Hvp 3 17

www.fpim-bg.org

3/2017

Младежите заменят ястията със снакс

Цифровизацията: от истерията до решението

Ползи и потенциални рискове от месото

Виртуална платформа подкрепя производителите на храни

ХРАНИТЕЛНОВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ

инж. Анна Стоянова

НАРЪЧНИК

СЛАДКАРСТВО

Наръчник „Изчисляване на енергийната стойност на храните”

Наръчник „Шоколадът” Наръчник „Определяне срока на годност на храните” и още много заглавия, полезни за вашата практика…

www.fpim-bg.org

hj

m`

p

m zw

Уважаеми дами и господа, Това е седмото издание на двуезичния Каталог „Хранителната и питейна индустрия в България 2015г.“ И както обикновено става, и неговият тираж се изчерпа. Затова за осми пореден път издателска къща “ХВП” подготвя актуализиране и преиздаване на каталог „Хранителна и питейна индустрия в България“. Кризите идват и си отиват, но бизнесът остава, защото е двигател на живота. Именно това ни дава увереността да преиздаваме каталога на всеки две години, за да представяме актуалното състояние на ХВП-бизнеса в България и да улесняваме вашите бизнес контакти. Моля, запознайте се с условията за включване в новото издание на Каталог „Хранителна и питейна индустрия в България – 2017“ на:

www.fpim-bg.org

Съдържание За проблемите, науката и партньорството с държавата

5

Милениълс стимулират следващо поколение функционални храни

8

Младежите заменят ястията със снакс

10

Различни цветове подхождат за делови обяд, за романтична вечеря и за семейно хранене

11

Цифровизацията: от истерията до решението

12

Най-сигурното нещо днес е промяната…

14

От фермата до вилицата

15

Обучение “отдолу – нагоре“, а не „отгоре – надолу“

18

Ползи и потенциални рискове от месото

20

Преформулиране на социалния договор на науката през 21-ви век

21

Година LXVI Брой 3/2017

Фирми, представени в броя:

Изследване на щамове пивни дрожди за получаване на пиво с ниско съдържание на глутен Част I

23

АРСТ Българска Индустриална Група

Еритритолът като захарозаместител в състава на нишестени кремове

28

Ес Си Ей Кооперация ХВП

Виртуална платформа подкрепя производителите на храни

32

Международен панаир Пловдив

Зодиакални рецепти

36

ПС Сервиз

Борса

37

Унистър

Бизнессправочник

38

ЦСБ България

10

17

ФНТС

21

Здравейте, уважаеми читателю, Отмина един динамичен и бурен месец – и в климатичен и в политически смисъл. Но мандатът е връчен и когато държите този брой на списанието, навярно ще има вече и правителство. Дотук добре! Но по-нататък. Хората очакват да стане нещо добро, бизнесът също има своите очаквания – да се приеме новият Закон за храните, държавното ръководство да се поучи от колегите си в някои от другите страни-членки и да даде едно рамо на българския производител – както на земеделците, така и на преработвателите. Нали не е откритие фактът, че е по-добре да изнасяш краен продукт, а не суровина… И е по-добре за всички да се работи със собствена суровина, а не с внесена от хиляди километри… Но ще поживеем, ще видим. Много обещания чухме, много светли перспективи се начертаха. 50% да се реализират сигурно ще е добре. Защото каквото и да си говорим, но засега България наистина е един остров на спокойствието. Около нас ври и кипи и само от мъдростта на управляващите зависи това да се запази. И понеже на едно събитие, за което ще прочетете в списанието, отново бе повторено, че ХВП със своите 10 млрд лв. принос към БВП на страната, заслужава повече внимание, все си мисля, че е крайно време отрасълът да се оценява по достойнство и да не изпада от полезрението на властимащите. Разбира се това зависи и от самия отрасъл, от неговото единение и отстояване на интересите, защото в много от случаите това са интересите и на държавата и на потребителите. И преди да се зачетете в новия брой, да ви информирам, че традиционно посвещаваме майското издание на списание ХВП на суровините и добавките – важен елемент за подобряване на качеството и безопасността и за повишаване на функционалността на храните и напитките. Така че сте добре дошли на нашите страници – представете новите си продукти, покажете с какво можете да сте полезни на производителите, а и на потребителите. Очакваме Ви! Петко Делибеев, главен редактор

През 2017 г. за девети пореден път ще се проведе Национален Конкурс за най-добра опаковка “Приз Пак 2017”! На снимката виждате наградените с Приз Пак 2016 след церемонията по време на есенните изложения в Интер Експо Център! Присъединете се към тях, като се включите в новото издание на Конкурса – http://fpim-bg.org/

Сontent

Year LXVI Issue 3/2017

About problems, science and partnership with the state

5

Millennials driving next generation of functional foods

8

Millennials replace meals with snacks

10

Digitisation: From hype to solution

12

The safest thing today is change ...

14

From fork to farm

15

“Bottom-up” training rather than “top-down”

18

Benefits and potential risks of meat

20

Reformulation of the social contract of science in the 21st century

21 23

Erythritol like sugar substitute in the composition of starchy cream

28

A virtual platform supports food manufacturers

32

Zodiak recipes

36

Exchange

37

Businessguide

38

Companies represented in the issue

Редколегия: проф. д-р Веселка Дулева дм, доц. Георги Джатов, проф. Йордан Гогов, д-р инж. Магдалина Гаджева, инж. Милчо Бошев, д-р Светлана Минкова, чл. кор. проф. д.т.н. инж. Стефан Драгоев, инж. Цецко Григоров, проф. Чавдар Дамянов Директор: доц. Георги Джатов, тел.: 02/ 988 05 89 Гл. редактор: Петко Делибеев, тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Маркетинг и реклама: Виолета Георгиева тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Ангел Драганов, тел.: 02/ 987 64 82; Дизайн: Зора Янчева, тел.: 02/ 987 64 82; е-mail: dizart@abv.bg Адрес на редакцията: София 1000, ул. „Раковски” 108, ет. 6, офис 605; GSM: 088 4646 919; 087 9406 562; Печат “Дайрект сървисиз” ООД www.directservices.bg Препечатването е разрешено с позоваване на източника. Редакцията не носи отговорност за съдържанието на рекламните и PR материали. Мнението на редакцията не винаги съвпада с мнението на авторите на статиите. Абонамент чрез Български пощи, “Доби прес”, РП.

®

FOOD PROCESSING INDUSTRY MAGAZINE ISSN 1311-0179 National issue for science and practice © Publishing house „Hranitelno-vkucova promishlenost” With the assistance of University of Food Technologi Plovdiv, Agricultural Academy at the Ministry of Agriculture and Food

International Plovdiv Fair PC service SCA Unistar

32

Издава © КООП „ХВП” Със съдействието на Университет по хранителни технологии - Пловдив и Селскостопанска академия към МЗХ

АБОНИРАНЕ В РЕДАКЦИЯТА ПРЕЗ ЦЯЛАТА ГОДИНА !

Investigation of brewing yeast strains for beer production with low gluten content Part I.

ARST Bulgarian Industrial Group Cooperative FPI CSB Bulgaria FSEU

„ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ” ISSN 1311-0179 Национално научно-приложно списание

36

Editorial board: Prof. Chavdar Damianov DSc., Assoc. Prof. George Djatov, Prof. Jordan Gogov, Dipl. eng. Magdalina Gadjeva, Ph.D., Dipl.eng. Milcho Boshev, Prof. Stefan Dragoev DSc, Corresponding Member of the BAS, Ph.D. Svetlana Minkova, Dipl. eng. Tsetsko Grigorov, Prof. Veselka Duleva DSc. Director: Assoc. Prof. George Djatov, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 Editor-in-Chief: Petko Delibeev, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: info@fpim-bg.org Advertisement: Violeta Georgieva Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: fpim_adv@abv.bg Design: Zora Yancheva, Tel.: + 359 (0) 2 987 64 82 е-mail: dizart@abv.bg Address: BULGARIA, 1000 Sofia, 108 Rakovsky Str., fl. 6, office 605, Tel./Fax: +359(0)2 988 05 89; GSM: +359 88 4646 919; +359 87 9406 562 e-mail: info@fpim-bg.org Printing: Direct cervices Ltd. www.directservices.bg

юбилей

За проблемите, науката и партньорството с държавата Птицевъдството в България ни нарежда в челните места в Европа и в света – заяви председателят на Съюза на птицевъдите в България проф. Димитър Белоречков на тържеството по случай 25-тата годишнина от създаването на Съюза. Юбилеят на Съюза бе уважен от много гости от МЗХ, БАБХ, институти и браншови организации в отрасъла. Заместник-министърът на земеделието и храните, Георги Желязков, връчи почетен плакет на проф. Белоречков и благодари за партньорството: „С Ваше съдействие Министерството на земеделието и храните създаде нормативна база, която въведе българското птицевъдство в голямото европейско семейство.“ Той допълни, че нашата страна е сред малкото държави в ЕС, която осигурява подкрепа за хуманно отглеждане на птиците при условия, които надграждат заложеното в законодателството. В своя доклад председателят на Съюза, проф. Белоречков, сподели някои основни проблеми пред птицевъдите, част от които се решават с помощта на държавата, за други се правят предложения до ЕС за промяна на регламентите в тази сфера. „Бъдещето на птицевъдната промишленост е да се развива при условия на жестока конкуренция в условията на Общия пазар и на либерализиращата се световна търговия. ЕС е пренаситен с яйца и птиче месо. Той е нетен износител на тези продукти.“ – каза проф.

Белоречков и подчерта, че негативният ефект се засилва и от нелегалния внос в страната на птиче месо и най-вече на яйца, който е главно от Полша и Румъния. Собствени проверки на СПБ доказват верността на съмненията, че се внасят и яйца от болни птици. От друга страна се декларират нереални доставни цени, което също ощетява българските производители. „Ние сме едни от инициаторите за създаване и организиране на институция към НАП за следене на стоки и вносители, които представляват фискален риск. Това вече е факт както за птичето месо, така и за яйцата от март 2014 г. За съжаление през настоящата 2017-та имаме съмнение, че част от доставките не се следят стриктно от органите на БАБХ, основно при яйцата и се заобикаля Наредба № 1 на МЗХ.“ бе отбелязано в доклада. Проф. Белоречков подчерта, че проблемите на защитата на икономическите интереси на птицевъдството са обсъждани на срещи на членовете на Управителния съвет с представители на най-високо ниво от МЗХ и БАБХ. Като проблем той отбеляза и планираното забавяне на темповете на производство на яйца и птиче месо в ЕС до 1,2-1,3% годишно.



5 3/17

юбилей 

След събитието разговаряхме с проф. Белоречков за работата на Съюза, за помощта, която оказва на своите членове, за партньорството с държавните органи: Нещо много съществено за нашата работа е, че ние поддържаме много сериозни връзки с МЗХ и БАБХ. Вярно е, че невинаги желанията на нашите членове съвпадат с онова, което иска държавата, но ние защитаваме интересите на птицевъдите. И слава Богу в повечето случаи разумът надделява. Освен това в нашите редици има доста компетентни специалисти, което също оказва влияние. Специално в нашия бранш са сравнително най-интелигентните специалисти и смятам, че българските предприятия са не на европейско, а над средното европейско ниво. Много неща, които ние правим и прилагаме тук, в Европа не се правят. Например не в цяла Европа се прави ваксинация за салмонела на родителите и на стоковите носачки, а при нас почти 80 процента от предприятията го правят. Така гарантираме едно безопасно за хората производство. Тук проф. Белоречков споделя и за реализиран проект, с който е постигнат контрол над фуражите по отношение на канцерогенни вещества, които биха преминали в яйцата и месото на птиците и подчертава, че дори в Германия имат проблеми в това отношение, особено при свободно отглежданите птици и продължава: У нас по-голямата част от предприятията имат собствени водоизточници, които се проверяват редовно. Това са много важни неща – ние например в последните пет години не употребяваме трупно месо за храна на птиците, което също е потенциален източник на салмонела. Всичко това не е известно на потребителите, но ние го правим с цел да осигурим както безопасност на птиците, така и на хората. В крайна сметка би било смешно производителите да не ядат от

собствената продукция, а нашите хора се хранят със собствената си продукция и са сигурни в нейната безопасност. И още нещо, по-голямата част от предприятията имат фуражни заводи или цехове. Това до голяма степен оказа влияние както върху производителността, така и върху себестойността. Трябва да отбележа, че при нас себестойността на продукцията намалява. И ако погледнем цените на яйцата и на месото през 2016 г., те са по-ниски отколкото през 2015 г. Това показва по-ефективно използване на фуража, по-ефективно използване на птиците, по-висока производителност на труда – все много важни неща. За това сериозно влияние оказва вертикалната интеграция, която се създаде в предприятията – собствена земя или аренда, фуражен цех или завод, производство, кланица, а не малко имат и преработка на месото. Така че тази интеграция, която впрочем започна още преди 10-ти ноември, сега вече е много по-целенасочена. Именно това спомага за снижаване на себестойността на продуктите. Друг въпрос е какви са цените в търговската мрежа. Споменахте и в доклада си за добрите взаимоотношения с държавните структури, които имат отношение към птицевъдството. Как се разбирате с тях? В последните години специалистите, които работят в МЗХ и в БАБХ повишиха значително квалификацията си, което оказва влияние. Влияние оказва и това, че експертите от нивата, с които ние работим – директори, началник отдели и специалисти, през последните няколко години не се сменят. А винаги се работи по-лесно с квалифициран и компетентен човек, защото той приема предложенията или отхвърля това, което смята че не е свързано с науката, не е свързано с практиката, ако щете не е свързано с политиката на държавата. В този смисъл за нас е много по-леко да работим и да намираме решения с такива специалисти. Отглеждането на птици не е проста работа. Съдейства ли Съюзът за укрепване на контактите с науката, за поддържане на актуална информация за новостите в сектора? При нас, както в списанието, така и в нашите конференции участват много научни работници. Не малко от тях провеждат експерименти в някои от предприятията, което

6 3/17

юбилей е много полезно. Така нагледно се демонстрират неща, които в практиката обикновено се смятат само за теория. Но когато се види успешното внедряване на някоя новост, макар и в неголеми мащаби, хората се убеждават, че има някакъв положителен ефект, че е полезно. А конференциите организираме един път в годината, обикновено в провинцията, по-близо до хората. Посещават се много, и на тях идва по-голямата част от колегите, привлечени от презентациите, изложбите, които уреждаме и други неща, които не могат да се организират на общото събрание например. Освен това поддържаме редовно информиране по е-пощата. Всяка информация, която получим, веднага разпространяваме до всички членове. Разбира се правим подбор на темите, за да не ги заливаме с излишна кореспонденция. Така успешно заместихме старата практика да правим информационни брошури на хартия, които преди им пращахме. Друго, което правим, е издаването на списание, което излиза на два месеца. Сега в него обръщаме внимание повече на теми, актуални за различните сектори в птицевъдството. Статиите, които публикуваме, са от различен характер – като се започне от генетика и селекция, развъждане и отглеждане на отделните категории птици, хранене на птиците и т.н. Така че през годините нашите конференции и списанието оказаха своето влияние. Не твърдя, че сме само ние, но ние се стремим да представяме на страниците на списанието актуалните идеи и тенденции в развитието на сектора. Мисля, че идеите са по-важни от всичко друго – защото за един човек, който работи всеки ден, е много трудно и да следи развитието в сектора си и трябва отнякъде да види новите идеи. А трябва да кажа, че имаме най-различни категории читатели – като се почне от изпълнителските кадри, та до собствениците и управителите на фирмите. Все по-често в различни сфери на стопанския живот се поставя въпросът за липсата на кадри. Вашият сектор как се справя с това? В последните години вече се забелязва този проблем, въпреки че при нас средната заплата е доста висока. Имаме трудности с кадрите и смятам, че високата производителност на труда засега ни помага, но докога не се знае. Защото всичко не може да се прави от машини. А кол-

„С Ваше съдействие Министерството на земеделието и храните създаде нормативна база, която въведе българското птицевъдство в голямото европейско семейство.“ каза зам.-министърът на земеделието и храните, Георги Желязков и връчи почетен плакет на проф. Белоречков.

