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La cocina debe llevar un mensaje JOSEP ROCA

Número 83 - Año VII - Octubre de 2013 - $ 15,00

Co-propietario del restaurante El Celler de Can Roca

Correo Argentino · Franqueo Correo Argentino a pagar·· Cuenta Franqueo No a15.460F1 pagar· Cuenta Rtte. Corrientes No 15.460F1 880, Rtte. pisoCorrientes 13 (C1043AAV) 880, piso Ciudad 13 (C1043AAV) Autónoma de Ciudad Buenos Autónoma Aires. de Buenos Aires.

Mercados Mercados en enconstante constante movimiento movimiento Cambios urbanísticos, mejoras en los accesos, nuevos polos de consumo y catástrofes naturales son algunas de las variables con las que deben lidiar los empresarios del sector. Estas características pueden potenciar o perjudicar el negocio, por lo que hay quienes ganan y quienes pierden.

Un completo informe con todo lo que dejó Hotelga 2013. Llega el primer Festival Gastronómico Argentino Raíz.


Sumario Número 83 - Año VII - Octubre de 2013 - $ 15,00

MERCADOS Y TENDENCIAS

NOTA DE TAPA

ENTREVISTA

Acuerdo estratégico entre Accor y Posadas

Mercados en constante movimiento

6

14

El acuerdo durará tres años e involucrará a sus programas de fidelización Le Club Accorhotels y Fiesta Rewards, respectivamente. la lista de bares notables que bajaron sus persianas. En los últimos años se contabilizaron 10 establecimientos que dejaron de recibir clientes. El episodio más reciente fue el bar La Coruña, en San Telmo.

MERCADOS Y TENDENCIAS

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HA Hoteles renueva sus propiedades

La cadena está desarrollando un plan de reformas en sus establecimientos. Incluye al Costa Galana y el Hotel Riviera (Mar del Plata), el Bel Air (Buenos Aires) y el Hotel del Comahue (Neuquén).

MERCADOS Y TENDENCIAS

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Fën Hoteles se expande en América

La empresa de franquicias y gerenciamiento de las cadenas Dazzler Hoteles y Esplendor Hoteles Boutique, celebra su 11° aniversario con nuevas aperturas en la región.

ACTUALIDAD

10 Siguen cerrando

bares tradicionales

A pesar de los programas de protección, la London City y el bar Sarandí de Avellaneda se sumarían a

ACTUALIDAD

11 Sahic 2013: el

Los empresarios hoteleros y gastronómicos deben afrontar los desafíos y las posibilidades del destino donde se emplaza su establecimiento. Hay quienes ganan y quienes pierden. Cambios urbanísticos, mejoras en los accesos, nuevos polos de consumo y catástrofes naturales son algunas de las variables con las que debe lidiar el sector.

FERIAS Y EXPOSICIONES

20 Hotelga 2013:

pulgares arriba

termómetro de la industria hotelera

La conferencia se realizó el 23 y 24 de septiembre en Bogotá. Arturo García Rosa, presidente de la Sahic y HVS Sudamérica, señaló que “el evento podría significar montos de inversión cercanos a los US$ 500 millones”. Sin embargo, “resulta difícil mensurar una cifra de inversión exacta e incluso aproximada”.

26 “La cocina debe

llevar un mensaje”

Josep Roca, co-propietario del restaurante El Celler de Can Roca, habló sobre la historia, las características y el espíritu del establecimiento que ostenta tres estrellas Michelin y que recientemente fue elegido como el mejor del mundo por la revista británica Restaurant.

CARTAS & CHEF

30 “Intentamos

recuperar las raíces de la cocina italiana”

Así lo manifestó Angelo Visentin, chef de Il Fiume Ristorantino. Además, explicó que el fuerte de la carta del establecimiento son las pastas, más allá de la presencia de variantes complementarias, como las carnes.

La feria que reúne a los proveedores del sector hotelero-gastronómico se realizó del 2 al 5 de septiembre en La Rural. Si bien hubo opiniones dispares respecto a la convocatoria y resultados obtenidos, la mayoría de los expositores y visitantes se mostraron satisfechos con esta edición.

octubre de 2013 - H&N - 3


Panorama

Un ranking sobre los huéspedes y el séptimo mandamiento

R

ecientemente, el sitio de reservas Hoteles.com publicó los resultados de una encuesta realizada a 8.600 viajeros de 28 países, entre ellos Argentina. La consulta tuvo como objetivo establecer un ranking sobre la honestidad de los huéspedes y su destino de origen. Dicho a las claras: quiénes se llevaron consigo algo que no les pertenecía de las habitaciones de los hoteles, y qué tipo de cosas empacaron como “souvenirs”. Como primer dato se desprende que un 35% de los viajeros globales aseguró haberse llevado “algo” sin permiso de su habitación. Respecto a ese “algo”, se supo que los objetos más tentadores son las revistas y los libros (11,6%), seguidos por la ropa de cama y las toallas (7%). Mientras que un 4,7% confesó haber sustraído otro tipo de artículos. Vale mencionar que en esta encuesta no se consideraron los amenities, puesto que son una cortesía del establecimiento y están incluidos en la tarifa. Según la encuesta, los más honestos son los daneses: el 88% aseguró no haberse llevado nunca nada. Les siguen los holandeses (85%) y los noruegos (84%). Los brasileños encabezan el ranking latinoamericano: ocupan el 4º lugar, con el 81% de honestidad, puesto que comparten con los canadienses y los huéspedes de Hong Kong. Por lejos, los menos honestos son los colombianos, ya que sólo el 43% aseguró no haberse llevado nunca nada. Les siguen los mexicanos, con el 60%. Un poco más honestos, pero aún entre los más amigos de lo ajeno, están los indios (62%, 27º puesto), los españoles (64%, 26º) y los suecos (65%, 25º). Mientras que los

4 - H&N - octubre de 2013

chinos y los estadounidenses comparten el 23º puesto, con el 66%. Los argentinos ocupan el 11º lugar del ranking: el 77% de los encuestados declaró no haberse llevado nunca nada sin pagarlo. La encuesta también desglosó los objetos que los hacen caer en la tentación, según sus nacionalidades. En ese sentido, el 30% de los viajeros procedentes de India admitió llevarse libros y revistas de sus habitaciones. El 17% de los estadounidenses hicieron el check-out con sábanas y toallas del hotel en su equipaje. Entre los colombianos, el 35,7% se llevó revistas o libros; el 14,3%, ropa de cama o toallas; el 7,1%, batas; y el 7,1%, almohadas. El orden de preferencia es similar para los mexicanos, aunque en menor porcentaje. Aunque también se agregan, con un 1,9%, artículos electrónicos. Pero, sin lugar a dudas, hubo dos casos mucho más llamativos: el 4% de los pasajeros de Finlandia regresaron a sus hogares con ¡lámparas, relojes y obras de arte! Y un 13% de los chinos coincidió con la elección de los finlandeses. Por su parte, el sitio inglés My Voucher Codes realizó otro sondeo, el cual revela que el 69% de los británicos alguna vez robó objetos de los hoteles en los que se alojaron. En estos casos, el ranking de preferencias fueron las toallas (68%, sin dudas las vedettes de los objetos robados), las pilas y las lamparitas (57%), los cubiertos (45% entre tenedores, cucharas y cuchillos), los marcos de cuadros (36%), los cuadros (33%), las cortinas (27%), las teteras (20%), los libros (15%, en su mayoría best sellers) Por Gabriela Macoretta // y las biblias (el 8% violó el séptimo man- redaccion5@ladevi.com @hynladevi damiento).

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mercados&tendencias REMODELACIONES

DESARROLLO

Alto Pecán: inversión en Villa Paranacito

María Jimena Olmos.

HA Hoteles renueva sus propiedades HA Hoteles, que dispone de ocho propiedades en el país, está desarrollando un plan de reformas en sus establecimientos. Así, en Mar del Plata, el Costa Galana inaugurará el próximo verano su propio parador de playa, anticipó María Jimena Olmos, ejecutiva de Cuentas de HA Hoteles. Por su parte, en el Hotel Riviera (también emplazado en el centro marplatense) se reciclaron el desayunador y 100 habitaciones, incluyendo mobiliario, alfombras y paredes. Esperamos concluir la remodelación de la totalidad de los 168 cuartos antes de la tempo-

rada, para imprimirle un concepto más moderno, señaló. En tanto, en el Bel Air de Recoleta los pisos de sus dos salones para eventos y convenciones han sido renovados recientemente. Además, se cambiaron alfombras y empapelados en los pasillos que conducen a las habitaciones. Por tratarse de un establecimiento con alto tránsito de viajeros de negocios, que le proporcionan altos índices de ocupación durante todo el año, el Hotel del Comahue, en Neuquén, también está recibiendo permanentes trabajos de aggiornamiento, concluyó Olmos.

FIDELIZACION

Acuerdo estratégico entre Accor y Posadas Los grupos hoteleros Accor y Posadas anunciaron un acuerdo estratégico de una duración inicial de tres años entre sus programas de fidelización, Le Club Accorhotels y Fiesta Rewards, respectivamente. Así, a partir de ahora sus miembros y afiliados pueden transferir puntos entre ambos. Vale mencionar que el programa del Grupo Posadas da acceso a 2.600 hoteles de Accor en todo el mundo y más de 100 es6 - H&N - octubre de 2013

tablecimientos en México, proporcionando a los clientes un amplio portfolio con marcas como Mercure, Novotel, Pullman e ibis, entre otras. Mientras que con Le Club Accorhotels, por cada euro abonado en uno de sus hoteles participantes en el programa, los clientes acumulan puntos que pueden ser canjeados por una serie de beneficios, como descuentos en alojamiento y restaurantes, y alquiler de autos, entre otros.

Alto Pecán, desarrollo inmobiliario de chacras náuticas con plantaciones de nueces pecán, se encuentra en pleno proceso de comercialización. Se trata de un emprendimiento emplazado en Villa Paranacito (Entre Ríos), que supone para sus inversores un ingreso a futuro de US$ 2,1 millones anuales por la

GOURMET

De la cocina a la góndola Los maestros de la cocina gourmet están apuntando al lanzamiento de sus propias líneas de productos, una oferta que incluye salsas, conservas, infusiones y aderezos. Algunos de ellos son Narda Lepes, Pablo Massey y Juliana López May, quienes tienen la oportunidad de hacer llegar sus productos a diversos puntos de venta, desde locales de delicatessen hasta supermercados de todo el país. El pionero en abrir nuevos modelos de negocio dentro del rubro gastronómico fue Carlos Alberto “Gato” Dumas, quien lanzó líneas de pizzas y tartas, quesos saborizados, vinos, cafés, salsas y aderezos, en principio a locales exclusivos, y más tarde a los supermercados. Vale mencionar que esta tendencia no sólo se observa en Argentina: también en Estados Unidos son varios los chefs celebrities que lanzaron sus propias líneas de productos.

exportación del fruto. El proyecto se encuentra a cargo del equipo de especialistas de Faro Capital, quienes anunciaron recientemente que ya tienen 170 ha. cubiertas de plantaciones y que superaron las 250 ha. vendidas. ALIANZA STARBUCKS

Segunda tienda con formato kiosco

Starbucks inauguró su segundo local con formato kiosco. La nueva tienda, de dos pisos, se encuentra en Pasaje della Paolera 265 (Catalinas Norte, Ciudad Autónoma de Buenos Aires). Cuenta con 16 empleados, y tiene capacidad para 38 personas en su interior, más 14 en la parte exterior.

NH Hoteles junto a TP Vision NH Hoteles escogió a TP Vision –fabricante y comercializador de aparatos de TV Philips– como proveedor de televisores de última generación, desarrollados especialmente para el sector hotelero. A la firma de la alianza –celebrada en el NH Eurobuilding de Madrid– acudieron Federico González Tejera, consejero delegado de NH Hoteles, y Chris Sluys, director general de Hospitality & Healthca-

re TV de TP Vision. Asimismo, en ese marco se acordó un compromiso para el desarrollo de acciones promocionales conjuntas durante los próximos dos años. Los televisores Philips se incorporarán progresivamente en las habitaciones de los hoteles y espacios destinados al segmento de congresos, convenciones y eventos de la cadena, en función de las necesidades.

TP Vision es fabricante y comercializador de televisores Philips.


mercados&tendencias

Internacionales Novotel llega a Panamá

APERTURAS

Fën Hoteles se expande en América Fën Hoteles, empresa de franquicias y gerenciamiento de las cadenas Dazzler Hoteles y Esplendor Hoteles Boutique, celebra su 11º aniversario con nuevas aperturas en la región. “En esta década Fën ha crecido de manera exponencial gracias a las continuas inversiones y al know how operativo. Luego de nuestra incursión en Lima, planeamos desembarcar en Costa Rica y Miami para convertirnos en la mayor gerenciadora de América Latina. En los próximos meses, en Argentina tendremos la apertura del Esplendor Plaza Francia y el Dazzler Palermo”, sostuvo Jorge Benítez, director comercial de Fën Hoteles.

Jorge Benítez.

Al Dazzler Lima, que completó su disponibilidad de 140 habitaciones en sus primeras semanas, se suma el Dazzler Puerto Madryn, un hotel de 95 habitaciones. En la actualidad, Fën cuenta con 30 hoteles, 19 en operación y 11 en desarrollo. Mientras que en los próximos cuatro años la empresa llegará a tener presencia en 15 ciudades de América, incluyendo a La Plata, Miami y Costa Rica. Cabe resaltar que Jorge Benítez se acaba de reincoporar a la compañía, retomando el compromiso de desarrollar las estrategias de comercialización de ambas cadenas y de potenciar los canales de venta.

ESTRENO

El InterContinental BA tiene nueva web

InterContinental Buenos Aires ha desarrollado una nueva web local: www.icbuenosaires.com y/o www.icbuenosaires.com.ar. La misma cuenta con información detallada del hotel, promociones con valores en pesos argentinos y novedades sobre los eventos que cada mes organiza el establecimiento.

La cadena Novotel inauguró –el 18 de septiembre– el Novotel Panamá City, el primer hotel Accor en Ciudad de Panamá, en la zona de Bella Vista. El proyecto recibió una inversión de US$ 14 millones de PD Hospitalidad, empresa con la que está asociada. El hotel dispone de 102 habitaciones, restaurante las 24 horas, zonas de descanso, lobby bar, gimnasio, dos salas de reuniones con capacidad para 60 personas, Family Room –un programa especial para las familias– y wi-fi. El establecimiento, dirigido por Lina Tamayo, cuenta con 63 empleados directos y 25 indirectos. Asimismo, se encuentra a pocos pasos de Vía Argentina, con una amplia oferta gastronómica y de ocio, y a 17 km. del Aeropuerto Internacional de Tocumen, en el centro comercial y financiero más importante de la ciudad.

La mansión Versace será transformada en un hotel de lujo

El 17 de septiembre, tras haber sido vendida en US$ 41,5 millones, la mansión Versace –ubicada sobre Ocean Drive, en Miami Beach– será convertida en un hotel boutique. Joe Nakash, propietario de la marca Jordache Jeans y del Hotel Victor –que se encuentra situado junto a la mansión– se adjudicó la subasta organizada por la inmobiliaria Fisher Auction. Trascendió que ampliará la propiedad con la inclusión del hotel vecino, y la posible utilización del nombre Versace para el complejo hotelero. La mansión dispone de 10 habitaciones, 11 baños, una piscina de mosaicos con incrustaciones de oro, pisos de madera, esculturas y frescos mitológicos. Asimismo, en su techo hay un observatorio de cristal en forma de bóveda para contemplar el cielo.

Rezidor, camino a ser la primera cadena hotelera internacional ecológica

Rezidor, que forma parte del grupo hotelero Carlson Rezidor Hotel Group va camino a convertirse en la primera cadena internacional ecológica en 2015. Los establecimiemos clasificados como ecológicos son 220 y están ubicados en Europa, África y Medio Oriente. Los últimos catalogados como ecológicos del grupo fueron: Radisson Blu Hotel Madrid Prado (España), Radisson Blu Sobieski Hotel (Polonia), Radisson Blu Hotel Cairo Heliopolis (Egipto), Radisson Blu Fredensborg Hotel Bornholm (Dinamarca), Radisson Blu Resort & Spa Alushta (Ucrania), Radisson Blu Resort Trysil (Noruega) y Park Inn by Radisson Oslo Airport (Noruega).

APERTURA

IHG expande la marca Holiday Inn en Perú El restaurante ofrece platos con detalles de autor.

Aquilino Bistró desembarcó en Vicente López El restaurante Aquilino Bistró abrió sus puertas en la esquina de General Las Heras y Monasterio (Vicente López). La cocina del restaurante está a cargo del chef Gustavo Escobar, quien ofrece una pro-

puesta gastronómica con un toque francés. El menú cambia mensualmente y presenta platos conocidos pero reversionados, con detalles de autor, y servidos en vajilla antigua.

En cuanto a la decoración, predominan las luces bajas y las velas, los pisos en damero y las mesas revestidas con manteles blancos, así como sillas antiguas y la cocina a la vista.

