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Entrevista

El Embajador de Perú, Enrique A. Palacios,  nos cuenta sobre su gastronomía y cultura.

Menú para niños

Aprenda como elegir opciones apetecibles para los niños en los restaurantes

Bebidas de verano Una cata de los mejores vinos  en esta temporada de calor 

Gastrolovers Top 10 de las  mejores hamburguesas del mundo

R ecetas Deliciosas y fáciles

RD$150.00

Por el chef Carlos Estévez Articulo Destacado

7 466524 518019

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Pag. 30 Dos reconocidas cadenas de fast food llegan a la República Dominicana, a presentar sus propuestas gastronómicas.

Entrevista

El Embajador de Perú, Enrique A. Palacios,  nos cuenta sobre su gastronomía y cultura.

Menú para niños

WEB DIRECTOR

Una cata de los mejores vinos  en esta temporada de calor 

Gastrolovers

R ecetas Deliciosas y fáciles

RD$150.00

Por el chef Carlos Estévez Articulo Destacado

7 466524 518019

Pag. 40 Interesante conversación con el Embajador Enrique A. Palacios Reyes, quien nos habló sobre las maravillas del Perú.

Marcelle Álvarez Ss. marcelle@hostelerianews.com

Bebidas de verano

Top 10 de las  mejores hamburguesas del mundo

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DIRECTORA / EDITORA

Aprenda como elegir opciones apetecibles para los niños en los restaurantes

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8 Pag. 44 Un recorrido por 10 destinos peculiares en el mundo ideales para visitar.

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

DEPARTAMENTO DE VENTAS

Anderson Y. de Jesús produccion@hostelerianews.com

Tel.: 809.621.3336 Fax: 809.472.3757

REDACCIÓN

Impreso en Editora de Revista S.A.

Raymond Arias raymond@hostelerianews.com

Laura Báez De Castro Prensa@hostelerianews.com

PUBLICIDAD & VENTAS

CORRECTOR DE ESTILO

Adrian Jiménez ventas@hostelerianews.com

TECNOLOGIA

Pag. 23 Foursquare, haz “Check In” y comparte tu opinión sobre el lugar donde estás.

Pag. 14 Top 10 de los mejores restaurantes del mundo, según la revista británica “Restaurant”.

TASTE MAKER

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TURISMO INTERNACIONAL

Pag. 9 Cuando hemos decidido montar un restaurante, debemos tener en cuenta varios factores o claves.

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REPORTAJE ESPECIAL

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ON THE MENU

GERENCIA

Contenido

Miguel Wisky


Pag. 46 Si no comes tacos en algún mercado, carrito callejero u otro espacio urbano de México, entonces no sabrás lo que es un real taco.

Pag. 48 Antes de iniciar cualquier actividad gastronómica, se debe proceder a un estudio de todas las variables a tener en cuenta, para saber si la misma será exitosa.

Impresa en República Dominicana. Hostelería News es una publicación de: Ridgeway Invesments. C/ Juan Barón Fajardo Esq. C/ 2da, Condominio Dorado Plaza, Bloque. C, Suite 304, Santo Domingo, República Dominicana. Registrada en la Secretaría de Estado de Industria y Comercio Registro No. 232141 en fecha 19 de Junio 2007 Certificado de marca en la Oficina Nacional de Propiedad Industrial en fecha 15 de Octubre de 2008, Registro No. 169843.

5 MINUTOS CON EL CHEF

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Pag. 28 Una entrevista con el talentoso chef dominicano Carlos J. Estévez, chef de La Boheme Bistrot y asesor de negocios de hostelería y restauración.

MARKETING GASTRONOMICO

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EQUIPAMIENTO

Pag. 26 Bodegas Portia, la impresionante bodega del Grupo Faustino, con capacidad para una producción anual de un millón de botellas.

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ULTIMO BOCADO

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Las colaboraciones son rigurosamente solicitadas. Hostelería News no se hace responsable jurídicamente de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Hostelería News no acepta que ni su portada o secciones puedan ser influidas en forma alguna. © El contenido de esta edición tiene derechos reservados y no debe reproducirse en ningunas de sus partes, sin autorización del editor.


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Hostelería News EDICION 24

ditorial

EDITORA EN JEFE

Noticias Internacionales

Marcelle Álvarez Ss.

¡Crear, parte vital para lograr el éxito! Este verbo forma parte de la vida y el origen mismo de cada uno de nosotros. Y es que desde el instante en que Dios le dio vida al hombre, desde la Creación, la humanidad no ha parado de establecer y modificar su entorno. Crear, en todo el sentido de la palabra, es hacer algo de la nada, es una expresión que está muy unida a los dominicanos, que la usamos con frecuencia, particularmente aquellos que por necesidad laboral u ocupacional constantemente están en un proceso creativo. Tal vez por esta razón es que en este país poseemos la cualidad y el privilegio de que constantemente, con lo poco que tenemos, podemos hacer cosas grandiosas. Sin embargo, a pesar de que los dominicanos tenemos la capacidad de ser muy creativos, sobre todo en la gastronomía, muchas veces no sabemos cómo explotar de manera internacional este gran talento. De ahí que es importante que conozcamos las estrategias y acciones que otras naciones han desarrollado para sacarle el máximo provecho a su gastronomía. Es por esta razón que en esta edición les presentamos una entrevista que gentilmente nos concediera el embajador de Perú en el país, Enrique A. Palacios. Esta conversación nos permite conocer un poco más la variada gastronomía de su país y, sobre todo, la proyección internacional que le han dado los peruanos en los últimos años. Después de conocer lo exitoso que han sido los peruanos en el campo de la gastronomía, pienso que los dominicanos estamos en el deber de aprender de ellos. Es por esto que nos preguntamos ¿será su creatividad?, ¿será su auténtica comida?, ¿será la unión de sus chefs que han sabido publicitar hasta llevarla a nivel turístico o es realmente buena? ¿Cuál será su secreto? Las respuestas a estas interrogantes las podremos encontrar en esta edición. Motivados por crear nuevas secciones con contenidos interesantes echamos mano a la palabra CREAR y así concebimos secciones novedosas que refrescan nuestro contenido. En estos momentos, en los que el verano está tan candente, dedicamos páginas especiales para recetas y bebidas de temporada. Y a propósito de creación, estoy rebosante de felicidad, pues ya nació mi hija Amanda la que ha traído una felicidad inmensa a toda nuestra familia. Esta edición está dedicada a ella y al esfuerzo del equipo de Hostelería News, por siempre trabajar al máximo para brindarles a nuestros lectores las noticias más innovadoras de la industria. Espero que disfruten esta nueva edición y no se olviden de que ya se pueden suscribir en www.hostelerianews.com o llamándonos al 809-621-3336. También pueden encontrar esta revista en los principales supermercados Nacional. Hostelería News está en sus manos y a un clic, Disfrútenla.

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Las noticias de lawww.hostelerianews.com industria de la Hostelería

TripAdvisor otorga a seis hoteles Occidental premios a la Excelencia 2012 Seis hoteles de la cadena Occidental Hotels and Resort obtuvieron el premio a la Excelencia 2012 por su magnífica estrategia para mejorar sus productos, servicios y atención al cliente. Fue otorgado por el portal de viajes TripAdvisor. Estos hoteles alcanzaron una valoración entre 4 y 5 por parte de sus clientes en todo el mundo que han disfrutado de sus servicios. Además de otorgar la puntuación, los clientes expresan sus opiniones en torno a los establecimientos. Los hoteles galardonados fueron el Royal Hideaway Playacar (miembro de Leading Hotels of the World), y el Occidental Grand Xcaret, ambos situados en Playa del Carmen; el Occidental Grand Cozumel, en Isla de Cozumel; el Occidental Grand Nuevo Vallarta, en Nuevo Vallarta, el Occidental El Embajador, en Santo Domingo, República Dominicana, y el Occidental Grand Aruba en Aruba.

Hotel de Panamá será la primera sede de la cadena Hard Rock La cadena de hoteles Hard Rock International seleccionó a Panamá como la sede de tsu primer gran hotel en Latinoamérica “El Hard Rock Hotel Panamá Megapolis” en el corazón de la avenida Balboa, una inversión millonaria por parte de Megapolis Investments Group. Un hotel al estilo Hard Rock, con su imponente infraestructura, cuenta en su primera etapa con 66 pisos y 500 espectaculares habitaciones, un majestuoso lobby, la mundialmente famosa tienda Rock Shop, que ofrece mercancía icónica de Hard Rock, y una agencia de Tours Megapolis Explorer, que guiará a los turistas a disfrutar de los más excitantes destinos de Panamá. También dispone del fascinante “Base Bar”, para los amantes de la vida nocturna. El Hard Rock Hotel Megapolis presenta “El Mezzanine”, para los amantes del arte culinario, también trae un nuevo concepto de Hard Rock Lounge, una imponente área que ofrece diferentes opciones para todos los gustos, incluyendo el “Ciao” Tapas & Pizza Restaurant, el “Stage Bar” con música en vivo de las bandas más aclamadas de la escena musical local; y el “Mamie Lee’s Bar” donde se podrá degustar la más amplia gama de cocteles.

United Airlines presenta su nueva selección gastronómica en sus cabinas de clase Premium La compañía aérea United Airlines trae nuevas opciones gastronómicas para sus usuarios en cabinas clase Premium. “Estos cambios son el resultado de muchos meses de considerar las sugerencias de nuestros clientes y las ideas de nuestro Congreso de Chefs, así como de sesiones de degustación”, manfiestó la vicepresidente de servicios de alimentos de United, Sandra Pineau-Boddison. Los clientes en vuelos internacionales de larga duración que utilicen las cabinas United Global First y United Business First pueden optar por platos principales de la más alta calidad, como si estuvieran en un restaurante y degustar carne de res, pollo, pescado y pastas estilo vegetariano. Los pasajeros en cabina Premium recibirán nueces tibias acompañadas de licor, cerveza, vino o champaña al comenzar su travesía. A los clientes en United Global First se les ofrecerá una comida de seis tiempos que consta de entrada, sopa, ensalada con panes gourmet, plato fuerte, queso y fruta, y postre. Para los clientes que viajan en United Business First, la compañía ofrece una comida de cinco tiempos con entrada, ensalada con panes gourmet, plato fuerte, queso y fruta, y postre.

