Hvp 10 17

www.fpim-bg.org

10/2017

ПОЛИМЕРНИ (PS,PP и PET) и АЛУМИНИЕВИ ФОЛИА И ОПАКОВКИ ОТ ТЯХ Тел. +359 887185000, е-mail:info@dasf-bg.com

По примера на „Ина“ Необходимо ли е намаляване съдържанието на сол в храните 10% по-малко до 2020 Миниатюрни десерти

ХРАНИТЕЛНОВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ

Съдържание По примера на „Ина“

5

Необходимо ли е намаляване съдържанието на сол в храните

8

10% по-малко до 2020

12

Миниатюрни десерти

14

Пиво от безглутенови суровини

16

Получаване на ценни продукти от инулин - обзор

22

Съдържание на рубриката „Храни и наука“ за 2017г.

28

Селската област е духът на Полша

32

Пътувайте с нас

36

Борса

37

Бизнессправочник

38

Благодарност

40

Година LXVI Брой 10/2017

ПОЛИМЕРНИ (PS,PP и PET) и АЛУМИНИЕВИ ФОЛИА И ОПАКОВКИ ОТ ТЯХ Тел. +359 887185000, е-mail:info@dasf-bg.com

Фирми, представени в броя: Алименти АРСТ DASF ИБАТЕХ КУК България Лесафр България Международен панаир Пловдив ФНТС

6

8

12

„ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ” ISSN 1311-0179 Национално научно-приложно списание Издава © КООП „ХВП” Със съдействието на Университет по хранителни технологии - Пловдив и Селскостопанска академия към МЗХ Редколегия: проф. д-р Веселка Дулева дм, доц. Георги Джатов, проф. Йордан Гогов, д-р инж. Магдалина Гаджева, инж. Милчо Бошев, д-р Светлана Минкова, чл. кор. проф. д.т.н. инж. Стефан Драгоев, инж. Цецко Григоров, проф. Чавдар Дамянов Директор: доц. Георги Джатов, тел.: 02/ 988 05 89 Гл. редактор: Петко Делибеев, тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Маркетинг и реклама: Виолета Георгиева тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Ангел Драганов, тел.: 02/ 987 64 82; Дизайн: Зора Янчева, тел.: 02/ 987 64 82; е-mail: dizart@abv.bg Адрес на редакцията: София 1000, ул. „Раковски” 108, ет. 6, офис 605; GSM: 088 4646 919; 087 9406 562; Печат “Дайрект сървисиз” ООД www.directservices.bg Препечатването е разрешено с позоваване на източника. Редакцията не носи отговорност за съдържанието на рекламните и PR материали. Мнението на редакцията не винаги съвпада с мнението на авторите на статиите. Абонамент чрез Български пощи, “Доби прес”, РП.

АБОНИРАНЕ В РЕДАКЦИЯТА ПРЕЗ ЦЯЛАТА ГОДИНА !

®

FOOD PROCESSING INDUSTRY MAGAZINE ISSN 1311-0179 National issue for science and practice © Publishing house „Hranitelno-vkucova promishlenost” With the assistance of University of Food Technologi Plovdiv, Agricultural Academy at the Ministry of Agriculture and Food Editorial board: Prof. Chavdar Damianov DSc., Assoc. Prof. George Djatov, Prof. Jordan Gogov, Dipl. eng. Magdalina Gadjeva, Ph.D., Dipl.eng. Milcho Boshev, Prof. Stefan Dragoev DSc, Corresponding Member of the BAS, Ph.D. Svetlana Minkova, Dipl. eng. Tsetsko Grigorov, Prof. Veselka Duleva DSc. Director: Assoc. Prof. George Djatov, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 Editor in Chief: Petko Delibeev, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: info@fpim-bg.org Advertisement: Violeta Georgieva Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: fpim_adv@abv.bg Design: Zora Yancheva, Tel.: + 359 (0) 2 987 64 82, е-mail: dizart@abv.bg Address: BULGARIA, 1000 Sofia, 108 Rakovsky Str., fl. 6, office 605, Tel./Fax: +359(0)2 988 05 89; GSM: +359 88 4646 919; +359 87 9406 562 e-mail: info@fpim-bg.org Printing: Direct cervices Ltd. www.directservices.bg

Здравейте, уважаеми читателю, Сигурно ще Ви направи впечатление сравнително малкият обем на материали с практическа насоченост в този брой. В това последно за 2017 година издание искам да споделя няколко мисли за българската хранителна наука. В миналия брой информирахме, че Университетът по хранителни технологии в Пловдив изпрати в редиците на отрасъла над 700 нови, млади и, надявам се, добре подготвени специалисти. Пожелахме им успех… Но всеки съвременен човек е напълно наясно, че в основата на всички постижения на днешното общество е науката – онази наука, която създава базата за иновации във всички сфери на икономиката. И, като добавим, че науката днес се развива с много бързи темпове, логично стигаме до извода за необходимостта непрекъснато да следим научните новости – всеки в своята сфера. Ето затова и ние редовно отделяме страници за нашата хранителна наука. И ако разгледате годишния обзор на рубриката ни „Храни и наука“ ще видите, че и тази година сме публикували немалко статии, които подсказват тенденции, дават идеи за производството, стимулират търсенията на специалистите в производството. А като добавим и някои статии с научен характер извън рубриката за наука, както и преводни материали, показващи тенденциите в хранителната индустрия по света, смятаме, че списание ХВП изпълнява амбицията си да е помощник както на производителите, така и на научните специалисти, да е връзка между науката и практиката. Затова искам да благодаря на всички наши абонати и рекламодатели, че всяка година подпомагат списание ХВП, а чрез него подпомагат и българската наука, и развитието на българската хранително-вкусова промишленост!

Честита Нова година и нека отново сме заедно! За екипа на сп. ХВП Петко Делибеев, главен редактор

Абонирайте се за сп. ХВП! Така ще си бъдем взаимно полезни!

Сontent

Year LXVI Issue 10/2017

By the example of „Ina”

5

Is there a need to reduce the salt content of the food

8

10% less by 2020

12

Miniature desserts

14

Beer from gluten-free raw materials

16

Production of Platform Chemicals from Inulin – A review

22

Content of Rubric Food and Science 2017

30

The countryside is the spirit of Poland

32

Travel with us

36

Exchange

37

Businessguide

38

Thanksgiving

40

14

ПОЛИМЕРНИ (PS,PP и PET) и АЛУМИНИЕВИ ФОЛИА И ОПАКОВКИ ОТ ТЯХ Тел. +359 887185000, е-mail:info@dasf-bg.com

Companies represented in the issue:

Alimenti laboratory ARST DASF FSEU IBATECH KUK Bulgaria Lesaffre Bulgaria Plovdiv International Fair

32

опит

По примера на „Ина“ Малка семейна фирма от Панагюрище вдъхновява 80 семейства от града да отглеждат рози “Розите са един от малкото, да не кажа единственият български продукт, който не се нуждае от реклама. Символ на страната ни, познат в целия свят. Самото му споменаване буди възхищение и любопитство. Това беше определящо, когато обмисляхме с какъв сериозен и устойчив бизнес да се захванем”, разказва Веселина Ралчева, собственик на малката семейна фирма “Ина” в Панагюрище.

Н

ачалото е през 2001 г., когато фамилията започва да отглежда рози върху 30 декара площ. Днес компанията обработва 3000 декара, има собствена дестилерия с годишен капацитет 40 килограма розово и 4000 килограма лавандулово масло и продава успешно зад граница. А 80 семейства от Панагюрище и региона също отглеждат рози, заразени от примера на “Ина”.

Предприемачеството семейна черта И Веселина Ралчева, и съпругът й имат професии, които не са свързани със земеделска дейност. Тя е завършила „Хорово дирижиране“ в Музикалната академия в София, а Николай Ралчев – „Пожарна техника и безопасност“ в Института на МВР. Предприемачеството обаче



5 10/17

опит малък собствен магазин за парфюмерия и козметика в Панагюрище, който съществува и до днес. Връщането на земеделските земи носи на фамилията немалко площи в района на града. Единодушното решение е, че нивите не трябва да пустеят, и Ралчеви се насочват към етеричномаслените култури. Започват с 20 дка лавандула и 10 дка рози.

Само със свои средства



е семейна черта. „Дядо ми е бил известен собственик на килимарска работилница в Панагюрище и е изнасял ръчно изработени килими в цяла Европа и дори в Америка“, разказва Веселина Ралчева. Семейството не спира да търси допълнителни източници на доходи дори в годините, в които частният бизнес е „табу“. От 1990 г. развива

Възход През 2016 г. регистрираните биологични производители, преработватели и търговци в страната са 7262. Броят им е нараснал близо седем пъти в сравнение с 2011 г.,отчита Министерството на земеделието, храните и горите. Биологичното земеделие е един от секторите в България, който през последните няколко години се развива с бързи темпове – нарастват площите, животните, броят на регистрираните оператори. Площите за отглеждане на биокултури през 2016 г. достигат 160 652 ха срещу 74 350 ха през 2014 г. От зърнено-житните култури по биологичен начин се отглеждат основно пшеница, царевица, ечемик и овес. През 2016 г. площите с тях са нараснали с над 28% в сравнение с предходната година. Техническите биокултури през 2016 г. (маслодайна роза, ароматни, медицински растения, подправки) нарастват с около 9639 ха спрямо

6 10/17

Опитът показал, че земеделското производство на тези култури не е достатъчно рентабилно, нито сигурно, ако цикълът не бъде затворен. Затова Ралчеви решават да изградят собствено малко преработвателно предприятие. Разчитат, че ще могат да получат помощ по предприсъединителните програми. Кандидатстват за финансиране, но си остават само с надеждата. „Построихме предприятието със собствени сили, със събраните пари от магазина, с малко реализирани компенсаторни бонове от килимената фабрика на дядо ми и с кредит от банката. Първоначално голяма част от оборудването беше втора употреба, което ни скъси

2015 г. Най-голям дял от тази група заема лавандулата, следвана от кориандър и резене. С почти 50% в сравнение с 2015 г. са се увеличили площите с пресни биозеленчуци като артишок, лук, моркови, марули, карфиол и броколи, дини, пъпеши, ягоди и култивирани гъби. Найзначими са хектарите с артишок и тикви. Възходящите темпове обаче носят и проблеми за хората в бранша. „Усещаме негативни настроения. Био стана мръсна дума. Съществува нагласа, че „биопроизводителите са мошеници, които продават скъпо“, коментира Албена Симеонова, председател на Българска асоциация „Биопродукти“. „В магазините се продават биочесън от Чили за 26 лв. килограм и гръцко биопиле за 60 лв. за килограм. В същото време български биопроизводител на чесън, чиято цена е 4 лв., няма достъп до веригите, а прекупвачите му извиват ръцете за ниски цени. Но негативите за високи цени остават за нас“, даде примери Симеонова. Биопроизводителите призоваха земеделското министерство да стане партньор на Асоциацията в опита й да извади на светло хората, които се занимават с биоземеделие, при това не единствено заради субсидиите. „За нас е много притеснително, че напоследък биопроизводството се свързва само със субсидии и предимства при кандидатстване с инвестиционен проект. В същото време не се дискутира големият проблем за липсата на достатъчно български биопродукти в търговската

опит живота през първите години на експлоатация“, разказва Веселина Ралчева. Липсата на опит и контакти също си казват думата.

Обединението прави силата Бизнесът се развива бавно, но устойчиво. Собствениците определят 2009 и 2010 като години на сериозна промяна и скок в развитието на фирмата. Тогава е учредена българската асоциация „Биопродукти“. Веселина Ралчева е един от инициаторите за създаването й и нейният първи председател. „Първоначално ни събраха неволите с българската администрация, найвече с фонд „Земеделие“ и Министерството на земеделието. По това време достъпът до предвидените компенсаторни субсидии беше не просто труден, той беше почти невъзможен. Затова по-малко от 10% от биоземеделците успяваха да достигнат до полагащите им се безвъзмездни европейски средства в пълен размер. Днес ситуацията е обратна – 10% от хората

мрежа. Субсидиите идват и си отиват, а ние с нашите стопанства оставаме тук. Затова за нас най-важно е доверието на потребителите“, заяви Веселина Ралчева, член на управителния съвет на асоциацията. Асоциацията е предложила на някой от форумите по време на българското европредседателство да бъдат представени местни биопродукти. „Това ще бъде не само стимул за производителите, но и отлична визитка за страната ни“, коментира Албена Симеонова. Стимул за земеделските стопани ще бъде и ако в храната на децата в градините и училищата се включат и биологични продукти.

имат проблеми. Асоциацията е успешен пример за сдружаване на земеделците. Много е важно да има кого да попиташ, с кого да споделиш идеи, дори само да се поучиш от чуждите грешки“, обобщава Ралчева. По думите й членството в организацията й дава „нови идеи, нови контакти, много информация и много добри примери“. С времето семейната фирма започва да отглежда много нови култури – шипка, малини, грах, картофи, пъпеши, тикви, лимец, ръж и др. Повечето от насажденията са биологично сертифицирани.

Безвъзмедно финансиране Фирмата кандидатства и печели безвъзмездно финансиране по Програмата за развитие на селските райони, в която през първия програмен период има отделен бюджет за проекти, свързани с биоземеделие. В годините между 2011 и 2014 г. компанията печели четири проекта на стойност между 40 хил. и 90 хил. лв. Резултатът е нови насаждения и обновяване на част от оборудването на дестилерията. През 2012 г. с помощта на съфинансиране от Европейския съюз семейството закупува втора инсталация за дестилиране и обособява линия за производство на биологични етерични масла. Инвестицията дава възможност на „Ина“ да излезе на различен пазар - на биологичните продукти. Тази инвестиция води до многократно увеличаване на износа на розоварната за козметичната и парфюмерийната индустрия в Европа. Сега около 95% от произведените от фирмата етерични масла отиват зад граница – в Германия, Франция, Швейцария, Великобритания. Компанията изнася половината от количествата директно към клиенти, а останалото – чрез български фирми или представителства на чужди компании в България. Сега на дневен ред е проект за изграждане на втора дестилерия – изцяло биологична. Мария Панайотова

7 10/17

храни и здраве

Необходимо ли е намаляване съдържанието на сол в храните Проф. д-р Йордан Гогов През последните години съдържанието на сол в храните е обект на обширни професионални дискусии и коментари от различни експерти в областта на здравеопазването и хранителната промишленост. Към потребителя са насочени и различни здравни кампании с цел намаляване консумацията на готварска сол под девиза „Информирани и здрави“ (европейски проект), „Не сипвайте сол в здравето си“, „За България с по-малко сол“ и др., организирани от МЗ и различни организации. Безспорно информираността на българския потребител за ползите и вредите от солта на нашата трапеза е важно условие за правилния избор на подходяща храна и възможността да се избегнат неблагоприятните последствия от прекомерна употреба на сол в ежедневния хранителен режим. Очевидно присъствието на сол в храната не винаги впечатлява консуматора когато е на масата, в кухнята, в заведението за бързо хранене, ресторанта, или когато купува от магазина готови храни и полуфабрикати. В това отношение водещо място заемат семейните навици и традиции, както и личните предпочитания на индивида. Според диетолозите отношението към солта трябва да се възпитава още от детска възраст чрез подходящи образователни програми, с оглед създаване на трайни хранителни нагласи за намалена консумация на сол. Като имаме предвид важното значение на солта от една страна за осигуряване на качеството и трайността на храните, а от друга – регулиране на ежедневния прием на сол чрез консумация на подходящи храни, си поставихме за цел да информираме читателя относно състава на солта, видовете сол, нормативната база и официалния контрол на солта, предназначена за хранителни цели, мнението на потребителите за употребата на сол в домакинството, хранителната индустрия и общественото хранене, както и да отговорим на въпроса Необходимо ли е да се намали съдържанието на сол в храната на българския консуматор?

Предлаганата на пазара сол не е чист натриев хлорид. При обработката на солта се добавят в определени количества антислепващи агенти (кристални преобразователи, покривни агенти и покривни хидрофобни агенти, поединично или в комбинация) с цел подобряване на нейната структура. Допълнително в солта се влага калиев йодат като профилактична мярка срещу йоддефицитните заболявания при човека.

Видове сол за хранителни цели Съгласно Наредбата за изискванията към състава и характеристиките на солта за хранителни цели (6) на българския пазар се предлагат: - Трапезна сол – за продажба в търговската мрежа, която е предназначена за употреба от населението и заведенията за обществено хранене; - Сол за хранително-вкусовата промишленост, която се използва при производството на хранителни продукти. Освен посочените видове рафинирана сол на пазара има богато разнообразие от други видове сол – хималайска, тибетска, алпийска, гръцка, кипърска, келтска, кашер и сол с различни търговски марки. Отделните видове сол притежават специфични органолептични характеристики. Наличието на примеси оказва влияние върху цвета и вкуса на солта. Размерът на кристалите също се отразява на вкусовото усещане за соленост. Известно е, че едрозърнестата сол има по-силно изразен солен вкус и при консумация се задържа по-дълго върху езика.

Нормативна база Какво представлява солта? Солта за хранителни цели най-често се обозначава като готварска сол. Тя е минерал с кристална структура и се състои от два елемента – натрий и хлор, представени като натриев хлорид. Добива се чрез изпаряване на морска вода или от естествените находища на каменна сол.

8 10/17

Основните национални нормативни документи, свързани със стандартизиране на качествените показатели на готварската сол (1) и морската кристална сол (2) за хранителни цели, датират от втората половина на миналия век. Тези изисквания се прилагат до началото на 2001 г., когато влиза в сила Наредбата за изискванията към състава и характеристиките на солта за хранителни цели. (6) В две приложения към Наред-

храни и здраве бата са отразени качествените изисквания към солта за хранителни цели, получена съответно след обработка на естествена каменна сол и след обработка на морска кристална сол. Според наредбата, за хранителни цели се използва само сол йодирана с калиев йодат в количество от 28 до 55 mg/kg. Трайността на йодираната сол е 12 месеца от датата на йодирането. Производството на храни с нейодирана сол се разрeшава само за продукти, предназначени за експорт, когато това е условие на съответната страна. Без да отричаме приноса на йодинираната сол в профилактиката на йоддефицитните заболявания (3), считаме като крайна мярка недопускането на пазара на нейодирана сол. Според нас потребителите, които нямат проблеми с йодния дефицит, са лишени от правото на избор на сол за лична консумация. Наложително е в наредбата да бъдат направени промени, с оглед защитаване интересите на всички потребители, така както е в редица европейски страни. Извън националните правила критерий за оценка на качеството на солта за хранителни цели са регламентирани в Codex Stan 150-1985 (13) с последни изменения и допълнения от 2006 г.

„За” и „против” солта Количеството на добавената сол в храните е ключов фактор в здравословното хранене на населението и водеща тема в съвременната диететика. Пристрастяването към солта се определя в редица случаи като навик на зависимост. Статистиката показва, че България е на второ място в света по употреба на сол. Масовата консумация достига 9-10 g дневно, а препоръчителния прием е 5-6 g на ден. Консумацията на значителни количества сол води до сериозен риск от развитие на сърдечно съдови заболявания – високи стойности на артериалното кръвно налягане, инфаркт и инсулт, бъбречна недостатъчност и др. Данните от националния мониторинг на храненето на населението у нас сочат, че основни източници на сол са преработените храни: месни продукти, сирена, хляб и хлебни изделия, консервирани храни, концентрирани сухи супи и бульони. Проведените анкети сред населението показват, че 10% от анкетираните посоляват храната преди да я опитат, а 35% – след това. Призивът за намаляване на солта в храните започна след приемането на Националния план за действие „Храни и хранене 20052010“ (10). В него важен елемент от националната политика е осигуряването на продукти с ниско съдържание на сол, захар и наситени мастни

Екипът на лаборатория АЛИМЕНТИ желае на всички свои клиенти весели празници и успешна Нова година!



