Page 1

Restauracja nr 06 (13) listopad/grudzień 2013

ISSN 2084-1566

cena 12 zł w tym 5% vat

pismo biznesu gastronomicznego

dodatek

ABC

cateringu

Zarobki

w gastronomii

VAT

zwolnienia z opodatkowania

Włoski sposób na biznes


od redakcji

Witamy w Restauracji Szanowni Państwo, „Gdybym był bogaczem”, otworzyłbym restaurację z wielką salą i zatrudnił, niech będzie, setkę kelnerów. „Gdybym ja był wielki pan”, w mojej kuchni pracowaliby najznakomitsi kucharze świata, z  gwiazdkami ogromnych koncernów oponiarskich. „Gdybym ja był biddy biddy bum, Digu digu didel dejdel, pan”, to knajpa byłaby najwyższa na świecie, w samym sercu miasta by stała, byłoby schodów w  górę w  dół ciut-ciut, bo bym tak chciał. Produktów używałbym najdroższych: sprowadzał trufle francuskie, wina tokajskie, lody włoskie, a pomysły szwedzko-duńskie, koncepty hiszpańskie. „Pracy bym się brzydził…” bo „bym był wielki Pan”. I  dobrze, że nie jestem bogaczem i nie mam pomysłów na otwarcie restauracji rodem z wizji życia Tewje Mleczarza z opery „Skrzypek na dachu”. Restauracja może, a nawet powinna być marzeniem, ale zabieranie się za nią tylko na podstawie wyobrażeń, dobrych chęci, realizowanie przy tym pomysłów jak nie z tego świata, z pewnością nie przyniesie nam sukcesu i po roku stracimy nie tylko pieniądze, ale wiarę w ten skądinąd świetny biznes. Stąd też w  tym numerze wywiad z  Karolem Komorowskim, współwłaścicielem trzech restauracji Trattoria Rucola, które przyciągają rzesze smakoszy włoskiej kuchni. Mieli pomysł, a restauracje traktują jak biznes, przyznając, że marzenie było, ale na końcu. W końcu zbyt dużo energii zajmuje prowadzenie własnego konceptu, nawet na kółkach jak np. foodtruck, żebyśmy mieli dokładać do tego zajęcia. O  właścicielach nie piszemy, ale zbadaliśmy zarobki pracowników gastronomii. Zaskoczeń nie brakowało, bo okazało się, że można być szefem kuchni na mazurskiej wsi, a zarobki mieć jak w Warszawie. Mowa oczywiście o stanowiskach w  najlepszych restauracjach hotelowych. Cała reszta niestety musi zadowolić się znacznie mniejszymi kwotami, a to praca niemal 24 godziny na dobę! Przy robocie najlepiej śpiewać – znów ze Skrzypka na dachu „Ty, coś jagnię stworzył, oraz lwa / Czemuś uparł się, że właśnie ja / Zepsułbym Ci boski świata plan / Gdybym ja był wielki pan!” Smacznego! Stefan Wroński

listopad/grudzień2013

14

Karol Komorowski

Włoski sposób na biznes

Działamy kosztem rentowności. Niektóre restauracje działają na ogromnych marżach, nastawiając się na krótkotrwały i duży zysk, my przeciwnie – mówi Karol Komorowski, współwłaściciel trzech restauracji Trattoria Rucola w Warszawie. – Nie zależy nam na tym, żeby szybko zyskać, chcemy być na rynku dłużej. Dlatego też zeszliśmy ze swojej marży, żeby utrzymać przyzwoity poziom cen. Czy jest sens otwierać nowe lokale gastronomiczne serwujące pizze i makarony? Karol Komorowski opowiada o tym jak powinien wyglądać biznes, aby się opłacało.

18 Kto, co i za ile? Zarobki w gastronomii Nikt naprawdę nie zna dochodów pracowników, bo podpisywane umowy rzadko są umowami o pracę, a dochody zależne często od dodatków, takich jak choćby napiwki. Postanowiliśmy trafić do samego źródła i w anonimowej ankiecie zapytaliśmy restauratorów, szefów kuchni, managerów etc. ile zarabiają. Wyniki nas trochę zaszokowały.

Restauracja z przyszłością

Trwa głosowanie internetowe w naszym konkursie. Trzydzieści osiem restauracji z całej Polski walczy o tytuł Restauracji z Przyszłością. Prócz internautów, którzy mogą głosować do końca grudnia, nagrodę przyznają specjaliści. Wyniki w następnym numerze. W tym numerze przedstawiamy restaurację hotelu Zamku Lubliniec, można zjeść wykwintnie, ale też prosto, czyli w tym wypadku po Śląsku.

54 3


a auracj cena

Rest udzień

2013

d/gr

(13) nr 06

listopa

pismo

issn

b knoi mii z agrao str o w

znego

nomic

u gastro

biznes

w tym 12 zł

5% vat

-1566

2084

atek

dod

aBC

ngu

Cateri

vat

ni en ia zwol wan ia at ko

z op od

i Włosk s bizne b na sposó

W NUMERZE listopad/grudzień 2013 fot. na okładce: Restauracja hotelu Lubliniec

Z RYNKU 6-13. m.in.

Dziennikarze buszują po knajpach Dziennikarze zagranicznych mediów odwiedzili miesiąc temu Warszawę. Najlepsza restauracja Restauracja Romantyczna hotelu SPA dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie wygrała Poland 100 Best Restaurants Awards by Selgros 2013. Skrzyżuj sztućce Akcja charytatywna w polskich restauracjach. Menu dla niewidomych W Marrakesh Cafe dostępne jest menu w języku Braille’a. Gęsina na św. Marcina Do 1 grudnia działa akcja promująca gęsinę. Naturalne soki jabłkowe Bez dodatku cukru, wody i konserwantów, czyli Vita Sok dla HoReCa.

OD KUCHNI

14-17. Włoski sposób na biznes

rozmawiał: Stefan Wroński Czy jest sens otwierać nowe lokale gastronomiczne serwujące pizze i makarony? Rozmawiamy z Karolem Komorowskim, współwłaścicielem działającej od trzech lat Trattori Rucola w Warszawie.

NARZĘDZIA

18-20. Kto, co i za ile? Zarobki w gastronomii Stefan Wroński Sprawdź w naszym raporcie ile zarabiają twoi koledzy po fachu.

22-25. Przekręt w restauracji.

4

Współpracownicy: Andrzej Przeniosło, Jerzy Podeszewski, Żorż Ponimirski, Dariusz Szplit, Eryk Kędzierski, Adam Mikołajuk, Marcin Ziółkowski, Anna Szczepaniec, Beata Poźniak, Janusz Walczak, Agata Abramczuk, Joanna Domańska, Hanna Szewa, Barbara Nowakowska Studio graficzne Dominika Adamczyk (dyrektor artystyczny) Elżbieta Grudzień

46-47. Nieodpłatne przekazanie żywności bez VAT Anna Szczepaniec, Beata Poźniak Restauratorzy i właściciele firm cateringowych mogą już korzystać ze zwolnień z opodatkowania VAT i nieodpłatnie przekazywać produkty spożywcze na rzecz organizacji pożytku publicznego.

ALKOHOL

48-49. Wino i szkło Janusz Walczak Abyśmy mogli w pełni ocenić wzrokowo gęstość i barwę wina, ścianki kieliszka powinny być cienkie, całkowicie przezroczyste i pozbawione ozdób.

Wioleta Wiater w.wiater@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 10 International Sales: Mirek Kraczkowski m.kraczkowski@pws-promedia.pl mirek.kraczko@gmail.com tel. +48 22 401 70 01, 401 70 16, 600 344 881

www.pws-promedia.pl

50-51. Co to jest stół?

Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne ProMedia sp. z o.o. ul. Paca 37, 04-386 Warszawa tel. +48 22 333 88 00 faks +48 22 333 88 82

KONCEPT

Marketing i sprzedaż: Krzysztof Gonciarek (dyrektor) k.gonciarek@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 07 Faktury/Kadry

RESTAURACJA Z PRZYSZŁOŚCIĄ

Marzena Michalik kadry@pws-promedia.pl tel.: + 48 22 333 88 14

54-57. Nie odstraszać ekskluzywnością Hanna Szewa W prostym, ciepłym i przytulnym stylu urządzona jest restauracja Hotelu Zamek Lublieniec.

GASTRONOMIA POLSKA

Reklama Małgorzata Grenda (kierownik) m.grenda@pws-promedia.pl tel. +48 22  333 88 02

Druk Drukarnia Jantar Nakład 5000 egz.

STYL & DESIGN

52-53. Czyli Chilli… ostrrra kuchnia Joanna Domańska Serwujemy dania o zdecydowanym smaku, pełne aromatów, ziół, sosów, ale nie tylko.

być katastrofą? Dariusz Szplit Przygotowując akcję promocyjną lub konkurs należy pamiętać o kilku bardzo ważnych regułach.

Redakcja internetowa Agnieszka Wardzińska internet@pws-promedia.pl

PRAWO

26-29. Kierowanie demokratyczne czy

34-36. Czy promocja internetowa może

Sekretarz Wydawnictwa Przemysław Bociąga p.bociaga@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 30

44-45. Catering specjalistyczny, czyli żywienie najmłodszych Marcin Ziółkowski Catering nie musi być masowy. Całkiem ciekawym pomysłem jest ten dla trudnego i wymagającego klienta.

Agata Abramczuk Wybieramy stoły do niezwyczajnych wnętrz.

30-33. Rewolucja foodtrucków Żorż Ponimirski W USA tryumfy święcą foodtrucki, czyli samochody przystosowane do przygotowania i sprzedawania jedzenia. A jak kuchnia ulicy wygląda w Polsce?

Redakcja Redaktor naczelny: Stefan Wroński s.wronski@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 45

42-43. Sezonowość oferty cateringowej Adam Mikołajuk Różne pory roku widoczne w ofercie cateringowej mogą przyciągnąć potencjalnych klientów i nie znudzą się starym.

Wykrywanie i zapobieganie Andrzej Przeniosło Jak ograniczyć nadużycia? Kilka prostych kroków. autokratyczne, cz. III Jerzy Podeszewski Idealny szef? Czy coś takiego istnieje?

Restauracja

ABC CATERINGU – DODATEK 37-40. ABC cateringu Eryk Kędzierski Zanim zaczniemy raczyć gości wyjątkową, a zarazem masową strawą, musimy się odpowiednio przygotować.

Prenumerata i kolportaż Monika Sadowska-Kłakus prenumerata@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 26 faks +48 22 333 88 82

58. Działalność rozrywkowa, szemrane interesy i wpadki synów prezydenta, czyli codzienność epoki minionej, nie tylko PRL-u, oraz komiks.

Pu­bli­ka­cja jest chro­nio­na prze­pi­sa­mi pra­wa au­tor­skie­go. Po­wie­la­nie i roz­po­wszech­nia­nie bez zgo­dy Wy­daw­cy w ca­łości lub części jest za­bro­nio­ne. Re­dak­cja za­strze­ga so­bie pra­wo skra­ca­nia i ad­iu­sta­cji tek­stów Nie po­no­si­my od­po­wie­dzial­ no­ści za treść za­miesz­cza­nych re­klam.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA


artykuł sponsoroWany

Własna działalność gastronomiczna

z Segafredo Zanetti Espresso Jak wynika z badań przeprowadzonych przez Opinion Matters, aż 70% Polaków zastanawiało się nad założeniem własnej firmy. Zmiana zachowań konsumenckich i atrakcyjne oferty franczyzowe, zachęcają do podjęcia działań w sektorze HoReCa. Taką możliwość daje firma Segafredo Zanetti, która swą propozycję współpracy kieruje do polskich przedsiębiorców.

P

odstawowym założeniem firmy Segafredo Zanetti jest kultywowanie tradycji przygotowywania prawdziwego włoskiego espresso. Pierwsza kawiarnia, sygnowana marką firmy, powstała w Wiedniu w 1988 roku. W ciągu ostatnich 5 lat otworzyliśmy ponad 200 kawiarni. Aktualnie Segafredo Zanetti współpracuje z 500 franczyzobiorcami w 60 krajach, serwując ponad 100 000 filiżanek kawy każdego dnia. Bazując na ponad dwudziestoletnim doświadczeniu w biznesie franczyzowym, firma opracowała przyjazną przedsiębiorcom formułę współpracy. Jej podstawowymi założeniami są: różnorodność i wysoka jakość oferowanych produktów, międzynarodowy prestiż i rozpoznawalność marki oraz maksymalizacja korzyści dla franczyzobiorcy. Możliwości współpracy są następujące: otworzenie lokalu stacjonarnego lub mobilnego punktu serwowania kawy. Jakie korzyści wiążą się z każdą z nich?

FOT. SeGAFReDO ZANeTTI eSPReSSO

Otwarcie lokalu gastronomicznego sygnowanego marką Segafredo Zanetti Espresso Decydując się na otworzenie lokalu, powinniśmy wybrać odpowiednie miejsce. Preferowanymi lokalizacjami dla nowej działalności są punkty z dużym natężeniem ruchu, np. przy głównych ulicach lub w galeriach handlowych. Przedstawiciele Segafredo Zanetti oferują konsultacje, dotyczące wyboru odpowiedniego punktu i pomoc w negocjowaniu warunków wynajmu. Gastronom podpisując z nami umowę franczyzową, uzyskuje prawo do używania marki, know-how konceptu, opiekę konsultanta, gamę produktów i sprzęt do przygotowywania kawy oraz materiały marketingowe dedykowane dla franczyzy. Oferujemy wsparcie architekta i sprawdzonych dostawców, którzy przygotowują wszystkie elementy wyposażenia pod konkretny projekt. Gastronom otrzymuje gotowe moduły do montażu w lokalu, dzięki czemu w ciągu 3 miesięcy może otworzyć kawiarnię. Konsultanci firmy sprawują stałą opiekę nad każdym obiektem. Segafredo Zanetti jako „ambasador włoskiej kultury picia kawy” kładzie duży nacisk na jakość serwowanych produktów i ich profesjonalne przygotowanie. Przyrządzamy napoje zgodnie z tradycyjnymi recepturami i zasadami. Każdy pracownik przechodzi specjalne szkolenia baristyczne, zdobywając wiedzę i umiejętności, potrzebne w tej branży. Dodatkowo, klientów zachęca bogata oferta produktowa. Obok napojów kawowych i herbat, znaleźć w niej można również słodkie dodatki i przekąski, dania lunchowe i obiadowe oraz desery. W lokalach franczyzowych standardowe menu jest dostosowane do lokalnych smaków konsumentów z danego państwa. W naszych kawiarniach można zarówno napić się kawy, jak i zjeść lunch lub umówić się na kolację z przyjaciółmi. Menu dostosowane jest również do formatu prowadzonej działalności – odmienne dla restauracji czy kiosku.

Inną możliwością współpracy jest zakup mobilnego stanowiska do serwowania kawy. Nowy koncept łączy w sobie wysoką jakość usług, z powierzchnią kiosku. Niewielkie rozmiary i waga pozwalają na przetransportowanie go do dowolnego miejsca, dogodnego dla właściciela i klientów. Dzięki temu franczyzobiorca na bieżąco kontroluje rentowność swojego biznesu. Punkty pojawiają się w miejscach często odwiedzanych – w pobliżu atrakcji turystycznych, w centrach handlowych czy na dworcach kolejowych. Rozwiązanie to zdobywa popularność wśród kawoszy, którzy bez względu na szybkie tempo życia i brak czasu, chcą napić się dobrej, aromatycznej kawy. Opracowaliśmy dotychczas dwa modele mobilnych punktów, zaprojektowane zgodnie z designem marki. Pierwszy – Glass Cube, wykonany został z wysokiej jakości szkła, drugi model – aluminiowy Cube Light, to wersja lżejsza i o mniejszych wymiarach. Oba rozwiązania pozwalają na swobodną pracę dwóch osób i są zamykane na noc.

Jak rozpocząć współpracę z Segafredo Zanetti Espresso? Opracowana przez Segafredo Zanetti formuła franczyzowa, skierowana jest zarówno do przedsiębiorców doświadczonych w zakresie prowadzenia własnej działalności, jak i osób nowych w biznesie. Idealny franczyzobiorca to osoba przedsiębiorcza i kompetentna, która potrafi docenić wartość międzynarodowej marki i rozumie koszty, związane z odpowiednią jakością wnętrza, serwowanych produktów i obsługi klienta. Istotne są również umiejętność współpracy, ambicja i sumienność. Powinna być to osoba zaznajomiona z włoską tradycją picia kawy tak, aby móc skutecznie promować ją wśród klientów. Pierwszym krokiem, rozpoczynającym procedurę, jest przygotowanie formularza aplikacyjnego, zawierającego informacje na temat doświadczenia i oczekiwań przedsiębiorcy. Po pozytywnym rozpatrzeniu wniosku, umawiane jest spotkanie, na którym potencjalny franczyzobiorca, wraz z konsultantami firmy, opracowuje plan rozwoju działalności oraz warunki kontraktu. Punkty te bazują na indywidualnej koncepcji i możliwościach przedsiębiorcy. Po uzgodnieniu wszystkich czynników franczyzobiorca i franczyzodawca przystępują do podpisania umowy. Przez cały okres współpracy firma sprawuje kontrolę nad działalnością, sprawdzając zgodność z ustalonymi warunkami oraz służąc pomocą merytoryczną i praktyczną.


z rynku

Dziennikarze buszują po knajpach

W wizytach uczestniczyli goście z Chin, Japonii, Korei, Stanów Zjednoczonych, Austrii, Hiszpanii, Holandii, Izraela, Niemiec, Norwegii, Rosji, Turcji, Wielkiej Brytanii, Włoch. W 2014 r. Instytut planuje dodatkowo zaprosić dziennikarzy m. in. na Lubelszczyznę, Podhale, Śląsk i  do Wielkopolski.

Dostawca cateringu szczytu klimatycznego

Podczas dziewiętnastej sesji Konferencji Stron Ramowej Konwencji Narodów Zjednoczonych w sprawie zmian klimatu dostawcą cateringu jest Sodexo Polska. Impreza odbywa się w dniach 11-22 listopada na Stadionie Narodowym. Firma miała za zadanie stworzenie kompleksowego zaplecza gastronomicznego, które ma obsłużyć gości szczytu klimatycznego, rozpoczynającego polską prezydencję pod przewodnictwem ministra środowiska. A zatem na Stadionie Narodowym powstaną lokale gastronomiczne działające zgodnie z  konceptami żywieniowymi Sodexo. Oferują gościom menu z  urozmaiconą dietą. Będą to po pierwsze lokale oferujące każdy rodzaj kuchni, począwszy od tradycyjnie polskiej (be polish), poprzez szeroką ofertę dań wegetariańskich (be veggie) itp. Rozbudowane menu ma odpo-

6

Instytut Adama Mickiewicza jest narodową instytucją kultury, której zadaniem jest promocja polskiej kultury na świecie i aktywny udział w międzynarodowej wymianie kulturalnej. Instytut zrealizował projekty promocyjne w 26 krajach, zaprezentował ponad 4000 wydarzeń kulturalnych, które obejrzało ponad 40 milionów widzów na trzech kontynentach.

wiadać różnorodności kulturowej i religijnej uczestników szczytu klimatycznego (be kosher oraz be halal). Ponadto stworzona zostanie restauracja VIP - Sodexo Prestige. Dostarczać będzie np. do lóż VIP luksusowe dania i kompleksowe rozwiązania żywieniowe. Na stadionie pojawi się także lokal La Cantina oferujący dania typowo polskie i międzynarodowe w wersji tradycyjnej. Nie zabraknie także punktów kawowo-gastronomicznych Coffee Break, w  których będzie można zaopatrzyć się nie tylko w napoje ciepłe i zimne, ale również kanapki i sałatki. Powstaną także kioski szybkiej obsługi, w których goście będą mogli kupić najpotrzebniejsze produkty. Food court, restauracja VIP i La Cantina będą posiadały rozbudowaną i zróżnicowaną ofertę lunchową. Każdego dnia wszystkie lokale podadzą ok. 2 tys. posiłków przygotowanych według różnych receptur oraz pochodzących z różnych zakątków świata. W trakcie szczytu klimatycznego lokale będą akceptowały wszystkie formy płatności, zarówno w euro, jak i w złotówkach.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. materiały prasowe

To kolejna wizyta międzynarodowych dziennikarzy kulinarnych organizowana przez Instytut Adama Mickiewicza. – Wizyty planowane są w taki sposób, aby pokazać jak najpełniejszy obraz polskich kulinariów: od najlepszych restauracji, gdzie w  przepisach używa się typowo polskich produktów, po lokalnych wytwórców produktów regionalnych – mówi Ewa Szandomirska, główny specjalista ds. komunikacji w Instytucie Adama Mickiewicza. Takie wizyty organizowane są przez Instytut od 2011 roku. Podczas wizyty w Małopolsce goście poznali m.in. smak soków Maurera, śliwowicy łąckiej, kiełbasy lisieckiej. Zapoznali się również z kuchnią hotelu Starego i hotelu Copernicus. Na Podlasiu z kolei degustowali polską kuchnię kresową, żydowską i tatarską oraz mieli okazję sprawdzić, w jakim stopniu przenikają się wzajemnie tradycje kulinarne. Odwiedzili restauracje Mistrz i  Małgorzata oraz Carską. Na Pomorzu wzięli udział w  połowie ryb, zawitali do restauracji Bulaj, Filharmonia, Metamorfoza oraz zwiedzili artystyczny Sopot.


M A L K E

Najlepszą restauracją w Polsce w trzeciej edycji Poland 100 Best Restaurants Awards by Selgros 2013 została restauracja Romantyczna hotelu SPA dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie. Do trzeciej edycji zgłosiło się 541 lokali. Sto najlepszych, z największą liczbą pozytywnych ocen, znalazło się na tegorocznej liście i zostało umieszczonych w nowym wydaniu przewodnika. Restauracje, które znalazły się na liście, poddane zostały kontroli zarówno ze strony konsumentów – nadesłano blisko 18 tys. ankiet – jak i kapituły konkursu, poprzez badanie typu

R

Najlepsza restauracja

A

z rynku

fot. materiały prasowe

Konsumenci przyznawali punkty w skali od 0 do 400 Posiłek: 0-100 punktów Obsługa: 0-100 punktów Atmosfera: 0-100 punktów Ogólne wrażenie: 0-100 punktów Członkowie kapituły konkursu oceniali m.in. otoczenie i wnętrze restauracji, komfort, atmosferę pobytu, dostępność restauracji dla niepełnosprawnych, obsługę kelnerską, kartę dań, posiłek i walory smakowe przyznawali od 0 do 100 punktów. mystery shopper, czyli metodą tzw. tajemniczego klienta. Nagrody były przyznawane w kategoriach: najlepsza restauracja i najlepsza karczma, a także w trzech podgrupach: award of excellence – jeden widelec, best of award of excellence – dwa widelce oraz grand award – trzy widelce. O miejscu restauracji w grupie decydowały w 75 proc. oceny konsumentów – ankiety i głosowanie, a w 25 proc. oceny inspektorów. Najlepszą karczmą w 2013 została Karczma Cichy Kącik z Krynicy Zdrój. Nagrodę dla Osobowości Kulinarnej Roku otrzymał Robert Sowa. Konkurs został rozstrzygnięty w restauracji Tamka 43 – u ubiegłorocznego laureata w kategorii Najlepsza Restauracja w Polsce. Magazyn Restauracja jest patronem medialnym konkursu.

listopad/grudzień 2013

7


z rynku

Aruana z rekomendacją Slow Food Polska

wina

Oryginalne wnętrze, odkryta przedwojenna cegła, nowoczesne wielkoformatowe obrazy i górujący nad całością ogromny kryształowy żyrandol – tak właśnie pre- Sommelier zentuje się nowo Benjamin otwarty salon Béquillard degustacji win Le z żoną Katarzyną Salon, mieszczący się przy ul. Nowogrodzkiej 20/1 w Warszawie. – Le Salon to pierwszy w stolicy ekskluzywny salon degustacji win – mówi właściciel i jednocześnie dyplomowany francuski sommelier Benjamin Béquillard. Salon degustacji Le Salon stanowi alternatywę dla spotkań organizowanych w popularnych i często zatłocznych miejscach Warszawy. Miejsce jest idealne na zorganizowanie zamkniętych spotkań biznesowych, szkoleń, towarzyskich meetingów czy spotkań z prasą. Miejsce zostało przygotowane dla 20 osób w układzanie zasiadanym oraz dla grup 40-osobowych w formie stojącej. W Le Salon odbywają się warsztaty degustacyjne Akademii Vinonet. Program kursów autorstwa francuskiego sommeliera i  właściciela Le Salon Benjamina Béquillarda kładzie nacisk na naukę samodzielnego odkrywania aromatów obecnych w  winie dzięki specjalnie dobranym ćwiczeniom z winiarskimi flakonikami zapachowymi Le Nez du Vin. Le Salon otwarty jest od 25 września. Wszystkie szkolenia i  spotkania odbywają się po wcześniejszym umówieniu.

