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ISTITUTO COMPRENSIVO DON EVASIO FERRARIS

Ricerca di tecnologia su Frutta ortaggi e verdura. Giacomo Daniele


L’orticuLtura L'orticoltura è un settore dell'agricoltura che consiste nell'insieme delle pratiche agricole ed agronomiche per la produzione di ortaggi. Può essere praticata per hobby o come attività professionale. Le coltivazioni possono avvenire, ad oggi, su terra o su altro tipo di substrato, con metodo convenzionale, biologico od integrato. Le colture su terra si possono suddividere in: coltura protetta (con l'uso di serre più o meno riscaldate) colture semiprotette (con l'uso di sistemi di protezione non praticabili come i tunnel) colture non protette (in pieno campo)


 Le colture su substrato comprendono invece differenti    

materiali e tipologie di coltivazione: esiste la coltura in corrente d'acqua (con riciclo dei reflui o con acque di refluo "a perdere") detta idroponica esistono substrati naturali (torbe chiare e torbe scure..) esistono substrati sintetici (polistirolo espanso, argilla espansa..). Dato l'alto costo di gestione delle colture su substrato, a questo tipo di coltura vengono destinate principalmente le floricole o le orticole ad alto valore. Con il termine orticoltura, soprattutto in ambito antropologico, si può intendere una coltivazione che non richieda pratiche particolari, se non quella dello slash'n'burn, né l'utilizzo di attrezzatura specifica, per differenziarla, nello studio dei modi di produzione dall'agricoltura.


 Si riporta di seguito un breve elenco delle piante orticole:

 Solanum tuberosum L. Patata  Solanum lycopersicum L. Pomodoro

 Solanum melongena L. Melanzana  Capsicum Peperone  Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. & Nakai Cocomero  Cucumis melo L. Melone  Cucurbita pepo Zucca da zucchini  Fragaria Fragola  Cynara cardunculus scolymus L. Hegi Carciofo  Brassica oleracea Cavolo  Brassica oleracea botrytis Cavolfiore

 Brassica oleracea gemmifera Cavolo di Bruxelles  Lactuca sativa L. Lattuga

 Cichorium endivia L. Indivia  Cichorium intybus L. Radicchio


Lo zucchino  le zucchine lunghe, le più diffuse nei mercati europei. Il frutto è

generalmente cilindrico, più raramente piriforme. Il colore più comune è il verde scuro, anche se esistono varietà verdi chiare, striate, e persino dalla buccia completamente bianca o gialla. Tra le cultivar ascrivibili a questa tipologia si possono segnalare lo Zucchino Nero di Milano, a buccia verde assai scura, lo Zucchino Fiorentino, a buccia striata e assai scanalata, lo Zucchino Siciliano, leggermente piriforme e a buccia verde molto pallida.  le zucchine tonde, dal frutto sferico. Queste cultivar sono tutte di colore verde eccetto alcuni ibridi F1. Da citare: Tondo di Piacenza, di colore scuro; Tondo di Nizza, più chiaro e appiattito ai poli; Tondo di Firenze. Questa tipologia è molto apprezzata in cucina per ricette che richiedano un ripieno, dal momento che la forma si presta in modo ottimale.


 le zucchine patisson (dette in inglese patty pan o ufo

squash), dalla forma lobata e un gusto più deciso di quello delle zucchine comuni, che ricorda vagamente il cuore di carciofo. Le cultivar disponibili sono numerose, ma simili tra loro. Buona parte di esse è di origine francese. Generalmente si distinguono in base ai colori: ci sono cultivar gialle, arancioni, verdi chiare, verdi scure, bianche e variegate (in francese panaché).  le zucchine eccentriche, che hanno una forma non riconducibile alle altre tipologie. Da segnalare la varietà Crookneck, dal frutto a collo d'oca e buccia gialla, affine alla cultivar detta "rugoso friulano".


La produzione del succo di frutta  Con succo di frutta si intende il risultato della spremitura o della

riduzione in purè di frutti diversi. I succhi di frutta come arance o mele sono molto comuni ed il loro consumo è cresciuto negli ultimi anni a causa delle loro qualità nutritive. I succhi possono essere concentrati e richiedere quindi l'aggiunta di acqua, e hanno un preciso livello di purezza, che in alcuni Paesi è per legge del 100%. Per la produzione di succhi di frutta si usano tecniche come l'evaporazione, essiccazione e pastorizzaziIn Bulgaria e altri paesi per succo si intende un estratto dolcificato di frutta, mentre la versione naturale è detta nettare; in altri paesi, come la Norvegia, la Russia, i due termini hanno significati reciprocamente opposti.  Fra i succhi più popolari ci sono quelli di mela, arancia, arancia rossa, mandarino, pera, pesca, pompelmo, ananas, pomodoro, ribes, albicocca, uva, melograno e limone.


