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Flora del Mediterrรกneo, propiedades y usos tradicionales

Braulio Javaloyes Soto

Flora del Mediterrรกneo frutos, verduras Propiedades y usos tradicionales

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Flora del Mediterrรกneo, propiedades y usos tradicionales

Braulio Javaloyes Soto

Flora del Mediterrรกneo Frutos, verduras Propiedades y usos tradicionales

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Flora del Mediterrรกneo, propiedades y usos tradicionales

Dedicatoria: A Alicia Namesny Vallespir Dr. Ingeniero Agrรณnomo

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Flora del MediterrĂĄneo, propiedades y usos tradicionales

Ă?ndice 4


Flora del Mediterráneo, propiedades y usos tradicionales

Almendro

007

Acebo

018

Alcachofa

024

Algarrobo

029

Alcornoque

035

Avellano

039

Borraja

048

Cardo

052

Castaño

057

Chumbera

065

Eneldo

073

Escorzonera

078

Granado

083

Guindo

089

Cerezo

089

Haya

095

Higuera

099

Laurel

108

Llantén

115

Olivo

118

Palmera datilera

126

Perejil

133

Salsifí

138

Vid

140

Encina

148

Glosario de términos botánicos

154

Denominación botánica y común

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Índice alfabético general

164

Índice por orden de géneros

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DESCRIPCIร“N DE ESPECIES

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Almendro

( Prunus amygdalus, Amygdalus communis, Rosaceae)

El almendro es un árbol originario de Asia y que en la actualidad se le puede encontrar silvestre en el centro y suroeste de éste continente. Hoy, y desde tiempo de los fenicios que al parecer fueron quienes lo difundieron, se cultiva en todas las zonas mediterráneas. El árbol en sí es de tamaño entre pequeño y mediano, de raíz profunda y tronco de cinco a ocho metros de altura, pudiendo alcanzar los doce; su corteza, rugosa y agrietada, llega a desprenderse en placas; destila un tipo de goma parecida a la arábiga. La copa es poco densa. Las hojas que produce son lanceoladas, oblongas y aserradas, finas en el ápice, de hasta doce cm de longitud y con pecíolos de unos dos centímetros de largo. Flores precoces, casi sentadas, blancas o rosadas que salen antes que las hojas; tienen cáliz de cinco sépalos, corola de cinco pétalos y estambres en número variable que van de doce a treinta. Florece muy temprano.

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El fruto es la almendra, una drupa oblonga de 3 a 4 cm revestida por una cubierta externa verdosa y otra leñosa interna que contiene la semilla. La parte comestible, la almendra, es aplanada, elipsoidal y de color blanco; está recubierta por una piel áspera de tono marrón.

A la almendra, cuando la cubierta externa está verde todavía, la leñosa blanda y la semilla a medio cuajar, se le denomina almendruco. Además de por las diferentes variedades de almendro, podrían clasificarse los frutos como dulces, amargos, cáscara blanda, dura y muy dura. La variedad comestible, Prunus dulcis var. Dulcis, es la más comercial y más empleada. En España se cultivan las conocidas como Atocha, Largueta, Marcona, Moncayo, Antoñeta, Marta, Belona, Goleta, Penta, Tardona y otras locales de menor cultivo. La Marcona, redonda y gruesa, es la de mayor calidad reconocida en todos los países.

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USOS Varios Por el valor e importancia comercial de los frutos se cultiva con gran éxito en Estados Unidos (California), África del Sur y Australia. Los países productores de mayor importancia son: Estados Unidos de América, España, Irán, Italia, Marruecos, Siria, Túnez, Turquía, Argelia. La madera es muy dura, tanto que ventajosamente puede reemplazar a otras muchas consideradas de gran calidad, como el nogal. El almendro se propaga por injerto o semilla y es de rápido crecimiento. La siembra en semilleros, en el hemisferio norte, se realiza de diciembre a abril, luego se injerta. En una plantación suele ser de ocho metros la distancia entre árboles. A veces es utilizado como patrón para injertar otros frutales. Para su buen desarrollo, necesita suelos de terreno suelto, aun pedregoso y seco; pero en los calizos es donde mejor crece. Principalmente se cultiva por el valor comercial de los frutos que es mucho; aunque también como ornamental, por su belleza cuando el árbol está florido.

Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

La variedad Prunus dulcis var. Amara, se emplea como fuente principal para fabricar aceite de almendras, en cosmética utilizado para suavizar la piel. La semilla amarga del almendro posee el glucósido, amigdalina, que da el peculiar sabor amargo y es capaz de generar ácido cianhídrico, veneno muy activo. 9


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Verdad o mentira, pero antaño se escuchaba que 20 almendras eran suficientes para llevar a la muerte a una persona adulta. En pequeñas dosis, esta sustancia venenosa resulta medicinal y eficaz remedio contra el asma y la tos. Las almendras son ricas en proteína, azúcar, grasa, vitamina B1, B2 y E, hierro, calcio, magnesio, fósforo y potasio. Cosmética: Una esencia de almendras amargas es frecuentemente usada en perfumería, pues la almendra contiene principios activos muy recomendados en el cuidado de la piel. Con un emplasto de almendras machacadas y nata de leche se hacen mascarillas de acción revitalizante. Farmacología: Contiene un aceite usado en medicina como emoliente, o sea, para ablandar o madurar abscesos (tumores).

Alimentación Las almendras se consumen crudas, fritas, tostadas, saladas o no, y en general como podría hacerse con otro fruto seco ( avellana, nuez, pistacho, cacahuete, pecán, anacardo, etcétera) y forman parte importante del pan de higo, turrón, mazapán, peladillas, tartas, tortadas y confitería habitual. El fruto del almendro es un ingrediente importante de varias y diferentes salsas para carnes, pescados y diversos tipos de sopas y bebidas, como la leche de almendra tan usada en regímenes de alimentación. Carnes: prácticamente todas las carnes tienen algún tipo de salsa en la que figure la almendra. Pescado: Existen múltiples recetas de pescado cuyas salsas incluyen almendras. Repostería: Múltiple y variada (mazapán, turrón, peladillas, pastas, bizcochos, tortadas, tartas, etcétera) Bebidas Existe gran número de bebidas realizadas con almendra, como elemento principal del compuesto, y entre ellas figuran los refrescos, vinos y licores, algunos de ellos 10


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tan famoso y reconocido como el italiano amaretto. Para la confección del licor de almendras casero existen múltiples y muy diferentes fórmulas; pero la receta que figura más abajo, tiene la garantía personal del buen tomar. El fruto del almendro es con frecuencia uno de los integrantes de muchas salsas saladas, además de uno de los componentes importantes de los principales postres de repostería. A continuación unos ejemplos a modo de recetas.

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RECETA :

Guisado de pollo con salsa de almendras

Ingredientes Un pollo limpio. Aceite de oliva virgen. Colorante alimentario. Patatas (optativo) Para la salsa:

Dos rebanadas de pan. Tres dientes de ajo. 14 ó 16 almendras. Ramillete de perejil. Sal. Elaboración Limpio el pollo, y si hiciera falta pasado por el fuego para eliminar los pequeños plumones que hayan podido quedar adheridos a la piel, se trocea totalmente. En una sartén con abundante aceite se fríen todas las porciones hasta conseguir que estén doradas; entonces se retiran y colocan en una olla o cazuela alta. Posteriormente, en el mismo aceite, se fríen las almendras y las rebanadas de pan, procurando que no se quemen, pues amargarían al guiso. Hecho lo anterior, en un mortero, se machacan las almendras, el pan, el ramillete de perejil picado, los ajos crudos y se echa sal (es preferible quedar corto de sal y corregir en el último momento, cuando está acabado el guiso, poco antes de retirar del fuego. También puede triturarse, en vez de majarse en un mortero. A la olla o cazuela, con los trozos de pollo frito, se le incorpora agua suficiente hasta que los cubra y se coloca al fuego. Cuando rompe a hervir se agrega el colorante alimentario (mejor azafrán, pero no imprescindible) y se mantiene en ebullición unos diez o doce minutos. Es ahora cuando se le agrega la pasta del mortero, diluyéndola en el caldo y dejando que nuevamente se dé la ebullición. Nada más romper a hervir ha de retirarse del fuego: “Salsa hervida, salsa perdida” NOTA: Antes de servir se deja reposar entre siete y diez minutos. Es cuando mejor está. NOTA: Como se dijo al principio, la receta admite, para alargar el guiso a más comensales o porque gusta, unas patatas cortadas a dados gruesos y añadirse cuando se incorpore el agua, pues debe cubrirlas.

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RECETA : All

y pebre de lubina (lubina en salsa de almendras y ajo)

Ingredientes Dos - tres lubinas de tamaño medio. Aceite de oliva virgen. Colorante alimentario. Patatas (optativo) Para la salsa:

Dos rebanadas de pan. Ocho dientes de ajo. 14 ó 16 almendras. Una cayena. Sal. Elaboración Idéntica a la del guisado de pollo, salvo que los trozos de pescado hay que enharinarlos antes de freír.

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RECETA :

Turrón de Jijona

Ingredientes 250 gr de almendras tostadas. 200 gr de miel. 200 gr de azúcar. 100 gr avellanas tostadas. Elaboración Triturar almendras y avellanas juntas para formar una amalgama uniforme. Calentar a fuego suave la miel y el azúcar, removiendo sin cesar para evitar que se queme y hasta conseguir que ésta última quede totalmente diluida. Verter sobre el triturado de frutos secos y amasar hasta conseguir una pasta homogénea. Rellenar moldes, a ser posible rectangulares y no de mucha altura, hasta dos centímetros máximo, prensando la pasta con la ayuda de alguna espátula o similar y conservar en nevera una semana, tiempo en que se consolidará y adquirirá textura y firmeza.

RECETA :

Mazapán

Ingredientes 300 g de almendra molida. 300 g de azúcar glasé. 2 cucharadas de agua. 1 clara de huevo (para dar brillo) Opcional

Máximo la ralladura de medio limón ( si es pequeño) y canela molida Elaboración Amasar todos los ingredientes (salvo la clara del huevo) hasta lograr una pasta homogeneizada. Dejar reposar la masa durante un par de horas en un lugar que no le dé el sol, pero tampoco en frigorífico, o sea, en sitio fresco. Hacer figuras, tortitas, pequeñas piezas y, colocadas en la bandeja, con una brocha, pintar con clara de huevo la cara superior, para abrillantar y meterlas al horno; más o menos dos minutos, hasta conseguir un tono tostado. Horno a 150º aproximadamente. 14


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RECETA : Mazapán

relleno

Ingredientes Los mismos que el mazapán. Ver ingredientes del relleno, Elaboración Las formas serán las preferidas para el caso (anguila enroscada, estirada, tronco, panecillo, etcétera) Se rellena en el centro, según la forma escogida, y se dora en el horno a 150º. Cuando enfrió llega el momento del acabado final, pintando con la clara del huevo la superficie superior y decorando el pastel con fruta escarchada. Nuevamente se introduce en el horno durante un par de minutos, para que salga brillante. Relleno:

El relleno puede estar compuesto por trocitos de fruta escarchada, dulce de boniato, cabello de ángel, yema confitada o varios de ellos, cada uno por separado. Nota: Tanto la fruta escarchada, como el dulce de boniato y el cabello de ángel, pueden adquirirse en conserva en la mayoría de supermercados. Dulce de boniato y cabello de ángel pueden trabajarse en casa hasta dejarlos al gusto de cada cual.

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RECETA : Almendrado

con cabello de ángel.

Ingredientes 250 gr de almendra molida, cruda y sin piel. 250 gr de azúcar. 150 gr aproximado de cabello de ángel. Ralladura de un limón mediano. Un huevo entero. Una yema de huevo. Obleas. NOTA: Precalentar el horno. Elaboración Con todos los ingredientes juntos se hace la masa (salvo las obleas) y realizada la amalgama, sobre las obleas se coloca una fina base que llevará en el centro un montoncito de cabello de ángel; se cubrirá éste con un poco de la pasta realizada. Generalmente se realizan pequeñas figuras con forma de cono; pero también finas tortitas en las que sobresale el volumen del relleno. En la actualidad se mete la bandeja en el horno de casa y se vigila para que no se quemen; cuando toman algo de color hay que retirarlos. Antes, una vez realizada la faena y todo preparado para llevar al horno, mi madre espolvoreaba con canela la mitad de la llanda (bandeja metálica grande). Nosotros éramos los encargados de acercarla al horno de la esquina, Creo que era a mi padre a quien no le gustaba la canela; pero a nosotros que éramos los pequeños de la casa y a ella misma, sí.

Nota: El cabello de ángel puede adquirirse en conserva en la mayoría de supermercados. Puede arreglarse en casa hasta dejarlo al gusto personal.

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RECETA: Licor

de almendra

Ingredientes 500 gr de almendras peladas, crudas y trituradas. 1 litro de aguardiente de orujo. 2 litros de almíbar. 12 almendras amargas. Elaboración Previamente las almendras se mantienen en remojo dos o tres días para ablandarlas. Paso siguiente es el triturado y durante tres nuevos días ponerlas a macerar en agua, formando un líquido pastoso (líquido pastoso y fluido, no pasta). Transcurrido este tiempo, añadir el orujo, removiendo despacio e integrando todos los componentes. Pasar por un colador fino para separar el grueso de la pasta de almendra del líquido producido. Incorporar poco a poco el almíbar, sin dejar de mover en giros lentos y siempre en el mismo sentido. Volver a filtrar el resultado, esta vez por medio de un colador de tela. Embotellar o enfrascar en recipientes que puedan permanecer herméticamente cerrados. Dejar reposar durante 30 días a temperatura ambiente. No agitar; no mover. Ya se comentó que existen diferentes vinos, refrescos y zumos, además de las recetas tradicionales caseras que resistieron el paso del tiempo. Un poco de imaginación con los nuevos productos que ofrecen los supermercados, como almendrina, leche de almendra y otros, y podremos confeccionar y personificar al gusto, sabrosas recetas basadas en la almendra; un pequeño toque de canela, anís, o combinar a partes iguales con achicoria, agua de cebada o café creará sabores muy agradables. CURIOSIDADES Contiene un aceite, el mismo que se usa para ablandar abscesos, muy utilizado en el mantenimiento de instrumentos musicales, como la chirimía o la dulzaina.

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Acebo (Ilex

acquifolium, Acquifoliceae)

El acebo se localiza en el oeste de Asia, actual Irán e Irak, antigua Persia, y Europa; es un arbusto o árbol dioico de crecimiento lento y que se encuentra silvestre en lugares sombríos formando, generalmente, parte del sotobosque; aunque también se cultiva como planta ornamental. Forma parte, junto con el muérdago (Viscum album), la poinsettia (Euphorbia pulcherrima) y el musgo (Muscus) como uno de los distintivos importantes de la Navidad.

Alcanza alturas de entre cuatro y seis metros, llegando hasta los quince; aunque no es raro hallar un ejemplar aislado con más de veinte. Tiene tallos y tronco recto y es muy ramoso desde la base; la corteza es lisa verdosa en sus primeros años de vida, tornándose gris oscura y definitiva a partir del tercero. Todo el año está poblado de hojas, 18


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manteniéndose siempre verde. Las hojas son de color verde oscuro brillante, lustrosas, coriáceas, alabeadas, alternas, ovales, pecioladas, dentadas y espinosas en los bordes, generalmente las inferiores. Permanecen en el árbol en torno a los cinco años, manteniendo el verde oscuro en la cara y el verde blancuzco mate por el revés.

Las flores masculinas y femeninas, de colores blanco, ligeramente rosadas y a veces manchadas de rojo intenso, son de cuatro pétalos; aunque, ocasionalmente, cinco e igual número de sépalos. Poseen estaminodios pegados al receptáculo del ovario en las flores femeninas y estambres soldados a la corola en las masculinas. La floración se produce en árboles separados y suelen alcanzar entre 7 y 10 mm de diámetro (algo menores son las femeninas) y crecen en solitario o cimas más o menos compactas (inflorescencias con un eje principal terminado en una flor y ramificaciones laterales con sus respectivas flores) Las femeninas son dialipétalas y las masculinas actimorfas y de tubo corto. Los frutos se presentan a modo de drupas en los ejemplares femeninos y son, prácticamente, esféricos, redondeados, alcanzando dimensiones que oscilan entre 10 y 14 mm de diámetro. Mientras se hallan inmaduros van aumentando el tamaño y en ellos permanece el color verde que se torna rojo brillante o amarillo chillón, cuando llegan a la sazón. La madurez se produce entre octubre y noviembre. La producción se mantiene en el árbol todo el invierno y sirve de alimento a las aves que por esas fechas tienen poco a lo que recurrir como sustento..

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USOS Varios De la corteza del acebo se extrae la llamada liga, una sustancia viscosa con la que se untan espartos, juncos o mimbres que sirven para cazar pájaros. También la emplea la industria farmacéutica, o al menos la usó, en algunos tipos de esparadrapos. La madera del acebo es blanca, flexible, muy dura, compacta con textura fina, uniforme y de gran calidad. Se emplea en ebanistería y era muy buscada para mangos de herramientas o piezas de instrumentos de labranza. Toma bien el color de los tintes y viene empleándose para sustitución del ébano. Con ella también se hacen tallas, torneados y grabados. En el campo las varas se utilizaban en separaciones de fincas para estacar vallas, puesto que la madera es muy resistente a la podredumbre.

Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. La especie descrita es la común en Europa, Ilex acquifolium, En América, EE.UU., se encuentra Ilex vomitoria; en EE.UU. y Cuba el Ilex cassinae; en Uruguay, Paraguay, Argentina y Brasil Ilex paraguayensis. Las tres especies son utilizadas en tisanas, pero tiene especial relevancia y es la más difundida el Ilex paraguayensis, del que se obtiene la “yerba mate”

Por suerte la farmacopea ha evolucionado muchísimo y con rapidez inusual, hasta llegar a la actualidad; lo ha hecho para bien y, en estos últimos cincuenta o sesenta años, los avances conseguidos son realmente prodigiosos; se ha mejorado eficazmente la salud, la calidad de vida y prolongado el promedio de existencia. Hace un tiempo no tan lejano, cuando la salud flaqueaba, se recurría con frecuencia a los remedios llamados caseros, hoy en desuso, puesto que cedieron 20


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su lugar a la moderna farmacia; pero no hay que olvidarlos o desprenderse de ellos desdeñosamente, todavía están ahí y, aunque sólo sea como recuerdo o agradecimiento al servicio que prestaron a nuestros padres, abuelos y antepasados en general, les debemos, al menos, un agradable y curioso mantenimiento vivo; aunque, por supuesto, sea a modo de recetario. En el caso particular del acebo hay que subrayar que contiene ciertos alcaloides, como la cafeína y la teobromina, presentes en otros ilex. No quiere decirse que se den en ellos los más altos porcentajes de estas sustancias dentro del mundo vegetal, pues el cacao, por ejemplo, es el mayor en teobromina. También se encuentran determinados ácidos, málico, cítrico, o ilexico así como goma, ilicina, etcétera. De la corteza se extrae un jabón muy efectivo contra tumores e hinchazones. Para tal cometido la corteza se ablanda con agua y cera o con mantequilla y miel.

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RECETA :

Diurético y febrífugo (Una manera)

Se utilizan las hojas en infusión para rebajar el ácido úrico, en crisis de gota y para combatir el reuma o la hidropesía. De hecho lo que se consigue es eliminar líquidos. Es efectivo para acabar con las fiebres provenientes de procesos infecciosos tales como resfriados, bronquitis o gripes. Ingredientes Tres cucharadas soperas de hojas secas desmenuzadas. 1,5 l de agua. Opcional: Azúcar o sacarina. Elaboración Hervir a fuego medio durante catorce minutos. Dejar atemperar durante cinco minutos. Pasar por un colador de tela. NOTA : Tomar dos medios vasos al día. RECETA : Febrífugo

y diuresis

(Otro modo)

Se utilizan las raíces como infusión para rebajar el ácido úrico o en crisis de gota y para combatir el reuma o la hidropesía. De hecho lo que se consigue es eliminar líquidos. Es efectivo para eliminar fiebres provenientes de procesos infecciosos tales como resfriados, bronquitis o gripes. Ingredientes Seis cucharadas soperas de raíces secas. 2 l de agua. Opcional: Azúcar o sacarina. Elaboración Hervir a fuego medio durante cuarenta y cinco minutos. Dejar atemperar cinco minutos antes de la primera toma. Pasar por un colador de tela. NOTA: Tomar pequeñas cantidades (taza de té o café) varias veces al día. 22


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RECETA : Purgante

y contra el estreñimiento

Ingredientes Ocho cucharadas de corteza desmenuzada. Cuatro litros de agua. Elaboración En agua fría, dejar macerar la corteza no menos de 18 horas. Pasar por un colador de tela. NOTA :Tomar dos tazas de las de café al día entre las principales comidas.

RECETA :

Histeria y epilepsia.

Ingredientes Dos cucharadas de corteza seca desmenuzada. 0,5 l de agua. Opcional: azúcar o sacarina. Elaboración Se coloca al fuego el agua en un cazo o pequeña cazuela. Cuando rompe a hervir se retira del fuego, se echan las dos cucharadas de corteza desmenuzada y se cubre el recipiente con una servilleta o tapadera. Así permanece durante diez minutos. A partir de ese tiempo está para usar. NOTA: Beber un par de vasos diarios.

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Alcachofera, alcachofa

(Cynara scolymus, Compositae) La alcachofera, también conocida por alcaucil, alcachofa, carchofa, alcacil, entre otros nombres, es una especie originaria de España y Norte de África. Hoy, además de España y Norte de África, es cultivada en Francia, Italia, Argentina, Uruguay y otros muchos países. Se trata de una planta hortense, menos robusta que el cardo, de la familia Compuestas y género Cynara, de raíz fusiforme, tallo asurcado o estriado y ramoso que llega a medir de 1 a 1´5 m de altura. Tiene hojas basales, grandes, anchas y algo espinosas, parecidas a las del cardo, pero menos pinnatisectas; hojas caulinas pequeñas. La eflorescencia se presenta en forma de piña y formada por brácteas carnosas, tiernas y comestibles; las escamas de esta voluminosa eflorescencia del involucro, a la que también se llama alcachofa, son carnosas en la base, así como el receptáculo, el corazón de la alcachofa, antes que la flor llegue a desarrollarse.

Cuando la alcachofera alcanza la madurez se abre por la parte superior y aparece la flor que es de pétalos azules o violáceos. Aquenio comprimido y oblongo.

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USOS Varios Las hojas de la alcachofera, al igual que las del cardo, se emplean para cuajar la leche. En algunos países de América a la alcachofera se le llama cardo alcachofero. El cultivo de la alcachofa requiere una tierra excelente, muy poco compacta y suficiente profundidad donde desarrollar sus raíces. La multiplicación se lleva a cabo por medio de los retoños barbados de mejor calidad que producen las plantas viejas.

