Page 1

Trudna miłość do steka → Karolina Pietor


Adres redakcji plac Wolności 9 43-300 Bielsko-Biała tel. +48 33 810 99 99 fax +48 33 815 99 99 redakcja@horeca.pl Redaktor Naczelna Iwona Byra i.byra@horeca.pl Redakcja Gabriela Lorek - redaktor prowadząca Ida Niemelä Szymon Ostrowski Karolina Pietor Współpraca redakcyjna Tomasz Kolecki-Majewicz Ewa Mrożek Biuro reklamy reklama@horeca.pl Magdalena Marcak-Pindel Magdalena Plonka Marzena Przystał Magdalena Śpiewak Wydawca Eureco Sp. z o. o. plac Wolności 9 43-300 Bielsko-Biała Prenumerata i kolportaż prenumerata@horeca.pl Projekt graficzny Mirosław Borak m@borak.pl Druk Studio Horn www.studiohorn.pl Nakład 4000 egz. Za treść reklam Redakcja nie odpowiada. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do redagowania i skracania korespondencji. Wszelkie prawa zastrzeżone. Eureco Sp. z o. o. 2012

N

iektórzy amatorzy kulinarnych wypraw w mięsnym klimacie głoszą, iż nie ma szlachetniejszego mięsa nad wołowe kąski. Rasowe steki − T-bone z rostbefu, New York z antrykota, Rib Eye Steak czy Porterhouse – są dla nich szczytem smakowych doznań. Pod warunkiem jednak, że zostały przyrządzone po mistrzowsku z wołowiny o doskonałej jakości. Znawcy twierdzą, że do klasycznego steka lepiej nadaje się mięso z Argentyny niż to wyprodukowane z polskich krów. Zwolenników dobrego rodzimego jadła uspakajamy: nasza wołowina nie ustępuje jakością argentyńskiej czy hiszpańskiej. Według ekspertów jej smak po prostu nie komponuje się idealnie z tradycyjną recepturą made in USA. Mimo tego, że polskie krowy dają doskonałe mięso, wołowa karkówka, polędwica albo rumsztyk przegrywają w naszym kraju ze schabem i piersią z kurczaka. W popularyzowaniu wołowiny na stołach Polaków mają pomóc rządowe programy, kampanie i bezpłatne szkolenia dla hodowców. Ich inicjatorzy liczą, że nad Wisłę dotrze wreszcie moda na mięso wołowe. O trudnej miłości do steka pisze w naszym artykule okładkowym Karolina Pietor. W numerze zapoznacie się również z najnowszymi trendami w organizacji konferencji. Okazuje się, że dziś do atrakcyjnej lokalizacji i naszpikowanego elektroniką zaplecza trzeba dołożyć sporo kreatywności, by ciekawie wypełnić czas wolny uczestników spotkania. Gry miejskie, nocne zwiedzanie zabytkowych murów, pojedynek supermózgów – oto czym możemy ich zaskoczyć. Na naszych łamach gości także jeden z najbarwniejszych obecnie polskich kucharzy – Łukasz Konik. Ten młody, zdolny szef opowiada nam o swojej fascynacji kuchnią molekularną i tworzeniu niezwykłych smakowych kombinacji. Początkiem października w Warszawie rozpocznie się piąta edycja World Hotelu, a kilka dni później wystartują poznańskie targi Polagra Gastro i Invest Hotel. Bardzo intensywnie przygotowujemy się do tego gorącego targowego okresu. Każdemu z tych wydarzeń będzie towarzyszyło nasze studio telewizyjne, do którego zaprosimy targowych gości. Hotelarze i restauratorzy będą mogli opowiedzieć nam o swoich ciekawych inicjatywach, pomysłach, także problemach, jakie napotykają. Relację będzie można obejrzeć w naszym serwisie www.horeca.tv. Na Polagrze i Invest Hotelu debiutujemy w tym roku także w roli organizatorów debat na temat ekologicznej kuchni w restauracji oraz funkcjonalnego designu. Szukajcie naszych logotypów oraz kamer. Na bieżąco będziemy relacjonować na www.horeca.pl i na naszym facebookowym profilu. Miłej lektury i do zobaczenia.

wrzesień 2012


Dołącz do nas na facebook.com/horecapl

Spis treści Aktualności Newsy .................................................................................................... 8 Największe wydarzenie gastronomiczno-hotelarskie roku już w październiku w Poznaniu ........................................................................................ 12 Zarządzanie Technologia i gry miejskie, czyli jak się robi konferencje ...................................................................................... 14 Klient nasz fan ............................................................................... 18 Wyposażenie Powietrze specjalnego przeznaczenia ...................... 22 Spokojny sen księżniczki ...................................................... 28 Kulinaria Molekuły mam we krwi ........................................................ 34 Trudna miłość do steka ......................................................... 40 Pinot noir – typ zmysłowy i praktyczny .................. 48 Horeca na deser Kosta Boda Art, czyli hotel ze szkła ............................ 54

14 Technologia i gry miejskie, czyli jak się robi konferencje Luksusowe otoczenie, supernowoczesne urządzenia i nieograniczona kreatywność związana z organizacją czasu wolnego. Właśnie tak przygotowuje się dziś spotkania biznesowe, eventy, szkolenia.

28 Spokojny sen księżniczki Zasada dobrego łóżka jest prosta – musi być ono zrobione z dobrych komponentów. Rama oczywiście stanowi szkielet całej konstrukcji, ale to w głównej mierze materac decyduje o tym, czy nocleg w hotelu będzie oznaczał spokojny sen, czy raczej przypominał koszmar księżniczki na ziarnku grochu.


5

34

40

Molekuły mam we krwi

Trudna miłość do steka

Łukasz Konik, jeden z najbardziej kreatywnych polskich kucharzy. Niestrudzony eksperymentator, który pokazuje, że nasza rodzima kuchnia nie musi być nudna. Wie, jak przeobrazić sok z mango w kawior, przyrządzić niebanalny deser za pomocą ciekłego azotu czy smażyć mięso… w wodzie.

Miłośnicy steków to pozytywni szaleńcy. Niektórzy z nich od pokoleń badają organoleptycznie jakość każdego fragmentu podawanego antrykotu, inni masują swoje ukochane krowy i buhaje, podając im jednocześnie piwo dla rozluźnienia, a jeszcze inni zachwycają się mięsem, które mogłoby spokojnie uciec z talerza.

wrzesień 2012


8

Aktualności

Newsy Łódź – NATURALNIE! Już za miesiąc Łódź stanie się stolicą naturalnej żywności. W dniach 12-14 października odbędą się tam największe i najważniejsze w Polsce targi promujące wysokiej jakości jedzenie – Natura Food. Będzie to już piąta edycja Targów Naturalnej Żywności Natura Food. W ciągu trzech targowych dni ponad 200 wystawców z kraju i zagranicy zaprezentuje certyfikowane produkty ekologiczne, żywność tradycyjną z oznaczeniami unijnymi i krajowych systemów jakości, a także artykuły naturalne, nieprzemysłowe i o niskim stopniu przetworzenia. Produkty te często są mało znane i trudno dostępne zarówno w sklepach, jak i hurtowniach. Targi Natura Food są zatem niewątpliwą okazją do nawiązania owocnej współpracy z dostawcami żywności sektora premium i regionalnych przysmaków. Impreza cieszy się również dużym zainteresowaniem branży gastronomicznej – głównie ze względu na coraz wyższy poziom naszych rodzimych kulinariów oraz większą dbałość o różnorodność i jakość serwowanych potraw. Podczas V Targów Naturalnej Żywności odbędą się liczne branżowe konferencje, warsztaty i spotkania. Interesująco zapowiada się konferencja „Pierwsza polska gwiazdka Michelin” z udziałem Wojtka Amaro, którego Atelier Amaro otrzymało w tym roku specjalne wyróżnienie Rising Star (Wschodząca Gwiazdka) w prestiżowym przewodniku Michelin Main Cities of Europe 2012. Natura Food to także kulinarne show – konkursy gotowania, warsztaty dla kucharzy, laboratoria smaku Slow Food Polska oraz pokazy z udziałem znanych mistrzów kuchni. Gośćmi specjalnymi będą: Reni Jusis, Grzegorz Łapanowski, Wojciech Modest Amaro, Gieno Mientkiewicz, Zbyszek Kmieć. Szczegółowy program i informacje znajdują się na stronie www.naturafood.pl.

Wyższe kary za brud w restauracji Główny inspektor sanitarny Przemysław Biliński zaproponuje zwiększenie kar za nieprzestrzeganie zasad higieniczno-sanitarnych w punktach gastronomicznych, restauracjach i sklepach. Zdaniem szefa GIS konieczne jest dostosowanie wysokości kar pieniężnych do wagi wykroczeń. Zatem w przypadku naruszeń o wysokim stopniu szkodliwości oraz często popełnianych – mandat w wysokości od 1 tys. do 5 tys. zł (dzisiaj jest to maksymalnie 500 zł).