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Hostelería News EDICION 24

Um, solut et ut im rehenda nistiatusae. reperi volupta tiumet evelesto con et pratibus eicimus cidellacerio dipsape rchilibus audae. Nequasp eritas ra volut eossin coreserum aut dolum earum que neseratint laute dolupta Quiae dolorpor aut aut ipsus escille nissimpos quaecus cientem poribus. quiant exped que voloreped maximos ea reped maionse ntiumendion corent. Sequia sam, tem susdae dere et aut utatent dolorum vel is expernatius, quame sum et volupta sit eaquis sedi qui doluptae re, ommo ut omnis enisciust, velestis solupiet ad etur Am lisi cumquas es eos id magnis quam tem harum, susante sape cus que cuptat sendic tem aut idipsus ex eici offici quo tem. quatum et provid que liscium ex elique omnimi, od quo tem veliquam facipsum que invere Min ella nonsequ undisquaest vid quae. Delblab 18 alipsam, 20 de octubre, los hoteles incorporarán competencias en voluptat ut aut liae renienti est, Aquatiam ad qui consequi vendam ent. Renaissance Jaragua y Meliá Santo diferentes disciplinas de las artes evenihil est, quidigenest volum ea vellecto Domingo serán los responsables de culinarias y añadirán eventos especiales vellam, ommo doloribeat. llevar a cabo “Taste” en Igent il et, iumcomo quostem. On erumquibus, su quinta catas, cenas, eventos privados seque lam fugiand aeceserernam velis edición. Se esperan aproximadamente y reconocimientos, así atus, como la Optiosa ndebisc ipidunt 150 ut possimporis susasistentes, modigen participación ienitatet et de fugiani hillorrum empresas y máset, de 4,000 importantes figuras quae comnis ut modiand por ignihic laborposapis iunt resequo omnis lo queaborion el evento eat será el más grande en qui internacionales y locales queatur? formarán tresditiate parte del programa. molorporum ex ea et, toduración to quiay tamaño susam estableciéndose re Qui tento pediamu sametur? Hillest en los citadosaciae y ocupando velliqui omnim quaerum días estium sihoteles officiunt, mo quam que desequia verum quam másvollaut de cincovolenih espaciosvoloremolor de manera aut La primera del evento se tem sunt omnisqui ipsa pa conpresentación con paruntioreic simultánea, para ofrecer una agenda realizó el 28 octubre del 2009 organizado illatis earchitati isquis doluptaqui officat totatem. Ut poruptium vendit, odit est alitat 2011, Taste Santo Domingo fue referido llena de presentaciones y eventos a por la empresa Creato. Desde entonces, quunderum eatetur? Il inum fugit, ulla vit aped quia sitaquo in net, vel mo experum seque derciis evendaes endioss porma el Listín Diario como el evento de invenis profesionales y estudiantes del sector ha sido auspiciado por el Ministerio de etur apeditam rehenia nis apicips untiatu solestis militas dolum, omnimus sus eariore pratem nonsequ iaerio eum rest et Turismo de República Dominicana, gastronomía de mayor relevancia porrem aut de alimentos y bebidas y aficionados reribustium doluptur? peleniam laboresti solupiet et laborepre occae plitent.Offic tem facculluptat la proyección nacional e internacional Claro, Nestlé,laut Mercasid y E. Leónquiandit de la gastronomía. Alitatur? Quia parchillora nisquas del ni iundanim exerumqui consed ea enquias eaque vendandit in nonse nonsed que alcanzada. Los que organizadores evento eum Jimenes. En diciembre 2010 y luego aspelenest, vero im quis mil id ut ide plis et quaectio. Poressint assunti doluptam re eos voloribustis rem volestiis repeditate quiae. etur, noneserectum qui desectore, officimus corepre sundelite sam et labo. Harum cum Ulparci magnatetum exerior posaped ut maximus sent, omnihil iquamus dolestiscius vit aut proris sa que nat. possi des si occum illor aceaqui corrumquia mo tem non consedis dis dolorporibus arum que volliquam fugit et aut endaestrum cum andigendes aute magnam, consequuntet Ipictur am doluptis amus aut de solo et ut nonsedit fugita vit latquid itempel iandam quam quamend andistios maximin coreped expliquide nusam, tem. Nem aut labore hic temporp oreium experemodit adit unto ut es radolut es sapedit, sum que praturi voluptae nonserro omnit arcitae. Ehenditem vitia dolupti de aliciis doluptae odia consend bearum si rem. Neque sollam illuptae ma que dis eum nonsequi dent utaeperit as itatem hariaec estetur, illuptia quosantincto cumquid modionecatio beratempos poritat. reresto ilit, totatium hilia volor ant hitas omnimpore plabori tatemperibus sit, que La provincia de Barahona se ha convertido interesado en explorar los atractivos de Xerferiora cus, cullaboriam eaquam, quaeste poremuna quis arum es aligenti aut velecte explantur autem aut ut faccus. en una nueva opción turística para el región que cuenta con sol y mar, voluptatque nonseque perspid quo omnim vellandi odit odi dolesse verspis nestis Et verumen iaecte et quissimus alique ea Caribe, ofreciendo una gran diversidad ecoturismo y una gran diversidad cultural. quunt vollitint et hillandae quias reperrovit ima voloria verrorumSchiffino landa dollabor ratimportancia arciis in de voluptat. de atractivos naturales y creciente expresó la cum impost laboribus moinfraestructura beatiasit pliquam reribusa nonsequidem que eossed que endusciam hoteleraprehendae orientada alnullam estaam conexión aérea para la región, Tempellam ya ecoturismo. coloca a Barahona a tan solo 25 volesed quias rero iditaturent quidem ius que quae volupta que simaio explautae quia sitin doluptat ea cus. la capital velloressite ommo mo omnihiliquis et quam esent dolorro etminutos latusae de dolut aut autdominicana, porehen con Riae quo tem aut exerorehent lanitam, te La afirmación fue hecha por el un enlace directo con el aut mayor fugitatesti diatem quos rem cum ventiunt disquiscil minctiur? Quibusa perfernam ut polo ducid estesci asitatusda volorendae nus inis del Clúster de esta zona, del país, Punta Cana–Bávaro. aborest iisquun tiumquavicepresidente ectiatibus int ut quam que sumturístico eicitemque sunt, quoditi rae nonsedis duntiis aliqui dolecae volendunt Polibio Schiffino, quien indicó que con el El ejecutivo habló durante un encuentro as estiis doluptame es volupta tibuscit ullis lantiorios re nam, optasped magnist ionsene molutectas enditati acerat atia porerem inicio del vuelo Barahona–Santo Domingo con turoperadores, agencias de viaje y et di in eosti dolent, omniae volorpossese ceprehenis nonseque eosinvitados et la quo odisci vuelo quibus, queXerit vidia quatiat. Tiur? de Air Century está fortaleciendo periodistas al primer nonsequibus, conseque ducius, quis iuscius exceatectem As am am, officta cum esecaest, cHarum esta zona delautaque país, beneficiando tanto al de Air rectur? Century. quae nonet alia voluptae praeria volorro Cusextranjero ut mosam dolut quis aut omnimen iligenisqui dolendunt. públicosincte local como al visitante quodi nimillanti quasperione volupta spicium desequi untiand igenimo blabor rerro bero Ximinullit laut endia quaepudam liquid molent quundam invellatem idundae ipsandigendi eum ipsam nectur, ommodit, quam lat volorei dolorrorum quatures et aliquamus.Hostum quiatatur suntiatquia saeseratent ut rerum cipicipis iusam volore paribus, velitectatia nos, ductus. Mari prehenat, fuiditiam in latesequis dolupta quas ent. ius dolupta acesequassed moluptiorem ta deortume aus. Vivem, ocaetiam cem Git estio ipita alique si aut dolore et, quam iur quid molum fugiae volum que volorrum alit pra, querehemus nem te, sa demedo, milit acimaximus nis et, offic tem ipitius et ut ex exero escipsam facerum as volutem lis condemprae ficultua Senam publint. Norum re ex eumet endi dus pratquunt eveni bero cullor simagnimpore et aceaquatur aut fuga. rem elumend erferi iusPellaut aceri comnimp doluptae sapit voloria spienistrum debitatque Me dita voluptati dit faccuptatios eium qui ereptat quodita tusaepero blabo. Ribus in cumquun turepreped que dolut harum aligend itaecat urectur si consedita cum ernat. quo ium int, officiam, ut que eum volupist, sinvend ionseri busdand itatian delibus sim Sedi dolore con consequ iandendit am lacero sapiciaspiet omnis dolupitis sint odis quiy consendit as deles autcon landebit periat El Ministerio de es Interior Policía Democrática el fin de ofrecervolore que pero ommost et et abo. Harum et extendió sus horarios de servicios inicióidebis seguridad asistir a losdellaniat viajeros enofficimus alit ut aped earum et erit utassunt maxim nis ditem voluptat oditat acescia venis eeos dignis yrem quas un operativo de seguridadquat denominado autopistas. perum inis sinvenia ilitatur? et facculllasectorro berovid ereperspid laccae el modi odicae perore ventibus. Verano Vial 2012, para brindar quas mayor es consend ipideliam, sentibus mo Eceaquaectes parione sa sus voluptint a la ciudadanía turistas ministro del MIP, José Ramón Fadul,perum haribusam rerovid quiam ima vollaut Ad ut escimpe runtem id protección quas et hicatusae. ideyeum inullenEldignat dellab ipid quae nem que se desplazan por las principales manifestó que se realizan esfuerzos Et expliti anihill ectionsedit pres earumquas doluptatem int int, vendis dit, conse ligniti ecaboreiusam explitione non reium unt autopistas del país, principalmente las para que el programa se fortalezca y et etur mi, autemol uptatus si internacionales. atiatum fuga. Oluptat ioratur? Torepuditat. rutas dedoluptatia los aeropuertos capacitar a los integrantes del mismo,faccae mo cullicidunt, sin es desciet alit, odit cusant omnimenimi, eum faccumquis aut Em etur rerehent si non la cores eaquis a finfugia de aumentar seguridad en lasetus, eos dest re sapit autemol uptassus. perro doloruntem di natius del iust, sim ipiendemquod ma nobis dolest modignis Ellacerc hilique il enient, quibusci voloreicte El Programa de Asistencia en Carretera carreteras del país. partefaceped del Plan de Seguridad eveliquae estrume laturesforma min rem dolor aut aut doluptatur, coreserem alis volorro offic te que custiis soluptur, quo quibus sequosapid quiatur magnis dolenda moloreperum ipis et quis soloria ium verum derem dolorercium ut volent quosamu ndemporibus et vendi simos et apel magni eosantiorae ilitament aut rerchil ipienia dem sciatia asin cullor sime aut ea voluptaquam doluptate eum rest quam nihilliquunt minci re coquate est, solupta tiorum ea qui dolupta dent fugitisquunt autem ea volo blam quia con et et aut odi sit occaepuditi conseque conest aut ab impore velleces ex es explis ditia nonsequi dolore non reperae quatemp accuptaes evel in commostis doloria sed quundi apel is explitas et molorec uptistia orehenis aut quiam autenimus naturio nulparumquo quam apidisq uametur, ullese cumeniae nonsequam num quunt ea nis nsequodi il int perum corpor magnatiEt et aut nonecabo. Um rem quiditae eost, ut qui di modigni enihili citaquuntiis diatur, sim eiume am, num, quae occus.

Noticias Nacionales

Taste 2012 llega a Santo Domingo

Barahona se convierte en una nueva alternativa de turismo

Interior y Policía reforzará los operativos de seguridad en las autopistas

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Las noticias de la industria de la Hostelería

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Gerencia

Claves para una correcta gestión de un establecimiento gastronómico. Por: Felipe Barahona Chef Asesor

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n los últimos años estamos viviendo un auge en la proliferación de establecimientos gastronómicos. Dentro de este auge existen varios tipos de iniciativa. Una de ellas es el chef, que con una serie de años de experiencia, se arriesga a realizar su sueño: un restaurante, basándose es las experiencias adquiridas durante los años que ha laborado en varios establecimientos gastronómicos. También tenemos al empresario con leves “conocimientos” en gastronomía, y con la percepción de que un restaurante genera grandes cantidades de dinero de beneficio, y debido a esto desea invertir en la creación de un establecimiento gastronómico. En lo primero que se piensa es en contratar a un cocinero con experiencia, fama o renombre, muchos de ellos jóvenes, recién salidos de universidades, y que han realizado un máster en alguna institución educativa del extranjero o en restaurantes de chefs famosos o en una escuela gastronómica afamada. Sin saber realmente qué tipo de preparación se les ha dado en dichos establecimientos, solo se sabe que son lugares de fama, pero no del desempeño individual del alumno. También existen los empresarios con altos conocimientos en administración de empresas hoteleras y que solo necesitan a un buen cocinero o chef, el cual solo se dedique a cocinar, crear, dirigir la cocina y

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el resto lo realiza la dirección, siempre en consenso con el chef. Muchos inversores se unen a chefs para montar su negocio y acuerdan que estos se lo administren, ellos creen que un chef profesional está capacitado para asumir esta responsabilidad, en muchos casos nada más lejos de la realidad, cocinar es un arte, pero administrar una cocina es algo muy diferente. Hay unas claves o principios que se deben manejar con criterio y conocimientos. En muchas ocasiones, los dueños del negocio no tienen los conceptos profesionales y aplican sus criterios y caprichos sin sentido común, y contratan contables sin experiencia en gastronomía (y no digo que un contable deba saber de cocina) pero sí debe saber de mermas de los alimentos por descongelación, mermas por cocción, mermas por despiece, y que un producto comprado en fresco o congelado no tiene el mismo precio que un producto ya cocinado. En muchas ocasiones, la obsesión de los inventarios muy continuados provoca el deterioro de los alimentos congelados y cocinados, etc.

1ra clave. El restaurante Cuando ya hemos decidido montar un restaurante, debemos tener en cuenta

varios factores o claves. Estamos hablando de restaurantes independientes no de franquicias (estas ya lo tienen todo estudiado). La creación de un restaurante solo debe tener un único objetivo: hacerlo rentable y que produzca beneficios, lo cual conlleva un estudio de mercado de la zona que nos rodea, la competencia, los productos que ofrece nuestra competencia, los precios, la abundancia de los platos, tipo de clientela, entorno, capacidad de parqueo, etc. Debe haber un equilibrio en la inversión, esta debe ser la justa y necesaria, debemos entender que un restaurante es un lugar que su mayor potencial está en vender platos cocinados con sabores exquisitos y de máxima calidad con una inmejorable relación precio-calidad-servicio.

2da clave. El equipamiento El endeudamiento excesivo a la hora de cumplir nuestro sueño eleva muchísimo el riesgo de fracaso o ruina, cuántas veces hemos oído que EL QUE NO ARRIESGA NO GANA. Es cierto, pero debemos tener un porcentaje alto de garantías de éxito, para eso no debemos cegarnos con nuestras ilusiones y debemos estudiar las opciones. Los resultados al inicio son impredecibles, no es lo que queremos o lo que deseamos, debemos tener un capital de reserva para aguantar tiempos difíciles, si debemos mucho, esas deudas nos pueden llevar al traste con todos nuestros sueños, si no puedes no lo hagas o busca la forma de no endeudarte.

Una inversión desproporcionada, repercutirá en el precio final de los platos elaborados de venta al público. Debemos

tener en cuenta de antemano qué tipo de cocina deseamos implementar, dependiendo de qué tipo de cocina

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Hostelería News EDICION 24

deseamos así deberemos equipar nuestra cocina, en tamaño y forma o diseño, ni en demasía ni en escasez de equipos, solo los justos y necesarios. Debemos estudiar la capacidad de clientes que deseamos en nuestro comedor o comedores, y la posibilidad de remonte de las mesas, para con ello estudiar la respuesta de nuestra cocina durante el servicio, la cocina debe estar acorde a la necesidad del servicio en: rapidez y calidad. Un error muy común es no darle importancia a la comodidad de trabajo en las cocinas, sin ventanas, sin acondicionadores de aire y sin luz exterior, a veces son túneles estrechos en los que se destinan pequeños espacios para obtener más espacios para las áreas de los clientes lo cual es un error muy grave. Se debe tener presente que la comodidad del trabajo repercute en el estado de ánimo de los trabajadores, y eso impacta en el desempeño de sus funciones. No debemos escatimar en los equipos que necesitemos, sobre todo en conservación y congelación de los alimentos, ya que es un error comprar varias neveras o arcones congeladores por no invertir en un cuarto frío conservador o congelador.

3ra clave. Costos Los costos, he ahí el gran dilema, cuál es el precio razonable de nuestros platos. Estamos cansados de ir a comer a restaurantes en los cuales hemos podido comer más o menos satisfactoriamente, pero con unos precios que no se corresponden con el costo de los productos. Existen muchos factores que ocasionan que los márgenes que debemos aplicar a nuestros platos sean muy elevados, tales como: amortización

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Las noticias de la industria de la Hostelería

de la inversión, costos operacionales, consumo energético, empleomanía, gastos privados en los costos del negocio, consumo propio e invitaciones por cuenta del negocio, la intención de obtener beneficios desmesurados, etc. Debemos crear un equilibrio en las proporciones de compras consumidas y costos de ventas, costos operacionales y beneficios, en ninguno de estos tres apartados, el porcentaje debe ser muy distante entre sí, si no es así hay problemas. Es muy importante para nuestro negocio que la percepción de nuestros clientes sea la correcta, en muchas ocasiones dejamos o incitamos a nuestros camareros o capitanes o maîtres a que vendan los productos más caros que tenemos, y los empleados entienden que cuanto más caro se vende más ganan de por ciento, sin pensar que es un beneficio a corto plazo, pero un perjuicio a largo plazo. En algunas ocasiones los clientes son los mayores responsables de que su cuenta aumente mucho, la demanda de platos de costo medio, con unas bebidas de costo medio, convierten la factura en una percepción de costo medio, de este modo convierten al restaurante en lo que se denomina un restaurante no caro. La demanda de platos de costo medio, con las bebidas de costo alto, convierten la factura en una percepción de costo alto, con lo cual convierten al restaurante en lo que se denomina un restaurante caro.

contar casos individuales de empleados, y también de patronos, directores o gerentes, en este saco estamos todos y sálvese el que pueda, en que en muchas ocasiones los patronos actúan de acuerdo a las actuaciones de sus empleados y, en otras ocasiones, los empleados actúan influenciados por las actuaciones de sus patronos. Pero no debemos olvidar que los negocios se llevan con los empleados, solos no podemos, cuanto mejor sea el ambiente de trabajo, mejores serán nuestros resultados, cuando haya actuaciones incorrectas individuales, las atacaremos individualmente y no colectivamente, eso crea malestar entre los no responsables de las actuaciones individuales. En algunas ocasiones me he encontrado con negligencias por parte de la administración a la hora de asumir responsabilidades, por ejemplo: repartir ecuánimemente el por ciento de las propinas, se les entregan a los jefes de departamento las cantidades y que ellos hagan las reparticiones y sin hacer averiguaciones posteriores por parte de la administración, esto provoca en muchas ocasiones que las reparticiones no sean lo justas que deberían ser, provocando

Quién no conoce aquel dicho de “crea fama y échate a dormir”.

4ta clave. Empleados Estoy completamente de acuerdo en que nuestra empleomanía es sumamente especial. No acabaríamos nunca de

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malestar entre los empleados y eso también repercute en el estado de ánimo de los trabajadores y en el resultado de sus funciones.

5ta clave. Inauguración o apertura No debemos precipitarnos en la inauguración, debemos hacerla pausadamente y sin prisas, debemos estar bien preparados para no fracasar en el primer intento (es muy importante) de ello dependerá parte de nuestro éxito. Solemos encargar a empresas promotoras o publicitarias para que se ocupen de promocionar nuestro negocio. Para dar

pérdida de clientela. Pueden ser factores externos debido a múltiples razones, desde estrategias de la competencia en la que ha empezado a operar un establecimiento cercano con ofertas más atractivas, o nosotros mismos que el éxito nos ha confiado y nos hemos descuidado. En estas situaciones debemos tomar las medidas correctas, algunos deciden bajar la calidad de sus platos con subproductos, con productos de segunda y cobrando precios de primera, engañando a sus clientes nombrando en sus cartas productos de fama que no incluyen, despidiendo a los empleados que más

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una respuesta correcta a la demanda de los clientes, es necesaria una trayectoria y experiencia dentro de la cocina, tales como: organización, destreza, rapidez, calidad, etc. Si la inauguración se convierte en muy popular y masiva, además con una carta abierta al público, puede colapsar por falta de experiencia o preparación, las consecuencias de este fracaso son incalculables, todos los nuevos clientes vienen a observar, comparar y otros a criticar, no debemos darles motivos.

Yo recomiendo dos opciones.

