HOREKA 125: Zvyšte si na podzim tržby

Page 1

#125 04–06/2021

horekaweb.cz: 100% spojuje!

RECEPT NA PODZIM:

Jsme s vámi ně. 24 hodin den

0 8 2 3

ZVYŠTE SI TRŽBY S PRAGUE MUSSEL WEEK

str. 16

str. 8

str. 18

PRODUKTY

NA BARU

E-HOREKA

Konvenience snižují personální náklady, ale...

Letní menu: Bublinky, pivo a gin

Vítr v gastru a nová rubrika Digitální hospoda

str. 44

AKCE HOREKA 112 – DISKUSNÍ ARÉNA 2 Přímá podpora bude v případě lockdownu pokračovat


NOVINKA

LIMONÁDA ZE SICILSKÝCH CITRUSŮ Síla hrdinské Sicílie Česká republika: Kofola a. s., Za Drahou 1, 794 01, Krnov. Kontaktní centrum: +420 597 497 497


Jana Dorčáková JANA.DORCAKOVA@ATOZ.CZ /EHOREKA

REGISTRUJTE SE A DOSTÁVEJTE HORKÉ ZPRÁVY Z OBORU ZCELA ZDARMA.

A BUDETE MÍT HOREKU VŽDY PO RUCE.

Je otevřeno… Ale! Obor HoReCa nemohl několik měsíců fungovat. Prestiž, kterou si tak dlouho budoval, ztratil jako mávnutím proutku. Majitelé podniků mohou v lepší budoucnost doufat, zaměstnanci si uvědomují, že pracovat v pohostinství není po pandemii sázka na jistotu, a hosté sice chodí, ale už si i nějak přivykli na jídlo s sebou. Prostě máme co řešit. Na druhou stranu, srdcaři v oboru zůstanou. Ale je to těžké. Jedno sobotní odpoledne jsme se na výletě zastavili u jisté lesní boudy. Bylo narváno, čas oběda. Objednali jsme si a čekali hodinu, bez upozornění. Mohli jsme to očekávat. Měli jsme ale štěstí, po nás už kuchyně objednávky nepřijímala, za chvíli došlo pivo. To svoje jsem si zuby nehty střežila! Vedlejší stůl se zeptal, jestli si může objednat alespoň kávu. NEMOHL! Do této chvíle jsem se situaci snažila pochopit. Chápu, že v kuchyni chybějí lidé, takže se nestíhá vařit. Chápu, že dojde pivo, sice v polovině krásného víkendu, ale co už. Ale to, že číšnice, která na stůl stejně nic nenosí, nemůže zmáčknout čudlík na stroji na kafe, už nepochopím. Ne, nejednalo se o hipsterskou kavárnu, ale o opravdu tlačítkový stroj. Možná mi to někdo může vysvětlit, prosím. Ale na pozitivnější notu. Pak jsem odjela do Zámeckého hotelu Buchlov na svatbu. Kvůli poruše na autě, následnému odtahu, kde v odtahovce moje dcera na dálnici zahlásila, že nutně potřebuje čůrat, a shánění náhradního vozidla jsme přijeli těsně před osmou. Kuchyně přijímala objednávky do osmi. Stihli jsme to a vše bylo výtečné. Kuchař pak vyšel ven – to jsme ho náležitě pochválili. Druhý den lilo jako z konve. Volám na recepci, jestli nám nepůjčí deštníky. Z recepce běžel tím lijákem zaměstnanec s našimi deštníky hned dvakrát. Napoprvé jsem zapomněla zmínit, že jich potřebujeme víc. Při snídani nám číšník s radostí ohřál mléko a na naše přání doplnil vajíčka. Zkrátka dva diametrálně odlišné zážitky. A já jenom doufám, že ty pozitivnější budou přetrvávat na obou stranách během celého léta. Na viděnou na podzim!

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

Úv od ník

03

horekaweb.cz: 100% spojuje!

DENNĚ ZPRÁVY Z PRVNÍ RUKY

KOMUNITA FACEBOOK VÁS VOLÁ! RADOSTI STRASTI ZÁBAVA

ANALÝZY ROZHOVORY ZKRÁTKA POHOSTINSTVÍ NA TALÍŘI WWW.HOREKAWEB.CZ

3 2 8 0 WWW.FACEBOOK.COM/EHOREKA ROSTEME. BUĎTE U TOHO.


Je to tady, je otevřeno! Co nás čeká? 14 MĚSÍCŮ ZMĚN, INOVACÍ A BOJE O PŘEŽITÍ! ROZTOČME OPĚT KOLA NAŠEHO BYZNYSU NA PLNÉ OTÁČKY A ZHODNOŤME SPOLEČNĚ SEZONU PO ROZVOLNĚNÍ PRAVIDEL.

KONGRES

VELKÉ PRAŽSKÉ SETKÁNÍ V NOVÉM TERMÍNU! PŘIJĎTE SE POTKAT OSOBNĚ S PROFESIONÁLY Z OBORU.


n°21

Konečně společně! 2. listopadu 2021 Orea Hotel Pyramida� Praha EPIDEMIOLOG VYDĚSIL HOSPODSKÉ, NA PODZIM SE MŮŽE ZAVÍRAT! DVA POHLEDY NA BUDOUCNOST. JAK TO VIDÍ EKONOM A CO NA TO EPIDEMIOLOG?

RASTISLAV MAĎAR  EPIDEMIOLOG, ČLEN SKUPINY

MESES, DĚKAN LÉKAŘSKÉ FAKULTY OSTRAVSKÉ UNIVERZITY

ZTRÁTY, TRŽBY, KOMPENZACE. CO RADÍ EKONOM?

KDO BUDE DALŠÍ?

VLADIMÍR PIKORA  EKONOM, NEXT FINANCE

 SLEDUJTE NÁS! PRO MANAŽERY A MAJITELE HOTELŮ A RESTAURACÍ VSTUP ZDARMA.

 WWW.HOREKA112.CZ

21. KONGRES SE KONÁ ZA PODPORY TĚCHTO PARTNERŮ: Zlatí partneři:

Speciální partner:

Stříbrný partner:

Partner techniky:

Partner e-mailové komunikace:

Partner třídění:

Bronzoví partneři:

Záštita:

Hlavní mediální partner:

Organizátor:

Speciální host:


Sdílejte, informujte se, bavte se: www.horekaweb.cz

Ikony v článcích

NOVINKY

šálek: káva, čaj… //////////////////////////////

STR. 7

Produktové tipy ze světa pohostinství

NA BARU

půllitr: pivnice, hospody, sport bary… //////////////////////////////

STR. 8

vidlička: restaurace, fastfood, bistra… //////////////////////////////

Trendy léta 2021

UDÁLOST

STR. 15

hotel: hotely, penziony, kempy… //////////////////////////////

Prague Mussel Week může odstartovat i váš podzim

PRODUKTY

STR. 16

hrozen: vinotéky, vinné bary… //////////////////////////////

STR. 18

Martini sklenka: bary, noční podniky… //////////////////////////////

STR. 22

hvězda: cestovní ruch, ekonomika... //////////////////////////////

Na konvenience musíte chytře

DIGITÁLNÍ HOSPODA Vítr v gastru radí

ZELENÁ VLNA

Program Join Pure Stay by CPI s Michaelou Bielikovou, ředitelkou výcviku a rozvoje

2. 11. 2021 Praha 21. kongres HOREKA 112 HOTELIÉR

STR. 26

Gregor Jamnik, generální ředitel Best Western Premier Hotelu Slon Ljubljana

ANALÝZA

STR. 30

Glampingu se daří pandemie nepandemie

PROFIL

STR. 32

Marek Fichtner, šéfkuchař největší restaurace v České republice Červený jelen

COFFEE BREAK

STR. 36

Vladimír Staněk, generální ředitel společnosti Aramark, o roku s pandemií

REPORTÁŽ

STR. 42

Jak funguje největší závodní kantýna v České republice?

UDÁLOST

STR. 44

HOREKA 112 – DISKUSNÍ ARÉNA 2

REGISTRUJTE SE TEĎ NA


novinky ZMRZLINY Těšte se na léto s novou zmrzlinou Oblížek!

ALIMPEX FOOD a.s. Českobrodská 1174 198 00 Praha 9 – Kyje +420 800 888 444 alimpex@alimpex.cz www.zmrzlinypolarka.cz, www.zmrzlinyalimpex.cz

SCHWEPPES TONIC V NOVÉM FORMÁTU U českých zákazníků proslulý Schweppes Tonic nabírá na popularitě a díky tomu ho nyní dostanete v novém trendy balení plechovek (0,33 l), které jsou ideální nejen na léto. Mattoni 1873 uvádí na náš trh rovnou dvě nejoblíbenější příchutě – Indian Tonic a Bitter Lemon.

Mattoni 1873 a.s. Voctářova 2497/18 180 00 Praha 8 – Libeň

+420 800 111 011 info@mattoni.cz www.mattoni1873.cz

KÁVA Trepallini: Káva italských mistrů K tomu, abyste nabízeli dobrou italskou kávu, kolem ní nemusíte dělat zbytečné tanečky. Káva Trepallini je tvořena na míru namíchanou směsí arabiky a robusty, praženou postaru italským způsobem z kávových zrn z Kolumbie, Brazílie a Indie. Je to káva s plným tělem a nízkou kyselostí. I přes svou jemnost překvapí příjemnou chutí kakaa s dozvukem sušeného ovoce, za kterou se budou hosté rádi vracet. Kofola ČeskoSlovensko a.s. Nad Porubkou 2278/31a 708 00 Ostrava-Poruba

NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE Perrier®, skvělý partner pro váš koktejl Elegantní, šumivý a osvěžující, to je Perrier. Pochází z Vergèze na jihu Francie, kde v roce 1893 začal příběh Perrier. Díky svému výraznému sycení a nízké mineralizaci je Perrier nejlepším partnerem pro perfektní koktejly. Ochucené minerální vody Perrier se nyní rozrůstají o nového člena. Již při prvním doušku vody Perrier broskev vás oslní nezaměnitelná chuť, jako byste se právě zakousli do šťavnaté broskve. Je skvělou alternativou k syceným nealkoholickým nápojům. Bez cukru, umělých sladidel a zbytečných kalorií. +420 602 132 109 LE PATIO GROUP s.r.o. david.kloucek@lpigroup.cz Pernerova 652/55 le-patio.cz 186 00 Praha 8 – Karlín

+420 597 497 497 info@kofola.cz www.kofola.cz

APERITIVY Ciao Spritz – originální italské osvěžení! Originální, osvěžující a lahodný drink Ciao Spritz je vyroben z hroznů odrůdy Glera doplněných přírodními bylinnými aromaty. Tento stoprocentně italský aperitiv rozvine po ochutnání hořkosladkou chuť, kterou můžete umocnit několika kostkami ledu, plátkem pomeranče či olivou.

VYBAVENÍ PODDŘEZOVÝ ODLUČOVAČ TUKŮ Řešíte znečištění odpadních vod a opakované ucpávání potrubí tukem a mastnotami? Dodržujete hodnoty stanovené kanalizačním řádem? Tyto hodnoty můžete obratem zlepšit, vyhnout se tak případným pokutám a vyhovět požadavkům příslušných úřadů. Nabízíme spolehlivé a kompaktní řešení odstraňování tuků, olejů a mastnoty bez velkých investic, složitého projektování a papírování! Odlučovač je navržen pro všechny gastro/retail provozy, přímo pod váš dřez, konvektomat nebo myčku. Zajistíme vhodnou velikost, instalaci, servis a školení personálu. Fri-Service Czech s.r.o. + 420 735 170 685 S. K. Neumanna 555/5 ondrej.kudrnac@friservice.cz 250 01 Brandýs n. Labem – St. Boleslav www.poddrezovky.cz

Bidfood Czech Republic V růžovém údolí 553 278 01 Kralupy nad Vltavou +420 315 706 111 bidfood@bidfood.cz www.mujBidfood.cz

Pokud chcete prezentovat své novinky v této rubrice, kontaktujte naše obchodní oddělení: tel.: +420 605 296 739, tomas.postranecky@atoz.cz

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

Značka Polárka v loňském roce uvedla na trh hravou zmrzlinu Oblížek, která nejen vypadá jako donut, ale také tak chutná. Letos bude navíc k dostání v nové, tradičnější příchuti! Vyzkoušejte tedy nový Oblížek, výbornou zmrzlinu s vanilkovou příchutí, kakaovou polevou a barevnými cukrovými kousky. Oblížek vám učaruje svým mladistvým hravým vzhledem a barvami, se kterými si užijete spoustu legrace.

NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE

07


NA BARU

Jana Dorčáková JANA.DORCAKOVA@ATOZ.CZ /EHOREKA

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

08

LETNÍ DRINKY:

Z

BUBLINKY, MÁLO ALKOHOLU A GIN Češi si oblíbený alkoholický ná-

poj vybírají primárně podle chuti, dále pak předchozí zkušenosti, příležitosti, značky nebo ceny.

Vyplývá to z průzkumu realizovaného prostřednictvím aplikace

Instant Research agentury Ipsos pro Unii výrobců a dovozců

lihovin ČR (UVDL ČR). K nejoblí-

benějším alkoholickým nápojům patří pivo, bílé víno a lihoviny, ty lidé konzumují spíše výjimečně při oslavách. Naopak pivo si dají klidně i několikrát za týden, a to zejména při posezení s přáteli, k jídlu nebo jen tak na chuť.

Znamená to tedy, že váš nápojový lístek má být plný piva a vína? Nikoliv! Z tohoto průzkumu také vyplývá, že 41 % zákazníků si pití vybírá i podle příležitosti. A léto příležitostí rozhodně je. V horkém červenci si opravdu svařák nedají.

Češi rádi experimentují Většina respondentů (64 %) z uvedeného průzkumu také uvedla, že ráda zkouší nové druhy a chutě alkoholických nápojů. Jedná se zejména o mladší lidi do 26 let. Konzervativněji se ke konzumaci alkoholických nápojů staví starší generace. Téměř polovina (41 %) lidí ve věku 54 až 65 let pije pouze svůj odzkoušený nápoj. Češi jsou také ochotni si za prémiový alkohol připlatit. Uvádí to čtvrtina respondentů. Při speciálních

Chuť je pro zákazníky rozhodující

69 %

Čechů si alkoholický nápoj vybírá právě podle chuti

53 % Spoléhá na osobní zkušenost

41 % si pití vybírá podle příležitosti

26 % se rozhoduje podle ceny Zdroj: Instant Research agentury Ipsos pro Unii výrobců a dovozců lihovin ČR (UVDL ČR)

příležitostech, jako jsou svatby či jiné oslavy, si prémiový alkohol dopřává téměř polovina lidí (48 %). „V posledních letech rostla spotřeba prémiových lihovin, která byla primárně tažena růstem importovaných značek, a to až do roku 2019. Od té doby převzaly růst převážně lokální značky třtinových rumů. Větší oblibu českých lihovin v posledních letech umocňuje i odliv zahraničních turistů v důsledku protipandemických opatření,“ říká Tomáš Hejkal, marketingový ředitel Stock Plzeň s.r.o.

