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Boniato Posrecolección de Hortalizas

Alicia Namesny, info@poscosecha.com

Indice Introducción Determinación del momento de recolección Calendario de recolección Sistemas de trabajo Manipulación en almacén Acondicionaminento Clasificación y envasado Comportamiento posrecolección Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía


CAPITULO 3

BON PATO

Se trata de una planta anual, de origen tropical, de la cual se consumen sus raíces engrosadas. Los cultivares se diferencian por las características de hojas y tallos, de los tubérculos, por la duración del ciclo de cultivo y por las características de la pulpa (Maroto 1989). En cuanto a esta última, la textura está relacionada con el contenido de almidón. Mientras en las variedades de carne suave y húmeda es bajo (13-19%), en aquellas con carne más seca y maciza el almidón varía entre el 18 y 22% (Pantástico 1975).

Foto: Ctifl

El cultivo de esta especie en España ha ido perdiendo importancia, al igual que las exportaciones. De 3.500 to neladas en 1971 se redujeron a volúmenes entre 100 y 1.200 toneladas en el período 1984/1988, siendo el Rei no Unido y Francia los principales destinos (Maroto 1990, Sucro 1990). Los rendimientos por hectárea oscilan entre 20 y 30 toneladas. La recolección se realiza en España normalmente a los 5 ó 6 meses de la siembra, dependiendo de la preco cidad de la variedad, que en algunos casos puede tardar hasta 8 meses en completar su ciclo. Los meses de cose cha suelen ser octubre-noviembre, antes de las heladas invernales y, en el litoral mediterráneo, previo a las llu vias otoñales (Maroto 1989).

Determinación del momento de recolección Sinónimos: batata, camote. Nombre científico: Jpomoea batatas Lam. Sinónimos: Convolvulus batatas L., Batata edulis Choisy Familia: Con volvulaceae

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El momento de recolección está determinado por el amarilleamiento de las hojas; este fenómeno coincide con la ausencia de segregación de látex cuando se cortan las raíces engrosadas. Sin

embargo,

también

antes

de

que

las

hojas

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comiencen a amarillear puede haber ya piezas recolec tables; algunos autores consideran que no existe un índi ce de madurez fiable para esta especie y que tal estado sólo puede determinarse efectuando un muestreo en la parcela. Si el producto está maduro, su contenido de al midón es alto, lo que hace que al cortarlas, la superficie de las raíces seque rápidamente. Sin embargo, el conte nido de almidón no tiene relación con el tamaño, por lo que piezas pequeñas pueden estar maduras (Pantástico 1975).

SISTEMAS DE TRABAJO

zación sea escaso (arranque mediante arados de vertede ra) debido a su alta sensibilidad a sufrir daños. La ex tracción manual permite tratar más cuidadosamente las raíces. Por igual motivo es deseable que las raíces se re colecten directamente en los recipientes (cajas o palots) donde serán conservadas, lo que disminuye el número de manipulaciones. Otra precaución a tomar con el fin de evitar daños es recolectar en horas frescas, ya que las raíces son sensi bles al calor. El suelo debe estar seco para facilitar el arranque y evitar la posterior aparición de podredumbres propiciada por una humedad excesiva.

Acondicionamiento

A rran que

Hilerado

Recogida

Acondicionamiento

Manual

Manual

Manual

En almacén

Mecánico

Manual

Manual

En almacén

Mecánico

Mecánico

Manual

En almacén

_Mecánico

Mecánico

Mecánica

En almacén

El acondicionamiento de los boniatos implica su la vado, tría, clasificación, calibrado y envasado. Ocasio nalmente pueden encerarse y/o tratarse con un fungicida, aunque en la práctica es raro que se realice algún trata miento de este tipo.

Recolección La recolección de los boniatos implica las siguientes operaciones: 1 Eliminación del follaje 2 Arranque de las raíces 3 Hilerado 4 Carga en los recipientes de campo.

OPERACIONES DURANTE EL ACONDICIONAMIENTO

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Eliminación del follaje En parcelas de tamaño reducido la eliminación del follaje puede efectuarse en forma manual, simplemente tirando de las guías, operación que resulta fácil cuando el suelo está seco. La eliminación mecánica del follaje se realiza con cortadoras rotativas o de otros tipos.

Tría Esta operación puede realizarse totalmente en almacén (cuando la recolección es mecánica) o parcialmente en el campo, completándose en almacén (recolección manual). Entre las causas de destrío se encuentran: Heridas Agrietado Enfermedades parasitarias Plagas Nematodos. -

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Arranque En explotaciones familiares puede efectuarse simple mente mediante la ayuda de una horquilla, con la que se suelta la tierra, mientras que el arranque mecanizado se hace con arados de vertedera provistos de una cuchilla giratoria delante o mediante arranque similares a las uti lizadas en patata.

Hilerado Cuando el arranque se ha realizado manualmente o mediante arados de vertedera, las raíces se extraen ma nualmente del suelo, dejándolas secar durante algún tiempo en el surco. Las arrancadoras utilizadas para pa tata dejan las raíces ya expuestas. En operaciones totalmente manuales, en que sólo se realiza una recolección parcial, es posible volver a tapar las raíces para permitir que las pequeñas continúen desa rrollándose. En esta especie es frecuente que el grado de mecani

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Agrietado Las grietas desmerecen la calidad de las piezas, y a veces constituyen vías de entradas para el ataque de microorganismos, aunque generalmente cicatrizan solas. Su presencia se debe a un crecimiento irregular, que pue de ser provocado por varios factores: desbalances hídricos, temperaturas bajas en las últimas fases de cre cimiento o salinidad. También los niveles elevados de ni trógeno y calcio favorecen la aparición de grietas.

Enfermedades parasitarias Varias son las enfermedades que pueden afectar a los boniatos; muchas veces resultan de difícil detección en el momento de la recolección por hallarse en estado inci piente o por localizarse internamente, pero en todo caso, siempre que sea posible ha de evitarse incluir piezas en ferm as. La siguiente es una lista de las que se comentan a conti nuación en base a los autores norteamericanos Ramsey et al. (1967). En España las más frecuentes son las tres prime-

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POST-RECOLECCION DE BONIATO

ras, junto con los hongos Rhizopus, Sclerotinia y Rhizoctonia (Maroto 1989), mencionados en el apartado dedicado a las alteraciones post-recolección. Podredumbre del tallo (Fusariuin spp.) Costra o Momificado del boniato (Monilochaetes infuscans) Podredumbre negra (Ceratocystis fiinbriata) Sarna (Streptoínyces ipomoea) Podredumbre carbonosa (Macrophonzina phaseoli) Podredumbre del pie (Plenodomus destruens) Corcho interno (virosis) -

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Podredumbre del tallo Esta enfermedad afecta únicamente durante el cultivo y es causada por dos especies de Fusarium (E bulbigenum batatas y E oxysporuni); al igual que otros integrantes del género, invaden el sistema vascular. Los boniatos provenientes de plantas enfermas no muestran daños externos pero pueden presentar coloraciones obs curas en los anillos vasculares que se detectan sólo al corte, síntomas similares a los causados por heladas. La enfermedad no se propaga en el almacenamiento. Otra enfermedad causada por Fusarium oxysporum es la Podredumbre superficial. La infección se produce en el momento de la recolección y la enfermedad se ma nifiesta en el almacenamiento. Se comenta en el aparta do correspondiente.

cenamiento y la conservación. La penetración se produce tanto por heridas como por raicillas muertas o tejido apa rentemente sano.

Los nombres comunes de esta enfermedad hacen re ferencia a síntomas típicos del ataque de Monilochaetes infuscans, hongo que ataca principalmente en el campo, aunque durante el almacenamiento también pueden pro ducirse nuevas infecciones.

Los primeros síntomas son manchas superficiales, lige ramente deprimidas, de color pardo y de forma circular, con un diámetro aproximado de algo más de medio centímetro. Las manchas evolucionan hasta alcanzar diámetros de 1 a 5 centímetros, de color negro a negro verdoso y a menudo se observa en ellas puntitos negros constituídos por peritecios, las fructificaciones del hongo.

La parte afectada es únicamente la piel, por lo que el principal daño está constituído, en el momento de la re colección, por una menor calidad visual. Posteriormente, en ambientes secos y en boniatos afectados severamente, puede producirse un grado de deshidratación alto, que afecta la calidad global de las piezas.

La podredumbre se mantiene firme aún en etapas avanzadas y raramente profundiza excesivamente en el interior de la pulpa. Los tejidos internos adquieren tam bién color negro o negro verdoso. Las raíces enfermas tienen, luego de la cocción, un marcado sabor amargo tanto en el tejido sano como en el enfermo.

Costra o Momificado del boniato

Los síntomas son manchas pequeñas pardo grisáceas que afectan sólo a la epidermis. Cuando se unen varias de ellas se origina una zona contínua de color pardo que a veces presenta rajaduras. Las manchas pueden estar lo calizadas en cualquier parte de la pieza, pero lo usual es en el extremo proximal. Normalmente esta enfermedad afecta sólo la aparien cia pero, en casos severos, con una superficie grande de epidermis afectada, se produce además una deshidrata ción considerable de las piezas.