Alimentación Se consume el receptáculo y también la parte inferior de las brácteas de las inflorescencias jóvenes; otro tanto se hace con los pedúnculos florales y, en algunos países, los pecíolos jóvenes, como si fueran los del cardo. El corazón de las carchofas, formado por el receptáculo y las hojas internas, se prepara en conserva (botes y frascos de vidrio) ya listo para su consumo; también es normal encontrar en tiendas y supermercados alcachofas congeladas. Existe una bebida, hecha en base de alcachofas, de buen éxito comercial y muy solicitada en horario de aperitivos.

Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

En general a la alcachofa se le atribuyen muchas y buenas acciones y se dice de ella que es tónica, diurética, digestiva, antirreumática y bienhechora del hígado. Las partes comestibles del alcaucil son ricas en vitamina A. 25


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Contienen también gran cantidad de inulina que, por hidrólisis, se transforma en levulosa, por cuyo motivo no es aconsejable en la dieta de los diabéticos. El consumo del fruto, muy rico en taninos e hierro, es aconsejado para ser incluido en las dietas de alimentación de las personas anémicas. Las hojas y el tallo, por cierto bastante amargos, antaño fueron usados como febrífugos. La alcachofa es muy utilizada en casos de dolencias propias del hígado, como la ictericia, utilizándose la infusión de hojas. Las hojas basales, hervidas o en infusión, combaten la arteriosclerosis, la celulitis y el colesterol.

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Receta:

Mascarilla tonificante

Ingredientes 1 alcachofa. 100 g de hojas tiernas de espinaca. 1 yogurt natural. ½ limón (EL ZUMO) Elaboración Se limpia la alcachofa, retirando las duras brácteas exteriores y el extremo superior de la misma. Se corta en cuatro trozos. Se lavan las hojas de las espinacas, bajo chorro de agua. Los ingredientes se incorporan al vaso de la licuadora y se hacer una amalgama con todos ellos. Se vierte en un tazón y el uso debe ser inmediato para no perder propiedades.

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CURIOSIDADES En algún texto, dedicado a la botánica espacial o paranormal, se afirma que la alcachofa es algo afrodisíaca. Algo queda indefinido y sonando a poco, pero es su definición, hay que conformarse, menos es nada. Se afirma, en la misma referencia, que la raíz o el grano, cogidos cuando e Sol entra en el quinto grado de la constelación (LIBRA) curan los flujos de sangre y los dolores de vientre ¡Qué cosa tan extraordinaria! Si te acuerdas y no se te pasa el mes y siguen los dolores y los flujos. Hay que estar al tanto. Siguiendo con el mencionado y para finalizar, se afirma que el agua de la pelusa interior es excelente para conservar el cabello. Evidentemente, esto es lo más de lo más ¡Superguay! Y yo, calvo inmisericorde, sin enterarme.

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Algarrobo (Ceratonia

silicua, Papilonaceae)

El algarrobo es un árbol de la familia de las Papilonáceas, perennifolio de hasta 10 m de altura, cuyo origen se ubica en Europa sub-oriental (Siria) y Asia Menor (zona sur del Mar Negro, Anatolia o Turquía asiática) Es propio de las regiones marítimas templadas y viene a florecer en otoño - invierno. Actualmente está extendido por toda la Cuenca del Mediterráneo, donde se encuentra en estado semi - silvestre. Como se ha dicho, es un árbol siempre verde que alcanza los diez metros de altura, tiene o es de copa extendida, globosa, densa e irregular, con ramas bajas y tronco corto, grueso y de corteza grisácea. El porte es de gran corpulencia. Las hojas son alternas, compuestas, lustrosas, paripinnadas, de 10 a 20 cm de longitud, con de tres a cinco pares de foliolos elípticos o suborbiculares de 3 a 5 cm de largo, verde oscuro brillante por el anverso y verde pálido en el reverso, coriáceas y de

corto pecíolo. 29


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Las flores son de color rojizo, ocasionalmente amarillentas, numerosas, pequeñas, poco vistosas, sin corola, cáliz de 5 sépalos con tonos que van del verde al rojo y que se presentan agrupadas en racimos de casi 10 cm de largo; surgen directamente de tronco y ramas. Por lo general son de un solo sexo, dioicas, y excepcionalmente hermafroditas. Las flores masculinas poseen únicamente 5 estambres libres; las femeninas un sólo pistilo, formado por una hoja carpelar rematada en estigma muy manifiesto. Las hermafroditas tienen ambos elementos. Suelen estar presentes en los árboles de julio a octubre. La algarroba, indehiscente, es una legumbre alargada, de hasta 25 cm de largo y de 2 a 3 cm de ancho, que está comprimida lateralmente, curvada o ligeramente

arqueada y con los bordes engrosados. Al principio es de color verde, pero se torna marrón oscuro al madurar. La parte externa es coriácea, la interna carnosa, bastante dulce y conteniendo numerosas semillas muy duras, entre 10 y 16, aplastadas y separadas entre sí por la carne pulposa, dulce y nutritiva de la garrofa. Se cosecha en torno a septiembre y se conserva en locales ventilados, tomando la precaución de no amontonar los frutos hasta que se encuentren secos. Suelen durar en torno al año. El algarrobo se reproduce por semilla o injerto de escudete o coronilla. En algunas zonas también se realiza por barbado o estaca. Requiere algunos cuidados, no muchos, y entre ellos está el de clarear o podar la parte que da al mediodía y algo menos la del norte; con ello se consigue que por sequedad la planta sufra menos y, retirando el exceso de ramas, sobrecargarlo con el peso de la cosecha y que se produzca el desgarro. La planta agradece visiblemente el riego, mostrándose con esplendor y multiplicando la cosecha que tiene lugar en otoño. Es importante realizar estos trabajos con gran cuidado a la hora de utilizar la caña o rama, a modo de pértiga, para abatir las garrofas que no cayeron al suelo per se, por sí mismas, y permanecen aún en lo alto. Se trata de evitar, lo más posible, el dañar las ramas o la algarroba de la próxima cosecha que ya apunta.

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Usos Varios La madera del algarrobo que, por cierto, es muy dura y admite bien pulimento y lacas modernas, es usada en carpintería; aunque no está muy presente entre los muebles y enseres de uso común; acaso porque sean más rentables los árboles como productores forrajeros y porque el mercado no podría ser suministrado con suficiente cantidad de materia. La corteza y las hojas del algarrobo son ricas en taninos, por lo que siempre han sido utilizadas en el curtido de pieles. De la semillas se obtiene una sustancia mucilaginosa, conocida también como “goma de garrofín” con especiales aplicaciones en la industria cosmética, textil, papelera y alimentaria.

Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

Laxante. La decocción de los frutos posee propiedades laxantes. Astringente. Con la corteza puede hacerse una decocción de poder antidiarreico. La harina sola, una cucharada sopera disuelta en un poco de agua también tiene acción anti diarreica, debido al efecto tampón que produce por su poder absorbente. Antitusígeno. Con los frutos se preparan jarabes antitusígenos. Cosmética: Con varios puñados de harina, disuelta en el agua de la bañera, se consigue un deleitoso efecto hidratante y refrescante. Alimentación Antaño, un poco de harina de garrofín, mezclada con leche, era considerada un excelente alimento para bebés. 31


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La harina que se extrae del garrofín, semilla que contiene la vaina de la garrofa, se emplea como espesante y para ligar sopas, salsas y helados. La harina de algarroba se utiliza como espesante alimentario. E-410. La algarroba ha sido siempre sustituto del cacao, generalmente compartiendo la fórmula en elevados porcentajes. En la posguerra española, al maestro chocolatero que existía en mi pueblo, siendo yo niño que no pasaba de los diez años, recuerdo haberle escuchado que oficialmente se le permitía una composición del 50% de cada ingrediente. Leído en alguna publicación. En Egipto se prepara con la pulpa de la algarroba una especie de miel que sustituye al azúcar. Bebidas y licores: Con la pulpa de las algarrobas se elaboran refrescos, imitaciones que se asemejan a los de chocolate o café. Mediante el proceso de fermentación se obtienen licores y alcoholes. De algunas variedades de garrofas, especialmente las más jugosas, puede extraerse un concentrado de pulpa que, macerada un par de días, dada fluidez con agua y pasada por un colador de tela, se obtiene un zumo de excelente sabor. Para el disfrute con la degustación de la pulpa, es inevitable comer las algarrobas con la piel, cáscara.

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Curiosidades Más de 200 años vida son los del algarrobo que, además, crece con rapidez en terrenos ricos que se le den bien, especialmente calcáreos; aunque con menor frondosidad también se defiende en los pobres. El algarrobo es un buen árbol de sombra, cosa que en los terrenos de secano se agradece bastante. Es la garrofera un árbol cultivado desde muy antiguo, también conocida como “Pan de San Juan” Algún autor menciona que “El Bautista” se alimentaba en el desierto de saltamontes y vainas de algarrobos, dulces como la miel y que tal aserto viene dicho en la Biblia; de ahí lo del Pan de San Juan. Probablemente fuera el menú del santo; pero no es lo que viene escrito en los evangelios. En el de San Mateo, capítulo 3, versículo 4 dice: “ …. y su comida era langostas y miel silvestre” A su vez, en San Marcos, cap. 1, versículo 6º repite, casi al pie de la letra: “… y comía langostas y miel silvestre” Al margen de las referencias que pudieran existir en épocas anteriores a Cristo, las primeras noticias que se tienen del algarrobo se deben a Columela, escritor latino nacido en Cádiz. En el siglo I d. C. compuso su tratado de agronomía. Lucio Junio Moderato Columela nació en Cádiz el año 4 ó 5 a. C. y fue, además de filósofo, astrónomo y poeta, el autor del tratado de agricultura “De re rustica” dividido en trece libros. Aunque en mérito inferior a Séneca o Lucano, también es un destacado escritor hispano y, según algunos autores, el primero que cita al algarrobo en tiempos que pudiéramos denominar modernos. En los países mediterráneos el algarrobo ha sido siempre muy importante y de gran trascendencia en la dieta alimenticia, especialmente cuando han corrido tiempos de hambre. En épocas normales el consumo humano le da la espalda y lo sustituye por otros frutos, pese a su agradable sabor. La garrofa fue siempre, lo sigue siendo, un forraje importantísimo. Es uno de los alimentos más apreciados para el ganado equino, vacuno y de cerda. El nombre genérico “ceratonia” deriva del griego cerato que significa cuerno, en referencia a la hechura de los frutos. El genérico “siliqua” es el latino de garrofa, 33


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en realidad y ad pedem literae, vaina. Puede agregarse que quirate es un vocablo árabe que se refiere a la semilla del algarrobo. Debido a que tienden a mantener un peso constante fueron usadas en la antigüedad para calcular cantidades de medicamentos o evaluar joyas. Del mencionado quirat proviene quilate, unidad de peso para piedras preciosas y perlas. El citado está en torno a los 18 gr = 1 quilate.

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Alcornoque

(Quercus suber, Fagaceae)

El alcornoque es una especie con origen en el área mediterránea y cultivado principalmente en España, Portugal, Francia, Italia, Argelia, Túnez y Marruecos; abunda en Córcega y Cerdeña. Aunque está adaptado a estas zonas y vive en lugares secos, tiene cierta necesidad de humedad. Su preferencia son los suelos sílicos y no soporta los calizos ni los salinos. Se trata de un árbol de la familia Fagáceas, siempre verde, tamaño mediano, de 8 a 10 m de altura, pero pudiéndose encontrar ocasionalmente algún ejemplar que llegue a 25m de alto. La copa es muy extendida y profusa sin llegar a densa. Posee raíces fuertes y desarrolladas, tanto la principal como la secundarias. Algunos ejemplares son parecidos a la encina. El tronco, generalmente, es muy grueso, poco esbelto y fácilmente reconocible por estar cubierto por una rugosa corteza gruesa y fofa de color gris tirando a marrón, agrietada y que recibe el nombre de corcho.

Este es el elemento principal y la importante causa de su cultivo. Cuando se le despoja de su funda, quedando tronco y ramas más gruesas pelados y a la vista, aparece su 35


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característico color canela claro que, al contacto con el aire, rápidamente se torna rojizo con zonas tirando a marrón. Las ramas son como retorcidas y los tallos jóvenes nervosos. Las hojas de forma variable se presentan aovadas, a veces enteras, pero casi siempre dentadas; generalmente coriáceas, alternas, de lámina entre lanceolada u oblonga y longitudes que van de 3 a 9 cm; tienen color verde por el haz, mientras que por el envés muestran un verde blanquecino.

Las flores son pequeñas, nada llamativas y poco visibles; tanto las masculinas como las femeninas se dan en todos los árboles; son unisexuales, las masculinas reunidas en amentos amarillos, filiformes y colgantes en grupos de 4 a 6, mientras que las femeninas son solitarias.

El fruto es una bellota de 2 a 4 cm de longitud, tremendamente amarga y que por ello no es usada en el consumo humano; no obstante está muy empleada como alimento en la cría del ganado de cerda. La cosecha se produce a lo largo de las estaciones de otoño e invierno.

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Usos Varios La madera del alcornoque es muy buena por lo resistente y dura; pero no suele dar grandes tablones por la conformación del árbol en sí, por lo que se emplea en piezas pequeñas para la confección de barriles, mangos de herramientas y otros usos semejantes. Se emplea el corcho para taponamiento de botellas, tanto de bebidas alcohólicas como de otro tipo. En rollos, tal como se hace con el papel decorativo, se utiliza como revestimiento decorativo de paredes. En paneles que van de 1 a 4 cm de grosor, es utilizado como aislante térmico y acústico, colocado en la cámara de aire entre el paramento de fachada y el tabique de ladrillo hueco de cierre. En paneles, en techos y suelos con la misma finalidad de aislante. El poliestireno expandido, llamado también corcho blanco, y otros como la fibra de vidrio y la lana de roca, le están ganando la batalla económica, para la utilización en obra por su propiedad de aislante.

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CURIOSIDADES La extracción del corcho, retirando la corteza del alcornoque, es una operación totalmente manual.

Realizado el descorche, el árbol debe descansar entre siete y nueve años para facilitar la recuperación y evitar su agotamiento. Algunos botánicos consideran que la corteza del alcornoque es fruto de la evolución de la especie, pues el corcho no arde y sirve de protección contra el fuego a este árbol propio de terrenos con veranos secos y frecuentes fuegos.

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Avellano

(Corylus avellana, Betulaceae)

El avellano es un arbusto o árbol chico de la familia de Betuláceas, caducifolio y monoico que puede criarse en toda clase de terreno, salvo los en extremo compactos o pantanosos; por lo general, alcanzan alturas que llegan a 3 y 4 m, algo más en ocasiones raras, incluso hasta llegar a los 6 y 7 m. Las hojas, anchas, acuminadas, acorazonadas en la base y asimétricas, son pecioladas y aserradas por el margen.

Las flores son pequeñas, masculinas en amentos colgantes y las femeninas sentadas, parecidas a yemas vegetales. Masculinas y femeninas pueden darse en la misma rama, así como en diferentes. El avellano florece de invierno a mitad de primavera.

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El fruto del avellano, la avellana, es indehiscente, con pericarpio leñoso que crece cubierto de una capa foliácea de color verde claro; cuando llega a la madurez alcanzó un diámetro cercano a los 2 cm, es casi esférica y está cubierta por una cáscara de color marrón claro, delgada y dura, dentro de la cual está la semilla, cubierta con una película rojiza, es de carne blanca comestible de muy buen sabor y rica en grasas (entre el 60% y el 70%). El fruto ha de cosecharse muy maduro para que puedan conservarse durante el invierno, puesto que, de recogerse verdes, se arrugan y secan en un espacio corto de tiempo.

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Usos Varios La madera del avellano es dura y, además, viene desde antaño usándose en cestería y también para enarcar con aros o cercos tanto pipas como barriles, por la gran elasticidad de sus fibras. En cultivo suele plantarse a 2 m uno del otro. Se multiplica, preferentemente, con los retoños que nacen en el pie, pues es planta de muchos tallos, con lo que se evita el injerto y obtienen plantas crecidas y con raíces. Alimentación De gran poder nutritivo, sus aplicaciones son múltiples, sobre todo en la industria alimentaria (chocolates, turrones, aceites, bollería, etc.) Forma parte de la crema de cacao (cacao, avellanas, leche y azúcar) que sirve de relleno a tartas, diferentes pastelillos y bollería en general. En los supermercados existe y se comercializa con una fórmula que está bastante bien, El fruto del avellano, molido, triturado, hecho harina, forma parte de muchas recetas que los maestros chocolateros guardan con celo escrupuloso. En ocasiones, igual que la almendra y otros frutos secos, sirve para abaratar el producto; en estos casos aparecen enteras en pastillas de chocolate con leche, sin leche, negro, etc. La industria heladera también lo comercializa, siendo con el helado de turrón y el de chocolate, de los que también forma parte, de los más solicitados: crema de avellana. Hormigos es como se le llama a un plato de repostería muy reputado en las mesas de los grandes señores del medio evo. Siempre se supo que de las de los pobres, que es donde se crea el buen comer y las recetas sabrosas, posteriormente pasan a la de los ricos y poderosos. Hay un par de recetas caseras, más abajo, que dicen cómo se realiza.

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Bebidas Licores . Un licor suave y perfumado es el de avellana, que suele hallarse a la venta

en tiendas del ramo y supermercados. Más abajo viene una receta y, como todas las que se detallan en estas páginas, puede hacer en casa sin grandes inconvenientes. Refrescos. Con la avellana, igual que con la almendra y la chufa, se confecciona,

sola o en combinación con alguna de ellas, una rica y sabrosa horchata. También se transcribe la receta más abajo. Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

Se aplicó antaño como tratamiento antihemorroidal y para subsanar problemas con las varices, pues uno de los componentes que posee el aceite esencial de la avellana es el miricitrósido, de influencia antihemorrágica demostrada. El resultado de la decocción en agua de la cáscara de avellana, bebido como si de una tisana se tratara y con la frecuencia de un par de tomas diarias, favorece la micción en casos de retención de líquidos. En infusión, unos 30 gr de hojas en 1 l de agua, posee propiedades curativas y cicatrizantes. El aceite de avellana, mezclado con vino tinto, es excelente desinfectante y cicatrizador de llagas y heridas. . Igual , lo mismo, aceite de avellana con vino tinto tomado en ayunas, un pequeño vaso cada mañana, destruye las tenias o solitarias y favorece la expulsión.

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RECETA:

Licor de avellana

Ingredientes 500 gr de avellanas tostadas. 2 l de aguardiente de orujo. 2 l de almíbar. Elaboración Las avellanas, previamente, se tuvieron veinticuatro horas en agua, sólo cubriéndolas o poco más. para ablandar y poder triturar hasta formar una pasta. El nuevo producto sigue el proceso de maceración durante dos nuevos días, pero habiéndosele añadido un litro del aguardiente, integrándolo al proceso muy despacio. Pasado este tiempo se le agrega, removiendo lentamente, el segundo litro de orujo. Llega el momento de colar y pasar por un filtro fino de tela, para separar el grueso de la pasta de avellana del liquido formado hasta ese momento. Lentamente se incorpora el almíbar y muy despacio, con movimientos circulares, se integra al resto de los componentes. Volver a filtrar con colador de tela para que el líquido sea más transparente. Enfrascar o embotellar en recipientes que puedan permanecer herméticamente cerrados y dejar reposar alrededor de 30 días. No agitar.

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RECETA:

Hormigos

(receta original) Ingredientes Pan rallado. Avellanas tostadas. Miel. Elaboración Las avellanas “tostadas” se trituran, No hay que llegar a formar una pasta de harina fina, deben quedar pequeños trocitos. Se mezclan el pan rallado y las avellanas formando un todo homogéneo. El último paso consiste en la añadidura lenta de la miel, removiendo lentamente la masa que se va formando, hasta conseguir la consistencia deseada. NOTA: Las cantidades vienen a ser estimativas, partiendo de la base de porcentajes iguales de pan rallado y avellanas. Miel será la que admita en cada caso, teniendo en cuenta que la pasta resultante debe tener una consistencia gelatinosa, similar a la del arroz con leche y que ha de servirse en platos planos y pequeños (los llamados de postre).

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RECETA:

Hormigos en galletas

Ingredientes Galleta seca o biscocho seco. Avellanas tostadas. Miel. Elaboración Las avellanas “tostadas” se trituran, No hay que llegar a formar una pasta fina, deben quedar pequeños trocitos. Las galletas o bizcochos secos se molturan sin llegar a convertirlos en harina; deben quedar pequeños trocitos no más grandes que un grano de arroz. Mezclar galletas y avellanas formando un todo homogéneo. Añadir lentamente la miel, removiendo la masa que se va creando y hasta lograr una consistencia semi seca, como si se estuviese haciendo turrón o mazapán. Rellenar los moldes, no más alto de un centímetro, a ser posible, y prensar fuertemente con la ayuda de una cuchara u otro utensilio. Desmoldear y colocar en la parte alta de la nevera para que asiente el prensado y ya está listo para tomar a media tarde, a los postres o por la mañana con el café. NOTA: Las cantidades vienen a ser estimativas, partiendo de la base de porcentajes iguales de galletas y/o bizcochos secos y avellanas. Miel será la que admita en cada caso, teniendo en cuenta que la pasta resultante debe tener una consistencia dura, similar a la del mazapán.

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RECETA:

Horchata de avellana

Ingredientes 400 gr de avellanas . 2 l de agua. 100 gr azúcar. Elaboración NOTA: El primer supuesto es que se compraron crudas, peladas y limpias; pero, suponiendo que no fuera así, lo que procede, antes de cualquier otra cosa, es lavar y quitar la fina película rojiza que las envuelve, Mantenerlas en un recipiente con agua tibia durante treinta minutos facilitará la labor. Las avellanas, es el primer paso, se mantienen veinticuatro horas en agua, sólo cubriéndolas o poco más. para ablandar y poder triturar para formar una pasta. El nuevo producto continúa el proceso de maceración durante dos nuevos días, pero habiéndosele añadido un litro de agua que se integra al proceso muy despacio y removiendo profundamente para conseguir un diluido homogéneo. Pasado este tiempo se añade, removiendo lentamente, el segundo litro de agua y llega. el momento de colar y pasar por un filtro fino de tela, para separar el grueso de la pasta de avellana del liquido formado hasta entonces. Lentamente se incorpora el azúcar y muy despacio, con movimientos circulares, se integra al resto de los componentes. El líquido formado será una especie de leche, en este caso de avellana, que está en disposición de pasar en jarras al frigorífico para degustar cuando esté frío.

