Food Processing Industry Magazine 8/2018

®

8/2018

В кръга и извън него

Приз Пак 2018 стартира с конференция УХТ отново пръв

Забраниха продажбата на енергийни напитки на деца

www.fpim-bg.org

ХРАНИТЕЛНОВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ

Supply C ycle Thinking

R esults fr om f act ory o end use

Mor e Sales

Low er C ost

Manage Risk

PackRigh t

ÂŽ

Съдържание 65 години УХТ

Година LXVII Брой 8/2018

5

В кръга и извън него

10

ВЕИ само за собствено потребление

13

Да поставим индустрията в основата на бъдещето на ЕС

15

Дигитални решения за по-добро производство на хранителни продукти

16

Приз Пак 2018 стартира с конференция

20

УХТ отново пръв

24

ХВП и ХОРЕКА заедно от 7 до 10 ноември

26

Подобряване на конкурентоспособността чрез олекотяване

28

В Англия забраниха продажбата на енергийни напитки на деца

30

Пиво с по-висок антиоксидантен капацитет чрез добавяне на плодове

32

Етикет за качество за местни производители на храни

39

Бизнессправочник

42

16

Фирми, представени в броя: Алмер АБ КОМЮНИКЕЙШЪНС АРСТ Биоком Трендафилов Ди Ес Смит Дюсена Интер Експо Център Кливенто Лактина Лесафр България Омега Ж Орион Матеев Промилк Сартен Технофрига Технокон Унистър ФНТС ЦСБ Систем България

28

„ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ” ISSN 1311-0179 Национално научно-приложно списание Издава © КООП „ХВП” Със съдействието на Университет по хранителни технологии - Пловдив и Селскостопанска академия към МЗХ Редколегия: проф. д-р Веселка Дулева дм, доц. Георги Джатов, проф. Йордан Гогов, д-р инж. Магдалина Гаджева, инж. Милчо Бошев, д-р Светлана Минкова, чл. кор. проф. д.т.н. инж. Стефан Драгоев, инж. Цецко Григоров, проф. Чавдар Дамянов Директор: доц. Георги Джатов, тел.: 02/ 988 05 89 Гл. редактор: Петко Делибеев, тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Маркетинг и реклама: Виолета Георгиева тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Дизайн: Зора Янчева, тел.: 02/ 987 64 82; е-mail: dizart@abv.bg Адрес на редакцията: София 1000, ул. „Раковски” 108, ет. 6, офис 605; GSM: 088 4646 919; 087 9406 562; Печат “Дайрект сървисиз” ООД www.directservices.bg Препечатването е разрешено с позоваване на източника. Редакцията не носи отговорност за съдържанието на рекламните и PR материали. Мнението на редакцията не винаги съвпада с мнението на авторите на статиите. Абонамент чрез Български пощи, “Доби прес”, РП.

АБОНИРАНЕ В РЕДАКЦИЯТА ПРЕЗ ЦЯЛАТА ГОДИНА !

®

FOOD PROCESSING INDUSTRY MAGAZINE ISSN 1311-0179 National issue for science and practice © Publishing house „Hranitelno-vkucova promishlenost” With the assistance of University of Food Technologi Plovdiv, Agricultural Academy at the Ministry of Agriculture and Food Editorial board: Prof. Chavdar Damianov DSc., Assoc. Prof. George Djatov, Prof. Jordan Gogov, Dipl. eng. Magdalina Gadjeva, Ph.D., Dipl.eng. Milcho Boshev, Prof. Stefan Dragoev DSc, Corresponding Member of the BAS, Ph.D. Svetlana Minkova, Dipl. eng. Tsetsko Grigorov, Prof. Veselka Duleva DSc. Director: Assoc. Prof. George Djatov, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 Editor-in-Chief: Petko Delibeev, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: info@fpim-bg.org Advertisement: Violeta Georgieva Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: fpim_adv@abv.bg Design: Zora Yancheva, Tel.: + 359 (0) 2 987 64 82, е-mail: dizart@abv.bg Address: BULGARIA, 1000 Sofia, 108 Rakovsky Str., fl. 6, office 605, Tel./Fax: +359(0)2 988 05 89; GSM: +359 88 4646 919; +359 87 9406 562 e-mail: info@fpim-bg.org Printing: Direct cervices Ltd. www.directservices.bg

Здравейте, уважаеми читателю, Наскоро в едно интервю, свързано с иновациите в българската индустрия, срещнах израза „...българският бизнес е предопределен, и затова няма стремеж към иновации…“ Подобно твърдение доста ме стресна. Навярно има и такива бизнесмени, създали бизнес без много усилия, за които е по важна печалбата в момента, а не развитието в бъдеще, налагано от лоялната конкуренция. Но като наблюдавам стремежа на фирмите от нашия отрасъл, връщайки се към старите български традиции да създават все нови и нови продукти, много ми се иска това да не е валидно за хранителната и питейна индустрия. В полза на тази надежда е и един пресен факт: както ще прочетете в този брой (24 стр.), освен че чества 65 годишен юбилей, Университетът по хранителни технологии създаде първата Бизнес университетска асоциация в хранителната индустрия и туризма. Факт, който дава надежда, че нашият бизнес е осъзнал необходимостта да подаде ръка на образованието, да помогне за създаването на бъдещите си кадри, да се опре на науката при разработването на нови храни и напитки. Всъщност, в този брой ще прочетете доста неща за тенденциите в развитието на икономиката, в частност на ХВП. Това е защото и ние от списание ХВП се стремим да сме ви полезни с навременна актуална информация, за да се ориентирате в тенденциите за развитие на отрасъла и пазара на храни и напитки. Затова ви каня да направите своя абонамент за сп. ХВП. Освен актуална информация на нашите страници ще продължите да намирате и научни статии, повечето с приложен характер, които биха могли да бъдат полезни за вашето производство. Попълнете талона, който ще намерите в списанието и ни го върнете с мейл до редакцията. Така ще си бъдем взаимно полезни и през 2019г. Позволявам си също така да ви поканя да посетите нашия щанд по време на хранителните изложения в Интер Експо Център София от 7-и до 9-и ноември, а също да присъствате на връчването на наградите на юбилейното Десето издание на Националния конкурс за най-добра опаковка „Приз Пак 2018“ на 8-и ноември от 13 часа във фоайето на ИЕЦ. Впрочем, тази година в младежката секция на конкурса ще може да видите доста интересни идеи в сферата на опаковките, някои от които може да са полезни за вашето производство. Очакваме Ви!

Петко Делибеев, главен редактор

ะกontent

Year LXVII Issue 8/2018

65 years UFT In and out of the circle

10

RES for self-consumption only

13

Put the industry at the heart of the future of the EU

15

Digital solutions for better food production

16

Prize Pak 2018 starts with a conference

20

UFT again first

24

Companies represented in the issue:

FPI and HORECA together from 7 to 10 November

26

Gaining competitiveness while ensuring great consumer experience

28

Ban energy drink sales to children in England

30

Beer with higher antioxidant capacity by adding fruits

32

Quality label for local food manufacturers

39

Businesguide

42

ALMER AB Comunication ARST Biokom Trendafilov CSB System Bulgaria DS Smith Diusena FSEU Inter Expo Center Klrvento Lactina Lesaffre Bulgaria Omega G Orion Mateev Promilk Sarten Technofriga Technokon Unistar

30

39

юбилей

65 години УХТ

С

помням си, че преди пет години в списание ХВП публикувахме материал за УХТ под същото заглавие, но с цифрата 60. И като прехвърлям записките си и прослушвам записите от честването на тазгодишния юбилей, с изненада осъзнавам колко неща могат да се случат за период от 5 години. Променени и актуализирани учебни програми, въведени нови форми на обучение, разработени и реализирани множество проекти, обновени учебни корпуси, нови форми на партньорство с бизнеса, създадени нови контакти с висши училища от чужбина и още, и още… Убеден съм, че зад това се крие много и напрегнат труд и усилия на Университетското ръководство, за да може Ректорът, при откриването на тържествения концерт, да каже: Днес ние отбелязваме 65 годишнината с гордост, гордостта, че Университетът по хранителни технологии успя да изгради свое лице, като единствено по рода си висше училище на Балканския полуостров, съчетаващо традицията с модерните методи и подход към обучението и научните изследвания, подготвяйки през годините хиляди висококвалифицирани специалисти, както български, така и чуждестранни. Това не стана лесно. Напротив! Историята ни бе изпълнена с много изпитания, предизвикателства, надежди и очаквания. Нека си припомним как стигнахме дотук... Проф. Динков проследи историята на УХТ от далечната 1948 г., когато към новия Лесовъден факултет на ПУ “Паисий Хилендарски” се създава отдел “Земеделска технология” където започва обучението на специалисти с висше образование в областта на хранителната и вкусова промишленост, та до 2003 г., когато

Висшият институт по хранителна и вкусова промишленост е трансформиран в Университет по хранителни технологии. Днес УХТ е модерно научно средище с три факултета и 24 катедри, в които преподават 221 щатни преподаватели, от които 36 професори и 86 доценти. Тук си позволявам да цитирам обръщението на проф. Динков към колегите си, от специалното издание, посветено на юбилея: Към всички, посветили професионалния си път на хранителната индустрия – този избор носи удовлетворението, че осигуряваме на хората най-важното, онова, без което никое живо същество не може – жизнения и енергийния резерв на неговото съществуване. Това е огромна отговорност! Още древните ни предци са осъзнавали, че само на избраници може да се повери производството на храни за ближните, за себеподобните. Защото в тази област, освен безупречен професионализъм, се изисква изключително устойчив морал. От това, което произвежда хранителната индустрия, зависят здравето и пълноценният живот на човека. От специалистите, които подготвя Университетът, зависи качеството на онова, което ще произвежда индустрията…



5 8/18

юбилей 

6 8/18

И ето вече 65 години сме изправени пред предизвикателството да проучваме и съчетаваме иновативните технологии с историческите традиции на българина, за да вложим най-доброто в производството на типичните и незаменими български храни. Убеден съм, че и в бъдеще ще успяваме да се справяме с това предизвикателство, ще развиваме хранителната наука и практика, за да посрещаме достойно новите изисквания и потребности на българите и на всички, до които достигат произведените в България храни и напитки. Разбира се, концертът бе тържествен финал на поредицата от юбилейни чествания на факултети и много от катедрите. ЮбилейВалентина Танева връчи на проф. Кольо Динков почетен на бе и 65-та Научна конференция с междуплакет на президента „Св. св. Кирил и Методий“. 2572 народно участие „Хранителна наука, техника и технологии 2018“, която за пореден път доказа международния престиж на УХТ с Гостите голямото и активно участие на учени от 16 страА иначе, по време на празничния концерт ни, както и с броя на приветствията, изпратени приветствията от български и чужди гости нямаот десетки ВУЗ в страната и чужбина, държавни ха край. Присъстваха представители на повечеи обществени организации. Конференцията бе то от Висшите училища у нас, гости от 16 страни, открита с пленарен доклад на имащи връзки с УХТ, висши представители на поканения лектор проф. д-р държавни и местни институции. Да-Вен Сън от Националния В приветствието на председателя на Комисиуниверситет на Ирландия в ята по образованието в Парламента се казваше: Дъблин. Разгледаната от него Подобна годишнина е гордост за всички нас. тема „Напредък в новите Защото показва, че създаването на едно специтехнологии за преработка ализирано висше училище е израз на целенасочена храни, свързан с повишана национална политика , поставила си за цел ване на ефективността на ускорената модернизация на страната… Подпроцесите и подобряване крепяме вашата инициатива за учредяване на качеството на продукта“ бизнес университетска асоциация в хранителпредизвика голям интерес ната индустрия и туризма, която да осъщестсред присъстващите.

юбилей вява реалната връзка на науката с бизнеса. (виж стр. 24) Валентина Танева, съветник на президента по образование, наука и иновации прочете приветствието на президента, в което се казваше: …Всички ние сме свидетели, как в днешния пълен с технологични иновации свят, научните пробиви в един дял на науката дават решения на предизвикателствата в много сектори и направления. Пример е вашият научен принос… Приветствам утвърдения модел на сътрудничество на Университета по хранителни технологии с бизнеса. Успешното конвертиране на академичното знание е гаранция за прехвърляне на ползите към обществото… Споделям убеждението, че Университетът по хранителни технологии Пловдив играе ключова роля за ръста във високотехнологичната сфера на производство на биопродукти в страната ни и Балканския регион. Вярвам, че изпълнението на академичните и научно-приложни цели, които сте си поставили, занапред ще утвърдят Университетът ви като част от българската и европейска научна инфраструктура.

Доц. д-р Янко Иванов, зам. министър на земеделието, храните и горите поднесе приветствие от името на министър Порожанов, в което между другото се казваше: Развитието на хранително-вкусовата промишленост е в синхрон с европейските тенденции и предопределя приложението на авангардни идеи в практиката. И точно вие сте нашето бъдеще за развитието на иновативни решения. Прилагането на Общата селскостопанска политика на ЕС и постигането на нейните цели има изключително важно значение за страната ни в условията на единен европейски пазар, където България може да се наложи единствено с конкурентна и висококачествена продукция. В обединена Европа всеки от нас трябва да знае, че неговата визитна картичка са професионализмът и предприемчивостта в работата в крак с новостите на времето. Надявам се, че и дипломираните студенти от Университета по хранителни технологии ще покажат тази визитна картичка на света… Доц. д-р Янко Иванов връчи на проф. Кольо Динков почетен плакет на МЗХГ.

Министърът на образованието и науката, Красимир Вълчев, поздрави проф. Динков и колектива на УХТ за успехите, които са постигнати през тези 65 години и заяви: Няма съмнение, че хранителната индустрия е тази, от която във все по-голяма степен ще зависи качеството ни на живот, нашето благосъстояние. А тя от своя страна във все по-голяма степен ще зависи от науката в областта на хранителните технологии, от това да имаме добро висше училище… Ние ще разчитаме на УХТ като един от партньорите в Националната научна програма, която утвърдихме за качество на живот, здравословни храни, за силна биоикономика и по-добро качество на живот. Показател за добрата научна дейност на Университета е и това, че той е включен в Националната програма за млади учени. Постдокторанти ще получат допълнителни средства за стипендии и всичко това има за цел не само да поощри УХТ за добрите научни постижения, но и да насърчи в още по-голяма степен научната работа, от която ще очакваме значителни резултати за обществото, за хранителния сектор… Министър Вълчев също поздрави Университета за създадената Асоциация с бизнеса, което е много важно както за УХТ така и за предприятията от хранителната индустрия.



