Hvp 02 18

®

2/2018

www.fpim-bg.org

ХРАНИТЕЛНОВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ

Практически съвети за производство на вкусен хляб

Зърнените храни – ползи за здравето като функционална храна Безглутеновото хранене: факт или чудо за три дни? Живот, посветен на науката

Честит Великден!

ОтварŃ? нОви Ń‚ŃŠŃ€ĐłĐžĐ˛Ń ĐşĐ¸ врати

É‚É‹ÉŒČşÉ‡ČťÉ?É…

ÉŹÉš ɆȿɀȞÉ?É‡ČşÉŠÉˆČžÉ‡Čş É‚É É…ÉˆÉ€ČťČş ɇȺ ɆȺɒɂɇɂ É Čş É‰ÉŠÉˆÉ‚É ČźÉˆČžÉ‹ÉŒČźÉˆ ɇȺ É‰ČşÉ‹ÉŒĐ? É‚ É?Ʌəȝ É‹É…ČşČžÉˆÉ…ČżČžÉ‚ É’ÉˆÉ„ÉˆÉ…ČşČžÉ‚ É‚ É‡ÉˆČźÉ‚ ÉŒČżÉ?É‡ÉˆÉ…ÉˆČ˝É‚É‚

ȺɉɊɂɅ É‚É É…ÉˆÉ€ČżÉ‡ É?ČżÉ‡ÉŒÉ”ÉŠ É‚É‹ÉŒČşÉ‡ČťÉ?É… &15 ČżÉ„É‹É‰Éˆ ÉƒČżÉ’É‚É…É„É–ÉˆÉƒ É‚É‹ÉŒČşÉ‡ČťÉ?É… ÉŒÉ?ÉŠÉ?É‚É™

ǽȞȓȕ Č‘ČœČ’Č–Č›ČŽ

Č?ČœČ&#x;Č“Č Č–Č Č“Č™Č– ĐžČ Č&#x;Č ČžČŽČ›Č–

É‰ÉšÉœÉ˘ÉĽÉ˘É¨É§É˘ Č˜Č?ČŽČ’ČžČŽČ Č›Č– ČšČ“Č ČžČŽ

ɋɊɨɧɍɨɪɢ

0HVVH 6WXWWJDUW ȺɪÉ&#x;ÉŤ ÉŽÉ­ÉšÉŞÉžÉ É´ÉĽÉ´É¤ ɅɢɌɢɏÉ&#x;Éž ɒɢɪɤÉ&#x;ɏɢ ÉˆÉˆČž

ÉŒÉ&#x;ÉĽ : Ɏɚɤɍ: messe.stuttgartares

AresMesse

messe-stuttgart-ares

messe_stuttgart_ares

ibatech_fuari

ОткриКто ОгрОПниŃ? пОтонциаН на раСвиващито Ń Đľ паСари. Đ ĐľĐłĐ¸Ń Ń‚Ń€Đ¸Ń€Đ°ĐšŃ‚Đľ Ń Đľ Ń ĐľĐłĐ°!

ÂłÉŒČşÉ É‚ É‚É É…ÉˆÉ€ČťČş Čż ÉˆÉŠČ˝ČşÉ‡É‚É É‚ÉŠČşÉ‡Čş É‹É”Č˝É…ČşÉ‹É‡Éˆ É ČşÉ„ÉˆÉ‡ Ę‹ É‰ÉˆČž É‡ČşČžÉ ÉˆÉŠ ɇȺ Ă„ÉŒÉˆČźČźÂ´ É‹É”É˜É É‡Čş É„ČşÉ†ČşÉŠÉ‚ÉŒČż É‚ ÉŽÉ‚É‡ČşÉ‡É‹ÉˆČźČşÉŒČş ČťÉˆÉŠÉ‹Čş ɇȺ ÉŒÉ?ÉŠÉ?É‚É™

Съдържание Практически съвети за производство на вкусен хляб

5

Мерки на ЕК за подобряване на контрола при употребата на добавките в храните

12

Зърнените храни – ползи за здравето като функционална храна

17

Безглутеновото хранене: факт или чудо за три дни?

19

Успешни срещи на Кариерен форум 2018

22

Възможности за нови творчески решения при хлебарите

23

Живот, посветен на науката

24

Подмярка 4.2 „Инвестиции в преработка/маркетинг на селскостопански продукти“

25

Физикохимични показатели и гранулометричен състав на брашна от гроздови семки – източници на биологично активни компоненти

27

Анкетно проучване за консумацията на кафени напитки и влиянието им върху човешкото здраве

31

„Вкусът“ на семейния бизнес в Кипър

38

Борса

41

Бизнессправочник

42

С КООП ХВП по света

44

17

Година LXVII Брой 2/2018

23

Фирми, представени в броя: АБ КОМЮНИКЕЙШЪНС АРСТ Астел Грант Аксес IBA IBATECH Кселекс КУК България Лесафр България Порше БГ Технокон ЦСБ Систем България

Companies represented in the issue AB Communications ARST Astel CSB System Bulgaria Grant Access IBA IBATECH KUK Bulgaria Lesaffre Bulgaria Porsche Technocon Xelex

Здравейте, уважаеми читателю, Да имаш и да нямаш – навярно Ви е странно защо започвам със заглавието на романа на Хемингуей. Много просто – бизнесът в нашия отрасъл непрекъснато се оплаква, че няма хора. В същото време УХТ в края на миналата година връчи дипломи на повече от 700 млади специалисти; професионалните гимназии също дават своя принос със средни кадри… а хора няма! Тези мисли ме вълнуваха, когато наблюдавах младите хора по време на проведения от нас Кариерен форум в Пловдив, по време на изложенията „Фудтех“, „Винария“ и др. през февруари. Слушах представителите на фирмите какви условия, помощи и социални придобивки предлагат и недоумявах защо има криза с работната ръка? Защо младите хора харчат парите на своите родители за образование, а после или хукват по чужбина или се захващат с нещо, което няма нищо общо с образованието им? Струва си сериозно да се помисли по този въпрос, още повече, че той засяга не само хранителната индустрия, а почти целия ни стопански живот. В крайна сметка компютрите наистина са важни, но все още признаваме, че хората пред тях са по-важни! Поне засега… А иначе, както Ви обещахме, този брой на нашето списание се занимава основно с хлебопроизводството. Предлагаме интересни материали, свързани с тази извечна професия, опитваме се да подходим трезво към някои „модни“ течения, свързани със зърнените храни, тяхната стойност и значение за здравето на човека. Но всичко това ще прочетете в списанието. Но сега да насоча вниманието Ви към следващия брой. Той е посветен на устойчивото развитие на ХВП. Ще се опитаме да посочим някои мерки за повишаване на енергийната ефективност, какви възобновяеми енергийни източници са подходящи за отрасъла, ще се спрем на новости в опаковането и възможности за оползотворяване на опаковките – все пак трябва да оставим на поколенията една по-чиста природа... Ако има какво да споделите, обадете ни се. Ще се погрижим вашите успехи, иновации и добри практики да видят бял свят, да покажете на своите бизнес партньори, че могат да имат пълно доверие на Вашата фирма. И накрая, Светли Великденски празници на всички християни в нашата страна! Бъдете здрави и успешни в личния живот и своите бизнес начинания! За екипа на сп. ХВП,

Петко Делибеев, главен редактор

Food Business Days ȉ ǷȇȠȇș ǪȌȗȓȇȔȏȦ

DZȕȒȑȕ ȗȇȎȈȏȗȇ ǩȇȟȏȦș ȘȕțșȚȌȗ ȕș ȜȗȇȔȏ" ǴȇȟȏȦș ȓȔȕȊȕ ǨȗȇȔȟȕȉȕ ȘȖȌȝȏțȏȞȔȏ ȖȗȕȝȌȘȏ ȏȔșȌȊȗȇȝȏȦ Ȕȇ ȓȇȟȏȔȏ ȏ ȘȡȕȗȡȍȌȔȏȦ ȓȕȔȏșȕȗȏȔȊ ȏ ȗȌȖȕȗșȏȔȊ ȕȈȗȇșȔȇ ȖȗȕȘȒȌȋȏȓȕȘș ȚȖȗȇȉȒȌȔȏȌ Ȕȇ ȑȇȞȌȘșȉȕșȕ ȏ ȕȠȌ ȓȔȕȊȕ &6% 6\VWHP Ȍ țȏȗȓȌȔȏȦș ȘȕțșȚȌȗ Ȏȇ ȜȗȇȔȏșȌȒȔȕ ȉȑȚȘȕȉȏȦ ȈȗȇȔȟ DZȇșȕ ȝȦȒȕȘșȔȕ ȗȌȟȌȔȏȌ șȕȐ Ȗȕȑȗȏȉȇ (53 )$&725< (53 ȏ 0(6 ǯ Ȕȇ ȉȘȏȞȑȕșȕ ȕșȊȕȗȌ ȉ ȔȌȊȕ Șȇ ȉȑȒȥȞȌȔȏ ȘșȇȔȋȇȗșȏ ȕș ȔȇȐ ȋȕȈȗȏ Ȗȗȇȑșȏȑȏ ǭȌȒȇȌșȌ ȋȇ ȚȎȔȇȌșȌ ȎȇȠȕ ȒȏȋȌȗȏ ȉ ȈȗȇȔȟȇ ȎȇȒȇȊȇș șȕȞȔȕ Ȕȇ &6%"

www.csb.com

Сontent

Year LXVII Issue 2/2018

Practical tips for making delicious bread

5

EC measures to improve controls on the use of food additives

12

Cereal grain - health benefits as a functional food Gluten-free diets: fad or fact?

17 19

Successful Career Forum meetings 2018

22

Opportunities for new creative solutions for bakeries

23

A life dedicated to science

24

Sub-measure 4.2 “Investment in processing / marketing of agricultural products” Physico-chemical parameters and granulometric composition of grape seeds flours – source of bioactive compounds

25

Издава © КООП „ХВП” Със съдействието на Университет по хранителни технологии - Пловдив и Селскостопанска академия към МЗХ Редколегия: проф. д-р Веселка Дулева дм, доц. Георги Джатов, проф. Йордан Гогов, д-р инж. Магдалина Гаджева, инж. Милчо Бошев, д-р Светлана Минкова, чл. кор. проф. д.т.н. инж. Стефан Драгоев, инж. Цецко Григоров, проф. Чавдар Дамянов Директор: доц. Георги Джатов, тел.: 02/ 988 05 89 Гл. редактор: Петко Делибеев, тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Маркетинг и реклама: Виолета Георгиева тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Ангел Драганов, тел.: 02/ 987 64 82; Дизайн: Зора Янчева, тел.: 02/ 987 64 82; е-mail: dizart@abv.bg Адрес на редакцията: София 1000, ул. „Раковски” 108, ет. 6, офис 605; GSM: 088 4646 919; 087 9406 562; Печат “Дайрект сървисиз” ООД www.directservices.bg Препечатването е разрешено с позоваване на източника. Редакцията не носи отговорност за съдържанието на рекламните и PR материали. Мнението на редакцията не винаги съвпада с мнението на авторите на статиите. Абонамент чрез Български пощи, “Доби прес”, РП.

АБОНИРАНЕ В РЕДАКЦИЯТА ПРЕЗ ЦЯЛАТА ГОДИНА !

27 ®

A survey on respondents for consumption of coffee drinks and their impact on human health

31

The “taste” of the family business in Cyprus

38

Exchange

41

Business guide

42

With COOP Food Industry Worldwide

44

38

„ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ” ISSN 1311-0179 Национално научно-приложно списание

FOOD PROCESSING INDUSTRY MAGAZINE ISSN 1311-0179 National issue for science and practice © Publishing house „Hranitelno-vkucova promishlenost” With the assistance of University of Food Technologi Plovdiv, Agricultural Academy at the Ministry of Agriculture and Food Editorial board: Prof. Chavdar Damianov DSc., Assoc. Prof. George Djatov, Prof. Jordan Gogov, Dipl. eng. Magdalina Gadjeva, Ph.D., Dipl.eng. Milcho Boshev, Prof. Stefan Dragoev DSc, Corresponding Member of the BAS, Ph.D. Svetlana Minkova, Dipl. eng. Tsetsko Grigorov, Prof. Veselka Duleva DSc. Director: Assoc. Prof. George Djatov, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 Editor in Chief: Petko Delibeev, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: info@fpim-bg.org Advertisement: Violeta Georgieva Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: fpim_adv@abv.bg Design: Zora Yancheva, Tel.: + 359 (0) 2 987 64 82, е-mail: dizart@abv.bg Address: BULGARIA, 1000 Sofia, 108 Rakovsky Str., fl. 6, office 605, Tel./Fax: +359(0)2 988 05 89; GSM: +359 88 4646 919; +359 87 9406 562 e-mail: info@fpim-bg.org Printing: Direct cervices Ltd. www.directservices.bg

предприемачество

Практически съвети за производство на вкусен хляб

П

редпочитанията на потребителите за вкусен, натурален, дъхав български хляб стават все по-популярни сред голяма част от населението на България. Истинският вкусен хляб се търси най-вече защото има дъх на хляб, запазил традициите и практиките за неговото производство от преди много години. Много семейства сами си произвеждат хляб в домашни условия с помощта на малки и практични автоматични хлебопекарни. В практиката ми като технолог съм се сблъсквал с какви ли не проблеми в кооперативното хлебопроизводство и концентрирано ще се опитам да дам някои ценни практически съвети и да предпазя хлебопроизводителите от някои системни грешки в тяхната работа. За да се произведе качествен, вкусен хляб е нужно да спазим следните изисквания: подбор на персонал, подбор на качествени суровини, подбор на подходяща техника и спазване на технологията за производство на хляб.  Не случайно започваме с най-важния фактор за успех в хлебопроизводството – подборът на персонал. Понякога дори да си инвестирал и да си осигурил останалите условия за успешен бизнес човешката некомпетентност, безотговорност и немотивираност на част от персонала може да доведе до отрицателни резултати и да срине добрите намерения на инвеститора. След подбора на персонала следва ежедневен контрол и периодично обучение с теоретична и практическа насоченост за обогатяване не само на знанията за различни технологии и практики, но и за придобиване на по-голяма увереност в конкретната работа и самостоятелно решаване на различни критични ситуации в процеса на хлебопроизводство.  Подборът на качествени суровини не винаги е лесна работа. Някои дистрибутори и търговци са много активни в защитата на своите продукти, но не винаги са коректни изцяло. Вместо да започнат с качествата на продукта те започват с цената. Но не винаги цената отразява реалното качество на суровината. Понякога например брашно, купено на по-ниска цена може да ти причини много технологични проблеми. Имах случай на брашно с предозиран коректор със силни окислителни свойства и както и да променях технологията хлябът се пукаше непрекъснато. След анализ и смяна на брашното се получи отличен резултат. Съветът ми е да не се

приема брашно докато практически не се осъществи производствена проба и се достигне до добри параметри на крайното изделие. Много често удостоверенията за анализ на брашното, като че ли са фотокопирани – толкова са едни и



5 2/18

предприемачество 

същи, а в действителност партидите са различни. Затова е добре да се купуват брашна от реномирани мелници с възможности за контрол на основните параметри на брашното. Дори и да са по-скъпи тези брашна могат да се запазят като брашна „майки” , с които при определени случаи на по лоши партиди да се смесват с тях. Какви са основните параметри при контрол на брашната ? Най-често хлебопроизводителите се интересуват от % на мокрия глутен, който трябва да бъде в границите на 26-28% по ICC standard № 155. В Австрия, например, брашната, които са стандартни за хлебопроизводство имат до 35% мокър глутен. При добавяне при необходимост на определен процент (обикновено до 2% спрямо брашното) сух глутен винаги трябва да се влага и 0,1- 0,35% емулгатор (лецитин – Е 322, моно и диглицериди на мастните киселини – Е 471, полиглицерол моностеарат естери – Е 475, глицерил стеарат цитрат – Е 472 с, моно и диглицериди на мастните киселини, естерифицирани с моноацетил и диацетил винена киселина – Е 472 е ( DATEM ) и др.). Влагането на емулгатори в хляба и особено в хляба, произвеждан на поточни линии с непрекъснат технологичен цикъл, цели да запази неговата преснота за по-дълъг период от време, да обезпечи равномерна финна шупливост на средината, да премахне лепенето на теста в процеса на тестообработка, да задоволи изискванията на някои клиенти за тънка коричка, да намали технологичния брак при нарязването на хляба на по тънки филийки и др. Предозирането на емулгаторите може да доведе до неспецифичен мирис и привкус, до глетава средина и до безсмислено оскъпяване на себестойността. Други важни параметри при пшеничните брашна са:  Влагата на брашното : 14,0 – 14,5%. Трябва да се знае, че при по-голяма влага на брашното се намалява неговата влагопоглъщателна въз-

Оборудване за контрол на брашна

6 2/18

можност, брашното по-лесно се сбива и нарушава качествените си показатели.  Пепел % (пепелно съдържание ) – по това съдържание се делят условно брашната на бяло, добруджа и типово. За брашно тип 500 ( бяло брашно ) пепелното съдържание не трябва да надвишава 0,5%.  Число на падане – характеризиращ параметър за амилолитична активност: 350 - 400 по ICC standard № 107/1. При по ниски стойности амилолитичната активност е по-голяма, респективно брашното поглъща и задържа повече влага, но тя трудно се освобождава и средината на хляба става глетава при работа с такива брашна.  Параметри, характеризиращи качествените характеристики на брашното: сила на брашното – сравнява се по съотношението между индикатора за максималното налягане на съпротивлението на брашното ( Р ) и разтегливостта на тестото ( L ). За брашна, подходящи за производство на хляб това съотношение е в границите на 0,5 – 0,6.  Много често се забравя да се следят качествените характеристики на нишестето в брашното (температура на желатинизация, степен на увреждане на нишестето при натягане на валците на мелниците и изпускане на допустимите температури, вследствие на което се получава частично разграждане ).  При закупуване на брашна трябва да се следи и техният гранулометричен състав. Гранулометрията е много важен фактор за измесване на еднакви теста, в които влагата да е проникнала до сърцевината на нишестените макромолекули. Ако това не е осъществено, след изпичане и съхранение се наблюдава рекристализация(ретроградация) на нишестето и хлябът се рони. Системният контрол върху параметрите на брашната, с които работим, е гаранция за краен успешен продукт – вкусен хляб. Кратки указания за останалите суровини, участващи при производството на хляб : - сол йодирана – да се спазват изискванията на ПМС 23/2001, а преди влагане в производство да се разтвори в хладка вода и се прецеди.

