввоза – после присоединения к ВТО живых свиней достигнет 2–3 млн голов. Последствия обнуления внутриквотной пош8,95 руб. 186,48 лины и снижения сверхквотной пошлины приведены на рис. 2. Синергетическое влияние всех рассмотренных факторов приведет к снижению цен на живых свиней на 10  руб./кг. Потери в целом по 137,25 17,9 руб. отрасли составят не менее 20  млрд  руб. Эта Пошлина 15 % сумма сопоставима с тем объемом средств, ко119,35 Пошлина торый отрасль должна возвращать в виде тела Средняя контрактная цена 3,5 долл./кг кредитов ежегодно до 2020 г. Таким образом, после присоединения РФ к ВТС свинины при ввозе по квоте ВТС свинины при ввозе сверх квот ВТО на объявленных условиях свиноводческие Рис. 2. Изменение внешнеторговой себестоимости свинины (ВТС) после предприятия всех категорий с учетом инвестиприсоединения к ВТО, руб./кг ционной составляющей (необходимости возврата тела кредита) могут оказаться в минимально На наш взгляд, помимо ситуации с обнулением пош- рентабельной или даже убыточной зоне (табл. 2). лины на внутриквотную свинину и со значительным Это приведет к увеличению сроков окупаемости снижением пошлины на живых свиней чувствитель- инвестиционных проектов с 8 до 12–15 лет и вынудит ными являются и другие позиции, например, невклю- банки и компании пересмотреть существующие бизчение в  режим тарифного квотирования более нес-планы в сторону снижения инвестиционной ак500 тыс. т продукции свиноводства (шпик и субпро- тивности. дукты), причем пошлина на субпродукты, которую в При таком сценарии развития отрасли свиноводства 2010 г. по нашей просьбе подняли до 25 %, снова сни- России начиная с 2014 г. произойдет снижение или стагжается до 15 %. нация производства свинины, обусловленная недостаПри существующем уровне развития предприятий точным вводом новых проектов при одновременном глубокой переработки уже через несколько лет эти ре- уменьшении производства в старых сельхоз предприяжимы будут однозначно препятствовать реализации тиях и ЛПХ из-за низкой конкурентоспособности. отечественной продукции по справедливой цене. Как следствие, вновь возникает угроза продовольстДругой проблемой является фактическое снижение венной безопасности, поскольку доля импорта может тарифов на говядину, что в конечном итоге может вновь приблизиться к 35–45 % от общего объема потрезатормозить прогнозируемый рост потребления сви- бления, как это уже было несколько лет назад. Ни о каком нины. выполнении показателей Доктрины продовольственной Возврат к 5%-ной пошлине на ввоз живых свиней для безопасности в этом случае говорить не приходится, что убоя, которые к тому же не подпадают под квотирование с точки зрения государства значительно обесценивает и потому могут завозиться из любой страны в любом все предпринятые до этого усилия по развитию мясного количестве, практически неминуемо приведет к взрыв- животноводства. Пошлина с учетом преференций 48,75 %

– при действующей таможенной пошлине

Пошлина с учетом преференций 56,25 %

• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

Таблица 2. Изменение усредненных экономических показателей свиноводческих предприятий после присоединения России к ВТО на объявленных условиях* Категория свиноводческих предприятий до присоединения Показатель

Доля предприятий в общем объеме промышленного производства, %

после присоединения

1-я – современ- 2-я – модернизи- 3-я – старые 1-я – современ- 2-я – модернизи- 3-я – старые ные высокоэф- рованные средней низкоэфные высокоэф- рованные средней низкоэффективные фективные фективные фективные эффективности эффективности 43

41

16

43

41

16

Цена на живых свиней (без НДС), руб./кг

75,0

73,0

65,0

65,0

63,0

55,0

Конверсия корма, кг/1 кг прироста

3,0

4,0

5,0

3,0

4,0

5,0

Полная себестоимость 1 кг живой товарной свинины с процентами по кредиту, субсидиями и амортизацией, руб./кг

56,0

60,0

65,0

56,0

60,0

65,0

Чистая прибыль, руб./кг

19,0

13,0

0,0

9,0

3,0

–10,0

Выплаты по телу кредита, руб./кг

15,0

7,0

0,0

15,0

7,0

0,0

Остаток чистой прибыли, руб./кг

4,0

6,0

0,0

–6,0

–4,8

–10,0

Рентабельность по чистой прибыли без учета возврата кредита, %

25,3

17,8

0,0

13,8

5

–18,2

Рентабельность по чистой прибыли с учетом возврата кредита, %

5,3

8,2

0,0

–9,2

–6,3

–18,2

* Данные НСС.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012


ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

43 Рекомендации и выводы Несколько месяцев назад НСС совместно с другими бизнес-ассоциациями разработал и передал в Минсельхоз и Правительство РФ комплекс мер, которые, на наш взгляд, могут в значительной степени минимизировать негативные последствия для свиноводства при присоединении РФ к ВТО. Нам удалось донести обеспокоенность бизнес-сообщества до первых лиц государства и соответствующих министерств и ведомств. Наши предложения лежат в основе разработанного в правительстве проекта Плана мероприятий по минимализации негативных последствий для АПК при присоединении к ВТО. По согласованию с Минсельхозом и Минэкономразвития НСС подготовил первое в стране Заявление о  применении специальной защитной меры в отношении импорта живых товарных свиней. Целью данного документа является сохранение таможенных барьеров для импорта живых свиней после присоединения России к ВТО. В рамках соглашения по применению санитарных и фитосанитарных норм ВТО Россельхознадзор с 20 марта 2012 г. приостановил ввоз в РФ крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней из-за вспышек заболеваний животных в странах – участницах ВТО. Получена принципиальная поддержка в органах правительства инициативы о продлении льгот по налогу на прибыль для свиноводческих предприятий и об освобождении от уплаты НДС на импорт племенного скота и материалов. В этом случае сэкономленные средства для отрасли составят 5–6 млрд руб. ежегодно. Чрезвычайно важным представляется принятое решение о выделении в 2012–2015 гг. средств из федерального бюджета в объеме 6  млрд  руб. в  год на развитие свиноводства. Эти средства решено распределять посредством финансирования экономически значимых региональных программ. Тогда с учетом софинансирования из региональных бюджетов общая сумма ежегодных субсидий для отрасли может достигать 10– 12 млрд руб. в год. В этом году уже одобрены 32 региональные программы с суммарным субсидированием около 9 млрд руб. НСС поручено совместно с Минсельхозом разработать отраслевую программу «Развитие свиноводства России на период 2013–2015 годы», а также концепцию «Развитие свиноводства в РФ до 2020  г.» в  рамках реализации Госпрограммы развития сельского хозяйства на 2013–2020 гг. Компенсационные меры Правительства РФ (в случае их принятия в полном объеме) являются только частью большого комплекса действий власти и бизнес-сообщества по адаптации к новым реалиям жизни в условиях ВТО. Мы должны последовательно и настойчиво использовать эти механизмы, поскольку другие участники ВТО ими активно пользуются. Как результат совокупность и синергия всех этих факторов дают существенные основания для сохранения инвестиционной привлекательности отрасли и конструктивной работы. № 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

IT-ТЕХНОЛОГИИ

44

Компьютерная экспертная система определения критических контрольных точек А. В. Бородин, д.т.н., Н. А. Цыганкова, МГУПП

Определение объективно необходимого количества критических контрольных точек при внедрении системы ХАССП на производстве является сложной задачей. Если количество выбранных точек недостаточное или избыточное, система управления качеством и безопасностью продукции не может считаться надежно работающей. Необходим метод, с помощью которого можно достоверно определять именно те параметры производственного процесса, контроль над которыми эффективно влияет на качественные показатели готовой продукции.

В

настоящее время контроль безопасности мясных продуктов является неотъемлемой частью современного производства. Для предотвращения выпуска опасной для жизни и здоровья человека продукции применяется система управления качеством и безопасностью на основе принципов ХАССП. Концепция ХАССП предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. В настоящее время система ХАССП получила широкое распространение благодаря тому, что она работает с любыми пищевыми продуктами и с любой системой производства. В  основе системы лежит управление опасными факторами различного происхождения (биологического, химического или физического), влияющими на безопасность продукции в процессе производства путем создания механизмов контроля в каждой точке производственной системы. Подход ХАССП заключается в контроле сырья и самого процесса производства. Он в корне отличен от тестирования только лишь готовой продукции, так как выборочный контроль не всегда дает объективную информацию о наличии или отсутствии брака. А при наличии такового, как правило, исправить ситуацию после полного завершения технологического процесса не представляется возможным и вся бракованная партия идет на переработку, что влечет за собой определенные затраты и потери. Таким образом, система управления каче-

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

ством на основе принципов ХАССП переносит контроль из лаборатории на само производство и приближает его к непрерывному. Как показывает опыт, при применении системы ХАССП для конкретного предприятия одной из основных трудностей является определение оптимального количества критических контрольных точек. Иногда работники службы, ответственной за внедрение ХАССП, предусматривают критические контрольные точки буквально на каждом этапе производственного цикла. В этом случае для анализа текущей ситуации предоставляются избыточные, излишние данные, которые не влияют на общую безопасность производства. Процесс контроля становится неоправданно трудоемким, требующим привлечения большого количества персонала. Работники производства вынуждены делать чрезмерно много дополнительных действий, отвлекающих их от основного процесса. Как правило, излишнее количество определенных ККТ приводит к тому, что процедура контроля становится формальной и, как следствие, ненадежной. В случае если количество ККТ недостаточное, система обеспечения качества и безопасности также не может считаться надежной, потому что некоторые важнейшие параметры производственного процесса не контролируются и не фиксируются. Именно потому появилась потребность в разработке метода, помогающего объективно определять критические контрольные точки только лишь на тех этапах про-


IT-ТЕХНОЛОГИИ

45 изводственной цепочки, где они дейтвительно необходимы для надежного контроля и управления качеством выпускаемой продукции. Система компьютерной поддержки технологии ХАССП позволяет путем экспертных оценок с использованием дерева принятия решений (ДПР) определять критические контрольные точки любого перерабатывающего производства АПК. Работа с системой оформлена в виде диалога пользователя с ЭВМ. На рис. 1 показано главное окно программы. Оно состоит из текстового сообщения и главного меню. Главное меню, в свою очередь, состоит из четырех кнопок навигации: начать работу, очистить базу данных, показать результаты, выход.

Рис. 1. Главное окно системы

Кнопка «Очистить базу данных» предназначена для очистки базы данных, если потребуется закончить работу с текущим производством и создать новое. При нажатии появляется окно с вопросом «Вы  действительно хотите удалить все записи?» и при утвердительном ответе возникает соответствующее сообщение, что база данных очищена (рис. 2).

