Food Processing Industry Magazine 1/2021

www.fpim-bg.org

1/2021

25 години АПБНБ

Водещи тенденции за устойчивост За въздействието на COVID-19 върху ХВП Проверка на биологични продукти Нов метод на тестване за антиоксиданти Тенденции

ХРАНИТЕЛНОВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ

Тринадесето издание на Националния конкурс за най-добра опаковка „ПРИЗ ПАК 2021“ Произвеждате храни или напитки... Произвеждате опаковки... Това е Вашият конкурс! Включете се сега! Финал на конкурса през октомври 2021 г. Не пропускайте и традиционната Национална научно-практическа конференция „Тенденции в опаковането на храни и напитки – технологии, материали, екология и нормативна уредба“– 20 октомври 2021 г.

Повече информация и записване на тел.: 02 988 05 89; GSM: 088 46 46 919; е-mail: info@fpim-bg.org; www.fpim-bg.org

Списание ХВП на 70 Уважаеми читателю, Както вече знаете, списанието, което държите в ръцете, си тази година навършва 70 години. Всъщност, началото му може да се търси още по-рано, някъде през 1946 г., когато започва да излиза неговият родоначалник сп. „Производство, цени, снабдяване“ – практическо стопанско списание при Министерство на индустрията и Министерство на търговията. Още в първия брой е публикувана статията на д-р Хр. Мъдров „Хранителната индустрия и плановото стопанство на 1946г.“. Днешното списание обаче е приело за свое начало 1951 година, в чиито край излиза брой първи на сп. „Доставки“ – като орган на Министерство на доставките и хранителната промишленост. Списанието публикува редица статии за развитието на хранителната индустрия в България, за да стигне до 1957 г., когато приема названието „Хранителна промишленост“ и започва неговото динамично развитие. То се рои и започва да издава допълнително „Рибно стопанство“ и „Консервна промишленост“. Още от тези години е характерен стремежът му да е полезно на практиката – към редакция „Хранителна промишленост“ се създава направление „Експресна информация“. Превеждат се статии по подотрасли и се изпращат на предприятията. Издава се специален експресен бюлетин с преводни актуални статии за модерното ръководство и най-актуална информация за хранителната промишленост по света. Така до превратните години на прехода, когато приватизационната вълна не подминава и нашето списание. В стремежа си да го съхранят за този важен отрасъл на икономиката ни и за хранителната наука, шепа ветерани се събират и решават да продължат издаването му под заглавието, което четете днес на корицата – „Хранително-вкусова промишленост“ или по-известно като списание ХВП. Това става през 1997г. и продължава до днес. А докога – зависи от Вас, нашите читатели, рекламодатели и спонсори.

Да си честитим юбилейната 70-та година и си пожелаем да ни има още много години! Екип на сп. ХВП

Съдържание

Година LXX Брой 1/2021

Този брой на сп. ХВП се издава с подкрепата на АПБНБ и Кока-Кола ХБК България АД По по-трудния, но правилен път

5

Три водещи тенденции за устойчивост през 2021

10

Колко безопасни са неохладените доставки?

12

Прогнози за въздействието на COVID-19 върху сектора на храните в Централна и Източна Европа

13

Новости

17, 18

За рисковете от веганството

19

Правенето на супер храна?

20

Проверка на биологични продукти

22

Пет прогнози за шоколада през 2021

24

Бизнесвести

25

Нов метод на тестване за антиоксиданти

26

По света

28

Наблюдател

30

Вести от УХТ

31

Пълнозърнест хляб обогатен с обезмаслено брашно от гроздови семки

33

Италиански изкушения

38

Бизнессправочник

39

12

20

Фирми, представени в броя: АПБНБ АРСТ ГОТИ ГРАНТ АКСЕС КООП ХВП ФНТС ЦСБ Систем България

Companies represented in the issue ARST BSDA CSB SYSTEM BULGARIA FPI COOPERATIVE FSEU GOTHI GRANT ACCESS

22

Здравейте, уважаеми читателю, С много надежда посрещнахме тази година, но по всичко личи, че проблемите няма да ни оставят лесно. Все по-ясно става, че мобилизацията не трябва да ни напуска, още повече, че наред с пандемията, която въпреки всичко се надяваме да преборим, годината е бременна със събития, които малко или повече ще наложат своя отпечатък както върху обществения и икономическия живот, така и върху живота на всеки от нас. И ние трябва да сме готови да посрещнем новите предизвикателства. Чест прави на браншовите организации от ХВП, че се обединиха в името на защитата на работниците от отрасъла срещу вируса. Чест прави и на нашата хранителна и питейна индустрия, че въпреки всичко устоява на трудностите и пълни рафтовете на магазините за хранителни стоки. С присъщата ни скромност ще отбележим, че и ние, вече 70 години се стремим да бъдем полезни на всички производители на храни и напитки, на хората на науката за храните, респективно на цялото общество. Затова и тази година, въпреки трудностите, ще се постараем да сме до вас – с най-актуалните новости в развитието на отрасъла у нас и по света, които ще прочетете на хартия или на екрана на компютъра, с интернет бюлетина и книгопощата за специализирана литература. Няма да скрия, че за да продължим да сме заедно, разчитаме изключително много на вас, нашите читатели, рекламодатели и спонсори. Само с вашата помощ ще успеем да издържим на трудностите и да реализираме всичко, което сме планирали за 2021г. Оценявайки особената актуалност на темата „Опаковки за храни и напитки“ ще организираме и тази година Националния конкурс за най-добра опаковка „Приз Пак“. Ще се опитаме да актуализираме и преиздадем традиционния двуезичен „Каталог на хранителната и питейна индустрия в България“, за да осигурим на бизнеса актуална информация за фирмите от отрасъла. А следващият ни брой ще е посветен на суровините и добавките в ХВП – основен елемент в съвременната хранително-вкусова промишленост. Ще потърсим най-актуалните тенденции в развитието и все по-активното използване на натуралните добавки за получаване на по-здравословни и качествени храни и напитки. И, въпреки че вече сме февруари, нека си пожелаем не само да устоим на предизвикателствата през 2021 г., но и да се поздравим през декември с успешна и ползотворна година, година през която не само сме оцелели, но и сме направили сериозна крачка напред!

Петко Делибеев, главен редактор

dzȕȦșȇ (53 ȘȏȘșȌȓD Ǹ ȔȌȦ ȋȡȗȍȇ ȉȘȏȞȑȕ Ȗȕȋ ȑȕȔșȗȕȒ ǬțȌȑșȏȉȔȕȘș ȖȗȕȎȗȇȞȔȕȘș ȊȡȉȑȇȉȕȘș ² Ȏȇșȕȉȇ Șșȇȉȇ ȉȡȖȗȕȘ ǯǹ Ȍ ȑȒȥȞȡș ȑȡȓ șȕȉȇ ǴȌȎȇȉȏȘȏȓȕ ȋȇȒȏ (53 0(6 ȕȈȗȇșȔȇ ȖȗȕȘȒȌȋȏȓȕȘș ȏȒȏ ȏȔșȌȒȏȊȌȔșȌȔ ȘȕțșȚȌȗ Ȏȇ ȖȒȇȔȏȗȇȔȌ &6% 6\VWHP Ȍ ȝȦȒȕȘșȔȕșȕ ȗȌȟȌȔȏȌ Ȏȇ ȖȗȌȋȖȗȏȦșȏȦ ȕș ȜȗȇȔȏșȌȒȔȕ ȉȑȚȘȕȉȏȦ ȈȗȇȔȟ Ǹ ȔȌȊȕ ȋȔȌȘ ȓȕȍȌșȌ ȋȇ ȕȖșȏȓȏȎȏȗȇșȌ ȖȗȕȏȎȉȕȋȘșȉȕșȕ Șȏ ȇ ȚșȗȌ ȋȇ ȋȏȊȏșȇȒȏȎȏȗȇșȌ ȝȦȒȕșȕ Șȏ ȖȗȌȋȖȗȏȦșȏȌ

ǶȕȉȌȞȌ Ȏȇ ȔȇȟȏșȌ ȗȌȟȌȔȏȦ Ȏȇ ȖȗȌȋȖȗȏȦșȏȦ ȕș ȜȗȇȔȏșȌȒȔȕ ȉȑȚȘȕȉȏȦ ȈȗȇȔȟ ZZZ FVE FRP

Сontent

Year LXX Issue 1/2021

The harder but right road

5

Three sustainability trends for 2021

10

How safe are non-chilled deliveries?

12

Forecasts of the impact of COVID-19 on the food sector in Central and Eastern Europe

13

News

17, 18

Risks associated with veganism

19

The making of a superfood?

20

Verifying organic produce

22

Five predictions for chocolate

24

Businessnews

25

New way of testing for antioxidants

26

Around the world

28

Observer

30

News from UFT

31

Whole-grain bread enriched with bioactive flour of bulgarian grape seeds

33

Italian temptations

38

Businessguide

39

27

„ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ” ISSN 1311-0179 Национално научно-приложно списание Издава КООП „ХВП” © Със съдействието на Университет по хранителни технологии - Пловдив и Селскостопанска академия към МЗХГ Редколегия: проф. д-р Веселка Дулева дм, доц. Валентина Багдасарян, доц. Георги Джатов, проф. Йордан Гогов, доц. д.н. инж. Кирил Михалев, д-р инж. Магдалина Гаджева, инж. Милчо Бошев, Пантелей Тошев, д-р Светлана Минкова, чл. кор. проф. д.т.н. инж. Стефан Драгоев, проф. Чавдар Дамянов Директор: доц. Георги Джатов, тел.: 02 988 05 89 Гл. редактор: Петко Делибеев, тел.: 02 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Маркетинг и реклама: Виолета Георгиева тел.: 02 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Дизайн: Зора Янчева, тел.: 02 987 64 82; е-mail: dizart@abv.bg Адрес на редакцията: София 1000, ул. „Раковски” 108, ет. 6, офис 605; GSM: 088 4646 919; Печат: M&BM; www.mbm-bg.comg Препечатването е разрешено с позоваване на източника. Редакцията не носи отговорност за съдържанието на рекламните и PR материали. Мнението на редакцията не винаги съвпада с мнението на авторите на статиите. Абонамент чрез Български пощи и „Доби прес”

АБОНИРАНЕ В РЕДАКЦИЯТА ПРЕЗ ЦЯЛАТА ГОДИНА !

Списание ХВП е включено в Списък на реферирани и индексирани издания на НАЦИД

®

FOOD PROCESSING INDUSTRY MAGAZINE ISSN 1311-0179 National issue for science and practice © Publishing house „Hranitelno-vkucova promishlenost” With the assistance of University of Food Technologi Plovdiv, Agricultural Academy at the Ministry of Agriculture and Food Editorial board: Prof. Chavdar Damianov DSc., Assoc. Prof. George Djatov, Prof. Jordan Gogov, Assoc. prof. Kiril Mihalev, Dipl. eng. Magdalina Gadjeva, Ph.D., Dipl.eng. Milcho Boshev, Pantelei Toshev, Prof. Stefan Dragoev DSc, Corresponding Member of the BAS, Ph.D. Svetlana Minkova, Prof. Veselka Duleva DSc., Assoc. Prof. Valentina Bagdasarian Director: Assoc. Prof. George Djatov, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 Editor-in-Chief: Petko Delibeev, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Advertisement: Violeta Georgieva Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Design: Zora Yancheva, Tel.: + 359 (0) 2 987 64 82, е-mail: dizart@abv.bg Address: BULGARIA, 1000 Sofia, 108 Rakovsky Str., fl. 6, office 605, Tel./Fax: +359(0)2 988 05 89; GSM: +359 88 4646 919; e-mail: info@fpim-bg.org Printing: M&BM; ww.mbm-bg.com

юбилей

По по-трудния, но правилен път Една от най-активните и динамично развиващи се браншови организации в сектора на хранителната и питейна индустрия отбеляза в края на декември 2020 своя 25 годишен юбилей. Години, които покриват интересен и противоречив период в развитието на страната и поставиха много предизвикателства не само пред отрасъла, но и пред браншовите организации, призвани да защитават интересите на индустрията. За стореното през тези години разговарях с изпълнителния директор на Асоциацията на производителите на безалкохолни напитки в България, госпожа Жана Величкова:

А

социацията е преминала през наистина сериозни предизвикателни времена още в началото си, когато се въвеждаха новите европейски норми, период в който бизнесът се урегулира и премина на решително различно ниво. Това е време, в което динамиката на преструктуриране на сектора е била много висока. Така че в първите години са положени много солидни основи, върху които се надгражда развитието на нашата индустрия, от гледна точка на това да бъдат направени новите предприятия в сектора на безалкохолните напитки по европейски еталонен стандарт. Това са огромни инвестиции в бутилиращи мощности, в спазване на стандарти и сертификация. Ние сме индустрия, в която формиращите облика й предприятия работят по международно признати стандарти и имат установени системи, преминали повече от 4-5 периода на сертификация, непрекъснато увеличаващи нейния обхват. Надграждайки основата – стандартите за управление на качеството, системите на водещите производители гарантират спазването на здравословни и безопасни условия на труд, опазване на околната среда, стандартите, изисквани от търговските вериги за международна търговия. Това са наистина едни солидни основи, положени от нашите членове, които задават облика на развитието на индустрията за безалкохолни напитки и бутилирани води в страната. Освен това през времето АПБНБ направи сериозни стъпки да бъде призната като партньор на държавата и да обедини индустрия, която е съмишленик. Не просто защото се развиват в една професионална сфера. Нашите членове са съмишленици и именно нашата индустрия е лидер в редица области: в само-

регулацията, вкл. с ангажиментите за реформулиране, в установяване на стандарти за етично поведение, за отговорен маркетинг. Ние, както и колегите ни от Съюза на пивоварите, сме сред малкото браншове в отрасъла, които задълбочено от години развиваме дейности по саморегулация. Това са изключително важни аспекти, защото нашата индустрия често несправедливо е обект на критики, а същевременно ние реализираме много отговорни стъпки. Още с приетия през 2009 г. Кодекс за отговорно маркетингово поведение, членовете на Асоциацията поставиха изключителен фокус върху грижата за децата и подрастващите, определяйки категориите и поведението на отговорния бизнес в бранша по отношение на храненето в началното и средното училище. Спазваните от нас ангажименти по Кодекса залегнаха и като нормативна основа – България е единствената държава, която има такава регулация за училищното и детското хранене като цяло в Европа. Аз съм щастлива, че поех организация със солидни основи и значими постижения, върху които, вярвам, заедно с колегите от компаниите в нея успешно надграждаме. Бих искала да подчертая, че от първия момент на създаването си, като член на Европейската асоциация на безалкохолните напитки, нашата Асоциация се опитва не просто да се развива, следвайки пътя на европейската индустрия, а да дава свой принос, който се разраства през годините. Същевременно Асоциацията винаги е приветствала лоялната конкуренция, независимо от различията в мащаба на операторите в бранша. Ние, като сектор, можем да бъдем охарактеризирани в глобален и национален мащаб



5 1/21

юбилей 

с висока степен на концентрация. Това предпоставя наличието на компании, които са пазарни лидери и водят индустрията, но същевременно малките и средни предприятия са от изключителна и припозната от нас важност. Асоциацията обединява както мултинационални, така и национални големи, малки и средни компании, което е изключително важно за нас, защото големите компании, освен че лидират пазара, носят и много висока отговорност. Отговорност и от гледна точка на това да изграждаме и поддържаме професионална общност на споделяне на най-добри практики, иновации, технологични възможности и решения, а когато се налага – и на взаимодействие при решаване на оперативни производствени предизвикателства. Това предоставя добри перспективи, защото малкият бизнес дава възможност да бъдат развивани ниши, на които индустриалният мащаб реагира по-трудно. Да погледнем в по-ново време и как отговаряте на все по-големите претенции на обществото? Асоциацията работи изключително фокусирано през последните години върху дневния ред на обществото. Практически ние продължихме да надграждаме нашите доброволни ангажименти за намаляване на консумацията на захар от безалкохолни напитки. Мисля, че сме единствената индустрия в страната, която има такъв доброволен ангажимент и го изпълняваме. Процесите вървят както по отношение на преформулиране на традиционно предлаганите продукти с намаляване на количеството захар, но така също и с иновации. Ние приветстваме усилията на компаниите в развитие на голяма гама напитки в които няма или са със силно намалени калории. Сред лидерите сме в повишената информираност за хранителната стойност, влагаме усилия за предлагане на повече напитки в по-малки порции. От Кота Нула развихме индустрията за бутилирана вода и това е най-динамично развиващият се сегмент в хранителната индустрия. За съжаление дейност, която страда от липсата на сигурност от гледна точка на регулаторната среда, дефицитна на каквато да било подкрепа. Затова Асоциацията положи много усилия да убеди партньорите в лицето на държавните институции за необходимост от ревизия на законодателството и имаме напредък. Не сме завършили докрай важната за нас тема – коректното транспониране на европейското законодателство по отношение на Директивата за минералните и изворните води и нейното ефективно прилагане, но вярваме, че този процес ще завърши скоро. Процедурата отне много години – повече от

6 1/21

седем години изминаха от нашата жалба в Европейския съюз, където ние отстояваме правдивата позиция и желанието регулаторната среда да гарантира избрания от нас европейски модел на развитие и наистина очакваме през 2021 година да затворим тази тема. За нас тя е пределно ясна от самото начало, но ни отне време в убеждаване на партньорите и изграждане на коректно разбиране от тяхна страна, дори на експертно ниво в Министерство на здравеопазването. Имаме съществен напредък по отношение на регулациите, свързани с концесиите на минерални води. Успяхме да защитим необходимостта от специфичен статут на концесионирането на минерални води – извън общата рамка на Закона за концесиите. Концесиите се предоставят по определен в Закона за водите ред, където с новата Наредба за концесионирането на натуралните минерални води се създадоха възможности инвестициите в дадено находище да се разширяват – да се експлоатира повече от един сондаж, при по-гъвкав режим и по-голяма сигурност за развитие на бизнеса, което е изключително важно. Отчитаме този напредък като значим, защото е първа стъпка, има какво още да се прави, но все пак важни репери бяха поставени. По отношение на останалото законодателство считам, че това, което има пряко отношение към нашите категории и дейност е добре транспонирано, но развитието му е непрекъснат процес. Както споменах, като държава, която уникално развива нормативни регулации за храненето в училищната среда, част от нашите усилия са насочени към това Наредбите да не спъват необосновано иновациите в индустрията. Секторът е много динамичен – ние правим премиум продукти, предназначени за деца и подрастващи, а когато са листвани определени категории и в тях не се правят промени, се затруднява навлизането на новости като смутита и други продукти, които развиваме. Липсата на активно и аргументирано участие в този процес от страна на Асоциацията е предпоставка за дефицит и невъзможност да удовлетворим желанията и очакванията на обществото. Затова много стриктно следим всички наредби и се радвам, че вече има чуваемост от страна на регулатора, което ни позволява да разкрием потенциала си. Друг аспект, в който изключително много се работи, е устойчивостта. Водещите компании в безалкохолната индустрия са лидери по устойчивост в глобален и национален мащаб, което е изключително важно. Дори малките и средните предприятия се опитват да съобразяват стратегиите си за развитие именно с аспектите на устойчивост – енергийна ефективност, ефективно използване на водата – закупуват се висо-