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CURIOSIDADES Esas varitas mágicas en forma de horquilla que usan los zahories para hallar aguas subterráneas u objetos ocultos o perdidos, han sido escogidas personalmente de entre los múltiples vástagos del avellano. Los avellanos no dan fruto, como norma general, hasta que alcanzan, al menos, la edad de ocho años. Lo he leído en varios autores, también sonreído, que comiendo nueve avellanas, puede que a modo de tapa, mientras se ingiere un vasito de vino blanco antes de acostarse, operación a repetirse durante una novena de días y posteriormente de vez en cuando, subsanan el problemón de todos aquellos que se orinan en la cama por las noches. Sinceramente, la recomendación no creo que esté enfocada a niños pequeños que son los verdaderos meones de camas y cunas, y, por consiguiente, suena a receta del mismo médico que, cansado de la señora insistente y sin ánimos de dar su brazo a torcer, pasó un trimestre pidiendo remedio para evitar las borracheras continuas del esposo. El galeno, harto de explicarle por activa y pasiva que no existe fármaco que haga odiar o repudiar al vino, le dijo, era verano, que en una jarra, antes de llenarla con vino fresco, colocara en ella trozos de frutas debidamente mondadas (melocotón, plátano, melón, alguna pera) y lo diera a tomar en las principales comidas del día. El marido siguió bebiendo y cogiendo cada jumera que no se la saltaba un galgo, pero quedó convencido que su mujer le quería por encima de todas las cosas de este mundo. Precisamente lo que se escucha, alguna que otra vez es que el adulto se hizo pis en la cama por llevar una curda de órdago a la grande. El aceite esencial de la avellana contiene polifenoles, flavonoides, taninos, miricitrósidos y otros en menores proporciones. La avellana ocupa el segundo puesto en el ranking de importancia económica, entre los frutos secos.

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Borraja (Borago

officinalis, Boraginaceae)

La borraja es una planta herbácea de la familia Boraginácea, anual, erecta, resistente al frío, erguida, híspida, muy ramosa, de altura entre 25 y 60 cm; tallo grueso, jugoso con pelos largos, tiesos y blanquecinos que se divide en la parte superior. Tiene una raíz larga, ramificada y carnosa. Las hojas son grandes y aovadas, frágiles, agudas y presentan nervios muy marcados en el dorso; las superiores de limbo angosto, sésiles o de corto pecíolo; las inferiores con largo pecíolo alado y limbo oblongo ovalado. Conforme llegan al ápice se hacen más pequeñas.

Flores de pétalos azules, blancas o rosáceas, en forma de estrella, dispuestas en cimas corimbiformes, escorpioideas, sostenidas por un largo pedicelo; corola rotácea de tubo corto con 5 lóbulos agudos y estambres aproximados oscuros; anteras lineales, conniventes; estilo filiforme; ovario súpero con 4 lóculos. El fruto está formado por cuatro pequeñas nueces verrugosas, unidas en la base. La semilla es muy menuda. La polinización es entomófila y el fruto que oficia de «semilla» tiene 48


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el tamaño de 3 x 5 ó 6 mm, es de color negro y tiene un apéndice blanco en uno de los extremos. Las semillas verdaderas resultan difíciles de recoger pues, una vez maduras, caen rápidamente al suelo. Toda la planta está cubierta de pelos ásperos y punzantes. Tanto el olor como el sabor recuerda al pepino. Es originaria de la Cuenca Mediterránea y se la cultiva en toda Europa. Crece, también, de forma espontánea y se la confunde con una planta perenne por la rapidez que germinan las semillas, una vez caídas al suelo. En estado silvestre se encuentra en toda Europa, Norte de África y Asia Menor, hasta una altura de 800 m sobre el nivel del mar. Es una especie rústica que no requiere condiciones especiales, si bien crece más adecuadamente en suelos de textura media. La «Borraja de flor blanca», variedad existente en España, presenta hojas menos rústicas.

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Usos Alimentación Las partes comestibles de la borraja se consumen cocidas, de igual manera que otras hortalizas, pero también las hojas y tallos jóvenes se consumen crudos en ensalada, cortados en trozos pequeños. En algunos países nórdicos utilizan la flor como alimento y frescas o desecadas para infusiones. En nevera se conserva unos pocos días. Las hojas jóvenes se emplean como condimento. Las flores, además de comestibles, suelen usarse para adornar platos.

Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

La borraja es muy apreciada como planta medicinal; de ahí la denominación «officinalis» Contiene substancias sedantes y estimulantes para el metabolismo; regula también la sudoración. Posee propiedades diuréticas y expectorantes. La industria farmacológica utiliza sustancias que se extraen de sus semillas. Como norma muy difundida, la borraja se emplea como diurética y sudorífica. La infusión de hojas secas (una cucharada por taza de agua cliente) dejando reposar 10 minutos, es efectiva para la diuresis. La cataplasma de la maceración de hojas secas, durante dos o tres horas, es un excelente tónico para la piel. La infusión de las flores es la que se emplea como sudorífico. La infusión de 30 g de flores secas por litro de agua (4 tomas diarias) es la bebida sudorífica que también ayuda a relajar enfriamientos. 50


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La decocción, durante quince minutos, de un buen puñado de hojas en un litro de agua disminuye la inflamación de la próstata. El jugo de la borraja ayuda a curar heridas que cicatrizan lentamente y elimina sarpullidos.

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Cardo, cardón

(Cynara cardunculus, Compositae)

El cardo, en algunos lugares conocido también como cardón, es una planta anual de la familia Compuestas; herbácea de tallos erectos, altos, resistentes al frío y que alcanza alturas que llegan de 1 a 2 m. Se trata de una hortaliza de grandes hojas espinosas, parecidas a las de la alcachofera, de unos 50 cm de longitud, pinnatisectas, con segmentos lanceolados y gran nervadura central; la haz, cara superior, es de un tono verde grisáceo, mientras que presenta un envés de color verde blanquecino. Remata con una prominente espina. Produce flores de color violeta, más bien violáceas, o azules, en cabezuelas, bisexuales; tiene corola tubulosa en capítulos grandes con involucro semigloboso. Las brácteas que conforman al involucro son espinosas y lanceoladas.

La cynara cardunculus se cultiva como hortaliza en casi todos los países de clima templado y necesita terrenos fuertes y ricos. Es importante que la planta sea aporcada; este es el modo con el que se consigue que los tallos queden blancos, tiernos, más agradables al paladar y apetecibles al consumo. Se hace con un recogido y atado de la planta a unos dos tercios de su altura, cubriéndola 52


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posteriormente con paja y remangando las tierras para evitar que la luz penetre. Es un momento de regadío, aunque no el último, así permanecerá sobre 30 días. Poco antes de cosechar se debe regar, pues esta última agua conseguirá que aumente la ternura de pencas y hojas. Se trata de una planta originaria de España y Norte de África que en la actualidad se cultiva y comercializa con éxito en toda Europa. Algunos países como España e Italia han conseguido especies de gran altura y en las que apenas apuntan unas pocas espinas,

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Usos Varios Los cardos están indicados en las enfermedades del hígado, en el reumatismo, para acabar con las inapetencias, como diurético y colerético (que incrementa la secreción biliar) Se emplea con éxito en la ictericia. Es un forraje, cuando se usa como tal, que los caballos en particular aceptan como si se tratara de un majar; para ellos debe serlo. Los principales componentes, al margen del agua que llega al 90 %, son las proteínas, grasas y azúcares. En menores proporciones también se dan vitaminas tipos A, B, C y PP. Alimentación De manera general se dice que las partes comestibles de esta planta se consumen crudas o cocidas y que ya era conocida por griegos y romanos por sus cualidades culinarias. Las hojas y pencas, aderezadas, se emplean en ensaladas de verduras cocidas, como un ingrediente normal; igual sucede en ensaladas de verduras en crudo. Ambas partes de la planta, que se citan más abajo, deben emplearse para la realización del mismo cometido, y debe ser cierto. Es por ello que se mencionan las dos, una tras otra. Unos autores consultados citan a las hojas y otros a la flor. Se referencian ambas. “Textualmente” Las hojas del cardo tienen propiedades, fermentos, que coagulan

la leche y para este fin suelen utilizarse con gran frecuencia. “Textualmente” Como cuajo, por el fermento LAB, se utiliza para la fabricación de

quesos. La parte que se emplea es la flor que debe cosecharse sin dejarla pasar mucho tiempo sobre la alcachofa. Posteriormente debe desecarse sin que le dé el sol, siempre a la sombra, y conservarse posteriormente en algún recipiente hermético.

Más abajo figuran un par de fáciles y baratas recetas de cocina. 54


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RECETA:

Hervido de cardo

Ingredientes 400 gr (una bolsa, pueden ser más) de cardos congelados. 2 dientes de ajos. 4 ó 5 nueces. 1 cucharada de pimentón dulce. Aceite. Sal. Elaboración En una cazuela, con medio litro de agua hirviendo, se echan los cardos sin descongelar. Los cardos estarán en su punto entre 15 y 20 minutos, dependiendo del fuego. Cuestión de comprobar para dejar al gusto. Aparte 1º

En una sartén con suficiente aceite, ni poco ni en exceso, se echan los dientes de ajo triturados, no machacados. Al poco comenzarán a tomar color y entonces es el momento de añadir el pimentón molido, darle una vuelta rápida con una cuchara de palo, para diluirlo y retirar en el acto. Si el pimentón se quema, cosa que sucede con frecuencia, está amargo y traslada el sabor al resto de la comida. Aparte 2º

Las nueces se picarán en un mortero, sin llegar a hacer masa o pasadas a cuchillo y convertidas en picadillo. Final

En la misma cazuela en la que hirvieron los cardos (si quedaron con mucho caldo se le quita hasta dejarlos como si estuviesen en salsa fluida) se mezclan los restantes ingredientes (aceite, pimentón, ajos y nueces) se remueve bien todo y, separada del fuego, pero cubierta con la tapa o un paño, se deja reposar entre cinco y diez minutos.

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RECETA:

Cardo al queso parmesano

Ingredientes 400 gr (una bolsa, pueden ser más) de cardos congelados. 200 gr de queso parmesano. 2 huevos de gallina. 1 pastilla de caldo de ave o carne. Aceite. Elaboración En una cazuela, con medio litro de agua hirviendo, se diluye la pastillita de caldo de ave o de carne. A continuación se echan los cardos sin descongelar. Los cardos estarán en su punto entre 15 y 20 minutos, dependiendo del fuego. Cuestión de comprobar para dejar al gusto. Aparte 1º

En una sartén, con muy poco aceite, se echan los huevos y removiendo continuamente se hace un revuelto (sólo con los huevos) Cuando están casi cuajados se les incorporan los 200 gramos de queso parmesano RALLADO. Se continúa removiendo hasta acabar de cuajar lo poco que le debe faltar. Tampoco sería problema que los huevos estuvieran ya cuajados, en tal caso se mezclan ambos ingredientes y punto. Aparte 2º

Se retira de la cazuela todo el caldo en el que se hicieron los cardos y en su lugar se vierten los huevos revueltos con parmesano rallado. Se deja reposar unos cinco o seis minutos, tapados en la misma cazuela, y queda hecho un sabroso primer plato, listo para servir.

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Castaño

(Castanea sativa, Fagaceae )

El castaño es un árbol originario de Europa y Asia Menor. En la actualidad su área de distribución ocupa las regiones del Sur de Europa y algunas zonas de Asia Menor, Argelia y Hungría. También se le puede ver en regiones más al norte, pero, en estos casos, su producción disminuye verticalmente. Pertenece a la familia Fagáceas, es de gran porte y alcanza alturas de entre 20 y 30 metros, con tronco grueso, recto, redondo, de color pardo ceniza y que presenta, cuando es adulto, algunas resquebrajaduras profundas, cosa que no sucede en los ejemplares jóvenes, que son de corteza lisa. Las ramas son de tonalidades verdosas. La forma varía según el grado de espesura en el que se encuentre en esa época del año, pero, en general, es de copa ancha y reondeada. Suele vivir varios siglos.

Las hojas son grandes, entre 10 y 25 cm de largo y de 3 a 10 de ancho; son lanceoladas, dentadas fuertemente, de pecíolo corto y numerosos nervios laterales. Las flores, blancas, se presentan en amentos erguidos que nacen en los brotes anuales, en los que las masculinas, formando grupos de 4 a 10, están en la parte 57


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superior y las femeninas, en grupos de a tres y dentro de un mismo involucro destinado a transformarse antes de la madurez en el erizo, se disponen en la base inferior. Florece en mayo y junio y fructifica de septiembre a noviembre. El fruto es la conocida castaña, un aquenio revestido por una telilla rojiza, velludo por dentro y que se encuentra cubierta por una piel coriácea de color marrón oscuro. Exteriormente, a modo de zurrón, existe el recubrimiento denominado “erizo” que no es más que una cúpula espinosa. Las castañas en número de 2 ó 3, raramente una, están encerradas en ese involucro espinoso.

Es de sabor dulce y el consumo viene de la antigüedad. Hoy en día, aun siendo un alimento de alto valor nutritivo, aparece en el mercado, como tal castaña, como un característico antojo invernal que asoma poco antes de las fiestas navideñas.

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Usos Varios Componentes de la castaña fresca, además de agua, son los hidratos de carbono, proteínas, potasio, hierro y calcio. La madera de los individuos grandes del castaño es dura y antes se empleaba en construcción, especialmente como vigas, pues es difícil que se arqueen con la carga propia del forjado más la de uso. El castaño se tala cuando cumplen de 80 a 100 años. La madera de castaño se utiliza y se utilizó desde siempre para la fabricación de muchos y diferentes enseres, como cualquier tipo de mueble (mesas, camas, armarios, sillas, etcétera), para hacer duelas (cada una de las piezas de madera curva que forma la pared de las cubas) también para aros de tonelería, bicheros para la pesca del atún o, simplemente, vallas. Las castañas son grandemente eficaces para cebar animales; también son usadas las hojas como alimentación animal. Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

A las hojas se le otorgan propiedades terapéuticas. Las hojas son usadas, por sus propiedades benéficas, en aplicaciones cosméticas. La infusión de hojas de castaño (un buen puñado en un litro de agua) está indicada en el catarro bronquial, en la disentería y en la tos ferina. Las hojas, junto con el pecíolo, deben desecar a la sombra. La decocción de los brotes es recomendable para lavar los cabellos rubios, pues se trata de una tintura inocua y económica.

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Alimentación De gran poder nutritivo, sus aplicaciones son múltiples, se consumen como alimento de formas variadas (crudas, asadas, cocidas, pilongas) y su harina se utiliza en pan, tortas, etcétera. La castaña pilonga es la secada al humo y puede guardarse durante todo el año. La industria heladera también la comercializa, siendo con el helado de turrón, el de chocolate y el de crema de avellana de los más solicitados. Con puré de castañas se confeccionan tartas, además de helados, y bombones revestidos de chocolate. En la actualidad la castaña tiene múltiples aplicaciones en repostería y confitería; también en platos salados, como parte ingrediente de rellenos o para preparar con ellas una mermelada. Pueden, según la receta, hervirse, asarse, cocerse al horno, asarse bajo cenizas y brasas o confitarse. Como harina es una de las formas utilizada en confitería.

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RECETA: Mont

blanc

500 gr de castañas. 100 gr de margarina vegetal. 100 gr de azúcar. 1 chatito “aproximado” de jerez seco. El zumo de ½ limón. Nata montada. Elaboración Se hierven las castañas limpias y, una vez frías, se convierten en puré. Al puré se le integra la margarina y el azúcar y se trabaja hasta conseguir formar una pasta homogénea. Se le añade el zumo de ½ limón y poco a poco el jerez seco, muy poco a poco para evitar que esté muy licuado, no debe quedar fluido. Se vierte en platos llanos de postre. Se cubren con nata montada. NOTA: Se conserva en frigorífico hasta el momento de llevar a la mesa.

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RECETA: Relleno

para el pavo de Navidad

250 g de castañas cocidas troceadas en cachos pequeños. 100 g de ciruelas pasas troceadas. 150 g de manzanas peladas, deshuesadas y troceadas. 100 g de mantequilla o margarina. 100 g de tocino veteado. 2 cebollas medianas. Sal. Pimienta. Nuez moscada molida. Comino molido. Elaboración Se pelan y pican las cebollas. En una sartén, a fuego suave, se echa la mantequilla o margarina vegetal y el tocino en dados pequeños. Cuando la margarina se ha deshecho y convertido en grasa líquida, se vierte el picado de cebolla en la sartén hasta que esté pochada. Se vierte todo en un cuenco profundo o fuente ancha y honda y se mezcla bien, mientras que “al gusto” se salpimenta y aromatiza con las especias (comino y nuez moscada)

NOTA: Se rellena el pavo y se lleva al horno, digo yo.

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RECETA:

Castañas en almíbar

Ingredientes Castañas. Azúcar. Agua. Brandy. Elaboración: Una vez limpias, hervir las castañas. Hacer un almíbar de consistencia media. Llenar los frascos con las castañas. Echar en cada uno de ellos ½ copa de brandy. Cubrir con almíbar hasta el borde y cerrar. NOTA: Las cantidades son variables, según el número de frascos a rellenar y la capacidad de cada uno de ellos.

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CURIOSIDADES Se conocen en total unas diez especies de este género, aparecido a finales del cretácico (tercer período de la era secundaria o cenozoica). La especie más común es Castanea sativa que crece en centro y sur de Europa de donde es oriunda, pero los romanos la llevaron hasta los Alpes septentrionales. Las castañas han sido cultivadas desde la antigüedad, especialmente para y por el aprovechamiento de los frutos que, en muchas zonas, se convirtieron en recurso nutricional en épocas de hambrunas o escasez.

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Chumbera, tuna de España, palera (Opuntia

ficus indica, Cactaceae)

Chumbera es el nombre vulgar de las cactáceas del género opuntia. La especie es originaria de México y Centro América, pero de gran raigambre y cultivada frecuentemente en los litorales mediterráneos, en especial Norte de África. Las plantas pueden encontrarse como arbustos y árboles. Es perenne, crasa y alcanza hasta los cinco metros de altura. Está formada por cladodios (tallos, palas) ovales y planos (10 a 40 cm de largo, 10 a 25 de ancho y unos 2 cm de grueso, erizados de espinas que representan las hojas) que, superpuestos y ramificados, forman la planta. Las flores, grandes, se hallan sentadas en el borde de los tallos, con muchos pétalos rojos o amarillos Tanto las palas como los frutos están dotados con diminutas y múltiples espinas congregadas en puntos de los que, en ocasiones, salen una o dos largas y fuertes.

Ocupan, generalmente, terrenos desérticos o laderas de montaña; aunque también son empleadas para reforzar cercas de separación de fincas por su característica espinosa. 65


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En los bordes de las palas, coronándolas, aparecen las flores (amarillas) y posteriormente los frutos.

El fruto (higo de pala/chumbo), de forma oval, tiene una longitud de 7-9 cm y 4 a 5 cm de diámetro. Según la variedad será el color de piel y pulpa. En sazón llegan del amarillo al rojo. Los higos chumbos son comestibles sin piel y requiere cierta maestría el pelarlos sin llenarse de pinchas, pues están armados de numerosas espinas. La pulpa es de agradable sabor y contiene gran cantidad de semillas duras

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Usos Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

Para el cuidado del cuerpo y solución a determinadas enfermedades, se utilizaron, hasta hace muy poco, las flores, los higos chumbos y particularmente las palas. De ello puedo dar fe porque lo vi de niño en casas de mi abuela y tías y mi madre lo empleó conmigo más de una vez. En la actualidad, no creo que cualquier cristiano con uso de razón suficiente tenga la feliz idea de recurrir a estos remedios caseros y antañones para subsanar anomalías de salud. La medicina está tan adelantada, progresó tanto en tan poco tiempo, que aun sabiendo que la opuntia fue hace unos años utilizada para rebajar niveles de azúcar en sangre, desplace o pueda competir con los nuevos fármacos para subsanar esta disfunción de salud. Pero también es justo dejar constancia del gran servicio que prestó a nuestros antepasados. La opuntia ficus indica les sirvió incluso de diurético y como alivio en casos de cistitis o uretritis, pues, por su contenido en alcalinidad, reduce en gran manera la sensación de picor o ardor durante la micción. Por su gran contenido en fibras insolubles, era aconsejada para adelgazar, incluso para subsanar o mejorar los problemas hemorroidales y apoyar en lo posible a mejorar el cáncer de colon, pues acelera el tránsito intestinal. Los higos de pala son ricos en azúcares, calcio, fósforo, potasio y también vitaminas, especialmente y sobre todas, A y C. Se han utilizado, por sus propiedades astringentes, en casos de diarreas. Sobre este particular, sólo por dejar constancia y comentario a lo vivido, sin pretenderlo, en ciertas ocasiones vinieron a reunirse en el estómago, higos chumbos, dulces garrofas y sabrosas almendras; por otra parte lo más natural tratándose de críos y porque es lo que da el campo. Entonces no es el efecto colitis lo que deba preocupar, es el resultado contrario, la obstrucción intestinal que se presenta segura y severa. Esto llegaba a ser lo normal una o dos veces al mes durante el verano y las lavativas estaban a la orden del día. Mis primos y yo podemos dar fe de ello y de que el “atranque” es peor a que se desate el cuerpo, también verídico. Las flores en infusión favorecen la micción. Es importante resaltar que la desecación 67


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de las flores ha de realizarse a la sombra, en caso contrario pierden toda o casi toda acción; aunque a simple vista no se aprecie, diferencia sí la hay. El entendido la aprecia. Las palas son a las que más tipos de aplicaciones se les ha encontrado y sus efectos han sido más sorprendentes y rápidos. Pese a que su contenido en agua está rayano al 90 %, algunos de sus otros componentes son muy importantes y entre ellos se encuentran las proteínas, el calcio, potasio, sodio y las vitaminas A, B, B2, B6, C y K. La pala ha sido y está considerada como antibiótico natural; tanto su ingesta como su utilización en cataplasma son muy beneficiosas: curan heridas, lesiones cutáneas e infecciones. También fueron empleadas para tratar resfriados, catarros y sus toses correspondientes. En lo que tenían predicamento era en tratar quemaduras de cualquier tipo, solares incluidas, y edemas. La pala se pela y la parte carnosa, ya desprovista de piel y pinchas, se aplica directamente a la quemadura o contusión. La sensación de frescor, bienestar inesperado y la disminución del dolor es inmediata.

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Alimentación La opuntia es una planta antiquísima de la que se tiene noticia, según algunos autores, de que ya existía hace 10.000 años.