-La primera, realizar un bufet con platos que demuestren nuestra oferta gastronómica.

ganan, etc. Yo recomiendo en época de crisis analizar reestructurar los gastos de tal manera que no afecte a la calidad ni al servicio, bajando el margen de beneficios, aumentado la calidad y el servicio. En definitiva, luchar contra la adversidad con sentido común y esfuerzo. También es una buena estrategia la creación de platos propios con mucho atractivo y sin que puedan ser degustados en otros establecimientos de la competencia. Asimismo, recomiendo realizar un estudio que nos guíe sobre las preferencias y gustos de nuestros futuros

-La segunda es abrir en silencio durante 10 o 15 días para ir adquiriendo experiencia y rapidez. Es muy sabia la frase: NO HAY UNA

SEGUNDA OPORTUNIDAD PARA CAUSAR UNA PRIMERA BUENA IMPRESIÓN.

6ta clave. Continuidad en precios, calidad y servicio En toda trayectoria empresarial hay altos y bajos, eso debemos asumirlo con normalidad, pero no debemos relajarnos, debemos estudiar los acontecimientos pasados e intentar averiguar cuáles son los motivos de nuestro estancamiento o

comensales, a veces cometemos el error de incorporar platos de fama en otros países o platos creados por cocineros de fama mundial, sin percatarnos que aun no ha llegado esa demanda a nuestras mesas o los gustos de nuestros clientes no los aceptan. Hay que tener en cuenta que muchas veces a algunos cocineros famosos se les permiten libertades que a nosotros no nos concederán, es un error pretender u obligar a que los comensales coman lo que nosotros queremos. No debemos olvidar que la clientela sabe lo que quiere, y ella nos pondrá en el sitio que nos hemos ganado.

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Nutrición

Hostelería News EDICION 24

Menúpara niños Aprenda como elegir opciones apetecibles para los niños en los restaurantes

Por: Susana Córdoba Nutricionista

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n muchas familias es una tradición muy difundida que los padres dediquen el fin de semana, especialmente el domingo, a pasear, divertirse y comer junto a los hijos en un restaurante. Ocurre que el menú que se les ofrece a los niños, en la mayoría de los establecimientos, es el mismo, o tiene muy poca variedad. En las cartas hay una sección para niños, las cuales son casi idénticas en la mayoría de los locales: espagueti boloñesa, deditos de pollo o

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nuggets, papas fritas, hamburguesas, pizzas y postres como helados. Todas estas opciones están cargadas de calorías y poseen un pobre contenido nutritivo (sin vegetales o frutas), además de que utilizan como cocción principal la fritura, que aporta una alta cantidad de calorías. En general, estas elaboraciones son bien aceptadas por los niños, pero luego de varias veces de escoger entre estas opciones, el niño pierde interés. Hay algunos establecimientos que tienen áreas para niños y opción de entretenimiento como hojas de colorear para que dibujen y juguetes de promoción, que se convierten en el punto principal que les atrae en lugar de lo que van a comer. Sería muy interesante que los responsables de confeccionar el menú, usaran la creatividad, se arriesgaran a

hacer propuestas diferentes, haciendo uso de los conocimientos del chef y la asesoría nutricional, así se unirían esfuerzos para crear platos apetecibles y nutritivos para los menores. Si las salidas a comer fuera de casa se hicieran ocasionalmente, no habría problema en elegir algo poco nutritivo, pero hoy en día ocurre que las reuniones de fin de semana y los almuerzos en restaurantes son muy seguidos. Si analizamos la mayoría de las opciones para niños que ofertan los restaurantes podemos convenir en que son repetitivas, desde el punto de vista nutricional son explosivas por la cantidad de calorías que contienen, súper energéticas, pues se basan en alimentos de alto índice glicémico (IG), que el organismo procesa

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rápido y convierte en azúcar, lo que da la sensación de saciedad por un momento, pero luego retorna el apetito en corto tiempo. A esto se le suma la bebida acompañante, regularmente: refrescos y otras bebidas artificiales, como también los postres. En definitiva, esta alimentación se convierte en un cúmulo extra de azúcar. También debemos mencionar las raciones que se sirven a los niños, las que se acercan más al servicio de un adulto, esto especialmente en la variedad de pastas, las cuales superaran la ración adecuada para la edad. Hay un gran número de padres conscientes y preocupados por la alimentación de sus hijos, al estar conscientes de que hay un nexo importante entre ésta y la salud. Son los que prefieren no realizar visitas de fin de semana a restaurantes o, por el contrario, seleccionar muy bien el establecimiento que van a visitar. Aunque los niños pequeños son conservadores en sus gustos, el hecho de que no haya variedad les quita la oportunidad de probar nuevos sabores y presentaciones nuevas. Muchas veces, cuando no están en casa, son más

audaces y atrevidos en cuanto a elegir qué comer, esto es algo que se debería aprovechar. Los propietarios de restaurantes debieran invertir esfuerzos y recursos en este aspecto, pues los niños son un público amplio el cual no deben dejar de atender. Para esto deben usar la creatividad y buscar asesoramiento en materia de nutrición. Los menús para niños deberían ser confeccionados en cien por ciento pensando en los niños, con un concepto de apetecible y nutritivo, en el que se dé riendas sueltas a la creatividad con la intención de satisfacer el paladar con alternativas saludables y, por qué no, con fin educativo, incluyendo vegetales en las preparaciones y técnicas de cocción más saludables, por ejemplo. Es una forma de asegurarse la clientela pequeña, la cual viene acompañada de sus padres y otros familiares, además de fomentar hábitos más saludables.


On the menu

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Top 10 de los mejores

restaurantes del mundo En este 2012 la revista británica Restaurant dio a conocer su lista anual de “Los 50 mejores restaurantes del mundo”. Dinamarca tiene, por tercer año consecutivo, el mejor restaurante del mundo con el Noma, sitio de comida nórdica que obtuvo el premio a la mejor cocina del planeta en la que se destacó su “meticulosa atención a los detalles”. España ocupa el segundo y tercer sitio con los restaurantes El Celler de Can Roca, de Girona, y el Mugaritz, de San Sebastián. El D.O.M. de Brasil ocupó este año la cuarta posición, mientras que la quinta mejor cocina es la de la Osteria Francescana, de Módena, Italia. La selección de los mejores 50 restaurantes la realiza la revista Restaurant a través de 837 especialistas de la industria (críticos gastronómicos, chefs, restauranteros y gastrónomos) “muy respetados”, que componen la Academia. Aquí el top 10 de los mejores restaurantes del mundo.

Top 10 mejores restaurantes 1) Noma (Copenhague, Dinamarca) 2) El Celler de Can Roca (Girón, España)

3) Mugaritz (Errenteria, España) 4) D.O.M. (Sao Paulo, Brasil) 5) Osteria Francescana (Módena, Italia)

6) Per Se (Nueva York) 7) Alinea (Chicago, Illinois) 8) Arzak (San Sebastián, España) 9) Dinner by Heston Blumenthal (Londres, Inglaterra)

10) Eleven Madison Park (Nueva

York, EE.UU.)

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El verano es una época de intenso calor, ideal para acompañar con bebidas refrescantes y comidas ligeras.

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El chef Carlos Estévez creó para los lectores de Hostelería News deliciosas recetas para los más exigentes paladares. Platos ligeros y fáciles para disfrutar de esta temporada.

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Dificultad: Fácil Tiempo de preparación:

de 15 a

20 minutos

Ensalada de lechuga frisee y tocineta

Dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 35 minutos

Ensalada mediterránea www.hostelerianews.com

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Recetas

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Por: Chef Carlos Estévez

nsalada de lechuga frisee y tocineta con gastrique de frambuesa

Ingredientes

El chef Carlos Estévez nos presenta exquisitas creaciones para los más exigentes paladares. Platos ligeros y fáciles de preparar. Ideales para esta temporada.

Preparación

(4 personas) • 2 cabezas de lechuga frisee deshojadas, lavadas y secadas • 8 oz de tocineta ahumada lonjeada cortada en tiras de 1” largo • Sal y pimienta • 1 cucharadita de azúcar parda • 1/4 taza de vinagre de frambuesa (raspberry vinegar)

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nsalada mediterránea

Hierba las papas en agua con sal por alrededor de 4 minutos. Agregue las zanahorias y cocine por 4 minutos más hasta que ambos estén crocantes pero tiernos. Pare la cocción en un baño de agua fría corriendo. Drene. Combine las papas, zanahorias, pepino, garbanzos, cebolla, pimientos asados, pollo asado y perejil en un tazón. Lleve el vinagre, el aceite de oliva y el ajo en un tazón pequeño y utilice un batidor de alambre de mano hasta lograr una mezcla homogenea. Vierta la vinagreta encima de los vegetales y remueva para que se cubran. Divida en 4 platos hondos la ensalada y decore con el huevo en cuartos.

Preparación

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Caliente una sartén y sofría la tocineta a fuego medio moviendo frecuentemente hasta que esté dorada y crujiente. Retire la tocineta con una pinza y reserve la grasa. Divida la lechuga en partes iguales en cuatro platos. Ponga la tocineta frita en partes iguales sobre las lechugas. En otro sartén caliente a fuego medio reduzca el vinagre con la azúcar a un 50% hasta que tenga consistencia de sirope (este es llamado gastrique). Mezcle el sirope con la grasa de la tocineta y mezcle con un batidor de alambre hasta homogenizar. Sazone el gastrique con sal y pimienta y vierta sobre la ensalada.

Ingredientes (4 personas) • 2 tazas de papas cortadas en cubos de 1/2” espesor • 1 taza de zanahorias peladas y cortadas a 1/2 espesor • 1/2 taza de cebolla cortada en julianas • 1 lata de 16 oz de garbanzo drenado • 1 taza de pepino sin semilla cortado a 1/2” espesor • 2 pimientos rojos asados y pelados cortados en dados de 1/2” • 1 taza de pechuga de pollo a la plancha cortada en trozos de 1/2” • 1/2 taza de perejil plano picado • 4 cucharadas de vinagre de vino rojo • 3 cucharadas de aceite de oliva xtra virgen • 1 diente de ajo picado • 4 huevos duros cortado en cuartos


Dificultad: intermedio Tiempo de preparaci贸n:

de 35 a

40 minutos

Tostadas de salm贸n ahumado

Dificultad: intermedio Tiempo de preparaci贸n:

de 40 a

45 minutos

Ragout de hongos


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Ingredientes (4 personas) • 1/4 taza de mayonesa casera • 1 cucharadita de horseradish preparado • 1/2 cucharadita de jugo de limón • 2 cucharadas de cebolla roja picada finamente • 1 huevo herbido duro • 4 lonjas de 1 cm de espesor de pan campesino o pumpernikel tostados • 1/2 lb de salmón ahumado lonjeado • 2 cucharadas de alcaparras nonpareille drenadas • 4 lonjas de limón

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t

Recetas

ostadas de salmón ahumado

Ponga junto en un tazón y remueva la mayonesa, el horseradish, la cebolla y el jugo de limón. Deje descansar por 30 minutos para que los sabores se desarrollen. Corte el huevo con un lonjeador. Cubra cada tostada con 1 cucharada de la mayonesa mezclada. Ponga por encima la cebolla picada. Divida las lonjas de salmón divididas entre las tostadas de pan. Ponga encima las alcaparritas. Acompañßar con lonjas de limón.

Ingredientes (6 personas)

agout de hongos

Corte los hongos secos en trozos de 1/2”. Precaliente una sartén grande y caliente la mantequilla y el aceite de oliva a fuego medio. Agregue los hongos frescos y saltee por 3 minutos removiendo frecuentemente. Agregue el ajo y sofria por alrededor de 1 a 2 minutos. Agregue los hongos secos y saltee por 1 a 2 minutos. Luego de que los hongos frescos estén ligeramente dorados agregue el vino blanco y reduzca hasta que evapore un 50% alrededor de 5 minutos. Agregue 1/4 taza del líquido reservado de los hongos secos y el consomé de pollo. Reduzca a la mitad por alrededor de 3 minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto. Inmediatamente con rodajas de pan tostado.

Preparación

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Preparación

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• 3/4 oz de hongos secos remojados en agua caliente por 10 mins, liquido reservado • 5 tazas de hongos frescos lavados y picados en trozos de 1/2 “ • 3 cucharadas de mantequilla sin sal • 1 cucharada de aceite de oliva xtra virgen • 1/4 taza de cebollines (echalotes) picados • 1 cucharadita de ajo picado • 1 taza de vino blanco seco • 1/2 cucharadita de sal • Pimienta negra molida • 1 taza de consomé de pollo • Rodajas de pan campesino tostado


Dificultad: intermedio Tiempo de preparaci贸n:

de 40 a

45 minutos

Pechuga de pollo provencal con pimientos y aceitunas

Dificultad: intermedio Tiempo de preparaci贸n:

de 30 a

35 minutos

Camarones salteados al curry


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Recetas

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echuga de pollo provencal con pimientos y aceitunas

Coloque un papel plástico encima de la pechuga y maje con un mazo hasta lograr una superficie uniforme de 1/4” espesor. Sazone con las hierbas, sal y pimienta. Caliente el aceite en una sartén a fuego medio alto. Agregue el pollo y cocine hasta que esté dorado de ambos lados, alrededor de 3 minutos cada lado. Retire a un plato. Agregue los pimientos al mismo sartén y saltee por 3 minutos. Agregue las aceitunas y el ajo y saltee por un minuto más. Agregue el vino y lleve a ebullición por un minuto. Retorne el pollo al sartén con sus jugos. Tape y reduzca el fuego a medio bajo hasta que el pollo esté totalmente cocido por alrededor de 3 minutos. Verifique el punto de sal y sirva inmediatamente.

Preparación

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Ingredientes (2 personas) • 1 pechuga deshuesada cortada en dos • 2 cucharaditas de hierbas de provenza • 2 cucharadas de aceite de oliva xtra virgen • 3 pimientos morrón rojo, amarillo y verde cortados en julianas • 1/3 taza de aceitunas kalamatas sin semillas cortadas en dos • 1/2 cucharada de ajo picado • 1/2 taza de vino tinto

amarones salteados al curry

Ingredientes (6 personas) • 1 1/2 lbs de camarones pelados y devenados • Sal y pimienta • 4 cucharadas de mantequilla sin sal • 1 cucharada de aceite vegetal • 1 taza de crema de leche • 1 cucharada de jengibre rayado finamente • 1/2 cucharada de polvo de curry madras • 12 oz de zanahoria cortada en bastones y blanqueadas • 12 oz de pepino cortado en bastones

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Sazone los camarones con sal y pimienta. En una sartén a fuego medio derrita 2 cucharadas de mantequilla con el aceite vegetal. Saltee los camarones por 1 a 2 minutos hasta dorar ligeramente de ambos lados. Transfiera a un plato. Agregue la crema, el jengibre y el curry en polvo en la sartén. Reduzca el fuego a medio y espece la salsa por alrededor de 3 minutos. Agregue la restante 2 cucharadas de mantequilla y remueva con un batidor de alambre. Sazone con sal y pimienta. Retorne los camarones al sartén a fuego medio alto. Agregue la zanahoria y el pepino y saltee por un minuto máts. Sirva inmediatamente.