- хлебопекарни дрожди ( мая за хляб ) – освобождава се от опаковката и се влага след разреждане с хладка вода.

- вода за питейно битови цели по Наредба № 9/16.03.2001 г.

- подобрители за хляб – влагат се директно при замесването. Да се изисква от производителя да изписва на етикета състава на подобрителя, препоръчителната дозировка, начинът за съхранение и срокът му на годност. Винаги изпробвайте подобрителя при неговата минимална препоръчителна доза, защото в много случаи самите мелници използват коректори с някои от съставките на нашия подобрител и може да се получи предозиране. Продължава на стр. 8



предприемачество

Технологично оборудване за квартална хлебопекарна



8 2/18

 Подборът на технологично оборудване е много важен елемент в осъществяването на ефективен хлебопроизводствен бизнес. Тук нещата могат да зависят от модула, който е избрал инвеститорът: – производство на хляб на база високо производителни поточни технологични линии с капацитет от 6-10 х. хляба на смяна, пълно затваряне на технологичния цикъл по зададени параметри и минимално въздействие на субективния фактор – работния персонал. Ефективността при този модул е най-голяма, но и рискът е голям, защото производителят трябва да гони максимално натоварване на технологичното оборудване, а не винаги пазарът позволява това. Освен това

поточността е свързана и с ограничение в асортимента на произвеждания хляб. При всеки нов грамаж се изисква пренастройка на линията по цялата верига, всяка техническа авария и технологична грешка водят до по-големи загуби на суровини и енергия.

– производство на хляб на база технологично оборудване с капацитет до 2 х. броя хляб на смяна. Този модул ни позволява да бъдем по-гъвкави и ефективни при заявки за производство и доставка на различни видове хляб в различни разфасовки и сравнително неголеми количества. Това е и най-разпространеният модул в Европа и се използва от много хлебопроизводители занаятчии и дори търговци на хляб, защото този модул технологично оборудване може да се види и в някои от по-големите хранителни вериги. Затова ще акцентирам Вашето внимание върху него. Какви машини и съоръжения включва едно оборудване за малка хлебопекарна и какво трябва да имаме предвид преди да закупим съответното оборудване? Първо трябва да си отговорим на следните въпроси : - Какъв би могъл да бъде нашия евентуален клиентопоток при обект, продаващ на място; имаме ли собствена магазинна мрежа или трябва да разчитеме на търговската мрежа на други клиенти; каква е сегашната и предполагаема бъдеща конкуренция; какво трябва да бъде минималното дневно производство и реализация на хляб, за да реализираме успешен бизнес; имаме ли подготвен технически и технологичен персонал; имаме ли изготвен бизнес план със срокове за връщане на кредита към обслужващата банка; имаме ли собствени помещения, за да не плащаме наем; имаме ли изготвен проект, експертна оценка, подходящ транспорт, времеви график за зареждане на търговски обекти и НАССР план за едно бъдещо производство? И още: - Какъв хляб искаме да произведем с това оборудване – подов, във форми, в тави,тип „Заводски” на гитер, тип „Селски”, тип „Чабата” , тип „Франзела” или само диабетични и обогатени видове хляб ?

- Като сме си харесали типа на хляба, който искаме да произведем, трябва да попитаме къде може да видим предложеното ни оборудване в действие, да поговорим с нашите колеги за евентуалните проблеми и слабости на оборудването, за да ги избегнем при една евентуална покупка на същото.

- Да попитаме за техническите параметри и енергийната ефективност на оборудването. Да изберем най-подходящия енергиен носител в зависимост от региона и възможностите за захранване с гориво.

- Накрая е добре да се запознаем с техни-

предприемачество ческата спецификация на отделните машини, тяхната цена, гаранционния им срок, времето за доставка, % на авансовото плащане. Примерна окомплектовка на технологично оборудване за производство на хляб с капацитет до 2 000 броя хляб на смяна с грамаж от 500 – 700 гр. : 1. Сито за брашно – задължително оборудване, гарантиращо безопасност на крайния продукт.

2. Водонагревател-дозатор за вода – дозира точното количество вода, необходима при замесването на тестото с точно определена и предварително зададена и поддържана температура.

3. Тестомесачна машина ТМ 160 – 250 със спираловиден работен орган и подвижен казан изцяло изработени от неръждаема стомана с две скорости (бавна и бърза), реверсив (обратно въртене на работния орган при необходимост) и възможности за контрол на основните параметри: време за замесване и омесване на тестото и температура на тестото. Защо трябва да се спрем точно на такъв тип тестомесачна машина? Конструкцията на тестомесачката дава възможност за замесване на теста без те да се загряват над допустимите граници от 3- 5°С след края на технологичния процес. Могат да се замесват и малки количества теста, примерно с 5-10 кг. брашно. Обратното въртене на работния орган

спомага за цялостното обиране на брашното от долната част на казана. Подвижният казан ни дава възможност за гъвкавост и интензивност на производствения процес. Докато тестото ферментира в казана – 15 до 30 мин. ние можем да замесим друго тесто за друг вид хляб.

4. Ферментационна камера – гарантира постоянни технологични параметри, необходими за окончателната ферментация на хлебните теста. Ферментационната камера трябва да бъде с оптимални размери – точно колкото е необходимо, да бъде добре изолирана, отвътре с неръждаема ламарина, да има възможност за рециркулация на влажния въздух отдолу нагоре и да бъде окомплектована с уреди за контрол на време, влага и температура.

5. Пещ за изпичане на хляба – най-добре за вкуса и качеството на хляба е да се направи избор на подова етажна пещ с топлоакумулиращи плочи и възможност за изпичане на хляба директно на пода. При изпичане на хляб директно на под „кривата на изпичане” е най-благоприятна и гарантира : равномерно изпичане – акумулираната топлина от плочите бавно, постепенно и едновременно се предава върху повърхността на изделието, влагата равномерно се отделя с образуване на тънка коричка, постепенно температурата пада от 230-240 до 210-215°С, задържа се 1-2 мин. и бавно се покачва, като към края на процеса изпичане възвръща почти първоначалните





9 2/18

предприемачество рантира опаковката на нарязания на тънки филийки хляб не по-малко от 72 ч. С тази окомплектовка със сравнително не голями инвестиции и разчитайки на хлебари с опит може да се произвежда до 1000 броя хляб на смяна. Процесите деление, окръгляне и формироване обаче остават ръчни. Това от една страна губи време и изисква сръчност, разчита се на субективния фактор, но от друга страна оформянето на хлебните франзели на ръка не деформира тестото, позволява да се работи с по-меки теста, увеличава се рандеманът, намалява се бракът. За производство до 2000 бр. хляб на смяна се изисква допълнителна окомплектовка от следните машини и съоръжения : - Повдигач-обръщач на казани – да се прецени височината на помещението!; - Делителна машина – задължително с работни органи и буферна фуния от неръждавейка; Може да се избере модел и със затваряне на приемния сборник и образуване на постоянно налягане, гарантиращо точни грамажи. При работа с делителна машина, ферментацията на казан не трябва да бъде повече от 1215 мин.

- Окръглителна машина – окръгля тестата преди да попаднат в „малкия пруфер” за така наречената междинна ферментация.

- Малък пруфер – престой на тестата за 12-15 мин. с цел да се изравнят вътрешните съпротивления, получени при деформацията на тестото, вследствие на процеса делене.

- Оформителна машина – разточва и оформя окръглените, отпочинали теста в правилна хлебна франзела. Добре е да се избере модел с по-дълга дъска за да може снадката (свивката) почти да изчезне в края на процеса. Някои производители предпочитат комбинираната машина за окръгляне и едновременно оформяне, но тогава тестата след делене трябва да се поставят на помощна маса за почивка от 10-15 мин.



10 2/18

си стойности. Хлябът, изпечен на под е вкусен, дъхав, с добре развит обем, с хрупкава коричка, много истински и пристрастяващ. Миризмата на прясно изпечения хляб е поставена на едно от първите места по привличане на клиенти, които правят така наречените „случайни покупки”. Влизайки в магазина да си купиш някакъв друг продукт, провокиращият аромат на прясно изпечен хляб те изкушава да го купиш.

5. Хлеборезачно-опаковаща машина – га-

Спазване на технологията за производство на хляб е решаващ фактор за производството на вкусен и качествен хляб. Старите технологии изискваха използване на маени и кисели теста, което спомагаше за развитието на ензимни процеси, обогатяващи вкуса и аромата на хляба. Днес повечето хлебопроизводители са забравили тези технологии, бързат да произведат хляба от заявката за деня, гледат да е обемен, да е с правилна форма, да не е много напукан, да има тънка коричка, да е удобен и лесен за производство, да има по-голям срок на годност, да е добре опакован и правилно етикетиран, да е по евтин, а вкусът, мирисът и аромата на хляба остават като нещо, което ще дойде по естествен път. Но пазарът вече се променя. Много клиенти започват да откриват хляба не само като храна, а и като удоволствие. Търсят хляба не да се нахранят, а да изпитат изкушаващата хрупкавост на коричката, да усетят сладостта й,

и докато се прибират в дома си вече да са преполовили вечерята си с вкусен и ухаещ на свежест, току що изпечен хляб. За да постигнем тези качества на хляба трябва да се замислим и върнем някои позабравени рецепти, технологии и да помним, че добрият хляб се прави с много търпение и любов. Какво можем да вземем, като опит от старите майсторихлебари ?  Да се въведе практиката за работа с „маено тесто” – необходимо е някой работник да дойде 4-5 часа по-рано на работа и да захване предфермента: (40-50 % от предвиденото брашно, цялото количество мая във вид на маен разтвор и необходимото количество вода – темп. 27-28°С);  Най-добре се развиват ароматите, ако маеното тесто е захванато от пълнозърнесто брашно, защото повечето от амилолитичните ензими се намират в обвивката на пшеничното зърно. Рядката маенобрашнена каша е отлична среда за развитието на ензимите и оформяне на крайния аромат.  Добре е от предния ден да се оставя „кисело тесто”, което да се прибавя в пропорция до 1-3 % спрямо основното тесто.  Благоприятен ефект върху вкусовите качества на хляба оказва и прибавянето на млечни съставки – млечно-кисела суроватка, която остава като вторичен продукт от производството на сирене и кашкавал, екстракт от див чесън, киселец, кисело мляко и др. Примерна разходна норма за производство на пшеничен бял хляб на база 100 кг. брашно с директно замесване 1. Брашно тип 500 - 100,00 кг. ; 2. Мая за хляб (в зависимост от сезона) - 1,70 – 2,00 кг.; 3. Сол готварска - 1,70 – 2,00 кг.; 4. Подобрител – избира се по ТД на производителя - 0,10 – 0,50 кг. Питейната вода може да варира от 50 до 54 литра в зависимост от влагопоглъщателната способност на брашното. При тази разходна норма нормалният рандеман с предвидените загуби се движи в границите на 135136 кг. изпечен хляб = 192-193 броя изпечен хляб от 700 гр. инж. Цецко Григоров главен експерт към Главна Дирекция „Методология на стопанските дейности” на Централен кооперативен съюз – София

Безгранични възможности

В ЦЕНТЪРА НА ВАШАТА ВСЕЛЕНА! Безкрайно уникално. Цяла галактика от разнообразие за Вашия успех, написан на звездите.

Всички иновации от суровини и технологии до готовия продукт

Всички звезди на панаира за нетуъркинг контакти на топ ниво

Всички световни преживявания като Световното състезание за хлебари и сладкари и iba.OKTOBERFEST

Всички най-нови разработки на живо заедно с цялото оборудване и продуктови линии за бизнеса на майсторите-пекари

Продължава в следавщия брой с Последователност на технологичните процеси в хлебопроизводството

Мюнхен ВОДЕЩОТО СВЕТОВНО ИЗЛОЖЕНИЕ ЗА ПЕК АРСТВО, СЛА ДК АРСТВО И СНАКСОВЕ

актуално

Мерки на ЕК за подобряване на контрола при употребата на добавките в храните Проф. д-р Йордан Гогов

И

зползването на добавки в съвременното производство на храни се явява технологична необходимост, която дава възможност на бизнес операторите да подобрят качеството и трайността на крайния продукт, но при строго спазване на изискванията на европейското законодателство. Регулаторната рамка относно добавките в храните има дълга история. Първата директива на ЕС е от 1962 г. и се отнася за употребата на оцветители в храните. По-късно бяха приети директиви за използването на консерванти (1964 г.), антиоксиданти (1970 г.), емулгатори, сгъстители и желиращи агенти (1974 г.) и някои други директиви относно добавките в храните (94/35/EO, 95/2/EO и 2006/52/EO). През 2003 г. с Регламент (EO) 2065/2003 (1) се установиха и специфични правила за употреба на пушилните ароматизанти. През 2008 г. се въведе пакет от 4 рамкови регламента: 1. Регламент (EO) №1331/2008 за установяване на обща разрешителна процедура за добавките в храните, ензимите и ароматизантите в храните (3)

12 2/18

2. Регламент (EO) №1332/2008 относно ензимите в храните (4) 3. Регламент (EO) №1333/2008 относно добавките в храните (5) 4. Регламент (EO) №1334/2008 относно ароматизантите и определени хранителни съставки с ароматични свойства за влагане във или върху храни. (6) Списъкът с разрешените добавки и условията за тяхната употреба се публикува 3 години по-късно с Регламент (EC) №1129/2011 (7) за изменение Приложение II на Регламент (EO) № 1333/2008, което влезе в сила от м. юни 2013г. С Регламент (EC) №232/2012 (8) се въведоха конкретни специфични изисквания за условията и нивата на употреба на някои оцветители. Списъкът с разрешените за употреба ароматични вещества в храни се обнародва с Регламент за изпълнение (EC) № 872/2012 (9) и влезе в сила през април 2014 г. От изнесената информация е видно, че европейското законодателство през последните години е твърде динамично и се характеризира с постепенна замяна на въведените многобройни регулации с директиви в посока на нови рамкови регламенти. Промените обаче не спират дотук. От влизането в сила на Регламент (EO) №1333/2008 до момента са направени 73 изменения, които допълнително затрудняват дейността на операторите в хранителната верига и компетентните органи в държавите членки. Очевидно е, че тези промени ще продължат и в бъдеще, както и проблемите, свързани с прилагането на законодателството в сферата на добавките в храните. Затова свидетелстват и огромния брой въпроси от стопанските субекти и контролните органи в ЕС, свързани с прилагането и тълкуването на конкретни разпоредби относно добавките в храните.

актуално През периода 2007-2010 г. ЕК извърши редица одити в държавите членки с цел да установи как на практика се прилага законодателството свързано с добавките в храните. В обобщения доклад на DG (SANCO) 2010-6204 (10) се посочват конкретни недостатъци на провеждания официален контрол при производството, етикетирането, дистрибуцията и употребата на добавките в храните, както и отсъствието на контрол при внос на добавки от трети страни. Настъпилите промени в регулационната рамка след 2014 г. и системните сигнали от държавите членки до ЕК за редица несъвършенства на законодателните правила в т.ч. и противоречивото прилагане на някои разпоредби, наложиха Дирекция „Здраве, храни, одити и анализи“ на Генерална дирекция „Здраве и безопасност на храните“ на ЕК да проведе през 2015 г. поредица от проучвателни мисии в 6 държави членки с цел да установи: 1. Как се извършва официалният контрол на добавките в храните и пушилните ароматизанти.

2. Какви са предизвикателствата, пред които са изправени стопанските субекти в хранителната промишленост по спазване на законодателството в тази област.

3. Какви мерки следва да се предприемат за подобряване на контрола при употребата на добавките в храните. Резултатите от проучвателните мисии са описани в подробен доклад от 2017 г. (11) Според експертите в значителна част от посетените обекти за производство и дистрибуция на добавки за

храните и пушилни ароматизанти са въведени системи за мониторинг, но в много малко обекти на контролната дейност заема приоритетно място. Една от причините за ниския приоритет е неправилното разбиране по места, че дори и законодателството да не се прилага стриктно, въздействието върху здравето на потребителя ще бъде незначително. Като друга причина се посочва големият брой добавки на пазара и невъзможността същите да бъдат обхванати по време на контрола. Не по-малко значение има и натискът от страна на администрацията за намаляване на наличните ресурси за официален контрол. Въпросите, които пораждат особена тревога се отнасят до опита и експертните познания на служителите, извършващи официален контрол, разработените насоки за ефективно провеждане на такъв контрол, както и знанията на операторите във веригата на доставки и тълкуването на определени изисквания в действащото законодателство в сферата на добавките. По време на мисиите са проведени срещи с компетентните органи, вносители на добавки, търговци, производители на композиции и миксове от различни добавки, както и с потребители на добавки в хранителната индустрия. При проверките експертите са установили значителен брой нерегистрирани оператори на добавки в храните. Информацията в това отношение е била трудно достъпна, като част от нея е събрана индиректно – при прегледа на добавките в складовете на предприятията за производство на храни.

ЧИСТОТО РЕШЕНИЕ ЗА БЕЗОПАСНОСТТА НА ПОТРЕБИТЕЛЯ Ексцентрик-шнековите помпи SEEPEX от гамата BCSO се използват там, където чистотата, стерилността и хигиената са от най-голямо значение. Помпите от гамата BCSO покриват най-високите изисквания за чистота, безопасност, защита от корозия и износване. Те осигуряват отлично качество за широка гама напитки, храни, козметика и продукти за лична грижа.

