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HORS-SÉRIE IDÉES MENUS ET RECETTES 2011

Idées menus et

recettes


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Publiée par

Les Éditions Mégapro

Impression Imprimerie Solisco • Droits et responsabilités Toute traduction, reproduction ou adaptation des textes, des illustrations et des photos par quelque procédé que ce soit est interdite sans la permission des Éditions Mégapro. Les opinions émises dans les articles publiés par la revue Hôtels, Restaurants & Institutions n’engagent que la responsabilité de leur auteur. • Envoi de publications canadiennes, convention de vente de produits #41133548. • Dépôt légal ISSN 1206-4491 Bibliothèque nationale du Canada, Ottawa Bibliothèque nationale du Québec, Montréal Imprimé au Canada • La revue Hôtels, Restaurants & Institutions 305, boul. René-Lévesque Ouest, Québec (Québec) G1S 1S1

Sommaire Hors-série Idées menus et recettes 2011

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Un menu, quatre chefs...

index des annonceurs

La revue Hôtels, Restaurants & Institutions vous invite à encourager les fournisseurs annonçant dans cette édition.

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Récit de voyage

8 Point de vue

42 Les recettes et la Loi

Dis-moi ce que tu sers, je te dirai d’où tu viens

10 Portrait du terroir québécois

14 Tendances restauration 2011 18 M’as-tu lu ? 26 Un menu, quatre chefs,

418 688-5777 Télécopieur : 418 683-2899 Courriel : hri@hrimag.com Internet : www.hrimag.com

ALASKO INC. 38, 39 ALIMENTS E.D. FOODS INC. 40, 41 ASSOCIATION DES RESTAURATEURS DU QUÉBEC 51, 53, 59 BONDUELLE 19 CARDINAL MEATS SPECIALISTS LTD. 60 CENTRE D’INFORMATION SUR LE BŒUF CANADIEN 46, 47 DANOISERIE, LA 7 EUREKA 32, 33 FÉD. DES PROD. DE BOVINS DU QUÉBEC 13 FÉD. DES PROD. D’œUFS DE CONSOMMATION DU QUÉBEC 9 FINS GOURMANDS INC. 21 LES ALIMENTS MAGRÉBIA INC. 54, 55 MARTIN DESSERT 2, 3 PRODUITS ALIMENTAIRES BERTHELET 24, 25 PRODUITS GRISSPASTA LTÉE 16, 17 RECKITT & BENCKISER CANADA Faux couvert, 52 STANISLAUS FOOD PRODUCTS 22, 23 SYSCO QUÉBEC INC. 45

Photo : Dominique Lafond

• Éditeur Robert Dion rdion@hrimag.com • Rédactrice en chef Sonia Carufel redaction@hrimag.com • Équipe de rédaction Christian Latour, Ginette Poulin, Sophie Suraniti • Révision Hélène Demers • Photographies Louis Arthur Dominique Lafond • Comptabilité Renée Méthot • Adjointe à l’administration Chantal Bolduc • Coordonnatrice aux ventes (Québec) Mélissa St-Hilaire ventes@hrimag.com • Agence de ventes (Toronto) Victor Flandres vflandres@hrimag.com • Mise en page Siamois graphisme • L’équipe de la revue Hôtels, Restaurants & Institutions soigne son français avec Antidote, le réputé logiciel d’aide à la rédaction de Druide informatique

quatre versions

Le défi a été lancé à quatre chefs issus de différents types de restauration. Chacun a soumis un des quatre plats, puis ses trois confrères ont été invités à soumettre une version de ce plat. La seule règle : leurs versions devaient pouvoir être servies dans leur établissement respectif, en fonction de leurs budgets de coûts de nourriture, de leur équipement, du personnel disponible dans leur cuisine… et des goûts de leur clientèle.

sur le droit d’auteur

Dans quelle mesure vos recettes vous appartiennent-elles ? Jusqu’à quel point sontelles protégées par la Loi sur le droit d’auteur ? En quoi cette loi est-elle applicable au domaine de la restauration ? Tout autant de questions auxquelles nous répondrons dans cet article.

48 Récit de voyage

Laurent Godbout et sa compagne, Véronique Deneault, partagent avec vous leur voyage gastronomique dans la ville du meilleur restaurant au monde. Copenhague est d’ailleurs devenue une véritable plaque tournante de chefs talentueux. Découvrez les coups de cœur de ce couple d’épicuriens.

56 Nouveaux produits

Votre magazine HRI sur le Net

sur le marché

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point de vue

Dis-moi ce que tu sers, je te dirai d’où tu viens Dans une industrie où se multiplient les restaurants de plus en plus beaux, on ne doit pas perdre de vue que le contenu de l’assiette doit primer et demeurer la principale raison d’être d’un établissement de restauration. Au moment de créer une carte ou d’intégrer de nouvelles recettes, le chef doit considérer les besoins et les attentes de sa clientèle, ainsi que la disponibilité et la provenance des produits afin de créer un accord parfait entre son offre et la demande. Garder en tête la qualité, le goût, les budgets que lui impose son type de restauration se révèle un défi de taille pour plusieurs. Non seulement les attentes des clients influencent-elles les chefs, mais les tendances mondiales ont aussi un grand rôle dans le processus de création d’une carte. L’une des influences montantes les plus importantes actuellement est la nordicité. Ainsi, les pays scandinaves se sont dotés d’une charte par laquelle les signataires s’engagent à favoriser les produits et la culture culinaire nordiques. Au Québec, dans les dernières décennies, le régime méditerranéen puis la mode californienne ont tenu le haut du pavé dans les tendances culinaires. Nous nous sommes longtemps comparés, et nous nous sommes excusés de ne pouvoir suivre totalement la vague en raison de nos quatre saisons. Réjouissons-nous du fait que les pays nordiques ouvrent désormais la voie dans le domaine de la gastronomie. Encore dernièrement, nous en avons eu une autre preuve; au dernier concours des Bocuse d’or, tenu en janvier à Lyon, le Danemark a monté sur la plus haute marche du podium, alors que la Norvège et la Suède ont respectivement remporté l’argent et le bronze. Ces pays deviendront un modèle à étudier attentivement pour les Québécois, Nordiques d’Amérique que nous sommes. Dans les prochaines années en restauration, la guerre ne se fera plus seulement à coups de designers… mais à coups de chefs. Attention, la guerre sera dans l’assiette !

Robert Dion, éditeur rdion@hrimag.com

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Produits

terroir

québécois 2011

Photo : Cidre du Québec – www.cidreduquebec.com

un « je me souviens » en émergence Pas une semaine sans que « produit du terroir  » apparaisse dans un média  ! Actuellement, quel nouveau restaurant aurait l’audace d’afficher «  cuisine de produits internationaux ou d’importation à 100 % » ? ! Surutilisée, voire galvaudée, la notion de terroir recouvre en fait une réalité bien plus complexe – avec en son cœur le (bon) goût et la qualité. Au Québec, en 2011, où en sommes-nous question terroir ? Par Sophie Suraniti

De quoi parle-t-on exactement ? Le terroir, c’est quoi ? Au Québec, nous avons une définition du terroir, et ce, depuis 2003. Elle est le résultat du groupe de travail sur les appellations réservées et les produits du terroir, présidé à l’époque par la chef restauratrice Anne Desjardins  : «  Un produit du terroir est un produit qui provient –  ou dont les principales composantes proviennent  – d’un territoire délimité et homogène et dont les caractéristiques qui le distinguent de façon significative des produits de même nature reposent sur la spécificité de ce territoire. Ses caractéristiques dépendent à la fois des particularités du milieu, comme la géologie, le climat, le relief, la culture, l’histoire ainsi que du savoir et du savoir-faire, traditionnels ou émergents, et de ses habitants. »

limite de l’appellation « terroir » pour un produit qui, au final, n’en remplit pas toutes les conditions, voire aucune ! Les produits du terroir sont des produits convoités, car fortement porteurs d’identité (authenticité, nature, goût, valeurs, paysage, tradition…). Ils rassurent – des repères fiables au sein de la jungle alimentaire – et font office de sauvegarde patrimoniale. Avec les appellations du type fermier, artisanal, local, etc. apparues sur le marché, celle relative au terroir se retrouve submergée. Résultat : on met aujourd’hui tout dans le même panier ! Le CARTV1, dont le mandat principal est de promouvoir les produits d’appellation et de construire un répertoire alimentaire, devrait, dans l’année à venir, préciser et encadrer ces termes dits valorisants, afin que chacun puisse s’y retrouver et ait un guide de référence.

Locaux, fermiers, artisanaux, traditionnels…

Quelle est l’offre québécoise actuelle en produits du terroir ?

Même si, aujourd’hui, cette définition fait autorité, il ne s’agit que d’une définition de référence, aucun texte réglementaire ne venant l’encadrer. La porte reste donc encore largement ouverte aux utilisations parfois à la

Depuis une vingtaine d’années, le Québec (re)découvre son terroir. Aussi la liste ne cesse-t-elle de s’enrichir : amélanche, anguille de Kamouraska, chicoutai, couteaux de mer et homard des Îles-de-la-Madeleine, fleur d’ail,

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qui lui plaît du point de vue de ses qualités organoleptiques. S’il le juge bon et intéressant, il le mettra au menu aussitôt ! Ce produit d’exception peut même devenir une signature pour son établissement. Les logiques de reconnaissance d’un produit semblent donc, à court terme, divergentes entre, d’une part, des acteurs institutionnels tels que le CARTV et, de l’autre, le secteur des HRI. Mais à moyen et long terme, elles devraient converger, car le secteur des HRI a tout à gagner d’un système de labellisation et de certification et peut, de sa propre initiative, encourager et soutenir des groupes de producteurs pour améliorer l’offre et élargir le répertoire alimentaire.

Cuisiner le terroir et viser l’excellence

gadelles, gourganes du lac Saint-Jean, oursin vert, sureau, etc. Sans oublier les grandes vedettes : bleuets, canneberges, fraises d’Orléans… et tous les produits de l’érable  ! Parmi ce répertoire alimentaire en construction, le Québec compte une IGP (indication géographique protégée)  : celle de l’agneau de Charlevoix2. Deux autres dossiers se préparent et devraient être déposés en 2011 auprès du CARTV : celui concernant le cidre de glace du Québec (dont les discussions sont bien engagées pour une demande d’IGP) et celui de la poule Chantecler3. Les dossiers ne se bousculent donc pas… laissons le temps au temps ! Quant aux vins du Québec, ils ont obtenu, en décembre 2010, leur certification privée –  sous le label «  Concert  », une marque appartenant à Ecocert Canada et réservée aux produits non biologiques. La première étape pour l’Association des vignerons du Québec (AVQ) avant une certification publique4 ?

Lorsqu’un établissement choisit de valoriser le terroir, il choisit l’authenticité, la qualité et le bon goût. Mais gare à l’utilisation de cette image comme gage de qualité ! Car local, fermier, artisanal et tous les autres termes valorisants évoqués précédemment ne signifient pas obligatoirement que le produit a bon goût et que la qualité est nécessairement au rendez-vous. Il est certain que la qualité intrinsèque des produits de terroir contribue à l’excellence de la qualité de la cuisine offerte par les restaurateurs et, réciproquement, la qualité de la cuisine des restaurateurs met en valeur l’excellence des produits de terroir. Mais de là à en faire une devise… D’où l’intérêt et la pertinence d’une reconnaissance publique et institutionnelle de la relation chef-producteur (et donc de l’excellence des produits) par l’entremise de prix tels que le Renaud-Cyr6, les activités et missions de l’Association de l’Agrotourisme et du Tourisme Gourmand, ou encore les livres de cuisine prônant le régional7.

Des produits susceptibles de devenir des produits d’appellation Tous ces produits du terroir sont susceptibles de devenir des produits d’appellation (BIO, AOC, IGP, ou AS5), à condition que les producteurs décident de se regrouper, de partager et d’organiser leur vision commune quant au développement et à la stratégie de commercialisation du produit, puis de déposer et de défendre leur candidature auprès du CARTV. Il s’agit donc d’une démarche collective et durable, contrairement à celle de la restauration de qualité qui, elle, est plus personnelle et s’inscrit dans le court terme. En effet, un chef restaurateur n’attend pas que la machine institutionnelle se mette en branle lorsqu’il trouve un produit

La poule Chantecler

1 « Le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) a été mis sur pied par le gouvernement du Québec le 6 novembre 2006, en vue de l’application de la Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants. Cette loi vise à protéger l’authenticité de produits et des désignations qui les mettent en valeur au moyen d’une certification acquise en regard de leur origine ou de leurs caractéristiques particulières liées à une méthode de production ou à une spécificité. Le CARTV a juridiction sur les produits agricoles et alimentaires portant une appellation réservée et qui sont vendus sur le territoire du Québec. » Extrait tiré de Qui sommes-nous ? sur le site Web du CARTV, [en ligne], http://cartv.gouv.qc.ca/qui-sommes-nous 2 Le seul produit québécois, pour le moment, à avoir reçu cette appellation territoriale en 2009. 3 Lire à ce propos l’article de Suzanne Deutsch, « Le défi des races patrimoniales », paru le 18 novembre 2010 dans La Terre de chez nous, [en ligne], http://www.laterre.ca/alimentation/ le-defi-des-races-patrimoniales/ 4 Toutes les explications de cette certification sont présentées sur le site Web de l’AVQ, [en ligne], http://www.vinsduquebec.com/fr/nos-vins/la-certification-des-vins.html 5 Biologique (BIO) : appellation réservée relative au mode de production. Appellation d’origine contrôlée (AOC) et indication géographique protégée (IGP) : deux appellations réservées relatives au lien avec un territoire. Appellation de spécificité (AS) : appellation réservée relative à une spécificité (tradition ou autre). 6 Créé en 1998, le prix Renaud-Cyr (en hommage à Renaud Cyr, propriétaire du Manoir des Érables à Montmagny, premier et fervent défenseur de la cause du terroir) récompense les professionnels qui œuvrent activement à la valorisation et au positionnement des produits régionaux du Québec. 7 Comme l’ouvrage collectif À la bonne franquette, paru récemment aux Éditions Transcontinental, qui brosse un portrait actuel et pertinent du Québec gourmand, et le dernier guide Ulysse Terroir et saveurs du Québec.