храни и здраве



киселини. Освен това от 2007 г. функционира и Европейска мрежа за редукция на солта в храните, където членува и България. В тази връзка са разработени и национални наредби за ограничаване на солта в храните. Те се отнасят за здравословното хранене на учениците (7), на децата от 3 до 7 години в детските заведения (8) и на децата на възраст от 0 до 3 години в детски заведения и детски кухни (9). В законодателството на ЕС има формулирани хранителни претенции (11), както и условията за тяхното използване по отношение съдържанието на натрий/сол в 100 g или в 100ml продукт в следните категории: „храна с ниско съдържание на натрий/сол“, „храна с много ниско съдържание на натрий/сол“, „храна не съдържаща натрий/сол,“ и „храна без добавен натрий/без добавена сол“. С Регламент (EC) №1169/2011 за предоставяне на информация за храните на потребителите (12) се въвежда задължително изискване на етикета да се обозначава съдържанието на сол в храната, която е предварително опакована. Производителите на храни споделят загрижеността на здравните експерти по отношение консумацията на хранителни продукти с повишено съдържание на сол, но изтъкват, че към редукцията на сол в определени категории храни не трябва да се подхожда емоционално, а професионално, като се отчитат технологичните особености на производство, предназначението на солта и отражението й върху качествените показатели и трайността на продукта при съхранение. Осъзнавайки важността на проблема някои бизнес оператори от месната индустрия поеха инициативата и предложиха на пазара през 2012 г. първата продуктова серия с 30% пониско съдържание на сол – пуешка шунка, деликатесен салам, пуешки и пилешки кремвирши.

Скритият натрий При оценката на приема на сол с храната най-често се обръща внимание на добавената сол в храната. Внимателният преглед на рецептурите при различни категории храни показва, че наред със солта (натриев хлорид) в тях са

10 10/17

включени и редица технологични добавки съдържащи натриеви соли като: натриев нитрит, натриев нитрат, натриев цитрат, натриев ацетат, натриев ериторбат, натриев алгинат, натриев лактат, мононатриев глутамат, натриев аскорбат, натриев бензоат, натриев сулфат, натриев фосфат, натриев бикарбонат, натриев пропионат и др. Това е т.н. „скрит натрий“, който практически не се отчита при лабораторния анализ за определяне „съдържанието на готварска сол“ в храните.

Официалният контрол върху солта за хранителни цели Съгласно Закона за храните и Закона за Българската агенция по безопасност на храните компетентен орган за контрол на солта за хранителни цели е Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ). Контролът обхваща обекти за: производство, преработка и пакетиране на сол; търговската мрежа; производство на хранителни продукти, в които се влага сол. При проверките се контролира спазването на изискванията по Закона за храните и Наредбата за изискванията към състава и характеристиките на солта за хранителни цели. През тази година, със специална заповед № 11-1921/25.09.2017 г. на изпълнителния директор на БАБХ, е извършена тематична проверка и вземане на проби за лабораторен анализ от различни обекти относно спазване на изискванията, регламентирани в наредбата за солта, както и предлагането на пазара на нейодирана сол за хранителни цели. До момента няма официална информация от БАБХ за резултатите от извършените проверки в страната.

Мнението на потребителите Проведените анкетни проучвания сред отделни таргетни групи от населението показват различна степен на заинтересованост по въпроса за ограничаване съдържанието на сол в

храни и здраве храните. Като цяло се приема положително изискването върху етикета на предварително опакованите храни да се обозначава количеството на наличната сол в продукта. Това има значение за определена част от потребителите при избора на подходяща храна за консумация. Същевременно те имат реални очаквания за по-високо съдържание на сол в някои храни – сурово сушени осолени месни и рибни продукти, твърди и полутвърди саламурени и топени сирена, сухи супи и бульони, тестени закуски, консервирани зеленчуци, маслини, сосове и подправъчни смеси, екструдирани зърнени продукти, картофен чипс и др. Според анкетираните е важно не само съдържанието на сол в храната, а и нейното количество и честота на консумиране в ежедневния хранителен режим на индивида. Ако информацията за съдържанието на сол в опакованите преработени храни е достъпна за потребителя, това не може да се каже за храните, предлагани в насипно състояние на щанда или топлата витрина в супермаркетите, заведенията за бързо хранене, в столовете и ресторантите. В домашната кухня не винаги се обръща внимание на използваните готови полуфабрикати, съдържащи сол. Не всякога домакинята контролира количеството на добавената сол в храната по време на приготвянето й. Най-често това става според вкусовите предпочитания на готвача, които се явяват задължителни за цялото семейство. Да не се забравя, че на всяка маса има и солница за допълнително овкусяване на ястията. Направеният преглед за употребата на сол в хранителния режим на потребителя показва, че е необходимо да се подхожда отговорно от всички заинтересовани страни в областта на здравословното хранене. Промяната в отношението към солта изисква време за създаване на здравословни хранителни навици и информираност на населението от всички възрасти. На въпроса необходимо ли е да се намали съдържанието на сол в храните – отговорът е положителен. Очевидно това трябва да става професионално и постепенно чрез преформулиране на рецептурния състав на рисковите храни за масова употреба, както и създаване на богат избор от храни с ниско съдържание на сол в търговската мрежа. Използвана литература 1. БДС 628-77. Сол готварска 2. БДС 629-76. Сол морска кристална 3. Дулева, В. (2012) Контрол на въздействието на йодираната сол върху йоддефицитните заболявания и нарушения чрез изследвания сред рискови групи от населението (деца и бременн жени). Непубликувани проучвания на колектив от НЦОЗА и МЗ, 25 с.

4. Закон за храните. ( Обн. ДВ, бр.90 от 15 октомври 1999 г.)

5. Закон за Българската агенция по безопасност на храните. (Обн. ДВ, бр.8 от 25 януари 2011 г.)

6. Наредба за изискванията към състава и характеристиките на солта за хранителни цели, приета с ПМС

№23 от 30.01.2001 г. ( Обн. ДВ, бр.11 от 6 февруари 2001 г.)

7. Нарeдба № 37 от 21 юли 2009 г. на МЗ за здравословно хранене на учениците. ( Обн. ДВ, бр.63 от 7 август 2009 г.)

8. Наредба № 6 от 10 август 2011 г. на МЗ за здравословно хранене на децата на възраст от 3 до 7 години в детски заведения. (Обн. ДВ, бр.65 от 23 август 2011 г.)

9. Наредба № 2 от 7 март 2013 г. на МЗ за здравословно хранене на децата на възраст от 0 до 3 години в детските заведения и детските кухни. (Обн. ДВ, бр.28 от 19 март 2013 г.)

10. Национален план за действие „Храни и хранене 2005-2010“. Приет с Протокол №34.1 на МС от 18 август 2005 г.

11. Регламент (EO) № 1924/2006 на Европейския парламент и Съвета от 20 декември 2006 година относно хранителни и здравни претенции ( ОВ L 404, 30.12.2006 г., стр. 9-25.)

12. Регламент (EC) № 1169/2011 на Европейския парламент и Съвета от 25 октомври 2011 година за предоставяне на информация за храните на потребителите, за изменение на регламенти (EO) №1924/2006 и (EO) №1925 на Европейския парламент и Съвета и за отмяна на Директива 87/250/ЕИО на Комисията, Директива 90/496/ЕИО на Съвета, Директива 1999/10/ЕИО на Комисията, Директива 2000/13 на Европейския парламент и Съвета, директиви 2002/67/ ЕО и 2008/5/ЕО на Комисията и на Регламент (EO) № 608/2004 на Комисията. ( ОВ L 304, 22.11.2011 г., стр.

18-63.)

13. Codex Standart for Food Grade Salt. Codex Stan 150-1985.

АРСТ ООД

Търговия и производство на оборудване от неръждаема стомана. Фирмата разполага с машина за плазмено рязане Microstep CNC PLS 6001.20P както и друга техника за огъване и заваряване на стомани. „Арст” ООД 6000 Стара Загора, кв. „Индустриален” ул. Промишлена тел.: +359 42 601 477 търговски отдел тел.: +359 42 601477 факс: +359 601471 office@arstood.com http://arstood.com

тенденции

10% по-малко до 2020 Защо отрасълът на безалкохолните напитки се ангажира да редуцира добавените захари с още 10 процента до 2020 г.?

Наскоро представители на европейския отрасъл на безалкохолните напитки оповестиха, че секторът ще увеличи скоростта и мащабите на действията си в посока ограничаване на добавените захари с цел гарантиране на допълнителна редукция от порядъка на 10 процента за периода 2015-2020 г. Зигрид Лигне, генерален директор на UNESDA Soft Drinks Europe, коментира разнообразните причини, стимулирали производителите на безалкохолни напитки да утроят своите усилия в тази насока.

Н

ашият сектор е предприел пътуването към редукцията на добавените захари още през 70-те години на миналия век, когато на пазара дебютираха първите напитки без никакво или с ниско съдържание на калории, а от 2000 г. до днес съумяхме да ограничим калориите с цели 12 процента. Намаляването на добавените захари в нашите продукти отразява променящите се потребителски предпочитания. Днес нашите клиенти са по-загрижени от всякога за нивата на калориите и захарите, които консумират. Ние подкрепяме вижданията на водещите в световен план здравни организации в смисъл, че хората трябва да контролират своя прием на добавени захари – което включва

„Много от основните брандове, предлагани на пазара в момента, съдържат до 40 процента по-малко захар, отколкото преди няколко години.”

12 10/17

и захарта в безалкохолните напитки. При тях редуцирането на добавените захари води директно до редукция на калориите и нашият сектор е поел ангажимента да изпълни своята роля в ограничаването на цялостното потребление на калории с цел разрешаване на проблемите с наднорменото тегло и затлъстяването. Намаляването на добавените захари сумарно с 10 процента в цяла Европа ще се отрази на повече от 500 милиона потребители. Освен това редукцията на добавените захари се явява и отговор на призива на ЕС за преформулиране и намаляване съдържанието на захар в рамките на целия хранителен отрасъл. Ние одобряваме Пътната карта за действия в посока подобряване на хранителните продукти на Общността и сме горди с това, че сме първия сектор, откликнал на Анекса за добавените захари на ЕС и заложената в него цел за 10-процентно редуциране на захарта. Ние изцяло подкрепяме амбицията на комисар Андрюкайтис в смисъл, че всички сектори трябва да изиграят своята роля и сме поласкани от факта, че той възприе положително нашата инициатива. Надяваме се, че и други ще последват нашия пример с цел натрупването на критична маса. Базираният на партньорството политически подход на ЕС за преформулиране и ограничаване на захарта включва всички заинтересовани страни в процеса на разработването на успешна стратегия и ние го приветстваме. Той позволява достатъчна гъвкавост с цел отразяване на ситуациите по места и оптимизиране на разнообразни инструменти в подкрепа на постигането на целите на редукцията. Това позволява на нашия отрасъл да придаде скорост и мащаб на процеса по намаляването на захарния микс по цялото портфолио на безалкохолните напитки. Членската маса на UNESDA представлява 80 процента от отрасъла на безалкохолните напитки в Европа от гледна точка на стойността и поетият от нас ангажимент покрива всички категории напитки, включително негазираните, плодовите, газираните, енергийните, спортните и разтворимите напитки, студените чайове и кафетата. Тук не попадат единствено бутилираните води, плодовите сокове, млечните и топлите напитки, които остават извън обхвата на UNESDA. Отрасълът на безалкохолните напитки вече работи с правителствата и останалите заинтересовани страни в много държави в Европа, като

тенденции

поема локални ангажименти за ограничаване на захарите или калориите. Ние възнамеряваме да постигнем тази нова цел на ЕС, съчетавайки четири ключови действия. На първо място сред тях е преформулирането на съществуващите продукти с цел редуциране на тяхното съдържание на захар – включително чрез използването на безкалорийни или нискокалорийни подсладители. Този процес вече е стартирал и много от основните брандове, предлагани на пазара в момента, съдържат до 40 процента по-малко захар, отколкото преди няколко години. Вторият подход си поставя за цел със средствата на иновациите да въведе нови продукти с ограничено или никакво съдържание на захар. Ние винаги сме били иновативен сектор и сме се стремили да впрегнем най-актуалните налични технологии с цел да предложим на потребителите разнообразни напитки с отлични вкусови качества. Разбира се, тъй като калориите в безалкохолните напитки се дължат на захарта, ако заменим тази захар с безкалориен подсладител, можем да предложим на консуматорите продукт, който изобщо не съдържа калории. Продуктите без захар или с намалено съдържание на такава се явяват основния фокус на иновативните усилия в рамките на нашия отрасъл и 66 процента от всички нови продуктови иновации попадат именно в тази категория. Третият наш инструмент за редуциране на добавените захари е увеличаването на предлагането и обхвата на по-малките по размер опаковки. Това позволява контрол върху дозата и стимулира умерената консумация. От 2006 г. до днес предлагането на опаковки с размери, по-марки от 330 милилитра, се е увеличило със 150 процента и в момента налице са над 30 различни малки опаковки, измежду които клиентът може да избира, включително кенчета, стъклени и РЕТ бутилки, както и торбички. Намаляването на размера на опаковките се оказва ефективно. Докладът на McKinsey Global Institute, озаглавен „Преодоляване на затлъстяването: първоначален икономически анализ“, намира контрола върху размера на дозата за едно от най-ефективните от гледна точка на разходите средства

1 Утрояване на скоростта на редуциране на добавените захари за периода 2015-2020 г. в сравнение с периода 2000-2015 г.

2 Преформулиране на съществуващите продукти, включващо използването на нискокалорийни подсладители 3 Увеличаване на предлагането на помалки като размер опаковки с цел стимулиране на контрола върху дозата и умерената консумация 4 Новаторство в името на въвеждането на нови продукти без или с редуцирано съдържание на захар, включващо използването на нискокалорийни подсладители

за ограничаване на калориите в диетата. Четвъртият елемент в нашия арсенал е промоцията. Нашият отрасъл ще увеличи инвестициите в популяризирането на напитките без или с намалено съдържание на захар с цел да образова потребителите и активно да стимулира избора тъкмо на тези продукти. През последните години на много пазари разходите за рекламни кампании на напитки без или с намалено съдържание на захар вече са се удвоили и това дава своите плодове: днес на безкалорийните и нискокалорийни алтернативи се падат над 40 процента от продажбите на безалкохолни напитки в редица европейски страни. Картината в Европа, обаче, е изключително пъстра и отразява специфичните хранителни навици и предпочитания по протежение на континента. Продължавайки да пренасочват разходите за маркетинг и реклама към напитките без или с намалено съдържание на захар, членовете на UNESDA потвърждават своя ангажимент да стимулират по-масовото им приемане от страна на потребителите и, респективно, намаляването на консумацията на захар.

Гарантиране на прозрачност Докато секторът съсредоточава усилията си върху изпълнението на ангажимента за 10-процентна редукция на добавената захар, ние също така признаваме, че е важно да споделяме резултатите от нашето старание. Ние ще гарантираме, че сме отговорни, ще следим своя прогрес с помощта на независими външни експерти и ще се погрижим да направим получените данни достъпни за всички заинтересовани страни в условията на пълна прозрачност. Това далеч не е първият случай, в който се ангажираме да осигурим промяна. Още през 2006 г. членовете на UNESDA поеха поредица значими ангажименти пред новосформираната по онова време Платформа на ЕС за действия в сферите на храненето, физическата активност и здравето. Обещахме да не рекламираме нашите продукти пред деца на възраст под 12 години на територията на ЕС28, и спазихме обещанието си: както в телевизията, така и в печатен формат,



13 10/17

тенденции 

в интернет и в социалните медии. Одитите от трета страна недвусмислено показаха, че сме удържали на думата си на 99 процента. По същото време членовете на UNESDA се ангажираха и със спазването на отговорно поведение в учебните заведения. Съгласихме се да не предлагаме нашите продукти в началните училища навсякъде в ЕС28, и го направихме. В средните училища, където безалкохолните напитки са достъпни, ние обещахме да ги пускаме единствено чрез небрандирани вендинг машини и постоянно да гарантираме, че се предлага пълна гама напитки – включително вода, плодови сокове и алтернативи без или с ниско съдържание на захар. В редица случаи използвахме услугите на PriceWaterhouseCoopers за одитирането на поетите от нас ангажименти спрямо учебните заведения и получените резултати недвусмислено доказаха, че нивата на съответствие са високи. Членовете на UNESDA постигнаха над 95 процента съответствие с ангажиментите си при началните и 88 процента – при средните училища. Междувременно, през последните години предлагането на подсладени със захар напитки в средните училища е намаляло средно с 28,5 процента – а в някои страни, и с много повече. Това обаче не ни мотивира да спрем – напротив, ние продължаваме да работим с нашите дистрибутори и партньори, за да им разясним своите ангажименти и да ги окуражим да ни подкрепят в процеса на тяхното изпълнение. По сп. New Food, 03/2017

За автора Зигрид Лигне е генерален директор на Съюза на европейските асоциации на производителите на безалкохолни напитки. В организацията UNESDA, основана през 1958 г. – една година след учредяването на Европейската икономическа общност – членуват 11 корпоративни структури и 22 национални асоциации. Структурата представлява сектора на безалкохолните напитки, включително концентрирани сиропи, плодови напитки, газирани напитки, нектари, енергийни и спортни напитки. За повече информация може да посетите www.unesda.org.

14 10/17

Миниатюрни десерти Многослойни млечни изделия в прозрачни опаковки създават усещане за удоволствие В контекста на стремежа на потребителите да намалят приема на калории, но в същото време да могат да си угодят с първокачествени десерти, тенденцията при ресторантьорите – а впоследствие и при производителите – е да предлагат миниатюрни версии в прозрачни пластмасови и стъклени контейнери. Забравете за кексчетата… Тази година най-добрите десерти се предлагат във вид на миниатюрни версии на класически пищни пудинги в тесни пластмасови чашки за шотове или мънички стъклени бурканчета. Сред сигурните победители са бейби тирамисуто, забалионето с трохи от амарети (amaretti), мини тортичката „черна гора“, бейби чийзкейковете, Орео бисквитките с малини и сметана, бейби лимонените пайове и бананови шотчета. Подобни изкушения вече се предлагат във вид на парти храни за поръчка и сега отрасълът се заема със задачата да зареди и мейнстрийм търговските вериги, където щандовете за дегустации позволяват наслада с по-малко калории.

Инвестиции в производство на десерти Базираната в Швейцария ком-

пания Emmi изкупи италианските специалисти в сферата на десертите A-27 през 2012 и Rachelli през 2013 г., след което, по-рано тази година, придоби и Italian Fresh Foods (IFF), за да увеличи още повече експертния си капитал и да си осигури стабилни позиции в сферата на характерните италиански десерти. Освен това IFF осигурява на Emmi достъп до американските и канадски пазари, където преди сделката швейцарската компания не присъства изобщо. Днес IFF генерира продажби на стойност почти 20 милиона евро, 85 процента от които се реализират извън Италия, предимно във Великобритания и Нидерландия. „IFF е носител на новаторски дух, на твърд ангажимент по отношение на качеството и на напредничави технологии, включително в областта на малките като обем готови продукти и пълненето на

тенденции

стъклени контейнери“, коментира главният изпълнителен директор на Emmi Урс Риденер.

Верига пицарии предлага миниатюрни чийзкейкове Доставчикът на оборудване Machine supplier Riggs Autopack е снабдил базираната в Крю, Англия компания Wrights Desserts с линия за чашки за шотове, в които клиентът предлага миниатюрни чийзкейкове за Пица Хът (Pizza Hut). Самата линия, направена по поръчка във фабриката в Ланкашър, включва петметров автоматизиран тигел конвейер и три автоматични обемни дозатора. “Първият дозатор поставя бисквитените трохи в чашата, вторият добавя базовия вкус на лимон или малина, а третият – чийзкейк мус“, обяснява директорът Продажби и маркетинг Скот Райли.

Чистият етикет царува Чистият етикет обаче продължава да царува: проведено от Innova изследване сочи, че при охладените десерти за периода между 2014 и 2016 г. храните, дефинирани като „чист етикет“, нарастват с 54 процента. „Във време, когато 86 процента от европейските потребители възприемат храните и напитките като преработени, в случай че съдържат съставки, които те не разпознават, продуктът Claria Bliss на Tate & Lyle може да опрости списъка на ингредиентите в етикета, особено при млечните десерти“, твърди вицепрезидентът Ив Малтет.

