Page 1

Mensuario de información profesional.

Número 50 | 6.000 ejemplares | Año V

Enero de 2011

Ghezzi reelecto en la Fehgra

Crisis entre la AHT y la Fehgra

Voto unánime n Con un clima optimista se llevó a cabo la 189º Reunión de Consejo Directivo y Asamblea General Ordinaria en Puerto Madryn. n Allí se renovó la mitad del Consejo Directivo y Ghezzi fue reelecto como presidente por otros dos años. n Enrique Meyer y Juan Salim dijeron presente en el cierre del evento. | Pág. 10

Rtte: Corrientes 880, 13º piso. (C1043AAV) Ciudad de Buenos Aires.

Ley antitabaco

Menos humo, más conflicto

Hoteleros en el ring n La disputa por la filiación gremial empresaria de los establecimientos 4 y 5 estrellas entre la Fehgra y la AHT llegó a un punto de no retorno. n La AHT declaró en un comunicado que “persistirá en su proceder”, en relación a la emisión de cartas documentos a los socios de la Fehgra para que adhieran a su convenio colectivo. n En tanto, la Federación arremetió negando la representatividad de la AHT y ostentó el dictamen que la reconoce | Pág. 3 como la única entidad legitimada para suscribir convenios.

Lavavajillas

Reciclado de aceites vegetales

n La Legislatura porteña aprobó por amplia mayoría una reforma que eliminó los sitios para fumadores en todo lugar cerrado de acceso público. n Así, deberán desaparecer las "peceras" de los bares y restaurantes. n Los empresarios reclaman la falta de previsibilidad y demandan seguridad jurídica. | Pág. 18

Entrevista

“Si invirtiese sólo en hotelería, tendría que cerrar la oficina e irme a casa” n Gianfranco Macri, presidente de la Sociedad Macri (Socma), explicó la nueva estrategia comercial del grupo hacia los negocios inmobiliarios, una apuesta que abarca los proyectos mixtos con servicio de hotelería.

Aliados en la Cocina

Una tendencia responsable

n

n La utilización y disposición del aceite vegetal pueden convertirse en un problema si no se manipulan correctamente. n Por tal motivo, se está implementando el acopio y reciclaje del aceite vegetal usado. | Pág. 20

La instalación de lavavajillas genera un mayor volumen de producción, menor mano de obra directa y calidad uniforme del lavado, a lo que se suma un uso eficiente de agua, energía, detergentes y tiempo. | Pág. 32

| Pág. 28

Escriben n Marcelo Cristale n Marcela Jacobo

Pág. 27 Pág. 31

Hospitalidad & Negocios se distribuye sólo por suscripción. Complete su cupón en la página 38.


Pág. 3

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Actualidad Conflicto entre la AHT y la Fehgra

Hoteleros en el ring n Lejos de retractarse, la AHT declaró en un comunicado que “persistirá en su proceder”, en relación a la emisión de cartas documentos a socios de la Fehgra para que adhieran a su convenio colectivo. En tanto, la Federación arremetió negando la representatividad de la AHT y ostentó el dictamen que la reconoce como la única entidad legitimada para suscribir convenios.

n Por Juan Scollo y Gabriela Macoretta n Notas: Mariela Onorato

Porque creemos que unidos todo se logra sumemos nuestros esfuerzos, con esperanza y optimismo por un futuro mejor.” En medio del revuelo desatado llegaron los deseos navideños de la AHT, que sonaron en principio llamativos el mediodía del 22 de diciembre. Un día después de la emisión de un comunicado en el que la entidad declaró que

persistirá en su proceder. En ese mismo horario en la sede social de la Fehgra estaban reunidos los miembros del Comité Ejecutivo (entrante y saliente), los coordinadores regionales y responsables de diferentes áreas: “Hasta ahora no tuvimos ningún contacto con la AHT, salvo por la preocupación que nos transmiten nues-

“Sobre este tema no hago comentarios. Remítanse a informar lo que dice el señor Ghezzi. Cada uno sabe para qué está en la vida”. (Mirenna) tros asociados por haber recibido cartas documentos emitidas por esa entidad, firmadas por Juan Mirenna, presidente de la CAT y de la AHT. Entiendo que siguen llegando cartas documentos, o al menos nos las siguen comunicando”, expresó Francisco Costa, a cargo del departamento de Política Laboral y Social de la Fehgra. Pero rebobinemos y vayamos al comienzo del conflicto. LA SUBIDA AL RING. La historia entre las entidades hoteleras Fehgra y AHT bajo el mandato de Juan Mirenna en la Cámara Argentina

de Turismo (CAT) terminó tal mal como había empezado. Recordemos que ambas se habían postulado en abril de 2007 para quedarse al frente de la CAT, pero finalmente se impuso la lista propuesta por la AHT -con Mirenna a la cabeza- y la Fehgra -que postulaba a su actual titu-

lar, Oscar Ghezzi- se quedó por dos años sin representación en el Consejo Directivo. La institución que nuclea a la mayor cantidad de establecimientos y mano de obra de la actividad volvió a la CAT recién el año pasaContinúa en pág. 4


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 4

Actualidad Viene de pág. 3

do, con Ghezzi como vicepresidente II y Mario Zavaleta en el cargo de secretario. “De ninguna manera priorizaremos el tratamiento de los temas de hotelería propuestos por la AHT”, declaraba Mirenna a Ladevi Ediciones en mayo de 2007, a poco de asumir en la CAT. Justamente haber hecho lo contrario es lo que le reclamó la Fehgra con la presentación de las renuncias de Ghezzi y Zavaleta al Comité Ejecutivo de la Cámara, una suerte de mesa chica operativa de cinco miembros. Y EN ESTE RINCON... La disputa por la filiación gremial empresaria de los establecimientos 4 y 5 estrellas entre la Fehgra y la AHT llegó a un punto de no retorno cuando esta última envió el mes pasado cartas documentos a socios de la Federación intimándolos a encuadrarse bajo el Convenio Colectivo de Trabajo (CCT) que tienen firmado con la Uthgra y a ponerse al día con la liquidación

de aportes, en particular al fondo convencional del 1% destinado a actividades de capacitación. “Nosotros no tenemos tiempo de mandar cartas documentos, estamos trabajando. Dedicamos nuestro tiempo a la mejora de la actividad, a jerarquizarla y proyectarla internacionalmente. Realmente no sé que pretenden. Si es un problema de dinero sería fácil arreglarlo. Destinamos muy bien el nuestro, hasta tenemos una Escuela de Formación de dirigentes. Los fondos están muy bien dirigidos a la capacitación y la presencia de la actividad, además de estudios turísticos, de fiscalidad y tributación. Desconozco el motivo que los llevó a mandar las cartas; quizás pretenden incorporar más gente a su convenio y obtener mayor representatividad. Pretenden neutralizar el gran trabajo que viene desarrollando la Fehgra; no veo que tengan otra bandera para mostrar que una carta documento sin contenido. Nuestro prestigio lo ganamos día a día defendiendo los intereses del sector en todos sus niveles, incluso de manera internacional”, sentenció Costa.

Dos aspectos fueron los que particularmente enervaron a la dirigencia de la Fehgra. Por un lado, el tono de la misiva, que en uno de sus párrafos advierte que de incumplir: “No nos deja otra alternativa que denunciar ante las autoridades pertinentes y accionar y reclamar la aplicación del CCT y el pago de todos los conceptos adeudados y/o de las diferencias que pudieran surgir de este incumplimiento para evitar el perjuicio que se está produciendo…”. Al respecto, Ghezzi señaló: “No se los invita a participar de la AHT, sino que directamente se los amenaza, excediendo cualquier límite en la disputa entre dos entidades y en un tono que no corresponde a colegas”. Costa añadió: “No tengo un número preciso de establecimientos que recibieron cartas documentos, pero son unos cuantos y de distintas latitudes del país. Antes de esto hubo alguna que otra panfleteada, pero no creo que sea serio responder a panfletos. No es nuestro estilo. Pero que no quepa duda de que nos consideramos los legítimos

Los dirigentes de la Fehgra se reunieron en la sede social.

“No se los invita a participar de la AHT, sino que directamente se los amenaza, excediendo cualquier límite en la disputa entre dos entidades”. (Ghezzi) representantes de la actividad y vamos a defender esa postura en los niveles que corresponda, con el máximo de energía y sin distraernos en nuestro quehacer”. Las cartas fueron recibidas por establecimientos de alta categoría de Buenos Aires, Córdoba, Mar del Plata y Puerto Madryn, entre otros destinos. SEGUNDOS AFUERA. Sin embargo, lo que más ponen en tela de juicio -y no sólo desde la Fehgra- es que las cartas hayan salido con la firma de Juan Mirenna. Recordemos que desde el fallecimiento de Guillermo Lavallén en febrero, el presidente de la CAT también asumió la conducción de la AHT. “Sentimos que no es ético manejar las dos entidades y con una mano firmar una nota y con la otra recibir”, explicó Ghezzi, quien dijo que en esas condiciones la entidad que preside no puede compartir el Comité Ejecutivo con Mirenna. Antes de seguir con las repercusiones de la dura reunión en la CAT, veamos qué dijo su presidente al respecto: “Sobre este tema no hago comentarios. Remítanse a informar lo que dice el señor Ghezzi”, respondió Mirenna a Ladevi Ediciones, y agregó: “Cada uno sabe para qué está en la vida (SIC)”, frase tras la cual cortó abruptamente el diálogo. PRIMER ROUND. La postura de la Fehgra parece inflexible. Si bien descar-

taron pedir la renuncia de Mirenna (“ni se nos ocurrió porque tampoco queremos debilitar a la CAT”), no verían con malos ojos que hasta finalizar su mandato nombrara un sucesor en la AHT: “Uno no sentiría tanto este tema y podría buscarle un camino al agravio que sintieron los hoteles”, explicó Ghezzi. Lo que está claro es que a la mesa chica no vuelven, al menos hasta las elecciones de abril del año que viene. Con este portazo también parece haberse cerrado la entrada para el avance de la discusión de los estatutos, en la cual la Fehgra y la AOCA impulsaban -entre otros aspectos- un cambio en la configuración del reparto de atribuciones de los socios hacia el esquema 1 voto = 1 entidad. En la reciente Asamblea de la Fehgra en Puerto Madryn, su titular insistió en el tema: “Entidades con muchísima vida y presencia, como la nuestra, no dudaron en modificarlos. La CAT tiene la obligación de hacerlo”. Y por último, el enfrentamiento entre las entidades hoteleras le agrega incertidumbre a las elecciones de abril próximo. Ghezzi se perfilaba como uno de los candidatos más mencionados, al igual que Ricardo Roza por el lado de la Aaavyt. Recordemos que mientras las tres entidades hoteleras se reparten 21 votos de un total de 100, las agencias tienen por sí solas el mismo número. Otros tantos están en manos del transporte aéreo con Jurca, 16 para Fedecatur y 10 entre la AOCA, las rentadoras de la Cadea y la Cámara de Tiempo Compartido. SEGUNDO ROUND. Ante la polémica suscitada, el martes 21 de diciembre la AHT envió un comunicado declaranContinúa en pág. 6


Pรกg. 5

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 6

Actualidad Viene de pág. 4

do que la entidad “ha enviado comunicaciones simples en el transcurso del último año y una notificación fehaciente en noviembre último a hoteles 5 estrellas a los que alcanza el Convenio Colectivo de Trabajo Nº 362/03, y que actualmente aún efectúan la liquidación y depósitos de manera errónea, pudiéndose generar contingencias laborales y previsionales e inconvenientes legales a futuro”. Y prosiguió: “El acuerdo firmado entre la Uthgra y la AHT en julio de 2009 ratifica la representación por actividad de la AHT de todos los establecimientos de categoría de hotelería 5 estrellas del país, sin condición ni excepción alguna. Asimismo, el Ministerio de Trabajo ha establecido claramente que los hoteles 5 estrellas son representados por la AHT por actividad, y ha manifestado expresamente que no corresponde la representación de los hoteles 5 estrellas por afiliación”. Si bien Mirenna prefirió continuar haciéndose a silencio, el

comunicado asevera que la entidad “ha procedido ajustándose a derecho y en legítimo modo, y persistirá en su proceder sin animadversión alguna ni voluntad de polemizar con ninguna entidad gremial empresaria, y con el único interés ya expresado, habiéndolo así resuelto su propia Comisión Directiva por imperativo de un mandato estatutario y legal (Conf. CCT 362/03, y Res. Ministerio de Trabajo de la Nación Nº 777/07 y 1188/10)”. KNOCK-OUT. “Las cartas documentos que enviaron tienden a confundir a la gente de la actividad respecto de la verdadera decisión del Ministerio de Trabajo: el 18 de noviembre la Dirección Nacional de Relaciones del Trabajo -dependiente del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social- dictaminó que la Fehgra es la única entidad legitimada para suscribir convenios de la actividad, entendida como el universo de alojamientos de 1 a 5 estrellas”, subrayó Costa, y añadió: “Es una pena que quien representa a

un grupo de hoteles no reconozca a quienes representan a toda la actividad. O tengan la intención de disputar el liderazgo. Lo mejor que podría pasar es que traba-

“El 18 de noviembre la Dirección Nacional de Relaciones del Trabajo dictaminó que la Fehgra es la única entidad legitimada para suscribir convenios de la actividad, entendida como el universo de alojamientos, de 1 a 5 estrellas”. (Costa) jemos juntos, porque hay mucho por hacer en el sector”. Así, el miércoles 22 la Fehgra -signataria del Convenio Colectivo Nº 389/04- consideró necesario aclarar algunos aspectos vinculados a su representatividad. Y también emitió un comunicado, en el que además mencionó: “El Convenio 362/03 que suscribiera la AHT con la Uthgra es un convenio de empresas” y que “los hoteles 5 estrellas no son ‘una actividad’ de las previstas en la