кото повече отиваме към автоматизация вече стават необходими и кадри, подготвени на повисоко ниво. И там проблемът става още по-труден, тъй като никой не иска да работи на село. А нашите предприятия са извън градовете, или в тяхната околност, но общо взето далече от центровете. Така че това е проблем, който на този етап е трудно решим. Как оценявате мястото на браншовите организации в развитието на държавата, в партнирането производители – държавни органи, ползата от тези структури? Ползата от тези структури трябва да се оцени най-напред от държавата. Защото ние на първо място сме източник на информация, понеже, като тръгнат към Брюксел или на някаква международна среща, нейните представители трябва да получат информация какво е положението на сектора в България. Те не могат да го получат само от едно предприятие, а търсят браншовата организация. Тя, ако не е подготвена за това, ще намери специалисти, които могат да осигурят такава информация. Ние също имаме полза от тази връзка, защото можем да наложим някои решения, които са много важни за нас, а зависят от държавата. Да вземем примера с екарисажите. Ние нямаме собствени екарисажи и беше време, когато птиците се загробваха. Или да вземем грипната епидемия – ние не можем сами да се справим с нея. Така че това партниране е симбиоза, при която обаче всеки се храни отделно – ние не смучем от държавата и тя не трябва да смуче от нас. Затова смятам, че симбиозата между браншовите организации и държавата е полезна. Петко Делибеев

7 3/17

тенденции

Милениълс стимулират следващо поколение функционални храни

Н

атискът върху производителите и доставчиците да отговорят на потребителските желания за здравословни храни никога не е бил по-висок от днес, когато благодарение на социалните медии порасналите вече представители на милениълс– поколението на родените между 1982 и 2004 г., във все по-голяма степен осъзнават предимствата на функционалните храни. Здравословните ефекти на добре познатите витамини, минерали и калций са известни на потребителите благодарение на отразяването им в традиционните медии, а благодарение на вманиачаването на обществеността в посока водене на здравословен живот равнището на информираност относно предимствата на пробиотиците, пребиотиците и омега 3 мастните киселини също бележи растеж. В този контекст доставчиците на ингредиенти се стремят да разработват нови здравословни решения, а търговците действат от позицията на знанието, че днешните потребители могат много по-лесно да бъдат привлечени да купуват ежедневни продукти и съставки, които разбират, вместо ингредиенти с научно звучащи претенции, които те може и да не проумяват. Едно просто правило в областта на функционалните храни гласи, че съвременните потребители не биха допуснали компромиси във връзка с вкуса, а времената, когато купувачите очакваха полезните за здравето им храни да имат неприятен вкус, са безвъзвратно отминали, твърдят експертите.

8 3/17

Джери Нейш, маркетинг мениджър в Yeo Valley, коментира: „Разбираме, че вкусът и произходът трябва да вървят ръка за ръка. Доброто хранене предполага да получиш добър вкус и да се чувстваш добре.“ Управлението на теглото, засищането, хранителните качества и енергията се възприемат масово като ключови стимули за възхода на функционалните храни, като родените между 1946 и 1964 г., загрижени за своето здраве и отдадените на фитнеса, потребители продължават да оказват своята положителна роля върху тази тенденция. Експертите обаче са на мнение, че днес именно родените между 1982 и 2004 г. по всяка вероятност ще се наложат като най-ревностните консуматори на храни, подсилени с калций, фибри, витамини и минерали. Алис Долинг, вътрешен анализатор в консултантската компания в сферата на търговията на дребно him!, споделя: „По-младите хора са по-загрижени за това, да бъдат здрави. Те непрекъснато гледат в телефоните си, следят Instagram, четат здравословните блогъри. Те имат много по-ясна представа за това, какво означава здравето (в сравнение с по-старото поколение) и според мен доставчиците ще трябва да се опитат да намерят отговор именно на тази представа.“ „Много потребители очакват именно доставчиците да бъдат онези, които се грижат да поддържат тяхното здраве. По този начин консуматорите прехвърлят това бреме от своите плещи върху тези на доставчиците.” Терминът „функционални храни“ може и да се е вкоренил в публичното съзнание с позитивната си конотация, но експертите предупреждават, че за производителите на такива храни е важно да не губят поглед върху онова, което потребителите желаят. Ема Губиш, мениджър пазарни анализи в Leatherhead Food Research, коментира пред Nutra Ingredients: „Потребителските нужди,

тенденции комуникирани; а разнопосочната комуникация би могла да се окаже объркваща. Но въпреки че възходът на функционалните храни е зависим от това потребителите да разбират ингредиентите, които ядат, маркетинговите специалисти, особено в ЕС, се оказват до голяма степен ограничени от затягането на правилата в Общността, препятстващо промотирането на потенциалните предимства на някои продукти и съставки. Дилемите около това, какво може и какво не може да бъде изписано върху етикета, както и широката гама здравословни продукти, биха могли да се окажат объркващи за потребителите. Джери Нейш обобщава: „Да бъдеш наясно с това, което консумираш, никога не е било от по-първостепенна важност, отколкото днес, в светлината на наличието на толкова много налични варианти, а производителите на храни никога не са имали на свое разположение толкова много ингредиенти. Да разбереш от какво е направена храната ти и да правиш положителни избори се превръща във все по-трудна и объркваща задача.“

като например желанието за по-пресни продукти или това за храни, които карат човек да се чувства сит по-продължително време, би следвало да представляват отправната точка за всеки продуктов разработчик. Това би гарантирало, че продуктите са разработени с мисъл за потребителя.”

Leatherhead предлага следните препоръки към продуктовите разработчици, които формулират иновативни продукти: Подобно на ситуацията с хранителната индустрия като цяло, разбираемото маркетингово послание е от първостепенна важност за налагането на функционалните храни като по-масова алтернатива и Ема Губиш съветва търговците на функционални храни да съблюдават пет правила, чрез които да не допуснат маркетинговото им послание да стане претрупано или объркващо и да гарантират, че са дали адекватен отговор на потребителското търсене. Тя съветва, че предимствата на продукта следва да откликват на специфична потребителска нужда; функционалните предимства трябва да подхождат на характеристиката на продукта; ползите следва да бъдат изложени точно и достоверно; предимствата трябва да бъдат ясно

ФНТС ВИ ПРЕДЛАГА КОМПЛЕКСНИ УСЛУГИ: Специалисти-консултанти за разработване на проекти, свързани с технологични иновации, финансова политика, патентна защита и др... Федерацията на научно-техническите съюзи ще ви осигури конферентни и изложбени зали, симултанна техника, отлични възможности за провеждане на вашите събития, промоции, коктейли. Спестете време, средства и енергия като се възползвате от комплексните услуги на Федерацията и удобните зали от 18 до 300 места, в центъра на София.

Зала №4 Зала,

ЗАПОВЯДАЙТЕ ПРИ НАС!

Делнични дни брой места

Зала №1 /62 места/ Зала №2 /40 места/ Зала №3 /90 места/ Зала №4 /250 места/ Зала №105А /54 места/ Зала №312 /25 места/ Зала №108

до 2 часа 85 лв.

99 лв.

180 лв.

до 4 часа 145 лв.

195 лв.

275 лв.

375 лв.

99 лв. 195 лв.

65 лв. 89 лв.

69 лв.

над 4 часа 190 лв.

290 лв.

350 лв.

475 лв.

290 лв.

120 лв.

89 лв.

Почивни и празнични дни до над 4 часа 4 часа 185 лв. 230 лв.

245 лв. 340 лв.

350 лв. 425 лв.

475 лв. 575 лв.

245 лв. 340 лв.

120 лв. 165 лв.

105 лв. 135 лв.

Цените са без ДДС !

Зала №3

София, 1000 , ул. „Г. С. Раковски” №108 Национален дом на науката и техниката тел: 02/ 987 72 30; 02/ 987 72 30 БЕЗПЛАТНО, факс: 02/ 987 93 60

9 3/17

тенденции

Младежите заменят ястията със снакс Повечето американци на възраст между 18 и 35 години ядат „здравословни“ снаксове вместо стандартните ястия поне веднъж седмично. Данните идват от проучване, финансирано от Welch’s Global Ingredients Group и проведено през януари. На въпроса колко често прибягват до снакс на мястото на нормалната сутрешна закуска, обяд или вечеря, 92% от родените между 1982 и 2004 г. признават, че допускат това минимум веднъж на седмица. Половината отговарят, че заменят ясРодените след 1982 г. твърдят, че тието със снакс окоприбягват до снаксовете, понеже ло четири пъти седса твърде заети, за да се хранят по мично, а 26 % правят традиционния начин или защото не им това до седем пъти на се занимава да си приготвят ястие. Снимка: ©iStock/ariwasabi седмица.

Плодовият отпечатък В качеството си на преработвателно и маркетингово дъщерно дружество на Националната гроздова кооперация (National Grape Cooperative), притежавана от близо хиляда семейни фермера от цяла Северна Америка, Welch’s може да посочи точното място на отглеждане на гроздето Конкорд, използвано за направата на предлаганите плодови парченца FruitWorx. Въпросните локации включват щатите Ню Йорк, Пенсилвания, Охайо, Мичиган и Вашингтон, както и района на провинция Онтарио в Канада. Споменатият сорт черно грозде, произхождащ от град Конкорд в щата Масачузетс и наречен на същия този град, е богат на полифеноли, което според Лутомски го определя като суперплод. „Всъщност получените от Конкорд Concord FruitWorx съдържат над два пъти повече полифеноли в сравнение с водещата марка подсладени сушени червени боровинки и трикратно повече от водещата марка стафиди“, твърди той.

Отвъд гроздето „Снаксификацията“ на времето за хранене Според изследването 39 % от родените между 1982 и 2004 г. заявяват, че се обръщат към снаксовете, понеже са твърде заети, за да се хранят по традиционния начин – седнали, докато 17% признават, че „не им се занимава да си приготвят храната сами“. „Проучването дава количествени измерения и задълбочава познанието за нещо, което ние вече подозирахме: замяната на традиционните ястия със снаксове при родените между 1982 и 2004 г. вече е придобила широко разпространение“, коментира Уейн Лутомски, вицепрезидент на Welch Foods, доставчик на плодовите парченца FruitWorx. „Тези потребители се нуждаят от снаксове, съобразени с императивите на натовареното им ежедневие“, допълва той и отбелязва, че 48 % от родените между 1982 и 2004 г. Ядат снаксове на работа, а други 34 % – в колата. В същото време тези потребители очакват снаксовете да допринасят и за посрещането на ежедневните им хранителни нужди. Изследването сочи, че американските представители на милениълс предпочитат цели хранителни съставки като пълнозърнестите (43%), направените от истински плодове (42%) и ядките (39%). Повече от половината от анкетираните (68%) държат също така да бъдат запознати и с произхода на плодовете в техните снаксове.

10 3/17

„Компанията Welch Foods е специализирана в гроздето. С FruitWorx обаче ние можем да предложим парченца грозде Конкорд и Ниагара, смесени с други плодове, както и зърнени съставки и дори зеленчуци, с които да създадем интригуващи вкусови съчетания. Възможностите за иновации са неограничени“, обяснява Лутомски. Плодовите парченца FruitWorx са произведени с помощта на технология, наречена ултрабърза концентрация (ultra-rapid concentration или URC), разработена от партньорска компания Welch Foods, наречена Taura Natural Ingredients. Пред BakeryandSnacks Лутомски сподели, че понастоящем парченцата FruitWorx се предлагат единствено в САЩ, „но се надяваме в най-близко бъдеще да ги представим и на глобалния пазар. Намерението ни е в перспектива да лансираме FruitWorx и отвъд американските граници, въпреки че към момента не сме фиксирали конкретни срокове за това. В този пред на мисли, при наличие на интерес от страна на наши потенциални клиенти извън САЩ, ние бихме приветствали започването на подобни разговори“, допълва Лутомски и отбелязва, че Taura Natural Ingredients продава подобни плодови – но не и гроздови – продукти в цял свят. „Присъствието ни в Европа и някои части на Азия – преди всичко Япония, Корея и Китай – продължава да расте. Операциите ни в района на Европа, Близкия изток, Африка и Китай се осъществяват чрез нашия дистрибутор WILD“ обобщава той. По http://www.bakeryandsnacks.com/

Различни цветове подхождат за делови обяд, за романтична вечеря и за семейно хранене Цветовете въздействат върху човешкото настроение и поведение. Макар в един ресторант да са много на брой детайлите, които влияят върху преживяванията на посетителя, цветът е извънредно важен фактор. С цел да вдъхнови и да предизвика размисъл, Ес Си Ей и нейната международна марка хигиенни продукти – „Торк” – е измерила, посредством технологията на мозъчните вълни, как реагират клиентите на различните цветове. Резултатът показва, че към различните видове ястия и разговори подхождат различни цветове. Цветовете не само задават стила на ресторанта, но и силно влияят върху нашите усещания за вкус и мирис. Ягодовият мус например се усеща като по-сладък и с по-богат вкус, ако го сервираме с розова салфетка. Този цвят наистина подсилва усещането за сладост и намалява въздействието на горчивия вкус. За конкурентноспособността на един ресторант допринася качеството не само на ястията, но и на сервирането. Хармонията между цветовете на ястието и на куверта е сравнително прост начин да се подсили усещането от консумацията на храната, въпреки че мнозина не придават достатъчно значение на тази хармония. Често например салфетките се подбират според обстановката в ресторанта, вместо към актуално сервираните ястия. Отчитайки въздействието на цветовете върху вкуса, сътрудниците на „Торк” и стилистката по храните Линда Лундгрен са разработили оферта за собствениците на ресторанти с цел цветовете на салфетката и на куверта да допринасят за максимизиране на стойността, която доставя удоволствието от храната. По този начин за ресторантите могат да се разкрият нови измерения във връзка не само с приготвянето на ястията, но и с тяхното сервиране и предлагане. Под марката Tork LinStyle® са разработени 4 цвята салфетки с премиум качество: Аква-сините придават на ястията по-слабо солен вкус и изтъкват контрастния цвят било на яйцата, било на индийските или други жълти и оранжеви ястия. Коралово-червените отслабват усещането за горчив вкус, така че възприемаме сервираните край тях неща като по-сладки. Червените и розовите оттенъци прекрасно подхождат към десерти и особено подчертават ягоди или друга храна в тази цветова гама. Горчичено-жълтите подсилват горчивите вкусове и вървят добре към риби и морски дарове. Топлият им нюанс хармонира добре и със зелени на цвят ястия, свежи кълнове и салати. Антрацитено-сивите придават на по-светлите ястия и съдове контраст, който въздейства като луксозен, и обогатява възприемането на шедьоврите от средиземноморската кухня.

С висококачествените салфетки Tork LinStyle® дори и всекидневното хранене може да се превърне в луксозно изживяване: тяхната материя се усеща и въздейства като тъкан, отличава се с мекота и елегантност, които допълнително засилват удоволствието от трапезата. Сред предложенията на „Торк”, наред с традиционните и салфетките за диспенсъри, можете да откриете и други предмети на трапезната култура, на които да придадете собствен облик, посредством лого. Налични са разнообразни цветове, в различни размери и качество – от традиционните салфетки, през висококачествените салфетки за еднократна употреба с вид и усещане за текстилна салфетка.

Поискайте безплатен съвет и мостра от продукта: barbara.meszaros.ext@sca.com

мениджмънт

Цифровизацията: от истерията до решението Безброй конференции, проучвания и статии се занимават с въпроса как дигиталната трансформация ще се отрази на нашето общество и какво очаква онези, които по някакъв начин пропуснат тази мега-тенденция. Страстта, породена междувременно от дигиталната революция, поразява дори и ветераните, работили за този преход от години: „Цифровизация! Днес – след цяло едно поколение или повече от четвърт век – тя ненадейно е в устата на всеки. Защо?“, в почуда пита от своя блог цифровият визионер и бивш главен технологичен директор на IBM Германия проф. д-р Гюнтер Дюек. Дебатът по темата за дигиталната трансформация е несъмнено необходим и полезен – но откакто се оказа подет от широката общественост, той видимо изгуби своята посока: вместо да продължи да търси отговори на въпроса, как биха могли компаниите да се възползват от цифровите иновации за по-бързото и ефективно постигане на своите цели (най-първостепенната от които е подобряването на рентабилността), цифровизацията беше превърната сама по себе си в цел. Някогашният технически термин „цифровизация“ се видоизмени в „емоционално натоварена концепция“ с мъгляво съдържание: в най-добрия случай съществува консенсус, че е задължително да се участва в цифровата трансформация по един или друг начин, но въпросите „защо“, и преди всичко „как“, биват предумишлено игнорирани.