юбилей котехнологични бутилиращи мощности, които спестяват повече вода и електрическа енергия. Всички наши членове имат разделно събиране на отпадъците на производствените си площадки. Ние сме в основата на изграждането на Системата за разширена отговорност на производителя в страната и сме един от активните членове, които допринасят за нейното развитие и усъвършенстване. Колегите направиха много инвестиции в намаляване на първичния ресурс от пластмаса, въвеждайки стандарт за скъсена гърловина и капачка – първи на Балканския полуостров. Напред има много предизвикателства, защото сами си задаваме амбициозни ангажименти– за повишен процент на рециклиране, за кръговост, т.е. използване на рециклиран материал в новите опаковки. Именно тези наши ангажименти са припознати на европейско ниво и са заложени вече в новото европейско законодателство, а ние сме в етап на залагане основите за тяхното изпълнение. И съм убедена, че ще се справим. Същевременно обаче ситуацията, която имаме с пандемията, е изключително предизвикателна, защото пред индустрията стои една много сериозна инвестиция – както за промяна в дизайна на бутилката, за да отговорим на изискването за трайно прикачени капачки към бутилките за напитки, така също и за реалното използване в новите бутилки на рециклиран материал в много голям процент. Това може да стане само ако се осигури изключително висок процент на събиране на нашите бутилки, ако има технологични иновативни мощности за рециклиране и влагане на материала в нови бутилки. Все още на европейско ниво очакваме чисто формалното верифициране на технологиите за рециклиране на материала, за да бъде безопасен за контакт с храни. Очакваме сериозни изменения на законодателството на европейско ниво, така че събраният материал от нашите бутилки да се върне обратно във веригата, а не да отива за други употреби. Като индустрия

естествено работим и върху иновативни материали на биологична основа, но така или иначе РЕТ, който използваме най-много за нашите опаковки, все още е без алтернатива – напълно рециклируем и с доказана възможност за 100% кръговост, осигуряващ високите гаранции за безопасност и удобство. Така че ние паралелно отстояваме и тази линия – да способстваме за събирането на опаковките от нашите продукти, за рециклирането на материала и да му дадем втори живот в бутилка, за което в България трябва да се положат допълнителни усилия, вкл. и в увеличаване на обществената ангажираност за разделното събиране, за да може да се превърнем в 100 процента кръгова икономика. Кои са най-големите проблеми които една браншова структура като АПБНБ трябва да преодолява? Предизвикателствата са много. Те започват с това, че в партньорството с държавните институции, особено в по-ранния етап – началото на членството на България в ЕС, нямаше правилно разбиране за ролята на браншовите организации. Ние, очаквано, сме партньор на държавата в процесите на развитие на законодателството, защото и държавата, и ние слагаме потребителят като водещ приоритет в нашата дейност. Случваше се така, че редица нормативни регулации не бяха обсъждани със заинтересованите страни, не беше предоставена възможност да се чуят нашите мнения и да имаме възможност да добавим стойност в дебата и съответно да на-



ɇȿɊɔɀȾȺȿɆȺ ɋɌɈɆȺɇȺ ɬɟɥ ɮɚɤɫ H PDLO RႈFH#DUVWRRG FRP

7 1/21

юбилей 

8 1/21

правим регулациите по-ефективни, по-стабилни и по-добре приложими. А това в определена степен изисква от асоциациите да бъдат изключително активни. Освен това се предполага, че професионалната общност би следвало да излъчи и поддържа необходимите компетенции, за да реализира своя потенциал в диалога с партньорите. Другата насока в нашата дейност е работа в обществото чрез медиите. Обикновено храната е много благоприятна тема, върху която могат да се правят най-различни упражнения от различни представители на обществото. Разбира се, всеки има своите предпочитания и вкусове, но солидната научна основа трябва да има превес пред едни митологични презумпции и страхове, които не са обосновани. Това е в дефицит и ние сме в една предизвикателна среда – не само нашата индустрия, но и всички колеги от хранителния отрасъл. Има недоразбиране, има скандални, лесно смилаеми публикации, които не се базират на научни данни, но които нанасят траен ущърб върху категории в ХВП, обвинявайки ги необосновано във всички грехове на света. И това е другото предизвикателство. Една асоциация трябва да има способността и капацитета, подкрепена от науката, да може да даде вярната информация на потребителя и той съответно да прави своя избор на база на обективни данни. От тази гледна точка всяка асоциация трябва да има изключително добро партньорство с научната и експертната общност. Ние сме привилегировани в това отношение защото имаме стабилния гръб на учени в сектора, на преподаватели в университетската общност, към които се обръщаме редовно – и като асоциация и като отделни компании за експертни мнения и съвети, за решаване на проблеми. Другото важно е, че една асоциация не може да живее изолирана, сама за себе си. Тя живее в среда, в която трябва да изгражда успешни партньорства. Естествените ни партньори на първо място са нашите колеги от веригата на добавената стойност в сектора. Те имат изключително ценен принос в рамките на Асоциацията, когато се формира позиция. Ние не можем да гледаме на даден въпрос само през призмата на производствения или търговски аспект. Трябва да погледнем през призмата на цялата верига и нашата Асоциация е построена точно по този начин. Наши членове са ключови партньори по веригата и те дават изключително важна обратна връзка, така че позициите ни да обхващат интересите на изградената верига. Но това се развива в динамика. В момента е по-видно от всякога, че отваряме нови канали за дистрибуция, че работата в партньорство

е важна. Тя е важна и за останалите браншови организации от сектор ХВП, защото така ние трансмитираме челен опит. Постиженията, които например колегите от пивоварния сектор постигат в устойчивост, в ресурсна ефективност са абсолютно възможни и за нас. Освен това ние имаме и общи интереси, работим по общи нормативни предизвикателства, и аз се радвам, че особено в последните години се получава едно добро партньорство. По ключово важни въпроси ние излизаме с общи становища. Другият партньор, който е изключително важен за нас и за развитието на социалния диалог и бъдещето на сектора са синдикатите. Няма как да имаме проспериращо бъдеще на индустрията, ако подценяваме човешкия фактор. Човекът, нашите работници са основната инвестиция. Машините се купуват, модернизират се, но човешкият фактор е ключово важен. В България изпитваме остър дефицит на работници и всички ние сме поставени пред това предизвикателство – да имаме работна ръка, която да развиваме, която да участва в новите решения пълноценно и да дава стабилност на развитието. Ние трябва да привличаме все повече млади хора в производството. А производството като цяло не е привлекателен сектор за тях. Те си представят други перспективи за развитие, имат някакви погрешни представи за производствения процес, които вече са далеч от реалността. И когато индустрията отправя своите послания към младите хора, те звучат по един начин, но когато общността на работниците и синдикатите потвърдят и верифицират тези думи за добрите перспективи за развитие, мисля че успехите ни ще бъдат по-големи. Много от нашите фирми полагат големи усилия за развитие на кадрите, необходими за индустрията. Изключително силна е и подкрепата от тяхна страна към местната общност, както като грижа за по-възрастните хора, така и като създаване на перспективи за работа на младите. Все още има какво да се подобрява в чуваемостта и гласността за тези добри инициативи. Какво предстои пред Асоциацията в найблизко време? Основният фокус в работата ни е устойчивостта – както като регулаторна рамка, така и като изпълнение. Устойчивостта обхваща всички аспекти. Ако някой си мисли, че тя е пряко и единствено свързана с опазването на околната среда, той категорично подценява обхвата на понятието. Наскоро ЕК публикува стратегията си „От фермата до масата“, в която заложи изключително амбициозна рамка и множество предизвикателства пред хранителната индус-

юбилей трия. Ако в началото на века Европа си каза: „Ние ще бъдем първите, които ще въведем стандарти за безопасност и проследимост по веригата, с което ще вдигнем летвата за целия свят“, то сега амбицията е европейската храна да бъде устойчива храна, което да поведе целия свят към една глобална промяна. А това означава усилия по цялата верига – от първичното производство до потреблението, а включително и след него, за да затворим веригата. На европейско ниво в момента се обсъжда и очакваме към средата на годината да бъде разписан така нареченият „Кодекс за отговорно поведение“. Той включва аспектите за намаляване консумацията на захар, мазнини, сол и други хранителни вещества, които трябва да бъдат наблюдавани в контекста на нарастващата пандемия от затлъстяване и хронични заболявания. Но той ще обедини като рамка и всички други ангажименти, измерими и проследяеми във времето, свързани с развитието на общностите, с устойчивото производство на продуктите по цялата верига, с ангажиментите за кръговост на опаковките. Очакваме тази рамка на европейско ниво да бъде пренесена на национално ниво и да образуваме критична маса. В момента безалкохолната индустрия, пивоварният сектор лидират като браншове в този процес, но знаем, че има фирми и в другите сектори, които влагат усилия в устойчивостта и трябва да ги привлечем, да направим масата наистина критична, за да стигне до въпросния обрат. Така че ние ще търсим партньорство за реализиране на подобен кодекс за отговорно поведение на хранителната индустрия на национално ниво. Сега се отваря Директивата за дизайна на опаковките от пластмаса, отворени са регламентите за материали и предмети в контакт с храни, а нашата амбиция да направим 100 процента рециклирана бутилка е свързана със солидните гаранции за това, че стандартите за безопасност ще бъдат спазени. Предстоят нови сертификации на различни етапи както при нас, така и при колегите в рециклиращата промишленост. Предстоят сериозни инвестиции за покачване събираемостта нашите опаковки, предстои ни изпълнение на стандарта за трайно прикрепените капачки, очакват ни предизвикателства, свързани с рециклирането, където трябва да преодолеем някои специфики на процеса по събиране и преработка. В известен смисъл сме притеснени, че една сериозна тема, каквато е химическото рециклиране, което може да даде силен тласък към пълната кръговост, все още не виждаме в новите програми, като елемент, който е възможен и може да бъде подкрепен. А това е огромна инвестиция и някои от европейските държави вече строят такива мощности за хими-

ческо рециклиране. Затова бихме се радвали да партнираме на държавата по идентифициране на този проект като ключово значим и то не само за нашата индустрия, а за целия хранителен сектор, а защо не и за други сектори. Това са аспекти, по които ще работим през следващите три-четири години и ще бъдат основния фокус на нашата дейност. След всичко казано не мога да не запитам има ли разбиране от страна на държавата за вашата отговорна мисия като Асоциация? Мисля, че да! Това разбиране се покачва във времето. Разбира се всяка институция си има своята специфика. Имало е периоди, в които с една администрация сме работили по-добре, а при промяна в нея отново сме извървявали стъпките. Като цяло, когато си експерт, когато си диалогичен партньор, когато исканията ти са обосновани, когато подкрепяш държавата дори при оценка и формиране на националната позиция при развитие на европейското законодателство, се създава необходимата среда на разбиране. Понякога има нюанси, които са по-деликатни, но ние винаги се стараем в своите стратегии да бъдем политически коректни от гледна точка на това, че не търсим бързия резултат и късата печалба. Ние знаем, че за постигане на една цел има различни пътища, но винаги се опитваме да поемем по по-трудния, но правилния път. Ето например, през годините имахме две сериозни предизвикателства с налагане на необосновани данъчни и финансови рестрикции върху нашите категории, но получихме чуваемост и на политическо ниво, което ни дава знак, че все пак тази дългогодишна системна работа и постигнатите резултати от доброволно залагани и изпълнявани от бизнеса ангажименти се отплаща. Тук трябва да спомена липсата на традиции в нашата дейност. Ако някои европейски държави имат сериозни традиции на браншовата дейност, при нас ги няма. Държавата у нас не делегира определени правомощия на асоциациите, докато моделът, който виждаме в развитите европейски държави, показва например, че е немислимо някой да започне бизнес без да членува в съответната браншова организация. От гледна точка на това, че тя е източник на ноу хау, тя е източник на защита, на нея държавата възлага специфични регулаторни функции, които я подхранват допълнително. Но както се казва каквито възможности имаме в тази среда ще работим и ще защитаваме възможностите за развитие на бранша.

Петко Делибеев 9 1/21

тенденции

Три водещи тенденции за устойчивост през 2021г. Сега, повече от всякога, значението на устойчивостта в хранително-вкусовата промишленост зае централно място. Тъй като информираността на потребителите за въздействието на производството и потреблението на храни нараства, а климатичната криза продължава да бъде забележима заплаха, предприятията, производителите и търговците на дребно са подложени на по-строг контрол, за да преоценят своите бизнес модели и възможности и да направят профила си по-добър, по-зелен и по-ефективен. Във всички етапи на веригата за доставка на храни и напитки, компаниите полагат усилия да намалят въглеродния отпечатък. FoodBev Media изследва три устойчиви тенденции, на които се очаква да станем свидетели през 2021г.

Опаковката Една тенденция, която ще се развива през 2021г., а и след това, включва прилагането на екологични и устойчиви опаковки, като много компании започват да използват компостируеми, рециклируеми или биоразградими материали. В допълнение към постигането на екологичните цели, устойчивите опаковки подобряват имиджа на марката, тъй като потребителите стават еднакво загрижени както и съдържанието, така и за опаковането на про-

дуктите. Според проучване на Trivium Packaging, почти три четвърти (74%) от потребителите са готови да платят повече за устойчиви опаковки. Установено е, че повечето потребители се определят като „екологично ориентирани“, като повече от двама от трима потребители определят „екологично чистите, рециклируеми опаковки“, като важни. Компании, като Ferrara Candy Company, обявиха, че се стремят да направят цялата си опаковка 100% повторно използваема, рециклируема или компостируема до 2025г., докато PepsiCo се ангажираха да премахнат цялата първична пластмаса от бутилките за напитки под нейната марка Pepsi на девет европейски пазара до 2022г. С настъпването на 2021г. очакваме непрекъснато нарастване на пластмасовите опаковки на растителна основа или биопластмаси, като биоразградими фолиа, направени от растителни материали. Ползите за околната среда от използването на растителни опаковки са значителни – изисква се по-малко въглерод за производството им, намаляват се отпадъците, изпращани на сметището и не се произвеждат токсини при разграждането им. Марките, които вече се съобразяват с тези тенденции, използват опаковки от Vegware и Green Man Packaging.

Хранителни отпадъци Намаляването на хранителните отпадъци е от решаващо значение за справяне с несигурността при храните и намаляване на последствията от изменението на климата. Според Програмата на ООН за околната среда, приблизително една трета от произведената в света храна за консумация от човека – приблизително 1,3 милиарда тона – всяка година се губи или изхвърля. В резултат на това много търговски марки намират иновативни начини за справяне със загубите на храна и с отпадъците в опит за превръщане на веригата за доставка с нулеви отпадъци. Основната пазарна тенденция, която цели да намали разхищаването на храни, включва

10 1/21

тенденции практика за преработване на храните. Процесът на преработване на хранителните отпадъци позволява на производителите на храни да добавят стойност на съпътстващи продукти или излишни съставки, които иначе биха могли да бъдат похабени. Например, Olam Coffee, дъщерно дружество на Olam Food Ingredients, разработи гама от нови плодни продукти, използващи каскара (от испанското cáscara, което означава „обвивка“ - б.р.) – които се правят от обвивката на плода кафе. Други брандове, опитващи да се справят с хранителните отпадъци са Wonky Veg Boxes, Rubies in the Rubble и Toast Ale. Ново проучване на Future Market Insights, използващо данни, публикувани от Rethink Food Waste Through Economics and Data, установи, че хранителните отпадъци са процъфтяващ бизнес на стойност 46,7 млрд. долара през 2019г. и се очаква да нарасне с 5% през следващите десет години.

Верига на доставки Глобалната хранителна система е под нарастващ натиск от въздействието на изменението на климата, промяната в хранителните режими и нарастващото търсене на ограничени ресурси в рамките на увеличаващото се население. Тъй като тези заплахи продължават да нарастват, желанията на потребителите се променят и те много активно търсят марки, които насърчават устойчивостта по цялата верига на доставки. Според проучване, проведено от Forbes, 60% от потребителите купуват продукти и услуги от компании, които са социално и/или екологично отговорни. Бизнесът може да предприеме действия и да успокои потребителите, като управлява устойчиво веригата си на доставки. За целта много търговски марки вече възприемат подобри стратегии за снабдяване в своите вериги за доставки, които да им дадат прозрачност и проследимост. Що се отнася до снабдяването с надеждни суровини, повече компании се фокусират и върху условията на живот и икономическата жизнеспособност на дребните фермери. Друг начин, по който тър-

говските марки управляват своите вериги за доставки, е чрез внедряването на устойчиви хранителни технологии. Това включва използването на безпилотни летателни апарати за опрашване на култури, технологии за изкуствен интелект, за да се даде възможност за автоматизация на фермерските процеси, и CRISPR технологии (за редактиране на генома - б.р.), за да се повиши производителността и продоволствената сигурност по веригата на доставки, като същевременно се подобри устойчивостта и доходите на фермерите. Очаква се повече търговски марки да направят необходимите промени, като приемат подобни практики за насърчаване на силна и непоклатима верига на доставки. Една хранителна съставка, която е попаднала под светлините на прожекторите и ще продължи да го прави, е палмовото масло. Маслото е обект на дискусия най-вече поради опасения относно обезлесяването, застрашаващо животни като орангутаните и злоупотребата с човешките права и детския труд. Големите компании за потребителски стоки, като Unilever, вече са предприели радикални стъпки в демонстрирането на прозрачност на доставките на палмово масло, които биха могли да подтикнат другите в бранша да последват примера им, което ще доведе до широкообхватни промени. По https://www.foodbev.com/

ПОДЕМНО-ТРАНСПОРТНА ТЕХНИКА КОМПЛЕКСНИ ЛОГИСТИЧНИ РЕШЕНИЯ, СКЛАДОВА ТЕХНИКА ЗА ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВАТА ПРОМИШЛИНОСТ

Специализирана техника за професионално почистване на индустриални, складови и търговски площи. Иновативни решения, подходящи за хранително-вкусовия бранш.

