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PARTAGEO N S

FORMATIONS 2011

NOS

TA LENTS


e p i u q é e Un s l e n n o i s de profesrvice au se s l e n n o i s s des profe Depuis près de 50 ans, Davigel vous accompagne au quotidien avec des produits et services pensés pour s’adapter à vos exigences et à l’évolution de vos besoins. William YOUT, Directeur du Centre de Formation et d’Expertise Culinaire

Votre environnement change : nouvelles exigences réglementaires, difficultés de recrutement… Vos clients n’ont plus les mêmes attentes : diminution du temps du repas, changement des modes de consommation… Notre implication active dans tous les métiers de la restauration, nous amène à vous proposer, au travers de Formation & Expertise, cette offre de formation. S’appuyant sur les nouvelles tendances du marché, nos modules associent expertise culinaire, créativité, compétences scientifiques et réponses aux exigences réglementaires. Cette proposition unique combine théorie et application pratique pour vous apporter des solutions pragmatiques et innovantes. Avec l’ouverture du Centre de Formation et d’Expertise Culinaire en janvier 2011, l’équipe de Formation & Expertise est heureuse de vous accueillir dans ce lieu spécialement dédié aux professionnels de la RHF. Ce centre a été conçu pour vous permettre de développer de nouvelles compétences dans les meilleures conditions.

Nous concevons également des réponses sur mesure dispensées dans votre établissement, alors n’hésitez pas, contactez-nous !

2.


FORMATIONS EXPERTISE CULINAIRE Technique et perfectionnement autour des produits

7 8

Rentabilité et dynamisation de l’offre

16

Tendances en restauration

19

Organisation de réception

25

Une approche client dynamique

26

FORMATIONS AUTRES EXPERTISES

29

Nutrition

30

Hygiène et sécurité alimentaire

37

Gestion et fonction restauration

41

Développement durable

44

Calendrier 2011

46

Prise en charge

48

Réservation

49

.3


Une équipe d’experts pour satisfaire vos attentes et répondre à vos besoins. A Dieppe, cette nouvelle structure conçue pour assurer les meilleures conditions de formation, est certifié Haute Qualité Environnementale (programmation, conception) par CERTIVEA.

4.


Centre de formation et d’expertise culinaire 2 m 0 0 0 3 Des équipements sur » 4 cuisines pédagogiques modulables pour être équipées à façon, » 1 cuisine vidéo pour la réalisation de supports audio-visuels, » 7 salles de cours adaptables au travail en groupe restreint, » 1 salle multimédia pour l’enseignement informatique, » 1 restaurant d’application, » 1 espace de 150 m2 reproduisant un environnement boutique ou réception.

De plus, vous bénéficiez de l’accès à notre restaurant d’entreprise.

Vous souhaitez faire évoluer l’ensemble de vos équipes, vous avez une problématique particulière et vous souhaitez une réponse sur mesure ? Contactez-nous, nous développons une réponse adaptée à votre situation. .5


Partageons nos talents

Venez échanger avec une équipe de plus de 30 professionnels (chefs, ingénieurs, nutritionnistes, experts…) prêts à vous faire partager leur savoir, leurs expériences et leurs passions. » Techniques culinaires

en réponse à l’évolution des produits et des équipements avec l’assistance de Meilleurs Ouvriers de France : Marc Foucher, Alexis Caquelard et Laurent Lalvée.

» Créativité

avec la participation de chefs récompensés par la profession à de multiples reprises pour leur créativité et leur savoir-faire.

» Maîtrise de la qualité sanitaire du respect de la législation et de son application au quotidien.

» Connaissance des filières

» Equilibre alimentaire,

tout savoir sur les produits, leurs techniques de production, afin de mieux les sélectionner et les cuisiner.

avec une équipe de diététiciennes et nutritionnistes proches de vos préoccupations quotidiennes.

» Veille permanente

» Connaissance des tendances

agro-alimentaires

sur l’évolution des équipements, leur utilisation et leur incidence sur les organisations de travail.

bien-être et nutrition

par un accès aux études de marchés internationales concernant la restauration.

» Marchés publics

alimentaires

au travers d’une expertise opérationnelle.

Nos formations s’inscrivent dans une approche transversale et pluridisciplinaire afin de couvrir l’ensemble des contraintes des opérateurs de la restauration.

Au cours de votre formation, vous utiliserez les différents produits existant sur le marché. Par éthique, nous dissocions la démarche formation de l’activité commerciale de Davigel. 6.


FORMATIONS EXPERTISE CULINAIRE Technique eT perfecTionnemenT auTour des produiTs

8 à 15

Maîtriser l’utilisation des produits de la mer surgelés

8

Perfectionnement : produits de la mer

9

Viandes bovines et ovines : diversité des techniques et des cuissons

10

Les volailles blanches : surprendre avec une viande souvent banalisée

11

Cuisiner les gibiers

12

Les garnitures : comment valoriser son plat principal

13

Valoriser l’offre en restauration collective

14

Produits élaborés, les produits de mise en place : se les approprier et les valoriser

15

renTabiliTé eT dynamisaTion de l’offre

16 à 18

Dynamiser l’offre plat du jour en respectant votre budget

16

Savoir construire une carte des desserts gourmande et attractive

17

Mets et vins : l’association gagnante

18

Tendances en resTauraTion

19 à 24

Equilibre & bien-être en restauration : répondre aux tendances

19

Snacking et vente à emporter : un secteur porteur

20

Pizzaïolo : un métier qui ne s’improvise pas

21

L’authentique cuisine italienne

22

Cuisine des prés et des champs

23

Renouveler la cuisine de terroir

24

organisaTion de récepTion

25

Buffets de fêtes : se différencier

25

une approche clienT dynamique

26 à 28

Savoir conseiller et argumenter la carte en salle

26

La carte : l’outil indispensable pour dynamiser vos ventes

27

Vente à emporter boutique : comment développer son chiffre d’affaires

28

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MAÎTRISER L’UTILISATION DES PRODUITS DE LA MER SURGELÉS Connaître les principes de conservation par la surgélation. Découvrir de nouvelles espèces et leur utilisation (décongélation, modes de cuisson, présentation). Élargir votre offre en diversifiant les modes de préparation et les associations de saveurs. PUBLIC CONCERNÉ Chef de cuisine, cuisinier.

PRÉ-REQUIS

Formation de cuisine ou expérience en cuisine.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Connaître les différentes méthodes de surgélation et les conséquences sur les produits. > Connaître et identifier les critères d’achat (espèces et origines des produits). > Connaître et maîtriser les méthodes de décongélation. > Maîtriser les températures optimales de cuisson. > Cuisiner autrement au travers de recettes originales créées par Marc Foucher. >

Formation signée Marc Foucher MOF 2004

les plus de la formation

Expertise technique culinaire de Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France 2004. Davigel : 45 ans d’implication dans les filières halieutiques.

EFFECTIF

REF : CB01

2 JOURS

consécutifs soit 14 heures

875 € H.T.* par personne * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

8.

5 à 8 personnes

DATES

8 et 9 fév. l 15 et 16 mars l 19 et 20 avril l 24 et 25 mai l 28 et 29 juin

4 et 5 oct. l 15 et 16 nov.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe


PERFECTIONNEMENT : PRODUITS DE LA MER Faire des produits de la mer un atout majeur de sa carte. Découvrir de nouvelles espèces. Cuisiner autrement les produits de la mer. PUBLIC CONCERNÉ Chef de cuisine, cuisinier.

PRÉ-REQUIS

Formation de cuisine ou expérience en cuisine.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Maîtriser les techniques de cuisson et de préparation adaptées aux différentes espèces de poisson. > Cuisiner autrement au travers de recettes traditionnelles revisitées. > Rendre la présentation attractive en assiette. >

Formation signée Marc Foucher MOF 2004

les plus de la formation

Formation dispensée par Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France 2004. 2 journées consacrées à la pratique culinaire.

EFFECTIF

REF : CB20

5 à 8 personnes

2 JOURS

DATES

875 € H.T.* par personne

LIEU

consécutifs soit 14 heures * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

12 et 13 avril l 25 et 26 oct.

Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

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VIANDES BOVINES ET OVINES :

DIVERSITÉ DES TECHNIQUES ET DES CUISSONS Mieux connaître les viandes bovines et ovines pour mieux les sélectionner. Des recettes originales pour apporter de nouvelles saveurs à votre carte.

PUBLIC CONCERNÉ Chef de cuisine, cuisinier.