Ley de negociación colectiva;  son  una clasificación de hoteles, parte de  los que integran la actividad hotelera gastronómica que es representada por la Fehgra”. Asimismo, indicó que “la AHT en sus comunicados trata de confundir a los receptores de los mismos, remitiéndose a resoluciones de tiempos pretéritos, como la Nº 777/07 y 1188/10, que no son más que disposiciones homologatorias de acuerdos salariales, las que de ninguna forma se expidieron sobre el alcance de su representatividad. Esta injustificada confusión generada sumerge a los empresarios hoteleros que obran de buena fe y ajustándose a la normativa vigente en una inexistente infracción, perjudicándolos en su accionar. Tan cierto es ello que la Resolución N° 1697/10 del 5 de noviembre de 2010, al igual que las anteriores,  no se expide sobre la representatividad de la AHT, lo que motivó que esa misma entidad en su acuerdo salarial del 25 de noviembre de 2010 se viera obligada a expresar: ‘... que en atención que se en-

cuentra pendiente la resolución al planteo efectuado por la entidad empresaria en relación a la representatividad de ésta en los acuerdos colectivos...’”. Finalmente, concluyó remarcando: “Con posterioridad a las resoluciones citadas precedentemente, lo expuesto ha quedado clara, terminante y definitivamente definido por la Dirección Nacional de Relaciones del Trabajo-Ministerio de Trabajo de la Nación en  su dictamen de fecha 18 de noviembre de 2010, expediente Nº 1415948/10, al dictaminar que la Fehgra es la única legitimada para suscribir convenios de actividad para todas las categorías de hoteles y por consiguiente la representatividad de la AHT queda simplemente reducida y limitada a los hoteles 5 estrellas que voluntariamente se le asocien, y los 4 estrellas suscriptores del Convenio Colectivo de Trabajo 362/03”. Descargue todos los documentos mencionados en la nota en

www.hospitalidadynegocios.com/ web/docs.php


Pรกg. 7

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 8

Actualidad

Panorama

Por Gabriela Macoretta | redaccion5@ladevi.com

Laboratorios de ideas ecientemente se dio a conocer el estudio “Hoteles 2020: más allá de la segmentación” -encargado por Amadeus a la consultora Fast Future Research-, el cual revela el espectro de opciones y preferencias de futuros huéspedes, y lo que significan para hoteles en una era de personalización extrema y cambio global. Según el informe, la próxima década estará caracterizada por la incertidumbre económica, avances transformadores a nivel científico y tecnológico, un movimiento potencialmente masivo de la riqueza de oeste a este, y una rápida evolución de las necesidades y expectativas de los consumidores. Ante este panorama, asevera que los grupos hoteleros se verán a sí mismos como si estuvieran en un constante estado de experimentación, actuando como laboratorios vivos para el desarrollo y la prueba de nuevas ideas. Y que la interacción con cada cliente sería vista como una potencial fuente de feedback y de pistas sobre los competidores. El informe apunta también a que los establecimientos deberán estar preparados para una amplia gama de posibles escenarios futuros, y por lo tanto a una gran flexibilidad, lo que implica el desarrollo de “lí-

R

deres y directivos curiosos, tolerantes con la incertidumbre y capaces de tomar decisiones con información imperfecta”. En cuanto a los cambios en la segmentación, señala una diversidad cada vez mayor, tanto geográfica como generacional, financiera y de actitudes, con una “clara expectación sobre el crecimiento del turismo en países emergentes, aunque no está claro cómo de beneficioso será ese negocio”. Asimismo, tras la crisis financiera “se podría ver un espectro más ancho de consumidores y mayor variedad de necesidades en los mercados más maduros”, de modo que la segmentación tradicional no sería suficiente. Entre las nuevas exigencias del cliente, las nuevas tecnologías desempeñan un rol fundamental. Así, es menester para los establecimientos tener presencia en la web y las redes sociales, utilizándolas “para vislumbrar los cambios”. Finalmente, se menciona la necesidad de la búsqueda de fuentes de ingresos alternativas, y que los hoteleros continuarán deshaciéndose de sus activos fijos, desarrollando otros modelos de financiación para los inversores.

La AOCA y el reintegro de los Ingresos Brutos

F

ernando Gorbarán, presidente de la AOCA, acompañado por el tesorero de la entidad, Diego Gutiérrez, se reunieron con Álvaro González, presidente de la Comisión de Presupuesto, Hacienda y Administración Financiera de la Legislatura porteña. El encuentro tuvo como finalidad solicitarle al cuerpo colegiado de la Ciudad que analice diversas variantes que podrían servir como herramientas de promoción para la actividad de congresos y convenciones. Una de ellas es la posibilidad de reintegrar la exención del impuesto a Ingresos Brutos a los ingresos de no residentes en el país. Este mecanismo existió hasta 2009, año en que fue eliminado del Presupuesto de la Ciudad, lo que ha significado, según la AOCA, una importante “marcha atrás en la compe-

titividad del destino”. En un comunicado, la Asociación señaló que “la medida se contrapone con la decisión, actualmente vigente del gobierno nacional, de exceptuar del pago del IVA a las ferias y congresos”. La AOCA aclara que la reintroducción de la exención generaría una “amplia relación costo-beneficio a favor del fisco dado que este incentivo colaborará en el crecimiento del sector, devolviendo con creces el impuesto eximido debido al mayor volumen de actividad generado por estos evento. Y concluye afirmando que “la implementación de esta medida generará un beneficio para quienes organicen ferias, exposiciones y congresos, y que constituye un paso fundamental para garantizarles condiciones igualitarias de competitividad con respecto al mercado internacional”.


Pรกg. 9

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 10

Actualidad 189° Reunión de Consejo Directivo y Asamblea General Ordinaria de la Fehgra

Oscar Ghezzi, reelecto por unanimidad n Con una visión optimista generalizada acerca del porvenir de la actividad y el año que pasó, la Fehgra llevó a cabo la última reunión de Consejo Directivo de 2010. Se renovó la mitad del Consejo Directivo y se votó por el cargo de presidente, siendo reelecto por unanimidad Oscar Ghezzi por otros dos años. Enrique Meyer y Juan Salim dijeron presente en la cena de cierre del evento. n Por Gabriela Macoretta, enviada especial a Puerto Madryn.

V

isión optimista generalizada. Reelección por unanimidad. Protagonismo y voz de la Fehgra en el sector turístico. Estreno de estatuto. Nueva filial. Respaldo de autoridades nacionales. Estos fueron los principales vectores que engalanaron la 189º Reunión de Consejo Directivo y Asamblea General Ordinaria de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), que se llevó a cabo el 9 y 10 de diciembre en Puerto Madryn. En la ocasión se renovó la mitad del Consejo Directivo, y también se votó por el cargo de presidente, siendo reelecto por unanimidad Oscar Ghezzi por otros dos años. Asimismo, Mario Zavaleta (Santa Fe) y Roberto Brunello (Catamarca) continuarán en sus cargos de vicepresidentes 1º y 2º, respectivamente. Mien-

tras que Francisco Costa (Bahía blanca) asumió como vicepresidente 3º y Leonardo Baguette (CABA) como 4º. El encuentro -que tuvo lugar en el hotel Rayentray- fue organizado en forma local por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías, Bares y Afines (Ahrcoba) y convocó a más de 300 representantes del sector hotelero y gastronómico de todo el país. El acto de apertura estuvo a cargo del presidente de la entidad empresaria; el presidente de la filial local, Juan Basadonna; el vice intendente de Puerto Madryn, Ricardo Lázaro; el subsecretario de Comercio Exterior e Inversiones de Chubut, Augusto Cervo; y el secretario de Turismo de Puerto Madryn, Gabriel Percaz. “El turismo del país está presente aquí a través de ustedes,

NUEVA FILIAL EN COLON Otra de las novedades de la reunión fue la creación de una nueva filial de la Federación: la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Bares y Afines de Colón (Santa Fe). Su presidente es el empresario hotelero-gastronómico Aldo Germanier.

El encuentro tuvo lugar el 9 y 10 de diciembre en el hotel Rayentray de Puerto Madryn.

que son los que lo hacen y saben que Chubut se proyecta como una provincia turísticaSegún las estadísticas puede ser considerada la tercera o cuarta actividad económica provincial”, ex-

“Ghezzi remarcó que el objetivo de la Fehgra es ser la representante de toda la actividad y la que lleve adelante los convenios.” presó Cervo. Y anunció que el año próximo se presentará el Plan Estratégico Provincial, elaborado de manera participativa. Por su parte, Percaz comentó que desde hace más de tres años el gobierno municipal viene trabajando junto con las entidades turísticas. “Con la apertura del hotel Rayentray se dio un fuerte impulso al segmento corporati-

vo”, señaló, y añadió que durante el año “se realizaron eventos significativos, muchos de los cuales estuvieron relacionados con la actividad turística”.   ESTRENO DE ESTATUTO Y BALANCE. “Como actividad hoteleragastronómica estamos muy conformes porque en 2010 fuimos un pilar muy fuerte del turismo. De modo que el año cierra muy bien. Ha sido de trabajo duro pero también de muchas satisfacciones. Hubo que llevar adelante, por ejemplo, una reforma estatutaria, que estrenamos en este encuentro. Hay que tener en cuenta que el año que viene vamos a cumplir 70 años, y que la actividad y la representación fue creciendo tanto que hubo que adecuarla y colocarla dentro de un arma fundamental para una en-

tidad de este tipo, como lo es el estatuto”, comentó Ghezzi, y especificó: “Hoy la Federación ha tomado la representación de todos. Por supuesto que la esencia son las filiales, pero tiene la fuerza, el protagonismo y la decisión de representación de toda la actividad. Además de la presencia política en todo el territorio. Porque antes había localidades que no podían tener un consejero titular. Y eso no puede ser así. Por eso se abrió la participación total de los miembros del país en el Consejo Directivo. Ese es un tema central. Y también se dejó aclarado algo que tiene que ver con el lineamiento de la conducción y el poder dentro de la Federación, y la posibilidad eleccionaria, en función de las entidades, de su volumen, de su imContinúa en pág. 12


Pรกg. 11

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 12

Actualidad Viene de pág. 10

pacto en cada uno de los lugares donde se desarrolla la actividad. Así, se modificó el sistema de composición de los votos de las entidad, con un pensamiento muy federativo”. Ghezzi remarcó que el objetivo de la Fehgra es ser la representante de toda la actividad y la que lleve adelante los convenios. “Si pensamos a la actividad turística como una sociedad anónima, entendemos que la Fehgra es un socio mayoritario de la misma. Porque los empresarios invierten pensando en un crecimiento. Sabemos que nuestra actividad es esencialmente inversora, por eso tenemos esa proporción de participación. Además de una generación de empleo por excelencia”. SUSTENTABILIDAD TURISTICA. Por otra parte, Ghezzi se refirió al encuentro que tuvo re-

cientemente con el titular de la Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP), Ricardo Echegaray; y el ministro de Turismo de la Nación, Enrique Meyer; cuando se reunieron en la sede de la administración para dialogar sobre el proyecto de ley para la Sustentabilidad Turística. “El proyecto busca alternativas para mejorar el desempeño de las pymes y favorecer la multiplicación de las inversiones en el sector, sin descuidar la necesidad de mantener el superávit fiscal. Quienes apostamos y trabajamos en el sector turístico entendemos que también hay que generar infraestructura y empleo para el país. Nosotros ya lo habíamos presentado en la CAT; lo impulsamos para llevarlo adelante y sigue estando ahí. Pero ahora lo tomó Meyer y puedo decir que hemos avanzado muchísimo. Echegaray nos dijo: ‘Me han traído 10 puntos y casi se van a llevar los 10’. No sé si nos llevaremos todos, pe-

LAS NUEVAS AUTORIDADES El Comité Ejecutivo de la Fehgra quedó conformado de la siguiente manera: l Presidente: Oscar Ghezzi (Córdoba) l Secretario: Claudio Aguilar (La Plata) l Tesorero: Ricardo Rimoldi (Bariloche) l Vicepresidente 1º: Mario Zavaleta (Santa Fe) l Vicepresidente 2º: Roberto Brunello (Catamarca) l Vicepresidente 3º: Francisco Costa (Bahía Blanca) l Vicepresidente 4º: Leonardo Baguette (CABA) l Prosecretario: Gustavo Férnandez Capiet (San Martín de los Andes) l Protesorero: Daniel Suffredini (Mar del Plata) l Secretario de Actas: Rodolfo Luque (Villa Mercedes) Comisión Revisora de Cuentas: l Titular: Narciso Muñiz (CABA) l Titular: Fernando Desbots (Córdoba) l Titular: Tito Sottano (Mendoza) l Suplente: Rolando Dominé (Mar del Plata) l Suplente: Raúl Kotler (Catamarca) Cabe mencionar que el Consejo Directivo está formado por 54 consejeros titulares por filial, 35 consejeros titulares por región y 51 consejeros suplentes.

Enrique Meyer y Juan Salim, entre otras autoridades, estuvieron en la fiesta de cierre.

ro muchos de los items que hemos planteado los ha escuchado. Hicimos las tareas necesarias; el ministro habló de la importancia que tiene la propuesta y el titular de la AFIP nos tiene tabulados en una pantalla que muestra lo que significamos en cuanto aporte al sistema”, aseveró el presidente de la Fehgra. Cabe mencionar que el proyecto reúne diversas medidas tributarias, entre ellas la amortización acelerada del Impuesto a las Ganancias (actualmente es de 10 años); la deducción en el Impuesto a las Ganancias de los gastos en turismo efectuados dentro del país; la exención del IVA para turistas extranjeros, tal como está implementado en el sistema chileno; la reducción del IVA al 10,5% (“es necesario bajar este porcentaje por los costos más elevados y los tiempos de amortización más prolongados que maneja nuestro sector”, expresó Ghezzi); y la implementación de un bono para las inversiones que permita el rein-

tegro del 70% para ser utilizado en las cargas tributarias de cada empresario. “Desde la AFIP nos adelantaron que 2011 va a

“Si pensamos a la actividad turística como una sociedad anónima, entendemos que la Fehgra es un socio mayoritario de la misma.” ser un año difícil para el área legislativa. Sin embargo, más allá del contexto político, la estructura federal de la Fehgra favorece que las 62 filiales impulsen esta ley a través de sus legisladores. Se trata de un proyecto que va más allá de cualquier partidismo político, pensado para el desarrollo del sector y para un mayor aporte a la economía nacional”, dijo el presidente. UNA REUNION DE AMIGOS. Como cierre de las dos intensas jornadas de trabajo se realizó

una fiesta en los salones del Rayentray, donde estuvieron presentes Enrique Meyer y el diputado nacional y presidente de la comisión de Turismo, Juan Salim; entre otras autoridades locales y nacionales. Un clima de algarabía reinó entre los presentes, y los discursos fueron exultantes: “Me tocó presidir una asamblea de las que llenan de orgullo. Y poder debatir con ustedes, escucharlos, sentir esa caja de resonancia que es el Consejo Directivo, que opine, proyecte, apruebe y comparta los proyectos es fundamental. Es uno de los grandes valores de la Federación. Hoy nos acompañan el diputado Salim y el ministro Meyer, como muestra de ese trabajo conjunto que llevamos desde el Ejecutivo, el Legislativo y la actividad privada. Cuando miro las caras de cada uno de ustedes y veo la radiografía de sus ciudades o provincias, y digo ¡qué lindo es poder presidir una entidad Continúa en pág. 14


Pรกg. 13

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 14

Actualidad Viene de pág. 12

en la cual el concepto de país está presente! ¡Qué lindo estar en una actividad cuyos intereses sean los mismos del país! Como la inversión, el crecimiento y la generación de empleo. Sigamos pensándolo y practicándolo”, expresó Ghezzi. El ministro de Turismo prosiguió: “Tal vez porque las palabras del presidente de la Feh-

des o problemáticas de cada lugar. Entonces, no podía dejar de cerrar el año en una reunión de amigos, junto a ustedes”. Asimismo, destacó el reconocimiento que recibió la actividad turística en relación a la jerarquización del Ministerio: “La actividad tiene que estar a la altura de los hechos, en la mesa de debate nacional, y la dirigencia empresarial junto con el Minis-

