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Taste Forum in Hamburg

HANSEATISCHE ZAHLENSPIELE Text Peter Eichhorn Fotos Martin Arnold

Hamburg, Deutschlands Tor zur Welt, empfing das Taste Forum angemessen mit Blick auf die Binnenalster, um Produkte aus exotischen Regionen wie Mexiko oder Bayern in asiatischem Ambiente zu verkosten, Alkoholprozente zwischen Null und 53 zu erdulden und mit sonderbaren Preisvorstellungen abzurechnen. Nur Alsterwasser war keines dabei. Hamburg zählt und Hamburg rechnet. In sieben Bezirken und 105 Stadtteilen mit 2500 Brücken rings um den drittgrößten Hafen Europas brennen zwei Fragen unmittelbar auf den Nägeln: Warum haben sich die Kosten für die Elbphilharmonie eigentlich verzehnfacht? Und: Wie viele Gin Basil Smashes gehen in der Hansestadt jährlich tatsächlich über den Tresen? Unmöglich zu beantworten. Das Taste Forum behilft sich daher zunächst mit gradlinigen und einstelligen Ziffern und sorgt für Vier Jahreszeiten, dazu drei Freunde und eine von zwei Damen. Zuletzt kommt für die Verwaltung der Zahlenspiele noch eine Bank ins Spiel. Konkret bedeutet dies, als Teilnehmerfeld durften begrüßt werden: Tobias Müller aus der Doc Cheng’s Bar im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Moritz Kluck aus der 3Freunde Bar in St. Pauli und Vera Heimsoth aus der neu eröffneten Savvy Bar nahe dem Gänsemarkt, die sich als selbst ernanntes Zweimädchenprojekt versteht. Dazu ein Bankangestellter namens Vassilios Fadidis aus der Brasserie und Bar »Die Bank« am Gänsemarkt. Gastgeber der Veranstaltung in der eleganten Doc Cheng’s Bar war Enrico Wilhelm, Barchef und Beverage Manager für die Jahres-

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zeiten Bar und die Doc Cheng’s Bar im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten. Nicht auf der Reeperbahn nachts um halb eins, sondern gegen 14 Uhr am Jungfernstieg muss das Taste Forum auf den Blonden Hans als Moderator verzichten und stattdessen mit dem dunkelhaarigen Helmut vorliebnehmen, Helmut Adam, Herausgeber von Mixology – Magazin für Barkultur, der die Runde mit einem ortsüblichen »Hummel, Hummel« begrüßte, um danach die Produkte der Verkostung zur Blindverkostung zu offerieren und deren wahre Identität erst später zu enthüllen.

Flight 1 – Tequila Auf Anhieb enttarnt die Runde den Tequila im ersten Glase, bei dem der Moderator einen Blanco andeutet, was Enrico Wilhelm dazu bewegt anzumerken, dass dieser Blanco angenehm komplex wie ein Reposado sei, dazu mild und fein. Moritz Kluck gefällt das Produkt ebenfalls, das eine leichte Salzigkeit in Kombination mit einer angenehm floralen Note aufweise, deren Vielfältigkeit womöglich mit leichter Zitrusnote und einem Rührglas noch weiter hervorgekitzelt werden könne. Nun tritt

zutage, was Wilhelm bereits vermutete: Das leichte Dämmerlicht der Bar sorgte für einen unbeabsichtigten Wechsel der Reihenfolge, sodass in der Tat ein Reposado im Glas ist. Der Fachmann lässt sich nicht aufs Glatteis führen. Nun kommt der Blanco hinterher, dem Wilhelm erneut eine angenehme Weichheit, gepaart mit dezenter Grasigkeit und Vanille attestiert. Kluck wirft ein, dass Tequila in Deutschland noch immer ein Produkt ist, bei dem viel Pionierarbeit und intensive Kommunikation mit dem Gast geleistet werden muss. Auch Vera Heimsoth schätzt gute Tequila-Qualitäten und glaubt daran, dass trotz langsamer Entwicklung hierzulande Tequila doch das Potenzial aufweist, in Deutschland noch Erfolgsgeschichte zu schreiben. Alle arbeiten gerne mit Tequila, vorwiegend mit den Qualitäten von Don Julio oder Sierra Milenario, aber insbesondere die Marke Patrón scheint in Hamburg eine feste Größe im Segment der Agavendestillate zu werden. Der dritte Tequila wird als der Anejo in der Serie identifiziert, der für Wilhelm eine angenehme Aromatik mit einem Hauch Kaffee verströmt, im Abgang aber schärfer wird. Heimsoth findet den intensiven Geruch bemerkenswert und Vassilios Fadidis rät bei gereiften