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produits

Photo : Fédération des producteurs acéricoles du Québec

Inscrire sur le menu le nom du producteur (ou celui de la ferme) et proposer à la vente une sélection de produits (le concept de boutique) sont actuellement les deux formes de communication les plus privilégiées pour valoriser le terroir dans le secteur des HRI. Il est possible pour un établissement d’aller plus loin – en termes de décoration et d’ambiance – sans toutefois tomber dans le folklore  ! D’autres formes de soutien au terroir existent, moins visibles, comme les choix de livraison et de conditionnement des produits, les ententes pour développer d’autres produits ou revoir la « recette » de certains, etc. Mais le menu reste par excellence le premier outil de communication des chefs restaurateurs. En cela, il est révélateur d’une démarche, d’une vision de la gastronomie qu’ils recherchent et pratiquent. Tout comme le nom final attribué au plat. Essentiel ! Cuisiner terroir est ou devrait être un engagement… politique (n’ayons pas peur des mots  !). En effet, choisir le terroir, c’est opter pour un développement durable, favoriser et soutenir les productions locales, avec toutes les contraintes liées à la saisonnalité, les quotas de production souvent moindres, des cahiers des charges plus contraignants et des prix généralement plus élevés. Aussi les pouvoirs publics ont-ils un rôle important à jouer dans la valorisation du terroir, car les enjeux et les impacts sont d’ordre politique, environnemental et sociétal.

Porteurs d’identité et véritables ambassadeurs partout dans le monde, les produits du terroir sont une réponse à la globalisation et à l’uniformisation des goûts alimentaires. Certains produits hyper localisés jouissent d’une image tellement forte en dehors du territoire qu’ils en deviennent déracinés et se délocalisent. Ce sont alors la réputation, l’image du produit et le savoirfaire qui garantissent le lien au terroir. Le cas du cidre de glace en est un bel exemple : il trône désormais sur les tablettes de grands magasins tels que Les Galeries Lafayette à Paris ! En Europe et dans le reste du monde, les débats autour des questions du terroir et de la patrimonialisation alimentaire font régulièrement la une des médias. La France a été le précurseur en la matière (1905), l’Europe a repris le système en l’adaptant (1992), et le Québec s’en inspire directement. Mais contrairement à la France et à l’Europe, qui ploient sous un système d’appellation devenu complexe en raison notamment du nombre de demandes, le système d’appellation québécois est tout jeune. Les choses bougent, lentement mais sûrement. Et l’intérêt est là, croissant.

L’agneau de Charlevoix

Un grand merci à M. Jean-Pierre Lemasson, directeur du certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie à l’UQAM pour ses propos éclairants et ses cours passionnants sur toutes ces questions relatives au terroir québécois ! www.esg.uqam.ca/gastronomie/ LES ESSENTIELS · Jean-Pierre Lemasson et Philipp Violier (dir.), Destinations et territoires, vol. 2 : Tourisme sans limites, PUQ, 2009 (notamment, les trois derniers articles de la partie 1) · Webzine CuiZine 2.2 : www.erudit.org/revue/cuizine/2010/v2/n2/ index.html · Solidarité rurale du Québec : www.ruralite.qc.ca · CARTV : www.cartv.gouv.qc.ca · Association de l’Agrotourisme et du Tourisme Gourmand : www.terroiretsaveurs.com

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Photo : Ferme Éboulmontaise

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Tendances restos

2011 TENDANCES

Quelles seront les tendances à suivre au cours de la prochaine année en restauration ? À l’aube d’une nouvelle année, les médias, associations et entreprises sont souvent portés à faire des rétrospectives sur les moments forts de l’année qui vient de s’achever ainsi que des prévisions sur la ou les années à venir. Ce type d’analyse n’étant pas étranger à l’industrie de la restauration, nous vous présentons ici un résumé des tendances qui, selon certains, devraient marquer l’année 2011 pour ce secteur en Amérique du Nord. Par Ginette Poulin

Aux États-Unis Selon l’Association nationale des restaurants (National Restaurant Association), qui a effectué un sondage auprès de 1 527 chefs membres de la Fédération culinaire américaine (American Culinary Federation), l’approvisionnement local, les repas santé pour enfants, la sélection de fruits de mer écoresponsables, la cuisine sans gluten, les camions de restauration mobile et les restaurants éphémères feront partie des tendances à la mode en restauration pour la prochaine année. Par ailleurs, les chefs interrogés soulignent que l’offre de

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promotions, la simplification des menus pour économiser sur le temps de préparation et sur les ingrédients, ainsi que des efforts accrus de commercialisation ont été les stratégies les plus efficaces pour renforcer leurs chiffres d’affaires au cours de la plus récente période de faiblesse économique. De son côté, la firme américaine de consultation et de recherche Technomic, qui se spécialise dans l’industrie de la restauration, croit que les 11 tendances émergentes pour l’année 2011 seront :

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1. Les boissons pour adultes

2. Les camions de restauration

Une résurgence des cocktails de style rétro (un retour influencé par la populaire série télévisée Mad Men), des gins et bourbons de qualité ainsi que des bières artisanales et des punchs (incluant la sangria) est à prévoir. Les cocktails contenant des ingrédients à base de fleurs ou de plantes devraient également être très populaires, et plus de boissons seront offertes dans les établissements de restauration à service rapide.

La mode des camions de restauration, qui l’an dernier se concentrait surtout à Los Angeles et à Manhattan, s’étend aujourd’hui à l’ensemble des États-Unis. Les restaurants ayant pignon sur rue se servent maintenant des camions de restauration comme d’une extension de leur marque ou comme d’une aide pour leur service traiteur. Par ailleurs, l’arrivée des restaurants et kiosques temporaires ou saisonniers démontre bien que les restaurants ne sont désormais plus confinés à leur coin de rue traditionnel.

4. La cuisine coréenne et au-delà des frontières

3. Les agriculteurs en vedette  La mentalité du retour aux sources amènera les agriculteurs et les producteurs à l’avant-plan. En effet, certains restaurants présenteront leurs fournisseurs vedettes en offrant des menus spéciaux incluant des descriptions détaillées des produits et leur provenance, d’autres iront même jusqu’à les inviter à partager leurs commentaires ou leurs suggestions sur leurs blogues. Cette attention envers la chaîne d’approvisionnement devrait entraîner une conscientisation de la clientèle à l’égard de la sécurité alimentaire, de la traçabilité des produits et de l’approvisionnement local.

Le taco coréen, une synthèse typiquement américaine des garnitures de style coréen et d’un format mexicain, signale la montée du barbecue coréen et de la nourriture coréenne en général. Attendezvous à voir des tacos plus multiculturels avec des ingrédients de différents pays, parfois dans des combinaisons surprenantes, ainsi que de la nourriture et des petits plats sur le pouce provenant de partout dans le monde.

5. L’évolution des médias sociaux et de la technologie Les kiosques de commande, les listes de vin sur iPad, les systèmes de paiement à la table; quelles sont les technologies qui vont révolutionner l’exploitation d’un restaurant en 2011 ? Les sites de couponnage électronique et les médias sociaux locaux vont augmenter, alors que l’engouement pour les applications marketing et les activités continue son ascension. Tout évolue si vite que votre plus grand risque sera de ne pas innover.

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tendances restos 6. L’absence de frugalité Il y aura un retour marqué vers la restauration de luxe pour ceux qui peuvent se le permettre, c’est-à-dire les restaurants haut de gamme aux décors tape-à-l’œil ainsi que les spéciaux extravagants, même sur des menus guindés. La classe moyenne, quant à elle, ira plutôt vers les expériences de restauration à prix raisonnable, mais à valeur élevée, et vers les concepts à sensations fortes avec des menus mémorables. Les établissements coûteux continueront de pousser les menus de bar qui, avec des prix inférieurs, amènent une nouvelle clientèle, et les pubs gastronomiques vont proliférer.

7. Les aubaines Les consommateurs continuent de s’attendre à voir des prix spéciaux partout où ils mangent, mais avec l’augmentation du prix des denrées alimentaires prévue cette année, le maintien de la marge de manœuvre continuera d’être un enjeu crucial pour les restaurateurs. Nous assisterons donc à une restructuration des offres promotionnelles, par exemple l’adoption de bas prix quotidiens favorisés par les détaillants.

8. Des bannières soigneusement calibrées Certaines bannières ou chaînes de restaurants à service complet étendront leurs activités en ouvrant des établissements à service rapide ou des comptoirs alimentaires avec des menus étroitement ciblés et des

ambiances concept. Nous assisterons également à des rafraîchissements de décor ou à des rénovations plutôt qu’à de nouvelles ouvertures. Les nouvelles succursales qui seront implantées seront plus petites, construites de manière durable, avec une disposition plus efficace, et elles se trouveront plutôt dans des endroits non traditionnels.

9. Un retour aux sources La popularité du «  comfort food  » (plats réconfort) sous toutes ses formes entraîne un retour des établissements de type familial en 2011.

10. Les dépanneurs se taillent une place importante Bien qu’ils empiètent sur le terrain des restaurants depuis un certain temps, les dépanneurs augmenteront de plus en plus leur offre alimentaire, puisqu’elle représente actuellement entre 40 et 60 % de leurs ventes comparativement à 5 % pour l’essence.

La sélection de pâtes la plus italienne de l’industrie

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11. Un plus grand choix de plats santé Vous verrez plus de produits et de descriptions détaillées pour les menus santé, y compris des plats sans gluten ou contenant moins de calories. La tendance à vouloir « manger un peu mieux » entraînera des modifications telles que le remplacement du sel de table par le sel de mer ainsi que l’arrivée de promotions telles que les lundis sans viande. (À noter : Ces résultats proviennent d’enquêtes menées aux États-Unis. Technomic effectue également une enquête canadienne chaque année. Le magazine HRI sera sur place pour le dévoilement des résultats en mars 2011 et vous donnera un suivi complet dans son édition estivale.) Le Food Channel, quant à lui, croit que « manger localement » sera très à la mode en 2011, et que les consommateurs seront à la recherche de nouveaux mets et aliments ainsi que d’expériences culinaires uniques et chaleureuses.

Au Québec Il ne semble pas y avoir une grande dichotomie entre les tendances alimentaires des Québécois et celles de nos voisins du Sud pour l’année à venir. En effet, l’ensemble des médias et des sites Internet consacrés à l’alimentation s’entend pour dire qu’en 2011, les Québécois vont privilégier la cuisine confort, les aliments santé, les produits locaux et bio ainsi que la cuisine internationale. Par ailleurs, les consommateurs québécois chercheront eux aussi à vivre des expériences culinaires plutôt qu’à simplement vouloir se remplir la panse. Comme la popularité des réseaux sociaux les amène à partager ces expériences avec les

gens qui les entourent, un certain engouement va parfois se créer autour d’un produit ou d’un établissement de restauration donné. Tout comme aux États-Unis, certains établissements coûteux ont décidé de s’adapter et de réviser leur carte pour proposer des repas plus abordables, histoire d’attirer une nouvelle clientèle. On n’a qu’à penser aux restaurants montréalais Toqué! et Ferreira Café qui ont récemment ouvert des établissements plus modestes avec des prix inférieurs. Là où les différences sont les plus marquées, c’est par rapport à la grosseur des repas. En effet, les Québécois préfèrent de plus en plus déguster plusieurs petites bouchées plutôt qu’un gros repas principal. Les tapas et les sushis continueront donc d’être très populaires pour l’année à venir. La gestion des allergies alimentaires est également un phénomène qui sera de plus en plus présent pour les propriétaires de restaurants. Il y a quelques années, pour une personne allergique, l’idée de sortir au restaurant pour prendre un repas en famille ou entre amis était tout un casse-tête et une source d’inquiétude majeure. Maintenant, un nombre grandissant de chefs se font un plaisir d’offrir des repas exempts des principaux allergènes sur leur carte ou de préparer des versions adaptées de leurs spécialités. Cette tendance devrait se poursuivre et s’étendre à de plus en plus d’établissements de restauration au Québec. Les modes étant parfois très passagères, il sera amusant de voir si les tendances annoncées pour 2011 se poursuivront dans les années à venir ou si elles ne feront que passer. Quoi qu’il en soit, nous continuerons de vous tenir informé sur les différents courants de cette industrie qui occupe une grande place dans notre quotidien.

