La poscosecha se acerca al sabor en POST'14, Valencia, España

La poscosecha se acerca al sabor en POST 14, Valencia, España

Alicia Namesny, info@poscosecha.com Indice La importancia del momento de la recolección Premium y diferenciación Control no destructivo de la calidad y predicción de la calidad La poscosecha parte de una buena producción La salinidad afecta a los caquis Tecnologías para los procesos de maduración, desverdización y eliminación de la astringencia Compuestos químicos “blandos” Recubrimientos comestibles Atmósferas modificadas que protegen de la deshidratación y los daños por frío El equilibrio huésped patógeno Las resistencias van en serio Las soluciones para reducir los residuos El análisis económico también interesa en la poscosecha Caracterización del producto El futuro del sabor

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Maduración y Poscosecha

Del 21 al 23 de octubre se llevó a cabo en Valencia el XI Simposio Nacional y VIII Ibérico sobre Maduración y Poscosecha. El simposio se organizó por investigadores del IATA, en colaboración con el IVIA y al UPV. Las cifras que resumen el encuentro, fueron expuestas por el presidente del Comité Organizador, Lorenzo Zacarías, se presentaron un total de total de 148 comunicaciones, y algo más de 150 inscripciones, y el simposio se organizó con 5 conferencias plenarias y 48 comunicaciones orales. Del conjunto de comunicaciones, cerca del 40% correspondieron a trabajos en el área de fisiología, bioquímica y biotecnología, en los que destacan la aplicación de las llamadas tecnologías “ómicas” a problemas de maduración y poscosecha. Además, un 30% de trabajos estaban relacionados con tecnologías de conservación, mientras que los trabajos relacionados con productos de IV agama o mínimamente procesados solo representaron alrededor de un 15% del total.

Participantes Post,14; XI Simposio Nacional y VII Ibérico sobre Maduración y Poscosecha En esta ocasión, en POST 14, se dedicó una sesión del Simposio a aspectos relacionados con la calidad nutricional y funcional de los componentes de los vegetales durante la poscosecha, que es un área con

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repercusiones en la salud de los consumidores y de creciente interés para el sector y las modificaciones funcionales de los vegetales en la poscosecha.

Lorenzo Zacarías destacó la importante participación de empresas del sector en el Simposio, tanto en el apoyo organizativo como en el intercambio de experiencias e impartición de conferencias. Finalmente, también reseñó la implicación de nuevos grupos en la investigación poscosecha y la participación de jóvenes investigadores. Igualmente

destacó los cambios de

tendencia en las investigaciones, donde se incide en la utilización de productos naturales, procesos respetuosos con el medio ambiente, reducción de límites de residuos, entre otros ejemplos significativos, frente a otras tendencias, como la utilización del 1-MCP(efectivo en mantener la firmeza de pera ´Rocha´) que focalizaron la atención en Simposios previos.

Una de las sesiones de posters; de espaldas, Domingos Almeida, Universidad de Lisboa; en el primer poster, el trabajo de Domca sobre control microbiológico en cámaras frigoríficas de cítricos mediante sistemas de nebulización con aditivos alimentarios El representante de la Sociedad Portuguesa de Horticultura, entidad a cargo de la organización de la próxima convocatoria, que tendrá lugar en el país vecino, llamó la atención en que las pérdidas poscosecha representan en el mundo en torno al 25 a 30% de la producción. Mientras un 95% de las inversiones se destinan a producción, sólo un 5% se hace en reducir las pérdidas.

Inevitablemente el sitio en que se realiza el encuentro

científico

condiciona los temas. Cultivos como caqui y cítricos tuvieron una representación importante en los trabajos presentados, frente a la escasez de hortalizas, y ausencia de ornamentales.

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La sede del simposio fue ADEIT, la Fundación Universidad-Empresa de la Universitat de València, en unas instalaciones con una ubicación fantástica, en pleno centro de la ciudad.