InterContinental Hotels Group (IHG) continúa la expansión de la marca Holiday Inn en América Latina con la firma del contrato para la construcción de un nuevo establecimiento. El proyecto –valuado en US$ 24 millones– estará situado junto al Aeropuerto Internacional Jorge Chávez, en Lima. Es un emprendimiento de la familia Pinasco, que también se encargará de la gestión del hotel. “Vemos un gran potencial para nuestras marcas en Perú. Lima es un gran centro económico y el desarrollo de hoteles de aeropuerto constituye una señal positiva de bienestar económico”, manifestó Joel Eisemann, jefe de Desarrollo para IHG Las Américas.Vale destacar que la propiedad estará equipada con aislamiento acústico para la minimización de los ruidos del aeropuerto. También incluirá un restaurante con servicio a la habitación Room Service Right On Time. El estilo del nuevo hotel estará bajo las directrices del relanzamiento global, cuyo énfasis está puesto en los servicios de llegada y bienvenida, y confort en las habitaciones y baños. octubre de 2013 - H&N - 7


mercados&tendencias NUEVO CONCEPTO

El ancho mundo de los ingresos auxiliares La cuestión de los “ingresos auxiliares” (ancillary revenue en inglés) se está convirtiendo en cosa seria. Según un reporte realizado por Amadeus en colaboración con la consultora IdeaWorks, en tan sólo dos años esta creciente fuente recaudatoria creció de US$ 10,9 en 2009 a US$ 22,6 en 2012 para las 50 líneas aéreas investigadas. El camino que iniciaron las low-cost se va extendiendo a todas las compañías “tradicionales”. De hecho, el podio de las que más han recaudado está encabezado por aerolíneas United, Delta y American. Lo interesante es que esta tendencia, que no es nueva pero que viene creciendo con fuerza inusitada, comienza a extenderse a otros segmentos de la industria de viajes. Hoteles y rentacars por caso. Recientemente, el Golden Nugget de Las Vegas implementó un cargo obligatorio de US$ 5 por noche en concepto de “downtown destination”. Y

hace tiempo que muchos hoteles de destinos turísticos cobran un “resort fee” que puede llegar a los US$ 30 diarios por el uso de las toallas y reposeras en piscina y playa. Debería entenderse que la tarifa debería cubrir los servicios esen-

ciales de un hotel vacacional, pero no es así. Carlos Kabakian, un abogado de Bogotá, fue concreto: “Me niego a alojarme en hoteles que me cobran un adicional. Es lo mismo que me facturen extras por el uso del jabón o

AMPLIACION

RECONOCIMIENTO

Nuevas habitaciones para Los Cardones El Hotel Boutique Los Cardones es un establecimiento 4 estrellas emplazado en Termas de Río Hondo, Santiago del Estero. Actualmente cuenta con 24 habitaciones en operación, aunque se espera que otras 12 entren en operación en el corto plazo: “Las nuevas unidades se retrasaron por problemas relacionados con el gremio de la construcción de la provincia. Nuestra idea es que puedan ser inauguradas este mes o el que viene”, señaló Juan Mejías, responsable de Marketing del establecimiento. Los Cardones cuenta con dos 8 - H&N - octubre de 2013

del televisor. Con los excesos por el wi-fi alcanza y sobra”. “Antes de concretar una reserva hotelera, agregó, siempre verifico que no existan fees ridículos. La oferta es grande y quiero hacer rendir mi dinero lo más posible.”

De acuerdo a un estudio de la Escuela de Hospitalidad de la Universidad de Nueva York, este año los hoteles de la Unión recolectarán US$ 2,1 mil millones en concepto de tasas y recargos, un 6% más que el año anterior. Esto corresponde a estacionamiento, mini bar, room service, almacenamiento de equipajes, uso del business center y/o gimnasio, acceso a wi-fi y varios etcéteras. “Es algo muy rentable, ya que generalmente esos servicios o funciones ya existían”, sostuvo Bjor Hanson, decano de esa casa de altos estudios. En las rentacars, incluso insistieron sobre la “imperiosa necesidad” de aceptar un seguro de asistencia en carretera. Y plantearon el mismo escenario de catástrofe que los agentes del check in hacían con los seguros, cuando no existían los planes all-inclusive. Una sola cosa queda en claro: los viajeros tendrán que acostumbrarse a los ingresos auxiliares. Llegaron para quedarse.

Tomo I, entre los 50 mejores de Latinoamérica

En el corto plazo el hotel tendrá 12 habitaciones más.

piscinas con agua termal, spa, sauna e hidromasaje, entre otras comodidades. “A largo plazo planeamos la construcción de un nuevo spa, bar, canchas de tenis y de pádel”, agregó Mejías. En cuanto a los diferenciales del establecimiento, Mejías enfatizó en la calidad del

servicio que brindan y el desarrollo de los espacios abiertos que “en los últimos años se ha convertido en un aspecto clave en todo concepto hotelero”, y concluyó que la estrategia de Los Cardones es “incorporar constantemente las últimas tendencias en hotelería y termalismo”.

El restaurante Tomo I –emplazado dentro del Hotel Panamericano Buenos Aires– obtuvo el 18º puesto en la premiación de la revista británica Restaurant, el pasado 4 de septiembre. El evento se llevó a cabo en Lima (Perú), y los reconocimientos se otorgaron en base a la opinión y experiencia de más de 250 expertos latinoamericanos en la industria gastronómica. Federico Fialayre, a cargo del restaurante, señaló: “Nos sentimos halagados y conmovidos por el reconocimiento. Es, además, muy esperanzador el reconoci-

miento a una región que está buscando su identidad gastronómica y pelea por un lugar en el mapa de las cocinas del mundo”. Con cuatro décadas de vida, Tomo I presenta una ambientación diseñada por los estudios de Laura Orcoyen y Pablo Sánchez Elía. El salón cuenta con dos sectores para eventos privados, una cava de vinos y un lounge.


ACTUALIDAD

Siguen cerrando bares tradicionales

A

pesar de los programas de protección, 10 bares notables dejaron de recibir clientes en los últimos años. El episodio más reciente fue este verano con el cierre, tras casi 60 años, del bar La Coruña, en San Telmo. Previamente, habían desaparecido el American Bar (centro), Café Aragón (Villa Luro), Café Argos (Colegiales), Correa (Saavedra), Café Dante (Boedo), Café Izmir (Villa Crespo), Queen Bess (Retiro), El Chino (Pompeya) y la Confitería Richmond (microcentro). Según la legisladora porteña María José Libertino, el programa de Promoción y Protección de Bares Notables habría tenido una ejecución presupuestaria que no se dedicó ni un sólo peso para este programa hasta el día de hoy. Ahora la London City (centro) y el Bar Sarandí

La London City y el Bar Sarandí de Avellaneda se sumarían a la larga lista de bares notables que bajaron sus persianas en la última década.

No se sabe si la London City volverá a abrir sus puertas.

(Avellaneda) podrían sumarse a la lista de bares tradicionales que bajarían sus persianas. Existen diferentes versiones sobre lo sucedido con la tradicional confitería de la avenida de Mayo, y nadie sabe a ciencia cierta si reabrirá al público con estilo renovado, el mismo de siempre, o si se despedirá de manera definitiva. Mientras que el bar de Avellaneda dejó de funcionar tras la muerte del último socio. El negocio quedó en manos de sobrinos e hijos que tienen otras profesiones y que no pueden hacerse cargo del establecimiento, el cual habría dado pérdidas en el último tiempo. Mientras tanto, los devotos del barrio están juntando firmas con el objetivo de intentar declararlo “Patrimonio Cultural de Avellaneda”.

A la búsqueda de inversiones en México

E

l Ministerio de Turismo de la Nación participó de la Misión Multisectorial que presentó a Argentina en México como destino de inversiones. “Es muy importante realizar este tipo de actividades que fortalecen los lazos de cooperación y trabajo con México, que para nuestro país es un pilar en materia turística y de inversiones”, señaló el titular de la cartera, Enrique Meyer. La actividad estuvo organizada por la Secretaría de Comercio Exterior del Ministerio de Economía y la Subsecretaría de Desarrollo de Inversiones de la Cancillería. Del mismo modo, se realizó el lanzamiento del Foro de Inversiones en Turismo y Hotelería para el mercado mexicano.

Se acerca el primer Festival Gastronómico Argentino Raíz

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el 17 al 20 de octubre –de 12 a 20– se llevará a cabo el Festival Gastronómico Argentino Raíz en Tecnópolis. En el evento los visitantes encontrarán productos alimenticios novedosos y saludables de todo el país, elaborados y comercializados por sus propios productores. Asimismo, estarán presentas las bodegas. La muestra –con entrada libre y gratuita– estará dividida en seis ferias: “Natural”, “Regional”, “De los Inmigrantes”, “Latinoamérica”, “Popular” y “Argentina, tierra de vinos”. En cada una de ellas habrá puestos de productos y de comidas, previamente seleccionados por el comité organizador. Además, cocineros argentinos darán charlas y cocina10 - H&N - octubre de 2013

rán para el público. Por otra parte, se prepararán platos y postres gigantes, habrá un espacio para las fiestas y expresiones culturales y gastronómicas más destacadas de Argentina, y se realizarán diversas competencias. También se llevará a cabo un concurso para buscar al “Nuevo cocinero argentino”; habrá un espacio para niños cocineritos, nombrado Pipón; se realizará un ciclo de clases, charlas y clínicas denominadas Antropomofi; y una ronda de negocios donde se podrán comercializar los productos alimenticios ante mayoristas, distribuidores, minoristas, exportadores e inversionistas, entre otros. Además, habrá una ronda de negocios denominada “Crecer”.


ACTUALIDAD

SAHIC 2013

El termómetro de la industria hotelera de la región

L

a South American Hotel and Tourism Investment Conference en su versión 2013 –realizada el 23 y 24 de septiembre en Bogotá– ya es historia, pero no sus repercusiones. Si bien Arturo García Rosa, presidente de la Sahic y HVS Sudamérica, señaló en su momento que el evento podría significar montos de inversión cercanos a los US$ 500 millones por cuenta de los negocios propiciados en sus distintas citas y reuniones, la realidad es que resulta difícil mensurar una cifra de inversión exacta e incluso aproximada. “Lo que sí está muy claro es que esta versión de la Sahic fue mucho mayor que la del año pasado”, manifestó García Rosa al cierre del evento.

Arturo García Rosa y Clara Inés Sánchez, viceministra encargada de Turismo, durante la primera conferencia.

Y la vidriera cumplió a cabalidad con las expectativas, como bien pudo evidenciarse en los abarrotados corredores del Hotel JW Marriott Hotel Bogotá, un establecimiento que quizás pudo resultar un poco pequeño para la magnitud del evento.

En su segunda edición en Colombia (la primera fue en Cartagena en 2010), la Sahic se reveló como el evento especializado en hotelería más importante de la región y como una gran oportunidad para la labor de atracción de la inversión que adelanta Proexport.

No en vano estuvieron presentes las agencias de atracción de inversión de Cartagena, Pereira, Barranquilla, Medellín, Bogotá, Valle del Cauca, Huila, Santander, Caldas y la Cámara de Comercio de Santa Marta, quienes sostuvieron reuniones de negocios con cadenas internacionales. De igual manera, acudieron cadenas que aún no se han instalado en Colombia pero que conocieron oportunidades de inversión en algunas regiones del país, como Viceroy Hotel Group, Meliá Hotels International, Four Seasons Hotels & Resorts y MGM Hospitality. Sin embargo, de acuerdo con García Rosa, el interés de la audiencia está centrado principalmente en Brasil, “un ani-

mal diferente”, como suele llamarlo el chairman de la Sahic. Después del gran coloso suramericano, los intereses de los inversores se orientan hacia Perú, Colombia y Chile. “Colombia ha demostrado que más allá de la situación particular y momentánea de Bogotá, está llena de oportunidades y eso es visto claramente por los inversores”, afirmó García. En general, con más de 1.000 citas cara a cara e incontables contactos e intercambios de negocios y proyectos, el objetivo de la sexta edición de la Sahic en Colombia está más que cumplido. Más adelante, con la llegada de nuevos proyectos hoteleros, quizás sea posible evidenciar de manera más concreta los resultados del evento. Como ya es costumbre, al final del evento los directivos de la Sahic dieron a conocer la sede de la que será la séptima edición del evento. San Francisco de Quito fue elegida como ciudad anfitriona en 2014.

octubre de 2013 - H&N - 11


ACTUALIDAD

MENDOZA

Implementación de pautas de calidad en restaurantes

E

n el Aula Magna de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (FCAI), perteneciente a la UNCuyo, se compartieron los detalles de la primera etapa en la implementación de pautas de calidad para la manipulación de alimentos en restaurantes de San Rafael, General Alvear y Malargüe, como resultado del convenio firmado entre el Ministerio de Turismo de Mendoza y la FCAI, el 31 de octubre de 2012. Participaron del encuentro el rector de la UNCuyo, Arturo Somoza; el decano de la FCAI, Roberto Battistón; y el ministro de Turismo de Mendoza, Javier Espina. “Para implementar normas de calidad hay que contar con la voluntad del propietario, de los chefs y de to-

dos los que integran el sistema, ya que representa un cambio en el modo de conducción, en la cultura y en la forma de hacer las cosas”, manifestó Espina. La formación para la certificación aborda temas relacionados con el Código Alimentario Argentino (CAA) y las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), con objeto de incrementar los niveles de seguridad de los alimentos.

Cabe destacar que el Ministerio de Turismo de Mendoza, a través de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, brindará asistencia económica para la contratación del servicio de asesoramiento técnico para aquellos establecimientos que necesiten apoyo para encarar un proceso de implementación y certificación del sistema de calidad correspondiente.

Nechochea destapa la olla

L

a agrupación denominada “Destapando la olla” –conformada por chefs y empresarios gastronómicos de Necochea y Quequén– organizará una actividad gastronómica bajo el lema “Sembrando ideas en un mar de sabores”. El evento tendrá lugar del 4 al 8 de diciembre en distintos restaurantes y en el Centro Cultural de Necochea, y contará con el auspicio del Ente Necochea de Turismo (Entur). Habrá clases magistrales,

charlas y debates con productores locales y regionales. También se presentarán diferentes artistas locales que desarrollarán actividades en vivo. Esta iniciativa pretende difundir la oferta culinaria y de insumos regionales, potenciar la actividad turística e incentivar el consumo por parte de los habitantes locales.

El Tour del té se despliega en Rosario El Tour del Té desembarcará –el 19 y 20 de octubre, de 11 a 21– en los salones de la Fundación Libertad de Rosario, ocupando cuatro pisos con vista al río Paraná. El acontecimiento estará dedicado a profesionales y emprendedores, así como al público interesado en conocer más sobre esta infusión. Luego de su primera edición, en 2010, el Tour del Té vuelve con un espacio de exposición gourmet y cultural que abarcará 14 talleres, clases magistrales y otras actividades.

Una chef argentina ganó el reality online de Jamie Oliver

Felicitas Pizzarro.

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elicitas Pizarro, cocinera y sommelier argentina de 28 años, obtuvo el primer puesto en el concurso “Search for a Food Tube star” (“En busca de la nueva estrella para Food Tube”), del afamado chef Jamie Oliver. De esta manera, la ganadora tendrá su propio programa durante un año, que grabará desde su propia cocina. Durante dos semanas, el plato de Pizarro –un bife “relleno” con arroz– fue acumu12 - H&N - octubre de 2013

lando votos (clics en “Me gusta”) que le permitieron superar al resto de los participantes. La argentina se reconoce fan de Oliver: “Me gusta cómo cocina y enseña, pero más que nada su manera de inspirar. No lo conozco personalmente, y luego de mandar el video me di cuenta que probablemente él en algún momento se iba a sentar frente a una computadora ¡y me iba a ver cocinar!”, expresó tras ganar el concurso.


ACTUALIDAD

FIT 2013: desafío aprobado

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a FIT de este año presentó diversas innovaciones. Algunas sólo organizativas y menores, otras interesantes y de mayor envergadura. Lo cierto es que, incluso contra una climatología notoriamente adversa, el encuentro aprobó los desafíos. ¿Qué había de nuevo? En principio una reorganización: el pabellón Ocre que durante varias ediciones había albergado esencialmente a las delegaciones de Brasil y Uruguay, cambiaba su propuesta, por lo cual esos países pasaron al pabellón Internacional. La otra gran apuesta, sin duda alguna, la constituyó la FIT Aventura, un sector desarrollado en conjunto con la Asociación Argentina de Empresas de Turismo Activo y Aventura (Aaetav). La climatología fue un factor tan sorpresivo como hos-

CABA: la nueva autarquía de un Ente ya autárquico

Al cierre de la Feria de este año se confirmó que para 2014 volverá a realizarse en octubre, del 25 al 28.

til. Pensar en salir, someterse al frío y la lluvia para caminar por La Rural el fin de semana era en sí mismo un desafío. Y eso terminó impactando, curiosamente, no en la convocatoria de público general, que creció (un 3%), sino en la de los profesionales, que se retrajo un 5%. No se puede hablar de una Feria más opaca o con menos despliegue, pero si cabe decir fue una edición más austera, sin grandes sorpresas

ni propuestas ampulosas que llamaran mucho la atención. La gran vedette no fueron los stands en sí, sino la vida propia de cada uno. La fecha, por otra parte, alejó la FIT del lanzamiento de las temporadas teatrales de verano (sobre todo de Mar del Plata y Villa Carlos Paz. En definitiva, algo del microclima de negocios externo, no exento de incertidumbre y complicaciones, se coló en los pasillos de La Rural.

a Legislatura porteña aprobó la ley 4.685 que modifica la estructura del Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires, un proyecto nacido en el Ejecutivo porteño que busca darle mayor autonomía al órgano. De este modo, el diputado Fernando de Andreis, actual jefe del bloque del PRO, sucederá a partir de diciembre a Hernán Lombardi al frente del Ente porteño. Si bien Turismo ya era una entidad autárquica, está y continuará estando en el ámbito del Ministerio de Cultura de la Ciudad. Sin embargo, la nueva ley trajo implicadas dos amputaciones al Ministerio dirigido por Lombardi. Una es que pierde las funciones de “superintendencia general y el control de legalidad” que ejercía sobre el organismo. La segunda es que el presidente del Ente ya no

será el ministro de Cultura, sino otro funcionario designado por el jefe de Gobierno, que tendrá rango y jerarquía de secretario. Quien asuma la presidencia sumará para sí la mayoría de las funciones y facultades del actual Directorio mixto y todas las del Director Ejecutivo (figura que de hecho es derogada). De modo que De Andreis ahora tendrá a su cargo: la fiscalización reglamentaria del Ente, el dictado del reglamento interno, la formulación del presupuesto y el establecimiento de la estructura orgánico-funcional, entre otras atribuciones. Además, el Directorio, integrado por seis representantes del sector estatal y seis del privado, pasará de ser la estructura que dirige el Ente a ser un “Directorio Consultivo”.