Podredumbre negra Causada por Ceratocystis fimbriata (= Endoconidio phora fimbria la = Cerastomella fitnbriata), se trata de una de las enfermedades más serias y difundidas del bo niato. Aunque los ataques de este hongo pueden produ cirse ya en el campo, lo que motiva el descarte de las piezas afectadas, la incidencia es mayor durante el alma-

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Sarna Esta enfermedad, causada por el hongo Streptoínyces ipomoea, es una de las extendidas en las zonas de culti vo de boniato, en especial aquéllas con temperaturas cá lidas y poca lluvia. Se trata de una de las más peligrosas por los daños que produce en el cultivo y en las raíces, a las que desvaloriza comercialmente. Los síntomas en estas últimas están constituídos por hoyos o póstulas secas, pardas. de forma y tamaño irre gular, variando entre diámetros de algo más de 0.5 a 2.5 centímetros. En las estapas iniciales las manchas tienen superficie lisa o ligeramente hundida, pero posteriormen te la epidermis se raja, dejando a la vista una cavidad. Los tejidos expuestos son generalmente secos y firmes y no se desarrollan en ellos patógenos secundarios. La pre sencia de zonas afectadas causa a menudo un crecimiento irregular del boniato, que aparece, además, malformado.

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COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Podredumbre carbonosa Esta enfermedad, causada por el hongo Macrophomina phaseoli, puede atacar ocasionalmente en campo en todas las zonas de cultivo, aunque es en el sur de Estados Unidos donde adquiere importancia como enfermedad del almace namiento. Las infecciones se pueden producir en los tallos, en la zona en contacto con el suelo, pero lo más frecuente es que el ataque se origine en el extremo superior de los boniatos y que progrese a partir de ese punto. Las heri das constituyen una vía de acceso para el hongo. Los síntomas externos iniciales están constituídos por manchas de color pardo claro en la superficie y teji dos internos. Su tamaño y forma son muy variables pero es característica la presencia de una línea nítida de sepa ración entre tejidos enfermos y sanos. En estadios más avanzados la piel se arruga a medida que se pierde agua por evaporación y el tejido afectado toma un color pardo obscuro, permaneciendo firme su textura. Finalmente, la raíz se momifica, apareciendo dura, seca y negra. El corte de raíces enfermas muestra generalmente tres zonas de color bien diferenciadas. La parte más vie ja de la lesión, coincidente con el extremo de la raíz o el centro de la mancha, tiene color negro grisáceo a negro y el tejido es seco y firme. La zona siguiente hacia el teji do sano es de color pardo rojizo y firme, mientras que la zona de avance de la lesión, adyacente al tejido sano, presenta una coloración pardo clara y tiene textura lige ramente esponjosa. Observando atentamente la parte más antigua de la lesión pueden llegar a verse esclerocios muy pequeños, de color negro. De estar presente esta enfermedad, lo habitual es que en el momento de la recolección existan sólo síntomas incipientes. Las piezas afectadas deben apartarse lo más concienzudamente posible a fin de evitar el desarrollo del hongo durante el almacenamiento o la conservación. La temperatura óptima para su crecimiento es de 33°C, por lo que no es habitual un desarrollo importante de la enfermedad a las temperaturas recomendadas para el almacenamiento. El curado rápido permite una rápida cicatrización de las heridas, eliminando vías de acceso. Sin embargo, esta enfermedad puede alcanzar una inci dencia de hasta el 50% en boniatos recién cosechados que presentan síntomas incipientes y se envían directa mente al mercado.

Podredumbre del pie El hongo causante es Plenodo ruin destruens, presen te en muchas zonas productoras; sus ataques pueden ser graves durante el almacenamiento y la conservación y, en ocasiones, durante el cultivo. Sin embargo, aunque la gravedad de la enfermedad en campo sea normalmente escasa, son los boniatos prove nientes de guías afectadas quienes portan el hongo al alma cenamiento. siendo muy dificultoso apartar totalmente las piezas afectadas cuando se realiza la recolección.

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Los síntomas se manifiestan plenamente en post-re colección. Las piezas enfermas muestran una podredum bre de textura firme a esponjosa y de color pardo-obscu ro, con un marcado arrugamiento de los tejidos afecta dos. En muchas lesiones es posible observar al poco tiempo los cuerpos fructíferos del hongo (picnidios) en la piel cercana al extremo del boniato. La localización de la mayoría de las lesiones es en el extremo que estuvo unido a la raíz, pero algunas aparecen también en zonas dañadas durante la recolección. Plenodoinus destruens se desarrolla lentamente y su crecimiento cesa prácticamente con temperturas menores a 12°C. mientras que el rango óptimo de temperaturas para su avance es de 20 a 30°C.

Corcho interno El corcho interno es una afección de origen virósico y su nombre hace referencia a los síntomas, que se mani fiestan sobre los boniatos. Estos presentan en el interior de la pulpa manchas de forma y tamaño irregular, de co lor pardo a negro y de consistencia dura y corchosa. El tejido adyacente aparece totalmente sano. Sobre la superficie del boniato no se manifiestan sín tomas salvo, a veces, una ligera depresión en la piel que indica la presencia de una mancha de corcho debajo. Luego de la cocción las manchas de corcho permanecen inalteradas, si bien no transmiten al tejido adyancente sabores indeseables. Los boniatos que en el momento de la recolección muestran sólo síntomas leves de «corcho interno» pue den sufrir un aumento notable de la incidencia de esta enfermedad al cabo de 4 ó 6 meses de almacenamiento. Existen evidencias que indican un aumento desde un 10 a un 100% luego de 6 meses a 24°C. Los síntomas se de sarrollan mucho más rápidamente a 21-24°C que a la temperatura adecuada para el almacenamiento de boniatos, 13°C. También se observan diferencias varietales en cuanto a susceptibilidad; en algunas zonas de Estados Unidos la popular variedad Puerto Rico se ve muy afectada por esta enfermedad. Su localización interna hace difícil la tría de los boniatos enfermos; por ello, la medida más apropiada es comercializar de inmediato los lotes afectados. En caso de almacenarlos, debe cuidarse especialmente que la temperatura sea la óptima para esta especie, coincidente con el menor avance de los síntomas de esta virosis. Otros hongos que pueden afectar a los boniatos son Phvinatotrichuin omni’’orum, causante de la «podredum bre de las raíces de Texas». y Pellicularia filamentosa, causante de daños que desmerecen el aspecto.

Plagas Varios coleópteros pueden afectar a los boniatos, que evidencian los daños causados por las larvas al alimen

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POST-RECOLECCION DE BONIATO

tarse. En algunos países tropicales C’las forinicarius (gorgojo del boniato) es el principal de ellos (Athmosudirjo 1981).

Nematodos Meloidog’ne spp. afecta, entre otras muchas plantas, también a los boniatos. No obstante, en ellos no suele ser una plaga importante; los ataques se producen más en suelos arenosos. Los síntomas son agallas en las raicillas mientras que en las raíces carnosas aparecen zo nas hinchadas, abrasiones similares a las de sarna o le siones en forma de anillo. Al corte, por debajo de la su perficie, se observan pequeñas manchas pardas de algo más de medio centímetro de diámetro o menos que indi can la presencia de nematodos (Ramsev et al. 1967). Los boniatos presentan diferente susceptibilidad a la infestación, por lo que en zonas afectadas, además de fumigaciones al suelo y utilización de material sano, es conveniente el empleo de cultivares resistentes.

Envasado Los boniatos se comercializan generalmente a granel y en grandes superficies suele preenvasárselos en bande jas recubiertas de plástico. Los envases utilizados para la exportación a merca dos europeos son normalmente cajas de cartón corrugado, con las piezas a granel. La capacidad más frecuente es 10 kilogramos, pero existen envases que va rían entre 5 y 20 kg netos en respuesta a preferencias particulares de distintos importadores. Para un contenido de 10 kg el volumen interno requerido varía entre 22 y 29 litros, dependiendo del tamaño y forma de las piezas (ITC 1988).

COMPORTAMIENTO POST.RECOLECCION

Cuadro 1:

Encerado En algunos países se practica el encerado en cierta. En cultivares de piel roja se han utilizado ceras colorea das para realzar su coloración natural, aunque también este tipo de aditivos es cada vez más cuestionado. En todo caso, el uso de productos de estas características debe ajustarse a las reglamentaciones sobre residuos existentes en los mercados de interés. En España no existen productos autorizados para este uso.

Clasificación Los boniatos no son considerados específicamente en la normativa existente, por lo que han de ajustarse a los requisitos mínimos de calidad exigidos a los productos agrícolas en general. La norma de Estados Unidos (1963) considera facto res de calidad la firmeza, tersura, limpieza, forma, tama ño, ausencia de daños mecánicos, grietas de crecimiento, desórdenes internos, daños de insectos, otros defectos y podredumbres. Los factores de calidad considerados por la normativa del estado de California (1983) son la au sencia de podredumbes, daños mecánicos, daños de in sectos, grietas de crecimiento y daños por congelación (Kader et al. 1985). El peso específico y el contenido de almidón también constituyen factores a tener en cuenta (Salunkhe & Desai 1984).