Санитарна ексцентрик-шнекова помпа от гамата BSCO

ПРЕДИМСТВА 

    

Съставени от компоненти, отговарящи на изискванията на Агенцията за контрол на храните и лекарствата на САЩ, и с дизайн, одобрен от „3-А Sanitary Standards“ и EHEDG Помпата с положително изместване с най-ниска скорост на срязване Минимална пулсация, прецизно дозиране и пълнене Дебит, който не се влияе от вискозитет и налягане Почистване без демонтаж CIP / Стерилизиране без демонтаж SIP Лесни за поддръжка, не изискват употребата на специални инструменти



ДЕБИТ 30 l/h – 130 m3/h (0.132–572 USGPM) НАЛЯГАНЕ до 24 bar (350 psi)

КСЕЛЕКС ООД 1421, София ул. Орфей 19, ет. 3 Тел: +359 2 866 60 60 Факс: +359 2 963 42 51 Моб: + 359 888 26 96 62 xelex@techno-link.com

13 2/18

актуално 

14 2/18

Проверяващите екипи са констатирали, че редица държави членки са въвели национални правила относно употребата на добавки и пушилни ароматизанти, които са съобразени със съответните регламенти, но има и отделни случаи, при които националното законодателство, действащо преди влизането им в сила се различава от европейското и все още не е отменено. Това създава проблеми и объркване на стопанските субекти в хранителната промишленост. С Решение (EC) 2015/826 в една от посетените държави (Дания) e одобрено прилагане на построги национални разпоредби за добавени нитрити в някои месни продукти, без да има неблагоприятни последици за тяхната безопасност. В обобщения си доклад експертите обръщат внимание на факта, че в нито една от посетените държави не са представени конкретни национални насоки, разработени от отговорните стопански субекти или от компетентните органи, във връзка с производството или употребата на добавки в храните поотделно или във вид на композиция. Съществуващите ръководства на ЕС относно класификацията на хранителните екстракти с оцветяващи свойства не са преведени на съответния език, което създава проблеми при тяхното използване от страна на бизнес операторите и контролите органи. Наред с това по време на мисиите експертите са регистрирали различен подход, а понякога и неправилна интерпретация на приложимите разпоредби в законодателството на ЕС. Като примери се посочват неясното разграничаване на категориите месни заготовки и месни продукти, както и методите за изчисление на добавените количества нитрити/нитрати в тях. Различия са констатирани и при тълкуването на бележките под линия със съответните ограничения/изключения, изброени в Регламент (EС) №1333/2008. Налице е стремеж за предоставяне на изключенията, определени като „традиционни или подобни месни продукти“, и за асортименти, които не са произведени по традиционен метод или за които технологичната обработка има само формална прилика с традиционната практика. При проверките относно планирането и провеждането на официалния контрол е констатирано, че в посетените държави членки компетентните органи имат непълна информация за вносителите, търговците и дистрибуторите на добавки в храните и пушилните ароматизанти действащи на тяхна територия, поради което някои от операторите в хранителната верига не са били включени в обхвата на официалния контрол. В други случаи компетентните органи са установили пропуски при използването на определени добавки, но не са предприели мерки за увеличаване честотата на проверките в съответния обект. Като пропуск се посочва, че при рутинния официален контрол компетентните органи не обръщат достатъчно внимание върху етикетирането на добавките и пушилните ароматизанти. Липсата на конкретни насоки се разглежда като фактор за допускане на разли-

чия в провеждане на официалния контрол и се отразява неблагоприятно върху неговата ефективност. Специфичен целеви контрол за употребата на добавките в храните се извършва само в някои от посетените държави членки. Проведените теоретични обучения на служителите, свързани с употребата и контрола на добавките, се оценяват положително, но без допълнителни практически обяснения не може да се очаква желаният ефект от контрола в тази област. В подкрепа на посочената констатация са и проведените интервюта от проверяващите екипи по места с персонала, който осъществява официален контрол на добавките в храните. Като подходяща мярка за подобряване на комуникациите, обмяната на опит и знания в областта на контрола се очертава възможността за създаване на експертни групи по добавките в храните, съставени от длъжностни лица на различни нива в компетентния орган. Извършените инспекции относно провеждането на официалния контрол при доставките на добавки в храните и пушилните ароматизанти свидетелстват за определени пропуски в проверяваните държави членки. Установена практика е официалният контрол от страна на компетентния орган да се провежда върху дейността на бизнес операторите, идентифицирани като вносители, търговци и дистрибутори на добавки въз основа на извършената оценка на риска. При прегледа на документацията свързана с официалния контрол проверяващите екипи са констатирали отсъствие на регистрирани пропуски и недостатъци в дейността на конкретния бизнес оператор, например – липса на контрол или извършване на неподходяща проверка на спецификациите за добавките в храните, отсъствие или некоректна документация относно чистотата на съответните добавки, както и неправилно етикетиране на добавките и смеси от тях. При проверките на място експертите не са открили информация за категориите продукти, при които употребата на дадена добавка не е разрешена за употреба. В някои случаи контролът върху пушилните ароматизанти не е бил включен в обхвата на официалния контрол. Общото впечатление на проверяващите екипи е, че официалният контрол е фокусиран основно върху хигиената на технологичните операции, анализа на опасностите и контрола на критичните точки. Проблеми и пропуски при употребата на добавки са констатирани и в предприятията за производство на храни. Експертите са установили, че в месопреработвателните обекти найчесто се използват предварително приготвени смеси/миксове или композиции от няколко добавки, за които са определени максимални граници за употреба в месни продукти. Установено е, че доставчиците не винаги предоставят информация за концентрацията на отделните добавки в сместа, поради което не е възможно производителите и компетентните органи да определят концентрацията на тези добавки в крайния продукт. Като пример се посочва ком-

актуално позиция от подправки и добавки, съдържаща дифосфат (E 450), eкстракт от розмарин (Е 392) и натриев ериторбат (E 316), за които има норма за максимално допустимо количество в топлинно обработени месни продукти. Проблемът се задълбочава в случаите когато се използва повече от една композиция от добавки (често от различни доставчици). Това прави невъзможно изчисляването на кумулативната концентрация на използваните добавки от операторите в производството и да се установи дали не са превишени максимално допустимите им граници определени в Регламент (EO) № 1333/2008. Експертите отбелязват, че този въпрос не е бил коментиран в нито един от докладите на компетентните органи в посетените държави членки. При някои от посещенията в производствените предприятия бизнес операторите и компетентните органи са информирали проверяващите екипи, че срещат затруднения при тълкуване на разпоредбите относно принципа на пренасяне, посочен в чл.18, параграф 1, букви „а“ и „б“ от Регламент (EO) №1333/2008. Като примери са посочени случаи, при които в композициите са включени антислепващи агенти (Е536 и Е551), и не е ясно дали същите следва да се обозначават върху етикетите на топлинно обработени месни продукти. Друг проблем е неточното дефиниране на категориите месни заготовки и месни продукти от операторите и контролните органи и доколко е разрешено използването на една и съща добавка в двете посочени категории храни. Типичен пример за това е кармина (Е120), който е разрешен за употреба във всички месни продукти, но може да се използва като оцветител само в ограничен брой месни заготовки. Екипите на мисиите са констатирали много случаи на месни заготовки, съдържащи добавки, които са разрешени единствено за месни продукти. Въпреки ясните разпоредби на действащото законодателство, в сферата на добавките са налице чести спорове между производители и контролни органи относно категоризацията на храните в дадена област. Специално внимание по време на мисиите е отделено върху употребата и контрола на нитрити/нитрати в месните продукти. Като цяло контролът е съсредоточен върху остатъчното количество нитрити в крайния продукт. В повечето от посетените държави членки контролът върху добавеното количество нитрити/нитрати по време на производството е ограничен. В някои случаи при различни месни продукти са установени от 50 до 100% по-високи нива на нитрити от максимално допустимите в регламента, но тези факти не са били регистрирани в докладите на компетентните органи. При други случаи експертите са установили, че нито стопанският субект в хранителната промишленост, нито компетентният орган са демонстрирали познания относно изчислението на максималното количество добавени нитрити/нитрати в даден продукт. Значителна част от посетените държави не разполагат с ръководства за изчисляване на добавеното ко-

личество нитрити/нитрати в месните продукти. Друга непрофесионална практика е производителите на месни продукти да използват по-големи количества нитрити/нитрати от разрешените, като се възползват от дерогацията в Регламент (EO) № 1333/2008 определена за „подобни“ традиционни продукти. В тази връзка експертите отбелязват, че компетентните органи не са имали ясна позиция дали такива продукти следва да бъдат признати като традиционни или не. Пропуски и несъответствия са регистрирани и при етикетирането на храни, съдържащи добавки, предлагани на дребно в търговската мрежа. И тук приоритетът за контрол от страна на компетентните органи е бил нисък. Посочват се случаи, при които продуктът е произведен на ниво търговия на дребно и в етикета не са обозначени вложените добавки, както и практиката да се използват добавки, които не са разрешени за съответната категория месни продукти. Като по-сериозен се очертава проблемът с отсъствието на информация за потребителя при продажбата на предварително неопаковани месни заготовки и месни продукти в търговските обекти. По време на мисиите е направена оценка на официалния контрол в държавите членки относно вземането на проби от добавки и храни



АРСТ ООД

Търговия и производство на оборудване от неръждаема стомана. Фирмата разполага с машина за плазмено рязане Microstep CNC PLS 6001.20P както и друга техника за огъване и заваряване на стомани. „Арст” ООД 6000 Стара Загора, кв. „Индустриален” ул. Промишлена тел.: +359 42 601 477 търговски отдел тел.: +359 42 601477 факс: +359 601471 office@arstood.com http://arstood.com

15 2/18

актуално 

съдържащи добавки за лабораторен анализ. В националните мониторингови програми е включена дейност по пробовземане и контрол на използваните добавки в храните. Плановете за вземане на проби от храни, съдържащи добавки, са фокусирани единствено върху крайния продукт. На този етап липсват изчерпателни данни относно употребата на добавки в различните видове храни, което не дава възможност на компетентните органи да определят кои добавки се оценяват като по-рискови въз основа на националните модели за потребление на съответните групи храни. Прави впечатление, че при контрола на нитритите/нитратите в месните продукти в плановете за пробовземане не е определен максимално допустимия времеви интервал между вземането на пробите и изпитването им в лабораторията. Необходимо е да се посочи, че колкото по-голям е този интервал, толкова по-голям е рискът от промени в съдържанието на нитритите/нитратите като резултат от тяхното разграждане или преобразуване, поради което крайните концентрации ще бъдат различни от тези, добавени по време на производството. Какви действия са предприети до момента от службите на ЕК След проведените мисии и установените факти, службите на ЕК създадоха Експертна група за прилагането на Регламент (EO) № 882/2004 (2) в частта за официалния контрол на добавките и пушилните ароматизанти. Първото заседание на групата е проведено през м. февруари 2016 г., на което са обсъдени направените констатации и заключения в доклада от проведените мисии. През м юни 2016 г. е проведена втора среща в рамките на правителствените експерти по добавките в храните с цел да се подпомогнат държавите членки при решаването на проблемни въпроси, свързани с официалния контрол на добавките и пушилните ароматизанти. Наред с това ЕК продължава да обучава служителите на компетентните органи по линия на инициативата „Better Training for Safer Food“ (BTSF) относно употребата и контрола на добавките, ензимите и ароматизантите в храните. До момента са проведени два курса. През 2017 г. е организиран специален курс, който отчита и резултатите от поредицата проучвателни мисии и има за цел да подпомогне участниците при определянето на приоритетите на контрол в сферата на добавките в храните. Комисията продължава да работи по изготвянето на насоки/ръководства за контролните органи и бизнес операторорите в хранителната промишленост, които ще улеснят хармонизираното прилагане на пакета от законодателни актове в областта на добавките, ензимите и ароматизантите в храните. Друга възможност за повишаване на информираността и практическите умения на служителите, извършващи официален контрол на добавките в ЕС, е използването на работните групи от правителствени експерти по добавките в храните и на Постоянният комитет по растенията, животните,

16 2/18

храните и фуражите като подходящи форуми за обсъждане на въпроси свързани с тълкуването на определени законодателни разпоредби и дискусия по ьактуални въпроси поставени от държавите членки. Какви мерки предлага ЕК за подобряване на контрола при употребата на добавки в храните Въз основа на представения доклад от проведените мисии ЕК определя 4 основни предизвикателства в прилагането на законодателството на Съюза относно добавките в храните и пушилните ароматизанти и приканва държавите членки да разгледат посочените по-долу елементи, които отразяват необходимите действия за успешното решаване на тези предизвикателства: 1. Сред големия брой разрешени добавки и пушилни ароматизанти да бъдат идентифицирани тези с приоритетно значение и дейностите по контрола да бъдат фокусирани върху тях. Със служителите, които извършват официален контрол, да се проведат специфични обучения за такива „приоритетни добавки“ и за особеностите, свързани с тяхната употреба в практиката.

2. Във всяка държава членка да бъдат създадени малки експертни групи по добавките в храните, които да събират и анализират информацията по веригата на доставки и официалния контрол. На тези групи да се даде възможност да изпълняват или насочват целенасочени одити/инспекции, да усършенстват своя експертен опит и да предоставят специализирани консултации на персонала, който извършва официален контрол на добавките в храните.

3. Да се организират целеви проучвания относно мониторинга върху добавките в храните и методите за пробовземане, които да бъдат използвани при оценката за употребата на добавките в хранителната индустрия и съставяне на база от данни за спазване на законовите изисквания. Събраната информация от тази дейност да се използва при определяне на риска и приоритетите на официалния контрол в сферата на добавките в храните.

4. Разработване на подходящи насоки относно употребата и контрола на рискови добавки, които да включват метода за изчисляване на вложените количества нитрити/нитрати по време на производството на месни продукти. В документите да се предостави подходяща информация за елиминиране на различията в тълкуването на категориите месни заготовки и месни продукти, традиционни и „подобни“ продукти, както в рамките на държавите членки, така и между тях. Използвана литература 1. Регламент (EO) № 2065 на Европейския парламент и на Съвета от 10 ноември 2003 година относно пушилни ароматизанти, използвани или предназначени за влагане в или върху храни. ОВ L 309, 26.11.2003 г., стр. 1-8.

2. Регламент (EO) № 882/2004 на Европейския парламент и на съвета от 29 април 2004 година от-

храни и здраве носно официалния контрол, провеждан с цел осигуряване на проверка на съответствието със законодателството в областта на фуражите и храните и правилата за опазване здравето на животните и хуманното отношение към животните. ОВ L 165, 30.04.2004 г., стр. 1-141.

3. Регламент (EO) № 1331/2008 на Европейския парламент и на Съвета от 16 декември 2008 година за установяване на обща разрешителна процедура за добавките в храните, ензимите в храните и ароматизантите в храните. ОВ L 354, 31.12.2008 г.,стр. 1-6.

4. Регламент (EO) № 1332/2008 на Европейския парламент и на Съвета от 16 декември 2008 година относно ензимите в храните и за изменение на Директива 83/417/ЕИО на Съвета, Регламент (EO) №1493/1999 на Съвета, Директива 2000/13/ЕО, Директива 2001/112/ЕО на Съвета и на Регламент (EO) № 258/1997. ОВ L 354, 31.12.2008 г., стр. 7-15.

5. Регламент (EO) № 1333/2008 на Европейския парламент и на Съвета от 16 декември 2008 година относно добавките в храните. ОВ L 354, 31.12.2008 г., стр. 16-33.

6. Регламент (EO) № 1334/2008 на Европейския парламент и на Съвета от 16 декември 2008 година относно ароматизантите и определени хранителни съставки с ароматични свойства за влагане във или върху храни и за изменение на Регламент (EИO) №1601/91 на Съвета, регламенти (EO) №2232/96 и (EO) №110/2008 и Директива 2000/13/ЕО. ОВ L 354, 31.12.2008 г., стр. 34-50.

7. Регламент (EC) № 1129/2011 на Комисията от 11 ноември 2011 година за изменение на приложение II към Регламент (EO) № 1333/2008 на Европейския парламент и на Съвета посредством създаване на списък на Съюза на добавките в храните. ОВ L 295, 12.11.2011 г., стр. 1-177.

8. Регламент (EC) № 232/2012 на Комисията от 16 март 2012 година за изменение на приложение II към Регламент (EO) №1333/2008 на Европейския парламент и на Съвета по отношение условията за употреба и нивата на употреба на Хинолиново жълто (E 104), Сънсет жълто FCF/Жълто оранжев S (E 110) и Понсо 4R, Кохинил червено А (E 124). ОВ L 78, 17.3.2012 г., стр. 1-12.

9. Регламент за изпълнение (EC) № 872/2012 на Комисията от 1 октомври 2012 година за приемане на предвидения в Регламент (EO) №2232/96 на Европейския парламент и на Съвета списък на ароматичните вещества, за въвеждането му в приложение I на Регламент (EO) №1334/2008 на Европейския парламент и на Съвета и за отмяна на Регламент (EO) №1565/2000 на Комисията и на Решение 1999/217/ЕО на Комисията. ОВ L 267, 2.10.2012 г., стр.1-161.

10. European Commission. Health & Consumers General, DG (SANCO) 2010-6204 final.

Overview report on a series of missions in certain member states in order to assess the official control systems in place for food additives, 22 p.

11. European Commission. Health and Food safety (2017). Overview report on fact-finding mission in certain member states in order to gather information on the official control systems in place for food additives and smoke flavourings, 23 p.

Зърнените храни – ползи за здравето като функционална храна Хората зависят от множество различни растения, използвани като източници на храна, но от древността до днес именно житните култури се оказват най-важните измежду всички тях. Икра Ясмин от Центъра за хранителни иновации (Food Innovation Center) към Университета на Небраска търси отговор на въпроса, защо тъкмо този ингредиент има подобно огромно значение.