Острието на Кронес в стремежа към цифровизация Не е необходимо нещата да стоят по този начин и Томас Бернард и Манфред Клуг, двама от тримата генерални директори в Сискрон (Syskron GmbH), обясняват как всъщност би трябвало да се действа. Всеки от двамата има какво да каже по темата; в крайна сметка все още младото дъщерно дружество на Кронес беше създадено именно с цел бързото придвижване към цифровизацията на процесите в питейната индустрия – обаче на базата на типичния за фирмата прагматичен подход. „Разбира се, че обичаме да бъдем новатори – споделя Томас Бернард, но въпреки това, или може би именно поради тази причина, вниманието ни е съсредоточено повече върху комерсиалните предимства за нашите клиенти, отколкото върху това, кое е технически осъществимо.“ И така, вместо да налагат нови системи и технологии на своите клиенти един вид отгоре, специалистите по изследователска и развойна дейност в Сискрон приемат действащите процеси в дадения производствен обект, които създават стойност, за абсолютното мерило за своята работа. Манфред Клуг коментира: „Бидейки част от

12 3/17

Кронес Груп ние сме запознати в детайли с веригата на създаването на стойност в едно предприятие за храни или напитки и именно това познание и специфичният поглед към конкретния процес се явяват основата, върху която израждаме нашите ИТ решения.“ Целта е да бъдат извлечени максималните ползи за хранителните и питейни фабрики на базата на актуалните технологични възможности. Въпреки че всяко от индивидуалните решения действа на различно равнище и се отразява в различни точки в рамките на отделното предприятие, всички тези решения в крайна сметка преследват едни и същи четири цели:  Подобряване на пригодността на създаващите стойност процеси и свързаното с тях оборудване,  Редуциране на продуктовите разходи (включително непреките разходи като надзор и поддръжка),  Удовлетворяване на все по-силното желание на клиентите за индивидуализация,  Гарантиране на високото качество на продуктите.

Използване на свежи подходи за решаване на познати проблеми Подобряването на нивата на ефективност на дадена линия безспорно се нарежда сред найспешните грижи на сектора. Обичайният мотив, споменаван в този контекст, е нарастващият натиск от страна на пазара и конкуренцията, който принуждава както ръководството, така и персоналът в производствените обекти да търсят нови методи за оптимизация. За Томас Бернард това обяснение не е достатъчно задълбочено, понеже по-напрегнатите обстоятелства не означават нов тип предизвикателство, а просто извеждат на повърхността един отдавнашен, но досега останал скрит недостатък. „Истината е, че всъщност можете да извлечете значително повисока производителност от съществуващите производствени линии, отколкото получавате

мениджмънт в момента“, категоричен е той. Екипът в Сискрон е идентифицирал три причини за това, защо потенциалът на производствените линии не може да бъде използван на сто процента на настоящия етап, всяка от които причини е приложима за всяко предприятие – но намира различни проявления:  Дефицити в постъпването на данни: От критичните точки на производствените процеси не постъпват на практика никакви данни.  Системни дефицити: Данните в производствените операции биват генерирани от машини, хора и процеси – липсва постоянен поток от информация между тези три доставчика на данни.  Дефицити при оценяването: Постъпващите данни остават неиз- Манфред Клуг(вляво) и Томас Бернард. „Ние сме запознати в най-големи ползвани или биват интерпретирани детайли с веригата на създаването на стойност в едно предприятие субективно. Новите опции за оценява- за храни или напитки – и именно това познание и специфичният поглед не не намират широко приложение. към конкретния процес се явяват основата, върху която израждаме Горните три точки описват дефици- нашите ИТ решения“, обяснява Манфред Клуг. ти, от които секторът страда отдавна и които сега най-сетне могат да бърадва на серийно производство под формата дат премахнати с помощта на цифровизацията: на SitePilot Share2Act. Мобилното приложение е взаимодействието на технологията на линията, официално представено по време на последносензорните технологии, интелигентният софтуер, то издание на BrauBeviale, като междувременно мрежовата комуникация в реално време и самият броят на клиентите му надхвърля 20. „Можете потребител позволява: да си представите Share2Act като някакъв вид  Постъпване на валидни данни от всички социална мрежа за сътрудничество вътре в релевантни точки по линията; предприятието – обяснява Манфред Клуг. Всяка  Поставяне на информацията от различни машина разполага със свой собствен профил, източници в споделен контекст; който потребителите могат да запълват с най Смислено оценяване на големи обеми от разнообразни информация и медии.“ Тук отделната данни; машина е част от социалната мрежа и самата тя  Обективна преценка на процеси и събития; публикува контролни отчети и съобщения за  Бързо и целево ориентирано приемане на грешки в „общността“. най-доброто решение във всяка една ситуация, и В основата си Share2Act може да бъде раз Изпълнение на превантивни интервенции гърнато навсякъде в предприятието, където се в момента, в който настъпи отклонение в хода на генерира или е необходимо знание. Това се дължи производствената операция. на факта, че приложението не налага на своите До каква степен решенията и услугите на Сиспотребители никакви предварително дефинирани крон и Кронес гарантират това, можете да видите рутинни практики, а вместо това им позволява да в представения го въведат в експлоатация така, че то да отговаря ПРИМЕР: Сътрудничество в епохата на на конкретните им индивидуални нужди. социалните медии В настоящата си версия Share2Act служи за опОбичайната цел, асоциирана с цифровата ретимизиране ефективността на взаимодействието волюция, се покрива от идеалната картина на една и трансфера на знания между хора; плановете за автономно работеща фабрика. Това няма как да се близкото бъдеще предполагат активната интеграслучи хем изгодно, хем за една нощ, твърдо убеция на машинните технологии в комуникационниден е Манфред Клуг. Процесите в сектора чисто и те функции. Именно поради тази причина в мопросто са твърде комплексни и динамични, а изисмента екипът на Сискрон работи по различни вакванията им по отношение на гъвкавостта – твъррианти на това, как хора и машини биха могли да де високи за незабавно постигане на завършена се подсигурят взаимно с обратна връзка: наприперсонализирана автоматизация с достъпните на мер чрез семантично оценяване на въведените от разположение на професионалистите технологии. персонала данни от самото приложение по начин, Така че, вместо да запълват с подръчни средства който да позволява извличането на правила и поредните пропуски в автоматизацията на даденаинструкции за действие, насочени към машините, та линия, членовете на екипа на Сискрон предпоили пък чрез измерване ефикасността на ръчните читат да разработят независими от производителя интервенции на място, на база на което при нужда интелигентни асистиращи системи в помощ на операторът да получава конкретна препоръка за персонала на съответното предприятие, които да коригиране на съответната настройка. ги подкрепят в ежедневната им работа. Първият продукт от тази категория вече се

13 3/17

наблюдател

Най-сигурното нещо днес е промяната…

В

началото на април бе проведен осмият конгрес на Федерацията на независимите синдикални организации от хранителната промишленост (ФНСОХП). Форумът бе уважен от представители на браншовите организации от отрасъла, на сродни професионални организации, на БСК и др. На конгреса присъства и президентът на КНСБ Пламен Димитров и вицепрезидентът на конфедерацията Пламен Нанков. В своето обръщение към присъстващите Пламен Димитров се спря на напрегнатата международна обстановка и изрази категоричното несъгласие на профсъюзите по отношение на перспективата за Европа на две скорости. След това той акцентира на задачите пред нашата промишленост, породени от Индустрия 4, като подчерта, че тя поставя много предизвикателства не само пред бизнеса – как да се съобрази с новите изисквания, а и пред работниците, които също трябва да намерят мястото

14 3/17

си при новите условия. Изтъкна необходимостта от бърза цифровизация на промишлеността и управлението на страната. Този процес според него през следващите пет години ще определя облика на българската икономика и ще има сериозен ефект върху социалните системи и социалното осигуряване като цяло. „Най-сигурното нещо днес е промяната и то промяна радикална и енергична, която дава ново качество, а не само количество.“ Пламен Димитров изтъкна задачата на профсъюзите да положат усилия за подготовката на работниците за посрещане на новите изисквания и посочи, че в най-голямата синдикална общност, КНСБ, трябва да стартират процеси на консолидация между отделни структури Като сподели своята оценка, че в страната има индустриално възраждане, той се спря на промените в заплащането на работниците и изрази своето убеждение, че трябва да има нова политика по отношение на доходите, която да се гради на принципа произведено – заплатено. При по-голямо производство работниците може и трябва да получат по-високо възнаграждение. Според него страната е в състояние да реализира 5% годишен прираст на БВП, което от своя страна трябва да позволи и ръст на минималната работна заплата със 120-150 лв. Той подчерта, че трябва да се говори вече в реални пари, а не в проценти, за да има яснота в договарянията. „За нас винаги е било

евровести ясно, че бизнесът трябва да има възможност да инвестира в развитието на производството, но той трябва да инвестира и в развитието на работната сила, защото в новия век и при новите условия, въпреки много умните машини, без намесата на човека те трудно могат да дадат това, което човек може да изведе от тях…“ Тук той се спря на проблема кадри, който е валиден за всички сфери на производството. Според него част от хората, които излязоха навън, може да се върнат при едно по-добро заплащане. На призивите за внос на работна ръка Димитров обърна внимание на по-високото заплащане в страните около нас, което също не е стимул чужденците да идват в България. И това не е проблем само на синдикатите и бизнеса, подчерта Димитров, това е проблем на България. В приветствието си към участниците в конгреса председателят на ФНСЗ – Светла Василева също акцентира: „Време е за обединение”, с което актуализира старата идея за обединяване на двата профсъюза. В доклада за изтеклия мандат председателят на ФНСОХП Славчо Петров посочи, че въпреки положените усилия за синдикализация Федерацията не е успяла да увеличи броя на своите членове. Не са помогнали за това и проведените обучения по индустриални отношения, по безопасност на труда и др. Липсата на пълноценен организационен живот в СО е обезверил хората и ги е демотивирал за по-активна дейност. Същевременно на различни нива се засилват атаките срещу КТД – налице са сектори без сключени БКТД. Задълбочава се тенденцията за намаляване броят на сключени КТД на равнище предприятие. С доста усилия през отчетния период, повечето СО постигаха ръст в договарянето на работните заплати. Едни с по-големи темпове други с по-малки. Тристранното социално партньорство и социален диалог на ниво Министерство на земеделието и храните е под всякаква критика. Практически те са обезличени и от дълги години няма изграден Отраслов съвет за тристранно сътрудничество по хранителна промишленост. Вторият по значение за БВП у нас отрасъл – с около 10 милиарда лв. произвеждана продукция, продължава да стои „разкрачен“ в две министерства. Федерацията ще продължи да настоява пред властимащите – всички браншове от сектора да бъдат събрани в МЗХ и то под ръководството на зам.министър. За първи път в 25 годишната история на Федерацията през 2012г. между синдикалната организация при „Захарни заводи“ АД и ръководството на компанията се подписа „Харта за корпоративна социална отговорност“. През изминалите години е засилено участието в международни проекти и представителството на Федерацията в Европейската синдикална мрежа, изтъкна в заключение лидерът на Федерацията. Делегатите на конгреса преизбраха Славчо Петров за председател на ФНСОХП, а Снежана Яначкова – за зам. председател на Федерацията.

От фермата до вилицата Агенцията за преструктуриране и модернизация на селското стопанство в Полша подкрепя преработването на храни в малък мащаб Поляците високо ценят вкуса на домашно направените храни. А днес полските земеделци имат една чудесна възможност да спечелят допълнителен доход от хранителни продукти, произведени в техните стопанства. Програмата за развитието на селските райони (ПРСР) за 2014-2020 включва специална подкрепа за земеделците що се отнася до инвестиции в преработването на селскостопански храни. Общо взето този вид дейност изглежда, че е обречен на успех. Максималната сума във вид на помощ, която може да бъде получена по ПРСР, е 300 хиляди полски злоти. Агенцията за реструктуриране и модернизация на селското стопанство, която изпълнява тази подкрепа, може да съфи-



15 3/17

евровести 

нансира половината от така наречените допустими разходи, направени от един земеделец за изпълнението на даден проект. Помощта може да бъде отпусната за купуването на машини и съоръжения, предназначени за съхранение на селскостопански продукти, за подготовката им за преработване, а също така и за самата преработка. Подкрепа се получава за приготвянето на селскостопански продукти и полуфабрикати за продажба, както и за купуването на помощни средства, свързани с опазването на околната среда или за измервателна и контролираща апаратура. Подкрепата за преработването на храни в малък мащаб включва следните дейности:  производство на месни продукти, освен месо от домашни птици;  производство на плодови и зеленчукови сокове;  преработване и консервиране на плодове и зеленчуци;  преработване и консервиране на картофи;  преработване на прясно мляко и производство на сирене;  производство на хляб;  производство на мед. От Агенцията се надяват, че след време ще има увеличаване в доставките на домашно направени продукти на пазара. Освен познатите мариновани краставички, произведени с индустриални методи, ще можем да намерим и такива, произведени в селските стопанства. Същото се отнася и за прясното мляко, сиренето, меда или хляба. А за да премахнем всякакво съмнение, че домашно направената храна е еднаква от гледна точка на нейното качество с храната, произведена индустриално, да посетим едно от многото стопанства за аграрен туризъм. Там за закуска съпругата на земеделеца ще ви сервира прясно изпечен хляб, направен от брашно, произведено от зърно, пожънато от тяхната нива, заедно с чаша прясно мляко с каймак, свежо и бяло като снега. А изварата, украсена с корона от златист на цвят мед от един близък пчелин, ще присъства гордо в чинията ви. Ако не харесвате млечни продукти, бихте могли да изберете трапеза, пълна с домашно преработени меса – ароматна наденица, кървавица, блестяща пача с вид на цветна мозайка или шунка, съблазняваща с нейната изтънчена червенина. Добър апетит! Мая Гелева По сп. “Polish Food”, зима 2016/2017

16 3/17

Бг сортове слънчоглед в Европа Хибриди слънчоглед, създадени в Добруджанския земеделски институт, се сеят през пролетната кампания в Румъния, Украйна, Молдова, Русия, съобщи за БТА доцент д-р Галин Георгиев, селекционер по маслодайната култура в научната база. Чуждестранните земеделски производители са откупили права върху „Велко“, „Велека”, „Дивна”, „Вяра”, „Веси” и други хибриди и могат да ги промотират, да добиват семена и да ги търгуват.В Украйна и Русия са популярни по-старите хибриди „Марица” и „Сан Лука”. Добруджанският земеделски институт е предоставил за официално изпитване и включване в сортовата листа на България първите имитолерантни хибриди слънчоглед, селектирани в базата, информира доцент Георгиев. На семепроизводителите ще бъдат предложени родителски линии от „Енигма”, „Даная”, „Деси” и други хибриди, които са резистентни към третиране с препарат, което намалява стреса и рефлектира върху добива. През пролетната кампания в землището на Добруджанския земеделски институт ще бъдат засети около 60007000 декара със слънчоглед, предназначен за стокова продукция, добави доцент Галин Георгиев. Според селекционера в Добричкия регион засетите площи със слънчоглед ще бъдат поне колкото през миналата стопанска година. Тогава масивите в областта, която е сред най-големите производители на маслодайно семе в страната, надхвърлиха 810 000 декара.

РЕТ за еднократна употреба в пластмасови щайги Фабриката на CCEP Германия в Кнецгау увеличи своя бутилиращ капацитет с линия за пълнене на 60 хиляди малки РЕТ бутилки за еднократна употреба на час. Въведената в експлоатация в началото на 2016 г. линия в Кнецгау, обаче, получава и някои допълнения: впоследствие Кронес инсталира отделен опаковъчен модул и палетизатор, който позволява на CCEP Германия да опакова РЕТ бутилките за еднократна употреба в пластмасови щайги и по този начин да обслужва някои по-специализирани сегменти на пазара на напитки.

евровести

РЕТ вместо картонени кутии за напитки Хортекс (Hortex) е полски производител на замразени храни и готови за консумация продукти, плюс плодови сокове и базирани на тях напитки. Компанията отдавна предлага своите напитки в картонени опаковки, но сега ѝ предстои преход към РЕТ – и Хортекс разширява своя капацитет за пълнене на РЕТ контейнери. През 2014 г. Хортекс инвестира в компактна асептична линия на Кронес, предназначена за обработване на 12 хиляди РЕТ контейнера за час. Сега производителят на плодови сокове прави още една крачка напред. В края на 2016 г. във фабриката в Пржисуча е въведена в експлоатация втора асептична линия на Кронес, този път с капацитет от 18 хиляди контейнера за час. Тази завършена линия е проектирана за суха стерилизация (dryaceptics) и разполага с Contiform Bloc.