Kawiarnia w domu pogrzebowym Amerykański Starbucks otworzył kawiarnię w domu pogrzebowym, którego wieloletnią tradycją było oferowanie klientom darmowej kawy. Miejsce jest dostępne dla wszystkich − także tych, którzy nie korzystają z podstawowych usług zakładu − informuje serwis „Marketing przy kawie” za „Times Moneyland”. W domu pogrzebowym w Easley w Południowej Karolinie zgodnie z wieloletnią tradycją właściciel oferował klientom darmową kawę. Od sierpnia klienci z wyższymi wymaganiami mogą kupić kawę Starbucksa, który w budynku otworzył kawiarnię, zapewniając klientom również bezpłatny dostęp do internetu. Logo marki nie jest widoczne dla odwiedzających i wśród obsługi nie ma pracowników Starbucksa – za to firma przeszkoliła załogę domu pogrzebowego, która serwuje kawę z menu sieci. Właściciel zakładu zapowiedział, że nadal będzie częstował klientów swoją kawą.

wrzesień 2012


10

Aktualności | Newsy

Pete Wellman mistrzem w jedzeniu pokrzyw

foto – ­thebottleinn.co.uk

Śmiałkowie startujący w konkursie jedzenia pokrzyw musieli w ciągu godziny zjeść wszystkie listki z jak największej liczby łodyg. Nietypowe zmagania dla kulinarnych twardzieli już od 26 lat organizuje pub The Bottle Inn w angielskiej miejscowości Marshwood. 4 sierpnia odbyła się kolejna edycja konkursu. Kilkudziesięciu uczestnikom kibicowała parotysięczna publika. − Sztuczka polega na tym, by wytrzymać kilka pierwszych minut. Potem wnętrze ust i język drętwieją, co znacznie ułatwia zadanie − zdradził właściciel pubu Chris Thomas. Pete Wellman, który został mistrzem w jedzeniu pokrzyw, pochłonął parzące listki z łodyg o łącznej długości 23 metrów!

Best Western rośnie Franczyzę amerykańskiej sieci biorą kolejne hotele, bo umowa jest elastyczna, a polskie obiekty niestandardowe. Jesienią zeszłego roku hotelowa sieć Best Western z Phoenix w Arizonie rzuciła rękawicę Accorowi na polskim rynku. Zapowiedziała, że do 2016 roku będzie u nas miała nawet 70 hoteli własnych marek, choć miała wówczas tylko 11 z 1,2 tys. pokojów. Ostatnio do polskiej rodziny dołączył kolejny hotel − Bonum zlokalizowany na gdańskiej Starówce − poinformował „Puls Biznesu” − W tym roku podpisaliśmy umowy z sześcioma hotelami, z czego cztery zaczną działać pod marką Best Western już jesienią. Nasza oferta wzbogaci się o około 230 pokoi, a to jeszcze nie koniec. Planujemy zamknąć 2012 roku z co najmniej dwudziestoma obiektami − powiedział „Pulsowi Biznesu” Gheorghe Marian Cristescu, regionalny dyrektor sprzedaży Best Western na Polskę. Oprócz Bonum do sieci trafią jesienią hotele Arcon Park w Gdańsku, Villa Aqua w Sopocie, Best Western Łeba, Pałac Alexandrów w Samotworze pod Wrocławiem (z „droższym” szyldem Best Western Plus), a w 2013 roku − Chomiąża Park (także z droższym szyldem).

Debiut Coffee Factory Nad Wisłą pojawiła się pierwsza kawiarnia nowego konceptu The Coffee Factory, następcy szwedzkiej marki Wayne’s Coffee. Lokal został otwarty w kompleksie handlowym Simply w podwarszawskim Konstancinie-Jeziornie. Ma 30 m² i ogródek. Jesienią w Bełchatowie ruszy druga polska kawiarnia sieci The Coffee Factory, kolejna − już w 2013 roku, w Gdyni. Koncept The Coffee Factory, podobnie jak Wayne’s Coffee, powstał w Szwecji. Nowa marka jest skoncentrowana głównie na produkcie. Nowa sieć, w odróżnieniu od Wayne’s Coffee, jest bardziej przystępna finansowo do rozwoju franczyzowego i bieżącej eksploatacji. Dla klienta korzyścią jest niższa cena filiżanki kawy.

Właściciel Biedronki wejdzie w rynek kawiarni? Jeronimo Martins Polska planuje dalszy rozwój sieci kawiarni Kropka Relaks. W najbliższych miesiącach zostaną uruchomione kolejne placówki. Według informacji uzyskanych w biurze prasowym Jeronimo Martins, projekt na razie znajduje się w fazie testów i jest jeszcze za wcześnie, by mówić o tym, czy powstanie nowa sieć kawiarni. Na razie działają trzy kawiarnie Kropka Relaks – w Warszawie, Skierniewicach i Sochaczewie. Pierwsza z nich, zlokalizowana w Warszawie przy ul. Korotyńskiego, w tym samym budynku, w którym funkcjonuje sklep spożywczy sieci Biedronka, została otwarta w lutym ubiegłego roku. Kropka Relaks to odrębny projekt rozwijany przez Jeronimo Martins Polska. Kawiarnie wyróżnia wysoka jakość produktów, oferowanych w możliwie niskich cenach. Oprócz dobrej kawy oferowane są także świeże kanapki, sporządzane każdego dnia rano, a także wyciskane soki, naleśniki, tortille, hot dogi, zapiekanki, kawy mrożone i smoothies, lody, ciasta i ciastka oraz sałatki. We wszystkich trzech kawiarniach Kropka Relaks dostępna jest bezpłatna sieć Wi-Fi.

wrzesień 2012

więcej newsów na

www.horeca.pl


12

Aktualności

Największe wydarzenie gastronomiczno-hotelarskie roku już w październiku w Poznaniu Międzynarodowe Targi Gastronomii Polagra Gastro odbędą się w tym roku w dniach 8-11 października (poniedziałek-czwartek) w Poznaniu. Równocześnie odbędą się także Targi Wyposażenia Hoteli Invest–Hotel. Tym samym będzie to największe wydarzenie branży gastronomiczno-hotelarskiej w Polsce. Podczas październikowego bloku wydarzeń zwiedzający będą mogli zapoznać się z szeroką ofertą dla gastronomii, hotelarstwa oraz branży cukierniczo-piekarskiej i alkoholowej.

Na targach Polagra Gastro prezentowane są nowości rynkowe, czyli przede wszystkim maszyny i urządzenia stanowiące wyposażenie lokali gastronomicznych, akcesoria oraz produkty spożywcze skierowane do profesjonalistów z branży. Polagra Gastro to święto polskiej gastronomii i każdego roku na kilka dni impreza ta staje się centrum kulinarnych wydarzeń obfitujących w gastronomiczne show, interesujące szkolenia dla restauratorów i barmanów oraz konkursy i pokazy sztuki kulinarnej. Również w tym roku zaplanowano bogaty program imprez towarzyszących ekspozycji wystawienniczej. Poznańskie targi to doskonałe miejsce, w którym restauratorzy i hotelarze od najlepszych zawodowców dowiedzą się wszystkiego na temat m.in. parzenia kawy czy obróbki najróżniejszych produktów gastronomicznych. Ponadto zwiedzający będą mogli skorzystać z doświadczenia wystawców w obszarze poprawnego nakrywania stołu, doboru sztućców, porcelany oraz szkła gastronomicznego. W programie znajdą się interesujące wystąpienia, prezentacje i szkolenia dotyczące budowania znakomitego menu win, degustacji trunków, zarządzania kawiarnią lifestyle’ową czy kreowania kalendarza promocji restauracji. Tradycyjnie targi Invest-Hotel zaproszą do uczestnictwa

w bogatym programie, który nie pozostawi czasu na chwilę wytchnienia. Pokoje hotelowe specjalnie przygotowane dla alergików albo seminarium związane z Revenue Management, porównywaniem wyników i wskaźników operacyjnych na rynkach hotelarskich − to tylko niektóre z realizowanych tematów. W szczególności zaprosimy na konferencję podsumowującą najświeższe doświadczenia lokalnego – i nie tylko – rynku hotelarskiego „Przygotowanie hoteli do obsługi wydarzeń masowych w kontekście doświadczenia Euro 2012”. Wśród najważniejszych wystawców tegorocznych targów Polagra Gastro znajdują się takie firmy, jak: Unilever, Unifine, Plastmet, Hendi, Victoria Cymes, Winterhalter, Lozamet, Komat, Gerlach, Rational, Commercio, Witek’s, Uno Espresso czy San Remo. Z kolei targi Invest-Hotel przyciągnęły w tym roku np. Paged Meble, Chairconcept, JMB (materace), LSI Software, Ceramika Paradyż, Cermag, Wandex, Lanwar, Kandela, Ridex, Andropol, Newmor Polska. W ramach Polagry Gastro odbędzie się finał Kulinarnego Pucharu Polski, który jako jedyny konkurs w Polsce został zaliczony do elitarnego grona wydarzeń kulinarnych przez jedną z najważniejszych organizacji branżowych

wrzesień 2012


Aktualności

WACS World Association of Chefs’ Societies). Tym samym KPP znalazł się w kręgu prestiżowych imprez cyklicznie odbywających się m.in. na Filipinach, w Chinach, Austrii, Niemczech czy Francji.