Lihoviny Češi konzumují spíše výjimečně při oslavách Z lihovin Čechům nejvíce chutnají rumy, ovocné pálenky, whisky a vodka. Panáka si však dají spíše výjimečně – při oslavách nebo


Společnost Kofola ČeskoSlovensko pokračuje v rozšiřování svého produktového portfolia. Na trh aktuálně uvádí novou prémiovou značku citrusových limonád s vyšším obsahem ovocné šť ávy. Novinka s názvem Targa Florio vyčnívá kvalitou surovin i unikátním designem. Sluncem zalitá krajina Sicílie plná zrajících citrusů, řev závodních motorů a mimořádné počiny skutečných hrdinů své doby. To je Targa Florio. Nová limonáda, která oslavuje legendární závody, je slazená pouze třtinovým cukrem a obsahuje vysoký podíl energií nabité ovocné šťávy. Můžete ji vyzkoušet rovnou ve třech příchutích: pomeranč, citron a krvavý pomeranč. Limonáda je určena pro všechny distribuční kanály. V segmentu HoReCa bude k dispozici především v unikátních skleněných lahvích o objemu 0,25l. V obchodních řetězcích nebo na čerpacích stanicích bude limonáda k dostání v plechovkách o objemu 0,33l s výrazným designem.

VŠECHNY TŘI CITRUSOVÉ VARIANTY TARGA FLORIO JSOU DOKONALOU INGREDIENCÍ DO OSVĚŽUJÍCÍCH KOKTEJLŮ.

TARGA MEISTRO

• JÄGERMEISTER • TARGA FLORIO ARANCIA ROSSA

TARGA AMERICANO

• CAMPARI • ČERVENÝ VERMUT • TARGA FLORIO ARANCIA

TARGA FIZZ

• LONDON DRY GIN • TARGA FLORIO LIMONE


NA BARU

Novinky z Národního pivovaru Budějovický Budvar HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

10

Během června zamířila na pípy BB hospod limitovaná edice piva Bitter z Obory, kterou spolu se sládkem tohoto minipivovaru Martinem Novákem uvařil obchodní sládek Aleš Dvořák. Během prázdnin pak chystají ještě jednu limitovanou edici piva, ale to je zatím překvapení!

posezení s přáteli (70 %). Konzumace lihovin, zejména u mladších ročníků, dlouhodobě klesá. Oproti starším lidem mají raději míchané koktejly. Podle průzkumu 27 % lidí vyhledává lihoviny od zahraničních výrobců, pětina volí české značky. „Z pohledu kategorií nejvíce roste obliba třtinových rumů na úkor tuzemáku, dále vodka a giny, v jejichž případě se jedná o celoevropský trend,“ vysvětluje Jiří Štětina, generální ředitel společnosti Mast Jaegermeister CZ s.r.o.

Pivo si lidé dopřávají několikrát týdně. Při posezení s přáteli, k jídlu nebo jen tak na chuť Téměř třetina Čechů si dá pivo několikrát do týdne, hlavně o víkendu. Pivo nepije 12  % žen, avšak pouze 2 % mužů. Většina lidí (62 %) pivo konzumuje při posezení s přáteli, k jídlu si jej dává téměř polovina (49 %) a na chuť 43 % oslovených. Pětina pije pivo u televize. Obliba piva a ochucených piv stoupá zejména v létě. To potvrzuje i Petr Kubín, obchodní ředitel pro tuzemský trh národního pivovaru Budějovický Budvar: „V létě stoupá poptávka po pivu všeobecně, pivovary vstupují do hlavní sezony. Nám se velmi daří s hořkým ležákem Budvar 33 a s kraftovým pivem Redix, které uvařili společně náš sládek Aleš Dvořák se sládkem pivovaru Cobolis Pavlem Paloušem.“

Léto patří bublinkám S teplým počasím přichází automaticky i touha po něčem lehčím, to se týká i letního nápojového lístku. Není to tak dávno, co se zemí prohnala kampaň Aperitivo momento – od té doby můžete sehnat Aperol Spritz opravdu kdekoliv. Nápoje připravované na spritz zkrátka

k létu patří. Nezapomínejte ale například taky na Hugo spritz. Achim Šipl, global brand amba­ssador značky Rudolf Jelínek, doporučuje: „Určitě zkuste Elixír z bezového květu – příjemná a nekonfliktní chuť bezu, která je vhodná do Huga, s tonikem, se sodou nebo jen tak s ledem a jakýmkoliv ovocem.“

Sommelier Pavol Velič ze společnosti United Brands také zmiňuje oblibu nízkoalkoholických letních drinků. Podle něj má léto 2021 jasný trend, jímž je „Aperol nebo Aperitivo Villa Italia. Osobně si myslím, že nás ještě překvapí už tak raketový růst oblíbeného šumivého či perlivého vína z italské oblasti Veneto. Ano, mám

na mysli prosecco, jehož hvězda neupadá a je stále oblíbenějším nápojem. Navíc jde v trendu míchaných nápojů, jichž je prosecco nedílnou součástí. Mimochodem, na kolik koktejlů doplněných proseccem si vzpomenete?“ Zkrátka už delší dobu lze pozorovat nárůst obliby konzumace šumivých a perlivých vín během letních dní.



NA BARU

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

12

Trendy letošního léta podle Achima Šipla, global brand ambassador, Rudolf Jelínek

Podle Martina Fouska, marketingového ředitele a tiskového mluvčího společnosti Bohemia Sekt, lze dokonce říct, že léto se po závěru roku stalo druhou sezonou sektů. „Na poptávku spotřebitelů jsme na jaře loňského roku zareagovali uvedením novinky Bohemia Sekt ICE. S ní se naplno prosadil i trend konzumace sektů s ledem. Osvěžení v podobě bublinek na ledu má rozhodně nakročeno k tomu být hitem i letos. Příprava tohoto skvělého

osvěžujícího drinku je velice jednoduchá. Bohemia Sekt ICE se pije z velkých vinných sklenic, do nich stačí vložit nezbytné ledové kostky, dolít vychlazený Bohemia Sekt ICE a přidat snítku máty. Pak už zbývá jen sezvat přátele, protože v dobré společnosti chutná snad ještě lépe.“

Doba ginová přetrvává A co koktejly? Podle Google trendů pro Českou republiku patří mezi

1. Prodej alkoholu domů – tedy domácí party – koktejlové sady, víceobjemové obaly (džbány, soudky, petky) 2. P rémiové produkty – naši hosté se v průběhu pandemie celkem vzdělali díky online objednávání. Nechtějí to nejlevnější. 3. P ití venku – kdy se bary otevřou tak jako před pandemií, se vlastně neví, tedy venkovní open air destinace povedou. 4. O nline objednávání – nové aplikace, rychlejší postupy, QR kódy. Doručovací společnosti Dáme jídlo, Wolt apod. = pohodlí. 5. Pít se bude zhruba stejně – tam, kde je ve světě otevřeno, vzali lidé bary útokem. 6. Trendy ve světě i u nás je méně procent alkoholu – mindful drinking (uvědomělé pití). 7. J ednoduché koktejly anebo zážitkové – žádná střední cesta. 8. Spíše sladší produkty 9. Výrazné a netradiční chutě – hosté budou chtít experimentovat. 10. Craft produkty – vládnou světu!

nejvyhledávanější slova v souvislosti s koktejlem tato slova: gin, margarita a martini. Všichni námi

oslovení barmani se shodnou na tom, že gin je zkrátka zářící hvězda, která jen tak nezapadne.



NA BARU

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

14

Filip Větrovský, marketingový ředitel společnosti Premier Wines & Spirits, jeho oblibu vysvětluje takto: „Gin jako kategorie není trendem jen poslední rok, ale minimálně poslední desetiletí. Tato móda k nám přichází postupně ze západu, ale hodně pro něj udělaly i osobnosti jako Katka Kluchová či Martin Žufánek. To se teď odráží na ginové poptávce, která je nebývale vysoká, a to jak doma, tak v baru. Základní koktejl Gin & Tonic si dokáže ka­ž­dý udělat doma – tím to je celé jednodušší. Top ginové koktejly zase má na menu většina barů. Gin je tedy teď žádaný a bude i do budoucna. A to je dobře, protože je to destilát s dlouhou historií a zaslouží si pozornost.“ V barmanských kruzích zkrátka doba ginová převládá. Když se podíváme na celosvětové trendy, narazíme na drink Gibson, koktejl opět na bázi ginu. Bude gin velet i tomuto létu? „Gin bude toto léto mezi nejoblíbenějšími typy alkoholu, po kterém budou lidé sahat v obchodech či vyhledávat ho v nápojových lístcích barů. Nemyslím si ale, že to bude zrovna Gibson, což je velmi silný alkoholický koktejl. Světové trendy se vyvíjejí směrem k nízkoalkoholickému pití, to znamená k méně alkoholickým drinkům. Základem se totiž stává přístup ,vychutnávat si, ale neopíjet se´. Cítím, že letošní léto se ponese v duchu Roku Ginu z Japonska, který je horkou novinkou na našem trhu. Další velmi populární bází je také rum, který je na našem trhu kategorie č. 2 a je třeba ho neopomíjet,“ zmiňuje Michal Marešovský, brand ambassador ve společnosti Stock Plzeň-Božkov.

Jak pracovat v létě s vínem? Marek Babisz, hlavní sommelier, Salon vín ČR Jak jídelní, tak nápojový lístek by měl alespoň částečně korespondovat s ročním obdobím. Na pozdní jaro a léto bych do nápojového lístku určitě zařadil lehká bílá a růžová suchá vína s nižším obsahem alkoholu. Dále bych na letní teplé období doporučil frizzante a šumivá vína. Všechny tyto nápoje lze pít k nějakému lehkému letnímu pokrmu či jen tak s přáteli, popř. lze udělat vinný střik nebo je použít pro míchané nápoje. Důležité je, že se podávají vychlazené a v horkém létě krásně osvěží. Růžová vína lze použít pro letní grilování, frizzante a šumivá vína jako aperitiv nebo k lehkým pokrmům, sladší tichá či šumivá vína k dezertům nebo k ovocným salátům. Určitě bych do letního nápojového lístku nedával těžká bílá a červená vína s vysokým alkoholem, která v létě neosvěží. Lehká červená vína s nízkým obsahem tříslovin, která lze vychladit na 12 ºC, doporučit mohu, např. ke grilovaným masům.


AKCE

Jana Dorčáková JANA.DORCAKOVA@ATOZ.CZ /EHOREKA

POČET ZAPOJENÝCH RESTAURACÍ

2019 39 restaurací

2020

51 restaurací

2019

14 tun mušlí

2020

20 tun mušlí

Zkuste štěstí a získejte registraci ZDARMA v naší HOREKA soutěži! Stačí, když zveřejníte jakýkoli příspěvek s tematikou mušlí na váš instagramový profil restaurace, označíte v postu @praguemusselweek a přidáte #horekapmw. Hodnota jedné registrace je 5 000 Kč a platí pro jednu provozovnu. Výherce bude vybrán náhodným losem a zveřejněn 1. srpna. Tak hodně štěstí!

P

OŽIVTE NA PODZIM SVŮJ PODNIK AKCÍ PRAGUE MUSSEL WEEK Už dva roky se Čechům úspěšně představují mušle jako chutné, zdravé a v neposlední řadě

cenově dostupné jídlo, které není ani zdaleka výsadou přímoř-

ských měst. Díky účasti na food

festivalu Prague Mussel Week se zářijové tržby restaurací navyšují i o třetinu. Festival si předsevzal

dovézt do samotného centra vnitrozemí čerstvě vylovené mušle

vysoké kvality a opět dát hostům příležitost je ochutnat během třetího ročníku PMW, který se koná 13. až 19. září. Speciální menu se slávkami pro ně připraví kulinářské špičky v desítkách restaurací – tento rok nejen pražských, ale i mimopražských. Zapojit do akce se může i vaše restaurace.

Pamatujete si na loňské léto? Znovuzrození, nálada po první vlně byla euforická. S podzimem to už tak veselé nebylo.

Zvyšte si zářijové tržby až o třetinu Právě Prague Mussel Week ale dokázal udržet zájem hostů. „Je to perfektní akce, a to jak zpracováním, tak i nápadem. My se jí účastníme již od prvního ročníku, protože náš podnik Les Moules na ní nesmí chybět,“ říká Jan Mudroch, generální ředitel restaurací GARE. V této restauraci bylo dokonce během prvního ročníku více zájemců než kapacity. „Akce trvá týden a naše dva podniky, Les Moules i La Gare, jsou během jejího konání plné,“ dodává. Počítat s lepšími tržbami je proto na místě. „Ano, jsou vyšší, myslete ale na to, že cena je dotována (jedna porce je zdarma; pozn. red.), ale přesto to může přinést 10–15 % navíc.“ Zdeněk Křížek, executive culinary chef OREA Hotels & Resorts, kolegova slova potvrzuje: „Když jsem srovnával tržby v září roku 2019, kdy se hotel Pyramida akce nezúčastnil, mohu potvrdit, že jsme

s Prague Mussel Week měli vyšší tržby průměrně o třetinu. Letos navíc už lidé budou mít událost v povědomí, takže doufám, že o ni bude i větší zájem.“ Již dvakrát se akce zúčastnil Filip Saj­ ler a jeho Perfect Canteen a bistra. „Vždy to mělo velký úspěch a bylo to zajímavé osvěžení. Myslím, že super bylo, že na gastronomii běžela nějaká komunikace, která říkala: Pojďte do hospody. Každá aktivita, která pozitivně zve hosty do restaurací, je vítaná a v tom vidím i letos pozitivní přínos Prague Mussel Weeku,“ popisuje kuchař a spolumajitel restaurační sítě Perfect Canteen Filip Sajler.

Mušlí se bát nemusíte Pokud máte obavy, že váš kuchař mušle nikdy nepřipravoval, nemusíte se bát. Jejich příprava je překvapivě jednoduchá a rychlá. Navíc kuchaři budou pracovat s kvalitou. Hned po výlovu se mušle přemístí do speciálních přepravek. Do Prahy dorazí za pouhých 18 hodin od výlovu, takže čerstvost je zaručena. Nyní se Prague Mussel Week vrací s třetím ročníkem – ve dnech

13. až 19. září Prahu opět zaplaví chuť moře. Tak jako poslední dva roky si zájemci mohou na webu festivalu praguemusselweek.cz zdarma vygenerovat voucher na 1 + 1 porci zdarma. S ním poté mohou zamířit do desítek pražských a nově vybraných mimopražských restaurací, kde na ně budou čekat speciální slávková menu. Generování voucherů bude spuštěno měsíc před zahájením PMW. Restaurace z předchozích ročníků se již těší na PMW 2021 a organizátor HOPI Holding doufá, že tento rok bude moci nabídnout mušle ve více než 70 restauracích.

Jak se zapojit? Pro bližší informace kontaktujte: LENKA LE FEUVRE Project manager Prague Mussel Week LeFeuvre@praguemusselweek.cz +420 739 000 576

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

PRODÁNO ZA TÝDEN

15


PRODUKTY

Jana Dorčáková JANA.DORCAKOVA@ATOZ.CZ /EHOREKA

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

16

POCTIVOST NENÍ JEN O SUROVINÁCH, ALE TAKÉ O SCHOPNOSTECH KUCHAŘE

O

Konvenience jsou nadále

mnohými profesionály v oboru

chápané jako zlo. S koronakrizí ale mnozí z nich po tomto

obávaném artiklu sáhli. A není

to hanba. Využívat se ale musejí s rozumem.