 Il termine succo di frutta fa in genere riferimento a due aree:  I succhi densi (nettari: pera, pesca, albicocca, ecc...)  I succhi liquidi (succhi al 100%: ananas, arancia, tropicale, pompelmo,

ecc...)  Il succo di frutta al 100% è concepito più come una bevanda che come un alimento; il nettare al contrario è percepito come elemento nutrizionale.  I succhi di frutta veri e propri sono bevande di frutta al 100%, senza aggiunta di altri zuccheri al di fuori di quelli naturali della frutta (fruttosio). Essi sono ottenuti da un concentrato ricavato dall’eliminazione fisica di una parte dell’acqua che costituisce il succo. I prodotti ottenuti da succo di frutta concentrato devono riportare per legge la dicitura “a base di succo concentrato”.  Il nettare (che può essere anche denominato succo o polpa) è un prodotto ottenuto mediante l’aggiunta di acqua o zuccheri alla purea di frutta (eventualmente concentrata ) o, infine, ad una miscela di questi prodotti. La denominazione “succo e polpa” può venire usata se la materia di partenza è purea di frutta, concentrata o non concentrata (per purea di frutta si intende il prodotto ricavato setacciando la parte commestibile dei frutti interi o pelati, senza eliminare il succo).


 Si può affermare che entrambi i prodotti sono ottenuti attraverso trattamento a caldo (pastorizzazione) tuttavia, nei succhi

concentrati, il prodotto si ottiene aggiungendo la stessa proporzione d’acqua estratta al momento della concentrazione, avvenuta prima del trasporto, e senza aggiunta di zuccheri. È ammesso l’uso di acido citrico (per acidificare ed esaltare il gusto del prodotto) e l’acido ascorbico (Vitamina C), che svolge una funzione antiossidante e di mantenimento del colore del frutto.  Accanto a queste varietà, negli ultimi anni sono andate prendendo sempre più piede le cosiddette “bevande funzionali”, contenenti diverse vitamine (ad esempio i succhi ACE o i BCE), fibre vegetali, cereali o sali minerali (magnesio, calcio ed altri).  Tutti i tipi di succhi di frutta subiscono un processo di pastorizzazione che rende superfluo l’uso di conservanti, effettuato a temperature diverse a seconda del tipo di frutto ( per esempio, maggiore per pesche e minore per agrumi).


Ananas  Ananas , chiamato in italiano Ananasso, è un genere di piante appartenente alla

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famiglia delle Bromeliaceae. È conosciuto soprattutto per la specie coltivata Ananas comosus. La parola Ananas deriva dal nome del frutto nella lingua degli indi Guarani. Il genere è originario del Sud America. Fu portato nelle isole caraibiche dagli indi Caribi, ed a Guadalupe venne visto per la prima volta nel 1493 da Cristoforo Colombo. Venne poi portato in Europa e da qui distribuito nelle isole del Pacifico dagli spagnoli e dagli inglesi. Piantagioni commerciali si trovano nelle Hawaii, nelle Filippine, nell'Asia sud-orientale, in America Latina, in Florida e a Cuba. Oggi è uno dei frutti più conosciuti. Gli ananas sono frutti curiosi, perché tecnicamente sono bacche. Le foglie coriacee sono lunghe, lanceolate e con un margine seghettato, e sono riunite in grandi rosette. L'infiorescenza fuoriesce dal centro della rosetta, i singoli fiori sono compatti su di uno stelo breve e robusto. Ogni fiore possiede un proprio sepalo; i sepali diventano carnosi e succosi e si sviluppano nel frutto, coronato da una rosetta di foglie. La caratteristica di questo frutto è la polpa di colore giallo, rivestita da una scorza marrone, formata da placchette fuse tra loro. Il frutto contiene un enzima proteolitico: la bromelina, sostanza che accelera il metabolismo. L’ananas contiene poche calorie (40 calorie ogni 100g). A quello in scatola viene aggiunto dello zucchero, per cui è più calorico. Dalle foglie si ricava una fibra utilizzata per produrre corde e tessuti. Si utilizza l'estratto secco poiché favorisce i processi digestivi e può migliorare la cosiddette cellulite a "buccia di arancia