11 1/21

тенденции

Колко безопасни са неохладените доставки? Проучване на Campden BRI очертава притесненията за безопасността на храните, провокирани от температурните флуктуации по време на неохладените доставки, и предлага като решение на проблема стратегическото опаковане. При неохладени доставки хранителните продукти следва да бъдат доставени в рамките на 24 часа, което би гарантирало запазването им в охладено състояние, препоръчват изследователите от Campden BRI. За изделията, продавани на територията на Великобритания, максималната температура, при която е законово допустимо съхраняването на охладени стоки, е 8°C. Превишаването на тази температура би могло да компрометира безопасността на храните, правейки ги податливи на развала и като цяло на влошаване тяхното качество. В стремежа си да анализира измененията в температурата по време на транспортирането екипът от Campden BRI изследва въздействието на външната температура върху готовите ястия, подготвени за предаване на куриерите. Проучването е провокирано от регистрирания в последно време значителен ръст на потребителите на услугите за доставяне на готови храни във Великобритания, провокиран и от епидемията, достигнал през миналата година 22,5 милиона доставки. В сравнение със същия период на 2019г. това означава нарастване с 9,8%. През 2020 г. станахме свидетели на същинска експлозия в доставките на готови храни – коментира микробиоложката в Campden Линда Евърис, която ръководи изследването. – Популярността на компаниите, предлагащи подобни услуги, продължава да расте и за да отговорят на търсенето някои вериги супермаркети обединиха усилия с куриерски групи. Но заедно с този бърз растеж възникват и опасения относно безопасността на предлаганите храни. Ние проведохме това проучване с цел да отговорим на въпроса, колко време е възможно храната да се намира в процес на доставка, преди температурата й да надвиши 8°C. Доставяните по куриер без нужното охлаждане храни са потенциално изложени на температурните колебания, характерни за денонощието. Изследването отразява тези условия; охладените и замразени ястия, готови за консумация, са пакетирани в картонени кутии с лед и опаковка с

12 1/21

мехурчета, след което са съхранявани при различни температури. Проучването показва, че моментът, в който даден продукт достига температура от 8°C, може в голяма степен да зависи от типа на конкретния артикул, а понякога – и от начина на поставянето му в кутията. Един пример: две готови пилешки ястия със сол и черен пипер в дъното на кутията се затоплят до над 8°C в рамките на 40 часа, докато температурата на намиращия се в съседство пържен ориз с яйца достига едва 5°C. Подобни вариации са наблюдавани и при продукти на различни нива в една и съща кутия. За определянето на това, колко бързо готовите ястия повишават температурата си, основополагаща роля играе външната температура. Например, при външна температура от порядъка на 20°C, едното готово пилешко ястие със сол и черен пипер се затопля от 0°C до 8°C за девет часа, с което възниква сериозен риск от превишаване на нормативно допустимата във Великобритания максимална температура на съхранение. В резултат от проучването се налага заключението, че запазването на температурата на продуктите под 8°C може да бъде обезпечено от опаковката. Изследователите забелязват например, че при някои охладени готови за консумация ястия увеличаването на температурата се забавя, ако бъдат поставени между два замразени артикула –тактика, приложима в случаите, когато се очакват по-продължителни срокове на доставките. Само независимо изследване обаче би могло да гарантира, че в подобна ситуация охладените продукти няма да замръзнат. Преди да се ориентират към този тип услуги, хранителните компании трябва да проведат изследвания, подобни на настоящото – съветва Крейк Лийдли, ръководител на департамента за стратегически проучвания в Campden BRI който наблюдава изследователската програма. По https://www.newfoodmagazine.com/

тенденции

Прогнози за въздействието на COVID-19 върху сектора на храните в Централна и Източна Европа Проф. д-р Йордан Гогов Възникналата в началото на 2020 година световна пандемия от Covid-19 продължава и до днес с неясен край. Освен сътресения в системата на здравеопазване и здравния статус на населението в отделните държави, пандемията се отрази неблагоприятно върху социалноикономическите отношения, водещи до нарушаване на нормалния режим на производство, търговия и комуникации между бизнес операторите и потребителите в хранителната верига. Статистическите данни свидетелстват, че загубите в тази сфера нарастват прогресивно без ясна тенденция за успешно преодоляване на кризата. Във връзка с неблагоприятната ситуация в сектора на храните от съществено значение е не само установяване на фактическата обстановка и последиците от нея, а и предприемане на адекватни мерки с възможности за ефективно прогнозиране на възможните сценарии за икономическо развитие на отрасъла в условията на нарастваща несигурност. В това отношение особен интерес представлява докладът на Европейският институт за иновации и технологии (EIT-Food) в сътрудничество с консултантската компания Deloitte, озаглавен „Въздействие на Covid-19 върху агро-хранителния сектор в Централна и Източна Европа“ (ЦИЕ) (2). Докладът е изготвен на база разработен проект, в който са включени 12 страни от ЦИЕ: България, Унгария, Румъния, Хърватия, Латвия, Литва, Естония, Полша, Чехия, Словакия, Словения и Сърбия. Методичната постановка на проекта съчетава както количествен анализ на данни от секторно ниво, така и качествен анализ въз основа на литературни данни и обсъждания с експерти от съответните държави. Въз основа на това

са картографирани конкретни краткосрочни и дългосрочни последици от пандемията върху конкретни сфери в областта на храните. Това дава възможност да се разработят краткосрочни и средносрочни действия, които заинтересованите лица могат да предприемат, за да се гарантира устойчиво възстановяване на хранително-вкусовата промишленост. В доклада за България са включени раздели за основните тенденции и характеристики на хранителната промишленост преди пандемията от Covid-19, в т.ч. състоянието на хранителната индустрия, ролята на международната търговия с храни и установените макроуязвимости. В отделен раздел е анализирано развитието на пандемията от Covid-19 и е направено картографиране на последиците от нея върху хранителния сектор. Специално внимание в доклада е отделено на прогнозата за възможните сценарии и последици за отрасъла. Направена е оценка за състоянието на възстановяване, влиянието на икономическите и други фактори, както и на държавната политика в тази сфера. По отношение влиянието на икономическите фактори е поставен акцент на вътрешното търсене, външните търговски условия, доверието на потребителите и фирмите в бранша. При повишено потребителско търсене на вътрешния пазар може да се очаква възстановяване на веригите на доставки с минимален търговски риск. Ако вътрешното търсене на хранителни стоки продължава да се „свива“ поради намален интерес от страна на потребителите, прогнозата се очертава като неблагоприятна. Все пак, при създаване на подходящи външно-търговски условия за възстановяване на пазарите е възможно местните вериги



13 1/21

тенденции 

на доставки да възстановят обичайните си нива на търговска дейност. Ако обаче такива условия не са налице, намаленото търсене на хранителни продукти на международните пазари за борсови стоки може да доведе до срив в търговската дейност в рамките на Европейския съюз и чуждестранните пазари. От особено значение в тази неблагоприятна ситуация е запазване доверието на потребителите и фирмите в бранша. Когато потребителското търсене се възстановява по устойчив начин и веригите на доставки са подложени на минимални сътресения, тенденцията се очертава като благоприятна поради ниската степен на риск, по-добрата комуникация и информираност на потребителите. При неблагоприятна прогноза потребителите остават резервирани и не се връщат към предишния модел на разходи за стоки с висока добавена стойност, а предпочитат по-евтини основни и трайни продукти. От гледна точка на държавната политика и други фактори в доклада се оценява влиянието на ограничителните мерки. При облекчаване на мерките за изолация, прекратяване на сътресенията по веригите на доставки и движението на трудовите ресурси – прогнозата е благоприятна. В случай, че мерките за изолация с повтарящи се „вълни“, карантините и извънредните мерки продължават с неясен край – прогнозата е неблагоприятна. При оценката на предприетите мерки не се пропуска и значението на политическата подкрепа. При висока политическа отговорност и ясна икономическа подкрепа с предоставена навременна и подходяща помощ на бизнес-операторите в сферата на храните, както и на рисковите групи от потребители, може да се поддържат адекватни условия на производство и търговия с храни и напитки. Когато правителствената помощ е хаотична и ненавременна кризата в доверието сред бизнес-операторите и потребителите се задълбочава, като е много трудно да се постигне устойчиво развитие на всички нива в хранителната верига.

Какво показва анализът на производствената и търговска дейност с храни в България в условията на пандемия от Covid-19 Според доклада производството на нетрайни потребителски стоки в България не се представя по-добре отколкото на трайните продукти. Сведенията за производството на храни

14 1/21

и напитки също са смесени, но динамиката е много близка до наблюдаваната при средните стойности за държавите от ЦИЕ. При промишленото производство България се класира малко по-добре през първите месеци от пандемията в сравнение с други държави от региона на ЦИЕ. Най-засегнато е производството на капиталови стоки, но при все това резултатите му са с 5-15% по-добри в периода между март и май. По-късно – през юни и юли – растежът на България се забавя, докато средната стойност за ЦИЕ нараства побързо. Всъщност, при всички категории България първоначално е малко по-слабо засегната, но и по-бавно се възстановява в сравнение със средното ниво за ЦИЕ. При трайните стоки България е с 30 процентни пункта над ЦИЕ през април, докато по-късно, през юли изостава с 3%. При категориите на нетрайните стоки и храните положението е много сходно в България и ЦИЕ, като се отбелязва спад от около 10-15% през април. За разлика от по-слабото първоначално въздействие върху производството България претърпява по-тежък удар в сектора на търговията на дребно в сравнение със средните стойности за ЦИЕ. В този случай страната също така се възстановява по-бавно. Търговията на едро се е свила с 13% през април в сравнение с предходната година (10% средно в региона) и се възстановява едва до 89% през юни в сравнение с предходната година (при 100% в региона). Продажбите на дребно на храни, напитки и тютюневи изделия не са пострадали много през април, като спадът е едва до 96% в сравнение с предходната година (94% в региона), но за разлика от държавите в ЦИЕ по-късно продължават да намаляват, достигайки до 79% (99% в региона). Положението е сходно и при специализираните и неспециализираните магазини, със слабо първоначално повлияване, но и невъзможност за възстановяване покъсен етап. (2)

Какви са прогнозите и възможните сценарии за преодоляване на последиците от кризата с Covid-19 в сектора на храните Възможностите за преодоляване на неблагоприятните последици от Covid-19 в хранително-вкусовата промишленост са анализирани в краткосрочен и средносрочен план през призмата на четири сценария, базирани на икономическата публична политика и други външни фактори:

тенденции 1. Сценарий №1 – Път към пълно възстановяване; 2. Сценарий №2 – Път към един нов потребител; 3. Сценарий №3 – Път към едни нови правила; 4. Сценарий №4 – Път към изкривяване и срив. При сценарий № 1 – „Път към пълно възстановяване“, може да се очакват множество ендогенни и екзогенни промени, които да се развиват в положителна посока. Поради изискването за благоприятни условия във всички аспекти този сценарий следва да се определи като „оптимистичен“. Какви са възможните опции?:  Ограничителните мерки се вдигат напълно. Създава се ваксина или лекарство, които се въвеждат и разпространяват успешно. Може да се очаква облекчаване на срива в движението на трудови ресурси и търговските потоци, както и на сектора „ХоРеКа“.  Подобряване на доверието в бизнеса и потребителите.  Главните търговски партньори и източниците на туристи се ползват от подходящи благоприятни условия.  Налице е ефективна политическа подкрепа от страна на правителството за катализиране и привеждане в действие на ранните/ неотложни промени. Сценарий № 2 – „Път към един нов потребител“ е един от двата „умерени“ сценария. Поради това би могло да се очаква, че същият е резултат на една особена комбинация от условия, които от една страна дават възможност за пълно възстановяване, а от друга – на практика го осуетяват чрез възникване на значителни и трайни последици върху потребителските тенденции и поведения. Тази ситуация води до промени в търсенето, към които в известна степен трябва да се приспособи цялата верига за генериране на добавена стойност в хранително-вкусовата промишленост. Какви са прогнозите?:  Вдигането на ограничителните мерки е съществено предварително условие. Създадени са ваксина или лекарство, които се разпространяват успешно.  Запазване на поведенческите последици, които се развиват възходящо по веригата и спомагат за генериране на добавена стойност в хранително-вкусовата промишленост.  Промяна в търсенето, която да доведе най-вероятно до спад в интереса на потреби-

телите към храни с по-висока добавена стойност. При слаба политическа подкрепа е малко вероятно да се даде нов тласък на потреблението.  Глобалното икономическо възстановяване се движи в положителна посока, вследствие на което чуждестранните пазари могат да абсорбират в известна степен нови национални излишъци.  Възможно е да се наблюдават по-ниски резултати в сектора „ХоРеКа” (дори и само поради спад във вътрешните пътувания).



15 1/21

тенденции Вдигането на ограничителните мерки не е гарантирано. Все още страната не разполага с ваксина или лекарство.  Правителствената политика представлява комбинация от финансова подкрепа и ограничителни мерки.  Секторът „ХоРеКа” е в криза. Правят се опити за възстановяване в атмосфера на постоянни рискове и налагане на изолация.  Необходими са промени в структурата на потреблението както между секторите така и между стоките в тях. Възможен е срив на веригите за доставки и пречки пред движението на сезонна (мигрантска) работна ръка.  Възможно е потенциално забавяне и преустановяване на инвестициите в преработвателни мощности за храни, които генерират добавена стойност.

Един от двата „умерени” сценария е Сценарий №3 – „Път към едни нови правила“. Той е резултат на комбинация от условия, които се явяват противоположни на онези в сценария за „Един нов потребител”. За разлика от горепосочения сценарий при него има очаквания потребителската база да се завърне към ситуацията преди възникване на пандемията, но последиците от правителствената политика с въведените мерки за ограничаване разпространението на вируса са такива, че това в определена степен е затруднено. Какво може да се очаква?:

Сценарий № 4 – „Път към изкривяване и срив” се явява „песимистичен” сценарий, при който в неблагоприятен аспект се съчетават икономическите фактори и тези на държавната политика. При този сценарий може да се очакват:  Засилени ограничителни мерки, неблагоприятни външни търговски условия и недостатъчна политическа подкрепа.  Понижено доверие на потребителите и бизнеса, както и спад на вътрешното търсене.  Влошаващите се търговски условия може да доведат до понижаване на цените в глобалния пазар, което представлява реална заплаха за селскостопанските производители. Рискът от протекционизъм рязко засилва ограниченията.  Въвеждане на по-строги санитарни стандарти, правила за социално дистанциране и други промени в нормативните правила, както и по-високи разходи за делови операции с намаляване на производителността.

Мерки за подкрепа В заключителната част на доклада са формулирани в синтезиран вид следните мерки за подкрепа: Наложителни са промени в политиката, свързани с ограничителните мерки и схемите за подпомагане. Същите следва да бъдат балансирани между необходимостта от защита, стабилност и нуждата от устойчиво възстановяване.  Всяка от по-важните промени в политиката, които целят предотвратяване на пандемията или облекчаване на последиците от нея

16 1/21

новости трябва да бъдат подкрепени от прозрачна и всеобхватна оценка на икономическото въздействие. От политическите лидери се изисква да обезпечат стриктно наблюдение и реакция за рискове, които биха могли да нарушат местните пазари и международната търговия. Правителствата в ЦИЕ и регионалната хранително-вкусова промишленост следва да обмислят Европейската зелена сделка като възможност, а не само като предизвикателство.  Наложително е да се предприемат по-нататъшни подобрения на транспортната инфраструктура и разработването на клъстери в ЦИЕ, за да се спечелят нови пазари, да се даде тласък в растежа на малките и средни предприятия и по този начин да се постигнат удовлетворителни икономии в сферата на хранително-вкусовата промишленост. Необходимо е брандиране и популяризиране на продукти от хранителновкусовата промишленост като реакция на променящите се предпочитания на потребителите.  Местните и регионалните правителства следва да си сътрудничат с представители на отрасъла и да работят заедно с цел подобряване на бизнес средата за устойчиво възстановяване. В условията на пандемията от COVID-19 стана ясно колко е важно да има гъвкава политика и надеждна продоволствена система, която да функционира при всякакви обстоятелства и да осигури достатъчно доставки на храни за потребителите. Пандемията ни накара да осъзнаем пределно ясно взаимовръзките между нашето здраве, екосистемите, веригите на доставки, моделите на потребление и ограничените възможности на планетата.(1) Литературни източници 1.Communication from the Commission to the European parliament, the Council, the European economic and social committee and the Committee of the regions. A Farm to Fork Strategyfor a fair, healthy and environmentally-friendly food system, Brussels. 20.05.2020, COM (2020)381 final 2.EIT-FOOD, 2020. Report. Food Foresight: Impact of COVID-19 on the agri-food sector in Centraland Eastern Europe, 104 p.