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stante tantemovimiento movimiento Por Mariela Onorato redaccion9@ladevi.com

n un contexto económico de aumento de los costos y caída de la rentabilidad, los empresarios hoteleros y gastronómicos deben, además, afrontar los desafíos y las posibilidades del destino donde se emplaza su establecimiento. Hay quienes ganan y quienes pierden. Catástrofes naturales, reformas en la infraestructura y nuevas tendencias de consumo son algunas de las variables con las que debe lidiar el sector.

DESTINO CONSOLIDADO (?).

La Ciudad Autónoma de Buenos Aires y alrededores, una de las plazas hoteleras y gastronómicas más grandes del país, sobrellevó cambios urbanísticos y problemas como inundaciones, que pusieron en jaque la supervivencia de los negocios. Por ejemplo, el temporal que tuvo lugar en abril de este año, en la Ciudad y en La Plata, afectó a 3.910 comercios, provocando gastos cercanos a los $ 530 millones, según los datos que relevó la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME). Del total de los afectados, el 17,2% fueron bares, restaurantes y casas de comidas. En esa instancia, la Confederación solicitó que en la capital provincial se cree “un fondo indemnizatorio por catás-

Cambios urbanísticos, mejoras en los accesos, nuevos trofes naturales, que hasta ese momento no existía”, así como también “un fondo de reparación de comercios e industrias polos de consumo y pymes afectadas por catástrofes climáticas, tanto en la Ciudad catástrofes naturales de Buenos Aires como en el conurbano y provincia”. Con respecto a la transformación en peatonal de ciertas cason algunas de las lles porteñas –entre ellas Suipacha y Reconquista–, Graciela variables con las Fresno, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), comentó que “beneficiaque deben lidiar los al sector gastronómico, fomentando la apertura de nueempresarios del sector. ron vos establecimientos. Además, la zona se embelleció y se meSon características joró ediliciamente. De hecho, también favoreció a los hoteles en materia de circulación”. inherentes al destino Sin embargo, aclaró que esta situación –al igual que otros en los que trabajan cambios en infraestructura–, si bien propician aperturas, no que pueden potenciar son determinantes para el surgimiento de nuevos polos gastronómicos, como el de Palermo, San Telmo o Las Cañitas: “Del o perjudicar el negocio. mismo modo, la desaparición de esos núcleos tiene que ver con un contexto de caída de la rentabilidad y no con otras variables”. Hay quienes ganan y quienes pierden. En PLAZAS DINAMICAS. Córdoba es otra de las provincias consolidadas turísticaesta nota se analizan mente. Aun así, el sector tuvo diversos cambios, tanto en los cambios y los destinos urbanos como en los cercanos a la sierras. Jorge Moroni, secretario de la Asociación Empresaria Hotelera inconvenientes que Gastronómica de Córdoba, detalló que en la capital prodebieron atravesar vincial surgieron nuevos polos gastronómicos y que otros distintas localidades decayeron: “Pueyrredón, un barrio que había quedado relegado cuando la ciudad se expandió, hace pocos años tuvo nacionales y cómo se una puesta en valor de sus edificios antiguos y se abrieron vio afectado el sector. locales gourmet. Existe una oferta de cocina fusión, platos tradicionales y sushi, por citar algunos ejemplos. En contraposición, en el barrio Cerro de las Rosas hoy quedan pocos de aquellos restaurantes de más 30 años de antigüedad que caracterizaban la zona. El motivo es que las preferencias del cliente van cambiando, principalmente las de los

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locales, ya que el turista es más convencional. Otro cambio fue la migración de varios establecimientos a las áreas cubiertas, como los centros comerciales. Actualmente hay seis con amplias áreas de gastronomía. Los empresarios los eligen por el alto tránsito diario de gente. Debido al aumento de los costos y la caída de la rentabilidad, buscan una mayor facturación para afrontar los gastos”. Finalmente, puntualizó que Carlos Paz “es un destino que vive de noche. Su principal atractivo pasa por la oferta de espectáculos teatrales, concentrados en sólo dos cuadras. A su alrededor se generó una oferta hotelera y gastronómica que trabaja por estacionalidad”. Por su parte, Mar del Plata –una plaza hotelera y gastronómica que se desarrolló fuertemente en los 50– hoy presenta cambios de menor envergadura. “Hace muchos años que no hay inversiones desde cero en hospedaje. Lo que sí hubo fueron remodelaciones y algunos chalets que se convirtieron en hoteles boutique en la zona de Playa Grande y Los Troncos. Además, en la zona de la terminal de ómnibus se abrieron varios hostels. Pero no se experimentaron mejoras sustanciales de la oferta, que ya está saturada con sus 50 mil camas”, señaló Daniel Suffredini, presidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de la Ciudad de Mar del Plata y su Zona de Influencia. A su vez, relató que “en los últimos años surgieron dos nuevas alternativas comerciales; en los alrededores de la calles Güemes y Alem. Allí se gestó una oferta gastronómica que se sumó a los polos tradicionales (la zona del centro y el puerto). Además, los alrededores de la avenida Constitución se reconvirtieron; antes había discotecas mientras que hoy predominan los restaurantes familiares. En el sur de la ciudad, en tanto, las playas se convirtieron en lugares de moda, aunque el fuerte de la actividad es diurno y está marcado por una fuerte estacionalidad”.

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La transformación en peatonal de ciertas calles porteñas benefició al sector gastronómico, fomentando la apertura de nuevos establecimientos. Además, la zona se embelleció. De hecho, también favoreció a los hoteles en materia de circulación. Graciela Fresno

Respecto a las obras viales, expresó: “El gobierno provincial está concluyendo la obra de una autovía que va de Mar del Plata a Mar Chiquita, y a futuro la idea es que llegue hasta Pinamar. Además, se avanzó en la autopista 226, que conecta con Balcarce. Esto abre la posibilidad de conectar con la sierra y diversificar la oferta de quienes visitan el destino”. En el caso de Mendoza, en los últimos seis años viene experimentando una ola de inversiones, sobre todo en el sector vitivinícola, que amplió la oferta turística: la gastronomía y el hospedaje se convirtieron para las bodegas en un negocio en sí mismo, más allá de la producción y venta de vinos. Esto incluye a más de 120 establecimientos. Sin embargo, Pablo José Curtosi, presidente de la filial Mendoza de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), explicó que estos nuevos polos en las afuera de la capital no fueron en detrimento de la oferta urbana. Más aún, en la provincia conviven restaurantes tradicionales y tabernas con cocinas de vanguardia”. En cuanto a los cambios en infraestructura, indicó que hace dos años se inauguró el metrotranvía, que une el centro de la ciudad con Maipú: “Muchos turistas lo utilizan para ir a las bodegas de esa zona. Además, se abrieron establecimientos gastronómicos cerca de sus estaciones”. Finalmente, Ariel Fernáldez, coordinador de la Región NEA Litoral de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), enfatizó que “en Rosario la avenida Pellegrini se consolidó como un polo que concentra pizzerías, parrillas y restaurantes. Además, la ciudad es una plaza muy fuerte para las heladerías artesanales. En segundo lugar está la costanera, con menúes a base de pescado, variedades de carnes y pastas. Otro lugar en desarrollo es Pichincha, un barrio que concentra la oferta nocturna, con pubs, pizzerías, restaurantes y confiterías”. No obstante, enfatizó que “la gastronomía es un sector que


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muta constantemente. Se hacen relevamientos de establecimientos, pero hay cambios constantes de razón social, de propietarios o de fachadas. Pareciera que la oferta se incrementa pero son siempre los mismos locales. Por eso hay que analizar la trayectoria de un negocio antes de hablar de nuevas inversiones”. Por otra parte, indicó que en la ciudad existen dos shoppings y dos galerías cubiertas: “Abrieron hace cinco o seis años. Cuando hace mucho calor la gente va a disfrutar de la costa o emigra de vacaciones, pero en el invierno se llenan”. Finalmente, sobre el desarrollo hotelero enfatizó que “actualmente la oferta y la demanda estén equilibradas. En los fines de semana largos no alcanzan las camas disponibles, pero eso es sólo un cuello de botella. El segmento corporativo y de organización de eventos es el más atractivo y generador de ingresos”.

NECESIDADES BASICAS.

Asimismo, existen en Argentina destinos turísticos que aún hoy sus principales avances están relacionados con las comunicaciones y los accesos. “Este año la Municipalidad de San Fernando del Valle de Catamarca pavimentó 300 cuadras en los sectores oeste y sur de la ciudad. Mientras que el gobierno nacional mejoró la ruta a Tinogasta y el paso de San Francisco. No obstante, aún está pendiente la construcción de un puente para el ingreso a las termas de Fiambalá, que en este momento son la estrella de la provincia. Desde el punto de vista hotelero y gastronómico, todo trabajo de infraestructura es una mejora”, analizó Antonieta Cattaruzza, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Bares, Confiterías y Afines de Catamarca. Además, comentó que “en este momento se está llevando a cabo la renovación de todas las fachadas antiguas de la capital. A lo que se van a sumar veredones y pérgolas en la plaza principal. Todos los negocios que están allí se ven afectados económicamente por las obras, pero esperamos que esta situación no supere los tres meses, como se planteó”. Mientras que Willie Paats, director de Argentina Visión –una firma que agrupa a La Posada Hotel, San Lorenzo Estancia, Aldea Los Huemules y Hostería Futalaufquen, en Chubut–, contó que “en 2012 se inauguró parte de la doble vía que une Puerto Madryn con Trelew, que agilizó los traslados desde y hacia el aeropuerto, potenciando al destino. Además, Vialidad está pavimentando la ruta que va de Puerto Madryn a la lobería de Punta Loma”. Por otra parte, relató que en 2012 la municipalidad llamó a licitación para la concesión de los paradores de la costa, incorporando condiciones sobre el cuidado del medio ambiente y la accesibilidad. El resultado fue el aggiornamiento de la oferta en la costa. Asimismo, Carlos Scaglioni, presidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de la Comarca Los Alerces, aseveró que planea reunirse con Aerolíneas Argentinas “para debatir la comercialización de los vuelos y así determinar si son rentables. Necesitamos que se aumente la frecuencia y plantearles cómo trabaja nuestro destino. Las tem-

En Mar del Plata hace muchos años que no hay inversiones desde cero en hospedaje. Lo que sí hubo fueron remodelaciones y algunos chalets que se convirtieron en hoteles boutique en la zona de Playa Grande y Los Troncos. Además, en la zona de la terminal de ómnibus se abrieron varios hostels. Daniel Suffredini

poradas altas se acortaron y las bajas se acentuaron enormemente. Además, estuvimos afectados por las cenizas en 2008 y 2011, y no fuimos asistidos, a pesar de haber tenido un impacto similar al de Villa La Angostura y Bariloche. Fueron dos años catastróficos y todavía hoy los empresarios del sector arrastramos deudas”. Carlos Rodríguez Vega, coordinador de la Región NOA de la Fehgra, explicó que “en Jujuy, después de la declaración de la Quebrada de Humahuaca como Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco, hubo varias acciones conjuntas de los gobiernos provincial y municipal, y del sector empresario para consolidar la oferta del lugar. En tal sentido, la disponibilidad de camas se incrementó un 20%. Con respecto a polos gastronómicos, el principal está en el centro de la ciudad. Sin embargo, en los últimos años, a unos kilómetros de la capital se instalaron criaderos de truchas que trajeron consigo la correspondiente oferta gastronómica. Pero es una opción que complementa lo que hay en la ciudad”.

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CAMBIOS EN LA DEMANDA.

En Ushuaia, los empresarios hoteleros y gastronómicos debieron acomodar sus negocios a los cambios de la demanda. José Luis Recchia, presidente de la Cámara Hotelera y Gastronómica de Ushuaia, comentó: “La plaza hotelera no continuó desarrollándose. Al contrario, decreció debido al crecimiento industrial que registró Tierra del Fuego. Los dos últimos años, pequeños emprendimientos de 10 y 15 habitaciones y complejos de cabañas alquilan sus plazas a los empleados de las fábricas. Esto le quita alrededor de 1.000 camas a la oferta turística. No obstante, entiendo que es un problema cíclico. Ojalá permanezcan las industrias porque traen aparejado un flujo de dinero destacado”. A lo que agregó: “En la gastronomía sucede lo mismo. Quienes viven en la ciudad y están vinculados al desarrollo industrial salen a consumir porque su poder adquisitivo se los permite. A esa demanda se agregan los turistas que llegan en invierno y en verano, quienes por las noches concurren a restaurantes de alta gama. Por ese motivo se están abriendo nuevos locales”. Consultado sobre nuevos proyectos, Recchia comentó que “hay un shopping de alrededor de 13 mil m². Sin embargo, cuesta hacerlo funcionar porque la idiosincrasia del lugar hace que la gente circule por la arteria principal de la ciudad y el centro comercial no está dentro de ese circuito. No obstante, la administración está invirtiendo para traccionar público hacia allí. Además, en invierno se incrementó la llegada de turistas brasileños, a los que les gusta visitar centros comerciales, sobre todo las mujeres y quienes no esquían pasan la tarde allí”.

Otro cambio fue la migración de varios establecimientos a las áreas cubiertas, como los centros comerciales. Los empresarios los eligen por el alto tránsito diario de gente. Debido al aumento de los costos y la caída de la rentabilidad, buscan una mayor facturación para afrontar los gastos. Jorge Alejandro Moroni

LEJOS DE LA URBE.

GIRO EN LA OFERTA.

Por otra parte, en todo el país están surgiendo nuevas formas de ventas y de promoción de productos y servicios. Esto vale para todos los rubros e influye positivamente en el sector hotelero-gastronómico. Los centros comerciales a cielo abierto son los que mayor auge están teniendo en los últimos años, y tienen como objetivo fortalecer la competitividad de los negocios minoristas. Un ejemplo lo constituyen los locales de la avenida Cabildo, en Belgrano. Se trata de un área con 2.400 negocios, que son recorridos por 8 millones de personas cada mes. Estos unificaron sus estrategias comerciales para publicitar ofertas y hacer frente a los descuentos con los bancos que ofrecen los grandes centros comerciales cerrados. Con diversas plataformas y herramientas online, un equipo de emprendedores agruparon la información en una web para reposicionar el circuito de compra, generar una imagen propia y ofrecer descuentos. Por su parte, Oscar Antonione, director del Programa de Asistencia al Comercio Minorista de la CAME, relató que “en 2000 surgió el Programa de Desarrollo de Pymes en Centros Comerciales a Cielo Abierto, que cuenta con el apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) a través del Fondo Multilateral de Inversiones”. Además, definió: “Los centros comerciales a cielo abierto son un modelo de gestión organizada del comercio urbano. Para ser

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considerados como tales, deben tener una Comisión Directiva, funcionar de manera sinérgica con su municipalidad y designar a un gerente. Las mejoras urbanísticas que se realicen dependerán del presupuesto y las características de cada lugar. Este modelo de gestión busca fortalecer a los comercios, incluyendo a los hoteles y la oferta gastronómica. El rol de la CAME es brindar asistencia técnica sobre iluminación, señalética, capacitación y mejora de los espacios públicos, por citar algunos ejemplos”. Sin embargo, Graciela Fresno comentó que la Ahrcc no participa de este tipo de proyectos y que no tuvieron ningún contacto formal que los invite a involucrarse. Consultado por otros casos de éxito del programa, Antonione destacó a Villa General Belgrano, Bahía Blanca, Santa Fe y Termas de Río Hondo. “En Junín hubo un crecimiento muy notable en los últimos 10 años. De hecho, hubo aperturas de confiterías y locales gastronómicos”. “En Rosario la peatonal es uno foco comercial muy grande, con varios bares y cafeterías que funcionan durante el día y cierran por la noche”, agregó Ariel Fernáldez.

En Jujuy la disponibilidad de camas se incrementó un 20%. Con respecto a polos gastronómicos, el principal está en el centro de la ciudad. Sin embargo, en los últimos años, a unos kilómetros de la capital se instalaron criaderos de truchas que trajeron consigo la oferta gastronómica. Carlos Rodríguez Vega

Otros desarrollos urbanísticos de características similares, que no forman parte del programa de la CAME, son los shoppings a cielo abierto; espacios de consumo que ofrecen una amplia gama de productos y cuyo diseño arquitectónico dista del de los centros comerciales emplazados en las urbes. Tal es el caso del Palmares Open Mall, en Godoy Cruz (Mendoza); y el Canning Design, el Canning Plaza Central, el Paseo Pilar y el Paseo Champagnat (Buenos Aires). “Mientras que la mayoría de los shoppings cerrados cuentan con locales de indumentaria, estos espacios ofrecen mayor diversidad de servicios, como librerías, panaderías, centros de pago, gimnasios, supermercados y video clubes. Se trata de atender las necesidades diarias de quienes viven en la zona. Aquí, cada cliente visita el lugar, en promedio, seis veces por mes. Mientras que los ‘heavy users’ llegan a 22”, comentó Jorge Marina, gerente comercial y de Marketing del Paseo Pilar y el Paseo Champagnat. Además, explicó que “el hecho de que sea un espacio abierto, tiene que ver con el estilo de vida de quienes eligen vivir en Pilar, que en los últimos años se multiplicaron exponencialmente. También teniendo en cuenta el perfil del consumidor, los locales gastronómicos son de primera línea”. En cuanto al modelo de negocio, explicó que “los empresarios que quieran formar parte de esta iniciativa deberán pagar un monto fijo de alquiler, que en general es bajo, y cederle una participación a la administración del centro comercial. Además, se hacen promociones conjuntas con bancos y por fechas conmemorativas que se publican en nuestra web y en las redes sociales”. Finalmente, remarcó que sigue pendiente el incremento de la oferta hotelera y de centros de convenciones en la zona: “Hoy el mercado corporativo tiene una demanda insatisfecha”.


