Issuu on Google+

N° 68

říjen 2011

Cena 80 Kč

www.e-horeka.cz

HOSPITALITY

BUSINESS NEWS

Otevíráme: Otevření pivnice krok za krokem Recept na otevření nového podniku

strana 28

Franchising: Čtyři koncepty, čtyři možnosti růstu Franchisingové koncepty, které čekají na vyzkoušení

strana 35

Vybavení: Pronájmem myčky ušetříte za opravy i úroky bance Seznam dodavatelů a benchmarking myček

strana 30

Coffee break: Kempinski je na další krizi připraven Tvrdí to ředitel hotelu Peter Knoll

strana 40 5683_BS_Chardonnay_149x330_HOREKA.indd 1

21.10.11 15:37


PROFESIONÁLOVÉ V OBLASTI HoReCa

KRIZE OBORU NEUSTUPUJE, TAK POKRAČUJEME DÁL! NABÍZÍME VÁM DALŠÍ CHOD V NAŠEM MENU INFORMACÍ A INSPIRACÍ. STŘEDA 9. LISTOPADU 2011 V PRAZE V TOP HOTELU PRAHA

VÍCE IN

FORMAC

Í O PRO

GRAMU

NA NÁSL E

DUJÍCÍ D VOUSTR A

NĚ.

H


N°68 Opravdu jsou české restaurace tak špatné, nebo jsme špatní pozorovatelé? Pracovně i nepracovně se setkávám s různými lidmi, které gastronomie živí, obrazně či doslova. Debaty posledních měsíců se neobejdou bez jednoho tématu a jednoho jména. Tématem je vliv médií na gastronomii, jménem je Zdeněk Pohlreich. Unisono H O S P I T A L I T Y B U S I N E S S N E W S zní: Pohlreich ukázal, jak to chodí v restauracích, lidi to potřebují vidět v televizi, aby otevřeli oči.

říjen 2011

Často se operuje tím, jak to chodí na západě. A většinou z toho vyplývá, že na západě to funguje naprosto fantasticky, jen my jsme – s prominutím – pitomci, kteří zatím nepochopili, o čem vlastně pohostinství je. Vůbec nezpochybňuji zahraniční zkušenosti, hledání inspirace a poučení z jiných přístupů. Možná jsem ale viděl v zahraničí špatné podniky – některé španělské, francouzské či italské restaurace bych už znovu navštívit nechtěl. Pamatuji si třeba fine-diningově tvářící se restaurace, jimiž procházel vypulírovaný šéf kuchař, jehož parta ale akorát vzadu regenerovala pokrmy, které se vozily z centrální jídelny, jež fungovala pro desítky restaurací určitého řetězce. Vše bylo, jak „má být“ – servis, ceny, obsluha, jídlo, ale nemohl jsem se ubránit dojmu podvodu na hosta, když se mě šéf kuchař ptal, jak mi chutná. Dělat dalekosáhlé závěry z epizodních zážitků může být chybné, tak jen zlehka nastíním myšlenku bez ambice na univerzální platnost. Vidím v celém problému naši národní vlastnost. Dlouho odmítáme přijmout realitu (protože nikdo nemůže tvrdit, že restaurace u nás jsou perfektní), a když už ji přijmeme, musíme si ji zase prožít úplně do hloubky a potupit se. Prohlásit tři čtvrtiny restaurací za domy hrůzy a jejich zaměstnance a provozovatele za lemply, vyžírky a zbohatlíky. A naslouchat všem, kteří kdekoliv v zahraničí navštíví pár restaurací nebo chvíli žijí či pracují, a pak v euforii, neschopnosti hodnotit věci v kontextu či prostě z pocitu důležitosti předkládají jen to dobré a šíří tak všeobecnou frustraci.

www.e-horeka.cz

Info - Kontakty - Reakce

Zřejmě si tímhle obdobím téměř obrozenecké emancipace musíme projít, abychom realitu přijímali střízlivě. Snad to bude rychlé y a ppoučné.

VIDLIČKA určeno zejména pro restaurace

ŠÁLEK určeno především pro bary, pivnice, vinotéky apod.

FRONT DESK K

VYBAVENÍ

Agenda, Info, Barometr: metr: strana 6

Pronájmem myčky můžete ušetřit za opravy i úroky bance: Pro strana 30

HOREKAFOKUS

VYBAVENÍ BENCHMARKING A SEZNAMY

Nakupování v supermarketu může vyjít levněji, ale to není vše: strana 8

HOREKAFOKUS

HOREKAPITAL

Houby: Zájem je zejména o žampiony a hříbky: strana 12

Na topení a ohřevu vody se dá uspořit nejvíce: strana 36

VINOTÉKA

PRAXE

O Vánocích otevřete červené a Silvestra oslavte šumivým vínem: strana 18

Hygienické školení by mělo být periodické. To si ale provozovatelé vysvětlují různě: strana 38

SOMMELIER

COFFEE BREAK

U červených vín neřešte původ a sledujte kvalitu: strana 22

Hlavní je neusnout na vavřínech a nabízet vysoký standard: strana 40

NA BARU

PROMO RUBRIKY:

Příběh kávy bez kvality je horor: strana 24

Petr Stádník, Makro: Nastavte kvalitu a držte ji: strana 13

NOTA zaměřeno zejména na zábavní podniky

Bonduelle: Houbařskýý rájj v konzervách: k

OTEVÍRÁME Pivnice jako místo setkávání u piva: strana 28

DŮM určeno především pro ubytovací zařízení

Mycí stroje: strana 32

strana 16


PROFESIONÁLOVÉ V OBLASTI HoReCa! ZÚČASTNĚTE SE ČTVRTÉHO KONGRESU HOREKA 112 STŘEDA 9. LISTOPADU 2011 V PRAZE V TOP HOTELU PRAHA

VÍCE INFORMACÍ NA

WWW.HOREKA112.CZ

Zlatí partneři:

04_05_autoinzerce HRK112_do Atozu_uprava.indd 4

Stříbrný partner:

Bronzoví partneři:

18.10.2011 16:19:38

04_0


19:38

Kompletní program kongresu DOPOLEDNÍ SPOLEČNÁ ČÁST: MODERÁTOR: JEFFREY OSTERROTH, ŘEDITEL ATOZ EVENT 9:00–10:00 DESET TIPŮ ROMANA PAULUSE, KTERÉ MŮŽE VYZKOUŠET JAKÁKOLIV RESTAURACE A HOTEL ■ jak si nejlépe hlídat náklady ■ rozsah jídelního lístku ■ denní nabídky ■ jak nakupovat: drahé, nebo laciné? ■ spolupráce s dodavatelem ■ vedení kuchařů a jejich motivace ■ jídlo nejlépe prodá kuchař, který ho uvařil Přednášející: Roman Paulus, šéfkuchař hotelu Radisson Blu Alcron

VE CO NEJDŘÍ E S E T J U R E GI ST R

a112.cz www.honreebko

ŘÍKOVÁ DIANA VAV467 783 +420 739 a@atoz.cz ikov diana.vavr GISTRACE ACENÁ RE Y! L P M O N UŽ JE LNÍ CE N ZA SPECIÁ

10:00–10:30 PŘESTÁVKA NA KÁVU A OBČERSTVENÍ 10:30–11:15 ORIENTACE NA ZÁKAZNÍKA JAKO KLÍČOVÝ PRVEK ÚSPĚCHU V HORECA PODNIKÁNÍ ■ standardy kvality v malých restauračních a hotelových provozech ■ význam a proces řešení stížností hostů ■ orientace na zákazníka v malých restauračních a hotelových provozech Přednášející: Ing. Michal Pitroň, generální ředitel Chateau Herálec-Boutique Hotel & Club Resort Martin Hrabec, ředitel a zakladatel Hospitality Training Institute 11:15–12:00 NÁVRAT K OPRAVDOVÝM ČESKÝM HODNOTÁM A PRODUKTŮM A JEJICH VZÁJEMNÁ PROVÁZANOST S VLIVEM NA ZÁKAZNÍKA ■ případová studie italského drobného vinaře a analýza faktorů úspěchu ■ analýza nedostatků provozů v ČR, požadavky na změnu a návrhy řešení na základě výsledků případové studie ■ zvyšování kvalifikace: zákaznický servis, trénink, komplexní školení Přednášející: Flemming Laugesen, Via del Vino Wine Club 12:00–13:00 PŘESTÁVKA NA OBĚD

DOPOLEDNÍ UKÁZKOVÝ WORKSHOP:

MODERÁTOR: ING. VÁCLAV STÁREK, ASOCIACE HOTELŮ A RESTAURACÍ ČR

12:00–13:00 PŘESTÁVKA NA OBĚD

ODPOLEDNÍ ČÁST – RESTAURACE: MODERÁTOR: MIROSLAV KUBEC, ASOCIACE KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ ČR 13:00–13:45 FRANCHISING V GASTRONOMII ■ princip franchisingu ■ výhody franchisingu (i ty ekonomické) ■ problémy s řízením gastronomických provozů ■ praktické příklady a zkušeností Přednášející: RNDr. Jiří Lošťák, franchisingový poradce 13:45–14:30 MODERNÍ TRENDY V CUKRAŘINĚ A JEJICH VYUŽITÍ V GASTRONOMII ■ cukrářů je málo, jak si kuchař může pomoct, aby zákazník nebyl ochuzen o sladkou tečku ■ jak dát šmrnc sladkým pokrmům na talíři i na rautovém stole ■ využití časových prodlev jak v menu, tak mezi obědem a večeří ■ prezentace sladké nabídky ■ kvalita+čas+náklady=spokojený zákazník Přednášející: Silvie Sulanská, cukrářka národního týmu 14:30–15:00 PŘESTÁVKA NA KÁVU A OBČERSTVENÍ 15:00–15:45 NOVÉ TRENDY V CHOVÁNÍ A ZVYKLOSTECH HOSTŮ ■ celkový popis vývoje návštěvnosti za poslední dva až tři roky ■ podle čeho si návštěvník vybírá podniky ■ jaké jsou hlavní důvody pro návštěvu podniků (rozhoduje nabídka, nebo služby?) ■ jaké novinky návštěvníci zaregistrovali a vyzkoušeli ■ jak velký vliv na spokojenost hostů má personál ■ cenová citlivost současných hostů – praktické příklady a zkušeností Přednášející: Ing. Marcela Šimková, ředitelka Data Servis – informace

Dodavatel nealkoholických nápojů:

04_05_autoinzerce HRK112_do Atozu_uprava.indd 5

15:45–16:30 VÝVOJ REGULACE V PRODEJI A PROPAGACI PIVA ■ současná situace u nás a v Evropě (trendy, vývoj, připravovaná novelizace zákona v ČR, evropská alkoholová strategie, WHO alkoholový akční plán) ■ vývoj odpovědné marketingové a obchodní propagace piva (představení IZP, etického kodexu, odpovědnostní programy ČSPaS) ■ představení projektů svazu a jednotlivých pivovarů, možnosti spolupráce Přednášející: Ing. Jan Veselý, výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven

ODPOLEDNÍ ČÁST – HOTELY:

10:30–12:00 VÝUKOVÉ KUCHAŘSKÉ TRÉNINKY Z DÍLNY MAKRO CASH & CARRY ČR ■ zvěřina bez předsudků: od gulášů ke steakům. ■ nejčastější stereotypy při přípravě zvěřiny ■ jak zvěřinu připravit ■ jak zvěřinu nabízet ■ jak na zvěřině profitovat Přednášející: Petr Stádník, horeca manager MAKRO Cash & Carry ČR

Nápojový partner:

dmínky: č Cenové po 1 50 0 K k í tn s 1. úča k 9 0 0 Kč í tn s a č ú í 2. a dalš

Partner piva:

Partner vína:

13:00–13:45 JAK SE DOBÝVÁ ŽEBŘÍČEK SVĚTOVÉHO REZERVAČNÍHO PORTÁLU? ■ revenue management ■ yield management ■ světové rezervační portály a práce s nimi ■ hodnocení hostů ■ cenová politika Přednášející: Otakar John, general manager K+K Hotels Prague 13:45–14:30 LEADERSHIP AKADEMIE PRO HOTELOVÝ MANAGEMENT ■ jak a proč koučování funguje ■ efektivní komunikace ■ jak motivovat své podřízené a vést je k samostatnosti a zodpovědnosti ■ jak zvýšit kreativitu vašeho týmu a jeho schopnost inovovat Přednášející: Monika Fiedlerová, general manager Achieve Global 14:30–15:00 PŘESTÁVKA NA KÁVU A OBČERSTVENÍ 15:00–15:45 SITUACE NA HOTELOVÉM TRHU V PRAZE A V REGIONECH ČR ■ pražský hotelový trh v roce 2011 – kapacity, vývoj obsazenosti a ADR, je již krize zažehnána? ■ vliv krize na hodnotu hotelových nemovitostí ■ trendy v oblasti hotelových investic Praha & regiony ■ hotelový trh v regionech ČR ■ výhled do budoucna Praha & regiony Přednášející: Ing. Jan Ficek, managing director Labartt Hospitality, s. r. o. 15:45–16:30 JAK NA EFEKTIVNÍ MARKETINGOVÉ VYUŽITÍ SOCIÁLNÍCH SÍTÍ V SEGMENTU F&B A HOSPITALITY ■ které on-line nástroje zvolit pro efektivní social media marketing ■ jak vytvořit úspěšnou social media strategii ■ konkrétní tipy jak s co nejnižšími náklady profitovat ze služeb sociálních sítí ■ praktické tipy pro celkovou správu on-line identity restaurace nebo hotelu Přednášející: Mario Mjankov, social media specialist Mjankov Media Změna v programu vyhrazena.

Equipment Expo:

Partner projektu:

Mediální partneři:

Organizátor:

18.10.2011 16:19:44


FRONT DESK LISTOPAD

22/10

03/11

09/11

PIZZA CUP

KARLOVSKÝ GASTROFESTIVAL

HOREKA 112

Třetí ročník Mistrovství ČR v přípravě italské pizzy se uskuteční v pražské pizzerii Rotella. Podrobnosti získáte na pizza-cup.cz

22–25/10

31/10

SÜDBACK

PRAGUE BAR SHOW

Odborný veletrh pro pekařství a cukrářství se koná ve Stuttgartu. Podrobnosti na www.messe-stuttgart. de/suedback

OLIVER PŘICHYSTAL TŘÍCHODOVÁ MENU

Akce pro barmany se uskuteční na Novoměstské radnici v Praze. Večer následuje vyhlášení Czech bar awards 2011. Detaily na www.praguebarshow.cz

REZERVAČNÍ SERVERY PROHRÁLY SOUD VE FRANCII Francouzským zastoupením společností Expedia,

INFO

TripAdvisor a Hotels.com byla z rozhodnutí francouzského soudu uložena

BAROMETR

6

AGENDA

ŘÍJEN

Na český trh směřuje nová kuchařka Jamieho Olivera. Kniha obsahuje recepty a postupy na padesát kompletních tříchodových menu a fotografie. V prvním českém vydání vyjde na začátku listopadu.

44

povinnost změnit praktiky užívané při poskytování informací o dostupnosti hotelových kapacit a jejich cenách. Soudní při s uvedenými společnostmi iniciovala jedna z členských asociací HotReC, která si stěžovala, že servery údajně poskytují zavádějící a nepravdivé informace. „Například Hotels.com a Expedia.fr

u některých poptávek po rezervacích uváděly, že ‚v uvedených termínech nejsou k dispozici žádné volné pokoje‘, avšak to bylo pravdou pouze u rezervací prováděných přes tyto servery, neboť volné pokoje byly stále k dispozici prostřednictvím přímých rezervací či prostřednictvím jiných kanálů. Tento postup bezdůvodně odváděl hosty ke konkurenčním poskytovatelům ubytovacích služeb, čímž byla hoteliérům působena ekonomická újma,“ vysvětlil prezident české Asociace hotelů a restaurací Václav Stárek.

95 Značka Isuzu vstoupila na český trh užit-

1.

Ve Velkých Karlovicích v Beskydech se uskuteční třetí ročník gurmánské soutěže. V rámci toho se uskuteční také 10. ročník soutěže o nejlepší valašský frgál. Více na www.valachy.cz

Čtvrtý kongres v rámci dlouhodobého projektu na podporu české gastronomie se koná v Top Hotelu Praha. Více na www.horeka112.cz

4

BÍLÉ Z BÍLÝCH OD BOHEMIA SEKTU

KAMPAŇ NA NEALKO PŘÍMO NA SILNICÍCH

Společnosti Bohemia Sekt představila nový Bohemia Sekt Ch a rdon n a y. Chardonnay je jedinou bílou odrůdou pou žívanou pro výrobu pravého šampaňského vína, proto Bohemia Sekt Chardonnay nese označení Blanc de blancs, v překladu doslova „bílé z bílých“.

V průběhu srpna byl realizován projekt Řídím – piju nealko pivo. Ve 14 krajích ČR působili na stanovištích, kde policisté dohlíželi na bezpečnost a plynulost silničního provozu, také zástupci výrobců nealkoholického piva. Reprezentanti pivovarů předali celkem 4 681 řidičům, kteří byli zkontrolováni policií a nepožili před nebo při řízení motorového vozidla alkoholický nápoj, nealkoholické pivo, leták projektu, samolepku na karoserii a jednorázový alkoholtester. Akce se zúčastnilo 15 pivovarů.

10

Poprvé po společné dohodě několika orga-

vém hodnocení Češi na medaile

nizátorů se uskutečnil

nedosáhli, ale většinou zůstali v zá-

Cateringová společ-

evropský

šampionát

věsu za prvními trojicemi. „Přestože

nost Maxiservice osla-

Zhruba 44 % dotázaných dostalo

kových automobilů začátkem roku 2010.

na svých cestách nepraktický

Japonská automobilka ale letos slaví

v carvingu. Soutěžící nepracovali jen

Čechům v celkovém pořadí unikly

vila 10. výročí založení.

dárek. Téměř polovina účastníků

už 95 let své existence a představuje

s určitou surovinou nebo tématem

trofeje jen o pověstný ‚chlup‘, vystou-

Pro pozvané hosty při-

ankety nežádoucí dárek někam

vůbec prvního japonského producenta

jako v minulých letech. Ve třech dis-

pení lze považovat za úspěšné,“ hod-

pravil majitel Miroslav

založila. Asi 25 % vystavilo su-

automobilů. Za svou existenci firma

ciplínách museli dokázat rozmanitost

notí Luděk Procházka z Czech-Slovak

Šimek se svým týmem

venýr jen ze zdvořilosti. To jsou

prodala více než 26 milionů nákladních

svého umění na dýních, melounech

carving teamu. Čechům se podařilo

pestrobarevný večer,

zjištění serveru hotel.info, který

automobilů. Nejmenší řada N s celkovou

a menší zelenině. Hostitelem střetnutí

vyhrát jednu disciplínu a tím narušit

kde bylo u banketního

se v anketě ptal, co lidé dělají

hmotností 3,5 až 9 tun (v České republice

bylo výstaviště v Lipsku ve dnech 4. až

sérii ruských prvenství. „Juniorské za-

stolu hostům servíro-

se suvenýry z hotelů. Mezi origi-

nabízená v rozpětí 3,5 až 7,5 t) patří mezi

6. září a hlavními organizátorem byl

stoupení měla jen ČR, což je nadějné

váno menu o sedmi

nálními a zajímavými suvenýry

nejprodávanější nákladní automobily

německý carvingový klub. Soutěž

do budoucna,“ připomíná další be-

chodech. Oslavy pro-

byly naopak uváděny především

na světě s roční produkcí přes 253 tisíc

jednotlivců měla tři disciplíny, které

nefit Luděk Procházka. A dále Radek

běhly v Derby clubu

hodinky, mušle, dřevořezby, kuli-

vozidel. Na začátku roku 2010 vyrobila

se vyhodnocovaly zvlášť, ale budoucí

Vach získal speciální cenu za práci

na závodišti Velká

nářské speciality a alkoholické

automobilka pětimiliontý vůz této řady.

šampion musel projít všemi. V celko-

na dýních (dinosauři v 3D provedení).

Chuchle.

nápoje.


10–12/11

18–20/11

GASTROFEST

HOTELIA

16–18/11

05–09/11 Mezinárodní gastronomický festival se koná v Českých Budějovicích. Další detaily na www.vcb.cz

ALLES FÜR DEN GAST HERBST Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví se uskuteční v Salcburku. Další info na www.gastmesse.at

HOREKA PROŠLA AUDITEM ABC Časopis HOREKA získal audit společnosti ABC ČR, která zajišťuje zveřejňování a ověřování nákladu tisku od roku 1997 a je členem Mezinárodní federace kanceláří ověřování nákladu tisku. HOREKA se s nákladem 7000 výtisků stává třetím auditovaným periodikem vydávaným společností ATOZ Marketing Services. Mezi další auditované publikace z rodiny ATOZ Group patří časopisy Zboží&Prodej a Systémy Logistiky, které jsou jedinými tituly na českém trhu, které se ve svých oborech mohou pyšnit ověřeným nákladem.

19–23/11

FHC CHINA Mezinárodní výstava potravin, nápojů, potravinářského průmyslu a pekařství proběhne v Šanghaji. Podklady najdete na www.fhcchina.com

STŘÍDÁNÍ V MANAGEMENTU NESTLÉ PROFESSIONAL Marion Bubner nastupuje od 1. listopadu na po zici country business managera Nestlé Professional pro Českou a Slovenskou republiku, kde bude zodpovědná za byznys potravin a nápojů. Marion Bubner přichází do Prahy z pozice marketingové manažerky Nestlé Professional ve Švýcarsku. Před nástupem do Nestlé pracovala mimo jiné ve společnostech Feldschlösschen Getränke AG, Coca-Cola Beverages AG, Johnson & Johnson AG a Unilever AG. Nestlé – nejen na českém trhu – také představilo inovované bujony značky Maggi.

Mezinárodní výstava hotelového vybavení se uskuteční v řecké Soluni. Další informace na

www.helexpo.gr

IGEHO Veletrh hotelnictví a gastronomie proběhne v Basileji. Více na

www.igeho.ch

PIZZA MIZZA HLEDÁ FRANCHISANTY

CZECH FOOD CUP VYHRÁLY LIBLICE

V pražském obchodním centru Chodov se otevřela první pobočka Pizza Mizza. Tento koncept působí na Slovensku, kde má deset poboček, z toho většinu v rukou franchisantů. Firma chystá další expanzi, franchisanty hledá ještě jednou v Praze a také v Ostravě, Brně a Hradci Králové.

V rámci Mezinárodního dne kuchařů se uskutečnila gastronomická soutěž Czech food cup. Hlavní cenu odborné poroty si odnesla zámecká restaurace Liblice. Její pokrmy ocenila jako nejlepší také široká veřejnost. O titul nejlepší restaurace certifikované logem Czech Specials se utkali čtyři soutěžící: Karlovarský Art hotel & restaurant royal golf, zámecký hotel Liblice, hotel Hvězda z Pece pod Sněžkou a pražský Kulaťák.

LOSOSI NA „STAROMÁKU“ V sobotu 8. října se uskutečnil druhý ročník Makro mistrovství ČR ve filetování lososů na Staroměstském náměstí. Čtyřiadvacet profesionálních kuchařů utkalo s filetovacím nožem a pinzetou na kosti ve filetování pětikilových norských lososů. Vítězem se stal Jan Myšák (České Liptavy u Hradce Králové) a jako hlavní cenu získal zájezd pro dvě osoby do Norska, zahrnující mimo jiné i návštěvu lososí farmy v hodnotě 80 000 Kč. Druhý a třetí nejlepší byli Radek Kotlán (La Strada v Karlových Varech) a Petr Svoboda (Thermal v Karlových Varech). připravil: -sdb-

inzerce

SALIMA - MBK - INTECO - VINEX 2012

opět nabídnou kompletní přehlídku potravinářského průmyslu Lokálních výstav potravin a nápojů se v České republice koná celá řada, ale Mezinárodní potravinářský veletrh s téměř čtyřicetiletou tradicí máme jenom jeden. 28. ročník veletrhu SALIMA proběhne v termínu 28. 2. – 2. 3. 2012.