Ona ta negativní konotace slova konvenience tady přetrvává často neprávem. Konvenience není jenom bujon, polotovar, ale i mražená zelenina, rajčata v konzervě a také koření. Když kuchař použije všechno čerstvé, ještě nemá zaručené, že výsledek bude dobrý. Kvalita pokrmu se odvíjí nejen od použitých surovin, ale ti od schopností toho, kdo jídlo připravuje. „Pokud kuchař nezná základy technologie pokrmů a vytvoří paskvil, který vydává za poctivou domácí práci, ocení to zákazník? Poctivá práce

nespočívá v tom, že trávíte spoustu času nad něčím, co vlastně neumíte,“ vysvětluje šéfkuchař firmy Hügli Food Jan Kubelka. „A bohužel se s tím setkáváme často. Proto nevím, proč by se mělo uvažovat o nepoctivosti konvenience připravené podle klasických receptur a přísných legislativních pravidel státní potravinářské zprávy,“ dodává.

Konvenience snižují cenu pokrmů, ale… S tlakem, který je v dnešních kuchyních, a s malým množstvím

personálu není žádná hanba využívat konvenience. Ale tak, aby byly vaším sluhou, ne pánem! „Veškerým takto předpřipraveným polotovarům se vyhýbám. Ale jsou případy, kdy jsem například v době pandemie musel hodně pracovat s konečnou cenou pokrmů, a jedinou cestou opravdu byla právě mražená zelenina. Například mražená zelenina na svíčkovou. V tom množství bychom ani nestihli tolik zeleniny naloupat. A třeba hrášek také není špatný,“


Jak ve své kuchyni využíváte konvenience? Majitel Hliněné bašty Hynek Vávra:

zaměstnanců a kratším časem na přípravu se bez nich ale často neobejdete. Konvenienci používá v různém měřítku téměř každý, ale kvůli veřejnému mínění se k tomu málokdo přizná,“ dodává Jan Kubelka. A my z redakce to můžeme jenom potvrdit – hledat kuchaře, který by se k tomuto tématu chtěl vyjádřit, je investigativní výzva.

Konvenience snižují nároky na pracovní sílu

vysvětluje majitel Hliněné bašty Hynek Vávra. V reálu byste jen těžko hledali komerční kuchyni, která by neměla po ruce alespoň jednu konvenienci. Asi si proto mnoho z nás musí uvědomit, že není zločinem konvenience používat. „Mnoho kuchařů si myslí, že nesmíte používat hotové výrobky – s menším počtem

Argument, který při pranýřování konveniencí často slyšíme, zní, že pak s nimi chutná všechno tak nějak stejně. „Konvenience jsou natolik flexibilní, že kopírují kvalitu kuchaře, který s nimi pracuje. Proto nedochází k uniformovanosti chuti, jak si často veřejnost myslí. V naší nabídce vedou v oblíbenosti bujony a bramborové přílohy,“ doplňuje Jan Kubelka. Už na začátku června jste možná i vy zažili fronty před stánkem či plnou restauraci a v kuchyni

pořádný stres. Málo lidí na place, hodně zákazníků. Čas se stal úhlavním nepřítelem. Poptávka po rychlém občerstvení roste přímo úměrně se stoupajícími teplotami zejména v kempech a u vody. „Tady se nabízí klasika hranolky s tatarkou nebo kečupem. U nás jsou jednoznačně nejoblíbenějšími výrobky Táborské krokety, naše specialita. Dále pak hranolky o velikosti 9 × 9, Tradiční bramborák, Americké brambory, hranolky 6 × 6. Mezi oblíbené rovněž patří Vlnky a Steak house,“ popisuje nejprodávanější produkty Vlastimil Chvál, obchodní manažer společnosti Friall. U velkého cateringu nebo u nízkých rozpočtů v hotelech a restauracích jsou zkrátka upřednostňovány konvenience, protože snižují nároky na pracovní sílu. Méně kvalifikovanou pracovní sílu je také snadnější získat. Zkracuje se doba přípravy, přeprava balených potravin je levnější, zejména v koncentrované formě.

17

Samozřejmě jsou tady i nevýhody. Přemíra konveniencí dobré jídlo neuvaří. Podle diplomové práce Chefs’ perceptions of conve­nience food products in university food service operations, která zpovídala XY šéfkuchařů, se tito shodli, že při používání primárních produktů mají kuchaři pocit, že mají věci plně pod svou kontrolou, a hodnotí svou práci jako zajímavou s možností dalšího rozvoje a učení se. inzerce

Jak květnové počasí přálo otevřeným zahrádkám? Podívejte se na nejvtipnější kousky na našem Facebooku.

Vy jste na Facebooku, ale náš profil nesledujete? Staňte se naším fanouškem!

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

„Veškerým takto předpřipraveným polotovarům se vyhýbám. Ale jsou případy, kdy jsem například v době pandemie musel hodně pracovat s konečnou cenou pokrmů, a jedinou cestou opravdu byla právě mražená zelenina. Například mražená zelenina na svíčkovou. V tom množství bychom ani nestihli tolik zeleniny naloupat. A třeba hrášek také není špatný. Ale globálně jsem proti konvenienci potravin. Pro toho, kdo neumí nebo si nechce dát tu práci se surovinou, je to dobré. Ulehčí mu to práci i čas, ale na druhou stranu už to není kompletně jeho výtvor a nemá se čím chlubit. Podávat u nás předsmaženou obalenou tresku z mrazáku a vydávat to za fish and chips bych nemohl. Za prvé by to běžný gurmán poznal a za druhé bych se hanbou propadl. Je to součást globalizace a já nejsem jejím příznivcem. Za svou prací si stojím, takže prvky konvenience využívám minimálně.“

h

nám e t e ilu Můž mob z i lajk t i d o


DIGITÁLNÍ HOSPODA

jura ibl /EHOREKA

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

18

Internet je báječná věc … POKUD NEMÁTE HOSPODU

A

Pandemie covidu ukázala, jak

komplikovaný vztah má gastro

s internetem. Online objednávky držely řadu podniků nad vodou, ale ukázalo se, že internetové firmy nejsou schopné být

restauracím partnerem. Místo

toho byly často v pozici nezbytného zla, které si diktuje pod-

mínky. Jindy vznikaly projekty s naivní představou o realitě, kterou nedokázaly naplnit.

Ale ukázalo se, že hospoda prostě musí přečuhovat do online světa. A pak také to, že online svět hospodu nespasí – alespoň ne v té podobě, kterou jsme viděli v posledních dvanácti měsících. V následujících dvou dílech s­ e­ riálu Digitální hospoda se budeme věnovat právě tomu přečuhování. Pokusím se vysvětlit, jaké principy využívají internetové firmy a jak je využít ve váš prospěch.

Konverze je král Svatým grálem internetových prodejů je konverze. Tak se jen jinak říká, že něco prodám nebo jiným způsobem dosáhnu toho, co mi

přináší peníze. A tady právě začíná celá potíž hospod a internetu. Pro restauraci, kavárnu, ale i hotel je konverze to, že k vám přijde host a začne utrácet. Když se tedy bavíme o online prostředí, znamená to, že máte na webu mapu a adresu. Jenže háček je v tom, že aby vám online konverze fungovaly, tak musí být zkrátka měřitelné od začátku do konce. Mezi vaším webem a židlí ve vašem podniku zeje obrovská díra, ve které nemáte tušení, jestli zákazník přijde nebo ne. Měřitelná konverze pro gastro je objednávka rozvozu, online rezervace nebo třeba registrace

do věrnostního programu. S těmi se dá v online prostředí pracovat skvěle, jenže právě tyto klíčové konverze většina podniků v gastru buď vůbec nenabízí, nebo je prostě nevlastní. Důvod, proč si vaše rozvozová firma může účtovat 30% provizi za každou objednávku, je ten, že vám sebrala konverze – a než jste se nadáli, rozvoz jídla začal být kritickou součástí tržeb. Jiná firma vám sebrala rezervace a další uzmula i tu mapu a adresu. A vy teď musíte mít jejich samolepku na dveřích a třást se, aby vám někdo nesebral hvězdičku, protože průměr játrových


HOREKA WEB: VŠE NA JEdNOM MÍSTĚ

Jura Ibl zkouší nové technologie a nápady ze světa gastra. Pořad o hračičkách, rozvozech, těch internetech a všem, co lidi v gastru sice nezajímá, ale už se bez toho neobejdou. Další epizody jsou na cestě.

knedlíčků v polévce byl absolutně nedostatečný. Internetové platformy jsou pro gastro skoro neporazitelným soupeřem. Mají kontrolu nad celým prodejním procesem. Ten se dá zjednodušeně rozdělit do tří částí: přednákup je nákup reklam a zaujetí zákazníka; nákup je všechno od zaplacení po doručení zboží a ponákup jsou aktivity, které vedou k udržení zákazníka do dalšího nákupu. V případě rezervací nebo třeba u slevových poukázek máte jako majitel podniku možnost se zákazníka alespoň ujmout a dál

Efektivní nákup Začneme ve fázi přednákupu. V běžném životě právě v této fázi utrácíte typicky hodně peněz s nejistým výsledkem. Jsou to letáky, reklamy v rádiu a novinách, cedule, ale také lokalita podniku. To všechno platíte předem a doufáte, že se lidé časem objeví u vás za stolem. Internet je v tomto zásadně jiný. Dobrá online kampaň je schopná přivést vám zákazníky mnohem efektivněji. Nejčastěji se v této fázi budete zabývat dvěma pojmy, které pravděpodobně už znáte. Tím prvním je SEO neboli optimalizace pro vyhledávače – není to ale nic složitého. Zkrátka to znamená, že svůj web a další záznamy o podniku vytváříte tak, aby je Google, Seznam a další služby snadno našly. Právě SEO je slabina řady podniků, kterou následně používají online platformy proti vám. Pokud například nabízíte rozvoz na DámeJídlo a zadáte název svého podniku do vyhledávání, může se stát, že se odkaz na DámeJídlo objeví dříve než odkaz na vaše vlastní webové stránky. Ještě horší situace nastává v kontextu širšího vyhledávání. Například když někdo vyhledá „oběd Liberec“, místo konkrétních podniků okamžitě vyskočí odkazy na nejrůznější služby od rozvozů po weby, které shromažďují p­o­ lední menu. Internetové platformy mnohem dříve, než majitelé hospod

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

Co je Vítr v gastru

s ním pracovat po svém, v případě rozvozu se ale stáváte jen dodavatelem jídla – a bohužel je to právě rozvoz, který má v ČR nejzásadnější vliv na vaše tržby. Jestli má váš podnik alespoň částečně převzít kontrolu nad svým internetovým osudem, bylo by dobré se seznámit s principy, na kterých internetové firmy stojí. I kdyby jen proto, abyste věděli, co chcete od lidí, kteří vám vyrábějí webové stránky, spravují sociální sítě a nastavují online reklamu. Musíte se zkrátka stát internetovou firmou. Rovnou vás ale na rovinu upozorním, že to znamená investovat spoustu peněz, a především to, že si budete pozici svého podniku budovat měsíce a roky.

19


DIGITÁLNÍ HOSPODA

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

20

pochopily, že dokáží svůj záznam optimalizovat podstatně lépe než vy, a mají celé týmy odborníků, kteří se postarají o to, aby to tak zůstalo. Ale to ještě neznamená, že s tím nemůžete nic dělat. Vyhledávače se snaží napříč internetem najít nejlepší výsledky na základě textů, které máte na stránce, popisků fotografií a odkazů, které na ni vedou. Každý text na vašem webu tak má zásadní vliv na to, v jakém kontextu vás vyhledávač ukáže. Stačí, když si najmete vlastního odborníka a dáte mu jasné zadání: Postarejte se o to, aby se můj podnik zobrazoval jako první výsledek při hledání podle jména. A druhý úkol: aby můj podnik byl mezi prvními výsledky při vyhledávání v širším kontextu – ten se odvíjí od zaměření vašeho podniku. To, co dostanete, budou úpravy textů a skrytých záznamů na vašem webu (tzv. metadat). Stejnou péči musíte věnovat i záznamům na jiných službách. Zde se jedná o sociální sítě, ale hlavně mapy a záznamy v samotných vyhledávačích. Základ je docela jednoduchý, a především na menších městech to zvládnete levou zadní. Čím je konkurence ostřejší, tím větší alchymii SEO představuje. Dejte si ale pozor na to, aby snaha o lepší umístění ve vyhledávačích

ne­udělala z vašeho webu technicky správnou, ale z pohledu návštěvníka nesrozumitelnou změť podivných sousloví a nesmyslů. Je to balanc, který musíte hledat sel­ským rozumem.

Šmírácká magie

Nová rubrika ve spolupráci s Větrem v gastru Digitální hospoda je seriál o tom, jak má gastro přečuhovat na internet a jak internet přečuhuje do hospod. Ukazuje online svět z pohledu velkých internetových firem a nabízí majitelům podniků obecný přehled o nástrojích, které mají k dispozici.

Ta skutečná internetová magie se ovšem odehrává v oblasti reklamy. Tu internet radikálně proměnil pomocí principů výkonnostních kampaní, které už vám určitě někdo nabízel pod názvem PPC (pay-per-click = zaplať za kliknutí). Za výkonnostní kampaně platíte pouze v okamžiku, kdy vám přivedou návštěvníka, nebo dokonce pouze tehdy, pokud takový návštěvník skutečně nakoupí. Společnosti jako Facebook, Google nebo i český Seznam zkrátka sledují všechny své uživatele a přesně vědí, kdy se někdo vydal na vaši stránku a co tam dělal. Následně jsou schopny vytvořit profil člověka a všechno vám to naservírovat v podobě reklamního systému. Tady se dostáváme zpátky ke konverzím. Rozvozové služby a další online platformy jsou mistry výkonnostní reklamy. Díky tomu, že jejich web končí nákupem, ze kterého mají provizi, přesně vědí, kolik si mohou dovolit utratit za každého zákazníka. Celý náklad tedy pokrývají z vaší provize,


banner-atoz_people_2020.pdf 1 27.5.2020 7:48:59

Pracoval víc než patnáct let v prostředí technologií pro malé a střední podniky a od roku 2014 se věnuje projektům na podporu lokální ekonomiky.

Mnohem zajímavější je pak nákup klíčových slov v rámci širšího kontextu. Dejme tomu „pizza Liberec“. Tady je důležité si uvědomit, že lidé jsou divní a hledají divné věci. Proto je běžná praxe, že si na začátku nakoupíte obrovské množství různých kombinací, které by dávaly smysl v kontextu vašeho podniku, necháte je běžet souběžně a postupně z nich odstřiháváte ty, které nefungují, a naopak přidáváte nové. Totéž děláte i s textem inzerátu – zkoušíte různé varianty, testujete je v různém kontextu. Druhý mechanismus je oslovení. Ten znáte především z Facebooku a dalších sociálních sítí, ale funguje v podstatě všude, kde se uživatel

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

a tak je jejich jediná starost to, aby jim zbylo ještě něco navíc, a hlavně aby zákazník příště přišel už rovnou k nim. To je důvod, proč se provize za rozvoz pohybují tak vysoko – jsou v nich rozprostřené náklady na získání a udržení zákazníka. Zkrátka: buď budete platit nižší provizi a online reklamu si budete muset obstarávat sami, anebo necháte internetové platformy, aby se o všechno postaraly za vás. Takhle to zní jako jasný pokyn: Vzdejte to. Ale ne tak rychle! Podstatné totiž je, že takový zákazník už nikdy nebude váš – ten, kdo vlastní konverzi, s ní může pracovat dál a příště už to nebude váš podnik, ale obrázek pizzy o dvě kliknutí vedle. Jak tedy s výkonnostní reklamou pracovat? Platí dva mechanismy, které je dobré znát: vyhledávání a oslovení. Vyhledávání je nákup reklamy ve výsledcích a je v podstatě jedno, jestli platíte Googlu, Seznamu nebo třeba TripAdvisoru. V rámci vyhledávání nakupujete klíčová slova, která tušíte, že by mohla přivést lidi na váš web. V první řadě to může být název podniku – to je prokletí především známějších podniků, protože Google umožní komukoliv koupit si reklamu i na váš název. U registrovaných unikátních značek máte možnost zkusit uplatnit ochranu své značky, ale velké naděje si nedělejte. Zaplatit si reklamu na vlastní název dává smysl, i když budete chtít odklonit alespoň část svých zákazníků na váš web, nedaří se vám porazit jinou platformu v SEO válkách a nechcete se pou­š­tět do rizika.

