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Toufic Reda:

“Soy uno de los pocos que no le paga comisión a nadie”

• Polémica y acusaciones por asimetrías salariales. • AFIP: el pago del Impuesto a las Ganancias superó el crecimiento de las ventas.

Número 62 | Año VII | Enero de 2012 $ 9,00

Correo Argentino · Franqueo a pagar · Cuenta No 15.460F1 Rtte. Corrientes 880, piso 13 (C1043AAV) Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Materias primas

Calidad en constante evaluación • Las nuevas tendencias en gastronomía demandan materias primas de mayor calidad y proveedores con mayor profesionalismo. • Referentes del sector explican cuáles son sus reclamos y las soluciones que aplicaron en este segmento.

Hoteles en ferias

Cascadas gourmet

Marketing cara a cara

Déjalo correr

• La planificación, el rol de las entidades empresarias, el retorno económico y la incidencia de las nuevas tecnologías, son algunos de los ejes a analizar por los hoteleros antes de definir la participación en una feria.

• Las cascadas llegaron para revolucionar las mesas dulces y se convirtieron en uno de los principales atractivos en los eventos. • Además de chocolate, se puede dejar correr desde dulce de leche y licor hasta queso cheddar y vino.

[columnas] • Marcelo Cristale. • Nicolás Peria.


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[mercado & tendencias]

Se cayó el acuerdo entre NH Hoteles y HNA

Le Blé, de la mano de Peugeot

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NA dio marcha atrás en la ejecución del acuerdo de inversión que había suscripto con NH Hoteles en mayo, mediante el cual anunciaba la compra del 20% del capital de la hotelera española. Aunque contaba con las autorizaciones del gobierno chino, HNA ha decidido no iniciar el proceso pertinente debido a “la volatilidad y la incertidumbre de la situación financiera actual”. Según informó Hosteltur, la cadena española in-

tentó reflotar la negociación bajando de € 431,6 millones a € 329,8 millones, pero tampoco así se pudo efectivizar la operación. HNA se ha comprometido, según el grupo español, a continuar las conversaciones con NH para estudiar una posible alianza estratégica centrada en la operación de capitalización por parte de HNA en NH Hoteles, el desarrollo conjunto del negocio hotelero en China y la comercialización de los es-

tablecimientos operados por NH Hoteles entre los clientes de las líneas aéreas y redes de agencias de viajes de las que es titular HNA. Tras el anuncio del fin del acuerdo, las acciones de NH Hoteles se desplomaron un 11,3%.

a automotriz Peugeot abrirá una concesionaria de lujo en Puerto Madero. Como novedad incluirá un espacio dedicado a la panadería y pastelería francesa. A estos fines, acordó una concesión con Le Blé, imitando así el modelo del local que la compañía posee en Champs Elysées, París.

Este nuevo espacio, ubicado en Alicia Moreau de Justo 152, demandó una inversión cercana a los $ 500 mil.

Nuevo hotel en Palermo Soho

Cavas Wine Lodge, entre los mejores hoteles de Sudamérica

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a prestigiosa revista Condé Nast Traveler publicó su ranking anual de los 100 mejores hoteles del mundo, según la opinión de sus lectores. En dicho ranking el hotel Cavas Wine Lodge fue posicionado entre los 15 mejores de Sudamérica. Inaugurado en septiembre 2005 como el primer hotel de vino de Argentina, está situado en Luján de Cuyo (Mendoza), rodeado de 22 ha. de viñedos en producción. Cuenta con 14 habitaciones de lujo de 90 m², con piscina privada y vista a los Andes. Entre otros atributos, el Cavas Wine Lodge despliega un completo spa con tratamientos de vinoterapia y gimnasio, además de una exclusiva cava que alberga más de 180

El establecimiento cuenta con 24 habitaciones.

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Cavas Wine Lodge fue inaugurado en septiembre de 2005.

etiquetas de vino de la región. “Junto con el estudio de arquitectura Pondal Malenchini nos propusimos agregar modernidad, lujo y texturas a las habita-

ciones, el casco principal y el spa, y generar nuevos espacios para vivir toda la propuesta de aire libre”, comentó Díaz Chuit, uno de los propietarios del establecimiento.

anama inaug u r ó “Biutiful Café”, una cadena de bares independiente de su negocio de indumentaria. Desde 2005 la marca cuenta con un café jun-

to a su local de ropa en el centro comercial Unicenter, llamado Wanama Bar, el cual acaba de reabrirse con nuevo nombre y diseño, como primer eslabón de la nueva cadena.

y una piscina rodeada de árboles. Los cuartos cuentan con televisor de 32’, aire acondicionado individual frío/calor, caja de seguridad y wi-fi. Además, en el piso superior posee una terraza con vista panorámica al barrio de Palermo, dotada de camastros y sillones.

LCD en todas los cuartos del Ayres de Salta

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“Biutiful Café”, la cadena de cafeterías de Wanama

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fines de noviembre abrió sus puertas L’Hotel Palermo, en Palermo Soho. Las 24 habitaciones –divididas en categoría suites, superior suites y master suites– se encuentran distribuidas en dos edificios sobre las calles Thames y Honduras, con un jardín central

Así, haciendo eje en los productos orgánicos y propuestas saludables, en los próximos 24 meses se inaugurarán más locales en Belgrano, Palermo y Barrio Norte.

l hotel Ayres de Salta acaba de incorporar LCD de 32” en sus 40 habitaciones. “La inversión se basa principalmente en seguir ofreciendo una experiencia distinta y un servicio a la medida de nuestros pasajeros y a las demandas del mercado”, sostuvo Alejandra Soler, directora del hotel. | Enero de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 3


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[mercado & tendencias]

Premio para el InterContinental El 5 estrellas porteño se hizo merecedor, por tercer año consecutivo, a la distinción Torchbearer que entrega el InterContinental Hotels Group como reconocimiento a la calidad de servicio.

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n el marco de la Americas Investors & Leadership Conference del InteContinental Hotels Group (IHG), encuentro celebrado recientemente en Las Vegas, el InterContinental Buenos Aires fue distinguido con el premio Torchbearer 2011. Se trató de la única propiedad de esa marca de Latinoamérica y el Caribe en recibir el importante galardón entre 116 esta-

blecimientos de las Américas, en mérito a haber alcanzado los máximos niveles de excelencia en todos sus aspectos operacionales, desde calidad de servicio hasta satisfacción del cliente. “Es un placer designar al InterContinental Buenos Aires como uno de los mejores hoteles de nuestra industria, ya que refleja el espíritu, la calidad de producto y el esme-

rado servicio que hacen que nuestras propiedades sean reconocidas alrededor del mundo. Prueba, además, el trabajo constante que hacemos para hacer realidad nuestra misión: ´Hoteles maravillosos que nuestros huéspedes aman´”, expresó Kirk Kinsell, presidente de IHG para las Américas. “Es un orgullo para nuestro hotel recibir este importante premio, el más prestigioso dentro de la compañía, por tercer año consecutivo”, expresó Maarten Drenth, gerente general del InterContinental Buenos Aires. Situado en el barrio histórico de Monserrat y calificado como “El mejor

Kirk Kinsell y Maarten Drenth.

hotel de Latinoamérica” por Latin Trade, publicación regional especializada en economía y negocios, la propiedad dispone de 309 habitaciones y suites de lujo recientemente remodeladas, dos restaurantes (Mediterráneo, de

gastronomía gourmet; y Terraza del Virrey, parrilla de estilo informal), dos bares (Café de las Luces y Lobby Bar), 11 salones para banquetes y eventos especiales, business center, fitness center (Vilas Club) y estacionamiento.

Nueva gerenta general en el Loi Suites Recoleta

Novotel, red hotelera oficial del Dakar

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aura Trelles fue designada gerenta general del Loi Suites Recoleta Hotel, el establecimiento 5 estrellas de la cadena Loi Suites Hoteles ubicado en el corazón del exclusivo barrio porteño. La profesional comenzó su carrera en el hotel Sheraton Retiro a los 17 años, participó en la aper-

tura del hotel Panamericano, trabajó durante 12 años en el Llao Llao como gerenta de Convenciones y Banquetes y gerenció el Panoramic Hotel de Puerto Iguazú. Actualmente, desde mediados de 2011, se desempeña como gerenta general del Loi Suites Recoleta Hotel.

Laura Trelles.

Se inauguró el Carrefour Maxi en Burzaco

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arrefour Argentina inauguró su segunda tienda mayorista en el país, con una inversión de más de $ 65 millones. Se trata de Carrefour Maxi, emplazado en Burzaco, partido de Almirante Brown. El emprendimiento abarca una superficie de 46.355 m 2 , con un salón de venta al público de 5.880 m2 y un estacionamiento con 423 cocheras, parcialmente techado. Además, los clientes podrán acceder a un surtido de más de 7 mil productos en el segmento de alimentos, bebidas, carnicería, fiambrería, quesería,

frutas, verduras, panadería, perfumería, limpieza, librería y bazar. En el acto de apertura estuvieron presen-

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tes el vicepresidente de la Nación, Amado Boudou; y el intendente de Almirante Brown, Darío Giustozzi.

or cuarto año consecutivo, Novotel será el hotel oficial del Rally Raid Dakar, con presencia en todas las capitales donde se presentará la carrera: Buenos Aires, Santiago y Lima. “Estamos orgullosos de ser la marca hotelera oficial del rally de mayor visibilidad internacional, al tiempo que podemos dar soporte a la expansión multinacional de esta competencia. Compartimos los mismos valores de superación y el mismo espíritu de equipo de los fundadores del Dakar, por eso nuestros

hoteles abrirán las puertas a todos los participantes, espectadores y fans de esta gran competencia”, explicó Bernd Hofmann, director de Operaciones de Novotel para América Latina. Asimismo, la red lleva adelante el concurso “Mi vida es un Rally”, que abarca toda América del Sur y consiste en describir, hasta el 15 de diciembre, “¿por qué su vida es un rally?”. Al autor de la mejor respuesta le corresponderán pasajes a Lima y hospedaje en el Novotel de Lima para presenciar la llegada de la competencia.


El Grupo Peñaflor invertirá US$ 23 millones E

l Grupo Peñaflor, propietario de seis bodegas y viñedos en cuatro provincias –entre ellas Trapiche y Santa Ana– invertirá US$ 23 millones este año para instalar nuevos viñedos en varias provincias y realizar mejoras tecnológicas, con el fin de aumentar la capacidad de fraccionamiento. Así, este grupo –que desde diciembre de 2010 pertenece en su totalidad a la familia Bemberg– pretende ampliar su participación en el mercado local y exterior. Asimismo, instalará una línea adicional de embotellado para su bodega El Es-

Bodega El Esteco tendrá una línea adicional de embotellado.

teco, de Cafayate, Salta. Y pondrá en funcionamiento nuevos viñedos en Mendoza, San Juan y Salta, y hará renovaciones en tecnología para aumentar los niveles de producción de las bodegas de media y alta gama.

Otra parte del dinero invertido será destinada a la adquisición de barricas y tanques de acero inoxidable, además de medios para mayor capacidad logística y de frío en las bodegas.

Internacionales St. Regis llega a Bal Harbour

El St. Regis Bal Harbour Resort se prepara para abrir sus puertas este mes. La propiedad se compone de tres torres imponentes: la norte y la sur son residencias, mientras que en el centro se encuentra el hotel. Cada una de ellas posee sus propias áreas de esparcimiento y prestaciones. El hotel, en tanto, cuenta con 243 habitaciones completamente equipadas, incluyendo 70 suites, todas con balcones privados con vista al mar. Otro aspecto fundamental es que la tecnología fue utilizada para contribuir al confort y bienestar de los huéspedes. Así, por ejemplo, las habitaciones cuentan con comandos únicos desde donde es posible manejar el aire acondicionado, abrir y cerrar las cortinas, encender las luces y el despertador, entre otras acciones. Asimismo, el servicio de Internet estará incluido y se les brindará a los visitantes de las suites un BlackBerry para que se comuniquen con su mayordomo.

Se inauguró Tô José Ignacio

Drimer obtuvo el Mercurio de Oro 2011

En diciembre Tô abrió las puertas de un nuevo local, esta vez en José Ignacio, Punta del Este. El salón, con capacidad para 60 cubiertos, es moderno, versátil y ostenta detalles exclusivos, como iPods en las mesas. El establecimiento cuenta con un deck con vista a la pileta, el lago y el bosque. Asimismo, la cadena ofrece su servicio Tô Catering.

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Los hoteles Be Live de República Dominicana, con bandera azul

rimer Chocolates ganó el premio Mercurio de Oro Pyme 2011, el cual premia a la empresa más destacada en lo referente a estrategias de marketing. Además, obtuvo el galardón en la categoría “Alimentos de consumo masivo”.

Vale mencionar que el jurado que otorga estos reconocimientos de validez nacional está conformado por figuras relevantes de la actividad. Los casos son evaluados en base al éxito de sus estrategias, teniendo en cuenta la visión del mercado y la cla-

ridad de los objetivos, entre otros aspectos.

Premio a la sustentabilidad para La Posta del Águila

Meliá inauguró el complejo Paradisus Playa del Carmen

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a empresa La Posta del Águila ganó el premio otorgado a la “Mejor performance en lujo sustentable” de América Latina, otorgado por el Centro de Estudios para el Lujo Sustentable y el Authentic Luxury Network. El galardón es entregado año a año con el objetivo de reconocer y divulgar la cultura y la práctica de la sustentabilidad en el sector del lujo, contribuyendo a las iniciativas privadas que persiguen estrategias económicas, ambientales y socialmente sustentables. Cabe mencionar que

El galardón fue otorgado por el Centro de Estudios para el Lujo Sustentable y el Authentic Luxury Network.

La Posta del Águila fue la primera en ofrecer agua mineral premium

El 1º de diciembre los hoteles Be Live de República Dominicana izaron la Bandera Azul para el período 2011-2012, un símbolo que avala las playas como seguras, libres de contaminación y con instalaciones apropiadas para que todos los visitantes puedan disfrutar al máximo sus vacaciones. Cabe resaltar que la Bandera Azul es un distintivo que otorga anualmente la Fundación Europea de Educación Ambiental (FEE) a las playas y puertos que cumplen una serie de condiciones ambientales, de seguridad y de instalaciones.

a rg e n t i n a e n E s t a d o s Unidos, Europa y Oriente Medio.

Con la apertura del Paradisus La Esmeralda, sumado a la inauguración del Paradisus La Perla, Meliá Hotels International dejó 100% operativo su nuevo complejo Paradisus Playa del Carmen, que con un total de 900 habitaciones ostenta la oferta de más alta gama del grupo hotelero español con su marca de lujo todo incluido Paradisus Resorts. El Paradisus La Esmeralda ofrece 512 suites de lujo con 122 habitaciones Family Concierge y dos presidenciales. Por su parte, el Paradisus La Perla es exclusivo para adultos, con 394 habitaciones, incluyendo 120 suites de servicio real y dos suites presidenciales. Ambas propiedades, diseñadas por el arquitecto Álvaro Sans, cuentan con piscinas con vistas panorámicas y comparten una plaza central llamada El Zócalo, donde se concentra la oferta complementaria del hotel. En este espacio, los huéspedes podrán encontrar una variedad de opciones gastronómicas, el YHI Spa, el centro de actividades “La Palapa”, un teatro, un salón de baile y un espacio de 7.600 m² para la organización de eventos. | Enero de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 5


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[mercado & tendencias]

Makro llegó a Misiones L

a cadena de hipermayoristas Makro acaba de inaugurar una nueva sucursal en Posadas, Misiones, llegando así a 20 locales en todo el país. La apertura de esta nueva sede, que tuvo lugar el viernes 16 de diciembre, implicó una inversión de $ 65 millones y generará alrededor de 120 puestos de trabajo. La nueva sucursal se ubica sobre la Ruta Nacional Nº 12, frente al Barrio Fátima. Ocupa una superficie total de 8.240 m2 cubiertos y un área de ventas de 5.400 m2, en la que se comercializarán más de 12 mil productos, entre ellos alimentos, bebidas, perfumería, limpieza, electrodomésticos, bazar, artículos e insumos para comercios, estableci-

mientos gastronómicos y oficinas. Arnoud J. van Wingerde, presidente de Makro, resaltó que la estrategia de la compañía consiste en ofrecerle al cliente una “respuesta directa que le permita encontrar en un solo lugar todo lo que necesita para el óptimo funcionamiento de su negocio, ahorrando tiempo y controlando costos”. CONSTRUCCION Y SERVICIOS. El establecimiento fue construido en cuatro meses con el trabajo de más

de 250 personas, ajustándose a las normas Urbanísticas y Técnico Constructivas exigidas por la Municipalidad de la Ciudad de Posadas. “Con esta apertura, Makro reafirma su presencia en Argentina llegando a puntos distantes del interior del país”, afirmó Pablo Tomé, vicepresidente de la empresa. Esta sede atiende todos los días y cuenta con 230 cocheras, 11 cajas y un área especializada para compras de grandes volúmenes. Los clientes deben tramitar su Pasaporte Makro

CERTIFICADO POR TOPBRANDS Makro obtuvo recientemente la certificación de Topbrands, el libro de las marcas más reconocidas de Argentina, alcanzando así una importante herramienta de posicionamiento en el mercado.

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para realizar sus compras, a través de una gestión

gratuita que se realiza en la sucursal.


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[panorama]

Conserjes, botones y… directores de romance Por Gabriela Macoretta <redaccion5@ladevi.com>

A esta altura es un lugar común decir que los huéspedes son cada día más exigentes, así como que los hoteleros se ven en la obligación de renovarse, innovar y ofrecer cada vez más y mejores servicios. Y, como siempre, están los que –atentos a las nuevas demandas del mercado– van a la vanguardia. Tal es el caso de los que incorporaron un nuevo y llamativo cargo dentro de su staff: el director de romance, quien tiene a cargo a los wedding y engagement planners. Se trata nada menos que de las personas encargadas de armar la sorpresa indicada y el contexto ideal para el ser amado al momento de la pregunta

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crucial: “¿Te quieres casar conmigo?”. Así, este comando del corazón comienza su labor con la recopilación de datos e información sobre la pareja, por supuesto con la complicidad de una de las dos partes. Pero, ¿quién dijo que es fácil? Es un trabajo arduo que en ocasiones puede llevar meses de trabajo. La idea es encontrar ese detalle o perlita que permitirá que la experiencia sea inolvidable. Posteriormente, en base a eso, se piensa el escenario perfecto. En ese sentido, existe un abanico de infinitas posibilidades –o tantas como parejas existan– además de las clásicas, que van desde el conocido avioncito llevando una bandera con el mensaje y la escritura de la pregunta sobre la arena hasta el montaje de un escenario con una novela basada en la propia historia de los enamorados, un galán montado en un caballo blanco trayendo el anillo, proyecciones de fotos y videos en lugares recónditos, cenas románticas en

la playa, entre tantas otras alternativas. Uno de los establecimientos pioneros en ofrecer este servicio fue Walt Disney Resort. Allí una de las propuestas es ambientar el castillo de la Cenicienta y, junto a los personajes de las películas, los novios se juran amor eterno, cual cuento de hadas. Asimismo, se ofrecen menúes especiales para la cena, en los que no faltan el champán y los postres de frutilla y chocolate. Otros packs incluyen flores, video, fotos y accesorios personalizados. La naviera Royal Caribbean también se sumó a esta movida: ofrece marcos ideales para la declaración de amor a cargo de asesores profesionales, desayuno en la cama, ramo de rosas, champán y variadas delicatessen, entre otras atenciones. En tanto, los hoteleros argentinos observan con interés esta nueva tendencia. Se dice que muchos ya tienen la intención de incorporarla a su negocio; solo les falta decir: “Sí, quiero”.


