Food processing industry magazine

www.fpim-bg.org w

5/20199

За риска в бизнеса и вярата в себе си

Използване на ечемичено брашно при производството на хляб и хлебни изделия Измененията в климата и хранителната индустрия Кипър с „Национален знак за произход”

Х ХРАНИТЕЛНОВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ

ěēIJıĢĜĎğĝıĜij ijĖĶĝIJēĜijĩ

06–09 ùúðøíüô 20 19

ì ÿč û ð ö

ø ðýúøëùôĆ

ý íð þ Ĉþźù ë ø č Ćöú þ ú

ô ù þ ð ü Ā ÿČ Ɲź Č ü ô ù ö

ý ë čúùźùë íôùúþú

# L U & 2ź SHOW

Āë ö þ ô ź ô ź ă ô Ā ü ô ź Ņ ŃńŋŔ 6źô óčúò ì ð ù ôźóë č ô 5 0 0 + ź ô ó č úò ô þ ð č ô ź ú þ ź 1 0 ź ý þ üë ù ô 1 1 0 0 ź û ü ð Č ý þë í ð ù ô ź ö ú ø û ë ù ô ô 160źĀ ô ü ø ôźù ú í ôźô óčúò ô þ ð č ô 23500+źûúýðþôþðčô

food-exhibitions.bg ŔźźôĜģĝğěĎĹijĩĸĎźēźĝďĻĎźĖĎźijĖĶĝIJďijźøðýúøëùôĆŘźýíðþĈþźùëźøčĆöúþúŘźìÿčûðöŘźýëčúùźùëźíôùúþúŘź ôùþðüĀÿČźƝźČüôùöŘźýôāüð

Съдържание Млада и на 70 години

5

За риска в бизнеса и вярата в себе си

8

Новости

Година LXVIII Брой 5/2019

10, 15, 18, 22

Използване на ечемично брашно при производството на хляб и хлебни изделия

11

Измененията в климата и хранителната индустрия

16

Успешен маркетинг на изложби

20

Фирми, представени в броя: Ануга АРСТ Дерек Интер Експо Център Иса Милениум 3 Международен Пловдивски панаир Мото Пфое Орион-Матеев Пантелей Тошев ФНТС ЦСБ Систем България

Най-често срещани професионални болести при производство на храни

26

Кипър с „Национален знак за произход”

28

Наблюдател

30

Пиво с по-висок антиоксидантен капацитет чрез добавяне на ядливи цветя

32

Празници и трапеза

37

Companies represented in the issue

Бизнесправочник

38

Бананови листа вместо пластмасови опаковки

40

ANUGA ARST CSB System Bulgaria Derek FSEU International Expo Center International Plovdiv Fair Isa Millennium 3 Mot Phoe Orion Mateev Pantelei Toshev

11

26

Здравейте, уважаеми читателю, Лятото, подкрепено от климатичните промени, навлезе в своята сила. И жътвата върви с пълна сила. В землището на Бяла Слатина ожънаха ръжта, която България ще изпрати за замесване на тазгодишния „Хляб на мира“. Но наред с тези хубави символични жестове, животът неумолимо налага своите претенции. А те не винаги са с положителен знак – отново ни притесни африканската чума по свинете, което наложи бърза реакция от страна на БАБХ и МЗХГ. От друга страна министър Танева направи прогноза за добра реколта, която към 5 юли бе средно 537 кг/дка., което е добре. В МЗХГ обсъдиха възможностите за разширяване на палитрата от продукти по схемите „Училищен плод” и „Училищно мляко”, което също е добре… И все пак е лято – време на отпуски. Но, без никакви алюзии към нашите черноморски плажове, екипът на сп. ХВП все още не почива, както се убеждавате от списанието, което държите в ръцете си. Нещо повече. Захванали сме се с преиздаването на единствения двуезичен каталог на „Хранителната и питейна индустрия в България“, което правим на всеки две години и го представяме на есенните изложения в Пловдив и София. Очакваме да се включите в него с актуална информация за вашата фирма. Работим и по организирането на конференцията, посветена на опаковките в ХВП, както и на единадесетото издание на Националния конкурс за най-добра опаковка „Приз Пак 2019“. За всичко това, а и още много актуална информация може да прочетете на сайта ни www.fpim-bg.org. Що се отнася до следващия ни брой, той ще е насочен към машините, оборудването и софтуера за ХВП. По традиция ще е посветен на Международния технически панаир в Пловдив (24-29 септември 2019), на който сме медиен партньор и ще присъстваме със свой щанд. Отсега Ви каним: Заповядайте! Заповядайте на щанда ни, но преди това и на страниците на списанието, за да споделите своите постижения и възможности да сте полезни на производителите на храни и напитки в България. Петко Делибеев, главен редактор

DZȕȒȑȕ ȗȇȎȈȏȗȇ ǩȇȟȏȦș ȘȕțșȚȌȗ ȕș ȜȗȇȔȏ" ǴȇȟȏȦș ȓȔȕȊȕ ǨȗȇȔȟȕȉȕ ȘȖȌȝȏțȏȞȔȏ ȖȗȕȝȌȘȏ ȏȔșȌȊȗȇȝȏȦ Ȕȇ ȓȇȟȏȔȏ ȏ ȘȡȕȗȡȍȌȔȏȦ ȓȕȔȏșȕȗȏȔȊ ȏ ȗȌȖȕȗșȏȔȊ ȕȈȗȇșȔȇ ȖȗȕȘȒȌȋȏȓȕȘș ȚȖȗȇȉȒȌȔȏȌ Ȕȇ ȑȇȞȌȘșȉȕșȕ ȏ ȕȠȌ ȓȔȕȊȕ &6% 6\VWHP Ȍ țȏȗȓȌȔȏȦș ȘȕțșȚȌȗ Ȏȇ ȜȗȇȔȏșȌȒȔȕ ȉȑȚȘȕȉȏȦ ȈȗȇȔȟ DZȇșȕ ȝȦȒȕȘșȔȕ ȗȌȟȌȔȏȌ șȕȐ Ȗȕȑȗȏȉȇ (53 )$&725< (53 ȏ 0(6 ǯ Ȕȇ ȉȘȏȞȑȕșȕ ȕșȊȕȗȌ ȉ ȔȌȊȕ Șȇ ȉȑȒȥȞȌȔȏ ȘșȇȔȋȇȗșȏ ȕș ȔȇȐ ȋȕȈȗȏ Ȗȗȇȑșȏȑȏ ǭȌȒȇȌșȌ ȋȇ ȚȎȔȇȌșȌ ȎȇȠȕ ȒȏȋȌȗȏ ȉ ȈȗȇȔȟȇ ȎȇȒȇȊȇș șȕȞȔȕ Ȕȇ &6%"

www.csb.com

Сontent

Year LXVIII Issue 5/2019

Young and 70 years old

5

About the risk in business and faith in yourself

8

News’s

10, 15, 18, 22

Use of barley flour in the production of bread and bakery products

11

Climate change and food industry

16

Successful marketing of exhibitions

20

The most common occupational diseases in food production

26

Cyprus with “National Sign of Origin”

28

Observer

30

Beer with higher antioxidant capacity by adding eadible flowers

32

Holidays and table

37

Businessguide

38

Banana Leaves Instead of Plastic Packaging

40

„ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ” ISSN 1311-0179 Национално научно-приложно списание Издава © КООП „ХВП” Със съдействието на Университет по хранителни технологии - Пловдив и Селскостопанска академия към МЗХ Редколегия: проф. д-р Веселка Дулева дм, доц. Георги Джатов, проф. Йордан Гогов, д-р инж. Магдалина Гаджева, инж. Милчо Бошев, д-р Светлана Минкова, чл. кор. проф. д.т.н. инж. Стефан Драгоев, проф. Чавдар Дамянов Директор: доц. Георги Джатов, тел.: 02/ 988 05 89 Гл. редактор: Петко Делибеев, тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Маркетинг и реклама: Виолета Георгиева тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Дизайн: Зора Янчева, тел.: 02/ 987 64 82; е-mail: dizart@abv.bg Адрес на редакцията: София 1000, ул. „Раковски” 108, ет. 6, офис 605; GSM: 088 4646 919; 087 9406 562; Печат: M&BM www.mbm-bg.comg Препечатването е разрешено с позоваване на източника. Редакцията не носи отговорност за съдържанието на рекламните и PR материали. Мнението на редакцията не винаги съвпада с мнението на авторите на статиите. Абонамент чрез Български пощи, “Доби прес”, РП.

АБОНИРАНЕ В РЕДАКЦИЯТА ПРЕЗ ЦЯЛАТА ГОДИНА !

®

FOOD PROCESSING INDUSTRY MAGAZINE ISSN 1311-0179 National issue for science and practice © Publishing house „Hranitelno-vkucova promishlenost” With the assistance of University of Food Technologi Plovdiv, Agricultural Academy at the Ministry of Agriculture and Food

28

Editorial board: Prof. Chavdar Damianov DSc., Assoc. Prof. George Djatov, Prof. Jordan Gogov, Dipl. eng. Magdalina Gadjeva, Ph.D., Dipl.eng. Milcho Boshev, Prof. Stefan Dragoev DSc, Corresponding Member of the BAS, Ph.D. Svetlana Minkova, Prof. Veselka Duleva DSc. Director: Assoc. Prof. George Djatov, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 Editor-in-Chief: Petko Delibeev, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: info@fpim-bg.org Advertisement: Violeta Georgieva Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: fpim_adv@abv.bg Design: Zora Yancheva, Tel.: + 359 (0) 2 987 64 82, е-mail: dizart@abv.bg Address: BULGARIA, 1000 Sofia, 108 Rakovsky Str., fl. 6, office 605, Tel./Fax: +359(0)2 988 05 89; GSM: +359 88 4646 919; +359 87 9406 562 e-mail: info@fpim-bg.org Printing: M&BM www.mbm-bg.com

образование

Млада и на 70 години Във въздуха на слънчевия летен ден се върти и трепти една сладка дума. Ваканция! Край на уроците и контролните, последният звънец зове за купон, весели занимания и мечти. Просторният двор на Професионалната гимназия по хранителни технологии и техника в Пловдив е притихнал във ваканционното настроение. Но само докато прекрачите прага на „блесналата“ в красиви цветове като че ли чисто нова сграда, в която учебната атмосфера още не е отминала. Абитуриентите нетърпеливо очакват раздаването на дипломите, по-малките ученици се стягат за производствена практика, а „зайците“, които от есента ще учат тук, избират новите си специалности.

П

рофесионалната гимназия по хранителни технологии и техника (ПГХТТ) в Пловдив е училище с история. Тя е наследник на първото в България заводско училище в областта на хранителното производство, създадено със заповед на министъра на земеделието през 1949г. Така че гимназията тази година е юбиляр и отбелязва „преклонна“ възраст – 70 години. Випускът, който изпращаме, е от 130 ученици от различни специалности. Те ще получат дипломи и свидетелства за ІІІ степен професионална квалификация – заявява не без гордост директорката на гимназията инж. Людмила Ганчева. Специалностите ни са много актуални, отговарят на търсенето на пазара на труда и нашите възпитаници бързо се реализират. Например, от тези 130 днешни випускници над 80 на сто ще продължат образованието си редовно обучение по същите специалности в Университета по хранителни технологии (УХТ) в Пловдив или ще започнат работа пак

по специалността си и ще учат задочно. МОН взе изключително добро решение за търсените професии и специалности и ги събраха в списък на защитени от държавата професии и специалности и такива, за които има недостиг на пазара на труда. С това решение се намали минимумът ученици за сформиране на паралелка, така че ние да отговорим на нуждите на бизнеса от кадри. Инж. Ганчева е завършила УХТ и всички проблеми са й близки и ясни. А през юни е получила специален приз от акцията на Община Пловдив „В търсене на добрия човек”, чието мото тази година е „Нека изведем добрината на светло“.

Инж. Людмила Ганчева със специалния приз „В търсене на добрия човек”

Подкрепата отстрани Директорката е констатирала, че през последните години, поради глада за работна ръка, фирмите са променили отношението си към гимназията. Сега учебните и професионалните практики на учениците се провеждат в реална среда в различни производствени предприятия, на място се създават контакти с работодателите и твърде често те си подбират на живо бъдещите работници и служители. С новия учебен план е въведена така наречената разширена професионална подготовка – видът на учебния предмет и учебната програма се разработват с помощта на бизнеса и образованието става адекватно на нуждите на предприятията от този сектор и региона. Предприемачите са осъзнали, че без тясна връзка с професионалната гимназия не могат да си осигурят подготвени кадри. Затова



5 5/19

образование 

техни представители участват в комисиите за държавен изпит за придобиване на степен на професионална квалификация, обучават безплатно преподавателите от гимназията по нови технологии. Центърът за професионално обучение към ПГХТТ пък подготвя лица над 16 години. Фирмите изпращат свои работници и служители, които след завършване на образованието си получават сертификати от Браншовата камара, а от училището – удостоверение за подготовка. Почти ежедневни са и контактите с УХТ. Учителите в гимназията са негови възпитаници, но продължават с помощта на университетските катедри да следят новостите в технологиите, техниката и нормативните документи. В лабораториите на Университета учениците карат летните си практики, а с решение на Академичния съвет на УХТ и с негова помощ гимназията организира състезания за своите ученици, оценките от които се признават при кандидатстване в Университета. От тазгодишния випуск поне 90 на сто от абитуриентите са се явили на такива състезания.

Големият „удар“ Много неща са се случили в гимназията през тези 70 години, но безспорно събитие, борещо се за „номер 1“, е проектът „Нова възможност за моето бъдеще“ – за „Модернизация на инфраструктурата и подобряване качеството на образователната среда в ПГХТТ“, финансиран от Оперативна програма „Региони в растеж 2014 – 2020“ с близо 1,5 млн. лева. Благодарение на проекта овехтялата сграда, не виждала ремонт над 30 години, е изцяло обновена, Инж. Васил Грозданов с гордост показва работилницата по топлотехника, хладилна и климатична техника

внедрени са всички мерки на енергийната ефективност – нова дограма и изолации, отоплителна система, но не на последно място – изцяло са модернизирани лабораториите и работилниците с иновативни апаратури и прибори. Оборудвани основно са четири лаборатории: физико-химична, по органична химия, неорганична химия, по микробиология и биохимия. Инж. Мария Попова е заместник-директор по учебно-производствената дейност. Тя е възпитаник и на гимназията, и на Университета, и може най-добре да направи сравнение със старото училище с продънени подове и изпочупена дограма и прекрасния му нов вид. С помощта на проекта – сподели за списанието инж. Попова, лабораториите бяха оборудвани със съвременна техника, което позволява на учениците да придобият модерни умения. Доставиха ни и добра лабораторна стъклария, необходима за опитите, които правим. Актуални за хранителното производство у нас са уредите за изследване на качеството на храните и напитките, които са от последно поколение – такива, каквито се използват в лабораториите на водещите хранителни предприятия. Нашите ученици, веднъж работили с тях тук, втори път – на практика във фирмите, излизат напълно готови и конкурентоспособни на пазара на труда. Не без гордост ни приема в работилницата по топлотехника, хладилна и климатична техника и инж. Васил Грозданов – старши преподавател по техническите дисциплини. В момента се намираме в една много модерно оборудвана работилница, чиито нови съоръжения поставят в реална производствена среда нашите ученици – пояснява инж. Грозданов. Тук провеждаме часовете и по теория, и по практика, така че наученото по теория веднага влиза в практическо приложение. Когато отидат на работа във фирмите, на нашите ученици им е нужно само някой наставник да ги въведе за кратко в работата и те веднага се включват на пълни обороти. При разработването на учебната ни програма участват и работодатели, имаме сключени договори с много фирми от района, така че работата ни е абсолютно съобразена с изискванията на пазара на труда. От завършилите през миналата година ученици половината работят по специалността си в предприятия, а много от тях и учат задочно в университета пак по специалността си от гимназията.

А, Б-то на бизнеса Над 10 години в гимназията работят и две учебни компании. Създадени с помощта на учебната програма на

6 5/19

образование фондация „Джуниър Ачийвмънт – България“ с цел учениците отрано да усвоят азбуката на бизнеса и да се подготвят един ден да станат предприемачи, след изтичане на 3-годишния срок за финансова помощ от Фондацията, резултатите са така добри, че финансирането се поема от училището. Учебната компания “Sky Beauty Cosmetic”, сформирана в специалност „Технологичен и микробиологичен контрол в ХВП”, разработва и продава натурални козметични и парфюмерийни продукти, като се спазват изискванията на Европейския регламент за козметични продукти. Под ръководството на техноложката Илиана Василева – с богат опит от „Роза импекс“, се изработва цяла гама продукти, които спокойно могат да конкурират фирмите от бранша. Младите предприемачи участват в „Панаира на образованието”, инициативата „Мениджър за един ден”, коледни и новогодишни базари, в националните състезания „Най-добра учебна компания за България”, където са спечелили трето място. Успешно работи и втората компания – ученическа книжарница, ръководена от преподавателката по икономика.

Предизвикателствата През последните години предприятията от хранителния сектор у нас „дръпнаха“ напред, въведоха нови поточни линии, технологии и дигитално управление на процесите. Това принуждава професионалното образование също да отговори на тези предизвикателства, за да изпрати в практиката младежи с нови умения, познания и мислене. В ПГХТТ сега приключва работата по проект, свързан с облачните технологии. Учителите

инж. Мария Попова настройва апаратурата в новата физико-химична лаборатория вече са обучени, цялото учебно съдържание е дигитализирано и през новата учебна година една паралелка ще започне да работи с изцяло дигитален учебен процес. За Пловдивска област са избрани шест референтни „облачни“ училища и гимназията е едно от тях. А, както си му е редът, за юбилея се подготвят отрано и с мерак. На 23 октомври ще се състои тържественото честване на 70-годишнината, а за 9 ноември всички възпитаници на гимназията са поканени на Бал на випуските. На добър час! д-р Правда Добрева

Накъде отива професионалното образование Неотдавна Европейският център за развитие на професионалното обучение Cedefop проучи нагласите за неговото развитие в отделните държави-членки. Добрата новина е, че за българското обществено мнение професионалното образование и обучение не е „втора ръка“ и е начин за намиране на добра работа. В същото време в много от европейските страни на него се гледа като на по-низшестоящо. Средно за ЕС 49% от учениците в горния курс са включени в професионално обучение. В България те са 51% срещу 46% в Германия. В повечето случаи учениците го избират по съвет на семейството и приятелите, а и защото мислят, че то предоставя най-добър шанс за намиране на работа. Участниците в професионалното образование и обучение споделят, че то им помага да развиват умения за общуване, способност за работа с други хора, инициативност и предприемачество.