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Du style dans votre assiette Cara Hobday et Jo Denbury Les Éditions de l’Homme

Saveurs d’Alep Dalal Kadé-Badra et Elie Badra Les Éditions de l’Homme

Certains noms sont très évocateurs, même pour des Québécois pure laine : kabbab, falafels, shish taouk, baklawa; d’autres, vraiment moins communs  : kébbé nayé, djédj haad ou mâmounyé. Mais tous évoquent l’exotisme de la cuisine syrienne, qui a subi, depuis la nuit des temps, les influences persanes, asiatiques, européennes et ottomanes. Ce livre est écrit par un couple mèrefils d’origine syrienne vivant au Québec depuis 40 ans. Les découvertes savoureuses sont assurées, et le livre inclut fort heureusement… un lexique !

La page couverture annonce d’emblée : «  Toutes les techniques pour présenter vos plats comme au restaurant ». Je sais… vous ÊTES le restaurant  ! Mais si on regarde attentivement, on y trouve trois niveaux de difficulté et de nombreuses images qui permettront à chacun d’apprendre de nouveaux trucs en fonction de son propre degré d’habileté. De l’entrée au dessert, cet ouvrage couvre très bien le sujet.

Les meilleures recettes de foie gras Jean-Charles Karmann Éditions de La Martinière

Ce livre contient bien évidemment les amuse-bouche et les classiques du foie gras que tout le monde connaît. Mais il ne se limite pas du tout à des lieux communs. Il contient les 100 recettes de foie gras préférées de son auteur, qui a notamment fait son apprentissage auprès des plus grands noms de la gastronomie française. Un chapitre complet est consacré à ses recettes, qu’il qualifie lui-même d’inattendues.

Garde-Manger Chuck Hugues Les Éditions La Presse

Éclectique et rockeur… tout à l’image du restaurant du même nom, le livre de cuisine Garde-Manger est dédié aux clients et à l’équipe qui entourent le chef Chuck Hughes. C’est ainsi que les plats les plus populaires, mais aussi les favoris du personnel, se sont retrouvés aux côtés de nouveautés complètement « malades  », comme dirait le chef  ! Les titres de chapitre sont évocateurs et titilleront assurément votre curiosité : Cocktails, Repas d’équipe, Fou des patates, Snacks de fin de soirée… pour ne nommer que ceux-là !

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Réponse : Aucune différence. Les produits Bonduelle et Arctic Gardens ont plus que des airs de famille; ils sont de la même famille. Les marques Arctic Gardens et Bonduelle appartiennent toutes deux à Bonduelle Canada, leader mondial du légume élaboré. www.bonduelle.ca


Livres

Les tapas de Marie-Fleur

Plaisirs coupables

Marie-Fleur St-Pierre Les Éditions de l’Homme

Jean-François Plante Les Éditions de l’Homme

Le format des tapas plaît à la clientèle et on n’en trouve plus seulement dans les restos spécialisés. L’auteure est chef dans un populaire bar à tapas montréalais, ce qui offre l’avantage qu’on trouve dans ce livre des recettes confectionnées avec des produits offerts sur le marché québécois. On y trouve des versions traditionnelles et d’autres plus modernes. On aime l’attitude de partage de Mme St-Pierre qui déclare d’emblée : « Que ce livre vous serve d’abord de guide, pour mieux vous inciter ensuite à déconstruire mes recettes en autant de déclinaisons qu’il en faudra pour satisfaire votre palais et assouvir votre inventivité ! »

Au lieu de sous-titrer « Recettes cochonnes et gourmandes  », on aurait simplement pu dire «  Ne pas lire si vous souhaitez surveiller votre ligne ». Chaque page nous réserve en effet une recette à faire saliver d’envie. Nos bons vieux classiques ont pris ici un sérieux coup de chic, sans aucun remords diététique, à l’évidence  ! Beaucoup de belles idées de bouchées et d’entrées qui feront pâlir de jalousie toutes nos simplettes ailes de poulet !

Le grand livre des couteaux La cuisine moléculaire Anne Cazor Marabout

Une vingtaine de chefs européens férus de cuisine moléculaire présentent dans ce livre quelques-unes de leurs créations – près d’une cinquantaine au total –, faisant appel à différents produits et techniques propres à cette nouvelle cuisine. Chaque recette est brillamment illustrée et accompagnée d’explications précises quant aux manipulations nécessaires à la réalisation. Pour les passionnés et les curieux.

Jeffrey Elliot et James P. DeWan Les Éditions de l’Homme

Les plus habiles d’entre vous connaissent déjà les secrets d’utilisation et d’entretien des couteaux. Mais pour ceux qui seraient plus novices en la matière, ce livre peut s’avérer une très bonne ressource. Les techniques de coupe sont bien illustrées par des photos « étape par étape », ainsi que les conseils quant aux types de couteaux à privilégier pour chacune. La reliure à anneaux facilite la manipulation du livre et évite qu’il ne se referme de luimême quand nos mains sont occupées ailleurs !

À la bonne franquette Collectif Les Éditions Transcontinental

Bien que les recettes de ce livre soient plutôt destinées au grand public, il est tout de même intéressant de voir ce que les chefs de chez nous mijotent lorsqu’ils sont à la maison. Les 80 chefs mis à contribution partagent avec le lecteur leurs coups de cœur régionaux parmi les produits du terroir. Une sympathique façon de découvrir le style de vos confrères ainsi que des spécialités locales intéressantes.

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Brochettes de poulet marinées à la libanaise Pour 4 personnes Ingrédients  480 gr de poulet cru en cube  4 bâtonnets en bois (préalablement trempés dans l’eau)  15 ml (1 c. à soupe) de persil plat haché  120 ml de Vinaigrette libanaise Berthelet (60ml pour mariner et 60 ml pour la présentation)  Au goût, Poivre noir Berthelet Mode de préparation Mélanger les cubes de poulet à la moitié de la vinaigrette et laisser mariner au frigo pendant deux heures. Enfiler les cubes sur les bâtonnets (120 gr par personnes). Cuire sur le grill en retournant à la mi-cuisson (12 minutes au total). Suggestion : Sur un nid de couscous ou de riz blanc, disposer une brochette par personne et verser une cuillère à soupe de Vinaigrette libanaise par assiette, sur les brochettes chaudes et décorer avec une feuille de menthe ou persil, ainsi que quelques légumes du marché.

Carpaccio de bœuf Pour 4 personnes Ingrédients  400 gr de bœuf tranché en rondelles très minces (filet mignon ou œil de ronde)  15 ml (1 c. à soupe) de persil plat haché  50 gr de copeaux de parmesan  60 ml de Vinaigrette Parisienne Berthelet  Au goût, Poivre noir Berthelet Mode de préparation Disposer les rondelles de bœuf cru dans une assiette (100gr par personne), verser une cuillère à soupe de Vinaigrette parisienne en un fin trait sur la viande. Disposer quelques copeaux de fromage Parmesan sur le dessus, ainsi que quelques brins de persil haché. Assaisonner de poivre noir du moulin. Servir très froid. Suggestion : Servir avec une petite salade verte ou quelques tomates cerises.

Salade de nouilles et saumon grillé à la japonaise Pour 4 personnes Ingrédients  120 gr de nouilles asiatiques non cuites  400 gr de saumon frais ou décongelé  15 ml (1 c. à soupe) de persil plat haché  une échalote verte ciselée  Un poivron rouge finement tranché  4 tranches de tomate, coupées en deux  15 ml de graines de sésame noir Berthelet  60 ml de Vinaigrette japonaise Berthelet  Au goût, Poivre noir Berthelet Mode de préparation Faites cuire les nouilles à l’eau bouillante salée (environ 8 minutes), refroidir et réserver. Faire griller ou poêler le saumon jusqu’à cuisson au centre. Mélanger les nouilles, le persil, l’échalote, le poivron, les tomates et la vinaigrette. Diviser la préparation dans quatre assiettes et disposer 100 gr de saumon tiède en copeaux sur la salade. Parsemer de quelques graines de sésame noir sur le dessus. Suggestion: Servir sur une feuille de laitue Boston ou de la salade Mesclun, décorer avec un bouquet de persil, servir froid.

Ailes de poulet et leur trempette Tex-mex Pour 8 ailes de poulet Ingrédients  8 ailes de poulet  45 ml de Vinaigrette Tex-mex Berthelet  2 tomates cerises  1 bouquet de persil plat Mode de préparation Disposer vos ailes de poulet cuites à votre façon dans une assiette, servir avec la Vinaigrette Tex-mex dans un ramequin comme accompagnement. Suggestion : Décorer l’assiette avec une petite salade verte ou quelques tomates cerises et du persil frais.


Recettes

4

Un menu,

chefs, VERSIONS

Les participants :

B

Photo : Dominique Lafond

Caroline Dumas, chef propriétaire des restaurants SoupeSoup

26

Laurent Godbout, chef propriétaire du restaurant L’Épicier

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G


Le défi : faire, d’une seule et même recette, des versions différentes destinées à un bistro, à une table gastronomique, à une résidence pour retraités et à un service alimentaire.

Une seule règle :

rester fidèle au style de

restauration de leur établissement respectif, avec leurs contraintes (budgétaires, d’équipement, de personnel) et les attentes de leur clientèle. C’est sur ces bases que chacun a proposé au reste du groupe une recette originale, telle qu’il la servirait à ses clients. Et c’est là que la magie de l’inspiration a fait son œuvre… Découvrez avec nous comment les chefs ont relevé le défi.

L’idée pouvait sembler ambitieuse et le défi périlleux, mais quatre chefs ont accepté de s’y prêter.

R

S

Photo : Louis Arthur

Photo : Louis Arthur

Stéphane Corriveau, chef à la Résidence Jazz Lévis

Pierre Santerre, chef consultant pour Genivar – Services alimentaires

LÉGENDE :

B

BISTRO

G

GASTRONOMIE

R

RÉSIDENCE pour RETRAITÉS

S

SERVICE ALIMENTAIRE

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ENTRÉE FROIDE

Bouquet de verdure, prosciutto et calmars marinés Par Stéphane Corriveau

4 portions Ingrédients : 500 g de calmars assez gros 80 ml d’huile d’olive

Photo : Louis Arthur

1 gousse d’ail 80 ml de jus de citron 50 ml de basilic 12 asperges cuites Q.S.* de pousses de mange-tout 12 haricots verts blanchis 4 belles tranches de prosciutto Méthode :

R

De nombreux stages en France et en Angleterre, puis des voyages en Espagne et au Maroc ont permis à Stéphane Corriveau de compléter ses apprentissages culinaires acquis à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) en 1988. Son parcours professionnel est jalonné de prestigieuses adresses. Aujourd’hui chef à la résidence pour personnes retraitées Jazz de Lévis, il utilise aussi souvent que possible les produits du terroir afin d’offrir à ses clients des repas équilibrés et savoureux. C’est donc à lui que nous avons confié la tâche de travailler des versions « résidence pour retraités » pour ce menu quatre services. En 2010, le chef Corriveau a collaboré à la rédaction du recueil des meilleures recettes servies dans les résidences Jazz.

- Couper les tentacules des calmars, vider les poches et rincer abondamment. - Découper en rondelles et cuire les calmars à l’eau frémissante pendant 10 minutes. - Égoutter. Dans un bol, ajouter l’huile d’olive, l’ail, le jus de citron et le basilic. - Réfrigérer pendant une nuit. - Former un bouquet avec les asperges, les pousses de mange-tout et les haricots verts préalablement assaisonnés avec votre vinaigrette préférée. - Rouler dans la tranche de prosciutto et insérer le rouleau dans l’anneau de calmar qui sert de base au bouquet. Coût par portion : 1,26 $

* Quantité suffisante

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B Braisé de calmars Par Caroline Dumas 8 portions

G Salade de légumes verts et calmars marinés, vinaigrette au prosciutto Par Laurent Godbout 4 portions

S Roulade de jambon aux goberge, crabe et verdures Par Pierre Santerre 100 portions (100 %) Grosseur d’une portion : 2 demi-rouleaux

Ingrédients :

Méthode :

Huile d’olive 1 oignon haché finement ½ tasse de céleri et ses feuilles hachées 1 gousse d’ail hachée 8 calmars en tranches de 1 cm ¼ tasse de vin blanc 500 ml de tomates ¾ tasse d’eau 1 feuille de laurier ½ tasse d’olives Kalamata dénoyautées ¼ tasse de câpres zeste et jus d’un citron ½ bouquet de persil plat haché grossièrement un trait d’huile d’olive

- Chauffer l’huile dans un grand poêlon. - Faire revenir l’oignon et le céleri pendant 5 minutes. - Ajouter l’ail et les calmars et faire revenir de 2 à 3 minutes. - Déglacer avec le vin. - Ajouter les tomates et laisser cuire 2 minutes. - Verser l’eau et ajouter la feuille de laurier. - Enfourner pendant 2 heures à 325 ºF. - Faire reposer à température ambiante et ajouter les olives, les câpres, le zeste et le jus de citron, le persil et un trait d’huile d’olive. - Servir tempéré. Coût par portion : 4,16 $ Note du chef : cette recette peut aussi être servie chaude. Dans ce cas, préférez le persil haché finement.