Encuentro Anual de la Hotelería & Gastronomía

Hotelga tuvo 223 expositores, 21 mil m² de superficie expositiva y 26.160 visitantes.

Pulgares arriba L

a feria que reúne todos los años a los proveedores del sector hotelero-gastronómico, Hotelga-Encuentro Anual de la Hotelería & Gastronomía, se realizó del 2 al 5 de septiembre en La Rural. Esta edición abrió sus puertas con un formato pensado para dar paso al conocimiento, la sustentabilidad, la tecnología y las nuevas tendencias, y contó con 223 expositores, 21 mil m² de superficie expositiva y 26.160 visitantes. “Entendemos que se trató de una feria más chica, que se desarrolló en un momento difícil para el sector. Aun así, contó con la presencia de visitantes del interior y la región”, expresó Enrique Pepino, presidente de Ferias Argentinas. Y adelantó que el próximo año Hotelga tendrá lugar del 1º al 4 de septiembre.

DUELO DE MINISTROS.

En el acto de apertura estuvieron presentes Enrique Meyer, ministro de Turismo de la Nación; Hernán Lombardi, presidente del Ente de Turismo Buenos Aires y ministro de Cultura porteño; Oscar Ghezzi, presidente de la Cámara Argentina de Turismo (CAT); Roberto Brunello, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra); Carlos Montaldo, presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT); y Enrique Pepino. Los ministros de Turismo sumaron 20 - H&N - octubre de 2013

Del 2 al 5 de septiembre tuvo lugar en La Rural el gran encuentro anual del sector hotelero-gastronómico. Si bien hubo opiniones dispares respecto a la convocatoria y resultados obtenidos, la mayoría de los expositores y visitantes se manifestó satisfecho con la última edición de Hotelga. Enrique Meyer y Hernán Lombardi estuvieron presentes en el acto de apertura, espacio en el que manifestaron sus posturas respecto al conflicto que mantiene el Orsna con LAN. a la ceremonia de apertura el conflicto que mantiene el Órgano Regulador del Sistema Nacional de Aeropuertos (Orsna) con la compañía aérea LAN. Al tomar la palabra, Lombardi disparó: “Necesitamos más frecuencias y vuelos. Y la clave está en no ahuyentar inversiones. Sin querer ser abogados de ninguna empresa, considero necesaria una competencia limpia. Está muy bien que tengamos nuestra línea aérea pero también está bien que vengan otras a invertir a nuestros cielos en condiciones de competitividad”. A su turno, Meyer respondió: “No se trata de ahuyentar inversiones, sino de expandir la calidad y la seguridad aeroportuaria, a través de obras. Queremos tener el mejor aeropuerto de Sudamérica”. Por su parte, los titulares de la AHT y la Fehgra no hicieron referencias a la cuestión y se centraron en la problemática sectorial.

Así, Brunello detalló “los desafíos que debemos encarar con todos los actores y, en forma particular, con el sector público”: • Feriados: “Reafirmamos la importancia y previsibilidad que se observa en los destinos y en las empresas a partir de la aplicación del sistema de corrimiento de feriados; es decir, hay ganadores. Se estimula el consumo y la generación de demanda agregada, favoreciendo a las economías regionales. También hay experiencias acumuladas para impulsar alternativas en aquellos destinos que aún no se han visto favorecidos por esa herramienta”. • Alojamientos Informales: “En el país hay más de 600 mil plazas de alquileres temporarios informales, que no tributan más de US$ 1.000 millones de ingresos y dejan fuera del sistema a más de 150 mil empleados, y además afectan la renta-

bilidad y supervivencia de nuestras empresas”. • Competitividad: “El desarrollo de la hotelería y la gastronomía en los últimos 10 años permite detectar objetivamente dos etapas bien diferenciadas; la primera se caracterizó por una expansión significativa y sostenida en el periodo 2003-2008, mientras que la segunda está caracterizada por la pérdida de competitividad”. • Fiscalidad y tributación: “Reiteramos la preocupación por la tendencia evidenciada en provincias y municipios del país, en cuanto a instalar nuevos impuestos y regímenes de retención en exceso, agravando la situación de las empresas”. • Derechos intelectuales: “Las entidades recaudadoras se multiplican con aranceles que se alejan de la realidad y posibilidad, hasta transformarse en impuestos sobre la calidad de los servicios”. • Política laboral: “Los empresarios asumen importantes subas de los costos laborales”. A su turno, Montaldo manifestó: “Nos encontramos en un momento decisivo para articular medidas que nos permitan responder exitosamente a los desafíos que hoy nos presenta la coyuntura local e internacional. La reducción del ingreso de turistas extranjeros a partir del cuarto trimestre de 2011 –producto de una crisis internacional que probablemente se sostenga


por un período no inferior a dos o tres años–, la evolución de los costos sectoriales y el nivel de  competencia con otros destinos muy activos en la promoción de su turismo receptivo hacen necesario el fortalecimiento de las iniciativas estratégicas para el desarrollo sostenible de la actividad turística en el país”. En este sentido, consideró relevante “utilizar todos los mecanismos de política laboral, fiscal y financiera, con el fin de suavizar las fluctuaciones del ciclo internacional”. Además de los desafíos mencionados por su par de la Fehgra, destacó la necesidad de ampliar “el acceso al financiamiento para proyectos de expansión, renovación o nuevos desarrollos a tasas de interés en línea con inversiones de largos ciclos de recupero”, así como “continuar con una articulada política de promoción, como la que se viene desarrollando desde la creación del Inprotur, ampliándola hacia destinos no tradicionales y reforzando las actividades que permitan diversificar la participación de los segmentos de negocios, turismo educacional y de salud, entre otros”. Finalmente, consideró necesario sostener “la política de promoción hacia el turismo interno”.

VISIONES DISPARES.

Consultados por este medio, destacados empresarios del sector comentaron las sensaciones que le dejó la reciente edición de Hotelga: • “Estoy conforme con la feria. A pesar de la retracción económica que presenta el sector, tuvo la misma cantidad de expositores que años anteriores. Además, se suma la satisfacción de haber incorporado el Gran Foro del Conocimiento, un espacio que permitió contar con disertaciones sobre sustentabilidad, tecnologías digitales y marketing, entre otras temáticas.” (Carlos Montaldo, presidente de la AHT) • “Fue una evento muy pobre, al que

Fue una experiencia increíble. Para nosotros Hotelga implica juntarnos con colegas, clientes y autoridades. Podemos ver qué hay nuevo en el mercado y hacer negocios. El nuevo formato me pareció interesante y las disertaciones, también. El nivel de visitantes fue bueno; los noté con intenciones de invertir, tanto en grandes proyectos –como comedores industriales– como en pequeños restaurantes. Ernesto Busetto

faltaron empresas destacadas. Además, los costos fueron muy altos y la fecha coincidió con el año nuevo judío. Desde hace tiempo sostengo que se tiene que hacer cada dos años. Recorrí la muestra y no vi muchas novedades. Con respecto a los visitantes, no encontré nuevos inversores y tampoco muchas visitas.” (Raquel López, gerenta de Ventas de El Bohio) • “Fue una experiencia increíble. Para nosotros Hotelga implica juntarnos con colegas, clientes y autoridades. Podemos ver qué hay nuevo en el mercado y hacer negocios. El nuevo formato me pareció interesante y las disertaciones, también. El nivel de visitantes fue bueno; los noté con intenciones de invertir, tanto en grandes proyectos – como comedores industriales– como en pequeños restaurantes.” (Ernesto Busetto, director de Lynch Cocinas) • “Para mí fue una buena feria. Están los que tienen que estar y tienen algo para ofrecer. Si bien vinieron menos visitantes del interior, hubo un buen movimiento. Por ejemplo, a mi stand llegó un empresario de Mendoza que vino desde allá con un camión para llevarse porcelana de la planta. Además, cargó sillas en San Martín y

Las autoridades en el stand de H&N, uno de los tres espacios de Ladevi Ediciones en Hotelga. octubre de 2013 - H&N - 21


HOTELES + VERDES, II EDICION.

Las autoridades durante el acto de apertura de la feria.

cocinas en San Cristóbal. Por eso me voy conforme.” (Leandro Vainberg, director de Volf) • “Para nuestro stand el nuevo formato de la feria no influyó. Lo que sí noté fue que el espacio de exposición era más chico; faltaron expositores. No obstante, para Plenty el saldo fue positivo. Cumplimos con las expectativas de visitas que tenemos anualmente.” (Fernando Vergara, gerente comercial de la división Hoteles de Plenty Hoteles)

POR LOS PASILLOS.

Del mismo modo, H&N consultó a los visitantes de la feria, quienes dieron su parecer sobre el despliegue y la oferta para el sector: • “Es la primera vez que asisto a Hotelga. La muestra me pareció bastante completa y de gran utilidad para el sector hotelero.” (Laura Rollero, del área de Compras del Hotel Arakur de Ushuaia, Tierra del Fuego) • “Este año hay más gente, y el sector gastronómico es el que más espacio acapara. Me parece una buena oportunidad para el encuentro con los proveedores. Las ofertas son buenas y prácticas.” (María Eugenia Moine, ama de llaves del Hotel Holiday Inn de Santa Fe).

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• “Esta vez la feria está más chica y con menos proveedores. Pero lo cierto es que resulta de mucha utilidad para el encuentro con colegas y proveedores. La oferta, al igual que en los años anteriores, es muy variada.” (Cecilia Camou, capacitadora externa en la Capacitación del Ministerio de Turismo) • “La verdad es que Hotelga es espectacular; me gusta mucho su armado, organización y, sobre todo, los stands. Puntualmente sobre la oferta para gastronomía, veo muchas propuestas para grandes industrias y poca para minoristas. Además, algunos proveedores no venden acá, sino que hay que ir a comprar a sus sucursales”. Mara Bonansea, docente del Instituto Superior de Educación Técnico Profesional de San Carlos de Bariloche, Río Negro) • “Entiendo que es provechosa e interesante. Incluso que sirve mucho para la renovación de todo lo que es blanco, mobiliario y nuevos servicios. La oferta me parece buena y en cantidad, ya que en nuestra provincia no disponemos de tantas propuestas como las que hay acá.” (Juan Micen, propietario de Cabañas Monte Coiron de Malargüe, Mendoza)

Este año se realizó la II Edición del Concurso Nacional de Hotelería Sustentable-Hoteles + Verdes, que premió las mejores iniciativas en materia de sustentabilidad en hotelería. Durante la feria se presentaron los ocho proyectos finalistas, que compitieron en las categorías Mejor Proyecto Hotelero Sustentable y Mejor Gestión Sustentable en la Hotelería. Además, esta segunda edición incorporó la Distinción a la Innovación para el proyecto no ganador en las dos categorías anteriores, pero que tuviera un aporte esencial a la innovación en productos y servicios relacionados con la sustentabilidad. El jurado estuvo integrado por Jorge Vallina Crespo, director de Sostenibilidad y Turismo de Formagroup Internacional; Gonzalo Casanova Ferro, director de Calidad Turística; y representantes del IRAM, la Universidad Argentina de la Empresa, la CAT, la Fehgra y la AHT. Los tres ganadores fueron: • Categoría Mejor Proyecto Hotelero Sustentable 2013: “Palo Santo Hotel” (Ciudad Autónoma de Buenos Aires). Un hotel boutique de lujo moderno que conjuga el diseño y la calidad de los servi-

La entrada de la feria simuló el vestíbulo de un hotel boutique.

Fue una evento muy pobre, al que faltaron empresas destacadas. Además, los costos fueron muy altos y la fecha coincidió con el año nuevo judío. Desde hace tiempo sostengo que se tiene que hacer cada dos años. Recorrí la muestra y no vi muchas novedades. Con respecto a los visitantes, no encontré nuevos inversores y tampoco muchas visitas. Raquel López

cios con una propuesta sostenible basada en la presencia de jardines verticales, la construcción verde y la minimización del impacto ambiental de sus operaciones. • Categoría Gestión Sustentable en Hotelería: “Sostenibles por Naturaleza, Alejandro I Hotel” (Salta). El proyecto busca la continuidad de la gestión sostenible del establecimiento. En esta segunda etapa, apuesta a la reutilización de aguas grises, la aplicación de un arquitectura bioclimática, la incorporación de tecnologías eficientes y de buenas prácticas de los usuarios. Promueve además el desarrollo local de pequeños productores, como proveedores de materias primas, inculcando prácticas sostenibles para su producción y comercialización. • Distinción a la innovación en Hotelería Sustentable: “Recicla, Valle de Uco” (Mendoza). Se trata de un eco hotel que toma conceptos constructivos de la cultura huarpe, habitantes originarios de esa zona, así como avances tecnológicos y diseño de vanguardia para maximizar los recursos.


Ladevi Ediciones y Libros de Turismo, presentes

Al igual que en las ediciones anteriores, Ladevi Ediciones estuvo presente en Hotelga con una cobertura periodística especial y con sus propios stands, donde recibió a los visitantes con todas sus novedades. En esta ocasión ocupó el stand Nº 741 (de 42 m2), con un espacio para la editorial –en el que se distribuyeron entre el público 7.000 ejemplares extras de la edición de septiembre de Hospitalidad & Negocios– y otro para Libros de Turismo, la única librería especializada en turismo, con un catálogo de más de 7.000 títulos.

La Fundación Proturismo presentó dos libros El miércoles 4, en el auditorio C y ante una nutrida concurrencia, tuvo lugar la presentación de dos libros publicados por la Fundación Proturismo, que también contó con su propio stand en Hotelga. Uno de ellos fue “Housekeeping, gerenciamiento y planificación”, escrito por la docente y especialista Adriana Occhiuzzi, quien describe desde la experiencia los fundamentos claves de la administración del área de ama de llaves, abordando las funciones y estándares de cada tarea que se realiza en este sector. La segunda obra presentada fue “Alimentos seguros. Manipulación”, escrito por un conjunto de especialistas y bromatólogos que abordan diversos aspectos relacionados con la manipulación, el cuidado y el tratamiento de los alimentos.

Busca crear una eco-experiencia, a partir de que los visitantes participen activamente ayudando en este proceso y midiendo el impacto de cada una de sus acciones a lo largo de su estadía. Luego de la entrega de premios, el presidente de la AHT expresó: “El balance del concurso es muy bueno. Queríamos innovar, agregando elementos nuevos. Por eso se desdobló el premio en gestión y proyectos integrales, para poder evaluar correctamente propuestas con alcances tan diferentes. Con respecto a los participantes, notamos el mismo entusiasmo que el año pasado. Se presentaron 23 proyectos con proposiciones diversas y desde distintas regiones del país. La apuesta para el año próximo serán los destinos sustentables, buscando involucrar al sector público”.

EL MENU ARGENTINO.

Durante los cuatro días de la muestra se llevó a cabo la Gran Final del 9º Torneo Nacional de Chefs-Buscando el Menú Argentino, organizado por la AHT, la Fehgra y Ferias Argentinas. El equipo del Sheraton Córdoba Hotel se adjudicó el Tenedor de Oro. Yanina Degiovanni, Emiliano Toledo y Ariel Rovetto conformaron el

equipo ganador, elegido entre 24 finalistas. Prepararon tres menúes completos de cuatro pasos; dos para degustación del jurado –integrado por expertos nacionales e internacionales– y un menú testigo, para exhibición al público y prensa especializada. El Tenedor de Plata quedó en manos del restaurante Tunet (Comodoro Rivadavia) y el de Bronce fue para el CityCenter Rosario. Vale señalar que el certamen tiene como objetivo la búsqueda de las raíces culinarias históricas, recreándolas y revalorizándolas en el marco de la nueva cocina contemporánea, rescatando la alta calidad de las materias primas nacionales.

TECNOLOGIA Y CONOCIMIENTO.

“Innovación Tecnológica-Gestión Eficiente de Implementación y Nuevas Tendencias” y el “Gran Foro del Conocimiento” fueron las novedades más destacadas de la feria. En estos ámbitos hubo lugar para el intercambio y transferencia de ideas y conocimientos, con conferencias, talleres y seminarios. Los contenidos de las principales charlas y presentaciones están disponibles en la web de H&N: www.hospitalidadnegocios. com/notas/hotelga2013

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entrevista

josep roca

Co-propietario del restaurante El Celler de Can Roca

“La cocina debe llevar un mensaje” La historia de El Celler de Can Roca, sus características y el espíritu del negocio son sólo algunas de las temáticas abordadas por el co-propietario del mejor restaurante del mundo, en diálogo exclusivo con Hospitalidad & Negocios.

Por Gabriela Macoretta redaccion5@ladevi.com

A

demás de ser su co-propietario, Josep Roca es el sommelier y jefe de Salón de El Celler de Can Roca, restaurante con tres estrellas Michelin emplazado en Girona (Barcelona), que recientemente fue elegido como el mejor del mundo por la revista británica Restaurant. Hace algunos días estuvo de visita en Buenos Aires para dar una clase gratuita en el marco de la inauguración del evento Cocina Catalana en Buenos Aires (CATenBA). En la ocasión dialogó en forma exclusiva con Hospitalidad & Negocios, refiriéndose a la historia del establecimiento, sus características y el espíritu del negocio.