Tegoroczna, czternasta edycja targów Invest-Hotel dołączy do wydarzeń, w czasie których obowiązuje nowa formuła konkursu o Złoty Medal Targów Poznańskich. Wiąże się ona nie tylko z odświeżonym wizerunkiem medalu, ale przede wszystkim z całym pakietem unikatowych korzyści, na które liczyć mogą laureaci konkursu. Podstawową innowacją jest znacznie wcześniejszy termin wyłaniania laureatów. Lista produktów nagrodzonych Złotym Medalem znana będzie już na kilka tygodni przed rozpoczęciem targów. Laureaci Złotego Medalu otrzymają Pakiet medalisty − komplet materiałów promocyjnych, których wystawca będzie mógł użyć w kampanii promocyjnej. Gwarantem jakości będzie renomowane jury składające się z branżowych ekspertów. Przewodniczącym Sądu Konkursowego będzie Aleksander Pietyra, prezes Izby Gospodarczej Hotelarstwa Polskiego. ■ Więcej na stronach: www.polagragastro.pl www.investhotel.pl www.kpp.mtp.pl.

foto – ­materiały Międzynarodowych Targów Poznańskich

Kulinarny Puchar Polski, uznawany za najważniejszy i najbardziej prestiżowy konkurs kulinarny w naszym kraju, odbędzie się na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich już po raz dwunasty. W tym roku kucharze startujący w półfinale mają do przygotowania przekąskę na ciepło, której głównym składnikiem jest grasica cielęca podawana z maliną i gruszką. Natomiast konkursową potrawą finałową będzie halibut ze skórą z dodatkiem świeżego pora i ośmiorniczek. Finalistów konkursu oceniać będzie międzynarodowe jury złożone z uznanych w Europie mistrzów. Jego przewodniczącym będzie Jean Bos ze Stowarzyszenia Euro-Toques Polska. Zwycięzca KPP, czyli najlepszy kucharz w Polsce, otrzyma nagrodę w wysokości piętnastu tysięcy złotych oraz atrakcyjne zagraniczne szkolenie w renomowanym instytucie kulinarnym. Wygrana oznacza również sławę i prestiż.

13

wrzesień 2012


14

Zarządzanie

Technologia i gry miejskie, czyli jak się robi konferencje → Szymon Ostrowski

Luksusowe otoczenie, nowoczesne technologie i nieograniczona kreatywność związana z organizacją czasu wolnego. Właśnie tak przygotowuje się dziś konferencje.

Aplikacja GCBeVENT ułatwi organizowanie kongresów Najpierw jednak trzeba konferencję zaplanować. Gdańsk Convention Bureau tworzy aplikację mobilną na tablety i smartfony. Zaletą gdańskiej aplikacji GCBeVENTS jest jej dostępność na wszystkie systemy operacyjne, czyli: Android, iOS (iPhone, iPad), Blackberry oraz Windows Mobile. Premiera prototypu aplikacji odbyła się na targach turystyki biznesowej IMEX we Frankfurcie w maju tego roku. Podstawę funkcjonalności aplikacji stanowi możliwość pobierania oraz przeglądania danych dostarczanych przez organizatora konferencji czy innego eventu, np. gry miejskiej. Zespół Gdańsk Convention Bureau, projektując aplikację, położył główny nacisk na komunikację pomiędzy delegatami, a  prelegentami i organizatorami. Mówimy tu o aktualnościach przesyłanych przez organizatorów: zmianach w programie, informacjach o kolejnych zajęciach czy o prelegentach, szczegółowej agendzie z możliwością personalizacji programu (wyboru zajęć) − a wszystko to dostępne w telefonie czy tablecie. Jedynym wymogiem jest dostęp do internetu, co trójmiejskie obiekty konferencyjne oferują bezpłatnie.

Wystarczy dotknąć ekranu A czego dziś wymagają klienci organizujący w hotelu lub sali konferencyjnej spotkanie bądź szkolenie? Przede wszystkim profesjonalnego zaplecza. Zwłaszcza jeśli uczestników konferencji jest bardzo wielu. W tym przypadku sala musi być duża i konieczny jest sprzęt audiowizualny. Obowiązkowo na wszystkich ekranach zainstalowanych w dużej sali muszą być wyświetlane w tym samym czasie te same obrazy,

wrzesień 2012

materiały: Gdańsk Convention Bureau

Profesjonalny serwis w pakiecie Trendy w organizacji konferencji zmieniają się. Jeszcze do niedawna czynnikiem decydującym była konkurencyjna cena. Dzisiaj, choć gospodarka przeżywa trudniejszy okres, klienci zwracają uwagę na jakość, ponieważ jeśli szkolenie organizowane jest w trybie stacjonarnym, najczęściej trwa przynajmniej dwa dni. A to wymaga, by osobom szkolonym zaproponować nocleg. Tylko hotel jest w stanie zagwarantować wysoką jakość i profesjonalny serwis bankietowy. Nie zmienia się też „sezonowość” tej branży. Szczególne nasilenie spotkań biznesowych przypada na czas od marca do czerwca, a także od września do listopada. Niewiele zmienia się również, jeśli chodzi o dzień organizacji konferencji. Najczęściej jest to wtorek, środa lub czwartek.


16

Zarządzanie | Technologia i gry miejskie, czyli jak się robi konferencje

a w zależności od potrzeb dźwięk powinien rozchodzić się równomiernie lub kierunkowo. Istotne jest też operowanie oświetleniem i roletami, aby było ciemno tam, gdzie wyświetlana jest prezentacja, a jasno w miejscu, gdzie siedzą uczestnicy robiący notatki. Aktualnie sala konferencyjna w hotelu nie może obejść się bez profesjonalnego ekranu projekcyjnego, flipchartów, rzutników multimedialnych, a  także łącza internetowego przewodowowego i Wi-Fi oraz

nal wprowadził najnowocześniejszą formę spotkań pod nazwą GoThere Virtual Meeting, która, łącząc technologię high-definition wideo ze sprzętem audio czasu rzeczywistego i specjalnie zaprojektowanym studiem, sprawia, że kilka grup (do 20 osób), oddalonych od siebie nawet tysiące kilometrów, „zasiada” przy wirtualnym stole w tym samym czasie. Jest to bardziej rozwinięta technika od telekonferencji i wideokonferencji. Na razie ten system działa tylko w niektórych hotelach w USA, ale jest kwestią czasu, gdy będzie powszechnie dostępny również w Polsce.

Nocne zwiedzanie zamkowych komnat

foto – ­www.fotolia.com

nagłośnienia z mikrofonami. Inną nowinką przydatną w salach konferencyjnych są tablice interaktywne − to ekrany, na których można nanosić poprawki do prezentacji, a same slajdy zmieniać, dotykając dłonią ekranu. To stosunkowo nowy wynalazek. Światowy rynek tych urządzeń istnieje zaledwie 2-3 lata. Na razie tablice te podbijają serca nauczycieli. Do sektora edukacyjnego trafia 80 proc. sprzedaży. Jeśli wyposażone w tablice interaktywne sale konferencyjne znajdują się w różnych miastach, to dzięki internetowi można uczestniczyć w spotkaniu tak, jakby się było w jednej sali.

Dla organizatorów konferencji ważna jest oprawa. Nawet najnowocześniejsza sala i ekskluzywne pokoje, w których się odpoczywa, mogą nie wystarczyć. Dlatego niektóre hotele proponują uczestnikom konferencji udział w cyklicznych imprezach. Hotel Mercure Poznań zaprasza na Obchody Patronów Miasta Piotra i Pawła, które odbywają się w czerwcu, a zielonogórski Ruben Hotel organizuje Wrześniowe Winobranie. Są takie obiekty, dla których od samej konferencji ważniejsze bywają atrakcje dodatkowe. I tak, Ośrodek Konferencyjny Karwan proponuje nocne zwiedzanie malborskiego zamku. Przewodnik w stroju krzyżackim uczy gości strzelania z łuku i kuszy. Centrum Konferencyjno-Rekreacyjne Perła Bieszczadów ma w swojej ofercie wędrówki konne z przewodnikiem po górskich szlakach. Mniej liczne grupy szkoleniowe odwiedzające Willę Jaśkowy Dworek mogą skorzystać z rejsu jachtem po Zatoce Gdańskiej. Goście Pałacu Łąkomin mogą oglądać dzikie zwierzęta w nowy, niekonkwencjonalny sposób – odwiedzając ZOO Safari w Świerkocinie.

