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De mundos, sabores y letras AĂąo I Volumen I No.0 Marzo 2012 $8.00 MXP

tumbaburros de la cocina gastrofĂĄbula: tragar es de tigres, comer es de humanos


editorial ¡ya llegó el huateque! Con ritmo festivo y bullanguero, los invitamos a disfrutar esta aventura De mundos, sabores y letras. Al convite todas las personas están invitadas, la variedad y riqueza de sus opiniones e ideas le dan sentido a su existir; el único requisito es querer descubrir y conocer todas las facetas que el mundo gastronómico puede ofrecer. La perspectiva joven e inquieta del equipo editorial ha seleccionado textos que son canto de vida, de juventud y hambre de mundo; miradas frescas y abiertas que no sólo buscan difundir la información, sino deleitarla. Nuestra misión es transmitir esta energía y vitalidad para entrever nuevos enfoques de la vida. Los invitados al primer número de El Huateque han llegado con deliciosos textos, ideales para reír y pensar. La picardía de nuestro festín sin duda la pone El chile: insumo básico del albur; este juego de palabras, generalmente denostado por considerarse bajo y vulgar, es una demostración de la habilidad en el uso del lenguaje y resulta inaccesible para personas que carezcan de agilidad mental y un rico bagaje cultural. En el mismo tono, nos adentraremos en los recovecos de la jerga culinaria con el compendio lingüístico presentado en Ligada, caliente y montada: tumbaburros de la cocina; ocurrente y desconcertante para los no iniciados en el calor de la cocina, el texto nos lleva por un recorrido en donde las palabras no son lo que parecen. Y como en toda reunión con la gente que queremos, también llegan los momentos de reflexión. La muerte del campo nos ofrece una mirada muy humana al campo, el origen de nuestros alimentos, y a la situación de quienes trabajan la tierra; una imagen que llegará a lo más profundo de nuestro ser. La fiesta sigue, y es probable que al leer nuestra gastrofábula se pregunten si no han bebido de más; una propuesta literaria que nos invita a reflexionar sobre el papel de la cultura en la alimentación y por qué Tragar es de tigres, comer es de humanos. En el equipo editorial de El Huateque, sabemos que cada persona podrá encontrar algo agradable en sus páginas por la variedad, relevancia y actualidad de los temas presentados. Creemos que el ejercicio del periodismo gastronómico es una oportunidad más para autoexplicarnos como seres humanos y explorar nuevos puntos de vista. Por ello, esperamos que disfruten este huateque que hemos preparado con mucha dedicación y entrega. Y así como los jarochos gozan al ritmo de su tradicional son, todo el equipo de El Huateque los invita a disfrutar: ¡Una página adelante y otra para atrás, entre más lo lean más les gustará!

directorio directora general Aleyda Aguirre Rodríguez

consejo editorial

Alejandro Mendoza Chávez Ana Patricia Villanueva Cortés

creatividad

David Rodríguez González

corrección de estilo

Victoria Deméneghi Garibay Enrique Eduardo Roman Solorio Adrián Ricardo Urbano Calvo

arte editorial Mariano Sandoval García Brenda Villagómez Flores Israel de Jesús Rodríguez González

medios electrónicos Claudia Alejandra García McGregor

publicidad

Jonathan Fernando Aguilar Dávila Jorge Linares Vaca Ana Bianca Peralta Gómez

finanzas

Amalinalli López Rodríguez Lorena Adriana Vital Estrada

distribución

Denisse Aparicio Velázquez Revista del grupo 8° I del área de Investigación y Difusión de la Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Contacto: elhuateque@gmail.com Siguenos leyendo online en: El Huateque

@ElHuateque_RG http://elhuateque.tumblr.com/

impresión

Quetzalli Bautista Vigueras Brisa Núñez de la Torre


viste de filipina Mariano Sandoval

Twitter se ha convertido en un fenómeno de gran repercusión en el mundo de la información. No es casualidad que los pesos pesados de la Gastronomía apuesten por este medio. ¿Quién es quién dentro de esta red en términos de filipinas en México? Tras un clavado en Twitter se resolvió esta interrogante, tomando en cuenta sólo a los cocineros nacidos aquí. Para que el nerviosismo se acumule, comenzaré por el décimo lugar de popularidad hasta llegar al ganador absoluto de esta contienda. La entrada de último minuto en esta lista, la personifica la reina de los postres, la mismísima Sonia Arias, Chef propietaria del restaurante Jaso y parte del elenco del canal Utilísima. Seduce con sus tweets a más de 3 mil seguidores. El maestro de maestros de la tradicional cocina mexicana, Ricardo Muñoz Zurita, con todo y molcajete se cuela al noveno puesto. Su buen humor encanta a 5 mil 650 personitas. Un escalón más adelante se encuentra Daniel Ovadía, convertido en gigante de la nueva cocina mexicana tras su presentación en el evento Madrid Fusión. Sus travesuras levantan a más de 7mil 500 incondicionales. Tras una larga ventaja está el talentoso Enrique Olvera, pues consigue amarrar a casi 12 mil followers. No deja de sorprender que el Chef de Pujol, considerado el crack de las nuevas tendencias culinarias, ni siquiera brinque de gusto dentro de los primeros puestos. En la sexta casilla, aparece la Oprah de la Gastronomía mexicana: Paulina Abascal. Chef del canal elgourmet.com, líder de negocios, autora de libros, esposa, madre, y además, guapa ¿Hay algo en lo que no brille? Sólo una cosa, se queda a un paso de figurar en el cuadro de honor tuitero.