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[nota de tapa] Materias primas

Calidad en constante evaluación

Platos exóticos, cartas saludables, menúes de estación y comidas regionales marcan algunas de las nuevas tendencias en gastronomía. Esto, sumado a un mayor nivel de capacitación de los chefs, generó una demanda de materias primas de mayor calidad, así como mayor profesionalidad por parte de los proveedores. Por Gabriela Macoretta y Mariela Onorato <redaccion5@ladevi.com>

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ace 10 años Hooters tenía un modelo de gestión de compras que no resistió en el país por la precariedad y amateurismo de algunos proveedores. Cuando el encargado de compras veía que colocaban la mercadería en el piso, la rechazaba: lo que se come no va al suelo. Asimismo, cuando bajaban carne o mariscos, medía con una zonda térmica, y si estaba fuera de temperatura también les rebota-

ba el producto. La empresa exigía trazabilidad y puertas adentro aseguraban la calidad del plato”, relató Jorge López Cortés, director del Proyecto Integral de Desarrollo Hotelero Gastronómico Regional “Fehgra junto con sus filiales” (Pidhgr). Se trata de un buen ejemplo para entender la situación a la que se enfrentan los chefs que buscan la excelencia en sus cartas. Cuentan con capacitación, conceptos reno-

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vados en gastronomía, medidas de higiene y manipulación aplicadas, e infraestructura en sus cocinas, pero algo aún no responde a sus expectativas: la calidad y la variedad de las materias primas y la eficiencia en los canales de comercialización. FALLAS SISTEMICAS. Sin embargo, la problemática de las materias primas –que no llegan en tiempo y forma a las co-

cinas de los restaurantes– no es solamente responsabilidad de los proveedores, sino que se trata de una falla sistémica. En Argentina, para los alimentos solo existe la certificación orgánica y la kosher. Y esta última solamente garantiza un tipo de faena religiosa. Por otra parte, los proveedores pueden certificar normas ISO, IRAM y Hazzar, una tendencia a la que muchos se están sumando. Sin embargo, la pregunta que surge es hasta qué punto un restaurante está dispuesto a pagar más por este tipo de mercadería. Por citar un ejemplo, la firma Ecovo exporta huevos orgánicos. Su trabajo consiste en criar gallinas, fuera del corral, con

alimentos a disposición y con agua fresca. Los huevos que comercializan duran 30 días fuera de cámara y se destacan por sabor, textura y color. A estas características le sumaron un atractivo diseño de packaging. Pero esta apuesta no funciona sola, es sistémica. Necesita de un empresario gastronómico que valore y pague por un producto orgánico, y un comensal que busque estas características en la mesa. De hecho, este último es el que hace girar la rueda. Ante esta situación, López Cortés defiende que “la solución más efectiva es la capacitación. En el caso de los proveedores sobre reglamentaciones vigentes, normas de higiene, sistemas de ges-


tión de compras, herramientas tecnológicas y requerimientos específicos del sector profesional de la gastronomía”. LA COMUNICACION. Uno de los primeros items a trabajar es el diálogo y la comunicación entre las partes: proveedores y gastronómicos. Más aún, en una instancia en la que las nuevas tecnologías comienzan a ganar terreno. Por ejemplo, el iPad abre un paradigma distinto. “Si un proveedor entra al mercado con esta herramienta, puede mostrarle al encargado de compras su página, sus precios y su stock, además de poder gestionar en ese momento el pedido. El ciclo se cierra cuando la mercadería llega en condiciones al establecimiento. Pero estamos muy lejos de eso. El que se destaque en este nuevo contexto será el que gane”, vaticinó López Cortés. A su vez, el consultor remarcó que existe una falla en el diálogo: “Yo no me siento a hablar de precios con un proveedor y muchos de mis clientes tampoco lo hacen. Aunque entiendo que hay empresas que lo necesitan, como las de catering institucional, ya que no pueden comprar lo más caro. En el caso de un restaurante, el proveedor debe hacer hincapié en los beneficios de su mercadería, no solo cotizar. Más aún, tipificar al cliente para ver qué material le presenta”. Por otra parte, relató un ejemplo de promoción de pollos orgánicos, que reunió a 20 de los mejores chefs de Argentina en una tanguería de Buenos Aires para degustar platos con su producto y disfrutar del show: “Esa es la diferencia con un pollo que te venden en una bolsa. Es el mismo producto pero mejor vestido”. LAS EXPERIENCIAS. Consultados por H&N, referentes del sector y decisores de compras co-

“Hay muchos productos que son horribles, como la pesca blanca. Es una lucha diaria conseguir algo digno, porque el mar está lejos, no hay buen transporte y todo viene congelado. Ya no sé a quién comprarle, voy por el décimo proveedor.” (Bertrand Eginard) mentaron sus experiencias a la hora de adquirir materias primas y seleccionar proveedores: • Bertrand Eginard, chef ejecutivo del InterContinental Buenos Aires: “La calidad de las materias primas argentinas es magnífica. Pero como todo, hay que saber cómo y a quién comprar. También hay muchos productos que son horribles, como la pesca blanca. Es una lucha diaria conseguir algo digno, porque el mar está lejos, no hay buen transporte y todo viene congelado. Ya no sé a quién comprarle, ya voy por el décimo proveedor”. • Ambrosio Pastrana, chef ejecutivo del restaurante La Pérgola (Sheraton Libertador Hotel): “Normalmente trabajamos con proveedores que nos traen materias primas de buena calidad. Y cuando no es así, los cambiamos. Siempre hay que estar encima de ellos, hay que chequear todo. Aquí tenemos un recibidor que se encarga de mirar producto por producto. También trabajo con algunos productos orgánicos. Me traen muy buenos brotes del sur de Buenos Aires”. • Juan Gaffuri, chef ejecutivo del restaurante Le Mistral, del Four Sea-

sons Hotel Buenos Aires: “Consigo productos de muy buena calidad, pero la complicación está en la infraestructura de las empresas, en lo que

tiene que ver con envíos y demás. Estamos tratando de implementar la tendencia “from the farm to the table” (“de la granja a la mesa”), pero como dije

se complica un poco por la logística. Entonces, somos nosotros los que salimos a buscarlos. PretenContinúa en pág. 12

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demos incorporar la mayor cantidad de productos orgánicos posibles, así como de productores directos. Además, casi todo lo que utilizamos en nuestras preparaciones es de origen argentino. En grillados tenemos algunos cortes de carne Kobe argentina. La verdad es que está saliendo bastante y la calidad que tenemos en el país es muy buena”. • Emiliano Sabino, chef ejecutivo del restaurante El Faro, del Hilton Buenos Aires: “Lo que tratamos de hacer con la carta y con la mayoría de los platos es aprovechar los productos estacionales. Pero a veces sucede que te traen un producto más o menos y te la agarrás con el proveedor. Me parece que aquí estamos frente a una cuestión cul-

tural; Argentina siempre está entre vaivenes económicos y crisis, y ese tipo de cosas hace que no cui-

demos demasiado lo que tenemos. Porque podríamos tener la mejor polenta del mundo, el me-

“Consigo productos de muy buena calidad, pero la complicación está en la infraestructura de las empresas, lo que tiene que ver con envíos y demás. Estamos tratando de implementar la tendencia “from the farm to the table” (“de la granja a la mesa”), pero como dije se complica un poco por la logística.” (Juan Gaffuri) jor maíz. A lo mejor lo tenemos, pero no hacemos un gran trabajo de marketing en torno a ello. Entonces termina sucediendo que el poco interés, o la falta de interés, repercute en lo que ofrece el proveedor. Tal vez la responsabilidad pase por el productor; pero cómo reclamar-

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le cuando en el medio hay una cuestión de rentabilidad. Yo pretendo la mejor manzana, pero él debe tener una estructura de costos que lo lleva a ofrecer determinado producto, que no llega a ser el mejor. De todas maneras, observo que en este último tiempo hubo un avance; aquellos productos que son buenos, nos identifican y son exportables hacen que nos coloquemos dentro de parámetros de calidad significativos. Con esto también renegamos; hay mucho mito con que lo bueno se va al exterior y queda lo malo. Lo bueno se va, indefectiblemente, porque es apreciado. Pero cuando también empezamos a valorar y exigir esas cosas buenas para nosotros, toda la cadena de valor que se agregue al producto final será mejor, desde el proveedor hasta el consumidor final. Tenemos limones, uvas y aceitunas con denominación de origen, unas manzanas espectaculares y otros productos frutales magníficos en Río Negro. Hay que trabajar mucho con los proveedores; nosotros y ellos por nosotros. Somos el vínculo entre la materia prima y Continúa en pág. 14


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el consumidor final, que es la demanda. Tenemos que trabajar muy unidos, y eso hoy no pasa. Por eso hablo de una cuestión cultural; el auge de la cocina de la calidad es algo nuevo en el país. Antes se bajaba un cajón de papas, un cajón de zanahorias y listo, a otra cosa. Era lo que había. Nadie se preguntaba si era la mejor papa o la mejor zanahoria. Hoy la técnica, el desarrollo, el saber y la exigencia del público hace que uno se fije en la calidad y reclame al proveedor; es una cadena y proceso que lleva tiempo. Pero estamos en el camino”. • Toufic Reda, propietario del restaurante TÔ: “A nivel entrega y seguimiento de pedidos hay profesionalismo de parte de los proveedores. Pero lamentablemente hay poca variedad de productos. En TÔ tenemos una carpeta de proveedores muy chica porque sabemos que ellos no nos van a fallar. El proveedor es parte del res-

taurante. Que el agua, la gaseosa, los vinos, los pescados, la verdura, los lácteos y la carne entren a tiempo y sean de buena calidad es importante. Una vez que el círculo comienza a andar,

BUENA LETRA Tal como se plantea en algunos extractos de la nota, la demanda de productos de calidad y de profesionalismo puede generar apuestas por parte de algunas marcas. En Argentina existen algunos proveedores que intentan innovar y marcar tendencia en el mercado. • Makro: el hipermayorista líder en Sudamérica inauguró en Posadas su sucursal Nº 20 en el país. Un aspecto diferenciador en el mercado local es su área de productos perecederos, frescos y congelados, los que son mantenidos con modernos sistemas de refrigeración que garantizan la cadena de conservación ininterrumpida, desde la recepción de la mercadería hasta su reposición en góndola. “Intentamos estar siempre a la vanguardia. Con este sistema los productos están protegidos con la temperatura exacta que necesitan”, señaló Arnoud J. van Wingerde, CEO de Makro, a H&N. • Aviar Navarro: la empresa se consolida en el mercado con los pollos 100% naturales, en sus versiones congelados o refrigerados. Se trata de animales alimentados solo con vegetales y minerales, sin agregado de hormonas ni alimentos balanceados. La particularidad de este producto es su proceso de faena: se realiza bajo normas de Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (Hacpp) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Además, utilizan un proceso de secado en túnel de frío, logrando un producto final con casi nulo porcentaje de absorción de agua. Pág. 14 | Hospitalidad & Negocios | Enero de 2012 |

ya no hay que hacer más de policía, pero al principio sí. Hay que probar proveedores, desechar y tomar otros”. • Gustavo Granados, chef del restaurante Ceviche: “Trabajo con productos provenientes de Perú, aunque a veces me resulta difícil conseguirlos. Tengo que salir a buscar la materia prima hasta Liniers o Abasto, pero a veces escasea”. • Guillermo Bastida, chef ejecutivo del Grupo Alpe (Montecatini): “Hay muchos productos que la pescadería no te provee pero sí están en la costa. Nosotros, en ese caso,

los vamos a buscar. Por ejemplo, los cachetes de salmón –el plato regional– (muchas veces tiran las cabezas) y los cangrejos. Tenemos un encargado de depósito que tiene la capacitad para ver si el producto que recibe es bueno o no. Luego el jefe de Cocina analiza todo. En el caso de las flores, que son muy usadas en nuetros platos, hay un mayorista de Tres Arroyos que nos trae lo que no tenemos en Mar del Plata. Lo contactamos vía mail, hacemos el pedido y el depósito, y nos llega la mercadería. Tenemos una lista de provee-

SABER COMPRAR Por otra parte, suele suceder que los encargados de compras no dispongan de los conocimientos necesarios para determinar si la materia prima que reciben es de buena calidad. Esto sucede, por ejemplo, a la hora de comprar corderos; no es lo mismo un corte de carne vacuna que ovino. Asimismo, tal como dijo el chef Emiliano Sabino, “en la obtención de buena materia prima tiene mucho que ver el marketing, como en su momento se hizo con el cordero patagónico y que hoy aporta valor a las cartas. A tal punto que actualmente lo que importa es tenerlo, aunque no sea patagónico. Creo que las cosas se van a ir decantando para que lo mejor esté a la orden del día para el comensal, y que éste reclame por un buen producto. Quien realmente quiera comer un buen cordero, que lo tenga”.

dores clásicos, y cuando se nos ocurre hacer algo más complicado recurrimos a Internet”. • Mario Ricardo Avallone, chef ejecutivo de Diquint eventos: “Tenemos nuestros proveedores base, pero siempre vamos viendo las novedades que presenta el mercado. En la empresa tenemos divisiones específicas, como catering artístico, deportivo, empresarial y social, entre otros. Entonces, nos vamos acomodando a cada presupuesto, con una carta de proveedores muy amplia. Nos encargamos de seleccionar proveedores que tengan todas las condiciones necesarias: buen packaging, frío óptimo y buen traslado. De todos modos, tratamos de mantener nuestras bases para no abrir tantas cuentas de proveedores, porque sino la administración se torna compleja. Sin embargo, también hay una gran demanda de alimentos naturales sin modificaciones químicas, y la verdad que cuesta encontrarlos, sobre todo en Buenos Aires. Desgraciadamente nuestro país no se federalizó en lo que respecta


a los alimentos. Además, hay cuestiones burocráticas que hacen elevar mucho el costo del producto”. LA AUTOGESTION. ¿Qué ocurre con los establecimientos gastronómicos que producen o elaboran sus propias materias primas? En muchos casos son la solución para salvar las distancias con los proveedores, abaratar costos y asegurarse la calidad de los alimentos. El chef Miguel Sánchez Romera trabajó durante 10 años en España. Allí montó su propio restaurante y aprovechó la parcela de tierra que había detrás del local para cultivar hortalizas, legumbres y verduras. Se trata de un formato que puede replicarse sin inconvenientes en Argentina y, de hecho, el Four Seasons Buenos Aires adoptó la misma modalidad. Asimismo, un emprendimiento a destacar en el país es La Posada del Quenti, que ofrece agua de vertiente y platos a base a los productos de su quinta. Un servicio que, además, lo cobra como valor agregado a sus huéspedes. Otro caso es la cadena Hilton, que cuenta con varios programas de alianzas con proveedores, como sucede en Estados Unidos, donde se selecciona el mejor producto de determinado segmento y se aplica en varios hoteles de la región. De esta manera, se aseguran materias primas estandarizadas y el proveedor puede trabajar con una economía de escala que lo lleva a tener precios competitivos y asegurarse un volumen anual de trabajo. “Esto también se aplica para los productos frescos de granja, e incluso los proveedores son respaldados por la cadena con programas de desarrollo sustentables, o compartiendo la logística de distribución. La idea es trabajar con pequeños productores locales que abas-

“La solución más efectiva es la capacitación. En el caso de los proveedores sobre reglamentaciones vigentes, normas de higiene, sistemas de gestión de compras, herramientas tecnológicas y requerimientos específicos del sector profesional de la gastronomía.“ (López Cortés) tecen de la mejor verdura fresca y, en algunos casos, de productos orgánicos”, añadió Sabino. Esta es una tendencia a nivel mundial y tiene su epicentro en Europa, donde la restauración creció mucho y volcó gran parte del esfuerzo a buscar la mejor materia prima: “Entendieron que el mejor pollo no iba a salir de la cacerola, sino de la granja. Como ejemplifica una frase de un célebre cocinero francés: ‘No hay cocina de calidad sin productos de calidad’”. Cabe mencionar que el Hilton Buenos Aires sirve aproximadamente 900 platos por día. Así, por mes utiliza 240 kg. de lomo, 400 kg. de papas, 400 kg. de dulce de leche, 250 kg. de chocolate y 500 kg. de azúcar, entre otros productos. Por otra parte, preocupada por la calidad en el servicio, la Cocina de este establecimiento tiene un programa de selección y desarrollo de proveedores de materias primas: “Lo implementamos con aquellos productos que tienen un valor agregado que nos interesa mantener, como

es el caso de determinadas frutas o vegetales, o algunos cortes de carne que nosotros utilizamos de forma particular. La

idea es entablar una relación con el proveedor desde el vamos; es decir, ya que va a producir algo, que sea de acuer-

do a nuestras necesidades, y a partir de ahí establecer una relación comercial”, comentó el chef ejectivo.

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[informe especial] Promoción

Hoteles en ferias: marketing cara a cara “Para las empresas hoteleras las ferias también son un instrumento de marketing y comunicación valioso que requiere de una planificación previa. En tal sentido, se hace imprescindible definir los objetivos específicos que se quieren alcanzar, bajo un criterio de rentabilidad en la inversión.”

NH Hoteles diseñó una estrategia de marketing basada en las redes sociales para Fitur 2011.

La planificación, el rol de las entidades empresarias, el retorno económico y la incidencia de las nuevas tecnologías son algunos de los ejes a analizar por los hoteleros antes de definir la participación en una feria. La clave está en el establecimiento previo de objetivos y en enmarcar esta acción en un plan de marketing a largo plazo. Por Mariela Onorato <redaccion9@ladevi.com>

¿

Qué es una feria? Es un intercambio de conocimientos, técnicas y estrategias. Además, y en primer término, es un espacio donde abrir horizontes comerciales. Las puede haber para público profesional, general o mixtas. También las hay sectoriales, técnicas o monográficas, que deben estar autorizadas y calificadas como tales. Exhiben productos, servicios o materiales previamente definidos, generalmente no exceden los 10 días y tienen por objetivo facilitar el acercamiento entre la oferta y la demanda para lograr una mayor trasparencia del mercado. En el caso del sector turístico, no solo se trata de

la ecuación predio + expositor + visitante= feria, sino que entran en juego las agrupaciones empresariales. De hecho, estas últimas forman parte de los comités organizadores, marcando las directrices de los certámenes, los intereses competitivos, las fechas de realización, la captación de visitantes, las estrategias de promoción y la comercialización de los espacios. PLANIFICACION. Para las empresas hoteleras las ferias también son un instrumento de marketing y comunicación valioso que requiere de una planificación previa. En tal sentido, se hace imprescindible que

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definan los objetivos específicos que se quieren alcanzar, bajo un criterio de rentabilidad en la inversión. Tener claro cuáles son permite seleccionar el tipo de feria a elegir, determinar el diseño de la campaña de comunicación, concebir el stand, preparar el personal y tener una valoración final de los resultados. Más aún, estos objetivos pueden ser segmentados por categorías: • Comerciales: localizar posibles clientes, contactar nuevos canales de distribución, presentar novedades, realizar ventas y conocer directamente las problemáticas del cliente. • Competitivos: testear los nuevos produc-

tos, obtener información del sector y la competencia, localizar nuevas fuentes de información técnica y comercial, y penetrar en mercados exteriores. • Mercado: difundir los servicios y las actividades de la empresa entre los clientes y el sector, generar una imagen corporativa, intercambiar información, generar relaciones públicas y publicitar los productos de la empresa mediante los elementos de comunicación exclusivos de la feria (catálogos de expositores, boletines feriales o ruedas de prensa). EN PRIMERA PERSONA. Por su parte, empresarios hoteleros de Argentina expresaron su visión sobre la participación en eventos feriales. Ventajas y desventajas de esta apuesta contadas en primera persona: • Jorge Ariztegui, director comercial de Hoteles Álvarez Argüelles: “En la FIT 2011 tuvimos dos objetivos. El prime-

ro fue la promoción de nuestros establecimientos en los stands de los destinos donde se emplazan. Tuvimos escritorios en Mar del Plata, el Litoral y Misiones. El segundo fue la promoción institucional con un stand propio, donde se presentaban los ocho hoteles de la cadena y HA Management, nuestra línea de negocio enfocada en el gerenciamiento. Otra de las novedades que aplicamos tiene que ver con el uso de la tecnología. Por ejemplo, en la cuenta de Facebook de Costa Galana subimos todas las reuniones y acciones que realizamos en la FIT. Estamos apostando a estas herramientas porque no se puede hacer lo mismo todos los años, que es seguir entregando folletos. Hoy la tecnología nos permite ir mucho más allá; si se puede ver la habitación de una hotel en 360º, el papel pierde ante eso. Las ferias tienen que innovar. Las personas encargadas de organizarlas argumentan que sirven para el contacto cara a cara y yo estoy de acuerdo, pero igual deberían renovarse. Por ejemplo, se podrían armar cócteles. Por otra parte, considero


que la presencia en una muestra sirve principalmente para el posicionamiento de la marca ante agentes de viajes o público en general. El rédito económico es muy difícil de medir porque uno no va a vender un producto. Ni la cantidad de folletos distribuidos, ni las tarjetas recolectadas, ni los lectores de contacto te dan una pauta de nada. Por eso insisto en que la apuesta es institucional. Nuestra cadena es miembro de la CAT y desde hace 20 años concurrimos a la Fitur, en Madrid. En el caso de la FIT, en general estamos presentes, como así también en ferias de Colombia, Chile o Paraguay”. • Carlos Eckhardt, responsable del departamento Comercial de Torres de Manantiales (Mar del Plata): “Nuestra presencia en la FIT 2011 estuvo subvencionada por el Ente Municipal de Turismo de Mar del Plata (Emtur), de modo que el costo de los escritorios resultó muy accesible. Además, vamos con la isla de Mar del Plata a otras ferias internacionales. De manera independiente, un hotelero no puede estar en una feria, aun si se trata de países limítrofes. Lo mejor es un viaje puntual para visitar operadores; es mucho más efectivo y tiene un menor costo”. • Pablo D´Onofrio, gerente general del Feir´s Park Hotel (Ciudad Autónoma de Buenos Aires): “No somos proclives a asistir a ferias, menos con las herramientas tecnológicas actuales. En esa instancia es muy difícil llegar a los tomadores de decisiones porque siempre envían a sus colaboradores. Particularmente, creo más en los viajes promocionales a mercados específicos. Son más productivas las acciones puntuales en conjunto con proveedores y promotores”.

• María Laura Romero Mirci, gerenta de Ventas de la cadena Aspen Hotels (Ciudad Autónoma de Buenos Aires): “Cada vez que decidimos participar en una feria somos conscientes de la importancia del trabajo previo y posterior. En la primera instancia tenemos especial cuidado en el material promocional: el regalo (actúa como llamador en el stand), la presentación de las propiedades con fotos (si es digital mejor), conocer cuáles serán los competidores que estarán presentes e investigar a qué clientes contactar. Ya en la muestra, las personas que están frente al stand deben trasladar el espíritu de nuestra cadena. De hecho, siempre concurre algún gerente, que es el encargado de transmitir nuestra cultura, basada en la alta calidad en la prestación de servicios y en la satisfacción al cliente. Asumimos que son días intensos de labor, en los que la principal tarea es construir vínculos y, a partir de allí, trabajar en una futura relación comercial. Una vez terminado el evento, realizamos un análisis de la producción con cada cliente y de los mercados que nos aportaron mejores negocios”.   • Gustavo Grande, gerente general del Ros Tower Hotel Spa & Convention Center (Rosario, Santa Fe): “Antes de la feria evaluamos el tráfico efectivo y potencial a generar hacia el destino. En un destino como el nuestro, que recién comienza a posicionarse en este segmento, el hotel debe tener bien clara la existencia de un stand de la Ciudad para luego analizar o no la conveniencia de la participación. Es fundamental que la persona que está frente al stand tenga compromiso, idoneidad y conocimiento del producto para trasladarlo al público objetivo. La mejor manera de aprovechar esta instancia es fortaleciendo la relación con los operadores locales receptivos, dado que

TravelMart LatinAmerica es uno de los espacios destacados de la región donde se presenta la oferta hotelera.

son ellos quienes luego comercializarán nuestro producto en el exterior. Posteriormente, se evalúan las noches que puedan producir los operadores que se especializan en cada mercado. Esto es así en los casos en que se mida la participación en términos de ventas. Pero también está el posicionamiento de marca, que es más difícil de medir pero es de vital relevancia”. • Mario Emilio Marchioli, gerente general del hotel del Comahue (Neuquén): “En la edición 2011 de la FIT participamos en el stand de la cadena HA Hoteles, a la que pertenecemos. Previamente, respondiendo a la dirección comercial, todos los hoteles aportamos ideas y contactos para desarrollar un plan de acción. Esto es así también en las ferias nacionales, de Europa o Latinoamérica. Si bien veo que algunos colegas profetizan la desaparición o mengua de las ferias tal como se las conoce hoy, yo creo que el encuentro personal, el apretón de manos, el mirarse a los ojos, tomar codo a codo un café con nuestros congéneres, no puede ser sustituido. Llevo 25 años en el medio y siempre recogí beneficios, incentivación, creatividad e innovación”. • Alfredo Baldini, gerente del hotel Libertador

(Pinamar): “Los hoteles independientes y de pequeña y mediana escala no solemos estar presentes en ferias de manera individual. Lo que hacemos es acompañar a la asociación que nos nuclear o al destino, a través de la secretaría correspondiente. La participación en ferias es importante si son enmarcadas en un plan de marketing adecuado que permita captar nuevos clientes”. EL VISITANTE PROFESIONAL. Mariano Castex, CEO de MCI Group –una empresa global que brinda servicios de comunicaciones corporativas e institucionales, marketing y gestión gerencial de instituciones y asociaciones; y ofrece la organización integral de congresos y eventos–, explicó lo que busca como visitante de un stand hotelero: “Dado que nuestro objetivo es vender nuestros servicios, en algunas oportunidades necesitamos el apoyo del hotel para armar una propuesta de valor. Cuando concurrimos como hosted buyers queremos ver y reunirnos con todo tipo de proveedores, y el hotel se convierte claramente en uno de los puntos claves para la elección de un destino”. Además, explicó que al momento de elegir un establecimiento los aspectos

que le resultan relevantes son “el precio, la cantidad de habitaciones disponibles para el grupo –no solo las que tiene el hotel–, los salones y su capacidad, el acceso a Internet en las habitaciones y el wi-fi en las áreas comunes, el gimnasio y que el servicio de coffee-break sea flexible. Esto último puede parecer un poco raro, pero en algunos hoteles pareciera que la imagen del hotel está únicamente asociada a las tazas y platos en los que se sirve el café, aunque la calidad del mismo sea intomable. En algunos casos es más fácil negociar tarifas y políticas de cancelaciones, que todo lo que rodea al coffee-break”. A lo que agregó: “Lo que demandamos de un hotel en una feria es que entable una comunicación clara sobre sus políticas, en un sentido amplio. Si bien podés tener la mejor foto de una habitación, del bar o de la pileta, es necesario que sepa cómo responder cuando se lleva a un grupo de 100 pasajeros, que entran y salen en días y horarios diferentes. Para nosotros es más importante que el directivo del hotel entienda las necesidades y objetivos del grupo, a que me muestre una linda foto”. Más información en la web de H&N: www.hospitalidadynegocios.com/ notas/promocion

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[estreno] Pop Hotel

El primer budget de Buenos Aires

Nombre del establecimiento: Pop Hotel. Domicilio: Ramírez de Velazco 793, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Categoría: boutique budget. El Pop Hotel apunta a un público joven, ofreciendo un buen producto a una tarifa accesible.

