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Fischmagazin Neuigkeiten,

Tipps & Tricks, Angebote

2012 G체ltig von J채nner bis April


Editorial

Mit harter Schale und delikatem Kern aus Meerestiefen ins neue Jahr! Neue Vorsätze und der Hang zu leichterer Kost melden sich verlässlich zu Beginn des neuen Jahres! Weihnachtskekse, Braten & Co, Schokolade und guter Wein schlagen sich im Hüftgold nieder und die Waagen werden unter die Kommode geschoben. Die Küche soll wieder leichtere Genüsse zaubern und dies ist mit Hügli ganz einfach: herzhafte Garnelen, feine Tintenfische und delikate Jakobsmuscheln finden in der leichten Küche einen perfekten Platz und sind eine willkommene Abwechslung. Besonders die Zubereitung mit unseren feinen Würzpasten ergänzt den überaus schmackhaften und gesunden Genuss von Krusten- und Schaltieren perfekt. Mit unserem reichhaltigen Angebot von Fischen und Meeresfrüchten sind Sie für einen schlanken Start ins neue Jahr gerüstet. Wertvolle Tipps und ausgiebige Informationen helfen Ihnen, eine perfekte Abwechslung in die schlanke, gesunde Fisch-Küche zu bringen und machen Lust auf noch mehr aus den Tiefen des Meeres. Wir wünschen Ihnen einen guten Start für 2012 und viel Spaß beim Lesen, Nachkochen und Ausprobieren in und aus unserem Fischmagazin. Ihr Hügli Team

Inhalt Früchte des Meeres Harte Schale, delikater Kern!

Seite 4-5

Lexikon der Meeresfrüchte Begriffe und Erklärungen

Seite 6-7

Top-Preis Angebote aus Fluss und Meer aus den Sortimenten: Fisch natur und paniert, Meeresfrüchte, Fischspezialitäten uvm. Seite 8-14

Seite 4

Ein komplettes Fischmenü zum Nachkochen auf unseren praktischen heraustrennbaren Rezeptkarten. ab Seite 15

Lassen Sie sich von den Menüvorschlägen inspirieren: 6 verschiedene Fischmenüs – für jeden Geschmack das passende Menü.

Seite 6

ab Seite 19

ab Seite 15

Impressum: Medieninhaber, Eigentümer und Herausgeber: Hügli Nährmittel Erzeugung Gesm.b.H., Schäfferhofstrasse 14, 6971 Hard/Vorarlberg, Österreich. Für den Inhalt verantwortlich: Thomas Kofler, Hügli Nährmittel Erzeugung Gesm.b.H. Fotos: Hügli, iStock. Texte: Hügli. Konzept/Grafik: 47Grad Werbeagentur GmbH, 6858 Schwarzach, Österreich. Druck: Druckerei Thurnher, Grundweg 4, 6830 Rankweil, Österreich. Auflage 3.000 Stk. Hinweis: Vorbehaltlich Irrtum und Druckfehler, ohne Gewähr. Alle Informationen auf diesen Seiten wurden sorgfältig zusammengestellt. Sie sind unverbindlich und dienen allein zu Ihrer allgemeinen Information. Für den Fall, dass die Ratschläge sowie die übrigen Angaben umgesetzt werden, wird jegliche Haftung, insbesondere für Folgeschäden, vollumfänglich ausgeschlossen.


Tipp zum Selbermachen Fideuà: Spanisches Fischgericht aus Gandia Von unserem Küchenchef Hubert Knobel

Zutaten für 15 Personen 3 Stk. 1 Stk. 5 Stk. 1 Stk. 15 Stk. 1 kg 1 kg 1 kg 15 Stk. 1/2 kg 1/2 kg 1 kg 250 ml 1l 2-3 l

Rote Zwiebeln grob in Schnitze geschnitten Ganze Knoblauchknolle Tomaten groß gewürfelt Paprika in Rauten od. Streifen geschnitten Hühnerkeulen (Unterkeulen), (Hügli Art. Nr. 50066) Riesengarnelen 8/12, ohne Kopf und ohne Schale, (Hügli Art. Nr. 5188) Riesengarnelen 8/12 ohne Kopf und mit Schale, (Hügli Art. Nr. 5187) Seeteufel Riesengarnelen U5, ohne Kopf mit Schale (Hügli Art. Nr. 50354) Miesmuscheln (Hügli Art. Nr. 50355) Grünschalenmuscheln (Hügli Art. Nr. 50201) Spaghetti (Hügli Art. Nr. 99300) Olivenöl (Hügli Art. Nr. 08486 oder 08487) Fischfond (Hügli Art. Nr. 94710) Weißwein Grüner Veltliner Salz, Pfeffer, Picanta (Hügli Art. Nr. 3357), Safranfäden, Kurkuma und Chilischoten gerebelt nach Bedarf

Zubereitung:

1.

4.

2.

Vorbereiten des Mise en Place. Seeteufel häuten und filitieren. Anschliessend in gefällige Stücke schneiden.

Mit Fischfond und einem Teil Weißwein aufgießen.

5.

Spaghetti über die ganze Pfanne verteilen und Muscheln zugeben. Öfters Weißwein aufgießen.

6.

Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die gewürzten Hühnerkeulen scharf anbraten und dann an den Rand der Pfanne geben. Dannach die Scampi, Gambas, Seeteufelstücke kurz ansautieren und würzen ...