Redoble de fanfarrias para nombrar a nuestro top five de celebridades con el sartén por el mango. El quinto sitio es para el chocolatero más exitoso de la televisión privada, José Ramón Castillo, se alza con 17 mil 400 cómplices. Residente del canal elgourmet.com, fue parte de una campaña publicitaria de paletas de chocolate. Eso del cacao sí que despierta pasiones. ¡Ajo, cebollas y sal, ajo, cebollas y sal, cocina con Omar Sandoval! Es el grito que se escucha como preámbulo de su espacio de cocina en el programa Hoy. Su primer libro de cocina está por reventar los anaqueles de librerías y se hace del cuarto lugar al contar con 18 mil fieles. ¡Hagan sus apuestas! ¿Quiénes serán esos tres que vuelan por los cielos azules de Twitter? ¿Oropeza se quedará con la corona? Pues no, el Chef más exitoso de los últimos tiempos se hace de un discreto tercer lugar. Medalla de bronce que le entregan sus más de 70 mil aguadores en esta carrera sin tregua. Tras este inesperado giro de tuerca, la presea de plata es arrebatada por la Chef Yolo y su participación matutina en TV Azteca. 82 mil 600 almas cibernéticas la siguen con alegría. El rey de reyes de Twitter es, nada más y nadas menos, que el Chef Aquiles Chávez, protagonista de la cadena Utilísima. Su originalidad, hasta en los bigotes, contagia a más de 130 mil followers. Sin lugar a dudas, el caballo negro de este recuento toma con fuerza entre las manos la medalla de oro. La Gastronomía no está aislada del fenómeno Twitter, resulta sorprendente el número de personas que siguen a estos líderes de la cocina. Por lo que apostar por el pajarito azul sería la mejor opción si deseamos triunfar en este delicioso juego. Por mi parte, no he escapado a esta red que atrapa y no suelta, dedicándole cada momento posible. De hecho, sólo me faltan unos 129 mil 640 seguidores para hacerme del trono tuitero ¡cosa de nada!

@ms_sacchi

El Huateque

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caliente y montada

ligada,

t u m b a b u r r o s

d e

l a

c o c i n a

Texto y dibujo: Adrián Ricardo Urbano Calvo

mundo laboral existen diversas formas de utilizar la lengua , pues cada profesión tiende a desarrollar un vocabulario característico, comúnmente llamado argot o jerga profesional . Estas variaciones del lenguaje hacen En el

que un piloto no pueda entender las órdenes de un camarógrafo y viceversa.

prácticas en el quehacer diario e irreverentes cuando están descontextualizadas. A continuación, imagina que no conoces absolutamente nada sobre cocina ; ahora, lee las expresiones en comillas que te presentamos y trata de comprenderlas. Dichas

palabras

tan específicas resultan

Aunque no lo creas, todas son claras y concisas

órdenes para cocineros.

“Hay una bomba en el baño” No, no es una alerta terrorista, ni un chiste, ni una pestilente situación sanitaria; trata de explicar que en un recipiente de acero inoxidable, mejor conocido como baño maría, se encuentra el famoso pastel semiesférico con cobertura de chocolate que llamamos bomba.

“Toma el recado y ponlo en la línea” Aunque amaríamos tener a un secretario o a algún ayudante general al cual poderle decir esto, en realidad se trata de una orden que explica cómo surtir la línea de servicio de una cocina, con el famoso recado mexicano, molido elaborado a base de jitomate, cebolla y ajo.

“Decora la entrada con papel” Ni picado, celofán o crepé, a pesar de que a todos nos gusta vivir las temporadas rodeados de adornos coloridos y originales, esta vez la oración no indica cómo decorar la puerta de nuestra casa,

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sino el primer tiempo de una comanda de cocina. El papel es una preparación sencilla que resulta en láminas delgadas similares al pergamino, se logra moliendo el ingrediente principal con fécula de papa y sal, se unta con una brocha sobre un sartén caliente y listo.