SEÑALETICA Y PROMOCION INTERNA En el marco de la Reunión, Valeria Pellizza, subsecretaria de Desarrollo Turístico del MinTur, presentó el nuevo sistema de señalética turística nacional, que sumará 260 señales en todo el país -en tres idiomas y con una diferenciación cromática por región-, lo que supone una inversión de $ 24 millones. Por su parte, Patricia Vismara, subsecretaria de Promoción Turística Nacional, informó a los empresarios hoteleros y gastronómicos sobre el Plan de Acción para la Promoción Turística Nacional 2011: “El mercado interno es el prioritario. Es hora de comenzar a trabajar en él”, aseveró. Asimismo, comentó algunas de las acciones que se están llevando a cabo y se refirió a la extensa agenda de acciones 2011 e invitó a la Fehgra a que se sume a las iniciativas. gra fueron muy sentidas yo debo decir que me da mucho gusto venir a cerrar el año junto con todos ustedes. Los que me conocen saben que no soy de decir estas cosas, pero hoy lo digo. Yo vengo del interior del país, de una gestión provincial en la que durante muchos años estuve golpeando puertas en Buenos Aires y muchas veces no fui atendido. Entonces, cuando tuve la oportunidad de revertir esa situación, empecé a trabajar en una ley, reconociendo al Consejo Federal de Turismo, y al actor privado para que sea nuestro socio estratégico. La Fehgra es una institución realmente federal; en cada acto me encuentro con los amigos de la Federación, quienes me aconsejan, me hacen oír las inquietu-

terio. No debemos bajar los brazos, tenemos que trabajar todos juntos. Tenemos los amigos del sector legislativo, los amigos del sector privado y las acciones”. Otro de los logros que subrayó fue el ordenamiento de feriados, la importancia de tener tres años de previsibilidad para poder organizar toda la activad turística en Argentina. Y concluyó: “Arrebato un montón de pensamientos que me vinieron a la mente después de un 2010 muy fuerte y emotivo. No quiero hacer política, pero para los peronistas que alguna vez tuvimos un general Perón y una Eva que nos dejó prematuramente, hoy tener una Cristina presidenta y un Néstor que se murió es muy fuerte”.

INAUGURACION DE LA FILIAL PUERTO MADRYN

Carlos Eliceche, Oscar Ghezzi y Juan Basadonna.

En el marco de la 189° Reunión de Consejo Directivo y Asamblea General Ordinaria se inauguró la nueva sede de la filial local, la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías, Bares y Afines (Ahrcoba), emplazado en la avenida Julio A. Roca 805, local 6. En el acto estuvieron presentes Oscar Ghezzi; el intendente de la ciudad, Carlos Eliceche; el presidente de la Ahrcoba, Juan Basadonna; y el secretario de Turismo de Puerto Madryn, Gabriel Percaz; entre otros funcionarios e invitados.


Pรกg. 15

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 16

Actualidad

Alquileres temporarios contra las cuerdas L a diputada Mariana Juri (UCR Mendoza) presentó el mes pasado un proyecto de ley en la Cámara baja del Congreso Nacional que pondría un marco normativo a los alquileres turísticos. “Esperamos que sea debatido en marzo de 2011, cuando retoman sus actividades las comisiones en el Congreso”, dijo Juri. El proyecto, consensuado con la Fehgra y la Asociación Argentina de Derecho del Turismo (Aadetur), es en realidad la modificación de un artículo de la ley de locaciones urbanas, donde se establecen las excepciones para que los contratos de alquiler no cumplan el plazo mínimo legal de dos años de duración. Si bien quienes defienden el proyecto aclaran que no quie-

“El texto introduce tres modificaciones neurálgicas al inciso b del artículo 2 de la norma.” ren prohibir dicha actividad, lo cierto es que la regulación propuesta sería incumplible en las condiciones actuales para buena parte de la oferta de 30 mil propiedades que se alquilan bajo esta modalidad. SUBIENDO LA VALLA. El texto introduce tres modificaciones neurálgicas al inciso b del artículo 2 de la norma. Por un lado, fija que se presumirá que el contrato no es con fines de turismo -y por ende debe firmarse por mínimo dos años- cuando el plazo supere los tres meses, recortando a la mitad el período previsto en la regulación actual. En realidad, lo que se hace es adecuarlo a los 90 días que están autorizados a permanecer los extranjeros que ingresan al país, pudiendo renovarse tanto el permiso como la relación contractual. Pero son las otras dos modificaciones las principales vallas para la oferta actual, que se desarrolló no sólo en la Ciudad de Buenos Aires, sino también en la Costa Altántica, Córdoba, Bariloche y Mendoza. Una de ellas determina que para ser considerado un contrato de alquiler turístico, tal uso debe estar contemplado en el reglamento de copropiedad de la vivien-

Mariana Juri.

da. Lo cual, tal como demuestra la jurisprudencia en la materia, muchas veces no se cumple, salvo en edificios construidos con ese propósito. Y el tercer elemento restrictivo es que exige que el alquiler del edificio no colisione con formas hoteleras (cabañas, búngalos, aparts) ya existentes en los reglamentos provinciales de alojamiento turístico. “Aunque se regule a los alquileres temporarios, siempre va a ser difícil equipararlos impositivamente con la oferta de alojamiento tradicional. De hecho, esta ley lo que busca es prevenir que establecimientos que hoy funcionan como apart hoteles se conviertan en unidades en alquiler en forma individual. Una estrategia que les permitiría a los propietarios obtener una ventaja impositiva y una disminución en los gastos fijos y en las cargas laborales”, explicó la diputada. LAS CAUSAS. Sabido es que esta iniciativa recepta un viejo reclamo de los hoteleros por la competencia desleal de los alquileres. “Más aun, una vez presentado el proyecto a la Cámara baja del Congreso Nacional, se les brindó el proyecto a las entidades hoteleras para que circule entre las filiales del interior”, adicionó Juri. Asimismo, la legisladora sostuvo que el crecimiento sin control desde 2002 de las locaciones de inmuebles turísticos “ha hecho que hoy sea la 5º fuente de quejas de los viajeros nacionales. Son conocidos los casos en que la seguridad de los pasajeros estuvo en juego, por lo que es más que necesaria una reforma al actual sistema”.


Pág. 17

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Actualidad

Suave despertar de las tarifas hoteleras n Un estudio realizado por el sitio Hotels.com, que es parte del grupo Expedia, señala que por primera vez desde 2007 hubo un leve crecimiento de las tarifas, que en promedio se mantienen a niveles de 2004. Buenos Aires figura entre las seis ciudades del mundo donde por 100 libras se puede reservar una habitación en un 5 estrellas.

L

a mejoría en las condiciones macroeconómicas respecto a 2009, el regreso de los viajes corporativos y la desaceleración en el incremento de la capacidad hotelera se han combinado para que las tarifas recobraran algo de color luego del declive del 17% promedio en el primer semestre del año pasado y siete períodos consecutivos a la baja. Recién en el segundo trimestre de 2010 las cifras cambiaron de signo y tuvieron una tímida evolución del 2%, la primera desde finales de 2007. De todos modos, “los precios -en libras- se mantienen en niveles no

“Las tarifas hoteleras parecen haber encontrado su piso en la primera mitad de 2010.” (Roche) vistos desde 2003 ó 2004”, señaló el presidente de Hotels.com, al presentar semanas atrás una nueva edición del Índice de Tarifas Hoteleras. El trabajo toma en cuenta las reservas realizadas en el sitio -que pertenece al grupo Expedia- en más de 90 mil propiedades en todo el mundo. LOS CAMBIOS GLOBALES. En general, las grandes capitales de negocios acompañaron la vuelta del viajero corporativo con un alza en las tarifas hoteleras. Tal fue el caso de Nueva York (+8%), Londres (+9%), Fráncfort (13%), París (+9%) o Ámsterdam (7%), aunque en la mayoría es apenas una vuelta a los precios de seis años atrás. Lo mismo ocurrió en El Caribe (+1%), Norteamérica (+3%) y Latinoamérica (+3%). Según el informe, Asía es la única zona donde las tarifas son marcadamente superiores a las de 2004. En el listado de las 10 ciudades donde más subieron los precios de los hoteles –siempre como referencia para el turista in-

El número

£ 88

es el precio promedio pagado por habitación (+5% respecto a 2009) en Buenos Aires, a niveles similares a los de Sydney o Madrid.

glés- no figuran capitales de la Eurozona. En cambio los grandes crecimientos en el costo de una noche entre la primera mitad de este año y 2009 son específicos y vinculados a cuestiones coyunturales. Tal fue el caso de Ciudad de Cabo, cuyas habitaciones aumentaron un 54% durante el Mundial de Fútbol; o Río de Janeiro (+28%), debido al fortalecimiento del real. Algo similar pero de signo contrario ocurrió con las tarifas de Islandia (-14%), debido al incidente con el volcán; o Dubái (-35%), donde los precios cayeron 60 libras en sólo 12 meses debido a la combinación del crecimiento en la oferta y el impacto de la crisis económica. Ginebra (£ 155), Montecarlo (£ 152), Nueva York (£ 151), Moscú (£ 142) y Johannesburgo (£ 138) encabezan la lista de las tarifas por noche promedio más altas por habitación a nivel mundial. Y POR BUENOS AIRES... Con un precio promedio de £ 88 por habitación (+5% respecto a 2009) la capital argentina aparece en el puesto 48º entre los destinos más caros, a niveles similares a los de Sydney o Madrid. Además, figura como una de las seis ciudades donde por £ 100 se puede conseguir una habitación en un 5 estrellas. Las otras son Budapest, Lisboa, Marrakech, Varsovia y Tallin. Sin embargo, según el estudio con £ 75 apenas se puede aspirar a conseguir un 3 estrellas.


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 18

Actualidad Ley antitabaco

CABA: libre de humo pero no de polémicas n La Legislatura porteña aprobó por amplia mayoría una reforma que prohíbe fumar en todo lugar cerrado de acceso público. Así, en los próximos meses deberán desaparecer los espacios para fumadores de bares y restaurantes. Los empresarios se quejan por la falta de previsibilidad y reclaman seguridad jurídica.

E

l mes pasado la Legislatura porteña aprobó por amplia mayoría una reforma que eliminó los sitios para fumadores en bares y restaurantes. Esta modificación endureció la ley antitabaco, ya que ahora no se podrá fumar en ningún lugar cerrado de acceso público, ya sea del ámbito público como del privado. De esta manera, resultaron en vano las inversiones realizadas en los espacios llamados “peceras” de los bares, restaurantes, bingos y confiterías, establecimientos que disponen de 180 días para quitarlas, una vez promulgada la nueva norma. El justificativo de la reforma

es la protección de trabajadores gastronómicos y de salas de juego, y del público en general, de las consecuencias del humo de tabaco ajeno (las únicas excepciones previstas son los clubes de fumadores). Así, Buenos Aires queda en línea con otras ciudades latinoamericanas, como San Pablo, Río de Janeiro, México DF y Bogotá, que ya tienen leyes 100% libres de humo. Cabe recordar que el diputado Helio Rebot (PRO) fue el autor de la ley vigente (N° 1.799) que se sancionó en 2005 y comenzó a regir en octubre de 2006. La misma permitía espa-

cios para fumadores en establecimientos con más de 100 m2 de superficie, mientras que la reforma sancionada implica la derogación de esas excepciones. Y no prevé indemnizaciones para los comerciantes que invirtieron en “peceras”. “Cuando uno ve la finalidad que, según dicen, tiene la ley, que es la protección de la salud de las personas, no hay otro bien tutelable superior. No se puede estar en desacuerdo con eso. Pero además de esa medida se podría proteger prohibiendo el cigarrillo, ¿no? Porque el que no fuma en el bar puede hacerlo en la calle o en su casa”, manifestó

Graciela Fresno, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), y añadió: “Hace cuatro años se sancionó la ley que estuvo vigente hasta ahora pero nunca fue reglamentada. Los empresarios invirtieron montando ‘peceras’ con la tecnolo-

gía que requerían. Y hoy modifican todo. Lo que criticamos es la falta de previsibilidad; necesitamos seguridad jurídica. Porque nadie nos garantiza que la legislación vuelva a cambiar en poco tiempo. Hubo un daño económico que debería ser compensado de alguna manera”.

EN HOLANDA VUELVEN A FUMAR En Holanda la ley antitabaco rige desde 2008, pero recientemente fue modificada para permitir que otra vez se pueda fumar en alrededor de 2.000 bares. Esa fue la respuesta a los reclamos de los propietarios de pequeños establecimientos que no tienen empleados, quienes argumentaron que la ley fue introducida para salvaguardar la salud de los trabajadores, y dado que ellos no cuentan con personal, pidieron estar exentos de la medida. Así, Holanda es la primera nación europea que revé una ley a favor de la salud.

Por Leonardo Larini, periodista, fumador

La Ley Antibohemia No es mi intención, en esta columna, opinar sobre la prohibición de fumar en los bares -en todo caso el título lo dice todo-; sí expresar lo que me provoca. Son dos sensaciones: tristeza y añoranza. Tristeza porque desde el 1º de octubre de 2006 -fecha en que fue impuesta la Ley Antitabaco- me vi obligado a abandonar uno de mis hábitos favoritos, el que practiqué durante casi 25 años: ir a los bares a tomar café, leer y fu-

mar. Nunca más pude disfrutar de tal placer. Y, a decir verdad, aparte de entristecerme me indigna. Mucho. La añoranza me la da el recordar esa época, ese tiempo. Me gustaba ver a los hombres y mujeres solitarios fumar en sus mesas, ya fuera al fondo del recinto, en un rincón o contra una vidriera. O levantar la vista del libro y contemplar el paso lento de las arandelas de humo diseñadas desde la

boca de un fumador vecino. En “Las Alas del Deseo”, la gran película de Wim Wenders, el ángel protagonizado por Peter Falk (el recordado Columbo) -que todo lo ve y escucha desde el cielo de Berlín- se enamora. Entonces decide perder sus condiciones -la vida eterna, la paz espiritual- para volver a la Tierra, ser un simple mortal y poder conocer a su amada. Cuando baja, lo primero que hace es ir a un barsucho. En la barra, pi-

de un café e, inmediatamente, enciende un cigarrillo. Su cara de felicidad ante cada sorbo y cada pitada es sencillamente indescriptible. Los bares nunca fueron lugares “plenamente” saludables ni -y acá opino- tienen por qué serlo. Para eso están los gimnasios, los spas, las escuelas de yoga, los clubes de natación, etc. Me resulta inadmisible que no se pueda fumar en los reductos de jazz o rock. Me parece ridículo

que una persona que va a una peña folclórica, y come empanadas picantes y bebe buen vino tinto, no pueda luego darse el gusto de fumar. Hace poco me decía un compañero de trabajo: yo no estoy orgulloso de ser fumador. Obviamente, yo tampoco. Pero sí de pertenecer a aquella otra época, cuando se podía fumar en los bares… y las personas aún no se habían transformado en teléfonos andantes.