АРСТ ООД

Търговия и производство на оборудване от неръждаема стомана. Фирмата разполага с машина за плазмено рязане Microstep CNC PLS 6001.20P както и друга техника за огъване и заваряване на стомани. „Арст” ООД 6000 Стара Загора, кв. „Индустриален” ул. Промишлена тел.: +359 42 601 477 търговски отдел тел.: +359 42 601477 факс: +359 601471 office@arstood.com http://arstood.com

7 8/18

юбилей  Като започна с това, че в Пловдив има няколко университета и над 40 хил. студенти, но това което е УХТ за Пловдив е наистина уникално, кметът на града, инж. Иван Тотев, отбеляза: Днес, когато учредявахме Асоциацията с бизнеса, си дадох сметка, че една голяма част, за да не кажа всички фирми, които бяха около масата, огромни за България компании, а и световни компании, може би нямаше да съществуват, ако не беше УХТ в Пловдив. Специалистите, които бяха там, хората, които работят в тези компании, всички са завършили в Пловдив. Таке че Университетът е структуропределящ университет за цялата страна, а и за тази част от Европа. Огромна гордост е за Пловдив да притежаваме такъв университет…

Проф. д-р инж. Любен Тотев, председател на Съвета на ректорите и ректор на МГУ „СВ. Иван Рилски“ поздрави присъстващите в залата и отбеляза в приветствието си, че това е единственият университет у нас, който не създава филиали. Той пожела: На студентите много успехи и добра реализация, и по възможност тук в България. На колегите преподаватели много творчески успехи и развитие. И естествено добра среда за работа…“ След многото приветствия и поздравителни адреси от колеги и представители на бизнеса, проф. Кольо Динков връчи юбилейни плакети на бивши ректори и на представители на бизнеса, както и на учени от Университета, постигнали сериозни успехи с международно признание.

Редакционната колегия и екипът на сп. ХВП честитят юбилея на УХТ и пожелават още поголеми постижения в учебната и научна работа на преподаватели и студенти. Честито!

Ю

билейната научно-приложна конференция на катедра „Автоматика, информационна и управляваща техника“ бе открита от доц. д-р Веселин Начев, ръководител на катедрата и поздравена от проф. Кольо Динков. Той изрази своята признателност към високо еруди-

8 8/18

раните преподаватели и научни работници, дали своя принос в развитието на техническите науки в България. Катедра “Автоматика, информационна и управляваща техника” е създадена през 1973г. и чества 45-годишен юбилей. По този повод Ректорът подчерта, че

трябва да отдадем заслуженото на всички, създали и работили за укрепването на катедрата. „Поради нарастващата роля на автоматизация в съвременния свят, преподавателите в катедрата въвеждат в учебния процес новостите на съвременните научни области. Това е изключително важно, защото влизането ни в ЕС постави пред нас, преподавателите, много по-високи изисквания. Ние трябва да успеем да вземем най-доброто от европейския и световния опит, да развием по достойнство нашите собствени постижения, за да впишем УХТ в новия облик на европейското образование и наука.“ Присъстващите с интерес изслушаха двата пленарни доклада на поканените лектори проф. д-р инж. Коста Бошнаков от ХТМУ София с доклад „Многоагентни системи“ и инж. Росен Костурков от SMC Industrial Automation Bulgaria на тема „Индустрия 4.0 – реалност и образование”.

тенденции

В кръга и извън него Може ли и нашата икономика да затвори кръга и върне ресурсите обратно в производството? Новината. На 11 октомври ЕК представи план за развитие на устойчива и кръгова биоикономика в полза на обществото, околната среда и икономиката. Биологичните ресурси и екосистемите в света са ограничени, затова са необходими усилия и новаторски подход за изхранване на населението и осигуряване на чиста вода и енергия, са аргументите на комисията. Биоикономиката обхваща всички сектори и системи, които използват биологични ресурси. Тя е сред най-големите и важни отрасли на ЕС и включва селското и горското стопанство, рибарството, хранително-вкусовата промишленост, енергията от биомаса и продуктите на биологична основа. Годишният Ӝ оборот е от около 2 трилиона евро, а в нея са заети около 18 милиона души. Карлош Моедаш, комисар по въпросите на изследванията, науката и иновациите, синтезира новата стратегия така: ЕС трябва да проправи пътя за превръщането на отпадъците, остатъците и непотребните предмети в продукти с висока стойност, екосъобразни химикали, енергия, фуражи и нови стоки. Тази иновативна концепция може да бъде решението на прекомерното генериране на отпадъци. Според доклад на Световната банка до 2025 г. човечеството ще произвежда 2,2 милиарда тона боклук на година.

Откъде започна всичко? През 2015 г. ЕС прие план за кръговата икономика, в който определи приоритетните материали – земеделски продукти и отпадъци, дърво и хартия, пластмаси и метали. Планът дойде, за да смени линейния модел, включващ суровини, които се консумират или преработват, а остатъците се изхвърлят. Той е лесен и приложим само до момента, до който разполагаме с големи количества евтини и достъпни ресурси. И тъй като ресурсите се изчерпват пред очите ни, постоянно поскъпват, а от друга страна потребителите искат повече и по-евтини продукти, дойде ред на кръговия модел, който не означава нищо друго, освен ефективно използване на ресурсите. Сметките на ЕК показват, че повторното им влагане в различни производства, рециклирането и предотвратяването на генериране на отпадъци, екопроектирането и други подобни мерки могат да доведат до нетни икономии за предприятията в ЕС в размер на 600 млрд. евро или 8% от годишния им оборот, 2 млн. допълнителни работни места, като в същото време намалят годишните емисии на парникови газове с от 2 до 4%. И това

10 8/18

не е фантастика. Например, ако се откажем да изхвърляме храна под различна форма, можем да спестим до 143 млрд. евро годишно. Отпадъците от преработката на селскостопански суровини могат да се превърнат в биоразградима пластмаса за опаковки на храни или за производството на биогорива, например. И за добри практики не трябва да ходим надалеко. Франция, Япония, Германия, Испания и Швеция са включени в ТОП 5 като най-устойчиви по отношение на храните за 2017 г. Франция има специално законодателство за изхвърлянето на продукти и губи едва 1,8% от цялото си производство на храни на година. Това не й пречи да планира да намали и тези загуби наполовина до 2025 г.

Засяга ли ни нас това? Въпреки усилията ни, не открихме надеждни данни за хранителните загуби в производството и хранителните отпадъци в домакинствата у нас. В публичното пространство се върти съмнението, че от полето до кухнята похабяваме една трета от храните. Засега този „черен“ дял е непотвърден, но производителите най-добре знаят

тенденции цената на намаляващите и поскъпващи суровини и енергии, на показ на всички ни са тоновете хранителни отпадъци зад заведения и жилища, стотиците сметища из страната. Национална асоциация „Активни потребители“ започна работа по многостранен европейски проект „Твоята храна“, който включва информационна кампания за хранителните отпадъци. В Асоциацията застъпват мнението, че за намаляването им е нужно взаимно разбиране между производители, търговци и потребители, тоест работа по цялата верига – от производството на суровини и преработката до продажбата и консумацията им. До момента ние идентифицирахме няколко съществени фактора – заяви за читателите ни д-р по ик. Богомил Николов, изпълнителен директор на асоциацията – За нас най-важна е маркировката на срока за годност: „Използвай преди…“ или „Най-добър до…“. Тази двойственост създава много проблеми за потребителите, които изхвърлят годна храна, мислейки, че маркировката обозначава срока на годност. Например, по-малко от една четвърт от запитаните граждани дават правилен отговор на въпроса „Какво означава „Най-добър до…“. Вторият проблем е свързан с нашите културни особености – в заведенията само отделни потребители вземат недоядените порции за вкъщи. Проблем създават и навиците ни на пазаруване – да се

презапасяваме с повече или ненужни продукти за „черни дни“, заради промоции, обещания за бонуси и др. Свой „принос“ в разпиляването на храни има и неумението ни да ги съхраняваме, което е отговорност на производителите и търговците – да посочват точно условията за съхранение.

Къде са нашите производители? Проектът „Твоята храна“ разкри и добри практики на българските производители. Секторът на преработката на плодове и зеленчуци е един от малкото, който има почти пълна усвояемост на суровините. Например, обелките на доматите, чушките, патладжана и др. в повечето случаи се компостират. Нова технология позволява костилките на плодовете да се използват за производството на пелети. Съюзът на преработвателите на плодове и зеленчуци в България е станал партньор на Българска хранителна банка, а първата проява е доставката на хранителни продукти на пострадалите от влаковата катастрофа в с. Хитрино. 10 тона консервирани храни са дарени от „Дерони“, „Катрин Ко“, „Сторко“ – Плевен, „Филикон – 97” и „Фрукто Сливен“. От друга страна, Съюзът работи усилено с децата, за да ги приучва от малки на определено отношение към храната. Свой принос в кръговата икономика имат



11 8/18

тенденции 

и производителите на растителни масла у нас. Голяма част от слънчогледовите люспи се преработват в пелети и брикети за промишлено и битово отопление, като броят на потребителите им нараства с около 10-30% годишно. По данни на МОСВ количеството дървесни отпадъци и слънчогледови люспи, които се оползотворяват в България, се е увеличило от 208 726 тона през 2014 г. на 369 399 тона през 2016 г. Кое обаче спъва първите прояви на българската кръгова икономика? Инж. Марияна Чолакова – изпълнителен директор на Сдружението на производителите на растителни масла, споделя потенциалните рискове, на които се натъкват неговите членове: Първият риск е, че в хранителния сектор у нас преобладава сивата икономика, чието производство е извън контрол, но се налага в търговската мрежа с много ниски цени и за съжаление – с компромисно качество. Те поставят на етикетите си невярна информация. Например, растителна мазнина със срок на годност 2 години. Но това не отговаря на истината, защото никой не проверява верен ли е този срок. Производителят трябва добросъвестно да си направи изследвания и да анализира продукта за срок на годност. От друга страна, законодателството позволява на етикета да пише: „Произведено за ЕТ от село…“. Но потребителят не знае кой е производителят

Добрите практики на кръговата икономика Agrichemwhey развива първата в света интегрирана биорафинерия за превръщане на вторични продукти от млекодобивната индустрия в продукти, като биобазирани торове и минерални добавки за човешко хранене. Това прави млекопроизводството по-устойчиво.

Res Urbis проектира станции, които да превръщат биоотпадъци, идващи от градовете (домове, ресторанти и магазини) в биопластмаса и редица подобни продукти. Използват се не само храна и отпадъци от кухнята, но и утайката от обработка на отпадъчна вода, отпадъци от градини и паркове, както и от памперси.

Miracles използват биорафинерии с микроводорасли, с помощта на двуокис и малко енергия, за да се създадат продукти с висока стойност за приложение в храни, аквакултура и нехранителни продукти като торове.

Metsä Fibre Mill е напълно енергийно-самодостатъчна (240%) биомелница, която осигурява достатъчно биоенергия, за да увеличи дела на Финландия във възобновяемата енергия с 2%. Инвестиция от 1,2 млрд. евро, за която проектът получава заем на стойност 75 млн. евро по Плана Юнкер.

12 8/18

на продукта. Кой тогава гарантира качеството и срока му на годност? Вторият риск е съхранението на храните. Голяма част от производителите не отразяват условията за съхранение, което предизвиква изхвърлянето на много развалени храни в домакинствата. Трето, в нашия бранш проблемът с отпадните от пържене храни е много голям – отнася се и за общественото хранене, и за домакинствата. Нужно е тази мазнина да се оползотворява, защото е суровина за производството на биодизел. За съжаление ние в България имаме производствени мощности, но нямаме лицензиран производител на биодизел и го внасяме от Австрия. Ето едно полезно действие, което можем да осъществим у нас, вместо да изхвърляме мазнините в канализацията.

А пари откъде? Затварянето на кръга на ресурсите не може да стане без нови инвестиции и разходи за предприятията. Светла Маринова – консултант по финансиране на иновативни идеи, сподели за нашите читатели своя опит. Според нея, на кръговата икономика трябва да се подчини целият производствен процес в хранителния сектор. От инфраструктурата, през получаването на суровините до реализацията на пазара да бъде по формулата на ресурсната ефективност. Много важно е да се създадат машини и съоръжения от ново поколение, които да икономисват скъпите метали и използват нанотехнологии. Това, което остава като непоправим брак или разпиляване да се предава на стопанства, които например отглеждат животни, така че да няма никаква загуба. Когато един продукт достигне края на живота си, материалите, от които е съставен, продължават да се използват по друг начин. Това се прави отново и отново и така се намалява до минимум изхвърлянето на отпадъци. Г-жа Маринова дава два примера с проекти, върху които работят в момента у нас. Те се борят за финансиране от европейската програма „Иновации и конкурентоспособност“, която вече изисква всеки проект да има за цел и ресурсната ефективност. Първият е за производство на хлебни изделия. Силозите са снабдени с нови сензорни съоръжения, които не позволяват разпиляването на суровината. За замесването на тестото се използва технология, при която остатъкът отново се влага и влиза в производството. Третият елемент са опаковките, които са екологични и могат да се рециклират. Вторият проект е в пивоварната промишленост. При него е обърнато сериозно внимание върху разхода на вода, като се прилагат нови инженерни решения, за да се намали нейното Продължава на стр. 14



13 8/18

тенденции

Финансиране на кръговата биоикономика  През 2019 г. ще се създаде тематична инвестиционна платформа за кръговата биоикономика с бюджет от 100 млн. евро, за да се доближат до пазара иновациите в областта на биологичните ресурси и се намали рискът за частните инвестиции в устойчиви решения;  До 2020 г. ще работи проектът за кръгова икономика CESME за малки и средни предприятия в рамките на Програмата INTERREG Европа. Страните по проекта споделят опит, опитват се да идентифицират най-добрите практики и да предоставят насоки на малкия и среден бизнес как да се включи в кръговата икономика;

 Увеличаване на мащаба и укрепване на секторите, в основата на които стоят биологичните ресурси;  Бързо внедряване на биоикономически практики в Европа – в държавите членки и особено от Централна и Източна Европа, използването на биомасата и отпадъците да се оптимизира значително. За тази цел ЕК ще изготви стратегическа програма за въвеждане на устойчиви системи за производство на храни, за селско и горско стопанство, както и за продукти на биологична основа;  За защита на екосистемата ще се въведе обща система за наблюдение на напредъка към кръгова биоикономика. д-р Правда Добрева

 ЕС вече финансира научните изследвания, демонстрацията и внедряването на устойчиви, приобщаващи и подходящи за кръговата икономика решения, в т.ч. финансиране в размер на 3,85 млрд. евро по линия на актуалната програма за финансиране на научните изследвания в ЕС „Хоризонт 2020“;  За периода 2021—2027 г. ЕК предложи заделянето на 10 млрд. евро по програмата „Хоризонт Европа“ за областта на храните и природните ресурси, включително и биоикономиката.



количество без това да се отрази върху качеството на крайния продукт. Ечемикът и дрождите, които остават, се залагат в производството на биоторове. С дрождите може да се произвежда биоенергия. Така едно предприятие може да затвори цикъла на производство в собствено стопанство без да използва външни ресурси. В един фокус се събират: интересът на предприятието – снижаване на разходите чрез икономии и конкурентоспособност, на потребителите – достъпни цени чрез намаляване на себестойността, на обществото – опазване на природата.