8

Aleje3

w Muzeum Narodowym Aleje3 to fuzja kultury, sztuki i  kuchni. Restaurację otwarto na początku października w  głównym gmachu Muzeum Narodowego w Warszawie. Przyjazna atmosfera, smaczne dania oraz designerAleksandra Furmanskie wnętrza zaprojektowane kiewicz i Norbert przez studio In Design tworzą Kubaczyński spójną, minimalistyczną ca- z Dorotą Wellman łość. Jej chlubą są artystyczne grafiki naścienne wykonane przez Jana Dobkowskiego – jednego z  najwybitniejszych polskich artystów, którego prace znajdują się w zbiorach wszystkich polskich Muzeów Narodowych oraz w Muzeum Guggenheima w Nowym Jorku. – Zdecydowaliśmy się stworzyć miejsce, w którym każdy będzie czuł się dobrze, przy równoczesnym zachowaniu artystycznej atmosfery otoczenia. Myślę, że ten cel udało nam się osiągnąć – przyznają zgodnie właściciele restauracji, Aleksandra Furmankiewicz i Norbert Kabaczyński. Szefową kuchni została Iwona Mucha. Sala główna restauracji ma 170 mkw. i pomieści do 300 osób. Latem na gości czeka dodatkowo ogródek, który dysponuje miejscami siedzącymi dla 100 osób. Restauracja Aleje3, Aleje Jerozolimskie 3, Warszawa.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. materiały prasowe

Salon

Restauracja a’la carte Aruana z Hotelu Narvil Conference & Spa z Serocka jako szósta w Polsce otrzymała rekomendację organizacji Slow Food Polska. Restauracja działa w harmonii z otaczającą przyrodą i chce wracać do naturalnych wartości smaku przy zastosowaniu nowoczesnych technik obróbki. Ta koncepcja została doceniona m.in. Hermesem 2013 oraz zwycięstwem we wszystkich kategoriach tegorocznego festiwalu kulinarnego Wine & Food Noble Night. Specjalnością restauracji Aruana jest nowoczesna kuchnia polska, a potrawy w niej serwowane powstają w oparciu o produkty sezonowe i pochodzące od lokalnych dostawców. Rekomendacja została przyznana podczas konferencji prasowej dotyczącej corocznej akcji Gęsina na św. Marcina. Certyfikat oraz srebrnego ślimaka wręczył szefowi kuchni Witkowi Iwańskiemu prezes polskiego oddziału Slow Food dr Jacek Szklarek.


z rynku

Nowy dyrektor

Empik Cafe Od 1.10.2013 r. dyrektorem generalnym spółki LS Travel Foodservice jest Maciej Gajkowski, dotychczas zatrudniony w spółce jako dyrektor handlowy. Krzysztof Kaliciński, dotychczasowy dyrektor generalny właściciela Empik Cafe, odszedł do konkurencyjnej Green Cafe Nero, gdzie zajął stanowisko business development & operations director.

LS Travel Foodservice jest multioperatorem brandów gastronomicznych na polskim rynku. Należą do niej takie sieci jak: Voyage Cafe, Bread & Co., Furore Ice Cream Shop, Flying Bistro, Business Shark oraz The Flame. Lokale usytuowane są w centrach handlowych oraz głównych portach lotniczych i kolejowych w  Polsce. Firma zarządza ponad 70. punktami gastronomicznymi.

LS Travel Foodservice zarządza ponad 70. punktami gastronomicznymi

R

listopad/grudzień 2013

E

K

L

A

M

A


z rynku

Skrzyżuj

sztućce Skrzyżowanie sztućców na talerzu to sygnał dla kelnera, że klient chce przekazać 5 zł na posiłki dla dzieci

kładki, nie ingerujące w wystrój miejsca. W ciągu trzech tygodni zebrano od aż 1350 podpisanych oświadczeń. Wraz z rosnącą liczbą restauracji biorących udział w akcji wzrośnie też liczba wpłat. Niektórzy właściciele sami zgłaszają swój udział, ponieważ już zdarza się, że klienci dopytują, czy w danym lokalu funkcjonują „Bardzo Dobre Maniery”. Polski Czerwony Krzyż – bazując na danych Głównego Urzędu Statystycznego - sygnalizuje, że w Polsce jest ponad 700 tys. dzieci, które nie jadają regularnie ciepłych posiłków. Więcej o akcji pod adresem http://bdbmaniery. pck.org.pl/

Kampania North Fish North Fish na początku listopada wdrożył kampanię pod hasłem „Zimowe Ocieplenie”, w ramach której w menu restauracji będą królowały dwie ryby – dorsz bałkański, wypiekany w lekko pikantnej paście paprykowej oraz halibut grenlandzki, w mącznej panierce przyprawionej ziołami. - North Fish przygotował też niespodziankę dla wszystkich poszukujących inspiracji, jak i  podstawowych porad związanych z  rybami. W okresie przedświątecznym w restauracjach North Fish, na stronie Facebook i w „Wysokich Obcasach”

10

będzie można znaleźć miniporadniki rybne, a w nich przepisy i poradnik dotyczący przygotowania ryby na święta, wszystko przygotowane pod patronatem kucharza North Fish – podkreśla Dorota Szczerbicka, dyrektor marketingu North Food Polska. Restauracje North Fish zawsze dokładają wszelkich starań, aby zaspokoić smakowe i  jakościowe wymagania klientów. Wszystkie potrawy przygotowane są od początku na miejscu w restauracji, co sprawia, że nasze produkty są codziennie świeże i smaczne. Cechy te sprawiają, że North Fish stał się charakterystycznym miejscem na polskiej mapie, w  którym zawsze można zjeść nie tylko smacznie, ale i  zdrowo. Dodatkowo gwarancją najwyższej jakości dań jest odpowiedni dobór naszych dostawców. Kupujemy produkty najwyższej jakości, pochodzące z  ekologicznie czystych regionów. Zdrowie, świeżość, jakość – to dewiza mar-

Marka North Fish jest obecna na polskim rynku od 2002 roku. North Fish działa w segmencie casual fast food. Obecnie funkcjonuje 35 lokali zlokalizowanych w  centrach oraz galeriach handlowych w  największych miastach Polski. W  najbliższych miesiącach otwarta zostanie pierwsza restauracjapoza galerią handlową, na ulicy Nowy Świat w Warszawie. ki North Fish. Kampania „Zimowe Ocieplenie” będzie komunikowana na materiałach POS restauracji North Fish, wybranych nośnikach centrów handlowych, Facebooku, w Multikinie, w  „Wysokich Obcasach”.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. materiały prasowe

Od teraz kelnerzy będą zwracać większą uwagę na to, jak układamy sztućce na talerzach. W Światowy Dzień Walki z Głodem – 16 października – ruszyła akcja „Bardzo Dobre Maniery” organizowana przez PCK. Pomysł jest prosty: skrzyżowanie sztućców na talerzu to sygnał dla kelnera, że klient chce przekazać 5 zł na posiłki dla dzieci i przy zapłacie rachunku podpisze krótkie oświadczenie o darowiźnie. 5 zł to jeden posiłek dla dziecka. We wrześniu w siedmiu wybranych restauracjach przeprowadzono próbną kampanię. O akcji informowały plakaty w lokalach oraz dyskretne papierowe pod-


licznych miejsc w Warszawie z menu w 100 proc. wegańskim i bezglutenowym (posiadają certyfikat Polskiego Stowarzyszenia Osób z  Celiakią i  na Diecie Bezglutenowej). Szef kuchni, podążając za najnowszymi trendami, dba o  zachowanie etnicznych smaków Maroka. W  karcie królują dania śródziemnomorskie, m.in. tadżin z  kiszonymi cytrynami, chermoula - pikantny sos z zielonego chilli i kolendry, konfitura z  karmelizowanej cebuli oraz wegańskie burgery, sojowa shwarma i pita falafel. Śniadania serwowane są przez cały dzień. Znaleźć można tam także bezglutenowe ciasta i  praliny z  kawą zaparzaną w  tygielkach, intensywne marokańskie wina oraz koktajle ze świeżymi ziołami.

M A L K E

Fooddesigners, właściciele kawiarni Tel-Aviv i Marrakesh Cafe, stworzyli pierwsze w  Warszawie menu dla osób niewidzących. Według GUS w  Polsce jest 1,8 mln osób słabo widzących, z tego 10 proc. to osoby niewidome. To właśnie dla nich przygotowane zostało nowe menu. Zostało zaprojektowane wspólnie z  pracownikami Niewidzialnej Wystawy, która sąsiaduje z  Marrakesh Cafe w  stołecznym Millenium Plaza. Menu w  alfabecie Braille’a  to nie jedyne działanie zespołu firmy. Postanowiła ona przeszkolić swoich pracowników z  obsługi osób niewidomych i  niedowidzących. Stworzyli nawet instrukcję ułatwiającą obsługę. Tel-Aviv i Marrakesh są jednym z nie-

R

Menu dla niewidomych

A

z rynku

fot. Marrakesh Cafe

…Kiedy twoją kawiarnię odwiedza osoba niewidoma lub niedowidząca:

1. Przywitaj się, przedstaw i zapytaj, czy poprowadzić do wolnego stolika; 2. Upewnij się, czy gość woli stolik niski/wysoki/przy ścianie/na środku; 3. Poprowadź gościa do stolika – zaproponuj swój prawy łokieć (osoby niewidome i niedowidzące często trzymają w prawej dłoni białą laskę lub prawą dłonią się asekurują). Idź przodem, jeden krok przed gościem; 4. Skorzystaj z menu w alfabecie Braille’a bądź przedstaw propozycje (jeśli menu jest rozbudowane, można najpierw zawęzić opcje np. do zup lub makaronów); 5. Pamiętaj, aby przed przyjęciem zamówienia upewnić się, że gość zapoznał się z ceną zamówienia; 6. Jeśli gość spyta o rozmiar dania, możesz podać wagę lub wymiar w centymetrach. Innym sposobem może być porównanie („to jest wielkości dużego jabłka”, „to ciasto mieści się na dłoni i jest dość płaskie”) Ewentualnie umożliw gościowi dotknięcia np. ciasta czy kanapki przez plastikową rękawiczkę (warto jest mieć ją na barze); 7. Umów się z gościem na znak, dzięki któremu będziesz wiedział, że trzeba podejść. Takim sygnałem może być na przykład to, że gość wstanie; 8. Kiedy przyniesiesz danie, powiadom gościa, gdzie co leży/stoi. Możesz posłużyć się alegorią zegara (np. „sałatka leży na godzinie 17, wino stoi na godzinie 3); 9. Uprzedź, jeśli coś jest bardzo gorące lub zimne; 10. Jeśli trzeba gościowi coś podać (np. czytnik kart płatniczych), poinformuj co podajesz. Możesz zamiennie podsunąć przedmiot lub przysunąć doń gościa.

listopad/grudzień 2013

11


z rynku

Smirnoff w nowej odsłonie Smirnoff Black dostępna jest w dwóch nowych smakowych wersjach: Espresso i Lime&Mint. Nowe warianty smakowe Smirnoff Black są propozycją dla tych, którzy chcą doświadczać nocy w niecodzienny i kreatywny sposób. Polubią je też ci, dla których liczą się niebanalne i  zaskakujące rozwiązania, a  w  nocnym mieście szukają czegoś więcej, niż tylko rozrywki – inspiracji, nowych wrażeń i niebanalnego towarzystwa. – Zdecydowaliśmy się rozszerzyć ofertę o  dwa nowe warianty smakowe: Smirnoff Black Espresso o intensywnym smaku kawy, który jest unikalny na polskim rynku oraz Smirnoff Black Lime&Mint, o  orzeźwiającym

smaku limonki i mięty, inspirowanym popularnym drinkiem mojito. Biorąc pod uwagę, że już prawie co czwarta butelka wódki sprzedawanej w Polsce to wódka smakowa, widzimy olbrzymi potencjał dalszego wzrostu marki Smirnoff Black – komentuje Marcin Andrzejczyk, senior brand manager white spirits w Diageo Polska. Nowe smakowe warianty Smirnoff Black pojawią się w  sprzedaży w  połowie września. Sugerowana cena produktu to 49,99 zł w  handlu tradycyjnym i  44,99 zł w  handlu nowoczesnym. Dostępne będą butelki o pojemności 70 cl. Oba warianty zawierają 37,5% alkoholu.

Gęsina na św. Marcina Akcja Gęsina na św. Marcina to przykład pozytywnego wpływu na gusta Polaków. Po raz piąty, od 8 listopada do 1 grudnia, działa slowfoodowa akcja „Gęsina na św. Marcina”. Podczas gdy pięć lat temu mięso to było zapomniane, teraz sytuacja wygląda nieco inaczej. Dalej 90 proc. mięsa eksportujemy do Niemiec, ale od początku akcji spożycie gęsiny wzrosło trzykrotnie, do około 2 tys. ton. Hodujemy ponad 7 mln sztuk gęsi, czyli jesteśmy europejskim liderem. Gęsiną zainteresowali się najlepsi szefowie kuchni w Polsce, np.: Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro), Adam Chrząstowski (Ancora), Krzysztof Żurek (Trzy Rybki), Dominik Narloch (Hugo Restaurant), Witek Iwanski (Aruana), Bogdan Gałąz-

ka (Gothic). To na współpracy z restauracjami opiera się slowfoodowa akcja „Gęsina na św. Marcina”. W tym roku blisko 60 najlepszych polskich restauracji rozsianych w całej Polsce będzie od 8 listopada do 1 grudnia serwować gęsinę w wydaniu autorskim. W każdej z rekomendowanych przez Slow Food restauracji będą w tym okresie serwowane przynajmniej trzy dania na bazie gęsiny. – Zwiększenie spożycia gęsiny w dużej mierze hamowane jest jej wysoką ceną – około 23–25 zł za kilogram – mówi Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji i prezes Slow Food Polska. – Jednak po raz pierwszy od czterech lat cena gęsiny w tym roku nie wzrosła, a nawet niektórzy producenci oferują ją w niższej cenie.

Na porcelanie NewWave podają nie tylko uczestnicy Top Chef. Od wprowadzenia na rynek kolekcja towarzyszy osobowościom kulinarnym jednego z najważniejszych wydarzeń branży gastronomicznej – Bocuse d’Or. Była również obecna podczas konkursu Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej l’Art de la Cuisine Martell. Porcelana NewWave to jedna z najbardziej rozpoznawalnych kolekcji Villeroy & Boch. Okrągłe kształty

12

nowych talerzy dopełniły kolekcję, otwierając przed restauratorami i szefami kuchni nową erę food designu. Kształtem nawiązują do powiewającej na wietrze flagi. Dział „Hotel i Restauracja” marki Villeroy & Boch działa od ponad 30 lat. Firma współpracuje z restauracjami w ponad 120 krajach i zapewnia profesjonalne doradztwo dotyczące produktów. Jest partnerem konkursu Top Chef, oficjalnym i jedynym dostawcą porcelany do programu.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. materiały prasowe

Porcelana NewWave


M A L K E

Bez dodatku cukru, wody i konserwantów, czyli Vita Sok. Sok powstaje metodą tłoczenia na zimno, 5l soku otrzymuje się z 8 kg jabłek. Poddawany jest łagodnej pasteryzacji w temperaturze 80 st. C. Termin przydatności do spożycia wynosi 6 miesięcy od daty produkcji i oznaczony jest na spodzie opakowania. Sok może być przechowywany w temperaturze od 2 do 20 st. C. Soki tłoczone są z różnych odmian jabłek. Idealne do hoteli, na przyjęcia, konferencje, wesela, dla restauracji i dla domu. Sok zapakowany jest w 5-litrowe opakowanie bag-in-box z wygodnym kranikiem, dzięki czemu zachowuje świeżość do 14 dni po otwarciu. Soki można zamówić z dostawą w całym kraju.

R

Naturalne soki jabłkowe

A

z rynku

Pieczywo z Francji

fot. matriały prasowe

Spółka Uniscale wprowadza na polski rynek nową markę tradycyjnego francuskiego pieczywa - Maison du blé. Oferta to przede wszystkim bogaty wybór ciastek francuskich, w tym croissantów, oraz chleby wypiekane według receptur paryskiego piekarza Frederica Lalosa. Wśród produktów Maison du blé można znaleźć również pieczywo kanapkowe oraz ciasteczka przygotowywane na bazie migdałów – tzw. makaroniki. Oferta Maison du blé skierowana jest do sieci sklepów handlu detalicznego, piekarni i cukierni oraz branży HoReCa. Wszystkie produkty dostarczane są do klientów w postaci mrożonej, gotowej do wypieczenia. Pieczywo dostępne jest już w  pierwszych punktach sprzedaży, są to m.in. wybrane sklepy sieci K&M Delikatesy oraz Piotr i Paweł w Warszawie, a także sklep Kuchnie Świata w CH Arkadia czy Złoto Hiszpanii przy Placu Wilsona, również w Warszawie.

listopad/grudzień 2013

13


od kuchni

sposób na biznes Restauracji kuchni włoskiej w stolicy jest około 150. Jest to jedna z najpopularniejszych kuchni w Polsce, ale także na świecie. O tym m.in. czy jest sens otwierać nowe lokale gastronomiczne serwujące pizze i makarony rozmawiamy z Karolem Komorowskim, współwłaścicielem działającej od trzech lat Trattorii Rucola w Warszawie. Karol Komorowski prowadzi od pięciu lat firmę software house dot360 specjalizującą się w promocji marek w internecie. Projektuje ona i buduje wysokiej jakości narzędzia mobilne, interaktywne i  multimedialne. Wcześniej pracował w  Telekomunikacji Polskiej SA, prowadził także Świat GPS i  Smart GPS. Skończył Informatykę w biznesie w Wyższej Szkole Przedsiębiorczości i Zarządzania im. Leona Koźmińskiego. Od trzech lat jest współwłaścicielem razem z  Piotrem Walędziakiem i  Michałem Małczyńskim trzech restauracji Trattoria Rucola w Warszawie, a także budującej się sieci restauracji To Tu, serwującej pierożki chińskie na parze. Karol Komorowski zajmuje się marketingiem, Piotr Walędziak konceptem gastronomicznym, a Michał Małczyński finansami.

produktu, nie stosowaliśmy jednak takich praktyk. Od oliwy, przez octy, po warzywa, wędliny, makarony, używamy produktów z najwyższej półki.

Nam się udało. Zaczęliśmy od otworzenia lokalu na ulicy Francuskiej, na Saskiej Kępie, trzy lata temu. Obroniła się finansowo. To zachęciło nas do otworzenia dwóch kolejnych punktów, jednego na rok. Czym się różni wasz pomysł?

Sądzę, że produktem, który jest wysokiej jakości. Nigdy nie oszczędzaliśmy na składnikach. Mając dobre przepisy można trochę nagiąć rzeczywistość, używając słabszego

14

Działamy kosztem rentowności. Niektóre restauracje działają na ogromnych marżach, nastawiając się na krótkotrwały i duży zysk, my przeciwnie. Nie zależy nam na tym żeby szybko zyskać, chcemy być na rynku dłużej. Dlatego też zeszliśmy ze swojej marży, żeby utrzymać przyzwoity poziom cen. Nie jest to niska półka, ale też nie za wysoka. Cena pozwala przyjść do nas czteroosobowej rodzinie w weekend i nie wydać majątku. Liczymy na klienta, który ma zostać z nami na długo.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. trattoria rucola

Czy opłaca się otworzyć włoską restaurację?

Dobra jakość – pięknie to brzmi, ale odzwierciedlać się musi w cenie, czyli drożej i przez to mniej gości?


od kuchni

Mieliście doświadczenie gastronomiczne?

Mam dwóch głównych wspólników i kilku pobocznych. Jeden z nich to Piotr Walędziak, który jest pomysłodawcą i mózgiem kulinarnym. Podczas studiów w Australii zarabiał na życie na zmywaku w knajpie, od tamtej pory przeszedł każdy etap wtajemniczenia. Poznał dokładnie, jak działa ten biznes. Pracował przez pięć lat w  trattorii w  Sydney, nauczył się wszystkiego, co potem przełożył na polskie realia. Trattoria Rucola jest kalką australijskiego pomysłu?

Nie. Dużo dało to doświadczenie, ale pomysł jest nasz.

Trattoria kojarzy się z klasyką restauracji, swojskie klimaty, ciepło, kominek.

A u  nas jest dokładnie odwrotnie. Chcieliśmy się wyróżnić. Raczej minimalistycznie, nowocześnie, trochę jak produkty Apple. Czym prostsze, tym lepiej. Wymyśliliśmy strategię i pierwszy sznyt, który zrealizowaliśmy na Francuskiej. Dużo białego koloru, fototapeta, biała podłoga. To elementy, które się powtarzają. Każdy lokal ma swoją fototapetę, koncepcję. Na Francuskiej jest las, na Miodowej ogródki działkowe spod Warszawy, a na Kruczej jest szklarnia. Wszystko robione przez naszego fotografa. Czy ten biznes jest wynikiem waszych marzeń?

Każdy z nas prowadzi inne biznesy i ten gastronomiczny traktujemy tak samo. Może dzięki temu, że działamy na innych polach, to inaczej traktujemy gastronomię. Ważne dla nas są finanse, relacje z klientami, pracownikami. To nie tylko zabawa w prowadzenie restauracji, bo ktoś miał takie marzenie. Ono było na samym końcu.

listopad/grudzień 2013

Działamy kosztem rentowności. Niektóre restauracje działają na ogromnych marżach, nastawiając się na krótkotrwały i duży zysk, my przeciwnie. Nie zależy nam na tym, żeby szybko zyskać, chcemy być na rynku dłużej. Dlatego też zeszliśmy ze swojej marży, żeby utrzymać przyzwoity poziom cen Czym się zajmujesz w firmie?

Bardziej marketingiem i informatyką. Inne moje spółki dostarczają systemy do zarządzenia pracownikami. Nie chcieliśmy, aby zarządzanie odbywało się w oparciu o zeszyt, nad którym manager będzie się biadolił. W 90 proc. restauracji rozliczanie jest tygodniowe. Dobrze określiliśmy to, czego oczekujemy od managerów. Stworzyliśmy system, w  którym wystarczy wpisać godzinę przyjścia i wyjścia pracownika, a on sam oblicza ile pracownikowi się należy, jaka wypłata itp., co przełożyło się na optymalizację pracy. Rozliczenia nie zajmują trzech dni, ale trzy godziny. W skali miesiąca czy roku to duża oszczędność. Inne nasze biznesy wspomagają gastronomię. Czyli zajmujesz się marketingiem, a gastronomią twój wspólnik. Kto zatem finansami?

Michał Małczyński zatrudnia także ludzi. Są też inni, mniejsi współpracownicy przy konkretnych restauracjach. Wszyscy dodatkowo pracujemy nad menu. Co roku robimy wymianę. Wypadają najmniej atrakcyjne pozycje, a na ich miejsce wchodzą nowe propozycje. Wierzymy w  klienta powracającego i nie chcemy aby się znudził.

15


od kuchni stosunek jakości do ceny i miejsce. Przychodzi weekend, ładna pogoda i jest pełno. Na Francuskiej najłatwiej osiągnąć ten cel, bo to nasz najmniejszy lokal. Wspomniałeś o lokalizacji. Na początku była Francuska, potem Miodowa, w końcu Krucza.