Pág. 19

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Actualidad | Promoción Caminos y Sabores

Propuestas nacionales

Y

a consolidada en Buenos Aires, la tradicional feria Caminos y Sabores tendrá su edición en Mar del Plata del 26 de enero al 6 de febrero de 2011. En el NH Gran Hotel Provin-

cial, la sede elegida para el evento, se desplegarán las rutas alimenticias, culturales y turísticas de Argentina con productos típicos. La feria cuenta con el auspicio del Ente Municipal de Turismo de Mar del Plata (EmTur) y el Banco Provincia Cabe destacar que la 7° edición de Caminos y Sabores en Buenos Aires se realizará del 10 al 14 de agosto de 2011 en La Rural.

La feria tendrá lugar del 26 de enero al 6 de febrero en MDQ.

6° Festival Gastronómico de Mar del Plata

Los sabores de la sierra y el mar

Alrededor de 30 mil personas disfrutaron del evento.

D

el 8 al 12 de diciembre se realizó el 6º Festival Gastronómico de Mar del Plata, “De la Sierra al mar, sabores y placeres de nuestra cocina”. El evento estuvo organizado por la Filial Mar del Plata de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), presidida por Daniel Suffredini. El festival tuvo lugar en la plaza del Agua “Monseñor Pironio”. Allí concurrieron 30 mil personas que pudieron disfrutar

de clases de cocina, charlas, degustaciones, exhibiciones, espectáculos y excursiones. Además, se llevaron a cabo los concursos de “Flair”, “El Plato Marplatense” y de “Escuelas de Gastronomía”. Además, se elaboró a la vista del público el Súper Alfajor Marplatense. El jurado del concurso “El Plato Marplatense” estuvo presidido por Joan Coll y asignó premios en las categorías de Carnes, Frutos de Mar, y Pastas-Pizzas-Arroces.


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 20

Mercado y tendencias Uso y disposición de aceites vegetales

Los peligros de no tomar conciencia n La utilización y disposición del aceite vegetal pueden convertirse en un problema si no se lo manipula correctamente. Por tal motivo, se está generando una nueva tendencia entre los empresarios gastronómicos: la del acopio del aceite vegetal usado para su posterior recolección por parte de gente responsable. n Por Gabriela Macoretta

P

oca gente conoce los peligros que se suscitan en torno al uso del aceite vegetal. Ergo, doble peligro. Si no se lo manipula correctamente, su utilización y disposición pueden convertirse en un problema, tanto para la salud humana como para el medio ambiente. El aceite vegetal usado, si se reutiliza en la elaboración de alimentos, puede perjudicar la salud de las personas, ocasionando graves e incluso irreparables daños. ¿Por qué? Luego de ser utilizado en forma reiterada, desarrolla radicales libres y acrilamidas, que son elementos cancerígenos. Por otra parte, si se desecha por las alcantarillas, su acumulación en los desagües cloacales y pluviales obstruye los conductos, favoreciendo la proliferación de colonias de roedores e insectos, generando focos de contaminación y olor. Asimismo, su disposición en pozos ciegos los impermeabiliza. Y si llegan a los ríos, mucho peor: se acumulan en la superficie, impidiendo el paso de la luz solar y del oxígeno, haciendo más compleja su potabilización, provocando también la mortandad de peces, flora y fauna. Por tal motivo, de un tiempo a esta parte se está generando una nueva tendencia entre los empresarios gastronómicos: la del acopio del aceite vegetal usado para su posterior recolección por parte de gente responsable. Porque lo cierto es que también existe un gran mercado negro. “Es importante que los empresarios gastronómicos y la comunidad entera tomen conciencia de la necesidad de disponer en forma correcta y segura del aceite vegetal usado”, manifestó Luis María Astarloa, direc-

tor de RBA Ambiental, empresa que promueve el cuidado del medio ambiente a través del reciclado de aceites vegetales usados, convirtiéndolos en materia prima para la producción de biodiesel. Así, la organización diseñó un programa de salud y saneamiento cuyos principales objetivos son: l Concientizar a los generadores gastronómicos de aceite vegetal usado (AVU) sobre la importancia de adoptar buenas prácticas de fritura. l Mejorar la salud de la población a partir de un buen uso del aceite de fritura.

“Luego de ser utilizado en forma reiterada, desarrolla radicales libres y acrilamidas, que son elementos cancerígenos. Pero el punto límite de utilización puede definirse en forma precisa y segura.” l Evitar el daño ambiental que se produce al verter el aceite en los desagües cloacales y pluviales, estimulando a que los generadores de AVUs se adhieran al programa, asegurando la trazabilidad total del residuo.

DISPOSICION Y GARANTIAS. RBA dispone de una planta de tratamiento y elaboración de biocombustibles en el Parque Industrial de la localidad bonaerense de Bella Vista, certificada por la Secretaría de Energía de la Nación. Actualmente está en proceso de certificación de las normas ISO 9.000 e ISO 14.000. Y próximamente contará con una central térmica (ver recuadro).

Si no se manipula correctamente, el aceite vegetal usado puede convertirse en un problema.

La firma proporciona a los establecimientos gastronómicos recipientes de diferentes capacidades, conforme a la generación de residuos, los que son recolectados con una frecuencia fija preestablecida, que puede ser semanal, quincenal, mensual o a pedido, para luego ser transportados a la planta de tratamiento. Y recientemente comenzó a implementar un sistema de aspiración del aceite. “Además de nuestra logística contamos con toda la estructura de gestión y operación que nos permite brindar el mejor servicio, pudiendo recolectar aceite vegetal usado en todo el territorio nacional”, comentó Astarloa, y añadió: “Otorgamos un certificado de recolección y disposición del aceite vegetal usado, garantizando que no se reutilizará para el consumo humano, ya que contamos con un sistema de gestión de calidad que nos permite una trazabilidad total de todos los productos que ingresan a nuestra planta”. GENERANDO CONCIENCIA. “Creo que todavía falta para que podamos hablar de una verdadera tendencia en cuanto a la disposición del aceite. Sí hay una situación real que tiene que ver con el cuidado ambiental. Pero

la realidad es que hay empresarios que piensan que hasta que no los obliguen, no van a cambiar sus hábitos”, dijo Astarloa, y añadió: “Nuestro objetivo es llegar a concientizar al dueño

“Según cálculos de la OPDS, los restaurantes utilizan un promedio de entre 1.000 y 1.500 litros de aceite vegetal por mes, y el consumo anual de este combustible por habitante se estima entre 1 y 1,5 litros.” del restaurante, quien juega un papel clave e indispensable. Es el motor y el eslabón principal y más fino de esta cadena. Por más que montemos toda una estructura y contemos con camiones para hacer la recolección, si el gastronómico decide darle el aceite a cualquiera, al que mejor le paga o tirarlo, sin tomar conciencia del daño potencial am-

biental, sin interesarle el certificado o la garantía de trazabilidad, ni el comprobante auditado, hará que toda la cadena se caiga”. BUENAS PRACTICAS. Uno de los aspectos en el que RBA está trabajando con ahínco es el de las buenas prácticas de fritura. De hecho, tiene una alianza estratégica con un actor clave, que es el INTI. “Muy pocos gastronómicos saben cómo hacer una buena fritura. Si el aceite se sobreutiliza o se utiliza mal, calentándolo a más de 180º C y maltratándolo, lo que se hace es arruinarlo, generando elementos cancerígenos que se trasladan al alimento. Cuando uno va a algún restaurante y come papas fritas o milanesas con un aceite que ya está craqueado, que ya tendría que haber sido dispuesto, arruina su salud e introduce sustancias cancerígenas en el organismo que luego no se

ENERGIA CON BIODIESEL Alrededor de 200 ONGs de la provincia de Buenos Aires aportarán aceite vegetal usado para que sea utilizado en la elaboración del biodiesel que abastecerá a una central térmica para generar energía capaz de proveer a una ciudad de 40 mil habitantes. La iniciativa permite articular la asistencia a entidades intermedias y la utilización de energías renovables a través de un proyecto que prevé una inversión de US$ 20 millones. La central térmica está en plena construcción y será gestionada por la empresa Nor Aldyl. Se estima que estará lista para el segundo semestre de 2011 y generará 8,4 MW de energía.


Pág. 21

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Mercado y tendencias eliminan. Y eso poca gente lo sabe”, remarcó Astarloa. En ese sentido, el INTI desarrolló un manual de buenas prácticas de fritura, para que sean seguras, sanas y ricas, y potencien las virtudes de los alimentos: “Por lo contrario, estamos hablando de un microenvenenamiento, por más duro que suene. Si vas a un restaurante que no te ofrece un producto cuidado, está claro que no le interesa la salud de los comensales”, dijo el ingeniero, y agregó: “Nos dimos cuenta de que los cocineros no saben fritar. Y aun más:

“Cuando uno va a algún restaurante y come papas fritas o milanesas con un aceite que ya está craqueado, que ya tendría que haber sido dispuesto, está arruinando su salud y metiendo sustancias cancerígenas en el organismo que no se eliminan. Y eso poca gente lo sabe.” (Astarloa) que no hay escuelas de gastronomía que en su currícula contemplen las buenas prácticas de fritura. Por eso con el INTI desarrollamos un curso de capacitación y estamos tratando que la gente de la Fehgra lo incluya dentro de su currícula y en los cursos que brinda a sus asociados”. SOLUCION A NINGUN PROBLEMA. “Nuestro primer obstáculo es que tenemos que contar que tenemos una solución para algo que para el otro no es un problema”, explicó Astarloa. “Trabajamos con McDonald’s y Burguer King, empresas muy responsables. Sin embargo, gran parte de la gastronomía todavía nos es indiferente, no nos conoce, o se resiste a trabajar con una empresa como la nuestra”, indicó Flavio Porcille, presidente de RBA Ambiental, y subrayó: “La actividad tiene muchas costumbres y hábitos, y cuesta cambiarlos. Los temas ambientales se ven en el diario, parecen interesantes, pero la idea es que cambien todos antes que uno, nadie quiere ser el primero”.

PRODUCCION La producción de biodiesel a partir del aceite de cocina usado tiene un rendimiento establecido de 1 l. de biocombustible por cada 1,25 l. recolectado.

Por su parte, Astarloa señaló que no tienen “ningún tipo de respaldo del Estado, ni ningún subsidio. Sin embargo, hacemos un trabajo con el que le ahorramos una enorme cantidad de costos. Sólo hay que hacer la cuenta: si recolectamos 50 mil l. de aceite por mes, estamos dejando de contaminar de 250 mil a 250 millones de litros de agua. Me pregunto cuánto gasta el Estado en potabilizar ese volumen. Al aceite usado hay que filtrarlo, decantarlo, purificarlo, neutralizarlo y volver a ponerlo en condiciones para transformarlo en materia prima para biocombustible”. EL MERCADO NEGRO. Además de Buenos Aires, RBA dispone de centros de acopio en Córdoba y Mar del Plata, y uno pequeño en Neuquén. Trabaja con logística propia (cuenta con cinco unidades recolectoras) y de terceros que se van acoplando a la red. “Tratamos de sumar a los informales para que dejen de alimentar al mercado negro”, señaló Astarloa. ¿Adónde va el aceite que recolecta el mercado negro? Vuelve al consumo humano: “Se utiliza en margarina y en toda la industria alimenticia de segunda, esa que está fuera del radar, que trabaja en galpones o garages, donde el sector público y bromatología no llegan a controlar. O también se vuelve a vender suelto, a un precio muy bajo. Y en esto no nos engañemos: sucede porque hay complicidad del lado del comprador. Muchas veces el empresario se hace el zonzo; mete la cabeza como el ñandú debajo de la tierra y dice ‘acá no pasó nada’. Pero lo compran”, sentenció el ingeniero. TRABAJO CON LA FEHGRA. “Venimos trabajando este tema con la Fehgra desde hace dos años. Espero que lo sigan impulsando con energía”, comentó Porcille, y concluyó:

CONSUMO Según cálculos del Organismo Provincial para el Desarrollo Sostenible de la Provincia de Buenos Aires (OPDS), los restaurantes utilizan un promedio de entre 1.000 y 1.500 l. de aceite vegetal por mes, y el consumo anual de este combustible por habitante se estima entre 1 y 1,5 l.

RBA Ambiental promueve el cuidado del medio ambiente a través del reciclado de aceites vegetales usados, convirtiéndolos en materia prima para la producción de biodiesel.

“Nos encantaría que cada restaurante pudiera ser un centro de acopio de sus clientes. Si esto sucediera, estaríamos cubriendo medio país, y más también. Es una oportunidad para todos.

Además, imagínense lo importante que sería que los restaurantes tuvieran sobre la mesa un cartelito que diga ‘Aquí se fríe de manera segura y cuidamos su salud’. Esta es una ma-

nera de diferenciarse y de hacer notar que no todos los establecimientos gastronómicos son seguros. Los socios de la Fehgra podrían tomar la posta y ser los líderes”.


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 22

Mercado y tendencias

Los Molinos retoma Reconocimiento a hoteles boutique el trabajo artesanal TheBBH Excellence Awards 2010

n El Club de Calidad de Hoteles Boutique (TheBBH) premió las mejores propuestas y servicios a través de los TheBBH Excellence Awards 2010. Correntoso Lake & River Hotel fue reconocido como el Mejor Servicio Boutiquier 2010.

T

heBBH es un Club de Calidad de Hoteles Boutique que agrupa a los hoteles pequeños de lujo de Argentina que cumplen en brindar un servicio boutiquier, contar con una gestión boutique por parte de los gerenciadores de la propiedad y ofrecer un tratamiento boutique a los huéspedes. Así, para cerrar el año entregó TheBBH Excellence Awards 2010, un premio que definen los huéspedes dejando su voto en la página web del club. La ceremonia estuvo presidida por el director nacional de calidad de la Secretaría de Turismo de la Nación, Gonzalo Casanova Ferro; y la directora de TheBBH, Agustina Trucco. El Mejor Servicio Bouti-

La confitería está llevando a cabo una renovada estrategia comercial.

L

Representantes de los hoteles boutique con sus premios.

quier 2010 fue para el Correntoso Lake & River Hotel de Villa La Angostura. Este rubro reconoce la excelencia del establecimiento en infraestructura, emplazamiento, tratamiento al huésped, experiencia, emoción y simplicidad como esencia del lujo.

Actualmente integran TheBBH 30 hoteles boutique de Argentina y tres de Uruguay, entre los que se encuentran Home, Mine, Legado Mítico de Buenos Aires, House of Jasmines de Salta, Aguamiel de Mendoza y Correntoso Lake & River de Villa La Angostura.

os Molinos es el nuevo nombre de la tradicional confitería de Las Heras y Billinghurst, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Con objeto de renovar su imagen, ahora su eslogan es “Artesanos en pastelería” y está llevando a cabo una renovada estrategia comercial que también incluye mantener su extensa oferta gastronómica, respetar los procesos artesanales en la elaboración de sus productos y retomar los valores tradicionales de los argentinos.