43 Obyvatel ČR průměrně za rok (2009) zkonzumuje přibližně 43 kg chleba, v roce 1948 to bylo zhruba 70 kg.

První SALIMA se v Brně uskutečnila již v roce 1974, ale dnes jde o vlajkovou loď bienálních Mezinárodních potravinářských veletrhů, které společně pokrývají celý komplex potravinářského průmyslu, obchodu a gastronomie. Nabídka veletrhů SALIMA, MBK, INTECO a VINEX je unikátní právě svou šíří, díky níž oslovuje odborníky z kompletního odbytového spektra – od potravinářského velkoobchodu i maloobchodu včetně vinoték, pekařství, cukráren aj. přes HORECA segment, importéry a exportéry potravin a nápojů až po potravinářskou výrobu a malovýrobu nebo dodavatele surovin a služeb . Novinkou nadcházejícího ročníku potravinářských veletrhů bude oddělená prezentace technologií a finálních produktů, která pomůže zvýraznit tematické celky, technologické řetězce a klíčové trendy odvětví. Sekce technologií pro výrobu potravin a nápojů bude umístěna v největším a nejmodernějším pavilonu P, kam zamíří především B2B návštěvníci. Zároveň zde najdou také expozice 6. mezinárodního veletrhu mlynářství, pekařství a cukrářství MBK a 25. mezinárodního veletrhu technologií a zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování INTECO. K přednostem pavilonu P patří několik přednáškových sálů, které

poskytnou zázemí odbornému doprovodnému programu. Technologiím bude zasvěcen rovněž sousední pavilon F, kde proběhne souběžně pořádaný 27. mezinárodní veletrh obalů a obalových technologií EMBAX. Toto spojení se osvědčilo již před dvěma lety a není divu, protože až 70 procent produkce obalového průmyslu směřuje právě do potravinářství. Neméně atraktivní pro B2B návštěvníky bude druhá sekce veletrhu SALIMA. Do pavilonu V se soustředí prezentace potravin české i zahraniční provenience. Domácí produkci budou propagovat expozice Ministerstva zemědělství ČR, Státního zemědělského intervenčního fondu a Potravinářské komory ČR s nabídkou regionálních potravin a produktů se značkou KlasA a Český výrobek. Zároveň sem budou umístěny oficiální zahraniční účasti a stánky jednotlivých dodavatelů potravin, přísad, alkoholických i nealkoholických nápojů, cukrovinek, kávy a čaje, lahůdek aj., které budou pro snazší orientaci návštěvníků řazeny v logické návaznosti. Své místo v pavilonu V samozřejmě najdou také biopotraviny, netradiční a exotické potraviny, potraviny „Ze dvora“ a další trendy, které hýbou současným potravinářským trhem.

Dějištěm 17. mezinárodního vinařského veletrhu VINEX bude sousední pavilon A2, zatímco hala A1 má opět patřit pivu. Novinkou je, že tyto tradiční „nápojové“ pavilony zůstanou otevřeny návštěvníkům pouze tři dny, od 28. 2. do 1. 3. 2012. Přestože do zahájení veletrhů zbývá ještě řada měsíců, již dnes je jisté, že nebudou chybět stálice doprovodného programu jako mezinárodní konference FOOD FORUM na téma potravinová bezpečnost nebo soutěže Zlatá SALIMA, Gastrojunior Brno 2012 – NOWACO Cup, Grand Prix VINEX a jubilejní dvacátý Zlatý PIVEX. Mezinárodní potravinářské veletrhy se naposledy uskutečnily v březnu 2010 za účasti 767 vystavujících firem z 26 zemí. Podíl zahraničních vystavovatelů činil 35 procent a celková výstavní plocha přesáhla 18.500 m2. Expozice si prohlédlo třicet tisíc odborných návštěvníků z 51 zemí. Kompletní informace k mezinárodním potravinářským veletrhům najdete na internetových stránkách www.salima.eu.

7


HOREKAFOKUS

8

Nakupování v supermarketu může vyjít levněji, ale to není vše nedávném výzkumu, který pro společnost Atoz Horeka realizovala výzkumná agentura STEM/MARK, se objevil zajímavý údaj, který se týká míst, kde restauratéři nakupují suroviny. Více než desetina respondentů konstatovala, že nakupuje v hypermarketech, supermarketech či diskontech, tedy provozovnách, které jsou orientovány na spotřebitele. Zjišťovali jsme dále, nakolik je tento způsob nákupu rozšířený, co přináší a v čem jsou naopak jeho nevýhody.

V

RETAIL NENÍ NA RESTAURATÉRY PŘIPRAVEN Ukázalo se, že provozovatelé supermarketů nebo diskontů většinou prakticky nevědí, kdo u nich nakupuje. Jen několik vyjádření z retailového trhu. Tisková mluvčí

NĚKTEŘÍ RESTAURATÉŘI NAKUPUJÍ V SUPERMARKETECH NEBO DISKONTECH. MÁ TO SVÉ VÝHODY I NEVÝHODY Aholdu Czech republic (supermarkety a hypermarkety Albert): „Naše společnost provozuje celkem 280 prodejen Albert v celé České republice, ve kterých nakupuje samozřejmě široká škála zákazníků, které nicméně nijak nesortujeme, takže nevíme, zda jsou někteří z nich majiteli bister nebo restaurací. Je ale pravděpodobné, že díky blízkosti našich prodejen u nás provozovatelé podobných podniků doplňují zásoby v případě, že jim nějaké zboží dojde.“ Tisková mluvčí Lidlu Lucie Borovičková: „Společnost Lidl se zaměřuje na koncové zákazníky. Nezaznamenali jsme zvýšený zájem ze strany jiných cílových skupin.“ Větší povědomí o nakupujících restauratérech mají ve Sparu ČOS

(firma provozuje hypermarkety Interspar a supermarkety Spar): „Zkušenosti s nakupováním drobných restauratérů SPAR ČOS má, ale nabídka SPAR ČOS není nijak speciálně na tyto skupiny orientována, a proto jim není ani možné větší odběry zboží umožnit,“ konstatuje mediální zástupce společnosti Kateřina Goroškov Řeháková. Podle ní restauratéři nakupují zejména v oddělení ovoce a zeleniny. Jedním z hlavních lákadel jsou pro ně akční nabídky. „Tyto nabídky jsou však limitovány určitým množstvím na osobu a den,“ upozorňuje Kateřina Goroškov Řeháková. Ani s přihlédnutím ke skutečnosti, že restauratéři do Sparu jezdí, však firma neuvažuje o posílení nabídky pro

gastronomické profesionály. „Vzhledem ke svému zaměření na domácnosti nemá do budoucna v plánu podporovat větší objemový prodej pro velkoobchod a skupiny restauratérů. Výhodné nabídky, jak již bylo řečeno, jsou limitovány, a zároveň nejsou nijak speciálně orientovány,“ dodává Kateřina Goroškov Řeháková.

VÝHODOU JSOU CENY, NEVÝHODOU ČAS A OBJEMY Mezi restauratéry samými se přístup k diskontům a supermarketům pohybuje na škále od naprostého odmítání až po zdr-


DOPORUČENÍ PRO A PROTI NAKUPOVÁNÍ V DISKONTU

Skočíte Sk čít si většinou jen naproti přes ulici, když něco opravdu potřebujete. Často nakupujete za stejné nebo i nižší ceny než u velkoobchodu. Alternativa zejména v regionech, kde jsou služby velkoobchodů omezené.

Budete postrádat profesionální přístup a znalosti. S personálem většinou nemůžete konzultovat své potřeby. Většinou nenarazíte na speciality, které by se v retailu neujaly. Objem odběrů je omezen. Časová i nákladová (PHM, personál) náročnost.

foto: Zboží & Prodej

inzerce

www.singhabeer.com

Dovozce : F.W.Tandoori, www.fwtandoori.cz

9


Info - Kontakty - Reakce

www.e-horeka.cz

10

ženlivý příklon. „Drobnější suroviny nakupujeme v supermarketu (mléko, pečivo, zelenina apod.) a na určité zboží máme osvědčené dodavatele,“ říká například Šárka Kůsová ze strakonické restaurace Hradní sklípek. Právě pro restauraci v regionu může být nákup v diskontu nebo supermarketu mnohdy výhodný, protože lokality mimo velká krajská města většinou nebývají dobře pokryty prostřednictvím velkoobchodních závozů. „Maso a masné výrobky odebíráme z Masokombinátu Zřud Písek, mražené zboží (hranolky, krokety, zelenina…), ryby, mražené maso apod. dodává Nowaco a určitý druh zeleniny (cibule, brambory) firma Jihočeská zelenina,“ prozrazuje dále Šárka Kůsová. V diskontech a supermarketech nakupují zejména menší zboží nutné v menším množství, kdy nepotřebují velkoobjemová balení. „Nakupujeme tam především kvůli velké variabilitě, a také okamžité dostupnosti zboží. Nákup v supermarketech je rychlý, dostupný, okamžitý, cenově přijatelný. Problém může být omezené množství odebraného zboží a čas strávený nakupováním,“ dodává Šárka Kůsová. Naopak pražská restaurace U Marčánů na retail nespoléhá vůbec. „Zásobují nás Fany Gastro, Nowaco, Hygop, Maso Uzeniny Křeček, Plzeňský Prazdroj, Coca-Cola, Twin a jsme s nimi spokojeni,“ říká Robert Stočes. Doplňující nákupy podnik realizuje v Makru. Stojí za zmínku, že žádná z oslovených restaurací v současnosti nehledá ke svým dodavatelům alternativu. Tento poznatek je zajímavý, pokud uvážíme, že celkové výkony v segmentu HoReCa poklesly a cestou k ziskovosti (když už

ne k prostému přežití) je tlak na ceny od dodavatelů. Podobně ani v podniku Bull dog´s dart´s pub nehledají žádného dalšího dodavatele. „Suroviny kupujeme od velkoobchodů. Převážného dodavatele nemáme. V diskontech a supermarketech nenakupujeme,“ říká Jaroslav Melen z tohoto gastronomického zařízení. Brněnská restaurace U Supa nakupuje suroviny v samoobslužném velkoobchodu Makro. Richard Pojer ze stejného podniku říká, že v diskontech ani v supermarketech nenakupují, a to především z časových důvodů. I on ale připouští, že především cena může být v retailových provozovnách zajímavější.

CITLIVOST NA CENU SE ZVYŠUJE Aby byl obraz dodavatelsko-odběratelských vztahů v segmentu HoReCa úplný, je třeba přidat také pohled velkoobchodů. Prakticky všechny zaznamenaly v posledních letech větší důraz odběratelů na cenu. Milan Pech, jenž zastává pozici food service directora společnosti Nowaco, říká: „Je nutné si uvědomit, že cena, stejně jako kvalita, servis a předchozí dobrá zkušenost, vždy patřily mezi klíčové oblasti při rozhodování zákazníků a výběru surovin. Velký počet zákazníků v současnosti řeší především vstupní cenu surovin a nekalkulují další náklady spojenými s energiemi, časem na přípravu, odpadem, pracovní silou – u těchto zákazníků tedy vidíme jasnou orientaci na nákup levnějších výrobků.“ Otázkou

ZKUŠENOSTI Z PRAXE Čas při nakupování také něco stojí „V diskontech a supermarketech nakupujeme především kvůli velké variabilitě, a také okamžité dostupnosti zboží. Nákup v supermarketech je rychlý, dostupný, okamžitý, cenově přijatelný. Problémy mohou způsobovat omezené množství odebraného zboží a čas strávený nakupováním.“

podle něj zůstává, zda tím provozovna skutečně ušetří a zda se tyto „úspory“ neodrazí v navýšení celkových nákladů a ve finálním pokrmu servírovaném zákazníkům. „Sám jsem si vyzkoušel, že celá řada provozů dnes za stejné peníze nabízí horší jídlo než před několika lety. Po takové zkušenosti již samozřejmě nemám důvod se na tato místo vracet. Na druhou stranu vidíme na trhu celou řadu konceptů a míst, které i v době poklesu trhu dokáží udržet či navyšovat tržby. V jejich případě lze také občas mluvit o hledání cenově výhodnějších produktů, ale bez dopadu na spokojenost hosta,“ míní Milan Pech. V tomto případě jde podle Milana Pecha o šikovnost a kreativitu šéfkuchaře, který i z levnější suroviny dokáže připravit vynikající pokrm, například v případě moderních úprav některých levnějších druhů hovězího masa. Také Martina Kubínová z oddělení marketingu společnosti Peal si myslí, že restauratéři jdou po levnějších produktech: „Kvalita skutečně není pro naše zákazníky na prvním místě. Zákazníci se dlouhodobě drží zavedených značek.“ Jana Drofová ze společnosti Gastro Vaizová říká, že řada subjektů se ocitá ve zhoršené ekonomické situaci či krachuje, a současně vysoká konkurence velkoobchodů nutí věnovat větší péči dosavadním zákazníkům. Jsou ale také velkoobchody, které se do boje o cenovou linii nechtějí pouštět. „Snažíme se orientovat zejména na produkty vysoké kvality v dostupné cenové relaci. Produkty nižší kvality, tedy i ceny, jsou mimo náš zájem. Jsou tu profesionálové, kteří se zaměřují ryze na produkty nejvyšší kvality bez ohledu na vývoj trhu. Nicméně jsou

zde i jiní, kteří vyhledávají produkty nižší kvality na úkor ceny. V zásadě se trend poptávky cenově výhodných produktů dal pozorovat v době krize, kdy trh žádal dostupnější substituty,“ vysvětluje Matouš Balík ze společnosti Lesa. I on připouští, že zaznamenali pokles poptávky, ale dodává: „Nicméně potravinářství se povětšinou nechová zcela cyklicky, tudíž pokles nebyl tak dramatický.“ Milan Pech hodnotí poptávku gastronomických odběratelů v loňském roce jako adekvátní současné ekonomické situaci a stavu české gastronomie a hotelnictví. „Nikdo nemohl počítat s tím, že by v posledním roce mohlo dojít k zásadnímu nárůstu poptávky provozoven, ta je stále limitována menším počtem zákazníků a menšími výdaji za jídlo i nápoje. Pozitivní trend jsme zaznamenali v oblasti hotelů, kterým se daří zvyšovat počet ubytovaných hostů; poptávka po našich službách a výrobcích tak logicky rostla,“ dodává Milan Pech.

SERVIS, KTERÝ V RETAILU NENAJDETE Velkoobchody se většinou snaží ve spolupráci se svými dodavateli organizovat školení či semináře pro své gastronomické zákazníky. Větší společnosti nedávno spustily nebo připravují e-shopy, které umožní nakupování v jakoukoliv denní dobu. Některé společnosti zprovoznily nebo rozšířily svá zákaznická oddělení, posílily rozvážkové služby nebo přidaly gastronomický sortiment. Velkoobchody, které si to mohou dovolit, mívají i tým kuchařů, kteří pracují na nových receptech, hledají optimální pracovní i ekonomické postupy, školí nebo zajišťují zbožíznalectví. Prakticky nic z toho v retailu nezískáte. Je tedy zřejmé, že gastronomické velkoobchody posky tují přidanou hodnotu v podobě vzdělávání, sortimentu či servisu. Fungují podobně jako vy ve vztahu ke svým hostům. Ti si také mohou zajít do supermarketu, pořídit si suroviny a doma uvařit. Vy se jim v restauraci snažíte dát přidanou hodnotu, protože pouze v cenovém srovnání neuspě jete. Gastronomické velkoobchody jsou na tom stejně. Stanislav D. Břeň

Šárka Kůsová, restaurace Hradní sklípek

Bez


Bez nรกzvu-1 1

13.9.11 13:43


HOREKAFOKUS

foto: red

12

Houby: Zájem je zejména o žampiony a hříbky

ČESKÉ RESTAURACE POUŽÍVAJÍ PŘEDEVŠÍM STÁLOU HOUBOVOU KLASIKU. VE STŘEDNÍM SEGMENTU SE POUŽÍVAJÍ ŽAMPIONY A HŘIBY, VE VYŠŠÍ GASTRONOMII PAK LIŠKY, SMRŽE ČI LANÝŽE.

oubová sezona je v plném proudu. Toto tvrzení je ovšem pravda jenom napůl. Většinou se za houbovou sezonu považuje konec léta a podzim, protože roste nejvíce jedlých hub – a to zejména těch notoricky známých jako hřiby, bedly, klouzky, lišky, václavky, čirůvky či holubinky. Na druhou stranu různé houby rostou po celý zbytek roku, a jsou tak velmi zajímavou surovinou. Na

H

začátku roku lze narazit na penízovku či Jidášovo ucho. V dubnu pak přibudou smrže či kačenka česká, v květnu čirůvky, polničky, v červnu hřiby, žampiony či holubinky. Listopad a prosinec svědčí hlívě ústřičné nebo Jidášovu uchu. Svou ohromnou pestrostí houby celoročně přinášejí mnoho zajímavých aplikací –

mušle svatého Jakuba na liškách ve vyšší gastronomii.

je to časově náročné a jednak ztratíte část chuti a „pocitu“ z houby. Pokud se rozhodnete pro čerstvé, je dobré vybírat každou houbu zvlášť – houby by měly být nepoškozené, s pevnou strukturou a voňavé. Povrch hub by měl být suchý, ale nikoliv

DO TĚSTOVIN, PIZZY ČI RIZOTA

ze společnosti Onis Praha, která provozuje Restauraci a penzion Touha. Podnik nejvíce využívá mražené hříbky nebo čerstvé žampiony. Zmražené hříbky z důvodu trvanlivosti a aromatu, žampiony na okamžité zpracování – smažené žampiony, steaky se žampiony apod. Michaela Loučková ale připouští, že zájem hostů o pokrmy s houbami není jinak velký. „Větší nabídku pokrmů obsahující houby uskutečňujeme například akcemi – houbový víkend nebo specialita kuchaře,“ dodává. V Hostinci U Splavu, který se na-

Zjišťovali jsme, jak jsou na tom české restaurace i dodavatelé s touto navýsost

chází v Zábřehu, používají prakticky pouze žampiony, a to buď jako obalované, houbovou omáčku, anebo na dušení

vyschlý. Zakoupené houby stačí jen očistit lehce navlhčenou textilií. V případě vět-

zajímavou a kreativní surovinou. „Houby jako surovinu v kuchyni používáme. V poledním menu dvakrát týdně, na stálém jí-

OPATRNOST JAKO S VEJCI Pokud se rozhodnete pracovat s houbami, vězte, že vyžadují jen drobnou přípravu. Nemusíte houby zbavovat slupky, jednak

slané žampionové muffins při slavnostním rautu, hříbková omeleta, rizoto či pánvičkové houbové speciality jako rychlý oběd,

ších nečistot můžete použít jemný kartáček. Pokud to nepotřebujete pro přípravu, neměly by být houby máčeny, protože ab-

opečené brambory se žampiony jako méně tradiční příloha, telecí na houbách coby hlavní jídlo nebo kuře na smržích či

sorbují dost tekutiny (jsou hygroskopické). Houby lze snadno poškodit, proto byste s nimi měli zacházet podobně

jako s čerstvými vejci. Surovinu skladujte ve vlhkém a chladném prostředí (2–5 °C). Houby také dobře přijímají okolní pachy. Jestliže nakupujete již zpracované houby – sušené, mražené nebo sterilované – můžete se u renomovaných výrobců spolehnout na standardní kvalitu, což zahrnuje výběr suroviny (homogenita, kalibr), technologii zpracování i uchování.

delním lístku restaurace máme též houby. Většinou jako příměs do omáčky k masu

pod maso. „Náš hostinec je zaměřen na podávání obědů formou meníček, takže tyto pokrmy nabízíme přibližně jednou do týdne,“ říká provozovatel podniku Jiří Resler. S nabídkou hub na trhu jsou oba

nebo k těstovinám typu penne apod. či bramborovým gnocchi nebo klasická bramboračka,“ říká Michaela Loučková

provozovatelé spokojení. Jedním z čerstvých dodavatelů hub na český trh je společnost Bonduelle.


sponzorovaná sekce

Fakta o kurzech: • • • • • • •

Trvají 3–4 hodin. Probíhají ve všech krajích. Typy kurzů: zvěřina a podzimní zelenina; maso, ryby, přílohy, česká kuchyně… Kopírují sezonnost surovin. Účastní se vždy kuchař a majitel nebo provozní. Přibližně třetina účastníků se na kurzy vrací. Stojí 1499 Kč bez DPH (cena zahrnuje suroviny, vína, veškeré pomůcky, pracovní oděv, využívání technologií). Jsou určeny pro vybrané zákazníky Makra.

13 Na začátku letošního roku nastoupil do společnosti Makro Cash & Carry ČR nový HoReCa segment manager. Stal se jím Petr Stádník, který má za sebou bohatou kulinářskou kariéru, kterou absolvoval především v Austrálii. V Makru připravuje mj. tréninky pro profesionální zákazníky, o nich bylo také následující interview.

Petr Stádník, Makro: Nastavte kvalitu a držte ji

Petr Stádník hned d v úvodu rozhovoru říká: „Naše školení jsou diametrálně di t ál ě odlišná dliš á od d toho, co jsme dělali doposud. Nyní to jsou interaktivní kurzy, na kterých se kuchař či majitel naučí vše podstatné pro svůj provoz.“

PAN SEPTIM SE PTÁ

Jaký je současný stav kurzů, které organizuje Makro? Budujeme teď sérii kurzů, které chceme dělat dlouhodobě, kontinuálně a při udržení stálé úrovně servisu. Je vcelku jednoduché udělat kurz na jednom místě a jednorázově, ale obtížné je vytvořit plošnou školicí platformu. Ostrava, Olomouc, Zlín, České Budějovice, Karlovy Vary, Hradec Králové a mnoho dalších míst. Všude školíme ve stejné kvalitě, ale vždy s přihlédnutím ke specifikům daného regionu. Jak se liší školení oproti tomu, co jste nabízeli restauratérům doposud, a jak od další podobné nabídky na trhu? Dříve to byla víceméně přednáška, dneska jde o interaktivní záležitost. Pracujeme obvykle v týmu 10 až 12 frekventantů, kteří sami čistí a připravují suroviny, sami vaří, sami si uklidí pracovní prostor a také si snědí, co si uvařili. Přinášíme spoustu triků, jak vybírat suroviny, koordinovat práci v kuchyni, usnadnit si práci, změnit jídelní lístek, pracovat s novými technologiemi, jídlo lépe prodat apod. Ukazujeme lidem, jak dělat efektivněji to, co dělali doposud a mysleli, že postupují úplně nejlépe. Oproti minulosti jsme také opustili kurzy, jež se vztahovaly k národním kuchyním. Například v současnosti už nemá smysl dělat Itálii nebo Francii, to by bylo na celý rok. Lidé potřebují především zvládnout českou kuchyni, a když to dovedou, mohou postupně implementovat různé zajímavé vlivy. Vždy ale při stejné úrovni a s potřebnými informacemi.

Kdo se kurzů může účastnit? Na našich kurzech jsou vždy dva zástupci provozovny – kuchař a majitel či provozní. Jen tak může vzniknout atmosféra, která podporuje také ekonomické uvažování, které je v dnešní době klíčové. Zároveň ze strany Makra jsem zpravidla přítomen já nebo další kolegové kuchaři, sommelier a obchodní zástupci. Účastníci kurzu tak mají jedinečnou příležitost konzultovat jakoukoliv součást svého restauračního byznysu. Máte za sebou 60 tréninků, to je už přes 1000 lidí. Předpokládám, že setkání s restauratéry vám poskytuje zajímavou zpětnou vazbu o stavu české gastronomie. S jakými nejčastějšími problémy se setkáváte? Po každém kurzu dostanou účastníci dotazník a žádáme je o vyplnění. Máme za sebou jarní část a nyní kus podzimní. Poté bychom chtěli vyhodnotit a zamyslet se, jak ještě lépe vyjít vstříc potřebám zákazníků v provozu. Ale už nyní narážíme pravidelně na jednu věc. Existuje velký rozdíl mezi tím, s jakými očekáváními do toho lidé jdou. Často si myslí, že když něco dělají léta, tak to dělají dobře a jiné cesty není. Proto se snažím občas během kurzu na chvilku vrátit k úplným základům, jako jsou správné porcování masa, výdej pokrmů, příprava knedlíků, kalkulace apod. Reflektujete v kurzech nějak požadavky jejich účastníků? Lidé často chtějí nové recepty. V tom jim vyhovíme, dokonce i s tím regionálním akcentem, ale hlavní je zvládnout běh provozu jako ta-

kového a držet konstantní kvalitu. Kvalitní suroviny, budovat loajalitu hostů, stále počítat, učit se nové věci a sledovat trendy. Za určitý problém bychom mohli považovat také častou „nechuť“ propojovat si nápady a načerpané zkušenosti. Restauratéři sledují televizi či obecně média, ale už nemají přehled, co se děje v jiných regionech. My díky kurzům napříč republikou tuhle zkušenost máme. A při pravidelných debatách během kurzu se najednou ukazuje, jak si lidé potřebují sdělovat své názory a poznatky. Máme poměrně jasnou představu, co zákazníkům říkat, ale obsah diskusí bereme v potaz a pracujeme s tím. Jak se získané vědomosti projevují přímo v restauracích? Je to dlouhodobý proces, ale už nyní vidíme, že jsou třeba restaurace, které nevařily z chobotnice, ale už s tím začínají. Více se orientují také na dražší mořské plody. Například máme zákazníka z jednoho regionu, který už běžně připravuje mořské plody, aniž by s tím měl doposud výraznější zkušenost. A navyšuje mu to obrat. Ale stejně tak v případě české kuchyně. Dnes je to trend vařit českou klasiku, ale málokdo zvládá ji připravovat v konstantní kvalitě v delším časovém úseku. Vidíme, že ti, co prošli našimi kurzy, se obracejí zpět k tradičním receptům, vaří z kvalitních surovin, dbají na technologii přípravy a opravdu poctivě počítají v kalkulačních vzorcích. Je to pozitivní a povzbuzující zjištění, jsem optimista, ono to půjde. -kp-


Info - Kontakty - Reakce

www.e-horeka.cz

VYZKOUŠEJTE

14

TIP NA POKRMY S HOUBAMI

Předkrm • foto: red

Ta do restaurací začíná distribuovat své nové produkty v této kategorii. Prodejní zkušenosti má zatím jen z polského trhu. „Používají se hlavně přírodní žampiony krájené, které se kvalitou velmi blíží čerstvým, ale při tepelném zpracování nedochází ke ztrátě objemu (vody),“ říká Eva Šťovíčková, marketingová a obchodní koordinátorka divize Food Service firmy Bonduelle. A dodává: „Velmi oblíbené jsou také nakládané žampiony v kořeněném nálevu. Jejich využití je hlavně v hotelích na snídaňové tabule a také na slavnostní rauty jako příloha ke grilovaným masům, do salátů nebo jako chuťovka na studený bufet.“ Polští kolegové podle Evy Šťovíčkové nejčastěji používají krájené žampiony v přírodním mírně slaném nálevu, a to na pizzu. V tradiční polské kuchyni se žampiony používají do omáček, polévek a pod maso. Žampiony se také často používají do nádivky se sýrem. Zdá se, že houby skýtají stále nevyužité možnosti v české gastronomii. Pokud s nimi restauratéři pracují, tak především se všeobecně známými druhy, a to v obvyklejších pokrmech.