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Flight No. 1

TEQUILA REVOLUCION tequillarevolucion.com

Tequila Revolucion Silver 0,7 l – 35 % Vol. – ca. 46 € Zu 100 % organisch hergestellt ist der Tequlia Silver der Range. Frei von jeglichen künstlichen Zusätzen ruht der Silver für drei Monate, bevor er abgefüllt wird. Die Herstellung des organischen Tequilas ist für Master Distiller Carlos Arav eine Philosophie.

Tequila Revolucion Reposado 0,7 l – 35 % Vol. – ca. 50 € Der Brand aus 100 % Agave reift für 10 Monate in amerikanischen Eichenfässern und somit um einiges länger als die vorgeschriebenen 2 Monate.

Tequila Revolucion Anejo 0,7 l – 38 % Vol. – ca. 58 € In Fässern aus Weicheiche reift der Revolucion Anejo für mindesten 18 Monate, um seine Aromatik zu entfalten. Grundlage für diesen zweifach destillierten Tequila sind zu 100 % blaue Agaven.

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Taste Forum


Qualitäten zu einem Tequila Sazerac, bei dem er noch einen Hauch Holunder zufügt. Nun deckt der Moderator die Tequila-Range der Marke Revolucion auf, die mit ihrem Revolver-Design bei Tobias Müller nicht nur auf Verständnis stößt. Seine Verwunderung über den niedrigen Alkoholgehalt von 35 % bei Blanco und Reposado und 38 % bei Anejo teilt die Runde. Wilhelm differenziert und meint: »Sieht cool aus. Für ein Hotel zwar weniger geeignet, aber in eine Tex-Mex-Bar passt das Flaschendesign ideal.« Als unter Vorbehalt die Preise von 46,50 und 58 Euro genannt werden, erklärt Wilhelm entschlossen, dies stehe in keiner Relation zum Produkt, selbst wenn bei dem Schweizer Vertrieb der Preis auf einem Missverständnis mit Franken basieren würde. Auch Heimsoth vermisst die Verhältnismäßigkeit von Packaging und Preis und auch die Tatsache, ein Organic-Destillat zu trinken, rechtfertigt für sie in keiner Weise den Preis, wobei auch Kluck zustimmt und Bio zum bedeutungslosen Kriterium bei Destillaten erklärt.

Flight 2 – Wermut Der nächste Flight ist ebenfalls rasch identifiziert. Heimsoth und Wilhelm wittern einen Weinaperitif und liegen mit Wermut goldrichtig. Kluck analysiert derweil die Aromatik und stößt bei dem ersten Produkt auf Zitrus, Grapefruit und Zimt. Fadidis bemerkt eine kuriose Säure, die ihn an reife, leicht vergorene Äpfel erinnert. Wilhelm mag die kräutrige Bitternote à la Zitronenmelisse und schätzt die angenehm-dezente Süße. Nach dem weißen kommt ein rotes Produkt in die Gläser, das Müller leicht medizinal an Eukalyptus erinnert. Bei dem dritten, ebenfalls roten wittert Kluck eine Prise Lavendelhonig und Süßholz, eingebettet in eine leichte Zitrussäure. Die Auflösung offenbart eine Wermutserie italienischer Prägung nach Rezepturen des 19. Jahrhunderts, die als Bianco, Rosso und Rosso Americano vom Unternehmen Contratto in der Toskana, eigentlich auf Schaumwein spezialisiert, neu interpretiert und für um 19 Euro je Flasche angeboten wird. Müller zeigt sich spontan verzückt vom Design und himmelt die schöne Frau in Jugendstiloptik beherzt an. Fadidis stellt fest: »Insbesondere der Weiße kann spannend eingesetzt werden, aber jede neue Wermut-Marke hat es schwer, die bewährten Produkte in der Bar zu ersetzen.«