Какво предстои? В момента цяла Европа е в преход към кръговата икономика. Подготвя се ново законодателство, чертаят се първите стъпки. Така че и нашите предприятия не са фатално закъснели, но и нямат много време за ослушване, защото за новия планов период ще се заложат целеви стойности за ресурсна ефективност, които те трябва да постигат – така както е през този период с енергийната ефективност. И все пак закъснение има. Вътрешнофирмени иновации реализират 18% от българските малки и средни предприятия, срещу 30% средно за ЕС, и 40% във Финландия. Сътрудничество с науката осъществяват 3% от нашите МСП, срещу 12% в ЕС и 15% във Финландия. За 2019 г. в ЕС са заложени три ключови цели:

14 8/18

Добрите практики са сред нас „Екопак България“ инвестира в първото у нас съоръжение за сортиране по цвят и рециклиране на стъклени опаковки. Капацитетът му е 100 тона на ден. В инсталацията са инвестирани 2,5 млн. лева и се внедрени иновативни технологии от водещите европейски компании. Получената суровина от отпадъчното стъкло е готова за повторно използване в производството и намалява изхвърленото стъкло в депата и нуждата от нови ресурси. Стъклото може да се рециклира безкрайно без да губи свойствата си. Пакетът за кръгова икономика на ЕК изисква рециклиране на стъклото на 75% до 2025 г. Сръбската фирма „Фепло“ произвежда водоустойчиви еко-дъски от рециклирани кутии за напитки, така наречените тетра опаковки. Новата технология не използва лепила, добавки и формалдехид. За получаването на 2,5 кв. м еко-дъски се използват 20 кг опаковки. Само в Сърбия на година се произвеждат 12 хил. тона такива опаковки. Моливи от… кафе. Това не е фантастика, а ново производство на хърватската фирма „Фабула С“. Моливите се произвеждат от рециклирани органични отпадъци от кафе, чай и цветя. Но те не само са ново изделие с определени свойства, но могат да служат като тор за отглеждане на нови растения. Моливът е плод на кръгово проектиране, което е спечелило престижна награда за зелена икономика в Милано.

актуално

„Да поставим индустрията в основата на бъдещето на ЕС!“ Бизнесът в Европа излезе с Обединен призив към кандидатите в европейските избори през 2019г. да поставят индустрията в центъра на бъдещото развитие на ЕС. Документът е подписан от 132 европейски и местни организации от страните-членки на Европейския съюз. Призивът е част от кампанията на коалиция Industry4Europe да постави индустрията на челно място в дневния ред на новия Европейския парламент. Като член на коалицията, FoodDrinkEurope активно ще работи чрез своите 25 секторни организации документът да достигне до широк кръг институции, политици и избиратели. Браншовата организация „Храни и напитки България” подписа документа и ще работи за постигане на целите на призива:

Обединен призив Индустрията е от голямо значение за Европа и нейните граждани Европейската индустрия ни спохожда навсякъде в ежедневието: откриваме я в домовете, които строим; в дрехите, които обличаме; в храната, която консумираме; в здравеопазването, което получаваме; в енергията и транспорта, които използваме, както и в продуктите, присъстващи неотлъчно във всеки наш делник. С квалифицираната си работна сила и международната си репутация за качество и устойчивост индустрията е от жизненоважно значение за Европа и нейния просперитет. Днес 52 милиона души и техните семейства в цяла Европа се ползват пряко и непряко от заетостта в промишлените сектори. Снабдителните вериги, състоящи се от стотици хиляди иновативни малки и средни предприятия, както и едри доставчици, се развиват и изнасят отлични европейски продукти и услуги в цял свят. Индустрията има нужда от вас! Изгубените милиони работни места в Европа вследствие на финансовата криза през 2008 година доведоха до драматични човешки и социални последици. Дори и днес ние все още сме далеч от нивото на заетост преди кризата, а работните места са уязвими на промени поради тревожните световни тенденции, сред които разрастващият се протекционизъм. Европейският съюз се нуждае от амбициозна стратегия за индустрията, която ще спомогне за конкурентоспособността ни с други части от света, като Китай, Индия и САЩ, които вече поставиха индустрията на челно място в политическия си дневен ред. Поради тези причини индустрията от всички сектори призовава Вас, бъдещите членове на Европейския парламент, да се ангажирате да:  Поставите индустрията на челно място в политическия дневен ред на ЕП по време на следващия мандат (20192024);  Призовете следващата Европейска комисия да включи индустрията

като основен приоритет в 5-годишната си работна програма и да назначи заместник-председател, отговарящ за индустрията ;  Подкрепите новото ръководство на ЕК да представи своевременна и амбициозна дългосрочна промишлена стратегия на ЕС, която да включва ясни показатели и управление. Ние, поддръжниците на този призив, разчитаме на Вашата подкрепа, с идеята да гарантираме, че Европа ще

продължи да бъде водеща, интелигентна, иновативна и устойчива индустрия в полза за всички европейци и бъдещи поколения. Европа може да се гордее с индустрията си. Длъжни сме заедно да я поставим в ядрото на бъдещето на Европейския съюз!

14 български организации са подкрепили Обединения призив с надеждата бъдещите евродепутати да изпълнят дълга си към народите на Европа.

15 8/18

Дигитални решения за по-добро производство на хранителни продукти Днес всяка инвестиция в хранително-вкусовата индустрия трябва да приближава предприятието към умната фабрика. Понеже само благодарение на последователна дигитализация могат успешно да се решат централни задачи на бъдещето: непрекъсната обратна проследимост, гъвкавост, пълна прозрачност, индивидуализация и висока ефективност. Добрата новина: днес вече има много технологии, с които предприятията от хранителната промишленост стават поумни и по-ефективни. Количеството на дигитални предложения непрекъснато расте. И въпреки това, а може би и точно заради това, много производители на хранителни продукти си задават един доста практичен въпрос: Кои решения мога да използвам печелившо още днес? Фирма CSB-System AG, ИТ специалист за хранителновкусовия бранш, вижда реални преимущества в използването на шест технологии за успешно изграждане на умни фабрики: 1. ERP системи специално за фабриката; 2. Системи за управление на производствени съоръжения; 3. Прогнозируемо планиране; 4. Web- & Cloud Apps;

16 8/18

5. Индустриален анализ на изображения; 6. Решения за автоматизация

ERP системи специално за фабриката Ако възгледите на анализаторите са верни, в близко бъдеще всички обекти, процеси, суровини, машини и разбира се служители, ще произвеждат постоянно данни. Но тази информация става ценна едва тогава, когато тя е важна за вземане на решения от страна на мениджмънта или когато данните могат да бъдат използвани за обратното проследяване и своевременно да се предоставят на подходящите потребители. Предпоставка за това е използването на интегрирана ERP система, която е насочена към специфичните процеси на преработката на хранителни продукти. Така системата може да поддържа не само класически процеси като управление на разходи и рецептури, планиране на пласмент и производство или да гарантира обратната проследимост, но и да интегрира машините, да управлява съоръженията, да организира информационните потоци

между всички човешки и технически участници в производствения процес.

Системи за управление на производствени съоръжения За дигиталната трансформация на производството също е целесъобразно използване на новото поколение системи за управление на производствените съоръжения. Благодарение на предвидливото управление и поддръжка на машини и съоръжения, те се грижат за висока оперативна ефективност. Важни оперативни данни и данни за текущо състояние на оборудване, като например машини за опаковане, се въвеждат, обобщават и анализират дигитално, и служат като база за аналитични софтуерни решения, които предоставят важна информация за производителността на отделни машини, процеси или цели етапи от производството. Веднага се разпознават връзките между неизправностите в машините и параметрите на натоварване, което позволява своевременно провеждане на техническо обслужване на оборудването и възможност да се избегнат скъпоструващи престои.

Прогнозируемо планиране Дали става дума за растящ асортимент на продукция, нестабилност в курса на валута или изисквания за краткосрочни доставки (same day delivery): способността незабавно да се реагира на колебания е едно от най-големите предизвикателства в хранително-вкусовата индустрия в предстоящите години. Съответно един от най-важните въпроси, на които умната фабрика трябва да отговори, е как дори наймалките партиди могат да бъдат произведени ефективно. Многообещаващо решение предлагат прогнозируемите системи за планиране на производство. Чрез интеграция в централната ERP система или други системи за управление в производството, складовата логистика и снабдяването, системите разполагат с всички необходими данни в реално време. По този начин напасванията, които се налагат заради променени спецификации, могат да бъдат инициирани или без човешка намеса, или вземането на решения може да бъде ускорено чрез предоставяне на обобщена информация. Още по-добре е, когато оперативните механизми за реагиране са комбинирани с ефективен плансценарий.

Web- & Cloud Apps В продължение на десетилетия процесите във фабриките бяха определяни от структури: там, където бяха установени машини, конвейерни ленти и съоръжения за комисиониране, трябваше да се събира информацията и да се създава добавената стойност. Благодарение на децентрализираното предоставяне на информация, умната фабрика премахва тази зависимост.

В умната фабрика за ефективни фирмени процеси се грижат умен мениджмънт, умна верига за доставки, поспециално умно производство, както и умна IT среда.

Web Apps и Cloud Apps контролират и управляват целия производствен процес и осигуряват dashboards (информационни табла) с бизнес данни, данни за продажби или показатели за производителност на компютри, таблети или смартфони. За разлика от класическите производствени концепции, информацията се генерира и предоставя там, където се случва създаването на стойност или където служителят има нужда от нея. Така например контролът на качеството може да се извърши на всеки вход стоки чрез използването на терминали със сензорен екран, таблети или дори със смарт очила. Принципно всички процеси в производството на хранителни продукти могат да бъдат интегрирани в единна система за управление на данни, така че пълният производствен цикъл на един продукт от полето до опаковката да може да бъде изобразен и визуализиран дигитално.

Индустриален анализ на изображения Съвременните производствени предприятия създават извънредно много производствени и процесни данни. Тези данни трябва не само ефективно да бъдат въведени и допълнително обработени, но и да се използват за иницииране на действия, като отстраняване, сортиране или разделяне на суровини и готови продукти. Тази задача все повече се поема от индустриалния анализ на изображения. Що се отнася до осигуряването на качеството, например, ползата за клиентите е очевидна благодарение на безконтактните изявления “добро-лошо” за продуктите. В контекста на умната фабрика, индустриалният анализ на изображения обаче може да направи много повече. Той подобрява както икономическата ефективност на про-



17 8/18



цесите, така и обработката на информацията, например, при класифицирането на суровини на вход стоки, при разпознаването на каси или при автоматичното въвеждане на амбалаж. При всички приложения, преходът към системи от по-горно ниво е от решаващо значение: ако системата за анализ на изображения директно предаде въведените резултати, то системата за управление на оборудването автоматично може да транспортира суровините в правилния склад. ERP софтуерът едновременно изпълнява автоматизирана оценка на доставчици и бързо предоставя най-важните данни на отдел Снабдяване.

Решения за автоматизация Интелигентната автоматизация на процеси обещава повишена ефективност, намалява производствените рискове и оптимизира времето за реагиране. Условие затова е да има хомогенна ИТ инфраструктура, интелигентно управление на данни и умен работен план за съответното управление, контрол, оптимизация и автоматизация на всички процеси. MES-системите (manufacturing execution systems), които се използват днес за мониторинг на производствени и логистични процеси в реално време, обикновено не са способни да изобразят интегрирано бизнес процесите на предприятието. Едва когато стане възможна пълната интеграция на ИТ поддържаното производство и интралогистиката към съществуващата ERP система, могат да бъдат постигнати предимствата по отношение на ефективността за предприятието. Благодарение на интелигентното свързване на цялата процесна верига от снабдяването през производството, междинното складиране и комисиониране до експедицията, се създава едно общо решение, което дългосрочно оптимизира създаването на

Умната фабрика – практически пример Месопреработвателното предприятие EDEKA в Райнщетен (Германия) вече използва много умни технологии. Софтуер, решения за автоматизация и индустриален анализ на изображения работят перфектно съвместно в съвременното предприятие. Това гарантира степен на автоматизация и ефективност, която бе немислима само до преди няколко години. Фирма CSB редовно организира събития, при които могат да се посетят месопреработвателното предприятие и логистичния център. Допълнителна информация на www.csb.bg

18 8/18

добавена стойност.

Ориентиране към реални сценарии Като цяло хранително-вкусовия отрасъл е в изгодна позиция с достъпните днес технологии. Разбира се, те предлагат най-големите перспективи когато си взаимодействат. За да постигнете икономическа полза обаче, не е нужно да променяте изцяло хода на развитие на предприятието. За успешно начало в дигиталната трансформация е много по-обещаващо да се ориентирате към конкретни реални сценарии, отколкото да се увлечете от технически възможното. Понеже най-важното от всичко е стъпка по стъпка да усвоите новата комплексност, като при това се съсредоточите в използването на добри практики. Тогава бързо и без особен риск се изпълняват подобрения в производството или лoгистичните процеси. Тук не трябва да се пренебрегва квалификацията на персонала: в бъдеще хората и технологиите ще си сътрудничат по-интензивно, особено при повтарящи се дейности.

ЦСБ-Систем България ул. Преслав 19, 4000 Пловдив Тел: 032/646370, Факс: 032/648-988 Е-mail: info.bg@csb.com; www.csb.com

19 8/18

наблюдател

Приз Пак 2018 стартира с конференция

Т

Директорът на Института по целулоза и хартия, доц. д-р инж. Красимир Савов, открива конференцията. Официални гости (отляво надясно) д-р Димитър Димитров, МЗХГ; Николай Кънчев, МОСВ и Добри Митрев, БСК.