Завършилите професионални гимназии намират работа по-бързо. Половината от тях се устройват на работа в рамките на един месец, а за 61% от анкетираните българи професионалното образование осигурява по-добре платена работа. Около 94% от тях заявяват, че като цяло са напълно доволни от качеството на обучението, от придобитите общи и практически умения и от наличното оборудване. Това е доста над средното за ЕС равнище от 87% и втори резултат след Малта – 96%. Според проучването, 65% от младежите смятат, че българската държава трябва да инвестира по-скоро в професионалното образование и обучение, отколкото в общото образование. В момента се обсъжда увеличаването на практическото обучение в горните класове на средното професионално образование в България и разработването на учебни програми за професионална подготовка при всякакви видове обучение, не само в училище.

7 5/19

водещи фирми

За риска в бизнеса и вярата в себе си С един от малкото сериозни български производители на ингредиенти за храни и напитки разговаряхме преди 4 години за необходимостта от това производство, за Е-тата, за пазара и перспективите. Решихме да се срещнем отново с Пантелей Тошев, създател на едноименната фирма, който през 2015 г. сподели: „Естествено, далече сме от водещите фирми, но съм убеден, че лека полека в повече географски ширини хората се уверяват, че нашите продукти са качествени.“, за да видим в колко места по света са се убедили в качеството на неговите продукти.

О

пределено вече работим в много направления – Русия и бившите съветски републики. Дори фирмата, която ме представлява там, със седалище в Санкт Петербург, се казва „ТОШЕВРФ“, като благодарност за доброто ни партньорство. Работим все по-успешно. Моят опит показва, че трябва да се работи с качествени хора, които искат да разработват твоите продукти. Понякога е много по-трудно да разработваш нов пазар с голяма, вече структурирана компания. А аз работя с хора, които разчитат на нашите продукти, влагат в това усилия и енергия и нещата се получават. Така започнахме с малки фирми, с малки обеми, но вече изнасяме цели камиони – като започнем от най-далечната дестинация – Казахстан, Таджикистан, сериозно работим с Азербайджан, Украйна, Молдова, Балканския полуостров, Европейския съюз. Най-интересното е, че много успешно работим в Африка. Разработваме Нигерия – огромен пазар. Това, което видях там ми обърна представите – изключително добра организация, специално при нашите клиенти. Много високо ниво, технологично оборудване с най-последна техника, огромни пазари и, което много ни впечатли, много добре разбиращи пазара на напитки маркетолози и технолози. Те харесаха това, което им предложихме и ни се довериха. Разбира се, дойдоха тук предварително, разгледаха производството и едва тогава започнахме. Хубавото е, че разработихме пазара, фирмата ни вече има име и се знае кой е „Пантелей Тошев“ и какво пред-

8 5/19

лага. Освен в Нигерия вече продаваме в Египет, Гамбия, Малави, Сенегал, Алжир… Само доброто качество на продуктите Ви ли осигурява пробива на тези пазари? Когато се замисля защо успяваме, отговорът е: Защото продаваме собствено Ноу хау. Аз не съм купувал технологии. Всичко сме разработили тук, заедно с екипа ни през годините. Ние имаме Ноу хау и високи технологии, а няма толкова много технологични компании в нашата сфера. А нашите продукти са много специфични. Даже имаме две групи продукти, които са световни иновации, с тях сме първи в света. Ето например, през есента в Париж, на Фуд ингредиентс, ще имаме голям щанд и ще представим първите в света бионатурални емулсии за напитки. Такова нещо засега на пазара няма и тези продукти нямат аналог. Преди десетина години направихме първият в света прозрачен Бета каротин, като алтернатива на Тартразина. Дори списание Beverages magazine публикува статия за нашето постижение. Ние го направихме първи и то само с натурален екстракт от едно южноамериканско дърво и растителни масла. Вярно, че цената е по-висока, но по-важното за нас е, че имаме световни иновации. А ако говорим за България, ние сме първите, които произвеждаме аромати на високо професионално ниво – например „спрей драй“ аромати (изсушени аромати за инстантни напитки, кремове и др.) у нас никой

не е правил. Ние първи започнахме тази година да ги произвеждаме. Един много сложен и тежък процес. Първи сме за емулсиите, първи сме при вкусово ароматичните основни за напитки със сок и с екстракти. Имаме асептична линия, без консерванти и изцяло натурални. Такива продукти доставяме по цял свят. За съжаление у нас, като изключим големите чужди производители, този пазар изостана. А ние години наред убеждаваме нашите клиенти да не правят само газирани напитки, но не ни разбраха и изостанаха. Не всичко е до инвестиции, а и до мислене. Но човек трябва да си вярва. Ето, аз изплащам кредити, правили сме огромни инвестиции, без да сме напълно сигурни дали ще се случи, но… Просто трябва да си вярваш, защото бизнесът си е риск. Но в края на краищата, да предвидиш, че ще се пият повече негазирани натурални продукти не е пророчество – когато четеш и се интересуваш какво се случва, накъде сочат тенденциите… Вашият стремеж да произвеждате натурални продукти подпомага тенденцията за „чист етикет“. През 2015 година разказахме за вашите продукти от български билки, като мурсалския чай например. Как се посрещат тези продукти у нас, а и в чужбина? Ние малко изпреварихме времето, когато преди десетина година започнахме с подобни продукти. Вече споделих, че в България средния и по-дребния производител дори сокосъдържащи напитки не иска да про-

водещи фирми извежда, какво остава да прави нещо ново, свързано с по-големи усилия. Да пуснеш мурсалски чай или друг подобен продукт е много трудно. Слава Богу, последните две години се забелязва сериозна промяна в мисленето. Но ние продаваме извън България сериозни количества наши продукти с екстракти от билки. Направихме за мюсюлманския свят „Султан кола“ с черен кимион. Това е изключително лечебно семе и продуктът ни е уникален. Или мурсалския чай – на негова база сме разработили тихи напитки и енергийна напитка. (Тук г-н Тошев налива по малко от някаква светла напитка – с екстракт от листа на смокиня – превъзходен лек и освежаващ вкус. Опитваме и ароматизирана вода с екстракт от българска роза.) Разработили сме стотици продукти – за отслабване, за спорт, за минерализация, за деминерализация, каквото може да се сети човек. Защото светът върви напред в търсенето на полезни за здравето продукти. Но, ето че сега се връщаме и към историята, откъдето е тръгнала безалкохолната индустрия – към лимонадата: лимонов сок и захар. Преди време ни го поиска наш клиент и сега правим най-хубавата лимонада – 10% сок от лимон, без добавена лимонена киселина – един наистина фантастичен продукт. Напоследък много се засили интересът към „домашната лимонада“ и ние продаваме натуралната база. Това са изключително важни тенденции – тихите напитки, студените чайове, за които предлагаме комбинации с много полезни растения, с витамини – изобщо стремим се да отговорим на тенденциите. Стараем се да даваме идеи, да подсказваме варианти, но в края на краищата производителите взимат решението. Напитките са стара слабост на „Пантелей Тошев“ ООД, а какво правите за другите сектори на хранителната индустрия? Напитките наистина са ми слабост, но сериозно се насочваме и към другите сфери, където засега имаме няколко основни направления. Трябва да знаете, че много трудно се произвеждат аромати. Изисква се много сериозна подготовка, квалифицирани специалисти, сериозно обзаведени лаборатории, специално производствено оборудване и т.н. Ние сме още в началото на пътя, но за мен това е стратегическо направление за компанията. Аромати започнахме

да произвеждаме през 2008, от нулата, а вече мога да кажа, че 90 % от всичко, което ползваме като аромати си е наше. Освен това ароматите са един от най-важните ингредиенти в хранителната индустрия, тъй като те са лицето на много хранителни продукти. Клиентите стават все по-придирчиви, искат да им е по-вкусно, по-ароматно… Така че вече работим много задълбочено в това направление – аромати за напитки, за високоалкохолни, за ликьори. Имаме страхотни билкови комбинации, които продаваме в Русия и скандинавските държави. Друго направление са захарните изделия – сладоледите. Тук трябва да добавя и следващото много важно направление – натуралните оцветители, които много успешно развиваме. Имаме широка гама бета каротини, които по наша технология превръщаме във водоразтворими оцветители от високо ниво – мътни, бистри. А това са сложни процеси, по които работим от доста години и днес мога да кажа, че сме много добри. Само на собствените специалисти ли разчитате или ползвате и допълнителна научна помощ? Честно казано, може би 90 процента от продуктите ни се разработват тук, от нашите специалисти. И определено смятам, че в сферата на емулсиите сме едни от най-добрите в света. Проблемът е, че сме едни от най-малките по обем, но в момента правим количества и за Швейцария, за Германия, Австрия, което показва, че те оценяват нашето качество. И още нещо, в което сме първи – първи в България разработихме широка гама солени аромати и така наречените поръски за снакс – оризови, на базата на сухари, на картофен чипс и т.н. Това е едно много специфично производство, което вече две години развиваме. Трудно ни приемат като нов играч, но продуктите ни са изключително добри и аз съм убеден, че ще се развиваме много добре и в тази посока. А този пазар е по-голям дори от захарните изделия. Преди три години направихме технология и създадохме промишлена инсталация за 100 процентов инвертен захарен сироп, което се прави от много малко производители. А той е пряк конкурент на глюкозо-фруктозния сироп от царевица. Вярно, че продуктът е по-скъп, но работи прекрасно и който разбира и иска качество за своето производство предпочита него.

Имаме огромен опит и в сферата на интензивните подсладители. Говорим за диетични продукти без калории. Произвеждаме, комбинираме и предлагаме много хубави продукти, които маскират послевкусието от подсладителите. Разполагаме с много добра гама от такива продукти, които хармонизират вкуса. Днес, въпреки увлеченията към натуралното, увеличаването на нуждата от храни в глобален план още повече засилва значението и необходимостта от произвежданите от вас продукти. Наистина. Промишлено производство без добавки няма как да стане. Въпросът е да се прецизира – какви са тези добавки, какви са производствените им процеси, дали отговарят на стандартите, имат ли сертификати… Нас ни проверяват почти ежеседмично, например когато е необходим здравен сертификат при износ. С колегите от проверяващите ни агенции и министерства, сме много добри партньори. Според мен обаче, трябва да се ускорят процедурите при издаване на някои документи, в това число здравни сертификати и различни лицензии за ползване на някои специфични суровини при производство на хранителни продукти. Трябва да се въведат повече алтернативни и бързи електронни методи и документи. Времето е един от най-ценните ни ресурси! И оттук накъде? Стремежът ми е да налагаме името на компанията и да печелим доверието на външните пазари към нашата продукция. В България също има потенциал, има големи производители. Затова тази година започвам да проектирам и се надявам в найскоро време да разширя предприятието с 50%. Защото има още накъде да се развиваме. Обемите ни все още са малки. Можем много повече да произвеждаме. Качеството ни не отговаря на обема, който произвеждаме – качеството ни е много по-високо и ако перифразираме закона за количеството и качеството, при нас качеството трябва да доведе до количествени изменения. Пожелаваме успех на г-н Тошев, а ако сме провокирали интереса ви към фирмата, посетете сайта http://bg.toshev.eu/ . Петко Делибеев

9 5/19

новости

Премиум крафт напитки за смесване В партньорство с дистрибутора на спиртни напитки Love Drinks, предприятието Artisan Drinks Company представи във Великобритания натурална гама крафт напитки за смесване. Екипът е създал четири премиум продукта – класически лондонски тоник, слаб лондонски тоник, тоник с цвят от виолетки и опушена кола. Съоснователят на Artisan Стийв Купър коментира: Пазарът на спиртни напитки предлага великолепни перспективи пред крафт брандовете, били те традиционни или модерни, стандартни или нестандартни. И въпреки наблюдавания сериозен растеж, иновациите при категорията на напитките за смесване все още са рядкост.

Хидратиращи напитки от сладък картоф Campbell Soup пусна на пазара нова линия напитки на растителна основа, които според производителите предлагат в пълна степен естествените ползи от сока от сладък картоф. Серията, наречена V8+Hydrate, включва три разновидности: ягода и краставица, кокосов орех и диня, както и портокал и грейпфрут. Според производителите напитката, която представлява допълнение към портфолиото V8 на Campbell, се възползва от естествено образуваните в сладките картофи електролити и глюкоза, смесвайки ги с вода, което „създава тонизиращо питие, бързо възстановяващо баланса на хранителните вещества и течностите“.

Розови газирани води с добавен алкохол Предприятието Truly Spiked & Sparkling, собственост на Boston Beer Company, пусна на пазара алкохолна газирана вода с аромат на роза. Напитката с 5% съдържание на алкохол, наречена Truly Rose и представена като „деликатно сладка, леко пикантна и плодова“, съдържа 100 килокалории и 1 грам захар на кен. Според анкета сред 1 400 потребители, поръчана от бранда, 50% от консуматорите търсят по-здравословна алтернатива на виното розе, докато в същото време за последните две години броят на хората, заявяващи, че пият газирана вода с добавен алкохол, нараства с 44 процента.

Безалкохолни бири с добавени канабиноиди Компанията за управление на свързани с канабиса брандове Cannabiniers представи нова гама безалкохолни крафт бири с добавени канабиноиди, част от портфолиото продукти, обединени от бранда Two Roots Brewing Co. Според фирмата линията – включваща разновидности като бял ейл, стаут и лагер – пресъздава ефектите на алкохолните бири, като същевременно освежава. Кевин Лъв от Cannabiniers коментира: Както екипът ни в областта на продуктовите разработки, така и нашите майсторипивовари подходиха към идеята с ясното разбиране, че Two Roots представлява нова категория напитка за възрастни, която може да се окаже първата в света „канабира“.

Reserve Copper Lager Сътрудничеството между Budweiser и Jim Beam доведе до създаването на нова лагер бира, която ще дебютира на пазара в чест на 85-та годишнина от края на сухия режим в САЩ. Напитката, наречена Budweiser Reserve Copper Lager, се вари с двуреден ечемик и отлежава в бъчви от бърбън Jim Beam. Според партньорите овъглените бъчви от американски дъб, служили за отлежаване на Jim Beam в продължение на четири години, добавят аромат на препечен дъб, а самата бира има „орехов вкус с нотки на карамел, ръж и ванилия“. По сп. FOODBEV

10 5/19

Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. В статията се разглеждат варианти за използване на ечемично брашно при различни технологични способи за замесване на тесто – с използване на предфермент и директен способ. Установено е, че най-добри качествени показатели на хляба се наблюдават с добавка на 10% ечемично брашно и използване на предфермент.

COLOGNE, 05. – 09.10.2019

AMAZING

Използване на ечемично брашно при производството на хляб и хлебни изделия

Meet old and new friends.

Priceless networking since 1919.

Е

чемикът принадлежи към древните културни растения. По-малко взискателен към климатичните условия в сравнение с царевицата, пшеницата и ориза, ечемикът расте от Индия и Арабския полуостров на юг до Лапландия и Аляска на север. Приспособен е към различните типове почви, но по-добра реколта се получава върху плодородните песъчливо-глинести почви. В света производството на хлебно зърно от ечемик заема четвърто място. От него се произвежда брашно, олющен ечемик (ечемичен булгур), ечемични флейки. Продължава на стр. 12

Secure admission tickets at www.anuga.com/tickets

Представителство на Кьолнски панаир в България Германо-Българска индустриално-търговска камара ул. Ф. Жолио-Кюри 25 A, 1113 София Teл. +359 2 81630-32 Фaкс +359 2 81630-19 ilia.todorov@ahk.bg

наука и практика 

Ечемикът е твърде ценен продукт. Ечемичното зърно съдържа до 11% белтъчини, 66% въглехидрати, 4,5% влакнини, 2,5% пепел. В 100 г ечемик се съдържат 477 мг калий, 93 мг калций, 353 мг фосфор, до 12 мг желязо, а също мед, манган, цинк, молибден, никел, кобалт, стронций, хром, йод, бром. Във външните части на зърното: витамини B1 – 0,4 мг; B2 – 0,12 мг; РР – 1,3 мг на 100г продукт. Хранителната ценност на ечемика се дължи на голямото количество белтъчини, въглехидрати, витамини и микроелементи. Ечемикът съдържа ценни аминокиселини – лизин в голямо количество, незаменим за получаване на колагенови влакна. Съдържа също така голямо количество фибри, които почистват организма от шлаки. Количеството на глутена е незначително, поради което при използване на ечемично брашно е необходимо да се добавя и пшеничено брашно. Съдържанието на нишесте в ечемичната и овесена каша е значително малко в сравнение с другите зърнени култури. Също така в тези каши се съдържат много фибри (особено в ечемичната), съдържат се и бета-глюкани – специфични хранителни влакнини, които се разтварят в червата и свързват холестерола в кръвта. Полезните свойства на бета-глюканите са доказани в много научни изследвания. Благодарение на високото съдържание на хранителни влакнини ечемичната каша се усво-

Таблица 1. Рецепта Видове суровини

Маса, кг

Пшенично брашно

100

Хлебна пресована мая, кг

1

Сол, кг

1,3

Таблица 2. Варианти на изследването Видове суровини Доза на ечемично брашно, %

Вариант Контрола

1

2

3

0

10

20

30

ява по-дълго в човешкия организъм, в сравнение с другите каши, като не се повишава нивото на глюкоза в кръвта, което е важно за болните от диабет и създава продължително усещане за ситост, което е важно за хората с наднормено тегло. Японският изследовател Йошихие Хагивара е посветил живота си на изучаване на зърнените храни. Стигнал е до извода, че именно „ечемикът е най-добрия източник на хранителни вещества, необходими на човешкия организъм, за неговия растеж, възстановяване и здраве“. А ечемичната каша по най-добрия начин удовлетворява необходимостта на човешкия организъм от най-важните хранителни вещества: белтъчини, растителни мазнини, въглехидрати, витамини, минерали и аминокиселини. Таблица 3.Органолептични и физико-химични показатели на хляб, Ечемичното брашно притежава висока приготвен с предфермент водо- и маслосвързваща способност. В лабораториите на катедрата по Образец хлебопроизводство, захарни изделия и Показатели макарони КрасГАУ (Красноярский госуКонтролен 10% 20% 30% дарственный аграрный университет) са Органолептични показатели проведени изследвания за определяне на най-рационалния начин за използваСлабо Характерен хлебен, без Вкус и аромат изразен вкус не на ечемично брашно при производстраничен мирис на ечемик ство на пшеничен хляб и получаване на хляб със стандартно качество. Тестото е Външен вид, форма Правилна форма приготвяно по два начина: с предферПовърхност Гладка, равна мент и директно замесване. Ечемичното брашно е добавяно при приготвяне на Цвят кората Светло-кафяв Светло-сив предфермента, а също и в главното тесРавномерност на то. Равномерно оцветена оцветяването на кората Цел на изследването: Изучаване на начините за добавяне на ечемично Състояние на Еластична средина, сив брашно, за повишаване хранителната средината, цвят стойност на пшеничен хляб . Шупливост на Материали и методи: Пшенично Равномерна, дребна средината брашно ГОСТ Р 52189-2003, ечемично брашно ТУ 9293-008-00932169-96, сол Физико-химични показатели ГОСТ Р 51574-2000, хлебна мая ГОСТ Р Относителен обем, 52337-2005, вода ГОСТ 2874-82.

