Issuu on Google+

01_Titulka_HRK58:.

25.5.2010

14:24

Stránka 1

N° 58

Květen

2010

WWW.E-HOREKA.CZ

HOSPITALITY BUSINESS NEWS

V pivnici: Nealko, kvasnicové, nebo černé? ■

Letní sezona vybízí k přidání dalšího piva do nabídky

Vybavení: Budoucnost hotelových rezervací je online ■

Hotelové rezervace se masivně přesouvají na internet

Vinotéka: Svěží růžová, stěží celoročně ■

Sezona růžových právě přichází, využijte ji

Speciální příloha: HOREKA 112 ■

interview: Zdeněk Pohlreich ■ nejzajímavější příspěvky PŘÍRUČKA ■ duel na téma PROTIKRIZOVÉHO konvenience CHOVÁNÍ PŘÍLOHA

CÍLEM KONFERENCE HOREKA 112, KTERÁ SE KONALA 13. DUBNA 2010 V KONFERENČNÍM CENTRU CITY V PRAZE, BYLA PODPORA ČESKÉ GASTRONOMIE A HOTELNICTVÍ V DOBĚ EKONOMICKÉ KRIZE. NA AKCI SE SEŠLY TÉMĚŘ TŘI STOVKY RESTAURATÉRŮ, HOTELIÉRŮ A DODAVATELŮ.

Horekafokus:

Grilování: Když trocha horka v létě neuškodí


02_Frii 1

25.5.10 14:26


03_Uvodnik_Obsah:_

25.5.2010

14:26

Stránka 3

N° 58 Květen 2010

HOSPITALITY

BUSINESS NEWS

■ Šéfredaktor: stanislav.bren@atoz.cz

■ Objednávka inzerce: tomas.postranecky@atoz.cz jana.junova@atoz.cz

■ Dodání podkladů: lucie.drabkova@atoz.cz

Hrabeme se z krize, ale vulkány soptí a alkohol se čistí savem… Od začátku nového tisíciletí obor postupně válcují katastrofy, které zpravidla reprezentují teroristické útoky, jež vždy ochromí určitý region a jejich vnímání se přesouvá mimo epicentrum zásahu, či „globální“ nemoci s podobnými příznaky. V posledních dvou letech se k tomu připojila neblahá ekonomická situace. Když už se zdá, že se z krize vyléčíme se snesitelnými šrámy a bez trvalých následků, přichází několikadenní stopka především evropskému leteckému provozu v důsledku soptění, které podle odhadů Světové organizace cestovního ruchu při OSN napáchalo na evropském turistickém průmyslu škody za 2,3 miliardy dolarů. Pokud jde o restaurace a bary, českými médii zase prošla kauza ať už s fiktivními nebo skutečnými daty o výrobě pančovaného alkoholu. Tato aféra byla alespoň částečně rozpoutána na popud lihovarnického průmyslu, odtud údajně média získala informace o šetření detektivních „oček“. Záhy ale bombastické zprávy až o polovině „nečistého“ alkoholu korigoval například výrobce lihovin Stock Plzeň - Božkov. Původně „dobře míněné“ sdělení začalo totiž žít svým obludným mediálním životem, jenž pohltí i své původce. V internetových diskusích lidé hodně hovoří o tom, že v restauracích a barech přestanou kupovat alkohol, pokud se tento opravdu upravuje savem nebo čističi bazénů. Možná se česká gastronomie ozdraví, přestane se kouřit a pít, ale pravděpodobně to bude znamenat další z mnoha úderů, s jejichž zřetězenou silou už nebude pro některé možné se vyrovnat. A první dekádu tisíciletí stiženou řadou nepříjemností zakončí ničivé tsunami v českém podnikatelském rybníku. Příznivou zprávou na konec budiž oznámení ČSÚ, že poprvé od začátku krize se zlepšil incoming – v 1. čtvrtletí meziročně vzrostl o 2,8 %. A že jsme mistři.

F RO N T D E S K

H112 SPECIÁL – DUEL

Agenda, Info, Barometr: strana 4

Sahánek vs. Pohlreich: Konvenience ano, či ne?: strana 38

HOREKAFOKUS Grilování: Když trocha horka v létě neuškodí: strana 8

WWW.E-HOREKA.CZ

INFO – KONTAKTY – REAKCE:

Recese zmrzliny nerozpustila. Spíše naopak: strana 11

H 1 1 2 S P E C I Á L – I N T E RV I E W Zdeněk Pohlreich: Cenová válka je cestou do pekel: strana 40

RO Z H O V O RY H 1 1 2

H 1 1 2 S P E C I Á L – M A K RO

Nastavit si cenové dno. I když konkurence jej nemá: strana 14

Jsme v nové realitě, uzdravení přijde do dvou let: strana 42

VINOTÉKA

H112 SPECIÁL – DISKUSE

Svěží růžová, stěží celoročně: strana 18

Suroviny pro top podniky: předražené a v nižší kvalitě: strana 44

N A B A RU

H112 SPECIÁL – PRAXE

Kohoutková představuje spíše službu navíc (II.): strana 22

Naučte se počítat a šetřit: strana 46

V PIVNICI

H 1 1 2 S P E C I Á L – G A S T RO

V létě další pivo na čep. Nealko, kvasnicové nebo černé: strana 26

V kuchyních převládá šeď a průměrnost: strana 47

V Y B AV E N Í

H112 SPECIÁL – HOTEL

Budoucnost hotelových rezervací? V režimu online: strana 30

Ubytujte svého hosta „online“: strana 48

H 1 1 2 S P E C I Á L – P RO F I L

P RO M O RU B R I K Y :

HOREKA 112: Zlaté časy jsou pryč, je třeba se nově adaptovat: strana 36 Makro Cash & Carry ČR: strana 9 vidlička – určeno zejména pro restaurace Templářské sklepy Čejkovice: strana 19 šálek – určeno především pro bary, pivnice, vinotéky apod. nota – zaměřeno zejména na zábavní podniky dům – určeno především pro ubytovací zařízení

Veolia Voda: strana 25 Heineken ČR: strana 29


04_07_FTD :_

25.5.2010

14:27

Stránka 4

FRONT DESK 28/05–30/05

30/05

Prague Food Festival – Třídenní přehlídka restaurací a gastronomický program proběhne v centru Prahy. Detaily na www.praguefoodfestival.com.

Pražská vodka cup 2010 – Profesionální soutěž barmanů na terase pražského restaurantu Nebozízek. Více na www.cbanet.cz.

INFO

Barová škola Uhlíře a Hiltonu

Na Světový den koktejlů byla v pražském hotelu Hilton otevřena barmanská škola. Slavnostní události se zúčastnili kromě Romana Uhlíře také Michael Tretter či Václav Vojíř, kteří hostům připravili každý po jednom koktejlu. Barmanská škola vznikla spojením již fungující školy Romana Uhlíře s jeho aktivitami jako manažera hiltonského baru Cloud 9.

Češi letos o prázdninách spíše doma Tuzemskou dovolenou letos plánuje 56 % Čechů. Vyplývá to z průzkumu, který v březnu realizovala společnost Factum Invenio. Fenoménem domácího cestovního ruchu jsou ale jednodenní výlety: alespoň jednou ročně se na ně vydají tři čtvrtiny populace. Nejčastěji po Česku cestují lidé ve věku 30–44 let a osoby s vyššími příjmy domácnosti. Naopak senioři, lidé s nízkými příjmy nebo základním vzděláním patří mezi nejméně aktivní cestovatele. Pokud si lidé tuzemskou dovolenou dopřejí, trvá obvykle jeden až dva týdny. Potenciál je ale mnohem větší: 94 % obyvatel České republiky se shodne na tom, že naše země nabízí řadu atraktivních turistických lákadel. O poznání více jsou Češi kritičtí ke službám pro turisty: o jejich kvalitě pochybuje celá čtvrtina. Nejvíce připomínek ke kvalitě služeb přitom mají mladí lidé a také lidé s nejvyššími příjmy.

2 Agentura CzechTourism otevřela své druhé zahraniční zastoupení v Rusku, tentokrát v Jekatěrinburgu. Jde celkově o 26. zastoupení ve světě, jehož cílem bude v první řadě prezentace České republiky v asijské části Ruska a postsovětských republikách ve střední Asii.

Kozlovna přímo u pivovaru

V pořadí šestá Kozlovna byla otevřena ve Velkých Popovicích, přímo v místě, kde se již od roku 1874 vaří pivo. Velkopopovická Kozlovna nabízí posezení 60 hostům v restauraci a 50 hostům na zahrádce. K dispozici je i salonek pro 45 osob, kde se připravují také oblíbené pokrmy, které vhodně korespondují se zde čepovaným pivem. Nefiltrovaný kvasnicový ležák je čepovaný přímo z pivních tanků.

Akrylamid navržen do seznamu REACH Podle stanoviska European Chemicals Agency je akrylamid, který se používá při zpracování papíru a při úpravě odpadních vod, navržen k zařazení na seznam chemických látek, které mohou být nebezpečné – seznam REACH (kancerogen a mutagen – kategorie 2). Jinou záležitostí je přirozený vznik akrylamidu v potravinách (v pražené kávě, tepelně zpracovaných škrobnatých produktech jako pečivo či brambory). Přestože jsou průmyslem zaváděna opatření pro omezení vzniku této látky, je to stále problém, především u kávy. Zdroj: EU Food Law (Agronavigátor)

BAROMETR

4

AGENDA

KVĚTEN

20 % O tolik se může zvýšit obrat hotelů a restaurací po zavedení služby Rest and Shop. Tvrdí to alespoň lokální zástupci stejnojmenné společnosti.

2,8 %

V prvním čtvrtletí tohoto roku přijelo do České republiky 1 086 072 turistů. Toto číslo představuje růst o 2,8 procenta oproti stejnému období roku 2009. Jde vůbec o první zvýšení od chvíle, kdy množství návštěvníků začala ovlivňovat celosvětová krize. Počty turistů se nicméně ještě nedostaly na úroveň prvního čtvrtletí roku 2008, kdy do České republiky přijelo 1 296 714 turistů. Právě v prvním čtvrtletí roku 2008 došlo naposledy k nárůstu, v dalších kvartálech už ale následoval pokles. „K tomuto nárůstu přispělo určitě i to, že v Česku byly perfektní sněhové podmínky, což přilákalo mnoho turistů. V tuto chvíli ovšem nedokážeme odhadnout, jak budou vypadat čísla za druhé čtvrtletí roku 2010, kdy cestovní průmysl poznamenal výbuch sopky na Islandu. Uvedená statistická data naznačují, že se cestovní ruch pozvolna vzpamatovává z ekonomické krize. Těžko však předpovídat, zda opravdu nastanou lepší časy nebo zda přírodní živel uštědří cestovnímu průmyslu další ránu,“ podotýká Hana Fojtáchová, vedoucí oddělení výzkumu trhu a trendů agentury CzechTourism. Nejvíce zahraničních turistů k nám tradičně přijíždí z Německa. V prvním kvartálu jejich počet dosáhl 259 777, přičemž lidé přijíždějící z Německa tvoří 23,9 % ze všech zahraničních turistů v České republice. Druhé místo patřilo ruským turistům (78 667, nárůst o 4,5 %), třetí byli návštěvníci z Velké Británie (72 251, pokles o 10,1 %), čtvrtí Italové (70 757, pokles o 6,8 %) a první pětici uzavírá Polsko (69 441, růst o 1 %).

3 Stock Plzeň uspěl v mezinárodní soutěži kvality Monde Selection, kde jeho produkty získaly tři zlaté medaile. Odborná porota přisoudila nejvyšší ocenění značkám Fernet Stock Citrus, Key Rum Cream a Amundsen Cherry. Monde Selection je každoroční hodnocení kvality především potravinářských výrobků z celého světa, které pořádá belgický International Institute for Quality Selections.

KS


04_07_FTD :_

25.5.2010

14:27

Stránka 5

BŘEZEN

ČERVEN

08–10/06

30/05

MČR v točení Stelly Artois – Již 8. ročník Mistrovství České republiky v točení a servírování ležáku Stella Artois se uskuteční v zahradách Pražského hradu v rámci programu Prague Food Festivalu. Podrobnosti na www.praguefoodfestival.com.

Hospitality Tourism Summit – Třídenní odborná konference se koná v pražském hotelu Olympik Artemis. Další informace na www.horeca21.cz.

Food Network na českém trhu

Hvězdou výčepu je hostinský z Mělníka

Další gastronomická televize v českém a slovenském éteru. Food Network reprezentuje pořady o jídle a vaření, na českém i slovenském trhu stanici zastupuje společnost Chello Central Europe. Denní program obsahuje pořady jako Tyler’s Ultimate s Tylerem Florencem, 30 Minutes meal s Rachel Ray nebo Barefoot Contessa s Inou Carten.

Celkem 28 nejlepších regionálních výčepních se 20. května utkalo v kbelském Lidovém domě v Praze o titul Hvězda výčepu. Vítězem se stal Martin Strečok z restaurace U Čapoše z Mělníka. Na druhém místě se umístila Jitka Drlíková (vpravo) z Ivančického Bedna – baru 2006 a na třetím místě se Simona Dobiášová z Pivnice Simona v Karlových Varech.

5

inzerce

Představujeme vám novinku pro letní grilovací sezónu Král Sýrů Hermelín na gril. Královská chuť v příjemně pikantním grilovacím koření se vám rozplyne v ústech. • atraktivní součást hlavního menu na letní grilovací sezónu • ideální pochoutka k pivu • záruka vysoké kvality díky dlouholeté tradici a zkušenosti s výrobou plísňových sýrů

Hermelín NA GRIL

Ideální pochoutka pro letní grilovací sezónu!

• jednoduchá příprava na grilu nebo na pánvi Doporučujeme podávat s čerstvou nebo grilovanou zeleninou nebo jen tak s pečivem.

Více na www.bongrain-foodservice.cz nebo na Infolince Bongrain Foodservice: 800 154 725

KS gril horeka 240x170 indd 1

4/6/10 8:42 PM


04_07_FTD :_

25.5.2010

14:28

Stránka 6

INFO

09–11/06

10/06

Intersolar – Mezinárodní odborný veletrh pro fotovoltaiku a solární techniku se koná na mnichovském výstavišti. Více na www.intersolar.de.

Junior Carving Cup – Soutěž juniorů v carvingu proběhne v Třebíči. Více informací na www.carving-studio.eu.

Bystřicko nejlepší v EDENu

Subway pokračuje v expanzi

Vítězem letošního ročníku soutěže European Destination of Excellence (EDEN) se stalo Bystřicko. Cílem tohoto klání je zviditelnění méně známých turistických lokalit. O titul EDEN se v letošním ročníku ucházelo celkem dvanáct destinací z celé České republiky, přičemž do užšího kola se jich probojovalo pět. Projekt European Destination of Excellence (Evropská destinace nejvyšší kvality) vypisuje každoročně Evropská komise a je do něj zapojeno více než dvacet evropských zemí.

Osmnáct nových provozoven otevřel v regionu střední a východní Evropy během prvního čtvrtletí fastfoodový řetězec Subway. To je oproti konci roku 2009 nárůst zhruba o deset procent. Celkově má na světě v sedmi zemích regionu téměř 170 restaurací, v Česku je to 11 restaurací. Na konci letošního roku by se měl přiblížit hranici 200 poboček v regionu. V 92 zemích světa provozuje síť Subway přes 32 000 restaurací, ve kterých prodává především čerstvé sendviče.

Úspěšná výprava do Singapuru

McDonald’s vloni rostl

Národní tým AKC ČR se ve dnech 20.–23. dubna účastnil celosvětového klání FHA 2010 Culinary Challenge v Singapuru. Čeští zástupci přivezli bronzovou medaili za studenou kuchyni a stříbrné ocenění za teplou. Tým pracoval v tomto složení: Radek David, Martin Svatek, Norbert Hojda, Petr Vlásek, Miroslav Husák, Michal Šmíd, Josef Dufek, Ondřej Koubek, cukráře reprezentovaly Pavlína Klopfštoková a Alena Kirpalová.

21 BAROMETR

6

AGENDA

ČERVEN

Vinaři z České republiky si odvezli 21 medailí z vinařské soutěže Concours Mondial de Bruxelles. Na 17. ročník soutěže Concours Mondial de Bruxelles byla přihlášena rovná stovka vzorků z České republiky, což naši zemi zařadilo na 9. místo v počtu soutěžících vzorků. Z této stovky ocenili odborní degustátoři 21 vzorků, kterým udělili 13 zlatých a osm stříbrných medailí. Nejúspěšnějším vinařstvím se ukázalo Vinařství Baloun z Velkých Pavlovic, které obdrželo čtyři stříbrné a čtyři zlaté medaile. Z medailí se mohou těšit také Vinné sklepy Valtice, Vinselekt Michlovský Sonberk, Vinařství Valihrach, Vinařství Kovacs, Livi Dubňany, Vinařství Volařík, Vinařství Springer, Vinné sklepy Lechovice, Vinařství u Kapličky a Velkobílovická vína.

V roce 2009 navštívilo restaurace McDonald’s přes 60 676 000 zákazníků. To je o 738 000 více než v roce 2008 (59 938 000 zákazníků), což představuje nárůst 1,2 %. McDonald’s tak mohl vykázat v meziročním srovnání i růst tržeb o 2,7 %, a to až na celkové 3 871 091 000 Kč. Firma v současnosti provozuje v České republice 81 restaurací a zaměstnává více než 4900 zaměstnanců. McDonald’s vloni investoval do rozvoje téměř 270 milionů Kč.

České pivo do druhého kola V rámci prvního kola odborné degustační soutěže České pivo bylo letos posuzováno 45 piv ve třech kategoriích. Druhé kolo soutěže České pivo 2010 proběhne 15.–16. června 2010 v pivovaru Velké Popovice. Vítězové jednotlivých kategorií budou vyhlášeni v září letošního roku v Praze během Svatováclavské slavnosti českého piva 2010. Akce je součástí dlouhodobého projektu Českého svazu pivovarů a sladoven České pivo naše pivo. Jeho základním smyslem a úkolem je seznamovat nejširší veřejnost s historií i současností výroby piva v českých zemích, s tím, co pivo obsahuje a jakým způsobem ovlivňuje lidský organismus, a rovněž dále zlepšovat image piva.

43,2 % Ústup ekonomické recese se začíná příznivě projevovat v cestovním ruchu – největší české hotely přilákaly v prvním čtvrtletí více hostů než loni. Nárůst poptávky vyplývá z údajů, které zveřejnila poradenská a auditorská společnost Deloitte. Hoteliéři však museli stlačit ceny výrazně dolů, a jejich průměrné výnosy jsou tak mnohem nižší než v minulých letech. Míra obsazenosti hotelových zařízení v ČR v prvním čtvrtletí meziročně stoupla na 43,2 procenta ze 40,9 procenta za leden až březen 2009. Poptávka po ubytování se ve stejném období meziročně zvýšila o 7,6 procenta. Průměrná cena za pokoj se za první čtvrtletí meziročně snížila o 17,2 procenta na 1744 korun. Ještě v loňském prvním čtvrtletí se přitom průměrná cena udržela nad úrovní 2000 Kč. Průměrný příjem na dostupný pokoj (RevPAR) v českých hotelech v prvním čtvrtletí 2010 meziročně klesl o 12,5 procenta na 754 korun. Například ještě v roce 2005 byl průměrný výnos ke konci března více než dvojnásobný (1534 Kč). „Podle dostupných indikátorů můžeme v roce 2010 a v následujícím roce očekávat lepší výsledky. Současně ale předpokládám, že zpět na úroveň roku 2007 se dostaneme až po třech či čtyřech letech,“ řekl Václav Dvořák, předseda představenstva společnosti Gestin Holding, která provozuje hotel Hilton Prague Old Town. V některých jiných evropských zemích mohli být hoteloví manažeři spokojenější než jejich čeští kolegové. Například londýnské hotely zaznamenaly v prvním čtvrtletí nárůst RevPAR o 10,1 procenta na 94 liber při současném mírném nárůstu obsazenosti hotelů na 76,2 procenta.

26


04_07_FTD :_

25.5.2010

14:28

Stránka 7

ČERVENEC

11–13/06

31/07

World Tea Expo – Mezinárodní výstava čaje se koná v Las Vegas. Další informace na www.worldteaexpo.com.

Evropský melounový festival – Akce s mezinárodní účastí se uskuteční v libereckém centru Babylon. Více na www.carving-studio.eu.

Zatřídění vína na internetu

Bohemia Sekt v Londýně

Na internetu jsou dva nové portály, Puvodvina.cz a Zatridenivina.cz. Na těchto webových adresách si lze ověřit kvalitu a původ tuzemských zatříděných vín. Jedná se vůbec o první takový projekt v Evropské unii.

Skupina Bohemia Sekt představila své značky na veletrhu The London International Wine Fair. „Velkou Británii vidíme jako perspektivní trh s velkým odbytovým potenciálem pro naše šumivá a klidná vína,“ řekla Libuše Poskočilová, exportní manažerka společnosti. V ČR firma představila také aktivity, které se vztahují ke každoroční kampani „Letní Bohemia Sekt … užívejte si častěji!“.

inzerce

y d á n i Mar y k d á r h a z ze 010 KA NOVIN

E2

VENC R E Č D

O

Nové a unikátní marinády MAGGI jistě oceníte nejen v letních měsících. Tyto tři novinky jsme pro Vás připravili v příchutích Provensálské bylinky, Česnek a Mexické chilli. Jsou vyrobené z kvalitního slunečnicového oleje a zaručeně čerstvých surovin, to znamená žádné sušené bylinky a koření nebo granulovaný česnek. Navíc jsou bez přidaného glutamátu a konzervačních látek.

Vyzkoušejte i Vy chuť přímo z přírody. Více informací získáte na www.nestlefs.cz

264 10 maggi inzerce marinady final indd 1

21 5 2010 13:55:39


08_10_Horekafokus_grilovani:.

25.5.2010

14:29

Stránka 8

foto: MM

HOREKAFOKUS

GRILOVÁNÍ POSTUPNĚ ZTRÁCÍ SVŮJ KAŽDÝM LÉTEM POTVRZOVANÝ CHARAKTER. STÁLE SICE VEDE LÉTO A MASO, ALE POSTUPNĚ DOCHÁZÍ K ROZŠÍŘENÍ PALETY GRILOVANÝCH SUROVIN, A TO NEJEN V PRŮBĚHU PRÁZDNIN.

8

parném létu málokterý host vyhledává ještě větší teplo – výjimkou je situace, když začnete grilovat. Grilování se stalo zčásti importovaným, zčásti vlastním vývojem etablovaným fenoménem, který v létě pozitivně zasahuje odbyt v celé řadě produktových kategorií. Týká se to mas, ryb, zeleniny a ovoce, sýrů, koření, ale také nepotravinářského zboží. „Grilování je relativně rychlá a snadná příprava jídel, která poskytuje možnost se snadno odlišit od konkurence při zachování dobré profitability,“ vysvětluje Petr Olbrich, target group manager pro segment HoReCa ze společnosti Makro Cash & Carry, proč je grilování v restauracích tak populární. V této souvislosti jdou v Makru nejvíce na odbyt nejoblíbenější druhy uzenin a pak různé partie vepřových a hovězích mas. „Obecně řečeno HoReCa zákazníci u nás nejčastěji nakupují především různé druhy čerstvých mas, drůbeže i ryb, které používají na grilování,“ říká Petr Olbrich. Společně se surovinami na grilování v letní sezoně roste také zájem o kořenicí směsi, profesionální grilovací technologie či dřevěné uhlí.

V

DOSTAT GRIL CO NEJBLÍŽE HOSTU, ABY VIDĚL A CÍTIL DŘÍV, NEŽ TO DOSTANE NA TALÍŘ.

NEPŘEKONATELNÉ MASO Obrátili jsme se na společnosti – především výrobce koření a dochucovadel – s anketními dotazníky, které zjišťovaly trendy v kategorii grilování. Na otázku zjišťující, co restaurace nejčastěji grilují, drtivá většina odpověděla, že maso (91 %). Ve více než 70 % gastronomická zařízení připravují ryby, dále následující uzeniny, zelenina, méně se objevily již kebab a špízy. Podle zkušeností dodavatelů restaurace prakticky negrilují sýry, ovoce, exotické pochoutky nebo pečivo. Podle výrobců je grilování sice trendové, ale růst této kategorie už podstatně zpomalil, ne-li stagnuje. Většina dodavatelů v dotaznících odpověděla, že růst kategorie činí do 10 %, a značná část odpovídala, že k němu již vůbec nedochází.

VŮNĚ PŘILÁKÁ Receptů, jak přitáhnout hostovu pozornost ke grilovacím pochoutkám, je několik a odvíjejí se od zaměření i technických možností provozovny. Například pivnice nemívají s odbytem grilovaných pokrmů žádné větší potíže, protože pivo představuje dobrého partnera pro tento typ jídel. Podobně

jsou na tom ta gastronomická zařízení, která disponují zahrádkami a jsou schopna přípravu provádět přímo venku. „Dostat vlastní gril co nejblíže

hostu, aby viděl a cítil dřív, než to dostane na talíř,“ shrnuje jednoduše Miloslava Jelínková ze společnosti GurmEko recept na to, jak uspět.

Prodávají vůně Grilování: a příležitost I NOVACE

Novinky pro gastro GURMEKO

NESTLÉ ČESKO

Směsi na grilování zeleniny, nové typy marinád.

Maggi má tři nové marinády – Provensálské bylinky, Česnek a Mexické chilli. Jsou vyrobené ze slunečnicového oleje a čerstvých surovin bez přidaného glutamátu a konzervačních látek.

HAMÉ Prostřednictvím velkoobchodů a Makra budou uvedeny na trh novinky jako cikánský kečup, top/down – Otma kečup jemný a ostrý.

H. J. HEINZ Máme v nabídce nové dressingy na saláty jako přílohu ke grilovanému masu, nabízíme zákazníkům balíčky grilovacích produktů za zvýhodněné ceny.

NOWACO Marinovaná masa s marinádami Raps, hamburger vyrobený z US masa.

PROGAST V letošním roce jsme rozšířili nabídku o brusinkovou a pivní marinádu. Oba produkty jsou bez chemické konzervace a E-čísel.

KAND Delikate kečup curry.

SPAK FOODS Tři druhy Asia omáček k rýži a masu.

JOHANN KOTÁNYI Nejoblíbenější produkty v balení s obsahem o 25 % větším za původní cenu.

VITANA Steak 7 pepřů, Medový steak, Ryby s citronem.


09_Promo Makro:.

25.5.2010

14:30

Stránka 9

sponzorovaná sekce

Nikoliv jen vy do Makra,

ale také Makro k vám VELKOOBCHODY MAKRO PATŘÍ DLOUHODOBĚ K NEJNAVŠTĚVOVANĚJŠÍM MÍSTŮM, KDE PROFESIONÁLOVÉ ZE SEGMENTU HORECA NAKUPUJÍ POTRAVINÁŘSKÉ I NEPOTRAVINÁŘSKÉ ZBOŽÍ. OD NYNĚJŠKA UŽ NEMUSÍTE DO MAKRA VY, ALE MAKRO PŘIJEDE ZA VÁMI. O NOVÉ SLUŽBĚ JSME HOVOŘILI S DAVIDEM BOHÁČEM, KTERÝ VE SPOLEČNOSTI MAKRO CASH & CARRY ČR ŘÍDÍ ODDĚLENÍ ZÁVOZŮ. Nejčastěji to jsou čerstvé potraviny, především mléčné výrobky, maso, uzeniny, ovoce, zelenina a čerstvé ryby. Druhou největší skupinou je tzv. koloniál, následuje mražené zboží. Zákazníci, kteří využívají závozy, mohou vybírat ze 30 000 položek. Jedná se o nejširší sortiment na trhu, jenž je k dispozici prostřednictvím závozu a jenž zcela pokryje veškeré potřeby našich zákazníků. Hotely či restaurace mohou navíc optimalizovat své náklady spojené dosud se závozem od několika dodavatelů.

PROMO

nebo navýší stávající obrat o 50 000 Kč (existující zákazník).

JAKÁ JE HISTORIE ZAVÁŽKOVÉ SLUŽBY V RÁMCI MAKRO CASH & CARRY ČR?

KOLIK TAKOVÁ SLUŽBA ZÁKAZNÍKY

Vlastní závoz jsme testovali už od roku 2006, napří-

STOJÍ A S JAKOU PERIODICITOU ZÁVO-

JAKÝM ZPŮSOBEM ŘEŠÍTE PLATBY

klad velkoobchodní centrum v Karlových Varech dis-

ZŮ MOHOU POČÍTAT?

A JAK MOHOU ZÁKAZNÍCI OBJEDNÁ-

ponovalo závozovou platformou již od svého otevře-

Mimo základní ceník, který je srovnatelný

VAT?

ní v prosinci 2008, centrum ve Stodůlkách o rok

s konkurencí, poskytujeme zákazníkům také indivi-

Zákazník může objednávat telefonicky, e-mailem

dříve. V průběhu letošního roku bude platforma

duální ceny zohledňující velikost jejich obratu nebo

i faxem. Pro každého odběratele připravujeme před

umožňující závoz zboží našim zákazníkům vybudová-

ceny konkurence. Službu dosud nabízíme především

zahájením služby individuální objednávkový list,

na ve všech našich velkoobchodních střediscích

odběratelům ze segmentu HoReCa, kteří dosahují

který obsahuje názvy položek i Makro kódy. Klient si

v Česku i na Slovensku.

stanoveného měsíčního obratového limitu. Náš pří-

sice může vybrat, jakým způsobem bude objednávat,

stup k zákazníkovi, který si objedná závozy, je ryze

ale zároveň se jej snažíme přesvědčit, aby používal

CO VÁS K ZAVEDENÍ TÉTO SLUŽBY

individuální a realizuje se prostřednictvím našich

připravené tiskopisy. Jedině tak se vyhneme zbyteč-

VEDLO?

obchodních zástupců na jednotlivých velkoobchod-

ným záměnám či chybám v objednávce. Do budouc-

K jejímu zavedení nás vedla především rostoucí

ních střediscích. Cena zboží již zahrnuje doplňkové

na plánujeme také možnost objednávky přes web.

poptávka po závozech mezi našimi profesionálními

služby včetně dopravy.

Objednávky jsou realizovány do 24 hodin.

zákazníky. Dále bylo naším cílem oslovit nové zákaz-

Pokud jde o četnost závozů, obecně platí, že naše

níky především ze segmentu HoReCa, pro které

rozvozové linky budujeme tak, abychom mohli zavá-

JAK SE DOPRAVUJÍ KOMBINOVANÉ

Makro dosud nepředstavovalo cílového dodavatele

žet minimálně 2x týdně. V městech, kde se nacházejí

DODÁVKY POTRAVINÁŘSKÉHO

z důvodu absence vlastního závozu. Především pro

naše velkoobchodní střediska, ale nabízíme závozy

A NEPOTRAVINÁŘSKÉHO ZBOŽÍ?

hotely bychom se chtěli stát zajímavými nejenom

každý den. Do budoucna plánujeme další „zahuštění“

NAPŘÍKLAD V PŘÍPADĚ, ŽE SE ZAVÁŽÍ

svým sortimentem čerstvých potravin, ale i naším

naší distribuční sítě.

MRAŽENÉ POTRAVINY.

nepotravinářským sortimentem, tedy kuchyňským

Všechny naše vozy jsou chlazené. Vzhledem k tomu,

a restauračním vybavením, čisticími a dezinfekčními

MUSÍ BÝT ZÁKAZNÍK VYUŽÍVAJÍCÍ

že mražené zboží tvoří relativně malé procento celko-

prostředky či ložním prádlem. Naše nabídka zahrnuje

ZÁVOZŮ DRŽITELEM JINÉ NEŽ STAN-

vé skladby rozváženého zboží, řešíme jeho distribuci

kompletní sortiment, jenž hotely pro svůj provoz

DARDNÍ KARTY MAKRO?

termoporty. Tam, kde je procento mraženého zboží

potřebují, vše u nás najdou na jednom místě

V tomto roce jsme zavedli nové karty pojmenované

vyšší nebo na dlouhých trasách, máme dělená auta.

a mohou si nechat dovézt za výhodných podmínek

Makro Distribuce, jež mají v rámci stávajícího systé-

v rámci jednoho závozu.

mu „bílá, stříbrná, zlatá“ vůbec nejvyšší prioritu. Zákazník může kartu získat, pokud je z cíleného seg-

CO SI HOTELY NEJČASTĚJI NECHÁVAJÍ

mentu trhu (HoReCa, instituce apod.) a pokud

DOVÁŽET?

dosáhne obratu 50 000 Kč měsíčně (nový zákazník)

-kp-

www.makro.cz www.facebook.com/makro.cz

9


25.5.2010

14:29

Stránka 10

foto: Progast

08_10_Horekafokus_grilovani:.

10

Většina oslovených výrobců na léto chystá nějakou formu podpory grilování v restauracích. Většinou jde o speciální cenové nabídky, návrhy menu z grilovaných pokrmů či doplňkové informace o grilování. V menším rozsahu by to pak v létě měly být kuchařské show, příprava receptů a kalkulací nebo letákové akce.