Konferencja przy wirtualnym stole Nowe technologie są bardzo poważnym wyzwaniem dla wszystkich hoteli. Zmieniają oblicze szkoleń i konferencji, czyniąc je medium jednego lektora. W organizacji konferencji coraz większe znaczenie będzie miała interaktywność. Marriott Internatio-

wrzesień 2012


Zarządzanie | Technologia i gry miejskie, czyli jak się robi konferencje

A może pojedynek supermózgów? Organizatorzy konferencji dwoją się i troją, by pozytywnie zaskoczyć uczestników kreatywnymi przerywnikami. Furorę zaczyna robić Mindball, czyli duet supermózgów. To wyrafinowany trening umysłu realizowany w formie zabawy. W rozgrywce bierze udział minimum dwóch graczy, którzy mają przed sobą umieszczoną na samym środku stołu metalową piłeczkę pokrytą kauczukiem, reagującą na impulsy przekazywane przez komputer wprost z ich głów! Zawodnicy zakładają na czoło opaskę z wbudowanymi specjalnymi czujnikami, które odbierają sygnał EEG (sygnał pracy mózgu), analizowany następnie przez komputer – sterują piłeczką, koncentrując się albo rozluźniając, także używając dodatkowych kontrolerów. Mózg ludzki produkuje stale cztery zakresy fal alfa, beta, theta i delta oraz okresowo piątą gamma. Dwa zakresy fal mózgowych występują przy spokojnej zrelaksowanej pracy mózgu – alfa i theta. Właśnie obecność tych fal zwiększa możliwość wygranej w pojedynku supermózgów. Jeśli do tego dołożymy minigolf albo krótki i efektywny masaż na krześle „Work Site”, który trwa kwadrans, na pewno szkolenie będzie udane. Niektóre firmy po całodniowej konferencji organizują uroczyste bankiety i kolacje połączone z imprezami tanecznymi. Część z nich decyduje się na wieczory tematyczne. Mogą to być wieczory salsy, meksykańskie czy brazylijskie. Jednak niewątpliwą atrakcją numer jeden są, i jeszcze przez długi czas będą, gry fabularne, których głównym celem jest integracja oraz wzmocnienie więzi z  firmą i pomiędzy pracownikami. Zawsze modne są imprezy sportowe. Paintball czy mecz siatkówki albo piłki nożnej świetnie integruje uczestników. ■

Jakość innowacje oraz łatwe w obsłudze i funkcjonalne urządzenia to specjalizacja m.in. Epsona. To właśnie Epson jest twórcą i producentem technologii 3LCD – wykorzystywanej w projektorach. Gwarantuje ona takie samo natężenie światła białego jak i barwnego, a m.in. dzięki temu bardzo dobre nasycenie barw i całkowicie stabilny obraz – czyli doskonały efekt. Epson ma także projektory 3LCD 3D w pełnej rozdzielczości full HD (1080p) z dodatkowa możliwością bezprzewodowej transmisji obrazu poprzez Wi-Fi. Dla podróżujących, którzy liczą każdy kilogram na plecach czy ramieniu mamy ultralekkie (1,7 kg) i małe (wielkości kartki A4 i grubości 4,4 cm) urządzenia z serii EB-17xx, które mieszczą się w torbie z notebookiem. Mają one jasność 3.000, rozdzielczość XGA lub WXGA, mogą odtwarzać pliki bez komputera – bezpośrednio z pamięci USB i bezprzewodowo dzięki modułowi Wi-Fi bezpośrednio ze smartfona czy tabletu. Najnowszy EB-1776W ma funkcje automatycznej korekcji geometrii obrazu w trakcie prezentacji oraz automatycznego dostosowania wielkości obrazu do wielkości ekranu co znakomicie przyspiesza rozpoczęcie prezentacji w zastanych u celu podróży warunkach. Jeśli liczy się jasność, to dzięki profesjonalnym projektorom instalacyjnym serii G i Z o jasności do 10.000 lumenów można np. tworzyć wirtualne scenografie czy plenerowe prezentacje na wielkich ekranach czy ścianach różnych budowli. Dla miłośników iPhonów i iPadów mamy projektor MG-850HD ze stacją dokującą dla tych urządzeń – projekcja filmów czy zdjęć jest dziecinnie prosta i bezprzewodowa … a po wyłączeniu projektora mamy dodatkowo zewnętrze głośniki stereo 10W. Dla twórców strategicznych gier zespołowych czy zadań sztabowych mamy projektor EB-485Wi, który z dowolnej powierzchni – stołu czy ściany – tworzy powierzchnię interaktywną – za pomocą bezprzewodowych piór można sterować pracą komputera i różnych aplikacji rysując np. na wyświetlonych mapach trasy wędrówki, ewakuacji czy rozmieszczenia ludzi i obiektów lub też rozwiązywać wspólnie jakieś zadania. Epson ma także drukarki wielkoformatowe (szer. do 64”) drukarki do produkcji np. fototapet, bezprzewodowe fotograficzne, a także niewielkie skanery i wizualizery umożliwiające – po podłączeniu do projektora – bezpiecznie podglądać na dużym ekranie jak ktoś rozbiera na czynniki pierwsze skomplikowane urządzenie czy nawet rozbraja granat. Myślę, że tylko wyobraźnia jest granicą możliwości kreatywnego wykorzystania takich urządzeń.

foto – ­www.fotolia.com

→ Radosław Pałubicki, Właściciel EUROTREND Systemy Audiowizualne

wrzesień 2012

17


18

Zarządzanie

Klient nasz fan → Ewa Mrożek

foto – ­www.fotolia.com

Nowy marketing nastawiony na komunikację w mediach społecznościowych nie tylko pozwala na zwiększenie przychodów, lecz także zachęca odbiorców do zaangażowania się w promocję danej firmy. Zdobycie zaufania setek klientów, pozytywne rekomendacje i niewielkie koszty promocji – to jedynie kilka korzyści pojawienia się w social media.

wrzesień 2012


Zarządzanie | Klient nasz fan

Coraz więcej firm z branży gastronomicznej zakłada oficjalne profile w  najpopularniejszych serwisach społecznościowych (zwłaszcza na Facebook.com) do realizowania celów marketingowych. Tendencja do prowadzenia komunikacji w social media jest zauważalna zarówno wśród dużych sieci, takich jak: McDonald’s, Coffeeheaven, Starbucks Coffee, jak i mniejszych restauracji i kawiarni, które w ten sposób promują swoje usługi wśród setek odbiorców. Jak się okazuje, to właśnie dla tej ostatniej grupy usługodawców social media są najkorzystniejszą formą promocji − koszt prowadzenia profilu jest znacznie mniejszy niż wydatki na tradycyjne działania marketingowe. Zanim jednak założymy firmowy profil, warto poznać kilka zasad, którymi rządzą się media społecznościowe.

foto – ­www.fotolia.com

O czym warto mówić, żeby nas słuchali? Przed założeniem profilu należy zastanowić się, co wyróżnia nas wśród konkurencji. Jeżeli klienci chwalą nasze potrawy, publikujmy zdjęcia najczęściej zamawianych dań, jeśli natomiast cenią nasz lokal za oryginalny design i klimat, eksponujmy ten element w komunikacji. – W przypadku marek z branży HoReCa sprawdza się udostępnianie treści i zdjęć pokazujących codzienne życie firmy, np.: kto u nas pracuje, w jaki sposób oraz z jakich produktów przygotowywane są potrawy – wyjaśnia Mateusz Walkowiak z agencji Get More Social, która zajmuje się prowadzeniem firmowych profilów w social media. Z kolei najczęstszym błędem popełnianym przez firmy jest traktowanie Facebooka jako kolejnego narzędzia do bezpośredniej reklamy (ciągłe prezentowanie oferty zniechęca użytkowników do śledzenia fan page’a). − Dlatego zamiast opisu zachwalającego danie lub wystrój wnętrz, warto umieścić fotografię potwierdzającą jakość oferowanych usług, a promocyjne oferty i zniżki zamieszczać raz na jakiś czas, częściej prezentując np. nowe dania w karcie – dodaje Walkowiak.

19

Zaprzyjaźnij się z klientem Innym sposobem na pozyskanie fanów na Facebooku jest oferowanie rabatów i rozdawanie nagród za pośrednictwem multimedialnych aplikacji. Jedną z metod zwrócenia uwagi internautów na nasz konkurs są reklamy social ads, które wyświetlają się użytkownikom zainteresowanym określoną tematyką (możemy zdefiniować m.in. miejsce zamieszkania, wiek czy hobby potencjalnych klientów). Koszt takiej promocji można samodzielnie ustalić, wyznaczając maksymalny budżet, a jednocześnie dokładnie określić grupę docelową. Warto również zaprosić do subskrypcji naszego profilu klientów, którzy już skorzystali z naszych usług, a następnie poprosić ich o podzielenie się wrażeniami i opiniami. Dotykamy w ten sposób istoty social media jako przestrzeni, w której marketing opiera się na dialogu, a nie jednostronnym komunikacie. Jak wynika z obserwacji specjalistów ds. komunikacji, w mediach społecznościowych najlepiej prowadzić działania marketingowe równocześnie w outdoorze (w rzeczywistości) oraz w świecie wirtualnym. − Dobrym rozwiązaniem jest zaproszenie klientów lokali gastronomicznych do subskrypcji profilu, np. za pośrednictwem ulotek, wizytówek, plakatów czy informacji na stolikach. W zamian za dołączenie do naszego profilu możemy rozdawać bonusy (rabaty lub gadżety). W ten sposób firma pozostaje z klientami w stałym kontakcie – informuje go o no-

wrzesień 2012


Zarządzanie | Klient nasz fan

wych wydarzeniach lub ofercie, niejako się przypominając. Interakcja w mediach społecznościowych pozwala klientom zaprzyjaźnić się z naszą marką, co wzmacnia ich lojalność oraz sprawia, że polecają nasze usługi swoim znajomym – mówi Mateusz Walkowiak z agencji Get More Social. Takie działania promocyjne stosuje m.in. poznańska restauracja Piatto Bianco, gdzie codziennie jeden fan firmowego profilu na Facebooku otrzymuje darmową pizzę. Szczęśliwca z sieci losuje na żywo pierwszy klient restauracji. − Jako dość młoda restauracja na rynku kładziemy bardzo duży nacisk na feedback od naszych klientów. Jesteśmy otwarci na pomysły naszych fanów, cenimy sobie ich uwagi, pomysły i opinie o funkcjonowaniu restauracji. Nasz facebookowy konkurs jest z jednej strony programem lojalnościowym dla osób, które u nas bywają, a z drugiej − sposobem na to, aby osoby, które nie miały jeszcze okazji spróbowania naszych dań, mogły to zrobić – wyjaśnia Katarzyna Sulejewska z Piatto Bianco.