“En 2010 y con motivo del Bicentenario quisimos reivindicar los procesos artesanales y los valores que nos convirtieron hace tres décadas en la confitería preferida de los porteños: tradición, calidad y excelencia. Nuestra clientela demanda productos y atención por encima de los estándares habituales y nosotros asumimos el desafío buscando superar sus expectativas”, remarcó Horacio Parrondo, presidente de la confitería.

El hotel Francia, certificado E

l hotel Francia, de Tucumán, se convirtió en el primer establecimiento en certificar normas internacionales ISO 9001 en el Norte argentino. En 2007 el establecimiento acreditó el “Compromiso de Calidad Turística Argentina” (Sistema de Buenas Prácticas Hoteleras) -otorgado por la Secretaría de Turismo de la Nación- y lo revalidó en 2009.

En 2010 el alcance de la Certificación abarcó el “Servicio de atención al cliente por front desk, teléfono y medios electrónicos. Servicios asociados: alimentos y bebidas, housekeeping, lavandería, administración y mantenimiento”. Cabe mencionar que el proceso de implementación estuvo bajo la tutela de la consultora Qtotal, a cargo de Ricar-

do Rodríguez y Daniel Vestidelli. Mientras que las capacitaciones específicas a mandos operativos y medios fueron responsabilidad de Cedyc. Finalmente, los directivos del establecimiento designaron a Det Norske Veritas como organismo certificador, empresa líder en el mercado internacional, radicada en Buenos Aires.

Bernardo Racedo Aragón, presidente del Ente Tucumán Turismo; Cristián Delaporte y Mirta Sanna, gerente de Operaciones y gerenta del hotel Francia, respectivamente; y Ricardo Muiño, director de Desarrollo de Filiales de la AHT.


Pág. 23

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Actualidad

Ambicioso plan de expansión de Fën E

steban Bluvol, gerente general de Fën Hoteles, informó sobre la apertura, este mes, del Dazzler Suites Recoleta, que funcionará en Junín 1739. “Se trata de un 4 estrellas ubicado en pleno corazón de este exclusivo barrio porteño. Contará con 65 habitaciones equipadas con LCD y kitchinette, además de wi-fi gratuito, que también estará disponible en las áreas comunes. A la vez, las instalaciones incluirán un amplio desayunador, sauna y un hermoso patio al aire libre con mesas y sombrillas”, detalló el directivo, quien agregó que “al igual que en el resto de nuestros hoteles, le daremos prioridad a la capacitación. Es fundamental trabajar con recursos humanos debidamente entrenados para brindar una atención de primer nivel”. Asimismo, el ejecutivo comentó los planes de Fën de cara al futuro: “Tenemos pensa-

Esteban Bluvol.

do inaugurar entre 10 y 12 hoteles en los próximos tres años. Algunas de las plazas elegidas son Capital Federal, Campana, Puerto Madryn, Sierra de la Ventana, Lima, Santiago (Chile) y Montevideo. Serían en aproximadamente 1.400 habitaciones más, en una diversidad de destinos que sin dudas favorecerá a nuestro posicionamiento tanto nacional como internacional”.

Abrió el Galerías Hotel

El establecimiento “boutique concept” es un 4 estrellas superior.

R

ecientemente abrió sus puertas Galerías Hotel, un establecimiento “boutique concept” de categoría 4 estrellas superior, con un estilo vanguardista y tecnología de avanzada. A metros de Florida y a dos cuadras de la avenida Corrientes, ofrece ambientes armónicos y sofisticados, y cuenta con wi-fi, business center, bar, restaurante, piscina, sauna y gimnasio. Además, brinda servicios de emergencias médicas gratuitas, traslados y excursiones. El hotel dispone de habitaciones de más de 40 m², todas equipadas con LCD, wi-fi, aire acondicionado, minibar, cajas de seguridad y ventanas de do-

ble vidrio con cámara de aire, aislamiento acústico y térmico. Su presidente, Antonio Gómez, explicó que “este emprendimiento es un viejo anhelo concretado que ratifica aún más la confianza en el país, en la actividad turística y en la hotelera en particular. Con mis 60 años de experiencia en el rubro puedo decir que este es un producto ideal tanto para quienes viajan por turismo como para quienes lo hacen por negocios. Cuenta con todos los servicios que benefician directamente al pasajero y se delimitan aquellos que habitualmente nunca son aprovechados pero que aumentan en demasía el costo diario del pernocte”.


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 24

Mercado y tendencias

Goody: constante innovación G

oody Group diseñó y confeccionó la colección completa de indumentaria y accesorios para el Casino Club Ushuaia. En esta ocasión la firma trabajó en base a la imagen del establecimiento: un edificio 6.000 m² emplazado junto a la bahía, con vista al canal de Beagle. Se trató de un proyecto pensado de acuerdo a indicaciones de las gerencias de las distintas áreas. “El resultado alcanzado fue excelente y de muy buen gusto”, expresó Richard Saavedra, presidente de Goody Group. La confección de la indumentaria estuvo pensada en función de los distintos sectores de trabajo y se eligieron colores destacados, como naranja suave y bordó malbec para las prendas que luce el personal. En las vestimentas para damas se apostó al brillo y se realzó lo femenino y romántico con volados y detalles de contrastes. Si bien el diseño siguió la tendencia de la moda actual, los

uniformes no dejan de ser prácticos y duraderos. En el caso de los caballeros se utilizaron detalles con telas que reflejan la iluminación del ambiente y se confeccionaron modelos de camisas inéditos. Mientras que para los jefes de sala se optó por ambos premium con terminaciones internas con pespuntes manuales y corbatas con telas diseñadas exclusivamente para esta sala. En el caso de las mesas se optó por caminos en telas en colores neutros que no compitan con la decoración del lugar. Para los porta servilletas, individuales, porta azucareros y cartas del menú se utilizó cuero ecológico de color negro con el logotipo en relieve. “Afortunadamente 2010 fue muy bueno; consolidamos nuestro trabajo en el mercado interno y externo, sobre todo en los países del Mercosur, Chile, Colombia, Panamá, Uruguay y Estados Unidos, tanto en el sec-

En las vestimentas para damas se apostó al brillo.

tor  del juego como en hotelería y gastronomía. En este último segmento fue bisagra para los diseños de chaquetas de chef, con modelos que se convirtieron  en pocas semanas en best seller. Este año nos encuentra con nueva planta de trabajo, una segunda generación de propietarios aportando nuevas ideas y varios proyectos en cartera que verán la luz a partir de marzo”, comentó Saavedra.

Premio para Drimer Chocolates

La Asociación de la Prensa Técnica Argentina (APTA) realizó su cena anual y entregó sus premios APTA-Rizzuto 2010. El aviso “Chocolates personalizados”, de Drimer Chocolates, publicado en Hospitalidad y Negocios, obtuvo el segundo premio como mejor pieza publicitaria del año. En la foto: Jorge Fisbein, director de Drimer; Amelia Arena, directora comercial de Hospitalidad & Negocios; y Diana Drimer, titular de la firma galardonada.

Más espacios para eventos en Iguazú

El nuevo centro de eventos contará con capacidad para 750 personas en auditorio y 600 en banquete.

D

ando continuidad a su plan de inversiones en la región, el Amerian Portal del Iguazú incorporará un centro de convenciones y un parque temático. De esta forma, el nuevo centro de convenciones y eventos contará con capacidad para 750 personas en auditorio y 600 en banquete, ofreciendo además la posibilidad de dividir el espacio en tres salas. En tanto, en el mismo edificio, el Parque Temático de la Selva contará con dos opciones

de entretenimiento independientes pero complementarias: “Selva Viva” -durante el día-, y “Los Espíritus de la Selva”, para las noches. Vale mencionar que los recorridos “Selva Viva” ofrecerán a los visitantes la posibilidad de conectarse con los detalles de la vida de la selva y su interrelación ecológica, conociendo de cerca la flora y fauna del lugar. Mientras que “Los Espíritus de la Selva” es un espectáculo protagonizado por los seres de leyenda de la selva.

Bodas de oro “ Nuestra hostería cumplió 50 años y lo festejamos durante todo 2010 llevando adelante una restauración y requisamiento de las habitaciones. Queremos brindar a nuestros huéspedes el mismo nivel de amenities y de servicios de un hotel de primera línea, sin descuidar la línea estética del lugar”, manifestó Ángel Diluca,

director general de Los Nobles. Ubicada en la Reserva Natural Bosque Peralta Ramos, Mar del Plata, la hostería cuenta con seis habitaciones, una cabaña, restaurante, un salón de eventos, una Taberna Celta, una sala de lectura y video, lavandería, estacionamiento privado, wi-fi y un parque 7 mil m².


Pág. 25

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Mercado y tendencias Reinauguración de La Cabaña

Una experiencia de sabor en torno al río n El restaurante tradicional que nació en 1935 en la calle Entre Ríos reabrió sus puertas en Puerto Madero, luego de haber estado varios años en Recoleta.

E

l 25 de noviembre reabrió sus puertas La Cabaña en Puerto Madero -Alicia Moreau de Justo 380-. El restaurante que en los últimos años formó parte de la cadena de hoteles, trenes y cruceros de lujo Orient Express, volvió a manos argentinas. Sus nuevos dueños apuestan a revalorizar la esencia original del restaurante y a ocupar el lugar que tuvo para la sociedad argentina de los años 30. En tal sentido, el traslado a este polo gastronómico apunta justamente a captar un gran sector de consumidores locales. Esta nueva ubicación le permite además ofrecer una vista al Luna Park, la avenida Corrientes y el Obelisco. Tres íconos de la ciudad que acompañan los

platos tradicionales que sirve el lugar, como el bife de chorizo. Cabe destacar que en el cóctel de inauguración estuvieron presentes tradicionales clientes del restaurante y personalidades del sector turístico, como ser el ministro de Turismo de la Nación, Enrique Meyer; el presidente de la Aaavyt, Ricardo Rozas; Juan Scalesciani (propietario del Palacio Duhau); Maria Ines Bertone (Agencia Wedgewood); Adrian Berti, Hernán Tesselhoff y Alberto Terzaghi (Micros Fidelio); Sergio Torres (Nature Style) y Quito Matzkin (Blend Hotel Boutique). Mientras que Karina Barreiro, socia del restaurante, fue la anfitriona del evento.

Enrique Meyer y Karina Barreiro en la reinauguración.

EL ESTILO. La decoración del restaurante es la misma que mantuvo en su sede de Recoleta, sumamente cálida y elegante. El mobiliario de madera maciza luce sin manteles y lo acompañan lámparas de hierro fabricadas en los años 40. Desde la calle se puede vislumbrar la parrilla, una obra en hierro y cobre que conservó la fachada original realizada

La nueva disposición del salón Pampa en Puerto Madero.

por la fábrica Malugani. Asimismo, cuando se ingresa al local se puede apreciar la galería de fotos que decoran la recepción, la barra de madera del bar y la cava vidriada que alberga una extensa carta de vinos. Además, La Cabaña ofrece diferentes espacios para disfrutar: el salón Pampa, el salón Salta para eventos sociales o empresariales, y una segunda cava

en el subsuelo donde se realizan degustaciones de vinos. Cabe destacar que el restaurante tiene alianzas con distintos touroperadores receptivos –nacionales, de Estados Unidos y Europa- a los que ofrece tarifas comisionables. Uno de los productos más interesantes para el turismo son las clases de cocina, en las que el chef enseña los secretos de la carne a la parrilla.


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 26

Libros

Contaminación cruzada: medidas de prevención n Llevar adelante prácticas higiénicas y de seguridad es uno de los primeros pasos que deben dar los establecimientos para brindar un servicio gastronómico saludable y de mejor calidad. Uno de los mayores riesgos durante la preparación de alimentos es la contaminación cruzada. Cambiar algunos procedimientos en la cocina ayudan a evitarla.

U

no de los problemas que puede surgir a la hora de preparar y manipular alimentos es el de la contaminación cruzada. Los alimentos crudos pueden contener bacterias contaminantes procedentes del suelo, intestinos de animales y agua marina filtrada por crustáceos, por citar algunos ejemplos. Así, durante el proceso de manipulación estas bacterias pueden pasar a los productos ya elaborados a través de distintas superficies en las que están en contacto: utensilios de trabajo, equipamiento y las manos de los cocineros; produciendo así una contaminación cruzada. En el caso de las tablas de corte y los cuchillos de cocina, cuando no se realizan los cambios y las higienizaciones necesarias, se convierten en elementos transmisores de bacterias. Ante estas situaciones es recomendable utilizar distintas tablas e identificarlas según el tipo de alimento que se trabaje en ellas: pescado crudo, carnes crudas, frutas y vegetales crudos, carne cocida, verduras y vegetales para cocinar, y varios (pan y productos lácteos). Otros objetos que generan riesgo son los paños. Estos tradicionalmente son de algodón y se utilizan para limpiar cuchillos, mesas de trabajo u hornos, e incluso recoger alimentos del suelo. Este tipo de prácticas deben ser erradicadas para garantizar un servicio de calidad al cliente. MANIPULACION DE ALIMENTOS. Los propietarios y los respon-

„Sugerencia “Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería” Autor: Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego. Editorial: Thomson Paraninfo (2004). Precio: $ 173. Adquiéralo en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA) Tel: 4963-2866 libros@ladevi.com sables de las cocinas deben promover entre sus empleados una manipulación segura e higiénica de los alimentos. Llevar este objetivo adelante es factible si se tienen en cuenta algunos tips en la cocina: l En el caso de no haber tablas disponibles, deben utilizarse sistemas de identificación que permitan separar las distintas instancias de elaboración de un plato. Además, las tablas deben ser guardadas en sitios que estén aseados profundamente, además de ser tratadas con detergentes y desinfectantes entre los distintos usos. l Las instancias de preparación de alimentos crudos y cocidos deben estar lo suficientemente separadas en tiempo y en espacio como para eliminar el riesgo de contaminación cruzada. Si la infraestructura del lugar no lo permite, deben realizarse al menos en mesas separadas. l Asimismo, es necesario uti-

lizar cuchillos y utensilios distintos para cada caso. l No se deben lavar los alimentos en las mismas bachas que se realiza la limpieza general. l Los alimentos deben ser enfriados en abatidores de temperatura y acompañar esto con un registro de los tiempos y las temperaturas de salida. l La preparación de los platos debe realizarse a una temperatura ambiente máxima de 18º C. En el caso de no alcanzarla, lo ideal es no mantener los alimentos por más de 30 minutos sin refrigerar. l Los utensilios y los equipos de cocina -mezcladoras o máquinas cortadoras- deben estar fabricados con material adecuado, como ser acero inoxidable o polietileno. l Las lámparas de todas las áreas de preparación y manipulación de alimentos deben tener pantallas protectoras para prevenir la contaminación con cuerpos extraños.