ZKUŠENOSTI ODJINUD HOUBOVÝ TRH VE FRANCII

Polévky

Velikost trhu:

23 000 tun (nezahrnuje čerstvé houby a obrat 45 milionů eur) • •

žampiony: 19 000 tun / 21 milionů eur (z toho: 11 000 tun sterilované a 8000 tun mražené). lesní houby: 4000 tun / 24 milionů eur (z toho: 2500 tun mražené, 1300 tun sterilované, 200 tun sušené)

• •

Rozdělení po výrobcích: • •

Stanislav D. Břeň

• •

Cappuccino z čerstvých lišek (krémová polévka s mléčnou pěnou a kapkami lanýžového oleje) Krémová bramborová polévka s lesními houbami a majoránkou Krém z biokvětáku (jemná krémová polévka s domácí raviolou plněnou pravými hříbky a zahradní řeřichou)

Hlavní jídla

sterilované: 91 % žampiony krájené zmražené: 61 % žampiony na plátky; 16 % mini žampiony; 11 % směs lesních hub; 3 % hřiby krájené; 3 % lišky; 3 % hlíva ústřičná; 1 % smrže

Použití: • •

Carpaccio z daňka (plátky hřbetu s himálajskou solí, černým pepřem a citronovou šťávou v kombinaci s pečenými houbami a rukolou) Teplý salát z holouběte s liškami, červenou řepou a hruškou

v pizzeriích: topping v tradiční francouzské gastronomii: do omáčky a jako příloha ve vyšší gastronomii: do omáčky a jako příloha Používají se také do nádivek a do salátů

Mufloní steak (dorůžova pečený hřbet s houbovou smaženicí, bramborovým rösttem, glazírovanou karotkou a omáčkou ze smržů) Hovězí filet Angus se šalotkou, špenátem a smržovou omáčkou Králík dušený s lesními houbami, pastinákem a libečkem Zdroj: Monastery, Unilever

inzerce

Čtenáři zkoušejí recepty!

57 %

gastronomických profesionálů vyzkouší recepty z časopisu

HOREKA m ic k é Č e s k é g a s tr o n o

č a s o p is y

Průzk um

}

57 % zkouším recepty

18 % recepty nezkouším

25 % nemám na starosti vaření nebo výběr receptů

S vašimi recepty vaří většina našich čtenářů!

Výsledky průzkumu HoReCa trhu realizovaného agenturou STEM/MARK.


NovĂŠ prĂŠmiovĂŠ bujĂłny MAGGI pĹ™in��ĄĹĄejĂ­ do kuchynÄ› vĹŻni a chuĹĽ Ä?erstvĂ˝ch surovin. DĂ­ky revoluÄ?nĂ­mu granulaÄ?nĂ­mu procesu MAGGI mĹŻĹžete nynĂ­ kdykoliv pĹ™ipravit nejrĹŻznÄ›jĹĄĂ­ pokrmy jako z Ä?erstvĂ˝ch surovin. Toto ocenĂ­te zejmĂŠna v zimnĂ­ch mÄ›sĂ­cĂ­ch. V Ä?em spoÄ?Ă­vĂĄ tajemstvĂ­ bohatĂŠ přírodnĂ­ chutÄ› a  vĹŻnÄ› novĂ˝ch prĂŠmiovĂ˝ch bujĂłnĹŻ MAGGI? TajemstvĂ­ je ukryto ve zcela novĂŠm unikĂĄtnĂ­m procesu, bÄ›hem kterĂŠho se smĂ­chĂĄnĂ­m pyrĂŠ z Ä?erstvĂŠ zeleniny, vĂ˝taĹžku z kvalitnĂ­ho masa a suĹĄenĂ˝ch ingrediencĂ­ vytvoří drobnĂŠ granulky. DĂ­ky dokonalĂŠmu promĂ­chĂĄnĂ­ vĹĄech ingrediencĂ­ kaĹždĂĄ jednotlivĂĄ granulka obsahuje veĹĄkerĂŠ chutÄ› Ä?erstvĂŠ zeleniny a masovĂŠho vĂ˝varu. SamozĹ™ejmÄ› bez umÄ›lĂ˝ch aromat a zvĂ˝razĹˆovaÄ?ĹŻ chuti. PĹ™i nĂĄslednĂŠm peÄ?livĂŠm suĹĄenĂ­ horkĂ˝m vzduchem v sobÄ› kaĹždĂĄ granulka doslova uzamkne veĹĄkerĂŠ chutÄ› a vĹŻnÄ›, a tak je plnÄ› uchovĂĄ aĹž do doby pouĹžitĂ­. A moĹžnostĂ­ pouĹžitĂ­ prĂŠmiovĂ˝ch bujĂłnĹŻ MAGGI je velmi mnoho. PrvnĂ­m jsou urÄ?itÄ› polĂŠvky, kterĂ˝m dodajĂ­ prĂŠmiovĂŠ bujĂłny MAGGI na chuti, vĹŻni i sĂ­le. ZredukovĂĄnĂ­m prĂŠmiovĂŠho bujĂłnu MAGGI pak zĂ­skĂĄte vĂ˝teÄ?nĂ˝ a chuĹĽovÄ› bohatĂ˝ zĂĄklad pro jemnĂŠ omĂĄÄ?ky nebo ĹĄĹĽĂĄvy. Tento zĂĄklad mĹŻĹžete dĂĄle vyuŞít i pro dochucenĂ­ rĹŻznĂ˝ch pokrmĹŻ z masa, tÄ›stovin, zeleniny, ryb a dalĹĄĂ­ch. Jak sami vidĂ­te, novĂŠ prĂŠmiovĂŠ bujĂłny MAGGI majĂ­ nepĹ™ebernou ĹĄkĂĄlu vyuĹžitĂ­. DĂ­ky nĂ­zkĂŠmu obsahu soli a tuku jsou vhodnĂŠ i pro přípravu dietnĂ­ch jĂ­del a pokrmĹŻ pro dÄ›ti. PĹ™ejeme vĂĄm i vaĹĄim strĂĄvnĂ­kĹŻm prĂŠmiovou dobrou chuĹĽ.

KuĹ™ecĂ­ polĂŠvka s grilovanĂ˝m kuĹ™ecĂ­m masem suroviny:."((*4MFQJÇ?Ă“CVKĂ˜O1SFNJVNHtWPEB MtLVDzFDĂ“QSTBH LDz Ă“  ."((*(SBOE(SJMMHtPMFKHtWMBTPWĂ?OVEMFHtQĂ˜SFLHtGB[PMLZHtNSLFWHtLWÇ”UĂˆL HĂ?QFOĂˆUHtÇ?FSWFOĂˆDJCVMFHtMJTUPWĂ?UÇ”TUPHtTâSHtĂ?VOLBH /BQPMPWJOVQMĂˆUVMJTUPWĂ?IPUÇ”TUBQPMPäÓNFTâSBĂ?VOLV QDzJLMPQĂ“NF[CZULFNUÇ”TUBBTQPKĂ“NF5Ç”TUPOBLSĂˆKĂ“NF OBUFOLĂ?UZÇ?JOLZ LUFSĂ?VQFÇ?FNFWUSPVCÇ”EP[MBUPWB7MBTPWĂ?OVEMFVWBDzÓNFWPTPMFOĂ?WPEÇ”BTDFEĂ“NF,VDzFDĂ“ QSTBPDIVUĂ“NFLPDzFOĂ“N."((*(SBOE(SJMM QDzJEĂˆNFPMJWPWâPMFKBQSPNĂ“DIĂˆNF.BTPPQFÇ?FNFQP[WPMOBOB SP[FIÇ˛ĂˆUĂ?QĂˆOWJÇ?DF7FWPEÇ”SP[QVTUĂ“NF."((*4MFQJÇ?Ă“CVKĂ˜O1SFNJVN QDzJEĂˆNFOBLSĂˆKFOPV[FMFOJOVBLSĂˆUDF QPWBDzÓNF%PIPUPWĂ?QPMĂ?WLZQDzJEĂˆNFVWBDzFOĂ?UÇ”TUPWJOVBJIOFEQPEĂˆWĂˆNF1DzJQPEĂˆWĂˆOĂ“QDzJEĂˆNFEPQPMĂ?WLZ QMĂˆULZOBLSĂˆKFOĂ?IPHSJMPWBOĂ?IPNBTBBEPQMOĂ“NFPQFÇ?FOPVUZÇ?JOLPV[MJTUPWĂ?IPUÇ”TUB

JehnÄ›Ä?Ă­ kolĂ­nka s artyÄ?oky a restovanĂ˝mi piniovĂ˝mi oříťky ky suroviny:."((*)PWÇ”[Ă“CVKĂ˜O1SFNJVNHtCĂ“MĂˆDJCVMFHtÇ?FTOFL̓HtÇ?FSWFOĂˆDIJMMJ QBQSJÇ?LBLTtV[FOĂˆTMBOJOBHtKFIOÇ”Ç?Ă“LPMĂ“OLBLTtSBKÇ?BUB̓LHtCĂ“MĂ?WĂ“OPNMtWPEB M tBSUZÇ?PLZLTtÇ?FSOĂ?PMJWZHtQJOJPWĂ?PDzÓĂ?LZHtSP[JOLZHtPMJWPWâPMFKHtTLPDzJDFLT tIDzFCĂ“Ç?FL̓LTTOĂ“ULZSP[NBSâOVLTtTOĂ“ULZÇ?FSTUWĂ?IPUZNJĂˆOVLTtÇ?FSTUWĂˆCB[BMLB̓HtDJUSPOPWĂˆ Ă?Ç¸ĂˆWB TÇžM QFQDz

S novĂ˝mi prĂŠmiovĂ˝mi bujĂłny MAGGI budou nynĂ­ vaĹĄe skvÄ›lĂŠ pokrmy neodolatelnĂŠ. DĂ­ky revoluÄ?nĂ­mu procesu granulace uchovĂĄvajĂ­ prĂŠmiovĂŠ bujĂłny MAGGI veĹĄkerĂŠ vĹŻnÄ› a chutÄ› Ä?erstvĂŠ zeleniny a vĂ˝taĹžku z kvalitnĂ­ho masa. NovĂŠ prĂŠmiovĂŠ bujĂłny MAGGI jsou ideĂĄlnĂ­m zĂĄkladem pro vĂ˝teÄ?nĂŠ polĂŠvky, jemnĂŠ omĂĄÄ?ky a ťżåvy nebo pro dochucenĂ­ pokrmĹŻ z masa, rýŞe, tÄ›stovin, zeleniny a dalĹĄĂ­ch.

$JCVMJ Ç?FTOFL DIJMMJBTMBOJOVOBLSĂˆKFKUFOBNFOĂ?Ă“LPVTLZ+FIOÇ”Ç?Ă“LPMĂ“OLBPNZKUFBPTVĂ?UF QPUĂ?KFPTPMUF BPQFQDzFUF/BQĂˆOWJOBTVDIPPQSBäUFQJOJPWĂ?PDzÓĂ?LZ/BPMJWPWĂ?PMFKJQPUĂ?EP[MBUPWBPQFÇ?UFOBLSĂˆKFOPV [FMFOJOVBTMBOJOV1DzJEFKUFCĂ“MĂ?WĂ“OP WPEV ."((*)PWÇ”[Ă“CVKĂ˜O1SFNJVN SBKÇ?BUBBLPDzFOĂ“BQDzJWFÇ’UFLWBSV %P[ĂˆLMBEVWMPäUFKFIOÇ”Ç?Ă“LPMĂ“OLBBEVTUFQDzJÂĄ$DDB IPEJOZ"SUZÇ?PLZPÇ?JTUÇ”UF PEFCFSUFQDzJCMJäOÇ” WOÇ”KĂ?Ă“DIMJTUÇž SP[LSĂˆKFKUFOBÇ?UWSULZBWMPäUFEPTUVEFOĂ?WPEZTDJUSPOPWPVĂ?Ç¸ĂˆWPV1PEWPVIPEJOĂˆDIQFÇ?FOĂ“ KFQDzJEFKUFLNBTVTQPMFÇ?OÇ”TUZNJĂˆOFN SP[NBSâOFN SP[JOLBNJBÇ?FSOâNJPMJWBNJ1DzFEQPEĂˆWĂˆOĂ“N QPTZQUFQSBäFOâNJQJOJPWâNJPDzÓĂ?LZ%PQPSVÇ?FOPVQDzÓMPIPVKFCSVTDIFUUBTSBKÇ?BUZBÇ?FSTUWPVCB[BMLPV

Pro více informací o nových prÊmiových bujónech MAGGI navťtivte www.nestleprofessional.cz

Kvalitu a moĹžnosti pouĹžitĂ­ naĹĄich novĂ˝ch prĂŠmiovĂ˝ch bujĂłnĹŻ si teÄ? mĹŻĹžete sami ověřit. NapiĹĄte nĂĄm na info@nestle.cz a objednejte si vzorek zdarma.

Podporujeme våť úspěch od roku 1883


BONDUELLE: HOUBAŘSKÝ RÁJ PO FRANCOUZSKU Bonduelle přináší na gastronomický trh nabídku několika druhů sterilovaných hub v gastro konzervách pro nejrůznější použití v teplé i studené kuchyni. Recept jsou koncipované na 10 porcí.

16

MENU PROMO BONDUELLE

9 PRO HOUBY BONDUELLE ŽAMPIONOVÝ SALÁT S CELEREM Charakteristika: předkrm či lehká večeře Hmotnost porce: 200 g

1. nesou název značky, která zajišťuje prvotřídní kvalitu; 2. výrobky jsou bohaté na vlákninu, vitaminy, fosfor a vynikají vysokým obsahem nutričních látek; 3. výroba a původ surovin je výhradně z Evropské unie, z oblastí pod přísnou kontrolou francouzských agronomů; 4. výrobky mají vysoký obsah pevného podílu – kupujete si tedy hlavně surovinu, nikoli nálev;

• • • • • • •

900 g celer na nudličky sterilovaný Bonduelle Food Service 500 g žampiony krájenét v v kořeněném nálevu sterilované Bonduelle Food Service 20 g česnekový dresink Knorr 5 g sůl 400 g kysaná smetana 200 g majonéza pepř

Postup Celer slijeme a mírně vymačkáme, překrájíme. Scezené plátky žampionů přidáme k celeru. Okořeníme česnekem (pepřem - nemusí být) a vmícháme kysanou smetanu a majonézu. Důkladně promícháme a necháme půl hodiny odležet.

Tip Podáváme s bílým pečivem nebo tousty. Tip - pro zlepšení barevnosti můžeme přidat mrkev na nudličky, brokolici, jablka, ořechy. Místo majonézy můžeme použít jogurt.

ŽAMPIONY V MASOVÉM ŽUPANU S PARMAZÁNEM

5. výrobní továrny jsou certifikovány a podléhají důkladným kontrolám kvality; 6. vstupní surovina je velmi pečlivě vybírána od smluvních dodavatelů důrazem na přísnou kalibraci a homogenitu plodiny; 7. jsou špičkové výrobky stejnorodého kalibru: plátky krájených žampionů jsou pravidelné, celistvé (při přípravě na teplo se nerozvaří, nerozpadají), hlavičky celých žampionů a lišek jsou stejné velikosti, výrobky Bonduelle neobsahují houbové odřezky nebo nekvalitní části hub (nohy); 8. barva hub je charakteristická, při kuchařské úpravě zůstává zachována 9. výrobky vynikají lahodnou přírodní chutí charakteristickou pro houby s neutrální vůní (neobsahují žádné vedlejší pachy typické pro čínskou výrobu)

TĚSTOVINOVÝ SALÁT SE ŽAMPIONY A CIZRNOU Charakteristika: lehká obědová varianta před náročným jednáním (vegetariánská varianta oběda) Hmotnost porce: 100 g

Charakteristika: k pivu, vínu, jen tak k zakousnutí Hmotnost porce: 120 g

• • • • •

500 g žampiony celé v kořeněném nálevu sterilované Bonduelle Food Service 500 g mleté maso vepřové 100 g parmazán 100 g strouhanka pepř, sůl, olej na smažení

Postup Mleté maso smícháme s parmazánem a podle potřeby se strouhankou a dochutíme. Žampiony osušíme a obalujeme vzniklou masovou fáší. Na závěr lehce obalíme ve strouhance. Smažíme ve fritéze nebo pečeme zprudka v troubě.

• • • •

160 g cizrna sterilovaná Bonduelle Easy Bag 160 g žampiony krájené v kořeněném nálevu Bonduelle Food Service 100 g žlutá a červená paprika čerstvá 2 g sůl, 10 g olivový olej

500 g těstoviny uvařené, 80 g cibule

Postup Cibuli na kostičky orestujeme. Papriku nakrájíme na nudličky. Suroviny smícháme, dochutíme, necháme hodinu uležet a podáváme.


sponzorovaná sekce

LIŠČÍ ŠPAGETY Charakteristika: klasický rychlý oběd Hmotnost porce 150 g

• • • • • • • • •

400 g lišky Bonduelle sterilované 150 g smetana 150 g cibule 30 g česnek 50 g olej 5 g sůl 5 g drcený kmín 10 g kukuřičný škrob (Maizena) 700 g špagety vařené

17

Postup Cibuli nakrájenou na kostičky orestujeme na oleji dosklovita, přidáme kmín, lišky a restujeme do tuku. Přidáme česnek osolíme a zalijeme smetanou. Zahustíme podle potřeby maizenou. Vzniklou omáčkou poléváme uvařené špagety.

www.bonduelle-foodservice.cz

Žampiony krájené v mírně slaném nálevu

HALUŠKY SE ŠPENÁTEM A ŽAMPIONY Charakteristika: oběd Hmotnost porce: 150 g ●

350 g špenát listový v porcích zmrazený Bonduelle Food Service

350 g žampiony krájené v mírně slaném nálevu Bonduelle Food Service

150 g cibule

20 g česnek

50 g olej

10 g sůl

700 g halušky vařené

Postup Cibuli nakrájenou na kostičky orestujeme na oleji dozlatova, přidáme česnek nasekaný nadrobno. Na polovině orestujeme špenát a halušky. Dochutíme solí. Na druhé části cibulky orestujeme žampiony. Přidáme k haluškám, smícháme a podáváme.

3 000 g

Žampiony krájené v kořeněném nálevu 3 000 g

Žampiony celé v kořeněném nálevu

HOUBOVÝ TATARÁK Charakteristika: ideální pro slavnostní příležitosti, na rautové stoly, oslavy, svátky, Silvestry a jiné společenské akce •

• • • •

600 g žampiony krájené ve slaném nálevu sterilované Bonduelle Food Service nebo Lišky v mírně slaném nálevu sterilované Bonduelle Food Service 100 g cibule 50 g hořčice (Dijon) 200 g majonéza kopr, cukr, sůl, pepř

Postup Žampiony a cibuli nakrájíme na drobné kostičky. Smícháme všechny ingredience a necháme v ledničce odležet. Podáváme na opečených toastech.

3 000 g

Lišky v mírně slaném nálevu 720 g


foto: sxc_ jackson017

VINOTÉKA

18

O Vánocích otevřete červené a Silvestra oslavte šumivým vínem osté gastronomických podniků jsou každoročně zvědaví, jaká vína jim restauratéři připraví „pod stromeček“. Podle oslovených vinařů Vánoce a Silvestr přímo vybízí k tomu, aby gastronomické provozovny vyhledaly ve sklepích svých podniků to nejlepší. Proto v průběhu oslav konce roku vinaři doporučují restauratérům servírovat například bílé víno v jeho suché, ale i sladké variantě, hosté gastronomických zařízení si pochutnají také třeba na lehkém růžovém víně.

H

VÁNOCE A NOVÝ ROK JSOU V POVĚDOMÍ NÁVŠTĚVNÍKŮ GASTRONOMICKÝCH PROVOZOVEN SPOJENY S OSLAVAMI, KE KTERÝM PATŘÍ VEDLE SPECIÁLNÍCH POKRMŮ TAKÉ SLAVNOSTNÍ VÍNA. PERSONÁL GASTRONOMICKÝCH PODNIKŮ MŮŽE HOSTŮM VE SLAVNOSTNÍ ČAS NALÉVAT ŠIROKOU ŠKÁLU VÍN. OSLAVÁM KONCE ROKU VŠAK VÉVODÍ ŠUMIVÁ VÍNA A ŠAMPAŇSKÉ. červených vín. Ke slavnostnímu zakončení

vhodné podávat ke slavnostnímu štěd-

není možné zapomenout otevřít láhev

starého roku a k uvítání roku nového pak tradičně poslouží šumivá vína.

rovečernímu menu jiné víno, než jaké se servíruje v průběhu Silvestrovského večera. Tomáš Brůha se shoduje s Jaroslavem Opatřilem, obchodním náměstkem společnosti Znovín Znojmo, na tom, že

kvalitního sektu,“ říká Jaroslav Opatřil. Do sklenic je tak před každým menu vhodné nalévat například extra suché šumivé

oslavy konce roku by měly být započaty vhodným aperitivem. „Stejně tak, jako si slavnostní vánoční tabuli nelze předsta-

Tomáš Brůha doporučuje k přípitku rozlévat například sekt v kategorii extra brut, ve které jsou zahrnuty sekty s obsahem zbyt-

vit bez přípitku i bez vhodně vybraného vína k jednotlivým chodům, na Silvestra

kového cukru do 6 g/l a která správně splní roli aperitivu. „Takový sekt totiž chuťové po-

OSLAVY KONCE ROKU ODSTARTUJETE APERITIVEM

Podle slov Jakuba Šamšuly, sommeliera Templářských sklepů Čejkovice, je zimní období tím pravým časem k otevření

Podle doporučení Tomáše Brůhy, hlavního sommeliera společnosti Bohemia sekt, je

víno, které díky oxidu uhličitému dokáže nastartovat chuťové pohárky konzumenta.


hárky konzumenta povzbudí, ale nezasytí,“ vysvětluje Tomáš Brůha. Podle jeho sdělení se na sváteční stůl dobře hodí také šumivá vína s vyšším zbytkovým obsahem cukru.

„Pokud ale podáváme krémovou rybí polévku, přiklonil bych se spíše k odrůdám burgundským, jako je třeba Chardonnay či Rulandské bílé,“ navrhuje Tomáš Brůha, který osobně preferuje mladší vína s přívlastkem. Smaženému kaprovi s bramborovým salátem bude podle něj vhodně sekundovat také Rulandské bílé. Pokud si host o vánočních Výjimečné svátky, jako jsou Vánoce svátcích přeje vychutnat pstruha, je na a oslavy příchodu nového roku, si zasluhují místě mu k tomuto pokrmu doporučit nejen podávání výjimečných vín, ale také bílé víno kořenitějšího charakteru. Hodit servírování slavse bude například nostních pokrmů. Ruland s ké bí lé V tento slavnostní suché. čas hosté gastroPodle doDOPORUČENÉ nomických zařízení poručení Tomáše TEPLOTY VÍNA víc než kdy jindy Brůhy je při výběru ocení bezchybné vína k vánoční a nosnoubení jídel s navoroční tabuli dnes bízenými víny. nutné počítat s faksekty a ledová vína K tradičtem, že v poslednímu českému ních několika letech vánočnímu menu, došlo ke změnám bobulové výběry kterým se v českých ve složení brambozeměpisných šířrového salátu, kdy pozdní sběry kách rozumí rybí pomnoho konzumentů

Frankovka, ale svou roli zde skvěle odehraje též bílé výraznější víno, jako je suchý Ryzlink vlašský. Plná, extraktivní a vyzrálá Frankovka bude ladit také s pokrmy ze zvěřiny a v kombinaci se steaky. K červenému vínu s vyšším obsahem tříslovin a tvrdší kyselinkou, jako je Svatovavřinecké, budou pak ladit klobásky a uzené maso, ale také různé zabijačkové speciality, které vyniknou také v kombinaci s Ryzlinkem vlašským. Zatímco k suché variantě Sauvignonu se bude hodit podávat vánoční pokrm houbovec naslano, milovníci jeho sladké varianty si na něm pochutnají v kombinaci s polosuchým Sauvignonem. Chlebíčky a studené obložené mísy, které jsou o svátcích konce roku všudypřítomné, mohou

lévka se smaženým kaprem a bramborovým salátem, může personál gastro-

dává přednost jeho přípravě za použití jogurtu. Tento fakt samozřejmě ve výsledku

hosté gastronomických zařízení „zalévat“ bílým, harmonickým vínem se svěží kyse-

nomického podniku servírovat bílá vína. Ke kaprovi je možné podávat bílé plné víno, jako je například Sylvánské zelené

ovlivňuje konečnou harmonii samotného pokrmu, ale také jeho kombinaci s vínem. Pokud hosté gastroprovozo-

či suchý Ryzlink vlašský. Jakub Šamšula a Tomáš Brůha by ke štědrovečerní večeři se smaženým kaprem nalévali bílé suché víno s pikantní kyselinou. „Skvěle se hodí například Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené či Ryzlink vlašský,“ uvádí Jakub Šamšula. Jaroslav Opatřil navrhuje těm návštěvníkům gastroprovozoven, kteří před kaprem dávají přednost spíše mořské rybě, rozlévat do sklenic také například pozdní sběry Ryzlinku rýnského nebo Sauvignonu.

ven dávají před rybím masem přednost kuřecímu masu, pak obsluha neudělá chybu, když bude podávat bílé, plnější, mírně aromatické víno, jako třeba Müller Thurgau. K huse nebo kachně je možné otevřít červené, extraktivnější víno jako je například Svatovavřinecké. Krocana je vhodné servírovat v kombinaci s Modrým Portugalem. Červené, mladší a plnější víno se setká s přízní konzumenta v kombinaci s vepřovým řízkem, skvěle ho doplní

linkou, jako je třeba Müller nabízejte sladší vína. Thurgau. Protože jsou 7. Příchod nového roku Vánoce a oslavy přicházeoslavte se šumivým vínem jícího roku již tradičně bonebo otevřete šampaňské. haté na sladkosti, dezerty a cukroví, jeho milovníci v gastronomických zařízeních hojně poptávají vína s vyšším přívlastkem a vyšším zbytkovým cukrem. Restauratéři tak mohou Například k závinu a světlému hostům nabídnout přírodně sladké výběry cukroví může obsluha podniku rozlévat z hroznů a bobulí nebo také vinařské spe- třeba polosuchý Sauvignon nebo sklenky ciality, jako jsou ledová a slámová vína. hostů naplnit Rulandským šedým – výběrem z hroznů. K ovocným salátům sedí aromatické polosuché až polosladké víno, jako třeba Veltlínské zelené či Sylvánské zelené. Hostům podniků zachutná také Rulandské šedé slámové víno a jejich chuťové buňky potěší Tramín červený ve výběru z bobulí. „Milovníkům vín doporučuji ochutnat také vína v poměrně nové kategorii výběr z cibéb,“ uvádí Tomáš Brůha. A podle jeho sdělení slavnostní hosté určitě ocení šumivá vína s vyšším zbytkovým cukrem, jako jsou kategorie demi sec a doux.