Гъвкаво опаковане на РЕТ за еднократна употреба Кока-Кола Европейска партньори (CocaCola European Partners или CCEP) Германия модернизира своята производствена база в Хилдесхайм. В предприятието, в което досега се е работило единствено с контейнери за многократна употреба, е реализиран преход към въвеждането на опции за пълнене и на амбалаж за еднократно ползване. За тази цел Кронес доставя завършена линия с капацитет от 60 хиляди контейнера за час, която ще се концентрира върху пълненето на опаковки с размери 0,33 и 0,5 литра. В основата на линията е залегнал ErgoBloc L, чийто етикетиращ модул Solomodul бива обслужван от два етикетиращи магазина Multireel. За целите на опаковането в края на процеса от CCEP Германия са инсталирани две машини Variopac Pro: една за увити опаковки (shrink-wrapped packs) и една за опаковки, стегнати в тарелка (tray film shrink-wrapped packs). Между двата нови опаковъчни модула Variopac Pro е инсталирана новата дистрибутираща система Robobox TL-D, която гъвкаво подава завършените опаковки към двете палетизиращи машини. В своята цялост линията е въведена в експлоатация в началото на 2016 г.

Унистър ООД Ние определяме лидерството при дозаторите и оборудване за пневмотранспорт. Съвместно с клиента анализираме конкретните изисквания за всяко приложение и предлагаме техническото решение, което според нас е най-добро.  Продуктовата ни линия включва обемни дозатори, дозатори със загуба на тегло, лентови дозатори, измерватели за масови потоци, както и всички свързани механизми за непрекъснати и партидни процеси. Предлагаме широк кръг от компоненти: от пренасочващи до ротационни клапи, или филтри и вакуумни приемници; проектираме системи за разтоварване, прехвърляне и съхранение, които точно да отговарят на вашите изисквания. От отделни компоненти до цялостни системи, ние предлагаме отлично качество при най-високо инженерно ниво. По желание на клиента извършваме проектиране, доставка от Coperion K-Tron и пускане в експлоатация на системите, които предлагаме. Основната ни мисия е да реализираме решение, задоволяващо напълно потребностите на всеки клиент и работна среда.

1421 София, ул. „Крум Попов” 75, тел.: +359 2 963 2799; факс: +359 2 963 4271 е-mail: office@unister.bg; www.unister.bg Очакваме ви на щанд 11С5, на Техническия панаир в Пловдив

17 3/17

мениджмънт

Обучение „отдолу – нагоре“, а не „отгоре – надолу“ Как да запазим знанието да не „изтича“ през вратата екучеството на персонал отдавна е проблем за бизнеса, който излиза скъпо. Текучеството е свързано със значителни разходи за компаниите, като води не само до загуба на продуктивност, но и изисква време и средства за намирането, назначаването и обучението на нови служители. За повечето организации този ефект се усеща осезателно най-вече в служителите на изпълнителско ниво и експертите или казано по друг начин тръгва „отдолу – нагоре“. Текучеството може да доведе дори до още по-сериозен проблем, който донякъде се подценява. Когато служители напускат компанията, в повечето случаи те си тръгват и със знанието и уменията, които са натрупали и развили, без информацията за тези знания и умения да бъде документирана и съхранена в компанията. На практика, според направените проучвания, това се наблюдава при повече от 60% от случаите. Несъмнено това са скритите загуби от текучеството и проблемът заслужава по-сериозно внимание. За да може да се противодейства на този отрицателен ефект е необходимо да се предотвратят загубите от пропиляното знание много преди служителят да е решил да напусне. Усилията трябва да са в посока предприемане на нов подход към обученията, които да протичат отдолу – нагоре, като за целта се използва и документира знанието на служителите. Този подход лесно може да бъде приложен, когато фирмите се обърнат към най-добрия ресурс, с който разполагат – служителите си, и ги въвлекат и използват активно в обучителния процес. А практиката показва, че традиционните системи за управление на знанието и скъпите обучителни програми, не съумяват да постигнат това. „Съвсем проста промяна в подхода към обученията може да доведе до значително

Т

18 3/17

подобрение на изпълнението на работните задачи, до повишаване на продуктивността, да направи по-ефективен процеса по обучение и в крайна сметка да задържи ценното знание във фирмата.“

Проблемът с обучението „отгоре – надолу” Компаниите в световен мащаб харчат много за външни обучителни продукти и услуги. Според проучвания разходите за обучения възлизат на 8 милиарда долара. От друга страна, проучване, проведено от Център за креативно лидерство е установило, че 70% от наученото в работата идва от реалния ситуации, оперативни задачи и обучение по време на самата работа, сравнено с 10% в полза на формалното, структурираното обучение. Подходът „отгоре-надолу“, включващ формалното обучение, показва, че компаниите харчат твърде много за формални обучения, които имат малко въздействие и добавена стойност, и далеч по-малко инвестират в това да съхранят и използват ценното и специфично знание на своите служители. Направеното проучване също така показва, че повече от 80% от служителите споделят важна информация помежду си и персонално със свои колеги, без тази ин-

мениджмънт формация да бъде канализирана и използвана за целенасочено обучение и обмен в рамките на организацията. Опитът показва, че в компаниите, в които знанието, процедурите и добрите практики не са структурирани и се прилагат спорадично се наблюдава значителна загуба на продуктивност. Когато това знание напусне компанията със служителя, това се превръща в дългосрочен и скъпо струващ на фирмите проблем. Цикълът започва отначало и се повтаря многократно, когато се назначи нов човек на мястото на напусналия. Проучванията показват, че близо 70% от новоназначените служители не са били обучени от самия служител, който напуска. За да се прекъсне този цикъл, е необходимо компаниите да преразгледат своя подход към обученията и да насочат усилията си към обучения „отдолу-нагоре“ като въвлекат своите ценни служители и активно използват и прилагат тяхното знание. В този смисъл вместо знанието да тече „отгоре-надолу“, от мениджъри към служители, самите служители на изпълнителни позиции да влизат в ролите на „обучаващи“ и да предават своите знания и умения, т.е. предаването на знанието да става „отдолу-нагоре“. Специално внимание трябва да се обърне на някои от характерните проявления на цикъла, който понастоящем води до загуба на знания:  Обучителният процес не успява да използва и предаде знанията на служителите;  Ежедневната оперативна работа и процедури не съумяват да приложат изцяло добрите практики, установени от служителите, като по този начин имат отрицателен ефект върху продуктивността;  Служителите, напускащи фирмата, не предават своите знания и не обучават новопостъпилите служители;  Ценно знание изтича от фирмата заедно с напускащите служители. Този цикъл се повтаря многократно в рамките на една организация. Важното в случая е не да се съхрани знанието на конкретен служител, а да се съхрани, използва и предаде знание, трупано и развивано с години в организацията. Добре е да се вземат предвид потенциалните ползи от обучения, насочени отдолу-нагоре в организацията, в които са въвлечени самите служители:  Постигане на структуриран подход в обученията, основан на знанието на служителите;

 Институционализиране и утвърждаване на оперативните дейности и процедури в организацията и като резултат повишаване на продуктивността;  Предаване на знанието на новопостъпили служители от служителя, който напуска или чрез процедура описваща и пренасяща специфичното знание;  Ценното и специфично знание да се съхранява в организацията. По този начин една съвсем обикновена промяна в подхода към обученията може да доведе до значително подобрение на изпълнението на работните задачи, до повишаване на продуктивността, да направи по-ефективен процеса на обучение и в крайна сметка да задържи ценното знание във фирмата. По http://www.competencemap.bg HR.com / T&D Essentials

АРСТ ООД

Търговия и производство на оборудване от неръждаема стомана. Фирмата разполага с машина за плазмено рязане Microstep CNC PLS 6001.20P както и друга техника за огъване и заваряване на стомани. „Арст” ООД 6000 Стара Загора, кв. „Индустриален” ул. Промишлена тел.: +359 42 601 477 търговски отдел тел.: +359 42 601477 факс: +359 601471 office@arstood.com http://arstood.com

19 3/17

общество и наука

Ползи и потенциални рискове от месото аргументация за полезността на месните продукти, направи уместни сравнения между тяхната енергия и тази на други храни, както и паралели по отношение на съдържанието на мазнини, витамини и др. Проф. Драгоев отдели място и на потенциалните рискове, които се крият в месото и месните храни, но категорично подчерта, че до тях може да се стигне само при неспазване на правилата за производството и последващото им съхранение. На базата на своя опит и познаване на

Н

а 26 април в големия салон на БАН бе проведен семинар, на който чл. кор. проф. д.т.н. инж. Стефан Драгоев, заместник ректор на Университета по хранителни технологии, изнесе лекция на тема „Месото и месните продукти – ползи и потенциални рискове“. Според академичната традиция, организаторът и водещ на събитието, акад. Ячко Иванов, направи кратко представяне на проф. Драгоев и неговата богата научна и творческа кариера. Академикът благодари на Отделението за аграрни и лесовъдни науки, защото това е втори лектор за тази година от това отделение на БАН, който се включва в Общоакадемическия семинар „Актуални проблеми на науката”. Така се продължава и традицията новоизбраните членове на Академията да излизат с лекция на този семинар, който съществува вече 25 години. Освен това, подчерта акад. Иванов, това е и доказателство, че Академията не е само в София. Изборът на тази важна не само за производителите на храни тема, а и за потребителите, се определя от факта, че в последно време в общественото пространство се налага мнението, че месото и месните продукти са вредни за здравето на човека. Засилено се пропагандира вегетарианството и веганството като модерни подходи за здравословен начин на живот. В своята лекция, богато илюстрирана с факти от научни изследвания, проф. Драгоев научно обоснова потребността и ползите от консумация на месо и месни продукти. Той представи химичният състав и хранителната им стойност, а като

20 3/17

предприятията у нас, проф. Драгоев изтъкна високото ниво на контрол по отношение на безопасността в българските месопреработвателни фирми. След презентацията присъстващите зададоха редица въпроси, свързани с изнесената лекция, на които проф. Драгоев отговори компетентно и изчерпателно. Петко Делибеев От автора: И докато слушах аргументираната и добре изнесена лекция на професор Драгоев си мислех: Толкова ли е трудно тази информация и тези данни да се преведат на един достъпен за масовия потребител език и да се пуснат в общественото пространство, за да се спре това промиване на мозъци, особено сред младите хора, да се защити една балансирана и уместна за нашия балкански генотип диета, включваща богатото разнообразие от растителни и месни храни, с които ни е дарила българската природа?

общество и наука

Преформулиране на социалния договор на науката през 21-ви век Жил Мирамбо, Сабин Луе, Люк Ван Дик

На социалната и солидарна икономика се възлагат големи надежди във връзка с намирането на решения за общото благо

С

лед Втората световна война западните страни подкрепиха един социален договор между науката и обществото. Тогава очакванията бяха в дългосрочна перспектива огромните публични фондове, достъпни за подкрепа на научните изследвания, да доведат до индустриално развитие, икономически растеж и всеобщо подобряване на стандартите на живот. По онова време целта е била една-единствена и пределно ясна. Изглежда, че този договор се е доказал като ефективен. Няма по-добро доказателство за това от вездесъщото присъствие в нашето ежедневие на технологичните приложения, разработени в резултат от изследванията, каквито са компютрите, високоскоростните влакове или модерното оборудване за медицински анализи. И все пак, в продължение на няколко години този модел е бил подложен на съмнение. Достигнахме епоха, в която понятието за общото благо вече не е във фокуса на вниманието. Вярно е, че изследванията стават все посложни и по-скъпи. Вярно е, че скандалът със заразената кръв във Франция през 80-те години на миналия век и ядрената катастрофа във Фукушима, Япония, през 2011 г., доведоха до загуба на доверие в науката. Вярно е, че публичното финансиране често пъти не извежда изследванията като приоритет, понеже отговорните за приемане на решения не съумяват да проумеят тяхната важност в цялостната надпревара за поголеми бюджети.

До днес нашето общество е приемало възхода и налагането на един икономически модел, който не си поставя за цел да служи на обществото като цяло. Вместо това, произтичащата от този модел власт е била използвана за практическа реализация на краткосрочните виждания на едно малцинство, постигана на възможно най-ниска цена. Онова, от което имаме нужда в момента, е да преформулираме един социален договор за науката, подходящ за 21-ви век! Ако се надяваме да посрещнем с успех днешните най-сериозни социални предизвикателства, то ние просто нямаме друг избор. В действителност е необходимо да открием решенията на широк кръг въпроси, включващи както климатичните промени и сигурността на храните, така и миграциите и енергията. Но тези проблеми не могат да бъдат решени без помощта на всички науки, включително тези от естествената, социалната и хуманитарната сфери. В зората на ерата на откритата наука, интернет революцията и експлозията на социалните медии вече дадоха своя принос за подготовката на игралното поле. Повече от всякога тези технологии правят възможно за всеки да достигне, да разбере и да сподели данните, генерирани от учените. Това на свой ред може да помогне за възстановяването на доверието между науката и гражданите. Паралелно с това завишените очаквания от страна на гражданите, свързани с равнището на комуникация и отчетността на



21 3/17

общество и наука 

учените, ще се отразят върху редица аспекти на изследователската дейност, включително етика, интегритет и прозрачност. Ние обаче трябва да отидем отвъд всичко това. Навсякъде по света нуждата от ревизия на социалния договор между наука и общество е станала спешна; назряло е времето този договор да бъде адаптиран към реалностите на 21-ви век. Един от опитите за прогрес в тази насока е въвеждането на концепцията за RRI (Responsible Research and Innovation – отговорни изследвания и иновации) от страна на Европейската комисия във финансовата програма Хоризонт 2020. Целта на тази концепция е да улесни участието на заинтересованите страни – включително на обществото – в процеса на избор на изследвания и иновации. Идеята е на тези страни да им се помогне да вземат участие в споменатия процес, да му влияят и да допринасят за неговия успех. Този подход не предполага контролиране или потискане на вдъхновението и креативността в качеството им на двигатели на изследванията. Науката може да пострада единствено от това, да бъде окована в бюрократичните вериги, оправдани с необходимостта да бъдат постигнати някакви краткосрочни цели и да бъдат покрити някакви задължителни критерии. В крайна сметка въпросният нов договор следва да предостави на учените средствата да се справят с интелектуалното усилие, необходимо за посрещането на избраното от тях предизвикателство. За улесняване на този преход към по-високо ниво на интеграция с нуждите на обществото, всички участници в научния процес трябва да получат възможността да се самоорганизират със средствата на мрежите. Това от своя страна

In memoriam Напусна ни проф. д.т.н. Стоян Танчев. Роден на 3-ти май 1932г. Стоян Танчев завършва през 1955г. ВИХВП (днес УХТ), специалност Технология на плодове, зеленчуци, месо и риба. От 1964г. е асистент в същата катедра, а от 1979г. е професор по технология на консервирането. През 1978г. защитава дисертация за доктор на техническите науки и е първият с тази степен от възпитаниците на ВИХВП. Преподавал е Технология на консервирането на плодове и зеленчуци и Обща технология на храните, а също и Сензорен анализ храните за следдипломна квалификация. В периода 1976-1979г. е зам.-ректор по учебната дейност, а от 1979 до 1987г. е ректор на ВИХВП.