Ingrédients :

Salade 12 asperges

Calmars

12 haricots verts

500 g de calmars marinés, grillés et coupés en julienne

Pousses de pois mange-tout

3 c. à soupe d’huile d’olive Méthode :

2 c. à soupe de jus de citron Vinaigrette

10 feuilles de basilic ciselées

- Faire griller les calmars, puis les couper en julienne et les faire mariner quelques heures dans l’huile d’olive et le jus de citron. - Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et y saisir le prosciutto. Ajouter l’ail et déglacer avec le jus de citron, le sel et le poivre. Ajouter le basilic et la ciboulette, puis réserver. - Dans une assiette, faire un trait avec du caramel balsamique à l’aide d’un pinceau. - Déposer les légumes et les calmars par-dessus, avec parcimonie. - Garnir de la vinaigrette tiède et servir.

2 c. à soupe de ciboulette ciselée

Coût par portion : 2,25 $

¼ tasse d’huile d’olive extra-vierge ¼ tasse de prosciutto en brunoise 1 gousse d’ail hachée ¼ tasse de jus de citron Q.S. de sel et poivre

Méthode :

Ingrédients :

Oignons verts tranchés mince Goberge à saveur de crabe Aneth en feuilles séchées

Unité de mesure

Qté 30 %

Qté 50 %

Qté 100 %

Prix

Total

kg

0,083

0,125

0,250

3,50 $

0,88 $

kg

0,667

1,000

2,000

12,00 $ 24,00 $

Au goût

0,10 $

Jus de citron

0,083

0,125

0,250

29,10 $

7,28 $

Huile de canola

0,083

0,125

0,250

2,00 $

0,50 $

0,833

1,250

2,500

3,00 $

7,50 $

0,333

0,500

1,000

7,85 $

7,85 $

1,167

1,750

3,500

4,00 $

14,00 $

Haricots verts blanchis et égouttés

kg

Germes de luzerne Tranches minces de jambon (35 g)

kg

Total

62,10 $

Coût par portion

0,62 $

- Laver et tailler les oignons verts en rondelles très minces. - Mettre la goberge à saveur de crabe au malaxeur et effilocher (pas trop) avec la main pâtissière. - Ajouter l’aneth, le jus de citron et l’huile pendant cette opération. - Placer dans un récipient au réfrigérateur (30 minutes). - Pendant ce temps, préparer et blanchir les haricots à l’eau bouillante salée, refroidir et assécher. - Si vous utilisez des haricots surgelés, laisser décongeler au réfrigérateur la veille et bien éponger. - Juste avant de garnir les tranches de jambon, incorporer la luzerne germée au crabe (bien disperser). - Étaler les tranches de jambon et recouvrir avec environ 35 g d’appareil, puis placer 5 à 7 haricots et enrouler le tout serré. - Tailler en biseau en plein centre et disposer dans une plaque, couvrir de papier film et réfrigérer.

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Soupe de tomates au gingembre

ENTRÉE CHAUDE

Par Caroline Dumas 8 portions de 250 ml Ingrédients : 1,5 kg de tomates fraîches en quartiers Q.S. de sel de mer et poivre du moulin 1 c. à soupe de sucre de canne (facultatif) 4 c. à soupe d’huile d’olive 1 petit oignon rouge haché 2,5 cm de gingembre fraîchement râpé 1 gousse d’ail hachée 1 c. à thé de cumin

Photo : Dominique Lafond

Méthode :

B

Caroline Dumas est originaire de la Beauce; c’est là que, petite fille, elle a développé le goût de cuisiner. Plus tard, en travaillant comme cantinière sur les plateaux de tournage, elle apprend à faire vite et bien avec les moyens du bord. S’en sont suivis un premier, puis six autres restaurants SoupeSoup, des endroits réconfortants et chaleureux où l’on trouve des potages, des mijotés et des petits plats réconfortants. SoupeSoup, c’est aussi un livre publié à l’automne 2010 et qui met les recettes de notre spécialiste « bistro » en vedette.

- Préchauffer le four à 375 oF. - Disposer les tomates sur une plaque. Saler, poivrer, saupoudrer de sucre si désiré et arroser de 2 c. à soupe d’huile. Enfourner 25 minutes. - Chauffer 2 c. à soupe d’huile à feu modéré dans une poêle. Cuire l’oignon, le gingembre, l’ail et le cumin jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. - Enlever grossièrement la peau des tomates avant de les broyer au mélangeur avec l’oignon et le gingembre. Diluer au besoin avec un peu d’eau et assaisonner. Coût par portion : 0,47 $, lorsque les tomates sont de saison. Note du chef : On peut aussi servir cette soupe froide après l’avoir réfrigérée 2 heures.

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G Soupe de tomates au gingembre Par Laurent Godbout 8 portions

Ingrédients :

Méthode :

Pour les tomates confites 2 tomates mûres émondées, épépinées et coupées en 4 2 c. à soupe d’huile d’olive Q.S. de sel, poivre, sucre, thym Pour le bouillon ¼ tasse de beurre 1 oignon moyen émincé 1 gousse d’ail hachée 6 grosses tomates mûres émincées ¾ L de fond de volaille ¼ L de crème à cuisson 35% Q.S. de sel, poivre du moulin 1 c. à thé de cumin moulu Pour la crème fraîche au gingembre 1/3 tasse de crème fraîche épaisse ¼ c. à thé de gingembre frais râpé

Pour les tomates confites - Préchauffer le four à 250 oF. Sur une plaque, déposer les quartiers de tomates et assaisonner d’huile d’olive, sel, poivre, sucre et thym frais. Laisser au four 45 minutes puis couper en brunoise. Réserver. Pour le bouillon - Dans une casserole à feu moyen-élevé, chauffer le beurre à coloration noisette. Ajouter l’oignon et faire revenir jusqu’à légère coloration. Ajouter l’ail, les tomates. Faire revenir 2 minutes puis verser le fond de volaille. - Cuire à feu moyen 20 minutes. Ajouter la crème, le sel et le poivre et le cumin. - Mixer au robot et passer au chinois. Réserver au chaud. Pour la crème fraîche - Mélanger la crème fraîche avec le gingembre et réserver. Dressage - Verser la soupe dans les bols et déposer une cuillère de tomates confites au milieu, puis une quenelle de crème fraîche dessus et servir. Coût par portion : 1,80 $

R

Ingrédients :

Méthode :

Soupe aux tomates et à l’orge

1 oignon haché

- - - - -

Par Stéphane Corriveau

75 ml d’orge perlé

10 portions de 200 ml

Q.S. de sel et poivre

2 gousses d’ail hachées 30 ml d’huile d’olive 1,5 L de fond de poulet

Coût par portion : 0,21 $

540 ml de tomates en dés

Note du chef : On peut faire une version plus italienne de cette soupe en remplaçant le gingembre par une grosse pincée de basilic frais haché.

Q.S. de gingembre râpé

S Soupe de tomates et gingembre Par Pierre Santerre 100 portions (100 %) Grosseur d’une portion : 200 ml Temps de cuisson : 45 minutes

Faire suer l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter le fond de poulet et l’orge perlé. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Ajouter ensuite les tomates et laisser mijoter encore 10 minutes. Au moment du service, garnir de gingembre frais râpé.

Méthode :

Ingrédients : Unité de mesure

Qté 30 %

Qté 50 %

Qté 100 %

Prix

Total

Oignon en cubes

kg

0,901

1,500

3,000

0,45 $

1,35 $

Huile de canola

litre

0,033

0,050

0,100

2,00 $

0,20 $

Céleri en cubes

kg

0,300

0,500

1,000

2,80 $

2,80 $

Cumin

kg

0,005

0,008

0,015

0,10 $

Ail en poudre

kg

0,005

0,008

0,015

Gingembre râpé

kg

0,060

0,100

0,200

3,10 $

0,25 $ 0,62 $

Cassonade

kg

0,030

0,050

0,100

1,40 $

0,14 $

Tomates en cubes (conserve)

litre

1,802

3,000

6,000

1,40 $

8,40 $

Eau

litre

4,505

7,500

15,000

0,00 $

-$

Base de soupe au poulet

kg

0,240

0,400

0,800

4,60 $

3,68 $

Beurre manié

kg

0,480

0,800

1,600

4,65 $

- Faire suer les oignons dans l’huile avec le céleri, le cumin, l’ail et le gingembre. - Ajouter la cassonade et laisser cuire encore 2 minutes. - Ajouter les tomates en dés et l’eau ainsi que la base de poulet. - Porter à ébullition puis lier avec le beurre manié. - Laisser mijoter doucement.

7,44 $

Total

24,98 $

Coût par portion

0,25 $

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Fort Lauderdale, Floride

Lundi

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Mardi

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Mercredi

ARRIVÉE

DÉPART

17 h 7h

14 h

Charlotte Amalie, St-Thomas

9h

18 h

Jeudi

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8h

17 h

Vendredi

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Samedi

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PLAT PRINCIPAL

Pain de volaille à l’estragon

S

Photo : Louis Arthur

Par Pierre Santerre

Notre expert « services alimentaires » en a vu des cuisines de production au cours des 25 dernières années ! Non seulement Pierre Santerre a-t-il travaillé dans de nombreux restaurants au début de sa carrière, mais il a aussi dirigé des cuisines collectives, servant jusqu’à 800 couverts par repas dans des hôpitaux, des bases militaires et des écoles. Aujourd’hui enseignant en cuisine au centre d’enseignement professionnel Fierbourg de Québec, il agit également à titre de chef-conseil pour la division Services alimentaires de Genivar.

Rendement 100 % : Pain de volaille : 100 portions | Sauce blanche à l’estragon : 4,5 litres Grosseur d’une portion : Pain de volaille : environ 120 g | Sauce : 60 ml Temps de cuisson : Pain de volaille : 1 h 45 | Sauce : 15 minutes

Méthode :

Ingrédients Pain de volaille :

Cuisse de dinde désossée Oignons entiers Poivrons verts Crème de blé Chapelure Base de soupe au poulet Basilic en pâte Estragon en pâte Eau chaude Œufs liquides

Unité de mesure

Qté 30 %

Qté 50 %

Qté 100 %

Prix

kg

2,667

4,000

8,000

4,30 $ 34,40 $

kg kg kg kg

0,167 0,167 0,267 0,267

0,250 0,250 0,400 0,400

0,500 0,500 0,800 0,800

0,45 $ 4,45 $ 8,90 $ 3,20 $

0,23 $ 2,23 $ 7,12 $ 2,56 $

kg

0,023

0,035

0,070

4,60 $

0,32 $

litre litre litre litre

0,005 0,005 0,333 0,417

0,008 0,008 0,500 0,625

Total

0,015 19,75 $ 0,30 $ 0,015 32,50 $ 0,49 $ 1,000 0,00 $ 0,00 $ 1,250 1,90 $ 2,38 $ Total 50,01 $ Coût par 0,50 $ portion

Ingrédients Sauce blanche à l’estragon :

Eau Lait Beurre manié Sel Tabasco Estragon en pâte

34

Unité de mesure litre litre kg litre goutte litre

Qté 30 % 0,601 0,601 0,225 0,009 1,502 0,014

Qté 50 % 1,000 1,000 0,375 0,015 2,500 0,023

Qté Prix 100 % 2,000 0,00 $ 2,000 1,36 $ 0,750 4,65 $ 0,030 0,34 $ 5,000 0,25 $ 0,045 32,50 $ Total Coût par portion

Total 0,00 $ 2,72 $ 3,49 $ 0,01 $ 1,25 $ 1,46 $ 8,93 $ 0,12 $

Pour le pain de volaille - Passer la dinde, les oignons et les poivrons au hachoir (grille moyenne). - Mettre au malaxeur avec la crème de blé et la chapelure, brasser une minute (vitesse 2). - Dissoudre la base de poulet et les pâtes de basilic et d’estragon dans l’eau chaude. - Incorporer ce liquide au premier appareil en brassant (vitesse 2). - Ajouter les œufs et continuer de brasser pour obtenir un mélange homogène. - Foncer les moules avec un film plastique et répartir l’appareil dans les 6 moules. - Couvrir et cuire à la vapeur à 225 °F pendant 1 h 45. - Démouler lorsque refroidi. - Couper à la trancheuse (ajuster en fonction du poids, + ou - 9) et poser dans les plaques.

Pour la sauce - Mettre l’eau à chauffer dans le rondeau puis ajouter le lait. - Porter à ébullition et lier au beurre manié. - Assaisonner et ajouter la pâte d’estragon, laisser mijoter doucement environ 5 minutes. - Passer au chinois et refroidir rapidement si le tout est servi en différé. Dressage - Réchauffer le pain de volaille à la vapeur minute pendant environ 20 minutes. - Reporter la sauce à ébullition. - Servir une portion de pain de volaille et napper de 2 oz de sauce blanche à l’estragon. - Accompagner d’un féculent et d’un légume de votre choix.

Merci au centre d’enseignement professionnel Fierbourg pour le prêt de ses locaux lors de la séance photo.

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B Soupe-repas de poulet à l’estragon Par Caroline Dumas 6 portions

Ingrédients :

Méthode :

2 c. à soupe d’huile d’olive

- Chauffer l’huile dans un poêlon et faire revenir le poulet. - Ajouter l’oignon, le poireau et le céleri et faire revenir 7 minutes. - Ajouter la pomme de terre et le maïs. - Verser l’eau et amener à ébullition, puis réduire et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. - Verser la crème et l’estragon dans les 5 dernières minutes.