Entonces ya era utilizada como

alimento, lo cual es lógico, aunque no se diga, pero que también con ella se elaboraban dulces, como queso de tuna o melocha. Esto último es algo más difícil de digerir; que no hay dudas que deben ser manjares antiquísimos, además de exquisitos, pero llevarlos a 10.000 años atrás son ganas de exagerar un poco. Eso creo yo. A continuación figuran las recetas de cómo elaborar “queso de tuna” y “melocha”

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RECETA:

Queso de tuna

(fórmula antigua) Ingredientes Higos chumbos

(no es necesario especificar cantidad; se empleaba antaño para

conservar el más tiempo posible una cosecha de higos o tunas que de otra forma se perdería)

Elaboración Preparar los higos quitándoles el máximo de pinchas. Echados al suelo, con una escoba se barren con cuidado para que, flotando, hayan sólo las imprescindibles, la mayoría debe quedar en tierra o sobre el pavimento, según el lugar en el que se realice la barrida; acto seguido se colocan en un barreño con agua. Un buen número de pinchas comenzarán a flotar a poco que se remuevan. Los higos quedarán entonces desprovistos de la mayoría de ellas. Pelar los frutos y reservarlos en fuentes o platos grandes. Concluida la peladura, cortar cada uno de ellos en cuatro o seis pedazos y, aprovechando el momento, colocarlos en una cazuela grande (depende de la cantidad) con un poco de agua, apenas un vaso. Sirve para que el primer calentón de la base del recipiente, por efecto del fuego, no pegue o requeme los trozos que tiene en contacto directo. Cocinar a fuego poco vivo, no muy fuerte, durante cinco, seis o siete horas, según se evapore el líquido, sin dejar de remover con un cucharón de madera para que no se socarre. La consistencia debe ser la de un puré no muy fluido. Verter en uno o varios recipientes y dejar enfriar. Una vez frío, quedará con la firmeza parecida a la del dulce de membrillo.

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RECETA:

Queso de tuna

(fórmula actualizada) Ingredientes Docena y media (18) de higos chumbos. 500 gr de azúcar. 2 cucharadas de pectina en polvo. Una copa de brandy (no hay que pasarse) Elaboración Pelar los higos; previamente se habrá procedido a desproveerlos de las pinchas. Cortarlos en seis trozos para que no queden muy enteros; si son ocho, mejor. Pasar la pulpa por una licuadora hasta conseguir que no haya sólidos. Pasar el producto que salga de la licuadora, por un colador para desechar las durezas de las semillas que pudieran quedar. Poner a fuego medio el zumo conseguido, utilizando una cazuela de base ancha y agregar, removiendo para que se integre bien, 400 gr de azúcar y la copa de brandy. Hay que dejar cociendo, removiendo con frecuencia la masa, hasta que coja la consistencia adecuada. Se sabe que tomó el punto adecuado, cuando al pasar la cuchara por el fondo de la cazuela, en el acto de remover la mezcla, se deja ver el fondo de la vasija.

Sin dejar de mover la mezcla es momento del toque final. Los 100 gr de azúcar restante y las dos cucharadas de pectina, previamente amalgamados entre sí, se esparcen e integran en la masa ¡Ojo! sin que llegue a formarse grumos. Aproximadamente, hasta este momento, habrán transcurrido entre 20 y 25 minutos.

Sin dejar de remover, cuidado en este punto porque está casi conseguido el resultado final y puede pegarse o socarrarse, la cocción debe seguir cinco o seis minutos más. Retirar del fuego y verter el contenido en platos pequeños de postre, moldes preparados con anterioridad para este menester o pequeñas tazas de café. Para realizar esta operación puede servirse de una cuchara grande. Tardará varias horas en enfriar, pero no muchas, dependiendo del grosor y número de piezas que utilice para conservar el vertido. El queso de tuna, parecido al dulce de membrillo, queda maravillosamente rico tomado, a trocitos o rebanadas finas, con queso manchego semicurado. 71


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CURIOSIDADES Existen más de un centenar de especies como la opuntia vulgaris y o. ficus indica que son las chumberas de México. La opuntia se ha hecho espontánea en el sur y sureste de España, donde sirve para hacer setos vivos. La o. tuna es una de esas subespecies extendida en el litoral de Cádiz y Huelva. En Centroamérica se fabrica una bebida alcohólica, llamada “catonche” con los higos chumbos de la opuntia tuna. La opuntia, como sucede con otras cactáceas, las partes crasas se lignifican al envejecer y se transforman en trocos resistentes. En los mercados del Norte de Europa son apreciados como frutos exóticos. España e Italia exportan al resto de la Comunidad Europea durante los meses de septiembre a diciembre. Se cultiva principalmente por el valor de los frutos los cuales tienen mucha demanda en los mercados, especialmente en Marruecos. Otros países cultivadores y exportadores son: Australia, Sudáfrica, USA (California), Argelia, Túnez, Egipto e Israel.

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Eneldo

(Anhetum graveolens, Umbeliferae)

El eneldo es una planta herbácea, originaria del Sureste de Europa, se encuentra por toda la región mediterránea, anual o bienal, de la familia Umbelíferas; alcanza alturas que van de los 0´20 al 1 m; es llamada también hinojo hediondo por su mal olor, aunque no lo es tanto. Como se ha dicho es una herbácea anual que tiene un fuerte olor y es parecida al anís. Posee raíz pivotante, larga y delgada y tiene tallo frágil, hueco y liso antes de la floración; ramoso y estriado cuando la planta es adulta. Las hojas, de color verde turquesa, son tri o tetrapinnatisectas, con segmentos divididos en lacinias filiformes, las superiores sésiles, sobre una vaina más corta que el limbo. Flores amarillas de pétalos enteros y arrollados dispuestos en círculos de 15 a 30 radios, desiguales, con umbela plana, sin involucro ni involucelo, o sea, sin brácteas ni bracteolas. Cáliz ausente. Frutos de 5-6-7 mm oval-elípticos , color marrón, con tres costillas dorsales y dos laterales ensanchadas en forma de ala. Florece durante los meses de verano y fructifica en agosto. Los sectores que trabajan el eneldo son el alimentario, licores, farmacéutico y cosmético.

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Usos Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

El eneldo posee propiedades diuréticas, carminativas y sirve para la producción de leche en madres que están criando. Todas las partes de la planta contienen aceite esencial, si bien no en el mismo porcentaje. Para la obtención del aceite se destila, mediante arrastre por vapor, la planta recolectada, cuando recientemente maduraron y se recolectaron los frutos. También por destilación de ambos. Usado como aromaterapia, el aceite esencial de eneldo tiene efectos bactericidas, emenagogos, antiespasmódicos, hipotensor y estimulante. De siempre se escuchó que el eneldo facilitaba la digestión, era anti-flatulento y antidispepsias. Una cualidad que se le achaca al eneldo es la estimulación del hígado. Se dice también que atenúa espasmos uterinos y dolores menstruales. Además de propiedades carminativas, también es estomacal, diurética, sedante y antihemorroidal. Tisana (para combatir la inflamación bucal) 10 gr de semilla de eneldo en 1 l de agua. Se hacen gárgaras 4 ó 6 veces al día. Tisana ( para combatir nauseas) Se echa una pizca de semillas de eneldo en un vaso lleno de agua caliente; se deja macerar unos minutos y se filtra. Se endulza y listo.

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Tisana ( para combatir gases y ayudar la digestión) 5 gramos de semilla de eneldo en 1 l de agua caliente. Se deja reposar ocho minutos, se filtra, se azucara y lista. La misma tisana sirve para limpiar y desinfectar heridas y llagas. Tisana o infusión Las semillas, infusión o tisana, tienen propiedades diuréticas, carminativas, antihemorroidales, empéctica y sedante Alimentación Hojas, inflorescencias y semillas se emplean para sazonar comidas, muy en particular picles (encurtidos en Argentina y Uruguay) y embutidos. El eneldo está especialmente indicado como condimento en los guisos de pescado, que mejora y acentúa el sabor e, incluso, le hace de fácil digestión. Cuando es componente con otros condimentos de una salsa, se debe tener en cuenta que es poseedor de un sabor muy fuerte; ha de usarse con moderación para evitar que anule a los otros ingredientes. Cuando se utiliza en conserva de vinagre suele ir acompañado de laurel, pimienta y nebrina (fruto del enebro) El eneldo es un ingrediente importantísimo tanto para marinar salmón, como en la realización de conserva de arenques. Desde luego, el eneldo, en la mayoría de ocasiones, es usado en encurtidos y vinagre. Es necesario hacer saber que el eneldo pierde todo su aroma durante la cocción de los alimentos, así que el mejor método para su empleo es añadirlo al guiso cuando está a punto de acabar. Es recomendable pasar a cuchillo las hojas y el tallo del eneldo, esto es mucho mejor que picarlas o machacarlas; sirven de añadidura a ensaladas, guisos, mariscos, vinagretas y van muy bien con pepinos y remolacha.

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En los supermercados venden vinagre de eneldo y otros como el de estragón; pero, si es capricho, puede realizarlo uno mismo; es tan fácil y suficiente como que, en vinagre de vino blanco, se introduzcan flores frescas, se le dé tiempo y se cuele; pero en el supuesto de no tener flores pueden emplearse unas ramitas y dejarlas en el interior. No haría falta colar. Aliño Una cucharadita de las de café con eneldo, 60 gr de margarina vegetal (puede ser mantequilla) una cucharadita de las de café con zumo de limón y todo ello amalgamado y en una tacita, plato de postre o tarro bajo, al frigorífico. Sirve para aliñar cualquier tipo de carne a la plancha, patatas hervidas y cortadas a rodajas e, incluso, para untar tostas.

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CURIOSIDADES La planta era conocida y empleada en la antigüedad y utilizada por los egipcios, habiéndose encontrado en algunas tumbas de faraones. Los textos antiguos egipcios ya mencionan al eneldo y los médicos griegos y romanos aconsejaban su consumo. Antiguamente, las mujeres kirguises se perfumaban con eneldo al regreso de sus maridos de las expediciones guerreras. (Kirguiz, individuo de un pueblo musulmán de lengua turca que vive principalmente en Kirguizistán, estado de Asia central) Los gladiadores romanos, se dice en algunos textos, usaban el aceite de eneldo a modo de linimento. En tiempos de los zares de Rusia, entre la nobleza, las semillas de eneldo tuvieron reputación de afrodisíacas. En el Norte de Europa y en Siberia se utilizaba al eneldo en determinados ritos chamánicos. En la Europa Oriental, en épocas de oscurantismo y brujería, para encontrar objetos perdidos se colocaban ramitas de eneldo ante iconos de culto, luego eran llevados y dejados sobre los altares de las iglesias. Durante la Edad Media, el eneldo fue considerado como una herbácea de poderes mágicos, los cuales podían proteger de todo tipo de energías negativas, incluso de hechizos practicados por brujos o brujas.

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Escorzonera

(Scorzonera hispanica, Compositae)

Se trata de una planta herbácea originaria del sur europeo, España probablemente, donde crece espontánea y de Centro Europa. A pesar de su origen, en España casi no se cultiva; sin embargo en Bélgica, Holanda y Francia se la produce de octubre a abril. La escorzonera es una planta de la familia Compuestas, perenne, cultivada como anual y que oscila entre los 0,40 y los 0.95 m de altura, generalmente muy ramificada, erguida y terminada en pedúnculos desnudos. Tiene hojas oblongo-lanceoladas, onduladas, alternas, abrazadoras y algo vellosas en la base, con bordes crespos y dentados, en algunas formas lineales, con largo pecíolo alado y color verde brillante por la cara y pálido por el dorso.

Genera flores liguladas, de pétalos amarillos en una inflorescencia de largo pedúnculo; brácteas del involucro en varias series, las exteriores mucho más cortas que las interiores; aquenios lineales casi blancos, con varias costillas papilionadas y el ápice truncado.

Raíz pivotante, gruesa, carnosa, de piel oscura, pardo negruzca, carne de color blanco 78


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amarillento y de 20 a 30 cm de longitud. La conservación puede realizarse manteniendo las raíces sin cosechar o, recolectadas, almacenándolas durante cuatro meses sometidas a temperaturas de 0 - 1º C y humedad relativa alta (90-95%) La simiente se conserva en buen estado de germinación hasta unos dos años.

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Usos Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

La escorzonera posee un alto contenido de vitamina E, B1 y B2 y también minerales tales como hierro, calcio y fósforo. A la raíz se le confieren propiedades expectorantes, diaforéticas (sudoración profusa) y depurativas; por lo que se hacen recomendables y procesos gripales y catarrales. También se le otorgan atributos diuréticos y digestivos. Medicinalmente se utiliza la raíz y las hojas, especialmente las jóvenes, Tisana depurativa y diurética. En un litro de agua se pone a hervir, durante diez minutos, entre 25 y 35 gr de raíz machacada de escorzonera. Una vez colada, después de las comidas, se toma una taza, como quien toma una infusión de hierbas. NOTA: Una tisana, preparada de igual manera que la anterior, se aconseja tomar en casos de gripes y resfriados; aunque para tal menester se dice que sea bien caliente y esté endulzada con miel. Tres o cuatro tazas diarias es la dosis. Hervido La raíz, despojada de todo asomo de tierra y debidamente lavada, se hierve en agua con sal y se consume con un aderezo al gusto. Este bullit, que se dice en valenciano, está considerado altamente digestivo y como buen regulador intestinal. Cataplasma Para urticarias, picores o irritaciones de la piel en general y picaduras de insectos es un excelente remedio el uso de una cataplasma de hojas tiernas de escorzonera machacadas y aplicadas al lugar en cuestión. En algunas zonas de Levante y Castilla se emplearon para aplacar y hacer frente al reuma y también la gota, incluso la arteriosclerosis; afortunadamente los nuevos 80


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fármacos han desplazado y dejado en el olvido algunos remedios caseros de antaño, sobre todo porque son probadamente más efectivos. Alimentación Para el consumo doméstico se pelan y dividen en trozos de 4 a 5 centímetros de largo que deben sumergirse en agua con un poco de vinagre o zumo de limón para evitar que se vuelvan pardos. Otra alternativa es hervirlos hasta que estén casi cocinados y aptos para el consumo, momento en que se les aplica agua fría y quita la piel. Aunque pueden degustarse en crudo (aderezados en ensalada) es más frecuente asarlos, incluirlos en guisos o saltearlos en una sartén con manteca de cerdo. En ocasiones se les otorgó idéntico cometido que a la achicoria, usándose como sustituto del café. Industrialmente se las prepara en conserva; también se destina cierta cantidad a los congelados.

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CURIOSIDADES Es frecuente que a la escorzonera se la confunda con el salsifí, acaso por desconocimiento o escasa familiaridad con ambas especies; sin embargo, existen entre ellas suficientes diferencias, a nivel de todos sus órganos, como para identificarlas correctamente. Las hojas de la escorzonera son más anchas que las del salsifí, espatuladas y dentadas; sus flores amarillas están provistas de lígula, mientras que en el salsifí el color es violáceo o rosado. En Bélgica y Francia el cultivo de la escorzonera tiende a desplazar al salsifí. El mejor clima para el desarrollo de esta planta es el templado, aunque resiste bien al frío.

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Granado

(Punica granatum, Punicaceae)

El granado es un árbol pequeño o arbusto de la familia Punicáceas, de tallos erectos; es originario de Irán y, en general, de Oriente Medio. En la actualidad se halla difundido por toda el área mediterránea. Se trata de una planta antiquísima a la que los egipcios tomaron como símbolo de la fertilidad. P. granatum es una especie que alcanza hasta los 8 m de altura, generalmente de 3 a 6 m; posee tronco liso y tortuoso, a menudo espinoso, y ramas delgadas, algunas de las cuales, las más chicas, convertidas en espinas. Tiene hojas enteras de forma oblonga, sencillas, esparcidas o casi opuestas, lampiñas, brillantes, lanceoladas, de corto pecíolo y color verde oscuro.

Produce flores casi sentadas, con cáliz rojizo, con 5-7 pétalos y estambres divididos en numerosos filamentos libres. El fruto es una baya gruesa, coriácea, de 8 a 12 centímetros de diámetro, rematado por un tubo corto en forma de corona que son los sépalos del cáliz; corteza de color amarillo rojizo, delgada y correosa que cubre multitud de granos encarnados, dulces unas veces y agridulces otras, cada uno de ellos con una pepita leñosa, blanquecina, dura y 83


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algo amarga. El interior está dividido en cavidades que encierran las rojas semillas de

sabor acídulo, provistas de tegumentos Al madurar, la granada tiende a rajarse, mostrando los granos rojos del interior, por lo que es aconsejable cosechar poco antes de la sazón. Se consumen en fresco y son dulces y agradables. El cultivo del granado precisa de una buena escarda de ramas y brotes inútiles, evitando que se transforme en matorral; entonces el árbol crece más lozano y produce gran cantidad de frutos. El granado fructifica a los 3 ó 4 años de su plantación. Exige su cultivo mucho abono y frecuentes riegos. Se multiplica tanto por siembra como por acodo y estaca. En la actualidad se cultiva en Italia, España, Grecia, Túnez, Arabia, Turquía y EE.UU. (California). También en India y Sudeste de Asia.

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USOS Varios Las ramas delgadas, enraizadas en bolsas u otros pequeños recipientes con tierra, se usan para ser transplantadas en hileras, separando fincas y formando setos vivos. La madera del granado es muy dura, pero sin grandes aplicaciones por el tamaño que alcanzan sus troncos y ramas. El granado, por su riqueza en taninos, especialmente la corteza, es empleado desde muy antaño como curtiente de pieles.

Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

La corteza de la raíz del granado, en polvo, se utiliza para expulsar tenias y otros gusanos intestinales como lombrices. Contiene alcaloides. Catón, Marco Porcio, autor romano, escribió un tratado agrícola hacia el -160 y ya hablaba entonces de las propiedades vermífugas de la granada. Con en zumo de las semillas se prepara un jarabe, conocido también con el nombre de “granadina” empleado, además, de cómo agradable refresco, como bebida sedante y útil en las afecciones de garganta. Las flores y la corteza de granada son ricas en taninos, siendo utilizadas como astringentes para detener todo tipo de flujos. La raíz se utiliza en medicina como antihelmíntico. Por cada 100 gr de fruta fresca hay 77 Kcal. Y 5 mg d vitamina C. Los componentes principales son los azúcares, ácidos málico y cítrico, fósforo, calcio, hierro, vitaminas y taninos, 85


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Las propiedades más sobresalientes del granado son las diuréticas, antitusivas, febrífugas y antidiarréicas.

Alimentación La granada se consume como postre (una vez retirada la cáscara y las amarillas separaciones interiores que tienen un fuerte sabor amargo) en fresco y sin ningún tipo de preparado. También desgranada en un recipiente, azucarada y regada con vino tinto. Se procesa industrialmente para hacer zumos, jarabes y los llamados refrescos de granadilla que aplacan la sed. Se sirve como postre, cortándolos por la mitad, y extrayendo los granos. Forman parte integrante de muchas macedonias y ensaladas. Con las semillas se preparan sabrosas y dulces mermeladas. Bebidas La granadina es un refresco hecho con zumo de granada La granadina es también un licor del que se transcribe la receta

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CURIOSIDADES Cayo Plinio Segundo “el Viejo”, hacia 23 -79 es el escritor romano que mayor influencia puede que haya tenido en la evolución médica y científica de Europa con su obra, que muchos consideran menor “Naturalis Historia” Los egipcios tuvieron a la granada como símbolo de fertilidad. Los persas incluyeron a la granada entre los símbolos de la realeza, junto al cetro. Los hebreos cultivaron el granado en los jardines de Egipto. Es fácil encontrar textos en los que se lea que se cultiva desde tiempos remotos por su valor ornamental, más que por el valor de sus frutos comestibles o propiedades medicinales. El granado se menciona varias veces en la Biblia, A. Testamento, con el nombre de “Rimmon” es de los frutales que figura entre los de la Tierra de Promisión. Los griegos conocían el granado en tiempos de Homero que lo cita en la Odisea. La granada formaba parte del culto ceremonial antiguo de los romanos, tomado, acaso, de los fenicios que también la hacían figurar en sus fiestas religiosas. En algunas medallas antiguas, Proserpina, diosa de los infiernos, hija de Júpiter y Ceres, esposa de Plutón, su raptor, aparece con una granada en honor a su madre que consiguió de Júpiter que Plutón le devolviera la hija robada. Durante siglos fueron los fenicios quienes propagaron el granado por todas las zonas mediterráneas, entre otras la de los romanos. Según el naturalista romano Plinio, las mejores granadas eran las de Cartago. En el Norte de África el cultivo del granado data, al menos, desde 5.000 años; así queda confirmado por los bajorrelieves egipcios en los que aparece. La granada fue muy valorada por los habitantes del desierto; su coriácea corteza 87


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dejaba protegido en todo momento al fruto, manteniendo todas sus propiedades, por lo cual era especialmente idóneo para el transporte en caravanas de largo recorrido. El nombre “punica” desde siempre se aceptó que procedía del que el romano Plinio le asignó “Malum punicum” manzana púnica (cartaginesa); pero don Pío Font y Quer dice proviene de puniceo colore, porque tanto la flor como el fruto son de ese color rojo. Pío Font y Quer (Lérida 1888, Barcelona 1964) fue un botánico español, director del Museo de Ciencias Naturales de Barcelona. Organizó el Instituto Botánico y fundó el Jardín Botánico de Barcelona; autor de “Diccionario de botánica” (1953) En el escudo de Colombia viene representada una granada, recuerdo al nombre original “Nueva Granada” que llevó antes del actual. También figura en el escudo de España, como recuerdo al último reino reconquistado. El granado, arbolito o arbusto, propio de climas semi templados, con sus bonitas y verdes hojas brillantes, el bermellón de las flores y el atractivo fruto coronado como la realeza, resulta de mayor atractivo para los jardineros que para el cultivo. Esto es lo más común que pueda encontrarse entre los textos de algunos botánicos; hoy ya no es tan así; se cultiva y sus frutos tienen muy buena aceptación en los mercados.

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Guindo

Cerezo

(Prunus cerasus, Rosaceae)

(Prunus avium, Rosaceae)

Árboles de la familia Rosáceas, originarios de Europa y de los que en general y en particular puede decirse que al dividirse la especie en dos grandes grupos, dulces y acidulares, cada uno de ellos quedó encuadrado en un grupo diferente. Prunus avium es el productor de frutos dulces, Prunus cerasus acídulos, frutos comestibles también (las guindas) pero de sabor agridulce; en ocasiones tan dulces o más que las cerezas. Puede distinguirse, aparte del sabor, también porque las hojas del guindo son más chicas y el fruto algo más redondeado. Son caducifolios, pero el guindo tiene hojas de pecíolo corto, aserradas, lampiñas y de 4 a 8 cm de longitud, mientras que el cerezo, más grandes, de 6 a 14 cm; en ambos son caducas y simples con el margen aserrado. Las flores, pequeñas y blancas se presentan en racimos

El fruto es básicamente de color rojo oscuro, carne jugosa, colorida, dulce o agridulce y en el guindo algo más chico; aunque no mucho ni siempre. El color en ambos vienen a ser igual, del rojo al rojo intenso. 89


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Se alcanza la maduración entre los meses de mayo a julio, ambos incluidos, esto como norma general; siempre hay plantaciones que por el microclima o la especie adelantan o atrasan la producción. Una diferencia importante a favor del guindo radica en que es auto fértil, luego no tiene o presenta grandes problemas para su multiplicación, no obstante ambos son excelente ante los injertos, todos los tipos les viene bien; aunque los más seguros son los de escudo. Los terrenos en los que se desarrollan a sus anchas son los calizos y ligeros, sueltos; no les hacen mucha gracia los compactos o arcillosos ni tampoco los excesivamente húmedos o encharcados. Los países mayores productores de cerezas son: Rusia, Estados Unidos, Alemania, Francia, Italia y España.

