Hvp 4 17

®

4/2017

Промени в законодателството на ЕС относно официалния контрол на храните Експанзията на веригите

Детски напитки Кипър търси конкурентоспособност с биохрани С КООП ХВП по света

www.fpim-bg.org

ХРАНИТЕЛНОВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ

КУК-България ЕООД 4027 Пловдив, ул. Георги Бенев 3 тел. 032 946 760 Marieta.Petrova@kuk.com

Съдържание Сътрудничество в името на потребителя

5

Тенденцици в изследванията на млечнокисели бактерии

8

Промени в законодателството на ЕС относно официалния контрол на храните

9

Всичко от една ръка

13

Експанзията на веригите

16

Детски напитки

19

И винарите са в drinktec

20

Изследване на щамове пивни дрожди за получаване на пиво с ниско съдържание на глутен Част II

23

Антивирусна активност на лактобацили срещу Herpes simplex вируси

29

Кипър търси конкурентоспособност с биохрани

35

Заедно за по-балансирани хранителни режими

39

Зодиакални рецепти

40

Борса

41

Бизнессправочник

42

С КООП ХВП по света

44

8

Година LXVI Брой 4/2017

Фирми, представени в броя: Аромса Арст Българска Индустриална Група дринктек Кооперация ХВП КУК България Лактина Маркетинк Международен панаир Пловдив Орион Матеев Порше Бг ФНТС ЦСБ-Систем България

13

18

„ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ” ISSN 1311-0179 Национално научно-приложно списание Издава © КООП „ХВП” Със съдействието на Университет по хранителни технологии - Пловдив и Селскостопанска академия към МЗХ Редколегия: проф. д-р Веселка Дулева дм, доц. Георги Джатов, проф. Йордан Гогов, д-р инж. Магдалина Гаджева, инж. Милчо Бошев, д-р Светлана Минкова, чл. кор. проф. д.т.н. инж. Стефан Драгоев, инж. Цецко Григоров, проф. Чавдар Дамянов Директор: доц. Георги Джатов, тел.: 02/ 988 05 89 Гл. редактор: Петко Делибеев, тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Маркетинг и реклама: Виолета Георгиева тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Ангел Драганов, тел.: 02/ 987 64 82; Дизайн: Зора Янчева, тел.: 02/ 987 64 82; е-mail: dizart@abv.bg Адрес на редакцията: София 1000, ул. „Раковски” 108, ет. 6, офис 605; GSM: 088 4646 919; 087 9406 562; Печат “Дайрект сървисиз” ООД www.directservices.bg Препечатването е разрешено с позоваване на източника. Редакцията не носи отговорност за съдържанието на рекламните и PR материали. Мнението на редакцията не винаги съвпада с мнението на авторите на статиите. Абонамент чрез Български пощи, “Доби прес”, РП.

АБОНИРАНЕ В РЕДАКЦИЯТА ПРЕЗ ЦЯЛАТА ГОДИНА !

®

FOOD PROCESSING INDUSTRY MAGAZINE ISSN 1311-0179 National issue for science and practice © Publishing house „Hranitelno-vkucova promishlenost” With the assistance of University of Food Technologi Plovdiv, Agricultural Academy at the Ministry of Agriculture and Food Editorial board: Prof. Chavdar Damianov DSc., Assoc. Prof. George Djatov, Prof. Jordan Gogov, Dipl. eng. Magdalina Gadjeva, Ph.D., Dipl.eng. Milcho Boshev, Prof. Stefan Dragoev DSc, Corresponding Member of the BAS, Ph.D. Svetlana Minkova, Dipl. eng. Tsetsko Grigorov, Prof. Veselka Duleva DSc. Director: Assoc. Prof. George Djatov, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 Editor-in-Chief: Petko Delibeev, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: info@fpim-bg.org Advertisement: Violeta Georgieva Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: fpim_adv@abv.bg Design: Zora Yancheva, Tel.: + 359 (0) 2 987 64 82, е-mail: dizart@abv.bg Address: BULGARIA, 1000 Sofia, 108 Rakovsky Str., fl. 6, office 605, Tel./Fax: +359(0)2 988 05 89; GSM: +359 88 4646 919; +359 87 9406 562 e-mail: info@fpim-bg.org Printing: Direct cervices Ltd. www.directservices.bg

Здравейте, уважаеми читателю, За нас, от списанието, месец май бе белязан с две събития, свързани директно с работата и развитието на отрасъла – един семинар в Пловдив и една кръгла маса в София. Общото и в двете бе повтарянето на истината, че проблемите могат да се решават само с общи действия на бизнеса, държавата и науката. Това, че си го повтаряме, не е лошо. Неприятното е, че въпреки потвърдения и на двата форума факт за значимостта на хранителната и питейна индустрия за икономиката на страната, като че ли изпълнителната и законодателната власт някак си я пренебрегват. Досещате се, че става въпрос за прословутия нов Закон за храните, който се мъти от няколко години и все не стига до Парламента… Но, ето че ЕС вече публикува на 15 март 2017г. нов Регламент, който обхваща цялата хранителна верига, както сме свикнали да казваме – от фермата до масата. Това сигурно ще трябва да се има предвид при окончателното завършване и на нашия Закон, и дано законодателите ни вземат пример от европейските си колеги. Защото там новият регламент се правѝ и прие за няколко години – но това все пак е съюз на 28 страни… Впрочем, за новия регламент може да прочетете в този брой. Убеден съм, че ще ви бъде от полза, защото сигурно ще намерите отговори на някои въпроси, свързани с работата ви. Иначе, Регламентът е само 142 стр. и през лятната отпуска може да се запознаете с него по-подробно (това е сериозно, без ирония). А сега към нашите си работи – Вече знаете, че в нечетни години актуализираме каталога на ХВП в България, за да подаваме на бизнеса в отрасъла вярна информация. Колкото и да сте известни, не се знае кога на някой потенциален клиент, наш или от чужбина, ще му потрябва контакт точно с фирма като вашата. Затова отговорете на нашите е-мейли с актуалната информация за вашата фирма, а ние ще се погрижим тя да стигне до колкото може повече бъдещи ваши клиенти. И понеже лятото вече настъпва, по традиция следващият ни брой е посветен на пивото, безалкохолните, тонизиращите напитки и сладоледа – тенденции и иновативни продукти. Ще опитаме да погледнем и към транспорта и храните в летните жеги, които поставят редица изисквания пред бизнеса. Очакваме да се появите на нашите страници с всичко ново, което предлагате на своите бизнес партньори и крайни клиенти.

Петко Делибеев, главен редактор

Деветият Конкурс за най-добра опаковка “Приз Пак 2017” ви очаква! На снимката виждате наградените с Приз Пак 2016 след церемонията по време на есенните изложения в Интер Експо Център! Присъединете се към тях, като се включите в новото издание на Конкурса – http://fpim-bg.org/

ĐĄontent

Year LXVI Issue 4/2017

Cooperation in the name of the consumer

5

Trends in Lactic acid research

8

Amendments to EU legislation on official food controls

9

Everything from one hand

13

Expansion of chains

16

Kids’ drinks

19

And the winemakers are at drinktec

20

Investigation of brewing yeast strains for beer production with low gluten content Part II23 Antiviral activity of Lactobacilli against Herpes Simplex viruses

29

Cyprus is looking to compete with organic food

35

Together for more balanced diets

39

Zodiak recipes

40

Exchange

41

Businessguide

42

With COOP Food industry worldwide

44

22

35

Companies represented in the issue:

Aromsa ARST Bulgarian Industrial Group Cooperative FPI CSB System Bulgaria drinktec FSEU International Plovdiv Fair KUK Bulgaria Lactina Marketink Orion Mateev Porsche BG

44

обучение

Сътрудничество в името на потребителя Когато едно събитие се организира за девети пореден път, когато това събитие продължава да привлича значителен брой участници, означава, че то е необходимо и полезно.

Т

ова с пълна сила може да се отнесе към станалия традиционен семинар “Осигуряване на качеството и безопасността на храни, напитки и фуражи“. Деветото му издание събра в Университета по хранителни технологии Пловдив представители на научно-изследователската общност, на Българска агенция по безопасност на храните (БАБХ), Центъра за оценка на риска в хранителната верига (ЦОРХВ), специалисти от фирми от хранително-вкусовата промишленост и производители на медицинско оборудване, както и студенти от водещи български университети, за да споделят своите виждания за тази особено важна тема в съвременния свят, както и да се запознаят с най-новите методи и техники за лабораторни анализи и иновативни решения за анализ на храни напитки и фуражи. Проф. Ангелов Ангелов, основният организатор на събитието, разказа накратко историята на създаването на този модул за обучение в сферата на качеството и безопасността на храните. „Убедено може да твърдим, че сътрудничеството между държавните органи, бизнесоператорите и университетите, всички работещи в сферата на хранителната индустрия е от изключителна важност за подобряване здравето

на нашето население.” Той изтъкна, че интересът за участие се е увеличил с 15%, както от страна на студентите, така и от страна на бизнес професионалистите, което показва необходимостта от допълнително професионално обучение в сферата на качеството и анализа на храни, напитки и фуражи. Проф. Ангелов благодари за подкрепата на държавните структури, бизнеса, браншовите организации и медии от отрасъла и, като пожела успех на семинара, покани ректора на УХТ, проф. Кольо Динков, да го открие. Проф. Кольо Динков благодари на Центъра за интердисциплинарно обучение по качество и безопас-



5 4/17

обучение ност на храните за организирането на този семинар и подчерта важността на темата за безопасността на храните. След това се спря на проблемите на висшето образование в България, свързани и с демографската криза. Той изтъкна стремежа на ръководството на УХТ да отговори на желанието на бизнеса, като реализира повече контакти с партньорите от хранителния бранш и обръща все повече внимание на необходимостта от подготвяне на по-широкопрофилни специалисти. Проф. Динков подчерта все по-тесните връзки с бизнеса, който участва активно в процеса на подготовка на кадрите – участие в изпитни комисии, съвместно практическо обучение, съвместни научни изследвания. „За тази година Университетът има значителен брой спечелени проекти от Фонд научни изследвания, включително и в направлението за млади учени.“ сподели ректорът и пожела успешна и ползотворна работа на семинара. Доц. д-р Тодорка Янковска-Стефанова, зам.-изпълнителен директор на БАБХ, поздрави присъстващите от името на изпълнителния директор д-р Дамян Илиев. Като подчерта важността на хранителната промишленост за страната, тя изрази задоволство, че на семинара присъстват всички заинтересовани страни – държавата, науката и бизнеса. „България като част от европейското семейство, която участва активно в световната търговия се изправя пред нови предизвикателства, които можем да преодолеем като обединим усилията си и заедно работим за осигуряване на качеството и безопасността на храни, напитки и фуражи. Само с обединени усилия може да се постигне устойчиво развитие на сектора, да се осигури качество и безопасност на храни, напитки, фуражи и води.“, изтъкна доц. Тодорка ЯнковскаСтефанова Директорът на Центъра за оценка на риска по хранителната верига, проф. Бойко Ликов се спря на трите варианта на съществуване на двойката качество-безопасност като заключи, че най-добрият вариант, удовлетворяващ и търговци, и потребители, са качествените и безопасни храни. Проф. Ликов подчерта, че

6 4/17

„гарантирането на безопасността на храните е от ключово значение за здравето на потребителите и е във връзка с анализиране на рисковете по цялата хранителна верига. Важно е да се разбере и осъзнае от обществото, че управлението, оценката, комуникацията на риска са три взаимно свързани процеса… Оценката и комуникацията на риска трябва да бъдат основани на най-новите научни изследвания и следва да се осъществяват отделно от управлението на риска по независим, безпристрастен и максимално прозрачен начин. Оценката на риска трябва да бъде отделно от управлението на риска, обаче тези неща са взаимно свързани, като и двете звена осъществяват комуникацията на риска с потребителите и заинтересованите лица.” Проф. Пламен Моллов, ръководител на Центъра за интердисциплинарно обучение по качество и безопасност на храните, изрази своите адмирации към подобен курс, който въвежда модерното обучение, модерните интердисциплинарни практики на академичното обучение и създава кадри – обучени, компетентни и подготвени. Той изтъкна, че присъстващите на семинара са една професионална общност, която работи с различни средства, но с една цел – да достави качествена и безопасна храна на крайния потребител. „Синергията между академична структура, институциите, които са компетентни, лаборатории, бизнесоператори и всички участници, тази синергия дава добри резултати и ние вярваме в това“ подчерта проф. Моллов. Ролята на оценката на риска при взимане на мерки за осигуряване на безопасността на

обучение хранителната верига беше темата на интересната лекция на д-р Илиян Костов, двн, от ЦОРХВ. Той запозна присъстващите с ролята на Центъра и неговите основни задачи за превантивна дейност по отношение на осигуряването на безопасността по хранителната верига. Акцент в програмата на първия ден бе и участието на акад. Атанас Атанасов, чиято научната дейност е тясно свързана с развитието на генетичните биотехнологии и на геномиката на растенията в България. „50% от нашето здраве и начин на живот вече се дължат на това, с което се храним“, твърди акад. Атанасов, под-

чертавайки че „естествено“ не означава задължително „полезно“, и че изборът на храни е изключително индивидуален предвид спецификите на организма. В теоретичната и практическа програма на тридневния семинар се включиха още хабилитирани преподаватели от УХТ - Пловдив, Съвместен геномен център - София, Пловдивски университет „Паисий Хилендарски“, Тракийски университет - Стара Загора, служители на Българската агенция по безопасност на храните и Националния център по обществено здраве и анализи, както и експерти от бизнеса.

Семинарът бе използван от десетина фирми, които представиха пред участниците най-новите си продукти за лаборатории.

7 4/17

ТЕНДЕНЦИЦИ В ИЗСЛЕДВАНИЯТА НА МЛЕЧНОКИСЕЛИ БАКТЕРИИ Разработване и приложение в производството на стартерни култури и пробиотици В гастроинтестиналния тракт (ГИТ) на човека са установени понастоящем повече от 500 бактериални вида, носещи своята специфика като причинители на множество различни заболявания, наред с това е и откриването на нови, неизвестни и непроучени микроорганизми. Всред това многообразие от особена важност е установяването и на полезна микрофлора в ГИТ – основно млечнокисели и бифидобактерии, и участието им в регулаторните и храносмилателни процеси. Изучаването на свойствата и потенциала на тези микроорганизми мотивира непрестанно разнопосочни всеобхватни изледвания на техните физиологични, хранителни свойства. Не на последно място трябва да се отбележи многообразното присъствие на щамове и видове МКБ в природата, храните и в храносмилателната система на различни животни и пр. През последните години се засилва интересът в световен план към връзката между храната и здравето и по-специално към пробиотиците – многокомпонентни смеси от млечнокисели бактерии, бифидобактерии, Saccharomyces boulardii и пр., за които са установени здравословни ефекти при прием от хора и животни по отношение на имунната система, като регулатори на полезната микрофлора на гастроинтестиналния тракт, регулатори на нивото на холестерола, при сърдечносъдови заболявания и пр. В последните няколко години е установено, че приемът на функционални храни, обогатени с пробиотици и фармацевтични препарати, съдържащи бифидо и млечнокисели бактерии, могат да бъдат възприемани като природни регулатори, спомагащи за ограничаване на инфекции при възрастни хора и допринасящи за по-добро качество на живота.

8 4/17

Основната дейност на фирма Лактина е развойна и изследователска, както и производство на активни субстанции, стартерни култури (закваски) и други биологично активни продукти на млечна основа, изолиране на щамове МКБ, идентификация, проучвания на технологичния и здравословния им потенциал, а също и:  създаване на активни лиофилизирани стартерни култури за производство на закваски за различни видове сирена, масло, закваски за кисело мляко, млечнокисели напитки, които отговарят на основните критерии за активност и качество в съответствие със стандартните изисквания;  производство на активни субстанции, функционални храни на млечна основа при производството на пробиотични добавки към фуража с приложение в промишленото животновъдство към храната на пилета, зайци, пра-

нормативи сенца и др. селскостопански животни. Лактина ООД определя своите приоритети в разработката и производството на пробиотични продукти за деца и възрастни. Произвеждат се пробиотици и пребиотици, включващи щамове млечнокисели бактерии, изолирани от естествени природни източници, специално подбрани съобразно техните функционални характеристики. Особена роля всред разнообразния спектър от млечнокиселите бактерии с пробиотична активност заемат щамовете: Lactobacillus acidophilis, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis. На техните уникални качества се основават здравословните ефекти на голяма част от произвежданите от фирмата пробиотични продукти. Основните здравословни ефекти на тези продукти доказани клинично се изразяват в:  укрепване и стимулиране на имунната система;  подобряване и нормализиране на стомашно-чревната микрофлора;  нормализиране на нивото на холестерола. Произвежданите от Лактина ООД здравословни храни и биопродукти са нова генерация пробиотици и пребиотици, включващи щамове млечнокисели бактерии, които са специално подбрани съобразно техните функционални характеристики. Особена роля сред млечнокиселите бактерии с пробиотична активност заема Lactobacillus bulgaricus – на неговите уникални качества се основават здравословните ефекти на голяма част от произвежданите от фирмата пробиотични продукти.