20 8/18

радиционно провежданата в рамките на Националния конкурс „Приз Пак“ Научно-приложна конференция, посветена на опаковките на храни и напитки, тази година бе под наслов „Тенденции в опаковането на храни и напитки – технологии, материали, екология и нормативна уредба“. Дългогодишното сътрудничество на Кооперация ХВП с Института по целулоза и хартия тази година прерасна в партньорство при организирането на събитието. Повече от 100 производители на опаковки и опаковъчни материали, на машини за опаковане, на храни и напитки, представители на държавни ведомства с отношение към проблема, както и на браншови организации от отрасъла се събраха в хотел Метрополитен в София, за да обогатят своите знания по тази толкова важна днес за храните тема. В приветствието си при откриване на конференцията зам.-министърът на МОСВ Николай Кънчев подчерта, че „Хранително-вкусовата промишленост е един от водещите производствени сектори в българската икономика, който олицетворява пазарните новости и иновации в производството и едновременно с това в опазването на околната среда. Този сектор, поради предлагането на най-масовите продукти и прекия контакт с крайните потребители, е и сред първите, които въвеждат Продължава на стр. 22



наблюдател 

новостите и изискванията в екологичния сектор и законодателството.“ По нататък той се спря на актуалните процеси на развитие на кръговата икономика, която дава отражение и върху европейското законодателство – „Докато в много голяма степен реалният сектор прилага отдавна моделите на кръговата икономика от гледна точка на финансова и ресурсна ефективност, то в другите сектори, които произвеждат за крайните потребители, това е доста по-трудно. В хранително-вкусовата промишленост опаковката е един от основните фактори, които въздействат върху околната среда, като същевременно е и едно от най-важните средства за комуникация с крайните потребители. Вкусовете, опита, културата, навиците и удобството на потребителите са сред елементите, които трябва да бъдат съобразени при разработване на продуктите, така че те да отговарят, както на съвременните тенденции и изисквания за управление на отпадъците, така и на предпочитанията на потребителите, представени чрез дизайна на продуктите.“ Николай Кънчев се спря и на тенденциите Красимира Казашка, директор във FEFCO

“Компютърни услуги” ООД По-добрата грижа за вашите компютри! Абонаментно обслужване на фирми Продажба и сервиз на компютърна техника и периферия Изграждане на структурни кабелни системи Системи за видеонаблюдение и контрол на достъпа За контакт: 02 / 944 60 04; 0887 764 800; 0889 096 666; 0899 884 277; 0878 267 188 office@pcservbg.com www.pcservbg.com София, 1303, ул. Позитано 15, офис 2

22 8/18

в законодателство на ЕС, като Директивата за ограничаване на въздействието на определени пластмасови продукти за еднократна употреба. Той подчерта, „че събития като тази конференция предоставят възможност на първо място за диалог. Представянето на различните новости като материали, производствени техники, екологичен и ресурсно ефективен дизайн на опаковките създават възможности за реален обмен на информация в един от водещите икономически сектори.“ Като поздрави присъстващите д-р Димитър Димитров, държавен експерт в дирекция „Политики по агрохранителната верига“ към МЗХГ, подчерта важността на подобен род събития за хората от практиката: „Едва ли има необходимост да изтъкваме какво е огромното значение на опаковките за безопасността, качеството, дизайна, маркетинга и всичко, свързано с храните. Неразривна е връзката между храните, техните основни характеристики, защитата на потребителите и качеството на опаковките. Тъй като в темата на днешната конференция е включена и нормативната уредба, аз, като представител на ведомството, което има основен ангажимент за развитие на законодателството за материалите и предметите в контакт с храни, мога да кажа, че законодателството в тази област е много напреднало в определени насоки, свързани с опаковките. Същевременно за една огромна част от опаковките, които влизат в контакт с храни, към момента нито на европейско, нито на национално ниво

наблюдател има разписана нормативна уредба. Именно отчитайки този феномен, в проекта на новия Закон за храните, за който вие сте чували и ви е добре известен, са положени големи усилия в него да бъде включена и подобаващо представена материята, свързана с материалите и предметите в контакт с храни. В Закона за храните от една страна бяха заложени принципите, които трябва да създадат по-добри условия за прилагане на европейското законодателство, особено свързаното с пластмасите в контакт с храни. Но от друга страна бяха направени съответните нормативни промени, така че и всички останали национални нормативни актове, които имаме в България и тези, които в ЕС са на ниво директиви, а именно за материалите и предметите, различни от пластмаса, за контакт с храни, да запазят своето място и да се гарантира възможността за тяхното развитие и усъвършенстване в бъдеще. Наред с това, може би за повечето от вас е малко известен фактът, че към момента всички обекти, в които се произвеждат материали и предмети за контакт с храни нямат някаква по-определена и по-ясна правна регламентация. В това число те нямат регистрация, няма някакви специфични изисквания към тях. Точно затова в проекта на новия Закон за храните беше разработен един цял раздел, който е насо-

чен именно към запълване на тази празнина. И в момента се работи по нов проект за условия, изисквания за регистрация и контрол на тези обекти, което ще допринесе безспорно и за подобряване на качеството и за осигуряване на проследимостта на тези толкова важни продукти.” Д-р Димитров коментира забавянето на приемането на Закона, но изтъкна, че има нов тласък за неговото приемане и предстои втората му нотификация в ЕК, за да могат да се изчистят някои обстоятелства, които досега са създавали пречки. Той подчерта, че се надява в скоро време да се пристъпи към реалното му приемане, за да има една добра гаранция не само за прилагане на европейското законодателство, но и за създаване на българско законодателство за предмети и материали за контакт с храните, които досега нямат европейска регулация. Поздравление от името на Българска стопанска камара и нейният председател Радосвет Радев, поднесе и г-н Добри Митрев, зам. главен секретар на Камарата. Той също подчерта важността на тази конференция, като отбеляза: „Темата на конференцията е доказателство за значимостта и загрижеността Ви за подобряване качеството на живот в страната… Убеден съм, че зададената посоката на развитие е правилна, защото във Ваше лице срещаме висок



Проектиране, технология, монтаж и сервиз на оборудване за хлебарство, сладкарство, пакетиращи машини, силозни стопанства и макарони 23 8/18

наблюдател 

професионализъм, инициативност и отдаденост.“ Началото на първата сесия бе поставено от г-жа Красимира Казашка, директор в Европейска федерация на производителите на вълнообразен картон, която разгледа най-новите тенденции в политиката на ЕС по отношение на опаковките, ползвани не само от хранителната и питейна промишленост и изтъкна необходимостта от обединяване на индустрията, за да защити своите интереси и да представи своите виждания за измененията в нормативната база, свързана с опаковките. Представители на производителите на хартия и картон в България споделиха с присъстващите новостите, които те внедряват в своето производство, за да постигнат и двете цели – безопасност за продукта и екологичност. Втората сесия конференцията засегна редица актуални проблеми, свързани както с екологията, така и с нормативната уредба, регламентираща опаковките за храни и напитки. В презентациите на лекторите намериха място проблемите на новото законодателство, подготвяно от ЕС за пластмасовите опаковки за еднократна употреба, миграцията на вредни вещества от пластмасовите и металните опаковки в храните, връзката екология и финанси, наноматериалите и опаковането, новости в кетъринг опаковките, нетрадиционни методи за създаване на опаковки и други актуални и щекотливи теми. За интереса на присъстващите към темите говори и фактът, че препълнената зала в началото на конференцията остана пълна до края, че се породиха дискусии по различни теми от презентациите и най-вече, че хората поискаха по-чести подобни срещи, за да са в курса на най-актуал-ните проблеми по тази тема, важна както за производителите на храни и напитки, така и за партньорите им от страната на опаковките.

ГРАНТ АКСЕС ЕООД Разработване и управление на проекти по европейски и други програми Тел.: 089 84 55 638 е-mail: kamen.delibeev@gmail.com

Превръщаме добрите ви идеи в успешни проекти!

24 8/18

УХТ отново На състояло се съвместно съвещание с представители на едни от най-големите фирми в хранителната индустрия на България, ректорът на Университета по хранителни технологии проф. д-р Кольо Динков каза: „Идеята за създаването на тази асоциация е обмисляна в продължение на две години. Тя се породи в разговори с партньори от бизнеса от хранителната промишленост за създаване на по-тесни контакти и обединяване усилията на Университета по хранителни технологии, СХП и водещи фирми в бранша, за да постигнем взаимно изгодни цели”. С тези думи започна първото събрание на първото у нас сдружение „Бизнес университетска асоциация в хранителната индустрия и туризма“, което ще обедини усилията на 30 големи фирми от отрасъла и УХТ за създаване на условия за по-добро обучение на студентите и за подготовка на много добре квалифицирани и знаещи кадри за ХВП у нас. Събраните средства от членски внос ще бъдат използвани за повишаване квалификацията на преподавателите в Университета. Част от дейността на сдружението ще е организиране на стажове и практически обучения на студенти, докторанти и специализанти, както и подпомагане на реализацията им след завършване на обучението в компаниите учредителки. Асоциацията активно ще подпомага съвместни участия в научни и изследователски програми и форуми. Ще работи и за синхронизиране на учебните програми с реалните нужди на бизнеса, като негови представители ще се включат в изготвянето и на учебните програми, а представители на фирмите ще участват и като членове на държавните изпитни комисии в Университета по хранителни технологии. Поздравявайки присъстващите кметът на Пловдив, Иван Тотев, сподели, че община Пловдив приветства идеята за учредяване на сдружението и заяви: „Изключително съм щастлив, че подобно сътрудничество е облечено в толкова сериозна форма“. В последвалото обсъждане относно основните цели на Асоциацията взеха участие много от присъстващите собственици и управители на фирми от отрасъла. Според собственика на пловдивската фирма „Филикон“, г-н Борис Калибацев сдружението трябва да работи за възраждането на Университета, за подобряване на практическата подготовка: „Ще съдействаме фирмите, които ни доставят машини и съоръжения, също да бъдат вмъкнати в учебния процес. Тъй като в момента, студентите, които идват на стаж при нас, не са виждали новото оборудване”.

наблюдател

пръв

Според него структурата ще спомага и за привличането на чужди преподаватели, а също така, че се очаква от преподавателите да посочват на бизнеса активните студенти, на които фирмите още от 3-4 курс да им предлагат стипендии, да им осигуряват стаж, а след завършването – и постоянна работа. Антон Карлов от Каменица подкрепи предложението за създаването на организацията и вижда в нея сериозна възможност за създаване на връзка между бизнеса и бъдещите кадри. Подчерта също, че от самото начало трябва да се състави програма за дейността на Асоциацията, от която да става ясно какво получава бизнесът насреща. В този контекст бе изказването и на представителят на ВП Брандс Интернешънъл, Иван Папазов, който посочи, че е скъсана връзката между бизнеса и кадрите на университетите. Затова той приветства инициативата за създаването на Бизнес университетската асоциация. Елза Маркова от Бела България изказа мнение, че така ще се даде възможност студентите в УХТ да се срещат с най-новото в технологиите и техниката, използвани в отрасъла. Към това се присъедини и Димитър Маджаров, според когото ще се създаде възможност да се укрепи връзката между реалния бизнес и обучението в Университета. В тази връзка инж. Любомир Драганов от Техра ООД, като подчерта, че при него всяка година има студенти на стаж, се надява връзката на фирмите със съответните катедри в УХТ да се засили и бъде по-ползотворна. Последваха още редица предложения от присъстващите, но всички изразяваха убедеността си в ползата от новата Асоциация. Да пожелаем успешен старт и ползотворна работа на първата у нас

Бизнес университетска асоциация в хранителната индустрия и туризма, създадена по инициатива на Университета по хранителни технологии.

Високоефективни европейски съоръжения с приложение в Хранително-вкусовата промишленост. Отопление за Ферми, Оранжерии и Производствени помещения Инфрачервени излъчватели последно поколение – зонално отопление, нагрява повърхностите директно, премахват ефекта изкачване на топлия въздух в подпокривното пространство, което пести енергия. Пелетни горелки до 4 MW - приспособими към повечето нафтови, газови, водогрейни котли, както и за сушилни, пекарни и други нетипични конструкции. Водогрейни котли и Парогенератори FERROLI до 14 MW за производство на пара и прегрята вода с високо качество без примеси и окиси. Тел.: 070018885; 02 /8686099 /8686199 www.klivento.net

25 8/18

форум

ХВП и ХОРЕКА заедно от 7 до 10 ноември С изтънчен вкус към най-доброто отваряме менюто на 7-10 ноември с МЕСОМАНИЯ, СВЕТЪТ НА МЛЯКОТО, БУЛПЕК, САЛОН НА ВИНОТО, ИНТЕРФУД&ДРИНК, СИХРЕ. Домакин на тази палитра от международни изложения е Интер Експо Център.

К

акто определят изложенията представителите на хранително-вкусови и хорека секторите, това е отлична професионална платформа за създаване на нови контакти, обмен на идеи и развитие на бизнеса в Югоизточна Европа. Работим целогодишно по тези мащабни проекти, споделят организаторите. И положените усилия определено дават резултат. Защото целият изложбен и конгресен капацитет на Интер Експо Център е зает за периода на шестте изложения. Продукти, идеи, технологии и нови възможности ще предложат над 500 изложители; 162 от тях ще участват за първи път. Свои щандове ще разположат фирми от България, Италия, Австрия, Великобритания, САЩ, Гърция, Румъния, Република Македония, Тайланд, Холандия и ЮАР. През тази година за първи път с колективно участие се включва Департаментът по земеделие към посолството на САЩ в София. Традиционното вече колективно участие на компании от Италия ще бъде по-мащабно и всеобхватно от всякога. „Всички тези факти ясно посочват, че изложенията придобиват все по-голямо международно значение“, коментираха през 2017г.

26 8/18

присъстващи. Доказателство за това е и участието на производители и вносители на вина от Южна Африка, организирано от Посолството на Южна Африка в страната. За поредна година с колективни участия се включват български млекопреработватели, хлебопроизводители, млекопреработватели, винопроизводители, преработватели на плодове и зеленчуци и биопроизводители. За успеха и положителните тенденции организаторите подчертават ролята на браншовите организации в България, които се включват с пълния си потенциал в шестте изложения. 2018 г. е още по-специална за две от изложенията – Месомания и Булпек, защото те ще отбележат своите 25-годишни юбилеи. Кулинарията е магия, а кафето – изкуство! Завладяваща, атрактивна, от най-високо ниво и насочена към професионалистите и бизнеса. Такава ще бъде съпътстващата програма и през четирите изложбени дни. В рамките T ще се проведе третото издание на кулинарното събитие GastronomiX,

форум ще се проведе и Latte Art кафе шампионат. „Шоколадовата бомба“ и „Царъ Шоколадъ“ и още шоколадови изкушения от големи и по-малки шоколадови фабрики ще ви впечатлят със стил, финес и идентичност. Най-добрите опаковки ще бъдат оценени и наградени на Националния конкурс

подкрепяно от The Alimentaria Experience. В събитието ще се включат шеф-готвачи от именити испански ресторанти. Това са Mateu Casañas, Oriol Castro и Eduard Xatruch, които разгръщат кулинарния си талант в ресторант Disfrutar, отличен с две звезди Мишлен в Барселона и Mario Sandoval – шеф в ресторант Coque, разположен в испанската столица и също носител на две звезди Мишлен. Залите на Интер Експо Център ще бъдат доказателство и че създаването на кафе не е просто процес, а философия, майсторство и изкуство, за които се изискват наистина сериозни познания. За трета поредна година организаторите на Българския бариста шампионат ще се впуснат в търсене на най-добрите баристи. Професионалистите ще се съревновават в създаването на най-доброто еспресо и капучино. Под егидата на Световната кафе организация

„Приз Пак 2018“. В рамките на събитието ще се проведе и конкурсът „Златен медал с диплом за качествени и оригинални пазарни продукти и/или адитиви“. Актуалните новини за богатото меню на Интер Експо Център ще откриете на food-exhibitions.bg.

Дозатори и системи за пневмотранспорт Точните решения за работа с широка гама от съставки. От шоколадови бисквити до фибростъкло, от прахове до течности Coperion K-Tron предлага правилните дозатори за всеки материал. Продуктовата линия включва обемни дозатори, дозатори със загуба на тегло, лентови дозатори,измерватели за масови потоци, както и всички свързани механизми за непрекъснати и партидни процеси. Най-съвременни системи и компоненти за пневмотранспорт на насипни материали за нуждите на различните индустрии.