2,54 2,50 2,48 2,25 3 см /г (V/М) За контрола е приета стандартна рецептура за приготвяне на пшеничен хляб Формоустойчивост (H/D) 0,67 0,62 0,61 0,54 (табл. 1, 2). Тестото е правено по традиционна Шупливост 62 59 57 56 технология с приготвяне на предферКиселинност 3,8 3,8 3,9 3,9 мент, като е добавено 50% брашно и са поддържани параметри – влажност 50% Влага, % 45,5 44,2 43,1 42,2

12 5/19

наука и практика Таблица 4. Органолептични и физико-химични показатели на хляб, приготвен с предфермент и добавка на ечемично брашно в тестото при главното замесване Показател

Образец Контролен

10%

20%

30%

Органолептични показатели Характерен хлебен, без страничен мирис

Вкус и аромат Външен вид, форма

Слабо изразен вкус на ечемик

Правилна форма

Шупливост

Равномерна, дребна

Състояние на средината, цвят

Еластична средина, сив

Равномерност на оцветяването на кората

Равномерно оцветена

Повърхност

Гладка, равна Физико-химични показатели

Формоустойчивост (Н//D)

0,67

0,66

0,61

0,54

Относителен обем, см3/г (V/М)

2,94

2,65

2,57

2,25

Шупливост

69,0

64,0

59

59

4

3,9

3,9

3,8

45,5

43,05

42,1

40,1

Киселинност Влага %

и температура на тестото 28-29°С. Замесването е извършено с лабораторна тестомесачна машина. Предферментът е поставен в термостат с температура 30°С и овлажнен въздух. Ферментацията на предфермента е с продължителност 180-210 мин. Към предфермента е добавена вода с разтворена в нея сол. Водата е с подходяща температура, която осигурява температура на тестото 30-32°С. Замесването е извършено с лабораторна тестомесачна машина. Замесеното главно тесто се поставя в термостат с температура 30-32°С и влажен въздух за окончателна ферментация. Общата продължителност на ферментацията на тестото е 60 мин. След завършване на ферментацията е направено оформяне на тестото по два начина: първият – оформени са тестени късове с кръгла форма, които се нареждат на предварително намазана тава, а при вторият – късовете тесто се поставят във форми за печене. Оформените тестени късове се оставят за почивка (отлежаване) в термостат, в който се поддържа температура 35°С и относителна влажност на въздуха 75-80%. Изпичането на хляба се извършва с лабораторна печка, при температура 220230°С с овлажняване на камерата. Хля-

бът се изпича за 30-35 мин. При директният способ за замесване на тесто, температурата е 30-32°С, общата продължителност на ферментация на тестото – 170 мин. с две премесвания. Разделянето и оформянето на тестото, изпичането на хляба се извършва по описания по-горе начин. Анализът на органолептичните и физико-химични показатели на готовите изделия е направен в технологичната лаборатория (табл. 3-8). Изводи При използване на ечемично брашно, независимо от начина за приготвяне на хляба, се понижават някои показатели като: относителен обем, шупливост, като най-малки отклонения се наблюдават при добавка на 10% ечемично брашно. Органолептичните показатели не се променят. Анализът на показателите на хляба, получен с предфермент и чрез директно



Таблица 5. Органолептични и физико-химични показатели на хляб, приготвен с добавяне на ечемично брашно в предфермента Образец

Показател

Контролен

10%

20%

30%

Органолептични показатели Характерен хлебен, без страничен мирис

Вкус и аромат Външен вид, форма

Слабоизразен вкус на ечемик

Правилна форма

Повърхност

Гладка, равна

Цвят кората

Светло-кафяв

Равномерност на оцветяването на кората Състояние на средината, цвят

Светло-сив

Равномерно оцветена Еластична средина, сив

Шупливост

Равномерна, дребна Физико-химични показатели

Относителен обем, см3/г (V/М)

2,74

2,55

2,30

2,14

Формоустойчивост (h/d)

0,55

0,54

0,52

0,52

Шупливост

63

61

57

56

Киселинност

4

3,9

3,9

3,8

45,1

43,6

43,4

42,1

Влага, %

13 5/19

наука и практика Таблица 6. Сравнителна характеристика на физико-химични показатели на пшеничен хляб с добавка на 10% ечемично брашно, замесване с предфермент и директно замесване – без предфермент Директно замесване

Замесване с предфермент

Относителен обем

2,5

2,65

Шупливост

59

64

Показател



Таблица 7. Сравнителна характеристика на физикохимични показатели на пшеничен хляб с добавка на 10% ечемично брашно в предфермент Показател

Дозировка на ечемичното брашно в тестото

Дозировка на ечемичното брашно в маеното тесто

Относителен обем

2,65

2,55

Шупливост

64,8

51,77

замесване, показва, че хлябът, приготвен с предфермент е с по-добри показатели. Като се сравнят показателите, получени при добавка на ечемич-

Таблица 8. Сравнителна характеристика на химическия състав на пшеничен хляб (контрола) и вариант с 10% ечемично брашно Контрола пшеничен хляб

Ечемичен хляб (10% ечемично брашно)

+/-

Влага,%

50,29

50,28

—

Белтъчини, г

8,318

8,25

—

Мазнини, г

1,262

1,27

+

Въглехидрати, г

49,84

49,26

—

Нишесте, г

1,26

4,65

+

Влакнини, г

0,433

0,68

+

Пепел, г

0,674

1,762

+

Хранителни вещества

Минерални вещества Na, мг

365,96

367,52

+

K, мг

180,91

194,33

+

Ca, мг

27,89

32,03

+

Mg, мг

52,33

57,73

+

P, мг

132,33

143,64

+

Fe, мг

2,90

3,525

+

Cr, мг

—

42,24

+

S, мг

—

6,195

+

Cl, мг

—

8,8

+

Витамини В1, мг

0,190

0,191

+

В2, мг

0,08

0,077

—

РР, мг

1,62

1,693

+

B3, мг

0,049

+

B6, мг

0,0352

+

E, мг

0,190

+

242

—

Енергия, ккал

14 5/19

244

но брашно в тестото при главното замесване и в маеното тесто, може да се препоръча добавка на 10% ечемичено брашно само при замесване на главно тесто. Изчислена е хранителната стойност на контролата – пшеничен хляб и на ечемичен хляб с 10% ечемично брашно. Изхождайки от сравнителната характеристика за химичния състав на хляба – пшеничен (контрола) и оптималния вариант, може да се направи извод, че в хляб „Ечемичен“ се съдържат най-голямо количество мазнини, фибри и пепел. Също така в хляб „Ечемичен“ се съдържат най-голямо количество минерални вещества, а именно: Na, K, Mg, Ca, P, Fe, Cr, Cl, S и витамини В1, В2, B3, B6, E, РР. Изчислената икономическа ефективност на разработката показва, че при една и съща цена на готовите изделия, рентабилността се повишава с 2% за сметка на по-ниските цени на ечемичното брашно. Използването на ечемично брашно в хлебопроизводството е перспективно решение, което ще създаде възможност за производство на хляб с повишена хранителна стойност. Типсина Н.Н., доктор технических наук, Селезнева Г.К., доцент Красноярский государственный аграрный университет

Литература Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России.

-2002. - №2. -20 с. Зайков Т.Ф. Растительные пищевые добавки в производстве продуктов питания, их влияние на здоровье человека. - Красноярск: изд-во КрасГАУ, 2002. Климацкая Л.Г., Куркатов С.В. Особенности среды обитания и здоровья населения Красноярского края. - Красноярск, 2002. - 91 с. Методы анализа / Под ред. Р.Г. Говердовской. М.: Изд-во стандартов, 1998. — 86 с. Скурихин И.М. Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2003. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.Покровского. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. 228 с.

новости

Хранителен комплект с хот-дог Базираното в Нидерландия предприятие Struik Foods Europe представи „първия във Великобритания“ хранителен комплект с хот-дог, с който компанията се надява да се възползва от възхода на интереса към „бързата закуска у дома“. Комплектите, наречени Bunlimited, предлагат разнообразие от ход-догове, топинги и селекция сосове в един-единствен пакет. От потребителите се иска да добавят хляба отделно. Представители на Struik Foods твърдят, че на пазара има търсене на хранителни и питейни брандове, които предлагат истински преживявания в кухнята, окуражавайки по този начин хората да се отдръпнат от дигиталните играчки.

Десерти с мюсли Kind Базираният в САЩ производител на снакс десерти Kind лансира нова линия десерти с мюсли за деца с ниско съдържание на захар, представляващи смес от овесени ядки, сорго и киноа. Безглутеновата гама Kind Kids се предлага в САЩ в три варианта: шоколадов чипс, шоколадов чипс с фъстъчено масло и овесени ядки с мед. Представител на Kind коментира: „ние знаем колко е трудно за родителите да намерят здравословни алтернативи, които децата им в крайна сметка с удоволствие ще изядат. Именно поради това, когато разработвахме Kind Kids, преднамерено балансирахме хранителните съставки с приятния вкус.“

Органични зърнени закуски Притежаваното от Kellogg‘s предприятие Kashi пусна на пазара нова линия биологични зърнени закуски, наречени Kashi by Kids, участие в чието създаване са взели и деца. При формулирането на артикулите в гамата, Kashi си сътрудничи с деца на възраст между 12 и 17 години, за да определи вкусовете и съставките, които младите потребители търсят в зърнените продукти. Като пилотни представители на новата линия, понастоящем в САЩ се предлагат три варианта: дребнозърнест, хрупкаво какао и мед с канела.

Dairy Milk с чипс Mondelez Австралия представи лимитирана серия шоколад Cadbury Dairy Milk с парченца картофен чипс. Шоколадът се предлага в два варианта: с картофен чипс с морска сол Kettle или с оригиналния царевичен чипс на CC. От Mondelez определят продуктите като „перфектния тандем, който да допълни нежните вкусове на Cadbury Dairy Milk“. Моментът на пазарния дебют е избран така, че да съвпадне с началото на сезона в Австралийската футболна лига.

Снакс с фъстъчено масло Брандът Skippy на Hormel Foods представи нов снакс с фъстъчено масло и плодов пълнеж, вдъхновен от класическата комбинация на фъстъчено масло и желе. Продуктът Skippy P.B. Fruit Bites съдържа парченца сушени плодове, потопени в Skippy фъстъчено масло с цел претворяване на емблематичния вкус на фъстъчено масло и желе под формата на удобен за консумация снакс. Първоначално се предлагат два варианта: сушени боровинки и сушено грозде, като всеки от тях съдържа 4 грама протеин на порция и се предлага в позволяващи многократно запечатване опаковки от по 4 унции всяка.( 1унция = 28,35 g)

По сп. FOODBEV

15 5/19

тенденции

Измененията в климата и хранителната индустрия Климатичната криза вече дава отражение върху производството на храни, което налага незабавна реакция по цялата система Изхранването на едно бъдещо население на планетата, наброяващо 10 милиарда души, без при това да се стигне до климатична катастрофа още през настоящия век, ще изисква кардинални трансформации по цялата хранителна верига. Според последните данни климатичните промени вече дават своето отражение върху добивите от земеделските култури. Кои са ключовите предизвикателства и възможности? Климатичните промени са източник на разнообразни заплахи за здравето на хората и на планетата като цяло и рисковете за сигурността на храните и прехраната далеч не са сред най-маловажните. Проблемът беше поставен ребром от публикуван наскоро задълбочен доклад на Научния консултативен съвет на европейските академии (European Academies’ Science Advisory Council или EASAC). Според доклада, който проучва „голям обем“ независими изследвания върху климатичните промени, глобалното затопляне вече оказва негативно влияние върху здравето на хората, като според прогнозите рисковете неминуемо ще нарастват. Актуалните тенденции при емисиите на парникови газове предполагат, че до края на века средните температури в глобален план ще се повишават с над 3 градуса по Целзий в сравнение с прединдустриалните равнища – перспектива, далеч надвишаваща залегналата в Парижкото споразумение за климата цел от 2оС. Увеличаването на температурите ще бъде по-значително над сушата, отколкото над океаните, което ще изложи хората на „безпрецедентни“ нива на климатични изменения, създавайки условия за развитие на редица заболявания и зачестяване на случаите на преждевременна смърт, отбелязват от EASAC. Съпредседателят на работната група, проф. сър Анди Хайнс, от

16 5/19

Лондонското училище по хигиена и тропическа медицина споделя, че се надява докладът да изпълни ролята на „аларма за събуждане“ и да насочи вниманието към нуждата от реални действия за декарбонизиране на икономиката. Опазването на здравето трябва да получи по-широк профил в политиките, поставящи си за цел да се справят с ефектите от климатичните промени или да постигнат адаптация към тях – подчертава той. Ако не бъдат предприети незабавни мерки за ограничаване на емисиите с цел задържане на температурите под лимита от 2оС… ще се изправим пред потенциално необратими промени с многопосочни въздействия върху редица здравни аспекти.

ново проучване, проведено от Университета на Минесота заедно с Университетите на Оксфорд и Копенхаген обаче, представя актуални доказателства в подкрепа на тезата, че това вече е факт. Изследователите разглеждат реколтите от ечемик, маниока, царевица, маслодайна палма, рапица, ориз, сорго, соя, захарна тръстика и пшеница, които съставляват 83 процента от калориите, получавани от обработваемите площи. Заключението е, че промените в климатичните условия вече влияят на добивите. На база установените данни за метеорологичните условия и отделните култури учените отчитат, че климатичните промени водят до значителни вариации в реколтите, в диапазона от 13,4 процента спад при палмовото масло до 3,5 процента ръст при соята. Регистрирана е Доставките на усреднена редукция на добивите от храни са под заплаха порядъка на 1 процент. Ефектите варират според типа на културата и географското разположение на площите. Влиянието на климатичните промени върху глобалното производство на храни е най-отрицателно в Европа, Южна Африка и Австралия, като цяло положително в Латинска Америка и смесено в Азия, Северна и Централна Америка, отбелязват изследователите. ПоКлючови стоки вече усещат ефекта от ловината от всички несигурклиматичните промени ни от гледна точка на хранителните доставки страни регистриКлиматичните промени предста- рат намаляване на производството вляват неоспорим риск за сигурнос- на земеделски култури – резултат, тта на храните, тъй като отражение- споделен и от някои богати индусто им неминуемо ще се разпростре триални държави в Западна Европа. върху селскостопанското производИмаме победители и губещи, а ство. доста страни, които вече страдат Прогнозите за негативното вли- от несигурност на хранителните яние на по-високите температури доставки, не се представят добре – върху добивите от земеделски кул- коментира водещият автор Дийпак тури са факт, и то не отскоро. Едно Рей от Института за околна среда

тенденции към Университета на Минесота. Проучването документира начина, по който промяната се случва днес, а не в някакъв бъдещ момент. Изследователите от EASAC подчертават, че икономическата мощ на европейския регион вероятно ще доведе до изместване на заниженото вследствие климатичните промени вътрешно производство от увеличен внос на храни. Това обаче ще доведе до сериозни последствия за останалия свят – например, поради вноса на фураж за животните, отглеждан върху земеделски земи, създадени чрез обезлесяване. Оттук следва, че е жизненоважно да разработим интелигентни хранителни системи, съобразени с потребностите на климата, и да гарантираме по-гъвкаво селскостопанско производство, промотирайки хранителната сигурност в името на човешкото здраве.