ZASNUBTE VÍNO S POKRMY MENU

20

SERVÍROVÁNÍ

6–7 °C:

9–10 °C:

11–12 °C:

inzerce

DOPORUČENÍ

7

TIPŮ, JAK OBDAROVAT HOSTY VÍNEM O SVÁTCÍCH

1. O Vánocích a na Nový rok nabízejte hostům svá nejlepší vína.

2. Oslavy konce roku odstartujte aperitivem v podobě šumivého vína.

3. O vánočních a novoročních svátcích zasnubte výjimečná vína se slavnostní pokrmy.

4. K polévce a kaprovi nalévejte bílá vína. 5. Vína slavnostní a k menu vybírejte se zřetelem na drobné úpravy v recepturách vánočních pokrmů. 6. Ke sladkostem a cukroví

Office coffee

XS Mini

• kvalitní káva pro Vaši kancelář • široká škála nápojů • rychlá příprava a jednoduchá obsluha

Do konce listopadu vstupní balíček instantních náplní v hodnotě 1000,- Kč ZDARMA.

Oslavy Silvestra se v Česku již každoročně nesou ve znamení šumivého vína. To potvrzuje Jakub Šamšula: „Sekt nebo

• venda coffee staccato • venda chocco 33 • 2x venda topping - smetana

Champagne je pro silvestrovské oslavy jednoznačnou volbou.“ Sekty vhodné

www.fontana.cz 11-10_170x113 Horeka.indd 1

K OSLAVÁM SILVESTRA PŘIZVĚTE ŠUMIVÉ A ŠAMPAŇSKÉ

18.10.2011 9:43:20


Info - Kontakty - Reakce

www.e-horeka.cz

PRAXE pro novoroční přípitek připravované klasickou metodou jsou podle jeho sdělení v chuti plnější, nazrálejší a tělnatější a mají hlubokou a intenzivní vůni. „Je to zkrátka to jediné, co může důstojně doprovodit vstup do nového roku,“ říká Jakub Šamšula. S tím souhlasí Tomáš Brůha, který uvádí: „Milovníkům vín doporučuji ochutnat například cuvée tvořené kompozicí odrůd Chardonnay, Rulandského bílého a Ryzlinku rýnského. Podle sdělení Jaroslava Opatřila bude nový rok se ctí přivítán třeba osvěžující a lahodnou asambláží připravenou z Rulandského bílého a Ryzlinku vlašského. Podle zkušenosti Tomáše Brůhy je pro průběh silvestrovského večera charakteristické, že hosté gastronomických zařízení touží po vystřídání různých typů nápojů. Jeho rada, jak strávit příjemný závěr starého roku bez újmy na zdraví, však zní: „Vyberte si nápoj, který budete konzumovat po celý večer, a nápoje nemíchejte!“ Proto těm, kteří mají rádi sekt, doporučuje, aby při první příležitosti, která se mílovými kroky blíží, ochutnali sekt vyrobený z odrůdy Chardonnay. Kateřina Hanibalová

VÍNO PŘED PODÁVÁNÍM ŘÁDNĚ PŘIPRAVTE

Tomáš Brůha, Bohemia sekt Vína určená na vánoční a novoroční stůl je třeba před jejich ejich servírováním hostovi náležitě ošetřit tak, aby svému konzumentovi přinesla nesla očekávaný požitek.

Podle slov Tomáše Brůhy je praktické si klidná vína a sekty určené k oslavám Vánoc a konce roku připravit dopředu a nakoupená vína správně nachladit. Tomáš Brůha radí: „Ideální je mít vína alespoň několik dní, případně týdnů, v domácí vinotéce, kde se vína zklidní, správně natemperují a budou již jen čekat na tu správnou příležitost, kdy hostům gastropodniků zpříjemní slavnostní okamžiky.“

ZKUŠENOSTI Z PRAXE K PŘÍPITKU NALÉVEJTE SEKT VYROBENÝ KLASICKY

Jakub ub Ša Šamšula, Templářské sklepy Čejkovice Podle Jakuba Jak Šamšuly se pro novoroční přípitek hodí pod podávat sekt, který byl vyrobený klasickou metodou neboli druhot m kvašením v láhvi. „Tyto sekty jsou oproti metodě druhotným charmat v chuti plnější, charma plnější nazrálejší a tělnatější a mají hlubokou a inten intenzivní ní vůni – je to zkrátka to jediné, co může důstojně doprovodit vstup do n nového roku,“ uvádí Jakub Šamšula. inzerce

Pozvě ěte své záákazníky taaké na letošn ní otevřření mlad dého Svatom martinského vína.

Nabíd dku Svato omartinskýých vín žádejtte u svýých dodavvatelů.

voda vhodná k vínu

www.svatomartinskevino.cz

21


SOMMELIER

22

MARTIN MAREK, SOMMELIER RESTAURACE DOCK HOUSE, DOPORUČUJE VÍNA NEROZLIŠOVAT NA TUZEMSKÁ A ZAHRANIČNÍ. PODLE JEHO SLOV JE TŘEBA SPÍŠE POSUZOVAT KVALITU KAŽDÉHO JEDNOTLIVÉHO VÍNA foto: red

U červených vín neřešte původ a sledujte kvalitu

Jaké odrůdy vinné révy určené k přípravě červeného vína můžeme najít na našich a zahraničních vinicích? Které odrůdy u nás v porovnání se zahraničím nenajdeme? Na našich vinicích můžeme najít téměř všechny modré odrůdy vinné révy, ze kterých se vyrábějí červená vína. Může to být například odrůda Alibernat, André, Cabernet Moravia, Cabernet Sauvignon, Frankovka a další. Nenajdeme zde ale například několik málo velmi teplomilných odrůd, jako je třeba odrůda Tannat, Malbec, Petit Verot, Nero d´Avola apod.

Co především charakterizuje odrůdy vinné révy, ze kterých se vyrábějí červená vína?

víno popíjí atd. Nakonec každý milovník vína považuje za to pravé červené jiné víno podle své chuti.

Pro naše červená vína je charakteristická především svěží kyselinka. To ovšem neplatí pro tzv. novošlechtěnce, kteří mají simulovat víno jižního typu. K těm patří například odrůdy Neronet a Alibernet. Vína jižního typu pak mají často i pevnější strukturu a plnější tělo. Výhodou našich vín je, že se od sebe odlišují, a mohou se tak lépe prosazovat při exportu.

Jaké červené víno upřednostňujete vy osobně a proč? Můžete porovnat kvalitu našich a zahraničních červených vín?

Které z našich červených vín byste doporučil nabízet hostům gastropodniků? Z tuzemských odrůd budou návštěvníkům gastronomických zařízení chutnat odrůdy, které u nás mají vhodné klimatické podmínky ke svému růstu a rozvoji. Jsou to

Osobně mám nejraději Rulandské modré, a to pro jeho eleganci, náročnost i schopnost do sebe otisknout svůj terroir. Domnívám se, že spousta vinařů na Moravě umí vyrobit velmi krásná a kvalitní červená vína, a nechtěl bych tendenčně rozlišovat kvalitu našich a zahraničních červených vín, ale rozlišovat vína podle jejich skutečné kvality. Doporučuji jak restauratérům, tak i milovníkům vína, aby rozhodně nezavrhovali například cuvée. Každý vinař, který se jeho výrobě věnuje, ho podle mého názoru připravuje s láskou a každý rok je odměněn jiným a originálním a nenapodobitelným vínem.

S těmito velmi „jižními víny“ se v tuzemských (a spíše moravských) podmínkách

tedy Rulandské modré, Svatovavřinecké, Frankovka, André, Zweigeltrebe, Neronet,

potkáme nanejvýše ve formě experimentu. Na malém množství vinic v ČR se můžeme setkat například s odrůdou

Cabernet Moravia apod. Červených odrůd je velké množství a jejich hodnocení je vždy ovlivněno kvalitou vinaře

V jakých přírodních podmínkách se nejlépe daří červeným odrůdám?

Fratava, která by se sice do našich podmínek hodila, zatím ale zřejmě nebyla plně uznána (vyšlechtěna byla Lubomírem

a také požadavky konzumenta na podávané víno, ale i na objednaném pokrmu, druhu společnosti, se kterou konzument

Pokud to zjednoduším, modré moštové odrůdy potřebují více slunce, réva umístěná na jižněji orientovaných vinicích

Glosem).

vyžaduje vyšší teplotu než bílá réva, i když i zde platí „všeho s mírou“. Hrozen musí vyzrát rovnoměrně postupně celý. Jde o ideální průběh celého vinařského roku, je potřeba, aby pršelo, kdy to réva potřebuje, a ne v obdobích, kdy je to nevhodné (například v době sklizně), a aby slunce svítilo tak, aby víno mělo dost světla a tepla ke zrání. Červenému vínu se u nás daří především ve Velkopavlovické podoblasti a také v některých částech oblasti Mikulovské. V zahraničí jsou vyhlášenými oblastmi pro pěstování červených odrůd například Bordeaux, Burgundsko, údolí Rhony, Rioja, Ribera del Duero, Priorat, Toskánsko, Piemonte a mnoho dalších.

Mohou červená vína najít své uplatnění v kuchyni při přípravě pokrmů? Červená vína jsou více než vhodná při přípravě pokrmů. Například kohout na víně je nejlepší při použití vína Pinot Noir. Obecně je ideální pokrmy připravovat s použitím takového vína, které k danému pokrmu budeme servírovat. Špatné víno zůstane špatným, i když ho svaříte. Nehledě na to, že se do spousty pokrmů přidává víno až ke konci, aby je konzument v pokrmu alespoň trochu pocítil. Kuchařům, kteří vaří s vínem, bych doporučil, aby se při snoubení pokrmů s vínem zaměřili na to, jaký zážitek chtějí konzumentovi přinést. Proto


RESUMÉ je třeba pečlivě promýšlet například to, kolikátým chodem pokrm připravený s použitím vína je apod. Důležitým pravidlem je, že víno ani jídlo by nemělo chuťové buňky konzumenta zmást, jedno prostě nesmí ovládnout chuťový dojem z druhého.

U kterých červených vín doporučujete provedení dekantace? Dekatovat doporučuji především starší ročníky červených vín, a to hlavně kvůli depotu (usazenina na spodku láhve; vzniká většinou ležením u červených vín. Jde o červené barvivo, které má časem snahu sedat ke dnu. Vzniká vždy u nefiltrovaných vín.). Dekantace je také vhodná u plných vín starších tří let pro provzdušnění.

Jak se díváte na povědomí konzumentů vína o víně samotném? Jsem rád, že dnes mají lidé čím dál větší zájem o dobrá vína. V každé zemi, ať již severnější či jižnější, jsou vyráběna ta nejlepší i ta nejhorší vína. Pojďme spolu hledat ta opravdu nejlepší. Kateřina Hanibalová

CURRICULUM VITAE MARTIN MAREK (31) Aktivní člen ASČR, pravidelný účastník sommelierských soutěží

Komenského – pomaturitní studium angličtiny Nástavba na učení obor kuchař-číšník: SOU a U Čakovice – maturita: podnikání v oboru obchodu a služeb

5 •

Na našich vinicích můžeme najít téměř všechny modré odrůdy vinné révy, ze kterých se vyrábějí červená vína.

Tuzemská červená vína jsou charakteristická svěží kyselinkou. Vína jižního typu mají pevnější strukturu a plnější tělo.

Vyučen v oboru kuchař: SOU U Krbu

PRAXE: červenec 2009: Restaurace Dock House – sommelier od roku 2004: společnost Calibra – dovoz a archivace vín

JAZYKOVÁ VYBAVENOST: Anglický jazyk: komunikativně Španělština: komunikativně

PŘEDCHOZÍ ZAMĚSTNÁNÍ:

Červené víno se vyrábí z modrých odrůd, jako je Rulandské modré, Svatovavřinecké, Frankovka, André, Zweigeltrebe, Neronet či Cabernet Moravia.

Modrým odrůdám se daří tam, kde mají dostatek slunečního svitu.

Červená vína se hodí také při přípravě pokrmů.

KURZY:

Wines Home – sommelier La Casa Argentina – head sommelier (asi 3,5 roku) Vino di Vino – sommelier Hotel Le Palais***** de luxe – šéfbarman (asi 3,5 roku) VZDĚLÁNÍ: 2000–2002: VŠH v Praze 8 – nedokončené studium Jazyková škola J. A.

Sommelierský kurz u Iva Dvořáka, stáže a kurzy o víně a gastronomii v zahraničí BARMANSKÉ KURZY: 1997: Jaroslav Holík 2002: Alexander Mikšovic

PRAVD O ČERVENÉM VÍNĚ

inzerce

Vína řady s přích hutíí hisstorie

Tem mpllářsské sklep py Čeejko ovice představvujíí exxklu uziivn ní řaadu vín Sancttus Victo oriia, kteerá je výjimečn ná v mno ohaa ohlled dech h. Kroomě kvvalittnííhoo vínaa vyyrobeného z nejvyyššíích paartiií hrrozznů, zaujm me i netrrad dičční ob bal s úryvky doboovýcch liistiin naa ettikketě see dvěma orriggin nállníímii peečetěmi. Tem mpllářsskéé skllep py vám m nabízí to nejlep pší, co vzeešlo z jeejiich h vinicc a sklep pů. www..tem ww mplarrskke-skkleepyy.ccz www w.ttem mplaarii.ccz

23


foto: doubleshot

NA BARU

24

Příběh kávy bez kvality je horor PŘÍBĚH KÁVY JE TO, CO VÁS MŮŽE ODLIŠIT V ZEMI, KDE JSOU AŽ NA VÝJIMKY ZNAČKY KÁV ZE STRANY HOSTŮ VNÍMÁNY JAKO ZÁSTUPNÉ.

šéfkuchaři či sommeliery,“ upozorňuje Josef Voltr. Podobný názor sdílí i Jaroslav Tuček. Připouští ale, že na příběhu je založen celý koncept: „Máme zkušenost, že zákazník vždy sáhne nejprve po kávě, u které je např. video z naší návštěvy na farmě,“ říká, ale vzápětí dodává: „Na prvním místě je ale stejně vždy chuťová kvalita. Sebelepší příběh nepomůže vylepšit nekvalitní kávu.“ I Jana Pavelková říká, že příběh kávy musí být složen ze tří částí, které fungují dohromady: značka, prostředí a nápoj v šálku. Nicméně firma nabízí například příběh o kávách z tradičních pěstitelských oblastí, kdy se mohou hosté dozvědět o specifičnostech jednotlivých druhů. V případě distribuované čokolády pracují například s mayskou mytologií.

ředstavte si, že si jdete koupit kávu, vybíráte u regálu a přemýšlíte, jakou si koupit. Jedna je ve fádním obalu, druhá prošla nějakou obalovou inovací. Ani o jedné z nich nevíte, jaký druh či značka kávy je uvnitř. Velmi pravděpodobně sáhnete po té vn��jškově zajímavější. To, co v maloobchodu zajišťuje obal a pochopitelně i jméno coby znak určité kvality na jedné straně a zákazníkovy zkušenosti na straně druhé, bychom v gastronomii mohli označit jako příběh kávy. Na trhu existují desítky značek. Kromě baristů, kteří to mají v popisu práce, běžný smrtelník neochutná za měsíc stovky káv. Host tedy není úplně schopen odlišit jednotlivé kávy na trhu. Právě marketingové zacílení kávy je pak pro hosta významným

a káva. My jako pražírna výběrové kávy nabízíme všechny kávy pod názvem farmy, ze které pocházejí, nebo přímo pod jménem farmáře, od kterého surovinu kupujeme,“ vysvětluje Jaroslav Tuček, jednatel české pražírny doubleshot. „Značkou je tak de facto jak naše firma doubleshot, tak i farma nebo jméno farmáře. Našim zákazníkům nabízíme o našich kávách veškeré informace – jméno farmáře a farmy, odrůda kávy, způsob zpracování, datum sklizně, datum pražení atd.,“ informuje dále Jaroslav Tuček. V rámci programu Káva z rukou farmáře dostávají zákazníci doubleshotu i video z farmy, fotky, a někdy i rozhovor s farmářem. U popisu kávy nechybí ani chuťový profil, recept na přípravu (tzn. množství kávy pro přípravu espresa), výtěžnost extrakce apod.

usiluje o prosazování konceptu kávy certifikované v režimu fair trade, což je také jeden z „kávových příběhů“.

prvkem, který mu umožňuje identifikovat se s danou značkou (druhem) či konceptem kávy. U distributorů kávy a restaurací jsme zjišťovali, nakolik je tento předpoklad správný.

Firma J. J. Darboven se snaží majitelům restaurací a kaváren předat svůj příběh, který mohou dále komuniko-

country business manager společnosti Nespresso. Podle něj se „schopnost kávy“ nejlépe prověří v tom, jak se vůně a chuti jídla a nápoje navzájem ovlivňují a kolik synergie vznikne mezi čichovými, chuťovými a dalšími vjemy. „Proto je nezbytné

VYPRÁVĚT PŘÍBĚH MŮŽETE O ČEMKOLIV

pečlivě kombinovat každou vlastnost kávy s vjemem, který ji doprovází. Tím chci říci,

První kroky za podstatou příběhu směřo-

pijí,“ říká jednatelka společnosti Jana Pavelková. „Pohádku“ své kávy sděluje zákazníkům také firma Miko Káva. Značka náleží do belgické rodinné firmy, která se specializuje na výrobu kávy od roku 1801.

že svět kávy a umění kávu si vychutnat a zároveň ji dobře připravit je velmi široký a není to jen o jakémsi příběhu, ale přede-

běhu dobré, je to jako dobrá historka, kterou si i přátelé rádi sem tam poslechnou znovu,“ dodává. Loajalitu vůči své kávě se snaží posilovat také doubleshot. Firma sice ne-

valy přímo do pražírny. „Nejdříve musím upozornit na rozdíl mezi termínem značka

Během té doby usilovala o protlačení různých trendů a novinek a v současnosti

vším o kvalitě, znalostech a umění, které je nutné šířit dál mezi zákazníky, barmany,

prodává kávy s oficiální certifikací typu fair trade, ale vytvořila si vlastní systém

P

vat hostům, prostřednictvím POS materiálů v kavárnách. „V nich hostům ukazujeme důležité detaily okolo nápoje, který právě

BÁCHORKAMI KVALITU NENAHRADÍTE Jedna věc je představa výrobců a distributorů a druhá, jak na to reaguje trh. Tedy do jaké míry na to slyší sám host. „Jsem si jist, že by si host velmi rád vybíral kávu stejně, jako si vybírá např. předkrm či hlavní chod z nabídky. Ve velké části běžných gastroprovozů je však nabídka kávy omezena na jeden druh kávy v různých variantách (espreso, latte atd.), ale stále je to jeden druh kávy, takže host nemá příliš možností výběru,“ konstatuje Josef Voltr,

KOFEINOVÁ LOAJALITA Dobře postavený a prezentovaný příběh kávy může být velmi dobrým předpokladem pro vytvoření kýžené loajality hostů vůči značce. „Příběhem v lidech vzbudíte zvědavost a touhu být jeho součástí,“ popisuje v tomto ohledu základní úkol Jana Pavelková. Pokud jim produkt nechutná, loajalita podle ní nefunguje a příběh má jen jepičí život. „Jsou-li všechny části pří-


„Časopis

HOREKA je nejznámějším gastronomickým časopisem.

Zná ho

77 %

Výsledek potvrzený agenturou STEM/MARK

čtenářů z řad gastronomických profesionálů.“ HOREKA

m u k z Prů

Brzy na shledanou s dalšími výsledky rozsáhlého čtenářského průzkumu, na které se můžete těšit v příštích číslech...


26

nákupu. „Důvěra zákazníka v tento systém je pro nás extrémně, až existenciálně důležitá,“ říká Jaroslav Tuček a dodává: „Zavedli jsme si od počátku fungování vlastní certifikaci Káva z rukou farmáře. Podle této interní certifikace označujeme kávy, které dosáhly při degustaci více než 85 bodů, měli jsme možnost farmu osobně navštívit a cena, kterou jsme zaplatili farmáři, převyšuje minimální cenu fair trade alespoň o 25 %,“ vysvětluje Jaroslav Tuček. Společnost ale tuto „certifikaci“ zatím nemůže prokázat žádným oficiálním auditem. „Pomáhá nám právě transparentnost všech našich produktů a blízký vztah s producenty i vlastní kvalifikace v oboru (mezinárodní degustační zkoušky Q Grader),“ doplňuje Jaroslav Tuček. Podle Pavlíny Chvalinové může být loajalita utvářena právě symboly jako fair trade. „Příznivci fair trade jsou ochotni popojít o několik ulic dál, aby našli svou oblíbenou fair trade kávu nebo alespoň jinou fair trade značku. U většiny hostů se asi musí správně potkat víc věcí – nejen příběh kávy, ale také jestli ji v daném místě umějí dobře připravit, naservírovat,

race, aby s ním pracovaly. „Pokud tyto informace berou vážně, tak s nimi pracovat chtějí, a to obvykle vede ke zlepšení úrovně servírovaných nápojů. Je to vlastně naše společná snaha o spokojeného zákazníka,“ říká například Jana Pavelková. Její firma má pro partnery školicí program za účasti baristy. „Nechceme jen po kavárně rozvěsit plakáty a nestarat se o to, jaký bude celkový dojem hosta – to by byla jen část příběhu a nikdo nepřestane historku vyprávět v půli, ne?“ ptá se Jana Pavelková. Spolupráci s odběrateli navazují také lidé z Nespressa. „Snažíme se pravidelně je vzdělávat v oblasti kávy tak, aby dokonale pochopili tento svět i odlišnost každého druhu Grand Cru a tyto informace jim pomohly jak při jejich práci, tak při předávání těchto poselství dále – hostům,“ říká Josef Voltr. Na nadnárodní úrovni firma několikrát ročně realizuje několikadenní tréninkové programy pro sommeliery a šéfkuchaře, podobné akce se dějí i na lokální úrovni. „V další linii partnerům poskytujeme materiály i pro prezentování kvalitní kávy před hosty,“ dodává

zda je značka dobře dostupná a nemusíte kvůli ní jezdit do sousedního města a podobně,“ upozorňuje Pavlína Chvalinová.

Josef Voltr. Pavlína Chvalinová upozorňuje, že by jednotliví restauratéři či kavárníci měli vědět, proč si kávu vlastně vybrali. Následně mohou snáze přijmout její příběh, být o něm přesvědčeni a nenásilně

Pokud jde o loajalitu vystavěnou na příběhu, je třeba si podle Josefa Voltra uvědomit ještě jednu věc. Hosté by se podle něj měli zamyslet, zda v dnešních provozovnách dostávají skutečně to, co si objednávají. „Pokud si objednají espreso, zdali je opravdu káva v šálku espreso včetně cremy tak, jak má být. Ze zkušeností víme, že špatné jídlo vrátí téměř každý, ale špatně připravenou kávu jen málokdo,“ míní Josef Voltr.