Preparación www.hostelerianews.com


Tecnología

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Una nueva estrategia de marketing

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esde hace ya algunos años, las personas que llevamos una vida social activa estamos pendientes prácticamente a dos comunidades: el mundo físico en que vivimos y las redes sociales. Estas “comunidades virtuales” nos han ayudado a ampliar nuestro círculo social, contactar personas que teníamos años sin ver, conocer las noticias al instante, incluso antes de que salgan en la televisión y un millón de cosas más. En el 2001 llegó MySpace, causando un boom en todo el mundo, especialmente en Estados Unidos, luego de este vino Facebook, convirtiéndose en una de la redes sociales con mayor cantidad de usuarios. Un tiempo después, con una propuesta diferente, nace Twitter, una comunidad donde sigues a alguien y te enteras sobre las informaciones que esas personas te puedan ofrecer… y así hay un sinnúmero de redes sociales. Muchas empresas utilizan las redes para promocionarse, gracias al poder persuasivo que tienen en los jóvenes y cualquier persona con un perfil en alguna red social. Como producto de la combinación de las diferentes redes sociales y el auge que ha obtenido en los últimos años, nace Foursquare, un lugar donde haces “Check In” y compartes tu opinión sobre el lugar donde estás.

Check In…. ¿Cómo así?... Cuando llegas a un lugar, ya sea un restaurante, hotel, bar, en fin, cualquier sitio público que vayas, en tu smartphone pulsas “Check In” ¡y listo! El GPS detectará tu ubicación, y si así lo deseas, se publicará en Facebook y Twitter simultáneamente, si el lugar no está registrado, entonces tienes la oportunidad de crear la zona o lugar donde te encuentras y registrarlo. A medida que vas registrándote en distintos negocios, vas ganando puntos, lo que hace de esta red social entretenida. Si fuiste el primero en registrar algún lugar estos puntos se convierten en placas o badges. Incluso existe la categoría “Mayor o Alcalde” para el que más ha visitado un establecimiento. Foursquare es una magnífica estrategia de marketing para negocios, ya que se pueden dar a conocer, por ejemplo, si tienes un negocio y alguien está cerca del lugar, puede buscar información sobre los restaurantes, bares y hoteles que se encuentren cerca. Esta red social te permite compartir información sobre tu empresa, la dirección, teléfono, tipo de producto y comentarios de los clientes.

cuáles son sus clientes más fieles y darles un trato preferencial, si así lo desean. Esta red social es relativamente nueva, ya que salió apenas en el 2009, por lo que aun muchas personas la desconocen y otros aun no han aprendido a darle el uso adecuado. En República Dominicana, Foursquare todavía no ha llegado al clímax de la popularidad, ya que no todo el mundo posee un smartphone, sin embargo, poco a poco la brecha digital existente en el país se va estrechando, haciendo que cada día esta red social obtenga más usuarios y fama. Al utilizar cualquier red social, debemos tener cuidado ya que se puede convertir en una herramienta con la cual los delincuentes pueden conocer los establecimientos que visitamos habitualmente. Por lo que les recomendamos que al publicar su ubicación en Foursquare, no la pongan en tiempo real, sino utilizarla para recomendar algún establecimiento.

Si tienen un buen servicio, los consumidores darán opiniones positivas en dicha red. A la hora de visitar algún negocio, primero vemos en Foursquare qué piensan los clientes sobre ese lugar, lo que obliga a las compañías a dar un buen trato a los clientes y proporcionarles un buen producto. Esta herramienta ayuda a las empresas a conocer sus puntos fuertes y débiles, para ir dando un mejor servicio cada día y aumentar su popularidad en la red, les ayuda a conocer

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Bungee Gastronómico

L’ entrecôt de París L’ entrecôt de Paris

Tan pronto te acomodas en el restaurante, comienzas a viajar en el tiempo

Por: Elaine Hernández Pión, mejor conocida como “Bocatips” Foodblogger apasionada por la escritura creativa y la gastronomía. @bocatips

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ay gente que sueña con visitar París y hay gente, como Woody Allen, que quisiera quedarse atrapado en el glorioso pasado de la Belle Epoque de París. Algo parecido me pasó la noche que visité el restaurante L’ entrecôt de París. La noche había comenzado con buen pie, mi amiga Jenny y yo acababamos de salir de una maravillosa cata de Scotch donde en unas pocas horas aprendimos suficiente sobre cada Single Malt que degustamos, cuando al levantar la mirada... oh!, voila!, aquel local bañado de una seductora luz roja nos hizo un guiño. El eslogan del restaurante dice que “el secreto está en la salsa”, yo digo que está en su iluminación. Tan pronto uno se acomoda en su sitio comienza a viajar en el tiempo; la luz roja marca el “mood” del momento y un recorrido visual por sus paredes descubre las obras pictóricas que más marcaron aquella época... - Buenas noches, señoritas. Y mis ojos se encuentran con una gran sonrisa. Interrumpe nuestro viaje en el tiempo un camarero que nos impresionó agradablemente con un curioso plato cortesía de la casa. Su olor inunda la mesa, lo probamos, degustamos, nos miramos a los ojos

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interrogándonos en silencio hasta que el mozo, complacido ante nuestra incertidumbre responde: -Es coco horneado con sal. Sus dientes vuelven a aparecer, nos entrega el menú que corresponde a las noches y desaparece. Una familiar y nostálgica nota de jazz tocado en vivo raptó nuestra atención y volvimos a perdernos en cavilaciones del pasado que no vienen al caso mencionar. Escuchar las notas de La Vie en Rose, con esa iluminación y con ese dulce coctel cortesía de la casa, nos hizo sentir infiltradas en algún momento en el set de filmación de Midnight in París. En un estado como este toma tiempo decidir qué ordenar, pero las recomendaciones de la dueña fueron más que acertadas, ideales: Crab cake: Dos crocantes pasteles de masa de cangrejo sobre reducción de cítricos acompañados de ensalada de lechugas y

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tomates. Es una entrada que recomiendo 100% por la relación tamaño/cantidad, por la excelente combinación de sabores: el peculiar sabor del cangrejo armoniza a la perfección con la reducción de cítricos (uno de los cítricos era mandarina) y la ensalada es el complemento adecuado tomando en cuenta que alternamos en el paladar la textura frita y caliente del crab cake, con lo fresco y templado de las lechugas y tomates, y finalmente, lo recomiendo por su colorida y bien dispuesta presentación. Parece una obra digna de los controversiales “fauvistas” de la Belle Époque, regardez ici: Aunque una de las recomendaciones de la casa para plato fuerte es L’ entrecôt classique, nosotras preferimos quedarnos con lo más básico y clásico de Paris: Crêpe La Compléte: suculento crêpe relleno de Tenderloin bañado en una de sus “secretas salsas” hechas a base de vino y gratinado con un queso robusto que no pude identificar. Es un plato ideal para aquellos que disfrutan de las buenas salsas y que gustan además de los carnes cargadas de sabor. La carne que conforma el relleno es suave, cocida a término medio y abundante, suficiente para quedar satisfecho si ordenó previo alguna entrada.

Para la hora del postre hubiésemos querido probar alguno de sus crêpes dulces pero no nos cupo “ni la menor duda” de que tendría que ser en una segunda visita. La casa recomienda además de sus crêpes de rigor, el Pudin con salsa de caramelo y brandy, el Jar Cheesecake y los Profiteroles. La noche fue insuperable, la comida, el ambiente y la música todo perfectamente en armonía para vivir un momento de añoranza, para pensar en tiempos pasados de una época de gran euforia y optimismo...qué rico contar con un rinconsito para recordar y filosofar acompañado de buen vino y buena gastronomía. Tip: Disfruten su velada con la intensidad de los personajes de esta maravillosa película de Allen. Una frase para reflexionar y degustar: La edad es algo que no importa, a menos que seas un queso. Luis Buñuel en “Midnight in Paris”.


Equipamiento

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Bodegas

Portia

La bodega en forma de estrella de tres puntas, refleja las principales fases del proceso de producción.

He leído miles de críticas sobre la nueva bodega del Grupo Faustino diseñada por el arquitecto británico Norman Foster. Tuve la oportunidad de conocerla y solo puedo decir que es impresionante, no por ser la típica obra que se levanta sobre un terreno, sino por la impresionante forma con la que se integra a la naturaleza, un paisaje natural del que forma parte. Por: Sonia Alvarez Arquitecta de Interiores

Ya dentro de la bodega, te das cuenta de la perfecta funcionalidad de sus distintas áreas, optimizada por el empleo de materiales nobles como el hormigón, la madera, el acero y el vidrio, los cuales también se relacionan con los procesos de producción del vino.

Con capacidad para una producción anual de un millón de botellas, esta bodega se sitúa sobre una loma, de forma que parte de sus elementos más importantes están enterrados de manera natural, con lo que aprovecha esa topografía para conseguir la máxima eficacia en la producción y el menor riesgo para las uvas y el vino. El diseño, en forma de estrella de tres puntas, refleja las principales fases del proceso de producción: la fermentación en cubas de acero, el envejecimiento en barricas de roble y, finalmente, la armonización y afinamiento en botella, y en consecuencia se definen los tres volúmenes del edificio. Finalmente, el centro de operaciones se sitúa en la posición central, en el corazón de la estrella. Un trébol con un corazón que define el proceso de elaboración del vino.

transparente, con grandes cristaleras en el interior que permiten al visitante un mejor acercamiento al mundo del vino. La bodega cuenta también con un acogedor restaurante y al finalizar la visita puedes degustar el vino y comprar los productos que salen de la uva, a los amantes del vino les dejo la cata y a los que nos apasionan los espacios es una visita que no podemos dejar de hacer, eso sí, agudicen todos sus sentidos, pues son muchos los detalles que no podemos dejar escapar.

En el diseño ha primado el concepto de funcionalidad tanto en la distribución de los espacios como en el establecimiento de circulaciones, de forma que la uva llega a la bodega desde una cubierta de su núcleo central, al que pueden acceder los vehículos, y desde este núcleo se inician los procesos de elaboración. Otro elemento a destacar es el concepto de bodega

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5 Minutos con el Chef

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Entrevista con

Carlos J. Estévez Un hombre que nació con aptitudes innatas, para convertirse en un auténtico chef. El talento, dedicación y una trayectoria impecable lo llevaron a convertirse en un maestro de la cocina. Este artista del arte culinario cuenta sus experiencias a Hostelería News para el disfrute de nuestros lectores.

HN. Háblanos un poco de lo que ha sido tu trayectoria profesional CE. Me inicié en la cocina de manera casual, porque me atraía ver en mi casa cómo se preparaban y se transformaban los alimentos. Así me fui involucrando y fui probando poco a poco. Como me interesaba la parte experimental de la cocina viajé a diferentes

partes del mundo aprendiendo técnicas y cocinas de las más reconocidas (italiana, francesa, tailandesa). Más tarde me inicié en el negocio de la restauración montando mi propio negocio que rápidamente se ganó el respeto del público por su originalidad y calidad en los productos y servicios. Luego se fue agregando el negocio de la asesoría para hoteles y restaurantes, más tarde el catering y la docencia en el área de cocina, etc.

HN. ¿Cuándo y por qué decidiste que te ibas a dedicar a la cocina? CE. Trabajé en la industria del empaque y del aseguramiento de calidad por más de diez años. Esto me dio una sólida formación profesional que me sirvió de base para la cocina. Me di cuenta de que necesitaba un medio que me permitiera expresarme de manera más abierta y donde pudiera dar riendas sueltas a mi creatividad. Es así que sentí que la cocina era la plataforma ideal para lograrlo. HN. ¿A quién consideras como tu maestro? CE. Diría que no tengo un maestro en la cocina, sino profesionales que admiro dentro del ramo por su talento y por el trabajo que han desarrollado y como han ido evolucionando. Un ejemplo es Pierre Gagnaire, de Francia. He estado en su restaurante en París y me impresiona ver como este chef ha ido sofisticando y refinando su cocina, respetando las técnicas clásicas

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HN. ¿Un almuerzo perfecto para una pareja, qué plato tuyo le harías? HN. ¿Cómo influye esa preparación y experiencia que tienes en las creaciones de tus platos? CE.

pero también usando técnicas modernas, así como usando ingredientes autóctonos de alta calidad, pero también incluyendo ingredientes exóticos de otros países. Otro chef que considero tiene una trayectoria muy interesante es Alain Ducasse, también francés, que ha hecho de la Cocina y la Hotelería basada en la alta gastronomía una línea de negocios muy respetados, incluyendo una excelente escuela de gastronomía del más alto nivel que he tenido la suerte de visitar en París.

HN. ¿Qué es lo que más disfrutas de tu carrera? CE. La parte que más disfruto de la carrera es cuando trabajo creando platos o menús nuevos ya que en estos tienes que dar lo mejor de tu conocimiento y talento para lograr un producto balanceado que exceda las expectativas de los comensales y les cree una experiencia completa la cual se quede en sus memorias por largo tiempo. HN. ¿Cómo tú logras balancear el gusto particular de un chef, con el gusto de los clientes que visitan el restaurante? CE. Realmente es una tarea muy difícil satisfacer los gustos de todos los clientes. Pero a través del conocimiento profundo de su clientela (un chef debe conocer perfectamente el paladar de su publico), los productos que tiene disponible, las técnicas de manejo y transformación de estos productos y la capacidad y osadía para jugar de manera elegante con los mismos, es que el chef puede crear un lenguaje a través de su cocina.

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El conocimiento y la experiencia que he ido desarrollando a través de los años trabajados en la gastronomía sirven como base para la creación de nuevos platos, es como un disco duro que accesas según lo necesites. También a esto se suman nuevos ingredientes, productos estacionales, nuevas técnicas, nuevas tendencias tales como productos orgánicos, autosostenibles, etc. que te inspiran al momento de trabajar nuevos platos.

HN. Un chef es una personalidad hoy en día, es como ser un actor, dinos tres ventajas y tres desventajas de ser un chef Ventajas: 1) La gente confía en ti y se deja guiar a la hora de comer

2) Como se trabaja en un negocio abierto al público tienes la oportunidad de desarrollar excelentes relaciones con muchas personas interesantes 3) La profesión te da la oportunidad de formarte en otras áreas relacionadas de manera natural, tales como vinos, nutrición, servicio al cliente, etc.

Desventajas: 1) Como tienes que estar muy enfocado

en tu trabajo pocas veces tienes tiempo para tus asuntos personales 2) Se disfruta de poca privacidad 3) Se requiere de extensas horas de trabajo a la semana para lograr los objetivos.

HN. ¿En el aspecto sentimental ha influido? CE. Las personas que trabajamos en el campo de la gastronomía entendemos que nuestras relaciones sentimentales tienen que apoyar nuestro trabajo ya que pasamos gran parte del tiempo en el negocio y esto no debe afectar negativamente las relaciones, sino al contrario, fortalecerlas.

CE. El magret de pato en salsa de higos y cassis. Es un plato sensual y a la vez con un buen balance de sabores, texturas y presentación. Lo acompaño normalmente con un puré de batatas. HN. ¿Si pudieras quedarte con cinco ingredientes madres para cocinar el resto de tu vida con cuáles te quedarías? 1) Aceite de oliva 2) Sal marina 3) Ajo 4) Cebolla 5) Hierbas frescas

HN. Háblanos de tus proyectos CE. Actualmente distribuyo mi tiempo

en dos actividades. La primera es La Boheme Bistrot. Es un pequeño restaurant de cocina francesa con acento caribeño donde presentamos nuestras creaciones para deleitar al público amante de la buena gastronomía, con nuestro toque personal. El otro es la asesoría de negocios de hostelería y restauración. Desde hace bastante tiempo venimos asistiendo clientes en esta rama con la finalidad de desarrollar y establecer nuevos proyectos o de mejorar el desempeño de negocios en ejecución.