Alles ca. 15 min. köcheln lassen bis Spaghetti noch einen Biss haben.

7.

3.

... Zwiebeln, Knoblauchzehen und Paprika dazugeben und glasig werden lassen.

Tomaten zugeben, fertig abschmecken und mit Zitronensternen und frischen Kräutern garnieren.

Servieren Sie passend dazu, Knoblauchbaguette oder Baguette mit Sauce Aiola.

3


Früchte des Meeres Harte Schale – delikater Kern Kaum ein Lebensmittel löst so unterschiedliche Reaktionen wie dieses aus. Von verzücktem Augenaufschlag und höchster Schwärmerei bis zu skeptischem Mundverziehen kann man bei Meeresfrüchten alles erleben. Entweder man liebt sie oder man meidet sie.

Als Meeresfrüchte bezeichnet man in der Regel alle essbaren Meerestiere, die keine Wirbeltiere sind. Typische Meeresfrüchte sind Muscheln und Wasserschnecken, Tintenfische und Kalmare, Garnelen, Krabben, Langusten und Hummer. Der Begriff Meeresfrüchte ist enger gefasst als das englische ”Seafood“: Zum ”Seafood“ zählen alle essbaren Tiere aus dem Meer, also auch Fische und Meeressäuger. Vergnügen oder Verdruss Die meisten Menschen stehen den oft spektakulär aussehenden Geschöpfen des Wasser sehr kritisch gegenüber – oft aus „Furcht“, da sie nicht wissen, wie man sie „knackt“, geschweige denn zubereitet, manchmal aber auch einfach deshalb, weil sie einem in rohem Zustand einfach nur anstarren und mit

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ihren schwarzen Augen, langen Fühlern, Beinchen, Schwänzen und Panzern zu sehr an gruselige Gestalten aus früheren Zeiten erinnern. Exotische Urlaubserinnerung Doch wer denkt nicht auch an seinen letzten Urlaub irgendwo am Meer, salzige Luft und ein Hauch von Exotik, gepaart mit einem gut gekühltem Glas Weißwein oder Prosecco? Wer diesen Genuss noch nicht erlebt hat, hat wahrlich einen lukullischen Höhepunkt ausgelassen.

erst einmal beim Fischhändler seines Vertrauens gelandet, kann sich kaum ein Anhänger der Meerestiere mehr zurückhalten und lässt sich bereitwillig zu neuen Genuss-Abenteuern hinreissen. Gibt es etwas Besseres, als frisch zubereitete Leckerbissen aus dem Meer, fein in Olivenöl angebraten, mit etwas Knoblauch und vielleicht ein paar frischen Kräutern, Meersalz und ein paar Tropfen Zitrone – wohl kaum!

Als eigenständiges Hauptgericht mit frischem Weißbrot oder als Zugabe zu frischen Nudeln oder auf knackigem Salat – in jeder Form eine Delikatesse und daMeeresfrüchte verbreiten einen Hauch bei noch so gesund, sodass keine Wünvon Urlaubsstimmung und gehören sche mehr offen bleiben. Am besten zu den feinsten Delikatessen, die das werden Meeresfrüchte in Meer zu bieten hat. Sie der Pfanne oder auf dem sind optisch nicht wirkliche « Schalentiere selber Grill scharf angebraten. „Hingucker“ und bringen knacken? Die Mühe Oft finden sie auch Vermanchen zum Verzweilohnt sich auf jeden wendung für die typisch feln, wenn es ums „ZerFall! » spanischen Gerichte wie legen“ geht, doch wahre Paella oder Fideuà. In der Genießer lassen sich vom mediterranen Küche finden wir wohl für urtümlichen Äußeren der Wasserbewohjede Gattung von Meerestieren ein Gener nicht irritieren. Im Gegenteil, sie werricht – ob kalt mariniert oder natur geden reich belohnt, wenn sie sich durch braten, in feiner Weißweinsauce oder als das Gewirr von Fühlern, Tentakeln und dekoratives Schmankerl obendrauf – die Extremitäten gearbeitet haben und das südländische Küche zeigt, wie einfach delikate Fleisch endlich aus dem Panzer und doch kunstvoll der Einsatz von den ist. Früchten des Meeres ist. Nicht umsonst werden den MeeresMeeresfrüchte sind bei fachgerechter früchten auch aphrodisierende Kräfte Zubereitung ein kulinarischer Hochgenachgesagt. Wer mit Fingerspitzengenuss. So gut wie jedes Spitzenrestaufühl, nicht zu kraftvoll, aber doch leidenrant hat sie auf der Karte. Voraussetzung schaftlich an die Schale geht, kommt imfür den Erfolg der feinen Meeresfrüchtemer zum weichen Kern und somit an das küche ist allerdings eine Portion KnowGeheimnis der knackigen Schalentiere. How über die einzelnen Arten, ihre LaDie Mühe lohnt sich auf jeden Fall! gerung und Verwendung. Zubereitung mit Leidenschaft Die Welt der Meeresfrüchte Gerichte mit Meeresfrüchten haben ihren Im Fischgeschäft findet man unzählige ganz eigenen Reiz – gerade mit wenigen Arten und Fachbezeichnungen und die Zutaten kommt ihr Eigengeschmack beVerwirrung ist groß. Sind Scampis und sonders gut zur Geltung. Und ist man