“Lígala y al calentón” En el ámbito culinario además de ligar compañeros, también ligamos salsas, y si se desean conservar calientes, se guardan en el calentón, una especie de armario de acero inoxidable que mantiene la temperatura gracias a antorchas de alcohol sólido, un sistema eléctrico o de gas.

“El fondo está en la cámara” Ahora sería bueno filosofar sobre ello o meditar sobre el Holocausto nazi y sus repercusiones en la sociedad contemporánea, pero de nuevo el tema nos atañe como cocineros. Existen dos fondos comunes en todo buen restaurante, el de pollo y el de res; comúnmente se reconocen como caldos sápidos sin sazonar. Se suelen elaborar a gran escala y conservar en recipientes u ollas dentro de la cámara de refrigeración.

“Antes de montar, siempre trapea” Incluso en la sociedad victoriana parecería injusto tener que condicionar al placer a semejante sanidad, pero en este caso hablamos del servicio al comensal. En los salones de un restaurante, es regla general limpiar con un trapo seco y suave todos los utensilios que utilizará el cliente, antes de montar o disponer la mesa.

“La caliente está tirada” Se preguntarán por qué terminar con tanto calor, pero la cocina caliente en un restaurante así es, hace sudar, gritar y a veces llorar, en especial cuando está tirada, es decir, saturada de trabajo. Ahora ya lo sabes, cada que llegues a un lugar, no creas sólo lo inmediato, descifra su código para hablar y muchas sorpresas podrás encontrar.

¿ gastronomía es sinónimo de cocina ? Enrique E. Roman Solorio

N

o muchas personas del ámbito gastronómico le han prestado atención a la terrible falta de información que se tiene acerca de esta disciplina. El Diccionario Enciclopédico Larousse nos dice que Gastronomía es el arte de preparar una buena comida. Lo anterior es correcto, pero desmerece y queda corta la definición. Existen muchos rumores alrededor, pues a esta profesión la han hecho parecer muy sencilla, de color rosa, en la que se gana mucho dinero y no se necesita de mayor sapiencia que la de cocinar. Un claro ejemplo son las preguntas ambiguas, monótonas y que casi rayan en lo molesto: ¿Qué estudias?, ¿Gastronomía?, ¿y qué te gusta cocinar?, ¡aaah! ¡Estás estudiando para Chef!

El punto clave del problema es que las mismas personas pertenecientes a este ramo, tienden a deformarlo y desconceptualizarlo ocasionando tantas y diversas opiniones que hasta la fecha, no se ha podido crear un significado real de esta ciencia y/o arte. En concreto, ser gastrónomo no sólo implica el conocimiento práctico dentro de una cocina, al contrario, es ampliar el horizonte con base en nuestros protagonistas: la comida y los alimentos (ya sea en el ámbito científico o filosófico). La Doctora Isaura Wiencke menciona en su conferencia Estética y Gastronomía: “No sólo el gastrónomo se reduce a ser cocinero, a veces puede incluso no serlo, y viceversa”. La cocina es una parte de esta disciplina, no es que estén peleadas, simplemente no son sinónimos.

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cocina mexicana P de vanguardia Victoria Deméneghi Garibay

axia es un restaurante donde el Chef, Daniel Ovadía, ofrece platillos tradicionales de la cocina mexicana de forma vanguardista; mostrándonos una interpretación novedosa de cada uno, pero respetando su esencia dentro de nuestra gastronomía. El nombre del lugar proviene del náhuatl y significa paz, tal vez por esto, nos encontramos con un espacio en donde la comida es capaz de cautivarnos y sorprendernos al mismo tiempo. La decoración del lugar es sobria y elegante, pero también nos da cierta sensación hogareña que lo hace muy agradable. Cuenta con un menú de degustación de siete tiempos, el cual sólo se puede ordenar entre semana, debido a la complejidad y larga duración del mismo. La carta es extensa y bien planeada. El Chef envía de

cortesía unas quesadillas fritas acompañadas con guacamole. De entrada, la “Torta ahogada de carnitas de ternera” es una de las estrellas del lugar, preparada con un bolillo muy suave, relleno de carne de ternera confitada y bañado con caldillo de jitomate y guajillo. Un aspecto muy divertido de este platillo es que se entrega con un instructivo para poder comerlo y no mancharse en el intento. La “Sopa de frijol” es otra excelente opción para iniciar el menú, se sirve con jamón serrano Joselito, chochoyotes y cilantro. De plato fuerte, el “Budín azteca de pato con foie”, que destaca por ser uno de los más arriesgados de la carta; es un platillo clásico con ingredientes de otras regiones, la decoración emula el escudo nacional.