Промени в законодателството на ЕС относно официалния контрол на храните Проф. д-р Йордан Гогов През април 2004 г. Европейският парламент и Съвета прие 4 регламента (№№ 852, 853,854 и 882) в областта на храните, известни като „хигиенен пакет“. В два от тях – №854 и №882 (2,3) са определени правилата, свързани с официалния контрол на храните. Тези регламенти влязоха в сила от 01.01. 2006 г. Установената практика и проведените наблюдения в държавите членки в продължение на 10 години показаха наличие на редица несъвършенства и пропуски в действащите разпоредби и официалните дейности на компетентните органи. Част от тях бяха отстранени с последвалите 30 изменения в двата регламента. Както е известно, отговорността за прилагане на европейското законодателство в областта на храните е възложена на държавите членки, в които съответните компетентни органи извършват мониторинг и проверяват чрез организиране на официален контрол как на практика се спазват и привеждат в изпълнение изискванията на ЕС. Въведената единна законодателна рамка с Регламент (EО) № 882/2004 относно официалния контрол има определен принос за подобряване на неговата ефективност не само върху храните, но и в областта на агрохранителната верига чрез осигуряване на високо ниво на защита от потенциалните здравни рискове за хората и животните. В продължение на няколко години експерти от Европейската комисия обсъждаха необходимостта от промени в законодателството на Общността в сферата на официалния контрол и другите официални дейности, извършвани с цел да се гарантира еднаквото прилагане на законодателните актове, свързани с храните и фуражите, правилата относно здравеопазването на животните и хуманното



9 4/17

нормативи 

10 4/17

отношение към тях, здравето на растенията и на продуктите за растителна защита. В резултат на положените усилия и постигнатото съгласие между държавите членки беше разработен нов регламент. Той е публикуван в Официалния вестник на ЕС на 07.04.2017 г. под № 2017/625. (1) С някои изключения Регламентът ще се прилага от 14.12.2019 г. В уводната му част на са представени основните мотиви за неговото създаване, формулирани в 99 точки. Основната цел на новия регламент е установяване на хармонизирана рамка на Съюза относно организацията на официалния контрол и официалните дейности извън него по цялата агрохранителна верига. В дух на приемственост е необходимо да се отчете и придобитият положителен опит по прилагане на правилата въведени с Регламент (ЕО) № 882/2004. Според ЕК държавите членки следва да определят компетентните органи, действащи в обществен интерес. Те трябва да са обезпечени с ресурси, да разполагат с подходящо оборудване и да представят гаранции за безпристрастност и професионализъм. Официалният контрол и другите официални дейности трябва да се изпълняват чрез методи за анализ, изпитване и диагностика, които отговарят на съвременните научни стандарти и предлагат стабилни, надеждни и съпоставими резултати в целия Европейски съюз. Компетентните органи са задължени да гарантират качеството, последователността и ефективността на провеждания официален контрол. Те не трябва да разпространяват официална информация, придобита по време на контролната си дейност, когато същата представлява професионална тайна. Независимо от това, професионалната тайна не може да възпрепятства компетентните органи да публикуват фактическата информация за резултатите от официалния контрол по отношение на отделни оператори. На съответния оператор следва да бъде дадена възможност да изрази свое становище преди компетентният орган да оповести резултата от официалния контрол. Опазването на професионалната тайна не засяга задължението на компетентния орган да информира широката общественост когато са налице основателни причини или има съмнение, че дадена храна или фураж може да представлява опасност за здравето по смисъла на чл.10 от Регламент (EO) №178/2002. Структурата на Регламента обхваща 8 дяла със съответните глави и раздели. В дял I e представен предметът, приложното поле и използваните определения в обхвата на Регламента. Дял II включва основните разпоредби, свързани с официалния контрол и другите официални дейности в държавите членки. На първо място са определени изискванията към компетентните органи за официален контрол и контролните органи за биологично производство, провеждането на одити, правото на обжалване и задълженията за поверителност. В частта за официалния контрол са разписани правилата, които трябва да

се спазват при неговото провеждане. Конкретни разпоредби са въведени към операторите, както и изисквания към процесите и дейностите, които подлежат на официален контрол. Специално внимание е отделено на прозрачността на контрола, документираните процедури, писмените записи, методите и техниките на контрол, както и задълженията на операторите. Наред с общите изисквания в Регламента са въведени и допълнителни изисквания към официалния контрол и официалните дейности в някои области. Формулирани са и специални определения. Значително място е отделено на специалните правила за официален контрол и за действията, предприемани от компетентните органи във връзка с: производството на продукти от животински произход, предназначени за консумация от човека; остатъците от някои вещества в храните и фуражите; животните, продуктите от животински произход, зародишните продукти, страничните животински продукти и производните продукти; изискванията за хуманно отношение към животните; здравето на растенията; ГМО за производство на храни и фуражи, както и генно модифицирани храни и фуражи; продуктите за растителна защита; биологичното производство и етикетирането на биологични продукти; защитените наименования за произход, защитените географски указания и храните с традиционно специфичен характер; случаи на новоустановени рискове по отношение на храните и фуражите. В Регламента е създадена възможност, при определени условия, за делегиране от страна на компетентните органи на някои задачи, свързани с официалния контрол и на други официални дейности на органи с делегирани пълномощия. Отделна глава от Регламента е посветената на разпоредбите относно вземането на проби, извършването на анализи, изпитвания и диагностика.Формулирани са конкретни изисквания по отношение на методите за вземане на проби в т.ч. от животни и стоки, предлагани за продажба чрез средства за комуникация от разстояние. Установени са правила за определяне на официалните лаборатории, както и техните задължения и одитиране. Предоставена е възможност за дерогации от условията за задължителна акредитация на някои официални лаборатории. Ключово място в Регламента заемат изискванията за официален контрол на животни и стоки, въвеждани на територията на ЕС. Подробно и последователно са разписани правилата за официален контрол на животни и стоки на граничните контролни пунктове, в т.ч сертификати и документи, придружаващи целите пратки, както и такива, разделени на части. Описан е редът за вземане на решения относно пратките, както и формата, сроковете и специалните правила за използване на Единния здравен документ за въвеждане (EЗДВ) в ЕС от оператора и компетентния орган на съответната държава членка. В този раздел са предвидени и подробни правила

за честотата на проверките на документи, за идентичност и физическите проверки. Включени са разпоредби за официален контрол, който не се извършва на територията на граничните контролни пунктове. В Регламента е въведена процедура за определяне на граничните контролни пунктове и минималните изисквания към тях, списък на одобрените пунктове, оттегляне на одобрението и спиране на действието за определяне на граничните контролни пунктове. Отговорното поведение на компетентните органи на граничните контролни пунктове изисква предприемане на конкретни действия в случай на пратки с несъответствие или съмнение за несъответствие на животни и стоки, които се въвеждат на територията на Съюза. За тази цел в Регламента са въведени категорични разпоредби. Предвидени са специални мерки по отношение на животни и стоки с произход от трети държави, които представляват определен риск, както и действия при неизпълнение от страна на оператора на мерки разпоредени от компетентните органи. Предоставена е възможност за реекспедиране на рискови пратки. В новия регламент са въведени и разпоредби относно одобрение на контрола преди износа, извършван от трети държави. Установени са мерки в случаи на несъответствие и оттегляне на одобрението на контрол преди вноса извършван от трети държави. Определени са правила за сътрудничество между органите по отношение на пратките, въвеждани от трети държави, както и за пратките които не подлежат на специален контрол на границите. Ефективността на официалния контрол се определя в значителна степен от неговото финансово осигуряване. В отделна глава са регламентирани правилата за финансиране на официалния контрол и на другите официални дейности. Определени са задължителните такси и налози, както и начините за тяхното изчисление, събиране, плащане и съответните разходи при спазване на изискванията за прозрачност. Официалното сертифициране е част от дейността на компетентните органи. Във връзка с това са въведени специални разпоредби по отношение на официалните сертификати и официалните удостоверения в т.ч. подписване, издаване и гаранции за тяхната надеждност. Съществен принос в официалния контрол има дейността на референтните лаборатории и референтни центрове в ЕС. В Регламента са определени съответни правила и решение за създаване и определяне на референтни лаборатории (европейски и национални), техните отговорности и задължения. Установени са и конкретни изисквания за определяне на референтните центрове на ЕС за хуманно отношение към животните с техните задачи и отговорности, както и изискванията към референтните центрове на ЕС за автентичността и целостта на агрохранителната верига. В обхвата на Регламент (EC) № 2017/625 са установени разпоредби за административна помощ и сътрудничество, включващи: общи правила; органи за връзка; помощ при поискване; помощ без отправяне на искане в случай на несъответствие; помощ в Продължава на стр. 12



нормативи 

случай на несъответствие, което поражда риск или повтарящо се, или потенциално сериозно нарушение; помощ въз основа на информация, предоставена от трета държава; координирана помощ и последващи действия от страна на ЕК. В отделен дял на Регламента са разписани правилата за планиране и докладване на Многогодишните национални планове за контрол (МНПК). Посочени са конкретни изисквания относно съдържанието, изготвянето, актуализирането и преразглеждането на МНПК, както и разработването на координирани програми за контрол и събиране на информация/данни, представянето на годишни доклади и планове за действие в извънредни ситуации по отношение на храните и фуражите. В няколко глави на новия регламент са определени дейностите на Съюза свързани с контрола на държавите членки от страна на ЕК в т.ч.: програми и доклади за извършения контрол в държавите членки, както и техните задължения към ЕК. В тази част на документа са отразени и разпоредби относно честотата на контрола от страна на ЕК в трети държави, а също програми и доклади за извършения контрол от ЕК в тези държави. В друга глава на Регламента са посочени условията за въвеждане на животни и стоки в ЕС. Сред тях са предоставяне на информация относно системите за контрол на трети държави, определяне на допълнителни условия за въвеждане на животни и стоки в ЕС, специални мерки при въвеждане на някои животни и стоки в Общността, както и спазване принципа за еквива-

лентност. В Регламента са установени разпоредби по отношение обучението и обмена на служители от компетентните и други органи на контрол в държавите членки. Важна част от дейността на компетентните органи при провеждане на официалния контрол е правилното използване на Системите за управление на информацията ( IMSOS). Във връзка с това са утвърдени правила за работа с IMSOS, с оглед защитата и сигурността на данните в системата. В задълженията на компетентните органи по линия на официалния контрол е предприемането на мерки за осигуряване на изпълнението на законодателните разпоредби, както и действия в случай на установени несъответствия, налагане на санкции и подаване на сигнали за нарушения. Съгласно чл. 146 от преходните и заключителни разпоредби на Регламент (EС) № 2017/625 считано от 14.12.2019 г се отменят Регламент (EO) №854/2004, (EO)№882/2004, директиви 89/608/ЕИО, 89/662/ЕИО, 90/425/ЕИО, 91/496/ ЕИО, 96/23/ЕИО, 96/93/ЕО, 97/78/ЕО и Решение 92/438/ЕИО на Съвета. До влизането в сила на Регламент (EC) №2017/625 има повече от две години. Компетентните органи в държавите членки разполагат с достатъчно време през този преходен период, за да се подготвят с организирането и прилагането на новото законодателство в областта на официалния контрол на храните. Използвана литература

АРСТ ООД

Търговия и производство на оборудване от неръждаема стомана. Фирмата разполага с машина за плазмено рязане Microstep CNC PLS 6001.20P както и друга техника за огъване и заваряване на стомани.

12 4/17

„Арст” ООД 6000 Стара Загора, кв. „Индустриален” ул. Промишлена тел.: +359 42 601 477 търговски отдел тел.: +359 42 601477 факс: +359 601471 office@arstood.com http://arstood.com

1. Регламент (EC) № 2017/625 на Европейският парламент и на Съвета от 15 март 2017 година относно официалния контрол и другите официални дейности с цел да се гарантира прилагането в областта на храните и фуражите, правилата относно здравеопазване на животните и хуманно отношение към тях, здравето на растенията и продуктите за растителна защита, за изменение на регламенти (EO) №999/2001, (EO) №396/2005, (EO) №1069/2009, (EO) №1107/2009, (EC) №1151/2012, (EC) №652/2014, (EC) №2016/429 и (EC) №2016/2031 на Европейският парламент и на Съвета , регламенти (EO) №1/2005 и (EO) №1099/2009 на Съвета и директиви 98/58/ЕО, 1999/74/ЕО, 2007/43/ЕО, 2008/119/ЕО и 2008/120/ЕО на Съвета и за отмяна на регламенти (EO) №852/2004 и (EO) №882/2004 на Европейския парламент и на Съвета, директиви 89/108/ ЕИО, 89/662/ЕИО, 90/425/ЕИО, 91/496/ЕИО, 96/23/ЕО, 96/93/ЕО и 97/78/ЕО на съвета и Решение 92/438/ЕИО на Съвета ( Регламент относно официалния контрол). ОВ, |L 95, 7.4.2017, стр. 1.

2. Регламент (EO) № 854/2004 на Европейският парламент и на Съвета от 29.4.2004 година за определяне на специфични правила за организирането на официален контрол върху продуктите от животински произход, предназначени за човешка консумация. ОВ, L 139, 30.4.2004, стр.206.

3. Регламент (EO) № 882/2004 на Европейският парламент и на Съвета от 29.4.2004 година относно официалния контрол провеждан с цел осигуряване на проверки за съответствието със законодателството в областта на фуражите и храните и правилата за опазване здравето на животните и хуманно отношение към животните. ОВ, L 165, 30.4.2004, стр.1.

Всичко от една ръка Отглеждане, клане, транжиране, производство и опаковане: белгийският специалист за говеждо месо Veviba обединява всички етапи на обработка под един покрив. Вертикалната интеграция се поддържа оптимално чрез ИТрешението на CSB-System. Когато преди 15 години числящото се към Verbist групата предприятие потърси подходящ ИТ-партньор, целите бяха поставени високо. Новата ИТ-система трябваше да е перфектно насочена към изискванията на месопреработватели, интегрирано да отразява всички производствени етапи и да подпомага силния растеж. Изборът се падна на браншовия софтуер на CSB-System AG. Днес Veviba управлява всички фирмени процеси със софтуера на CSB – от собственото отглеждане на говеда в 19 ферми, обхващащо прибл. 10 000 животни, през клане, транжиране, производство, опаковане, ценово маркиране, напълно автоматичния високостелажен склад, експедиция и обратно проследяване до мениджмънт и администрация.

Бърз достъп до актуални фирмени данни Във Veviba работят близо 300 служители, фирмата пласира своите продукти предимно в Белгия, Франция, Холандия и Гърция. Почти всички големи търговци на хранителни стоки в Белгия предлагат в асортимента си висококачествените артикули от говеждо месо. През миналата година предприятието отбелязва оборот от около 150 млн. евро. Управителят Дидерик Вербист обяснява какъв дял има информационната технология в този успех: „CSB-System ни помага да организираме ефикасно и прозрачно нашите процеси от отглеждането до доставката и така да намалим разходите. Освен това днес имаме по-бърз достъп до актуалните фирмени данни, тъй като можем да анализираме нашето производство интегрирано и онлайн. Така можем да взимаме решенията си на базата на факти.“ В един нагледен контролен пулт могат да се представят детайлно всички важни показатели. Софтуерът доставя нагледно цялата информация относно количеството за произвеждане, натоварването на машините, както и относно наличността на необходимите суровини. Количества и време на поръчка, график на машините, необходимост от суровини и персонал са на разположение на цялата диспозитивна система и се съблюдават във всички други среди на планиране. Също и актуалните оперативни данни, като например складовото потребление, могат да се извикат в ERP-системата, тъй като те се въвеждат онлайн и в реално време по продължението

на целия поток на информация и материали. Въвеждането на данни се осъществява на така наречените CSB-Racks, индустриални компютри, които поради своето естество оптимално отговарят на условията на месната индустрия.

50 000 опаковки за самообслужване дневно – благодарение на автоматизацията Veviba се разрасна силно през изминалите години, което може да се види от производствените показатели. Междувременно фирмата напускат дневно до 50 000 опаковки за самообслужване. Сутрин до 11 ч. влизат поръчките, само четири часа по-късно пристигат първите камиони, за да вземат поръчаната стока. „Производството от клането до маркирането е много комплексно – казва ИТ-мениджърът Кевин Тернест. Всеки ден се променят данните на поръчките, примерно поради актуални промоции по време на грил сезона или подобни. Ако например следващата седмица имаме акция за месо за скара, но пък вали, има естествено последствия за броя на животните, които трябва да заколим. Тогава нашият отдел Продажби се нуждае от подробна информация за поръчки, количе-



Браншовият софтуер на CSB позволява непрекъснато обратно проследяване на стоката през различните процеси.

13 4/17

Заскладяване във високостелажния склад: малко на брой служители се справят с големи количества



ства и резерви. И тъй като работим с кратки срокове, това изисква тясно сътрудничество между отделите. ERP-системата ни подпомага при това, защото всяка информация може да бъде извикана отвсякъде. Преди трябваше да събираме ръчно много данни, но днес това вече не е необходимо.“ Предприятието контролира добре и постоянно нарастващия брой на поръчките на ден, особено за нарязани продукти – не на последно място поради увеличаващата се автоматизация. Ръчните дейности постепенно бяха редуцирани през последните години. Днес транспортни ленти са инсталирани почти навсякъде в предприятието, например за транспортиране на готовите продукти във високостелажния склад, който се управлява напълно автоматично чрез CSB компютъра за управление на склад. Софтуерът управлява складовите места, направлява всички процеси на складиране и изписване от склад, както и устройствата за обслужване на стелажи и транспортната техника, и зарежда две модерни сортировъчни съоръжения с предварително опаковани продукти. В един работен ход продуктите се етикетират и комисионират в сортировачите. На CSB-Racks (индустриални компютри) пред служителите ясно се визуализира, коя поръчка се обработва в момента, кои продукти в каква бройка се числят към поръчката и кой етикет трябва да бъде поставен. От както бяха инсталирани сортировачите от една страна се повиши производителността, от друга страна намаляха грешките в ценовото маркиране, защото единиците за етикетиране получават всички индивидуални пред-

В един работен ход продуктите се етикетират и комисионират в сортировачите.

14 4/17

писания за маркиране чрез ERP-софтуера както и цената, данни за съставки, хранителни стойности и т.н. „По този начин избягваме не само грешното ценово маркиране на продуктите. За нас днес е и значително по-лесно да намерим персонал за несложната работа на поточна линия“, според Тернест.