Какво може да се направи? По-доброто разбиране на земеделието и уникалното място на хранителната система в климатичните промени – едновременно като двигатели на тези промени и като техни жертви – ще стимулира увели-

чаването на подкрепата за действия в името на ограничаването на проблема. Въпреки това напредъкът в областта на хранителната система „се бави“, твърди нов анализ на Изследователската програма за климатичните промени, земеделието и хранителната сигурност на CGIAR (CGIAR Research Program on Climate Change, Agriculture and Food Security или CCAFS), реализиран от Международния център за тропическо земеделие (International Center for Tropical Agriculture или CIAT). Според Ана Мария Лобогереро, директор на CCAFS за глобалните политически изследвания, усилията за справяне с климатичните промени трябва да се разпрострат далеч отвъд системите за селскостопанско производство и да покрият цялата верига на храните. Ако се замислите за двата градуса увеличение, ще проумеете, че действията няма как да бъдат ограничени единствено до селскостопанския сектор – смята Лобогереро. Ако наистина желаем да постигнем заложената цел, това означава редуциране на емисиите чрез спиране на обезлесяването, ограничаване на загубите на храни и хранителните отпадъци, редукция на емисиите по

веригата на доставките и преосмисляне на човешкото хранене. Селскостопанското производство е отговорно за около 10-12 процента от всички емисии. Показателно е, че дори само хранителните отпадъци генерират почти толкова парникови газове, колкото земеделието. В контекста на факта, че една трета от всичката произвеждана храна бива изхвърлена, хранителните отпадъци са отговорни за 8 процента от глобалните емисии. Ако само 25 процента от тези отпадъци бъдат спасени, това би позволило изхранването на още 870 милиона души, изтъква Лобогереро. Бавното навлизане на практиките за ограничаване на емисиите в земеделието се дължи на разнообразни пречки, включително редица икономически и социални фактори. Даже при най-оптимистичните сценарии проучванията сочат, че към 2030 г. тези практики ще допринесат едва за 21 до 40 процента намаление на емисиите въглероден диоксид в размер на един гигатон, което ще бъде около 1 процент от актуалните емисии, подчертават изследователите. Дори само поради тази причина, Продължава на стр. 19



17 5/19

новости

Kraft Heinz актуализира целите при опаковките си В стремежа си да подобри устойчивостта на своята верига на доставките, Kraft Heinz си поставя за цел до 2025 г. 100% от фирмените опаковки да бъдат годни за рециклиране, многократно ползване или компостиране. От компанията информират, че възнамеряват „агресивно да търсят технически алтернативи“ за постигането на тази цел, както и да партнират с експерти и организации, специализирани в опаковките. Корпоративни представители допълват, че Kraft Heinz ще работи за увеличаване употребата на рециклирано съдържание във фирмените опаковки и намаляване на цялостния обем на използваните опаковки. Изпълнителният директор на компанията Бернардо Хеес коментира: “Целият наш отрасъл се изправя пред огромно предизвикателство във връзка с рециклирането на опаковките, възстановяването им след края на техния жизнен цикъл и приложението на пластмасите за еднократна употреба. Въпреки че все още не разполагаме с всички отговори, длъжни сме пред днешните и бъдещите поколения, които наричат тази планета свой дом, да намерим по-добри опаковъчни решения и активно да работим за подобряване равнищата на рециклиране.”

12 млн. долара, за да стигне непродадената храна до потребителите В стремежа си да канализира усилията за редуциране загубите на храни в Европа шведската компания Karma е осигурила 12 милиона долара за своеобразен финансов кръг. Водач е шведското инвестиционно дружество Kinnevik, а сред останалите инвеститори личат имената на Bessemer Venture Partners и Electrolux.

Karma е пазарна платформа, позволяваща на ресторантите и хранителните магазини да ограничат прахосването на храни, като продават нереализираната продукция с намаление директно на потребителите, които от своя страна получават храните на място. Основаната през 2016г. компания е разширила своята дейност, като в момента помага на над 1500 ресторанта, хранителни магазина, хотела, кафенета и пекарни да редуцират загубите, пласирайки излишъка си на повече от 350 хиляди потребители на Karma. Така продавачите имат възможност да генерират приход от храни, които в противен случай биха изхвърлили, да достигат до нови клиенти и да ограничат въздействието си върху околната среда, докато потребителите получават хранителни стоки на половин цена или дори още по-евтино.

AB InBev ще помага на стартъп компании в сферата на устойчивостта В стремежа си да се справи с някои от най-спешните проблеми на устойчивостта, AB InBev представи нов акселератор за зелени иновации. Инициативата, наречена „100+ Accelerator“, ще осигури подкрепа, обучение и финансиране за десет успешни кандидата, които ще могат да инкубират, експериментират и скалират своите решения. От най-голямата в света компания за бира коментират, че целта на програмата е да мобилизира най-бляскавите мозъци на планетата в името на решаването на глобалните проблеми в сферата на устойчивостта и да допринесе за постигането на Целите за устойчиво развитие на

Mondelēz ще постигне заложените за 2020 г. цели От Mondelez International информират, че са в график за постигането на целите в сферата на устойчивостта, заложени за 2020 г.; корпоративният доклад „Влияние за растеж“ (Impact for Growth) показва, че през 2017 г. предприятието е редуцирало емисиите на CО2, потреблението на вода и отпадъците от опаковки. Схемата на компанията „Влияние за растеж“ има за

ООН. Областите, в които инициативата възнамерява да се фокусира, включват: интелигентно земеделие, управление на водите, кръгови опаковки и справяне с климатичните промени. В свое изявление от предприятието казват: „Ние вярваме, че глобалните предизвикателства се нуждаят от локални решения. Понеже самите ние добиваме суровините си, варим бирата си и я продаваме на локално равнище чрез нашите компании по целия свят, можем да се похвалим с уникален поглед върху проблемите, които оказват пряко въздействие върху общностите.“ цел до 2020 г. да подобри фирмените бизнес практики в четири направления: устойчивост, благоденствие, безопасност и общност. В рамките на обхванатата от доклада година компанията ограничава въглеродните емисии от производството си с 10%, елиминира 53 500 метрични тона отпадъци от опаковки (което е 80% от заложената за 2020 г. цел) и намалява използването на вода с 25% на местата, където „водата е най-оскъдна“. Фирмената схема за устойчиво добиване на какао „Cocoa Life“ също бележи 31-процентов ръст през 2017г., като вече включва 120 500 фермера. По сп. FOODBEV

18 5/19

тенденции От стр. 17

обяснява Лобогереро, ако относително зрелият плод на хранителните отпадъци бъде откъснат, това би било бърза и важна победа. Загубите на храни и хранителните отпадъци предлагат огромна възможност – смята тя. Справянето с този проблем може да ограничи интензитета на емисиите, да подобри изхранването на хората в глобален план и да подкрепи дребните стопани, които са най-силно засегнати от загубите във фермите. Обезлесяването в тропическите

Обезлесяването е резултат от търсенето на земеделска продукция

райони – до голяма степен резултат от нарастващото търсене на земеделски продукти като палмово масло, соя и какао – трябва да бъде прекратено, подчертават неправителствени организации като Global Canopy. Глобалното търсене на продукти като палмово масло, соя, говеждо и хартиени опаковки води до изчезване на горите, изостря климатичните промени поставя в опасност биоразнообразието – предупреждава Сара Роджърсън, изследовател в рамките на програмата за веригата на доставките на Global Canopy. В своя публикуван наскоро доклад „Гора 500“ (‘Forest 500’) от Global Canopy включват списък на най-добрите и най-лошите играчи, предприели действия във връзка с обезлесяването в рамките на своите вериги на доставките. Сред водещите петима производители са Nestlé, Unilever и Mars заедно с компаниите за потребителски продукти и решения за личната хигиена Kao Corp и L’Oreal. Най-добре от търговските вериги се представят Marks and Spencer, IKEA, News Corp., McDonald’s и Pearson. По линия на Декларацията от Ню

Йорк водещи глобални корпорации от хранителния сектор са поели ангажимента да прекратят обезлесяването в рамките на своите вериги на доставките до 2020 г. Макар проблемът с обезлесяването да провокира все по-активни действия, от Global Canopy критикуват факта, че „големите обещания“ не успяват да бъдат претворени в практически действия. Според Робъртсън производителите на храни трябва да увеличат инвестициите: Най-мощните компании по веригите на доставки, поставящи горите в риск, не изглежда да прилагат на практика ангажиментите си във връзка с постигането на глобалните цели в областта на обезлесяването. С приближаването на заветната 2020 г. вече е от решаващо значение компаниите да облекат амбициите си в действия и да преодолеят огромната пропаст между дадените обещания и практическите действия за тяхното изпълнение. Една от най-значимите инициативи, които могат да бъдат осъществени в името на декарбонизирането на хранителната система, твърдят от EASAC, е популяризирането на „по-здравословни и по-устойчиви диети“. Това включва увеличено потребление на плодове и зеленчуци, както и намаляване консумацията на червени меса. Подобен преход „би намалил бремето на неинфекциозните заболявания и би редуцирал емисиите на парникови газове“, смятат европейските учени. „Промотирането на промяна в модела на хранене би могло да донесе огромни ползи за здравето и околната среда, включително сериозни намаления от порядъка на до 40 процента в емисиите на парникови газове от хранителните системи, както и ограничаване потреблението на вода и земя. Подобни диети биха довели и до чувствителни редукции на неинфекциозните заболявания чрез намаляване на риска от сърдечни заболявания, удари и други здравни усложнения“, изтъкват от EASAC. Изследователите от CCAFS са съгласни, че нарастващото глобално търсене на животинска продукция е ключово предизвикателство пред усилията за ограничаване на климатичните промени. Към 2000 г. на този сектор се дължат около 18 процента от всички причинени от човека емисии на парникови газове, и то ако в калкулацията освен преките емисии бъдат

включени и свързаните с отрасъла обезлесяване и промени в използването на земята. В контекста на актуалните тенденции при увеличаването на човечеството и потреблението на месо, към 2050 г. секторът би могъл да се превърне в източник на приблизително една четвърт от всички емисии, предупреждават от CCAFS. Ограничаването на емисиите от месния и млечния отрасли следва да бъде приоритет – смята Лини Воленберг, водещ изследовател за проучванията на CCAFS в сферата на вариантите за ограничаване на емисиите. И добрата новина е, че вече имаме на разположение множество опции, като се започне от добитъка с намалени емисии и се стигне до алтернативите на месото. За да превърнем някои от тези опции в реалност обаче, е необходима още изследователска и развойна дейност. Лобогереро подчертава, че усилията за смекчаване на негативните ефекти ще изискват политическа воля в една среда, по-отворена за адаптация. Адаптацията – или да се научиш да се справяш с проблема – е далеч по-популярна алтернатива от смекчаването, тоест редуцирането на емисиите, което често се възприема като ограничаване на възможностите на фермерите и източник на все по-нарастващи разходи за тях. Развиващите се страни често се оплакват, че мерките за смекчаване ще ограничат икономическия им растеж. Съществува огромно напрежение и ако отидете на подобни преговори, ще го усетите въ въздуха. Някои държави не желаят дори да започнат дискусия по въпросите на смекчаването – споделя Лобогереро. Адаптацията обаче е нещо, за което всички са съгласни, че е необходимо. Всеки е готов да дискутира адаптацията. Някои мерки за адаптация носят съпътстващи ползи и за смекчаването. Това е вариант за обсъждане до някаква степен на въпроси, които по принцип са табу в процеса на преговорите. Източник Климатичните промени вероятно вече са засегнали глобалното производство на храни DOI: https://doi.org/10.1371/journal. pone.0217148 Автори: Дийпак K. Рей , Пол С. Уест, Майкъл Кларк, Джеймс С. Гербер, Алесандър В. Пришчепов, Сингхансу Чатерджий

19 5/19

маркетинг

Успешен маркетинг на изложби

Боб Делмаер

Продължава от брой 4/2019 Стъпка 11: Управление на очакванията Както бе посочено по-горе, 15% от обичайните посетители проявяват интерес към изложбите като цяло, а само 10% - проявяват интерес към точно определени продукти, услуги или компании, участващи на изложението. Следователно, трябва да насочите усилията си към тези 10% посетители, за да реализирате продажби. Всички осъществени контакти с други потенциални клиенти над този процент са допълнителен успех за фирмата (и вероятно резултат от добра екипна работа). Планиране дейността на изложбения щанд Друго важно условие е: Общият брой на сделките Ви да е обвързан с броя служители, работещи на щанда, както и тяхната способност да обслужват клиентите за определено време. Ето и един пример: Ако отнема 10 минути да се дискутира, демонстрира и информира посетителя/потенциалния клиент на вашия щанд, тогава всеки член на екипа, вероятно, би могъл да обслужи 6 клиенти за 1час. Това обаче, не позволява да се отдели време за почивка, обяд, и т.н. Освен това, пътникопотокът не е еднакво активен през целия ден, така че ще има моменти, когато дейността на вашия щанд ще е много ниска. Имайки предвид този пример, по-постижима цел би била привличането на 4 клиента за 1 час на човек от екипа ви. Като умножите часовете, през които един служител работи на изложението с 4-ма потенциални клиента, привлечени за един час, ще получите индивидуалния брой привлечени клиенти от него. Съберете общия резултат на всеки един работещ на щанда и ще получите максималния брой привлечени клиенти, който може да очаквате от активността си на събитието. На такива изложби, вашата компанията може да събере контактна информация на потенциални клиенти с цел последваща кореспонденция или да ги прибави към своята електронна база от данни. Обновявайки я с тези нови контакти, фирмата има възможност да се свърже с много по-голям брой клиенти за един час. В действителност, може да е полезно да определите един човек, който да е отговорен изцяло за въвеждането на информацията в базата данни.

20 5/19

Стъпка 12: Създаване на мрежа от контакти и проучване на конкуренцията по време на изложбата Създаването на мрежа от контакти е отговорност на всеки работещ на изложбения щанд, включително и на висшето ръководство. Директните срещи с потребители, бъдещи клиенти, преса, студенти и водещите в индустрията са изключително полезни за бъдещите продажби и растежа на компанията. Затова отделяйте време, всеки ден, за тази важна дейност. Друга отговорност на екипа е да следи какво прави конкуренцията на изложението. Наблюдавайте дейността им и ако е възможно ги посетете, за да научите какво предлагат, демонстрират, продават, и т.н. Това е особено важно за новите служители във вашата компания, тъй като им позволява да наблюдават конкуренцията в действие. Стъпка 13: Среща с настоящи клиенти Изследване показва, че 95% от всички мениджъри се срещат със своите настоящи доставчици на изложения. Ето защо, оценката на клиента трябва да заема важна част в маркетинговата ви стратегия. И ако Ви е нужна повече мотивация, запомнете, че вашите конкуренти целят привличането на клиентите Ви за нейни такива, с цел да развият компаниите си. Изследване показва също, че 77% от тези мениджъри са намерили поне един нов доставчик на последното изложение, което са посетили. Изложбите обединяват много конкуриращи се компании и посетителите могат лесно да сравнят много продукти и доставчици за кратко време. Ето защо, изложбеният щанд е отлично място за вашата компания да покаже на клиентите си колко важни са те за вас. Трябва предварително да се осведомите, за това кои от вашите клиенти ще посетят изложбата, за да им отделите нужното време, не само на самия щанд, но и по време на организирани социални мероприятия. Разберете дали имат специфични изисквания или въпроси, свързани с продукта и съобразно това осигурете служител с необходимите компетенции, който да може да им отговори. Не пренебрегвайте това, защото в противен случай конкуренцията може да се възползва. Това е известно като продажба, основана на взаимоотношения. Ето няколко причини, бази-

маркетинг рани на обширно проучване, защо посетителите отиват на вашия щанд: 1. Да научат за най-новите стилове, тенденции, модификации, подобрения по отношение на продуктите; 2. Да видят най-новите продуктови предложения; 3. Да се срещнат с техническите представители, отговарящи за подобренията в оборудването или разрешаването на проблеми; 4. Да се срещнат с мениджърския екип; 5. Да сравнят и направят оценка на конкурентни продукти; 6. Да направят социално посещение или да покажат гостоприемство; 7. Да създадат делови контакти; 8. Да закупят нещо ново. Стъпка 14. Посрещане на потенциални клиенти на щанда Общо правило е, че на повечето изложения, 86% от посетителите имат „покупателна способност“ - това означава, че или купуват нещо от името на съответната компания или директно влияят на вземането на решения за покупка. Следователно, умен маркетингов ход е да подхождате към всеки идващ към вашия щанд като към потенциален нов клиент. Вземете предвид следното: ако някой отделя от времето си, за да ви посети, това означава, че той проявява някакъв интерес към компанията или продуктите ви. Откриването на това, какъв е този интерес и

превръщането му в положителна връзка с клиента е предизвикателство за вашия търговски екип на изложението. Изследване показва също, че 94% от купувачите на изложенията сравняват подобни продукти, понякога просто за да се убедят, че правят най-добрия избор. Много от тези продуктови съпоставки включват вашия екип и неговите презентации, така че напомнете им да бъдат любезни, знаещи, кратки и ясни. Всъщност, повече от половината посетители на едно изложение, включително вашите клиенти, проверяват знанията на служителите за компанията и продукта, докато 19% проверяват тяхното отношение. Следователно, много е важно екипът да разбере, че по време на изложението, именно той представлява компанията, така че няма място за „лош ден“. Друг ключов момент по отношение на изложбите е, че само 15% от посетителите се чувстват комфортно, когато вашият търговски екип подходи директно към тях. Повечето предпочитат да установят контакт с вашите служители по техен собствен начин. В проучване на Incomm International на посетителите, които са били на изложби, но не са постигнали целите си, е установено, че: (a) 16% не се доверяват или просто се чувстват некомфортно в присъствието на специалиста по продажби. Продължава на стр. 23



ДЕРЕК ООД Сладкари, трябват ли ви кремове и сладоледи с отлично качество и цена, потърсете фирма Дерек. Възползвайте се от изключителното разнообразие на вкусове и аромати, които се произвеждат и предлагат под запазената марка  Крем Тирамису  Крем Чийз кейк  Парфе (лимоново, ягодово, малиново с парченца плодове),  Крем Бавария с различни аромати  Мус (Ягодов, Малинов, Лимонов)  Крем Брюле  крем Сладолед (сметанов, ванилов, шоколад, лешник, ягода, боровинка, киви, портокал, банан, ананас, малина, кокос) – превъзходен италиански стил, пригоден за всякакъв вид автомати за сладолед. Може да се гарнира с крокан, шоколадови парченца или плодове. Предимства на кремовете и сладоледите:  Фина и стабилна структура;  Леки и кремообразни;  Устойчиви на замразяване и размразяване;  Повишават рандемана.  Запазват обема.