22 3/17

ще направи тези участници по-малко зависими от вертикалните йерархични модели тип „отгоре-надолу“. Вместо това те ще могат да установят изследователските приоритети на базата на сценария за приемане на решения по модела „отдолу-нагоре“. И именно тук се разкриват широките възможности за включване на заинтересованите страни – между които, както вече споменахме, са и гражданите. Няма съмнение, че науката ще съумее да посрещне очакванията на обществото единствено ако възстанови своята връзка с духа на общото благо. Имайки предвид това обстоятелство, ние се обръщаме към привържениците на Социалната и солидарна икономика (Social and Solidarity Economy или SSE). Надяваме се, че разкриваните от науката възможности ще заемат централно място в тяхната мисъл. Този ангажимент ще помогне и на учените да приложат своите познания по един по-устойчив начин, с цел да изнамерят също така устойчиви решения за справяне с проблемите, които човечеството се опитва да преодолее. Бъдещето на научните изследвания – и ipso facto това на човечеството – повече от всякога изисква дългосрочна визия в служба на хората, поставена в контекста на обществената солидарност и демонстрираща дълбоко уважение към околната среда. Авторите: Жил Мирамбо (Gilles Mirambeau), вирусолог от Сорбоната в Париж (UPMC Sorbonne University, Paris) и IDIBAPS (Барселона), член на редакторския колектив на EuroScientist Сабин Луе (Sabine Louët), редактор на EuroScientist Люк Ван Дик (Luc Van Dyck), водещ консултант по политиките, EuroScientist Повече можете да прочетете на адрес: http://www.euroscientist.com/

Има над 20 учебника и учебни пособия за студенти, две книги, публикувани в Русия и Франция. Публикувал е над 140 научни работи, включително повече от 50 в чуждестранни списания. Специализирал е в Чехословакия, Англия и Финландия, изнасял е лекции в Хелзинки, Финландия и университета Метрополитън в Лондон. Активно участва в 15 европейски проекта по проблеми, свързани с адаптиране на учебните планове и програми в УХТ към системата на висшето образование в ЕС. Бил е член на Института по хранителни технологии в Чикаго, САЩ и на Европейската група по полифеноли в град Монпелие, Франция През 2000г. му е присъден Почетен знак на град Пловдив. Носител е на орден „Кирил и Методий“ I степен и други държавни отличия. Поклон пред светлата му памет! Редколегия на сп. ХВП

храни и наука

Изследване на щамове пивни дрожди за получаване на пиво с ниско съдържание на глутен Част I Доц. д-р Силвия Милева, проф. д-р Габриела Маринова, ас. д-р Ива Томова

Резюме

Проведени са ферментационни опити с шест щама пивни дрожди (№ 32, 44, 48, 56, 73 и 80 от колекцията на ИКХТ) и с пивна мъст с добавени просо, царевичен грис и ориз, с цел получаване на пиво с ниско съдържание на глутен. Ферментационната активност при пет от изследваните щамове, изразена като количество отделен СО2, остава висока. По-съществено увеличение на мъртвите клетки се наблюдава след ферментацията с 40% просо. С увеличаването на съдържанието на просо от 20 на 40% се наблюдава спадане на прираста на биомаса. При опитите с царевичен грис също се наблюдава понижение спрямо контролите, като то е по-значително за щам 56. При опитите с ориз стойностите са по-ниски от контролните, като намаляват с увеличаването на количеството на ориза. Усвояването на алфа-аминния азот от дрождите варира от 47 до 82%. За всички щамове се наблюдава увеличение в степента на усвояването на α-аминния азот при нарастване на концентрацията на сурогата в средата, като най-високи стойности се получават при ферментациите с 40%ориз. Използваните като сурогати зърнени култури са с подходящ химичен състав и доставят необходимите за развитието и размножението на дрождите хранителни вещества, в резултат на което дрождите запазват ферментационната си активност и могат да провеждат активна ферментация. Ключови думи: глутен, нискоглутеново пиво, ферментация, алфа аминен азот, пивни дрожди, просо, царевичен грис, ориз

Investigation of brewing yeast strains for beer production with low gluten content Part I. Assoc. prof. Silvia Mileva, Ph,D; prof. Gabriela Marinova, Ph,D as. Iva Tomova, Ph,D Institute of cryobiology and food technology, Sofia 1407, blv. Cherni vrah 53

Abstract

Fermentation experiments with six brewing yeast strains and wort with added millet, corn meal and rice carried out in order to produce beer with low gluten content.

The main propertis characterizing the physiological and fermentative condition of yeasts were determined. The fermentation activity of yeast strains tested, expressed as the quantity of individual CO2 is high, only in one strain the activity was lower. The substantial increase in the dead cells are observed after fermentation with 40% millet. With the increase of the contents of millet from 20 to 40% have seen a drop in the growth of biomass.

In experiments with corn meal decrease also occurred in relation to the controls, it is more significant for strain 56.

In experiments with rice values are lower than the control, such as reduced by the increase in the percentage of rice.

The absorption of free amino nitrogen by yeast cell ranges from 47 to 82%. For all strains an increase in the degree of absorption of amino nitrogen with increase the surrogate concentration was obtained, the heist value was observed during the fermentation with 40% rice.

As a conclusion, yeast saved their fermentation activity and can ferment effectively, because the cereal surrogates have suitablе chemical compositions that supply nutritional substances necessary for yeast growth and fermentation.

Key words: gluten, gluten free beer, fermentation, free amino nitrogen, brewing yeast, millet, corn meal, rice Хранително-вкусова промишленост 3/17

 23

храни и наука



Въведение

Традиционно произведеното пиво съдържа глутен, който идва основно от използваните суровини - ечемик или пшеница. Смята се, че само част от него преминава в пивото, но това в голяма степен зависи от вида на зърнената култура и използвната технология. Значително по-голямо е съдържанието му в пшеничните пива, в сравнение с ечемичените, като при използването на немалцувана пшеница съдържанието на глутен е най-високо В сравнение с ечемика, пивната мъст, получена от малц от елда и киноа е с по-нисък екстракт на малца, по-дълго време на озахаряване, по-високо съдържание на общи протеини и ферментируеми аминокиселини и с по-интензивен цвят. При мъстите, получени от ечемик и киноа, само вискозитетът и рН са с близки стойности (Deželak, М, 2014). Ферментируемите въглехидрати на пивната мъст от елда са сравними с тези на ечемика, но са по-ниски при киноата, като тези две мъсти съдържат основно глюкоза. Съдържанието на ароматно-вкусови компоненти при елдата и ечемика са сравними, докато и тук киноата е с много по-ниски стойности. Органолептично напитката от елда се оценява по-добре от тази от киноа, независимо че и двете напитки се приемат добре. В заключение може да се каже, че елдата е много подобна на ечемика, докато киноата притежава много по различни свойства (Deželak, М, 2014). Друга зърнена култура, която намира приложение при производството на пиво и е основна суровина в някои африкански страни (Нигерия) е соргото. Ovvuama (1999) в свое обзорно изследване за получаване на пиво от сорго подробно анализира процесите на получаване на малц и пивна мъст от малцувано и немалцувано сорго в различни съотношения и при различни технологични режими. Голямо значение е отделено на екстрактното съдържание, съдържанието на протеини, общ азот и алфа-аминен азот, основни фактори за ефективността на ферментационния процес и дрождите. Има значителен брой изследвания, отнасящи се до използването на различни методи на майшуване, които водят до получаването на мъст с различен състав (Okolo B. N., 1995; Okolo B. N., 1995; Okolo B. N., 1996; Okolo B. N,1996; Schnitzenbaumer B, 2014).

Ceppi E. L. M. and O. V. Brenna (2010) разработват технология за получаване на пиво от оризов малц, използвайки два различни метода за получаването му. Това, което отличава тази мъст е по-ниското съдържание на протеини, общ азот и алфа-аминен азот и съответно пивото, получено от нея е с по-ниско съдържание на протеини, които в оризовия малц са между 7,0-7,6%, докато в пилзенски тип малц - 10%. В резултат на това, общия разтворим азот, който допринася за плътността на пивото, както и аминния азот в това пиво са много ниски. В сравнение с другите безглутенови продукти, получаването на безглутеново или с ниско съдържание на глутен пиво е много по-трудно, както по отношение на технологията, така и от гл.т. на задоволяване на пазара. За провеждане на ферментация на мъст от различни зърнени култури могат да се използват както долноферментиращи, така и горноферментиращи щамове пивни дрожди. Възможно е ферментацията да запо-

24 Хранително-вкусова промишленост 3/17

чне с долноферментиращ щам, а доферментирането да продължи с горноферментиращ. Използваните в пивоварната индустрия щамове са с много различен метаболизъм и пивоварни свойства, поради което не всеки щам е подходящ за ферментация в условия различни от традиционните. Целта на това изследване е да се подберат щамове с подходящи физиологични и ферментационно-технологични свойства от колекцията на ИКХТ, способни да ферментират в мъст получена от различни зърнени култури за получаване на пиво с ниско съдържание на глутен.

Материали и методи

В резултат на наше изследване (Иванов С., С. Милева, 2015) на 12 щама пивни дрожди от колекцията на ИКХТ по отношение на основни физиологични и ферментационно-технологични показатели и показатели, формиращи Тоталният Aнтиоксидантен Kапацитет на пивото (нискомолекулни тиоли, глутатион, общи водоразтворими феноли и пролин и антиоксидантни ензими), бяха подбрани шест щама, показали по-добри резултати, за провеждане на ферментациите с просо, царевичен грис и ориз. а./ Щамове: Използваните щамове пивни дрожди принадлежат към видовете Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis (pastorianus) и се съхраняват в колекцията на ИКХТ чрез периодично препосяване на полегат агар, в епруветки. В изследването са включени 6 щама, показани в таблица 1. Таблица 1. Списък на използваните щамове пивни дрожди Щам/номер 32 44 48 56 73 80

Вид дрожди S.cerevisiae/горноферм./ S.carlsbergensis/Budvar/ S.cerevisiae/Tuborg/ S.carlsbergensis/Weihenstephan/ S.carlsbergensis S.cerevisiae/долноферм./

б./ Култивиране: За получаване на необходимото количество биомаса, дрождите се култивираха в пивна мъст, стационарно, като периодично се добавяше свежа пивна мъст за обогатяване на средата. Клетките се реколтираха чрез центрофугиране и 0,3 - 0,4 g биомаса се инокулираха във ферментационни съдчета, съдържащи 50 ml пивна мъст, снабдени с приспособление за отделяне на СО2. Ферментациите се провеждаха чрез статично култивиране на 13-140С. в./ Анализи: Скоростта и степента на ферментациите в малък обем се определяше тегловно, според количеството отделен СО2. Определяни са основни показатели за характеристика на физиологичните и ферментационни свойства на дрождите: • съдържание на мъртви клетки; • определяне на ферментационната активност чрез АР тест (Kara, B., 1988). Ацидифициращият тест (АР-тест) е основан на промяната на рН на клетъчната суспензия, директно провокирана от активността на метаболитните процеси. Той дава информация за

храни и наука нивото на използване на ендогенни и екзогенни енеризвънклетъчни енергетични субстрати (гликоген и глюгетични субстрати; коза). Най-ниска стойност е отчетена за щам 80 при • кинетика на размножителния процес и увелиферментация с 40% просо. чение на прираста на биомаса; Ферментации в малък обем (50 ml)/ • скорост и степен на ферментация (използване Оценката на ферментационната активност на изна екстракта на пивната мъст); следваните щамове дрожди по количеството отделен • скорост и степен на използване на алфа-аминСО2 е направена чрез провеждане на ферментации в ния азот (Степента на асимилация на аминния азот е малки обеми (50 ml във ферментационни съдчета) с показател за физиологичното състояние на дрожденипивна мъст от ечемичен малц и добавени просо, царете клетки и е свързан с активността на размножителния вичен грис и ориз в различни съотношения. процес – за образуването на всяка клетка се изисква определено количество асимилиру- Таблица. 4. ем азот). Състав на различните видове пивна мъст, използвана за опитните фементации с изследваните щамове

Резултати и обсъждане

Алфа

Съдържание Морфологично и физиологично съсПивна мъст Екстракт,% аминен рН на глутен, mg/l азот, mg/l тояние на културите 100% ечемичен Морфологичните наблюдения показват, 10,68 167,95 5,82 112,43 малц, контрола че всички щамове в началото на ферментаЕчемичен малц цията имат нормални по отношение на фор10,2 129,49 5,80 102,56 +20% просо ма и големина клетки, сравнително добре изравнени. При някои от изследваните щаЕчемичен малц 9,95 106,84 5,79 92,97 +40% просо мове в края на ферментацията се появиха признаци на стареене: клетките са с по-зърЕчемичен малц +20% царевичен грис 10,46 132,0 5,75 78,39 неста протоплазма и като цяло културата е по разнородна Ечемичен малц +40% царевичен грис 10,21 105,10 5,78 74,95 В таблица 2 и 3 са представени резултатите, отнасящи се до съдържанието на Ечемичен малц 10,68 125,96 5,8 89,08 мъртви клетки и ферментационната актив+20% ориз ност (АР тест) на изследваните щамове Ечемичен малц 10,75 91,49 5,72 79,22 Съдържанието на мъртви клетки вари+40% ориз ра от много добро (6%) до задоволително В таблици 5 - 9 са показани обобщените резултати (18%). Най-значително е увеличението на мъртвите от проведените ферментационни опити с 6 щама пивклетки при ферментациите с 40% просо, при ферменни дрожди. тациите с 40% царевичен грис и ориз също има увеличение, но в по-ниска степен Подобни са и резултатите от АР-теста, който е показател за активността на клеОбобщение и изводи тъчните мембрани и използването на вътреклетъчни и В резултат на направеното изследване могат да се Таблица 2. Съдържание на мъртви клетки на изследваните щамове Щам дрожди

Контрола

20% просо

40% просо

20% царевичен грис

40% царевичен грис

20% ориз

40% ориз

32 44 48 56 73 80

11 11 7 10 10 11

9 10 11 11 10 11

13 20 17 17 15 18

9 12 7 12 11 8

9 18 10 17 14 10

9 11 8 15 14 14

12 11 10 16 14 14

Таблица 3. Ферментационна активност (АР тест) на изследваните щамове Щам дрожди

Контрола

20% просо

40% просо

20% царевичен грис

40% царевичен грис

20% ориз

40% ориз

32 44 48 56 73 80

2,88 2,61 2,41 2,80 2,82 2,3

2,75 2,80 2,41 2,45 2,71 2,25

2,60 2,55 2,30 2,40 2,50 2,10

2,78 2,61 2,51 2,50 2,32 2,30

2,60 2,40 2,20 2,65 2,40 2,30

2,80 2,55 2,40 2,78 2,62 2,40

2,48 2,30 2,25 2,45 2,50 2,30

направят следните по-важни изводи:  Не се установява съществена разлика във ферментационната активност на отделните щамове дрожди, изразена като количество отделен СО2. По-ниска е активността само при щам 48.  Съдържанието на мъртви клетки варира в доста широки граници – от 7 до 20%. По- съществено увеличение на мъртвите клетки се наблюдава след ферментацията с 40% просо.  С увеличаването на съдържанието на просо от 20 на 40% се наблюдава спадане на прираста на биомаса. Средният прираст за 20% просо е 3 g, което е по-ниско от контролната средна стойност (3,51 g), докато за 40% просо е 2 g.  При опитите с царевичен грис също се наблюдава понижение спрямо контролите, като то е по-значително за щам 56. Няма съществена разлика между двете концентрации царевичен грис. Хранително-вкусова промишленост 3/17

 25

храни и наука



Таблица 5. Основни показатели на изследваните щамове дрожди в края на ферментацията на пивна мъст от ечемичен малц- контрола Щам дрожди

Количество отделен СО2 g/100ml

Екстракт,%

Степен на усвояване на екстракта,% - 96 час

Относителен прираст на биомаса, g.

Алфа аминен азот, mg/l

рН

32

3,8

2,70

75

3,44

72,0

4,19

44

3,4

2,72

76

3,66

75,8

4,21

48

2,4

3,57

63

3,12

78,7

4,15

56

3,4

2,38

78

3,42

89,6

4,34

73

3,2

2,80

74

3,58

82,3

4,32

80

3,2

2,58

76

3,84

68,1

4,27

Таблица 6. Основни показатели на изследваните щамове дрожди в края на ферментацията на пивна мъст от ечемичен малц и просо - 20 и 40% Щам дрожди

Количество отделен СО2, g/100 ml

Екстракт, %

Степен на усвояване на екстракта,% - 96 час

Относителен прираст на биомаса, g

Алфа аминен азот, mg/l

рН

Просо

20%

40%

20%

40%

20%

40%

20%

40%

20%

40%

20%

40%

32

3,2

3,2

2,61

2,32

74

77

2,85

2,26

46,6

22,0

4,06

3,9

44

3,2

3,0

2,65

2,37

74

76

3,03

1,94

51,0

26,0

4,07

3,72

48

2,4

3,0

3,41

3,58

67

64

2,78

2,11

47,0

20,0

4,12

3,75

56

3,2

3,0

2,34

2,37

77

76

2,79

2,10

51,0

30,0

4,25

4,00

73

3,0

3,2

2,80

2,46

73

75

3,01

1,74

52,0

29,0

4,23

3,96

80

3,6

1,6

2,56

2,14

75

78

3,51

1,81

37,0

19,0

4,06

3,91

Таблица 7. Основни показатели на изследваните щамове дрожди в края на ферментацията на пивна мъст от ечемичен малц и царевичен грис - 20 и 40% Щам дрожди

Количество отделен СО2, g/100 ml

Екстракт, %

Степен на усвояване на екстракта,% - 96 час

Относителен прираст на биомаса, g

Алфа аминен азот, mg/l

рН

Царевичен грис 32

20%

40%

20%

40%

20%

40%

20%

40%

20%

40%

20%

40%

3,4

3,4

1,74

1,38

74

77

3,04

2,96

43,0

21,0

4,08

3,86

44

2,8

3,2

1,47

1,44

76

76

3,02

3,00

42,0

24,0

3,95

3,90

48

2,8

2,8

2,62

2,24

65

68

3,03

3,35

39,0

19,0

3,91

3,79

56

3,0

3,6

1,78

1,50

73

75

2,86

3,23

48,0

32,0

4,20

4,05

73

3,4

3,4

1,93

1,59

72

75

3,10

2,92

45,0

32,0

4,22

4,07

80

3,6

3,2

1,39

1,38

77

77

3,70

3,29

38,0

18,0

4,08

3,97

Таблица 8. Основни показатели на изследваните щамове дрожди в края на ферментацията на пивна мъст от ечемичен малц и ориз - 20 и 40% Щам дрожди