Kdo je Jura Ibl?

internetu ocitá v pasivní roli. Tady opět využíváte toho, že si velké společnosti vytvářejí přesný profil svých uživatelů a vy tak můžete reklamou oslovit pouze lidi určitého věku, pohlaví, z konkrétního města a s konkrétními zájmy. A zase se opakuje stejný princip. Zkoušíte různé varianty, testujete různé obrázky, texty inzerátu, zkoušíte video. V principu je dobré si pamatovat jedinou věc: současný internet je natolik kontrolované prostředí, že k němu musíte přistupovat vědeckou metodou. Stanovíte si výchozí tezi; ověříte ji experimentem; změříte výsledky; vyhodnotíte. Časem dospějete do fáze, kdy budete mít pevný

základní model, ale neustále si necháváte rozpočet na pokusy a optimalizaci.

Pokračování příště Digitální hospoda bude pokračovat dalšími tipy, jak si vylepšit webové stránky a jaké techniky na to použít. Dostaneme se i k pokročilejším technikám vytváření věrných zákazníků, kteří se pravidelně vracejí.

inzerce

EMAIL MARKETING snadno

email kampane

pohodlně

profesionálně

www.emailkampane.cz

21


ZELENÁ VLNA

Jana Dorčáková JANA.DORCAKOVA@ATOZ.CZ /EHOREKA

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

J

22

ZELENÁ CESTA JE V KONEČNÉM DŮSLEDKU TA LEVNĚJŠÍ Před pandemií byla v segmentu HoReCa velkým tématem zelená vlna. S několika lockdowny za sebou a mnoha, mnoha vydanými jídly v plastových obalech se může zdát, že je tento přístup mrtvý. Někde možná ano, ne ale u společnosti CPI Hotels, která využila právě krizi na to, aby implementovala rozsáhlý projekt s ekologickým přístupem pod názvem Join Pure Stay.


O čem program je?

J

Jeho cílem je v roce 2030 dosáhnout snížení emisí a uhlíkové stopy v rámci celé sítě CPI Hotels až o 20 %. I proto budou hotely pod touto značkou od roku 2024 odebírat jenom čistou zelenou elektřinu. O tom, jak takový proces probíhá, jsme si povídali s Michaelou Bielikovou, ředitelkou výcviku a tréninku rozvoje společnosti CPI Hotels.

Při zavedení eko programu jste spolupracovali i s institutem INCIEN a Cyrkl. Jaké byly výsledky jejich auditů? Ekologickým přístupem k vlastnímu životnímu prostředí, který ovlivňuje naše podnikatelské kroky ve společnosti CPI Hotels, se v naší síti zaobíráme už velmi dlouhou dobu. Založení vlastního ekologického programu JPS je jednotný směr a cesta ke stanoveným cílům. Jedním z hlavních cílů našeho eko programu je minimalizovat produkci odpadu a nastavit v naší síti co nejefektivnější třídění odpadu. Abychom mohli správně zanalyzovat původ a vznik odpadu a mohli

tak zodpovědně implementovat separační plán, přizvali jsme si na pomoc odborníky na slovo vzaté z této sféry, INCIEN a Cyrkl. V jednom z našich největších hotelů, Clarion Congress Hotel Prague, jsme ve spolupráci s INCIEN provedli fyzickou analýzu odpadu. Na základě této analýzy jsme zjistili, že až 78 % směsného odpadu je nevyužitých. Tyto odpady můžeme ještě dále správně vytřídit a recyklovat. Odpad, který správně vytřídíme, se pomalými kroky prostřednictvím Cyrklu snažíme dále dostat do oběhu, aby se následně mohl ještě zužitkovat.

Do roku 2030 chcete snížit produkci skleníkových plynů o 20 % oproti roku 2018, jaké kroky jste pro to učinili? Do roku 2030 chceme snížit intenzitu emisí skleníkových plynů až o 30 % ve srovnání s rokem 2019 (původně 20  % do roku 2030 ve srovnání s rokem 2018). Součástí strategie k dosažení nově stanoveného cíle je také závazek skupiny přejít do roku 2024

na odběr a nákup elektrické energie výhradně z obnovitelných zdrojů. Mezi další identifikovaná zelená řešení patří provozní efektivita, CAPEX směřující k úsporným opatřením. Obnovitelné zdroje zůstávají samozřejmě nadále důležitou součástí naší strategie a je na ně kladen velký důraz. Do budoucna hodláme hledat další cesty ke snížení produkce skleníkových plynů, např. v oblasti odpadového hospodářství či u developmentu nových hotelů. Cíl snížení intenzity spotřeby vody o 10 % do roku 2030 ve srovnání s rokem 2018 zůstává neměnný. Pro zajímavost, s naším nově přijatým cílem naplňujeme scénář, že svou činností způsobujeme oteplení pod 2 °C. Abychom naplnili klimatický cíl, tzv. science-based target stanovený na 1,5 °C, náš závazek by zněl 46% snížení intenzity skleníkových plynů ve srovnání s rokem 2019. To je cesta, směr a výzva, které nás do budoucna čekají.

Zastavila pandemie váš eko program, anebo naopak urychlila jeho kroky? Ambicióznější environmentální politiku jsme představili právě v době pandemie. Některá zelená řešení nejenže mají nižší dopad na životní prostředí, ale představují i finanční úsporu, např. při přechodu světelných zdrojů na LED, zavedení tzv. zeleného úklidu s ekologickými čisticími prostředky, postupné odbourávání plastů, ochrana vody, využívání lokálních zdrojů a komunikace s dodavateli ohledně nastavení vzájemné environmentální politiky. Nemalou pozornost jsme v rámci pandemie věnovali přípravě eko standardů, které nám nyní při postupném otvírání hotelů pomáhají plynuleji zaškolovat personál.

Jak motivujete hosty k ekologičtějšímu chování (menší spotřeba ručníků apod.)? V první řadě se snažíme implementovat náš eko program do provozu hotelů hravou formou. Snažíme se o to, aby služby, které dodáváme, inzerce

Téměř 80% propad zažily pražské kongresy v roce 2020. Ale to už dávno víte, protože jsme to psali na LinkedInu 2. června 2021.

JSTE NA LINKEDINU, ale náš profil nesledujete? TAK NÁS ZAČNěTE SLEDOVAT!

sle

uché d o n . Jed obilu m z ní i dová

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

Join Pure Stay by CPI Hotels je vyjádření solidarity k přírodě. Vše začínalo masivní analýzou odpadového hospodářství spolu s firmou INCIEN a následně se nasazují další podmínky a kroky k tomu, aby tato hotelová společnost splňovala nevyhnutelná kritéria pro ochranu životního prostředí, šetření vodou anebo energií a využívala odbouratelné a ekologické čisticí prostředky.

23


ZELENÁ VLNA

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

24

už byly co nejekologičtější, a my tak můžeme zodpovědně prohlásit, že našim hostům zabezpečujeme ten nejvyšší standard s použitím co nejmenšího množství chemikálií, které šetří nejen vodu ale i zdraví našich zaměstnanců a hostů. Přišli jsme na to, že čistá voda přímo z kohoutku s lístkem čerstvé máty dokáže našeho hosta při příchodu potěšit stejně, ne-li víc než voda v plastové lahvi. Jedním ze skvělých příkladů tohoto eko přístupu je Mamaison Residence Downtown v Praze. Tento ekologický klenot v naší síti, a přitom v srdci velkoměsta, představuje naši solidaritu k přírodě a hosté nám v našem úsilí rádi pomáhají. Například když jsme v této rezidenci rozmístili koše na třídění odpadu na jednotlivá poschodí, odměnou nám byla pochvala od hosta, který si do té doby „tajně“ odpadky odnášel z hotelu, aby je mohl co nejlépe vytřídit. Odměnou pro nás všechny je pak zdravější životní prostředí.

Také se snažíte čerpat elektřinu z obnovitelných zdrojů. V kterém hotelu jste s touto změnou začali a jak budete pokračovat? Součástí CAPEX pro rok 2022 pro náš největší hotel, Clarion Congress Hotel Prague, je výstavba fotovoltaických panelů na střeše budovy. Takto získaná energie by měla pokrýt minimálně 20 % energie spotřebované za jeden rok. V roce 2024 budou všechny hotely v síti CPI Hotels nakupovat 100 % elektrické

energie z obnovitelných zdrojů. Při nových projektech se zaměřujeme na studie, které nám umožňují technicky a operativně nastavit provoz tak, abychom tyto zdroje mohli čerpat v co nejvyšší míře.

Co dalšího eko program zahrnuje? Jaké jsou další kroky pro snížení vaší uhlíkové stopy? V blízké budoucnosti nás čeká boj s plasty a jejich postupné odbourávání. Navazujeme tak i na nový zákon o plastech, který zanedlouho vstoupí v platnost. Naší snahou je minimalizovat spotřebu jednorázově balených produktů, i když momentální pandemická situace nám k tomu vůbec nepomáhá. Abychom mohli minimalizovat tento dopad, snažíme se nahrazovat všechny jednorázové produkty a obaly výrobky šetrnými k životnímu prostředí. Hledáme dodavatele, vypisujeme stále nové tendry a šíříme osvětu. Úspěšně se nám v naší síti CPI Hotels podařilo uvést do praxe program recyklovaného papíru, kterým jsme

v naší síti zavedli používání papírových hygienických produktů vyrobených z recyklovaných tetrapaků. Důkazem, že se snažíme dostat k přírodě blíž, jsou i naše včelky, které máme v 11 úlech na střeše Clarion Congress Hotelu Prague. Med včelstev ze střechy našeho hotelu byl v soutěži Český med v minulém roce dokonce oceněn zlatou medailí. Velmi důležité je pro nás eko značení, které upozorňuje na přítomnost eko služby a volby navzájem. Do budoucna si pohráváme s my­š­lenkou zavedení elektromobility v rámci obnovy našeho vozového parku. Program JPS je postavený tak, aby nastavoval ekologická řešení ve všech odděleních našich hotelů a navzájem je propojil. Velmi intenzivně pracujeme například s gastro odpadem. V naší největší kuchyni jsme uvedli do provozu kompostér na bázi mikroorganismů, který se nám velmi osvědčil. Zbytky z kuchyně nevyhazujeme, pečlivě je v chladicím boxu

uchováváme a krmíme jimi naši Adélku, což je provozní název pro naši kompostovací mašinku, která měsíčně vyprodukuje asi 200   kg koncentrovaného kompostu. Kompost, který interně nedokážeme dále využít, dostáváme dále do oběhu prostřednictvím digitálního odpadového tržiště Cyrkl. Jedním z našich nejnovějších ekologických projektů je nadčasový eko a smart hotel Comfort Hotel Prague City East, který jsme kvůli pandemii ještě neměli možnost naplno provozovat. Těšíme se, až současná doba covidová dovolí a my budeme moci opět přivítat hosty a dopřát jim pobyt v tomto krásném hotelu.

Jak přijímají tento program vaši zaměstnanci? Zaměstnanci vnímají ambicióznější strategii pozitivně. Nejen mladá generace považuje odpovědný přístup k životnímu prostředí za důležitý a tato oblast ji zajímá. V rámci skupiny probíhá hlasování o Green Champions – oceňujeme kolegy, kteří přispívají k udržitelnému rozvoji. Prostřednictvím eko programu Join Pure Stay dáváme našim zaměstnancům do ruky nástroj, s kterým mohou zodpovědně pracovat, a nabízet tak našim hostům službu, jež je bezpečná a s ohledem na životní prostředí i zodpovědná. Největší odměnou pro nás všechny je, když nám naši hosté dávají najevo svoji podporu a spontánně se přidávají k našemu společnému úsilí.


Výhodné balení 1,65 kg Pro použití v teplé i studené kuchyni Hlavní ingredience pro originální cheesecake Dostupná i ve variantě bez laktózy


HOTELIÉR

Jana Dorčáková JANA.DORCAKOVA@ATOZ.CZ /EHOREKA

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

26

PANDEMIE: INOVACÍ BYL BOJ O PŘEŽITÍ JAK SE SLOVINSKÉ HOTELIÉRSTVÍ VYROVNÁVÁ S KRIZÍ COVID-19


HOREKA LINKEDIN: ZPRAVODAJSTVÍ PRO PROFESIONÁLY

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

historii byl Hotel Slon nucen poprvé zavřít své brány v roce 2020.

Jaká je situace v těchto dnech?

J

Gregor Jamnik, generální ředi-

tel Best Western Premier Hotelu Slon Ljubljana a člen porad-

ního výboru BWH Hotel Group Central Europe, v rozhovoru

mluví o zvládnutí krize covid-19, firemní kultuře a zcela nových

zákaznících. A také o digitální budoucnosti hotelů.

Jak jste prožil uplynulý rok s první a druhou vlnou covidu-19 jako generální ředitel v nejstarším a velmi zavedeném lublaňském městském Best Western Premier Hotelu Slon? Pandemie vážně zasáhla slovinský cestovní ruch. Podle čísel jsme v oblasti cestovního ruchu jednou z nejvíce postižených zemí na světě. Best Western Premier Hotel Slon je městský hotel a od loňského jara jsme čelili dramatické situaci, která ještě nikdy předtím nenastala. Ve své téměř 470leté

Na začátku roku 2021 jsme byli jediným hotelem v centru Lublaně, který byl otevřen pro obchodní cestující. Naše obvyklá obsazenost byla během posledních měsíců asi 10 až 15 procent, takže samozřejmě jsme generovali obrovskou ztrátu. Naše ztráta by však byla ještě větší, kdyby byl hotel uzavřen docela.

Myslíte si, že to, že máte otevřený hotel, vám přineslo nějaké výhody? Ano, rozhodně věřím, že hotely, které zůstaly otevřené během druhého lockdownu, nyní zažijí lepší fázi restartu a obnoví se mnohem rychleji. Lidé, kteří plánují své cesty, hledali a hledají hotely, které jsou otevřené, a rezervují si je na později.

Jak se vaši zaměstnanci vyrovnávají s krizí? Bohužel jsem musel propustit 60 procent zaměstnanců. Tím, že zůstal hotel otevřený, měl můj tým práci, to je pro mě velmi důležité. Posílat je domů na celé měsíce by bylo fatální, protože pouze vyškolený personál je dobrý personál, na tom totiž závisí kvalita služeb. A udržení naší úrovně kvality je mou nejvyšší prioritou. Zachovávám také určitou firemní kulturu v Best Western Premier Hotelu

Slon. Restart se zaměstnanci, kteří nevstoupili do objektu několik týdnů, by byl mnohem obtížnější a nákladnější. Vláda nás v tuto chvíli také podporuje 100% nahrazením platů zaměstnanců.