Garnelen nicht dasselbe? Warum gibt es Langusten und Langustinos – wer kennt sich da noch aus? Wer kennt den Unterschied zwischen Krabben und Prawns und eigentlich spielt es keine Rolle was man nimmt – Hauptsache größter Genuss!

schmack und verfügen über ein besonderes Aroma. Die moderne Fischerei und Fischzucht macht es heute möglich, Geschmack, Aroma und Qualität der Meeresbewohner ausgezeichnet konserviert, bis auf die Teller Ihrer Gäste zu bringen. Denn – unmittelbar nach dem Fang frisch verarbeitet, mit einer schützenden Glasur umgeben und sofort schockgefrostet bleiben Garnelen & Co in praktisch fangfrischem Zustand erhalten. Tiefgekühlte Ware steht somit nicht nur qualitativ frischer Ware nichts mehr hinterher, sondern birgt auch – bei Einhaltung der Tiefkühlkette – kein Risiko von verdorbener Kost.

Doch was gehört wohin und wie unterscheiden sich die einzelnen Meeresbewohner? Zur ersten großen Gruppe unter den Meeresfrüchten rechnet man die meist fest gepanzerten Krebstiere – kulinarisch als Krustentiere bezeichnet. Zu ihnen gehören u. a. Garnelen, Langusten, Hummer und Krabben. Die zweite große Gruppe bilden die Weich- bzw. Schalentiere « Egal ob Krusten- Die edlen Krustentiere sind wie Muscheln, Schnecken oder Schalentier sehr empfindlich und verderund Austern. Eine weiter – Hauptsache ist ben leicht, wenn sie nicht perUnterteilung bilden die größter Genuss. » manent auf 2°C gekühlt werKopffüßer – zu diesen zähden. Frische ist nur garantiert, len Sepien, Kalmare und wenn die Kühlkette nicht unterbrochen Kraken – auch Tintenfische genannt. Der wurde und behutsam aufgetaut wird. Rest wird zu sonstigen Meeresfrüchten Am besten geben sie die Leckerbissen gezählt. in einem Sieb in den Kühlschrank und lassen diese langsam auftauen – wenn Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung es aber einmal ganz schnell gehen Keine Frage – frische Meeresfrüchte muss – Tiefkühlware im Tiefkühlsack in haben einen wahrlich exzellenten Ge-

kaltes maximal lauwarmes Wasser legen oder auch mal tiefgekühlt in der Pfanne schwenken – das Wasser verdunstet dabei rasch. In Spanien schwören Kenner auf in bestem Olivenöl konservierte Mies-, Herz-, und Venusmuscheln. Ebenfalls in südlichen Breitengraden werden Fisch und Meeresfrüchte auch traditionell getrocknet – hier ist jede Kühlung überflüssig und die Haltbarkeit sehr lange. Was dabei an Aroma verloren geht, wird mit Zusätzen wieder ausgeglichen – Würzsaucen, Pasten und Würzmischungen geben den Gerichten dann den letzten Schliff. Probieren geht über Studieren und manch Meeresfrüchte-Liebhaber hat schon ungewöhnliche Wege für noch mehr Genuss gewählt. Lassen Sie sich inspirieren und kochen Sie mit Fingerspitzengefühl und Leidenschaft – denn die Welt der Meeresfrüchte eröffnet lukullisch eine ganz besondere GenussWelt!

Ihr Hubert Knobel

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Garnelen und ihre Kalibrierung Die "Größenangabe", Kalibrierung, von Garnelen richtet sich lediglich nach ihrem Gewicht und nicht nach ihrer Größe. Angegeben wird lediglich die Anzahlsspanne (Graduierung), die benötigt wird um – je nach Ware – entweder ein Pfund oder aber ein kg zu erreichen. Gewichtsangaben bei ganzen Garnelen mit Kopf werden in Stück pro kg (pcs/kg), bei Garnelenschwänzen, sowohl ungeschält als auch geschält, als Stück pro Pfund (pcs/lb) angegeben.

Größe

Stück/lb.