Zupełnie inne wyzwania. Saską Kępę identyfikujemy jako miejsce rodzinne lokalnej społeczności. Naszym klientem są tamtejsze rodziny, które mają blisko do nas i jest im wygodnie się dostać. Miodowa zaś jest najbardziej turystyczna, przyjeżdżają mieszkańcy całej Warszawy. To są zarówno letnie wyprawy na Krakowskie Przedmieście, jak również zimowe, ze względu na piękną iluminację. Dodatkowo turystyczny, zagraniczny gość nie zawsze ma ochotę na pierogi, które zawładnęły Starówką. Sushi trzeba lubić, a kuchnia włoska jest uniwersalna, więc w końcu trafiają do nas. Krucza z kolei nastawiona jest na klienta biznesowo-lunchowego. Pełno mamy w okolicy banków, Kulczyk Investment itp. Ta restauracja jest najwygodniejsza i  największa. Istnieje możliwość zorganizowania eventów. Przy prowadzeniu trzech restauracji jest pewnie trzy razy więcej problemów z personelem?

Kluczem do sukcesu są świeże produkty

Właśnie to jest dobre przy trzech restauracjach w tym samym mieście. Możemy w miarę możliwości nimi zarządzać, np. przy wydarzeniach losowych. Skąd weźmiesz kucharza, gdy jeden się rozchorował, mając jedną restaurację? Mamy komfort wymiany w  nagłych sytuacjach. W  trzech restauracjach zatrudniamy około stu osób na różnych umowach: o pracę, czasowych. Co ważne, mamy małą rotację pracowników.

Wróćmy do Miodowej. Stare Miasto jest na uboczu Warszawy. Czy odczuwacie zimowe wymieranie Starówki?

Menu jest rozbudowane wbrew radom niektórych guru gastronomii, jakoby to miało źle świadczyć o lokalu. Korzystamy z  określonej grupy składników, które proponujemy klientom w  różnej konfiguracji. Po prostu kilka wariantów produktów, które i tak mamy, i które układamy w odpowiedniej konfiguracji. Rozumiem problem z dużym menu, kiedy nie ma dużej rotacji produktowej, kiedy nie schodzi, trzeba zamrażać itp. U nas jest tak duża rotacja, że na bieżąco trzeba produkty dostarczać.

Ostatnio przechodziłem koło waszego lokalu na Francuskiej i byłem zdziwiony, jak dużo ludzi stało w kolejce po wolny stolik. Pomyślałem sobie, że pewnie wyszła jakaś recenzja, ale nie. Jak to robicie?

Powiedziałbym, że to moja zasługa jako marketingowca, ale siłą jest produkt. Trafiliśmy w gusta. Ludzie docenili dobry

16

Dobre lokalizacje wiążą się z dużymi czynszami.

Mamy pewną politykę wynajmowania lokali. Wiemy, jakiej wysokości powinny być czynsze, aby się to nam opłacało. Idziemy do wynajmujących i przekonujemy, że chcemy być stabilnym, czyli dobrym płatnikiem. Spełnimy takie wymagania, gdy zostaną spełnione odpowiednie parametry. Jeżeli ktoś myśli racjonalnie i ma podejście biznesowe, a w dodatku przejechał się na poprzednim najemcy, którego ogromny czynsz doprowadził do bankructwa, to wie, że lepiej mieć wynajęty lokal niż przez rok nie zarabiać i czekać na wyniki syndyku, upadłość itp. Przekonujemy dobrymi referencjami. Staramy się negocjować. Obie strony muszą być zadowolone. Nie podejmiemy zadania, jeżeli nie będziemy przekonani.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. trattoria rucola

W restauracjach jest moda na ograniczanie menu.

Najlepszym czasem dla biznesu jest oczywiście lato i ogródek. Nie ma co się czarować. W zimę liczba gości spada. Nasza lokalizacja jest o tyle bezpieczna, że trafia tam nie tylko turysta. Dochodzą warszawiacy, którzy jeszcze nie zgubili się w uliczkach Starego Miasta, ale także mamy gości z np. kancelarii prezydenta, z ratusza, z pobliskiego biurowca. Gdyby lokal był na samym Starym Mieście, to by już tam nie docierali.


od kuchni Jakiś czas temu mówiliście o franchisingu?

Mieliśmy ambitne plany. Mamy taką zasadę, że bronimy swoich aktualnych biznesów, czyli tych działających restauracji. Każda firma, z którą podejmowaliśmy współpracę, musi być odpowiednia. Chcemy osób, którym będzie zależało na biznesie. Niestety prawo polskie nie do końca broni franczyzodawców. Wychodzi na to, że kogoś nauczymy biznesu, a  on po pewnym czasie zmieni nazwę z  Trattoria Rucola na Trattoria Bazylia i będzie serwował ten sam produkt. Na szczęście jest wiele składowych tego biznesu, nie wystarczy podwędzić komuś przepis, aby osiągnąć sukces. W trakcie rozmów, które trwają od dwóch lat, coraz mniej w tę franczyzę wierzymy, bo po prostu nie trafiliśmy na odpowiednich partnerów, z którymi chcielibyśmy długofalowo prowadzić biznes. Skupiacie się na tych trzech restauracjach?

Nie do końca. Uruchamiamy drugą odnogę naszego gastronomicznego biznesu, w nurcie streetfoodu: sieć restauracji To Tu, serwujących pierożki chińskie na parze. W duchu zdrowego żywienia, a jednocześnie tradycyjna chińska receptura. Jest już jeden punkt na Saskiej Kępie i teraz budujemy kolejny na Kabatach. Pracuję z tymi samymi wspólnikami. To Tu nie jest konkurencją dla Trattorii Rucoli. Dzięki naszemu doświadczeniu korzystamy np. z wynegocjowanych już cen

u dostawców, sprawdzonych produktów. Ponadto cały czas szukamy ciekawych lokalizacji, ostatnio myślimy o Wilanowie. Nie chcemy się przestrzelić. Patrzymy co się tam dzieje. Nie chcielibyśmy być postrzegani jako sieciówka. Trzy lokale można jeszcze obronić, przy większej liczbie jest już zagrożenie. Czas pokaże. Może przyjdzie branżowy inwestor? Czy prowadzenie restauracji się opłaca?

Jest to bardzo trudny biznes. Nie ma tutaj wielu problemów przy okazji innych działalności, np. z windykacją, z odzyskiwaniem pieniędzy, które ludzie są winni. Są inne zadania do rozwiązania, np. personel. Różnie z nim bywa. Klasyczne „wojny” pomiędzy ekipą kelnerów i kuchnią, szczególnie w tabace (tak nazywamy permanentny niedoczas przy pełnym obłożeniu). Kuchnia pracuje w swoim tempie, a kelnerzy chcą jak najszybciej zadowolić gościa. Trzeba nauczyć się umiejętnego rozładowywania emocji. Są też problemy klasyczne, jak na Miodowej – przez słabą instalację zalało nam lokal. Nie z naszej winy, ale skończyło się dwumiesięcznym remontem. Koszty zamkniętej restauracji są ogromne. Jest to trudny biznes, wymagający dużego zaangażowania. Nie polecam otwarcia osobom, które chcą zostawić biznes managerowi. To nie zadziała. Rozmawiał Stefan Wroński R

listopad/grudzień 2013

E

K

L

A

M

A

17


narzędzia

, co i za ile? Kto Zarobki w gastronomii Niezależnie od lokalizacji na najlepsze zarobki mogą liczyć szefowie kuchni hoteli 5-gwiazdkowych. Zarobki to temat, który w gastronomii do łatwych nie należy. Bo jak liczyć pensje pracowników, kiedy często są to umowy o dzieło uzupełniane o premie uznaniowe, gratyfikacje czy wreszcie napiwki? Stefan Wroński

W

edług wydanego przez Główny Urząd Statystyczny Małego Rocznika Statystycznego 2013 w dziale „zakwaterowanie i gastronomia” rok temu pracowało niemal 236 tysięcy osób, co oznacza półtora tysiąca mniej niż dwa i trzy lata temu. Żeby uściślić te dane, trzeba zauważyć, że w zeszłym roku (cały czas dane GUS) było ponad 68 700 placówek gastronomicznych, w tym ponad 15 800 restauracji. W stosunku do 2011 roku nieznacznie ich przybyło, około 0,5 tys. W samych tylko restauracjach przychody z działalności gastronomicznej w zeszłym roku wyniosły niemal 24 miliony, czyli milion więcej niż dwa lata temu. Przeciętnie pracownik gastronomii wynagradzany był kwotą około 2150 złotych, nieznacznie więcej niż dwa lata temu. To tyle GUS. Anonimowa ankieta Problem z badaniami w gastronomii jest taki, że trudno ustalić ostateczną wysokość pensji. Podpisywane umowy rzadko są umowami o pracę, a dochody często zależne są od rozmaitych dodatków, takich jach choćby napiwki. Postanowiliśmy trafić do samego źródła i w anonimowej ankiecie zapytaliśmy restauratorów, szefów kuchni, pomoc kuchen-

Problem z badaniami w gastronomii jest taki, że trudno ustalić ostateczną wysokość pensji. Podpisywane umowy rzadko są umowami o pracę, a dochody często zależne są od rozmaitych dodatków, jak np. napiwki

18

ną, managerów, kierowników, kelnerów, barmanów etc., ile wynoszą ich zarobki. Wyniki nas trochę zaszokowały. Na pierwsze miejsce wysunął się szef kuchni jednego z hoteli 5-gwiazdkowych… na Warmii i  Mazurach! To jeden z najbiedniejszych regionów Polski. Skąd tam taka kwota? Możemy się tylko domyślać. Niepowtarzalne okoliczności przyrody nie mogą być jedynym argumentem za przyjęciem pracy. Żeby namówić szefa kuchni do wykazania się w  głuszy, należy go zachęcić, najlepiej wysoką pensją. 12 tysięcy złotych netto to suma duża i porównywalna z szefem kuchni podobnego hotelu w Warszawie. Temu w stolicy dodają do pensji wynajęte mieszkanie. To jednak szczyt, bo szef kuchni w stolicy zarabiać będzie od 3,5 do 8 tys. zł brutto Ta dolna granica to najczęstsza pensja nie tylko w stolicy, ale nawet w nadmorskich miejscowościach, takich jak Kołobrzeg. Szeregowy kucharz zarabiać będzie tysiąc złotych mniej. Pomoc kuchenna zarobi, nawet w Warszawie, około 1,4 tys. złotych brutto. Dużą pensją, w wysokości 10 tys. złotych brutto, mogą pochwalić się managerowie najpopularniejszych stołecznych restauracji. Średnio zarabiają o połowę mniej, około 4,3 tys. złotych netto. W  tej kategorii najmniej zarabiają managerowie popularnych restauracji fast-foodowych. Pensje zaczynają się od około 1,6 tys. złotych brutto i to w całej Polsce. Znacznie niżej wynagradzani są barmani i kelnerzy. Podstawa zaczyna się od 2,6 tys. zł brutto pensji, a kończy na 600 zł netto. Nie oznacza jednak, że to są realne zarobki. Często ci z  najniższą podstawą zarabiają najwięcej, a  to dzięki napiwkom. Najwięcej zależy od obrotności pracownika. I nie mowa tu o jego działaniu na szkodę właściciela, ale na jego korzyść. Pracownicy na sali odpowiadają za sprzedaż produktu, czyli dania. Jeżeli są pomysłowi, potrafią przekonać gościa do podwyższenia rachunku i  zostawienia napiwku, to stanowią prawdziwy skarb dla restauratora.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA


narzędzia

FUNKCJA

LOKALIZACJA

MIEJSCE PRACY

WYNAGRODZENIE (W ZŁOTYCH)

fot. Barbara nowakowska

KUCHNIA Szef kuchni

Warmia i Mazury

hotel 5-gwiazdkowy

12 000 netto (własna działalność)

Szef kuchni

Warszawa

hotel 5-gwiazdkowy

12 000 brutto + mieszkanie

Szef kuchni

Warszawa

modna restauracja

8 000-12 000 brutto

Szef kuchni (renomowany)

Kraków

sieciowy hotel 5-gwiazdkowy

11 000 netto

Szef kuchni

Warszawa

hotel 4-gwiazdkowy

10 000 brutto

Szef kuchni

miasto na południu

hotel 4-gwiazdkowy

9 000 brutto (umowa o pracę)

Szef kuchni

Kraków

hotel 4-gwiazdkowy

7 000-9 000 brutto

Szef kuchni

Warszawa

restauracja w dobrym punkcie

3 500-8 000 brutto

Szef kuchni

okolice Warszawy

hotel

8 000 brutto

Szef kuchni

dolnośląskie

hotel

5 000-7 000 brutto

Szef kuchni

Rzeszów

hotel wyższej kategorii

6 000 brutto

Szef kuchni

Kołobrzeg

hotel 4-gwiazdkowy średniej wielkości

6 000 brutto

Szef kuchni

Warmia i Mazury

hotel w mieście, średni segment

ok. 5 000 brutto

Szef kuchni

Kołobrzeg

restauracja

4 500-5000 brutto

Szef kuchni

duże miasto

hotel 4-gwiazdkowy

4 500 brutto

Kucharz

Kraków

hotel wyższego segmentu

4 500 brutto

Szef kuchni

miasto w górach

niezależny hotel 4-gwiazdkowy

4 000 netto

Z-ca szefa kuchni

miasto na południu

hotel 5-gwiazdkowy

4 000 netto (umowa o pracę)

Kucharz

Warszawa

hotel wyższy segment

4 000 brutto

Kucharz

Rzeszów

hotel wyższy segment

4 000 brutto

Kucharz

woj. dolnośląskie

hotel wyższy segment

3 900 brutto

Kucharz

okolice Warszawy

hotel średni segment

3 800 brutto

Szef kuchni

zachodnia Polska

3-gwiazdkowy hotel miejski

3 200 netto

Z-ca szefa kuchni

miasto na południu

hotel 4-gwiazdkowy

3 500 netto (umowa o pracę)

Kucharz

Warmia i Mazury

hotel ze średniego segmentu w mieście

ok. 3 000 netto

Kucharz

Kraków

hotel sieciowy 5-gwiazdkowy

2 400 netto

Kucharz

miasto na południu

hotel 5-gwiazdkowy

2 000-2 200 netto

Kucharz

centralna Polska

4-gwiazdkowy hotel sieciowy wyższej kategorii

2 200 netto

Kucharz

miejscowość górska

dobry hotel

2 100 netto

Pomoc kuchenna

Warmia i Mazury

hotel ze średniego segmentu

2 100 brutto

Kucharz

Kołobrzeg

hotel, średni segment

2 000 brutto

Pomoc kuchenna

Warszawa

hotel

1 800 brutto

Pomoc kuchenna

okolice Warszawy

hotel

1 800 brutto

Pomoc kuchenna

Kraków

hotel

1 800 brutto

Pomoc kuchenna

Rzeszów

hotel

1 800 brutto

Kucharz

woj. wielkopolskie

niewielka restauracja

1 600 brutto

Pracownik restauracji

cała Polska

sieciowy duży fast-food

1 600 brutto

Pomoc kuchenna

miasto na południu

hotel 4-gwiazdkowy

1 400 netto (umowa o pracę)

Pomoc kuchenna

Kołobrzeg

hotel

1 500 brutto

Kuchnia – linia

Warszawa

popularna restauracja w bardzo dobrym punkcie

ok. 1 600 brutto

Kucharz

Wrocław

popularna sieciowa restauracja

1 400 netto

Kuchnia – przygotowalnia

Warszawa

popularna restauracja w bardzo dobrym punkcie

ok. 1 400 netto

Pomoc kuchenna

woj. dolnośląskie

hotel

1 400 brutto

listopad/grudzień 2013

19


narzędzia

KADRA ZARZĄDZAJĄCA General manager

Warszawa

popularna restauracja w bardzo dobrym punkcie

10 000 brutto

Kierownik gastronomii

centralna Polska

hotel 4-gwiazdkowy poza miastem

7 000 brutto

Manager gastronomii

Kraków

modna restauracja

7 000 brutto

Kierownik gastronomii

Warszawa

modna restauracja

7 000 brutto

Kierownik gastronomii

Kraków

hotel 4-gwiazdkowy

6 000 brutto

Manager

Warszawa

modna restauracja w bardzo dobrym punkcie

5 500 netto

Kierownik gastronomii

woj. małopolskie

mały hotel wyższej kategorii

5 000 netto

Manager

Warmia i Mazury

hotel ze średniego segmentu w mieście

ok. 5 000 netto

Manager gastronomii

okolice Warszawy

hotel

5 000 brutto

Manager gastronomii

dolnośląskie

hotel

5 000 brutto

Kierownik gastronomii

Kraków

hotel

5 000 brutto

Manager gastronomii

Rzeszów

hotel wyższej kategorii

4 500 brutto

Kierownik gastronomii

okolice Warszawy

hotel

4 500 brutto

Supervisor

Warszawa

popularna restauracja w bardzo dobrym punkcie

4 300 netto

Kierownik gastronomii

Trójmiasto

hotel 4-gwiazdkowy

4 000 brutto

Kierownik gastronomii

dolnośląskie

hotel 3-gwiazdkowy

4 000 brutto

Kierownik gastronomii

Rzeszów

hotel wyższej kategorii

3 800 brutto

Manager gastronomii

Kołobrzeg

hotel

3 500 brutto

Kierownik gastronomii

miasto na południu

hotel 4-gwiazdkowy

3 500 netto (umowa o pracę)

Szef zmiany F&B

Warmia i Mazury

hotel ze średniego segmentu w mieście

2 680 netto

Kierownik gastronomii

duże miasto w Polsce wschodniej

hotel

2 500 netto + premia uznaniowa od 300 do 600 netto

Kierownik restauracji

miasto średniej wielkości

hotel 3-gwiazdkowy

2 200 netto

Manager niższego szczebla

cała Polska

duża sieć fast-food

1 600-2 100 brutto

Barman/sommelier

cała Polska

nocny klub, duży hotel 4-gwiazdkowy

2 600 brutto

Barman

woj. małopolskie

4-gwiazdkowy hotel

2 400 netto

Barman/sommelier

miasto na południu

hotel 4-gwiazdkowy

1 800 netto (umowa o pracę i prowizja od sprzedaży ok. 10 proc. od but. wina)

Szef kelnerów

miasto na południu

hotel 4-gwiazdkowy

2 500 netto

Barman

Kraków

hotel, wyższy segment

2 400 brutto

Kelner

Warszawie

hotel, wyższy segment

2 300 brutto

Kelner

Kraków

hotel, wyższy segment

2 300 brutto

Kelner/barman

Warmia i Mazury

hotel ze średniego segmentu

2 200 netto

Barman

Warszawa

hotel

2 200 brutto

Barman

Rzeszów

hotel, wyższy segment

2 000 brutto

Kelner

Kraków

4-gwiazdkowy hotel

1 900 netto + 500-600 z nadgodzin

Kelner

woj. dolnośląskie

hotel

1 800 brutto

Barman

woj. dolnośląskie

hotel

1 800 brutto

Kelner

woj. wielkopolskie

niewielka restauracja

1 600 brutto

Kelner

miasto na południu

hotel 4-gwiazdkowy

1 600 netto (umowa o pracę)

Barman

Kołobrzeg

restauracja

1 600 brutto

Kelner

woj. podkarpacie

4-gwiazdkowy hotel miejski

1 550 netto + prowizja od sprzedaży 100 do 500 netto

Kelner

w okolicach Warszawy

hotel

1 500 brutto

Kelner

Kołobrzeg

hotel

1 500 brutto

Kelner

Rzeszów

hotel wyższy segment

1 500 brutto

Barman

okolice Warszawy

hotel

1 500 brutto

Barman

Warszawa

popularna restauracja w bardzo dobrym punkcie

ok. 1300 netto

Kelner

Warszawa

popularna restauracja w bardzo dobrym punkcie

606 (plus napiwki) netto

SALA

20

www.e-restauracja.com rESTAURACJA


narzędzia

64-704 Romanowo Dolne 105 tel. 67 255 98 20 ÷ 25 e-mail: komat@komat.com.pl

www.komat.com.pl listopad/grudzień 2013

PRODUCENT MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII 21


narzędzia

Nie jesteśmy w stanie całkowicie wyeliminować nadużyć, możemy jednak je ograniczyć. Za nadużyciami stoją ludzie. Często z chęci zysku, niedoszkolenia, ignorancji czy braku odpowiednich procedur, powodują straty

PRZEKRĘT W RESTAURACJI wykrywanie i zapobieganie

Prawdziwą zmorą dla wszystkich restauratorów są nadużycia. Możemy je ogólnie zdefiniować jako wszelkie działania prowadzące do podwyższenia kosztów prowadzenia działalności.

22

www.e-restauracja.com rESTAURACJA


narzędzia Andrzej Przeniosło

Na

początek niezbyt optymistyczna wiadomość, a mianowicie: nie jesteśmy w stanie całkowicie wyeliminować tego procederu. Natomiast możemy znacznie go ograniczyć. Za nadużyciami stoją ludzie. Czasami z chęci zysku, niedoszkolenia, zwykłej ignorancji czy też braku odpowiednich procedur określających standardy pracy dopuszczają się działań, które w konsekwencji powodują straty. Czym są owe nadużycia i w jaki sposób im zapobiec? Restauracje w  większości korzystają z  tradycyjnego modelu rozliczeń, gdzie kelner lub barman przyjmuje należność za usługę. Większość restauracji pracuje na systemach operacyjnych, które rejestrują sprzedaż i na koniec zmiany pracownicy rozliczają się z  utargu na podstawie raportu generowanego z  systemu. Jednak system pokaże tylko to, co zostało wprowadzone i zamknięte. Jeżeli wydane pozycje nie znajdą się w  systemie lub nie w tych ilościach co powinny restaurator ponosi straty, ponieważ towar został zużyty, a przychodu nie ma. Oto kilka przykładów, które powodują nadużycia w tej dziedzinie.

FOT. SXC.HU

1. Przyjmowanie należności za ten sam rachunek jest dosyć powszechną formą nadużyć szczególnie w miejscach, gdzie mamy dużą powtarzalność zamówień, np. sprzedaż bufetowa, biznes lunch czy sprzedaż piwa lub kawy. Pracownicy wykorzystują tzw. otwarte rachunki, których status systemowy pozwala na wielokrotne drukowanie. Do póki taki rachunek nie zostanie zamknięty na określoną formę płatności, można nim dowolnie dysponować. Skutecznym sposobem ograniczenia tej działalności jest procedura nakazująca niezwłoczne zamykanie rachunku po przyjęciu należności. Tutaj system idzie nam z pomocą, ponieważ na każdym rachunku mamy czas otwarcia rachunku i czas zamknięcia. Jeżeli stwierdzimy, że rachunki są zamykane np. na koniec dnia lub pory lunchowej, powinniśmy w stosunku do wyciągnąć konsekwencje służbowe wynikające z wprowadzonej do regulaminu pracy procedury określającej te działania. 2. Przyjmowanie należności bez podawania rachunku jest to nadużycie, które najczęściej zdarza się w barach lub restauracjach serwujących zestawy typu lunch. Nie muszę chyba mówić, że nie zawsze te należności powiększą przychód restauracji. W tym przypadku najskuteczniejszym działaniem jest wprowadzenie procedury zakazującej tego rodzaju działalności pod groźbą utraty pracy. Z doświadczenia wiem, że tylko konsekwentne egzekwowanie tych zasad może dać pozytywne rezultaty. Sprawdzonym systemem weryfikacji pracowników

listopad/grudzień 2013

Restauracje w większości korzystają z tradycyjnego modelu rozliczeń, gdzie kelner lub barman przyjmuje należność za usługę. Większość restauracji pracuje na systemach operacyjnych, które rejestrują sprzedaż i na koniec zmiany pracownicy rozliczają się z utargu na podstawie raportu generowanego z  systemu. Jednak system pokaże tylko to, co zostało wprowadzone i  zamknięte. Jeżeli wydane pozycje nie znajdą się w systemie lub nie w tych ilościach co powinny to restaurator ponosi straty, ponieważ towar został zużyty a przychodu nie ma jest „tajemniczy gość”. Znam miejsca, gdzie po takiej wizycie pracownicy nie trzymający się przyjętych standardów byli zwalniani z pracy. 3. Stornowanie rachunków lub pozycji na rachunku jest to działanie, które w przypadku braku kontroli może generować duże straty w przychodach. Zdarza się, że pracownicy po przyjęciu należności za rachunek, usuwają niektóre pozycje, a  następnie zamykają na pomniejszoną wartość. Kluczową sprawą przy kontrolowaniu tego rodzaju nieprawidłowości jest zdefiniowanie w systemie uprawnień dla poszczególnych grup pracowników. Stornowanie rachunków znajdujących się w  systemie może się odbywać jedynie pod warunkiem autoryzacji managera lub osoby do tego wyznaczonej. Przy okazji uwaga praktyczna: pracownicy do identyfikacji w systemie powinni używać kart dedykowanych specjalnie dla nich, posługiwanie się hasłem jest zawodne i prędzej czy później wszyscy będą znali hasło managera otwierające drogę do wielu niedopuszczalnych działań. Dodatkowo, każdego dnia powinien powstać raport stornowanych pozycji z określeniem pracownika, który o to wnioskował, powodu usunięcia pozycji i podpisu osoby akcep-

23


narzędzia

tującej. Takie raporty działają dwutorowo: po pierwsze, zwykle od momentu wprowadzenia takiej procedury liczba usuniętych pozycji znacznie spada (przerabiałem to w niejednym miejscu), a po drugie, mamy podgląd na rodzaj reklamacji gościa i możemy analizować, czy czasami te reklamacje nie trafiają się tylko jednemu pracownikowi. Wówczas należy się temu dokładnie przyjrzeć.