-¿Qué recuerdos le quedan de aquella infancia aso-

-¿Cuál es la capacidad del restaurante? -El salón tiene espacio para 55 comensales.

-Cuando yo tenía 19 años, y Joan 21, decidimos abrir nuestro propio restaurante, convirtiéndonos en la competencia de nuestros padres, con una propuesta totalmente distinta. Fue algo extraño; al principio ellos no entendían por qué se nos ocurrió hacer otro tipo de cocina si hasta el momento todo funcionaba muy bien. Incluso, estaban sumando mesas al local. Pero nosotros queríamos ir más allá y aprovechar nuestras raíces, incluyendo también lo que habíamos aprendido en la escuela. Pretendíamos ofrecer algo distinto. Y eso hicimos. Mis padres aún preparan menúes sencillos. Hay que tener en cuenta que estamos ubicados en Taialà, un barrio de gente trabajadora de las afueras de Girona, que otrora fuera de exclusión social. En la actualidad todos los que formamos parte del equipo de El Celler de Can Roca vamos cada día a comer allí.

-¿Y cuántos empleados tienen? -En total son 65 empleados. Dos preguntas introductorias para tomar noción del compromiso de El Celler de Can Roca con la cocina, la vanguardia y, por supuesto, los comensales. Es un restaurante “free style”, creativo e innovador, aunque sin renunciar a la memoria de la familia. Sucede que la pasión por la gastronomía nace a partir del bar Can Roca, perteneciente a los padres de los tres hermanos y actuales socios de El Celler de Can Roca: Joan, el mayor, que es el chef, y Jordi, a cargo de la cocina dulce, quienes junto con el entrevistado ofrecen “tres mundos que se complementan de una manera fraternal. Intentamos mostrar desde nuestra cocina la diversidad, la complejidad, el equilibrio entre esas partes, que son el mundo dulce, el mundo líquido y el mundo salado. Y cómo, a partir de esos matices, se logra una propuesta gastronómica mucho más rica, situándola en el camino de la excelencia”. 26 - H&N - octubre de 2013

ciada al Can Roca?

-La verdad es que he nacido dentro de un restaurante. Al igual que mi familia, siempre he tenido una relación vital con el negocio. Y desde muy pequeño me relacioné con el vino, jugando a rellenar botellas con los grandes toneles, para servirlo luego a los comensales. Con mis hermanos hemos crecido y aprendido con naturalidad en ese ambiente de confortabilidad hospitalaria, que forma parte de vivir el día a día de una casa de comidas. Hoy nuestro establecimiento convive pared con pared con la casa madre. -¿Cómo y cuándo surgió la idea de independizarse de los padres y abrir El Celler de Can Roca?


entrevista

EL MEJOR DEL MUNDO.

-¿En qué consisten esas grandes diferencias de la

propuesta gastronómica de El Celler de Can Roca?

-Nuestra oferta es totalmente chocante respecto a la impronta del barrio; está en el extremo opuesto. Si bien el restaurante es pequeño, nuestra propuesta es de vanguardia; intenta evocar la raíz de la cocina catalana y de la memoria, de esos sabores que hemos mamado, pero sin dejar de estar abiertos a la innovación, a la creatividad, y a buscar -sobre todouna punta de lanza a lo que es la investigación, tanto a nivel científico como sensorial. -¿Podría decirse que El Celler de Can Roca es también un laboratorio?

-Sí. Hay 40 cocineros y tres personas dedicadas exclusivamente a lo que es investigación y desarrollo, además de nosotros, los hermanos, que formamos parte del proceso creativo. Entre los cocineros hay nueve argentinos, así como nuestro jefe de Cocina y la responsable de Recursos Humanos. -¿Cómo se llega a ser el mejor restaurante del mundo?

-Probablemente, por la propia pasión y profesión; por tener constancia, responsabilidad y suerte; por ser conscientes de que hay que tener una madurez conceptual; por ser exigentes con nosotros mismos; por tener una puerta abierta a la visión de la propia cultura a través de la gastronomía. Además, la cocina debe llevar un mensaje, y ese mensaje debe llegar, conmover, y remover sentidos y sentimientos. Hay que mostrar toda esa pasión con un canal directo hacia la emoción. Hay que cocinar con emoción.

Josep Roca en CATenBA

CATenBA, la Cocina Catalana en Buenos Aires, se llevó a cabo del 21 al 23 de septiembre, organizada por el Ministerio de Cultura y el Ente de Turismo porteño, junto a la Generalitat de Catalunya, la Agència Catalana de Turisme, la Diputació de Girona y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires (Ahrcc). Durante el evento hubo talleres y clases magistrales gratuitas, de las que participaron –además de Josep Roca– varios jóvenes referentes de la cocina catalana, como Marc Gascons Días, Jimena Pérez Apellaniz, Jordi Sans Blanch y Jordi Rollan Altarriba. Asimismo, los chefs participantes dieron una clase magistral pública en la Plaza Almagro, hubo diversas actividades artísticas en el bar El Banderín y talleres gratuitos en el Hotel Savoy. “Fue un evento muy enriquecedor. Tuvimos la posibilidad de mostrarnos hacia afuera, de explicar aquello que somos, cómo lo hacemos y por qué de esa manera, por qué Cayaluña es importante en el mundo gastronómico y por qué dos restaurantes de allí fueron los mejores del mundo en los últimos años”, señaló Roca, y concluyó: “En Argentina hay una cultura asentada, que es la de la carne. Recibimos lecciones de todo tipo y nos apabullan con su conocimiento y experiencia. Y luego hay un embrión, un proceso que está empezando a germinar, de cocina de vanguardia. Hay que apoyar a esos cocineros jóvenes, con talento, que se han esforzado, se han formado aquí y han viajado. A esos hijos de elBulli, de Quique Dacosta, de El Celler de Can Roca… Hemos tenido la oportunidad de recibir a mucha gente interesante e interesada en la vanguardia. Buenos Aires vivirá una explosión gastronómica en poco tiempo, y esa gente joven necesita ser escuchada y apoyada, porque desde la gastronomía también se puede vincular no sólo el turismo –que es obvio–, sino también la responsabilidad social, la sensibilidad hacia la sostenibilidad. En definitiva, una herramienta que apunta hacia el orgullo del país, la sensibilidad hacia la educación, y en definitiva también mostrar la creatividad”.

-Imagino que para lograr esos objetivos también de-

ben ser muy rigurosos a la hora de seleccionar las materias primas. ¿Cómo es ese proceso?

-En Cataluña tenemos un paisaje privilegiado, y sobre todo en Girona, nuestro rincón. Estamos a una hora de la playa, lo que propicia la diversidad climática. Y las ondulaciones de media montaña también. De modo que tenemos un microclima que favorece a los grandes productos gastronómicos que han sido reconocidos con el tiempo. Ahora también nos sentimos muy mimados, ya que logramos un contacto directo con muchísimos proveedores, con los que establecemos una relación entrañable. Ellos se sienten orgullosos de proveer a El Celler de Can Roca, y eso es algo que no se puede pagar con dinero.

JOSEP SOMMELIER.

-¿Cómo es la oferta de vinos en el restaurante? -Tengo una cava grande, de 280 m2 aproximadamente, donde hay alrededor de 35 mil botellas, con 2.500 referencias de todas partes del mundo, entre ellas 30 bodegas de Argentina. Del total, un 50% corresponde a vinos de España, y el otro 50% al resto del mundo. -¿Qué vinos no pueden faltar en esa cava? -Los catalanes sobre todo. Pretendemos plasmar nuestro paisaje en una copa. Para mí es imprescindible. Luego deben estar los que tengan personalidad, la autenticidad de los varietales que los han hecho únicos y que han hecho que esas variedades sean interesantes, por más lejanas que estén en el mundo, como el malbec en Argentina. Hoy en día los vinos más demandados en El Celler Can de Roca son los catalanes, ya que más del 60% de nuestros clientes provienen de otras latitudes, lo que quiere decir que vienen a conocer nuestra cocina, los paisajes, la cultura, la manera de ser y de hacer… También los vinos franceses tienen su peso cultural y prestigio, y hacen mella. Y, por supuesto, las grandes zonas vitivinícolas históricas de España. Hay una revolución en la visión del viñedo; el cliente avezado y goumet busca singularidades. Por eso hay que localizar a esos pequeños productores, de zonas menos conocidas pero que trabajan con mucha autenticidad. Para ellos nosotros somos una plataforma ideal. -¿Qué características debe tener un vino para que sea bueno? -Honestidad, y si puede ser, un dejo del paisaje en el que se ha impregnado la uva. Y también algo de quien lo ha parido.

-Con ese criterio, ¿cómo califica a los vinos argentinos? -Están creciendo. En los últimos años hubo un cambio extraordinario y para bien. Tuve la suerte de venir a Argentina hace algunos años y me fui con una sensación un poco confusa. Pero desde hace un tiempo comencé a ver vinos argentinos de un gran nivel cualitativo. Argentina puede mostrarse al mundo con la seguridad de que está haciendo las cosas con estilo, con una definición, con una exposición clara de sus mensajes en la variedad, con una diversidad geoclimática de norte a sur, que hace que haya propuestas muy interesantes y diversas, y distintas de otros lugares del mundo. octubre de 2013 - H&N - 27


Marcelo Cristale

director del Centro de Capacitaci0n Profesional de AmErica Latina (Ccpal) - mcristale@ccpalonline.org

Columna

La generación de vínculos positivos Eliminar distracciones, colocarse en el lugar de la otra persona, utilizar gestos y leer entre líneas son algunas de las sugerencias para generar vínculos positivos con los clientes.

P

ara generar vínculos positivos con los clientes se sugiere tomar nota de las siguientes recomendaciones: • Elimine todas las distracciones. Dedique a la persona que está hablando el 100% de su atención. Apague su teléfono celular y no deje que sus ojos lo delaten con una expresión que indique que está buscando una salida de la conversación. Y, de manera cordial, trate de evitar cualquier interrupción, como por ejemplo gente que al verlo se acerque para saludar. • Colóquese en el lugar de la otra persona. Es más fácil preguntarse cómo le afecta a usted lo que está diciendo la otra persona. Mientras se preocupa por eso, estará reflejando cualquier tipo de tensión, molestia o irritación en sus gestos corporales y expresiones faciales. Hay que

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alejarse de la tentación de hacerlo, analizando los problemas desde la perspectiva de la otra persona. • Resuma y exponga en forma modificada. Es también muy útil resumir lo que está diciendo el emisor y exponerlo en forma modificada en sus propias palabras. Es una manera de tranquilizar al cliente, mostrándole que ha estado escuchando. También provee una oportunidad de corregir cualquier interpretación equivocada o las percepciones que uno tiene o que pudieron haberse presentado durante el curso de la conversación. • Espere a que la persona se abra. En el proceso de animar una respuesta constructiva, usted –como oyente activo– debe continuar siendo paciente y dejar al emisor adquirir el suyo o su flujo completo de pensamientos, de sensaciones y de ideas. Mantenga su posición e

intento para estimar por qué él o ella está en tal situación. Intente descubrirlo. • Utilice los gestos del cuerpo y las expresiones faciales para expresar su interés. La escucha dinámica o activa implica el cuerpo y la cara enteros. Haga que su expresión parezca interesada; no abrume al emisor mirándolo fijamente, sino refleje amistad y franqueza sobre lo que usted está escuchando.

Resuma y exponga en forma modificada. Es también muy útil resumir lo que está diciendo el emisor y exponerlo en forma modificada en sus propias palabras. Es una manera de tranquilizar al cliente, mostrándole que ha estado escuchando.

• Lea entre líneas. Esté siempre alerta para las cosas que se han dejado sin decir o para las señales que pueden ayudarle a calibrar las sensaciones verdaderas del emisor del mensaje. Mire las expresiones del interlocutor para intentar recopilar toda la información posible, no sólo de las palabras. • Hable con el mismo nivel de energía que la otra persona. De esta manera, él o ella sabrá que el mensaje está consiguiendo impacto directo y que no hay necesidad de repetir. • Realice pausas pacientes. Deje que el locutor sea el primero en romper el silencio. Usted puede luego intervenir con soluciones o sugerencias, o el mismo emisor puede pedir que le clarifique sus pensamientos o que le ofrezca más opiniones.


PROBADO&APROBADO

Emplazado en una casona del siglo XIX, el hotel es un ícono de elegancia y sofisticación.

PARK HYATT MENDOZA HOTEL, CASINO & SPA

U

Ícono de una ciudad señorial

n enólogo recién llegado de Canadá degusta un viognier de Viña Las Perdices junto a otros colegas locales. En el piano suena “Georgia on my minds”, del reconocido jazzero Ray Charles. Dos parejas sexagenarias caminan hacia el casino a pura risa, buscando divertirse mientras cae el sol y la cena está lista en el restaurante Grill Q. En la recepción, Verónica le explica en inglés a tres empresarios estadounidenses cuáles son los servicios de conexión que brinda el hotel. Todo transcurre armónicamente en el lobby. Un espacio equipado con muebles clásicos, que combinados con obras de arte de vanguardia, dan cuenta de la ambientación ecléctica y cuidada del lugar. El edificio donde hoy opera el Park Hyatt Mendoza Hotel, Casino & Spa data de 1924. En esa época y en ese predio se inauguró la primera sala de juegos de la provincia, junto al Teatro Plaza y el Hotel Plaza. Los tres fueron exponentes de una ciudad que comenzaba a recuperar su brillo, luego del devastador terremoto de 1861. Por tal motivo, ingresar hoy a este hotel implica disfrutar de una experiencia de hospedaje internacional y conectarse con una parte de la historia mendocina. De hecho, la fachada aún conserva el nombre original del hotel y la restauración del edificio conservó el estilo de francés original.

La calidad de los servicios que A su vez, al atravesar la puerta se per- elegancia clásica de las casas de juego cibe un concepto de lujo y moderni- europeas con el colorido y la innovaofrece la marca Park Hyatt dad. Mientras que el arte también está ción tecnológica de Las Vegas. Mienpresente en obras de artistas locales y tras que en Ambar Living bar se ofrese disfruta a pleno en esta contemporáneos, expuestas en los pa- cen espectáculos en vivo dos veces por casona colonial del siglo XIX, semana, a cargo de músicos argentisillos y los espacios comunes. Al llegar al cuarto nos espera un es- nos que interpretan desde bossa nova debidamente restaurada. A pacio amplio, decorado sobriamente hasta tango. lo que se suma la ubicación y equipado para poder llevar adelante una jornada de trabajo. El motivo EL VINO, PROTAGONISTA. estratégica del hotel: está es que el hotel apuesta fuertemente al Para saborear las recetas regionales se emplazado en el centro de turismo corporativo. A su vez, y más encuentra The Vines Wine Bar y Vila ciudad de Mendoza, a allá del trabajo, los ventanales recuer- noteca, junto al restaurante Grill Q. En dan al huésped que está en uno de los la sala de degustación y el lounge se pocos minutos del aeropuerto destinos más atractivos de Argentina, puede disfrutar de una copa de malinternacional, los viñedos y porque en ellos se impone la vista de bec con exquisitas tapas regionales, o cerca de Las Leñas, el principal los picos de la codillera de los Andes. tablas de quesos y fiambres. A su vez, el hotel ofrece dos lugares decentro de esquí de la región. LOS PLACERES. dicados a la cocina mendocina. El res-

El olor de las brasas y la calidez del restaurante se completan con los sabores regionales de la carta.

Luego de una jornada de trabajo, de excursión o de recorrido por los viñedos de la zona, Kaua, Club & Spa invita a disfrutar de un momento de relajación y bienestar. Manteniendo el concepto de vincular la oferta del establecimiento con los recursos locales, el spa desarrolló tratamientos a base de uva, una fruta que además posee cualidades antioxidantes. A la vez que el vino es la materia prima de toda la línea para la limpieza y el cuidado de la piel. Por otra parte, el entretenimiento y la música se postulan como una excelente opción para relajarse. Por eso a metros del lobby se ubica el Regency Casino Mendoza, que combina la

taurante Bistro M elabora comida tradicional con un toque francés y cuenta con una selección de 2.500 vinos regionales. Todos los platos son preparados en un hogar a leña y se sirven en un salón cálidamente ambientado con madera. Mientras que Las Terrazas de la Plaza es la cafetería ubicada en la entrada del hotel, con una vista completa de la Plaza Independencia. La calidad de los vinos locales, la alta gastronomía y la excelencia en el servicio de atención al huésped, hacen del Park Hyatt Mendoza Hotel, Casino & Spa un ícono de la ciudad aristocrática y atractiva para el turista local e internacional.