La importancia del momento de recolección Hace pocos días acabó la feria Fruit Attraction; no es el primer año en que Polonia está presente, pero en el actual, el embargo a Rusia, cambia el panorama de la comercialización. Polonia es un país a la búsqueda de mercados que sustituyan ese, que era principal. Ma. Carmen Morales, de Anecoop, destacó que la producción de países como éste, que antes se enviaba a Rusia, se vuelca ahora en Europa. En la feria pudieron degustarse las sabrosísimas manzanas de ese país, con un nivel de firmeza que llama la atención, al igual que su contraste de azúcares y acidez. Gemma Echeverría, IRTA, presento un trabajo en que, entre otros resultados de interés, destaca la importancia de realizar la recolección en fecha idónea, a efectos de tener la máxima calidad organoléptica. El trabajo demuestra la efectividad de las atmósferas con niveles ultra bajos

de oxígeno;

dentro de unos mejores

resultados generales, “los frutos cosechados más tardíamente y conservados en estas atmósferas con bajos niveles de oxígeno mostraron un grado mayor de satisfacción por parte del consumidor.

Premium y diferenciación En la senda de la búsqueda de calidad, Ma. Carmen Morales, Anecoop, indica que no obstante la crisis, el sector Premium se afianza, y en los países desarrollados aumenta la segmentación. El interés por lo local es otra oportunidad. La seguridad alimentaria es condición sinequanon del negocio agroalimentario (no obstante aún se la use como argumento de marketing; la ponente menciona un sistema tipo semáforo usado en algunos productos en Alemania para indicar su idoneidad). Y todo ello a precios que muchos compradores desean cada vez más bajos, un “club” al que Inglaterra tiende a sumarse en los últimos tiempos, al alimón de la crisis.

El valor de frutas y verduras sigue siendo uno de los sistemas empresariales más difíciles de optimizar por la acción de la climatología y las plagas, a pesar de ser una actividad económica con gran potencial de crecimiento y rentabilidad. Los productores, a pesar de ser los más favorecidos por las tendencias globales, son el eslabón más débil, sufriendo

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desde hace tiempo una crisis endémica. La gran distribución atraviesa momentos

difíciles.

Se

está

reestructurando,

concentrando

e

internacionalizando. Busca proveedores estratégicos, locales y especialistas.

Y, un mensaje de esperanza potencial, los países desarrollados (que son minoría) esperan crecimientos muy reducidos, mientras que los emergentes tiran con fuerza.

Ma. Carmen Morales, Anecoop, durante su ponencia sobre la problemática y los restos en la exportación de frutas y hortalizas Control no destructivo de la calidad y predicción de la calidad En kiwi, la firmeza de la pulpa es el parámetro más importante en relación a la calidad; Margarita Ruiz Altisent expuso los trabajos realizados por su equipo de investigación, UPM, Universidad Politécnica de Madrid, utilizando diferentes tecnologías. Las imágenes hiperespectrales permitieron evidenciar el distinto nivel de madurez de los frutos en evolución y dentro de cada lote e incluso en distintas zonas de un mismo lote.

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Imágenes hiperespectrales mostradas por Margarita Ruiz Altisent, UPM La potencia de este tipo de imágenes permite que tengan aplicación en muchos otros campos; el uso de drones, que toman medidas hiperespectrales de

cualquier

superficie,

es

una

herramienta

para

detectar

desde

enfermedades en cultivos hasta fuentes potenciales de contaminación como por ejemplo excrementos de animales salvajes que han entrado a parcelas de cultivo. Este último es uno de los aspectos contemplados por el proyecto presentado por Mabel Gil, CEBAS-CSIC, “Biomarcadores de calidad y seguridad en hortalizas de hoja” recientemente asignado a su grupo.

Ma. Isabel Gil, Cebas-CSIC, durante su ponencia; Rosa Oria, Universidad de Zaragoza, y Bernardita Pérez-Gago, IVIA, en la mesa

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La industria de vegetales procesados en fresco o IV gama conoce que existe un gran número de factores que influyen en la calidad y seguridad de sus productos. Sin embargo, hay escasas evidencias científicas que permitan predecir y garantizar la calidad y la seguridad. El proyecto se plantea desarrollar biomarcadores que puedan servir como herramientas de precisión para ser utilizadas por esta industria; se trabajará para determinar biomarcadores

de

seguridad

que

permitan

establecer

estándares

microbiológicos para garantizar la seguridad y prevenir posibles fuentes de riesgo de contaminación por microorganismos patógenos.