тюрни носители на наслада, са нужни също толкова малки допълнения и топинги. Фините и многоцветни печени целувки на Flower & White обогатяват фирмената гама от гурме предложения, допълвайки традиционния шоколадов цвят с варианти в бял шоколад и малина. Направени с яйца от свободни кокошки, те не съдържат глутен, подходящи са за вегетарианци и се предлагат в кутии по 100 грама.

Какво предстои? Главният готвач на The Royal Exchange (луксозен търговски комплекс в сърцето на Лондонското сити – б.р.) Пиер Леон, наскоро изтъкна, че десертите стават все по-растителни и даде като пример сладките изкушения в Grand Cafe, включващи матча (Matcha) зелен чай в комбинация с ягодов десерт.

Друго вероятно развитие е в посока към търговски опаковки, съдържащи „трио десертни шотове“ под формата на три ъгловати чаши, които да демонстрират максимално ясно използваните техники за многопластови храни.

По сп. Foodbev, май/2017

Топинги за целувки в цветовете на дъгата от Flower & White Разбира се, за да бъде сложен финалният щрих към тези миниа-

15 10/17

храни и наука

Пиво от безглутенови суровини проф. д-р Габриела Маринова, доц. д-р Силвия Милева, гл. ас. д-р Силвия Иванова, мл. експерт Петя Първанова – Институт по криобиология и хранителни технологии

Резюме

За много от нас пивото е пиво, ако е произведено от 4 съставки – качествен ечемичен малц, подбран хмел, чиста питейна вода и специално селектирани дрожди. Ето защо, за любителите, страдащи от глутенова ентеропатия, използването на ечемичен малц прави консумацията му проблематична. Но какво става, ако сте любител на пивото? Цьолиакията или чувствителната към глутен ентеропатия е наследствено състояние, предизвикано от консумацията на зърнени култури, съдържащи глутен. Той е основният структурен протеинов комплекс на пшеницата и подобни токсични протеини са открити в други зърнени храни, включително ръж (секалини) и ечемик (хордеини). Глутеновите протеини са устойчиви на храносмилателните ензими и това предизвиква увреждане на тънките черва. Дали пивоварите се стремят да разрешат този проблем – за почитателите на пивото – да. Постигането на икономическа ефективност на процесите и производството на приемлив за потребителите продукт е предизвикателство за учените. Проведени са лабораторни опити за получаване на пиво с ниско съдържание на глутен чрез замяна на 20 и 40% от ечемичения малц с безглутеновите суровини просо, царевичен грис и ориз, използвани като сурогат. Декокционният режим на майшуване е съобразен с температурите на желатинизация на суровините. Най-големи затруднения се отчитат при използването на 40% просо. Полученото пиво е с екстрактно съдържание 10,06-11,00% и висока ферментационна степен 77,63-81,83%. С най-висока антиоксидантна способност (екв. на vit.C (mmol/l)) се характеризира пробата с 40% ориз (718,8), следвана от тази с 40% царевичен грис (694,9) и 20% царевичен грис и контрола (647,0). С избрания технологичен режим е получен продукт с ниско съдържание на глутен, от 38,8 до 64,3 mg/l. Допълнителното въздействие с протеолитичен ензим (ендопротеаза, която предотвратява образуването на мътнежи) е довело до по-пълно разграждане на белтъчно-полифенолните комплекси и след стабилизиране и филтриране са изпълнени критериите за безглутенов продукт и нивото на глутена е под 20 ppm (mg/l). Съдържанието на глутен е определено с кит чрез метода Ridascreen Gliadin competitive R7021 (competitive ELISA) - конкурентен метод, ензимносвързан имуноанализ, основан на антитяло R5 за количествено определяне на пептидни фрагменти. Ключови думи: протеини, глутен, ечемик, малц, просо, царевица, ориз, пиво, методи за определяне на глутен

16 Хранително-вкусова промишленост 10/17

Beer from gluten-free raw materials Prof. Ph.D. Gabriela Marinova, Assoc. Prof. Ph.D. Sylvia Mileva, Assist. Prof. Ph.D. Silviya Ivanova, Jun. Expert Petya Parvanova Institute of Cryobiology and Food Technology (ICFT) – Sofia, ibhi@speedbg.net

Abstract

For many of us, beer is a beer if it is made from 4 ingredients - quality barley malt, selected hops, pure drinking water and specially selected yeast. Therefore, for lovers suffering from gluten enteropathy, the use of barley malt makes its consumption problematic. But what if you are a beer lover?

Celiac disease or gluten-sensitive enteropathy is an inherited condition caused by the consumption of cereals containing gluten. It is the main structural protein complex of wheat, and similar toxic proteins are found in other cereals, including rye (secalin) and barley (hordein). Gluten proteins are resistant to digestive enzymes and this causes damage to the small intestine.

Whether brewers are trying to solve this problem - for beer fans - yes. Achieving cost-effective processes and producing a user-friendly product is a challenge for scientists.

Laboratory investigation have been carried out to produce a low gluten-free beer by replacing 20 and 40% of the barley malt with gluten-free raw millet, maize and rice used as surrogate. The decoction method of mashing is consistent with the temperature of the gelatinization of the raw materials. The greatest difficulty is reported when using 40% millet. The obtained beers have an extract content from 10,06 to 11,00% and a high fermentation degree from 77,63 to 81,83%. The highest antioxidant capacity (equivalent to vit.C (mmol/l)) is characterized by 40% rice (718.8), followed by 40% maize (694.9) and 20% maize and control (647.0). With the chosen technological mode, a product with a low gluten content from 38,8 to 64,3 mg/l was obtained. The additional effect with a proteolytic enzyme (an endoprotease that prevents the formation of turbidity) resulted in a more complete degradation of the protein-polyphenol complexes, and after stabilization and filtration, the gluten-free criteria were met and the gluten level was below 20 ppm (mg/l).

The gluten content was determined by kit Ridascreen Gliadin competitive R7021 (competitive ELISA) method, enzyme-linked immunoassay, based on R5 antibody for the quantity determined of peptide fragments.

Key words: protein, gluten, barley, malt, millet, maize, rice, beer, methods for determining gluten

храни и наука

Увод

За много от нас пивото е пиво, ако е произведено от 4 съставки – качествен ечемичен малц, подбран хмел, чиста питейна вода и специално селектирани дрожди. Ето защо, за любителите, страдащи от глутенова ентеропатия, използването на ечемичен малц прави консумацията му проблематична. Но какво става, ако сте любител на пивото? (http://www.tastingbeers.com). Цьолиакията е сериозно автоимунно заболяване, което може да се появи при генетично предразположени хора, при които поглъщането на глутен води до увреждане на микозата на тънките черва и собствената имунна система на тялото изработва антитела, които атакуват малките влакънца на тънките черва, известни като „вили”, които играят жизненоважна роля в храносмилането. Симптомите на болестта могат да варират от слаби до тежки и да включват още подуване, диария, повръщане, умора, анемия, коремен дискомфорт и язви в устата. По-сериозни дългосрочни последици за здравето могат да се проявят, ако болестта остане недиагностицирана и следователно нелекуването до напреднала възраст на тези болни води до риск от различни заболявания. Смята се, че засяга 1 на 100 души по света - хора от всички възрасти, мъже и жени. Човек се ражда с генетичното предразположение за развитие на цьолиакия. Най-важните гени, свързани с чувствителността към нея, са HLA DQ2 и HLA DQ8. Или един или и двата от тези гени присъстват в повечето хора с тази болест. Докато 30% от населението носят един или и двата гена, само 1 на 30 от тези хора (приблизително) ще развият цьолиакия. Цьолиакията или чувствителната към глутен ентеропатия е наследствено състояние, предизвикано от консумацията на зърнени култури, съдържащи глутен. Имунната система реагира негативно на наличието на глутен в диетата и причинявайки увреждане на вътрешната обвивка на тънките черва, намалява способността на човека да абсорбира хранителни вещества, включително: желязо, фолиева киселина, калций, витамин D, протеини, мазнини и други хранителни съединения. Зърнените култури, считани за способни да причинят отрицателни ефекти при индивиди с цьолиакия, включват различни видове пшеница, ечемик, ръж и техните кръстосани хибриди (напр. тритикале). Понастоящем единственото лечение е постоянното поддържане на строга диета без глутен (Health Canada – http://www.hc-sc.gc.ca-01.11.2016; Klener et al., 2011). Това важи и за пивото, като продукт, произведен от малцуван ечемик. Цьолиакията е била позната още от древността. Преди малко повече от десетилетие се е смятала за изключително рядко срещана извън Европа и следователно е била почти напълно игнорирана от здравните специалисти. Само за 10-15 години ключовите събития са я преместили от състояние на „незначителност“ в „светлината на прожекторите“. Сега се наблюдава още едно интересно явление, което създава голямо объркване сред специалистите в здравеопазването. Безглутеновите храни и напитки са необходими за страдащите, но броят на тези, които приемат безглутенова диета (GFD) или следват „модата“, изглежда много по-висок от очаквания брой пациенти, страдащи от цьолиакия. Глобалният пазар на продукти без глу-

тен достига 2,5 милиарда щатски долара в световните продажби през 2010 г. (Tanabe, 2008). Глутенът е основният структурен протеинов комплекс на пшеницата и подобни токсични протеини са открити в други зърнени храни, включително ръж (секалини) и ечемик (хордеини). Токсичните протеинови фракции на глутена включват глиадини, съдържащи мономерни протеини и глутенини, съдържащи агрегирани протеини (Sapone et al., 2012). Много от глутеновите протеини са устойчиви на храносмилателните ензими (Mena and Sousa, 2015). Три патологии са свързани с приема на глутен: 1) алергия, която засяга 0,2-0,5% от населението (Zuidmeer, 2008); 2) цьолиакия, която е автоимунно заболяване, причинено от приемането на глутен не само от пшеницата, но и от ръж, ечемик и някои сортове овес и поразява деца и възрастни по целия свят с различна честота (Comino, 2011), по-специално около 1% от Западния свят (Abadie, 2011); 3) глутенова непоносимост – обект на интензивни научни изследвания през последните години и може да засегне до 3-4% от населението на земята, с широко разпространение при около 6% от населението на САЩ (Sapone et al., 2011; 2012). Методите за определяне на специфични епитопи (фрагменти – специфичната част на антигена, към която се свързва антитяло) от протеини или фрагменти от глутен, които задействат имунната реакция при цьолиакията, значително са напреднали. Непрекъснато се подобрява чувствителността им и се повишава информираността за съществуването на заболявания. Така например, като са използвали синтетични пептиди, учени са идентифицирали 7 епитопа в първичната последователност на ω5-глиадините като главни алергени, като 4 от тях са доминантни и са отговорни за глутеновата непоносимост (Tatham and Shewry, 2008). Съществуват много храни, които не съдържат глутен и могат да бъдат консумирани без ограничение. Те включват ориз, царевица, различни видове растения, съдържащи скорбяла като картофи, бобови растения, елда, маниока, тапиока и кестени; мляко и млечни продукти; месо, риба; яйца; растителни мазнини; зеленчуци и плодове. В допълнение съществува широк набор от обработени храни (включително хляб, макаронени изделия, бисквити и тестени храни), които се доставят специално за хранителните нужди на болните от цьолиакия. Тези храни могат да се открият по зачеркнатия с кръст житен стрък на опаковката, символ, който гарантира отсъствието на глутен (http://www.dietbg.com/ shop/_celiakia/index.php?header=2_1&body=2_2). Пивото се произвежда най-вече от ечемичен малц и по тази причина съдържа глутен, наречен хордеин, което го прави неподходящо за хората с непоносимост към глутена. По време на технологичния процес, особено при майшуването, варенето, ферментацията и отлежаването по-голяма част от протеините се отстраняват, което се дължи на действието на протеолитичните ензими и утаяването. Допълнителното добавяне на филтриращи и стабилизиращи средства може да доведе до редуциране на глутена до неоткриваеми нива при измерване с имунологичен тест (Guerdrum, 2012; Van Zandycke, 2013). Още от началото на 20-ти век са нараснали разработките, отнасящи се до получаването на долноферментирали, отлежали пива, с използването на висок Хранително-вкусова промишленост 10/17

 17

храни и наука



процент зърнени култури, различни от ечемичения малц. Този процес на заместване на малца с пшеница, ориз, царевица и др. в пивоваренето се ускорява (Taylor, 2013). Най-често те се употребяват в немалцувано състояние и се прибавят към малца в определено количество (нормално 15-20%) като сурогат. Това се прави, за да се снижи себестойността на продукцията или да се подобри съставът на екстракта на пивната мъст (Манчев, 1973). Подробни изследвания свидетелстват, че могат да се получат различни напитки от несъдържащи глутен зърнени храни без проблеми. Много такива са произведени на базата на сорго и просо и ферментиращи микроорганизими. Най-разпространените зърнени култури, които не съдържат глутен и се използват за пивоварене са царевица, ориз и сорго. Научни изследвания са проведени с просо, теф и с псевдозърнените култури амарант, киноа, елда (De Meo et al., 2011). В различните континенти на света се отглеждат различни култури – в Африка сорго и просо, в Америка царевица, в Азия ориз. В България са налични следните зърнени култури за производство на нискоглутеново и безглутеново пиво – сорго, просо, елда, ориз, царевица. Някои от тях могат да се малцуват, а други да се добавят като сурогат. Въпреки че получаването на безглутеново пиво е постижимо, все пак това става чрез уникален набор от технически трудности. Очевидно всички съставки не трябва да съдържат глутен, т.е. да са получени от безглутенови източници. Дали пивоварите се стремят да разрешат този проблем за почитателите на пивото – да. Постигането на икономическа ефективност на процесите и производството на приемлив за потребителите продукт е предизвикателство за учените. Просото е една от най-важните култури, шестата зърнена култура по отношение на световното селскостопанско производство. Също така е устойчиво на суша, вредители и болести и има кратък вегетационен период, в сравнение с големите зърнени култури (Devi et al., 2011). Просото има потенциал да разнообрази нашата диета и полезни свойства за здравето. Налице са значителни новости в технологията за обработката му и разработването на хранителни продукти (Arendt and Dal Bello, 2008). Хранителната му стойност е сравнима с тази на пшеницата и ориза. Протеините му (911%) са добър източник на есенциални амино-киселини, с изключение на лизин и треонин, но са богати на метионин. Богато е на фитохимикали и микронутриенти (Saleh et al., 2013). Царевицата е важна продоволствена, фуражна и техническа култура. Тя е широко отглеждана в целия свят, втората след пшеницата, основно поради способността си да расте при различни климатични условия. В някои страни от Латинска Америка и Африка е основна храна за населението. Най-големият производител на царевица е Северна Америка. Добър източник е на витамините В1 и В9. Внася в организма най-вече минералите фосфор и магнезий (http://www.bb-team. org/articles/3191_tsarevitsa). Оризът е основна храна на почти 50% от населението на света. Химичният му състав варира широко и зависи от сорта, почвата и околната среда. Богат е на витамини от групата В, въглехидрати, неорганични

18 Хранително-вкусова промишленост 10/17

елементи (натрий, калий, цинк, кобалт, желязо), има висока хранителна стойност. Вложен като сурогат за производство на пиво, той има неутрален аромат и вкус и при уместно използване резултатът е леко пиво с чист вкус (Marconi et al., 2017). Тези три зърнени култури не съдържат глутен и затова са подходящи за консумация от хора с непоносимост към него. Вследствие на по-ниско белтъчно съдържание от това на ечемика, се получава продукт с по-висока колоидна стабилност. Прецизното измерване на глутена е от особена важност за производството на безопасни продукти за лицата с глутенова непоносимост (Van Zandycke, 2013). Методи за фракциониране на белтъчини са разработени много отдавна. За анализ на протеини от зърнени култури се използват повече методи, основани на принципа на електрофореза (SDS и PAGE), течна хроматография и имунохимични реакции. Нов модерен и надежден метод е мас-спектрометрията. За определяне съдържанието на проламини (найпроблемните компоненти) също са разработени различни аналитични методи. Повечето от тях се базират на класическите имунологични техники, използвайки антитела, като радиоимуноанализ (RIA), ензимен имуноанализ (EIA) и ензимно-свързан имуносорбентен анализ (ELISA). ELISA-методите се използват найчесто, поради тяхната висока специфичност (Mena and Sousa, 2015). Те са методи, залегнали и в Codex Alimentarius и са приемливи, защото техният лимит на детекция е по-малък от 20 ppm (mg/kg), каквито са изискванията за етикетиране на безглутеновите храни и напитки (Van Landschoot, 2011). Достъпни са във формата на китове, което позволява да се стандартизират и валидират.

Материали и методи

За получаване на нискоглутеново пиво бяха проведени опити в лабораторни условия с просо, царевичен грис и ориз. Те бяха вложени като сурогат в количество 20 и 40% (таблица 1). Използваният ечемичен малц беше на немската фирма Weyermann. Защо бяха избрани тези суровини? Просото се използва за напитки и в пивоварната промишленост и има много литературни източници, които свидетелстват за това. То се отглежда като култура в България. В момента много от пивоварните фирми в България влагат при производството на някои от асортиментите си царевичен грис, с цел да снижат себестойността. В секция „Технология на пивото и напитките“ на ИКХТ има разработени технологии за специални и луксозни пива с употребата на начупен ориз. Той намира голямо приложение, особено при използването на високобелтъчни малцове и при технологиите за висококачествени, с голяма трайност пива, поради високото съдържание на нишесте и ниско на белтъчини. Просото, реколта 2015 година, е предоставено от ИРГР „К. Малков“, Садово (просо № 169). Царевичният грис и начупеният ориз са закупени от търговската мрежа. Сладката пивна мъст (СПМ) е получена на лабораторна автоматична майшова баня на немската фирма “Bender & Hobein“ по декокционен метод на секция “Технология на пивото и напитките” на ИКХТ. Приложен е еднопартиден декокционен метод (осно-

храни и наука вен майш и сурогатен майш). Сурогатната партида е цясъдържащи частично хидролизиран глутен. лото количество сурогат и 20% от малца (малък майш), Китове са налични чрез Ридаком ЕООД, официакато схемата на пивоварене е с паузи, съобразени с лен представител на R-Biopharm AG, Германия и са температурите на желатинизация на бета-амилазата и спазени препоръчаните процедури. В ИКХТ-София се алфа-амилазата на малца и на използваните суровини – определя съдържанието на глутен в зърнени култури и просо, царевичен грис и начупен ориз. Следва разванапитки (Маринова и кол., 2017). ряване 10 минути. Останалата част от малца (основен майш) след паузи за цитолитично и протеолитично Резултати и обсъждане разграждане се смесва със сурогатния майш и след В таблица 1 е онагледена схемата на лабораторниозахаряване се филтрира. Вложени са ензими на датте опити при отделните суровини – контрола от 100% ската фирма Novozymes в препоръчани количества – малц и сурогат във варианти с 20% и 40% заместване Termamyl SCDC, Ultraflo max и Ceremix flex. Първите на ечемичения малц. два ензима са при влагане на 20% сурогат, а трите при влагане на 40% сурогат. С Таблица 1 това се цели Схема на лабораторните опити да се получи висок ранде- Суровини Контрола Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3 Вариант 4 Вариант 5 Вариант 6 ман, гъвкавост Малц от ечемик, % 100 80 60 80 60 80 60 на процеса, 20 40 получаване на Просо, % нормален за Царевичен грис,% 20 40 пивоваренето Начупен ориз, % 20 40 вискозитет, на пиво с добро Суровините са с белтъчно съдържание както следкачество, запазване на ензимния потенциал на малца ва (% абс. с. в-во): ечемичен малц – 10,9%; просо – и намален риск от мътнота в крайния продукт. За про10,6%; царевичен грис – 8,6%; ориз – 7,7%. веждане на опитите е използувана дестилирана вода. В таблица 2 са представени резултати за някои За охмеляване на лабораторната пивна мъст са изпоказатели на сладките пивни мъсти. Контролата, от ползувани хмелов гранулат от горчивия сорт Магнум и 100 % малц е озахарила за 10 минути. От вариантите хмелов гранулат от ароматния сорт Шпалт Селект при с най-продължително време за озахаряване са тези с време на варене 90 min. просото – 20% проба е озахарила за 15 минути, а 40% – За заквасване на охладената пивна мъст са използа 40 минути. При останалите две суровини 20% прозувани сухи пивни дрожди от специален щам за долби са озахарили за 10 минути, а 40% – за 15 минути. ноферментирали пива Saccaromyces carlsbergensis – Пивните мъсти имат скорости на изцеждане от 275 до силно флокулиращ, със средна степен на фермента990 ml/h. Най-затруднена е скоростта на изцеждане ция. Процесът на ферментация протича за 1 седмипри просото, особено при влагането на 40% от него, ца при температури 15оС и 10оС. След това пивото се независимо от ензимите. Вероятно то трябва да се о прехвърля за отлежаване 3 седмици при 0-4 С. влага в количество по-малко от 40%. При царевичния Методите за анализ пивната мъст и пивото са грис между пивните мъсти с 20% и 40% почти няма съгласно Аналитиката на ЕВС (Европейската пиворазлика, а при начупения ориз скоростта на изцеждане варна конвенция – 1998, Verlag Hans Carl Getränke при пивната мъст с 40% от него дори е по-висока и е - Vachverlag, Nürnberg) и методите за анализ на МЕнай-висока от тази при всички пивни мъсти. ВероятВАК (Средноевропейската пивоварно-аналитична коно начупеният ориз се повлиява от вложените ензими, мисия – 1987, Selbstverlagder MEBAK, D-8050 Freising, особено Ultraflo max за подобряване на изцеждането.