Flight 3 – Absinth Fadidis riecht Fenchel und Anis, Kluck ergänzt Süßholz und Lakritz. »Im Mund gehen die Aromen erst so richtig auf und die Süße von Fenchel tritt zutage«, erläutert Müller, der das Produkt gut findet. Wilhelm fügt Wasser hinzu und verspürt eine Verstärkung der Süßholzaromen und entdeckt zudem eine leichte Pfeffrigkeit. Eine zweite, ähnliche Flüssigkeit kommt an den Tisch, der Wilhelm kaum Fenchel, weniger Anis, aber eine spürbare Höherprozentigkeit attestiert, was die anderen hustend bestätigen. Kluck verspürt eine interessante Mineralität und Fadidis wittert eine Prise Nadelwald. Die limitierten Editionen des Schweizer Green Velvet Absinth werden präsentiert und die zunehmend verbreitete Flaschenform als angenehm und sympathisch bewertet. Die ungewöhnliche Rezeptur mit Kräutern aus dem Val-de-Travers und die geheimnisvollen Fertigungsschritte wie nächtliche Färbeprozesse und 65-Liter-Alambics strahlen Faszination aus. Dem Val 340 La Fée Verte hätte die Runde mehr als 53 % Vol. Alc. zugetraut. Kluck hadert mit den Kosten: »Bei den Preisen um die 80 Euro werden wohl nur Liebhaber oder Themengastronomie wie die Absinth Bar im Schanzenviertel zugreifen.«

Flight 4 – Sirup Ein allgemeines Uuuuh klingt durch den Raum, als ein süßlich-zuckriges Mundgefühl die kräutrige Schärfe des Absinths ablöst. Kluck schmunzelt, da ihn der Geruch an den Duft getrockneter Rosenblüten aus dem Badezimmer seiner Großmutter erinnert. Wilhelm verspürt eine blumige Süße, die sich mit einer zarten Säure paart. Die anderen Teilnehmer bestätigen ebenfalls die Eindeutigkeit floraler Noten, eng verwandt mit einem Rosengewächs. Das zweite Produkt des Flights kitzelt eine bemerkenswerte sensorische Bandbreite aus den Teilnehmern. Müller riecht einen alten Hund im Regen, Heimsoth nimmt etwas Strohiges wahr und folgt einem Kräuterimpuls in Richtung Oregano. Wilhelm teilt die Idee von Oregano, ergänzt zusätzlich noch seinen Eindruck von Eukalyptus. Diesen bestätigt auch Kluck, nachdem er Wasser in den Sirup fügt und frische Eukalyptusblätter mit einem Hauch von Stroh wahrnimmt, wobei Letzterer eine eindeutige Brücke zu den Kräutern schlägt.

Der Eukalyptus Sirup ist enttarnt und der vorangegangene stellt sich als schamhafte Sinnpflanze heraus, wie die Mimose ebenfalls genannt wird. Hersteller ist Barmann Humberto Marques aus Kopenhagen, besser bekannt als »The Bartist«, dessen Preisvorstellung von ca. 14 Euro für 25 cl unseren Teilnehmern trotz hochwertiger Bügelflasche als zu hoch erscheint. In jeder der Bars werden verschiedene Sirups selber hergestellt, ansonsten attestieren die Teilnehmer den Sirup-Produkten aus dem Hause Giffard sehr gute Noten.

Flight 5 – Bier Der Schaum im Glas verrät, dass nun das Sirupthema für beendet erklärt ist und womöglich etwas Spritziges den Gaumen erfrischen wird. Heimsoth bemerkt fruchtige Facetten in dem Bier und wird an den Klassiker Hoegaarden aus Belgien erinnert. Fadidis nimmt etwas angenehm Säuerliches wahr, vergleichbar einem schönen Himbeeressig. Wilhelm riecht Aprikose, deren Fruchtigkeit sich auch in den Mund überträgt und mit der zuvor bereits angedeuteten leichten Säure vermählt. Kluck mag den Abgang mit der leichten, bierigen Bitternote und die frische Perlage. Jeff’s Bavarian Ale entpuppt sich als Weizenbock von Jeff Maisel mit 7,1 % Vol. Alc., dessen Preis von ca. 5 Euro für 0,75 Liter die Verkoster als sehr attraktiv empfinden, insbesondere gepaart mit dem ansprechenden Flaschendesign. Wilhelm erklärt, dass Bier im Hotel eine große Rolle spielt und auch die Nachfrage nach Craft Bier steigt. Allerdings erweist sich zuweilen die Kalkulation mit den hochwertigen Bieren als problematisch. Er sieht gute Perspektiven für Produkte wie Maisels Weizenbock. Kluck beschreibt die aktuelle Entwicklung: »Die Faszination der Bartender zu Small Batch und Handcrafted überträgt sich gerade auf Bier. Leute, die zwischenzeitlich von flachen Industriebieren gelangweilt waren, entdecken Bier gerade völlig neu!« Wie zur Bestätigung bemerkt Vera Heimsoth: »Ich bin keine Biertrinkerin, aber diese verspielte Fruchtnote und der geschmeidige Abgang gefallen mir. Da gilt es, mehr zu probieren.« Unterm Strich geht die Kalkulation auf und das Taste Forum beweist: Mit geschulten Hamburger Getränkegaumen ist definitiv zu rechnen. __