Ribes  Ribes è l'unico genere della famiglia delle Grossulariacee

(Grossulariaceae).  Il genere Ribes è diffuso in quasi tutta l'Europa e in gran parte del Nordamerica. È presente anche in tutta l'Asia a nord di una linea che collega il Caucaso al Giappone meridionale, in aree ristrette del Nordafrica e lungo le Ande fino alla Terra del Fuoco.  Secondo la classificazione APG riportata, p.es., in [1], le Grossulariacee appartengono all'ordine delle Sassifragali e in queste sono le più vicine, evolutivamente, alle Sassifragacee. Tutte le specie ascritte a questa famiglia (circa 150) sono raccolte nell'unico genere Ribes.  Il genere Ribes viene diviso da alcuni in diversi sottogeneri, e vi è anche qualcuno che promuove uno o più sottogeneri al rango di genere.


Le pesche  Il pesco (Prunus persica) è una specie di Prunus

che produce un frutto commestibile chiamato pesca.  Il pesco è un albero originario della Cina, dove è considerato simbolo d'immortalità, ed i cui fiori sono stati celebrati da poeti, pittori e cantanti. Dall'oriente il pesco giunse al seguito delle carovane sino in Persia, da cui deriva il nome della specie, e grazie ad Alessandro Magno si diffuse in tutto il bacino del Mar Mediterraneo. In Egitto, la pesca era sacra ad Arpocrate, dio del silenzio e dell'infanzia, tanto che ancora oggi le guance dei bambini vengono paragonate alle pesche, per la loro morbidezza e carnosità. Il frutto arrivò a Roma nel I secolo d.


 La coltivazione del Pesco di solito viene avviata partendo da piante già innestate di un anno di età (astoni), acquistate presso i vivaisti. Tuttavia è possibile riprodurre questa pianta attraverso il seme anche se la qualità dei frutti sarà piuttosto imprevedibile. Il Pesco dovrebbe essere piantato in pieno sole in un'area moderatamente ventilata per attutire i rigori delle gelate invernali e delle arsure estive. La messa a dimora dovrebbe avvenire all'inizio dell'inverno per lasciare alle radici il tempo di prepararsi per il risveglio primaverile. I filari nelle coltivazioni dovrebbero essere ordinati sull'asse Nord – Sud.  Irrigazione Per una crescita ottimale il Pesco richiede un'irrigazione regolare da aumentare poco prima della raccolta dei frutti per migliorarne il gusto


 Fertilizzazione

 Lo sviluppo di una pesca (Prunus persica) da inizio inverno a metà estate in

Victoria, Australia.  Il pesco ha una maggiore necessità di azoto rispetto ad altre piante da frutto. La concimazione azotata incide positivamente sulla resa quantitativa e sulla pezzatura dei frutti, specialmente nelle cultivar precoci. L'eventuale clorosi o una ridotta dimensione delle foglie può essere un indice della carenza azotata, perciò è consigliabile intervenire con la somministrazione di un concime organico a basso rapporto carbonio/azoto o, meglio, un concime minerale a pronto effetto (nitrati). La concimazione ordinaria, eseguita con concimi minerali ternari (NPK) o con concimi organici, si esegue a fine inverno, prima della ripresa vegetativa, ma risultati positivi si ottengono anche con la somministrazione, prima del riposo vegetativo, di concimi ternari contenenti azoto a lento rilascio. Durante l'attività vegetativa primaverile e la prima fase di accrescimento dei frutti può rivelarsi utile, se non necessaria, la somministrazione di quantità moderate di concimi azotati. Le concimazioni azotate tardive, eseguite nel corso della maturazione dei frutti o nel periodo tardo estivo, hanno invece effetti negativi: nel primo caso peggiorano le qualità organolettiche dei frutti (serbevolezza, sapidità, tenore in zuccheri), nel secondo caso ostacolano il processo di lignificazione dei germogli rendendo la pianta più vulnerabile alle gelate autunnali. Gli eccessi azotati sono da evitare perché incidono negativamente sulla qualità dei frutti e rendono la pianta più vulnerabile agli attacchi dei parassiti fungini. Più che la quantità assoluta di azoto è fondamentale il rapporto azoto-potassio nella formula di concimazione, in quanto il potassio ha un effetto compensativo nei confronti degli eccessi azotati.