З

ърнените храни представляват семена/зърна на треви и биват култивирани с цел получаване на колкото се може повече от техния плод (семето), който се състои от зародиш, ендосперма и трици. Важните зърнени култури са пшеница, ориз, царевица, овес, ечемик, ръж, просо и сорго. Всички зърнени растения принадлежат към семейството Gramineae – други значими култури в рамките на това семейство са бамбукът и захарната тръстика. Зърнените храни биват култивирани в огромни количества и намират приложение в качеството на основна храна в преобладаващата част от развиващите се страни поради факта, че осигуряват повече енергия. Списъкът на ползите от семената на зърнените храни е дълъг, поради което те са се наложили като важна част от нашия ежедневен хранителен режим. Зърнените култури могат да се развиват при неблагоприятни почвено-климатични условия, а добивите от тях не страдат чувствително вследствие на негативни влияния на околната среда. В сравнение с повечето други полски култури техните добиви са най-високи. След жътва условията на съхранение са способни да повлияят върху хранителните стойности на зърното, но бидейки стабилни храни



17 2/18

храни и здраве 

с ниско съдържание на влажност, зърнените храни могат да се съхраняват за продължително време, без това да се отрази върху тяхната хранителна стойност. Представа за значението на зърнените култури можем да добием от факта, че техните сумарни ежегодни добиви достигат 2000 милиона тона; за сравнение реколтата от кореноплодни възлиза на 700 милиона тона, а тази от бобови и маслодайни култури е около 380 милиона тона. Зърното се прибира, опакова и транспортира лесно от едно Зърнените храни на друго, и в същото осигуряват 75% от място време намира приложение приема на калории като ингредиент в множество продукти, например каши, и 67% на протеини зърнени закуски, хляб, зърнени напитки и т. н. От гледна точка на хранителните си качества зърнените храни са важен източник на протеин, желязо, витамин В комплекс, витамин Е, въглехидрати, ниацин, рибофлавин, тиамин, фибри и следи от минерали, важни както за хората, така и за животните. Разтворимите трици в зърнените култури спомагат за намаляване равнищата на холестерол в кръвта и предпазват от сърдечно-съдови заболявания. Зърнените храни съдействат и за превенция на рак, запек, стомашно-чревни смущения и висока кръвна захар. Когато зърнените закуски се съчетават с мляко, те осигуряват богата на протеини храна. При пеленачетата подсилените с желязо зърнени храни се използват в качеството на допълнителна твърда храна. Потреблението на зърно на глава от населението нараства преди всичко в развиващите се държави, например в Югоизточна Азия. Има много начини за консумация на зърно: цяло, смляно или преработено по някакъв друг начин с цел получаване на брашно, съчетано с други ингредиенти като захар, сол, подправки, олио,

Царевицата е основна зърнена култура на континентите Южна Америка и Африка, както и ключова съставка на популярните царевични флейки

18 2/18

трици, нишесте, влагано в сухата си форма, в супи или в десерти. Зърнените храни намират приложение и като фураж за животните, които ни осигуряват мляко, масло, яйца, сирене и други млечни продукти. Зърнените храни допринасят за 75% от приема на калории и 67% от този на протеини, и са най-важният хранителен източник в целия свят: 60% от консумираните калории и протеини се осигуряват от тях. Зърнените храни осигуряват 10 000-15 000 kJ/kg енергия, или приблизително 15-20 пъти повече от плодовете и зеленчуците. В повечето страни по света пшеницата се използва като основна храна. Пшениченото брашно се влага в приготовлението на широка гама хлябове, бисквити, жизненоважния пшеничен глутен, нудъли, сладкарски изделия и торти. Целите пшеничени зърна са добър източник на диетични фибри, каротеноиди и антиоксиданти, на фосфор, калций, калий, магнезий и ниацин. Тези хранителни вещества спомагат за превенцията на сърдечно-съдовите заболявания, както и за лечението на някои храносмилателни смущения. Целите пшеничени зърна подобряват инсулиновата чувствителност и предпазват от диабет, като в същото време, влияейки върху хормоналните нива, минимизират и риска от рак на гърдата. Зеаксантинът, заедно с каротеноида лутеин, е важен за здравето на човешките очи и кожа. Оризът (Oryza sativa), според статистическите данни (годишно производство 678 милиона тона за 2009 г.), е втората най-значима зърнена култура в света. Благодарение на съдържанието на скорбяла оризът е отличен източник на калории. В състава му се наблюдават 75-80% скорбяла, 7% протеин, 0,4-0,8% липиди и 12% вода. Протеинът в оризовото брашно е с висока смилаемост и съдържанието на протеина лизин е с 4,1 мг/100 г по-високо от това при пшеницата. В същото време в ориза са налице и балансирани количества тиамин, рибофлавин, ниацин и аминокиселини. Сухото вещество от смлян ориз съдържа 90% скорбяла, като остатъкът се формира от липиди, протеин и пепел. Оризът осигурява 20% от хранителната енергия в света, съдържа протеини с голяма биологична стойност, по-висок коефициент на ефективност и балансирани незаменими аминокиселини. Кафявият ориз има слой от трици, в който са налице множество биофункционални и хранителни съставки. Той може да се консумира във вид на леко сварен ориз, кафяв ориз или бял ориз (инстантен ориз), а брашното може да намери приложение в тестените изделия или ферментиралите бебешки храни, зърнените закуски и при създаването на безглутенови храни, нишесте и производни на нишестето. Поради своята ниска хиперчувствителност ори-

храни и здраве зовият протеин е отлична алтернатива на млякото на прах за пеленачетата. Други зърнени храни, които следва да бъдат отбелязани: ЕЧЕМИК: Изключително хранителен и важен за производството на малц. Използван преди всичко за направата на зърнени закуски с овес, той намира приложение и като фураж за животните. Отглежда се най-вече на площи, неподходящи за култивиране на пшеница. СОРГО: Силно хранително и използвано за фураж за добитъка. ПРОСО: Отглеждано най-вече в Азия и Африка, кашата от просото е популярна в Китай, Русия и Германия. Може да се използва и за производството на алкохолни напитки, както и като фураж за животни и птици. ОВЕС: Основна храна в Шотландия, той е много хранителен и се влага в зърнени закуски в по-голямата част от света. Благодарение на високото съдържание на фибри овесът е популярно решение за отслабване и за намаляване равнищата на кръвната захар. РЪЖ: Зърнената култура на по-студените климатични зони, използвана в производството на бира, тестени изделия, уиски, водка и фуражи. ЦАРЕВИЦА: Основна зърнена култура на континентите Южна Америка и Африка, използвана като храна за животните в цял свят. Царевичните флейки са популярна зърнена закуска в глобален мащаб. За автора Икра Ясмин е доктор на науките в областта на хранителните науки и технологии от Националния институт за хранителна наука и технология, Университета за земеделие на Файсалабад, Пакистан. Понастоящем практикува в Центъра за хранителни иновации към Университета на Небраска – Линкълн (UNL) като гостуващ научен. Изследователският й проект е съсредоточен върху използването на овес и ечемик при разработването на ферментирали продукти, базирани на зърнени култури. В обхвата на проучванията й попадат и техниките за капсулиране с цел стимулиране запазването и устойчивостта на пробиотиците по време на преработката и съхранението. По New Food, юни, 2017

Безглутеновото хранене: факт или чудо за три дни? Безглутеновата храна се явява един от най-бързо развиващите се сектори в рамките на хранителната индустрия и на този етап не дава признаци, че ще спре. Д-р Шона Якобсберг, специалист по ендокринология и обща вътрешна медицина, поставя въпроса, дали не става дума просто за една краткотрайна мода?

Б

езглутеновата храна се явява един от найбързо развиващите се сектори в рамките на хранителната индустрия и на този етап не дава признаци, че ще се спре, твърди публикувано наскоро проучване на маркетинговата агенция Transparency Market Research. Според анализаторите към 2021 г. сегментът на безглутеновите храни ще достигне стойност от порядъка на 54,89 милиарда при комбиниран годишен темп на растеж (CAGR) от 7,7%. Изследване на Mintel пък сочи, че 12% от новите хранителни продукти, дебютирали във Великобритания през 2015 г., са безглутенови, като за сравнение през 2011 г. този процент е едва 7%. От Waitrose отчитат 25-процентов ръст в продажбите на безглутенови готварски суровини само за последната година, а увеличението при безглутеновите замразени храни за същия период достига впечатляващите 105%.



19 2/18

храни и здраве 

И така, полезни ли са за нас безглутеновите диети? Или имаме просто още едно здравословно чудо за три дни, което скоро ще отшуми? Целиакията е сериозно заболяване, което засяга приблизително 1% от населението и спада към групата на така наречените „автоимунни заболявания“. При тях имунната система на тялото разпознава част от себе си като чужд обект и започва да атакува тази част. В случая с целиакията в мишена се превръщат пръстеновидните проекции на тънкото черво, наречени „вили“ (‘villi’), като този процес бива опосредстван чрез приемането на глутен. Вили увеличават значително повърхността на тънкото черво, вследствие на което, ако те бъдат разрушени, същото се случва и със способността на тялото да абсорбира хранителните вещества, което от своя страна води до опасна загуба на тегло. Целиакията може да се диагностицира по наличието на антитела в кръвта на проявяващите симптомите пациенти, когато последните консумират съдържащи глутен храни. Единственото лечение е пълното изключване на глутена от хранителния режим. Съществува и друго, не толкова сериозно При положение, заболяване, наречено че целиакията и „пшеничена алергия“, от която пшеничената алергия страдащите изпитват дихателни засягат едва 1,2% от затруднения или получават обриви след коннаселението, защо сумация на пшеница. Това заболяване се приблизително 15% среща по-рядко от цеот възрастните във лиакията и засяга едва около 0,2% от населеВеликобритания и нието; то може да бъде удивителните 29% лесно диагностицирано с помощта на кръвна от американците се проба, съчетана с „тест стремят да избягват за убождане на кожата“ (‘skin prick test’), при глутена? който незначително количество пшеница бива инжектирано в кожата и пациентът бива наблюдаван, за да се види дали ще последва някаква реакция. И така, при положение, че целиакията и пшеничената алергия засягат едва 1,2% от населението, защо приблизително 15% от възрастните във Великобритания и удивителните 29% от американците се стремят да избягват глутена? Несъмнено за възприемането на безглутенов хранителен режим влияние оказва и поп-културата; този тип диети се радват на гласна подкрепа от страна на знаменитости от ранга на Майли Сайръс, Виктория Бекъм и Гуинет Полтроу. Мнозина възрастни смятат, че безглутеновото хранене е равносилно на здравословно хранене, но в действителност изключването на глутена без причина може да се окаже тъкмо обратното на здравословно. Отказът от глутена изисква добавянето на алтернативни съставки,

20 2/18

допринасящи за подобряване на вкусовите качества на храната, които в обичайния случай се оказват допълнителни мазнини или захари. Вследствие на това една безглутенова бисквита, например, би могла да съдържа два до три пъти повече калории, отколкото традиционния й еквивалент. И което е още по-сериозно, изключването на глутена без конкретна необходимост може да доведе до неоптимален прием на хранителни вещества, понеже ние всички имаме нужда от въглехидрати като част от здравословно балансирания хранителен режим, а ограничаването на глутена би могло неволно да доведе до ограничаване на въглехидратите. Не по-малко притеснителен е ефектът на безглутеновото хранене върху чревните бактерии В червата се съдържат хиляда вида „добри“ чревни бактерии, важни за поддържането на здравето ни като цяло. Доказано е, че безглутеновите диети водят до изчерпването на някои от тези бактерии и се приема, че това би могло да доведе до развитието на заболяване у иначе здрав индивид. Отделно от последиците за здравето, в днешната епоха на „хранителна бедност“ опитът да се спазва неоправдана безглутенова диета може да се окаже доста скъп. Безглутеновата паста „Пене” на Tesco се предлага срещу 1,20 паунда за 500 г, а обикновената паста „Пене” струва едва 59 пенса. Не забравяйте също така, че нито една от водещите марки на супермаркетите не е разработена като безглутенова. Половин килограм от икономичната оферта на Tesco за „Пене” паста струва едва 30 пенса: една четвърт от цената на безглутеновата си алтернатива. Мнозина от безглутеновите ентусиасти не знаят също така, че природата предлага множество безглутенови въглехидрати – такива са например картофите, оризът и овесената каша, – и следователно необходимостта да се купуват скъпи безглутенови продукти практически отпада. Най-привлекателната причина за преминаване към безглутенов режим на хранене се крие в онези апологети, според които редица симптоми (както свързани със стомаха, например стомашен дискомфорт, гадене и диария, така и други не толкова специфични симптоми от типа на умора, намалено усещане за благоденствие и „замъглен разсъдък“) се повлияват положително след изключването на глутена от диетата. Тази концепция набира популярност в медицинските среди и дори ражда нов медицински термин – „Не-целиакиева нечувствителност към глутена“ (‘Non-Coeliac Gluten Insensitivity’ или NCGI), – който да опише представения феномен. Проведени са редица клинични експерименти върху успеха вследствие от изключването на глутена при пациенти, които изглежда проявяват симптоми на NCGI. Въпросните експерименти представляват двойно слепи, кръстосани,

храни и здраве рандомизирано контролирани проучвания – метод на изследване, при който участниците биват произволно причислени към една от две групи, а „двойно сляп“ означава, че нито участникът, нито организаторът на експеримента са наясно към коя от двете групи принадлежи участникът. Така последният бива подложен на хранителен режим, съдържащ глутен, или на безглутенов режим за определен период от време, след което от участника се изисква да опише своите симптоми. Следва период на „очистване“, при който и двете групи биват подложени на безглутенова диета, и накрая се прави размяна: първоначалните участници в безглутеновата група минават на хранене с глутен и обратното. Резултатите от тези проучвания не са еднозначни, но преобладава заключението, че при хората, хранели се без глутен, не се наблюдават предимства. Едно от най-мащабните такива изследвания включва 140 участници, съобщили за наличието на симптоми на NCGI. На Фаза 1 всички участници са подложени на безглутенов хранителен режим (завършен от 134 от тях), като едва 101 съобщават за подобрение на симптомите си. От тези 101, общо 98 продължават участието си на Фаза 2: двойно слепия, кръстосан, рандомизирано контролиран експеримент. Едва 14% от тях споделят, че усещат подобрение при симптомите си, докато се намират в безглутеновата група в рамките на проучването: резултат, който хипо-

тетично може да бъде получен дори и само по случайност. Потенциално най-фрапиращият момент от описвания експеримент е, че 33-та участници (25% от завършилите Фаза 1), които описват себе си като проявяващи симптоми на NCGI и същевременно съзнателно следват безглутеновата диета, не съобщават за каквото и да било подобрение. И така, защо хората съобщават, че симптомите им се подобряват вследствие от безглутеновото хранене? Възможно е тези хора не просто да се хранят безглутеново, но и да подхождат към своето хранене по-комплексно, например като увеличават приема на плодове и зеленчуци и ограничават този на преработени храни, и всички тези промени в своята цялост да допринасят за тяхното засилено усещане за благосъстояние и за разрешаването на стомашните им проблеми. Макар да е малко вероятно популярността на безглутеновите продукти да угасне в близко бъдеще, може би все пак би било разумно да помислите още веднъж, преди да посегнете към кутията с безглутенови бисквити. По www.newfoodmagazine

21 2/18

наблюдател

Успешни срещи на Кариерен форум 2018

О

ще едно успешно събитие, организирано от Кооперация ХВП и Университета по хранителни технологии в Пловдив (УХТ), отмина и остави положителни резултати за повечето от участниците в него. Кариерен форум 2018г. бе проведен за втори път по време на изложенията „Винария“ и „Фудтех“ на Международен Пловдивски панаир. Дванадесет български фирми, производители на храни и напитки, на машини за отрасъла и търговци се срещнаха с над 70 студенти от УХТ и други ВУЗ от града под тепетата, както и средношколци

22 2/18

от Професионалната гимназия по хранителни технологии и техника. Форумът бе открит от член кор. на БАН, проф. Стефан Драгоев, зам.ректор на Университета по хранителни технологии, който представи накратко възможностите на УХТ, след което фирмите КокаКола ХБК България АД, Престиж 96 АД, Didy’s Cake&Sweet, Монделийз България Продакшън (Фабрика за шоколадови изделия Своге), Дунапак Родина АД, Стабил инженеринг ПАИ ЕООД, Белла България АД, Пилко АД, Свинекомплекс Голямо Враново инвест АД, Хранинвест- ХМК АД, Търговска верига Фантастико, Меркурий АД се представиха пред присъстващите. В своите експозета фирмите разказаха за продукцията, която произвеждат, за възможностите за работа и условията, които предоставят на младите специалисти. Прави впечатление, че почти всички са изработили системи за подпомагането на младите хора в началните месеци на навлизане в производствената дейност, практическо обучение от ментори – работници с по-голям трудов стаж и доказано майсторство. Много от фирмите предлагат и редица социални придобивки за своите работници. В продължение на два часа младите хора, всеки според интересите си, общуваха с представителите на фирмите и задаваха въпроси, а някои направо предоставяха свои автобиографии и демонстрираха желание за бъдеща работа в съответните фирми. Впечатление направи интересът и към машиностроителните фирми, които в обстановката на все по-голяма липса на инженерни кадри у нас, предоставят много добри условия за младите специалисти. Форумът бе полезен на участващите фирми и с контактите помежду им и разговорите за бъдещи партньорства. Организаторите от Кооперация ХВП благодарим на нашите партньори – УХТ и ПГХТТ, и на фирмите, за съдействието, което оказаха на нас и на бъдещите млади специалисти, давайки им възможност да се ориентират във възможностите за професионалната си реализация.

Възможности за нови творчески решения при хлебарите

З

а пореден път Париж стана домакин на Международното изложение EUROPAIN 2018, което се проведе от 3 до 6 февруари. Повече от 80 000 гости от 143 държави от целия свят посетиха едно от най-големите световни изложения за хляб. На него се срещнаха пекари и специалисти в хлебопроизводството от цял свят. Бяха проведени и редица съпътстващи събития, в които Lesaffre Group (Лесафр Груп) взе активно участие. Проведени бяха и семинари, които дадоха възможност на специалистите в бранша да се запознаят с новите продукти на Лесафр в областта на маята, закваските и новите тенденции в хлебопроизводството. По време на изложението се проведе и заключителния кръг от най-голямото световно състезание между пекари Masters de la boulangerie 2018, организиран от Lesaffre. То бе проведено в няколко кръга и на последната, заключителна фаза участваха 18 претендента в 3 категории: Традиционен, Гурме и Артистичен хляб. Петчленно жури под ръководството на Йохан Сорберг от Швеция направиха селекция и излъчиха победителите в съответната категория. Изложението бе посетено и от група български специалисти от хранителния бранш, организирани от Кооперация ХВП, които бяха посрещнати на корпоративния щанд на Lesaffre Group. Експерти от фирмата им представиха най-новите тенденции и ги запознаха с последните иновации, разработени от Лесафр. Фирмата съществува от 165 години и днес със своите 63 завода в цял свят и годишен оборот от 2 млрд. евро тя осигурява мая за един от всеки три хляба в света. Разнообразието от продукти на Лесафр се предлага в 185 държави. Във фирмата работят 10 000 служители, а 49 изследователски и научни центъра се грижат за новостите в производствената листа на фирмата. През 2018 г. Лесафр България празнува своя 20-годишен юбилей. Като част от голямото се-

Дебора Отт, Франция – един от тримата победители в състезанието

мейство на Lesaffre Group фирмата предлага на своите партньори и клиенти разнообразни продукти за хлебопроизводството като прясна и инстантна мая за хляб, подобрители, миксове и премикси – все продукти, които улесняват работата и разширяват възможностите за нови творчески решения на хлебари и сладкари.