Jak si udržíte vaši firemní kulturu? Samozřejmě jsem musel udělat mnoho pro to, abych udržel lidi motivované i během lockdownu. Vlivem posledních měsíců jsme si mnohem bližší. Vzájemně se kontrolujeme, máme pravidelné zoomové hovory a také sdílíme soukromé věci. V roce 2019 to nebylo možné, protože jsme byli vždy zaneprázdněni. Ale teď jsme jako rodina a myslím, že je to krásné.

Škrty bez dopadu na zákazníky Co jste se v posledních měsících naučili a jaké byly vaše největší inovace? Jednou z našich velkých inovací bylo přežít. Naštěstí náš základní příjem pokrývá naše fixní náklady. Také jsme dramaticky snížili naše náklady o 90 procent a reorganizovali jsme náš provoz, a to vše bez snížení kvality zážitku našich hostů. Například jsme se velmi podrobně podívali na naše služby: Které se již nevyužívají a které naši hosté používají jen zřídka? Ty jsme úplně zrušili. Zachovali jsme však všechny malé detaily,

27


HOTELIÉR

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

28 O Gregoru Jamnikovi Gregor Jamnik zastává pozici generálního ředitele v Best Western Premier Hotelu Slon od roku 2007. Zkušený hoteliér vede, organizuje a kontroluje všechny pracovní procesy v historickém hotelu v srdci Lublaně a je jmenován výkonným zástupcem akciové společnosti Hotel Slon. Je také zvoleným členem poradního výboru BWH Group Central Europe (Best Western Hotels Central Europe) s více než 230 hotely v deseti zemích. V této roli zastupuje své kolegy z Best Western Hotels v regionu střední a východní Evropy. Kromě toho 46letý Gregor Jamnik spoluvytváří slovinské hoteliérství a cestovní ruch. Aktivně se zapojuje do dění v oboru. Od roku 2012 je prezidentem Slovinské asociace hoteliérů. Je také členem dozorčí rady Slovinského národního výboru pro cestovní ruch a Lublaňského výboru pro cestovní ruch a je prezidentem britsko-slovinské obchodní komory.

které utvářejí zážitek z pobytu v hotelu Slon, například čerstvé květiny ve vstupní hale nebo naši labužnickou snídani. Dokonce se nám podařilo udržet snídani formou bufetu, samozřejmě se všemi bezpečnostními opatřeními týkajícími se covidu-19. A zpětná vazba našich hostů je velkolepá. Stále dostáváme nejvyšší doporučení, zejména pokud jde o naši snídani.

Co bylo jednou z vašich největších výzev během krize? V roce 2020 jsme čelili zcela novému hostovi. Lublaň obvykle navštěvují cizinci, z nichž mnozí pocházejí ze zámoří. Když však loni v létě došlo k uvolnění, cestovali sem lidé z okolí maxima asi 500 kilometrů a mnoho z nich pocházelo z naší země. Obyvatelé Slovinska obvykle nemají zájem o Lublaň; znají ji z jednodenních výletů. Museli jsme

pobyt zatraktivnit pro zákazníky, kteří pro nás byli úplně noví – a my jsme pro ně byli taky úplně noví.

Hotel má být průvodcem 24/7 Jak jste přistupovali k těmto novým hostům? Vyvinuli jsme zcela nové turistické produkty. Naším největším úspěchem byl balíček zoo,

protože Lublaň je jediným městem se zoo v celé zemi. Pro návštěvníky jsme také uspořádali turistické zážitky, například výlety lodí po řece Ljubljanica s rodinnými pikniky, živou hudbou a tancem nebo DJem. Zahájili jsme balíček gurmánských skvělých jídel a spolupracovali jsme s nedalekými skvělými restauracemi a místními obchody a rozdali jsme nákupní poukázky, když si regionální cestovatelé rezervovali ubytování. Přijít s těmito zcela novými zážitky a výzvami pro tyto nové zákazníky byla rozhodně naše největší inovace léta 2020.

Jste členem představenstva v poradní radě BWH Hotel Group Central Europe a zastupujete hoteliéry Best Western ve vašem regionu. Jak jste komunikovali v rámci spolupráce během posledních měsíců?


HOREKA news: číst a vědět

Jsem v pravidelném kontaktu s kancelářemi BWH v Eschbornu a ve Vídni a také jsem velmi dlouze mluvil s oddělením zajišťování kvality, pokud jde o zvládnutí všeho. Skupina BWH Hotel Group jako partner pro spolupráci se velmi zajímá o naše problémy. Jsou těmi, o které se můžeme opřít, a chápou nynější situaci hoteliérů. Pomáhají, jak mohou. Například pokud šlo o upuštění či prodloužení platby poplatků .

A jste v kontaktu s ostatními hoteliéry ve vašem regionu? Pravidelně kontaktuji Best Western Hotel Kranjska Gora, jediný další hotel skupiny ve Slovinsku, a Best Western Premier Hotel Astoria v Záhřebu. Ale ty hovory jsou těžké. Každý se snaží přežít. Lidé nevědí, zda budou mít zítra práci, nebo zda jsou nadobro zavřeni. Je pro mě velmi obtížné tyto příběhy poslouchat, protože někteří

hoteliéři jsou v opravdu špatné situaci. Ne každý se znovu otevře – myslím, že bychom zde měli být realističtí.

Jaké jsou vaše tipy na úspěšný restart? I když zjevně neexistuje žádný velký finanční prostor, budeme muset investovat do našeho produktu a našich zaměstnanců, abychom tuto krizi překonali a úspěšně restartovali. Je také důležité, aby byl náš personál proškolen. Lidé musí být vzájemně sladěni a být zapojeni, i když se restart cestovního ruchu posunul dále do pozdního jara 2021. Krátkodobé volnočasové výlety se vrátí jako první, takže jsme se na to připravovali rozšířením naší marketingové strategie vůči evropským trhům. Důležitou roli zde budou hrát inovativní a kreativní marketingové koncepty. V tomto nás velmi podporuje náš partner

BWH Hotel Group s mezinárodními kampaněmi a marketingovými aktivitami.

Jaký je váš názor na budoucnost hoteliérství po pandemii? Přímému lidskému kontaktu se bohužel po delší dobu vyhneme, ale lidé budou stále hledat jiné formy interakce. Implementovali jsme některé doplňky pro digitální zážitek, například včasné online odbavení před příjezdem nebo chat přes aplikaci WhatsApp, který je k dispozici nepřetržitě. Právě teď hledáme aplikace, které budou naše hosty provázet nejen pobytem v hotelu, ale také okolím. Hoteliér je přítel v cílové destinaci, má tipy a doporučení, o které se s hosty dělí. A mys­lím, že budoucnost hoteliérství je být v kontaktu s vašimi hosty 24/7. Digitální služba je tedy z dlouhodobého hlediska skutečným upsellem našich služeb. inzerce

Vlčáku,

chceš speciální

Turistickou známku?

Když ji miluješ, není co řešit!

1000

Láska má jmen a léto má jméno Kofola! Čepujete tu nejříznější Kofolu široko daleko? Nezapomeňte aktualizovat profil své provozovny na Kofomapě, aby vás žízniví výletníci našli.

DEJTE O SOBĚ VĚDĚT WWW.KOFOLA.CZ/PROTEBE

KOFOLA LETOS V LÉTĚ PODPORUJE TURISTIKU A POHOSTINSTVÍ V ČESKOSLOVENSKU! Pro letní cestovatele i pro vás jsme připravili skvělou motivaci: zamilovanou kolekci turistických známek a spoustu dalších překvapení. Už se zapojily stovky gastro podniků! Je mezi nimi i ten váš?

Chcete vědět víc? Spojte se s námi…

OBCHODNÍ ZÁSTUPCE

RUM KONTAK TNÍ CE7NT +420 597 49 497


ANALÝZA

Jana Dorčáková JANA.DORCAKOVA@ATOZ.CZ /EHOREKA

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

30

Pandemie pomohla glampingu. Hosté se chtějí vyhnout davům Kempování jako segment cestovního ruchu generuje přibližně 150 miliard dolarů. Několik let se daří také glampingu. Že nevíte, co to je? Tento výraz vznikl spojením anglických slov „glamorous“ a „camping“. Takže luxus a kempování dohromady.

G


V současnosti evidujeme u nás necelých 40,“ dodává Petr Kotík.

Trendu přeje samota

považují Dobčické rybníky, které byly založeny v roce 2009, za nimiž stojí dnes již zesnulý architekt Jiří Střítecký. Jeho odkaz postupně rozvíjí a naplňuje jeho syn.

Meziroční 10% nárust Zájem o tuto formu pobytu u zákazníků stále roste. Podle analýzy Research and Markets z února 2020 se očekává, že evropský trh s glampingem z hlediska výnosů poroste v období let 2019–2025 o 11 %. I přesto, že tato analýza byla provedena před pandemií, odhad se vlivem koronakrize nijak nezměnil. Růst potvrzuje i Petr Kotík z AmazingPlaces: „Zcela exaktní data nemáme, růst o více než 10 % meziročně kopíruje stejný trend v rámci glampingu jak v Evropě, tak v Česku. V posledním roce vyrostlo asi nejvíce nových projektů na toto téma.“ Ano, v době pandemie vznikala glampingová místa jako houby po dešti. Jak to? Glamping fungoval ve stejném režimu jako u provozovatelů chalup. „Každý měsíc přibývá několik nových míst.

inzerce

64 % lidí se nebojí chodit do restaurací. Vy to už dávno víte, protože jsme o tom 2. června psali v HOREKA News.

Vy nedostáváte Horeka News jako tisíce dalších? Stačí vyplnit e-mail na www.atozregistrace.cz/hrknews

re

uchá d o n ilu Jed mob z race gist

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

G Glamping nabízí zážitek – a nemusí být jenom ve stanech, patří sem také chaty či domky

na stromech… Často jde o opravdu kouzelná místa. Slovo glamping se poprvé objevilo ve Velké Británii v roce 2005 a v roce 2016 bylo přidáno do Oxfordského anglického slovníku. Slovo je nové, ale koncept lepších stanů ne. Například v luxusních stanech v dávných dobách hostila šlechta své přátele. Další zlom v historii glampingu nastal kolem 20. let 20. století, kdy bohatí Evropané a Američané chtěli ochutnat luxus při svých táborových dobrodružstvích v Africe. Zůstali sice přes noc v safari stanech, ale ty byly vybavené starožitným nábytkem, manželskými postelemi, perskými koberci a luxusním ložním prádlem. Na konci 90. let došlo k dalšímu rozkvětu. Se zkušenostmi s kempováním a spoustou hotelových pobytů lidé tak nějak mimochodem opět vynalezli nový způsob ubytování – glamping. Podle Google Trends lidé začali hledat slovo glamping v roce 2007, přičemž většina z těchto vyhledávání pocházela z Irska a Velké Británie. U nás se za první glamping místo

Rozhodnout se pro tento typ ubytování úzce souvisí s touhou cestovatelů vyhýbat se davům, což velké kempy opravdu ne­ umožňují. Češi tento trend ubytování vnímají pozitivně. „Je to nový progresivní trend, který bude v dalších letech sílit, a je to právě alternativa mezi klasickou českou chalupou a klasickým oldschoolovým kempem. Skloubí se tu pobyt v přírodě s větším prostorem pro sebe, častěji i s větším komfortem, ale romantika zůstává,“ vysvětluje Petr Kotík postoj Čechů ke glampingu. Glampingová místa se vymykají klasickému pojetí ubytovacího zařízení. Glamping potřebuje mít jiskru a nápad. Potvrzuje to i Petr Kotík: „Stojí za nimi vždycky kreativní lidé, často z řad samotných architektů a designérů. Jedním z průkopníků je i např. Lukáš Otevřel, renesanční člověk s širokým záběrem zájmů a společensko-uměleckých aktivit.“ Dále například již výše zmiňovaný architekt Jiří Střítecký. Snaha vyhnout se davům tady kvůli pandemii bude přetrvávat. Potvrzuje to i americká studie z února roku 2021 Glamping after the coronavirus pandemic. Podle ní aktivní cestující plánují po pandemii více glampingových výletů (45,9 %) než trávení dovolené v hotelech či letoviscích (24,7 %). Procento plánů výletů do hotelů či letovisek po covidu-19 (24,7 %) je také podstatně nižší než množství plánů výletů do hotelů či letovisek v roce 2019 (35,5 %), tedy před pandemií.

31


PROFIL

Jana Dorčáková JANA.DORCAKOVA@ATOZ.CZ /EHOREKA

Plný nadšení a lásky k vaření, takový je Marek Fichtner, šéfkuchař největší restaurace v České republice Červený jelen. Když mluví o jídle a unikátním

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

grilu, na kterém tvoří své skvosty, oči se mu rozzáří. Po více než roce v pandemii už ale i on vyhlíží to pomyslné světlo na konci tunelu.

32

CHCI OPĚT NORMÁLNĚ FUNGOVAT

P


P

Proč jste se rozhodl vyučit se na kuchaře a kde jste se vyučil?

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

Dlouho jsem se nemohl rozhodnout, jestli chci být kuchař, zootechnik anebo zahradník. Nakonec ale kuchařina vyhrála a vystudoval jsem ji v Hronově. Po maturitě jsem ještě rok strávil jako kuchař u Adršpašských skal, tam jsem ale pochopil, že se takhle nic nenaučím. Byl jsem totiž jako kuchař na směně sám a s kolegou jsme se střídali.

Kam jste tedy odešel? Nakonec jsem odjel do Německa za tetou, která si mě vzala pod svá křídla a já začínal ve Schwetzigenu. Je to městečko u francouzských hranic a proslulo zálibou ve chřestu, říká se mu i Spargelstadt (Chřestové město, pozn. red.). Široko daleko jsou samá chřestová pole a v sezoně to je velký svátek plný chřestových slavností.

33

Jak jste na tom byl s němčinou? Když jsem odjížděl, samozřejmě jsem si myslel, že ten jazyk umím. Pocházím totiž ze sudetské rodiny. Babička i děda jsou Němci, mezi sebou sice mluvili německy, ale na nás na děti už česky. Se švábským dialektem jsem ale musel chvilku bojovat.

Vraťme se ke chřestu, setkal jste se tam s ním poprvé? V takové míře ano. Táta s mámou mohli jezdit do Západního Německa, protože tam máme rodinu, ale bez nás, takže chřest i přivezli a mluvili o něm. Napoprvé mi samozřejmě nechutnal, nyní je to moje oblíbená zelenina. Včera přišel první chřest od pana Šandery a jsem nadšený, baví mě i to loupání.

Loupání? To já vždy nějakou část vynechám. Ale to se stane i kuchařům, je to umění – ta vlákna jinak zůstávají mezi zuby a jsou nepoživatelná.

Na začátku své kulinářské kariéry jste strávil sedm let po kuchyních velkých výletních lodí. Kolik porcí denně jste tak navařil? To bylo různé. Nastupoval jsem tam jako pomocný kuchař,

protože jsem z Německa musel kvůli propadlému vízu odejít. Nechtěl jsem ale zůstat v České republice, tak jsem jel na lodě. Začínal jsem na malé lodi – tedy malá ve srovnání s těmi, na jaké jsem se dostal později. Bylo nás tam 30 kuchařů, kde jsme vařili pětkrát denně.