Обратно проследими от опаковката до пасището Интегрирани вериги за създаване на добавена стойност създават изгодни предпоставки за гарантиране високи стандарти на всички нива на производство, сигурност на храните и обратна проследимост. Всичко това радва също и модерните потребители, които имат високи изисквания към храните от животински произход. С помощта на ERP-софтуера Veviba може непрекъснато да проследява обратно всички продукти – от порционираното месо на рафтовете за самообслужване в търговията с хранителни стоки на дребно до животното на пасбището. Многобройни CSB-станции във фабриката правят детайлното въвеждане на данни възможно от клането през транжирането, производството, опаковката, склада и комисионирането до стоковия изход. Те се грижат за това всички важни преработвателни стъпки да се управляват, документират и контролират прозрачно. Тъй като данните за обратното проследяване се водят при всеки етап от процеса, специалистът за говеждо месо разполага с непрекъснато доказателство на стоковия поток, който всеки краен продукт е преминал. Така се протоколира съвсем прецизно, кои партиди към кои клиенти са отишли. „Поради вертикалната ни структура е възможно, да наблюдаваме произхода както и цялата производствена верига ИТ-поддържано и да гарантираме качеството на продуктите от фермата до опаковката.“ Ервин Кооке от CSB-System добавя: „Едно допълнително предимство на непрекъснато обратно проследяване също е, че предприятието като цяло става попрозрачно. Фирми, които ясно структурират процесите си и синхронизират с тях информационния поток, многократно извличат печалба. Оптимизация на снабдяването, по всяко време актуална информация за наличността, сигурни основи на планиране, изразителни анализи и статистики – колкото повече данни и информация са налични, толкова повече

на автоматизация и константно качество на суровини и крайни продукти. И двете свързани предприятия Giber d´Ardenne и Pouler d´Ardenne също имат връзка с CSB-System, така че цялата фирмена група работи с едно централно бизнес ИТ-решение. Фактът, че все пак софтуерът се управлява лесно, е от критично за успеха значение особено в транжирането и производството, защото тук е ценно, с оглед на тесните времеви предписания, бързото предоставяне на важна информация. Затова всички служители трябва да използват системата, обяснява Кевин Тернест: „Всеки най-много обича да работи на своя собствен малък остров. Но когато всеки има своя таблица за калкулация, другите не могат да имат достъп до тази база данни. Ако обаче всички използват същата система, всеки може да работи безпрепятствено и информацията не се губи.“ Комисиониране без грешки: Служителите виждат ясно визуализирано, коя поръчка се обработва в момента, кои продукти в какъв брой са за поръчката и кой етикет трябва да бъде сложен.

Модули на Smart Meat Factory в употреба при Veviba Smart Business Processes ERP с управление за отглеждане, снабдяване, склад, транжиране, производство, пласмент, обратно проследяване, мениджмънт на качеството, счетоводство и финанси| Business Intelligence |Човешки ресурси | Система за мениджмънт на документи| Electronic Data Interchange | Mobile Enterprise Resource Planning | Управление на маршрути Smart Automation Manufacturing Execution System | Ценово маркиране | Сортировъчно комисиониране | Система за складово управление | Система за потока от материали

Въвеждане на данни: всички данни – от стоковия вход до доставката се обхващат от браншовия софтуер на CSB.

детайлна информация има на разположение за успешен фирмен мениджмънт.“ За още повече прозрачност допринася CSBуправлението на отглеждане: всички процеси и разходи, които се генерират по време на отглеждане и угояване на животните за клане, се документират, визуализират и анализират. Към това се числят например вкарването в обор, поддръжка на данни от обратното проследяване (раждане, угояване, смърт), преместването в друг обор, ветеринарни мерки, хранене, проверки на теглото, отчитане на разходи, продажба и отчитане на приходи. Освен това управлението на отглеждане автоматично доставя контролируема документация на всички проведени проверки.

Лесно за управление Непрекъснатата интеграция на всички фирмени области се грижи при Veviba за повсеместна база данни без интерфейси, висока степен

ЦСБ-Систем България ул. Преслав 19, 4000 Пловдив Тел: 032/646370, факс: 032/648-988 e-mail: info.bg@csb.com www.csb.com Адам Стеч Адам Стеч е член на ръководството на CSB-System в Полша и е отговорен за продажбите на браншови решения за хранителната индустрия в Европа

Георги Балтов Георги Балтов, продажби при ЦСБ-Систем България ЕООД

15 4/17

пазари

Експанзията на веригите През последните две години в сектора на бързооборотните стоки периодично настъпват сътресения. След изнасянето на Penny от България последва затваряне на всички магазини Carrefour, а през март тази година – и на „Пикадили“. Резултатът е освобождаване на пазар за над 600 - 700 млн. лв. годишно, който се разпределя основно между пет растящи вериги – германските „Кауфланд“, „Лидл“ и „Билла“, българската „Фантастико“ и прибалтийската „Т маркет“.

Възход Според официална информация през 2017 г. „Кауфланд България“ ще инвестира между 20 и 25 млн. лв. в нови обекти и модернизиране на съществуващите. Вече се изграждат два нови магазина на веригата във Варна, предстои начало на строителството на филиал във Велико Търново. По данни на компанията приходите й от продажбата на стоки през календарната 2016г. са за над 1,4 млрд. лв., което е ръст от 8% спрямо предходната година. Първият обект на „Кауфланд“ в България бе открит през март 2006г., днес хипермаркетите на дружеството са 57 в 33 града. „Билла България“ (част от REWE Груп) отчете над 785 млн. лв. приходи от продажби на стоки за 2016 г., което е увеличение с 15,05% спрямо

16 4/17

предходната година. Новооткритите работни места през миналата година са 375, а общият брой на служителите – 4423. Ръстът в продажбите е резултат и от откриването на 12 нови магазина през 2016 г. Част от тях са бивши магазини на Penny, която се оттегли от страната през есента на 2015 г. Тогава „Билла“ получи право да

Ще има ли регулации за наличие на БГ стоки в магазините? БСП внесе в парламента проект за промени в Закона за храните. Едно от предложенията е обектите за търговия с храни с годишен оборот над 2 млн. лв. да бъдат задължени да предлагат определени количества продукти, произведени в България: плодове и зеленчуци – минимум 51% в сезона на производство и минимум 30% извън него; мляко и млечни продукти – минимум 70%; месо и месни продукти (без пилешко) – минимум 25%; пилешко – минимум 50%; вино и спиртни напитки – минимум 75% от асортимента. Вносителите определят целта на законопроекта: „Да се гарантира интересът на българските земеделски стопани във връзка с нелоялни търговски практики, да се даде гаранция на онези потребители, които съзнателно търсят българските храни, както и да се създадат условия за повишаване на доверието към храните, произведени в България.“ Проектозаконът се подкрепя от Асоциацията на млекопреработвателите, Асоциацията на свиневъдите, Асоциацията на месопре-

пазари си избере първа, преди освободените обекти да бъдат предложени за продажба или наем на всички останали кандидати. Това предимство е резултат от родствените връзки между „Билла“ и Penny – и двете вериги са част от REWE Group. С отварянето на магазин „Билла“ в столичния „Сердика център“ през април т. г. обектите на веригата в страната станаха 111 в 37 града. „Билла“ има амбиции да открие 10 нови магазина през 2017. Експанзията на веригата е насочена само в големите градове – София, Варна, Пловдив, Бургас, но има и изключения, каквото е магазинът в Поморие. „Лидл” (която заедно с „Кауфланд“ е част от германската Schwarz-Gruppe) отвори първия си магазин в България през 2010 г., а днес има 83 магазина (21 в София) в 43 града и над 2000 служители. „Фантастико“, която е с български собственици, има 40 търговски обекта в София и в Кюстендил. Работещите във веригата са над 2800. Компанията развива и онлайн продажби чрез платформата www.ebag.bg. Очаква се през тази година „Фантастико“ да отвори нов обект и в град Елин Пелин. През 2016г. оборотът на магазините „Т маркет“ е нараснал с повече от една пета до 88,4 млн. евро (172,9 млн. лв.), което е ръст от 22,1% спрямо 2015. Това става ясно от отчета на Maxima Grupe, част от която е „Максима България“ – собственик на „Т маркет“. Българското дружество отчита найголемия ръст в рамките на групата, която работи в още четири държави – Литва, Латвия, Естония и Полша. Увеличението е резултат най-вече от

откриването на нови магазини – само за 2016-а те са 14. Днес магазините на „Т маркет“ в страната са 61. Най-голямата част от новите ѝ обекти са бивши магазини Penny, след като германската верига реши да напусне българския пазар. През 2016 г. „Максима България“ придоби общо 12 такива магазина – 3 от тях купи, а други 9 нае дългосрочно за период от 10+10 години, като по този начин веригата за първи път излезе от столицата. Отделно от това компанията взе под наем и четири обекта от „Магазини Европа“.

Падение През април т.г. „Пикадили“ окончателно изчезна. След 20 години, след български, сръбски, белгийски и пак български собственик и обороти от около 200 млн. лв. веригата вече няма нито един обект. Дружеството „Пикадили“ ЕАД е в несъстоятелност, а наследникът му „Селект трейд“ бе поет от банката си кредитор. Смъртта на „Пикадили“ не е единично събитие. Месеци по-рано затвориха и всички магазини под бранда Carrefour, които бяха на гръцки франчайзьор. От пазара се изнесе и Penny. „Магазини Европа“ се свиха. Преди това страната напусна и балканската „Меркатор“. Всички тези движения свиха почти наполовина хранителните вериги в страната, а оттам и конкуренцията.



работвателите, Съюза на птицевъдите, Националната лозаро-винарска камара, които са дали положителни становища в Комисията за защита на конкуренцията (КЗК). Отрицателни становища до КЗК са изразили от Министерството на икономиката, Министерството на земеделието и храните, Сдружението за модерна търговия (обединяващо повечето от веригите), „Билла България“, EuroCommerce for retail and wholesale, Spirits Europe, Scotch Whisky association, Comite Europeen des Entreprises Vin. Антимонополният регулатор вече се произнесе, че „идеята за минимален процент български продукти ограничава конкуренцията и създава географски бариери за свободното движение на стоки. Тя е свързана с риск от излизане на някои чуждестранни доставчици, ограничен избор, по-високи цени, дефицит на стоки и некачествени продукти”. От януари 2017 в Румъния е в сила регулация, според която търговците на дребно с оборот над 2 млн. евро са задължени да предлагат поне 51% румънски стоки в категориите месо, яйца, зеленчуци, плодове, мед, млечни продукти и тестени изделия. По този повод от средата на февруари т.г. Европейската комисия започна процедура за нарушение срещу Румъния.

17 4/17

тенденции 

Нови играчи Налице е обаче и обратна тенденция. От февруари т.г. на мястото на освободените от Carrefour площи в столичния Мол България работи нов хипермаркет – „АБО маркет“ (ABO Market). Търговският обект заема 5000 кв. метра площ, на която са разположени над 40 000 хранителни и нехранителни стоки. „Това е магазин в магазина“, обясни концепцията Александър Викилев, инициатор на проекта и управител на фирма „АБО маркет“. По думите му над 800 български фирми представят директно цялото портфолио от продуктите си на цена, която сами са определили, като разчитат на общ обслужващ персонал в хипермаркета. Така на практика те имат свои магазини в магазина. Фирмите доставят стоките си до търговския обект, плащат наем и отчисляват процент от оборота си за „АБО маркет“. Операторът се грижи за подредбата на стоките, маркетинга и рекламата и следи за наличностите по регалите. Промоциите ще са по желание на компаниите, които ще решават дали и кога да ги направят. Чрез специален софтуер производителят може да следи в реално време пътя на стоката и пътя на парите си. През пролетта на миналата година стана ясно, че най-голямата македонска верига – семейната компания КАМ, има план да открие 20–25 магазина в София. Заявката е, че обектите ще са от типа „хард дискаунт“, но няма да са в огромния размер на конкурентите. В Македония магазините КАМ са със сравнително малка търговска площ от 250 до 450 квадратни метра (за сравнение магазините „Лидл“ в България са около 800 - 1000 кв. м) и предлагат около 900 артикула. Голяма част от стоките са внос, който КАМ прави директно. Повечето продукти са известни брандове на големи производители, а около 40% са собствени марки на веригата (private labels), произведени за КАМ в Македония, Германия, Швейцария, Италия. Засега обаче все още се чака откриването на първите обекти на македонската верига в България.

18 4/17

Детски напитки Продуктовите иновации в млекопреработвателната индустрия се ориентират във все по-голяма степен към децата. Дебатите, свързани с допълнителното облагане на захарта, затлъстяването по време на детството и дефицита на хранителни вещества в храненето на подрастващите, генерират същински бум в броя на млечните продукти за пиене. Не само родителите желаят да обезпечат своите деца с хранителните предимства, предлагани от млечните напитки, производителите също приемат своята отговорност да предложат нови артикули, които са по-здравословни, подсилени с витамини и минерали и съдържат по-малко изкуствени съставки и добавени захари. В същото време конкуренцията в този сектор допълнително стимулира доставчиците да се стремят към гребена на вълната на тенденциите при формулирането, опаковането, и маркетинга. През последните две години Зенит (специализирана международна консултантска компания – б.р.) следи отблизо ключовите разработки в тази област, попадащи в обхвата на четири основни иновационни категории: подсилени млека, използване на лицензирани образи на анимационни герои върху опаковките, ре-формулировки и нови опаковъчни формати.

Подсилени млека В отговор на нарастващия недостиг на витамини и хранителни вещества в детската диета, през 2015 г. Арла Фуудс Великобритания (Arla Foods UK) представи своето прясно мляко, обогатено с жизненоважни хранителни елементи. Продуктът Arla Big Milk е разработен именно за да посрещне нуждите на децата на възраст от една до пет години, като съчетава калций, витамин D, желязо и витамин A с цел подкрепа на растежа и развитието в рамките на една здравословна хранителна диета. Други подобни продукти, дебютирали на пазара, са Con Fibra Infantil на испанската Капса Фууд (Capsa Food) с добавени фибри и представеното в Мексико от Алпура Кидс (Alpura Kids) готово за пиене мляко за деца на възраст от една до три години, съдържащо протеин, калций, DHA омега-3, пребиотици, витамини и минерали. Съвсем наскоро, през февруари 2017 г., КокаКола представи на родния си американски пазар

тенденции

Мечо Пух, ориентирани към най-малките. В Азия китайският производител Менгню (Mengniu Dairy) предлага различни овкусени млечни напитки, включително Minion Banana Milk, и подсилените йогурти Future Star с образите на Хелоу Кити и Спонджбоб Квадратни гащи.

Fairlife SuperKids. Този ултра-филтриран млечен продукт съдържа 12 грама протеин и 125 милиграма DHAA омега-3 на порция от 2540 милилитра – което според производителя е близо три пъти повече, отколкото при водещото в момента DHA омега-3 мляко.

Маркетингът на анимационните герои

Ре-формулировки В отговор на международната реакция срещу нарастващото затлъстяване сред децата и на призивите компаниите да дадат своя принос в помощ на родителите се наблюдава също така значителен брой промоции на нови продукти и ре-формулировки с намалено съдържание или изцяло без добавена захар, без изкуствени съставки и с натурална сладост. Ключовите примери в тази насока включват чилийското предприятие Кидс Колун

Големите производители на млечни изделия, постоянно борещи се за повече място на рафтовете и за нетърпеливото внимание от страна на малките ръчички в коридорите на супермаркетите, продължават да търсят оригинални решения с цел да изпъкнат пред конкурентите си по щандовете на магазините. Използването на популярни анимационни герои за изграждане на клиентска лоялност сред членовете на потребителските групи на най(Kids Colun), което през 2016 младите се наложи като г. представи линия овкусени водеща маркетингова млека за деца, подсилени тенденция през последи подсладени със стевия; ните 18 месеца. ре-формулировката на През 2016 в Дания финландския производител Арла (Arla) стартира партна млечни изделия Валио ньорство с Уолт Дисни (Valio) на фирмените продуКъмпани (Walt Disney кти Valio Play от февруари Company) за популяризиране сред семействата с деца на по-здравословни навици на хранене с помощта на известни анимационни герои на Дисни. Кампанията е ориентирана към промотирането на новата линия млечни продукти с марката Arla Kids, включваща млечни напитки и йогурти, предлагани в малки опаковки, Нашата мисия така че да могат да бъдат удобно Да откликнем на търсенето на аромати поставяни в кутиите за обяд на и вкус за хранителната индустрия... децата. Американската копания Чобани (Chobani) също се възНашата визия ползва от тази тенденция, когато Като водещ производител на аромати Аромса през 2015 г. лансира две нови реализира и се адаптира към промените в продуктови линии: Chobani Kids за деца до 12 години в тубички и хранителния сектор, благодарение на своето пликове, украсени с героите от творчество, богата култура и новаторство... комиксите за Лигата на справедливостта; и пликовете Chobani Пловдив, ул. „Младежка“ 40 Tots Greek Yogurt с героите от тел./факс: 032/ 64 62 85; 032/ 64 62 86;



ЕТ „Д-р Грозева - Аромса“

GSM: 088/7629411 e-mail:boiang@abv.bg web site: www.aromsa.net

19 4/17

по света 

2016 г., които вече съдържат 40% по-малко добавена захар; и новата линия овкусени млечни напитки без добавена захар, лансирана под марката Yazoo от Фризланд Кампина (Friesland Campina).