PEČLIVĚJŠÍ VÝBĚR SUROVIN Z hlavních trendů, které se projevují v celé kategorii, bychom mohli zmínit

Z KUŠENOSTI

nijak závratný, přesto patrný ústup od sezonnosti. „Grilování v restauracích začíná být celoročním hitem – nejen sezonní záležitostí,“ sděluje například Kristýna Dušková, brand manager společnosti H. J. Heinz CR/SR. Dále přetrvává tendence, kterou bychom mohli nazvat jako objevování, již charakterizuje zvyšující se objem národních a exotických kuchyní v české gastronomii. „Větší důraz je tak kladen na různorodost nabídky,“ říká Yvona Prokešová, vedoucí kontroly jakosti a marketingu společnosti Kand. Milan Vondráček ze společnosti Progast

dodává: „Prodej sortimentu pro profesionální grilování má stále vzrůstající tendenci, i když se vinou hospodářské recese snížil počet zákazníků. Stále více restauratérů ve snaze o navýšení obratu zařazuje tento způsob přípravy do svojí nabídky. Vůni grilovaných specialit se jen velmi těžko odolává.“ Kromě výše uvedených – veskrze pozitivních tendencí – se ale projevují některá negativa, která prohloubila hospodářská recese. „Obecně rostoucí kvalitativní přístup často bojuje s kvantitativním pojetím v množství při-

Z PRAXE

BBQ sezona: Restaurace jsou připraveny miniprůzkumu, který se věnoval grilování, jsme nejdříve zjišťovali, co restaurace nejčastěji grilují. Projevila se naprostá převaha masa, které se připravuje ve 100 % podniků, které vyplnily dotazníky. Na druhém místě skončily ryby s více než 60% zastoupením. Téměř 45 % podniků griluje také zeleninu. Druhdy často grilované uzeniny byly zastoupeny jen asi v 10 %. V úvodu jsme se také ptali, jak velký je zájem o grilované pochoutky a jak se vyvíjí meziročně. Dvě třetiny restaurací konstatovaly, že zůstává zhruba stejný, přibližně 16 % podniků sleduje nárůst do 10 %. Pokud jde o zvolený typ grilovacího vybavení, jsou preference přibližně rovnoměrně rozděleny mezi kontaktní a plynové grily. Gril s lávovými kameny, kotlové grily na dřevěné uhlí nebo grily s technologií RBS používá celkově do deseti procent restaurací. Žádná z oslovených restaurací se nepřihlásila k tomu, že by nakupova-

V

pravovaného pokrmu za co nejmenší cenu mnohdy s velmi malou chuťovou invencí,“ podotýká k tomu Miloslav Mathauser, jednatel společnosti Johann Kotányi, a dodává: „Preference na grilu připravovaných pokrmů – různých druhů masa, zeleniny a ovoce (u nás stále ještě velmi málo, pokud vůbec) – se různí podle geografických a chuťových zvyklostí.“ Cenový vývoj nakupovaných surovin hodnotí také vedoucí gastro studia firmy Nowaco Marek Svoboda. Podle něj zákazníci hodně poptávají levnější druhy masa – mleté hovězí, mleté hovězí a vepřové v mixu a plátkovaný vepřový bůček. Marek Svoboda vidí více než 10% meziroční nárůst v kategorii grilování a s tím poznamenává také další trend. Zákazníci si pořizují lepší technické vybavení a mají výrazný zájem o pomoc při tvorbě jídelních lístků zaměřených na grilovaná jídla. Podle šéfkuchaře společnosti Nestlé Česko Tomáše Konopky lze vývoj spatřovat ani ne tak v samotném grilování, ale v tom, že se mění přístup kuchařů k surovině. Jde o lepší výběr ingrediencí a jejich přípravu před tepelnou úpravou, podotýká Tomáš Konopka. Petr Hučka, obchodní ředitel Spak Foods, k tomu doplňuje, že lze pozorovat ústup od grilování „klasického“ masa ve prospěch zeleniny a ryb. Stanislav D. Břeň

la již předpřipravené suroviny pro grilování. Jednotlivé kuchyně uváděly jako nejčastější důvod zpracování čerstvých surovin a snahu po uplatnění vlastní kreativity. Některé odpovědi naznačovaly nespokojenost s kvalitou nakupovaných polotovarů pro grilování: „připravujeme si vše sami z důvodu kvality“; „nakládáme si sami, tudíž víme do čeho“; „nedůvěra v čerstvost masa, navíc jsme profesionální kuchyně a takové věci určitě zvládneme sami a lépe“; „máme dobrého dodavatele čerstvého masa a to upravujeme podle svých receptů, recepty je možné obměňovat“. Jiná je už situace v případě grilovacího koření a marinád, které přibližně polovina restaurací nakupuje. I zde ovšem zaznívaly hlasy, které obhajovaly vlastní postup kuchyní: „Kdyby všechny restaurace kupovaly grilovací koření a předem připravené marinády, popř. už marinované maso, pak by bylo jedno, kam

host na grilované pokrmy půjde. Nabídka by byla všude stejná.“ Zajímalo nás také, jak se restaurace připravují na letní sezonu a co z hlediska grilování připravují. Řada restaurací chystá zahradní party nebo tzv. víkendová grilování. Do nabídky pak zařazují obvykle nedostupné druhy mas nebo čerstvé ryby. Některé podniky přistupují ke grilování pragmaticky: „Negrilujeme celoročně. Většinou při okolních kulturních akcích nebo státních svátcích a prodloužených víkendech, kdy je návštěvnost zvýšena a je potřeba rychleji točit kapacitu restaurace. Grilování je jednodušší než příprava na pánvi a pro větší množství vařených jídel bychom museli zvýšit kapacitu varných van. Přitom se jedná víceméně o několik dní v roce.“ Grilování může klást vyšší nároky na hygienu. Většina restaurací uváděla, že se snaží důsledně dodržovat normy HACCP. Restaurace uváděly i konkrétní informace: „Maso

máme vakuované po porcích a uloženo na ledu, gril je vybaven teplotní sondou. Gril není na uhlí a má nepřímý zdroj tepla.“ Další odpověď na otázku, jak je zajištěna hygienická nezávadnost, zněla: „Řádnou a pravidelnou údržbou a čištěním grilu s přípravky pro tento účel určenými, odběrem čerstvého masa, které vidíme v syrovém stavu, a přípravou vlastních marinád s čerstvým a nezávadným kořením, a dalšími přísadami.“ -sdbs přispěním Atoz Research Děkujeme za spolupráci: Restaurace Rozvoj, Havlíčkův Brod; C.k. restaurant Ferdinanda d’Este, Hradec Králové; Restaurace & Café 7 Tacos, Praha; Hotel Adria, Praha; Catering Morava, Ostrava; Centrum Babylon, Liberec; Restaurace Empire, Brno; Restaurace Fama, Praha; Felicita Ristorante, Brandýs nad Labem; Hotelu Kraví Hora, Bořetice; Hotel Slovan, Brno; Hotel U Zeleného stromu, Arnoltice; Hotel Zlatá Hvězda, Vimperk; Hotel Arnika, Janské Lázně; Restaurace Mona Lisa, Praha; Restaurace Piano Nobile, Mcely; Hostinec U Zlatého slunce, Kuks; Century Old Town Hotel, Praha


11_12_Horekafokus_zmrzliny:.

25.5.2010

14:32

Stránka 11

foto: Nestlé Česko

HOREKAFOKUS

11

HORKÁ LETNÍ SEZONA PŘEJE MRAŽENÝM KRÉMŮM. TENTO ZÁKLADNÍ FAKT SE PROJEVUJE I V GASTRONOMII, PODLE VÝROBCŮ ZMRZLIN JE ALE TŘEBA, ABY RESTAURACE SVÝM HOSTŮM UKÁZALY, ŽE ZMRZLINU VŮBEC PODÁVAJÍ.

Recese zmrzliny nerozpustila. M Spíše naopak ohlo by se zdát, že zmrzlina jako zbytný produkt zaznamená v době všeobecného poklesu snižující se poptávku. Podle výrobců a distributorů mražených krémů je ale opak pravdou a hlavní hráči na trhu – Nestlé, Unilever i Nowaco – konstatují zvýšení svého obratu v kategorii zmrzliny pro segment HoReCa. „HoReCa provozovny šly obratově lehce dolů, ale nám se v minulém roce v gastroprovozovnách dařilo. V tomto segmentu jsme zaznamenali nárůst,“ říká Lukáš Dědek, brand manažer značky Prima ze společnosti Nowaco. Svůj lehký optimismus sděluje i Kamil Nekarda, HoReCa/VIP customers manager ve společnosti Unilever: „I přes pokračující hospodářskou recesi můžeme nadále pozorovat, jak se spotřebitelské chování mění směrem k prémiovým výrobkům, které jsou z kvalitních surovin, což se velmi pozitivně odráží v prodejích u naší prémiové řady, kde zaznamenáváme růst prodejů oproti loňskému roku.“ Pozitivní ohlasy přicházejí také ústy Evy Benešové, brand manažerky značky Mövenpick, ze společnosti Nestlé Česko: „Přestože se hospodářská recese projevila v nižším počtu turistů a návštěvníků hotelů a gastronomických zařízení, objemy prodejů naší zmrzliny se v prvním čtvrtletí 2010 ve srovnání s loňským rokem zvýšily.“

Výrobci se také shodují, že gastronomičtí zákazníci ustupují od taktiky hledání jakékoliv zmrzliny za nejnižší cenu. Začínající trend v dezertních zmrzlinách z pohledu poptávky zákazníků je přesun od nejlevnějších ke kvalitě. „To je pozitivní nejen pro nás, ale také pro zákazníky HoReCa zařízení. HoReCa zákazníci nekupují už nejhorší kvalitu za nejnižší cenu – např. klasické polárkové dorty pro poháry. Více tedy dbají na kvalitu,“ domnívá se Lukáš Dědek.

VANILKA VEDE, ALE FANTAZIE ROSTE V segmentu HoReCa se nejčastěji uplatňují velká balení, která lze podávat formou kopečkové zmrzliny. „U nás jsou to balení 2,5 a 5 litrů,“ říká Lukáš Dědek a dodává: „Absolutně ze všech přibližně 15 příchutí, které Prima má, vede vanilková. Po vanilkové je nežádanější čokoládová a oříšková. Určité typy restaurací si žádají velmi speciální příchutě, např. lanýžovou apod., na což se spíše specializují malí výrobci.“ Značka Mövenpick směřuje do gastra v baleních o objemu 2,4 litru v 18 různých příchutích. Podle Evy Benešové patří mezi nejprodávanější klasické příchutě vlašský ořech, vanilka nebo švýcarská čokoláda. Společnost Unilever zazname-

nává v prémiové i základní řadě nejčastější poptávku po vanilkové, jahodové a čokoládové příchuti. Základní řada Algida směřuje do gastra v pětilitrovém balení, vyšší řada v balení 2,8 litru. V balení o hmotnosti 2,5 kilogramu směřuje do gastra také zmrzlina Häagen-Dazs. I v top podnicích, kde se zpravidla podává, vede mezi čtyřmi příchutěmi vanilková. Průmyslově vyráběné zmrzliny se používají nejčastěji pro rychlou přípravu zmrzlinových pohárů, dezertů, koktejlů (ze sorbetů) nebo při výrobě kávových specialit či jiných nápojů. Částečně se dají použít jako „přílohy“ – například k palačinkám. Provozovny vybavené patřičným chladicím zařízením, které má i prezentační charakter, se zmrzlinou pracují také jako s impulzním zbožím. To se týká především cukráren, kaváren, mléčných barů apod. „Pro restaurace špičkových hotelů nabízíme jednotlivé porce – minicupy – o objemu 100 ml jako součást například snídaňového menu,“ naznačuje další možnou formu podávání zmrzlin Pavel Šrámek, regional director společnosti General Mills Eastern Europe.

Navzdory stereotypům při výběru chutí i použití (především studená kuchyně) lze říci, že kuchaři začínají stále více experimentovat, a to i v teplé kuchyni. Některé společnosti tento trend reflektují a „tovární“ zmrzliny ladí do chutí, jež bychom před časem očekávali spíše jako výsledek kreativní práce cukrářů. V gastronomickém segmentu tak lze koupit například zmrzliny s příchutí balzamika či koňaku kategorie VSOP. O rozšiřování palety příchutí a především použití svědčí například i otevírací snímek tohoto článku, jenž zobrazuje dezert s použitím zmrzliny (bazalka), marinovaného lososa, wasabi těstovin a tomatového concasé (autor: manažer AKC Tomáš Konopka).

HOST MUSÍ O ZMRZLINĚ VĚDĚT Zákazníkovu pozornost je možné upoutat vícero způsoby. „Je mnoho faktorů, které ovlivňují spotřebitele, vždy však záleží na typu provozovny, možnosti umístění propagačních materiálů a v neposlední řadě na


11_12_Horekafokus_zmrzliny:.

25.5.2010

14:32

Stránka 12

D ODAVATELÉ foto: Unilever

Jaký servis poskytujete zákazníkům a které novinky jste uvedli na trh? NESTLÉ ČESKO

12

obsluhujícím personálu, který aktivně nabízí zmrzlinové výrobky jako dezert, popř. je zmrzlina součástí poledního menu nebo lze uspořádat zmrzlinovou party,“ říká Kamil Nekarda. Samozřejmě jedním z klíčových prvků je ukázat hostům, že nabídka vůbec obsahuje zmrzlinu. „K tomu poslouží materiály na podporu prodeje – zmrzlinové menu karty, záložky do vlastních menu karet, stojánky na stůl apod. Čím vyšší je kvalita těchto materiálů, tím vyšší je šance zaujmout hostovu pozornost,“ míní Eva Benešová. Další šancí pro zmrzlinu je podle ní „změna skupenství“, tedy třeba nabídka zmrzlin v podobě letních

osvěžujících koktejlů. „Jednoznačně prezentací POS materiálů, vlaječky, A-stojany. Zmrzlina je impulzní, proto je důležité, aby si klienti uvědomili, že na daném místě se zmrzliny prodávají. Důležité je, aby byl mrazák umístěn na viditelném místě,“ doporučuje Lukáš Dědek tipy ke zvýšení odbytu zmrzlin. Spotřeba zmrzliny má mnoho podobného například s pivem. Pokud je léto špatné, také zájem o zmrzlinu je na bodu mrazu. „Vloni byl extrémně teplý duben, který byl pro segment zmrzlin ideálním startem nové sezony, a pak ošklivý červen. Jsme závislí na slunečném počasí,“ dodává Lukáš

Eva Benešová: Mövenpick poskytuje všem svým zákazníkům katalog, který se každý rok aktualizuje a shrnuje nabídku zmrzliny a nabízí inspiraci pohárů, které si z daných příchutí zákazník může vytvořit. Dále poskytujeme menu karty vyráběné na míru a další POS materiály – stojánky na stůl, záložky, stojánky do hotelových pokojů… Pro kopečkování zase poskytujeme mrazicí boxy a veškerý související materiál (kopečkovače, tabule na příchutě aj.), slunečníky atd. Letos jsme uvedli několik nových příchutí – od klasické „sladké“ zmrzliny, jako např. lískooříšková, stracciatella, až po „slané“ zmrzliny bazalka a balsamico.

NOWACO Lukáš Dědek: Pro naše HoReCa zákazníky zajišťujeme POS materiály, vyrábíme speciální menu pro jednotlivé provozovny, poskytujeme mrazáky, informace o tom, jak by se měla zmrzlina podávat, a přinášíme zákazníkům i nové recepty, jak zmrzlinu připravit a podávat.

Dědek. Ačkoliv z pohledu meteorologického lze v tuto chvíli říci jen málo konkrétního, podle vyjádření výrobců

Máme nové gastrovany se zmrzlinou tvarohový Kuba a pak skořicovou příchuť, která je vhodná ke štrúdlům a jiným dezertům.

UNILEVER Kamil Nekarda: Obchodní zástupce je schopen přesně zjistit potřeby zákazníka a určit, jaký typ podpory mu bude poskytnut, ať to je např. ve formě mrazicího zařízení pro prodej zmrzliny zcela zdarma či pomoc při zařízení provozovny. Pravidelně podporujeme naši prémiovou značku Carte d’Or v odborných časopisech, TV a dalších médiích. Pravidlem se již staly měsíční speciální prodejní akce. Za samozřejmé považujeme vyškolení personálu našimi specialisty. Naší hlavní novinkou v tomto roce je inovace v prémiové řadě Carte d’Or. Produkty jsou v nové, lákavější podobě. Nová, jemnější struktura Carte d’Or dovoluje umístit vaničky se zmrzlinou přímo do mrazicího boxu bez nutnosti dalšího zdobení. Novou příchutí pro letošní rok je Carte d’Or Tutti Frutti s cukrovinkou marshmallow. Od letošního dubna také nabízíme zmrzlinu Ben & Jerry’s v 500ml balení.

zmrzlin (o pivovarnících nemluvě) by letošní léto mělo být kouzelné… Stanislav D. Břeň

M INIPRŮZKUM

Smetanová. Kopečková. Vanilková PODROBNOSTI O SPOTŘEBĚ MRAŽENÝCH KRÉMŮ V GASTRONOMICKÝCH PODNICÍCH JSME ZJIŠŤOVALI V NAŠEM MINIPRŮZKUMU. Smetanové mražené krémy jednoznačně vedou v restauracích a hotelech, které poskytly odpovědi pro anketu na téma Spotřeba zmrzlin. Podávají je celkem v 89 % podniků. V přibližně 53 % restaurací a hotelů si může host objednat sorbet. Ve 32 % zařízení je možné dostat ovocný mražený krém. Zbylé typy mražených krémů se v odpovědích vyskytovaly spíše okrajově. Pokud jde o formu při podávání, z údajů vyplývá jedna dominantní možnost – 84 % respondentů uvádělo nejčastěji „kopečkovou“ pro přípravu dezertů a pohárů. Z námi oslovených podniků žádný nepodával točenou zmrzlinu, což patrně

souvisí s vysokými finančními nároky spojenými s technickým, surovinovým, technologickým i personálním zajištěním výroby. Ve více než 20 % podniků lze objednat zmrzlinu ve formě nanuku či kornoutu. Převážná většina oslovených podniků si zmrzlinu a sorbety nechává dovážet. V paletě nejčastěji zmiňovaných důvodů stojí minimální prodeje, příznivý poměr ceny a kvality a potom hygienické požadavky, jež jsou poměrně přísné. Dost restaurací také nevlastní výrobní zařízení nebo k tomu nemá uzpůsobené prostory. Některé provozovny si současně vyrábějí a nakupují. Ty, které se zaměřují jen na vlastní produkci, chtějí prvořadě uplatnit svou kreativitu a nabídnout něco neotřelého. Drtivě vede vanilková zmrzlina, a to v 84 % provozoven. Přes 52 % provozoven podává čokoládovou zmrzlinu. Dále se poměrně často

objevovaly příchutě jako citron, jahoda, ořech či malina. Servis dodavatelů hodnotí většina restaurací kladně. Negativní reakce se většinou týkají šíře nabídky. „Uvítal bych větší výběr kvalitních domácích zmrzlin a sorbetů – např. z kozího mléka či zeleninové sorbety,“ uvádí se v jednom z dotazníků. Někteří odběratelé žehrají na ceny. „Docela dobrá nabídka, ale kvalitní výrobky jsou dost drahé.“ Další názor: „Je to zlé, pokud vybavení a servis, tak za cenu drahé nedobré zmrzliny.“ Po otázce na hodnocení servisu dodavatelů jeden z respondentů uvádí: „Nijak zvlášť dobře, klasické stojánky, mrazáky – standardní nabídky u všech společností.“ Podle závěrů ankety restaurace nejčastěji v letním období vydají 20–40 porcí denně. Pokud jde o používanou techniku, nadpoloviční většina podniků má zařízení na uchování nebo výrobu

zmrzlin od svého dodavatele formou zápůjčky (63 %). Koupí si techniku pořídila přibližně pětina gastronomických zařízení. Další získali „chlazení“ darem nebo pronájmem. -sdbs přispěním Atoz Research Děkujeme za spolupráci: Hotel Majestic Plaza, Praha; Café & Restaurant Slavia, Praha; Hotel U Královny Elišky, Hradec Králové; Hotel Aplaus, Litomyšl; Hotel Formule, Havířov; Hotel Nástup, Loučná pod Klínovcem; Hotel Pod Zámkem, Velké Meziříčí; President Hotel, Praha; Motel Ponte, Liberec; Penzion Trautenberk, Studenec; Pizzeria La Ventola, Praha; Pizzeria Milano, Praha; Rekreační komplex Losinka, Rapotín; Restaurace el Cid, Plzeň; Restaurace Golf Hostivař, Praha; Troja Catering, Praha; Restaurace U Kamenné studny, Skuteč; Restaurace Na Farkáně, Praha


13_Unilever:Sestava 1

25.5.2010

14:33

Stránka 13

Značka Carte d’Or Vám i nadále nabízí své současné široké portfolio příchutí zmrzlin, nyní navíc v nové, lákavější podobě. Nová jemnější struktura zmrzlin Carte d’Or Vám dovoluje umístit vaničky se zmrzlinou do mrazícího boxu ihned po jejich otevření, a to i bez nutnosti dodatečného zdobení.

www.cartedor.cz/gastro

horeca_resized.indd 1

14.5.2010 13:02:20


14_16_Rozhovory 112:.

25.5.2010

15:39

Stránka 14

ROZHOVORY H112

PARTNEŘI

foto: Zátiší

NASTAVIT SI CENOVÉ DNO. I KDYŽ KONKURENCE JEJ NEMÁ V polovině dubna proběhla konference HOREKA 112, která se věnovala momentální tíživé situaci v oboru a cestám, jak z ní ven. Na akci se partnersky podílely následující společnosti a značky:

VE ZVLÁŠTNÍ PŘÍLOZE TOHOTO ČÍSLA SE DETAILNĚJI VĚNUJEME TOMU, CO ZAZNĚLO NA KONFERENCI HOREKA 112 A CO BY MOHLO BÝT PRO VÁS UŽITEČNÉ. PRO TUTO RUBRIKU JSME OSLOVILI TŘI PROFESIONÁLY Z OBORU A POŽÁDALI JE O JEJICH POHLED NA SOUČASNÝ VÝVOJ. Do jaké míry bylo vaše podnikání postiženo ekonomickou recesí v minulém roce? RICHARD STÁRA:

výhradní distributor

Ekonomická krize samozřejmě poznamenala i provoz našeho hotelu, většinově vázaného na firemní klientelu, a to hned na začátku roku 2009. Ač byla podle mého pozorování krize v obecném povědomí na jejím začátku pouze „nafouklou bublinou“ a podnikatelé věřili, že po obchodní stránce je zatím vše v pořádku a není se čeho bát, v průběhu krize nastal rychlý obrat, který přesvědčil o existenci krize i nevěřící. Mohu potvrdit, že například v ubytování se ještě více projevil nadbytek ubytovací kapacity, která je zvláště v Praze enormní. TOMÁŠ KOLAŘÍK

Krize postihla především v Praze snad všechny hotely či restaurace. A náš malý nezávislý hotel krize ovlivnila v poměrně velké míře. Nicméně zásadní problém nevidím až tak ve snížení

počtu příjezdů, který není podle mého názoru tak dramatický, ale zejména ve změně struktury hostů.

podnik opomenul důležitost komunikace vzhledem ke svým návštěvníkům. Bylo třeba rozjet marketingovou propagaci podniku.

ALEŠ DUDÁK Jaké obranné prostředky

S ekonomickou krizí jste zvolili v boji proti ekojsem se v praxi setkal nomické krizí? minulý rok, kdy mě majitel jednoho gastroRICHARD STÁRA: nomicko-sportovního areálu požádal o poProti krizi nám podle moc při jeho znovumne byla nápomocná otevření. Areál se již nabídka konferenčních dva roky nacházel prostor, které hosté v poměrně složité situamohou využít jak pro ci, kdy prostě účely školení či semia jednoduše nářů, tak nevydělával. ALEŠ DUDÁK: pro nejrůzVzhledem nější rodinPro gastrono- né oslavy. k tomu, že byl mické podniky Vedle umístěn je nutná poskytování v krásné lokalitě s perfektně marketingová této nabídpřipravenými podpora – ky jsme se tenisovými hosté zkrátka také soukurty, stylově musí vědět, že středili ještě zařízenou renež podnik existuje. více staurací dříve na snia všemi atrižování buty ideálními pro pronákladů. Vzhledem vozování zážitkového k tomu, že náš hotel klubu spojujícího sporbyl otevřen 7. ledna tovní aktivity s busi2007, byla situace pro nessem a gastronomií náš provoz v průběhu v moderním „open“ krize o to horší. Za krátprostředí, bylo s pokou dobu existence divem, že má tak nízhotelu se totiž nestačil kou návštěvnost. Povytvořit ani tzv. polštář, stupně jsem zjistil, že který by nás při podni-

kání chránil před nižšími zisky a vysokými náklady, se kterými se každoročně setkáváme např. v lednu, únoru a o všech prázdninách, natožpak před ekonomickou krizí. Po domluvě se zaměstnanci jsme také přistoupili ke snížení mzdových nákladů. Myslím, že to bylo pro hotel výhodnější než propouštění lidí a opětovné hledání a zaškolování nových zaměstnanců. TOMÁŠ KOLAŘÍK

V našem hotelu jsme „díky“ až sebevražedné cenové politice většiny pražských hotelů byli také nuceni snížit cenu za pokoj, a to více, než by kohokoliv ještě např. před rokem napadlo. Bohužel je pravda, že touto cestou se vydala většina pražských hotelů a díky tomu se RevPAR (cena za disponibilní pokoj – pozn. red.) za rok nemálo snížil. Krizi jsme se v našem hotelu postavili čelem. Proto jsme si také stanovili, na rozdíl od některých dalších hotelů, jednoznačnou hra-


14_16_Rozhovory 112:.

25.5.2010

15:39

Stránka 15

TOMÁŠ KOLAŘÍK operation manager, Ventana Hotel Prague

nici, pod kterou neboť návrat zpět na s cenami nehodláme původní ceny bude jít. Hotel těžký a mnohVentana není dy neprovepro „baťůžká- TOMÁŠ KOLAŘÍK: ditelný. Odře“, i když pro Snižte náklady, bornice radí ně k mému být jiný, odlišovšem pouze překvapení ný, nabízet mnoho praž- při udržení další zajímagarantované ských hotelů vé služby, úrovně všech dělá cenoudržet kvalitu služeb. vou politiku. a pokusit se Na ekonosnížit náklamickou krizi se snažíme dy. Já osobně s tím vyzrát především maxiplně souhlasím, jen si málně možným snižonejsem zcela jist, zda váním nákladů, ovšem to budou všichni podpouze při udržení nikatelé ochotni regarantované úrovně spektovat, hlavně snivšech služeb. žování cen jim bude asi činit problémy. Co by podle vás mohlo pomoci hotelům oživit jejich podnikání? RICHARD STÁRA:

Těžká otázka, pokud vezmeme v úvahu, že dnes je na hotelovém trhu situace charakterizovaná nadbytkem ubytovacích kapacit a s tím souvisejícím snižováním cen za pokoj, a to speciálně v některých regionech, a zvláště v Praze. Hoteliérům by jistě pomohlo zklidnění v tvorbě nabídkových cen. Jako příklad, jak s krizí bojují v zahraničí, mohu uvést mou zkušenost z videokonference, které jsem byl přítomen a měl možnost sledovat přednášku zástupkyně renomované americké hotelové školy o tom, jak se chovat v době krize a recese k cenám za ubytování v hotelech. Podle jejího názoru je snižování cen špatná cesta,

TOMÁŠ KOLAŘÍK

K oživení podnikání v hotelnictví vedou podle mě dvě cesty. Jednak na něm mohou zapracovat prostřednictvím cen za pokoj a své služby hoteliéři tak, aby zejména ti v centru dokázali držet cenu na rozumné úrovni. To se ale již několikrát bohužel potvrdilo jako velmi obtížné. Řešení může nabídnout též magistrát, který by podle mého názoru neměl povolovat hotelové podnikání v každém činžovním domě. Podle mne např. velkou část hotelů příkladně v pražské Legerově ulici nelze ani jako hotel definovat. Pomohlo by, kdyby si úředníci, kteří těmto „hotelům“ povolovali vstup na hotelový trh, nastudovali a zjistili, jak je ubytovací zařízení

ALEŠ DUDÁK majitel společnosti Frame, marketingový konzultant

RICHARD STÁRA ředitel hotelu Chvalská Tvrz

označené jako hotel ván v turisticky exponodefinováno vané lokalitě. a jaké náležiRICHARD STÁRA: Je třeba natosti musí učit zákaznísplňovat. Dále Snižování cen ka, aby se do je nutné, aby není tou pra- podniku vramagistrát cel – to se vou cestou, rázně vyřešil raději si zvol- povede, problémy pokud si host te odlišnost, s taxikáři, zapamatuje nabízejte a také městněco, co je služby navíc, v podniku ská policie musí pracovat udržte si kva- odlišné a co litu a pokuste ho v pozitivpro hotely se snížit a jejich hosty, ním slova ne naopak. smyslu ohronáklady. A v neposlední milo. Podle řadě by si měli někteří mne je vytvoření komurádobyodborníci na nity tzv. štamgastů zárucestovní ruch, kteří se kou stability a růstu, ale často objevují také dalšího vývoje. v médiích, uvědomit důsledky svých prohláMůžete poradit majitelům šení, která mohou gastropodniků, jakým způmnohdy spíše cestovnísobem řídit, popř. změnit mu ruchu v ČR uškodit. jejich management v krizovém období? Situaci by u nás jistě také zlepšila i mírnější vízová politika pro RICHARD STÁRA: občany z Ruska. Jsem přesvědčen, že jedinou možností je ALEŠ DUDÁK vést podnik tak, aby Podle mého názoru je byl schopen si udržet k oživení podnikání standard služeb a byl gastropodniků třeba tzv. jiný. Také je třeba komunikovat. Doporupřesvědčit všechny čuji tedy provozovatezaměstnance, že je lům gastrozařízení třeba na všech úrovpoužívat efektivně marních snižovat náklady. keting a PR, všechny Ovšem zaměstnanci si aktivity směřovat k jasmusí uvědomit, že i při né diferenciaci a natěchto úsporách nesmí stolení skutečného dojít ke snižování kvalidůvodu, proč zařízení ty služeb. navštívit. Je nutné se TOMÁŠ zaměřit na jednoduKOLAŘÍK: chou, pro podnik individuální charakteristiku V hotelnictví tak, aby ji každý náa gastronomii vštěvník mohl snadno nemohou prapochopit a zapamacovat lidé tzv. tovat si. To platí dvakrát bez srdce pro případ, kdy gastroa zájmu o obor. podnik např. není situo-

LÉKEM NA KRIZI JE KVALITNÍ NABÍDKA A SCHOPNOST SE ODLIŠIT.

www.horeka112.cz www.e-horeka.cz


25.5.2010

TOMÁŠ KOLAŘÍK

Souhlasím s tím, že v krizi je třeba snižovat náklady a stanovit si jejich únosnou mez, přičemž podnikatelé v hotelnictví a gastronomii si ale nesmějí přestat vážit svých kvalifikovaných zaměstnanců. Snižování mezd těmto zaměstnancům může totiž zapříčinit problémy v budoucnu a zhoršení pověsti hotelu v případě odchodu těchto zaměstnanců. Jsem přesvědčen, že také není možné, aby v hotelnictví a gastronomii pracovali lidé bez citu a zájmu o obor, jak je to ještě stále v některých podnicích vidět. Pro podniky bude velkým plus, když se management také více zapojí a bude nápomocný ostatním zaměstnancům zařízení. Ku prospěchu věci slouží i to, když např. majitel restaurace osobně přivítá hosty či rozloučí se nebo když management hotelu uvede hosty na pokoj a podá informace o hotelu a dané destinaci. ALEŠ DUDÁK

Podle mých zkušeností je v první řadě při podnikání nutné pracovat s profesionály. Gastronomický obor vyžaduje vedle profesionálních dovedností samozřejmě také „srdce“. Základními ingrediencemi pro dosažení úspěchu je perfektní tým, vzájemné pochopení a propojení všech jeho členů, jako jsou provozní, kuchaři, číšníci, pomocný personál, ale také dodavatelé. Provozovatel gastropodniku musí také mít chuť neustále inovovat v rámci stanovené vize a podnikatelské strategie. Majitelé gastropodniků by přitom měli

15:39

Stránka 16

vedle strategie přinášet vize, a hlavně vzít za vše zodpovědnost. Jak motivujete své zaměstnance k větším pracovním výkonům v průběhu ekonomické krize?