PRÉ-REQUIS

Formation de cuisine ou expérience en cuisine.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Identifier : les régions, les races, la composition des muscles, les propriétés organoleptiques, les découpes. > Les nouvelles tendances et attentes des convives selon les saisons. > Faire de la viande un atout pour augmenter sa rentabilité. > Cuisiner autrement au travers de recettes traditionnelles revisitées et originales. >

Formation animée par Alexis Caquelard MOF 2007

les plus de la formation

Visite d’un abattoir. Formation animée par Alexis Caquelard, Meilleur Ouvrier de France Boucherie Etal 2007.

EFFECTIF

REF : CB21

5 à 8 personnes

3 JOURS

DATES

1260 € H.T.* par personne

LIEU

consécutifs soit 21 heures * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

10 .

24, 25 et 26 mai l 18, 19 et 20 oct.

Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe


LES VOLAILLES BLANCHES :

SURPRENDRE AVEC UNE VIANDE SOUVENT BANALISÉE

Redécouvrir les espèces de volailles blanches et leurs particularités culinaires. Des recettes créatives répondant aux attentes du moment.

PUBLIC CONCERNÉ Chef de cuisine, cuisinier.

PRÉ-REQUIS

Formation de cuisine ou expérience en cuisine.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Redécouvrir les espèces. Connaître les origines, les différences organoleptiques et les filières : appellations, labels (label rouge, AOC, biologique,…) > Les découpes du marché. > Maîtrise des différents modes de cuisson en fonction des espèces et des découpes. > Réalisation de recettes créatives. > >

Formation signée Marc Foucher MOF 2004

les plus de la formation

Recettes développées par Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France 2004. Techniques culinaires innovantes.

EFFECTIF

REF : CB22

5 à 8 personnes

2 JOURS

DATES

875 € H.T.* par personne

LIEU

consécutifs soit 14 heures * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

8 et 9 mars l 22 et 23 nov.

Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

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CUISINER LES GIBIERS Connaître toutes les caractéristiques de la cuisine des gibiers. Répondre aux tendances par des produits traditionnels liés à notre culture culinaire. PUBLIC CONCERNÉ Chef de cuisine, cuisinier.

PRÉ-REQUIS

Formation de cuisine ou expérience en cuisine.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Connaître les espèces et les origines du produit. Le marché : filières sauvages et d’élevage. > Législation. > Apprendre les techniques de découpe et les applications culinaires correspondantes. > Maîtriser la réalisation de la marinade à chaud ou à froid. > Maîtriser les températures optimales de cuisson. > Découvrir des accompagnements. > >

Formation signée Marc Foucher MOF 2004

les plus de la formation

Expertise technique culinaire de Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France 2004. Réalisation de recettes créatives avec des gibiers du monde. Présentation audio-visuelle des filières.

EFFECTIF

REF : CB23

5 à 8 personnes

3 JOURS

DATES

1260 € H.T.* par personne

LIEU

consécutifs soit 21 heures * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

12 .

6,7 et 8 sept.

Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe


LES GARNITURES :

COMMENT VALORISER SON PLAT PRINCIPAL Varier ses garnitures pour répondre aux attentes des convives et mettre en valeur ses plats.

PUBLIC CONCERNÉ Chef de cuisine, cuisinier.

PRÉ-REQUIS

Formation de cuisine ou expérience en cuisine.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Les attentes clients. Evolution des cartes : valorisation des garnitures dans les appellations. > Association viande, poisson et garniture. > Les nouvelles techniques de cuisson. > Réalisation de recettes créatives. > >

Formation signée Marc Foucher MOF 2004

les plus de la formation

Formation basée sur l’évolution des tendances. Recettes créées par Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France 2004.

EFFECTIF

REF : CB24

5 à 8 personnes

2 JOURS

DATES

840 € H.T.* par personne

LIEU

consécutifs soit 14 heures * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

29 et 30 mars l 15 et 16 juin l 14 et 15 sept. l 29 et 30 nov.

Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

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VALORISER L’OFFRE EN RESTAURATION COLLECTIVE Connaître et maîtriser les produits de l’agro-alimentaire. Valoriser et personnaliser sa prestation.

PUBLIC CONCERNÉ Responsable, cuisinier, personnel de restauration collective.

PRÉ-REQUIS

Formation de cuisine ou expérience en cuisine.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Principes de conservation, intérêts sanitaires, nutritionnels & économiques, limites d’utilisation des produits élaborés. > Découverte de l’offre de l’entrée au dessert (en réfrigéré et surgelé). > Utilisation et valorisation des produits : décongélation, restitution, personnalisation des recettes. > Gestion et organisation de la production. >

les plus de la formation

Visite d’une usine agro-alimentaire. Formation encadrée par un chef ayant une expertise de la restauration et de l’agro-alimentaire.

EFFECTIF

REF : SB07

5 à 8 personnes

2 JOURS

DATES

600 € H.T.* par personne

LIEU

consécutifs soit 14 heures * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

14 .

30 et 31 mai l 7 et 8 nov.

Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe


LES PRODUITS ÉLABORÉS, LES PRODUITS DE MISE EN PLACE : SE LES APPROPRIER ET LES VALORISER Optimiser votre temps de mise en place. Développer votre créativité en maîtrisant l’utilisation des produits de mise en place. Améliorer votre rentabilité avec la valeur ajoutée perçue par votre client. PUBLIC CONCERNÉ Chef de cuisine, cuisinier.

PRÉ-REQUIS

Formation de cuisine ou expérience en cuisine.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Les nouvelles tendances et attentes des convives. Découverte du marché : technologies, présentation de l’offre (de l’entrée au dessert). > Identification des contraintes de production en restauration. > La praticité des produits élaborés : avantages, intérêts économiques et limites. > S’approprier les techniques de restitution. > Valoriser la présentation assiette. > Découverte des produits élaborés au travers de recettes créatives de Marc Foucher. > >

Formation signée Marc Foucher MOF 2004

les plus de la formation

Intervention et conseils de Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France 2004. Assistance téléphonique personnalisée durant les 6 mois qui suivent le stage.

EFFECTIF

REF : CB02

3 JOURS

consécutifs soit 21 heures

1260 € H.T.* par personne * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

5 à 8 personnes

DATES

22, 23 et 24 mars l 30, 31 mai et 1er juin 27, 28 et 29 sept. l 8, 9 et 10 nov.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

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DYNAMISER L’OFFRE PLAT DU JOUR EN RESPECTANT VOTRE BUDGET

Renouveler votre offre plat du jour en associant les produits de mise en place et la cuisson à la commande. Décliner vos recettes avec des produits simples à mettre en œuvre. Adapter votre offre à votre clientèle. PUBLIC CONCERNÉ

Responsable de restauration, chef de cuisine, cuisinier.

PRÉ-REQUIS

Questionnaire spécifique à cette formation à retourner 6 semaines avant le stage.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Évolution des attentes des clients « plats du jour ». Analyse des contraintes des participants. > Renouvellement de sa carte grâce aux nouvelles offres de l’agro-alimentaire. > Maîtriser ses coûts et gérer son service. > Mise en place et cuisson à la commande : de la théorie à la mise en pratique. > Revisiter les classiques incontournables par une approche créative. > Importance de la présentation assiette : un plus pour fidéliser ses clients. > >

les plus de la formation

Formation encadrée par 2 chefs créateurs. Prise en compte et analyse préalable des contraintes individuelles des participants.

EFFECTIF

REF : CB03

3 JOURS

consécutifs soit 21 heures

950 € H.T.* par personne * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

16 .

5 à 8 personnes

DATES

29, 30 et 31 mars l 3, 4 et 5 mai l 7, 8 et 9 juin

20, 21 et 22 sept. l 25, 26 et 27 oct. l 6, 7 et 8 déc.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe


SAVOIR CONSTRUIRE UNE CARTE DES DESSERTS GOURMANDE ET ATTRACTIVE Associer les incontournables de la carte des desserts à une offre innovante afin de développer ses ventes. Répondre aux tendances du moment et aux évolutions des habitudes de consommation. PUBLIC CONCERNÉ

Restaurateur, chef de cuisine, cuisinier, personne en charge de la préparation des desserts.

PRÉ-REQUIS

Communiquer sa carte des desserts à l’inscription.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Développer son ticket moyen grâce à son offre dessert. L’évolution des attentes de vos clients. > Conception de la carte : équilibre de l’offre. > Une offre de desserts prêts en moins de 10 minutes. > Importance de la présentation : plaisir et séduction. > >

les plus de la formation

Formation dispensée par un chef pâtissier. Analyse de votre carte dessert et recommandations personnalisées.