21 Дерек ООД 5/19 Тел.: 073-840 188, 0887 098085; Факс: 073-840 730; E-mail: derekltd@mail.bg ; www. derekltd.eu

новости

Снакс със сирене и салам

Протеиново мляко Anchor Fonterra разширява своето портфолио Anchor Protein+ portfolio с нови овкусени млечни напитки с високо съдържание на протеин, предлагани в Нова Зеландия в три варианта: ванилия, шоколад и микс от горски плодове. Напитките от гамата съдържат 20 грама протеин и са без добавена захар, което отговаря на ангажимента на Fonterra да намали съдържанието на захар във фирмените артикули и да предложи на потребителите по-хранителни напитки. Представител на Fonterra коментира: „Овкусените млека Anchor Protein+ са перфектния избор за хора, търсещи полезни напитки с високо съдържание на протеин.“

Йогурти за смесване от Siggi‘s Млечният бранд Siggi‘s, собственост на Lactalis, представи нова продуктова гама пълномаслен йогурт, съчетан със сушени плодове и ядки. Линията, наречена Simple Sides, включва четири варианта: ванилов йогурт със сушен кокос и счукани какаови зърна, меден йогурт със сушени смокини и орехи, ванилов йогурт с бадеми и сушени череши, както и чист йогурт с мюсли и стафиди. В контекста на наблюдавания ръст в броя на потребителите, търсещи снаксове с по-ниско съдържание на захар, отговорът на бранда – производител на йогурт в исландски стил, л, се описва от фирмени представители ели като „снакс, пълноценен от хранинителна гледна точка“.

В отговор на все по-голямото търсене на готови храни калифорнийският бранд за деликатесни месни изделия Columbus пусна на пазара снакс със сирене и салам. Представени бяха три вкусови комбинации: италиански сух салам, съчетан със сирене Чедър, генуезки салам, съчетан със сирене Проволоне, и пеперони, съчетан със сирене Фонтина. Говорител на Columbus заяви: „Последните няколко месеца се занимавахме с внимателен подбор на висококачествени сирена, които да съчетаем с всеки от предлаганите вкусове на салами, за да се насладите на уникално снакс преживяване.“

Йогурт с пикантен снакс Притежаваната от Lactalis компания Stonyfield Organic представи нова линия йогурти, включваща пикантен снакс за консумация заедно с млякото. Предлагат се три разновидности: нискомаслен ягодов йогурт и крекери грахам, нискомаслен шоколадов йогурт и крекери грахам, както и нискомаслен шоколадов йогурт и бретцели. По думите на представител на Stonyfield, “вариантът с добавянето на снакс прави хапването в движение по-вкусно и, което е по-важно за заетите родители и деца, несравнимо по-удобно“.

Arctic Zero без мляко Arctic Zero разширява своето портфолио нискокалорични сладоледи с нова линия продукти без мляко, предлагани в САЩ. Линията, в основата на която вместо мляко и сметана е залегнал протеин от зърна от бакла, е подсладена с тръстикова захар и плода монк (Siraitia grosvenorii). На пазара вече са девет варианта: шоколад, фъстъчено масло, солен карамел, бисквитен шейк, чист шоколад, брауни, бисквитени трохи, мента и череша с шоколадови стърготини.

Алкохолен сладолед Британският бранд Speakeasy Ice Cream разширява своето портфолио сладоледи с добавянето на три алкохолни варианта. В сътрудничество с италианския бранд Lazzaroni специалистите от Speakeasy са разработили две разновидности, базирани на амарето и лимончело. От своя страна съвместната работа с Conker Spirits е довела до създаването на сладолед с кафеен ликьор. Според производителите сладоледът с амарето, с 1,2% съдържание на алкохол, предлага балансирано нежен и сладък вкус, докато вариантът с кафеен ликьор (със съдържание на алкохол 1,1%) е мек и тъмен. Що се отнася до 1,1-процентовия сладолед с лимончело, компанията го описва като източник на изключително богат вкус и „усещане за шербет“. По сп. FOODBEV

22 5/19

маркетинг От стр. 21

Предложение: би било добра идея да планирате по време на изложението почивки за екипа си далеч от щанда, за да не се изморяват, да са свежи, така че да установяват добър зрителен контакт с клиента и да се усмихват непринудено. Също така, напомнете им да разчитат израженията на посетителите и да не ги поздравяват, стоейки на пътеката. (b) 28% казват, че никой не им е помогнал, когато са застанали на щанда. Предложение: Понякога персоналът e прекалено зает с потенциални и настоящи клиенти, и не съумява да обърнат внимание на всички. Въпреки това, ако хората от вашия търговски екип губят ценно време в разговори помежду си или по мобилните си телефони, имате голям проблем с нереализирано време за продажби. Ако са необходими преводачески услуги, може да няма никой на разположение в даден момент. Когато персоналът не е ангажиран с комуникация с клиентите, трябва да стои в близост до пътеката, готов да поздрави и да даде информация на потенциалните клиенти. Ако разделите общите разходи по вашето изложение на часовете, в които изложението е отворено за посещение, бързо осъзнавате стойността на всеки момент прекаран зад щанда. (c ) 42% усещат, че специалистите по продажби не разбират нуждите им. Предложение: уверете се, че персоналът слуша внимателно какво питат клиентите и отговаря компетентно. По време на процеса на преговори на щанда внимателното изслушване винаги помага на клиента да направи покупката. Стъпка 15: Привличане на потенциални клиенти Изследване показва, че компании, които провеждат обучения на персонала си, значително увеличават възможността да превърнат посетителите в потребители. Изложенията са невероятна възможност за привличане на потенциални купувачи. В едно от последните проучвания, 76% от висшите мениджъри са поискали ценовите листи на последното изложение, което са посетили, 51% са поискали търговските представители да посетят тяхната компания. Въпреки това, не всички потенциални клиенти могат да вземат решение за покупка на място – те просто искат да съпоставят отделните компании, продуктите, услугите, цените и т.н. Персоналът на изложението трябва да разбере това и да събере ценна търговска информация за потенциалните купувачи, така че всички да бъдат улеснени в процеса на сделките. С информацията за цените, офертите и бъдещи обаждания могат да бъдат ускорени продажбите. Времето е един от най-важните критерии, тъй като всички потенциални сделки на изложението (или нови възможности за продажби) имат ограничено време, в което могат да бъдат сключени.

Да обобщим – привличането на потенциални клиенти се състои в следното: 1. Уверете се, че клиентът има нужда от вашия продукт или услуга; 2. Уверете се, че има приемлив срок за закупуване; 3. Уверете се, че има адекватно финансиране или бюджет; 4. Уверете се, че човекът с когото разговаряте е оторизиран или може да повлияе положително за осъществяването на сделки. Стъпка 16: Класификация на потенциалните клиенти Някои компании използват система за „класификация на потенциалните клиенти“, която отразява двете важни променливи на едно изложение: време и пари. Времевият период, в който продукта или услугата ще бъдат закупени от посетителя, е първия критичен фактор, и в такъв случай отговора от страна на вашата компания трябва да бъде навременен. Следващият фактор, който трябва да се вземе предвид, е паричната стойност на покупката, тъй като тя често диктува нивото на усилията, които вашата компания влага. Ето една опростена класификация на клиентите, която работи за много компании по света: „А“ клиент: Голяма парична стойност, кратък период за покупка;



АРСТ ООД

Търговия и производство на оборудване от неръждаема стомана. Фирмата разполага с машина за плазмено рязане Microstep CNC PLS 6001.20P както и друга техника за огъване и заваряване на стомани. „Арст” ООД 6000 Стара Загора, кв. „Индустриален” ул. Промишлена тел.: +359 42 601 477 търговски отдел тел.: +359 42 601477 факс: +359 601471 office@arstood.com http://arstood.com

маркетинг

Щандът на сп. ХВП, редовен участник в есенните хранителни изложения, провеждани в Интер Експо Център София



„B“ клиент: Малка парична стойност, кратък период за покупка – или Голяма парична стойност, дълъг период за покупка; „С“ клиент: Малка парична стойност, дълъг период за покупка; „D“ клиент: Изпращане на информационни материали и/или добавяне на лицето към електронния списък с имейли; Друга причина за тази класификация на клиентите е, че когато изложението приключи и всички са изморени, единствения тип клиенти, с които е необходимо да се свържете незабавно са тип „А“ и тип „В“. С останалите клиенти може да се свържете в следващите седмици, когато екипът е по-отпочинал. Много компании използват интернет-базирани системи за обработка на данните на потенциалните клиенти, за да се гарантира, че информацията е записана правилно, класифицирана е и може да бъде проследена. Тези системи често се използват, за да подготвят автоматично писма с ценова информация до потенциалните купувачи и ги подготвят за следващия етап на директни срещи с представителите на компанията. Най-накрая, най-важно е да наблюдавате всичките потенциални клиенти от изложенията, така че да можете да измерите крайния успех на продажбите и общия резултат. Това също ще ви помогне да обосновете бъдещи инвестиции в изложения, както и да сравните резултатите от различните такива. Това е доказан факт: компаниите, които измерват резултатите, са далеч поуспешни в продажбите по време на изложения. Стъпка 17: Ефективна работа на щанда Изследванията показват, че работоспособността на служителите е най-добра, когато прекарват не повече от 4 до 6 часа на изложбения щанд. След това те започват да се изтощават как-

24 5/19

то физически, така и психически. Важно е да не се подценява тази ситуация и при възможност да бъде изработен график така, че служителите на щанда да работят максимум 4 часа. Обезводняването е друг реален проблем, така че е важно да се пият много течности по време на работа. Недопустимо е поставянето на храна или други напитки (с изключение на вода), тъй като това не позволява осъществяването на директен контакт с клиента. Засягайки темата за храната, препоръчително е служителите да се хранят здравословно, добрата закуска е важна за тялото, което се нуждае от сили през целия ден. Правилното разпределение на работното място също е важно. За постигането на максимална ефективност, двама души трябва да работят на площ от минимум 9 квадратни метра всеки, от общата заемана изложбена площ. Представителят винаги трябва да стои изправен на щанда, а не да седи по време на изложбата. Затова са необходими удобни обувки. Правенето на упражнения също е препоръчително, тъй като помага на служителите да се чувстват физически добре. Телефонни разговори трябва да се провеждат само, ако са по работа; всяка минута от изложението е твърде ценна, за да бъде пропилявана в разговори. Накрая, някои прости неща които биха направили преживяването по-лесно – подгответе допълнителни бизнес картички, химикали, резервни очила и батерии за вашите електронни уреди. Стъпка 18: Други важни аспекти Информационни материали 95% от посетителите на изложението се интересуват от печатни рекламни или информационни материали. Тези материали често са скъпи, така че масовото им разпространение не

маркетинг е рентабилно. За съжаление, 65% от събраните материали се изхвърлят веднага след събитието. Икономически по-ефективен начин за удовлетворяване на желанието на посетителите да получат такъв вид материали е като им вземете името, адреса и имейла и им изпратите необходимата информация по интернет или по пощата след събитието. Имайте предвид, че един посетител, който се интересува от материалите, вероятно проявява сериозен интерес към вашата компания, така че последващите действия от ваша страна са задължителни. Освен това, получаването им директно в офиса на клиента увеличава възможността те да бъдат прочетени – в действителност проучвания показват, че така се обхваща 20% читателска аудитория, което е отличен процент. По този начин добавяте още едно име към списъка ви с имейл контакти. Въздействие от транспорта Тъй като изложителите и посетителите, в повечето случаи, пътуват за участията в изложби, икономическото въздействие на тази индустрия е значително. Много е важно да си направите предварителни резервации за авиокомпании, коли под наем и транспорт, развлечение и хра-

на. В действителност, за големите изложби, повече от половината от посетителите пътуват над 2400 километра, за да могат да присъстват. При по-малките, 43% от публиката живее на около 100 километра от мястото на събитието. Маркетинговите цели на вашата компания, включващи представяне на нови продукти, брандинг, навлизане на пазара и промоции, обикновено се планират на географски принцип и времето за реализация е стратегически свързано с периода на провеждане на изложбите. Познаването на типа на посетителите на регионалните и по-малки национални изложения, както и владеенето на подходящите езици е важно за изготвянето на маркетинговия план на вашата компания. Стъпка 19: Финални коментари Успешният бизнес е основан на взаимоотношения. Изложбите са известни навсякъде по света със създаването на положителни двустранни връзки между изложители и посетители. Невъзможно е да имате директен контакт с уебсайт или брошура например. В крайна сметка, успехът на компанията Ви по време на изложба зависи от общуването с вашите посетители – настоящи и бъдещи клиенти. По https://www.sme.government.bg/

ФНТС ВИ ПРЕДЛАГА КОМПЛЕКСНИ УСЛУГИ: Специалисти-консултанти за разработване е на проекти, свързани с технологични иновации, финансова политика, патентна защита и др... Федерацията на научно-техническите съюзи ще ви осигури конферентни и изложбени зали, симултанна техника, отлични възможности за провеждане на вашите събития, промоции, коктейли. Спестете време, средства и енергия като се възползвате от комплексните услуги на Федерацията и удобните зали от 14 до 300 места, в центъра на София.

Зала №4 Зала,

Делнични дни брой места

до 2 часа

до над до над 4 часа 4 часа 4 часа 4 часа

Зала №1 (85 кв. м)

119 лв.

225 лв. 310 лв. 275 лв. 390 лв.

Зала №2 (40 места)

109 лв.

205 лв. 290 лв. 245 лв. 340 лв.

Зала №3 (90 места)

180 лв. 275 лв. 350 лв. 350 лв. 425 лв.

ЗАПОВЯДАЙТЕ ПРИ НАС!

Зала №4 (250 места) Зала №105 А (54 места)

385 лв. 495 лв. 495 лв. 595 лв.

99 лв.

Зала №108 (14 места)

195 лв. 290 лв. 245 лв. 340 лв.

69 лв.

89 лв. 105 лв. 135 лв.

Зала №109 (до 26 места)

72 лв.

95 лв. 130 лв. 130 лв. 175 лв.

Зала №302 (14 места/

65 лв.

89 лв. 120 лв. 120 лв. 165 лв.

Зала №312 (до 25 места)

72 лв.

95 лв. 130 лв. 130 лв. 175 лв.

Зала №315 (14 места) 69 лв. 89 лв. 105 лв. 135 лв. Цените са без ДДС и са в сила от 01. 01. 2019 г. !

Зала №3

София, 1000 , ул. „Г. С. Раковски” №108 Национален дом на науката и техниката тел: 02/ 987 72 30 БЕЗПЛАТНО, факс: 02/ 987 93 60

25 5/19

Най-често срещани професионални болести при производство на храни д-р Снежана Терзиева – лекар Трудова медицина в Служба по трудова медицина “Иса Милениум 3” ЕООД

Икономическите дейности, свързани с производството на храни обхващат многобройни, сложни и често рискови за здравето процеси. Наетите в сектора са изложени на вибрационно въздействие от ползваните ръчни инструменти и машини, на силен шум, на високи температури и влажност, на въздействие на прах или химични агенти. Често срещан проблем при работещите са и мускулни болки в крайниците, болки в гърба, обща умора и стрес, които се свързват с продължително правостоене, ръчна работа с товари, физическо натоварване, двигателна монотония и др. В редица производства има дейности със сезонен характер и работещите не успяват да натрупат достатъчно опит и знания за предотвратяване на рисковете за здравето и живота си. Многобройните производствени рискове при производството на хранителни продукти, превръщат работните места в тази индустрия в едни от найрисковите от гледна точка здравето на работещите. Най-често срещаните професионални заболявания при производството на храни са болести на дихателна система, кожни

26 5/19

болести и контактна алергия, болести на мускулно-скелетната система и намаляване на слуховата острота.

Болести на дихателна система Въздействието на високи концентрации на прах във въздуха на работната среда при използване на подправки, добавки, брашна и други прахообразни суровини може да доведе до развитие на хроничен бронхит, фиброза, астма. Често срещан здравословен проблем при работещите, ангажирани в дейности по смилане на суровини, печене, работа с подправки са задух, кашлица, хроничен ринит или хроничен бронхит. При обработка или пакетиране на канела се повишава рискът за развитие на бронхиална астма, поради сенсибилирзиращите свойства на подправката. Такова действие има и прах от брашно и зърнени култури. При процесите за производство на сирена, млека и ферментирали теста се развиват активни микробиологични процеси и високата концентрация на микроорганизми във въздуха може да причини алергичен алвеолит ако не се ползват подходящи предпазни

средства. Гъбични инфекции могат да се развият и при експозиция на прах от зърнени култури, ядкови плодове, съдържащ патогенни гъбички. Респираторни заболявания могат да възникнат и при вдишване на химични агенти, ползвани като реактиви, дезинфектанти, хладилни агенти и др. Най-честите симптоми при остри интоксикации са главоболие, повишено слюноотделяне, парене в гърлото, повръщане. При продължително излагане, дори в по-малки концентрации, може да причини пневмония или хроничен бронхит. При използване на PVC като опаковъчен материал и неговото нагряване е налице риск от дразнене на очите и лигавиците на дихателните пътища и гадене. При процесите на измиване на птиче месо с вода с високо съдържание на хлор, у работещите се появяват главоболие, дразнене на очите и гърлото, затруднено дишане.

Кожни заболявания Здравните изисквания при производството на хранителни продукти налагат работещите постоянно да измиват ръцете си с миещи препарати. Постоянната хидратация на кожата води до намаляване на защитния й мастен слой и развитие на дерматити. Процесите се усложняват и от ползваните като миещи препарати химични продукти. При процесите на производство или ползване на масла се получава запушване на порите и развитие на акне или акнеподобни кожни инфекции. Хроничното излагане на кожата на микроорганизми води до развитие на екземи или кожни алергии.

Намаляване на слуха Продължителната работа при високи шумови нива, генерирани от машини и съоръжения, разфасовката на суровини и готова продукция с електрически триони, флексове и други, водят до трайна увреда на слуха и инвалидизация на заетите работещи.

Мускулно-скелетни увреди При производството на хранителни продукти са налице дейности, свързани със статично или динамично физическо натоварване и двигателна монотония. Продължителното правостоене, ходене с или без извършване на ръчна работа с

товари води до застой на кръвта в съдовете на долни крайници и развитие на различни патологични състояния – болка и подуване на краката, флебити, варици. Многократното повтаряне на едни и същи работни движения от страна на горни крайници, води до развитие на мускулноскелетни и перифернонервни заболявания – тендовагинити, синовити, миозити, плексити и др.