Bubll y Drops Bubly D r o ps за з а приготвяне п р и го о т в яне е на а н напитки а пит тки у дома д ом ма SodaStream сътрудничи с бранда газирани води Bubly в подготовката на нова линия продукти, наречена Bubly Drops. Това е първото партньорство след придобиването на споменатия бранд от гиганта PepsiCo. Bubly Drops ще позволи на потребителите да „приготвят напитки Bubly у дома“ и ще се предлагат за устройствата на SodaStream в шест вкусови варианта: грейпфрут, къпина, лайм, ягода, манго и череша. Новата линия е разработена със съвместните усилия на изследователските и развойни екипи на PepsiCo и SodaStream, като всички вкусови варианти са с нулева калоричност и не съдържат изкуствени подсладители. Ейал Шохат, главен изпълнителен директор на SodaStream, разказва: Bubly Drops са идеалното допълнение към нашите предложения, позиционирано в един от най-бързо разрастващите се сегменти на пазара на газирани напитки: неподсладените овкусени газирани води. Дебютът на Bubly Drops за SodaStream е резултат от партньорството на нашите два бранда и отново потвърждава ангажимента ни да предлагаме на клиентите обичаните от тях напитки във вид, по-полезен не само за потребителите, но и за планетата. Стейси Тафет, вицепрезидент за водите в PepsiCo, допълва: „Създадохме си невероятна база от почитатели и с помощта на бранда Bubly успяхме бързо да се наложим като един от водещите играчи в тази категория газирани води. Освен всичко останало, така Bubly ще стане и първия бранд газирани води, предлаган в тези два формата.“

Ново Но о во сирене с ир р е не е въ във ъ в Великобритания В е ли и коб б р итт а ни ия Британският производител на сирене Norseland обогатява своята гама Ilchester с ново сирене, посветено на Нощта на Гай Фокс (на англ. Bonfire Night – нощта на кладите, чествана на 5 ноември). Артикулът Ilchester Bonfire Night Cheddar се отличава със „сгряващото“ присъствие на лют пипер хабанеро, допълнен с парченца манго. Сиренето може да бъде поставено върху печени картофи или ястия от паста, или пък включено във всяка топла зимна гозба. В същото време дебютиралата през 2019 г. оферта за Хелоуин, наречена Ilchester Black Cat Cheddar, също се завърна през есента на 2020г. Лиза Харисън, главен бранд мениджър за двете сирена, коментира: Ние обожаваме да въвеждаме иновации в нашите брандове сирена. Есенните празници, като Нощта на Гай Фокс и Хелоуин ни предоставят идеалната възможност да създаваме сирена, допълващи събитията и предлагащи на хората хранителни и сгряващи изделия, за каквито всички си мечтаем през това време на годината. В условията на всеобщите предизвикателства, характеризирали 2020 г., и особено в контекста на факта, че тази година Хелоуин и Нощта на Гай Фокс ще бъдат много различни от честванията в предходните години, желанието ни е да предложим на любителите на сирена нещо, което да очакват с нетърпение в началото на есента.“ По-рано през тази година Norseland разшири своята линия веган сирена с версия на фирмения бранд Mexicana без съдържание на мляко.

17 1/21

новости

Нова линия млечни закуски Oikos Pro Danone анонсира през януари 2021 г. дебюта на нова продуктова линия в САЩ, наречена Oikos Pro и включваща млечни закуски и напитки, еквиваленти на една порция и съдържащи до 25 г протеин.

Oikos Pro може да бъде намерен в американските магазини от януари, като целта на линията е да осигури протеина, минералите и аминокиселините, необходими за изграждането и поддържането на здрави мускули и кости. Закуските в купички съдържат 20 г протеин, здравословни мазнини и 0 грама захар. Вкусовите им варианти са ванилия, ягода, горски плодове и праскова. Що се отнася до напитките, в тях ще намерите 25г протеин, 0 г захар и 9 основни аминокиселини. Напитките Oikos Pro ще се предлагат във версии с вкус на ягода и банан, горски плодове, карамел макиато, както и кафе, а последните два варианта ще съдържат и по

Веган наденички и хапки Производителят на месни алтернативи Vivera анонсира британския дебют на два нови продукта на растителна основа, с които да ознаменува Вегануари (Veganuary – от „веган“ и „януари“). Предлагани ексклузивно в магазините на Sainsbury’s от началото на годината, новите безмесни наденички Lincolnshire Style Sausages могат да бъдат пържени, печени на скара или приготвяни на фурна. Те са овкусени в стила на Линкълншайър, а обвивката им е направена от водорасли. От своя страна новите хапки на растителна основа от Vivera са овкусени с подправки в южняшки стил и предлагат „месоподобен“ център с хрупкаво покритие. Артикулите Southern Fried Nuggets се предлагат заедно с пушен барбекю сос и според производителите предлагат реалистична алтернатива на традиционните пилешки хапки. Роузи Бамбаджи, изкупвач на продукти на растителна основа в Sainsbury’s, коментира: Категорията на алтернативите от растителен произход изживява период на бум и ние сме щастливи да лансираме ексклузивно новите Lincolnshire Style Sausages и Southern Fried Nuggets с барбекю сос на Vivera. Днес потребителите имат по-голям избор от всякога и сме убедени, че Вегануари 2021 ще успее да окуражи още повече хора да опитат широката гама артикули на растителна основа, които предлагаме. Наскоро брандът анонсира и инвестиция на стойност 30 милиона евро, целяща да удвои размера на холандската база на компанията и производството на храни от растителен произход.

18 1/21

100 мг кофеин на 8 течни унции (ок. 236, 59 мл.) Според производителя продуктите представляват подходящ източник на калций, като не съдържат изкуствени оцветители или овкусители. През миналата година компанията представи четири вкусови варианта на кофеиновите млечни напитки с високо съдържание на протеин Pro Fuel и оповести пускането на продуктите Oikos Nuts Butter Blends. По https://www.foodbev.com/

Нова гама барове Kellogg разширява своята линия Rice Krispies Squares във Великобритания с дебюта на нова гама, вдъхновена от американските вкусове. Новите варианти: „бисквитки и сметана“ и „солен карамелен бретцел“, са разработени в отговор на нарастващата популярност на американските вкусове и отскоро се предлагат в опаковка от четири броя в магазините на Asda в цялата страна, а в близките месеци се очаква стартиране на продажбите им и в другите водещи вериги супермаркети. Двете нови разновидност ще се присъединят към познатите артикули в линията барове Rice Krispies Squares, включващи шоколад, маршмелоу и шоколад-карамел. През миналата година фирмата представи също така лимитирано издание на версиите на Rice Krispies Squares с вкусове „шоколад и портокал“ и „торта за рожден ден“. Сюзън Хайнц, главен мениджър за Великобритания и Ирландия, коментира: Нашите проучвания сочат, че американските вкусове провокират силен интерес сред потребителите и ние искаме да отговорим на този интерес с новите продукти. Брандът оставя зад гърба си година на иновации, намерили изражение в дебютиралите през 2020 г. лимитирани издания на Chocolatey Orange и Birthday Cake Thins, така че възнамеряваме да продължим в същата посока и с новите предложения на 2021 г.

храни и здраве

За рисковете от недостиг Британците на хранителни вещества и храните на растителна при веганството основа Проучване, проведено от Германския федерален институт за оценка на риска (BfR), изследва разликите между веганската и смесената диета, като стига до заключението, че „витамин В12 се набавя добре, но липсата на йод е проблем“. Хората, които спазват строги вегански диети и изключват приема на всички храни с животински произход, имат повишен риск от йоден дефицит, установиха изследователите на BfR. Изследователският проект „Рискове и ползи от веганска диета“ има за цел да проследи снабдяването с хранителни вещества при 36 души, които следват строга веганска диета и 36 души със смесена диета. Екипът на BfR анализира проби от кръвта и урината на тези хора и оценява начина им на живот в специални „диетични протоколи“. Това проучване дава възможност за сравнение на веганската диета със смесената диета по отношение на различни витамини и микроелементи – обяснява президентът на BfR, професор Андреас Хенсел (Andreas Hensel). Учените не откриха „никаква съществена разлика“ по отношение на нивата на витамин В12 – хранително вещество, често посочвано като притеснително за веганите, тъй като се среща основно в месото, млечните продукти и яйцата. BfR установи, че B12 присъства приблизително еднакво в нивата на взетите кръвни проби, и сред тези на веганите, и сред хората на смесени диети.

BfR констатира, че осъзнаването на възможен дефицит на B12 позволява на веганите да го ком-

пенсират чрез добавки. Тъй като В12 се набавя почти изключително от животинска храна, наличието му сред участници на веганска диета, може да се дължи на приемането на хранителни добавки – предполагат от официалния орган за оценка на риска. Всъщност, според оценката на BfR, въз основа на въпросниците за начина на живот, веганите са поактивни в употребата на хранителни добавки, чрез които си осигуряват балансирана диета. От участващите почти всички, които следват веганска диета и една трета от хората на смесена диета, приемат различни хранителни добавки. Но докато веганите компенсират очакваната липса на В12 в диетата си, по-ниските нива на йод са причина за безпокойство. Професор Хенсел уточнява: И двете изследвани диети разкриват липсата на йод. Недостигът обаче очевидно е по-отчетлив при веганите. Установено е, че по-голямата част от участниците имат йоден дефицит и дефицитът е „значително по-изразен“ сред веганите. При една трета от веганите, които са участвали в изследването, нивото на йод е било под 20 микрограма на литър, границата, определена от Световната здравна организация (СЗО). Всичко под нея представлява сериозен недостиг, отбеляза BfR. Веганската диета обаче показва и ползи за здравето, като повисок прием на фибри и по-ниски нива на холестерол, подчертават от BfR. Източник: „Vitamin and Mineral Status in a Vegan Diet”Dtsch Arztebl In DOI: 10.3238/ arztebl.2020.0575

Изследване, според което през тази година преобладаващата част от британците няма да се преориентира към храни на растителна основа, показва и объркването на потребителите по отношение на същността на самото хранене на растителна основа. Ново проучване на Британската фондация за хранене (British Nutrition Foundation или BNF) сочи, че 61% от жителите на Великобритания заявяват малка вероятност да минат на диети на растителна основа тази година; най-скептични (66%) са респондентите на възраст между 45 и 54 години. Изследването, проведено от YouGov от името на BNF, показва, че най-голям интерес към този тип хранене се наблюдава при възрастовите групи между 25 и 35 години, както и при потребителите над 55-годишна възраст, като за близо една четвърт (22%) от запитаните от всяка група подобен преход е вероятен или много вероятен. Въпреки нарастващата популярност на термина „храни на растителна основа“, проучването на BNF демонстрира объркването на потребителите по отношение на дефиницията на този термин. Мнозинството от респондентите вярват, че диетата на растителна основа означава тотален отказ от консумацията на месо и понякога – на млечни храни, а според 41% става въпрос за веган хранене. За 20% терминът се покрива със съблюдаването на вегетарианска диета, а близо един на всеки десет (8%) заявява, че няма никаква представа какво е хранене на растителна основа. Научният директор на BNF Сара Станър коментира: Повечето организации, включително BNF, определят като „диети на растителна

19 1/21



храни и здраве



основа“ онези модели на хранене, които са основани преди всичко на храни, получени на база растителни суровини, например зърнени храни, зеленчуци, плодове, варива и ядки, но могат да включват и известно количество храни от животински произход, като месо, риба, яйца и мляко. Това е типът диета, описан в разработения от правителството здравословен модел на хранене, така нареченото Ръководство за правилно хранене (Eatwell Guide), където над две трети от включените храни са от растителен произход. Според повечето участници в нашето изследване обаче това означава да бъдеш вегетарианец или веган, като едва 10 процента асоциират храненето на растителна основа с „флекситарния“ подход, тоест с диета, предоставяща разнообразни източници на протеин. Проучванията показват, че диетите, съдържащи висок процент храни на растителна основа, предлагат здравословни и екологични предимства, и ние трябва да гарантираме, че хората не отхвърлят този стил на хранене само защото смятат, че ще трябва да избягват всякакви храни от животински произход. Ключът към здравословната диета на растителна основа е консумацията на широка гама растителни храни, но това в никакъв случай не предполага тотален отказ от животински продукти. Над 50 процента от анкетираните в хода на изследването споделят, че намират храненето на растителна основа за по-здравословно, а според приблизително също толкова респонденти то е и по-добро за околната среда. През последните години отчитаме значително нарастване на интереса към диетите на растителна основа, провокирано както от здравословни, така и от екологични причини – завършва Станър. По https://www.newfoodmagazine.com/

20 1/21

Правенето на суперхрана? Изследователски екипи от цял свят проучват как се прави кефир и как може да стане по-привлекателен за потребителите. Ново изследване на Европейската лаборатория за молекулярна биология (European Molecular Biology Laboratory - EMBL) и група сътрудници от Университета в Кеймбридж, публикуваха статия в научното издание Nature Microbiology. Там те разкриват сложната микробиологична връзка, която е от основно значение за производството на кефир. Кефирът е един от най-старите ферментирали хранителни продукти в света и е считан от изследователския екип за „суперхрана“ с много предполагаеми ползи за здравето. Той подобрява храносмилането, сваля кръвното налягане и нивата на глюкоза в кръвта. След проучването на 15 проби от кефир, изследователите откриват с изненада, че доминиращите видове бактерии Lactobacillus, открити в зърната на кефира, не могат да оцелеят сами в млякото – другата ключова съставка на кефира. Когато обаче видовете работят заедно, когато се хранят с метаболитите на другия, всеки от тях осигурява нещо, от което другите се нуждаят. Сътрудничеството им позволява да направят онова, което не биха могли да направят сами – казва Киран Патил, ръководител на групата и съавтор на статията. – Особено очарователно е как млечно-киселата бактериална форма (Lactobacillus kefiranofaciens), която доминира над кефирната общност, използва кефирни зърна, за да свърже всички други микроби, които са й необходими, за да оцелее – подобно на управляващия пръстен

във Властелина на пръстените. Едно зърно, което да свърже всички останали.

Модел за микробни взаимодействия Консумацията на кефир първоначално става популярна в Източна Европа, Израел и райони в и около Русия. Състои се от „зърна“, които приличат на малки парченца карфиол и са ферментирали в мляко, за да произведат пробиотична напитка, съставена от бактерии и дрожди. Хората съхранявали млякото в овчи кожи и забелязали, че тези зърна не му позволяват да се разваля и по този начин могат да го съхраняват по-дълго – добавя Соня Блаше, докторантка в групата на Патил и първи автор на статията. – Тъй като млякото се разваля доста лесно, намирането на начин за по-дългото му съхранение е от огромно значение. За да направите кефир, ви трябват кефирни зърна. Те не могат да бъдат изкуствено направени и трябва да дойдат от друга закваска кефир. Зърната се добавят към млякото, за да ферментират и да пораснат. Приблизително от 24 до 48 часа покъсно (или в случая на това изследване, 90 часа по-късно), зърната на кефира са консумирали наличните хранителни вещества. Те нарастват по размер и брой, като през това време и процесът на кефира е завършен. Зърната се отстраняват и се добавят към прясно мляко, за да започне процесът отново. Кефирното зърно действа като

храни и здраве

Правейки го по-привлекателен

базов лагер за кефирната общност, от която членовете на общността колонизират млякото посложен, но организиран и съвместен начин – обяснява Патил. – Ние виждаме този феномен в кефира и след това отбелязваме, че той не се ограничава само до кефира. Ако погледнете целия свят на микробиомите, там сътрудничеството също е ключ към тяхната структура и функция.

В ъ п р е к и предполагаемите ползи от кефира за здравето, нивата на консумация остават доста ниски в световен мащаб. В допълнение към разбирането, как се получава кефирът, учените се опитват също да го направят по-привлекателен за потребителите чрез използването на подсладители. В статия, публикувана в Journal of Dairy Science, учените изследват ефектите на кефира, подсладен с пет различни вида захари, върху сензорното приемане и емоционалния профил, при редовните консуматори на ферментирали млечни продукти. Авторите на това проучване от

Федералния институт на Рио де Жанейро, Федералния университет на Флуминезе, Федералния институт на Парана и Института за природни ресурси Финландия, оценяват добавянето на тръстикова захар, кафява захар, фруктоза, кокосова захар и мед към кефир от овче мляко. Сто потребители оценяват външния вид, аромата, вкуса, текстурата и цялостното впечатление от кефира и изразяват мнение дали са доволни, активни, спокойни, енергични, здрави, освежени, отвратени, притеснени или разстроени. Резултатите от изследването показват, че тръстиковата захар или фруктозата могат да се използват като заместител на захарозата, при производството на кефир от овче мляко, за да се увеличи консумацията, тъй като те предизвикат найдобрия сензорен отговор. Проучването установява, че кефирът, подсладен с кафява захар, се оценява зле от участниците. По https: //www.newfoodmagazine.com/

ФНТС ВИ ПРЕДЛАГА КОМПЛЕКСНИ УСЛУГИ: Специалисти-консултанти за разработване на проекти, свързани ни с технологични иновации, финансова политика, патентна защита и др... Федерацията на научно-техническите съюзи ще ви осигури конферентни и изложбени зали, симултанна техника, отлични възможности за провеждане на вашите събития, промоции, коктейли. Спестете време, средства и енергия като се възползвате от комплексните услуги на Федерацията и удобните зали от 14 до 250 места, в центъра на София.

ЗАПОВЯДАЙТЕ ПРИ НАС!

Зала №4 Зала,

Делнични дни брой места

Зала №1 (85 кв. м)

119 лв.

до над до над 4 часа 4 часа 4 часа 4 часа 225 лв. 310 лв. 275 лв. 390 лв.

Зала №2 (40 места)

119 лв.

215 лв. 295 лв. 265 лв. 340 лв.

Зала №3 (90 места)

190 лв. 285 лв. 360 лв. 360 лв. 425 лв.

до 2 часа

Зала №4 (250 места) Зала №105 А (54 места)

395 лв. 495 лв. 495 лв. 595 лв.

109 лв.

200 лв. 295 лв. 255 лв. 340 лв.

Зала №109 (до 27 места)

85 лв.

105 лв. 140 лв. 140 лв. 190 лв.

Зала №302 (14 места/

65 лв.

89 лв. 120 лв. 120 лв. 165 лв.

Зала №312 (до 25 места)

85 лв.

105 лв. 140 лв. 140 лв. 190 лв.

Зала №108

69 лв.

Зала №315 (14 места)

69 лв.

89 лв. 105 лв. 135 лв.

89 лв. 105 лв. 135 лв.

Зала №507 (20 места) 72 лв.

95 лв. 130 лв. 130 лв. 175 лв. Цените са без ДДС и са в сила от 01. 01. 2019 г. !