EFFECTIF

REF : CB04

2 JOURS

consécutifs soit 14 heures

815 € H.T.* par personne * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

5 à 8 personnes

DATES

17 et 18 fév. l 23 et 24 mars l 20 et 21 avril

31 mai et 1er juin l 28 et 29 sept. l 9 et 10 nov. l 14 et 15 déc.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

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METS ET VINS :

L’ASSOCIATION GAGNANTE Maîtriser les principes des accords mets et vins.

PUBLIC CONCERNÉ

Responsable de restauration, responsable de salle, chef de cuisine.

PRÉ-REQUIS

Apporter son menu et sa carte des vins lors de la formation.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Apprendre les principes œnologiques de base. Connaître les qualités olfactives et gustatives des vins. > Associer les mets et vins en fonction des plats et des régions. > Apprendre les accords mets/vins innovants qui apportent de la valeur ajoutée à votre restaurant. > Conseiller ses vins et les valoriser. > >

les plus de la formation

Conseils personnalisés à partir de votre carte. Intervention d’un expert en œnologie. Groupe de taille restreinte pour favoriser les échanges.

EFFECTIF

REF : CB40

2 JOURS

consécutifs soit 14 heures

840 € H.T.* par personne * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

18 .

5 à 8 personnes

DATES

17 et 18 fév. l 22 et 23 mars

27 et 28 sept. l 8 et 9 nov. l 13 et 14 déc.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe


EQUILIBRE & BIEN-ÊTRE EN RESTAURATION : RÉPONDRE AUX TENDANCES

Identifier et répondre aux nouvelles attentes des clients en matière de bien-être en construisant une offre conciliant équilibre et plaisir.

PUBLIC CONCERNÉ

Responsable de restauration, chef de cuisine, cuisinier désirant intégrer une démarche Equilibre & Bien-Etre.

PRÉ-REQUIS

Connaissances de base en nutrition (Formation SB32 recommandée, page 30).

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Les besoins alimentaires : fonctions des aliments. Nouvelles attentes des clients : les régimes en vogue. > Sélection des matières premières pour leur composition nutritionnelle. > Cuisiner autrement : de nouvelles bases pour une cuisine du Bien-Etre. > Valorisation et communication aux clients. > >

les plus de la formation

Formation conçue par les experts de Nutriservices. Assistance téléphonique par une nutritionniste durant les 6 mois suivant le stage.

EFFECTIF

REF : CB05

2 JOURS

consécutifs soit 14 heures

815 € H.T.* par personne * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

5 à 8 personnes

DATES

1er et 2 mars l 10 et 11 mai l 15 et 16 juin

13 et 14 sept. l 11 et 12 oct. l 29 et 30 nov.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

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SNACKING ET VENTE À EMPORTER : UN SECTEUR PORTEUR

Elargir ses connaissances professionnelles dans le secteur du snacking et de la vente à emporter en matière de contraintes réglementaires, organisationnelles et budgétaires. Adapter son offre à sa cible clientèle. PUBLIC CONCERNÉ

Toute personne ayant un projet de vente à emporter ou désirant faire évoluer son offre.

PRÉ-REQUIS Aucun.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Les évolutions du marché. Les contraintes réglementaires et leur application. > Découverte de nouveaux matériels de restitution : minimiser le temps d’attente. > Merchandising et animation de l’espace de vente : les tendances. > Savoir construire une carte attractive et rentable. > Recettes de sandwichs, pizzas, plats du jour, desserts, glaces… > >

les plus de la formation

Présentation conjointe de produits et matériels de restitution innovants. Formation animée par un expert de la vente à emporter.

EFFECTIF

REF : CB06

3 JOURS

consécutifs soit 21 heures

950 € H.T.* par personne * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

20 .

5 à 8 personnes

DATES

8, 9 et 10 fév. l 14, 15 et 16 mars l 18, 19 et 20 avril

5, 6 et 7 oct. l 15, 16 et 17 nov.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe


PIZZAÏOLO :

UN MÉTIER QUI NE S’IMPROVISE PAS Maîtriser les critères indispensables à la fabrication d’une pizza de qualité (matières premières, matériels, techniques de fabrication et de cuisson). Comment organiser son travail pour maximiser sa rentabilité. PUBLIC CONCERNÉ

Toute personne désirant apprendre le métier de pizzaïolo, toute personne ayant un projet de vente à emporter ou désirant faire évoluer son offre vers la pizza.

PRÉ-REQUIS Aucun.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Apprendre l’histoire de la pizza. Connaître le matériel de pizzaïolo. > Connaître les différents types de farine, les différentes levures. > Maîtriser l’empâtement, les adjonctions et les températures. > Travailler le boulage et le façonnage de la pizza. > Savoir choisir son matériel et ses matières premières. > Savoir organiser son travail et sa mise en place. > >

Eric Riem, Vice Champion du Monde Pizza Créative

les plus de la formation

Équipe de formation agréée par les centres de formation pizzaïolo de France. Formation encadrée par Eric Riem, Vice Champion du Monde à Naples en 2009, Catégorie Pizza Créative.

EFFECTIF

REF : CB25

5 JOURS

consécutifs soit 28 heures

1280 € H.T.* par personne * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

5 à 10 personnes

DATES

Du 14 au 18 mars l du 9 au 13 mai l du 12 au 16 sept.

du 17 au 21 oct. l du 28 nov. au 2 déc.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

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L’AUTHENTIQUE CUISINE ITALIENNE Connaître les produits de la cuisine Italienne et leurs origines culinaires. Réaliser les recettes de la cuisine italienne traditionnelle.

PUBLIC CONCERNÉ Chef de cuisine, cuisinier.

PRÉ-REQUIS

Formation de cuisine ou expérience en cuisine.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Les produits de la cuisine italienne : provenance, qualité… Les bases de la cuisine italienne : les composantes du repas. > Les sauces. > La Pasta : techniques de fabrication (spaghetti alla guitarra, troffi, oriechette…), maîtrise de la cuisson al dente, association pâtes/sauce. > Le risotto et ses déclinaisons. > Anti-pasti. > La pizza et les autres recettes à base de pâte. > Les desserts. > >

les plus de la formation Formation dirigée par un chef italien. Découverte de techniques originelles.

EFFECTIF

REF : CB26

5 à 8 personnes

4 JOURS

DATES

1680 € H.T.* par personne

LIEU

consécutifs soit 28 heures * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

22 .

21, 22, 23 et 24 juin.

Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe


CUISINE DES PRÉS ET DES CHAMPS Découvrir et identifier les herbes, les plantes et les fleurs sauvages afin de créer des plats originaux et personnalisés.

PUBLIC CONCERNÉ Chef de cuisine, cuisinier.

PRÉ-REQUIS

Formation de cuisine ou expérience en cuisine.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Connaître et identifier les plantes comestibles. Les principes de la cueillette. > Cueillette encadrée par un guide. > La préparation préalable de plantes ramassées lors d’une promenade botanique. > Mise en œuvre de recettes originales à partir de la récolte. > Cuisiner autrement pour développer les saveurs aromatiques > >

les plus de la formation

Formation encadrée par un guide-accompagnateur. Techniques culinaires s’inspirant des nouvelles tendances en cuisine.

EFFECTIF

REF : CB27

5 à 8 personnes

3 JOURS

DATES

1200 € H.T.* par personne

LIEU

consécutifs soit 21 heures * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

16, 17 et 18 mai l 27, 28 et 29 juin

Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

Vêtements de randonnée recommandés.

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RENOUVELER LA CUISINE DE TERROIR Comment concilier cuisine d’aujourd’hui et produits de terroir. Découvrez une région par saison : la Bretagne (en mai), la Normandie (en octobre) et le Nord (en décembre). PUBLIC CONCERNÉ Chef de cuisine, cuisinier.

PRÉ-REQUIS

Formation de cuisine ou expérience en cuisine. Chaque stagiaire devra également apporter un produit de son terroir qu’il affectionne particulièrement.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Les terroirs : définition, les régions. Les produits de terroir. > Les appellations, la réglementation. > Les nouvelles tendances et les attentes des convives. > Cuisiner différemment les recettes traditionnelles issues du patrimoine régional. > >

Formation signée Marc Foucher MOF 2004

les plus de la formation

Formation dispensée par Marc Foucher Meilleur Ouvrier de France 2004. Moderniser les produits terroirs.

EFFECTIF

REF : CB28

5 à 8 personnes

2 JOURS

DATES

875 € H.T.* par personne

LIEU

consécutifs soit 14 heures * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

24 .

4 et 5 mai l 19 et 20 oct.

l 13 et 14 déc.

Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe


BUFFETS DE FÊTES : SE DIFFÉRENCIER Comprendre les nouvelles attentes de la clientèle. Mettre en place une proposition thématique : pour les fêtes familiales de l’été « Tous à la campagne », pour les fêtes de fin d’année « Tenue de soirée » Concilier maîtrise des coûts et attractivité. PUBLIC CONCERNÉ Traiteur, organisateur de réception.

PRÉ-REQUIS

Formation de cuisine ou expérience en cuisine.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Approche client, devis. Organisation : • les points clés d’un buffet réussi, • les animations, • la production, • la logistique. > Plus de 15 recettes seront réalisées en laboratoire puis dégustées. > Réalisation et présentation d’un buffet avec l’assistance d’une décoratrice qualifiée. > >

Formation animée par Laurent Lalvée MOF 2007

les plus de la formation

Recettes réalisables à moindre coût afin de générer une véritable valeur ajoutée. Formation dirigée par Laurent Lalvée MOF charcutier traiteur 2007 et Nourredine Ould Moussa, concepteur culinaire. Une décoratrice vous apprendra à réaliser des décors tendance et réutilisables.

EFFECTIF

REF : CB39

2,5 JOURS consécutifs soit 18 heures

1000

€ H.T.* par personne

* Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

5 à 8 personnes

DATES

« Tous à la campagne » :7, 8 et 9 mars l 11, 12 et 13 avril

« Tenue de soirée » : 5, 6 et 7 sept. l 10, 11 et 12 oct. l 21, 22 et 23 nov.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

. 25


SAVOIR CONSEILLER ET ARGUMENTER LA CARTE EN SALLE Connaître les bases des techniques de vente et d’accueil.

PUBLIC CONCERNÉ Serveur, équipe de salle.

PRÉ-REQUIS

Apporter la carte du restaurant lors de la formation.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Apprendre à accueillir le client. Connaître les différentes étapes de la vente. > Savoir conseiller lors de la commande : connaître et valoriser les plats. > Applications : mises en situation, jeux de rôles. > Apprendre à fidéliser sa clientèle. > Maîtriser l’importance de la communication : cuisine/salle. > Apprendre à gérer un conflit avec le client. > >

les plus de la formation

Jeux de rôles encadrés. Formation avec un coach spécialisé aux techniques de vente.

EFFECTIF

REF : CB30

5 à 8 personnes

2 JOURS

DATES

630 € H.T.* par personne

LIEU

consécutifs soit 14 heures * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

Vêtements professionnels de serveur recommandés.

26 .

18 et 19 avril l 23 et 24 mai l 7 et 8 sept. l 5 et 6 oct.

Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe


LA CARTE : L’OUTIL INDISPENSABLE POUR DYNAMISER VOS VENTES Mettre en valeur vos plats avec une carte attractive et un style propre à l’image de votre restaurant. Connaître les règles pour améliorer la rentabilité de votre établissement. PUBLIC CONCERNÉ Chef de cuisine, cuisinier.

PRÉ-REQUIS

Apporter sa carte lors de la formation.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Analyse des ventes pour comprendre sa clientèle, connaître la typologie de ses clients. > Les objectifs d’une carte et les tendances. > La législation de la carte. > Apprendre les principes de base : la zone d’impact, la fixation des prix, les règles d’or pour classer les produits. > Identifier ses contraintes et ses erreurs. > Les astuces qui influencent le consommateur : les techniques de vente, le choix des supports du menu. > Soigner le menu enfant : attractif et équilibré. > Changer sa carte en fonction des saisons, sans perturber les habitudes clients. >

les plus de la formation

Étude de votre carte et conseils personnalisés.

EFFECTIF

REF : CB29

2 JOURS

consécutifs soit 14 heures

840 € H.T.* par personne * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

5 à 8 personnes

DATES

30 et 31 mars l 11 et 12 mai l 21 et 22 sept.

26 et 27 oct. l 7 et 8 déc.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe

. 27


VENTE À EMPORTER BOUTIQUE :

COMMENT DÉVELOPPER SON CHIFFRE D’AFFAIRES Valoriser vos produits par une présentation attractive. Organiser votre espace de vente. Perfectionner vos techniques d’accueil. PUBLIC CONCERNÉ

Traiteurs, personnels de vente boutique.

PRÉ-REQUIS Aucun.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

(théorie et pratique) > Les nouvelles attentes des consommateurs. > Apprendre à répondre aux questions des clients. > Améliorer l’implantation de ses gammes produits : étalage et décor. > Maîtriser les techniques de vente. > Savoir mettre en place une animation boutique. > Développer la vente additionnelle. > Organiser la VAE pour le déjeuner.

les plus de la formation

Formation pratique basée sur des mises en situations. Réalisation de vitrines personnalisées.

EFFECTIF

REF : CB31

2 JOURS

consécutifs soit 14 heures

840 € H.T.* par personne * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

28 .

5 à 8 personnes

DATES

9 et 10 mars l 29 et 30 juin

3 et 4 oct. l 2 et 3 nov.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe


FORMATIONS AUTRES EXPERTISES nuTriTion

30 à 36

Bases de la nutrition

30

Crèche : appliquer les exigences du GEMRCN

31

GEMRCN : maîtriser les nouvelles exigences

32

GEMRCN : accompagnement à la mise en place

33

Dénutrition du sujet âgé (théorie et pratique)

34

Alimentation et maladie d’Alzheimer

35

Petit-déjeuner et collation en restauration scolaire

36

hygiène eT sécuriTé alimenTaire

37 à 40

Allergies alimentaires

37

Sensibilisation aux bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective

38

Sécurité alimentaire en restauration collective : le nouveau pack hygiène

39

Bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale

40

gesTion eT foncTion resTauraTion Une réponse professionnelle avec Excel

41 à 43 41

Marchés publics fournitures alimentaires : faire face aux changements réglementaires

42

Marchés publics fournitures alimentaires : appréhender les nouveaux critères de choix

43

développemenT durable

44 à 45

Introduire les produits de l’agriculture biologique en restauration collective

44

S’engager dans un projet de construction certifiée Haute Qualité Environnementale

45

. 29


LES BASES DE LA NUTRITION Identifier les attentes des consommateurs en matière de nutrition. Savoir lire la composition nutritionnelle sur une étiquette ou une fiche technique. PUBLIC CONCERNÉ

Tous les professionnels de la restauration, toute personne participant à l’établissement de menus.

PRÉ-REQUIS Aucun.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Évolution de l’attente des convives. Alimentation et santé : quels liens. > Le PNNS. > Les bases de la nutrition : protides, glucides, lipides, minéraux, vitamines, eau. > Alimentation équilibrée : comment couvrir les besoins des différentes classes d’âge. > Réglementation et nutrition : étiquetage de type 1, étiquetage de type 2, allégations nutritionnelles. > Analyse critique de la composition nutritionnelle de produits alimentaires à partir de leur étiquetage. > Déjeuner pédagogique. > >

les plus de la formation

Formation dispensée par les experts de Nutriservices. Assistance téléphonique gratuite durant les 6 mois suivant la formation.

EFFECTIF

REF : SB32

10 à 15 personnes

1 JOUR

DATES

210 € H.T.* par personne

LIEU

soit 7 heures * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

10 fév. l 10 mars l 17 mai l 15 juin l 14 sept. l 6 oct. l 29 nov.

Centre de Formation et d’Expertise Culinaire de Dieppe. Cette formation peut être dispensée sur demande à Lille, Paris, Metz, Lyon, Marseille, Toulouse, Bordeaux, Nantes et Tours. > MERCI DE NOUS CONTACTER AU 02 35 06 73 00

30 .


CRÈCHE :

APPLIQUER LES EXIGENCES DU GEMRCN Connaître les exigences spécifiques du GEMRCN concernant les crèches. Comment répondre à ces exigences.

PUBLIC CONCERNÉ

Directrice de crèche, responsable de restauration, chef de cuisine, toute personne en charge de la restauration en crèche.

PRÉ-REQUIS

Connaissances de base en nutrition (Formation SB32 recommandée, page 30). Se munir d’un plan de menus sur 20 jours.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

PNNS : pourquoi, objectifs visés, moyens mis en œuvre. Le GEMRCN : présentation. > Les besoins des jeunes enfants. > Importance de la variété alimentaire chez le jeune enfant. > Les grammages recommandés. > La classification des produits et recettes. > Les fréquences de service. > Exercices pratiques : • classifier les produits à partir des fiches techniques, • classifier les recettes à partir des fiches techniques, • bâtir un plan de menu à partir d’un plan alimentaire, • remplir une grille de fréquences. > >

les plus de la formation

Formation animée par une diététicienne ou nutritionniste diplômée ayant une expérience confirmée de la restauration collective. Matériel pédagogique incluant le texte réglementaire. Travail en effectif restreint sur des situations réelles à partir des situations des stagiaires.