Weihenstephan). Един от най-важните технологични показатели при Антиоксидантната способност е определена с меокачествяване на суровините е рандеманът на екстод с DPPH (Marinova and Batchvarov, 2011). тракт при получаване на пивна мъст. Той е в граници Съдържанието на глутен е определено с кит чрез ме70,58-78,67%. Отново най-висок рандеман е постигнат тода Ridascreen Gliadin competitive R7021 (competitive при вариантите с ориз, а най-нисък – при вариантите ELISA) – конкурентен метод, ензимносвързан имунос просо. Почти няма разлика в стойностите на рандеанализ, основан на антитяло R5 за количествено опманите при пивните мъсти с 20% и 40% ориз (78,67% и ределяне на пептидни фрагменти от проламини от 78,48%). Следователно начупеният ориз е качествена пшеница, ръж и ечемик, налични в храни, обозначени суровина за производство на пиво. С висок рандеман като безглутенови. Това е втора генерация кит, поде и контролата от 100% малц – 76,91%. Водоразтвориходящ за анализ на ферментирали и хидролизирани мият азот в количество над 600 mg/l предполага добро храни (пиво, малцов екстракт, соев сос, нишесте и др.). извеждане на ферментационния процес. В пивните Тъй като специфичността на R5 антитялото е висока, мъсти от изследваните варианти най-високо съдържато е способно да разпознае няколко малки фрагменти ние на алфа-аминен азот (Фиг. 1) е установено при кон(епитопи) на проламините – последователност от 5 до тролата – 168,0 mg/l. При останалите с увеличаване на 10 аминокиселини. Стандартът за този кит е калибри% на сурогатите алфа-аминният азот се понижава до ран спрямо частично хидролизирани проламини, който 91,5 mg/l при вариант 6. Алфа-аминният азот също е позволява надеждно количествено определяне на промного важен за провеждане на процеса на ферменталамини в храни на зърнена основа, особено в храни, ция като азотен източник за дрождевия метаболизъм и Хранително-вкусова промишленост 10/17

 19

храни и наука (Fitzgerald, 2004). Докато при ечемика нишестето представлява около 70% от сухото вещество, то при Технологични и физико-химични показатели ориза може да достигне до 90% на сладки пивни мъсти (СПМ) (Манчев, 1973). Съдържанието му Показатели Контрола Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3 в царевицата е подобно на това в ечемика (Orman and Schumann, 100% малц 20% просо 40% просо 20% ц. грис 1991). Цветът на пивата е нисък и Озахаряване, min.

10 15 40 10 се изменя в граници от 4,4 до 6,5 Скорост на изцеждане, ml/h 600 740 275 835 ед.ЕВС. Постигната е сравнително Рандеман на екстракт, % 76,91 72,77 70,58 74,70 висока привидна ферментационна степен, в граници 77,63-81,83%. рН 6,06 6,08 6,03 6,03 Най-висок цвят е измерен на пиЦвят, ед.ЕВС 4,6 4,2 4,8 4,2 вото от контролата, със 100% ечеВодоразтворим азот, mg/l 703,6 679,6 643,4 688,8 мичен малц. С увеличаване на % царевичен грис и ориз цветът наПоказатели Вариант 4 Вариант 5 Вариант 6 малява, което е логично.

40% ц. грис 20% ориз 40% ориз Измерените стойности за анОзахаряване, min.

15 10 15 тиоксидантна способност при разСкорост на изцеждане, ml/h 810 770 990 личните суровини са най-високи при пивото с 40% ориз, следвано Рандеман на екстракт, % 72,67 78,67 78,48 от това с 40% царевичен грис и рН 6,05 6,07 6,08 най-ниски при пивото с 40% просо. Цвят, ед.ЕВС 3,5 3,8 3,0 Готовите пива (Фиг. 2) бяха анализирани за съдържание на глутен Водоразтворим азот, mg/l 671,3 658,4 641,7 с Ridascreen Gliadin competitive R7021 (competitive ELISA) - конкувключва аминокиселини, нискомолекулярни пептиди и рентен метод, ензимносвързан имуноанализ, основан амониеви йони, които се образуват при протеолизата на антитяло R5 за количествено определяне на пепна протеините на ечемичения малц по време на малтидни фрагменти от проламини от пшеница, ръж и ечецуването и майшуването. По-високите стойности също мик, налични в храни, обозначени като безглутенови, са доказателство за по-доброто разграждане на малподходящ за анализ на ферментирали и хидролизираца. Това се дължи на по-ниското белтъчно съдържание ни храни (пиво, малцов екстракт, соев сос, нишесте и на безглутеновите суровини, в сравнение с ечемика др.). (Кунце, 2001). Международните регулации се основават на Codex Alimentarius (CODEX STAN 118 – 1979), съгласно който храните се разделят на безглутенови – със съдържание на глутен под 20 ррm (mg/kg) и с ниско съдържание на глутен, между 20 и 100 ррm. Всички пива са с ниско съдържание на глутен, под 100 ррm (mg/l), в граници 38,8-64,3 ppm (mg/l), като съответно с най-ниско е пивото с 40% ориз и с най-високо - контролата. Независимо от по-трудното извеждане на експериментите в лабораторни условия поради невъзможността от добро избистряне, с подбраните суровини и проведения технологичен процес е получен готов продукт с ниско съдържание на глутен. Таблица 2



Таблица 3 дава информация за физико-химичните показатели на готовите пива. Началното екстрактно съдържание е следствие от рандемана – най-ниско при вариантите с просо и най-високо при тези с ориз. Просото има по-ниско съдържание на нишесте от останалите използвани суровини – 50-60% (Ying, 2011). Що се касае за ориза, резултатите потвърждават тези в литературните източници, че оризът е богат на нишесте и е необичаен с това, че нишестето му се съхранява в съставни нишестени гранули, състоящи се от наймалко 16 малки гранули с диаметър 3-5 μm в диаметър

20 Хранително-вкусова промишленост 10/17

храни и наука

Заключение

След допълнително въздействие върху пивата (Фиг.3.) с протеолитичен ензим на фирмата DSM (ендопротеаза, която предотвратява образуването на мътнежи) по време на отлежаването и стабилизиране със силикагелов препарат при филтрирането им, това резултатира в понижаване нивото на глутена до стойности под 20 ррm (mg/l), т.е. изпълнени са критериите за безглутенов продукт (Van Zandycke, 2013; Dostálek et al., 2006).

Проведени са лабораторни опити за получаване на пиво с ниско съдържание на глутен чрез замяна на 20 и 40% от ечемичения малц с безглутеновите суровини просо, царевичен грис и ориз, използвани като сурогат. Декокционният режим на майшуване е съобразен с температурите на желатинизация на суровините. Най-големи затруднения се отчитат при използването на 40% просо. Полученото пиво е с екстрактно съдържание 10,06-11,00% и висока ферментационна степен 77,63-81,83%. С най-висока антиоксидантна способност (екв. на vit.C (mmol/l)) се характеризира пробата с 40% ориз (718,8), следвана от тази с 40% царевичен грис (694,9) и 20% царевичен грис и контрола (647,0). С избрания технологичен режим е получен продукт с ниско съдържание на глутен, от 38,8 до 64,3 mg/l. Допълнителното въздействие с протеолитичен ензим е довело до по-пълно разграждане на белтъчно-полифенолните комплекси и след стабилизиране и филтриране са изпълнени критериите за безглутенов продукт и нивото на глутена е под 20 ppm (mg/l). За контакт с авторите: Проф. д-р Габриела Маринова Институт по криобиология и хранителни технологии София 1407, бул. „Черни връх” 53 Тел.: 02 955 6471, E-mail: ibhi@speedbg.net

Литература:

Таблица 3. Физико-химични показатели на готови пива Показатели

Начален екстракт, % Привиден екстракт, % Действит. екстракт, % Алкохол, тегл. % ПФС, % ДФС, % рН Цвят, ед.ЕВС Антиоксидантна способност, екв. на vit.C (mmol/l)

Начален екстракт, % Привиден екстракт, % Действит. екстракт, % Алкохол, тегл. % ПФС, % ДФС, % рН Цвят, ед.ЕВС Антиоксидантна способност, екв. на vit.C (mmol/l)

Контрола

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

100% малц

20% просо

40% просо

20% ц. грис

11,0

10,37

10,06

10,72

2,13

2,32

1,83

2,36

3,81

3,87

3,40

3,95

3,69

3,32

3,40

3,47

80,64

77,63

81,81

77,99

65,36

62,68

66,20

63,15

4,47

4,41

4,41

4,43

6,5

5,4

5,2

5,3

647,0

479,6

423,8

647,0

Вариант 4

Вариант 5

Вариант 6

40% ц. грис

20% ориз

40% ориз

10,12

10,84

10,98

2,11

1,97

2,15

3,63

3,65

3,83

3,31

3,68

3,67

79,15

81,83

80,42

64,13

66,23

65,12

4,43

4,32

4,22

4,4

5,0

4,4

694,9

623,1

718,8

1. Кунце, В., (2001), Технология солода и пива, Професия, Санкт-Петербург.

2. Манчев, Ст., (1973), Технология на слада и пивото, Хр. Г. Данов, Пловдив.

3. Маринова, Г., В. Бъчваров, С. Милева, (2017), Съдържание на глутен в български и вносни пиво – II част, Хранително-вкусова промишленост, LXVI, 1, 27-32.

4. Abadie, V., L.M. Sollid, L.B. Barreiro, B. Jabri, (2011), Integration of genetic and immunological insightsinto a model of celiac disease pathogenesis, Annu. Review Immunological, 29, 493525.

5. Analytica EBC, (1998), Verlag Hans Carl Getränke-Fachverlag, Nürnberg.

6. Arendt, E. and F. Dal Bello, (2008), Gluten-free Cereal Products and Beverages, ISBN: 978-0-12-373739-7.

7. Codex Alimentarius (CODEX STAN 118 – 1979) Commission, 2008.

8. Comino, I., A. Real, L. De Lorenzo, H. Cornell et al., (2011), Diversityvin oat potential immunogenicity: basis for the selection of oat varieties with no toxicity in coeliac disesiase, Gut, 60, 915-922.

9. De Meo, B., G. Freeman, O. Marconi et al., (2011), Behaviour of Malted Cereals and Pseudo-Cereals for Gluten-Free Beer Production, Journal of the Institute of Brewing, 117, 4, 541-546.

10. Devi, P.B., R. Vijayabharathi, S. Sathyabama, N.G. Malleshi, V.B. Priyadarisini, (2011), Health benefits of finger millet (Eleusine coracana L.) polyphenols and dietary fiber: a review, J. Хранително-вкусова промишленост 10/17

21

храни и наука Food Sci. Technol., DOI: 10.1007/s13197-011-0584-9.

11. DSM – Enzymes of “DSM” Company.

12. Fitzgerald, M., (2004), Starch in Rice: Chemistry and Technology (Champagne, E.T. Ed.), 3rd ed., 109-141, American Assiciation of Cereal Chemists, St Paul, MN. 13. Guerdum, L.J. and C. Bamforth, (2012), Prolamin levels through brewing and the impact of prolyl endopeptidase, ASBC, 70, 35-38.

14. http://www.bb-team.org/articles/3191_tsarevitsa.

15. http://www.dietbg.com/shop/_celiakia/index. php?header=2_1&body=2_2).

16. http://www.hc-sc.gc.ca-01.11.2016 Health Canada.

17. http://www.tastingbeers.com.

18. Klener, P. et al., (2011), Vnitřní lekařství, Galen, Praha, ISSBN 978807267059.

19. Marconi, O., V. Sileoni, D. Ceccaroni, G. Perretti, (2017), The use of Rice in Brewing, http://dx.doi. org/10.5772/66450.

20. Marinova, G., V. Batchvarov, (2011),. Evaluation of the methods for determination of the free radical scavenging activity by DPPH, Bulgarian Journal of Agricultural Science, Vol.17, 1:11-24.

21. МЕВАК, (1987), Selbstverlagder MEBAK, D-8050 Freising, Weihenstephan.

22. Mena, MC., C. Sousa, (2015), Analytical tools for Gluten Detection. Policies and Regulation, Chapter 16Advances in the Understanding of Gluten Related Pathology and the Evolution of Gluten-Free Foods, Barcelona, Spain, OmniaScience, 527-564.

23. Novozym – Enzymes of “Novozymes” Company.

24. Orman, B., R. Schumann, (1991), Comparison of Near-Infrared Spectroscopy Calibration Methods for the Prediction of Protein, Oil and Starch in Maize Grain, J. Agric.

Food Chemistry, 39:883-886.

25. Ridascreen Gliadin competitive R7021 и Ridascreen Gliadin R7001 – материали на Ридаком ЕООД.

26. Saleh, A., O. Zhang, J. Chen, Q. Shen, (2013), Millet grains: Nutritional Quality, Processing and Potential Health Benefits, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(3):281-295.

27. Sapone, A., J. Bai, C. Ciacci, J. Dolinsek et al., (2012), Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification, BMC Medicine, 10:13.

28. Sapone, A., K.M. Lammers, V. Casolaro, M. Cammarota et al., (2011), Divergence of gut permeability and mucosal immune gene expression in two gluten-associated conditions celiac disesiase and gluten sensitivity, BMC Medicine, 9:23.

29. Tanabe, S., (2008), Analysis of food allergen structures and development of foods for allergic patients, Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 72, 649-659.

30. Tatham, A.S., P.R. Shewry, (2008), Allergens in wheat and related cereals, Clinical and Experimental Allergy, 38:1712-1726.

31. Taylor, J., B. Dlamini, J. Kruger, (2013), 125th Anniversary Review: The Csience of the tropical cereals sorghum, maize and rice in relation to lager beer brewing, Journal of the Institute of Brewing, (2013), 119:1-14.

32. Van Landschoot, A., (2011), Gluten-free Barley malt beers, Cerevisia, 36, 3, 93-97.

33. Van Zandycke, S., (2013), Gluten-reduced beers made with barley, The new Brewer, November/December, 79-84.

34. Ying, G.X.Li, (2011), Comparative study on methods for extracting starch from millet, Department of Food science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, Journal of the Chinese Cereals and Oil Association, 2011-05.

35. Zuidmeer, L., Goldhahn, K., Rona, R.J. et al., (2008), The prevalence of plant food allergies: a systematic review, J. Allergy Clin. Immunology, 121, 1210-1218.

22 Хранително-вкусова промишленост 10/17

Получаване на ценни продукти от инулин - обзор Луиза Попова, Калоян Петров Институт по Инженерна Химия, Българска aкадемия на науките,

Резюме

Инулинът е полизахарид, който се състои от верига β-2,1-свързани фруктозни молекули и краен глюкозен остатък в редуциращия край. Тъй като той е втория по разпространение резервен въглехидрат в природата, инулинът е обещаващ субстрат при биотехнологичното получаване на редица ценни органични съединения. При хидролизата на инулина се получават фруктоза, глюкоза и олигозахариди, които могат да бъдат превърнати в етанол, млечна киселина и други полезни продукти на микробния метаболизъм. Настоящият обзор обобщава широкото приложение на инулина като субстрат в промишлените биотехнологии за производство на фруктоолигозахариди, фруктоза, фруктозни сиропи, биогорива и органични киселини.

храни и наука

Production of Platform Chemicals from Inulin – A review Luiza Popova and Kaloyan Petrov* Institute of Chemical Engineering, Bulgarian Academy of Sciences,“Acad. G. Bonchev” str., bl. 103, Sofia, Bulgaria * Corresponding author: Prof. Dr. Kaloyan Kirilov Petrov, Institute of Chemical Engineering, Bulgarian Academy of Sciences, “Acad. G. Bonchev” str., bl. 103, Sofia, Bulgaria, mobile: ++359 877 200 286; E-mail: kaloian04@yahoo.com

Abstract

Inulin is a polyfructan, consisting of linear β-2,1-linked D-fructofuranose molecules terminated by a glucose residue through a sucrose type linkage at the reducing end. As a second abundant reserve carbohydrade in the nature, inulin is a promising substrate for production of many valuable polymers and platform chemicals. Inulin hydrolysis liberates fructose, glucose and oligosugars, which could be further converted into ethanol, lactic acid and other useful products of the microbial metabolism. The present review summarized the wide applications of inulin in industrial biotechnology for producing of fructooligosaccharides, fructose, high fructose syrups, biofuels or organic acids.

Key words: inulin, fructooligosaccharides, fructose, lactic acid, ethanol

1. Въведение

За първи път като въглеводородна субстанция, инулинът е изолиран от корените на растението Inula helenium през 1804 г. от немския учен Rose, откъдето впоследствие идва и името му (Rose, 1804). Инулинът е с растителен произход и представлява полифруктан с линейна верига, в който фруктозните остатъци са свързани с β-2,1 връзки. Обикновено в единия си край веригата завършва с глюкозен остатък, свързан посредством α-1,2 връзка. Общоприето е за инулин да се говори, когато молекулите на полифруктана са със степен на полимеризация (DP) над 10, а при DP<10, за фруктоолигозахариди (ФОС). В природата с найвисоко съдържание на инулин са корените на цикорията (Cichorium intybus), грудките на земната ябълка (Helianthus tuberosus) и гергината (Dahlia pinnata) – до 20% от общото тегло (Dao et al., 2013; John et al., 2007) и до над 50% от теглото след изсушаване (Pandey et al., 1999). В зависимост от растителния източник, полизахаридът е с различна дължина на молекулите, като при цикорията степента на полимеризация е от DP8 до DP15, при земната ябълка DP20 – DP25, а при гергината, до DP36. Степента на полимеризация на инулиновите молекули зависи също от климатичните условия, времетраенето на растеж на растенията, както и от продължителността на съхранение на реколтата.