L

a propiedad se distingue por ofrecer una tarifa económica. Tratamos de hacer una versión más accesible de nuestro primer hotel, el Sun Palermo Hollywood. Es un lugar lindo, con habitaciones amplias y servicio amistoso. Nos destacamos por la cordialidad, por recibir siempre a la gente con una sonrisa. Queremos que se sientan como en casa”, señaló Bárbara Bottcher, gerenta del Pop Hotel, el primer hotel boutique budget de Buenos Aires. El establecimiento está emplazado en Villa Crespo, en la zona de los outlets, cerca de los principales puntos comerciales y turísticos de la Ciudad. A continuación, la ficha técnica del hotel comentada por Bottcher:

Fecha de apertura: “Inauguramos el 11 de noviembre”. Cadena: “Sí, pertenece a Own Group. Este es el primer hotel pop, veremos cuando viene el segundo”. Nombre de los propietarios: “Nicolás Bonta y otros inversores del Grupo”. Monto de inversión: “En verdad la inversión que se hizo tiene que ver con el equipamiento, ya que el edificio es alquilado, por 10 años. Así, invertimos $ 350 mil”. Público objetivo: “Apuntamos a un público joven; primero pensamos apuntar a estadías cortas, gente que venía a hacer shopping (generalmente brasileros), pero

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vimos que hay gente que capaz viene dos semanas a conocer Buenos Aires y se queda, y prefiere en vez de pagar un hostel, abonar un poco más y estar más cómodos. Rango de tarifas: “Van desde los US$ 90 hasta los US$ 150 más IVA”. Personal: “Contamos con ocho personas operativas, más las administrativas, que trabajan en forma conjunta con el otro hotel”. Superficie: “El edificio dispone de 2.100 m2”. Cantidad de plantas: “Tiene cuatro pisos y subsuelo”. Cantidad y tipo de habitaciones: “La propiedad posee 44 habita-

ciones de estilo moderno, diseñadas y equipadas con tecnología de última generación. Están distribuidas en cuatro plantas, incluyendo 39 Junior, cuatro Deluxe y  una Master suite, que también cuenta con un balcón privado. Están dotadas de una cama king o dos twins. Además, el Pop Hotel incluye entre sus servicios una caja de seguridad, iPod dock, pantalla LCD, pava eléctica, wi-fi y aire acondicionado individual frío/calor”. Otros servicios y facilidades: “También dispone de las áreas F&B Lounge, un espacio para disfrutar de snacks y bebidas; Business Lounge, un sitio para trabajar y conectarse a Internet; Movies Lounge, destinado a ver películas o televisión; y Library

Lounge, un área reservada para la lectura”. Room service: “Por las características de nuestro hotel no tenemos”. Gastronomía: “Nuestras tarifas no incluyen desayuno, pero lo podemos agregar. Sucede que no contamos con un comedor, pero la opción es que lo tomen en el bar de enfrente, a 20 m. De todos modos, en el primer piso hay maquinitas en las que se pueden comprar bebidas, snacks, café o té. Además, en las habitaciones los huéspedes tienen una pava eléctrica y frigobar, donde pueden guardar lo que quieran. El hotel apunta a cuidar el bolsillo del cliente”. Proveedores: • Colchones: La Cardeuse


• Almohadas: Comercial Nevada. • Aire acondicionado: Samsung y White Westinghouse. • Mobiliario: Classic and Now. • Grifería: GL. • Sanitarios: Roca. • TV: TCL. • Iluminación: Philips y New Light. • Sistema de cierre de puertas: Onity. • Vajilla: Mischka. • Amenities: Abril y New Amenities. • Blanco: Comercial Nevada. • Frigobares: EquipAR Hotel. • Cajas de seguridad: EquipAR hotel. • Ascensores: Cóndor. Elemento diferenciador: “Lo que diferencia a Pop Hotel es que ofrece un buen producto a una baja tarifa. La relación produc-

“El hotel está emplazado en Villa Crespo, en la zona de los outlets, cerca de los principales puntos comerciales y turísticos de la Ciudad.” to precio es el gran diferencial. Lo es también la atención personalizada y la amabilidad de nuestro personal. Son jóvenes que se sienten a gusto trabajando en el hotel”. Herramientas de Marketing: “Operamos con ventas online, convenios con agencias de viajes y revistas. También contratamos una agencia de prensa”. Página web: “www. pophotelsbuenosaires. com”.

Las habitaciones, de diseño innovador, están completamente equipadas.

Estacionamiento: “No tenemos”. Balance y proyección: “Sabemos que es un pro-

ducto que va a funcionar. Apenas abrimos tuvimos un montón de demanda, y a todos los que estuvieron hospedados les gustó

mucho. De hecho, en un mes tuvimos huéspedes repetidos, eso es algo muy bueno. Así que la proyección va en ese sentido”.

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[columna]

La estrategia de servicio El proceso de planificación estratégica debe estar basado en la satisfacción de los clientes, ya que el futuro de las empresas está en sus manos y la clave del éxito reside en la habilidad de retenerlos.

Por Marcelo Cristale Director del Centro de Capacitación Profesional de América Latina (Ccpal) <mcristale@ccpalonline.org>

“Las preferencias de los clientes deben guiar en todo momento nuestras decisiones” (Jan Carlzon)

H

oy en día todos sabemos que el futuro de las empresas está en manos de los clientes y que la clave del éxito será la habilidad de los directivos para retenerlos. Repasemos algunas ideas para desarrollar un programa estratégico de competitividad basado en la satisfacción de los clientes. El proceso de planificación estratégica debe tener tres ingredientes principales:

1. Una estrategia de servicio que haga que la atención de todo el equipo humano se dirija hacia las verdaderas necesidades de los clientes. 2. Un equipo de frente que trabaje intensamente para identificar y satisfacer todas las necesidades de los clientes. 3. Sistemas que respondan a los deseos del mercado y no a las prioridades internas de la organización. Teniendo en cuenta estos elementos, el plan de acción incluye las siguientes etapas: 1. Comenzar por escuchar la voz del mercado. Identificar las opiniones y sugerencias de clientes, no clientes, exclientes y todo el equipo humano. 2. Familiarizar a todo el equipo humano con la nueva estrategia. Esto permite a todos los miembros

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“El éxito empresarial se consigue trabajando en función de un objetivo fundamental: hacer que los clientes estén extraordinariamente satisfechos con los productos y con los niveles de atención que se les brinda.” de la organización conocer los objetivos de la nueva estrategia destinada a asegurar una mejora continua en los procesos de calidad total del servicio, además de la metodología, las herramientas, los niveles de dedicación y compromiso requeridos, las causas más comunes de éxito y de fracaso, entre otros. 3. Crear una estrategia

de competitividad y crecimiento. El objetivo de esta tarea es sellar el compromiso de la dirección y la gerencia con el programa de calidad total del servicio. 4. Diseñar un paquete de beneficios para los clientes. Esta actividad está constituida por una serie de talleres destinados a crear factores y tácticas de servicio diferenciados que ayuden a los clientes a reconocer las diferencias entre una organización y otra, facilitando sus procesos de decisión en el momento de comprar. 5. Instaurar una nueva cultura de servicio. Esta parte del programa tiene como prioridad el análisis de los momentos de la verdad. 6. Actualizar y perpetuar. Las responsabilidades de los líderes de la organización incluyen la incorporación de mecanismos que sirvan para conocer los progresos y los obstáculos que presenta el programa, creando condiciones que aseguren la permanente actualización

”Hay que comenzar por escuchar la voz del mercado. Identificar las opiniones y sugerencias de clientes, no clientes, exclientes y todo el equipo humano. Luego se debe familiarizar a todo el equipo humano con la nueva estrategia.”

de cada uno de los componentes de la nueva estrategia. Con ellos se asegura su perpetuidad. Recordemos que el éxito empresarial se consigue trabajando en función de un objetivo fundamental: hacer que los clientes estén extraordinariamente satisfechos con los productos y con los niveles de atención que se les brinda. En otras palabras, consiste en convertir a la calidad total en la principal arma estratégica de la empresa. La misión es hacer de la estrategia de servicio una nueva forma de vida.


[actualidad]

Plantean socializar las estadísticas en turismo La Fehgra, la AHT, AR, la Unsam, el Ministerio de Turismo de Salta y la CAT son los primeros adherentes formales al sistema de estadísticas del MinTur, que ambiciona socializar la información y la gestión del conocimiento.

E

l Sistema de Información y Estadística (SIET), puesto en marcha formalmente en marzo pasado por la Subsecretaría de Desarrollo Turístico del MinTur, entró en su etapa de consolidación, definida por las autoridades como de “socialización”. Por ello, el mes pasado esta herramienta sumó sus primeras adhesiones: la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), la Asociación de Hoteles de Turismo (AHT), Aerolíneas Argentinas, la Universidad Nacional de San Martín, el Ministerio de Turismo y Cultura de Salta y la Cámara Argentina de Turismo (CAT). En este sentido, el ministro de Turismo, Enrique Meyer, dijo que el fortalecimiento del análisis económico y los estudios de mercado están en línea con la indicación de la presidenta Cristina Fernández de generar “sin-

tonía fina y competitividad en todos los sectores productivos”. El funcionario adelantó además que producto de la renovación de los créditos del BID en 2012 dispondrán de $ 3 millones para el fortalecimiento de este sistema y “para que pueda llegar a todas las provincias del país”. En este sentido, Valeria Pellizza, subsecretaria de Desarrollo Turístico, dijo que el SIET es una herramienta pública innovadora e indispensable para socializar la información y la gestión del conocimiento. La funcionaria invitó a las provincias e instituciones a sumarse a la plataforma, porque “es de carácter federal y generará nuevos espacios de cooperación a medida que se vayan adhiriendo”. DEMOCRATIZANDO LA INFORMACION. El SIET se compone de cinco módulos, uno de ellos de acceso público

“El sector debe validar y valorar esta herramienta” Por Jordi Busquets, director de JJB Associates e integrante del Panel de Expertos de la OMT La presentación del anuario de estadísticas y la puesta en marcha del SIET coloca a Argentina en la punta del viento en la sociedad del conocimiento. A su vez, ratifica que la arquitectura institucional y de gestión del ministro Meyer conlleva bases sólidas. Como sectorialista resulta necesario expresar que los empresarios y el mundo académico deben validar y valorar esta herramienta, más que con las palabras con el uso intensivo de la misma toda vez que entre sus características fundamentales sus autores han contemplado la socialización de la misma. Más información y más conocimiento implicará igualdad de oportunidades y la alternativa de ser más competitivos, entre otros aspectos.

Los números

90

es la cantidad anual de estudios e

informes estadísticos de todo tipo que realiza el MinTur. Hasta 2004 se hacían solo ocho por año.

vía web (www.desarrolloturistico.gov.ar). A su vez, dicho espacio está organizado en diversos nodos temáticos: desarrollo de la oferta, con los principales programas y proyectos que se gestionan desde el MinTur; inversiones turísticas, donde se detallan las herramientas de promoción y áreas de oportunidad; y estudios de mercado y estadística, en el cual se despliegan los principales indicadores del turismo en Argentina. Este sitio integra además redes sociales, nuevas tecnologías, visualizadores interactivos e interfaces con otras web y módulos del SIET. Otro módulo interesante de cara al público es el de Consultas y Reclamos (CyR), administrado por la Dirección de Sistemas Informáticos y la Dirección Nacional de Calidad Turística. Consiste en un canal normalizado de comunicación directa con usuarios de los servicios y productos, que permite medir el nivel de atención y brindarles la posibilidad de manifestar sus consultas o reclamos para recibir una respuesta institucional. El software genera inmediatamente un número único por cada ingreso, lo que

Enrique Meyer, ministro de Turismo de la Nación; y Pablo Goldszier, presidente de la AHT.

Enrique Meyer y Oscar Ghezzi, presidente de la Fehgra.

permite vía web realizar el seguimiento e ir accediendo a cada respuesta de las distintas áreas que intervienen. INFORMACION GEOGRAFICA. Los tres módulos restantes son de acceso restringido a aquellas entidades que suscriban convenios con el MinTur para su utilización. Entre ellos se cuenta el novedoso Sistema de Información Geográfica (SIG). Se trata de un software que vinculado al módulo de información turística (SIT) permite capturar, relacionar, procesar, analizar e integrar distintas capas de información geográfica con el fin de facilitar la resolución de problemas de

planificación y gestión. Además, puede referenciar geográficamente variables propias de la Subsecretaría de Desarrollo e integrar información de otros organismos. Por último, el módulo de estadísticas turísticas (SET) sistematiza todos los datos e información de los principales operativos estadísticos de la Subsecretaría (Turismo Internacional, Ocupación Hotelera, entre otros) y gestionarlos a través de bases de datos multidimensionales. Entre otras prestaciones, permite la realización de reportes a medida y según los requerimientos específicos de cada usuario, facilitando la conversión de datos en información, luego en conocimiento y llegar a planes de acción.

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[actualidad] Ranking sectorial de remuneraciones en el sector privado

Polémica y acusaciones por asimetrías salariales Un informe elaborado por la consultora SEL arrojó que la remuneración neta de los empleados del sector hotelero y gastronómico es de $ 2.888, muy por debajo del promedio nacional, que es $ 4.838. Desde el empresariado de la Ciudad de Buenos Aires aseveran que sus sueldos ascienden a $ 5.755 y que el estudio puso al descubierto las asimetrías existentes entre las regiones. “La gente de la Fehgra tendrá que hacer su defensa”, disparó Luis María Peña, vicepresidente 2° de la Ahrcc. Por Mariela Onorato <redaccion9@ladevi.com>

S

EL Consultores presentó un informe sobre la situación laboral y social de Argentina, que incluye un ranking sectorial de salarios en el sector privado. Uno de los datos más relevantes y polémicos que reveló es el lugar que ocupan los sueldos de los hoteleros y gastronómicos. La remuneración neta sería de $ 2.888, ubicándose en el anteúltimo escalón del ranking, solo por encima de las categorías Agricultura, Ganadería, Caza y Silvicultura. A su vez, especifica que el salario mensual neto del empleo privado formal es, en promedio, de $ 5.000. Aunque los sectores muestren disparidades marcadas que van desde un máximo de $ 17.600 en Minas y Canteras, a un mínimo de $ 2.700 en Agricultura y Ganadería. Cabe remarcar que los datos corresponden al 2º trimestre de 2011, cuando varios gremios aún no habían cerrado las negociaciones salariales, o había entrado en vigencia solo una parte de lo acordado. Asimismo, compara los aumentos porcentuales en el último año. Para Minas y Canteras, el incremento interanual al 2º trimestre fue de más de $ 5.000, mientras que en el sector hotelero y gastronómico solo trepó a $ 679.

LA DEFENSA DE LA CIUDAD. Consultado por este medio, Luis María Peña, vicepresidente 2° de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), explicó que “lo que tomó la consultora fue la escala salarial de la categoría ‘Resto país’, que es la más baja. Obviamente nuestra escala es la más alta porque tenemos un componente muy fuerte de adicionales. Hoy el sueldo porteño en hotelería y gastronomía asciende a $ 5.755”. Cabe remarcar que la escala salarial ‘Resto país’ sobre la que se basa la consultora incluye a todo el territorio nacional, con excepción de Tucumán, Tierra del Fuego, El Calafate, la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y algunos partidos y localidades de la provincia de Buenos Aires: Avellaneda, Lanús, Lomas de Zamora, Almirante Brown, Presidente Perón, San Vicente, Ezeiza, Esteban Echeverria, Cañuelas, San Miguel, Morón, Merlo, Moreno, La Matanza, Tres de Febrero, José C. Paz, Hurlingham, Ituzaingó, Quilmes, Florencio Varela, Berazategui, La Plata, Berisso, Ensenada, Campana y Zárate, San Isidro, Vicente López, San Fernando, Tigre, Escobar, Exaltación de la Cruz, San Martín, Pilar y Malvinas Argentinas.

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Asimismo, Peña marcó más aún el terreno entre las entidades empresarias: “La gente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina tendrá que hacer su defensa. Si no lo hace es porque no quiere poner al descubierto las asimetrías que hay por igual tarea en distintas regiones del país. En mi caso, como dirigente de la Ciudad, debo decir que nadie paga eso”. Al cierre de esta edición, desde la Fehgra indicaron a H&N que no harían declaraciones al respecto, y que emitirían un comunicado oficial con su aclaración sobre las escalas salariales y los adicionales que se pagan en cada región. ACLARACION Y RECLAMO. Por otra parte, el informe señala que el aumento interanual de las remuneraciones tiene como contrapartida un incremento todavía mayor del costo laboral, que incluye las contribuciones y aportes a la seguridad social. “El último año el costo laboral promedio del empleo privado aumentó 10%, es decir, cerca de 3 puntos más que el salario neto real. Con la sola excepción de Agricultura y Ganadería –donde ese costo tuvo una caída significativa–, en todos los sectores

El ranking fue elaborado en base a datos del Indec. Fuente: Sel Consultores.

ocurrió lo mismo.” Sobre este punto Peña remarcó que “el costo laboral es el que más sube con respecto a otros costos que manejan los establecimientos. De hecho, el incremento en el volumen de las ventas no llega a compensarlo. A las empresas les cuesta cada vez más tener un trabajador y éste no recibe beneficios en la misma proporción. Si el sueldo sube un 25%, para el empleador el costo laboral se incrementa en un 40%”. Ante esta situación el empresario porteño reclamó que “deberían poder tomarse los aportes salariales como crédito fiscal. Somos uno de los sectores que más empleo generamos, y sobre el sueldo y las cargas sociales pagamos IVA, un

monto que debería computarse como crédito. Además, sería una herramienta efectiva contra la competencia desleal y el empleo en negro, porque saldría más barato tener a los empleados registrados. Sin embargo, en la medida que el sector no tenga diputados y senadores nacionales representándonos en el Congreso de la Nación, no lo vamos a poder hacer. Yo estoy convencido de que el día que nuestra actividad tenga sus propios representantes vamos a encontrar la solución. Hasta ese momento seguiremos coleccionando lágrimas”. Descargar el informe completo de SEL Consultores desde la web de H&N: http://www. hospitalidadynegocios.com/web/ docs.php


Cerro Catedral: venta y tragedia La familia Trappa –propietaria de la empresa Vía Bariloche– adquirió la concesión del Cerro Catedral por 15 años. Uno de los socios mayoritarios falleció días más tarde al chocar con un micro de su propia compañía.

T

ras meses de gestiones, la empresa Catedral Alta Patagonia transfirió su mayoría accionaria sobre el Cerro Catedral a los propietarios de la empresa Vía Bariloche, quienes desde la década del 70 están dedicados al negocio del transporte. Los problemas volcáni-

cos originados por las cenizas del Puyehue y la consecuente crisis económica de la región influyeron en forma determinante en la venta de la empresa. La transferencia del paquete accionario implica la venta de los próximos 15 años de concesión y la posibilidad de desarro-

Largó el Dakar

llar el negocio inmobiliario en el Cerro. De hecho, se rumorea que la familia Trappa (propietaria de Vía Bariloche y ahora de la concesión del Catedral) planea construir un hotel de alta gama en la base del centro invernal. LA TRAGEDIA. Una semana después de realizada la transacción, Roberto Trappa –uno de los hermanos propietarios de Vía Bariloche– falleció al chocar de frente contra un micro de su propia empresa. El accidente ocurrió el pasado miércoles 21 de diciembre. El empresario de 59 años viajaba solo de

eferentes de la gastronomía local –entre ellos Narda Lepes, Dolli Irigoyen, Donato de Santis, Luis Morando y Soledad Nardelli– se reunieron en el amplio salón del restaurante Sucre para anunciar la creación de la Asociación de Cocineros y Empresa-

A

En Perú, que se integra este año al recorrido del Dakar, se desarrollarán cuatro etapas. Los competidores pasarán por Arequipa, Nasca, Pisco y llegarán a Lima, donde la carrera culminará el 15 de enero.