Durchschnittsgewicht in g

Tiger Prawns

Prawns

Prawns oder Jumbo Shrimps

Extra große Shrimps

Große Shrimps

Medium Shrimps

Tiny Shrimps

U-5 U-7

8/12

13/15

16/20

21/25 26/30

31/35 36/40

41/50 51/60 61/70

unter 5 unter 7

8-12

13-15

16-20

21-25 26-30

31-35 36-40

41-50 51-60 61-70

91 65

45

32

25

20 16

14 12

10 8 5,5


Lexikon Meeresfrüchte Begriffe und Erklärungen Krustentiere sind in der Lebensmittelkunde die als Lebensmittel genutzten Krebstiere (Crustacea). In der Küchensprache der Kochkunst hat sich der Begriff Krustentiere gegenüber dem Begriff Krebstiere durchgesetzt. Oft werden sie in Kochbüchern auch zusammen mit Schalentieren der Kategorie „Schalen- und Krustentiere“ zugeordnet. Krustentiere in der Ernährung Das Fleisch der Krustentiere gilt ernährungsphysiologisch als sehr hochwertig: Es hat einen hohen Gehalt an Eiweiß und ist zugleich sehr fettarm. Allerdings weist es einen relativ hohen Cholesteringehalt auf, die Werte liegen in etwa doppelt so hoch wie bei Kalb,- Rind – oder Schweinefleisch. Da einige Krustentierarten heute bereits überfischt sind, haben viele der wohlschmeckenden Delikatessen aus dem Meer einen entsprechend hohen Preis. Die in Europa meistverkauften Krustentiere sind rosa und graue Garnelen, gefolgt von Krabben, Krebsen und Hummer. Für den Verzehr werden weltweit 350 Arten Garnelen gefangen Garnelen und ihre Unterschiede Aus küchentechnischer Sicht werden Garnelen in Kaltwassergarnelen oder Warmwassergarnelen unterteilt. Die Kaltwassergarnelen, auch Seawater-Garnelen (Meerwasser-Garnelen) genannt, sind die qualitativ hochwertigeren Tiere. Hier gilt die Regel: Je kälter und tiefer das Wasser in dem die Garnelen leben, desto besser die Qualität und der Geschmack der Garnelenschwänze. Seawater-Garnelen wachsen im offenen Meer auf. Im Handel bedeutende Arten sind zum Beispiel Black Tiger Prawns (Panaeus monodon) oder Pink Tiger Prawns (Penaeidea). Seawater-Garnelen werden wegen ihres Geschmacks und ihrer festen Konsistenz oft bevorzugt.

Freshwater-Garnelen (Süßwasser-Garnelen) sind vor allem in Flüssen und Flussmündungen in Südostasien heimisch. Die Unterordnung der Freshwater-Garnelen lässt sich abschließend noch in Süßwasser- und Brackwassergarnelen aufteilen. Auch hier gilt, je tiefer und damit auch kälter das Gewässer ist, in dem die Garnelen leben, desto besser die Qualität der Tiere. Im Handel werden allerdings Garnelen nicht nach ihrer Herkunft gehandelt, sondern nach der Größe. Somit ist es für den Verbraucher schwer, gezielt Garnelen aus einem bestimmten Gebiet dieser Erde zu erstehen. Bezeichnung der Garnelen Weitere Bezeichnungen für Garnelen sind Gambas (Spanien, Portugal), Scampi (Italien), Prawn (asiatisch-pazifischer Raum) und Shrimps (Amerika). Einheitliche Umgangsbezeichnungen existieren nicht. Im allgemeinen werden international die kleineren Garnelen als Shrimps bezeichnet und die größeren Exemplare als Prawns. Gambas ist die spanische Bezeichnung von Krebstieren, die auf Deutsch als Garnelen oder Riesengarnelen bezeichnet werden. Die Benennung von Garnelen ist international verwirrend und leider nicht einheitlich.

Wissenswertes Block, B/F oder blockfrozen Block gefrorene Ware. Wird meistens bei Garnelen und Tintenfisch-Produkten eingesetzt. Das gesamte Produkt (meist 1 kg bis 11 kg pro Einheit) wird im Eismantel eingefroren und ist so durch Frostbrand geschützt. Nachteil: das Produkt muss im Ganzen aufgetaut und dann verbraucht werden.

IQF Individually Quick Frozen. Einzeln schockgefrostete Produkte sind ein wichtiger Standard im Seafoodbereich. Fast alle Seafoodprodukte, Fischfilets und Portionen, Shrimps, Muscheln und vieles andere sind heute einzeln gefroren erhältlich. Vorteil: Die Ware kann bedarfsgerecht entnommen und zubereitet werden.

Semi IQF in geordneter Form kontaktgefroren, mit Schutzglasur.

Glasur oder Schutzglasur Das tiefgefrorene IQF-Produkt ist mit einer Schutzglasur aus Wasser umgeben, damit das Fleisch nicht austrocknet. Üblich sind zwischen 5-20% Glasuranteil, aber es gibt auch Produkte die über mehr als 20% Glasur verfügen.

glaze, glazed Glasur, glasiert; siehe Glasur.

lb, lbs. oder Pound englisches Pfund = 454 g, Angabe für Garnelen und Krebstiere, um die Größe anzugeben.

Easypeel Easy Peel bedeutet bei Garnelen, daß sie bereits am Rücken aufgeschnitten und i.d.R. auch entdärmt sind, wodurch sich die Schale leicht entfernen läßt. Dadurch dass die Garnelen schon aufgeschnitten sind, nimmt das Fleisch die Marinade besser auf und/oder beim Grillen den Grillgeschmack an.

HLSO (Head less, shell on) ohne Kopf, mit Schale

HOSO (Head on, shell on) mit Kopf und mit Schale

PD (Peeled, Deveined) geschält und ohne Darm (entdärmt)

PUD (Peeled, Undeveined) geschält und nicht entdärmt

frozen raw roh eingefroren (ungekocht)

frozen cooked gekocht eingefroren

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r u t a n h Top-Preis Angebote Fisc 8,49 / kg

4,69 / kg

16,89 / kg A us heim

ischen

Gewässe

Kap-Seehecht, 120-170 g, mit Haut, Glasur 20%

St. Petersfisch-Naturfilet, ohne Haut, 110-170 g, Glasur 10%

Felchenfilet mit Haut, 80-140 g, Glasur 10%

Art. 50331, Karton 5 kg Preis VE 23,45

Art. 50117, Karton 5 kg Preis VE 42,45

Art. 50356, Karton 5 kg Preis VE 84,45

8,39 / kg

Forellenfilet mit Haut, 140-170 g, Glasur 8% Art. 50364, Karton 5 kg Preis VE 41,95