Зала №3

София, 1000 , ул. „Г. С. Раковски” №108 Национален дом на науката и техниката тел: 02/ 987 72 30 БЕЗПЛАТНО, факс: 02/ 987 93 60

21 1/21

тенденции

Проверка на биологични продукти Как да проверим биологичните продукти?

Е

вропейски проект е водещ в укрепването на доверието на потребителите в биологичното производство със създаването на интуитивна система, която ще въведе по-добра прозрачност в рамките на веригите за доставка на биологични продукти. Интересът и търсенето на биологични храни нарастват в много части на света. Изглежда че тази тенденция се дължи на претенциите за биологично производство и стремежа за намаляване на отрицателното въздействие върху околната среда и подобрена устойчивост. Освен това пандемията Ковид-19 оказа огромно въздействие върху хората, които търсят повече разнообразие в храненето. Търсенето на биологични продукти очевидно нараства, което е чудесна новина за биологичните фермери, но какво се случва, когато търсенето надвишава предлагането? Обикновено резултатът е недостиг и/или голямо увеличение на цените, а също и възможност за тези, които искат да мамят и продават конвенционални продукти като биологични. Със съвременните сложни вериги за доставки често е трудно да се разбере откъде точно произхождат продуктите, и, за съжаление, някои хора могат да се възползват от тази липса на информация. Лабораторните тестове за разграничаване на органичните от конвенционалните продукти също са с ограничени възможности. Освен профилирането на пестициди или торове, лабораторните „органични проверки“ са почти невъзможни.

22 1/21

Иновация, проектирана и финансирана от Европейския институт за хранителни иновации и технологии (EIT-food), може да е създала отговор на предизвикателствата за органична проверка. Международен екип, ръководен от Института за глобална продоволствена сигурност (Institute for Global Food Security) към Кралския университет в Белфаст, картографира и дигитализира две вериги за доставка на органични продукти – едната за червено месо, а другата за пресни продукти. Експерти от университета в Кеймбридж, Siemens, ABP и Colruyt работят в тясно сътрудничество, за да осъществят тази новаторска разработка. Чрез създаването на цифров близнак от ключови елементи във веригата, те успяват да получат по-добър преглед на веригата за доставки – полезен инструмент за търговците на дребно. Този подход дава възможност на потребителите да придобият представа откъде произхожда храната им. От гледна точка на измерванията, изследователите от Института за глобална продоволствена сигурност се обединяват с експертите от Института Фраунхофер, за да разгледат иновативни начини за определяне дали месото и пресните продукти от органични и конвенционални системи могат да бъдат разграничени с помощта на своеобразна „технология за пръстови отпечатъци на храни“. Резултатите са впечатляващи – използването на експресни методи на масова спектрометрия показва ниво на успех между 90 и 100 процента разделяне. Екипът работи усилено и върху използването на преносим инструмент за прилагане на този метод, резултатите от който ще бъдат готови до края на годината. Друга важна част от проекта е ангажирането на ключовите заинтересовани страни и потребители на биологичния сектор. Проведени са редица срещи и работни групи за анализиране и обсъждане на констатациите от това изследване. Ранните резултати от широкомащабно общоевропейско проучване показват, че чрез въвеждането на технология за проследяване във веригата на органичните храни, доверието на потребителите се увеличава. Хората смятат, че с тази технология е по-безопасно и има по-малък шанс да се правят измами. Те също така са готови да платят повече средства, за да бъдат сигурни в произхода на хранителния продукт.

тенденции Заключенията от работата на потребителите и заинтересованите страни в изследването са надградени от мултидисциплинарен екип от експерти от различни европейски университети, включително Университета Хохенхайм, Университета в Торино и Кралския университет в Белфаст. Резултатите от този проект ще доведат до промяна на статуквото, показвайки, че органичните вериги за доставки могат да станат по-прозрачни чрез използването на иновативни цифрови техники и авангардна наука. Повече за проекта може да видите тук: https://www.eitfood.eu/ По https://www.newfoodmagazine.com/

Обединени усилия в помощ на соковата индустрия В своя стремеж за разширяване на глобалното си присъствие стартъпът Better Juice, Ltd., създаден през 2017г. с амбицията за намаляване на захарта в соковете, обяви сътрудничество с GEA Group AG, Германия, световен лидер в технологичното производство за хранително-вкусовата промишленост. Този ход е част от усилията на Better Juice да трансформира световната сокова индустрия чрез усъвършенстване на своята технология за намаляване на захарите в портокаловите сокове. Двете фирми се споразумяха за съвместно изграждане и инсталиране на иновативно решение за намаляване на захарта, за да се намалят всички видове захари в портокаловия сок и да се пусне системата на пазара в световен мащаб. В рамките на това стратегическо партньорство GEA ще проектира, произведе и инсталира биореактор, който намалява захарите чрез създадения от Better Juice ензимен процес. Иновативната технология на компанията ефективно решава проблемите за намаляване на захарта, без да влияе отрицателно върху естествените хранителни стойности и пребиотичните ползи от пресния портокалов сок –

ключово предизвикателство в това усилие. Ензимната технология на стартъпа използва изцяло естествени съставки за превръщане на фруктоза, глюкоза и захароза в пребиотични диетични фибри и други несмилаеми въглехидрати. Тя може да намали до 80% от захарите в портокаловия сок. Не-ГМО технологията е предназначена да създаде естествен нискокалоричен продукт с намалено съдържание на захар с деликатна сладост, без подсладители или други добавки, използвани за заместване на захарите. Това вълнуващо сътрудничество бележи основен етап в плановете за разширяване на Better Juice и ускорява комерсиализацията на нашата технология – обяснява д-р Еран Блачински, основател и главен изпълнителен директор на Better Juice. – GEA притежава изключителна репутация в областта на технологията на процесите и ще бъде силен инженерен партньор. Това сътрудничество ще позволи безпроблемно интегриране на нашата ензимна технология в компа-

ниите за производство на сокове, които се стремят да отговорят на тенденцията за намаляване на захарта. Това несъмнено ще ни отвори врати и ще ускори ръста на продажбите в международен план. От своя страна Колм О’Горман, ръководител отдел „Управление на продажбите“ в Технологичния център за безалкохолни напитки на GEA споделя: GEA непрекъснато се стреми да работи с компании, които разработват иновативни решения и авангардни, устойчиви технологии, които са в полза на храненето и начина на живот на потребителите. По-добрият сок е отлично решение и ние сме нетърпеливи да помогнем да се развие пазарът на сокове с намалена захар.

GEA ще проектира три устройства с малки, средни и големи производствени мощности в рамките на няколко месеца, като всяко устройство ще бъде персонализирано според нуждите на производителя, а Better Juice & GEA ще осигурят пълна поддръжка. Това означава, че Better Juice може да се превърне в глобален играч на пазара за намаляване на захарта в плодовите сокове, с местни екипи за поддръжка и обслужване във всяка държава – обяснява Гали Яром, главен оперативен директор и вицепрезидент за бизнес развитие.

23 1/21

тенденции

Пет прогнози за шоколада през 2021 г. Британският производител на шоколад Каръл Олдбъри, директор на Hames Chocolates, обяснява: „Въпреки че е трудно да се предвиди какво ни готви 2021 г., онова, в което сме убедени е, че популярността на шоколада няма да залезе! Шоколадът е предпочитано от хората лакомство през последните близо 200 години и представлява храната, към която мнозина от нас се обръщат, за да си създадат настроение – така че не е изненадващо, че от началото на пандемията продажбите на шоколад растат и по всяка вероятност ще продължат да растат. Бидейки най-крупната категория бързооборотни потребителски стоки във Великобритания, достигаща през последната година до 98,7% от британските домакинства, възможностите пред шоколадовата индустрия са съществени. Какви са ключовите тенденции за нас през 2021 г.?

Петте водещи прогнози на Hames Chocolates:  Произведено във Великобритания: В резултат на продължаващата пандемия и на Брекзит ние очакваме британското общество да демонстрира по-голям апетит към продукти, произведени изцяло в Обединеното кралство, поради което през миналата година пуснахме и линията Great British Chocolate. В качеството си на първо наше британско шоколадово предложение тя демонстрира всичко, за което се борим – продуктите са вкусни, устойчиви и самото им брандиране крещи, че са произведени във Великобритания.  Без алергени: Тенденцията към храни от типа „Без съдържание на…“, включително „млечен“ шоколад без съдържание на мляко продължава да набира скорост и според нас 2021 няма да бъде особено различна в тази насока. В резултат на това ние работим по премахването на някои от алергените в нашите шоколади, включително „млечен“ шоколад без съдържание на мляко и шоколад, направен със слънчогледов вместо соев лецитин.

24 1/21

 На растителна основа: В контекста на нарастването с повече от 23% на храните на растителна основа в сравнение с 2015 г. изглежда очевидно, че тенденцията към налагането на подобни алтернативи просперира. Предвид че според предварителните ни изчисления продажбите на нашия веган шоколад миналата година бележат ръст от близо 35% на база 2019 г., отчитаме и увеличеното търсене на шоколад на растителна основа.  Тъмен шоколад: През последните 12 месеца наблюдаваме значително нарастване на продажбите на тъмен шоколад и прогнозираме, че тази тенденция ще продължи и през 2021 г.  Персонализиран шоколад: Предвиждаме, че през тази година персонализираните шоколади ще се представят по-добре от всякога. Дали става въпрос за частни лица, които искат да направят персонализиран подарък, или за компании, използващи този подход, за да таргетират клиенти или просто да благодарят на свои служители: липсата на пряк контакт лице в лице според нас ще стимулира тази тенденция допълнително и през 2021 г. По https://www.yumda.com/en/

бизнес вести

Mondelēz придоби Hu Master Holdings Според Wall Street Journal, придобиването на Hu Master Holdings, компанията майка на растителната марка за закуски Hu Products, от Mondelēz International струва повече от 250 милиона долара. Подробности около финансовите условия по сделката все още не са оповестени. Още през април 2019г., глобалният гигант за храни и напитки направи първоначална инвестиция в Hu Master Holdings чрез SnackFutures.

Hu Master е силно стратегическо до-

пълнение към нашето портфолио за закуски в Северна Америка – казва Глен Уолтър, изпълнителен вицепрезидент и президент на Mondelēz International за Северна Америка. – Тази платформа от разпознаваеми търговски марки предлага допълнителни възможности за растеж в областта на шоколадовите изделия, потенциал за смесване на категории при крекерите, както и значими възможности за разширяване на дистрибуцията, включително

в електронната търговия и високия клас търговия на дребно. Бяхме силно впечатлени от мениджърския екип на Hu и очакваме с нетърпение да работим с него, за да осигурим подкрепа и ресурси за следващия етап от растежа на марката.

Hu Master ще работи като част от бизнес модела на Ventures Северна Америка, като се фокусира върху основната си цел – да доставя ултра висококачествени сладкарски изделия и закуски, с подробно описание на съдържанието и източника на съставките.

Mitsubishi и Aleph Farms – партньорство за производство на култивирано месо Базираната в Израел компания Aleph Farms (виж.сп. ХВП, брой 9-10/2020) подписа споразумение с групата за хранителна промишленост на Mitsubishi Corporation, с цел доставката на култивирано месо за Япония. От подписания Меморандум за разбирателство се вижда, че компаниите ще работят съвместно, за да продават култивирано месо в Япония и ще се опитат да подпомогнат страната в постигането на целите за промяна на климата и продоволствена сигурност. Като част от сделката, Aleph Farms ще използва своята платформа BioFarm за производство на пър-

жоли, докато Mitsubishi ще предостави своя опит в биотехнологичните процеси, качественото производство на храни и местните канали за дистрибуция в Япония. Меморандумът за разбирателство с групата за хранителна промишленост на Mitsubishi Corporation е важен знак за нас, тъй като методично изграждаме основите на нашите глобални пазарни дейности с избрани партньори – казва Дидие Тубия, съосновател и изпълнителен директор на Aleph Farms. Сътрудничеството е в съответствие с целта на японското правителство за постигне на нулеви емисии на парникови газове до 2050г.

AB InBev продава 49,9% от дела си в заводи за метални контейнери AB InBev продаде 49,9% от дела си в базираните в САЩ заводи за метални контейнери на групата, ръководена от Apollo Global Management, за приблизително 3 милиарда долара. Сделката беше приключена в края на 2020г. Пивоварът продаде миноритарен дял от пакета си на консорциум от инвеститори, ръководен от частната инвестиционна компания Apollo и нейните филиали. От AB InBev казват, че транзакцията се привежда в съответствие с ангажиментите на компанията за намаляване на задлъжнялостта, като генерира приходи за изплащане на дълга си. Пивоварът ще запази оперативния контрол на инсталациите, а с дългосрочното споразумение за доставка и партньорство ще подсигури нуждите си от метални контейнери. Компанията ще има право, но не и задължение, да придобие обратно миноритарния пакет след пет години от приключването на сделката. Имаме удоволствието да инвестираме заедно с AB InBev във водещ бизнес в САЩ за метални контейнери, като подкрепяме стратегическите планове на AB InBev и нейните служители. – казва Робърт В. Семинара, ръководител на Apollo за Европа. По материали от: https://www.foodbev.com/

Съобщава се също, че гъсто населената държава разчита на вноса на над 60% от храните и ресурсите си от чужбина, но от 2000г. правителството се стреми да повиши степента на самозадоволяване на нуждите от храна в страната. И двете компании са членове на Изследователската група за клетъчно земеделие (Cellular Agriculture Study Group ) – консорциум, изпълняващ предложения за политики в рамките на японския Стратегически център за определяне на правила1. През април 2020г. Aleph Farms се ангажира да елиминира емисиите, свързани с производството на месо до 2025г. и да достигне нулеви емисии по цялата си верига на доставки до 2030г. Партньорството започва след като компанията Eat Just (виж стр.29) получи официално одобрение за култивираното си месо, което ще се продава в Сингапур и беше прието като „първото в света“.

1 Центърът за стратегии за създаване на правила (Japanese Center for RuleMaking Strategy – CRS) е мозъчен тръст със седалище в Шинагава, Токио, създаден в университета Тама през 2016 г. CRS е първият мозъчен тръст в Япония, който работи по стратегии за създаване на правила и не само идентифицира препоръки за политиката, но също така е активен в тяхното прилагане.

25 1/21

наука и храни

Нов метод на тестване за антиоксиданти Според професор Масаши Кунитаке, който ръководи изследователската група, новият метод на тестване има потенциала да доведе до нарастване на стойността при някои храни, както и да подпомогне налагането на добрите практики в процесите по отглеждането и производството. Учените от Университета Кумамото в Япония са разработили система за бързо и лесно замерване на антиоксидантния капацитет на храните. Новата електрохимическа систе-ма използва гел от двойна микроемулсия (Bicontinuous Microemulsion или BME), смес от вода и масло, които обичайно не се смесват, интегрирана с електрод тип лист.(1) Изследователите твърдят, че тази система може лесно да бъде въведена навсякъде и от всекиго, и очакват тя да намери приложение в качествения контрол на производството, преработката и продажбата на хранителни продукти. Новата система би могла да подпомогне редуцирането на количествата силно реактивни видове кислород (reactive oxygen species или ROS) в тялото. Учените от Университета Кумамото вярват, че прекаленото производство на ROS може да доведе до артериосклероза, рак, стареене и намалена имунна функция. Антиоксидантите препятстват генерирането на ROS и тяхното функциониране, като биха могли дори да елиминират ROS изцяло.(2) Консумацията

26 1/21

на достатъчно антиоксиданти е от значение за поддържането на здравословен режим на хранене, но конвенционалните методи на оценяване изискват сложно сепариране, екстракция и колориметричен анализ, което затруднява измерването на разтворимите в мазнини антиоксиданти в цветни или мътни проби от храни. Изследователската група на професор Масаши Кунитаке е разработила нова електрохимическа система, която според учените ще позволи замерването на антиоксидантния капацитет на храните да бъде правено нався-къде. Екипът съумява да опрости процеса посредством използването на новия BME гел, интегриран с листовидни електроди.(1) В обичайния случай електрохимичният анализ се провежда чрез разтварянето на дадена проба в електролитен разтвор и измерването на токовете от три електрода (работен, референтен и отчетен). При новата система обаче геловата мембрана сама по себе си действа като електролитен разтвор. Дори маслени субстанции, които не подлежат на разтваряне, могат да бъдат анализирани без сепариране и екстракция. Електродите в системата биват потапяни в пробата или капка от въпросната проба се поставя върху тях, без, както твърдят изследователите, да се налага използването на специализирано оборудване. Според учените, с оглед доказване на концепцията тази система вече е била използвана за измерване съдържанието на витамин Е в зехтина.(1) Проф. Кунитаке смята, че новият метод на тестване би могъл да се окаже изключително полезен за отрасъла. Нашата система може да се използва за качествен контрол на месо, риба, зеленчуци, плодове, шоколад, козметика и други изделия на етапи производство, преработка и продажба на дребно. – отбелязва той. – Ако анализът на хранителните продукти стане по-достъпен за производители и потребители, това би дало добавена стойност на хранителните изделия, би подпомогнало намирането на оптималните условия за производство и в крайна сметка би се наложило като критерий за преценка на това, дали даденото изделие е едновременно вкусно и безопасно за консумация. Надяваме се, че тази система ще допринесе за увеличаване предлагането на здравословни храни. По https://www.newfoodmagazine.com/

Референции 1. https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs. analchem.0c02948 2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/ PMC5966

наука и храни

Сладкиш от излишния хляб Група студенти, търсещи решение на проблема с изхвърлянето на излишния хляб в Нотингам, са разработили „иновативен“ сладкиш в стила на Гюлаб Джамун (Gulab Jamun – вид индийски десерт). Социалното предприятие Foodprint, ръководено от студент в Университета на Нотингам, събира храни, които супермаркетите биха изхвърлили, и ги продава посредством „социален супермаркет“ в рамките на мрежа за пренасочване на излишни хранителни стоки. Организацията обаче се оказва изправена пред проблем, свързан с излишния хляб, който не съумява да продаде или преразпредели, и който допринася за около 90% от генерирания от Foodprint отпадък. Според британската благотворителна организация WRAP, на национално равнище домакинствата във Великобритания изхвърлят ежедневно еквивалента на един милион самуна хляб. Това предизвикателство – предложено от Центъра за хранителни иновации (ЦХИ) в кампуса Сътън Бонингтън на Университета на Нотингам – е прието от петима студенти, изучаващи хранителни науки. Те разработват новаторски начин за трансформиране на хляба с изтекла трайност в сладкиш на основата на традиционния индийски десерт Гюлаб Джамун посредством използването на излишните количества хляб вместо брашно. Студентската иновация печели конкурса Ecotrophelia UK, състезание от типа на риалити форматите, ориентирано към създаването на иновативни природосъобразни храни и напитки. Използването на излишния хляб за направата на нов продукт е приложимо не само за нас във Foodprint, но и за отрасъла като цяло – коментира Крис Хилънд, студент втора година, който управлява Foodprint. – Да видиш как от остатъчния хляб могат да бъдат създадени нови артикули е наистина обнадеждаващо, и ние нямаме търпение да проверим дали това може да се наложи като комерсиален продукт, който един ден да дебютира и на рафтовете на супермаркетите. С проблема с отпадъците се заема Центърът за хранителни иновации в рамките на проекта „Стимулиране на изследванията и иновациите“,

тригодишна инициатива, частично финансирана от Европейския фонд за регионално развитие, който предлага безплатна специализирана подкрепа за внедряването на иновации в МСП. Ричард Уоръл, който управлява проекта, допълва: В хранителния сектор отпадъчният хляб е огромен проблем и ние от ЦХИ сме щастливи от факта, че успяхме да изиграем ролята на помощник в инициативата, довела до разработването на получилия такова високо признание десерт. Следващата стъпка е да проучим как иновацията би могла да се превърне в комерсиален продукт. Foodprint е студентско социално предприятие с ограничени финанси, поради което вероятно ще се наложи да се обърнем към партньори от отрасъла за помощ в процеса на комерсиализация на решението.