EFFECTIF

REF : SB34

5 à 8 personnes

2 JOURS

DATES

consécutifs soit 14 heures

8 et 9 fév. l 27 et 28 juin l 2 et 3 nov.

630 € H.T.* par personne

LIEU

* Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe. Cette formation peut également être dispensée en intra dans votre établissement. > MERCI DE NOUS CONTACTER AU 02 35 06 73 00

. 31


GEMRCN : MAÎTRISER LES NOUVELLES EXIGENCES Découverte des nouvelles exigences nutritionnelles en restauration collective. Mise en pratique des notions de classification et fréquence.

PUBLIC CONCERNÉ

Responsable de restauration collective, chef de cuisine, intendant, infirmière scolaire et toute personne en charge de la restauration sociale.

PRÉ-REQUIS

Connaissances de base en nutrition (Formation SB32 recommandée, page 30).

CONTENU PÉDAGOGIQUE

PNNS : pourquoi, objectifs visés, moyens mis en œuvre. Le GEMRCN : présentation. > Les besoins selon les âges. > Rappel sur l’importance de la variété alimentaire (le plan alimentaire et les familles d’aliments). > Les grammages recommandés. > La classification des produits et recettes. > Les fréquences de service. > Exercices pratiques : • classifier les produits à partir des fiches techniques, • classifier les recettes à partir des fiches techniques, • bâtir un plan de menu à partir d’un plan alimentaire, • remplir une grille de fréquences. > >

les plus de la formation

Formation animée par une diététicienne ou nutritionniste diplômée ayant une expérience confirmée de la restauration collective. Matériel pédagogique incluant le texte réglementaire et un plan alimentaire respectant le GEMRCN. Travail en effectif restreint sur des situations réelles.

EFFECTIF

REF : SB09

2 JOURS

consécutifs soit 14 heures

420 € H.T.* par personne * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

5 à 8 personnes

DATES

8 et 9 fév. l 15 et 16 mars l 9 et 10 mai l 8 et 9 juin

20 et 21 sept. l 7 et 8 nov. l 6 et 7 déc.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire de Dieppe. Cette formation peut être dispensée sur demande à Lille, Paris, Metz, Lyon, Marseille, Toulouse, Bordeaux, Nantes et Tours. Elle peut également être dispensée en intra dans votre établissement. > MERCI DE NOUS CONTACTER AU 02 35 06 73 00

32 .


GEMRCN : ACCOMPAGNEMENT À LA MISE EN PLACE Mise en place des recommandations du GEMRCN dans votre établissement.

PUBLIC CONCERNÉ

Tout service restauration concerné par la mise en place des recommandations du GEMRCN.

PRÉ-REQUIS

Maîtrise des notions abordées lors de la formation GEMRCN (SB09, page 32). Travail préparatoire : - collecte des fiches techniques et fiches recettes, - établissement d’un plan alimentaire, - déclinaison en plan de menus, - validation des grammages servis.

CONTENU PÉDAGOGIQUE > >

Validation des éléments pré-requis. Établissement du tableau de fréquence.

En intra dans votre établissement !

les plus de la formation

Accompagnement réalisé par une diététicienne ou nutritionniste diplômée ayant une expérience confirmée de la restauration collective. Recommandations adaptées à votre établissement.

EFFECTIF

REF : SB11

1 JOUR

soit 7 heures

750 € H.T.* par jour * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

5 à 8 personnes

DATES A la demande. Durée adaptable à la situation et aux souhaits de votre entreprise.

LIEU Cette formation est disponible sur toute la France métropolitaine, en intra dans votre établissement. > MERCI DE NOUS CONTACTER AU 02 35 06 73 00

. 33


DÉNUTRITION DU SUJET ÂGÉ : THÉORIE ET PRATIQUE

Connaître, repérer la dénutrition des sujets âgés. Evaluer, prévenir et limiter ses effets par l’alimentation. Réaliser des recettes adaptées à l’alimentation des personnes âgées dans le but de lutter contre la dénutrition. PUBLIC CONCERNÉ

Chef de cuisine, cuisinier. La 1ère journée s’adresse également aux aides-soignants, infirmiers, directeurs d’établissements accueillant des personnes âgées.

PRÉ-REQUIS Aucun

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Journée 1 : > La personne âgée : le vieillissement et ses conséquences, les besoins nutritionnels spécifiques, les pathologies et les régimes. > La dénutrition : définition, causes, conséquences, dépistage (MNA). > Le moment du repas en institution : importance psychosociale. > Comment prévenir : amélioration de la densité nutritionnelle de l’alimentation, importance de la présentation, accompagnement du temps du repas. Journée 2 : > Les plans de menu. > Les textures adaptées (pratique). > L’enrichissement (pratique). > Importance de la présentation (pratique).

les plus de la formation

Formation associant théorie et études de cas pratiques. Assistance téléphonique personnalisée gratuite durant les 6 mois qui suivent la formation.

EFFECTIF

REF : SB17

1 JOUR

Théorie soit 7 heures

275 € H.T.* par personne

2 JOURS

Théorie et pratique** soit 14 heures

690

€ H.T.* par personne ** Vêtements professionnels recommandés pour la partie pratique (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

* Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

34 .

Pour la théorie : 10 à 15 personnes Pour la pratique : 5 à 8 personnes

DATES

Théorie : 16 mars l 13 avril l 16 mai l 7 sept. l 12 oct. l 22 nov. Pratique : 17 mars l 14 avril l 17 mai l 8 sept. l 13 oct. l 23 nov.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe. Cette formation peut également être dispensée en intra dans votre établissement. > MERCI DE NOUS CONTACTER AU 02 35 06 73 00


ALIMENTATION ET MALADIE D’ALZHEIMER THÉORIE ET PRATIQUE

Mieux connaître la maladie d’Alzheimer. Evaluer, prévenir et limiter les effets de la dénutrition. Réaliser des recettes adaptées à l’alimentation des personnes souffrant de cette maladie. PUBLIC CONCERNÉ Chef de cuisine, cuisinier, aides-soignants.

PRÉ-REQUIS Aucun.

CONTENU PÉDAGOGIQUE (théorie et pratique)

La maladie d’Alzheimer : ses symptômes, ses conséquences, les besoins nutritionnels spécifiques. > La malnutrition protéino-énergétique. > Le moment du repas en institution : cas spécifique des patients souffrant de la maladie d’Alzheimer. > Comment répondre aux besoins particuliers : différentes solutions au travers de recettes qui seront réalisées en cuisine. >

les plus de la formation

Formation associant théorie et études de cas pratiques. Pour une mise en application optimale, il est recommandé d’associer les équipes de restauration et les équipes soignantes.

EFFECTIF

REF : SB19

5 à 8 personnes

2 JOURS

DATES

consécutifs soit 14 heures

29 et 30 mars l 23 et 24 juin l 24 et 25 nov.

690 € H.T.* par personne

LIEU

* Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

. 35


PETIT DÉJEUNER ET COLLATION EN RESTAURATION SCOLAIRE Comment satisfaire aux nouvelles exigences nutritionnelles en matière de petit déjeuner et collation. Mise en pratique au travers de solutions innovantes. PUBLIC CONCERNÉ

Responsable de restauration, chef de cuisine, intendant, infirmière scolaire, toute personne en charge de la restauration scolaire.

PRÉ-REQUIS Aucun.

CONTENU PÉDAGOGIQUE (théorie et pratique) Rôle et bienfait du petit-déjeuner. GEMRCN : les nouvelles recommandations en matière de petit déjeuner et collation. > Analyse des pratiques : pistes d’amélioration. > Mise en pratique autour de recettes créatives. > >

les plus de la formation

Accompagnement réalisé par une diététicienne ou nutritionniste diplômée ayant une expérience confirmée de la restauration collective. Formation associant théorie et pratique avec la réalisation d’un petit déjeuner et de collations dans le respect des règles sanitaires et nutritionnelles.

EFFECTIF

REF : SB33

5 à 8 personnes

2 JOURS

DATES

consécutifs soit 14 heures

17 et 18 mai l 8 et 9 juin

450 € H.T.* par personne

LIEU

* Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

36 .

Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe


ALLERGIES ALIMENTAIRES Comprendre les phénomènes allergiques dus à l’alimentation. Identifier les risques potentiels d’allergies. Organiser l’accueil de convives allergiques. PUBLIC CONCERNÉ

Responsable de restauration, cuisinier, diététicienne, infirmière scolaire.