Calibrado La agrupación de piezas en lotes de tamaño homogé neo puede realizarse manualmente o mediante calibra doras. Las utilizadas para boniato son generalmente de rodillos, lo que permite la separación en función del diá metro mayor.

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Parámetros biológicos

f Temperatura congelación

-l,6C

Ramsay et al. (1967)

1 Contenido de agua (%)

68,5

Lutz & Hardenburg (1968)

Tolerancia a la congelación

Alta

Lutz & Hardenburg (1968)

Temperatura a la cual pueden producirse daños por frío (“CI Intensidad respiratoria a 5°C (mg C02/kg.h) Sensibilidad a daños por frío

12,8

Mitchell et al. (1972)

5-10

Kader et al. (1985)

4

Si

Tasa de producción de etileno

Baja

Sensibilidad a daños por etileno

Baja

Calor de respiración a l5.5C (kcal/t.24h) Clasificación

220-320

J

Límite mínimo 02(%) Límite máxime C02 (%)

Baja 5 2

Kader et al. (1982 Kader et al. (1989)

Los boniatos presentan una tasa de respiración baja, similar a la de cebollas y de las patatas maduras. Los va lores mayores se producen el día de la cosecha, disminu yen durante el curado y continúan descendiendo a un rit mo menor durante el almacenamiento. Durante esta eta pa la intensidad respiratoria permanece constante, excep to ligeros incrementos hacia el final del período en algu nos cultivares (Fig. 1). Se trata de una especie sensible al frío, por lo que las temperaturas de conservación apropiadas son mayores a 5°C.

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COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Figura 1: Tasa de respiración (base peso fresco) de 6 cultivares de boniato en el momento de la recolección (H), luego del curado (C) y durante 50 días de almacenamiento a 15,6°C y 90% HR. Resultado de dos campañas. 1982-83

1981-82

f

27

se

23

-o-

27

JASPER

CENTENNIAL -O- TRAVIS JEWEL -*- WHITESTAR ROJO BLANCO

19

23

19

--

15

15

u -e

II

12 7

7

3

3 H

C 2

6 10 14

22

30

38

46

Semanas

H

C 2

6 10 14

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30

38

46

Semanas

Fueni<: P/ici 1 / 9Ó

Las principales causas de pérdidas en post-recolec ción son: Daños mecánicos Curado inapropiado Enfermedades Emisión de brotes y raíces Pérdida de agua (arrugamiento) Daños por frío.

gunas zonas de Estados Unidos se dejó de lado la reco lección mecánica debido al mayor número de piezas gol peadas y con heridas resultantes de este sistema.

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A ellas pueden sumarse: Daños por congelación Otras alteraciones fisiológicas: Ahuecamiento Colapso interno Ataques de insectos. -

La recolección mecánica fue cuestionada en este país debido a la creencia extendida de que estos daños dismi nuían la capacidad de las piezas para ser almacenadas. Ello originó un estudio en el que se analizó el efecto del número de golpes y del lavado sobre la pérdida de peso, número de raíces con daños por abrasión y número de raíces agrietadas utilizando «Georgia Jet», un cultivar con escasa aptitud para la conservación (Hall 1988).

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En la práctica, las podredumbres resultan el factor limitante en la conservación (Grierson & Wardowsky 1978) y en su incidencia influyen muchos de factores ya mencionados. Tanto los daños mecánicos como un cura do inapropiado afectan directamente la conservación ya que las heridas no cicatrizadas constituyen una impor tante vía de entrada para los patógenos. Los factores que reducen la vitalidad del producto, como los daños por frío, actúan reduciendo también su resistencia natural a los ataques de microorganismos.

Daños mecánicos El boniato es una especie muy sensible a sufrir daños durante la recolección y manipulación; de hecho, en al-

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Los golpes afectaron negativamente el aspecto exter no del producto y también lo hizo el lavado, detectándo se en este último caso más piezas con daños por abrasión. Sin embargo, cuando la evaluación se realizaba luego del período de cicatrización («curado») no se de tectaban diferencian entre piezas lavadas o no. La con clusión del estudio es que si bien es cierto que tanto los golpes como el lavado afectan la calidad externa del pro ducto (no así la interna, en que no se observaron daños), estos tratamientos no afectan a la conservación siempre y cuando se someta a las piezas a las condiciones idó neas de curado y almacenamiento. Tales resultados evidencian la efectividad de la cica trización en esta especie de cara a aislar los tejidos sanos de los lesionados y la importancia práctica de proporcio nar las condiciones adecuadas para que este proceso, co mentado más adelante, se desarrolle.

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POST-RECOLECCION DE BONIATO

Los daños debidos a golpes, aún sin afectar la conserva ción, han de procurar minimizarse dado que serán evidentes a la hora de comercializar el producto. Los daños por lava do desaparecerán al cabo del curado. Es de destacar, sin embargo, que los golpes sí afectan al número de brotes, por lo que los boniatos destinados a propagación requieren una manipulación especialmente cuidada.

Enfermedades También en almacenamiento son múltiples las enfer medades que pueden afectar a los boniatos (Ramsey et al. 1967). En España, además de la Podredumbre negra y el Momificado del boniato, ya mencionados en relación a la tría de producto del campo, Rhizopus stolonifer, Sclerotinia y Rhizoctonia se encuentran entre las detec tadas (Maroto 1989). Así pues, las enfermedades de esta especie incluyen: Podredumbre blanda (Rhizopus) Podredumbre negra (Ceratocystis fimbriata) Costra o Momificado del boniato (Monilochaetes infuscans) Podredumbre por moho azul (Penicillium) Podredumbre carbonosa (Macrophoinina phaseoli) Podredumbre seca (Diaporthe batatitis) Podredumbres del extremo (Diaporthe, Fusarium) Podredumbre superficial (Fusariu,n oxysporum) Podredumbre del pie (Plenodomus destruens) Podredumbre por moho gris (Botrytis) Corcho interno (virosis) Podredumbre negra de Java (Diplodia tubericola) Necrosis jaspeada o Podredumbre anular (Pythiuin ultimuin y P. scleroteichu,n) Podredumbre por Mucor.

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pérdida de agua, volviéndose firmes; bajo condiciones muy secas el boniato puede acabar momificándose. Aunque generalmente las piezas infectadas ven afec tado todo su tejido, en ocasiones la infección puede dete nerse, permaneciendo sano parte del boniato. Tal es el caso de infecciones laterales que se desarrollan de mane ra anular, dando lugar a la «podredumbre en anillo», en que el anillo está constituído por tejidos secos y hundi dos. El avance activo del hongo puede continuar si vuel ven a producirse condiciones favorables de temperatura y humedad. En condiciones de humedad alta la enfermedad es fá cilmente identificable por el desarrollo de micelio super ficial gris provisto de esporangios -el órgano portador de esporas, semejante a una cabecitas de alfiler redonda- de color negro. Varias son las especies del género Rhizopus capaces de afectar a los boniatos, aunque las más comunes son R. nigricans y R. tritici. Las esporas de ambas se encuen tran normalmente en suelo, aire y agua y la presencia de heridas, en especial, provistas de una superficie húmeda, determinará la posibilidad de que produzcan infecciones.

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Las especies se diferencian en función de sus reque rimientos térmicos para el desarrollo. Las dos menciona das son las más comunes, respectivamente, del grupo de Rhizopus de temperaturas bajas y de temperaturas altas (Rarnsey et al. 1 967:

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Podredumbre blanda (Rhizopus) Constituye la principal enfermedad durante el alniace namiento, tránsito y comercialización del boniato. General mente origina más pérdidas que todas las otras enfermeda des juntas. Todos los boniatos son susceptibles a desarrollar esta enfermedad, aunque existen diferencias varietales. No obstante, la dependencia del parásito de heridas para pene trar redunda en que el principal factor determinante de su desarrollo sea el manejo recibido por el producto. Debido a la necesidad de heridas, las infecciones se inician generalmente en el extremo proximal, si bien cualquier zona del boniato puede verse afectada. Bajo condiciones de temperaturas moderadas este hongo se desarrolla más rápido que cualquier otro de los que atacan al boniato; los síntomas son evidentes ya a las 24 horas de la infección y en 4 a 6 días la pieza pue de estar destruida totalmente. Los primeros síntomas son el ablandamiento y acuo sidad del tejido afectado, sin cambio de color. Al corte y ejerciendo una ligera presión se observa la exudación de un líquido pardo amarillento con olor a fermentación. Al avanzar el tiempo los tejidos afectados se vuelven de co lor canela a pardo, al tiempo que se desecan debido a la

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Desarrollo

R. nigricans

Lento

3.3

Rápido

18.0

Lento

j

30.0

11.6°C

-

-

-

R. tritici 4.4

-

9.0°C

24.0°C

32.0 -34.0°C

34.4°C

41.7°C

Con temperaturas entre 18 y 30C pueden desarrollarse ambas especies y sólo estudios microscópicos permi ten la diferenciación. Las medidas para disminuir la incidencia de esta enfer medad están dirigidas a evitar la entrada del patógeno, es decir, evitar la producción de heridas y cicatrización de las existentes. El primer objetivo se alcanza minimizando la manipulación -de ahí la importancia de recolectar los boniatos directamente en los recipientes en que se almace narán- y efectuando cuidadosamente la que sea imprescin dible. La cicatrización de las heridas se logra a través del curado, que debe realizarse lo antes posible y bajo las con diciones más favorables para que se produzca rápidamente. Para enviar al mercado deben descartarse todas las piezas con heridas o síntomas incipientes de desarrollo de la enfermedad, y el ambiente debe ser de baja hume dad relativa para desfavorecer el desarrollo del hongo. Iguales cuidados son válidos para el almacenamiento, aunque en este caso, cuando es posible mantener hume dades relativas cercanas al 100%, se logra también por

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COMPENDIOS DE HORTICULTURA

esta vía detener el desarrollo del hongo. Ensayos en que se evaluaba la incidencia de Rhizopus pusieron de mani fiesto el que, en esta especie, al igual que ocurre en otras, las humedades relativas cercanas a saturación, a diferencia de lo que se creía tradicionalmente, reducen las podredumbres. Trabajos llevados a cabo antes de que se extendiera la práctica del curado previo a la conservación demostraron que la incidencia de este patógeno era mayor con niveles de humedad en el almacenamiento entre 50 y 78% que entre 78 y 98% (Grierson & Wardowski 1978).