Опаковки за малки ръчички Малките размери опаковки открай време се приемат добре в Азия, Южна Америка и Близкия изток, а през последните години се радват на чувствителен растеж също в Европа и Северна Америка. Предлагайки повече удобство както за родителите, така и за самите деца, подходящите за поставяне в кутиите за обяд опаковъчни формати за млечни напитки и питейни йогурти изместват по-големите опаковки и кофичките. Йогуртите в торбички, позволяващи да бъдат изстисквани, набират все по-голяма популярност в цял свят, като последните нововъведения в тази посока варират от органичните пълномаслени йогурти, предлагани в САЩ от Стоунифилд Фармс (Stonyfield Farms) в екзотични вариации като круша-спанак-манго, до последния артикул с маракуя на Енкор Уно (Anchor Uno), лансиран в Нова Зеландия, и норвежките торбички Skyr Mini от Кю-Майериен (Q-Meieriene). Видно от примера с Фризиън Флаг (Frisian Flag) в Индонезия стартирали предлагане на своята линия млечни напитки Milky в 70-милилитрови картонени кутийки, дори и картонените опаковки демонстрират тенденция да еволюират. Споменатите миниатюрни картонени кутийки са разработени в партньорство с Ес Ай Джи Комбиблок (SIG Combibloc) и представляват най-малкия към днешна дата формат, продукт на тази компания. Само по себе си разнообразието на иновациите, както и разнообразието на участниците в тях – от предприятия, специализирани в млекопреработката, до опаковъчни компании и производители на храни за най-малките – позволи на млечните напитки за деца да постигнат двуцифрен растеж в глобален мащаб през 2016 г. Днес някогашната ниша заема сериозен пазарен дял в рамките на млечния сектор, допринасяйки за правилното хранене с по-малко захар и повече витамини, по начин, привлекателен за децата и до голяма степен изключващ принудата от страна на родителите. По: foodnavigator.com

И винарите Като част от световния панаир за производство на напитки и течни храни – drinktec, за първи път от 11 септември до 15 септември в Мюнхен ще се проведе и SIMEI, водещото международно специализирано изложение за технологии за винопроизводството. На изложбена площ в зали от 20 000 кв.м. в палати C2 и C3 водещи световни производители ще представят всички видове технологии и оборудване за машини за производство, обработка и опаковане на вино. Така водещият световен панаир drinktec, който е насочен към всички производители на напитки, вече включва и международната винена индустрия. На drinktec и тази година ще бъде представен целият спектър на производството на напитки и течни храни:  Управляваща и регулираща техника за производство и преработка на напитки, мляко и течни храни;  Техника за пълнене и опаковане, автоматизация на процесите, IT-решения;  Опаковки, опаковъчни материали, PETопаковки и всичко за тях, етикетираща техника и етикети;  Ингредиенти – суровини, основни продукти и добавки за производството на напитки;

One Drinks с нова линия „авантюристични“ растителни отвари Производителят на етични напитки Уан Дринкс (One Drinks) лансира продуктова серия „авантюристични“ растителни напитки, произведени с изворна вода. Биологичната линия Ориджинс (Origins) е базирана на растителни продукти, между които хибискус, моринга и ройбос, и носи в себе си уникалните здравословни качества на всеки от тях. Вкусовите съчетания включват: хибискус, малина и мента; моринга, лимон и лайм; и ройбос, грейпфрут и джинджифил. Всички те се предлагат в 330-милилитрови бутилки. От Уан Дринкс информират, че новата линия се явява отговор на търсенето на здравословна хидратация. Компанията цитира данни, според които в момента 62 процента от потребителите Продължава на стр. 22

20 4/17



по света

са в  Енергиен мениджмънт, обработка на води и преработка на отпадни води, решения за ефективното използване на енергия и ресурси;  Оборудване и принадлежности за хотели, ресторанти, мобилно оборудване, маркетинг и промотиране на напитки и течни храни. Благодарение на съвместната работа със SIMEI изложбената площ на drinktec нараства до над 150 000 кв.м. По този начин SIMEI завършва офертата на drinktec с конкретни решения, предназначени специално за производството на вино. На изложението могат да се намерят както големи винарски изби, които живеят главно от износа, така и малки винарски изби, които произвеждат повече за регионалните нужди. И преди това в рамките на изложението drinktec бяха представяни технологии за винената индустрия, „но те бяха по-скоро за пълнене и бутилиране на вино, т.е. технологии, които се фокусират върху големи обеми производство и могат да бъдат използвани не само, но също и за производството на вино“, казва Петра Вестфал, ръководител на проектния екип на drinktec 2017 и допълва: “SIMEI е идеалното допълнение към портфолиото на drinktec. Така в момента вече имаме повече от 500 изложители, чиито

оферти изцяло или частично са насочени към производството на вино.” Интеграцията на SIMEI също допринася за развитието в статистиките с посетителите, имайки предвид, че най-големият ръст на посетители през последните години идва от сектора винопроизводство, шампанско и спиртни напитки. През 2013 г. този сегмент представляваше 16% от посетителите на drinktec, в цифри това са над 10 000, и в сравнение с 2009 г. беше увеличение от 83%. Сега, благодарение на SIMEI, делът на посетителите от винарската индустрия може значително да се повиши.

21 4/17

по света 

се интересуват от количествата захар, приемани с храните и напитките, а други 53 процента предприемат активни стъпки в посока ограничаване съдържанието на захарта в хранителния им режим. Основателят на Уан Дринкс Дрънкан Гуус коментира: „На фона на все по-взискателното търсене от страна на потребителите на „лишени от вина“ напитки ние искахме да разработим нещо иновативно, без аналог на пазара. В лицето на Ориджинс, мисля аз, съумяхме да постигнем нещо уникално. Водещите вкусове на хибискус, моринга и ройбос недвусмислено отделят тези напитки от конкуренцията. При наличието на по-малко от 1 грам захар на бутилка нашите клиенти могат да се насладят на напитка с отличен вкус, която е не само полезна за тях, но и ангажирана с финансирането на жизненоважни проекти в областта на водите, реализирани в някои от най-бедните региони в света.” И трите растителни продукта се добиват в райони, в които Фондация Едно (The One Foun-

dation) е финансирала водни проекти, като част от своята мисия да подобри достъпа до чиста вода навсякъде по света. От 2005 г. чрез своите проекти в сферата на водите днес организацията е набрала повече от 15 милиона паунда и е достигнала до над три милиона души. През март тази година производителят започна тестването на алтернативен ръкав за бутилка, който си поставя за цел да повиши нивото на осведоменост относно бедственото положение с водата, при което живеят хората в развиващите се страни. Ръкавът използва кафяв на цвят градиент, който прави изворната вода в бутилката да изглежда мръсна, и информира, че над 650 милиона души по света живеят без чиста вода. Най-актуалната гама напитки допълва трите плодови води без добавена захар, представени от Уан Дринкс миналото лято. Дебютът им идва едва месец след първия в историята на компанията набег в полето на алкохолните напитки, намерил изражение в лансирането на нова партида ръчно дестилиран джин. Уан Джин (One Gin) е дестилиран в дестилерията Блекдаун (Blackdown Distillery) в Съсекс с помощта на 9 растителни продукта от цял свят, както и с една типично британска съставка – градински чай, набран от околностите на дестилерията. Напитката е описвана като „уникален британски джин с ароматни нотки на черен чай“.

Нова бутилка за пътуващите

Производителят на бутилирани води Харогейт (Harrogate Spring Water) представи нова 180-милилитрова бутилка, разработена специално за нуждите на пазара на дребно, насочен към пътуващите. Бутилката – чиято форма е описвана като „кръстоска между кръг и квадрат“ – се побира удобно както в кутиите за закуски по време на полет, така и в отверстията на сервизните масички на седалките в самолетите. Появата й е предшествана от дебюта на иновативната 250-милилитрова не-търкаляща се бутилка, представена през миналата година и регистрирала пласмента на десет милиона бройки само за 15 месеца. Директорът маркетинг и продажби на

22 4/17

Харогейт Уотър Роб Пикъринг: „Сам по себе си секторът, свързан с пътуванията по въздух, се явява огромен глобален пазар и 2016 г. се оказа година на пробив за нас. Интересът към последната ни бутилка е изключително позитивен и вярваме, че този вълнуващ, но същевременно придирчив канал ще продължи да играе ролята на важен генератор за растежа на нашия бизнес.” В дизайна на споменатата 250-милилитрова бутилка са елегантно вградени девет ръба, което я прави стабилна при поставяне настрана върху сервизните масички на седалките в самолетите. Разработката на новата 180-милилитрова бутилка също е подчинена на стабилността, като партньор в нейното създаване е компанията Кронес (Krones), специализирана в областта на опаковките. И двата разглеждани дизайна запазват отличителната за фирмените решения наподобяваща диаманти повърхност Харогейт Спринг. Изворната вода Харогейт и сестринската й марка Търсти Планет (Thirsty Planet) се предлагат от многобройни британски и световни авиолинии, твърдят от компанията.

храни и наука

Изследване на щамове пивни дрожди за получаване на пиво с ниско съдържание на глутен Част II Доц. д-р Силвия Милева, проф. д-р Габриела Маринова, ас. д-р Ива Томова

Резюме

Проведени са ферментационни опити в по-голям обем с пивна мъст с добавени просо, царевичен грис и ориз, с два щама пивни дрожди (щам 56 S.carlsbergensis (Weihenstephan) и щам 80 S.cerevisiae (долноферментиращ), с цел получаване на пиво с ниско съдържание на глутен. Установено е, че двата изследвани щама запазват висока ферментационна активност при ферментация на пивна мъст с просо, като резултатите за 20% просо са по-високи от тези за 40% просо. Ферментационната активност на щам 80 е по-висока, в сравнение с щам 56. При ферментациите с царевичен грис скоростта и степента на ферментационния процес за двата опитни варианта при щам 56 са по-високи, в сравнение с контролата (пивна мъст от ечемичен малц), докато при щам 80 няма съществена разлика. При ферментациите с 20% ориз щамовете запазват нормална ферментационна активност, докато при ферментацията с 40% ориз и при двата щама тя е доста по-ниска. Развитието и размножението на дрождите е както при другите варианти, но процесът на утаяване на дрождите е по-забавен, на 72-я час броят на суспендираните в средата клетки е значително по-висок. След ферментация и при двата щама се наблюдава намаление на глутена в различна степен при всички опитни варианти. Получените ниско глутенови пива са светли, бистри, добре охмелени, с хармоничен вкус и аромат, подобре изразени при щам 56. Ключови думи: глутен, ниско глутеново пиво, ферментация, алфа аминен азот, пивни дрожди, просо, царевичен грис, ориз

Investigation of brewing yeast strains for beer production with low gluten content Part II Assoc. prof. Silvia Mileva, Ph,D; prof. Gabriela Marinova, Ph,D, as. Iva Tomova, Ph,D Institute of cryobiology and food technology, Sofia 1407, 53 Cherni vrah blv.; smileva_ikht@abv.bg

Abstract

Fermentation experiments in larger volume with two brewing yeast strains (56 S.carlsbergensis/Weihenstephan/ and 80 S.cerevisiae/bottom-fermenting/) and wort with added millet, corn meal and rice were carried out in order to produce beer with low gluten content The two tested strains retained a high activity in the fermentations with millet; the results for 20% millet are higher in comparison with 40%. The fermentation activity of strain 80 was higher in comparison with strain 56. In fermentations with corn meal, rate and extent of fermentation process for both variants with strain 56 were higher compared to the control (wort of barley malt), while there was no significant difference at strain 80. In fermentations with 20% rice strains retained their normal activity, while in fermentations with 40% rice for both strains, it was quite a low. The development and growth of yeast was as with the other variants, but the process of sedimentation of yeast was more delay, after 72 hours the number of suspended in the wort cells were significantly higher. After fermentations, the decrease of gluten content in different degree in all experiments was established.

The resulting low gluten beers are bright, clear, well hoped, with a harmonious taste and flavor, better expressed in strain 56 with low gluten content.

Keywords: gluten, low-gluten beer, fermentation, amino nitrogen, brewing yeasts millet, corn meal, rice

 Хранително-вкусова промишленост 4/17

23

храни и наука както и аминният азот в това пиво са много ниски. За провеждане на ферментация на мъст от Традиционните пива съдържат различни различни зърнени култури могат да се използват както количества глутен. Но имайки предвид факта, че долноферментиращи, така и горноферментиращи пивото е една от най-разпространените напитки в щамове пивни дрожди. Възможно е ферментацията световен мащаб, производството на безглутеново да започне с долноферментиращ щам, а или с ниско съдържание на глутен пиво придобива доферментирането да продължи с горноферментиращ. все по-голяма популярност. Целта на изследванията Използваните в пивоварната индустрия щамове са с в тази насока е да се получат напитки, на базата на много различен метаболизъм и пивоварни свойства, долна или горна ферментация, като се използват поради което не всеки щам е подходящ за ферментация различни зърнени суровини – просо, елда, киноа, в условия, различни от традиционните. сорго, ориз и др., с подходящи физико-химични Целта на това изследване е да се получи пиво с и вкусови свойства. Последните разработки на ниско съдържание на глутен, като се използва пивна безглутенови пива – ейл и лагер, се приемат като мъст, получена от ечемичен малц с добавени просо, една положителна стъпка напред от хората, които царевичен грис и ориз в различни съотношения и два имат глутенова непоносимост, което стимулира щама пивни дрожди от колекцията на ИКХТ - щам 56 изследванията в тази насока, най-вече в търсенето S. carlsbergensis (pastorianus) и щам 80 S. cerevisiae на нови суровини, подходящи за пивоварене. (долноферментиращ). Пивото, произведеното от ечемик или пшеница, съдържа глутен, който идва основно от Материали и методи използваните суровини. В сравнение с ечемика, Щамове: Използваните щамове пивни дрожди припивна мъст, получена от елда и киноа, е с по-нисък надлежат към видовете Saccharomyces cerevisiae и екстракт на малца, по-дълго време на озахаряване, Saccharomyces carlsbergensis (pastorianus) и се съхраняпо-високо съдържание на общи протеини и ват в колекцията на ИКХТ чрез периодично препосяване ферментируеми аминокиселини и с по-интензивен на полегат агар, в епруветки. Ферментационните опити цвят. При мъстите, получени от ечемик и киноа, само са проведени с щам 56 S.carlsbergensis (pastorianus) и вискозитетът и рН са с близки стойности (Deželak, щам 80 S. cerevisiae (долноферментиращ). М. et al., 2014). Съдържанието на ароматно-вкусови Култивиране: За получаване на необходимото компоненти при елдата и ечемика са сравними, количество биомаса, дрождите се култивираха в пивдокато киноата е с много по-ниски стойности. на мъст, стационарно, като периодично се добавяше Органолептично, напитката от елда се оценява свежа пивна мъст за обогатяване на средата. Клетките по-добре от тази от киноа, независимо че и двете се реколтираха чрез центрофугиране. Проведени са напитки се приемат добре. В заключение може да ферментационни опити според методика на ЕВС, във се каже, че елдата е много подобна на ечемика, ферментационни тръби, при температура 12-14ºС. За докато киноата притежава много по-различни опитите е използвана пивна мъст от ечемичен малц с свойства (Deželak, М. et al., 2014). добавени 20 и 40% просо, царевичен грис и ориз. ПоДруга зърнена култура, която намира приложение севното количество клетки е 20-22 х 106 cfu./ml. при производството на пиво и е основна суровина в няАнализи: По време на ферментационния процес кои африкански страни (Нигерия), е соргото. Ovvuama, са проследени следните основни показатели: C. I. (1999), в свое обзорно изследване за получаване  развитие на размножителния процес: съдърна пиво от сорго подробно анализира процесите на пожание на пъпкуващи клетки и общ брой клетки по врелучаване на малц и пивна мъст от малцувано и немалме на ферментационния процес, прираст на биомаса; цувано сорго в различни съотношения и при различни  скорост и степен на ферментация (използване технологични режими. Има значителен брой изследвана екстракта на пивната мъст); ния, отнасящи се до използването на различни методи на майшуване, които водят до получаваТаблица 1. Състав на различните видове пивна мъст, използвана за нето на мъст с различен състав (Okolo, ферментация с изследваните щамове B.N. and L. I. Ezeogu, 1995a; Okolo, B.N. and L. I. Ezeogu, 1995b; Okolo, B.N. and Алфа аминен Съдържание Пивна мъст Екстракт,% рН L. I. Ezeogu, 1996a; Okolo, B.N. and L. I. азот, mg/l на глутен, mg/l Ezeogu, 1996b; Schnitzenbaumer, B. and 100% ечемичен 10,68 167,95 5,82 112,43 E. K. Arendt, 2014). малц, контрола Ceppi, E. L. M. and O. V. Brenna (2010) Ечемичен малц 10,2 129,49 5,80 102,56 разработват технология за получаване +20% просо на пиво от оризов малц, използвайки Ечемичен малц 9,95 106,84 5,79 92,97 два различни метода за получаване+40% просо то му. Това, което отличава тази мъст, Ечемичен малц 10,46 132,0 5,75 78,39 е по-ниското съдържание на протеини, +20% царевичен грис общ азот и алфа-аминен азот и съответЕчемичен малц 10,21 105,10 5,78 74,95 но пивото, получено от нея е с по-ниско +40% царевичен грис съдържание на протеини, които в ориЕчемичен малц 10,68 125,96 5,8 89,08 зовия малц са между 7,0-7,6%, докато +20% ориз в пилзенски тип малц – 10%. В резултат Ечемичен малц на това, общият разтворим азот, който 10,75 91,49 5,72 79,22 +40% ориз допринася за плътността на пивото,

 Въведение

24 Хранително-вкусова промишленост 4/17

храни и наука  скорост и степен на използване на алфа-аминния азот (Степента на асимилация на аминния азот е показател за физиологичното състояние на дрождените клетки и е свързан с активността на размножителния процес – за образуването на всяка клетка се изисква определено количество асимилируем азот).  определяне на ферментационната активност чрез АР-тест (Kara, B. et al., 1988). Aцидифициращият тест (АР-тест) е основан на промяната на рН на клетъчната суспензия, директно провокирана от активността на метаболитните процеси. Той дава информация за нивото на използване на ендогенни и екзогенни енергетични субстрати.

Mетодите за анализ са съгласно Analytica Microbiologica, European Brewery Convention, (2001), Hans Karl, Nurnberg. За провеждане на ферментациите е използвана пивна мъст от ечемичен малц и добавени съответно 20 и 40% просо, царевичен грис и ориз (таблица 1).

