Issuu on Google+

001-016 - bogdan.qxp

09.01.2009

18:30

Page 1

GHID GOURMET

GÅTEªTE CU

V IN


001-016 - bogdan.qxp

09.01.2009

16:36

Page 2

The Gourmet’s Guide To Cooking With Wine Autor: Alison Boteler Copyright © by Quarry Books Copyright in the Romanian translation © House of Guides, Romania, 2009 Traducere ¿i adaptare: Mihaela Nåståsescu ¿i Cåtålin Bojica Redactor de carte:

Valentina Iordan

Corector:

Daniel Voicea

Art Director:

Daniela Nae

Tehnoredactor:

Bogdan Coscaru

Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate titlurile beneficiazå de consiliere de specialitate.

© 2009 House of Guides Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86 E-mail: office@houseofguides.ro www.houseofguides.ro © Toate drepturile în limba românå apar¡in în exclusivitate editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.

Descrierea CIP a Bibliotecii Na¡ionale a României BOTELER, ALISON Ghid Gourmet - Gåte¿te cu Vin: Folose¿te Vinul în Re¡ete Simple pentru Ob¡inerea Unor Mâncåruri Extraordinare / Alison Boteler. – Bucure¿ti : House of Guides, 2009 Index ISBN 978-606-513-067-8 641.5:663.2


001-016 - bogdan.qxp

09.01.2009

18:30

Page 3

GHID GOURMET

GÅTEªTE CU

V IN

Folose¿te Vinul în Re¡ete Simple pentru Ob¡inerea Unor Mâncåruri Extraordinare

ALISON BOTELER


001-016 - bogdan.qxp

09.01.2009

16:36

Page 4

introducere

Cuprins Vinul adaugå un plus de caracter / multiple caracteristici ale vinului

Antreuri ¿i Supe

17

6 Marile Mâncåruri Clasice Europene

57

Preparate din Carne de Pasåre

107

Paste

155

Guståri

189


001-016 - bogdan.qxp

09.01.2009

16:36

Page 5

Sosuri ¿i Salate

39 Preparate din Carne de Vitå, Vi¡el, Miel ¿i Porc

83

Fructe de Mare

131

Garnituri

175

Deserturi

203

etc.

Index 225 Despre Autor 232 Postfa¡å 232


001-016 - bogdan.qxp

09.01.2009

16:36

Page 6

Introducere Pe când eram studentå, aveam propria emisiune la radio, numitå

Alison’s Show. Una dintre primele mele invitate a fost Julia Child, idolul meu din copilårie, care avea un motto minunat legat de mâncårurile preparate cu vin: „Po¿ircå pui, po¿ircå ob¡ii.” ªi avea dreptate. Dacå nu-¡i place så bei vin, nu-l adåuga în mâncåruri! Procesul de pregåtire a mâncårii nu va face decât så concentreze o aromå care nu te atrage. Un vin bun va aduce un plus de savoare, de exemplu într-un sos a cårui aromå se va intensifica, în combina¡ie cu vinul, dacå este låsat så fiarbå la foc mic. Pe scurt, nu glumesc când vå recomand så nu folosi¡i a¿a-numitul „vin de gåtit” din supermarket când vå exersa¡i mâna în bucåtårie. Nu spun så vå ruina¡i preparând vitå Bourguignon. Existå vinuri la pre¡uri accesibile pe pia¡å care î¿i vor îndeplini bine menirea. Face¡i cuno¿tin¡å cu comerciantul de vinuri din localitate ¿i låsa¡i-l så vå prezinte tipurile compatibile cu re¡eta ¿i bugetul de care dispune¡i. Cel mai important, totu¿i, este så gåsi¡i vinurile care så vå fie pe plac – asta conteazå cel mai mult. Majoritatea pasiona¡ilor de vinuri sunt captiva¡i de varietatea nesfâr¿itå de arome ¿i savori oferite de acestea. (Alcoolul din vin nu are o aromå proprie). Aceste diferen¡e subtile sunt generate de compu¿ii numi¡i esteri. Tocmai aceste nuan¡e aproape imperceptibile de gust ¿i aromå fac gåtitul cu vin atât de incitant.

Modelarea aromei vinului Trei lucruri contribuie la aroma unui vin: soiul de struguri folosit, mediul în care ace¿tia se coc ¿i procesul de vinifica¡ie. Fiecare soi de struguri are calitå¡i unice, datorate unor factori precum cantitatea de zahår din boabe. Mediul în care se coc strugurii include clima în care se aflå viile, compozi¡ia solului ¿i microclimatul – combina¡ia unicå de luminå ¿i cåldurå solarå de care beneficiazå