Podredumbre negra (Ceratocystis fimbriata) Esta enfermedad, cuyos síntomas se describen en el apartado dedicado a las causas de tría, se considera en Estados Unidos el segundo motivo de pérdidas durante la comercialización, luego de la podredumbre blanda causada por Rhizopus, aunque existen diferencias varietales de susceptibilidad (Ramsey et al. 1967). La dificultad para detectar lesiones incipientes en raí ces infectadas en el campo provoca la presencia de la en fermedad en el almacenamiento, donde las manchas pe queñas pueden alcanzar un diámetro de 2.5 centímetros en 4 a 6 semanas. Para minimizar su incidencia se recomiendan las si guientes medidas: (1) realizar una tría lo más cuidadosa posible, (2) almacenar por separado los lotes provenien tes de cultivos afectados y (3) no lavar los boniatos pro venientes de cultivos afectados puesto que la enferme dad se propagaría en todo el lote. La inmersión de las piezas en agua caliente (40.5 a 43.3°C) durante 24 horas previene el desarrollo del hongo.

Costra o Momificado del boniato Causada por Monilochaetes infuscans, esta enferme dad ya ha sido mencionada como causa de tría. En alma cenamiento produce desecación y momificación de las raíces. Este proceso se desarrolla generalmente de mane ra lenta, salvo en ambientes cálidos y secos. Bajo este tipo de condiciones aparecen además grietas que en 4 a 6 semanas desvalorizan totalmente el producto. En am bientes húmedos pueden producirse algunas infecciones nuevas. Las variedades también muestran diferencias en su susceptibilidad a esta enfermedad.

Podredumbre por moho azul (Penicillium sp) La alteración se presenta a menudo en boniatos que han sufrido daños por congelación o por frío, los que im plican debilitamiento o muerte de los tejidos. Particular mente sensibles son las piezas que han estado sometidas a temperaturas bajas y humedad relativa moderadamente alta, condiciones estas que deben evitarse especialmente. Las esporas del hongo, que afecta además a numerosas otras especies, son componentes normales del aire. Para po der desarrollarse necesitan vías de entrada como heridas u otros tipos de daños en los tejidos, entre los que se cuentan también ataques de otros patógenos, en cuyo caso Penicilliuni aparece como patógeno secundario. Los síntomas afectan generalmente a grandes zonas

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de las raíces y en aquellas dañadas por temperaturas ba jas, a la totalidad de la pieza. El micelio característico del hongo, de color blanco y verde-azulado, aparece a través de la epidermis. Los lotes con numerosas piezas enfermas emiten olor mohoso.

Podredumbre carbonosa (MaGrophomina phaseoli) Los boniatos que presentan esta enfermedad, comenta da con más detalle previamente al mencionar las causas de tría, acaban momificándose. La infección puede producirse en el campo o a través de heridas luego de la recolección; si bien el hongo puede desarrollarse a partir de 8°C, la tempe ratura óptima para ello es bastante superior (33°C), por lo que los ataques graves se producen en boniatos que, sin cu rar, se envían directamente al mercado.

Podredumbre seca (Diaporthe batatitis) Aunque la infección de los boniatos por este hongo se produce en el campo, raramente se manifiestan pro blemas serios durante el cultivo. El ataque se produce prácticamente siempre por el extremo proximal del boniato y los síntomas se mani fiestan, desde el inicio de la infección, como una podre dumbre firme de color pardo obscuro. A medida que el patógeno se desarrolla los tejidos afectados pierden agua rápidamente y se secan, volviéndose negros y duros. Las superficie y tejidos adyacentes de estas zonas se cubren rápidamente de puntitos negros, constituídos por los picnidios (cuerpos fructíferos) del hongo. Esta enfermedad no se desarrolla tan rápidamente ni causa tantos problemas como la podredumbre negra, aunque en inoculaciones artificiales se ha visto que, a las temperaturas habituales de almacenamiento, las raíces pueden pudrirse totalmente en 6 semanas. No existen métodos de control específicos, pero un curado rápido permitirá la pronta cicatrización de heri das, evitando las infecciones post-cosecha.

Podredumbres del extremo Las podredumbres que afectan al extremo de los boniatos pueden ser causadas por varios organismos, entre ellos el recién mencionado Diaporthe. Sin embargo, según relevamientos efectuados en mercados, en la mayoría de las piezas que presentan podredumbres con esta localización, los agentes causales son varias especies de Fusa rium. Estos hongos penetran por heridas o tejidos debilitados y pueden dar lugar a varios tipos de síntomas, de los que el más co mún es una podredumbre firme y seca caracterizada por la desecación de los extremos de los boniatos. En algunos ca sos puede estar presente también Diaporthe. Dadas las vías utilizadas por el hongo para penetrar, un curado rápido y adecuado minimizará estas podredumbres.

Podredumbre superficial Causada por Fusarium oxysporum, se trata de una enfermedad que puede presentarse en boniatos prove nientes de muchas zonas de cultivo. El hongo, presente

CAPITULO 3


POST-RECOLECCION DE BONIATO

en el suelo, penetra a través de las pequeñas raicillas en el momento de la recolección y primeras etapas del al macenamiento. No suelen producirse nuevas infecciones en post-recolección. El desarrollo de la enfermedad es lento, por lo que muchas veces no se observan lesiones hasta que no han transcurrido unas 6 semanas desde la recolección. Los primeros síntomas son manchas pequeñas, super ficiales, circulares, de color pardo claro. Estas se agran dan progresivamente y la superficie se torna algo depri mida, con poco cambio en la coloración. En piezas a la venta en mercados lo que se observa habitualmente son manchas cuyo tamaño varía entre algo más de 0.5 centí metro y menos de dos centímetros de diámetro, con los márgenes muy marcdos debido a la desecación y arrugamiento del tejido afectado. La profundidad rara mente es mayor de medio centímetro. Las manchas se caracterizan por su color pardo claro, perímetro circular y no presentar nunca mohos o cuerpos fructíferos en la superficie, lo que permite identificar fácilmente a la en fermedad. Debido a la sequedad de las lesiones, rara mente están colonizadas por patógenos secundarios. La incidencia depende de la susceptibilidad varietal y de las condiciones climáticas en el momento de la reco lección. Los boniatos de piel fina son más afectados e igualmente aquéllos recolectados con tiempo húmedo o lluvioso. En algunos lotes prácticamente todos las piezas pueden mostrar síntomas al cabo de 6 semanas de con servación (Ramsey et al. 1967).

Podredumbre del pie Ya mencionada al hablar de las causas de tría, esta en fermedad puede adquirir caracteres de gravedad durante el almacenamiento y la comercialización. En el caso del pri mero, especialmente cuando se realiza bajo condiciones no controladas en que las temperaturas pueden ser lo suficien temente altas como para favorecer el desarrollo de Plenodomus destruens, el hongo responsable.

Podredumbre por moho gris Producida por Botntis sp., patógeno que ataca a los boniatos sólo en almacenamiento o transporte. La infec ción se produce por heridas, por lo que es común que el ataque se presente en los extremos. El tejido enfermo aparece moderadamente blando y de color pardo grisá ceo, emitiendo olor amiláceo. Aunque Borrytis es capaz de crecer bajo condiciones ambientales diversas, los ma yores daños se producen a temperaturas bajas y humedades altas. En las condiciones habituales de alma cenamiento las piezas infectadas pueden pudrirse total mente en unas dos semanas.

Corcho interno Los daños de esta enfermedad, de origen virósico, pueden aumentar considerablemente durante el período de conservación, tal como se comentó previamente.