Na lodi asi nefunguje krátký a dlouhý týden? Tam se pracuje denně. Tím, že tam dře každý, tak vám to nepřijde divné. Fungují tam ale směny. Obyčejně jsem měl dopolední a večerní směnu, odpoledne jsem měl volno, takže jsem například mohl na pláž.

Než jste se vrátil zpět, získával jste další zahraniční zkušenosti: třeba jste vařil na svatbě saúdské princezny pro čtyři tisíce hostů nebo na stáži v nejlepší restauraci světa Noma v Kodani. Proč jste se nakonec vrátil? Čím víc jsem byl v zahraničí, tím víc mě to táhlo domů. Zlomilo se


PROFIL

to v Saúdské Arábii, to už jsem si plánoval, že se vrátím a postavím si tady domek.

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

34

A postavil?

Nikdo neodešel? Na začátku první vlny odešli tři kuchaři. Jeden se stal instalatérem, druhý operátorem pro prodejce plynu a třetí elektrikářem.

Ano, povedlo se to.

Když se Červený jelen otevíral, mnoho kuchařů říkalo, že řídit takový kolos nikomu nezávidí. Měla vůbec restaurace otevřená všechna patra najednou v plném provozu? Ano. Postupně jsme přidávali další a další otevřený prostor. První den byl fakt těžký, chvíli to trvalo, než se systém zajel. Zabývali jsme se tím, kudy má který číšník jít, aby si nekřížil cestu s jiným kolegou, která cesta je nejkratší, jak se bude odnášet nádobí, jak se bude debarasovat, aby ten číšník nachodil opravdu co nejmíň.

Myslíte, že na léto bude problém nabrat nové lidi? Myslím, že ano. To, že to některé restaurace neustály, ještě neznamená, že tady bude nadbytek kuchařů. Spousta lidí totiž opustila gastronomii, šla do jiných oborů a už se nevrátí. Na straně druhé tady ale stále budou srdcaři. Například tu mám kuchaře, který šel dělat do skladu – a ten mi sám říkal, že potřebuje kreativní kuchařskou práci.

okénko. Pak se rozběhlo take-away menu. S okénkem jsme začali až v druhé vlně, u té první jsme si říkali, že při naší velikosti to je ekonomický nesmysl, obzvlášť na Praze 1. Na podzim jsme si řekli, že to tady po létě chceme udržet v provozu, a okénko máme.

Nabízela restaurace on-line objednávky před pandemií? A zůstanete u nich i po jejím odeznění? Nenabízela. Nyní si myslíme, že to necháme běžet dál, protože si na to velká část klientů již zvykla. Bohužel to bude patřit i do naší budoucnosti.

Bohužel? Zkraje března minulého roku Červený jelen neměl ani výdejní

Nás kuchaře netěší nandávat jídlo do plastových krabiček. Gastro­no-

mie není jenom o chuti, ale i o tom, jak to vypadá, o servisu a prostředí.

Upravil jste menu pro take-away? Musíte ho psát trochu jinak. Musíte počítat s tím, do čeho ho dáte – jak se to zataví, že se to ještě zapaří.

Jaký je zájem o tohle menu? Je to různé, jak jsme na té Praze 1, je to těžké. Někdy vydáme sto jídel, někdy jenom padesát. Opravdu se to liší.

Na obzoru je další rozvolňování, doufejme, že tentokrát s nadcházejícím létem bude i dlouhodobější. Pro restaurace to ale nejsou zcela vy­sněné podmínky. Pokud se otevřou jejich interiéry, v první fázi to bude pouze 25 % kapacity. Otevřete? Vyplatí se to vůbec?

Slyšela jsem, že v kuchyni máte i zajímavé stroje. Čím se můžete pochlubit? Máme tady úžasný gril, griluje se na dvou stranách, uprostřed je udírna. Topíme bukovým dřívím a kouř do ní vháníme – sami si udíme náš dvanáctihodinový pečený brisket, hrudí. Gril na míru nám udělala firma Grill Works. Jeden ze společníků, Patrik Jaroš, viděl podobný stroj v San Franciscu v jednom hotelu a byl z něho nadšený. My jsme druzí v Evropě, kdo si ho objednal. Taková zajímavost: Ten gril nám přišel v obrovské krabici a dostávali jsme ho hodinu dovnitř. Pracuje se s ním fantasticky, má například takové kolo, kterým můžete pohybovat s roštem nahoru a dolů podle síly ohně.

Poslední rok je situace v gastronomii, jaká je. Nezešedivěl jste z ní? Je to psychicky náročné, to musím říct. My jsme kuchaře nepropouštěli, takže máme v týmu stále 17 kuchařů. Na léto jej budeme ještě rozšiřovat až do počtu asi 30 kuchařů.

Dokázali jste kuchařům v tomto roce zajistit práci? Zčásti ano, zčásti ne. Chodili třeba pracovat na dva dny v týdnu a ve volnu si sháněli brigády, například ve skladu. Ale chtěl jsem si tým udržet.

Kdo je Marek Fichtner V roce 1994 vyrazil do světa. Dva roky vařil v Německu, sedm let strávil na palubách zaoceánských lodí. Pak se přesunul do Saúdské Arábie a pracoval jako banketový šéfkuchař v nejluxusnějším rijádském hotelu Al Faisaliah. V roce 2008, po návratu domů, postupně působil na postech executive chef v pražském hotelu Kempinski nebo Augustine. V roce 2015 a 2016 byl porotcem televizní show Masterchef. V současné době je šéfkuchařem restaurace Červený jelen.


HOREKA facebook: buďme v tom společně

roušky při pohybu v restauraci, když se zvedli od jídla, zkrátka nenasadili. Jak pak motivovat zaměstnance, aby ji měli řádně nasazenou, a ještě i upozorňovali hosty?

Určitě otevřeme. U nás tvoří 25 % kapacity zhruba 100 míst na kaž­ d ém patře. Navíc doufám, že kapacita zahrádek nebude nijak omezována. Chápu restauraci se 20 místy, že se jí to nevyplatí.

Je pravda, že hosté nařízení nedodržovali. U nás číšníci musejí striktně nosit respirátory a hosty slušně upozorňovat. Uvidíme, jak se to vyvine. Možná očkovaní nebudou muset nosit roušky vůbec…

Taky se mluví o jakýchsi zelených pasech. Dovedete si představit, že lidi by u vchodu číšník kontroloval, zda mají negativní test, jsou očkovaní anebo jsou po covidu?

V gastronomii asi všichni vzhlížejí k létu. Jaké bylo to minulé a jak si představujete po pracovní stránce léto 2021?

Museli bychom se k tomu postavit. Za běžného provozu máme hostesky, nechceme, aby si host sedl, kam se mu zlíbí, dáváme tomu takový ráz restaurace. Předpokládám, že pokud se kontrola zavede, budou to dělat hostesky.

Já už si netroufám nic odhadovat. Po první vlně jsem si myslel, že se to už nikdy nevrátí. Jenom doufám, že se to jednou utne, abychom mohli normálně fungovat. Žádný majitel restaurace to nemůže ustát donekonečna.

Lidé jsou z celé situace otrávení, často již pravidla nedodržují. Byli jsme svědky, že

inzerce

ZÍSKEJTE ZDROJ PRO SPRÁVNÁ BYZNYSOVÁ ROZHODNUTÍ PONDĚLÍ

ÚTERÝ

STŘEDA

ČTVRTEK

PÁTEK

POŘIĎTE SI ROČNÍ PŘEDPLATNÉ BYZNYSOVÉHO DENÍKU E15 VE STOJANU DO SVÉ FIRMY ZA VÝHODNOU CENU!

Objednávejte na www.ikiosek.cz/E15 nebo na +420 604 290 290


COFFEE BREAK

Jana Dorčáková JANA.DORCAKOVA@ATOZ.CZ /EHOREKA

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

36

GASTRO POTŘEBUJE STABILITU

A PŘEDVÍDATELNOST

J


Závodní jídelny sice během pandemie fungovat nepřestaly, mír Staněk, generální ředitel společnosti Aramark, v rozhovoru vzpomíná například na to, jak ministryně financí ve večerních zprávách jen tak mimoděk prohlásila, že se právě rozhodlo o uzavření závodního stravování. Aramark měl v tu chvíli po republice rozvařených 30 tisíc jídel…

Když už lidé na pracovišti jsou, do restaurace rádi zajdou, není tam žádná obava, že by restaurace byly nebezpečným prostorem, což je samozřejmě pozitivní zpráva pro budoucnost.

Aramark působí v mnoha asijských zemích, jak tam fungují firemní stravovací zařízení a za jakých podmínek?

Na Vyškovsku se stal zázrak. Gastrozázrak. Na rozdíl od náboženských zjevení za ním však nestojí nadpřirozená síla, ale „obyčejná“ lidská práce. Tvrdá práce, která se vyplácí, řeklo by se. To bychom však nesměli žít v České republice v roce 2020. Ondřej Brunclík a Šárka Mieglová mohou

J

vyprávět klasický příběh drobných podnikatelů v gastronomii za časů koronaviru. A vlády Andreje Babiše. Příběh víc hořký než sladký. Příběh, kde je každá radost vyvážena nekončící řadou facek a nepředvídatelných ran pod pás.

Jak společnost Aramark zasáhla pandemie po ekonomické stránce? Jak se snížily počty vydaných obědů vzhledem k využívání home office? V průběhu uplynulého roku jsme se potýkali s až 50% poklesy. Některé provozovny, které jsou běžně otevřené i pro veřejnost, jsme museli zcela uzavřít. Zejména v první vlně pak hodně omezovali provoz naši významní průmys­ loví klienti. Zvládli jsme to, dokázali jsme se přizpůsobit, zúžit rozsah nabídky, eliminovat skladové zásoby, vyřešit k oboustranné spokojenosti nutné omezení

počtu zaměstnanců. Díky dobrému týmu, komplexnímu přístupu a nečekání na stát jsme situaci finančně ustáli. Přes asi 25% pokles celkových tržeb jsme v zisku v černých číslech a máme dobré cashflow. Také jsme uzavřeli pouze minimum provozoven, kde se nedalo očekávat dlouhodobé zlepšení. Home office pro nás samozřejmě představuje problém a ukazuje se, že obsazenost business center bude ještě chvíli zatěžkávací zkouškou. Někde jsme na čtvrtině předcovidových čísel, někde jsme na tom lépe. Případ od případu, klient od klienta.

V Asii působíme v Japonsku, Koreji a v Číně. Nutno říci, že třeba v Číně nebo Koreji byla situace úplně odlišná. Obě země si prošly velmi přísnými lockdowny, a zejména v Číně lidé moc nedostali na výběr. Takže se také rychle dostali k zásadnímu rozvolnění. Nyní je situace v Číně taková, že Aramark roste o desítky procent. Řada lokálních provozovatelů skončila a velké firmy, ale i třeba nemocnice, které obsluhujeme, daly přednost velkému provozovateli, který v krizi obstál, měl jasné plány, co dělat, a dokázal dobře fungovat. Podobně to vidíme v Koreji. Naši kolegové v Asii mají velkou výhodu v tom, že lidé jsou disciplinovanější. Ten, kdo cestuje, určitě ví, že v asijských zemích je zcela normální nosit roušky, pokud jste nachlazení. To byl u nás čistý sen ještě v době, kdy pandemie začínala. Vyšší hygienický standard při návštěvě restaurací tam přetrval. Mytí rukou, dezinfekce, plexi přepážky na stolech, bezkontaktní objednávání, placení, UV dezinfekce – to všechno je nedílnou součástí našeho dnešního podnikání v Asii. Díky tomu ale také byznys funguje mnohde v lepších číslech než před covidem.

V rámci společnosti Aramark patříte do úzké skupiny odborníků zabývajících se novým nastavením služeb po celém světě v reakci na pandemii covid-19. Které země byly v síti Aramark postiženy nejméně? A došlo v některých k uzavření firemních stravování kvůli vládním nařízením, jak to hrozilo u nás? Obecně se dá říct, že Asie měla prudký výpadek kvůli tvrdým lockdownům, ale také okamžitý restart. Evropa byla benevolentnější, proto se nám situace vleče, pandemie se tu vrací ve vlnách. Obchod je propojený, lidé cestují přes hranice za prací. Uzavřením gastra si prošli snad všichni. V současné chvíli asi nejvíce trpí naši kolegové v Německu, kteří se specializují na provozování stravování na velkých bundesligových stadionech. Tady to vypadá, že fotbalová liga a velké koncerty budou muset ještě pár měsíců počkat. Jen v Německu se to dotýká asi 13 tisíc našich zaměstnanců. Amerika v současnosti otevírá a roste. Ukazuje se, že z hlediska nárůstu obchodu a tržeb bude asi o půl roku před Evropou. Přestože v některých státech měli hrozivá čísla, šíření epidemie je pomalejší díky menšímu podílu veřejné dopravy, tradičně je oblíbené take-away. Pracovní trh si prošel šokem, ale už se restartuje, je zde značná ochota a snaha lidí vrátit se k předchozímu způsobu života a utrácet.

Roušky a dezinfekce nás stály přes 10 milionů Kolik případů koronaviru jste u vás ve společnosti

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

i ony si ale prošly několika zatěžkávacími zkouškami. Vladi-

37


COFFEE BREAK

zaznamenali? Stihly se včas izolovat, anebo bylo někde nutné i provoz omezit?

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

38

My máme včetně krátkodobých výpomocí asi 2 500 lidí. Celkem nám v průběhu pandemie onemocnělo 400 z nich. Měli jsme několik těžkých průběhů. Od začátku jsme si všechno důsledně monitorovali, měli jsme nonstop linku, sami jsme si trasovali. Bylo to velmi náročné a naše interní hygienička, paní Rytinová, si zaslouží velké uznání. Díky ní jsme nemuseli až na jednu výjimku žádný provoz uzavřít. I to uzavření trvalo jen dva dny. Čtyři sta je nízké číslo, ale je potřeba připočíst, že v karanténě jsme měli lidí mnohem víc, občas i 10 % z celku. Tady pomohlo antigenní testování, které jsme rozjeli dávno před tím povinným. Tím jsme dokázali chránit sebe i své zákazníky a také mít dostatek lidí pro běžný provoz.

Šili si vaši zaměstnanci roušky, anebo se vám povedlo získat kvalitní ochranné pomůcky již v první vlně? Měli jsme řadu obětavců, kteří šili pro své kolegy, ale já zastávám názor, že kdo je připraven, není překvapen. Upřímně: když jsem slyšel v televizi, jak má stát všeho dost a o všechny se postará, trochu to připomínalo projevy po výbuchu Černobylu. Okamžitě jsme proto nakoupili jak chirurgické ústenky, tak respirátory. Samozřejmě jsme ani my nečekali, že to bude trvat tak dlouho. Po prvním měsíci jsme jasně viděli, že bude rozumnější vyrobit kvalitní látkové roušky, protože za chirurgické bychom se nedoplatili. Kuchyně je vlhké a horké prostředí a naši zaměstnanci by denně spotřebovali v průměru čtyři, což je za rok nepředstavitelné číslo. Vše, včetně pravidelných dodávek respirátorů, poskytujeme našim zaměstnancům zdarma doposud. Myslím, že včetně dodatečných dezinfekcí jsme utratili přes 10 milionů Kč.