До 48-я час използването на екстракта на пивната мъст при щам 56 е много активно, спадането е почти линейно при опитните варианти, но степента на усвояване е различна – 75% при ферментацията с 20% просо, 67% при варианта с 40% просо и 62% при контролата. Подобни са резултатите и за щам 80. В края на ферментацията достигнатите стойности и при двата щама са около 2% - 2,20%. При щам 56, вследствие на активното размножаване и развитие на дрождите, още на 24-я час е достигнат максимумът в броя на клетките – около 70.106 кл./ml за двата варианта. Степента на размножение на контролата с ечемичен малц е по-ниска, в сравнение с опитните варианти с около 20%. И при щам 80 максималното количество клетки е отчетено на 24-я час, но то е по-ниско от това за щам 56. И при двата щама процесът на седиментация започва още на 48-я час, рязко се понижава при 20% просо, докато при варианта с 40% просо спадането е по-плавно. Изходното рН на използваните пивни мъсти е сходно – 5,78 за 20% просо и 5,79 за 40% просо. Данните от изРезултати и обсъждане мерването на рН в хода на ферментацията показват, че 1. Ферментации с 20 и 40% просо на 24-я час има значително понижение (с почти две единици) на стойностите за чеЩАМ 56 тирите опитни варианта, което е показател за активен ферментационен процес. В таблица 2 са представени резултатите от анализа на полученото младо пиво Анализите на младото пиво показват, че количеството на усвоения от клетките алфа-аминен азот при четирите опитни варианта е сравнимо и надхвърля 80%. Стойностите, получени за щам 80, са малко по-високи от тези за щам 56. Резултатите от проведения АР-тест потвърждават добрата ферментационна способност Фиг. 1.Усвояване на екстракта на пивната мъст и размножение на дрождите при на двата изследвани щама. ферментация с различно съдържание на просо – щам 56 При три от четирите опитни варианта стойностите са ЩАМ 80 около 3 и почти съвпадат (щам 56, 20% просо и щам 80, двете концентрации на просо). При три от опитните варианта прирастът на биомаса надхвърля 3 g, като най-висока е стойността за щам 80, 20% просо (3,64 g). Малко по-нисък прираст на биомаса (2,74 g) има при щам 56, 40% просо. Количеството на мъртвите клетки в края на ферментацията варира в сравнително тесни граници – от 11% (щам 56, 40% просо) до 13% (щам 80, 40% просо), което е показател за доФиг. 2. Усвояване на екстракта на пивната мъст и размножение на дрождите при брата жизнеспособност на ферментация с различно съдържание на просо – щам 80

Хранително-вкусова промишленост 4/17

 25

храни и наука



ции царевичен грис. Най-активТаблица 2. Анализ на младо пиво след ферментация с просо щамовете. на е скоростта на ферментациИ двата изЩам 56 Щам 80 онния процес между 24–48-я следвани щама Показател 20% 40% 20% 40% час, като до 48-я час са използса с висока ферпросо просо просо просо вани 69 и 65% от екстракта. ментационна Алфа-аминен азот, % (усвоен) 83 82 84 83 Скоростта и степента на ферактивност. СтойАР-тест 3,0 2,89 3,02 2,99 ментационния процес за двата ностите на приПрираст биомаса, g 3,15 2,74 3,64 3,07 опитни варианта с царевичен видния и дейстМъртви клетки, % 12 11 12 13 грис са по-високи, в сравнение вителен екстракт Привиден екстракт, % 1,89 1,79 2,2 2,06 с контролата (пивна мъст от са по-високи при Действителен екстракт, % 3,47 3,3 3,7 3,5 ечемичен малц). Аналогичен щам 80, в сравАлкохол, тегл. % 3,41 3,3 3,3 3,13 е процесът на усвояване на нение с щам Начален екстракт, % 10,2 9,8 10,2 9,7 екстракта и при щам 80. Няма 56. И при двата рН 3,89 3,88 3,90 3,90 съществена разлика между опщама резултатиитните варианти и контролата. те за 20% просо Размножителният процес и при двата щама протича са по-високи от тези за 40% просо. Съдържанието на много активно, като още на 24-я час е отчетен максиалкохол в младото пиво варира от 3,41% (щам 56, 20% мумът в размножението на дрождите – броят на клетпросо) до 3,13% (щам 80, 40% просо). ките достига 72.106 кл./ml за 20% грис и 65.106 кл./ml за 40% грис за щам 56 и 67.106 кл./ml за 20% грис и 62.106 2. Ферментация с 20 и 40% царевичен грис кл./ml за 40% грис за щам 80. Усвояването на екстракта на пивната мъст при щам Утаяването на дрождите започва още на 48-я час, 56 протича по идентичен начин и при двете концентрано при щам 80 то е по-плавЩАМ 56 но, отколкото при щам 56. Изходното рН на пивната мъст е 5,55 за 20% царевичен грис и 5,28 за 40% царевичен грис. И за двата изследвани щама на 24-я час се отчита спадане на рН с около една единица, спрямо изходните стойности. В края на ферментацията рН на двата опитни варианта се изравнява. В таблица 3 са представени резултатите от анализа на полученото младо пиво. Анализите на младото пиво показват, че количеството на усвоения от клетФиг. 3. Усвояване на екстракта на пивната мъст и размножение на дрождите при ките алфа-аминен азот е ферментация с различно съдържание на царевичен грис – щам 56 повече от 80% и за четирите опитни варианта. Подобно на ферментациите с просо, ЩАМ 80 стойностите на алфа-аминния азот за щам 80 са малко по-високи от тези за щам 56. При пивото с 20% царевичен грис усвоеният алфа аминен азот от щам 80 е 84%, а при това с 40% царевичен грис – 86%, което е и най-високата получена стойност. Резултатите от проведения АР-тест са по-високи от тези за просото, като и при четирите варианта с царевичен грис стойностите надхвърлят 3. И при двата щама стойностите за 20% и 40% царевичен грис съвпадат. Фиг. 4. Усвояване на екстракта на пивната мъст и размножение на дрождите при Прирастът на биомаса е ферментация с различно съдържание на царевичен грис – щам 80 малко по-висок от отчетения

26 Хранително-вкусова промишленост 4/17

храни и наука Таблица 3. Анализ на младо пиво след ферментация с при опитите с просо, като при чеСпадането царевичен грис тирите варианта той е над 3 g до на екстракта 3,5 g. и при двата Щам 56 Щам 80 Количеството на мъртвите изследвани Показател 20% 40% 20% 40% клетки в края на ферментацията щама протича грис грис грис грис с почти еднакварира в сравнително тесни граАлфа-аминен азот, % (усвоен) 83 84 84 86 ва динамика. ници, като жизнеспособността на АР-тест 3,2 3,2 3,3 3,3 Докато при клетките е по-добра при по-нискаПрираст биомаса, g 3,3 3,3 3,5 3,4 ферментациита концентрация на сурогата. При Мъртви клетки, % 10 14 12 14 те с 20% ориз 40% съдържание на царевичен Привиден екстракт, % 2,1 1,9 2,6 2,5 няма същестгрис количеството мъртви клетки Действителен екстракт, % 3,6 3,4 4,0 3,8 вена разлика за двата щама е еднакво – 14%. Алкохол, тегл. % 3,3 3,2 3,0 3,0 Стойностите на привидния и между опитНачален екстракт, % 10,2 9,7 10,0 9,7 действителен екстракт са по-виния вариант и рН 3,90 3,90 3,95 3,96 соки за щам 80, а съдържанието контролата, то на алкохол в младото пиво е поферментациявисоко при щам 56. Максимално количество алкохол е та с 40% ориз и при двата щама е доста по-забавена отчетено при ферментацията с 20% грис. и достигнатите стойности в края процеса са по-високи, особено при щам 56 (3,0 и 3,5%) 3. Ферментация с 20 и 40% ориз Подобно на останалите опитни ферментации, максимумът в развитието на дрождите е отчетен на 24-я час ЩАМ 56 – 70.106 кл./ml за 20% ориз и 66.106 кл./ml за 40% ориз за щам 56 и за щам 80, съответно 75.106 кл./ml; получена при ферментация с 20% ориз, докато при 40% ориз размножението на дрождите е по-слабо – 63.106 кл./ ml. В сравнение с контролата, процесът на флокулация за щам 80 протича доста позабавено и с известна разлика между вариантите, но на 72-я час се изравнява и броят на суспендираните в средата клетки е почти еднакво – 20.106 кл./ml и 23.106 кл./ml. Изходното рН на пивФиг. 5. Усвояване на екстракта на пивната мъст и размножение на дрождите при ната мъст е еднакво и при ферментация с различно съдържание на ориз – щам 56 двете концентрации на ориза е 5,40. И за двата ЩАМ 80 щама на 24-я час се отчита спадане на рН с около една единица спрямо изходната стойност, като подкисляването е по-значително при по-високата концентрация на ориз. В таблица 4 са показани резултатите от изследването на полученото пиво. Усвоеният от клетките алфа-аминен азот е над 80%, но е малко по-нисък, отколкото при опитите с просо и царевичен грис. Данните за AP-теста също са по-ниски в сравнение с другите опитни варианти, Фиг. 6. Усвояване на екстракта на пивната мъст и размножение на дрождите при получените стойности са ферментация с различно съдържание на ориз – щам 80 под 3. Хранително-вкусова промишленост 4/17

 27

храни и наука



Таблица 4. Анализ на младо пиво след ферментация с ориз Показател Алфа аминен азот, % (усвоен) АР-тест Прираст биомаса, g Мъртви клетки, % Привиден екстракт,% Действителен екстракт,% Алкохол,тегл. % Начален екстракт,% рН

Щам 56 20% ориз 82 2,89 3,4 10 3,0 4,4 3,0 10,3 3,77

40% ориз 82 2,86 3,1 11 3,5 4,9 2,8 10,4 3,69

Щам 80 20% ориз 82 2,91 3,5 11 2,34 3,9 3,4 10,5 3,78

40% ориз 83 2,94 3,4 14 3,0 4,4 3,0 10,3 3,64

мелени, с хармоничен вкус и аромат. При щам 56 пивото, получено при ферментация с 20% царевичен грис, има лек привкус на царевица, а при щам 80 горчивината е по-силно изразена. При ферментациите с ориз единствено пивото, получено при ферментация с 20% ориз и щам 56 е с много добра дегустационна оценка. Пивото е светло, хармонично и без привкус. Другите пива са също светли, бистри, но са по-груби и с по-лоша органолептична характеристика.

Обобщение и изводи

1. И двата изследвани щама запазват висока ферментационна активност при ферментация на пивна мъст с просо, като резултатите за 20% просо Прирастът на биомаса и при четирите опитни васа по-високи от тези за 40% просо. Ферментационната рианта е над 3g спрямо количеството на изходната активност на щам 80 е по-висока, в сравнение с щам биомаса. Резултатите са по-високи при по-ниското съ56. При ферментациите с царевичен грис, скоростта и държание на ориз в средата. По-висок процент мъртви степента на ферментационния процес за двата опитклетки в края на ферментацията е установен за щам ни варианта при щам 56 са по-високи, в сравнение с 80, при ферментацията с 40% ориз – 14%. контролата (пивна мъст от ечемичен малц), докато при Привидният и действителният екстракт са по-висощам 80 няма съществена разлика между вариантите ки, в сравнение с опитите с просо и царевичен грис. и контролата. Щам 56 е с по-висока ферментационна Докато при опитите с просо достигнатият привиден активност. При ферментациите с 20% ориз щамовете екстракт е 2,2%, а с царевица – 2,6%, то при използзапазват висока ферментационна активност. При ферването на 40% ориз е 3,5% (щам 56) и 3,0% (щам 80). ментациите с 40% ориз и при двата щама, активността Тези резултати показват по-ниска ферментационна акна ферментационния процес е по-ниска, особено при тивност и при двата щама, когато се използва пивна щам 56. мъст с добавен ориз в различно съотношение. Най2. Развитието и размножението на дрождите е аквисок действителен екстракт от 4,9% е получен при тивно и в сравнение с контролата достигнатият макферментация с 40% ориз (щам 56) и е доста по-висок симален брой клетки е по-висок. По-голям брой клетки от стойностите за просо и царевичен грис (съответно образува щам 56 по време на ферментациите с просо 3,7% и 4%). и царевичен грис. Развитието и размножението на дроАлкохолът в младото пиво варира от 2,8% (щам 56, ждите при ферментациите с ориз е както при другите 40% ориз) до 3,4% (щам 80, 20% ориз) варианти, но флокулацията на дрождите е по-бавна, Усвоеният алфа аминен азот (%), като важен пона 72-я час броят на суспендираните в средата клетказател за размножението на дрождите и активността ки е значително по-висок, което от гледна точка на пона ферментационния процес в края на ферментацияпълното усвояване на екстракта е благоприятно. Щам та е в много близки граници за контролата и опитните 80 образува максимален брой клетки при ферментаварианти и показва висока степен на асимилиране на ция с 20% ориз. азота, респективно добра размножителна и фермента3. Тестовете, определящи физиологичното и ферционна активност. ментационно състояние на пивните дрожди (АР-тест, В таблица 5 са представени резултатите от съдърусвоен алфа-аминен азот), потвърждават добрата жанието на глутен в готовото пиво. В сравнение с глуферментационна способност на двата щама. Степента тена в използваните пивни мъсти, след ферментация на усвояване на алфа-аминния азот за всички опитни и при двата щама се наблюдава намаление в различна ферментации е в границите от 80 до 86%, т.е. дрождистепен при всички опитни варианти. По-слабо е намате активно усвояват аминния азот, който е важен факлението на глутена при ферментациите с царевичен тор за размножението и метаболизма им. Резултатите грис (23%), докато при другите варианти то е около 40от проведения АР-тест (показател за физиологичната 50%. Няма съществена разлика между двата изследи ферментационна активност) са най-високи при варивани щама. Получените пива са с ниско съдържание антите с царевичен грис (3,2-3,3). При опитните варина глутен и могат да бъдат отнесени към категорията анти с ориз стойностите са най-ниски (2,86-2,94), но в на нискоглутеновите пива (20-100 mg/l). границите за добра активност.

4. В края на ферментацията и при двата Таблица. 5. Съдържание на глутен в готовото пиво щама се наблюдава намаление в различна Просо Царевичен грис Ориз степен на глутена при всички опитни вариЩамове Контрола 20% 40% 20% 40% 20% 40% анти. По-слабо е намалението при ферменЩам 56 64,26 43,22 42,80 60,57 60,99 60,99 38,79 тациите с царевичен грис (23%), докато при Щам 80 другите варианти то е около 40-50%. Няма 63,18 41,23 40,22 59,66 57,43 59,22 36,40 съществена разлика между двата изследДегустационна оценка: Получените в резултат на вани щама. Получените пива са с ниско съдържание проведените ферментации с различно съдържание на на глутен и могат да бъдат отнесени към категорията просо, царевичен грис и ориз пива са с добра дегусна ниско глутеновите пива (20-100 mg/l) и могат да затационна оценка. Пивата са светли, бистри, добре ох-

28 Хранително-вкусова промишленост 4/17

храни и наука доволят потребностите на страдащите от глутенова ентеропатия. Резултатите показват, че използването на зърнени култури, които не съдържат глутен (просо, царевичен грис и ориз), за получаване на ниско или безглутеново пиво е добър подход в тази насока. Дрождите запазват ферментационната си и метаболитна активност. Полученото пиво е с нормални показатели и добра дегустационна оценка, с подходящ за консуматора вкус и аромат. За контакт с авторите: доц. д-р Силвия Милева, проф. д-р Габриела Маринова, ас. д-р Ива Томова Институт по криобиология и хранителни технологии, smileva_ikht@abv.bg

Антивирусна активност на лактобацили срещу Herpes simplex вируси Вероника П. Немска, Николина Л. Башкова, Петя Д. ГеноваКалу, Светла Т. Данова, Нели В. Георгиева

ЛИТЕРАТУРА:

1. Analytica Microbiologica, European Brewery Convention, (2001), Hans Karl, Nurnberg.

2. Ceppi E. L. M. and O. V. Brenna, (2010), Brewing with Rice Malt – A Glutenfree Alternative, Journal of The Institute of Brewing, 116(3), 275–279.

3. Deželak , М., M. Zarnkow, I. Jože Koši, (2014), Processing of bottom-fermented gluten-free beer-like beverages based on buckwheat and quinoa malt with chemical and sensory characterization, Journal of the Institute of Brewing, 120(4), 360–370.

4. Kara,B., W.Simpson, J.Hammond, (1988), Prediction of the fermentation performance of Brewing yeast with the acidification power test, Journal of the Institute of Brewing, 94(3), 153-158.

5. Okolo B. N, L. I. Ezeogu, (1995a), Effects of air rest period on the mobilization of sorghum reserve proteins, Journal of the Institute of Brewing, 101(6), 463-468.

6. Okolo B. N, L. I. Ezeogu, (1995b), Duration of final warm water steep as a factor influencing some carbohydrate related properties of sorghum malt, Journal of the Institute of Brewing, 101(4), 267-274.

7. Okolo B. N, L. I. Ezeogu, (1996a), Enhancement of amylolitic potential of sorghum malts by alkaline steep treatment, Journal of the Institute of Brewing, 102(2), 79-85.

8. Okolo B. N, L. I. Ezeogu, (1996b), Duration of final warm steep as a crucial factor in protein modification in sorghum malts, Journal of the Institute of Brewing, 102(3), 167-177.

9. Ovvuama I. Ch., (1999), Brewing Beer with Sorghum, Journal of the Institute of Brewing, 105(1), 23-34.

10. Schnitzenbaumer B. and E. K. Arendt, (2014), Brewing with up to 40% unmalted oats (Avena sativa) and sorghum (Sorghum bicolor): a review, Journal of the Institute of Brewing, 120(4), 315–330.