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USOS Varios Se aprovecha su madera que es pesada y fuerte en mobiliario en general y, especialmente, se dedica a la fabricación de instrumentos musicales.

Medicinal No tienen las cerezas grandes remedios o remedios espectaculares como otros frutos o plantas, aún así están indicadas como diuréticas y depurativas. Son utilizadas en la fabricación de productos cosméticos dedicados a acciones blanqueadoras de piel, suavizantes, nutrientes o simplemente hidratante. También se preparan mascarillas con la pulpa de las cerezas, recomendadas para pieles maltratadas por el sol o el convivir al aire libre. El zumo sirve para lo mismo pero como loción revitalizante. La decocción de los pedúnculos, hasta lograr con ellos una pasta, usada como emplaste, es eficaz en pieles agrietadas.

Alimentación Las cerezas suelen consumirse al natural, solas o como parte integrante de alguna ensalada de frutas (macedonia). Tanto como ingrediente como por decoración forman parte de pasteles, tortadas y dulces en general. Con las cerezas agridulces se confecciona una salsa, similar a la de chocolate negro, que sirve de acompañamiento a las carnes, Bebidas El mundialmente conocido Kirsch es un aguardiente extraído de las cerezas fermentadas.

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El marrasquino es un licor fabricado con el fruto de la marasca que es una cereza pequeña, oscura, de jugo agridulce. Las cerezas, sin rabo y deshuesadas, puestas en un tarro de cristal con cuatro cucharadas de azúcar y cubiertas de orujo, quedan exquisitas, siempre que se consuman a partir del segundo o tercer mes.

Otros Además de las formas tradicionales de conservación, nos referimos a jaleas, mermeladas y dulces en general, las cerezas se conservan especialmente bien y quedan listas para dar su particular toque a todo tipo de acompañamiento o decoración de tartas, preparadas en almíbar y conservadas en tarro de cristal.

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Receta:

Mermelada de cerezas

Ingredientes 1 k de cerezas o guindas. 500 g de azúcar. 1 copa de brandy. ½ naranja. Elaboración Lavadas, deshuesadas y sin pedúnculos (rabitos), se pasan las guindas por una licuadora. El producto se pone a cocer a fuego no muy fuerte, en una cazuela de fondo ancho, junto con el azúcar, la copa de brandy y el zumo de media naranja (todo junto) Sin dejar de remover para conseguir que nada haya que se pegue , se ha de conseguir una pasta densa que estará en su punto cuando, en esos movimientos de cuchara de palo, comience a verse el fondo de la cazuela. El punto de densidad es a gusto del consumidor; pero, llegado a este estado, el cuidado ha de ser mucho y la atención total o se pegará y echará a perder.

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CURIOSIDADES Prunus serotina es un cerezo originario de América del Norte que se conoce como “cerezo negro americano“ Fue introducido en Europa en 1623. Desde entonces ha sido usado y sigue haciéndose para poblar, exitosamente, zonas desforestadas. En la actualidad está muy difundido y puede hallarse en cualquier zona de Europa. Los cerezos que en el área mediterránea se cultivan en la actualidad, son una especie de natural selección de aquellos conocidos por los griegos en el siglo II antes de Cristo y tanto renombre alcanzaron tanto en Persia como en Roma. Los romanos introdujeron el cerezo en Gran Bretaña, cuando sus ejércitos alcanzaron aquellas latitudes, Britania.

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Haya

(Fagus sylvatica, Fagaceae)

Árbol de la familia Fagáceas y género fagus; el que se da en Europa, de donde es originario, alcanza alturas comprendidas entre 30 y 35 m y supera los 300 años de vida. Tiene un tronco grueso, recto, liso y de corteza color gris; es, también, muy ramoso y presenta una copa frondosa, densa, por lo general redondeada, aunque, a veces, con algo de forma piramidal. Produce hojas caducas, dísticas, alternas, de pecíolo corto, anchas, aovadas, puntiagudas,

de 5 a 10 cm de largo, ondeadas, pestañosas y obtusamente aserradas; cuando jóvenes son brillantes y luego glabrescentes, rojas antes de caer, y tienen pares de nervios secundarios.

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Flores unisexuales, las masculinas agrupadas en amentos globulosos y colgantes y las femeninas, dos o tres, reunidas en dicasios bifloros, involucro con brácteas en la madurez, espiniformes resistentes pero no punzantes,

El fruto, hayuco o fabuco, es un aquenio de casi 3 cm, color castaño brillante, en forma de pirámide triangular. La madera de haya, una de las más empleadas en Europa, es clara, entonando a rojizo, ligera, dura, compacta y resistente, apta para tornear y muy utilizada en ebanistería, fabricación de muebles y en construcción. Fagus sylvatica se multiplica sin grandes problemas por semilla, sembrándolas en surcos cuando es primavera. Requiere terrenos ligeros, aun siendo pedregosos.

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USOS Varios En general, el haya tiene muchísimos usos y, aún hoy, sirve de gran utilidad al hombre. Se viene empleando para hacer papel, tableros contrachapados, gran parte de la carpintería de madera (puertas, ventanas, miradores, pueden se de haya) También se utiliza para la ejecución de todo tipo de muebles, de sillas, sillones, mecedoras, camas, armarios y ese largo etcétera que se integra en una vivienda. Ahora menos, pues no están de moda y son caros, pero se han hecho obras de arte con los artesonados de techos; todavía se emplean en revestimientos de paramentos verticales de suelo a techo o zócalos de 0‘60 a 1‘20 m de altura. Hoy se emplea en la realización de instrumentos musicales y hace unos cuantos años, a lo mencionado había que añadir parte de la herramienta agrícola y ese largo catálogo de mangos y usos que el hombre necesitaba. Desde antiguo ha servido como combustible para hornear e, incluso, para fabricar carbón vegetal y cisco.

Alimentación Ocasionalmente las hojas formaron parte, antaño, de alguna ensalada verde, especialmente en épocas de hambrunas; las semillas, tanto en crudo como hervidas o tostadas, hacían otro tanto. Hay que reiterar lo que en ocasiones anteriores con otras especies y referido al consumo directo; pueden llegar a convertirse, según la cantidad, en un producto tóxico. Por suerte hoy son otros tiempos y no son imprescindibles. El fruto del haya, el hayuco, contiene entre el 15 y el 20% de aceite que puede sustituir al del oliva, evidentemente después de haber sido decantado y filtrado.

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Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

El haya, como otros muchos elementos pertenecientes al mundo vegetal, también sirvió antaño para aliviar a los humanos de sus problemas de salud que los tuvo, incluso, como remedio para anular la acidez de estómago y otras dolencias, tales como antipirético, antitusígeno y expectorante. Hubo un tiempo que era de vital importancia conocer las propiedades medicinales de las diferentes especies, hoy es un recuerdo anecdótico del pasado que en algún lugar se leyó o se ha escuchado a alguno de nuestros mayores. Por suerte la medicina actual está muy por encima de aquellas tisanas, cataplasmas, friegas o infusiones. La corteza del haya en particular, dicho más arriba, es expectorante pero también sirve para el cuidado y tratamiento de la piel. A modo de recuerdo de otros tiempos y de nuestros antepasados, se detallan unas fórmulas, pero no para que sirvan de competencia con los doctores o farmacéuticos. Receta antifebrífuga 30 gr de corteza seca de haya, tomada de las ramas jóvenes en primavera, cocida en 0,250 l de agua durante 10 minutos, sirve para rebajar los estados febriles ¡Ojo! A dosis mayores es purgante y produce vómitos. Nota: La destilación sacada del alquitrán de la madera del haya produce la llamada “creosota”, usada como antiséptico y en las enfermedades pulmonares, como la tuberculosis. No parece ser que su aplicación diera excelentes resultados, pues en la antigüedad la tisis fue una de las causas importantes de muerte. No llegó a lograrse un remedio fiable.

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Higuera

(Ficus carica, Moraceae)

La higuera es una especie de origen mediterráneo, Sur de Europa, Asia Menor, Palestina y Persia que siglos antes del comienzo de la era cristiana ya era conocida y muy apreciada en Grecia, Sur de Italia y Malta. F. carica es un árbol (o arbusto) caducifolio de baja o mediana estatura y raíces superficiales que se cultiva por sus frutos (higos) en las regiones templadas de todo el mundo. Es de tronco grueso de corteza lisa color gris con ramas casi horizontales. Posee hojas grandes, enteras, dentadas o profundamente lobuladas, verdes y brillantes por la cara superior, grisáceas y bastantes ásperas al tacto por la de abajo; son de largo pedúnculo con estipulas caducas que envuelven la yema.

Las flores son unisexuales y tanto las masculinas como las femeninas se hallan encerradas en un receptáculo carnoso, piriforme, abierto por un pequeño orificio apical situado sobre un pezón corto y grueso. Al madurar, estos receptáculos son los higos. Los verdaderos frutos son esos pequeños granitos del interior. Los frutos (higos de higuera) son unas infrutescencias de piel verdosa, morada o negra, según la variedad y el estado de madurez, generalmente de forma cónica (similar a la pera, aunque los hay achatados) y de unos 8 centímetros de longitud (entre 4 y 10 cm) 99


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con el poro apical más o menos cerrado. La piel es quebradiza, delgada y normalmente, cuando está en sazón, se abre dejando ver el color rojo o rojo pálido de la pulpa. La parte comestible es el receptáculo, carnoso y piriforme, en cuyo interior se hallan los verdaderos frutos en aquenio. Se desarrollan en las axilas de las hojas de manera continua, formándose los frutos de la próxima estación sobre los brotes de la estación presente, antes de que hayan madurado los de la anterior. Generalmente se producen dos cosechas, una temprana y otra tardía, denominándose "brevas" las primeras frutas, son casi el doble de tamaño, e "higos" la segunda.

El tiempo de recolección está entre los meses de mayo-junio (HN) y los de diciembre-enero (HS). En la actualidad, los principales países en los que se cultiva esta especie son: Francia, Italia, Grecia, España, Israel, Brasil, Méjico y Estados Unidos (California) pero también está presente en América Central y del Sur, en cultivos menos extensos. España, Francia e Israel hacen sus exportaciones a otros países entre los meses de junio a noviembre. En Europa se encuentran en los mercados hasta mayo, pero son los procedentes de Brasil que lo comercializan a partir de diciembre.

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USOS Varios El tronco y ramas de la higuera es de madera blanca y tan floja que no sirve ni para hacer fuego. La savia de la higuera es una especie de látex, que cuando cae sobre la piel, produce una hinchazón rojiza picante y molesta. Recuerdos de la infancia. Respecto a las formas, existe un amplio número de diferentes tipos de higos; los hay redondos, con figura de pera que son los más comunes, los ovales y los chatos; pero también de diferente color, hallando pieles verdes, blanquecinas con tonos suaves de verdes y amarillos, también amarillas tirando a blanco, desde luego negras, o verdes violáceas, sin que falten las negras violáceas o el verde pastel, incluso cuando está madura, que, según qué zonas, llaman verdales y junto con los añorales tienen fama de ser los higos más dulces. Variedad de gran importancia comercial son los llamados “higos turcos” que es el higo de Esmirna, seguramente digno descendiente de los de Caria, aquellos famosos de los que toma nombre: Ficus ”carica” Los higos secos contienen una concentración de azúcar 5 ó 6 veces superior al higo natural,

Alimentación No suele consumirse el higo fresco, al natural, tanto como el higo seco de higuera; pero cuando se haga debe considerársele como a cualquier otra fruta, siendo aconsejable que esté algo fría, pues mejora considerablemente su ya excelente sabor. Desde luego que su degustación es una exquisitez, después de haber sido desecados al sol y prensados durante un tiempo en cofines, en los que se les prepara por tongadas separadas por hinojo y harina. Los higos son ricos en azúcares, proteínas y minerales y muy especialmente en 101


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fósforo, hierro y calcio. Con los higos secos se confecciona el llamado "pan de higo" que no es otra cosa que higos y almendras tostadas, todo ello prensado y ahormado en moldes. Si las anteriores maneras de saborear el fruto de la higuera gratifican los sentidos, lo es mayor todavía cuando se degusta el arrope de higo. Se trata de un jarabe que se obtiene de la cocción de higos secos. Generalmente va acompañado de trozos de una variedad de calabaza a los que se les denomina «calabazate». Otra manera muy ensalzada para degustar el arrope es con ganchas de harina confeccionada con leche. Los higos de higuera se consumen frescos o secos; pero en fresco, acompañando al jamón, en entremés, son tan exquisitos como el jamón con melón. Secos, rellenos de una almendra o trozo de nuez son muy ensalzados por su sabor. Otra fórmula como remate del desayuno, merienda o postre, es la presentación en platillo de unos pocos higos frescos, cortados en dados y, a modo de macedonia, mezclarlos con mitades de dátiles deshuesados y nueces. Otro postre sería su degustación con nata, crema fresca, sabayón al Oporto, brandy o aguardiente. De momento el comentario, más abajo se encontrará alguna receta; con los higos de higuera se hacen confituras, mermeladas, jarabes, dulces o chutney (conserva agridulce que se come con carnes, queso, etcétera) Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

La medicina popular propugna que los frutos de higuera gozan de propiedades laxantes, emolientes y, sobre todo, sanadoras de enfermedades pectorales. La decocción de las hojas se utiliza contra el asma y la diabetes.

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Del látex se dice que siempre fue utilizado para combatir verrugas. Medicinal y popularmente hablando se dice que lo que se emplea a favor de la salud son los frutos y la corteza verde; como se ha comentado, los higos secos como emolientes y pectorales. Para curar callos, para hacerlos desaparecer, es suficiente abrir por la mitad un higo seco y durante unos días llevarlo aplicado. Esto mismo, pero aplicado a flemones de la boca o inflamación de encías, acaba ablandando y resolviendo el tema. La corteza fresca de una rama, machacada y convertida en pulpa, aplicada a las fosas nasales, detiene las hemorragias. La cocción de 20 gr de higos en 0,250 l de leche, tomada tras ser pasada por un colador y endulzada, es muy eficaz como emoliente en los resfriados, toses rebeldes, catarros pulmonares, bronquitis, tos ferina, y en general las afecciones del pecho. La misma receta anterior es usada con resultados eficaces para hacer colutorios y gargarismos, en caso de anginas o afecciones bucales.

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Receta:

Mermelada de higo

Ingredientes 1 k de higos frescos de higuera. 600 g de azúcar. 1 copa de anís dulce. 1 naranja. Elaboración Limpios con un trapo húmedo y desprendidos los pedúnculos (rabitos), se cortan los higos en cuatro trozos que se van depositando en una cazuela de fondo ancho. El producto de la anterior acción se pone a cocer a fuego no muy fuerte, en la misma cazuela de fondo ancho, se hace hincapié en lo de fondo ancho, junto con el azúcar la copa de anís dulce y el zumo de la naranja. Sin dejar de remover para conseguir que no se pegue, ha de conseguirse una pasta densa que estará en su punto cuando, en esos movimientos circulares con la cuchara de madera, comience a verse el fondo de la cazuela. El punto de densidad es a gusto del consumidor; pero, llegado a ese estado, el cuidado ha de ser mucho y la atención total o acabará pegándose y echándose a perder.

Receta:

Otro modo de tratamiento de higos

Los higos de higuera (sirven todos pero quedan superguay los verdales) con rabito incluido, se colocan sobre un lecho de cinco cucharadas de azúcar, en un tarro de cristal de boca ancha y se cubren con una copita de anís y el resto de orujo. Si el cierre del tarro es hermético mucho mejor. Se consumen a partir del segundo mes.

Otro modo más Además de las formas tradicionales de conservación, nos referimos a jaleas, mermeladas y dulces, los higos se conservan especialmente bien y quedan listos para su particular toque a todo tipo de acompañamiento, incluso decoración de tartas, preparados en almíbar y conservados en tarro de cristal. En almíbar denso de azúcar, están para no olvidar jamás. 104


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Receta:

Arrope de higo

Nota: La receta antigua, la de mi abuela y mis tías, necesita un día de ajetreo culinario para verse acabada y lista para el consumo. Hoy disponemos de modernos utensilios de cocina, incluido el fuego, de los que nos valdremos para dejar listo el arrope en unas cuantas horas de la mañana. Echaremos mano a la trituradora y a la olla exprés. Las cantidades son susceptibles de aumento o disminución, multiplicando o dividiendo todos los ingredientes por el mismo número. Ingredientes 1 l de agua. 150 gr de azúcar. 1 kg de higos secos. Elaboración Se limpian los higos, se les quita los rabitos y se abren en dos mitades; importante comprobar que los higos están en buen estado, pues alguno podría salir reseco incluso agusanado. Realizadas estas funciones, se depositan (si mientras se realizaban las labores de limpieza y certificación de calidad no se hizo) en la olla exprés junto con el agua. Se cierra la olla y se coloca al fuego. Cuando comienza a girar la pieza que controla la presión interior es el momento de tomar tiempo; deben estar cociendo durante SIETE minutos. Se abre la olla, cuando sea aconsejable hacerlo, y el producto resultante se tritura con la túrmix. Se pone al fuego nuevamente y se deja que dé un hervor para que todo quede más integrado. Ahora es el momento de pasarlo por un colador de tela para separar esos granitos interiores del higo; el liquido resultante, limpio y fino, junto al azúcar, pasan a una cazuela ancha que, puesta al fuego y sin tapar, será donde adquiera el punto preferido por cada chef. En este momento es cuando se agregan frutas escarchadas troceadas (melón, calabaza, pera, melocotón, etc.) suponiendo que se desee hacer, sustituyendo al tradicional calabazate. Quedan muy bien. Sólo falta cocción, el agua debe desaparecer y dar paso a un líquido denso. Los últimos minutos son siempre los más importantes, pues de ellos depende que el resultado sea feliz. 105


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CURIOSIDADES Cayo Plinio Cecilio Secundo, llamado «Plinio el Viejo» (23-79), filósofo. escritor y naturalista romano, en su obra «Naturalis Historia» que ejerció una importante influencia en la evolución científica y médica europea, ya describía 29 especies de esta planta (más de las que se conocen en la actualidad), en la que aseveraba que las de Caria, en Asia Menor, de la que recibe el nombre, eran las mejores El principal enemigo de la higuera es un insecto que se reproduce profusamente y deja secas hasta las ramas, impidiendo que el fruto llegue a sazón. Se combate frotando tronco y ramas con un cepillo empapado en un cocimiento de agua y tabaco. El nombre de higuera es común a varias especies del género ficus; las hay con raíces aéreas, las trepadoras y las que sobreviven sobre las ramas de otros árboles; algunas producen goma laca, por la picadura de un insecto y otras dan caucho. El higo de higuera, cuando está en sazón, es ingrediente de una especie de cóctel alcohólico aliñado con gran variedad de frutas de temporada, de moda durante los veranos de la posguerra española en todo los guateques, que consiste en la mezcla de frutas frescas (higos, manzana, melón, melocotón. pera, plátano y todo lo que se encuentre a mano) alcohol y zumos (vino tinto, zumo de naranja, ginebra, coñac) y azúcar. Todo ello, hermanado en un hermoso lebrillo, da resultados inesperados. Está rico, riquísimo, pero se agarran castañas descomunales. Hay que llevar mucho cuidado con las cantidades que se ingieren. La sycomancia, “in illo tempore”, estaba considerada como una de las artes adivinatorias que se llevaba a cabo por medio de las hojas de higuera. El método a seguir era el de escribir sobre la hoja la pregunta interesada y la respuesta, el vaticinio que de ello debía desprenderse, estaba ligado al tiempo en que tardara la hoja en secarse. He leído, esto sí parece cuento, que Catón, el Censor, convenció al Senado Romano y por ello se declaró la tercera guerra púnica a los cartagineses, al mostrar a los senadores los hermosos higos provenientes de Cartago. Hoy sería conocida como “La guerra de las brevas” 106


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Para mitólogos. Los griegos dedicaron esta planta a Mercurio. Los espartanos hicieron lo mismo, pero ofrendándola a Baco. Los romanos con las hojas de higuera coronaban a Saturno. En la India estaba consagrada a Vishnú. En la antigüedad, el higo de higuera formó parte de la dieta mediterránea habitual, junto con el queso, las uvas, la cebolla y el pan. Fenicios y griegos extendieron la especie por el ámbito mediterráneo, donde todavía se encuentra el centro más importante de comercialización de estos frutos a nivel mundial. En Italia, Grecia, España, Turquía o Israel son de cultivo tradicional.

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Laurel

(Laurus nobilis, Lauraceae)

El laurel es un árbol o arbusto (cultivado como planta de jardín) muy antiguo cuyo origen se ubica en Asia Menor, Cáucaso y especialmente en todas la áreas del Mare Nostrum; pertenece a la familia Lauráceas, es perennifolio y alcanza 6 ó 7 m de altura. Crece como especie espontánea en las riberas de todos los países mediterráneos.

Tiene tronco liso y es de corteza grisácea con ramas levantadas y flexibles. Cuando ha ramificado es un árbol que forma una copa muy densa y oscura. Las hojas de laurel son perennes, alternas, coriáceas, aromáticas, pecioladas, lanceoladas u oblongo-lanceoladas, enteras, lampiñas, de color verde oscuro y brillante por el haz, pálidas por el envés.

Presenta flores unisexuales de color amarillo verdoso, otros dicen blanco verdoso y hay quien asegura el blanco amarillento, pequeñas y en grupos de 4 a 6, que surgen formando umbelas en las axilas de las hojas, principios de primavera. 108


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El fruto es una baya ovoidea de 1,5 cm de longitud, como mรกximo, y negruzca cuando madura; contiene una sola semilla.

Florece en primavera y, como se ha dicho al principio, se le supone del Asia Menor aunque se encuentra espontรกnea por toda la regiรณn mediterrรกnea.