W restauracjach o dużej kulturze organizacyjnej wydanie towaru bez bonu jest równoznaczne ze zwolnieniem z pracy

24

5. Zła kalkulacja cen Nadużycia w sprzedaży to nie tylko nieuczciwość i  niedbalstwo pracowników, elementem równie niebezpiecznym jest niewiedza i brak kompetencji przy ustaleniu ceny sprzedaży. Restauracje na ogół nie mają innych przychodów i muszą utrzymać się ze sprzedaży żywności i napojów. Dlatego tak istotną kwestią jest odpowiednia wycena poszczególnych pozycji z karty menu i utrzymanie kosztów na zakładanym poziomie. Proponowana cena przy założeniu zrealizowania odpowiedniego obrotu musi pokryć nie tyko zakup surowca, ale wszystkie pozostałe koszty związane z  prowadzeniem działalności, wynagrodzenie, czynsz, marketing, opłaty serwisowe etc., a na koniec powinno jeszcze coś zostać jako zysk z działalności. Trudno jednoznacznie określić, na jakim poziomie powinien kształtować się koszt surowca w danej restauracji. Teoretycznie wskaźnik food costu nie powinien przekraczać 28 proc., jednak to wszystko zależy od tego, jakiej restauracji dotyczy. Są miejsca, gdzie ten koszt jest dużo wyższy, ale wolumen sprzedaży jest na takim poziomie, że kwota uzyskana marży z nawiązką pokrywa wszystkie koszty prowadzenia działalności. Bardzo wygodnym narzędziem między innymi do ustalania ceny jest menu engineering. W  jednym z poprzednich numerów opisywałem mechanizm działania tego narzędzia. Szczególnym problemem przy ustalaniu ceny jest sprzedaż innowacyjnych produktów, np. open bar, gdzie do dyspozycji gości przekazujemy ustalony asortyment bez limitu spożycia, natomiast z limitem czasu. Przy

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

FOT. SXC.HU

4. Nieprawidłowe pobieranie towaru z kuchni i baru zdarza się w restauracjach lub barach, szczególnie podczas dużego ruchu, że kelner zamawia coś z  baru lub kuchni bez nabicia tej pozycji w systemie. Najczęstszym tłumaczeniem jest pośpiech, gość coś domówił i szybko trzeba donieść. Sytuacja, ta może być sporym zagrożeniem, kelner czy barman niekoniecznie w wyniku złej woli, ale zwyczajnie z powodu dużej ilości zamówień, po prostu zapomina umieścić daną pozycje w  systemie, a  co za tym idzie na rachunku gościa. Działanie takie, pomimo że nie jest nacechowane chęcią nielegalnego zysku (choć zdarzają się i takie) powoduje znaczne nadużycia w postaci obniżenia przychodów i podniesienia kosztów. Należy wprowadzić procedurę „NIE MA BONU, NIE MA TOWARU”. W restauracjach o dużej kulturze organizacyjnej wydanie towaru bez bonu jest równoznaczne ze zwolnieniem z pracy.


narzędzia

Należy zakazać przyjmowania należności bez podawnaia rachunku

tej formie sprzedaży równie ważna jest cena jak sposób serwisu. Taka sprzedaż niesie za sobą ryzyko nadużyć ze strony personelu, dlatego zalecam szczegółowe rozliczanie takich imprez nie tylko pod względem kosztowym, ale również ilościowym. Jeżeli policzymy w litrach wszystkie zużyte napoje, które wchodziły w skład open baru, następnie podzielimy przez liczbę uczestników, to wyjdzie nam zużycie na jedną osobę. A tu do oceny pozostaje zdrowy rozsądek, jeżeli zużycie na osobę kształtuje się w granicy 1,5 do 2 litrów przy imprezie trwającej ok. 4h, to możemy uznać że jest prawidłowe, natomiast jak wyjdzie nam np. 4 litry na osobę to wiemy, że mamy problem z personelem. Oczywiście jak zwykle trochę zdrowego rozsądku nie zaszkodzi i należy różnicować imprezy pod względem ich charakteru. Trudno jedną miarą traktować imprezę pracowniczą i popołudniowy koktajl po konferencji prasowej. Badania wynikowe open barów, pomogą również skorygować cenę sprzedaży, choć z  mojego doświadczenia wynika, że te wartości bardziej zależą od rodzaju gości na imprezach, niż przewidywanej kalkulacji. 6. Inwentaryzacja, Pojęcie powszechnie znane, o szerokim zastosowaniu w gastronomii. Z dbałości o koszty surowca inwentaryzacja powinna być przeprowadzana cyklicznie w każdym miesiącu. Wyniki weryfikują pracę managerów i dają faktyczny obraz zarządzania. Również cyklicznie powinna być przeprowadzana inwentaryzacja sprzętu operacyjnego będącego na wyposażeniu restauracji. Musimy mieć świadomość, jakie mamy straty w  wyniku stłuczek, kradzieży czy innego zaniedbania. Są to koszty, które będziemy musieli ponieść na odtwarzanie wyposażenia. Niezawinione zdarzenia rozbicia

listopad/grudzień 2013

Od naszej determinacji zależy, czy nadużycia będą się swobodnie rozwijały i w  konsekwencji doprowadzą do zamknięcia naszej działalności gastronomicznej. Powinniśmy wprowadzić i  egzekwować standardy, które ograniczą nadużycia i pozwolą prowadzić naszą restaurację z sukcesem szkła czy porcelany powinny być zgłaszane w  specjalnym raporcie do managera, co przy podsumowaniu braków eliminuje podejrzenia kradzieży. Takie systematyczne działanie daje sygnał do pracowników, że należy dbać o sprzęt. Wynik tych inwentaryzacji może stanowić jeden z elementów oceny pracy managerów przy przyznawaniu premii uznaniowych. Reasumując, nadużycia w  większym lub mniejszym stopniu zawsze będą obecne podczas prowadzenia działalności gastronomicznej. Od nas tylko zależy, czy ten proceder będzie się swobodnie rozwijał i w konsekwencji spowoduje zamkniecie restauracji, czy też starczy nam determinacji na wprowadzenie i egzekwowanie pewnych standardów, które w konsekwencji ograniczą nadużycia i pozwolą prowadzić restaurację z sukcesem. Andrzej Przeniosło. Pełnomocnik zarządu w  4-gwiazdkowym hotelu Warszawianka w  Jachrance. Był m.in. dyrektorem gastronomii w hotelu Jan III Sobieski.

25


narzędzia

Kierowanie

demokratyczne czy autokratyczne Dążenie pracowników do znalezienia się w lepszym miejscu pracy wynika z poszukiwania komfortu i możliwości samorealizacji. Każdy pracownik powinien być traktowany z szacunkiem, jako równoprawny członek zespołu, w którym może i powinien mieć coś do powiedzenia.

P

racodawcy otwarci nawet na najbardziej szalone pomysły swoich pracowników postrzegani są jako ci, którzy gwarantują rozwój. Nie można zamykać się na nowe trendy i oczekiwania gości. Źródłem takich pomysłów są nasi pracownicy, dlatego też nie blokujmy ich kreatywności. Wciąż trzeba pamiętać, że wokół mogą być od nas są lepsi, sprytniejsi, szybsi i bardziej otwarci. Po pierwsze jakość Budowanie zespołu otwartego i  nie bojącego się realizować własnych pomysłów daje szansę jeszcze większej integracji i wygrywania z konkurencją skutecznością zarządzania kolektywnego, z aktywnym udziałem pracowników. Nie należy jednak przesadzać w demokracji zarządczej, każdy z pracowników musi znać swoje miejsce pracy. Ważny jest czytelny sygnał skierowany do pracownika, że jego zdanie będzie

26

przynajmniej wysłuchane i brane pod rozwagę przez osoby decyzyjne. Wszystkie nasze zarządcze działania, dumanie o motywacji, wyznaczanie celów czy wspólne podejmowanie decyzji z zespołem na nic się nam zdadzą, jeżeli za tym wszystkim, a może raczej przed wszystkim, nie idzie jakość serwowanych przez nas dań i napojów. Nierzadko po pewnym czasie (choć zaznaczyć trzeba, że to nie reguła) coś pęka – jakość dań i użytych produktów ulega pogorszeniu. Zaczyna się stosowanie zamienników, zmniejszanie gramatury dań, a za tym w błyskawicznym tempie pojawia się coraz gorsza jakość przygotowania. Pierwsze wrażenie pryska i wszystko, o co zespół walczył na początku drogi, bezpowrotnie znika. Gość przyzwyczajony do wysokiej jakości i  prawdziwego kunsztu na talerzu, teraz otrzymuje marną namiastkę tego, czym delektował się jeszcze kilka dni czy tygodni wcześniej. Wnioski są łatwe do

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. hotel luxor

Jerzy Podeszewski


narzędzia przewidzenia. Pierwsza niedobra decyzja i przyzwolenie na odstępstwo od założonego poziomu to najgorszy krok, jaki może zrobić manager w branży gastronomicznej. Wizerunek lokalu, nierzadko długo i mozolnie wypracowywany poprzez jakościową ofertę, może zostać na zawsze utracony. Najpierw spotkamy się z konsternacją stałych gości, potem ich niedowierzaniem, a na końcu po prostu do nas nie wrócą. A na nowych też nie ma co liczyć, tu swoją role spełnią negatywne komentarze i  opinie publikowane na portalach branżowych i społecznościowych, choćby na facebooku. Istotą jest komunikacja Nie pozwólmy na to, by szybki zysk kosztem jakości przesłonił nam pierwotne cele, nie przekreślajmy własnego wysiłku włożonego w  wykreowanie i  utrwalenie wizerunku miejsca. Musimy się komunikować! Wewnętrzny przepływ informacji to podstawa wiedzy o wszystkim, co się dzieje. Komunikacja jest istotą dobrej współpracy. Wewnętrzne waśnie, dąsy czy wahania emocjonalne muszą i powinny być natychmiast wyjaśniane i łagodzone. Tylko poprzez rozmowę między sobą, szczere omawianie problemów, możemy rozwiać pojawiające się wątpliwości i zapobiec niebezpiecznej eskalacji problemów. Lider zespołu, manager, powinien być zawsze inicjatorem działań zmierzających do zażegnania konfliktów i  wyjaśnienia różnic w poglądach w zarządzanym zespole. Dobry manager nie może się izolować. Właśnie on, przyjmując otwartą postawę wobec poglądów i pomysłów swoich pracowników, powinien pokazywać, jak ważną rzeczą jest komunikacja w zespole. Musi zaszczepić odwagę wyrażania poglądów, oceniać obiektywnie i zachęcać podwładnych do dzielenia się zawodowymi doświadczeniami z innymi pracownikami. Problemy w  komunikacji i  współpracy widać zwykle już na pierwszy rzut oka. Skazani na siebie pracownicy, pomiędzy którymi nie ma „chemii”, nigdy nie będą wydajni ani chętni do wyzwań, nie wspominając już o uśmiechu na twarzy. Krótka rozmowa wyjaśniająca przeprowadzona przez lidera może bardzo skutecznie zmienić wewnętrzną wojnę w normalnie pracujący i zgrany zespół. Pomoc firm zewnętrznych W sytuacji konfliktu każda ze stron może mieć swoje racje, ocena stanowisk i rozstrzygnięcie to zadanie dla managera. Zadanie niełatwe, ale w  stu procentach wpisane w  zakres obowiązków każdego stanowiska kierowniczego. Wiedza, doświadczenie i  podstawowe umiejętności managerskie to nie wszystko. Brak umiejętności komunikacji i zażegnywania konfliktów może wykluczać kandydata na to stanowisko. Od jego obiektywizmu, dyplomacji i podjętej słusznej decyzji zależy powodzenie w budowaniu zespołu i dobrej współpracy podwładnych. Pamiętajmy, nasi pracownicy to podstawa, bez nich, ich komfortu pracy i towarzyszącej atmosferze nigdy nie osiągniemy sukcesu, choćbyśmy mieli najlepszy PR, menu i najlepszą lokalizację. Komunikacja wewnętrzna to jedno, a raportowanie i przepływ dokumentów to drugie. Jasno określona droga rapor-

listopad/grudzień 2013

Budowanie zespołu otwartego i nie bojącego się realizować własnych pomysłów daje szansę jeszcze większej integracji i  wygrywania z  konkurencją skutecznością zarządzania kolektywnego, z  aktywnym udziałem pracowników towania, szczeble odpowiedzialności i prawidłowy przepływ wymaganych dokumentów to następny element, który musi być właściwie przemyślany, określony i kontrolowany przez managera. Nie powinno się doprowadzać do dylematów, co jest ważniejsze: dokumenty czy praca operacyjna. Wszystkie działania, tak administracyjne, jak i operacyjne, muszą być określone w rozsądnych ramach, spełniających wymogi właściwego zarządzania. Nie ma priorytetów, wszystko jest ważne, tyle że we właściwych wzajemnych proporcjach. Cała działalność zarządcza gastronomii, wszystkie procedury, standardy i  dokumenty dotyczące pracowników, ich grafiki, plany urlopów itd. muszą być prowadzone i  przechowywane przez właściwe i  oddelegowane do tego osoby. Czy są to biura zewnętrzne czy osoby zatrudnione do spraw kadrowo-administracyjnych, powinny mieć właściwą wiedzę i przeszkolenie. Żywy organizm, jakim jest zespół pracowniczy, formalności związane z zatrudnieniem, zmieniające się prawo, sezonowość i specyfika gastronomii, wymagają naprawdę dużej wiedzy i  szybkiego reagowania na wszystkie bieżące zmiany. Zaplanowanie urlopów, rozliczenie nadgodzin, wykorzystanie dni wolnych, to tylko cześć obowiązków, jakie czekają na pracownika zajmującego się kadrami. Pojawia się pytanie czy przekazać te wszystkie obowiązki wyspecjalizowanemu biuru obsługi kadr i administracji, czy może lepiej zatrudnić osobę, która będzie się tym zajmować na miejscu. Coraz więcej pracodawców decyduje się na przekazanie tych działań w ręce wyspecjalizowanych firm zewnętrznych. Nie ma nic za darmo, nie musi to jednak oznaczać wysokich kosztów. Cena usługi zależy zwykle od liczby obsługiwanych pracowników i ustalana bywa na drodze indywidualnych negocjacji. Pamiętajmy, że oprócz bieżących dokumentów kadrowych jest jeszcze rozliczenie ZUS czy zaliczki na podatek dochodowy i PIT-11 na koniec roku. Jeśli wszystkie te administracyjne i formalne sprawy przekażemy specjalistom, pozostanie nam już tylko pełna koncentracja na jakości serwowanych dań i napojów oraz budowaniu dobrych relacji wewnętrznych i zewnętrznych. Kierownicy czy osoby zarządzające i tak mają dość „papierkowych” zajęć: dostawy, faktury, płatności, rozliczanie kart płatniczych, analizowanie sprzedaży, kosztów. Wystarczająco dużo, by wypełnić dzień.

27


narzędzia Kontrolowanie realizacji zleconych zadań i bieżące rozwiązywanie problemów w  ramach działalności operacyjnej w gastronomii wymaga od przełożonego zmysłu analitycznego. Nie pozostawiajmy rozwiązywania problemów automatycznemu działaniu. Analizujmy przyczyny i  wprowadzajmy zmiany na bieżąco, by w  przyszłości uniknąć powtarzania się problemów. Rozliczajmy podwładnych, sondujmy zrozumienie problemu i drogi, jaką się kierowali przy wykonywaniu czy naprawianiu sytuacji, do której są wyznaczeni. Osobowość usługodawcy W  kierowaniu zespołem nie chodzi o  zajmowanie się psychoanalizą i  psychologią postępowania pracowników. Chodzi o wpojenie im właściwego zrozumienia ich roli i odpowiedzialności w zespole oraz strukturze organizacyjnej, a także pozycji, jaką zajmują w grupie. Bardzo często pra-

Skoro właściciel-inwestor podejmuje decyzję o współpracy z  dyrektorem, kierownikiem czy inną osobą zarządzającą, dobrze, jeśli odda mu część władzy i pozostawi dla siebie jedynie rozliczanie z efektu cownicy działają automatycznie, stosując sprawdzone w ich mniemaniu rozwiązania i jednakowe podejście do każdego gościa we wszystkich napotkanych sytuacjach. Rutyna to najgorsze, co może nas spotkać w  relacjach pracownikgość. Każdy gość to indywidualna osobowość z własnymi upodobaniami i odrębnym podejściem do usług, jakie oferujemy. Dlatego też wymagajmy od naszych pracowników indywidualnego podejścia do gościa za każdym razem. Niestety zbyt często pracownikom brakuje umiejętności. Czy to z braku wyszkolenia, stosowania bezmyślnego naśladownictwa, czy po prostu lenistwa… a może nie mają tzw. „osobowości usługodawcy”? I tu nasza rola. Wnikliwa obserwacja postępowania naszych pracowników, szczególnie w kontaktach z gościem, pozwoli dostrzec i właściwie ocenić sytuację, a  w  razie potrzeby wkroczyć i  właściwie zareagować. Nie żałujmy też czasu na szkolenia naszych pracowników, inwestujmy w naukę podwładnych, sami też się dokształcajmy. To nie wstyd uczyć się od kolegów po fachu. Stosujmy dla naszych pracowników szkolenia crossowe, odwiedzajmy inne restauracje, obserwujmy, wyciągajmy wnioski i bądźmy na bieżąco ze wszystkimi, nawet najbardziej szalonymi trendami. Nie przegapmy właściwego momentu i uprzedzajmy konkurencję. Właściwie wyszkolony pracownik o  wysokiej kulturze osobistej, z wykształconym właściwym podejściem

28

do pracy i klientów, szybko zyska uznanie gości, a firma i on sam zapewne odczują to „ekonomicznie”. Wyznaczajmy jasne cele krótko- i  długoterminowe. Nie żądajmy nierealnych wyników ekonomicznych od naszych liderów i pozostałych pracowników. Szybko to dostrzegą, a na reakcję nie będzie trzeba długo czekać. Wyznaczajmy jasne, klarowne, i  w  pierwszej kolejności krótkoterminowe cele. Dajmy szansę wykazania się liderom. Sukcesy zarządcze osiągniemy małymi kroczkami. Nie przeprowadzajmy rewolucji, bo jak historia pokazuje, bardzo gwałtowna zmiana polityki i podniesienie porzeczki zbyt wysoko nie odniesie właściwego efektu, przeciwnie, przyniesie tylko „ofiary”. Reakcja pracowników w skrajnym wypadku może być lawinowa, uciekną nam jeden po drugim i zostaniemy z dnia na dzień sami. Małe kroki Oceniajmy sprawiedliwie i uczciwie wynagradzajmy. Nie za przychodzenie do pracy, a za realizację celów i budowanie wspólnego potencjału. Przeprowadzajmy oceny pracowników, rozmawiajmy z  nimi, bo ich wiedza jest bezcenna. Czasem krótka wymiana zdań może rozwiązać narastający problem lub rodzący się konflikt pracowniczy. Motywujmy słowem i  nagrodami. Stwórzmy wspólnie z  pracownikami procedurę i program premii, bonusów czy nagród za wyniki przekraczające podstawowe normy. Niech pracownik sam określa swoje możliwości i gradację nagród. Pamiętajmy jednak, że to my – jako osoby zarządzające – odpowiedzialni jesteśmy za efekt. Traktujmy premię jako bodziec, który pomoże nam osiągnąć ekstra wyniki, ale niech nie będzie to jedyna droga napędowa w osiąganiu podstawowych celów pracy, za którą wszyscy otrzymują płacę zgodną z podpisanymi warunkami. Doceniajmy, wynagradzajmy, ale za efekty wychodzące poza normy osiągane w codziennej pracy. Wprowadzajmy jawność wyników, wprowadźmy element współzawodnictwa w zespole. Twórzmy rankingi najlepszych sprzedawców, osób osiągających najlepsze wyniki w sprzedaży określonych artykułów czy dań. Nagłaśniajmy ich sukcesy, chwalmy, kiedy na to zasłużą, ale nie rozpieszczajmy. Właściciel przyczyną porażek Budowanie zespołu i zarządzanie nim nie należy do najłatwiejszych zadań. Bywa, że liderom brakuje dystansu przy ocenianiu pracowników czy działających procedur. Zapominają o obiektywizmie i celach nadrzędnych, za które odpowiadają. Miewają też problem z szeroko pojętą sprawiedliwością. Nie wszyscy też rodzą się od razu dyrektorami czy kierownikami, nawet jeśli ich ambicje sięgają tak wysoko. Określenie schematu wzajemnych relacji, nawet w najmniejszej strukturze czy komórce organizacyjnej, to podstawa. Jasno zaznaczona droga służbowa i system raportowania to również podstawa dobrej organizacji i prawidłowego zarządzania. Czytelność, jasność relacji i odpowiedzialności bez ukrytych podtekstów i możliwości innej interpretacji to również niezwykle ważny czynnik i ułatwienie w zarządzaniu. Ustalone zasady i organizacja na początku tworzenia zespołu lub w okresie wprowadzania zmian jest nieodzownym przygotowaniem

www.e-restauracja.com rESTAURACJA


narzędzia do sprawnego działania organizacji. Osobnym aspektem jest przestrzeganie reguł wzajemnej hierarchii i drogi służbowej. Musi być bezwzględnie respektowana i  obowiązywać bez wyjątku wszystkich uczestników organizacji, na wszystkich jej szczeblach. Niech dyrektor nie poświęca swojego czasu na rozwiązywanie problemów tam, gdzie ma powołanych do tego pracowników. Zarządzanie na najwyższych szczeblach bywa szczególnie trudne. Nie całkiem spójne wizje właściciela i osoby zarządzającej są często spotykanym problemem. Jeśli dodamy do tego wnikanie w szczegóły zarządzania operacyjnego i niekiedy blokowanie swobody decyzji, mamy komplet problemów. Na dodatek nierzadki jest brak narzędzi zarządczych, np. księgowości. Efekt – zarządzanie staje się koszmarem przetrwania. Skoro właściciel-inwestor podejmuje decyzje o współpracy z dyrektorem, kierownikiem czy inną osobą zarządzającą, dobrze, jeśli odda mu część władzy i pozostawi dla siebie jedynie obiektywne rozliczanie z efektu. Inaczej sam może stać się przyczyną braku efektów. Statystki stylu zarządzania Wybór stylu zarządzania punktami gastronomicznymi to suma doświadczeń i wiedzy oraz oceny otoczenia biznesowego i sytuacji rynkowej. Czy będzie to kierowanie demokratyczne czy autokratyczne, czy może będziemy zwolennikami stylu laissez-faire, to już nasza suwerenna decyzja. Gorąco zalecam mocne przemyślenie. Jak pokazują moje własne statystyki i przeprowadzone rozmowy z osobami na

kierowniczych stanowiskach, w przeważającej większości deklarowany jest styl demokratyczny, ale czy tak jest w rzeczywistości, śmiem wątpić. Jak pokazują statystyki, trzy czwarte polskich firm ma strukturę podobną do XVII-wiecznego folwarku. Brzmi przerażająco. Dlaczego? Oto odpowiedź. Bo obowiązuje tam hierarchia i panuje despotyczny model przywództwa. Managerowie sprawują władzę poprzez wyznaczanie celów (często nierealnych) i wymuszają ich realizację na podległym personelu, z całą konsekwencją i brutalnością. Na szczęście nieuchronnie zbliża się koniec takiego modelu zarządzania. „Dyktator” naraża jedynie firmę na straty. Pracownicy pod despotycznymi szefami, kierownikami czy dyrektorem nie są zdolni ani chętni do efektywnej pracy. Brak im empatii, motywacji i umiejętności tworzenia dobrych relacji z innymi pracownikami, a w konsekwencji prowadzi to do porażki całego projektu. I  na zakończenie: w  ferworze zarządzania nie zapominajmy o tym, co tak świetnie wyraził słowami Wojciech Modest Amaro: Najważniejsze są smak i pasja ludzi. Jerzy Podeszewski. Pracował jako manager gastronomii m.in. w Radisson SAS w Szczecinie, Holiday Inn Kraków, Intercontinental Warszawa i Hotel Andel’s Kraków. Zajmuje się doradztwem operacyjnym w hotelach, programami naprawczymi i konsultacją przy inwestycjach hotelarskich i gastronomicznych. R

Targi easyFairs

E

K

L

A

M

A

®

FOOD-to-GO 5-6 lutego 2014 r. Gdańsk IV Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii Do uDzIału W TarGach zaPraszamy ProDucenTóW I DysTrybuToróW m.In.:

• urządzeń i wyposażenia dla gastronomii, • artykułów i półproduktów spożywczych, • Dań gotowych i napojów, • Dystrybutorów napojów i przekąsek, • maszyn pakujących i opakowań do dań na wynos, • Kaw i ekspresów do kawy, • Środków higieny, systemów utrzymania czystości, • mobilnej gastronomii, namiotów bankietowych.