9,99 / kg

Zanderfilet mit Haut Art. 5855, 120-170 g Karton 5 kg Art. 50371, 170-230 g Karton 5 kg Preis VE 49,95

5,99 / kg

6,19 / kg

Tilapiafilet (Buntbarsch) ohne Haut, 140-160 g, Glasur 10% Art. 50180, Karton 5 kg Preis VE 30,95

5,69 / kg

15,59 / kg

Kabeljau-Naturfilet, ohne Haut, 140-160 g, Glasur 20%

Schollenfilet natur, mit Haut, 120-160 g, Glasur 20%

Lachs-Naturfilet, ca. 150 g, ohne Haut, Glasur 10%

Art. 50193, Karton 5 kg Preis VE 29,95

Art. 50119, Karton 5 kg Preis VE 28,45

Art. 50183, Karton 5 kg Preis VE 77,95

5,79 / kg

12,29 / kg

Hokifilet ohne Haut, 120-170 g, Glasur 20%

Doradenfilet mit Haut, 90-120 g, Glasur 20%

Art. 50198, Karton 5 kg Preis VE 28,95

Art. 50199, Karton 5 kg Preis VE 61,45

r

0,79 / Stk.

Pangasius-Spiess, natur, 125 g Art. 50071, Karton 5 kg = 40 Stk. Preis VE 31,60

Wichtige Hinweise: Preise in Euro, exkl. MwSt., Verkaufs- und Lieferbedingungen lt. Preisliste, Angebote freibleibend - solange Vorrat reicht. Druck und Satzfehler vorbehalten.

8


Top-Preis Angebote 0,44 / Stk.

8,39 / kg

Pangasius-Röllchen mit Lachs, 40-50 g

Fischwürfelmix (Lachs + Alaska Seelachs)

Art. 5991, Karton 10 kg = ca. 220 Stk. Preis VE 99,90

Art. 5993, Karton 5 kg Preis VE 41,95

1 4+ ATIS

GR

Würzpaste Dill Art. 92512, Dose 0,48 kg

Würzpaste Gartenkräuter

Art. 92503, Dose 0,48 kg

10,99 / kg

Sauce Hollandaise, pasteuse

Art. 70638, GNS 1,45 kg Preis VE 15,94

Bei Einzelabnahme EUR 10,79/VE

Art. 92514, Dose 0,48 kg

13,09 / kg

Zitronen-Buttersauce, pasteuse

MENGENVORTEIL

Würzpaste Pesto Rosso Würzpaste Basilikum

Art. 92502, Dose 0,48 kg

Ideal zu Ihren Fischgerichten:

8,63 / VE

Art. 70637, GNS 1,45 kg Preis VE 18,98


t r e i n a p Top-Preis Angebote Fisch 5,59 / kg

5,99 / kg

Schollenfilet paniert, Naturfilet, 160-180 g

Pangasiusfilet in Knusperpanade, 160-180 g

Art. 5032, Karton 5 kg Preis VE 27,95

Art. 5431, Karton 5 kg Preis VE 29,95

Alaska-Seelachs Portionsfilet paniert, Filetform, 150 g

Alaska-Seelachs Portionsfilet in Kartoffelpanade, vorgebacken, 160 g

Art. 5563, Karton 6 kg = 40 Stk. Preis VE 25,74

Art. 50121, Karton 6,08 kg = 38 Stk. Preis VE 27,91

Leckere Dipsaucen Ideal zu Fischgerichten, sowie für Snacks und Sandwiches.

3,79 / VE Dipsauce Art. 92405 Dipsauce Tartare Art. 92406 Dipsauce Cocktail Art. 92409 Dipsauce Knoblauch Art. 92407 Dipsauce Curry-Ananas Flasche 1 kg

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0,73 / Stk. Wichtige Hinweise: Preise in Euro, exkl. MwSt., Verkaufs- und Lieferbedingungen lt. Preisliste, Angebote freibleibend - solange Vorrat reicht. Druck und Satzfehler vorbehalten.

0,64 / Stk.


Top-Preis Angebote 0,13 / Stk.

0,43 / Stk.

0,66 / Stk.

Fischstäbchen paniert, vorgebacken, 30 g

Zander "Knusperle", vorgebacken, 25-35 g

Pazifisches Polardorsch, 150 g, Portionsfilet paniert, Tafelform,

Art. 50123, Karton 6 kg = 200 Stk. Preis VE 26,34

Art. 5865, Karton 5 kg = ca. 170 Stk. Preis VE 71,95

Art. 5562, Karton 7,5 kg = 50 Stk. Preis VE 32,93

Die ideale Beilage köstlich zu Fisch

1,69 / kg

Die vorgegarten Kartoffelprodukte sind die ideale Basis dafür. Sie sparen eine Menge Zeit und mühsame Arbeitsschritte und können jederzeit flexibel auf wechselnde Nachfrage reagieren.

Wichtiger Hinweis:

Premium Kartoffelsalat

die Kartoffelprodukte dürfen nicht eingefroren werden!