Valle del Don, No. 51 Colonia Valle de Aragón Tercera sección, Ecatepec Edo. de México Tel.: 57112178

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La carta de postres es inigualable, aunque destacan los “Buñuelos con miel de guayaba” que se acompañan con helado de vainilla de Papantla para añadir un toque especial. La carta de bebidas es extensa, tiene una gran variedad de aguas frescas hechas de manera artesanal, tiene en su cava una amplia selección de etiquetas mexicanas, así como algunas internacionales para aquellos que gusten del buen beber. Otro punto a resaltar es la colección de mezcales, incluyendo el Xanto, que es hecho exclusivamente para este restaurante; los tequilas también son apreciados e inclusive se cuenta con pequeños menús degustación de los mismos, los llaman loterías. Los cocteles de la casa son muy interesantes y suelen ser la mejor opción para iniciar.

El cheque promedio oscila entre los $450 y $500 por persona sin incluir el maridaje, se recomienda hacer reservación especialmente para fines de semana; el ambiente es casual, adecuado para cualquier ocasión aunque el servicio es irregular dependiendo del número de comensales presentes. El restaurante Paxia ubicado en Avenida de la Paz 47, ofrece una experiencia novedosa. La comida típica es elevada a un nivel de alta cocina gracias a la mezcla de ingredientes y el uso de nuevas técnicas. Daniel Ovadía muestra en cada platillo su amor y gusto hacia nuestra cultura. Es, sin lugar a dudas, una promesa para el crecimiento de la gastronomía mexicana.

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: chile albur

el

insumo bรกsico del Jorge Linares Vaca

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Boca:

lugar donde conviven sabores y palabras. Una cavidad africana, puede parecerse fisiológicamente a la de un latinoamericano, pero sus huéspedes serán diferentes.

D

e este lado del hemisferio, aunque la mayoría seamos hispanoparlantes, no habla igual un porteño - manera coloquial de designar al originario de Buenos Aires que un chilango. Y qué decir de la comida, lo único parecido es que entra por la boca. Aun en México, un norteño no se expresa como un sureño, un político como un hippie o un arquitecto como un cocinero. A pesar de la diversidad verbal del país, existe un pícaro e ingenioso juego oral que atraviesa casi 2 millones de kilómetros de territorio, llamado albur. Una vez aclarada la omnipresencia de éste, haré una parada en lo culinario. Las cocinas, pulquerías y cantinas son por antonomasia el acervo de esta contienda verbal que tiene como insumos principales el ingenio y la creatividad. No es extraño que el humor desde tiempos remotos esté inmerso en la Gastronomía, la sátira viene del culto al dios del vino, Dionisio en Grecia y Baco en Roma. Podríamos considerarla como la tatara-abuela política del albur.

Teniendo como requisito la destreza mental, no resulta extraño que Salvador Novo, el memorable e insigne ícono de nuestra Gastronomía, también fuera alburero. El autor de Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México, al ser apodado por el escritor Renato Leduc como “Nalgador Sovo” respondió con un anagrama inmejorable llamándolo, “Culo de Renta”.

Nunca aceptado por tener una connotación sexual, el albur es presa fácil de ataques, tachándolo de grosero y lépero, cuando la vulgaridad radica en explicarlo.

Al igual que el buen gusto, el albur ingenioso es refinado, no majadero, no se enseña ni se aprende; sólo se practica. Se logra estando alerta, prevenido y siendo invulnerable ante la presión, al igual que en la cocina. La similitud de formas entre el alimento y el imaginario alburero nacional, la raíz barroca y el chile como ingrediente principal, hacen que la Gastronomía mexicana y el albur tengan una sólida conexión, convirtiendo a la cocina en el escenario perfecto para participar en la contienda donde pierde el que reitera y hace del duelo algo tedioso.

El ganador alimentará su ego y sentirá satisfacción de entender, percibir y responder el vaivén de balas lingüísticas que le han permitido una victoria sin haber hecho daño alguno. Los programas televisivos de comedia han aprovechado el doble sentido, la picardía y el caló -forma de enmascarar el lenguaje mediante el uso de sinonimias y juegos de palabras- como el panal gastronómico, protagonizado por el Chef Ornica, o Cocinando con el Chef Pepe Roni. No es extraño escuchar en la radio a conductores que son albureros, o que los comentaristas de un partido de fútbol usen estos recursos verbales para amenizar el juego. La mayoría de las personas catalogan al albur como una práctica machista, sin embargo, no es así. El ejemplo es Lourdes Ruiz, campeona del albur en México. Además, Lourdes y Alfonso Hernández, hojalatero social y cronista del barrio de Tepito, imparten, mas no dan, un diplomado de albures finos, contribuyendo al desarrollo mental de las mexicanas y los mexicanos.