Част от българската група пред щанда на Lesaffre Group с г-жа Венета Писарска, управител на Лесафр България

юбилей

Живот, посветен на науката Един от доайените на българската наука за млякото и превръщането му в здравословни продукти за човека навърши 90 години! Много колеги и приятели се събраха да почетат тази мила, усмихната и много дейна жена, създала и изолирала българските симбиотични закваски, допринесла много за развитието на млечния бранш в страната ни, а и по света. Навярно се досетихте, че става дума за Мария Кондратенко. Предлагаме на вниманието ви един малък разказ за един голям човек, който препечатваме от в. „Мляко плюс“:

М

ария Стефанова Джумбишлиева е непознато за нас име, но ако замените фамилията с Кондратенко веднага ще си спомните за тази малка на ръст, но упорита жена, достигнала висоти в областта на науката. Родена е в град Айтос, там е учила до 7 клас, после няколко години е ученичка в Бургас. В родния й град откриват гимназия и тя получава от там диплом за средно образование, завършено с отличен успех. Расла е в дружно семейство. Баща и Стефан Димитров е бил колбасар, майка и Мита /Димитра/ Вълчева домакиня. Двамата и братя Васил и Димитър са живели и учили в Айтос и Бургас. Мария е от първия випуск студентки на ВИХВП, с образование инженер-технолог. Интересни са били студентските й години. С удоволствие разказва за Димитър Димов автора на „Тютюн“, който е бил неин преподавател. Лекциите при него са били интересни и увлекателни, а изпитите спокойни като събеседване. След завършването на института Мария е разпределена във Варна. Невъобразими трудности е трябвало да се преодоляват – например да обикалят добруджанските села за да събират мляко и то без превоз. Километри, извървявани сред добруджанските земи – желанието да се прави нещо добро за създаването на млечна преработка е главният двигател. По-късно местоработата й е в град Кула, където липсата на хладилна техника поставя непреодолими пречки за производство на качествени млечни продукти. Идват хора от централното ръководство на млекопреработва-

24 2/18

нето и сред тях е хладилния инженер Ярослав Кондратенко, който става неин съпруг. По-късно се ражда синът им Александър. През 1963 година е създадена Централна експериментално-производствена лаборатория (ЦЕПЛ) в София и за неин ръководител е назначена к.б.н. инж. Мария Стефанова Кондратенко. В голите помещения на преместения във Видин Институт по млекарство Мария с огромни усилия, с подкрепата на Петко Сертов, ръководител на ДСО „Млечна промишленост“ създават това научно звено, дало толкова много за укрепването на млечната наука, на млекопреработването и за въвеждането на прогресивни, свързани с науката методи при производството на млечни продукти. Помощ на заводските лаборатории в млекоцентралите в страната, обучение на кадри, хранителни среди и химикали, методи на анализи, разрешаване на проблемите при заводски аварии например с антибиотично мляко – навсякъде можеше да се потърси ЦЕПЛ и нейния директор. Проблеми, неразбиране, спирачки в работата – това е ежедневието на инженер Мария Кондратенко. Много от ръководителите не са разбирали постигнатото, а и какво от това, че научното звено е изолирало 3000 щама от микроорганизми и само 7 от тях са дали добри резултати за качествена симбиотична закваска за кисело мляко от Str. Thermophilus и Lb.bulgaricus. Малко хора са се интересували от доказателството, че българската пръчица е микроорганизъм, който се запазва дълго време в човешкото Продължава на стр. 26 

25 2/18

юбилей и Lb.bulgaricus – симбиотични закваски, които тя създава в лабораторни условия, за пръв път в България и света, се реализират и прилагат успешно в производството. Това става в далечните години от средата на миналия век. Тези нови открития на Мария Кондратенко са признати от научните среди и ръководството на ДСО „Млечна промишленост“ и се прилагат масово в млекопреработвателните предприятия първо в България, а по-късно и в чужбина, при производството на масло, сирене и кашкавал. И въпреки многото перипетии научните трудове се натрупват, науката се обогатява с нови факти, работят колективи от научни работници и ст.н.с. инж. Мария Кондратенко доказва, че с упоритост, знания и енергия те могат да бъдат в основата на много успехи. Мария Кондратенко и нейните научни изследвания и експерименти вече са признати в цял свят. Симбиотичната закваска, която създава, успешно се прилага в производствената дейност. Страни Мария Кондратенко и дългогодишния Да направиш хубаво кисело като Финландия, преподавател в УХТ, проф. Иван Мургов Япопо време на честването на юбилея мляко, е все едно да отгледаш Франция, ния, Казахстан, Кипър, Швейцахубаво бебе. Толкова е тяло и е полезен за хранория и къде ли  деликатен процесът – твърди още не по света смилателния тракт при деца и възрастни. Научното звено, интеинженер Мария Кондратенко. проявяват което тя ръководи, активно рес и самата Маизследва влиянието на налирия Кондратенко чието на антибиотици върху производствените е търсена и посещава тези страни, за да реалипроцеси на млекопреработвателните предпризира успешно внедряването им. Наложиха се и ятия. Наличието на антибиотици, както тогава пробиотиците, в основата на чиято разработка е и сега предизвиква „аварии“ в целия цикъл на Мария Кондратенко. работа при производството на млечни продукти. Не са малко годините на г-жа Кондратенко, Научният екип, начело с Мария Кондратенко, се които тя носи на крехките си рамене, но ведрата намесва успешно и прилага своите изследвания й мисъл, любовта към науката, желанието й да за предотвратяване на тези „аварии“. Разработбъде полезна когато е нужно, всичко това е възките, в които участва и експериментира, свърхитително, а успехите й до днес поставят Мария зани с изолиране на щамове на Str. thermophilus Стефанова Кондратенко на едно високо, заслужено място в развитието на науката и млечната промишленост. С обич инж. Николина Манчева

ГРАНТ АКСЕС ЕООД Разработване и управление на проекти по европейски и други програми Тел. 089 84 55 638 е-mail: kamen.delibeev@gmail.com

Превръщаме добрите ви идеи в успешни проекти!

26 2/18

Екипът на сп. Хранително-вкусова промишленост се присъединява към поздравленията и благопожеланията и желае на приятелката на нашето списание още много години здраве и все така усмивката да не слиза от лицето й!

храни и наука

Физикохимични показатели и гранулометричен състав на брашна от гроздови семки – източници на биологично активни компоненти инж. Аделина Богоева

Абстракт

В настоящето научно изследване са определени физико-химични показатели и гранулометричен състав на брашна от гроздови семки - пълномаслено брашно от гроздови семки от български произход, обезмаслено брашно от гроздови семки от български произход и пълномаслени флейки от гроздови семки от български произход, получени чрез използването на конвенционални методи. Ключови думи: Биологично активни вещества, Гроздови семки, Брашно, Флейки

Physico-chemical parameters and granulometric composition of grape seeds flours – source of bioactive compounds eng. Adelina Bogoeva, PhD student in the Department of Process Engineering, University of Food Technologies – Plovdiv, е-mail: adelina.bogoeva@abv.bg; Tel: 00359 897 44 90 31

Abstract

The current scientific research is focused on determination of the physico-chemical parameters and granulometric composition of grape seeds flours, through conventional methods, i.e., full fat grape seeds flour, defatted grape seeds flour and full fat grape seeds flakes.

Keywords: Bioactive Compounds, Grape seeds, Flour, Flakes

Въведение

В съвременните условия на живот все повече нараства интересът към хранителни продукти със завишено количество на биологично-активни вещества (БАВ). Те представляват органични и неорганични субстанции, които в минимални количества оказват благоприятно влияние върху човешкия организъм (KrisEtherton et al., 2002). Съдържат се като компоненти в плодовете, зеленчуците и други натурални продукти. Биологично-активните компоненти (БАК) в храните, попълват липсата на най-важните за човешкия организъм витамини и микроелементи, като по този начин го подпомагат да се справя сам със съществуващи здравословни проблеми. БАВ действат в пълна хармония с естествените функции на човешкото тяло. Те засилват устойчивостта Хранително-вкусова промишленост 2/18

 27

храни и наука



му към въздействието на неблагоприятните фактори на околната среда, намаляват заболеваемостта, респективно повишават имунитета (Wang et al., 2016). Всички тези благоприятни въздействия, в крайна сметка, увеличават продължителността на човешкия живот (Abdrabba and Hussein, 2015). Богати на БАВ са и прахообразни продукти от различни плодове (като гроздето), като в това число са и брашната от гроздови семки – пълномаслено, обезмаслено и флейки, наречени още „Супер Храни“ или по-точно храни с уникални хранителни свойства (Leahu et al., 2013; Симеонов, 2014). Големи количества отпадъци се генерират по време на винопроизводство. Гроздовите семки заедно с останалите твърди части от грозда представляват съществен отпадъчен материал. Решение на един екологичен и едновременно икономически проблем е употребата на гроздовите семки в хлебната и сладкарска хранителната промишленост (Apaydin et al., 2017; Burton, 1980; Song et al., 2017). Редица научни изследвания доказват здравословните ползи при консумация на грозде за сърцето, бъбреците, черния дроб, стомаха и особено неговата роля при неутрализирането на свободните радикали, които състаряват организма или причиняват рак (Lutterodt et al., 2011; Nowshehri et al., 2015). В него се съдържат много калций, магнезий, натрий, желязо, алуминий, манган, сяра, фосфор, мед, йод, бром, цинк и силиций (Munteanu et al., 2013). Доказано е, че семената на гроздето съдържат олигомерни процианиди, които се смятат за най-добрата антиоксидантна защита, много по-силна от витамин С и витамин Е. Те имат силно изразено противовъзпалително и антиалергично действие. Намаляват пропускливоста на клетъчната мембрана, на капилярите и тяхната чупливост, увеличават съдържанието на витамин С в тях (Choi and J. Lee, 2008). Гроздовите семки проявяват антидиабетични, антибактериалнини, противоракови, химиопротективни, противовъзпалителни, ароматични и високо противогъбични свойства. Освен това те съдържат диетични фибри, полимерни флаван 3-оли, олеинови, линоленови, палмитинови и стеаринови киселини. Гроздовото масло намира приложение във фармацевтичната и козметичната промишленост, а като отпаден продукт – за добавка към фуражни смески (Georgiev, 2014). Брашното от гроздови семки все повече навлиза в хранителната индустрия като ингредиент за производство на различни хранителни продукти. В изследвания се доказва, че при влагането му в производството на палачинки и юфка се повишава антиоксидантното им действие, а добавянето му към пшенично брашно при производство на хляб значително подобрява реологичните свойства на тестото (Rosales Soto et al., 2012; Mironeasa et al., 2012; 15. Voltaire et al., 2014; Ozvural and Varal, 2011; Kulkarni et al., 2011; Voltaire et al., 2014). Брашното от гроздови семки е без глутен, така че може спокойно да се включва като биоактивна съставка в храни, консумирани от хора, страдащи от цьолиакия. Трите богати на БАВ брашна са подходящи за добавяне към брашна от различни зърнени култури за производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия (Binzer et al., 2014). Няма данни в литературата

28 Хранително-вкусова промишленост 2/18

за влагане на флейки от гроздови семки, както и по отношение за физико-химичните му показатели А, за останалите брашна от гроздови семки (обезмаслено и пълномаслено), резултатите са ограничени, а публикуваните са твърде различни, което по всяка вероятност се дължи на сортови и климатични различия. Цел: Целта на настоящото изследване е определяне на физико-химични показатели, и гранулометрични характеристики на пълномаслено брашно от гроздови семки след алкохолна ферментация, обезмаслено брашно от гроздови семки след алкохолна ферментация и флейки от гроздови семки.

Материали и методи

Материали Обекти на настоящото изследване са: пълномаслено брашно от гроздови семки след алкохолна ферментация, обезмаслено брашно от гроздови семки след алкохолна ферментация и флейки от гроздови семки след алкохолна ферментация. Брашната от гроздови семки са доставени от експериментална база – с. Първенец, община Родопи, област Пловдив. Семките са извлечени след алкохолна ферментация на виното, изсушени са при атмосферни условия, след което за получаване на пълномасленото брашно те са подложени на смилане на дезинтегратор, а за получаване на обезмасленото брашно гроздовите семки преди смилане са подложени на процес на извличане на мазнините на маслобойна шнекова преса, след което са смелени до получаване на прахообразен продукт. Флейките от гроздови семки са също изсушени при атмосферни условия, след което са пресовани чрез реконструиран мелничен валц имащ два гладки вала с диференциална разлика 0,05 (всеки валц се върти с различна скорост, като разликата помежду им за 1 оборот варира между от 1,5 mm до 5,0 mm), като така придобиват крайния си вид. Приложеното натоварване е между 200 и 280 тона. Флейките от гроздови семки са пълномаслени, като тяхното високо съдържание на мазнини е потвърдено с анализ на Соксле в катедра „Технология на зърнени, хлебни, фуражни и сладкарски продукти“ към Университет по хранителни технологии - Пловдив. Изходната влажност на изследваните прахообразни продукти е:  пълномаслено брашно от гроздови семки след алкохолна ферментация – 11,63%;  обезмаслено брашно от гроздови семки след алкохолна ферментация – 9,59%;  флейки от гроздови семки – 12,51%. Методи Влажност [%] на изследваните продукти – стандартен метод чрез сушене на 5g брашно при 105°С до постоянно тегло съгласно (AOAC 960.39). Пепелно съдържание [%] - ICC Standard № 104/1 „Determination of Ash in Cereals and Cereal Products“ Approved: 1960 Revised: 1990. Количество на мазнини [%] – метод на Соксле, чрез екстракция с петролев етер съгласно БДС ISO 7302:2003. Белтъци [%] – директен метод на Келдал (определяне на азотното съдържание (азото-метричен метод) –

храни и наука Регламент (ЕО) №152/2009. Изследването преминава през два етапа – минерализация (под действието на H2SO4 в присъствието на катализаторите KSO4 и CuSO4) и дестилация с апарат „VELP SCIENTIFICA UDK 152 Destillation & Titration Unit”. Съдържанието на въглеводороди – изчислено е като разлика между 100% о.м. и процентната сума на мазнини, белтъци, пепели и вода (Дуракова, 2005; Ferris et al., 1995). Определянето на едрината на брашнените частици се осъществява посредством ситов анализатор „ProMel LP – 200”. Въз основа на предварителен ситов анализ на изходната проба, се определя наборът от сита и размер на светлите им отвори. Пресяването на пробата в апарата продължава 3 минути, като нейното количество е 100 g. Всички анализи са проведени в трикратна повтаряемост.

Резултати и дискусия

Физикохимичните показатели на пълномаслено брашно от гроздови семки след алкохолна ферментация, обезмаслено брашно от гроздови семки след алкохолна ферментация и флейки от гроздови семки са представени в таблица 1. От данните в таблицата е видно, че пълномасленото брашно от гроздови семки има най-високо съдържание на мазнини, почти на половина е снижено количеството им при обезмасленото брашно и приблизително същото е съдържанието на мазнините при флейките от гроздови семки. В процес на съхранение на брашната от гроздови семки по-високото съдържание на мазнини предполага по-нататъшни изследвания, свързани с тяхното изменение и микробиологична обсемененост. За брашно от гроздови семки литературните източници посочват по-високо съдържание на белтъци и минерални вещества, изразени чрез пепелното съдържание и по-ниско съдържание на мазнини. Считаме, че различията по отношение на белтък и пепелно съдържание се дължи на сортова разлика и климатични условия. И трите изследвани продукта са с високо съдържание на въглехидрати, като в обезмасленото брашно от гроздови семки е с 13,37 % по-високо от пълномасленото брашно и с 15,63 % по-високо от пълномаслените флейки от гроздови семки. За съхранението и влагането на брашнести продукти, особено към брашна от зърнено-житни суровини, е важна едрината на частиците (Бозаджиев и кол., 2007). Най-добра информация за това се получава от гранулометричния състав на продуктите. В таблици 2,

3 и 4 са представени данни за гранулометрията на пълномаслено брашно от гроздови семки след алкохолна ферментация, обезмаслено брашно от гроздови семки след алкохолна ферментация и пълномаслени флейки от гроздови семки след алкохолна ферментация. След проведените анализи и получените резултати за пълномаслено брашно от гроздови семки (таблица 2) е видно, че 92,63% от частиците на брашното са с едрина до 800 μm, като 66,63% от тях са с едрина до 560 μm. Тази едрина на частиците е подходяща за влагане на брашното като инградиент към пълнозърнести брашна за производство на различни хранителни продукти. Таблица 2. Гранулометричен състав на пълномаслено брашно от гроздови семки №

Светъл отвор, μm

Количество надсявка, %

1.

1000

1,93

2.

800

5,44

3.

670

12,61

4.

560

13,39

5.

450

21,72

6.

355

44,41

7.

>280

0,5

При обезмасленото брашно от гроздови семки (таблица 3) анализът показва, че и то е с едрина подходяща за влагането му към пълнозърнести брашна – 86,76% от частиците му са с едрина до 560 μm. Таблица 3. Гранулометричен състав на обезмаслено брашно от гроздови семки №

Светъл отвор, μm

Количество надсявка, %

1.

670

4,34

2.

560

8,90

3.

450

14,32

4.

355

40,08

5.

280

0,25

6.

200

3,06

7.

180

4,21

8.

150

13,12

9.

132 0 Пресявка (последна фракция)

2,14

10.

9,58

За пресованите пълномаслени флейки от гроздови семки, 98,49% от едрината на частиците е над 355μm, каквато е приблизително едрината на Таблица 1. Физикохимични показатели на пълномаслено брашно от гроздови семки, пълнозърнестите обезмаслено брашно от гроздови семки и пълномаслени флейки от гроздови семки пшенични брашна (таблица 4). ПодхоПараметри Влажност,% Белтъци,% Пепели,% Въглехидрати,% Мазнини,% дящо е за влагане Проба като ингредиент към Пълномаслено брашно от 11,63 8,65 2,42 57,25 20,05 п ълнозърнести гроздови семки брашна, без това да Обезмаслено брашно от влияе на процесите 9,59 11,73 3,09 70,62 4,97 гроздови семки на тестоприготвянето. Може успешно Флейки от гроздови семки 12,51 10,61 2,56 54,99 19,33 Хранително-вкусова промишленост 2/18

 29

храни и наука



да се използва в хлебопроизводството за увеличаване антиоксидантната стойност на крайния продукт. Таблица 4. Гранулометричен състав на флейки от гроздови семки. №

Светъл отвор, μm

Количество надсявка,%

1.

1000

11,33

2.

800

24,59

3.

670

17,39

4.

560

12,40

5.

450

12,87

6.

355

19,91

7.

280 >200 Пресявка /последна фракция/

0,65

8.

0,86

Анализите на продуктите ще продължат с изследване на сорбционните им характеристики, което ще ни даде допълнителна информация относно условията за продължително съхранение на биологично активните компоненти получени от гроздовите семки.