Los números

co de la competencia para el país en 2011 según la Sigen

1,1

millones de pernoctaciones generó la anterior edición del Dakar en Argentina.

con un micro de Vía Bariloche que se dirigía a Villa La Angostura.

rios Ligados a la Gastronomía Argentina (Acelga). El objetivo de la misma es trabajar por la identidad de la cocina argentina y posicionar al país como un referente a nivel mundial, que incluye convertir a Buenos Aires en una de las capitales gastronó-

micas de América Latina. Entre las primeras iniciativas se destaca el trabajo de la comisión de Educación, que prevé organizar cursos certificados de formación para camareros y una gran feria de gastronomía para septiembre de 2012.

Nueva ley para locales de la CABA

F

ue sancionada la Ley Nº 3896 para la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, por la cual se establece la obligatoriedad de exponer en los comercios y lugares de atención al público, un cartel –en lugar visible– con

la inscripción: “SR. CONSUMIDOR O USUARIO: ANTE CUALQUIER DUDA O RECLAMO DIRIJASE AL AREA DE DEFENSA Y PROTECCION AL CONSUMIDOR DE CUALQUIER CENTRO DE GESTION Y

PARTICIPACIÓN COMUNAL (CGPC) DEL GOBIERNO DE LA CIUDAD AUTONOMA DE BUENOS AIRES y/o al teléfono gratuito 147 del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.”

Nueva embajadora del Vino Argentino

US$ 280 W millones fue el impacto económi-

Próximamente se construiría un hotel en la base del Cerro.

Bariloche a San Martín de los Andes en una camioneta cuando colisionó

Cocineros y empresarios gastronómicos crearon su propia asociación

R

l cierre de esta edición comenzaba el Dakar Argentina, Chile y Perú 2012. Por primera vez, la largada se llevó a cabo en Mar del Plata, donde estuvo instalada en los días previos la Aldea Dakar. Los pilotos cruzarán el territorio nacional en cinco etapas hasta llegar a la cordillera de los Andes. En seis días el rally transitará por la provincia de Buenos Aires y atrvesará Santa Rosa (La Pampa), San Rafael (Mendoza), San Juan, Chilecito (La Rioja) y Fiambalá (Catamarca). Luego cruzará a Chile, donde recorrerá cinco etapas en las regiones de Copiapó, Iquique, Arica, y Antofagasta, con un día de descanso.

Foto: gentileza Gabriela Reale.

ines of Argentina presentó a la cantante lírica mendocina Verónica Cangemi como la embajadora del Vino Argentino, en el contexto de un evento realizado el pasado lunes 12 de diciembre en la Bodega Dominio del Plata en Mendoza, propiedad de Susana Balbo, vicepresidenta de la entidad.

Cangemi es una prestigiosa soprano que cuenta con una amplia trayectoria dentro de la música lírica internacional, que incluye 23 discos grabados. Actualmente su carrera se centra en presentaciones en Europa, Estados Unidos y Japón. “Es un honor enorme y estoy muy contenta. El

mejor vino de mi país es el de mi provincia, el malbec, y quiero hacerlo conocer en todo el mundo”, declaró la artista de 47 años. La soprano es la primera mujer en obtener esta distinción, que desde 2008 recibieron artistas como Julio Bocca y Gustavo Santaolalla.

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[actualidad]

Duro informe sobre la situación pos cenizas de Bariloche El Colegio de Graduados en Ciencias Económicas local estimó que desde la crisis de las cenizas Bariloche recibió 300 mil turistas menos que el año anterior y la facturación cayó más de $ 1.000 millones. La Pastoral Social advirtió por problemas en el sostenimiento de empleos. Rovira Bosch anunció la construcción de un centro de convenciones.

E

l Colegio de Graduados en Ciencias Económicas de la Zona Andina envió a la agencia regional de la AFIP un durísimo informe sobre la crisis que atraviesa Bariloche desde la erupción del volcán Puyehue, alertando además sobre la falta de novedades normativas y medidas que colaboren con la situación. “A casi seis meses (N. de la R: la nota se conoció el mes pasado, pero fue enviada el 22 de noviembre) del co-

Foto: gentileza Gabriela Reale.

mienzo de la nueva realidad social luego de la erupción volcánica se ha profundizado la crisis de varios sectores de la economía local”, señala la carta firmada por las autoridades del Colegio de Graduados que reclama como imprescindible la reglamentación de la ley nacional 26.697 (que declara zona de desastre y la emergencia económica a varios Departamentos de la región) “con normativas emanadas del organismo que permitan

la continuidad de las empresas”. La misiva hace hincapié en que hasta la fecha éstas “continúan con la obligación de abonar los tributos como cualquier otro contribuyente del país, sin considerar la significativa baja en la actividad que hemos sufrido por la emergencia”. EMERGENCIA TURISTICA. Para entender la emergencia, el diagnóstico se centra en dos indicado-

res: las dramáticas caídas de pasajeros y facturación. De junio a diciembre Bariloche recibió 276.853 turistas menos que en el mismo período del año anterior (ver gráfico). Esto se traduce en una caída brutal de la facturación mensual. La baja en el período junio-agosto fue de $ 741.094.583 (-46% respecto 2010) y si se proyecta la estimación al rango septiembre-diciembre hay que añadirle otros

$ 452.953.710 menos que el año anterior. En términos cualitativos el informe también plantea un diagnóstico angustiante: “En los hoteles 4 y 5 estrellas la situación es muy mala, afectados por la falta de aviones y el turismo internacional. (…) En cuanto al Turismo Estudiantil (fuera de la temporada en que reciben estudiantes) la situación también es mala, ya que no hay re-

ABIERTO PERO SIN VUELOS El pasado 20 de diciembre el aeropuerto de Bariloche quedó formalmente reabierto, que en este caso no es igual a reinaugurado. Es decir, las obras y reformas que se vienen realizando desde el 24 de octubre pasado (y que demandaron $ 66 millones) se terminaron puntualmente para el 20 y el aeropuerto quedó así en condiciones de volver a operar. Pero el problema de los vuelos está relacionado en realidad con las cenizas. Los trabajos incluyeron la reconstrucción completa de la pista, la readecuación de la franja de seguridad y reparación de las calles de rodaje y la plataforma, la instalación de un nuevo sistema de señalamiento diurno de la pista, de las calles de rodaje y de la plataforma; y la implementación de un nuevo sistema de balizamiento y de señalización vertiPág. 24 | Hospitalidad & Negocios | Enero de 2012 |

cal iluminada que responde a la normativa de la OACI. Además se construyó una nueva sala donde alojar los tableros de toda esta nueva infraestructura y se reacondicionó los accesos viales al aeropuerto. Ahora bien, el problema del aeropuerto hoy son las cenizas. O mejor dicho, la enorme incertidumbre sobre su presencia o no. Por eso las compañías aéreas, Aerolíneas y LAN, reprogramaron sus vuelos para febrero y marzo y mantuvieron las operaciones a través de Neuquén como punto de llegada alternativo. Al parecer y tras una reunión, AR habría pedido a la ANAC, a las autoridades provinciales, municipales y al Servicio Meteorológico Nacional que se realice un monitoreo continuo por 20 días, analizando tanto la presencia de cenizas a nivel superficie como en al-

tura. El primer inconveniente a superar fue que los equipos para realizar esas mediciones se importaron del exterior y fueron demorados en la Aduana. Las mediciones sostenidas permitirán trazar un perfil climático pero, además, saber si la concentración de cenizas se mantiene en niveles aceptables o por debajo de los mínimos de seguridad. En definitiva, se trata del primer paso para establecer un sistema de medición firme por parte del Estado que relevará de toda responsabilidad a las transportadoras. Ya no quedará librada a cada compañía la decisión o no de volar, se estipulará por disposición de la ANAC cuándo se pueda y cuándo no. Para la segunda quincena de enero se sabrán los resultados de esas mediciones. Si son positivos, los vuelos podrían retornar ya en febrero.


servas de Turismo Social (ej: PAMI) ni del brasileño que puede llegar por ómnibus. Los hoteles más pequeños están en serias complicaciones para competir por precios, ya que algunos de los más grandes intentan cubrir sus plazas a tarifas casi equivalentes. Las cabañas, empresas familiares sin espalda financiera de ningún tipo, necesitan no solo financiación fiscal, sino también bancaria acorde a sus posibilidades” (SIC).

Pero casi tan preocupante como el diagnóstico, es la perspectiva a corto plazo que revela la misiva: “En la actualidad la temporada de verano está perdida ya que no se ha ofrecido ni vendido Bariloche en agencias mayoristas nacionales e internacionales”. UN ROSARIO DE PEDIDOS. El Colegio de Profesionales reitera en la nota el pedido de siete medidas concretas, ya requeridas

EMPLEOS EN LA CUERDA FLOJA La Pastoral Social de Bariloche –aquella que hace poco más de un año pidió establecer un impuesto al turismo con fines sociales- emitió la semana pasada un nuevo comunicado donde retoma en detalle las situaciones problemáticas de la ciudad, que se vieron agravadas por la crisis de las cenizas. Entre otros aspectos, el documento advierte sobre la falta de trabajo y oportunidades para jóvenes y adultos: “Tras la caída de la temporada en Bariloche por las cenizas, fueron muchos los hoteles, restaurantes y demás negocios que comenzaron a despedir sistemáticamente a sus empleados, acrecentando esta grave situación”. Una muestra concreta de esta difícil coyuntura la reflejó el mes pasado el medio local ANBariloche con el caso de 36 trabajadores despedidos por la empresa que administra el hotel Panamericano, Panatel SA La firma se encontró con una dura posición del gremio –acompañado por autoridades del Ejecutivo y Legislativo comunal– y tras varias jornadas debió dar marcha atrás a la medida. Por lo cual reintegró a los empleados, aunque el convenio los libera para a partir del 2 de enero próximo proceder al despido de los trabajadores a partir de un análisis individual y pagando el 100% de la indemnización. Según detalla ANB, “mientras tanto deberá abonarles los sueldos de diciembre y el aguinaldo, aunque no se les asignen tareas”.

a mediados de agosto, y solicita que apliquen desde el día en que el volcán despertó hasta el 31 de octubre de 2012. Entre las cuestiones citadas se incluyen: eximición del pago del régimen simplificado para monotributistas y en el régimen de trabajadores autónomos; suspensión o posibilidad de compensar en un 100% el impuesto al cheque; disminución de la alícuota del IVA para el fomento de actividades turísticas; exención del pa-

“A seis meses del comienzo de la nueva realidad social luego de la erupción volcánica se ha profundizado la crisis de varios sectores de la economía local” go de los tributos a las Ganancias, Bienes Personales y de los Aportes y Contribuciones a la Seguridad Social para los contribuyentes radicados en la zona; diferimiento de los vencimientos de las cuotas de regímenes de facilidades de pago vigentes y otorgamiento de nuevos planes para obligaciones impositivas y previsionales con un año de gracia y hasta 120 cuotas mensuales; y suspensión de los procesos judiciales y/o administrativos en trámite por deudas tributarias.

La Cabaña se sumó a Marca País

Karina Barreiro y Leonardo Boto rubricaron el convenio.

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l Ministerio de Turismo de la Nación reconoció oficialmente a La Cabaña como miembro de Marca País. Por tal motivo, en el tradicional restaurante se realizó un cóctel, en el que estuvieron presentes referentes y dirigentes del sector turístico. “Desde hace más de 75 años La Cabaña viene dejando su marca en el país. Hoy el país deja su marca en La Cabaña”, fue el lema del evento. En la ocasión, Leonardo Boto, secretario ejecutivo del Inprotur; y Karina Barreiro, socia del restaurante; rubricaron el convenio. “Le agradezco a La Cabaña la intención de pertenecer a Marca País y sumarse a la estrategia. Hoy ya son más de 120 las empresas que se han incorporado y que se proyectan al mundo, apoyadas en un logo abstracto que nos identificará a los argentinos en el exte-

rior por lo menos en los próximos 20 años”, señaló Boto. Asimismo, Barreiro agradeció al Mintur y a todos los presentes: “Cuando pensamos en Marca País como estrategia, supimos que La Cabaña podía hacerlo, tal como lo vino demostrando hasta ahora. Desde 1935 está ligada al turismo, recibiendo a todas las personalidades que visitaban el país. Y es el día de hoy que muchos vienen a conocer el lugar por los comentarios de sus padres y abuelos. Por eso queremos preservar y continuar con nuestra historia”, concluyó. Vale mencionar que, así como La Cabaña, otros establecimientos ya forman parte de Marca País. Tal es el caso de Novecento, Piegari, El Viejo Almacén, La Biela y Gourmet Porteño. Próximamente se sumará Cabaña Las Lilas.

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[actualidad] Informe de la AFIP

El pago del Impuesto a las Ganancias superó el crecimiento de las ventas Según un informe de la AFIP, el aumento del cumplimiento del Impuesto a las Ganancias del sector de expendio de comidas y bebidas creció un 32,7% respecto de 2009; mientras que la facturación pasó de $ 6.847 a $ 8.339 millones, lo que significa una suba del 21,8%. Asimismo, el ente destacó que hubo un aumento en la nómina laboral.

L

a Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP) presentó un informe sobre el sector de expendio de comidas y bebidas, en base a lo operado entre 2005 y 2011. Entre los resultados más relevantes se encuentra que “en 2010 la tributación del Impuesto a las Ganancias creció un 32,7% respecto de 2009. Sin embargo, lo más destacado es que este porcentaje supera considerablemente al aumento del 21,8% en las ventas durante el mismo período. En pesos significa que el impuesto pasó de recaudar $ 77 millones en 2009 a $ 102 millones en 2010;

mientras que la facturación pasó de $ 6.847 a $ 8.339 millones. Asimismo, desde el ente remarcaron que “el año fiscal de ventas de este sector representa el 0,5% del total de ventas de la economía. Y que el 55% de las empresas que los conforman son microempresas, 37,2% son pequeñas, el 6,9% son medianas y el 0,9%, grandes. Sin embargo, estas últimas representan el 46,3% del total de ventas”. EL EMPLEO. Por otra parte, el titular de la AFIP, Ricardo Echegaray, señaló que en 2011 este sector

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“En 2010 la tributación del Impuesto a las Ganancias creció un 32,7% respecto de 2009. Sin embargo, lo más destacado es que este porcentaje supera considerablemente al aumento del 21,8% en las ventas durante el mismo período. En pesos significa que el impuesto pasó de recaudar $ 77 millones en 2009 a $ 102 millones en 2010.” aumentó su nómina laboral, ingresando 2.327 trabajadores. De modo tal que emplea un total de 176.782 personas. El informe evidencia que “las variables de empleo, Impuesto a las Ganancias y ventas mostraron una variación positiva en todos los períodos de la serie analizada desde 2005”. En cuanto a la remuneración promedio, trepa solamente a $ 2.535; mientras que el costo laboral anual (suma de remuneraciones, aportes y

contribuciones de Seguridad Social) representa el 61,1% del total de ventas. LOS CONTROLES. En 2010 se iniciaron 1.780 fiscalizaciones a las empresas de este sector y se llevaron a cabo 1.610 controles, lo que representa un 107,2% más que en 2009.

En lo que respecta a la facturación electrónica, el año pasado se registraron 2.583 comprobantes emitidos por las empresas incluidas en este régimen, por la suma de $ 112,4 millones. Descargar el informe completo de la AFIP desde la web de H&N: http://www.hospitalidadynegocios. com/web/docs.php

LA MUESTRA Cabe remarcar que el trabajo del organismo incluye dentro de este sector a los servicios de restaurantes y cantinas, pizzerías, fast food y locales de venta de comidas y bebidas al paso, servicios de bares y confiterías, servicios de expendio de comidas y bebidas en establecimientos con servicio de mesa y/o en mostrador, expendio de helados, provisión de comidas preparadas para empresas y locales de preparación y venta de comidas para llevar.


I Jornada de Patrimonio y Gastronomía El 6 de diciembre tuvo lugar la Jornada de Patrimonio y Gastronomía en el Museo de Arte Isaac Fernández Blanco. Los expositores se refirieron a la gastronomía como atractivo cultural, y al lugar que ocupó la cocina en el devenir histórico de la Ciudad de Buenos Aires.

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l Museo de Arte Hispanoamericano Isaac Fernández Blanco (MIFB) fue el escenario de la I Jornada de Patrimonio y Gastronomía. Un espacio organizado por dicho museo y el Centro de Formación Profesional N°12 “Eva Perón” (CPF12); con el auspicio de la Fundación Proturismo. En esta oportunidad, la bienvenida estuvo a cargo de Osvaldo Lombardi, responsable de Turismo Cultural del IMFB; y de Roberto Guzmán, director del CPF12. Luego Regina Schlüter, licenciada en Demografía y Turismo de la Universidad John F. Kennedy; llevó a cabo la presentación “El patrimonio gastronó-

mico y su uso turístico”. Su relato comenzó en la década de los 90, cuando la gastronomía empezó a encuadrarse dentro del turismo cultural. “Esto fue posible por las propias características de este sector. Es un factor de unión social, un elemento representativo de la cultura y generador de procesos interactivos y participantes.” Por otra parte, planteó las transformaciones que generó la globalización en las recetas, como la aparición del “hot dog chileno”, “fast food”’, “sushi boliviano” y “pizzas brasileñas”. Posteriormente, enumeró los cambios socioculturales que revolucionaron la comida y sus for-

mas de elaboración: el rol de la mujer, nuevas tecnologías, ritmo de vida, trabajo y percepciones del cuerpo humano. Asimismo, Schlüter mencionó dos casos en los que el turismo modificó recetas y formas de presentar platos. Uno de los ejemplos es la cocina novoandina, con su adaptación de las recetas tradicionales peruanas al paladar de los turistas internacionales. Además, expuso un ejemplo en Argentina: Carlos Keen. Para concluir remarcó que es necesario plantear una gestión sustentable del destino, evitar presentar la comida como elemento principal de promoción, utilizar productos regionales e incluir personal de la región, principalmente mujeres, ya que es quien más conoce de recetas. SABORES DE BUENOS AIRES. En segundo lugar tomó

Julio Cacciatore abordó la temática de los sabores de Buenos Aires.

Regina Schlüter habló del vínculo entre la gastronomía y el turismo.

la palabra el arquitecto Julio Cacciatore para hablar sobre “El yantar de aquellos tiempos: desde la colonia hasta finales del siglo XIX”. A través de cuadros de época, litografías, daguerrotipos y fotos relató el progreso de la Ciudad de Buenos Aires y los cambios que se dieron paralelamente en la gastronomía. Desde las pulperías –a principios

del 1800–, pasando por la revolución de mayo con sus locros, pucheros y empanadas; hasta los clubes sociales de los años 20. Para finalizar, se presentó el grupo Cocineros y Cantores, y se realizó una degustación de empanadas criollas y dulces de la época colonial, a cargo del cocinero Mario Brandan y alumnos del CPF12.

Acuerdo con la Sagai para la hotelería porteña

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nte la sanción del decreto 1914/2006 –por medio del cual se creó la Sociedad Argentina de Gestión de Actores Intérpretes Asociación Civil (Sagai)– y la resolución 181/08, que fija los aranceles aplicables para la hotelería, y teniendo en cuenta

que esa entidad comenzará con sus acciones de intimación contra los establecimientos hoteleros reclamando el cobro de dichos aranceles, la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) firmó un acuerdo con la Sagai.

El objetivo fue fijar condiciones y aranceles más favorables que los establecidos en la normativa citada respecto de las interpretaciones realizadas por los artistas representados por la Sagai, fijadas en grabaciones audiovisuales u otros soportes

y/o que sean explotadas y/o utilizadas y/o puestas a disposición interactiva y/o comunicadas públicamente en cualquier forma por establecimientos de alojamiento u hospedaje (hoteles, hostería, apart o similares) asociados a la Ahrcc que adhieran ex-

presamente al acuerdo. Asimismo, el convenio concede a los asociados de la entidad un acuerdo de regularización de pagos por las deudas con la Sagai por los períodos devengados con anterioridad a la entrada en vigencia del convenio.

Acusan que los feriados afectan negativamente a la Ciudad

R

elevamientos efectuados por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) indican que en el fin de semana del 8 al 11 de diciembre, la actividad gastronómica de la Ciudad vio disminuida sus ventas en un 50% con relación a la medida habitual, mientras que la hotelería registró una ocupación promedio del 50%. “Estos índices reflejan la

preocupación de la Asociación por revertir los perjuicios que este tipo de feriados genera en nuestras actividades. En esta realidad se basa la necesidad de promover acciones que, como ya ha sido expresado, puedan revertir la caída promoviendo el destino en el interior y exterior del país”, señalaron desde la entidad. Y añadieron: “Asimismo, la efectividad de los denominados feria-

dos puentes festivos está cuestionada en distintos países. Es de notar, en tal sentido, que el nuevo presidente del gobierno español acaba de señalar que los recortará, por cuanto por cada fecha de puente que se enlaza, España pierde el 0,4% del PIB por falta de productividad; y agregó que no está claro que la hostelería salga beneficiada de los puentes de más de tres días”.

En el último puente la actividad gastronómica vio disminuidas sus ventas en un 50%. | Enero de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 27


[actualidad]

Diego Gutiérrez asumió la presidencia de la AOCA Fernando Gorbarán terminó su gestión de ocho años al frente de la Asociación Argentina de Organizadores y Proveedores de Exposiciones y Congresos y dio paso a su sucesor, Diego Gutiérrez.

E

l 5 de diciembre, en el marco de un brindis de fin de año, Fernando Gorbarán traspasó la presidencia de la Asociación Argentina de Organizadores y Proveedores de Exposiciones y Congresos (AOCA) a Diego Gutiérrez. Despidiéndose del cargo, agradeció a las personas que lo acompañaron en su paso por la entidad, “una etapa que marcó el crecimiento del segmento del turismo de reuniones y la activa participación en la Cámara Argentina de Turismo (CAT), como una entidad referente de la pujante actividad”. En el evento también estuvieron presentes el presidente de la CAT, Oscar Ghezzi; el presidente del Ente Turismo de Buenos Aires, Carlos Gutiérrez; la subsecretaria nacional de Promoción Turística, Patricia Vismara; y el secretario ejecutivo del Instituto Nacional de Promoción Turística (Inprotur), Leonardo Boto.