2. Организми и ензими метаболизиращи инулина

Ензимите, разграждащи инулина, се наричат инулинази и първоначално са изолирани от растителни тъкани. Въпреки това тяхното количество в растителните клетки не е достатъчно за комерсиалното им използване (Rutherford & Deacon, 1972). Най-добрият източник на инулинази за търговски цели са изключително широкия спектър продуциращи ги микроорганизми. Микробните инулинази са важен клас индустриални ензими, поради лесното култивиране на продуцентите им, бързото натрупване и високият краен добив на белтък. Множество гъби, дрожди и бактерии притежават инулиназна активност, като най-добрите продуценти на инулинази при гъбите са от родовете Aspergillus и Penicillium, при дрождите – от род Kluyveromyces, а сред бактериите – от родовете Bacillus, Pseudomonas и Streptomyces (Ricca et al., 2007). Инулинази продуцират и бактерии от родовете Lactobacillus, Arthrobacter, Paenibacillus, Xanthomonas и Klebsiella, дрожди от род Yarrowia, гъби от родовете Chaetomium, Chrysosporium, Rhizopus и Trichoderma (Singh & Singh, 2010). Инулиназите биват екзо- или ендо- ензими, в звисимост от мястото на β-2,1 връзката, която атакуват. Екзоинулиназна активност имат ензимите фруктан β– фруктозидаза (ЕС 3.2.1.80) и β–фруктофуранозидаза (инвертаза, ЕС 3.2.1.26), които атакуват последната β2,1 връзка в инулина и последователно отделят крайните фруктозни остатъци откъм нередуциращия му се край. За разлика от инвертазата, фруктан β–фруктозидазата действа и на β-2,6 връзките в полифруктаните, ако има такива. Ендоинулиназата (инулиназа, ЕС 3.2.1.7) действа на случаен принцип върху вътрешните β-2,1 връзки в молекулата. В резултат се откъсват ди-, три-, тетра- или олигозахариди, вместо фруктоза. За разлика от екзоинулиназите обаче, ендоинулиназата не притежава инвертазна активност и не може да разгради захарозата на фруктоза и глюкоза. В този смисъл, поради това, че конвертират инулина единствено до монозахариди (фруктоза и глюкоза), продуцентите на екзоинулинази са предпочитани за комерсиално използване. Освен екзо- и ендо-, в зависимост от секрецията им, инулиназите биват екстрацелуларни (зрелият ензим се секретира извън клетъчната стена), клетъчно свързани и интрацелуларни. Отделните микроорганизми могат да притежават една или повече различни инулинази. Вида на ензима зависи от продуциращия го микробен вид, но има и изключения. Така например, обикновено гъбите продуцират екзоинулинази, но са документирани случаи на щамове от видове Aspergillus ficuum, Chrysosporium pannorum и Penicillium rugulosum продуциращи и екзои ендоинулинази. Обикновено, щамовете на Aspergillus niger продуцират ендоинулиназите си екстрацелуларно, но е описан случай за A. niger щам 12, продуциращ интрацелуларно и екзо-, и ендоинулиназите си (Nakamura et al., 2001). При дрождите, щам Kluyveromyces sp. Y-85 продуцира две интрацелуларни и една екстрацелуларна ендоинулинази (Wei et al., 1997). При бактериите от родове Bifidobacterium и Lactobacillus се срещат изключително екзоинулинази, които при Lactobacillus те често са клетъчно свързани (Petrova et al., 2015). Екстрацелуларни ендоинулинази пък често Хранително-вкусова промишленост 10/17

 23

храни и наука



се срещат в родовете Arthrobacter, Paenibacillus, Xanthomonas, Pseudomonas, Streptomyces и др. (Singh & Singh, 2010).

3. Инулинът като субстрат за получаване на ценни продукти

В природата инулинът е вторият по разпространение резервен въглероден източник след нишестето (Franck, 2006). През последното десетилетие се наблюдава нарастващ интерес към инулина в качеството му на субстрат за получаване на множество съединения с широко приложение. Поради това, че прeдставлява възобновяем, сравнително евтин и изобилстващ в природата въглероден източник, инулинът се използва все по често като груба суровина за получаване на пребиотици (ФОС) или нискомолекулни съединения като фруктоза, високо фруктозни сиропи, етанол, ацетон, бутанол, 2,3-бутандиол, млечна и лимонена киселини. Процесът на метаболизирането му от различни организми, може да се използва и за получаване на едноклетъчен протеин или за добив на ензими със специфична активност.

3.1. Фруктоолигозахариди (ФОС) Същност и значение на ФОС. Използването на инулина като субстрат за получаване на ФОС със сигурност е най-новото му приложение. Получените от инулин ФОС се споменават и като инулиноолигозахариди, доколкото връзките между фруктозните остатъци са β-2,1. По правило ФОС е по-общо понятие за полифруктани с DP от 2 до 9, където връзките между фруктозните остатъци биват β-2,1 (производни на инулин) или β-2,6 (производни на леван), като и в двата случая молекулите завършват с глюкозен остатък (GFn). Съществуват ФОС и без глюкозен остатък в края (Fm). ФОС намират все по широко приложение като добавка в различни храни, най-вече млека, млечни десерти и хлебни произведения. Причината е доказанато позитивно влияние на ФОС върху храносмилателният тракт, които, заедно с галактоолигозахаридите (ГОС), са двата единствени, доказано пребиотични полизахарида. ФОС отговарят на всички критерии за пребиотичност, а именно: несмилаеми са от ензимите на чревните клетки и селективно се асимилират (разграждат) от ензими на пробиотични бактериални видове (Bifidobacterium sp.; Lactobacillus sp. и др.), промотирайки клетъчният им растеж и метаболитна активност (Franck, 2006; Meyer & Stasse-Wolthius, 2009). Като краен ефект, присъствието на ФОС в храните променя видовото съотношение на микроорганизмите в чревната микрофлора, увеличавайки присъствието на организми с потенциално позитивно въздействие върху човешкото здраве. Получаване на ФОС. В индустриален мащаб ФОС се получават ензимно по два начина – от инулин чрез третиране с ендоинулинази или от захароза под действието на ензима β-фруктофуранозидаза. Получените от инулин ФОС са с по-дълги вериги (DP2-9), в сравнение с получените от захароза чрез трансфруктозилиране (DP2-4). Ендоинулинази продуцират множество гъбни и бактериални щамове. С ендоинулинази от Pseudomonas

24 Хранително-вкусова промишленост 10/17

sp. може да се получи 83% добив на олигозахариди от чист инулин. За целта те се имобилизират в продължение на 15 дни при 55˚С, като през това време не се наблюдава значителен спад в активността им (Yun et al., 1997). Активността на ендоинулиназите, получени от естествени продуценти обикновено е слаба и неприложима за индустриално получаване на ФОС. Поради това се прибягва до клониране и експресия на гени от нативните продуценти в подходящи организми, непритежаващи никаква инвертазна или екзоинулиназна активност. Така например генът, кодиращ ендоинулиназа от Pseudomonas sp., е клониран и експресиран в Escherichia coli HB101. След имобилизация на клетките на E. coli върху полистиренов носител, е получен ензим с изключителна термостабилност. По този начин, в непрекъснат процес на ферментация е достигната продуктивност от 150 г/л/ч олигозахариди (Yun et al., 1999). Ген, кодиращ ендоинулиназа от Pseudomonas mucidolens, е експресиран и в S. cerevisiae, като при оптимизирани условия e получен добив от 71,2% ФОС (Kim et al., 2006). В друг случай, с пречистена ендоинулиназа от A. niger, от 150 г/л инулин, след 48 часа инкубиране са получени: 70,3 mM тризахариди, 38,8 mM тетразахариди и 3,5 mM пентазахариди (Mutanda et al., 2008). В момента се наблюдава изключителен растеж на пазара за пребиотици, като на производството на ФОС през 2015 г. се падат 10% от това на всички естествени подсладители. Комерсиално ФОС се произвеждат от множество фирми като Sensus (Netherlands); Cargill (USA); Douglas Labs (USA); Tata Chemical Limited (India); Prebiotin (USA); BioCare Ltd (UK) и много други.

3.2 Фруктоза и концентрирани фруктозни сиропи Приложение. Непрекъснато увеличаващият се интерес към фруктозата (респективно към начините и на получаване) се дължи на нейния GRAS (Generally Recognized As Safe) статут на безвреден подсладител (American Dietetic Association, 2004), поради пониската й калоричност в сравнение с другите захари. Фруктозата намира приложение също във фармацията, като овкусител и пълнител в таблетки и сиропи, в химичната индустрия за получаване на 2,5-диметилфуран (Dumesic et al., 2007), като втечняващ агент в медицината (Schmid et al., 2011; Mallard et al., 2000), а отскоро и като стартов материал при производство на биогорива (Tong et al., 2010). Понастоящем фруктозата е втората най-използвана захар в света (след захарозата) с годишно производство от над 11 милиона тона само под формата на високо концентрирани фруктозни сиропи. Получаване – класически методи. До момента фруктозата се произвежда в индустриален мащаб главно по два начина: от захарна тръстика, чрез киселинна хидролиза на захароза, или от царевично брашно, чрез мултиензимна хидролиза на нишесте (Lima et al., 2011). В първият случай, чрез продължително загряване в присъствието на киселини, захарозата се хидролизира до инвертна захар (смес от глюкоза и фруктоза в равни количества). Впоследствие получената смес се третира ензимно с инвертази за изомеризиране на глюкозата във фруктоза (Lima et al., 2011;

храни и наука US patent, 2005). При използване на нишесте съдържащи материали етапите включват: желатинизиране на нишестения разтвор при температура 105ºС за 5-8 минути в присъствие на калциеви йони и термостабилен ензим α-амилаза; разграждане до декстрини чрез температурно третиране за 2 часа на 95ºС; разграждане до глюкоза чрез добавяне на ензими (глюкоамилази или пулуланази) при 60ºС в киселинни условия; превръщане на глюкозата във фруктоза чрез добавяне на глюкозо изомерази (инвертази) (Lima et al., 2011; Buchholz & Seibel, 2008). И в двата описани случая, получената фруктоза е с много висока себестойност поради ниският добив (под 50%) и нуждата от скъпоструващи, многоетапни процеси на получаване и пречистване. Получаване от инулин. Получаването на фруктоза чрез хидролиза на инулин понастоящем се счита за една по-лесна, директна, евтина и бърза алтернатива. Имайки предвид състава на инулиновата молекула, принципно добивът на фруктоза може да достигне до 97%. Хидролизата може да се осъществи химично, например чрез прекарване на воден разтвор на инулин през йонообменна смола (US patent, 1986), или ензимно: посредством третиране с пречистени инулинази или чрез микробна ферментация от инулиназни щамове (Lima et al., 2011; Ricca et al., 2009). Предпочитани са ензимните методи, осигуряващи по-високо качество на продукта, както и използването на инулин от цикория, поради по-късите му вериги и съответно, по-бързото му хидролизиране. При третирането на инулин с пречистени ензими се използват както свободни, така и имобилизирани инулинази. Поради това, че свободните ензими бързо се инактивират, за предпочитане е обикновено инулиназите да се имобилизират върху различни носители, осигурявайки нужното за хидролизата количество белтък. Така например, инулинази от Aspergillus ficuum, имобилизирани върху хитинов носител, хидролизират до 90% от инулин, извлечен от грудки на земна ябълка. Полученото количество фруктоза е 77,5 г/л за 10 часа, при съотношение фруктоза/глюкоза: 86/14 (Kim & Rhee, 1989). Nakamura et al. (1995) получават разтвор, съдържащ 97% фруктоза и едва 3% глюкоза при третиране на 50 г/л инулинов разтвор с имобилизирана на целулозен носител инулиназа от свръхпродуцента A. niger mutant 817. С имобилизирани върху полистиренови зърна инулинази от Kluyveromyces sp. Y-85, Wei et al. (1999) хидролизират 45 г/л инулин от земна ябълка и получават смес от 85% фруктоза и 15% глюкоза. Посредством екстрацелуларни екзоинулинази от щама K. marxianus YS-1, успешно се хидролизират и инулини от корени на Asparagus racemosus. Максималната получена концентрация фруктоза е 43,6 г/л (Singh et al., 2007a). При имобилизиране върху специален носител (Duolite A568) обаче добивът е 40,2 г/л само за 4 часа (Singh et al., 2007b). За получаване на фруктоза от инулин от земна ябълка са тествани и инулинази от Aspergillus niger TISTR 3570 и Candida guilliermondii TISTR 5844. Получените количества са съответно 37.5 г/л за 20 часа и 35.3 г/л за 25 часа. Докато инулиназите от A. niger TISTR 3570 показват както екзоинулиназна, така и ендоинулиназна активности, тези от дрождите притежават предимно екзоактивност (Sirisansaneeyakul et al., 2007).

3.3 Млечна киселина Приложение. Млечната киселина (МК) е органичната киселина с най-широко приложение и съответно най-произвежданата индустриално в световен план. За 2006 г. например, световното производство на МК възлиза на 275 000 тона, с годишно увеличение от 10% за последните десетилетия. Намира приложение в хранително-вкусовата промишленост (като консервант или хранителна добавка), в медицината (антисептик), в козметичната индустрия или като детергент. Едно от най-новите приложения на МК е за получаване на полилактат, полимер на МК, заместващ недеградируемите материали при производството на различни опаковки, пластмаси и др. Биологичното ѝ получаване, като метаболитен продукт при млечно-киселата ферментация на различни субстрати, постепенно измества химичните методи. Първоначално, в индустриалното производство за субстрат се използва глюкоза. По-късно, с цел снижаване на себестойността на получения продукт, усилията се насочват към търсене на по-евтини и широко достъпни субстрати. Получаване от инулин. В момента, като едни от най-новите и перспективни субстрати за получаване на МК се считат инулин съдържащите субстрати. Цикорията и земната ябълка са особено сполучлив избор поради това, че растат на каменисти и необработваеми площи и не изискват особени грижи. Въпреки, че процесите на едновременно озахаряване и ферментация се считат за икономически найизгодния подход за получаване на МК, приложението на тази стратегия е проблематично при всички полизахарид съдържащи субстрати. При лигноцелулозните субстрати това са скъпоструващите етапи на предварителна преработка, при нишестените – проблемите, свързани с използването на площи за изхранване. При инулин съдържащите субстрати, проблемите са свързани най-вече с липсата на щамове, притежаващи едновременно способност да хидролизират инулина и да превръщат захарите в МК (Wang et al., 2013). От друга страна, за икономически изгодното получаване на МК от инулин е необходим добив на продукта от приблизително 12-13% (w/v). За получаване на МК често се прилага кокултивиране на щам притежаващ силна екзоинулиназна и инвертазна активност и щам, свръхпродуцент на МК. Така например, при кокултивиране на A. niger SL-09 и Lactobacillus sp. G-02 в процес на едновременно озахаряване и ферментация на инулин от земна ябълка, за 36 часа могат да бъдат получени 120,5 г/л МК (Ge et al., 2009). При култивиране на Lactobacillus sp. G-02 в среда с оптимизиран състав, съдържаща разтвор на инулиназата от A. niger SL-09 се достигат и 141,5 г/л МК (Ge et al., 2010). Процесът на директно метаболизиране на инулин до МК може да се осъществи и от един единствен организъм, ако той притежава едновременно и екзоинулиназна активност и е свръхпродуцент на МК. Така например, при метаболзиране на инулин от цикория от Lactobacillus paracasei B41 са получени 123,7 г/л МК (Petrova et al., 2015). При липса на щам, притежаващ и двете активности, се прибягва до предварително ензимно хидролизиране на инулина до захари, които впоследствие се ферментират. По този начин от инулин от земна ябълка, щамът Bacillus coagulans



Хранително-вкусова промишленост

25

10/17

храни и наука



XZL4 продуцира 134 г/л МК (Wang et al., 2013), а щамът Pediococcus acidilactici DQ2 – 111.5 г/л (Dao et al., 2013). При всички описани случай, съставът на средата играе ключова роля за получаването на максимална инулиназна активност. Изследвания показват, че експресията при инулиназите силно се влияе от азотният източник и присъствието на различни метални йони. Опити с чист ензим от K. marxianus показват, че добавяне на определени концентрации на микроелементи като Mn2+, Ca2+ или Co2+ могат да увеличат инулиназната активност с до 45% (Singh et al., 2007c). Предполага се, че металните йони променят конформационно ензимния белтък, в резултат на което активните центрове на ензимите стават по-достъпни за субстрата.

3.4 Етанол Приложение и получаване като биогориво. Наред с широкото приложение на етанола в почти всички видове промишлености, използването му като течно гориво в чист вид или добавка в съществуващите бензини е на дневен ред вече повече от 40 години. Получаването на етанол с тази цел е част от усилията за замяна на изкопаемите горива с алтернативни, получаващи се от възобновяеми източници на енергия. До момента, за промишлено производство на биоетанол като главен продуцент се използва Saccharomyces cerevisiae, а като основни субстрати - захарната тръстика, нишестето и лигноцелулозата. Комерсиални производства в голям мащаб обаче, има само в Бразилия – от захарна тръстика (захароза), и в САЩ – от царевица (нишесте). Проблемът при използването на нишесте или захароза е в достъпността и високата себестойност на използвания суров материал, представляваща от 40% до 70% от крайната цена на полученият етанол. От друга страна, все още няма мащабно производство на базата на лигноцелулоза, поради скъпоструващите етапи на първична обработка и подготвяне на материала във възможна за ферментиране форма. Поради тази причина, вниманието е насочено към търсене на нови субстрати, повъзможност евтини и достъпни. Получаване от инулин. Като субстрат за получаване на етанол, инулинът има редица предимства. Растенията, от които се извлича, виреят и на неизползваеми за хранителни насаждения почви, с което проблемът „горива срещу храни” може да се избегне поне частично. От друга страна, инулинът е широко разпространен в природата, отстъпвайки само на лигноцелулозата и нишестето (Frank, 2006). Както при получаването на фруктозни сиропи и млечна киселина от инулин, за микробното получаване на етанол са необходими щамове притежаващи екзоинулиназна и инвертазна активности. Дрождите от вида K. marxianus притежават силна екзоинулиназна активност и могат да хидролизират инулина директно до етанол. Щамовете от вида обаче не издържат високи концентрации на етанол и го продуцират в сравнително малки количества. Поради тази причина все още няма производства на етанол от инулин, използвайки K. marxianus (Lane & Morrissey, 2010). Същевременно, свръхпродуцентите на етанол – дрождата S. cerevisiae и бактерията Zymomonas mobilis успешно конвертират и фруктоза и глюкоза в етанол, но не притежават инулиназни свойства. За директно получаване на етанол от инулин често

26 Хранително-вкусова промишленост 10/17

се използва кокултивиране на щам със силна екзоинулиназна активност и щам – свръхпродуцент на етанол от фруктоза и глюкоза. При кокултивиране на A. niger 817, продуциращ екстрацелуларно и екзо- и ендоинулинази, и S. cerevisiae 1200, щам с висока толерантност към етанол, в процес на едновременно озахаряване и ферментация, от чист инулин е получен 21% (v/v) разтвор на етанол (165.7 г/л) (Ohta et al., 1993). В друго изследване, при кокултивиране на други щамове от същите видове (A. niger SL-09 и S. cerevisiae Z06) са получени 19.6% (v/v), или 154.6 г/л (Ge & Zhang, 2005). Ген за инулиназна активност от Pichia guilliermondii щам 1 е клониран в друга дрожда - Pichia pastoris X-33, така че рекомбинантният щам притежава изключителна инулиназна активност – 286,8 ед./мл. С така полученият рекомбинантен щам, инулин от земна ябълка е хидролизиран до захари, а хидролизатът е подложен на ферментация от свръхпродуцента на етанол Saccharomyces sp. WO, не притежаващ инулиназна активност. Получени са 14.9% етанол (Zhang et al., 2010). За да се избегне предварителният етап на хидролиза до захари, се правят опити за клониране на инулиназни гени в самите продуценти на етанол. Инулиназният ген от Pichia guilliermondii щам 1 е клониран директно в щама Saccharomyces sp. WO. Полученият хибриден щам продуцира 12.1% етанол директно от инулин (Zhang et al., 2010). Описаните техники се налагат поради липсата на инулиназни гени в естествените свръхпродуценти на етанол. Все пак, има и изключения – естественият щам S. cerevisiae KCCM 50549 успешно ферментира инулин директно до етанол. Полученият добив (36.2 г/л) обаче, е доста по-нисък от този на вече описаните рекомбинантни щамове (Lim et al., 2010).