RICHARD STÁRA:

Je zřejmé, že motivační program pro zaměstnance patří k nejdůležitějším hnacím motorům k vyšší pracovní výkonnosti. V našem hotelu jsme motivační program bohužel ještě na 100 % nerealizovali, nicméně si myslím, že po snížení obchodní činnosti z důvodu krize a recese budou také zaměstnanci nuceni převzít za svou práci větší odpovědnost. Motivaci vidím také v možnostech posílat zaměstnance na různá školení hrazená provozovatelem gastropodniku. Zaměstnanci jistě též ocení nabídku výměnných voucherů partnerských hotelů. TOMÁŠ KOLAŘÍK

Našim zaměstnancům neustále vysvětlujeme aktuální situaci, protože většině z nich dělá problém pochopit, že finanční výsledky hotelu nejsou již stejné jako např. před třemi lety. Je pro ně také nepochopitelné, že musí více pracovat za stejný či nižší plat. Je třeba říci, že bohužel s kvalitou hostů se mění i neoficiální příjem, jako jsou např. „tipy“ většiny zaměstnanců. To je opět o osobnějším přístupu k hostovi, kdy platí rovnice spokojený host = více peněz jak pro hotel, tak pro zaměstnance. ALEŠ DUDÁK

Souhlasím s tím, že je třeba, aby zaměstnan-

ci gastroprovozoven pochopili, že výplatu do podniku přináší spokojený host, který tedy musí být hlavním motivem pro všechny členy týmu gastroprovozu.

foto: Hotel Adria

14_16_Rozhovory 112:.

Co by podnikatelům v gastronomii ulehčilo práci? RICHARD STÁRA: TOMÁŠ KOLAŘÍK

Věřím, že gastronomické provozy by jistě uvítaly přechod k nižší sazbě DPH. Na vstupu dnes nakupujeme potraviny s 10 % a na výstupu odvádíme 20 %, což nepovažuji za dobře nastavené. Jedná se o obchodní činnost s vysokým podílem lidské práce a v EU se doporučilo tyto služby přeřadit do nižší sazby DPH. U nás se tak bohužel ještě nestalo. TOMÁŠ KOLAŘÍK

Uvítal bych, kdyby státní aparát podnikatelům neztěžoval práci a nezatěžoval je zbytečnou byrokracií. Ať nás nechají pracovat, nemění zbytečně každoročně zákony a vyhlášky. Hotely i restaurace si totiž na rozdíl od většiny státních úředníků musí na sebe opravdu vydělat. Existuje nějaké všeobecné doporučení?

Doporučuji hoteliérům a restauratérům, aby si jasně stanovili hranici, pod kterou lze jít. V žádném případě nedělat sebevražedné kroky cenové politiky, jakých jsme svědky v Praze v posledním roce. ALEŠ DUDÁK

Podle mne platí: Krize nekrize, všichni musí počítat. Ten, kdo nepočítá, nemůže prosperovat. Především management podniku si musí uvědomit, že vše má svou hodnotu. Podle mne nemohou nesmyslná ekonomická pravidla včetně cenotvorby nikde fungovat. Je třeba, aby se celý tým podniku ztotožnil s hodnotami podniku, pochopil ceny i to, jak funguje nákup, prodej, co stojí režie, prostě je nutné, aby tým uměl své služby a produkty prodat. -kha-

RICHARD STÁRA:

Podnikatelé by se měli pokusit zachovat ceny a nepadat až na cenové dno. Je též třeba, aby si uvědomovali, že i firemní klientela má své problémy a že je třeba i za těchto podmínek jí vycházet vstříc. V opačném případě si totiž logicky najde jiného dodavatele gastroslužeb.

SNIŽOVÁNÍ CEN JE ŠPATNÁ CESTA, NEBOŤ NÁVRAT ZPĚT NA PŮVODNÍ CENY BUDE TĚŽKÝ A MNOHDY NEPROVEDITELNÝ.


17_Kofola:Sestava 1

25.5.2010

14:38

Strรกnka 17


18_21_Vinoteka:.

25.5.2010

15:30

Stránka 18

VINOTÉKA

foto: archiv

18

KLENOT, KTERÝ SI HOSTÉ DOPŘEJÍ JEN V LÉTĚ. TAK BY SE DALA POPSAT KATEGORIE RŮŽOVÝCH VÍN, KTERÁ SICE LÁKAJÍ STÁLE VÍCE, ALE VE SPOTŘEBĚ VYKAZUJÍ VÝRAZNÉ SEZONNÍ VÝKYVY.

ůžová vína jsou fantastickou ukázkou toho, co v gastronomii stále platí. Totiž pocity. Zeptáte-li většiny sommelierů i konzumentů, jaká představa se jim vybaví v návaznosti na růžová vína, dostanete zpravidla odpověď „svěžest“. Přitom všichni víme, že toto je velmi proměnlivý parametr nejen u růžových vín, ale také u červených

R

D OPORUČENÍ

Podáváme rosé ■ 8–12 °C při servírování ■ 1–2 roky od sklizně ■ vyrobené zpravidla z odrůd Zweigeltrebe, Frankovka či Cabernet Sauvignon

či bílých. Ona „svěžest“ růžových má být vlastně jakýmsi opozitem nebo vymezením vůči červeným či bílým vínům. Ale stejně jako máme těžká červená nebo bílá vína, máme také jejich „varianty“ lehkých, svěžích a povzbuzujících. Zvláště o našich bílých vínech to platí dvojnásob. S jistou mírou nadsázky tedy můžeme říci, že vnímání růžových vín v očích široké populace je jakýmsi marketingovým produktem, jehož sdělení (růžové rovná se svěží) přijala za své. Kategorii růžových vín, propagaci vína jako takového i znalosti konzumentů to může jen prospět. Přestože jsou růžová vína zpravidla prezentována jako moderní záležitost, stojí za zmínku, že jejich výroba je na Moravě doložena již v 16. století. Výrobu růžového vína popisuje například Josef Šimáček v knize Vinařství, která byla vydána v Praze roku 1888. V dnešní době je růžové víno stále

populárnější. Zemí zaslíbenou pro rosé je pravděpodobně Francie, kde jeho spotřeba tvořila vždy alespoň desetinu zdejší produkce vína. Před dvěma lety poprvé v historii zde růžová vína předstihla spotřebu bílých.

PODPORA SVĚDČÍ SPOTŘEBĚ Vzrůstající oblibu růžových vín mezi českými konzumenty dokládá i nárůst jeho produkce. Podle údajů Vinařského fondu se meziročně zvýšila přibližně o třetinu. Pokud jsme u kvantitativního posuzování růžových vín, sluší se podotknout, že k popularizaci tohoto typu vín přispívají také úspěchy vinařů na tuzemských a mezinárodních soutěžích. Srovnání let 2008 a 2009 ukazují, že počet ocenění domácích růžových vín na tuzemských i mezinárodních soutěžích vzrostl dvoj-

násobně. V letošním ročníku Salonu vín ČR se mezi stovku nejlepších vín Česka protlačily hned čtyři „růžáky“, rok předtím to byl pouze jeden. S výše nastíněným trendem konvenuje a částečně jej spoluvytváří skutečnost, že růžová vína jsou také výrazněji podporována aktivitami Vinařského fondu. Kromě mediální podpory v různých reklamních formátech tu jsou také velké oborové akce. Mezi nejvýznamnější se řadí Konference Rosé 2010, jež se konala na lednické Zahradnické fakultě Mendlovy univerzity. „Cílem konference je zvýšit povědomí o těchto vínech v ČR, protože většina konzumentů má stále o rosé vínech špatný názor. Konference je určena především odborné veřejnosti. Lidem, kteří jsou v přímém kontaktu se zákazníkem nebo utvářejí ráz tuzemských rosé vín,“ říká garant konference Jan Stávek. Na tuto akci tematicky nava-

Svěží růžová, stěží celoročně


19_Vinoteka Promo_templarske sklepy:.

25.5.2010

15:34

Stránka 19

sponzorovaná sekce

Templářské sklepy Čejkovice vstupují do sezony s 13 rosé PRODUKCE RŮŽOVÝCH VÍN SE V ČESKÉ REPUBLICE MEZIROČNĚ ZVÝŠILA ZHRUBA O JEDNU TŘETINU. NA TUTO POPTÁVKU REAGUJÍ TEMPLÁŘSKÉ SKLEPY ČEJKOVICE A AKTUÁLNĚ NABÍZEJÍ CELKEM 13 ROSÉ VÍN V ZÁKLADNÍ A VYŠŠÍ ŘADĚ. DÍKY TOMU SE PRÁVEM MOHOU PYŠNIT POZICÍ NEJVĚTŠÍHO PRODUCENTA RŮŽOVÝCH VÍN V ČESKÉ REPUBLICE. V LETOŠNÍM ROCE SE TEMPLÁŘSKÉ SKLEPY ČEJKOVICE SNAŽÍ VZRŮSTAJÍCÍ TENDENCI PRODEJE RŮŽOVÝCH VÍN ZACHOVAT A PŘICHÁZEJÍ S NETRADIČNÍ KAMPANÍ NA PODPORU PRODEJE.

Letos půl milionu lahví TO JE PODLE OBCHODNÍHO ŘEDITELE LUKÁŠE LUKÁŠE CÍL TEMPLÁŘSKÝCH SKLEPŮ ČEJKOVICE V KATEGORII RŮŽOVÝCH VÍN. „Chceme, aby měl

VINOTÉKA – PROMO

zákazník možnost výběru. Do budoucna plánujeme další rozšiřování řady rosé vín,“ vysvětluje Lukáš Lukáš, obchodní a marketingový ředitel Templářských sklepů Čejkovice. „Pokud vyjdou naše předpoklady, přesáhne letošní produkce tichých i šumivých emplářské sklepy Čejkovice podporují seg-

T

ment růžových vín, o čemž svědčí letošní

Pro aktivní příznivce růžových vín je navíc při-

letní kampaň „Odhal tajemství růžového…“,

účastníci ještě o krok blíže k odhalení tajemství

a především jejich široké portfolio rosé vín, mezi

vína. Výhru v soutěži představuje účast na dvou-

nimiž jsou zastoupena vína tichá i šumivá.

denním semináři Škola vína v Čejkovicích a sada

Od května letošního roku je výběr vína v určených restauracích, vinárnách a vinotékách

rosé vín z naší společnosti hranici půl milionu lahví.“

pravena kreativní soutěž. Každý týden jsou dva

typických vůní vín rosé. Součást kampaně tvoří mediální podpora pro-

zábavou. Templářské sklepy Čejkovice zahalily seg-

střednictvím billboardů, inzerce a soutěží

ment HoReCa do růžové a daly návštěvníkům

v časopisech. Vizuál kampaně vyzývá veřejnost, aby

vodítko k volbě vyhovujícího rosé vína.

„odhalila tajemství růžového“.

Prostřednictvím setů vůní typických pro jednotlivá

Další soutěže a aktuální informace a tipy nejen

růžová vína budou mít možnost odhalit vůni nabí-

z oblasti růžových vín je možné nonstop sledovat

zených rosé a teprve poté si vybrat to, které jim

na Facebooku na stránce Templářské sklepy Čejko-

sedne.

vice.

-kp-

Co se letos chystá... ■ originální pomůcka pro „odhalení tajemství“ – set s charakteristickými vůněmi růžových vín ■ propagační materiály v gastronomii a vinárnách ■ soutěž o dvoudenní seminář Škola vína v Čejkovicích ■ další soutěže na Facebooku ■ PR kampaň ■ nadlinková komunikace (billboardy, tisková inzerce v odborných a lifestylových titulech)

www.templarske-sklepy.cz www.facebook.com/Templarske-sklepy-Cejkovice

19


18_21_Vinoteka:.

25.5.2010

15:30

Stránka 20

M ARKETING

Co chystají na léto čeští výrobci a distributoři? ZNOVÍN ZNOJMO

VÍCE KOKTEJLŮ Z ROSÉ „Vzhledem k tomu, že naše společnost odvádí nemalé finanční prostředky do fondu, který je dále přerozděluje na různé aktivity, mezi něž patří i podpora prodeje růžových vín, budeme čerpat tyto podpůrné materiály právě z Vinařského fondu. Pro tuto letošní kampaň se kromě klasických růžových vín věnuje více pozornosti také míchaným nápojům právě z růžových vín. Pro tento segment bylo vytvořeno koktejlové míchátko určené pro restaurace.“

20

VINNÉ SKLEPY VALTICE

PODPORA S FONDEM „Na podporu se chystáme. Ve spolupráci s Vinařským fondem budeme rozdávat pro gastronomická zařízení propagační materiály na podporu konzumace růžových vín.“ VINAŘSTVÍ PETR SKOUPIL

TÉMĚŘ VYPRODÁNO „Nechystáme žádnou podporu prodeje růžových vín, protože z našich tří druhů, které jsme pro rok 2010 připravili, jsou dva již skoro vyprodané. O růžová vína byl i přes zimu takový zájem, že nejsme schopni uspokojit poptávku našich soukromých klientů a současných restaurací, takže žádnou podporu prodeje není třeba realizovat.“ TEMPLÁŘSKÉ SKLEPY ČEJKOVICE

POS A SOUTĚŽ PRO GASTRO

zuje Jarovín Rosé 2010, což je mezinárodní soutěže růžových vín, která se konala rovněž v polovině dubna. V průběhu roku samozřejmě probíhají další menší setkání, výstavy a soutěže. Rosé se stala také samozřejmou součástí zavedených vinařských klání.

SUŠŠÍ GASTRU SLUŠÍ Dříve opomíjené a zcela chybějící růžové víno v restauracích je dnes v určité míře téměř na každém vinném lístku. „Tato móda k nám přichází s rozvojem gastronomie a je neoddiskutovatelné, že nástup jara a teplé letní dny jsou nejvhodnější období pro konzumaci tohoto osvěžujícího vína,“ říká obchodní náměstek Znovínu Znojmo Jaroslav Opatřil. A dodává: „Toto víno si spojuji s letním posezením v zahradní restauraci v doprovodu s nějakým dobrým těstovinovým salátem.“ „Růžové víno není už pouze ,víno na léto‘, ale konzumuje se celý rok. Klienti se přiklánějí spíže k vínům polosuchým a polosladkým s vyšší

„Pro zvýšení zájmu o růžová vína dodáme do segmentu gastro propagační materiály: plakáty a POS stojánky a růžová trička pro obsluhu. Zákazníci budou mít na požádání k dispozici set s charakteristickými vůněmi růžových vín, který jim pomůže vybrat ‚své rosé‘. Popis vůně a chuti jednotlivých růžových vín se nachází také na POS stojáncích, které budou umístněné na stolech v restauracích, vinárnách a vinotékách. Pro aktivní příznivce vína je navíc připravena soutěž, v které každý týden dva účastníci vyhrají dvoudenní seminář Škola vína v Čejkovicích. Součástí kampaně bude mediální podpora prostřednictvím billboardů, inzerce a soutěží v lifestylových i odborných titulech.“ REISTEN

OSOBNÍ CESTOU Reisten na přelomu dubna a května uvedl na trh dvě růžová vína (klarety) z ročníku 2009. Vzhledem k tomu, že jednotlivé šarže našich vín ve většině případů nepřesahují množství 5000 lahví, je tomu přizpůsoben i náš marketing a podpora. Ta se ve většině případů soustřeďuje na přímý kontakt s jednotlivými distributory, popřípadě s jejich klienty se segmentu HoReCa, kdy se při osobní schůzce víno představí, popíše a samozřejmě i ochutná. Tento postup však vzhledem k časové náročnosti nelze zopakovat u všech klientů a víceméně se takto snažíme vína prezentovat pře-

kyselinou,“ podotýká Tomáš Čepek z Vinařství Petr Skoupil. Svůj názor na preference hostů gastronomických podniků přidává také ředitel Vinných sklepů Valtice Marek Šťastný: „Zdá se, že konzument stále častěji sahá po jednoduchém lehčím, méně komplexním víně, mezi něž se růžová vína řadí a která jsou pochopitelně i cenově přijatelnější.“ Podle obchodního manažera vinařství Reisten Petra Očenáška jdou v gastronomii nejvíce na odbyt spíše suchá růžová vína: „Kromě tohoto základního charakteru dávají provozovatelé důraz ještě na celý další soubor charakteristik, a to v závislosti na zaměření a stylu restaurace. Nicméně i tak se dá charakterizovat jakýsi ideál růžového vína, alespoň tak jak jej vyžaduje HoReCa.“ Restauratéři a sommeliéři si také více všímají růžových vín, která z hlediska aromatu vykazují svěžest a čistotu projevující se ovocností, například lesního ovoce. „Stejné charakteristiky se pak dají říct i k paletě nebo patru vína. I zde opět hraje důležitou roli ovocnost, svěžest, a zde navíc ještě i lehkost, která je

vážně u našich top klientů. Jde i o to, že ve vrcholové gastronomii se špičkový sommelieři kromě toho, že víno sami ochutnají, snaží setkat i přímo s vinařem nebo alespoň zástupcem vinařství, který jim dokáže k danému vínu zodpovědět jejich dotazy. Kromě výše popsaného osobního přístupu se pak dále naše vína snažíme dostat do povědomí jak odborné, tak laické veřejnosti tím, že je přihlašujeme na pečlivě vybrané domácí nebo zahraniční vinařské soutěže. Dále pak inzercí v odborných vinařských magazínech a časopisech atd. Kromě toho Reisten participuje projektu Růžové.cz.“ BACCHUS VINS & CHAMPAGNES

ESO V PODOBĚ M. TORRESE „Každým rokem se snažíme stimulovat poptávku po růžových vínech zejména v letních měsících, kdy se obecně zvyšuje konzumace těchto vín. To je samozřejmě způsobeno zejména tím, že růžová vína jsou obvykle lehká a svěží. V našem portfoliu růžových vín máme každým rokem jeden primát a tím je chilská Santa Digna Cabernet Sauvignon rosé od Miguela Torrese. Růžová vína podporujeme nejen propagačními předměty a poutači, které do restaurací dodáváme, inzercí, ale zejména se snažíme spojit růžová vína s letní zábavou. Proto jsme například uspořádali řadu Pink party nebo jsme růžovému vínu zasvětili jeden ročník Prague Food Festivalu.“ -sdb-

opravdu důležitá. Růžová vína s vysokým alkoholem jsou dnes totiž nejen neprodejná, ale hlavně nepitelná,“ domnívá se Petr Očenášek. Důležitou roli hraje i barva vína. U nás jsou běžnější spíš světlejší odstíny růžové, což logicky vyplývá z podnebných podmínek a pěstovaných odrůd. „Nicméně i tak jsem se už setkal s některými domácími růžovými opravdu vysokých barev, které bych hádal spíš do Španělska. Každopádně současný trend v HoReCa je vyžaduje po domácích vinařích spíše světlejší odstíny růžových,“ doplňuje Petr Očenášek. Růžové víno neboli rosé se nejčastěji vyrábí z odrůd modrých hroznů metodou krátkého naležení rozemletých hroznů (rmutu). Rmut z modrých hroznů se nechá naležet zpravidla jen čtyři až šest hodin, aby se ze slupek uvolnilo pouze málo červeného barviva. Pak se mošt od slupek oddělí a dále je s ním nakládáno stejně jako při výrobě bílého vína. Svěžest, která se od růžového vína očekává, vyžaduje potřebný podíl kyselin. Ty zráním hroznů ubývají. Navíc čím vyšší je

cukernatost použitých hroznů, tím se barva vína posouvá do méně atraktivních nahnědlých tónů. Proto vinaři volí krátkou maceraci, která dává vzniknout svěžím vínům lehčího charakteru a výraznější chuti. Z hlediska odrůdy jsou v růžových vínech nejčastěji zastoupené hrozny Frankovky, Zweigeltrebe nebo Cabernet Sauvignonu. Růžová vína se chlubí celou škálou barevných odstínů – od sladce malinových tónů přes jemně lososové a pomerančové až po temně cibulové nebo dokonce téměř fialové odstíny. Záleží na zvolené odrůdě hroznů a technologii jejich zpracování. Zdroj: Vinařský fond Růžové víno mívá omezený potenciál pro archivaci a mělo by být nabízeno a konzumováno převážně jako mladé víno v časovém horizontu do dvou let od sklizně. Při podávání by teplota růžového vína neměla klesnout pod osm a přesáhnout dvanáct stupňů Celsia. Podávat jej lze s kostkou ledu, víno by ovšem nemělo být podchlazeno, protože pak jsou zastřeny jeho aromatické a chuťové vlastnosti.

RŮŽOVÉ MUSÍ BÝT VIDĚT V letních měsících by měli restauratéři růžová vína více zviditelnit či vytvořit různé akce, aby si víno objednali i konzervativnější zákazníci, kteří by si je sami od sebe neobjednali. „Určitou cestou mohou být i lehká menu, která budou doplněna skleničkou růžového vína,“ říká například David Leiss, marketingový ředitel společnosti Bacchus Vins & Champagnes. „Základem je kvalitní víno. Restauratéři musí zajistit vhodné chlazení a způsob podávání, a co je nejdůležitější: mít kvalitní obsluhu, která umí růžové víno nabídnout, doporučit a vhodně prezentovat,“ sděluje svůj recept na podporu prodeje rosé v gastronomii Tomáš Čepek. Názory vinařů lze shrnout pod často zmiňovanou výzvu: Buďte kreativní. „Pro podporu se dá dělat spousta věcí, je to hodně o nápadech majitele restaurace, který zná nejlépe podmínky a klientelu svého provozu, a samozřejmě o možnostech dodavatele vín podpořit zajímavé projekty. Myslím, že různé soutěže nebo dárečky spojené z konzumací růžového vína, které jsou doplněny vhodným nabídkovým menu, budou určitě velmi zajímavé a mohou nalákat a zpestřit hostům návštěvu restaurace,“ říká Marek Šťastný, ředitel Vinných sklepů Valtice. Podle něj také fungují tematicky zaměřené akce spojení speciální nabídky jídel a vín. „Mohou přilákat návštěvníky a jdou spojit i s případnými slevami, na kte-


18_21_Vinoteka:.

25.5.2010

15:33

Stránka 21

I NSPIRACE

9 pokrmů pro růžové V březnu proběhl druhý ročník soutěže o nejlepší pokrm vhodný k moravským a českým růžovým

vínům nazvaný Růžově prostřeno. Jednotlivé pokrmy připravovali profesionální kuchaři s požadavkem na

použití běžně dostupných surovin v maximální ceně 150 Kč za celé menu. Na přípravu tříchodového

menu byla stanovena časová hranice tří hodin. Pro inspiraci přikládáme přehled pokrmů.

PŘEDKRMY

21 1. Pečený mořský vlk, celerový krém, koprový mousse, marinovaný salát (JH)

2. Humrová galantina s palmovým srdíčkem a fenyklovou omáčkou (PB)

3. Pečená rolka ze pstruha na šalotkovém svítku s pažitkovou pěnou, doplněná moussem z lososa s ředkvičkovým carpacciem a ravioly z červené řepy (LČ)

2. Pečený jehněčí hřbet, kapustová palačinka, křenová omáčka, kroketa z jehněčí kýty (JH)

3. Telecí karé s telecím jazykem, bramborami, pečeným chřestem a cibulkou (PH)

2. Jahodový mousse s pistáciovou omáčkou a jogurtovou zmrzlinou (PB)

3. Jahodová pěna s vanilkovým krémem, lesním ovocem a čerstvými jahodami (VB) -sdb-

HLAVNÍ JÍDLO

1. Vepřová panenka s kořenovou zeleninou a celerovým pyré (PB)

DEZERT

1. Jahodový věneček s mandlemi a jahodovým sorbetem (PH)

Zleva: Jan Horký (JH), Zlatá Praha Patrik Bečvář (PB), Zlatá Praha Lukáš Čížek (LČ), Orea Hotels Arnika Špindlerův Mlýn Petr Hajný (PH), Villa Richter Vítězslava Bajčanová (VB), Restaurace u Bílé krávy

rých se dodavatel vína může podílet,“ míní Marek Šťastný. Podle Jaroslava Opatřila je stimulace zákazníků ve vztahu k růžovým vínům závislá na úrovni daného gastronomického zařízení. „Je tedy nutné vybrat vhodné pokrmy, které se dají sladit s růžovými víny. Zákazník bude také určitě slyšet na skleničku ,roséčka‘ zdarma k vybranému pokrmu a stále více oblíbené míchané nápoje z rosé vín osloví jak mladou generaci, tak dámy při odpoledním sedánku,“ říká Jaroslav Opatřil. Petr Očenášek míní, že hlavním stimulem pro konzumaci jsou dobrá a kvalitní vína v kombinaci s pokrmy. Existují různé již ověřené a účinné praktiky podpory vín, nicméně právě

u růžových vín se v tomto případě musí postupovat jinak, tvrdí Petr Očenášek. „Vždy je to ovšem o osobním přístupu daného sommeliera nebo obsluhujícího a jeho doporučení. Právě osobní setkání s personálem restaurace, kdy jim jsou předány veškeré možné informace, a hlavně spolu víno ochutnáme, pak může znamenat ten zásadní stimul nejen pro obsluhu, ale i pro jejich hosta.“

RŮŽOVÉ VYHLÍDKY RŮŽOVÉHO? Jistým blokem pro další spotřebu růžových vín je nesporně jejich vnímaná sezonnost. Podle některých oslove-

ných výrobců a distributorů jsou v době od října do března růžová prakticky neprodejná. Existuje zde proto poměrně značný potenciál rozvoje trhu – podobně jako před lety u šumivých vín, jež konzumenti vztahovali zejména k období přelomu roku a oslavám. Dále to pak může být i postupně odbourávaná, ale přesto přetrvávající neinformovanost. „V ČR bylo růžové víno ještě donedávna hodně podceňované a stálo víceméně na pokraji zájmu konzumentů. Sám si vybavuji časté komentáře zákazníků, kteří růžová vína popisovali jako ‚něco mezi bílým a červeným vínem‘, což je jak z výrobního, tak senzorického hlediska naprostý nesmysl,“ říká Petr Očenášek. Situace se ovšem

mění jak na straně hostů, tak obsluhujícího personálu. Namnoze skloňovaná hospodářská krize se nevyhnula ani kategorii růžových vín. „Přetrvávající hospodářská krize se podepsala i v komoditě vín, kde jsme zaznamenali částečnou stagnaci u některých řad. Zákazníci teď upřednostňují vína v nižších cenových kategoriích,“ říká například Lukáš Lukáš, marketingový a obchodní ředitel Templářských sklepů Čejkovice. Ten přesto letos očekává vysoký zájem o tichá i šumivá rosé. „V roce 2009 byl o růžová vína veliký zájem, a proto ani tuto sezonu nebudou chybět v naší nabídce,“ doplnil Lukáš Lukáš. Stanislav D. Břeň


22_24_Na baru_kohoutkova_balena_2:.

25.5.2010

16:34

Stránka 22

NA BARU Kohoutková představuje

spíše službu

navíc (II.) 22 PŘINÁŠÍME DRUHOU A ZÁVĚREČNOU ČÁST SERIÁLU, KTERÝ SE ZAMĚŘIL NA PODÁVÁNÍ KOHOUTKOVÉ A BALENÉ VODY V GASTRONOMII. V TÉTO ČÁSTI SE BLÍŽE PODÍVÁME NA CENOTVORBU, NA TO, CO SE SLEDUJE A NESLEDUJE U KOHOUTKOVÉ VODY, A TAKÉ NA OČEKÁVANÝ VÝVOJ „INTERAKCE“ OBOU FOREM VODY V ČESKÉ foto: sxc_robby_m

GASTRONOMII.

iskuse se pochopitelně točí kolem ekonomické stránky podávání vod v gastronomii. „Většina restaurací, které vodu z kohoutku servírují, ji dává na vyžádání hosta, jen některé ji dávají přímo na stůl. Většina také dává vodu z kohoutku zdarma, ale jsou i takové, které ji za menší poplatek prodávají, záleží opravdu na nich, jak si to nastaví,“ říká Marcela Dvořáková.

D

VYDĚLÁVAT, ČI NEVYDĚLÁVAT? A KOLIK? VÝROBCI BALENÝCH VOD VIDÍ BUDOUCNOST KOHOUTKOVÉ VODY SPÍŠE JAKO OKRAJOVOU ZÁLEŽITOST, KTERÁ NEBUDE PŘEDSTAVOVAT VÁŽNOU KONKURENCI.

Kromě pokrmů jsou marže na nápoje jedny z nejvyšších, čehož ve své argumentaci využívají také výrobci balených vod. „Pokles prodejů balených vod a dalších nealkoholických nápojů může mít výrazně negativní dopad na ekonomický chod podniku. Voda z kohoutku představuje pro restaura-

téra nutnost vstupní investice (filtry na úpravu, nádobí…) a stejné provozní náklady jako u balených vod, minimální marži v případě zpoplatnění či dokonce finanční zátěž v případě podávání zdarma. Host nebude akceptovat takové zdražení jídla, které by kompenzovalo tento pokles příjmů,“ míní Bibiana Beňová. Miloslava Melounová oponuje a považuje kohoutkovou za službu: „Především se jedná o vstřícnou službu zákazníkům a tím zvýšení zájmu zákazníků o nabízené restaurační služby. A co je důležité – voda z kohoutku nezanechává odpady a šetří lidskou práci a energii. Pokud se restaurace hlásí k ekologickému provozování, je nabízení pitné vody z kohoutku určitě ten správný směr. V pražských hotelech plní také přání cizinců, kteří jsou na tuto službu zvyklí z domova,“ podotýká. Názor na ekonomickou stránku uvažování restaurací přidává také

Zdeněk Huml: „Je to především snaha nalákat hosta na nápoj, který je i přes všechny své nedostatky relativně laciný. A okruh zákazníků, jimž jde za současné krize zejména o to, aby ušetřili, a jimž je jedno, co pijí, je poměrně široký.“ Ekonomický pohled doplňuje také hledisko marketingové a prezentační. Někteří výrobci balených vod spolupracují s věhlasnými designéry na vývoji svých obalů. „Tento aspekt považuji za velmi důležitý. Úrovni obsahu by měla odpovídat úroveň obalu a naopak. Z hygienického hlediska je zřejmě lépe, pokud je hostu nabízena kvalitní balená voda v kvalitním originálním obalu, v ideálním případě i s odpovídající sklenicí. Přijatelná nicméně může být i varianta, kdy je kvalitní balená voda přelévána např. do hygienicky nezávadné karafy a poté nabízena,“ říká Zdeněk Huml. Nutnost prezentace si uvědomila i společnost Veolia Voda,


22_24_Na baru_kohoutkova_balena_2:.

25.5.2010

16:35

Stránka 23

Z KUŠENOSTI

VODU která partnerským podnikům dodává karafy. Pro toto počínání nemá ale Zdeněk Huml pochopení: „Naopak případy, kdy je hostu – byť i v té nejkvalitnější karafě – nabízeno to, co vytéká z vodovodu, a je mu to prezentováno jako nápoj s parametry balených vod, považuji přinejmenším za nečestné a odsouzeníhodné.“

JAKÝ BUDE DALŠÍ VÝVOJ? „Oba produkty mohou vedle sebe v restauracích existovat, nemyslím si, že by lidé chodili do restaurace na vodu z kohoutku, člověk jde na dobré jídlo, víno, pivo atd.,“ říká Marcela Dvořáková. Vodárenské společnosti doufají, že proces preference kohoutkové vody před stolní vodou se bude postupně rozvíjet ve všech zemích EU. Argumentují jednak z hlediska kvalitní pitné vody v distribučních sítích a jednak ochranou životního prostředí. „Všichni si postupně uvědomují, jak

Z PRAXE

PODÁME, ALE SÁM BYCH JI ODMÍTL

F&B MANAGER CAFÉ PHENIX ONDŘEJ ROUS HOVOŘÍ O ZKUŠENOSTECH S PODÁVÁNÍM KOHOUTKOVÉ VODY VE SVÉM PODNIKU. podáváním vody z kohoutku nemáme sebemenší problém, vždyť základním heslem tohoto řemesla je „náš zákazník, náš pán“. Reakce hostů jsou většinou kladné, nesetkal jsem se s případem, kdy by host vodu výslovně odmítl. V mnoha zemích je servis kohoutkové vody samozřejmostí a naší minoritní klientelou jsou zahraniční turisté, proto se servisem této vody počítají. Voda z kohoutku u nás není zpoplatněna, i když jsme uvažovali o spolupráci s některou dobročinnou nadací, kdy bychom vodu zpoplatnili. Cena by

S

je náročná likvidace obalů spojená s distribucí stolní vody. Myslím si, že

se pohybovala do deseti korun za 1 l a výtěžek nebo jeho větší část by putovala na konto oné nadace. Jenže nejprve si musíme hosty vychovat, aby na tuto nabídku slyšeli a dobře na ni reagovali. Podobný systém funguje i v Americe, kde má velký úspěch. Můj prvotní záměr byl vodu z vodovodu prodávat a výtěžek posílat na dobročinné účely, nicméně v dnešní „finanční krizi“ lidé více uvažují o investicích a je lepší prodat aspoň kávu s vodou z vodovodu zdarma než neprodat vůbec nic.

UPŘEDNOSTŇUJEME PRODEJ BALENÉ Voda z vodovodu není uvedena v nápojovém ani jiném nabídkovém lístku. Ovšem jakmile o ni host projeví zájem, není žádný problém, aby se na jeho stole objevila. Voda se však

v restauracích přes nabídku kohoutkové vody nadále zůstanou zastoupe-

automaticky podává ke kávě, a to v malých (0,04 l) sklenicích. Je třeba brát v úvahu situaci restaurace a její postavení na trhu. Proto upřednostňujeme prodej balených vod, ze kterých je samozřejmě určitý zisk, a tu „kohoutkovou“ podáváme pouze na požádání. Zájem o balené vody rozhodně nepoklesl. Kdo si o vodu z vodovodu řekne, by si balenou stejně nekoupil. Jen bychom ho odradili od případné budoucí návštěvy. Pro hosty je to milá pozornost. Být sám na místě hosta, určitě by mě to potěšilo, nicméně bych vodu z nedůvěry odmítl (samozřejmě záleží na okolnostech, jako jsou místo, prostředí a úroveň restaurace apod.). -sdb-

23

ny minerální vody, což je jiná kategorie vody,“ podotýká Miloslava

inzerce

NOVINKA

PICKWICK JUST TEA Do vybraných podniků přichází Pickwick Just tea navíc se stylovým dárkem - sušenkami štěstí s čínskými moudry vycházejícími ze života každého z nás*

White tea & jasmine 0,33 l

www.firma.kofola.cz

* Nabídka platí do vyprodání zásob.