Jak pandemie ovlivnila jejich systém práce? Z důvodu práce v respirátorech jsme museli zkrátit pracovní dobu

a nařídit častější přestávky. Bylo nutné jinak zorganizovat pracoviště, aby lidé přicházeli méně do kontaktu, méně se shlukovali o pauzách. Museli jsme přeorganizovat výdej pokrmů pro zákazníky, který byl do té doby z velké části samoobslužný. To vše našim lidem přidalo spoustu práce a rozhodně se nedá mluvit o příjemném období. K tomu jsme

byli nuceni být daleko flexibilnější v nabídce jídel, protože ze dne na den se měnily počty našich zákazníků, a také ukázat obrovskou dávku trpělivosti a pochopení na všech stranách.

Na překážkách jsme platili zaměstnancům výrazně víc, než říká zákon

A jak pandemie ovlivnila nabídku jídel ve vašich provozech? Zejména na počátku, kdy začalo šílené nakupování v obchodech, jsme museli řešit, jak pokrýt případné výpadky některých surovin. Ono to zní možná jednoduše, ale při našem objemu, i kdyby vypadla třeba dodávka brambor, tak za den spotřebujeme víc než kamion rýže, pokud


HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

39

bychom chtěli uvařit třeba obyčejnou čočku nakyselo, jsou to tři kamiony… Dodavatel vám sice drží nějakou zásobu, řekněme na dva měsíce, ale při tom počítá, že takové jídlo budete vařit třeba jednou za pět týdnů. Dali jsme hlavy dohromady a vymýšleli různé scénáře, včetně těch, které se zdály jako pološílené – například co se stane,

když vláda zavře ze dne na den školy a nám zůstane doma půlka žen – máme skoro 70 % zaměstnanců žen. Uteklo 14 dnů a stalo se to realitou… Proto jsme v řadě provozoven po dohodě s klienty zredukovali sortiment a rozsah nabídky, soustředili se na všemi oblíbená jídla. Pak postupně přidávali okrajovější součásti. Samoobslužné bufety nahradily

jednoporcové misky, volně balené pečivo nahradilo čerstvě dopékané. Rozšířili jsme možnosti just-in-time vaření, abychom eliminovali odpad a nadvýrobu. Řadu jídel jsme začali nabízet ve variantě maso i vege.

Jak to vypadá například v jídelně ŠKODY AUTO v čase obědů? Mají zaměstnanci konkrétní časy, řeší

se počet lidí a jaká hygienická pravidla platí? Práce v automobilkách i velkých průmyslových firmách je v taktu. Moc se nedá naplánovat, že zastavíte jen část výroby. Proto je třeba v určitý čas odbavit velké množství zaměstnanců – pandemii navzdory. Samozřejmě lze přizpůsobit čas výdeje pokrmů pro zaměstnance


COFFEE BREAK

Závodní stravování ve velkém HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

V polovině dubna otevřela své brány největší centrální kuchyně v Česku, a to pro zaměstnance společnosti ŠKODA AUTO. Na jejím projektování se podílela i stravovací společnost Aramark. Denně zvládne připravit až 35 000 jídel. V jedné směně je možné navařit například 50 tisíc plněných bramborových knedlíků, osm tisíc karbanátků či 12 tisíc řízků. Díky svým výkonům je nová centrální kuchyně srovnatelná například s největší kuchyní aerolinek v Melbourne, která nemá konkurenci na celé jižní polokouli. Více se o ní dočtete na dalších stránkách.

40

administrativy, což se stalo, ale jinak se používá spíš důsledná dezinfekce, bariérová ochrana a snaha o eliminaci kontaktu a doby pobytu zákazníka v restauraci. V praxi se v době největší vlny stravování omezilo striktně na výdej studených balených pokrmů a konzumaci mimo provozovnu, poté na výdej do menuboxů a odnos s sebou, v další fázi na sezení s rozestupy a plexi bariérovou ochrannou. Kontroluje se například to, že zákazníci si povinně dezinfikují ruce, dostávají příbory individuálně, stále nejsou povoleny samoobslužné salátové bary. U jednotlivých klientů máme jiné modifikace nabídky

a způsobu servisu. Obecně lze říci, že všude jsme stále lehce přísnější, než požadují opatření ministerstva zdravotnictví.

Práce ve firemních stravovacích zařízeních je náročná, zaznamenal jste zvýšený zájem o práci u vás právě kvůli zavřeným restauracím? Ano, jsou tu podobné indicie, ale já tyhle turisty nemám rád. Na začátku volalo hodně lidí, ale já jsem dal jasný úkol, že se v první řadě musíme postarat o naše lidi a podržet je. Já si cením loajality lidí, kteří pro mě pracují. Proto jsme třeba na překážkách platili zaměstnancům výrazně víc, než říká zákon, abychom si

je dokázali udržet. Když už bylo jasné, že jsme stabilizovaní a můžeme se začít chystat na nový rozvoj, začali jsme volné kapacity využívat na přípravu pár projektů tzv. do šuplíku. Chystat si novinky. A k tomu se nám povedlo získat na trhu zajímavé talentované lidi. Rozhodně jsme ten rok neproflákali a máme dobře nabito.

Plejáda ministrů zdravotnictví ukázala mimořádnou neschopnost a neochotu s gastronomií diskutovat Ze stran restauratérů se ozývají hlasy, že není fér, že firemní

stravování běží a restaurace nikoliv. Myslíte, že mají v něčem pravdu? Mohly by fungovat za přísných bezpečnostních podmínek? Tento názor jsem já vůbec nezaznamenal a myslím, že je to jednotlivý blábol nějakého chudáka, ne člověka, který gastronomií žije. Naprosto rozumím lidem z gastra, že jsou frustrovaní a nevidí světlo na konci tunelu, protože celá ta plejáda ministrů zdravotnictví ukázala mimořádnou neschopnost a neochotu s gastronomií diskutovat. Pak jsou tu naprosto nepochopitelná opatření, jako nápad ministerstva financí vypnout EET. Komu to pomůže? Je to


HOREKA WEB: VŠE NA JEdNOM MÍSTĚ

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

nebude, tak by sice asi spousta lidí nadávala, ale mělo by to řád. O tom je management. O pravidlech, o plánování, o strategii. Tohle je všechno jiné, jen ne management a stabilní prostředí na podnikání.

41

Sám tvrdíte, že není dobrý nápad, že restaurace budou smět využít jen 30 % své kapacity. Proč?

jediný nástroj na prokazování toho, o kolik kdo meziročně přišel a podle čeho by se daly spravedlivě dělat kompenzace. To akorát ukazuje, co si vláda myslí, že jsme – jen podvodníci, co pořád šidí tržby. Do toho opatření, která se mění ze dne na den a často jsou naprosto neuvěřitelná.

Není už tak důležité, kdy se co otevře, ale aby byla nějaká stabilita, předvídatelnost. Kdyby před rokem vláda řekla: Prosím vás, vy všichni, kdo máte hospody, počítejte, že je neotevřete půl roku nebo rok a do doby, než tu bude XY naočkovaných, tolik nemocných na 100 tisíc, tak se nic dít

Protože je to ekonomický nesmysl a zase jenom blábol někoho, kdo tomu vůbec nerozumí. Se 30 % se nic provozovat nedá. I hotel potřebuje v průměru 60 % obsazenosti. Tu ekonomiku máte nějak spočítanou. Když otevíráte restauraci, počítáte, kolik míst budete potřebovat kolikrát denně obsadit. Podle toho děláte design a řešíte velikost prostoru. Ty další dvě nepotřebné třetiny prostoru tedy bude platit stát? Bude se to počítat na metry čtvereční, krychlové, počet sedacích míst, která máte v provozovně v kolaudačním rozhodnutí z doby třeba před 15 lety nebo která tam teď reálně máte? Kdo to bude kontrolovat, jak to bude kontrolovat, jak zabráníte tomu, že vám přijde víc lidí a prostě si u vás sednou, nebo se vám zdrží déle u stolu, na který už máte další rezervaci? Opět bez vysvětlení. Copak je tohle normální přístup a vytváření stabilního podnikatelského prostředí pro sektor, který zaměstnává 1,3 milionu lidí?

Z manažerského hlediska to muselo být velmi těžké období. Být oporou lidem, když mnohokrát sám nevíte, zejména v počátcích pandemie. Jakou jste měl nejtěžší chvilku? Já si nechci stěžovat. Zdraví je na prvním místě a rozhodně nezlehčuji to, že pandemie covidu má na spoustu lidí devastující dopad. V určité chvíli si prostě musíte říct, že byznys počká, a soustředit se na pozitivní motivaci a udržení týmů a nálady. Nám se to podařilo. No a pak jsou tu osobní těžké chvilky, které opravdu byly. Ty výkřiky různých politiků na twit­terech a faceboocích, a přitom jen vidíte, jak to ubližuje vašim lidem, kamarádům, kteří třeba léta provozují svoje hospody opravdu víc srdcem než pro velké peníze. To, že ministryně financí ve večerních zprávách jen tak mimoděk prohlásí, že právě rozhodli, že od půlnoci zavřou i závodní stravování.

Vladimír Staněk Vladimír Staněk, generální ředitel Aramarku, působí ve firmě od roku 2012. Začínal jako ředitel provozu. Předtím řídil několik hotelů OREA Hotels, vedl kavárenský řetězec Café Emporio / CoffeeDay v Čechách a v Rakousku nebo řetězec pekařství Mr. Baker. Je oceněným Manažerem roku ČR. Vystudoval vysokou hotelovou školu, strategický management a business management. Mezi jeho největší záliby patří gastronomie, moderní design a cestování.

A vy v tu chvíli máte po republice rozvařených 30 tisíc jídel, která máte v řadě restaurací vydat dělníkům nočních směn v jednu ráno… To jsou ty chvíle, které fakt nikomu nepřeju.


REPORTÁŽ

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

42

NOVÁ CENTRÁLNÍ KUCHYNĚ ŠKODY AUTO

C

Největší a nejmodernější

kuchyně firemního stravování v České republice začala

sloužit od poloviny dubna 2021 zaměstnancům ŠKODY AUTO.

Stavba nové centrální kuchyně, na které se podílí stravovací

společnost Aramark, nemá díky

své velikosti a vybavení provozu v Česku konkurenci. Moderní

vybavení, efektivní uspořádání

a vysoké standardy hygienické bezpečnosti jsou srovnatelné

s provozy nejlepších světových aerolinek. Velkokapacitní multifunkční varná zařízení se šetrnou úpravou surovin či

automatika při zpracování masa jsou také ukázkou, jak budou vypadat moderní kuchyňské provozy v budoucnosti.

Co všechno se změnilo Nové moderní stroje a účelné uspořádání kuchyně umožňují vysoce efektivní, rychlejší, bezpečnou, šetrnější a citlivější úpravu surovin. Díky tomu si pokrmy zachovají výborný vzhled i vysoké nutriční hodnoty. Zanedbatelná není ani vysoká hygienická bezpečnost, jež je srovnatelná se standardy nejlepších světových aerolinek. Co se tedy změní? • Nová domácí řeznická výroba přináší automatické zařízení na krájení masa a přípravu různých tvarů mletého masa (masové koule či sekaná). Pomocí pro zaměstnance jsou automatické naklepávače masa stejně jako obalovačky a poloautomatické smažiče umožňující zpracování několika tisíc produktů za hodinu.

• Díky nové centrální kuchyni se rozšíří nabídka polévek o polévky vývarové a omáček od základu, řada technologií je vybavena velmi efektivním automatickým mícháním. Lepší úpravu a chuť masa zajišťují vysokotlaké kotle a konvektomaty s funkcí nízkoteplotního pečení na přesnou teplotu. • Dochází k výraznému navýšení výrobní kapacity – kapacita nové centrální kuchyně činí 35 000 jídel denně, což poskytuje velmi komfortní rezervu pro případný budoucí rozvoj stravovacích služeb.

Co konzumují zaměstnanci Škody Auto Jak vypadá denní menu zaměstnanců ŠKODY AUTO? Dvě desítky restaurací nabízejí jednotné

menu, které se připravuje v centrální kuchyni. Zhruba třetina pokrmů se pak připravuje přímo v restauracích – například čerstvá pasta, pokrmy z grilu a woku nebo čerst­vá pizza v moderních pizza pecích. Zaměstnanci mají široký výběr: tři druhy polévek (standardní a přesnídávková), dále klasické české pokrmy, prémiová jídla světové kuchyně, zdravá jídla řady Greenline se sníženým obsahem lepku, bezmasé či sladké pokrmy. Menu se opakuje v pětitýdenních cyklech. • Součástí nabídky je i možnost vybrat si mezi vegetariánskou a masovou verzí. • Díky multikulturnímu prostředí ŠKODY AUTO jsou v nabídce také oblíbené indické, mexické, japonské nebo thajské pokrmy, na jejichž přípravu


HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

43

má Aramark speciálně vyškolený personál (lektory jsou rodilí etničtí kuchaři z vyhlášených restaurací, Aramark školí své kuchaře i v proslulé kuchařské škole Le Cordon Bleu v Londýně). • Při sestavování pokrmů firma Aramark spolupracuje s výživovým specialistou Petrem Havlíčkem.

• Petr Havlíček sleduje nejen receptury, ale zároveň pořádá pro zaměstnance ŠKODY AUTO pravidelné přednášky a osobní konzultace (měření tělesných hodnot a individuální plány stravování).

Co zaměstnancům Škody Auto chutná Když je v menu svíčková, dá si ji více než 6 000 lidí za den. Ročně se sní 110 000 porcí plněných bramborových knedlíků (tedy 440 000 kusů), 800 000 porcí pizzy či 100 000 kilogramů

zeleninových salátů. A jaké pokrmy jsou absolutně nejúspěšnější? Takto vypadá hitparáda nejoblíbenějších jídel: • Smažený vepřový řízek (ročně až 108 000 porcí) • Pikantní hovězí guláš (ročně až 71 931 porcí) • Hovězí svíčková pečeně (ročně až 65 469 porcí) • Každý den se připravuje zhruba 20 000 – 25 000 jídel. To pro kuchaře znamená nakrájet přes dvě a půl tuny masa. Z toho průměrně 500 kg masa na polévky,

1 500 kg plátků masa na řízky, 650 kg masa na nudličky či kostky. Dále zpracovat 700 kg zeleniny, uvařit 1 800 litrů polévek (asi 6 000 porcí), připravit 700 kg salátů (zhruba 7 000 porcí), upéct 1 600 kusů baget. • Základní pokrmy se zpracovávají metodou cook and chill – do 90 minut po uvaření se prudce zchladí a v chlazeném stavu se distribuují do určených restaurací, kde jsou již ve správné teplotě podávány zákazníkům. inzerce

Hoteliér v Innsbrucku čeká s otevřením, protože je doba nejistá. Ale to už dávno víte, protože jsme to psali na našem webu 9. června.

Vy nenavštěvujete www.horekaweb.cz jako tisíce dalších? Tak ho začnĚte sledovat!

jde ě n s Krá ilu mob v i číst


HOREKA 112 – 2. DISKUSNÍ ARÉNA

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

44

GENERÁLNÍ PARTNER:

Partner nápojů:

Partner techniky:

Záštita:

PARTNEŘI:

Hlavní mediální partner:

Partner e-mailové komunikace:

Speciální host:

Speciální partner:

Partner třídění:

Organizátor:


HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

45

LOCKDOWN URČUJE VIRUS, NE VLÁDA Rok 2021 je rokem změn a inovací ve všech oborech. Jedním z nejvíce zasažených byl obor HoReCa. V této turbulentní době tak vyšlo na povrch mnoho otázek, ale žádné odpovědi. I proto jsme letos zorganizovali již 2. DISKUSNÍ ARÉNU HOREKA 112. Sepsali jsme pro vás to nejzajímavější, co 11. června v restauraci Červený jelen v Praze zaznělo.