Internauci szukają rekomendacji Innym sposobem na zainteresowanie swoją ofertą klientów za pomocą Facebooka jest dostosowanie promocji do stylu życia klientów.

Na przykład warszawska kawiarnia Moments Tasty Life proponuje rabat na wszystkie produkty osobom, które przyjadą do lokalu na rowerze lub longboardzie (deskorolki w wydaniu maxi). Właściciele wykorzystują również zniżki w formie mobilnej − każda osoba, która przez smartphone’a napisze na Facebooku o swojej obecności w kawiarni, dostaje 50 proc. zniżki na kawę. – W ten sposób wywołuje się tzw. efekt wirusowy − informacja o rabacie dociera do wszystkich znajomych gościa, którzy mają konto na Facebooku. Wspomniana wirusowość jest jednym z najważniejszych elementów komunikacji w mediach społecznościowych i wykorzystuje system działania poczty pantoflowej opartej na rekomendacji przyjaciół – mówi Mateusz Walkowiak. Podejmując działania marketingowe dla własnej restauracji, pizzerii bądź kawiarni, zdecydowanie warto rozważyć także zaplanowanie spójnej i długotrwałej strategii obecności w cieszących się ogromną popularnością − a tym samym gwarantujących dotarcie do wielu potencjalnych gości − mediach społecznościowych. Przykładów udanych działań jest wiele, a ich koszty są zdecydowanie niższe w odniesieniu do reklamy w mediach tradycyjnych. ■

foto – ­www.fotolia.com

20

wrzesień 2012


21

wrzesień 2012


22

Wyposażenie

Powietrze specjalnego przeznaczenia → Karolina Pietor

Cyrkulacja powietrza, odpowiednia temperatura i wilgotność, przyjemny zapach oraz bezpieczeństwo. „… All I need is the air that I breathe… (wszystko, czego potrzebuję, to powietrze, którym oddycham)” − gdyby uwierzyć autorowi słów piosenki The Hollies, myśląc o otwarciu hotelu, powinniśmy zacząć od wentylacji właśnie.

Hotelowy dobry klimat Wedle przepisów obowiązek wentylacji obiektu mają właściciele wszystkich kategorii hoteli. Od wentylacji mechanicznej w ogólnodostępnej części hotelu jednogwiazdkowego i naturalnej w części pobytowej do pełnej klimatyzacji w obiekcie pięciogwiazdkowym. Szczegółowo wymagania dotyczące wyposażenia hotelu, w tym grawitacyjnej i mechanicznej wentylacji, reguluje załącznik do rozporządzenia ministra gospodarki i pracy z dnia 19 sierpnia 2004 roku. Dodatkowo wentylacja mechaniczna powinna zapewniać wymianę powietrza zgodnie z Polską Normą oraz usuwanie zapachów w całym obiekcie. Klimatyzacja lub inne urządzenia zapewniające wymianę powietrza i utrzymanie temperatury 18-21 °C oraz wilgotność 45-60 proc. stanowią wyposażenie obowiązkowe w obiektach cztero- i pięciogwiazdkowych. Jednak dla hotelarza to dopiero wierzchołek góry lodowej, bowiem znacznie większym wyzwaniem będzie sprostanie normom dotyczącym wentylowania pomieszczeń specjalnego przeznaczenia. Takimi pomieszczeniami, w których wentylowanie regulują odrębne przepisy, są np. basen, spa, kuchnia czy palarnia.

Basen i okolice – terra incognita Dokładny opis techniczny, charakterystyka montowanych filtrów, pomp,

mechanizmów uzupełniania i opróżniania zbiornika, podgrzewania wody, sterowania i wykonywania pomiarów, opis atrakcji basenowych, a także uzbrojenia niecki, rurociągów i armatury oraz zasilania basenu – prócz tego wszystkiego do uruchomienia basenu w obiekcie konieczne jest zainstalowanie odpowiednich urządzeń wentylacyjnych. To one bowiem mają wpływ na komfort przebywających w pomieszczeniach basenowych osób. Zalecana wilgotność oraz temperatura powietrza w przypadku basenów opisana została w „Wymaganiach sanitarno-higienicznych dla krytych pływalni”, wydanych przez Polskie Zrzeszenie Inżynierów i Techników Sanitarnych przy akceptacji Ministerstwa Zdrowia i Opieki Społecznej. Dla pływalni rekreacyjnych temperatura powietrza będzie więc oscylować między 29 a 34 °C (według PZITS oraz VDI 2089) przy wilgotności między 55 a 60 proc. Czy hotelarz powinien znać te parametry? Poniekąd. Powinna mu wystarczyć umiejętność odczytania parametrów z urządzeń zapewniających odpowiednią cyrkulację powietrza w obiekcie. Parametry determinujące działanie poszczególnych urządzeń, jakie konieczne są do funkcjonowania basenu, spa czy innych pomieszczeń rozrywkowo-rehabilitacyjnych, są złożone i skomplikowane. Dlatego hotelarz technicznie winien móc oprzeć się o producentów, którzy zapewniają zgodność oferowanych przez siebie urządzeń z powszechnie obowiązującymi normami.

wrzesień 2012


Wyposażenie | Powietrze specjalnego przeznaczenia

Sprostać niemożliwemu

Wybrać z głową

Wentylowanie powietrza na krytych pływalniach wymaga ścisłego dopasowania właściwości całego systemu z indywidualnymi potrzebami. Wentylacja na basenie ma szereg zadań, których spełnienie zapewnia komfort użytkownikom. Musi działać zgodnie z normami unijnymi oraz prawem budowlanym i zapewniać bezpieczeństwo pracownikom pływalni. Jak skomplikowanym mechanizmem jest system wentylacji, można sprawdzić, licząc czynności, jakie w hali basenu są wykonywane przez przebywające tam osoby i urządzenia. Przykład? Wyobraźmy sobie gorący letni dzień, jezioro i kąpiących się w nim ludzi. Woda i plaża są nagrzane, dlatego dla plażowiczów nie ma oporów, by wejść do jeziora. Jednak zwiastujący zmianę pogody chłodny wiatr szybko sprawi, że osoby, które wyszły z jeziora, odczują chłód. Na krytej pływalni nie może dojść do tego typu sytuacji. Zarówno osoby siedzące poza niecką basenową, jak i te przebywające tam w mokrych strojach oraz nadzorujące pracę pływalni (ratownicy) muszą czuć się podobnie dobrze.

Dobór systemu wentylacyjnego do hali basenowej oraz pomieszczeń z nią sąsiadujących opiera się oczywiście o indywidualne kryteria obiektu, takie jak: kształt i konstrukcja budynku, powierzchnia lustra wody oraz powierzchnia okien, specyfika materiałów zasto-

Funkcje systemu wentylacyjnego Wentylacja służyć więc będzie: po pierwsze osuszeniu i zbilansowaniu utraty ciepła osób, które wyszły z niecki, po drugie musi zapewniać komfort termiczny osobom przebywającym na trybunach pływalni (ubranym w coś więcej niż tylko kąpielówki), po trzecie zapewniać odpowiednie warunki pracy ratownikom. Dodatkowym utrudnieniem jest tu fakt, że poza zapewnianiem warunków ludziom, system wentylacji musi też na tyle uzdatniać powietrze, by nie prowadzić do powstawania pary z lustra wody i mokrych posadzek, rozwoju bakterii i grzybów oraz ochraniać przegrody budowlane przed zawilgoceniem. Zadania systemu uzdatniania powietrza w części basenowej hotelu to zapewnienie komfortu, bezpieczeństwa i trwałości inwestycji, jaką jest basen, oraz minimalizowanie strat eksploatacyjnych. A te mogą być spore, wystarczy wspomnieć o stratach powstałych na skutek odparowania wody, stanowią one bowiem około 80 proc. całkowitych strat z niecki basenowej.