Green tea & lychee 0,33 l


VODÁRNY: PODÁVÁNÍ KOHOUTKOVÉ VODY PŘEDSTAVUJE PŘEDEVŠÍM VSTŘÍCNOU SLUŽBU VŮČI ZÁKAZNÍKŮM, KTERÁ MŮŽE PODNÍTIT JEJICH ZÁJEM O DANÉ RESTAURAČNÍ ZAŘÍZENÍ.

24

Melounová. Podle zástupkyně SOVAK nelze pod vlivem kampaně na kohoutkovou vodu očekávat zlevnění balených vod v gastronomii. „Zatím nás přístup výrobců nepřesvědčil. Místo snížení cen balených vod se rozjela masivní, finančně náročná kampaň ve sdělovacích prostředcích na propagaci minerálních vod a stolních vod včetně zkreslování informací o kvalitě vod ve vodovodních sítích,“ uvádí Miloslava Melounová. „Jsme přesvědčeni, že ceny našich výrobků odpovídají jejich kvalitě i kvalitě poskytovaného servisu. Odběratelům v gastronomii samozřejmě nabízíme různé zajímavé motivační a věrnostní programy,“ uvedla k možnosti snížit ceny Bibiana Beňová. Výrobci balených vod ostatně vidí budoucnost kohoutkové vody spíše jako okrajovou záležitost, která nebude představovat vážnou konkurenci. „Kohoutkovou vodu nabízí pouze malé procento podniků, většinou na přímé vyžádání zákazníka. Ten by určitě měl mít možnost výběru. A právě široký výběr je jednou z hlavních výhod balených vod. Podle osobních preferencí a potřeb si může vybrat vody různých typů, perlivosti či vlastností, s různými účinky. Může si vybrat vodu, která ideálně doplní zvolené jídlo či víno,“ podotýká Bibiana Beňová. Pomineme-li půtky výrobců balených vod a vodárenských společností, můžeme všeobecně konstatovat, že podávání kohoutkové vody považují restaurace a bary za službu pro zákazníka, ze kterého – pokud za cíl nepovažují spokojeného zákazníka – nic moc nemají. Kde vodu podávají, ji totiž zpravidla nezpoplatňují nebo tak činí jen symbolickou částkou. O tom, že jde spíše o dodatkovou službu, svědčí i to, že tuto praxi provozují podniky vyšší a střední kategorie, kde snaha ušetřit na hostovi podáváním zpoplatněné kohoutovky není rozhodně namístě. Podávání kohoutkové vody můžeme tedy považovat za alternativu a zpestření nabídky, která má své místo, v nejbližší době se ale nezdá, že by se stala převažujícím trendem v české gastronomii. Stanislav D. Břeň

25.5.2010

16:35

Stránka 24

M ONITORING

PCP: SLEDUJÍ SE I NESLEDUJÍ Spor o zbytky některých látek dobře ilustruje, jak probíhá spor o vodu. CP značí skupinu látek, která se vyskytuje ve vodě vlivem zpravidla lidské činnosti. Jedná se o hormony z antikoncepce, zbytky léčiv, pesticidy, herbicidy či fungicidy. Dostat tyto látky z pitné vody zcela je prakticky nemožné. Proto jsou stanoveny také limitní nároky kladené na množství uvedených látek. To sice výrobci balených vod připouštějí, ale zároveň argumentují tím, že těchto látek jsou tisíce a stále přibývají a jejich kontinuální monitoring v celé šíři je prakticky nemožný. O účincích těchto látek na lidský organismus se také ví málo, pokud jde o nízké potence (zjednodušeně princip homeopatik). Faktem je, že nízká množství potenciálně nebezpečných látek se vyskytují v blízkosti prakticky čehokoliv, dokonce i běžně ve volné přírodě (např. radioaktivita). Tento spor ovšem dobře ilustruje právě voda. Oslovili jsme dva odborníky, kteří sice nestojí ani na jedné straně „vodního příkopu“, ale informace od nich získané dobře ilustrují, kde se rodí argumenty pro podporu kohoutkové či balené vody. Nejdříve jsme se podívali na stránky pijtezdravouvodu.cz, které slouží coby informační tribuna Svazu minerálních vod. V často kladených otázkách jsme našli tento dotaz:

P

JAK FUNGUJÍ ÚPRAVNY VODY? Bohužel většina úpraven vody není navzdory složitým chemickým úpra-

vám schopna z vody odstranit nežádoucí složky, které se do ní dostaly působením člověka. Tato souhrnná skupina složek, pro něž se vžila anglická zkratka PCP (Pharmaceutical and Chemical Products) podle jejích hlavních původců, zahrnuje především hormony, respektive endokrinní disruptory a zbytky léčiv pocházející z farmaceutických hormonálních přípravků (např. antikoncepce) pro lidi i pro zvířata, pesticidy (atrazin), herbicidy a fungicidy. Nebezpečí takových látek spočívá v tom, že se ve vodách vyskytují v nesmírně malém množství, ale přesto mohou mít při dlouhodobém výskytu negativní vliv na životní prostředí a na člověka. Navíc v ČR na rozdíl od řady evropských zemí bohužel neexistují závazné limity pro obsah těchto látek. (Studie T. Pačese) Obrátili jsme se tedy na vedoucího oddělení hygieny vody pražské hygienické stanice Matěje Čermáka s dotazem, zda se u nás sledují látky skupiny PCP. Odkázal nás ukazatele a závazné limity z vyhlášky 252/2004 Sb., v nichž je uvedena řada látek, které výrobci minerálních vod uvádějí s odkazem na profesora Pačese z České geologické služby jako nesledované. A proto jsme se obrátili i na profesora Pačese s jednoduchou otázkou, a to zda zmiňovaná vyhláška dostatečně neřeší záležitost PCP. A zde je jeho odpověď: „Nejsem soudní znalec, ale jako hydrogeolog

a geochemik jsem ve vyhlášce č. 252/2004 Sb. nenašel žádné látky, které by odpovídaly látkám typu PCP. Všechny analýzy hormonů, které jsem uvedl ve svých pracích, byly provedeny v Německu a jde o velmi náročné analýzy jak při odběru vzorků, tak při vlastním laboratorním zpracování. U nás se mi nepodařilo zjistit žádnou laboratoř, která by takové látky v pitných vodách zkoumala. Zatím je většina takových analýz uváděna ve výzkumných odborných zahraničních pracích a nikdy nejde o rutinní stanovení. Někde jsem se dočetl, že každým rokem přibývá kolem tisíce nových chemikálií. Je proto vlastně nemožné sledovat, jestli se stopy takových látek nevyskytují v povrchových vodách. Nepředpokládám však, že by se takové antropogenní (z lidské činnosti pocházející – pozn. red.) chemikálie mohly dostat do podzemních vod.“ S jistým zjednodušením tedy můžeme konstatovat, že kohoutková pitná voda je u nás samozřejmě sledována, ale není pochopitelně sledován každý litr na tisíce látek. Ale on také nikdo kontinuálně nesleduje každý litr vzduchu, jenž dýcháte. A třeba barmani by mohli vyprávět o tisících látkách, které nadýchají z cigaretového kouře. Na straně výrobců balených vod je ale také kus pravdy především v tom, že část jejich produkce je přísněji kontrolována. -sdb-

foto: sxc_tellgraf

22_24_Na baru_kohoutkova_balena_2:.


25_Prmo_Na baru:.

25.5.2010

15:36

Stránka 25

sponzorovaná sekce

Voda z kohoutku

prorazila do našich restaurací AČKOLIV SE TO ZDÁLO ZPOČÁTKU NEMOŽNÉ, VODA Z KOHOUTKU SE DO ČESKÝCH A MORAVSKÝCH RESTAURACÍ A KAVÁREN DOSTALA. JISTĚ TOMU NAPOMOHLA I KAMPAŇ NEJVĚTŠÍ VODÁRENSKÉ SPOLEČNOSTI V ČR, SPOLEČNOSTI VEOLIA VODA. TA V LÉTĚ LOŇSKÉHO ROKU SPUSTILA PROJEKT ČERSTVOU KOHOUTKOVOU? STAČÍ ŘÍCT! komunikace a marketingu Veolia Voda pro Českou republiku. JAK POKRAČUJE PROJEKT KOHOUTKOVÁ DO RESTAURACÍ? Projekt se stále rozvíjí a přibývají nové gastronomické podniky. Stále je největší zájem v Praze, kde je zapojeno už přes 160 restaurací, hotelů a kaváren... Každý týden přibudou nové podniky. Zájem vzrůstá i v dalších regionech, kde vodovody provozuje společnost Veolia Voda. Celkově se k projektu přihlásilo přes 250 podniků. VYSVĚTLETE NÁM, JAK JE TO S PLACENÍM

NA BARU – PROMO

ZA VODU Z KOHOUTKU V RESTAURACÍCH. Záleží opravdu na majiteli restaurace či kavárny, zda bude vodu z kohoutku prodávat nebo ne. Do toho naše společnost nezasahuje. Víme o podnicích, kde

V

eolia Voda nabízí gastronomickým podni-

Piršče. K projektu byly spuštěny i internetové

vodu bez problému dávají zdarma, ale i prodávají,

kům, které budou servírovat i vodu

stránky www.kohoutkova.cz. Jaký je zájem restau-

někde ji dávají zdarma třeba k polednímu menu.

z kohoutku, designové karafy od architekta Daniela

rací, jsme se zeptali Marcely Dvořákové, ředitelky

Záleží jen na nich.

3 klíčové otázky o kohoutkové

-kp-

ochrany veřejného zdraví. Souhrnně se tak dá doložit, že pitná voda z vodovodu pro veřejnou potřebu, kterou dodávají vodárenské podniky, je zcela nezávadná po stránce chemické, fyzikální, biologické

1.

ODKUD

nevhodným skladováním, vystavením vysokým teplo-

i mikrobiologické a její kvalita zcela odpovídá para-

SE BERE PITNÁ VODA?

tám apod. Poslední testy D-Testu ukázaly, že v balené

metrům platné legislativy.

Zdrojem pitné vody, kterou dodávají vodárenské společ-

vodě mohou být přítomny i cizorodé látky.

nosti, jsou zhruba z poloviny zdroje podzemní, dále jde o povrchovou vodu, která se v naprosté většině případů odebírá z chráněných vodárenských nádrží nebo hor-

JAK JE TO S OLOVEM, PLASTY

KTERÝ DOHLED

2.

JE PŘÍSNĚJŠÍ?

3.

A JINÝMI ŠKODLIVINAMI?

Pitná voda, dodávaná vodárenskými rozvody, je kvalitní.

ních toků řek, které nejsou znečištěné odpadními voda-

Podle odborníků ze Státního zdravotního ústavu jsou

Jak je to ale poté, co proteče domovními rozvody, které

mi. Okolo těchto jasně určených zdrojů jsou vyhlášena

na balenou pitnou vodu (často jde o značky prodáva-

mohou být staré a zanedbané? Mohou se uvolňovat do

ochranná pásma a pro hospodaření a veškerou činnost

né pod názvem obchodního řetězce nebo stáčené

vody nebezpečné látky, jako je například olovo?

jsou v nich uplatňována přísná pravidla.

výhradně pro nějaký obchodní řetězec) požadavky

Kvalita podzemní vody se sleduje monitorovacími vrty, u povrchové vody se sledují rizikové přítoky

srovnatelné jako na vodu z kohoutku. V některých ukazatelích, jako je obsah dusičnanů

Odborníci uvádějí, že olovo se jako materiál pro vnitřní vodovod nebo přípojky používalo před více než dvaceti lety, dnes jsou tyto trubky, pokud už

a profily přehradních nádrží. Monitoruje se i kvalita

a některých dalších organických látek, jsou limity pro

nebyly vyměněny, většinou zaneseny vápennými úsa-

vody v okolí, nikoli jen v místě, kde se surová voda

kojeneckou, pramenitou nebo přírodní minerální vodu

dami a voda do styku s olovem nepřichází. Konkrétně

čerpá. Na webových stránkách vodárenských společ-

přísnější. Na druhé straně jsou však pro balené přírodní

dosahuje např. v Praze v dlouhodobém průměru jen

ností je zveřejněn podrobný rozbor pitné vody, každý

minerální vody a pramenité vody méně přísné požadav-

0,0005 mg na jeden litr vody, přičemž hygienický

měsíc se tu objevují aktuální výsledky rozborů ukaza-

ky mikrobiologické než pro vodu z veřejného vodovodu.

limit je 0,025 mg/l.

telů, které spotřebitele nejvíce zajímají.

Voda z veřejných vodovodů prochází přísnou

Pokud jde o riziko zbytků hormonů a léčiv

Většina provozovatelů vodovodů využívá i tzv.

kontrolou. V pitné vodě se sleduje více než sto para-

v pitné vodě, v současnosti není právními předpisy

biologickou indikaci toxicity vody – vodu testuje

metrů, některé dokonce nad rámec vyhláškou stano-

stanovená žádná povinnost sledovat tyto látky u žádné

pomocí pstruha duhového v období od plůdku do

vených povinných ukazatelů. Ročně se např. v Praze

skupiny vod, ať již balené nebo z vodovodu. Světová

jednoho roku života, kdy je pstruh nejcitlivější na

provede na 80 000 analýz u 9000 vzorků vody.

zdravotnická organizace by mohla zavedení povinné-

přítomnost cizorodých látek. Balená voda pochází

Kontrola kvality vody probíhá v akreditovaných labo-

ho sledování této skupiny látek iniciovat, ale zatím se

většinou z podzemních zdrojů, nebývá proto dále

ratořích a přísně je kontrolován celý proces výroby

tak nestalo, protože nebylo vyhodnoceno žádné zdra-

upravovaná. Její kvalita může utrpět především

a distribuce pitné vody. Supervizi provádějí orgány

votní riziko z přítomnosti těchto látek v pitné vodě.

25


26_28_Pivnice:.

25.5.2010

15:37

Stránka 26

V PIVNICI foto: Restaurace U Provaznice

PŘÍPRAVA NA LETNÍ SEZONU JE V PLNÉM PROUDU. NAVZDORY LOŇSKÉMU POKLESU VÝTOČE PIVA V ČESKÝCH A MORAVSKÝCH RESTAURACÍCH SE OČEKÁVÁ, ŽE LETOS BY K DALŠÍMU SNÍŽENÍ SPOTŘEBY DOJÍT NEMĚLO. PODÍVEJME SE TEDY VE STRUČNOSTI, JAK SE NA PIVNÍ SEZONU PŘIPRAVIT A CO LZE PŘICHYSTAT PRO ZÁKAZNÍKY.

26

V létě další pivo na čep. Nealko, kvasnicové nebo černé oba prázdnin, kdy je spotřeba piva nejvyšší, je také dobou zahrádek, teras, sezonních barů a dalších alternativních míst, kam se přesouvají milovníci piva. Některé z pivovarů mají zvláštní „programy“, které se zaměřují na podporu právě v těchto lokalitách. „Dlouhodobě spolupracujeme s provozovnami v rekreačních oblastech. Tzv. sezonky vybavujeme výčepním zařízením. Pokud je to technicky nutné a provozovatel restaurace o to má zájem, je možné dodat další výčepní zařízení i na předzahrádky a terasy,“ říká například Václav Liška, manažer plzeňského obchodně-distribučního centra společnosti Plzeňský Prazdroj. Podporu nabízí také další hráč na trhu: „Pivovary Staropramen zapůjčují svým zákazníkům výčepní technologii a pivní stany jak pro pořádání vlastních akcí, tak pro účast na různých festivalech, poutích a slavnostech. Zároveň máme specifický program pro sezonní zákazníky, kterým nabízíme zejména zapůjčení slunečníků,“ konstatuje Zdeněk Prajs, manažer rozvoje segmentu gastronomie Pivovarů Staropramen. S alternativními místy spolupracuje také Měšťanský pivovar Strakonice. „Záleží na tom, zda je místo přidružené k restauraci nebo kdo takový prostor využívá (např. člověk, který s naším pivovarem již spolupracuje). Na základě těchto informací se rozhodujeme o míře podpory,“ říká ředitel Jaroslav Tůma.

D

V restauracích se v létě snaží prosadit také další pivovary. Zdeněk Mikulášek z Rodinného pivovaru Bernard

například říká: „Pomáháme vybavovat zahrádky formou slunečníků, skla a v případě potřeby zapůjčíme provozovně mobilní výčep.“ Skupina Heineken ČR také spolupracuje se sezonními provozovnami. Pokud odebírají její značky piv, poskytuje

250

PIV NA FESTIVALECH

Dotazníková akce mezi průmyslovými pivovary ukázala, že letos nabídnou nejméně 60 akcí (údaje z první dekády května podle ČSPS), jako jsou pivovarské slavnosti, dny otevřených dveří nebo hudební festivaly, které organizují jako hlavní pořadatelé. Tento počet nemusí být konečný, neboť některé akce jsou ještě v jednání. Podobně tomu je u akcí typu pivních slavností. Očekává se, že jich bude nejméně osmdesát. Podobně jako v uplynulých letech by se akcí s pivem a hudbou v hlavních rolích mohlo účastnit na 600 000 až 700 000 osob. Celkově by lidé mohli ochutnat nejméně 250 značek piv od těch nejznámějších až po pivní speciály a piva neobvyklá. Dalším fenoménem spojeným s pivem je nejen zvětšující se počet tras pro návštěvníky pivovarů, ale také rostoucí počet muzeí spjatých s pivem nebo pivovarstvím.

zahradní nábytek v podobě sad stolů, židlí nebo lavic. „Provozovny, které otevírají pouze na léto, vybavujeme také výčepní technologií a propagačními materiály, jež mají za úkol podporu našich pivních značek a jejich prodeje,“ doplňuje Pavel Slavík, trade marketing manažer pro segment on-trade skupiny. Provozy v rekreačních oblastech plánují podpořit také pivovary sdružené ve skupině PMS. „Taková zařízení vybavujeme výčepním zařízením, letos připravujeme sérii nových slunečníků cílených na nealko pivo,“ uvedl Petr Hermély z Pivovaru Zubr. Pivovar Náchod letos nabídne například technické vybavení jako výčepní zařízení, sklo, ubrusy, tácky nebo POS materiály. „Při nízké investici do technického vybavení poskytujeme zvýhodněnou cenu piva, při dlouhodobé spolupráci participujeme na větších lokálních akcích,“ doplňuje ředitel pivovaru Josef Hlavatý. Podporu zajišťuje také pelhřimovský Pivovar Poutník. Jeho vedoucí obchodu Jiří Vacek říká, že pivovar disponuje a zapůjčuje mobilní výčepy. Podle něj jde o zastaralejší typ s konstrukcí, která se musí stavět. V období letních měsíců spolupracuje s restauracemi a dalšími sezonními prodejci i Pivovar Svijany, a to formou zápůjčky mobilních suchých výčepních zařízení. „K našim výrobkům mohou též točit na zařízení i limonády. Také poskytujeme na terasy velké nebo malé slunečníky. Naše sezonní zákazníky též podporujeme na terasy a kiosky sklem s naším logem a dalším propagačním materiálem,“ říká

Vratislav Žitka, vedoucí obchodního oddělení Pivovaru Svijany.

DALŠÍ PIVO NA ČEP V souvislosti s rostoucí spotřebou piva v letním období někteří restauratéři přidávají v tomto období na čep další značku nebo typ piva. Může jít o speciály, nealkoholické pivo nebo „jen“ o rozšíření další značky výčepního piva či ležáku. Řada pivovarů vyrábí nebo distribuuje limonády a pro letní příčepy nabízí právě je. „Smysl to má, v sezoně se obecně více pije pivo. Část provozoven na léto rozšiřuje nabídku o další druh piva, např. čepovaného nealko piva nebo nefiltrovaného ležáku,“ potvrzuje Zdeněk Mikulášek. „Pivo si dávají i ti, kteří jej přes zimu nevyhledávají. Ženy si tak častěji dopřávají černá piva, muži i ženy při sportu třeba nealko piva,“ říká Pavel Slavík. Pivovaru Strakonice se zase osvědčuje přidání kvasnicového piva. Na kvasnicové pivo sázejí také v Zubru a Holbě. „Především v létě u něho mnohonásobně roste poptávka. Kvasničák je velmi náročný na skladování i sanitaci, proto je počet gastroprovozoven, které ho nabízejí, stále omezený. V létě však přináší mimořádné osvěžení, a navíc jde o zdraví prospěšný nápoj,“ říká například Petr Hermély. Zkušenosti Plzeňského Prazdroje shrnuje Václav Liška: „Situace se v jednotlivých provozovnách liší. Někde mají v zimě nealkoholický Birell v lahvích a v létě čepovaný.


26_28_Pivnice:.

25.5.2010

15:37

Stránka 27

V letních měsících také přibývá provozoven, které neprodávaly Birell vůbec a teprve v letní sezoně ho začnou zkoušet na doporučení našich obchodních zástupců nebo hostů. Některé hospody také přecházejí z lahvového tmavého Kozla na čepovaného. To souvisí i s tím, že v letním období navštěvuje restaurace více žen, takže stoupá prodej řezaného piva a Frisca.“ Pivovaru Náchod se v létě nejlépe osvědčuje přidání nealko piva a limonád. „Z tohoto důvodu poskytujeme po dohodě se zákazníkem rozšíření výčepních možností zejména další technologií pro čepování piva, jako jsou malé chladiče určené právě pro sezonní provozovny,“ říká Josef Hlavatý. Pivovary Staropramen zase sázejí na produkty, které do Česka dovážejí v rámci pivovarské skupiny, do níž náleží. Konkrétně jde o belgické speciály. „V našem portfoliu máme i piva, která jsou sezonně citlivější. Jako typického představitele tzv. letních piv bych uvedl pšeničné, svrchně kvašené pivo Hoegaarden White,“ říká Zdeněk Prajs. Pivovar Svijany se snaží rovněž nabídnout další produkt v letních měsících. „Je to však vázáno kapaci-

E KONOMIKA

ODHAD

LETNÍ VÝTOČE

RODINNÝ PIVOVAR BERNARD

SPOTŘEBA BUDE NIŽŠÍ „Celkově bude spotřeba určitě nižší, především kvůli úbytku zahraničních turistů, na druhou stranu budou méně vycestovávat čeští turisté, kteří by mohli výkyv dorovnat.“ PLZEŇSKÝ PRAZDROJ

ZÁLEŽÍ NA TOM, KAM POJEDOU LIDÉ NA DOVOLENOU „Rozhodující bude počasí a ekonomická situace obyvatel, pro rekreační místa pak rozhodnutí spotřebitelů, zda budou spíše upřednostňovat dovolenou v zahraničí nebo v tuzemsku.“ PIVOVARY HOLBA A ZUBR

OČEKÁVÁME ÚSPĚŠNOU SEZONU „Loni se pokles prodeje sudového piva Zubr nedotkl, naopak došlo k mírnému nárůstu. Také letos očekáváme úspěšnou sezonu, o které nakonec rozhodne nejen kupní síla,

ale hlavně počasí. Loňský pokles se nedotkl ani Holby, která letos také očekává úspěšný prodej.“

„Pokud budeme počítat s podobným počasím jako v loňském roce, pak pro letní sezonu neočekáváme pokles výtoče, naopak drobné oživení může přinést blížící se světový šampionát ve fotbale.“ PIVOVAR NÁCHOD

ZÁLEŽÍ NA POČASÍ

NEJDŮLEŽITĚJŠÍM MARKETINGEM JE POČASÍ

„Vývoj výtoče se těžko odhaduje, vše je závislé na počasí, jaké v letních měsících bude. Největší podíl na našem výstavu má pivo Svijanský Máz 11%, které již dosahuje 75 % výroby. V období léta se zvýší odbyt i u piva Svijanská Desítka 10%.“

„V naší společnosti předpokládáme mírný nárůst prodeje sudového piva oproti loňskému roku. Jak ovšem všichni pivovarští vědí, nejdůležitějším marketingem je počasí, které nám v dubnu příliš nepřálo. Věříme, že se během léta umoudří.“

PIVOVAR STRAKONICE

HEINEKEN

JDE O POMĚR HEZKÝCH VÍKENDŮ

NOVÉ PRODUKTY PRO VYŠŠÍ SPOTŘEBU

„Myslíme si, že rozhodne počasí. V našem případě poměr hezkých víkendů oproti deštivým rozhoduje o dobré nebo špatné sezoně. Praha a větší města sázejí na hezké počasí do prázdnin, než začnou dovolené.“

„Heineken v letošním roce udělá vše pro zvrácení trendu z loňského roku. Věříme, že díky vylepšeným produktům s krušovickou korunkou a novému Svatojánskému a Dožínkovému speciálu nás čeká skvělá letní sezona.“

PIVOVAR SVIJANY

PIVOVARY STAROPRAMEN

ŠAMPIONÁT POMŮŽE

-sdb-

inzerce

27


26_28_Pivnice:.

25.5.2010

P ODPORA

15:37

Stránka 28

PRODEJE

FESTIVALY, POS A NOVÁ PIVA HEINEKEN

28

Firma letos uvádí na trh novu samostatnou značku nealkoholického piva s názvem Fríí, která nahrazuje své předchůdce. Toto pivo se bude do gastronomie prodávat v sudech o objemu 30 litrů. Fríí bude v místě prodeje podporováno pomocí vlastních propagačních materiálů. Další vlnu podpory v místě prodeje zaznamená konzument od června do srpna, kdy bude v provozovnách probíhat komunikace partnerství značky Fríí a autodromu v Brně, a především akce Moto Grand Prix, která se bude konat v půli srpna. Novinky v květnu představila také značka Krušovice. Změny se dotýkají především nové Desítky, která v portfoliu nahradila Krušovice světlé výčepní. Podstatou změny je nová receptura, zvýšení stupňovitosti na 10,2. I ostatní značky s krušovického portfolia prošly úpravami.

gačních materiálů. Firma také zintenzivní logistiku a distribuci piva do exponovaných míst, prodlouží prodejní dobu pro zákazníky a častěji bude vysílat obchodní zástupce k sezonním zákazníkům.

PIVOVARY STAROPRAMEN

PLZEŇSKÝ PRAZDROJ

Pivovar představil čepovaný Staropramen Nealko, který bude mít podporu ve škále POS materiálů – sklenice, plakáty a podtácky. Před letní sezonou nastupuje na trh také jedenáctka stejné značky. Uvedení této novinky na trh bude podpořeno silnou mediální kampaní a POS materiály v místě prodeje.

PIVOVAR SVIJANY Firma má v nabídce lahvové i sudové nealkoholické pivo, které v letním období nabídne do restaurací, ale i do stánků u cyklistických cest a u koupališť.

PIVOVAR NÁCHOD V období od května do srpna pivovar připravil zvýhodněnou nabídku nealko piva včetně zajištění základního vybavení (sklo, tácky apod.), stojánků na stůl a dalších propa-

tou výčepních zařízení u zákazníka. V případě, že zákazník již nemá volný výčepní kohout na další sortiment, nabízíme buď výrobky v lahvích, nebo další přenosné výčepní zařízení,“ říká Vratislav Žitka. Proti praxi dalšího piva na čep v letním období se staví Jiří Vacek. „Restaurace zásobované naším pivem pouze v minimální míře ‘čarují’ s pivem. Nabídka je stálá a moc se nemění během roku. Není to vhodné,“ míní. V letním období sudové pivo putuje ke spotřebiteli prostředím, které může několikrát změnit jeho teplotu. Proto je třeba v rámci pivního hospodářství zajistit minimálně standardní podmínky, dvakrát to platí v případě nepasterizovaných piv. „Pro udržení kvality piva je důležité nejen skladování, ale také jeho správné ošetření. V létě se zvyšují nároky na chlazení i sanitaci, je důležitá stabilní čistota výčepního zařízení, což znamená, že trubky je třeba propláchnout každý den. Mechanické ošetření výčepního zařízení v provozovnách zajišťují naši odborníci v měsíčním intervalu,“ říká Vladimír Zíka z Pivovaru Holba. Svůj názor doplňuje Václav Liška: „Zásadami pivního hospodářství jsou pravidelná sanitace, proplach vodou po vyčepování každého sudu, správné mytí sklenic a pravidelné čistění chladiče, aby se nepřehříval.“ Velice důležité je hlavně v létě uskladnění piva v chlazeném boxu nebo studeném sklepu. Ve velké nevýhodě jsou

ho podpoří ochutnávky v maloobchodních prodejnách. V gastro segmentu na Zubra Free upozorní nová sada POS materiálů. Podle pivovaru jsou také oblíbená letní promo rovněž s ochutnávkami. Holbu také podpoří ochutnávky a zábavné letní programy na zahrádkách. Značka se také stane partnerem řady akcí v regionu.

V létě proběhnou akce pro řidiče a cyklisty – pro ně to budou zejména promo akce Birellu na Šumavě. V průběhu května a června poběží v přibližně tisícovce restaurací a hospod akce „Birell k obědu zdarma“. Společnost také připravuje akce pro sezonní provozovny. Třeba u přehrady Hracholusky a řeky Berounky bude probíhat akce Kup a dostaneš síťovku. Pivaři tak budou moci chladit pivo ponořené ve vodě během rybaření nebo splavování řek. Ve vybraných provozovnách se soustředí na akce podporující prodej piva v plechu.

PIVOVARY ZUBR A HOLBA

RODINNÝ PIVOVAR BERNARD

Nealkoholické pivo Zubr Free podpoří kampaň „Jezdi pouze na zelenou“. Je apelem na zodpovědnou konzumaci nejen u řidičů. Následně

Podpora pivovaru se většinou týká individuálních akcí. Řidiče a cyklisty chce oslovit novým produktem, který zatím není zveřejněn. -sdb-

provozovny, které čepují ze sudů umístěných přímo pod výčepním pultem. „Tam má pivo pokojovou, resp. venkovní teplotu a sražením v chladiči na požadovaných 5–7 °C dostane šok a zhorší se jeho chuťové vlastnosti,“ podotýká Václav Liška. Podle Pavla Slavíka je v letních měsících více než kdy jindy nezbytné správné nastavení chlazení a čistý výparník: „Se zvýšenou teplotou totiž dochází k vyššímu množení kvasinek v pivním vedení a hrozí tak

Z KUŠENOSTI

V

snížení kvality piva.“ Svůj názor připojuje také Vratislav Žitka: „Zvláštní změny v točení piva nedoporučujeme, někteří zákazníci sklo předchlazují, jinde se snažíme vypomoci předchlazením stávající výčepní technologie.“ Navzdory časté kritice jsou zejména na zahrádkách a v sezonních výčepech sudy skladovány pod barem v nevyhovujících podmínkách. V takovém případě Zdeněk Mikulášek doporučuje mírně navýšit tlaky tlačných plynů

z důvodu horka a větší pěnivosti špatně uskladněného piva. V létě lze také doporučit chlazení nebo namrazování sklenic. Předchlazení sklenic doporučuje drtivá většina pivovarů, problém je však v tom, že mnohde to neumožňuje kapacita restauračního zařízení. Pivovary se poměrně rezervovaně staví k možnosti snižovat teplotu piva v letním období. Tradiční české pivo by mělo být podáváno při teplotě 6–8 °C. „Pivo by mělo mít celý rok při čepování stejnou teplotu. Když bude studenější, spotřebitel nemůže pivo vychutnat. Pokud je v provozovně možné dostatečné opláchnutí sklenice ve studené vodě, aby pivo nečepovali do teplého skla, je to pro spotřebitele jednoznačně přínosem,“ říká Václav Liška. „Vyšší podchlazení piva může nabídnout větší osvěžení, ovšem může také znamenat zakrývání chuťových nedostatků piva,“ míní Pavel Slavík a doplňuje: „Domníváme se tedy, že nejdůležitější je dodržování základních pravidel. Těmi jsou správné nastavení a údržba výčepní technologie, používání správně umytých sklenic, před vlastním čepováním ostříknutých studenou vodou.“ Teplotu čepovaného piva nedoporučuje snižovat ani Petr Hermély: „Důležité je skladovat sudy na chladnějším místě, pak je standardní chlazení dostačující. Jestliže v konkrétní provozovně dojde k problému s kvalitou piva, jde většinou o individuální záležitost, kterou většinou odstraní správná sanitace a dostatečné chlazení.“ Jaroslav Tůma doporučuje takzvaně přepnout chlazení na letní provoz a dále dodávat na venkovní výčepy KEG sudy postupně, aby pivo neprožívalo teplotní šok. Velký důraz během letní sezony je třeba klást také na čistotu skla. Stanislav D. Břeň

Z PRAXE

LÉTĚ DALŠÍ PIVO NENABÍZÍME,

říká Lucie Čedíková ze staropražského hostince U provaznice. OTEVÍRÁTE NA LÉTO ZAHRÁDKU NEBO ZŘIZUJETE NĚJAKÉ DALŠÍ MÍSTO PRO TOČENÍ PIVA? Zahrádku ano, ale zvláštní místo nezřizujeme. Po celý rok točíme pivo ze stálého výčepu v restauraci.