El albur es un insumo básico para la receta de la Gastronomía mexicana y viceversa. Ambas manifestaciones culturales permanecen en el imaginario colectivo del mexicano y cumplen con la función de adobar la vida con la salsa del ingenio picante y el humor

¡La vida ya es muy dura, recíbela sonriendo! El Huateque

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b a j o

aguacate: oro verde

u n

r e i n o

s i l e n c i o s o

Brenda Villagómez Flores

Los precios aumentan y ¿quién se da cuenta? Ya no sorprende, es nuestro pan de cada día. Todos los días despierta somnolienta, un cuarto obscuro es iluminado por una luz tenue, Marisol enciende la radio, casi nunca lo hace pero escucha en las noticias: destrucción, enfrentamiento y disputa de territorios. El pan de cada día, ya no sorprende. Decide ir de compras, el mercado es un circo resonante, “¡Pásele güerita tenemos de todo! ¡Pruébelo sin compromiso! ¡Bara-barato nomás un rato!” Como cada lunes el tianguis de Tezoquipa, en la delegación Tlalpan, es la zona de abasto para la despensa de Marisol. Es el puesto de aguacates el menos concurrido, un letrero anuncia el precio: 38 pesos el kilo. “Ya ni la friegan, cada día todo está más caro, así como vamos, al rato ni para un taco me va a alcanzar” rezonga indignada, “¡uy señito! pues hace algunos meses el kilo no bajaba de los 70 pesitos”,

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contesta sin extrañarse el propietario del puesto. Uruapan, Michoacán, se autodenomina la Capital Mundial del Aguacate.

“Hay por lo menos un árbol en cada casa”, explica Francisca, quien lleva residiendo en el municipio 32 años, “pese a todo resulta irónico ver un costo tan elevado, el kilo se aproxima a los 25 pesos tomando en cuenta que somos líderes aguacateros”. “Esto es reflejo de la exportación tan exitosa que Michoacán ha logrado, ya que la mayor fracción del aguacate se ocupa para este fin y el resto para consumo interno. Sin embargo, no es la única causa, el clima también perturba la producción y…”, su voz comienza a quebrarse, “¿sabe?, no es fácil ser explícita pero se rumora que el incremento de los derechos de piso ha ocasionado que los agricultores dejen de producir”.

Los llamados derechos de piso, son cuotas impuestas por el crimen organizado que declina la economía productora de “Oro Verde”. Son exigidos a través de llamadas telefónicas, mensajes impresos o por viva voz. Sin embargo, otro factor nocivo que influye en el aumento de precio, son los denominados “coyotes”, intermediarios en la compra y venta de los productos agrícolas, pues de acuerdo con ciertos criterios, piden un pago casi imposible de negociar.

“¿Platicar? platicar no se puede, sólo se rumora. Existen inquietudes, siempre las hay, aun así lo que ayuda son nuestros árboles”, comenta la mujer abatida.

Hace un año, Francisca invitó a Marisol, su sobrina, a pasar unos días en su casa de Uruapan. Días antes de su llegada, le habló por teléfono asustada “ni se te ocurra venir, acá las cosas están horribles, en cuanto pueda me escapo de aquí.” La situación no cambia, los rumores se han convertido en la realidad disfrazada, “ya ni fiestas, ni paseos, ni buenas comidas, acá todo se cobra, ya nada se disfruta”. Somos constantes consumidores de vastos productos, gastrónomos que preparan, alimentan y enriquecen la cocina mexicana. El aguacate es uno de tantos productos que arrastra historias, placeres y, por qué no, reinos en silencio.


o , c nchas o r e j a s y ot r a s c o s a s de

Amalinalli López Rodríguez

E

n México hay una gran variedad de panes, con una tradición de más de 500 años, no data de la llegada de los españoles y el trigo, sino mucho antes.

Los prehispánicos hacían mezclas con harina y agua, cómo las tortillas y los tamales que a diario consumían. También elaboraban un pan especial llamado cocolli, usado para rendir tributo a Tlaloc y aCenteotl, Xilonen(dioses del maíz) ¿A qué le llamamos panadería? Es la elaboración de un producto hecho a base de la mezcla de harina –entendiéndose como el molido fino de un cereal u otro alimento rico en almidón-, agua y otros ingredientes, sometida a un método de cocción. Por lo tanto podemos considerar que los prehispánicos hacían pan. El ingenio y la picardía del mexicano han brindado un toque muy peculiar a nuestros productos de tahona–sinónimo de panadería-. El juego entre los divertidos nombres y las figuras de la mano de obra indígena, fundó lo que hoy