Рис. 2. Сообщения при очистке БД

Кнопка «Начать работу» предназначена для начала работы с системой, при этом открывается следующее окно, где можно создать технологическую схему производства. Для создания списка технологических операций в поле «Наименование технологической операции» нужно ввести название необходимой операции и нажать кнопку «Сохранить запись» и так до тех пор, пока все нужные операции не будут записаны в систему. Также

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

IT-ТЕХНОЛОГИИ

46 операции можно редактировать, для этого необходимо два раза по ней кликнуть и внести необходимые изменения. В  полях «Номер», «Критическая контрольная точка» и «Пройден ли ДПР» значения появляются автоматически. По умолчанию «ККТ не найдена» и «ДПР не пройдено», но они изменяются в процессе работы с программой. Последовательно перечисляются технологические операции, которые автоматически заносятся в созданную базу данных, а на экране добавляются записи «ККТ не найдена» и «ДПР не пройдено» (рис. 3). Фрагмент технологической схемы показан на рис.  4. Все сведения о технологических операциях автоматически заносятся в созданную базу данных. При возвращении в главное меню кнопка «Начать работу» меняется на «Продолжить». После нажатия на кнопку «Продолжить» вызывается экранная форма (рис.  4), после чего можно выбрать соответствующую операцию и перейти к ее редактированию по факторам (рис. 3). Для этого нужно выделить конкретную операцию и нажать «Редактирование выбранной операции по факторам». Программа переходит на форму редактирования, где необходимо заполнить все поля и таблицы, но если некоторые данные отсутствуют, то следует поставить «–».

Когда все таблицы заполнены, нажимаем «Сохранить все записи», переходим на предыдущую форму и выбираем следующую операцию. При необходимости каждую операцию можно редактировать повторно. Также необязательно сразу заполнять всю технологическую схему, можно работать сначала с одной операцией, а потом создавать следующую. Когда все операции отредактированы, осуществляется поиск критических контрольных точек. Выбираем нужную операцию и нажимаем «Определение ККТ». Программа переходит на форму определения ККТ (рис. 5).

Рис. 5. Форма для определения ККТ

В открывшемся окне нажимаем «Пройти ДПР» для нужного фактора и отвечаем на вопросы, которые вы­ свечиваются на экране (рис. 6). Ответы на вопросы фиксируются в таблице соответствующего фактора, а результат ДПР записывается в поле над таблицей. Таким образом, сразу видно, найдена ККТ или нет (рис. 7).

Рис. 3. Редактирование операций по факторам

Рис. 6. Вопросы дерева принятия решений

Рис. 4. Фрагмент технологической схемы

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

Рис. 7. Результаты поиска ККТ по конкретной операции


47 По окончании работы с ДПР нажимаем кнопку «Сохранить результат и вернуться к списку операций» и снова попадаем на рабочую форму системы, где уже отображено, что ДПР пройдено и найдена или нет ККТ. Выбираем следующую операцию и для нее проходим ДПР (рис. 8).

Рис. 8. Окончание работы с ДПР

Когда работа завершена и ДПР пройдено для всех операций, на рабочей форме нажимаем «Вернуться в меню», а затем «Показать результаты» и сможем увидеть результат работы системы (рис. 9).

Рис. 9. Результаты работы системы

Разработанная компьютерная система определения критических контрольных точек носит универсальный характер и может быть использована для любого перерабатывающего предприятия АПК. Предлагаемую систему можно также использовать в качестве обучающей тренажерной системы для обучения и подготовки персонала перерабатывающих предприятий АПК. Для ее успешного применения необходима предварительная экспертная оценка наличия или отсутствия тех или иных факторов риска по каждой технологической операции конкретного производства, а  также оценка тяжести последствий по каждому из них.

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


ФАКУЛЬТАТИВ

48

Такие разные немецкие рульки Римма Давыдова, член немецкого сельскохозяйственного общества DLG

В статье рассмотрены особенности схем разделки свиной рульки в различных регионах Германии. Российские производители мясных продуктов могут использовать эти знания в качестве новых маркетинговых идей.

В

Германии в частном секторе забивается менее 0,5 % всего поголовья свиней. Более половины убоя в частных хозяйствах приходится на традиционные свиноводческие районы Баварии, Баден Вюртенберга и Хессена. Доля индустриального убоя на 10 крупнейших предприятиях страны составляет более ¾ (см. таблицу). Крупные объемы и высокая концентрация производства способствуют тому, что трудоемкой переработкой рульки занимаются небольшие специализированные предприятия, покупающие свиную рульку у индустриальных гигантов. Из первой десятки только на трех предприятиях производится начальная разделка рульки или ее обработка для экспорта. Как правило, для экспорта предназначаются неразделанные рульки – задняя (задний подбедерок) и передняя, а также два самых простых вида разделанной рульки: задний подбедерок«гриль» с оставленной шкуркой и зачищенный (фото 1а, б). На внутреннем рынке Германии ситуация иная. Внутри страны пра-

Фото 1а. Задняя рулька со шкурой

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

дают блюдам региональный колорит: в  Хессене  – хаспель, в  Кельне и на Рейне  – хеммхен, во  Франконии  – кнохле, в Анхальте – боттель («ботинок»), в  Австрии  – штельце, в Швейцарии – валди и т. п.

Десять крупнейших предприятий Германии по убою свиней Название и местонахождение предприятия

Убой за год, млн голов

Статистика производства

2010 г.

2011 г.

2011 : 2010, %

Доля на рынке, %

Tönnies, Реда Вилленбрюк (СPB)

14,2

15,4

+8,5

25,9

Vion, Дюссельдорф (СPB)

10,7

10,0

–6,5

16,8

Westfleisch, Мюнстер (СPB)

6,58

7,16

+8,8

12

Danish Crown, Ольденбург (HC)

3,58

3,3

–7,8

5,5

Vogler, Люккау (Бранденбург)

1,95

1,94

–0,5

3,3

Böseler Goldschmaus, Гаррель (HC)

1,49

1,5

+1,0

2,5

Müller Gruppe, Биркенфельд (Pейнланд Пфальц)

1,28

1,44

+12,9

2,4

BMR Schlachthof, Гаррель (HC)

1,37

1,44

+5,2

2,4

Tummel, Шоппинген (СPB)

1,35

1,35

+0,3

2,3

Gausepohl, Диссен (HC)

1,34

1,30

–2,6

2,2

Всего

43,8

44,83

75,4

ктикуется более тщательная и разнообразная разделка рульки, схемы которой различны у каждого региона (фото 2). Также в каждом регионе существуют свои традиции сервировки и кулинарной обработки рульки. Официальное торговое название рульки  – айсбайн, но  очень часто используется ее южнонемецкое название  – хаксе  – для мини-рулек с  удаленными излишками жира и вырезанной костью или тогда, когда надо подчеркнуть баварский характер блюда. Остальные названия при-

Фото 1б. Задняя рулька зачищенная

Передняя рулька, обработанная НПС Передняя рулька более мясистая, чем задняя. Ее масса со шкурой и костью – 0,6–0,8 кг. Ее чаще обрабатывают НПС и варят, она больше подходит для традиционных блюд с кислой капустой и гороховым пюре. Блюда из легендарных немецких просоленных ярко-розовых рулек с кислой капустой называются в целом зауеркраутэссен (дословно  – «поедание кислой капусты»). Спрос на свежезасоленную рульку имеет сезонный характер, по  боль-

Фото 2. Разделка рульки на мясоперерабатывающем предприятии


ФАКУЛЬТАТИВ

49 шей части с августа по октябрь, именно тогда, когда есть свежезаквашенная капуста и идет сезонный забой крестьянского скота. Рульки в вакуумной упаковке, шприцованные НПС и отваренные, продаются в магазинах в течение всего года. Обычный функциональный состав для шприцевания рульки содержит мальтодекстрин, декстрозу, экстракт пряностей, дифосфат E450 в качестве стабилизатора, аскорбиновую кислоту E300, аскорбат натрия E301  и эритробат натрия E316 в качестве антиоксиданта, мононатриумглютамат E621 в качестве усилителя вкуса, ароматизаторы и  нитрит натрия, который в  смеси с  поваренной солью, собственно и является консервантом E250, придавая рульке характерный вк ус и цвет (фото 3). Увеличение массы к уска при шприцевании составляет, в  зависимости от рецепт уры, примерно

Фото 3. Рулька передняя просоленная

10– 15 %, плотность рассола для мягкой засолки 6–9 °Bé (910 г воды + 90 г НПС), температура рассола для шприцевания 0  °C. Cодержание NaNO2 в НПС составляет 0,4–0,5 %, остальное – поваренная соль. В воде вначале растворяют НПС, а  затем остальные компоненты. Шприцуют рульки с помощью промышленных автоматических инъекторов. Классические рульки для сезонной продажи обычно солятся при темпе-

ратуре 4–6 °C в растворе, рекомендованная плотность которого 12 °Bé. pH раствора в процессе посола снижается от 7,0 до 5,7. Соотношение массы мяса и раствора 1:3, длительность посола 3–5  сут. в зависимости от размера кусков. Рулька остается в рассоле вплоть до момента продажи. Перед посолом рульки промывают в холодной воде в течение часа. Продают переднюю рульку обычно со шкурой и костью.

Традиционные рецепты приготовления рульки передней, обработанной НПС Рулька как самостоятельное блюдо восточнонемецкой кухни (в частности – просоленная рулька) появилась и стала популярной именно в Берлине. Историки кулинарии утверждают, что рулька в 1800 г. подавалась в гаштетах (тавернах) Герлицкого вокзала.

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


ФАКУЛЬТАТИВ

50

Рецепты 1. Айсбайн по-берлински Для рульки: 4 рульки по 0,6 кг, обработанные НПС; 1 морковь; 1 луковица; 1 лавровый лист; 6 бутончиков гвоздики; 2 ст. л. сахара. Для кислой капусты: 0,75 кг кислой капусты; 1 луковица; 2 яблока; 0,1 кг топленого смальца; 1 стакан виноградного сока; 1 лавровый лист; 4 ягодки можжевельника; немного белого молотого перца; 0,25 л сухого шампанского; отвар из-под рульки; 0,05 кг сливочного масла. Для гороховой каши: 500 мл отвара из-под рульки; 0,35 кг предварительно замоченного желтого гороха; 1 мелко нарубленная луковица; мелко нарубленная cуповая зелень (кусочек корня сельдерея, 1 морковь, 15–20 см лукапорея); cоль, перец и чайная ложка сухого майорана; 0,05 кг сливочного масла; 2 картофелины, нарезанные кубиками. Подготовка рульки. Промытые рульки поместить в воду без соли и начать варку. Морковь, лук, пряности добавить в кастрюлю с рульками и варить 2 ч. В конце варки обязательно добавить сахар, чтобы пропитанная солями рулька приобрела приятный розовый «поросячий» цвет. Отваривать до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от кости. Подготовка капусты. Oчистить и мелко нарезать лук и яблоки, сглазировать. Загасить виноградным соком и дать вскипеть. Отжатую кислую капусту смешать с пряностями, сглазированными и проваренными с виноградным соком луком и яблоками и шампанским, добавить воду из-под отваренных рулек и тушить до мягкости (1 ч). В самом конце добавить сливочное масло. Приготовление гороховой каши. Горох залить 500 мл отвара, в котором варились рульки, добавить лук, картофель и измельченную суповую зелень и варить на среднем огне 1–1,5 ч под закрытой крышкой. Разваренную смесь протереть или измельчить в миксере. Растопить сливочное масло и полить гороховое пюре. Сервировка. Выложить отваренную рульку на подготовленную капусту. Желтую гороховую кашу сервировать отдельно. 2. Айсбайнзюльц для биопредприятий Рецепт Германа Якоба. Рульку передней ноги зачистить от костей, хрящей, крупных жировых образований. На 1 кг мяса необходимо взять 0,016 кг поваренной соли, 0,003 кг молотого черного перца и 0,001 кг молотого тмина. Мясо натереть пряностями, отрезать кусочек под размер банки и распределить таким образом, чтобы оно максимально плотно занимало объем стеклянной или жестяной банки. Шкурка должна находиться вверху. Сверху насыпать сухой желатиновый порошок, положить кружок лука и залить красным вином или мясным отваром. Закрыть крышкой и стерилизовать. 4. Баварская кислая задняя рулька (зурхаксл) Для рульки: рульки со шкурой, обработанные НПС, по 1,5 кг каждая – 2 шт.; луковицы – 2 шт.; гвоздика – 2 шт.; красный винный уксус – 0,5 л; сахар – 1 ч. л.; черный перец – 1 ч. л.; можжевельник – 3 ягодки. Приготовление. Луковицу очистить, воткнуть в нее лавровый лист и бутончики гвоздики. В большой кастрюле вскипятить воду, влить уксус, положить сахар и обе луковицы, еще раз вскипятить. Рульки промыть в холодной воде, положить в рассол и варить на среднем огне 2,5–3 ч, пока мясо не будет отделяться от костей. За 30 мин. до окончания варки добавить перец и можжевельник. Мясо вынуть, снять шкуру, отделить кости и нарезать шайбами поперек волокон. Сервировать баварской кислой капустой или баварским капустным салатом в бульоне и бульонным баварским картофелем.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