Резюме

Появата на резистентност спрямо антивирусни препарати, използвани срещу редица вируси, е причината учените по цял свят да търсят нови методи за лечение на тези инфекции. През последните няколко години е намерена тясна връзка между храненето, имунната функция и скоростта на поява на инфекциозни заболявания. Централна роля за подобряване на здравето играят пробиотичните млечнокисели бактерии (МКБ), които е известно, че синтезират редица активни метаболити като бактериоцини, млечна киселина и водороден пероксид. Освен чрез производството на инхибиращи вещества, МКБ могат да упражнят своята антивирусна активност чрез участието в директни пробиотиквирус взаимодействия или чрез предизвикване на имунни отговори. Целта на настоящото проучване е да се изследва антивирусната активност на 8 щама от род Lactobacillus, изолирани от различни, традиционни за България, млечни продукти (бяло саламурено сирене и кашкавал). Изследваните лактобацили не предизвикват никакви съществени изменения върху морфологията и преживяемостта на третираните клетки на гостоприемника. Съгласно резултатите от МТТ теста найвисока токсичност е установена за щамове S9 и S11, изолирани съответно от бяло саламурено сирене и кашкавал, а найниска – за щамове S5, S6 и S12, изолирани от бяло саламурено сирене. Приложени в максимална нетоксична концентрация (МНК) и ½ МНК, щамове S7 и S8 показаха повисока активност срещу Херпес симплекс вирус тип 1 (HSV)1, за разлика от щамове S7 и S9 – срещу HSV2. По тази причина тези три щама се определят като обещаващи кандидатпробиотични щамове с антивирусни свойства. Ключови думи: антивирусна активност, пробиотици, бактериоцини

Хранително-вкусова промишленост 4/17



29

храни и наука

Antiviral Activity of Lactobacilli against Herpes Simplex Viruses Veronica P. Nemska1*, Nikolina L. Bashkova1, Petya D. GenovaKalou2, Svetla T. Danova3, Nelly V. Georgieva1 1 Department of Biotechnology, Faculty of Chemical and System Engineering, University of chemical technology and metallurgy, Sofia, Bulgaria 2 Department of Virology, National Centre of Infectious and Parasitic Diseases, Sofia, Bulgaria 3 Department of General Microbiology, The Stephan Angeloff Institute of Microbiology, Bulgarian Academy of Sciences, Sofia, Bulgaria * Corresponding author: Veronica Pencheva Nemska; Department of Biotechnology, Faculty of Chemical and System Engineering, University of chemical technology and metallurgy, 8 Kliment Ohridski blvd. BG1000 Sofia, Bulgaria, tel.: (02)8163314; Email: revn@abv.bg

Running title: Investigation of Probiotic Potential of Lactobacilli

Abstract

The emergence of antiviral drug resistance to a variety of viruses makes researchers all over the world to look for new methods to treat these infections. During the last few years, a clear connection between nutrition, immune function and the rate of occurrence of infectious diseases was found. A central role in these health improving interactions is played by probiotic lactic acid bacteria (LAB) which are shown to synthesize a variety of active metabolites such as bacteriocins, lactic acid and hydrogen peroxide. Except the production of inhibitory metabolites, LAB can exert their antiviral activity by attending direct probiotic–virus interactions or stimulating immune responses.

The aim of the present study was to investigate the antiviral activity of 8 Lactobacillus strains isolated from different traditional for Bulgaria dairy products (whitebrined and yellow cheeses). The investigated lactobacilli did not cause any radical changes on the survival and morphology of the treated host cells. According to the results from the MTT test, the highest toxic levels were determined for strains S9 and S11, isolated from whitebrined and yellow cheese respectively and the lowest – for strains S5, S6 and S12, isolated from whitebrined cheeses. Supplied in maximal nontoxic concentration (MNC) and ½ MNC, strains S7 and S8 showed higher activity against Herpes simplex virus type 1 (HSV)1 than strains S7 and S9 – against HSV2. For this reason these three strains were determined as promising candidate probiotic strains with antiviral qualities.

Key words: antiviral activity, probiotics, bacteriocins

Въведение

Пробиотиците представляват живи микроорганизми, които при прием в достатъчни количества, придават здравословен ефект на гостоприемника (Hill et al., 2014). Млечнокиселите бактерии (МКБ) са хетерогенна група микроорганизми, включваща щамове от род

30 Хранително-вкусова промишленост 4/17

Lactobacillus, които се считат за един от основните видове, използвани за пробиотични култури (Lee & Salminen, 2009). Те имат почти повсеместно разпространение, като на практика лактобацили могат да се изолират както от млечнокисели продукти, кисели теста, зеленчуци, плодове и напитки, така и от хора и животни – като част от микрофлората на устната кухина, респираторния, стомашночревния и урогениталния тракт (Liu, 2003). Благоприятното действие на МКБ включва подобряване на здравето чрез регулиране на равновесието на чревната микрофлора и подсилване на имунната система, синтезата на различни хранителни вещества, понижаване на холестерола в кръвния серум, намаляване на риска от някои заболявания и др. (Lee & Salminen, 2009). МКБ намират широко приложение като стартерни култури във ферментации за хранителни или фуражни цели, като биоконсерванти и др. Въпреки че през последните години интересът на научните среди е насочен към подобряване на чревното здраве и борбата с патогените в стомашночревния тракт, последните проучвания са съсредоточени и върху изясняване възможността тези имунобиотици да бъдат използвани за терапия и профилактика на други инфекции. Появата на нови вируси и нарастващата резистентност спрямо съществуващите противовирусни лекарства налага превенцията и разработването на алтернативни средства за лечение (Kassa et al., 2014). Присъствието на МКБ в пробиотичните храни има доказан стимулиращ ефект върху имунната система и повишаването на устойчивостта на организма към инфекции (Villena et al., 2011). По тази причина усилията на учените са насочени към изясняване възможността на МКБ и на синтезираните от тях бактериоцини да бъдат използвани като антивирусни препарати. Пробиотичните щамове МКБ могат да упражняват антивирусните си ефекти с помощта на няколко механизма, включващи директно взаимодействие с вирусите, продуцирането на инхибиторни вещества или стимулацията на имунната система. Тези им свойства са щамовоспецифични, което изисква по-подробното проучване на всеки кандидат-пробиотичен щам (Kassa et al., 2014). Целта на настоящето изследване е да се изследва антивирусната активност на МКБ, изолирани от различни традиционни за България млечнокисели продукти, с потенциал за приложение като пробиотични щамове.

Материали и методи

Микроорганизми, вируси и клетъчни култури, използвани в експериментите Осем щама МКБ от род Lactobacillus spp., изолирани от два традиционни за България ферментирали млечни продукти – бяло саламурено сирене (щамове Lactobacillus plantarum S5, S6, S7, S8, S9, S10 и S12) и кашкавал (щам Lactobacillus paracasei S11), са използвани в настоящето изследване. Те са част от новосъздадената лабораторна колекция на ХТМУ – София, България (Nemska, 2015). В антивирусните експериментите са използвани два щама човешки херпес симплекс вируса, чувствителни към ацикловир, а именно: херпес симплекс вирус тип 1 (HSV-1) щам ТМ и тип 2 (HSV-2) щам Bja. Вирусите са култивирани върху клетки от човешка рабдомиосаркома, линия RD64 и са част от колекцията на лабораторията по „Рикетсии и тъканни култури” към

храни и наука Националния център по заразни и паразитни болести, София, България. Химикали и реактиви В настоящето изследване са използвани следните хранителни среди за култивиране на: лактобацили – МRS (de Man, Rogosa & Sharpe) среда, доставена от ХИМедия (Индия) и за клетъчна линия RD64 (от човешки рабдомио-сарком) и херпесни вирусни щамове – DMEM (Dulbecco`s Modified Eagle Medium) среда и фетален телешки серум (FBS), доставени от Сигма-Олдрич (САЩ). За определяне на цито-токсичната активност на използваните неутрализирани безклетъчни супернатанти от щамове МКБ е използван колориметричният метод с прилагане на Метилтиазолилдифенил-тетразолиев бромид (МТТ), доставен от Сигма-Олдрич (САЩ). Постановка на опита В присъствие на DMEM среда с 10% (v/v) FBS се формира монослой от клетки на линия RD 64 в 96-ямкови плаки. Монослоят се промива двукратно с хранителна среда без серум и се заразява с двата изследвани щама херпесни вируса с предварително определен вирусен титър. Хранителната среда във всяка ямка е заменена с поддържаща, модифицирана с 2% FBS и предварително определена максимална нетоксична концентрация (МНК), ½ МНК и 2х МНК от неутрализираните безклетъчни супернатанти (НБС) на щамовете МКБ. Цел на настоящото изследване бе да се определи вероятното им антивирусно действие. Методи за анализ Подготовка на пробите Експоненциални култури от изследваните щамове от род Lactobacillus са приготвени в MRS среда при анаеробно култивиране в анаеробен джар GasPak 100 Анаеробни системи (БД Биосайънс, САЩ) при 37°С за 24 h. Клетките са отстранени чрез центрофугиране (6000 g, 5 min, 4°С) и така получените супернатанти са неутрализирани (до рН 6,5 с 5N NaOH) и филтрувани със стерилни филтри с големина на порите 0,22 μm (Мерк Милипор, САЩ). Херпесните вируси са култивирани на клетъчна линия RD64 в присъствие на хранителна среда DMEM, суплиментирана с 10% FBS и 1% антибиотици. Като контрола в антивирусните експерименти е използван противохерпесният препарат ацикловир (ACV). Определяне на клетъчна преживяемост, максимална нетоксична концентрация (МНК) и цитотоксична концентрация 50% (ЦТК50) на изследваните проби МКБ МНК на неутрализираните супернатанти от МКБ е изследвана с помощта на два подхода: (1) микроскопско проследяване на промените в морфологията на клетъчния монослой с помощта на инвертен светлинен микроскоп Eclipse TS100 (Никон, Япония) и (2) определяне на клетъчната преживяемост с помощта на МТТ тест (Mosmann, 1983) на 72 h чрез измерване на абсорбцията при λ=540 nm. Всеки експеримент е в трикратно повторение. С помощта на математически метод от кривите „доза-отговор“ е определена ЦТК50 и съответства на тази концентрация, при която 50% от клетките, трети-

рани със съответните супернатанти, загиват. Определяне на терапевтичен индекс (ТИ) Терапевтичният индекс на опитните проби е изчислен като съотношение: ТИ=ЦТК50/МНК Определяне на инфекциозен вирусен титър Инфекциозният вирусен титър на използваните херпесни вируси (HSV-1 и HSV-2) е определян по методите на Reed и Muench и Spearman и Karber (Reed & Muench, 1938; Hamilton et al., 1977). Определяне на директно антивирусно действие in vitro чрез инхибиране на цитопатичния ефект на херпесните вируси В 96-ямкови плаки клетки от линия RD64, развили монослой, се заразяват с по 50 μl от вирусната суспензия на всеки един от изследваните щамове HSV-1 и HSV-2 в десетократни разреждания. След изтичане на времето за адсорбция на вирусните щамове (1 h при 37 °C), клетките се покриват с поддържаща среда, модифицирана със съответните щамове МКБ в различни концентрации, равни и по-ниски от МНК. Инфекциозните вирусни титри се отчитат на 72 h след култивирането и се сравняват с тези във вирусната контрола (заразени клетки, култивирани в немодифицирана поддържаща среда за същия период от време). Всеки експеримент е проведен в трикратни повторения. Определяне на инхибираща концентрация 50% (ИК50) и селективен индекс (СИ) От кривите „доза – отговор“ е определяна концентрацията, инхибираща вирусния добив с 50%. Въз основа на съотношението между данните за цитотоксичността и ИК50 на тестваните щамове МКБ, се изчисляват селективните индекси: СИ = ЦТК50/ИК50 Определяне на обратимост на антивирусното действие на изследваните щамове Експериментът е проведен аналогично както при отчитане на директното антивирусно действие с тази разлика, че на 24 h от култивирането на заразените клетки в присъствието на съответните щамове МКБ, клетките се промиват трикратно с хранителна среда и се покриват отново с поддържаща среда. Инфекциозните титри се отчитат на 24 h след смяна на средата с помощта на МТТ анализ. Получените резултати се сравняват с инфекциозния титър във вирусната контрола.

Резултати

Определяне на клетъчна преживяемост, МНК и ЦТК50 на изследваните проби МКБ Анализите са проведени в различен концентрационен диапазон на изследваните проби от МКБ с цел да се проследи динамиката на формиране на клетъчния монослой от линия RD64 и преживяемостта му чрез колориметричен метод с използване на МТТ багрило. При микроскопското проследяване на морфологията на монослоевете на 72 h от въздействието с различни концентрации на НБС от тестваните щамове не са Хранително-вкусова промишленост 4/17

 31

храни и наука



регистрирани съществени промени в морфологията на клетките в сравнение с тези в нетретираната клетъчна контрола. Налице е ясна зависимост „доза (концентрация) – клетъчен отговор“, която се изразява в това, че с намаляване на концентрацията на съответния щам, преживяемостта на клетките прогресивно се увеличава. От построените криви са определени стойностите на МНК и ЦТК50 за отделните щамове (фиг. 1a и 1b).

Определяне на директно антивирусно действие in vitro чрез инхибиране на цитопатичния ефект на херпесните вируси На табл. 1 са представени данните относно промените във вирусните титри под въздействие на изследваните щамове МКБ в концентрационен диапазон 2хМНК, МНК и ½МНК. За минимална инхибираща концентрация (МИК) е приета тази, която снижава

1a

1b

Фигура 1. Определяне на МНК (1а) и ЦТК50 (1b) на изследваните щамове МКБ чрез МТТ анализ

При определяне на МНК не се установяват съществени промени в стойностите при различните щамове според времето на култивиране. Единствено щам S8 (изолиран от овче сирене) проявява десетократно повисока токсичност (по-ниска стойност на МНК) спрямо другите щамове. Изхождайки от данните за ЦТК50 на изследваните щамове (S5 до S12), те могат да бъдат разделени в три групи: (1) цитотоксични (с най-ниски стойности на ЦТК50). Тук се отнасят щамове S9 (изолиран от овче сирене) и щам S11 (изолиран от кашкавал). При сравнение със стойностите на ЦТК50 за останалите щамове МКБ, се наблюдава тенденция за повишаване на цитотоксичността до 40 пъти; (2) средно токсични – щамове S7, S8 и S10 (изолирани от сирене); (3) ниско цитотоксични – щамове S5, S6 и S12 (изолирани от сирене). Тяхната токсичност е до 40 пъти по-ниска от тази на щамовете S9 и S11, както и до 10 пъти спрямо средно токсичната група щамове МКБ. Определяне на терапевтичен индекс (ТИ) ТИ е показател за концентрационния диапазон, в който дадено вещество може да се прилага като антивирусно средство, без да уврежда клетката-гостоприемник и организма като цяло. Данните за ТИ, получени на 72h от въздействието с тестваните осем щама, спомагат за подразделянето им в три групи: (1) щамове МКБ с нисък ТИ (щамове S7, S9 и S11), който не се променя в съответствие с времето на въздействие; (2) щамове МКБ със среден ТИ – щамове S10 и S12; (3) щамове МКБ с висок ТИ, чието приложение не уврежда клетката-гостоприемник и организма като цяло (щамове S5, S6 и S8). Резултатите показват, че най-нискотоксичните щамовете S5 и S6, чиято МНК е 0,003×10-4 и ЦТК50 – 1×10-2 (за щам S5) и 0,79 х 10-2 (за щам S6), са с най-добър ТИ.

32 Хранително-вкусова промишленост 4/17

Tаблица 1. Ефект на различни щамове МКБ, изолирани от традиционни млечни продукти, върху HSV-1 и HSV-2 инфекцията в клетки от клетъчна линия RD64

Щам

Разреждания

S5

0,03×10-5 0,003×10-5 0,0003×10-5 0,03×10-5 0,003×10-5 0,0003×10-5 0,05×10-5 0,005×10-5 0,0005×10-5 0,003×10-5 0,0003×10-5 0,00003×10-5 0,0003×10-5 0,003×10-5 0,03×10-5 0,0002×10-5 0,002×10-5 0,02×10-5 0,0003×10-5 0,003×10-5 0,03×10-5 0,0003×10-5 0,003×10-5 0,03×10-5 0,02 μM 0,002 μM 0,0002 μM 0,00002 μM

S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 ACV

∆log HSV-1 щам ТM 0,3 0 0 0,5 0,3 0 1,0 0,5 0,3 1,0 0,3 0 0,8 0,3 0 0,5 0,5 0,8 0 0 0 0 0 0 1,8 1,3 0,3 0

∆log HSV-2 щам Bja 0,5 0 0 0 0 0 0,8 0,8 0,3 0 0 0 0,3 0,3 0,8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,5 0,3 0 0

храни и наука вирусния добив с ∆log 0,3. Вирусните титри в lg и.е./0,1 ml за HSV-1 щам ТМ е 105, а за HSV-2 щам Bja – 104. Според експерименталните данни са определени две групи: (1) НБС от щамове, които не повлияват вирусната репликация, респ. добива на инфекциозно вирусно потомство (щамове S5, S6, S12). Доказателство е липсата на съществени промени в инфекциозните вирусни титри спрямо тези във вирусната контрола; и (2) НБС от щамове, които инхибират вирусната репликация по дозозависим начин (щамове S7 и S8 срещу HSV-1 и щамове S7 и S9 срещу HSV-2). Антивирусното действие на тези щамове, приложени в МНК и ½МНК, е по-силно спрямо HSV-1, отколкото спрямо HSV-2. За това говори фактът, че при въздействие с 5×10-8 разреждане (за щам S7) и 0,003×10-5 разреждане (за щам S8) инфекциозният титър на HSV-1 се понижава до ∆log 1,0 в сравнение с вирусната контрола. Ацикловирът ефективно инхибира добива на инфекциозното потомство на HSV-1 щам ТМ в концентрационен диапазон 0,02÷0,00002 μM. Приложен в МНК, препаратът понижава вирусния титър с Δlog 1,3, а неговата МИК е 0,0002 μM. Резултатите показват, че анти-HSV действие на S7 и S8 (срещу HSV-1) и S7 и S9 (срещу HSV-2) най-вероятно се дължи на действието върху няколко вирусни и клетъчни мишени едновременно. Основното свойство на МКБ да произвеждат млечна киселина като краен продукт от ферментацията на въглехидратите, както и други органични киселини, H2O2 и някои биологично активни пептиди, може да се явява определящо за потискане на вирусната репликация. По този начин се провокира стимулирането на локалния имунен отговор чрез подпомагане секрецията на интерферон и различни интерлевкини, които способстват за ефективното оздравяване на организма. На база само на получените експериментални данни не можем да определим дали и доколко изследваните щамове МКБ самостоятелно приложени или в комбинации с други антивирусни продукти ще постигнат ефекта на комбинирана терапия. Затова са необходими още изследвания в тази посока. Определяне на инхибираща концентрация 50% и селективен индекс С помощта на кривите „доза-отговор” е определяна концентрацията, инхибираща вирусния добив с 50% - ИК50, От получените резултати са построени два йерархични реда (в посока от по-ниска към повисока стойност на ИК50): над 86% инхибиция на инфекциозното вирусно потомство на HSV-1 щам TM: S7≈S8>S6=S9>S5 и над 65% инхибиция на инфекциозното вирусно потомство на HSV-2 щам Bja: S7>S9. Въз основа на данните за цитотоксичност и ИК50 на тестваните щамове МКБ са изчислени селективните индекси (СИ). С най-добър СИ са щамове S6, S7 и S8, чиито СИ е 10 пъти по-висок от този на щамове S5 и S9. От данните, получени при определяне на „дозаанти-HSV ефект“, както и от съответните стойности на ИК50 и СИ, се установява, че от всички изследвани щамове МКБ само S7, S8 и S9 са ефективни и селективни инхибитори на херпес симплекс вируса.