HN. ¿Hacia dónde crees que se dirige la gastronomía mundial y la de nuestro país? CE. Pienso que la gastronomía del mundo va a tomar un curso más definitivo hacia apoyar la autosostenibilidad y el uso de los productos de la comunidad en la que se encuentre el negocio de manera que nos identifiquemos más con lo que se produce en la zona y se cree una relación más cercana entre productores y usuarios. En cuanto a la gastronomía de nuestro país creo que actualmente estamos en un proceso de reconocimiento de nuestra identidad que nos permitirá a los profesionales del área apreciar más los productos y técnicas autóctonas como base para relanzar nuestra cocina y ganarnos un lugar respetable tanto a nivel nacional como mundial.

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Taste Maker

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Fast Food:

cada vez más demandados en República Dominicana y el mundo. Los restaurantes de comida rápida cada vez se están haciendo más famosos y demandados en todo el mundo y República Dominicana no es la excepción. Y es que el mundo en que vivimos se hace cada vez más acelerado con tantos compromisos y responsabilidades, que no tenemos tiempo para esperar por un plato muy elaborado en un restaurante convencional. Entonces, decidimos recurrir al fast food, una comida con poco valor nutritivo, pero con un rico sabor que nos simplifica la vida y lo mejor de todo, nos ahorra tiempo.

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l apogeo de estos restaurantes es tan grande que en el 2006 Estados Unidos generó 142 millones de dólares, en ventas, lo cual se ha convertido en una de las razones por las que cada día nacen y crecen nuevas cadenas de comida rápida, que ofrecen cada día mejores y diferentes propuestas al público. El 2012 es un buen año para este tipo de restaurantes en República Dominicana, pues cadenas de renombre mundial han elegido este país para que el público dominicano pruebe sus propuestas. Así llega Denny’s a la República Dominicana, ofreciendo un nuevo concepto de servicio y calidad, que ha la catalogado como una de las cadenas más importantes de Estados Unidos.

Denny’s tiene aproximadamente unas 1,700 sucursales en Estados Unidos, Canadá, Costa Rica, Guam, México, Nueva Zelanda y Puerto Rico, y ahora en República Dominicana. Este restaurante trae para sus visitantes un atractivo y variado menú en donde sus clientes podrán degustar desayunos, comidas y cena con productos de primera y un servicio personalizado. Estratégicamente ubicado en el Food Court, tercer piso del Aeropuerto Internacional de las Américas Dr. José Francisco Peña Gómez, está Denny’s, abierto al público en horario de 6:00 de la mañana hasta las 9:00 de la noche.

propiedad de Harold Butler, con su compromiso de “servir la mejor taza de café, hacer las mejores donas, dar el mejor servicio, tener todo impecable y ofrecer el mejor valor”. Hoy Denny’s sigue comprometido con brindar y ofrecer el mejor servicio a todos los clientes sin importar raza, color, religión, origen, sexo o edad. Entre los valores de hospitalidad de la cadena de restaurantes “Denny’s” se encuentran: Mírame, Sonríeme, Háblame y Agradéceme.

Este sueño comenzó con una tienda de donas, llamada Danny’s Donas y luego se convirtió en Danny’s Café,

Valoración de los clientes Ambiente: Un lugar acogedor dentro de un

concurrido aeropuerto. El restaurante tiene una decoración simple pero bien cuidada.

Atención al cliente: Los empleados son muy

amables, un poco lentos, pero siempre están al tanto de las necesidades del cliente.

Comida: Un buen sabor, balanceada y muy

higiénica. Tienen las tres comidas del día, algo importante por su ubicación, en un aeropuerto que recibe pasajeros todo el día.

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Si decides ir a almorzar prueba un WESTERN BURGER. Salsa para bistec sobre cebolla crujiente Tanglers™ y queso suizo derretido. Servida con lechuga, tomate y cebolla roja. Para la cena no olvides probar un rico SWEET & TANGY BBQ CHICKEN. Dos pechugas de pollo asadas y cubiertas con salsa BBQ. Servidas con puré de papas con queso cheddar ahumado, maíz y pan.

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Con una propuesta diferente llega al país otro fast food “Johnny Rockets”. Inspirado en los años 50, pero con un toque vanguardista y moderno el restaurante instalado en el país es el número 495, el más grande del mundo de la cadena internacional Johnny Rockets, ubicado en la avenida Abraham Lincoln, #223.

Johnny Rockets se especializa en comida

americana. Su menú incluye originales y únicas hamburguesas, entre las cuales se encuentran: The Original, Rocket Single/ Double, Smokehouse, Route 66, además de sus shakes y malteadas artesanales hechas con helado Premium de vainilla, malteadas,

¿Pero por qué? Una comida que requiere de poca inversión, que contiene pocos nutrientes y sobre todo que sea de simple preparación, nos simplifica

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“Smiley con ketchup”, las american fries, y el momento donde los empleados del restaurante bailan canciones de los años cincuenta, sesenta y setenta, es un show que brinda Johnny Rockets a sus clientes.

Si vas a Johnny Rockets te recomendamos

Ambiente: La decoración de los años 50 y

Una deliciosa batida ORIGINAL SHAKES & MALTS. Puedes elegir entre vainilla, strawberry, & Hershey’s Chocolate

Atención al cliente: Los empleados parecen

siempre estar muy alegres, algo que te contagia.

Una hamburguesa Bacon Cheddar Double Bacon ahumado, doble carne, doble queso cheddar, lechuga, tomate y salsa especial.

Comida: Nada fuera de lo normal, tiene un

De postre puedes probar un PERFECT

buen sabor, cuidan mucho los detalles en su comida.

Cuando pensamos en comida rápida, pensamos en menos tiempo y menos dinero, percepción que va cambiando en los últimos tiempos, ya que estas cadenas han optado por aumentar sus precios, lo que ha causado que algunas personas elijan ir a un restaurante que ofrezca comida a la carta.

Esta franquicia está presente en Estados Unidos, Europa, Medio Oriente, Asia, el Caribe, y en América Latina. Ahora en República Dominicana y próximamente en Morocco y Nigeria, Brasil, Rusia e Indonesia.

Valoración de los clientes: los bailes de los empleados te llevan a una atmósfera muy entretenida.

Desde hace muchos años los fast food se han vuelto los preferidos por millones de personas en el mundo, ya sea por el sabor o por su corto tiempo de elaboración de sus comidas, que están listas para servirlas al momento de ser ordenadas.

American fries, bebidas con shots de sabor y clásicos sándwiches, además de una variedad de entradas para compartir.

BROWNIE SUNDAE

el tiempo pero nos dificulta el bolsillo. Basándonos en una encuesta realizada en nuestra página web www.hostelerianews. com determinamos que los fast food están cada vez más caros.

¿Será que al aumentar los precios, también aumentará la calidad de los productos y tendrán más beneficios nutritivos? Esta es la pregunta que nos hacemos cientos de personas al ir a un restaurante de fast food y encontrarnos con estos precios desmesurados, que entran en contradicción con la calidad de los productos que ofrecen.

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Gastrolovers

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Top10

Las mejores hamburguesas del mundo “Decide tú… cuál te gustaría probar”

P an,

carne,

pan

…estos son los ingredientes básicos de una hamburguesa. Ahora bien, a todos no nos gusta la cebolla, el pepinillo, el tomate, la lechuga o simplemente el ketchup y la mayonesa. Por eso cada restaurante de comida rápida tiene su estilo a la hora de preparar este plato que parece sencillo, pero conlleva muchos detallitos que hacen peculiares el sabor de ese lugar. Dicen que para los gustos se hicieron los sabores… Así que chequea este ranking de las 10 mejores hamburguesas del mundo y decide tú cuál te apetece más. En el puesto número 10 está Tommy’s Mel, en España. Un lugar donde la carne es cien por ciento a la parrilla de carbón… ¡Uummm! Sentirás que viajas a través del tiempo, con una decoración ambientada en los años 50.

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En el número 9 tenemos a Home Burger Bar ubicado en Madrid, España. Una prueba definitiva de una hamburguesa bien hecha, elaborada con productos ecológicos. Del otro lado del mundo, en el lugar

número 8 está The Corner Bistro en West Greenwich, New York. Si quieres saborear la verdadera hamburguesa neoyorkina, no puedes dejar de ir. Un lugar bohemio y relajante para pasar un buen rato al estilo americano. Siguiendo con nuestro conteo, en el puesto

número 7 está Shake Shack, en Madison

Square Park, New York, nada que mejor que sentarte a comer una hamburguesa en la capital del mundo.

En el puesto número 6 de nuestro ranking tenemos a Big Nicks Burger, en New York, con más de 50 años demostrándole al público que son uno de los mejores con su sabor original.

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El lugar número 5 le pertenece a New York Burger con establecimientos en

Fotos F.E.

España y Nueva York. Aparte de tener una de las mejores hamburguesas del mundo, cuentan con los mejores aritos de cebolla… ¿verdad que se te hace agua la boca? Casi casi llegando a la recta final de nuestro conteo se encuentra en el puesto número 4 Burger Joint, con más de cinco sucursales en todo Estados Unidos. Una hamburguesa que debes probar antes de morir… ¡Deliciosas! En el Top número 3, está BobCat Bite, ubicado en Santa Fe, Nuevo México. Son famosos por su exquisita Green

Chili Cheeseburger. ¡Mmm…!, ya se me antojó una de esas. Finalizando nuestro ranking, el puesto número 2 se lo lleva Alfredo’s Barbacoa, el sabor de Nueva York en España. Si vas a España, no dejes de probar su característica salsa barbacoa... ¡Hasta hambre me dio!

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Y finalmente, llegamos al puesto número 1 que le pertenece a nada más y nada menos que Arctic Roadrunner, en Anchorage, Alaska. Si algún día decides ir a esquiar o simplemente conocer esta fantástica ciudad, no dejes de probar la mejor hamburguesa del mundo… ¡riquísimas!

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Con opción a Associate Degree (A.S. Degree) por Valencia College en: • Restaurant and Food Service Management • Culinary Management • Baking and Pastry Management • Hospitality and Tourism Management

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Programa académico de vanguardia, que permite al estudiante educarse en dos entornos de importante desarrollo y tradición turística, Cap Cana y Orlando, Florida.

Av. Francia #129, Gazcue, Santo Domingo, Rep. Dom. Tel.: 809-689-4111, ext.: 4016 • www.unibe.edu.do admisiones@unibe.edu.do

UNIBE Recinto Cap Cana, calle C1, # 1, Ciudad Las Canas, Cap Cana Provincia La Altagracia, Rep. Dom. Tel: 809-469-7390/91 exts. 2501,2505 www.unibe.edu.do/recintocapcana • recintocapcana@unibe.edu.do


uriosidades

Curiosidades

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La bicicleta más dulce del mundo

Nueva agua mineral de color negro La empresa BIK creó una nueva agua mineral de color negro. Sí, leíste bien, es de color negro. Esta agua es una infusión de materiales fúlvicos, procedentes del humus, con una gran cantidad de minerales necesarios para la asimilación de otros nutrientes. La puedes conseguir en Amazon por 2 o 3 dólares.

PUBLICIDAD El postre más caro del mundo

Este postre es un cannoli y cuesta nada más y nada menos que 26,000 dólares, es creación del chef Jasper Mirabil, hecho con una torta tradicional del Sicilia en forma de barquillo, posee crema de quesos italianos y algunos dulces. Este postre tiene una razón para ser tan caro: es bañado en oro y está adornado con un collar de diamantes... Demasiada opulencia para mi gusto.

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Una sopa de nido de golondrinas

Dicen que la sopa hecha de golondrinas del mar tiene un exquisito sabor y son mayormente consumidas en oriente… ¿Extraño, no? Pero a mucha gente le encanta.

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Curiosidades

La diseñadora Britta Hope creó una bicicleta hecha de dulces para su clase de diseño... ¡Bastante original ella!

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Vinos de ver

de verano Hostelería News EDICION 24

Tendencias Gastronómicas

Vinos de verano

ebidas de verano

B

Vinosdev

Vi Vinos de verano

Los mejores vinos para disfrutar esta calurosa temporada.

S

on pocos los que saben que beber la misma cantidad de alcohol en invierno y verano no afecta de modo diferente. No es el caso de la zona de Centroamérica, pero en Europa con temperaturas bajas se consume mucho más vino, y no es que el vino nos caliente, es que el cuerpo lo resiste más ya que está con nuestros motores a lleno trabajando para calentar el cuerpo. Se consume mucho más energía y el alcohol se digiere más rápido. Aunque no haya mucha diferencia, una subida de temperatura deja nuestros cuerpos en revoluciones bajas y somos menos capaces de digerir el alcohol. Partiendo de esta premisa, los vinos de verano deben tener poco alcohol menos que la media. Los espumantes método charmat son la mejor opción. El alcohol oscila entre 10 y 11. Otra cosa que buscaremos es la frescura, o sea la acidez del espumante. Ese sabor cítrico que sentimos antes que otros sabores.

Por: Roberto Actis

Desiderio Bisol & Sons - Sociedad Agrícola asunto SS. Gerente de Área de América Latina y El Caribe.

espumantes charmat de otros países bastante frescos, pero el más difícil de encontrar, son los neozelandeses o algunos australianos. Y si la idea es beber en la piscina lo ideal son lo cokatil con espumante. El famoso Bellini, que en su origen (Venecia) se hace con 3 cuartos de prosecco y un cuarto de melocont, aunque en el 2010 se premió al famoso hotel DORCHESTER en Londres por su fabuloso Bellini con mango. Un cocktail que hoy es furor en hoteles de lujo Europeo. El prosecco tiene que tener mucha personalidad para que el mango no tape el sabor al vino. El Dorchester ( hotel más caro de Londres) usa Bisol Crede en su famoso Bellini, distribuido en Santo Domingo por Distribuidora Italiana del Vino.

Los espumantes método charmat más frescos son los italianos, especialmente el Prosecco, aunque hay

FE.

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verano FE.

Otra tendencia de verano que inició en verano del 2011, es el champagne con hielo, bebido rápidamente para no dejar que el agua modifique los sabores del champagne. Yo personalmente considero el champagne un espumante tan complejo que ponerle hielo me parece ilógico, pero solo sigo la moda de Canadá, el Prosecco con hielo, ya que es un vino más simple, más barato y que acompaña mejor el hielo. Si la idea es comer, lo mejor para el verano son los vinos blancos con poca fruta y buena acidez.

Un Sauving Blanc, un Pinot Grigio o un Verdicchio, esta última uva poca conocida en República Dominicana, pero que ya se encuentra presente en el mercado, es la uva más apta para el verano. Es un vino que quita la sed. Yo personalmente, después de mis catas de vinos tintos, me gusta quitar mi sed con este vino. El verdicchio hecho a orillas del Adriático en Italia, es el vino blanco más mineral, menos frutado y más acido de Italia. Es como beber una limodada sin azúcar, super refescante y apto para la comida de mar. En Japón es el vino blanco más

vendido por su fabulosa combinación con el sushi. Si alguien no gusta de vino blanco ni prosecco , ni champagne, la opción son los vinos tintos frizante, como el Lambrusco. Y por supuesto si usted gusta beber vino tinto frio o con hielo también refesca pero por favor compre un vino bien barato porque no va cambiar mucho el vino tinto cuando esté frío….

Bellini Ingredientes:

Preparación:

-Una botella de prosecco muy fría -3/4 melocotones maduros y fríos -2 o 3 cucharaditas de azúcar -Copa tipo goblet, de champán, bien fría

Introducir las copas en el congelador, mientras se enfrían, hacer un puré con los melocotones, pelados o no, al gusto. Añadir ahora el azúcar, aunque si los melocotones son muy dulces no será necesario ponerle. Colar el puré de melocotón para quitar los grumos y dejarlo líquido. Verter 3/4 de la copa con el zumo de melocotón. Y para finalizar, rellenar el cóctel con 1/4 de prosecco.