УНИСТЪР ООД

София 1421, Ул. „Крум Попов“ 75, етаж 1; тел. 02-963 27 99; 02 / 963 39 13; факс: 02-9634271, e-mail: office@unister.bg, www.unister.bg

27 8/18

евровести

Подобряване на конкурентоспособността чрез олекотяване Гамата решения за основи на бутилки Sidel StarLite™ се разшири благодарение на StarLite UltraLight за газирани безалкохолни напитки (carbonated soft drinks или CSD). Както личи и от името, този дизайн позволява получаването на още по-леки бутилки в сравнение със съществуващите на пазара решения. Намалявайки продуктовите разходи и същевременно запазвайки очакваното равнище на газиране, тази иновативна бутилка отговаря на потребностите на дискаунт веригите и посреща предизвикателствата пред лансирането на по-достъпни продукти, като гарантира доброто качество на продукта и положителното преживяване на потребителя.

О

сновата Sidel StarLite UltraLight е разработена за нуждите на високо газираните напитки кратък дистрибуционен поток (distribution stream). „В това си качество тя пасва идеално на CSD и газираните води1, продавани в страни с по-умерен климат чрез вериги на доставки, основани на големи отстъпки и прилагащи редовни ротации на стоките“, обяснява Лорен Наво, експерт опаковки в Sidel.

рамките на гамата Sidel StarLite, новият дизайн за основа UltraLight CSD значително намалява количеството суровина, необходимо за производството на РЕТ. „В резултат на оптималния дизайн на основата получаваме удивителните 25% редукция в теглото на бутилката в сравнение с традиционния контейнер за CSD, чиято тежест е около 13,5 грама, което като цяло допринася за намаляване на производствените разходи и същевременно запазва качеството Световен рекорд за на газираните напитки“, допълва Лорен. Донамалено тегло на бутилката като една стандартна половин литрова бутилка Подобно на останалите предложения в тежи 13,5 грама, теглото на олекотената StarLite UltraLight CSD е едва 10,5 грама. Що се отнася до бутилките от литър и половина, благодарение на новото решение, сега те могат да тежат 24 25 грама при положение, че обичайното тегло на нормалния контейнер със същата вместимост е 28 грама. www.technofriga.com www.technofriga.com Решението StarLite UltraLight предлага и иновативен дизайн на гърлото на CSD бутилката: завършекът на гърлото, наречен 26/22, е с тегло едва 2,3 грама при диаметър на резбата от 26 мм, въ1 CSD, съдържащи до 8,4 грама CO2 на литър / Газирани води с обичайно съдържание от порядъка на 3,2 грама CO2 на литър.

28 8/18

евровести трешен диаметър от 21,7 мм и височина от 13 мм. Гърлото, получило признанието на CETIE (Международният технически център за бутилиране и сходни опаковки), може да бъде съчетано с новата капачка Novembal, наречена Novasoda 26/22 за газирани напитки. Здрава и много плътно затваряща, за да запазва качеството на напитката, тази монолитна капачка е лесна и безопасна за поставяне, отваряне и повторно затваряне. Оптимизирайки количеството РЕТ, необходимо за направата на бутилката, новата основа Sidel StarLite UltraLight CSD предлага чувствителна редукция в общите разходи. Един пример: за 0,5-литровите бутилки общите годишни спестявания на РЕТ при използване на новата основа в съчетание с новото гърло биха могли да достигнат 1 125 000 евро. Що се отнася до 1,5-литровите бутилки, резултатите изглеждат дори още по-впечатляващи. Тук спестяванията от РЕТ в производството за една година ще бъдат общо 1 530 000 евро.2

Съчетаване на правилните манипулации с ултралекото тегло Бутилката, базирана на основата StarLite UltraLight CSD, включва също така патентован интелигентен дизайн, който съчетава иновативната основа с оптимална форма на тялото. Този дизайн предлага функционални предимства без компромис с привлекателността и потенциала за диференциация на марката. „При проектирането на основата на бутилката и формата на тялото експертите по опаковките във фирмата обръщат особено голямо внимание на необходимостта от подобряване на потребителското изживяване. При отварянето на бутилката чрез здраво ръчно захващане не се получава разплискване и това се дължи на твърдата талия, вградена в структурния дизайн на контейнера“, коментира Лоран. Освен това подобрената повърхност на основата елиминира риска от нарушаване на тази основа и по този начин допринася за идеалната стабилност на бутилката. В същото време скоростта на производството

може да достигне равнище от порядъка на 2500 бутилки на час. Решението StarLite UltraLight CSD предлага на веригите възможността да предлагат по-достъпни газирани напитки в РЕТ бутилки, подобрявайки по този начин тяхната конкурентоспособност и производителност, без да се уврежда качеството на продукта, което потребителят би очаквал. Значителната икономия на разходи, които могат да бъдат постигнати, се явява реално конкурентно предимство на тази основа в сравнение с другите решения, предлагани на пазара. За повече информация: https://www.sidel.com/starlite-ultralight.

орбитално заваряване на тръбопроводи във фармацевтичната промишленост

Оценката на разходите е базирана на производството на бутилки със Sidel SBO 20 надувна машина, работеща при натоварване от 2 400 b/h/m, 5,000 часа в годината, и при цена на PET от 1 580 € за тон (източни: PCI - Април 2018).

29 8/18

евровести

В Англия забраниха продажбата на енергийни напитки на деца Решението идва вследствие на опасенията за здравето, произтичащи от високото съдържание на кофеин и захар в тези напитки

М

инистрите ще забранят продажбите на Ред Бул (Red Bull), Монстър Енерджи (Monster Energy) и други енергийни питиета на деца в Англия като следствие от нарастващите притеснения във връзка с негативните ефекти, оказвани тези напитки с високо съдържание на кофеин и захар върху здравето на младите хора. Като първа стъпка в тази посока стартира консултация на тема, как предложената забрана да бъде въведена на практика, като индикациите от Даунинг Стрийт са, че основният въпрос, нуждаещ се от адресиране, е дали рестрикциите за закупуване да бъдат прилагани за лицата под 16 или под 18-годишна възраст. Според Тереза Мей консултацията е обвързана с правителствената стратегия за справяне с проблемите със затлъстяването при децата; министър-председателката допълни, че е необходимо консумацията на енергийни напитки да бъде проучвана „често, понеже те се продават на по-ниски цени, отколкото безалкохолните напитки“. Основният мотив в подкрепа на въвеждането на забраната е високото съдържание на кофеин в енергийните напитки, което се свързва с множество здравословни усложнения при децата, включително главоболие и болки в стомаха, хиперактивност и проблеми със съня.

Един 500-милилитров кен с енергийна напитка може да съдържа до 160 милиграма кофеин — повече от дневния прием, разглеждан като безопасен за деца под 14-годишна възраст

30 8/18

Един 250-милилитров кен Ред Бул съдържа около 80 милиграма кофеин, или с други думи, приблизително колкото чаша кафе с подобни размери, но три пъти повече от нивото на кофеина при Кока-Кола. Монстър Енерджи, често предлаган в по-големи разфасовки от по 500 милилитра, съдържа 160 милиграма кофеин. Освен това енергийните напитки често съдържат по-високи нива на захар, отколкото безалкохолните напитки. Според представените от правителството цифри енергийните напитки с добавена захар са източник на 60% повече калории и 65% повече захар, отколкото традиционните безалкохолни напитки; в същото време именно захарта се явява един от най-значимите причинители на затлъстяване. Световноизвестният майстор-готвач и борец за здравословно хранене Джейми Оливър заяви, че приветства перспективата за налагане на забрана върху продажбите на енергийни напитки, тъй като „твърде много деца ги употребяват редовно като заместител на закуската“ и „учители от цялата страна са споделяли с мен как въпросните напитки, натъпкани със стимуланти, пречат на учебния процес“. Някои водещи търговци вече са наложили забрана на продажбите на енергийни напитки на подрастващи, но ниските цени в други вериги мотивират министрите да отчетат, че във Великобритания консумацията на подобни продукти от деца е с 50% по-голяма, отколкото в други европейски държави. Две трети от децата на възраст между 10 и 17 години и една четвърт от тези между 6 и 9 години употребяват енергийни напитки, се твърди още в официалното правителствено съобщение. В този контекст министърът на здравеопазването Стийв Брайн се оплаква, че „в някои магази-

евровести ни можете да си купите четири 250-милилитрови кена енергийна напитка срещу един паунд“.

12-седмичната консултация предлага забраната да бъде приложима за напитките, съдържащи над 150 милиграма кофеин на литър. Източник от Даунинг Стрийт допълва, че въвеждането на забраната е абсолютно сигурно, и уточнява: „Въпросът не е дали, а как ще го направим“. Този ход се явява последната за момента стъпка в рамките на все по-интервениращия подход, налаган от консерваторите по отношение на проблема със затлъстяването при децата и опазването на тяхното здраве изобщо. По времето, когато беше канцлер на хазната, Джордж Озбърн въведе данък върху напитките с добавена захар. Междувременно популярността на търговски марки напитки от ранга на Ред Бул, Рилентлес (Relentless), Монстър Енерджи и Рокстар (Rockstar) значително нарасна. Децата и тийнейджърите ги консумират повече от възрастните дори в случаите, когато насоките по отношение съдържанието на етикетите постановяват, че всяка безалкохолна напитка с повече от 150 милиграма кофеин на литър следва да носи предупреждение за това съдържание и ясно послание, че употребата й за деца не се препоръчва. Задължителните предупреждения за здравето гласят: „Високо съдържание на кофеин. Не се препоръчва за деца, бременни жени и кърмачки, както и лица, чувствителни към кофеин.“ Ръсел Вайнърr, президент на Кралския колеж по педиатрия и детско здраве, коментира: „Няма доказателства, че енергийните напитки са носител на някаква хранителна стойност или

че имат място в диетата на децата и младите хора. Точно затова сме щастливи да видим как правителството предприема действия, чрез тази и други мерки, в посока справяне със затлъстяването в детството и цялостно подобряване на детското здраве.“ Приложното поле на предложената забрана обхваща единствено Англия, но Шотландия, Уелс и Северна Ирландия могат да последват примера, стига техните администрации да пожелаят това. През март някои водещи вериги супермаркети оповестиха, че ще забранят продажбата на енергийни напитки на деца под 16-годишна възраст. Приз миналата година учителският съюз NASUWT призова продажбите на този тип напитки на деца под 16 години да бъде забранена от всички търговци. Официалният ръководител на организацията по въпросите на образованието Дарън Норткот нарече напитките „законни стимуланти“, оказващи огромно влияние върху лошото поведение в училищата. Според потребителските данни на Минтел, чиито изследвания започват от 16-годишните, най-големият официален британски пазар на енергийни напитки се формира от момчетата на възраст между 16 и 24 години, 63% от които употребяват този тип продукти в сравнение с 58% при момичетата от същата възрастова група. Според изследване на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA), обаче, две трети от децата между 10 и 16 години редовно консумират енергийни напитки, а процентът при наймалките (три- до десетгодишните) е 18%. По https://www.reuters.com/

31 8/18

храни и наука

Пиво с по-висок антиоксидантен капацитет чрез добавяне на плодове I част – пиво с добавена арония (Aronia melanocarpa Elliot) доц. д-р Силвия Милева, проф. д-р Габриела Маринова, гл. ас. д-р Ива Томова

Резюме

Проведени са ферментационни опити в тръби с обем 0,5 l с два щама пивни дрожди [56 S. carlsbergensis (Weihenstephan) и 80 S. cerevisiae (долноферментиращ)], като е добавена черна арония в концентрация 100 g/l, с цел повишаване на антиоксидантния капацитет на пивото. Добавянето на плода е извършено по два метода – при варенето на мъстта и след главната ферментация. Наличието на плод в пивната мъст не води до отклонения в нормалните параметри на ферментацията. Тестовете, определящи физиологичното и ферментационно състояние на пивните дрожди (АР тест, усвоен алфа аминен азот), потвърждават добрата ферментационна способност на двата щама. Утаяването на дрождите е по-забавено при щам 56, което е благоприятно от гледна точка на по-пълно изчерпване на екстракта. Добавянето на арония (независимо от метода) води до понижаване на рН, по-ниско алкохолно съдържание и по-слабо изразена горчивина на готовото пиво. Добавянето на плода при варенето води до по-висок антиоксидантен потенциал, отделяне на повече полифеноли и флавоноиди в готовия продукт, отколкото при отлежаването. Ферментацията с щам 56 води до по-високо съдържание на флавоноиди, отколкото при щам 80. При опитите с арония, добавена при варенето, количеството на антоцианогените за щам 80 е по-високо, отколкото за щам 56; при отлежаването разликата между двата щама е незначителна. Получените пива са светли, бистри, с чист вкус и аромат и хармонична горчивина. Пивата, получени при ферментация с щам 56, са по-добри от щам 80, при който има по-изразена горчивина. Ключови думи: антиоксидантна активност, полифеноли, антоцианогени, флавоноиди, ферментация, пивни дрожди, арония

32 Хранително-вкусова промишленост 8/18

Beer with higher antioxidant capacity by adding fruits Part I – beer with added chokeberry (Aronia melanocarpa Elliot) Assoc. prof. PhD Silvia Mileva, prof. PhD Gabriela Marinova, s.as. PhD Iva Tomova Institute of cryobiology and food technology, Sofia 1407, 53, Cherni vrah blvd., SSA

Abstract

Fermentation experiments in volume 0,5 l with two brewing yeast strains (56 S. carlsbergensis (Weihenstephan) and 80 S. cerevisiae (bottom-fermenting)) and wort with added chokeberry in concentration 100 g/l were carried out in order to produce beer with higher antioxidant potential.

Two methods for fruit adding were used – during the wort boiling and after the main fermentation.

Fruit presence in wort did not disturb the normal fermentation process. Tests indicating physiological and fermentation state of brewing yeasts (AP test, amount of absorbed alpha-amino nitrogen) showed good fermentation activity for both strains. Yeast precipitation was delayed for strain 56 which was favorable for extract decrease.

Independently of method type, chokeberry adding resulted in lower pH, lower alcohol content and decreased bitterness of the finished beer.

Fruit adding during the wort boiling inflicted higher antioxidant potential and increased release of polyphenols and flavonoids in final beer, than adding during the lagering.

Fermentation with strain 56 resulted in higher flavonoids content than strain 80.

храни и наука For experiments with chokeberry added during the wort boiling, antocyanins amount was higher for strain 80 than strain 56; for the other method (adding during the lagering) there was no significant difference between strains.

The resulting beers are bright, clear, well hoped, with harmonious taste and flavor. Beers, produced by strain 56, are better than strain 80 which has higher bitterness.