Nowoczesne systemy wentylowania pomieszczeń specjalnego przeznaczenia, jakimi są baseny i strefy spa, działają oczywiście zgodnie z prawem budowlanym, jeśli chodzi o zużycie energii.

sowanych na ścianach oraz suficie, metody uzdatniania wody, typ basenów oraz ich przeznaczenie a nawet frekwencja na kąpielisku. Inne będą w poszczególnych placówkach zyski wilgoci i straty ciepła, a wszystko to będzie brane pod uwagę podczas doboru systemu uzdatniającego powietrze w obiekcie. Pierwszym krokiem, jaki wykonają specjaliści z firmy zajmującej się instalacją urządzeń wentylacyjno-klimatyzacyjnych, będzie obliczenie zysków wilgoci i ciepła oraz strumienia zabezpieczającego powierzchnię okien przed kondensacją pary wodnej. Ocenią też wpływ powietrza zewnętrznego oraz sprawdzą krotność zmian powietrza w poszczególnych pomieszczeniach. Wszystko to pod kątem komfortu użytkowników i pracowników, oszczędności energii oraz trwałości elementów konstrukcyjnych. Podstawowymi parametrami będą więc: temperatura, wilgotność względna, prędkość ruchu powietrza oraz jego skład chemiczny. Aby zapewnić jednakową jakość powietrza w całej hali basenowej, konieczne będzie zastosowanie wentylacji mieszającej. Dzięki niej w okolice, gdzie mogą występować czynniki negatywnie działające na powietrze, nawiewane jest uzdatnione powietrze (strumień nawiewu będzie więc różny w poszczególnych miejscach hali).

wrzesień 2012

foto – ­www.fotolia.com

24


25

Na co jeszcze będziemy zwracać uwagę podczas doboru urządzeń wentylacyjnych? Między innymi na system pozbywania się z hali basenowej oraz sąsiadujących z nią pomieszczeń wilgoci. Najlepszym sposobem na ochronę sprzętów i urządzeń będzie umożliwienie cyrkulacji ciepłego powietrza w obszarze bezpośrednio przylegającym do zagrożonych (np. korozją) elementów. Centrale klimatyzacyjne pozwolą nam zaś utrzymać odpowiednie parametry powietrza w pomieszczeniach sąsiadujących z halą basenową (stworzenie podciśnienia). Nowoczesne systemy wentylowania pomieszczeń specjalnego przeznaczenia, jakimi są baseny i strefy spa, działają oczywiście zgodnie z prawem budowlanym, jeśli chodzi o zużycie energii. Ponieważ dobór instalacji wentylacyjnych determinuje nie tylko komfort użytkowników, ale i koszty eksploatacji, powinien on być poprzedzony szczegółową analizą obiektów – to uniwersalna i godna zapamiętania rada, jaką dają eksperci Polskiego Klubu Infrastruktury Sportowej.

Zbieranina zapachów, które szybko się palą Myśląc o obiegu powietrza na zapleczu kuchennym restauracji, mamy na uwadze dwa elementy. Po pierwsze bezpieczeństwo, po drugie − jakość świadczonych usług. Bezpieczeństwo to przestrzeganie przepisów ochrony przeciwpożarowej, w tym m.in. zapisów rozporządzenia ministra spraw wewnętrznych i administracji z dnia 16 czerwca 2003 roku w sprawie przeciwpożarowego zaopatrzenia w wodę i dróg pożarowych, ustawy z dnia 24 sierpnia 1991 roku o Państwowej Straży Pożarnej oraz przepisów prawa budowlanego. Kwestię jakości świadczonych usług rozstrzyga zaś w wielu kwestiach rozporządzenie (WE) NR 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady Europejskiej z dnia 29 kwietnia 2004 roku. Jak te przepisy wpływają na życie w kuchni?

Czyste powietrze w pracującej kuchni? W kuchni ważne jest nie tylko odświeżanie, ale i wymiana powietrza, usuwanie wilgoci, zanieczyszczeń, produktów spalania − to wszystko zapewnia higienę żywności oraz bezpieczeństwo pracowników. Elementem podstawowym systemu wentylacji w kuchni jest oczywiście okap. Typów jest wiele. Różnią się wielkością, mocą, metodą działania (wyciągowe i wyciągowo-nawiewne) oraz dodatkowymi elementami, takimi jak: efektywne filtry tłuszczowe, oświetlenie, płyty maskujące, obrotowe dysze oraz możliwość połączenia z systemem przeciwpożarowym. W ofercie producentów są okapy, które służą do usuwania oparów tłuszczu oraz kondensacyjne do usuwania nadmiaru pary wodnej. Sam dobór okapu nie powinien stanowić szczególnego problemu. Nawet jeśli mamy już upatrzoną opcję, zawsze warto wysłu-

wrzesień 2012


Wyposażenie | Powietrze specjalnego przeznaczenia

chać wszystkiego, co ma do powiedzenia przedstawiciel producenta okapów. Często przeglądając katalogi, nie mamy świadomości, jak wiele funkcji spełnia okap i jakie właściwości urządzenia mogą nam się w przyszłości przydać. Jeśli chodzi o stosowane w okapach filtry, możemy wybierać pomiędzy labiryntowymi, siatkowymi czy cyklowymi. Zasada jest prosta − im skuteczniejszy i łatwiejszy w użytkowaniu, tym droższy filtr. Sprawność separacji, łatwość montażu, demontażu i mycia – to powinno zdeterminować nasz wybór. By system wentylacji na kuchennym zapleczu mógł działać prawidłowo, konieczne jest oczywiście regularne czyszczenie i kontrola (co szczegółowo regulują przepisy).

Pierwszy pożar może być ostatnim Przepisy przeciwpożarowe mają za zadanie przede wszystkim zmusić właściciela restauracji do podjęcia wszelkich kroków w trosce o bezpieczeństwo pracy kuchni oraz bezpieczeństwo całego obiektu. W przypadku przepisów przeciwpożarowych będziemy więc mieli do czynienia z zaleceniami odpowiedniej konstrukcji budynku oraz znajomości podstawowych zasad ochrony przeciwpożarowej przez pracowników hotelu czy restauracji, ale to nie wszystko. Jeśli chodzi o pracę kuchni, należy zdawać sobie sprawę z tego, że ustawodawca dba przede wszystkim o  prewencję oraz kładzie nacisk na zachowanie pracowników podczas ewentualnego pożaru. Restauratorowi czy właścicielowi hotelu z restauracją powinno zależeć na tym, by pożar nie tylko szybko został ugaszony, ale także, aby nie zniszczył całkowicie urządzeń. Dziś na rynku mamy już tak wiele systemów wspomagających szybkie rozpoznanie i ugaszenie ewentualnego ognia, że nie musimy narażać całego obiektu na niebezpieczeństwo spłonięcia czy zalania w wyniku zastosowania wyłącznie archaicznych metod gaszenia pożaru.

Wyprzedzić iskrę Prawidłowo zastosowane i serwisowane systemy wentylacyjne znacznie minimalizują ryzyko wystąpienia pożaru, niestety, nigdy nie można wykluczyć sytuacji awaryjnych. Czynnik ludzki jest zawodny, dlatego warto go wesprzeć rozwiązaniami automatycznymi. Od 1874 roku, kiedy Henry S. Parmalee wykreował i zainstalował pierwszy system tryskaczowy, ludzkość nie wymyśliła lepszego sposobu na szybkie gaszenie pożarów w pomieszczeniach. System ten jest wciąż udoskonalany i dziś tryskacze nie tylko mają dużą przepustowość przy małej awaryjności, ale są zabezpieczone przed włączeniem się w wyniku np. podłożenia pod czujnik zapalniczki. Poza systemem tryskaczowym w kuchni muszą być oczywiście oznaczone drogi pożarowe i umieszona odpowiednia ilość gaśnic. Jednak – bądźmy szczerzy – w przypadku dużego pożaru tego typu środki umożliwią co najwyżej ucieczkę pracownikom kuchni, samej kuchni bezpieczeństwa niestety nie zapewnią. I nie chodzi tu bynajmniej wyłącznie o zalanie (w efekcie działania tradycyjnego systemu tryskaczowego), ale również o szybkie zajęcie się ogniem urządzeń oraz ich trwałe uszkodzenie. Nietrudno wyobrazić sobie, jakie straty wyrządzą płomienie, które dostaną się do wnętrza okapu, gdzie zgromadzone są cząsteczki tłuszczu. Dlatego z roku na rok coraz większą popularnością cieszą się kompleksowe systemy zabezpieczania przed pożarem. Choć ich budowa jest skomplikowana, działanie łatwo zrozumieć. Jeśli pod okapem powstanie pożar, czujniki aktywują działanie systemu. Automatycznie zostaje odłączone zasilanie urządzeń, zaś czynnik gaśniczy zostaje rozpylony przez układ dysz bezpośrednio na urządzenie oraz w jego najbliższym sąsiedztwie. Można powiedzieć, że systemy te mają za zadanie zadbać o te wszystkie urządzenia, którym przetrwania pożaru nie zapewni system tryskaczowy. To, że cała kuchnia zamoknie po uruchomieniu systemu tryskaczowego, wcale nie gwarantuje, że nasze podstawowe urządzenia kuchenne nadal będą zdatne do użycia. foto – ­www.fotolia.com