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USOS Varios Hojas y bayas poseen un aceite esencial que se emplean en las industrias licoreras y de perfumería. Aceite que se extrae por destilación. Las hojas del laurel se desecan a la sombra, en la oscuridad, o en el horno, para conseguir alargar su conservación y propiedades. La madera del laurel es muy dura y pesada, también aromática, pero empleada casi en exclusiva para trabajos de marquetería o taracea. La ingesta de hojas de laurel en grandes cantidades llega a ser tóxica. Alimentación Las hojas, muy aromáticas, son utilizadas como condimento alimentario. Los frutos, ocasionalmente, se usan de condimento tal cual se hace con las hojas. Ambos, hojas y bayas, producen un aceite que puede usarse como alimento. El laurel se usa en cocina por su excelente aroma, especialmente porque refuerza los sabores de los asados, estofados en general y pescados. En algunas recetas de legumbres ( alubias, lentejas y garbanzos) el laurel es insustituible. Se emplea también el laurel en algunos tipos de encurtidos, así como en conservas de cebolletas en vinagre, pescados (sardinas) o vinagre aromático. El laurel se aconseja, como ingrediente en salsas, para aquellas personas que estén pasando un proceso de inapetencia.

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Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

Las hojas del laurel, así como los frutos entran en diferentes preparaciones farmacéuticas; ambos son ricos en esencias y contienen aceite y otras sustancias complejas, usadas en medicina. El laurel es componente de diferente tipos de pomadas. Al laurel se le reconocen desde antaño propiedades digestivas, carminativas, sudoríferas y era el remedio natural empleado en muchas zonas para combatir trastornos digestivos, flatulencias, reumatismo, artritis. Antiguamente se estaba en la certeza de que la esencia de bayas (8 ó 10 gotas) era lo más y mejor indicado contra la parálisis. He leído que en un libro antiguo se dice que las hojas tiernas del laurel, machacadas, son excelentes contra la mordeduras de animales venenosos. Infusión Se emplean 20 g de hojas en 1 l de agua y se le añaden algunos frutos, para solucionar problemas digestivos. Tomar 4 ó 5 tacitas al día, repartidas convenientemente. Linimento En un tarro se vierte una taza de aceite de oliva y una considerable cantidad de frutos de laurel. Se deja macerar durante un mes en lugar oscuro, agitando el frasco de vez en cuando. Pasado el tiempo previsto se sacan los frutos y se machacan en un mortero o se trituran en una minipimer, El resultado se vierte en un paño limpio que sirve de filtro, y se exprime sobre el aceite que aún queda en el tarro. Es muy eficaz contra las hemorroides, el reumatismo y las contusiones. Untar las zonas del cuerpo doloridas con este aceite - linimento y volver a guardarlo, bien cerrado, en lugar oscuro. Nota: El laurel tiene propiedades medicinales, pero es necesaria toda precaución posible al manejarlo, pues el contacto con las hojas puede producir dermatitis. 111


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CURIOSIDADES El laurel en algunos pueblos antiguos de la India representaba la fuente de inspiración. Se dice que de allí pasó a Grecia y estuvo consagrado a los dioses, en especial a Apolo; también podría ser al revés, que de Grecia pasara a la India. El laurel fue el árbol de las purificaciones y, mientras, con las hojas se hacían las coronas de las victorias con las que se ornaban las cabezas de los vencedores en combates o certámenes de poéticos. Tales ramas, ya naturales ya imitaciones en bronce u otro material se ha empleado desde entonces como símbolo de gloria y loor. Entre otros fines, en la Antigua Grecia se quemaban sus ramas en los templos durante rituales adivinatorios, pues los principios activos producían alucinaciones. Según crepitaran o tardaran en quemar, así sería la respuesta (afirmativa o negativa) a la pregunta que se había realizado. Otra manera de predecir o augurar era la de mascar hojas tiernas de laurel. Después el arúspice entornaba o cerraba los ojos y daba inicio a la concentración mental. Pasado un tiempo, más o menos largo, daba respuesta a la consulta. Esta era la fórmula empleada y practicada por pitonisas, sibilas y sacerdotes de Apolo y por este motivo eran llamados “dafnéfagos” es decir, comedores de laurel y al sistema adivinatorio “dafnomancia” En algunas zonas rurales el laurel se utilizó para ahumar jamones. El laurel es un poderoso antiséptico. En épocas de epidemia se quemaba para hacer desaparecer las miasmas circundantes.

De muchas especies no se tienen noticias de cómo aparecieron en nuestro mundo, pero de otras se encargaron algunos ilustres antepasados en dejarnos constancia del hecho. Es el caso del laurel que Ovidio, famoso poeta latino, relata lo escuchado, sabe Dios dónde, como leyenda griega de este acontecimiento.

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Dafne era una hermosa y joven ninfa de la mitología griega, independiente, amante de los bosques, cazadora, enemiga feroz del amor y mucho más del matrimonio. Se dice que fue el primer amor del que Apolo quedó prendado hasta las cachas. Eran aquellos tiempos en los que había un movimiento muy encontrado con los amores divinos. El amor con los dioses no se veía con buenos ojos y se repudiaba abiertamente. Las Nereidas, hijas de Nereo y Doris, ninfas del Mediterráneo que profetizaban mucho antes que existieran los profetas, con cuerpo de sirena y en número de cincuenta comentaban a Prometeo encadenado en el Cáucaso por robar el fuego a los dioses: Que jamás me veáis Compartiendo el lecho de un dios, Que jamás me pertenezca El amor que conocen los dioses. La lucha contra un amante divino no es una lucha, Es la desesperanza. El padre de Dafne era el dios-río Peneo y con frecuencia aparecía con la tristeza en el rostro al comprobar que a cuantos se le acercaban a tontear un rato con ella, a todos les daba puerta. Y es que Dafne les decía “tururú que te vi” a los amores divinos y también a los que no lo eran. Peneo cariñosamente le reprendía: “¿Cuando llegará el día en que tenga a un pequeño nieto jugueteando en mis aguas?” Pero ella, melosamente y con carantoñas, le daba largas y continuaba sus correrías por los bosques, gozando de absoluta libertad. Un día que estaba cazando, Apolo la vio y al instante perdió el rigen, es lo que dicen en algunas ciudades castellanas pero equivale a sentido común; suponiendo que los dioses lo tuvieran alguna vez; a simple vista no lo parece. Y se puso a maquinar cómo estaría vestida de una forma, peinada de otra y cómo sin nada. Natural, poco a poco le llegó el calentón y terminó saliendo disparado en persecución de la moza. Ella que le había visto, salió flechada como alma que lleva al diablo y corría que se las pelaba; era una magnífica corredora. Apolo apenas lograba acercársele, pero, claro, era un dios y al final tenía que conseguirlo; pero ella seguía y seguía dando gritos y suplicando que la dejaran tranquila. Apolo decía “Que soy yo, chiquilla no tengas miedo. Que soy el dios Apolo, el dueño y señor del Delfos que te quiero mucho” Pero eso era lo que más miedo le daba y ponía alas en los pies; si era Apolo lo tenía claro, se la iba a beneficiar seguro. Ella no paraba de correr, gritar, suplicar y Apolo la tenía ya al alcance cuando los árboles se separaron ante ella y vio a su padre: 113


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“Padre, ayúdame, sálvame” De improviso un aturdimiento se apoderó de ella y sintió que sus pies se adentraban en el suelo y se arraigaban desparramándose alrededor; una corteza la rodeaba y protegía y brotaban ramas y hojas. Se había transformado en laurel. Apolo, pues eso, asistió al cambio y le dio por llorar, llorar y más llorar; entre lloros, lágrimas y suspiros decía entrecortado: “Te perdí, te perdí para siempre; pero no, no voy a perderte, no es posible el olvido. Tú serás mi árbol, los vencedores serán coronados con tus hojas, en todos mis triunfos estarás tú. Apolo y el laurel estarán unidos en todo lugar donde se reciten poemas, donde haya que coronar un triunfo” Dicen que la copa del hermoso árbol de hojas verdes brillantes, parecía asentir gozoso tal decisión; pero se desconoce si era esa la verdadera interpretación del movimiento de las hojas, porque también podría ser un “anda y que te zurzan”

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Llantén

(Plantago lanceolata, Plantaginaceae)

(Plantago major, Plantaginaceae)

Fundamentalmente existen dos tipos de llantenes: los mayores, Plantago major y los lanceolados, Plantago lanceolata. No son los mismos, pero son hermanos. De hecho llantén es el nombre vulgar de plantas dicotiledóneas de la familia Plantagináceas y género plántago. Se trata de una planta herbácea vivaz, o sea, que vive más de dos años pero que las partes aéreas mueren cada dos, es acaule con hojas radicales, dispuestas en roseta, pecioladas, gruesas, anchas, ovaladas, enteras de hasta 20 y 25 cm de longitud.

Produce flores sobre un escapo de 20 a 30 cm de altura en espiga larga y compacta, son pequeñas, verdosas con corola tubular en la base. Origina frutos en cápsulas con dos divisiones y semillas elipsoidales de color castaño.

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USOS Varios Los llantenes crecen espontáneos y son comunes en lugares húmedos, por lo general a orillas de estanques. Florecen en primavera y verano. Las hojas se recogen cuando la planta ya ha florecido y se secan. Principios activos del llantén: heterópsidos, mucílagos (semillas). También es usado como pasto, especialmente para el ganado rumiante, al que le encanta mascar. Las espigas son un manjar para las aves, especialmente las canoras. Botánicos y herbolarios, hoy, no le prestan demasiadas atenciones a los llantenes, pero nunca había sido así, es algo que viene desde principios del 1.900; Plantago lanceolata y plantago major gozaron siempre de gran prestigio por la aportación al bienestar de salud que prestaban. Eran muy reconocidos. Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

Se emplea el cocimiento de las hojas en terapéutica, especialmente para las afecciones de garganta. Con las hojas se hace una infusión, también pude ser cocción, empleada como astringente y contra las oftalmias. Las hojas, que son preferentemente las que se utilizan, deben cosecharse entre junio y julio, dejándolas secar en la sombra. Los granos deben recolectarse cuando están totalmente maduros. Aún hoy, en el campo, los agricultores prosiguen utilizando el llantén para cicatrizar 116


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heridas, sanar llagas y curar anginas, catarros, resfriados. Como cataplasma, las semillas son emolientes y se las usa para combatir inflamación de los párpados. El cocimiento se utiliza para hacer gargarismos en afecciones de garganta y como colirio para lavados de ojos. En 0,500 l de agua se hace hervir, durante 20 minutos, 10 g de hojas trituradas. En cataplasma, con las hojas cocidas, se hacen madurar panadizos. Con las hojas crudas, desmenuzadas y machacadas se realiza la cataplasma que cura cortes, ulceraciones de la piel o sarpullidos. La raíz es buena contra la jaqueca; tomada con vino es un contraveneno del opio. La semilla, reducida a polvo, mezclada con vino, ataja la disentería.

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Olivo, olivera, aceituno

(Olea europaea, Oleaceae) Árbol perennifolio de la familia Oleáceas cuyo origen se sitúa en el Cercano Oriente y Región Mediterránea. Otros afinan más y aseguran que procede del Cáucaso, Irán, Siria y Palestina, desde donde llegó a Asia Menor, Grecia y África. Es un árbol añoso, muy longevo, cuya área de distribución principal ha sido y es la Cuenca del Mediterráneo.

La olivera es de tronco a menudo corto, grueso, retorcido cuando adulto y ramificado desde abajo; está recubierto de una corteza gris oscuro, gruesa y hondamente agrietada; es de copa ancha y ramosa; alcanza gran desarrollo y se eleva corrientemente de 4 a 6 m de altura.

Las hojas, siempre verdes, son lanceoladas, coriáceas, opuestas, elípticas, estrechas, puntiagudas, de 2 a 8 cm de largo, color mate agrisado por el haz y blancuzcas plateadas por el envés, poseen pecíolo corto y tendencia a dirigirse hacia arriba. Produce flores bisexuales o polígamas de color blanco amarillento, pequeñas, fragantes, agrupadas en racimos axilares. El fruto del olivo, también llamado aceituno, es la aceituna; una drupa ovoide de 2 a 4 cm de eje mayor, según la variedad; de sabor amargo, no algo amargo, como dicen algunos, de sabor muy amargo, de color verde amarillento que se troca en morado 118


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llegando al negro, según su estado de madurez; es de carne blanca verdosa, aceitosa y con un hueso muy duro que contiene la semilla.

Notas: Al olivo le va bien todo tipo de terreno, pero suele cultivarse en los de inferior calidad, secano y pedregosos. Las principales zonas de cultivo se encuentran en el área mediterránea y se lleva a cabo, substancialmente, para la extracción del aceite. La olivera, entre otras formas de reproducción, cuando se multiplica por semilla tarda un par de años en nacer, pero rompiendo el hueso con precaución se adelanta a un año. La cava alrededor del tronco no ha de ser profunda o se dañarían las raíces del árbol, El olivo requiere poda, de manera que hay que aliviarlo de ramas secas y chupones nuevos que de nada sirven. Del olivo, se puede leer en algunos textos, existen más de 30 especies repartidas entre la Cuenca Mediterránea y Asia tropical; en realidad, dicen otros, existen más de 200 variedades de olivo, personalmente estoy con este último número; entre ellas, por su importancia, picual, hojiblanca, manzanilla, cornicabra, cornezuela y gordal; pero podrían quedar resumidas en dos grupos principales: aceitunas de mesa y olivas de aceite. La oliva, se recomienda en algunas zonas, debe recolectarse cuando, por sazón, está en el suelo la mayor parte y queda poca en el árbol para ser vareada. Hoy en día las máquinas vibratorias se han perfeccionado lo suficiente como para no perjudicar mucho a la planta desacomodando las raíces. Además del fruto, es el principal componente, se aprovechan las hojas de las que se extrae un especie de cera, la madera y otras sustancias que se emplean en farmacia. 119


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La cosecha, en zonas mediterrĂĄneas, se realiza durante los meses de noviembre y diciembre; pero tambiĂŠn entre septiembre y noviembre, dependiendo de los climas. EspaĂąa cuenta con la mayor reserva de olivos de Europa.

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USOS Varios La madera de olivo, prieta y dura, es empleada en ebanistería; es extraordinaria su dureza por lo que se emplea también para la realización de objetos labrados de gran delicadeza, cuidado y con miras a permanecer inmutable en el tiempo.. El aceite se obtiene por un sistema de prensado y es utilizado tanto con fines medicinales, cosméticos o alimenticios como por otras industrias para hacer jabón dedicado al aseo personal o al lavado de ropa.

Alimentación La aceituna, preparada, es un excelente aperitivo, tiene diversos sabores, todos ellos peculiares y sabrosos que le dan la variedad y, especialmente, el modo de conservación, el tipo de aderezo y la forma de anular el amargor propio de la oliva que se consigue adobándolas con plantas aromáticas: hinojo, tomillo, etcétera. En la actualidad, la industria conservera utiliza diversos modos y formas de conservar y presentar a la venta las diferentes variedades de aceitunas, pero en general se hace en vinagre o salmuera más o menos ligera. El aceite de oliva mejora la sapidez de muchos alimentos y recetas de platos diferentes, como ensaladas de diferentes tipos, arroz o pastas, El aceite, en la dieta de los españoles, también en la de otros ciudadanos de países mediterráneos, resulta indispensable. Es ingrediente insustituible en sofritos, salsas como la mayonesa o el alioli, en tantas variedades de vinagreta como existen y en la realización de carnes y pescados a la plancha; como se ha dicho más arriba,, en los mil tipos de ensaladas vegetales.

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Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

El aceite de oliva tiene demostrado que es un importante activador hepático biliar, colagogo (aumenta y estimula la expulsión de la bilis) y colerético (incrementa la secreción biliar) Una cucharada de aceite en ayunas, con unas gotas de limón, ayuda a combatir el estreñimiento. Una cucharada de aceite en ayunas, con unas gotas de limón, ayuda a movilizar los cálculos. Una cucharada de aceite en ayunas, con unas gotas de limón, mejora notoriamente la piel seca y el cabello. Una cucharada de aceite en ayunas, con unas gotas de limón, sirve de laxante. El aceite sirve para aliviar y mucho, el dolor que produce una quemadura. El llamado “bálsamo samaritano”, mano de santo en estas ocasiones, se compone de dos cucharadas de aceite de oliva, batidas con una clara de huevo. Otra versión del “bálsamo samaritano” cambia la clara por la yema; el resto igual. La aceituna posee materias nitrogenadas y grasas en alto porcentaje, sales minerales de fósforo, potasio, azufre, magnesio, calcio, cloro, hierro, cobre, manganeso y vitaminas A, B, C y D. La tisana de hojas era, si lo era entonces también lo es ahora, eficaz contra la hipertensión. La infusión de hojas secas (30 gr en un litro de agua) varias veces a día, se usa con éxito contra las fiebres intermitentes. La misma fórmula, pero empleada para lavar y desinfectar llagas, facilita su cicatrización El aceite es excelente para clísteres (lavativas) en los estreñimientos pertinaces y 122


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resolutivo en las obstrucciones intestinales. De estas funciones puedo dar fe desde que era niño. Esterilizado el aceite y anulado la acidez, se emplea en inyecciones hipodérmicas y es empleado como componente básico de muchos ungüentos. Para expulsar lombrices intestinales se tomará una taza diaria en ayunas, de una infusión de hojas y corteza de olivo. La infusión se obtiene haciendo hervir en un litro de agua, 30 gr de hojas y corteza, en igual o pareja cantidad, desmenuzadas. No ha de hervir mucho tiempo, sólo unos cuantos hervores y, tapado, se deja enfriar, reposar y finalmente se cuela.

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CURIOSIDADES Posiblemente el árbol más emblemático de la cultura mediterránea sea el olivo; verdad que existen otros a su nivel. No se tiene certeza absoluta de quienes y cómo se comenzó su cultivo. Se aventura que debió haber sucedido simultáneamente en varios puntos al mismo tiempo La olivera está presente en el inicio de varias culturas, todas mediterráneas: egipcia, fenicia, asiria, judía y griega, entre otras. Para los judíos el aceite era algo más que un alimento, era también una sustancia que les permitía alumbrarse; pero no hay que ir tan lejos para semejante aserto, en casa de mis abuelos, tíos y en la de mi madre, nos hemos alumbrado muchos años con velones de aceite y candiles. Y esto estaba en vigor aún, en las zonas rurales, por los años sesenta. El aceite obtenido de las aceitunas se empleaban en algunas ceremonias religiosas y en la actualidad continúa haciéndose. Las ramas de olivo sirvieron y aún hoy, como símbolo de paz y gloria. Entre otras historias, sobre el origen del olivo se dice que nació en Asia Menor y que de allí se difundió por toda la cuenca mediterránea. También afirman algunos que apareció, por las buenas, en la península italiana, donde se cultiva desde tiempos de Tarquino el Viejo. Lucius Tarquinus Priscus 616 - 579 a. C. quinto rey legendario de Roma y primer rey etrusco (Etruria, antigua región de Italia que correspondería hoy a lo que es La Toscana) ; pero lo que viene a continuación tampoco hay que echarlo en saco roto. “Los antiguos consagraron el olivo a la diosa Minerva; pero, en realidad, lo que vino a suceder, mitológicamente hablando, es que Minerva para los romanos, Palas Atenea para griegos, era hija de Zeus únicamente de él, no tuvo madre que la pariera, nació del cráneo del Todopoderoso Zeus, ya adulta, según Homero en la Ilíada, guerrera y despiadada; pero, según otros textos, era así cuando se trataba de defender el hogar o el Estado. Minerva fue la diosa protectora de la ciudad, de la vida en convivencia, de la artesanía, de la agricultura. También la predilecta del gran jefe Zeus del que recibió como regalos, entre otros, su escudo y el demoledor rayo. Se dice que sus contemporáneos la conocían como la diosa de ojos azules o la 124


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diosa de ojos brillantes. Minerva era la primera de las tres divinidades vírgenes. El nombre que mejor la definía, era el de Partenos, virgen por excelencia, y su templo, no podía ser otro, el Partenón. Era la personificación del saber, la razón y la virginidad. Ahora viene el por qué de referencia tan explayada. Atenas era su ciudad preferida, el olivo que ella misma hizo brotar, su árbol y su animal sagrado, la lechuza. Así que el olivo lo debemos a Palas Atenea, Minerva romana, como el laurel a Apolo; bueno, tanto o más que a Apolo a Peneo; pero el dios ha sido el que lo mantuvo en todo lo alto. Tomar el olivo, en lenguaje taurino, es resguardarse tras la barrera; pero también significa escapar, huir. Dar el olivo es sinónimo de despedir, echar, expulsar. El acebuche es el olivo silvestre (Olea europaea, var. Silvestris) es de menor porte, tiene ramas espinosas y el fruto, además de escaso, es pequeño y muy poco oleoso. Sirve de alimento al ganado. Al fruto se le llama acebuchina. La aceituna no es comestible, aun estando en sazón, recién cosechada. La oliva necesita, previamente a su consumo, de una serie de tratamientos que la hagan sabrosa y saludable.

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Palmera datilera (Phoenix

dactylifera, Palmae)

Originaria de Oriente Medio, la palmera es una especie conocida y cultivada desde la antigüedad y es un árbol monocotiledóneo de la familia Palmáceas que alcanza alturas de 25 metros y aún más. La Phoenix dactylifera es en general de tronco simple, grueso, alto y esbelto, tosco, cilíndrico, de unos 0,30 m - 0,40m, incluso llegando a los 0,80 m, de diámetro. La copa en sí no existe, es un penacho de hojas lo que aparece en su cima. Las hojas son pecioladas dispuestas en una roseta apical, pinnadas, verdes, con longitudes de 2 a 4 m y provistas de un fuerte nervio central, de sección triangular y leñoso; están partidas en múltiples lacinias duras y puntiagudas de 2 cm de ancho y que alcanzan 35 cm de largo.

Las flores son amarillentas y se presentan en racimos dioicos en las axilas de las hojas, envueltas en dos brácteas. Como tiene los sexos en pies distintos, es necesario que una planta masculina no se halle demasiado lejos, una entre cincuenta, de las que dan los 126


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frutos, las femeninas; aunque por lo general lo que viene realizándose es la fecundación artificial, cortando una espata de flores masculinas y colocándola cerca de las femeninas, para que el aire las rocíe de polen, incluso asperjando, hisopando, directamente sobre ellas.

El fruto es el dátil que pende en atractivos y grandes racimos y se descuelgan por debajo de las hojas. Se trata de una baya elipsoidal de unos 5 cm de largo y 2 cm de diámetro (medidas aproximadas) recubierta por una lámina delgada de color amarillo dorado, en ocasiones rojizo, con mesocarpo blanquecino, azucarado, carnoso y comestible. El hueso es casi cilíndrico y muy duro, presentando sobre su cara ventral un surco a todo lo largo.

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USOS Varios Los dátiles son procesados industrialmente en seco, semi-seco, pulpa congelada y confitados. De la palmera datilera se aprovechan las hojas para realizar trabajos de cestería y sombrerería. Con las raíces de la palmera se fabrican cuerdas o, al menos, se hacían.