Podredumbre negra de Java Causada por Diplodia tubericola, afecta sólo durante el

CAPITULO 3

almacenamiento, a partir de heridas infectadas durante la recolección con el inóculo del hongo presente en el suelo. Este patógeno se encuentra en la mayoría de las zo nas de cultivo y, aunque la podredumbre que origina es de desarrollo lento, lo usual es detectarlo en todos los re cintos de almacenamiento de boniato. En sus estadios iniciales la podredumbre es de color pardo y mdderadamente firme. A medida que los restan tes tejidos del boniato se ven invadidos, la parte central de la zona afectada se vuelve color pardo más claro, con la piel y tejidos de abajo sirviendo de substrato para la formación de picnidios del hongo, evidentes exterior mente como una rugosidad superficial. Experimentalmente se ha observado que la temperatura óptima para el desarrollo del patógeno está entre 29 y 31°C. Una recolección cuidadosa, que evite la formación de heridas, y un rápido y adecuado curado constituyen la mejor defensa contra esta enfermedad. Los primeros síntomas se manifiestan aproximada mente a los 10 días de ocurrida la infección, mientras que puede transcurrir un mes antes de que el boniato se pudra completamente.

Necrosis ¡aspeada o Podredumbre anular El nombre de la enfermedad hace referencia a los di ferentes tipos de síntomas que pueden originarse como consecuencia del desarrollo, a partir de heridas de reco lección, de Pvthium ultimuin y P scleroteichum. Estos hongos son habitantes normales de los suelos, especial mente de los ricos en materia orgánica. Los primeros síntomas consisten en manchas peque ñas, hundidas, de color pardo grisáceo, alrededor de los puntos de unión de las raíces secundarias. A veces el hongo penetra profundamente en la carne sin que exista evidencia superficial importante. Con temperaturas comparativamente bajas se desarrolla una podredumbre blanda, caseosa, color gris. Bajo condi ciones de temperatura relativamente altas los síntomas son vetas o manchas de color pardo grisáceo a pardo rojizo, a las que se suman pequeñas cavidades en todo la carne. Por último, puede producirse también un tercer tipo de síntoma, constituído por una podredumbre superficial par do-grisácea que se desarrolla formando una banda alrede dor de la circunferencia del boniato. Bajo las condiciones normales de curado y almacenamiento estas bandas o ani llos de tejido enfermo rápidamente se secan y hunden. Si las condiciones son favorables, como sucede cuando el tiempo durante la época de cultivo fue húmedo, la inci dencia de estos patógenos puede ser importante. Su ataque se observa en las primeras semanas del almacenamiento o en boniatos enviados al mercado inmediatamente de cose chados. La rápida evolución de la enfermedad bajo condi ciones de temperaturas moderadas y humedad relativa ele-

65


COMPENDIOS DE HORTICULTURA

vada hace que los boniatos muestren una podredumbre in tensa al cabo de 36 a 48 horas de la incoulación y que al cabo de 3 días a una semana estén completamente destruídos, por lo que difícilmente es una enfermedad ob servable luego de almacenamientos prolongados.

Los medios de que se dispone para luchar contra es tos patógenos son varios, si bien en la práctica, ya sea por motivos sanitarios o económicos, a menudo no se emplea ninguno de ellos. El control estriba más bien en la realización de un curado adecuado.

P. ultiinuin, el más común de estos dos hongos, alcan za el crecimiento máximo a temperaturas entre 12 y l6C, por lo que, en almacenamientos no controlados y en zonas cálidas, esta enfermedad difícilmente alcanza niveles importantes.

Los tratamientos con fungicidas como Botran y SOPP (orfofenilfenato sódico) resultan efectivos. Sin embargo, el primero de ellos ha sido retirado de la venta en numerosos países, entre ellos, España; en cuanto al SOPP, las formulaciones disponibles en el mercado local no están registradas para su empleo en esta especie.

Las infecciones que ocurren durante la recolección pueden evitarse en cierta medida efectuando esta opera ción durante tiempo seco.

Podredumbre por Mucor Causada por el hongo Mucor raceinosus, la enferme dad se manifiesta en almacén o tránsito sólo si los boniatos se someten a baja temperatura y alta humedad. Las esporas del hongo son componentes habituales del aire, infectando a los boniatos a través de heridas sin cicatrizar en los extremos o de raicillas muertas. Los te jidos afectados aparecen húmedos, blancuzcos, y al ini cio de la infección tienen un olor amiláceo característico. Posteriormente se tornan esponjosos y, al partirlos, apa recen de consistencia fibrosa. Los síntomas de infecciones por Rhizopus detec tables a simple vista son similares a los de este hongo, por lo que resulta difícil la diferenciación sin recurrir al microscopio. Sin embargo, normalmente las podredum bres desarrolladas a temperaturas menores a l0C son debidas a Mucor, mientras que las de Rhizopus se desa rrollan a más de este nivel térmico. Para controlar esta enfermedad debe evitarse que los boniatos se humedezcan durante el almacenamiento o el tránsito, manteniendo además las temperaturas por enci ma de 10C. Otros hongos que pueden afectar durante el almacena miento son Altenuzria sp., Epicoccum sp., Trichoderma koningi, Diaporthe theobromae y Botryodiplodia theobromae.

A nivel experimental se ha logrado controlar las prin cipales enfermedades post-recolección mediante trata mientos con agua caliente durante lapsos que dependen de la temperatura. Con las siguientes combinaciones se retrasó significativamente el momento de inicio de po dredumbres, sin afectar la tasa de respiración ni aumen tar la pérdida de peso (Scriven et al. 1988): Temperatura del agua (°C)

Tiempo de inmersión (segundos)

90

2

80

2

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4

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lo

70

10

40

20

Tanto las radiaciones ionizantes como ionizantes controlan el desarrollo de patógenos.

las

no

En relación a las últimas, se ha estudiado el efecto de los rayos ultravioleta, componentes de la luz natural. Traba jando con los cultivares Jewel, Carver y Georgia Jet (Stevens et al. 1990) la dosis óptima para mantener un nivel mínimo de podredumbres fue de 4.8 x 104 erg/mm2 para los dos primeros, mientras que en Georgia Jet fue suficiente una dosis de 3.6 x 104 erg/mm2 (Fig. 2). En el caso de los ataques de Fusa rium, las radiaciones ultravioleta lograban mejor control que los tratamientos con botran (Cuadro 2).

En evaluaciones realizadas en la provincia de Córdo ba (Argentina) en boniatos destinados a siembra, los patógenos más frecuentes fueron Penicillium sp., Rhizopus sp. y Fusarium sp. (Solis et al. 1990).

A pesar de que las hipótesis respecto a la acción de las radiaciones ultravioletas se inclinan a que su efecto se ejerce sobre el huésped -en este caso, el boniato- más que sobre el patógeno, los estudios realizados por los au tores antes mencionados no detectaron cambios compo sicionales significativos, excepción hecha de un mayor contenido de almidón. Este tipo de tratamiento presenta la ventaja de no dejar residuos sobre el producto, como sucede con los fungicidas.

En la incidencia de problemas fitopatológicos duran te la conservación intervienen las condiciones ambienta les durante la cosecha. Cuando esta se realizó luego de un período largo frío y húmedo, aún realizando un cura do adecuado, las enfermedades pueden alcanzar niveles altos (Pantástico 1975).

Los tejidos de muchas especies producen por efecto de daños o ataques microbianos, substancias asociadas a los mecanismos de defensa, que pueden acumularse en concen traciones importantes. Generalmente se trata de compuestos terpénicos o fenólicos y muchos de ellas tienen propiedades fungistáticas (conocidos genéricamente como «fitoalexi

El almacenamiento a temperaturas bajas favorece el desarrollo de Penicillium spp., Botrytis cinerea y MUCOr racemosus (Salunkhe & Desay 1984).

66

CAPITULO 3


POST-RECOLECCION DE BONIATO

Figura 2:

nas»). En el caso particular de los boniatos, las piezas daña das producen ipomeamarona, ipomeamaronal y 4-ipomeanol, tóxicos para los seres humanos (Rhodes 1980).

Dosis de radiación ultravioleta y porcentaje de podrido en tres cultivares de boniato

Emisión de brotes y raíces

100

Un ambiente excesivamente húmedo induce la brota ción de los boniatos. Esto es lo que ocurre cuando las pie zas se almacenan en serrín húmedo, método que, si bien previene de la deshidratación, no resulta aconsejable por el alto porcentaje de piezas que emiten brotes (Nnodu 1983).

80 Georgia Jet

Carver 60

Deshidratación La pérdida de agua es la principal causa de pérdida de peso y tiene como consecuencia un ablandamiento y arrugamiento del producto, que pierde su aspecto fresco, disminuyendo además la cantidad comercializable. La principal causa de pérdida de peso es la transpira ción; la contribución de la respiración es mucho más re ducida. El curado es el momento durante el cual la dis minución de peso es mayor; durante el almacenamiento esta pérdida continúa pero más lentamente (Picha 1986).

0

2

14

lO

6

18

) 2 4 erg/mm Dosis 8x i0 FueniL’: Steuens e! al. (1990)

Cuadro 2:

La magnitud total que alcance la pérdida de peso al cabo del almacenamiento varía con el cultivar; en ensayos llevados a cabo con material utilizado en Estados Unidos y evaluados al cabo de 50 semanas, varió entre el 6.7% para el cv. Rojo Blanco y el 16.1% en el ev. Travis (Fig. 3).