“Aunque sea una hora a pata, nunca está lejos la pulcata” Refrán popular

A

Brisa Núñez de la Torre

l Norte de la ciudad de México, a unos cuantos pasos de la Villa, se encuentra el casi olvidado Museo de los Ferrocarrileros, lugar que albergó en el pasado mes de febrero, la exposición temporal llamada: “De la Tinaca a la Aduana”. Interesada por revisar la información que ofrecía esta exposición, visité dicho recinto; sobrio en su fachada, se puede observar y sentir lo inmutable del tiempo: fue la primera estación ferroviaria en la ciudad (1917). El contenido temático y visual expuesto ahí era dinámico, entretenido y fácil de comprender; quedó implícita la investigación de trasfondo orientada a mostrar y exaltar la evidente, pero no tan valorada,

conocemos como panadería mexicana. Sin embargo, fue gracias a las influencias extranjeras que ayudaron a crear lo que hoy consumimos y conocemos, por ejemplo, los famosos rollitos de canela de Estados Unidos, el hojaldre de España y el bísquet de China. Contamos con más de mil tipos de pan, las cuales se dividen en salados (bolillo, telera, virote, etc.) que podemos acoplar a diferentes tipos de comidas, una guajolota o unas torrejas,por otro lado los dulces (conchas, churros, orejas, etc.) que acompañamos con un champurrado caliente. Los panes de fiesta, tal vez sean los más conocidos y consumidos, la Rosca de Reyes, el Pan de Muerto y el Pan de Pulque, son excusa en muchas familias para convivir, acompañado de un chocolate, leche o atole. Recuperemos la antigua costumbre de ir a la panadería en la tarde ¿a quién no le encanta disfrutar de su pan favorito y un chocolate?

por donde pasa

el pulque importancia que tuvo el ferrocarril como detonador clave de la industria pulquera en la primera mitad del siglo pasado. La exposición guía al visitante por la historia de esta bebida, ahora considerada como artesanal, desde sus orígenes prehispánicos, pasando por la Colonia, el auge que tuvo en la Revolución Mexicana, hasta su decadencia y casi erradicación. Lo anterior recreando locaciones típicas como el tinacal y una pulquería en su mejor época incluyendo el apartado para las mujeres, ya que anteriormente no podían beber con los hombres. Después de haber visitado esta muestra llena de datos correctos y veraces, reafirmé que el pulque forma parte importante de la identidad mexicana; siendo para el público en general, una excelente guía histórica que esclarece los mitos y leyendas negras que giran en torno a esta bebida. Así pues, hoy por hoy el pulque se encuentra a tiempo para ser rescatado, y qué mejor que de la mano de las nuevas generaciones, jóvenes que no cargan con los estigmas del pasado y que pueden situarlo en el lugar que se merece.

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la

muerte del campo Jonathan F. Aguilar Dávila

“Perdono al que roba y al que mata, pero al que traiciona, nunca.” Emiliano Zapata

C

aminar por la sierra totonaca de Veracruz es algo que cambia la vida. Lo hago al lado de Mateo Luna, joven de la Ceiba del municipio de Filomeno Mata, de sólo 22 años. Él es oriundo de corazón, ha crecido con el campo, sabe sembrar, cosechar, arriar y domesticar; conoce el hambre, el trabajo, las sequías, las criminales plagas y el terror de trabajar el maíz, el frijol, la papa y la vainilla. En nuestro recorrido a través de los paisajes, preguntas y respuestas salen de mi mente, algunas de ellas con mitos y leyendas, algunas otras desgraciadamente son verdad, ¿dónde está el campo? ¿de quién es el terreno? ¿cuánto vale su trabajo? los jóvenes, ¿dónde están? Ideas pasan por mi mente mientras abro los ojos ante esta situación, veo nuestro futuro y una historia sin final. Mateo, amablemente y con temor, contesta algunas de mis preguntas; “el campo está frente a ti, ese terreno inclinado, seco y triste, ése es, sólo producimos para comer, ya no para vivir”. Miro su ropa, huaraches y morral desgastados, las cifras por el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval) de aproximadamente 12 millones de personas en pobreza avalan esta triste realidad. Seguimos recorriendo la sierra, nos pega el viento fresco y la plática se va atenuando. “El terreno aún es de mi familia, pero mi padre ya no sabe si vender al igual que todos, si logras ver el campo verde, grande y fresco te aseguro que no será de ningún campesino, ser pobre cuesta y mucho”. Al preguntar más al respecto sobre estas hectáreas, descubrí que en su mayoría, la tierra mexicana trabajada por mexicanos, es de extranjeros, ¿qué divertido, no?