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CARTAS&CHEFS

ANGELO VISENTIN, CHEF DE IL FIUME RISTORANTINO

“Intentamos recuperar las raíces de la cocina italiana”

“I

ntentamos recuperar las raíces de la cocina italiana, y a partir de allí incorporar detalles que tengan que ver con la evolución de esta gastronomía”, explicó Angelo Visentin, chef de Il Fiume Ristorantino. Y agregó: “No negociamos el respeto por los sabores tradicionales, pero estamos abiertos a la innovación en cuanto a las presentaciones de los platos”. Visentin, nacido en Italia, enfatizó que el fuerte de la carta de Il Fiume son las pastas, más allá de la presencia de variantes complementarias, como las carnes. El establecimiento se emplaza en Puerto Madero este (Olga Cossettini 1651), con una vista privilegiada al río. El salón interior es vidriado, y cuenta con mesas y una barra

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Il Fiume Ristorantino presenta una propuesta de gastronomía italiana, con un fuerte predominio de pastas. En diálogo con H&N, el chef dio los detalles de la carta.

donde también se pueden disponer los comensales. Y una amplia oferta de vinos se exhibe en una cava refrigerada. “Con respecto a las materias primas, en el 70% de los casos trabajamos con proveedores fijos. Lo único importado que utilizamos son las

pastas italianas, y no hemos tenido grandes inconvenientes en este sentido”, señaló. El restaurante, con capacidad para 120 personas, abre todos los días desde las 8 hasta la medianoche –de lunes a viernes se ofrecen menúes ejecutivos en el horario del almuerzo–. “Me genera una gran satisfacción cuando vienen al restaurante clientes de nacionalidad italiana y nos comentan que se sienten como en casa”, destacó Visentin, quien comentó plato por plato de Il Fiume.

ENTRADAS. Pata de cerdo cocida a las hierbas: “Italia es un país con una his-

toria cargada de pobreza y guerra, y al no tener mucho territorio, la cría de vacunos no era tan

simple como en Argentina. Por el contrario, como el cerdo se puede alimentar de las sobras, era más fácil de criar, y de esta manera se transformó en un producto típico. Este plato es un clásico de Roma, con muchas similitudes al tradicional lechón al horno argentino”.

Cóctel de langostinos con melón rebozado con coco: “Es una receta

básica de la cocina internacional, con el agregado particular del melón rebozado con coco. La mezcla de sabores dulces y amargos provoca una sensación agradable en el paladar”. Solomillo de cerdo con salsa tone y bagna cauda: “La bagna cauda es

una salsa caliente piamontesa que lleva anchoas y ajo, mientras que la salsa tone tiene atún y anchoas.


CARTAS&CHEFS

SOBRE ANGELO VISENTIN Visentin nació en Venecia, Italia, y tiene 48 años. El inicio de su carrera gastronómica tuvo lugar en restaurantes de su país natal. Durante la década del 90 se desempeñó en diversos establecimientos de Buenos Aires. Luego regresó a Europa, y hace ocho meses volvió a Argentina para hacerse cargo de la Cocina de Il Fiume Ristorantino.

Con respecto a las materias primas, en el 70% de los casos trabajamos con proveedores fijos. Lo único importado que utilizamos son las pastas italianas, y no hemos tenido grandes inconvenientes en este sentido. Angelo Visentin

La idea de combinar dos salsas que llevan anchoas es poder presentar en el plato un mismo producto de diferentes formas”.

Finas lonjas de lomo marinadas con aceite de oliva, rúcula y parmesano: “Un plato veneciano que se

conoce mundialmente como Carpaccio, que es el apellido de un pintor italiano”. Cozze alla marinara: “Se trata de mejillones cocinados con salsa de tomate, ajo y peperoncino”.

PLATOS PRINCIPALES. Spaghetti con salsa de tomate, panceta, ají molido y helado de tomate:

“Un clásico de la cocina italiana. El helado de tomate otorga originalidad, pero no enfría la pasta porque es un semifreddo que se agrega cuando el spaghetti está en su punto más alto de cocción. Aporta un cambio del sabor y la textura, pero no de la temperatura”. Linguini con frutos de mar, azafranado y pesto: “El plato es una evo-

lución del spaghetti con frutos de mar tradicional”.

Sorrentinos a la crema de parmigiano: “Lleva bastante tiempo en la

carta y es uno de los clásicos del restaurante”.

Ravioles rellenos de abadejo en salsa crema de pescado y almendras: “Estos

ravioles se elaboran con masa negra de tinta de calamar. Se acompañan con una salsa suave a base de un fondo de pescado, para no opacar el sabor del relleno”.

Ravioles a la crema de tres cebollas y champiñones: “La cebolla es

una de las bases de la gastronomía italiana. En este caso los ravioles están rellenos con ricota”.

Pappardelle con estofado de liebre: “Los pappardelle son cintas

un poco más anchas que los fetuccinis. Cuando agregué este plato a la carta no sabía si iba a tener aceptación, sobre todo por el estofado de liebre, pero se vende bastante bien”.

Orecchiette con gambas, zucchini, crema y fileto: “Se trata de una

pasta creada en el sur de Italia, con una forma similar a la de una oreja. Originalmente se elaboraba a mano. Combina lo dulce de los langostinos y la crema con la acidez del tomate”. Risotto con frutos de mar: “Los risottos que ofrecemos son tradicionales italianos. En este caso, es una receta del sur del país���.

Escalopes de lomo con concasse de tomate, aceto balsámico, fileto y papas al romero: “El aceto balsá-

mico es una de las grandes creaciones de la cocina italiana, y tenemos que lograr su valoración”.

POSTRES. Strudel de manzana y salsa inglesa:

“Un clásico del norte de Italia. Las recetas de cada región tienen mucha relación con las materias primas que se consiguen fácilmente”. Tiramisú: “También es típico del norte de Italia. El significado de la palabra ‘tiramisú’ es ‘levántame’. Tradicionalmente, era un plato que se servía en los cabarets”. Cannoli siciliani: “Consiste en una masa frita rellena con ricota y almendras”.

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capacitacion

El establecimiento educativo ofrece cursos a distancia para cargos específicos del sector hotelero.

Formación virtual para puestos específicos del hotel

E

l Centro de Formación, Investigación y Desarrollo de Soluciones de e-Learning surgió para cumplir con una de las metas pautadas por la Secretaría de Cultura y Extensión Universitaria de la Facultad Regional Buenos Aires de la Universidad Tecnológica Nacional. El objetivo es integrar los ámbitos académicos y privados, y lograr un aprovechamiento social del conocimiento generado en esta casa de estudios. En tal sentido, en la actualidad este centro ofrece formación académica y desarrollo de recursos humanos a través de soluciones e-learning para empresas, organizaciones y profesionales vinculados a la hotelería.

TODO EL AÑO.

Para sectores que demandan una actualización constante de conocimientos –como el turismo, la hotelería y la gastronomía–, el Centro de Formación, Investigación y Desarrollo de Soluciones de e-Learning presenta las siguientes opciones de formación para este último período del año:

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El Centro de Formación, Investigación y Desarrollo de Soluciones de e-Learning ofrece cursos de capacitación a distancia sobre recepción, marketing, asignación de precios y turismo rural, entre otros, para empresas y profesionales del sector. • Marketing para pequeños y medianos establecimientos hoteleros: el marketing es una forma de pensar y de estructurar el negocio hotelero. Para competir de manera eficiente, los pequeños y medianos establecimientos deben diseñar una combinación de producto-servicio que proporcione un valor real al cliente objetivo, motive la compra y satisfaga las necesidades del consumidor. En tal sentido, el desarrollo de estrategias de marketing permite detectar las ventajas competitivas, comprender el funcionamiento equilibrado y planificado del marketing

mix, e incorporar herramientas para la venta de sus servicios. - Fecha de inicio: 4/11/2013. - Duración: cuatro semanas. - Objetivos: definir el papel del marketing y conocer sus conceptos principales; comprender cómo establecen los especialistas en este tema relaciones provechosas con los clientes; adquirir competencias para poder aplicar estos conceptos en establecimientos que brinden alojamiento; y adquirir las herramientas necesarias para relacionar el valor, la satisfacción al cliente y la calidad de servicios prestados. • Recepcionista de hotel: si bien todos los departamentos de un hotel tienen relevancia, los de Recepción y Conserjería constituyen la base sobre la que gira el funcionamiento del establecimiento. Quienes desempeñan estos cargos son la tarjeta de presentación del hotel porque establecen el primer contacto con el cliente, ya sea de forma personal –cuando este último llega al hotel– o a través de los canales de comunicación si hace una reserva previa.

- Fecha de inicio: a definir. - Duración: un mes y medio. - Objetivos: adquirir competencias técnicas, transversales y organizacionales, requeridas para desempeñarse como recepcionista de hotel, brindando un servicio de calidad y logrando la plena satisfacción de los huéspedes. • Mucama de Hotel: este curso está pensado para jóvenes y adultas que deseen iniciarse o perfeccionarse en el ámbito de la hotelería, sector que cada día exige un mayor profesionalismo. - Fecha de inicio: a confirmar. - Duración: dos meses. - Objetivos: comprender la relevancia que tiene el trabajo de la mucama para el funcionamiento del hotel; clasificar e identificar el material de uso cotidiano para la realización de sus tareas; adquirir las competencias técnicas, transversales y organizacionales necesarias para desempeñarse como mucama, reconociendo las prioridades de su trabajo; e identificar los posibles riesgos laborales en este puesto y brindar seguridad a los huéspedes.


LIBROS

El turismo de eventos En “Eventos-Logística de los servicios turísticos”, de Omar Barrios y Alejandra Simeón, se indaga sobre la organización técnica del turismo de eventos, una industria que creció notablemente en los últimos años en el mundo, y particularmente en la región.

L

a industria de los eventos creció a nivel mundial, movilizando anualmente miles de millones de dólares, motivo por el cual tanto personas como organizaciones han decidido incursionar en este rubro. Consecuentemente, el flujo turístico correspondiente a este segmento se multiplicó. En “Eventos-Logística de los servicios turísticos”, Omar Barrios y Alejandra Simeón ofrecen material dirigido a profesionales del sector, y estudiantes de organización de eventos, turismo y hotelería que pretenden obtener información acerca de asuntos primordiales para la actividad, como pasajes, alojamiento y alquiler de autos, entre otros.

PARA TENER EN CUENTA.

Si bien en la actualidad muchas empresas pretenden incursionar en el negocio de la organización de eventos, sucede que hay casos en que desconocen su organización técnica y/o manejo propio de los mismos. Por tal motivo, como puntapié incial es necesario definir qué es el turismo de reuniones. Barrios y Simeón aseveran que es “aquel que tiene por objeto el desarrollo de un conjunto de actividades y servicios en función de quienes viajan hacia un determinado destino para participar de cualquier tipo de encuentro profesional, técnico, científico u otro”.

Agregan que, por tratarse de una actividad multidisciplinaria, intervienen diversos actores, figurando entre los más destacados los generadores de eventos y los operadores profesionales (el organizador profesional de congresos y la agencia de viajes). Asimismo, para llevar a cabo un evento es preciso tener en cuenta las características de ese nicho, los criterios para elegir una ciudad como sede de reuniones, así como entender qué es un Buró de Convenciones, su historia y clasificación. En cuanto al turismo de eventos y su proceso logístico, se debe considerar

Eventos

Logística de los servicios turísticos

• Autores: Omar Barrios y

Alejandra Simeón.

• Editorial: Ediciones Turísticas. • Precio: $ 65. • Adquiera este ejemplar en Libros

de Turismo: Paraguay 2457 (CABA). Tel.: 4963-2866. libros@ladevi.com www.librosdeturismo.com.ar

la cadena genérica de valores, las actividades primarias o secundarias, y el marco de la cadena de valor. Al igual que la logística, las decisiones estratégicas y táctico-operativas, y los diferentes tipos de procesos: continuo, singular o discontinuo. Por otra parte, es necesario comprender la importancia de la cadena de comercialización turística en un evento respecto a las diversas figuras dentro del mercado, las etapas de organización turística y sus figuras, el pre y posevento, entre otros. Al hablar de los servicios receptivos y su logística se establecen pasos en los que se debe reparar, como la elección de servicios de traslado: según su finalidad y propósito o modalidad, vouchers, hospitality desk y el paquete que se diseñará para el público, entre las pautas más relevantes. Otro aspecto a considerar es el transporte, ya sea aéreo o terrestre; la hotelería –tanto el proceso de elección del hotel, la reserva o bloqueo de habitaciones, la firma de un contrato y el ingreso de los pasajeros al hotel– y la creación de un desk de información. A su vez, se agrega al listado de consideraciones detalles sobre la gastronomía, el catering externo y los servicios de restauración, la gestión de los recursos humanos en el turismo de eventos y, finalmente, la tecnología y la administración de la calidad de la totalidad del evento.

Para tomar

apunte

Tapas:

cocina a ritmo de música El libro creado por Bridgewater Book Company Ltd. propone una selección de múltiples melodías para acompañar las recetas de más de 100 tapas, una variedad que refleja la diversidad de tradiciones culinarias españolas en sus regiones. El libro se divide en siete capítulos. El primero incluye los ingredientes principales y las recetas básicas. El segundo, recetas a base de verduras. El tercero cuenta con una selección de platos basados en aceitunas y frutos secos. El cuarto, tapas a base de huevo y queso. Mientras que el quinto refleja las diferencias regionales de los platos a partir de los pescados y los mariscos. El sexto incursiona en las carnes y aves. Finalmente, el séptimo está dedicado al pan y las pizzas.

“Tapas: cocina a ritmo de música” Producido por: Bridgewater Book Company Ltd. Editorial: Parragon Books Ltd. Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA). Tel.: 4963-2866. libros@ladevi.com www.librosdeturismo.com.ar

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INSTITUCIONALES

FEHGRA pacio Público de la Ciudad de Buenos Aires, para agilizar las habilitaciones de áreas gastronómicas relacionadas con mesas y sillas en las veredas. Finalmente, durante Hotelga 2013 la Ahrcc lanzó la Tarjeta BAG (Buenos Aires Gourmet). Una herramienta de promoción para el turismo en la ciudad, que cuenta con el apoyo del Ente de Turismo y el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Quienes obtengan la tarjeta podrán acceder a beneficios y descuentos en 180 establecimientos; además de espectáculos, joyerías, spas urbanos y clases de tango, entre otros.

Reunión de Consejo Directivo.

Autoridades locales e integrantes de la Federación durante el Coloquio Tributario.

Política laboral y tributaria

Los primeros días de septiembre se homologó el Acuerdo Salarial 2013-2014, rubricado por la Federación y la Uthgra. Tendrá vigencia hasta julio de 2014, e implica un aumento escalonado que comenzó con un 13% y finalizará con un 25% en julio próximo. Además, la cámara empresaria participó de la jornada “Inclusión Social: Desafíos para Promover el Empleo Juvenil en Argentina”, organizada por el Ministerio de Trabajo y la OIT en Iguazú.

X Coloquio Tributario Hotelero-Gastronómico

La entidad organizó el X Coloquio Tributario Hotelero Gastronómico en Pinamar. Los temas que se abordaron fueron: el IVA en el Turismo, la legislación internacional comparada; el Régimen Infraccional y Sancionatorio en Seguridad Social; estrategias de fiscalización de la AFIP; problemática tributaria local; presión fiscal de los impuestos provinciales y municipales; legitimidad de la determinación presuntiva en materia tributaria; exención impositiva de las entidades sin fines de lucro; y claves del impuesto de sellos, entre otros. A su vez, en un encuentro organizado por la CAME, la Fehgra planteó medidas impositivas a la AFIP. Entre ellas se destacaron la reducción del IVA para el sector y la reglamentación de la “Devolución del IVA al turista extranjero”.

AHT

CABA

La Ahrcc, durante la Asamblea General Ordinaria realizada en su sede, aprobó la Memoria y Balance General del ejercicio concluido en junio de 2013. Luego de la misma, se redefinieron los integrantes del Comité Ejecutivo y de las cámaras que conforman la asociación. Por otra parte, la Ahrcc rubricó un convenio con la Subsecretaría de Trabajo del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y la Uthgra, que establece la creación de un sistema de solución de conflictos individuales y/o colectivos, mediante el régimen de mediación y arbitraje. Además, firmó un acuerdo de coordinación de acciones con la Dirección de Ordenamiento del Es-

El 5 y 6 de septiembre se realizó en la Ciudad de Buenos Aires la 200º Reunión de Consejo Directivo. Allí se analizaron problemáticas y se plantearon nuevos objetivos para este año, se hizo un balance del trabajo de los departamentos que integran la Federación y se actualizó la información sobre la Tarjeta Argenta (ofrece un Programa de Crédito para Jubilados y Pensionados y se enmarca en el convenio rubricado por la Fehgra, el Anses y el MinTur). A su vez, el presidente de la Fehgra, Roberto Brunello, se reunió con Raman Rama, presidente de Hospitality Financial & Technology Professional, para compartir información sobre las oportunidades y problemáticas de la actividad, y establecer una agenda de trabajo conjunto. Por otra parte, la Federación y sus filiales participaron en la FIT, del 14 al 17 de septiembre, en La Rural. Durante la muestra, Brunello destacó “la notable participación de la hotelería y la gastronomía, columna vertebral de una actividad económica prioritaria para el desarrollo del país”.

Los participantes de la 200º Reunión de Consejo Directivo.

Calidad en hotelería y restauración

La AHT participó de la IV Jornada de Indicadores de Gestión de la Calidad en Hotelería, Turismo y Restauración. Ésta se desarrolló durante la III Edición del Congreso Internacional de Ciencias Económicas y estuvo organizada por la Universidad de Belgrano. Sergio González, director ejecutivo de la entidad, habló sobre “Calidad & Excelencia. ¿Mito o Realidad?”. Durante su disertación indicó cuáles son las principales herramientas para llevar adelante una gestión de calidad en hotelería. Asimismo, el 25 de septiembre, durante la reunión mensual de la Comisión Directiva de la Filial Ushuaia, Carlos Montaldo, presidente de la AHT, expuso sobre las características del Instituto Tecnológico Hotelero (ITH) ante autoridades del gobierno provincial y municipal, y representantes del sector.

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Por Romina Bruno

profesora de la Licenciatura en Turismo y Hoteleria de la UADE.

Hospitalidad: ¿conocimiento transferible o actitud? Muchas veces se desconoce el verdadero significado de la palabra “hospitalidad”, un don que debe ser sostenido durante toda la existencia de la organización, ya que es inherente a su sustentabilidad.