В Берлине было популярно катание на коньках. Но железные полозья коньков, производимых индустриальным магнатом Круппом (он начал производить коньки в 1840 г.), не выдерживали больше одного сезона. Тогда полозья стали делать из очень прочных свиных суставных костей. Шутники быстро окрестили свиные рульки «ледовыми ножками» (айсбайн), но первоначальным названием блюда было «книибайн» (коленки). Региональное берлинское название «айсбайн» затем стало общепринятым. Традиционные блюда из отварной просоленной передней рульки готовят с разными гарнирами. Айсбайн по-берлински состоит из трех традиционных компонентов: рулька, кислая капуста и гороховая каша обязательно из желтого, а не зеленого гороха (фото 4). Такая гороховая каша в классической кухне называлась «мать Германия», но в наши дни желтый горох встречается нечасто и его заменяют зеленым. Классическое название каши из зеленого гороха – «королева Виктория». В Анхальте сочетание рульки, гороховой каши и кислой капусты называют «ботинок, глина и солома». Гороховая каша в наши дни не особенно популярна. В рейнских, вестфальских и хессенских блюдах по традиции используют не гороховую кашу, а  картофельное пюре или паровой картофель, и  это самый распространенный вариант гарнира для отварной просоленной рульки. Во французской кухне при подаче рульки, обработанной НПС, для гарнира вместо гороха широко используются другие бобовые, например, чечевица и белая круглая фасоль. Существует рецепт приготовления рульки в соусе из нута (хумуса).

Фото 4. Айсбайн по-берлински


ФАКУЛЬТАТИВ

51 Вместо кислой капусты во французских рецептах применяются глазированные крупными кусками или целиком овощи – фенхель, морковь, остроголовая капуста и др.

Переработка мяса передней рульки, обработанной НПС Очень популярный продукт из мяса рульки, обработанной НПС, – это aйсбайнзюльце (зельц из мяса рульки) и aйсбайн ин аспик (рулька в аспике) (фото 5, 6). В произодстве биопродуктов НПС заменяется вином и пряностями. В продажу айсбайн поступает как в виде батонов, так и в виде консервов. Зельц из розового отварного мяса рульки, обработанной НПС, – любимое домашнее блюдо, аналог русского холодца, но  с более ярким вкусом, потому что мясо обработано НПС, а  аспик подкислен уксусом. Такой зельц хорошо сочетается с жареным картофелем или сопровождает застолья, заменяя маринованные овощи.

Фото 5. Айсбайнзюльце

Задняя рулька целиком (баварская разделка), обработанная НПС Масса задней рульки со шкуркой и костями – от 0,8 до 1,5 кг. Неразделанная крупная рулька с полностью сохраненной шкуркой массой 1,2– 1,5 кг – особенность баварской разделки. Иногда заднюю рульку тоже обрабатывают НПС, но  только чтобы увеличить срок ее хранения. Баварское название засоленной рульки  – зурхаксл, что значит «кислая рулька».

Фото 6. Айсбайн в аспике

Во Франконии зурхаксл тушат с кислой капустой и пряностями. B остальной Баварии задняя рулька, обработанная НПС и отваренная, порционируется при подаче и пода­ ется с традиционными баварскими гарнирами (кислая капуста, приготовленная по-баварски со шкварками, бульонный баварский картофель, баварский капустный салат в бульоне). Вместо картофеля и салатов можно подать грубый ноздреватый крестьянский хлеб и несколько сортов горчицы (белая баварская, с зер-

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


ФАКУЛЬТАТИВ

52

Рецепты 1. Рулька-гриль в светлом пиве Для рульки: 1 рулька массой 1 кг; соль – 1 ч. л.; суповая зелень – 0,2 кг; 1 луковица; 1 лавровый лист; зерна черного перца – ½ ст. л.; пиво – 250 мл; мясной отвар – 750 мл; крахмал – 1 ч. л.; мед – 7 ч. л.; булочка – 1 тонкий ломтик. Приготовление. Рульку промыть под проточной водой, обсушить, натереть солью. В суповую кастрюлю положить рульку, крупно нарезанный набор суповой зелени, лавровый лист и перец. Влить пиво и мясной отвар. Закрыть крышкой и варить при небольшом кипении около 1 ч. Вынуть рульку из кастрюли, дать стечь бульону и острым ножом сделать на шкуре ромбообразные насечки. Остаток пива и мед хорошо вымешать. Смазать рульку медом и уложить на смазанную жиром сковороду. Раскалить гриль до ступени 3 и грилить одну сторону куска 7 мин., а другую 4 мин., постоянно смазывая отваром. Тем временем кусочек хлеба проварить в отваре, протереть через сито и смешать с соком, вытекающем из мяса во время грилевания. Развести крахмал в небольшом количестве отвара и перемешать с этим же соком, прогреть, не доводя до кипения, – получится пряный и шелковистый соус. Подавать рульку с соусом и земмелькноделем (сухарными соусными клецками). 2. Рулька, запеченная по-баварски, в темном пиве и темном мясном соусе Для рульки: задние рульки – 2 шт.; соль, перец; растопленный жир – 2 ст. л.; 2 мелко нарезанные луковицы; мелко нарубленный сельдерей и морковь; темное пиво или солодовый напиток – 0,5 л. Приготовление. Рульки промыть, обсушить, шкуру надрезать ромбами, хорошо натереть солью и перцем. Растопить жир и хорошо обжарить рульку со всех сторон до коричневого цвета. Добавить к рульке мелко нарезанные лук, сельдерей и морковь, прожарить и загасить стаканом воды. Раскалить духовку до 175 °C и тушить рульку 2 ч, затем повысить температуру до 220 °C и дать образоваться хрустящей корочке. Выложить рульку на предварительно разогретое блюдо, снять мясо с кости. В оставшуюся после тушения жидкость влить пиво, поперчить, посолить, процедить через сито и сервировать в соуснице отдельно. Подать вместе с баварским картофельно-огуречным салатом и земмелькноделем (сухарными соусными клецками).

нышками, острая, смешанная с фруктами и т. п.). Небольшие pегиональные предприятия на юге страны часто продают как полуфабрикат для домашних блюд просоленную рульку, отваренную вместе со шкурой.

сроки реализации, заднюю рульку чаще перерабатывают для гриля и запекания. По  вкусу она ароматнее и нежнее, но и дороже передней примерно на 30 %. Ей требуется больше времени для термической обработки.

Типичная для этой части туши толстая шкурка при запекании превращается в хрустящую корочку. Если рулька разделана как баварская, т.  е. целиком, то  существует обычай надрезать шкурку в виде «баварского флага». Надрезать шкурку нужно не квадратиками, а ромбиками со стороной около 1 см (в зависимости от размера рульки). Слой шкурки и жира на рульке в одних местах очень толстый, в других – тонкий. Поэтому рекомендуется надрезать шкурку в самом тонком месте до мяса и  далее, независимо от толщины шкурки, соблюдать одинаковую глубину. При подаче к столу ромбики шкурки снимаются через один, и получается узор, схожий с баварским и франконским флагом. Чтобы сделать шкурку хрустящей, применяются особые составы для обработки ее поверхности (например, производитель Hagesüd выпускает специальный продукт для придания шкурке хрустящей консистенции).

Маринование рульки Перед запеканием рульку обычно немного отваривают, а  затем маринуют и только потом грилят или запекают. Иногда рульку сначала маринуют, а потом запекают или грилят. Целую рульку можно мариновать, подготовив ее следующим образом: oтделить (не полностью, на глубину около 5 см) шкуру от мяса с наиболее широкой стороны рульки. Удалить жир из-под отделенной части шкуры, используя нож. При помощи ножа сделать надрезы на мясе и залить маринадом. Количество рецептов маринадов для рульки весьма разнообразно,

Задняя рулька целиком (баварская разделка), необработанная НПС Баварская кухня отдает явное предпочтение незасоленным рулькам. Современная кулинарная мода тоже отчетливо смещается в сторону продуктов, мягко засоленных или вообще без НПС. Потребители охотно покупают маринованные рульки, которые затем запекают или грилят. Именно поэтому, если позволяют МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

Фото 7. Разделка рульки на шайбы

Фото 8. Рулька с запеченной шкуркой


ФАКУЛЬТАТИВ

53 например, абрикосовый маринад с белым вином в английском стиле: смешать 450 мл абрикосового сока; 60 мл белого вина; 2 ст. л. растительного масла; 2 раздавленных зубчика чеснока; 2–3  ч. л. порошка карри; 1–2 ч. л. пасты карри; свеженарубленные пряные травы – ½ ч. л.; добавить свежемолотый черный перец.

Глубокая разделка и переработка задней рульки Переработка задних рулек экономически целесообразна. Глубокая переработка рульки может стать специализацией отдельных компаний. Такие компании есть на немецком рынке, например Fleischhandel Kleff – небольшая компания с  персоналом численностью 60 человек. Компания в основном поставляет полуфабрикаты для грильваген – продуктов для гриля, продаваемых в гастрономии, но производит также и другие продукты, включая мясо и продукты его переработки.

Полуфабрикаты для гриля

Дальнейшая разделка и нарезка шайбами

Задняя рулька с наполовину снятой шкуркой популярна на западе и в центре Германии и является стандартным продуктом для промышленного гриля. Средняя масса изделия 0,85–0,9 кг. Наибольшее количество рульки перерабатывается именно таким образом. Рулька может быть разделана по экспортной схеме – с полностью снятой шкуркой и удаленным излишним жиром. Масса изделия около 0,6 кг. Такой же вариант разделки популярен на востоке и юге Германии. Рулька должна быть разделана таким образом, чтобы кости после тепловой обработки гарантированно отделялись друг от друга. Такая разделка популярна еще и потому, что исключает трудоемкое обращение со шкуркой и универсальна  – хорошо подходит как для гриля, так и для запекания. Третий и наиболее массовый полуфабрикат – это мини-рулька из рульки задней ноги.

Часто рулька задней ноги разделывается на шайбы (фото 7). В таком виде ее удобнее мариновать. Существуют два варианта разделки: • нарубленная шайбами со шкурой и костями и замаринованная для гриля; • нарезка шайбами после удаления обеих костей (вариант более трудоемкий и потому менее распространенный). Шайбы задней рульки поступают в продажу в виде консервов («Рулька жареная в темном пивном соусе»).