“Alimentos. Introducción, técnica y seguridad” Autor: Roxana Medin y Silvina Medin Editorial: Ediciones Turísticas de Mario Banchik (2007) Precio: $ 75. Adquiéralo en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA) Tel: 4963-2866 libros@ladevi.com

El libro intenta responder a las preguntas de profesionales y estudiantes del sector gastronómico, de alimentos y nutrición. Su referencia se basa en experiencias de laboratorios e investigaciones sobre las normas que regulan esta actividad.


Pág. 27

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Columna

Características y beneficios del producto n Escuchar al cliente y focalizar la conversación de la venta en los beneficios que percibirá es la clave para que visualice la satisfacción de su necesidad y pueda tomar sus mejores decisiones de compra.

T

odos los productos o servicios que poseen características interesantes y hasta muy particulares deben asociarse a cada necesidad o problema para que los potenciales clientes visualicen la satisfacción de su necesidad y puedan tomar sus mejores decisiones de compra. Si nuestro objetivo es generar mayores ventas, se deberá comenzar por el principal fundamento de reconocer y aceptar realmente que “no existen dos clientes iguales”. Lo que a uno lo motivó a comprar un producto o servicio determinado, no necesariamente será válido para los demás. Tal vez existan coincidencias, pero sólo ocu-

rrirá cuando se haya comprobado tras entrevistarlos profesionalmente.

“Hay que personalizar los argumentos de venta; en la riqueza y complejidad de esta interacción están dados los resultados de una venta efectiva.” Siempre recuerde alguna experiencia reciente, evoque en su mente la última vez que entrevistó a una persona que no supo analizar con usted su necesidad o problema y menos aún brindarle satisfacción o solución, respectivamente... y tam-

bién evoque el sentimiento que le produjo y la acción que realizó como consecuencia de ello. Siempre debemos seleccionar las características de nuestro producto que más se relacionen con los beneficios que percibirá el cliente. Por ejemplo, contar que el hotel cuenta con sala de conferencias o guardería especializada para niños, en el caso de que el cliente viaje por vacaciones y no tiene niños, no va a visualizar ningún beneficio en esas características enumeradas, que si bien son ciertas, consumen tiempo en la entrevista, lo que pone en riesgo la atención del cliente. Se debe focalizar la conversación de la venta en los beneficios que percibirá el cliente. Pero, ¿cómo podemos reconocer cuáles son los beneficios que percibirá nuestro potencial cliente? La respuesta es: preguntando y escuchando atentamente. A partir de la información

que hemos reunido, focalizamos nuestra intervención en la presentación de los beneficios que nuestro producto le dará al cliente: ¿cómo resolverá sus problemas y podrá tener lo que necesita? Hay que personalizar los argumentos de venta; en la riqueza y complejidad de esta interacción están dados los resultados de una venta efectiva.

“Los beneficios están relacionados con el proceso de búsqueda y toma de decisiones; son los que movilizan a la acción de compra.” Las características por lo general son tangibles y medibles, como por ejemplo las distancias que hay (expresadas en kilómetros) entre los destinos, el tipo de avión que lo transportará al destino, la cantidad de estrellas del hotel, el city tour, entre otros.

Por Marcelo Cristale, director del Centro de Capacitación Profesional de América Latina (Ccpal).

En cambio los beneficios se corresponden con las necesidades, deseos y expectativas que nos manifiestan los potenciales clientes. Para ello es imprescindible escucharlos con atención. Los beneficios están relacionados con el proceso de búsqueda y toma de decisiones; son los que movilizan a la acción de compra.


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 28

Entrevista Gianfranco Macri, presidente de la Sociedad Macri (Socma)

“Si invirtiese solamente en hotelería, tendría que cerrar la oficina e irme a mi casa” n En diálogo con Hospitalidad & Negocios, Gianfranco Macri comentó por qué el grupo que preside decidió virar su estrategia comercial hacia los negocios inmobiliarios. Además, explicó su apuesta a los proyectos mixtos y no a la hotelería tradicional. n Por Mariela Onorato

Gianfranco tiene 48 años y es el tercero de los cinco hermanos del clan Macri.

C

on 48 años, Gianfranco es el tercero de los cinco hermanos del clan Macri. En su rol de empresario preside el Buenos Aires Golf Club y el Grupo Socma, desde que su padre Franco dejó vacante ese sillón, hace dos años. En 2010 esta sociedad inauguró la división Desarrollos Inmobiliarios, y una de las dos ramas que la integran son los proyectos mixtos que incluyen la hotelería. - ¿Por qué el grupo inauguró la división Negocios Inmobiliarios? - El grupo Socma tiene 50 años de trayectoria en el país y este lanzamiento surgió porque mi padre se retiró y nos pasó la posta a los hijos. Hoy tenemos una estructura operativa que es heredada, con todos los recursos humanos que hicieron grande a Socma. Sin embargo, como todos los hijos tenemos una tendencia a criticar a nuestros padres; quisimos cambiar algunas estrategias y definimos nuevas áreas de negocios en las que queremos invertir a futuro. Entre ésas se encuentran las energías renovables, la industria y, por supuesto, los desarrollos inmobiliarios.

- ¿Qué los incentivó a apostar por estos últimos? - Básicamente, el cambio de paradigma que trajo la crisis financiera de 2008. A nivel mundial colocó nuevamente en su lugar la figura y el rol de las finanzas: una actividad complementaria de la creación de valor que no genera riqueza por sí misma.

“Quisimos cambiar algunas estrategias y definimos nuevas áreas de negocios en las que queremos invertir a futuro. Entre esas se encuentran las energías renovables, la industria y, por supuesto, los desarrollos inmobiliarios.” Anteriormente, la gente depositaba los excedentes en activos financieros por dos razones: la primera, porque eran seguros; y la segunda, porque eran rentables. Después de la crisis se dieron cuenta de que no lo son. Más aun, entre quienes tienen capacidad de ahorrar un poquito se instaló la gran pregunta de dónde colocar su plata. Algunos apuntan hacia los autos. De hecho, es conocido el gran boom que tuvo la industria automo-

triz, algo que al grupo nos pone muy contentos. Y por otra parte, se retornó a la visión de nuestros abuelos: invertir en ladrillos y en tierra. Algo palpable que mañana va a estar ahí, independientemente de lo que pase en Wall Street o con los políticos de turno. - ¿Qué características tiene el mercado inmobiliario en Argentina? - Si bien es el momento de las inversiones inmobiliarias, considero que es un negocio que está un poco atrasado. Su desarrollo dependerá de lo único que le falta a Argentina para que esto tenga una explosión sin precedentes: financiación. Como es tanta la demanda hay que ponerse creativos y buscar formas de financiamiento alternativas, como pueden ser los fideicomisos o las preventas. En tal sentido, lo que estamos haciendo con nuestro grupo es crear un fondo de inversión empresarial para salvar este déficit. Un financista sabe conseguir plata y buscar oportunidades, pero la verdad es que nunca creó un producto, nunca manejó una fábrica, nunca construyó un edificio; es decir, nunca creó valor de una forma tradicional. Quienes sabemos ha-

cer las cosas, transformarlas en productos o servicios que mejoran la calidad de vida de los demás y por los cuales la gente es-

inconveniente. Socma lleva 50 años haciendo más o menos lo mismo, razonablemente bien, en un país donde nada es fácil.

“La crisis financiera de 2008 colocó nuevamente en su lugar la figura y el rol de las finanzas: una actividad complementaria de la creación de valor que no genera riqueza por sí misma.”

ALGO MAS QUE UN HOTEL. - ¿Por qué decidieron incursionar en desarrollos mixtos que además incluyen hotelería? - La hotelería tradicional no es un segmento para nosotros porque se trata de un negocio a largo plazo, donde el capital no rota. Funciona como cuando éramos chicos y teníamos la libreta de ahorro. Es como una caja de ahorros, ideal para el inversionista no sofisticado que no quiere problemas. Ponen su plata en un hotel de primer ni-

tá dispuesta a pagar, somos los empresarios. Más aun, el Grupo cuenta con experiencia, recursos humanos y prácticas exitosas como para pasar por encima este

NEGOCIOS DE FAMILIA El grupo Socma es un hólding que agrupa empresas de distintos segmentos del mercado argentino y sudamericano. Entre los emprendimientos inmobiliarios que impulsan se encuentran Buenos Aires Golf Club, Terrazas de Manantiales y Terrazas del Cultural -estos últimos situados a 15 km. de Punta del Este, Uruguay-. En el ámbito de los emprendimientos urbanos y suburbanos en Argentina, se distinguen las torres Catalinas Norte, Prourbán, Bulnes, Mirasoles de Monte Grande, Las Fresias, Madero Plaza, Los Naranjos y Los Eucaliptus, entre otras. Asimismo, tiene inversiones en el rubro automotor, la agroindustria, la recolección de residuos, la energía eólica, la aeronavegación, el gas natural comprimido y la minería. l Accionistas: Gianfranco, Mauricio, Sandra, Mariano y Florencia Macri. l Países en los que participa: Argentina, Brasil, Perú y Uruguay. l Principales empresas: Chery-Socma, Qualix, Macair Jet, Yuto, Aerochaco, Arelauquen Lodge. l Facturación 2009: US$ 500 millones


Pág. 29

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Entrevista vel, con una marca de bandera que lo opera bien y que le da rentabilidades razonables. Pero los empresarios nos dedicamos a generar valor a partir del dinero. Si invirtiese solamente en hotelería, tendría que cerrar la oficina e irme a mi casa. Ese tipo de propuestas es poner el dinero en un proyecto y no tocarlo por los próximos 30 años. Contrariamente, los emprendimientos mixtos permiten sinergizar varios segmentos. Se contruye un hotel y a la vez se genera un negocio inmobiliario a partir de las oficinas, centros comerciales y residencias, donde sí se hace girar

da. Esto lo demuestran hoteles que tienen una ocupación promedio anual del 80 al 90%. Algo casi único en el mundo para un destino cosmopolita como Buenos Aires. En el caso del interior, hay un desaprovechamiento en la explotación de lugares únicos. Por ejemplo, en Perito Moreno hay un solo hotel que se puede llamar de primer nivel. En Puerto Madryn hay 4 ó 5 posadas lindas pero no hay un hotel bueno. Lo mismo sucede en Cataratas del Iguazú, y como esos casos hay muchos más. Creo que hay una potencialidad para desarrollar estos destinos.

porque los segmentos se apalancan unos con otros. Por ejemplo, quienes manejan el hotel, al brindarle sus servicios a las residencias les están dando un valor diferencial. Para el inversor esto significa que las podrá vender más rápido o a mejor precio. La segunda ventaja funciona en el sentido inverso. Para quienes manejan el hotel, los 170 residentes hacen que la rotación de sus servicios, como el del restaurante, sea más fluida. De modo tal que también hay retroalimentación.

“Se retornó a la visión de nuestros abuelos: invertir en ladrillos y en tierra. Algo palpable que mañana va a estar ahí, independientemente de lo que pase en Wall Street o con los políticos de turno.”

- ¿A qué se debe esa falta de oferta? - Está relacionada con que las inversiones en los mercados no se desarrollan en los mismos tiempos que la generación de necesidades. Esto es así porque no hay previsibilidad; la gente tiene miedo de invertir. Por ejemplo, si un empresario tiene su hotel lleno y más arriba de su promedio de ocupación normal, piensa en las posibilidades de un segundo establecimiento. Sin embargo, para eso necesita realizar una inversión a largo plazo. Y en ese momento empieza a pensar cuánto va a durar ese boom o qué va a hacer el gobierno que viene.

“La hotelería tradicional no es un segmento para nosotros porque se trata de un negocio a largo plazo donde el capital no rota.”

el capital. La realidad es que el hotel “es un mal necesario” para el negocio inmobiliario, del mismo modo que desde el punto de vista de la hotelería, también lo es el negocio inmobiliario. Pero se necesitan mutuamente para potenciarse. UNA VISION DEL MERCADO. - ¿Qué potencialidades encuentra en el sector hotelero en Argentina? - La potencialidad de la hotelería en Argentina es enorme; es una simple cuestión de alcanzar el punto de equilibrio en el mercado. Creo que todavía no tenemos suficiente oferta para la presión de la deman-

EN CARPETA. - ¿La idea del grupo es seguir invirtiendo en proyectos mixtos? ¿Se trata de una tendencia global? - Definitivamente. El proyecto mixto se impuso pero no por una moda sino porque la gente es inteligente. Es un negocio que tiene un enorme beneficio

- ¿En que qué proyectos mixtos están trabajando?

- En el Arelauquen Lodge, en Bariloche; el Pestana Golf & Resort, Bella Vista; y otras alternativas que estamos analizando. Aunque también nos vamos a dedicar a los negocios inmobiliarios sin hotelería. Una vez que uno pone una estructura eficiente a trabajar, la tiene que ir alimentando. De hecho, en nuestra división Desarrollos Inmobiliarios, el segmento inmobiliario mixto con hotelería es sólo una de las dos áreas.

nes es la estructura de la firma: un grupo familiar al igual que nosotros, que permite un poder de decisión ágil, concentrado y eficiente. Nos cuesta mucho lidiar con las burocracias. Además, tienen una orientación hacia la rentabilidad, algo que nos une. Y lo principal: su capacidad para invertir, una característica

atípica en la hotelería, donde las grandes marcas solamente brindan servicios. Con esta apuesta Pestana está confiando en nuestro país. Además, nuestro acuerdo es más extenso que este proyecto en Bella Vista; estamos asociados para desarrollar otros emprendimientos en Argentina.

EL PUNTAPIE INICIAL - ¿Por qué eligieron al Grupo Pestana como socio? - Como ya es parte de la filosofía de Socma, la estrategia es buscar los mejores socios. Por eso para la hotelería, que es el segmento más complejo, buscamos a Pestana. Otra de las razo-

La Sociedad Macri ingresó en el negocio turístico cuando cerró un acuerdo con el grupo desarrollador Burco, de Bélgica, y la cadena portuguesa de hoteles Pestana, para llevar adelante el Arelauquen Lodge. Las tres empresas se asociaron en partes iguales e invirtieron US$ 30 millones en el complejo hotelero del Arelauquen Golf & Country. En Socma, además, no descartan participar con Pestana y Burco en otros proyectos turísticos en el mercado local. La primera alternativa es la de sumarse a la inversión que impulsan los belgas para levantar otro complejo en la provincia de Mendoza.