 Cura del frutto Il pesco è una pianta autoimpollinante perciò ha una percentuale di allegagione

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elevata, che segue di norma un'abbondante fioritura. Allo scopo di ottenere frutti di pezzatura adeguata è in genere necessario eseguire un diradamento in modo da avere un rapporto equilibrato fra numero dei frutti e vigore vegetativo della pianta. Un eccessivo numero di pesche porta alla formazione di frutti piccoli, poveri di zuccheri e poco saporiti. Nei momenti di siccità è molto importante un'irrigazione supplementare. Malattie [modifica] Il pesco soffre facilmente le avversità di natura biologica. I parassiti animali più importanti sono senz'altro gli insetti: fra i più frequenti ricorrono alcune specie di afidi (l'afide bruno Brachycaudus prunicola, l'afide nero Brachycaudus persicae, l'afide verde Myzus persicae e l'afide farinoso Hyalopterus amygdali), di Cocciniglie (in particolare la cocciniglia bianca Diaspis pentagona), alcuni lepidotteri, come la tignola delle gemme e dei frutti (Anarsia lineatella), la tignola orientale (Cydia molesta) e il rodilegno rosso Cossus cossus e un dittero, la mosca mediterranea della frutta (Ceratitis capitata). Altre importanti avversità si annoverano fra le virosi (es. la Sharka) e le affezioni da funghi, le più frequenti delle quali sono la Bolla del pesco, il Corineo delle drupacee, la Moliniosi, il Cancro delle drupacee, il mal bianco, il mal del piombo parassitario, il marciume del colletto da Phytophthora spp. e i marciumi radicali da Armillaria mellea e Rosellinia necatrix. Frutti Le pesche (pronuncia al singolare /'pɛska/) sono carnose, succose e zuccherine, con una polpa dolcissima e profumata, bianca, gialla o rossa, una buccia sottile vellutata, o liscia, che va dal colore giallo al rosso-carminio al salmone, e con un nocciolo duro, che può essere aderente (pesche duracine) o non aderente (spiccagnole) alla polpa.


 La mela è il frutto (più precisamente si tratta di un falso frutto a pomo)

del melo. Il melo è originario dell'Asia centrale, l'evoluzione dei meli botanici risalirebbe al Neolitico. La specie è presente in Italia nominalmente con circa 2000 varietà, la definizione più precisa è difficile data la sovrapposizione storica delle denominazioni, e le specie estinte o irreperibili. La mela è il frutto più destagionalizzato (lo si trova tutto l'anno), ciò richiede la presenza di impianti che provvedono alla conservazione e ne distribuiscano la disponibilità su di un ampio arco di tempo. La maturazione naturale varia da fine agosto a metà ottobre. La disponibilità alla conservazione naturale dei frutti è drasticamente diversa nelle diverse varietà, ma dato gli elevati contenuti in acidi organici di norma la conservazione va da uno a quattro mesi. Nella conservazione industriale sono importanti le condizioni fisiche in cui questa avviene. Dopo il raccolto, i frutti sono conservati a temperature da 1.0 a 3.5 °C con umidità relativa del 59-68%. Per conservazioni prolungate si ricorre a conservazioni in celle con atmosfera controllata (più ricca di CO2).


 Le mele sono destinate prevalentemente al consumo casalingo, per

quello immediato ma anche in cucina per la preparazione di primi, secondi e diversi dolci. Inoltre si presta anche ad essere utilizzata per preparare in casa maschere di bellezza. La mela è da sempre alleata della bellezza: ha un bassissimo apporto calorico e, grazie alla pectina, aiuta ad eliminare dal corpo le sostanze tossiche; inoltre contiene vitamine importanti come provitamina A, vitamine B1, B2, B6, E e C, niacina e acido folico insieme a flavonoidi e carotinoidi dall’effetto antiossidante. Anche per rinnovare, addolcire ed esfoliare la pelle la mela è perfetta. In Italia l'utilizzazione industriale riguarda la produzione e la rivendita di fette di mela per l'industria dolciaria) per la quale sono idonee le mele delle varietà Golden Delicious, Rome Beauty, Costa's Trade, Imperatore e di Blanche Neve.  Altre destinazioni per le mele in industria sono: produzione di succhi, sidro, olio di semi di mela, (molto utilizzato nei paesi del nord Europa ed ottenuto come sottoprodotto dalla produzione del succo e del sidro), creme[1], fette di mela essiccate, produzione di alcol da distillazione da fermentati.  Gli obiettivi del miglioramento genetico riguardano l'ottenimento di piante resistenti agli insetti, in particolare ai rodilegno, difficilmente contrastabili, al colpo di fuoco batterico, alla ticchiolatura, oidio e afidi. Si punta anche all'ottenimento, per le varietà commerciali più note, di