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Llegamos a un campo enorme y fresco, pasamos por ríos, veredas y algunos terrenos peligrosos, escuchando a los animales pasar por aquella tierra, mientras el joven Luna sigue platicando: “el trabajo vale muy poco, no importa que me pare en la madrugada, que sólo desayune una taza de copen -café-, que camine casi una hora en terracería para llegar”. Observo sus manos fuertes, rugosas, la tierra entre sus uñas y todo esto para saber la verdad, una tonelada de naranja la vende en 800 pesos, un guacal de papa en cinco pesos, que equivale a 11 kilos aproximadamente, y ni les cuento del maíz que se van a espantar. Veracruz es cuna del maíz, papá, limón, naranja, caña de azúcar, plátano, entre otras riquezas naturales como sierras y ríos. Mientras más camino y observo todo esto, más preguntas salen y más respuestas se siguen citando. “Mis amigos, o como tú les dices, los jóvenes, no están, ellos se fueron por el sueño americano, unos no lograron cruzar, otros ya nunca regresarán”. Miro a Josecito, vecino de Mateo que tiene 12 años y ya los quiere alcanzar, el hambre y la pobreza, el principal motivo que los lleva a ese lugar; aunque quieran estudiar no lo pueden pagar, “de lo que estoy seguro es que aquí el campo ya no da para más”. Por fin llegamos a su casa, de palos, lámina y con olor a humo, me quedo pensando, mirando fijamente una montaña de maíz por desgranar, Mateo me dice: “tú tranquilo que pronto llegarás a la ciudad y se te olvidará este triste final”. Y aquí es dónde te pregunto, ¿qué vamos hacer? ¿qué vas a cocinar? pero sobre todo ¿con quién vamos a cosechar?


caldito de pollopara la señora, cerveza bien fríapara el señor Al mirar la programación televisiva, nos encontramos una serie de anuncios publicitarios sobre automóviles, productos de limpieza, tiendas departamentales y por supuesto, de comida. Algunos contenidos son ingeniosos, pero varios hacen uso de estereotipos de género, puntualizado por el Instituto Nacional de las Mujeres como el conjunto de creencias que definen de manera simplista y poco analítica a un colectivo humano, compartido por un gran número de integrantes de una cultura; en este caso, referido a las atribuciones que se consideran “propias” de hombres y mujeres. La publicidad de alimentos y bebidas si bien cuida aspectos estéticos, en ocasiones descuida elementos de su discurso, al reforzar ideas que propician situaciones de inequidad social al no reconocer la diversidad humana, en donde cada persona pueda realizar sus propósitos de vida según sus diferencias. Las campañas de marcas como Knorr (Unilever), por ejemplo, fluyen desde el postulado del amor maternal, emanado del sacrificado corazón femenino del ama de casa. O la cerveza Tecate (Grupo Cuauhtémoc-

Moctezuma), como vocera de las “características” de hombres y mujeres; ellos: parranderos y mujeriegos, ellas: desconfiadas y volubles; estos mensajes validan roles para cada sexo, al establecer expectativas subjetivas de las funciones y tareas que cada uno debe cumplir. Los publicistas Al Ries y Jack Trout aseguran desde su concepto del posicionamiento que la clave de los anunciantes radica en el lenguaje, “la moneda de la mente”, para transmitir el mensaje que subyace en las imágenes: “Si usted elige de manera adecuada las palabras, podrá influir en el proceso de pensamiento”. Corresponderá a cada gastrónoma/gastrónomo aplicar el argumento anterior, involucrándose en los procesos creativos de dichas campañas publicitarias desde una perspectiva interdisciplinaria compleja y ayudar a la construcción de discursos más neutrales e incluyentes, que no juzguen los comportamientos de hombres o mujeres en actividades como cocinar, comer o beber. Al difundir una idea de persona libre, más allá del “deber ser”, se abre la posibilidad de que cualquiera pueda disfrutar preparando una sopa o refrescarse con una cerveza.

Alejandro Mendoza Chávez


gastrofábula:

tragar es de tigres, comer es de humanos Texto y dibujo: Quetzalli Bautista Vigueras

alimentos. También tiene que ver con nuestras creencias, gustos y ubicación geográfica. Mira, si te pongo una mesa llena de comida variada, entre cosas ricas, deliciosas, insípidas, sanas, insanas o nutritivas, terminarás escogiendo la carne cruda.

C

asi es la media noche y me encuentro caminando a lado de un tigre que me dice: -¿Por qué razón aseguras que yo no como? Así como tú, selecciono y administro mis alimentos, incluso cuando puedo, los comparto en familia. -¿Pero acaso tú sazonas la carne cruda? Ah verdad… -Obvio no, pero ¿y eso qué? Al igual que ustedes, humanos, he desarrollado diferentes gustos a lo largo de la evolución. -Ah pero nuestros gustos no evolucionan sólo como especie, sino individualmente, de niños nos gusta lo dulce, y poco a poco se nos quita, ya sabes… por eso dicen que nos volvemos amargados.