Определяне на обратимост на антивирусното действие на изследваните щамове МКБ Резултатите от изследването показват, че антихерпесното действие на изследваните щамове МКБ е в пряка зависимост от продължителността на контакт на щама със системата „вирус-клетка“. Така например, по теста за директно действие се установи, че щам S7 (изолиран от сирене) в концентрационен диапазон от 0,05×10-5 до 0,05×10-7 инхибира добива на инфекциозно вирусно потомство с 94%. Обратно, ако щамът в същите разреждания въздейства само през първите 24 h на вирусната репликация, неговият ефект се понижава до 68÷80%.

Обсъждане

Едно от основните вирусни заболявания, предавани по полов път е херпес симплекс вируса, чието лечение е изключително трудно. Това е причината за нестихващия интерес през последните години за разработването на нови подходи за лечение на това заболяване. Смята се, че вагиналната микробиота играе важна роля в превенцията на инфекции от вирусен, бактериален, гъбичен или паразитен характер (Vizoso-Pinto et al., 2013). МКБ и особено видовете от род Lactobacillus играят значителна роля в антивирусната активност като важен помощник на имунната система. В тази връзка е важно изпитването на различни МКБ. След проведения тест за цитотоксичност на отделните щамове МКБ, не се наблюдават съществени промени в морфологията на използваната клетъчна линия, т.е. липсва цитотоксичност. Липсата на патогенност и инфекциозност е задължително условие за приложението на един щам като пробиотик и съответно като антивирусен агент (Георгиева и Данова, 2013). От направените изпитвания става ясно, че антивирусната активност на щамовете МКБ се дължи на въздействие на няколко вирусни и клетъчни мишени едновременно. Един от начините за вирусна инактивация на пробиотичните МКБ, е директното взаимодействие „вирус-пробиотик”. Пример за такова взаимодействие е изолираният човешки вагинален щам L. gasseri CMUL57, който по-скоро инхибира HSV-2 чрез директно взаимодействие отколкото да синтезира антивирусни агенти (Al Kassa et al., 2014). Освен това МКБ притежават способността да продуцират редица съединения, противодействащи на вирусната репликация – водороден пероксид, млечна киселина, бактериоцини и др. Водородният пероксид, про-дуциран от редица лактобацили, играе ролята на важен естествен антимикробен агент във вагиналната екосистема и е токсичен към редица вируси като HIV-1 и HSV-2 (Conti et al., 2009). Млечната киселина, синтезирана от всички лактобацили, също е отговорна за поддържане хомеостазата на вагиналното рН (стойности по-ниски от 4,5) (Tuyama et al., 2006). Установено е, че HSV-2 се инактивира необратимо при концентрации на млечната киселина, отговарящи на тези при здрав човек (Conti et al., 2009). Доколкото ни е известно Mastromarino et al. (2011) са първите, които установяват антивирусната активност на непротеинов компонент на клетъчната стена, екстрахиран от вагиналния щам L. brevis, който силно редуцира репликацията на HSV-2. Хранително-вкусова промишленост 4/17

 33

храни и наука Скрийнингът на кандидат-пробиотични бактерии и на техни компоненти за антивирусна активност е обещаващ път в търсенето на нови подходи за алтернативно лечение и стратегии за превенция. Комбинацията от МКБ и/или техни продукти, заедно с традиционните противовирусни лекарства може да способства за откриването на синергично действащи съединения и на полезни формули за третиране на вирусните инфекции.

Заключение

Във връзка с изясняване на пробиотичния потенциал и вероятно биологично действие на изследваната група лактобацили, изолирани от сирене и кашкавал, е предложен алгоритъм за охарактеризиране на антихерпесното им действие. Не са установени съществени промени в преживяемостта и морфологията на клетките, третирани с щамовете МКБ. Според своята цитотоксичност щамовете S9 и S11 се открояват като най-високо токсични, а като най-ниско токсични – щамовете S5, S6 и S12. Щамовете, инхибиращи репликацията на HSV по дозо-зависим начин, са S7 и S8 (срещу HSV-1) и S7 и S9 (срещу HSV-2) като се наблюдава по-силно действие спрямо HSV-1, отколкото спрямо HSV-2. След проведените изследвания се установи, че щамовете S7, S8 и S9 са ефективни и селективни инхибитори на HSV и се определят като обещаващи кандидат-пробиотични култури. За контакти: Вероника П. Немска1*, Николина Л. Башкова1, Петя Д. Генова-Калу2, Светла Т. Данова3, Нели В. Георгиева1 1 Катедра Биотехнология, Факултет по химично и системно инженерство, Химикотехнологичен и металургичен университет, София, България 2 Департамент Вирусология, Национален център по заразни и паразитни болести, София, България 3 Департамент Обща микробиология, Институт по микробиология „Стефан Ангелов”, Българска академия на науките, София, България * Автор за кореспонденция: Вероника Пенчева Немска, катедра Биотехнология, Факултет по химично и системно инженерство, ХТМУ, бул. „Климент Охридски” №8.

BG-1000 София, тел.: 02 816 3314, е-мейл: revn@abv.bg

34 Хранително-вкусова промишленост 4/17

Използвана литература Георгиева, Н., С. Данова (2013). Пробиотици. ХТМУСофия Al Kassa, I., M. Hamze, D. Hober et al. (2014). Identification of vaginal lactobacilli with potential probiotic properties isolated from women in North Lebanon. Microbial Ecology 67(3): 722734. DOI: 10,1007/s00248-014-0384-7 Conti, C., C. Malacrino, P. Mastromarino (2009). Inhibition of herpes simplex virus type 2 by vaginal lactobacilli. Journal of Physiology and Pharmacology 60(6): 19-26 Hamilton, A. M., R. S. Rosemarie, R. V. Thurston (1977).

Trimmed SpearmaneKarber method for estimating median lethal concentrations in toxicity bioassays. Environmental Science and Technology 11(7): 714-719. DOI: 10,1021/es60 130a004 Hill, C., F. Guarner, G. Reid et al. (2014). The international scientific association for probiotics and prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Macmillan Publishers, Vol. 11, 506-511.

Kassa, Al. I., D. Hober, M. Hamze, N. E. Chihib, D. Drider (2014). Antiviral potential of lactic acid bacteria and their bacteriocins. Probiotics and Antimicrobial proteins 6(3): 117185. DOI: 10,1007/s12602-014-9162-6.

Liu, S. Q. (2003). Practical implications of lactate and pyruvate metabolism by lactic acid bacteria in food and beverage fermentations. International Journal of Food Microbiology 83(2): 115-131. DOI:10,1016/S01681605(02)00366-5 Lee, K., S. Salminen (2009). Handbook of probiotics and prebiotics. 2nd edition John Wiley & Sons, Inc. Mosmann, T. (1983). Rapid colorimetric assay for cellular growth and survival: application to proliferation and cytotoxicity assays. Journal of Immunological Methods, 65, Issue 1-2, 5563. DOI:10,1016/0022-1759(83)90303-4 Nemska, V., N. Georgieva, S. Danova (2015). Isolation and initial characterization of lactic acid bacteria from traditional dairy products, Poster presented at the 2nd National Food Conference, NBU-Sofia, Bulgaria.

Reed, L. J., M. Muench (1938). A simple method of estimating 50 per cent end points. The American Journal of Hygiene, 27(3): 493–497 Tuyama, A. C., N. Cheshenko, M. J. Carlucci et al. (2006).

Acidform inactivates herpes simplex virus and prevents genital herpes in a mouse model: optimal candidate for microbicide combinations. The Journal of Infectious Diseases 194(6): 795-803. DOI: 10,1086/506948 Villena, J., M. L. S. Oliveira, P. C. D. Ferreira, S. Salva, S. Alvarez (2011). Lactic acid bacteria in the prevention of pneumococcal respiratory infection: future opportunities and challenges. International Immunopharmacology 11(11):16331645. DOI:10,1016/j.intimp.2011.06.004 Vizoso-Pinto, M. G., J. Villena, V. Rodriguez et al. (2013).

Modulation of mucosal antiviral immune response at the female genital tract by immunobiotic lactic acid bacteria.

Journal of Immunological techniques in Infectious Diseases 2(4): 1-9. DOI: 10,4172/2329-9541.1000120 Mastromarino P., Cacciotti, F., Masci, A., Mosca, L. (2011).

Antiviral activity of Lactobacillus brevis towards herpes simplex virus type 2: role of cell wall associated components, Anaerobe 17, 334–336.

Международният проект Organiko Life+ бе представен от Кипърската асоциация на биофермерите на специален щанд по време на честването на 9 май, Деня на Европа, в Кипър.

Кипър търси конкурентоспособност с биохрани Технологични предизвикателства и по-високи цени затрудняват производството и търговията с органични продукти на острова Какъв е ефектът на биохраните върху детското здраве и как потреблението на органични продукти намалява натоварването на детския организъм с вредни химически вещества се наема да установи първото по рода си иновативно проучване в Европа, което се осъществява в Кипър. „Намесата“ на органичната диета в здравето се изследва от Кипърския Международен институт по околна среда и обществено здраве

с подкрепата на Технологичния университет на Кипър. Ще бъдат обхванати 200 деца от 9 до 12-годишна възраст от начални училища, които в продължение на 40 дни ще се хранят само с биопродукти, осигурени безплатно от проекта, вкъщи и в училище, по пет пъти на ден. Лабораторни изследвания на различни показатели ще бъдат извършени преди и след експеримента. Кипърската програма за здравния аспект на биохраните се подкрепя от Европейската комисия, Министерството на образованието на Кипър и Асоциацията на биологичните производители на Кипър. Тя е част от по-голям международен проект –

„Organiko Life +“, който се финансира от фондовете на ЕС и е насочен специално към производители, търговци и потребители на биохрани. Изпълнението му се координира от Технологичния университет заедно с Министерството на земеделието, околната среда и развитието на селските райони, в партньорство с неправителствена организация от Италия. Той започна в края на 2015 г. и ще продължи до 2019 г. Кипър е включен в плана за действие на ЕС,



Парк “Олеастро” посреща гости в организирания всяка година от него Ден на маслиновото дърво.

35 4/17

опит сериозен напредък. В Италия органични продукти се предлагат 100% в детските градини, а в начални училища в Рим, Рейн и Копенхаген, посетени от екипа в рамките на проекта „Organiko Life +“, биохраната съставлява 40-80% от менюто в училищните столове, посочи проф. Макрис. Увеличаването на дела на „чистите“ продукти в детското хранене в образователната система е един от проблемите, които Кипър се стреми да реши чрез международния проект „Organiko Life +“, чиято стратегическа цел е да насърчи производството и търговията с биохрани на малкия средиземноморски

Екозехтинът на “Олеастро” е сред лидерите на вътрешния пазар в Кипър, изнася се и за много страни в чужбина.

Сертифицирани биояйца, продукция на “Riverland Dairy Bio Farm”. Над 4000 биопродукти, местни и вносни, предлага един от най-големите биомагазини в Кипър - All Organic Market в крайбрежния град Лимасол. остров. Изпълнението му ще даде възможност на Кипър да разшири територията на биоземеделието си, да създаде и приложи ефективни практики за екопроизводство в селското стопанство и хранително-вкусовата промишленост и по този начин да повиши тяхната конкурентоспособност, е позицията на земеделския министър Никос Куялис. Въпреки, че климатичните му условия са идеални за екологично чисти селско стопанство и хранително-вкусова промишленост, Кипър все още е сред странитечленки на Европейския съюз с



36 4/17

според който 50% от храната в приоритетни обекти като училища и болници трябва да идва от биопродукти, но досега тази цел не е постигната, заяви проф. Константинос Макрис от Технологичния университет при представянето на здравния компонент на международния проект. В същото време много страни в ЕС, които прилагат „зелени“ държавни поръчки, са постигнали

много ниски показатели за биопроизводство. С оборот от продажба на био храни само 2 млн. евро годишно той заема последното място в европейската класация. Италия, с която си партнира в европейския проект, има оборот на вътрешния пазар и от износ за 5 млрд. евро. За органични продукти кипърците харчат по 5 евро на човек годишно – доста далеч от отличниците

опит Дания, Люксембург, Австрия и Швеция, където консумацията на биологични храни годишно на глава от населението възлиза на над 100 евро. Кипър е на 20-о място в ЕС по площи за биоземеделието. То се развива върху близо 40 000 декара, което представлява едва 3,2% от общата обработваема земя на острова. В същото време експертите отчитат стабилната тенденция през последните години за увеличаване на броя на биологичните производители. През 2002 г. фермерите, занимаващи се с биопроизводство, са били 45, а сега те са над 750.

Екологосъобразният начин на производство е мощно конкурентно средство на вътрешния и международния пазар, твърди от личния си опит Лина Елина, основател, собственик и мениджър на една от първите биокомпании в Кипър – малката, но динамично развиваща се семейна компания „Олеастро“, носеща името на дивата маслина, растяща на острова. Тя е специализирана в производството на екозехтин, който се цени не само у дома, а и в много страни, за които я изнасят, като САЩ, Япония, Франция, Германия. Създадено през 2003 г., „Олеастро“ е първото в Кипър изцяло екологично предприятие за преработка на маслини и добив на зехтин, като днес е лидер на острова в производството на органичен зехтин. Компанията е единствената в страната, сертифицирана по международните стандарти ISO 9001, ISO 14001, ISO 22001 и системата HACCP. За да се постигне високо качество на биохраните много важно е

Кипърският биоасортимент стъпва на традиционната от векове селскостопанска продукция на острова. Най-характерната храна за кипърците – маслините и зехтинът, са водещи и днес в еко направлението, като се отглеждат и добиват при природосъобразни условия и технологии. Те представляват около 80% от цялото биопроизводство с кипърска марка. Гроздето, което е сред водещите култури в известния с лозарството и винарството си Кипър, също вече заема добри екопозиции. Останалия дял от „чисти“ продукти си поделят плодове (най-вече цитрусовите), бобови растения, в помалки количества картофи, рожков, бадеми, билки.

във всички етапи на производствения цикъл да се прилагат екотехнологии и те да се спазват стриктно, подчертава Лина Елина. Затова и в „Олеастро“ е затворен целият



ЗАПОВЯДАЙТЕ ПРИ НАС! Освен със специалисти-консултанти за разработване на проекти, свързани с технологични иновации, финансова политика, патентна защита и др., Федерацията на научно-техническите съюзи ще ви осигури конферентни и изложбени зали, симултанна техника, отлични възможности за провеждане на вашите събития, промоции, коктейли. Спестете време, средства и енергия като се възползвате се от комплексните услуги на Федерацията и удобните зали от 18 до 300 места, в центъра на София.

Зала №4 Делнични дни

Зала, брой места

Почивни и празнични дни

Зала №2 /40 места/

до до над до над 2 часа 4 часа 4 часа 4 часа 4 часа 99 лв. 195 лв. 290 лв. 245 лв. 340 лв.

Зала №3 /90 места/

180 лв. 275 лв. 350 лв. 350 лв. 425 лв.

Зала №4 /250 места/ Зала №105А /54 места/

375 лв. 475 лв. 475 лв. 575 лв.

99 лв. 195 лв. 290 лв. 245 лв. 340 лв.

Зала №108

69 лв.

89 лв. 105 лв. 135 лв.

Зала №302 /14 места/

65 лв.

89 лв. 120 лв. 120 лв. 165 лв.

Зала №312 /25 места/

65 лв.

89 лв. 120 лв. 120 лв. 165 лв. Цените са без ДДС !

Зала №3

София, 1000 , ул. „Г. С. Раковски” №108 Национален дом на науката и техниката тел: 02/ 987 72 30; 02/ 987 72 30 БЕЗПЛАТНО, факс: 02/ 987 93 60

37 4/17

опит 

цикъл – от отглеждането на маслини, преработката и екстракцията, през бутилирането и съхранението до търговията с екозехтин от найвисоко качество. Компанията отглежда по екологичен начин, без никакви химикали, близо 1000 собствени маслинови дървета. След това в екомелницата използва най-съвременни методи за екстракция, за да постигне най-добро качество на зехтина. Екстракцията тук се извършва без да се използва вода по време на центрофугирането, като по този начин се постигат два ефекта – от една страна се избягват отпадъчните води, които са вредни и дори са забранени в различни райони с интензивно отглеждане на маслини, а от друга страна маслиновата паста не се разрежда и добитият зехтин запазва всички свои хранителни елементи, оригинален вкус, аромат и цвят, обяснява собственичката на „Олеастро”. Полученият биозехтин се бутилира в бутилиращите съоръжения на компанията, които също са сертифицирани по НАССР и ISO-стандартите. Напълно екологичен е и завършекът на производствения цикъл. Отпадъкът – листа, натрошени костилки и ципата на маслините, се рециклира под формата на органичен компост, който се използва за подхранване на дърветата вместо химически торове. Част от сместа се изсушава и се използва като алтернативно гориво. Биофермерите в Кипър са изправени не само пред технологичните предизвикателства за чисто производство, но и пред

ценови трудности за реализация на биопродукцията. Среща на кипърски и италиански участници в европейския проект Organiko Life+ в Италия, декември 2015 г.