JAK HODNOTÍTE PODPORU SVÉHO DODAVATELE PIVA V LETNÍM OBDOBÍ? Podpora našeho dodavatele je konstantní po celý rok. Vybavuje nás standardními marketingovými nástroji jako ostatní obchodníci s pivem (pivní sklo, tácky, stojánky, oblečení

pro výčepní, zástěry, reklamní cedule…). Pravidelně pořádá tematické soutěže o ceny pro klienty. Informace o speciálních produktových programech na léto zatím nemáme (6. květen – pozn. red.).

O KOLIK NARŮSTÁ VÝTOČ PIVA V LETNÍ SEZONĚ? Kromě ledna a února je výtoč piva téměř stejná jako v zimě. Holt na pijáky-piváky nemá roční doba vliv.

MĚNÍTE V LÉTĚ TOČENÍ NEBO PODÁVÁNÍ PIVA? Pivo, které se u nás dostane na zahrádku, je stejné jako uvnitř

v restauraci v kteroukoliv dobu. Doba od pípy k žíznivým ústům je krátká. Nehledě na to, že pokud se dodržují základní zásadní pravidla pro nakládání s točeným pivem od sudu k pípě, včetně včasného a rychlého servisu, pivo má vždy ten správný říz a podobné hokus-pokusy, které mění kvalitu pěnivého moku, nejsou potřeba.

ZAŘAZUJETE V LÉTĚ NĚJAKÉ DALŠÍ PIVO? Ne. Za prvé nám to nedovolují skladové prostory a za druhé 90 % našich klientů si žádá Plzeňské a tedy je mají. -sdb-


29_Promo_pivnice:.

25.5.2010

15:40

Stránka 29

sponzorovaná sekce

Heineken Česká republika:

sezona plná inovací

SKUPINA HEINEKEN ČESKÁ REPUBLIKA MÁ ZA SEBOU ÚSPĚŠNOU SÉRII INOVACÍ, KTERÁ SE TÝKÁ JEDNOTLIVÝCH ZNAČEK. HOVOŘILI JSME O NICH S GROUP BRAND MANAGERY MARTINEM KAŠPAREM A MARTINEM VLKEM A REGIONAL SALES MANAGEREM DAVIDEM SKYBOU. David Skyba (DS): Nešli jsme úplně do neznámých vod. Zprvu jsme si na sérii testů mezi spotřebiteli ověřili, že představa piva v plastu zase není natolik vzdálená. Průzkumy naznačily, že 70 % respondentů chce nerozbitný obal a že 60 % z nich by nové balení přinejmenším vyzkou-

V PIVNICI – PROMO

Martin Kašpar

David Skyba

Martin Vlk

šelo. To už byl dobrý startovací můstek.

NEALKOHOLICKÁ PIVA PŘEDSTAVUJÍ NEJ-

MV: Jsme přesvědčeni, že milovníci pěnivého moku

Navíc jsme vycházeli ze zkušeností polského, ruského

DYNAMIČTĚJI SE ROZVÍJEJÍCÍ SEGMENT

ocení především vyšší stupňovitost nové Desítky,

a slovenského trhu, kde pivo v plastových lahvích činí

PIV. V KVĚTNU JSTE UVEDLI NA TRHU

která – a to právě není na českém pivním trhu běžné

až 40 % celkového maloobchodního prodeje piva.

NOVOU ZNAČKU FRÍÍ. CO VÁS VEDLO

– přesahuje deset stupňů (10,20). Pivovar přistoupil

K TOMUTO ROZHODNUTÍ?

ke kvalitativním změnám i u dalších druhů piv

JAKÁ BYLA HLAVNÍ KRITÉRIA PŘI VÝVOJI

Martin Kašpar (MK): Zavedením značky Fríí vychá-

v nabídce, Mušketýra a Ležáku. V Krušovicích jsme

MAXILAHVE?

zíme vstříc spotřebitelům, kteří v testech upřednost-

také připravili nový třináctistupňový speciál nazvaný

DS: Hlavně jsme chtěli zachovat vysokou kvalitu

ňovali jednoznačně identifikovatelnou nealkoholic-

Staročeský Malvaz.

piva, důležitá byla ochrana před světlem

zjistili, že spotřebitelé mají problém u řady pivních

KRUŠOVICE BÝVALY SVÝMI KONZUMENTY

vyvinuli unikátní materiál, který garantuje stabilní

značek odlišit jejich alkoholickou a nealkoholickou

OCEŇOVÁNY PRO VÝRAZNOU HOŘKOST…

kvalitu piva až po dobu 90 dní. Druhé velmi důležité

variantu. Proto jsme se rozhodli vytvořit svébytnou

MV: Jedním z důvodů rozsáhlých změn byl tento

hledisko byla ekologická šetrnost – jednak se snižují

a samostatnou nealkoholickou značku piva a rozšířit

záměr – vrátit se zpět k chuti, kterou Krušovice pro-

náklady na dopravu a jednak je materiál recyklovatel-

tak portfolio našich produktů.

sluly před více než dvaceti lety. Krušovické pivo

ný. Dále jsme sledovali pevnost lahví, aby byly bez-

bývalo vyhlášené pro svou plnou nahořklou chuť,

problémové při manipulaci.

kou pivní variantu. Při našich průzkumech jsme totiž

a neprostupnost CO2. Ve spolupráci s odborníky jsme

ČÍM SE NOVÉ NEALKOHOLICKÉ PIVO

příjemnou vůni i sytou barvu. Novou desítkou chce-

VYZNAČUJE?

me vyjít vstříc preferencím a poptávce konzumentů,

MAXILAHEV JE NA TRHU VÍCE NEŽ ROK.

MK: Nealkoholický nápoj s výraznou podobností

kteří se v průzkumech jednoznačně vyjádřili pro

JAK HODNOTÍTE JEJÍ POSTAVENÍ?

klasickému pivu je připraven dekokčním (tradiční

pořádnou poctivou desítku, která má vynikající pitel-

DS: Navzdory negativním prognózám

český způsob rmutování piva) postupem vaření.

nost a plnost. Do restaurací jde Desítka v 50l sudech.

a pochybnostem si nové pivní balení rychle našlo své

Jemné a vyvážené chuti je dosaženo klasickou meto-

spotřebitele. Pomohla tomu skutečnost, že do lahví

dou řízeného hlavního kvašení a dokvašování, při

DO PIVOVARU SE KVŮLI SPOLUPRÁCI NA

stáčíme kvalitní značky Zlatopramen a Starobrno,

kterém jsou použity kvasinky běžně využívané pro

NOVÉ RECEPTUŘE DESÍTKY VRÁTIL BÝVA-

podpořené reklamou, dále že jsme jej byli schopni

výrobu klasických piv. Pro Fríí je charakteristická

LÝ ŘEDITEL PIVOVARU A SLÁDEK VÁCLAV

rychle zalistovat do nejvýznamnějších maloobchod-

vyšší plnost střední intenzity hořkosti bez výrazné

KLOUB. CO BYLO JEHO ÚKOLEM?

ních řetězců, ale také to, že jsme jednoduše etablovali

mladinové příchutě, která bývá typická pro standard-

MV: Pan Kloub si pamatoval základní chuťové vlast-

nový a pro zákazníka přijatelný segment. Za čtvrt roku

ně vyráběná nealkoholická piva. Na českém trhu

nosti a technologický postup z dob největší slávy

se podařilo prodat více než pět milionů kusů

nabídneme Fríí v KEG sudech, skleněné láhvi

pivovaru, jinak ale pivo vznikalo týmovou prací.

Maxilahví (více než 72 000 hektolitrů; za první rok se

a plechovce o shodném objemu 0,5 litru.

Zkušební várky jsme dávali ochutnávat zaměstnan-

prodalo 323 000 hektolitrů piv značek Zlatopramen,

cům i odborné veřejnosti a postupně tak došli až

Starobrno a Březňák v tomto obalu), a především

ZAČÁTEK KVĚTNA ALE NEBYL

k výsledné podobě nové Desítky. Pan Kloub také

značka Zlatopramen se drala v kategorii 11° piv stále

V HEINEKENU POUZE STARTEM NOVÉHO

kvitoval nabídku vrátit se do pivovaru, protože

výš – za půl roku se stala nejprodávanější jedenáctkou

NEALKOPIVA, PŘEDSTAVENO BYLO ROV-

s bývalým majitelem pivovaru se rozešel ve zlém.

v maloobchodní síti. Tento úspěch nás vedl k tomu, že

NĚŽ INOVOVANÉ PORTFOLIO PIVOVARU

Bylo to pro něj zadostiučiněním i zdravou motivací.

jsme jako první v České republice zakoupili a uvedli

KRUŠOVICE…

do provozu vlastní stáčecí linku pro Maxilahve, která

Martin Vlk (MV): Kompletně jsme vylepšili produk-

HEINEKEN LONI TAKÉ VSTOUPIL DO SFÉRY,

je instalována ve Starobrně. Je to obrovská investice, ale

tovou skladbu našeho pivovaru, a především uvedli

KTEROU ČESKÝ PIVAŘ VNÍMÁ POMĚRNĚ

vzhledem k boomu tohoto segmentu jsme přesvědčeni

zbrusu novou desítku.

CITLIVĚ, TOTIŽ OBAL. PIVO V PLASTU SE

o tom, že je to správný krok.

-kp-

ZDÁLO BÝT TABU, ÚSPĚCH MAXILAHVE ALE S ČÍM CHCETE PRORAZIT V ZAHUŠTĚNÉM

MOŽNÁ SVĚDČÍ O KONČÍCÍM OBALOVÉM

SEGMENTU VÝČEPNÍCH PIV?

KONZERVATISMU.

www.heinekenceskarepublika.cz

29


30_33_Vybaveni:.

25.5.2010

15:42

Stránka 30

foto: sxc_kipcurry

VYBAVENÍ

30

REZERVACE PROSTŘEDNICTVÍM INTERNETU NARŮSTAJÍ ROK OD ROKU, V ZÁVISLOSTI NA TYPU A UMÍSTĚNÍ HOTELU SE NA NICH PODÍLEJÍ REZERVACE Z GDS, IDS ČI PŘÍMO Z VLASTNÍHO WEBU HOTELŮ. NA DRUHOU STRANU EXISTUJÍ HOTELY, I KDYŽ JSOU V DRTIVÉ MENŠINĚ, KTERÉ INTERNET PRAKTICKY NEVYUŽÍVAJÍ A ŽIJÍ POUZE Z „NEINTERNETOVÝCH“ REZERVACÍ A SVÉ ROKY BUDOVANÉ KLIENTELY.

Budoucnost hotelových rezervací?

V režimu online

N ÁZORY

Z PRAXE

NÁRŮST

REZERVACÍ PŘES PORTÁLY ROSTE, říká Eva Vichová, FO manager ze čtyřhvězdičkového Hotelu Dvořák KTERÉ REZERVAČNÍ SYSTÉMY VYUŽÍVÁTE? Hotelových rezervačních systémů využíváme hned několik, mezi naše top portály se řadí Booking.com, Hotel.de a HRS. Nároky, které jsou pro nás rozhodující, jsou samozřejmě výše provize a objem uskutečněných rezervací. Z našeho pohledu musí takový systém nabízet bezplatnou prezentaci pro hotel a spolupráci na provizní bázi.

VYUŽÍVÁTE SLUŽEB GDS? Využíváme pouze IDS, jelikož je pro nás lepší. Hlavně snadnější, rychlejší přístup a zpětná kontrola v hotelovém extranetu. Možnost nastavení volných kapacit, cen, kontrola odbydlených rezervací atd. V minulosti jsme zaznamenali zájem o tyto služby spíše minimální, ale v roce 2009 a 2010 je značně patrný nárůst zájmu ze strany klientů rezervovat si ubytování přes hotelový portál.

JAKÝ PODÍL PŘÍMÝCH REZERVACÍ ZAZNAMENÁVÁTE ZE SVÉHO WEBU? JAK POSILUJETE PŘÍMÉ REZERVACE? Z našich webových stránek též zaznamenáváme zájem o rezervace, avšak nikoli jako přes rezervační portál. Pro podporu doprodeje přes hotelové webové stránky umísťujeme jednorázové akce typu víkendové balíčky a slevy na ubytování.

V JAKÉM ZPŮSOBU REZERVACÍ SPATŘUJETE BUDOUCNOST A PROČ? Budoucnost spatřujeme především v hotelových rezervačních portálech. Hosté si stále přejí zlepšovat služby, volí si možnost pohodlí a garantované rezervace „online z obývacího pokoje“. -sdb-

ákup či pronájem hotelového rezervačního systému je v současnosti třeba podřídit hlediskům, která stojí mimo samotný hotel. Se vzrůstajícím počtem rezervací realizovaných prostřednictvím internetu je třeba dopředu počítat s napojením na globální rezervační systémy (dále GDS), mezi nimiž figurují především značky jako Amadeus, Galileo, Sabre či Worldspan. Stejně tak je třeba počítat s internetovými rezervačními portály (dále IDS) typu expedia.com, hrs.com, orbitz.com či booking.com. „Pro plynulé maximální využití GDS (i IDS – pozn. red.) je nutné, aby hotelový systém byl napojen na poskytovatele GDS přímo, to znamená, že je vytvořen interface (přemostění) mezi oběma systémy. Hotelový systém tedy musí podporovat napojení na GDS a být obousměrný, jednak přijímá rezervace z internetu a jednak poskytuje dostupnou kapacitu a ceny,“ říká Petr Ševčuk, protelPMS product manager společnosti ASW Systems Group. Podle něj je také důležité, aby hotelový systém pružně pracoval s více cenovými hladinami a podporoval jejich libovolné uvolňování do globálního distribučního systému. K otázce kritérií výběru hotelového rezervačního systému v návaznosti na využívání GDS přidává svůj názor také Libor

N

Štěpánek, obchodní ředitel společnosti Micros-Fidelio Czech. Říká, že pokud je napojení GDS hlavním kritériem, měl by se volit takový systém, který se umí propojit, nejlépe pomocí interfacu, s daným GDS systémem. „Vzhledem k tomu, že napojení z 99 % zprostředkovávají další aplikace subsystému, je nutné, aby PMS (hotelový systém) uměl s těmito pracovat.“ „Dvě hlavní kritéria při výběru hotelového rezervačního systému s důrazem na online rezervace by měla být za prvé možnost precizně definovat aktuální obchodní podmínky včetně různých speciálních akcí, balíčků, slev X za Y, restrikcí týkající se délky pobytu, dne v týdnu pro check-in a check-out a tak dále,“ říká Jan Hejný, místopředseda představenstva společnosti Hotel Time. Za druhé by to podle něj měla být možnost rezervačního systému online komunikovat se svým okolím v online režimu. „Především pak propojení s rezervačním systémem na webových stránkách hotelu s přímým zápisem obdržené rezervace do štaflí hotelu, ale i v opačném smyslu – tedy automatickém nabízení všech volných pokojů (last room availability). Komunikace rezervačního systému s okolím by také měla zahrnovat komunikaci s IDS pomocí online interfaců (např. expedia.com a její Quick Connect), ideál-


30_33_Vybaveni:.

25.5.2010

P OZNATKY

15:42

Stránka 31

Z PRAXE

PODÍL GDS KLESL VE PROSPĚCH PŘÍMÝCH REZERVACÍ,

říká Lucie Markvartová, resident manager pražského hotelu Best Western Kinsky Garden yužíváme systém Fidelio, pořizovali jsme ho v roce 2005 a vybrali jsme si jej na základě zkušeností našich partnerských hotelů v Itálii. Hlavními hledisky byly přehlednost, jednoduchost pro uživate-

V

ně komunikaci se SW typu channel management (jako např. TravelClick), které jsou schopny distribuovat informace dále do GDS,“ dodává Jan Hejný.

INTERNET JE UŽITEČNÝ, ALE ZDALEKA NE VŠESPÁSNÝ Mezi lidmi z oboru převládá názor, který rezonuje nejen mezi dodavateli, ale také u provozovatelů hotelů, že budoucnost spočívá v rezervacích realizovaných prostřednictvím internetu. „Rezervace z internetu jsou jednoznačně budoucnost celého obchodu, už dnes existují hotely, které mají 85 % rezervací přes online booking, standard v Praze je tak kolem 15–20 % z on-line bookingů,“ říká Libor Štěpánek. Pod označením online booking se rozumí také rezervace prostřednictvím vlastních webových prezentací. V těchto případech bývají provizní poplatky nižší nebo žádné v porovnání s GDS. Obecně tak lze doporučit mix distribučních kanálů, které sice zvyšují náklady na provoz, zároveň ale zvyšují pravděpodobnost „úlovku“ klienta. Je však nezbytné udělat počáteční analýzu tržního prostředí každého hotelu předtím, než se do těchto elektronických kanálů hotel

le, flexibilita a praktičnost pro veškeré situace, které se běžně dějí v hotelovém provozu. Využíváme také služeb GDS, ovšem pouze prostřednictvím centrály Best Western (rezervační systém Best Western tyto systémy přímo využívá). Původně tyto rezervace činily přibližně 30% podíl, v posledních dvou až třech letech se poměr snížil na 5–10 %.

pustí. „Pro někoho může být výhodnější čerpat výhody GDS, někomu jinému bude stačit vlastní web s rezervačním systémem a další bude potřebovat obě cesty. Taktéž závisí na managementu hotelu, aby určil, jaké dostupné kapacity a ceny mají být zobrazovány. Podle mého názoru množství obdržených internetových rezervací z GDS a dalších přidružených rezervačních portálů již dávno zastínilo ostatní segmenty hostů v hotelu,“ míní Petr Ševčuk. Existují ovšem i opačné názory, které roli internetu limitují. „Podle našich zkušeností není tento kanál tak důležitý. Pro menší hotely rodinného typu je pořád nejlepší reklamou a možností získání nových hostů a udržení stávajících vysoká kvalita služeb. Je to možná klišé, nicméně v době krize se ukazuje tento přístup jako jediný správný,“ domnívá se Tomáš Tykač ze společnosti smarthotel.

JAK SI VYLEPŠIT POZICI? VĚTŠINOU ZA PENÍZE Prostředí internetu je z mnoha důvodů podstatně konkurenčnější než v „reálném“ světě. Váš hotel je najednou vystaven soutěži teoreticky tisíce dalších nabídek, jejichž úspěch má

Velmi narůstají přímé rezervace z hotelového webu, prostřednictvím něhož máme možnost oslovit přímo finálního klienta a velmi rychle můžeme měnit online speciální nabídky a ceny. Právě v hotelovém webu a internetových prodejích vidím budoucnost hotelových rezervací. -sdb-

pochopitelně určité meze (rozdílnost v lokalitě, ceně, službách atd.), ale přesto potenciálnímu klientovi přináší mnoho vzájemně srovnatelných alternativ. V GDS nebo IDS je tato konkurence ještě silnější vlivem dalších hledisek jako přehledné sortování služeb či cen v daných lokalitách. A dále tyto systémy upřednostňují své zákazníky, s nimiž mají nejlepší obchodní vztahy. Jak se tedy prosadit v GDS a IDS? Předně je třeba zmínit, že zejména GDS jsou vhodné pro velké síťové hotely. „Ty mají dostatečnou ubytovací kapacitu, kterou mohou těmto GDS nabídnout. Také poplatky a provize jsou dost vysoké,“ říká Tomáš Tykač. Menší hotely mohou pochopitelně také využívat těchto služeb, ale to například za předpokladu, že náleží třebas k franchisingové síti, která pak uzavírá soubornou smlouvu z GDS. Pokud tedy hotel „splní“ základní předpoklady, je jednou z možností zlepšování postavení v GDS reklama. „V zásadě to lze vylepšovat pouze placenou reklamou na jednotlivých GDS, každý má nějaký jiný program. Podstatné je být ,na první stránce‘ seznamu hotelů pro danou destinaci,“ soudí Libor Štěpánek. „Je důležité pochopit, že jinak se na internetu bude chovat individuální hotel a jinak hotelový řetězec, který má většinou

lepší smluvní podmínky s poskytovateli internetových portálů a může si dovolit to, co individuální hotel nemůže,“ říká Petr Ševčuk. Podle něj je také možné postavení hotelu ovlivnit kombinací různých faktorů, poměrem ceny, nabízených služeb (balíčků), atraktivity oblasti, kde se ubytovací zařízení nachází, a taktéž aktuální dostupností informací o ubytovacím zařízení. „Hotel by si měl vybrat svou inzerci především na portálech, které mají nějakou vazbu na region nebo zaměření hotelu. Nemá smysl nabízet ubytování na portálu Šumava.cz, když máte hotel v Českých Budějovicích,“ říká Tomáš Tykač a doplňuje: „Dále by podle našeho hotel před samotnou inzercí zvážit, jaké zákazníky chce nově získat. Pokud má zájem o nové zahraniční hosty, je lepší zvolit etablované portály typu booking.com nebo hotel.de.“ Otázka, kterou si kladou především nezávislé hotely nebo menší lokálně orientované sítě, by mohla znít: Vyplatí se posilovat pouze přímé rezervace z vlastních portálů, anebo se máme spolehnout na GDS, resp. IDS? Pragmatické hledisko nabízí Libor Štěpánek: „Zejména bych posiloval IDS a vlastní online booking, GDS má smysl pouze u hotelů v blízkosti letiště.“ Svůj názor přidává také Petr Ševčuk: „V první řadě by měl jednoznačný cíl jít cestou nejnižších nákladů, to znamená snažit se využívat co nejvíce vlastní distribuční kanál z webové prezentace. Vždyť pouze zde můžete bez jakéhokoliv omezení nabízet vlastní služby nebo speciální akce a limitováni jste pouze tím, co vám povolí vaše internetové prostředí. Dále je na zvážení každého ubytovacího zařízení, jak vysoká je míra efektivnosti při využívaní GDS a IDS.“ Tomáš Tykač dokonce navrhuje, aby hotely používaly internet jen jako komunikační médium mezi nimi a hostem, například formou aktualizované vlastní prezentace nebo profilu na Facebooku.

31

inzerce

TFN Global Services

www.tfn.cz

JANA s.r.o.

& TEST s.r.o.

17. listopadu 1434 293 01 Ml. Boleslav

Slezská 844/96 130 00 Praha 3

tel.: 326 706 811 fax: 326 706 810 e-mail: info@tfn.cz

tel.: 224 256 822 fax: 224 257 063 e-mail: info@test.cz

Zajistíme Vám komplexní správu budov a zaøízení pro komerèní objekty: Správa budov

Vzduchotechnika, DDD

Úklid, hygo

Zahradnický servis

Èištìní technologie

Ostraha, recepce


30_33_Vybaveni:.

25.5.2010

P OHLED

15:42

Stránka 32

DODAVATELE

NEJČASTĚJŠÍ

JE STÁLE MANUÁLNÍ PŘEPISOVÁNÍ,

říká na základě svých zkušeností s dodávkami do hotelového segmentu

Jan Hejný,

místopředseda představenstva společnosti Hotel Time JAK DŮLEŽITÉ JE V SOUČASNOSTI UVAŽOVAT O REZERVACÍCH PŘÍMO Z INTERNETU?

32

Uvažovat o přímých rezervací z internetu je velmi důležité. Zaměřuje-li se hotel na individuální turistiku (nejde tedy o čistě business hotel), měl by být segment online velmi zastoupen. Jde o kanál s velkým potenciálem na počet a objem rezervací (přes systémy IDS), ale také o nejlevnější zdroj (rezervace z vlastních webových stránek by neměly být zatíženy provizí žádnou nebo aspoň minimální). Podle našich zkušeností může zastoupení online segmentu u malých hotelů do 40 pokojů vytvářet až 20–30 % všech rezervací, to samozřejmě při trvalé a nikdy nekončící marketingové podpoře včetně prvotřídních webových stránek optimalizovaných pro vyhledavače (SEO), online reklamních kampaní a dalších nástrojů. Obvyklá hladina zastoupení online segmentu v hotelech je však podstatně nižší (do 10 % včetně IDS), pokud hotel takovou statistiku vůbec vede.

JE LEPŠÍ POUŽÍVAT SYSTÉM, KTERÝ ÚPLNĚ NEBO ČÁSTEČNĚ PRACUJE NA VLASTNÍM HARDWARU, NEBO PLATFORMU, KTERÁ FUNGUJE PLNĚ „NA INTERNETU“? Jednoznačně je výhodnější řešení fungující plně na internetu. Zásadní výhody jsou především dvě – první z nich je, že není nutné vlastnit, udržovat, spravovat vlastní hardware, což společně s příslušným IT pracovníkem znamená nemalé náklady. Tyto náklady také snižuje možnost dodavatele online řešení poskytovat řadu služeb vzdáleně – ať již jde o zákaznickou podporu

„Samozřejmostí je ale také možnost provádění online rezervace hosta na webu hotelu a pokud možno online aktualizace volné kapacity, aby se nestalo, že se musí rezervace dodatečně rušit z důvodu nedostatečné kapacity,“ podotýká Tomáš Tykač.

PMS JAKO PRŮSEČÍK Ve vztahu ke GDS, IDS či vlastní webové prezentaci by měl mít hotel transparentní cenovou a marketingovou

nebo instalace softwarových aktualizací. Přínos se také týká cashflow, kdy náklady za internetový systém jsou obvykle hrazeny formou pronájmu – tedy postupně v průběhu času a nikoliv ihned při koupi systému provozovaného na vlastním hardwaru. Druhou podstatnou výhodou online řešení je možnost neustálé online komunikace s dalšími systémy – především pak online rezervačním systémem na webových stránkách nebo se systémy IDS a GDS. Díky tomuto online propojení má hotel jistotu, že jeho kapacity a aktuální obchodní podmínky jsou nabízeny k rezervaci 24 hodin denně stejně tak, jako že nemůže dojít k duplicitním rezervacím hostů díky jejich manuálnímu zapisování na recepci.

psaných rezervací to znamená) nebo je nechává pravidelně aktualizovat dostupnost pokojů a ceny na několika IDS – to vše v době, kdy tyto IDS poskytují již několik let v rutinním provozu interface, který v online režimu může sám a automaticky komunikovat s PMS hotelu? Samozřejmě je také nutné připustit, že ne všechny PMS jdou s dobou a takové komunikace jsou schopny – je pak ale opět na managementu, zda není na čase takový systém vyměnit za modernější.

JAK REZERVAČNÍ SYSTÉMY ZPRAVIDLA ZPRACOVÁVAJÍ OBJEDNÁVKY Z GDS ČI IDS DO PMS?

Posilování přímého prodeje na internetu vede jednoznačně k větším tržbám za cenu mnohem menších nákladů (provizí). Obvykle ovšem bývá nejlepší cestou tyto přístupy kombinovat – tedy zachovávat prezenci na IDS díky velkému zásahu potenciálních klientů i navzdory vyšším nákladům, ale zároveň posilovat přímý prodej, a to jak motivováním vracejících se hostů pro přímý kanál, tak jeho promo jinými způsoby, jako např. prezencí na sociálních sítích (jako např. Facebook), pomocí pravidelné a správné optimalizace webových stránek a také pomocí placených, dobře cílených reklamních kampaní (např. na serverech v zemích, ze kterých jezdí do hotelu značná část hostů). Samozřejmě tyto činnosti obvykle zajišťuje externí partner, jehož výběr doporučuji nepodceňovat – vzhledem k tomu, že často nejde o levné služby, je vhodné vybírat partnera s prokazatelnými zkušenostmi v dodávání těchto služeb pro hotelovou oblast.

Bohužel se obávám, že nejčastějším řešením, především v malých a středních hotelech, je manuální přepisování těchto objednávek z e-mailů a faxů do PMS pomocí rezervačního oddělení nebo případně recepce. O online systémech a fungujících interfacech je možné si často v hotelech nechat zdát, a to i v době opravdu moderních technologií, programovacích prostředků a kvalitního internetového připojení. Odvažuji se tvrdit, že úroveň nasazení IT je v hotelové oblasti zcela jistě pozadu oproti jiným odvětvím. Nepochybně jde o záležitost managementu hotelů a jejich rozpoznání a schopnosti nasazení moderních IT technologií do hotelového provozu. Jak jinak je možné vysvětlit, že hotel s několika stovkami až tisíci rezervací z IDS ročně nechává personál ručně přepisovat jednotlivé rezervace do PMS (kolik chyb, překlepů a neza-

politiku, s níž souvisí mj. způsob přenosu informací o rezervaci. Ačkoliv praxe bývá jiná, tok informací by měl být přehledný natolik, aby nedocházelo například k dubletním rezervacím stejných hotelových kapacit či (viditelným) prodejům za různé ceny ve stejném čase. Všechny informace se zpravidla sbíhají v samostatném modulu hotelových systémů, který se většinou označuje zkratku PMS (z anglického property management system). „PMS by měl být bodem, z kterého jdou informace o hotelovém

JE DŮLEŽITĚJŠÍ POSILOVAT PŘÍMÝ PRODEJ NA INTERNETU, NEBO NA NĚJ REZIGNOVAT A SPÍŠE SE ZAMĚŘIT NA GDS ČI IDS NAVZDORY VYŠŠÍM NÁKLADŮM?

-sdb-

zařízení ,do světa‘ všemi cestami. Je důležité, aby se ceny a informace o dostupnosti daly snadno administrovat v PMS a aby toto prostředí bylo uživatelsky příjemné a pochopitelné,“ říká Petr Ševčuk. V PMS se shromažďují všechny informace o dostupnosti pokojů, cenách, komisích i promo nabídkách a odtud jsou na druhou stranu distribuovány k distribučním partnerům nebo nástrojům. „I my při pro-

deji ,pouhých‘ devíti apartmánů, které však představují devět různých typů pokojů s odlišnou cenou, bychom rádi pracovali čistě a efektivně s oboustranným interfacem, ale popravdě, kolik hotelů v Praze si to může dovolit? Sofistikovaný PMS je jedna věc a oboustranné přemostění do GDS a IDS je věc druhá. Otázkou dále zůstává, zda i partnerské servery tuto službu nabízejí a umějí. Každodenním chlebem je manuální aktualizace kapacit a cen a přenášení realizovaných rezervací do PMS,“ říká například Magdalena Ševčíková z pražské Rezidence Řetězová. V poslední době se stále častěji prosazuje varianta modulu instalovaného přímo v hotelu (server nebo stanice), který v režimu online komunikuje jak s GDS a IDS, tak s PMS. V praxi to probíhá tak, že rezervace přichází do systému jako nepotvrzená například s příznakem opce a detaily hosta (bydliště, e-mail apod.). Ve stejnou chvíli by měl přijít i e-mail s informací o obdržení nové rezervace v PMS. Poté musí příslušný pracovník rezervaci v systému potvrdit. Není-li PMS napojen přímo, rezervace přichází e-mailem a poté se musí do PMS ručně zadat. Další aktuální inovací je například produkt, který usnadňuje aktualizaci jak cen, tak i kapacity tím, že sdružuje nejrozličnější IDS, u kterých si hotel může vzájemně propojit typy pokojů a tím i ceny a jedním kliknutím provádět aktualizace na neomezeném počtu serverů.

VLASTNÍ „ŽELEZO“ SPÍŠE ANO V souvislosti s úsporou nákladů na pořízení a renovaci počítačového hardwaru, jeho morálním zastaráváním, potřebou licencování softwaru i obecnou debatou vyvolanou například fenoménem cloud, jenž nastoluje zejména společnost Google, vyvstává otázka, zda především PMS provozovat zcela na svém hardwaru


30_33_Vybaveni:.

25.5.2010

Z KUŠENOSTI

15:43

Stránka 33

PROFESIONÁLŮ

REZERVACE V HOTELU BUDWEIS V ČASE Své zkušenosti s rezervačními systémy v průběhu času popsala Eva Sebroňová,

ředitelka čtyřhvězdičkového Hotelu Budweis. MINULOST Pro náš hotel jsme si vybrali recepční systém Hores. Hlavním požadavkem při výběru systému pro nás byla jednoduchost obsluhy z hlediska časové a programové náročnosti.