Alimentación Los frutos se consumen en fresco, adobo o desecados. En ocasiones forma parte, en compañía de frutos secos, del relleno de algunos tipos de tortas, plum cake o pan dulce. Ocasionalmente se han hervido en leche unos ocho o diez dátiles bien maduros; pese a quedar de buen tomar, el hecho ha sido más para aliviar las vías respiratorias, garganta especialmente, que como alimento. Los dátiles, previamente deshuesados, ocupando el lugar del hueso, se rellenan con nueces. Es un postre, tentempié mañanero o capricho de media tarde que está verdaderamente sabroso.

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Receta:

Licor de dátiles

Ingredientes 28 dátiles. 0,750 l aguardiente de orujo. 1 vaina de vainilla. 250 g de azúcar. 0,250 l de agua. Elaboración Se deshuesan los dátiles y, cortados longitudinalmente en dos mitades se procede a laminarlos (filetearlos) en trozos pequeños. En un tarro de boca ancha se colocan los dátiles troceados, la vaina de la vainilla cortada longitudinalmente en dos mitades y el orujo. Durante dos semanas se deja macerar en lugar donde no sea necesario manipularlo de un lado para otro y, a ser posible, poco luminoso. Pasadas las dos semanas, se hace un almíbar con el azúcar y el agua, se dejar enfriar y acto seguido se añade al tarro que contiene los dátiles, el orujo y la vainilla. Durante dos nuevas semanas el tarro debe permanecer cerrado, en lugar tranquilo y dejando madurar el contenido. Queda abrir el tarro, colocar en una botella el embudo y sobre éste un colador de tela u otro muy tupido de acero, filtrar y degustar. Ya está listo. NOTA: Los dátiles no hay por qué tirarlos, pueden servir como parte integrante con otros frutos ( pasas, nueces, avellanas, frutas glaseadas, etcétera) de un plum cake, pan dulce, strudel o similar.

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Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

Los frutos se emplean para combatir catarros bronquiales; son descongestivos. Los frutos son utilizados contra las enfermedades de la vejiga. También son buenos, según la medicina popular, para subsanar toda clase de inflamaciones. NOTA: La forma de conseguir éxito, ganando la batalla a los males mencionados más arriba, consiste en la toma diaria de cinco o más tazas, vasos, de la siguiente cocción: En medio litro de agua, hervir durante media hora, 30 ó 40 gramos de dátiles limpios, deshuesados y desmenuzados. NOTA: El consumo muy frecuente de dátiles estropea la dentadura y el abuso de ellos conlleva inflamaciones hemorroidales.

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CURIOSIDADES La palmera datilera crece espontánea en las regiones tropicales pero también en algunas zonas meridionales caso de algunas áreas de Italia y España. A la palmera le conviene un terreno arcilloso y húmedo, cuando no lo sea necesitará riego. Desde antiguo se dijo que necesitaba fuego (calor fuerte) por arriba y agua por abajo. La palmera se multiplica por simiente, el hueso germina muy bien en verano, debiendo transplantarse en invierno. Como norma, la palmera comienza a dar frutos en torno a los cinco años. Dátiles no aptos para el consumo y los huesos de los mismo, triturados, sirven de alimento para el ganado de cerda. Las hojas de las palmeras que constituyen el penacho, tapadas o recubiertas de manera que no les penetre la luz, blanquean y son las que se emplean en las procesiones del Domingo de Ramos. Existe un fragmento de cuenco fenicio, labrado en plata, que pertenece al siglo VII a.C. conservado en el Museo Británico, en el que se representa el ataque a una ciudad; en el friso exterior figuran varias palmeras datileras. Subrayar que los más antiguos relieves tallados en piedra son los descubiertos en Karatepe, ciudad hitita; los arqueólogos lo datan de alrededor del año 800 a.C. Se representa a una mujer dando el pecho a un niño con el fondo de una palmera cargada de dátiles. Por lo anterior, dada la importancia que se otorga al hecho de llegar a ser representada en manifestaciones ornamentales perdurables, se deduce que es un árbol aprovechado desde hace unos 3.000 años. La palmera datilera es propia de lugares cálidos. En Europa se la puede hallar, principalmente, en zonas meridionales, ya dichas, de Italia y España; de ésta última 131


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los puntos más importantes están situados en la Comunidad Valenciana: Huertas de Orihuela y Elche. Los países productores más importantes son: Arabia Saudí, EE.UU. (California), Israel, Irán, Irak, Túnez, Argelia y España.

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Perejil (Raíz)

(Petroselinum crispum ssp. tuberosum = “

sativum “

hortense “

= Umbeliferae)

El perejil es una especie originaria de la Cuenca del Mediterráneo. Se trata de una planta herbácea anual o bianual, vivaz de la familia Umbelíferas, de tallo rollizo, asurcado y ramoso que alcanza de 0,50 m hasta 0,80 m de altura; está ramificado y tiene hojas de color verde oscuro brillante, aromáticas, pecioladas, bi o tripennadas, las foliadas cuneiformes y aserradas;

produce flores blancas o verdosas; involucro de muchas brácteas, umbelas con numerosos radios, corola verde amarillenta y semillas menudas, pardas y aovadas;

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es de raíz carnosa, pivotante, más bien delgada, cónica, blanca y de 10 a 25 centímetros de longitud.

El perejil se cultiva, por su raíz, en Alemania, Francia y, en general, en los países del este europeo. Las raíces pueden almacenarse unos pocos meses a 0 - 1º C, a mayores temperaturas se vuelven leñosas rápidamente.

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Usos Varios Industrialmente se preparan deshidratadas o en forma de polvo. Se encuentra en los mercados desde octubre hasta mayo. El perejil, espontáneo en muchas partes, se cultiva en muchas zonas por ser uno de los condimentos más usados.

Alimentación Las raíces se emplean en ensaladas, guisados, sopas o hervidas y a semejanza al consumo de zanahoria. No parece a simple vista que pueda decirse que el perejil es un alimento altamente nutritivo, pero si se adelanta que contiene vitaminas A, B (B1, B2) y C y que a estas hay que agregarles importantes cantidades de hierro, calcio, potasio, fósforo, proteínas, yodo, magnesio y otros minerales, el concepto sobre la planta cambia de inmediato. El perejil es un condimento empleado en multitud de platos, tanto de carnes como pescados, mariscos o vinagretas; con ello se consigue resaltar los sabores de las salsas, rellenos, tortillas y ese largo etcétera. Teniendo en cuenta que no se trata de hacer un libro culinario del perejil, esta vez no habrá receta.

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Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

Medicinalmente, como norma general, se emplea el perejil como diurético y para el tratamiento de oligurias, edemas, gota y reumatismo. Algunos tratados dicen que la decocción de las raíces (60 g en 1 l de agua) es diurética y sirve para combatir la hidropesía, los trastornos hepáticos, los del bazo y que mejora la circulación de la sangre; también que provoca la menstruación y calma los dolores del bajo vientre. En cataplasma, las hojas machacadas y aplicadas sobre llagas y equimosis, (moratones) se obtienen buenos resultados. La infusión de semillas (10 g en 1 l de agua) está indicada contra los dolores de estómago, gastralgias, y flatulencias. La dosis es una tacita después de cada comida. El jugo extraído del perejil. Aplicado sobre una picadura de abeja o avispa, proporciona un inmediato alivio.

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CURIOSIDADES La perejila, aunque en alguien pudiera darse la equivocación, nada tiene que ver con el perejil en general ni está emparentada con ninguna especie en particular. La perejila es un juego de cartas, naipes, que consiste en hacer 31 tantos, amén de otras suertes intermedias que existen en el juego. También recibe el mismo nombre “perejila” el 7 de oros, que hace de comodín. Se dice de una persona que tiene “perejil mal sembrado” cuando es poseedor de una barba rala (poco poblada, poco densa).

Se dice, también “huyendo del perejil, le nació en la frente” para dar a entender el gran cuidado que debe tenerse en cualquier elección, no sea que, intentando alejarse de algo malo, se escoja algo peor.

El perejil es una hierba demasiado parecida a otras que son muy venenosas, como la cicuta, y no debe recolectarse cuando se halle creciendo espontánea en zonas que no son de cultivo. Lo mejor es comprarla en los mercados, supermercados e hipermercados; o lo conoce muy bien o mejor no complicarse la existencia. En algún libro he leído, como nota curiosa a resaltar, que Carlomagno era un gran aficionado al perejil y esta es la noticia sin más; no contradigo tal aseveración, pero también, salvando la distancia de los muchos siglos, podría haber dicho que en la actualidad sería del Ínter, por aquello de ser rey de Lombardía y Milán su capital.

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Salsifí

(Tragopogon porrifolius, Compositae) El salsifí es originario de zonas mediterráneas, Sur de Europa. Es una planta bienal (anual en cultivo) de la familia Compuestas, resistente al frío, con látex, de unos 80 c a 1,20 m de altura, de tallo hueco y lampiño. Posee hojas estrechas, alternas, envainadoras, enteras, lineales, glabras (sin pelos), color verde claro o grisáceo y reunidas en roseta.

Las flores liguladas de pétalos color púrpura, violáceo o rosado, perfectas, isomorfas, muy vistosas que abren por la mañana, simultáneamente las de una misma inflorescencia y se cierran al atardecer; anteras sagitadas; estigma bilobulado; capítulos solitarios en al ápice de pedúnculos huecos. Involucro cilíndrico con brácteas en una sola serie; receptáculo alveolado; aquenios lineales con un pico largo y delgado.

La raíz, color más claro que la escorzonera, amarillenta, presenta pelos que semejan lana, lo que hace su limpieza más difícil que ésta última. Su largo varía entre 0,20 y 0,30 m 138


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Usos Alimentación El salsifí es una hortaliza consumida, generalmente, por su raíz. En Francia y Bélgica, donde su cultivo es más intenso que en el resto de Europa, está siendo sustituida por la escorzonera. Son especies que se confunden, de hecho el término inglés «escorzonera blanca» surge por contraposición a «escorzonera negra» que corresponde a la verdadera escorzonera. Situación similar se da con los nombres en italiano. Respecto al consumo, es una planta de múltiples aplicaciones, similares a la «barba de cabra» (Tragopogon pratensis). Las raíces se emplean como verduras, los tallos se preparan cual si fueran espárragos y las hojas pueden tomarse crudas (en ensalada) o hervidas. La recolección de las raíces se hace en invierno.

CURIOSIDADES Se cultiva en Europa desde el siglo XVII.

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Vid

(Vitis vinifera, Vitaceae) Vid es el nombre general que reciben todas las especies del género vitis, familia Vitáceas; pero, aunque es posible que se haga mención de alguna otra, se va a tratar casi en exclusiva de Vitis vinifera. La vid americana, Vitis viparia, es una vitácea de América del Norte, mientras que V. vinifera lo es de Europa.

La vid es un arbusto vivaz, ampliamente cultivado en los países de la Cuenca Mediterránea en la que originaron gran número de variedades; con frecuencia es trepador, leñoso, de hasta varios metros de altura y con zarcillos ramificados. Posee tronco retorcido y largos sarmientos, flexibles y nudosos.

Las hojas se presentan alternas, pecioladas, grandes, acorazonado- palmeadas, partidas en cinco lóbulos puntiagudos y estipulas laterales; frente a alguna de ellas nace un zarcillo que fija al sarmiento a un soporte. Las flores son diminutas y de color verdoso con inflorescencias en racimos compuestos (racimo de racimos) en ocasiones estériles y convertidos en zarcillos.

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El fruto, la uva, es una baya o grano, mĂĄs o menos redondo, de color variable, rojo morado o negruzco y amarillo verdoso o blanquecino, segĂşn la variedad, que se forman en racimos y es carnosa, globosa y con varias semillas periformes y duras en cada grano.

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Usos Varios El fruto de la vid, principalmente, va destinado al consumo como fruta de mesa, a la producción de vinos, a la realización de uvas pasas y, desde luego, a otros productos derivados, también importantes, como alcoholes, vinagres etcétera. Para el consumo en fresco y como producción destinada a uva de mesa, en los campos, las vides se preparan en forma de parral (más o menos alto) o en hileras cuando se quiere mecanizar los cultivos y facilitar la recolección. La calidad de las uvas aumenta al disfrutar los racimos de más horas de luz y calor. La uva moscatel es una variedad de uva blanca o morada, grano redondeado, liso y de sabor dulce y muy agradable. La uva tinta es una variedad de uva que tiene el jugo negro y es muy utilizado para dar tono o color a muchos mostos. En la composición de la uva, además del alto contenido en agua (fisiológicamente pura) están presente los azúcares y minerales (potasio, manganeso, calcio, yodo, magnesio, hierro, fósforo) así como las vitaminas (A, B1 y B2). Los sarmientos con sus pámpanos, también las pámpanas (hojas), sirven de alimentación del ganado, sobre todo caballar, al que agrada especialmente. Algunas variedades de Vitis vinifera pueden transformarse, con general éxito de aceptación en los mercados, en uvas pasas (Corinto, Málaga, Moscatel) mientras otras son las idóneas para confeccionar mermeladas o jaleas. Una de las ventajas que ofrece la plantación de vides es que su cuidado exige pocos trabajos, además que su producción, salvo catástrofes, es siempre regular. Añadir, es muy interesante contar con ello, que se desarrolla excelentemente bien en terrenos poco o nada aptos para otros cultivos. Es ventaja utilizable. Las heladas pertinaces dañan mucho a las cepas; aunque existen remedios y algunos trucos que vienen a paliar, en la medida de lo posible, tales perjuicios. 142


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La base del proceso de conversión de la uva en vino es la transformación de la glucosa, o azúcar de la uva, en alcohol etílico y gas carbónico. Esta fermentación se realiza mediante la levadura del vino, con la adición de algún otro producto para conseguir cada bodega su característico buqué.

Alimentación Las uvas se consumen frescas o secas (pasas); las frescas entran en la composición de múltiples y diferentes macedonias, las pasas en tortas, plum cake, pan dulce y otros bollos de repostería. Las uvas se utilizan para obtener vino; pero sin el proceso de fermentación, cuando el mosto es todavía zumo natural, sirve de bebida dulce y refrescante para consumir principalmente en estío; aunque cualquier estación del año sea buena, El mosto, además, forma parte de múltiples tipos de combinados y cócteles. Entre otras elaboraciones se pueden citar las de uva al caramelo, el jarabe de uvas, la jalea de uvas o las uvas en alcohol, de las que más abajo se transcribe una receta. Uvas al alcohol. Receta sencilla. Ingredientes 1 l de aguardiente. Uvas suficientes para rellenar los tarros (1 - 2 - 3) según la capacidad. Elaboración Los racimos de desgranan y se lavan las uvas. Se rellenan los tarros. Se cubren hasta los bordes de aguardiente y se tapan. Se guardan durante un mes, Pasado ese tiempo pueden degustarse. NOTA: No se confíe al probarlas, están que arden.

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Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

Se utiliza el zumo de uvas, tomado con frecuencia, para desintoxicar el organismo. En la dieta contra la obesidad se recomienda comer solamente uvas, un día a la semana (del orden de 1 k a 1½ k). Otros aconsejan una dieta de 3 - 4 días, en base exclusiva de uvas, como desintoxicación del organismo. Al mismo tiempo las uvas aportan energías renovadoras. Desde tiempos ya muy lejanos, el hombre viene realizando, de vez en cuando, las antes afamadas y llamadas “Curas de uva”. En la actualidad parece más en boga la conocida “Dieta de la alcachofa” Alguien modernizó la denominación “Curas de uvas” y ahora se le dice “ampeloterapia” Resultado, ya no se escucha a nadie que diga que va a tomar las uvas, ni como curas ni como ampeloterapia. Cura de uvas El tiempo total a emplear es el de una semana y se comienza por ½ k diario y se aumenta la proporción hasta llegar a los 3 k día. Durante los dos meses siguientes se repetirá la dieta, pero sólo tres días por mes. Al estudio y descripción de la vid se le conoce como “ampelografía”. La uva, por su composición, resulta laxante, colagoga (aumenta y estimula la expulsión de la bilis) estimulante, descongestionante hepática, mineralizante diurética y energética muscular y nerviosa. También se recomienda, como inmejorable solución, a todos los que acostumbran a tener malas digestiones y para aquellos de presión arterial alta o están anémicos, gotosos, artríticos o sufren agotamiento crónico.

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Vino quinado 20 g de corteza de quino picada (quina es el nombre de la corteza) se tienen en maceración durante tres semanas en un litro de vino Málaga o Jerez dulce. Pasado este tiempo se pasa por un colador de tela y, ayudado de un embudo se vierte en la botella que servirá de recipiente final. Ya está listo para tomar. Es tónico y eupéptico (digestiones normales). Vino brulé Es el remedio tradicional por excelencia y el empleado en las antiguas zonas rurales para salir airoso de los resfriados. Como es cuestión de tomas y en esta ocasión está recomendado para ingerir antes de ir a la cama por las noches, estas son las cantidades para una dosis. Vino tinto fuerte ½ vaso de los de agua, un trocito pequeño de canela en rama, dos clavos de olor y una cucharada de azúcar. Todo junto se les da unas vueltas, dentro del cazo, y se coloca al fuego. Ha de hervir muy poco tiempo, máximo un par de minutos. Resta pasar por el colador, mientras se vierte en el vaso, y se toma bien caliente.

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CURIOSIDADES La uva o grano de Vitis vinifera es más o menos redondo, jugoso y comestible; pero, sin serlo ni parecer lo más mínimo, también se le llama de igual manera al fruto del agracejo; una pequeña uva que no llega a madurar. Se trata de un arbusto caducifolio de la familia Berberidácea (Berberis vulgaris) de hojas ovales y aserradas y flores amarillas. De su fruto, en baya y de color rojo o negro, se obtiene un jarabe refrescante; de la raíz y corteza un tinte amarillo. Es muy común en zonas montañosas de la Península Ibérica. Aunque originaria de Europa, Vitis vinifera se cultiva en muchas regiones del mundo por la importancia de sus frutos y hay que remarcar que son numerosas las variedades que pueden observarse, sobre todo en las regiones templadas. Dícese “De uvas a peras” o “De uvas a brevas” para enfatizar el hecho que viene a suceder muy de tarde en tarde o suele darse muy raramente. “Tener mala uva” es sinónimo de mal carácter, mal genio, mal humor e, incluso, malas intenciones. Otra sentencia es la que dice: “De buena vid planta la viña y de buena madre, la hija” recomendación a la hora de escoger esposa. Bueno es el vino cuando el vino es bueno y sigue el dicho con; pero si el agua es de una fuente cristalina y clara ¡Mejor es el vino que el agua! Está recogida en la obra de Hilario Pipiritaña “Las mil y una barbaridades, agudezas, ocurrencias, chistes, epigramas ….. y citada por don José Mª Iribarren en “El porqué de los dichos”. Uva pasa es la desecada por su natural o por medios artificiales. En muchos lugares se dice que la uva es cultivada desde la prehistoria y desde luego es así. Se tiene conocimiento, por mediación de La Biblia, que Noé, al salir del arca, la cultivó, pues, según está escrito, era agricultor. También El Libro Sagrado deja constancia de que fuera el primero en enganchar una cogorza de tres pares. 146


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Algunos pensarán que el primer árbol frutal conocido es el manzano, pues Eva le dio a comer a Adán un fruto de este árbol. He leído varias veces La Biblia y no he visto en ninguna parte que fuera una manzana la que comieran ambos; pienso que la primera referencia escrita de una especie frutal es la higuera, pues se hicieron un taparrabos con sus hojas al notarse desnudos. Así que los tres primeros frutales que menciona La Biblia, son por este orden, la higuera, el olivo (ramita que la paloma llevó en el pico para que Noé se diera por enterado de que ya había seco adonde poner el pie y abandonara tranquilo la barca, tras desperdigar por el entorno a los bichos que llevaba) y la vid.

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Encina, carrasca, coscoja, chaparro

(Quercus ilex, Fagaceae)

La carrasca es un árbol perennifolio de la familia Fagáceas que alcanza alturas entre 12 y 16 m y es de los que posee tronco robusto, corpulento, que se divide en la cruz en grandes y gruesos brazos de los que salen las ramas formando una densa, redonda y gran copa. Produce hojas perennes, pequeñas, ovaladas u oblongas, coriáceas y con los bordes enteros o provistos de puntas que pinchan; son de color verde intenso, oscuro, por la cara superior, mientras por el envés es tomentoso y de un verde blancuzco. Las flores de la carrasca, color verde amarillento, se presentan en amentos las masculinas mientras que las femeninas están aisladas.

El fruto de la encina es la bellota o nuez de agalla, amarga o dulce según la variedad del árbol que la produce. Se trata de un fruto seco, monospermo e indehiscente, propio de las cupulíferas del género Quercus (encina, roble, coscoja,,,,,,) es voluminoso, ovalado, algo puntiagudo, de 3 o más cm de longitud, recubierto por una cáscara ligeramente fuerte, color marrón claro y que contiene en su interior la semilla con sus cotiledones carnosos, ricos en fécula. 148


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Usos Varios Las bellotas se emplean, o al menos se empleaban, como alimento especial para cebar al ganado de cerda, en particular al cerdo ibérico. La madera se utiliza para la realización de cualquier tipo de trabajo, desde los propios de la industria del mueble a los de la construcción. Es una madera sólida, dura, compacta, de gran resistencia a la abrasión que se emplea para suelos de parquet. La encina produce también curtientes o taninos y para ello se aprovecha la corteza que se cosecha de similar manera a como se hace con el alcornoque. En este caso el producto va destinado a las tenerías, curtidurías. En otros momentos era muy solicitada para leña y para hacer carbón vegetal. Alimentación En tiempos de hambrunas y posguerras, las bellotas fueron para los españoles como el maná al pueblo escogido para darse unas vueltitas por el desierto, antes de llegar a la tierra prometida: el quita hambres y apaga apetitos. Y como para el hambre no hay pan duro y la necesidad agudiza el ingenio, ambos conceptos unidos inventan lo que haga falta y así fue que nacieron, sin querer queriendo, múltiples preparados en base a la bellota de encina: flan de bellotas, tarta de bellotas, galletas de bellotas, puré de bellotas, a modo de bombones, bellotas recubiertas de chocolate. Todo lo anterior complementa su consumo en crudo o tostadas, así como convertidas en harina, preparadas a modo de pan. Un pan, por lo escuchado cuando niño, no tan fino como el de trigo, pero que paliaba las hambres y alimentaba como el que más.