Bellini

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¿Como, cuando y donde?

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H

istoria de la Servilleta

Simple… pero indispensable

L

a servilleta es un producto que por más sencillo que nos parezca, ha contribuido a llevar soluciones en la vida de la gente en cientos de ocasiones. Antes de que este simple pero importantísimo objeto surgiera, no se tenía noción de higiene. El famosísimo genio italiano, inventor, arquitecto, escultor y pintor Leonardo Da Vinci fue el responsable de este descubrimiento que le cambió la vida a la sociedad. Da Vinci era el protegido del duque de Milán, Ludovico Sforza, mejor conocido como El Moro. Al parecer el señor Ludovico no tenía un concepto de pulcritud y limpieza, puesto que en su morada se amarraban los pobres conejitos a las sillas, adornados con cintas, aprovechándose de que no existía la protección a animales, para luego limpiarse con ellos las manos empapadas de grasa. Ludovico no se conformaba con manchar estos pobres animalitos, así que limpiaba su cuchillo con los faldones de sus vecinos de mesa.

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A Leonardo le molestaba la falta de delicadeza que tenía en su hogar el duque y luego de que los comensales abandonaran el lugar, inspeccionó la mesa y vio la asquerosidad e inmundicia que existía allí, así que puso manos a la obra y comenzó a buscar una solución al terrible problema que él consideraba como una prioridad. Después de pensar y pensar… el genio encontró una solución. Proporcionó a cada comensal un mantel con el cual pudiera higienizar sus manos embarradas de grasa y limpiar sus cuchillos y así no arruinar la apariencia de la mesa con la suciedad. En un primer momento el invento no funcionó, pues nadie sabía cómo usar la servilleta: se limpiaban la nariz con ellas o se le sentaban encima y al final el mantel de la mesa quedaba igual que siempre... completamente sucio. En julio de 1941, la servilleta fue presentada por el embajador florentino Pietro Alemanni, y ese fue el día que nació la servilleta. Desde ese momento, hasta hoy, la servilleta ha variado bastante. En el siglo XVI se elaboraban sumamente largas, era fabricada con lino de damasco, todas tenían tejidos idénticos, luego llegó el algodón a transformar las servilletas de damasco, haciéndolas más fácil de doblar, y así fuimos llegando a la servilleta del día de hoy.

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Reportaje Especial

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Entrevi s ta al Embajador del Perú

Cuando visitas el Perú encuentras pasado y descubres una rica cultura

El Embajador del Perú en nuestro país, Enrique A. Palacios Reyes, recibió al equipo de Hostelería News para contarnos sobre las maravillas de su pueblo. Nació el 17 de marzo del 1949, en Lima, Perú. Es abogado, diplomático de carrera y licenciado en Relaciones Internacionales. Estudió Letras, Educación Pre-Filosofía y Ciencias Sociales, Derecho y Ciencias Políticas, en la Universidad Nacional Federico Villarreal. Ha sido Embajador en Brasil, Paraguay y actualmente en la República Dominicana. Además ha cumplido otras funciones diplomáticas en países como Estados Unidos, Suecia, Argentina y Brasil. Palacios Reyes habla los idiomas español, inglés y portugués y ha sido condecorado con la Orden “Al Mérito por Servicios distinguidos” en el Grado de Oficial-Perú, Orden “Al Mérito por Servicios Distinguidos” en el Grado de Gran Cruz, Perú y la Orden Nacional del Mérito, en el Grado de Gran Cruz, Paraguay.

HN. Siendo embajador de Perú ¿cómo promueve su país?

HN. ¿Qué cantidad de turistas entran a su país anualmente?

EP. Bueno… cada persona es embajador

EP. Nosotros aspiramos a

de su país. Para mí la mejor manera de promoverlo es a través de su gente. Cada peruano desempeña un rol fundamental a la hora de representar su nación. Como embajador tengo la tarea de dar a conocer mi país a través de su gente. De hecho, entre mis planes está hacer una feria gastronómica con comida típica del Perú.

HN. La gastronomía de Perú tiene gran influencia en el extranjero por sus deliciosos platos, ¿a qué se debe? EP. Se debe a nuestra diversidad de culturas,

somos tres países en uno solo, con tres culturas distintas, somos un país pluricultural, muy variado en cuanto a etnias. Nuestra descendencia proviene del imperio Inca... los grandes imperios tenían buena cocina, sabían comer.

HN. ¿Qué es lo que más atrae al extranjero al visitar su país? EP. Básicamente su pasado. Cuando tú

tocas el Perú encuentras pasado, encuentras cultura, no solamente en Machu Picchu, que es lo más conocido, también tienes cultura al Norte, al sur de Lima tienes cultura Nazca Barranca, donde existen las líneas de Nazca que solo se observan desde las alturas, también está la cultura Chavín, la Huanta, y en el sur hay otras culturas, como la Tiahuanaco.

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seguir creciendo, así como República Dominicana tiene un objetivo de 10 millones de turistas, nosotros estamos recibiendo tres millones y medio, camino para cuatro millones, y debemos de crecer más, pero hay que crear toda una infraestructura, así como ustedes han desarrollado un turismo de primera, en Punta Cana, Las Terrenas, yo creo que el nuestro puede ser el primer producto. El turismo es prioritario para nosotros, pero se necesita infraestructura, crear más carreteras y hostelería.

HN. ¿Cómo es la relación entre República Dominicana y el Perú, algunos convenios? EP. Sí, tenemos un convenio

específico de turismo, de apoyo, de integración mutua, de facilidades, por ejemplo, nosotros no

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Muy personal Una pasión: el fútbol, soy de la alianza Lima de Perú

Le gusta la cocina: sí... Yo sé preparar

ceviche y me gusta compartirlo con amigos.

Un ingrediente que no puede faltar en sus platos: El rocoto (es un ají de color rojo) Bebida preferida: El pisco, es una bebida

de uva, en Perú somos grandes productores de uva por esa razón queremos introducir el pisco sour en la República Dominicana.

Lugar preferido: Lima, Perú, donde nací, y

Brasil un país maravilloso donde viví cinco años.

Restaurante que recomienda: La Madre en

el Perú, propiedad de Gastón Acurio, un chef peruano muy reconocido mundialmente. Lo quiero traer acá para que abra un restaurante.

Lo que más le gusta de su país: Su gente, sus paisajes y la diversidad de clima.

Lo que más le gusta de República Dominicana: La hospitalidad de su gente, sus playas.

Un país inolvidable: Suecia, Noruega, Dinamarca. Son países muy avanzados.

cultura Moyobamba, y que fue descubierta hace poco. Nosotros descubrimos cada cierto tiempo vestigios arqueológicos impresionantes que han estado ocultos. Cerca de Machu Picchu hay una zona que se llama Choquequirao, descubierta hace 15 años, y estaba oculta en la selva, han tenido que limpiar y han salido unos vestigios arquitectónicos similares a los de Machu Picchu.

Acá, de repente, estás en un festival gastronómico, hay una gran variedad de comida, utilizas el pescado, el pollo, la carne vacuna.

Yo le decía al embajador brasilero hace poco, que nosotros compartimos la amazonia con ellos y con toda seguridad la cultura nuestra fue hacia el Brasil. La amazonia es una selva abrupta, es el pulmón del mundo y compartimos eso con Brasil, Colombia, La Guyana, Venezuela, Ecuador y Bolivia.

Con respecto a influencias extranjeras ahora hay fusión. Nuestra gastronomía se ha fusionado muy bien con la japonesa, en Nueva York hay restaurantes, por ejemplo “El Nobu”, que es un restaurante japonés cuyo chef se ha unido con otro chef peruano.

HN. Si visitara Perú, ¿cuáles son esos lugares que no puedo dejar de conocer?

HN. Si fuéramos a Perú ¿qué nos invitaría a comer?

El ceviche es un plato que procede de los incas, que ya comían el pescado, y ponían el camote que es papa dulce. También está el choclo o maíz.

EP. No puedes dejar de ir a todos… a parte

EP. Un ceviche, un lomo salteado, escabeche

teníamos un régimen de visa con República Dominicana y a petición de ustedes hemos creado una visa para los dominicanos, el peruano no necesita visa par venir acá. Esto se creó por el tráfico de drogas existente, en el Perú hay alrededor de casi 100 dominicanos detenidos por tráfico de drogas. La relación entre República Dominicana y Perú viene desde el siglo pasado, tenemos acuerdos económicos, de cooperación, tráfico ilícito de drogas, de traslados de sentenciados detenidos de ambos países, te puedo numerar 20 acuerdos de complementación económica. Necesitamos un tratado de libre comercio con República Dominicana, trabajar para eso es uno de mis objetivos como embajador.

de Machu Picchu, no puedes perderte una zona nuestra, nueva, que pertenece a la

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HN. ¿Cuál es el origen de la gastronomía peruana, cuáles son sus influencias? EP. Tiene una influencia incaica. Está el perico, que es un pescado macerado en limón.

de pescado, básicamente nuestra comida es con pescado.

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Corrientes Culinarias

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revoluciona el arte Perú culinario en los últimos tiempos

La gastronomía de Perú reúne los cuatro continentes, es una miscelánea de sabores y una gran variedad de platos típicos, con influencias incaicas y extranjeras.

E

l turista que visita el Perú queda envuelto en su gastronomía, dejándole deseos de volver. Sus influencias y tradiciones funcionan como un magnetismo entre los visitantes y amantes del buen comer, tanto así que mensualmente se registran más de un millón de búsquedas en la web relacionadas a su cocina. Y es tan grande el auge del arte culinario peruano que el famosísimo chef español Ferrán Adrià quedó fascinado, ante la variedad de productos nativos del país. La cocina es tan importante para esta nación, que ser chef es una profesión tan importante como ser ingeniero. Hoy en día muchos jóvenes peruanos estudian para convertirse en grandes Chefs. El boom de esta gastronomía explotó luego del éxito que obtuvo el reconocido chef peruano Gastón Acurio, siendo esta la razón principal por la que actualmente muchos jóvenes se deciden estudiar cocina.

Ceviche

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Lomo Saltado

Algunos platos deliciosos del Perú Ceviche Exquisito plato peruano, una combinación de pescado o camarones, condimentado con ajíes, cebolla y cilantro.

Lomo saltado Plato tradicional del Perú. Surgió como una fusión de la cocina cantonesa con la peruana. Es una combinación de lomo de res condimentado con cebolla, ajo, tomate y perejil.

Tacu Tacu Riquísimo plato afroperuano. Consiste en una mezcla de frijoles con arroz, aderezados con cebolla, ají, sal y pimienta al gusto.

Tacu Tacu

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gASTRONOMIA PERUANA Hostelería News EDICION 24

Pisco Sour Perú se ha convertido en el embajador del Pisco Sour, una bebida elegante, con un sabor exquisito.

Ingredientes Preparación 1 taza de jugo de limón
 1 taza de azúcar
 3 tazas de pisco
 2 claras de huevo 
2 tazas de hielo
 Amargo de angostura

En el vaso de la licuadora echamos las claras de huevos y las licuamos con el azúcar, hasta que esta se disuelva por completo. Cuando ya tenemos esta mezcla preparada, echamos el pisco, el limón y los hielos. Cuando sirvamos en los vasos, solo lo llenamos hasta la mitad, y luego de haber llenado el último vaso, volveremos a repasar para que quede espuma en todos los vasos. Para darle un toque especial, le ponemos amargo de angostura.

MIXTURA fiesta de la tradición y diversidad peruana La más grande feria gastronómica del Perú, MIXTURA, tendrá lugar del 7 al 16 de septiembre. Será una celebración de la tradición y diversidad peruana. Aproximadamente unos 350 productores peruanos le mostrarán al resto del mundo las riquezas de esta cultural tierra. Todo el Perú estará representado en esta feria, con más de 54 restaurantes, 70 carretillas y 16 cocinas rústicas. Este será un festival por todo lo alto con alrededor de 200 stands, ofreciendo todos los productos tradicionales del Perú. La feria contará con la mejor selección de

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panes, un rincón del chocolate, una variada selección del pisco peruano entre otras. Mixtura utilizará materiales para la comercialización de comidas biodegradables a favor de nuestro medio ambiente. Mixtura es entretenimiento, contará con una gran variedad de concursos como “El mejor cocinero joven” “Mejor panadero joven” y otros más. Mixtura no solo es gastronomía, es arte, música, danza. Alrededor de 30 expositores nacionales e internacionales dirán presente en esta feria de la diversidad peruana.

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Turismo Internacional

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destinos peculiares Sumérgete en estos fantásticos paraísos”

1. Siete días en barco de Iquitos a Manaos

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en el mundo para visitar

Esta ruta, que va de Perú a Brasil, es señalada como una de las travesías amazónicas más aventureras y enriquecedoras. Iquitos es una ciudad animada y divertida, a la que sólo se puede llegar por barco o avión; es afamada por su mercado de barrio llamado La Venecia, debido a que sus casas están levantadas sobre pilotes y balsas que flotan con la crecida de los ríos. También, inmerso en la selva, se encuentra Manaos, la cosmopolita capital del Amazonas brasileño, con un centro urbano donde los esplendores coloniales coexisten con la modernidad y las favelas.

2. Archipiélago de las Maldivas Este es considerado un verdadero paraíso, el cual está conformado por miles de islas y poco más de un centenar de ellas, están abiertas al turismo, pero la característica principal es que sólo cuenta con un único hotel en cada una. Visitar una de estas islas-hotel, es como planear un retiro, ya que en ellas no existen poblados, sólo la playa y el mar.

3. Las islas griegas y la costa turca del Egeo Actualmente, este recorrido es uno de los más solicitados por los turistas que quieren conocer el Mediterráneo. Dentro de las islas griegas es indispensable hacer una visita a: Mikonos, la Ibiza del Egeo; Santorini, con sus imponentes acantilados; Patmos, la Jerusalén del Egeo por haber servido de refugio a San Juan Evangelista; el archipiélago de las Cícladas, con sus casas blancas y las cúpulas turquesas de sus iglesias; Creta, la mayor isla griega y quinta del Mediterráneo, y Rodas, más cercana ya de la costa turca que de la griega.

4. Los Mares del Sur

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Entre Tahití y sus islas a los “moais” de Pascua, se ubican los Mares del Sur, junto a la laguna de Bora Bora y el resto de

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las perlas que han encantado a infinidad de turistas y aventureros en el océano Pacífico. Es un placer conocer las islas de la Polinesia Francesa e ir a la isla de Pascua, visitada por Pablo Neruda, donde se inspiró para escribir los versos del poema La rosa separada: “A la isla de Pascua y las presencias salgo saciado de puertas y calles, a buscar algo que allí no perdí”.

Fotos F.E.

5. Fiordos y glaciares en Nueva Zelanda En la otra esquina del mundo, en la costa oeste de la isla sur de Nueva Zelanda, existen grutas habitadas por gusanos que se iluminan, cascadas gigantes, bosques y deliciosas playas. Y para los que son amantes de los deportes extremos aquí se puede practicar puenting, trekking, zorbing, climbing o rafting, con el pretexto de disfrutar de la naturaleza de esta zona.

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6. El Palacio de Potala En la capital del Tíber, Lhasa, se encuentra este palacio, centro de poder y residencia de los Dalai Lama. Uno de los lugares más emblemáticos es el templo Jokhang, donde los peregrinos tibetanos llegan para mover sus molinillos de oraciones desde la mañana hasta la noche, recitando sus plegarias en la ciudad santa.