Полуфабрикаты в виде роллов и мини-рулек Задняя рулька содержит две кости: массивную трубчатую и лучевую. Любая рулька с удаленной трубчатой костью называется минирулькой (фото 8). Если кроме кости с рульки удаляется лишний жир, а шкура оставлена,

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


ФАКУЛЬТАТИВ

54

Рецепты 1. Рулька, фаршированная каштанами и черносливом в портвейне Для рульки: задняя рулька, не обработанная нитритно-посолочной смесью – 1 кг, чернослив без косточки – 0,1 кг, портвейн – 125 мл, отваренные каштаны – 0,1 кг, луковица, соль, перец, 2 гвоздики, мясной отвар – 300 мл, цедра и 2 ломтика лимона, четверть соусного пряника или набора пряностей для лебкухен. Приготовление. Чернослив замочить на ночь в портвейне с небольшим количеством воды. На следующий день промыть и обсушить рульку, надрезать шкуру ромбиками. Длинным и тонким ножом подрезать мясо на костях и осторожно вывинтить кости из рульки. Обсушить и нарубить чернослив, каштаны размять вилкой, нафаршировать рульку и обвить ее несколько раз кухонным шнуром. Рулет натереть солью и перцем. Обжарить со всех сторон. Нашпиговать луковичку гвоздикой, влить мясной отвар, добавить лимон, оставшийся чернослив и 1 ¾ ч тушить под крышкой в духовке. Слить соус, поднять температуру, смазать шкуру оставшимся портвейном, рулет несколько раз перевернуть во время запекания в течение 10–15 мин. В соус добавить соусный пряник, проварить, посолить и поперчить. Подавать с сухарными соусными клецками земмелькнодель. 2. Рулька, фаршированная ливерной колбасой и мясным фаршем, с фенхелевым салатом Ингредиенты: задние рульки – 2 шт.; ливерная колбаса – 0,05 кг, мясной фарш – 0,2 кг, 1 мелко нарубленная луковица, шампиньоны – 0,050 кг, горчица, каперсы, соль, перец, 1 яйцо, крошки белого хлеба – 2 ст. л. При запекании рульку поливают пивом. Подают с салатом из фенхеля, сметаны, лимона и зелени петрушки. 3. Pулька гвардейцев Фридриха Bеликого Для фарша: мелко нарезанная свинина – 0,12 кг, свежий шпик – 0,12 кг, сливки – 0,05 кг, фисташки – 50 г, грибы – 50 г, 1 яйцо, бренди – 10 мл. Тушат рульку в отваре с добавлением тмина, душистого перца и лаврового листа, поливая темным солодовым напитком или темным пивом. На гарнир подается отварной картофель с майораном, морковное суфле со сливками и мускатом и белокочанная капуста, тушенная со шкварками и яблочным уксусом.

то  средняя масса изделия около 0,8  кг. Такой вариант разделки не очень распространен и производится на небольших частных предприятиях, в основном на юге страны. Лучевую кость после разделки можно вставить обратно и свернуть изделие в ролл. Если шкурку у ролла полностью удалить, масса изделия снижается до 0,55–0,65 кг. Такая разделка пользуется спросом в кейтеринге и при промышленном изготовлении готовых блюд. Это самый распространенный вариант, который обычно называют мини-рулькой. Если удалить обе кости из рульки, полученный полуфабрикат пригоден для фарширования. При подаче фарМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

шированная рулька нарезается ломтиками поперек и выглядит как галантин (фото 9). В немецкой кухне существуют изысканные рецепты фаршированной рульки (см. рецепты). В  более

Фото 9. Галантин из рульки

простом австрийском рецепте в разделанную рульку просто закладывают разрезанные пополам венские сосиски, между половинками которых прокладывается ломтик сыра эмменталера, и  полученный рулет тушат под крышкой в белом вине с луком и чесноком. Затем изделие запекают для образования поджаристой корочки.

Мясо рульки Дальнейшая разделка рульки, после того как удалены кости, шкурка и лишний жир, применяется для более изысканных блюд. Варианты разделки: • pулька с удаленным круглым мускулом и жилами массой 190–230 г или разобранная на «полоски» массой 120–150 г (такая разделка популярна для гриля); • рулька во французском стиле, масса изделия 0,4–0,5 кг. Рулька полностью зачищена от шкурки, жира, соединительной ткани и жил, но сохранен круглый мускул. Мясо рульки иногда нарезают на гуляш, но такой гуляш далек от идеала, так как имеет своеобразный молочнокислый привкус. Чаще мясо рульки консервируют как конфит (жир, пряности, бульон). В Германии излишки мяса задней рульки вместе с передней рулькой обрабатывают НПС и готовят в аспике или зельце или в больших объемах экспортируют в страны Азии. Кроме того, внутри страны мясо рульки используется в производстве колбасок для жарки, вареных колбас и колбас из вареного сырья. Во французской кухне мясо рульки применяется для начинки в закрытых луковых пирогах.

Обрезь от разделки рульки При тонкой разделке рульки получают мягкий легкоплавкий шпик и шкурку (с прирезями шпика и без шпика). Эти виды сырья тоже используются в мясопереработке. Шк урка перерабатывается в  основном на желатин и входит в рецептуры кровяных колбас. Обрезь шпика перерабатывается как колбасное сырье для вареных колбас и колбас из вареного сырья. 


Наука – производству

55

Вареные колбасные изделия

в рационе беременных и кормящих женщин И. А. Говор, А. В. Устинова, д. т. н., М. А. Асланова, к. т. н., ВНИИМП им. В. М. Горбатова

В

Доктрине продовольственной безопасности РФ на период до 2020 г. поставлена задача обеспечить приоритетную поддержку организации здорового питания беременных и кормящих женщин. Забота о матери и ребенке должна проявляться с самого раннего периода беременности. При рациональном, здоровом питании матери ребенок получает с ее молоком все необходимые пищевые вещества, включая минеральные соли, витамины, микроэлементы, длинноцепочечные жирные кислоты, а также факторы защиты от многих болезней. Однако анализ фактического питания беременных и лактирующих женщин, проведенный сотрудниками Института питания РАМН в различных регионах России, свидетельствует о существенном алиментарном дисбалансе их рациона, чаще всего проявляющемся в недостатке полиненасыщенных жирных кислот, особенно класса ω-3, ряда витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ. Обеспечить возрастающие потребности будущей матери эссенциальными веществами только за счет обычных продуктов питания не пред-

ставляется возможным. Поэтому необходима коррекция рациона беременных и кормящих женщин с помощью специализированных продуктов питания, содержащих основные требуемые макро- и микронутриенты в необходимых количествах. Это позволит в значительной мере удовлетворить потребности женщин в этот важный период жизни, достичь оптимального состава грудного молока и обеспечить правильное развитие ребенка. В ассортименте специализированной продукции для беременных (соки, продукты на молочной и зерновой основе), представленном на российском рынке, отсутствуют специализированные мясные продукты, хотя мясо является основным источником полноценного белка, жира, витаминов группы В и, что особенно важно, легкоусвояемого железа. Анализ отечественного рынка потребления мясных продуктов свидетельствует о том, что в современном обществе вареные колбасные изделия стали одними из наиболее востребованных продуктов. Однако колбасы общего назначения не соответствуют особенностям физиологических и биохимических процессов организма

беременной женщины из-за повышенного количества соли, жира, пряностей, а также из-за наличия вкусовых и технологических пищевых добавок, небезопасных для здоровья этой категории потребителей, особенно чувствительной к наличию в продукте химических и микробиологических токсикантов. Кроме того, пищевые технологические добавки, разрешенные к применению в ординарной продукции, могут оказать отрицательное воздействие на развитие плода и дальнейшее здоровье ребенка. Поэтому производство специализированных вареных колбасных изделий, обогащенных физиологически полезными ингредиентами, позволит обеспечить качественной продукцией данную категорию женщин без резких изменений их пищевых стереотипов. На основе норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах и с учетом специфики питания беременных и кормящих женщин, а  также наиболее часто встречающихся осложнений беременности у данной категории женщин разработаны научно обоснованные требования (НОТ) к  составу

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


Наука – производству

56 Таблица 1. Ингредиентный состав виртуальных композиций колбас Наименование композиции

Ингредиентный состав

«Трапеза для двоих»

Говядина 1-го сорта, свинина полужирная, молоко сухое обезжиренное, яйца куриные, масло пищевое «Ропуфа», лактат кальция, карбонат кальция, крахмал, соль поваренная пищевая, витамины (В5, В9, В12, D, Н), йодказеин, пряности

«Кроха и я»

Свинина жирная, мясо индейки, печень индейки, белок животный изолированный, масло пищевое «Ропуфа», лактат кальция, карбонат кальция, крахмал, соль поваренная пищевая, витамины (В5, В9, В12, D, Н), йодказеин, пряности

«Трапеза для мамы»

Свинина жирная, мясо кролика, молоко сухое обезжиренное, яйца куриные, белок животный изолированный, концентрат сывороточного белка, масло пищевое «Ропуфа», лактат кальция, карбонат кальция, соль поваренная пищевая, витамины (В5, В9, В12, D, Н), йодказеин, пряности

«Малыш и я»

Свинина жирная, мясо кур, печень куриная, белок животный изолированный, яйца куриные, масло пищевое «Ропуфа», лактат кальция, карбонат кальция, соль поваренная пищевая, витамины (В5, В9, В12, D, Н), йодказеин, пряности

и  качеству специализированных вареных колбасных изделий. Так, многочисленными исследованиями установлена прямая взаимосвязь нарушений питания и частоты таких осложнений беременности, как железо- и фолиеводефицитные анемии, невынашивание беременности, внутриутробная гипоксия и гипотрофия плода. В последние годы у 20–30 % беременных выявляется анемия в сочетании с дефицитом массы тела. У  70–80  % беременных женщин в зимне-весенний период выявляются гиповитаминозы. В  частности, практически у 100  % беременных женщин установлена недостаточность фолиевой кислоты. Аллергия – это выражение иммунной (защитной) реакции организма, при которой повреждаются собственные ткани; в медицинской терминологии это называется аллергическими заболеваниями (к ним относятся и острые аллергозы). К  сожалению, среди пациентов с острыми аллергозами в 5–20  % случаев встречаются беременные. Эти цифры за последние 20  лет увеличились в  6  раз. Самый распространенный возраст беременных, страдающих аллергией,  – 18– 24 года. Многочисленные исследования выявили профилактическое действие ПНЖК (омега-3, омега-6) на  аллергическое состояние у беременных. Установлено, что уровень материнских омега-3 ПНЖК, играющих важную роль в развитии мозга плода, снижается в процессе беременности за счет активного потребления плодом. Омега-3  ПНЖК активно аккумулируются в центральной нервной системе с тридцатой недели внутриутробного развития до третьего месяца жизни новорожденного. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