HLAVNĚ ZAPOJIT PERSONÁL Důležité je ovšem nejen příběh určité kávy vystavět, ale také přimět kavárny a restau-

a přirozeně jej mohou prezentovat hostům. „Pak mají nepřeberně možností, jak příběh kávy včlenit do atmosféry své kavárny,“ dodává Pavlína Chvalinová. I když jsme se výše snažili upozornit především na rizika spojená s prezentací příběhu určité značky káv, je nepochybné, že lidé si odnepaměti rádi vyprávějí příhody, a to vám může pomoci. Provozovatel Anděl Café and Sandwich Radek Zakonov to v závěru shrnuje lapidárně: „Každý příběh, každá pohádka má při prodeji veliký význam a ovlivňuje myšlení potenciálního zákazníka.“ Stanislav D. Břeň

PŘÍBĚH KÁVY STÁL VĚTŠINOU V POZADÍ, TO SE TEĎ MĚNÍ, míní jednatelka Miko káva Pavlína Chvalinová „Myslím si, že hodně záleží na tom, co host chce, a také jak umí příběh dané kávy zprostředkovat kavárna či restaurace. Zvyšování kávové kultury v posledních letech spíš směřovalo valo k tomu, aby káva dobře bře vy vypadala, měla hezkou pěnu, byla správně servírovaná, příběh kávy nestál v popředí. Přitom věřím, že když ávně se n se e příběh příb kávy odrazí v atmosféře mosfé daného místa a propojí se s ní, může to bý být významný moment nt v rozhodování roz hosta a do určité míry profilovat celý provoz. V praxi se e to bohužel bo daří málokde, majitelé obvykle jen s obtížemi přenášejí přen příběh kávy na personál, pe který je v nejbližším kontaktu se zákazníky zákazníky. Výjimkou imkou jsou nadšenc nadšenci pro myšlenku fair trade, který je do určité míry p postavený avený na spojení lidských lids příběhů. Tam je myslím kávy, a především její sociální příběh dané kávy sociáln dopad, důležitým motivem hostů.“ v rozhodování hos

PRAŽÍRNA JE CENNÝM ZDROJEM INFORMACÍ, říká Martina Komárková, která provozuje Café encounter Komunikujete nějak „příběh“ své značky kávy? Ano, komunikujeme. Z pražírny, se kterou spolupracujeme, dostáváme komplexní informace o kávě, kterou nám dodávají. My tyto informace předáváme prostřednictvím internetových stránek a naší prezentace na Facebooku našim zákazníkům. Host tak dostává informaci o oblasti i konkrétní farmě, ze které káva pochází, o jakou odrůdu se jedná (pokud je to známo) a jakou metodou byla káva zpracována, o složení směsi nebo zda se jedná o jednodruhovou kávu, a také jaké má káva aroma a chuť. Na požádání jsme též schopni sdělit, kdy byla upražena. Informace o kávě, kterou máme právě v mlýnku, najde zákazník také v nápojovém lístku.

Podle čeho vybíráte značku kávy pro svůj podnik?

ANONYMNÍ ESPRESO V MENÍČKU NESTAČÍ, tvrdí Jaroslav Tuček z pražírny doubleshot „Výběrovou kávu nelze prezentovat stejnými metodami jako klasické anonymní kávy. Položky espreso a cappuccino káv v meníčku již dávno nestačí. Naši kavárníci tak vyměnili meníčka za tabule, kde uvedou aktuální kávu, kterou právě nabízejí. Obvykle takovou kávu prezentují pod jménem jm farmáře a s datem sklizně a pražení. pražen Někteří jdou až tak daleko, že ke jménu kávy přidají fotku producenta detailní chuťový profil.“ a detailn

Spolupracujeme s českou pražírnou výběrové kávy doubleshot. Vybrala jsem ji proto, že je mi blízký jejich koncept (kávy z čerstvých sklizní zakoupené přímo od farmářů, kávy s jasným a průhledným původem a způsobem zpracování), a také pro jejich odborné znalosti a zkušenosti, které mého názoru v České eré jsou podle po republice ojedinělé a které neustále rozvíjí. Konkrétní ro étní směs, již mám v mlýnku, pak nabídky. ak vybírám z jejich aktuální aktu bídky. Standardně používám jejich espreso spreso směs s tím, že pro své zákazníky připravuji degustační dny, kdy mívám v mlýnku také jednodruhovou nodruhovou kávu.

Jak marketingově ově podporujete prodej pro kávy? K propagaci využívám m své internetové stránky. strá Hodně ně se mi osvědčil také Facebook, protože tam am od svých zákazníků získávám ám také zpětnou vazbu a naše komunikace nikace se stává interaktivní. S propagací mi pomáhá též pražírna Hodně zákazníků rovněž žírna sama. s rovně přiláká upoutávka na výběrovou vou kávu, káv již mám před kavárnou. nou. -sdb-


Info - Kontakty - Reakce

www.e-horeka.cz zklamáni z toho, že to hosté nedocení. Ale co zkusit čas od času dát hostům na výběr? Učinit cosi jako degustaci nebo degustační

kaváren u nás funguje jako částečný marketingový nástroj dodavatelů. Podle toho, jak velké jsou objemy a podmínky smlouvy, získává odběratel od svého dodavatele kávy další příslušenství – šapo, oblečení pro personál, POS materiály, kávovary apod. Host v takové provozovně vidí všude loga dodavatele. Je to oboustranně výhodný byznys, který na jedné straně snižuje náklady provozovateli, na druhé straně dodavateli vytváří dostatečný marketingový potenciál. Je ovšem možné, že provozovatel se rozhodne pro alternativu odběru kávy od dodavatele či dodavatelů, ale například šapo, propagační materiály nebo oděvy si pořídí sám. Dokonce si může vymyslet vlastní značku kávy, v případě velkého zájmu o originalitu si ji nechat i namíchat. Zásadní podmínkou pro tento postup je dostatek financí a vlastní zapálení pro věc, aby celé vyznění nebylo pak rozpačité. Pokud se vám to povede, můžete mít perfektní pří-

Cizí příběh je fajn. Ale váš může být lepší

V NÁSLEDUJÍCÍM ČLÁNKU PŘINÁŠÍME NĚKOLIK TIPŮ, KTERÉ MOHOU PŘISPĚT K TOMU, ABY PŘÍBĚH VAŠÍ KÁVY NEZANIKL MEZI DALŠÍMI.

foto: Miko káva

minimenu zařadit přímo do jídelního lístku. Nikdo sice nevypije šest káv za sebou, ale připravíte-li degustační menu s malými porcemi, může to být zajímavé a přispět k zákazníkově loajalitě k vašemu podniku. Chce to pochopitelně mít možnost připravit kávu různých druhů, směsí či značek. Někteří dodavatelé kávy už na principu schopnosti nabídnout více druhů káv postavili své podnikání. Nemusíte mít tedy smlouvu hned s pěti společnostmi, ale jen s jednou,

omunikace s hostem-konzumentem kávy dnes v kavárnách probíhá především formou POS materiálů. Připravují je vlastně všichni výrobci či dodavatelé kávy. Zde je určitě dobré upozornit na rozumnou míru těchto materiálů. Malé kavárenské stolky, jejichž plochu z třetiny i více okupují propagační „áčka“ a „meníčka“ dodavatele či dodavatelů kávy, čokolád, dezertů nebo nápojů, nejsou úplně estetické ani efektivní. Majitel restaurace nebo kavárny by měl velmi zvažovat, co na stůl postaví. Některé restaurace při informování o své kávě používají elektronické formy komunikace. Sociální sítě nebo vlastní internetové stránky mohou být dobrou inspirací pro toho, kdo hledá kavárnu, kam by vyrazil. Ovšem je třeba myslet na to, že drtivá většina lidí v průběhu dne neuvažuje, kde si kávu zrovna dají. Prostě pocítí nedostatek kofeinu a zajdou si na šálek do podniku, který se nachází poblíž. Pokud jde o náhodného hosta, jehož chcete chytit na příběh vaší kávy, musíte ji

Ale i když kavárny mají často perfektní internetové stránky a jsou aktivní na Facebooku, paradoxně selhávají přímo ve své provozovně. V horším případě je na lístku uvedeno: espreso, cappuccino, latte macchiatto. V lepším pak široký přehled kávových specialit, ovšem bližší informaci pak představuje zpravidla jen složení. Pokud ale chceme, aby se host identifikoval s naší značkou, je třeba vtáhnout jej do děje. Říci něco o pěstiteli, o značce samotné, naší přípravě apod. Lidé si často vzájemně vyprávějí, kde co jedli nebo pili. Originální příběh bude jedna z věcí, kterou si zapamatují. Pokud samozřejmě budou vaše káva a servis na perfektní úrovni. Za restauratéry a kavárníky také čas od času jezdí obchodní zástupci či baristé, kteří jim prezentují značky, které zastupují. Proč ale něco podobného nepřipravit pro hosty? Například i ve spolupráci s vaším dodavatelem, a ještě lépe dodavateli. Hosté často mezi kávami nerozlišují a pak zajdou do jakékoliv kavárny bez ohledu na to, co jim do šálku připraví. I když připravujete kva-

potom komunikovat přímo v provozovně.

litní kávu se vším, co k tomu patří, můžete být

K

7

která distribuuje více druhů/značek káv. Neposlední možností, jak využít příběh určité kávy, je nejen jej přijmout a in-

běh kávy. A může být naprosto originální, protože bude váš a vy budete jeho součástí.

terpretovat hostu, ale přímo se podílet na jeho vzniku. Co tím máme na mysli? Většina

Stanislav D. Břeň

inzerce

25. mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování

66. mezinárodní vveletrh mlynářství, ppekařství aa cukrářství

PŘEDPOKLADŮ, ABY PŘÍBĚH KÁVY FUNGOVAL

1. kvalitní káva 2. širší nabídka kávových specialit (ideálně i více druhů/značek káv) 3. správný proces přípravy a skladování 4. servis s veškerým příslušenstvím (mléko, voda, více druhů cukru,pochutina atd.)

5. znalá, příjemná a komunikativní obsluha 6. zajímavá marketingová podpora v rozumném rozsahu 7. silný příběh

27

28. mezinárodníí potravinářskýý veletrhh

28. 2.–2. 3. 2012 Brno – Výstavi š tě www. salima. eu

117. mezinárodní vvinařský veletrh


OTEVÍRÁME

PIVNICE JAKO MÍSTO SETKÁVÁNÍ U PIVA 28

ZKUŠENOSTI:

PROPOČTY:

Aleš Dočkal

Rozjezd podnikání v gastronomii by byl ideální za využití vlastních zdrojů. To často bývá překážkou. Cestou k financím může být podle zkušeností provozovatelů pivnic investor, úvěr nebo půjčka.

David Petřík

RECEPTY:

PLÁNOVÁNÍ: Při plánování provozu pivnice je potřeba provést průzkum možností, které k podnikání nabízí daná lokalita, zjistit konku-

Na menu pivnice zařaďte minutkové úpravy a pokrmy k pivu, jako jsou chuťovky, snacky a pivní pochoutky.

renci a potenciální zákazníky v oblasti.

NÁBOR ZAMĚSTNANCŮ: Zaměstnanci každé provozovny, a zejména pracovníci v obsluze, tvoří styčný bod mezi majitelem či provozovatelem podniku a hostem.

INTERIÉRY: Interiér pivnice přizpůsobte klientele, která k vám chodí – pivařům.

V YBAVENÍ:

t nice by měla bý Dominantou piv do u tup naproti vs pípa umístěná podniku.


ČEŠI JAKO MILOVNÍCI PIVA RÁDI ZAJDOU NA PÁR „KOUSKŮ“ DO KLASICKÉ PIVNICE. JAK MÁ TAKOVÁ NEFALŠOVANÁ PIVNICE VYPADAT, PROZRADILI TŘI PROVOZOVATELÉ MAJÍCÍ S PODNIKÁNÍM V PIVNICI BOHATÉ ZKUŠENOSTI.

PIVNICE 2 29

INTERIÉR:

www.e-horeka.cz

Info - Kontakty - Reakce

JEN ŽÁDNÉ ČALOUNĚNÍ A KOBERCE Při výběru vybavení a materiálů do pivnice je třeba si ujasnit, jakého zákazníka chceme interiérem oslovit. Hosté by měli už při příchodu do podniku poznat, že vcházejí do pivnice, kde dostanou svůj oblíbený nápoj. Podle Aleše Dočkala z Pivovarského domu a Pivovarského klubu a Davida Petříka, manažera značkových restaurací společnosti Pivovary Staropramen, nelze jednoznačně definovat univerzální design pivnice. Dojem z pivnice, ve které se za prvé konzumuje pivo, by mohl podle Aleše Dočkala ale pokazit třeba intarzovaný nábytek nebo čalouněné židle apod. Jana Cole, majitelka restaurace Zubatý pes, navrhuje pivnici tematicky vyzdobit prvky, které se vztahují k pivu, jeho výrobě a historii.

mít přehled o hostech, kteří lační po dalším načepovaném pivu. „Nejlépe tak poslouží bytelnější stoly pro čtyři osoby o šířce 70–80 cm s bytelnými lavicemi,“ radí David Petřík. Za účelem pocitu „zabydlení“ by obložení stěn mělo dosahovat min. 1,5 metru. Do pivnice patří dřevo, absolutně out je sklo či plast. Obklady mohou být z tvrdého dřeva nebo jen mořeného smrku. „Důležitý je celkový pocit útulnosti,“ říká David Petřík. K většímu pohodlí hostů a zateplenosti prostoru může napomoci také osvětlení, které bude umístěno pokud možno u každého stolu. Základem každé pivnice je výrazný otevřený výčep. „Kvalitní pivnice by hostům měla samozřejmě nabídnout rozmanitý výběr piv,“ říká Jana Cole.

FINANCOVÁNÍ:

NÁBOR ZAMĚSTNANCŮ:

SCHOPNÝ ZAMĚSTNANEC SE CENÍ

Pokud se do pivnice podíváme „od podlahy“, je zřejmé, že v ní můžeme narazit jak na dřevěné, tak na keramické povrchy. Podle Davida Petříka je do pivnice vhodnější podlaha z dlaždic. „Je praktičtější s ohledem na snadnější úklid provozovny,“ uvádí David Petřík. Do správné pivnice nepatří přemíra textilu, na podlaze pivnice by působily nepatřičným dojmem například koberce. Pivnice, místo setkávání lidí u piva, by hostům měla nabídnout sezení u nízkých stolů. „K tomuto účelu se hodí lavice, které navodí přátelsky ‚stísněnou‘ atmosféru a tak zvětší kapacitu podniku,“ říká David Petřík. V pivnici je důležité navodit dojem pospolitosti lidí popíjejících pivo a také dispozici, umožňující obsluze

DNES JSOU ÚVĚRY SKORO TABU Podle Aleše Dočkala je schopný zaměstnanec hlavním nástrojem při uskutečňování záměrů provozovatele. „Pokud jde o zdroje pracovních sil, již delší dobu nezaměstnávám členy rodiny, přátele či známé. Vždy může dojít k tomu, že se budete muset někoho z personálu zbavit. A cizího člověka se zbavíte snadněji než přítele,“ říká Aleš Dočkal, který pracovníky nejčastěji hledá pomocí inzerátu, důkladného pohovoru a jednou či dvěma směnami na zkoušku. Na inzerát hledají zaměstnance také U Zubatého psa. „Personál ale získáváme i na doporučení či ze známosti,“ uvádí Jana Cole. Správnost rozhodnutí o přijetí konkrétního zaměstnance pak může potvrdit či vyvrátit zákonná zkušební doba. Podle provozovatelů pivnic se ale většinou dají kvality přijatého pracovníka poznat daleko dříve. David Petřík radí klíčové pozice, jako je šéfkuchař, manažer či provozní, obsazovat z vlastních zdrojů. „Dáte tak navíc najevo dalším pracovníkům, že mají do budoucna reálnou možnost postupu,“ říká David Petřík. Výběrové řízení musí mít podle něj svá pravidla, kdy provozovatel by si měl dopředu sestavit kritéria, jak personál bude vybírat (praxe, plat, flexibilita apod.). Vedle edle le samotného výběru zaměstnanců je na n místě i následné zapracování pracovníků ků před otevřením podniku. Dopředu musí sí být též nastavena základní pravidla sysstému obsluhy, navařování, komunikace e a kontrolních mechanismů.

Finance vložené do podniku se vrátí až za několik let. Jana Cole e uvádí: „Pokud podnikatel nemá dostatek vlastních financí, může e se pokusit o zajištění investora.“ Možností je také využít úvěr nebo o leasing. Dnes je ale podle slov provozovatelů skoro nemožné na úvěr pro gastroprovoz dosáhnout. „Navíc zatížení v podobě úroků z úvěrů vždy komplikuje ekonomiku podniku,“ říká David Petřík. V každém případě je nutné si dopředu spočítat ekonomickou bilanci podniku. Aleš Dočkal varuje před vybavováním provozu některým z velkých pivovarů výměnou za závazný odběr konkrétní značky piva. „Hostinští pak poskytnuté vybavení většinou draze zaplatí ve vyšší ceně dodávaného piva,“ uvádí.

MENU:

JAK SESTAVIT JÍDELNÍ LÍSTEK PRO PIVNICI Česká pivnice by měla kromě různých maličkostí k pivu nabízet hlavně tradiční českou kuchyni. V nabídce by host měl najít jak „minutky“, tak i pokrmy k pivu. Podnik by neměl opomínat podávání obědů. „Nabídka by měla být pestrá včetně lehčeji stravitelných jídel,“ uvádí David Petřík. Nejlépe se zákazník bude orientovat v přehledném, krátkém, často obměňovaném lístku, beroucím v úvahu, že většina hostů budou muži. Možnost, jak obohatit současné jídelní lístky, které jsou jako „přes kopírák“, vidí David Petřík ve využití regionálních odlišností a charakteristických produktů či specialit. Pozitivním trendem je také návrat české kuchyně zpět do gastropodniků. Správný výčepní by měl dbát na čistotu skla, pivního potrubí, nečepovat pivo do sklenic ještě rozehřátých z myčky, y, um umět správně nařídit teplotu piva a tlak výčepního média a samozřejmě umět pivo správně čepovat. „Bohužel dnes a denně se v res restauracích s a pivnicích můžeme setkat s naprostým dilettantismem,“ říká Aleš Dočkal. Podle něj by výčepní i personál pivnice měl mít základní znalosti o pivu, které nabízí, a o pivovaru, jenž je vyrábí. Prohřeškem proti kultuře pivnice jsou podle jeho slov např. sklenice s nakapaným pivem pod výčepními kohouty. Kateřina Hanibalová foto: Zubatý pes, sxc, archiv


VYBAVENÍ Pronájmem myčky můžete ušetřit za opravy i úroky bance

30

V KUCHYNI ŽÁDNÉ GASTROPROVOZOVNY NESMÍ CHYBĚT MYCÍ ZAŘÍZENÍ. RESTAURATÉŘI A HOTELIÉŘI SI PŘI VYBAVOVÁNÍ SVÝCH PODNIKŮ MOHOU MYCÍ STROJ BUĎ ZAKOUPIT, NEBO TAKÉ VYUŽÍT SLUŽEB PRONÁJMU.

foto: red

inzerce

O vaše produkty je zájem!

79 %

pisy o s a č é k ic m o n o r t České gas

m u k z ů r P

čtenářů časopisu

HOREKA požaduje od výrobce další informace o produktu


dva typy nĂĄjmu – na tĹ™i nebo na pÄ›t let, pĹ™iÄ?emĹž po celou dobu nĂĄjmu je poskytovĂĄn zĂĄruÄ?nĂ­

vozovatele fatĂĄlnĂ­ nĂĄsledky. PotĂ­Ĺže mĹŻĹže v kuchyni zpĹŻsobit i zamÄ›stnanec, kterĂ˝ tĹ™eba zanedbĂĄ jedno umytĂ­ rukou mezi Ä?istou a ĹĄpinavou stranou, a eventuĂĄlnĂ­ kontaminace mycĂ­ho roztoku ve dĹ™ezu. „Zde nelze vĹždy automaticky garantovat

P

servis, vÄ?etnÄ› pravidelnĂ˝ch pĹŻlroÄ?nĂ­ch garanÄ?nĂ­ch prohlĂ­dek. ZahraniÄ?nĂ­ zkuĹĄenosti potvrzujĂ­, Ĺže pro gastroprovozy je pronĂĄjem myÄ?ky vhodnĂŠ Ĺ™eĹĄenĂ­. Bobby Fitzgerald, provoznĂ­ restaurace Cinzetti´s v Denveru, se ve svĂŠm prĹŻzkumu, vedenĂŠm touhou řídit svĹŻj podnik ekonomicky, zabĂ˝val otĂĄzkou, zda si myÄ?ku pořídit Ä?i zda bude efektivnÄ›jĹĄĂ­ si ji pronajmout. VĂ˝zkumu podrobil myÄ?ku s poĹ™izovacĂ­ cenou 22 tisĂ­c dolarĹŻ vÄ?etnÄ› dopravy, danÄ› a instalace. Podle jeho slov je moĹžnĂŠ si takovou myÄ?ku pronajmout za 250–300 dolarĹŻ (4650–5600 korun). „Do naĹĄĂ­ prvnĂ­ restaurace jsme si myÄ?ku koupili a do druhĂŠ ji pronajali,“ uvĂĄdĂ­ Bobby Fitzgerald. Podle jeho propoÄ?tĹŻ by se cena pronĂĄjmu myÄ?ky v cenÄ› 300 dolarĹŻ (5600 korun) rovnala cenÄ› nĂĄkupu mycĂ­ho stroje za 73 mÄ›sĂ­cĹŻ nebo za 6 let. „S pĹ™edpokladem, Ĺže gastroprovozovny si myÄ?ky berou na leasing trvajĂ­cĂ­ aĹž 10 let a majĂ­ v plĂĄnu bĂ˝t otevĹ™enĂŠ vĂ­ce neĹž ĹĄest let, se zdĂĄ, Ĺže by u provozovatelĹŻ gastronomickĂ˝ch podnikĹŻ mÄ›l nĂĄkup mycĂ­ho stroje vĹždy vyhrĂĄt. To platĂ­ pĹ™edevĹĄĂ­m v případÄ› odepisovĂĄnĂ­ stroje po dobu sedmi let.