ГРАНТ АКСЕС ЕООД Разработване и управление на проекти по европейски и други програми Тел.: 089 84 55 638 www.ga-bg.com; е-mail: office@ga-bg.com

Превръщаме добрите ви идеи в успешни проекти!

27 1/21

по света

СЗО и елиминирането на трансмазнини

Световната здравна организация (СЗО) обяви нова програма за сертифициране на държави, които са елиминирали индустриално произведените трансмастни киселини (ТМК) от националните си хранителни запаси. ТМК са рисков фактор за неинфекциозни заболявания и увеличеният прием (> 1% от общия енергиен прием) е свързан с коронарна болест на сърцето и преждевременна смърт, смятат от СЗО. Промишлено произведените ТМК се съдържат в печени и пържени храни, предварително опаковани закуски, някои растителни масла и мазнини за готвене. От СЗО казват, че предложената програма за сертифициране на премахването на ТМК е от съществено значение за установяването на отчетност в държавите.

Програмата също така цели да ускори глобалния напредък към целта на Организацията за премахване на индустриално произведените ТМК до 2023 г. По-рано СЗО издаде насоки, в които препоръчва да се приеме един от двата варианта на най-добри практики – ограничаването на индустриално произведените ТМК до 2 гр. на 100 гр. от общата мазнина във всички растителни масла, мазнини и храни; или да забрани производството и употребата на частично хидрогенирани масла. За да се класират за сертифициране по новата програма, държавите трябва да докажат, че е изпълнен един от вариантите на предлаганата политика и че съществуват ефективни системи за наблюдение и прилагане. Понастоящем най-добрите практики за ограничаване на ТМК са влезли в сила в 14 държави с население 589 милиона души. Други 26 държави са приели тази политика и тя ще влезе в сила през следващите две години, обхващайки допълнително 815 милиона души. По този начин след две години приблизително 1,4 милиарда души ще бъдат защитени от индустриално произведените ТМК. По https://www.who.int/

Отпадъчният хляб – източник на добавена стойност Изследователи от САЩ са разработили биопроцес, който превръща глюкозата от отпадъчния хляб в продукти с добавена стойност като например аскорбинова киселина (витамин С). Екипът, работещ в рамките на Центъра за селскостопански изследвания (ARS) към USDA, е намерил начин да използва бактерията Pseudomonas reptilivora, демонстрирайки истинността на максимата, че „боклукът за един е съкровище за друг“. Смята се, че в света всяка година неизядени остават 12,5 милиона тона хляб – включително кифли, кроасани и други тестени изделия.

28 1/21

Въпреки че част от този хлебен отпадък се реализира под формата на източник на въглехидрати и протеини за добитъка, оползотворяването на остатъка само по себе си поставя сериозен проблем. Членовете на екипа са разработили процедури на ферментация, които стимулират бактерията да консумира глюкозата в отпадъчния хляб и да я трансформира в 2-кето-D-глюконова киселина (2KGA). Според химика-изследовател Бадал Саха, член на екипа, 2KGA представлява един от така наречените „платформени химикали“, който

по света

Лабораторно месо официално влиза в менюто След като преди месец беше получено първото в света одобрение, отгледано в лаборатория месо дебютира и в менюто на сингапурски ресторант. Производителят на култивирано месо Eat Just обяви, че ще стане първата в света компания, чието отгледано в лабораторни условия месо ще бъде сервирано в ресторант.

Eat Just е технологично предприятие в сферата на храните, което предлага заместители на месо и яйца. Наскоро фирмата стана и първият производител, получил разрешение да продава своя лабораторно отгледан пилешки продукт GOOD Meat Cultured Chicken в Сингапур. В началото на декември миналата година правителството на Сингапур стана и първото в света, одобрило продажбите на отгледано в лабораторни условия месо за публична консумация. Пилешкото ще се сервира в ресторант на име 1880 в Сингапур като елемент от трио дегустационни блюда, предлагано на стойност от около 23 долара. Според представители на 1880 дегустационните блюда с GOOD Meat Cultured Chicken ще включват гуа бао (азиатски хлебчета от специфично тесто) с хрупкаво култивирано пилешко със сусам и пресен лук, фило тесто с

подпомага синтезирането на големи количества аскорбинова киселина и други вещества с широк набор от индустриални и хранителни приложения. Киселината може да бъде използвана и като градивен елемент за перилни и почистващи препарати, пластификатор на цимент и прекурсор за направата на хербицидни съставки. Заключенията на екипа, публикувани в „Преобразуване на биомаса и биорафинерия“ (Biomass Conversion and Biorefinery) през март 2020 г., представляват елемент от генералния стремеж на ARS към разработването на нови, добавящи стойност приложения на селскостопанските стоки и особено на такива, способни да облекчат зависимостта от суровини, произведени от изкопаеми горива. По https://www.foodbev.com/

пюре от култивирано пиле и черен боб, както и хрупкава вафла от клен с култивирано пиле с подправки и лют сос.

Eat Just трасира пътя към бъдещето на клетъчното селско стопанство, което има потенциала кардинално да промени днешните хранителни системи, правейки ги по-устойчиви и по-хуманни – смята Патрик Морис, главен изпълнителен директор на Eat Beyond, компанията-майка на Eat Just. – Сингапур е пазар, който следим отблизо и който действително се очертава като водещ по отношение на въвеждането на тази технология. В контекста на малката територия на страната едва ли е изненадващо, че там се търсят алтернативи на традиционните селскостопански продукти. Култивираното месо, все още излиза доста скъпо, тъй като производствените разходи са високи, но в близкото бъдеще, след като съумеем да минимизираме себестойността, вярвам, че ще станем свидетели на бърз растеж на този отрасъл. Това е единствено въпрос на време. Джош Тетрик, съосновател и главен изпълнителен директор на Eat Just, допълва: Тази историческа стъпка, първата продажба на култивирано месо, ни доближава до един свят, в който преобладаващата част от месото на нашата трапеза няма да изисква отсичането на нито едно дърво, разрушаването на нито един животински хабитат или използването дори на капчица антибиотик. Щастливи сме да си партнираме с 1880 в представянето на продукт, който някой ден ще бъде сервиран в домакинствата от Бирмингам, през Алабама, та до небостъргачите на Шанхай. По https://www.newfoodmagazine.com/

29 1/21

наблюдател

БО за ваксиниране на работниците от ХВП „Само здрави работници могат да осигурят прехраната на българското население!“- подчертават представителите на БО в отрасъла Браншовите организации (БО) от хранителната и питейна индустрия в България изпратиха официално писмо до Координационния съвет по ваксинация и отговорните институции, в което отправят молба да се ускори ваксинацията на работещите в сектора, като бъдат включени в Третата фаза на Националния план за ваксиниране срещу COVID-19. Според тях само своевременната ваксинация на работещите в сектор ХВП ще гарантира, че няма да спират производства и няма да има недостиг на храни и напитки и ще се предпази държавата от недостиг на основни продоволствия и тежки последици от евентуална трета вълна на COVID -19. В писмото се отбелязва, че на 15 декември 2020г. Европейската федерация на синдикалните организации (EFFAT) и Европейската браншова организация на производителите на храни и напитки – Food Drink Europe, излязоха с призива “Само здрави работници могат да нахранят Европа“, с който се обърнаха с искане към страните членки да включат индустрията като приоритетна във

ваксинационните планове. Като изразяват убеденост, че усилията на индустрията в периода на криза не са останали незабелязани и, че страната ни е от малкото, която не допусна празни рафтове в хранителните магазини, представителите на сектора у нас изразяват надежда, че работещите в хранителната и питейна индустрия ще бъдат включени в рамките на Третата фаза на ваксиниране. Писмото е подписано от: Сдружение „Храни и напитки България“, Сдружение на производителите на масла и маслопродукти, Съюз на преработвателите на плодове и зеленчуци, Асоциация на млекопреработвателите в България, Асоциация на месопреработвателите в България, Национален браншови съюз на хлебарите и сладкарите, Асоциация на производителите на безалкохолни напитки в България, Съюз на пивоварите в България, Асоциация на производителите на рибни продукти БГ ФИШ, Федерация на независимите синдикални организации от хранителната промишленост към КНСБ

Портал на ЕК за улеснение на търговията Европейската комисия разработи нов портал – Access2Markets, който по-добре да служи на европейските търговски компании особено при търговия с трети страни. Целта на създаването на този портал е да подпомогне малкия бизнес при търговията му със страни извън ЕС като се възползва максимално от търговските споразумения на ЕС. Порталът предоставя следната информация за продукта, предмет на търговия:  тарифи и данъци, такси;  митнически процедури;  правила за произхода;  пречки пред търговията;  изисквания към продуктите;  статистика за всички държави от ЕС и за повече от 120 експортни пазара в света. Порталът е предназначен както за неопитни, така и за опитни потребители и предоставя практическа информация за търговските споразумения на ЕС, поетапни ръководства, уроци, видео препоръки на успешни МСП, които търгуват в световен мащаб. Освен това разполага с инструмент за разбиране и прилагане на правилата за произход /ROSA/, който филтрира и обяснява правилата и предлага персонализиран контролен списък. Информацията е достъпна на всички официални езици на ЕС. По своята същност порталът Access2Markets е изчерпателно обслужване на едно гише създаден за улеснение на по-малките компании. Той предоставя на бизнеса персонализирана информация за условията за търговия с конкретен продукт – предмет на износ или внос.

Access2Markets и версията на български може да откриете на следния линк: https://trade. ec.europa.eu/access-to-markets/bg/. По http://fpim-bg.org/

30 1/21

наблюдател

Кока-Кола инвестира още 200 000 лв. в малкия бизнес

С

истемата на Кока-Кола в България инвестира още 200 000 лв. в малкия бизнес у нас. Втората фаза на кампанията „Магазинчето на квартала“ ще подпомогне още 1200 малки квартални търговски обекта Системата на Кока-Кола в България продължава успешната инициатива, стартирала през миналата година, с която подкрепя малките търговци в страната в справянето им с икономическите последствия от пандемията COVID-19. След успеха на първата фаза и положителния отзвук, както от потребителите, така

и от собствениците на квартални магазини в цялата страна, които получиха подкрепа за бизнесите си, Кока-Кола продължава с подкрепата на местните общности в България. Само преди дни „Магазинчето на квартала“ получи признание и от професионалната гилдия, като спечели бронзово отличие в категория „Промоции“ на престижните награди за маркетингови комуникации Effie Awards. Инвестицията във втората фаза на „Магазинчето на квартала“ е в размер на 200 000 лв. и ще обхване 1200 магазина в цялата страна. Търговските обекти ще получат инвентар, който ще облагороди бизнеса им, ще привлече нови клиенти и ще подпомогне задържането на старите. Търговските представители на Кока-Кола ХБК България отново ще инвестират от своето време и с професионалната си експертиза и натрупан опит ще подпомогнат собствениците на малки магазини с ценни съвети за това как да направят обектите още по-привлекателни

за потребителите от кварталите, в които се намират. „С тази кампания Кока-Кола ни помогна да направим магазина още по-приветлив и цветен, а пазаруването за нашите клиенти - приятно и интересно‘‘, споделя управител на търговски обект в Бургас. Кампанията „Магазинчето на квартала“ стартира миналата година и обхвана над 500 селектирани малки търговски обекта в цялата страна, като част от един от приоритетите на Системата на Кока-Кола в България – подпомагането на местните общности и клиентите, с които работи, и за които е дългогодишен и доверен бизнес партньор. Икономическото въздействие на Системата на Кока-Кола у нас се изразява в добавена стойност от 654 млн. лв., което е общо 0,6% от БВП на страната. На всеки лев, изразходван за напитка на Кока-Кола, 70 стотинки остават в местната икономика. Системата поддържа 16 200 работни места по цялата си верига на стойност, което е около 0,5% от общата заетост.

Smarties с опаковка от рециклирана хартия Нестле обяви, че тяхната популярна марка Smarties вече използва рециклирана хартия за опаковките на своите шоколадови изделия в целия свят. Това представлява 90% от гамата на Smarties, като останалите 10% са преминали към рециклируема хартия още преди това. Smarties е първата международна марка шоколадови изделия, която е преминала към рециклируеми хартиени опаковки, премахвайки приблизително 250 милиона пластмасови опаковки продавани всяка година. Александър ван Майлот, ръководител „Сладкарски изделия“ в Нестле сподели: Преминаването на опаковките на Smarties към рециклируема хартия е една от нашите ключови инициативи за устойчиви опаковки в категорията на шоколадови изделия. Това е поредната стъпка към реализирането на амбицията на Нестле да направи опаковките си изцяло рециклируеми или за многократна употреба

до 2025 г. и да намали използването на необработени пластмаси с една трета за същия период. С цел да се повиши осведомеността на потребителите върху опаковката на Smarties има и информация за това как правилно да се изхвърли тя след употреба. Луиз Барет, ръководител на Технологичния център за шоколадови изделия на Нестле в Йорк, заяви: Разработването на безопасни и удобни решения на хартиена основа за Smarties изискваше новаторство при материалите и тестването им от експертите по пакетиране на Нестле. Адаптирахме съществуващите ни производствени линии, за да дадем възможност за внимателно боравене с хартията, като същевременно гарантираме възможност за рециклиране за всички нови формати. А мениджърът на „Сладкарски изделия Югоизточен пазар“, част от който е и България Силвия Стиклеа коментира: Сега, когато Smarties

станаха първата шоколадова марка на световно ниво, която използва рециклирани опаковки, ние искаме да отдадем заслуженото на всички наши партньори, които направиха това възможно: Центъра за продуктова технология, нашия Център за проучвания и развитие в сладкарството, Швейцарския институт по опаковъчни науки. Аз съм много горда, че в България вече изграждаме дистрибуция на портфолиото. По http://fpim-bg.org

31 1/21

вести от УХТ

УХТ стартира национален проект за модернизация в науката Учени от Университета по хранителни технологии, Аграрен университет, Пловдивски университет, Медицински университет, Тракийски университет, Агробиоинститут, Българска агенция по безопасност на храните и AgroHub.bg започнаха работа по проект за изграждане на Национален научно-иновационен комплекс „Научно-изследователска инфраструктура в областта на храни, хранене и здраве, обвързана с участието на България в паневропейска инфраструктура FNH-RI (FNH-RI BUL)“. Целта на проекта е да се изгради научна инфраструктура с уникално оборудване за провеждане на изследвания в областта на храните, храненето и здравето и създаване на научно-изследователски потенциал за решаване на задачи от фундаментален и приложен аспект в агрохранителната система, биотехнологиите и медицината. Откриващата среща между представители на партньорските организации в създадения през 2020 г. консорциум с координатор УХТ се

проведе оn-line, а проф. д-р Пламен Моллов, ректор на УХТ, приветства представителите на седемте партньорски организации и изрази увереност, че богатият опит, знанията и добрите партньорски взаимоотношения ще превърнат Пловдив в център на научни изследвания в областта на хранителните технологии, селското стопанство, медицинската наука и биотехнологиите. Проф. Ангел Ангелов, координатор на проекта и ръководител на Център за интердисциплинарно обучение по качество и безопасност на храните, катедра „Биотехнология“ в УХТ, представи целите, дейностите и очакваните резултати от изпълнението на проекта. Той акцентира, че предстои да се изгради стабилно партньорство и възможност за взаимовръзка и синергия в различни научни области – хранителни, селскостопански науки и медицински науки, което ще доведе до значими научни резултати, оценени на международно ниво. Иновативните научни разработки ще бъдат полезни

и за бизнеса, където не само ще помогнат за разрешаване на съществуващите проблеми, но и ще допринесат за сериозното модернизиране на агрохранителната верига, биотехнологиите и медицината. За целите на проекта са предвидени близо 5 млн. лв. за период от 5 години, стартирайки от 2020 г. От месец юни тази година Националният научно-иновационен комплекс FNH-RI BUL ще стане част от паневропейска научна инфраструктура Food, Nutrition and Health Research Infrastructure (FNH-RI). Тя се координира от Университета на Вагенинген, Нидерландия и включва редица университети и изследователски центрове в 19 страни от Европа и Канада. По този начин УХТ ще участва в провеждането на междудисциплинарни изследвания на хранителните навици на европейските граждани с различна култура на хранене и съответстващото им влияние върху тяхното здраве и устойчивостта на околната среда. По http://fpim-bg.org

В УХТ произведоха бира, богата на антиоксиданти Полезна бира, богата на антиоксиданти, произведе екипът на Катедра „Технология на виното и пивото“ в Университета по хранителни технологии. Тя е с плътен приятен плодов вкус, а иновативното пиво носи настроение и се грижи за здравето, каза гл. ас. д-р инж. Петър Недялков. Бирата е ферментирала по класическа технология, а към нея са добавени шоково замразени пресни плодове, които предварително са пастьоризирани преди да бъдат вложени по време на главната ферментация и доферментиране. Учените избират боровинки и череши, характеризиращи се с високо съдържание на фенолни вещества, които са силни антиоксиданти и са много полезни за човешкото здраве. Такъв тип пиво се произвежда от столетия в редица европейски

32 1/21

държави, отбеляза Недялков. И дава пример с Белгия, чиято бирена култура е част от световното културно наследство. Там производството на пиво е доста по-разчупено от нашите представи и добавката на плодове не се възприема като нещо нетрадиционно. Използват се череши, вишни, горски плодове, ябълки, круши и какво ли още не. У нас все още представите и вкусовете в консумацията на пивото трудно се разчупват. В повечето случаи, когато български масов потребител чуе за бира с добавка на плодове, той си представя „оскверняване“ на класическия лагерен тип пиво, което е свикнал да пие и харесва. Истината обаче е, че след като опитат новата бира, разбират, че това не е радлер, който в голяма степен има вкус на сладък газиран сок, а тя в действителност им допада, тъй като запазва бирения си вкус.