Изводи

От направените изследвания на пълномаслено брашно от гроздови семки, обезмаслено брашно от гроздови семки и флейки от гроздови семки са установени:  Физико-химичните показатели на пълномаслено брашно от гроздови семки, обезмаслено брашно от гроздови семки и флейки от гроздови семки.  Гранулометричен състав на пълномаслено брашно от гроздови семки, като гранулометрията показва, че 92,63 % от частиците на брашното от гроздови семки са с едрина до 800 μm, като 66,63 % от тях са с едрина до 560 μm.  Гранулометричен състав на обезмаслено брашно от гроздови семки, като гранулометрията показва, че 86,76 % от частиците на брашното от гроздови семки са с едрина до 560 μm.  Гранулометричен състав на флейки от гроздови семки, като гранулометрията показва, че частиците на флейки от гроздови семки са с 98,49 % едрина до 355 μm, каквато е едрината на пълнозърнестите пшенични брашна За контакти: инж. Аделина Богоева, Университет по хранителни технологии, редовен докторант към катедра „Процеси и апарати“ тeл.: 0897 44 90 31; е-mail: adelina.bogoeva@abv.bg

Използвана литература:

1. A. Дуракова. (2005). Сорбционни характеристики на някои брашна за профилактично и лечебно хранене. Дисертация.

2. Б. В. Бозаджиев, А. П. Кръстева, Ц. И. Гогова. (2007). Исследование влияния шлифования кукурузъо на еффективностъ отделения зародъша от ендосперма. Одеска Националъна Академия Харчових Технологий. Науковъ працъ 30, Том II, 34-39.

3. Стефан Симеонов. (2014). Суперхрани: реалистичният поглед. BB-Team super hrani–realistichnia pogled. https://www. bb-team.org/articles/4843_superhrani-realistichniyat-pogled.

4. Ana Leahu, Cristina-Elena HreŃcanu, Sorina Ropciuc.

(2013). Radical scavenging activity and total phenolic content -

30 Хранително-вкусова промишленост 2/18

comparison between apple and red grape. Analele Universității din Oradea, Fascicula: Ecotoxicologie, Zootehnie și Tehnologii de Industrie Alimentară Vol. 12 No.A, 239-248 ref.21.

5. AOAC, Official Methods of Analysis, 15th Ed. (1990), Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC 6. Demet Apaydin, Ahmet Sukru Demirci, Umit Gecgel.

(2017). Effect of Gamma Irradiation on Biochemical Properties of Grape Seeds. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 94(1), 55-67. doi:10.1007/s11746-016-2917-3 7. Emin Burcin Ozvural and Halil Varal. (2011). Grape seed flour is a viable ingredient to impove the nutritional profile and reduce lipid oxidation of frankfurters. Meat Science, 88, 179-183.

8. Herman Lutterodt, Margaret Slavin, Monica Whent, Ellen Turner, Liangli (Lucy) Yu. (2011). Fatty acid composition, oxidative stability, antioxidant and antiproliferative properties of selected cold – pressed grape seed oils and flours. Food Chemistry, 128, 391 – 399.

9. J. Burton. (1980). Making Sense of Waste Flakes: New Methods for Investigating the Technology and Economics Behind Chipped Stone Assemblages. Journal of Archaeological Science, 7, 131-148.

10. Javaid Ashraf Nowshehri, Zulfigar Ali Bhat, Mohammad Yassen Shah. (2015). Blessings in disguise: Bio – functional Bene fists of grape seed extracts. Food Research International, 77, 333-348.

11. Lena Binzer, Rebecca Brinsko, Jessica Cha, Zao Chen, Sarah Green, Kelly Grob, Junjie Hao, Christina Hitz, Laura Li, Sowmya Swamy, Maxim Wolf, MengMeng Xu, Mary Yanik.

(2011). Incorporating grape seeds antioxidants into a functional food model. University of Maryland, College Park.

12. Maria U. Rosales Soto, Kelsie Brown and Carolyn F. Ross.

(2012). Antioxidant activity and consumer acceptance of grape seed flour-containing food products. International Journal of Food Science & Technology. Volume 47, Issue 3, pages 592–602.

13. Melanie Florina Munteanu, Gligor Ramona, Alexa Ersilia, Poliana A. Mariana, Onet Melinda. (2013). Determination of the nutritional properties from grape seed flour. Poster presentations/ Current Opinion in Biotechnology 24S, S48-S143.

14. Penny M. Kris-Etherton, Kari D. Hecker, Andrea Bonanome, Stacie M. Coval, Amy E. Binkoski, Kirsten F. Hilpert, Amy E. Griel, Terry D. Etherton. (2002). Bioactive compounds in foods: their role in the prevention of cardiovascular disease and cancer. The american journal of medicine,; 113, 71s-88s.

15. R. A. Ferris, R. A. Flores, C. W. Shanklin and M. K. King.

(1995). A proximate analysis of foodservice waste. Applied Engineering in Agroculture 11, 567-572.

16. S. Kulkarni, F. A. DeSantos, S. Kattamuri, S. J. Rossi, M. S. Brewer. (2011). Effect of grape seed extract on oxidative, color and sensory stability of a pre-cooked, frozen, re-heated beef sausage model system. Meat Science, 88, 139-144.

17. Salem Abdrabba and Saltana Hussein. (30 April, 2015).

Chemical composition of pulp, seed and peel of red grape from Libya. Global Journal of Scientific Researches, 3(2), 618. Sant’Anna Voltaire, Franciele Dalla Porta Christiano, Ligia Damasceno Ferreira Marczak, Isabel Cristina Tessaro, Roberta Cruz Silveira Thys. (2014). The Effect of Incorporation of grape marc powder in fettuccini rasta properties. LWT – Food Science and Technology, 58, 497-501.

19. Shenli Wang, Miryam Amigo-Benavent, Raquel Mateos, Laura Bravo, Beatriz Sarriá. (2016). Effects of in vitro digestion and storage on the phenolic content and antioxidant capacitty of a red grape pomace. International journal of food sciences and nutrition, 1-14 20. Silvia Mironeasa, Georgiana Gabriela Codină and Costel Mironeasa. (2012). The effects of wheat flour substitution with grape seed flour on the rheological parameters of the dough assessed by mixolab. Journal of Texture Studies. Volume 43, Issue 1, pages 40–48.

21. Vasil Georgiev, Anthony Ananga and Violeta Tsolova.

(2014). Recent Advances and Uses of Grape Flavonoids as Nutraceuticals. Nutrients, 6, 391-415 22. Y. Choi and J. Lee (2008). Antioxidant and antiproliferative properties of a tocotrienol-rich fraction from grape seeds. Food Chemistry 114 (4), 1386-1390.

23. Yi Song, Liancun Zheng, Xinxin Zhang. (September 2017 r.).

Kinetics model for supercritical fluid extraction with variable mass.

International Journal of Heat and Mass Transfer, 112, 876-881. doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.ijheatmasstransfer.2017.05.002

храни и наука

Анкетно проучване за консумацията на кафени напитки и влиянието им върху човешкото здраве Снежана Д. Иванова, Диана А. Кузманова

Резюме

Направихме изследвания върху съставките на кафето и най-вече – въздействието на кофеина върху състоянието на човешкото тяло. Активната съставка в кафето е стимулант на кофеина. Кофеинът влиза бързо в кръвообращението през стените на стомаха и тънките черва. Повечето се абсорбира 4-5 минути след консумацията на кафеварската напитка. Ние направихме общ преглед на изследванията върху ефектите на кофеина върху човешкото здраве заради неговите положителни и отрицателни ефекти. Погледнахме някои заместители на кафе като цикория, ечемик, топинамбур (helianthus tuberosus) и техните съставки. Извършихме проучване, за да определим степента, до която потребителите на кафе са запознати с историята, характеристиките на кафето, за да определим какви са техните предпочитания относно консумацията на кафе напитки, да проучим до каква степен се интересуват от самия продукт кафе и как то влияе върху тях тяхното здраве. Анкетираните са хора с различна възраст и пол и с различен месечен доход. Ключови думи: кофеин, антиоксиданти, кофеинова - калиева сол на хиалуроновата киселина, аденозин, дозировка, кафени напитки, човешко здраве

A survey on respondents for consumption of coffee drinks and their impact on human health Snezhana D. Ivanova*, Diana A. Kuzmanova Department of Catering and Tourism, Eeconomic Faculty, University of Food Technologies, Plovdiv, Bulgaria *Corresponding author:Doz.. Snezhana Dimitrova Ivanova, DSc; Department of Catering and Tourism, Eeconomic Faculty, University of Food Technologies, 26 Maritza blvd. BG-4002 Plovdiv, Bulgaria, tel.: ++359 32 954611; mobile: ++359 884299958; E-mail: snejana.1958@abv.bg

Abstract

We did research on the ingredients of coffee and most already the impact of caffeine on the condition of the human body. The active ingredient in coffee is a stimulant caffeine.

Caffeine enters quickly into the bloodstream through the walls of the stomach and small intestine. Most absorbed 4-5 minutes after consumption of the coffee beverage.

We have made an overview of research on the effects of caffeine on human health for its positive and negative effects. We looked at some coffee substitutes such as chicory, barley, topinambour (helianthus tuberosus), and their ingredients. We conducted a survey to determine the extent to which consumers of coffee are familiar with the history, characteristics of coffee to determine what their preferences regarding the consumption of coffee drinks to examine to what extent are interested in the product itself, coffee and how their affects their health. Respondents are people of different age and gender and with different monthly income.

Key words: caffeine, antioxidants, caffeine - potassium salt of hyaluronic acid, adenosine, dosage, coffee drinks, human health

Въведение

Кафето расте в Централна и Южна Америка, по крайбрежието на Карибско море, в Африка и Азия – в страни, разположени между северния и южния тропик от 23-тия паралел на север до 25-тия паралел на юг, в така наречения кафеeн пояс. Само 50 от тези страни, обаче, са износители с икономическо значение.  Хранително-вкусова промишленост 2/18

31

храни и наука кафе в световен мащаб, следвана от Виетнам, Колумбия и Индонезия. По статистически данни през 2014 година се наблюдава спад в производството на кафе в Бразилия, в сравнение с 2013 и 2012 година. Причина за намаляване на реколтата са климатичните условия. Кафееното дърво (Coffea) принадлежи към семейство Брошови (Rubiaceae). Основните видове кафе са Арабика и Робуста.

Фигура 1. Географски зони на растеж на кафето



Химичен състав на кафето

Химичният състав на кафето е сложен. С помощта на химични и хроматографски методи в него са открити

Качеството на кафето зависи от неговия произход. В една страна, всеки регион определя специфични особености на сорта (вкус, форма и цвят на зърната). Знаейки произхода на кафето, можем прецизно да го отграничим в зависимост от района, надморската височина, сорта и реколтата. Най-големите производители на кафе са Бразилия, Виетнам, Колумбия, последвани от Индонезия и Мексико. Ямайка и Йемен, например, произвеждат много малко количество кафе, но то се слави със своето изключително качество. Суровото кафе на зърна е една от най-важните за международната търговия селскостопански стоки. Кафето има Фигура 2. Количество на произведената продукция кафе за периода голямо стопанско значение в световен 2009-2014 г. от първите четири най-големи производителки на кафе в света мащаб, като през 2004 година е найважният селскостопански износен продукт за 12 държави, а през 2005 година е седмият по стойност легален селскостопански износен продукт в светa. В зависимост от добива, износът е около 6-7 милиона тона за година. Консумацията в страните-производители е около 1,3 млн. тона. 10 милиона хектара е приблизителната обща площ на кафеените плантации, на които растат около 15 милиарда дървета. Добивът от едно кафеено дърво е 500-800 гр.

(3500-5000 зърна кафе) на година. Отглеждането на кафето е изклюФигура 3. Произведено количество зелено кафе в световен мащаб чително трудно. Близо 25 милиона души в света изкарват прехраната си с отглеждане или обработка на кафе. В зависимост от многобройни химични съединения. Кафето е богат ессоциално-икономическата структура на страната оттествен източник на антиоксиданти, които неутрализиглеждането и обработката се осъществяват от малки рат свободните радикали при обмяната на веществата. стопанства, кооперации, средни или големи плантаСвободните радикали са част от естествените процеси ции. Продажбата на кафето на международния пазар в организма, които възникват вследствие на клетъчния се осъществява от международни търговски компании, брокери и агенти или чрез директен контакт на големите производители Таблица 1. Общото количество на произведената продукция кафе за на печено кафе с национални експортразличните години ни организации. Цената на кафето се 2009 2010 2011 2012 2013 2014 образува от сделки с кафеени договори година на стоковите борси в Ню Йорк (от 1882, Количество Арабика) и Лондон (от 1954, Робуста). продукция 7381620 8017860 8174760 8849700 8806440 8497200 Бразилия е лидер в производството на в тонове

32 Хранително-вкусова промишленост 2/18

храни и наука на централната нервна система, подобно на кофеина, върху кръвоносната и дихателната система, върху храносмилателДържава сортове 2009г.

2010г.

2011г.

2012г.

2013г.

2014г. ната система и други. Бразилия А/Р 2368200 2885700 2609040 3049560 2949120 2720520 Според някои проучвания хлорогеновата киселина оказВиетнам Р/А 1069500 1200000 1590000 1500000 1650000 1650000 ва стимулиращо действие върКолумбия А 485880 511380 459120 595620 727440 750000 ху обмяната на азота, усилва Индонезия Р/А 682800 547740 437280 782880 700020 540000 процесите на изграждане на белтъчната молекула. Това Етиопия А 415860 450000 407880 373980 391620 397500 действие се сравнява от някои Индия Р/А 288360 283680 295260 298620 304500 344760 учени с действието на половите Хондурас А 216180 259860 354180 272220 274080 279000 хормони [Finzi, M.ll the el caffe, Мексико А 246540 240060 273780 259620 234960 240000 Vitalita, Torino]. Според К. Петровский хороГватемала А/Р 230100 237000 230400 224580 189540 210000 геновата киселина притежава Перу А 197160 244140 322380 267180 260280 204000 твърде сходно действие с кофеина, но значително по-слабо метаболизъм. Натрупването на свободни радикали изразено [Петровский, К. Кофе. Наука и жизнь, бр. 6, води до преждевременно стареене и болести, сред ко1965, Москва]. ито някои видове рак, сърдечносъдови заболявания. В кафето се съдържат и минимални количества Научни изследвания показват, че кафето съдържа серни съединения, които в кисела среда (каквато е значително количество антиоксиданти от групата на стомашния сок) се превръщат в меркаптани - токсични полифенолите и това го превръща в основен източник тела (Белоречки А., Н. Джелепов 1978). на антиоксиданти от този тип (Флурън-Смит Д., 2011).  Минерали и витамини  Азотни вещества Съдържанието на минералните вещества в една Наред с алкалоидите кофеин и тригонелин кафето чашка кафе (6 g кафе приготвено със 120 мл. вода) е съдържа известно количество бетаин, холин и някои значително – 162 mg. аминокиселини (ливцин, глутаминова и аспаргинова киселина). В зелените зърна кофеинът се намира в Видове кафеени напитки състояние на двойна сол – калиево-кофеинова сол на Кафето за своята хилядолетна история е спечелило хлорогеновата киселина. При изпичането тя се разлага почитатели в цял свят. Отглеждат се десетки сортове. и отчасти сублимира. Съдържанието на кофеин вариПриготвя се по стотици рецепти. Кафеените напитки ра значително според вида на кафето и интензивностсе приготвят по различен начин и различни технологии та на изпичането. и по различен начин се извършва екстрахирането на  Липиди ценните съставки. Консумацията на кафе е голяма и Кафееното масло е течно и съдържа глицеридите се извършва по домовете, на улицата, в офисите, зана палмитиновата, стеариновата, каприоновата и ливеденията и дори в Космоса. ноловата киселини. Мастните вещества практически Една от най-разпространените форми на приготвясе съдържат изцяло в сухия остатък и не преминават не на кафеена напитка е еспресо кафе. Създаването в кафееното питие. В малко количество се съдържа и на чаша еспресо е процес, който изисква старание и фитостерин (кафестерол). внимание към детайла. Най-често разпространеният  Въглехидрати вид кафе, подходящ за еспресо е сорт Робуста. Той Представляват около 28% от общите разтворими е с по-високо съдържание на кофеин и е по-евтин в съставки на кафето и са представени от глюкоза, фрусравнение с Арабиката, заради което се използва и ктоза, захароза и галактоза. в повечето търговски марки кафе. Робустата оформя  Органични киселини плътният каймак на еспресото и е по-малко чувствиВ зърната на кафето се съдържат различни оргателна към температурата. Истината е, че еспресото нични киселини: пирогроздена, оксалова, ябълчена, направено от смес 100% зърна Арабика обаче се смялимонена киселини, но преди всичко ацидофеноли, хата за по-качествено, тъй като вкусът му е по-фин и рактерни за танина. Основно значение от органичните по-ароматен. киселини има хлорогеновата киселина, поради сходноТемпературата, при която се пекат кафеените зърто й с кофеина действие. В на, подходящи за направата на еспресо е около 232°C зелените зърна тя се намиТаблица 3. Минерални (450°F). Зърната се пекат от 10 до 20 минути във върра под формата на двойна вещества в кафето(g) тящи се барабани или специални пекарни. След като сол на кофеина и калия. кафето е изпечено, пакетирано и достигнало до нас, 7,5 2,8 По време на изпичането Калций е важно да се приготви по правилния начин. За прикофеинът се освобождава Магнезий 7,3 8,0 готвянето на качествено еспресо кафе са нужни найи от нея се губят 37 - 58%. Натрий 12,2 40,0 често между 7 и 8 g смляно кафе. След като се поВ изпеченото кафе тя е стави кафето в кафе машината, неговото приготвяне 99,0 108,0 около 40%. Несъмнено тя Калий не би трябвало да отнеме повече от 25 до 30 секунди. оказва определено въз- Желязо 2 2 Повечето кафе машини, които се продават на пазара действие върху дейността Фосфор 8,4 10,8 под наименованието „еспресо кафе машина“ не са Таблица 2.Статистически данни за първите 10 производители на кафе в света (количество произведена продукция в тонове)

Хранително-вкусова промишленост 2/18

 33

храни и наука



истински уреди, които могат да осигурят този каймак. Тези машини най-често правят кафе тип „Мока“ посредством налягане с пара, която спомага водата да премине през смляното кафе. Налягането с пара обаче генерира само до 1,5 бара, а за направата на едно истинско еспресо са необходими 9 бара. Пример за качествена кафе машина на българския пазар е Nescafe Dolce Gusto. Тя е кафе машина за единична доза кафе, разполагаща с професионално разработени 15 бара налягане. В България кафето е пренесено от Турция. В наши дни статистиката сочи, че почти три четвърти от всички пълнолетни българи пият кафе. Консумираме около 2,5 кг сурово кафе на човек годишно. Еспресото е най-предпочитаното – 90% от консумирания продукт. Българското население е на второ място в света по проникване на еспресо културата след Италия. Втората най-използвана кафена напитка е шварц кафето. То обикновено е по-леко от еспресото. Кафето, което е най-лесно за приготвяне и е любима напитка на мнозина заради удобството, което предлага, е инстантното кафе. Този вид кафе е произведен по същия начин, като всеки друг и съответно кафето е предварително изпечено, с цел да се подчертае вкуса и аромата му. Най-често температурата, при която се пече, е около 165°C за 8-15 минути, за да може зърната да са изпечени между 25-75%. Приготвянето на инстантно кафе е много лесно и зависи от предпочитанията на всеки. За по-концентрирани и силни кафета се поставя повече кафе, около 10 - 12 g в 100ml или по-разредено в 150 ml вода. Интересен е фактът, че в Португалия, Испания и Индия, разтворимо кафе най-често се смесва с горещо мляко вместо с топла вода. Въпреки всички нови интересни методи за приготвяне на кафе, най-древният от тях продължава да съществува и до днес. Кафето, приготвено по този най-стар начин, се нарича турско кафе. Много често този вид кафена напитка се използва в ресторантьорството като атракция. При него кафените зърна отново са изпечени добре и смлени много фино (по-фино от тези при еспресото). Препоръчват се различни видове кафе като смес от робуста, етиопско, колумбийско или йеменско кафе. Характерно за този вид кафе е, че се вари със захар и вода в медно джезве, на много бавен огън до надигане на напитката. За приготвянето на чаша турско кафе са необходими около 15 g смляно кафе, захар и 100 ml вода. Различните вкусове на хората са ги подтикнали да проявяват въображение и в начините на приготвянето на кафето. През летните сезони се приготвят студени кафени напитки като айскафе или фрапе. Айскафето най-често се приготвя със студено еспресо и 50 g сладолед, като някои рецепти включват и сметана за украса и лед. На базата на еспресо кафе в ресторантьорската практика са се наложили и много производни смесени напитки като „Капучино” и „Лате макиато“. Капучино най-често се приготвя от затоплено прясно мляко разбито до получаване на пяна, в което се дозира внимателно в порцеланова или стъклена чаша прясно приготвено еспресо кафе, така че пяната да остане отгоре. За Лате макиато е характерно, че се приготвя от по-препечено кафе с повече прясно мляко.