PRONĂ JEM MYCĂ?CH STROJĹŽ U NĂ S ZATĂ?M V PLENKĂ CH ÄŒeĹĄtĂ­ distributoĹ™i myÄ?ek stojĂ­ za nĂĄzorem, Ĺže pronĂĄjem mycĂ­ch strojĹŻ v ÄŒechĂĄch nepatří v souÄ?asnosti mezi prĂĄvÄ› rozĹĄĂ­Ĺ™enĂŠ sluĹžby. Podle jejich nĂĄzoru v rozvoji tĂŠto sluĹžby brĂĄnĂ­ Ä?ĂĄsteÄ?nÄ› nevÄ›domost,

pĹ™ed jeho pronĂĄjmem,“ uvĂĄdĂ­ Jan KubeĹĄ. VĂĄclav MatouĹĄek se domnĂ­vĂĄ, Ĺže provozovatelĂŠ gastrozařízenĂ­ zatĂ­m takĂŠ nejsou dostateÄ?nÄ› zvyklĂ­ na to, Ĺže by jim distributoĹ™i myÄ?ek pronĂĄjem strojĹŻ vĹŻbec nabĂ­zeli. Podle Jana KubeĹĄe je u nÄ›kterĂ˝ch provozovatelĹŻ gastropodnikĹŻ pĹ™i rozhodovĂĄnĂ­ o koupi Ä?i nĂĄjmu myÄ?ky na pĹ™ekĂĄĹžku i fakt, Ĺže si zatĂ­m plnÄ› neuvÄ›domujĂ­ rizika ruÄ?nĂ­ho mytĂ­, a proto se domnĂ­vajĂ­, Ĺže myÄ?ku nepotĹ™ebujĂ­. LevnĂĄ pracovnĂ­ sĂ­la totiĹž podle nĂĄzoru takovĂ˝ch provozovatelĹŻ zvlĂĄdne umĂ˝t nĂĄdobĂ­ i ve dĹ™ezu. Jan KubeĹĄ ale varuje, Ĺže nepreciznĂ­ prĂĄce nÄ›kterĂ˝ch pracovnĂ­kĹŻ v gastronomii mĹŻĹže mĂ­t pro pro-

potĹ™ebnou teplotu, a to mĹŻĹže mĂ­t nedozĂ­rnĂŠ nĂĄsledky pro Ä?istotu nĂĄdobĂ­,“ sdÄ›luje Jan KubeĹĄ. Vedle problĂŠmĹŻ s nedostateÄ?nou hygienou je podle slov americkĂŠho provozovatele restaurace pro myÄ?ky v kuchyni pohromou i obsluha s nejniŞťím platem, u kterĂŠ je obvyklĂŠ, Ĺže se stroji nezachĂĄzĂ­ nejĹĄetrnÄ›ji, coĹž vede k Ä?astĂ˝m poruchĂĄm, a myÄ?ky je pak nutnĂŠ Ä?asto opravovat. Bobby Fitzgerald uvĂĄdĂ­: „ČastĂŠ opravy by si pak urÄ?itÄ› vyŞådaly stroje vyrobenĂŠ v ÄŒĂ­nÄ›, proto je nedoporuÄ?uji.“

NĂ KUP VERSUS PRONĂ JEM

500 korun),“ říkĂĄ Bobby Fitzgerald. PĹ™i tomto vyuĹžitĂ­ myÄ?ky za dobu sedmi let uĹĄetĹ™il podnik 34 500 dolarĹŻ (cca 642 000 korun) na leasingu stroje. „NaĹĄe pĹŻvodnĂ­ zisky se tĂŠĹž zvýťily a mĂ­t 20 tisĂ­c dolarĹŻ v provoznĂ­m kapitĂĄlu je příznivĂŠ, zvlĂĄĹĄtÄ› kdyĹž podnik otevĂ­rĂĄte,“ uvĂĄdĂ­ Bobby Fitzgerald. Pokud dĂĄte pĹ™ednost pronĂĄjmu, vyberte si takovĂŠho pronajĂ­matele, kterĂ˝ vĂĄm vyhovĂ­ ve vaĹĄich individuĂĄlnĂ­ch poĹžadavcĂ­ch na myÄ?ku. „NejlepĹĄĂ­ je takovĂ˝ pronajĂ­matel, kterĂ˝ poskytne komplexnĂ­

sluĹžby,“ doporuÄ?uje VĂĄclav MatouĹĄek. SouhlasĂ­ i Jan KubeĹĄ a radĂ­ vybrat takovĂŠho poskytovatele mycĂ­ho stroje, kterĂ˝ nabĂ­zĂ­ zĂĄruÄ?nĂ­ servis. Ten bĂ˝vĂĄ obvykle dva nebo tĹ™i roky. PĹ™i vĂ˝bÄ›ru stroje distributoĹ™i myÄ?ek tĂŠĹž radĂ­ zvĂĄĹžit nabĂ­zenĂŠ moĹžnosti dokonalĂŠho mytĂ­ nĂĄdobĂ­, zajistit kvalitnĂ­ Ăşpravu vody a vybrat odpovĂ­dajĂ­cĂ­ mycĂ­ prostĹ™edek. KateĹ™ina HanibalovĂĄ

31 DOPORUÄŒENĂ?

4 •

www.e-horeka.cz

a takĂŠ přístup nÄ›kterĂ˝ch provozovatelĹŻ gastropodnikĹŻ. Podle VĂĄclava MatouĹĄka brĂĄnĂ­ koupi mycĂ­ho stroje Ä?asto firemnĂ­ rozpoÄ?ty, ve kterĂ˝ch na nĂĄkup myÄ?ky nezbĂ˝vĂĄ. „PronĂĄjem myÄ?ky provozovatel ale platĂ­ mÄ›sĂ­Ä?nÄ› z provoznĂ­ch penÄ›z,“ říkĂĄ VĂĄclav MatouĹĄek. Podle Jana KubeĹĄe vĂ˝hody nĂĄkupu Ä?i pronĂĄjmu myÄ?ky pro konkrĂŠtnĂ­ gastronomickou provozovnu musĂ­ kaĹždĂ˝ provozovatel posoudit sĂĄm. „OsobnÄ› bych dal pĹ™ednost vlastnictvĂ­ mycĂ­ho zařízenĂ­

Info - Kontakty - Reakce

rovozovatelĹŻm gastronomickĂ˝ch podnikĹŻ, zvaĹžujĂ­cĂ­m nĂĄkup mycĂ­ho zařízenĂ­, nabĂ­zejĂ­ nÄ›kteří distributoĹ™i myÄ?ek na Ä?eskĂŠm trhu takĂŠ moĹžnost jejich pronĂĄjmu. PĹ™itom zĂĄjemci o pronĂĄjem si mohou mycĂ­ systĂŠmy pronajmout krĂĄtkodobÄ› nebo i na delĹĄĂ­ Ä?asovĂŠ obdobĂ­. „Na nÄ›kterĂ˝ch trzĂ­ch, speciĂĄlnÄ› asijskĂ˝ch, myÄ?ky dokonce pouze pĹŻjÄ?ujeme,“ uvĂĄdĂ­ Jan KubeĹĄ, business development manager spoleÄ?nosti Winterhalter Gastronom. VĂĄclav MatouĹĄek, Ĺ™editel pro prodej a klĂ­Ä?ovĂŠ zĂĄkaznĂ­ky Divize Institutional spoleÄ?nosti Ecolab Hygiene, potvrzuje, Ĺže i jeho firma umoĹžĹˆuje pronĂĄjem myÄ?ek, a říkĂĄ: „K pronĂĄjmu nabĂ­zĂ­me dva typy myÄ?ek – podpultovou, urÄ?enou na mytĂ­ sklenic, a stacionĂĄrnĂ­ prĹŻchozĂ­ myÄ?ku na mytĂ­ bĂ­lĂŠho nĂĄdobĂ­.“ Gastroprovozy mohou pĹ™itom podle jeho sdÄ›lenĂ­ vyuŞít

• •

•

TIPY, NEĹ˝ VYBERETE MYÄŒKU K PRONĂ JMU

Podle zkuĹĄenostĂ­ ze zahraniÄ?Ă­ je v gastroprovozu pronĂĄjem myÄ?ky vhodnĂŠ Ĺ™eĹĄenĂ­. PĹ™ed rozhodnutĂ­m o koupi Ä?i pronĂĄjmu je vhodnĂŠ si propoÄ?Ă­tat dobu trvĂĄnĂ­ pronĂĄjmu a nĂĄklady na leasing. UkaĹžte zĂĄjem o pronĂĄjem myÄ?ky a naznaÄ?te distributorĹŻm tuto moĹžnou, ale u nĂĄs zatĂ­m mĂŠnÄ› obvyklou cestu. Vyberte pronajĂ­matele, kterĂ˝ vyhovĂ­ ve vĹĄech poĹžadavcĂ­ch. inzerce

0\WtVNODQDVFpQÄŒ9DULR3RZHU VarioPower je mycĂ­ systĂŠm s PRĂĽQRVWt UHJXODFH WODNX YRG\ GtN\ QÄŒPXĂĽ PĤüHPH P\Ft VWURMH QD VNOHQLFH ÄœDG\ 8& R]QDĂžLW ]D QDSURVWR XQLNiWQt -H MHPQĂŞ SUR NÄœHKNp VNOHQLFH QD YtQR DOH L

PĹ™i dlouhodobĂŠm pronĂĄjmu provozovatelĂŠ gastropodnikĹŻ platĂ­ pronajĂ­mateli mÄ›sĂ­Ä?nĂ­ splĂĄtky. VĂĄclav MatouĹĄek uvĂĄdĂ­: „PĹ™i mÄ›sĂ­Ä?nĂ­m splĂĄcenĂ­ dlouhodobÄ› pronajatĂŠ myÄ?ky provozovatel sice zaplatĂ­ vĂ­ce neĹž v případÄ› pořízenĂ­ stroje, ten ale zase podlĂŠhĂĄ odpisĹŻm.“ Bobby Fitzgerald říkĂĄ: „PĹ™i pronĂĄjmu myÄ?ky v naĹĄĂ­ dalĹĄĂ­ restauraci byly naĹĄe poÄ?ĂĄteÄ?nĂ­ vĂ˝daje 1500 dolarĹŻ (28 000 korun) za opravy a vĂ˝daje za elektĹ™inu spolu s cenou nĂĄjmu myÄ?ky 3500 dolarĹŻ (65 000 KÄ?).“ ProtoĹže pronajĂ­matel myÄ?ky je vlastnĂ­kem stroje, zodpovĂ­dĂĄ za vĹĄechny opravy a zahraniÄ?nĂ­ provozovatel nemusel poÄ?Ă­tat s ŞådnĂ˝mi dalĹĄĂ­mi vĂ˝daji navĂ­c. „Za sedm let provozu pronajatĂŠho stroje jsme zaplatili 26 tisĂ­c dolarĹŻ (cca 483

GRVWDWHĂžQÄŒ VLOQĂŞ SUR P\Wt WÄŒĂĽNĂŞFK SLYQtFK SĤOOLWUĤ YĂĽG\ MH ]DMLĂŁWÄŒQ GRNRQDOĂŞOHVNDRSWLPiOQtSpĂžH

9\]NRXĂŁHMWHQiNXSQD VSOiWN\EH]QDYĂŞĂŁHQt -LĂĽRG.ĂžGHQ

9ROEDMHQD9iV 9tFHNÄœLãĢiORYÄŒĂžLVWĂŞFKLQIRUPDFtQDMGHWHQD www.winterhalter.cz


BENCHMARKING PRŮCHOZÍ MYČKY

32

Model a název produktu

Zanussi NHTD

KD130E

MBM LK600

AMX 10, řada PROFI

AUP 31, řada PREMAX

Dodavatel

G Partner Ústí nad Labem

Gastro Mach - Jeseník

GASTROSUN

Kronen Praha

Kronen Praha

Výrobce Web dodavatele

Zanussi www.gpartner.cz

Angelo Po www.gastrojesenik.com

MBM www.gastrosun.cz

Rozměry (š x h x v)

720 mm x 730 mm x 1 450 mm 125 kg 500 mm x 500 mm

717 mm x 740 mm x 1 480 m

Hmotnost Rozměry koše

748 mm x 833 mm x 1 515 mm 113 kg 500 mm x 500 mm

60 kg 500 mm x 500 mm

Výkon Teplota nádrže Teplota bojleru Zásuvná výška El. napětí Příkon Spotřeba vody/cyklus Objem nádrže Počet programů

67 košů/hod 60 °C 85 °C 409 mm 400 V 9 kW 3l 42 l 3 programy

70 košů/hod 50 °C 85 °C 410 mm 400 V 10,5 kW 4l 42 l 4 programy

24–45 košů/hod 80 °C 80 °C 420 mm 400 V 8,2 kW 2,9 l 17 l 3 programy

Hobart www.kronen.cz, www.hobart-export.com 635 mm x 635 mm x 1 510 mm / 1 895 mm 135 kg 500 mm x 500 mm, 500 mm x 530 mm 75 košů/hod 63 °C 75 °C 440 mm 400 V 17,1 kW 2,3 l; při parním oplachu 1,6 l 40 l 4 + speciální programy

Délka programů

60–150 s

72–126 s

Ovládání myčky

elektronické

60, 120, 210 s + nastavitelný program spínání cyklu korbou, tlačítkové ovládání, programovatelná, LCD displej

Hobart www.kronen.cz, www.hobart-export.com 635 mm x 635 mm x 1 510 mm / 1 895 mm 105 kg 500 mm x 500 mm, 500 mm x 530 mm 60 košů/hod 60 °C 85 °C 440 mm 400 V 7 kW 2,5 l 21 l 3 + program pro vlastní čištění myčky 60, 90, 360 s

elektromechanické

jednotlačítkové se zobrazením průběhu programu, indikace nedostatku chemie, diagnostika

jednotlačítkové se zobrazením průběhu programu, indikace nedostatku chemie, diagnostika

Povrchová úprava

nerez

nerez, dvojitý plášť

nerez

Studený oplach Změkčovač vody Filtr na nečistoty Teploměr Časově řízený dávkovač mycích prostředků Standardní příslušenství

ne ne ne ano ano

ne ne ano ano ano

ne ne ne ne ne

nerez, dvouplášťové provedení, kryt uzavřený z 5 stran ne ne ano ano ano

nerez, dvouplášťové provedení, izolovaný kryt uzavřený z 5 stran ne ne ano ano ano

koše na talíře a příbory

odtokové čerpadlo, dávkovače, změkčovač vody

dávkovač mycího prostředku, dávkovač oplachového prostředku, odpadní čerpadlo, oplachové čerpadlo, kompl. připraveno pro instalaci, zpětný ventil, 1 koš na talíře, 1 univerzální koš, 1 koš na příbory

dávkovač mycího prostředku, dávkovač oplachového prostředku, odpadní čerpadlo, oplachové čerpadlo, systém otevírání krytu bez úniku výparů, kompl. připraveno pro instalaci, zpětný ventil, 2 koše na talíře, 1 univerzální koš, 1 koš na příbory

Další volitelné příslušenství

filtry, koše, změčkovač

úsporný režim - ENERGY SAVING, silné mycí čerpadlo 2HP, atmosférický bojler, termostop garantující teplotu oplachové vody na 85°C, čerpadlo zaručující konstantní tlak oplachové vody, digitální teploměry, celonerezová ramena, servisní autodiagnostika, dávkovače mycího i oplachového prostředku, sada mycích košů odpadní čerpadlo, mycí koše, mycí stoly

příchozí a odchozí stůl

zabudovaný změkčovač vody, automatické zdvihání krytu po ukončení programu, zařízení na zpětné získávání tepla, systém otevírání krytu bez úniku par

zabudovaný změkčovač vody, automatické zdvihání krytu po ukončení programu, zařízení na zpětné získávání tepla

Délka záruky myčky

12 měsíců

36 měsíců

12 měsíců

Základní cena bez DPH

66 990 Kč

156 650 Kč

78 990 Kč

12 měsíců, při odběru doporučené chemie 18 měsíců na vyžádání

12 měsíců, při odběru doporučené chemie 18 měsíců na vyžádání

47, 75, 150 a 360 s


NrgTech 832

Z-505051

MALÁČ

MATTHES gastro

Colged Srl, Itálie www.malac.cz

ZANUSSI PROFESSIONAL www.matthes.cz

706 mm x 800 mm x 2 180 mm

748 mm x 1 515 mm x 833 mm

68 kg 500 mm x 500 mm

PALUX GSL 500

GS 515 Energy+

PALUX C.S.

Winterhalter Gastronom

PALUG AG www.palux.cz

Winterhalter Gastronom www.winterhalter.cz

635 mm x 742 mm x 1 480 mm / 1 960 mm 100 kg 500 mm x 500 mm

dle sestavy

98 kg 500 mm x 500 mm

650 mm x 755 mm x 1 450– 1 850 mm 135 kg 500 mm x 500 mm

dle sestavy dle potřeby

60–40–30 košů/hod 80 °C 90°C 415 mm 400 V 10,7 kW 2l 20 l 3 programy + volitelné nastavení

67 košů/hod 55 °C 84 °C 409 mm 400 V / 50 Hz 9,9 kW 3l 12 l 3 programy

60 košů/hod 55 °C 85 °C 400 mm 400 V 7,1 kW 2,5–3,2 l 46 l 4 programy

48 košů/hod 60 °C 85 °C 440 mm 400 V / 50 Hz 6,6 kW 3,5 l 21 l 2 programy

75 košů/hod 60 °C 80 °C 420 mm 400 V 9,6 kW 2–3 l 42 l 3 programy

60, 90, 180 s

54, 90, 150 s

60, 120, 180, 480 s

75–150 s

nastavitelná

digitální

digitální displej zobrazuje teplotu mycí i oplachové vody, elektronická řídící jednotka s autodiagnostickým systémem detekce závad a počitadlem cyklů, plně automatický samočistící program nerezavějící trvanlivá ušlechtilá ocel AISI304

plně elektronické, ukazatel teploty mytí i oplachu, nastavení všech časů automaticky nebo manuálně, automatické nebo manuální spouštění mycích cyklů, i spouštění dlouhého času mytí samostatně nerez, speciální povrchová úprava topných těles Incoloy 800

elektronický ovládací panel s digitálním zobrazením teplot, mycích programů a servisních údajů

jednotlačítkové s barevnou signalizací

CNS 1.4301

CN

ano ne ano ano ano

ne ne ne ne ne

ne ne ano ano ano

ne ne ano ano ano

ano ano ano ano ano

3 typy košů

plastový košíček na příbory, koš na 18 mělkých nebo 27 dezertních talířů

2 koše, dávkovač oplachového prostředku, rohové i rovné provedení bez příplatků

1 koš na talíře, 1 základní koš plochý

filtr plovoucích nečistot, autodiagnostika, revizní pohyb mycích ramen, samočisticí program

rekuperace vody

filtry pro odsolení vody, HACCP software EKIS, mycí koše, reverzní osmóza myčky s tlak. boilerem, dávkovač mycího detergentu, HACCP advanced pro myčky, sada k měření tvrdosti, mosazný vstupní ventil, nerezové přívodní hadice, odpadní a oplachová čerpadla, sonda mycího detergentu a oplachového prostředku, vody tiskárna, změkčovače 24 měsíců

dávkovače mycího prostředku, vypouštěcí čerpadlo špinavé vody, koše, zvýšení výkonu až o 4 kW nebo přestavba na příkon 230 V, automatický změkčovač vody s průtokovým elektronickým měřičem množství vody, vstupní předmycí stůl a výstupní stůl pro výjezd košů, tlaková předoplachová sprcha

vstupní a výstupní stoly v provedení automatické otevírání krytu dle požadavku zákazníka, tlaková mycí sprcha, koše na talíře, na příbory, drátěná vložka na šálky

12–36 měsíců za příplatek prodloužené záruky

24 měsíců

36 měsíců

49 990 Kč (akce do konce listopadu)

69 000 Kč

122 000 Kč

cca 250 000 Kč

nerez

12 měsíců

149 000 Kč

8044 DGT Myčka korbová průběžná KOLEM Miroslav Bílek – MB GASTROTECHNIKA ELFRAMO www.gastrobrno.cz

Redakce neručí za správnost údajů poskytnutých různými společnostmi.

33


SEZNAM Informace zde uvedené byly poskytnuty zmíněnými společnostmi v rámci výzkumu vydavatelství Atoz Publishing v září 2011. Oslovené společnosti byly vybrány na základě konzultací s odborníky, asociacemi a v neposlední řadě s redakcí časopisu HOREKA. Údaje obsažené v tomto seznamu byly v době tisku, podle nejlepšího přesvědčení redakce a oddělení výzkumu, přesné a aktuální. Vysvětlivky: • = ano, – = ne, NŘ = nezařazeno, DN = data neuvedena, NA = není aktuální

DODAVATELÉ A VÝROBCI MYČEK Seřazeno podle obratu z myček v r. 2010

Elektrická kompaktní myÿka nádobí tunelová

Plynová kompaktní myÿka nádobí tunelová

Elektrická tunelová myÿka nádobí modulová

Plynová tunelová myÿka nádobí modulová

Opravy

Montáž

Technická podpora

Poÿet zamčstnancĥ v þR

Rok založení v þR

Plynová myÿka nádobí

Tunelová myÿka nádobí a ÿerného nádobí

Tunelová myÿka skla a nádobí

Prĥbčžná myÿka skla

Prĥbčžná myÿka skla a nádobí

Myÿka skla a nádobí

Myÿka nádobí a ÿerného nádobí

Maloobchodník

TEN ART, spol. s r.o. BĜezohorská 253, 261 01 PĜíbram tel.: 318 635 425, fax: 318 635 426 tenart@tenart.cz, www.tenart.cz ARALSA, spol. s r.o. Pod Stárkou 33, 140 00 Praha 4 tel.: 261 218 779, fax: 261 219 336 info@aralsa.cz, www.aralsa.cz BAWAX, s.r.o. Brumovická 22, 102 00 Praha 10 - HostivaĜ tel.: 271 961 741, -2, fax: 271 961 740 bawax@volny.cz, www.bawax.cz Ing. Richard Novák, G Partner Drážćanská 42, 400 07 Ústí nad Labem tel.: 475 208 351, fax: 475 200 900 info@gpartner.cz, www.gpartner.cz Jiĝí Bejÿek, GASTRO CENTRUM Luhy 7, 262 63 Kamýk nad Vltavou tel.: 318 635 273, fax: 318 635 273 bejcek.gastro@seznam.cz, www.gastrocentrumpb.cz KITCHEN De Luxe, spol. s r.o. Wolkerova 1593, 738 01 Frýdek-Místek tel.: 603 275 535, fax: 558 648 535 info@kitchen-net.cz, www.kitchen-net.cz KRONEN Praha, spol. s r.o. Lysinská 1863/44, 143 00 Praha 4 - ModĜany tel.: 241 773 805, fax: 241 773 837 kronen@kronen.cz, www.kronen.cz MALÁþ s.r.o. Matlachova 35, 627 00 Brno tel.: 548 217 353, fax: 548 217 851 malac@malac.cz, www.malac.cz MATTHES gastro, s.r.o. Antala Staška 1075/41a, 140 00 Praha 4 tel.: 241 442 377, fax: 241 443 465 gastro@matthes.cz, www.matthes.cz Milan Humml Ctiborova 3091, 272 01 Kladno tel.: 312 610 401, fax: 312 610 401 humml@gastro-zarizeni.cz, www.gastro-zarizeni.cz P A L U X C.S. spol. s r.o. U Elektry 203/8, 198 00 Praha 9 - HloubČtín tel.: 222 713 378, fax: 222 719 361 palux@palux.cz, www.palux.cz SEZZAM spol. s r.o. Pardubická 100, 533 45 Opatovice nad Labem tel.: 466 941 244, fax: 466 940 011 sezzam@sezzam.cz, www.sezzam.cz THERMOTECHNIKA BOHEMIA, spol. s r.o. Komenského 951, 664 53 Újezd u Brna tel.: 544 229 478, fax: 544 229 478 tc@tcbohemia.com, www.tcbohemia.com Winterhalter Gastronom s.r.o. Modletice 103, 251 01 ěíþany tel.: 323 604 536, -7, fax: 323 637 326 info@winterhalter.cz, www.winterhalter.cz

Myÿka skla

4

GAST Group s.r.o. Panská 6, 602 00 Brno gast@gast.cz, www.gast.cz

Výrobce v þR

3

Velkoobchodník

2

FAGOR GASTRO CZ s.r.o. TĜebohostická 9, 100 00 Praha 10 tel.: 274 774 551, fax: 274 773 256 info@fagorgastro.cz, www.fagorgastro.cz Miroslav Bílek - MB GASTROTECHNIKA Majdalenky 13, 638 00 Brno - Lesná tel.: 548 534 576, fax: 548 220 310 gastrobrno@gastrobrno.cz, www.gastrobrno.cz

Dodavatel ze zahraniÿí

1

Celkový obrat za rok 2009 v þR (mil. Kÿ)

34

11,1

10,6

48,6

48,9

Ɣ

-

Ɣ

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Fagor

-

-

Ɣ

6

2004

3,5

2,8

DN

DN

Ɣ

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

-

Ɣ

-

Ɣ

-

Elframo, Komel

Ɣ

Ɣ

Ɣ

5

2001

1,02

1,02

15,5

15,5

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Alba, Electrolux, Kromo, Project, Zanussi, Neotech, Winterhalter, Fagor..