PRÉ-REQUIS

Aucun.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Notion d’allergie et d’intolérance. Les principaux allergènes, les symptômes associés, les sources. > Étude de cas : à partir de l’étiquetage de produits alimentaires. > Notions de seuil. > Notions de cross-contamination. > Étude de cas : à partir de fiches techniques de fabrication. > La prise en charge de convives allergiques. > >

les plus de la formation Formation sur la base de cas pratiques. Groupe restreint.

EFFECTIF

REF : SB35

1 JOUR

soit 7 heures

210 € H.T.* par personne * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

8 à 12 personnes

DATES

3 fév. l 15 mars l 25 mai l 29 juin l 15 sept. l 13 déc.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe

. 37


SENSIBILISATION AUX BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN RESTAURATION COLLECTIVE Sensibiliser les acteurs de la restauration collective au respect des règles d’hygiène. Compréhension et mise en œuvre des bonnes pratiques. PUBLIC CONCERNÉ Toute personne travaillant en restauration collective.

PRÉ-REQUIS Aucun.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Hygiène pourquoi ? : les microbes, TIAC et MIAC. Les exigences réglementaires et la notion de responsabilité. > La maîtrise des risques : locaux, équipements, matériels, produits, personnel. > >

les plus de la formation

Présentation du guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective. Formation sur la base de cas pratiques.

EFFECTIF

REF : SB13

1 JOUR

soit 7 heures

300 € H.T.* par personne * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

8 à 12 personnes

DATES

12 janv. l 9 fév. l 9 mars l 11 mai l 8 juin 28 sept. l 20 oct. l 17 nov. l 8 déc.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe. Cette formation peut également être dispensée en intra dans votre établissement. > MERCI DE NOUS CONTACTER AU 02 35 06 73 00

38 .


SÉCURITÉ ALIMENTAIRE EN RESTAURATION : LE NOUVEAU PACK HYGIÈNE

Identifier et comprendre les exigences des nouvelles réglementations applicables en cuisine.

PUBLIC CONCERNÉ

Responsable de restauration, gérant, diététicienne.

PRÉ-REQUIS

Connaissance et pratique de l’HACCP.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Les règlements CE 178 /002, CE 852/2004, CE 853/2004. Le nouveau « pack hygiène ». > Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective. > Le plan de maîtrise sanitaire. > Les modalités de contrôle. > >

les plus de la formation Formation sur la base de cas pratiques.

EFFECTIF

REF : SB14

1 JOUR

soit 7 heures

210 € H.T.* par personne * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

8 à 12 personnes

DATES

13 janv. l 9 juin l 29 sept. l 18 nov.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe. Cette formation peut également être dispensée en intra dans votre établissement. > MERCI DE NOUS CONTACTER AU 02 35 06 73 00

. 39


BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN RESTAURATION COMMERCIALE Sensibiliser les acteurs de la restauration commerciale au respect des règles d’hygiène. Compréhension et mise en œuvre des bonnes pratiques. PUBLIC CONCERNÉ

Toute personne travaillant en restauration commerciale.

PRÉ-REQUIS Aucun.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Hygiène pourquoi ? : les microbes, TIAC et MIAC. Les exigences réglementaires et la notion de responsabilité. > Les contrôles sanitaires. > La maîtrise des risques : locaux, équipements, matériels, produits, personnel. > La méthode HACCP : prévoir les risques, surveillance, autocontrôle, traçabilité. > >

les plus de la formation

Présentation du guide des bonnes pratiques d’hygiène. Formation sur la base de cas pratiques.

EFFECTIF

REF : CB12

2 JOURS

consécutifs soit 14 heures

450

€ H.T.* par personne

* Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

8 à 12 personnes

DATES

10 et 11 janv. l 7 et 8 fév. l 7 et 8 mars l 20 et 21 avril l 9 et 10 mai

6 et 7 juin l 26 et 27 sept. l 18 et 19 oct. l 15 et 16 nov. l 6 et 7 déc.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe. Cette formation peut également être dispensée en intra dans votre établissement. > MERCI DE NOUS CONTACTER AU 02 35 06 73 00

40 .


UNE RÉPONSE PROFESSIONNELLE AVEC EXCEL Apprendre à utiliser Excel dans la gestion quotidienne de votre restaurant.

PUBLIC CONCERNÉ

Responsable de restaurant, chef de cuisine.

PRÉ-REQUIS

Avoir une connaissance de l’outil informatique.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Principes de base du logiciel Excel. Savoir utiliser Excel pour sa gestion quotidienne. > Apprendre à créer des tableaux de bord. > Maîtriser les tableaux de calculs pour les fiches techniques, les devis et les factures. > >

les plus de la formation

Assistance téléphonique gratuite durant les 6 mois suivant la formation.

EFFECTIF

REF : CB38

2 JOURS

consécutifs soit 14 heures

420

€ H.T.* par personne

* Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

5 à 10 personnes

DATES

17 et 18 fév. l 1er et 2 mars l 18 et 19 mai l 21 et 22 juin 3 et 4 oct. l 7 et 8 nov.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe

. 41


MARCHÉS PUBLICS FOURNITURES ALIMENTAIRES : FAIRE FACE AUX CHANGEMENTS RÉGLEMENTAIRES

Actualiser ses connaissances en matière de passation et d’exécution des marchés publics de denrées alimentaires. Connaître et anticiper les nouveaux risques contentieux. PUBLIC CONCERNÉ

Acheteur public, tous les professionnels en charge des marchés publics.

PRÉ-REQUIS

Connaissances de base du code des marchés publics.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

La dématérialisation et le profil acheteur. Suppression du seuil de 20 000 € et procédure à suivre pour les petits marchés. > Le nouveau CCAG Fournitures courantes et services (FCS). > Le nouveau référé contractuel, le recours « Tropic », les modifications du référé précontractuel,… > Exercice pratique sur le contenu de la publicité. > >

les plus de la formation

Formation dispensée par un avocat spécialiste des marchés publics de denrées alimentaires et des praticiens du code des marchés publics. Etudes de cas. Recommandations pratiques.

EFFECTIF

REF : SB15

10 à 15 personnes

2 JOURS

DATES

consécutifs soit 14 heures

12 et 13 janv. l 23 et 24 mars l 21 et 22 sept. l 23 et 24 nov.

650 € H.T.* par personne

LIEU

* Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe

42 .


MARCHÉS PUBLICS FOURNITURES ALIMENTAIRES : APPRÉHENDER LES NOUVEAUX CRITÈRES DE CHOIX

Introduire la notion de développement durable dans son marché. Définir et examiner la qualité d’un produit. Analyser et juger les offres au regard des critères prédéfinis. PUBLIC CONCERNÉ

Toute personne responsable des achats alimentaires.

PRÉ-REQUIS

Connaître les bases du code des marchés publics.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Exigences légales communes à l’ensemble des critères. Les critères de choix des offres et critères de sélection des candidatures. > Les critères environnementaux et sociaux. > Contenu de la publicité en matière de critère (sous-critère, méthode d’analyse des offres,…) > Exercices pratiques sur la pondération et la notation. > >

les plus de la formation

Formation dispensée par un avocat spécialiste des marchés publics de denrées alimentaires et des praticiens du code des marchés publics. Etudes de cas. Recommandations pratiques.

EFFECTIF

REF : SB16

1 JOUR

soit 7 heures

325 € H.T.* par personne * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

5 à 8 personnes

DATES

11 janv. l 22 mars l 20 sept. l 22 nov.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe

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INTRODUIRE DES PRODUITS DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE EN RESTAURATION COLLECTIVE Construire une offre de menus avec des produits issus de l’agriculture biologique. Savoir cuisiner les produits de l’agriculture biologique et les valoriser. PUBLIC CONCERNÉ Responsable, cuisinier, personnel de restauration collective.

PRÉ-REQUIS

Formation de cuisine ou expérience en cuisine.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Présentation de l’agriculture biologique. Réglementation. > Créer une offre Bio, en respectant l’équilibre alimentaire. > Apprendre à choisir les produits issus de l’agriculture biologique. > Apprendre à cuisiner les produits issus de l’agriculture biologique. > Valoriser ses productions auprès des convives. > >

les plus de la formation

Formation pratique mettant en exergue les spécificités culinaires des produits de l’agriculture biologique.

EFFECTIF

REF : SB36

5 à 8 personnes

2 JOURS

DATES

consécutifs soit 14 heures

2 et 3 mars l 3 et 4 mai l 7 et 8 juin l 20 et 21 sept. l 6 et 7 déc.

690 € H.T.* par personne

LIEU

* Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

Vêtements professionnels recommandés (veste, pantalon, chaussures de sécurité).