34 Хранително-вкусова промишленост 2/18

Влияние на кафето като напитка върху човешкия организъм

Проучванията в тази област са разностранни. Активното вещество в кафето е стимулантът кофеин. Често се задават въпроси дали кофеинът държи организма в състояние на будност и съсредоточеност или губи силата си, ако се приема ежедневно и какво се получава, ако се пропусне редовната доза. Общо около 60 растения съдържат кофеин в листата, семената и корените си, където той изпълнява ролята на естествен пестицид. Кафето и чаят не са единствените източници на кофеин в храната ни. Много безалкохолни напитки също съдържат значителни количества. В шоколада и другите продукти с какао също има известно количество. Кофеинът навлиза бързо в кръвообращението, директно през стените на стомаха и тънките черва. Повечето се абсорбира за 45 минути след консумацията на кафе. Ако организмът е пристрастен към кофеина, в него винаги има известно количество. Пет-шест часа след консумацията на кафеена напитка, половината от кофеина вече е абсорбирана напълно. По този начин организмът става зависим от кофеина. Поради тази причина хората, които пият много кафе и тези, които го употребяват умерено, имат истински симптоми на абстиненция, които ги измъчват всяка сутрин, преди да си вземат първата доза (Флурън-Смит Д. 2011). Щом попадне в кръвообращението, кофеинът започва да блокира действието на „успокояващото вещество” (аденозин). Организмът произвежда аденозин по естествен път. В течение на деня той се натрупва и колкото по-голяма става концентрацията му, толкова повече успокоява организма. Аденозинът разширява кръвоносните съдове към мозъка, като засилва притока на кръв по време на сън. При съприкъсновение на молекулите кофеин с мозъчната клетка, веднага се настаняват на мястото върху мембраната, предназначено за аденозина. Това означава, че аденозинът остава блокиран и състоянието на сън се губи и организма остава в будно състояние. Кофеинът стеснява кръвоносните съдове към мозъка, и за да задоволяват потребностите от кръв, сърцето се принуждава да бие по-силно и поучестено. Като блокира аденозина, кофеинът стимулира производството на адреналин и по този начин възбужда състоянието на организма. Той ускорява пулса още повече, разширява зениците и повишава нивото на кръвната захар. Тялото продължава да произвежда аденозин, въпреки че кофеинът блокира неговото действие. Когато концентрацията на кофеин намалее, от натрупаните количества аденозин тялото отново преминава в състояние на спокойствие и сън. Кръвоносните съдове към мозъка се разширяват отново и не е изключено да се получи главоболие. Кръвното налягане пада, което пък може да доведе до световъртеж и повдигане и поради тази причина се взима повторна доза кафеена напитка. Отказването на кофеина кара мозъкът да работи под възможностите си – налага се да се повтаря консумацията на кафеена напитка с цел възстановяване на работоспособността (Пучеров Н., 1989). Фигура 4 а) показва състояние на организма в покой и без количества на кофеин, а фиг. 4 б) отразява

храни и наука и повече дози, се увеличава рискът от увреждане на панкреаса и от рак на черния дроб (Десев Л. 2007).

Маркетингово проучване чрез провеждане на анкета сред консуматорите на кафе за същността, характеристиките и влиянието на напитката кафе върху човешкия организъм.

а) б) Фигура 4. Резултат от изследване на мозъчната активност при ежедневен прием на кафе (б) и при спиране на употребата му (а), Пол Лауренти, (2011)

състоянието на човек, който е получил нормална доза кофеин и е в активно състояние. Това потвърждава мнението, че кофеинът подобрява мозъчната дейност. Но това не е толкова елементарно. „Нормалният” мозък, мозъкът на човек, който не употребява кофеин, би бил като мозъка на фиг. 4 б), което означава, че при ежедневен прием на кофеин, трябва да се подържа постоянно, за да може организмът да работи нормално. Това изследване е направено от Професор Пол Лауренти от медицинския институт при университета в Уейк Форест, Северна Каролина, съвместно с фондация „Дана”, Ню Йорк, и Националния институт по здравеопазване, Мериленд. Смята се, че кофеинът подобрява и физическата форма. Имало е случаи когато са го включвали и изключвали от списъка на забранените за спортистите вещества на Световната антидопингова агенция (Флурън-Смит Д. 2011). Положителен ефект на кафето като напитка: - Преодолява умората и повишава работoспособността на човека.

- Стимулира централната нервна система и жизнения тонус, усилва дишането и кръвообращението, подобрява храносмилането и функционирането на жлъчката и на отделителната система.

- Подобрява интелектуалните способности, памет и по-специално запаметяване на римувани думи.

- Ободрява и подобрява настроението.

- В малки дози неутрализира до известна степен влиянието на алкохола.

- Една-две дози кафена напитка на ден съществено намаляват риска от рак на черния дроб (Десев Л.

2007). Отрицателен ефект на кафето като напитка: - При постоянна употреба и увеличаване на дозата има опасност от наркотичен ефект, при който лишаването от кафе довежда до умора, т.е. понижена работоспособност, апатия, сънливост, главоболие, тревожност, треперене, гадене и дори повръщане.

- Голямо количество кафе, изпито наведнъж, претоварва сърцето, затруднява асоциативното мислене от прекомерно възбуждане.

- Излишно възбуждане на нервната система преди успокояване, своевременно заспиване и здрав, нормален сън.

- В големи дози усилва влиянието на алкохола.

- При хора, които консумират кафе по три-четири

Анкетното проучване е проведено в град Пловдив. Запитани за участие в анкетното проучване са 176 човека, от тях 100 са взели участие, от които 50 мъже и 50 жени. От останалите 54 отказаха да вземат участие, а 22 отговориха, че не пият кафе (17 мъже и 5 жени). Целевата група на анкетното проучване включва граждани на Република България от различна възраст и с различни доходи, мъже и жени, които употребяват напитката кафе. Анкетното проучване е проведено сред ученици, студенти, преподаватели, учители,



Фигура 5. Възрастова диаграма

Фигура 6. Финансова диаграма

Фигура 7. Процентна консумация на кафе

Хранително-вкусова промишленост 2/18

35

храни и наука

Фигура 10. Въздействие на кафето върху организма

Фигура 8. Предпочитания за видове кафени напитки

Фигура 9. Ползване на добавки към кафени напитки



Фигура 11. Подсладители към кафени напитки

лекари, инженери, хора с различни професии. Анкетирането е анонимно. Анкетната карта включва 23 въпроса. Използва-

ни са затворени въпроси. Анкетната карта е изготвена така, че да не отнема много време за попълване. В анкетата са включени въпроси от историята на кафето,

ФНТС ВИ ПРЕДЛАГА КОМПЛЕКСНИ УСЛУГИ: Специалисти-консултанти за разработване на проекти, свързани с технологични иновации, финансова политика, патентна защита и др. Федерацията на научно-техническите съюзи ще ви осигури конферентни и изложбени зали, симултанна техника, отлични възможности за провеждане на вашите събития, промоции, коктейли. Спестете време, средства и енергия като се възползвате от комплексните услуги на Федерацията и удобните зали от 18 до 300 места, в центъра на София.

Зала №4 Делнични дни

Зала,

ЗАПОВЯДАЙТЕ ПРИ НАС!

брой места Зала №2 /40 места/

до до над до над 2 часа 4 часа 4 часа 4 часа 4 часа 109 лв. 205 лв. 290 лв. 245 лв. 340 лв.

Зала №3 /90 места/

180 лв. 275 лв. 350 лв. 350 лв. 425 лв.

Зала №4 /250 места/ Зала №105А /54 места/

375 лв. 475 лв. 475 лв. 575 лв.

99 лв. 195 лв. 290 лв. 245 лв. 340 лв.

Зала №108

2/18

69 лв.

89 лв. 105 лв. 135 лв.

Зала №302 /14 места/

65 лв.

89 лв. 120 лв. 120 лв. 165 лв.

Зала №312 /25 места/

65 лв.

89 лв. 120 лв. 120 лв. 165 лв. Цените са без ДДС !

Зала №3 36 Хранително-вкусова промишленост

Почивни и празнични дни

София 1000, ул. „Г. С. Раковски” №108 Национален дом на науката и техниката тел: 02/ 987 72 30; 02/ 987 72 30 БЕЗПЛАТНО, факс: 02/ 987 93 60

храни и наука като са посочени възможни отговори. Всеки от тях има само 1 верен отговор. Въпросите са зададени така, че да може да се определи реалното отношение на респондентите към темата.

Общи резултати и анализ

Демографска характеристика на респондентите (100 попълнени анкетни карти). След обработване на резултатите се установява, че анкетата са попълнили 7 човека на възраст под 18 години, 52 човека от 18 до 30 години, 18 са респондентите на възраст над 30 години и 23 от тях са над 40 години. На анкетата са отговорили 34 респондента с доходи под 400 лв., 47 респондента с доходи от 400 до 800 лв., 15 респондента с доходи от 800 до 1200 лв. и едва 4 от тях с над 1200 лв. месечен доход. Това ни позволява да изследваме дали съществува зависимост между доходите на респондентите и желанието им да посетят определена дестинация, за да опитат кафето, което приготвят там или да се запознаят с производствения процес на кафето. От отговорите на въпрос 4 става ясно, че по-голямата част от респондентите 72% пият по 1-2 чаши кафе. От останалите 28% – 22% употребяват по 3-4 чаши от кофеиновата напитка и само малка част от респондентите – 6%, пият по 5-6 чаши. Броят на употребяващите над 6 чаши кафе е нулев. Според отговорите на въпрос 5, най-много – 78%, са любителите на еспресото. Въпреки че се приготвя много лесно и бързо, привържениците на инстантното кафе са едва 11%, почти толкова е и процентът на ценителите на майсторско приготвеното кафе в джезве – 10%, а само 1% от респондентите пият шварц кафе. Сред респондентите 55% пият кафето с добавка, като от тях 37% добавят мляко, а 18% залагат на суха, течна или бита сметана. Тези, които предпочитат да пият кафето си чисто са 45%. Според отговорите на въпрос 7 за начина на въздействие на кафето, 68% от респондентите се радват на стимулиращия ефект на кафето, на 28% от анкетираните не им въздейства, а при 4% от респондентите кафето има обратен ефект – вместо да действа ободряващо, то им действа приспивателно и успокоително. Според отговорите на въпрос 8, повечето от анкетираните подслаждат кафената напитка, 61% от любителите на кафето го предпочитат със захар, 28% го пият без захар, 10% добавят мед и само 1% от респондентите използва подсладител. Таблица 4. Полезност на кафени напитки Въпрос 13. Според Вас, кафето полезно ли е? Да

Не

Не мога да преценя

62

19

19

От получените резултати респондентите на възраст под 18 са по-малко заинтересовани да отговарят на въпроси свързани с кафето или не употребяват кафе. Най-активно участие са взели респонденти от 18 до 30 годишна възраст, следователно в тази възрастова група повечето хора употребяват кафе. Това може да се

свърже и с факта, че голяма част от анкетираните от тази възрастова група са студенти, а кафето се явява добър стимулатор по време на изпитните сесии. Останалите две групи са със средна заинтересованост. Запитани за участие в анкетното проучване са 176 човека, от тях 100 са взели участие, от които 50 мъже и 50 жени. От останалите, 54 отказаха да вземат участие, а 22 отговориха, че не пият кафе (17 мъже и 5 жени). От отговорилите, че не пият кафе броят на мъжете е по-голям (17), а на жените по-малък - (5), от което можем да направим заключение, че респондентите на анкетата от женски пол са по-големи привърженички на напитката кафе. Според резултатите от тестовите въпроси на анонимното анкетно проучване, проведено сред консуматорите на кафе, се установи, че респондентите не са запознати с историята и характеристиките на кафето.

Заключение

Кафето може да се определи като предпочитана от повечето българи напитка. Според проучванията почти три четвърти от всички пълнолетни жители на България заявяват, че са потребители на кафе. Потреблението в България е около 2,4 кг сурово кафе на човек годишно. Контролираният прием на кафеени напитки поддържа добро състояние на организма и концентрираност. За контакт с авторите: Снежана Д. Иванова*, Диана А. Кузманова Катедра Хранене и туризъм, Стопански факултет, УХТ * Автор за кореспонденция: доц. д-р инж. Снежана Димитрова Иванова, кат. Хранене и туризъм, Стопански факултет, Университет по хранителни технологии, бул.„Марица” № 26.

BG-4002 Пловдив, тел.: +35932954611, мобилен: +359884299958, е-мейл: snejana.1958@abv.bg

Използвана литература:

Белоречки А., Н. Джелепов (1978). Ободрителните питиета в нашия дом, “Техника” – София. Десев Л. (2007). Влиянието на кафето върху човешката психика и работоспособност, Месечно научнотеоретично списание Педагогика, 2007/№6 Пучеров Н., (1989). Всичко за кафето, издателство “Земиздат” Флурън-Смит Д. (2011). Истината за храната, ИК “Прозорец”. Фурта О. (2009). Библия кофе. От ростка до чашки, издателство “Эксмо”. http://www.ico.org/Ботаника на кафето / 12.10.2014г. http://www.ncausa.org/10.10.2014г. http://www.tchibo.bg/encyclopedia/ 15.10.2014 г. http://www.coffeeresearch.org/ 7.11.2015 г. http://www.blog.mygourmetworld.com/15.11.2014 http://www.vsekidom.com/21.11.2014 г. http://www.poblizo.com/03.01.2015 г. http://www.domani-cafe.com/05.01.2015 г. http://www.nationalgeographic.com/coffee/7.01.2015 г. http://www.starbucks.bg/12.01.2015 г. http://www.allianceforcoffeeexcellence.org/ 14.01.2015 г. http://www.mygourmetworld.com/14.01.2015 г. http://www.bg-kafe.com/17.01.2015 г. http://www.gotvach.bg/18.01.2015 г.

Хранително-вкусова промишленост 2/18

37

опит

„Вкусът“ на семейния бизнес в Кипър Емблематични компании за производство и търговия с храни и напитки на острова са фамилно притежание и днес.

Д

ве бизнесдами спечелиха голямата награда за „Бизнес лидер в индустрията за 2017 г.” на Кипърската търговскопромишлена палата. И двете са висши мениджъри в една и съща компания – лидера в страната в преработването на плодове и производството на натурални плодови сокове и безалкохолни напитки „Кийн” (KEAN). Нещо повече, двете победителки са сестри. И още нещо – те са дъщери на основателя на компанията Такис Христодулу. Еви Пападопулу и Кикула Котсапас – „Сестрите Кийн”, както ги наричат, бяха удостоени с годишната награда на бизнес общността на острова заради забележителните постижения на компанията и техния личен принос не само за нейния възход, но и за динамичния ход на кипърската икономика като цяло.

„Кийн” е лидерът в преработката на плодове и производство на натурални сокове в Кипър. „Плодовата“ бизнес империя „Кийн“ (“KEAN Group of Companies”, както е официалното й

38 2/18

име), лидерът на кипърския пазар в производството и търговията с хлебни и сладкарски изделия „Зорпас“, най-известният и високооборотен супермаркет в Никозия „Атиенидис“, производителите на най-популярните марки сладолед в страната – „Папафилипу“, „Регис“, „Е. Pyrga Ltd”, са не само успешно развиващи се компании, които задават тенденциите в местната хранително-вкусова промишленост и имат значително присъствие на вътрешния и международните пазари. Всички те са семейна собственост, управлявани от вече второ и трето поколение от фамилията. Имената им са емблематични за семейния бизнес в Кипър, който е реалната основа на икономиката на страната и източник на нейния просперитет. Малката средиземноморска държава е един от най-добрите примери в Европейския съюз за развитие на семейния бизнес. Според статистиката 90% от кипърските компании са собственост на семейства, като варират от хилядите малки фирми с по 2-3 работника до големите бизнес империи, листвани на борсата. Те генерират около половината от БВП на страната, като най-значимо място имат в сектора на храните, потребителските стоки и търговията на дребно с тях (около 30% от фирмите), туризма, агроиндустрията, строителния сектор и недвижимите имоти, транспорта. Ключовите фактори за успеха на семейния бизнес в Кипър са неговите ценности, предавани между поколенията собственици, фокусът им върху хората и лоялността на клиентите, дългосрочната визия за запазване и развитие на компанията – установи първото проучване на семейния бизнес (Family Business Survey 2017), проведено от Кипърската търговскопромишлена палата и изследователски екип на консултантската компания „Ernst and Young”, резултатите от което бяха обявени в края на миналата година.