Ɣ

Ɣ

Ɣ

1

DN

1

DN

Ɣ

-

Ɣ

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ata, Kitzinger

Ɣ

Ɣ

Ɣ

9

1994

DN

DN

DN

DN

Ɣ

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Fagor, Winterhalter, Zanussi, Sammic, Project

Ɣ

Ɣ

Ɣ

9

1991

DN

DN

DN

DN

-

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

-

-

-

-

-

Hobart, Silanos, Colget, Project

Ɣ

Ɣ

Ɣ

10 1992

DN

DN

DN

DN

-

-

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Fagor, Zanussi, Project, Dexion

Ɣ

Ɣ

Ɣ

2

DN

DN

DN

DN

-

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Project RM, Fagor, Silanos

Ɣ

Ɣ

-

DN 1997

DN

DN

DN

DN

Ɣ

-

Ɣ

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Winterhalter

Ɣ

Ɣ

-

18 2001

DN

DN

DN

DN

Ɣ

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

-

Ɣ

-

Ɣ

-

Ɣ

-

Alba, Dihr, Hobart, Ecomax by Hobart

Ɣ

Ɣ

Ɣ

31 1990

DN

DN

DN

DN

Ɣ

-

Ɣ

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

-

-

-

-

-

DN

Ɣ

Ɣ

-

6

DN

DN

165

172

Ɣ

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Zanussi, Elektrolux, Dexion

Ɣ

Ɣ

Ɣ

47 1993

Ɣ

Ɣ

Ɣ

DN 1991

Prodávané znaÿky myÿek

DN 1998

1995

1999

DN

DN

DN

DN

Ɣ

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

-

Ɣ

-

Ɣ

-

Alba, Dexion, Fagor, Hobart, MBM, Komi, RM Gastro, Silanos, Winterhalter, Zanussi

DN

DN

DN

DN

Ɣ

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

-

Ɣ

-

-

-

-

-

-

-

Palux

Ɣ

Ɣ

Ɣ

5

DN

DN

DN

DN

-

-

Ɣ

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

-

Ɣ

-

Winterhalter, Fagor, Silanos, Alba, Zanussi

Ɣ

Ɣ

Ɣ

13 1990

DN

0,4

DN

142

-

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ata, Winterhalter, Meiko, Project, Silanos

Ɣ

Ɣ

Ɣ

60 1992

DN

DN

DN

DN

Ɣ

-

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

Ɣ

-

Ɣ

Ɣ

Winterhalter

Ɣ

Ɣ

Ɣ <20 1991

PŘIPRAVUJEME: LISTOPAD-PROSINEC (Č. 69) LEDEN-ÚNOR (Č. 70) BŘEZEN (Č. 71)

Služby

Celkový obrat za rok 2010 v þR (mil. Kÿ)

Jméno spoleÿnosti Adresa kanceláĝe Telefon, fax E-mail, www

Obrat z myÿek za rok 2010 v þR (mil. Kÿ) Obrat z myÿek za rok 2009 v þR (mil. Kÿ)

Poĝadí

Nabízené myÿky

1992

Nejvyšší vedoucí pracovník Pozice Telefon E-mail

Ing. Ivan Tkáþ ěeditel tel.: 274 774 551 info@fagorgastro.cz Miroslav Bílek ěeditel tel.: 548 534 576 info@gastrobrno.cz Ing. arch. Magdalena Stavinohová Jednatelka gast@gast.cz Ing. Petr Gjašik Jednatel tel.: 318 635 425 petr.gjasik@tenart.cz Ing. Michal Tišler Jednatel tel.: 261 217 138 info@aralsa.cz ZdenČk Linhart Jednatel tel.: 271 961 741 bawax@volny.cz Ing. Richard Novák Majitel tel.: 475 208 351 info@gpartner.cz JiĜí Bejþek Majitel tel.: 318 635 273 bejcek.gastro@seznam.cz Jan Koþko Jednatel tel.: 558 648 535 info@kitchen-net.cz Petr ýatai Jednatel tel.: 241 773 805 kronen@kronen.cz Dipl. Ing. Pavel Maláþ ěeditel tel.: 602 569 282 pavel@malac.cz Josef Toula ěeditel, jednatel tel.: 241 442 377, -8 gastro@matthes.cz Milan Humml Majitel tel.: 312 610 401 humml@gastro-zarizeni.cz Ing. Romana ŠikýĜová Jednatelka tel.: 222 713 378 sikyrova@palux.cz Luboš Remplík Jednatel tel.: 466 941 244 lubos.remplik@sezzam.cz JUDr. Dezider Imre Jednatel tel.: 544 229 478 imre@tcbohemia.com Ing. JiĜí Kubeš Jednatel tel.: 323 604 536 info@winterhalter.cz

KONTAKTY: Podlahy Bezpečnostní systémy Pračky, žehliče, sušiče

Pro bezplatné zařazení do seznamů: Marie Benešová (marie.benesova@atoz.cz) Pro uvedení klasické inzerce: Tomáš Postránecký (tomas.postranecky@atoz.cz)


FRANCHISING POKRAČUJEME V PŘEDSTAVOVÁNÍ FRANCHISOVÝCH KONCEPTŮ. NĚKTERÉ Z NICH JIŽ S ÚSPĚCHEM V ČESKÉ REPUBLICE PŮSOBÍ, DALŠÍMI SE LZE INSPIROVAT. Info - Kontakty - Reakce

www.e-horeka.cz

Planet Sushi otevírá dveře do země vycházejícího slunce Planet Sushi nabízí svým hostům možnost poznat, že Japonsko je více než jen samurajové, gejši a saké. Restaurace Planet Sushi umožňují ochutnat sushi, sashimi, maki a další pokrmy z čerstvých mořských ryb, mořských plodů a další speciality. Provozovatel podniku pod křídly Planet Sushi by si měl pro svůj provoz hledat prostory o velikosti minimálně 150 m2 na viditelném místě dostupném pěšky, na rušných křižovatkách, na třídách, v bezprostřední blízkosti velkých obytných komplexů a obchodních zón, v místech velkého seskupení lidí, v hustě obydlených oblastech v první linii domů apod. nebo

Metro Burger je místem pro milovníky pravých „hambáčů“ Restaurace čeká na tzv. singles, kteří přicházejí do podniku sami, ale také na rodiny a kolemjdoucí, kteří mají chuť na něco dobrého. Spolu s tzv. šik atmosférou odkazují podniky na metro a jeho designové ztvárnění. Při nabídce více než 30 milionů možných kombinací na menu je Metro Burger rájem burgerových milovníků. Hamburgery Metro Burger jsou ručně vyráběné čerstvé hamburgery z hovězího masa plemene Angus, ochucené speciálním kořením. Provozovna servíruje též kuře, krocana a zeleninové burgery. Všechny jsou podávány s jednou ze 16 omáček (13 z nich je běžně vyrábě-

v obchodních, zábavních (s potenciálně silnými kotevními operátory) a podnikatelských centrech, v přízemí (jestliže se jedná o komplex restaurací, je možné přízemí + první poschodí a/ nebo suterén) se samostatným vchodem. Provozovna má možnost umístit reklamní billboardy na fasádě budovy a na fasádě restaurace.

Vstupní poplatek: 35 000 eur bez DPH (850 000 Kč) Celková investice: 190–250 000 eur (4 600 000 Kč – 6 100 000 Kč) podle umístění, velikosti a připravenosti restaurace Licenční poplatek: 6 % z tržby Marketingový poplatek: 0 Kč Minimální doba nájmu – deset let s možností prolongace na dalších pět let.

Kontakt: www.planetsushi.cz

ných) a čerstvých toppingů vybraných zákazníkem (jako jsou např. pečené houby, na slunci sušená rajčata, osm typů sýra). Hosté si mohou dát také bramborové hranolky a smoothies. Pro dospělé jsou v nabídce i alkoholické nápoje k burgeru, servíruje se i mnoho importovaných a domácích piv.

Minimální vstupní poplatek: 100 000 dolarů (1,8 milionu korun) Doporučovaná počáteční investice: od 255 000 do 390 000 dolarů (4,5 do 7 milionů korun)

Kontakt: www.metroburger.com

Připravila: -kha-

Mamuška The Cheesecake Shop: australské koláčky s českou tradicí Franchisový systém výroby a prodeje cukrářských výrobků, koláčků, cheesecaků a dalších cukrovinek ve formě rychlého občerstvení přichází na český trh a nabízí spolupráci novým franchisovým partnerům. Byl založen v roce 1993 v Austrálii bratry Konopackými. V Austrálii firma provozuje 250 prodejen, své zastoupení ale má také na Novém Zélandu, Malajsii, Velké Británii a v Polsku. V ČR Robert Konopacki založil firmu s centrálou v Praze v roce 2007. První vlastní obchod v Praze 9 je nyní krátce před otevřením a budování sítě vlastních prodejen i nezávislých fran-

Curry Kaiser přináší mistrovskou klobásku z Německa Specialitou podniků Curry Kaiser je tradiční německá vepřová kari klobása připravovaná za použití rajčatové šťávy a koření. Výrobky Curry Kaiser je možné přizpůsobit každé lokalitě, ve které se prodávají, a potřebám každého jednotlivého strávníka. Franchisingový koncept Curry Kaiser zve své hosty na jídlo ve stylu snack-baru, ve kterém si hosté povšimnou designu, který provozovny sítě odlišuje od podobných konceptů rychlého občerstvení. Liší se také použitím rozličných koření o různém stupni pálivosti. Koncept Curry Kaiser byl založený v roce 2008 Florianem Gorznym. Poté, co v roce 2004 dokončil obchodní studia, Gorzny se stal franchisantem amerického fastfoodového konceptu a otevřel několik

chisových partnerů je cílem pro nejbližší období. Základní požadavky na franchisanta jsou osobní angažovanost zájemce o licence, zkušenosti v oboru gastronomie, prostory 80 až 100 m2 plus zázemí. Lze se dohodnout i na kombinaci s prodejem partnerových vlastních produktů. Počáteční investice potřebná pro zahájení provozu je tvořena platbou za franchisovou licenci, náklady na úpravu a vybavení provozovny, výdaji na školení a administrativní činnost.

Pořizovací cena obchodu: 100 000–700 000 dolarů (1,8–12,5 milionu Kč) Licenční poplatek: Poplatek je ve výši 9 % z týdenního obratu spolu s 2% marketingovým poplatkem.

Kontakt: www.franchise. cheesecake.com.au

restaurací. Poté také obdržel franchisovou licenci australského gastronomického konceptu a otevřel několik prodejen. Láska ke kari klobáskám pobídla Gorznyho k rozvoji jeho vlastního, dá se říci výstředního konceptu. Po rozsáhlém soudním řízení ohledně různých výrobků a kořenicích směsí byl Curry Kaiser na světě. V roce 2008 otevřel první provozovnu. Zájemce o provoz Curry Kaiser, který již například provozuje pojízdné občerstvení a rád by vlastnil vlastní provoz Curry Kaiser, může být jeho fast food lehce upraven do designu Curry Kaiser. Ani otevření „kamenného“ obchodu není problém. Minimální požadovaná plocha provozu je 10 m2 a možností je též otevření provozovny v již existujícím podniku. Před vstupem na trh nabízí franchisor franchisantovi školení a v průběhu jeho podnikání i průběžnou podporu.

Minimální investice: 17 600 liber (500 000 Kč)

Kontakt: www.currykaiser.com

3 35


HOREKAPITAL Na topení a ohřevu vody se dá uspořit nejvíce

NEJVĚTŠÍ ÚSPORY V RESTAURACÍCH A HOTELECH BY NEMĚLY PROBÍHAT VE „FOODCOSTU“, KDE SE TOHO ZASE TOLIK NEUSPOŘÍ A SPÍŠE SE POŠKODÍ HOST, ALE V KATEGORII ENERGIÍ. OHŘEV VODY A TOPENÍ PŘEDSTAVUJÍ POLOŽKU VRCHOLNÉ PRIORITY.

36

foto: Martin Mašín

když už je to mocné klišé, nic to nemění na pravdě, že ceny energií neustále rostou. Odběratel typu hotelu či restaurace to může řešit v zásadě trojím způsobem: Útrpně na rostoucí ceny přistupovat a snižovat si marži nebo zvyšovat cenu pro hosty. Za druhé může zalovit mezi alternativními operátory a pokusit se vyjednat si o pár procentních bodů lepší sazby. Nejefektivnější – ovšem také jednorázově nejdražší – řešení pak spočívá ve využívání alternativních

I

zdrojů energie. Podívali jsme se na možnosti, které současný trh nabízí zejména v kategorii ohřevu vody a topení.

SOLÁRNÍ OHŘEV A TEPELNÁ ČERPADLA JSOU NA TAHU V úvodu jsme zjišťovali, jaké jsou nejprogresivnější metody topení a ohřevu vody. „Vzhledem k velkému množství potřebné

energie na ohřev teplé vody se nejčastěji uvažuje o využití sluneční energie. Solární termický systém je vždy propojen se zařízením, které zajišťuje dohřev teplé vody a zpravidla řeší i vytápění objektu. V případě připojení objektu na rozvody zemního plynu je optimální použít kombinaci solárního termického systému a moderních plynových kondenzačních kotlů. Pokud je objekt možné napojit pouze na elektrickou energii, zajistí výrazné snížení nákladů na vytápění a přípravu teplé


vody vhodně navržené tepelné čerpadlo,“ říká Roman Bláha ze společnosti Regulus. Svůj tip přidává také Roman Kondysek, jednatel společnosti Tridas Technology: „V současné době pomocí tepelných čerpadel vzduch-voda, která topí zcela bezproblémově do minus 20 °C a na teploty topné vody do topného systému zcela bezproblémově až do výše 80 °C, což nevyžaduje změnu stávajícího topení ani žádné dodatečné úpravy.“ Další z oslovených zástupců společnosti, Jana Veličková ze společnosti Eurosystemy

ného systému. „Řešením je topení vyměnit za systém úspornější a efektivnější, doporučujeme nechat si zpracovat projekt od autorizovaného technika v oboru TZB, který navrhne nejvhodnější systém, a nebát se investovat do moderních systémů vytápění, které mají vyšší vstupní náklady, ale tyto náklady jsou kompenzovány výraznými úsporami při provozu. Odborný projektant TZB je schopen vypočítat tepelné ztráty objektu i návratnost investice,“ radí Jana Veličková. Kromě celkové úpravy lze ale přistoupit i k dílčím opatřením, která

„Nesrovnávejte konkurenční nabídky jen podle ceny, ale také podle kvality jednotlivých komponentů,“ upozorňuje Jana Veličková. Zavedené firmy by vám měly také poskytnout více než desetiletou záruku a dostatečný pozáruční servis. V tomto případě je dobré si všímat, nakolik dodavatelská společnost provádí také servis topení nebo jak řeší drobné opravy. Podle Romana Kondysky jsou také velmi důležité reference, původ výrobce, garance prezentovaných parametrů a možnost nastavení a řízení vytápění

group, označuje za nejdynamičtější nízkoteplotní systém vytápění s obnovitelným zdrojem energie. Firma podle ní nejčastěji realizuje teplovodní systém podlahového topení vytápěný tepelným čerpadlem, případně spojený se solárními kolektory jako doplňkovým systémem topení.

sice jednotlivě nemusí znamenat výrazné úspory, v součtu je ale už na účtech pocítíte. „Je třeba zhodnotit, kde jsou úniky největší, a pak realizovat opatření. Instalovat úsporné sprchové hlavice a vodovodní baterie, v rámci možností zkvalitnit izolaci rozvodů, řešit otázku regulace systému jako celku a v neposlední řadě zvážit využití obnovitelných zdrojů energie, které vždy zajistí snížení provozních nákladů na přípravu teplé vody a vytápění,“ vysvětluje Roman Bláha.

a ohřevu vody v souladu s požadavky investora.

HOST, KTERÝ NEŠETŘÍ Restaurace, penziony a hotely se často snaží snižovat náklady v korunových či desetikorunových položkách.

PODLE ČEHO VYBÍRAT

BUDOUCNOST JE V ÚSPORÁCH A OBNOVITELNÝCH ZDROJÍCH Pokud jde o aktuální trendy, výrobci a distributoři potvrzují několik směrů. Projevuje se nárůst poptávky po moderních nízkoteplotních systémech (podlahové vytápění teplovodní či elektrické, nízkoteplotní radiátory, stěnové vytápění a chlazení) s možností využití obnovitelných zdrojů energie. Podle Romana Kondysky se stavebníci dále zaměřují na zónové řízení jed-

Přitom na energiích jim mohou utíkat desítky tisíc ročně. Na vině většinou bývá zastaralý systém topení, kdy jsou staré radiátory většinou napojeny na plynové kotle staršího data výroby. To potvrzuje i Roman Bláha: „Nezanedbatelným důvodem ros-

Systémy pro ohřev vody, a zejména pak pro vytápění objektu, předpokládají značné investice. Je proto dobré sledovat

toucích účtů může být sama stárnoucí technologie přípravy teplé vody a vytápění, např. nedostatečná izolace rozvodů teplé vody a topného systému a nevyhovující regulace vytápění a přípravy teplé vody – tam se především jedná o inteligentní řízení cirkulačních čerpadel.“ Roman Bláha ovšem naznačuje ještě jeden problém, který souvisí se samotným principem pohostinnosti. Podle něj rostou nejen ceny za energie, ale také spotřeba teplé vody na osobu, což je často způsobeno myšlením hostů: „Když už platím za hotel, tak mohu spotřebovat teplé vody, kolik chci,“ popisuje tento motiv Roman Bláha. Zmiňované důvody pak shrnuje Roman Kondysek: „Obecně lze říci, že rozhoduje kvalita a účinnost zdroje tepla, seřízení topného systému tak, aby nedocházelo k přetápění ani podtápění objektu či jednotlivých místností. Řízením cirkulace teplé vody lze ušetřit až desítky procent energie na ohřev vody.“ Podle dodavatelů je možností řešení hned několik, zásadní ovšem spočívá v úpravě či přímo výměně celého top-

bude vás jeho výměna stát velké peníze; proto je výběr systému velmi důležitý, do- telných zdrojů a nahrazováním málo účinporučujeme obrátit ných způsobů vytáse na prověřenou pění modernějšími topenářskou spose podle Romana lečnost,“ tvrdí Jana Bláhy objevuje také Veličková. Dalším snaha o odpojení atributem jsou prood centrálního zásoNEHOSPODÁRNOSTI vozní náklady, probování tepla, které N edostatečná izolace roztože ceny energií se v dlouhodobém vodů zřejmě kontinuálně pohledu jeví jako porostou do doby, jedno z provozně N emoderní systém topení než se objeví nějaký nejdražších. I Jana (staré radiátory i kotel) jiný zdroj. Úspornost Veličková vidí jako Nevyhovující regulace celkového systému hlavní směr důraz je tak klíčovým prvna úspornost a zvyNehospodárné využití vody kem. „Především šování efektivity. Za umožněné hostům jsou to přepokládalší trendy oznaNeseřízení otopného systému dané nebo stávající čuje podlahové a jeho špatné dimenzování spotřeby energií na topení v celé ploše ohřev vody a vytáobjektů v souvislosti pění, a to v průběhu s ústupem od komcelého roku. Na základě těchto údajů pak binací s radiátory a stavbu pasivních obmůže provozovatel zvažovat využití jednot- jektů se systémy nucené výměny vzduchu livých druhů zdrojů, a to i s ohledem na s rekuperací. možnost jejich instalace (umístění sluZa neblahý trend lze bezponečních kolektorů, zásobníků, možnost chyby označit i to, že pro restaurace instalace tepleného čerpadla vzhledem a hotely je cena energie na trhu prakticky k lokalitě, možnost připojení zemního neovlivnitelná. Lze sice vybrat jiného doplynu apod.). Jedná se o poměrně složité davatele, ale tím můžete zpravidla uspořit otázky, se kterými by se měl provozovatel maximálně desetinu. Platí tedy okřídlené, obrátit na odborníky z oboru TZB,“ vysvět- že nejlepší energie je taková, kterou vůbec luje Roman Bláha. nemusíte spotřebovat. Dále je samozřejmě třeba sledovat pořizovací hodnotu vytápění. Stanislav D. Břeň

několik základních parametrů výběru. Na prvním místě stojí funkčnost a kvalita systému. „Pokud si vyberete špatné topení,

5N

notlivých místností v objektu podle jejich obsazenosti a využití a hledání úspor energie při ohřevu teplé vody a její cirkulace. V souladu s využíváním obnovi-

ZKUŠENOSTI DODAVATELE CO JE V SOUČASNOSTI V KURZU EUROSYSTEMY GROUP „Naši zákazníci mají o alternativní zdroje energie stále větší zájem, běžně instalujeme tepelná čerpadla. O solární systémy se díky pozastavení programu Zelená úsporám zájem snížil. Solární panely nejčastěji instalujeme jako podpůrný systém pro ohřev teplé užitkové vody či pro přitápění.“

REGULUS „Stále častěji se setkáváme se zájmem provozovatelů takových zařízení o řešení především přípravy teplé vody pomocí solárních termických systémů. Jedná se o významný obnovitelný zdroj energie, který umožní uspořit 40–70 % (podle převažujícího režimu – letní/zimní) nákladů na přípravu teplé vody v zařízení hotelového typu.“

TRIDAS TECHNOLOGY „Zájem je o tepelná čerpadla v kombinaci se solárním systémem, který je vhodný pro ohřev teplé vody a případně i bazénu.“

ZKUŠENOSTI Z PRAXE Uvažujeme o soláru nebo tepelném čerpadle, říká Václav Greiner z Lesního hotelu Lipovka. Jakým způsobem řešíte topení a ohřev vody? Ohřev vody řešíme částečně elektrickou energií a částečně propanem. Realizovali jste v posledních letech nějaká opatření ke snížení spotřeby energie na topení a ohřev vody? Do krbu jsme osadili teplovodní vložku a v zimních měsících ohříváme ústřední topení jeho prostřednictvím. Co by vás do budoucna přimělo ke změně technologie? Je to otázka financí, ale chceme do budoucna změnu, ať už na solár nebo tepelné čerpadlo. -sdb-

37


PRAXE

foto: sxc_theswedish

38

Hygienické školení by mělo být periodické. To si ale provozovatelé vysvětlují různě předchozím dílu seriálu o hygieně v restauracích a hotelech jsme shrnuli základní legislativní požadavky, vyjmenovali nejčastější problémy a také uvedli, jak jim lze předcházet či je řešit. V druhé části seriálu se zaměříme na školení zaměstnanců a finanční nároky spojené s udržováním hygieny na té správné úrovni.

V

AUDIT I ŠKOLENÍ JEDNOU ROČNĚ V restauracích a hotelech za stav hygieny odpovídá přímo provozovatel nebo obecněji vedoucí pracovníci. Ti většinou pověřují nějakou osobu, do jejíž pracovní náplně pak hygiena spadá. Zajištění hygienického standardu vychází ze strikt-

DŘÍVE PLATILO, ŽE ŠKOLENÍ ČI HYGIENICKÝ AUDIT BY MĚL PROBĚHNOUT JEDNOU ROČNĚ, DNES LEGISLATIVA UDÁVÁ POVINNOST PERIODIČNOSTI BEZ BLIŽŠÍHO STANOVENÍ ČASOVÉHO ÚSEKU. ního dodržování předpisů, které začíná u každého jednotlivého pracovníka. Proto je velmi důležité, jak jsou právě řadoví zaměstnanci i brigádníci obeznámeni s hygienickými požadavky. „Pracovníci všech potravinářských podniků by měli být školeni v pravidelných intervalech. Kromě vstupního (základního) proškolení by všichni pracovníci, kteří přicházejí do styku s potravinami, měli být minimálně jednou ročně proškolení v oblasti HACCP, správné výrobní a hygienické praxe včetně hygienického minima, základů mikrobiologie, a také v oblasti osobní a provozní hygieny,“ říká Dana Goetzová

z HACCP Consulting. Zajímavý pohled na školení zaměstnanců vnáší Milan Kroutil, business area manager pro oblast food ve společnosti TÜV SÜD Czech: „Velmi záleží na typu gastronomického zařízení. Zaměstnanci malých restauračních zařízení si zpravidla přinášejí veškeré znalosti o hygieně z dob studia a předchozí praxe a žádná zvláštní školení zaměřená na hygienu provozu neabsolvují,“ tvrdí Milan Kroutil. Naopak přístup k vzdělávání zaměstnanců v řetězcích veřejného stravování, některých hotelových restauracích a větších restauracích je podle něj sofistikovanější. „Podle typu pozice absolvuje

zaměstnanec vstupní školení zaměřené na hygienu a bezpečnost potravin zpravidla spojené s bezpečnostní a ochranou zdraví při práci a požární ochranou a dále probíhá roční periodické školení tzv. hygienického minima a zásad sytému HACCP,“ doplňuje Milan Kroutil. Do školení zaměstnanců se negativně promítla praxe „legislativní smrště“ související zejména se vstupem České republiky do Evropské unie. Tehdejší vlády či parlament přijímaly například zbytečně náročné normy, které se později pozměňovaly. Současnou legislativu to tak činí velmi nepřehlednou a promítá se právě


vnitřního auditu vychází z požadavku nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 852/2004, o hygieně potravin, které požaduje pravidelné ověřování. „Provedení průměrného auditu se obvykle skládá z prohlídky provozu a dále z administrativních úkonů, tj. zápisu z auditu apod. Většinou se časově pohybuje na čtyři hodiny prohlídky a čtyři hodiny zápis,“ říká Pavla Humpolíková. Ceny auditu se liší podle velikosti provozovny, náročnosti, rozsahu a také společnosti, u které jej objednáte. Oslovení poradci a auditoři uvedli široké

vem Vladimíra Kohoutová. Skutečnost, že není pevně zakotvena zmiňovaná periodicita školení a auditů, potvrzuje také Pavla Humpolíková, auditorka společnosti Bureau Veritas Czech Republic pro oblast food: „Četnost není legislativně přímo dána, je možné na základě analýzy nebezpečí nastavenou četnost zdůvodnit.“ Simona Uherková, která se věnuje hygienickému poradenství, říká, že rámcové náplně školení pro jednotlivé kategorie pracovníků by měly odpovídat jejich zapojení do HACCP. „Všichni pracovníci by měli být seznámení se zásadami osobní a provozní hygieny a zásadami

rozmezí od tisícovky až po desítky tisíc korun. „Je to individuální a závisí to na přístupu jednotlivých auditorů, já počítám 1000–2000 korun podle velikosti a složitosti provozu,“ říká například Vladimíra Kohoutová. Dana Goetzová konstatuje: „Ceny za provedení auditu se u jednotlivých firem pohybují zhruba od 1000 Kč do 5000 Kč. Záleží zde hlavně na rozsahu a typu auditu a také na jeho výstupu. Tím může být podrobná zpráva z auditu, ale hodně firem také používá pouze jednoduchý formulář, kde se jednotlivé požadavky (vlastní nebo dané legislativou) zaškrtávají „křížkovou metodou“ – splněno – ne-

správné výrobní praxe, dále by měli být pracovníci proškoleni o stanovených kritických bodech provozu, metodice

splněno, zajištěno – nezajištěno apod.“ Podle ní je proto důležité zajímat se nejen o konečnou cenu, ale také o to, co za své peníze podnik dostane. „Určitě se vyplatí zajímat se o zkušenosti auditora, jeho reference, případně dát i na doporučení jiných provozovatelů,“ podotýká Dana

sledování, orientaci v nápravných opatřeních a vedení dokumentace,“ uvádí Simona Uherková. A dodává, že o školení je třeba vést záznam (testy apod.) s obsahem školení a jmenovitým potvrzením účasti jednotlivých pracovníků. Pracovníci gastronomických zařízení by se dále měli seznámit se zásadami běžné dezinsekce a deratizace, tzn. preventivními opatřeními pro předcházení výskytu škůdců, a měli by mít také povědomí o správné manipulaci a nakládání s odpady a chemickými látkami včetně bezpečnosti a ochrany zdraví při práci.