26

wrzesień 2012


Wyposażenie | Powietrze specjalnego przeznaczenia

Minusem systemu jest cena, jednak i ona nie powinna przerażać, jeśli zastanowimy się nad tym, z jakimi problemami będziemy zmuszeni borykać się w przypadku konieczności wymiany sporej części spalonej kuchni. ■

Źródła: Napiórkowska A., Pełech A., Uzdatnianie powietrza dla wentylacji krytych basenów kąpielowych. Międzynarodowa konferencja „Problemy inżynierii środowiska u progu nowego tysiąclecia”, Wrocław – Szklarska Poręba, 5-7.10.2000. Mgr inż. A. Napiórkowska, mgr inż. A. Isańska, Wentylacja krytych basenów, www.wentylacja.com.pl (data dostępu 25.07.2012). Dr inż. A. Kołaszewski, Nawiew powietrza do hal basenowych przez nawiewne

szyny

szczelinowe,

http://www.klimatyzacja.pl/klimatyzacja/nawiew-

powietrza-do-hal-basenowych-przez-nawiewne-szyny-szczelinowe (data dostępu: 28.07.2012). Więcek K., Obliczenia wentylacji hal basenowych w oparciu o zaktualizowane wytyczne Zrzeszenia Inżynierów Niemieckich VDI 2089, http://wentylacja. com.pl/Projektowanie/Obliczenia-wentylacji-hal-basenowych-w-oparciuo-zaktualizowane-wytyczne-Zrzeszenia-In%C5%BCynier%C3%B3wNiemieckich-VDI-2089-37583.html (data dostępu: 25.07.2012). Dr inż. A. Kolaszewski, Nawiewne szyny szczelinowe w hali basenowej, artykuł z II Sympozjum Naukowo-Technicznego „Instalacje basenowe”, Ustroń, marzec 2001, + Polski Klub Infrastruktury Sportowej, „Chłodnictwo & klimatyzacja”, klimatyzacja.pl, zabezpieczenia.com.

27

Ansul to jedyny w swoim rodzaju system, który w profesjonalny sposób zabezpiecza przed pożarem urządzenie gastronomiczne, okap oraz dukt wentylacyjny obiektu. Oczywiście musi zostać zaprojektowany i zainstalowany przez firmę z odpowiednimi uprawnieniami. Liczba dysz, ich wielkość, rozmieszczenie oraz określona pojemność butli z płynem gaśniczym w każdym systemie analizowane są indywidualnie i zależą od wielu czynników. Autoryzowany przedstawiciel firmy Tyco, światowego lidera techniki przeciwpożarowej, warszawska firma Meridon projekty takich instalacji wykonuje dla swoich klientów bezpłatnie. Pozwala to precyzyjnie ustalić koszty systemu. Jeśli jest właściwie eksploatowany i konserwowany (przeglądy co pół roku), otrzymuje bezterminową gwarancję. Wielu ekspertów od zabezpieczeń przeciwpożarowych uważa, że Ansul R-102 jest najodpowiedniejszym systemem do gaszenia zapalonego oleju w kuchni. → Artur Czerwiński dyrektor ds. klientów strategicznych firmy Meridon

Ansul na straży System Ansul R-102 to jedno z innowacyjnych rozwiązań przeciwpożarowych, które zdobyło już uznanie restauratorów w wielu krajach. Nowoczesna instalacja została zaprojektowana właśnie z myślą o profesjonalnych kuchniach, gdzie ogień zagraża większej grupie osób i może dokonać wyjątkowo dużo zniszczeń. System instaluje się w okapie wentylacyjnym. Jest w pełni zautomatyzowany: uruchamiają go czujniki termiczne, natychmiast gdy wychwycą pojawienie się pożaru (system można również włączyć ręcznie). Wszystkie urządzenia zostają odcięte od źródeł zasilania, czyli prądu lub gazu, i na kuchenny sprzęt oraz w przestrzeń za filtrami okapu i do instalacji wyciągowej (duktu wentylacyjnego) rozpylany jest specjalny środek gaśniczy − Ansulex. W rezultacie połączenia preparatu z tłuszczem powstaje piana, która zapobiega wyzwalaniu się palnych oparów i ponownemu zapłonowi. Powietrze nie ma już dostępu do tłuszczu, dzięki czemu ogień zostaje stłumiony. Ansul (instalowany pod konkretny obiekt, z określoną liczbą dysz itp.) gasi płomienie w ciągu 30 sekund. Pozostałości preparatu Ansulex łatwo jest zmyć i − co niezwykle istotne − nie uszkadza on urządzeń. System ma więc olbrzymią przewagę nad tradycyjnymi instalacjami tryskaczowymi zasilanymi wodą, które, owszem, hamują rozprzestrzenianie się płomieni, ale nierzadko również powodują sporo zniszczeń, szczególnie w połączeniu z gorącym olejem są wręcz wybuchowe.

wrzesień 2012


28

Wyposażenie

Spokojny sen księżniczki → Ida Niemelä

Większość gości przeboleje brak Wi-Fi czy skromny pakiet kanałów telewizyjnych w hotelowym pokoju. Ale niewygodne łóżko może nas kosztować umieszczenie na mało zaszczytnej liście pod tytułem: „Omijać z daleka”.

W miejscu, które powstało, by oferować podróżnym komfort odpoczywania, łóżko jest meblem o kluczowej - wręcz strategicznej randze. Zasada dobrego łóżka jest prosta – musi być ono zrobione z dobrych komponentów. Rama oczywiście stanowi szkielet całej konstrukcji, ale to w głównej mierze materac decyduje o tym, czy nocleg w hotelu będzie oznaczał spokojny sen, czy raczej będzie przypominał koszmar księżniczki na ziarnku grochu, bezskutecznie wiercącej się w poszukiwaniu pozycji, która wreszcie okaże się najlepsza. Eksperci podkreślają, że nie ma jednego modelu, który będzie doskonały dla wszystkich. Ludzie różnią się przecież budową i wagą, co przekłada się na to, jak układają ciało w trakcie snu. U wielu osób miejsce

spania determinują dodatkowo problemy zdrowotne (szczególnie schorzenia kręgosłupa). Wybór odpowiedniego materaca generalnie nie jest łatwą sprawą, chodzi przecież o to, aby łóżko uwzględniało indywidualne potrzeby użytkownika. W przypadku materaca do hotelu decyzja jest więc szalenie trudna – łóżko w hotelowym pokoju ma nie jednego czy dwóch, ale setki użytkowników.

Hotelowe, czyli dobre i wytrzymałe Jak zatem dobrać idealny hotelowy materac? Dla każdego ten ideał będzie inny. Dobrym rozwiązaniem jest skompletowanie różnych rodzajów, zwłaszcza że paleta dostępnych na rynku modeli jest imponująca. Są np. znane od dawna materace sprężynowe bonellowe

foto – ­Fabryka Materacy Janpol

Jeden materac, tłum użytkowników

wrzesień 2012


30

Wyposażenie | Spokojny sen księżniczki

(dziś sprężyny bonellowe są zrobione z dwukrotnie hartowanego drutu), które nie znokautują nas ceną, ale też nie powalą walorami, w przeciwieństwie do droższych − kieszeniowych. Jeśli czeka nas wybór materaców do kilkudziesięciu czy nawet kilkuset łóżek, ich koszt będzie miał ogromne znaczenie. Jednak cena nie powinna być jedynym decydującym kryterium. Tanie nie znaczy wcale dobre czy wytrzymałe, a takie cechy powinny posiadać materace w hotelach. Zależy nam przecież na tym, aby nasi goście spali na wygodnych posłaniach, a materace przetrwały tę wyjątkowo wytężoną eksploatację przez kilka lat.

Dobry nie znaczy twardy Co to znaczy dobry materac? Specjaliści wyjaśniają, że dobry materac wcale nie musi być twardy. Powinien stanowić dobrą podporę naturalnych krzywizn kręgosłupa, więc nie może być ani za twardy, ani za miękki. Odpowiednią twardość materaca możemy sprawdzić, po prostu się na nim kładąc. Jeśli leżąc na boku, nasz kręgosłup jest niemal prosty, oznacza to, że trafiliśmy w dziesiątkę. Podobnie gdy kładąc się na wznak, kręgosłup na wysokości części lędźwiowej nie wygina

pokrowiec – strona przeznaczona na lato jest uszyta z bawełny, która ma właściwości higroskopijne (pochłania pot), z kolei zimowa jest cieplejsza, wełniana. Doskonałym wyborem w przypadku alergików będzie zdejmowany pokrowiec przeznaczony do częstego prania w temperaturze do 60°C albo atestowana powłoka antyalergiczna, która może być nakładana na wszystkie rodzaje materaców. Natomiast dobrym zabezpieczeniem wkładu materaca, który niewątpliwie przyczyni się do jego dłuższej żywotności, jest dodatkowy pokrowiec wewnętrzny z trykotu bawełnianego. Jedną z warstw tworzących materac może stanowić filcowa lub sizalowo-jutowa wkładka nośna odporna na ścieranie. Dopełnienie zasadniczych struktur materaca może stanowić też siatka wentylująca wkład.