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Receta:

Tarta de bellotas

Ingredientes 0,200 k de bellotas maduras. 6 huevos grandes. 0,500 k de azúcar. 0,700 l de leche (3 vasos). 20 galletas María. 2 clavos de olor. Levadura. Elaboración Previo Dar un hervor corto a la leche, junto con los dos clavos de olor. Triturar las bellotas hasta conseguir un grano muy fino. Triturar las galletas María. La masa Retirar los clavos de olor de la leche que ya no debe estar caliente, y diluir en ella 0,400 k del azúcar (retirar del total sobre medio vaso de ¼ para caramelizar más tarde el molde). Añadir la harina de bellotas, el triturado de las galletas y amasar. Cuando todos los ingredientes están bien amalgamados, añadir los huevos de uno en uno, de manera que se vayan incorporando gradualmente a la masa y procurando no echar el siguiente si el anterior no se ha integrado del todo. Nota: Un poco de leche o de triturado de galletas dejarán la masa en el punto deseado de plasticidad, supuesto que no lo consiga a la primera, que será lo más lógico. El montaje El molde escogido, para llevar al horno la tarta, se carameliza con el azúcar reservado para el menester y, en este punto, se vierte la masa confeccionada. En la bandeja del horno se coloca el molde con la tarta a cocer y es cuando se echa el agua a la bandeja para no quedar largo ni corto. La tarta se cuece al “baño María”.

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Receta:

Licor de bellotas

Ingredientes 1 l de aguardiente de orujo. 30 ó 35 bellotas maduras. 200 gr de azúcar. Elaboración Se les quita la cáscara y el tegumento interior que las recubre. Se ponen a macerar en un tarro de boca ancha junto con el aguardiente de orujo, pero únicamente el necesario para que cubra las bellotas y poco más. Pasadas dos semanas, en el mismo recipiente, se tritura todo con una batidora, se echa el azúcar y el resto del aguardiente. Se deja reposar un mes y, transcurrido este tiempo, se hace una pequeña cata; si está a su gusto, se pasa por un colador de tela a un embudo que estará colocado en la boca de la o las botellas que lo contendrá. Si estima que necesita algo más de tiempo, no lo toque y déjelo macerar un par de semanas más.

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Medicinal Cuando no esté bien de salud, vaya al médico. Los remedios que aquí pueda ver son del tiempo de los romanos y anteriores. No los use. Cuando no esté bien de salud, vaya al médico.

La propiedades curativas están presentes en casi todas las partes que conforman al árbol. Parece ser que menos en las raíces y la madera, nada hallé que dijera lo contrario, la corteza, las hojas y las bellotas poseen excelentes cualidades para paliar algunas dolencias humanas. Con el cocimiento de hojas y bellotas machacadas, se prepara una bebida comprobadamente astringente y que también sirve para desinfección de heridas. Con el anterior cocimiento se obtienen también excelentes resultados favorables, realizando gárgaras, y está indicado para el tratamiento de las inflamaciones de boca y garganta. En líneas generales puede decirse que la encina sobresale por su efectividad solucionando los problemas diarreicos, hemorragias intestinales, intoxicación por tabaco, hemorroides, sabañones y para evitar o paliar los problemas por sudoración de pies. Las bellotas deben recolectarse cuando están bien maduras, que viene a darse durante los meses de otoño. Las hojas se recogen en el momento álgido de su energía que, aproximadamente, les llega sobre el mes de junio. La corteza se debe retirar, a ser posible, de las ramas más gruesas de los árboles que no sobrepasen los cuatro años y antes de que se realice la floración.

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CURIOSIDADES Bellota también se llama a la última de las capas u hojas córneas que va desprendiéndose de las astas del toro con los años y queda en forma de dedal en la punta, Desaparece a los tres años. Es muy cierto, está comprobado, que las encinas atraen al rayo y ocasionan su descarga. En la antigüedad, la encina fue considerada un árbol sagrado y era todo un símbolo de robustez, fuerza y longevidad. La encina ya era conocida desde los albores de la antigüedad y en La Biblia, Génesis, 12 - 6ª, se dice que Yavé habló a Abraham frente al “encinar de Moreh”. En Dodona, antigua ciudad del Épiro (región de Grecia en la frontera con Albania) existió un santuario dedicado a Zeus en el que el oráculo recurría a la voz del Dios, percibida en el rumor de las hojas de las encinas sagradas. También en Roma la encina estaba consagrada a Júpiter Capitalino. Los tres dioses asociados al Capitolio Romano fueron: Júpiter, la esposa Juno y su hija Minerva, la diosa sin madre nacida de la cabeza.

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GLOSARIO DE TÉRMINOS BOTÁNICOS 154


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-AACAULE: Dícese de las plantas cuyo tallo es tan corto que parece inexistente. ACICULAR: Con forma de aguja. ACORAZONADA: Se dice de la hoja que tiene forma de corazón. ACTINOMORFA: Se dice de un vegetal o cualquiera de sus órganos cuando es simétrico a dos o más planos. ACUMINADO: Terminado en punta. AFILO: Desprovisto de hojas. ALAS: Dilataciones laminares de un órgano vegetal (tallos, frutos, semillas). ALTERNO: Se dice de las hojas esparcidas a intervalos regulares. AMENTO: Racimo en forma de espiga, casi siempre pendular y de flores unisexuales. ANDROCEO: En conjunto, los estambres de una flor. ANGIOESPERMA: Plantas que tienen las semillas encerradas en una cavidad llamada ovario. ANTERA: Parte del estambre que contiene los granos de polen. AOVADA: Se dice de la hoja en forma de huevo, la parte más ancha hacia la base. APÉNDICE: Grupo de escamas, a modo de hojas, que tienen en su base algunos pecíolos. APICAL: Del ápice, del extremo. ÁPICE: Extremo superior o punta de un órgano. AQUENIO: Fruto monospermo, seco e indehiscente. ÁRBOL: Planta leñosa de, al menos, 5 m de altura, con tallo simple hasta la cruz, en la que se ramifica. ARBORESCENTE: Con forma de árbol. ARBUSTO: Planta leñosa, por lo general con más de un tronco, que no alcanza gran altura. ASERRADO: Hoja u otro órgano con bordes semejantes a una sierra o serrucho. AURICULADO: En forma de oreja. AXILA: Parte interna del ángulo formado por el tallo o rama y el órgano foliar. AXILAR: Relativo a la axila. ARILO: Envoltura que recubre la semilla. -BBASAL: Situado en la base. BAYA: Fruto carnoso sin cubierta leñosa que rodee las semillas. BILABIADO: Se dice del cáliz o corola dividido en dos. BIFOLIADO: Que tiene dos folíolos (hojas bifolíadas). BIPINNADO: De hojas compuestas con sus folíolos también divididos pinnadamente. BRÁCTEA: Hoja modificada con funciones protectoras. BULBO: Órgano subterráneo de las plantas formado por hojas reservantes, como las cebollas.

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-CCADUCIFOLIO: De hoja caduca. CÁLIZ: Conjunto de sépalos. CAPÍTULO: Inflorescencia de flores sésiles dispuesta sobre un disco más o menos dilatado, llamado receptáculo. Es característica de las plantas de la familia compuestas. CARPELO: Cada una de las hojas muy modificadas que componen el gineceo. CAULINAR: Perteneciente al tallo. CILIO: Apéndice o pelo muy fino que sale de la superficie de un órgano. CIMA: Inflorescencia con eje principal terminado en flor y ramificaciones laterales acabadas en flor. CIMOSA: Relativa a la cima. CINCINO: Tipo de inflorescencia cimosa unípara, caracterizada por hallarse en distinto plano a los ejes laterales que la forman; las ramitas están alternativamente a derecha e izquierda. CORIÁCEO: De cuero o muy parecido. CORIMBIFORME: Tipo de inflorescencia en la que las flores nacen a diferentes alturas, pero alcanzan un mismo nivel. COROLA: Conjunto de pétalos. COTILEDÓN: Cada una de las primeras hojas de la planta, presente en la semilla como parte del embrión. CRASO: Se dice del órgano que acumula agua y se hace carnoso. CULTIVAR: Variedad de una especie cultivada. -DDEHISCENTE: Fruto que permanece en la planta y se abre para liberar las semillas. DENTADO: Que tiene forma de dientes; por lo general se aplica a la hoja. DEXTROGIRO: Que gira a la derecha. DIALIPÉTALA: Corola cuyos pétalos están libres; también flor que tiene corola de esta clase. DICASIO: Inflorescencia cimosa formada por tres flores sostenidas pedunculadas que arrancan del mismo punto. DIGITADO: Que tiene forma de dedos; por lo general se aplica a la hoja. DIOICO: Se dice de la especie cuyos órganos sexuales se desarrollan en diferente pie de planta. DÍSTICA: Dícese de las hojas, flores y demás órganos vegetales que se colocan en dos filas. DRUPA: Fruto carnoso con endocarpo (hueso) leñoso.

-EEDÁFICO: Relativo al suelo. ELÍPTICO: En forma de elipse. ENDEMISMO: Especie propia de una zona determinada. ENDOCARPO: Capa interna del pericarpo. EPICARPO: Capa externa del pericarpo. 156


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ESCAPO: Tallo que suele sostener los elementos florales. ESCORPIOIDEA: Se dice de la inflorescencia cimosa arrollada en espiral; modernamente se le llama borragoide, por ser muy característica de las borragináceas. ESPÁDICE: Inflorescencia en la que la flor se dispone sobre un eje grueso y carnoso protegida por una bráctea. ESPATA: bráctea de grandes dimensiones que envuelve y protege a un espádice. EPÍFITA: Planta que crece sobre otra, sólo como soporte, no la parasita. ESPIGA: Inflorescencia racemosa simple de flores sésiles. ESQUEJE: porción de un pie de planta, con parte de raíces, que puede dar opción a una nueva. ESTAMBRE: órgano floral masculino de las angiospermas compuesto de un pedículo (filamento delgado) sobre el que se ubica la antera que contiene los sacos polínicos. ESTAMINODIO: Estambre estéril, atrófico o transformado en nectario, pétalo, etcétera. ESTÍPULA: Apéndice situado en la base foliar; generalmente son dos. -FFILAMENTO: Parte del estambre de forma filamentosa que sostiene la antera. FILIFORME: Que tiene forma de hilo. FISTULOSO: De tallo hueco. FOLIÁCEO: Semejante a la hoja. FOLIAR: Relativo a la hoja. FOLÍCULO: Fruto seco y dehiscente, generalmente polispermo, que se abre por la sutura ventral. FOLIOLO: Cada una de las hojuelas de una hoja compuesta. FRÚTICE: Pequeña planta leñosa, ramificada a partir de la base. Arbusto. FUSIFORME: Que tiene forma de huso. -GGINECEO: Parte femenina de la flor, formada por uno o más carpelos, libres o soldados, que forman uno o más estigmas, estilos y ovarios. GLABRO: sin pelos. GLAUCO: Color verde claro, ligeramente azulado. -HHAZ: Cara superior de la hoja. HELICOIDAL: Que tiene forma de hélice. HELICOIDE: Inflorescencia cimosa cuyos ejes nacen alternativamente a cada lado del eje madre. HENDIDO: Dividido en lóbulos. HESPERÍDIO: Fruto carnoso con tabiques completos y membranosos como cualquier cítrico. HÍBRIDO: Nueva forma aparecida de un cruce. HIRSUTA: De pelo disperso y duro. 157


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HÍSPIDO: De pelo áspero y duro. HOJUELA: Foliolo, hoja pequeña que forma parte de las hojas compuestas. -IIMPARIPINNADO: Se dice de la hoja compuesta, pinnadamente dividida, cuyo raquis remata en un folíolo, por lo que el número resulta impar. INDEHISCENTE: Se dice del fruto que no se abre para liberar las semillas. INFLORESCENCIA: Disposición agrupada de las flores que adoptan diferentes formas. INVOLUCRO: Conjunto de brácteas próximo a las flores que las envuelve en mayor o menor grado. -LLACINIA: Cada una de las tiras largas y de forma irregular en las que se dividen las hojas o pétalos de algunas plantas. LAMINA: Parte ensanchada de las hojas, pétalos y sépalos. LAMPIÑO: Sin pelos. LANCEOLADO: Se aplica a las hojas que tienen forma semejante a la punta de lanza. LÍGULA: Apéndice membranoso situado entre el limbo y la vaina de las hojas de algunas plantas, en especial gramíneas. LIGULADO: Provisto de lígulas. LIMBO: Parte ensanchada en lámina en las hojas, pétalos y sépalos. Sinónimo de lámina. LINGULADO: En forma de lengua. LÓCULO: Cavidad de un órgano, especialmente de un fruto. -MMAMIFORME: Que tiene forma de mama o teta. MESOCARPO: Parte intermedia del pericarpo situada entre el epicarpo y el endocarpo. MONOCOTILEDÓNEA: Planta cuyo embrión contiene un único cotiledón. MONOICO: Que porta los órganos sexuales, masculinos y femeninos en la misma planta. MONOSPERMO: Con una sola semilla. MUCRONATO: Terminado en punta. -OOBLANCEOLADO: Se dice del órgano lanceolado más ancho en el ápice que en la base. OBLONGO: Vocablo que significa más largo que ancho. OBOVADO: De forma de huevo invertido; en las hojas, las que poseen la parte ancha en ápice. OPUESTO-A: Aplicado a las hojas, las que están enfrentadas dos a dos en ramas o tallos. OVADO: De forma de huevo. OVAL: Con forma de óvalo.

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-PPALMATISECTO: Se aplica a las hojas palmeadas cuyas incisiones son tan profundas que llega a la base foliar. PALMEADO: Que tiene la forma de una mano y consta de tres o más folíolos. PANÍCULA: Inflorescencia en forma de racimo. PANICULADO: Que tiene forma de panícula. PAPILIONADO/A: Dícese de las flores en las que los pétalos semejan por su disposición alas de mariposas. PARIPINNADO: Se dice de la hoja compuesta, pinnadamente dividida, cuyo raquis carece de folíolo terminal por lo que el número resulta par. PECIOLADO: Que tiene pecíolo. PECÍOLO: Rabillo que une la hoja al tallo. PEDICELADO: Que tiene pedicelo. PEDICELO: Sinónimo de pedúnculo. PEDÚNCULO: Rabillo más o menos largo que une la flor, el fruto o la inflorescencia a su correspondiente soporte. PELÍCULA: Envoltura externa, delgada, que no está formada por células. PERENNIFOLIO: Que tiene hojas persistentes que viven durante varios años. PERFOLIADO: Se dice de la hoja cuya lámina circunda totalmente al tallo. PERICARPO: Cubierta externa del fruto. PERIPLASTO: Envoltura delgada, externa, que no es pared celular. PÉTALO: Cada uno de los elementos que forma la corola de la flor. PINNA: En las hojas compuestas es sinónimo de foliolo. PINNADO: Se dice de la hoja compuesta cuyos foliolos se disponen a cada lado del caquis y asemejan un peine. PINNATISECTO: Se aplica a las hojas pinnadas cuyas incisiones son tan profundas que llegan al nervio central de la lámina. PIRIFORME: Que tiene forma de pera. PISTILO: Órgano floral femenino de las plantas. Se compone del ovario, estilo y estigma. POLEN: Conjunto de esporas que se contienen en los sacos polínicos de las anteras. POLIMORFO: De muchas formas. PUBERULENTO: Se dice de los órganos vegetales que son ligeramente pubescentes. PUBESCENTE: que tiene un vello suave. -QQUILLA: Los dos pétalos inferiores de la flor papilonácea.

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-RRACIMO: Tipo de inflorescencia caracterizada por tener un eje central del que brotan flores sostenidas por pedúnculos simples de longitud variable. RADÍCULA: Raíz embrionaria. RAÍZ: Órgano de la planta que crece en sentido contrario al tallo que sirve para fijar la planta al substrato y absorber sustancias nutritivas y agua. RAÍZ ADVENTICIA: Raíz que nace de otra parte distinta a la radícula de la semilla. RAÍZ PRINCIPAL: La que se desarrolla a partir de la semilla. RAQUIS: Referido a la hoja, el nervio central; referido a la inflorescencia, el eje principal de la misma. RENIFORME: De forma de riñón. REVOLUTA: Se dice de la hoja con los bordes doblados hacia la cara inferior. RIZOMA: Tallo subterráneo que, debido a ello, adopta formas similares a la de una raíz. RIZOMATOSO: Provisto de rizomas. ROSETA: Se aplica a la forma en conjunto de como se presentan las hojas, unas junto a las otras formando un círculo. RUDERAL: Se dice del ambiente modificado por la presencia del hombre y de las plantas que crecen en ese medio. -SSAGITADO: Se dice de los órganos, generalmente referida a la hoja, que tienen forma de saeta o flecha. SAMARA: Fruto seco, indehiscente, parte de cuya pared forma un ala extendida. SARMENTOSO: Se dice de las plantas con forma de sarmiento. SEMILLA: En las plantas con flores, embrión protegido por una cubierta. SÉPALO: Cada una de las partes que forman el cáliz. SERRADO: Se dice de las hojas cuyos bordes presentan similitud a los dientes de sierra. SERRULADO: Se dice de la flor sin pedúnculo y de la hoja sin pecíolo SÉSIL: Que carece de pecíolo o pedúnculo. SILICUA: Fruto capsular; se compone de dos carpelos soldados por los bordes que al madurar se desprenden formando unas valvas y dejan adherido al pedúnculo una especie de bastidor que lleva las semillas. SÚPERO: Dícese del ovario libre, unido al tálamo solamente por la base.

-TTOMENTO: Pelos densos, largos. TORULOSO: Torcido. TRIFOLIADO: De tres folíolos. 160


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TUBÉRCULO: Parte del tallo engrosado, por lo general subterráneo, acumulador de sustancias de reserva para la planta. TUBEROSO: Que tiene tubérculos o aspecto de tubérculo. TÚNICA: Bráctea que rodea al bulbo. -UUMBELA: Inflorescencia en la que los pedúnculos florales, partiendo de un mismo punto del extremo superior del tallo, acaban en flores u otros grupos de radios. UNISEXUAL: De un sexo. -VVALVA: Cada porción en la que se separa una legumbre. VARIEDAD: Variante de una especie que surge, generalmente, influenciada por el medio ambiente. VÁSTAGO: Rama o renuevo de una planta; conjunto del tallo y las hojas. VERTICILO: Conjunto de hojas que brotan a un mismo nivel en el tallo. VILANO: Apéndice piloso que corona al fruto o la semilla de diversas plantas y que no sirve como aparato de vuelo para la diseminación por medio del aire. Flor del cardo. VIVAZ: Dícese de la planta que vive más de dos años, pero que sus órganos aéreos mueren cada dos. Suelen poseer bulbos o rizomas. -XXEROFÍTICO: Se dice del vegetal que crece en zonas secas. -YYEMA: Primordio de un vástago. -ZZARCILLO: Se dice del órgano filamentoso del que la planta se sirve para trepar.

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EQUIVALENCIA DENOMINACIÓN BOTÁNICA Y COMÚN 162


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NOMBRE BOTÁNICO

NOMBRE COMÚN

Anhetum graveolens

Eneldo

Borago officinalis

Borraja

Castanea sativa

Castaño

Ceratonia siliqua

Algarrobo

Corylus avellana

Avellano

Cynara cardunculus

Cardo

Cynara scolymus

Alcachofa

Fagus sylvatica

Haya

Ficus carica

Higuera

Ilex acquifolium

Acebo

Laurus nobilis

Laurel

Olea europaea

Olivo

Opuntia ficus indica

Chumbera

Petroselinum crispum ssp. tuberosum

Perejil

Petroselinum hortense ssp. tuberosum

Perejil

Petroselinum sativum ssp. tuberosum

Perejil

Phoenix dactylifera

Palmera datilera

Plantago lanceolata

Llantén

Prunus amigdalus

Almendro

Prunus avium

Cerezo

Prunus cerasus

Guindo

Punica granatum

Granado

Quercus ilex

Encina

Quercus suber

Alcornoque

Scorzonera hispanica

Escorzonera

Tragopogon porrifolius

Salsifí

Vitis vinifera

Vid

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ÍNDICE ALFABÉTICO GENERAL

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Flora del Mediterráneo, propiedades y usos tradicionales Acebo

018

Alcachofa

024

Alcornoque

035

Algarrobo

029

Almendro

007

Anhetum graveolens

073

Avellano

039

Borago officinalis

048

Borraja

048

Cardo

052

Castanea sativa

057

Castaño

057

Ceratonia siliqua

029

Cerezo

089

Chumbera

065

Corylus avellana

039

Cynara cardunculus

052

Cynara scolymus

024

Encina

158

Eneldo

073

Escorzonera

078

Fagus sylvatica

095

Ficus carica

099

Granado

083

Guindo

089

Haya

095

Higuera

099

Ilex acquifolium

018

Laurel

108

Laurus nobilis

108

Llantén

115

Olea europaea

118

Olivo

118

Opuntia ficus indica

065

Palmera datilera

126

Perejil

133

Petroselinum crispum ssp. Tuberosum

133

Petroselinum hortense ssp. Tuberosum

133

Petroselinum sativum ssp. Tuberosum

133

Phoenix dactylifera

126

Plantago lanceolata

115

Prunus amigdalus

007

Prunus avium

089 165


Flora del MediterrĂĄneo, propiedades y usos tradicionales Prunus cerasus

089

Punica granatum

083

Quercus ilex

148

Quercus suber

035

SalsifĂ­

136

Scorzonera hispanica

078

Tragopogon porrifolius

138

Vid

140

Vitis vinifera

140

166


Flora del Mediterráneo, propiedades y usos tradicionales

ÍNDICE DE ESPECIES POR ORDEN DE GÉNEROS 167


Flora del Mediterráneo, propiedades y usos tradicionales

ACQUIFOLICEAE

Ilex acquifolium

Acebo.

BETULACEAE

Corylus avellana

Avellano.

BORAGINACEAE

Borago officinalis

Borraja.

CACTACEAE

Opuntia ficus indica

Chumbera, palera, tuna de España.

COMPOSITAE

Cynara scolymus

Alcachofera, alcachofa.

Cynara cardunculus

Cardo, cardón.

Scorzonera hispanica

Escorzonera.

Tragopogon porrifolius

Salsifí.

FAGACEAE

Quercus suber

Alcornoque.

Fagus sylvatica

Haya.

Quercus ilex

Encina, carrasca, chaparro.

Castanea sativa

Castaño.

LAURACEAE

Laurus nobilis

Laurel.

MORACEAE

Ficus carica

Higuera.

OLEACEAE

Olea europaea

Olivo.

PALMAE

Phoenix dactylifera

Palmera datilera.

168


Flora del Mediterráneo, propiedades y usos tradicionales PAPILONACEAE

Ceratonia silicua

Algarrobo.

PLANTAGINACEAE

Plantago lanceolata

Llantén.

Plantago major

Llantén.

PUNICACEAE

Punica granatum

Granado.

ROSACEAE

Prunus amigdalus

Almendro.

Amigdalus communis

Almendro.

Prunus cerasus

Guindo.

Prunus avium

Cerezo.

UMBELIFERAE

Anhetum graveolens

Eneldo.

Petroselinum crispum

Perejil.

Petroselinum sativum

Perejil.

Petroselinum hortense

Perejil

VITACEAE

Vitis vinifera

Vid

169

Profile for Horticultura & Poscosecha

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Frutos y verduras. Por Braulio Javaloyes Soto

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