Keywords: antioxidant activity, polyphenols, antocyanins, flavonoids, fermentation, brewing yeasts, chokeberry

Въведение

В хода на окислителните процеси се образуват свободни радикали с висока реактивоспособност. Оксидативните модификации на ключови биополимери са в основата на множество заболявания. Всеки организъм притежава механизми да се бори срещу формирането на подобни опасни реагенти. Главно това става чрез т.нар. антиоксиданти – вещества, които помагат да се неутрализира вредният ефект от окислителните реакции в клетките. Включването във всекидневната диета на храни с високо съдържание на антиоксиданти е важно за поддържане на общия здравословен статус на хората. Съществуват опасения относно използването на традиционните синтетични антиоксиданти, например – бутилиран хидроксианизол и бутилиран хидрокситолуен, които могат да се окажат канцерогенни (Bassiouny et al., 1990). Нараства интересът към откриването на нови и безопасни антиоксиданти от природни източници (Bajaj et al., 2016). Пивото е една от най-старите и най-употребявани напитки в света – традиционна напитка за много националности поради отличните си вкусови и здравословни качества. Произведено от натурални суровини (ечемичен малц, хмел, пивни дрожди и вода), то е богато на вещества с антиоксидантно действие – меланоиди, витамини, полифеноли (Whittle et al., 1999), антоцианини и др. Приблизително 70% от фенолните компоненти в пивото произхождат от ечемичния малц, а 30% – от хмела (Callemien and Collin, 2010), но те са много пореактивоспособни. Плодовете са известни със своите ползи за здравето. Те са нискокалорични и бедни на мазнини. Съдържат голямо разнообразие от антиоксиданти (полифеноли, флавоноиди, аскорбинова киселина, антоцианини, каротиноиди и др.); освен това са отличен източник на диетични влакнини, захари, витамини, минерали. Плодовете имат тонизиращ, антисептичен, хепатопротективен и противоалергичен ефект; намаляват нивата на LDL-холестерола, докато HDL-холестеролът се повишава; спомагат за понижаване на кръвното налягане. Арония (Aronia) е род от семейство Розоцветни (Rosaceae). Естественият ареал на рода е източната част на Северна Америка. Родът включва 3 вида: червена, черна и пурпурна арония. Голямо стопанско значение има черната арония (Aronia melanocarpa Elliot). Богата е на вещества, понижаващи оксидативния стрес: флавоноиди (Slimestad et al., 2005), каротиноиди, стероли, токофероли (Zlatanov, 1999). Съгласно Oszmiański and Wojdylo (2005), основните полифенолни компоненти, съдържащи се в аронията, са процианидините. Присъстват също антоцианини (главно идеаин – Taheri et al., 2013), фенолни киселини (Slimestad et al., 2005), мастни киселини, катехини, танини, пекти-

ни, аминокиселини, минерали, витамини. Най-ценно е високото съдържание на витамин Р (пет пъти повече, отколкото при грейпфрута и гроздето), който има противосклеротично, капиляроукрепващо, противовъзпалително и хипотензивно действие. Аронията е подходяща за консумация от диабетици, за профилактика на хипертония, атеросклероза, бъбречни възпаления и др. Редуцира вредните ефекти от акумулиране на тежки метали като кадмий (поради способността на антоцианините да хелатират метални йони – Kowalczyk et al., 2003). Плодовете й съдържат 3-4 пъти повече йод от другите плодове (препоръчват се при заболявания на щитовидната жлеза). Използва се за производство на някои напитки (ликьори, плодови вина) и млечни продукти (като оцветител и ароматизатор). Целта на изследването е да се получи пиво с подобрени антиоксидантни свойства чрез добавяне на черна арония (при варене на пивната мъст и при отлежаване) и провеждане на ферментационни опити с два щама пивни дрожди – щам 56 S. carlsbergensis (pastorianus) и щам 80 S. cerevisiae (долноферментиращ).

М атериали и методи

Постановка на опитите: Изходната пивна мъст е получена на инсталация за пивоварене от 20 l. От нея са заквасени контролите и опитните варианти. Аронията е замразена предварително на -18°С и добавена в концентрация 100 g/l. При опита с добавена арония при варенето плодът е поставен 5 минути преди края на варенето и отделен преди заквасване. Добавянето на арония при отлежаването става след провеждане на главната ферментация и отдекантиране на дрождите. Пивото отлежава 14 дни при 4°С. Щамове: Ферментационните опити са проведени с щам 56 Saccharomyces carlsbergensis (pastorianus) и щам 80 S. cerevisiae (долноферментиращ) от колекцията на Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ). Щамовете се поддържат чрез периодично препосяване на полегат агар, в епруветки. Култивиране: За получаване на необходимото количество биомаса, дрождите са култивирани в пивна мъст, стационарно, като периодично е добавяна свежа пивна мъст за обогатяване на средата. Клетките са реколтирани чрез центрофугиране. Проведени са ферментационни опити според методика на Европейската пивоварна конвенция (ЕВС) (3), във ферментационни тръби, при температура 13-14ºС. Посевното количество клетки е 17-19.106/ml. Анализи: По време на ферментационния процес са проследени следните основни показатели: развитие на размножителния процес (съдържание на пъпкуващи клетки и общ брой клетки по време на ферментационния процес); скорост и степен на ферментация (усвояване на екстракта на пивната мъст); промяна на рН по време на процеса. Пивната мъст и готовото пиво са анализирани по основни физико-химични показатели (екстракт, рН, цвят, горчивина, полифеноли, антоцианогени, флавоноиди, алфа-аминен азот) съгласно методи на ЕВС (2), а радикалулавящата способност (чрез DPPH-метод) по модифициран метод на Маринова-Бъчваров (2011). Цветът на пивото с арония е определен с метод за анализ на вина и високоалкохолни  напитки (Горанов и кол., 1986). Хранително-вкусова промишленост 8/18

33

храни и наука

 Резултати и обсъждане

1. Ферментационен опит със 100 g/l арония, добавена при варенето на пивната мъст Пивната мъст за контролния опит и тази след добавяне на арония при варенето са охарактеризирани по някои физико-химични показатели, представени в таблица 1. Таблица 1 Физико-химични показатели на охмелена пивна мъст от 100% ечемичен малц (контрола) и 100 g/l арония, добавена при варенето Показатели Eкстракт, % рН Цвят, ед. ЕВС а) цвят – метод на Sudrand - интензитет, I - нюанс, Н Горчивина, ГЕ α-аминен азот, mg/l Полифеноли, mg/l Флавоноиди, mg/l Редуциращи захари, g малтоза/100 ml

100% ечемичен малц (контрола) 12,46 5,42 13,3

100 g/l арония (опит) 12,49 4,33 -

35,4 192,3 415,2 57,6

3,3 0,9 23,5 202,2 537,3 72,7

8,97

9,43

Добавянето на плодове арония при варенето води до подкисляване на мъстта и намаляване на горчивината, но се наблюдава значително увеличение на полифенолите и флавоноидите. По време на ферментацията с щам 56 размножаването на дрождите протича по идентичен начин за двата варианта. На 24-тия час е отчетен максимумът в развитието на щама, като броят на дрождите в присъствие на плода е по-висок, отколкото при контролата. На 48-мия час броят на суспендираните дрожди във ферментиращата мъст се задържа висок; рязък спад е отчетен на 72-рия час, когато се наблюдава значително утаяване на клетки (Фиг.1). И при щам 80 максимумът в развитието на дрождите е отчетен на 24-тия час, като по-голям брой клетки се наблюдава в присъствие на плода, вероятно поради по-голямата повърхност. За разлика от щам 56, при

34 Хранително-вкусова промишленост 8/18

щам 80 утаяването на клетките започва на по-ранен етап от процеса. На 48-мия час се образува утайка и се наблюдават коагулати от клетки. В края на ферментацията избистрянето на младото пиво е по-значително, отколкото при щам 56 (Фиг.2). В табл. 2 са представени резултатите от анализа на полученото младо пиво. Началният екстракт за щам 56 е малко по-висок, отколкото при щам 80. Привидният екстракт на младото пиво е по-нисък при контролите спрямо вариантите с наличие на плод в мъстта, като по-ниски са стойностите за щам 56. Подобна тенденция се наблюдава и при действителния екстракт. И при двата щама рН на младото пиво е по-ниско при наличие на арония в мъстта. По-значително подкисляване се наблюдава при щам 80. Алкохолното съдържание (и за двата щама) е повисоко при контролите, отколкото при опитите с добавена арония. За щам 56 стойностите са по-високи, отколкото при 80. Таблица 2 Физико-химични и микробиологични показатели на младо пиво с арония, добавена при варенето Щам 56 Показатели

Щам 80

контрола

100 g/l арония

контрола

100 g/l арония

Начален екстракт, %

12,13

12,18

11,94

11,98

Привиден екстракт, %

3,04

3,37

3,60

4,05

Действителен екстракт, % Алкохол, % рН α-аминен азот - остатъчен, mg/l - усвоен, %

4,77

5,04

5,18

5,56

3,80 4,24

3,69 3,91

3,49 4,05

3,31 3,80

80,9 57,9

79,4 60,7

78,2 59,4

49,7 75,4

АР-тест

2,67

2,74

2,36

2,89

Прираст биомаса, пъти

2,79

2,59

3,44

3,66

Мъртви клетки, %

9

11

14

12

храни и наука Наличието на арония в мъстта подобрява усвояването на α-аминен азот от щам 80. За щам 56 не е установена такава зависимост (резултатите за пробата и контролата не показват значителна разлика). Подобна зависимост се наблюдава и при АР-теста. Докато при щам 56 резултатите са сравнително близки, при щам 80 ферментационната активност е значително по-висока в присъствие на плода. При щам 80 е отчетен по-висок прираст на биомаса в края на ферментацията. За сметка на това, за щам 56 количеството мъртви клетки е сравнително ниско (9-11%), докато при щам 80 то е по-високо, особено при контролата – 14% (това вероятно е свързано с поранното утаяване на щам 80 по време на ферментацията). Пивото е оставено за отлежаване 14 дни при 4°С. Резултатите от анализите на отлежалото пиво са обобщени в таблица 3.

е над 4. При ферментация с щам 80 рН на готовото пиво е по-ниско, отколкото при 56. По време на отлежаването остатъчният α-аминен азот намалява. Количеството усвоен азот нараства и при контролните, и при опитните варианти готово пиво. Най-значително е увеличението при щам 80, контрола, а най-малко е нарастването при варианта с арония на същия щам. Разликата между пробата с плод и контролата е по-голяма при щам 80, отколкото при щам 56. Ясно изразена е тенденцията на по-висока горчивина при контролите (и за двата щама); добавянето на плода води до намаление на горчивината с 5-6 ГЕ. Съдържанието на полифеноли в контролите е сходно (около 395 mg/l). Стойностите за вариантите с арония също са близки за двата щама; повишението е с малко над 100 mg/l (1,27 пъти). Подобна тенденция се наблюдава и при флавоноидите. Стойностите за контролите са средно 53 mg/l; повишениеТаблица 3 то при пивата с арония е с около 32 mg/l (1,6 Физико-химични показатели на готово пиво с арония, пъти). Много от флавоноидите функционидобавена при варенето рат в човешкото тяло като антиоксиданти. Те неутрализират молекулите, които съдържат Щам 56 Щам 80 реактивен кислород и по този начин предоПоказател 100 g/l контрола 100 g/l контрола арония твратяват разрушаването на клетките. Приарония знак за уникалните им качества е, че са воНачален екстракт, % 12,19 12,28 11,85 11,93 доразтворими, не се задържат дълго време в Привиден екстракт, % 2,92 3,17 3,54 3,88 човешкото тяло (Spencer, 2003), т.е. то гледа Действителен екстракт, % 4,68 4,88 5,12 5,41 на тях като на чужди компоненти, много бързо ги метаболизира и изхвърля чрез урината и Алкохол, % 3,88 3,77 3,47 3,36 жлъчката. ПФС, % 76,05 74,19 70,13 67,48 Антоцианогените също са близки при двеДФС, % 61,61 60,26 56,79 54,65 те контроли (106-107 mg/l). При вариантите с плод, обаче, се наблюдава значителна разлирН 4,32 3,97 4,19 3,86 ка между двата щама – стойността за щам 80 Цвят, ед. ЕВС 7,9 8,0 (184 mg/l) е по-висока, отколкото при фермена) цвят – метод на Sudrand тация с щам 56 (133 mg/l).

- интензитет, I 1,5 2,0 Антиоксидантната активност, изразена като - нюанс, Н 0,8 0,9 екв. вит. С mmol/l, показва 1,5-1,6 пъти повиГорчивина, ГЕ 18,8 13,8 18,7 12,8 шение при пивата с арония спрямо контролиα-аминен азот те. Резултатите за вариантите с плода са срав- остатъчен, mg/l 79,7 77,0 68,3 49,0 нително близки за двата щама.

- усвоен, % 58,6 61,9 64,5 75,8 Полифеноли, mg/l

394,6

496,9

395,3

Флавоноиди, mg/l

53,9

86,4

52,6

Антоцианогени, mg/l

106,3

133,4

107,4

Редуциращи захари, g малтоза/100 ml Антиоксидантна активност - % инхибиране - екв. вит. С, mmol/l

1,20

1,08

1,60

22,7 1532,0

36,8 2297,4

20,6 1412,4

Незначителните разлики в измерения начален екстракт се дължат на мътнотата на пробите. Постигната е привидна ферментационна степен от 67,48 до 76,05%, като по-високи стойности са измерени при контролните проби, в сравнение с опитните варианти. По-пълно е изферментирането при щам 56. Алкохолното съдържание е по-високо при пивото от 100% ечемичен малц, отколкото при това с арония. Щам 56 продуцира повече алкохол от щам 80. pH на готовото пиво показва слабо повишение спрямо младото пиво. И при двата щама рН на пивото, съдържащо арония, остава под 4, докато при контролите

502,0

2. Ферментационен опит със 100 g/l арония, добавена при отлежаването 184,1 Показателите на пивната мъст са видни от таблица 1 (контрола).

1,60 По време на ферментационния опит с щам 56 размножаването на дрождите протича по 37,5 идентичен начин за контролата и опита. На 482329,3 мия час е отчетен максимумът в развитието на щама. На 72-рия час се наблюдава значителна утайка; количеството суспендирани клетки спада с над 50%. В края на ферментацията суспендираните клетки са 4-5.106 кл./ml (Фиг. 3). За разлика от щам 56, при щам 80 максимумът в развитието на дрождите се отчита още на 24-тия час. На 48-мия час количеството суспендирани клетки се задържа сравнително високо; през следващото денонощие се образува значителна утайка и броят на суспендираните дрожди спада рязко. В края на процеса почти всички клетки са утаени (Фиг. 4). Изходното рН на мъстта е 5,42. На 24-тия час подкисляването на ферментиращата мъст и при двата 84,8

Хранително-вкусова промишленост 8/18

 35

храни и наука



те от анализите на отлежалото пиво са обобщени в табл. 5. Добавянето на арония към младото пиво води до повишение на привидния екстракт след отлежаването, за разлика от ферментационните опити с добавяне на арония при варенето. Увеличаването на екстракта Таблица 4 е по-значително при щам 80 с арония. Вероятно това е причина изферментиФизико-химични и микробиологични показатели на младо пиво с добавяне на арония при отлежаването рането (ПФС) да е в по-ниска степен с 2,20% при опита с щам 56 и с 4,89% Щам 56 Щам 80 при опита с щам 80, в сравнение с преПоказател дишните опити с добавена арония при контрола занадобавяне контрола занадобавяне арония арония варенето. Начален екстракт, % 12,02 12,30 11,90 12,30 Прибавянето на арония към пивото за отлежаване води до намаляване на Привиден екстракт, % 3,01 2,97 3,69 3,72 алкохолното съдържание на готовото Действителен екстракт, % 4,72 4,73 5,30 5,32 пиво. Тенденцията е по-ясно изразеАлкохол, % 3,76 3,90 3,40 3,62 на при щам 80, арония. Алкохолното съдържание на отлежалото пиво е порН 4,15 4,15 4,13 4,13 високо при щам 56, отколкото при щам α-аминен азот 80.