2 poitrines de poulet en morceaux 1 oignon coupé finement 1 poireau coupé finement 3 branches de céleri et ses feuilles émincées 2 pommes de terre Yukon Gold en cubes ½ tasse de maïs en grain 1,5 à 2 litres d’eau 1/3 à ½ tasse de crème 35 % 3 à 4 branches d’estragon émincées

Coût par portion : 2,40 $ Note du chef : Cette soupe peut aussi être servie en entrée chaude, en plus petite quantité.

G Pain de canard à l’estragon Par Laurent Godbout

Ingrédients : 2 c. à soupe de beurre ½ tasse d’oignons en brunoise ½ tasse de poivrons verts en brunoise Q.S. de sel et de poivre 1 pain de mie congelé puis tranché très mince (8 unités) 720 g de canard haché Q.S. d’estragon et de basilic frais hachés ¼ tasse de beurre

4 portions

Méthode : - Dans une casserole à feu moyen-élevé, faire fondre le beurre jusqu’à coloration noisette et ajouter l’oignon et les poivrons en dés. Faire revenir quelques secondes et assaisonner. Cuire au total 1 minute et réserver.

R

Fricassée de volaille aux légumes croquants et estragon Par Stéphane Corriveau 8 portions

- Prendre les tranches fines de pain et couper des rectangles de 6 x 12 cm. - Dans un bol, mélanger le canard avec les herbes, le sel et le poivre, au goût. - Former 4 rectangles de la forme des tranches de pain. Déposer sur 4 tranches de pain, l’appareil de canard, puis le mélange aux poivrons verts par-dessus. - Couvrir de pain. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre à couleur noisette et y déposer les 4 pains de canard. - Cuire jusqu’à coloration légère du pain, puis tourner de coté. Enfourner à 375 ºF pendant 12 minutes. - Vérifier la cuisson des pains, enlever de la poêle quand ils sont cuits et servir avec une sauce à base de crème aux fines herbes et des petits légumes.

Coût par portion : environ 5,38 $

Ingrédients :

Méthode :

4 poitrines de volaille coupées en lanières

- Faire rissoler les lanières de poulet afin de donner une légère coloration. - Ajouter les légumes émincés, faire sauter quelques minutes. - Ajouter les échalotes françaises et le vin blanc, puis faire réduire de moitié. - Ajouter le velouté de volaille et les feuilles d’estragon ciselées, porter à ébullition. - Retirer du feu et ajouter la crème. - Servir la fricassée accompagnée d’un riz pilaf.

280 g de carottes émincées 250 g de céleris émincés 250 g d’oignons émincés 4 échalotes françaises ciselées 1 verre de vin blanc 200 ml de velouté de volaille 4 branches d’estragon frais 100 ml de crème 35 %

Coût par portion : 1,43 $

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DESSERT

Gâteau aux bananes et crème au fromage blanc

G

Photo : Dominique Lafond

Par Laurent Godbout

8 portions

Méthode :

Ingrédients :

Pour le glaçage

Glaçage au fromage blanc 100 ml de lait 200 ml de crème 35 % 100 g de sucre 120 g de fromage blanc Gâteau 125 g de beurre 160 g de sucre blond de canne 1 c. à soupe de sirop d’érable 3 œufs 195 g de farine 1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 1 c. à thé de bicarbonate de soude 1 gousse de vanille 3 + 3 bananes mûres ½ tasse de caramel liquide Caramel filé 1/3 tasse de sucre 2 c. à soupe d’eau

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Les versions « gastronomiques » sont du cru de Laurent Godbout, qui a spontanément accepté de relever ce défi. Même s’il n’a plus vraiment besoin de présentation, rappelons tout de même que ce passionné de cuisine a remporté pratiquement tous les concours culinaires auxquels il s’est inscrit depuis sa sortie de l’école ! Signe du temps, on fait maintenant régulièrement appel à lui en tant que juge. Bien qu’il soit associé à la haute gastronomie, on découvre la polyvalence dont il sait faire preuve dans son dernier livre Comme au chalet, publié en septembre 2010.

- Dans une casserole à feu moyen, chauffer le lait, la crème et le sucre jusqu’à ébullition. - Retirer du feu et ajouter le fromage. - Battre au mélangeur et refroidir une heure. - Passer à la sorbetière jusqu’à la consistance désirée et réserver au congélateur.

Pour le gâteau

Pour le sucre filé

- Faire fondre le beurre et mélanger avec le sucre et le sirop d’érable. - Ajouter les œufs un par un et mélanger entre chacun. - Verser la farine, la levure chimique et le bicarbonate, et mélanger pour obtenir un appareil onctueux. - Couper les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter avec un couteau pour extraire les graines et les ajouter à la pâte. - À l’aide d’une fourchette, écraser en purée les 3 bananes mûres. Verser cette purée dans la pâte, mélanger. - Prendre les 3 bananes restantes et les couper en rondelles de ¾ de cm d’épaisseur. - Dans des moules en silicone individuels, déposer 1 c. à soupe de caramel dans chacun et y déposer les rondelles de bananes. - Verser l’appareil à gâteau sur les bananes et cuire au four préchauffé à 350 ºF environ 15-20 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit cuit. Démouler et réserver.

- Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau. Mettre sur le feu à température moyen-vif jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. - À l’aide d’une cuillère, sur une plaque avec papier sulfurisé, prendre le caramel et faire des cercles fins d’environ 12 cm de largeur, en prenant soin que les fils se touchent pour faire une tuile ajourée. Réserver quelques minutes.

Dressage : - Chauffer les gâteaux quelques secondes au four, les mettre dans les assiettes puis déposer une quenelle de glace au fromage blanc dessus. Décorer d’une tuile au caramel et servir.

Coût par portion : 1,65 $

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B Gâteau aux bananes Par Caroline Dumas 12 portions

Ingrédients :

Méthode : - Mélanger les dattes, les bananes, l’eau, le bicarbonate de soude et le zeste de citron Meyer. Laisser reposer 10 minutes et broyer le tout au mélangeur à main. - Dans un autre bol, battre le beurre et la cassonade pendant 3 minutes, puis ajouter un œuf à la fois tout en fouettant. - Ajouter la farine jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. - Incorporer l’appareil aux dattes et bananes. - Répartir la préparation dans 12 ramequins. - Enfourner pendant presque 25 minutes. Pour le caramel et le dressage - Faire fondre le beurre dans une casserole. - Ajouter la cassonade et la crème. - Amener à ébullition et retirer immédiatement du feu. - Verser doucement la moitié du caramel dans les ramequins en faisant des petits trous dans le gâteau afin qu’il absorbe bien le caramel. - Réserver le reste pour le moment du service et garnir d’une cuillère à soupe de yogourt 10 %.

Gâteau 150 g de dattes dénoyautées 150 g de bananes écrasées à la fourchette 500 ml d’eau tiède 2 c. à thé de bicarbonate de soude le zeste d’un citron Meyer 120 g de beurre non salé à température pièce 100 g de cassonade 4 œufs 300 g de farine Caramel 200 g de beurre non salé 400 g de cassonade 250 ml de crème 35 % Garniture Yogourt nature 10 %

Coût par portion : 0,57 $

R Petits gâteaux aux bananes, glaçage au fromage de chèvre frais style Cupcake Par Stéphane Corriveau 12 portions

S Gâteau à la banane, glaçage au fromage Par Pierre Santerre Rendement 100 % Gâteau : 10 kg (approx.) Glaçage : 2,5 kg (approx.) Grosseur d’une portion Gâteau : 150 g Glaçage : 100 g Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

Méthode :

Glaçage au fromage de chèvre frais 125 g de fromage de chèvre frais 90 g de sucre à glacer 60 ml de crème 35 % 45 g de mascarpone Muffins aux bananes 375 g de farine 190 g de sucre 15 g de levure chimique (poudre à pâte) 5 g de bicarbonate de soude 2 g de sel 1 œuf 375 g de bananes écrasées 125 g de margarine fondue 125 g de noix de Grenoble hachées

Pour le glaçage - Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Réserver au réfrigérateur. Pour les muffins - Mélanger la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. - Dans un autre bol, mélanger l’œuf, les bananes, la margarine et les noix. - Ajouter le premier mélange dans celui des bananes. Bien mélanger. - Mettre dans les moules à muffins. Cuire à 375 ºF pendant 20-25 minutes. - Laisser tiédir et garnir de la glace au fromage de chèvre frais.

Coût par portion : 0,63 $

Méthode :

Ingrédients : Unité de Qté mesure 30 % kg 1,167

Gâteau Farine forte Levure chimique (poudre à pâte) Bicarbonate de soude Banane Huile de canola Sucre Œuf entier liquide Yogourt nature 0 % gras

Qté 50 % 1,750

Qté 100 % 3,500

0,90 $

3,15 $

Prix

kg

0,030

0,045

0,090

5,50 $

0,50 $

kg

0,030

0,045

0,090

1,50 $

0,14 $

kg kg kg kg

1,300 0,400 0,330 0,400

1,950 0,600 0,495 0,600

3,900 1,200 0,990 1,200

1,20 $ 2,00 $ 0,95 $ 1,90 $

4,68 $ 2,40 $ 0,94 $ 2,28 $

kg

0,600

0,900

1,800

3,55 $

Total Coût par portion Glaçage Beurre doux Fromage à la crème Sucre à glacer Vanille liquide

Total

kg kg kg litre

0,117 0,217 0,467 0,003

0,175 0,325 0,700 0,005

0,350 0,650 1,400 0,010 Total Coût par portion

6,39 $ 20,47 $ 0,31 $

8,40 $ 9,70 $ 1,40 $ 5,70 $

2,94 $ 6,31 $ 1,96 $ 0,06 $ 11,26 $ 0,17 $

Pour le gâteau

- Peser et tamiser la farine avec la levure chimique et le bicarbonate. - Réduire en purée les bananes au malaxeur puis ajouter tous les ingrédients. - Mélanger doucement pour obtenir un appareil homogène. - Verser dans des moules légèrement beurrés et enfarinés et cuire. Pour le glaçage

- Mélanger au batteur le beurre avec le fromage. - Lorsque bien mélangés, ajouter le sucre et la vanille. - Battre jusqu’à consistance crémeuse. - Garnir le dessus des gâteaux. Trancher et servir. Coût total par portion : 0,48 $

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IdĂŠes recettes

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Fettucine aux crevettes avec poivrons rôtis & champignons

Quantité

Ingrédients

900 mL 150 mL 500 mL 300 g 750 g 30 mL 25 mL 150 mL 1.3 kg 100 mL Facultatif

Sauce Instantanée Alfredo à Teneur Réduite en Sodium, Sans Gluten Luda H Huile d’olive (ou une huile canola de bonne qualité) Champignons tranchés (Paris ou genre café) Poivrons rouges rôtis (ou 1 de chaque couleur) Crevettes 150-200 (congelées, cuites, pelées et déveinées) Mélange d’Assaisonnements Aromatique Inspiration Mélange de Condiments pour Poisson, Salades et Légumes Inspiration Échalotes tranchées minces Fettuccini, cuit et égoutté Crème légère Fromage parmesan râpé (si un produit plus crémeux est désiré)

Rendement: 10 portions (plat principal)

1. Préparer la Sauce Instantanée Alfredo à Teneur Réduite en Sodium, Sans Gluten Luda H selon le mode d’emploi sur l’emballage. Garder chaud. 2. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à frire ou un chaudron Rondo à feu élevé (presque fumante). 3. Faire revenir les champignons, ajouter les poivrons puis les crevettes. 4. Assaisonner avec les assaisonnements Aromatique et Condiments. Ajouter les échalotes, la sauce Alfredo Luda H préparée, mélanger et amener à ébullition de 30 à 45 secondes en faisant attention de ne pas laisser brûler. 5. Ajouter les pâtes et la crème et servir. Facultatif : Garnir de fromage parmesan avant de servir. Note : Cette sauce peut être préparée à l’avance et réfrigérée, seulement en excluant de l’amener à ébullition et d’ajouter les pâtes avant que vous ne réchauffiez pour servir.

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Droit

Les recettes et la

Loi sur le droit d’auteur Par Christian Latour, MBA, Adm. A. Avec la collaboration M e Bruno Bouffard, avocat

Vous l’avez certainement remarqué, les Québécois s’intéressent de plus en plus à la cuisine; ils remplissent leurs bibliothèques de livres de recettes écrits par de petits et de grands chefs. Le phénomène est tellement fort que Richard Martineau, chroniqueur au Journal de Montréal, émettait récemment le commentaire suivant : «  Si vous êtes Québécois et que vous ne cuisinez pas, ne collectionnez pas les livres de recettes, ne discutez pas bouffe… vous devez plutôt être un extraterrestre ! » Or, qu’en est-il des droits d’auteur sur la multitude de recettes qui sont, non seulement présentées dans ces ouvrages, mais aussi servies au restaurant ?