6

Ghid Gourmet – Gåte¿te cu Vin


001-016 - bogdan.qxp

09.01.2009

16:36

Page 7

Vinul adaugå un plus de caracter/ Multiple caracteristici ale vinului

fiecare vie. Procesul de producere a vinului în sine creeazå esterii aroma¡i, produ¿ii secundari ai fermenta¡iei. Când se face vinul, sucul din ciorchinii zdrobi¡i este fie separat de coaja råmaså, ca la vinurile albe, fie este låsat så aibå un contact mai prelungit cu cojile de struguri de la care vinul î¿i ia culoarea într-un proces numit macerare. Procesul de fermenta¡ie este generat de

Saccharomyces cerevisiae, acela¿i microorganism folosit ¿i la ob¡inerea pâinii. Pe måsurå ce ciuperca microscopicå se dezvoltå în recipientul cu suc de struguri, aceasta consumå zaharurile naturale din struguri ¿i le transformå în alcool. La un moment dat, vinul con¡ine prea mult alcool, iar ciuperca înceteazå så se mai dezvolte ¿i moare. De la soi la soi, înså, mai råmâne zahår în vin, care îi determinå dulcea¡a. Alte procese dau vinului diverse nuan¡e aromatice. Oxigenul din vin, în combina¡ie cu alcoolul, va conduce la apari¡ia acidului, dându-i o consisten¡å seacå sau metalicå. Parte din acidul din vin se va combina din nou cu alcoolul pentru a forma esterii, responsabili de marea diversitate a aromelor bahice. Buchetele fructate, de condimente, fructe de pådure, miere, ierburi ¿i unt sunt toate rezultatul diver¿ilor esteri.

Cum så ståpâne¿ti gåtitul cu vin Gåtitul cu vin înseamnå poten¡area nenumåratelor arome ale vinului în vederea creårii sosurilor ideale pentru diverse feluri de mâncare. Pentru a ajunge la fierbere, alcoolul necesitå o temperaturå mai reduså decât apa, procesul de preparare concentrând aroma în timp ce reduce sau chiar eliminå complet alcoolul. A¿a cum spunea mereu Julia Child, sosul concentrat va avea o aromå mai puternicå decât vinul din care a fost fåcut. Acesta este motivul pentru care trebuie så reflecta¡i bine la alegerea vinului pentru fiecare re¡etå din aceastå carte sau pentru orice re¡etå improvizatå. Introducere

7


001-016 - bogdan.qxp

09.01.2009

16:36

Page 8

Dacå re¡eta necesitå un vin alb, sec, folosi¡i Sauvignon Blanc. Dacå este compatibilå cu un vin condimentat, pute¡i folosi Gewürztraminer, Riesling sau Viognier. Petit Syrah sau Zinfandel pot fi ideale pentru un fel consistent de mâncare cu carne. Vinurile fortificate, cum ar fi Sherry, Porto, Madeira sau Marsala, sunt frecvent recomandate în aceastå carte. Având o aromå bogatå, este nevoie de o cantitate micå pentru un impact puternic. Consumate, în mod tradi¡ional, ca vinuri de desert, acestea completeazå firesc ingredientele multor deserturi. CE ESTE UN NUME... Identificarea vinurilor dupå denumire vå poate încurca. Vinurile sunt denumite dupå soiurile de struguri din care au fost ob¡inute, dupå locul de origine sau în scopuri comerciale. În Europa, unde viile sunt vechi de mii de ani, denumirile vinurilor sunt derivate ale denumirilor geografice. Aceste nume de locuri sunt asociate cu soiurile distincte de struguri ¿i tradi¡iile de vinifica¡ie. ªampania, de exemplu, poartå numele unei regiuni din Fran¡a (de¿i ob¡inerea ¿ampaniei implicå ¿i un proces unic de produc¡ie). Aceste denumiri sunt stabilite prin lege ¿i protejate de tratate în domeniu. Vinurile produse altundeva decât în Europa sunt, de obicei, identificate dupå numele soiului de struguri din care sunt produse. Din påcate, existå ¿i alte categorii de denumiri care stricå întrucâtva reputa¡ia produsului original. În Statele Unite, denumirea de „¿ampanie” poate fi datå unui vin spumos care provine din regiunea Champagne ¿i care nu îndepline¿te niciun alt criteriu. În ¡årile cu conven¡ii de denumiri generice pentru vinuri, se poate crea confuzie. În sfâr¿it, existå multe vinuri cårora li s-au dat denumiri comerciale în scopuri legate de marketing. White Zinfandel este o denumire datå, ini¡ial, unui vin rosé provenit de la podgoria Sutter, care a devenit atât de cunoscut încât a fost însu¿it ¿i de al¡i producåtori de vin rosé. Avem tendin¡a så ne gândim la marile regiuni viticole din Fran¡a ¿i Italia când vine vorba de vinuri, înså, în prezent, unii dintre cei mai puternici producåtori de vinuri din lume provin din Australia ¿i Africa de Sud. În Statele Unite, multe regiuni, cu excep¡ia Californiei, produc aståzi vinuri unice, de primå calitate.

8

Ghid Gourmet – Gåte¿te cu Vin


Gateste cu vin