La poscosecha parte de una buena producción Es reconocida la importancia del calcio en la aparición de alteraciones que se evidencian o magnifican en poscosecha. Jesús Val, director de Aula DeiCSIC, especialista en la fisiología de este mineral. Llama la atención sobre las diferencias entre una hortícola y una leñosa; las primeras admiten que se introduzca calcio a través de la raíz y se distribuya en toda la planta. En una leñosa, el calcio se trasporta de forma pasiva, por el xilema (en el floema precipitaría formando fosfato de calcio), impulsado por la evapotranspiración.

El fruto tiene un comportamiento muy diferente al de las hojas; la cera que lo recubre lo protege de la deshidratación y su relación superficie / volumen menor hacen pese menos la fuerza impulsora de la transpiración. La consecuencia es que al fruto llega poco calcio, lo cual en si mismo no es malo, pues los excesos provocan rupturas en el fruto.

Jesús Val, Aula Dei-CSIC, investiga para mejorar la disponibilidad de calcio por el fruto

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Los suelos de España son ricos en Calcio, pero que llegue a los frutos la cantidad adecuada es más complejo. El ponente expuso resultados de nuevos

tratamientos

en

manzanas

´Smoothee

Golden

Delicious´,

demostrándose que la aplicación de calcio con un adyuvante de uso alimentario, mediante tres aplicaciones, resultó ser el más indicado para mitigar la incidencia de calciopatías (bitter pit y plara) y mejorar la calidad del fruto.

La salinidad afecta a los caquis La escasez de agua es un hecho en numerosas regiones de producción y la salinidad una consecuencia de ello. Alejandra Salvador, IVIA, y equipo trabajan estudiando cómo afecta este factor a la maduración del caqui, un cultivo que en las últimas décadas, gracias a la tecnología de desastringencia, ha pasado de ser un cultivo local a un fruto que se consume en mercados antes impensables. La salinidad afecta de forma importante la calidad; en el estado de viraje de color, provoca un ligero adelanto de la maduración que no afecta al tratamiento de desastringencia; la vida poscosecha sí fue inversamente proporcional al grado de afección. En el estado de madurez comercial se observó en recolección un aumento de la coloración externa del fruto y un descenso de la firmeza asociado a la severidad de la afección. Los frutos de árboles con afección severa también ven afectado el procedimiento de desastringencia.

Tecnologías para los procesos de maduración, desverdización y eliminación de astringencia En Valencia, zona citrícola por excelencia, se han perfeccionado las técnicas de desverdización que permiten que a principios de campaña los frutos puedan comercializarse con tonos naranja, algo que los mercados de destino mayoritario esperan. No ocurre lo mismo en zonas familiarizadas con condiciones tropicales, en que falta la alternancia térmica que provoca la degradación de las clorofilas; A. Herrera, UNAL Colombia, explicó cómo en su país el color verde de las mandarinas no es un obstáculo al consumo. En todo caso, el deseo de ofertar cítricos coloreados desde inicio de campaña ha dado lugar al desarrollo de ajustadas técnicas de desverdización, expuestas por Javier Olivares, Tecnidex. Esta empresa también ha estado desde los inicios asociada al desarrollo de las técnicas de desverdización en caqui, junto con el IVIA. Para las variedades astringentes de caqui, un tratamiento que

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elimine esta característica es imprescindible para poder comercializar la fruta manteniendo su firmeza y alargando su vida poscosecha. Consecuencia de estos desarrollos es que Tecnidex cuente con una gama de equipos y sensores que permiten el control total de las atmósferas para los procesos de maduración, desverdización, desastringencia y atmósfera controlada en almacén y laboratorio.

Javier Olivares, Tecnidex, explica técnicas de desastringencia; en la mesa, Jesús Alonso, ICTAN, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, y Alejandra Salvador, IVIA Compuestos químicos “blandos” Una serie de investigaciones se refieren al uso de sustancias diferentes a los agroquímicos tradicionales –algunos tienen categoría de aditivos alimentarios-

buscando

obtener

efectos

beneficiosos.