Incidencia de podredumbre blanca por Rhizopus, podredumbre por Fusarium y podredumbre carbonosa (Macrophomina phaseolina) en boniatos tratados con radiaciones ultravioleta (UV) o con botran. La dosis UV es de 3.9 x i0 4 erg/mm 2 y el tiempo de almacenamiento, de dos meses

En evaluaciones llevadas a cabo en Córdoba (Argenti na) con boniatos destinados a multiplicación (ev. Morada INTA). la menor deshidratación se observó en raíces peque ñas, curadas y cosechadas en julio (Solis et al. 1990).

Tipos de podredumbres Podredumbre Tratamiento Podredumbre rodredumnbre blanca por Fusarium carbonosa (Rhizopus) % Podredumbre Jewel Control 23a 27a 2a UV 12b l2b Oa Botran 4c 18b 2a

1..

.

Daños por frío

.

Los boniatos sufren daños por frío si permanecen du rante 10 o más días a temperaturas inferiores a 12-13°C. La temperatura considerada como crítica varía ligera mente (12.7 a 13.3°C) según la fuente de información, reflejando diferencias diferencias varietales y en el tiem po de exposición.

Carven

Estos daños se manifiestan externamente por la apa rición de zonas «picadas» que, en ataques severos, se unen y forman lesiones con apariencia de embebidas, de sarrollándose infecciones fúngicas sobre ellas.

28a

57a

UV

3a

19b

37b

Ob

Botran

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80c

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Georgia Jet

1

En el interior el síntoma principal es un cambio en la coloración, aunque también se producen alteraciones en la textura y en el sabor. Al corte la pulpa presenta manchas dispersas de color pardo a negro claro asociadas al anillo vascular y a los elementos vasculares de la zona central. Paralelamente se producen cambios en la textura. viéndose afectada la calidad culinaria a través de la manifestación del daño conocido como «corazón duro» (<hard-core»). El sabor también se ve afectado desfavorablemente.

Control

Control

•UV

Botran

50a

58a

Oa

2Ob

31b

Ob

--

50a

--

Fuente: Sres’ens et al. (1990)

Muchas veces los síntomas de daños por frío se ma nifiestan recién al transferir los boniatos a temperatura

CAPITULO 3

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COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Figura 3:

ambiente o simplemente mayores a las críticas.

Porcentaje acumulado de la pérdida total de peso en 6 cultivares de boniato luego del curado (C) y durante 50 semanas de almacenamiento a 15,6°C y 90% HR. Resultados de dos campañas

Una vez sacados los boniatos del frío, la actividad respiratoria alcanza los valores más altos y estos son ma yores cuanto mayor sea el tiempo durante el cual las pie zas estuvieron sometidas a temperaturas capaces de pro ducir daños. Tal aumento es aún más marcado en boniatos sin curar (Fig. 4), los que resultan también los más propensos a sufrir lesiones por frío.

16

‘4 o o

12

Los cambios composicionales afectan tanto a los carbohidratos, principal substancia de reserva de esta es pecie (su evolución a temperaturas bajas se comenta más adelante) como a otros componentes. El ácido ascórbico sufre una degradación más rápida que lo normal a tem peraturas bajas. A nivel celular, y luego de 5 semanas a una temperatura de 7.5 C, se detecta disminución de la 5 actividad de las mitocondrias y el cese total al cabo de 10 semanas (Lyons 1973).

lo ‘O 5)

o

8

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Los daños por frío inducen otras modificaciones en los boniatos, como son cambios en el comportamiento respiratorio y composicionales.

6

4

Dependiendo del tiempo de exposición, los síntomas pueden revertirse, al igual que sucede en otras especies sen sibles a daños por frío, mediante tratamientos térmicos. Este hecho a sido demostrado experimentalmente a través de la evaluación del contenido de ácido ascórbico y ácido clorogénico, dos substancias cuya concentración disminuye y aumenta, respectivamente, en boniatos da ñados por frío. Tal variación respecto a los niveles nor males pudo revertirse sometiendo los boniatos durante un período de tiempo a una temperatura de 1 5 C luego de haberlos mantenido durante 2 semanas a 7.5 C; por el 5 contrario, los síntomas de daños por frío -evaluados a través de la concentración de estas dos substancias- no pudieron eliminarse cuando el período de exposición a C fue de 4 semanas o más (Lyons 1973). 5 7.5

Semanas 16

14 o

12 o

10 ‘5)

o. 5)

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La sensibilidad a daños por frío varía entre cultivares y es mayor cuanto mayor es el tiempo de exposición y en boniatos que no han sido curados (Picha 1987b).

o o

•0

6

4

2 C2

61014

22 Semanas

Fuente: Picha (1986)

68

30

38

46

La susceptibilidad de los boniatos dañados por frío a verse afectados por patógenos aumenta considerablemente. Las podredumbres por Mucor, moho azul y moho gris se encuentran entre las más frecuentes, especialmente luego de haber estado sometidas las piezas a una temperatura me nor de 7 C durante 3 a 6 semanas (Ramsey et al. 1967). 5 La respuesta de los boniatos a las bajas temperaturas es una característica olvidada a menudo, especialmente durante la conservación a nivel de detallista o ama de casa, donde es común someterlos a las temperaturas de 0-4C propias de los frigoríficos domésticos. Con alma cenamientos breves y un consumo rápido, no suelen ma nifestarse problemas. Sin embargo, éstos deben tenerse en cuenta cuando el período de exposición a temperatu ras altas es suficientemente largo como para permitir la manifestación de daños.

CAPITULO 3


POST-RECOLECCION DE BONIATO

Daños por congelación La temperatura de congelación de los boniatos es re lativamente baja (-1.6C) comparada con la de otras hor talizas; sin embargo, dados los efectos negativos de tem peraturas por debajo de 12C. es obvio lo inconveniente de alcanzar valores de congelación. Los daños por congelación, aunque ésta haya sido leve, se manifiestan a través de una alteración del color del anillo vascular y de los elementos vasculares centra les, que se presentan de color pardo-amarillento. Los res tantes tejidos aparecen como embebidos en agua y de color verde-amarillento. Si la exposición a temperaturas de congelación ha sido larga, dando lugar a la formación de hielo en los te jidos, estos se colapsan inmediatamente luego de la descongelación y la pieza se vuelve blanda y flácida, al tiempo que libera agua. Aunque en ocasiones estos boniatos pueden secarse y momificarse, tomando color pardo, lo habitual es que sean atacados por PenicilIiu,n.

Otras alteraciones fisiológicas Ahuecamiento Esta alteración consiste en la formación, en el inte rior de la raíz, de cavidades huecas. Su aparición ocurre cuando la pérdida de peso excede la pérdida de volumen (Picha 1986).

Colapso interno (lnternaI break-down») Esta alteración afecta ocasionalmente a los boniatos en almacenamiento; al corte los tejidos aparecen secos y

esponjosos, formándose cavidades en la parte central de la raíz a medida que el tejido se separa. Las zonas espon josas tienen color blanco o amarillo pálido y su textura es algodonosa. Los casos extremos pueden detectarse exteriormente por el escaso peso de las piezas. Se encuentra especialmente en las estapas finales del al macenamiento y aparece más a menudo con temperaturas cálidas (mayores de l6C) o humedades relativas muy ba jas. También es más frecuente en almacenamientos donde se han producido ligeros daños por congelación.

Ataques de insectos Los boniatos pueden sufrir durante el almacenamien to también el ataque de insectos. Cylas fornilcarius, el gorgojo del boniato o «piche», se encuentra distribuído por Africa, Asia, Islas del Pacífico y Norte y Suramérica (Wills et al. 1984)

Evolución de los carbohidratos Los carbohidratos (almidón y azúcares) son el com ponente principal de los boniatos y su evolución durante el almacenamiento depende principalmente de (1) la temperatura y (2) las características varietales. En esta especie, al igual que en las patatas, las tem peraturas condicionan el equilibrio almidón-azúcares. Mientras a las temperaturas apropiadas para el almace namiento de los boniatos (en torno a l5C), el sentido del equilibrio dependerá del comportamiento varietal, a temperaturas bajas se produce invariablemente una acu mulación de azúcares, de los cuales la sacarosa es el

Figura 4: Tasa respiratoria a 15,6°C de boniatos ev. Centennial curados y no curados luego de una exposición de 0, 1, 2, 3 ó 4 semanas a 7°C. Sólo se analizaron raíces sanas. Debido al desarrollo externo de hongos no se realizaron mediciones luego de 1 día a 15,6°C en las raíces sin curar sometidas durante 4 semanas a 7°C; por igual motivo no se realizaran mediciones luego de 8 días en boniatos no curados expuestos 3 semanas a 7°C

2 E 4

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COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Figura 5: Evolución del contenido de almidón (izquierda; evaluados como sólidos insolubles en alcohol) y de los azúcares totales (derecha) en seis cultivares de boniato en el momento de la cosecha (H), luego del curado (C) y durante 46 semanas de almacenamiento a 15,6°C. En todos los cultivares se produce un marcado aumento de los azúcares durante el curado, que prosigue, a una velocidad menor, durante el almacenamiento en los de pulpa anaranjada (Travis, Jewel, Jasper, Centennial). 30