Как тя да стане по-достъпна за потребителите, отчитайки сравнително високата й цена, е основният проблем в биоземеделието на острова, заяви на конференция, посветена на биопроизводство, Василис Киприану – основател, собственик и мениджър на първата на острова биомандра „Riverland Dairy Bio Farm“. При основаването през 2004 г. тя е първата по рода си в Кипър, в която започват да се отглеждат овце и кози по напълно екологичен начин, с използването на биофуражи и паша в сертифицирани биопасища. Днес фермата е един от най-мащабните производители на млечни биопродукти, известни на пазара под марката Green Life. „Биопродуктите са с по-високо качество и по-здравословни в сравнение с тези от конвенционалното животновъдство, но са и по-скъпи. Това възпира потребителите да ги купуват по икономически причини, което от своя страна затруднява производството и търговията им“, коментира той. Опит биопродуктите да стигат до потребителите на по-достъпни цени Василис Киприану и негови колеги направиха с откриването преди две години на първия в Никозия фермерски пазар само за биопродукти. Целта им е да осигурят директен контакт между производителите и купувачите и да елиминират оскъпяването чрез посредници по веригата. Пазарът привлича все повече хора, които се интересуват от чисти храни, твърди той.

Държавна подкрепа за развитието на биопроизводството и сътрудничеството между различните участници по веригата от полето до магазина е предвидена в различни мерки в рамките на националната Програма за развитие на селските райони. Стимулите са както за прилагането на еко земеделски практики, така и за предоставяне на помощ за продажба и промоция на екопродуктите. Развитието на еко селско стопанство в Кипър залегна и в Националния план за адаптация на климатичните промени. Сред основните мерки, предвидени в него, са намаляване на използването на химически торове и пестициди като средство за подобряване на биологичното разнообразие (чрез биологичното земеделие), стимули за земеделските производители, за да се увеличи използването на органични торове, както и за продължаване и разширяването на агро-екологичните мерки, приложими за добри органични земеделски практики. Бранислава Бобанац, Кипър

38 4/17

НОВА КНИГА

Заедно за по-балансирани хранителни режими По повод на Европейската бизнес конференция, като част от работна група на тема „Устойчив начин на живот: прогнози за 2050 г.“, на 23 май тази година ФуудДринкЮръп (FoodDrinkEurope) представи Призив за действие за подпомагане подобряването на хранителните режими и популяризирането на правилното хранене и здравето. По този начин организацията на европейската хранителна и питейна индустрия призовава всички заинтересовани страни и участници да обединят сили, за да се справят заедно с актуалните социални предизвикателства, свързани с храненето и здравето. „Заедно с нашите партньори ние искаме да генерираме позитивни ходове с цел стимулиране на по-доброто хранене – декларира Жил Морел, президент на FoodDrinkEurope. Само ако работим ръка за ръка в името на подобряването на диетите, бихме могли да ускорим този процес; тъкмо поради това се обръщаме с директен призив към публичните власти, търговците, кетъринга, фермерите, ресторантите, потребителите, специалистите-диетолози, професионалистите от здравеопазването и неправителствените организации да обединят сили, споделяйки една паневропейска амбиция за подобряване хранителните режими на гражданите на Стария континент.“ Той допълва: „Работата с европейските ни партньори, например в областта на оптимизирането на хранителния състав на продуктите, ястията и диетите, може да ни помогне още към 2020г. да постигнем 10-процентна редукция в общия прием на калории от страна на европейските потребители и по този начин да разкрием нови перспективи пред бизнеса и обществото.“ Диалогът, синергиите, координираният подход и по-позитивната комуникация с потребителите могат само да подпомогнат усилията на всички партньори. Освен всичко останало хранителният отрасъл е ангажиран и с разработване на продуктови формулировки и иновации, с осигуряване на варианти за избор и размери на порциите, с ясното етикетиране и с повишаване на информираността – все области с потенциал да допринесат за постигането на по-балансиран хранителен режим, както става видно от програмата „Хранете се и живейте добре“ (Eat & Live Well, http://www.eatandlivewell.eu/) на FoodDrinkEurope. Д-р Винченцо Костильола, президент на Европейската медицинска асоциация (European Medical Association или EMA), приветства инициативата и коментира: „Онова, което ядем и пием, оказва първостепенно влияние върху нашето здраве – и върху благоденствието ни. Производителите на храни, професионалистите от здравеопазването и всички останали би следвало да си сътрудничат, за да гарантират, че пациенти и потребители се ползват от предимствата на балансираното хранене. Обучението, образованието и информацията на тема хранене и здраве са от съществено значение за обезпечаването на правилните хранителни режими на пациентите, съгласно индивидуалните им нужди.”

FoodDrinkEurope очаква с нетърпение да приветства още партньори, които да подкрепят тази инициатива, включваща серия от кръгли маси, с цел идентифицирането на синергиите и възможностите за действия „Заедно за по-балансирани хранителни режими”.

ЗА ПРЪВ ПЪТ НА БЪЛГАРСКИ!

y Øu ½

¢Ä¾È» ½¶Ë¶Æþ ʾ¹ÉÆÀ¾

Помагало, което ще ви научи стъпка по стъпка как да правите изящни захарни фигурки за своята красива торта! В книгата си „Моите захарни фигурки“ световноизвестната Нели Йосефсен ви поднася частица от своето съкровище – магията на красивото и майсторлъка да го направиш! ОЧАКВАЙТЕ КНИГАТА В НАЧАЛОТО НА ЮЛИ! Повече информация и заявки на: info@fpim-bg.org и тел.: 02 988 05 89 39 4/17

зодиакални рецепти Има хора, които са луди по сладкишите и такива, които предпочитат едно хубаво парче сирене пред сладолед с разбита сметана. Въпрос на вкус. Но, астролозите твърдят, че това е зодиакална алхимия. В този брой ви предлагаме последната серия от ястия, проучени от италианските ни колеги, предпочитани според тях от конкретни зодии. Но със сигурност ще се харесат на всички, независимо от хороскопа.

Козирог (21 декември – 19 януари) Предпочитат най-вече пресните и леки храни. Винаги хвърлят по едно око и в чинията, и в цената на ястието. За да останат доволни, ви предлагаме тази разноцветна паница с ориз, месо и зеленчуци.

Разноцветна паница с ориз За 4 порции: 2 чаши ориз, 400 г червени и жълти чушки, две глави червен кромид лук, една скилидка накълцан чесън, 300 г кайма, 3 лъжици зехтин, една консервна кутия домати на парченца, чер пипер, червен пипер на прах, майоран Сложете ориза да се задуши в 5 чаши вряла подсолена вода. Използвайте за нея същата чаша, употребена за дозирането на ориза. Накълцайте на ситно кромидия лук, чесъна и чушките. В добре затоплено олио сложете каймата да се запържи. Добавете доматите, ароматизиращите подправки, солта и черния пипер. Прибавете и зеленчуците. Оставете всичко заедно да се овкуси за 15 минути. Сипете ориза, разбъркайте и сервирайте.

Риби (19 февруари – 20 март) Няма нищо по-добро от обединението между любимата храна и капчица екзотика, което така да въодушевява една риба. Тя е лакома и любопитна за всичко. Ще се опитаме да я изненадаме с тази паста с не толкова известен вид подправка.

Паста с песто от авокадо

Водолей (20 януари – 18 февруари) Те винаги се съобразяват с някаква диета. Но искат да опитват все по-нови и възбуждащи вкусове. Обичат веселата и пъстроцветна трапеза. За да предизвикате любопитството им, ви предлагаме една смес от сурови зеленчуци и твърдо сварени яйца за топене в сос със зелени подправки.

връзка репички, няколко крехки моркова, една краставица

Дип* За 4 порции: 200 г крема-сирене, 3 чаши обезмаслено кисело мляко, една скилидка чесън, по една връзка пресен зелен кромид лук и копър, сол, току-що смлян чер пипер, 6 твърдо сварени яйца, 2 чушки, една *„Дип” (от английски dip – топвам; кремообразен, обикновено солен гъст сос подходящ за топване) със зелени подправки, зеленчуци и яйца

40 4/17

Разбърквайте крема-сиренето с киселото мляко, докато не получите кремообразна смес. Изстискайте чесъна, накълцайте на ситно зелените подправки и ги добавете към крема. Овкусете със сол и пипер. Нарежете яйцата на резенчета. Изчистете зеленчуците и ги нарежете на парчета или на късчета. Разположете всичко около паницата, която съдържа „дипа” (редкия сос). Придружете с различни видове хляб.

За 4 порции: 350 г пени или друга къса паста, 200 г месеста част от авокадо, две лъжици накъсани листа от босилек или от прясна мента, 3 лъжици зехтин, една чашка сметана, сол, пипер, две лъжици лимонов сок, 100 г сурова шунка от град Парма на парченца, току-що настърган пармезан реджано Разбърквайте авокадото с лимоновия сок, босилека или ментата, половината от олиото и сметаната, за да получите еднороден крем. Посолете и поръсете с чер пипер. Сложете шунката в останалото олио да се запържи. Подправете сварените „ал денте” (крехки) пени със соса от авокадо. Декорирайте с шунката и поръсете с настъргания пармезан. Мая Гелева По сп. „Gioia“

борса Уважаеми читатели, Искаме да ви помогнем в напрегнатото бизнес ежедневие – съобщете ни какво търсите или предлагате и ние ще го поместим в нашата Борса. Не забравяйте, че общият брой на потенциалните ви читатели е над 7000. А цената за публикуване на вашата обява е само 25 лв. без ДДС

Работа предлагат:  „Престиж-96“ АД, пазарен лидер в категориите, в които работи, търси динамични и отговорни професионалисти, със страст към иновациите и високите постижения. СПЕЦИАЛИСТИ КОНТРОЛ НА КАЧЕСТВОТО Изисквания: • Образование в областта на хранително-вкусовата промишленост и/или контрол на качеството; • Компютърна грамотност; • Работа на смени, включително нощна. Предлагаме: • сигурно работно място в утвърдена компания; • разход за релокация; • служебен транспорт от Велико Търново, Дебелец, Горна Оряховица и Лясковец. Контакти: GSM: 0885212161, имейл: careers@prestige96.bg

 КФМ ООД Търси Технолог производство, базиран в Благоевград. Описание: Oрганизация и контрол на производствения и технологичен процес в повереното му звено. Изисквания: Висше образование, свързано с Технология на храните; Фирмата предлага: Високо възнаграждение и кариерно развитие; Професионална квалификация hr@karol-fernandez.com Тел.: 073888759

 „НЮ БЕЙКЪРИ“ ООД Търси ТЕХНОЛОГ за ТЕСТЕНИ ИЗДЕЛИЯ Описание: Отговаря и контролира технологичните изисквания при производството на готова продукция. Изисквания: Висше образование или студенти – магистри, специалност „Технология на храните“. Компанията предлага стимулиращо възнаграждение и кариерно развитие. toni@thebakerscompany.eu ; тел.054/802-665  Алмер ЕООД Фирма „Алмер ЕООД” търси да назначи Търговски представител на аромати и оцветители. Изисквания: владеене на английски или турски език – задължително; висше образование в областта на ХВП и опит на подобна позиция ще се считат за предимство. Изпращайте своите автобиографии на info@almer-bg.com. За повече информация ни посетете на www.almer-bg.com

41 4/17

бизнессправочник

Производство и търговия на суровини и материали за сладкарството и хлебопроизводството Хасково 6300, ул. Васил Друмев 2 Б, п.к.5 тел.:0888 456 667; 0888 379 279; 0885 244 368 тел./факс: 038/62 26 00; 62 29 27 e-mail: alexandra_madlen@abv.bg www.alexandramadlen.com

® èíæåíåðèíã

Машини и технологични линии за консервната промишленост. Топлообменници и изпарителни инсталации за всички отрасли.

6000 Стара Загора, ул. Христо Ботев 117 А, Тел: 042 622 201; 627379; 601870, Факс: 042 601374 e-mail: thi@mbox.contact.bg; sales@thermohran.com; www.thermohran.com

“Градус-1” ООД КемОксайд ООД Почистващи препарати и дезинфектанти за ХВП. Дезинфектант за питейна вода Eoxide LQ (0,75% разтвор на хлорен диоксид).

100% микробиологичен контрол, без никакви вредни остатъчни продукти от дезинфекцията.

Производство на пилешко месо и пилешки продукти, разплодни яйца, еднодневни пилета. Богата гама охладени и замразени птичи продукти, полуфабрикати, деликатеси и колбаси.

София 1616, кв. Бояна, ул. Кумата 77, секция 6, ап. 8 тел. / факс: 02 441 3080; моб. 0885 011 106 www.chemoxide.bg; info@chemoxide.bg

6000 Стара Загора, кв. Индустриален, П.К. 285; Тел.: 042 617101; e-mail: gradus@gradusbg.com

САЛОН ЕООД Производство на хлебни и сладкарски изделия, локуми, халва, филиран бадем, филиран фъстък, фондан.

1000 София Магазин: ул. Гургулят 27, Цех: ул. Орчо Войвода 8 Б Тел.: 02/ 952 26 25, 955 62 20 Факс: 02/955 63 05 е-mail: salon@mb.bia-bg.com web: bg-salon.com

42 4/17

УХТ, Пловдив Катедра „Биотехнология” разполага със съвременна апаратура за извършване на: Микробиологични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. Биохимични и химични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. (микотоксини и други замърсители в храните); Качествено и количествено определяне на ГМО в растителни и животински суровини и хранителни продукти. За контакти: ректор: тел.: +359 32 643 005 факс: +359 32 644 102 rector_uft@uft-plovdiv.bg http://www.uft-plovdiv.bg

ОБРАБОТКА НА ВОДИ

Омекотяване Филтруване Дехлориране  Декарбонизация  Обратна осмоза Премахване на нитрати и сулфати  UVдезинфекция  Озонатори  Деаератори Охладителни кули  Химикали за обработка на вода в котелни и охладителни системи  Почистване на котлен камък. Хидро-Хикс-България ООД тел. 032/ 677 394; тел./факс: 032/ 677 395 4004 гр. Пловдив, ул. Коматевско шосе” 168 Г e-mail: office@hydro-x-bg.com www.hydro-x-bg.com

бизнессправочник “ДИ МИ Т ЪР МА Д Ж А РОВ-2” ЕООД

Хлебопроизводство и сладкарство ЕООД Троян

Висококачествени месни и млечни продукти с автентичен вкус

Производство на хляб и хлебни изделия, козунаци, погачи, дюнерпитки

4027, гр. Пловдив, бул. “Васил Априлов” №180 телефон: 032 907 000 факс: 032 941 435 имейл: office@madjarov.bg

гр. Троян, п.к.5600 ул. Ген. Карцов №387 факс: 0670 62518 e-mail: troyahleb@abv.bg тел. за заявки: 0670 62762 моб. тел.: 0884 851 478

Производител на халви от 1999

Халва * Локум * Тахан гр. Ямбол, п. к. 8600 Производствена база: ул. „Клокотница” 99 Тел.: 046/661838; факс: 046/664727 E-mail: office@hettrik.bg

www. hettrik.bg

Производство, преработка и търговия на яйца, пилета и птичи продукти 9354 Дончево, обл. Добрич, тел.: 058 625534, 626612, факс: 058 622766 e-mail: zora@netplusdb.bg www.zora-donchevobg.com

“РАДУЛОВ” ЕООД Производство на месни кулинарни заготовки – порционирани, замразени, готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и фритюри в търговски вериги.

ISO 9001:2008. Варна, ул. “Лиляна Ставрева” 8, Произв. база: бул. “Хр. Смирненски” № 33, тел.: 052/511 479; 511 480; тел/факс:052/511 437

Газирани, негазирани напитки 6010 Стара Загора Индустриален квартал тел.: 042/ 60 47 46, факс: 042/ 63 84 23 e-mail: radulov@mail.orbitel.bg www.radulov-bg.com

ЕЛ БИ БУЛГАРИКУМ ЕАД

Производство и търговия с млечни продукти

Производство и доставка на хляб и тестени изделия

1000 София, ул. “Съборна” 9 тел.: 02/ 987 29 01 факс: 02/ 987 59 00 e-mail: office@lbbulgaricum.bg www.lbbulgaricum.bg

“ПИЛ КО” ЕО ОД Производство и преработка на птиче месо 7200 Разград, Индустриална зона, П.К. 181 тел.: 084/ 66 10 86; 66 10 87 факс: 084/ 66 10 92 e-mail: pilko@mbox.digsis.bg

София, бул.”Самоковско шосе”№ 1 тел.: 02/ 979 0669 e-mail: еliaz@ gbg.bg www.eliaz-bg.com

Булгарконсерв Рупите

БЕБ – БИО ЕНЗИМА България ООД

Консервирани зеленчуци. Компоти

Дистрибуция на киселини, лактати, високо пречистени минерални продукти, винопроизводство и лозарство, козметика, пивоварство, месопроизводство, препарати за почистване и дезинфекция, за дома и септични ями, ензими, антипенители.

София 1463, бул. България 81, вх. А, ет. 8, оф. 11 тел.: 02 953 24 21, 02 952 66 56, 02 952 03 76 факс: 02 953 24 28 e-mail: office@bulgarconserv07.com www.bulgarconserv07.com

1592 София, бул. Асен Йорданов 14 тел./факс: 02/ 965 13 14; www.bioenzyma.com

43 4/17

С КООП

В КИПЪР

ЛАРНАКА 07.10. – 12.10.2017 6 дни 5 нощувки

Наред с приятните дни за отмора, ще ви осигурим посещение в производствената база на най-големия производител в Кипър на хлебни и сладкарски изделия „Зорпас“, а също и в малки фирми, произвеждащи традиционни храни и напитки.

ИЗРАЕЛ И ЙОРДАНИЯ едно пътешествие през вековете 24 – 29 ноември Възможност да посетите най-голямото изложение за храни и напитки в Израел – STIER www.stier.co.il Повече информация на http://fpim-bg.org/

СЛОНОВЕ… ЧАЙ… ПОДПРАВКИ… И... УНИКАЛНА ПРИРОДА В ОБЯТИЯТА НА БУДА Всичко това в Шри Ланка от 15 – 25 октомври…

Повече информация на http://fpim-bg.org/