El

grupo

de

investigación de la Universidad Miguel Hernández, UMH, desarrolla desde hace tiempo líneas de este tipo; durante muchos años investigaron en aloe y ahora continúan con otras sustancias. Un ejemplo de ello es el trabajo expuesto por Fabián Guillén en que observan la reducción de daños por frío en granada trabajando con salicilato de metilo.

Este tipo de compuestos

puede tener otros efectos positivos, como el aumento de propiedades antioxidantes en ciruelas, expuesto por Daniel Valero, o en cerezas, que explicó María Serrano, ambos UMH. En producto mínimamente procesado, trabajando con alcachofa, Pedro Zapata , UMH, demuestra que la aplicación del agente antioxidante cisteína en combinación con aceites esenciales, especialmente a la concentración de 150 mM, mejora el aspecto sensorial sin afectar la calidad funcional.

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Recubrimientos comestibles Bernardita Pérez-Gago, IVIA y Fundación Agroalimed, cuenta con una experiencia de años en el trabajo con recubrimientos comestibles y expuso un trabajo en que se obtienen resultados positivos de la aplicación de uno a base de pectina y envasado en atmósfera modificada para extender la vida útil de caqui en IV gama.

La ponencia de Enrique Gómez, Decco, trató de la oferta de recubrimientos comestibles de esta empresa, algunos en fase experimental y otros ya en el mercado. Explicó el interés que tiene mantener la calidad del limón, una fruta muy solicitada por las pastelerías. La gama Naturcover de esta empresa cuenta con productos diferentes según la aplicación. El destinado a peras y manzanas se desarrolló como una exitosa alternativa para suplir los antiescaldantes convencionales, etoxiquina y DPA. Otros usos son para mantener el color verde de las peras, en que Naturcover Conservación es muy eficiente. La línea abarca recubrimientos comestibles para el control de problemas fisiológicos y extensión de la vida de anaquel de frutos cítricos, de pepita, hueso y patatas.

Enrique Gómez, Decco, explicó las soluciones a través de recubrimientos comestibles Atmósferas modificadas que protegen de la deshidratación y los daños por frío La creación de atmósferas modificadas ya sea en el envase para el consumidor, en bolsas donde el producto está a granel, o en el palet, son herramientas para prolongar la conservación en línea con la demanda de

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bajos o nulos residuos. Belén Velardo Micaret, CICYTEX, expuso un trabajo en que se comparan bolsas de plástico para forrar envases en que la fruta va a granel, de diferentes proveedores (Paclife, Xtend). El trabajo se realizó en nectarina de las variedades Nectarprima y Honey Glo destinadas a mercados de ultramar. Las conclusiones son que Paclife resultó más impermeable al vapor de agua que Xtend, por tanto, más eficaz en controlar las pérdidas de peso de la fruta. La modificación de la atmósfera en el interior del envase dependió más del tipo de plástico empleado en ´Nectaprima´, Xtend modificó en mayor medida la composición gaseosa que Paclife.

Ningún plástico destacó sobre el otro en cuanto a la calidad de los frutos almacenados. El envasado en atmósfera modificada no fue suficiente para evitar la aparición de podredumbres en los frutos, factor limitante de la capacidad de almacenamiento de las nectarinas.

Imágenes de la evaluación de bolsas de plástico comerciales expuesta por Belén Velardo, CICYTEX El equilibrio huésped patógeno La sesión de patología contó como conferenciante invitado con Samir Drobi, Volcani Center, quien analizó los diferentes tipos de patógenos que hay (hemibiotróficos, nectrotróficos, …) y la reacción del huésped ante los ataques. Este último gana cuando puede activar rápidamente sus mecanismos de defensa, y en ayudar a este fenómeno se basan buena parte de los tratamientos actuales. Expuso una serie de claros ejemplos mostrando el

comportamiento

de

esporas

de

diferentes

Penicillium

(digitatum,

expansum), colocadas en ambientes que favorecían o no la germinación, explicando el mecanismo que tienen las esporas para detectar el tiempo de ambiente (detección de volátiles de cítricos en el caso de P. digitatum, por

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ejemplo; P. expansum tiene una gama de huéspedes más amplia, versatilidad que se hipotetiza el primero de estos hongos tenía y perdió). Si el ambiente es favorable y la espora germina, el hongo es capaz de suprimir los mecanismos de defensa del huésped (como es la producción de radicales oxidantes).