- остатъчен, mg/l 88,8 82,0 79,5 76,8 - усвоен, % 53,8 57,4 58,7 60,1 рН на пробите с добавена арония е по-ниско с 0,37 при щам 56 и с 0,39 при АР-тест 2,67 2,62 2,50 2,47 щам 80, в сравнение с контролите. ПлоПрираст биомаса, пъти 3,15 3,89 3,64 4,07 довете от арония, независимо на какъв Мъртви клетки, % 7 8 12 12 етап от процеса се влагат в пивото, водят до подкисляване. Подобни изводи, както при опитите с арония Количеството усвоен α-аминен азот варира в сравпри варенето, могат да се направят за усвояването на нително тесни граници. При щам 80 е установено поα-аминния азот и горчивината. Наличието на плод (недобро усвояване на азота от пивната мъст, като позависимо от метода за добавяне) води до понижение лучените резултати за двата варианта се различават на горчивината. само с 1,42%. Съдържанието на полифеноли (и при четирите опАР-тестът потвърждава добрата ферментационна итни образци) е по-ниско, отколкото при пивата с добаспособност на щамовете. Резултатите са по-високи за вена арония при варенето. При тези опити след главщам 56 (2,62 в пробата за добавяне на плода, 2,67 за ната ферментация се отчита 1,2-1,3 пъти повишение контролата). При щам 80 разликата между двата варина количеството полифеноли спрямо контролите. анта е още по-малка. Резултатите, получени за флавоноидите, също са Прирастът на биомаса е най-висок за щам 80, при значително по-ниски, отколкото при добавянето на пробата за добавяне на арония – над 4 пъти, а найплода при варенето. Пивата с арония, добавена при ниска стойност е отчетена при контролата на щам 56. отлежаването, съдържат едва 48-54 mg/l флавоноиди, Последният показва по-добра жизнеспособност (7като особено незначителна е разликата между проба8% мъртви клетки), докато при щам 80 стойността е та и контролата за щам 80 – само 0,7 mg/l.

12%. За разлика от пивата с добавена арония при вареКъм младото пиво е добавена арония (100 g/l) и е нето, при които щам 56 показва значително по-ниско оставено за отлежаване 14 дни при 4°С. Резултатищама е с по-малко от една единица. През следващите две денонощия стойностите и за двата щама са почти идентични – около 4,15. Алкохолното съдържание на младото пиво е по-високо при щам 56, отколкото при щам 80.

36 Хранително-вкусова промишленост 8/18

храни и наука Таблица 5 Физико-химични показатели на готово пиво с арония, добавена при отлежаването Щам 56 Показател

Щам 80

контрола

100 g/l арония

контрола

100 g/l арония

Начален екстракт, %

12,15

12,03

11,92

12,19

Привиден екстракт, %

2,95

3,37

3,66

4,56

Действителен екстракт, %

4,70

5,00

5,23

5,99

Алкохол, %

3,85

3,63

3,45

3,20

ПФС, %

75,72

71,99

69,29

62,59

ДФС, %

61,32

58,44

56,12

54,14

рН

4,22

3,85

4,23

3,84

Цвят, ед. ЕВС а) цвят – метод на Sudrand - интензитет, I - нюанс, Н Горчивина, ГЕ α-аминен азот - остатъчен, mg/l - усвоен, % Полифеноли, mg/l

7,6

-

8,3

-

19,9

1,8 0,9 15,0

18,8

1,9 0,9 15,4

81,0 57,9 316,2

72,9 62,1 430,3

72,4 62,3 338,7

71,6 62,8 420,3

Флавоноиди, mg/l

49,9

53,9

47,7

48,4

И при двата опитни варианта изследваните щамове показват увеличение на основните показатели, свързани с антиоксидантната активност, в различна степен. И при двата щама във втория вариант, най-ниска степен на увеличение има при флавoноидите. Антиоксидантната активност, изразена като екв. вит. С mmol/l, е увеличена с 34-51%, което е много добър резултат. Дегустационна оценка: Получените пива в резултат на проведените ферментационни опити с добавена арония са с много добра дегустационна оценка. Те са светли, бистри, с чист вкус, аромат и хармонична горчивина. Пивото с арония, добавена при варенето на пивната мъст, е с по-добра дегустационна оценка от пивото с арония, добавена при отлежаване. При него се установява леко кисел привкус. Пивата, получени при ферментация с щам 56, са по-добри от щам 80, при който има по-изразена горчивина.

Изводи

В резултат на правилно подбраните плодове, щамове пивни дрожди с подРедуциращи захари, 0,98 1,14 1,0 2,18 ходящи физиологични и ферментационg малтоза/100 ml но-технологични свойства, правилният Антиоксидантна активност избор на метод за добавяне на плода, е 18,7 30,9 11,8 30,3 - % инхибиране постигнато повишаване на антиоксидант- екв. вит. С mmol/l 1229,0 1843,0 886,2 1811,1 на активност на пивото с 34-51%. Пивото е с подходящи органолептични свойста, съдържание на антоцианогени, при вариантите с доприемливи за консуматора. бавяне при отлежаването няма голяма разлика между двата щама – стойностите са 177-180 mg/l. Повишени1. Наличието на плод в пивната мъст не води до ето на количеството антоцианогени спрямо конролите смущения в развитието и размножаването на дрождие 1,6-1,8 пъти. те. Не са установени отклонения в нормалните параАнтиоксидантната активност, изразена като екв. метри на ферментационния процес. вит. С mmol/l, е по-ниска, отколкото при пивата с доба2. Добавянето на арония (независимо на какъв етап вена арония при варенето и за четирите пива. Резултаот процеса) води до понижаване на рН, по-ниско алкотите за вариантите с плода са сравнително сходни за холно съдържание и по-слабо изразена горчивина на двата щама. Повишението на антиоксидантната активготовото пиво. ност при пивата с арония, добавена при отлежаването, 3. Добавянето при варенето води до по-висока антиспрямо контролите е 1,5 пъти при щам 56 и 2 пъти при оксидантна активност на готовото пиво, отколкото при щам 80. отлежаването. Стойностите за двата щама са сходни.

4. Добавянето при варенето води до по-високо съдържание на полифеноли и флавоноиди в Таблица 6 готовото пиво. Увеличение на съдържанието на полифеноли, флавоноиди, 5. При опитите с арония, добавена при вареантоцианогени и антиоксидантната активност (измерена нето, количеството на антоцианогените за щам по DPPH метод) при опитните варианти с арония спрямо контролите, % 80 е по-високо, отколкото за щам 56; при отлежаването разликата между двата щама е незнаЩам 56 Щам 80 чителна. Показатели Антоцианогени, mg/l

100,2

180,6

110,4

варене

отлежаване

варене

отлежаване

Полифеноли

21

27

22

20

Флавоноиди

37

8

38

2

Антоцианогени

20

45

42

38

Антиоксидантна активност - % инхибиране - екв. вит. C mmol/l

38 34

39 34

45 40

60 51

177,3

Използването на растителни добавки, в случая – черна арония, е добър подход за повишаване на антиоксидантната активност и подобряване на функционалните свойства на пивото, както и за получаване на нови асортименти пиво. Изборът на подходящи щамове също е важно условие за успешното протичане на ферментацията и получаване на пиво с ароматно-вкусов профил, Хранително-вкусова промишленост 8/18

 37

храни и наука



задоволяващ изискванията на потребителите. Създава се възможност за търсене и включване на нови субстрати за производство на пиво с подобрени антиоксидантни свойства. За контакт с авторите: доц. д-р Силвия Милева, проф. д-р Габриела Маринова, гл. ас. д-р Ива Томова Институт по криобиология и хранителни технологии, гр. София, бул. Черни връх 53, ССА smileva_ikht@abv.bg

Литературa

1. Горанов, Н. и кол., (1986), Методи за анализ на вина и високоалкохолни напитки, ДП-Перник, 72.

2. Analytica EBC, (1998), Verlag Hans Carl GetränkeFachverlag. Nürnberg.

3. Analytica Microbiologyca EBC, (2001), Verlag Hans Carl Getränke-Fachverlag, Nürnberg.

4. Bajaj, S., A. Urooj, P. Prabhasankar, (2016), Antioxidative properties of mint (Mentha spicata L.) and its application in biscuits, Current Research in Nutrition and Food Science, 4 (3), 209-216.

5. Bassiouny, S. S., F. R. Hassanien, F. Abd El-Razik Ali, S. M. El-Kayati, (1990), Efficiency of antioxidants from natural sources in bakery products, Food Chemistry, 37 (4), 297-305.

6. Callemien, D., S. Collin, (2010), Structure, organoleptic properties, quantification methods, and stability of phenolic compounds in beer – a review, Food Reviews International, 26 (1), 1-84.

7. Kowalczyk, E., A. Kopff, P. Fijałkowski, M. Kopff, J.

Niedworok, J. Błaszczyk, J. Kedziora, P. Tyślerowicz, (2003), Effect of anthocyanins on selected biochemical parameters in rats exposed to cadmium, Acta Biochimica Polonica, 50 (2), 543-548.

8. Marinova, G., V. Batchvarov, (2011), Evaluation of the methods for determination of the free radical scavenging activity by DPPH, Bulgarian Journal of Agricultural Science, 17 (1), 11-24.

9. Oszmiański, J., A. Wojdylo, (2005), Aronia melanocarpa phenolics and their antioxidant activity, European Food Research and Technology, 221 (6), 809-813.

10. Slimestad, R., K. Torskangerpoll, H. S. Nateland, T. Johannessen, N. H. Giske, (2005), Flavonoids from black chokeberries, Aronia melanocarpa, Journal of Food Composition and Analysis, 18 (1), 61-68.

11. Spencer, J. P., (2003), Metabolism of tea flavonoids in the gastrointestinal tract, Journal of Nutrition, 133 (10), 3255S-3261S. 12. Taheri, R., B. A. Connolly, M. H. Brand, B. W. Bolling, (2013), Underutilized chokeberry (Aronia melanocarpa, Aronia arbutifolia, Aronia prunifolia) accessions are rich sources of anthocyanins, flavonoids, hydroxycinnamic acids, and proanthocyanidins, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61 (36), 8581-8588.

13. Whittle, N., H. Eldridge, J. Bartley, (1999), Identification of polyphenols in barley and beer by HPLC/MS and HPLC/ electrochemical detection, Journal Institute of Brewing, 105 (2), 89-99.

14. Zlatanov, M. D., (1999), Lipid composition of Bulgarian chokeberry, black currant and rose hip seed oils, Journal of the Science of Food and Agriculture, 79 (12), 1620-1624.

ФНТС ВИ ПРЕДЛАГА КОМПЛЕКСНИ УСЛУГИ: Специалисти-консултанти за разработване на проекти, свързани с технологични иновации, финансова политика, патентна защита и др. Федерацията на научно-техническите съюзи ще ви осигури конферентни и изложбени зали, симултанна техника, отлични възможности за провеждане на вашите събития, промоции, коктейли. Спестете време, средства и енергия като се възползвате от комплексните услуги на Федерацията и удобните зали от 18 до 300 места, в центъра на София.

Зала №4 Само за делнични дни

Зала, брой места

ЗАПОВЯДАЙТЕ ПРИ НАС!

Зала №302 (14 места/

до над до над 4 часа 4 часа 4 часа 4 часа

65 лв.

89 лв. 120 лв. 120 лв. 165 лв.

Зала №2 (40 места)

109 лв.

205 лв. 290 лв. 245 лв. 340 лв.

Зала №3 (90 места)

180 лв.

275 лв. 350 лв. 350 лв. 425 лв.

375 лв. 475 лв. 475 лв. 575 лв.

Зала №105 А (54 места)

99 лв.

Зала №312 (до 25 места)

65 лв.

Зала №108 (14 места) Зала №1 (85 кв. м)

Зала №3 8/18

Почивни и празнични дни

до 2 часа

Зала №4 (300 места)

38 Хранително-вкусова промишленост

Делнични дни

195 лв. 290 лв. 245 лв. 340 лв.

89 лв. 120 лв. 120 лв. 165 лв.

69 лв.

119 лв.

89 лв. 105 лв. 135 лв.

225 лв. 310 лв. 275 лв. 390 лв. Цените са без ДДС !

София 1000, ул. „Г. С. Раковски” №108 Национален дом на науката и техниката тел: 02/ 987 72 30; 02/ 987 72 30 БЕЗПЛАТНО, факс: 02/ 987 93 60

опит

Етикет за качество за местни производители на храни

Хранително-вкусовата промишленост и туризмът на острова сключиха своеобразен „Пакт за популяризиране на кипърската гастрономия” Хранително-вкусовата промишленост и туризмът на Кипър, правителството и частният сектор заедно канят гостите на страната да опитат истинския вкус на Кипър. Първите домакини – ресторанти, малки производители на традиционни кипърски продукти и магазини, се очаква да станат ясни през март следващата година, когато ще бъдат връчени първите сертификати „Вкусът на кипърските възхитителни пътешествия” („Taste Cyprus Delightful Journeys”). Така се нарича проектът, който се осъществява по инициатива на Кипърската организация по туризъм съвместно с Търговско-промишлената палата на град Ларнака и с финансовата подкрепа на Европейския фонд за регионално развитие. С него хранително-вкусовата промишленост и туризмът на острова влязоха в своеобразен „Пакт за популяризиране на кипърската гастрономия”.

Програмата

използва повече типични местни храни и продукти, а техните производители – да предлагат уникалния кипърски гастрономически опит за обогатяване на туризма на острова – коментира специално за списание „ХВП” Моника Лиатири, старши експерт в Кипърската организация по туризъм и координатор на проекта. Кипърската организация по туризъм отчита, че в момента няма широко присъствие на типичните кипърски продукти в хранителната верига на туризма, като особено по време на пиковите туристически периоди дори се наблюдава техен недостиг. Гастрономическото богатство на Кипър дава много по-широки възможности за развитие на предлагания в страната туристически продукт, убедена сме в организацията. Затова целта е чрез новия проект да се постигне по-динамично популяризиране на традиционните кипърски висококачествени продукти –



Проектът „Taste Cyprus Delightful Journeys” започна през декември миналата година и пилотната му фаза, която се осъществява в района на Ларнака, ще продължи 18 месеца. Новата програма насърчава сътрудничеството между различни производствени сектори на кипърската икономика така, че те заедно да спечелят от взаимното си популяризиране. С нея стимулираме частната туристическа индустрия да

Силен интерес в информационните срещи по проекта.

