(VS), où il est cuisinier pendant une saison. Il enchaîne avec le Restaurant des Iles à Sion, où il est embauché pour la première fois comme pâtissier. Quand le chef de l’établissement part à l’hôtel Crans Ambassador, il convainc David Pasquiet de le suivre – ils y travailleront ensemble de 1991 à 2000. C’est dans cet hôtel 5 étoiles qu’il fait la connaissance de Virginie, celle qui va devenir son épouse. Après un passage de cinq ans à Verbier où la famille de Virginie est propriétaire d’un hôtel, le couple envisage d’exploiter un restaurant à Sion. Jusqu’à ce qu’un nougatier ne leur propose de reprendre sa boutique et son laboratoire à Crans-Montana. La naissance récente de leur fille convainc le jeune couple de se lancer dans l’aventure, lui qui connaît la dureté des horaires dans l’hôtellerie et la restauration, souvent incompatibles avec la vie de famille. «En boutique, les gens s’excusent quand ils arrivent au moment de la fermeture; en restauration, personne n’accepte d’être refoulé sous prétexte que le restaurant va fermer», résume David Pasquiet. Les débuts ne sont pourtant pas faciles. Lorsqu’ils reprennent le commerce en 2005, les infrastructures sont vétustes, et la fabrication du nougat est un métier que David Pasquiet doit apprendre. La transition se fait de juillet à novembre avec l’ancien propriétaire qui les accompagne pas à pas, mais qui surtout leur
offre la possibilité d’une reprise par paiement échelonné, sans laquelle le couple snobé par les banques aurait dû renoncer à son projet. Dans un premier temps, les époux Pasquiet continuent d’exploiter l’affaire sous l’enseigne de La Boutique du Nougatier, mais, au bout de six mois, David Pasquiet décide de diversifier l’offre. C’est à ce moment qu’apparaissent les premières tablettes de chocolat, pour le plus grand bonheur des habitués qui se ruent sur la nouveauté, à tel point que le changement de raison sociale s’impose de lui-même. David L’Instant Chocolat est né. Le changement de cap signifie encore une fois l’apprentissage d’un nouveau métier. «Mon expérience en tant que cuisinier a été précieuse, notamment lorsqu’il s’est agi d’imaginer des mélanges originaux», poursuit le Valaisan d’adoption qui travaille non seulement les saveurs mais aussi les textures, mélangeant la gelée et la ganache quand il conçoit ses nouvelles pièces. Très vite, il se découvre une fibre artistique, faisant fi de tout calcul de rentabilité, la priorité étant de surprendre à chaque fois ses clients. «C’est ce qui explique que, à Pâques et Noël, nous réalisons certes d’importantes ventes mais pas d’énormes bénéfices, puisque nous ne lésinons pas sur la matière première. Cette démarche nous permet de fidéliser la clientèle et d’accroître la notoriété de l’enseigne.» A Noël dernier, il a réalisé des pièces spéciales sous la forme de demi-sphère aux lignes épurées, ou de bonhommes de
G L AC E S & D E S S E RT S // D av i d Pa s q u i e t o u l a r e va n c h e d ’ u n c a n c r e
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