Тъй като все повече млади хора са имали възможността да опитат пиво, произведено в други държави с различни съставки и добавки, съм уверен, че такъв тип бира, различна от масово приетата, ще се търси като вкус. Това би накарало все повече пивовари да я произвеждат, прогнозира експертът. Бирата е една от най-полезните алкохолни напитки, стига да се консумира в умерени количества. Бирената мая, която не е премахната от пивото, го обогатява със здравословни съставки, които могат да пречистват кръвта, да се грижат за здравината на кожата, косата и ноктите. Е, все пак това е алкохолна напитка и в никакъв случай не бива да се смята, че е заместител на пълноценното хранене, макар вкусът й да е изкушаващ, предупреждава гл. ас. Недялков. По http://fpim-bg.org

храни и наука

Пълнозърнест хляб обогатен с обезмаслено брашно от гроздови семки Албена Дуракова, Аделина Василева, Ана Кръстева, Цветана Гогова, Милена Темелкова

Резюме

Хлябът, хлебните и сладкарски изделия заемат основно място в ежедневното хранително меню не само за българския, но и за повечето народи в света. Биологичната им активност може да се повиши чрез включване на функционални компоненти от естествен произход, които понижават енергийната им стойност и в същото време им осигуряват лечебни, превантивни и диетични свойства. В настоящото изследване е представена рецептура и е разработена технологична работна схема за експериментално изпичане на пълнозърнест хляб с базово брашно „Грахам“, обогатено с 2% обезмаслено брашно от гроздови семки, след алкохолна ферментация, с български произход. Отчетена е антиоксидантната активност по четири различаващи се по механизъм и условия на протичане метода – DPPH, ABTS, FRAP и CUPRAC на контролната проба (хляб само от брашно „Грахам“) и обогатения хляб. С добавянето на 2% брашно от гроздови семки се отчита увеличаване на антиоксидантната активност на готовия продукт – пълнозърнест хляб. Отчетени са положителни резултати при анализ на основните качествени показатели след изпичане на обогатения хляб – маса, обем, формоустойчивост (H/D) и органолептика. От резултатите можем да заключим, че обогатеният пълнозърнест хляб може да окаже благоприятно влияние върху човешкия организъм като естествен източник на антиоксиданти.. Ключови думи: обогатен хляб, брашно от гроздови семки, функционални храни

Whole-grain bread enriched with bioactive flour of bulgarian grape seeds Albena Durakova1*, Adelina Vasileva2 , Ana Krasteva 3 , Tzvetana Gogova3, Milena Temelkova4 1* University of Food Technologies – Plovdiv, Department of Process Engineering, Technical Faculty 2 Faculty of Mechanical Engineering, Technical University-Sofia, Department of Mechanical and Instrument Engineering 3 University of Food Technologies, Department of Technology of Grain, Fodder, Bread and Confectionery Products 4 University of Food Technologies, Department of Language Training Centre 1* E-mail: aldurakova@abv.bg

Abstract

Bread, bakery and confectionery products occupy a fundamental place in the daily nutrient menu not only for the Bulgarian, but for the most nations in the world.

Their biological activity can rise through the inclusion of functional components of natural origin which lower their energetic value and at the same time ensure curative preventive and dietetic characteristics.

The study presents a recipe and elaborated technological scheme for experimental baking of wholegrain bread with basic flour “Graham” and ingredient of 2% defatted grape seeds of Bulgarian origin.

The antioxidant activity of the control (bread only of “Graham flour”) and the enriched bread in the four different in mechanism and conditions of running methods - DPPH, ABTS, FRAP и CUPRAC, is reported, too. With the addition of 2% grape seeds flour, is reported an increase of the antioxidant activity of the ready product.

Positive results of the enriched bread for its weight, volume, dimensional stability and sensory parameters, are reported too.

We can conclude from the examination’s results that the enriched whole- grain bread could have favorable influence on the human organism as a natural source of antioxidants. The antioxidants reduce the oxidative stress by contributing for the normal function of the alive cells.

Keywords: enriched bread, grape seeds flour, functional food  Хранително-вкусова промишленост 1/21

33

храни и наука

 Въведение

Тенденциите през последните години сочат ръст в производството на продукти, обогатени с растителни функционални компоненти. Пример за това са хлебните, сладкарските и тестените изделия, които заемат основно място в ежедневното хранително меню, не само на българите, но и на повечето народи по света. Биологичната стойност на продуктите може да се повиши, чрез включване на функционални компоненти от натурален произход, които понижават енергийната им стойност и им придават лечебно-профилактични и диетични свойства. Гроздето и гроздовите семки имат високо съдържание на група елементи – антиоксиданти, което ги причислява към групата на „Супер Храни“, познати в търговската мрежа . Един от широко разпознаваемите плодове на световния пазар е гроздето (Vitis vinifera). Научните колективи на Majd et al., (2013) и Choi & Lee, (2009) установяват, че в гроздовите семки може да се съдържат от 8% до 20% мазнини. Според изследвания на Ozcan & Juhaimi, (2017), този показател варира в границите от 6,26% до 9,01% в зависимост от разнообразието на сортовете и разположението на лозовите масиви. Линоленовата, олеиновата, палмитиновата и стеариновата киселина са основните мазнини, съдържащи се в гроздовите семки [А. Богоева, (2018); Boso et al., 2018]. През последното десетилетие научни колективи и производители работят върху варианти за внедряване в производството на хранителни продукти, обогатени със смлени на брашно гроздови семки. Kurt, (2016) публикува данни за производство на банички с телешко месо, с добавени 1% и 2% брашно от гроздови семки към тестото за тяхното производство. Експериментът доказва, че добавеният ингредиент не оказва влияние върху сензорната характеристика на готовия продукт, но влияе върху влажността му. Mironeasa et al., (2016) отчитат влиянието върху реологичните свойства и алфа-амилазната активност на тесто от пшенично брашно обогатено с брашно от гроздови семки. Най-добри резултати са получени при добавка на 4,08% от ингредиента, която позволява частично разрушаване на структурата на глутена и нишестето (Mironeasa et al., 2016; Mironeasa et al., 2012). Според Peighambardoust & Aghamirzaei, (2014) гроздовото брашно може да замести част от пшеничното брашно при производство на хляб. Изследване на Peng et al., (2010) потвърждава с 30%÷40% завишена антиоксидантна активност на хляб с добавка на брашно от гроздови семки. Брашно от гроздови семки е вложено и в рецептури на палачинки и юфка. При добавка от 5% е отчетено повишаване на антиоксидантната активност на готовия продукт и добра потребителска оценка (Rosales Soto et al., 2012). Научният колектив Sant’Anna et al., (2014) успешно влагат брашно от пресовани джибри с цел увеличаване на количеството на феноли, танини, мономерни антоциани и антиоксиданти за производство на паста. Енологичният биоразградим отпадъчен продукт е безглутенов, което го прави подходящ за включване в хранителния режим на хора, страдащи от цьолиакия. На база проведени научни експерименти, брашното от гроздови семки е вече успешно внедрено в разнообразен асортимент от хранителни продукти в Иран, Турция, САЩ и др. (Sant›Anna et al., 2014; Seo et al., 2015).

34 Хранително-вкусова промишленост 1/21

Цитираните до момента литературни източници потвърждават, че брашното от гроздови семки съдържа биологично-активни компоненти, които повишават хранителната стойност на продуктите и благоприятстват за естественото протичане на физиологичните процеси в човешкия организъм (Ragni et al., 2014; de Souza et al., 2014). Количеството му варира от 1% до 5% при различни хлебни изделия. След направена обширна литературна справка към настоящия момент, не са открити данни в България за производство на пълнозърнест хляб, обогатен с брашно от гроздови семки, което ни даде основание за настоящата разработка. Целта на настоящата разработка е да се създаде схема и режими за получаването на обогатен с брашно от гроздови семки пълнозърнест хляб.

МАТЕРИАЛИ, МЕТОДИ И АПАРАТУРА Материали Съставената брашнена смеска е с база пълнозърнесто брашно тип „Грахам“ и 2% обезмаслено брашно от гроздови семки. Направени са предварителни експерименти с добавка на 1 до 5% брашно от гроздови семки, но при пробите с над 2% гроздово брашно се влошават вкусовите качества и се установява хрус. По тази причина се спряхме на 2% добавка на брашно от гроздови семки. За рецептурата на обогатената брашнена смес са използвани: Брашно от обезмаслени гроздови семки от български произход от експериментална база в с. Първенец, община Родопи, област Пловдив (в експериментално производство).  Пълнозърнесто пшенично брашно „Грахам“ – фирма производител „ГудМилс България“ – Влага, не повече от: от 01.04. до 01.10. – 14,5%, от 01.10. до 31.03. – 15,0%; ДМГ – min 21,0%, пепел,– мах 1,85%. Хлебна мая – произведена от фирма „Safmaya“;  Готварска сол – фирма производител „Фамилекс“; Захар – фирма производител Захарен комбинат „Кристал АД“ гр. Пловдив;  Вино „Меча кръв“ – фирма производител „Винпром Карнобат“, закупено от търговската мрежа;  Стафиди – закупени от търговската мрежа в насипно състояние; Питейна вода. Методи Правила за вземане на проби и методи за изпитване – съгласно БДС 754:1980/Изменение 4:2003.  Влажност, (%) – стандартен метод чрез сушене на 5g брашно при 105°С до постоянно тегло съгласно AOAC 960.39, 1990.  Белтъци, (%) – директен метод на Келдал (определяне на азотното съдържание (азото-метричен метод), (Регламент (ЕО) № 152/2009, 2009). Изследването преминава през два етапа – минерализация (под действието на H2SO4 в присъствието на катализаторите KSO4 и CuSO4) и дестилация с апарат „Velp Scientifica UDK 152 Destillation & Titration Unit”(EC).

храни и наука  Пепел, (%) – спрямо сухо вещество по ICC РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ Standard № 104/1 , Approved: 1960 Revised: 1990 (ICC, Отчетените резултати от физикохимичните анали104/1 (1990)). зи на обезмаслено брашно от гроздови семки (ОБГС) и  Въглехидрати, (%) – изчислено е като разлика суха брашнена смес, съставена от базово брашно тип между 100% о.м. и процентната сума на мазнини, бел1850 „Грахам“ и 2% ОБГС са представени в таблица 1. тъци, пепели и влажност (Ferris et al., 1995).  Мазнини, (%) – метод на Сокслет, чрез екстракция с петролеев етер в проТаблица 1. Физикохимични показатели на обезмаслено брашно дължение на 12 часа посредством апарата (ОБГС) от гроздови семки и суха брашнена смес „Büchi Extraction System B-811” спрямо БДС (брашно от „Грахам“ и 2% ОБГС) ISO 6997:1984. Показатели Влажност Белтъци Пепели Въглехидрати Мазнини Антиоксидантната активност е опреПроби % делена чрез четири различаващи се по механизъм и условия на протичане мето9,59 11,73 3,09 70,62 4,97 ОБГС да – DPPH, ABTS, FRAP и CUPRAC, които са подробно описани (А. Богоева 2018; A. Суха Durakova, et al. 2018). Антиоксидантната акбрашнена 12,90 12,79 2,37 70,84 2,10 тивност и при четирите метода се изразява смес като mM Trolox еквиваленти (ТЕ) за g сухо тегло (DW) и g екстракт чрез предварително От получените резултати е видно, че всички показапостроена стандартна права с различни концентрации тели с изключение на пепелното съдържание и мазни(0.05, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 и 0.5 mM) на стандарта Тролокс, ните се повишават при сухата брашнена смес. разтворен в метанол. Едрината на частиците е важна характеристика и Дозирането на изходните продукти се извършва основен фактор при избор на условията за съхранеръчно на везна „Mettler Toledo”. ние на брашнести продукти, отнасящо се особено за Гранулометричният състав е определен чрез пресябрашна от зърнено-житни суровини (Бозаджиев и кол., ване на лабораторен ситоанализатор, с набор от сита 2007). Гранулометричният състав на продуктите пресъс светли отвори 200μm, 400 μm, 600 μm и 1000 μm. доставя информация, отнасяща се за количественото За условията, при които е проведен експериментът, разпределение на частиците към общата маса и дава всички брашнени суровини – пълнозърнесто пшеничвъзможност да се прецени подходящо ли е смесването но брашно тип 1850 „Грахам“, обезмаслено брашно от на различни брашна, за да не се влошават технологичгроздови семки, сол, захар и стафиди се съхраняват ните им показатели. в херметически затворени полиетиленови пликове с В таблица 2 са представени получените резултати маса от 0,5 kg, и поставени в складови условия при за разпределението на брашнените частици в класове температура 18 ÷ 22°C. Пресуваната мая се съхранява по едрина на ОБГС и сухата брашнена смес. в хладилни условия 0 ÷ 4°C. Виното и При обезмасленото брапитейната вода се съхраняват в склашно от гроздови семки найдови условия при температура 18÷ Таблица 2. Гранулометричен състав голямо е количеството на 22°C. Дозирането на изходните продукОБГС и суха брашнена смес фракцията с едрина на части се извършва ръчно. тиците от 200μm до 400μm – (брашно от „Грахам“ и 2% ОБГС) Замесването е еднофазно и се осъ43,4%, а най-малък е делът ществява за времетраене от 2,5 min на Количество на фракциите, % на фракцията – 4,3% с клас Клас по едрина бавна скорост и 1,5 min на бърза скоОБГС Брашнена смес от 1000μm/600μm. За сухата рост. Крайната температура на замебрашнена смес най-високо 1000/600 4,3 16,2 сеното тесто е 28 ÷ 30°C. Деленето на е количеството на фракциитестата се извършва ръчно, като тесто600/400 23,2 22,3 те с едрина на частиците от то се дели на късове по 230 g за подов 400/200 43,4 38,5 200μm до 400μm – 38,5%, хляб (като му се придава кръгла фора най-малко на фракцията 200/ 29,1 23,0 ма) и по 440 g за формов хляб, като с клас 1000/ 600 – 16,2%. им се предава форма на франзела (изАнализът на получените ображение 1 и 2). По време на съзряване, тестените данни показва, че най-голямо е количеството на фраккъсове се поставят в набрашнени за тази цел месали циите с клас 400/200 (43,4% ÷ 38,5%), а най-малко – на 20 ÷ 30 min. Окончателната ферментация се осъщестклас 1000/600. Гроздовото брашно има гранулометрия вява във ферментационна камера „Tehnopast“ при отблизка до тази на основното брашно, с изключение на носителна температура 26÷31°C и относителна влажфракцията 1000/600, която е значително по-малка по ност (wотн) 75÷85%. Ферментиралите тестени късове количество. Гранулометричният състав на ОБГС посе поставят за изпичане при температура t = 230°C и казва, че продуктът е подходящ за влагане като ингреотносителна влажност на паровъздушната смес wотн = диент към пълнозърнестото брашно „Грахам“, без това 65÷75%. Необходимото време за изпичане на подов да влияе на процесите на тестоприготвяне и ферменхляб е 18 min, а за формов – 25 min. тация. Ферментиралите тестени късове се поставят за изЗа постигането на поставената цел е проведено пичане в пещ “Salva Modular”, Испания. пробно лабораторно изпичане на обогатен пълнозърВсички проведени опити са в трикратна повторяенест хляб, по подробно описаната методика в раздел мост. Хранително-вкусова промишленост 1/21

 35

храни и наука резултат на добавеното вино и стафиди. От таблица 3 отчитаме, че масата на подовия и Таблица 3. Маса, обем и формоустойчивост на подов и формов хляб „Грахам“

Фиг. 1. Технологична схема за производство на пълнозърнест хляб, обогатен с обезмаслено брашно от гроздови семки



„Материали и методи“. Въз основа на методиката е изготвена технологична схема с включени режими

Изображение 1. Подов хляб

Изображение 2. Формов хляб

за производство на обогатения хляб, представена на фиг.1. Изпечените изделия (изображение. 1 и 2) се охлаждат за три часа при стайна температура, след което са окачествени по показателите: органолептични (общ външен вид, състояние на горна и долна кора, цвят на горна и долна кора, форма, цвят на средина, шупливост, аромат, вкус и хрус), маса, обем, формоустойчивост (H/D). От анализа на готовия продукт е видно, че полученият обогатен хляб има правилна форма, като няма наличие на пукнатини между горна и долна кора. Равномерно са оцветени горна и долна кора, без наличие на по-тъмни петна. Средината е тъмно кафяво–червеникава. Шупливостта е равномерна. При консумация се усеща лек винен аромат и приятен вкус, което е в

36 Хранително-вкусова промишленост 1/21

Маса, g

Обем, cm3

Формоустойчивост (H/D)

Контрола – подов хляб „Грахам“

197

320

0.37

Подов хляб („Грахам“ с обезмаслено брашно от гроздови семки)

191

246

0.49

Контрола – формов хляб „Грахам“

387

460

−

Формов хляб („Грахам“ с обезмаслено брашно от гроздови семки)

373

563

−

формовия хляб незначително намалява, спрямо двете контроли. Обемът на готовите продукти спрямо контролите несъществено се изменя, като на подовия хляб намалява, а на формовия се увеличава. Формоустойчивостта на обогатения подов хляб, с добавено 2% обезмаслено брашно от гроздови семки, нараства с 0,12 т.е H/D от 0,37 при контролата нараства до 0,49. До шестия ден след проведеното пробно лабораторно изпичане не се отчита влошаване на органолептичните показатели. За определяне на антиоксидантната активност беше екстрахиран 1g проба от изследваните продукти. Чрез получените екстракти е определена антиоксидантната активност посредством четирите различни метода – DPPH, ABTS, FRAP и CUPRAC. DPPH и ABTS са методите, основаващи се на трансфер на единичен електрон (Single electron transfer, SET method) и/или трансфер на водороден атом (Hydrogen atom transfer, HAT method), а FRAP и CUPRAC методите се базират единствено на трансфер на единичен електрон (SET method). Получените резултати за средна стойност – Average и стандартно отклонение – Sd, от анализа на Таблица 4. Антиоксидантна активност изразена като mM TE за 1g екстракт на контрола и обогатен пълнозърнест хляб тип 1850 „Грахам“ Контрола – хляб „Грахам“

Хляб обогатен с ОБГС

Метод

AVERAGE, mM TE/g екстракт

SD, mM TE/g екстракт

AVERAGE, mM TE/g екстракт

SD, mM TE/g екстракт

DPPH

1.12

0.02

1.61

0.06

ABTS

7.54

0.03

7.58

0.05

FRAP

1.91

0.04

2.37

0.04

CUPRAC

6.94

0.13

7.28

0.12

антиоксидантна активност, изразени като mM TE за 1g екстракт са представени в таблица 4. Анализът потвърждава наличието на антиоксидантна активност и на двата изследвани продукта. По-високо е наличието при пълнозърнестия хляб, обогатен с 2% обозмаслено брашно от гроздови семки и по че-

храни и наука тирите различни метода, спрямо контролната проба – хляб „Грахам“. От проведения анализ можем да заключим, че обогатеният пълнозърнест хляб би могъл да окаже благоприятно влияние върху човешкия организъм, като естествен източник на антиоксиданти. Антиоксидантите намаляват оксидативния стрес, като допринасят за нормалната функция на живите клетки.