TISÍCOVKA, ALE I DESETKRÁT TOLIK Abyste dostali „štempl“, že hygiena je u vás na odpovídající úrovni, musíte pochopitelně absolvovat hygienický audit. Audity se dělí na vstupní nebo ověřovací a dále na interní nebo externí (audity zákaznické, dodavatelské a odběratelské a dále externí audity prováděné třetí, tedy smluvní stranou). Hygienický audit v restauraci znamená systematické a nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem kritických bodů prováděného pracovníky, kteří nejsou za vytvořený systém kritických bodů přímo odpovědni. „Tým pracuje pod vedením vedoucího auditora. Audit tedy provádí odborně erudovaná osoba, která posoudí situaci v provozu i úplnost a správnost dokumentace k systému HACCP,“ podotýká Simona Uherková. Povinnost provádění

Goetzová. Milan Kroutil také říká, že do ceny, kterou uvádí v rozmezí 5500–12 000 korun za čtyř- až osmihodinovou práci auditora může zasáhnout skutečnost, zda v rámci auditu probíhá i odběr a testování vzorků pokrmů a stěrů z pracovního prostředí. Simona Uherková konstatuje, že audit HACCP většinou vyjde v cenách od 2500 Kč. Upozorňuje ale na praxi některých firem. „V České republice přibývá firem, které se neprávem snaží získat finanční prostředky na hygienických opatřeních v restauracích a v provozech společného stravování. Nejčastěji zavolají majiteli podniku, že kvůli změně zákona musí udělat audit hygienického systému,“ tvrdí. Prý pak nabídnou nejen audit, ale i razítko o hygienické bezúhonnosti s roční platností. „Neznalost zákona neomlouvá a v tomto případě se na tuto neznalost doplácí, jelikož se žádný zákon nezměnil a audit za tisíce korun není nutný,“ dodává Simona Uherková. V závěrečné části seriálu se příště podíváme na to, jak odborníci hodnotí českou legislativu upravující hygienu v restauracích a hotelech jako takovou. Také publikujeme stanovisko některých institucí, jež mají s hygienou v segmentu HoReCa co do činění. Stanislav D. Břeň pokračování příště

39

foto: sxc_tdnb

v přípravě zaměstnanců. Jeden z problémů vysvětluje Vladimíra Kohoutová, která se zabývá hygienickými audity v provozovnách veřejného stravování: „Vyhláška 137/2004 Sb. původně stanovovala interval proškolování pracovníků v potravinářství minimálně jednou ročně.“ Pozdější legislativní úprava ale pouze říká, že všichni pracovníci musí být proškolováni pravidelně. „Ti zodpovědní volí interval jeden, maximálně dva roky, nezodpovědní si vykládají pravidelnost po svém, údajně i jednou za život se dá pokládat za pravidelnost,“ konstatuje s trpkým úsmě-

DOPORUČENÍ

3

TYPY „HYGIENICKÉHO“ ŠKOLENÍ 1. vstupní – při přijímání pracovníka do pracovního poměru včetně brigádníků

2. periodické – pro obnovení a rozšíření vědomostí 3. mimořádné – při změnách technologie, výskytu epidemiologicky závažných onemocnění, hrubém porušení výrobní nebo hygienické kázně s ohrožením zdravotní nezávadnosti potravin apod.

ZKUŠENOSTI Z PRAXE TEPLOTA PRO STUDENÉ POKRMY A SALÁTY BY SE MĚLA ZMĚNIT, míní Dorothea Kresslová ze společnosti Lázně Teplice v Čechách Které hygienické normy vám působí největší komplikace z hlediska jejich dodržování? Předepsaná teplota pro uchování studených pokrmů a zeleninových salátů 4–8 °C, při podávání takto zchlazeného pokrmu klientům často čelíme stížnostem. V tomto případě bychom uvítali zvýšení teplot podávání těchto pokrmů a salátů. Shledáváte nějaké nelogičnosti v požadavcích rozličných hygienických norem? Ne. Kolik peněz průměrně ročně investujete do oblasti hygieny? Školení zaměstnanců, audit HACCP, poradenská činnost HACCP nás vyjde přibližně na 50 000 Kč. Konkrétní částku na hygienické prostředky nemáme momentálně k dispozici.


COFFEE BREAK

40

Hlavní je neusnout na vavřínech a nabízet vysoký standard PODLE PETERA KNOLLA, GENERÁLNÍHO ŘEDITELE HOTELU KEMPINSKI HYBERNSKÁ PRAGUE, JE MOŽNÉ CENU ZA SLUŽBY NAVYŠOVAT PŘEDEVŠÍM NA ZÁKLADĚ JEJICH KVALITY. JE TO PODLE JEHO SLOV SPRÁVNÁ STRATEGIE JAK V OBDOBÍ, KDY SE PODNIKÁNÍ DAŘÍ, TAK I V KRIZI. Váš hotel nabízí hostům 75 pokojů a prostory k mítinkům. To znamená, že jako středně velký hotel v Praze jste se mohli v posledních dvou letech potýkat s klesající obsazeností a cenami. Jak jste se s tím vyrovnávali a jaká situace je nyní?

Současná situace v řadě hotelů v Praze je taková, že obsazenost se postupně zlepšila, za očekáváním ale zůstávají průměrné ceny. Jak se s tím potýkáte a co proti tomu děláte?

Podle pražských standardů lze náš hotel považovat za luxusní hotel střední velikosti vyhledávaný náročnější klientelou. Na trh jsme vstoupili v říjnu 2008, kdy byla krize na trhu již přítomna. Protože jsme byli v té době na trhu noví, nemohu hovořit o poklesu proti našemu předchozímu podnikání. Přesto jsme se však museli přizpůsobit aktuální situaci na trhu a zajistit ziskovost hotelu. V roce 2010 se nám to podařilo a nyní se soustředíme na zařazení mezi nejlepší hotely v Praze.

Je pravda, že se cenové relace v hotelech změnily v porovnání se stavem před třemi lety. Jde však o přirozený vývoj tržní ekonomiky. Poptávka a cena jdou ruku v ruce a naše odvětví musí být schopné se situaci přizpůsobit. Samozřejmě by bylo skvělé, pokud bychom mohli dosáhnout stejných čísel, která jsme zaznamenávali před lety, ale nyní se spíše musíme soustředit na to, abychom mohli vystavět vyšší cenu na základě kvality poskytovaných služeb a produktů.

Získali jste z krizové situace v hotelnictví nějaké poučení? Jste lépe připraveni na možný pokles trhu v souvislosti nikoli již s finanční, nýbrž s dluhovou krizí? Krize nás zastihla v období, kdy jsme hotel otevírali, a přinutila nás přehodnotit způsob podnikání. Protože jsme v průběhu roku 2009 na trhu čelili spíše bolestným zkušenostem, vytvořili jsme alternativní plán. Pokud bychom se opět ocitli ve složité situaci, kdy by docházelo k poklesu našich příjmů, věřím, že budeme schopni se přizpůsobit tržním podmínkám. Jak vaše velká hotelová skupina procházela krizí, jaká je její kondice dnes a které jsou problémové regiony? Přestože jsou Kempinski Hotels nejstarší hotelovou sítí, v rámci řetězce se vnímáme spíše jako jednotliví hoteliéři. Ač je zřejmé, že hotelová síť byla mnoha způsoby ovlivněna ekonomickou krizí, díky otevření nových hotelů během krize a strategickým krokům v oblasti regionálního a mezinárodního růstu řetězce v posledních čtyřech letech jsme přesvědčeni, že máme velmi stabilní a pevnou společnost, která je jedním z klíčových hráčů na mezinárodním trhu luxusních hotelových zařízení.

Změnila se v průběhu krize nějak vaše klientela? Kdo k vám v současnosti přijíždí nejčastěji? Protože jsme otevírali v době, kdy krize na trhu vrcholila, neměli jsme zatím vybudovanou klientskou základnu, o kterou bychom mohli přijít. Nicméně jsme se museli přizpůsobit podmínkám na trhu. Zatímco Kempinski Hotel Hybernská Prague je díky svým dispozicím spíše hotel pro klienty cestující individuálně, museli jsme se začít orientovat i na skupinový segment. Zajistili jsme si tak stálou klientelu přijíždějící v průběhu celého roku. Jsme rádi, že jsme našli za tímto účelem několik stálých partnerů, kteří hledají kvalitu a jsou připraveni a ochotni zaplatit za naše služby odpovídající cenu. Pokud nebudeme počítat dva partnery, kteří zajišťují náš základní byznys, nejvíce hostů přijíždí z Německa, což je ostatně pro původem německý řetězec Kempinski přirozené. Jak vedete své zaměstnance a jak je vybíráte? Jaké schopnosti a osobní charakteristiky očekáváte od personálu vašeho hotelu? Obecně preferuji spíše vedení zaměstnanců před jejich řízením. Management je základním stavebním kamenem mé práce, a když přijde na řízení zaměstnanců, domnívám se, že nejlepší cestou, jak je školit a motivovat, je být jim příkladem.


CURRICULUM VITAE

PETER KNOLL (47) VZDĚLÁNÍ:

www.e-horeka.cz

Info - Kontakty - Reakce

1981–1984: Hotelová škola Villingen – během studia 5 měsíců školení na šéfkuchaře Kurhaus Hotel Porten Hoechenschwand, Black Forrest, Německo – šéfkuchař – začátečník

Doporučuji být zaměstnancům v jejich práci průvodcem a oporou a dát jim možnost růstu. Když hledáme nové zaměstnance, je naším cílem najít opravdu talentovaného člověka. Potřebným dovednostem se člověk může naučit, ale osobnost a ambice je něco, co kandidát musí mít již na začátku své kariéry. Od našich zaměstnanců očekáváme, že si budou uvědomovat hodnoty, které vyznává řetězec Kempinski, a že tyto hodnoty budou schopni předat jak hostům, tak i svým kolegům. Jak odstraňujete nedostatky a jak se zbavujete chyb vašeho personálu? Jak motivujete zaměstnance? Organizujete pro ně nějaké kurzy nebo školení? Pro naše zaměstnance připravujeme různá školení, ať již jsou to jazykové kurzy, školení podle pracovního zaměření nebo speciální kurzy umožňující se zlepšovat v dlouhodobém horizontu. Mou filozofií je, že nadřízený by měl neustále sledovat své zaměstnance (ne však přehnaně kontrolovat) a poskytovat jim konstruktivní zpětnou vazbu. Proto je nejdůležitější, aby byla odpovídajícím způsobem ohodnocena nadřízeným jak práce, která neodpovídá standardu, tak i práce excelentně provedená. Pokud budete pouze kritizovat, pak zaměstnanci ztratí motivaci a entuziasmus a produktivita práce určitě klesne. Pokud však oceníte dobrou práci zaměstnance nebo pochválíte jeho dobrou práci, zvýšíte nejen morálku, ale i jeho motivaci. Jaké výhody a nevýhody vám přináší zapojení do řetězce? Řetězec přináší mnoho výhod, a to jak z pohledu zákazníka, tak i personálu. Náš zákazník již přijíždí do hotelu s určitým očekáváním, které je dáno očekáváním od řetězce Kempinski. Toto očekávání je také důvodem výběru právě hotelu Kempinski v Praze. Personál má možnost kariérního růstu v rámci celého řetězce. Osobní růst v rámci sítě Kempinski je tak omezen pouze ochotou zaměstnanců cestovat. Jaké marketingové nástroje vám umožňují získávat nové klienty? Časy se změnily a tradiční inzerce v časopisech a novinách je dnes méně účinná. Se stále se zvyšující oblíbeností sociálních sítí je nyní stěžejním nástrojem propagace hotelu jeho pozitivní hodnocení na internetu přímo prostřednictvím hostů. Nicméně osobně věřím, že tím nejdůležitějším marketingovým nástrojem je být aktivní v rámci místní komunity, podporovat hodnotné projekty a propagovat hotel těmito aktivitami. Toto vše je zahrnuto ve slovním spojení sociální odpovědnost společnosti, na kterou jsou Kempinski jako řetězec i hotel Kempinski Hybernská pyšní.

Říjen 1991 – říjen 1992: The Regency InterContinental Hotel, Manama, Bahrajn manažer recepce

1984–1986: Hotelová škola Kolín nad Rýnem – během studia čtyř – měsíční manažerské školení Hotel InterContinental Kolín nad Rýnem – manažerské školení

Listopad 1992 – listopad 1994: Forum Hotel Shenzhen, Šenžen, Čína manažer recepce

2008–2010: Škola managementu v Reimsu, titul MBA – odborník v oblasti obchodní administrativy

Květen 1995 – srpen 1999: Kempinski Hotel Corvinus, Budapešť, Maďarsko rooms division manager a ředitel obchodního a marketingového oddělení

ŠKOLENÍ:

foto: red

Březen 1990 – říjen 1991: Britannia InterContinental Hotel, Londýn, Velká Británie asistent manažera recepce

Global 2000 – InterContinental Hotels Planning for Profit – Cornell University FIT Marketing – InterContinental Hotels Training Skills 1+2 – InterContinental Hotels Guest Courtesy – InterContinental Hotels Service Leadership – InterContinental Hotels Sales Leadership – ZfU Švýcarsko Yield Management – IFH Německo Ausbildereignungsprüfung – HK Bonn, Německo

ZAMĚSTNÁNÍ: Srpen 1986 – září 1988: Britannia InterContinental Hotel, Londýn, Velká Británie recepční / vedoucí směny / asistent manažera Říjen 1988 – prosinec 1989: (ve spojení se zaměstnáním v InterContinental Hotels) Reprezentace Kasina ministerstva obrany, Bonn, Německo zaměstnanec armády / soukromý šéfkuchař ministra

Září 1999 – březen 2001: The Hempel Hotel, Londýn, Velká Británie generální ředitel Duben 2001 – říjen 2002: Grand Hotel Europe, Petrohrad, Rusko manažer rezidence Listopad–březen 2003: Corinthia Grand Hotel Royal, Budapešť, Maďarsko manažer objektu v průběhu otevírání hotelu Srpen 2003 – září 2007: Hotel Schlössle a Hotel St. Petersbourg, Tallinn, Estonsko generální ředitel Říjen 2007 – březen 2010: Kempinski Hotel Corvinus, Budapešť, Maďarsko manažer rezidence Duben 2010 – současnost: Kempinski Hotel Hybernská Prague, Czech Republic generální manažer

Připravuje váš řetězec nějaké změny do budoucna, které mohou pozitivně ovlivnit zájem vašich hostů? Naši hosté jistě ocení neustálé rozšiřování řetězce Kempinski o nové destinace. V současnosti provozujeme 66 hotelů převážně v Evropě, na Středním východě a v Číně. Do roku 2015 je naším cílem rozšířit portfolio Kempinski na 120 hotelů po celém světě. Každý hotel bude více nebo méně odrážet historii naší společnosti, založené již v roce 1897. V roce 2015 tak bude Kempinski slavit již 122 let od svého vzniku. Jaké podmínky musí hoteliér splňovat, aby se mohl připojit do vaší hotelové sítě? Kempinski je průkopnickou společností v mnoha lokalitách, a proto i naše nové investory, kteří by se chtěli připojit k portfoliu, vyhledáváme na nových, rostoucích trzích především ve východní Evropě, zemích bývalého Sovětského svazu, Africe a Asii. Navíc vyhledáváme neobyčejné, unikátní nemovitosti, které mají nejlepší předpoklady stát se vůdci trhu v dané oblasti nebo které jednoduše nelze kopírovat. Dobrým příkladem je Kempinski Mall ve Spojených arabských emirátech, který je jediným hotelem v Dubaji, kde si hosté mohou zalyžovat. Při cestování do Dubaje by asi málokdo předpokládal, že si bude moci užívat zimních sportů, nicméně jedině náš hotel tuto službu nabízí a je díky tomu extrémně populární také u místní komunity, a vlastně i na celém Arabském poloostrově. Kateřina Hanibalová

41


REJSTŘÍK REDAKČNÍ KONTAKTY : A

J

S

■ ABC ČR, str. 7 ■ Ahold Czech republic, str. 8 ■ Asociace hotelů a restaurací, str. 6 ■ Asociace sommelierů ČR, str. 23 ■ Atoz Marketing Services, str. 7

■ Johnson & Johnson AG, str. 7 ■ J. J. Darboven, str. 24

■ Spar ČOS, str. 8 ■ STEM/MARK, str. 8

K

T

■ Karlovarský Art hotel & restaurant royal golf, str. 7 ■ Kempinski Hybernská, str. 1, 40 ■ Kulaťák, str. 7

■ Templářské sklepy Čejkovice, str. 18, 21 ■ Tridas Technology, str. 37 ■ TripAdvisor, str. 6 ■ TÜV SÜD Czech, str. 38 ■ Twin, str. 10

B

42

■ Bohemia Sekt, str. 6, 18 ■ Bonduelle, str. 3, 12 ■ Bull dog´s dart´s pub, str. 10 ■ Bureau Veritas Czech Republic, str. 38

C ■ Cafe encounter, str. 26 ■ Calibra, str. 23 ■ Cinzetti´s, Denver, str. 31 ■ Coca-Cola Beverages AG, str. 7, 10 ■ Curry Kaiser, str. 35

D ■ Derby club, str. 7 ■ Dock House, str. 22 ■ doubleshot, str. 24

E ■ Ecolab Hygiene, str. 31 ■ Expedia, str. 6 ■ Eurosystemy group, str. 37 ■ Evropská unie, str. 38

F

L ■ La Casa Argentina, str. 23 ■ Lázně Teplice v Čechách, str. 38 ■ Lesa, str. 10 ■ Lesní hotel Kilovka, str. 37 ■ Lidl, str. 8

M ■ Makro Cash & Carry ČR, str. 3, 7, 10 ■ Mamuška The Cheesecake Shop, str. 35 ■ Maso Uzeniny Křeček, str. 10 ■ Maxiservice, str. 6 ■ Metro Burger, str. 35 ■ Mezinárodní federace kanceláří ověřování nákladu tisku, str. 7 ■ Miko káva, str. 26 ■ Monastery, str. 13

N ■ Nespresso, str. 24 ■ Nestlé Professional, str. 7 ■ Novoměstská radnice, str. 6 ■ Nowaco, str. 10

■ Fany Gastro, str. 10 ■ Feldschlösschen Getränke AG, str. 7

O

G

P

■ Gastro Vaizová, str. 10

■ Peal, str. 10 ■ Pivovarský dům, str. 29 ■ Pivovarský klub, str. 29 ■ Pivovary Staropramen, str. 29 ■ Pizza Mizza, str. 6 ■ Pizzeria Rotella, str. 6 ■ Planet Sushi, str. 35 ■ Plzeňský Prazdroj, str. 10

H ■ HACCP Consulting, str. 38 ■ Hotel Le Palais, str. 23 ■ Hotels. com, str. 6 ■ HotReC, str. 6 ■ Hradní sklípek, str. 10 ■ Hvězda z Pece pod Sněžkou, str. 7 ■ Hygop, str. 10

I ■ Isuzu, str. 6

■ Onis Praha, str. 12

R ■ Regulus, str. 37 ■ Restauraci a penzion Touha Světice, str. 12

U ■ U Marčánů, str. 10 ■ Unilever AG, str. 7, 13 ■ U Splavu, str. 10 ■ U Supa, str. 10

Generální ředitel : Jeffrey Osterroth Šéfredaktor : Stanislav D. Břeň

■ Vino di Vino, str. 23 ■ Vysoká škola hotelová, str. 23

Redakce : Kateřina Hanibalová

W ■ Wines home, str. 23 ■ Winterhalter, str. 31

Z ■ Zámecká restaurace Liblice, str. 7 ■ Znovín Znojmo, str. 18 ■ Zotavovna Přední Labská, str. 13 ■ Zřud Písek, str. 10 ■ Zubatý pes, str. 29

INZERCE: ■ ALIMPEX FOOD, str. 11 ■ Atoz Event, str. 2, 4, 5 ■ BOHEMIA SEKT, str. 1, 19 ■ BONDUELLE , str. 16, 17 ■ F. W. TANDOORI, str. 9 ■ FONTÁNA WATERCOOLERS, str. 20 ■ Kofola Holding, str. 44 ■ MAKRO Cash & Carry ČR, str. 13 ■ Nestlé Česko, str. 15 ■ Templářské sklepy Čejkovice, vinařské družstvo, str. 23 ■ Veletrhy Brno, str. 7, 27 ■ Vinařský fond, str. 21 ■ Winterhalter Gastronom CS, str. 31

• Přišel nový kolega? • Zadali jste si reklamní kampaň? • Změnili jste hlavního dodavatele? • Zakoupili jste nové vybavení? • Renovovali jste prostory? • Budete rozšiřovat prostory? Je mnoho otázek, které se sem nevejdou, ale pouze jeden e-mail, jak na ně můžete odpovědět.

horeka@atoz.cz

Vydavatel : Christian Beraud-Letz

V

Stalo se něco zajímavého ve vašem hotelu, restauraci nebo baru ?

Dejte o sobě vědět

Vydává : ATOZ Marketing Services, spol. s r. o. Holečkova 29 150 00 Praha 5 IČ: 48117706 Tel.: +420 246 007 217 Fax: +420 246 007 201 www.e-horeka.cz E-mail: horeka@atoz.cz Vzor e-mailu: jmeno.prijmeni@atoz.cz

Korektury : Martina Čechová Layout : Bruno Marquette Fotografie : Martin Mašín, sxc Obchodní oddělení : Tomáš Postránecký Pavel Kotrbáček Produkce : Lucie Fialová Administrativa, finance : Bohumila Vaněčková, Jana Nerudová Distribuce : Anton Antonov Výzkum : Martin Horníček, Marie Benešová Předplatné : Anton Antonov DTP : Katherine Brisebarre Tiskárna : Helma Roto, spol. s r.o. U pekařky 5 180 00 Praha 8 Distribuce : A.L.L. Production, Areál VGP, Budova D1, F. V. Veselého 2635/15, 190 00 Praha 9 E-mail: predplatne@atoz.cz Rozšiřuje společnost PNS, a. s. Registrační značka: MK ČR E 14398 Autorizace: povoleno Ministerstvem kultury ČR dne 8. 4. 2003 č. j. 6443/2003 ISSN 1802-1646

HOREKA je oborový magazín určený profesionálům v českém pohostinství. Vydává jej


MLUVÍME PLYNNĚ GASTRONOMICKY N N°° 6687

11ří 20zá pen– říj Sren

2011

Vyplňte tento kupon... Za 720 Kč si př edplaťte ještě dnes devět čísel za cenu šesti.

.czz rekkaa.c -hoore .e-h w.e ww WSS ww w SSNNEEW SINNEESS

YBBUUSI AALILITTY HHOOSPSPITIT

kafokus: rokělají, ree: íráom OtevH nicneevkyd piv ery ní rv é se ovře Ovte Sle ropke agmují ovizi zapkro na%, pr ale pt ce 50 Re vu m

ho te sle u k vá nové do — dá ijeik u otevřeníe přdn 20 %, al po lidí 8rana 10 stovky rana 2st

st

: Vinotéka ing: Franchis epty, čmtyskřiá červená

Jméno:

eré Většin bujektza šení ence sli vyzkou konkur strana

35

í: Vybaven hnologie tec Pečicí:í en v Veybsmaěrem ky vy- m myč Vývoj jd ía e en roernginkácíjmza úspor P fu e3 spělýcuhšetřít2

V

nic nu. í hygie gieniků. za hygie u hlavn ovědný hledu hy Jaké jso ci zodp cích z po v restaura restaura Kdo je statky v do ne í hlavn í chyb. ěn ké jsou an Ja odstr • de stát lik vás bu • Ko

8

strana 2

reak:

• vstup do archivu článků na www.e-horeka.cz

dodržo ÁLE D je třeba U SE D y, které ČLÁNK ké norm

Coffee b

ek do Seznamhmarking myč na 30j a benc slrarozvo est

• dárky přiložené k časopisům

9

PR PO PR DOJEKT

V POO PO FE PR víc /11 HO SIORU O en – ST NÁ IN LŮ a s PR ST VÍ tr. A 34 H -3 A 5

přin Web 2.0 rketingu, ale ma ak: host je b ee okreojený a žitější Coffsp ski jedůnlearve ra kunseremm Kempinrizikápvěřip sM Kolle telu další—knna ditel ho rana 37 ře to í Tvrd oll strana 40 Peter Kn st

21.10.11

d 1 REKA.ind

30_HO

_149x3

donnay

S_Char

5683_B

S údaji bude zacházeno v souladu se zákonem o ochraně osobních údajů.

• zvýhodněná cena za časopis, tj. 30% sleva ze standardní nabídky

pisů, lik před č. ed něko zákon žovat hn jde o í, usí dodr dě m řa e zn í ac m ěn prvn restaur v platné eny. V 04 Každá o zdraví jí hygi 137/20 éh ka č. jn tý í ře tv ve se y žb ravotnic hraně které zd slu oc a o cí stv 00 Sb., stravova minister ch 258/20 hlášku ích na nnoste žadavc isející vy y při či ch po a souv a je hygien ký tiv ic ní sla oz en legi hygi a prov česká Sb., o osobní Příslušná sadách žných. menty. a o zá y záva í a doku iologick nařízen ká epidem ps ro na na ev E: navázá vat. OČTET

oprav y strana bance i úroky davatelů

Tel./fax: E-mail: www:

…a získejte tyto výhody:

Praxe: ých gienicok y h ť e l k Sp jen těž e j m e r no upná prost

nc Tuze stí ěže u apisií sv Čtyři kosti růst é ngov přeFrkv anch an možno ,iční na 16 hr ty za ep á ra ovankonc „sílu “ stna se čekají ou barik

Pozice: Firma: IČ: Obor: Adresa:

HO RE KA

Kčč 80 K enaa 80 Cen C

15:37

• VIP vstupenky na obchodní večírky • slevy na akce pořádané společností ATOZ EVENT

H O S P I TA L I T Y B U S I N E S S N E W S Vyplněný kupon zašlete, prosím, na níže uvedenou adresu nebo fax. ATOZ Marketing Services, spol. s r. o. Holečkova 29, 150 00 Praha 5 Tel.: 246 007 224, fax: 246 007 201 www.atoz.cz, predplatne@atoz.cz



HOREKA 68