Los procesos en la central hortofrutícola afectan el equilibrio entre fruto y patógenos. Mónica Bernat, IRTA, explicó que ocurre en fruta de hueso en relación a Monilinia. Los proceso que redujeron en mayor proporción el desarrollo de la podredumbre parda fueron el hidrocooling y el volcado en agua con presencia de hipoclorito sódico.

En la base está la genética; V.I. Obi expuso los resultados de un estudio en que se evaluó la susceptibilidad / tolerancia a Monilinia laxa en genotipos de melocotonero pertenecientes al material de mejora y de germoplasma de la Estación Experimental de Aula Dei-CSIC. Se encontraron diferencias de tolerancia o susceptibildiad que confirman la existencia de variabilidad genética que será de gran utilidad en los programas de mejora de melocotonero que se llevan a cabo en ese centro de investigación.

Las resistencias van en serio “Las resistencias va en serio”, indica Benito Orihuel, Productos Citrosol, al inicio de su ponencia sobre cómo combatir las resistencias a los fungicidas poscosecha en centrales de cítricos. A lo largo de la última campaña detectaron un aumento en el número de centrales con resistencias a los fungicidas de uso en poscosecha. En la actualidad, de un total d 55 cepas analizadas, prácticamente todas tenían resistencia al Tiabendazol y aproximadamente la mitad resistencia al Imazalil. Mientras el podrido puede aún controlarse con fungicidas como el Philabuster, bajar las poblaciones resistentes es difícil. Esto requiere de precauciones extremas en la higiene de instalaciones, equipos y envases; se presume que los cajones de campo pueden ser los que mayoritariamente dispersan las cepas resistentes a los huertos de cítricos. El fumígeno Fumispore, basado ahora en un principio activo que es un componente endógeno de muchas frutas y hortalizas, unido a un sistema de dispersión que origina partículas que se mantienen en suspensión durante un tiempo prolongado, lo que les permite alcanzar todos los “rincones”, es una herramienta destinada a facilitar la higiene. Benito Orihuel destaca que la nueva formulación de Fumispore tiene un comportamiento destacado también en la desinfección de superficies.

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Las gráficas evidencian la eficacia de Fumispore en la desinfección superficial Las soluciones para reducir los residuos Ernesto Conesa, Fomesa Fruitech, señala como el principal problema de la poscosecha el de reducir los residuos. El número de productos de uso permitido ha disminuido en los últimos años, al igual que los límites de residuos, bien por imperativos legales o comerciales, al exigir con frecuencia los compradores niveles varias veces menores a los admitidos por normativa.

La gama de productos de Fomesa Fruitech que atiende a estas necesidades se agrupa bajo la denominación de Green Line, y el ponente destaca que son mayoría los clientes de esta empresa que hacen tratamientos combinados con

productos de esta gama. Este año se han incorporado dos nuevos

productos a ella, Greenfog AS y Greengard SC, que complementan tratamientos anteriores. El primero es un fumígeno –un tipo de producto que la empresa trabaja desde hace 20 años-y que ahora se ofrece en base a productos naturales (un aditivo alimentario), para prevenir el podrido en cítricos. Greengard SC, líquido soluble en base a sales de calcio, es un tratamiento eficaz para conservaciones cortas. Ernesto Conesa destaca la ventaja competitiva que representa para España la cercanía de los mercados, también desde el punto de vista de los residuos, al permitirle trabajar con sin fungicidas, con productos naturales y/o que actúan potenciando la resistencia del huésped.

