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Chirivía Posrecolección de Hortalizas

Alicia Namesny, info@poscosecha.com

Indice Introducción Determinación del momento de recolección Calendario de recolección Sistemas de trabajo Manipulación en almacén Acondicionaminento Clasificación y envasado Comportamiento posrecolección Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía


CAPITULO 8

CHIRIVIA

Se trata de una planta bianual, aunque anual en culti vo, de la cual se consume la raíz. Su producción en los países mediterráneos (España, Italia) es de escasa rele vancia, pero está más desarrollado en otros tales como Francia, Hungría, Holanda y Gran Bretaña. Los rendimientos alcanzan las 30-40 toneladas por hectárea (Maroto 1989). La recolección se realiza a partir de aproximadamen te 4-5 meses de la siembra, cuando las raíces alcanzan un peso que supera los 100 gramos (Tesi 1987). Esta operación se realiza generalmente en forma ma nual.

OPERACIONES DURANTE EL ACONDICIONAMIENTO El acondicionamiento implica la tría, corte de hojas, lavado de piezas y envasado en cajas o sacos. Durante la tría se eliminan piezas dañadas. Las plagas y enfermedades que afectan a este cultivo son las mismas que afectan a la zanahoria. La deficiencia de calcio provoca la aparición de cavidades en la pulpa (Wills et al. 1984). Para esta especie no existe normativa específica. En Estados Unidos las normas de 1945 consideran como factores de calidad la turgencia, eliminación de partes in deseables, limpieza, tersura, forma, ausencia de defectos y podredumbres y el diámetro (Kader et al. 1985).

Nombre científico: Pastinaca sativa L. Familia: Uinbelliferae

CAPITULO 8

Especificaciones más detalladas indican, además de la firmeza y lisura, que las piezas deben adelgazar gra dualmente y carecer de raíces laterales. El color más de seable es el crema pálido y el tamaño preferido, entre pe queño y mediano (Horn 1989).

139


COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Cuadro 1:

Cuadro 2:

Parámetros biológicos

Efecto de la humedad relativa y temperatura

Contenido de agua (%) Calor de respiración (kcal/t 24 h) a: 0°C 5°C 16°C Temperatura de congelación (°C) Tolerancia a la congelación Sensibilidad a daños por etileno

78.6

en la pérdida de humedad y podredumbre de

Lutz & Hardenburg (1968)

chirivías cv.

Hollow

Crown almacenadas en aire

Pérdida de peso debida a desecacion .

504

Van den Berg &

216

Lents(1972) Chirivia ev.

936 384 2832 1320 -0.8 Baja

. -__

Hollow Crown ()

0-1

: y

Humedad relativa

(%)

90-95

98-100

90-95

98-100

0.8 2.1

0.2 0.4

2 20

2 15

E

corresponde a producto almacenado 1—2 ,,zese. inferior, a producto almacenado 4—6 meses.

-

(% mensual)

.

Lutz & Hardenburg (1 968) Lutz & Hardenburg (1968)

(*) El valor del renglón superior dentro de cada temperatura

.

-.

-

Perdida de peso debida a podredumbres (%)

35-4.5

9 9

Fuente: Van den Berg & Lent (1978)

el del renglón

La mayor parte de las piezas comercial izadas tienen un largo de 20 centímetros y un diámetro de 6, con un peso promedio de 300 gramos.

El encerado no es una práctica que resulte efectiva para reducir la pérdida de agua.

Enfermedades COMPORTAMIENTO POST-RECOLECCION

Entre las enfermedades que afectan a las chirivías en post- recolección se encuentran: Moho gris (Boti)’tis) Podredumbre bacteriana blanda (Eru’inia) Podredumbre blanda acuosa (Sclerotinia). -

-

Al igual que en otras hortalizas de raíz, la actividad respiratoria de las chirivías es relativamente baja; no obstante, dependiendo de las condiciones en que se reali zan las mediciones (especialmente del tiempo de alma cenamiento), estas arrojan valores que, en el caso de las efectuadas por Van den Berg & Lentz (1972) difieren por un valor de 4 respecto a las de otras fuentes. El calor respiratorio disminuye con el tiempo de con servación, comportamiento diferente al generalizado en otras especies, en que tiende a aumentar. Los principales fenómenos que se producen en las chirivías luego de la recolección son: Pérdida de agua (ablandamiento y arrugamiento) Enfermedades Brotación Pardeamiento Cambios en el sabor. -

-

-

-

-

Pérdida de agua La intensidad de la pérdida de agua depende de la temperatura y de la humedad del almacenamiento. Mien tras a O 1 C es de un 0.8% mensual con humedades re lativas del 90 95%. este valor desciende a 0.2% cuando la humedad es cercana a saturación (98 100%). Este efecto es aún más marcado con temperaturas más eleva das (Cuadro 2). -

-

-

140

-

Brotación Las chirivías comienzan a brotar durante el almace namiento; en países donde la conservación de esta espe cie es una práctica habitual, se realizan aplicaciones pre recolección con hidracida maleica a fin de inhibir el fe n ómeno.

Pardeamiento El color normal de las chirivías en el momento de la recolección, blanco papel, evoluciona durante el almace namiento a un color pardo amarillento opaco. A menLido aparecen áreas de color pardo obscuro distribuídas al azar sobre la superficie, que probablmente responden a zonas magulladas durante la recolección. Este fenómeno es debido a la oxidación enzimática de compuestos fenólicos por un activo sistema polifenoloxidasa. Fenó menos similares ocurren en productos tales como zana horias, patatas, lechugas y manzanas, entre otros. La aparición del color pardo depende de la presencia simul tánea de compuestos fenólicos y de enzima polifeno loxidasa; mientras los fenoles se encuentran distribuídos en toda la raíz -tejido cortical y cilindro vascular-, las polifenoloxidasas están restringidas al tejido cortical, por lo que el pardeamiento sólo es esperable en esta zona (Chubey & Gordon 1972).

rAPITI IIfl ti


POST-RECOLECCION DE CHIRIVIA

Con humedades relativas cercanas a saturación (98100%) el color se altera menos que con niveles inferio res, de 90-95% (Van den Berg & Lentz 1973).