39 8/18

опит

Логото на проекта „Taste Cyprus Delightful Journeys”, което сертифицираните компании ще получат правото да ползват като „етикет за качество”.

допълва Моника Лиатири. Една от най-популярните действащи инициативи, които насърчават съвместното развитие на хранително-вкусовата промишленост и туризма, е програмата „Кипърска закуска”, за която списание „ХВП” вече писа (виж бр. 5/2016). През тазгодишния летен сезон с нея можеха да започнат деня си гостите в 42 хотела на острова. Новата инициатива, която ще поведе чуждестранните туристи на „възхитителни пътешествия” из Кипър, е друг начин, макар и под същата философия, да се акцентира върху качественото модернизиране на двата важни за местната икономика сектори, както и да се засили интересът на потребителите от Кипър и други страни към кипърската кухня.

Участниците Представители на три бизнес групи ще получат правото да добавят към фирмената си табела специалното лого „Taste Cyprus Delightful Journeys” и да станат посланици на кипърската гастрономическа идентичност. Програмата обхваща ресторанти и кетъринг-фирми, местни производители на храни и напитки, търговци на дребно. Новата сертификация е доброволна, не е задължителна за съществуващите обекти, но тези, които се включат в проекта и успешно преминат оценките, ще получат „предимство” в бизнеса си. Това е голяма възможност компаниите от трите сектора да обновят своите услуги и продукти, със сравнително малко разходи и дори без допълнителни инвестиции да станат

по-разпознаваеми, да засилят конкурентоспособността си на кипърския туристически пазар – обяснява ефекта Моника Лиатири. Сертификацията е много важна и тя ще бъде направена прецизно, защото присъждането на новия знак на предприемачите ще е своеобразна гаранция, че във веригата под това лого се предоставя качество и се популяризира традиционното кипърско гастрономическо и културно наследство. Трите групи ще бъдат сертифицирани по различни критерии, заради спецификата на бизнеса им, но основното изискване към всички тях е да работят (произвеждат, използват и продават) с местни продукти по кипърски рецепти – продължава Моника Лиатири. Тези рецепти могат частично да бъдат адаптирани и осъвременени, да включват продукти и от други региони на острова, в зависимост например от сезона, но задължителна при всички случаи остава базата на традиционната кипърска култура. От проведените от началото на проекта досега информационни срещи се забелязва силен интерес сред малките и средни компании към новата възможност за популяризиране на техния бизнес. До октомври, когато се проведе новият кръг за посещения на експертите и оценка, общо 64 компании са кандидатствали за участие в инициативата, 12 от които са предприятия от хранително-вкусовата промишленост.

Производителите на храни и напитки

Твърдото козе сирене халуми – един от найразпознаваемите по света традиционни кипърски продукти, задължителен „асортимент” за всички туристи на острова.

Сертификати за „вкуса на Кипър” могат да получат малки компании и ферми, които произвеждат типични местни храни и напитки като сирене и млечни продукти, колбаси, зехтин и маслини, хлебни изделия, сладка и мармалади, преработка и консервиране на плодове и зеленчуци, напитки и екстракти. Критерий за тяхната оценка по проекта няма да са специални производствени или технологични изисквания, с какви машини разполагат, какъв е обемът на продукцията им – достатъчно е предприятието да е лицензирано и да отговаря на регламентите в страната за извършване на бизнес, включително хигиенните норми. Решаващ обаче за получаване на новия сертификат е

40 8/18

опит

Вкусът на Кипър в судзуко и палузе – известни традиционни кипърски деликатеси, призвеждани от гроздов сок.

друг критерий – дали тези предприятия могат да осигурят на туристите възможност за наблюдение на различните етапи на производство на типичните кипърски продукти – подчерта координаторката на проекта Моника Лиатири. Това изискване е заложено като основно, защото идеята на програмата е гостите да могат директно да видят, усетят, опитат „вкуса на Кипър”. Туристите трябва да могат да посещават тези малки производители и не само да дегустират например прочутото кипърско твърдо сирене халуми, но и да се запознаят на място как то се прави, т.е. малкият бизнес да предостави и туристическа атракция. Затова предприятията, които кандидатстват за новия лиценз, непременно трябва да разполагат с площ, пространство, където могат да посрещнат туристи, да им разкажат за продуктите и производството, и откъдето гостите могат да наблюдават, без да пречат, самите процеси. Плюс при сертификацията ще е и ако дребният собственик предлага и обиколки из производствените помещения с екскурзовод, при спазване на изискванията за хигиена и безопасност. Шансовете на компаниите се увеличават и ако те предлагат на гостите си информационни материали, които описват историята и производството на техните продукти, като е желателно те да са и на английски език, освен на гръцки. В това отношение определено имаме трудности, тъй като не са много дребните производители и фермерите по селата, които могат да направят това – призна координаторката на проекта. Друга трудност се очаква при привличането на туристи в тези малки предприятия, разположени основно в селските райони на Кипър. Неговите планински маршрути предлагат наистина „възхитителни пътешествия” из традиционната гастрономия, но те са по-далеч от големите туристически центрове по морето, които са целта на масовия туристически поток на острова. А според проекта дребните производители трябва сами да се погрижат да обърнат вниманието на гостите към себе си. Те ще получат пълна подкрепа от Кипърската организация по туризъм и местните й клонове, от регионалните туристически бордове, от туристическите агенции и туроператорите, но

трябва да са активни, да се рекламират и популяризират в районите си и чрез социалните медии. Според Моника Лиатири индивидуалните туристи, които не са организирани от туроператорите и не идват за ол-инклузив, ще проявят повече интерес да видят нови неща, ще оценят атракцията, защото те са по-отворени да открият различни аспекти на страната домакин. Проблем се очертава и при търговците на дребно: Изискването за магазините, за да получат новото лого, е по-голямата част от изделията, които се продават в тях, да са произведени в Кипър, а още по-добре е, ако се местни, типични за региона. Това включва традиционни продукти като халуми, маслини, хляб, сладка, произведения на местните занаяти, както и различни сувенири. За съжаление, много от сувенирите, дори и на кипърска тематика, дори и предпочитаните от туристите магнитчета, са вносни – коментира експертката от Кипърската оргнизация по туризъм. Сертифицирането на компаниите в пилотната фаза на проекта е безплатно за тях. След нейното приключване ще бъде направена оценка за неговото протичане и, ако е необходимо, ще бъдат внесени корекции. Целта е след това той да бъде разпространен в цялата страна. Обогатяването на предлагания от Кипър туристически продукт с наследената от хилядолетия гастрономия на острова и по този начин повишаване на неговото качество е заявена цел и в правителствената политика. В периода 20142020 г. Министерството на земеделието предвижда да похарчи почти 1,5 млн. евро за насърчаване на това развитие. Около 500 000 евро ще бъдат насочени към четири проекта за разработване на традиционни кипърски продукти. Други 500 000 евро се предвиждат за подкрепа на местните пазари и малките бизнес вериги. С 400 000 евро ще бъдат разработени нови системи за контрол на качеството на местните продукти. Бранислава Бобанац Никозия, Кипър

41 8/18

бизнессправочник

Производство и търговия на суровини и материали за сладкарството и хлебопроизводството Хасково 6300, ул. Васил Друмев 2 Б, п.к.5 тел.:0888 456 667; 0888 379 279; 0885 244 368 тел./факс: 038/62 26 00; 62 29 27 e-mail: alexandra_madlen@abv.bg www.alexandramadlen.com

Данекс 2002 Е00Д Внос на машини и комплектни линии за преработка и опаковка на хранителни продукти от водещи европейски производители

Ние работим за вашия печеливш бизнес!

1404 София, Бул. „Гоце Делчев“ 103, ет.10, офис 23 Тел.: +359 2 9581307; +359 2 8581149 Email: info@danex2002.bg, www.danex2002.bg

EООД „Д-р Грозева - АРОМСА

®

ЕЛ БИ БУЛГАРИКУМ ЕАД

“ПИЛ КО” ЕО ОД

èíæåíåðèíã

Машини и технологични линии за консервната промишленост. Топлообменници и изпарителни инсталации за всички отрасли.

6000 Стара Загора, ул. Христо Ботев 117 А, Тел: 042 622 201; 627379; 601870, Факс: 042 601374 e-mail: thi@mbox.contact.bg; sales@thermohran.com; www.thermohran.com

САЛОН ЕООД Производство на хлебни и сладкарски изделия, локуми, халва, филиран бадем, филиран фъстък, фондан.

1000 София Магазин: ул. Гургулят 27, Цех: ул. Орчо Войвода 8 Б Тел.: 02/ 952 26 25, 955 62 20 Факс: 02/955 63 05 е-mail: salon@mb.bia-bg.com web: bg-salon.com

42 8/18

Производство и търговия с млечни продукти

Производство и преработка на птиче месо 7200 Разград, Индустриална зона, П.К. 181 тел.: 084/ 66 10 86; 66 10 87 факс: 084/ 66 10 92 e-mail: pilko@mbox.digsis.bg

1000 София, ул. “Съборна” 9 тел.: 02/ 987 29 01 факс: 02/ 987 59 00 e-mail: office@lbbulgaricum.bg www.lbbulgaricum.bg

УХТ, Пловдив Катедра „Биотехнология” разполага със съвременна апаратура за извършване на: Микробиологични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. Биохимични и химични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. (микотоксини и други замърсители в храните); Качествено и количествено определяне на ГМО в растителни и животински суровини и хранителни продукти. За контакти: ректор: тел.: +359 32 643 005 факс: +359 32 644 102 rector_uft@uft-plovdiv.bg http://www.uft-plovdiv.bg

КемОксайд ООД Почистващи препарати и дезинфектанти за ХВП. Дезинфектант за питейна вода Eoxide LQ (0,75% разтвор на хлорен диоксид).

100% микробиологичен контрол, без никакви вредни остатъчни продукти от дезинфекцията. София 1616, кв. Бояна, ул. Кумата 77, секция 6, ап. 8 тел. / факс: 02 441 3080; моб. 0885 011 106 www.chemoxide.bg; info@chemoxide.bg

бизнессправочник “ДИ МИ Т ЪР МА Д Ж А РОВ-2” ЕООД

“ЗЕНА” ООД

Хайпро България ООД

Висококачествени месни и млечни продукти с автентичен вкус

Пълна гама санитарни помпи от неръждаема стомана, устройства за обливане и миене, бъркалки. Пълна гама арматура и принадлежности от неръждаема стомана. Пластмасови блок форми за сирене. Хомогенизатори и сепаратори.

Производство на фуражи, концентрати за фуражи, яйца и стокови носачки

4027, гр. Пловдив, бул. “Васил Априлов” №180 телефон: 032 907 000 факс: 032 941 435 имейл: office@madjarov.bg

6300 Хасково, пл. Общински 5 тел./факс: 038/ 626 042 склад тел.: 038/ 620 256 e-mail: zena@zena-bg.com; www.zena-bg.com

5200 Павликени, ул. Дъскотско шосе 6, тел.: 0610 52669, факс: 0610 52670; e-mail: office@hipro.bg www.hipro.bg

“РАДУЛОВ” ЕООД Производство и пакетаж на богата гама от подправки, десертни кремове, кисели, сухи супи и др. РАДИКОМ 4147 Калековец, ул. Независимост 21 Тел. 032/ 624 435 Тел./ факс 032/ 620 068 e-mail: office@radikom-bg.com www. radikom-bg.com

Газирани, негазирани напитки 6010 Стара Загора Индустриален квартал тел.: 042/ 60 47 46, факс: 042/ 63 84 23 e-mail: radulov@mail.orbitel.bg www.radulov-bg.com

Производство на месни кулинарни заготовки – порционирани, замразени, готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и фритюри в търговски вериги.

ISO 9001:2008. Варна, ул. “Лиляна Ставрева” 8, Произв. база: бул. “Хр. Смирненски” № 33, тел.: 052/511 479; 511 480; тел/факс:052/511 437

ДАТРА ООД Представител на европейски фирми, произвеждащи машини и съоръжения за хранителната промишленост

Производство, преработка и търговия на яйца, пилета и птичи продукти 9354 Дончево, обл. Добрич, тел.: 058 625534, 626612, факс: 058 622766 e-mail: zora@netplusdb.bg www.zora-donchevobg.com

“Градус-1” ООД

1784 София, бул. “Йерусалим” 54 тел.: 02 974 05 48, факс: 02 974 08 17 е-mail: office@datrabg.com, www.datrabg.com

Еленски Деликатеси Велев

Производство на пилешко месо и пилешки продукти, разплодни яйца, еднодневни пилета. Богата гама охладени и замразени птичи продукти, полуфабрикати, деликатеси и колбаси.

Производство на месни деликатеси

6000 Стара Загора, кв. Индустриален, П.К. 285; Тел.: 042 617101; e-mail: gradus@gradusbg.com

5070 Елена тел.: 088 877 44 47 e-mail: delikatesivelev@gmail.com

АКУМПЛАСТ АД Широк асортимент от каси за хляб и хлебни изделия, хранителни продукти, месо и колбаси, плодове и зеленчуци, растителни масла, бира, безалкохолни напитки и минерална вода. Кутии за технологично зреене на бяло саламурено сирене.

Добрич 9300 ул. Свещеник П. Атанасов №20, ПК154 тел.: 058/ 602 793; факс: 058/ 602 792 e-mail: office@akumplast.com www.akumplast.com

43 8/18

Елате с нас в Италия на най-голямото изложение за пекари, сладкари, сладолед, кафе и оборудване SIGEP 2019 19.01.2019 – 22.01.2019

Запознайте се с програмата на www.fpim-bg.org/?p=19580 Допълнителна информация на тел.: 02 988 05 89; 0884 646 919

~ ¬«¦® ³°£ ©¦ ¯£ Уважаеми читателю,

Знаете ли, че списание „Хранително-вкусова промишленост“ излиза вече 67 години? Ние, екипът на списанието, сме доволни, че устояваме заедно с вас на трудностите на времето и продължаваме да издаваме единственото оцеляло през годините специализирано научноприложно списание за производителите на храни и напитки. Правим го за Вас и с Вас! Затова и разчитаме на Вашия абонамент за 2019 година. Имате избор – хартиен вариант/ електронен вариант! Ако побързате ще получите и своите бонуси… Нека сме заедно и през 2019 година! Запознайте се с подробностите от приложения в списанието Талон за абонамент или на страницата „Абонамент“ в сайта ни:

www.fpim-bg.org

øēĕ ĒĢĜĎğĝĒĜėź ėĖĚĝĕēĜėĩ

07–10 ùúðøíüô 20 18 ì ÿ÷ û ð ö

øðýúøëùô Ć

ýôāüð

ý í ð þ Ĉþ ź ù ëź ø ÷ Ć öúþú ý ë ÷ ú ùź ù ëź íôùúþú

ô ù þ ð ü Ā ÿï Ɲź ï ü ô ù ö