1,59 / kg

Art. 10026, Eimer 10 kg Preis VE 16,90

1,49 / kg

1,49 / kg

Pariser Kartoffel, 20/30 mm, geschält, vorgegart

Geteilte Kartoffeln, längs halbiert, geschält, vorgegart

Scheiben Kartoffel, 7 mm, vorgegart

Art. 10001, Karton 12 kg = ( 4 x 3 kg ) Preis VE 19,08

Art. 10005, Karton 12 kg = ( 4 x 3 kg ) Preis VE 17,88

Art. 10003, Karton 12 kg = ( 4 x 3 kg ) Preis VE 17,88

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köstliche chte Top-Preis Angebote Meeresfrü 0,27 / Stk.

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Garnelen im Kartoffelnest, 30 g, ohne Kopf und ohne Schale, mit Schwanz

Riesengarnelen, ohne Kopf und ohne Schale, 13-15

Art. 50370, Beutel 0,9 kg = 30 Stk. Preis VE 8,09

Art. 5568, Beutel 1 kg

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7,

03

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7+A3 TIS

9,79 / VE

GR

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MENGENVORTEIL

Bei Einzelabnahme EUR 8,79/VE

Bei Einzelabnahme EUR 13,99/VE

Tiger Shrimps, gekocht und geschält, 90 / 120

Garnelenspieße "Black Tiger"

Art. 5189 / 50467, Beutel 1 kg

Art. 5959, Beutel 1 kg

4+AT2 IS

+

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Thai Sweet Chilli Sauce "Mae Ploy" Art. 08911, Flasche 920 g

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e a sy p e e Riesengarnelen U5 ohne Kopf, mit Schale

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Riesengarnelen 8 / 12, ohne Schale, �Black Tiger“ Art. 5188, Beutel 1 kg

Tagliatelle mit gebratenen Riesengarnelen

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Terrinen Sortimentskarton, 3 x ca. 500 g

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Art. 70282, Karton 1,5 kg Preis VE 36,44

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ten, ä t i l a i z e p Fischs würze e G & n e n Terri

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Meeresfrüchtesalat "Mille Gusti"

Art. 70289, Karton 2 kg ( 2 x 1 kg ) Preis VE 37,78

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8,99 / VE

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Würzmischung für Fisch, odpZ

Würzmischung Mediterraneo, odpZ

Art. 70117, Dose 1 kg

Art. 70128, Dose 0,8 kg

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Vorspeise

Graved Lachs

mit Senfsauce

Zubereitung: Den küchenfertigen Lachs längs halbieren und die Mittelgräten entfernen. Lachshälften kurz abspülen und trocken tupfen. Lachs mit Hautseite nach unten in eine GN 1/1 legen mit Dill bestreuen. Salz, Zucker und Pfeffer mischen und darüber streuen. Mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank 3-4 Tage marinieren, dabei den Fisch mit der angesammelten Marinade öfters übergießen. Fisch in feine Scheiben aufschneiden und mit Toastbrot und der Senfsauce servieren.

Zutatenliste für ca. 10 Personen 1,5 2 3 3 1

kg Bund EL EL EL

frischer Lachs Dill, grob gehackt grobes Salz Zucker weißer Pfeffer

Senfsauce: 6 Stk. Eigelb leicht geschlagen 1 EL Olivenöl 1 EL Zucker 1/2 EL Essig 2 TL weißer Pfeffer 2 TL Salz 1 TL Senf 2 EL fein gehackter Dill

Verwendete Hügli Produkte: Art. Nr. 3662 Pfeffer weiß gemahlen Art. Nr. 08486 Olivenöl extra vergine

Suppe

Muschelcremesuppe

Verwendete Hügli Produkte: Art. Nr. 3662 Art. Nr. 3743 Art. Nr. 5484 Art. Nr. 5281 Art. Nr. 50355 Art. Nr. 50201 Art. Nr. 94710

Pfeffer weiß gemahlen Rosmarin gefr. getrocknet Tomatenwürfel Möhrchen in Scheiben Miesmuscheln in Schale Grünschalenmuscheln Fischfond

– Crema de Almejas

Zubereitung: Die Fischabschnitte waschen. Die Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Die Fischabschnitte mit den Karottenscheiben, dem Salz und dem Wasser zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten kochen lassen. Die Tomaten häuten, vierteln und entkernen, die Schalotten würfeln. Die Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Fischbrühe durch ein Sieb zu den Schalotten gießen, die Tomaten zufügen und alles zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Den Safran in 1 Teelöffel heißem Wasser auflösen. Die Speisestärke mit der Milch und dem Safran verrühren, in die Suppe geben und unter Rühren aufkochen. Die Muscheln mit der Flüssigkeit in der Suppe erwärmen. Eigelb mit der Sahne, dem Pfeffer und einigen Eßlöffeln heißer Suppe verquirlen. Die Suppe vom Herd nehmen und mit der Eigelb-Sahne legieren; mit den Kräutern bestreut servieren.