4. Заключение

Инулинът и инулин съдържащите материали представляват възобновяем източник на енергия, сравнително евтин и широко разпространен в природата. При тяхната хидролиза, осъществяваща се от специфични ензими – инулинази, се освобождават захари, ферментиращи се лесно до множество ценни продукти. Източник на инулинази са огромен брой микроорганизми, естествено притежаващи способността да превръщат инулина директно в ценни, нискомолекулни съединения. Списъкът на ценните метаболити, получаващи се чрез хидролиза на инулин е дълъг, но може би найценното приложение на инулина е за получаване на ФОС (полифруктан с доказано пребиотично действие), а постигнатите добиви на етанол (над 160 г/л) и млечна киселина (до 140 г/л) предполагат ефективното им получаване от инулин в индустриален мащаб. Вероятно в близко бъдеще това ще важи и за много други продукти на инулиновата ферментация, изследванията за чието получаване са още в зародиш. Автор за кореспонденция: проф. д-р Калоян Кирилов Петров, Институт по инженерна химия, БАН, ул. „Акад. Г. Бончев”, бл. 103, София, мобилен: ++359 877 200 286, е-мейл: kaloian04@yahoo.com

храни и наука Литература:

Buchholz, K., J. Seibel (2008). Industrial carbohydrate biotransformations. Carbohydrate Research, 343(12): 1966-1979.

Dao, T. H., J. Zhang, J. Bao (2013). Characterization of inulin hydrolyzing enzyme(s) in commercial glucoamylases and its application in lactic acid production from Jerusalem artichoke tubers (Jat). Bioresource Technology, 148: 157–162.

Dumesic, J. A., Y. Roman- Leshkov, J. N. Chheda (2007).

Catalytic process for producing furan derivatives from carbohydrates in a biphasic reactor. WO patent 2007146636.

Franck, A. (2006). Inulin. In: Food Polysaccharides and Their Applications. Eds: A.M. Stephen, G.O. Philips, P.A. Williams.

CRC Press, Boca Raton, FL, USA, pp. 335-352.

Ge, X. Y., H. Qian, W. G. Zhang (2009). Improvement of Llactic acid production from Jerusalem artichoke tubers by mixed culture of Aspergillus niger and Lactobacillus sp. Bioresource Technology, 100(5): 1872-1874.

Ge, X. Y., H. Qian, W. G. Zhang (2010). Enhancement of of L-lactic acid production in Lactobacillus casei from Jerusalem artichoke tubers by kinetic optimization and citrate metabolism.

Journal of Microbiology and Biotechnology, 20(1): 101-109.

Ge, X. Y., W. G. Zhang (2005). A shortcut to the production of high ethanol concentration from Jerusalem artichoke tubers.

Food Technology and Biotechnology, 43(3): 241-246.

John, R. P., K. M. Nampootiri, A. Pandey (2007). Fermentative production of lactic acid from biomass: an overview on process developments and future perspectives. Applied Microbiology and Biotechnology, 74(3): 524-534.

Kim, C. H., S. K. Rhee (1989). Fructose production from Jerusalem artichoke by inulinase immobilized on chitin. Biotechnology Letters, 11(3): 201-206.

Kim, C. H., H. J. Kim, W. B. Choi, S. W. Nam (2006). Inulooligosaccharide production from inulin by Saccharomyces cerevisiae strain displaying cell-surface endoinulinase. Journal of Microbiology and Biotechnology, 16(3): 360-367.

Lane, M. M., J. P. Morrissey (2010). Kluyveromyces marxianus: a yeast emerging from its sister’s shadow. Fungal Biology Reviews, 24(1-2): 17-26.

Lim, S. H., J. M. Ryu, H. Lee, J. H. Jeon, D. E. Sok, E. S. Choi (2010). Ethanol fermentation from Jerusalem artichoke powder using Saccharomyces cerevisiae KCCM 50549 without pretreatment for inulin hydrolysis. Bioresource Technology, 102(2): 2109-2111.

Lima D. M., P. Fernandes, D. S. Nascimento, R. C. L. F. Ribeiro, S. A. de Assis (2011). Fructose Syrup: A Biotechnology Asset. Food Technology and Biotechnology, 49(4): 424-434.

Mallard, C., J. Coudane, I. Rault, M. Vert (2000). In vitro delivery of a sparingly water soluble compounds from PLA50 microparticles. Journal of Microencapsulation, 17(1): 13-28.

Meyer, D., M. Stasse-Wolthius (2009). The bifidogenic effect of inulin and oligofructose and its consequences for gut health.

European Journal of Clinical Nutrition, 63(11): 1277-1289.

Mutanda, T., B. S. Wilhelmi, C. G. Whiteley (2008). Response surface methodology: synthesis of inulooligosaccharides with an endoinulinase from Aspergillus niger. Enzyme and Microbial Technology, 43(4-5): 362-368.

Nakamura, T., K. Kuramori, N. Zaita, H. Akimoto, K. Ohta (2001). Purification and properties of intracellular exo- and endoinulinases from Aspergillus niger strain 12. Bulletin of the Faculty of Agriculture, Miyazaki University, 48: 49-58.

Nakamura, T., V. Ogata, A. Shitara, A. Nakamura, K. Ohta (1995). Continious production of fructose syrups from inulin by immobilized inulinase from Aspergillus niger mutant 817. Journal of Fermentation and Bioengineering, 80(2): 164-169.

Ohta, K., S. Hamada, T. Nakamura (1993). Production of high concentrations of ethanol from inulin by simultaneous saccharification amd fermentation using Aspergillus niger and Saccharomyces cerevisiae. Applied and Environmental Microbiology, 59(3): 729-733.

Pandey, A., C. R. Soccol, P. Selvakumar, V. T. Soccol, N. Krieger, D. Jose (1999). Recent developments in microbial inulinases, its production, properties, and industrial applications.

Applied Biochemistry and Biotechnology, 81(1): 35-52.

Petrova, P., P. Velikova, L. Popova, K. Petrov (2015). Direct conversion of chicory flour into L(+)-lactic acid by the highly effective inulinase producer Lactobacillus paracasei DSM 23505.

Bioresource Technology, 186: 329-333.

Position of the American Dietetic Association: Use of nutritive and nonnutritive sweeteners (2004). Journal of the American Dietetic Association, 104(2): 255-275.

Ricca, E., V. Calabro, S. Curcio, G. Iorio (2009). Fructose production by chicory inulin enzymatic hydrolysis: A kinetic study and reaction mechanism. Process Biochemistry, 44(4): 466470.

Ricca, E., V. Calabro, S. Curcio, G. Iorio (2007). The state of the art in the production of fructose from inulin enzymatic hydrolysis. Critical Reviews in Biotechnology, 27(3): 129-145.

Rose, V. (1804). About a peculiar substance. Neues Allgemeine Chemistry, 3: 217-219 (In German).

Rutherford, P. P., A. C. Deacon (1972). β-fructofuranosidases from roots of dandelion (Teraxacum officinale Weber) Biochemical Journal, 126(3): 569-573.

Schmidt, E., N. Dooley, S. J. Ford, M. Elliott, G. W. Halbert (2011). Physicochemical investigation of the influence of saccharide-based parenteral formulation excipients on L-β-boronphenylalanine solubilisation for boron neutron capture therapy.

Journal of Pharmaceutical Sciences, 101(1): 223-232.

Singh, R. S., R. Dhaliwal, M. Puri (2007a). Partial purification and characterization of exoinulinase from Kluyveromyces marxianus YS-1 for preparation of high-fructose syrup. Journal of Microbiology and Biotechnology, 17(5): 733-738.

Singh, R. S., R. Dhaliwal, M. Puri (2007b). Production of high fructose syrup from Asparagus inulin using immobilized exoinulinase from Kluyveromyces marxianus YS-1. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 34(10): 649-655.

Singh, R. S., R. Dhaliwal, M. Puri (2007c). Optimization of medium and process parameters for the production of inulinase from a newly isolated Kluyveromyces marxianus YS-1.

Bioresource Technology, 98(13): 2518-2525.

Singh, R. S., R. P. Singh (2010). Production of fructooligosaccharides from inulin by endoinulinases and their prebiotic potential. Food Technology and Biotechnology, 48(4): 435-450.

Sirisansaneeyakul, S., N. Worawuthiyanan, W. Vanichsriratana, P. Srinophakun, Y. Chisti (2007). Production of fructose from inulin using mixed inulinase from Aspergillus niger and Candida guilliermondii. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 23(4): 543-552.

Tong, X., Y. Ma, Y. Li (2010). Biomass and chemicals: Conversion of sugars to furan derivatives by catalytic processes.

Applied Catalysis A Genera, 385(1-2): 1-13.

US patent 2005084939 (2005).

US patent 4613377 (1986).

Wang, L., Z. Xue, B. Zhao, B. Yu, P. Xu, Y. Ma (2013). Jerusalem artichoke powder: a useful material in producing highoptical-purity l-lactate using an efficient sugar-utilizing thermophilic Bacillus coagulans strain. Bioresource Technology, 130: 174-180.

Wei, W., W. Wan, H. Le, S. Wang (1999). Continuous preparation of fructose syrups from Jerusalem artchoke tuber using immobilized intracellular inulinase from Kluyveromyces sp. Y-85.

Process Biochemistry, 34(6-7): 643-646.

Wei, W., X. Yu, Y. Dai, J. Zheng, Z. Xie (1997). Purification and properties of inulinase from Wei Sheng Wu Xue Bao, 37: 443-448 (in Chinese).

Yun, J. W., Y. J. Choi, C. H. Song, S. K. Song (1999). Microbial production of inulo-oligosaccharides by an endoinulinase from Pseudomonas sp. expressed in Escherichia coli. Journal of Bioscience and Bioengineering, 87(3): 291-295.

Yun, J. W., D. H. Kim, B. W. Kim, S. K. Song (1997). Production of inulooligosaccharides from inulin by immobilized endoinulinase from Pseudomonas sp. Journal of Fermentation and Bioengineering, 84(4): 369-371.

Zhang, T., Z. Chi, C. H. Zhao, Z. M. Chi, F. Gong (2010). Bioethanol production from hydrolysates of inulin and the tuber meal of Jerusalem artichoke by Saccharomyces sp. WO. Bioresource Technology, 101(21): 8166-8170.

Хранително-вкусова промишленост 10/17

27

храни и наука

Съдържание на рубриката „Храни и наука“ за 2017г. Брой 1 Съдържание на глутен в български и вносни пива – II част проф. д-р Габриела Маринова, проф. дтн Валентин Бъчваров, доц. д-р Силвия Милева Институт по криобиология и хранителни технологии София 1407, бул. „Черни връх” 53, тел.: 02 955 6471, е-mail: ibhi@speedbg.net Брой 2 Промишлена инсталация за топлинна обработка на мокросепарирано сусамово семе в псевдокипящ слой ас. инж. Янислав Картелов, катедра „Компютърни системи и технологии“, доц. д-р инж. Иван Киряков, катедра „Промишлена топлотехника“ Университет за хранителни технологии – Пловдив kartelov@gmail.com, kirjakoff@abv.bg, Изследване на относителната производителност при ултрафилтрация на суроватка от кашкавал ас. д-р инж. Сийка Козлуджова1, доц. д-р инж. Мария Душкова1, проф. д.т.н. инж. Кольо Динков1, гл. ас. д-р инж. Милена Митева-Петрова2, проф. д-р инж. Стойко Петров2 1 Университет по хранителни технологии – Пловдив, катедра „Процеси и апарати“, e-mail: sisi.kozludjova@abv. bg;maria_douchkova@yahoo.fr; k_dinkov@abv.bg 2 Университет „Проф. д-р Асен Златаров“– Бургас, катедра „Органични химични технологии“, e-mail:mkpetrovi@abv. bg; stpetrov@btu.bg Брой 3 Изследване на щамове пивни дрожди за получаване на пиво с ниско съдържание на глутен Част I Доц. д-р Силвия Милева, проф.д-р Габриела Маринова, ас. д-р Ива Томова Институт по криобиология и хранителни технологии, София, бул. Черни връх 53, e-mail: smileva_ikht@abv.bg Еритритолът като захарозаместител в състава на нишестени кремове Райна Д. Хаджикинова1 *, Димитър Н. Хрусавов1, Иванка В. Петрова2, Валентина Ц. Добрева3, Мина М. Дживодерова1, Румен Б. Михов2 1 Катедра Технология на тютюна, захарта, растителните и етерични масла, Технологичен факултет, Университет по хранителни технологии, Пловдив, България 2 Катедра Хранене и туризъм, Стопански факултет, Университет по хранителни технологии, Пловдив, България 3 Катедра Инженерна екология, Стопански факултет, Университет по хранителни технологии, Пловдив, България * Автор за кореспонденция: инж. Райна Хаджикинова, катедра Технология на тютюна, захарта, растителните и етерични масла, Технологичен факултет, УХТ, бул. „Марица” № 26, 4002 Пловдив, е-мейл: raina.h@abv.bg

28 Хранително-вкусова промишленост 10/17

Брой 4 Изследване на щамове пивни дрожди за получаване на пиво с ниско съдържание на глутен Част II доц. д-р Силвия Милева, проф. д-р Габриела Маринова, ас. д-р Ива Томова; Институт по криобиология и хранителни технологии, София, бул. Черни връх 53, smileva_ikht@abv.bg Антивирусна активност на лактобацили срещу Herpes simplex вируси Вероника П. Немска1*, Николина Л. Башкова1, Петя Д. Генова-Калу2, Светла Т. Данова3, Нели В. Георгиева1 1 Катедра Биотехнология, Факултет по химично и системно инженерство, Химикотехнологичен и металургичен университет, София, България 2 Департамент Вирусология, Национален център по заразни и паразитни болести, София, България 3 Департамент Обща микробиология, Институт по микробиология „Стефан Ангелов”, Българска академия на науките, София, България * Автор за кореспонденция: Вероника Немска, катедра Биотехнология, Факултет по химично и системно инженерство, ХТМУ, бул. „Климент Охридски” №8, 1000 София, тел.: 02 816 3314, е-мейл: revn@abv.bg Брой 5 Влияние на температурния режим на зреене върху протеолизата в кашкавал от краве мляко A. Богданова1*, Г. Иванов2, И. Иванова3 1 УХТ, катедра: Консервиране и хладилна технология 2 УХТ, катедра: Технология на млякото и млечните продукти 3 УХТ, катедра: Аналитична химия *Автор за кореспонденция: Атанаска Богданова, катедра: Консервиране и хладилна технология, УХТ, Пловдив, тел. +359 883 456 861; е-mail: atbogdanova@gmail.com Проучвания върху общото съдържание на вода в пилешки трупове предлагани на българския пазар гл. ас. д-р Гинка Калинова, гл. ас. Маргарита Маринова, инж. Емилия Григорова, гл. ас. д-р Гергана Крумова-Вълчева Национален диагностичен научноизследователски ветеринарномедицински институт България, 1606 София, бул. Пенчо Славейков 15 e-mail: ginkakalinova@yahoo.com Брой 6 Проучвания върху общото съдържание на вода в пилешки разфасовки, предлагани на българския пазар гл. ас. Маргарита Маринова, гл. ас. д-р Гинка Калинова, инж. Емилия Григорова, маг. химик Джейлянка Младенова, инж. Пепа Мечкарова, гл. ас. д-р Гергана Крумова-Вълчева Национален диагностичен научноизследователски ветеринарномедицински институт България, 1606 София, бул. Пенчо Славейков 15 e-mail: magi_marinova1960@abv.bg

храни и наука Определяне на бензимидазоли в мляко чрез течна хроматография с мас спектрометрия Милена Пейчева1, Тодорка Янковска-Стефанова2, Михаил Камбуров1* 1 Катедра „Биотехнология“, Химикотехнологичен и металургичен университет 2 Българска агенция по безопасност на храните * Автор за кореспонденция: доц. д-р Михаил Камбуров, катедра „Биотехнология“, Факултет по химично и системно инженерство, ХТМУ, бул. „Кл. Охридски“ № 8, 1756, София, тел.: 028163313, мобилен: 0885409342, е-мейл: m_kamburov@yahoo.com Брой 7 Фактори, влияещи на степента на отлагане на различни видове замърсявания в технологичното оборудване в хранителната промишленост Стефан В. Стефанов1, Йорданка Стефанова3, Снежанка И. Атанасова2*, Галина П. Ангелова1 1 Катедра “ Машини и апарати за хранително-вкусовата промишленост”, Технически факултет, Университет по хранителни технологии, Пловдив 2 Катедра “Техническа механика и машинознание”, Технически факултет, Университет по хранителни технологии, Пловдив, България 3Катедра “Обща и неорганична химия” с методика на обучението по химия, ПУ „П. Хилендарски“, Пловдив, България * Автор за кореспонденция: доц. д-р инж. Снежана Атанасова, катедра “Техническа механика и машинознание”, Технически факултет, Университет по хранителни технологии, бул. „Марица” № 26.

BG-4002 Пловдив, тел.: +359 32 603823, е-мейл: sneja_atan@yahoo.com Анализ и оценка на суровинната база за производство на растителни масла доц. д-р инж. Николай Карев, докт. Александра Иванова Химикотехнологичен и металургичен университет, София, бул. „Климент Охридски“ №8, тел.: 02 816 339; е-mail: karev_nk@abv.bg Брой 8

Брой 9 Дефиниране област на интерес при определяне шупливостта на типов хляб чрез обработка на изображения Ангел М. Данев1 *, Христина Андреева, Атанаска БосаковаАрденска, Лена Костадинова-Георгиева 1 Катедра “ Компютърни системи и технологии”, Технически факултет, Университет по хранителни технологии, Пловдив * Автор за кореспонденция: маг. инж. Ангел Данев, катедра “ Компютърни системи и технологии”, Технически факултет, Университет по хранителни технологии, бул. „Марица” № 26. 4002 Пловдив, моб.: +359883454375, е-мейл: angel_danev_bg@abv.bg Мултисензорно определяне на концентрацията на ябълков сок Радослав Василев*, Недялко Катранджиев, Николай Шопов, Ангел Кансъзов Катедра “Компютърни системи и технологии”, Технически факултет, УХТ, бул. „Марица” № 26, 4002 Пловдив *Автор за кореспонденция: инж. Радослав Василев, тел.: +35932603460, моб.: +359877230000, е-мейл: rudi_vassilev@yahoo.com Брой 10 Пиво от безглутенови суровини проф. д-р Габриела Маринова, доц. д-р Силвия Милева, гл. ас. д-р Силвия Иванова, мл. експерт Петя Първанова Институт по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) – София, ibhi@speedbg.net Получаване на ценни продукти от инулин - обзор Луиза Попова и Калоян Петров* Институт по инженерна химия, Българска aкадемия на науките, ул. „Акад. Г. Бончев”, бл. 103, София, България * Автор за кореспонденция: проф. д-р Калоян Петров, Институт по инженерна химия, Българска aкадемия на науките, ул. „Акад. Г. Бончев”, бл. 103, София, мобилен: +359 877 200 286, е-мейл: kaloian04@yahoo.com

Създаване на специализирани лиофилизирани храни от биволско месо с подобрен мастнокиселинен състав Даниела Митева1, Илиана Начева1, Красимир Димов1, Пламен Петрунoв 2, Александър Вълчков1* 1 Институт по криобиология и хранителни технологии, София 2 Военномедицинска Академия, София * Автор за кореспонденция: докторант инж. Александър Вълчков, Институт по криобиология и хранителни технологии, 1407, София, бул. “Черни връх” № 53, тел. 0886650352, е-mail: aleksandar.valchkov@abv.bg Биологична активност на гроздови семки доц. д-р инж. Албена Георгиева Дуракова1,инж. Аделина Лазарова Богоева2 1 Университет по хранителни технологии – Пловдив, катедра „Процеси и апарати“; е-mail: aldurakova@abv.bg 2 УХТ-Пловдив, редовен докторант към катедра „Процеси и апарати“

Хранително-вкусова промишленост 10/17

29

храни и наука

Content of Rubric Food and Science 2017 Issue 1 Gluten content in Bulgarian and imported beers - II part Prof. Ph.D. Gabriela Marinova, Prof. D.Sc. Valentin Batchvarov, Assoc. Prof. Ph.D. Sylvia Mileva Institute of Cryobiology and Food Technology (ICFT), Bulgaria, Sofia, 53 Cherni Vrah Blvd. e-mail: ibhi@speedbg.net Issue 2 Industrial installation for heat treatment of wet-separated sesame seeds in a pseudo fluidized bed Ianislav Kartelov, Ivan Kiryakov; University of food technologies - Plovdiv e-mail: kartelov@gmail.com, kirjakoff@abv.bg Investigation of the flux during ultrafiltration of whey from kashkaval Siyka Kozludzhova1, Mariya Dushkova1, Kolyo Dinkov1, Milena Miteva-Petrova2, Stoyko Petrov2 1 University of food technologies – Plovdiv, Bulgaria, 26, Maritza Blvd., Department of Process engineering, Assistant professor, eng., PhD, e-mail: sisi.kozludjova@abv.bg; Associate Professor, eng., PhD, e-mail: maria_douchkova@yahoo.fr; Professor, eng., DSc, e-mail:k_dinkov@abv.bg 2 University „Prof. Asen Zlatarov“ – Burgas, Bulgaria, 1, Prof.