Поэтому достаточное поступление омега-3 ПНЖК в организм беременной и кормящей женщины жизненно необходимо для правильного формирования и развития плода. Для беременных потребность в микронутриентах, в том числе в длинноцепочечных омега-3  ПНЖК, на  25  % выше, чем для небеременных женщин того же возраста. В соответствии с разработанными требованиями массовая доля белка в продукте должна составлять 12– 15  г, соотношение массовой доли белка и жира – стремиться к идеальному и варьироваться в пределах (1:1)÷(1:1,5). Продукт должен быть сбалансированным по аминокислотному и жирнокислотному составу (отношение ω-3:ω-6  составляет 1:5), иметь соотношение кальция и фосфора 1,5:1,0  и быть дополнительно обогащенным на 20–25 % от суточной потребности витаминами: пантотеновой кислотой (В5), фолатами (В9), кобаламинами (В12), кальциферолами (D) и биотином (Н). При выборе мясного сырья для изготовления вареных колбас предпочтение было отдано сырью с низким аллергизирующим потенциалом (свинина, мясо кролика, птицы, особенно индейки) в связи с широким распространением пищевой аллергии у беременных женщин и младенцев. Мясо кролика имеет высокую массовую долю белка при относительно низкой массовой доле жира, содержит значительно больше витаминов В6, В12  и РР, чем говядина, свинина или баранина. Кроме того, в нем много минеральных веществ, в том числе железа и кальция, необходимых для нормального формирования и раз-

вития ребенка. В  то же время мясо кролика содержит небольшое количество натрия, что придает ему диетические свойства, и  сравнительно бедно холестерином. Мясо индейки обладает диетическими свойствами, содержит полноценные белки, витамины группы В, уникальный витамин РР, который предотвращает нервные и психические расстройства, и  такие микро­ элементы, как Zn и Fe. Свинина является богатым источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, которые влияют на проницаемость сосудов, связаны с  обменом жирорастворимых витаминов А и Е, а также витаминов группы В, обеспечивая нормальные иммунологические реакции. Масло «Ропуфа» – источник длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (ДЦПНЖК), которые нормализуют работу иммунной системы, а их противовоспалительный потенциал способствует повышению резистентности, оказывает стресспротекторное и противоаллергическое действие. ДЦПНЖК являются также необходимым компонентом миелиновых мембран, играющих важнейшую роль в формировании и функционировании мозга и нервной системы плода, причем для формирования нейросетчатки крайне важным является достаточное поступление не только суммы ДЦПНЖК, н о   и н е о бход и м ы х к ол и ч е с т в ω-3  жирных кислот и соотношения ω-6:ω-3. Источником ДЦПНЖК класса ω-6 является в основном мясное сырье, которое содержит значительное количество арахидоновой кислоты. В качестве легкоусвояемого железа предусмотрено использование печени индейки и кур. На основе данных, характеризующих пищевую ценность мясного сырья, анализа литературных данных и с учетом формализованных научно обоснованных требований (НОТ), а также полученных экспериментальных сведений произведен выбор ингредиентов рецептурных композиций (табл. 1), компьютерное проектирование и оценка нутриентной адекватности суммарных белка и жира виртуальных моделей вареных


Наука – производству

57 колбас (табл. 2) по методике академика Н. Н. Липатова. Результаты оценки нутриентной адекватности аминокислотного и  жирнокислотного состава рецептурных композиций свидетельствуют о высокой степени соответствия эталону. Оценивая сбалансированность жирнокислотного состава по взаимоотношению сумм НЖК, МНЖК и ПНЖК Rli=1÷3 и сумм НЖК, МНЖК и ПНЖК с учетом вклада индивидуальной сбалансированности линолевой, линоленовой и арахидоновой жирных кислот Rli=1÷6, можно сказать о высоких значениях коэффициентов жирнокислотной сбалансированности, находящихся в пределах Rli = (1÷3) = 0,83÷0,95 и  Rli = (1÷6) = 0,74÷0,86, что, видимо, достигнуто присутствием в рецептурах жирной свинины и специальной добавки, содержащей около 25  % ПНЖК класса ω-3. При разработке специализированных вареных колбас для бере-

Таблица 2. Аминокислотная и жирнокислотная сбалансированность виртуальных композиций колбас Композиция Показатель

«Трапеза для двоих»

Содержание белка, г на 100 г

«Трапеза «Кроха и я» «Малыш и я» для мамы»

14,5

14,3

13,0

Эталон – зрелое женское молоко

14,5

1,03

Аминокислотная сбалансированность 1,0

0,8

0,9

0,9

→1

Коэффициент утилитарности σ, дол. ед.

0,88

0,7

0,7

0,8

→1

Коэффициент сопоставимой избыточности U, г/100 г белка

5,2

9,2

9,0

7,0

→0

19,0

4,38

→1

Минимальный скор Cmin, дол. ед.

Жирнокислотная сбалансированность Содержание липидов, г/100 г

19,5

17,2

18,0

i = 1÷3

0,89

0,83

0,95

0,91

I = 1÷6

0,75

0,74

0,86

0,76

→1

5:1

4:1

4:1

6:1

4–7:1

Коэффициенты жирнокислотной сбалансированности, Rli:

Соотношение ω-6:ω-3

менных женщин большое внимание было уделено обоснованию выбора безопасных биологически активных добавок. Известно, что в мясе соотношение кальция и фосфора составляет примерно 1:10, а  в колбасных изделиях общего назначения в результате введения фосфатов это соотношение увеличивается. Опти-

мальное усвоение кальция (70– 72 %) требует соотношения кальция и фосфора 1,5:1,0. Дисбаланс кальция и фосфора приводит к выведению кальция из организма матери и ребенка. В связи с этим установлено ограничение на содержание в разрабатываемом продукте фосфатов, что исключает возможность их при-

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


Наука – производству

58 Компоненты рецептур «ПРАЛЛО КНАК» – для реструктурированных мясных изделий Функциональная добавка «Пралло Кнак» – это решение для пищевых продуктов, употребляемых в горячем виде. Компоненты, входящие в ее состав, улучшают текстуру фарша, уменьшают потери при термообработке, стабилизируют форму (сохраняя ее даже после глубокой заморозки), пре-

дотвращают потерю массы при варке и жарке. Готовый продукт приобретает упругость, кусаемость, сочность. Добавка нейтральна по вкусу. Благодаря своей функциональности и структуре готова я эмульсия на основе «Пралло Кнак» заменяет мясное сырье, придавая конечному продукту структуру, аналогичную структуре мясных продуктов без замен. К линейке продуктов «Пралло» относятся в том числе добавки «Пралло Специаль Стабиль Х» – загуститель-стабилизатор для производства вареных колбасных изделий, «Пралло Пельмени» – белковая добавка, позволяющая получать пластичное пельменное тесто.

менения, так же как и в колбасных изделиях для детского питания в отличие от продуктов общего назначения. В колбасных, ветчинных изделиях для детей старше трех лет предусмотрено введение в рецептуры цитрата кальция в количестве 0,4 %, что позволяет сбалансировать соотношение кальция и фосфора 1,00:1,25 и приблизить его к физиологическому оптимуму, что особенно важно для растущего организма. Кроме того, цитрат кальция повышает влагосвязывающую способность фаршевых композиций и, следовательно, увеличивает сочность и выход готовой продукции. С точки зрения физиологии питания человека цитраты  – наименее безвредная пищевая добавка. Однако цитраты кальция плохо растворимы, что приводит к риску неравномерного их распределения по массе продукта. В связи с этим были проведены исследования по изучению возможности использования следующих солей кальция: лактатов, хлоридов и карбонатов. Установлена эффективная концентрация лактата кальция и карбоната кальция 0,7  и 0,6  г на 100  г фарша соответственно, которая оказывает положительное влияние на функциональные свойства фарша, выход готового продукта и обеспечивает наибольшее содержание кальция (см. рисунок). Использование солей кальция позволяет увеличить содержание массовой доли кальция в продукте и приблизить его к физиологически

оптимальному для беременных женщин соотношению Са:Р. С учетом важной роли витаминов в питании беременных женщин было предусмотрено обогащение вареных колбас витаминами, дефицит которых определен и опасен (В5, В9, В12, D, Н), в количествах, достоверно обеспечивающих позитивный эффект. Пантотеновая кислота участвует в белковом, жировом и углеводном обмене, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, поддерживает функцию надпочечников, дефицит ее приводит к поражению кожи и слизистых. Фолаты в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Недостаток их во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Фолаты и витамин В12 являются взаимосвязанными, участвуют в кроветворении. Биотин участвует в синтезе жиров, метаболизме аминокислот, формировании кожного покрова ребенка. Удобной формой внесения витаминов и минералов в продукт является использование премиксов, что п о в ы ш а е т т о ч н о с т ь в н е се н и я и обеспечивает более равномерное распределение витаминов и минеральных веществ в обогащаемом продукте. Результаты исследований сочетаемости витаминов в различных комбинациях позволили определить компонентный состав премикса: пантотеновая кислота (В5), фолаты (В9), кобаламины (В12), кальци-

ООО ТД «Анго» www.td-ango.ru Ъ

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

Зависимость выхода готового продукта от вида и содержания солей кальция


Наука – производству

59 Таблица 3. Пищевая ценность колбас, выработанных в промышленных условиях по разработанным рецептурам и технологии Вареные колбасы Содержание в 100 г продукта

«Трапеза «Кроха и я» для двоих»

«Трапеза для мамы»

«Малыш и я»

НОТ

Доля от суточной потреб­ ности, %

Белок, г

14,5

14,3

13,0

14,5

12–15

13–17

Жир, г

19,5

17,2

18,0

19,0

15–20

24–26

NaCl, г

1,7

1,7

1,7

1,7

1,8

17–18

Ca, мг

340,0

335,0

339,5

336,0

280–350

20–25

Р, мг

186,0

182,0

185,0

182,0

150–200

15–20

Пантотеновая кислота (В5), мг

1,65

1,72

1,7

1,65

1,4–1,75

20–25

Фолаты (В9), мкг

105,4

103,8

106,3

105,2

100–125

20–25

Кобаламины (В12), мкг

0,73

0,75

0,71

0,75

0,7–0,9

20–25

Кальциферолы (D), мкг

2,53

2,6

2,57

2,61

2,5–3,0

20–25

Биотин (Н), мкг

8,2

10,6

8,4

9,5

7,5–10,0

15–20

феролы  (D) и  биотин (Н). Кроме витаминов в состав премикса включены йодказеин, лактат и карбонат кальция. Количество витаминов, вносимых в премикс, рассчитывали с учетом естественного содержания витаминов и кальция в композиции колбасного фарша, а также потерь в процессе производства, с тем чтобы обеспечить содержание этих витаминов на уровне регламентируемого НОТ (табл. 3). Для производства специализированных колбасных изделий была использована традиционная схема производства вареных колбас с учетом дополнительных этапов подготовки и внесения масла «Ропуфа» и  витаминов, йодказеина, лактата и  карбоната кальция. Технология производства вареных колбас предусматривает использование вторичной тепловой обработки (пастеризации) и герметичной упаковки, гарантирующих микробиологическую безопасность в процессе длительного хранения. По сырьевому составу, пищевой ценности разработанные колбасы соответствуют научно обоснованным требованиям, не  содержат фосфатов, в них ограничено содержание жира, соли, нитритов и пряностей, что делает их абсолютно безопасными для организма беременной женщины. Колбасные изделия обеспечивают организм матери и ребенка животным белком, сбалансированным набором необходимых витаминов и минеральных веществ, а также имеют оптималь-

Компоненты рецептур

ное соотношение ДЦПНЖК классов ω-3 и ω-6. Подтверждена безопасность разработанного продукта в опытах на лабораторных животных, отмечено положительное влияние разработанных колбас на обучаемость потомства, белковый обмен беременных и кормящих крыс, а также на накопление кальция и железа в  сыворотке крови животных. Установлено выраженное снижение уровня холестерина, триглицеридов и повышение липопротеидов высокой плотности (ЛПВП) в крови подопытных животных. По  результатам выполненных исследований разработана техническая документация ТУ 9213-01200419779-11 «Изделия колбасные вареные для питания беременных и кормящих женщин». Изготовление вареных колбас может осуществляться в условиях действующего предприятия на оборудовании для производства вареных колбас в начале смены или после проведения санитарной обработки оборудования по традиционной технологии. При этом посол сырья проводится с добавлением солей кальция, предусмотрены дополнительные операции по подготовке и внесению витаминного премикса. Создание таких продуктов имеет большое медико-социальное значение, так как внесет существенный вклад в решение проблемы обеспечения беременных женщин безопасной мясной продукцией высокого качества, нутриентно адекватной специфике питания этой категории женщин.