Неблагоприятни микроклиматични въздействия. Производството на храни се характеризира с наличие на термични крайности – от работа в хладилни камери или работа с дълбоко замразени продукти до работа с термични съоръжения и процеси в условията на високи температури и влажност. Рисковете в случая са периодично охлаждане на организма водещо до простуда, намалена имунологична реактивност, измръзване до хронично прегряване, дехидратация, топлинен удар. Във връзка с тези специфични опасности за здравето в хранителната индустрия, е необходимо в програмите за управление на риска с приоритет да са дейности по осигуряване на подходящи, ефективни и комфортни защитни средства.

ИСА-МИЛЕНИУМ 3 ЕООД Национален телефон 0700 11 22 8 София, бул. Проф. Марко Семов 27 Пловдив, ул. Хаджи Поптилев 10 Бургас, ул. Иван Шишман 40 Библиография: Ръководство с практически правила по БЗР при производство на хранителни продуктииздание на ИА ГИТ (Хигиена, трудова медицина том 2)

27 5/19

опит

Кипър с „Национален знак за произход” Новата търговска маркировка е в подкрепа на хранително-вкусовата промишленост на страната и ще засили нейната конкурентоспособност Кипър ще маркира със специален „Национален знак за произход” продуктите на хранително-вкусовата си промишленост, произведени само от местни суровини, което ще им осигури конкурентно предимство на международните пазари. В този ефект е убедено Министерството на земеделието, развитието на селските райони и околната среда, на което принадлежи инициативата за създаването на новата търговска етикетировка. Специалната продуктова марка ще бъде въведена със закон. В продължение на близо два месеца неговият проект бе подложен на обществено обсъждане, което приключи в края на май. Предстои направените предложения – от Федерацията на работодателите и индустриалците, от земеделски и отраслови организации, да бъдат обобщени, след което окончателният вариант на законопроекта ще бъде подготвен за приемане от правителството и ще бъде внесен за гласуване в парламента.

Защита на производители и потребители С този кипърски продуктов знак се отваря нова страница за селскостопанския сектор и местната хранително-вкусова промишленост – обяви значението на начинанието министърът на земеделието, развитието на селските райони и околната среда на Кипър Костас Кадис, представяйки законопроекта пред журналисти. Идеята е чрез бъдещата допълнителна официална маркировка да се идентифицират ясно продуктите и храните, които отговарят на изискванията – да са произведени в Кипър, в кипърския селскостопански сектор, с кипърски суровини. По този начин, чрез сертифицирането и популяризирането на техния кипърски произход, ще се осигури нова защита и подкрепа за кипърските фермери и предприятията от хранително-вкусовата промишленост, смятат в министерството. Крайната цел е да се засили конкурентоспособността на местната продукция и местния бизнес, като се избегне нелоялната конкуренция, а също така да се засили тяхната интеграция по цялата верига на производството и предлагането на храни – обобщи министър Кадис. Наличието на знака за произход върху хранителните продукти също така ще укрепи доверието на потребителите в тях, тъй като ще

28 5/19

Предлаганият „Национален знак за произход” за кипърските продукти ще маркира тяхното качество и конкурентоспособност, убеден е земеделският министър на Кипър Костас Кадис

им предоставя повече и по-точна информация и ще намали възможността за заблуждаващи ги изделия и имитации – посочи още кипърският земеделски министър. Според него всичко това ще допринесе значително за увеличаването на добавената стойност на тези продукти. Подготвяният знак ще гарантира по две линии произхода на кипърските продукти – като място на производство на острова и като произход на суровините, които са използвани в преработката. За селскостопанските продукти от растителен и животински произход ще се изисква отглеждането или събирането на реколтата и тяхното производство да стават на територията на Република Кипър. Условието за продуктите на преработвателната промишленост е основната суровина да бъде с кипърски произход и процесът на преработката й да се осъществява на територията на Република Кипър. Признаването на кипърския произход на продуктите ще ги отличава и ще им дава предимство в конкуренцията на местния и международните пазари. Благодарение на почвата и климата, преобладаващи на острова, отглежданите на него селскостопански култури имат отлични характеристики и хранителна стойност, което предопределя и високото качество на производството на кипърската хранително-вкусова промишленост, разясниха експерти. Затова кипърските и чуждестранните потребители е добре да знаят дали продуктът, който консумират, може да бъде определен като кипърски и новата маркировка ще им помогне за това. Всички компании, които произвеждат продукти в Кипър, ще могат да получат за тях новия знак, като доброволно преминат през процеса на сертификация, уточниха бъдещата процедура от земеделското министерство.

опит

Заместник-министър на туризма Саввас Пердиос открива първата национална „Седмица на кипърската закуска”, май 2019 г.

Три проекта в новия бранд на Кипър Кипърският продуктов знак като възможност за популяризиране и засилено пазарно присъствие на местните храни е третата стъпка, която правителството на страната прави в усилията си да насърчи развитието на местното производство и предприятията от хранително-вкусова промишленост. Два проекта, които вече се осъществяват в Кипър, бележат първите успехи. Първото си национално представяне имаше през месец май специалната програма „Кипърска закуска”, която вече пет години се реализира в туристическата индустрия на Кипър (виж повече в сп. ХВП, брой 5/2016, стр.15). Над 150 фирми – производители, ресторанти и хотели, се включиха в провеждането на първата в страната „Седмица на кипърската закуска”, която бе организирана от Министерството на туризма, Асоциацията на готвачите в Кипър и Асоциацията за устойчив туризъм. От 6 до 12 май те представяха на гостите си от Кипър и чужбина традиционни кипърски продукти от местната хранително-вкусова промишленост и кипърски ястия. Тяхното популяризиране и превръщането им в същностна част на предлагания от страната туристически продукт е и амбициозната цел на проекта „Кипърска закуска”. За нас „Кипърска закуска” е ключова точка. Искаме да видим как да свържем кипърската гастрономия с туризма, как да включим традиционните местни храни и напитки в новия бранд на кипърския туризъм – подчерта заместник-министърът на туризма Саввас Пердиос при откриването на Националната седмица. Проектът вече има свое място в близо 100 хотела на целия остров, целта е до края на следващия туристически сезон те да станат 150, съобщи зам.-министър Пердиос.

През месец май отчете постиженията си и вторият значим проект, обединяващ местната хранително-вкусова промишленост и туризма – станаха ясни първите носители на знака за качество „Вкусът на Кипър” (Taste Cyprus). На специална церемония 16 малки фирми – ресторанти, таверни и дребни производители от хранително-вкусовата промишленост, получиха своите сертификати, първи по проекта „Вкусът на кипърските възхитителни пътешествия” (Taste Cyprus Delightful Journeys), с което придобиха правото да сложат до фирмената си табела и логото на проекта като признат знак за качество. Този своеобразен „пакт за популяризиране на кипърската гастрономия” бе сключен между хранително-вкусовата промишленост и туризма на острова преди две години. Пилотната фаза на проекта, съфинансиран от Европейския фонд за регионално развитие, се реализира в района на Ларнака от септември 2017 г. до март 2019 г. През този период на специални семинари и срещи бяха информирани и насърчени да участват 75 фирми – заведения, ресторанти, малки местни производители на хранителни продукти, търговци на дребно. От тях до финала 16 успяха да отговорят на критериите и изискванията на програмата. Целта ни е да насърчим местното производство, най-вече агро-хранителния сектор, и да го свържем с туризма. С двата проекта ние даваме шанс на производителите да направят нещо повече. Туризмът, туристическата индустрия се отваряме към всеки местен бизнес. В следващите години местните производители, независимо малки или големи, ще имат много възможности да демонстрират своите продукти. На този етап не всички са готови по този начин, чрез туристическия продукт, да промотират продукцията си, но всичко зависи от тяхната инициативност – каза заместник-министърът на туризма Саввас Пердиос в отговор на въпрос от списание „ХВП” за готовността на хранителновкусовата промишленост да се включи в новия туристически бранд на Кипър. Бранислава Бобанац Никозия, Кипър Саввас Пердиос и участници в първата национална „Седмица на кипърската закуска”, май 2019 г.

29 5/19

наблюдател

ССА с нов председател

Специално лого за планинските продукти От 7-и юни 2019г. производителите могат да обозначават продуктите си oт планински произход със специално лого, за което трябва да получат специално удостоверение и да бъдат вписани в публичен регистър. Това стана възможно след обнародването в Държавен вестник на Наредба № 4 от 28 май 2019 г. за условията и реда за използването на незадължителния термин за качество „планински продукт“. Терминът за качество „планински продукт” се използва за описание на продукти от растителен и животински произход, включително и пчелни продукти, произведени и преработени в планински райони. Понятието може да се използва и при извършване на директни доставки на непреработени продукти от производители, регистрирани по реда на Наредба №26 от 14 октомври 2010 г. за специфичните изисквания за директни доставки на малки количества суровини и храни от животински произход. За продукти, като например месо, животните следва да бъдат отглеждани в планински райони и да прекарат най-малко последните две трети от живота си в тях. Контролът върху употребата на логото се извършва от Българската агенция по безопасност на храните на всеки етап от производството, преработката и дистрибуцията. По http://www.mzh.government.bg/

Държавна помощ за дигитализация на бизнеса Изпълнителната агенция за насърчаване на малките и средните предприятия подготвя началото на ваучерна програма за дигитализация на бизнеса, която ще започне по-късно през тази година. Ваучерите са на стойност 5 хил. и 20 хил. лв. и с тях фирмите, които ги спечелят, ще могат да подобрят различни свои дейности. С малкия ваучер – да се създават уеб страници, а с големия – да се дигитализират части от дейността на компанията, да се внедри кибер сигурност. Разчетите са от новата схема да се възползват 450 МСП, а документи ще се приемат в продължение на 24 месеца. Бизнесът проявява интерес към ваучерите и е важно, когато се обяви

Проф. д-р инж. Мартин Банов е назначен за председател на Селскостопанската академия (ССА), по предложение на министъра на земеделието храните и горите Десислава Танева. До момента проф. Банов заемаше длъжността заместник-директор на Института по почвознание, агротехнология и защита на растенията „Никола Пушкаров“. Той има повече от 30 години трудов стаж там, като е заемал различни позиции в структурата на Института. Има редица международни специализации и е бил ръководител на десетки научно-приложни проекти. Досегашният председател на ССА проф. Васил Николов подаде оставка по лични причини. По http://www.mzh.government.bg/

началото, на стартовата линия вече да са заели позиция заинтересованите фирми. Дигитализацията на бизнеса не е модно увлечение. По данни на Европейската комисия в близко бъдеще 90% от работните места ще изискват определено ниво на дигитални компетенции, а се очаква през 2020 г. над 820 хил. работни места да останат незаети заради липсата на такива умения. Факти Според ЕК 47% от населението на ЕС няма адекватни дигитални умения. България заема предпоследно място в ЕС по отношение на дела от хората с базови дигитални умения – 31% при средно за ЕС 55%. 40% от българите нямат никакви дигитални умения. По www.sme.government.bg

Мост към по-добро бъдеще на поколенията На 01.06.2019 INTRAMA отпразнува троен празник – 25 години INTRAMA в България, освещаване на нова производствена база и Ден на фамилията в INTRAMA. На официална церемония отец Виктор отслужи водосвет за новата производствена сграда на INTRAMA, чийто строеж приключи за по-малко от година в Тракия икономическа зона, край Пловдив, в землището на с. Бенковски. Инвестицията е за над 20млн. лв. и включва най-съвременни технологии за производство и печат на многослойни фолиа и

30 5/19

осигурява над 120 работни места. Едновременно с това, в двора на новата производствена база, INTRAMA отпразнува 25 години в България. Управляващите собственици на компанията – г-н Александър Божилов, д-р Франк Улрих и г-жа Яна Улрих изказаха своите благодарности на всички служители на INTRAMA за постигнатото през годините устойчиво развитие от малка търговска компания до най-големия производител на многослойни бариерни фолиа за ХВП в България. Официални гости на събитието бяха

децата на INTRAMA. В унисон с положеното послание в основите на завода – построеното от INTRAMA да бъде мост към нашето и това на идните поколения по-добро бъдеще, децата на служителите на INTRAMA бяха основен фокус на събитието. Затова събитието се проведе именно на 1-ви Юни – денят на детето. Всички служители на INTRAMA в България, заедно със своите наследници отбелязаха с много игри, изненади и забавления за малки и големи „Денят на фамилията в INTRAMA”. По http://fpim-bg.org/

по света

Световен ден за безопасност на храните

На 20 декември 2018 г. Общото събрание на ООН прие резолюция 73/250, която обявява Световен ден за безопасност на храните, който от 2019 г. ще бъде празнуван на всеки 7 юни. Всеки човек на планетата има право на безопасна, питателна и достатъчна храна. Днес, приблизително един от десет души в света се разболява след консумация на заразена храна. Когато храната не е безопасна, децата не могат да се учат, възрастните не могат да работят. Човешкото развитие не може да се осъществява. Първият Световен ден за безопасност на храните (WFSD) се отбелязва на 7 юни 2019 г., за да

привлече вниманието и да стимулира действията за предотвратяване, откриване и управление на рисковете, свързани с храни, допринасящи за продоволствената сигурност, човешкото здраве, икономическия просперитет, развитието на селското стопанство, достъпа до пазара, туризма и устойчивото развитие. Световният ден за безопасност на храните е своеобразен призив към организациите, занимаващи се с безопасност на храните, да полагат усилия за повишаване на световната осведоменост за безопасността на храните като цяло и да подчертават, че всички участници в хранителната верига трябва да носят своята отговорност.

Нов генерален директор на FAO Заместник-министъра на земеделието на Китай Цюй Дунюй е новият генерален директор на Организацията по прехрана и земеделие на ООН (Food and Agriculture Organization – FAO). Той беше избран на първи тур с абсолютно мнозинство - за него гласуваха 108 гласа от 191 участвали в гласуването страни. На второ място останаха кандидатите на Франция и Грузия с по 71 и 12 гласа, предаде АФП. Цюй Дунюй е първият китаец, който заема поста. След избирането си той обеща да бъде неутрален и безпристрастен. По думите му изборът му е нов „трамплин“ за земеделието и прехраната по света. Цюй Дунюй ще поеме поста на генерален директор на ФАО на 1 август. Той заменя бразилеца Жозе Гразиано да Силва, който беше шеф на ФАО в продължение на 2 мандата. Според данни на Организацията, днес в света от хронично недохранване страдат над 820 милиона души, или всеки 9-и човек на планетата. http://www.fao.org/

Нова маркировка на храните в Русия От есента в Русия приемат Държавен стандарт за цветова маркировка на хранителните продукти. На опаковката или етикета на продуктите ще се нанасят вертикални ивици в червен, жълт и зелен цвят. Те ще информират потребителя за това колко захар, сол и мазнини съдържа един или друг продукт. Така цветовата маркировка ще позволи потребителите да направят съзнателен избор на това, което купуват и консумират. В началото производителите ще прилагат тази маркировка доброволно, но в най-близко време тя ще стане задължителна. Разработени са методически препоръки за производителите на храни. Според заместник директора на Федералния изследователски институт по хранене и биотех-

нологии, Алексей Камбаров, тази маркировка ще засили вниманието на руснаците към това какво те консумират. Според експерта, за да се продължи животът на населението е необходимо храненето да стане приоритетно направление в политиката на страната. По https://ria.ru

31 5/19

храни и наука

Пиво с по-висок антиоксидантен капацитет чрез добавяне на ядливи цветя.

I част – пиво с добавена виолетка (Viola tricolor) доц. д-р Силвия Милева, проф. д-р Габриела Маринова, доц. д-р Иванка Петрова, гл. ас. д-р Ива Томова, доц. д-р Иван Иванов, гл. ас. д-р Надежда Петкова, гл. ас. д-р Мина Тодорова

Р езюме

Проведени са ферментационни опити в тръби с обем 0,5 l с два щама пивни дрожди – 56 Saccharomyces carlsbergensis (Weihenstephan) и 80 Saccharomyces cerevisiae (долноферментиращ)), като към пивната мъст е добавен екстракт от виолетка (Viola tricolor) в концентрация 1,75 g/l, с цел повишаване на антиоксидантния капацитет на пивото. Въз основа на предишни наши изследвания е установено, че добавянето, например на плодове, преди главната ферментация допринася за по-висока антиоксидантна активност на крайния продукт, отколкото добавянето при отлежаването му (Милева и кол., 2018, а, b), поради което този метод е избран за провеждане на експериментите с екстракта от цветето. Наличието на екстракт от виолетка в пивната мъст не води до отклонения в нормалния ферментационен процес. Тестовете, определящи физиологичното и ферментационно състояние на дрождите (АР тест, усвоен алфа-аминен азот), потвърждават добрата ферментационна способност на двата щама. Утаяването на клетките е по-забавено при щам 56, което е благоприятно за усвояването на екстракта. Антиоксидантната активност на пивата от 100% ечемичен малц с добавен цветен екстракт (метод DPPH) показва 47-55% увеличение, в сравнение с контрoлните пива само от малц. Добавянето на екстракт от виолетка води до освобождаване на по-голямо количество полифеноли в готовото пиво, но не допринася съществено за повишено съдържание на флавоноиди. И при двата щама се наблюдава значително повишение на количеството антоцианогени в пивото, съдържащо цветето, спрямо контролните варианти. Получените пива са светли, бистри, с чист вкус и аромат, с хармонична горчивина. Пивото, съдържащо екстракт от виолетка, има изразен аромат на трева. При пивата с щам 56 нюансите са по-засилени, в сравнение с пивата с щам 80. Ключови думи: антиоксидантна активност, полифеноли, антоцианогени, флавоноиди, ферментация, пивни дрожди, виолетка

32 Хранително-вкусова промишленост 5/19

Beer with higher antioxidant capacity by adding eadible flowers.

Part I – beer with added heartsease (Viola tricolor) assoc. prof. PhD Silvia Mileva1, prof. PhD Gabriela Marinova1, assoc. prof. PhD Ivanka Petrova2, s.as. PhD Iva Tomova1, assoc. prof.