Sabor Se considera que el sabor de las chirivías mejora lue go de cierto tiempo de almacenamiento, o después de ha ber estado sometidas en el campo a las primeras heladas. Sin embargo, éste puede evolucionar también negati vamente si el aire del ambiente contiene niveles de etileno superiores a los normales en el aire. Al igual que ocurre con las zanahorias, este gas provoca la aparición de sabores amargos. En piezas almacenadas junto con manzanas, especie fuertemente productora de etileno que generó una con centración de 4.9 mi/l frente a los 0.03 mI/l normales del aire, no se detectaron anormalías visuales externas ni in ternas. Sin embargo, en pruebas de palatabilidad en cru do se comprobó la presencia de sabor amargo, cuya in tensidad disminuía desde el exterior hacia el interior. Este sabor desapareció luego de hervir las piezas. El análisis químico demostró un aumento substancial en la concentración total de fenoles de las chirivías que habían estado expuestas al etileno (aproximadamente 23 mgI 100 g PS vs. 13 mg/lOO g PS), hecho que también ocurre en zanahorias sometidas a etileno (Shattuck et al. 1988).

Conservación La chirivía se adapta a períodos de conservación pro longados y esta es una práctica habitual en climas rigu rosos. Las piezas pueden dejarse sin cosechar en el pro pio suelo, que se cubre con una capa de paja para poder cosechar en cualquier momento, o almacenarse en recin tos como sótanos o cámaras frigoríficas, en cuyo caso no se efectáa lavado previo. Los requerimientos de las chirivías se asemejan bas tante a los de las zanahorias y, al igual que sucede con otros productos, sólo deben almacenarse piezas sanas, sin magulladuras u otros tipos de daños. Los almacenamientos más prolongados se obtienen con temperaturas entre O y 1 C y humedad relativa del 5 98-100%. El almacenamiento durante dos semanas a estas tem peraturas (0 a 1 C) induce un dulzor y calidad similar a 5 la que adquieren las piezas sujetas durante 2 meses a he ladas en el campo (Maroto 1989). La humedad relativa debe mantenerse elevada (al menos 90-95%) para evitar la desecación. En algunas prácticas de manejo esto se lograba guardando las piezas en cajas con arena o suelo limpio humedecido, pero el mismo efecto se obtiene humidificando el ambiente y protegiendo el producto con películas de plástico que permita la ventilación. Con humedades relativas cercanas a saturación (98100%) y temperatura entre O y 1 C el almacenamiento 5 puede durar 9 meses, al cabo de los cuales la pérdida de peso debida a desecación es del 1.8% y la debida a po dredumbres, del 2%.

MANEJO DEL AMBIENTE POST-RECOLECCION Tratamientos antigerminantes Suelen hacerse, cuando las chirivías van a ser alma cenadas, como se mencionó párrafos antes, como trata miento pre-recolección con hidracida maléica.

Las humedades relativas cercanas a saturación permi ten una importante reducción en la pérdida de peso, que en el caso de esta especie es de de tres cuartas partes

Cuadro 3: Conservación T (°C) 0 0 0

HR (%) 90-95

0 0 2

90-95 90-95

90-95

Duración 10-20 semanas 12 semanas 2-6 meses 2-6 meses 2-6 meses 2 meses

Observaciones Sin hojas

Manipular en forma similar a zanahorias Cv. Hollow Crown Las principales limitaciones al almacenamiento fueron: Arrugamiento. podredumbre

0-1

20-30 semanas

Podredumbre

3.5-4.5

35 15-25 35

Podredumbre

>

90-95 98-100

Fuente IIDF (1979) Board (1989) Holdsworth (1983) Moras & Chapon (1983) Lutz & Hardenburg (1968) Mitchell et al. (1972) Maroto(1989) Van den Berg & Lentz ( 1978)

Arrugamiento, podredumbre

iAl


COMPENDIOS DE HORTICULTURA

mensual frente al almacenamiento a 90-95% a 0C y mayor a temperatura superior (Cuadro 2). El nivel menor de humedad produjo considerable ablandamiento y arrucamiento, pero no logro reducir la brotacion. La humedad del 98-100 % no tuvo efecto en la reduccion de las podredumbres, a di ferencia de lo que ocurre en otras especies. 1

Extension. University of California. Division of Agriculture and Natural Resources. Special Publication 3311. 192 pp.

BIBLIOGRAFIA

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-

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1 A”)

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Posrecolección de Hortalizas, Vol II Bulbos, tubérculos y rizomas … 1996 Alicia Namesny, info@poscosecha.com

El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen II publicado en 1ª edición en 1996 en sus capítulos incluye: Ajo, Apio-Rábano, Boniato, Cebolla, Colinabo, Colirrábano, Chalote, Chirivia, Escorzonera, Nabo, Patata, Rábano, Rábano Rusticano, Remolacha de mesa, Salsifí, Topinambur, Zanahoria; y los cultivos de zonas tropicales: Mandioca, Jenjibre y Taro, El Posrecolección de Hortalizas, Vol I trata la Posrecolección de Hortalizas de hoja, tallo y flor, y, el Vol III las hortalizas de fruto

Dr. Manuel Candela, 26 11ª - 46021 Valencia, España Tel +34 – 649 485 677

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