опит

Родовите фирмени хроники Догодина семейната индустрия „KEAN” ще отбележи 70-годишното си присъствие на кипърския пазар. Началото й поставя Такис Христодулу, млад химик тогава, с познания и интереси към преработката на плодове. През 1949г. той основава KEA – фирма за производство на напитки и аромати от пресни цитруси, която постепенно се разраства, въпреки конкуренцията на пазара от международни марки сокове и безалкохолни напитки. Днес тя вече е холдинг и включва в портфолиото си близо 80 продукта, произведени по най-съвременните технологии от местни плодове, които са утвърдили името „Кийн” като синоним на натурален плодов сок от най-високо качество. Фирмата е пионер в Кипър в използването на най-новите технологии и модерен дизайн на опаковките на продуктите. Десетилетия от това успешно развитие са в ръцете на дъщерите на Такис Христодулу. Еви работи в семейния бизнес от 1976 г. и днес е директор маркетинг на „Кийн“, президент на компанията-майка Takis Christodoulou LTD и член на Борда на директорите на KEAN SOFT DRINKS LTD. Кикула Котсапас е президент на KEAN Group of Companies и член на Борда на директорите на холдинга Takis Christodoulou LTD. Безспорно най-известният и предпочитан от потребителите супермаркет в кипърската столица Никозия е „Атиенидис” (Athienitis). Интересът на клиентите към него не намаля дори и след масовото навлизане на „Лидл“ на кипърския пазар. „Атиенидис“ предлага висококачествени хранителни продукти на най-ниските цени – по този показател той е без конкуренция и винаги води в проучванията на търговската мрежа в цялата страна, осъществявани от Обсерваторията по цените към търговското министерство. Супермаркетът, основан през 1959 г. от Христос Хаджихристофи, днес се управлява от второто и третото поколение Хаджихристофи – четирите му деца и внуците. Най-любимите и известни марки сладолед на кипърския пазар също са производство на семейни компании. „Откривател” на кипърската индустрия за сладолед е „Регис” (Regis), създала първия си производствен цех през 1952 г., когато Георгиос Протопапас решава да инвестира в този сравнително нов сектор на пазара. През 60-те години „Регис” вече е утвърдено име за домакинствата с марковите си сладоледи. Въпреки ожесточената конкуренция и днес компанията държи значителен дял от местния сладоледен пазар, а членове на семейството на Протопапас все още я притежават и актив-

Сестрите Еви Пападопулу и Кикула Котсапас от „Кийн” – с голямата награда за „Бизнес лидер в индустрията за 2017 г.” в Кипър.

Супермаркетът „Атиенидис” - семейна компания, предлагаща храни и напитки с найдобро съотношение цени-качество но участват в управлението й. Семейна история стои и зад водещия днес производител на сладолед в Кипър - P & P Ice Сream Ltd. Прочутите сладоледи „Папафилипу“, както ги знаят всички на острова, започват като „допълнение“ към основния сладкарски бизнес, който стартират през 1965 г. двамата зетьове Панайотис Папафилипу и Панайотис Христофору с компанията си Panayiotis & Papaphilippou Patisserie Ltd. Семейна двойка – Зенон и Елени Пирга, дава началото и на E. Pyrga Ltd Ice cream and Ice Cube Industry. От 1973 г. досега компанията се е превърнала от малка работилница за сладолед в модерна, технологично



39 2/18

опит

Панайотис Христофору и Панайотис Папафилипу на своята сладоледена територия.



напреднала производствена база, запазвайки се като семеен бизнес. За сладкото удоволствие тя използва само естествени продукти от местните фермери и производители. Най-голямата на острова верига за производство и търговия на дребно с хляб, хлебни, сладкарски и захарни изделия, мляко и сокове – фурните „Зорпас”, официално A. Zorbas & Sons Ltd group of companies, за която сме разказвали в списанието (бр.11/2016), също е семейна фирма. Основана през 1975 г. от Андреас и Мария Зорпас като малка селска фурна, днес висшият й мениджмънт е поверен на тримата сина и дъщерята – Костас, Димитрис, Тасос и Евантия.

Добра репутация, лоялност, успех Над половината от кипърските семейни фирми са еднолични предприятия, а 44% от тях са дружества с ограничена отговорност. Заради малката територия и население – само почти 850 000 души – кипърските семейни фирми са с по-малко по брой работници в сравнение с европейските си колеги. Най-голямата част от тях – около 42%, имат от 10 до 50 служители, а 22% работят с по-малко от 10 наети, установи проведеното през миналата година проучване. Собствениците на всяка втора семейна фирма в Кипър (49% от анкетираните) инвестират в доброто й име на пазара, репутацията на марката й и лоялността на клиентите, защото са убедени, че това са най-важните фактори за успеха им. В условията на силна конкуренция идентичността и репутацията на марката са от решаващо значение за дългосрочната устойчивост на семейните компании, защото пораждат и задържат доверието на клиентите, подчертават техните собственици. На второ място предприемачите поставят стратегическото планиране и управлението на фамилния бизнес с акцент върху качеството. Засилената конкуренция, финансовите рискове, данъчното облагане и бюрокрацията пък са едни от основните проблеми, пред които е изправен кипърският семеен бизнес, обобщават над половината от участниците в изследването.

40 2/18

Три години след тежката финансова и икономическа криза в Кипър от 2013 г. семейните фирми стоят стабилно на пазара, е един от найоптимистичните изводи в проучването. През последната година всяка трета фамилна компания е увеличила приходите си с 10 - 15%, а други близо 40% са запазили нивото на печалби от предишните години. В условията на все още икономическа нестабилност семейните предприятия са по-устойчиви на външни шокове в сравнение с другите фирми и успяват да се адаптират към стресови бизнес ситуации благодарение на по-високата лоялност към клиентите и личния подход, коментираха авторите на изследването при официалното му представяне. Като своеобразна прогноза за икономическо съживяване в страната бе възприета убедеността на 6 от всеки 10 семейни фирми, че от първостепенно значение за постигането на техните бизнес цели е да разширят пазарното си присъствие, като инвестират в нови продукти, услуги и технологии. Интересна е тенденцията, която забелязват анализаторите – колкото по-активно става участието на следващите поколения в управлението на семейните компании, толкова повече нараства значението на новите идеи и продуктовите иновации за растежа на бизнеса. Включването на наследниците играе ключова роля за развитието на фамилните фирми, посочва проучването. 88% от анкетираните заявяват, че прехвърлянето на бизнеса към следващото поколение е от решаващо значение. 52% подчертават важността на навременното планиране, подготовка и образование на младите членове на семейството, за да бъдат те готови да поемат ръководството в ръцете си. Подобна връзка между поколенията показват резултатите и от проучването „Барометър на семейния бизнес 2017” (Family Business Barometer 2017), извършено в края на миналата година от Европейската асоциация на фамилния бизнес и консултантската фирма KPMG. Комуникацията между поколенията се смята за много важна от 69% от анкетираните в това изследване, а 73% посочват необходимостта от подготовка и подходящо обучение на наследниците. Различията в бизнес поколенията обаче поставят и предизвикателства, особено в областта на цифровите технологии и иновациите, акцентира най-новото проучване на семейния бизнес, направено от консултантската компания „Pric ewaterhouseCoopers Ltd” и озаглавен „Същата страст, различни пътища: Как следващото поколение на лидери на семейния бизнес дава своя отпечатък”. Над една трета от следващото поколение бизнес лидери (36%) изразява силното си разочарование, че предшестващото поколение не осъзнава напълно потенциала на цифровата ера. Освен това над 82% от младите в семейните фирми виждат иновациите и инвестициите в нови технологични решения като гаранция за успеха на техния бизнес. Бранислава Бобанац Никозия, Кипър

борса Уважаеми читатели, Искаме да ви помогнем в напрегнатото бизнес ежедневие – съобщете ни какво търсите или предлагате и ние ще го поместим в нашата Борса. Не забравяйте, че общият брой на потенциалните ви читатели е над 7000. А цената за публикуване на вашата обява е само 25 лв. без ДДС!

Работа търсят/ предлагат:  Търся работа като майстор хлебар. Лице за контакт: Коцето Елит – София тел. 087 776 4838 e-mail: mimor99@abv.bg

 „Ремко“ ООД търси работник за работа в склад (мъж), за предпочитане завършил Професионална гимназия по хранителни технологии. За контакти: 02 957 1147; 02 957 1160

Пилко ЕООД – част от Амета Холдинг, лидер в производството на пилешко месо, търси: -Технолог на месо и месни продукти -Специалист качество -Организатор производство Изисквания: Образование в сферата на хранителните технологии. Предлага се: справедливо възнаграждение, релокация в Разград, възможност за развитие. Моля, изпратете CV на office_hr2@ameta.bg

Професионален старт и кариерно развитие в „Белла България“ Летни и целогодишни стажантски програми в различни области – финанси, маркетинг, ИТ, продажби, производство. Стажантите се обучават под менторството на висококвалифицирани експерти с международен опит. Практически занятия за студенти – възможност за срещи и разговори с водещи R&D експерти в сферата на технологиите и иновациите; достъп до най-модерните производствени практики и ноу-хау.  032/606386 jobs@bella.bg, www.bella.bg

 Търсим инж. технолог на месо и месни продукти за цех Месопреработка За контакти: +359 88 631 9544 е-mail: office@svk-invest.com

Продават: Продавам различни принадлежности за хлебопроизводство и сладкарство: - форми за хляб; - тави; - стойки за торти; - гребки за брашно; - форми и др. Цени по договаряне Лице за контакт: Християн Борисов тел.: 0899 92 92 92; е-mail: hr_borisov@abv.bg

Стажантска програма във Фабрика за шоколадови изделия Своге Основните Ви задължения ще бъдат: Като стажант ще научите ежедневните оперативни дейности в следните отдели: Производство, Логистика, Ремонт и Техническа Поддръжка, Осигуряване на качеството, Развитие на бизнеса и планиране, Непрекъснати подобрения и Човешки Ресурси. Програмата започва от април 2018 г. и е с продължителност 12 месеца на пълно работно време и с месечно възнаграждение. Тази възможност ще Ви позволи да придобиете знания и разбиране за производствения процес във фабриката. След приключване на програмата, в зависимост от представянето Ви и отворените ни позиции, можем да Ви назначим на постоянен договор. Необходими качества: Висше образование – инженерни науки или хранителни технологии, Отлично владеене на английски език, Много добри компютърни умение (MS Office - Excel / Power Point), Мотивиран и с желание за учене в движение, Екипен играч, ориентиран към постигане на цели, енергичен и отзивчив, Отлични организационни и презентационни умения, Много добри комуникативни и междуличностни умения, Желание за развитие в динамична и бързоразвиваща се компания. Работното място се намира в град Своге. Фабриката има организиран транспорт до Своге, както и възможност за покриване на транспортни разходи. Краен срок за кандидатстване: 15 април 2018 г. Ако позицията представлява интерес за Вас, изпратете автобиография на: BGHRSvoge@mdlz.com

41 2/18

бизнессправочник

Производство и търговия на суровини и материали за сладкарството и хлебопроизводството Хасково 6300, ул. Васил Друмев 2 Б, п.к.5 тел.:0888 456 667; 0888 379 279; 0885 244 368 тел./факс: 038/62 26 00; 62 29 27 e-mail: alexandra_madlen@abv.bg www.alexandramadlen.com

Данекс 2002 Е00Д Внос на машини и комплектни линии за преработка и опаковка на хранителни продукти от водещи европейски производители

Ние работим за вашия печеливш бизнес!

1404 София, Бул. „Гоце Делчев“ 103, ет.10, офис 23 Тел.: +359 2 9581307; +359 2 8581149 Email: info@danex2002.bg, www.danex2002.bg

EООД „Д-р Грозева - АРОМСА

®

ЕЛ БИ БУЛГАРИКУМ ЕАД

“ПИЛ КО” ЕО ОД

èíæåíåðèíã

Машини и технологични линии за консервната промишленост. Топлообменници и изпарителни инсталации за всички отрасли.

6000 Стара Загора, ул. Христо Ботев 117 А, Тел: 042 622 201; 627379; 601870, Факс: 042 601374 e-mail: thi@mbox.contact.bg; sales@thermohran.com; www.thermohran.com

САЛОН ЕООД Производство на хлебни и сладкарски изделия, локуми, халва, филиран бадем, филиран фъстък, фондан.

1000 София Магазин: ул. Гургулят 27, Цех: ул. Орчо Войвода 8 Б Тел.: 02/ 952 26 25, 955 62 20 Факс: 02/955 63 05 е-mail: salon@mb.bia-bg.com web: bg-salon.com

42 2/18

Производство и търговия с млечни продукти

Производство и преработка на птиче месо 7200 Разград, Индустриална зона, П.К. 181 тел.: 084/ 66 10 86; 66 10 87 факс: 084/ 66 10 92 e-mail: pilko@mbox.digsis.bg

1000 София, ул. “Съборна” 9 тел.: 02/ 987 29 01 факс: 02/ 987 59 00 e-mail: office@lbbulgaricum.bg www.lbbulgaricum.bg

УХТ, Пловдив Катедра „Биотехнология” разполага със съвременна апаратура за извършване на: Микробиологични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. Биохимични и химични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. (микотоксини и други замърсители в храните); Качествено и количествено определяне на ГМО в растителни и животински суровини и хранителни продукти. За контакти: ректор: тел.: +359 32 643 005 факс: +359 32 644 102 rector_uft@uft-plovdiv.bg http://www.uft-plovdiv.bg

КемОксайд ООД Почистващи препарати и дезинфектанти за ХВП. Дезинфектант за питейна вода Eoxide LQ (0,75% разтвор на хлорен диоксид).

100% микробиологичен контрол, без никакви вредни остатъчни продукти от дезинфекцията. София 1616, кв. Бояна, ул. Кумата 77, секция 6, ап. 8 тел. / факс: 02 441 3080; моб. 0885 011 106 www.chemoxide.bg; info@chemoxide.bg

бизнессправочник “ДИ МИ Т ЪР МА Д Ж А РОВ-2” ЕООД

ВАС ООД

Висококачествени месни и млечни продукти с автентичен вкус

Производство на макаронени изделия, фиде, домашна юфка, прахообразни полуфабрикати.

4027, гр. Пловдив, бул. “Васил Априлов” №180 телефон: 032 907 000 факс: 032 941 435 имейл: office@madjarov.bg

5300 Габрово, кв. Етър тел.: 066 801 354; тел./факс: 066 801 355 е-mail: vas_gabrovo@mail.bg www.vas-gabrovo.net

Хайпро България ООД Производство на фуражи, концентрати за фуражи, яйца и стокови носачки 5200 Павликени, ул. Дъскотско шосе 6, тел.: 0610 52669, факс: 0610 52670; e-mail: office@hipro.bg www.hipro.bg

“РАДУЛОВ” ЕООД Производство, преработка и търговия на яйца, пилета и птичи продукти 9354 Дончево, обл. Добрич, тел.: 058 625534, 626612, факс: 058 622766 e-mail: zora@netplusdb.bg www.zora-donchevobg.com

Газирани, негазирани напитки 6010 Стара Загора Индустриален квартал тел.: 042/ 60 47 46, факс: 042/ 63 84 23 e-mail: radulov@mail.orbitel.bg www.radulov-bg.com

Еленски Деликатеси Велев

Халва * Локум * Тахан гр. Ямбол, п. к. 8600 Производствена база: ул. „Клокотница” 99 Тел.: 046/661838; факс: 046/664727 E-mail: office@hettrik.bg

5070 Елена тел.: 088 877 44 47 e-mail: delikatesivelev@gmail.com

Производство на пилешко месо и пилешки продукти, разплодни яйца, еднодневни пилета. Богата гама охладени и замразени птичи продукти, полуфабрикати, деликатеси и колбаси.

6000 Стара Загора, кв. Индустриален, П.К. 285; Тел.: 042 617101; e-mail: gradus@gradusbg.com

Варна, ул. “Лиляна Ставрева” 8, Произв. база: бул. “Хр. Смирненски” № 33, тел.: 052/511 479; 511 480; тел/факс:052/511 437

Производител на халви от 1999

Производство на месни деликатеси

“Градус-1” ООД

Производство на месни кулинарни заготовки – порционирани, замразени, готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и фритюри в търговски вериги.

ISO 9001:2008.

www. hettrik.bg

Булгарконсерв Рупите Консервирани зеленчуци. Компоти

Производство и доставка на хляб и тестени изделия

София 1463, бул. България 81, вх. А, ет. 8, оф. 11 тел.: 02 953 24 21, 02 952 66 56, 02 952 03 76 факс: 02 953 24 28 e-mail: office@bulgarconserv07.com www.bulgarconserv07.com

София, бул.”Самоковско шосе”№ 1 тел.: 02/ 979 0669 e-mail: еliaz@ gbg.bg www.eliaz-bg.com

43 2/18

КООП традиционно организира посещение на 12-тия Международен търговски панаир IBATECH за хлебарство, сладкарство, сладолед и технологии 12-15 април 2018 ИСТАНБУЛ

Повече информация на www.fpim-bg.org, страница Бизнеспътувания

Елате с нас на IBA 2018 Водещ световен панаир за хлебарство и сладкарство 15 - 18.09.2018 Мюнхен

Повече информация на

www.fpim-bg.org, страница Бизнеспътувания

„Моите захарни фигурки” y Øu ½

¢Ä¾È» ½¶Ë¶Æþ ʾ¹ÉÆÀ¾

Наръчник „Изчисляване на енергийната стойност на храните” Наръчник „Шоколадът” и още много заглавия, полезни за вашата практика…

www.fpim-bg.org

hj wm z p m`

www.vw-lekotovarni.bg

Новият Crafter. Доставя всичко. И най-вече най-добри показатели.

Най-голямо разнообразие от варианти за задвижване, асистиращи системи и модерно работно място за водача. Новият Crafter. Новата величина. Международен ван на годината 2017: новият Crafter е създаден изцяло за нуждите на професионалисти от различни области. Той е първият с 8-степенна автоматична скоростна кутия*, налична за всички варианти на задвижване. Опционално се предлагат над 15 асистиращи системи като например сензорна странична защита. И благодарение на многобройните ниши за съхранение на вещи и на опционалната седалка ergoComfort, Crafter предлага невиждано досега удобство. Изживейте новия Crafter сега при вашия Volkswagen дилър.

* Ще се предлага на по-късен етап. Комбиниран разход на гориво: 7,5-9,2 л/100 км, комбинирани СО2 емисии: 237-196 г/км, данните са прогнозни към момента на публикуване и не обхващат пълната гама. Снимката е илюстративна и изобразява допълнително оборудване срещу доплащане.