W programie m.in.: • sTrefa DeseroWe InsPIracje, • Warsztaty i pokazy, • Tradycyjne smaki Pomorza, • jak urozmaicić menu restauracji o dania bezglutenowe, • Goście specjalni targów fooD-to-Go: małGorzaTa Weber mistrz Karmelarstwa artystycznego, specjalista „stylu angielskiego” joLa słoma I mIreK TrymbuLaK atelier smaku

listopad/grudzień 2013

orGanIzaTor: easyfairs® Poland tel. +48 12 651 95 20 • poland@easyfairs.com

www.easyfairs.com/pl 29


narzędzia

a j c u l Rewo w ó k c u r t d o fo

Kraje azjatyckie słyną z ulicznych straganów z jedzeniem, na których kupić można niemal każde wymyślone przez człowieka danie. W USA tryumfy święcą foodtrucki, czyli samochody przystosowane do przygotowania i sprzedawania jedzenia wprost z nich. A jak kuchnia ulicy wygląda w Polsce? Żorż Ponimirski

Moda na… Ostatnie dwa lata to wybuch mody na slow foodowe hamburgery. Burger bary wyrastały (szczególnie w Warszawie) z  taką częstotliwością, jak kilka lat wcześniej sushi bary czy kebaby. Małe, często bardzo małe lokale oferujące robione od podstaw kanapki z  wołowym kotletem, jakże

30

różne od serwowanych przez dwie dekady „hamburgerów” w fast foodowych budach. Ale często lokalizacja tych barów stanowiła dla potencjalnych klientów problem. Naprzeciw ich oczekiwaniom wyszły foodtrucki. Mogły dojechać tam, gdzie oferta gastronomiczna nie docierała, pojawiały się na koncertach i  innych imprezach plenerowych. Pierwsze polskie foodtrucki zapewne wielu pamięta – samochody sprzedające kurczaki z  rożna. Popularne głównie w  latach 80-tych, odeszły w niebyt wyparte przez kebaby i inne fast foody. …street food Ten nowy-stary trend doskonale został przez Polaków przyjęty. Na pierwszym w Polsce Street Food Festival zorganizowanym w czerwcu na warszawskim Wilanowie, oprócz foodtrucków wystawiły się również burger bary, restauracje, firmy cateringowe. Kilka tysięcy ludzi, którzy przewinęli się przez festiwal, pokazało, że street food w Polsce to coś, czego ludzie naprawdę szukają, coś co staje się alternatywą dla chodzenia do restauracji. Podobna sytuacja miała miejsce

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. © Mimi Potter - Fotolia.com

Na ulicy kiedyś konsumowano flaki, pyzy czy bigos. Później zajadaliśmy się rybą na papierowych talerzykach, kupowaną w budach czy przyczepach nad morzem, bez stolików lub z  minimalną liczbą miejsc siedzących. Konsument zmuszony był spożywać posiłek idąc. Swoją popularność miały też „pizze” i zapiekanki. Te pierwsze, w formie okrągłego lub owalnego placka, pokryte grzybami i, w wersji „lux”, serem, te drugie podobnie, ale na bułce. W większości wypadków było to jedzenie przeznaczone do spożywania w biegu. Giełdy samochodowe i bazary opanowała kiełbasa, frytki i kurczaki z rożna. A później modne stały się budki i przyczepy serwujące zapiekanki, hot dogi i hamburgery, w końcu kebaby.


narzędzia na Żarciu na Kółkach – zlocie foodtrucków w Warszawie. Na pierwszym wystawiło się 17 samochodów, a jedzenie skończyło się po… 4 godzinach! Różnorodność oferowanych dań zaspokajała chyba wszelkie potrzeby: ciacha, burgery, wursty, kawa, naleśniki, zapiekanki, pizza, jedzenie meksykańskie… Sprzedawało się wszystko, a  w  kolejkach stało się ponad godzinę. Ta nowa moda (która oby trwała jak najdłużej) pokazała, jak bardzo Polacy otwarci są na nowe pomysły w  gastronomii jako konsumenci, ale pokazała też, że może to być

świetny pomysł na biznes. Mobilność takiego trucka usuwa przeszkody w postaci złej lokalizacji, pozwala dotrzeć do klientów nie tylko na określonym terenie – w sezonie letnim wielu właścicieli przemieszcza się po całej Polsce. Chciałbym, żeby kiedyś było u nas jak w USA – w samym Nowym Jorku porusza się po ulicach ponad 1,8 tys. samochodów sprzedających jedzenie. Czy jest to jednak łatwy kawałek chleba? Czy wystarczy mieć pomysł, żeby otworzyć taki biznes? Właściciele food trucków, którzy zgodzili się odpowiedzieć mi na kilka pytań, najlepiej będą zorientowani.

Niemieckie kiełbasy na polskich ulicach

też punkty stacjonarne, które otwarte są przez cały tydzień, foodtruck dociera do nowych klientów, którzy może nie podeszliby do okienka, żeby kupić kiełbasę. Nie ma minusów? Ależ ma, np. sprzątanie po dużej imprezie. Jakie są największe przeszkody w waszej działalności? Znasz je… Uregulowania prawne miasta i wolność stawania. Zamierzasz „wypuszczać” na ulice kolejne trucki? Tak. Sprzedaliśmy naszego Wagena do franczyzy w  Gdyni, będzie wspomagał nowy trójmiejski lokal, który powstaje w Gdańsku na Targu Węglowym, kupiliśmy identyczną starą T4, którą będziemy remontować przez zimę. Czy czujesz rosnącą konkurencję? Liczba aut powoduje, że klienci mają większy wybór i każdy z dotychczasowych foodtrucków traci trochę z uwagi na tzw. „element nowości”. Wszak każdy chce spróbować czegoś nowego. Komu poleciłbyś prowadzenie takiego biznesu? Poleciłbym szukającym pomysłu na życie i biznes, odradziłbym komuś, kto nie ma czasu, ten biznes wymaga 100 proc. zaangażowania. •

Klasyka polskiego fast/street fooda

dużo wolniej niż ten negatywny. Podsumowując – naprawdę trzeba lubić to co się robi! Zalety tego biznesu? Niezależność, niższe koszty stałe od lokalu stacjonarnego (niższy czynsz), brak wysokich kosztów w przypadku konieczności zmiany lokalizacji (nietrafiony wybór, nowa konkurencja, remont drogi itp.), ciekawa forma marketingu, poza samym zarabianiem, mobilny punkt ustawiany w odpowiednich miejscach może służyć jako bardzo dobra reklama marki. Do wad zaliczyłbym sezonowość – w  tej gałęzi gastronomii szczególnie odczuwalna, brak możliwości przygotowywania każdego rodzaju potraw ze względu na brak odpowiedniego zaplecza (przepisy sanepidu), podatność na awarie mechaniczne samochodu, problem z pozyskaniem lokalizacji – cały czas nieprzygotowane przepisy regulujące ruch foodtrucków po terenach miejskich. Jednak nie zrażamy się – planujemy uruchomić w Warszawie jeszcze jeden foodtruck i poza stolicą samochody franchisingowe. Jeśli chodzi o  konkurencję, to dobrze, że ruch się rozwija, ale w  Warszawie już teraz nowe samochody często mają problem ze znalezieniem lokalizacji. Proponuję najpierw szukać miejsc, a  później zaczynać inwestycję. Przynajmniej dopóki nie zostaną wprowadzone regulacje prawne ułatwiające nam życie. Teraz możemy korzystać tylko z prywatnych placów, a to bardzo ogranicza działalność. Ustawianie się „na lewo” niektórych nowych samochodów na pewno nie pomaga nam w rozmowach z przedstawicielami ratusza. Zamiast fajnej miejskiej mody zaczynają nas odbierać jako problem, który trzeba rozwiązać. Uważam, że nie jesteśmy jeszcze gotowi na taką liczbę samochodów jak w Nowym Jorku (nawet proporcjonalnie do wielkości naszych miast). Karmimy dobrze, stajemy tam gdzie możemy legalnie parkować, przestrzegamy warunków sanepidu. •

O swoim pomyśle opowiada Bernard Rucel, właściciel Wurst Kiosku. Skąd pomysł akurat na foodtrucka? Miałem wtedy jeden lokal, szukałem kolejnych punktów stacjonarnych i  naturalnym dla mnie rozwojem firmy było zakupienie food trucka, głównie jako narzędzia marketingowego. Jaki jest koszt otworzenia food trucka? Koszt waha się od 35-50 tys. zł za dobrze wyposażone auto, zależy od ilości sprzętu, jaki jest potrzebny do gastronomii oraz stanu auta. Kupiłem starą T4 po piekarni i sam zająłem się przeróbkami. Opłaty to przygotowanie wnętrza, odbiór sanepidu i rejestracja auta. Masz jakieś wolne dni, czas dla najbliższych? Auto pracuje w tygodniu, weekendowo też, ale mniej niż w wakacje, kiedy było dużo eventów. Czas zależy od zaangażowania, możesz pracować codziennie, możesz tylko w weekendy. Jakie są największe plusy takiej działalności? Wizerunek, czyli korzyści marketingowe. Oprócz WurstWagena mam

Nieco inną drogę do mobilnego biznesu przeszli właściciele Zapiekanki Snack Bus – mówi Tomasz Nuckowski. Po nieudanych poszukiwaniach taniego lokalu na Lazurowym Wybrzeżu we Francji postanowiliśmy odrestaurować samochód, z którego będziemy sprzedawać nasz polski fast food. Z  powodu znanej francuskiej biurokracji musieliśmy jednak poczekać trochę na miejsce dla naszego auta i zaczęliśmy biznes w Polsce. Szybko okazało się, że mamy jeden z  pierwszych w  kraju foodtrucków i już niedługo o całym ruchu zrobiło się głośno. Samochód kupiliśmy za 15 tys. złotych. Remont robiliśmy sami, zamknięci przez ponad 2 miesiące w garażu uczyliśmy się lakierować itp., wcześniej mieliśmy już doświadczenie gastronomiczne, więc wiedzieliśmy, gdzie tanio kupić sprzęt i co będzie potrzebne. Remont kosztował ok. 20 tys. zł, ale gdyby zatrudnić profesjonalne firmy, kosztowałby pewnie o wiele więcej. W tym momencie dobrze przygotowany foodtruck do sprzedaży naszych zapiekanek kosztowałby według moich wyliczeń ok. 50 tys. zł. Menu było gotowe długo przed powstaniem trucka – najpierw w domowej kuchni stał profesjonalny piec, w którym zrobiliśmy wiele zapiekanek, poszukując naprawdę dobrych składników. Gastronomia jest branżą, o  którą wyjątkowo trzeba dbać i  właściciel biznesu powinien spędzać dużo czasu w lokalu/samochodzie – w innym wypadku bardzo łatwo o zaniedbanie biznesu, popsucie marki, a są to często nieodwracalne szkody. Pozytywny marketing roznosi się

listopad/grudzień 2013

31


Jedni z pierwszych, czyli Roots Food Truck

naszej działalności – to co robimy jest dla nich niepotrzebne, niesmaczne, beznadziejne, brzydkie i niechciane, a  prawnie zabronione na terenie Warszawy. Co za tym idzie – gdy zdecydujemy się stanąć gdzieś w  mieście, to grozi nam mandat 100-500 zł, a nawet grzywna do 5000 zł. Pozwoleń od władz miasta na naszą działalność nie można dostać, bo nie wolno jej wykonywać, a dokładnie – nie można prowadzić sprzedaży jedzenia z  samochodu... Na początku (zanim dostaliśmy od kilku urzędników jasno do zrozumienia, że tego nam nie wolno robić) mieliśmy takie marzenie, żeby wypuścić na ulice kolejne trucki, teraz jest się nad czym zastanawiać... Jeśli jednak wypuścilibyśmy samochody Roots to byłyby one nasze, nie franczyzowe, to nasz rodzinny biznes i  ważna jest dla nas jakość i  zadowolenie klientów, a  tego dopilnować możesz tylko osobiście. Nie jest to łatwa praca, produkty są drogie, sklepy są słabo, a  nawet bardzo słabo zaopatrzone, a Polacy nie są otwarci na nowe jedzenie, boją się próbować nowych rzeczy, a tym bardziej z trucka... Bardzo się za to cieszymy, że trucków jest coraz więcej! Im więcej trucków robiących dobre jedzenie, tym więcej ludzi się przekonuje do tego typu posiłków i  oswaja się z taka formą ich podawania. Polecam prowadzenie trucka osobom wytrwałym, pracowitym i przede wszystkim lubiącym jedzenie. Odradzam natomiast niecierpliwym i chcącym szybko się dorobić, a zwłaszcza tym, którzy chcą robić byle jakie, tandetne jedzenie i płynąć na fali foodtruckowej mody. •

Concept lunche

angażowanie w pracę i w to co się robi, zwłaszcza na początku działalności. Standardowo pracujemy od poniedziałku do piątku od 8 do 17, w weekendy i wieczorami obsługujemy eventy i imprezy, na które jesteśmy zapraszani. Oczywiście wszystko wymaga wcześniejszych zakupów, ustawienia dostaw, ugotowania, odpisania na maile etc. Mamy ogromną mobilność i niezależność – możliwość obsługiwania eventów z własnej kuchni, którą wjeżdżamy na teren imprezy, poza tym mnóstwo energii dają nam nasi klienci, od których dostajemy dużo wsparcia i  pomysłów na dalszy rozwój. Każdy dzień to wyzwanie – w  restauracjach stacjonarnych z pewnością nie ma tylu wrażeń co w knajpie na kółkach. Sporym minusem są mocno ograniczone miejsca do parkowania: krakowski ZIKiT i Urząd Miasta nie pozwalają na parkowanie (nawet płatne) w  miejscach publicznych. My współpracujemy z prywatnymi parkingami i jest dobrze, planując uruchomienie trucka trzeba jednak pamiętać o tym, że warto wcześniej się „z kimś dogadać”, aby truck nie skończył w garażu. Aby samochód został dopuszczony przez sanepid, konieczny jest zakup licencjonowanego sprzętu z atestami, zadbanie o odpowiednie wysokości itd. Koszty przygotowania tego wszystkiego są jednorazowe, ale oczywiście trzeba je uwzględnić w business planie. Dodatkowo, należy wskazać miejsce, gdzie posiłki będą przygotowywane wcześniej, a to oznacza dodatkowy koszt w wysokości czynszu. W  kosztach stałych należy uwzględnić również koszty związane z użytkowaniem samochodu, ubezpieczenia oraz koszty parkingowe. Te trudno wskazać, rozliczenia zależą od częstotliwości parkowania, rozliczania mediów. •

Klemens Tomaszewski i Julia Handzlik zafascynowali się kuchnią amerykańską i  postanowili spróbować sprzedawać ją w Polsce. Myśleliśmy o otwarciu lokalu, ale ceny czynszu, załatwianie wszystkich pozwoleń itp. skutecznie zniechęciły nas do tego i  padł pomysł: robimy trucka. To był początek października 2012 i myśleliśmy, że nasz truck będzie pierwszym w Warszawie, wtedy jeszcze nie wiedzieliśmy o istnieniu Soul Food Busa. Koszty były spore – truck (była piekarnia) w nie najlepszym (a raczej, jak się potem okazało, w  beznadziejnym) stanie zabudowy kosztował 1,7 tys. zł. Zrobienie całej nowej zabudowy, kupno nowych sprzętów, wyposażenie, instalacje elektryczne, wodne i  gazowe to jakieś 40 tys. Menu od początku miało być różnorodne, nie chcieliśmy być kojarzeni tylko z  jedną potrawą, chcieliśmy serwować klasyczne dania amerykańskiego street foodu – hot dogi, burgery, philly cheese steak, roubben, taco, burrito i wiele, wiele innych, które dopiero do nas zawitają. Jeśli chodzi o  czas poświęcany na działalność, to na razie nie ma reguły, raz mamy urwanie głowy i codziennie gdzieś jeździmy, pod biura, na koncerty, na prywatne imprezy, a czasem mamy kilka dni wolnych. Głową w  pracy jesteśmy cały czas – szukając miejsc, gdzie można pojechać, lub układając menu. Największym minusem jest podejście władz miasta do

Michał Kosmowski, Paweł Małka i Katarzyna Sanak-Kosmowska są współwłaścicielami Salt & Pepper Food Truck Kraków. Zależało nam na stworzeniu czegoś, co jest po prostu dobre, zdrowe i smaczne, a przy okazji nie doprowadzi naszych fanów do bankructwa. Lunch za mniej niż 20 zł, burger wypieczony ze świeżej wołowiny od lokalnego dostawcy czy sezonowe warzywa „przemycane” w  daniach w  różnych – czasem bardzo oryginalnych – formach to nasz przepis na dobrą kuchnię. Jeśli chodzi o  koszty otwarcia takiej działalności, wszystko zależy od oczekiwań i budżetu założonego na starcie. W  tych widełkach cenowych szukaliśmy samochodu i  wyposażenia. Kupiliśmy używane auto, w którym sami zmienialiśmy zabudowę zaprojektowaną pod nasze potrzeby. Z kolei sprzęt i  wyposażenie bezpośrednio zależą już od tego, co chce się serwować. Kupiliśmy bemary, grille, lodówki... Sprzętu warto szukać online, zaglądając na aukcje i strony producentów zawsze można znaleźć coś w dobrej cenie. Innymi słowy gwarantem sukcesu jest odpowiednie zaplanowanie budżetu i  pewność co do tego, czego się chce – wtedy od początku można szukać już trucka spełniającego te potrzeby. Nasza rada: truck to w końcu „kuchnia na kółkach” – warto rozrysować sobie jej układ na rzucie wnętrza i na podstawie tego rozplanować układ lad, lodówek itd., dzięki temu później można uniknąć sztucznego tłoku podczas dużego ruchu. I pamiętajcie o zamknięciach do szuflad i szafek – na zakrętach i przy ostrym hamowaniu ich brak może się brutalnie zemścić. Własny biznes zawsze oznacza za-

32

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. © Mimi Potter - Fotolia.com

narzędzia


narzędzia Węgierskie ciacha z polskiego trucka Street food to nie tylko niemieckie wursty, polskie zapiekanki czy klasyka kuchni tex-mex. Kompletnie inną wizję tego, co chce sprzedawać, miała Joanna Orzechowska, współwłaścicielka Co Ja Ciacham. Pierwszym powodem, dla którego podjęłam decyzję o  sprzedaży z  foodtrucka, była możliwość dotarcia do większej liczby klientów. Mamy dość unikatowy produkt, który jest jeszcze mało znany na polskim rynku. Dzięki punktowi mobilnemu mamy możliwość przemieszczania się nie tylko po wszystkich dzielnicach Warszawy, ale również docieramy do innych miast. Otwarcie punktu stacjonarnego w  Warszawie wiązałoby się z  dużymi kosztami i  dużym ryzykiem wprowadzania nowego produktu na rynek. Otwarcie własnego foodtrucka jest – w większości przypadków – tańszym rozwiązaniem niż otwarcie lokalu. Realny koszt otwarcia FT mieści się pomiędzy 40–60 tys. zł. To wszystko zależy od rodzaju gastronomii, jaki zamierza się prowadzić, oraz od tego, czy przygotowujemy samochód na własną rękę, czy robi nam go firma zewnętrzna. Oczywiście znane są przypadki FT za 100-200 tys. zł. Samo-

Otwarcie własnego foodtrucka jest – w większości przypadków – tańszym rozwiązaniem niż otwarcie lokalu. Realny koszt mieści się pomiędzy 40–60 tys. zł. Wszystko zależy od rodzaju gastronomii, jaki zamierza się prowadzić, oraz od tego, czy przygotowujemy samochód na własną rękę. Plusem są niskie koszty i mobilność, minusem jest sezonowość i awarie, których nie da się przewidzieć R

E

K

L

A

M

A

chód od początku do końca zrobiliśmy sami. Nie wnosiłam też żadnych dodatkowych opłat. Nie mam wolnych dni. Jak jest sezon, to trzeba zarobić pieniądze i szkoda każdej wolnej chwili. Plusy tej działalności to na pewno relatywnie niższe koszty niż przy lokalu i  mobilność, a  największym minusem jest sezonowość: jak przychodzi zima, to w samochodach robi się naprawdę bardzo zimno. No i awarie, których nie da się przewidzieć. Najciężej jest znaleźć swoją, dobrą lokalizację do handlu. Problemem są także władze miasta (zaliczają nas do worka o nazwie „handel obwoźny”), kontrole Straży Miejskiej i ZDM-u. Mimo to zamierzamy rozwijać zarówno sieć własną, jak i franczyzową. Właśnie jesteśmy na etapie poszukiwań drugiego auta. Niestety tu też jest problem, żeby znaleźć taki samochód, który jeszcze trochę pojeździ. Większość samochodów dostawczych, używanych, wystawionych na sprzedaż, jest po prostu zajechanych. Duże przebiegi, osiadłe zawieszenie i rdza, a nigdy nie wiadomo, co jeszcze się tam kryje. Czy to biznes dla każdego? Myślę, że predyspozycje są identyczne jak w przypadku innych biznesów. Jeżeli jesteś przedsiębiorczy, innowacyjny, kreatywny, radzisz sobie w sytuacjach awaryjnych, to powinieneś sobie poradzić. •

Żorż Ponimirski. Założyciel bloga streetfoodpolska.pl. Wielbiciel Franca Fiszera i przedwojennych klimatów knajpianych, tatara, golonki i ulicznego jedzenia. Propagator rozwoju ruchu foodtruckowego w Polsce.

listopad/grudzień 2013

33


narzędzia

Czy

promocja internetowa

może być katastrofą?