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Productos que forman la gama Green-Line, con dos incorporaciones esta temporada El análisis económico también interesa en poscosecha Un trabajo presentado como póster, Ben Amor et al., UPC, Universidad Politécnica de Cartagena, representa un enfoque muy interesante y poco frecuente, al evaluar también desde el punto de vista económico el efecto de las prácticas poscosecha. En el caso de este trabajo la metodología se aplica al cultivo y manejo poscosecha de los dátiles en Túnez, demostrando que estrategias modernas de acondicionamiento, tratamientos nuevos sin aplicación de químicos, envasado, apertura de nuevos mercados, …, tendrían efectos positivos para saltar limitaciones actuales del mercado.

Caracterización del producto La asociación producto / origen requiere conocer las características de la cosecha local. Domingos Almeida, Universidad de Lisboa, expuso el trabajo realizado para la Denominación Geográfica Protegida Manzanas de Alcobaça.

Gracias a este trabajo se saben los contenidos de una serie de parámetros (calorías, fibra, …), con énfasis en los que tienen propiedades nutricionales como antioxidantes (vitamina C, fenoles totales, quercitina, etc.) de variedades acogidas a la DGP (Granny Smith, Reineta, Starking, Fuji, Jonagored, Casa Nova, etc.).

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El futuro del sabor La mejora genética tiene una amplia experiencia en hibridar por características fáciles o relativamente fáciles de evaluar, como es rendimiento, tamaño, colores, resistencias, …; la gran asignatura pendiente es el sabor. Arnaud Bovy, Universidad de Wageningen, expuso el proyecto en curso para conocer la base genética del sabor del tomate. Las variedades cultivadas de esta especie tienen una base genética muy estrecha, comparada con sus parientes no cultivados; se trata de hacer una vuelta “atrás” y volver la mirada a qué características de interés pueden aportar estos últimos, utilizando las más modernas técnicas. Trabajando con 94 cultivares y un panel entrenado se discriminaron 25 atributos de sabor y aroma. Se detectaron 350 metabolitos de los cuales 50 se clasificaron como primarios. Se trata de ligar características genotípicas con fenotípicas, y metabolitos con sabores y aromas. Un trabajo que está en sus inicios, en el cual se ha tomado al tomate como modelo, y que se espera permita avanzar de una forma científica en la mejora o “vuelta al sabor”. Un tema este último también complejo; ya no sabemos si nos gustaría el aroma “de siempre” de los tomates, luego de décadas bajas aromáticamente hablando.

En todo caso, se trata de un tipo de aproximación con un enfoque muy diferente al que dio origen a los tomates “larga vida”, a los que se asocia fundamentalmente la falta de sabor y deficiente textura. Estos se lograron bloqueando la evolución del etileno para evitar el ablandamiento del fruto, lo que tenía la característica indeseada asociada de parar también la evolución de los compuestos responsables de aromas y sabores.

La imagen mostrada por Arnaud Bovy, Universidad de Wageningen, evidencia que compuestos minoritarios pueden tener un gran impacto en el sabor

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La recuperación de sabores y aromas es, sin duda, el gran desafío pendiente para la mejora genética, técnicas de cultivo y poscosecha, y completará el fantástico trabajo realizado en tantas facetas, como es la extensión de los calendarios de recolección. La disponibilidad de frutas y hortalizas

sabrosas

es

básica

para

que

compitan

con

productos

industrializados que se someten a test de aceptación estrictos. La ya mencionada Gemma Echeverría contaba en una conferencia de hace varios años en Mercabarna, que los bajos niveles de aceptación que se obtienen en muchas catas de productos hortofrutícolas, impedirían totalmente la venta de ese producto si se aplicaran los estándares de los productos industrializados (yogures, galletas, …). La genética tiene mucho para aportar al regreso a frutas y hortalizas sabrosas. También lo tiene el respetar el momento de recolección adecuado –otro aspecto que puede deparar mejoras de peso-, las prácticas de campo y las de poscosecha.

Los resúmenes de las ponencias están disponibles en la página web del Simposio, en la pestaña

Programa AQUÍ: http://congresos.adeituv.es/postvlc2014/programa.es.html

El Comité Organizador del Simposio estuvo presidido por Lorenzo Zacarías, IATA-CSIC, y contó con la colaboración de otros miembros de ese instituto, así como de IVIA-GV e IAD-UPV.

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SPE3, s.l.

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