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Serie Artículos

Ingeniería de Alimentos

El siglo XX fue el de los alimentos funcionales

Un aspecto a tener en cuenta en el desarrollo de estos productos es la bioaccesibilidad. Se define como tal a lo que queda del compuesto de interés después del proceso industrial y del pasaje por el aparato digestivo, hasta llegar al duodeno que es donde se absorbe. El compuesto debe liberarse de la matriz alimentaria y transformarse en el compuesto biodigerible. Para optimizar la biodisponibilidad, la reducción en cada etapa debe ser la mínima posible. La biodisponibilidad de proteínas, carbohidratos y grases, es del orden del 90%. Los tratamientos térmicos están entre los factores que más la afectan, y también existen las interacciones entre ingredientes que la hacen variar. Las bases de datos actualmente disponibles para diferentes alimentos adolecen no solo de que pocas incluyen información sobre compuestos bioactivos, sino que también usan en algunos casos métodos analíticos obsoletos, no se indica el número de muestras analizadas ni parámetros estadísticos de variabilidad, y no incluyen información sobre parámetros de bioaccesibilidad. Retención de la calidad en productos mínimamente procesados Bajo el término de MPF, fruta mínimamente procesada por sus siglas en inglés, se engloban, explica Marco Dalla Rosa, Universidad de Bolonia, los productos lavados y cortados, sin ningún tipo de tratamiento posterior, o IV gama, pero también los que han experimentado una deshidratación parcial, ya sea a través de ósmosis o de impregnación al vacío. Los últimos tienen ventajas en cuanto a una mayor vida de anaquel (imagen 3), pero los más próximos a los productos frescos son los primeros, IV gama.

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Investigación en envases y en nuevos tipos de aprovechamientos de las materias primas, como alimento  

Conferencia magistral centrada en los trabajos para conferir propiedades deseables a los materiales biodegradables utilizados para el envasa...

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