Przygotowując akcję promocyjną lub konkurs należy pamiętać o kilku bardzo ważnych regułach. Mają one znaczący wpływ na sposób organizacji komunikacji internetowej i dobór sposobu prowadzenia akcji czy konkursu.

P

omimo siły internetowej komunikacji, dla akcji promocyjnych obowiązuje zasada Pareto: 80 proc. wysiłku przyniesie 20 proc. efektu, ale kolejne 20 proc. da nam 80 procent sukcesu. Niestety jeśli w planie popełnimy błędy – akcja nie przyniesie efektu. Ale internet pozwala błędy naprawiać. Jak i gdzie komunikować Planując akcję należy uwzględniać podział pomiędzy tradycyjnymi sposobami komunikacji offline: ulotki, menu, podkładki, plakaty, a komunikacją online, obejmująca stronę www restauracji, wykorzystanie społeczności i aplikacji mobilnych. Oba sposoby komunikacji z klientami muszą się uzupełniać. Pomimo, że to oczywiste – często tak nie jest. A diabeł tkwi w szczegółach. Pub z Wrocławia zorganizował konkurs na Facebooku, do wygrania 5 litrów piwa lub drinki. Konkurs za pomocą aplikacji – czyli zgodnie z  regulaminem FB, ale organizator nie doczytał, że FB zabrania nagród w postaci alkoholu. Administratorzy jeszcze się nie zorientowali – za załamanie regulaminu FB zamyka konto i cały wysiłek idzie na marne. Ale pub dodatkowo sam

34

podłożył się użytkownikom przez brak zgodności zasad konkursu z rzeczywistością na miejscu. Do pubu mają wstęp osoby, które ukończyły 21 lat, a nagrody na FB najczęściej wygrywali 18-19-latkowie. Efekt – wkurzona młodzież, która założyła profil, oczywiście na FB, Fikcyjne Nagrody Pubu. Czy mogła to wspomóc konkurencja? Oczywiście – skoro dajemy im tak dobra okazję. Na komunikację i regulaminy należy bardzo uważać. Niewielkie niedopatrzenie może stworzyć wielką katastrofę, szczególnie należy uważnie przeczytać regulamin społeczności (np. Facebook), na której robimy konkurs. Jeśli dajemy nagrody: darmowy drink, danie, przystawkę – bądźmy na to przygotowani. Nie próbujmy wmówić klientowi, że należy mu się tylko pół, albo tylko ten zielony drink – jeśli nie napisaliśmy tego wprost, czytelnie w opisie promocji. Mały druk w  regulaminie nie wystarczy. Klient, który nie zrozumiał zasad, przyjdzie i,  nie dostawszy nagrody, nie położy uszu po sobie, tylko da nam w sieci „bana”. Oby tylko raz, ale gdy bardzo go wkurzymy, zrobi to wszędzie gdzie ma konta i tam gdzie nie ma – też.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. pixabay

Dariusz Szplit


NARZĘDZIA

Nie zmienia to faktu, że Facebook jest doskonałym narzędziem do budowania wizerunku restauracji – bo restauracja, podobnie jak FB to miejsce spotkań, w którym ludzie przyjemnie spędzają czas i w którym dzielą się swoimi opiniami. Facebook doskonale nadaje się do budowania marki dzięki temu, że można na nim opowiadać historię – koniecznie autentyczną. Historia może się rozwijać i mamy możliwość reagować na to, co robią użytkownicy. Pamiętajmy, że na FB nie wolno nagradzać „like’ów”, nie wolno rozdawać gadżetów za wpisy. Grozi za to zablokowanie profilu wraz z całym jego dorobkiem. Do przeprowadzania konkursów konieczna jest aplikacja – w tym celu można wykorzystać gotowe, tanie narzędzia internetowe. Uwaga na kupony Kilka lat temu zachwyciliśmy się możliwościami tanich zakupów na stronach typu Groupon, Citeam, Fastdeal i  podobnych. Taki kupon to bezsprzecznie promocja naszej restauracji – ale czy powinniśmy się z niej cieszyć, czy warto jej dużo sprzedać? Zwykle na stronach zakupów grupowych upusty wynoszą 50 proc., operator weźmie kolejne 25 proc. a nawet jeśli mniej, to i tak zostaje najwyżej 30 proc. dla nas. Przytoczę tu kilka obserwacji z rynku amerykańskiego Toma Buswella, restauratora, który zajmuje się doradztwem w zakresie kampanii internetowych. Sądzę, że każdy z  czytelników rozpozna w  nich swoje doświadczenia. Klient dyskontowy jest klientem specyficznym. Kupuje kupon i przychodzi wymagając identycznego traktowania jak klient pełnopłatny. Ma do tego przecież pełne prawo – absolutnie tak. Ale będzie bardzo trudno obsłudze powstrzymać się od gorszego traktowania takiego klienta. Zapewne nie zostawi napiwku, kupi tańsze drinki. W efekcie czeka dłużej, dostaje mniejszą porcję, niewygodny stolik. To częste przypadki opisywane później w internecie przez klientów. No dobrze, to zadbajmy o niego, skoro wykonał wysiłek, poszukał naszego kuponu i  zapłacił za niego na portalu (oj, kiedy my zobaczymy te pieniądze!) i przyszedł w  wyznaczonej godzinie. Tylko dlaczego? Nie zarabiamy na nim, a  być może dopłacamy. No ale się promujemy – wróci i  zapłaci pełną cenę. Nie wróci! „Klienci kuponowi” podążają za kuponami. Jeśli my się postaramy – będą zadowoleni, że to dzięki kuponowi i kupią następny – u konkurencji. A jeśli się nie postaramy – klient taki podzieli się swoim niezadowoleniem na portalach społecznościowych, a na Gastronautach da nam jedną gwiazdkę. Wg danych Harvard Business School, 1 gwiazdka przydzielona przez 20-30 użytkowników Yelp (największy amerykański portal ocen gastronomicznych) może już zniszczyć restaurację. Za to poprawa oceny o 1 gwiazdkę zwiększa

listopad/grudzień 2013

Jeśli dajemy nagrody: darmowy drink, danie, przystawkę – bądźmy na to przygotowani. Nie próbujmy wmówić klientowi, że należy mu się tylko pół, albo tylko ten zielony drink – jeśli nie napisaliśmy tego wprost, czytelnie w opisie promocji. Mały druk w regulaminie nie wystarczy. Klient, który nie zrozumiał zasad, przyjdzie i, nie dostawszy nagrody, nie położy uszu po sobie tylko da nam w sieci „bana”. Dobrze jeśli tylko raz, ale gdy bardzo go wkurzymy, zrobi to wszędzie gdzie ma konta i tam gdzie nie ma – też

przychody restauracji o 7 do 9 proc. Ciekawe czy takie wyniki można uzyskać na Gastronautach? Czy więc korzystać z takich promocji internetowych? Tak, ale tylko na starcie, zdecydowanie z umiarem i dopieszczać takich klientów tak samo jak pełnopłatnych, bo ich głos w sieci będzie tak samo słyszalny. Jeśli konkurs to lokalny Najlepsze efekty uzyskujemy komunikując do dobrze określonej grupy docelowej. Internet to ułatwia. Im bliżej tym lepiej – klienci restauracji mieszkają w naszym mieście, no chyba, że mamy 3 gwiazdki Michelina. Konkurs powinien być skonstruowany w  taki sposób aby można było go spotkać w sieci i na ulicy – czyli np. w  oknie restauracji. W  sieci koniecznie powiadommy o nim naszych stałych klientów. Mamy ich maile (artykuł w poprzednim numerze) i wiemy jak do nich pisać – napiszmy. Podajmy informacje na fanpage FB i opublikujmy dobre zdjęcie na Pintereście. Nie obiecujmy złotych gór, ale też nie bądźmy skąpi. Jeśli napiszemy, że jest 10 darmowych deserów – nikogo to nie zainteresuje. Najlepiej, jeśli konkurs codziennie oferuje coś innego, wtedy można zainteresować nim różne osoby – każdy znajdzie coś dla siebie. Przykładem takiej akcji są codzienne promocje, na inne danie każdego dnia tygodnia.

35


narzędzia

Konkurs internetowy nie powinien być krótkotrwałą akcją, powinien trwać tygodnie lub miesiące.

Taką akcję offline prowadzi sushi77. A latem ten typ promocji przeprowadziła warszawska Inaba – kalendarz na cały miesiąc w wersji drukowanej lub na smartfonie należało mieć przy sobie, aby skorzystać z promocyjnej oferty. Pojawia się coraz więcej aplikacji i  programów na smartfony pozwalających zbierać punkty i odbierać promocje w miejscach, które najbardziej lubimy – to budowanie lojalności. Są też na rynku aplikacje społecznościowe, takie jak foursquare lub junaio, które świetnie nadają się do tego celu. W Polsce są jeszcze stosunkowo mało popularne, jednak w samej Warszawie już ponad 30 restauracji korzysta z foursquaer, podobnie w Krakowie. Konkurs internetowy nie powinien być krótkotrwałą akcją, powinien trwać tygodnie lub miesiące. Tylko w taki sposób będziemy mogli wykorzystać cały potencjał internetu i jego mierzalności. Tu każdy element komunikacji możemy analizować: dokładnie wiemy, jaki ruch na stronie konkursu lub aplikacji udało nam się wygenerować, a  jeśli coś nie działa i  ruch jest zbyt mały, możemy na to zareagować zmieniając komunikat, nagrody lub budżet,

obserwujemy, czy udaje nam się nawiązać z użytkownikami kontakt – czyli czy weszli w interakcje, zarejestrowali się, odpowiedzieli na pytanie, pobrali kupon,

36

gdy przyjdą, czy wykorzystają smartfona do odebrania nagrody, co zamówią, ile pieniędzy wydadzą, czyli zobaczymy, w jakiej liczbie użytkownicy konwertują się na klientów, czy powrócą i  co ich do tego skłoni – może punkty lojalnościowe albo specjalne mailowe zaproszenie. to bardzo ważne, bo utrzymanie klienta jest 7 razy tańsze niż zdobycie nowego, analizujemy wyniki, wybieramy najlepsze rozwiązania i  kontynuujemy konkurs dodając nowe akcenty. A  jeśli wystąpią problemy, jak w  pubie na początku artykułu, przemyślmy strategię komunikacji, być może poradźmy się zewnętrznego eksperta i postępujmy rozważnie. Lepiej być szczerym i przeprosić niż iść w zaparte i  dawać powody do ataków, chętnie wspierane przez konkurencję. Niestety nie wiemy, kto jest po drugiej stronie. Dlatego doceniajmy klientów i oferujmy im realne korzyści, wtedy będą naszą akcję chwalić, polecać sobie na FB i przychodzić na promocyjny lunch. Dariusz Szplit. Członek zarządu Hint sp. z o.o., manager wielu projektów informatycznych i interaktywnych, w których uczestniczyła spółka Hint, m.in. expo2008poland.pl, Multikino.pl (2011), Chopin2010.pl. www.hint.pl

www.e-restauracja.com rESTAURACJA


abc Cateringu

fot: dwór konstancin

dodatek abc

· Podstawy · Sezonowość · Specjalizacja

www.e-restauracja.com

37


AB C abc Cateringu

cateringu Potrawy cieszące oko, świetnej jakości, zapadające w pamięć walory smakowe… tak opisują podawane dania firmy cateringowe. Zanim jednak zaczniemy raczyć gości wyjątkową, a zarazem masową strawą, musimy być odpowiednio przygotowani.

O Catering to wymagająca, ale opłacalna dziedzina. Należy dobrze wszystko skalkulować, nie oszczędzać na sprzęcie, bo to może się nam zemścić awariami

38

listopad/grudzień ● restauracja

Eryk Kędzierski

twarcie firmy cateringowej nie powinno być trudne, chyba że trafimy na urzędników np. sanepidu, którzy wyjątkowo „asekuracyjnie” traktują swoją pracę. Wtedy warto znać przepisy i być wymagającym, żądać np. uzasadnień odmowy na piśmie. Catering to dobre uzupełnienie istniejącej już restauracji. Pamiętajmy jednak, abyśmy mając swoją, często niewielką kuchnię, nie podejmowali się zadań, którym nie sprostamy. Tylko sobie zaszkodzimy. Przyszłością cateringu są firmy wyspecjalizowane, czyli np. serwujące kuchnię ekologiczną. Należy zatem mieć pomysł

na siebie – taki, który będzie się różnił od innych. Catering to wymagająca, ale opłacalna dziedzina. Należy dobrze wszystko wykalkulować, nie oszczędzać na sprzęcie, bo to może się nam zemścić awariami. Food cost powinien utrzymywać się poziomie 1/3 ceny. Nie zapominajmy o negocjacjach i  odpowiednim gospodarowaniu. W  kilku punktach postaramy się ułatwić państwu utworzenie i urządzenie swojej firmy cateringowej.

Kuchnia

Kuchnia musi być tak skonstruowana, aby rozmieszczony sprzęt umożliwiał utrzymanie czystości i dezynfekcję. Właściciel musi zminimalizować dostające się zanie-


abc Cateringu

fot: pixabay

Żywność musi być oczywiście chroniona przed zanieczyszczeniami. Powinny też istnieć procedury, które zapobiegają dostępowi zwierząt domowych do miejsc, gdzie żywność jest przygotowywana, przetwarzana lub składowana.

czyszczenia. Przepisy mówią także, że w miarę potrzeby powinno się zapewnić warunki utrzymania środków spożywczych w odpowiedniej temperaturze, którą można monitorować i zapisywać. a. Podłogi i ściany – wymagają stosowania nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów. Gdzie sytuacja tego wymaga, podłogi muszą zapewniać odpowiednie odwadnianie podłogowe; b. Sufity i osprzęt – muszą być zaprojektowane i wykończone w sposób uniemożliwiający gromadzenie się zanieczyszczeń oraz redukujący kondensację, wzrost niepożądanych pleśni oraz strząsanie cząstek; c. Okna i inne otwory – te, które mogą być otwierane na zewnątrz, muszą być wyposażone w  łatwo demontowane do czyszczenia ekrany zatrzymujące owady. Otwarte okna muszą być zamknięte i unieruchomione podczas produkcji, gdy ich otwarcie może spowodować zanieczyszczenie; d. Drzwi – wymagają wykorzystania gładkich i niepochłaniających powierzchni; e. Powierzchnie w obszarach pracy z żywnością – wymagają stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję oraz nietoksycznych materiałów. Trzeba pomyśleć także o ubikacjach. Nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnoś-

cią. Udostępnione muszą być także umywalki z ciepłą i zimną wodą i zaopatrzone w środki do mycia i suszenia rąk. Stanowisko do mycia żywności powinno być oddzielone od umywalek. Istotne są także systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Powinniśmy zwrócić uwagę na to, aby unikać przepływu powietrza z obszarów skażonych do czystych. Istotny także jest łatwy dostęp do filtrów i części wymagających czyszczenia lub wymiany. Wentylacja powinna być we wszystkich węzłach sanitarnych. Pomieszczenia z  żywnością muszą być oświetlone. Kanały kanalizacyjne, gdy są nawet częściowo otwarte, powinny być zaprojektowane tak, by odpady nie przedostawały się z obszarów skażonych do czystych, w których pracuje się z żywnością.

Środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością. R

E

K

L

A

M

A


abc Cateringu

Musi być utrzymany w czystości i w dobrej kondycji technicznej. Tak jak w przypadku pomieszczeń, powinien być zaprojektowany w sposób umożliwiający czyszczenie i dezynfekcję. Pojemniki w pojazdach lub kontenerach nie mogą być używane do transportowania niczego poza środkami spożywczymi, jeśli mogłoby to prowadzić do zanieczyszczenia. Jeżeli jednak zdarzy się nam wykorzystać transport lub kontener do przewożenia czegokolwiek poza środkami spożywczymi, należy go skutecznie wyczyścić przed przewożeniem ładunku. Pamiętajmy także o odpowiednim rozdzieleniu produktów. Istotne jest także rozmieszczenie, ma zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia. Do przewozu dużych ilości płynów, granulatów lub proszków mają służyć pojemniki. Kontenery muszą być widocznie oznaczone w  jednym lub więcej językach lub muszą być oznaczone „tylko dla środków spożywczych”. W miarę potrzeby, transportery lub kontenery wykorzystywane do przewożenia środków spożywczych muszą być przystosowane do utrzymania ich właściwej temperatury.

Sprzęt

Zdaniem firm cateringowych najlepiej sprawdza się sprzęt renomowanych marek. Co prawda jego zakup jest kosztowny, ale oszczędza się na wytrzymałości, gwarancji i dobrym serwisie. Bemary, zmywarki, chłodziarki, piece konwekcyjno-parowe i wyparzarki przemysłowe to podstawa firmy cateringowej. Wykonane muszą być z materiałów minimalizujących zabrudzenia. Mają być też odpowiednio instalowane, aby można było łatwo je wyczyścić. Powinny być wyposażone w urządzenia kontrolne.

Żywność

Żywność musi być oczywiście chroniona przed zanieczyszczeniami. Powinny też istnieć procedury, które zapobiegają dostępowi zwierząt domowych do miejsc, gdzie żywność jest przygotowywana, przetwarzana lub składowana.

40

listopad/grudzień ● restauracja

Pamiętajmy o czystości. Niech przykładem będzie los Nomy. Wystarczyła choroba jednego kucharza, aby restauracja straciła miano najlepszej na świecie Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu.

Ludzie

Profesjonalny kelner obsłuży około 20 osób. Należy przy tej okazji wydzielić barmana, osoby do grillów i kucharzy. Zawsze lepiej zapraszać sprawdzonych kelnerów, nie traci się czasu na np. szkolenia. Od kelnerów wymaga się, aby

przyszli w swoim dostosowanym do okoliczności stroju. W miarę potrzeby muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania się przez personel. Personel powinien być czysty, posiadać aktualne książeczki sanepidowskie. Do pracy nie można dopuścić osoby cierpiącej na chorobę lub będącej jej nosicielem. Zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia lub biegunki dyskwalifikują osobę przy pracy z żywnością. Każda taka osoba musi niezwłocznie zgłosić chorobę lub symptomy. Niech dla wszystkich przykładem będzie los Nomy, najlepszej na świecie restauracji ubiegłego roku. Po tym, gdy jedna osoba z personelu zachorowała na zatrucie pokarmowe wywołane norowirusem i przyszła do pracy, zachorowało 63 gości. Restaurację zamknięto na pewien czas, straciła także w tym roku miano najlepszej na świecie. Podobny los spotkał inną świetną restaurację – The Fat Duck. Wystarczyła tylko drobna nieuwaga. A zatem przedsiębiorstwo musi zapewnić, że: a. personel pracujący z  żywnością jest nadzorowany i  szkolony w  sprawach higieny żywności odpowiednio do jego charakteru pracy; b. osoby odpowiedzialne za opracowywanie i  stosowanie procedury przeszły odpowiednie szkolenie ze stosowania zasad HACCP i potrafią zachować zgodność ze wszelkimi wymogami prawa krajowego dotyczącymi programów szkoleniowych dla osób pracujących w  poszczególnych sektorach spożywczych.

Marketing

Nawet najlepszy catering nie utrzyma się, gdy nie zadbamy o odpowiednią reklamę. Ulotki, stendy, broszury, roll-upy czy ramki LCD na imprezach, które organizujemy, z pewnością pomogą przysporzyć nam klientów. Odpowiednio skonstruowana strona internetowa też przyciągnie potencjalnych gości. Powinna być przejrzysta, prosta i zawierać dane takie jak kontakt, propozycja menu i  cen. Musi też być odpowiednio i umiejętnie wypozycjonowana w wyszukiwarce internetowej.

fot. pixabay

Transport


abc Cateringu

Sezonowość

OFERTY cateringowej

Catering, podobnie jak wszystkie inne dziedziny związane z usługami gastronomicznymi, charakteryzuje się zmiennością oferty, która podyktowana jest między innymi dostępnością różnych produktów w różnych porach roku.

restauracjach rozwiązanie jest proste… pojawiają się wkładki do menu. Zazwyczaj dostępne są w czasie, kiedy nowalijki są już na rynku. Szef kuchni przygotowuje wcześniej receptury, które czekają na dostępność np. świeżych truskawek, malin lub kurek. Rusza promocja i menu jest dostępne w restauracji. Osoby zajmujące się cateringiem muszą jednak zainteresować się tym tematem o wiele wcześniej. Nierzadko już jesienią trzeba myśleć o menu wiosennym, a latem o tym, co zaproponujemy zimą. Zapytania skierowane do firm cateringowych pojawiają się nawet z rocznym wyprzedzeniem. Profesjonalnie zarządzany dział sprzedaży powinien dysponować propozycjami menu, które w  konkretnym okresie roku będą miały rację bytu. W  długofalowej działalności firmy należy mieć na uwadze coroczne zmiany w karcie menu. Zmiany nie muszą być radykalne. Zaproponujmy każdego roku coś nowego, cztery, pięć nowych pozycji w menu, nowe aranżacje i sposób podania dań z  ubiegłego roku, mogą mieć znaczenie w  odbiorze naszej oferty przez klienta.

42

listopad/grudzień ● restauracja

Szczególnie stałym klientom powinniśmy pokazać nowe rozwiązania. Jeżeli zleceniodawca naprawdę jest związany z naszą firmą, zauważy, że w  tym roku pokazujemy coś nowego, że się rozwijamy i nie stoimy w miejscu, że jesteśmy kreatywni i  staramy się być konkurencyjni, że dajemy mu możliwość spróbowania czegoś nowego.

Pory roku

Każda pora roku to bardzo charakterystyczny czas, zwyczaje kulinarne ludzi zmieniają się razem ze zmianami w przyrodzie. Latem jemy lekko, świeże owoce, warzywa, ryby. Jesień kojarzy się z  cięższym jedzeniem, bardziej bogatym w  tłuszcze, ale też z  konkretnymi produktami, jak na przykład dynia czy jabłka. Na ten okres roku przypadają największe zbiory tych owoców, dlatego warto mieć je w swojej ofercie. Wiosną wszystko budzi się do życia, zaczyna się sezon na nowalijki, ludzie zaczynają dbać o zdrowie. Oferty cateringowe możemy podzielić na „bieżące” i takie, których termin realizacji jest odległy. Przy dobieraniu menu należy mieć na uwadze, kiedy impreza będzie się odbywała. Błędem może się okazać propozycja zupy dyniowej w  kwietniu. Nie

fot. pixabay

W

Adam Mikołajuk


abc abc Cateringu Cateringu

dlatego, że dynie są niedostępne (te czasy już minęły), ale dlatego, że koszt dyni w tym okresie jest bardzo wysoki, a przez to nasza oferta osiągnie poziom cenowy, który może uniemożliwić jej sprzedaż. Istotną kwestią jest również dostępność produktów na rynku. Może się bowiem okazać, że w danym roku zbiory jednego z warzyw lub owoców są słabe, a co za tym idzie produkt jest nieco droższy niż w latach ubiegłych. Decyzją menadżera sprzedaży oraz szefa kuchni jest, czy pozycje menu związane z tym produktem powinny znaleźć się w ofercie. Są takie, które muszą być oferowane przez firmę cateringową, ponieważ wymaga tego rynek. Inne są niepopularne i stosowane jedynie na specjalne okazje. W przypadku tych pierwszych, chcąc być konkurencyjnymi, nie powinniśmy z nich rezygnować, te drugie to indywidualne decyzje szefa kuchni. Musimy jednak pamiętać, że poza wszystkim innym, proponowane przez firmę cateringową menu to coś, co może nas wyróżnić, coś, przez co zostaniemy zapamiętani przez klienta i pozyskamy go na długi czas. Sezonowość oferty cateringowej może przejawiać się także w trendach rynkowych. Każdego roku liderzy kreują produkty, sposoby podania dań, systemy bufetowe i aranżacje, które w firmach cateringowych stają się wyznacznikiem nowego stylu. To kwestia bardzo indywidualna i do decyzji osób zarządzających pozostaje, czy podążać za trendem, szukać nowych rozwiązań, czy pozostać wiernym tradycji. Pewne jest jednak, że moda z  rynku restauracyjnego, znajduje swoje odzwierciedlenie w cateringu. Trendy dotyczą także proponowanego menu oraz sposobów jego podania. Może się to przejawiać w  konkretnych produktach (np. moda na hamburgery) lub w sposobie podania. Od kilku lat na imprezach firmowych i bankietach możemy znaleźć tak zwane stacje live cooking, na których kucharze przygotowują przed gośćmi dania i  serwują bezpośrednio „z  patelni”. Kilka lat temu pojawiła się także moda na porcjowe podawanie potraw. Popularnie zwane miniformami powinny znaleźć się w ofercie każdej firmy cateringowej, która zajmuje się event cateringiem.