Количество отделен СО2, g/100 ml

Екстракт, %

Степен на усвояване на екстракта,% - 96 час

Относителен прираст на биомаса, g

Алфа аминен азот, mg/l

рН

Ориз

20%

40%

20%

40%

20%

40%

20%

40%

20%

40%

20%

40%

32

3,4

3,6

1,57

1,45

76

77

3,20

3,10

38,6

18,2

4,14

3,72

44

3,2

3,4

1,69

1,64

75

75

3,10

3,05

37,8

18

3,95

3,65

48

2,6

2,6

3,34

3,1

60

62

3,20

3,10

37,2

19

3,91

3,70

56

3,4

3,4

1,64

1,62

75

76

3,40

3,20

45,0

18,4

4,05

3,80

73

3,4

3,4

1,75

1,69

74

75

3,10

2,90

44,0

18,2

4,08

3,78

80

3,2

3,4

1,51

1,44

76

77

3,60

3,10

32,0

16,4

3,95

3,77

26 Хранително-вкусова промишленост 3/17

храни и наука Таблица 9. Степен на асимилиране на алфа аминния азот по време на ферментация, %

Използването на сурогати – просо, царевичен грис и ориз води до съществени промени в състава на получената пивна мъст, особено по отношение на алфа-аминния Контрола Щам Просо Царевичен грис Ориз азот, който намалява с увеличаване на коЕч.малц дрожди личеството сурогат. Най-значително е на20% 40% 20% 40% 20% 40% малението при опитните варианти с ориз. От друга страна, променен е и съставът на 32 57 64 79 67 80 69 80 свободните аминокиселини, усвоими от дро44 55 61 76 68 77 70 80 ждите. Вероятно по-високата степен на усвояване на аминния азот при вариантите с 48 53 64 81 70 82 71 79 по-високо съдържание на сурогат, особено 56 47 61 72 64 70 64 80 при използването на ориз, се дължи на по73 51 60 73 66 70 65 80 ниското съдържание на пролин в тези мъсти, който не се усвоява от дрождите (Ceppi E. L. 80 59 71 82 71 83 75 82 M. and O. V. Brenna, 2010) и преминава в готовото пиво. Включените в изследването зърнени култури са с  При опитите с ориз стойностите са по-ниски от подходящ химичен състав и доставят необходимите за контролните, като намаляват с увеличаването на проразвитието и размножението на дрождите хранителцента ориз в средата. Средният прираст за 20% ориз е ни вещества, в резултат на което дрождите запазват 3,27 g, а за 40% – 3,08 g. ферментационната си активност и могат да провеждат  Усвояването на алфа-аминния азот от дрождиактивна ферментация. те варира от 47 до 82%. За всички щамове се наблюдава увеличение в степента на усвояването на α-аминния За контакти с авторите: азот при нарастване на концентрацията на сурогата в доц. д-р Силвия Милева, средата, като най-високи стойности се получават при проф.д-р Габриела Маринова, ферментациите с 40% ориз. ас. д-р Ива Томова Институт по криобиология и хранителни технологии, София, бул. Черни връх 53, smileva_ikht@abv.bg

ЛИТЕРАТУРА: 1. Иванов С., С. Милева, В. Алексиева, Л. Бранкова, (2015), Функционална активност на антиксидантата защита при различни щамове пивоварни дрожди, X-ти Национален конгрес по хранене с международно участие, 27 – 30 май 2015, МДУ „Фр. Ж. Кюри”, к.к. Свети Константин и Елена 2.

Analytica Microbiologica, European Brewery Convention, (2001), Hans Karl, Nurnberg.

3.

Ceppi E. L. M. and O. V. Brenna, (2010), Brewing with Rice Malt – A Gluten-free Alternative, Journal of The Institute of Brewing, 116(3), 275–279.

4.

Debourg, A. and Van Nedervelde, (1999), The use of dried yeast in the brewing industry, EBC Procceding of the 27th Congress, 751-760.

5.

Deželak , М., M. Zarnkow, I. Jože Koši, (2014), Processing of bottom-fermented gluten-free beer-like beverages based on buckwheat and quinoa malt with chemical and sensory characterization, Journal of the Institute of Brewing, 120(4), 360– 370.

6.

Kara,B., W.Simpson, J.Hammond, (1988), Prediction of the fermentation performance of Brewing yeast with the acidification power test, Journal of the Institute of Brewing, 94(3), 153-158.

7.

Okolo B. N, L. I. Ezeogu, (1995a), Effects of air rest period on the mobilization of sorghum reserve proteins, Journal of the Institute of Brewing, 101(6), 463-468.

8.

Okolo B. N, L. I. Ezeogu, (1995b), Duration of final warm water steep as a factor influencing some carbohydrate related properties of sorghum malt, Journal of the Institute of Brewing, 101(4), 267-274.

9.

Okolo B. N, L. I. Ezeogu, (1996a), Enhancement of amylolitic potential of sorghum malts by alkaline steep treatment, Journal of the Institute of Brewing, 102(2), 79-85.

10. Okolo B. N, L. I. Ezeogu, (1996b), Duration of final warm steep as a crucial factor in protein modification in sorghum malts, Journal of the Institute of Brewing, 102(3), 167-177.

11. Ovvuama I. Ch., (1999), Brewing Beer with Sorghum, Journal of the Institute of Brewing, 105(1), 23-34.

12. Schnitzenbaumer B. and E. K. Arendt, (2014), Brewing with up to 40% unmalted oats (Avena sativa) and sorghum (Sorghum bicolor): a review, Journal of the Institute of Brewing, 120(4), 315–330.

Хранително-вкусова промишленост 3/17

27

храни и наука

Еритритолът като захарозаместител в състава на нишестени кремове Райна Д. Хаджикинова, Димитър Н. Хрусавов, Иванка В. Петрова, Валентина Ц. Добрева, Мина М. Дживодерова, Румен Б. Михов

Резюме:

Подсладителите от групата на полиолите (захарните алкохоли) намират все по-широко приложение при производството на десертни храни от типа „без добавена захар“. Един от новите подсладители от тази група е еритритолът, който се отличава от останалите полиоли със своята енергийна стойност, приета за 0 kcal/g и високата толерантност по отношение на лаксативното си действие. Целта на настоящето изследване е да се установи влиянието на еритритола като захарозаместител в състава на инстантни нишестени кремове, върху основните им физикохимични показатели и свойства. На база на сравнителен анализ са определени основните физико-химични показатели и реологичното поведение на инстантни нишестени кремове, получени с различни полиоли, включително и с еритритол. Установено е, че различия между пробите и контролата (получена с участието на кристална захар) съществуват при показателя – съдържание на обща захар и изчислената енергийна стойност. Установено e също, че кремът с еритритол е с 63% по-ниска енергийна стойност от крема със захар. Не се наблюдават различия и в реологичното поведение на кремовете, подобно на крема със захар, кремовете с полиоли се отнасят към ненютонови течности. Ключови думи: еритритол, полиоли, нишестен крем, хранителни данни, вискозитет

Erythritol like sugar substitute in the composition of starchy cream Raina D. Hadjikinova1*, Dimitar N. Hrusavov1.

Ivanka V. Petrova2. Valentina Cv. Dobreva3.

Mina M. Dzhivoderova1. Rumen B. Mihov2 1 Department of Technology of Sugar, Sugar Products, Starch and Starch Hydrolysate , Technological Faculty, University of Food Technologies, Plovdiv, Bulgaria 2 Department of Food, Nutrition and Dietetics, Faculty of Economics, UFT 3 Department of Environmental Engineering in the Food Industry, Faculty of Economics, UFT

*Corresponding author: Phd student Raina Dimitrova Hadjikinova; Department of Technology of Sugar, Sugar Products, Starch and Starch Hydrolysate, Technological Faculty, University of Food Technologies, 26 Maritza blvd. BG-4002 Plovdiv, Bulgaria, tel.:+359 32 603; е-mail:raina.h@abv.bg

Abstract

Sweeteners from the group of polyols (sugar alcohols) find wider application in the manufacture of dessert food from type „Food with no added sugar“. One of the newest sweeteners from this group is the erythritol, what makes it different from other polyols is its energy value assumed for 0 kcal/g and its digestive tolerance. The purpose of this study was to define the impact of erythritol, like sugar substitute in the composition of instant starchy cream, on the main physicochemical parameters and properties.

On the basis of a comparative analysis were defined the physicochemical parameters and rheological behavior of instant starchy cream with polyols, including erythritol. It is shown that differences between samples and the control (obtained with sugar) exist at parameter- total sugar content and calculated energy value. It was also found that starchy cream with erythritol was with 63% lower energy value than starchy cream with sugar. There were not observed differences in rheological behavior of starchy creams, similar to cream with sugar, creams with polyols refer to non-Newtonian liquids.

Practical applications Erythritol and other polyols can be used like sugar substitute in recipe formulation of sweet creams and other

28 Хранително-вкусова промишленост 3/17

храни и наука food from dessert type. The instant cream, in which composition participates erythritol and other sweeteners from the group of polyols, can be classified as „Energy-reduced food“ under the regulation of European Union. Received results show that erythritol and other polyols are suitable substitutes of sugar in starch cream composition Key words: erythritol, polyols, starchy cream, nutrition data, viscosity

Въведение

През последните години се наблюдава тенденция за увеличаване интереса на потребителите към функционалните храни, включително и към храни с намалено енергийно съдържание и храни без добавени захари. Това е причината производителите да търсят подходяща алтернатива за частична или пълна замяна на захарта в рецептурния състав на полуфабрикати и храни със сладък вкус. Едно от условията при създаването на храни от този вид е използването на подсладители с технологични свойства близки до тези на захарта. В това отношение практиката е показала, че полиолите (които се класифицират и като захарозаместители), съответстват в голяма степен на това условие. Понастоящем, съгласно действащото у нас хранително законодателство, разрешените за използване в хранителната и питейна индустрия полиоли са както следва: сорбитол, манитол, изомалт, малтитол, лактитол, ксилитол и еритритол (Наредба №4, Регламент (ЕС) №1333/2008). Еритритолът е един от новите подсладители от групата на полиолите. Той се отличава от останалите захарни алкохоли със своята висока толерантност по отношение на лаксативното му действие (Bornet et al.,1996; O’Donnell and Kearsley, 2012) и енергийна стойност, приета за 0 kcal/g (Регламент (ЕС) №1169/2011). Именно тези свойства на еритритола обуславят интереса на специалистите към него (Дорохович и Абрамова, 2013). В това направление е и настоящото проучване, което е свързано с установяване на възможностите за приложение на еритритола като захарозаместител в състава на нишестени кремове. Нишестето участва в рецептурните състави на различни хранителни продукти със сладък вкус като сладолед, желета, дресинги, десертни кремове и други (Basim Abu-Jdayil et al., 2004). Нишестените десертни кремове намират широко приложение в хранителновкусовата промишленост, както самостоятелно, така и под формата на полуфабрикати за десертни храни. Приготвят се чрез термична обработка (варене) или чрез бърз (инстантен) метод (Караджов, 2006). Имайки предвид влиянието на рецептурния състав върху качествените характеристики на храните, целта на настоящето изследване е да се установи влиянието на еритритола, също и на други полиоли, като захарозаместители в състава на инстантни сухи смеси за нишестени кремове, върху основните физикохимични показатели и свойства на готовите десертни кремове.

Материали и методи Материали За целите на изследването са използвани полиолите сорбитол и ксилитол от фирма „Roquette“, еритритол и изомалт от фирма „Cargill“, пудра захар и кристална фруктоза на фирма „Bioset“. На основата на базов рецептурен състав на фирма „Дафа“ ЕООД, производител на сухи инстантни смеси за десертни кремове, са разработени рецептурните състави на инстантните прахообразни смеси с участието на полиоли. Съставът на инстантните смеси, използвани за получаването на десертните кремове, е отразен в табл. 1, като отделни-

те проби са обозначени както следва: пробата със захар S, пробите с еквивалентно на захарта количество еритритол-Е, изомалт-Is, ксилитол-K и сорбитол-So и проба с участието на еритритол и фруктоза-EF. Нишестените кремове са получавани в лабораторни условия (без загряване), с помощта на миксер „Planetary Mixer B5“ (Китай), с добавяне на 3 масови части вода към 1 част суха инстантна смес. Таблица 1. Рецептурен състав на сухи инстантни смеси Суровини, % Пудра захар Еритритол Изомалт Ксилитол Сорбитол Фруктоза Нишесте Сухо мляко Суроватка Др. добавки Всичко

S 56,2 32,2 4,0 6,0 1,6 100

Е 56,2 32,2 4,0 6,0 1,6 100

Вид на пробата Is К So 56,2 56,2 56,2 32,2 32,2 32,2 4,0 4,0 4,0 6,0 6,0 6,0 1,6 1,6 1,6 100 100 100

ЕF 35,1 21,1 32,2 4,0 6,0 1,6 100

Методи за анализ Стойностите на основните физикохимични показатели, на получените нишестени кремове, като сухо вещество, обща захар, редуциращи вещества и титруема киселинност са определяни по методи съгласно Лурье и кол., 2003. Енергийната стойност е изчислена чрез използване на фактори на превръщане, отразени в Регламент №1169/2011. Количествена оценка на синерезиса е осъществена на базата на отделената течност, изразена в проценти, при съхранение на пробите при стайна температура в перфорирана чаша. Вискозитетът на пробите е определен с реовискозиметър „Rheotest 2“ (Германия) в диапазон на изменение на скоростния градиент (D) от 0,5 до 72,9 s-1 при температура 25°С.

Резултати Определяне на стойностите на основните физикохимични показатели За да се определи влиянието на еритритола и другите полиоли върху основните показатели, в сравнение с тези на крема със захар, са определени основните им физикохимични показатели (табл. 2). От таблицата е видно, че съдържанието на сухо вещество на всички проби е с близки стойности от порядъка 2425%. Подобни резултати (без съществени различия в стойностите) се наблюдават и при показателя титруема киселинност. Съществени разлики са установени в показателя съдържание на обща захар, изразена като инвертна захар. С най-висока стойност на този показател е проба S (със захар), която е от порядъка на 58%. При пробите с участие в рецептурния им състав на полиоли, съответно E, Is, K и So, съдържанието на обща захар е от порядъка на 3%. Пробата получена с участието на еритритол и фруктоза (EF) е със съдържание на обща захар 2,3 пъти по-ниско от пробата със захар (S) и около 8,5 по-високо от другите проби (E, Is, K и So). Същата проба (EF) е с най-голямо съдържание на редуциращи вещества, което е 7-9 пъти по-високо в сравнение с другите проби. Определяне на хранителна стойност На основата на рецептурния състав на пробите е Хранително-вкусова промишленост 3/17

 29

храни и наука насят към въглехидратите, те не се класифицират като захари. С изключение на проба EF Вид на пробата при останалите проби не се Показатели S Е Is К So ЕF наблюдават съществени разСухо вещество, % 24,9±0,3 24,6±0,5 24,1±0,3 24,5±0,0 24,4±0,1 24,3±0,1 лики в съдържанието на редуциращи вещества. По-високоОбща захар, % то съдържание на редуцира(като инв. захар) на 58,1±0,3 3,2±0,6 2,9±0,2 2,9±0,1 3,2±0,0 25,5±0,9 щи вещества в проба EF може сухо вещество да се обясни с участието на Редуц. вещества, % фруктоза в рецептурния със(като инв. захар) на 2,8±0,1 2,3±0,6 2,4±0,3 2,3±0,0 3,1±0,1 22,3±0,2 тав, която се отнася към ресухо вещество дуциращите захари. Подобни Титруема киселинност, 3,2±0,1 зависимости са получени при 3,3±0,1 3,1±0,1 3,0±0,5 3,3±0,4 3,0±0,1 cm3 1M р-р NaOH/100g анализиране на нишестени кремове с участие в рецептурния им състав на малтитол (Petrova еt al., 2016) изчислена енергийната стойност на готовите десертХранителната стойност на готовите кремове е изни кремове в съответствие с Регламент №1169/2011 числена на база рецептурния състав на използваните (табл. 3). Пробите Е, Is, K и So (с полиоли) са със знаинстантни сухи смеси в съответствие с Регламент № чително по-ниска енергийна стойност от тази на крема 1169/2011(ЕС) (табл. 3). Видно е, че с най-висока енерсъс захар- S. гийна стойност е кремът със захар (проба S) последвана от проби Is, К, So и EF. С най-ниска енергийна стойност Определяне на синерезис е кремът с еритритол (проба Е). Енергийната стойност За да се анализира поведението на нишестените на крема с еритритол (проба Е) е по-ниска от 170kj/100g кремове в процеса на тяхното съхранение е определен (40 kcal/100g), което позволява съгласно Регламент синерезисът (фиг. 2). От сравнителния анализ е видно, №1924/2006 ЕС този крем да се класифицира като че синерезисът на пробата със захар (S) е съизмерим с „храна с ниско енергийно съдържание“. Съществените този на пробата с еритритол (Е). разлики в енергийните стойности на пробите се дефинират от факторът на превръщане (Регламент 1169/2011), който за въглехидратите с изключение на полиолите е 17kj/g (4kcal/g), за полиолите с изключение на еритритола е 10kj/g (2,4kcal/g) и за еритритола е 0kj/g (0 kcal/g). Поведението на пробите при съхраняване, определено чрез синерезиса, показва макар и в сравнително малка степен различия, които по всяка вероятност се дължат на структурни промени. От графично изразените зависимости между вискозитета на пробите и скоростния градиент е видно, че в реологично отношение всички анализирани проби притежават ненютонов вискозитет с близки стойности (фиг.3). За емпирично изразяване на вискозитета е приложено уравнението на Ostwald-de Waele за вискозитета (1) (Figura and Teixeira, 2007). Таблица 2. Стойности на основните физикохимични показатели на готови нишестени кремове



Фигура 1. Относително съдържание на обща захар спрямо проба S, в зависимост от вида на пробата

Определяне на реологични свойства Като основен реологичен показател е определен вискозитетът на нишестените кремове (фиг. 3). От получените резултати е установено, че в реологично отношение кремовете притежават ненютонов вискозитет.