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7. Petra y el Wadi Rum El desierto de Jordania, afamado por las formaciones rojizas del Wadi Rum, es una de las zonas más deleitantes del mundo; donde también se encuentra la octava maravilla del mundo antiguo, la ciudad de Petra. Parte de la experiencia consiste en entrar a la ciudad, ya que la tienes que caminar a través del Siq, un estrecho cañón rodeado de acantilados con más de 80 metros de altura. Pero al recorrer Petra, te impactará la fachada de la tumba de un importante rey nabeteo, la cual mide 30 m de ancho y 43 m de alto, y fue excavada en una roca color rosa pálido.

8. Japón, modernidad absoluta y culto al pasado Japón está conformado por más de tres mil islas, sin embargo, el 97 por ciento de su superficie solamente se concentra en las islas de Hokkaido, Honshu, Shikoku y Kyushu. Tokio y Osaka condensan la modernidad cosmopolita, la arquitectura más audaz y la diversión desaforada, los paraísos de la manga, los videojuegos y la electrónica.

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7 Pero el alma tranquila de Japón está en su naturaleza y en esas joyas llamadas Nara: con sus ciervos sagrados y su aroma a crisantemos.

9. El triángulo italiano Venecia-MilánFlorencia Estas tres ciudades conforman el recorrido que, sin duda, te dejará sin aliento al visitar Italia. Es recomendable iniciar en la famosa Venecia, conformada por 120 islas unidas a través de puentes, y donde no puedes dejar pasar la oportunidad de subirte a una góndola y cruzar sus canales, para conocer sus museos, palacios e iglesias.

10. El valle sagrado Inca

El siguiente punto es Milán, la ciudad más rica de Italia. Milán alberga parte del legado cultural y arquitectónico más importante de Europa. Para cerrar el triángulo, está Florencia donde el arte se respira por todas partes. La capital toscana es la maravilla del renacimiento; el lugar donde se hallan las huellas de personajes como Dante o Miguel Ángel.

Este destino se encuentra en Perú, el cual alberga la ciudad de Cuzco y las ruinas arqueológicas de Machu Picchu. La ruta ideal es llegar a Cuzco, para luego emprender el viaje hacia “La ciudad Perdida de los Incas”, capital de este Imperio durante su esplendor, una de las 7 maravillas del mundo, mejor conocida como Machu Picchu.

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Ultimo Bocado

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Según estudios, exámenes realizados en mi cuerpo y de mi doctor nutricionista Flavio Soto, la sal, la harina, algunos otros condimentos y otros productos son prohibidos para mi metabolismo y en muchos casos mortales, porque tiendo a engordar por la retención de líquidos. En mi primera consulta fui claro cuando le comenté al doctor Soto sobre mi adición a los tacos, desesperado le dije: “¡Quíteme lo que sea, menos los tacos! ¡No pudiera vivir sin ellos!”. A lo que él, muy cortésmente, me contestó “¡Pues entonces toma tu dinero y cómete todos los tacos que quieras para seguir engordando!...”. Yo suelo ser muy responsable en todo, pero ante una bandeja de tacos pierdo los estribos y la compostura, incluso hasta el Teke teke puedo bailarle a cualquiera si me ofrecen tacos ¡Ja, ja, ja, ja, ja!...

¡ Shakira es loca con su tigre,

y yo soy loco con tacos!

Por: José Jhan Rodríguez josejhan@gmail.com

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éxico es la cuna de estos manjares y placeres impedidos para mi cuerpo. No importa que tanto me deba cuidar para no engordar, en cada visita que he realizado a cualquiera de las ciudades de los Estados Unidos Mexicanos siempre tengo una excelente excusa para comer los más de 100 tipos diferentes de tacos que ofrece la gastronomía mexicana y como gracias a Dios no se especifica o traen puestos un reseña de cuantas calorías tienen, pues comerse 10 o 15 que importa ¡ja, ja, ja, ja, ja, ja…! Así pesa menos la conciencia. Uno de mis lugares favoritos en el DF mexicano es El Califa. Mi amiga Vielka Valenzuela, siempre preocupada por llevarnos a lugares especiales y ricos, nos propuso visitar este lugar y desde ese día quedé prendado y enamorado de aquel sitio y de todo lo que ofrecen. No

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hay visita al DF sin pasar por El Califa, es una obligación. No es un lugar para nada pretencioso, de muebles o decoración muy chic, nada que ver, quien va allí es a comer tacos por un tubo. Eso sí, llegué temprano porque siempre está lleno. Y es que en El Califa no solo de tacos viven, también allí hacen el verdadero y original chicharrón de queso… ¡Waooooo, señores, es que en serio, uno pierde la compostura ante aquello! Lo que más me gusta es que los cubiertos y cuchillos pasan a un segundo plano. Si usted quiere hacer el ridículo, pues cómase unos tacos con estos utensilios y pasará la peor vergüenza de su vida. El protocolo es comerlos con las manos, dejarse sentir por aquellos guisos, ver chorrear las diferentes salsas (pidan la salsa de tamarindo, se les hará agua la boca) que caen sobre sus dedos, saborear en el borde de sus labios el ardor del picante, masticar aquella tortilla

El Califa taqueria

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de maíz que se diluye en la boca cual trago de agua se diera y aquella carne increíble, ¡waooo...! Gracias, Dios por “Los Tacos” y a quienes crearon este manjar. Estar en México, y en mi caso que soy amante de los tacos, es comparable a un niño cuando está en Disneylandia. Como amante de los tacos que soy, definitivamente, y a mi entender, en las fondas es donde mejor encuentras este tradicional plato mexicano. Si no comes tacos en algún mercado, carrito callejero u otro espacio urbano, entonces no sabrás lo que es un real taco. Con el sacrificio de hacer mejor mi investigación taquera y documentar bien mi experiencia para mis lectores (sí, claro, como no ¡ja, ja, ja, ja, ja, ja!) me dirigí al Mercado de Artesanías de Coyoacán en el DF. Antes que nada, Coyoacán es uno de esos lugares de los que quedas encantado. Cuanto color, arte y cultura se respira en aquel barrio (sector para nosotros). Uno no se cansa de recorrer sus callecitas coloniales, son famosos los café y los helados de frutas en esta zona. Luego de adquirir algunos regalos para unos amigos, me detuve a seguir con mi investigación culinaria. Me encontré con Marianela y su puesto de tacos, era exactamente el lugar que había imaginado y que quería encontrar para seguir degustando de unos cuantos tacos. ¿Qué me recomiendas? Pregunté, a lo que ella me respondió con

Chicharron de queso El Califa

Condimentos para tacos

la primera pregunta clásica que te hace un mexicano en cualquier puesto de comida ¿Le gusta el picante? A lo que yo contesté ¡Algunas veces realmente, pero ahora prefiero comer 5 o 6 tacos de los que tienes aquí antes de comer uno que me lleve directo a una sala de emergencia! ¡Ja, ja, ja, ja, ja, ja…!

Tacos

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Dejé que mi nueva amiga Marianela fuera quien escogiera los que a su entender, como turista al fin, yo no podía dejar de comer. Tras consumir tres tacos uno al pastor, otro de carnitas (vísceras de cerdo sancochadas en grasa con cáscaras de naranja) y uno de cazuela (preparados con cualquier relleno cocido a la olla) mi hipócrita estómago me decía que estaba satisfecho, pero era mentira, tenía la necesidad ahora de probar aquella quesadilla que veía desde mi mesa y que todo el mundo pedía. Son las mejores y originales que jamás he probado en México, sin dudas. Ya listo, con barriga llena y corazón contento, terminé una de mis mayores experiencias culinarias. Con el permiso del Dr. Soto, debo

Marianela y José Jhan

reconocer que mientras haya vida con los tacos, ya sean de doña Evelyna (la mamá de José Guillermo “Memo” que hace unos tacos que son de caer para atrás como Condorito), de El Califa, de la calle o de cualquier lugar o establecimiento donde los encuentre, siempre seré el primero en la fila. Y es que, definitivamente, y sin ningún tipo de pretensión o robarle protagonismo a Shakira, yo soy más loco que ella cuando de tacos se habla. No es para mi sorpresa que los tacos ocupen la posición número dos en la lista de los diez platos típicos más importantes en todo el mundo. Es que su historia, sabor y múltiples combinaciones los hacen merecedor de un título que traspasa más allá de las tradiciones mexicanas. Ya me dieron ganas de comer tacos, así que aburrrrrr…. ¡ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja…! Será hasta nuestro próximo bocado, recuerden amar, vivir y sentir cada cosa que coman... Olvídense de las calorías, VIVAN para disfrutar la comida, no coman para vivir. Bendiciones por montones...

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Marketing Gastronómico

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estión eficiente

Por: Dra. Norma H. Lacomucci (C.P) Consultora, especialista en costos, gestión y temas tributarios

E

n la actualidad el mundo de los negocios ha cambiado. El empresario que no lo entiende así, seguramente está en problemas, ya que la dinámica es tan fuerte que si no tiene la suficiente información para tomar decisiones, puede perder el rumbo de su empresa. La información surge de una eficiente gestión de la organización, ya sea un pequeño emprendimiento unipersonal o una cadena de restaurantes. Hoy en día no es suficiente con tener un buen producto. No hay clientes cautivos, y para obtenerlos o retenerlos, debe tenerse en cuenta una serie de cuestiones que pasan desde el marketing, la calidad, el precio y el servicio, hasta la ubicación del local. Es por ello que es necesario “gerencial” esta actividad de manera eficiente, para lograr ser rentables y permanecer en el mercado. Es muy común observar cómo personas con poco o ningún conocimiento de la actividad se lanzan a armar un negocio gastronómico sin haber hecho la correspondiente evaluación del proyecto en toda su magnitud, mediante la elaboración de un plan de negocios para determinar la viabilidad del mismo. Antes de iniciar cualquier actividad, sobre todo la gastronómica, con sus

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de empresas gastronómicas

características tan particulares, se debe proceder a un estudio muy profundo de todas las variables a tener en cuenta, para saber si la misma será exitosa. Los profesionales en ciencias económicas tienen todas las capacidades para organizar, armar y planificar ese plan de negocios, que ayudará al empresario a tomar decisiones acertadas para no arrepentirse en el futuro. El producto a vender tiene una serie de características, todas importantes, que deben analizarse adecuadamente: su conformación, presentación, calidad, frescura, y precio. Es muy común en esta actividad establecer los precios sin tener un conocimiento exacto de cuál es el costo del producto -a nuestro entender, el principal elemento a tener en cuenta-, pues más allá de que el precio estará atado al mercado, la zona, los clientes habituales, y demás, si no es conocido su costo unitario, es decir, cuánto cuesta cada uno de los platos que se venden en el establecimiento, no se puede obtener información gerencial que permita saber cómo marcha el negocio y, sobre todo, si es rentable. La gestión produce información requerida por los distintos usuarios del sistema. Esa información debe ser analizada, evaluada

y procesada para llevarla a un grado de exposición que le permita al lector del informe su interpretación acertada. Entre las herramientas indispensables que toda actividad debería tener, están las siguientes: El cliente, además de precio, exige calidad, y ello sucede en casi todas las actividades. La certificación de calidad ha dejado de ser patrimonio exclusivo de las empresas manufactureras para pasar a las empresas de servicios, entre las cuales se destacan las empresas de salud y turismo. Por ello, hoy más que nunca, implantar un sistema de calidad en el servicio que se presta es de vital importancia, y en el negocio gastronómico, la calidad se nota y es percibida por el cliente, en los aspectos mínimos. Con esto no queremos decir que todos los establecimientos gastronómicos deben salir a certificar su servicio por las Normas ISO, pero sí es imprescindible poner en práctica muchas de las pautas que estas normas indican, mejorando los procesos, la atención al cliente, y la gestión en general. El profesional puede ayudar al empresario con algunas cuestiones a modificar, de manera tal que el servicio ofrecido mejore su calidad, que traerá aparejado mayor clientela, y en muchos

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casos reducirá costos. Al contrario de lo que muchos piensan, los costos de la no calidad son más importantes. El rubro gastronómico se caracteriza por su alta rotación. Y éste es un punto negativo, puesto que la capacitación del personal cuesta tiempo y dinero, arrojando pérdidas innecesarias. El tema de recursos humanos debe ser evaluado desde el principio, es decir, desde la selección misma del personal. El profesional debe hacerle entender al empresario que una mala selección le traerá conflictos y pérdidas económicas, en tanto una razonable y consciente selección, de acuerdo al perfil que se necesite, le evitará futuros inconvenientes. Una vez integrado el personal, debe ser incentivado, motivado y capacitado, para que ayude a la gestión eficiente del negocio, cada uno desde su lugar de trabajo. Es importante destacar que con sólo indicar que cada persona haga bien lo que tiene que hacer, ya estamos generando eficiencia. El personal no calificado, dedicado a varias tareas que no conoce bien, y sin órdenes claras, difícilmente sea útil a la rentabilidad y éxito del negocio. Los recursos humanos deben estar en constante capacitación y auditoría, para mejorar lo que se puede corregir y eliminar conductas erróneas. Como ya dijimos, el costo de los recursos humanos

es un porcentaje muy importante en las empresas de servicios, por lo cual debe estar bien monitoreado y analizado. Los negocios han cambiado y el empresario debe adaptarse a los nuevos tiempos, o no saldrá airoso. Es por ello que las empresas gastronómicas, que hasta no hace más de una década se manejaban de manera muy informal, hoy requieren de herramientas de gestión que les posibiliten tomar decisiones acertadas en momentos de incertidumbre. De ahí que el profesional en ciencias económicas debe asesorar a sus clientes gastronómicos aplicando estas herramientas de gestión, y no limitándose

a la liquidación de impuestos o el balance contable, cuya información histórica no sirve para la toma de decisiones, pues es una información pasada, en tanto estas herramientas que mencionamos nos hablan de proyección, de contabilidad de gestión, que permitirá planificar, para prever futuros inconvenientes y tomar decisiones a tiempo. Está en los profesionales en ciencias económicas acompañar a este sector de la economía en este pasaje -que muchas veces no es fácilmente entendible por el empresario-, pero que lo ayudará a salir beneficiado en un mercado tan competitivo y cambiante como el gastronómico.