BRINDIS Y HALAGOS. “Esta es una ocasión especial, ya que comenzamos un nuevo ciclo. Quiero agradecer a los past presidents de la AOCA, principalmente a uno que hoy nos mira desde arriba, que me convenció de que tenía que participar en la entidad. Estoy muy contento por los ocho años de trabajo, y voy a continuar haciéndolo con una gran satisfacción. Tenemos una Asociación tremendamente posicionada, una actividad que tiene claro a lo que se dedica y un reconocimiento dentro del sector turístico”, dijo Gorbarán, agradeciendo y destacando la activa participación en la CAT, así como la sinergia y la metodología de trabajo con el Estado. Asimismo, el flamante presidente de la AOCA agradeció a todos los que conforman la entidad por acompañarlo y “por la confianza para continuar por este camino, luchando por el profesionalismo

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Leonardo Boto, Patricia Vismara, Fernando Gorbarán, Diego Gutiérrez, Oscar Ghezzi y Carlos Gutiérrez se dirigieron a los presentes.

de la actividad. Es una tarea compleja pero partimos de una base consolidada que nos permitirá alcanzar los objetivos con mayor facilidad. Estamos en una actividad ascendente, muy bien posicionada. La AOCA es hoy un referente del turismo de reuniones y el mandato que inicio hoy tiene como objetivo la continuidad. Me toca, además, despedir a un joven presidente, a un tipo brillante que ha llevado adelante una gestión impecable”. Acto seguido, le entregó a Gorbarán un presente como recuerdo de su paso por la

presidencia de la entidad. Por su parte, Carlos Gutiérrez –en representación del Ente Turismo porteño– transmitió “el compromiso de trabajar en forma conjunta para que el sector, que es un importante segmento de mercado para la ciudad, refleje cada vez más un mayor ingreso de divisas para mejorar la calidad de vida de todos los ciudadanos”. En tanto, Vismara señaló que “no es casual la sinergia y el trabajo conjunto entre los sectores público y privado. La labor que han desempeñado las

organizaciones gremiales empresarias es de gran relevancia. Es la primera vez en la historia del turismo que se trabaja de esta manera, que tenemos objetivos congruentes y que caminamos hacia el mismo lugar. Las pruebas están a la vista”. Finalmente, Boto adelantó que en el futuro inmediato se discutirá mucho sobre los mejores caminos y acciones a impulsar, teniendo en cuenta la cambiante realidad económica y social que enfrentan los tradicionales mercados receptores de eventos.


Las empresas argentinas y la “Generación Y” En la actualidad, una porción considerable de profesionales pertenecientes a las organizaciones integran la “Generación Y”. Recientemente se realizó una encuesta con el fin de conocer la relación con este segmento y sus características.

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l sitio Trabajando. com, en conjunto con la Cámara de Comercio de los Estados Unidos de América en Argentina (AmCham), realizó una encuesta sobre la “Generación Y” (jóvenes de 17 a 31 años) con el fin de saber cómo se relacionan las organizaciones con esta generación y cuáles son sus opiniones sobre ella. Así, el 65% de los consultados afirmó que más del 20% del personal pertenece a dicho segmento; el 24%, entre un 11% y un 20%; el 9%, entre el 5 y el 10%; y solo un 2% con menos del 5%. Para el 25% de los encuestados “la iniciativa” es la característica más valorada de ellos. Un 23% aseveró que es “la capacidad de realizar tareas en simultáneo”. Un 20% señaló que es el “trabajo en equipo”, mientras que para un 18% es la “energía”.

Asimismo, se destacaron la predisposición, la salud, la confianza y la responsabilidad. FALENCIAS Y CONFLICTOS. Otro de los puntos tratados fue el de las falencias de estos empleados. Según el sondeo, el 49% aseguró que es el bajo compromiso lo que lleva a que en cualquier momento puedan abandonar el trabajo. Mientras que el 36% aseveró que es la alta rotación. También fueron mencionadas la falta de conocimientos, de voluntad y de proactividad. Al ser consultados sobre los principales puntos de conflicto de la “Generación Y”, el 41% contestó que están relacionados con las reglas impuestas, un 19% con los horarios, un 18% con las metodologías de trabajo, el 6% con las formas de expresarse,

“El 65% de los consultados afirmó que más del 20% del personal pertenece a dicho segmento.” un 4% con las autoridades y con las vacaciones, y un 3% con la convivencia. LA RETENCION, UN DESAFIO. En tanto, retener a los jóvenes de esta generación se convierte en un desafío permanente para las empresas, al punto de invertir en ellos beneficios especiales. El 29% de las empresas encuestadas tiene flexibilidad horaria, el 26% desarrolla planes de carrera profesionales, el 16% implementa mejoras de sueldo, el 10% entrega premios o bonos, y otro 16% brinda cursos de capacitación, entre otras ventajas. Pablo Molouny, Coun-

try Manager de Trabajando.com Argentina, señaló que “hasta hace unos años los trabajadores entraban a una empresa y se jubilaban en ella. Hoy no ocurre eso, por eso se buscan las mejores políticas de retención de talentos”. Y concluyó: “Hoy en día las organizaciones apuntan a

darles mayores oportunidades a los jóvenes, en términos de responsabilidades y desafíos, que impliquen crecimiento profesional, así como también los capacitan y potencian en ese sentido. La ‘Generación Y’ es un buen elemento si sabemos cómo llegar a ellos”.

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[entrevista] Toufic Reda, propietario del restaurante Tô

“Soy uno de los pocos gastronómicos de Argentina que no le paga comisión a nadie” El creador del restaurante Tô afirma que su principal canal de promoción es el boca a boca y que su local se nutre diariamente de la clientela local. Además, en diálogo con Hospitalidad & Negocios recalcó que la clave para que un establecimiento sea exitoso es mantener conformes a los proveedores, el staff y los clientes. Por Mariela Onorato <redaccion9@ladevi>

N

ació en Costa de Marfil, creció en París, estudió en Londres y también vivió en China. Toufic Reda, el creador de Tô, utilizó toda su experiencia como comensal alrededor del mundo para abrir un restaurante que conjugara lo más destacado de las cocinas japonesa y francesa. Eligió el barrio de Palermo y allí instaló una pieza innovadora: el kaiten, una cinta transportadora de platos que se convirtió en un referente de la gastronomía porteña.

- ¿Cómo nació este proyecto? -En 2008 estaba de vacaciones en Argentina y, observando la propuesta gastronómica de Buenos Aires, me pregunté cómo una ciudad tan desarrollada en este sector y con tantas propuestas no tenía un kaiten. Entonces, aun sin conocer a nadie, decidí que tenía que traerlo. Algunos allegados me dijeron que estaba loco por pensar en una inversión así. Sin embargo, mi idea era mudarme a Argentina para abrir el mejor restaurante de Buenos Aires. A todos los extranjeros nos pasa algo cuando llegamos a esta ciudad. ¿Qué cosa? No lo sé… pero hay una magia. Quizás el hecho de que sea un lugar con muchos espacios verdes, con una arquitectura como la de Francia, con la adrenalina de Shanghái, el ritmo de vida de Nueva York y con gente como la

de Madrid o Roma. Hasta el día de hoy no sé que me atrajo pero quizás tenga que ver con esa mezcla. Desde ese momento comencé a investigar sobre los estilos de las cocinas japonesa y francesa, pensando en inventar una nueva tendencia que mezcle dos de las mejores gastronomías del mundo. - ¿Trabajó con algún profesional de la gastronomía local? - Sí, contacté a personas destacadas de Buenos Aires. Hasta el día de hoy el chef Iwao Komiyama me asesora en el diseño de la carta, mientras que Tato Giovannoni me ayuda en el sector de tragos. - ¿Qué significa Tô? - Son las dos primeras letras de mi nombre y también tiene un significado en japonés: es la puerta baja donde uno entra con dignidad. Mientras que el acento circunflejo que está sobre la “o” es francés. Este nombre reúne algo de la cultura japonesa y la francesa, como la propuesta gastronómica. Se trata de una mezcla de tradiciones culinarias; a mí no me gusta usar la palabra fusión. - ¿Cuál fue el estilo que le quisieron imprimir desde el diseño? - La idea era armar un lugar cool y trendy en Buenos Aires, donde la gente pueda comer muy bien y a la vez vivir una

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experiencia distinta. Un espacio donde el servicio sea informal y, a la vez, muy personalizado. En cuanto al diseño, la idea era armar algo atractivo que también mezclara culturas.

“Contacté a personas relevantes a nivel gastronómico en Buenos Aires. Hasta el día de hoy el chef Iwao Komiyama me asesora en el diseño de la carta; mientras que Tato Giovannoni me ayuda en el sector de tragos.” - ¿Cómo fue el proceso de armar el negocio? - Desde un primer momento yo mismo capacito a los cocineros y armo las cartas con Iwao. A los mozos les explico cómo quiero que atiendan, abran las botellas, bajen los platos y hablen con los clientes. Para ello me baso en mi experiencia como comensal del mundo. Aunque soy joven, viajé mucho por Asia, América, Europa y África. Además, armé un staff muy joven que disfruta de la gastronomía, porque para formar parte de un restaurante hay que amar la comida, los sabores y el contacto con la gente. - ¿Cuándo abrió el restaurante? - En mayo de 2009, en plena crisis internacional y gripe A (H1N1) en Ar-

Toufic Reda, el creador de Tô nació en Costa de Marfil, creció en París, estudió en Londres y también vivió en China.

gentina. Nació en el peor momento de la economía mundial. De hecho, se trató de una inversión muy grande en un país donde muchas veces es difícil recuperar el dinero con una inflación tan alta. Sin embargo, a menos de un mes de la inauguración el restaurante estaba lleno. Los clientes se sintieron atraídos por esta nueva propuesta en una esquina alejada de Palermo. - ¿Qué características tiene el servicio? - Tenemos capacidad para 80 cubiertos. Como en todo restaurante, las mesas se pueden acomodar según la demanda. Contamos con dos turnos de reservas –algo que no es muy común en este mercado– y el servicio es muy personalizado, por lo

tanto hay un equipo de 30 personas. LAS RESPUESTAS. - ¿Cuáles fueron las críticas en un primer momento? - Desde el primer día las críticas fueron muy buenas. Aunque siempre hay cosas para ajustar, quien abre un negocio en un país ajeno siempre comete errores. Lo interesante es darse cuenta rápido y repararlos. Por otra parte, desde la primera semana de operación el restaurante se llenó. No sé si se lo debo a mi trabajo, a la suerte, a la prensa –que me acompañó siempre– o a mi creencia en Dios, pero tuve la suerte de captar un público fiel y a personalidades destacadas de Argentina a nivel mediático, político o empresarial.


- ¿Qué características tienen los comensales de Tô? - Mi gran orgullo es que son mayoritariamente argentinos. En una ciudad con tanta actividad turística, llenar un restaurante de extranjeros no es difícil. A mí me llena de orgullo que me elijan los argentinos que vienen a vivir una experiencia distinta. Lo que tratamos de hacer es que el comensal confíe en nosotros desde el momento que pasa la puerta hasta que se va. Yo lo definiría como un público moderno y cool. MENU Y MATERIAS PRIMAS. El universo Tô tiene alma frapanese (“french” + “japanese”). Su menú ofrece sushi elaborado con técnicas francesas. Entre sus opciones se destaca el Bentô, una caja que contiene cuatro variedades que cambian diariamente en base a los productos que el chef consigue en el mercado local. - ¿Cómo fue la adaptación de la cinta al proyecto? - El kaiten es un concepto nuevo; no existía en Argentina. En un primer momento pensamos que iba a ser un producto de moda pero hasta el día de hoy –a dos años y medio de la apertura– sigue siendo atractivo. Es una opción interesante para quienes vienen en pareja, porque se entabla una interacción con la cinta, forma parte de la cena. En cambio, no lo recomendamos para grupos grandes. - Específicamente, ¿cómo funciona? - Cada plato que va girando tiene un color, y cada color tiene un valor. Los comensales los eligen y cuando terminan de comer el mozo los levanta y los pasa a la cuenta. En el detalle figuran, por ejemplo, “cinco platos verdes, tres amarillos y dos marrones”.

El empresario decidió mudarse a Argentina para abrir un espacio gastronómico innovador.

“Para que un restaurante funcione bien hay que tener contentos a los empleados, los proveedores y los clientes. La renovación del menú permite que el trabajo de los cocineros y los camareros no sea rutinario.” - ¿Con qué frecuencia renuevan la carta? - Entre cinco y seis veces al año. Nuestra clientela se repite y quiero ofrecerle propuestas distintas. No lo hago solo por los comensales sino también por el staff. Considero que para que un restaurante funcione bien hay que tenerlo contento, al igual que a los proveedores y los clientes. La renovación del menú permite que el trabajo de los cocineros y los camareros no sea rutinario. Hay mozos que sirven lo mismo desde hace 40 años y para mí eso es muy aburrido. Por eso intento que todos los días tengan un desafío, con productos nuevos y carta nueva. Además, les sirve para aprender.

- ¿Con qué materias primas trabajan? - Utilizamos muchos productos franceses: trufa negra, foie gras, sal Maldon, sal de trufa y licores importados. En la barra hay muchas etiquetas que no se consiguen en Argentina; eso es lo atractivo de Tô. COSTUMBRES ARGENTINAS. - ¿Encuentra dificultades para importar? - Sí, es complicado pero, como en todos los lugares, uno tiene que evaluar los puntos a favor y en contra, y el balance en este país es positivo. - ¿Cuál es la mochila más engorrosa que tienen los empresarios en este país? - Lo más difícil de afrontar es el nivel de inflación, porque los aumentos que percibimos de los proveedores no se pueden trasladar asiduamente al cliente. Existe un tope. Así, el margen se va achicando y ese es el principal problema. Además, los impuestos y las cargas sociales son difíciles de afrontar. No obstante, creo que cuando uno

abre un negocio sabe lo que va a enfrentar y lo cierto es que no lo puedo comparar con otros países porque desconozco. - ¿Cuál es su visión de la gastronomía argentina? - Están abriéndose cada vez más restaurantes en Buenos Aires, con nuevas propuestas. Si bien en el interior no ocurre lo mismo, esta ciudad tiene una visión más internacional y aquí conviven conceptos nuevos. Además, los argentinos no ahorran porque no confían en el sistema bancario; entonces invierten en bienes raíces o gastan en el día a día, saliendo, comiendo o viajando. El porteño tiene el hábito de salir a comer. Esto favorece mucho a los gastronómicos; hay mucha oferta pero también hay demanda. MARKETING Y PUBLICIDAD. - ¿Cuáles son sus principales canales de promoción? - En primer término el boca en boca, los comensales vienen por recomendación. Ellos me dicen: “Lo

leí en tal revista, vi un reportaje tuyo en la televisión o te escuché en la radio”. - ¿Trabajan con redes sociales? - Sí, con Facebook y Twitter, pero desde hace poco tiempo. En Facebook esporádicamente posteo notas de prensa o platos, porque tenemos 2 mil personas que nos siguen, pero no es un canal prioritario. En Twitter estoy porque la gente lo pidió. Sin embargo, para mí es algo que no sirve, lo relevante es el boca en boca. Además, tampoco trabajamos con agentes de viajes porque nuestro público es local. Soy uno de los pocos gastronómicos de Argentina que no le paga comisión a nadie. El conserje en el mundo es un tipo bastante complicado porque recomienda los lugares donde él cobra y no siempre son los mejores. No concibo que una persona que recibe un sueldo tenga una comisión extra para recomendar un lugar. Sin embargo, algunos turistas llegan a Tô y, si hablan bien del restaurante en su país, eso también me sirve.

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[columna]

Tecnología de quinta gama: la última generación a la mesa Se trata de una opción culinaria cómoda y segura para ser consumida de manera inmediata, requerida en restaurantes y hoteles, dado que así pueden mantener la calidad de la carta y bajar los precios.

Por Nicolás Peria Socio de Gama Gourmet

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o sabemos: la vida moderna acelera cada vez más sus tiempos y nosotros corremos tratando de no salirnos de ritmo. Por eso, detenernos a comer a veces resulta complicado; pretendemos ingerir alimentos sanos pero que no sean costosos, ni en dinero ni en la demanda de la preparación. Por tal motivo, se ha desarrollado una nueva tecnología denominada “de quinta gama”. ¿De qué se trata? De una opción culinaria cómoda y segura, preparada para ser consumida de manera inmediata. Así, la calidad y la complejidad de estos platos permiten

que puedan ser ingeridos en los almuerzos y cenas diarios, aunque también se presentan como una alternativa para eventos. En la actualidad, estas propuestas de quinta gama cuentan con el aval de grandes cadenas de restaurantes y cocineros. Incluso, muchos desafían a encontrar la diferencia entre estos platos y los recién elaborados. Su sistema de producción es tan cuidado que la higiene y el control que se tienen durante el proceso garantizan su sabor, textura, cualidades organolépticas y, por supuesto, la seguridad para la salud del consumidor. Hay que aclarar que no son propuestas precocinadas o preelaboradas. Se trata de otro tipo de producto que incluye el uso de nuevas tecnologías.

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“En la actualidad, estas propuestas de quinta gama cuentan con el aval de grandes cadenas de restaurantes y cocineros. Incluso, muchos desafían a encontrar la diferencia entre estos platos y los recién elaborados.” Como primera distinción, en su elaboración no se utilizan conservantes ni aditivos, pues la realización conserva ciertos secretos caseros que hacen que la comida guarde sus sabores originales. Uno de los mayores secretos es la selección de los proveedores: deben ser los mejores y cumplir con ciertas reglas. Pues es el primer eslabón de una

cadena de producción sumamente supervisada. Además, en el proceso de higienización se acude al calor y a una pasteurización suave durante la cocción en el horno. ¿Las recetas? Hay de todo, desde comidas básicas y tradicionales hasta propuestas vanguardistas que sorprenden. La suavidad del tratamiento térmico es la suficiente como para eliminar posibles microorganismos patógenos y mantener las cualidades de los sabores y nutrientes de los ingredientes. En algunos platos, además, se recurre a inhibidores bacterianos naturales, como aceites esenciales de ajo, tomillo y otras especias. Luego la comida se divide en porciones y se envasa al vacío o en atmósfera modificada antes de la cocción o pasteurización. Y una vez terminado el proceso, para su correcto almacenamiento se etique-

ta cada paquete y se brindan unas mínimas instrucciones antes de consumir. Un detalle importante: nunca se debe romper la

“Hay que aclarar que no son propuestas precocinadas o preelaboradas. Se trata de otro tipo de producto que incluye el uso de nuevas tecnologías.” cadena de frío y se debe respetar la fecha de vencimiento, pues al no usar conservantes la duración del producto es más corta. Además de estos detalles que hacen a la seguridad del alimento, debe destacarse que es una opción accesible y que resuelve de una manera práctica las necesidades diarias, incluso de quienes almuerzan en la oficina. También es una alternativa muy requerida en restaurantes y hoteles, dado que así pueden mantener la calidad de la carta y bajar los precios.


[ferias y exposiciones] 7º Festival Gastronómico de Mar del Plata “De la sierra al mar, sabores y placeres de nuestra cocina”

La gastronomía como atractivo turístico Con degustaciones, charlas, concursos y actividades culturales, el festival fue una de las primeras atracciones que presentó la temporada estival. El evento busca posicionar a la gastronomía como uno de los principales íconos de la ciudad balnearia. Por Mariela Onorato, enviada especial <redaccion9@ladevi.com>

Una de la atracciones principales del evento fue la elaboración del Súper Alfajor Marplatense.

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el 13 al 18 de diciembre, el 7º Festival Gastronómico de Mar del Plata “De la sierra al mar, sabores y placeres de nuestra cocina” reunió en seis jornadas a más de 41 mil personas. Se realizaron degustaciones, charlas, concursos y actividades culturales en la Plaza del Agua “Monseñor Pironio”, bajo la organización de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Mar del Plata y Zona de Influencia. Esta edición tuvo al chef Donato De Santis como invitado especial, al que se sumaron Joan Coll Arrom, Mario Avallone, Gustavo Rapretti, Eduardo Umar, Atilio Trotti e Ingrid Cuk. También hubo catas de vino, té y café; degustación y venta de productos locales; actividades a cargo de Slow Food Mar del Plata y del INTA Propapa; una clase de “Vitro Fusión” de Roberto Goni; concursos; y actividades culturales. Cabe remarcar que este evento ha sido declarado de “interés turístico” por el Ministerio de Turismo de la Nación, la Secretaría de Turismo de la Provincia de Bue-

nos Aires y el Emtur Mar del Plata. Además, cuenta con el auspicio de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) y el Consejo Federal de Inversiones (CFI). DEGUSTACIONES Y RECORDS. Entre los atractivos del evento se destacó la realización del Súper Alfajor Marplatense de 556,100 kg., que fue certificado por una escribana pública y será elevado al registro de Records Guinness. Elaborado por el pastelero Ariel Seggeser, una mitad fue compartida entre el público y la otra fue donada a entidades benéficas de la ciudad. Por otra parte, se presentó el equipo y plato ganador del Tenedor de Bronce del Torneo Nacional de Chefs: el restaurante Montecatini. Mientras que los profesores Daniel Moreno, Alfredo Pérez y el equipo del Sindicato Trabajadores Alfajoreros Reposteros Pizzeros y Heladeros (Starpyh) cocinaron una pizza de 1,2 m. de diámetro. Asimismo, se dio a conocer el resultado del Concurso de Escuelas de Gastronomía. El ganador

fue la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía, con el plato “Conejo arrollado en salsa de oporto, con abadejo y mejillones al azafrán sobre arroz cremoso y puré de habas”. EL CIERRE. Antes de la ceremonia de cierre se dieron a conocer los resultados del concurso “El plato marplatense”, en el que participaron 30 restaurantes con un menú de tres pasos con materias primas locales. Los ganadores de los primeros premios fueron: Alito (Categoría Frutos de Mar), El Rey del Calzone (Categoría Pizza & Pastas) y La Tranquera (Categoría Carnes). Por otra parte, estuvieron presentes el intendente del partido de General Pueyrredón, Gustavo Pulti; Pablo Fernández, presidente del Emtur Mar del Plata; Carlos Patrani, director provincial de Delegaciones Turísticas; Oscar Ghezzi y Claudio Aguilar, presidente y vicepresidente de la Fehgra, respectivamente; y el presidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Mar del Plata, Daniel Suffredini. Al tomar la palabra

Oscar Ghezzi y Daniel Suffredini en la Plaza del Agua “Monseñor Pironio”.

La pizza gigante, elaborada por el equipo de Starpyh, fue degustada por el público.