H

ace un tiempo, en un viaje familiar por una localidad cercana a Buenos Aires, experimenté una extraña estadía. Me encontré de cara con una palabra que no figura cotidianamente en el vocabulario de muchos que ofrecen servicio: hospitalidad. En la actualidad, cuando hablamos de la mala calidad de los servicios que se prestan en la hotelería, el turismo o diferentes empresas, podemos preguntarnos si su origen está en el desconocimiento de su verdadero significado. Muchas veces se empeñan enormes

esfuerzos y recursos en magníficas instalaciones, en modernos equipos o decoraciones, pero se olvida lo más importante, que no es más que ser hospitalario con quien nos elige para disfrutar de un agradable descanso. La errónea, obstaculizadora y recurrente noción de servicio como sinónimo de servilismo no depende directamente del nivel de desarrollo o de instrucción de las personas. Se trata de una cuestión cultural o actitudinal acentuada en determinados contextos, transmitidos de persona a persona, y que sólo puede ser desactivada mediante una adecuada reeducación que no se agota únicamente en la capacitación que pueda brindarse. Se trata de algo ineludible (si se quiere atacar realmente este problema), donde subyace el entorno en el que se desenvuelve el colaborador, en el que debe primar el respeto y su reconocimiento como eslabón trascendente de la organización. La hospitalidad es un don que crece con la práctica de todos, y que debe ser sostenida durante toda la vida de la organización, ya que es un factor inherente a su sustentabilidad. El factor más importante para el cliente sobre el servicio que recibe es, sin duda, la actitud que los empleados le demuestran. Frecuentemente, la mi-

den cuando perciben que las personas que los atienden demuestran interés en resolverles el problema que exponen, o (de manera negativa) al observar el inadecuado cumplimiento de los compromisos adquiridos previamente. Cabe destacar que muchas teorías de calidad en el servicio se inclinan por asegurar que la actitud de la gente que atiende a los clientes es algo personal, que sólo debe ser cultivada y propiciada a través de la motivación. Particularmente, entiendo que ésa es sólo una faceta necesaria de la cuestión, ya que no puede soslayarse que aún un empleado- con amabilidad en su trato con el cliente, o con innata empatía, puede carecer de capacidad, autoridad o apoyo para resolver un problema. En tal caso, no obstante su buena intención o motivación, no podrá bajo casi ninguna circunstancia evitarle al cliente su molestia o insatisfacción. De ese modo, se puede contratar al personal con la actitud de servicio que desea la empresa, pero no lograr encauzarlo adecuadamente para obtener los resultados deseados o, lo que es peor, no poder retenerlo con la actitud necesaria. Muchas veces las organizaciones obtienen malos comentarios en cuanto a la actitud de servicio de su personal por diferentes razones, tales como:

Columna

• Incumplimiento de promesas de venta o servicio. • Falta de capacitación adecuada. • Falta de soporte organizacional. • Falta de recompensas. Si bien algunas de esas actitudes exceden claramente las responsabilidades del colaborador, es relevante realizar sobre ello un análisis exhaustivo a fin de separar las cuestiones no queridas como primer paso para la búsqueda de su solución. Claramente, esto también implica la necesidad de evaluar el resultado de tales decisiones, a fin de evaluar su continuidad, modificación o cese. Si una empresa no cumple con sus compromisos, baja la moral del empleado por tomar como su responsabilidad la satisfacción del cliente. Aunque un empleado tenga la actitud correcta, constantes quejas e incumplimientos pueden ahuyentarlo a buscar una organización más adecuada para trabajar.

El factor más importante para el cliente sobre el servicio que recibe es, sin duda, la actitud que los empleados le demuestran. romina bruno

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PRODUCTOS&PROVEEDORES

Cada vez son más los hoteles que suman servicios de bienestar a sus huéspedes. Foto: Gentileza Los Cauquenes.

Hidromasajes

Equipamiento para el bienestar Por Mariela Onorato redaccion9@ladevi.com

E

l hidromasaje es una de las modalidades de la hidroterapia más utilizadas en la hotelería, cuyo su principio elemental es la adecuada liberación de agua a presión, a una temperatura apropiada y combinada con aire. Este sistema actúa como un masaje que optimiza el estado físico general y reduce la tensión del sistema muscular. Además, causa un efecto positivo y estimulante para la circulación sanguínea, capilar y linfática. En combinación con otros métodos terapéuticos, como la cromoterapia y aromaterapia, conforma un excelente sistema de relajación. Por ejemplo, en el primer caso, la luz azul alivia el dolor y regula el funcionamiento glandular. Si además agregamos el efecto de algunas esencias y aceites, que pueden ser disueltas en el agua, resulta una experiencia ideal para el bienestar. Sin embargo, las fragancias para el agua de una bañera de hidromasajes deben ser totalmente disolubles para 36 - H&N - octubre de 2013

Cada de vez son más los establecimientos que adicionan servicios de spa para poder brindar un valor diferencial a sus huéspedes. El hidromasaje es uno de los más elegidos al momento de pensar el equipamiento. no causar daños en los filtros, la bomba o el calefactor. A su vez, no deben utilizarse sales ya que son corrosivas. Asimismo, en el mercado están disponibles diversos tipos de equipos de hidromasajes. Un ejemplo son los que trabajan mediante burbujas de aire en circulación ascendente, a través de un cierto número de orificios. El soplador generalmente funciona entre 10 y 30 minutos. Por otra parte, se desarrollaron hidromasajes que trabajan por medio de toberas. Este sistema se compone de una red hidráulica que alimenta un cierto número de “jets”, que arrojan

agua mezclada con aire, a una presión predeterminada. Finalmente, para sanitizar el agua en estos equipos generalmente se incorpora un ozonizador, y se utiliza un desinfectante adicional.

FABRICACION EXCLUSIVA.

En 1980 Hidrozono comenzó a fabricar y comercializar bañeras de hidromasajes con ozono, dirigidas especialmente a hoteles, clínicas deportivas, centros de rehabilitación y gimnasios. “Trabajando a diario con médicos, nutricionistas, deportólogos, especialistas en estética y salud, debíamos responder a las necesidad propias de cada especialidad. A esto se sumaban los requerimientos y las deseos de cada empresa. De modo que desarrollamos equipos a los que les incorporamos el sello de Hidrozono. En tal sentido, nos convertimos en la única empresa de la región con cinco patentes de invención propias”, relató Federico Biaggini, director comercial de Hidrozono.

Estos cinco desarrollos fueron: • Dosificador de ozono a 0,4 gr. por litro (Patente N˚ 251351): este sistema permite que, una vez generado el ozono, no se envie directamente a la bañera sino que pase por un ‘venturi’ que dosifica la cantidad. De este modo, se alcanza una terapia beneficiosa y evita los efectos colaterales de este producto. • Almohadilla masaje cervical con 18 columnas de agua (Patente N˚ 250477): genera una cortina de agua que realiza un masaje suave y parejo. • Bañera de doble fondo con trampas de aire (Patente N˚ 240397): se trata de un masaje exclusivo diseñado para pieles suaves. • Colchón de burbujas de aire ozonizado (Patente N˚ 250351): brinda un tipo de masaje requerido por mujeres, ya que ayuda a combatir la formación de celulitis y de estrías. • Hidropeine jets concatenados


PRODUCTOS&PROVEEDORES (Patente N˚ 98–010592): alcanza un masaje profundo y contornea la superficie del cuerpo. “En Hidrozono nos destacamos además por colocar, como mínimo, nueve jets en la bañera más básica de nuestra firma. De este modo, garantizamos masajes en los seis centros más relevantes del cuerpo”, agregó Biaggini. Este Sistema Integral Simultáneo, compuesto por jets movibles, está conformado por un jet cervical, uno lumbar, dos abdominales, dos para la cintura, dos para las piernas y uno para los pies. Los mismos están distribuidos en forma anatómica, envolviendo el cuerpo a lo largo de la bañera. A su vez se pueden orientar para ampliar la zona de masaje. Otra particularidad destacable de esta firma es el material con el que se fabrican los equipos: Polimax Sanitarios. Sus características principales son: • Revestimiento plástico de resistencia. • Tiene propiedades tanto de dureza como de elasticidad. • Resistencia al impacto de 30 a 35 kg. por centímetro cuadrado. • No se raya, ni se raja. Las

reparaciones se realizan en el mismo lugar de la instalación y de manera invisible. • Ofrece aislante acústico, que reduce el 70% los ruidos.

EQUIPAMIENTO INTEGRAL.

El material con que se elabora los equipos permite lograr diseños de vanguardia.

Las bañeras de Hidrozono están fabricadas con Polimax Sanitarios, un resistente revestimiento de plástico.

Por su parte, Buck Group cuenta con más de 27 años de experiencia en la fabricación de hidromasajes, spas, bañeras, receptáculos y bachas, todos moldeados en acrílico sanitario. Además, construye y desarrolla saunas y baños de vapor; e importa y comercializa grifería, duchas escocesas, revestimientos y equipamiento para baños. Actualmente dos de sus líneas de hidromasajes que más se destacan en el mercado son Classic y Trimline. La primera cuenta con vistas color cromo metálicas y un motor de mayor potencia. Los modelos que la componen son Aloha, Aruba, Bahía, Bali, Bermuda, Canarias, Jamaica y Moorea, entre otros. Mientras que Trimline tiene vistas color cromo plásticas y está integrada por los modelos Niza, Pacific, Cannes, Lagoon, Samoa y Tahití, entre otros. Cabe remarcar que las tecnologías que utiliza esta empresa para ambas líneas son:

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PRODUCTOS&PROVEEDORES

La adecuada presión y temperatura del agua garantizan el masaje corporal.

Los hidromasajes conforman uno de los equipamientos más elegidos al momento de diseñar un spa. Foto: Gentileza Alvear Palace Hotel.

• Tecnología Whirpool: sistema de masajes puntuales e intensos especialmente recomendados para contracturas musculares. • Tecnología Airpool: sistema de masaje integral suave y relajante. • Tecnología Whirpool + Airpool: la suma de ambas tecnologías aumenta los beneficios del equipo. • Sistema Espalda: ocho jets estratégicamente ubicados en el respaldo del hidromasaje. • Sistema Cervical: cuatro jets estratégicamente ubicados en el respaldo del hidromasaje. “En total contamos con 19 modelos de hidromasajes y más de 50 medidas. La instalación es muy fácil: apoyar, regular, conectar el desborde y enchufar el hidromasaje. En caso de tener la ducha por separado, se debe conectar la grifería y el llenador del hidromasaje. Además, todos los modelos se pueden solicitar sin el sistema de hidromasaje, dado que están fabricados en acrílico sanitario de 4 mm., reforzado con fibra de vidrio. Nuestros produc-

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tos cuentan con las normas de seguridad eléctricas IRAM y los comercializamos con servicios de asesoramiento previo y técnico de posventa”, puntualizó Alejandro Buck, responsable de Buck Group.

VARIEDAD DE OFERTA.

Por su parte, RABE comercializa hidromasajes de las marcas Ferrum, Roca y Spasystem; en todos los casos con una amplia variedad de modelos y medidas. “Al momento de recibir a un empresario con un nuevo proyecto, nuestro equipo de ventas tienen la opción de ofrecer desde modelos bases a productos especiales. Además, se pueden adicionar accesorios como Jet Cervical, Apoya Cabeza, Regulador de Caudal, Frente Acrílico, Conexión de Llenado, Puerta de Inspección, Sensor de Nivel Capacitivo y Caja de Conexión. La variedad de equipos que ofrecemos al mercado se divide en Equipo Base, Equipo Digital, Equipo Lujo, Equipo Full, Equipo Spa Digital, Equipo Spa Lujo y Equipo Spa Full. A su vez,

la elección de una bañera permitirá a un hotel o spa realzar la categoría de su equipamiento, dado que el proceso de fabricación y la maleabilidad del material de todas las marcas permiten lograr diseños de vanguardia”, detalló Gabriela Contaldo, jefa de Ventas de la sede Moraschi Center de RABE. Además, relató cuáles son los requerimientos por parte de los empresarios del sector, al iniciar el proceso de compra: “Están interesados en saber cuál es la garantía que ofrece cada marca para el motor, si se pueden conseguir los repuestos luego de un tiempo de uso y cuáles son los servicios de posventa de cada marca”. A lo que agregó: “Por nuestra parte los servicios complementarios que ofrecemos son atención personalizada, exhibición de muestras y catálogos. Debido a la fuerte competencia del mercado, los profesionales de ventas tenemos que estar siempre actualizados sobre productos, descripciones técnicas y servicios ofrecidos por cada empresa; facilitando la comunicación con el cliente”.

DATOS UTILES • Buck Group

Dirección: Ruta Panamericana, Ramal Pilar Km 43, Del Viso (Buenos Aires). Teléfono: (02320) 474104/105. E-mail: contacto@buckybuck.com.ar.

• Hidrozono

Teléfono: (011) 4709-7100. E-mail: info@hidrozono.com.ar.

• RABE

Dirección: Acceso Norte, Km. 29 (sede Moraschi Center). Teléfono: (011) 4736-8200.x E-mail: gcontaldo@rabe.com.ar.


PRODUCTOS&PROVEEDORES

HIPERMAYORISTA MAKRO

Completo despliegue de la oferta en Hotelga 2013

Estamos para escuchar los requerimientos de cada uno de los profesionales, tanto en lo referido a cortes como a tipos de carne que necesiten. Sabemos que cada restaurante busca adaptarse al perfil de sus clientes. En Makro podemos conversar sobre eso con el objetivo de que nuestros clientes obtengan la mayor rentabilidad posible”.

En el marco de sus 25 años acercando oportunidades para el negocio de los clientes argentinos y con un stand de notables PANORAMA. dimensiones, Hipermayorista Makro estuvo en Hotelga 2013 Consultado acerca de la situación con un completo despliegue en surtido, calidad y precios para por la que está atravesando la activilos establecimientos hoteleros y gastronómicos. Arnoud J. van dad, y consecuentemente las ventas, J. van Wingerde expresó: “EsWingerde, CEO de Hipermayorista Makro, dialogó con H&N sobre Arnoud tamos bien. Argentina ha tenido años la presencia en la feria y el panorama económico del sector. mejores y peores, de modo que ahí vaArnoud J. van Wingerde.

“Sabemos que cada restaurante necesita adaptarse al perfil de sus clientes. En Makro podemos conversar sobre eso con el objetivo de que nuestros clientes obtengan la mayor rentabilidad posible.”

“E

stamos presentes en Hotelga por cuarto año consecutivo, ya que somos un proveedor estratégico dentro del sector hotelero-gastronómico. Nuestro personal y expertos están aquí para asesorar a los visitantes en todo lo que necesiten en su negocio, ya sea para la Cocina (frutas, verduras, carnicería y alimentos secos, entre otros) como para otras áreas del establecimiento. En el stand de Makro les explicamos todo”, comentó Arnoud J. van Wingerde, CEO de Hipermayorista Makro, en el marco de la feria. Respecto a los productos que ofrece el hipermayorista, señaló que el fuerte “pasa por los productos frescos y los utensilios para el sector hotelero-gastronómico. Tenemos una enorme variedad de artículos y todos están aquí. Además, ofrecemos clases y entrenamiento para nuestros clientes dentro del mismo stand”. Asimismo, el CEO se refirió a los cortes de carne envasados al vacío: “Si bien el proceso ya no es tan novedoso, en Argentina está en auge.

Arnoud J. van Wingerde

En el stand de Hotelga se presentó una enorme variedad de productos alimenticios y no alimenticios.

mos. Lo que sí notamos es que muchos clientes nuestros, sobre todo hoteleros y pequeños restaurantes, no están pasando por un momento sencillo. Entonces, nosotros tratamos de hacer nuestro aporte a partir de nuestra oferta, para que puedan reducir sus costos y mejoren su rentabilidad. ‘Hay que remarla’, como se dice en este país”. Finalmente, el CEO mencionó que “el 99,9% de los productos que comercializa Hipermayorista Makro son fabricados en Argentina. Desde hace más de dos años no importamos absolutamente nada”. Y concluyó: “Siempre estamos al servicio de nuestros clientes, eso es lo más importante, ya que entendemos que viven de lo que compran en Makro”.

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PRODUCTOS&PROVEEDORES

RATIONAL COOKING LIVE

LYNCH COCINAS

Alianza comercial estratégica con Rational Lynch Cocinas anunció la firma de un acuerdo comercial estratégico con la empresa alemana Rational para la comercialización de su línea de productos y accesorios, además de convertirse en el agente oficial de Servicio Técnico Rational.

A

gustín Longo, director de Ventas en Sudamérica para Rational, y Daniel Fraguas, director de Lynch Cocinas, firmaron recientemente un acuerdo estratégico para la comercialización de toda la línea de productos y accesorios Rational, asumiendo así la distribución de equipos en Argentina y Uruguay.

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Fraguas precisó que “el valor de Lynch Cocinas en la atención, la compra con stock, la entrega rápida, la asistencia en proyectos en desarrollo, la creación de planos de instalaciones, la puesta en marcha de equipos y la extensa red de servicio técnico fueron las claves para concretar esta relación”. De esta manera, Lynch Cocinas sumó a Rational a su canal comercial, operado bajo su propia red de centros de operaciones en varias ciudades del país, ampliando la distribución propia de Rational gracias al centro de logística que Lynch Cocinas posee en Pacheco.

Agustín Longo.

SERVICIO INTEGRAL

A partir del acuerdo, y con el fin de ofrecer un servicio integral, Lynch Cocinas debió cumplir con todas las certificaciones técnicas requeridas

Daniel Fraguas.