SOUČASNOST Jelikož hotel Budweis je v provozu od konce loňského roku, teprve nyní se začínáme postupně napojovat do online rezervačních systémů. Zatím jsme zavedeni na portálech hrs.com, hotel.de a v lokálních rezervačních systémech. Právě nyní začínáme řešit napojení na online rezervační systém webres.de, přes nějž bychom se napojili jak k Pegasu, tak i k systémům GDS – Galileo, Amadeus, Sabre atd. Pokud jde

nebo využívat dálkového přístupu. „Je to zcela podle požadavků hotelu, oboje má své nesporné výhody i nevýhody,“ říká na úvod k této otázce Libor Štěpánek. Tomáš Tykač má rezolutní názor: „Rozhodně preferujeme systém, který si hotel instaluje na vlastní hardware. Hotel má svá data pod kontrolou a také provozní náklady jsou de facto nulové oproti pronájmům a poplatkům online systémů.“ Argumentuje také důvody, které překračují rámec PMS. Ten totiž bývá jed-

o naše internetové stránky, zatím registrujeme přibližně 10 % přímých rezervací.

s nějakým internetovým systémem, který většinou bývá pronajímán za určitý poplatek, a operace, kterými disponuje, naprosto dostačují potřebám tohoto zařízení.“ Pokud jde ale o velké hotely a řetězce, už dává zapravdu Tomáši Tykačovi. „Ty většinou potřebují řešení, kdy je nezbytné mít vlastní úložiště dat, protože například sdílejí několik databází, jež postupem času rostou.“

BUDOUCNOST Budoucnost je určitě v online rezervačních systémech, neboť jde hlavně o rychlost při vyřízení rezervace. Osobně si ale myslím, a moje dvacetiletá zkušenost v této oblasti mi říká, že někdy není nad telefonický kontakt s klientem. Online rezervační systém nemůže nahradit lidský faktor a osobní domluvu, nabídnutí např. posunu termínu či změny rezervace hotelových kapacit, kdy klient většinou uspěje navzdory tomu, že se mu to nedařilo přes rezervační systém. Ale v tomto případě zase hodně záleží na schopnosti a angažovanosti personálu. -sdb-

ním z modulů hotelových systémů, jež ale spojují řadu dalších modulů a aplikací k řízení techniky v hotelu. „Moderní hotel, který je vybaven elektronikou typu elektronické zámky, registrační pokladny, telefonní ústředna, správa energií atd., musí mít pro provoz těchto systémů vybudovánu vlastní IT infrastrukturu,“ vysvětluje Tomáš Tykač. Petr Ševčuk spíše rozlišuje podle velikosti daného zařízení: „Předpokládám, že menší penziony a hotely budou naprosto spokojeny

ONLINE, ONLINE… Distributoři a výrobci se shodují v tom, že další budoucnost hotelových systémů spočívá v propojování jednotlivých modulů zaměřených na příslušnou část hotelu. „Stále více hoteliérů se snaží najít komplexní systém, který pokryje operace nejenom v ubytovací části, ale i další střediska hotelu. Převládá orientace přímého napojení na internetové rezervační systémy cestou co možná nejmenších nákladů,“ říká Petr Ševčuk. Z důvodu vysoce konkurenčního prostředí je důležité využít maximum informací o hostech, marketingové nástroje v rámci hotelového systému se stávají důležitou zbraní pro udržení hosta a jeho budoucí návrat do ubytovacího zařízení. Vývojové trendy shrnuté do jednotlivých bodů nabízí také Libor Štěpánek: „Centralizace, propojení se všemi dalšími subsystémy v hotelech, dát hostům možnost, aby si sami vytvořili svůj pobyt bez zásahu obsluhy z hotelu – vše online (včetně klíčů od pokojů) – mobilní řešení prostřednictvím PDA, iPhonu atd.“ Pokud jde o vývoj technologií a celkového trhu s hotelovými systémy,

zaznívají při otázce na trendy i negativní poznámky. „Rezervační systémy vytvářejí také firmy a lidé, kteří o hotelovém provozu nemají ani ponětí. Hotely, které si v dobré víře jejich systém pořídí, pak několik měsíců bojují s mizerným produktem a logicky vzniká nedůvěra k programům obecně. Není výjimkou, kdy během konzultační schůzky zjistíme, že hotel kvůli nekvalitnímu softwaru funguje v rozporu se zákonem nebo v lepším případě vedou celou agendu paralelně v excelu,“ říká Tomáš Tykač. „Vývoj rezervačních systémů by především měl odrážet vývoj celé hotelové oblasti a toho, jaké služby potřebují hotely svým hostům pomocí rezervačních systémů nabídnout,“ říká na otázku o trendech Jan Hejný. „Sledujeme tedy především trend v nutnosti nabízení speciálních akcí (balíčků služeb, slev apod.) a také trend v nabízení skutečně volných kapacit v online režimu, a to právě především s pomocí online napojení na PMS hotelu,“ říká. Podstatným trendem je podle něj také přizpůsobování rezervačních systémů dalším zařízením, ze kterých je možné rezervace vytvářet – především pak mobilním telefonům, kde je k dispozici menší displej, než na běžném PC a často také i méně kvalitní připojení k internetu. Připojené názory dokládají, že samotní zástupci hotelů vidí jako hlavní trend v online rezervacích. O tom, zda se jejich očekávání a naděje začnou naplňovat, rozhodne vedle technologického vývoje a důvěry v tento způsob rezervací i skutečnost, jak se oživí hotelový sektor. Stanislav D. Břeň

inzerce

VÍCE ČASU PRO VAŠE HOSTY Recepční a řídící software protel nabízí propracované řešení pro potřeby malých individuálních hotelů i velkých řetězců. Usnadňuje každodenní činnosti spojené s provozem a řízením hotelu.

AUTORIZOVANÝ DISTRIBUTOR PRO ČR ASW Systems Group a. s., Petržílkova 2583/13, 158 00 Praha 5 tel.: +420 257 011 100, www.aswsyst.cz, obchod@aswsyst.cz

33


34_Titulka_priloha112 HRK:.

25.5.2010

15:48

Stránka 34

PŘÍLOHA CÍLEM KONFERENCE HOREKA 112, KTERÁ SE KONALA 13. DUBNA 2010 V KONFERENČNÍM CENTRU CITY V PRAZE, BYLA PODPORA ČESKÉ GASTRONOMIE A HOTELNICTVÍ V DOBĚ EKONOMICKÉ KRIZE. NA AKCI SE SEŠLY TÉMĚŘ TŘI STOVKY RESTAURATÉRŮ, HOTELIÉRŮ A DODAVATELŮ.

PŘÍRUČKA

PROTIKRIZOVÉHO

CHOVÁNÍ


35_priloha112_editorial:.

25.5.2010

16:05

Stránka 35

EDITORIAL EKONOMICKÁ KRIZE NEVYBÍRAVĚ VTRHLA I DO PODNIKŮ, KTERÉ SVOU POVĚSTÍ A KVALITOU SLUŽEB PATŘÍ KE ŠPIČCE V GASTRONOMICKÉM OBORU. TO DOBŘE VÍ I MANAŽERKA PRODEJE SPOLEČNOSTI KAMPA GROUP KLÁRA NOURIOVÁ (FOTOGRAFIE VLEVO), KTERÁ ZAHAJOVALA A PROVÁZELA CELOU KONFERENCÍ HOREKA 112. TA SE 13. DUBNA KONALA V PRAZE ZA ÚČASTI VÍCE NEŽ 250 PROFESIONÁLŮ Z OBORU.

EKONOMICKY UVAŽOVAT A USMÁT SE Konference byla poučnou výpravou, kvalitu služby a nabízených pokrmů, ty která přinesla jejím účastníkům poznatky, spíše rostou. jak přinášet lepší služby i v situaci, kdy se rozpočty návštěvníků smršťují. K příspěvMOŽNOSTI TU JSOU kům, které hodnotí jako přínosné pro podnikatele v gastroprovozovnách, Klára Jak mohou provozovatelé vykázat krizi ze Nouriová zařadila prezentaci Aleše svého podniku? Je třeba se soustředit hlavMichla z Raiffeisenbank: „Jeho pohled na ně na nabídku kvalitních produktů a sluekonomickou krizi žeb. „Čeští podnikatemě zaujal, protože JE TŘEBA VĚNOVAT VĚTŠÍ lé v gastroprovozovnastínil provozovatenách by se měli také POZORNOST NÁKLAlům jinou možnost naučit jednoduchý DŮM NA PŘÍPRAVU jejího vnímání, kdy trik, který na zákazníky krizi ze svého profefunguje vždy – je to NABÍZENÝCH POKRMŮ, sionálního hlediska úsměv a pohostinJEŽ PO DLOUHOU DOBU nost, která by měla dnes zdaleka nepoNEBYLY V KUCHYNÍCH važuje za tak kriticbýt přirozenou soukou.“ Podle jeho slov částí jejich práce,“ „NA POŘADU DNE“, totiž podnikatele míní Klára Nouriová. A PODNIKY TAK ZBYTEČNĚ Dále je třeba věnov gastrosektoru ta PŘICHÁZELY O FINANČNÍ pravá krize teprve vat větší pozornost čeká. A proto by nákladům na přípraPROSTŘEDKY. měli provozovatelé vu nabízených pokrrestaurací a hotelů mů, jež po dlouhou soustředit veškeré své síly na vylepšení dobu nebyly v kuchyních „na pořadu své ekonomické situace, což je podle dne“, a podniky tak zbytečně přicházely finančního analytika možné. o finanční prostředky. Soustředění se na

ÚBYTEK HOSTŮ JAKO PRVNÍ VAROVÁNÍ

hostům bezchybný servis spolu s kvalitou nabízených pokrmů, budou mít v budoucnu

inzerce

tzv. food costy nejenže ušetří peníze, ale rovněž naučí kuchaře znát hodnotu používaných surovin. Jak to probíhá v Kampa Group? Při přípravě finančních rozpočtů na potraviny a produkty se aktivně zapojují všichni zaměstnanci restaurací v těsné spolupráci s majitelem. Výchovným momentem pro kuchaře k tomu, aby se zabývali cenami surovin a možnostmi jejich úplného využití v připravovaných pokrmech, jsou pak bonusy, které mohou získat za své úsporné chování.

Ekonomická krize byla v minulém roce viditelná již při vstupu do podniků, v nichž byl jasně zřetelný úbytek zahraničních hostů. „Ze své zkušenosti mohu říci, že ač jsou naše čtyři restaurace v Praze vyhlášené, krize se dotkla i nás, nejvíce se projevila právě v úbytku zákazníků.“ Podle ní množství návštěv v podnicích, které má obchodně pod patronací, pokleslo o 20 až 30 %. Přitom zahraniční BAROMETR „ODCHODU“ zákazníci tvoří asi polovinu klientů restaurací společnosti, dalších 50 % příjmů Ač je ekonomická krize pro většinu podnikapak zajišťují čeští telů „noční můrou“, je hosté. Za hlavní důtřeba si uvědomit, že ZA HLAVNÍ DŮVOD vod propadu pov záplavě gastropodPROPADU POPTÁVKY ptávky v segmentu niků nejrůznější kvality V SEGMENTU KORPOkorporátních zákazmůže být i baroníků lze pokládat metrem, jenž naznačí, RÁTNÍCH ZÁKAZNÍKŮ krácení rozpočtů na které z provozoven na LZE POKLÁDAT KRÁCEobčerstvení a akce. trhu nemají co pohleNÍ ROZPOČTŮ NA Přitom se podle Kládávat. „Jsem přesvědry Nouriové nijak čena, že ty podniky, OBČERSTVENÍ A AKCE. nesnižují nároky na jež nenabídnou svým

zákonitě problémy,“ dodává Klára Nouriová. Kateřina Hanibalová

IIngredience ngr edience ngredience

Skladová Skl kladov ová cena cena na

150 15 50 g kuř kuřecích kuřecíc ecíc prsíček ecích

15 Kč

Farm 150 0 g Fa Far ar m Frites arm Fri es Sl Slices ces (bramborové (br rramb am amb mbor mb borové b ové plá plátky plátky) átky) átk

7, Kč 7,20

70 g špe ššpenátov špenátových pe ená ých h listů

3,8 3, 85 Kč 3,85

30 g cherry rajčátek

2 0 Kč 2,04

0,02 02 l smetany na vař vaření ení (12 %)

0,70 Kč

půlka vajíčka

1,09 K Kč

30 g česneku

0,38 Kč

ssůl sůl, ůll, pepř pepř,, muškátový šk oříšek oříše

0,9 0 0,94 ,94 Kč

krém acetto balsamico - kr ém ém

2,40 Kč 2,40

stolní tolní olej

0,50 Kč

CENA C ENA C CELKEM: ELKEM M::

3 34,10 4,10 ,10 1 K Kč č

35


36_37_priloha112_text:.

25.5.2010

16:05

Stránka 36

PROFIL

INFO - KONTAKTY - REAKCE:

www.horeka112.cz

V PRAZE BYL 13. DUBNA 2010 ODSTARTOVÁN PRVNÍ ROČNÍK NOVÉ KOMUNIKAČNÍ PLATFORMY HOREKA 112 URČENÉ PROFESIONÁLŮM Z OBORU HORECA, VĚNOVANÝ TÉMATU EKONOMICKÉ KRIZE, KTERÁ V MINULÉM ROCE VÝRAZNĚ ZASÁHLA VĚTŠINU HOTELŮ A RESTAURACÍ.

36

ZLATÉ ČASY JSOU PRYČ, JE TŘEBA SE NOVĚ ADAPTOVAT „LÁŽO PLÁŽO“ SKONČILO Cílem konference, jejíž moderátorkou byla Klára Nouriová, manažerka proKonference HOREKA 112 nabídla v celodeje společnosti Kampa Group, bylo denním programu rozděleném do dopoinspirovat podnikatele v gastronomicledního a odpoledního bloku přednášky kých a ubytovacích službách k přetýkající se v teoretické rovině ekonomické konávání následků ekonomické krize situace v ČR jak z pohledu státu, tak ekoa podnítit jejich zájem o změny v jejich nomického profesionála, provozovatelů podnicích tak, aby nejen přežili, ale své gastropodniků a kuchařů, ale také záslužby také zlepšili. stupců dodavatelů Účastníci konferena odběratelů. NáPO VOLBÁCH SE ce mohli v jejím vštěvníci konference průběhu získat odBUDOU MUSET VŠICHNI měli v jejím průběhu borné informace, možnost se aktivně PODNIKATELÉ VYROVkteré jim poskytli zapojovat do diskuse NÁVAT NEJEN S TÍM, ŽE profesionálové jak rozvinuté na základě z gastronomického, příspěvků jednotliJEJICH PROVOZOVNY tak i ekonomicvých přednášejících UTRPĚLY RÁNY VLIVEM kého odvětví, a mězabývajících se ekoEKONOMICKÉ KRIZE, li možnost v nefornomickou krizí a jemální atmosféře tajími dopady nejen ALE TAKÉ SE ZVÝŠENÍM ké navazovat konna gastronomický DAŇOVÉHO ZATÍŽENÍ. takty s dalšími odsektor. borníky z oboru Stát byl na konferenci gastronomie a prohloubit vzájemné zastoupen Mariánem Piechou, ředitelem obchodní kontakty. odboru podnikání Ministerstva průmyslu

KONFERENCE V ČÍSLECH

300 Tolik bylo na konferenci účastníků ze sektoru HoReCa.

38 %

a obchodu ČR, který představil možnosti zlepšování podnikatelského prostředí z úrovně ministerstva. Marián Piecha říká: „Podnikatelé mohou využít k provozování svého podniku např. strukturálních fondů Evropské unie nebo také komunitární či národní program.“ Ministerstvo průmyslu a obchodu vychází podnikatelům podle jeho tvrzení vstříc také pomocí snižování administrativní zátěže. K ekonomické situaci a výhledu do budoucna se vyjádřil Aleš Michl, portfolio strategist Raiffeisenbanky, podle kterého je současnou ekonomickou situaci nutno vnímat namísto recese spíše jako „novou realitu“. Podle jeho slov je také třeba připravit se na další „změnu stavu“ na trhu nejen gastronomických služeb. Aleš Michl uvádí: „Po volbách se budou muset všichni podnikatelé vyrovnávat nejen s tím, že jejich provozovny utrpěly rány vlivem ekonomické krize, ale také se zvýšením daňového zatížení.“ Nicméně podle jeho tvrzení mohou podnikatelé v oboru HoReCa na českém trhu očekávat ozdravění české ekonomiky během následujících dvou let. Lepší časy podle jeho předpovědi přijdou ve chvíli, kdy poroste znovu zaměstnanost a firmy budou

účastníků tvořili podnikatelé z hotelového sektoru, 29 % návštěvníků byli zástupci restaurací, 23 % přítomných reprezentovalo výrobce a dodavatele segmentu HoReCa, 5 % připadalo na další účastníky.

zaměstnancům přidávat na platech. Aleš Michl uvádí: „Takové ‚lážo plážo‘ jako v roce 2007 to ale nebude již nikdy. Období nové reality přežijí jen ti, kteří nabídnou kvalitu za rozumnou cenu. Až pětina firem v sektoru může zkrachovat.“ Problémy, které sužují majitele a provozovatele českých gastropodniků, v dopoledním bloku přiblížil zúčastněným Zdeněk Pohlreich, šéfkuchař Café Imperial a Divinis Ristorante, který sice na cestu z krize nemá recept, nicméně říká: „Podle mého názoru není cestou z krize snižování cen. Je třeba nabídnout zákazníkům gastrozařízení hlavně kvalitu, být v konkurenci velkého počtu gastropodniků odlišní.“

KONVENIENCI POUŽÍVEJTE S ROZUMEM Konference nabídla svým posluchačům také duel dvou výrazných osobností současné gastronomické scény na téma „Kdy je cestou konvenience?“ vedené Miroslavem Kubcem, prezidentem AKC ČR. Zdeněk Pohlreich dává v kuchyni přednost přípravě pokrmů z čerstvých surovin, nicméně připouští, že některé konvenientní produkty lze v české gastrono-

50 % zúčastněných zástupců hotelů a restaurací podniká v Praze. Zbylá procenta se rozdělila mezi ostatní kraje ČR.


36_37_priloha112_text:.

25.5.2010

16:06

Stránka 37

krize drastickým způsobem nastavuje rovnováhu a její dopady nejsou spravedlivé.“ A nabízí řešení: „Pro podnikatele v této situaci existuje jen jedna cesta, jak přežít. Je to zajištění zvýšení efektivity spolu s udržením či růstem tržeb.“

NA KRIZI PLATÍ EFEKTIVITA, INTERNET A DOBRÉ ŘÍZENÍ

mii „s rozumem“ využívat. „Osobně jsem však rád, že se dnes stává konvenience terčem kritiky. Podle mého názoru má kuchař v kuchyni vařit, a ne používat výrobky, které za něj připravil někdo jiný.“ Podle jeho slov přistupují provozovatelé k používání konvenience v kuchyni hlavně z důvodu ušetření pracovních sil a při vaření s konveniencí nelze poznat kuchařské dovednosti kuchaře. Zdeněk Pohlreich říká: „Také je třeba si uvědomit, že hlavně čerstvost surovin nelze při přípravě pokrmů ničím nahradit.“ Milan Sahánek, lead chef Unilever Foodsolutions, zastává názor, že konvenience je v gastroprovozovnách jednoduše využitelná, a říká: „Jde o to, aby kuchaři uměli kvalitní konvenienci správně a efektivně používat. Byl jsem svědkem toho, že i v zahraničních vyhlášených restauracích jsou polotovary samozřejmou

a využívanou součástí surovin používaných v kuchyni.“ Na problematiku dodavatelsko-odběratelských vztahů byla zaměřena panelová diskuse, které se účastnili zástupci významných dodavatelských společností, jako např. Orco Property Group zastoupená Subodhem Kumarem, ředitelem nákupu a logistiky pro Evropu, Bonduelle reprezentovaná Albertem Hauptmanem, Farm Frites zastoupená Milanem Pechem a CWS-boco, za kterou vystoupil Stanislav Češka. O své zkušenosti s dodavateli se podělili Jiří Nosál, majitel Cukrárny Saint Tropez a spolumajitel Hotelu Nosál, a Zdeněk Pohlreich. Praktický pohled na dopady krize na gastronomické provozovny a možnosti, jak se s nimi vyrovnat, poskytl účastníkům konference Jiří Nosál, který říká: „Ekonomická

K situaci na gastronomickém trhu z pohledu personální agentury se vyjádřila Pavla Berková, senior recruitment consultant Divize Catering & Hospitality společnosti Grafton Recruitment, která shrnula možnosti změny struktury zaměstnanců v reakci na krizi. Podle jejích slov lze přirozené loajality a zdravé motivace zaměstnanců dosáhnout hlavně otevřenou komunikací a pravidelnou diskusí mezi zaměstnanci a manažerem. Pavla Berková říká: „Motivací pro zaměstnance je také jejich pravidelné informování o situaci společnosti a jejích plánech do budoucna např. formou porad či workshopů.“ Potřeby hostů v 21. století shrnul ve své prezentaci Jaroslav Vrtiška ze společnosti Mediatel. Uvádí: „Krize v hotelovém byznysu byla v ČR mimo jiné způsobena také nedostatečnou schopností subjektů reagovat na trendy probíhající na straně

nabídky a poptávky, nedostatečnou kvalitou služeb a též nedostačující propagací ČR v zahraničí.“ Podle jeho slov je tudíž třeba využívat moderních prodejních distribučních kanálů, poskytovat hostům přidané hodnoty a budovat si svou značku zařízení „online“. S faktem, že internet je dnes nejvíce používaným nástrojem k zajištění rezervací v hotelu, se ztotožnil také Jaromír Pažout, operations manager Czech Republic ze společnosti Bookassist. Jaromír Pažout říká: „Hotelové rezervace se v dnešní době rapidně přesunují na internet.“ Ve svém příspěvku se věnoval především budování přímých rezervací z vlastních webů hotelů. Závěrem konference nabídl Tomáš Konopka, manažer národního týmu AKC ČR, pohled na renesanci české kuchyně v českých gastronomických zařízeních. Podle jeho slov je vhodné, aby podnikatelé v gastronomických podnicích orientovali svou kuchyni na návrat k „zapomenutým“ recepturám a připravovali např. recepty sezonní kuchyně a využívali různé svátky spojované v Čechách s konkrétními pokrmy k seznamování hostů s pokrmy, jež jsou dnes již opomíjené, a hostům nabízeli regionální a rodinné recepty. Kateřina Hanibalová

inzerce

37


38_priloha112_duel:.

25.5.2010

16:06

Stránka 38

JAK SE VYROVNÁVAJÍ S KRIZÍ?

DUEL

MILOŠ DOLEŽAL, HOTEL RACEK U nás sázíme při boji s krizí na českou kuchyni, která je podle mne poctivá a chutná a v přiměřeném množství odpovídá požadavkům zdravého stravování. Následkům krize čelíme také efektivním řízením kuchyně.

V DUELU KONFERENCE HOREKA 112 NA TÉMA KDY JE CESTOU KONVENIENCE? SE SPOLU STŘETLI ZDENĚK POHLREICH, ŠÉFKUCHAŘ CAFÉ IMPERIAL A MAJITEL RESTAURACE DIVINIS, A MILAN SAHÁNEK, ŠÉFKUCHAŘ UNILEVER FOODSOLUTIONS. „ROZHODČÍM“ BYL MIROSLAV KUBEC, PREZIDENT AKC ČR A ŠÉFKUCHAŘ HOTELU INTERCONTINENTAL PRAHA.

38

JANA SOMBERGEROVÁ, HOTEL SILENZIO Při podnikání v hotelu neustále narážím na problém odlišné DPH na vstupu a na výstupu. Ocenila bych, kdyby nám, českým podnikatelům v gastronomii, zástupci státu vysvětlili rozdíly v DPH.

SAHÁNEK VS. POHLREICH: KONVENIENCE ANO, ČI NE?

Zatímco Zdeněk Pohlreich (na snímku vpravo) je při své práci v kuchyni odpůrcem používání konvenience, Milan Sahánek (na snímku vlevo) je jejím přesvědčeným stoupencem. Ačkoliv připustil používání určitého typu konvenience (nikoliv ale tzv. práškové), ze slov Zdeňka Pohlreicha bylo v průběhu celé diskuse zřejmé, že konvenience není v jeho kuchyni vítaným společníkem. „Jsem rád, že konvenience se dnes stává terčem kritiky. Podle mého názoru je kuchař v kuchyni proto, aby vařil pokrmy, a ne pouze používal výrobky, které za něj připravil předtím někdo jiný tak, aby je kuchař pouze ohřál v mikrovlnce.“ Zdeňku Pohlreichovi se nelíbí, že se jídelní lístky pomalu a jistě mění v nabídkové listy firem, které na trh dodávají konvenientní výrobky. Čerstvost považuje za ničím nenahraditelnou ingredienci, bez které se žádná kuchyně neobejde: „Zároveň kuchař, který nemá k dispozici konvenienci, opravdu může hostovi ukázat, jaké jsou jeho kuchařské schopnosti.“ Podle jeho mínění je konvenience hojně využívaná také proto, že je pro kuchaře pohodlnější, jednodušší, rychlejší, a tedy výhodnější. „Výrobci konvenience prostě v tomto případě uhodili hřebíček na hla-

vičku lenosti českých kuchařů.“ Milan Sahánek naopak vystoupil jako obhájce konvenience: „Konvenience rozhodně nepodporuje lenost kuchařů.“ A vysvětluje: „Konvenientní výrobky rozhodně nejsou ničím podpůrným, podle mého názoru je můžeme označit spíše za základní suroviny pro přípravu pokrmů v gastroprovozovnách.“ Podle jeho tvrzení je vaření souběhem několika kroků a je při něm důležité také zbožíznalství. Milan Sahánek vysvětluje: „Proto by kuchaři měli vědět, že konvenience je běžná základní surovina k přípravě pokrmů. A mohu potvrdit, že např. rajská omáčka je mnohdy lepší připravená z rajského protlaku než z prošlých rajčat.“

„Domnívám se, že není důležité, zda host pozná či nepozná konvenienci v pokrmu. Ostatně ani není v zájmu hosta řešit, jak byl pokrm připravován, zákazníka zajímá, zda mu výsledný pokrm chutná.“ Milan Sahánek se domnívá, že i pokrm z konvenientních přísad může konzumentovu chuť uspokojit. Navíc jde při používání konvenience o míru jejího použití. Milan Sahánek doplňuje: „Kuchař může zkazit pokrm jak při nadměrném využití konvenience, tak i špatným vařením.“ Výměnu názorů vyvolala také otázka, zda konvenience patří spíše do institucionálního stravování, nebo „může“ i do vyšší gastronomie. „Ve vysoké gastronomii nemá co pohledávat. V gastroprovozovnách se šetří náklady na personál, a proto se v kuchyních používání konvenience tak hodí,“ míní Zdeněk Pohlreich. Podle něj s využitím konvenience nelze až na výjimky připravit speciální menu. Milan Sahánek kontruje s využitím své vlastní zkušenosti: „Při svých návštěvách zahraničních vyhlášených restaurací jsem se s používáním konvenience často setkal. V kuchyních zahraničních restaurací a hotelů se konvenience běžně používá např. při přípravě polévek, omáček apod.“ Souhlasí však se svým diskutérem v tom, že provozovatelé musí bedlivě rozhodovat, jaké konvenientní výrobky – typově i kvalitou – použijí. Kateřina Hanibalová

DISKUSE

JAN ZMEKO, HOTEL PRESTIGE Provoz hotelu se vkrizi i mimo ni snažíme oživit rozšířením nabídky. Proto návštěvníkům hotelu např. nabízíme možnost ochutnat vitální, lehce stravitelnou přírodní kuchyni spolu s poradenstvím. ALEŠ DOČEKAL, PIVOVARSKÝ DŮM A PIVOVARSKÝ KLUB Zatím jsme nezaznamenali významnější dopady krize, i když v jedné z našich restaurací byl v období krize znatelný pokles obratu. Fakt, že na naše podniky ale krize neměla tak znatelný vliv, připisuji šíři naší nabídky piv a také kvalitě našich pokrmů. Za největší potíž české gastronomie považuji nespravedlivé podmínky podnikání a na naši zemi přílišný počet gastropodniků.

CHYBÍ ORIGINALITA

SKRYJE SE KONVENIENCE? Při svém souboji na téma konvenience se oba gastronomičtí profesionálové pustili také do řešení otázky, zda host konvenienci pozná. Šéfkuchař Café Imperial je přesvědčen, že ano: „V dnešních kuchyních se nepřiměřeně práškuje, kuchaři na konvenienci slyší, ale host nabude po konzumaci několika pokrmů připravených z konvenience dojem, že všechny chutnají stejně.“ Milan Sahánek oponuje:

MIROSLAV KUBEC Podle toho, co jsme tu dnes vyslechli, se domnívám, že konvenience by jako ingredience v kuchyni neměla nikomu překážet, ze zkušenosti víme, že nám pomáhá. Podle mého názoru není konvenience tak „žhavou“ otázkou dnešních dnů. Provozovatelé gastropodniků a kuchaři by se dnes měli soustředit na to, aby svým hostům připravovali neokoukané pokrmy a zbavili se tak uniformity, která je všudypřítomná.


39_cws.indd 1

25.5.10 16:08

Bílá (Active White)

Červená (Royal Red)

Základní barvy:

Černá (Black Pearl)

Šampaň Stříbrná (Champagne) (Silversense Exclusive)

Tmavé Světlé dřevo dřevo (Cedar Light) (Cedar Dark)

Speciální barvy:

Dejte Vašim toaletám individuální vzhled a vyberte si čelní panely v barvě, která se Vám libí:

Karbon (Carbon)

myPhone 8920: vysoce výkonný multimediální mobilní telefon s dotykovou obrazovkou, dual-SIM, kapacita hovoru 9 hodin, 11 hodin v pohotovostním režimu, 4,8 MB standardní paměť, mikro SD-karta,WIFI, WAP, GPRS, MP3 přehrávač, Java, Email klient, Bluetooth, web & video kamera, násobný digitální zoom, TV switch.

Montáž a doprava produktů zdarma!

Zakupte jakékoliv produkty z uvedeného seznamu v minimálni hodnotě 11 206 Kč a získejte zdarma mobilní telefon myPhone 8920 nebo slevu v hodnotě 2 250 Kč. Volba je na Vás!

myPhone 6670: multimediální mobilní telefon s dotykovou obrazovkou, dual-SIM, kapacita hovoru 6 hodin, 10 hodin v pohotovostním režimu, mikro SD-karta, WAP, MP3 přehrávač, Bluetooth, web & video kamera, 4 násobný digitální zoom.

Montáž a doprava produktů zdarma!

Zakupte jakékoliv produkty z uvedeného seznamu v minimálni hodnotě 5 605 Kč a získejte zdarma mobilní telefon myPhone 6670 nebo slevu v hodnotě 1 450 Kč. Volba je na Vás!

Vybavte si Vaše toalety zásobníky a získejte zdarma mobilní telefon myPhone!

Využijte naší exkluzivní nabídky!

965 Kč/ks 658 Kč/ks 965 Kč/ks

Paradise Aircontrol Pa Paradise P a SeatCleaner Paradise LadyCare Box** Pa

závěsný box na dámskou hygienu.

zásobník na tekutou dezinfekci a čištění toaletního prkénka

automatický osvěžovač vzduchu

Jumbo zásobník na velké role toaletního papíru, především pro komerční prostory

zásobník na toaletní papír, kapacita 2 role

500 ml zásobník na antibakteriální pěnové mýdlo

500 ml zásobník Hand lotion

1000 ml zásobník na tekuté mýdlo

500 ml zásobník na tekuté mýdlo

1000 ml Jumbo zásobník na pěnové mýdlo

500 ml zásobník na pěnové mýdlo

zásobník na papírové ručníky Z

zásobník na papírové role, 400 dávek

zásobník na textilní ručníky, 130 utření, 21 cm šířka bavlněné role.

Objednejte právě teď: Telefon: +420 255 734 493 nebo E-mail: objednavky@cwscz.cz +420 233 379 537 Fax: +420 233 376 512

NAŠE PRODUKTY VÁM POMOHOU VYTVOŘIT HYGIENICKÉ PROSTŘEDÍ!

Více informací o dalších produtech CWS : www.cws-boco.cz

* (K nákupu tohoto hoto o zásobníku zásob zásobník níku je nutné n sepsat smlouvu s obchodním zástupcem CWS na praní a desinfekci rolí.) ** K nákupu tohoto smlouvu (s obchodním zástupcem CWS ) na čištění, odvoz, likvidaci a desinfekci. oto boxu je nutné sepsat s

1259 Kč/ks

Paradise Super roll P

997 Kč/ks

1106 Kč/ks

Paradise Antibact Slim 500 ml Paradise Toiletpaper Pa

994 Kč/ks

1099 Kč/ks

884 Kč/ks

Paradise Handlotion Slim 500 ml

Paradise Cream Universal 1000 ml

Paradise Cream Slim 500 ml

1109 Kč/ks

994 Kč/ks

Paradise Foam Slim 500 ml Paradise Foam Universal 1000 ml

997 Kč/ks

1989 Kč/ks

Paradise Paperroll Pa Paradise Paper Slim Pa

2990 Kč/ks

Paradise Dry Slim *

Vyberte si z našich produktů:

CWS hygienické systémy.


40_41_priloha112_interview_Polhreich.qxp:.

25.5.2010

16:09

Stránka 40

INTERVIEW ŠÉFKUCHAŘ RESTAURACE DIVINIS A CAFÉ IMPERIAL BYL JEDNÍM Z ŘEČNÍKŮ KONFERENCE HOREKA 112, KTERÁ SE KONALA 13. DUBNA V PRAZE. HOVOŘILI JSME S NÍM O TOM, JAK NAHLÍŽÍ NA SOUČASNÝ HOSPODÁŘSKÝ POKLES A SOUVISLOSTI, KTERÉ TO PRO GASTRONOMII PŘINÁŠÍ.