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 30

Gastronomía regional argentina

Entre el esfuerzo y la pasión Todos llegan a un lugar común en la gastronomía de nuestro país, que es la pasión por lo que hacemos, alejándonos de los sacrificios y acercándonos a los esfuerzos. Por Manuel Ausejo, ganador de la 5º edición del Torneo Nacional de Chefs, “Buscando el Menú Argentino”

C

omenzando el año, muchas veces nos quedan resabios de balances anuales pasados, y creo que nunca es tarde cuando el contexto del pensamiento da lugar a un bien común de la gastronomía. El mes pasado me encontró participando del 6° Festival Gastronómico de Mar del Plata como jurado, con una modalidad muy atractiva: se evaluó a los restaurantes con un grupo de jurados de distintos puntos geográficos del país. Concretamente, fuimos de un restaurante a otro, previamente postulados, y evaluamos el contexto general del servicio, comida, presencia de materias primas de la zona, y el casamiento entre el vino y la comida que los mismos proponen. Esta edición del festival reunió a 24 establecimientos de “La Perla del Atlántico”, teniendo que concurrir a todos ellos en 3 días, dosificados en cuatro al mediodía y cuatro a la noche. Llegó el día de la premiación

y tres restaurantes fueron los ganadores de las distintas categorías. ¿Por qué ganaron? ¿Cuál fue la gran diferencia de estos tres sobre las demás propuestas? La respuesta es muy sencilla: se destacaron por la aplicación de materias primas de la zona y no por recetas preestablecidas. Aplicaron lo que yo llamo “la nueva cocina regional”, que es fundamentalmente el tratamiento responsable y franco de los productos; hacer uso del fruto del trabajo de los productores locales, poner a disposición de la gastronomía local y los comensales nuestro mayor recurso como cocineros, que es la pasión por lo que hacemos. En alguna ocasión un cocinero hablaba de ¡los “sacrificios” que él había realizado en nombre de la cocina! Yo le aclaré que en mi tiempo de cocinero jamás había realizado un solo “sacrificio”, porque la diferencia entre  el “sacrificio” y el “esfuerzo” es la “pasión” que pon-

go todos los días para ejercer esta hermosa actividad. Una anécdota, mezcla de pasión, regionalismo y viveza criolla:

“En alguna ocasión un cocinero hablaba de ¡los ‘sacrificios’ que él había realizado en nombre de la cocina! Yo le aclaré que en mi tiempo de cocinero jamás había realizado un solo ‘sacrificio’, porque la diferencia entre  el ‘sacrificio’ y el ‘esfuerzo’ es la ‘pasión’ que pongo todos los días para ejercer esta hermosa actividad.” En el marco del festival gastronómico marplatense tuve el honor de encontrarme con el chef ejecutivo del Grupo Alpe, Guillermo Bastida, quien me contó esta historia, acontecida en un pueblo sin nombre de la provincia de Buenos Aires.

Cuando el cocinero de este lugar abrió su restaurante no abundaba el presupuesto para sus materias primas pero sobraba la buena predisposición del recurso humano. En su establecimiento hacía muchas veces de cocinero, mozo y adicionista. Un día llegó una pareja de comensales foráneos, que se sentó en una de sus mesas. Ese día el cocinero no tenía en su freezer más que ravioles que había rellenado con un típico pescado de laguna, muy común de la zona, llamado tararira o tarucha. Cuando se dispuso a salir al salón desde la cocina, tomó el costal de harina, sumergió las manos en él y se las pasó por su impecable chaqueta negra. Al enfrentarse a la pareja, les propuso el menú del día y les dijo: “Bienvenidos. Hoy en el menú del día tenemos milanesa napolitana o ravioles caseros con relleno chernia fresca y crema de finas hiervas” (no que-

ría decir que era de un pescado de laguna). Adivinen qué pidieron para almorzar... Obviamente, ¡los ravioles! La deducción de los comensales al ver salir a ese cocinero con harina en su chaqueta no los hizo dudar de la frescura de la pasta. Cuando terminaron su almuerzo llamaron al cocinero a la mesa y le dijeron: “Lo queremos felicitar porque no es común encontrar tan excelente gastronomía en este pueblito alejado, y también aconsejarle a que utilice ese excelente pescado que tienen en esta parte del país, que se llama tararira”. Como conclusión a este análisis y uniendo las distancias entre el festival y el cocinero de los ravioles de tararira, todos llegan a un lugar común en la gastronomía de nuestro país, que es la pasión por lo que hacemos, alejándonos de los sacrificios y acercándonos a los esfuerzos.


Pág. 31

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Columna

Los secretos de la marquesina n Habitualmente la marquesina no se encuentra entre las prioridades a la hora de instalar un negocio. Sin embargo, es la que permite al transeúnte informarse sobre la existencia del negocio y los productos o servicios que allí puede encontrar.

Q

uien instala un comercio siempre tiene en cuenta la ubicación del local y el armado de la vidriera, entre muchas otras variables. Pero habitualmente no considera que la marquesina es importante, y esto puede ser un error. Estos letreros permiten al transeúnte informarse sobre la existencia del negocio y el tipo de productos o servicios que allí puede encontrar, de una manera simple y directa. Además, cumplen con la función de promover la marca y productos que se venden en el comercio. Bien utilizada, la marquesina es un espacio permanente donde el comerciante puede hacer marketing de su negocio para atraer posibles clientes que, ade-

más, ya se encuentran en la zona de influencia del comercio. ¿Qué aspectos hay que tener en cuenta para aprovechar ese espacio, y sumarlo a las estrategias de venta? En primer lugar, debo señalar que hay distintos tipos de marquesinas, que muchas veces se utilizan combinadas: l Las horizontales, que pueden ser planas y se instalan pegadas a la fachada o sobresalen del local. l Las perpendiculares a la fachada, que resultan especialmente útiles cuando el objetivo es que se visualicen a distancia, ya sea desde un vehículo o caminando. l Las verticales, a un costado del local, cuando por ejemplo éste se encuentra en la planta baja de un edificio y hay un balcón, el

cual no deja altura suficiente para instalarla en el frente y arriba. Sobre su fabricación podemos señalar que se pueden utilizar distintos materiales. Para la realización de las letras se usa chapa, polifam (el recurso más económico), acrílico, entre otros.

“Lo más adecuado y que brinda mejores resultados comerciales es colocar la marca y el isotipo, quizá con el agregado de un texto breve que indique escuetamente el rubro.” Para los soportes se puede utilizar tela vinilizada, chapa, madera con tratamiento para exterior, o incluso el mismo frente del local. La cartelería (forma, ubicación, material) puede ser determinada por el arquitecto del local, pero el comerciante también puede pedir asesoramiento a una empresa de cartelería y gráfica.

  En el momento de diseñar la marquesina hay que  pensar en su presencia diurna y nocturna, con lo cual resulta fundamental estudiar la iluminación. Una buena solución es colocar letras trans-iluminadas (con luz interior), y otra posibilidad es trans-iluminar el soporte completo (como una gran caja de luz donde se apoyan las letras). La tela vinilizada se puede trans-iluminar.  A veces el comerciante desea que la marquesina anuncie todos los productos y servicios que ofrece, o utilizarla para enumerar una lista de las marcas y productos que se venden en el negocio. Esto no resulta conveniente porque puede generar confusión en el transeúnte respecto del mensaje que se desea transmitir. Lo más adecuado y que brinda mejores resultados comerciales es colocar la marca y el isotipo, quizá con el agregado de un texto breve que indique escuetamente el rubro del comercio, si es

Por Marcela Jacobo, docente de Integral Instituto de Diseño.

que sólo con la marca no queda claro. Por ejemplo: “Pérez & hermanos, libros de arte y turismo”. Por otro lado, no resulta conveniente colocar fotos, porque el letrero debe ofrecer una lectura rápida (pensemos en quien lo va a visualizar desde un auto o el colectivo) y resultar fácilmente identificable. En cuanto a la tipografía, conviene respetar la que se utiliza en la marca.


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 32

Productos y proveedores Lavavajillas profesionales

Brillo e higiene en cada plato n Funcionales y la vez rentables, los lavavajillas ganaron terreno en el diseño del lay out de una cocina. Los hay en varios tamaños y de diferentes tiempos de lavado. Una solución que favorece el ahorro de tiempo y mano de obra, a lo que se suman medidas de seguridad que ya son obligatorias en Europa y Estados Unidos. n Por Mariela Onorato

Lavadora CT 2200: una de las innovaciones de Ingeniería Gastronómica.

E

l uso de lavavajillas -además de facilitar un mayor volumen de producción, menor mano de obra directa requerida y calidad uniforme del lavadotrae como beneficio la disminución del porcentaje de rotura de la vajilla (platos y copas), con un consecuente ahorro en su reposición. Las soluciones disponibles abarcan desde equipos para salones industriales de 3.000 personas hasta lavacopas para bares de pequeñas dimensiones. Si bien la inversión inicial es importante, la tecnología aplicada a los lavavajillas permite el ahorro eficiente de agua, energía, detergentes y, por supuesto, tiempo.

CUESTIONES PREVIAS. La variedad de productos creció en diseños, tamaños, precios y prestaciones, lo que hizo más complejo el proceso de elección. En primer término, hay dos cuestiones básicas que se deben tener en cuenta antes de realizar la inversión: el espacio disponible dentro de la cocina y la cantidad de personas que se atienden diariamente. A estos datos mínimos se adicionan cuestiones que tienen que ver con la calidad, la marca, el diseño, el color, la facilidad de uso y la adaptabilidad interior. Si bien las temperaturas de lavado pueden variar según las marcas, las medidas indicadas

van de los 40º C a los 70º C para que la vajilla no sólo quede limpia sino también desinfectada. CONSTANTE INNOVACION. Ingeniería Gastronómica es una empresa argentina destacada en diseño, desarrollo, fabricación e instalación de equipamiento gastronómico. Con 42 años de trabajo en el mercado local logró consolidarse por su constante innovación tecnológica. Dentro de este segmento presenta las líneas de lavadoras Conveyor Type, en los modelos CT 2200, CT 3300 y CT 4400; y Fly Type, que incluye los equipos FT 2500, FT 4500 y FT 6500. Se trata de lavadoras

“Si bien la inversión inicial es importante la tecnología aplicada a los lavavajillas permite el ahorro eficiente de agua, energía, detergentes y por supuesto tiempo.” continuas para gran producción que permiten obtener el máximo de eficiencia con el menor costo operativo. Brindan un lavado completo, en forma rápida y totalmente automática para todo tipo de vajilla. Toda la estructura y los gabinetes están realizados en acero inoxidable, que los hace resistentes al desgaste y la corrosión.

Las características del diseño son: • Gabinetes provistos de puertas de inspección levadizas con guías de bronce para facilitar la limpieza. • Bombas centrífugas que alimentan dos circuitos de irrigadores que brindan una fuerte presión y alcanzan toda la superficie de la vajilla. • Terminación en pulido mate sanitario. • Montura sobre patas tubulares con regatones regulables. • Irrigadores en tubo de acero inoxidable desmontables. • Doble sistema de filtrado de impurezas. • Tablero de control a prueba de agua.


Pág. 33

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Productos y proveedores pone de canasto lavaplatos y túnel de lavado, y sus medidas son 60 x 60 x 81,5 cm.

Equipos del Chef comercializa Línea L de la firma Lamber.

A todos los modelos se les puede adicionar: descarga exterior, túnel de secado, boiler de enjuague y bomba de enjuague. Asimismo, Ingeniería Gastronómica también ofrece lavadoras chicas desarrolladas para lograr mayor eficiencia en el menor espacio posible. Se trata de los modelos LF 322 y LC 700, que cuentan con: • Gabinetes provistos de puertas de inspección levadizas con guías de bronce para facilitar la limpieza. • Bombas centrífugas que alimentan dos circuitos de irrigadores para el lavado completo de la vajilla con fuerte presión en toda la superficie. • Terminación en pulido ma-

te sanitario. • Están montados sobre patas tubulares con regatones regulables. • Irrigadores en tubo de acero inoxidable desmontables. • Doble sistema de filtrado de impurezas. Estos requieren el uso de canastos para cubiertos, vasos y platos. En el caso de la lavadora Comenda LC 700, ésta cuenta con mesada de entrada y salida. Trabaja en ángulo o en línea y permite adicionar pileta o duchador. Las opciones en tiempos de lavado son de 90”/120”/180” y trabaja 40/30/20 racks por hora. Mientras que la LF 322 lava de 20 a 30 racks por hora, dis-

LA REFERENCIA INTERNACIONAL El Real Decreto 3484/2000 de España establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Esta normativa aportó una mejora en el ámbito de la higiene: toda vajilla destinada al cliente debe ser lavada con lavavajillas para eliminar las bacterias. “Tengo entendido que en Europa y Estados Unidos es requerido este tipo de equipos para la instalación de emprendimientos gastronómicos. En caso contrario es necesario utilizar mesadas con tres piletas (lavado, enjuague y sanitizado)”, explicó Daniel Fraguas.

RESPALDO INTERNACIONAL. Por su parte, Equipos del Chef es una empresa que comercializa los productos de la firma italiana Lamber. Se trata, en primer lugar, de la serie L de lavavajillas de cúpula que incluye los modelos L20, L21 y L21ek. Todas son máquinas de alto rendimiento, versátiles, automáticas, de fácil manutención y acceso a sus componentes eléctricos y mecánicos. Sus características destacadas son: • Carrocería realizada completamente en acero inoxidable 18/10 AISI 304. • Cuba con doble pared. • Brazos de aclarado y lavado en acero inoxidable. • Lavado inferior y superior rotante. • Aclarado inferior y superior rotante. • Cuba estampada con fondo autolimpiante. • Cuba con dos litros para los modelos L21 y L21-ek. • Entrada automática de agua. • Dosificador abrillantador para el aclarado. • Dispositivo de seguridad para la apertura de la cúpula. • Termostato de seguridad. • Dos cestos para platos, uno genérico y otros dos para cubiertos como accesorios. El modelo L20 dispone de ciclos de lavado de 60” a 360”, mientras que el L21 y el L21-ek ofrecen ciclos de 120”, 180” y 240”. En tanto, el L21-ek cuenta con un display con visualización digital de las temperaturas. Asimismo, Lamber fabrica la serie DSP de lavavasos y lavaplatos compuesta por los modelos DSP1, DSP2, DSP3, DSP4 y DSO5. Están realizados en acero inoxidable 18/10 AISI 304 y realizan ciclos de lavados de dos minutos. Cuentan con carga automática de la cuba, dispositivos de seguridad ante la apertura de la puerta, dosificador de abrillantador para aclarado y termostato de seguridad. Por su diseño permite un acceso frontal a todos los componentes. Cabe destacar que Equipos del Chef, a través de su departamento técnico, realiza un estudio detallado de la zoContinúa en pág. 34


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 34

Productos y proveedores Viene de pág. 33

na de lavado y brinda la solución más apropiada según las necesidades y posibilidades del cliente. SOLUCIONES POR TRES. En el caso de Lynch Cocinas, comercializa lavavajillas de uso industrial con una gama que va desde los pequeños lavacopas para bares, lavadoras

rrosión. Además, disponen de: • Control electrónico con display de temperatura. • Caja de conexión externa protegida por una caja de plástico impermeable. • Dosificador de abrillantador incluido. • Preparador para añadir dispensador de detergente y abrillantador externo. • Capacidad por hora de 540 platos/30 cestas 500x500 mm.