Zutatenliste für ca. 10 Personen 400 g 1 Stk. 1 TL 3/8 l 4 Stk. 4 Stk. 2 EL 1 Prise 2 EL 1/8 l 400 g 2 Stk. 1/8 l 1 Prise 1 EL 1 TL

Fischabschnitte (Flossen, Schwänze, Köpfe) Karotte Salz Wasser Tomaten Schalotten Butter Safran Speisestärke Milch Muscheln Eigelb Sahne (Obers) weißer Pfeffer frischer kleingeschnittener Rosmarin frische kleingeschnittene Zitronenmelisse


Hauptspeise

Lachs-Seezungenkrawatte

auf gelber Paprikacreme

Lachs-Seezungenkrawatte

Zutatenliste für ca. 10 Personen

Zubereitung: Seezungenfilets mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die streifenförmigen Filets in Form eines Krawattenknotens um das Lachsfilet flechten (man kann die Filets aber auch in ihrer ursprünglichen Form belassen). In einer großen Pfanne alle Zutaten für den Kochsud einmal aufkochen lassen. Lachs-Seezungenkrawatten nebeneinander schlichten, zugedeckt bei geringer Hitze 10 Minuten ziehen lassen.

5 Stk. Lachsfilets (à 200 g) 10 Stk. Seezungenfilets Saft von 1 Zitrone Salz, weißer Pfeffer

Paprikacreme Zubereitung: Für die Paprikasauce geschälte, fein geschnittene Schalotten in Butter anschwitzen. In Scheiben geschnittenen Knoblauch sowie würfelig geschnittenen Paprika beigeben. Mit Noilly-Prat und Weißwein ablöschen. Sahne, Hühnerbouillon, Zitronensaft, Thymian, Gewürznelke sowie ein wenig Flüssigkeit vom Fischsud dazugeben. 5 bis 7 Minuten bei großer Hitze reduzierend einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Verwendete Hügli Produkte: Art. Nr. 98814 Art. Nr. 10071 Art. Nr. 3662

Hühnerbouillon Zitronensaft Pfeffer weiß gemahlen

Lachs-Seezungenkrawatten noch einmal kurz in der Sauce erwärmen, auf Tellern anrichten. Mit in gefällige Form geschnittenen Paprikastücken und Kerbel garnieren.

Für den Kochsud: 4 Stk. fein geschnittene Schalotten 3 Stk. fein geschnittener Stangensellerie 2 EL Butter 8 cl Noilly-Prat-Wermut 1/4 l Weißwein 2 Zweige Thymian Für die Paprikacreme: 4 Stk. Schalotten 2 EL Butter 2 Stk. gelbe Paprika 2 Stk. Zweige Thymian 2 Stk. Zehen Knoblauch 1 Stk. Gewürznelke 8 cl Noilly-Prat-Wermut 1/8 l trockener Weißwein 1/4 l Sahne (Obers) 1/4 l Hühnerbouillon 2 TL Zitronensaft Salz, Pfeffer

Dessert

Rote Beeren Espuma

mit Brombeer-Chili Sorbet

Rote Beeren Espuma Zubereitung: Vanillestengel aufschneiden, auskratzen und die Samen zu den Brombeeren geben. Alle Zutaten ausser Sahne zusammen mixen und durch ein feines Sieb passieren. Sahne dazumischen und in den isi-Bläser abfüllen. Mit 2 Patronen befüllen.

Brombeer-Chili Sorbet Zubereitung: Wasser, Zucker und Chilischoten aufkochen und ziehen lassen. Chilischoten aussieben. Brombeeren mit dem Limettensaft fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Mit dem Zuckersirup mischen. Evtl. mit der Zuckerwaage messen (15° Baumé). In der Glacemaschine gefrieren.

Verwendete Hügli Produkte: Art. Nr. 92221 Frucht Püree Rote Beeren Art. Nr. 10071 Zitronensaft

Zutatenliste für ca. 50 Personen 450 g Fruchtpüree rote Beeren 2 cl Zitronensaft 90 g Zucker 2 cl Himbeergeist 100 g Naturjoghurt 1/2 Stk. Vanillestengel 5 dl Sahne (Obers) Brombeer-Chili Sorbet: 500 g Brombeeren, frisch 100 g Limettensaft, frisch 5 dl Wasser 600 g Zucker 2 Stk. Chilischoten


Menü 1 - Vorspeise kalt -

Graved Lachs auf Vogerlsalatbouquet an Erdnussdressing Senfsauce und frischem Ofengebäck

- Suppe -

Lachsespuma mit Espressoschaum

- Vorspeise warm Jakobsmuscheln auf Blattspinatnest

- Hauptspeise -

Eglifilet mit aufgeschäumter Mandelbutter auf Gemüsestreifen und Salbeinudeln

- Dessert -

Kürbiseisschnitte mit Krokantsahne und Früchten der Saison

Bestellhilfe: Art. Nr. 50353 Art. Nr. 12014 Art. Nr. 98425 Art. Nr. 50200 Art. Nr. 5845 Art. Nr. 10055 Art. Nr. 5470

Graved Lachs Baguettestangerl Lachscremesuppe Jakobsmuscheln Gemüsemischung Julienne Tagliatelle nidi 6 mm Eisstange Kürbiskern


Bestellhilfe: Art. Nr. 5962 Art. Nr. 70291 Art. Nr. 08625 Art. Nr. 12105 Art. Nr. 98440 Art. Nr. 50183 Art. Nr. 5845 Art. Nr. 94603 Art. Nr. 70411 Art. Nr. 70505 Art. Nr. 70504