η = K.D

n-1

(1) Където η е вискозитетът на пробата, Ра.s D – скоростен градиент, s-1 К и n – коефициенти

Обсъждане

От стойностите на анализираните физикохимични показатели (табл. 2) е видно, че съществени различия са установени в съдържанието на обща захар. Очаквано съдържанието на обща захар е най-високо в проба S (със захар). Относителното съдържание на обща захар в другите проби, спрямо това на проба S прието за 100%, е показано на фиг.1. От графично отразените данни е видно, че проби E, Is, K и So са със съдържание на обща захар с около 94% по-ниско в сравнение с проба S. Обяснението е, че независимо от факта, че полиолите се от-

30 Хранително-вкусова промишленост 3/17

Фигура 2. Синерезис на нишестени кремове, вид на пробата: ●-S, ▲-Е, -Is, -К, ♦-So и ■-EF

храни и наука Таблица 3. Хранителна стойност на готови нишестени кремове за 100 g продукт съгласно Регламент № 1169/2011(ЕС) Вид на пробата Хранителна стойност S E Is K So EF Енергийна стойност, kcal 91 34 68 68 68 55 Енергийна стойност, кJ 386 146 286 286 286 235 Въглехидрати, g 22,1 21,9 21,9 22,0 22,0 21,9 от които: захари, g 15,7 1,6 1,6 1,6 1,6 6,8 полиоли, g 13,9 13,9 14,0 14,0 8,7 Мазнини, g, от които: наситени мастни к-ни, g

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

Белтъци, g Сол (Na x 2,5), g

0,54 0,50

0,54 0,50

0,54 0,50

0,54 0,50

0,54 0,50

0,54 0,50

Стойностите на коефициентите в уравнение (1), в зависимост от вида на пробата, са посочени в табл.

4. Сравнително високите стойности на коефициентите на детерминация показват, че моделът на Ostwald-de Waele (1) е подходящ за изчисляване на вискозитета на анализираните нишестени кремове.

притежават ненютонов вискозитет с близки стойности. Получените резултати показват, че полиолите са подходящи захарозаместители в състава на нишестени кремове, като този с еритритол се класифицира като „храна с ниско енергийно съдържание“. Благодарности Авторският колектив изказва благодарности на ръководството на фонд „Наука“ при УХТ, 2016, тъй като изследването е осъществено по проект: Технологични изследвания върху приложението на полиолите като захарозаместители в състава на десертни кремове от типа „Храна без добавени захари“.

За контакт с авторите: Райна Д. Хаджикинова1 *, Димитър Н. Хрусавов1. Иванка В. Петрова2. Валентина Ц. Добрева3. Мина М. Дживодерова1. Румен Б. Михов2.

1 Катедра Технология на тютюна, захарта, растителните и етерични масла, Технологичен факултет, Университет по хранителни технологии, Пловдив, 2 Катедра Хранене и туризъм, Стопански факултет, УХТ, Пловдив 3 Катедра Инженерна екология, Стопански факултет, УХТ, Пловдив * Автор за кореспонденция: инж. Райна Д. Хаджикинова, катедра Технология на тютюна, захарта, растителните и етерични масла, Технологичен факултет, Университет по хранителни технологии, бул. „Марица” № 26. 4002 Пловдив, е-мейл: raina.h@abv.bg Използвана литература

1. Дорохович, В., А. Абрамова, (2013), Инновационная технология бисквитных полуфабрикатов с использованием сахарозаменителя нового поколения еритритола, Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства: международная научно-практическая конференция, Алмата, АТУ.

2. Караджов, Г. (2006), Технология на хлебните Фигура 3. Вискозитет на пробите в зависимост от скоростния градиент, и сладкарски изделия, Академично издателство на вид на пробата: ●-S, ▲-Е, -Is, -К, ♦-So и ■-EF УХТ, Пловдив.

3. Лурье И.С., Л. Е.Скокан, А.П. Цитович (2003), Технохимический и микробиологический контроль в Таблица 4. Стойности на коефициентите K, n в кондитерском производстве, Москва, Колосс.

4. Наредба № 4 за изискванията към използване на добавки уравнение (1) и коефициент на детерминация R2 в храни, ДВ, бр. 13 от 13.02.2015г. Стойности на коефициентите 5. Регламент (EС) №1924/2006 на Европейския парламент Проба К n R2 и на Съвета от 20 декември 2006 година относно хранителни и здравни претенции за храните.

S 198,83 0,215 0,9991 6. Регламент (ЕО) №1333/2008 на Европейския парламент и E 152,35 0,233 0,9959 на Съвета от 16.12.2008г относно добавките в храните.

Is 184,10 0,219 0,9989 7. Регламент (ЕС) № 1169/2011 на Европейския парламент K 172,60 0,234 0,9961 и на Съвета от 25 октомври 2011 година за предоставянето на информация за храните на потребителите.

So 163,19 0,233 0,9988 8. Basim Abu-Jdayil, H. Mohameed, A. Eassa (2004), Rheology EF 163,19 0,233 0,9988 of starch–milk–sugar systems: effect of heating temperature, Carbohydrate Polymers 55, 307–314.

9. Bornet F.R.J., A. Blayo, F. Dauchy, G. Slama (1996), Gastrointestinal response and plasma and urine determinations От осъществения сравнителен анализ и установеin human Subjects given erythritol, Regulatory toxicology and ните зависимости е определено влиянието на полиpharmacology 24(2), 296 – 302, Part 2. олите еритритол, изомалт, ксилитол и сорбитол като 10. Figura L.,Teixeira A.,(2007), Food Physics, Physical захарозаместители, в състава на нишестени кремове, Properties-Measurement and Applications, Springer. получени от инстантни прахообразни смеси. Установе11. O’Donnell K. and M. Kearsley (2012), Sweeteners and Sugar но е, че кремовете, получени с тези полиоли, са с поAlternatives in Food Technology, UK- Blackwell Publishing Ltd. ниско съдържание на обща захар в сравнение с крема 12. Petrova Iv., V. Dobreva, R. Hadjikinova D. Hrusavov, M. със захар. Разлики между пробите съществуват в изHadjikinova, G. Dobrev, (2016), Application of crystalline maltitol as sugar substitute in starchy creams, Emirates Journal of Food and числената им енергийна стойност, като кремът с еритAgriculture – Article in press. ритол се отличава с най-ниска енергийна стойност.

Заключение

В реологично отношение всички анализирани проби

Хранително-вкусова промишленост 3/17

31

опит

Виртуална платформа подкрепя производителите на храни Уникален музей изследва, съхранява и популяризира кулинарното наследство на острова и Средиземноморието

“Дребният семеен бизнес в производството на традиционни храни трябва да бъде подпомаган за достъпа му до пазара, в противен случай рискуваме да изгубим уникална част не само от кипърската кухня, но и от нашето културно наследство”, убедена е д-р Христалени Лазару, председател на борда на Музея на храните и храненето в Кипър

Б

„Входът“ в Музея на храните и храненето – уникалната виртуална платформа за кулинарната история на Кипър, производството на храни и Средиземноморската диета.

лизо 3000 „досиета“ на типични кипърски селскостопански култури и храни, заедно с обширна историческа информация за тяхното развитие през вековете, представяне на традиционните и съвременни методи за отглеждането и производството им. Огромна „готварска книга“ с рецепти, много от които запазени от столетия, за характерни ястия от кипърската кухня и прочутата Средиземноморска диета. Всичко това – във внушителен обем информация, снимки,

32 3/17

исторически документи, видео, мултимедийни продукти… Така изглежда днес фондът на

единствения по рода си Музей на храните и храненето в Кипър. Създаден преди 5 години, през 2012 г., той си поставя за основна задача да издирва, проучва, записва, съхранява и популяризира гастрономията на Кипър като част от нематериалната култура на острова. Сред главните му цели е и да развива инициативи за използването на кулинарното наследство на острова и региона в съвременната практика на производителите на храни, да разработва научни и образователни програми. Мисията на музея е впечатляваща по обхва-

опит

та си, още повече, че той съществува само… виртуално. Цялата събрана информация и всичките му „експонати“ са „разположени“ единствено в дигиталното пространство, в уникална платформа, свободен достъп до която има всеки интернет потребител. Изграждането на „реален“ музей, с реална сграда, е част от бъдещите планове, разкрива д-р Христалени Лазару, магистър по хранене и диететика, председател на директорския борд на музея и директор на училище в Никозия. Именно тя е в основата на амбициозния проект за уникалния виртуален музей. „Моят интерес към храните и храненето, към развитието им в Кипър в различните исторически епохи ме насочи към създаването на такава специална мрежа, която да съдържа възможно най-голям обем информация за тях. Свързах се с хора, с които имаме сродни виждания, и ги привлякох към идеята да популяризираме по нов, модерен начин традиционните храни и производства на хранителни продукти в Кипър. Така се роди музеят – като организация с нестопанска цел, своеобразна научна асоциация и нетуърк“, подчертава д-р Христалени Лазару. В екипа на виртуалния музей сега има хора от много и различни научни дисциплини и професионални направления – етнографи, диетолози, историци, археолози, филолози, експерти по маркетинг и компютърни науки, учени от университети и изследователски институти в страната, преподаватели в училища, специалисти по кипърска гастрономия, готвачи... Многообразието от висококвалифицирани

Музеят на храните и храненето в европейския проект „Кулинарни мостове“, осъществяван в рамките на програмата „Леонардо да Винчи“ – срещи в Германия и Кипър, 2015 г.

кадри гарантира, че към всички теми, по които той работи, е приложен интердисциплинарен подход.

Въпреки, че музеят е виртуален, той подпомага напълно реално хората, които стоят зад кипърските храни – фермерите и предприемачите от хранителновкусовата индустрия. Вниманието е специално към малките и средни предприятия от бранша, най-вече семейни фирми, към които бе насочен и един от най-значимите му досега проекти. От януари до края на март музеят организира 8 семинари, напълно безплатни за участни-



33 3/17

опит

Семинар за учители от средните училища за работа с образователните материали, създадени в рамките на проекта „Europeana Food and Drink“, 2016 г.



34 3/17

ците в тях – над 400 дребни производители на храни. Обучението бе в рамките на осъществявания от началото на септември миналата година проект “Укрепване на кипърските малки и средни хранителни предприятия”, чиято цел е да насърчи предприемачеството в сектора. Разработването му е успех на екипа на д-р Христалени Лазару, защото за първи път кипърски проект печели финансиране от иновационен фонд на Държавния департамент на САЩ, при това в конкуренция с 829 предложения от 137 държави. Част от средствата идват и от европейската програма “Еразмус+”. Водещ по проекта бе Музеят на храните и храненето, с подкрепата на Центъра за насърчаване на традиционните продукти в Кипър, и с партньори Министерството на земеделието, Кипърската търговско-промишлена палата, местни власти и академични институции. Семинарите бяха проведени в непосредствена близост до производителите – в различни селски райони на острова. В продължение на два дни лектори от университети, правителствени агенции и отдели, фирми от хранително-вкусовата промишленост, неправителствени организации, даваха практически съвети за развитието на малкия бизнес. Програмата включваше многобройни теми – маркетинг, качество и сертификация, брандиране, финансиране по различни програми и фондове... “Семинарите са нашият начин да подпомогнем дребния бизнес да стигне до пазара – вътрешния и международния, за да се съхрани

производството на традиционни кипърски храни и продукти. Този сектор има потенциал за по-значим дял в развитието на туризма и икономиката на страната”, обяснява д-р Христалени Лазару. Че изборът на темите и на начина на подпомагане на малките предприятия от хранителния бранш е навременен и изключително важен, потвърди в своята оценка и министърът на земеделието, развитието на селските райони и околната среда Никос Куялис, който откри и участва в един от семинарите. “Малките и средни предприятия са гръбнакът на икономиката в селските райони и допринасят значително за нашата икономика особено в сегашния й период на възстановяване след тежката криза. Ръстът на предприемачеството и насърчаване на традиционни местни продукти, подобряване на конкурентоспособността и качеството на нашите земеделски и животински продукти, стимулиране на късите вериги за дистрибуция между производителите и потребителите са приоритет за правителството”, увери министърът. Големият интерес към семинарите повтори успеха на друга инициатива на Музея на храните и храненето в помощ на работещите в селското стопанство и ХВП, за създаване на нови партньорства между тях и развитие на икономиката. През ноември 2014 г. той организира първата национална конференция „Кипърски вкусове: кипърското традиционно хранене и неговите местни вариации“. Форумът бе пър-

опит вата по мащаба си проява не само на острова, но и в региона, посветена на прочутата Средиземноморска диета, която година по-рано, през 2013 г., по предложение на Кипър и други средиземноморски страни бе включена в списъка на ЮНЕСКО на световното нематериално културно наследство. С атрактивна инициатива музеят се обърна и към широката общественост, за да популяризира производството на традиционните хранителни продукти, местната гастрономия и свързаното с нея културно наследство. През есента на миналата година той покани желаещите да тръгнат на „Кулинарни пътешествия по пътеките на Средиземноморската диета“. За първите три маршрути бяха избрани пшеница, вино и маслини (зехтин) – трите продукта, които са базисни за живота на хората на острова от векове. В Кипър ги наричат

„триъгълника на живота“ или „Светата Троица на Средиземноморието“. По време на трите тематични туристически тура участниците изминаха пътя на трите продукта от полето до трапезата. Те посетиха села, мелници, винарни, където можаха да видят както традиционни, така и съвременни начини за отглеждане и производство на тези култури и различни характерни за острова продукти от тях. „Искахме нашите гости да почувстват вкуса и да видят истинския Кипър, да ги запознаем с кипърската кулинарна традиция, която е местен вариант на Средиземноморската диета, чрез техния личен опит и участие, в съчетание на пътуване, забавление, дегустация и образование“, обобщи Христалени извървените вече маршрути. Резултатите от тях бяха представени през януари тази година в Никозия с голяма фотографска изложба, презентация на документален филм, сниман по време на пътуванията, дегустация на традиционни кипърски изделия. Това са и най-новите попълнения в богатия информационен фонд за кипърското производство и гастрономия през вековете, който е гордостта на музея. Изключителната база данни наброява близо 3000 досиета, но на практика е много по-обемна, тъй като всяка „библиотечна единица“ съдържа десетки, дори и стотици файлове, резултат от огромна изследователска работа. Това е историческа информация от древни времена до днес за отглеждане и използване на различните култури, селскостопански техники и инструменти за тяхната обработка и производство на храни, съвременни промишлени методи. Задължителен елемент е и информацията за тяхната връзка с всекидневната практика

на хората, за типичните менюта на хората в различните исторически периоди. Текстове, снимки, видео по всички тези теми са достъпни за всеки интересуващ се – изследовател, учен, производител, специалист по хранене, учител, туристически агент или просто любопитен посетител. Такива „досиета“ на кипърските храни и традиционна гастрономия музеят специално разработи и за европейската публика. Той бе партньорът от Кипър в изключително важния

проект на ЕС “Europeana Food and Drink”. Финансиран от Европейската комисия, той имаше за цел създаването на европейската дигитална платформа за кулинарното наследство на страните-членки и по-широкото използване на дигитални ресурси за неговото популяризиране. Проектът бе реализиран в продължение на две години и половина, до средата на 2016 г. Обединението на 28 партньори от 16 европейски страни изпълни европейската кулинарна библиотека “Europeana Food and Drink” със 70 000 уникални висококачествени цифрови досиета. От тях 500 са от колекцията на кипърския музей, но тъй като всяко досие съдържа десетки страници текст, много информация, снимки, графики, на практика приносът на Кипър се равнява на 5000 файла за други страни, коментира подхода в подготовката на материалите д-р Христалени Лазару. Кишпърският музей участва и в клъстъра на “Europeana Food and Drink” за създаване на дигитални учебни материали. Негов продукт са обучителни информационни и аудио-визуални пакети, а също и образователни програми под формата на три пълни учебни плана за традиционната кипърска закуска, за хляба и за виното и тяхното значение в традиционната кипърска кухня. „Тези образователни ресурси са в съответствие с учебния план на кипърските гимназии и са предназначени да бъдат използвани в класните стаи. Пакетите са безплатни, всички държавни и частни учебни заведения могат да ги изтеглят от интернет и да ги използват в своята програма“, с гордост казва президентката на музея и от позицията си на директор на училище в Никозия. Самата Христалени Лазару прилага на практика професионалните си знания за историята на кипърската кухня. Вкъщи тя сама пече хляб с квас – по стара, предавана от векове технология, нейно производство е и домашното кисело мляко. Сред любимите й традиционни средиземноморски рецепти са сърмите. Бранислава Бобанац, Кипър

35 3/17

зодиакални рецепти Има хора, които са луди по сладкишите и такива, които предпочитат едно хубаво парче сирене пред сладолед с разбита сметана. Въпрос на вкус. Но, астролозите твърдят, че това е зодиакална алхимия. Подължаваме да ви предлагаме серия от ястия, проучени от италианските ни колеги и според тях, предпочитани от конкретни зодии. Но със сигурност ще се харесат на всички, независимо от хороскопа.