Asimismo, está disponible el modelo Eléctrico C/der 100 cestos/H. Entre sus especificidades técnicas se destacan: • La construcción de la cuba en acero inoxidable AISI 316, mientras que el resto está realizado en AISI 304 y las tuberías son de aclarado en cobre. • Panel de control en baja presión (24 V) con protección contra salpicaduras.

Lavavajilla de Capota 1200 P/H comercializado por Lynch Cocinas.

de vajilla bajomostrador, de capota y de rack arrastrado, hasta los flight type. Comercializa tanto equipos de su propia marca como los de las firmas Electrolux Professional y Zanussi Professional. Dentro de su gama de productos, se destacan tres modelos con el sello de Zanussi. En primer término, el lavavajilla Bajo Mostrador 540 P/H-1F. Un equipo de carga frontal con paneles exteriores laterales, puerta, panel de mandos y tanques de lavado en acero inoxidable AISI 304 y tanque de lavado con ángulos redondeados. En el caso de los brazos e inyectores de lavado están realizados en polipropileno y son fáciles de extraer. Realiza dos ciclos de lavado de 120” y 180” y su inicio de trabajo suave evita la rotura accidental de la vajilla. Cuenta además con un boiler de presión de línea de 5,8 litros (2,8 kw) para el ciclo de aclarado en caliente (80-90º) con protección antico-

Por otra parte, Lynch Cocinas también ofrece el lavavajillas de Capota 1200 P/H con paneles exteriores laterales, capota, tanques de lavado, brazos de lavado y aclarado inoxidable AISI 304. La particularidad de su diseño es que la capota manual se abre por tres lados para instalaciones en línea y en esquina. Cuenta, además, con filtro de fácil extracción que previene la caída de restos en el tanque de lavado, brazos de lavado y aclarado de fácil extracción para limpieza, y no presenta tubos en la cámara de lavado para mejorar la higiene. El boiler a presión de línea es de 12 litros (9KW) para ciclo de aclarado de 80º-90º C, con protección anti-corrosión. Realiza tres programas de lavado (54”/90”/150”) y cuenta con un dispositivo de ahorro de energía, bomba de desagüe y dispensador de detergente opcionales como accesorios. Su capacidad de lavado es de 1.200 platos por hora.

• Cuba con esquinas redondeadas y fondo inclinado en acero inoxidable AISI 316. • Brazos de lavado de fácil desmontaje para la limpieza diaria. • Carga de derecha a izquierda. “Las lavadoras de vajilla que comercializamos realizan un lavado mecánico con agua caliente a 55º C, la temperatura correcta como para disolver los restos de un lápiz labial y a la vez no cocinar suciedades duras, que a mayor calor se endurecen y pegan. Luego del lavado mecánico (agua a presión y en movimiento) se realiza un enjuague con agua a 85º ó 90º C y un producto químico abrillantador. Este enjuague a alta temperatura realiza el proceso denominado sanitizado, que barre con los residuos del lavado y mata las bacterias que el detergente no haya eliminado químicamente”, detalló Daniel Fraguas, titular de Lynch Cocinas.


Pรกg. 35

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 36

Productos y proveedores

Argentrade revoluciona el entrenamiento edicados a la importación y comercialización de aparatos de entrenamiento, Argentrade incorporó al mercado local la plataforma vibratoria profesional YV30 de la firma española BH. Está equipada con dos motores de corriente alterna de 200 W cada uno, mando a distancia y dos paneles de control para un mayor confort durante el entrenamiento. El modelo incluye cinco programas de entrenamiento y un monitor “Dot Matriz”. Su frecuencia de vibración

D

es de 30, 35, 40 y 45 Hz, en tiempos estipulados de 30, 45, 60 y 90 segundos. Además, dispone de una base de vibración de 70x70 cm. y amortiguaciones de caucho. La plataforma está realizada en fibra de vidrio y tiene ruedas para facilitar su traslado. Este modelo presenta un agarre central hipoalergénico y reposacabeza. Incluye tapete de yoga de 10 mm. de espesor para aumentar el confort al realizarse ejercicios que requieran apoyo

de extremidades superiores, cadera y glúteos. Además de una alfombra de fitness para ejercicios de suelo y correas para ejercitar las extremidades superiores.

Alimentos saludables, la propuesta de

Aviar Navarro viar Navarro se consolida en el mercado con sus pollos 100% naturales, en sus versiones congelados o refrigerados. Se trata de animales alimentados sólo con vegetales y minerales, sin agregado de hormonas ni alimentos balanceados. La particularidad de este producto es su proceso de faena: se realiza bajo las normas del Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (Hacpp) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Además, utilizan un proceso de enfriado en tunel de frío, logrando un producto final con casi nulo porcentaje de absorción de agua.

A

Cabrales: un café al instante ara completar el sistema Pronto Espresso, Cabrales presentó nuevas máquinas cafeteras para cápsulas. Son el modelo Office Two, desarrollado por Saeco, y los equipos de la firma Caffitaly. Las mismas permiten desfrutar de un espresso de manera práctica y limpia. La cápsula ingresa con tapa a la máquina y mediante una potente presión se obtiene en segundos el café. El tamaño de los equipos es ideal para ubicar en las habitaciones de los hoteles y es fácil de usar para el huésped. Por otra parte, la Unidad Expresso es una forma revolucionaria de elaborar ca-

P

fé. Se trata de un blend de variedades arábigas tostadas, molidas y envasadas en una “pastilla” prensada. Estas últimas se colocan en sobres individuales de material trilaminado y se envasan bajo atmósfera modifi-

cada para una óptima conservación del producto por un año. Las cápsulas de Cabrales contienen 8 gr. y se comercializan en cajas de 10 cápsulas, en las variedades ristretto, descafeinado y espresso.


Pág. 37

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Productos y proveedores

Girbau: más soluciones en lavado

irbau presentó las lavadoras centrifugadoras de la Serie 6 MS de velocidad media. Una línea que, a la robustez le agrega avances tecnológicos y la posibilidad de adaptar el equipo al empleo de cada usuario. Está compuesta por los equipos MS-613 (13 kg. de capacidad), MS-617 (17 kg.) y MS-623 (23 kg.). Son equipos rígidos de media velocidad, sin ruido ni vibraciones, que alcanzan velocidades de 600 rpm. Para su instalación solo se requieren sistemas de anclaje en base de hormigón. Para garantizar la mejor acción mecánica la firma buscó la ratio óptima entre el diámetro y la profundidad del bombo. Además, incorporó el sis-

G

tema Aquafall: orificios entre las palas del bombo que permiten la entrada del agua adicional en forma de cascada. Una acción que aclara la ropa sin desperdiciar agua. Otra innovación es la dosificación óptima de productos químicos para respetar los tejidos de las prendas. La serie 6 incorpora un nuevo diseño de dosificador de cuatro compartimentos (dos para productos sólidos y dos para líquidos). Las entradas de agua y las dosificaciones se concentran primero en un colector, evitando que entren en contacto directamente con el tejido. Por su parte, el sistema Aquamixer permite optimizar la gestión de tiempo y

temperatura. Es un sistema mezclador de agua caliente y fría que alcanza la temperatura precisa del baño. Otros elementos que inciden en la mejor gestión del tiempo son el freno y la apertura de puertas instantáneas cuanto finaliza el ciclo de lavado y un desagüe bien dimensionado. Finalmente, garantiza un óptimo tratamiento para cada tipo de prenda, permitiendo: l Hasta seis velocidades de giro con un solo motor. l Óptima gestión de centrifugado. l Importante ahorro energético. l Significativa reducción de ruido y fatiga del conjunto de los componentes de la lavadora.

Cajas seguras y funcionales de BTV TV, a través del distribuidor ECM, ofrece en el mercado local cajas fuertes de un tamaño justo para guardar laptops. Se trata de los modelos Miami-15 y Cancún Laptop, en tonos blanco y negro. Estos cofres cuentan con las medidas standard de las laptops (15” y 17”) y están equipadas con un enchufe interior, que permite cargar los equipos cuando están guardados y leds interiores. A su vez las cajas de seguridad están acompañadas con un sistema de auditoría, que ofrece al hotel un resumen de

B

las aperturas de las cajas. El mismo almacena los 300 últimos eventos. Las cajas no funcionan con energía eléctrica sino con baterías convencionales y están provistas de un sistema de alimentación exterior en caso

de que se agote la exterior. Cabe destacar que el nivel de seguridad de las cajas crece a medida que lo hace el grosor de su estructura. En tal sentido estos modelos parten de 6 mm. –que es lo habitual- y llegan a 8 mm.


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pág. 38

Reflexiones al cierre

?

www.ladevi.com

1) ¿Cómo evalúa el desempeño de su establecimiento durante 2010? 2) ¿Tiene pensado implementar alguna medida ecosustentable en 2011? 3) ¿Cuáles son sus expectativas para este año?

José Mario Toro Pérez, gerente general del Sheraton Salta Hotel (Salta Capital).

Esteban Bluvol, gerente general de Fën Hoteles.

Verónica Velardo, gerenta general del hotel del Dique, Cabra Corral (Salta).

1) Este año vino de la mano de una recuperación de los segmentos corporativos, del turismo receptivo y también el de grupos, demandas que pudimos afronta con éxito. De hecho la recuperación fue aún mejor de lo esperado, lo que nos permitió continuar trabajando fuertemente como marca para capturar esos mercados en crecimiento en Salta.

Director-Editor Gonzalo Rodrigo Yrurtia <direccion@ladevi.com> Consejero Editorial Alberto Sánchez Lavalle <alberto@ladevi.com>

reducir el impacto en el entorno: incorporaremos paneles solares para el suministro de energía eléctrica y las lámparas serán reemplazadas por leds. De hecho, el uso eficiente de recursos tan importantes como la energía eléctrica parte del Programa de Conservación Energética que promueve Starwood. Esta política acompañará las medidas vigentes en el área de Lavandería, donde se utilizan productos y jabones biodegradables altamente efectivos para el lavado de la ropa blanca.

3) Las expectativas son positivas. Para el verano esperamos contar con muy buenos indicadores e incluso superar la temporada estival de 2010. El turismo para Salta es una trascendente fuente de ingresos y empleo en toda la provincia. Este año continuaremos apostando firmemente al segmento corporativo, ofreciendo nuevas y mejoradas instalaciones y servicios a la medida de las necesidades requeridas por los eventos y reuniones empresariales.  

1) En verdad fue un año excelente, en el que nos consolidamos y crecimos. Nuestros hoteles tuvieron ocupaciones excelentes durante todo el año y nuestra gente tuvo la oportunidad de crecer, capacitarse y desarrollarse con nuestra expansión. Asimismo, quisiera destacar que tenemos muchos hoteles que actualmente se encuentran en construcción y muchísimos proyectos a desarrollar en los próximos años.

2) Actualmente estamos trabajando con un plan de sustentabilidad para toda la cadena con una consultora especializada en este aspecto. Desde la cadena entendemos que es un tema clave. La toma de conciencia y el cuidado del medio ambiente es algo primordial para los que hacemos y conducimos Fën.

3) Mis expectativas para 2011 son seguir creciendo, expandiéndonos, desarrollando recursos humanos y mejorando los beneficios para nuestros accionistas.

1) Considero que fue un año complicado por el permanente incremento de los costos, tanto por la inflación como por el aumento salarial. Tuvimos que ser cuidadosos desde lo administrativo para no terminar con problemas financieros y poder realizar las inversiones presupuestadas. Respecto a los niveles de ocupación fue un año complicado, con muchos altibajos. Cabra Corral no puede aún romper la marcada estacionalidad. Esto hace que el

número final de ocupación no sea el que necesitamos.

2) En 2011 estaremos trabajando fuertemente en el uso inteligente de artefactos de iluminación para

Dirección Comercial Claudia González <claudia@ladevi.com> Director Chile Freddy Yacobucci <fyacobucci@ladevi.cl> Director Colombia Fabián Manotas <colombia@ladevi.com>

Redacción Gabriela Macoretta Mariela Onorato Alberto Gianoli (Corrección) <redaccion5@ladevi.com> Arte y Diagramación Claudio Gutiérrez M. Diego Imas, Pablo Paz, Verónica Díaz Colodrero Dirección Comercial Amelia Arena <ventas3@ladevi.com> Departamento Comercial Mónica Pardies <hospitalidad2@ladevi.com>

2) Desde 1998, cuando inauguramos el hotel,cuidamos el medio ambiente. En 2010 implementamos el programa de Buenas Prácticas del Ministerio de Turismo de la Nación. Gran parte del mismo contempla medidas ecosustentables, como la clasificación de los residuos, el cambio de todas las lámparas por las de bajo consumo, la aplicación de criterios

medioambientales en las decisiones de compras, el uso del papel reciclable y, por supuesto, el comportamiento responsable en el uso de elementos contaminantes.

Registro Propiedad Intelectual Nº 563536 Esta publicación es propiedad de Sistemas Comunicacionales S.A. Av. Corrientes 880, piso 13. Auditado por: Miembro de:

3) Creemos que va a ser un buen año en general, lo único que podría afectar el normal desempeño son las elecciones que tendremos durante el año, tanto provinciales como nacionales.

Media Sponsor de:

LADEVI EDICIONES Argentina: Av. Corrientes 880, 13º Piso Buenos Aires (C1043AAV) Tel.: (5411) 5217-7700 Fax: (5411) 4325-0694 <informes@ladevi.com> Chile: Santa Magdalena 75, Of, 604 Providencia, Santiago Tel.: (562) 244-1111, Fax: (562) 242-8487 <ladevi@ladevi.cl> Colombia: Fabián Manotas Calle 82 Nº 14A-17 of. 404, Bogotá Tel.: (571) 257-3308 Tel./Fax: (571) 236-4205 <colombia@ladevi.com> <ladevi@cable.net.com> México: Torcuato Tasso 245 PH P 9 Colonia Morales Chapultepec - CP. 11570 México DF. Tel.: (005255) 24 89 02 84 <mexico@ladevi.com> Uruguay: Cecilia Marrapodi, García Cortinas 2541, Ap. 502, Montevideo (11300) Tel.: (5982) 712-0933 Estados Unidos: Tel.: (786) 206-4661 - Miami, Florida Hospitalidad & Negocios, es una publicación mensual de noticias de interés profesional. Las notas y servicios publicados son informaciones no relacionadas, directa ni indirectamente, con los mensajes publicitarios, que tienen su espacio y ubicación bien determinados. El editor no se responsabiliza por errores u omisiones de información, como así tampoco de sus consecuencias.

Fotocromía e impresión GuttenPress. Rondeau 3274, Bs. As. Tel.: 4912-2899


Pรกg. 39

Hospitalidad & Negocios Enero de 2011


Hospitalidad & Negocios Enero de 2011

Pรกg. 40


Hospitalidad y Negocios enero 2011  

Mensuario con noticias y novedades comerciales e institucionales para los profesionales de la hotelería y gastronomía de Argentina.

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you