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Economía

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T urismo

pieza fundamental

Fotos F.E.

en la economía dominicana

R

epública Dominicana es una paradisiaca isla, rodeada de hermosas playas y un clima de ensueño lo que la ha catalogado como uno de los principales destinos turísticos de América Latina y el Caribe. El turismo es un elemento clave para la economía dominicana, contribuye cerca de un 25% del PIB, según un informe del Banco Mundial. La Asociación Nacional de Hoteles y Turismo (ASONAHORES), señala que el turismo da empleos directos e indirectos a más de 200,000 trabajadores. Según un informe hecho por ASONAHORES hace dos años, el gasto turístico en Dominicana representó más del 20% de todos los bienes y servicios generados por la economía, por lo tanto está claro que el sector más dinámico de la economía dominicana es el del turismo y la hostelería. El turismo en República Dominicana a crecido considerablemente en los últimos tiempos. La llegada de los visitantes extranjeros a la isla creció un 7.9% en el presente año al pasar de 1,256,767 en el 2011 a 1,355,749 en el 2012 y la arribada

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de los dominicanos no residentes en el país tuvo un aumento de un 8.7%, en la temporada Enero – Marzo de 2012 . Según los expertos, aunque el turismo mostró reflejos de recuperación, los próximos 10 años serán de incertidumbre económica debido a la irrupción de la crisis mundial, y tendrá como resultado una acelerada evolución de las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores. Ante esta situación la República Dominicana se verá obligada a relanzar sus destinos turísticos como Santo Domingo, y su importancia cultural, Puerto Plata y las bellezas de la región norte, fortalecer la región Sur, y continuar ofertando la calidad de la zona del Este, Punta Cana-Bávaro y Macao, también dar mas promoción en la zona de Samaná y el Cibao Central; La Vega- Jarabacoa- Constanza y Santiago, destacando en ello el turismo de interior, rural y de naturaleza. Dada la competencia que existe entre Jamaica, Cuba, México y Puerto Rico, la República Dominicana se ve en la necesidad de promover agresivamente

el país para continuar siendo líder en el Caribe. Para que el turismo en el país continúe fortaleciéndose deberá tomar en cuenta los siguientes factores determinantes para su futuro. Continuar mejorando la sostenibilidad del medio ambiente y los recursos naturales. Ampliar los programas de higiene y salud, sobre todo en los sectores turísticos. Diseñar programas efectivos de protección ciudadana y de los turistas apoyando la labor que viene realizando la Policía Turística ( POLITUR) Ampliar y mejorar la calidad de oferta del “All inclusive” y las infraestructuras de los centros turísticos. Se necesitan nuevas estrategias de promoción y la creación de nuevos productos, acorde a las nuevas demandas que exigen los clientes. Debido a estos nuevos tiempos existen nuevas herramientas como las redes sociales para la promoción de los productos turísticos, tomando en cuenta la evolución de los mercados.


Portafolio de Productos

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•Levadura instantánea Mauripan

•Clara y yema de huevo líquido

- Se utiliza en procesos de panificación industrial. - Alto poder de fermentación. - Consistencia en calidad. - Conservación en temperatura ambiente. - Vida de anaquel: 2 años, por su empacado al alto vacío. Distribuido por NTD Ingredientes. Tel. 809-564-8888. Correo: ventas@ntdingredientes.com www.ntdingredientes.com

Uso de la clara: - Suspiro. - Glace Royale - Macarrón. - Coquito, entre otros. Uso de la yema: - Mayonesa. - Cremas Cocidas y Pasteleras. - Creme Brulee. - Bizcocho esponjoso, entre otros. Distribuido por NTD Ingredientes. • Tel. 809-564-8888. Correo: ventas@ntdingredientes.com www.ntdingredientes.com

• Prensa para ajos Cuisinart

• Rallador Cuisinart

- Colores disponibles: Acero inoxidable con negro. - Características: Fácilmente aplasta el ajo para las recetas, ergonómico, moldeado de plástico, apto para el lavavajillas. Para más información: 809-368-3131 Disponible en MOLINA & CIA


- Colores disponibles: Acero inoxidable con negro. - Características: Rallador de queso, chocolate, frutas, verduras, etc, mango ergonómico y moldeado de plástico, apto para el lavavajillas. Para más información: 809-368-3131 Disponible en MOLINA & CIA

•Horno de gas para empotrar (Challenger)

•Lavadoras y secadoras de alta eficiencia (Whirlpool)

Colores disponibles: Acero inoxidable. Características: 30 pulgadas de ancho, doble parrilla cromada, bandeja recolectora de grasas, control de temperatura, encendido electrónico, puerta panorámica extraplana, iluminación interior, entre otras ventajas competitivas. Para más información: 809-368-3131 Disponible en MOLINA & CIA


- Capacidad de 3.6 pies cúbicos. - Características: Sistema de lavado automático con sensor de carga, precisión de dosificación, el cual se mantiene automáticamente y libera cada aditivo de forma independiente. Para más información: 809-368-3131 Disponible en MOLINA & CIA

•WypAll* X80

•Santa Rita Reserva Carmenére

Paño reutilizable de limpieza de superficies. Disponible en 4 colores para evitar la contaminación cruzada. Puede designar un cada color para un área distinta de su negocio o para diferentes procesos en una misma área.

Vino de color rojo rubí de buena intensidad y balance. Bouquet dominado por frutas frescas negras maduras con notas de chocolate y vainilla. Vino de cuerpo medio, de gran sedosidad, dominada por taninos sedosos y suaves que le otorgan al vino una grata sensación de dulzor permitiendo su desplazamiento en boca sin aristas y un final grato y prolongado. Ideal con carnes rojas, guisos y quesos suaves.

Puede conseguirlos llamando al número 809-472-7676 ext. 1267 o al correo electrónico ventasdom@kcc.com

•Dauro Mejor aceite de oliva de España Puede conseguir este producto en Manuel Gonzales Cuesta. Av. México Esq. Abraham Lincoln Apartado No. 1241. Santo Domingo, República Dominicana. Tel. 809.566.2161

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•Ritter Es una cremosa y deliciosa barra de chocolate dividida en cuadrados perfectos, para deleitar tu paladar en cada mordisco. Tiene una amplia variedad: leche, leche extra fino, ron pasas, corn flakes, galletas, almendra, caramelo, mousse de chocolate, capuccino, negro avellana, negro, blanco avellana, praline, avellanas. Puede conseguir este producto en Manuel Gonzalez Cuesta. Av. México Esq. Abraham Lincoln Apartado No. 1241. Santo Domingo, República Dominicana. Tel. 809.566.2161

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•Attems Collio Pinot Grigio Attems Pinot Grigio se encuentra en su máxima expresión en los viñedos de la zona de Collio entre el Isonzo y la zona de inundación. Y ‘se caracteriza por un color amarillo pálido con reflejos de cobre importantes. Tiene un aroma muy frutal y sabor que amplifica el poder del territorio de origen: El vino es muy gordo, mineral, frutal y muy animada. Coincidencia de Asó carne blanca, como de cordero, asado, carne rellena. Búscalo en: Distribuidora Italiana de Vinos, Av. Bolivar 706, Las Esperilla -Sto. Dgo.Tel.: 809-476-7659.

•Harina de trigo semi dura “PANADERO”

•Belstar Prosecco Ultima creación de la casa Bisol. una combinación de frutas, manzana, pera, cítrico y floreal. perlage firme y persistente. gusto elegante y frutado. Búscalo en: Distribuidora Italiana de Vinos, Av. Bolivar 706, Las Esperilla -Sto. Dgo.Tel.: 809-476-7659.

•Harina de trigo semi dura “OZAMA”

120 Lbs / 100 Lbs Elaborada con trigo de primera calidad, fortificada con vitaminas y minerales. Es una harina de múltiples usos porque contiene todos los adjetivos necesarios para un fácil manejo en la elaboración de todo tipo de masas. Usos: Pizza, Panes de Moldes, Bagels, Croissants. servicioalclientemozama@molinosmodernos.com Tel:809-7882222 ext-1940-1941 y 1942

100 Lbs / 20 Lbs Harina elaborada con trigo suave y semi-fuerte de excelente calidad fortificada con vitaminas y minerales ideal para el uso versátil en masas dulces y repostería industrial. Usos: Matagallegos, Bizcochos, Brazo Gitano, Pies, Masitas, Galletas, Yaniqueques, Conconetes. servicioalclientemozama@molinosmodernos.com Tel:809-7882222 ext-1940-1941 y 1942

CHISTE

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Salsas Fáciles

Diccionario Gastronómico

Salsas Fáciles

A la hora de entrar en la cocina las salsas se vuelven un ingrediente clave para preparar deliciosos platos. El diccionario gastronómico se lo dedicamos a esas que le dan ese toque mágico a nuestras comidas…. Las salsas.

Salsas Fáciles

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1. Salsa carbonara

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Esta salsa es ideal para pastas…. De origen italiano, y en sus ingredientes no pueden dejar de estar presente huevos, crema de leche, tocino y queso rallado….. ¡Deliciosa! 2. Salsa Marinara

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Esta es una salsa italiana, muy fácil de preparar, sus ingredientes se encuentran en nuestros hogares, solo necesitas aceite de oliva, tomates, albahaca, sal y azúcar. Acompáñala con pastas o vegetales. 3. Salsa golf especial

Esta salsa viene desde Argentina, ideal para servirse fría y acompañarla con carne o ensalada. Solo necesitas mayonesa, salsa de tomates, y una cucharada de coñac. 4. Salsa Chimichurri

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Es una salsa procedente de Argentina, ideal para carnes asadas, pescados y ensaladas… Sus ingredientes principales lo encontrarás en tu despensa ajo, el aceite, el vinagre, el ají y la sal. 5. Salsa de Guacamole

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Esta salsa es una receta típica de México, muy sencilla de preparar. Su ingrediente es el aguacate y la puedes acompañar con diferentes platos como nachos, papas fritas, carnes y tacos. 6. Salsa Worcester

También es conocida como salsa inglesa. Es perfecta para condimentar las carnes y su secreto está en fermentar pulpa de tamarindo, pimientos picantes, anchoas, soya, vinagre, melaza, clavos de olor, ajo y cebolla en vinagre. La puedes encontrar en cualquier supermercado.

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Sociales

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Silverio Tavera, Thomás Sartori, Andrés Meschisi y Luis Henry Rosario.

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Rafael Pichardo, Piero Bonarelli y Thomás Santori.

catador anuncia ganadores del certamen Mejor Sommelier

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a Asociación Dominicana de Sommelier junto a la empresa distribuidora de vinos El Catador, realizaron recientemente la cuarta entrega del concurso “Mejor Sommelier de República Dominicana 2012”, en el salón Anacaona del Hotel Renaissance Jaragua. Diez semifinalistas en la categoría profesional y dos semifinalistas en la categoría aficionados asumieron la tarea de mostrar sus aptitudes para la decantación de vinos de guarda y cata sensorial. Asimismo, tuvieron que demostrar sus conocimientos didácticos sobre la historia y la cultura general del vino de múltiples países. El panel de jurados de este concurso estuvo conformado por los expertos en vinos del país, señor Thomas Sartori, educador de vino de El Catador; Henry Rosado, presidente Asociación Dominicana de Sommeliers; Gustavo de Hostos, sommelier, enogastrónomo; Cristian Crostelli, chef ejecutivo y Sommelier de la Asociación Italiana Sommeliers, y Riquermis Santana, Mejor Sommelier República Dominicana 2011, Restaurante La Briciola.

Darío Rosario (Ganador del Premio Mejor Sommelier 2012)

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Las palabras de bienvenida al evento estuvieron a cargo de del presidente de la Asociación Dominicana de Sommelier, señor Henry Rosado, y contó con la presencia de la reconocida chef, señora Gabriella Reginato, como maestra de ceremonias.

El evento contó con la presencia de invitados especiales, como el señor Fernando Ritchie, director del Hotel Jaragua; la señora Carmen Cataldi, sommelier-nutrióloga; la señora Catherine Lemoine, chef ejecutiva, y Rafael Pichardo, cardiólogo–aficionado, el chef Leandro Díaz y Fedor Agelán, ganador del premio Charme Sommelier 2011. Los ganadores en el renglón de mejor Sommelier 2012, fueron Darío Rosario, segundo y tercero; Carlos Espino y Ricardo Polanco. Lujosos bultos y estuches en piel en conjunto con vinos exclusivos, libros sobre Food Pairing y trofeos de la Champagne Perrrier Jouet formaron parte de los premios que se obsequiaron en el concurso. El innovador concurso surgió como iniciativa de El Catador para celebrar que ya en nuestro país existe la posibilidad de diplomarse Sommelier, con lo que se abre un sin fin de oportunidades para los amantes del vino y expertos en el área.

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El presidente de Asonahores dice que están listos para impulsar nueva etapa de fortalecimiento del turismo

L

a Asociación Nacional de Hoteles y Turismo de la República Dominicana (Asonahores) ha sido una de las principales instituciones en la construcción de la industria turística dominicana convertida en las últimas décadas en el principal motor de la economía.

Arturo Villanueva, Francisco Javier García, Thelma Martínez y Julio Llibre.

En medio siglo de existencia de Asonahores el turismo pasó de ser la actividad marginal que tenía el país en 1962, a convertirse en una de las principales actividades productivas y a fungir como la locomotora de

la economía dominicana. Así lo manifestó Julio Llibre, presidente de la entidad, durante su intervención en la misa ofrecida con motivo de sus 50 años de labor promoviendo el desarrollo del turismo en el país. Llibre expresó que el turismo es hoy en día el sector económico que muestra mayor capacidad para un rápido crecimiento y un gran impacto positivo en todo el aparato productivo, y por tanto para llevar al país en el corto y mediano plazo a un sólido y extenso período de prosperidad y crecimiento. Sobre Asonahores Asonahores es una institución privada sin fines de lucro, fundada el día 18 de junio de 1962 y es representativa de todos los principales segmentos de la industria turística.

El ministro de Turismo Francisco Javier García junto a los pasados presidentes de la ASONAHORES

Misa 50 Aniversario de Asonahores

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Biblioteca Gastronómica

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Actividades Nacionales • Baby Shower 2012 Santo Domingo: Feria del mundo del bebé, 14 de julio 2012. • Expo Bodas Bridal Expo 2012, 8 y 9 de septiembre 2012. • Interior Design Show, del 13 al 16 de septiembre 2012.

Ferias Internacionales • Caminos y Sabores Mar De Plata Argentina, del 6 al 9 de julio 2012. • El Festival de jerk de Portland Jamaica, 8 de julio de 2012. • Festival Internacional de Vinos y Quesos de Santa Cruz Bolivia, del 18 al 21 de julio 2012. • SC Gourmet, Brasil, del 18 al 21 de julio 2012. • MesaAmérica, cumbre gastronómica de México, del 25 al 28 de julio 2012. • Festival de mariscos de Ocho Ríos Jamaica, 1 de agosto 2012. • Festival internacional de vino Reggae Jamaica, 11 de agosto 2012. • Festival gastronómico y de música de Belfast Irlanda, del 4 al 8 de agosto 2012. • Expo comida Latino California, Estados Unidos, del 12 al 14 de agosto 2012. • Entur- Encontro Nacional de Turismo, Brasil, 23 y 24 de agosto 2012. • Mer & Vigne et GASTRONOMIE, Francia, del 7 al 10 de septiembre 2012. • Vinos y Bodegas, Argentina, del 12 al 15 de septiembre 2012. • Tesco Wine Club Fair, Reino Unido, 8 y 9 de septiembre 2012. • Hotelga 2012, Argentina, 3 y el 6 de septiembre. La cocina de autor

Recetas inéditas de los grandes creadores de la cocina española: Ferran Adriá, Juan Mari Arzak,.Jaume Bargués, Martín Berasategui, Iñaki Camba, Isidre Jirones, Toñi Viente, Pedro Larrumbe, las hermanas Reixach, Carme Ruscadella, Pedro Subijana y hasta un total de 75 cocineros.

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101 experiencias gastronómicas que no te puedes perder

Una divertida y apetitosa mescla de sabores, historia, estética y gastronomía. Este libro devuelve la gloria a algunos platos tradicionales y aparentemente sencillos, recupera pescados, carnes y bebidas que nunca debieron ceder su posición privilegiada en el mercado para redescubrir algunas experiencias gastronómicas que deberían ser ineludibles para todo buen aficionado al buen comer. Autores: José Carlos Capel, Federico Oldenburg

El arte de preparar cocteles

Este libro nos introduce en los orígenes de la coctelería y nos ilustra sobre los distintos licores, elixires y espirituosos, entre otros, que se utilizan habitualmente en estas combinaciones. Autor: Ben Reed

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Prueba  

Prueba Corregida

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