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Avant d’aller plus loin, il est essentiel de déterminer ce qu’est un droit d’auteur. L’article 2 de la Loi sur le droit d’auteur le définit ainsi : « toute œuvre littéraire, dramatique, musicale ou artistique originale  ». S’entend de toute production originale du domaine littéraire, scientifique ou artistique quels qu’en soient le mode ou la forme d’expression, tels les compilations, livres, brochures et autres écrits, les conférences, les œuvres dramatiques ou dramatiques musicales, les œuvres musicales, les traductions, les illustrations, les croquis et les ouvrages plastiques relatifs à la géographie, à la topographie, à l’architecture ou aux sciences. Nulle mention ici du domaine culinaire… Par contre, comme indiqué dans cet article de la loi, il est clair qu’un livre de recettes, qui est une œuvre littéraire, est protégé par le droit d’auteur et qu’on ne peut le reproduire (le livre) sans l’accord de l’auteur. Mais si on prend une recette dans ce livre, qu’on la reproduit sur un autre support matériel, par exemple sur du papier, un CD, une disquette et qu’on la vend ou distribue, on n’est pas en contradiction avec la loi. En effet, celle-ci édicte que les idées ne sont pas protégées, mais plutôt leur expression sur un matériel.

d’auteur « si elle se contente d’énoncer les ingrédients nécessaires et les différentes opérations à réaliser en une formulation strictement fonctionnelle  ». Dans cette décision, que publie la Revue de jurisprudence de Liège, Mons et Bruxelles, en octobre, la 6e chambre de commerce de Liège compare une recette de cuisine à un programme d’ordinateur, en ce que la recette de cuisine « constitue elle aussi un assemblage de différentes composantes; or, il a fallu une loi spéciale pour protéger les programmes d’ordinateur, ce qui est bien la preuve que ceux-ci ne bénéficiaient pas sinon de la protection du droit d’auteur ». Dans l’état actuel du droit au Québec, il n’existe pas de droits d’auteur sur la création culinaire. Toutefois, la Loi sur les brevets pourrait avoir une application différente, de même que les clauses de non-concurrence.

Inventer une recette, vous dites ? Évidemment, ces informations en choqueront plus d’un. Ceux qui revendiquent la création de leurs recettes devront toutefois se faire prudents dans leurs propos. En effet, Ferran Adrià, que plusieurs considèrent comme le chef le plus créatif de la planète, affirme : « Créer, c’est inventer quelque chose qui n’a jamais été fait. [Or] Il faut de nombreuses heures d’expérimentation pour obtenir un résultat à la fois nouveau et intéressant1. » De son propre aveu, lui-même n’a réalisé, jusqu’en 1987, que des variantes des formules codifiées par les grands chefs français. Ces recettes nouvelles qu’il a réalisées avant 1987 n’étaient donc pas des inventions culinaires, mais plutôt des déclinaisons culinaires (ses interprétations) des grands classiques de la cuisine française.

Dans l’arrêt Boutin c. Bilodeau, 1992 CanLII 3081 (QC C.A.), le juge Jean-Louis Beaudoin, une sommité en matière de responsabilité civile, en vient à la conclusion qu’une idée n’est pas protégée par le droit d’auteur. La Loi sur le droit d’auteur (L.C., chapitre C-42) ne protège pas l’idée elle-même, mais simplement les représentations de celle-ci. La Loi ici et ailleurs À l’heure actuelle, la jurisprudence canadienne et québécoise ne semble pas s’être penchée sur le droit d’auteur concernant les recettes de cuisine. Le Tribunal de commerce belge, lui, a tranché : il n’y a pas de droit d’auteur sur les recettes de cuisine. C’est donc dire que le plagiat ou la copie de recettes serait permis…

« La création d’une recette de cuisine, l’originalité fût-elle établie, n’appartient assurément pas au champ littéraire ou artistique. » Tribunal de commerce belge Ce tribunal a rendu un jugement qui fera du bruit  : la création d’une recette de cuisine n’est pas une œuvre artistique protégée par les droits

Selon la pensée développée par Ferran Adrià, les 5 000 formules codifiées que l’on trouve dans Le guide culinaire d’Auguste Escoffier2 sont l’« Adam et Ève » de la cuisine. Ils sont la source originelle dans laquelle de nombreux chefs ont puisé et de laquelle découlent les plus grands plats de la cuisine contemporaine.

1 Une journée à elBulli : à la découverte des idées, des méthodes et de la créativité de Ferran Adrià. Phaidon Press Limited, Paris, 2009. 2 Escoffier Auguste, Le guide culinaire, Flammarion, Paris, 1921

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Droit

Une recette nouvelle n’est pas de facto une invention culinaire

Réflexion sur le sujet

>

Parmi le grand nombre de recettes publiées au Québec au cours de la dernière année, combien sont véritablement des inventions culinaires ? Selon mes observations, les recettes qui ont été présentées au cours de la dernière année, dans l’un ou l’autre des médias du Québec, sont au service de la mise en marché et du marketing des auteurs ou des établissements. Ces recettes ne sont ni des inventions culinaires, ni des recettes secrètes, sinon elles ne seraient pas publiées ! La plupart du temps, les nouvelles recettes sont des déclinaisons culinaires, c’est-à-dire des manières nouvelles d’assembler les ingrédients d’anciennes recettes. Si vous prenez le temps d’étudier attentivement les recettes publiées au Québec au cours de la dernière année, vous constaterez certainement que, sauf pour les appellations et les présentations, les décorations et autres différents artifices, ces recettes sont souvent très semblables. Les auteurs jouent adroitement avec les combinaisons (ingrédients, quantités, vaisselles, accessoires, décors, etc.) afin de se distinguer. Souvent, les différences se situent davantage dans les présentations visuelles que dans les recettes elles-mêmes.

Est-ce que la loi canadienne sur le droit d’auteur peut s’appliquer à des recettes de cuisine (qu’il s’agisse de déclinaisons ou d’inventions culinaires) ?

Le constat de Me Bouffard est très clair : il n’y a pas de droit d’auteur sur les recettes de cuisine, qu’il s’agisse de déclinaisons culinaires ou d’inventions culinaires. Dans l’état actuel du droit au Québec, la Loi sur le droit d’auteur ne protège pas les recettes de cuisine (déclinaisons ou inventions culinaires). Si vous publiez vos recettes dans un livre, dans un blogue, sur un CD ou sur un autre support, elles ne sont pas protégées. En conséquence, elles peuvent être reproduites, modifiées, renommées par qui le désire.

Est-ce qu’il y d’autres moyens que la Loi sur le droit d’auteur pour protéger une recette (qu’il s’agisse d’une déclinaison culinaire ou d’une invention culinaire) ? Comme nous l’avons mentionné plus haut, selon Me Bouffard, dans l’état actuel du droit au Québec, la Loi sur le droit d’auteur ne protège pas les recettes de cuisine. Toutefois, la Loi sur les brevets (qui s’intéresse aux inventions) ainsi que les clauses de non-concurrence pourraient bien, elles, avoir des applications différentes. À suivre. Si vous voulez trouver les réponses ou réagir à ces questions, je vous invite à vous rendre sur le blogue du prof : http://www.hrimag.com.

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Pizza BBQ avec bifteck de bavette 4 pizzas individuelles

Vos clients connaissent bien les classiques, le filet, le bifteck New York et le fauxfilet, alors comment les tenter avec la bavette de bas de surlonge ? Ce nom n’est certes pas très attrayant, et pourtant, cette coupe de bœuf savoureuse et fortement appétissante a un énorme potentiel si on la nomme d’une autre façon.

Pesto

454 g bavette de bas de surlonge piment ancho, épépiné et haché 60 ml sirop d’érable 5 ml thym frais, haché 10 ml huile de canola gros œuf 45 ml sucre 5 ml sel 30 ml graisse végétale 250 ml lait 250 ml eau paquets de levure sèche 1 à 1,25 L farine tout usage 60 ml huile d’olive 120 ml noix de pin grillées grosse botte de basilic 180 ml tomates séchées, réhydratées grosse gousse d’ail Sel et poivre au goût gros poivron rouge épépiné, coupé en lanières oignon rouge moyen, pelé et tranché champignons portobellos tranchés fromage de chèvre émietté

GARNITURE

La bavette de bas de surlonge

1 lb 1 ¼ tasse 1 c. à thé 2 c. à thé 1 3 c. à soupe 1 c. à thé 2 c. à soupe 1 tasse 1 tasse 2 4 à 5 tasses ¼ tasse ½ tasse 1 ¾ tasse 1 1 1 2

PÂTE

Ingrédients :

Méthode

Au Québec, les restaurateurs avisés la nomment tout simplement bavette; elle est populaire pour les repas de tous les jours. La bavette provient du bas de surlonge; elle a la même saveur de bœuf que les autres coupes de la surlonge. Ce muscle est long et mince, avec un grain consistant, et il est bien persillé. Il contient peu de gras et de tissu conjonctif et procure un rendement élevé. Il a une forme régulière, facile à travailler et à portionner en biftecks, et surtout, la perte est minime. Avec son rendement élevé, son coût plus faible et la perception positive que les clients ont de la surlonge sans que vous ayez à subir les variations saisonnières de prix, la bavette constitue un plat gagnant pour votre restaurant.

1. Mélanger ensemble le piment ancho, le sirop d’érable, le thym frais et l’huile de canola. Frotter le bifteck avec ce mélange.

La bavette est idéale pour les sandwichs au bifteck et peut se couper en steak à sandwich de bonne grosseur. Frottez tout simplement la bavette avec des épices puis faites-la griller et servez-la sur un pain baguette grillé. Elle peut également être utilisée comme petit bifteck; faites-la mariner dans du vin rouge avec des épices puis faites-la griller et présentez-la avec des frites en julienne ou des pommes de terre rouges rôties.

3. Préparer le pesto en plaçant les noix de pin, le basilic, les tomates séchées, l’ail, le sel et le poivre dans le robot. Pulser jusqu’à ce que le tout soit homogène. Réserver. Le pesto se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

Cette coupe se prête bien à des mets du genre sud-ouest avec des saveurs prononcées, comme les fajitas et les salades tacos. Vous pourriez nommer différemment ce genre de mets, par exemple : bifteck de surlonge Santa Fe. Cette coupe se marine facilement, ensuite vous n’avez qu’à la faire griller puis à la trancher contre le grain.

5. Faire griller la bavette marinée à feu moyen jusqu’au degré de cuisson désiré. Laisser reposer.

La bavette de bas de surlonge, ou tout simplement bavette, offre de nombreuses options aux restaurateurs; qu’elle soit tranchée sur place ou achetée en portions, elle sera un bel ajout à votre menu.

7. Faire cuire dans un four préchauffé à 400 °F de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit croustillante.

2. Pour la pâte, battre l’œuf, le sucre et le sel ensemble. Faire tiédir la graisse végétale, le lait et l’eau puis ajouter la levure. Transférer dans un grand bol et ajouter la farine jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que la pâte ne soit pas trop collante. Retirer du bol et pétrir la pâte pendant 3 minutes sur une surface légèrement enfarinée. Remettre dans le bol et placer au réfrigérateur, à couvert, durant la nuit ou laisser reposer sur le comptoir, à couvert, jusqu’à ce que la pâte double.

4. Séparer la pâte en 4 et former des cercles. Badigeonner les deux côtés d’huile d’olive et faire griller au BBQ à feu moyen fort jusqu’à ce que les croûtes soient dorées des deux côtés. Réserver sur une plaque.

6. Répartir le pesto également sur chacune des croûtes. Répartir de fines lanières de bifteck sur chacune des pizzas. Garnir avec le poivron rouge, l’oignon, les champignons et le fromage de chèvre.

8. Servir avec une bonne salade.


Focaccia avec bifteck de hampe mariné et relish aux oignons rouges 10 portions Ingrédients : 3 ¾ lb 6 oz 2 c. à soupe 2 1 c. à soupe 1 c. à soupe 2 c. à soupe 4 oz 2 oz 2 lb 6 oz 10 oz 2 10

1,7 kg bifteck de hampe 170 g oignon espagnol haché 30 ml romarin haché gousses d’ail écrasées 15 ml graines de moutarde 15 ml grains de poivre écrasés 30 ml huile d’olive, divisée 110 ml vin rouge 60 ml sauce teriyaki 900 g oignons rouges tranchés 170 ml vinaigre de vin rouge 300 ml miel 2 tomates beefsteak, tranchées et grillées 10 pains focaccia

Méthode 1. Faire mariner le bifteck de hampe au réfrigérateur toute la nuit ou au moins 4 heures avec l’oignon espagnol, le romarin, l’ail, les graines de moutarde, le poivre noir, la moitié de l’huile d’olive, le vin rouge et la sauce teriyaki. 2. Faire sauter dans un petit chaudron l’oignon rouge dans le reste de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter le vinaigre de vin rouge et faire réduire de moitié. Ajouter le miel et laisser cuire jusqu’à ce que le miel enrobe l’oignon et que celui-ci devienne brillant. Tiédir et réserver. 3. Retirer le bifteck de hampe de la marinade, l’éponger et le faire griller au degré de cuisson désiré. 4. Pour le service, faire de fines tranches contre le grain de la viande et les placer sur les focaccias avec les tomates grillées; garnir de relish à l’oignon rouge

Le triangle de bas de surlonge et la hampe extérieure – des trésors cachés en restauration Quelques coupes de bœuf présentent des possibilités intéressantes pour les restaurateurs. Ces viandes minces sont des « trésors cachés » qui offrent des coupes avec beaucoup de goût, une rentabilité accrue et une belle occasion, pour votre menu, de se distinguer de la concurrence. Le triangle de bas de surlonge est nouveau en restauration. Avec sa bonne saveur de surlonge, cette coupe à meilleur coût peut être utilisée de nombreuses façons. Le triangle de bas de surlonge est idéal pour un sandwich au bifteck de bonne grosseur qui vous assure un bon profit. Il est aussi un bon choix pour les amuse-gueule et les tapas. La principale tendance pour les amuse-gueule, selon le rapport de la National Restaurant Association (NRA) intitulé What’s Not 2011 Report, est les amuse-gueule ethniques, c’est-à-dire les tempuras, taquitos, brochettes, satés aux saveurs latines et asiatiques. Le triangle de bas de surlonge est idéal pour ces mets. Utilisez-le pour le menu du bar, grillé et tranché sur des pains plats ou des minipizzas, comme amuse-gueule ou en entrée. Avez-vous entendu parler des trempettes de bifteck ? Pensez à des lanières de bœuf