Везни (23 септември – 22 октомври) Родените под знака на везните обичат много акуратно приготвената кухня, особено френската. Щастливи са, ако всеки път откриват по някой нов кулинарен нюанс на сос с особен вкус. Превъзходни за тях са филетата от патица със сосче, което да възбужда апетита.

Филе от патица със салата За 4 порции: 400 г гърди от патица, сол, чер пипер, една щипка червен пипер, няколко капки соев сос, 2 лъжици зехтин, един стрък зелена салатка, 100 г настъргано на много тънки стърготини швейцарско сирене Sbrinz, една връзка кресон. За соса: 3 лъжици винен оцет, едно парче нарязана на ситно сланина, сол и пипер, няколко капки коняк, френски синап от град Дижон на върха на лъжичката, няколко стръка накълцан пресен зелен кромид лук, 4 листа накълцана маточина, 6 лъжици зехтин. С остър нож разрежете кожата

Стрелец (22 ноември – 20 декември)

на патицата и я премахнете. Подсолете месото и го овкусете с черния и червен пипер, както и със соевия сос. Сложете гърдите в горещ зехтин да се запържат на силен огън за по 5 минути и от двете страни. Махнете ги от огъня и ги оставете да се охладят. Измийте и изтръскайте салатката. Накъсайте листата й и ги разположете от едната страна на 4 чинии. От другата сложете нарязаните на парченца гърди от патица. Поставете отгоре швейцарското сирене и поръсете всичко с кресона. Пригответе сосче с изброените продукти. Подправете с него цялото ястие.

Обичат вкусната и разноцветна храна, малките капризи, както и зеленчуците, сготвени по найподканващи апетита начини. Опитайте с тези домати на фурна. Ще ги направите щастливи. Домати на фурна с риба тон За 4 порции: Две големи глави кромид лук, накълцани на дребно, 4 лъжици олио, 500 г домати нарязани на парчета, 300 г риба тон от консервена кутия, 100 г швейцарско сирене на парченца, сол, пипер, салата за украса. В горещо олио задушете кро-

36 3/17

Скорпион (23 октомври – 22 ноември) Прелъстителните скорпиони не се отказват от капчица еротика дори и на трапезата. Обичат силните вкусове, но не и прекалено грижливо приготвените ястия. Ще бъде цял празник да им сервирате тези пресни и апетитни стриди. Стриди по руски За 2 порции: 8 пресни стриди, един картоф и един морков – сварени, няколко листа маруля, лека майонеза, желатин, сол. Отворете стридите. Поставете ги в тенджерка с прецедена водата, в която са стояли. Сложете ги на силен огън, докато заврат. Махнете ги от огъня и ги оставете да се охладят. Нарежете картофа и моркова на кубчета и ги смесете с нарязаната на дребно маруля. Разбъркайте всичко с майонезата. Поставете стридите в техните раковини, като на дъното сложите по малко от салатата. Полейте с полутечния желатин и сервирайте.

мидия лук, без да го оставите да потъмнее. Сложете го в тава заедно с доматите, рибата тон нарязана на парчета и сиренето. Овкусете със сол и чер пипер. Поставете в гореща фурна за четвърт час, докато сиренето не придобие златист цвят. Сервирайте гарнирано със салатата. Ако искате, можете да облицовате тавата с кори или с тесто, преди да сипете в нея зеленчуците и да ги сложите във фурната. Превод от италиански от списание “Gioia”: Мая Гелева

борса Уважаеми читатели, Искаме да ви помогнем в напрегнатото бизнес ежедневие – съобщете ни какво търсите или предлагате и ние ще го поместим в нашата Борса. Не забравяйте, че общият брой на потенциалните ви читатели е над 7000. А цената за публикуване на вашата обява е само 30 лв. без ДДС

Работа предлагат:  Алмер ЕООД Фирма „Алмер ЕООД” търси да назначи Търговски представител на аромати и оцветители. Изисквания: владеене на английски или турски език – задължително, висше образование в областта на ХВП и опит на подобна позиция ще се считат за предимство. Изпращайте своите автобиографии на info@almer-bg.com. За повече информация ни посетете на www.almer-bg.com

 КУК-България ЕООД Ако имате желание и потенциал активно да се занимавате с продажби на хранителни суровини и добавки в силно конкурентна среда, „КУК-България4 ЕООД търси да назначи Мениджър продажби. Ако сте Технолог-магистър (УХТ), с практически опит при разработка и внедряване в производство на захарни, шоколадови или хлебни изделия, моля, изпратете мотивационно писмо и автобиография на английски език на anelia. malcheva@kuk.com

 Смарт Органик АД Ние сме водещ производител и дистрибутор на био храни, с клиенти в повече от 40 страни на 4 континента. Набираме персонал за производствената ни база в София. Търсим служители с опит в различни направления в сферата на хранителното производство. Предлагаме: * Трудов договор с пълни осигуровки * Допълнително здравно осигуряване * Обучение за работа с машините * Работа в позитивна и приятна работна атмосфера в социално отговорна компания. В случай, че се интересувате от позицията, моля изпратете актуална автобиография на: HR@ SMARTORGANIC.EU Очакваме те!

 КФМ ООД търси Технолог производство, базиран в Благоевград. Описание: Oрганизация и контрол на производствения и технологичен процес в повереното му звено. Изисквания: Висше образование, свързано с Технология на храните; Фирмата предлага: Високо възнаграждение и кариерно развитие; Професионална квалификация hr@karol-fernandez.com Тел.: 073888759

РАМ КОМЕРС ТЪРСИ СПЕЦИАЛИСТИ „Рам комерс“ ООД е една от водещите фирми производители, преработватели и износители на пчелен мед в България. Фирмата има около 20% дял в износа на пчелен мед от България. Работим с партньори от ЕС, САЩ, Япония, Китай и др. Фирмата разполага с две модерни производствени бази – едната е разположена в община Полски Тръмбеш и е изградена с подкрепата на Програма САПАРД през 2004 г. Другата е в община Търговище. Имаме и собствени пчелини за конвенционално и био производство на пчелен мед и пчелни продукти. Разработваме нови продукти за вътрешен пазар и износ. Фирмата има лаборатория, в която се извършват анализи на пчелен мед и пчелни продукти с модерно оборудване и методи за анализ на хранителните продукти. По нови проекти по Програмата за развитие на селските райони през тази и следващата година пред-

стои разширение и модернизация на базата и лабораторията на предприятието. Във фирмата работят около 30 човека от различни специалности – технолози, лаборанти, инженери, оператори на производствени машини. Осигурени са добри условия за работа, предлагаме добро възнаграждение съответстващо на квалификацията на специалистите. Осигурен е и транспорт до работното място. Новопостъпилите служители преминават през обучение в производствената база и лаборатория на предприятието. Търсим специалисти: технолози (захарни изделия) и лаборанти, инженер по поддръжка на машини и оборудване във хранително-вкусовата промишленост. За контакти: е-mail: ramcom@techno-link.com; rammil1@abv.bg

тел.: 089 85 60 337; 089 85 60 257 „Рам комерс“ ООД ; ул. Раковски № 82 ; 1000 София

бизнессправочник

Производство и търговия на суровини и материали за сладкарството и хлебопроизводството Хасково 6300, ул. Васил Друмев 2 Б, п.к.5 тел.:0888 456 667; 0888 379 279; 0885 244 368 тел./факс: 038/62 26 00; 62 29 27 e-mail: alexandra_madlen@abv.bg www.alexandramadlen.com

® èíæåíåðèíã

Машини и технологични линии за консервната промишленост. Топлообменници и изпарителни инсталации за всички отрасли.

6000 Стара Загора, ул. Христо Ботев 117 А, Тел: 042 622 201; 627379; 601870, Факс: 042 601374 e-mail: thi@mbox.contact.bg; sales@thermohran.com; www.thermohran.com

“Градус-1” ООД КемОксайд ООД Почистващи препарати и дезинфектанти за ХВП. Дезинфектант за питейна вода Eoxide LQ (0,75% разтвор на хлорен диоксид).

100% микробиологичен контрол, без никакви вредни остатъчни продукти от дезинфекцията.

Производство на пилешко месо и пилешки продукти, разплодни яйца, еднодневни пилета. Богата гама охладени и замразени птичи продукти, полуфабрикати, деликатеси и колбаси.

София 1616, кв. Бояна, ул. Кумата 77, секция 6, ап. 8 тел. / факс: 02 441 3080; моб. 0885 011 106 www.chemoxide.bg; info@chemoxide.bg

6000 Стара Загора, кв. Индустриален, П.К. 285; Тел.: 042 617101; e-mail: gradus@gradusbg.com

САЛОН ЕООД Производство на хлебни и сладкарски изделия, локуми, халва, филиран бадем, филиран фъстък, фондан.

1000 София Магазин: ул. Гургулят 27, Цех: ул. Орчо Войвода 8 Б Тел.: 02/ 952 26 25, 955 62 20 Факс: 02/955 63 05 е-mail: salon@mb.bia-bg.com web: bg-salon.com

38 3/17

УХТ, Пловдив Катедра „Биотехнология” разполага със съвременна апаратура за извършване на: Микробиологични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. Биохимични и химични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. (микотоксини и други замърсители в храните); Качествено и количествено определяне на ГМО в растителни и животински суровини и хранителни продукти. За контакти: ректор: тел.: +359 32 643 005 факс: +359 32 644 102 rector_uft@uft-plovdiv.bg http://www.uft-plovdiv.bg

ОБРАБОТКА НА ВОДИ

Омекотяване Филтруване Дехлориране  Декарбонизация  Обратна осмоза Премахване на нитрати и сулфати  UVдезинфекция  Озонатори  Деаератори Охладителни кули  Химикали за обработка на вода в котелни и охладителни системи  Почистване на котлен камък. Хидро-Хикс-България ООД тел. 032/ 677 394; тел./факс: 032/ 677 395 4004 гр. Пловдив, ул. Коматевско шосе” 168 Г e-mail: office@hydro-x-bg.com www.hydro-x-bg.com

бизнессправочник “ДИ МИ Т ЪР МА Д Ж А РОВ-2” ЕООД

Хлебопроизводство и сладкарство ЕООД Троян

Висококачествени месни и млечни продукти с автентичен вкус

Производство на хляб и хлебни изделия, козунаци, погачи, дюнерпитки

4027, гр. Пловдив, бул. “Васил Априлов” №180 телефон: 032 907 000 факс: 032 941 435 имейл: office@madjarov.bg

гр. Троян, п.к.5600 ул. Ген. Карцов №387 факс: 0670 62518 e-mail: troyahleb@abv.bg тел. за заявки: 0670 62762 моб. тел.: 0884 851 478

Производител на халви от 1999

Халва * Локум * Тахан гр. Ямбол, п. к. 8600 Производствена база: ул. „Клокотница” 99 Тел.: 046/661838; факс: 046/664727 E-mail: office@hettrik.bg

www. hettrik.bg

Производство, преработка и търговия на яйца, пилета и птичи продукти 9354 Дончево, обл. Добрич, тел.: 058 625534, 626612, факс: 058 622766 e-mail: zora@netplusdb.bg www.zora-donchevobg.com

“РАДУЛОВ” ЕООД Производство на месни кулинарни заготовки – порционирани, замразени, готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и фритюри в търговски вериги.

ISO 9001:2008. Варна, ул. “Лиляна Ставрева” 8, Произв. база: бул. “Хр. Смирненски” № 33, тел.: 052/511 479; 511 480; тел/факс:052/511 437

Газирани, негазирани напитки 6010 Стара Загора Индустриален квартал тел.: 042/ 60 47 46, факс: 042/ 63 84 23 e-mail: radulov@mail.orbitel.bg www.radulov-bg.com

ЕЛ БИ БУЛГАРИКУМ ЕАД

Производство и търговия с млечни продукти

Производство и доставка на хляб и тестени изделия

1000 София, ул. “Съборна” 9 тел.: 02/ 987 29 01 факс: 02/ 987 59 00 e-mail: office@lbbulgaricum.bg www.lbbulgaricum.bg

“ПИЛ КО” ЕО ОД Производство и преработка на птиче месо 7200 Разград, Индустриална зона, П.К. 181 тел.: 084/ 66 10 86; 66 10 87 факс: 084/ 66 10 92 e-mail: pilko@mbox.digsis.bg

София, бул.”Самоковско шосе”№ 1 тел.: 02/ 979 0669 e-mail: еliaz@ gbg.bg www.eliaz-bg.com

Булгарконсерв Рупите Консервирани зеленчуци. Компоти

Международен транспорт; Вътрешен транспорт; Транспорт на цели и групажни товари

София 1463, бул. България 81, вх. А, ет. 8, оф. 11 тел.: 02 953 24 21, 02 952 66 56, 02 952 03 76 факс: 02 953 24 28 e-mail: office@bulgarconserv07.com www.bulgarconserv07.com

София, бул. „Никола Вапцаров“ №17-21, ет.2 Тел. : 359 (02) 4218964 Факс: 359 (02) 4218960 е-mail: kalexandrova@navanbg.com www.navanbg.com

39 3/17

ЛЯТНАТА МАГИЯ на МОСКВА и САНКТ ПЕТЕРБУРГ Любимата дъщеря на Русия* Златният пръстен** и Царският град***

ТУРИСТИЧЕСКА ПРОГРАМА Маршрут: София – Москва – Санкт Петербург – София 8 дни – 7 нощувки; Дата на отпътуване: 30.06.2017

Повече информация на http://fpim-bg.org/

ИРАН – богата история– бурно настояще и екзотиката на древна Персия

ТУРИСТИЧЕСКА ПРОГРАМА Маршрут: София – Истанбул – Техеран – Кашан – Абаяне – Исфахан – Язд – Шираз – Пасаргад – Персеполис – Шираз – Истанбул – София 10 дни – 7 нощувки; Дата на отпътуване: 01.10.2017

Повече информация на http://fpim-bg.org/ 40 2/17

Египет – приключения в земята на Фараоните 20.10 – 30.10.2017

Круиз по Нил – реката на живота за 11 дни/10 нощувки Кайро – Александрия – Гиза – Асуан – Ком Омбо – Едфу – Луксор – Хургада Информация и записване: Виолета Георгиева София 1000, ул. “Г.С.Раковски”108, офис 605; тел./факс 02/ 988 05 89; GSM 0889 26 31 09 e-mail: fpim_adv@abv.bg;info@fpim-bg.org

С КООП

В КИПЪР

ЛАРНАКА октомври 2017 Наред с приятните дни за отмора, ще ви осигурим посещение в производствената база на най-големия производител в Кипър на хлебни и сладкарски изделия „Зорпас“, а също и в малки фирми, произвеждащи традиционни храни и напитки.