HOREKA 112 – 2. DISKUSNÍ ARÉNA

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

46

N

NEDIVTE SE GASTRO PODNIKATELŮM, ŽE CHTĚJÍ PODNIKAT

moci aplikovat měkčí opatření než plošné uzavírání. Návrat do restaurací a hotelů je pozvolný. Lidé si na­ „Může se ale stát, protože pořád není hodně velká vykli brát si jídlo s sebou a jsou i opatrnější oproti část lidí očkována, jak u vyšších ročníků 60+, tak létu minulého roku. Podnikatelé jsou ale na znač­ i u mladší generace, že se situace zhorší. Je to vi­ kách a doufají, že se už nic z toho, co za poslední téměř rok a půl zažili, nebude opakovat. Podle Rastislava Maďara, člena skupiny MeSES dět ve Velké Británii, kde jsou hospitalizováni stále Garanci, že k vypnutí ekonomiky už nedojde, vláda ale a děkana Lékařské fakulty Ostravské univerzity, mladší. Indická varianta se dostatečně nesekvenuje dát nemůže. „Jsme v jiné situaci než na jaře, očkuje se. na podzim čísla porostou, ale předpokládá, že situa­ a klidně tady může být, na ni fungují pouze dvě dávky V červenci bychom měli dosáhnout 70% proočkovanosti ce nebude eskalovat v nemocnicích, čímž budeme vakcín, jedna nestačí,“ upozornil. Restaurace jsou podle něj rizikové, ale jednotlivé u prvních dávek. Navíc stát nabízí dva PCR testy zdarma podniky se liší. „Základem jsou prostory, měsíčně a budou pokračovat i antigeny, to by jiná situace je v největší restauraci v České mělo zaručit, že podzim už nebude tak hrozi­ republice a jiná v hospodě 4. cenové kate­ vý,“ predikoval Karel Havlíček, místopředseda „Čelíme mnohým výzvám, gastronomie se změní gorie. Bohužel se pravidla musejí nastavo­ vlády, ministr průmyslu a obchodu a ministr od základu. Většinou k dobrému, jenom se nyní vat podle nejhorších, ne nejlepších.“ dopravy České republiky. Loni v létě sice vláda musíme postavit na nohy, ale hlavně potřebujeme Rastislav Maďar také varoval před alibis­ prohlásila, že se zavírat nebude, stal se ale vědět, co nás čeká,“ mem, každý se snaží vyvarovat lockdownu, přesný opak. Stejně tak i ve velké části Evropy. řekl na začátku diskuse Luboš Kastner, člen předstaale nemůžeme opět usnout na vavřínech. Jistá naděje tady ale je. „Zároveň chceme do­ venstva a garant projektu Moje restaurace, Asociace Kde tedy najít tu linii, aby lidé mohli fun­ sáhnout režimu bezpečných provozoven, které malých a středních podniků a živnostníků ČR. govat bez uzavření, ale zároveň neohrozí­ splňují přísnější hygienická pravidla (platební me zdraví? Luboš Kastner vidí budoucnost terminály, rozestupy, dezinfekce). Troufám si v Bezpečné restauraci. říct, že tyto provozovny zavřeny nebudou.“


HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

47 DOTAZ Z PUBLIKA

KDO DISKUTOVAL? • Alena Schillerová, místopředsedkyně vlády a ministryně financí České republiky • Karel Havlíček, místopředseda vlády, ministr průmyslu a obchodu a ministr dopravy České republiky • Rastislav Maďar, epidemiolog, člen skupiny Me­ SES, děkan Lékařské fakulty Ostravské univerzity • Viliam Sivek, prezident České unie cestovního ruchu, podnikatel v SIVEK HOTELS • Tomáš Prouza, prezident Svazu obchodu a ces­ tovního ruchu ČR a viceprezident Hospodářské komory České republiky • Luboš Kastner, člen představenstva a garant projektu Moje restaurace, Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR • Jan Herget, ředitel, CzechTourism

„My jsme za ten rok udělali obrovský kus práce a my­ slím, že jsme dokázali, že gastronomie toxická není. Projekt bezpečná restaurace je efektivní, protože 7 z 10 hostů si otevře doma basu piva v garáži nebo na zahradě. Restaurace s bezpečným provozem do­ kážou zabezpečit méně rizikové prostředí. Chceme mít funkční plán proto, abychom zamezili setkávání mimo kontrolu,“ dodal Luboš Kastner.

ZAVŘÍT UŽ NEMŮŽEME!

Pokud tady nadále bude hrozba uzavření pohostin­ ství, podmínky pro podnikání nikdy nebudou dobré. Lidé se budou bát v gastru a hoteliérství pracovat. „Musíme se bavit, jak pomoct našim zaměstnancům, třeba legalizací spropitného. Občas tady slyšíme stejné argumenty jako před rokem. My musíme rese­ tovat mindset a bavit se o nových podmínkách. Zavřít nemůžeme,“ upozorňoval Luboš Kastner. Bez nouzového stavu už ale plošný lockdown ne­ bude možný, potvrdila to v diskusní aréně i Alena

Dne 22. dubna zrušil Nejvyšší správní soud mimořádné opatření ministerstva zdravotnictví o omezení obchodu a služeb. Důvod byl prostý – zásadní porušení pandemického zákona. Vládě dal soud čtyři dny na to, aby zjednala nápravu. Ta tak ale neučinila – otevřela pouze kadeřnictví a některé služby, k ostatním se obrátila zády. Mohly tím pádem od 27. dubna otevřít všechny hospody, aniž by tím byl porušen zákon? K uvolnění došlo až k 31. 5. Karel Havlíček: My jsme věděli, že v rámci nouzo­ vého stavu můžeme uzavření nařídit. Opozice ale už nechtěla nouzový stav podpořit. Připravili jsme proto pandemický zákon, protože opozice řekla, kam nás dále nepustí. Alena Schillerová: Soud nám řekl, že pande­ mický zákon neumožňuje zákaz, pouze omezování. V případě, že někdo otevřel, tak je to různý výklad omezování, pandemický zákon je zkrátka volnější a jde o slovíčkaření. Tomáš Prouza: My jsme vládě říkali, jak mají pra­ vidla vypadat po přechodu na pandemický zákon. Ale od vlády zaznělo velké ticho. Nyní i do budouc­ na je důležité dodržovat pravidla a nastavit jasná pravidla.


HOREKA 112 – 2. DISKUSNÍ ARÉNA

HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

48 Schillerová. Je důležité mít dobré záchranné brzdy a zajistit dostatečné sekvenování. O to se prý vláda bude snažit. „Garance, že nebude lockdown, určuje virus a ne vláda. Kdyby sem dorazila varianta omega, která by měla dopad na děti, nastane přirozený lockdown. Musíme nastavit pravidla tak, aby kdyby došlo k nejhorší variantě, byl lockdown co nejmírnější. Musíme sjednotit pravidla systému. I do budoucna, za 10–15 let, může přijít jiný patogen, tohle je velice potřebné,“ upozorňoval Rastislav Maďar. „Musíme ale upozorňovat lidi, aby byli ostražití i v létě. Jsme připraveni ve spolupráci s provozovnami apelovat na to, že přijde podzim,“ dodal Jan Herget, ředitel CzechTourismu. Právě personální krize po znovuotevření eskalu­ je. „Musel jsem propustit dva rodinné příslušníky a 60 % zaměstnanců. Ti lidé si našli práci od pon­ dělí do pátku. Po personální stránce se bude obor vzpamatovávat hodně dlouho,“ potvrdil Viliam Sivek, prezident České unie cestovního ruchu, podnikatel v SIVEK HOTELS. Rozhodně této situaci nepomohlo, že obor byl vní­ mán jako toxický. Pomoci může lepší digitalizace, která povede k menšímu počtu personálu, ale také legalizace spropitného. Pohostinství se bude v nej­ bližší době dynamicky proměňovat. Jana Dorčáková

OTÁZKY Z PUBLIKA Budou pokračovat v případě dalších lockdownů státní podpůrné programy? Karel Havlíček: My jsme dodrželi to, co jsme slíbili. Pokud bude provozovna zavřena, bude dostávat přímou podporu. Když otevře, bude nepřímá podpora. Pokud opět dojde k zavření provozoven, aktivuje se přímá podpora. Proč nepokračuje podpora cestovního ruchu – program nepokryté náklady, když zejména pro Prahu je pouhé otevření bez zahraniční klientely k ničemu? Karel Havlíček: Je to těžká diskuse. Samozřejmě situace například v Krumlově není dobrá, co se turis­ tického ruchu týče. Bylo by těžké rozhodnout se, komu ji nechat a komu ne. Bude nějak stát podporovat incoming do ČR? Případně jak konkrétně, formou kampaní? Jan Herget: Máme připraveno 100 milionů korun, je to rozděleno na 50 milionů pro okolní země a zby­ tek pro vzdálenější země. Dobrý den, Asociace hotelů a restaurací by chtěla prodloužit Antivirus minimálně do konce června. Karel Havlíček: My jsme čekali, že když přejdeme na nepřímou podporu, budou tady asociace, které budou chtít přímou podporu prodloužit. Načasování je strašně důležité a není úplně nejzdravější dlouho­ době takto pomáhat. Česká republika trpí nedostatkem personálu ve všech profesích, je tady obrovský tlak, abychom ten trh nedrželi. Alena Schillerová: Jenom doplním, do konce června platí Antivirus, pro ty co jsou v karanténě. Viliam Sivek: Já jsem rád, že ti lidé, kteří mi zbyli, jsou zpět. Protože se za tu dobu odnaučili pracovat.


HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

49 CHCETE SE NA ZÁZNAM PODÍVAT? NAJDETE HO NA NAŠEM FACEBOOKU:

NA NAŠICH STRÁNKÁCH HOREKAWEB.CZ:


HOSPITALITY BUSINESS NEWS - N° 125

Jste na konci časopisu Horeka. Nepřehlédli jste něco?

V NAŠEM DALŠÍM ČÍSLE: FOKUS

Zapomenuté recepty

Vydává: ATOZ Marketing Services, spol. s r.o. Holečkova 29 150 00 Praha 5 IČ: 48117706 Tel.: +420 606 023 052 www.horekaweb.cz Vzor e-mailu: jmeno.prijmeni@atoz.cz Cena: 80 Kč

PRODUKTY

Kdy vám mohou konvenience pomoci?

Vydavatel: Christian Beraud-Letz Generální ředitel: Jeffrey Osterroth GROUP manažer: Lenka Vohradníková

50

Šéfredaktorka: Jana Dorčáková

DIGITÁLNÍ HOSPODA

Jak dát o svém podniku vědět světu

NA BARU Šumivá vína

SPOLUPRACOVNÍCI REDAKCE: Jakub Stejskal Monika Hilm Korektury: Martina Čechová Layout: Bruno Marquette Fotografie: archiv firem, unsplash.com, archiv redakce, pixabay.com, Martin Mašín Obchod: Libor Bulíček, Martin Horníček, Pavel Kotrbáček, Tomáš Postránecký Administrativa a finance: Petra Fajfrová, Veronika Kerblerová, Jana Nerudová

NA BARU

Letní nápojový lístek

HOTELIÉR Hotelová kosmetika

Traffic manager, produkce: Eva Furmanová Koordinátorka distribuce a předplatného: Karolína Bezunková DTP: Katka Krčíková Tiskárna: Triangl, a. s. Beranových 65 Praha 9 Distribuce: SEND Předplatné spol. s r.o. Ve Žlíbku 1800/77 hala A3, 193 00 Praha 9 E-mail: predplatne@atoz.cz Registrační značka: MK ČR E14398 ISSN: 1802-1646 Odkazy na určité značky a jejich užití, ať ve formě textové či obrazové, zmíněné v ediční části této publikace, jsou bezplatné. Jsou užity pouze za účelem poskytnutí informací o zboží a značkách. Uveřejněné materiály mohou být dále publikovány pouze se souhlasem vydavatele.


JANA DORČÁKOVÁ VÁM KAŽDÝCH 14 DNÍ PŘINÁŠÍ NOVINKY Z OBORU HORECA…

Načtěte QR kód a registrujte se pro pravidelné zasílání newsletteru.

TOP ZPRÁVY

NEJBLIŽŠÍ UDÁLOST

ROZHOVOR

HOREKADATA

Každých čtrnáct dní se můžete těšit na výběr těch nejzásadnějších a nejzajímavějších zpráv uplynulých dní. Informujeme vás nejen o dění v oboru HoReCa, ale vybíráme pro vás inspirativní recepty nebo praktické tipy a triky.

HOREKA NEWS vás informuje o oborových akcích, které by neměly ve vašich kalendářích chybět. Kde jinde než na tuzemských, ale i zahraničních konferencích či veletrzích navázat důležité kontakty.

HOREKA pravidelně přináší setkání se zajímavými osobnostmi z oboru. Nyní vám žádné z nich neunikne, na rozhovor vás upozorníme v newsletteru a na našem webu si budete moci přečíst jeho plnou verzi.

Těšit se můžete také na informace, jak si HoReCa trh vede, a to vše v datech. Zajímá vás například, jak jsme na tom s vývojem preferencí hotelových zákazníků, trendy spotřeby v gastronomii apod.?

Registrujte se k odběru HOREKA NEWS www.horekaweb.cz/registrace-k-odberu-newsletteru E-MAIL

FB

LINKEDIN

YOUTUBE

REGISTRACE

Originální kreativní řešení vytvořili

HOREKA NEWS JE SOUČÁSTÍ KONCEPTU HOREKA 360°.


HOREKA JE S VÁMI VŠUDE! ZAKOUSNĚTE SE POŘÁDNĚ DO JEJÍHO OBSAHU. JE PROPOJENÁ

HOREKA není jen časopis HOREKA přináší propojení tištěného časopisu, webového portálu www.horekaweb.cz, elektronického newsletteru HOREKA NEWS a také sociálních sítí!

@

VŠE SDÍLÍ

horeka@atoz.cz

Sdílíme s vámi znalosti, informace a kontakty

www.linkedin.com/showcase/ehoreka/

Připravujeme odborné články, recepty, tipy a triky, informujeme o novinkách. Součástí naší práce je všechny tyto informace sdílet s vámi, našimi čtenáři.

facebook.com/eHOREKA

Videa, zajímavé rozhovory, personálie, události z oboru

VYTVÁŘÍ SPOJENÍ Důvěra je základem komunity Usilováním o kvalitní obsah se snažíme zasloužit si důvěru čtenářů i firem, které naše kanály využívají pro svou propagaci. Vytváříme tak důležitá spojení, bez kterých se žádná komunita neobejde.

SPOJTE SE S NÁMI

WWW.HOREKAWEB.CZ/JAK-SE-SPOJIT

MŮŽETE ČÍST, SLEDOVAT, KOMENTOVAT Čtěte nás i na webu, sledujte videa, zapojte se do diskuze a komentujte obsah.

VYVOLÁVÁ DISKUZI Pravidelné rubriky i speciální příspěvky Přinášíme články v pravidelných rubrikách i speciální příspěvky a názory na aktuální dění. Naší snahou je vyvolávat diskuzi nad ožehavými tématy a zapojit čtenáře do diskuze.