PhD Ivan Ivanov2, s.as. PhD Nadejda Petkova2, s.as. PhD Mina Todorova2 1-Institute of Cryobiology and Food Technologies, Sofia 1407, 53, Cherni vrah blvd., AA 2-University of Food Technologies, Plovdiv

A bstract

Fermentation experiments in volume 0,5 l with two brewing yeast strains (56 Saccharomyces carlsbergensis (Weihenstephan) and 80 Saccharomyces cerevisiae (bottom-fermenting)) and wort with added heartsease (Viola tricolor) extract in concentration 1,75 g/l were carried out in order to produce beer with higher antioxidant potential. Based on our previous investigations, it was concluded that adding before the main fermentation resulted in higher antioxidant activity than adding during the lagering (Mileva et al., 2018, а, b), and due to this reason that method was chosen for experiments with the flower.

Heartsease extract presence in wort did not disturb the normal fermentation process. Tests indicating physiological and fermentation state of brewing yeasts (AP test, amount of absorbed alpha-amino nitrogen) confirmed good fermentation activity for both strains. Yeast precipitation was delayed for strain 56 which was favorable for extract utilization.

Antioxidant capacity of 100% barley malt-containing

храни и наука beers with added flower extract (DPPH method) showed 47-55% increasing in comparison with control beers, which contained only malted barley.

Heartsease extracts adding inflicted higher release of polyphenols in final beer but it didn’t contribute significantly for higher flavonoids content.

There was considerable increasing in antocyanins amount of flower-containing beer in comparison with control variants for both strains.

The resulting beers were bright, clear, well hoped, with harmonious taste and flavour. Heartsease-containing beer had grass flavour. Beers produced by strain 56 offer enhanced shades of flavour than the ones with strain 80.

Keywords: antioxidant activity, polyphenols, antocyanins, flavonoids, fermentation, brewing yeasts, heartsease

Въведение

Ядливите цветя се прилагат в кулинарията от древността – характерни са за азиатската и европейската кухня. Използват се за приготвяне на сладки и солени блюда, сосове, салати и др. Придават на ястията специфичен вкус, цвят и аромат. Известна е и употребата им за производство на някои напитки (чай, вино). Цветята са добър източник на влакнини, витамини, минерали, антиоксидантни компоненти. Теменуга (Viola) е род от семейство Теменугови (Violaceae). Състои се от около 400-500 вида, разпространени основно в умерения пояс на Северното полукълбо. Повечето видове са многогодишни тревисти растения. Малко представители на рода са едногодишни, а някои са дребни храсти. Ядливите цветове на виолетката, наричана още трицветна теменуга (Viola tricolor), се смятат за нова функционална храна (Koike et al., 2015). Растението е известно с антиоксидантната си активност (Piana et al., 2013). Двата главни флавоноидни компонента, съдържащи се във V. tricolor, са виолантин и рутин (Vukics et al., 2008, a, c). Установено е още наличието на четири флавонол-О-гликозиди, девет флавон-С-гликозиди, три флавон-С,О-гликозиди, като всички те са производни на шест агликона: апигенин, хризоериол, изорамнетин, кемпферол, лутеолин и кверцетин (Vukics et al., 2008, b). В състава на цветето присъстват и други биологично активни вещества, сред които: значително количество полифеноли (Piana et al., 2013), каротеноиди (виолаксантин, антераксантин, зеаксантин, α-криптоксантин, лутеин, β-каротен, 9Z-β-каротен, β-каротен 5,6-епоксид, all-транс-β-каротен и др. (Toiu et al., 2009; Olsen et al., 2015), салицилова киселина и нейни производни (с дезинфекциращo и противогъбично действие) (Rimkiene et al., 2003), както и други фенолни киселини (trans-кафеена, p-кумаринова, ванилова, протокатехинова, p-хидроксибензоена и др.) (Komorowski et al., 1983; Boruch, et al., 1985), полизахариди, чиито главни компоненти са галактоза, глюкоза и галактуронова киселина (Deters et al., 2005), антоцианини (основният пигмент е виоланин) (Dodov and Kulevanova, 2009), малки количества сапонини, кумарини (умбелиферон), токофероли (Rimkiene et al., 2003), танини, фитостероли (β-ситостерол), алкалоиди (виолин, виолаеметин), арбутин, клей. От растението се извлича етерично масло, съдър-

жащо моно- и сескитерпени, производни на шикимовата киселина и алифатни съединения (Anca et al., 2009). Предстaвителите на семейство Теменугови съдържат и т.нар. циклотиди – пептиди, богати на дисулфидни групи, които са подходящи за разработване на различни лекарствени препарати (поради малките си размери и висока стабилност). Някои циклотиди, изолирани от трицветната теменуга, притежават цитотоксичен ефект спрямо ракови клетки, а също и хемолитична активност (Svangård et al., 2004; Tang et al., 2010).

Khoshkam et al. (2016) докладват за антибактериален ефект на циклотиди от V. tricolor срещу Грам-негативни бактерии (E. coli и P. aeruginosa). Цветето е добър източник на влакнини и минерали (натрий, калций, магнезий, желязо, хлориди). Използват се всички части на растението: корени (особено богати на минерали), листа (съдържат витамини А и С в големи количества), цветове. Трицветната теменуга има дълга история на приложение във фитомедицината (Vukics et al., 2008, c) за лечение на безсъние, главоболие, ревматизъм, подагра, заболявания на кожата, стомаха, дихателните пътища, сърдечно-съдовата и нервната система. Пресният сок от растението се използва за третиране на рани и отоци. Екстрактът от виолетка има противовъзпалителен, антимикробен, успокоителен, откашлящ, диуретичен и антиканцерогенен ефект. Етеричното масло, получено от теменуги, намира приложение в козметичната промишленост. Целта на изследването е да се получи пиво с подобрени антиоксидантни свойства чрез добавяне на екстракт от виолетка (преди главната ферментация), като експериментите са проведени с два щама пивни дрожди.

Материали и методи

Постановка на опитите: Изходната пивна мъст е получена на инсталация за пивоварене от 20 l. От нея са заквасени контролите и опитните варианти. Екстрактът от трицветна теменуга е получен в УХТ (Пловдив), като пробата от свежи виолетки е екстрахирана с 95% етанол в съотношение свеж цвят към разтворител 1:10 (w/v). Екстракцията е проведена трикратно в ултразвукова вана Siel UST 5,7-150 (Габрово) с честота 35 kHz, мощност 300 W при 50°С за 15 минути. Пробата се охлажда и филтрира, като филтратът (екстрактът) се изпарява до суха субстанция на ротационен вакуум изпарител Heidilph VV 200, при 40°С. Екстрактът от виолетка е добавен към пивната мъст в концентрация 1,75 g/l преди заквасването. След провеждане на главната ферментация пивото отлежава 14 дни при 2-4°С. Щамове: Ферментационните опити са проведени с щам 56 Saccharomyces carlsbergensis (pastorianus) (Weihenstephan) и щам 80 Saccharomyces cerevisiae (долноферментиращ) от колекцията на ИКХТ (София). Щамовете се поддържат чрез периодично препосяване на полегат агар. Култивиране: За получаване на необходимото количество биомаса, дрождите са култивирани в пивна мъст, стационарно, като периодично е добавяна свежа мъст за обогатяване на средата. Клетките са реколтирани чрез центрофугиране. Проведени са опити според методика на Европейската пивоварна конвенция (ЕВС) (4), във ферментационни тръби, при 13-14ºС. Посевното количество клетки е 18-19.106/ml. Хранително-вкусова промишленост 5/19

 33

храни и наука



Анализи: По време на ферментационния процес са проследени следните основни показатели: развитие на размножителния процес (съдържание на пъпкуващи клетки и общ брой клетки по време на ферментацията); скорост и степен на ферментация (усвояване на екстракта на пивната мъст); промяна на рН. Пивната мъст и готовото пиво са анализирани по основни физико-химични показатели (екстракт, рН, цвят, горчивина, полифеноли, антоцианогени, флавоноиди, алфа-аминен азот) съгласно методи на ЕВС (3), а радикалулавящата способност (чрез DPPH-метод) по модифициран метод на Маринова-Бъчваров (2011).

Резултати и обсъждане

Таблица 2 Физико-химични и микробиологични показатели на младо пиво – контрола и с 1,75 g/l екстракт от виолетка, добавен преди заквасването Показатели Начален екстракт, % Привиден екстракт, % Действителен екстракт, % Алкохол, % рН α-аминен азот - остатъчен, mg/l - усвоен, % АР-тест Прираст биомаса, пъти Мъртви клетки, %

Ферментационен опит с 1,75 g/l екстракт от виолетка Пивната мъст за контролния опит и тази след добавяне на виолетка са охарактеризирани по някои физико-химични показатели, представени в таблица 1. Таблица 1 Физико-химични показатели на охмелена пивна мъст от 100% ечемичен малц – контрола и с добавен 1,75 g/l екстракт от виолетка Показатели Eкстракт, % рН Цвят, ед. ЕВС, спектрофот. Горчивина, ГЕ α-аминен азот, mg/l Полифеноли, mg/l Флавоноиди, mg/l

Контрола 12,26 5,30 17,8 31,2 208,2 403,4 50,6

1,75 g/l виолетка 12,36 5,20 23,4 30,4 219,7 496,1 51,3

Добавянето на екстракт от виолетка води до слабо понижение на рН и горчивината на пивната мъст, а се наблюдава значително повишение в съдържанието на полифеноли (с 23%) и незначително на α-аминен азот (с 5,5%) и флавоноиди (с 1,4%). При ферментацията с щам 56 размножаването на дрождите протича по идентичен начин за двата варианта. На 48-мия час развитието на щама достига максимума си, като количеството суспендирани клетки при контролата и пробата с цветето почти се изравнява.

34 Хранително-вкусова промишленост 5/19

Щам 56 1,75 g/l Контрола виолетка 12,14 12,23 2,88 2,90 4,64 4,67 3,87 3,90 4,12 4,13 86,31 58,54 2,52 2,23 5

82,34 62,53 2,50 2,67 7

Щам 80 1,75 g/l Контрола виолетка 12,04 12,13 3,30 3,40 4,96 5,06 3,65 3,65 4,08 4,09 68,43 67,13 2,50 3,87 14

66,0 69,96 2,56 3,95 13

На 72-рия час започва натрупване на утайка от клетки. През следващите денонощия плавното утаяване продължава, като в края на процеса неутаените клетки са малко повече при варианта с виолетка, отколкото при контролата (Фиг.1). При щам 80 развитието е ускорено – максимумът настъпва на 24-тия час. Веднага след това започва утаяването на дрождите, което е много по-рязко, отколкото при щам 56. На 48-мия час се наблюдава значителна утайка, като количеството суспендирани клетки спада с около 2/3 спрямо предходното денонощие. В края на процеса избистрянето на младото пиво е позначително, отколкото при щам 56 (Фиг.2). В таблица 2 са представени резултатите от анализа на полученото младо пиво. Началният екстракт на младите пива не се различава съществено, като при пробите с виолетка е с 0,7% по-висок, отколкото при контролите. Привидният екстракт в края на процеса е по-нисък при щам 56, т.е. – при него се наблюдава по-пълно изферментиране на изходния екстракт на мъстта. И при двата щама привидният екстракт е малко по-нисък при контролите, отколкото при вариантите с добавена виолетка. Същата тенденция се наблюдава и при действителния екстракт. Алкохолното съдържание на младото пиво е малко по-високо при щам 56, което потвърждава извода за по-пълното изферментиране на мъстта.

храни и наука Таблица 3 рН в края на ферментацията варира в Физико-химични показатели на готово пиво – контрола и с 1,75 тесен диапазон, като стойностите са малко g/l екстракт от виолетка, добавен преди заквасването по-ниски при щам 80. Не се отчита значителна разлика между пробите и контролите Щам 56 Щам 80 (и при двата щама). Показател 1,75 g/l 1,75 g/l Контрола виолетка Контрола виолетка Усвояването на α-аминния азот е по-добро при щам 80, особено при варианта с Начален екстракт, % 11,99 12,06 11,96 12,13 цветен екстракт, вероятно във връзка с поПривиден екстракт, % 2,86 2,89 3,27 3,32 високия прираст на биомаса за този щам. Действителен екстракт, % 4,59 4,63 4,92 4,99 За щам 56 стойностите са по-ниски (около Алкохол, % 3,82 3,84 3,63 3,68 40% от изходното количество α-аминен азот ПФС, % 76,11 76,04 72,66 72,62 остава неусвоено). Наличието на екстракт ДФС, % 61,71 61,61 58,86 58,84 от виолетка в мъстта подобрява усвояванерН 4,33 4,25 4,20 4,18 то на α-аминния азот и при двата щама. Цвят, ед. ЕВС, спектрофот.

9,1 12,4 10,0 13,4 Резултатите от АР-теста варират в сравГорчивина, ГЕ 20,2 20,3 19,4 19,6 нително тесни граници (от 2,50 до 2,56). α-аминен азот Най-високата стойност е отчетена при щам - остатъчен, mg/l 86,30 81,57 67,73 65,90 80 с добавен екстракт от виолетка.

- усвоен, % 58,55 62,87 67,47 70,00 Прирастът на биомаса в края на ферПолифеноли, mg/l 324,7 404,9 320,3 423,3 ментацията е по-висок при щам 80, особено Флавоноиди, mg/l 41,5 42,9 41,2 43,6 при варианта с цветето – почти 4 пъти. И Антоцианогени, mg/l 95,2 181,3 100,9 191,2 при двата щама по-висок прираст се отчиАнтиоксидантна активност та в присъствие на екстракта от виолетка.

- % инхибиране 16,2 28,8 18,0 29,6 Щам 56 демонстрира по-добра жизнеспо- екв. вит. С mmol/l 1061,8 1643,9 1141,5 1675,8 собност – мъртвите клетки варират между 5 и 7%, докато при щам 80 количеството им е по-зназа щам 56 – 1,25 пъти. чително (13-14%). По-големият процент мъртви клетки Количеството флавоноиди в двете контроли е пракпри щам 80 вероятно е свързан с по-ранното утаяване тически еднакво (41,5 и 41,2 mg/l) – при вариантите с на дрождите по време на ферментацията. цветен екстракт стойностите са съответно 42,9 mg/l за Пивото е оставено за отлежаване 14 дни при 2-4°С. щам 56 и 43,6 mg/l за щам 80. Въз основа на получениРезултатите от анализите на отлежалото пиво са обобте резултати може да се направи извод, че добавянето щени в таблица 3. на екстракт от виолетка в мъстта не допринася за обоНезначителните разлики в измерения начален ексгатяване на пивото с флавоноиди. тракт се дължат на мътнотата на пробите. Началният Антоцианогените в контролните проби варират в екстракт на контролите (и при двата щама) е по-нисък, сравнително тесен диапазон – между 95 и 101 mg/l. При отколкото при пробите с добавена виолетка. По-нисък вариантите с виолетка (и за двата щама) се отчита 1,9 привиден екстракт и по-висока привидна ферментапъти повишение на съдържанието на антоцианогени. ционна степен са отчетени при щам 56, което води до Антиоксидантната активност, изразена като екв. продуциране на повече алкохол. И при двата щама алвит. С mmol/l, показва значително повишение при пикохолното съдържание на пробите с цветен екстракт е вата с виолетка спрямо контролите (1,55 пъти за щам малко по-високо, отколкото при 100% ечемичен малц.

56 и 1,47 пъти за щам 80), което се изразява съответно рН на пивото се покачва слабо при отлежаването. в 54,8% за щам 56 и 46,8% за щам 80. Подобно на резултатите за младото пиво, по-високи остават стойностите след ферментация с щам 56. И Таблица 4 при двата щама рН на контролите е по-високо, отколУвеличение на съдържанието на полифеноли, флаваноиди, антоцианогени и антиоксидантна кото при пробите с виолетка. активност (измерена чрез DPPH метод) при Количеството усвоен α-аминен азот не се променя опитните варианти с екстракт от виолетка след отлежаването за контролата с щам 56, като стойспрямо контролите, % ността е най-ниска. При останалите три варианта има слабо повишение. При щам 80 се наблюдава по-добро Показатели Щам 56 Щам 80 усвояване на α-аминния азот, отколкото при щам 56 Полифеноли 25 32 (особено за пробата с виолетка, при която 70% от изФлавоноиди 3 6 ходното количество азот е консумирано от дрождите). Антоцианогени 90 90 И при двата щама усвояването на α-аминния азот е Антиоксидантна активност по-добро, когато в мъстта присъства цветен екстракт.

- % инхибиране 78 64 Горчивината на пивата е сходна при пробите и кон- екв. вит. C mmol/l 55 47 тролите, т.е. – добавянето на екстракт от виолетка не влияе значително върху този показател. Наблюдава се увеличение на основните показатеНезависимо от загубите по време на ферментали, свързани с антиоксидантната активност, в различцията, съдържанието на полифеноли в готовите конна степен. Най-ниска степен на увеличение има при тролни пива e 320-325 mg/l. При вариантите с виолетка флавoноидите, а най-висока – при антоцианогените (и загубите за щам 56 са 18,4%, а при щам 80 – 14,7%, при двата щама). Постигнато е увеличение на антиокно анализираните стойности са високи – при щам 80 с сидантната активност, изразена като екв. вит. С mmol/l около 100 mg/l или 1,32 пъти повече от контролата, а с 47-55%, което е много добър резултат. Хранително-вкусова промишленост 5/19

 35

храни и наука



Дегустационна оценка: Получените пива в резултат на проведените ферментационни опити са с много добра дегустационна оценка. Те са светли, бистри, с чист вкус и хармонична горчивина. Пивото, съдържащо екстракт от виолетка, има изразен аромат на трева. При пивата с щам 56 нюансите са по-засилени, в сравнение с пивата с щам 80.

Изводи

В резултат на правилно подбраното цвете и влагането на екстракт от него, щамове пивни дрожди с подходящи физиологични и ферментационно-технологични свойства, правилният избор на метод за добавяне на екстракта, е постигнато повишаване на антиоксидантна активност на пивото с 47-55%. Пивото е с подходящи физико-химични и органолептични показатели и функционални свойства, приемливи за консуматора.

1. Наличието на екстракт от виолетка в пивната мъст не води до смущения в развитието и размножаването на дрождите. Не са установени отклонения в нормалните параметри на ферментационния процес.