40

ZDENĚK POHLREICH: CENOVÁ VÁLKA JE CESTOU DO PEKEL KONFERENCE HOREKA 112 SE ZABÝVALA KRIZÍ V OBORU. CO POVAŽUJETE ZA SOUČASNÝ NEJVĚTŠÍ PROBLÉM A JAK JEJ ŘEŠIT? Nevím, jak z krize ven, nevědí to ani pánové z ministerstva. Líbily se mi názory Aleše Michla z konference HOREKA 112, který říká, že jsme si obecně žili nad poměry. Čekali jsme, že někdo přijde, kdo to zachrání a řekne: „Kluci, je to dobrý.“ Mám za sebou strašně zajímavých posledních pět let. Šéfoval jsem kuchyně velkého mezinárodního hotelu, v roce 2007 jsem se postavil na vlastní nohy a pustil do podnikání. A viděl jsem, že spousta věcí neplatí. Velké hotely, to je gastronomie za zdí, hraje se na krásu a výsledky, ale nebere se v úvahu koncový klient. Vyráběli jsme fantastické výrobky, šéf byl šťastný. Když se něco vyplýtvalo, odepsali jsme to do kantýny. Teprve po vstupu do vlastního byznysu mi došlo, že tyhle věci nefungují. Uvědomme si konečně, že gastronomie není Apollo 13, tady taky fungují prachsprosté kupecké počty.

nou. Je zajímavé, že let – a najednou to NEMÁ SMYSL KE KAŽspousta profesionánebude stačit. lů stále přemýšlí My třeba nepustíDÉMU JÍDLU DÁT VELjako politici, že je me na jídelní lístek KOU OBLOHU Z DRAHÉ pořád kam sáhnout, jedinou položku, ZELENINY, ALE DÁT TAM kterou jsme nespoabsolutně ignorují, že byznys má nějačítali, do maxima JEN ZLOMEK MATERIÁkou ekonomickou se snažíme zužitkoLU, KTERÝM SE OBYČEJ- vat všechny surovirealitu, a mají pocit, NĚ PLÝTVÁ. DÁLE JE že se nic neděje, nové zbytky, abykdyž prodělají. Aby chom vytvořili další TŘEBA PRACOVAT byznys fungoval, jídlo. Kuchař je ten, S DODAVATELI, ABY měli bychom z kažkterý má přinést NÁS NEBRALI NA HŮL. dé vložené stovky maximální přidautržit zhruba čtyři, nou hodnotu, na aby v tom byla něněj musí majitelé jaká ekonomická souvislost, zaplatili tlačit. Jak tu funguje ten český kapitalisjsme poplatky, daně, zaměstnance mus, zelený a v plenkách, hodně lidí atd. Proto jistým pozitivem krize může žije s pocitem, že fungují v byznysu, aby být, že lidé o těchto souvislostech přelidé byli šťastní. Spokojenost hostů je mýšlejí stále více. určitě důležitá, ale zároveň se musí

JAK JSOU ČEŠTÍ KUCHAŘI ZKUŠENÍ V PŘÍPADĚ MENU NEJEN PO STRÁNCE VÝROBY, ALE TAKÉ KALKULACE?

Kuchaři nemohou vařit s materiálem, o kterém nemají ponětí, kolik stojí, aby to tam sázeli, jak je napadne. V rámci pořadu Ano, šéfe jsem prolezl skoro čtyřicet hospod a v té záplavě lidí je pouze málokdo schopen říci, co je Je viditelné, že v dnešní situaci není food cost, z čeho sestává. Drtivá většina Česko schopno uživit počet restaurací, kuchařů neví, kolik stojí kilo dané surokteré se tu provozují. viny, a také drtivá V mnoha podnicích většina majitelů KLÍČOVÉ JE TAKÉ UMĚT stále vaří kuchaři, netuší, za kolik naSI VYBRAT LIDI, KLADEM kupuje. Ti kluci kteří pracují tak, aby to pro ně bylo nejjedv provozech si KRIZE JE, ŽE SE NYNÍ nodušší, aby se mamusí uvědomit, že SHÁNĚJÍ LÉPE. KDYŽ ximum dalo koupit jejich pozice je JSME OTEVÍRALI CAFÉ hotového, aby byl úplně jiná, že jejich čas na cigárko a odIMPERIAL, ZA DVA MĚSÍ- prvotním cílem je počinek v práci. Co vydělat pro podnik CE SE PŘIHLÁSILI TŘI platím své účty, ale prachy. A majitelé LIDÉ A JEDEN Z NICH – dělal jsem to už jim k tomu musejí i v předchozích půdát prostor. Pokud A JEŠTĚ NEPOUŽITELNÝ sobištích, se dívám se to totiž nestane, – NAKONEC PŘIŠEL NA do odpadkových kobudou lidi vařit POHOVOR. šů, co lidi vyhodí, jak věci, jak to dělali zacházejí se suroviposledních deset

JAKO POZITIVUM EKONOMICKÉHO POKLESU SE UVÁDÍ NUTNOST MĚNIT A PŘEHODNOTIT ZAJETÉ STEREOTYPY. POVAŽUJETE TO ZA KLAD?

a postupně se snažit zvyšovat ceny úměrně odvedené práci.

LZE V ČASE EKONOMICKÉHO POKLESU ZVEDAT CENY JÍDEL?

Samozřejmě těžko, ale musíme si připustit, že český restaurační byznys zvýšení cen potřebuje. Vezměte si, že za poslední dva tři roky vzrostly energie na dvojnásobek, vzrostlo daňové zatížení apod. Na druhou stranu vždycky musím jako kuchař přemýšlet, co hodnotného lidem za jejich peníze dám. My jsme si nikdy neřekli, že půjdeme cestou cenové války, to je cesta do pekel. Chceme produkt, na kterém ukážeme, že umíme vařit. Chtěli jsme také produkt, který bude jiný než u konkurence. České restaurace dusí, že se pereme o jednotlivé koruny. vydělat prachy, hosJá bych totiž neřekl, poda představuje KUCHYNĚ MUSÍ MÍT že to je s krizí tak podnikání jako každé jiné. Tohle poznáREPERTOÁR, MUSÍ UMĚT strašné, že lidi nemají prachy. Lidi ní se snažím předat VAŘIT VE VŠECH ROČmají jednoduše svým zaměstnanNÍCH OBDOBÍCH. sport z toho, že cům, ekonomické vám ty peníze nezdraví je o jejich KUCHAŘ BY MĚL BÝT dají, mají taky větší budoucnosti. Když SCHOPEN UVAŘIT možnost si vybrat. krachneme, třeba Z OBYČEJNÉHO KUSU Veškeré úsilí má půjdou dělat vedle, směřovat k tomu, ale u nás jsou HOVĚZÍHO, NEJEN PRÉaby utráceli ve možná spokojení MIOVÁ MASA. vašem podniku. a nechtějí měnit. Tečka. Snažíme se RESTAURACE TŘEBA NA ROZDÍL prodávat servis, protože tušíme, že na OD HOTELŮ NESNIŽUJÍ TAK DRA- úrovni cenové války se to sesype celé. MATICKY CENY. ČEHO JE TO Proto radím: nenechte kuchaře, aby zlenivěli, aby si kupovali drahý materiál, DŮSLEDKEM? který jen ohřívají na pánvičkách. Česká kuchyně má velkou přidanou hodnotu. Neřekl bych. Média jsou schopna

lidem namluvit cokoliv. Lidé jsou vyděšení k smrti, mají pocit, že všichni musí dát něco zadarmo. Gastronomie trpí dlouhodobě velkým problémem, a to jsou právě nízké ceny. Hospod je strašně moc, konkurence obrovská. Mezi některými lidmi v branži zakořenila představa, že restauraci spasí nízké ceny. Nic není menší pravda než tohle. Hospodští musí začít dobře počítat

ZDÁ SE, ŽE EKONOMICKÁ RECESE JAKO BY OBNAŽILA PROBLÉMY, KTERÉ V ODVĚTVÍ JSOU… Samozřejmě. Podívejme se, co se dělo. Jídelní lístky všech restaurací zaplavily bifteky, drahá prémiová masa, kuchyně měly vysoké pořizovací náklady na suroviny. Teď se to posune jinam, lidi začnou


40_41_priloha112_interview_Polhreich.qxp:.

25.5.2010

16:09

Stránka 41

INFO - KONTAKTY - REAKCE:

www.horeka112.cz

„LIDI MAJÍ SPORT Z TOHO, ŽE VÁM TY PENÍZE NEDAJÍ.“ více přemýšlet, jestli v byznysu na zápaMY TŘEBA NEPUSTÍME nabídka není příliš dě, kde kapitalismus velká, jestli dostatečžije, naučil jsem se, NA JÍDELNÍ LÍSTEK JEDIně kopírují sezonní že nic se nesmí vyNOU POLOŽKU, KTEdostupnost surovin. hodit a vše se musí ROU JSME NESPOČÍTANic nového pod zpracovat. Můžete sluncem, to už tu se ale snažit sebevíc LI, DO MAXIMA SE bylo dávno předtím. a vydělávat, ale SNAŽÍME ZUŽITKOVAT Další česká specialiu nás je to ohromně VŠECHNY SUROVINOVÉ zdaněno. DPH platíta záhadného původu je přesvědčení, me čtyřikrát vyšší ZBYTKY, ABYCHOM VYže hospoda otevírá než ve Francii, nakuTVOŘILI DALŠÍ JÍDLO. na sedm dní v týpujeme vstupy s jidnu. Lidé si to zaměnou daní, než proňují se servisem, ale na Západě to tak dáváme. To je zvrácený daňový systém, není. Tady musíte jet krátký a dlouhý který vlastně nenutí k nějaké velké aktivitýden, v sobotu odpoledne a v neděli tě, která by se vám vrátila ve vyšším pak ti borci v kuchyních louskají šváby. výdělku, a konzervuje stav průměrnosti. Nazval bych českou úchylností, že si v neděli v deset večer jdete koupit televiJAKOU KUCHYNI BY VLASTNĚ REzi. V neděli mají vaši zaměstnanci odSTAURACE MĚLA MÍT, ABY MAXIpočívat a v kuchyni máte mít jeden tým MÁLNĚ USTÁLA TUTO TURBULENTlidí, který drží konzistentní kvalitu. Pořád NÍ DOBU? se žehrá na výši nájmů, nemyslím si ale, že klíč k prosperitě spočívá ve snížení nájmů. Kuchyně musí mít repertoár, musí umět Všichni plýtváme penězi na personální vařit ve všech ročních obdobích. náklady, jež jsou neospravedlnitelné. Kuchař by měl být schopen uvařit Dále mě strašně mrzí, že v ČR nemůžeme z obyčejného kusu hovězího, nejen koupit suroviny, jež připravuje draze plaprémiová masa. Není smysl ke každécený personál. Nemu jídlu dát velkou bavím se o práškové oblohu z drahé JE VIDITELNÉ, ŽE konvenienci, ale nezeleniny, ale dát V DNEŠNÍ SITUACI NENÍ funguje tu trh se sutam jen zlomek rovinami, jež jsou materiálu, kterým ČESKO SCHOPNO UŽInakrájené, předse obyčejně plýtvá. VIT POČET RESTAURACÍ, upravené, ale čerstDále je třeba praKTERÉ SE TU PROVOZUJÍ. covat s dodavateli, vé. Pro restauratéry, kteří neumějí podniaby nás nebrali na kat, je to další způsob, jak zůstat na trhu hůl. Jak je třeba možné, že mně se konkurenceschopný v rozumné kvalitě. vyplatí přivézt suroviny třeba ze ŠtrasNapříklad si koupím deset litrů drůbežího burku? Koupím to o 30 % levněji než vývaru od dodavatele a nasadím si na v Praze a ještě vydělám. to svou cenu. Klíčové je také umět si vybrat lidi, kladem krize je, že se nyní shánějí lépe. ČASTO SE VOLÁ PO ZÁSAHU STÁ- Když jsme otevírali Café Imperial, za TU. JE TO PODLE VÁS SPRÁVNÉ dva měsíce se přihlásili tři lidé a jeden ŘEŠENÍ S OHLEDEM NA TO, ŽE ZÁ- z nich – a ještě nepoužitelný – nakonec HY SE OZVOU DALŠÍ SEKTORY přišel na pohovor. Co se týká lidí, je EKONOMIKY? taky důležité, aby kvalifikovaní nedělali práci, na kterou jsou moc drazí. Mám Nejde ani tak o podporu jako spíše na mysli outsourcing, který řadě restauo nastavení rovných podmínek. Byl jsem rací pomůže. Stanislav D. Břeň

41 DISKUSE

REAKCE Z PLÉNA KONFERENCE HOREKA 112

JAN PÝCHA, RESTAURANT TVRZ Mám problém v našem regionu, že plno nových hospod vlastní lidé z nerestauračního byznysu. Nedaleko od nás otevřel krásnou hospodu, úžasně se do toho vysypal, ale má tam neskutečně nízké ceny. Vůbec ho nezajímá, kolik ta hospoda stojí, je to jeho koníček. Kolik majitelů hospody jsou podle tvých zkušeností z restaurační branže?

ZDENĚK POHLREICH Nevím, jak je možné, že se do této branže dostalo tolik lidí, co s tím nemají nic společného. Viděl jsem asi čtyřicet hospod v rámci Ano, šéfe a vyučení lidé v pozici majitelů byli zhruba ve dvou případech. Jinak holič, zubař, stavební inženýr, a to nemám nic proti těmto profesím.

ALEŠ DOČKAL, PIVOVARSKÝ DŮM Průšvih není v tom, že restaurace provozují lidé mimo profesi, ale že na rozdíl od všech ostatních oborů máme na vstupu jinou daň než na výstupu. Dále je špatné, že některé restaurace platí DPH a jiné ne, povinnost by měla být pro všechny. Za třetí nešvar lze považovat to, že hotely si dávají stravování do ubytovacích balíčků, v tom lze pak různě manévrovat. Taky je problém v tom, že v některých školních jídelnách pracují kuchařky ze státních peněz a připravují obědy i pro veřejnost. Zvládnou oběd i s polévkou a moučníkem za 28 Kč.

ROMAN VANĚK, PRAŽSKÝ KULINÁŘSKÝ INSTITUT Nesouhlasím s Honzou Pýchou v tom, že když nějak úplně tragicky vystuduji na kuchaře, že mám automaticky glejt. Znám několik hospod, které vedou amatéři a mají plno, čímž se podle mě nejlépe pozná dobrá nebo špatná hospoda. Je lepší nadržený amatér než znuděný profesionál.

ZDENĚK POHLREICH Znovu opakuji, je mi jedno, kdo provozuje hospodu. Chci jen, aby prostředí pro podnikání dávalo nějaký smysl. Bojujte kvalitou a nikoliv cenami, to nepřežijete.

MIROSLAV KUBEC, ASOCIACE HOTELŮ A RESTAURACÍ Jsou tu dva pohledy na věc. Je tu hodně zařízení, kdy majitelé neumějí řídit samotný provoz. Ale na druhou stranu kuchař by měl sám umět šetřit, řádně pracovat s potravinou a být schopen ji prodat se ziskem.


42_43_priloha112_interview_Michl:.

25.5.2010

16:11

Stránka 42

EKONOMIKA KONFERENCE HOREKA 112 NABÍDLA PODNIKATELŮM V GASTRONOMICKÉM SEKTORU MOŽNOST VIDĚT SVOU SITUACI Z JINÉHO ÚHLU POHLEDU. HOTELIÉŘI A RESTAURATÉŘI SI TAK VYSLECHLI NAPŘÍKLAD PŘEDNÁŠKU EKONOMA ALEŠE MICHLA, KTERÝ NAZNAČIL, ŽE STAV NENÍ JEŠTĚ TAK KRITICKÝ, ZA JAKÝ JEJ PODNIKATELÉ MOŽNÁ POVAŽUJÍ.

42

JSME V NOVÉ REALITĚ,

UZDRAVENÍ PŘIJDE DO DVOU LET inzerce

Svůj názor na stav současné ekonomiky a pohled do budoucna poskytl účastníkům setkání HOREKA 112 Aleš Michl, portfolio strategist společnosti Raiffeisenbank. Podle jeho názoru je dnešní situaci nutno vnímat jako tzv. novou realitu, která podle jeho slov odstartovala již v roce 2007 ve Spojených státech. „Vítejte tedy v této nové realitě,“ započal svou prezentaci Aleš Michl. Tento stav ekonomiky vznikl poté, co americká vláda vytvářela prostředí pro to, aby finanční instituce poskytovaly půjčky, a tedy i hypotéky za benevolentnějších podmínek. Aleš Michl říká: „Problém nastal v okamžiku, kdy je lidé přestali ve velkém splácet. Nakumulování ,špatných‘ hypoték ve finančních institucích pak přerostlo ve finanční krizi a následně ekonomickou recesi.“ Proto je podle jeho slov dnes důležitým úkolem nekupit jako stát své dluhy tak, abychom se i u nás nesetkali se stejnou situací, která právě otřásá Řeckem. „Stejným případem může být také např. ,zelené porsche‘. Stav, který lze charakterizovat nadbytečným množstvím projektů státu na podporu životního prostředí a jejich nakumulování tak, že na ně již státu nezbudou finanční prostředky.“

DISKUSE

Stejný pohled má finanční analytik na evropské fondy: „Ač si mnozí provozovatelé podniků od těchto fondů slibují mnoho, brzy poznají, že evropské fondy jsou brzdou zdravé konkurence.“ Podle něj fondy podnikatelům ve skutečnosti nepomohou, jen opět způsobí v jejich povědomí jakousi „bublinu“. Pokud totiž konkurent gastropodniku využije možnost využít finanční prostředky poskytnuté z fondů na provoz svého podniku, znamená to vždy nevýhodu pro ostatní.

NEPODÁVEJTE ZKAŽENÝ ŘECKÝ SALÁT Na příkladu z gastronomie – přípravě řeckého salátu – Aleš Michl demonstroval ekonomickou situaci Řecka, která se úzce dotýká i ostatních zemí eurozóny. Aleš Michl říká: „Řecký salát zvládnete vy, gastronomové, hravě. Jako ekonom si nejsem jistý jeho receptem, ale určitě perfektně zvládám připravit salát z ekonomiky.“ Podle Aleše Michla by však natěšený labužník namísto pochoutky dostal na talíř velmi nelibé jídlo. „Salát by obsahoval tři deficity: Jednak loňský deficit rozpočtu Řecka, který činil 12,7 % HDP, irský deficit 12 % HDP a deficit Velké

S PODNIKATELSKÝM ZÁMĚREM OBEJDĚTE VÍCE BANK

HANA HÓNOVÁ, MAJITELKA MOTOBARU U HANKY V BRAVANTICÍCH Domnívám se, že banky nemají zájem malým podnikatelům peníze půjčovat. Jako podnikatelka bych od bank uvítala vstřícnější přístup.

ZDENĚK POHLREICH, MAJITEL CAFÉ IMPERIAL A DIVINIS RISTORANTE Aleš Michl nám poskytl pravdivý pohled na situaci, v které se nacházíme. Osobně ji vnímám tak, že jsme si v České republice žili dlouho „nad poměry“ a dnes již bohužel neexistují zdroje, z kterých bychom mohli vzít peníze a podnikání podpořit.


25.5.2010

16:11

Stránka 43

inzerce

42_43_priloha112_interview_Michl:.

SVĚTOVÝ HDP V MILIARDÁCH US DOLARŮ OD 1980 DO 2009 60 000 50 000 40 000 30 000 20 000

Zdroj: Mezinárodní 10 000 1980

Británie 11 % HDP.“ V těchto číslech Řecko viditelně nevybočuje. Aleš Michl ale pokračuje: „Řecko se potýká s problémy s dluhy od osmdesátých let, loni byl podle slov ekonoma celkový dluh 113 % HDP. Pro porovnání v Itálii to bylo např. 115 % HDP.“ Je zřejmé, že trendy jsou stejné jako v ostatních zemích. Podle slov Aleše Michla obsahuje řecký ekonomický salát deficit morálky a důvěry, v tom se Řecko odlišuje od dalších zmíněných zemí. Řecko má prostě tak prohnilou ekonomiku a hlavně veřejnou sféru, že by se z takového salátu udělalo jeho konzumentovi určitě špatně. Svůj ekonomický výklad Aleš Michl ilustroval daty agentury Bloomberg, kdy zúčastněným osvětlil problematiku úročení státních dluhopisů. Ve své prezentaci porovnal situaci německé a řecké vlády, před ekonomickou krizí považované za pro banky stejně rizikové, pokud jde o půjčování finančních prostředků. Aleš Michl říká: „Při porovnání německých dluhopisů můžeme zjistit, že jejich míra úročení, která v roce 2000 dosahovala kolem 5,50 %, za 10 let poklesla až na 3 %. Míra úročení řeckých dluhopisů se od roku 2000 z 6,50 % propadla v období do začátku roku 2004 na 3,50 %, kdy byla míra úročení srovnatelná s mírou úročení německých dluhopisů. Je zřejmé, že Řecko se neustálými půjčkami financí dostalo do ,dluhové pasti‘. Protože banky nedostávaly své peníze zpět, logicky zvyšovaly úroky a problémy Řecka se prohlubovaly.“

RECESE PŘICHÁZEJÍ A ODCHÁZEJÍ V ekonomické přednášce byli zúčastnění seznámeni také se stavem světového HDP mezi lety 1981 a 2010. Aleš Michl uvedl, že

JIŘÍ NOSÁL, MAJITEL CUKRÁRNY ST. TROPEZ A HOTELU NOSÁL Jako provozovatel gastropodniků bych uvítal, kdyby banky při posuzování, které provozovně půjčit či nepůjčit peníze, braly v úvahu jak jejich ekonomickou situaci, tak také viděly podmínky podniku z pohledu samotného podnikatele.

2009

měnový fond

v období 1981 až 1997 vzrostl globální HDP z 10 000 miliard US dolarů na 30 000 miliard. Na této úrovni se HDP ustálil až do roku 1999, kdy začal mírně růst a od roku 2003 rostl strmě. V roce 2008 HDP dosáhl 60 000 miliard US dolarů. Graf demonstruje celosvětovou ekonomickou krizi naznačeným poklesem v letech 2007 až 2009. Ekonom zdůraznil, že bychom měli mít na paměti tento vývojový graf, když si stěžujeme na současnou krizi. Podle jeho sdělení ekonomické recese přicházejí a odcházejí v (ne)pravidelných cyklech. Aleš Michl říká: „Podle dat Mezinárodního měnového fondu shrnujících údaje z 21 vyspělých zemí světa od roku 1960 trvá cesta ,ke dnu‘ při tzv. obvyklé recesi kolem 12 měsíců.“ Pokud recesi zároveň provází finanční krize, zatíží podnikatele asi na 15 měsíců a recesi spolu s finanční krizí napříč regiony analytici odhadují na bezmála dva roky. Aleš Michl dává podnikatelům do budoucna naději a říká: „Fáze ozdravění při obvyklé recesi trvá 12 měsíců, při recesi spojené s finanční krizí se fáze ozdravění prodlužuje na 18 měsíců a recese, kde je v útlumu k tomu všemu i mezinárodní obchod, na dobu 21 měsíců.“ Podle slov ekonoma se dnes nacházíme ve třetí fázi. A jeho doporučení zní: „Nepřipouštět si k tělu slovo krize a zvyknout si na novou realitu.“ Aleš Michl také radí všem sledovat nezaměstnanost a pak růst mezd – od kterých se odvíjí spotřeba domácností a jejich ochota utrácet. Ač se může zdát, že v dnešní době krize vládne světem, Aleš Michl doporučuje si stav tolik nepřipouštět a radí: „Je třeba zvyknout si na tuto novou realitu. Podle mých předpovědí mohou podnikatelé v oboru HoReCa na českém trhu očekávat ozdravení ekonomiky během následujících dvou let.“ Kateřina Hanibalová

ALEŠ MICHL Pokud podnikatelé v oboru gastro nedostanou úvěr ani po dotazech ve dvou třech konkurenčních bankách, pak mají buď špatný projekt, nebo byl jejich projekt „přebit“ lákadlem banky koupit si státní dluhopisy a na vině je rozhazovačný stát.

RESTAURAČNÍ ŘADA ZMRAZENÉ ZELENINY UPRAVENÁ SPECIÁLNÍ TECHNOLOGIÍ NA PÁŘE • široký sortiment zeleniny k přímému použití • špičková konstantní kvalita po celý rok • zeleninu stačí nechat rozmrazit a bez další

tepelné úpravy použít můžete uchovávat až 3 dny při teplotě +3 °C • bez jakéhokoli rizika

NEOBYČEJNÁ PŘÍLOHOVÁ ZELENINA

IDEÁLNÍ DO JARNÍCH SALÁTŮ A DO STUDENÉ KUCHYNĚ

Použitím zeleniny dosáhnete výjimečných úspor v kuchyňském zpracování (až 30 % oproti standardní zelenině).

JEN S BONDUELLE MÁTE DO PÁR UVAŘENO! UVAŘE

www.bonduelle.cz www bonduelle cz


44_45_priloha112_interview_Nosal:.

25.5.2010

16:14

Stránka 44

PRAXE PRAKTICKÝ POHLED NA EKONOMICKOU KRIZI POSKYTL ÚČASTNÍKŮM KONFERENCE HOREKA 112 JIŘÍ NOSÁL, MAJITEL CUKRÁRNY SAINT TROPEZ A HOTELU NOSÁL, JEHOŽ PRACOVNÍ ZKUŠENOSTI ZASAHUJÍ VEDLE GASTRONOMICKÉHO TAKÉ DO BANKOVNÍHO SEKTORU. KRIZI PROVOZOVATEL DVOU GASTRONOMICKÝCH PROVOZOVEN NEVNÍMÁ POUZE JAKO HROZBU, ALE SPÍŠE JAKO PŘÍLEŽITOST.

PŘEHODNOŤTE CENY, REALIZUJTE NEOTŘELÉ NÁPADY, 44

PŘIMĚJTE LIDI, AŤ SI O VÁS POVÍDAJÍ Dva možné pohledy Jiřího Nosála na ekonomickou krizi dodaly jeho prezenta-

ci na téma Ekonomická krize tzv. třetí rozměr. V úvodu své prezentace majitel

inzerce

SMYSLOVÝ MARKETING B A C K G R O U N D

M U S I C

SLYŠÍM

Zpříjemněte atmosféru hudební kulisou na míru

D I G I T A L

gastronomické provozovny a hotelu seznámil účastníky konference se svým způsobem vnímání ekonomické krize. I když jsou podle jeho slov banky „vlajkonoši“ krize, samotná krize se podle tvrzení Jiřího Nosála netočí pouze kolem bankovních ústavů. „Musíme si uvědomit, že krize nastává, pokud reálná ekonomika není v harmonii, tedy když si lidé po dlouhou dobu žili nad poměry a když ceny výrobků a služeb jsou vyšší, než jaká je jejich hodnota.“ Ekonomická krize pak na sebe nenechá dlouho čekat a projevuje se tak, že drastickým způsobem nastavuje v ekonomice rovnováhu a utržené ztráty se rovnají velikosti této nerovnováhy. „Dopady krize nejsou nikdy spravedlivé,“ říká Jiří Nosál. Nicméně podle jeho přesvědčení by si podnikatelé nejen v gastronomickém oboru měli uvědomovat fakt, že díky vládním zásahům se podařilo krizi částečně oddálit, ovšem její důvody nebyly vyřešeny. Jiří Nosál říká: „Proto je třeba se připravit na skutečné projevy krize.“

S I G N A G E

NENÍ PROBLÉM SNÍŽIT NÁKLADY O 10 AŽ 20 %

VIDÍM

Řešení multimediálních technologií a obsahu pro vaše prodejní místa

S C E N T

M A R K E T I N G

CÍTÍM

Přidejte vašim zákazníkům nový prožitek navíc

Vytvořením hudebního profilu, obrazové identity a nebo příjemné vůně, může být Vaše poselství doručeno přímodo srdcí a myslí Vašich zákazníků. Kontakt: Mood Media Group CZ, s.r.o., tel.: 00 420 257 211 043 e-mail: Info.cz@moodmedia.com, www.moodmedia.com

Jako recept na krizi vidí Jiří Nosál zvýšení efektivity a udržení, či dokonce i růst tržeb. Podle jeho zkušeností je problém nízké efektivity způsoben především kvůli špatnému rozhodování a řízení podniku a jeho zaměstnanců. Nápravou v segmentu HoReCa může podle jeho rad být jednak snížení skutečných nákladů a jednak snížení ztrát způsobených nekalým obohacováním se zaměstnanců na účet podniku. Jiří Nosál tvrdí: „U většiny firem je možné bezbolestně snížit objem běžných nákladů o 10 až 20 % tak, aniž by došlo k omezení provozu podniku či kvality poskytovaných služeb. Náklady se mohou provozovatelé gastropodniků podle jeho doporučení pokusit snižovat například pomocí tzv. ploché organizační struktury. Jiří Nosál říká: „Je třeba se inspirovat u našich zahraničních kolegů v gastroprovozovnách a je potřeba zdůraznit, že majitel se provozu osobně účastní a není jen majitelem a ředitelem.“ Další možností je také revidovat smlouvy s dodavateli. „Jelikož jsem na českém

trhu například nenašel vhodného dodavatele obalů našich produktů, jezdím si je nakupovat do Francie,“ říká Jiří Nosál.“ Jiří Nosál radí, aby provozovatelé neustále porovnávali dodavatelské ceny. Jako další možnost zlepšení fungování podniku vidí orientaci na řízení pohledávek a závazků, kdy doporučuje se s dodavateli dohodnout na delší době splatnosti faktur. „Domnívám se, že je možné a pro odběratele také výhodné se s dodavateli domluvit na delších splatnostech dodavatelských faktur např. při vyšší ceně zákazníkem odebíraného zboží.“

ZAPOJTE SVÉ ZAMĚSTNANCE Gastropodniky se mohou s krizí vypořádat také minimalizací ztrát vycházejících z nedostatečné loajality zaměstnanců. Zapojení se majitele a manažera podniku do provozování zařízení podpoří loajalitu zaměstnanců gastropodniku. Jiří Nosál říká: „Tu zvýší také vzdělávání nabídnuté zaměstnancům. Pokud majitelé dají svým zaměstnancům možnost podílet se na chodu podniku a stát se tzv. jejich očima a ušima, mohu ze své zkušenosti potvrdit, že se jejich loajalita stoprocentně zvýší.“ Jiří Nosál ale upozorňuje, že provozovatelé nemohou výsledky čekat hned, je třeba počítat se změnou k lepšímu zhruba za půl až tři čtvrtě roku.“ Při snižování ztrát podniku je nutné věnovat pozornost také efektivní organizaci procesů v podniku. Hlavně pro zaměstnance je nutné procesy v provozovně nastavit jednoduše a srozumitelně, protože jakékoli operace navíc nevykoná zaměstnanec uspokojivě či v horším případě nebudou provedeny vůbec. Je také nutné, aby klíčové procesy vykonávání pracovní činnosti v provozu byly měřitelné. Jiří Nosál říká: „Provozovatel musí mít neustále přehled o všech měřitelných procesech probíhajících v provozovně a neustále je porovnávat zejména z pohledu jejich dynamiky.“ A dodává: „Je to cesta, jak se vyhnout některým úletům ze strany nepoctivých zaměstnanců, jako jsou např. drobné krádeže apod.“ Vedle minimalizace ztrát gastroprovozovně ulehčí krizové časy, pokud si udrží své tržby, nebo je dokonce zvýší. To není


44_45_priloha112_interview_Nosal:.

DISKUSE

25.5.2010

16:14

Stránka 45

KE SLUŽBÁM PŘIDEJTE KOUSEK SEBE. NEBO BÁBOVKY JIŘÍ NOSÁL, MAJITEL CUKRÁRNY ST. TROPEZ A HOTELU NOSÁL

HANA HÓNOVÁ, MAJITELKA MOTOBARU U HANKY V BRAVANTICÍCH Návštěvníkům svého motobaru přidám ke kávě vždy kousek vlastnoručně připravené bábovky a pro děti jsem připravila koutek s hračkami. Tak jsem docílila toho, že jejich rodiče se často při svých cestách v okolí mého podniku u mne zastaví právě díky prosbám dětí, které se k nám těší. V začátcích podnikání jsem chtěla své hosty informovat o přístupové cestě k podniku, a úřady mi toto bylo bohužel znemožněno. Myslím si, že pokud hosté nejsou dostatečně informováni o tom, kde jim nabídnou služby, které hledají, skončí nakonec v řetězcích rychlého občerstvení.

v dobách krize jednoduchý úkol, ale je třeba krizi využít jako příležitost k tomu dělat věci lépe. To, jak se s tím vyrovnali v Cukrárně Saint Tropez, popisuje její majitel následovně: „V průběhu krize jsme zvýšili naše tržby dokonce o 65 %.“ Tohoto úspěchu provozovna dosáhla pomocí tří kroků. Jiří Nosál radí: „Nejprve je potřebné si srovnat ceny zboží a jeho hodnotu. To nebylo jednoduché, protože nabízíme cukrovinky vyráběné výhradně ze špičkových surovin, to znamená, že máme vyšší vstupní náklady. S ohledem na očekávání zákazníků však nebylo možné použít marže obvyklé ve srovnatelných provozech a jsme nuceni prodá-

Souhlasím s tím, že v České republice stále není dostatečně vybudovaný navigační systém tak, aby zákazníci gastrozařízení bez problémů našli provozovnu, kterou při svých cestách hledají. Když stát mluví o podpoře malého podnikání, toto je dobrou inspirací, kde by nám místní samosprávy mohly pomoci tak, jak je to běžnou praxí ve všech vyspělých zemích světa.

vat za ceny nižší, než bychom si přáli. Ceny tudíž neodpovídají zvyklostem daných typů gastropodniků, ale reflektují vnímání zákazníků na trhu s ohledem na kvalitu produkce a prostředí.“ Dalším krokem je pokusit se být jiný a odlišný, být rozeznatelný od konkurence, přičemž v Cukrárně Saint Tropez to dokázali např. pomocí výrobny cukrovinek umístěné ve výloze, nabídkou kvalitních cukrovinek a používáním kvalitních surovin. Jiří Nosál říká: „Naše cukrovinky vyrábíme hlavně z čerstvých surovin, namísto práškových ingrediencí používáme žloutky a plnotučné mléko.“

AŤ VÁS „DRBOU“ A nakonec je třeba dát o sobě vědět. K tomu Jiří Nosál říká: „Provozovatelé k tomu mohou využít např. virální marketing (word of mouth marketing – česky šeptandu), který je založen na tom, co o podniku sdělí jeho návštěvníci svým přátelům, členům rodin apod. Jiří Nosál říká: „Taková šeptanda funguje velmi dobře a přivede do podniku nové zákazníky.“ Upozornil ale, že se nejedná o samovolné šíření informace, ale dobře a cíleně organizované, aby zasáhlo ty správné zákazníky. Provozovnám jsou v dnešní době také nápomocné rozšířené sociální sítě, které cenu komunikace pomáhají snižovat.