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Flight No. 2

Flight No. 3

CONTRATTO WERMUT

GREEN VELVET ABSINTHE

contratto.it

greenvelvet.ch

Contratto Bianco

Val 275 – La Bleue

0,75 l – 18 % Vol. – ca. 20 €

0,7 l – 48 % Vol. – ca. 80 €

Contratto Rosso

Der Val 275 wurde speziell für die Verwendung in Cocktails entwickelt und weist einen für Absinth sehr niedrigen Alkoholgehalt auf. Die Alkoholbasis für La Bleue sowie La Fée Verte ist ein Brand aus Weizen.

0,75 l – 17 % Vol. – ca. 20 €

Contratto Rosso Americano 0,75 l – 16,5 % Vol. – ca. 20 €

Val 340 – La Fée Verte Die ersten Rezepte des Contratto Wermuts stammen aus den 1890er-Jahren und wurden zum Wiederaufbau der Marke als Basis für die Wermut-Range genutzt. Das Haus Contratto ist bisher hauptsächlich als Schaumweinproduzent bekannt. Die Wermutherstellung war einst nur Nebenprodukt, um Weinreste verwenden zu können, die beim Degorgieren des Schaumweins anfielen.

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Taste Forum

0,7 l – 53 % Vol. – ca. 90 € Kräuter des Schweizer Jura und Quellwasser aus dem Val de Travers verleihen der grünen Fee ihren Charakter. Seine typische Färbung erhält dieser Green Velvet durch eine 72-stündige Mazeration verschiedenster Kräuter wie Wermut, Minze und Ysop.


Flight No. 4

Flight No. 5

THE BARTIST SYRUPS

MAISEL & FRIENDS

thebartist.com

maiselandfriends.com

Eukalyptus Sirup

Jeff’s Bavarian Ale

0,25 l – 0% Vol. – ca. 14 €

0,75 l – 7,1 % Vol. – 5,10 € inkl. Pfand

Mimosa Sirup 0,25 l – 0% Vol. – ca. 13 €

Jeff Maisel ist Brauer. Und sein Bavarian Ale die persönliche Reinkarnation des bayrischen Weißbieres. Das obergärige Bier erhält seinen typischen Charakter vom Hallertauer Aroma- und Bitterhopfen sowie vom australischen Aromahopfen.

Der Bartender Humberto Marques, besser bekannt als »The Bartist«, ist der Kopf hinter den Sirupkreationen mit Eukalyptus- und Mimosenaroma. Aus natürlichen Zutaten stellt ein französischer Sirupproduzent die süßen Preziosen seit 2012 in professionellem Rahmen her. Auf die zwei hier vorgestellten Produkte sollen künftig weitere ausgewählte Geschmacksrichtungen folgen.

Stefan’s Indian Ale 0,75 l – 7,3 % Vol. – 5,10 € inkl. Pfand Stefan Sattran ist Connaisseur, Jugendfreund von Jeff Maisel und eigentlich Weinliebhaber. Dennoch setzte er in diesem Starkbier seine Interpretation eines India Pale Ales auf Basis von amerikanischem Aroma- und Bitterhopfen um.

Marc’s Chocolate Bock 0,75 l – 7,5 % Vol. – 5,10 € inkl. Pfand Marc Goebel ist Brauer und Studienfreund von Jeff Maisel. Experimentierfreude verleitete ihn zu seiner Interpretation eines Stouts. Für das untergärige Bier verwendete man Hefe aus eigener Zucht.

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