Ghezzi destacó que “Mar del Plata es uno de los primeros destinos argentinos que supo interpretar la gastronomía y posicionarla como atractivo turístico”. Mientras que Suffredini expresó que

“la gastronomía forma parte de nuestra historia y creció junto con la ciudad. Lo que comemos, cómo lo preparamos y cómo lo compartimos tiene que ver con nuestra identidad”.

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[cartas & chefs] Gustavo Granados, chef de Ceviche

“Juego con los sabores para que el comensal se sienta contento” El restaurante de Palermo Hollywood acaba de lanzar su carta de verano, con nuevas propuestas y reversiones de sus platos característicos. En diálogo con Hospitalidad & Negocios, el chef Gustavo Granados dio los detalles de cada uno. Por Julia Mateo <redaccion5@ladevi.com>

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ecientemente, Ceviche –restaurante de cocina peruana, nikkei y sushi, emplazado en Palermo Hollywood– presentó su carta de verano, con nuevas creaciones y reversiones de sus recetas consagradas. “Todo el tiempo trato de evolucionar cada plato, de cambiarle algo. Mis compañeros de Cocina hacen sugerencias y, debate mediante redefinimos las propuestas”, explicó Gustavo Granados, chef de Ceviche, y añadió: “Juego con los sabores para que el comensal se sienta contento, y para que la fusión culinaria de diversos países se sienta”. Granados es peruano; hace seis años que se desempeña en Argentina, y dos en este establecimiento: “Siempre trabajo con productos de Perú, aunque a veces es difícil conseguirlos. Tengo que salir a buscar la materia prima hasta Liniers o Abasto, e incluso a veces escasea. Eso sí, cuando vienen mis compatriotas a Ceviche les saco los platos como ellos quieren, con mucho condimento y picante. ¡Les encanta!”. A continuación, las nuevas propuestas del restaurante comentadas por el chef. ENTRADAS. • “Papa huancayna”: “Es un plato clásico de Perú, delicioso. Está hecho a base de ají en escabeche, queso, le-

che, aceite, ajo y aderezos peruanos. Se sirve acompañado con una guarnición de papas hervidas y lechuga. Como decoración colocamos queso en cubos, huevo duro hervido, aceitunas y perejil, para darle vida y color”. • “Spring roll”: “Este es un plato de cocina fusión.

“Todo el tiempo trato de evolucionar cada plato, de cambiarle algo. Mis compañeros de Cocina hacen sugerencias y, debate mediante redefinimos las propuestas.” Lleva una lámina de arroz que se hace un rollito, con lomo salteado con salsa rocoto. Se acompaña con una salsa no muy picante, hervida, procesada y licuada, y un cubito de queso”. • “Harumaki de ají de gallina”: “Se hace con láminas de masa de empanadas. Es prácticamente un derivado del spring roll. El relleno es a base de crema, leche, pan y pollo deshilachado. Muy rico”. • “Jalea”: “Es algo así como un chicharrón con frutos de mar pasados por harina, y luego fritos. Se presenta con salsa criolla, morrón y un cítrico”. • “Tabule de quínoa y langostinos”: “Se trata de una ensalada fresca de quínoa, langostinos jumbo rebozados al panko, vi-

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Degustación de ceviches.

nagreta de rocoto y tamarindo al sésamo”. • “Ceviche clásico”: “Lo preparamos con la pesca del día, leche de tigre y batatas caramelizadas. Lleva también limón –un cítrico que le otorga un sabor aromático al plato–, picante, pimiento, sal y condimentos bien peruanos”. • “Ceviche palermitano”: “Otro plato de la co-

cina fusión, con salmón y atún, acompañado por leche de tigre y maracuyá, bien dulce”. • “Ceviche arequipeño”: “Con pesca del día, langostinos, leche de tigre al rocoto y batatas caramelizadas. Tratamos de que el comensal se sienta a gusto con estos platos; la gente cree que todos los platos peruanos

son picantes y no es así”. • “Ceviche del mercado”: “Es bien auténtico, ya que es como los que se venden en las plazas de Perú. Se prepara con pesca del día, calamaretes, chicharrón de rabas y batatas caramelizadas”. • “Tiraditos”: “Éstos son derivados del ceviche y los ofrecemos en distintas y sabrosas versiones”.


Gustavo Granados.

• “Criollo”: “Lenguado en leche de tigre al ají amarillo”. • “Maracuyá”: “Cubos de salmón rosado en leche de tigre al maracuyá y laqueada de ostras”. • “Nikkei”: “Atún rojo en leche de tigre de caña y ají panca, toques de ají limo y ralladura de jenjibre”. PLATOS PRINCIPALES. • “Pez espada a la parrilla”: “Lo preparamos con chimichurri, papas rotas, cebollas caramelizadas y bernesas de huacatay. Lo considero un plato muy bueno y espero que deleite a todos”. • “Tac-tacu con pescado a la chorriana”: “Es básicamente arroz con porotos, previamente aderezado, lo que le otorga un toque de color amarillo. Se sirve acompañado de cebollas salteadas y tomates. Lleva ese nombre porque se creó en una playa de un balneario en Chorrillas”. • “Lomo saltado”: “Este plato es indispensable en el restaurante; fusionamos la cocina de Perú con la de Japón, y un poco de la china. El lomo se corta en cubos y se macera en hierbas. Luego se saltea rápido al wok, con cebolla, tomate y acompa-

“Siempre trabajo con productos de Perú, aunque a veces es difícil conseguirlos. Tengo que salir a buscar la materia prima hasta Liniers o Abasto, e incluso a veces escasea.” ñado de tacu-tacu o papas crocantes y arroz”. • “Atún en costras de especies”: “Es un arrollado de atún acompañado de puré de batata, naranja, azúcar y miel. Lleva varias especias, entre ellas cilantro, comino y pimienta en granos”. • “Chicha morada”: “Es típico peruano; tratamos de fusionarlo con una salsa a base de crema de leche, pan, papas hervidas, queso parmesano, almendras, y aderezado con ají amarillo en escabeche”. • “Tallarines a lo macho”: “Fideos con salsa roja y mariscos agitados, con un toque picante; por eso el nombre”. • “Causa de pollo”: “Lleva relleno de pollo y mayonesa de apio”. • “Causa pulpo al olivo”: “Pulpo con una emulsión cremosa de aceitunas negras”. • “Causa tibia”: “Salmón grillado, escabeche de setas con cebollas mo-

radas al maracuyá. Es salada y dulce a la vez”. POSTRES. • “Suspiro limeño”: “Es el dulce tradicional de Perú, a base de yemas, leche y un merengue de oporto”. • “Cinco leches con

frutos rojos”: “Con leche evaporada, leche condensada, dulce de leche, leche y leche de coco”. • “Mil pasiones de maracuyá y chocolate”: “Semifreddo de fruta de la pasión con chocolate y frutos del bosque”.

ceviche DESEMBARCO en LAS CAÑITAS El 15 de diciembre abrió sus puertas el segundo local de Ceviche, en Báez 390, Las Cañitas.

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[institucionales] Ahrcc

Las personalidades del sector dijeron presente en la gran cena anual Alrededor de 500 invitados participaron de la cena de fin de año y 106º aniversario de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés. La presidenta de la entidad habló sobre la actualidad del sector y un nuevo proyecto de ley de categorización hotelera elevado a la Legislatura. La noche terminó a puro baile, con un show de Palito Ortega.

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l viernes 2 de diciembre, en el salón Libertador del Sheraton Hotel, tuvo lugar la cena anual de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), que en esta ocasión festejó su 106º aniversario. Alrededor de 500 invitados participaron de la velada, en la que también se celebró el Día de la Hotelería, la Gastronomía y la Confitería Argentina. Estuvieron presentes el jefe de Gabinete del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, Horacio Rodríguez Larreta; la vicejefa electa, María Eugenia Vidal; el secretario ejecutivo del Inprotur, Leonardo Boto; el director ejecutivo del Entre Turismo de la Ciudad, Carlos Gutiérrez; los diputados Silvina Giudici, Federico Pinedo y Patricia Bullrich; el secretario general de la Uthgra por la Ciudad, Dante Camaño; y el secretario general de la Federación de Pasteleros, Luis Hlebowicz; entre otras autoridades nacionales y del ámbito local. TRES ELEMENTOS CLAVES. “Esta es una actividad absolutamente transversal y que permite el desarrollo de otras, de diferentes áreas del sistema económico. Como todos sabemos, resulta muy sensible a los mo-

“Rodríguez Larreta definió al sector como ‘el más importante de la ciudad’ y expresó la voluntad del gobierno local ‘para dar curso a las iniciativas que proponga la actividad privada’.” vimientos sociales y económicos que suceden en el mundo y que, sin embargo, aún después de las crisis, repunta rápidamente y aporta sus ingresos al país. Hemos festejado durante mucho tiempo los anuncios sobre la evolución del turismo, su crecimiento y su funcionamiento como política de Estado. También hemos visto el incremento de la oferta de los destinos turísticos, y cómo el país está agradeciendo los fines de semana largos”, señaló la presidenta de la entidad, Graciela Fresno, en su discurso de apertura. Y dijo que –teniendo en cuenta que en junio, julio, agosto y septiembre últimos se registró una baja de llegadas de visitantes– “deberíamos ser precavidos y previsores”. Asimismo, expresó que los empresarios, los trabajadores y quienes tienen la

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Ana María Miñones, secretaria de la Ahrcc; Horacio Rodríguez Larreta; Graciela Fresno; y María Eugenia Vidal y su esposo.

responsabilidad de gobernar son los tres elementos claves para la actividad. Por otra parte, destacó el aporte del sector al desarrollo económico durante 2010, participando del 7,6 % del PBG. Y se refirió a las acciones que debe desarrollar la Ciudad para neutralizar las dificultades que presenta el calendario de feriados largos. Hizo hincapié en el apoyo que brinda la institución a todas las propuestas promocionales destinadas al turismo interno y los países de la región. Si bien calificó como obsoleta la ordenanza que rige la categorización hotelera, manifestó que solo estaría de acuerdo con su modificación “en la medida en que se incorpore todo el universo de alojamientos turísticos, incluyendo los apartamentos de alquiler turístico de modo que las exigencias resulten iguales para todo aquel que ofrezca servicios de alojamiento, evitando así la existencia de la competencia desleal. Si un es-

tablecimiento trabaja como hotel, es un hotel. Se llame como se llame. Estamos de acuerdo en modificar las exigencias, pero que sean para todos, no solo para nosotros”. Sobre este último punto, la titular de la Asociación comunicó que por intermedio del Consejo de Planeamiento Estratégico (COPE) fue elevado a la Legislatura un proyecto de ley al respecto. Solicitó en

tal sentido que la Legislatura, actuando con la responsabilidad que le cabe, sancione la norma propuesta, ya que es “imprescindible para la sustentabilidad del sector hotelero”. Por su parte, Rodríguez Larreta definió al sector como “el más importante de la ciudad” y expresó la voluntad del gobierno local “para dar curso a las iniciativas que proponga la actividad privada”.

TODOS A LA PISTA

Palito Ortega hizo bailar a todos con sus inolvidables hits.

La celebración se llevó a cabo en al marco de una gran fiesta animada por Fernando Bravo. El broche de oro fue la actuación de Palito Ortega, quien hizo bailar a los invitados hasta la madrugada. Y los más afortunados, además, regresaron a casa con un regalo: se sortearon varias botellas de champán y un televisor LCD por mesa.


AHT

Los hoteles de alta gama delinearon su trabajo para 2012 El 2 y 3 de diciembre se llevó a cabo la última Reunión de Presidentes de Filiales de la AHT de 2011, en el hotel InterContinental Nordelta. El encuentro contó con la presencia del secretario de Turismo de la Nación, Daniel Aguilera; y el secretario de Turismo de la Provincia de Buenos Aires, Ignacio Crotto. Además, en la sede de la entidad se realizó el brindis de fin de año junto a los asociados y la prensa especializada.

Los dirigentes de la AHT debatieron sobre el desarrollo institucional y cuestiones de interés para el sector.

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n el hotel InterContinental Nordelta se realizó la IV Reunión de Presidentes de Filiales de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT). Este tipo de encuentros responden al cronograma de reuniones establecido por el Master Plan de la entidad y, como en ediciones anteriores, el objetivo es debatir sobre el desarrollo institucional, la actividad cotidiana y cuestiones de interés para el sector. Algunos de los temas que se plantearon fueron la política de desarrollo institucional, el balance del Master Plan 2011 de AHT Nación y las filiales, el Programa de Capacitación 2012, Visual Learning, las gestiones de la entidad sobre derechos de autor, la problemática de los departamentos en alquiler temporario a turistas extranjeros, la representatividad, el Programa de Hotelería Sustentable de la Asociación y el presupuesto 2012. Además se presentaron los proyectos y las acciones de

cada una de las filiales que integran la AHT. Por otra parte, y en distintas ocasiones, asistieron el secretario de Turismo de la Provincia de Buenos Aires, Ignacio Crotto; y el secretario de Turismo de la Nación, Daniel Aguilera. En ambas oportunidades se presentaron los proyectos de la entidad para 2012 y las necesidades del sector hotelero en cuanto a legislación, procedimientos migratorios, categorización, seguridad, promoción, financiamiento, infraestructura y conectividad entre destinos. Además, en este encuentro se presentó oficialmente al nuevo subdirector a cargo del Desarrollo de Filiales, Alejandro Secchiaro, quien tendrá como responsabilidad supervisar la gestión integral de las filiales; informar a la Comisión Directiva sobre las novedades; planificar y llevar adelante acciones tendientes a la apertura de nuevas filiales; y acompañar la implemen-

“Algunos de los temas que se plantearon fueron la política de desarrollo institucional, el balance del Master Plan 2011 de AHT Nación y las filiales, el Programa de Capacitación 2012 y Visual Learning, entre otros.” Ghezzi, Vismara y Goldszier durante el brindis.

tación de proyectos, el Master Plan y el presupuesto. BRINDIS Y BALANCE. El Comité Ejecutivo de la AHT organizó un brindis de fin de año para sus asociados y la prensa especializada. Se trató de un encuentro que contó además con la presencia de la subsecretaria nacional de Promoción Turística, Patricia Vismara; y el presidente de la Cámara Argentina de Turismo (CAT) y de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), Oscar Ghezzi. Al tomar la palabra el

presidente de la AHT, Pablo Goldszier, explicó que la idea del encuentro era “agradecer todo lo que pasó este año. Lo malo tratar de superarlo y lo bueno festejarlo”. Seguidamente Vismara indicó que “se están dando cada vez más las condiciones macroeconómicas para que el sector turístico crezca en Argentina. Obviamente no podemos soslayar las contingencias de este año, que impactaron fuertemente a la hotelería y a los destinos de la Patagonia. Estos imprevistos pueden suceder, sin embargo el sec-

tor se encuentra lo suficientemente consolidado como para superarlos. Además, existe un trabajo mancomunado entre Nación y Provincia, como ser la campaña de promoción que estamos realizando exclusivamente para Bariloche, La Angostura y toda la región de los lagos”. Por otra parte, detalló las cifras de 2011 para el sector: 5,2 millones visitantes extranjeros, un mercado interno que abarca entre el 75 y el 80% del movimiento turístico y un crecimiento del 70% en los fines de semana largos con respecto a 2010”.

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[institucionales] Fehgra

Creación de un “task force” para organizar la oferta hotelera E

n Katmandú, Nepal, a fines de noviembre se llevó a cabo el 49º Congreso de la International Hotel & Restaurant Association (Ih&Ra), evento del cual participaron más de 200 miembros de la entidad e invitados de 31 países. En la ocasión se resolvió crear un “task force” que tendrá como objetivo definir los criterios esenciales para clasificar y categorizar la oferta hotelera, y especificar estrategias comunicacionales orientadas al cliente.

El grupo de trabajo estará coordinado por la Organización Mundial del Turismo (OMT) e integrado por 10 asociaciones nacionales de todo el orbe, entre las que se encuentra la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra). En el marco del encuentro también se llevó a cabo la Asamblea Ordinaria, en la que se decidió avanzar en la modificación de estatutos sobre la diversidad y cate-

goría de socios de la entidad. Asimismo, se decidió que una de las tres reuniones del Board de la IH&RA durante 2012 se celebrará en Buenos Aires, en junio. Mientras que el 50º Congreso de la IH&RA tendrá lugar en enero del 2013 en Lima, Perú. Por otra parte, Jordi Busquets, integrante del Consejo de Administración de la IH&RA, fue distinguido por su larga trayectoria y su labor en pos del crecimiento de la hotelería y gastronomía argentina.

Argentina potencia su imagen como sede de eventos La Fehgra formó parte del Salón Profesional de la Industria de Viajes de Negocios, Congresos e Incentivos (Eibtm), junto a otros 90 países que promocionaron sus destinos en la feria Gran Vía Barcelona. El presidente de la Federación, Oscar Ghezzi, destacó su encuentro con el presidente de la Eibtm, Joan Gaspart Solves, con quien trabaja en el marco de la Internacional Hotel & Restaurant Association (Ih&Ra). Solves señaló el aporte que la actividad privada puede darle a la promoción de un país. Además, el presidente de la Fehgra comentó que este evento “engloba un conjunto de actividades, como congresos, convenciones, seminarios y incentivos, que generan un gran volumen de negocio”.

AEHG-La Plata

Primera Fiesta Nacional del Pan Dulce Artesanal Argentino

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a primera Fiesta Nacional del Pan Dulce Artesanal Argentino se realizó del 8 al 11 de diciembre en la ciudad de La Plata, a beneficio del Hospital Dr. Alejandro Korn. Oscar Ghezzi, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), declaró que el encuentro fue la “síntesis del compromiso y la pasión de todos los que trabajan en esta actividad”.

Los 40 mil asistentes pudieron apreciar una exposición de la tradicional pastelería navideña, además de participar de demostraciones de cocina a cargo de reconocidos chefs argentinos, espectáculos artísticos –con el cierre a cargo de Vicentico- y la elección de la Reina del Pan Dulce, entre otras actividades. El evento fue organizado por la Asociación Empresaria, Hotelera y Gas-

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tronómica de La Plata, en conjunto con la Fehgra, la Municipalidad de La Plata y la Secretaría de Turismo de la Provincia de Buenos Aires. Ciudadano Ilustre El mes pasado Mario Nolberto Aguilar, presidente de la AEHGLa Plata, fue declarado Ciudadano Ilustre de la Provincia de Buenos Aires.

Vista de la plaza Moreno, donde se llevó a cabo la fiesta.


[capacitación] Instituto de Hotelería y Gastronomía Torrealta

Formación específica para la industria de la hospitalidad Con una propuesta académica específica para el sector hotelero y gastronómico, Torrealta se distingue por sus planes de estudio modulares que se adaptan a las necesidades y disponibilidad de los alumnos.

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l Instituto de Hotelería y Gastronomía Torrealta es un centro de capacitación y desarrollo profesional que brinda formación específica en la gestión operativa de la industria de la hospitalidad. Nació en 1994 con el objetivo de contribuir a la profesionalización del sector hotelero, gastronómico y de la salud, promoviendo el trabajo como medio de crecimiento personal. Cabe remarcar que Torrealta tienen un convenio de cooperación con el Instituto de Capacitación para Empresas de Servicios (ICES) y que Food and Beverage Training lo acompaña en sus programas de formación. EN MODULOS. Esta casa de estudios cuenta con tres programas educativos de dos años, organizados en módulos bimestrales. Están

diseñados para cursarse de forma completa o parcial, según la disponibilidad y necesidades de los alumnos. Esta opción de cursada está disponible para las siguientes carreras: • Profesional en Servicios de Hotelería y Restaurante: está compuesto por las asignaturas Comunicación, Formación personal, Gestión empresarial y Servicios, conjugando la formación teórica con la aplicación práctica. El plan de estudios incluye las materias: Introducción a la industria de la hospitalidad, Higiene y seguridad, Housekeeping, Front Office, Alimentos y bebidas, Comportamiento social y protocolo, Inglés técnico, Contabilidad y costos, Vinos, Francés técnico, Administración de empresas, Organización de eventos y Circuitos turísticos, entre otras. • Profesional en Gas-

tronomía: en este caso el 50% de los módulos está compuesto por clases de gastronomía de tres horas. Mientras que la otra mitad comprende las áreas de Gestión empresarial, Comunicación, Seguridad e higiene, A&B y Formación personal. Se trata de módulos de ocho semanas de duración, que representan un total de 192 horas. Su finalidad es que los alumnos dominen técnicas culinarias, apliquen normas de higiene y bromatología en la producción, integren equipos de trabajo y sean responsables de la gestión operativa de los diferentes sectores que componen una cocina. • Capacitación Práctica en Gastronomía: este plan está íntegramente conformado por clases prácticas e incluye los módulos bimestrales de cocina, pastelería y panadería. CAPACITACION CONTINUA. Otras propuestas de capacitación están destinadas a profesionales del sector que buscan actualizarse sobre los requerimientos del mercado. Se

trata de cursos, jornadas y seminarios para particulares o grupos dentro de una compañía. En este último caso, están orientados a mejorar el desempeño de los empleados, logrando una mayor rentabilidad en la empresa. Finalmente, Torrealta presenta una oferta de cursos cortos bimestrales vinculados al sector y las opciones son: Febrero y marzo: • Cocina para principiantes. • Pastelería básica. • Cocina light. • Cocina para mini chef. • Manejo de quejas. • Protocolo y ceremonial. Abril y mayo: • Cocina para principiantes.

• Repostería artesanal. • Quesos y vinos. • Ambientación y decoración de eventos. • Nociones básicas de nutrición aplicables a la gastronomía. • Gobernanta. Junio y julio: • Cocina para mini chef. • Manejo de quejas. • Wedding planner: organización de bodas. • Manipulación de alimentos y Buenas Prácticas de Manufactura (BMP), curso oficial. • Organización de la cocina para empresas de salud. • Cursos de camareras y atención al paciente en empresas de salud.

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dc [de copas] Alfredo Roca Brut Nature Cuvée Especial

Un espumante con personalidad La bodega Alfredo Roca presentó su nuevo espumante, elaborado a base de chardonnay. Una exclusiva selección de uvas chenin da el toque de distinción a este producto.