44 .

Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe


S’ENGAGER DANS UN PROJET DE CONSTRUCTION CERTIFIÉE HAUTE QUALITÉ ENVIRONNEMENTALE Démarrer la réflexion sur la démarche HQE dans la construction d’un bâtiment. Mieux appréhender les difficultés afin d’être en mesure de choisir le niveau de performance de chaque cible. PUBLIC CONCERNÉ

Toute personne ayant un projet de construction HQE.

PRÉ-REQUIS

Aucun.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Histoire du Développement durable. Définition du HQE et du SME. > Connaître le projet de loi du Grenelle de l’environnement. > Les 14 cibles HQE. > La certification CERTIVEA. > Le coût du HQE. > >

les plus de la formation

Intervention d’un ingénieur en haute qualité environnementale ayant une expérience significative des projets HQE.

EFFECTIF

REF : SB37

1 JOUR

soit 7 heures

240 € H.T.* par personne * Tarif valable jusqu’au 31/12/2011

8 à 12 personnes

DATES

12 mai l 28 juin l 29 sept. l 1er déc.

LIEU Centre de Formation et d’Expertise Culinaire, Dieppe

. 45


CALENDRIER RÉF.

DURÉE

JANVIER

FÉVRIER

MARS

8 au 9

15 au 16

Technique et perfectionnement autour des produits CB01 Maîtriser l’utilisation des produits de la mer surgelés

2 jours

CB20 Perfectionnement : produits de la mer

2 jours

CB21 Viandes bovines et ovines : diversité des techniques et des cuissons

3 jours

CB22 Les Volailles Blanches : une viande souvent banalisée

2 jours

CB23 Cuisiner les gibiers

3 jours

CB24 Les garnitures : comment valoriser son plat principal

2 jours

SB07 Valoriser l’offre en restauration collective

2 jours

CB02 Produits élaborés, les produits de mise en place : se les approprier et les valoriser

3 jours

8 au 9 29 au 30 22 au 24

Rentabilité et dynamisation de l’offre CB03 Dynamiser l’offre plat jour en respectant votre budget

3 jours

CB04 Savoir construire une carte des desserts gourmande et attractive

2 jours

17 au 18

23 au 24

29 au 31

CB40 Mets et vins : l’association gagnante

2 jours

17 au 18

22 au 23

Tendances en restauration CB05 Equilibre & bien être en restauration : répondre aux tendances

2 jours

CB06 Snacking et vente à emporter : un secteur porteur

3 jours

CB25 Pizzaïolo : un métier qui ne s’improvise pas

5 jours

CB26 L’authentique cuisine italienne

4 jours

CB27 Cuisine des prés et des champs

3 jours

CB28 Renouveler la cuisine de terroir

2 jours

1er au 2 8 au 10

14 au 16 14 au 18

Organisation de réception CB39 Buffets de fêtes : se différencier

2,5 jours

7 au 9

Une approche client dynamique CB30 Savoir conseiller et argumenter la carte en salle

2 jours

CB29 La carte : l’outil indispensable pour dynamiser vos ventes

2 jours

30 au 31

CB31 Vente à emporter boutique : comment développer son chiffre d’affaires

2 jours

9 au 10

Nutrition SB32 Bases de la nutrition

1 jour

10

SB34 Crèche : appliquer les exigences GEMRCN

2 jours

8 au 9

SB09 GEMRCN : maîtriser les nouvelles exigences

2 jours

8 au 9

10 15 au 16

SB11 GEMRCN : accompagnement à la mise en place SB17 Dénutrition sujet âgé (théorie et pratique)

2 jours

16 au 17

SB19 Alimentation et maladie d’Alzheimer

2 jours

29 au 30

SB33 Petit-déjeuner et collation en restauration scolaire

2 jours

Hygiène et sécurité alimentaire SB35 Allergies alimentaires

1 jour

SB13 Sensibilisation aux bonnes pratiques d’hygiènes en restauration collective

1 jour

12

SB14 Sécurité Alimentaire en restauration : le nouveau pack hygiène

1 jour

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CB12 Bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale

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Gestion et fonction restauratioN CB38 Une réponse professionnelle avec excel

2 jours

SB15 Marchés publics fournitures alimentaires : faire face aux changements réglementaires

2 jours

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SB16 Marchés publics fournitures alimentaires : appréhender les nouveaux critères de choix

1 jour

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Développement durable SB36 Introduire des produits de l’agriculture biologique en restauration collective

2 jours

SB37 S’engager dans un projet de construction certifiée Haute Qualité Environnementale

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AVRIL

MAI

JUIN

19 au 20

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JUILLET

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LE FINANCEMENT DE VOTRE FORMATION Chaque salarié ou employeur d’une entreprise française a la possibilité de bénéficier d’une prise en charge pour le financement de sa formation continue liée à son métier. Le montant de la prise en charge est variable.

LES EMPLOYEURS : SALARIÉS ET NON-SALARIÉS

LES SALARIÉS >

OPCA : Que vous soyez en CDI ou CDD, vous bénéficiez de divers droits de formation. Les frais liés à votre formation pourront être financés par l’OPCA (ex : FAFIH, l’Agefos-pme,...) dont dépend votre entreprise. C’est votre employeur qui décide de vous envoyer en formation, dans ce cas.

>

Le DIF (droit individuel à la formation) : En tant que salarié, vous pouvez bénéficier d’un droit individuel à la formation de 20 heures par an (pour un temps plein). Si vous obtenez l’accord de votre employeur, la formation, réalisée en principe hors temps de travail, est financée et vous percevez une allocation de formation. Le financement s’effectue par l’intermédiaire de l’OPCA de votre région.

>

Le CIF (congé individuel de formation) : Sous certaines conditions, vous bénéficiez d’un véritable droit à vous absenter de votre emploi pour suivre la formation de votre choix. Vous devez en demander la prise en charge à votre OPACIF qui étudiera votre dossier selon ses critères de financement.

Quel que soit l’effectif de votre entreprise, vous consacrez, chaque année, un montant minimum de contribution au titre de la formation. Pour favoriser votre formation et celle de vos salariés, il existe différentes aides de financement (OPCA, FAF, chambre consulaire). >

>

Salariés : Le financement s’effectue par l’intermédiaire de l’OPCA. La demande de prise en charge de l’action de formation devra être faite auprès du point OPCA (ex : FAFIH) du département. Non-salariés : (profession libérale, commerçant,…) vous pouvez bénéficier, en tant que chef d’entreprise ou autre, selon les conditions fixées par votre fonds d’assurance formation, du financement de votre formation auprès de votre chambre consulaire et/ou le FAF (ex : Agefice).

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Dieppe doyenne des stations balnéaires, est aussi le premier port de pêche de coquilles Saint-Jacques. De nombreux restaurants vous accueilleront pour goûter au plaisir de la gastronomie Normande et de ses produits de la mer. C’est une ville dynamique, avec un Casino, un golf 18 trous, de nombreuses activités sur la plage et un centre de thalassothérapie. Notre équipe se tient à votre disposition pour l’organisation de votre séjour en Normandie. Une liste d’hôtels et de restaurants pourra vous être fournie sur demande.

LA RÉSERVATION

Lille

DE VOTRE FORMATION Strasbourg Paris

ACCÈS Le centre de formation et d’expertise culinaire est situé, en train : > à 30 min de Rouen, > à 2 h 10 de Paris, > à 5 h de Marseille, Lyon.

SITUATION Centre de Formation & Expertise Culinaire Zone Industrielle Louis Delaporte BP 41 - 76201 Dieppe

Nantes

Lyon

Bordeaux

Toulouse

Marseille

u a s u o n z e t c Conta

73 00 6 0 5 3 2 ) 0 ( Tél : +33 5 06 73 01 )2 3 Fax : +33(0 igel@fr.nestle.com av d n o ti a centre.form

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CONDITIONS GENERALES DE VENTE Article 1 : Application et opposabilité des Conditions Générales de vente Toute réservation ou inscription implique de la part du stagiaire l’acceptation entière et sans réserve des présentes conditions à l’exclusion de tous autres documents tels que prospectus ou catalogues qui n’ont qu’une valeur indicative. Aucune condition particulière ne pourra, sauf accord écrit de la société DAVIGEL prévaloir sur les présentes conditions.

Article 2 : Réservation Toute réservation devra intervenir au plus tard 4 semaines avant la date prévue pour le début de la formation. Sous réserve de disponibilités, des réservations tardives pourront être acceptées. Toute réservation ne sera définitivement enregistrée par la société DAVIGEL qu’à réception de la convention signée et du règlement d’un acompte d’un montant égal à 30% du montant total du prix de la prestation ou de l’accord de prise en charge du Fond d’Assurance Formation du stagiaire.