épaisses, poêlées et servies avec des sauces trempettes. La liste d’amuse-gueule en croissance de la NRA comprend des salades tièdes comme amuse-gueule; utilisez des retailles ou un reste de rosbif sur une salade pour créer un autre produit intéressant. L’extérieur de hampe est également à considérer. Cette coupe sert à la fois pour les spécialités hispaniques comme le style tex-mex et peut être utilisée pour de nombreux mets latins. Cette coupe est polyvalente, profitable et n’est pas influencée par l’offre saisonnière. On la trouve souvent déjà marinée chez un certain nombre de fournisseurs, mais vous pouvez la mariner en cuisine. Toutefois, la saveur tex-mex n’est pas la seule à influencer les menus des restaurants. Selon l’étude de la NRA, la cuisine d’Amérique latine/nouvelle cuisine latine a la cote cette année. Les modes de préparation (styles) sud-américains, tels que Pabellon Criollo (bœuf brésilien déchiqueté) et Ropa Vieja (bifteck de hampe cuit avec oignons dans une sauce tomate) et l’usage de l’Adobo (viande rouge marinée) et de condiments tels que le Chimichhuri, sont en tête de peloton. Mais ne vous arrêtez pas aux saveurs hispaniques, cette coupe peut servir pour les mets asiatiques comme les sautés, les brochettes et les satés. Selon la NRA, une autre tendance se dessine, soit les saveurs de l’Asie du Sud-Est, thaï, vietnamiennes, de la Malaisie et de la Birmanie; toutes se marient très bien avec le bœuf. Essayez ces trésors cachés que sont le triangle de bas de surlonge et l’extérieur de hampe pour rendre vos menus plus attrayants et générer plus de profit.


Récit de voyage

Copenhague

Destination gastronomique : Deux fois l’an, à l’occasion de leur anniversaire respectif, le couple Laurent Godbout/Véronique Deneault s’offre une virée gastronomique ! En novembre, madame choisit sa destination; en mars, c’est monsieur ! Cette fois, cap sur le Danemark et sa capitale, Copenhague, qui ne cesse d’attirer l’attention depuis que le Noma a été proclamé meilleur restaurant du monde en 2010. Véronique souhaitait découvrir cette nouvelle cuisine. Récit de tables. Par Sophie Suraniti

Photo

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16 novembre : arrivée à Copen en fin d’après- hague midi

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16 novembre : arrivée à Copenhague en fin d’après-midi À 21 h 30, une fuite de gaz force la fermeture du Fiskebar où la première escale culinaire était prévue. On se retrouve donc sans réservation. Le concierge de l’hôtel suggère alors un restaurant de cuisine locale : le Koefoed (www.restaurant-koefoed.dk). Quatre services très fins, très bons, avec quelques touches de moléculaire et des présentations soignées. Le canard est juteux, juste comme il faut !

17 novembre : le marathon gastronomique commence… Lunch au Orangeriet (www.restaurant-orangeriet.dk). Gravlax de saumon succulent, plat de moules d’une grande fraîcheur… présentations raffinées, techniques moléculaires discrètes et maîtrisées. Un 5 à 7 au bar à poissons le Fiskebar. Un verre et, entre autres, de succulents couteaux de mer avant d’aller souper. Immense comptoir en acier inoxydable, ambiance ultra-conviviale.

17 novembre : Balade. Orangeriet (miam !), Fiskebar (apéro j). Relae (!!!!!)

Photo : Thomas Busk

Photo : Mette Helbæk

Souper au Relae, un restaurant tenu par deux anciens du Noma. Installés au bar, nous nous servons directement dans le tiroir où se trouvent les couverts et le menu. Original et ludique ! Menu végétarien huit services.

16 novemebnrefi:n de Arrivée Fiskebar journée. gaz l fuite de = wow ! Koefoed

www.fiskebaren.dk

Photo : Claes Bech Poulsen

on M : e r b m e v o n 18 aire !! Hot dog annivers parc (tivoli). dans un hhh ! Résa au Yeahhh OK !! Le soir, Noma m: incroyable ! Geraniu

18 novembre Ce soir, on découvre le restaurant Geranium, avec son jeune chef Rasmus Kofoed1 qui a remporté, en juin 2010, le Bocuse d’Or d’Europe. Une expérience «  hallucinante  ». Le restaurant est situé au huitième étage d’une bâtisse moderne et il offre une vue sur la ville à couper le souffle ! Déco très guindée. Les tables sont grandes et donnent sur une immense cuisine ultramoderne, vitrée du sol au plafond. Le service de pommes de terre travaillées sous différentes textures, formes et saveurs (mousse, foam, poudre et chips) est une pure réussite.

www.geranium.dk

1 Ramus Kofoed a remporté le Bocuse d’Or 2011 pour le Danemark, le 27 janvier dernier.

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www.noma.dk

19 novembre : Noma, une expérience culinaire en soi

19 novembre : Noma (22 services !). AOC (hallucinant !). Fiskebar (eh oui, encore j). total de la journée : 50 services ?!

Photo : Soren Gammelma

Au Noma, c’est une rangée de cuisiniers qui nous accueille, et René Redzepi en personne prend les manteaux de ses convives, soit une quarantaine de personnes traitées de façon privilégiée ! La déco est de toute beauté (meubles et poutres de bois, fourrures, grande fenestration) et la situation du resto près du port, originale et privilégiée. D’habitude, le midi, c’est un menu de 8 ou 12 services qui est offert. Mais là, exception, nous avons droit à un 22 services qui commencera à 11 h et se terminera à 16 h 30 ! La cadence est plutôt rapide et la dizaine d’amuse-bouches s’enchaînent, accompagnés d’un verre de champagne. Chaque cuisinier prépare son amuse-bouche et l’apporte directement à table. Il y a donc très peu de serveurs au Noma et davantage de sommeliers ou mixologues. Une fois les accords choisis (mets et vins pour Laurent; mets et jus pour Véronique), le 12 services commence. Ce sont de petites portions avec des expériences sensorielles parfois déstabilisantes ! Ainsi apporte-t-on à table des crevettes vivantes dans une sorte de pot Mason rempli de glace qu’il faut prendre par la queue, « assommer » dans du beurre fondu et déguster ! Une expérience à part entière… La journée n’est pas terminée : à 18 h, une réservation au restaurant AOC (une référence du chef René Redzepi) nous attend ! Ce restaurant, qui frise la perfection côté présentation des plats, se présente comme une succession de petites caves voûtées. La sollicitation des papilles commence avec un grand plateau de champagnes et se termine à 20 h 30, au salon, avec un choix de mignardises ! Avant de quitter Copenhague le lendemain, on ne peut s’empêcher de retourner tardivement au Fiskbar : vin et fish’n chips pour clore une virée culinaire de 50 services !

Photo : Anders Birch

Photo : Mads Damgaard

René Redzepi, chef du Noma, nommé meilleur restaurant au monde en 2010.

Fish’n chips au Fiskebar

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Photo :

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Photo : Mette Helbæk

Restaurant AOC www.uk.premisse.s-10.dk

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Crème glacée de pois verts et groseilles au restaurant AOC


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www.restaurant-relae.dk

Copenhague, capitale gastronomique de la Scandinavie ? Assurément, si l’on en croit les 13 étoiles Michelin attribuées à la ville en 2010 (pour 12 tables, dont le Noma qui en a 2) et le récit plus qu’enthousiaste de « globe-mangeurs » comme Véronique Deneault et Laurent Godbout. S’il fallait classer leurs restaurants favoris ? En 1) AOC, en 2) Geranium, en 3) Noma et en 4) Fiskebar. De tous leurs voyages gastronomiques, celui-ci est sans comparaison possible avec d’autres tables prestigieuses testées précédemment en ce qui a trait au retour à la nature, au respect et à la qualité du produit, et à la maîtrise des techniques culinaires. C’est beau, c’est pur, et chaque service frise la perfection ! La nouvelle cuisine danoise s’inscrit dans une démarche originale et volontaire qui combine produits nordiques et dernières tendances culinaires (produits locaux, respect des producteurs et des produits, développement durable, santé – une cuisine légère, de petites portions). Elle est donc proche de sa nature Demi Page H SS (HRI):Layout 2 5/13/09 1:50 etARQ fait « corps » avec elle : du producteur à la transformation du produit parPM le cuisinier, en passant par les présentations et les arts de la table qui rappellent

Photo :

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Photo : Per Anders Jörgensen

Plat végétarien au Relae

constamment le pays (des roches en guise de plats par exemple). Toutes les tables démontrent une grande créativité en travaillant des produits « simples », tels que la betterave, la citrouille, le chou et, bien entendu, les produits de la mer, très présents là-bas. Le choix des produits de proximité va même jusqu’à la sélection des vins : ni français, ni italiens ! Quant aux employés (cuisiniers, serveurs) de ces tables gastronomiques, ils sont généralement enthousiastes, passionnés et fiers de participer à cette cuisine novatrice. Une nouvelle cuisine qui s’est d’ailleurs dotée d’un manifeste1 adopté en 2006 par le Conseil nordique des ministres (Danemark, Finlande, Islande, Norvège et Suède). Il s’agit d’une sorte de charte de promotion de la gastronomie de ces pays, avec une série d’objectifs à suivre, tels que « refléter dans les repas les différentes saisons; promouvoir les produits des pays nordiques et la variété des producteurs du cru; combiner les meilleures méthodes de cuisson et les traditions culinaires scandinaves avec des inspirations extérieures à cette sphère culturelle; exprimer la pureté, la fraîcheur, la simplicité et l’éthique que les chefs nordiques veulent associer à leur région2… » 1 Jean-Marcel Bouguereau, Le Manifeste de la nouvelle cuisine nordique http://jeanmarcelbouguereau.blogs.nouvelobs.com/archive/2010/02/24/le-manifeste-de-lacuisine-nordique.html Page 2 Hélène1Binet, Nouvelle cuisine nordique : il y a quelque chose de goûteux au royaume du Danemark. http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2010-12/Nouvelle-cuisinenordique-il-y-a-quelque-chose-de-gouteux-au-royaume-du-Danemark.htm

La santé et sécurité au travail... c’est important!

PRÉVENEZ les accidents Évitez de vous couper...

en adoptant un comportement sécuritaire Afin de prévenir les accidents du travail dans le secteur de la restauration, l’Association des restaurateurs du Québec a développé de nombreux outils de prévention tels que : DVD, guide et manuel de formation, dépliant, fiche et grille d’inspection, capsule et jeu interactif. Pour vous les procurer, consultez le site

www.restaurateurs.ca à la section « Santé et sécurité ».

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PAIn BERBÈRE

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Pains de spécialité

gRILLED-ChEEsE sAVEUR Ingrédient : Pain Berbère au Fenouil ou au Carvi Méthode : Fromage du Québec a pâte ferme de votre choix. Quelques feuilles de persil. Une bonne huile d’olive.

PAnInI PLAIsIR Ingrédient : Pain Berbère au Curcuma ou aux Tomates Méthode : Poulet de grain moelleux. Fromage de chèvre du Québec non- affiné. Poivron rouge grillé. Laitue de votre choix. Mayonnaise citronnée.