Specjalny kalendarz

Elementem mającym ogromny wpływ na sezonowość oferty cateringowej są wydarzenia specjalne w poszczególnych okresach roku. Styczeń to czas studniówek i bali karnawałowych, marzec i kwiecień to czas świąt wielkanocnych, maj – komunii, rozpoczynają się też pikniki i grille, czerwiec jest początkiem sezonu weselnego, przez lato trwają spotkania o luźnym charakterze, przeważnie rodzinne pikniki i prywatne imprezy BBQ, wrzesień to początek konferencji, kongresów, bankietów i gal podsumowujących rok. Grudzień to przeważnie imprezy związane ze świętami Bożego Narodzenia. Ta różnorodność wymaga kreatywności szefa kuchni i dobrego przygotowania zespołu sprzedażowego. Nie da się nie zauważyć, że w wielu przypadkach pracownicy działu sprzedaży i  działów operacyjnych poruszają się w innych przedziałach czasowych. Specjaliści ds. sprzedaży zajmują się ofertami na wiosnę, podczas gdy ich współpracownicy z działów operacyjnych pracują jeszcze z menu opartym na śledziku, czyli realizują imprezy bożonarodzeniowe. Profesjonalne firmy cateringowe, chcąc osiągnąć sukces, powinny widzieć i  planować na wiele miesięcy w  przyszłość. Jak w  każdym innym biznesie, strategia ma tutaj kluczowe znaczenie. Niestety na rynku polskim mamy jeszcze spory bałagan i  nieuporządkowane segmenty firm cateringowych, brak im specjalizacji, brak pomysłu i  planu. Największym problemem jest brak zrozumienia, czym jest usługa cateringowa i działanie„na już”. Dlatego zachęcam wszystkich do wspólnej pracy na rzecz poprawy tej sytuacji, jasnego określenia siebie na rynku i  dążenie do doskonałości. Z pewnością na profesjonalizm naszych usług ma wpływ proponowanie sezonowych, modnych potraw ale wszystko musi być wykonane w odpowiednim czasie.

Myślenie do przodu

Catering to nie tylko przygotowanie potraw dla określonej liczby osób, dostarczenie ich do określonej lokalizacji w określonym czasie

Profesjonalne firmy cateringowe chcąc osiągnąć sukces powinny widzieć i planować na wiele miesięcy w  przyszłość. Jak w  każdym innym biznesie, strategia ma tutaj kluczowe znaczenie. Niestety na rynku polskim mamy jeszcze spory bałagan i  nieuporządkowane segmenty firm cateringowych, brak im specjalizacji, brak pomysłu i planu i formie. Catering to myślenie do przodu i przewidywanie. Jednym z elementów, jakie trzeba przewidzieć, propozycja menu, która poza wszystkimi innymi czynnikami, powinna być dopasowana do rodzaju wydarzenia, pory roku i dostępnych produktów. Niewzięcie tego pod uwagę w procesie sprzedaży jest błędem. Trzeba się odnieść do sezonowości, do tego, co daje natura i co w danym momencie jest najlepsze. Jeżeli tego nie robimy, dajemy klientowi poczucie, że nasze potrawy są szablonowe, nie biorą pod uwagę zmienności, jaka nas otacza, nie są przygotowywane ze świeżych produktów i nie staramy się dać mu tego co najlepsze. Warto mieć to w pamięci. Rolą sprzedawców usług jest też przekonanie klienta, że warto skorzystać z oferty sezonowej. Powinniśmy zachęcać do skorzystania z produktów świeżych, które właśnie dostępne są na rynku. Polityka cenowa kart sezonowych to indywidualna kwestia osoby zarządzającej. Możemy do tego podejść jako do wyjątkowej możliwości w ciągu roku i zaproponować cenę wyższą od karty standardowej, ale z  drugiej strony świeże produkty w danym okresie mogą mieć niższą cenę, więc może warto przełożyć tę cenę na sprzedaż. Musimy jednak być ostrożni i  nie ograniczać karty tylko do tego, co znalazło się np. w naszej karcie jesiennej czy świątecznej. Adam Mikołajuk. Odpowiada za promocję i sprzedaż w firmie Fiesta Catering, kreuje produkty firmy oraz utrzymuje najwyższe standardy obsługi klienta. www.fiestacatering.pl

www.e-restauracja.com

43


abc Cateringu

Catering

specjalistyczny, czyli żywienie najmłodszych Catering nie musi być masowy. Całkiem ciekawym pomysłem jest ten specjalistyczny, dla trudnego i wymagającego klienta. A  gdzie takiego znaleźć? Choćby w  przedszkolach i  szkołach podstawowych. Czy może być coś trudniejszego niż wyżywienie dzieci w placówkach edukacyjnych i to wtedy, gdy postanowimy sobie wysoko poprzeczkę? Żywić, ale zdrowo!

Nie jesteśmy w stanie konkurować ze zwykłymi firmami cateringowymi. Dlatego też nie staramy się. Gotowanie na bazie lepszej jakości produktów niesie za sobą nieco inne koszty. Nieco inne, bo nie można ich rozpatrywać wprost. Kupienie ogórków kwaszonych w  sklepie, a zrobienie ich samodzielnie w dębowej beczce to dwie sprawy, uwędzenie szynki lub indyka dla naszych dzieciaków, a  kupienie ,,Szynki Pradziadka Babci” – trudno porównać

44

listopad/grudzień ● restauracja

D

Marcin Ziółkowski

obrze dobrana dieta determinuje naukę i zabawę. O ile dzieci te zasady wyniosą z domu i o ile świadomość rodziców i  placówki jest wysoka – możemy stworzyć pole do właściwie dobranych działań. Te czynniki, jeśli są spełnione, stają się fundamentem. Dodatkowo należy podkreślić, że gusta małych klientów są naprawdę bardzo wyrafinowane, a jak wiadomo – zdrowe gotowanie niesie za sobą zupełnie nowy smak.

Strategia działań

Przede wszystkim należy nawiązać dobrą współpracę. W praktyce zanim podpiszemy umowę z nowym klientem spotykamy się co najmniej kilka razy – po to, abyśmy się dobrze zrozumieli. Są placówki promujące zdrowe żywienie i są też takie, u których wszystko się zaczyna – w  każdej trzeba realizować inną strategię działań. Jeśli trafiamy do placówki świadomej żywieniowo, możemy od razu zacząć działać. Zdrowe menu, nasze zdrowe przepisy i  warsztaty kulinarne dla dzieci...

przepływ informacji jest bardzo szybki. My i placówka przez nas obsługiwana działamy jak partnerzy – tworzymy wspólną pulę pomysłów i na tym dalej budujemy. Jeśli z kolei trafiamy do placówki, która rozpoczyna zdrowe żywienie, zmienia się – wówczas musimy podjąć inne kroki. Pierwszym z nich jest zbudowanie świadomości: ośrodka, rodziców i dzieci. Zatem tworzymy część planu profilaktyki. Przedszkole musi podjąć szereg działań z dziećmi i ich rodzicami. My oczywiście im w tym pomożemy. Ale budowanie wiedzy i świadomości to jedno. Przychodzi jednak pierwsze zderzenie z nowym smakiem. I bywa trudno. Naturalne przyprawianie, pozbycie się chemii i sztuczności z  jedzenia, zapewnia zupełnie inne doznania smakowe. Trzeba się do nich przyzwyczaić. Dzieci muszą zatem przejść okres adaptacyjny do nowego żywienia. I  tak jak w przedszkolu, gdy dziecko pierwszy raz tam trafia – u jednego trwa to krócej, a u innego dłużej. Najważniejsze jest, aby się szybko nie zniechęcać. Tym bardziej, że produkty, których używamy do gotowania, nie przez wszystkie


fot. © Berna Şafoğlu - Fotolia.com,PRZEDSZKOLE KIDS & GARDEN=

abc abc Cateringu Cateringu

dzieci są znane. Zawsze powtarzamy, że nauka zdrowego odżywiania jest procesem. A proces sam w sobie musi trochę potrwać. Nie jesteśmy cateringiem masowym. Żywimy tylko placówki oświatowe i mamy jedną linię produkcyjną. Informujemy o  tym naszych klientów, że każdy z nich ma takie samo menu. Zatem nie jesteśmy w stanie spełnić wszystkich oczekiwań, ale staramy się poprzez współpracę stanąć na wysokości zadania. Nasze menu jest nieustannie zmienne, w  związku z  tym każdy znajdzie coś dla siebie. Drugą istotną sprawą jest cena posiłków. Nie jesteśmy w  stanie konkurować ze zwykłymi firmami cateringowymi. Dlatego też nie staramy się. Gotowanie na bazie lepszej jakości produktów niesie za sobą nieco inne koszty. Nieco inne, bo nie można ich rozpatrywać wprost. Kupienie ogórków kwaszonych w  sklepie, a  zrobienie ich samodzielnie w  dębowej beczce to dwie sprawy,.

Zdrowie, czyli odpowiedzialność

Jest wiele firm, które podkreślają, że zdrowo żywią dzieci, a czytając proponowane przez nich menu można dostrzec: paróweczki, słodzone jogurty itp. Zdrowe żywienie niesie za sobą odpowiedzialność. My ją wpisaliśmy w naszą misję i dzięki temu zostaliśmy part-

Tworzenie kuchni dla dzieci wiąże się z dostosowaniem produktów żywieniowych do wymagań rozwojowych najmłodszych nerem kampanii Zdrowy Przedszkolak.org (jesteśmy jedną z niewielu firm w Polsce, która takim partnerem się stała). Żywimy przede wszystkim dzieci, przede wszystkim, bo korzystając z okazji nauczyciele placówek, które są naszymi klientami, także zamawiają dla siebie obiady. Tworzenie kuchni dla dzieci wiąże się z dostosowaniem produktów żywieniowych do wymagań rozwojowych dzieci. To z kolei wymaga dostosowania pracy całej kuchni. W naszej opinii zatem nie można być zdrowym cateringiem dla dzieci i równocześnie obsługiwać w zakresie żywienia firmy budowlane. Ustalanie diety polega na odpowiednim dziennym dobraniu składników. Dbamy zatem o to, aby w naszej diecie nie zabrakło wapnia, żelaza i innych mikroelementów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania dziecięce-

go organizmu. Za ustaleniem diety idzie jeszcze wybór produktów i sposób ich przygotowania. Korzystamy zatem z dobrodziejstw pełnoziarnistych i razowych produktów, pozyskujemy je od małych, lokalnych dostawców. Dbamy także o nasze dodatki, tj. owoce suszone, pestki – są to certyfikowane ekologiczne produkty, nie poddane siarkowaniu w procesie suszenia.

Edukacyjna innowacja

Wprowadziliśmy warsztaty kulinarne dla naszych placówek i to jest zdecydowanie innowacja w branży. Chodzi o to, żeby zachęcić dzieciaki do gotowania, a przy okazji rozmawiamy z  nimi, tłumaczymy, co lepiej wybierać. Razem z menu do placówek trafia jeden z  naszych przepisów. Rodzice wraz z  dziećmi mogą zrealizować go w  domu, a potem w przedszkolu podzielić się zdjęciami, spostrzeżeniami bądź sami urozmaicać wybrane danie. Zdarzało się, że pomagaliśmy w tworzeniu programu edukacji prozdrowotnej, a nawet księgi dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych. Marcin Ziółkowski ma 16-letnie doświadczenie. Współpracował m.in. hotelem Warszawianka w Jachrance. Obecnie jest szefem kuchni EduChef www.educhef.pl www.e-restauracja.com

45


prawo

Nieodpłatne przekazanie żywności bez VAT Do tej pory tylko producenci żywności mogli korzystać ze zwolnień z opodatkowania VAT nieodpłatnych przekazań produktów spożywczych na rzecz organizacji pożytku publicznego (OPP). Od 1 października 2013 r. z ulgi korzystać mogą m.in. restauratorzy czy firmy cateringowe.

N

owe przepisy to nie tylko rozszerzenie kręgu podmiotów, które mogą przekazywać żywność bez konieczności naliczania VAT-u, ale także przeniesienie istotnej części obowiązków dokumentacyjnych oraz ryzyka podatkowego z dostawcy produktów żywnościowych na ich odbiorcę. Wprowadzone zmiany mogą zatem zainteresować m.in. restauratorów, hotelarzy prowadzących działalność gastronomiczną czy też firmy cateringowe. Do tej pory, ze względu na dodatkowe obciążenia VAT, niewykorzystaną żywność w wielu przypadkach korzystniej finansowo dla przedsiębiorcy było oddać do utylizacji niż przekazać na cele charytatywne. Nowe przepisy mają szansę tę sytuację zmienić. Z punktu widzenia przedsiębiorcy przekazanie żywności na cele charytatywne to nie tylko dobry uczynek, ale także możliwość ograniczenia kosztów (w szczególności kosztów utylizacji przeterminowanej żywności). Kto i komu? Do dnia wejścia w życie nowych przepisów, jedynymi podmiotami uprawnionymi do skorzystania ze zwolnienia z tytułu nieodpłatnie przekazanej żywności byli jej producenci. W nowych przepisach takie zastrzeżenie co do statusu podmiotu przekazującego już się nie pojawia. Ze zwolnienia mogą korzystać zatem nie tylko producenci żywności, ale też inni przekazujący, o ile spełnione zostały pozostałe warunki przewidziane przez ustawodawcę, w szczególności w odniesieniu do:

46

• statusu podmiotu otrzymującego – tylko organizacje pożytku publicznego (OPP), • przeznaczenia przekazywanej żywności – tylko przekazania z przeznaczeniem wyłącznie na cele działalności charytatywnej prowadzonej przez OPP. Od października 2013 r. nie ma zatem formalnych przeszkód, aby podmiotami przekazującymi żywność bez konieczności naliczania VAT należnego byli obok producentów także dystrybutorzy żywności, tacy jak sieci supermarketów, właściciele sklepów detalicznych, importerzy czy w końcu także restauratorzy i firmy cateringowe. Zmiany nie dotyczą natomiast wymogów względem podmiotów, którym żywność jest przekazywana. Zwolnienie można zastosować tylko wtedy, gdy produkty spożywcze przekazywane są na rzecz organizacji pożytku publicznego (OPP) w rozumieniu ustawy z dnia 24 kwietnia 2003 r. o działalności pożytku publicznego i  o  wolontariacie, z  przeznaczeniem na cele działalności charytatywnej prowadzonej przez te organizacje. Aby bezpiecznie zastosować zwolnienie, podatnik mający zamiar przekazać żywność nieodpłatnie powinien sprawdzić, czy potencjalny obdarowany posiada status OPP. Zgodnie z obowiązującymi przepisami, OPP obligatoryjnie podlega wpisowi do Krajowego Rejestru Sądowego. Szybkim i prostym sposobem weryfikacji, czy dana organizacja lub instytucja posiada nu-

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. © Africa Studio - Fotolia.com

Anna Szczepaniec, Beata Poźniak


prawo mer KRS oraz status OPP, jest skorzystanie z wyszukiwarki na stronie internetowej Ministerstwa Sprawiedliwości. Weryfikując status organizacji należy zwrócić uwagę na następujące kwestie: • nie każdy podmiot, który posiada numer KRS, ma status OPP - Krajowy Rejestr Sądowy zawiera także wpisy dotyczące innych podmiotów, m.in. przedsiębiorców, którzy podlegają obowiązkowi rejestracji. Weryfikując status organizacji jako OPP należy pamiętać o zaznaczeniu w wyszukiwarce pola „Organizacja Pożytku Publicznego”. • nie każdy podmiot, który prowadzi działalność dobroczynną, posiada status OPP – sam fakt prowadzenia działalności charytatywno-opiekuńczej nie przesądza o posiadaniu statusu OPP, ponieważ status OPP nie jest wymagany, by taką działalność prowadzić. Produkty do przekazania Przepisy ustawy o  VAT stanowią, że zwolnieniu podlega dostawa towarów, których przedmiotem są produkty spożywcze, z wyjątkiem napojów alkoholowych o zawartości alkoholu powyżej 1,2 proc. oraz napojów alkoholowych będących mieszaniną piwa i napojów bezalkoholowych, w których zawartość alkoholu przekracza 0,5 proc. W tym kontekście firmy cateringowe i restauratorzy powinni zwrócić uwagę na: • posiłki jako produkty spożywcze objęte zwolnieniem Ustawa nie definiuje jednak, co konkretnie należy rozumieć pod pojęciem produktów spożywczych. Dotychczas organy podatkowe nie kwestionowały zastosowanego zwolnienia w  przypadku przekazania przez producentów nadwyżek takich produktów jak: pieczywo, mleko, kawa czy herbata. Wraz z rozszerzeniem kręgu podmiotów uprawnionych do zastosowania zwolnienia, może pojawić się pytanie odnośnie do prawidłowej interpretacji terminu „produkty spożywcze”. Wątpliwość ta może dotyczyć w szczególności gotowych posiłków. Biorąc pod uwagę definicje słownikowe, można by uznać, że skoro gotowy posiłek nadaje się do spożycia, to spełnia kryteria produktu spożywczego. Z fiskalnego punktu widzenia należy jednak zachować pewną ostrożność. Nie wykształciła się jeszcze bowiem linia interpretacyjna jasno potwierdzająca, że wyroby usług gastronomicznych oraz cateringowych spełniają definicję produktów spożywczych w  znaczeniu omawianego przepisu. Równocześnie, choć wszelkie zwolnienia powinny być traktowane jako odstępstwo od ogólnych zasad, nie wydaje się, by stosowane zwolnienie z VAT do przekazywania gotowych posiłków mogło być kwestionowane. • dostawa towarów a usługa gastronomiczna Zwolnienie dotyczy wyłącznie dostawy towarów, a  nie świadczenia usług. Dokonywane przekazanie na rzecz OPP nie może mieć charakteru świadczenia usługi gastronomicznej lub cateringowej. Przekazaniu nie powinny zatem towarzyszyć dodatkowe świadczenia, takie jak serwis posiłku w  lokalu czy przekazanie wraz z towarami (żywność) naczyń lub sztućców. Zgodnie z  nowymi przepisami, zarówno przekazujący, jak i  otrzymujący muszą zadbać o  odpowiednią dokumentację. Przekazujący ma obowiązek posiadać (wcześniej: prowadzić) dokumentację potwierdzającą dokonanie dostawy na rzecz

listopad/grudzień 2012

OPP, z przeznaczeniem wyłącznie na cele działalności charytatywnej prowadzonej przez tę organizację. Otrzymujący, czyli OPP ma natomiast obowiązek prowadzenia dokumentacji pozwalającej na określenie przeznaczenia i faktycznego wykorzystania otrzymanych towarów. W odróżnieniu od przepisów obowiązujących przed 1 października 2013, konsekwencje związane z  niedopełnieniem wymogów dokumentacyjnych (przede wszystkim wpłata podatku) nie obciążają w  każdym przypadku dostawcy, a tę stronę, która nałożonych na nią obowiązków nie wypełniła. W celu bezpiecznego korzystania ze zwolnienia, restaurator powinien zadbać o posiadanie następującej dokumentacji: • potwierdzenie, że odbiorca posiada status OPP (np. elektroniczny wyciąg z KRS), • potwierdzenie dokonania dostawy na rzecz OPP (np. protokoły odbioru konkretnych towarów podpisane przez osobę upoważnioną do działania w imieniu danej OPP), • potwierdzenie, że przekazujący wyraźnie określił i  zakomunikował OPP możliwe przeznaczenie towarów (np. podpisane przez OPP zobowiązanie do wykorzystania otrzymanych towarów wyłącznie na cele prowadzonej działalności charytatywnej; stosowną formułkę można także umieścić w protokołach potwierdzających dokonanie dostaw). Przekazujący może także opcjonalnie zadbać o dodatkową dokumentację, np. umowę z  OPP określającą zasady współpracy, raporty OPP o faktycznym wykorzystaniu otrzymanych towarów. Przekazujący towary ma obowiązek wskazania ich przeznaczenia, ale nie ponosi już odpowiedzialności za ich faktyczne wykorzystanie i dokumentację w tym zakresie. Przepisy jasno wskazują, że w  przypadku takich nieprawidłowości, do zapłaty podatku jest obowiązana OPP. Wprowadzone zmiany należy ocenić pozytywnie. Dają one szansę na racjonalne wykorzystanie nadwyżek żywności. Co istotne, ustawodawca dokonał przesunięcia na OPP nie tylko części obowiązków dokumentacyjnych, ale także ryzyka podatkowego (obowiązek wpłaty podatku). Darczyńcy nie będą odpowiadali za rzeczy, na które mają tylko ograniczony wpływ lub nie mają go wcale. Zmiany zostały wprowadzone Ustawą o zmianie ustawy o podatku od towarów i usług oraz niektórych innych ustaw z dnia 26 lipca 2013 r. (Dz.U. z 2013 r. poz. 1027). Definicje pochodzą ze Słownika współczesnego języka polskiego pod redakcją B. Dunaja

Anna Szczepaniec – doradca podatkowy w TPA Horwath, współautorka książki „Podatki w hotelarstwie”. Doradza w kwestiach podatkowych, m.in. przedsiębiorcom z branży hotelarskiej i gastronomicznej. Beata Poźniak – doradca podatkowy w TPA Horwath. Zaangażowana jest w projekty z zakresu bieżącego doradztwa podatkowego, przeglądów podatkowych, badań typu due diligence oraz doradztwa transakcyjnego i restrukturyzacyjnego.

47


alkohol

Wino i szkło

W świecie miłośników wina jest takie stare powiedzenie, że wino przemawia za pośrednictwem pięciu naszych zmysłów. Cieszy nasze oczy, powonienie, zmysł smaku, a także odczuwamy jego temperaturę. Piątym zmysłem jest… słuch – gdy podczas toastów trącamy się, kieliszki odpowiadają dźwięcznymi tonami.

Woda dzisiaj, podobnie jak wino, stała się samodzielną pozycją dobrze skomponowanego menu. A sztuka doboru gatunku wody mineralnej do karty dań, jak i  sztuka samego serwowania wody, stanowi bardzo ciekawy i bogaty rozdział wiedzy. Dlatego tak ważna stała się oprawa, rodzaj szkła w jakim się ją serwuje. Niewątpliwie im bardziej elegancka oprawa podania, tym lepsze postrzeganie przez gości restauracji. Oczywiście pod warunkiem, że będzie to woda najwyższej jakości.

Talerz i kieliszek na stole

Najważniejszym elementem nakrycia stołu jest talerz oraz kieliszek do wina – mówi Tomasz Miszczak, dyrektor zarządzający Tomasz Miszczak Tableart. – Przez te dwa punkty możemy podkreślić wystrój całej restauracji. Badania pokazują, że to samo danie podane na innym talerzu czy na inaczej wystrojonym stole smakuje zupełnie inaczej. Na stole nie powinno być za dużo rzeczy ani produktów, które nie współgrają ze sobą designersko, kolorystycznie. Modne są odważne kolory – pomarańczowy, neonowy, szafirowy. Wzory proste i kolory są zawsze brane z rynku mody odzieżowej. Coraz ważniejsza jest marka – klient, który słyszy o Rosenthalu, Spiegelau, Meprze – chce te topowe produkty u siebie.