Article 3 : Coût de la formation Le prix de la formation figure dans la proposition commerciale envoyée au stagiaire. Le prix comprend les cours, les documents pédagogiques et le cas échéant le prêt de matériel, les tabliers, les toques, ainsi que les matières premières. Les frais de transport, d’hébergement et de repas pris à l’extérieur du CFEC seront à la charge du stagiaire.

Article 4 : Modalités de paiement

4.1 : Formation à la charge du stagiaire Les modalités de paiement sont les suivantes : Acompte de 30% du montant total TTC de la formation au plus tard 4 semaines avant la date de formation Solde à réception de la facture adressée à l’issue de la formation Toute somme non payée à sa date d’exigibilité, conformément aux dispositions de l’article L441-6 du Code du Commerce, entrainera l’exigibilité de plein droit d’une pénalité de retard calculée au taux d’intérêt légal multiplié par 3. Les pénalités de retard sont exigibles sans qu’un rappel soit nécessaire. Les factures sont à régler : - par chèque bancaire à l’ordre de Davigel SAS - par virement bancaire sur le compte BNP La Défense Paris 30004, code guichet 01328, numéro de compte 000 106 38 38 3, clé 04, libellé : CFEC + nom du client. 4.2 Formation prise en charge par un Fond d’Assurance Formation La demande de prise en charge des frais de formation par un fond d’assurance formation compétent (OPCA, ….) devra être effectuée par le stagiaire. La copie de l’accord de prise en charge du fond d’assurance formation devra être jointe à la fiche d’inscription. Si l’organisme ne prend en charge que partiellement le coût de la formation, le reliquat sera facturé au stagiaire. En cas de non paiement par le fond d’assurance formation pour quelque motif que ce soit, le stagiaire sera redevable de l’intégralité du coût de la formation et sera facturé du montant correspondant.

Article 5 : Droit de rétractation Le stagiaire bénéficiera du délai de rétractation en vigueur en application des dispositions de l’article L 6353-5 du Code du Travail.

Article 6 : Annulation par le stagiaire Toute annulation devra être notifiée par fax ou lettre recommandée à la société DAVIGEL, la date d’annulation étant la date de réception de la notification. En cas d’annulation moins de 10 jours francs avant le début de la formation ou d’abandon en cours de formation par un ou plusieurs stagiaires, la société DAVIGEL conservera, même en cas de force majeure, sur le coût total, les sommes réellement engagées pour la réalisation de ladite formation.

Article 7 : Report de la formation du fait de la société DAVIGEL Au plus tard 2 semaines avant le démarrage de la formation, la société DAVIGEL pourra reporter la formation dans l’hypothèse où le nombre de participants inscrits serait inférieur au nombre minimal prévu pour cette formation.

Article 8 : Report de la formation du fait du stagiaire Toute demande de modification de date de stage par le stagiaire devra être adressée par écrit à la société DAVIGEL. La société DAVIGEL fera son possible pour satisfaire la demande mais toute demande de report qui aurait pour conséquence de faire baisser le nombre de participants sous le nombre minimum de participants prévu ne pourra être satisfaite et pourra être considérée comme une annulation.. La société DAVIGEL ne pourra accepter plus d’une demande de report de formation par le stagiaire. Toutefois, tout participant pourra être remplacé par un collaborateur de la même entreprise sans surcoût. Le nom et les coordonnées de ce nouveau participant devront être communiqués à la société DAVIGEL au plus tard 2 semaines avant le démarrage du stage.

Article 9 : Droits de propriété intellectuelle et industrielle Il est expressément interdit au stagiaire d’utiliser les recettes fournies par la société DAVIGEL dans le cadre de la formation pour des démonstrations sans autorisation de celle-ci. La réalisation de photographies, de films vidéo ou de tous autres procédés d’enregistrement ne sont pas autorisés dans le cadre de la formation. La société DAVIGEL se réserve la possibilité d’utiliser l’image des stagiaires sur les supports pédagogiques ou pour illustrer les programmes et brochures, après accord écrit de ceux ci.

Article 10 : Responsabilités et Assurances Le stagiaire est seul responsable des dommages corporels et/ou matériels causés par lui dans le cadre de la formation. A cet égard, une attestation d’assurance couvrant les dommages subis par le stagiaire ainsi que ceux causés par lui devra impérativement être jointe au dossier d’inscription dans le cas de stages pratiques. Toute participation à la formation professionnelle dispensée par la société DAVIGEL implique le respect du règlement intérieur des locaux accueillant la formation, ainsi que des consignes de sécurité et de sureté. La société DAVIGEL se réserve le droit d’exclure tout stagiaire en cas de non-respect de ces règles.

Article 11 : Documents légaux Pour chaque inscription, une convention ou un contrat de formation professionnelle sera établie selon les textes réglementaires en vigueur et adressée au stagiaire en 2 exemplaires dont un sera à retourner à la société DAVIGEL signé et revêtu du cachet de l’entreprise. Dans les 2 semaines qui précèdent le début du stage, une convocation sera envoyée aux participants. L’attestation de présence sera adressée après la formation. Toute formation fera l’objet à son issue d’une évaluation écrite remplie par chacun des participants.

Article 12 : Force majeure La société DAVIGEL pourra se dégager de ses obligations ou en suspendre l’exécution si elle se trouve dans l’impossibilité de les assurer à la suite d’un événement de force majeure tel que : maladie d’un intervenant chargé du stage, guerre, émeute, impossibilité d’accès au lieu de formation…

Article 13 : Attribution de Compétence La relation contractuelle liant la société DAVIGEL au stagiaire est soumise au droit français. Tous litiges ou contestations relatifs à la formation seront de la compétence des tribunaux de DIEPPE. Cette clause s’applique même en cas de référé, de demande incidente ou de pluralité de défendeurs et quels que soient le mode et les modalités de paiement.

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FICHE D’INSCRIPTION Compléter la fiche d’inscription et la retourner au : Centre de Formation et d’Expertise Culinaire – Claudine Guichon – Davigel BP 41 – 76201 DIEPPE CEDEX, accompagnée d’une attestation d’assurance et d’un acompte de 30% ou de la photocopie de l’accord de prise en charge de votre OPCA. Le solde de vos frais d’inscription est dû 2 semaines avant le début de la formation. En cas d’inscription tardive (2 semaines avant le démarrage de la formation), la totalité du montant est due.

INSCRIPTION AU STAGE Ref. Date

Intitulé /

/

Lieu

LE STAGIAIRE Nom Date de naissance

Prénom /

/

Profession

Adresse professionnelle Code postal

Ville

Email

Pays Téléphone

L’ENTREPRISE OU LA COLLECTIVITÉ Nom

Statut juridique

Adresse Code postal

Ville

Pays

Email

Téléphone

N° Siret

Code APE

N° intracommunautaire d’identification TVA Personne responsable des formations

RÈGLEMENT DES FRAIS DE FORMATION Chèque

Virement bancaire

Prise en charge par OPCA

DIF

CIF

Plan de formation

Autre

Nom de l’OPCA Adresse Code postal

Ville

Pays

Téléphone J’atteste sur l’honneur avoir pris connaissance des conditions générales de vente et l’exactitude des renseignements portés ci-dessus.

Date

Signature et cachet de l’entreprise

Signature du stagiaire

Vous pouvez télécharger la fiche d’inscription sur le site internet : www.davigel.fr Conformément à la loi informatique et liberté, vous disposez d’un droit d’accès et de rectification des données vous concernant auprès du Centre de Formation Davigel. Déclaration d’activité enregistrée sous le numéro 23 76 00149 76 auprès du préfet de région de Haute-Normandie.

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CENTRE DE FORMATION & EXPERTISE CULINAIRE Zone Industrielle Louis Delaporte BP 41 76201 DIEPPE cedex FRANCE Pour nous joindre :

Tél. : +33(0)2 35 06 73 00 Fax : + 33(0)2 35 06 73 01 centre.formationdavigel@fr.nestle.com Déclaration d’activité enregistrée sous le numéro 23 76 00149 76 auprès du préfet de région de Haute-Normandie.

Photos et/ou illustrations non contractuelles Catalogue Formations 2011 - Création C comme C 02 35 73 15 15 Photos : Pierre Ouziel, Fotolia.com,Epictura.fr, Studio Vezelay, Studio Rougereau DAVIGEL s.a.s. au capital de 7 681 250 € - R.C. Dieppe B 632 750 139

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