Lynch Cocinas y Rational apuestan al desarrollo de los Rational Cooking Live 2013 y 2014 en Buenos Aires, Córdoba, Mendoza y, próximamente, Rosario. Se trata de eventos en los que se realizan demostraciones a potenciales compradores, además de jornadas de capacitación a cargo de la Academia Rational, exclusiva para usuarios de equipos.

por la empresa alemana. “Es un orgullo poder afirmar que somos agente oficial de Servicio Técnico Rational. Además, incorporamos todos los repuestos recomendados para cubrir las necesidades de los clientes, prestando soporte y servicio de postventa”, señaló Fraguas. “Este acuerdo beneficia tanto a los nuevos clientes como a quienes ya poseen productos Rational y requieren del servicio técnico de rápida respuesta de Lynch Cocinas, además de asistencia comercial de productos, accesorios y complementos para sus equipos”, añadió Longo.


PRODUCTOS&PROVEEDORES

ALOÑA

Especialistas en máquinas de gran porte

C

on una planta de producción de 5.000m2 emplazada en Villa María, Córdoba, Aloña-Arguía es una empresa familiar que se dedica – desde hace casi 50 años– a la fabricación y venta de máquinas para establecimientos hoteleros, de salud y la industria textil. “Mi padre, Nicasio Aloña, siempre fue un gran vendedor. Supo escuchar a los clientes, y eso lo motivó a ampliar la oferta de la empresa”, comentó Marcelo Uribarren, director de Aloña-Arguía, y continuó: “En la actualidad producimos equipamiento para distintos procesos de la producción de jeans, además de otros equipos para el acondicionado posterior a la confección de las prendas. También equipamiento para hotelería y centros de salud, conocido como línea blanca, que incluye lavadoras, centrifugadoras, lavadoras de barrera sanitaria y lavadoras centrifugadoras de alta velocidad. En el rubro de ropa blanca estamos hablando de máquinas que tienen una capacidad de carga que va de los 300 a los 400 kg. Las planchadoras, en tanto, planchan 500 sábanas por hora. Y hay secadoras que procesan 300 kg. de sábanas por hora, lo que equivale a aproximadamente 700 sábanas por hora”. “Dado que nuestra intención es ofrecer soluciones a nuestros clientes, y a partir de observar sus dificultades al momento de equipar sus establecimientos, nos asociamos con una empresa líder mundial en equipamiento de lavandería y gastronomía. A partir de 2007 iniciamos la distribución de los productos Fagor en sus líneas

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La empresa cordobesa produce equipamiento para hotelería, ULTIMO MODELO. Recientemente la firma lanzó al mercentros de salud y la industria textil. Recientemente presentó cado la lavadora extractora automática al mercado la lavadora extractora automática de alta velocidad de alta velocidad LEA 60. “Se trata de un desarrollo 100% nacional y de altísiLEA 60, con capacidad para 60 kg. de ropa. ma resistencia. Después de tres años de

trabajo pudimos presentar al mercado este modelo para 60 kg. ropa con un montaje flotante que no transmite las vibraciones al piso. Además, la máquina se equilibra automáticamente. Es difícil materializar este tipo de tecnología

A partir de 2007, y a fin de cubrir una demanda en crecimiento, iniciamos la distribución de los productos Fagor en sus líneas de lavandería y gastronomía, logrando así jerarquizar nuestra empresa e impulsar nuestros propios estándares de calidad. Amaya Uribarren

Amaya y Marcelo Uribarren.

de lavandería y gastronomía, logrando así jerarquizar a nuestra empresa e impulsar nuestros propios estándares de calidad”, añadió Amaya Uribarren, gerenta de Ventas de Aloña.

ASESORAMIENTO Y EXPORTACION.

Aloña-Arguía cuenta con servicio de asesoramiento y asistencia en todo

el país: “Dado que estamos en Córdoba, para una buena atención y contención en todo el territorio disponemos de representantes técnicos y vendedores distribuidos por zonas”. Vale mencionar que, además de abastecer al mercado nacional, la empresa exporta a Perú, Chile, Bolivia, Colombia, Venezuela, Estados Unidos y Angola.

de manera artesanal, por eso es que hemos tenido que equiparnos tecnológicamente”, comentó el director. La máquina dispone de un programador amigable de alta tecnología, con conectividad remota vía wi-fi y 20 programas fijos (16 para ropa blanca y cuatro para hospitalaria). Además, tiene capacidad para otros 80 programas configurables de acuerdo a las necesidades de cada cliente. Respecto a las próximas novedades, el director señaló que “el mercado hospitalario está pidiendo una lavadora de 100 kg., con extractor y barrera sanitaria. De modo que nos enfocaremos en eso”.


PRODUCTOS&PROVEEDORES DELLA CASA

Respaldos de cama para todas las necesidades Della Casa presentó diversos modelos de respaldos de cama. Estos pueden ser elaborados íntegramente en madera, tapizados o combinando ambos materiales. Además, cada uno se realiza a medida, por lo que las telas, colores del lustre, medidas o diseño pueden cambiar según la preferencia de cada cliente. A continuación, las principales características del producto:

• Tapizados: la tendencia es el símil cuero en diversos colores, por su practicidad, durabilidad y porque no se raya, entre otras virtudes. • Telas: se presenta una amplia variedad de colores, y se emplean dos tipos de géneros: el jacquard y el chenille. • Madera: siempre lustrada, y puede llevar incorporadas las mesas de luz. Vale mencionar que la mayoría de los enchapados son de guatambú y cedrillo.

MARVA

Lavadoras centrífugas L-15A Marva lanzó al mercado el modelo L-15A, una nueva lavadora centrífuga con capacidad 16 kg. de ropa seca. Dispone de jabonera plástica con recipientes para jabones sólidos y líquidos, sistema único con prelavado, comando incorporado para tres dosificaciones, botonera selectora para temperatura de agua, conexión para dispenser de jabo-

nes líquidos y control digital con 30 programas (seis fijos y 24 de programación libre). Además, no posee caja de engranajes, cuenta con sistema de lavado europeo y la velocidad de centrifugado de 395/780 rpm, entre otras características. La máquina realiza en forma automática el siguiente programa: • Prelavado 1 (se efectúa con temperatura fría, con jabón

líquido o en polvo). • Centrifugado 1. • Prelavado 2. • Centrifugado 2. • Lavado 1 (se ejecuta con la temperatura seleccionada). • Centrifugado 3. • Lavado 2. • Centrifugado 4. • Primer enjuague (con agua fría). • Centrifugado 5. • Segundo enjuague (incorpora el suavizante o el producto colocado en el tercer módulo). • Centrifugado final.

naturaleza, a través de una selección de colorantes naturales derivados de la raíz de algunas plantas, logrando así colores irregulares y con una estética trendy. De esta manera, la línea lo-

Vale mencionar que cada diseño cuenta con la certificación Cradle to Cradle Silver, lo que significa un producto sano, seguro, eficaz y de calidad, que se puede reciclar una y otra vez. Además, se utiliza fibra premium Eco Solution Q, con el 45% de su contenido reciclado. Y todas las bases son EcoWorx, completamente reciclables, sin PVC y con un 44% de material reciclado. La línea ha ganado la medalla de Oro en el rubro “Alfombras modulares” de la competencia Neocon 2012, llevada a cabo en Estados Unidos.

LA EUROPEA

Innovación en técnica, diseño y color con Dye Lab La Europea elaboró la línea de alfombras modulares Dye Lab, reinterpretando antiguas técnicas de lavado y teñido para combinarlas con tecnología moderna. El tejido es hilado, trenzado, unido y teñido. Se presentan en formato de baldosas de 60,96 cm. x 60,96 cm. Para estos productos se utilizan colores extraídos de la 44 - H&N - octubre de 2013

gra entrelazar la textura con la técnica, obteniendo resultados de colores surrealistas.


PRODUCTOS&PROVEEDORES MAXI SISTEMAS

Maxi Rest versión 5.0

Maxi Rest versión 5.0 es el último desarrollo de Maxi Sistemas. Se trata de un software ágil y simple, con una nueva estética, e informes detallados y fáciles de obtener. Permite manejar toda la gestión

desde un solo sistema: adición, ventas, compras, bancos, caja, stock, clientes, informes, personal, reservas y delivery online, monitoreo por Internet, adición con dispositivos móviles y centralizador de sucursales.

VIRTUS

Pantuflas personalizadas para hoteles y spas La firma Virtus fabrica y diseña pantuflas para hoteles y spas. Su característica distintiva es la confección de los productos de acuerdo a las preferencias de cada cliente, además de la elaboración de las tradicionales pantuflas blancas. En cuanto a los materiales, desde la empresa informaron que se pueden realizar en diversos géneros, según la necesidad de cada establecimiento. Las telas son, preferentemente, de origen nacional. Respecto a la base, se emplea goma eva, por su propiedad antideslizante y su funcionalidad. Cabe destacar que la compañía asesora a los establecimientos previamente a la compra, presentándoles muestras y propuestas de acuerdo a su manual de imagen. Las pantuflas se fabrican a partir de números de calzado genéricos para hombre y mujer: 40-41 y 38-39, respectivamente. Y recientemente comenzaron a confeccionarse en talle 32-33, para niños mayores de 12 años.

Además, posee funciones configurables a la necesidad de cada usuario y permite trabajar con múltiples mesas en simultáneo. Vale mencionar que Maxi Rest versión 5.0 puede aplicarse a tablets.

NBS

Líneas de productos de fabricación nacional NBS, empresa especializada en insumos y aprovisionamiento gastronómico, incorporó a su oferta tres líneas de productos de fabricación nacional. La primera consiste en una exclusiva línea de cubiertos –de marca propia– de acero inoxidable, que se comercializa de a juegos completos. Por otro lado, se ofrece una serie de cristalería elaborada en vidrio cristal con matrices propias de la empresa. Comprende copas –de vino, agua y champán, además de opciones para coctelería– y vasos de diversos tamaños. Están disponibles en formatos innovadores como, por ejemplo,

una línea de vasos con paredes curvas a la inversa y una boca más fina que los pies donde se apoya. Por último, NBS presentó la línea de porcelana San Pablo –perteneciente a una fábrica nacional y artesanal– conformada por fuentes, platos y ensaladeras de variados tamaños, en formato rectangular y cuadrado. Este último formato se añadió a la compañía porque forma parte de la nueva tendencia y por su gran demanda. octubre de 2013 - H&N - 45


GUIADEPROVEEDORES

ALIMENTOS DRIMER CHOCOLATES CHOCOLATES CON LOGO PLAZA ESTE 3553, DPTO. 7 (1430) COGHLAN, BUENOS AIRES. TEL: 4544-7175

GENERAL MILLS ARGENTINA BAKERIES & FOOD SERVICES URUGUAY 3675 (1644) VICTORIA, BUENOS AIRES. TEL: 4725-9200

cremachel Alimentos Rosas 2137 San justo, buenos aires TEL: 4441-0662

IFISA DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA PAZ 1175 (1640) MARTINEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4717-4343

McCain Argentina SA PREFRITOS ARENALES 554, 1638 VICENTE LÓPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4129-5606

MOLINOS RIO DE LA PLATA ALIMENTOS URUGUAY 4075 (1644) VICTORIA, BUENOS AIRES. TEL: 4340-1100

NESTLE PROFESSIONAL ALIMENTOS AV. DEL LIBERTADOR 1855 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4329-8112

REGENTE MARISCO TTE. GRAL. EUSTOQUI FRIAS 176, CABA. TEL: 4854-7142

SANCOR VIP LACTEOS PANAMERICANA KM. 25,5 (1611) DON TORCUATO, BUENOS AIRES. TEL: 4748-5300

SUPERMERCADOS MAYORISTAS MAKRO SA SUPERMERCADO MAYORISTA RICARDO GUTIERREZ 3674 (1605) MUNRO, BUENOS AIRES TEL: 4756-2332

46 - H&N - octubre de 2013

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DOLKIN SA VAJILLAS DE PORCELANA GORRITI 2 OF. P.B. I (1832) LOMAS DE ZAMORA, BUENOS AIRES. TEL: 4392-2568

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octubre de 2013 - H&N - 47


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31 de octubre al 2 de noviembre

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París (Francia) pro.salon-du-chocolat.com

Montevideo (Uruguay) www.expovtn-uruguay.com

CABA www.facebook.com/pages/ Expo-Cupcakes-y-Reposteria

Londres (Inglaterra) www.wtmlondon.com

Barcelona (España) www.eibtm.com

SALON INTERNACIONAL DEL GELATO, PASTELERIA Y PANIFICACION ARTESANALES

FITUR 2014

XANTAR 2014

ITB BERLIN– INTERNATIONAL TOURISM FAIR

COCAL 2014

18 al 22 de enero

22 al 26 de enero

5 al 9 de febrero

5 al 9 de marzo

11 al 13 de marzo

Rimini (Italia) www.sp.sigep.it

Madrid (España) www.ifema.es

Ourense (España) www.xantar.org/

Berlín (Alemania) www.itb-berlin.com

Antigua Guatemala (Guatemala) www.cocal2014guatemala.org

octubre de 2013 - H&N - 49


reflexionesalcierre

1. ¿Qué opina sobre la última edición de Hotelga? 2. ¿Tiene pensado incorporar soluciones ecosustentables en su establecimiento? 3. ¿Cuáles son sus expectativas luego de las Elecciones Legislativas de octubre y de cara a la temporada 2014?

Patricia Caia,

Cristina Barresi,

gerenta de Habitaciones y Ventas de Casa Real Hotel & Spa, Convention Center (Salta).

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Si bien la feria estaba muy bien armada, cada vez son menos los expositores. Además, en general no hay grandes novedades. En tanto continuemos con trabas a las importaciones, no será fácil actualizarse para el sector.

ejecutiva de Ventas del Elegance Hotel Tandil y Mar del Plata (Buenos Aires).

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Nuestro establecimiento se sumó al programa de Ecoetiqueta impulsado por la AHT. El objetivo fue desarrollar la actividad en un marco de sustentabilidad. A su vez, este año certificamos el Sistema de Gestión de Calidad, Normas IRAM-ISO 9001:2008; y siguiendo con la mejora continua, trabajamos en la incorporación de nuevas tecnologías y en el compromiso de nuestro personal. Además de los beneficios para nuestros huéspedes y para la comunidad que nos acoge, esperamos tener una reducción importante en costos y ser competitivos ante un mercado cada vez más exigente.

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Siempre los años de elecciones fueron complicados, con una tendencia a la baja de la actividad. Sin embargo, no creo que luego de octubre se presenten cambios drásticos para el sector. Nuestra atención estará puesta en las retenciones a quienes viajan al exterior y en la evolución del dólar. Mientras siga este achatamiento cambiario, el mercado internacional se verá cada vez más reducido.

50 - H&N - octubre de 2013

Jorge Riehne,

Este año fue la primera vez que participé de Hotelga, por tal motivo no podría comparar con años anteriores. De todas formas, estamos hablando de la feria más importante para el sector gastronómico y hotelero, por eso no dudo de la calidad que haya presentado en otras ediciones. Este año pude comprobar personalmente la diversidad de expositores y la buena predisposición en cada una de las entrevistas que tuve. La muestra brinda la posibilidad de conocer nuevos productos, intercambiar opiniones con colegas y saludar personalmente a proveedores que nos acompañan todo el año.

socio gerente del complejo Termas de Guaychú (Entre Ríos).

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Este año no pude participar porque estuve de viaje, pero considero que es la feria más importante para el sector. Se trata de un encuentro indispensable para mantenerse actualizado sobre nuevos productos y/o servicios; además son muy interesantes las disertaciones que presentan los especialistas.

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Estamos trabajando en la implementación de distintas soluciones ecosustentables. En lo inmediato, la separación y el tratamiento de residuos sólidos. En el corto plazo con la construcción de un biofiltro para mejorar el tratamiento de aguas residuales, que permitirá su aprovechamiento para riego. Además, se hará un recambio de luminarias en las calles internas, parque y piletas por tecnología led; y se incorporará la alimentación por energía solar. Estas acciones apuntan a contribuir con el cuidado del medio ambiente y, en el caso de la eficiencia energética, con la reducción de costos. Tenemos la convicción de que es nuestra responsabilidad trabajar en el desarrollo de destinos turísticos sustentables. Nuestro complejo se ubica en un predio de 120 ha.--, de las cuales el 70% corresponden a un entorno natural. De hecho, este escenario nos permite desarrollar actividades vinculadas al ecoturismo.

Elegance Hotel Mar del Plata es un hotel con dos años de antigüedad, podríamos decir que aún estamos de estreno. No obstante, nos preocupa el medio ambiente y su conservación, por lo que nos encontramos trabajando para reducir el impacto que podamos provocar. De todas formas, siempre estamos abiertos a las sugerencias de expertos que aporten ideas para superarnos día a día.

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Esperamos que el próximo año sea alentador no sólo para nosotros, sino también para nuestros colegas. Para lo que resta de 2013 y pensando en 2014, el desafío se centra principalmente en las tarifas. Esto es brindar cotizaciones promocionales y sumar un valor agregado que nos distinga de la vasta competencia que hay en la ciudad. Nuestro objetivo para la próxima temporada es mantener o aumentar, en lo posible, el porcentaje de reservas.

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Las expectativas en nuestro caso son poder continuar posicionando nuestro destino, que tiene apenas tres años y medio; además de tener una temporada de verano 2013/2014 mejor que la anterior. Somos conscientes de las dificultades del sector, que exige ser cada vez más competitivos, mejorando la gestión de costos y ofreciendo servicios de mayor calidad. Sin embargo, nuestro panorama es positivo.



Hospitalidad y Negocios Nº 83