48

Janusz Walczak

Z

owej listy aż w trzech przypadkach zasadnicze znaczenie dla naszych wrażeń ma kieliszek. Abyśmy mogli w pełni ocenić wzrokowo gęstość i barwę wina, ścianki kieliszka powinny być cienkie, całkowicie przezroczyste i  pozbawione ozdób. Możliwość wychwycenia wszystkich niuansów zapachowych określanych mianem bukietu zależy od dobrania odpowiedniego kształtu i  wielkości czaszy do rodzaju trunku. Podstawowy podział rozróżnia kielichy do wina musującego, białego, czerwonego i  deserowego. Lecz to zaledwie początek – szanujące się wytwórnie oferują przynajmniej dwa rodzaje naczyń do win musujących, po kilka rodzajów do win białych i czerwonych oraz deserowych. Znajdziemy więc przeznaczone tylko do prawdziwych szampanów i zwykłych win musujących, do wytrawnego sherry, białych lekkich win i  dojrzałych burgundów, do młodszych i  dojrzałych czerwonych – oddzielnie dla tych z  winnic bordoskich, burgundzkich czy piemonckich oraz poszczególnych rodzajów win deserowych jak porto, słodkie sherry lub tokaj. Ba, powstają nawet kieliszki przeznaczone dla konkretnych szczepów, jak riesling, chardonnay czy pinot noir,

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. Nachtman i spiegelau

Katarzyna Glibowska, brand & communications manager marki Kinga Pienińska naturalna woda mineralna


alkohol a nawet do określonych wielkich win, jak np. barolo czy chablis. Dla naszych uszu najpiękniejszy czysty dźwięk wybrzmi dzięki kryształowym pucharom napełnionym w sposób zgodny ze sztuką podawania win.

nie ma ryzyka przeniknięcia ołowiu do cieczy, ale np. już przy kilkuletnim trzymaniu w karafce mocnych alkoholi stwierdzono migracje tego szkodliwego dla zdrowia pierwiastka. Lepiej więc skorzystać z  materiału powstałego w oparciu o nowoczesne receptury, w którym zastąpiono go bez szkody dla wizualnego efektu.

Uginająca czasza Najlepiej wszystkie wymogi spełnią kieliszki wykonane z cienkiego kryształowego szkła bezołowiowego, Sześć to minimum w kształtach i wielkościach odpowiednich do proponowaJeśli chodzi o kształty – mamy spory wybór od klasycznych przez nas win. Jest nych po bardzo eksR E K L A M A co najmniej kilku uznatrawaganckie formy. nych producentów dysNajlepiej kierować ponujących taką ofertą. się tu kalkulacją koszCeny zaczynają się już tów i  dopasowaniem poniżej 10 zł netto za do charakteru naszej sztukę, ale mogą osiąrestauracji. Warto gnąć poziom nawet kilzwrócić uwagę na Naturalna kuset złotych. Zależy to wykonanie styku nóżwoda mineralna od kilku elementów: czy ki z  czaszą i  wykońdla szkło jest wykonywane czenie jej krawędzi. mechanicznie czy ręczTo w  dużej mierze i nie, jak jest cienkie i odod tych miejsc zależy porne na uszkodzenia, wrażenie, jakie daje a  także od szczegółów kieliszek. Przejście wykonania (zwłaszcza między górną częścią łączenia nóżki z  czaszą kieliszka a  jego podoraz wykończenia jej stawą powinno być krawędzi), wreszcie od płynne, zaś krawędź marki producenta. czaszy subtelna, bez Mechanicznie wykowałeczka. nywane w  wielu wyLiczba rodzajów padkach prezentują się kieliszków powinna bardzo dobrze i  o  ile zależeć od tego, jak nie prowadzimy pięcioszeroki mamy asortygwiazdkowej restauracji ment win i od rodzaju z  powodzeniem nam naszej restauracji. Pięćwystarczą. Istotne jest, sześć to minimum, aby wybrać serie, które chyba że np. podajeproducent przeznacza my tylko dwa wina. na potrzeby gastronoPrzy zakupie szkła nie mi, nawet jeżeli są nieco zapomnijmy o  przydroższe. Lepiej zniosą najmniej jednej, dwu codzienne użytkowakarafkach do dekanwww.kingapieninska.pl nie i będą dłużej służyć. tacji. Jeśli decydujemy Oczywiście najefektowsię na podawanie wina niej będą wyglądać te domowego z  bag-inwykonane z  bardzo cienkiego szkła, ale dużo łatwiej je boxów, możemy do tego użyć karafek ze zwykłego szkła stłuc. Można się przed tym uchronić nabywając modele – to w końcu wariant ekonomiczny w piciu wina. o  wzmocnionej strukturze. Taka czasza o  zwiększonej wytrzymałości i elastyczności może się uginać w stopniu, Janusz Walczak. Doradca w zakresie budoo jaki nie podejrzewalibyśmy szkła. Niestety – to kosztuje. wania rynku, marketingu i sprzedaży wina. Przed zakupem upewnijmy się, że szkło jest bezołowioSelekcjoner win dla m.in. MSZ, Collegium we. Kiedyś pożądane załamanie światła nadające charakMaius, hoteli oraz firm i osób prywatnych. terystyczny blask uzyskiwano przez dodanie tego metalu. Współpracuje z firmą WINOmaniak. Wprawdzie w trakcie krótkiego kontaktu wina ze szkłem

koneserów odkrywców smaku

wrzesień/październik 2013

49


styl&design

Co to jest

stół?

Stół to najzwyklejszy przedmiot w restauracji, a zarazem jej kwintesencja. Przedmiot codziennego użytku, który składa się z blatu na nodze lub nogach. Ułatwia utrzymanie sylwetki ciała w pionie. Wysokość stołu jest uzależniona od poziomu siedziska. O czym przekonujemy się będąc w Japonii.

Chess, Front, Moooi

50

Common comrades, Neri & Hu, www.moooi.com

Bella stolik, Hay, www.hay.dk

www.e-restauracja.com rESTAURACJA


styl&design Agata Abramczuk

fot. mooi, hay

P

ierwsze stoły pojawiły się 4,6 tys. lat Container, temu już w Egipcie. W dzisiejszych czaMarcel Wanders, sach stół ma swój indywidualny charakter. Jako Moooi, że XXI wiek jest wiekiem przesytu i konsumpcji, mamy do wyboru całą gamę stylów, materiałów i kolorów mebli. Faktem jest też, że stół ma swoją symbolikę. Jest jednym z pierwszych mebli, które kupujemy urządzając mieszkanie. Można odnieść wrażenie, że stół towarzyszy historii ludzkości. Bez stołu nie byłoby kawiarni ani restauracji. Przykłady prezentowanych stołów to stoły największego kunsztu designu. Sygnowane znaną marką mooi, dla której Bella stolik, Hay, projektują najlepsi projektanci współczesnego www.hay.dk świata. Stół Common Comrades, jak sama nazwa („wspólni towarzysze”) wskazuje, został zaprojektowany przez Neri & Hu. Jest on prosty w swojej for- wnętrz. Pasuje do restauracji serwujących kuchnię molekularną. mie. Masywne nogi ze złocistym logo podtrzymują stosunkowo Jego kosmiczne nogi dobrze korespondowałyby z tego rodzaju nieduży blat. Mebel ten świetnie się sprawdzi w romantyczno- posiłkiem. Stolik kawowy Bella ma przeróżne wymiary i wybarrustykalnych wnętrzach. wienia drewna. Dobrze wkomponuje się w offowe miejsca ceCała seria Container została zaprojektowana przez Marcela niące eko design. Wandersa, jednego z  najbardziej rozpoznawalnych projektanBez stołu nie ma wygodnego spożywania posiłku, nie ma detów. Jego prace są obecne na najważniejszych pokazach kolekcji cydujących rozmów, nie ma rodzinnego obiadu. Poza tym do wzornictwa i wystawach na świecie, takich jak Muzeum of Mo- prywatnych wnętrz są inne propozycje niż do użytku masowedern Art w Nowym Jorku, San Francisco, w Londyńskim Victoria go. Z tego też wynika potrzeba mnożenia propozycji projektów. & Albert Museum i wielu innych. Jego seria mebli Container znaj- Wybór danego egzemplarza stołu zależy od jego ceny, przeznadzie zastosowanie w każdym eleganckim wnętrzu. czenia i charakteru kupującego. Pokaż mi swój stół, a powiem ci Stolik Chess charakteryzuje ciekawa forma, zaprojektowany kim jesteś. został przez grupę Front, a stworzono go do gier. Można użyć go do restauracji, a wtedy goście nie będą się nudzić czekając na Agata Abramczuk. Pierwsze kroki stawiała w biurze posiłek. Fikuśny stolik typowo dekoracyjny to stolik świnka. Tuarchitektonicznym w Hong Kongu, gdzie zaprojektaj bardziej niż funkcjonalność liczy się pomysł. Zaprojektowany towała lounge room dla firmy Chevron. Pracując przez grupę Front. Bardziej standardową propozycją pozostaje w  Madrycie oraz Berlinie zaprojektowała szereg projekt firmy Hay. Dowolne wykończenia gwarantują unikahoteli, takich jak Tryp Berlin. www.madama.pl towość. Stół okrągły przeznaczony jest do minimalistycznych R

listopad/grudzień 2013

E

K

L

A

M

A

51


koncept

Czyli

Chilli

Kuchnia używa pięciostopniowej skali ostrości. Serwują także dania łagodne

ostrrra kuchnia

Jak można spodziewać się po nazwie restauracji, serwujemy dania o zdecydowanym smaku, pełne aromatów, ziół, sosów, ale również dania nieostre dla osób preferujących delikatny smak. Posługujemy się pięciostopniową skalą ostrości, ale możemy przygotować danie łagodne bez ostrych przypraw.

52

www.e-restauracja.com rESTAURACJA


koncept

Sala mieści 50 osób i na tyle jest przygotowana możliwość produkcyjna kuchni

Hanna Szewa

R

fotczyli chilli

estauracja położona jest pomiędzy Teatrem Polskim a Uniwersytetem Warszawskim. Widoczna z Krakowskiego Przedmieścia – tworzy zaciszne, zachęcające miejsce dla turystów i głodnych przechodniów. Sąsiedztwo teatru i  uniwersytetu stwarza doskonałe warunki do serwowania obiadów, kolacji okazjonalnych (doktoraty, goście uniwersytetu i kadra) oraz rezerwacji stolików przed spektaklami teatralnymi Dobrze przyprawiona Powierzchnia 130 mkw. podzielona została na dwa poziomy. Pozwala to na bezpośredni rozładunek zaopatrzenia od ul. Sewerynów. Sala mieści 50 osób i  na tyle jest przygotowana możliwość produkcyjna kuchni. Szefem kuchni jest Anna Gaszyńska, która specjalizuje się w daniach kuchni pikantnej (mięsa, owoce morza) i  wegetariańskiej. W  ofercie menu lunch serwujemy jedno danie mięsne i  jedno bezmięsne. Całe menu jest publikowane na facebooku lub na blogu ostrakuchnia.blogspot.com. Skalę ostrości warunkuje używanie kilku rodzajów ostrej papryki: thai chilli, jalapeno, red savino habanero, naga jolakia, scorpion trynidad, birds eye, naga viper. Mamy specjalną wkładkę Czylli Week. Każdego dnia serwowane jest inne specjalne, ostre danie, które powtarzamy w kolejnym

listopad/grudzień 2013

tygodniu w tym samym dniu Kuchnia adresowana jest do wielbicieli dobrze przyprawionego jedzenia. Dla tych, którzy lubiąc zjeść dania kuchni śródziemnomorskiej w  wydaniu najbliższym oryginałowi, jaki znamy z wakacyjnych wypadów. Używamy dużych ilości tymianku, rozmarynu, kolendry, majeranku. Nasza kuchnia wiąże się z  wysokimi kosztami surowcowymi, świeże mięsa z  niewielkich wiejskich ubojni: polędwica, wołowina, jagnięcina, świeże ryby. Dodatkowym atutem jest możliwość przyprawienia dań na ostro. Możliwość, a nie konieczność! Zdecydowaną większość dań przygotowujemy w  wydaniu łagodnym, przyprawiamy na ostro na życzenie klienta. Naszą specjalnością są dania z  gorącej patelni: camambert z  warzywami, łosoś na prażonych jabłkach, polędwiczki na boczniakach z balsamicznymi cebulkami. I te mogą też mieć wersję pikantną lub łagodną. Największy ruch jest w  godzinach lunchowych – 13-16, a  także 19-23. Specjalizujemy się w  ofercie „na wynos”. Przygotowujemy dania na określoną osób, które goście odbierają na własnej zastawie. Jesteśmy również dog friendly. Serwujemy rosół z  wkładką mięsną dla psów i  absolutną nowość na naszym rynku – psiastka. Są to ręcznie robione herbatniki i mufiny ze smakowitych,

Joanna Domańska prowadzi restaurację Chyli Chilli, ul. Oboźna 9, Warszawa, z partnerem Jeremim Zaborowskim. Przez dziesięć lat zajmowała się wyszukiwaniem lokali i  organizacją restauracji na zlecenie. Wiele znanych warszawskich restauracji stworzono za jej pośrednictwem. Wreszcie nadszedł moment otwarcia restauracji dla siebie. Dzisiaj posiada daleko bardziej pogłębioną wiedzę, wzbogaconą trzyletnią praktyką w prowadzeniu Czyli Chilli. W dużej mierze zawdzięcza ją Jeremiemu, który prowadził przez 10 lat warszawskie Corso i  Pod Herbami – kultowe miejsca w okresie PRL-u. ekologicznych składników, dostarczane do nas przez Psiastkarnię Pookie’s Cookies. Wygląd i smak mają bajkowy. W niedalekiej przyszłości planujemy otwarcie kolejnego Czyli Chilli.

53


z przyszłością Do konkursu Restauracja z Przyszłością zgłosiło się 38 restauracji. Nasi specjaliści wybiorą wśród nich tę najlepszą.

Zapraszamy do głosowania

1. Restauracja Węgierska Tokaj, Białystok

2. Hotel Zamek Ryn, Ryn

3. Restauracja C.K. Monarchia, Przemyśl

4. Pałac Jugowice Sp. z o.o., Jugowice

5. Restauracja Platinum, Poznań

6. Restauracja w Hotelu Luxor, Lublin

7. Momo – love at first bite, 8. Agit Hotel Congress Poznań & SPA, Lublin

9. Marrakesh Cafe, Warszawa

10. Gościniec Ryński Młyn, Ryn

11. Restauracja Lipcowy Ogród przy Hoelu Podlasie, Białystok

12. Wodna Wieża, Pszczyna

13. Time Caffe, Kamienna Góra

14. Restauracja „Et Cetera”, Słupsk

15. Hotel Poziom 511 Design Hotel & SPA, Podzamcze

16. Platinum Palace Wrocław, Wrocław

17. Restauracja Aroma, Ślęza

18. Restauracja Hotel Zamek Lublieniec, Lublieniec

19. Hotel Młyn Klekotki, Godkowo

20. Hotel Belweder Restauracja „Bourbon”, Ustroń

21. Restauracja Borodino, Nowy Dwór Mazowiecki

22. Hotel Dębowy, Bielawa

23. Magnifica, Kraków

24. Trattoria „LA Riva”, Ostróda

25. Sepia, Warszawa

26. Restauracja „Constancja”, Częstochowa

27. Brick Krakowska 18, Tarnowskie Góry

28. Hotel Krasicki, Lidzbark Warmiński

29. Restauracja Fortezza, Poznań

30. Ganesh, Kraków

31. Hotel Filmar, Toruń

32. Halka Restauracja po Polsku, Warszawa

33. Karczma Rzym w Kiermusach, Tykocin

34. Hotel Crocus, Zakopane

35. Finezja Sala Bankietowa, Kaczki Średnie

36. Uroczysko Siedmiu Stawów Luxury Hotel, Gola Dzierżoniowska

Organizatorem konkursu jest magazyn 37. Tawerna Złota, Karwia

54

38. Gościniec Groblice, Ustroń

www.e-restauracja.com rESTAURACJA


restauracja z przyszłością z przyszłością

Restauracja Zamku Lubliniec


z przyszłością

ć a z s a r t s d o e Ni ą i c ś o n w y z u l k eks Na parterze XIV-wiecznego zamku w prostym, ciepłym i przytulnym stylu urządzona jest restauracja Hotelu Zamek Lublieniec. Uroku dodaje jej dyskretne ciepłe oświetlenie i  zabytkowe sklepienie kolebkowe. Sam hotel mieści się w  centrum Lublińca, pośrodku zacisznego parku.

N

ie odstraszać ekskluzywnością – taka idea przyświeca właścicielom, pomimo że zespół stara się robić wszystko na jak najwyższym poziomie, a w menu są także potrawy ekskluzywne i drogie. Wszytko podane jest w sposób prosty, lecz nie pozbawiony odrobiny finezji. Są potrawy dla koneserów, a także prostsze, zainspirowane polską kuchnią. Restauracja istnieje od trzech lat. Kuchnia specjalizuje się w daniach europejskich, z naciskiem na hiszpańską, molekularną, a następnie włoską. Karta zmieniana jest 2 razy w roku, dodatkowo co 2 tygodnie zmieniana jest wkładka z  małym menu

56

(obiad rycerski – kilka do wyboru). Kuchnia przyciąga gości, o czym świadczą chociażby nieregularne godziny szczytu. W ustawieniu bankietowym zmieści się tu maksymalnie 100 osób, 75 gdy dochodzi grupa muzyczna, 60 a la carte. Szefem kuchni jest Michał Jarzombek, pracuje z nim zastępca, dwóch kucharzy i dwie pomoce kuchenne. Na sali czterech kelnerów i dwóch dodatkowych pracowników przy śniadaniach. W restauracji serwowana jest gęsina (rekomendacja Slow Food), organizowane jest Beaujolais Nouveau, Oktoberfest, festiwal pierogów, piknik rycerski z gril-

www.e-restauracja.com rESTAURACJA


restauracja z przyszłością

Z

menu

Przysta wki: Soczyste pl w tymiank astry piersi kacz na sałatc u i calvadosie po ej dane 29zł – pre „Waldorf ” zystawka zimna Pescaccio prze i bur z łososia w świeży dowo-cytrakach, na sałatach m ko24 zł – pr ynowym dressing z mioiem zystawka zimna Carpaccio wa, rucola z polędwicy, oliw 29 zł – pr i grana padano a truflozystawka zimna Krewetki na grillowtygrysie podawan an z pikantny ych krążkach cue wym 29 złm sosem pomarańkini cz – przystaw ka gorącaoDanie g łówne: Stek z po lędwicy w na sosie be ołowej po i ziemniak arnaise z prawdz dany iem gratin iwkami 56 zł

Hotel Zamek Lubliniec

FOT. HOTEL ZAMEK LUBLINIEC

Miasto: Lubliniec Adres: ul. Grunwaldzka 58 Kuchnia: europejska Liczba miejsc przy stolikach: 60 Liczba zatrudnionych: 12 Właściciel: Zamek Lubliniec Sp. z o.o. Szef kuchni: Michał Jarzombek Data otwarcia: 2010

lowym menu, spotkania opłatkowe i świąteczne menu (np. wielkanocne). Według tradycji założycielem miasta Lublińca był książę opolski Władysław, który miał być również fundatorem tutejszego zamku. Jako datę tych wydarzeń podaje się 1270 r. Pisemne wzmianki o zamku powstały ponad 100 lat później i pochodzą z 1379 r. Należał on wówczas do księcia Władysława Opolczyka. Po raz ostatni przebudowano Zamek w  XVIII wieku, uzyskując obecny klasycystyczny wygląd elewacji. Kolejne lata nie były przychylne dla zamku. W  1893 r. zaadaptowano go na szpital dla umysłowo chorych. Placówka funkcjono-

listopad/grudzień 2013

wała do 1975 r. Od tego czasu, opustoszały, popadał w ruinę. W 2005 roku, gdy zaczynała się odbudowa w Zamku, poza murami, zabytkowymi sklepieniami na parterze i kilkunastoma zabytkowymi stopnicami starej klatki schodowej, nie zostało nic. Odbudowa zakończona została w 2010 roku Restauracja została doceniona w  zeszłym roku, zdobyła Poland100 Best Restaurants 2012 w  kategorii najlepsza restauracja w  obiekcie zabytkowym, wyróżniona została tytułem Best of award of excellence., współpracuje ze Slow Food Polska, w maju z kolei odbędzie się tam półfinał BlogerChefa.

57


gastronomia polska W okresie PRL i później za najlepsze restauracje w mieście uchodziły restauracje hotelowe. Dlatego miesięcznik Hotelarz, ukazujący się nieprzerwanie od 1962 roku, bardzo dużo miejsca poświęcał tematyce gastronomicznej.

Listopad - G rudz ie ń Listopad 1999 Chilton ma problem z językiem w restauracji: „kłopoty zaczynają się jednak, gdy 1990 Chilton, nasz stały felietonista, wyobraża sobie książkę skarg i  wniosków w  zakładzie gastronomicznym i opisuje, jak to jego kolega z takiej książki korzysta: Gdy wchodzi do restauracji, przede wszystkim prosi kelnera o książkę skarg i wniosków. – Przepraszam pana, a co się stało? – pyta Bogu ducha winny kelner, oglądając się za wsparciem nieuchwytnego, jak zwykle, kierownika sali. – Na razie jeszcze nic – odpowiada przyjaciel – ale w  każdej chwili może się stać. O, już się zaczyna: pan się ociąga z  podaniem książki skarg i  wniosków! Dalsze negocjacje przyjaciel prowadzi już z  długopisem, jak pistolet wycelowanym w  książkę, niczym w  serce zakładu, z którego usług ma zamiar skorzystać. Spodziewa się bowiem, że w ten sposób zapewni sobie szybszą obsługę, smaczniejszy posiłek, korzystniejszą gramaturę i temperaturę potraw i napojów, ładniejszy uśmiech kelnerek, niższy rachunek i inne przyjemności. Przyjaciel w swej pracy z klientami do czynienia nie ma, spostrzegłem jednak na jego twarzy wyraz wątpliwości, gdy go spytałem, czy jego praca byłaby dokładniejsza i  wydajniejsza w  sytuacjach, jakie sam stwarza w  zakładach gastronomicznych. Postępowanie jego nie jest jednak sprzeczne z przepisami.

58

weźmiemy do ręki kartę dań w niejednej restauracji. Napotkamy tam zwroty, z którymi należy walczyć – z braku innych środków – choćby nawet przy użyciu sejmowej ustawy. Najpopularniejsza jest Ala. Nie, nie ta, co ma kota. Idzie mi o potrawy „à la” coś tam, „à la” ktoś tam. Przykrość polega na tym, że „la” jest w języku francuskim rodzajnikiem rodzaju żeńskiego i nazywając danie „à la Sobieski” – polskiemu królowi, wielkiemu zwycięzcy spod Wiednia, Zbawcy Europy, dorabiamy z  przodu rodzaj żeński, czy może raczej… pozbawiamy go męskości. Co na to Marysieńka? Mniejsza już o  sam kotlet – wszak z nazwy nie wynika nawet, czy danie wykonano z wołowiny, czy z cielęciny. Nic też nie pomoże wyłuszczenie rzeczy w obcych językach. Jak więc uczcić wybitne osoby godnymi ich daniami? Chyba nie szczupak imienia Chrobrego. Lepiej już brzmi zraz kopernikowski, wszak podobnie jak bigos hultajski. Mogą być i lody po mickiewiczowsku, przez analogię do kawy po turecku. Czemu by nie kotlet Sobieski, gdy sznycel górski nie pochodzi od żadnych gór, tylko od imć pana Górskiego. Jednak to nam Polakom się zdaje, że cały świat wie, czym się wsławiła taka czy inna Polska osobistość. Przeciętny Hiszpan czy Holender pomyśleć może, że Sobieski to rodzaj mięsa lub ryby albo egzotyczna przyprawa…”

www.e-restauracja.com rESTAURACJA


Restauracja listopad/grudzien 2013  

Specjalistyczny dwumiesięcznik dla restauratorów, inwestorów, właścicieli i managerów lokali gastronomicznych.