Hosty také osloví i tzv. guerilla marketing, který je založen na šokování zákazníků něčím, co neočekávají, o čem budou dále mluvit, přičemž toto překvapení musí být milé a pozitivní ve prospěch zákazníka. „V případě využívání obou výše uvedených způsobů oslovení hostů je třeba, aby si provozovatel přesně určil trh, pro který je jeho nabídka zajímavá a na který je zacílena, a pro tento konkrétní trh marketingovou komunikaci správně nastavil. Aby komunikace fungovala tak, jak má, není jednoduché a abychom to my sami dělali dobře, museli jsme si založit firmu, která se na daný typ komunikace specializuje. Důvodem byla v té době chybějící nabídka takových služeb na českém trhu. Naše nabídka čokoládového vejce ve stylu klenotů světoznámé šperkařské firmy ohromila naše zákazníky. Cílili jsme na ženy, které zajímají blýskavé šperky, zlato a rády si při návštěvě cukrárny např. při četbě oblíbeného časopisu zamlsají. Vajíčko bylo samo o sobě natolik zajímavé, že jsme se dostali zdarma do médií, která o nás informovala v rámci denních zpráv,“ říká Jiří Nosál. Tato propagace firmy byla v porovnání ceny a výkonu velmi levná a také funkční. Jinou si totiž ani provozovna této velikosti nemůže dovolit. „My nemůžeme do propagace dávat statisíce jako velké firmy,“ doplňuje Jiří Nosál. Kateřina Hanibalová

inzerce

distributor chlazených potravin www.alimpex.cz

45


46_priloha112_partneri:.

25.5.2010

16:15

Stránka 46

PARTNEŘI

46

HLAVNÍ PARTNEŘI

KONFERENCE HOREKA 112 ZAUJALA VEDLE HOTELIÉRŮ A RESTAURATÉRŮ TAKÉ VÝROBCE A DODAVATELE. NENÍ DIVU, SETKÁNÍ SE ÚČASTNILY TÉMĚŘ TŘI STOVKY PROFESIONÁLŮ ZE SEGMENTU HORECA, PRO NĚŽ JSOU NÁSLEDUJÍCÍ SPOLEČNOSTI HLAVNÍMI DODAVATELI NEBO PARTNERY.

SPOLEČNOSTI, KTERÉ SE PARTNERSKY ÚČASTNILY KONFERENCE HOREKA 112

výhradní distributor

KONTAKT: www.cws-boco.cz

KONTAKT: www.akzonobel.com

KONTAKT: www.farmfrites.cz

KONTAKT: www.alimpex.cz

KONTAKT: www.bonduelle.cz

KONTAKT: www.lactalis.cz

KONTAKT: www.kofola.cz

KONTAKT: www.mlekarna-kunin.cz

KONTAKT: www.moodmedia.cz

KONTAKT: www.travelguide.cz

KONTAKT: www.e-horeka.cz

KONTAKT: www.spiritor.cz

KONTAKT: www.atozevent.cz

DISKUSE KONFERENCE HOREKA 112 ODHALILA NEJPALČIVĚJŠÍ POTÍŽE, SE KTERÝMI SE PROVOZOVATELÉ GASTROPODNIKŮ SETKÁVAJÍ PŘI KOMUNIKACI S DODAVATELI SUROVIN A VYBAVENÍ PRO SVÉ PODNIKY. K NEJDISKUTOVANĚJŠÍM OTÁZKÁM PATŘILY PŘI PANELOVÉ DISKUSI KVALITA A CENY VÝROBKŮ.

TOP SUROVINY: PŘEDRAŽENÉ A NIŽŠÍ KVALITY Panelové diskuse se účastnili zástupci dodavatelských společností, jako CWS-boco, za kterou vystoupil Stanislav Češka, Bonduelle reprezentovaná Albertem Hauptmanem, Farm Frites zastoupená Milanem Pechem či Orco Property Group zastoupená Subodhem Kumarem. O své zkušenosti s dodavateli se podělili také Jiří Nosál, majitel Cukrárny Saint Tropez a spolumajitel Hotelu Nosál, a Zdeněk Pohlreich, šéfkuchař café Imperial a majitel restaurace Divinis. Za stát se účastnil Marián Piecha z ministerstva průmyslu a obchodu. Na začátku sdělili zástupci odběratelů zkušenost s dodavateli. Podle Jiřího Nosála se pro jeho provozovny těžko hledají dodavatelé, kteří by vyšli vstříc: „Protože naše provozovny jsou poměrně malé, musíme

se při našem boji s konkurencí hlavně snažit o to být odlišní, nabídnout něco jiného, než co má v nabídce naše konkurence.“ A to je např. při kontraktech s velkými dodavateli nabízejícími lepší ceny při odběru většího množství zboží těžké. Proto Jiří Nosál dováží některé zboží ze zahraničí a říká: „Například obaly na cukrovinky si dovážíme z Francie, kde je pořídíme za čtvrtinu ceny.“ S tím, že zahraniční dodavatelé poskytují větší kvalitu výrobků, souhlasí i Zdeněk Pohlreich: „Podle mé zkušenosti jsou na začátku vztahy s dodavatelem v pořádku, ale ve chvíli, kdy si je dodavatel odběratelem jistý, začne ho pomalu, ale jistě ‚okrádat‘ na ceně.“ Proto je podle jeho slov potřeba hlídat si ceny, za které dodavatelé své zboží nabízejí. Zdeněk Pohlreich

připomíná, že v ČR jsou potraviny prodávány s mnohem většími maržemi než ve světě, což je podle něj opět důsledkem toho, že u nás chtějí dodavatelé rychle vydělat. Oba podnikatelé se shodují na tom, že od tuzemských dodavatelů odebírají kolem 10 % zboží, ostatní nakupují v cizině.

TLAČTE NA NIŽŠÍ CENU Milan Pech, country manager pro ČR a SR ze společnosti Farm Frites, na obhajobu tuzemských dodavatelů říká: „Našim odběratelům v gastrooboru nabízíme částečně konvenientní chlazené a mražené bramborové přílohy, které, jak věřím, mohou splňovat požadavky Zdeňka Pohlreicha na suroviny v kuchyni.“ Zdeněk

Pohlreich přikyvuje. S názorem se ztotožňuje i Albert Hauptman: „Mohu potvrdit, že ač mohou odběratelé v ČR některý sortiment postrádat, výrobky, které jim nabízíme, splňují všechny požadavky na kvalitu.“ Diskutující se zabývali nejen kvalitou, ale i cenami výrobků nabízených tuzemskými dodavateli. Subodh Kumar souhlasí s názory odběratelů, že výrobky, které lze najít na českém trhu, jsou předražené, a říká: „Odběratelé si za to v podstatě mohou sami, protože na ceny dodavatelů přistupují. O cenách zboží je nutné s dodavateli vyjednávat a nenaletět na různé nabídky vyzývající ke koupi určitého zboží jen proto, že k němu něco dodavatel přidá tzv. zadarmo.“ Kateřina Hanibalová


47_priloha112_interview_Konopka:.

25.5.2010

16:16

Stránka 47

PRAXE POHLED NA NÁVRAT ČESKÝCH POKRMŮ DO ČESKÝCH GASTROPROVOZOVEN NABÍDL ÚČASTNÍKŮM KONFERENCE MANAŽER NÁRODNÍHO TÝMU AKC ČR TOMÁŠ KONOPKA. PODLE JEHO SLOV MOHOU BÝT RYZE ČESKÉ POKRMY LÁKADLEM, KTERÉ I V ČASE KRIZE HOSTY DO GASTROPODNIKŮ ZARUČENĚ PŘITÁHNE.

V KUCHYNÍCH PŘEVLÁDÁ ŠEĎ A PRŮMĚRNOST Svou přednášku započal Tomáš Konopka seznámením účastníků konference s historií české kuchyně a pro ni nejvýznamnějšími obdobími. Tomáš Konopka uvádí: „K těm u nás řadím např. první republiku, charakterizovanou nadšením gastronomů nabízet hostům restaurací ty nejlepší pokrmy a služby.“ Období rozkvětu vystřídala po roce 1948 doba tzv. kuchařského temna, kdy se podle tvrzení Tomáše Konopky česká gastronomie přestala rozvíjet. Tomáš Konopka říká: „A další ránu české gastronomii uštědřil rok 1968, který nastolil v České republice období průměrnosti trvající až do dnešních dnů. Na českém gastronomickém trhu stále nacházíme

špatné restaurace s nezáživnou kuchyní, studenty ve školách zaměřených na kuchařinu učí špatní učitelé apod.“ Pokus o boj s průměrností nastal podle sdělení Tomáše Konopky v ČR v roce 1990 s uvolněním hranic. Tomáš Konopka říká: „Čechům se tehdy nabídla možnost vycestovat, ochutnávat pokrmy zahraničních kuchyní a také podnikat v gastronomii. Restauraci si tehdy mohl v podstatě otevřít i absolutní neznalec oboru a to české gastronomii uštědřilo další ránu.“ V té době podle jeho slov také např. odborné gastronomické školy negenerovaly gastronomické odborníky a česká gastronomie byla vržena napospas sama sobě.

Pokud jde o charakteristiky české kuchyně, Tomáš Konopka uvádí: „Česká kuchyně je ovlivněna mnoha vlivy přicházejícími ze všech světových stran. Host tak může na českém talíři najít kousek od všech pokrmů ze sousedních zemí.“ Podle tvrzení Tomáše Konopky lze českou kuchyni definovat spíše pomocí charakteru regionálních pokrmů. Jde-li o návštěvníky českých restaurací a jejich strávníky, kuchař si nedělá přílišné iluze a říká: „V Česku dnes stále ještě letí tzv. mainstream, kdy konzumentům v gastropodnicích chutná např. pouze 30 jimi neustále vyžadovaných pokrmů a vrchol kulinařiny pro ně představuje grilování mas obalených v koření.

V módě jsou stále ještě pokrmy sesbírané z receptů v časopisech. Takové recepty ale nemohou při zběžném posouzení profesionálním kuchařem vůbec fungovat.“ Podle doporučení Tomáše Konopky je v české kuchyni potřeba namísto receptů z časopisů tzv. lego systém – kombinace několika různých pokrmů odpovídajících svou nutriční hodnotou požadavkům na zdravý pokrm. Tomáš Konopka říká: „Např. knedlo vepřo zelo je, pokud se to s jeho konzumací nepřehání, nejlepším pokrmem, pokud jde o jeho nutriční hodnoty. Navíc je to také božské jídlo.“ Kateřina Hanibalová

inzerce

Miroslav Kubec

Šéfkuchař Šéfk h ř Intercontinental, I t ti t l P Prezident id t AKC ČR

: e j u č u r o p o d

Smetana ke šlehání V Vyrábí se ze sladké smetany s upraveným obsahem ttuku - 31%, která je ošetřena vysokotepelným záhřevem a následným zchlazením. Proti klasické šlehačce má nižší obsah tuku. Je určena k použití v našlehaném n sstavu jako šlehačka, ale lze ji také použít bez našlehání k přípravě pokrmů teplé i studené kuchyně. Tato ssmetana je určena na přípravu dezertů, moučníků, ale ttaké pro použití v teplé kuchyni. Výhodou je její dlouhá ttrvanlivost, která je dána ošetřením UHT záhřevem.

47


48_priloha112_interview_Pazout:.

25.5.2010

16:17

Stránka 48

PRAXE INTERNETU, V SOUČASNÉ DOBĚ NEJVÍCE VYUŽÍVANÉMU NÁSTROJI K ZAJIŠTĚNÍ REZERVACÍ V HOTELU, SE VE SVÉ PŘEDNÁŠCE VĚNOVAL JAROMÍR PAŽOUT, OPERATIONS MANAGER CZECH REPUBLIC ZE SPOLEČNOSTI BOOKASSIST. PODLE JEHO SLOV SE DNES HOTELOVÉ REZERVACE RAPIDNĚ PŘESUNUJÍ NA INTERNET A TENTO ZPŮSOB REZERVOVÁNÍ HOTELŮ ZŮSTANE KLÍČOVÝM I DO BUDOUCNA.

48

UBYTUJTE SVÉHO HOSTA „ONLINE“ Na začátku své prezentace věnované především budování přímých rezervací z vlastních webových stránek Jaromír

Pažout sdělil posluchačům svou představu budoucího vývoje hotelového byznysu: „Hotelový byznys ovlivňuje především

inzerce

NEJOBSÁHLEJŠÍ TURISTICKÝ A CESTOVATELSKÝ PRŮVODCE V ČR 2010 REZERVACE UBYTOVÁNÍ ON-LINE

nové

Kdo jsme: www.TravelGuide.cz & on-line rezervační portál na trhu od roku 1993 technology & on-line marketing for hotels • accommodation congresses • camps • spa • restaurants • golf courses vydavatel nejobsáhlejšího katalogu ubytovacích zařízení v ČR strategický produkt v oblasti cestovního ruchu v ČR od roku 2008 součást světového koncernu European directories partner AHR ČR a ACK ČR poskytuje nejširší spektrum produktů a služeb pro své klienty v ČR prezentuje své klienty na veletrzích cestovního ruchu v ČR i zahraničí

Produkty: rezervace ubytování on-line a okamžitý přehled o volných ubytovacích kapacitách 3D prohlídky video prezentace

globální ekonomika, ekonomická realita a také politické dění. Působí na něj také skutečnost, že lidé dnes žijí déle, to znamená, že mají možnost cestovat delší dobu.“ Dalším faktorem ovlivňujícím ubytovací byznys je podle jeho sdělení také samotná společnost, která je čím dál více technologicky zaměřena. Jaromír Pažout říká: „Dnešní doba nás jednoduše nutí být na internetu.“ A internet je podle jeho názoru také nástrojem, jak posunout hotelový byznys o kousek dál. Podle slov Jaromíra Pažouta znamenal rok 2009 pro hotelový byznys tzv. dno a letošek bude podle jeho předpovědí také kritický: „V ČR je právě Praha městem, kde je velice silná konkurence, pokud jde o hotelový byznys.“ Nicméně podle jeho sdělení se krize v hotelovém podnikání prohloubila ještě kvůli cenové válce, kterou mezi sebou hotely rozpoutaly ve snaze získat zákazníka. Jaromír Pažout říká: „Podle mého názoru je možné, aby i hotely, které v době krize snížily své ceny za ubytování, zvyšovaly svůj provozní zisk právě např. při přesměrování svého internetového prodeje z velkých portálů na vlastní webovou stránku hotelu.“

C2C, Skype nabídkový a poptávkový systém, el. tržiště

INTERNET DÁVÁ NOVÉ MOŽNOSTI

PPC, SEO & on-line marketing prezentace na www.travelguide.cz a www.zlatestranky.cz prezentace v tištěném katalogu Hotel Guide - oficiální propagační materiál ČR v zahraničí pro MMR a CzechTourism inzerce v katalogu Hotel Guide a Zlaté stránky bannery na www.travelguide.cz

Výhody před konkurencí: Hotel Guide - Vaše druhá adresa tradice, zkušenost a znalost teritoria silné finanční a technologické zázemí profesionální tým podpora on-line prezentace a on-line produktů nejaktuálnější databáze klientů v ČR on-line rezervační portál

Hotely, které na svých webových stránkách nabízejí hostům možnost rezervace pokojů, mohou jednak jednoduše zjišťovat nejen návštěvnost stránek, návštěvnost samotného hotelu, ale také konverzi. Jaromír Pažout uvádí: „Ta je pro hoteliéry klíčová z hlediska úspěšnosti prodeje přes vlastní web. Sděluje jim totiž, kolik hostů webovou stránku navštívilo a kolik jich pak skutečně rezervaci provedlo.“ Hoteliéři se podle slov Jaromíra Pažouta budou držet pravidla, že mezi hlavní požadavky hostů při vy-

hledávání hotelu patří dnes právě internet. Jaromír Pažout říká: „V Praze se dnes 70–80 % rezervací v hotelech zajišťuje přes internet.“ Požadavek hostů na hotelový internet zdarma či platební standardy velkých portálů jsou pak v dnešní době běžným požadavkem hotelových hostů. Řešením, jak ven z krize a jak zotavit hotelový byznys, je podle tvrzení Jaromíra Pažouta využívání odlišných postupů než dříve. Jaromír Pažout říká: „Proto hoteliérům doporučuji, aby se zaměřili na podchycení nových příležitostí.“ A hostovy požadavky mohou hoteliéři splnit právě tak, že mu nabídnou zdarma internet jako běžnou hotelovou službu. Internet je dnes prostředím, ve kterém se host běžně pohybuje a je zřejmé, že vyžaduje online připojení i v hotelu. Jaromír Pažout říká: „Je zde nutné počítat také s tím, že hosté dnešních dnů rozumějí technologii.“ Vše výše uvedené dokazuje fakt, že se hotelové prodeje dnes rapidně přesunují na internet a internetový prodej se z nepřímého přesunuje na prodej přímý. Jaromír Pažout říká: „Přímý prodej na internetu je tím místem, kam dnes musí hoteliéři směřovat a kde musí být vidět.“ A k získání maxima z přímého online prodeje Jaromír Pažout doporučuje správné propagování své webové stránky tak, aby si hotel zajistil svou viditelnost na internetu pomocí optimalizace a kampaní. Jaromír Pažout říká: „Hoteliéři budou o krok napřed, když si zajistí také správné navržení designu webové stránky hotelu, která jim zaručí atraktivitu hotelu a vysokou konverzi.“ A dalším plusem pro hotel a jeho maximalizaci zisků z prodeje je podle jeho rady správně zvolený rezervační systém podle celosvětových standardů tak, aby splňoval náročná bezpečnostní kritéria. Kateřina Hanibalová

poskytovatel databáze pro mobilní operátory, mapy, navigace poskytuje nejširší spektrum služeb a on-line produktů pro své klienty v ČR prezentuje své klienty na veletrzích cestovního ruchu v ČR i zahraničí strategický produkt v oblasti cestovního ruchu v ČR

REZERVACE V ČÍSLECH

7 500 zařízení v naší dtb 2 040 turistických tipů návštěvníci poptávali 5 621 pokojonocí za rok

70–80 %

Obchodní oddělení, e-mail: info@travelguide.cz tel.: +420 221 807 485 I fax: +420 221 807 447 www.travelguide.cz I www.hotelguide.cz Hotel Guide a TravelGuide.cz MEDIATEL, spol. s r.o. I Thámova 16, 186 00 Praha 8

technology & on-line marketing for hotels and restaurants

Takový počet rezervací se dnes v pražských hotelech zajišťuje přes webové stránky hotelů.


49_Akzonobel:Sestava 1

25.5.2010

16:18

Stránka 49

www.dulux.cz

12.000 BAREVNÝCH ODSTÍNÙ

inzerce 240x340_Dulux.indd 1

15.3.2010 16:25:38


50_Rejstrik:_

25.5.2010

16:28

Stránka 50

REJSTŘÍK Redakční kontakty: A

■ Hotel U Zeleného stromu, Arnoltice,

str. 10 ■ Hotel Zlatá Hvězda, Vimperk, str. 10 ■ Hostinec U Zlatého slunce, Kuks, str. 10

■ Asociace kuchařů a cukrářů ČR,

str. 6, 11, 36, 37, 38, 41, 47 ■ ASW Systems Group, str. 30 ■ Atoz Research, str. 12

CH

B

50

■ Restaurace Fama, Praha, str. 10 ■ Restaurace Golf Hostivař, Praha, str. 12 ��� Restaurace Mona Lisa, Praha, str. 10 ■ Restaurace Na Farkáně, Praha, str. 12 ■ Restaurace Piano Nobile, Mcely, str. 10 ■ Restaurace Rozvoj, Havlíčkův Brod,

str. 10

■ Bacchus Vins & Champagnes, str. 20 ■ Bedna – bar 2006, Ivančice, str. 5 ■ Best Western Kinsky Garden, str. 31 ■ Bloomberg, str. 43 ■ Bohemia Sekt, str. 6 ■ Bonduelle, str. 37, 46 ■ Bookassist, str. 37, 48

■ Chello Central Europe, str. 5 ■ Chvalská Tvrz, str. 15

■ Restaurace u Bílé krávy, str. 21 ■ Restaurace U Kamenné studny,

I

C

■ Johann Kotányi, str. 8, 10

■ Restaurace U Provaznice, str. 26, 28 ■ Restaurace Zlatá Praha, str. 20 ■ Restaurant Nebozízek, str. 4 ■ Restaurant Tvrz, str. 41 ■ Rezidence Řetězová, str. 32 ■ Rodinný pivovar Bernard, str. 26, 27, 28

K

S

■ C.k. restaurant Ferdinanda d’Este,

Hradec Králové, str. 10 ■ Café & Restaurant Slavia, Praha, str. 12 ■ Café Imperial, str. 36, 38, 40, 46 ■ Catering Morava, Ostrava, str. 10 ■ Centrum Babylon, Liberec, str. 10 ■ Century Old Town Hotel, Praha, str. 10 ■ Cloud 9, str. 4 ■ Cukrárna Saint Tropez, str. 37, 43, 44, 46 ■ CWS-boco, str. 37, 46 ■ CzechTourism, str. 4

Č ■ Český statistický úřad, str. 3 ■ Český svaz pivovarů a sladoven,

str. 6, 22

D ■ Deloitte, str. 6 ■ Divinis Ristorante, str. 36, 38, 40, 46

E ■ European Chemicals Agency, str. 4 ■ Evropská unie, str. 7

■ Factum Invenio, str. 4 ■ Farm Frites, str. 37, 46 ■ Felicitas Ristorante, Brandýs nad

Selections

J ■ Kampa Group, str. 35, 36 ■ Kand, str. 8, 10 ■ Kozlovna, str. 4

L ■ Livi Dubňany, str. 6

■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Makro Cash & Carry ČR, str. 3, 8 McDonald’s, str. 6 Mediatel, str. 37 Mendlova univerzita, str. 18 Měšťanský pivovar Strakonice, str. 26 Mezinárodní měnový fond, str. 43 Micros-Fidelio Czech, str. 30 Miguel Torres, str. 20 Ministerstvo průmyslu a obchodu, str. 36, 46 ■ Motel Ponte, Liberec, str. 12 ■ Motor bar U Hanky, Bravantice, str. 42, 45

N

■ Orco Property Group, str. 37, 46 ■ Orea Hotels Arnika Špindlerův Mlýn,

Labem, str. 10

str. 21

G General Mills Eastern Europe, str. 11 Gestin Holding, str. 6 Google, str. 32 Grafton Recruitment, str. 37 GurmEko, str. 8

H H. J. Heinz, str. 8, 10 Hamé, str. 8 Heineken ČR, str. 10, 26, 27, 28 Hotel Adria, Praha, str. 10 Hotel Aplaus, Litomyšl, str. 12 Hotel Arnika, Jánské Lázně, str. 10 Hotel Budweis, str. 32 Hotel Dvořák, str. 30 Hotel Formule, Havířov, str. 12 Hotel Hilton, str. 4, 6 Hotel Kraví Hora, Bořetice, str. 10 Hotel Majestic Plaza, Praha, str. 12 Hotel Nástup, Loučná pod Klínovcem, str. 12 ■ Hotel Nosál, str. 37, 43, 44, 46 ■ Hotel Pod Zámkem, Velké Meziříčí, str. 12 ■ Hotel Prestige, str. 38 ■ Hotel Racek, str. 38 ■ Hotel Silenzio, str. 38 ■ Hotel Slovan, Brno, str. 10 ■ Hotel Time, str. 30, 32 ■ Hotel U Královny Elišky, Hradec Králové, str. 12

■ ■ ■ ■ ■ ■

M

O

■ Frame, str. 15

■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

■ International Institute for Quality

■ Nestlé Česko, str. 10, 11, 12 ■ Nowaco, str. 8, 10, 12

F

■ ■ ■ ■ ■

Skuteč, str. 12

P ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Penzion Trautenberk, Studenec, str. 12 Pivnice Simona, Karlovy Vary, str. 5 Pivovar Holba, str. 26, 27 Pivovar Náchod, str. 26, 27 Pivovar Poutník, str. 22 Pivovar Svijany, str. 26, 27, 28 Pivovar Zubr, str. 26, 27, 28 Pivovarský dům, str. 38, 41 Pivovarský klub, str. 38 Pivovar Strakonice, str. 26, 27 Pivovary Staropramen, str. 26, 27, 28 Pizzeria La Ventola, Praha, str. 12 Pizzeria Milano, Praha, str. 12 Plzeňský Prazdroj, str. 26, 27, 28 PMS, str. 26 Pražský kulinářský institut, str. 41 President Hotel, Praha, str. 12 Progast, str. 8, 10

R ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Raiffeisenbank, str. 35, 36, 42 Raps, str. 8 Reisten, str. 20 Rekreační komplex Losinka, Rapotín, str. 12 Rest and Shop, str. 4 Restaurace & Café 7 Tacos, Praha, str. 10 Restaurace Empire, Brno, str. 10 Restaurace el Cid, Plzeň, str. 12

smarthotel, str. 31 Sonberk, str. 6 Spak Foods, str. 8, 10 Stock Plzeň – Božkov, str. 3, 4 Subway, str. 6 Světové organizace cestovního ruchu při OSN, str. 3

Zakladatel: Christian Beraud-Letz Generální ředitel: Jeffrey Osterroth

T ■ Templářské sklepy Čejkovice, str. 3, 20 ■ Troja Catering, Praha, str. 12

U ■ U Čapoše, str. 5 ■ Unilever Foodsolutions, str. 11, 12, 37

V ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Vydává: ATOZ Marketing Services, spol. s r. o. Holečkova 29 150 00 Praha 5 IČ: 48117706 Tel.: +420 246 007 217 Fax: +420 246 007 201 www.e-horeka.cz E-mail: horeka@atoz.cz Vzor e-mailu: jmeno.prijmeni@atoz.cz

Ventana Hotel, str. 15 Velkobílovická vína, str. 6 Veolia Voda, str. 3 Villa Richter, str. 21 Vinařský fond, str. 18 Vinařství Baloun, str. 6 Vinařství Kovacs, str. 6 Vinařství Petr Skoupil, str. 20 Vinařství Springer, str. 6 Vinařství u Kapličky, str. 6 Vinařství Valihrach, str. 6 Vinařství Volařík, str. 6 Vinné sklepy Lechovice, str. 6 Vinné sklepy Valtice, str. 6, 20 Vinselekt Michlovský, str. 6 Vitana, str. 8

Z ■ Znovín Znojmo, str. 20

Inzerce: ■ ■ ■ ■ ■

Akzo Nobel Coatings CZ, str. 49 ALIMPEX FOOD, str. 37, 45 ASW Systems, str. 33 BONDUELLE, str. 43 Bongrain Czech Management & Services, str. 5 ■ CWS-boco Česká republika, str. 39 ■ Farm Frites CZ, str. 35 ■ Heineken Česká republika, str. 2, 29, 52 ■ JANA - TFN global services, str. 31 ■ K Brewery Trade, str. 27 ■ Kofola Holding, str. 17, 23, 42 ■ Lactalis CZ, str. 47 ■ MAKRO Cash & Carry ČR, str. 9 ■ MEDIATEL, str. 48 ■ Mood Media Group CZ, str. 44 ■ Nestlé Česko, str. 7 ■ Templářské sklepy Čejkovice, vinařské družstvo, str. 19 ■ UNILEVER ČR, str. 13 ■ VEOLIA VODA Česká republika, str. 25

Stalo se něco zajímavého ve vašem hotelu, restauraci nebo baru? ■ n Přišel nový kolega?

■ Změnili jste hlavního dodavatele?

■ Renovovali jste prostory?

■ Zadali jste si reklamní kampaň?

■ Zakoupili jste nové vybavení?

■ Budete rozšiřovat prostory?

Je mnoho otázek, které se sem nevejdou, ale pouze jeden e-mail, jak na ně můžete odpovědět.

Dejte o sobě vědět – horeka@atoz.cz

Šéfredaktor: Stanislav D. Břeň Redakce: Kateřina Hanibalová Korektury: Martina Čechová Layout: Bruno Marquette Fotografie: Martin Mašín, sxc Obchodní oddělení: Tomáš Postránecký Jana Junová Produkce: Lucie Drábková Administrativa, finance: Bohumila Vaněčková, Jana Nerudová Distribuce: Anton Antonov Výzkum: Martin Horníček, Marie Benešová Předplatné: Anton Antonov DTP: AdAm studio, spol. s r.o. Tiskárna: Helma Roto, spol. s r.o. U pekařky 5 180 00 Praha 8 Distribuce: A.L.L. Production, Areál VGP, Budova D1, F. V. Veselého 2635/15, 190 00 Praha 9 E-mail: predplatne@atoz.cz Rozšiřuje společnost PNS, a. s. Registrační značka: MK ČR E 14398 Autorizace: povoleno Ministerstvem kultury ČR dne 8. 4. 2003 č. j. 6443/2003 ISSN 1802-1646


51_Meggle:Sestava 1

25.5.2010

16:29

Stránka 51

3PEJOOÁNMÉLÁSOB KJ~PESPLV

ÄÜÞÞãܗç„àå[‡o—åؗdÜê⒗ëéߗåæíàåâ엤—¹ðãàåâæíf—Ø—&ÜêåÜâæíf—ä[êãæ¥ ½ØÛâ“èãßÔçácák“Ýؓék֓áؑ“ƒÜåâÞb“ā“ÀØÚÚßؓµìßÜáÞâéb“àWæßâ“æؓ“é‘×ì“ãâàÔßè“åâíãèæçk“áԓÉԃØà“ãâÞåàè ԓ×â×W“áÔã€kÞßÔדàÔæè“`ܓíØßØáÜác“éŽÝÜàØ`áâè“ÖÛ腓ā“Õè×ؓæؓÉWà“Ûâ×Üç“ã€Ü“ã€kãåÔéc“æçØÔލŸ“ÚåÜßâéWákŸ ÔßؓܓÞؓíÝØàácák“Ô“âíéßWƒçácák“âàW`Øޟ“áØÕâ“ÝØá“çÔޓáԓÛâåÞb“çcæçâéÜáì¡ “““““““““““““ ÇÔÝØàæçék“ÝØ×ÜáØ`áb“ÖÛèçܓæؓèÞåŽéW“é“âåÜÚÜáWßák“åØÖØãçè€Ø“íÔßâ‘Øáb“áԓÞâàÕÜáÔÖܓéìÕåÔáŽÖۓÕìßÜáØÞ Ô“ÞéÔßÜçákÛâ“àWæßÔ¡

îî¥äÜÞÞãÜ¥Úñ

"ØåæçéW“ÖÛ腓ԓ`Øåæç鎓éíÛßØד“àWæßâéŽÖۓæãØÖÜÔßÜç“ÀØÚÚßؓā“ÕØí“ÞâáíØåéÔ`ákÖۓßWçØޟ“×âÖÛèÖâéÔ×Øß Ô“ÝÜáŽÖۓèàcߎÖۓã€kæÔס


52_Krusovice:Sestava 1

25.5.2010

16:30

Stránka 52

ě n č  o p s  š a n  s j t á r k n  Tu uť jo

Á K C I V O „KRUŠ “ T ą P Z E J A K T Í S DE JEZDILO PĂES IC V O Š U R K Í T CHU Y, KDY SE ZA LÁDKA Z TÉ S O ÍH N D O V BÝVALY DOB E PČ ASNÝM. TAK PĂIZVALI JSM ý . U A T O S S ą M ÍM T L Č S P ADY HO DOHROM OSVąŽUJÍCÍ I , L A A K D ÍT S A E Y D B O Á D ICK DNÁ KRUŠOV Á Ă O P A L IK N VZ T. JAKO TENKRÁ I T U H C É N L AP

, b l K v a

á V původní slá kk Tomáš Kosmák s časný slá DALI JSME SI ZÁLEŽET

KRU_Print_240x340_V01.indd 1

6.5.2010 15:27:20


HOREKA 58