Yakimov str. Department of Organic chemical technologies, Chief Assistant professor, eng., PhD, e-mail:mkpetrovi@abv. bg; Professor, eng., PhD, e-mail: stpetrov@btu.bg

Issue 3 Investigation of brewing yeast strains for beer production with low gluten content Part I. Assoc. prof. Silvia Mileva, Ph,D; prof. Gabriela Marinova, Ph,D as.

Iva Tomova, Ph,D Institute of cryobiology and food technology, Sofia 1407, blv. Cherni vrah 53; smileva_ikht@abv.bg Erythritol like sugar substitute in the composition of starchy cream Raina D. Hadjikinova1*, Dimitar N. Hrusavov1. Ivanka V. Petrova2.

Valentina Cv. Dobreva3, Mina M. Dzhivoderova1, Rumen B. Mihov2 1 Department of Technology of Sugar, Sugar Products, Starch and Starch Hydrolysate , Technological Faculty, University of Food Technologies, Plovdiv, Bulgaria 2 Department of Food, Nutrition and Dietetics, Faculty of Economics, UFT 3 Department of Environmental Engineering in the Food Industry, Faculty of Economics, UFT *Corresponding author: Phd student Raina Dimitrova Hadjikinova; Department of Technology of Sugar, Sugar Products, Starch and Starch Hydrolysate, Technological Faculty, University of Food Technologies, 26 Maritza blvd. BG-4002 Plovdiv, Bulgaria, tel.:+359 32 603; е-mail: raina.h@abv.bg

30 Хранително-вкусова промишленост 10/17

Issue 4 Investigation of brewing yeast strains for beer production with low gluten content Part II Assoc. prof. Silvia Mileva, Ph,D; prof. Gabriela Marinova, Ph,D, as. Iva Tomova, Ph,D Institute of cryobiology and food technology, Sofia 1407, 53 Cherni vrah blv.; smileva_ikht@abv.bg Antiviral Activity of Lactobacilli against Herpes Simplex Viruses Veronica P. Nemska1*, Nikolina L. Bashkova1, Petya D. GenovaKalou2, Svetla T. Danova3, Nelly V. Georgieva1 1 Department of Biotechnology, Faculty of Chemical and System Engineering, University of chemical technology and metallurgy, Sofia, Bulgaria 2 Department of Virology, National Centre of Infectious and Parasitic Diseases, Sofia, Bulgaria 3 Department of General Microbiology, The Stephan Angeloff Institute of Microbiology, Bulgarian Academy of Sciences, Sofia, Bulgaria * Corresponding author: Veronica Pencheva Nemska; Department of Biotechnology, Faculty of Chemical and System Engineering, University of chemical technology and metallurgy, 8 Kliment Ohridski blvd. BG1000 Sofia, Bulgaria, tel.: +359 02 8163314; е-mail: revn@abv.bg

Issue 5 Effect of ripening temperature on the proteolysis in caw milk kashkaval cheese A. Bogdanova1*, G. Ivanov2, I. Ivanova3 1 UFT, Department of Preservation and Refrigeration Technology 2 UFT, Department: Technology of Milk and Milk Products 3 UFT, Department of Analytical Chemistry * Author for correspondence: A. Bogdanova, Department of Preservation and Refrigeration Technology, UFT, Plovdiv, Bulgaria, tel.:+359 883 456 861; е-mail: atbogdanova@gmail.com Studies on the total water content in chicken carcasses offered on the Bulgarian market Assist. Prof. PhD Ginka Kalinova, Assist. Prof Margarita Marinova, Eng. Emilia Grigorova, Assist. Prof. PhD Gergana KrumovaValcheva National Diagnostic and Research Veterinary Medicine Institute Bulgaria, 1606 Sofia, 15 “Pencho Slaveikov” blvd e-mail: ginkakalinova@yahoo.com

храни и наука Issue 6 Studies on the total water content in chicken parts offered on the Bulgarian market Assist. Prof. Margarita Marinova, Assist. Prof. PhD Ginka Kalinova, eng. Emilia Grigorova, chemist Djeilanka Mladenova, eng.

Pepa Mechkarova, Assist. Prof. PhD Gergana Krumova-Valcheva National Diagnostic and Research Veterinary Medicine Institute Bulgaria, 1606 Sofia, 15 “Pencho Slaveikov” blvd; e-mail: magi_marinova1960@abv.bg Determination of Benzimidazoles Residues in Milk by Liquid Chromatography with Mass Spectrometry Milena Peycheva1, Todorka Yankovska-Stefanova2, Mihail Kamburov1* 1 Department of Biotechnology, Faculty of Chemical and System Engineering, University of Chemical Technology and Metallurgy, Sofia, Bulgaria 2 Bulgarian Food Safety Agency, Sofia, Bulgaria *Corresponding author: Assoc. Prof. Dr. Mihail Kamburov, Department of Biotechnology, Faculty of Chemical and System Engineering, University of Chemical Technology and Metallurgy, 8 Kliment Ohridski Blvd., 1756 Sofia, Bulgaria, phone: #359 2 8163 313, mobile: #359 885409342, е-mail: m_kamburov@yahoo.com Issue 7 Factors influencing the rate of deposition of different fouling in process equipment for food industry Stefan V. Stefanov1, Yordanka Stefanova3, Snezhanka I. Atanasova2*, Galina P. Angelova1.

1 Department of Machine and apparatus for Food Industry, Technical Faculty, University of Food Technologies, Plovdiv, Bulgaria 2 Department of Techical mechanic and Machine Science, Technical Faculty, University of Food Technologies, Plovdiv, Bulgaria 3 Department of General and Inorganic Chemistry with the methodology of teaching chemistry, PU “P. Hilendarski”, Plovdiv, Bulgaria *Corresponding author: Assoc. Prof. eng. Snezhana Atanasova; Department of of Technical mechanic and Machine Science, Technical Faculty, University of Food Technologies, 26 Maritza blvd. BG-4002 Plovdiv, Bulgaria, tel:+359 32 603823 ; е-mail: sneja_atan@yahoo.com Analysis and evaluation of raw material base for production of vegetable oils Assoc. Prof. PhD Nikolay Karev, Aleksandra Ivanova – PhD Student University of Chemical Technology and Metallurgy, Sofia 8 Kliment Ohridski Blvd., 1756 Sofia, Bulgaria tel.: /02/ 8163339; E-mail: karev_nk@abv.bg

Bioactive compounds of grape seeds Assoc. Prof. PhD Albena Georgieva Durakova1*, PhD Student Eng. Adelina Lazarova Bogoeva; University of Food Technologies - Plovdiv, Bulgaria. Department of Process Engineering; 1* E-mail: aldurakova@abv.bg

Issue 9 Region of interest definition by image processing in brown bread porosity evaluation Angel M. Danev*, Hristina Andreeva, Atanaska Bosakova-Ardenska, Lena Kostadinova- Georgieva Department of Computer Systems and Technology, Technical Faculty, University of Food Technologies, Plovdiv, Bulgaria *Corresponding author: Angel Danev; Department of Computer Systems and Technology, Technical Faculty, University of Food Technologies, 26 Maritza blvd. BG-4002 Plovdiv, Bulgaria, mobile: +359 883 454 375; е-mail: angel_danev_bg@abv.bg Multisensory determining the concentration of apple juice Radoslav Vasilev*, Nedyalko Katrandzhiev, Nikolai Shopov, Angel Kansazov Department of Computing, Engineering Faculty, University of Food Technologies, Plovdiv, Bulgaria *Corresponding author: eng. Radoslav Vassilev, Department of Computing, Engineering Faculty, University of Food Technologies, 26 Maritza blvd. BG-4002 Plovdiv, Bulgaria, tel.: +359 32 603 460; mobile: +359 877230000; е-mail: rudi_vassilev@yahoo.com

Issue 10 Beer from gluten-free raw materials Prof. Ph.D. Gabriela Marinova, Assoc. Prof. Ph.D. Sylvia Mileva, Assist. Prof. Ph.D. Silviya Ivanova, Jun. Expert Petya Parvanova Institute of Cryobiology and Food Technology (ICFT) Sofia, Bulgaria ibhi@speedbg.net Production of Platform Chemicals from Inulin – A review Luiza Popova, Kaloyan Petrov* Institute of Chemical Engineering, Bulgarian Academy of Sciences, “Acad. G. Bonchev” str., bl. 103, Sofia, Bulgaria * Corresponding author: Prof. Dr. Kaloyan Petrov, Institute of Chemical Engineering, Bulgarian Academy of Sciences, “Acad.

G. Bonchev” str., bl. 103, Sofia, Bulgaria, mobile: +359 877 200 286; e-mail: kaloian04@yahoo.com

Issue 8 Creation of specialized freeze-dried foods from buffalo meat with improved fatty acid composition Daniela Miteva1, Iliana Nacheva1, Krasimir Dimov1, Plamen Petrunov2, Aleksandar Valchkov1* 1 Institute of Cryobiology and Food Technology, Sofia, Bulgaria 2 Military Medical Academy, Sofia, Bulgaria *Corresponding author: PhD engineer Aleksandar Valchkov, 1407 Sofia, 53 Cherni Vrah Blvd., tel. 0886650352, е-mail: aleksandar.valchkov@abv.bg

Хранително-вкусова промишленост 10/17

31

опит

Селската област е духът на Полша За да изучите и опознаете добре Полша, идете в някой селски район. Именно тук нейното културно богатство и разнообразие са най-добре изразени. Изучаването на селото не означава непременно усърдни интелектуални усилия на базата на познания по история и по литература. То е преди всичко удоволствие. Селската област очарова всеки със своята красота, достига до сърцето чрез природното си богатство, предлага разнообразни пейзажи, осигурява почивка, дава възможност за контакт с природата и подобрява здравето. Освен това, днешното село е модерно и достъпно, благодарение на съвременената пътна мрежа и добре развитата инфраструктура. Тук всеки ще намери това, което търси – от тези, дошли за активна почивка, до онези които предпочитат тишината, спокойствието и пълната изолация от забързаността на ежедневието.

Селската област е свобода Един престой на село е като магия. Навлизаме в земя, където се чувстваме свободни, зареждаме се с енергия, нищо не ни ограничава. Заместваме „аз трябва да” с „аз искам да”, като за нас нищо не е задължаващо, а всичко е достъпно. Сетивата ни се изострят, в ума ни идват велики идеи, творческо вдъхновение. Тишината и спокойствието ни позволяват да преоткрием себе си, да видим света и живота в различна светлина, да се отдадем на размисъл и разкрием свои неподозирани способности. Селото има магическа сила. То може да предизвика най-доброто за самите нас, като така можем да се почувстваме по-добре. Всеки, който направи една почивка в селска област без никакви ограничения, задължения и правила, въвежда собствен ежедневен ритъм. Ставате от сън когато си искате, правите каквото

си искате, обличате се с каквото се чувствате най-удобно. Без никакви ангажименти, във ваше собствено темпо и според вашия собствен темперамент. В селската област изпитваме удоволствие от неща, за които нямаме възможност или време в града. С кукуригането на петела започва един нов ден – сърна и елен са в ливадата, празник от пъстри цветя в селската градина, оживени пчели събират нектар… Достатъчно е просто да застанеш и да се полюбуваш на всичко това. На село децата винаги са щастливи. Тук ги очакват много неща. Никакви заповеди, никакви ограничения. Имат свобода и пространство. Могат да се развличат както и когато си поискат, да упражняват любими спортове или да изучават природата. Наблюдават, изследват, докосват. По време на селския туризъм децата може да се изцапат толкова, колкото си искат. Това не ядосва никого. А и възрастните могат отново да се почувстват като щастливи деца.

Изборът е ваш!

Всяко село е различно, предлага ни уникални възможности и всяка къща има по нещо специално, което да предложи

32 10/17

Щом вече знаем, че искаме да прекараме известно време в селска среда, трябва да направим своя избор. Къде да отидем? Може да изберем измежду многото предложения за отдих на село: почивайки активно, образователно, традиционно, природно и кулинарно. Нека да изберем нещо за себе си. Щом като вече сме там, нашият престой със сигурност ще съчетае в хармония всички тези аспекти. Ще има време за активна почивка, за контакт с природата, за запознаване с традициите на областта, за изучаване на живота там в настоящето или в миналото и, разбира се, за опитване на местни кулинарни специалитети. Ще бъде прекрасно, интересно и много вкусно.

опит

Почивка в селска среда Обикновено думите не са достатъчни, за да се опише атмосферата на един топъл следобед на село или вътрешният мир, който можете да изпитате след няколко летни вечери, прекарани на верандата. Трябва ясно да се подчертае, че селският туризъм е много повече от спане и ядене извън града. Той е цяла поредица от решения, идеи, планове и предложения, отнасящи се за всякакви хора. Освен това, много възможности на селския туризъм могат да бъдат открити буквално на една крачка разстояние в околната природа – планински хребети, гъсти и почти девствени гори, животински резервати в ловните паркове или равнинни райони, наводнявани от реки, които в същото време са и дом за редки видове птици. Всяко село е различно и предлага уникални възможности. Всеки дом има нещо специално, което да предложи. Сигурно е едно – невъзможно е да останеш отегчен…

Сутрин Природата се събужда за живот. Петлите кукуригат, а горите шумолят. Можете да чуете ромона на близък поток. Птиците изнасят утринен концерт. Току-що изпечен хляб мирише чудесно. Въздухът е чист, свеж. Животът е прекрасен! Има ли друг по-радостен начин да посрещнете деня от една разходка боси по росата?

Селската област е свобода – безкрайно пространство, един зелен и привлекателен празник за окото, бистра вода и чист въздух рите – може да погледнете в очите им, да ги погалите, да почувствате тяхната топлина. Децата ще изпитат радост от това. Може, също така, да откриете биологичното разнообразие на флората, да научите за традиционните и модерните методи на обработване, за жизнените цикли и взаимната зависимост на земеделските с природните екосистеми.



Време за сутрешна закуска Маса, покрита с колосана покривка. Топъл хляб от фурната. Пресни яйца, събрани току що от полозите Домашно приготвени масло и сирене, както и риба, опушена на огнището. Кой иска да опита прясно мляко, току що издоено от крава или от коза? Нищо не може да се сравни с тези вкусове. Бавно опитвате всичко с наслада, никой не ви кара да бързате. Оценявате бавното хранене. Празник, който ви зарежда за целия ден.

Запознаване с областта Една разходка в гората, една екскурзия през ливада осеяна с диви цветя, от които може да направите чудесен букет, или, защо не, каране на велосипед? Вземете бинокъл и камера! Може да наблюдавате птици, да видите уникални природни творения – и одушевени, и неодушевени. Струва си да се посети местното пазарче, където ще видите даровете на природата от района. Ще разгледате какво продават местните хора, какви плодове и зеленчуци се отглеждат в района. Ще имате възможността да опитате много нови вкусове. А какво ще стане, ако търсите активна почивка? Изберете това, което ви харесва – риболов, яздене на кон, каране на каяк, бране на гъби, тичане през пресечена местност Би могло, също така, да да се върнете към селския труд. Вижте как земеделците приготвят своите ястия, как правят зимнината. Посетете животните в коша-

Традиционната селска култура е била развивана с големи грижи и практикувана от поколения фолклорни майстори.

33 10/17

опит 

Един обеден празник След ангажираната сутрин ви очаква истински празник. Обедът ще се състои от поне три блюда, приготвени от местни продукти по собствени рецепти на домакините. Естествено, храната е без изкуствени добавки. Всяко семейство предлага най-доброто от района, с което той се гордее. Супата с подходящи продукти е първото блюдо. Ако тя е с макарони, бъдете сигурни, че те са домашно приготвени. Второто блюдо може да бъде прясна риба, домашно приготвени пироги или картаче (картофени кнедли, пълнени с месо), верешгака (светла полска наденица в сос от кромид лук) или крупньок (вид кървавица) и зеленчуци от градината. Биихте могли да опитате дивеч. За ободряване и по-добро храносмилане би била полезна чашка домашно направен билков или плодов ликьор. А за десерт има домашно приготвен кейк и компот от местни плодове. Великолепно! Нещо ново всеки ден – едно отлично кулинарно преживяване и незабравимо вдъхновение е гарантирано по всяко време.

Следобедна почивка След обеда е време за кратка пауза. Може би е добра идея за дрямка в хамак под

сянката на дърветата, или блажена следобедна почивка на верандата с книга в ръка, или един спокоен непринуден разговор с домакините.

Активен следобед Какъв е планът за следобеда? Това е подходящ момент да се запознаете с традиционните занаяти. В района има грънчарска работилница където се правят красиви саксии и паници от глина. Една жена тъче килими и черги, рисува с бои върху стъкло или прави традиционни украси. А може би в района има малък местен музей на открито, който си струва да се посети, както и други занаятчийски работилници? Традиционната селска култура е била развивана с големи грижи и практикувана от поколения майстори. Все по-често човек може да открие места където ентусиасти от най-младото поколение възвръщат изчезналото наследство, възстановявайки неговата някогашна слава и давайки ни възможност да открием чудесни занаяти, които с векове са били практикувани в селата на Полша.

Следобеден чай и отдих За следобедната закуска има малини от храстите в градината, боровинки, набрани от близката гора, сервирани с крем и с едно парче домашен кейк, направен с мая за хляб. След такава подкрепа вече е време за вечерна разходка из селото и околността, за игри и забавления на ливадата или за надписване на пощенски картички с писалка от гъше перо.

Вечеря и развлечения Вечерта е друга подходяща възможност да се опитат някои изключителни нови вкусове. Дали ще е огън на открито, барбекю или вечеря на верандата – сигурно е, че ще бъде истински

34 10/17

опит празник, най-вероятно завършващ с домашно направени ликьори. Но слънцето залязва и идва време за развлечения. Ще слушаме свирнята и песните на местен фолклорен състав, а може и заедно да попеем? Или пък ще научим стъпките на стар традиционен танц? Едно нещо е сигурно – несъмнено ще изживеем приятни мигове.

Спане След дългия активен ден е време за сън. Здравословен, дълбок и пречистващ. Селската нощ е тиха и спокойна. Спането в село е успокояващо както никъде другаде. Утрешният ден ни с нови вкусове, с открития и с удоволствия. И съжаляваме, че скоро трябва да се върнем обратно в къщи.

Важна информация за селска ваканция

В ателието за керамично изкуство

Информацията за туристическите атракции в селските райони се дава от местните структури на Полската туристическа организация (ПТО). Тя се грижи за подпомагане на местни инициативи, поддържа контакти с районни дружества и осигурява информация за новости, за което поддържа интернет страница www.polska.travel/pl. Наред с интересните туристически предложения и атракции, в него има и предложения за селски ваканции.

От редакцията: Предложихме този разказ за селския туризъм в Полша, не защото у нас той не се развива, а за да подхвърлим някои идеи на нашите хора от село, които се занимават или биха искали да се занимават с тази дейност. И още нещо – материалът е от списание “Polish Food” (Полска храна – англ.), издавано на два, а понякога и на три езика, за популяризиране на полското селско стопанство, хранителна индустрия и възможностите за отдих в Полша. Разпространява се чрез търговските служби на Полша по света...

Мая Гелева По списание “Polish Food”, есен 2017

ФНТС ВИ ПРЕДЛАГА КОМПЛЕКСНИ УСЛУГИ: Специалисти-консултанти за разработване на проекти, свързани с технологични иновации, финансова политика, патентна защита и др. Федерацията на научно-техническите съюзи ще ви осигури конферентни и изложбени зали, симултанна техника, отлични възможности за провеждане на вашите събития, промоции, коктейли. Спестете време, средства и енергия като се възползвате от комплексните услуги на Федерацията и удобните зали от 18 до 300 места, в центъра на София.