39— 35

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22

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JASPER CENTENNIAL -O- TRAVIS --

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--

--

JEWEL WHITESTAR ROJO BLANCO

Fuente: Pk’ha (1 987a)

principal. En esta especie el fenómeno no constituye un hecho negativo, puesto que el sabor dulce es una carac terística deseable. Sin embargo, las temperaturas bajas inducen la aparición de daños por frío (el pardeamiento interno ya comentado y sabores desagradables) que anu lan las ventajas de un mayor dulzor. La evolución de los carbohidratos fue estudiada en seis variedades cultivadas extensamente en la actualidad en Estados Unidos, cuatro de ellas de carne anaranjada («Centennial», «Jewel», «Jasper», «Travis») y dos de carne blanca («Rojo Blanco», «Whitestar»), sometiéndo las a un manejo «correcto» (Picha 1987a) e «incorrecto» (Picha 1987b). El primero de ellos consistió en curar los boniatos (10 días a 32 C y 90% HR) y almacenarlos a una tempe 5 ratura idónea (l5.6nC). Durante el curado se produce un rápido aumento de los azúcares en todas las variedades, en concordancia con un descenso de los almidones, eva luados como «sólidos insolubles en alcohol» (Fig. 5). La cantidad de azúcares continúa aumentando durante el al macenamiento en las variedades de pulpa anaranjada, mientras que en las de pulpa blanca decrece durante las primeras semanas.

70

Los azúcares implicados en estos cambios son saca rosa, glucosa y fructosa, siendo el primero de ellos el principal responsable de la evolución de los «azúcares totales» (Fig. 6) en cada una de las variedades. El manejo «incorrecto» consistió en almacenar las variedades ensayadas durante diferentes períodos de tiempo a una temperatura que induce la aparición de da ños por frío (7 C) y evaluar el comportamiento de los 2 azúcares. Estos aumentaron tanto en las variedades de pulpa anaranjada como en las de pulpa blanca, siendo, como antes, la sacarosa el principal compuesto. La mag nitud del aumento fue proporcional al tiempo de exposi ción y los valores obtenidos fueron siempre mayores que en piezas no sometidas a frío, aunque existen diferencias importantes entre cultivares. La ventaja potencial de un sabor más dulce, queda anulada por las lesiones induci das por el frío.

Respuesta al etileno Los boniatos tienen normalmente una baja tasa de producción de etileno y también una sensibilidad baja a este gas, por lo que su concentración en la atmósfera no suele constituir un problema.

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POST-RECOLECCION DE BONIATO

Figura 6: Concentración de sacarosa (izquierda), glucosa (derecha) y fructosa (derecha inferior) en seis cultivares de boniato en el momento de la cosecha (H), luego del curado (C) y durante 46 meses de almacenamamiento a 15,6°C. La sacarosa es el principal azucar de los boniatos (obsérvese que las gráficas poseen escalas diferentes) y su evolución es responsable del comportamiento de los «azúcares totales», mostrado por la Fig. 5. 27

12

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Semanas

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30

38

46

Semanas

Sin embargo, al igual que en otras especies, este compuesto es capaz de afectar el comportamiento postrecolección del boniato (Kader 1985).

9 8

La presencia de concentraciones elevadas en el am biente de conservación induce la aparición de sabores y olores desagradables y afecta al color. La firmeza, eva luada luego de la cocción, en cambio, no se ve afectada.

7 6 as

Un efecto positivo, detectado a nivel experimental, es la reducción, mediante la aplicación de etileno, de daños por frío. Este gas reduce -aunque no impide- la aparición de «corazón duro». También a nivel experimental se ha determinado la mayor resistencia al ataque del hongo Ceratocystis fimbriata cuando se expuso rodajas de bo niato a 8 ppm de etileno durante dos días. Esta reacción estuvo acompañada por un aumento de la actividad de las enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa. La tasa normalmente baja de producción de etileno se modifica en presencia de heridas, en respuesta al stress que éstas significan. Como se comenta con más detalle en el apartado siguiente, un aumento en la producción de etileno es el paso previo a la formación de tejido de cica trización. También las infecciones microbianas inducen un aumento en la tasa de producción de este gas.

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4

14

22 Semanas

Fuente: PIc/is, (1 987a)

Curado El curado consiste en someter al producto durante un determinado período a condiciones que favorezcan la

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COMPENDIOS DE HORTICULTUP

formación de tejido de cicatrización en las heridas. El desarrollo de este tipo de tejido reduce la pérdida de agua y constituye una barrera contra las infecciones.

proceso de cicatrización de heridas; por el contrario, in mediatamente de la cosecha se la somete a temperaturas mayores que las idóneas para un almacenamiento pro longado, lo que constituye el «curado».

El proceso de cicatrización se inicia por deposición de lignina y continúa por la formación, inmediatamente debajo de la capa lignificada, de peridermis (tejido de ci catrización). Este último tejido comienza a formarse 2-3 días luego de iniciada la lignificación de la herida. Previo al comienzo de la formación de lignina y de peridermis se produce un aumento en la cantidad de anhídrido carbónico y de etileno liberados. El aumento en el primero de los gases alcanza valo res de alrededor del 70% respecto a raíces sin herir (Saltveit & Locy 1982), existiendo diferencias varietales. La generación de etileno comienza a aumentar en las 24 horas siguientes de producida la herida. Dado que este aumento recién es detectable a partir de las 6 horas posteriores, no se considera a la herida la causante sino al stress que su presencia conileva (Randle & Woodson 1986). El máximo se alcanza entre el 2 y 7 día poste riores (Randle & Woodson 1986: 2 a 4Q día; St. Amand & Randle 1989: 4Q día; Saltveit & Locy 1982: 7 día). El aumento en la producción de etileno resulta un paso imprescindible previo a la formación de lignina y peridermis. Tal como se demostró experimentalmente, cuando la acción del etileno se bloquea mediante determinadas substancias químicas apropiadas, la lignificación y forma ción de peridermis se retrasan (St. Amand & Randle 1989). La cuantía de etileno generada depende también del cultivar, existiendo importantes diferencias entre ellos, y es proporcional al logaritmo de la superficie herida. También influye el tratamiento previo sufrido por las raíces. Estudios en que se midió el etileno generado por raíces de boniato frescas (sin curar) y curadas, a las que se efectuó una herida, demostraron que las últimas pro ducen una cantidad de este gas considerablemente ma yor. Mientras las raíces frescas multiplicaron su tasa de producción de etileno en 22 veces respecto al control (raíces sin herir), en las curadas este aumento fue de 86 veces. La máxima tasa de producción de etileno se al canza inmediatamente luego del curado. Tal aumento en la tasa de producción de etileno pue de inducir a que las restantes raíces del lote estén some tidas a una concentración alta de este gas, capaz de pro ducir efectos negativos.

MANEJO DEL AMBIENTE POST•RECOLECCION Preenfriam ¡ento No se practica en esta especie puesto que inhibiría el

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Curado

Cuadro 3: Curado T (CC)

HR (%

.________________

29 33 29,4 29-30 30-32 • 27-29,5 ,

85-90 95-97 85-90 85-90 85-90

Tiempo (dios) 4-5 4-7 4-7 4-7 4-7

Fuente Ramsey et al. (1967) Cádiz & Bautista (1967) Lutz & Hardenburg (1968) IIDF (1979) Kader et al. ( 1985) Maroto (1989)

Como se acaba de comentar, esta práctica se realiza pre vio a la comercialización o el almacenamiento y permite la cicatrización de los tejidos dañados durante la recolección. que de lo contrario constituirían vías para una rápida pérdi da de agua así como de entrada de microorganismos. Los boniatos deben comenzar a curarse en los dos días siguientes a la recolección para que su conservación no se vea afectada. Esta operación se realiza normalmente en locales es peciales al efecto, si bien en España la práctica usual es dejar los boniatos en el campo. Para realizarla bajo condiciones controladas se utilizan recintos ventilados donde se mantiene una temperatura en torno a 30C y una humedad relativa del 85-90%, dejando a los boniatos bajo estas condiciones durante 4 a 7 días. Las condiciones anteriores son las consideradas ge neralmente como óptimas, aunque existen referencias que indican que el curado más rápido se obtiene con temperaturas y humedades algo mayores: 33 y 95-97% HR (Cádiz & Bautista 1967). Si la temperatura y la humedad relativa son menores la cicatrización es más lenta y menos efectiva. La pérdida de peso durante el curado es de un 2 a 6%. El curado reduce las pérdidas debidas a piezas en mal estado al cabo del almacenamiento. Mientras éstas son del 10% para un cultivar de buena aptitud para la conser vación («Morada INTA») curado, aumentan hasta el 24% cuando la misma variedad se almacena sin curar (Rojas et al. 1988). Una vez acabado el curado, los boniatos deben en friarse hasta una temperatura de 13 a 15C, idónea para la conservación.

CAPITULO 3


POST-RECOLECCION DE BONIATO

Inhibición de la brotación

Conservación

La brotación durante el almacenamiento puede impedirse o reducirse mediante inhibidores del crecimiento.