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-Cierto, y tú, con tanta variedad, no elegirías por necesidad o instinto como yo, te ganaría el antojo. -Eso no es individual, ¡sigue siendo por especie! -Tienes razón. Pero… mmm… a ver, ¿apoco ustedes van al mercado e intercambian sus productos? -No. -Que yo sepa, ustedes sólo tienen de dos sopas: cazar o ser domesticados. -Sí, pero para ser domesticado se necesita buena vibra, algunos de nosotros somos muy feroces. Oye pero ¿de qué les sirve escoger lo que comen si ustedes, hombres y mujeres, se enferman a cada rato de todo? -Nos da miedo enfermarnos, pero no es esa la única razón por la que los humanos seleccionamos y cocinamos nuestros

-¡Claro que no! Hay algo que los humanos tenemos, algo así como… saber ajustar nuestro alimento a nuestras necesidades; llámalo instinto animal o como quieras, pero inconscientemente elegimos lo que necesitamos para equilibrarnos, o sea, lo que nos hace falta. -¡Ajá! Entonces de animal sí tienes algo, y mucho porque, consciente o inconscientemente, no elijes por gusto eh. -Yo no digo que ambos no seamos animales, pero somos diferentes. Además, no es siempre así; a mí si se me antoja una chela me la tomo sin problemas aún después de haber tomado ya unas cuantas.

Puedo seguir tomando más si aún se me antoja aunque no sea algo que mi cuerpo necesite. El antojo es algo inexplicable. -Mujer, eso ya es gula. -¡Precisamente! la gula es humana. -El antojo puede ser algo muy explicable, pero como tú no me bajas de animal… mejor dejemos ese tema para otra ocasión. Debo alimentar a mis crías. -¡Espera amigo felino! Al menos dime qué piensas después de esta plática. -Concluyo que todo es culpa de la cultura, es ella la que nos hace tan diferentes. La cultura pervierte a la naturaleza, modifica los instintos y desequilibra la alimentación, en parte por eso que llaman antojo. La cultura es capaz de engañar al cuerpo. -En eso hay algo de razón, pero ni la cultura y sus matices son un problema, me parece que el problema es cómo percibimos la cultura ajena. Es curioso que seas tú quien lo razona, pues careces de ella. -Te equivocas, sabes bien lo que pasa aquí, los animales no hablamos…


aserrín, aserrán, piden pulque y les dan Ana Patricia Villanueva Cortés

Pulque bendito, dulce tormento. ¿Qué haces ahí fuera? ¡Venga pa’ dentro!

Un sábado a media tarde caminando por la colonia Condesa, encontré El Aserrín, expendio de pulque, tequila y cerveza ubicado en Fernando Montes de Oca número 18. Al entrar lo primero que vi fue el aserrín en el suelo. Me senté al fondo de la pulquería en una mesa de metal que tenía un servilletero similar al de una cocina económica. Mientras esperaba al mesero, observé la decoración del lugar: paredes pintadas de personajes emblemáticos

de México y un techo lleno de piñatas que me recordaron las fiestas populares; de fondo, se oía música Rock en español. Me atendió un mesero que llevaba puesto un mandil de mezclilla como los vendedores de mercado. Me ofreció la carta y me sorprendieron los nombres de las bebidas: Gusano Rojo, Murciélago, Espíritu Santo, Tlacuache, Pelotón de la Muerte, etc. Seguí leyendo la carta hasta decidirme por un curado de guayaba, que

fue servido en un vaso que anteriormente fue veladora. Le pregunté al mesero qué había de comer y me recomendó Cochinita en sus diferentes formas, básicamente tacos y tortas. Para mi sorpresa, éstos eran los únicos alimentos que servían en este lugar, mala opción para quienes buscan comer algo más que Cochinita. Al final, me decidí por un Panucho. Un rato después el mesero regresó con nuevas sugerencias. Me propuso probar una serie de cocteles, cuya

principal característica es la combinación de ingredientes prehispánicos y españoles; La Malinche, por ejemplo, mezcla de Licor 43 con mezcal; o Mi chingón y Mi chiquita. El cheque promedio del lugar es de 250 a 400 pesos. Pagué la cuenta y salí del lugar aún con los detalles de la decoración dando vueltas en mi cabeza, todo un concepto tan típico pero al mismo tiempo original. El pulque, bebida de los dioses que atrae cada vez más a los jóvenes deseosos de saborearla.

El Huateque

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El Huateque  

New trend, new fashion, the new way of how to cook words inside of all the food,travel and wine world! Cheers

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