«Гельмикс 02» «Гельмикс 02» – комплексная пищевая добавка для всех видов колбасных изделий, полуфабрикатов, паштетов, консервов, продуктов из мяса птицы, а также для приготовления искусственного шпика, эмульсии шкуры, эмульсии брака. Состав: смесь ингредиентов на альгинатной основе с загустителями. Норма закладки: 0,5–2 кг смеси в сухом виде на 100 кг основного сырья при гидратации 1:15–20.

Технологическая схема приготовления эмульсии: в куттер вносятся охлажденный или мороженый жир-сырец, мясная обрезь, мясо механической обвалки (любой степени измельчения), колбасный брак. Сырье куттеруется с добавлением воды до однородной массы. Добавляется «Гельмикс 02» и куттеруется с сырьем до густой сметанообразной структуры, температура готовой эмульсии 12÷18 °С. При приготовлении эмульсии соль не добавлять! Эмульсия выкладывается в лотки и помещается в камеру созревания сырья на 3–5 ч для стабилизации. «Гельмикс 02» при приготовлении колбасных фаршей, паштетов, рубленых полуфабрикатов закладывается в куттер на второй стадии куттерования вместе с внесением жирного сырья. Более подробную информацию можно получить у нашего специалиста.

Ъ

StyleTechnology www.aromastyle.org

№ 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

КАДРОВЫЙ ВОПРОС

60

Учебное производство – реальная продукция! А. А. Новинкин, ООО «ГК Агро-Белогорье»

В профессиональном училище «Агро-Белогорья» запущен учебно-производственный цех мясопереработки. Здесь с начала учебного года азы профессии стали постигать будущие обвальщики и жиловщики. Реализованный проект стал первым в своем роде не только в Белгородской области, но и во всей России.

Н

овый цех пополнил число современных лабор ат о р и й н а б а з е П У № 23 и послужит полноценным производством. На  линии поочередно будет проходить и обу­ чение учащихся, и профессиональная мясопереработка силами опытных сотрудников «МПЗ Агро-Белогорье». «Агро-Белогорье» стала первой в Белгородской области компанией, интегрировавшей в свою структуру учреждение начального профобразования. Сегодня на рынке труда Белгородской области спрос на рабочие профессии в разы превосходит предложение, а количество выпускаемых вузами юристов в восемь раз превы-

шает число вакантных рабочих мест в этой сфере. Исправить подобные «перекосы» можно, лишь в корне изменив систему профессионального образования. В новом учебном году к занятиям приступят операторы свиноводческих комплексов, о бв альщики и жиловщики мяса, слесари КИПиА и электрики, автомеханики и трактористы, одним словом, все те, в ком постоянно нуждается быстрорастущая команда «Агро-Белогорья». В 2012 г. набор был объявлен по восьми сельскохозяйственным специальностям, семь из которых  – новые, открытые в соответствии с кадровыми потребностями холдинга. Около 70 учащихся дмитриевского профучилища с первого сентября приступили к обучению по новой образовательной программе. Сделать из нынешнего студента высококлассного специалиста позволит дуальная методика, в  основе которой лежит обширный курс практической деятельности. В ПУ серьезно укрепили материально-техническую базу, оснастив учебные помещения современным оборудованием. К примеру, будущие механизаторы будут изучать устройство сельхозагрегатов с помощью 3D-анимаций. Компания «Мировая техника» обеспечила педагогов не только методическими материалами, но и образцами сельскохозяйствен-

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012


61

ных машин. Причем ни для училища, ни  для агрохолдинга это ничего не стоило. Также безвозмездно помочь в оснащении другой лаборатории вызвалась компания «Биг Дачмен»  – давний партнер «Агро-Белогорья» по  всем свиноводческим проектам. Кабинеты, где будут заниматься будущие операторы комплексов и ветеринарные фельдшеры, оснащены той самой техникой, которая работает на предприятиях холдинга. Свое желание участвовать в проекте проявили зарубежные и отечественные компании. Многое о б ор удов ание, ус т ановленно е здесь, поставлялось партнерами на безвозмездной основе. Современный цех оснащен по последнему слову техники. Поставщиками основных производственных линий выст упили немецкие компании Banss и Kainz. Все вспомогательное оборудование, включая промышленные компьютеры, весы, вакуумный упаковщик, ножи, кольчужные перчатки и фартуки, поставили российские компании «Агро-3», «АНТЕС», «Исит», НПО «Пахра». Монтаж оборудования стартовал только в начале лета, а  уже сегодня линия приступила к полноценной работе. В новом учебном году учащиеся не узнают и свое общежитие. Теперь условия проживания в обновленном

здании приближены к гостиничным. Здесь уже обустроены библиотека и  читальный зал, музей и комнаты для самоподготовки. Общежитие способно принять порядка 130 человек. На бесплатное проживание может претендовать каждый воспитанник профучилища. Чтобы реализовать задуманное, «Агро-Белогорье» потратило порядка 30  млн  рублей. Глава холдинга Владимир Зотов утверждает, что и дальше готов вкладывать все возможные ресурсы в развитие профессионального образования. В компании понимают, что инвестиции в  обу­чение собственных сотрудников – сегодня самый перспективный бизнес. «Это первый в России случай, когда подобная линия установлена на базе учебного заведения, – рассказывает руководитель проекта Сергей Тараканов. – Приступая к реализации задуманного, мы  постарались изучить аналогичный опыт. Оказалось, что в России такой базы пока еще нет ни в одном о бра зов ательном у чреж дении. В нашем случае в процессе реализации был задействован лучший мировой опыт». В первый день работы цеха сырьем для производственного процесса послужили 10  говяжьих туш. Выращивать КРС для дальнейшего убоя взялись компании холдинга – «Бел-

городские молочные фермы» и  «Грайворонская молочная компания». Но это только начало. Мощности цеха позволят производить до 5  т продукции в сутки. «Премьерный запуск цеха прошел успешно. Все оборудование исправно работает,  – дает свою оценк у директор производства ООО «МПЗ Агро-Белогорье» Валерий Оноприенко. – Учащиеся получат возможность освоить здесь абсолютно все навыки будущей профессии. Помимо традиционных процессов  – обвалки и жиловки  – молодые мастера овладеют шкуросъемным оборудованием, распиловкой и упаковкой. Так что выпускник ПУ № 23 сможет свободно работать на современном мясоперерабатывающем заводе». Воспитанникам училища, несомненно, повезет. Ведь они в процессе обучения будут получать качественные знания, достойную стипендию, корпоративную форму, трехразовое питание. А  после успешного завершения учебы молодым специалистам гарантировано место работы на мясоперерабатывающем заводе «АгроБелогорья». Наставниками учащихся выступят самые опытные профессионалы. Так, руководить процессом практической подготовки назначен мастер цеха обвалки и жиловки Нурлан Байдалиев, дважды завоевавший звание «Лучший обвальщик страны». В роли лекторов – менеджеры ООО «МПЗ Агро-Белогорье», в их числе директор производства Валерий Оноприенко, начальник службы качества Мария Шевелева, начальник участка убоя Юлия Катаржнова и даже генеральный директор предприятия Наталья Королькова. № 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации • Искусство модернизации •

КАДРОВЫЙ ВОПРОС


КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

62

Строение субпродуктов и их изменение при технологической обработке С. И. Хвыля, д. т. н., В. А. Пчелкина, к. т. н., С. С. Бурлакова, к. т. н., ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии

С

убпродукты – внутренние органы и части животного, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота, свиней. Их подразделяют в зависимости от вида животных (говяжьи, бараньи, свиные), назначения (пищевые, технические), строения и особенностей обработки (шерстные, мякотные, мясокостные, слизистые), а также пищевой ценности (1-й и 2-й категорий): • 1-я категория: языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясокостные говяжий и бараний хвосты. • 2-я  категория: головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенки, ноги, путовый сустав говяжий, уши, свиной мясокостный хвост, губы, желудки. К техническим субпродуктам относят рога, роговой стержень, кости головы, половые органы, конечности овец и ряд других субпродуктов, малоценных в пищевом отношении. Благодаря своим свойствам субпродукты реализуются не только в  сыром виде, но  и используются в  производстве различных видов мясной продукции. Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных [1–4]. Субпродукты содержат: воду  – 20–80  %, белки  – 12–20  %, жир  – до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, В2, В6, В12, В15, РР, Е и К. Витаминами А и витаминами группы В особенно богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. Однако в большинстве субпродуктов пре­обладают малоценные белки. Так, уши, губы, рубцы и вымя содержат много коллагена и эластина. Много жира содержится в мясной обрези с голов упитанных животных и в языках. КолиМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

чество жироподобных веществ велико в головном и спинном мозге. Рассмотрим строение некоторых субпродуктов более подробно.

Почки Почки являются парным внутренним органом эпителиального происхождения, структурным элементом которого служит нефрон, состоящий из почечного тельца и мочевого извитого канальца. Количество нефронов в почке доходит до нескольких сотен тысяч. Почечные тельца располагаются только в корковом веществе почек и состоят из сплетения кровеносных капилляров и капсулы  – конечного отдела нефрона. В мозговом веществе почки располагаются только выводящие канальцы, покрытые однослойным эпителием. В корковом веществе помимо почечных телец также располагается и система канальцев (рис. 1). При патологических состояниях в  клетках почечной паренхимы наблюдаются микроструктурные изменения, нередко в форме различных дистрофий (рис. 2). При технологическом воздействии общая архитектоника почечных тканей в основном сохраняется, и идентифицировать ее удается практически всегда. Нагревание приводит к разрушению клеточных элементов почечного тельца, однако само оно хорошо выявляется, про­

Рис. 1. Микроструктура почки

свет канальцев не всегда виден. Клеточные ядра исчезают полностью только в случае сильного температурного воздействия. После измельчения хотя бы часть групп мочевых канальцев сохраняет свою общую структуру, по которым почку можно выявить в составе мясного продукта.

Печень В составе печени различают паренхиматозные и стромальные клетки. Строма, как и в остальных органах, сформирована соединительной тканью. Степень развития соединительнотканного каркаса у различных животных отличается друг от друга. Так, у свиней он более выражен, чем у крупного рогатого скота. Печеночная паренхима состоит из клеток, организованных в печеночные дольки, которые условно имеют форму шестигранной призмы с центрально проходящим венозным сосудом. От центра радиально в разные стороны расходятся ряды паренхиматозных клеток (печеночные балки), между которыми проходят тонкие желчные капилляры. В  области соприкосновения узлов соседних печеночных долек располагаются триады: артериола, венула и желчный проток. Отдельная печеночная паренхиматозная клетка имеет многогранную форму с центральным крупным округлым ядром (рис. 3). Размеры печеночных клеток сильно варьируются.