APPELEZ POUR RECEVOIR VOs éChAntILLOns gRAtUIts

514 271-8000 poste 222 painberbere.com

9 sAVEURs Tomates séchées, Oignons rôtis et Basilic Deux olives et Herbes fines Curcuma, Ail et Poivre noir Nigelle Carvi Fenouil Dattes Figue Nature Disponible en format 100 g, 70 g et 30 g


PEtIt-DéjEUnER sOLEIL Ingrédient : Pain Berbère aux Dattes ou aux Figues Méthode : Griller le pain légèrement. Badigeonner de beurre pommade. Une cuillerée d’une bonne confiture de grand-maman. Un trait de miel du Québec.

nOUVEAU Mini-berbères 30 g

BOUChéE D’AMOUR Ingrédient : Mini Berbère à la Nigelle ou Nature Méthode : Bœuf ou veau haché de qualité. Bacon croustillant. Mini laitue, pleine de vie. Tranche de petite tomate bien mure. Sauce de votre choix

Signé : Ian Perreault, chef cuisinier


Produits et services

nouveautés sur le marché Par Ginette Poulin

Concentrés liquides Knorr Professionnel Une façon rapide et efficace de rehausser vos plats La compagnie Unilever présente sa gamme de concentrés liquides Knorr Professionnel. Faits à partir d’ingrédients de haute qualité pour une saveur naturelle supérieure et bien équilibrée, ces concentrés de bouillon de bœuf, de bouillon de poulet et de bouillon de légumes se dissolvent rapidement et ne requièrent aucun mélange. Offerts dans un format pratique de 946 ml, ils sont sans gluten et idéals tant pour les soupes et les sauces que pour la préparation de glaces pour les viandes. Vous pouvez rehausser vos plats en toute confiance puisque les concentrés liquides Knorr Professionnel ont obtenu le sceau d’excellence du Master Chef ’s Institute, qui reconnaît l’excellence, l’intégrité et la qualité des produits, équipements et services dans le marché des services alimentaires de détail et professionnel. Information : www.unileverfoodsolution.ca

Tunique de cuisinier et bague à cravate La Maison ZAZ Une touche de raffinement et de modernisme pour le travail La Maison ZAZ, qui se spécialise dans le design et la distribution d’uniformes et d’accessoires de travail pour les hôtels privés et haut de gamme des grandes villes de l’Amérique du Nord et de l’Europe, présente sa toute nouvelle tunique de cuisinier. Offerte toute blanche, toute noire ou blanche avec le col et les boutons noirs, cette tunique au design unique et tendance est idéale pour le cuisinier qui travaille à l’avant-scène, devant les yeux des clients. Faite de polyester à 65 % et de coton à 35 %, cette veste unisexe est offerte dans toutes les grandeurs, soit de XXS à 4XL, et est traitée contre les taches et la graisse. Pour les hommes qui recherchent le parfait accessoire mode afin d’ajouter une touche d’élégance et de distinction au look formel et conservateur de leur uniforme, l’entreprise propose sa nouvelle bague à cravate ZAZ. Conçue pour être placée directement sous le nœud de cravate, histoire de bien le maintenir en place, cette bague en étain peut être fabriquée avec ou sans le logo de votre hôtel ou institution. Information : www.lamaisonzaz.com

Réchauds à induction Intrique de Vollrath Pour un service accru et efficace La compagnie Vollrath a décidé d’étendre sa gamme de produits Intrique avec une nouvelle série de réchauds à induction carrés. À la fois élégants et polyvalents, ces réchauds offrent un design à profil bas qui permet une meilleure présentation de la nourriture et qui facilite le libre-service. La casserole de service du réchaud peut être commandée en acier inoxydable ou en porcelaine, et vous avez le choix entre un couvercle en verre, qui permet de voir les aliments sans avoir à ouvrir le réchaud, ou un couvercle en acier inoxydable au fini miroir. Les couvercles sont amovibles et leurs charnières permettent de les garder ouverts à 45 ou à 90º. Les réchauds à induction Intrique de Vollrath sont dotés de supports renforcés avec des pieds munis de caoutchouc qui permettent de bien les maintenir en place. Information : www.vollrathco.com

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Pots en argile La Chamba La cuisson lente n’aura jamais été aussi élégante

Fours Convotherm Mini Combi Il ne faut pas se fier aux apparences Ce qui rend ce minifour si unique, c’est la polyvalence et la puissance qu’il offre malgré sa petite taille. En effet, le Mini Combi peut accepter jusqu’à 3 pannes de 12 po  x  20  po et offre tous les avantages de la cuisson combinée dans un four qui n’occupe que 20 pouces de largeur, une économie d’espace qui convient aux cuisines de toutes tailles. Il est idéal pour la cuisson des viandes, des légumes, des poissons et fruits de mer, des pains et pizzas ainsi que des pâtisseries, puisqu’il permet la cuisson ordinaire, à la vapeur ou lente, en plus de rôtir. Plusieurs options et accessoires sont proposés pour répondre à vos besoins et pour vous offrir des performances maximales dans un minimum d’espace.

La compagnie Toque Blanche, qui se spécialise dans la vente d’équipement de cuisine aux États-Unis et au Canada, présente la gamme de pots en argile La Chamba. De couleur noir cendre, chaque pièce de la collection est façonnée à la main par des artisans qui utilisent de l’argile provenant directement du village de La Chamba, en Colombie. Cette argile est brunie avec des pierres lisses (aucun vernis ou toxine) et est ensuite cuite dans de petits fours à bois. Ce processus de fabrication confère à chaque pièce un look distinctif et authentique. Les composantes qui se trouvent dans l’argile de cette région permettent aux pots de résister aux rigueurs des cuisines modernes. En effet, ils peuvent être utilisés dans les fours ordinaires et les fours à microondes et ils maintiendront une chaleur uniforme qui contribuera à cuire vos aliments à la perfection. Information : www.Mytoque.com

Information : www.garlandcanada.ca

Plaque de congélation rapide Anti-Griddle de PolyScience La cuisine moléculaire à votre portée L’Anti-Griddle de PolyScience est essentiellement une surface de congélation rapide à température fixe de -34 °C. Cette innovation unique permet de congeler en surface vos sauces, crèmes, purées et yogourts ainsi que divers liquides et semi-solides. Simple d’utilisation et facile à nettoyer, l’appareil vous permet de pratiquer les trois techniques suivantes : • Congeler la surface inférieure d’un produit en laissant la surface extérieure à température pièce. • Congeler de chaque côté du produit, créant ainsi une coquille croustillante avec un centre crémeux. • Congeler le tout en laissant le produit plus longtemps sur la plaque. Information : www.testek.ca

Vinaigrettes de Berthelet

Galettes de homard de la compagnie Pro-Mer

Du nouveau pour agrémenter vos plats

Découvrez le homard sous un nouveau jour

Après plus d’un an de développement en cuisine, Berthelet propose une nouvelle gamme de vinaigrettes qui sauront rehausser la saveur de vos salades, marinades et trempettes. Préparées à partir d’huile de canola, de vinaigre de cidre de pomme et d’ingrédients naturels, tels que jus de citron, jus de concombre, jaunes d’œuf, huile de sésame grillé, herbes fraîches, ail et oignons frais, elles sont offertes en quatre saveurs différentes, soit Japonaise, Libanaise, Parisienne et Tex-Mex. De plus, elles ne contiennent aucun gras trans, ni cholestérol ou colorant artificiel et sont très faibles en sodium. Chaque variété est offerte en format de deux litres.

Pour ceux qui cherchent toujours de nouvelles façons de présenter les fruits de mer, la compagnie Pro-Mer vient de lancer ses galettes de homard congelées. Très goûteuses et faciles à préparer (environ 25 minutes au four), elles sont également faibles en gras saturés et sont une excellente source de fer, de potassium et de polyinsaturés oméga-3. Chaque emballage de 510 g contient 5 galettes qui peuvent à la fois être servies comme entrée ou comme accompagnement pour un plat principal. Information : www.promer.ca

Information : www.berthelet.com

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Nouveautés

Molson Canadian 67

La collection Basalt de Revol

Une bière faible en calories pour les personnes qui surveillent leur alimentation

Pour donner du panache à la présentation de vos plats

La compagnie Molson Coors Canada annonce l’arrivée de la Molson Canadian 67, une lager au goût franc, vif et frais, conçue pour les personnes actives et soucieuses de leur alimentation. Cette bière à 3 % d’alcool ne contient que 67 calories par bouteille de 341 ml, ce qui en fait une option intéressante pour les gens qui veulent apprécier le bon goût d’une boisson alcoolisée sans avoir à se culpabiliser pour le nombre de calories consommées. La couleur riche et la mousse crémeuse de la Molson Canadian 67 proviennent d’un mélange d’orge malté à deux rangs 100  % canadien, d’une touche de blé et de quatre variétés de houblon qui lui confèrent une saveur subtile de fines herbes.

La collection Basalt de Revol regroupe une série de neuf plateaux qui ont l’apparence de l’ardoise naturelle. Ils sont néanmoins fabriqués en porcelaine non poreuse, tout comme le reste de la gamme de porcelaine Revol, mais présentent la couleur, la texture et les formes découpées de l’ardoise. Les plateaux sont très durables, puisqu’ils résistent aux chocs et ne s’effritent pas. Tous les formats proposés vont au lave-vaisselle.

Information : www.molsoncoorscanada.com.

Vins de la maison Carpineto Les premiers codes 2D font leur arrivée à la SAQ En janvier dernier, la maison Carpineto, bien connue dans le domaine vinicole depuis plus de 40 ans, annonçait la mise en place d’un système de réponses rapides (QR) sur 3 de ses produits les plus populaires, soit le Farnito IGT (963389), le Chianti Classico DOCG (478891) et le Dogajolo IGT (978874). Ces produits sont distribués dans plus de 70 pays, y compris au Québec de façon graduelle. Inventé au Japon, le système de code 2D est un code-barres en deux dimensions constitué de modules noirs disposés dans un carré à fond blanc pouvant mémoriser tous les types de données. Ces codes-barres, aussi appelés code QR, sont lisibles par les téléphones intelligents et les téléphones mobiles équipés d’une application de lecture de codes QR et pouvant accéder à Internet. Cette technologie permet aux consommateurs d’obtenir instantanément des renseignements sur chaque vin sélectionné, et ce, dans la langue de leur choix. Information : www.carpineto.com

Float par Molo Design

Information : www.3f1c.com

Barbera d’Asti DOC Ricossa 2007 Une nouvelle cuvée pour un vignoble de renom La nouvelle cuvée du vignoble piémontais Barbera d’Asti Ricossa est enfin offerte au Québec. Présent sur les tablettes de la Société des alcools du Québec (SAQ) depuis quelques semaines seulement, Le Barbera d’Asti DOC Ricossa 2007 accompagne très bien les plats réconfortants de la saison hivernale, les viandes mijotées, les fromages affinés et les plats aromatisés à l’huile de truffe. En effet, c’est un vin moyennement corsé qui possède une acidité rafraîchissante et persistante avec un bouquet de violettes qui évolue, avec le temps, vers des notes épicées et aériennes. Information : www.saq.com

Les sacs PanSaver Pour une meilleure conservation des aliments Grâce aux sacs PanSaver, vous pourrez conserver vos aliments cuits plus longtemps (jusqu’à 28 jours), tout en réduisant considérablement les risques de contamination, puisqu’ils permettent le refroidissement rapide des aliments sous la zone de danger (de 135 °F/57 °C à 41 °F/5 °C). Fabriqués à partir de Monolyn, un matériel de classe alimentaire, ces sacs ont un coefficient de transfert thermique de 35 % supérieur au polyéthylène à couches multiples, et peuvent réduire jusqu’à 25 % les cycles de refroidissement et de réchauffement, selon le produit cuisiné. Comme ils ne s’altèrent pas, aucune perte de saveur ne s’effectue, vous assurant ainsi des plats savoureux. De plus, ils peuvent être utilisés avec le système Cook Chill (cuisson réfrigération) et sont offerts en deux variétés, soit pour l’ensachage sous vide ou pour un entreposage maximum de sept jours. Information : www.solutionsjyj.com

Une façon originale de servir vos boissons L’entreprise canadienne Molo Design vous présente sa toute dernière collection baptisée Float. Présentant des formes simples et des lignes épurées, cette série de verres a été façonnée par des maîtres verriers de la République tchèque à partir des meilleurs verres borosilicate allemands, un matériau pur et chimiquement inerte qui résiste aux chocs thermiques. Le concept de cuvette suspendue permet d’isoler votre main du liquide, conservant ainsi la température de votre boisson plus longtemps. De plus, lorsque le verre est utilisé pour une boisson froide, les perles de condensation se forment sur le bas-ventre de la cuvette, éliminant ainsi les traces d’anneaux qui sont généralement laissées sur votre table. Information : www.molodesign.com

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Fours micro-ondes Vollrath

Minipaniers à friture de la compagnie American Metalcrafts

La rapidité à votre service La compagnie Vollrath présente deux nouveaux fours à micro-ondes, conçus pour être à la fois durables et fonctionnels. Ils se prêtent bien à une utilisation continue dans des établissements commerciaux. Les fours microondes Vollrath peuvent réchauffer ou cuire des aliments frais ou congelés rapidement, vous permettant ainsi de réduire le temps de préparation de vos menus. L’intérieur et l’extérieur sont en acier inoxydable et chaque four possède une chambre de cuisson de 0,9 pi, une minuterie et une puissance de 1 000 watts. Le modèle numérique offre 3 niveaux de puissance et 20 paramètres de programmation, tandis que le modèle à contrôle manuel offre 6 niveaux de puissance différents. Information : www.vollrathco.com

Une idée intéressante pour présenter vos minimenus Conçus d’après le traditionnel panier à friture qu’on trouve dans pratiquement tous les restaurants, les minipaniers à friture en acier inoxydable de la compagnie American Metalcrafts présentent le même type de grillage et les mêmes poignées à double fil que leur contrepartie standard. La différence, c’est qu’ils ne mesurent que 4 po x 3 po, ce qui en fait l’accessoire idéal pour présenter vos entrées frites, vos petites bouchées ou vos desserts de façon originale. Vous pouvez même choisir la forme du panier, soit rond, carré ou rectangulaire. Information : www.amnow.com

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VOYEZ...

Burger de bœuf Cardinal Style boucherieMC

L’ÉVOLutiOn

Du BurgEr

Natural Texture Forming – une autre innovation de Cardinal MC

Enquêted’offrirauxamateursdeburgersuneexpériencedesplussatisfaisantes,CardinallancelesBurgersdeboeuf Style boucherie. Ils sont faits grâce à une nouvelle technologie révolutionnaire qui confère aux burgers une texture uniqueetunebonnesensationenbouche.Améliorezvotremenugrâceàceburgerquiprocureunrendementsupérieur ainsiquelegoûtetl’apparenced’unburgerhautdegamme. Communiquezavecnousau1-800-363-1439 ouvisitez-nousenligneauwww.cardinalmeats.com  ardinalStyleboucherieetNaturalTextureFormingsontdesmarques C decommercedeCardinalMeatSpecialistsLimited.

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