Esta especie se adapta a una conservación prolonga da, la que es posible si las piezas cumplen requisitos ta les como (1) un adecuado curado previo. (2) que no ha yan estado expuestas a una excesiva humedad del suelo en los días anteriores a la cosecha, (3) que no hayan es tado expuestas tampoco a daños por frío causados por exposiciones a temperaturas de 12C y menores, y (4) que el curado se haya iniciado en las 48 horas siguientes a la recolección.

Tal es el caso de la hidracida maleica aplicada a 5000 ppm dos semanas antes de la cosecha (Pantástico 1975). Este mismo efecto se obtiene sumergiendo las raíces en tiourea al 0.5-4% durante 2-12 horas, si bien el uso de esta substancia está prohibido en alimentos (Maroto 1989). También el CIPC (clorprofam) actúa en boniato, al igual que sobre otras especies, inhibiendo la brotación (Kushman 1969). Ninguna de estas substancias está registrada en España como inhibidores de la brotación para boniato, si bien la hidracida maleica lo está para cebolla y formulaciones en base a clorprofam, para patata de consumo (de Liñán 1996).

Tratamiento fungicida Se ha comentado en apartados previos la efectividad de algunos fungicidas para frenar el desarrollo de hongos en boniatos recolectados. Su empleo, al igual que el de regula dores de crecimiento, está sujeto a las disposiciones legales de los respectivos países. En España no existen fungicidas registrados para aplicar en post-recolección de boniato.

El almacenamiento puede realizarse en campo o en recintos cubiertos. En el primer caso, los boniatos se apilan y recubren bien con plástico o con paja («sierra de plástico». «sierra de paja»). La conservación en recintos implica el empleo de sótanos o almacenes, con los boniatos dentro de cajas o palots que faciliten el inter cambio calórico (palots de tablillas); en el primer caso puede utilizarse arena para reducir la desecación. En un trabajo en que se evalúan varios sistemas de almacenamiento sin control ambiental en cuatro cultivares de boniato utilizados en Uruguay («Morada INTA», «Brasilera Blanca», «Canelones 1» y «Zanaho ria»), los mejores resultados se obtuvieron, en orden de creciente. con «sierra de plástico», cajones con arena y «sierra de paja». Ambos tipos de sierra son sistemas de almacenamiento en campo; en la de paja los boniatos se

Cuadro 4: Conservación T (°C)

HR (%)

12,8

85

12,8 a 15

85-90

4-6 meses

12-15

85-90

4-6 meses

12,8-15,6

85-90 80-90

4-6 meses 13 a 20 sem an as 4-7 meses 4-6 meses

10

-

12,8

Tiempo

Observaciones Con curado previo; bajo estas condiciones se reduce la incidencia de la mayoría de enfermedades post-recolección. Inicio del curado en los 2 días siguientes a la recolección. La aptitud para la conservación depende de la variedad.

Fuente Ramsey et al. (1967)

Lutz & Hardenburg (1968)

Tonini & Cessari (1969) Curar 4-7 días a 29-30°C y 85% RH Pérdida depeso: 8,5%

Mitchell et al. (1972) Pantástico (1975)

Curado previo: 4-7 días a 29-30°C

IIDF (1979) 1-loldsworth (1983)

13-16 13-15

85-90 80-85

12-14

85-90

14

90

6 meses 4-8 semanas

13-15

85-90

2-4 meses

11-15

80-85

Varios meses

Maroto (1 989)

12-15

85-90

4-6 meses

Niccolai (1989)

16 semanas

Board (1989)

8-10

13-15 12

CAPITULO 3

Kader et al. (1985) Debe existir suficiente circulación de aire. Temperatura uniforme (dejar suficiente espacio entre palets para circulación de aire). A temperatura menor de la recomendada es susceptible a daños por frío. Ambiente ASCIUTTO Curado previo. Las temperaturas de 10°C durante varios días causan daños por frío y las superiores a 15°C favorecen la brotación.

Shapiro (1985)

Tesi (1987) ITC (1988)

Gorini (1989)

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COMPENDIOS DE HORTICULTURA

asientan sobre este material y las pilas se recubren con tierra y ésta a su vez con paja, dejando espacios para la ventilación. En la sierra de plástico la tierra es substi tuída por una lámina de este material (Rojas et al. 1988). Cuando el curado se lleva a cabo en recintos cubier tos, la regulación de las condiciones ambientales se rea liza normalmente mediante aire externo. Si la temperatu ra del producto es mayor que la deseada y el aire externo está a temperatura menor, se le hace circular a través de él. Esto puede lograrse mediante orificios de ventilación adecuadamente ubicados que promuevan corrientes natu rales de convección o a través de sistemas mecánicos. El almacenamiento bajo condiciones controladas se C y una humedad 5 efectúa a una temperatura de 12 a 15 relativa entre el 85 y 90%. Con estas condiciones mu chos cultivares se conservan durante 4 a 6 meses, con una pérdida de peso del 2% mensual. Las temperaturas menores pueden causar daños por frío, mientras las ma yores de 15°C favorecen la brotación. Bajo estas condi ciones de temperatura y humedad, el grado de ventila ción necesario es escaso. Para grandes volúmenes se utiliza refrigeración cuan do se desea prolongar el almacenamiento a épocas calu rosas y la ventilación ya no es suficiente. Las temperaturas de 10°C no causan daños si el pe ríodo durante el cual están expuestos los boniatos a ellas es corto; pero, con varios días a esta temperatura o perío dos más breves a una más baja, aparecerán daños por frío (alteraciones del color de la carne, colapso interno, sabores desagradables luego de la cocción, mayor sensi bilidad a ataques patogénicos). Las temperaturas mayores de 15°C resultan también perjudiciales pues estimulan (1) la brotación, especial mente cuando también la humedad relativa es alta, (2) el ahuecamiento de la médula y (3) la manifestación de los síntomas de la enfermedad de orígen virótico «corcho in terno», si se trata de un lote infectado. Con temperaturas adecuadas, las humedades relativas cercanas a saturación permiten obtener porcentajes de po drido menores que con humedades relativas más bajas. Cualquiera sea el tipo de almacenamiento, el control de los roedores es un factor que no debe descuidarse.

cima de ellos comienzan ya a producirse daños. Con atmósferas 7% 02 + 2-3% CO, se ha obtenido una reducción al mínimo de las pérdidas, si bien se con sidera que son necesarias más pruebas para evaluar fehacientemente el comportamiento de los boniatos bajo condiciones controladas (Pantástico 1975). No obstante la posibilidad de obtener buenos resultados con atmósferas controladas, consideraciones de orden eco nómico hacen difícilmente viable esta alternativa.

Transporte El transporte de los boniatos desde mercados trans oceánicos se realiza por mar y las condiciones idóneas son las mismas que para el almacenamiento bajo condi ciones controladas. El manejo debe ser cuidadoso para las heridas, que cicatrizarían difícilmente a las tempera 1 turas idóneas para el transporte.

Cuadro 5: Transporte Duración del Temperatura Observaciones máxima al transporte cargar (°C) (días) Manipular con 85-90 13-l5C cuidado para %HR evitar daños.

Fuente ITC (1988)

Cuadro 6: Transporte marítimo del boniato Máxima vida de tránsito (días) Temperatura óptima de tránsito (°C) Temperatura de puesta de container (CC) Ajuste de temperatura en container (CC) Humedad relativa (%) Necesidad de renovación del aire Atmósfera modificada: Grado de beneficio

90-180 13,3 -1,3 12,8-14,4 85-90 Muy baja (15 cfm) Ninguno Débil-Nadaj

cfm

= Pies cúbicos/minuto Fuente: Martínez Cortés (1989)

Atmósferas controladas En base a los conocimientos disponibles en la actua lidad, no es esta una técnica recomendada para la conser vación de esta especie (Saltveit 1990), no obstante resul tados aparentemente promisorios en algunos casos. Los niveles de oxígeno menores al 7% y los de anhídrido carbónico mayores del 10% inducen la apari ción de olores alcohólicos o de olores desagradables (Mattus & Hassan 1968); no obstante, los niveles de este último gas no deben sobrepasar el 3% puesto que por en-

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Posrecolección de Hortalizas, Vol II Bulbos, tubérculos y rizomas … 1996 Alicia Namesny, info@poscosecha.com

El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen II publicado en 1ª edición en 1996 en sus capítulos incluye: Ajo, Apio-Rábano, Boniato, Cebolla, Colinabo, Colirrábano, Chalote, Chirivia, Escorzonera, Nabo, Patata, Rábano, Rábano Rusticano, Remolacha de mesa, Salsifí, Topinambur, Zanahoria; y los cultivos de zonas tropicales: Mandioca, Jenjibre y Taro, El Posrecolección de Hortalizas, Vol I trata la Posrecolección de Hortalizas de hoja, tallo y flor, y, el Vol III las hortalizas de fruto

Dr. Manuel Candela, 26 11ª - 46021 Valencia, España Tel +34 – 649 485 677

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Boniato. Posrecolección de hortalizas  

El boniato es una planta de origen tropical. La recolección, en España de octubre a noviembre, se realizas después de 4-5 meses de la siembr...

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