Рис. 2. Зернистая дистрофия почки


КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

63

Рис. 3. Микроструктура печеночной ткани

У более старых животных они крупнее и количество ядер в отдельной клетке может увеличиваться. В случае нарушения питания животных или воздействия на животное токсических веществ в клетках печеночной паренхимы наблюдаются патологические изменения, нередко в форме жировой дистрофии – появления в гепатоцитах жировых вакуолей (рис. 4) с различной локализацией и степенью распространенности. При патологических состояниях возможна также замена гепатоцитов клеточными и волокнистыми элементами соединительной ткани, приводящая к циррозу печени. При технологических воздействиях структура печеночной ткани определенным образом изменяется. При замораживании печени в основном сохраняется ее структура, однако при длительном хранении в замороженном состоянии кристаллы льда могут сильно разрушать ее паренхиму. Нагревание приводит к уплотнению паренхимы и сморщиванию клеток и их ядер, а при измельчении происходит ее фрагментация, вплоть до образования отдельных клеток и их фрагментов. Идентифицировать отдельные клетки не всегда просто и лучше это проводить на тонких срезах при использовании больших увеличений микроскопа. Установить видовую принадлежность измельченной печени не представляется возможным.

Кожа Кожа формирует внешние покровы животных и попадает в продукты либо в качестве прирезей к мясу, либо является одним из компонентов рецептуры в соответствии с техническими регламентами. Кожа состоит из собственно кожи и подкожного слоя. Собственно кожа, в свою оче-

Рис. 4. Жировая дистрофия печени

редь, состоит из покрывающего ее многослойного ороговевающего эпителия и дермы. Дерма образована верхним сосочковым слоем и входящими в него соединительнотканными волокнами, нервами, кровеносными сосудами, кожными железами и волосяными сумками. Нижний слой дермы – сетчатый – представлен сетью толстых пучков коллагеновых волокон. Подкожный слой соединяет кожу с глубокими структурами и состоит из подкожной жировой клетчатки, то есть рыхлой соединительной ткани. Общая толщина кожи и  соотношение составляющих ее слоев у различных видов убойных животных могут существенно различаться. Термическая обработка вызывает набухание коллагеновых волокон, которые легче окрашиваются красителями. Клеточные элементы не выявляются при длительном нагревании, однако общая архитектоника ткани практически всегда сохраняется, и это дает возможность выявить наличие кожи в составе продукта.

Сердце Сердце – это полый конусообразный мышечный орган. В  основании расположены два предсердия, у верхушки – два желудочка. Стенка сердца состоит из трех слоев: внутреннего – соединительнотканной оболочки, среднего – мышечного и наружного – серозной оболочки. Сердечная мышечная ткань сформирована клетками, в  которых находится только по одному центральному овальному ядру. Клетки имеют цилиндрическую форму и образуют часто анастомозирующие тяжи. Мышечная сердечная ткань характеризуется поперечной исчерченностью (рис. 5). В разных участках, в зависимости от глубины расположения под поверхностью сердечной

Рис. 5. Микроструктура сердечной мышечной ткани

мышцы, их  направление различное, что служит одним из признаков, позволяющим дифференцировать скелетную и сердечную мускулатуру. После технологической обработки структура сердца практически не изменяется. В готовых мясных продуктах можно выявить фрагменты сердечной мышечной ткани, свидетельствующие об использовании данного субпродукта в производстве.

Губы, щековина, мясо голов Слизистая оболочка ротовой полости убойных животных с внешней стороны покрыта многослойным эпителием подобно коже, но без признаков ороговения, за исключением нитевидных сосочков языка. Здесь отсутствуют волосяные сумки и луковицы и обнаруживаются многочисленные малые слюнные железы (рис. 6–8), секреторные отделы которых могут углубляться в мышечные слои оболочки рта. Поверхность слизистой оболочки губ имеет многочисленные более глубокие складки. В зависимости от технологического воздействия происходят набухание и разрушение структуры клеточных и тканевых компонентов слизистой. Однако общая компоновка эпителиального покрова и малых слюнных желез обычно сохраняется. При использовании мяса голов в мясном продукте выявляют слюнные железы и остатки эпителия слизистой рта. При этом эпителий базального слоя клеток характеризуется многочисленными глубоко проникающими в подслизистую оболочку выростами.

Молочная железа (вымя) Молочная железа относится к производным кожи и состоит из долек № 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

64

Рис. 6. Микроструктура слюнной железы

Рис. 7. Слюнная железа в колбасе

проходят пучками в трех взаимно перпендикулярных направлениях (рис. 9). Между пучками мышечных волокон расположены развитые прослойки соединительной и жировой тканей. У основания языка жировой ткани больше, чем на кончике. Слизистая оболочка покрыта многослойным эпителием и образует на поверхности языка многочисленные чувствительные сосочки. При ошпаривании или варке языка снимается верхний плотный слой, но остается нижний слой эпителия. При этом верхний слой сравнительно легко отделяется от более глубокого, живого слоя, где эпителий особенно высокий. На языке остается толстый белый пласт нижних эпителиальных слоев. В изделиях он легко выявляется по характерному расположению поперечнополосатых мышечных пучков во всех трех плоскостях и наличию жировой ткани (рис. 10). Подобную микроскопическую структуру имеет и копченый язык.

Селезенка

Рис. 8. Фрагмент щековины в колбасе

и выводящих канальцев с однослойным эпителием. Вокруг секреторных участков располагаются соединительнотканные элементы с характерными включениями жировой ткани. При варке альвеолярная структура молочной железы спадается. Просветы альвеол сохраняются, а эпителий нарушается; отсоединяются также и секреторные клетки, которые окрашиваются слабее и находятся в альвеолах. При измельчении вымени сравнительно толстые соединительнотканные компоненты противодействуют сильному разрушению структуры. Обнаруживаются фрагменты соединительной ткани с фолликулами молочной железы, которые можно хорошо определить гистологическими методами.

Селезенка является непарным кроветворным органом, расположенным в брюшной полости. Остов селезенки сформирован толстыми соединительнотканными трабекулами, между которыми находится пульпа, представленная в виде двух форм  – белой и  красной. Белая пульпа  – это по своей сути лимфоидные фолликулы диаметром около 1 мм и разбросанные среди общей массы красной пульпы. Красная пульпа состоит из системы кровеносных синусов и клеточных элементов, которые принимают участие в очистке крови, образовании и разрушении красных клеток крови – эритроцитов. Синусы красной пульпы обычно спадаются и вследствие этого выявляются плохо. При технологиче-

ской обработке структура селезенки разрушается. При варке и другой тепловой обработке ткань становится плотнее, однако отдельные клетки в ней обнаруживаются с трудом. Лимфатические узелки сильно изменяются: в  них не сразу можно увидеть светлую середину и более темное окружение, а весь узелок имеет приблизительно одинаковый вид. Толстые соединительнотканные трабекулы также хорошо видимы после варки. Селезенку, даже измельченную в достаточно высокой степени, можно дифференцировать от других органов.

Легкие Из органов дыхания в мясопродуктах приходится встречать трахею, бронхи и легочную паренхиму. Трахея имеет стенку, которая не спадается благодаря хрящевым подковообразным полукольцам. Внутренняя часть трахеи образована складчатой слизистой оболочкой, покрытой многорядным реснитчатым эпителием с секреторными бокаловидными клетками. В собственно стенке трахеи и толстых бронхов располагается большое количество слизистых желез и гладкомышечных клеток. В тонких бронхах отсутствуют хрящевые кольца, а толщина гладкомышечного слоя увеличивается. Эпителий же становится однослойным цилиндрическим или кубическим. Легочная паренхима состоит из тонкостенных эпителиальных мешочков  – альвеол, которые благодаря большому количеству подходящих к ним кровеносных капилляров и тонкой сети эластических и ретикулиновых волокон имеет губчатую структуру. У живого животного преобладают воздушные камеры, но в субпродуктовом сырье они спадаются, и ткань в значительной степени уплотняется.

Язык Язык в качестве основы имеет скелетные мышцы, волокна которых МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

Рис. 9. Язык, разнонаправленные пучки мышечных волокон

Рис. 10. Фрагмент говяжьего языка после термообработки


КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

65

Рис. 11. Микроструктура легкого

Характерным признаком легочной ткани являются своеобразная складчатая слизистая оболочка и хрящевые кольца и вставки в бронхах большего диаметра (рис. 11). После термической обработки структура бронхов и трахеи изменяется мало. Легочная паренхима разрушается и, уплотняясь, теряет свою губчатость и приобретает более интенсивную окраску. Структура хрящевых образований (колец или пластин) почти полностью сохраняется и позволяет достоверно дифференцировать этот орган. Из органов пищеварительной системы в мясных продуктах возможно использование пищевода, желудков, кишечника.

Пищевод Стенка пищевода состоит из трех оболочек: слизистой, мышечной и серозной, или адвентициальной. Слизистая оболочка очень толстая. Она выстилает складчатый просвет пищевода. Поверхность слизистой оболочки на всем протяжении пищевода покрыта толстым многослойным плоским неороговевающим эпителием. За слизистой расположена толстая двухслойная (циркулярная и продольная) мышечная оболочка. В передней части пищевода она построена из поперечнополосатой мышечной ткани, а  в средней и задней третях  – из гладкомышечной ткани. У жвачных животных мышечная ткань на всем протяжении пищевода состоит из поперечнополосатой мышечной ткани, а у свиней нет поперечнополосатой ткани на участке, близком к желудку. Если пищевод использован в готовом продукте, то он обнаруживается по многослойному плоскому эпителию слизистой оболочки, который не отделяется, так как пищевод

Рис. 12. Гладкая мышечная ткань пищеварительного тракта

не подвергается ошпарке. При варке разрушается целостность эпителия и отчасти пропадает способность его клеток окрашиваться, однако он сохраняет характерный вид.

Желудок В общих чертах строение стенки желудка у разных животных одинаковое. Она состоит из трех оболочек: слизистой, мышечной и серозной. Слизистая оболочка покрыта однослойным призматическим эпителием с многочисленными и разнообразными железами, которые находятся в собственном слое слизистой и обособлены одна от другой. Желудок жвачных животных  – сложный, многокамерный. Он характеризуется тем, что содержит истинный желудок – сычуг и преджелудки: рубец, сетку и книжку. При обычной обработке микроскопический характер слизистой оболочки желудка в основном не меняется. После тепловой обработки виден поверхностный эпителий, однако обычно пропадает ясный рисунок цилиндрических клеток железистых образований. Вареный и измельченный желудок в продуктах хорошо определяется, но  не всегда можно установить характер желез. Если слизистая оболочка желудка сохраняется вместе с мышечным слоем, она определяется сравнительно легко. Присутствие частей преджелудков жвачных в готовых изделиях определяют по строению соединительной и  мышечной тканей в сосочках, складках и листках.