Meeresfrüchtecocktail Meeresfrüchtesalat „Mille Gusti“ Balsamicocreme Bio-Gourmet Jourgebäck 6-fach Wasabicremesuppe Lachs-Naturfilet Gemüsemischung Julienne Basis für Parfait Maronenpüree Dekorhippen (8 cm) Dekorhippen (16 cm – Hohlhippen)

- Vorspeise kalt Meeresfrüchtesalat auf Ruccola an Balsamicocreme und frischem Gebäck - Suppe Wasabicremesuppe mit Lachsstreifen - Vorspeise warm Überbackene Pfahlmuscheln mit Kräuterkruste - Hauptspeise Seezungen-Lachskrawatte an Rieslingschaum auf Juliengemüse im Wildreisring - Dessert Maroniparfait mit Weichselsahne und Hippendekoration

Bestellhilfe: Art. Nr. 50194 Art. Nr. 50208 Art. Nr. 5039 Art. Nr. 5991 Art. Nr. 98425 Art. Nr. 10056 Art. Nr. 99317 Art. Nr. 50198 Art. Nr. 5670 Art. Nr. 97489 Art. Nr. 50206

Rauch-Lachs Grönland Heilbutt geräuchert Regenbogenforellen-Filets geräuchert Pangasius-Röllchen mit Lachs Lachscremesuppe Tagliolini nidi 2 mm Tagliolini 2,5 mm Hokifilet Spinat passiert „Pellets“ Panna Cotta Früchte Brunoise

- Vorspeise kalt Feines vom geräucherten Fisch mit Sahnemeerrettich Toast und Butter - Suppe Bouillabaisse Marseillaise - Vorspeise warm Pangasius Röllchen an Lachsschaumsauce auf feinen Bandnudeln - Hauptspeise Hokifilet auf Spinat an feiner Safransauce Wildreis - Dessert Panna Cotta mit Früchte Brunoise Caramelsahne

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Bestellhilfe: Art. Nr. 50194 Art. Nr. 98467 Art. Nr. 50200 Art. Nr. 5188 Art. Nr. 10055 Art. Nr. 08093 Art. Nr. 5865 Art. Nr. 10001 Art. Nr. 92409 Art. Nr. 97455 Art. Nr. 97458 Art. Nr. 5365

Rauch-Lachs SG-Tomatencremesuppe Jakobsmuscheln Riesengarnelen Tagliatelle nidi 6 mm Sauce Curry pasteuse Zander „Knusperle“ im Bierteig Pariser Kartoffeln Diposauce Knoblauch Mousse au Chocolat Noir Mousse au Chocolat Blanc Obstsalat Exotic mit Saft

- Vorspeise kalt Rauchlachsrolle mit Hüttenkäse gefüllt auf buntem Salatbouquet an Honig-Senf Dressing - Suppe Tomatencremesuppe mit sautierten Jakobsmuscheln - Vorspeise warm Sautierte Riesengarnelen auf Nudelnest an Curryschaum - Hauptspeise Zanderknusperli im Bierteig auf Rosmarinkartoffeln und feinem Knoblauchdip - Dessert Mousse au Chocolat Noir und Blanc auf exotischem Früchtesalat

Bestellhilfe: Art. Nr. 70282 Art. Nr. 12014 Art. Nr. 98440 Art. Nr. 50175 Art. Nr. 10001 Art. Nr. 97492 Art. Nr. 50206

Terrinen Sortimentskarton Baguettestangerl Wasabicremesuppe Wolfsbarschfilet Pariser Kartoffeln Creme Brülée Früchte Brunoise

- Vorspeise kalt Variation von Fischterrinen auf Feldsalat an Himbeer-Nussöldressing Gebäck - Suppe Muschelcremesuppe mit Gemüseperlen - Vorspeise warm Gegrillte Gambas an Wasabischaum auf Gemüsereissockel - Hauptspeise Wolfsbarschfilet auf Kürbispüree an Chardonnayschaum, Petersilienkartoffeln - Dessert Creme Brülée auf Früchtespiegel und Krokantsahne

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Menü 6 - Vorspeise kalt Shrimpscocktail an Currymayonaise Toast und Butter

- Suppe Klare Fischsuppe mit Hechtnockerl

- Vorspeise warm Gratinierte Grünschalenmuscheln mit Knoblauchsauce

- Hauptspeise Zanderfilet ”Schöne Gärtnerin“ an Weinschaum Bratkartoffeln

- Dessert Eisdessert Topfen Heidelbeer auf Früchtespiegel und Schokladedekor

Bestellhilfe: Art. Nr. 50348 Art. Nr. 3755 Art. Nr. 94710 Art. Nr. 50201 Art. Nr. 5855 Art. Nr. 5500 Art. Nr. 10003 Art. Nr. 70564 Art. Nr. 5750 Art. Nr. 50206 Art. Nr. 97645 Art. Nr. 97648 Art. Nr. 97649

Cocktail-Shrimps Mayonaise 50 % Fischfond Grünschalenmuscheln Zanderfilet mit Haut, 120 – 170 g Zanderfilet mit Haut, 170 – 230 g Scheiben Kartoffeln Kartoffeln in Scheiben Eisdessert Topfen Heidelbeer Früchte Brunoise Dekorstab Dekor Dreieck Dekor Rhombus


Die wichtigsten Termine Jänner bis April 2012 20. - 22.12. 2012

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01/2012

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Fischmagazin 2012