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ara los adeptos a los vinos espumantes, la bodega Alfredo Roca presentó Brut Nature Cuvée Especial, elaborado a partir de las mejores uvas chardonnay, cultivadas en los viñedos que posee en San Rafael, Mendoza. El blend se completa con un 20% de uvas chenin, provenientes de un antiguo viñedo propio de la década del 30, que aporta frescura a la personalidad del chardonnay. LOS VIÑEDOS. Los viñedos yacen al pie de la cordillera de los Andes, donde el clima se caracteriza por una baja cantidad de lluvias, sol intenso y noches frescas, lo que permite una lenta maduración de las uvas. Estas condiciones se ven reflejadas en la intensidad de los

colores, la expresión de los aromas y la complejidad de los sabores de los productos finales. Este proyecto está liderado por Alfredo Roca, presidente de la compañía. Se trata de una empresa familiar dedicada a producir vinos de alta calidad, y se caracteriza por la unión de la tradición y los grandes progresos de la enología. Los vinos son elaborados a partir de un manejo delicado y natural de las uvas, cultivadas a 800 msnm, en la localidad de San Rafael, al sur de Mendoza. Las variedades de uvas cultivadas por la bodega incluyen cabernet sauvignon, syrah, merlot, malbec, pinot noir, bonarda y sangiovese – entre las tintas–, y chardonnay, chenin y tocai friulano –entre las blancas–. Actualmente, la bodega co-

mercializa sus vinos en Argentina, Estados Unidos, el Caribe, Inglaterra y Japón. CARACTERISTICAS DESTACADAS. Fecha de cosecha: segunda semana de febrero. Uvas: 80% chardonnay y 20% chenin. Viñedo: finca La Perseverancia. Descripción organoléptica: se destaca por su color acerado vivaz, de pequeñas burbujas, con muy buena persistencia. En nariz se encuentran notas tostadas aportadas por las levaduras, que se ensamblan finamente con recuerdos a flores blancas y durazno. En boca es fresco y persistente, con una acidez elegante que da un final limpio y delicado.

caracteristicas de un vino espumante Por Graciela Roca, gerenta comercial de la bodega Alfredo Roca.

De acuerdo al Código Alimentario Argentino, un vino espumante es aquel que se somete a una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado, la que se puede obtener por medio del azúcar natural de la uva o por la adición de sacarosa, dando como resultado un producto con una presión no inferior a cuatro atmósferas. Su elaboración parte de un vino base (que puede ser un corte de diversos varietales con diferentes años de cosecha), al que se le agrega el llamado “licor de tiraje”, una mezcla de azúcar, levaduras y clarificantes, para activar la segunda fermentación. Luego contamos con dos opciones que definirán el estilo final del producto. La más famosa y antigua es el “método tradicional” (también conocido como ChampenoiPág. 40 | Hospitalidad & Negocios | Enero de 2012 |

se), con el que se fermenta en botellas cerradas que se dejan en reposo, en contacto con las lías que le otorgarán el bouquet característico de este método (panificación, tostado y brioche). Para remover las lías se colocan las botellas en pupitres por al menos ocho meses y luego se realiza el degüelle. En la opción más moderna, denominada método “Charmat” o “Granvas”, la segunda fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable a presión constante. A su vez, el Charmat se subdivide en largo o corto, en función del tiempo que se deja el espumante en reposo sobre las borras o lías. Los aromas que abundan son frutados por tratarse de un proceso más breve. Antes de embotellarlo se agrega el “licor de

expedición”, que definirá la tipificación del espumante. Puede ser vino u otra bebida alcohólica, por ejemplo coñac. Las variedades utilizadas para su elaboración pueden ser chardonnay, pinot noir, chenin y sauvignon blanc, entre otras. En nuestro país también se utilizan cepas autóctonas, como el torrontés, bonarda y malbec. Para su máximo disfrute se recomienda servirlo entre 6o y 8o C. Siempre es mejor mantenerlo en baldes con hielo y agua para que no aumente su temperatura. Respecto al maridaje, si es seco combina bien con canapés, bocados fríos, entradas, ensaladas, mariscos y pescados. Si el espumante es demi-sec o dulce, armoniza mejor con comidas agridulces, postres, repostería y helados.


[probado y aprobado] Spa Ser

Conectarse con las propias emociones En el barrio de Palermo, el Spa Ser propone una alternativa holística para el relax y la salud. Un lugar que desde que abrió sus puertas revolucionó el segmento del bienestar y la salud, concibiéndolo desde el disfrute y el placer.

Por Mariela Onorato <redaccion9@ladevi.com>

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n miércoles de abril me encontré apagando el despertador en un horario más temprano de lo habitual. Eran las 7.30 cuando me dispuse a terminar de armar mi mochila, en la que no debían faltar ropa de entrenamiento y dos trajes de baño. Así emprendí camino a Palermo, con destino al Spa Ser. Toqué el timbre en la puerta de un sofisticado petit hotel y la recepción fue en un desayunador con amplios sillones donde me acomodé confortablemente para completar la ficha de ingreso. Sobre las mesas y en fuentes de hielos se disponían los productos Ser para hidratarme y sumar energía antes de comenzar con el circuito de relajación. MINUTO 0. El primer hito fue el fitness center en el tercer piso de este caserón de 900 m². Camino hasta allí me sorprendió el contraste entre la fachada estilo francés con el diseño contemporáneo del interior – con detalles cálidos y acogedores– y la ambientación acústica con sonidos de la naturaleza que colaboran con la distensión. Además, me asombró el aislamiento con los sonidos de la calle, que afuera ya debería estar alcanzando sus mayores decibeles. El lugar de entrena-

miento estaba dividido en el área de aparatos de musculación, abdominales y pesos libres, y de equipos cardiovasculares computarizados (cintas, bicicletas y escalador). Allí me recibió Javier para invitarme a comenzar la entrada en calor, un paso necesario en este tipo de cir-

La mini piscina de hidromasajes es la pieza fundamental del circuito de agua.

Quienes visitan el spa pueden disfrutar del bistró de frutas, yogures, jugos y aguas saborizadas Ser.

cuitos dado que favorece la posterior relajación en el agua y en la sesión de masajes. Durante mi estadía de media hora en el fitness center entendí por qué están dispuestas en todos los ambientes del spa heladeras exhibidoras con las bebidas Ser, a total disposición de los usuarios. LAS BONDADES DEL AGUA. Luego me esperaba la zona de agua. En este segmento, el spa cuenta con dos salas de hidroterapia, una mini piscina de hidromasajes, cascada y baño finlandés aromático. Según me explicaron los profesionales, lo ideal era rotar por las distintas piletas, perma-

neciendo 15 minutos en cada una e hidratándome en cada pausa. Así lo hice y así lo disfruté, agradeciendo la intimidad y el silencio que reina en ese lugar. Una vez trascurrido el tiempo aconsejable para disfrutar de esta experiencia vino a buscarme Araceli para iniciar la sesión de masajes. Un tratamiento pensado para eliminar contracturas y dolores musculares localizados. Su principal beneficio es que logra una relajación integral, ayuda a eliminar el estrés e induce al sueño. Por eso posteriormente me invitaron a conocer la terraza ambientada con verde naturaleza y su maravillosa “Siesta room”.

En la terraza ambientada con flores se emplaza la “Siesta Room” del Spa Ser.

PIEL RENOVADA. Hacia el fin de la jornada me esperaban los tratamientos pensados para mejorar la piel. De modo tal que pude disfrutar del Thermal Facial de Vichy: una máscara hidratante que posee todas las propiedades del agua termal, rica en minerales concentrados en una fórmula dermoprotectora, sin perfume y sin colorantes. Alivia un 100% las deshidrataciones intensas y reconstituye la barrera cutánea, generalmente alterada por las agresiones climáticas, el estrés y el cansancio. En segundo lugar, me aplicaron el tratamiento HidraNutrición Facial Dermaglós. Una combinación de vitaminas que

nutre en profundidad y regenera los tejidos de la piel gracias a la acción de la Provitamina B5, que repara el colágeno y la elastina. Mientras que la vitamina A normaliza la piel deshidratada, y la E actúa como un poderoso antioxidante que previene el envejecimiento prematuro de la piel. Renovada y distendida me encontró el final de esta experiencia iniciática en spas urbanos. Reconociendo además la infraestructura, los servicios y el personal del Spa Ser que me permitieron alcanzar el bienestar del cuerpo, el espíritu y la mente. Definitivamente, un espacio para sentirse pleno y conectarse con las propias emociones.

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[libros]

La cocina porteña, ayer, hoy y siempre En “Crónica de la Gastronomía Porteña/ Tradición e Identidad: 1810-2010”, Marcelo Álvarez y Carina Perticone narran la historia de la cocina de Buenos Aires, haciendo hincapié en los vaivenes cruciales de cada época. Se trata de una obra que trasciende los aspectos específicos de la culinaria para sumergirse en sus connotaciones sociales.

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na antigua frase hecha indica que somos lo que comemos. En este sentido, una manera de graficar el proceso de fusión cultural que experimentó la Ciudad de Buenos Aires a lo largo de sus 200 años de historia es realizar un recorrido diacrónico sobre los vaivenes de su gastronomía. En los ocho capítulos de “Crónica de la Gastronomía Porteña/Tradición e Identidad: 18102010”, de los antropólogos Marcelo Álvarez y Carina Perticone, se detallan las variaciones en las preferencias culinarias de los porteños, y la relación de las mismas con los entramados sociales, las tradiciones y los estados de ánimo propios de cada época. Editada por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), esta obra desarrolla los orígenes y motivos de la pasión porteña por la carne, la mesa criolla típica de las primeras décadas de la patria, el menú porteño

“Desde un punto de vista antropológico, la cocina es la combinación de un conjunto de ingredientes, principios de condimentación, técnicas de cocción, utensilios, reglas, usos, prácticas y valores sociales y representaciones simbólicas compartidas cotidianamente por los miembros de un grupo.” característico de la “década infame” (1930), la llegada de la modernidad a la cocina en 1950 y la influencia de la globalización en la cocina actual. El recorrido histórico se encuentra oportunamente ilustrado por un gran abanico de fotografías, que nos muestran desde los platos típicos hasta los centros neurálgicos de la Ciudad.

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Foto: gentileza Sofitel Arroyo.

LA COCINA. Desde un punto de vista antropológico la cocina es la combinación de un conjunto de ingredientes, principios de condimentación, técnicas de cocción, utensilios, reglas, usos, prácticas y valores sociales y representaciones simbólicas compartidas cotidianamente por los miembros de un grupo. Esto quiere decir que la función de un plato de comida va más allá de la satisfacción de la necesidad física; y se constituye como la expresión más acabada de las características de un momento particular, así como de la propia

identidad, ya sea individual y/o colectiva. Esta determinación explica por qué recientemente se empezó a tener en cuenta a la gastronomía en las políticas culturales, los programas de desarrollo económico, las actividades comerciales y el turismo. En esta última veta se encuentran muchos ejemplos de cómo la gastronomía pasó de ser solo un factor de placer a convertirse en la principal atracción. En otras palabras, la gente ya no se encuentra con la gastronomía de un lugar, sino que viaja con el obje-

“Crónica de la Gastronomía Porteña/ Tradición e Identidad: 1810-2010” Autores: Marcelo Álvarez y Carina Perticone. Editorial: Dunken. Precio: $ 95.

Adquiéralo en la sede de la Ahrcc: Tucumán 1610 (CABA) y librerías. Tel.: (011) 4372-7275

“En Buenos Aires convive un espectro que va desde aquellos reductos que apelan directamente a la cocina local y tradicional hasta los alimentos mundialmente estandarizados típicos de las grandes cadenas de comidas rápidas del mundo.” tivo premeditado de degustar cierto plato característico, sobre el cual ya está informado sobre sus sabores, aromas, texturas e historias.


entonces mal visto aceite de oliva. Por su parte, en 1992 y 1993 se produjo un aluvión de restaurantes mexicanos, sobre todo en la zona de Palermo. La clientela de estos locales incluye turistas con conocimiento previo de esta cocina, porteños en búsqueda de algo nuevo y, obviamente, mexi-

canos residentes en Buenos Aires. Con respecto a la cocina de los inmigrantes latinoamericanos, su inserción empezó a cobrar mayor visibilidad a partir de los 90, con distinta suerte en cada caso. La cocina peruana fue una de las que consiguió una gran consolidación de las últimas dos décadas.

Para tomar

apunte

“La alquimista de ilusiones” Con motivo de los 20 años de emisiones ininterrumpidas de su programa televisivo “El Turismo y la Hospitalidad”, Cristina Castro presenta un libro en el que compendia experiencias vividas en más de 40 países durante los 20 años del ciclo. “La alquimista de ilusiones” permite al lector sumergirse en la cultura e historia de lugares emblemáticos del mundo a través de anécdotas que tuvieron lugar en el programa. Autor: Carlos Horacio Bruzera. Precio: $ 84. Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA) Tel: 4963-2866/libros@ladevi.com/ www.librosdeturismo.com.ar

“Vino Argentino”

Foto: gentileza La Juvenil. GLOBALIZACION VS. TRADICION. En las últimas dos décadas tuvieron lugar dos procesos que a simple vista resultan contradictorios. Por un lado, el gran desarrollo en materia de comunicaciones y nuevas tecnologías (destacándose la aparición de Internet en los inicios de la década del 90) que dio lugar a una mayor apertura de las economías, la aparición y consolidación de nuevos mercados transnacionales y un proceso de homogenización cultural.

Por el otro, una tendencia a la reivindicación y revitalización de lo local, de las tradiciones y la autorreferencia cultural y simbólica. Con respecto a la gastronomía, la combinación de estos procesos configura un escenario donde se conjugan lo global con lo local y lo tradicional con lo posmoderno. Buenos Aires no es ajena a este fenómeno. En ella convive un espectro que va desde aquellos reductos que apelan directamente a la cocina local y tradicional

hasta los alimentos mundialmente estandarizados, típicos de las grandes cadenas de comidas rápidas del mundo. NUEVOS SABORES. Una consecuencia directa de la globalización en la gastronomía porteña fue la aceleración en la adopción de la cocina propia de otros puntos del planeta. En los inicios de los 90 se consolidaron la cocina mediterránea y la nueva cocina italiana, que propiciaba el uso del hasta

La obra de Laura Catena recorre la historia de las más tradicionales bodegas de Mendoza, agregándole un rostro humano a la industria vitivinícola con referencias sobre personalidades influyentes del sector, un glosario sobre el vino y recomendaciones sobre restaurantes y otros lugares de interés. “Vino Argentino” nos guía por las diversas regiones vinícolas de Mendoza, además de presentar una síntesis sobre Salta y la Patagonia, las otras dos áreas vitivinícolas de relevancia del país. Autora: Laura Catena. Editorial: Catapulta Editores (2011). Precio: $ 360. Disponible en librerías de todo el país.

“Restaurantes de las colectividades de Buenos Aires” Sin lugar a dudas, los restaurantes de las colectividades constituyen un fenómeno profundamente anclado a las costumbres gastronómicas de los argentinos. En esta obra Pietro Sorba presenta una guía para recorrer los establecimientos más representativos de Buenos Aires. El libro cuenta con fotos color que enriquecen una obra repleta de textos, relatos y datos de gran utilidad. Autor: Pietro Sorba. Editorial: Planeta (2011). Precio: $ 119. Disponible en librerías de todo el país.

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[productos & proveedores] Cascadas gourmet

Déjalo correr Las cascadas de chocolate llegaron para revolucionar las mesas dulces y se convirtieron en uno de los principales atractivos en los eventos sociales y corporativos. Además de los distintos tipos de chocolates, se puede dejar correr desde dulce de leche y licor hasta queso cheddar y malbec. Por Emma Bozzano <redaccion9@ladevi.com>

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as cascadas de chocolate conforman una nueva tendencia en los eventos sociales y corporativos. En los últimos tiempos se convirtieron en la atracción principal de las mesas dulces. Su secreto reside en que despierta los sentidos de los comensales al ver fluir el chocolate, al sentir su aroma invadiendo el salón y al saborearlo con frutas de estación. ¿Cómo funciona? Se trata de una máquina que hace correr el chocolate por su interior, lo deja fluir en forma de cascada en el exterior y finalmente cae en su base. El chocolate es previamente derretido y una vez colocado en la máquina, se pueden sumergir en él frutas, golosinas y galletitas.

SABORES A LA CARTA. En Argentina hay varias empresas que se especializaron en este tipo de servicios. Una de ellas es The Chocolate Fondue: “Somos la primera compañía de ventas y alquiler de cascadas y fuentes de chocolate en el país. Desde nuestra creación trabajamos para posicionar este producto en el mercado de eventos sociales y corporativos, brindando el servicio desde 10 hasta 1.000 invitados. Además, generamos un

catálogo con una amplia gama de propuestas relacionadas con el chocolate y shows con cascadas. Es un toque elegante, espectacular y divertido en los eventos: una fuente de cinco pisos de chocolate para degustar con frutas, dulces y helado”, describió Hernán Rosemblatt, director de The Chocolate Fondue. Este servicio se brinda en hoteles, salones, countries y casas particulares, e incluye la contratación de personal experimentado en la preparación del chocolate y la decoración de la mesa. Además, se destacan las propuestas de shows: “Chocolate”, “Chocolates de Colores”, “Dulce de leche”, “Helado”, “Queso”, “Champán” y “Baileys”. Por otra parte, Rosemblatt remarcó que existen dos líneas de productos. Por un lado, están las cascadas de chocolate para uso hogareño, cuyas medidas van desde los 40 a los 50 cm. La capacidad máxima es de 2 kg. y pueden funcionar como máximo 1 hora y media. “Si bien esta línea es hogareña, el modelo TCF007Premier es un equipo con un excelente motor y ya lo eligieron para sus eventos alrededor de 800 empresas de Argentina.”

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“Trabajamos para posicionar este producto en el mercado de eventos sociales y corporativos. Generamos un catálogo con una amplia gama de propuestas relacionadas con el chocolate y shows con cascadas. Es un toque elegante, espectacular y divertido en los eventos: una fuente de cinco pisos para degustar con frutas, dulces y helado.” (Hernán Rosemblatt) En segundo lugar se encuentran las fuentes de chocolate, que son equipos más robustos. La altura varía de 65 cm. a 1,50 m., la capacidad es de 12 kg., y pueden funcionar durante 24 horas sin interrupción. Son ideales para empresas de catering, salones, hoteles y restaurantes. En cuanto a las materias primas, el director de la empresa enfatizó que “el chocolate es el insumo más importante. Por tal motivo, nos especializamos en desarrollar productos que puedan fluir perfectamente,

The Chocolate Fondue hace de las cascadas de chocolate un espectáculo de luces y sabores.

sin necesidad de utilizar ingredientes adicionales. La línea de chocolate que elegimos es Luxury Belgian, en sus variedades de Luxury belgian semiamargo, Con leche, Blanco, Rosa, Rojo, Naranja, Verde, Celeste y Amarillo. Por otra parte, la línea de cascadas y fuentes de chocolate de The Chocolate Fondue tiene la particularidad de que sus motores fueron diseñados para soportar diferentes tipos de ingredientes, como queso fondue, queso cheddar, salsas, cremas y dulce de leche. En el segmento de líquidos, se adaptan al champán, licor, jugos, energizantes y vino. En cuanto a los requerimientos de los clientes, Rosemblatt expresó: “La mayoría de las empresas

“Creemos que en el momento de las mesas dulces La Cascada de Leo es la estrella por su cautivante aroma, la textura del chocolate deslizándose y los vivos colores de las frutas de estación. En los últimos meses se convirtió en un toque de distinción para cualquier evento.” (Sandra D’ Aquino) interesadas nos consultan por los diferentes servicios y por la calidad de los insumos y el equipamiento. Cuando quieren saber más de nuestros shows los invitamos a ver los videos en nuestra página web o en YouTube. Mientras que para los ho-


“El diferencial de nuestro servicio es que la materia prima es importada y se elabora con manteca de muy buena calidad para lograr la correcta fluidez, adherencia y brillo en la cascada. Además, nosotros templamos el chocolate en microondas, en secuencias cortas, hasta alcanzar la temperatura justa.” (Guillermo Blanco) teles y las grandes empresas es indispensable que trabajemos con personal calificado e idóneo, bajo normas de manipulación de alimentos, libreta sanitaria y ART”. COMPLEMENTOS EXCLUSIVOS. Otra de las opciones es La Cascada de Leo, un servicio que nació de Leonardo D’ Aquino Eventos Creativos para brindar a los clientes un servicio propio y exclusivo. Esta firma se adapta a eventos sociales, corporativos y particulares, y su servicio incluye asistentes especializados para la atención de los comensales durante el evento, además del momento de armado y desarme. “Creemos que en el momento de las mesas dulces La Cascada de Leo es la estrella por su cautivante aroma, la textura del chocolate deslizándose y los vivos colores de las frutas de estación.

Las cascadas de chocolates de colores se convirtieron en la principal atracción de los eventos.

En los últimos meses se convirtió en un toque de distinción para cualquier evento”, sintetizó Sandra D’ Aquino, una de las responsables de la empresa. Asimismo, la firma se distingue por la calidad de los productos que acompañan la cascada: repostería casera (donas, brownies y bombas con dulce de leche), frutas de estación, malvaviscos, obleas, vainillas, cubanitos y merengues. Las fuentes que ofrecen son de acero inoxidable y las importan de California, Estados Unidos. Entre sus

LAS CASCADAS COMO AMENITIES En el Reino Unido abrió sus puertas The Chocolate Boutique Hotel, el primer hotel boutique dedicado exclusivamente al chocolate. Sus 13 habitaciones, a través del diseño y la decoración, le rinden honor al alimento de los dioses. De hecho, algunas llevan nombres tales como Cocoa Bean, Xocoatl, Chocolate Truffle y White Chocolate. Entre sus amenities se encuentran televisores de pantalla plana, cargadores para iPods, máquina para hacer té y café, y una cascada de chocolate. Además, los huéspedes tienen a su disposición películas relacionadas con el chocolate como “Merci pour le chocolat” o “Charlie y la fábrica de chocolate”.

características se destacan la altura (1,5 m.), sus cinco pisos y los 10 kg. de chocolate Fénix (blanco o negro) que utiliza en funcionamiento. Cabe destacar que la contratación incluye servilletas con logo y palillos, mientras que el traslado dentro de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires no tiene cargo. Por otra parte, la firma ofrece Cascadas de queso cheddar para saborear con tomates cherry, panes saborizados, grisines, dados de pollo, jamón, salame y mortadela, aceitunas, pepinitos y cebollas, entre otras delicias. TENTACION DE CHOCOLATE. Por su parte, Guillermo Blanco, titular de Tentación de chocolate, explicó que su servicio básico “es la mesa dulce, con la cascada de chocolate como principal atractivo. La propuesta es ingresar un bocado de fruta de estación, golosina o galleta dulce en una cortina de chocolate de diferentes sabo-

La Cascada de Leo marida el chocolate con deliciosas frutas de estación.

res: blanco, semiamargo o con leche”. Así, la firma ofrece platos muy coloridos y palillos de brochette, de modo tal que el invitado arma el bocado a su gusto. “Nuestras cascadas son medianas, miden entre 65 cm. y 90 cm. de altura y requieren entre 2,5 y 3 kg. de chocolate. El diferencial del servicio es que la materia prima es importada y se elabora con manteca de muy buena calidad para lograr la correcta fluidez, adherencia y brillo en

la cascada. Además, nosotros templamos el chocolate en microondas, en secuencias cortas, hasta alcanzar la temperatura justa”, detalló Blanco. Consultado por las inquietudes de los clientes, remarcó que “quieren saber cómo funcionan las cascadas y cómo se marca esa silueta similar a las vasijas de barro. Otro de los requerimientos es la discreción durante el armado para que su aparición sea una sorpresa para los invitados”.