Кишечник Стенка кишечника состоит из трех оболочек: слизистой, мышечной и серозной. Внутренняя поверхность слизистой оболочки тонкого кишечника бархатистая, так как она усеяна огром-

Рис. 13. Кишечная ворсинка в колбасе «Краковской»

ным количеством ворсинок. В толстом кишечнике – сглаженная, хотя и содержит много складок. Мышечная оболочка состоит из мощного внутреннего циркулярного гладкомышечного слоя и тонкого наружного продольного слоя. Между ними располагается прослойка рыхлой соединительной ткани. Серозная оболочка тонкая, включает рыхлую соединительную ткань, жировые клетки. Характерной структурной особенностью тонких кишок является наличие в них множества ворсинок – выростов собственного слоя слизистой оболочки, покрытых сверху каемчатым эпителием. При варке кишечника структура эпителия почти полностью изменяется. Соединительная ткань слизистой и подслизистого слоя оболочки коагулирует или сохраняется в ворсинках и  в промежутках между кишечными железами. Мышечный слой не повреждается, лимфатические узелки в кишечной стенке обычно сконцентрированы, сильно окрашены и как целое резко отличаются от окружающей среды. При копчении изменения в тканях приблизительно такие же. В мясном продукте использование в качестве сырья органов пищеварительной системы можно установить, базируясь на выявлении фрагментов гладкой мышечной ткани и сохранившимся элементам их общей и клеточной структурной организации (рис. 12, 13). Таким образом, применяя методы гистологического анализа, можно не только исследовать качество субпродуктов, но  и выявлять случаи их использования в производстве мясных продуктов. Замена скелетной мускулатуры туши на мышечную ткань голов и внутренних органов (субпродуктов) в подавляющем большинстве случаев выявляется при любой технологической обработке готового продукта. № 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


СОБЫТИЕ

66

Влияние условий ВТО

на агропромышленный комплекс России Н. В. Яремчук

27 июня 2012 г. по инициативе Российской торгово-промышленной палаты (РТПП), Московской ТПП и Национального союза экспортеров продовольствия, при содействии ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН) состоялась международная конференция, посвященная обсуждению последствий вступления в ВТО для развития экономики страны и ее агропромышленного сектора. Вступление в ВТО – уникальный шанс для развития Представитель Всемирного банка Давид Г.  Тарр п од ч е р к н ул , ч т о вс т упление в ВТО потребует от страны определенных изменений. Среди них  – договорный доступ к рынкам и  недискриминационный режим для иностранных инвесторов, правила прозрачности в бизнеспроцессах и ограничения в торговых мерах, связанных с иностранными инвестициями. Согласно результатам исследований, проведенных во Всемирном банке по запросу Правительства РФ, в выигрыше от принятия страны в ВТО окажутся все регионы России, особенно регионы, способные привлечь прямые иностранные инвестиции. Майкл Робертс, директор Центра по продовольственной политике и законодательству (ВТО), видит во вступлении России в ВТО уникальМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

ные выгоды. Это и улучшение торговых отношений, и  урегулирование давних споров (например, в  птицеводстве), и  усиление внутренней поддержки сельхозпроизводителей. Мировое сообщество получает возможность построения глобальной системы санитарной и фитосанитарной безопасности пищевых продуктов. Соглашение SPS между членами ВТО ставит производителям жесткие условия, но и создает баланс между защитой и протекционизмом.

Возможное влияние ВТО на экономику России В докладе проф. С. В. Киселёва (Аграрный центр МГУ им. М. В. Ломоносова) анализируется влияние присоединения к ВТО на общее развитие российской экономики. Результаты исследований, по мнению докладчика, говорят о том, что в реальности проблемы нашей промышленности не связаны с ВТО. Вступление в ВТО не окажет серьезного негативного воздействия на экономику – у государства имеется достаточно инструментов для адаптации к возможным рискам.

В России, по  предварительным прогнозам, рост объемов сельскохозяйственного производства составит 0,2–0,3 % в год, производство пищевых продуктов сократится на 0,1  % (25 млн долл. США). Экспорт сельхозпродукции вырастет на 0,3  % (1 млн долл. США), экспорт пищевой продукции не изменится. Импорт агропродукции возрастет на 0,6– 0,7 % (9–11 млн долл. США), импорт пищевой продукции  – на  2,3–2,4  % (182–190 млн долл. США). Вместе с тем Россия в рамках ВТО получает рыночный статус, возможности для продвижения своих товаров на внешние рынки, законодательство, приведенное в соответствие с международными нормами, увеличение инвестиционной привлекательности, обеспечение своих прав при изменении торговых режимов третьих стран.

Учимся на чужом опыте По данным Ирины Кобуты, уровень экспорта сельскохозяйственных товаров из Украины увеличился в 2011  г. по сравнению с 2007  г. до 12 млрд долл. США (на 205 %), а доля сельскохозяйственных товаров в общем экспорте украинских товаров – с 12 до 23 %. В целом для Украины членство в ВТО стало мощным стимулом для реформирования торгового режима, позволило расширить рынки экспорта продукции. Аскат Сеитбеков (Кыргызстан) отметил, что сейчас в стране активно развивается реэкспорт продукции из Китая. Щадящие условия участия в ВТО для Киргизии, как развивающейся страны, способствуют расши-


СОБЫТИЕ

67 рению экспортных возможностей и инвестиционной деятельности. Дамир Адильбеков (Казахстан) сообщил, что врамках гармонизации законодательства Казахстана с нормами ВТО проведена масштабная работа, в том числе принято 39 новых законов и ратифицировано 13 международных договоров. За это время (с  2000  по 2011  г.) показатели страны по экспорту выросли с 10 млн до 88 млн долл. США, а по импорту – с 5 млн до 40 млн долл. США.

ВТО – угроза продовольственной независимости России? Некоторые представители бизнессообщества оценивают сложившуюся обстановку в АПК России как сложную и неоднозначную с учетом принятых Россией обязательств. В. И. Тарасов, руководитель Аграрного центра ЕврАзЭС при ВНИИЭСХ, считает, что присоединение к ВТО несет в себе риски и угрозы конкурентоспособности и продовольственной безопасности нашей страны. Сравнение уровней продовольственной безопасности (отношение объема производства к объему потребления страны) по основным видам сырья в России и других странах мира подтверждает, что ВТО защищает экономические интересы не развивающихся стран, а  в первую очередь крупных западных государств и США. Так, по  данным Еврокомиссии (A  Budget for Europe 2020. Part II), затраты бюджета ЕС на поддержку АПК составляют 4 млрд евро в год. В США уровень поддержки сельхозп р о и з в о д и т ел е й   – 0 , 16   д о л л . на 1 долл. произведенной продукции. Для сравнения: уровень поддержки в России не превышает 0,06  долл. на 1 долл. продукции, а в Норвегии (член ВТО) составляет 0,68  долл. на 1 долл. продукции (источник: International trade administration (ITA). При этом условия присоединения к ВТО предусматривают дальнейшее снижение лимитируемого уровня поддержки сельхозпроизводителей до 9,0 и далее до 4,4 млрд долл. и сокращение импортных пошлин на ряд чувствительных видов продовольст-

Оценка экспертами Всемирного банка последствий присоединения России к ВТО для ее экономики Отрасль

Объем производства, %

Экспорт, %

Импорт, % Численность рабочей силы, %

Пищевая промышленность

–14

–8

+38

Сельское хозяйство

–3

–6

+11

–3

Легкая промышленность

–7

+4

+8

–9

Машиностроение

–12

–8

+20

–13

вия (живые свиньи, мясо свиней свежее и замороженное, колбасные изделия и др.), а также запрет на экспортные субсидии. По оценке академика РАСХН Э. Н. Крылатых, в результате уступки части внутреннего рынка внешним экспортерам и сужения внешнего рынка для российских экспортеров сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия ежегодные потери России будут составлять около 4 млрд долл. США. По оценке экспертов Всемирного банка, присоединение России к ВТО может привести к ежегодному росту ВВП на 3,3 %, или почти на 49 млрд долл. США. Но в некоторых отраслях падение производства и безработица достигнут угрожающих размеров (см. таблицу). По оценке экспертов Российской академии сельскохозяйственных наук, замедлится рост производства продукции сельского хозяйства по сравнению с запланированным в  пр о ек те го с удар с тв енной программы в совокупности за восемь лет ее реализации с 21  до 14  %, что эквивалентно недополучению 1 трлн руб. валовой продукции в ценах 2010 г., или в среднем по 125 млрд руб. ежегодно.

Новый этап – новое мышление

Мушег Мамиконян, председатель правления Мясного союза России, настаивает на необходимости дорегулирования рынка мяса для развития конкуренции после присоединения РФ к ВТО. Господдержка (в рамках АМП – агрегированных мер поддержки) оста-

–15

ется основным финансовым рычагом влияния на развитие и экономическую защиту производителей животноводческой продукции. По мнению М. Мамиконяна, надо модернизировать средства поддержки отрасли: субсидирование части процентов по кредитам на развитие сочетать с компенсационными выплатами на единицу произведенной продукции в рамках объемов господдержки. Для обеспечения положительного эффективного таможенного тарифа на рынке мяса и мясопродуктов РФ следует средний таможенный тариф на импорт красного мяса на таможенную территорию ЕЭП (РФ) ограничить величиной, не превышающей 0,25 евро, или не более 8 % от контрактной стоимости товара (сырья) по  коду ТН ВЭД 01-02, 01-03 включительно.

Есть ли перспективы у российских свиноводов?

Ю.  И.  Ковалёв, генеральный директор Национального союза свиноводов (НСС), в своем докладе напомнил, что в период 2006– 2011  гг. в  отр асль было привле чено б олее 250  млрд  руб. инвестиций, а  объем государственных субсидий на компенсацию ставок по инвестиционным кредитам для свиноводства составил более 50 млрд руб. Это позволило ввести в строй или реконструировать более 750  современных объектов свиноводства. В 2012–2015  гг. дополнительно планируются инвестиции в объеме более 200 млрд руб. Между тем, по  прогнозам аналитиков НСС, индустриальное свиноводство будет расти, и его более чем № 10 2012 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


СОБЫТИЕ

68 пятикратное увеличение в период с 2005 по 2015 г. полностью изменит отечественный рынок мяса свинины, шпика и субпродуктов, заложит основы для конкурентоспособности отрасли на внутреннем и внешнем рынках. Но вместе с тем комплексное влияние таких факторов, как снижение таможенных пошлин на живых свиней с 40 до 5 %, отсутствие квотного ограничения на их ввоз и снижение таможенных пошлин на импорт свинины внутри и сверх квот, отсутствие ограничения импорта шпика и субпродуктов (суммарный ежегодный объем – около 500 тыс. т), а также снижение пошлин с 25 до 15 % на субпродукты, приведет к снижению цен на живых свиней минимум на 10 руб./кг. Минимальные потери отрасли промышленного свиноводства в этом случае составят 20 млрд руб. В таких условиях прогнозируется падение объема производства свинины с 3182 тыс. т в 2011 г. до 2207 тыс. т к 2020  г. и  замещение возникшего

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2012

дефицита продукции за счет импорта, доля которого может возрасти до 20 %.

Экспорт продуктов питания – перспективное направление

Д.  С.  Булатов, президент Национального союза экспортеров продовольствия, в своем докладе отме тил, что Россия остается одним из крупнейших в мире импортеров продовольственных товаров, но экспорт агропродовольственной продукции также становится перспективным направлением нашей внешней торговли. С 2001 по 2011 г. объем экспорта увеличился с 1459  до 11  337  млн долл. США.

Вступление в ВТО будет способствовать росту экспорта. Но  для этого российские сельхозпроизводители и переработчики должны повышать конкурентоспособность своей продукции, предназначенной для продажи на внешних рынках.

Рекомендации международной конференции По итогам работы конференции были сформулированы предложения Экспертному управлению Президента России и Государственной думе, а  также Правительству Российской Федерации, заинтересованным министерствам и ведомствам. Предложения нацелены на оптимальный переход и адаптацию российского АПК к условиям членства в ВТО1.

1  Полный перечень предложений находится в редакции журнала.


Журнал Мясные технологии №10  

Журнал Мясные технологии №10

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you