Изводи

Създадена е суха брашнена смес от 2% обезмаслено брашно от гроздови семки (ОБГС) от български произход и брашно тип „Грахам“. Гранулометричният състав на двете брашна е близък и няма да повлияе съществено на хлебопекарните свойства на обогатеното брашно тип 1850 „Грахам“. Отчетени са положителни резултати на основните качествени показатели, след изпичане на обогатения хляб – маса, обем, формоустойчивост (H/D) и органолептика. Съставена е рецептура и работна схема за пробно лабораторно изпичане на обогатен пълнозърнест хляб с 2% обезмаслено брашно от гроздови семки. Установена е по-висока антиоксидантна активност на хляба, обогатен с 2% обезмаслено брашно от гроздови семки и по четирите различни метода DPPH, ABTS, FRAP и CUPRAC, спрямо контролната проба – хляб „Грахам“.

За контакт с авторите: Албена Дуракова1*, Аделина Василева2 , Ана Кръстева 3 , Цветана Гогова3, Милена Темелкова4 1* Университет по Хранителни Технологии – Пловдив, катедра „Процеси и апарати“ 2 Технически университет-София, клон гр. Пловдив, катедра „Машиностроене и уредостроене“ 3 Университет по Хранителни Технологии – Пловдив, катедра „Технология на зърнени, фуражни, хлябни и сладкарски изделия“ 4 Университет по Хранителни Технологии – Пловдив, център по „Езиково обучение“ 1* E-mail: aldurakova@abv.bg

ЛИТЕРАТУРА 1. А. Богоева. (2018). Изследване на сорбционните характеристики на биоактивни продукти от гроздови семки и съхранението им. Дисертационен труд.

2. Бозаджиев Б. В., Кръстева А. П., Гогова Ц. И.

(2007). Исследование влияния шлифования кукурузъо на еффективностъ отделения зародъша от ендосперма. Одеска Националъна Академия Харчових Технологий, Науковъ працъ, 30(2), 34-39.

3.

AOAC. (1990). Official Methods of Analysis 960.39, 15 th ed. Association of Official Analytical. Washington , DC. 4.

B.S. Standard, Fat content, in (BSS) EN ISO 6997:1984 5.

B.S. Standard, Carbohydrates in (BSS) EN ISO 7169:1989 6.

B.S. Standard, Proteins, in Reglement (ЕО) №152/2009 7.

Boso, S., Gago, P., Santiago, J.-L., RodríguezCanas, E., & Martínez, M.-C. (2018). New monovarietal grape seed oils derived from white grape bagasse generated on an

industrial scale at a winemaking plant. LWT, 92, 388-394.

8.

Choi, Y., & Lee, J. (2009). Antioxidant and antiproliferative properties of a tocotrienol-rich fraction from grape seeds. Food chemistry, 114(4), 1386-1390.

9. de Souza, V. B., Fujita, A., Thomazini, M., da Silva, E. R., Lucon Jr, J. F., Genovese, M. I., & Favaro-Trindade, C. S. (2014). Functional properties and stability of spraydried pigments from Bordo grape (Vitis labrusca) winemaking pomace. Food chemistry, 164, 380-386..

10. Albena G. Durakova, A. Bogoeva, At. Pavlov, K. Dinkov, R. Vrancheva, V. Yanakieva. (2018). Antioxidant activity and Storage Regime of Grape Seeds flakes – a waste product in wine elaboration. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 24 (№ 3), 503-508.

11. Kurt, Ş. (2016). The Effects of Grape Seed Flour on the Quality of Turkish Dry Fermented Sausage (Sucuk) during Ripening and Refrigerated Storage. Korean journal for food science of animal resources, 36(3), 300.

12. Majd, K. M., Karparvarfard, S. H., Farahnaky, A., & Jafarpour, K. (2013). Thermodynamic of water sorption of grape seed: temperature effect of sorption isotherms and thermodynamic characteristics. Food biophysics, 8(1), 1-11.

13. Mironeasa, S., Codină, G. G., & Mironeasa, C. (2012). The effects of wheat flour substitution with grape seed flour on the rheological parameters of the dough assessed by Mixolab. Journal of texture studies, 43(1), 40-48.

14. Mironeasa, S., Codină, G. G., & Mironeasa, C. (2016). Optimization of wheat-grape seed composite flour to improve alpha-amylase activity and dough rheological behavior. International journal of food properties, 19(4), 859872.

15. Ozcan, M., & Al Juhaimi, F. (2017). Effect of microwave roasting on yield and fatty acid composition of grape seed oil. Chemistry of Natural Compounds, 53(1), 132134.

16.

Peighambardoust, S., & Aghamirzaei, M. (2014).

Physicochemical, nutritional, shelf life and sensory properties of Iranian Sangak bread fortified with grape seed powder.

Journal of Food Processing and Technology, 5(10).

17. Peng, X., Ma, J., Cheng, K.-W., Jiang, Y., Chen, F., & Wang, M. (2010). The effects of grape seed extract fortification on the antioxidant activity and quality attributes of bread. Food chemistry, 119(1), 49-53.

18. Ragni, M., Vicenti, A., Melodia, L., & Marsico, G. (2014). Use of Grape Seed Flour in Feed for Lambs and Effects on Performance and Meat Quality. APCBEE procedia, 8, 59-64.

19. Rosales Soto, M. U., Brown, K., & Ross, C. F. (2012).

Antioxidant activity and consumer acceptance of grape seed flour containing food products. International journal of food science & technology, 47(3), 592-602.

20. Seo, K.-H., Kim, H., Chon, J.-W., Kim, D.-H., Nah, S.-Y., Arvik, T., & Yokoyama, W. (2015). Flavonoid-rich Chardonnay grape seed flour supplementation ameliorates diet-induced visceral adiposity, insulin resistance, and glucose intolerance via altered adipose tissue gene expression.

Journal of Functional Foods, 17, 881-891.

21. Voltaire Sant’Anna, Franciele Dalla Porta Christiano, Ligia Damasceno Ferreira Marczak, Isabel Cristina Tessaro, Roberta Cruz Silveira Thys. (2014). The Effect of Incorporation of grape marc powder in fettuccini rasta properties. LWT – Food Science and Technology, 58, 4

Хранително-вкусова промишленост 1/21

37

Италиански изкушения Италианската кухня е популярна в цял свят. Но ние няма да ви занимаваме с пица и паста… В няколко броя ще се опитаме да обогатим десертния ви репертоар…

Крем-пудинг с пъпеш и шоколад Подготовка: 50 мин. + 1 ч. охлаждане Готвене: 8 мин. + 4 ч. охлаждане

Необходими продукти за 8 порции: 1 пъпеш 90 г черен шоколад 10 г горчиво какао на прах 30 г желатин на листа 5-6 с.л. водка 300 мл мляко 4 жълтъка 140 г захар 300 мл течна сметана

Начин на приготвяне: Разтворете желатина в студена вода за 10 мин. Отцедете го и го разтопете на бавен огън с водката. Разбийте отделно 2 жълтъка с 40 г захар и какаото на прах. Бавно прибавете 150 мл студено мляко и оставете сместа да ври само 2-3 мин, за да не се сгъсти.

38 1/21

Махнете я от огъня, прибавете половината от сместа с водката и желатина и 80 г настърган черен шоколад. Разбийте отделно 150 мл сметана и я добавете. Разлейте сместа до половината на формичките за пудинг и оставете в хладилник за поне 1 ч. Разбийте 200 г от пъпеша и го смесете с останалата половина от водката и желатина. Разбийте другите 2 жълтъка със захарта и бавно прибавете предварително кипнатото останало мляко. Оставете сместа да изстине и смесете останалата разбита сметана с пъпешовата смес. Извадете формичките от хладилника и добавете отгоре новата

смес. Покрийте с прозрачно фолио и оставете да престои поне 4 часа в хладилник. При поднасяне, обърнете формичките в чинийките за сервиране и ги аранжирайте с парчета пъпеш, нарязани на тънко. Украсете с останалия шоколад. Подходящо вино: червено вино, полусухо шампанизирано вино. Апетитни варианти: * Може да декорирате десертите с парченца лешник (ще са необходими около 30 г). * Може да замените тъмния шоколад с 90 г бял шоколад.

бизнессправочник

ТЕА ТРЕЙДИНГ ООД

ǾȜȏȜȠȖȕȖȞȎțȖ ȞȓȦȓțȖȭ ȕȎ ȎȐȠȜȚȎȠȖȕȎȤȖȭ țȎ ȜȝȎȘȜȐȎțȓȠȜ ǽȜȐȖȦȓțȎ ȝȞȜȖȕȐȜȒȖȠȓșțȜȟȠ ȝȜȟȠȜȭțțȎ ȟȘȜȞȜȟȠ Ȗ ȝȞȓȤȖȕțȜȟȠ ȏȓȕ țȓȜȏȣȜȒȖȚȜȟȠ ȜȠ ȝȜȥȖȐȘȎ

‫ ܙ‬www.intrama-bg.com

Внос и продажба на консумативи за месната индустрия. Форми за шунки. Витрини за зреене на месо и колбаси.

1138 София, кв. Горубляне, ул. Люляк 9 тел/факс: 02 974 50 01, 02 974 50 28 моб.: 088 8915 249, 088 7989 830 e-mail: teatrading@abv.bg, www.teatrading.eu

Ми лмекс ООД Производство на захарни и шоколадови изделия, диетични и диабетични продукти

2227 Божурище бул. Европа 156 тел.: 02 993 2900 факс: 02 993 3225 e-mail: milmex@mail.bg; info@milmex.eu www.milmex.eu

EООД „Д-р Грозева - АРОМСА”

УХТ, Пловдив

®

Катедра „Биотехнология” разполага със съвременна апаратура за извършване на:

èíæåíåðèíã

Машини и технологични линии за консервната промишленост. Топлообменници и изпарителни инсталации за всички отрасли.

Микробиологични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. Биохимични и химични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. (микотоксини и други замърсители в храните); Качествено и количествено определяне на ГМО в растителни и животински суровини и хранителни продукти. За контакти: ректор: тел.: +359 32 643 005 факс: +359 32 644 102 rector_uft@uft-plovdiv.bg http://www.uft-plovdiv.bg

6000 Стара Загора, ул. Христо Ботев 117 А, Тел: 042 622 201; 627379; 601870, e-mail: thi@mbox.contact.bg; sales@thermohran.com; www.thermohran.com

“ПИЛ КО” ЕО ОД Производство и преработка на птиче месо Захарни Заводи АД е найголемия комплекс в България за производство на захар, захарни изделия, спирт и опаковки. гр. Горна Оряховица ул. “Свети Княз Борис I” 29 тел.: 0618/69500 факс: 0618/21709 e-mail:office@zaharnizavodi.com

7200 Разград, Индустриална зона, П.К. 181 тел.: 084/ 66 10 86; 66 10 87 факс: 084/ 66 10 92 e-mail: pilko@mbox.digsis.bg

КОНСЕРВНА ФАБРИКА “РУБИКОН” Индустриална зона Раковски, www.rubikon.bg 39 1/21

бизнессправочник Хлебопроизводство и сладкарство ЕООД Троян Производство на хляб и хлебни изделия, козунаци, погачи, дюнерпитки гр. Троян, п.к.5600 ул. Ген. Карцов №387 факс: 0670 62518 e-mail: troyahleb@abv.bg тел. за заявки: 0670 62762 моб. тел.: 0884 851 478

ЕООД Производство на захарни изделия от ориенталски тип: халви – нуга, карамелена, слънчогледова, сусамова, бяла халва; локум роза, локум с добавки – с орехи, с бадеми, със смокини; локум със сини сливи, локум с червени боровинки; локум виолетка; различни видове тахани – слънчогледов, сусамов бял, сусамов пълнозърнест, фъстъчен. гр. Бургас, кв. “Акации”, ул. “Горазд” 16 тел.: 056 / 84 26 84 e-mail: bul_tat@mail.bg

“РАДУЛОВ” ЕООД

Газирани, негазирани напитки 6010 Стара Загора Индустриален квартал тел.: 042/ 60 47 46, факс: 042/ 63 84 23 e-mail: radulov@mail.orbitel.bg www.radulov-bg.com

ДОБРУДЖА ООД ПРОИЗВОДСТВО НА ХЛЯБ И ТЕСТЕНИ ИЗДЕЛИЯ Генерал Тошево 9500, ул. Св. св. Кирил и Методий 1, тел. 057312485 e-mail: alisa_gt@abv.bg

“Градус-1” ООД Производство на пилешко месо и пилешки продукти, разплодни яйца, еднодневни пилета. Богата гама охладени и замразени птичи продукти, полуфабрикати, деликатеси и колбаси.

6000 Стара Загора, кв. Индустриален, П.К. 285; Тел.: 042 617101; e-mail: gradus@gradusbg.com

Производител на халви от 1999

Халва * Локум * Тахан гр. Ямбол, п. к. 8600 Производствена база: ул. „Клокотница” 99 Тел.: 046/661838; факс: 046/664727 E-mail: office@hettrik.bg

www.cremozzo.com

АЕА Производство на сладкарски изделия 1510 София жк. Хаджи Димитър тел: 02/ 936 72 25, 936 78 06 e-mail: aea_company@yahoo.com www.aeabg.com

40 1/21

www. hettrik.bg

Булгарконсерв Рупите Консервирани зеленчуци. Компоти София 1463, бул. България 81, вх. А, ет. 8, оф. 11 тел.: 02 953 24 21, 02 952 66 56, 02 952 03 76 факс: 02 953 24 28 e-mail: office@bulgarconserv07.com www.bulgarconserv07.com

Производство на месни кулинарни заготовки – порционирани, замразени, готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и фритюри в търговски вериги.

ISO 9001:2008. Варна, ул. “Лиляна Ставрева” 8, Произв. база: бул. “Хр. Смирненски” № 33, тел.: 052/511 479; 511 480; тел/факс:052/511 437

Еленски Деликатеси Велев

Производство на месни деликатеси 5070 Елена тел.: 088 877 44 47 e-mail: delikatesivelev@gmail.com

с е н д т ъ т С ве м и л с и м е н е на л а у т к а без ! я и ц а м р ин ф о ЕТИ път С Е Д а з а в Зато а „ХВП“ щ ъ к а к с л издате ане и р и з и л а у т ак подготвя ичния з е у в д а н ане тейна и п преиздав и а н л раните каталог „Х гария“. л ъ Б в я и щото е а з , а в а т индустр с изнесът о б о н , т а нос т да в е и р т е о в и у с а и в дват ова ни да казваме т о о п н а н Кризите и д е а м з , И живота. е години в а д н л и к е т е а с я и да г в и и а р н а дв г а л г ъ о Б л а в аме кат -бизнеса П В Х а н преиздав е състояни о т о н л а авим и у ктите. р а п т а ак т н н о к о г с е е е бизн емето, щ р в с те ни, к е а н г р улеснявам к о м в , о т П с ероятно и от Вас! в и а с к и я в с а в з о а е своите П в т о и т з а о р Н з . и D а – на C каталог в и а CD – в с н о т и е дигитален л н и а я в и ч т ю н с вкл е – на хар д ъ б а д като осве д какъв ви в и и ц н е т пре изно ц е ? и р н п а а т з й са вието Ви ирма! т ф с й а анкетата в т е а д ъ ш с а е ията за В Очаквам ц а м р о ф ин Каталог а а н н е е н и а н а р д и з 2021“ новото и актуализ – в я е и н р а а в г ч л за вклю ия в Бъ р т с у д н и Условията питейна и а н л е т и „Хран -bg.org/ m i p f . w w Т ТА Д А w С : О а Н н е Ж т О ж ви И! ТЕ ВЪЗМ

ИТЕ С Т УС К А Й К П А О Т Р Н П О Е Н ЗНЕСК И Б Е Т И Р П ОД О Б

www.voo-doo.eu София, ул. Витиня 33Г, 02 4005000