Zur Suche nach dem exquisiten Edelpilz, der 10 bis 30 cm unter der Erde wächst, ist ein Schwein am besten geeignet. Es hat den richtigen Trüffel-Riecher, denn der dominante Duftstoff der Trüffel unterscheidet sich nur unwesentlich vom Duftstoff des Ebers. Heute hat das Trüffelschwein aber zunehmend ausgedient.Trüffel werden von speziell abgerichteten Hunden gesucht, die, im Gegensatz zu den Schweinen, selbst kein Interesse an dem Pilz haben und für jeden Fund belohnt werden können. Im Hotel, bei der Warenannahme im Park Hyatt Zürich, achtet der Executive Chef auf die Härte der wertvollen Knolle und natürlich kommt die Nase prüfend zum Einsatz. Am besten schmeckt die Trüffel natürlich ganz frisch. Durch Feuchtigkeitsverlust verliert sie jeden Tag ca. 3% bis 5% ihres Gewichtes. Die weisse Trüffel hält nur etwa 3 bis maximal 7 Tage.Am besten wickelt man die Trüffel in Küchenkrepp (eine Art Seidenpapier) und legt sie in ein fest verschliessbares Gefäss. Das Küchenkrepp sollte man mindestens 1- bis 3-mal am Tag erneuern. Die Trüffel darf nicht feucht werden, sonst fault sie sofort und wird ungeniessbar. Die schwarze Trüffel ist etwas robuster, man kann sie bis zu 14 Tage aufheben. Auch sie wird in Küchenkrepp gewickelt und in einem gut verschliessbaren Gefäss in den Kühlschrank gestellt.
08-137-ZA Für den maximalen Genuss und die richtige Zubereitung darf das richtige «Werkzeug» natürlich nicht fehlen, denn Trüffel, ob schwarz oder weiss, sollten immer möglichst dünn gehobelt werden.Trüffelhobel, meist Gourmethobel genannt, gibt es inzwischen auch im Kaufhaus zu kaufen. Er eignet sich nicht nur zum Schneiden von Trüffel, sondern auch für Parmesan, Pilze und Gemüse. «Trüffel brauchen einen Geschmacksträger. Sie entfalten ihr Aroma am besten in Verbindung mit fetthaltigen Produkten wie Öl, Sahne oder Butter», empfiehlt Frank Widmer und rät ab, die kostbaren Pilze zu waschen. Diese sollten eher vorsichtig mit einer Zahnbürste abgebürstet werden. Gourmets schwören übrigens auf eine einfache Art der Trüffelzubereitung; so zum Beispiel in Butter geschwenkte Spaghetti oder Tagliatelle, wobei die Trüffel in hauchdünnen Scheiben auf die heissen Nudeln gehobelt werden. Auf der Speisekarte des Restaurants parkhuus werden während der Trüffelpromotion im November unter anderem Tortelloni oder Tagliatelle, aber auch ArborioRisotto mit Trüffel angeboten. Köstlichkeiten wie ein Gänselebertiramisu mit Zartbitterschokolade und Portwein-Trüffelmarinade oder gegrillter Steinbutt auf einem Trüffel-Lauchbeet mit Stampfkartoffeln und Parmaschinken schmücken des Weiteren die kreative Karte.
V8 VANTAGE
SPECIAL
Trüffel Promotion: im Restaurant parkhuus vom 17. bis 29. November 2008
Während der knapp zweiwöchigen Trüffel-Promotion, bereichern vorzügliche Gerichte die Abendkarte des Restaurants. Geniessen Sie exquisiten Trüffel in urbanem Ambiente und lassen sich durch Speisen wie die Folgenden beeindrucken: - Winterliche Blattsalate mit marinierterGänseleber und Trüffelvinaigrette. - Topinamburcremesuppe mit gebackenem Entenconfit und Perigord Trüffel. - Trüffel-Crème brûlée aus Brie de meaux und gebratenen Steinpilzen. - Jakobsmuscheln an gebratenen Pfifferlingen, Topinambur und Trüffelschaum.
Emil Frey AG Aston Martin Zürich Badenerstrasse 600 8048 Zürich 044 495 25 15 nisan.karaca@emilfrey.ch
Restaurant Manager Alexander Hoffmann und Chef de Cuisine Stefan Resch freuen sich bereits heute auf Ihren Besuch. Kontaktieren Sie uns bitte unter der Telefonnummer +41 43 883 1075 oder besuchen Sie parkhuus.ch.
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