Зала №4 Делнични дни

Зала,

ЗАПОВЯДАЙТЕ ПРИ НАС!

брой места

Почивни и празнични дни

Зала №2 /40 места/

до до над до над 2 часа 4 часа 4 часа 4 часа 4 часа 109 лв. 205 лв. 290 лв. 245 лв. 340 лв.

Зала №3 /90 места/

180 лв. 275 лв. 350 лв. 350 лв. 425 лв.

Зала №4 /250 места/ Зала №105А /54 места/

375 лв. 475 лв. 475 лв. 575 лв.

99 лв. 195 лв. 290 лв. 245 лв. 340 лв.

Зала №108

69 лв.

89 лв. 105 лв. 135 лв.

Зала №302 /14 места/

65 лв.

89 лв. 120 лв. 120 лв. 165 лв.

Зала №312 /25 места/

65 лв.

89 лв. 120 лв. 120 лв. 165 лв. Цените са без ДДС !

Зала №3

София 1000, ул. „Г. С. Раковски” №108 Национален дом на науката и техниката тел: 02/ 987 72 30; 02/ 987 72 30 БЕЗПЛАТНО, факс: 02/ 987 93 60

С КООП В ДУБАЙ на най-голямото за региона изложение за храни и напитки GULFOOD 18.02.2018 - 25.02.2018 Неограничени възможности за контакти и перспективен бизнес с храни и напитки!

Повече информация на www.fpim-bg.org

НА ИЗЛОЖЕНИЕТО С КООП EUROPAIN 2018 В ПАРИЖ 02 - 05.02.18

4 дни/ 3 нощувки За всички производители на хляб, хлебни и сладкарски изделия, които искат да са в крак със световните тенденции в тяхната област, КООП ХВП организира посещение на световното изложение EUROPAIN 2018

Подробности и заявки на тел.: 02 988 05 89 или на www.fpim-bg.org, страница Бизнеспътувания

борса Уважаеми читатели, Искаме да ви помогнем в напрегнатото бизнес ежедневие – съобщете ни какво търсите или предлагате и ние ще го поместим в нашата Борса. Не забравяйте, че общият брой на потенциалните ви читатели е над 7000. А цената за публикуване на вашата обява е само 25 лв. без ДДС!

Работа търсят/ предлагат:  Търся работа като майстор хлебар. Лице за контакт: Коцето Елит – София тел. 087 776 4838 e-mail: mimor99@abv.bg

 „Ремко“ ООД търси работник за работа в склад (мъж), за предпочитане завършил Професионална гимназия по хранителни технологии. За контакти: 02 957 1147; 02 957 1160

Продават: Продавам машини за производство на сладкарски изделия 1. Шприц машина за дребни сладки – 8500 лв.

2. Тунк машина + хладилен тунел (4 м.) – 8000 лв.

3. Хоризонтална пакетираща машина (за изделия с широчина до 30 мм.) – 3000 лв.

4. Хоризонтална пакетираща машина (за изделия с широчина до 150 мм.) – 5500 лв.

5. Разточна машина – 4500 лв.

6. Шприц машини за сладки с пълнеж – 3500 лв.

7. Шоколад машина (120кг) – 5000 лв.

8. Миксер (100 л.) – 5500 лв.

9. Миксер (60 л., с три басана и 4 бъркача) – 3000 лв.

10. Кухненски робот (30 л., с два басана и набор от приставки) – 1500 лв.

11. Ротационна фурна (за 18 тави с две колички) – 4000 лв.

12. Ротационна фурна (за 12 тави) – 2000 лв.

13. Топилка за шоколад ( 2 отделения по 50 кг.)

– 800 лв.

14. Дробилка за ядки – 1500 лв.

15. Дозираща машина за кекс – 800 лв.

16. Мелница за пудра захар – 500 лв.

17. Машини за опаковане с термосвиваемо фолио – 500 лв.

18. Резачна машина за сухи пасти – 500 лв.

19. Резачна машина за вафли – 500 лв.

20. Друго оборудване ( Хокер, Фритюрник, Полуавтоматичен шприц, Пекачи за вафлени кори, Количка от хром-никел за насипни материали, Хладилници/Витрина, Тави, Колички за тави, Стелажни колички, Бокс колички, Сладкарски каси, Пластмасови палети, Работни маси с плотове от хром-никел) Всички машини функционират и са в добро техническо състояние. За контакти: Ганчо Япчиджиков – 088 836 1200

Продавам различни принадлежности за хлебопроизводство и сладкарство: - форми за хляб; - тави; - стойки за торти; - гребки за брашно; - форми и др. Цени по договаряне Лице за контакт: Християн Борисов тел.0899 92 92 92; е-mail: hr_borisov@abv.bg

 И Н Е Н ЕЗ ...!? Л О Б К ТИ НО

ИМА РЕШЕНИЕ !!! БРЕКЕТИ (СКОБИ) ПРИ ДЕФОРМИРАНИ ИЛИ ВПИТИ НОКТИ 0878109421 www.beautyface-bg.com

37 10/17

бизнессправочник

Производство и търговия на суровини и материали за сладкарството и хлебопроизводството Хасково 6300, ул. Васил Друмев 2 Б, п.к.5 тел.:0888 456 667; 0888 379 279; 0885 244 368 тел./факс: 038/62 26 00; 62 29 27 e-mail: alexandra_madlen@abv.bg www.alexandramadlen.com

® èíæåíåðèíã

Машини и технологични линии за консервната промишленост. Топлообменници и изпарителни инсталации за всички отрасли.

6000 Стара Загора, ул. Христо Ботев 117 А, Тел: 042 622 201; 627379; 601870, Факс: 042 601374 e-mail: thi@mbox.contact.bg; sales@thermohran.com; www.thermohran.com

“Градус-1” ООД КемОксайд ООД Почистващи препарати и дезинфектанти за ХВП. Дезинфектант за питейна вода Eoxide LQ (0,75% разтвор на хлорен диоксид).

100% микробиологичен контрол, без никакви вредни остатъчни продукти от дезинфекцията.

Производство на пилешко месо и пилешки продукти, разплодни яйца, еднодневни пилета. Богата гама охладени и замразени птичи продукти, полуфабрикати, деликатеси и колбаси.

София 1616, кв. Бояна, ул. Кумата 77, секция 6, ап. 8 тел. / факс: 02 441 3080; моб. 0885 011 106 www.chemoxide.bg; info@chemoxide.bg

6000 Стара Загора, кв. Индустриален, П.К. 285; Тел.: 042 617101; e-mail: gradus@gradusbg.com

САЛОН ЕООД Производство на хлебни и сладкарски изделия, локуми, халва, филиран бадем, филиран фъстък, фондан.

1000 София Магазин: ул. Гургулят 27, Цех: ул. Орчо Войвода 8 Б Тел.: 02/ 952 26 25, 955 62 20 Факс: 02/955 63 05 е-mail: salon@mb.bia-bg.com web: bg-salon.com

38 10/17

УХТ, Пловдив Катедра „Биотехнология” разполага със съвременна апаратура за извършване на: Микробиологични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. Биохимични и химични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. (микотоксини и други замърсители в храните); Качествено и количествено определяне на ГМО в растителни и животински суровини и хранителни продукти. За контакти: ректор: тел.: +359 32 643 005 факс: +359 32 644 102 rector_uft@uft-plovdiv.bg http://www.uft-plovdiv.bg

ОБРАБОТКА НА ВОДИ

Омекотяване Филтруване Дехлориране  Декарбонизация  Обратна осмоза Премахване на нитрати и сулфати  UVдезинфекция  Озонатори  Деаератори Охладителни кули  Химикали за обработка на вода в котелни и охладителни системи  Почистване на котлен камък. Хидро-Хикс-България ООД тел. 032/ 677 394; тел./факс: 032/ 677 395 4004 гр. Пловдив, ул. Коматевско шосе” 168 Г e-mail: office@hydro-x-bg.com www.hydro-x-bg.com

АКУМПЛАСТ АД Широк асортимент от каси за хляб и хлебни изделия, хранителни продукти, месо и колбаси, плодове и зеленчуци, растителни масла, бира, безалкохолни напитки и минерална вода. Кутии за технологично зреене на бяло саламурено сирене.

Добрич 9300 ул. Свещеник П. Атанасов №20, ПК154 тел.: 058/ 602 793; факс: 058/ 602 792 e-mail: office@akumplast.com www.akumplast.com

бизнессправочник “ДИ МИ Т ЪР МА Д Ж А РОВ-2” ЕООД Висококачествени месни и млечни продукти с автентичен вкус 4027, гр. Пловдив, бул. “Васил Априлов” №180 телефон: 032 907 000 факс: 032 941 435 имейл: office@madjarov.bg

Производство и пакетаж на богата гама от подправки, десертни кремове, кисели, сухи супи и др. РАДИКОМ 4147 Калековец, ул. Независимост 21 Тел. 032/ 624 435 Тел./ факс 032/ 620 068 e-mail: office@radikom-bg.com www. radikom-bg.com

Алуминиеви фолиа и опаковки Печат алуминиево фолио Пластмасови опаковки 1000 София ул. Искър 24 вх. Б ет. 1 тел./факс: 02 946 19 24 GSM: 0876 487 674 0879 380 003 e-mail: office@contbul-2007.com www.contbul-2007.com

“РАДУЛОВ” ЕООД Производство, преработка и търговия на яйца, пилета и птичи продукти 9354 Дончево, обл. Добрич, тел.: 058 625534, 626612, факс: 058 622766 e-mail: zora@netplusdb.bg www.zora-donchevobg.com

Газирани, негазирани напитки 6010 Стара Загора Индустриален квартал тел.: 042/ 60 47 46, факс: 042/ 63 84 23 e-mail: radulov@mail.orbitel.bg www.radulov-bg.com

ЕЛ БИ БУЛГАРИКУМ ЕАД

Производство на месни кулинарни заготовки – порционирани, замразени, готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и фритюри в търговски вериги.

ISO 9001:2008. Варна, ул. “Лиляна Ставрева” 8, Произв. база: бул. “Хр. Смирненски” № 33, тел.: 052/511 479; 511 480; тел/факс:052/511 437

Хайпро България ООД

Производство и търговия с млечни продукти

Производство на фуражи, концентрати за фуражи, яйца и стокови носачки

1000 София, ул. “Съборна” 9 тел.: 02/ 987 29 01 факс: 02/ 987 59 00 e-mail: office@lbbulgaricum.bg www.lbbulgaricum.bg

5200 Павликени, ул. Дъскотско шосе 6, тел.: 0610 52669, факс: 0610 52670; e-mail: office@hipro.bg www.hipro.bg

“ПИЛ КО” ЕО ОД Производство и преработка на птиче месо 7200 Разград, Индустриална зона, П.К. 181 тел.: 084/ 66 10 86; 66 10 87 факс: 084/ 66 10 92 e-mail: pilko@mbox.digsis.bg

Булгарконсерв Рупите Консервирани зеленчуци. Компоти София 1463, бул. България 81, вх. А, ет. 8, оф. 11 тел.: 02 953 24 21, 02 952 66 56, 02 952 03 76 факс: 02 953 24 28 e-mail: office@bulgarconserv07.com www.bulgarconserv07.com

ПОЛИФОЛ ЕООД

Опаковъчни машини, опаковки и фолиа 4231 Асеновград, ул. “Атанас Свещаров” 15 тел./ факс: 0331/ 63 868 e-mail: polifol@dir.bg; polifol@abv.bg

39 10/17

Уважаеми рекламодатели и спонсори на сп. ХВП, Равносметката е естествен завършек на годината. Но тук няма да Ви занимаваме със сметки и отчети, а с нашата благодарност към всички Вас, които в годишното си приключване ще отчетете: За реклама в списание ХВП …лв. Затова в нашата годишна равносметка е и голямото ни Благодаря за Вашата помощ и финансова подкрепа. Естествено, и ние през годината се стремяхме да бъдем полезни не само за нашите читатели, а и за Вас, нашите рекламодатели, като мултиплицирахме ефекта от Вашата реклама чрез изпращане по интернет на е-вариант на списанието до фирми от отрасъла (база данни с над 7000 адреса), чрез качването му на сайта и популяризирането на всеки брой във фейсбук страницата ни. Защото няма нищо по естествено от това едно специализирано списание да бъде мост между производителите на храни и напитки и онези, които ги снабдяват с необходимите суровини, опаковки, машини и други неща, без които производството би било немислимо. Със своето участие на страниците ни, Вие, рекламодателите, осигурихте възможността стотици специалисти от хранителната и питейна промишленост на България да получават и четат своето списание. Естествено, трудностите на нелеките времена, в които живеем, се отразяват на всички и ние си даваме сметка за това. Но въпреки всичко сме убедени, че връзката рекламодател - медия - читател е не само икономическа, но и прагматична дейност, осигуряваща полезна приложна информация в двете посоки и затова вярваме, че взаимноизгодното ни партньорство ще продължи и занапред въпреки трудностите. Затова Ви благодарим предварително за бъдещото ни сътрудничество и с най-добри чувства пожелаваме на всички наши рекламодатели преодоляване на трудностите и просперитет през Новата 2018 година. Да е здрава, мирна, спорна и плодотворна! Екипът на сп. ХВП благодари на: Адара инженеринг Акварор Александра и Мадлен Алименти Алмер АНЛ България АРСТ Артемис Акум пласт Александрис инженеринг АНУГА Астел Атепласт БЕБ - Био ензима Боляра Българска индустриална група Булекспертс Геа 99 Генезис DASF Датра Дерек Джем машина импорт-експорт

Дринктек Д-р Грозева – Аромса Дружба стъкларски заводи Ди Ес Смит България Дюсена ЕлБи Булгарикум Еленски деликатеси Велев Елит мес Есаром Зена ИЕЦ София Изофлор Интерхема Интерпак КемОксайд Кока-Кола ХБК България Контбул КУК България Q сертификейшън Лесафр България Линекс Маркетинк Мерк България

Международен панаир Пловдив Мултивак България ОМЕГА Ж Орион Матеев Порше БГ Полифол Промилк Плам инженеринг Радиком Рам комерс Рудиком SIGEP ТЕА трейдинг Технокон Технофрига Термохран инженеринг Унистър Фесто ФНТС Хидрохикс Хайпро България ЦСБ Систем България

Đ&#x17E;Ń&#x201A;ваŃ&#x20AC;Ń? нОви Ń&#x201A;Ń&#x160;Ń&#x20AC;ĐłĐžĐ˛Ń ĐşĐ¸ вŃ&#x20AC;Đ°Ń&#x201A;и

É&#x201A;É&#x2039;É&#x152;ČşÉ&#x2021;ČťÉ?É&#x2026;

ÉŹÉ&#x161; É&#x2020;ČżÉ&#x20AC;ČžÉ?É&#x2021;ČşÉ&#x160;É&#x2C6;ČžÉ&#x2021;Čş É&#x201A;É É&#x2026;É&#x2C6;É&#x20AC;ȝȺ É&#x2021;Čş É&#x2020;ČşÉ&#x2019;É&#x201A;É&#x2021;É&#x201A; É Čş É&#x2030;É&#x160;É&#x2C6;É&#x201A;É ČźÉ&#x2C6;ČžÉ&#x2039;É&#x152;ČźÉ&#x2C6; É&#x2021;Čş É&#x2030;ČşÉ&#x2039;É&#x152;Đ? É&#x201A; É?É&#x2026;É&#x2122;Čť É&#x2039;É&#x2026;ȺȞÉ&#x2C6;É&#x2026;ȿȞÉ&#x201A; É&#x2019;É&#x2C6;É&#x201E;É&#x2C6;É&#x2026;ȺȞÉ&#x201A; É&#x201A; É&#x2021;É&#x2C6;ČźÉ&#x201A; É&#x152;ČżÉ?É&#x2021;É&#x2C6;É&#x2026;É&#x2C6;Č˝É&#x201A;É&#x201A;

ČşÉ&#x2030;É&#x160;É&#x201A;É&#x2026; É&#x201A;É É&#x2026;É&#x2C6;É&#x20AC;ČżÉ&#x2021; É?ČżÉ&#x2021;É&#x152;É&#x201D;É&#x160; É&#x201A;É&#x2039;É&#x152;ČşÉ&#x2021;ČťÉ?É&#x2026; &15 ČżÉ&#x201E;É&#x2039;É&#x2030;É&#x2C6; É&#x192;ČżÉ&#x2019;É&#x201A;É&#x2026;É&#x201E;É&#x2013;É&#x2C6;É&#x192; É&#x201A;É&#x2039;É&#x152;ČşÉ&#x2021;ČťÉ?É&#x2026; É&#x152;É?É&#x160;É?É&#x201A;É&#x2122;

Ç˝Č&#x17E;Č&#x201C;Č&#x2022; Č&#x2018;Č&#x153;Č&#x2019;Č&#x2013;Č&#x203A;Č&#x17D;

Č?Č&#x153;Č&#x;Č&#x201C;Č Č&#x2013;Č Č&#x201C;Č&#x2122;Č&#x2013; ĐžČ Č&#x;Č Č&#x17E;Č&#x17D;Č&#x203A;Č&#x2013;

É&#x2030;É&#x161;É&#x153;ɢɼɢɨɧɢ Č&#x2DC;Č?Č&#x17D;Č&#x2019;Č&#x17E;Č&#x17D;Č Č&#x203A;Č&#x2013; Č&#x161;Č&#x201C;Č Č&#x17E;Č&#x17D;

É&#x2039;Ɋɨɧɍɨɪɢ

0HVVH 6WXWWJDUW ȺɪÉ&#x;ÉŤ É&#x17D;É­É&#x161;ÉŞÉ&#x17E;É É´ÉĽÉ´É¤ É&#x2026;ɢɌɢɏÉ&#x;É&#x17E; É&#x2019;ɢɪɤÉ&#x;ɏɢ É&#x2C6;É&#x2C6;Čž

É&#x152;É&#x;ÉĽ : É&#x17D;É&#x161;ɤɍ: messe.stuttgartares

AresMesse

messe-stuttgart-ares

messe_stuttgart_ares

ibatech_fuari

Đ&#x17E;Ń&#x201A;ĐşŃ&#x20AC;иКŃ&#x201A;Đľ ОгŃ&#x20AC;ОПниŃ? пОŃ&#x201A;онŃ&#x2020;иаН на Ń&#x20AC;аСвиваŃ&#x2030;иŃ&#x201A;Đľ Ń Đľ паСаŃ&#x20AC;и. Đ ĐľĐłĐ¸Ń Ń&#x201A;Ń&#x20AC;иŃ&#x20AC;Đ°ĐšŃ&#x201A;Đľ Ń Đľ Ń ĐľĐłĐ°!

ÂłÉ&#x152;ČşÉ É&#x201A; É&#x201A;É É&#x2026;É&#x2C6;É&#x20AC;ȝȺ Čż É&#x2C6;É&#x160;ȽȺÉ&#x2021;É&#x201A;É É&#x201A;É&#x160;ČşÉ&#x2021;Čş É&#x2039;É&#x201D;Č˝É&#x2026;ČşÉ&#x2039;É&#x2021;É&#x2C6; É ČşÉ&#x201E;É&#x2C6;É&#x2021; Ę&#x2039; É&#x2030;É&#x2C6;Čž É&#x2021;ČşČžÉ É&#x2C6;É&#x160; É&#x2021;Čş Ă&#x201E;É&#x152;É&#x2C6;ȟȟ´ É&#x2039;É&#x201D;É&#x2DC;É É&#x2021;Čş É&#x201E;ČşÉ&#x2020;ČşÉ&#x160;É&#x201A;É&#x152;Čż É&#x201A; É&#x17D;É&#x201A;É&#x2021;ČşÉ&#x2021;É&#x2039;É&#x2C6;ȟȺÉ&#x152;Čş ČťÉ&#x2C6;É&#x160;É&#x2039;Čş É&#x2021;Čş É&#x152;É?É&#x160;É?É&#x201A;É&#x2122;