 In Italia permangono attualmente presenti, e non solo storicamente,

ben oltre mille varietà di mela. Le varietà hanno rilevanza locale o anche regionale o sovraregionale, in una enorme gamma di caratteristiche organolettiche e colturali. La coltivazione di varietà tradizionali è diffusa a livello domestico, e la disponibilità dei frutti è legata a mercati di nicchia.  La adozione di sistemi di coltivazione unificati, e di distribuzione del prodotto che lo sono ancora di più, ha ridotto in maniera drammatica la gamma disponibile nella grande distribuzione, a non oltre sei - otto varietà che coprono il 90 per cento del prodotto. Solo non più di tre o quattro sono varietà di origine nazionale, anche se tutte sono coltivate anche nel nostro paese. Il motivo di questo è solo un fattore di economia, la coltivazione in grande scala non può gestire in modo adeguato tutta questa varietà, ed inoltre la grande distribuzione la saprebbe gestire ancor meno.  Le varietà commerciali sono scelte soprattutto per la resistenza al trasporto (movimentazioni violente, urti), e per la conservazione su lunghi periodi.


 Esistono circa 7000 varietà di mele di diversa origine nei vari paesi, differenti

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per colore, consistenza, sapore e contenuti nutrizionali. Alcune di queste varietà, disponibili in Italia, sono varietà tradizionali, altre sono note per la loro denominazione commerciale, di seguito alcuni esempi: Annurca: di piccole dimensioni rispetto alle altre mele, di forma rotondeggiante con epidermide rossa striata. La polpa è bianca, compatta, croccante, succosa, dolce, gradevolmente acidula, di eccezionale sapore; Blanche Neve; Braeburn: buccia colore rosso scuro o scarlatto, polpa compatta e croccante, sapore dolce-acidulo; Campanina; Costa's Trade; Cox; Fuji: forma tondeggiante, buccia colore rosso-rosato, polpa croccante e succosa, sapore dolce, ricca di fruttosio; Golden Delicious: forma tondeggiante, buccia colore giallo, polpa croccante e compatta, sapore dolce leggermente acidulo, varietà di origine americana; Granny Smith: buccia verde intenso, polpa croccante, particolarmente ricca di magnesio; Imperatore;


 JONAGOLD Sapore: succoso, agrodolce, molto aromatico  Incrocio:Golden delicius e Jonathan, 1953  Pink lady: questa varietà è nata dall' "incrocio" (più precisamente si parla di

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ibridazione) di 2 varietà già note quali la mela "Lady williams" e la mela "Golden délicious". La sua buccia ha delle sfumature di colore rosa. Red Delicious Renetta: forma irregolare, buccia rossa e verde; Renetta Grigia: prodotto tipico della zona di Barge, forma schiacciata, buccia ruvida e rugginosa, polpa grossolana dal colore bianco-crema, sapore dolceacidulo; Rome Beauty; Royal Gala: buccia rosso intenso con venature giallo chiaro, polpa soda e croccante, sapore dolce leggermente aspro; Stark; Stark Delicious: buccia rossa, polpa fine e croccante, sapore aromatico, particolarmente ricca di carotene e retinolo; Stayman Winesap: buccia ruvida di colore giallo-verde punteggiata di rosso, polpa soda e croccante, sapore agrodolce.


 La mela che secondo la leggenda venne posta sulla testa del figlio di Guglielmo  

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Tell affinché egli la colpisse con una freccia; La mela che secondo la tradizione cadde in testa a Isaac Newton, facendogli intuire la legge di gravitazione universale; La mela che nel cartone animato della Walt Disney, ispirato alla fiaba dei fratelli Grimm Biancaneve e i sette nani , avvelena Biancaneve (nel racconto originale era un pettine); La mela d'oro che Paride diede in premio ad Afrodite poiché ella era, secondo lui, la più bella dea dell'Olimpo; I tre pomi d'oro del Giardino delle Esperidi, oggetto di un'impresa di Eracle e strumenti magici nel compimento del mito di Atalanta e Melanione; Il frutto che fece cadere in tentazione Adamo ed Eva è spesso rappresentato come una mela; La Apple Records ("mela" in inglese) è la casa discografica inglese fondata dai Beatles nel 1968 La mela con un morso è il simbolo dell'azienda Apple Inc. (il cui nome significa, appunto, mela). Nel manga e anime Spice & Wolf la protagonista Horo, Dea del raccolto con la forma di una ragazza-lupo, adora le mele e quasi non mangia altro. Nel manga e anime Death Note Ryuk, lo shinigami, adora le mele e anche lui


Frutta e verdura