2. Антиоксидантната активност на пивата, съдържащи добавен цветен екстракт, показва 47-55% повишение в сравнение с контрoлните пива само от ечемичен малц.

3. Съдържанието на полифеноли в готовото пиво е по-високо при добавяне на екстракт от виолетка.

4. Добавянето на екстракт от виолетка не допринася съществено за повишено съдържание на флавоноиди в готовото пиво.

5. И при двата щама се наблюдава значително повишение на количеството антоцианогени в пивото, съдържащо цветен екстракт, спрямо контролните варианти. Използването на растителни добавки, в случая – екстракт от виолетка, е добър подход за подобряване на функционалните свойства на пивото, както и за получаване на нови асортименти пиво. Създава се възможност за търсене и включване на нови субстрати за производство на пиво с повишена антиоксидантна активност.

За контакт с авторите: доц. д-р Силвия Милева1, проф. д-р Габриела Маринова1, доц. д-р Иванка Петрова2, гл. ас. д-р Ива Томова1, доц. д-р Иван Иванов2, гл. ас. д-р Надежда Петкова2, гл. ас. д-р Мина Тодорова2 1-Институт по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) - София, gabriela.i.marinova@gmail.com, ibhi@speedbg.net 2-Университет по хранителни технологии (УХТ) - Пловдив

ЛИТЕРАТУРA

Милева, С., Г. Маринова, И. Томова, (2018, a), Пиво с по-висок антиоксидантен капацитет чрез добавяне на плодове. I част – пиво с добавена арония (Aronia melanocarpa Elliot), Хранително-вкусова промишленост, 8 (18), 32-38. Милева, С., И. Томова, Г. Маринова, (2018, b), Пиво с по-висок антиоксидантен капацитет чрез добавяне на плодове. II част – пиво с добавена боровинка (Vaccinium myrtillust), Хранително-вкусова промишленост, 9 (18), 29-35.

Analytica EBC, (1998), Verlag Hans Carl GetränkeFachverlag. Nürnberg.

36 Хранително-вкусова промишленост 5/19

Analytica Microbiologyca EBC, (2001), Verlag Hans Carl Getränke-Fachverlag, Nürnberg.

Anca, T., V. Philippe, O. Ilioara, T. Mircea, (2009), Composition of essential oils of Viola tricolor and V. arvensis from Romania, Chemistry of Natural Compounds, 45 (1), 9192.

Boruch, T., J. Góra, M. Bielawska, L. Swiatek, S. Luczak, (1985), Extract of plants and their cosmetic application. Part XI. Extract from herb of Viola tricolor, Pollena: TSPK, 82, 3840.

Deters A.M., C. Lengsfeld, A. Hensel, (2005), Oligo- and polysaccharides exhibit a structure-dependent bioactivity on human keratinocytes in vitro, Journal of Ethnopharmacology, 102 (3), 391-399.

Dodov, M.G., S. Kulevanova, (2009), A review of phytotherapy of Acne vulgaris, Macedonian pharmaceutical bulletin, 55 (1, 2), 3-22.

Khoshkam, Z., M. Zarrabi, Z. Sepehrizade, M. Keshavarzi, (2016), The Study of Antimicrobial Activities of Partially Purified Cyclotide Content and Crude Extracts from Viola tricolor, Journal of Medical Bacteriology, 5 (1, 2), 29-35.

Koike, A., J.C.M. Barreira, L. Barros, C. Santos-Buelga, A.L.C.H. Villavicencio, I.C.F.R. Ferreira, (2015), Edible flowers of Viola tricolor L. as a new functional food: Antioxidant activity, individual phenolics and effects of gamma and electron-beam irradiation, Food Chemistry, 179, 6-14.

Komorowski, T., Т. Mosiniak, Z. Kryszczuk, G. Rosinski, (1983), Phenolic acids in the local species of Viola tricolor L. and Viola arvensis, Herba Polonica, 29 (1), 5-11.

Marinova, G., V. Batchvarov, (2011), Evaluation of the methods for determination of the free radical scavenging activity by DPPH, Bulgarian Journal of Agricultural Science, 17 (1), 11-24.

Olsen, K., S. Arscott, S.A. Tanumihardjo, (2015), Carotenoid profiles of dried herbs, water infusions and alcoholic tinctures of calendula flower and catnip, dandelion, stinging nettle, and violet leaves, Natural Products Chemistry & Research, 3:160.

Piana, M., M. Zadra, T.F. de Brum, A.A. Boligon, A.F. Gonçalves, R.C. da Cruz, R.B. de Freitas, G.S. do Canto, M.L. Athayde, (2013), Analysis of rutin in the extract and gel of Viola tricolor, Journal of Chromatographic Science, 51 (5), 406-411.

Rimkiene, S., O. Ragazinskiene, N. Savickiene, (2003), The cumulation of Wild pansy (Viola tricolor L.) accessions: the possibility of species preservation and usage in medicine, Medicina, 39 (4), 411-6.

Svangård, E., U. Göransson, Z. Hocaoglu, J. Gullbo, R. Larsson, P. Claeson, L. Bohlin, (2004), Cytotoxic cyclotides from Viola tricolor, Journal of Natural Products, 67 (2), 144147.

Tang, J., C.K. Wang, X. Pan, H. Yan, G. Zeng, W. Xu, W. He, N.L. Daly, D.J. Craik, N. Tan, (2010), Isolation and characterization of cytotoxic cyclotides from Viola tricolor, Peptides, 31 (8), 1434-1440.

Toiu, A., E. Muntean, I. Oniga, O. Voştinaru, M. Tămaş, (2009), Pharmacognostic research on Viola tricolor L. (Violaceae), Revista medico-chirurgicala a Societatii de Medici si Naturalisti din Iasi, 113 (1), 264-267.

Vukics, V., A. Kery, G.K. Bonn, A. Guttman, (2008, a), Major flavonoid components of heartsease (Viola tricolor L.) and their antioxidant activities, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 390 (7), 1917–1925.

Vukics, V., Т. Ringer, А. Kery, G.K. Bonn, А. Guttman, (2008, b), Analysis of heartsease (Viola tricolor L.) flavonoid glycosides by micro-liquid chromatography coupled to multistage mass spectrometry, Jоurnal of Chromatography A, 1206 (1),11-20.

Vukics, V., B.H. Toth, T. Ringer, K. Ludanyi, A. Kery, G.K. Bonn, A. Guttman, (2008, c), Quantitative and qualitative investigation of the main flavonoids in heartsease (Viola tricolor L.), Journal of Chromatographic Science, 46 (2), 97-101.

празници и трапеза

Илинден - 20 юли Свети Илия е старозаветният пророк, който 900 години преди Христа предсказал неговото идване. Илия значи „крепост Господня“. Легендата разказва, че когато юнаците си поделяли небето, на него се паднали летните гръмотевици и светкавици, земята в дълбочина, небето във височина и тъмните облаци. Веднъж Света Богородица, св. Магдалина и св. Неделя го помолили да накаже хората за тяхното безверие и той заключил небето за цели три години. Не капнала капка дъжд. Пропукала се земята девет лакти дълбоко и широко. Разкаяли се грешниците, напълнили църквите, повярвали в Бога, а св. Илия пратил дъжд и плодородие. Според вярванията св. Илия препуска с колесница по небето и от търкалянето на колелата се получават гръмотевици. Старозаветният пророк Илия е свързан и с огъня, и с водата – предрича суша, измолва дъжд и се възнася с огнена колесница. Св. Илия е един от най-страшните ни светци, тези, които лошо могат да се сърдят за прегрешенията и тежко да наказват. В чест на светеца празнуват кожари, кожухари, керемедчии. Принася се в жертва старият петел, „бащата“. Време е и той, както и огънят, да бъдат подновени. Прави се молебен за дъжд и плодородие. На много места се колят за курбан бик или агнета, петли и кокошки. Пече се погача „колач за св. Илия”. И да знаете – на Илинден не се работи, а освен всичко е и празник на българските пивовари.

Колач за свети Илия 1кг брашно, 1 чаена чаша прясно мляко, 2 чаени чаши вода, 2 с.л. олио, мая за хляб колкото орех, 1ч.л. сол, 1 жълтък Разтваря се маята в малко затоплено мляко, сипва се в направеното кладенче в брашното, добавя се водата, останалото млякото, олиото, солта и се замесва тесто. Оставя се да втаса и се прави питка, която се слага в намаслена тава, намазва се с разбит жълтък и се пече в умерена фурна.

37 5/19

бизнессправочник

ТЕА ТРЕЙДИНГ ООД Внос и продажба на консумативи за месната индустрия. Форми за шунки. Витрини за зреене на месо и колбаси.

1138 София, кв. Горубляне, ул. Люляк 9 тел/факс: 02 974 50 01, 02 974 50 28 моб.: 088 8915 249, 088 7989 830 e-mail: teatrading@abv.bg, www.teatrading.eu

“Градус-1” ООД Производство на пилешко месо и пилешки продукти, разплодни яйца, еднодневни пилета. Богата гама охладени и замразени птичи продукти, полуфабрикати, деликатеси и колбаси.

6000 Стара Загора, кв. Индустриален, П.К. 285; Тел.: 042 617101; e-mail: gradus@gradusbg.com

EООД „Д-р Грозева - АРОМСА Производство на месни кулинарни заготовки – порционирани, замразени, готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и фритюри в търговски вериги.

ISO 9001:2008. Варна, ул. “Лиляна Ставрева” 8, Произв. база: бул. “Хр. Смирненски” № 33, тел.: 052/511 479; 511 480; тел/факс:052/511 437

®

ЕЛ БИ БУЛГАРИКУМ ЕАД

“ПИЛ КО” ЕО ОД

èíæåíåðèíã

Машини и технологични линии за консервната промишленост. Топлообменници и изпарителни инсталации за всички отрасли.

6000 Стара Загора, ул. Христо Ботев 117 А, Тел: 042 622 201; 627379; 601870, e-mail: thi@mbox.contact.bg; sales@thermohran.com; www.thermohran.com

САЛОН ЕООД Производство на хлебни и сладкарски изделия, локуми, халва, филиран бадем, филиран фъстък, фондан.

1000 София Магазин: ул. Гургулят 27, Цех: ул. Орчо Войвода 8 Б Тел.: 02/ 952 26 25, 955 62 20 Факс: 02/955 63 05 е-mail: salon@mb.bia-bg.com web: bg-salon.com

38 5/19

Производство и търговия с млечни продукти

Производство и преработка на птиче месо 7200 Разград, Индустриална зона, П.К. 181 тел.: 084/ 66 10 86; 66 10 87 факс: 084/ 66 10 92 e-mail: pilko@mbox.digsis.bg

1000 София, ул. “Съборна” 9 тел.: 02/ 987 29 01 факс: 02/ 987 59 00 e-mail: office@lbbulgaricum.bg www.lbbulgaricum.bg

УХТ, Пловдив Катедра „Биотехнология” разполага със съвременна апаратура за извършване на: Микробиологични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. Биохимични и химични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. (микотоксини и други замърсители в храните); Качествено и количествено определяне на ГМО в растителни и животински суровини и хранителни продукти. За контакти: ректор: тел.: +359 32 643 005 факс: +359 32 644 102 rector_uft@uft-plovdiv.bg http://www.uft-plovdiv.bg

Производство, преработка и търговия на яйца, пилета и птичи продукти 9354 Дончево, обл. Добрич, тел.: 058 625534, 626612, факс: 058 622766 e-mail: zora@netplusdb.bg www.zora-donchevobg.com

бизнессправочник Производител на халви от 1999

Производство на месни кулинарни заготовки – порционирани, замразени, готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и фритюри в търговски вериги.

ISO 9001:2008. Варна, ул. “Лиляна Ставрева” 8, Произв. база: бул. “Хр. Смирненски” № 33, тел.: 052/511 479; 511 480; тел/факс:052/511 437

Булгарконсерв Рупите Консервирани зеленчуци. Компоти София 1463, бул. България 81, вх. А, ет. 8, оф. 11 тел.: 02 953 24 21, 02 952 66 56, 02 952 03 76 факс: 02 953 24 28 e-mail: office@bulgarconserv07.com www.bulgarconserv07.com

“Градус-1” ООД Производство на пилешко месо и пилешки продукти, разплодни яйца, еднодневни пилета. Богата гама охладени и замразени птичи продукти, полуфабрикати, деликатеси и колбаси.

6000 Стара Загора, кв. Индустриален, П.К. 285; Тел.: 042 617101; e-mail: gradus@gradusbg.com

Халва * Локум * Тахан гр. Ямбол, п. к. 8600 Производствена база: ул. „Клокотница” 99 Тел.: 046/661838; факс: 046/664727 E-mail: office@hettrik.bg

www. hettrik.bg

“РАДУЛОВ” ЕООД

Газирани, негазирани напитки 6010 Стара Загора Индустриален квартал тел.: 042/ 60 47 46, факс: 042/ 63 84 23 e-mail: radulov@mail.orbitel.bg www.radulov-bg.com

1113 София, бул. “Драган Цанков” 36 СТЦ – Интерпред, офис 410 Б тел.: 02/ 971 21 30, факс: 02/ 971 37 94 е-mail: infobg@azelis.com; www.azelis.com

Производство на фуражи, концентрати за фуражи, яйца и стокови носачки 5200 Павликени, ул. Дъскотско шосе 6, тел.: 0610 52669, факс: 0610 52670; e-mail: office@hipro.bg www.hipro.bg

Хлебопроизводство и сладкарство ЕООД Троян Производство на хляб и хлебни изделия, козунаци, погачи, дюнерпитки гр. Троян, п.к.5600 ул. Ген. Карцов №387 факс: 0670 62518 e-mail: troyahleb@abv.bg тел. за заявки: 0670 62762 моб. тел.: 0884 851 478

“ДИ МИ Т ЪР МА Д Ж А РОВ-2” ЕООД Висококачествени месни и млечни продукти с автентичен вкус 4027, гр. Пловдив, бул. “Васил Априлов” №180 телефон: 032 907 000 факс: 032 941 435 имейл: office@madjarov.bg

Азелис Бъргария ЕАД

Вносител на суровини и материали за производство на безалкохолни напитки, сладолед, хлебни и сладкарски изделия, майонеза и др.

Хайпро България ООД

Захарни Заводи АД е найголемия комплекс в България за производство на захар, захарни изделия, спирт и опаковки. гр. Горна Оряховица ул. “Свети Княз Борис I” 29 тел.: 0618/69500 факс: 0618/21709 e-mail:office@zaharnizavodi.com

ПЛИСКА ОЙЛ ЕООД “Ню Лайн” ЕООД За вашето сладкарско производство предлагаме висококачествени полуфабрикати Пловдив, ул. Пазарджишко шосе 82 тел.: 032 943 331; e-mail: newline-plovdiv@abv.bg

Производство на растителни масла, експелер, пелети 9700 Шумен, ул. “Драгоман” 9, П.К.145 тел.: 054/ 86 34 98, факс: 054/ 83 06 87 e-mail: pliska@ro-ni.net

5/19 1/19

39

Бананови листа вместо пластмасови опаковки

С

упермаркетите във Виетнам са възприели бързо инициативата на тайландски супермаркет, който използва бананови листа вместо пластмаса като алтернатива на опаковката. Магазинът се похвалил с идеята си във Фейсбук и бързо спечели одобрението на потребителите. Големи вериги супермаркети във Виетнам, като Lotte Mart, Saigon Co.op и Big C, поеха идеята, експериментирайки с бананови листа като алтернативна опаковка в магазините си. Представител на веригата за хранителни стоки Lotte Mart споделя, че все още са в тестова фаза, но планират много скоро да заменят пластмасата с листа в цялата страна.

Освен опаковането на зеленчуци и плодове, веригата възнамерява да използва листата и за пресни месни продукти. Още повече, че клиентите аплодират усилията. Когато виждам зеленчуци, увити в тези красиви бананови листа, аз съм склонен да купувам в по-големи количества – коментира местен клиент. Мисля, че тази инициатива ще помогне на местните жители да бъдат подобре запознати с опазването на околната среда. Според VN Express използването на листата като опаковка е добре дошло допълнение към многобройните други дейности във Виетнам, които се експериментират за намаляване на пластмасовите отпадъци.

Big C, например, вече предлага в магазините си биоразградими торбички, направени от царевична суровина. За Виетнам, който е на четвърто място в света по количество пласт-

масови отпадъци, изхвърлени в океана, тези усилия са от изключителна важност. В неотдавнашен доклад се подчертава невероятното количество пластмасови отпадъци, генерирани от виетнамците, които изхвърлят около 2500 тона пластмасови отпадъци на ден. Впрочем забраната или намаляването на пластмасовите пликове за еднократна употреба в супермаркетите е нарастваща тенденция в Азия. Съвсем наскоро Южна Корея забрани използването на пластмасови торбички за еднократна употреба, като изисква от супермаркетите и други търговски обекти да предоставят на клиентите контейнери за рециклиране. Сингапурските супермаркети също започнаха кампании, информиращи обществеността за необходимостта от намаляване на използването на пластмасови торбички. Междувременно тайванските магазини започнаха да събират пластмасови торби за еднократна употреба, за да разубедят клиентите да ги използват. По https://www.forbes.com/

КООП ХВП И ТО „ВАЛЕНТА ВИП ТРАВЕЛ“ ВИ КАНЯТ НА ОРГАНИЗИРАНО ПОСЕЩЕНИЕ НА ИЗЛОЖЕНИЯТА INDAGRA

БУКУРЕЩ И ЕКСКУРЗИЯ ДО ТРАНСИЛВАНИЯ 31.10 - 03.11.2019 Международен търговски панаир за оборудване и продукти в областта на земеделието и животновъдството Международен търговски панаир за ХВП EXPO DRINK & WINE – вина, алкохолни и безалкохолни напитки PACKSHOW – Опаковъчна индустрия За информация и записване: e-mail: info@fpim-bg.org ; fpim_adv@abv.bg ; тел./ факс 02/ 988 05 89; тел. 02/ 987 64 82; GSM 0884646919; www.fpim-bg.org;