DATOS UTILES The Chocolate Fondue: Teléfono: (011) 4771-8968. E-mail: info@thechocolatefondue.com.ar. La Cascada de Leo: Teléfono: (011) 4921-5656. E-mail: info@lacascadadeleo.com.ar. Tentación de chocolate: Teléfono: 15-4-557-5591. E-mail: tentaciondelchocolate@yahoo.com.ar. | Enero de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 45


[productos & proveedores]

Unilever Food Solutions: inspiración cada día Unilever Food Solutions refuerza constantemente su compromiso con la industria de food service. Su servicio se basa en insumos para profesionales, consejos y asesoramientos sobre este sector.

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nilever Food Solutions es la división de Unilever creada para desarrollar productos y servicios destinados al mercado de alimentación fuera del hogar, buscando ofrecer a sus clientes consejos prácticos que ayuden a disminuir las tensiones en la cocina y mejoren el manejo del negocio gastronómico. La misión es ofrecer cada día la inspiración necesaria para que los operadores gastronómicos mantengan sus negocios llenos y rentables. Su servicio se basa en insumos para profesionales, consejos y asesoramientos sobre este sector. “Manteniendo el foco estratégico en los chefs que trabajan dentro de las cocinas, nuestro objetivo es ofrecer más y mejores herramientas a nuestros equipos de ventas para que puedan transmitirlas a hoteles, restaurantes, empresas de catering y fast foods. De esta forma, continuaremos apoyando el desarrollo del mercado y, consecuentemente, reforzando el crecimiento de nuestro negocio”, destacaron desde Unilever Food Solutions. LOS PILARES. Estas herramientas esPág. 46 | Hospitalidad & Negocios | Enero de 2012 |

tán englobadas dentro de los tres principales pilares del negocio gastronómico: “Tus clientes, tu menú y tu cocina”. Para cada uno de ellos, la intención de Unilever Food Solutions es ofrecer entrenamientos y soporte del equipo de asesores gastronómicos y del Centro de Información al Cliente (CISC). El objetivo es colaborar con los retos operativos y mejorar el desempeño del negocio: • Tu menú: brinda asesoramiento para desarrollar un menú saludable, estandarizar recetas y manejar eficientemente la carta. • Tu cocina: ofrece contenido especial para compartir buenas prácticas de cocina, como por ejemplo, organización y manipulación de alimentos, entre otras. • Tus clientes: ayuda a los operadores a entender más sobre satisfacción, hábitos de consumo y otros items destacados para conquistar a sus clientes. De esta forma, Unilever Food Solutions busca inspirar a los chefs para que conozcan más acerca de las tendencias y hábitos de sus comensales y puedan además ofrecer platos

más sabrosos, nutritivos, saludables y rentables. Al mismo tiempo transmitir consejos que ayuden a reducir los desperdicios dentro de la cocina, generar ahorro de agua y energía, y disminución de basura. Una acción alineada al Plan de Sustentabilidad de Unilever. De esta manera, la división quiere llegar a ser un verdadero socio en el negocio de los clientes brindando “Inspiración cada día”, ya que los productos de Food Solutions cuentan con el aval de marcas líderes en el mercado, como por ejemplo Hellmann’s, Knorr, Carte D’or Arisco y Maizena, entre otras. Cabe remarcar que en la página web de Unilever Food Solutions los usuarios podrán encontrar la siguiente información: • El portfolio de productos para profesionales. • Consejos prácticos para el día a día del restaurante. • Recetas rentables y creativas. • Promociones y actividades. Mientras que en su página de Facebook los fanáticos pueden acceder a contenido exclusivo para profesionales.


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[productos & proveedores]

Impact Fitness: nueva tecnología para el entrenamiento corporal Impact Fitness presentó su nuevo Power Plate pro6. La tecnología Power Plate consiste en un dispositivo en el que la aceleración del entrenamiento se incrementa a través de un sistema de vibraciones. Este sistema se utiliza tanto en entrenamiento deportivo como terapéutico, para la estética y también para rehabilitación. En este sentido, recientemente Power Plate recibió la certificación europea MDD, que lo autoriza a ser utilizado como equipamiento médico. Entre los beneficios de este sistema se encuentra el de poder realizar efectivas sesiones de masajes que permiten reducir el estrés en poco tiempo. La novedad del Power Plate pro6 consiste en la incorporación de la tecnología proMOTION: cables de alta resistencia que permiten transferir las vibraciones a la parte superior del cuerpo a frecuencias de alta velocidad, ganando así tono muscular y fuerza.

Además, este nuevo equipo incorpora una palanca para configurar los niveles de resistencia con sencillez. Algunas de las características técnicas de Power Plate pro6 son:

• Dimensión del equipo: 110,5 cm. x 107 cm. x 156 cm. • Dimensión de la plataforma: 87 cm. x 72 cm. • Peso: 190,5 kg. • Carga máxima: 227 kg. • Garantía: un año en piezas y mano de obra.

Farm Frites renovó su imagen Farm Frites, empresa que produce y comercializa papas prefritas congeladas, lanzó un packaging completamente renovado para los segmentos de gastronomía y retail. Las líneas Finest -producto de alta calidad- y Farm Frites presentaron nuevos formatos (ambas se comercializan en paquetes de 2,5 kg.) con el objetivo de que el consumidor lo asocie con un producto nutritivo, saludable y de calidad. Los nuevos diseños otorgan mayor visibilidad a la marca y al tipo de producto, y se reemplazó el material del envoltorio por un film de polipropileno. Los nuevos packagings incluyen la leyenda “libre de grasas trans” y, luego de gestionarlo con la Asociación Celíaca Argentina, se incorporó el sello del respaldo de esta entidad para la variedad de papa bastón. Asimismo, para su línea tradicional Pág. 48 | Hospitalidad & Negocios | Enero de 2012 |

Farm Frites incorporó un nuevo color y fotos de platos asociados con la variedad de corte.


Equipos del Chef: anafes para woks a medida

Equipos del Chef presentó sus nuevos anafes para woks, que se caracterizan por construirse a medida de las necesidades de cada cliente. Si bien su prototipo original es un modelo de dos quemadores, también construyen equipos con uno o tres quemadores cuan-

do resulte conveniente. El número de calorías de los quemadores es el adecuado para conseguir –en cada caso– que el wok pueda cocinar en poco tiempo. Los anafes funcionan a gas y están hechos íntegramente en acero inoxidable, a excepción de los quemadores, que son de

fundición. Las conexiones son de caño de cobre y el anafe está dotado de válvula de seguridad. El tamaño del artefacto depende del pedido y las necesidades específicas de cada cliente, aunque la empresa sugiere la medida de 1,20 m. para un modelo de dos quemadores.

Prego agrega sabores a los eventos Prego Catering, Cuccina & Pasticceria, una empresa dedicada a la cocina y pastelería artesanal para eventos corporativos, presentó el Menú Prego. Acompañado de un servicio artesanal y atención personalizada, esta propuesta incluye: Finger food: nachos con guacamole y salsa de tomate picante; sándwich de rúcula, queso brie y tomates secos; bruschetta de palta, queso blanco y jamón crudo; tabla de fiambres acompañada de variedades de panes caseros; sándwich de atún y olivas; ensalada Caesar; empanaditas de carne; pincho de pollo empanado con

salsa crema de mostaza; tarta de hongos; fino capresse; sándwich de milanesita de lomo; hojaldrados de roquefort, nueces y espinaca; sándwich de pollo, queso cheddar y panceta con mostaza a la miel; y galletitas de atún. Principal: cazuela de lomo acompañado de papas crocantes; risotto funghi; cazuela de ravioles de ricota con salsa a elección; y salteado de pollo con vegetales, miel y salsa de s oj a , a c om p a ñ a d o de arroz blanco. Mini mesa dulce: tarta de frutillas; lemon pie; tarta de manzanas caramelizadas y crema pastelera; triffle con brownie,

merengue seco, frutos del bosque y crema batida; marquise de chocolate con maracuyá; mini Rogel; shot de frutas de estación con salsa de chocolate; y shot de banana split. | Enero de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 49


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Pág. 50 | Hospitalidad & Negocios | Enero de 2012 |

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BAZAR ROSEMBLIT BAZAR GASTRONOMICO AV. JUAN DE GARAY 2569 (1256) CONSTITUCION, CABA. TEL: 4941-0377

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SAN JOSE 521 (1706) CABA. TEL: 4383-2400

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LYNCH COCINAS EQUIPAMIENTOS-COCINAS AV. DEL LIBERTADOR 1254 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4837-0022

MICROONDAS MONTEVIDEO 276 (1019) BALVANERA, CABA. TEL: 4382-7662

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ENVASADO AL VACIOTERMOSELLADORAS COLOMBIA 1720 (1823) V. ALSINA, BUENOS AIRES. TEL: 4218-1189

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EQUIPAMIENTOS DE COCINA GENERAL MOSCONI 3153 (1674) SAENZ PEÑA, BUENOS AIRES. TEL: 4712-9024

LIBBEY

FOOD SERVICE LIBERTADOR 1690 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4791-4156

ESTILO BAZAR

EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO CONSTITUCION 2683, CABA. TEL/FAX: (5411) 4942-3305 /4942-0469

GASTROBAIRES SACL BAZAR GASTRONOMICO AV. JUAN DE GARAY 2601 (1256) CABA. TEL: 4941-8593/4290/4724 4943-2621

GEO BAZAR

BAZAR GASTRONOMICO PAVON 2569 (1248) CONSTITUCION, CABA. TEL: 4308-1724

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AV. JUJUY 1464 (1247), CABA. TEL: 4308-4363

VAJILLA CAMACUA 227 (1406), CABA. TEL: 4633-5884

CUBIERTOS AV. DE LOS CONSTITUYENTES 461 (1617), GRAL. PACHECO, BUENOS AIRES. TEL: 4726-1300

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ARMANDO CABANELAS EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO AV. JUAN B. ALBERDI 5145/47 (1440) MATADEROS, CABA. TEL: 4682-3196

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EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO CONCORDIA 1182/4 (1407) FLORESTA, CABA. TEL: 4671-0852

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ELECTRODOMESTICOS AV. CORRIENTES 2835, CUERPO B, OF. P.6 OF. A (1193) BALVANERA, CABA. TEL: 4964-4344

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AMENITIES Y MERCHANDISING ARAOZ DE LAMADRID 1470 (1267), CABA. TEL: 4302-5000

GREGORIO ARAOZ ALFARO 324 (1405) CABALLITO, CABA. TEL: 49019876

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CAJAS FUERTES, CERRADURAS, ACCESORIOS. SANTIAGO DEL ESTERO 454, PISO 9, OF. 35 (1075), CABA. TEL: 4383-8101

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MUEBLES BLANCO ENCALADA 3535 (1644) VICTORIA, BUENOS AIRES. TEL: 4714-3552

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AMENITIES/JABONES GRAL. PIRAN 1002, CABA. TEL: 4798-1578

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SEGURIDAD MONTEVIDEO 955 5º C (1019) RECOLETA, CABA. TEL: 4814-1717

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SIMMONS DE ARGENTINA SAIC COLCHONES HEREDIA 626 (1869) GERLI, BUENOS AIRES. TEL: 4365-9450

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COLCHONES AV. VELEZ SARSFIELD 5850 (1605) MUNRO, BUENOS AIRES. TEL: 4762-9300

VAZQUEZ SPRINGWALL COLCHONES Y SOMMIERS DIRECTORIO 302, V. ALSINA BUENOS AIRES TEL: 0-810-122-3456

BAG-IN

COLGADORES DE CARTERAS PARA MESAS TEL: (15) 6363-6062

CALDERAS SANTERO

EQUIPOS PARA CALEFACCION CONSTITUCION 3227/29 (1254) BOEDO, CABA. TEL: 4931-0183

CASA SCHIAVONE

FABRICANTES DE PASAMANERIA ARENALES 1415, PISO 4 (1061) CABA. TEL: 4813-0144/4555-7521

HUARPE

CONTENEDORES TERMICOS LARREA 202 (1417) MONTE CASTRO, CABA. TEL: 4749-0777

INDUSTRIAS PERFILAR ABERTURAS, PORTONES, MAMPARAS H. VIEYTES 945 (1602) FLORIDA, BUENOS AIRES. TEL: 4709-5988

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SEGURIDAD SEGUROLA 4406 11º (1419) VILLA DEVOTO, CABA. TEL: 4502-3890

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LIFE FITNESS

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FITNESS COMPANY EQUIPAMIENTO PARA FITNESS SAN MARTIN 640 (1650) SAN MARTIN, BUENOS AIRES. TEL: 4713-5090

ACONQUIJA S/N ESQ. URITORCO. VILLA MARIA, CORDOBA. TEL: 0353-4520449 0353-15-6565977

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CANAL CORPORATIVO HUMBERTO PRIMO 985, BUENOS AIRES TEL: 5237-1104/07

EQUIPAMIENTO E INSTALACIONES VARIAS ANTIGUA CASA SAUMELL CARPINTERIA DE ALUMINIO CASTEX 3400 (1425) PALERMO, CABA. TEL: 4808-0580

AUDINAC SA

TV, AUDIO, MICROONDAS D.F. SARMIENTO 3491 (1636) OLIVOS, BUENOS AIRES. TEL: 4794-5300

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CLIMATIZACION, ELECTRONICA AV. BRASIL 731 (1154) SAN TELMO, CABA. TEL: 4309-2000

PATAGONIA FLOORING & DECKS PISOS, ESCALERAS, DECKS FRANCISCO BILBAO 5942 (1440),CABA. TEL: 4687-6400/6001

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ELECTRONICA (AUDIO, TV) GURRUCHAGA 842 (1414), CABA. TEL: 4771-7374

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CHIVILCOY 1635 (1407),CABA. TEL: 4566-1152

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HIPOLITO YRIGOYEN 673 (1870) AVELLANEDA, BUENOS AIRES. TEL: 4138-3000

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SCALABRINI ORTIZ 1289 (1414) PALERMO, CABA. TEL: 4201-4167/4115-1214

GORZA

CORONEL SANTIAGO 1471, LANUS OESTE, BUENOS AIRES. TEL: 4240-4921

GOWA’S ARGENTINA SA DECORACION-MOBILIARIO MALABIA 806 (1414) PALERMO, CABA. TEL: 4854-4621

IMV SILLAS Y MESAS DIRECCION: INDUSTRIA 1461 (8164) SAN MARTIN, BUENOS AIRES. TEL: 4713-5907/4086

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JCL SA SILLAS/MESAS AV. JAPON 940 (5019), CÓRDOBA

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AV. SAN JUAN 2809, BUENOS AIRES

TEL: 011-43084892

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MUEBLES COCHABAMBA 340 (1603) VILLA MARTELLI, BUENOS AIRES. TEL: 4709-3232

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MOBILIARIO ALCARAZ 5755 (1407) VERSAILLES, CABA. TEL: 4567-9987

SERVICIOS ESTUDIO VALZACCHI & ASOC. SRL ESPECIALISTA EN PROYECTO, DIRECCION Y EJECUCION DE HOTELES ALVEAR 1563, RAMOS MEJIA, BUENOS AIRES. TEL: 4469-0966

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[agenda] FITUR-FERIA INTERNACIONAL DE TURISMO

XANTAR

18 al 22 de enero

1º al 5 de febrero

Madrid (España) (34) 91 722 3000 fitur@ifema.es

Galicia (España) www.xantar.org

Hotel Investment Forum

TecnoBar and Food

Hotelympia

International Restaurant & Foodservice Show

26 de febrero al 1º de marzo

4 de marzo

Padua (Italia) www.tecnobarfood.it/

Londres (Inglaterra) www.hotelympia.com/

Nueva York (Estados Unidos) internationalrestaurantny.com

Presentes!

ALIMENTARIA & RESTAURAMA 2012

ARGENPLAS 2012

SIAL Brasil

5 al 7 de marzo

15 al 18 de marzo

26 al 29 de marzo

18 al 22 de junio

25 al 28 de junio

Berlín (Alemania) www.berlinconference.com

Buenos Aires www.presentesonline.com info@presentesonline.com

Barcelona (España) alimentaria-bcn@ alimentaria.com

Buenos Aires. 4943-0090/info@ emmafiorentino.com.ar

San Pablo (Brasil) www.sialbrazil.com/ louis.olarte@ comexposium.com

Sagse Gaming Panamá 2012

Hotelga 2012

EQUIPOTEL 2012

TERMATALIA

FIT 2012

27 y 28 de junio

3 al 6 de septiembre

10 al 13 de septiembre

20 al 22 de septiembre

3 al 6 de noviembre

Ciudad de Panamá www.sagsepanama.com

Buenos Aires (011) 4394-1113 hotelga@feriarg.com.ar www.hotelga.com.ar

San Pablo (Brasil) www.equipotel.com.br

Ourense (España) www.termatalia.com termatalia@termatalia.com

Buenos Aires (011) 4394-1113 fit@fit.org.ar www.fit.org.ar

5 al 8 de febrero

| Enero de 2012 | Hospitalidad & Negocios | Pág. 53


[reflexiones al cierre]

www.ladevi.travel

Director-Editor Gonzalo Rodrigo Yrurtia <direccion@ladevi.com>

1) ¿Qué opina del nuevo mandato de Enrique Meyer a cargo del Ministerio de Turismo? 2) ¿Cree que los límites al cambio de divisas impulsará el turismo interno? 3) ¿Cómo evalúa la oferta hotelera del destino donde trabaja?

Consejero Editorial Alberto Sánchez Lavalle <alberto@ladevi.com> Dirección Comercial Claudia González <claudia@ladevi.com> Director Chile Freddy Yacobucci <fyacobucci@ladevi.cl> Director Colombia, Perú y Venezuela Fabián Manotas <colombia@ladevi.com>

www.hospitalidadynegocios.com

Redacción Gabriela Macoretta, Mariela Onorato Alberto Gianoli (Corrección) <redaccion5@ladevi.com> Arte y Diagramación Claudio Gutiérrez M., Diego Imas, Pablo Paz, Verónica Díaz Colodrero Dirección Comercial Amelia Arena <ventas3@ladevi.com> Departamento Comercial Manuel Maure <hospitalidad2@ladevi.com> Miguel Cabrera <ventas1@ladevi.com> Registro Propiedad Intelectual Nº 563536.Esta publicación es propiedad de Sistemas Comunicacionales S.A. Av. Corrientes 880, piso 13.

Gabriela Ferrucci,

directora del Regente Palace Hotel (Ciudad Autónoma de Buenos Aires).

Carlos Montaldo,

presidente de la cadena hotelera Australis.

Roberto Rodríguez,

Auditado por:

presidente del Rincón del Duende, Mar de las Pampas (Buenos Aires).

Miembro de:

1

Es una elección positiva. El trabajo que se realizó hasta ahora fue muy productivo. Además, se creó un plan de trabajo hasta 2020 y, como miembros de la AHT, estamos analizando la propuesta de hotelería para poder brindar nuestro aporte. Latinoamérica y Argentina se encuentran en una situación privilegiada como destino. Por eso es que tenemos que lograr ser más competitivos.

2

Personalmente creo que sí. Esta situación permitirá analizar propuestas que muchas veces el turista argentino no evalúa para el verano. Creo que será una buena temporada para los destinos alternativos.

3

En Buenos Aires la oferta hotelera sigue creciendo; vemos constantemente hoteles más profesionales y con mayor servicio. Lo que a nosotros nos preocupa en este destino y en todo el país es la competencia desleal que producen los alquileres temporarios. Nosotros pedimos que ingresen al mismo paraguas que la hotelería, de manera tal que todos podamos trabajar y competir con las mismas reglas de juego.

1

Es positivo. La continuidad de trabajo de un mismo equipo siempre es positiva, teniendo en cuenta que en la historia de este país hubo recambios ministeriales muy seguidos que implicaron cambios de planes. A su vez, estoy de acuerdo con las acciones de promoción, tanto en el exterior como en el país.

2

La primera consecuencia observable fue que demoró un poco el esquema de reservas anticipadas para el verano para todos los destinos. Yo no puedo sacar todavía una tendencia porque las elecciones y el control cambiario hicieron que las reservas se demoraran más de lo esperado. Es probable que esto no cambie demasiado la ecuación económica para quien ya tiene las divisas y quiere viajar al exterior.

3

Voy a hablar de Puerto Madryn. En este destino la oferta hotelera tiene una razonable ecuación de oferta y demanda. Hubo una renovación de la hotelería en los últimos cinco años que mejoró la calidad y diversificó la oferta sin generar un excedente de camas.

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1

Estoy totalmente de acuerdo. Marcó una línea para el sector de la que no había antecedentes. Le dio al turismo en Argentina una posibilidad de acción realmente protagónica.

2

A corto plazo es una medida positiva para el turismo interno porque ante una especulación la gente opta por guardar los dólares que tiene y hacer turismo interno. A mediano plazo creo que el turismo argentino debe ser elegido por una competitividad sana y no porque no se pueden comprar billetes. Hoy el aumento de los salarios y las cargas salariales hacen que estemos fuera de competitividad.

3

Somos un destino relativamente nuevo, los hoteles más antiguos tienen alrededor de 10 años y la oferta es destacada. La calidad y el servicio se condicen con el segmento ABC1. Si bien en temporada baja, como en todos los destinos estacionales, hay menos ocupación, en temporada alta estamos completos. Las medidas para fomentar turismo interno los fines de semana largos fueron positivas.

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Hospitalidad y Negocios Nº 62