Siedem stref twardości Wspomniane już osoby z alergiami czy borykające się ze schorzeniami ortopedycznymi wymagają szczególnych rodzajów materaców. Najodpowiedniejsze dla alergików będą modele wykonane z naturalnych materiałów. Doskonałym wyborem są te posiadające lateksowe wypełnienie. Dzięki lateksowi, który stanowi fuzję mleczka z drzewa kauczukowego i lateksu syntetycznego, materac „oddycha”. Swobodna cyrkulacja powietrza uniemożliwia rozwój bakterii, pleśni i innych alergenów. Antyalergiczny materac Luksus został wykonany z jednolitego bloku lateksowego, tzw. Physio Lateksu, posiadającego siedem stref twardości. Uzyskuje się je dzięki zróżnicowaniu gęstości płyty lateksowej. Elastyczność punktową i lepszą cyrkulację powietrza zapewniają również specjalne otwory. Pokrowiec materaca, który można prać, został wykonany z tkaniny membranowej z atestem EKO-Tex Standard 100 i jest pikowany włóknem klimatyzującym.

Wenus i Sola do zadań specjalnych się w łuk, ale także nie przylega ściśle do podłoża. Hotelarze często zaopatrują łóżka dla gości w nieco twardsze modele od tych, jakie zwykle kupują Kowalscy i Nowakowie do swoich domów. Szczególną uwagę warto zwrócić na materiały, z jakich materac został wykonany. Okazuje się, że naturalne surowce, takie jak: włókno kokosowe, końskie włosie czy trawa morska, choć trwałe, nie są już tak popularne jak kilka czy kilkanaście lat temu. Obecnie świat najchętniej wybiera latekst i piankę wysokoelastyczną, które są najbardziej przyjazne dla użytkownika, gdyż nie powodują uczuleń.

Innym przyjaznym dla wrażliwej skóry surowcem nie jest dar natury, lecz wynalazek ostatnich lat − pianka termo-

W parze z jakością oczywiście idzie też cena – materace z dobrej jakości komponentów kosztują więcej od tych bazujących na gorszych surowcach. Modele, w które zamierzamy wyposażyć łóżka w naszym obiekcie, powinny być dodatkowo zabezpieczone przed płomieniami (tkaniny trudnopalne). Klimat snu pomoże regulować dwustronny

wrzesień 2012

foto – ­Fabryka Materaców Relaks sp. z o.o.

Stawiajmy na jakość


31

Przez wiele lat w inwestycjach hotelowych łóżka i materace były niedoceniane. Ich zakup przypada zazwyczaj na koniec procesu inwestycyjnego, w związku z tym bardzo często wygrywały względy ekonomiczne. Rosnąca konkurencja spowodowała jednak zwiększenie nacisku na standard oferowany podróżnym, a co za tym idzie - wzrost zapotrzebowania na komfortowe i nowoczesne systemy spania. Coraz częściej wybieranym przez inwestorów hotelowych rozwiązaniem są łóżka tapicerowane typu Boxspring, zwane także kontynentalnymi. Jest to stabilny system spania składający się najczęściej z tapicerowanej szlachetną tkaniną podstawy oraz wysokiej klasy materaca nawierzchniowego, tworząc optycznie jednolitą całość. Dla uzyskania najwyższego komfortu zestaw można wzbogacić o wysokiej jakości przekładkę higieniczną tzw. topper, której wkład może być wykonany między innymi z lateksu czy pianki termoelastycznej. Całość wystroju pokoju hotelowego uzupełnia tapicerowany szczyt, który możemy zamocować do ściany lub bezpośrednio do podstawy łóżka. Boxspring oprócz wysokiego komfortu zapewnia niezrównaną mobilność pokoi hotelowych oraz oszczędność miejsca. Dzięki specjalnym systemom łączenia dwa pojedyncze łóżka w mgnieniu oka zamieniamy w łoże małżeńskie i odwrotnie. Wszystko według potrzeb. Zachęcamy więc inwestorów hotelowych do szukania nowych rozwiązań z zakresu systemów spania i kontaktu ze specjalistami w tym zakresie.

→ Piotr Gagacki Fabryka Materaców Relaks Sp. z o.o. elastyczna, nazywana potocznie pianką leniwą, która reaguje na ciężar oraz zmieniającą się temperaturę, dlatego idealnie dopasowuje się do kształtu ciała. W materacu Forte z pianki termoelastycznej zastosowano dodatkowo sprężyny kieszeniowe multipocket, dzięki czemu posiada on aż siedem stref twardości, co zapewnia optymalny rozkład punktów nacisku. Przy jego produkcji użyte zostały również technologie Shenergy Premium, wykorzystywane w tworzeniu artykułów zapobiegających bólom uciskowym i odleżynom. Gościom cierpiącym na bóle kręgosłupa (stałym bywalcom hoteli o profilu medycznym) dedykowane są materace posiadające status rehabilitacyjnych. Przykładem może być materac Wenus, którego komfortowy wkład jest obłożony obustronnie płytą z pianki poliuretanowej. Harmonijnie dopasowuje się do kształtów ciała, zapewniając mu właściwe podparcie i zapobiegając zwyrodnieniom kręgosłupa. Z powodzeniem może być stosowany przez osoby w trakcie rekonwalescencji. Stosowane w dobrych materacach siedem stref twardości rewelacyjnie sprawdza się w

wrzesień 2012


Wyposażenie | Spokojny sen księżniczki

profilaktyce schorzeń kręgosłupa i wad postawy. Posiadający siedem stref twardości (sprężyny kieszeniowe) materac Sola, ma dodatkowy walor – obustronną piankę masującą typu wellness. Pianka ta działa podobnie jak masaż punktowy, poprawiając krążenie krwi. Antyalergiczny pokrowiec materaca Sola uszyto z membranowej tkaniny z atestem EKO-Tex, który dodatkowo został poddany specjalnemu procesowi impregnacji (medicott®), zapobiegającemu gromadzeniu się kurzu i powstawaniu pleśni. Hotel bez łóżek nie istnieje, choć można spotkać ciekawe wersje w stylu „survival” (np. ekskluzywne Rancho Bernardo Inn w San Diego, gdzie goście mogą nocować na nadmuchiwanych materacach). Wygodne łóżko składa się z trzech kluczowych elementów: fundamentu całej konstrukcji, czyli ramy, odpowiedniego stelaża, na którym umieszczony jest kieszeniowy, lateksowy czy „leniwy” model materaca właśnie. Harmonijnie dopasowane gwarantują dobry i spokojny sen. ■

Wybór materaców w przypadku hoteli jest szczególnie ważny. Warto postawić na praktyczny, wygodny model, który zapewni gościom komfortowy sen i pełne odprężenie. Ważna jest także trwałość materaca i łatwość utrzymania go w czystości. W hotelach świetnie sprawdzają się pokrowce nadające się do prania, a także nakładki, które chronią przed zabrudzeniami i zamoczeniem. W kwestii bezpieczeństwa, dobrze jest zwrócić uwagę na atesty trudnopalności.

→ Damian Kniejski dyrektor Działu Hoteli, Fabryka Materacy Janpol

foto – ­Fabryka Materacy Janpol

32

wrzesień 2012


34

Kulinaria

Molekuły mam we krwi → Gabriela Lorek

foto – Jan Wołoszczuk

To on odkrył przed nami, polskimi zjadaczami pomidorowej i schabowego, słynne lody o smaku jajecznicy i bekonu. Kocha tradycyjną, rodzimą kuchnię, jednak woli kreować współczesne aranżacje dawnych klasyków, niż tylko odtwarzać stare receptury. Nieustannie eksperymentuje i doskonali swój kunszt. Wie, jak przeobrazić sok z mango w kawior, przyrządzić niebanalny deser za pomocą ciekłego azotu o temperaturze -196 °C czy smażyć mięso… w wodzie. − Molekuły mam we krwi – mówi Łukasz Konik, jeden z największych kulinarnych talentów młodego pokolenia.

wrzesień 2012


35

wrzesień 2012


36

Kulinaria | Molekuły mam we krwi

Kuchnia molekularna – mój konik

Mały Heston

Jakieś sześć lat temu w Wielkiej Brytanii podczas pokazu niemieckiego szefa kuchni po raz pierwszy zobaczył na własne oczy, czym jest molekularna sztuka gotowania: dekonstruowanie potraw i tworzenie z ich pierwotnych składników zupełnie nowych, zaskakujących kombinacji. Dla młodziutkiego kucharza z kraju kultowego kotleta to był prawdziwy szok cywilizacyjny. Patrzył z szeroko otwartymi oczami na rzeczy, które wydawały mu się jak nie z tego świata: parujący ciekły azot i malutkie pomarańczowe kuleczki przypominające kawior (w rzeczywistości był to zamknięty w gumowej otoczce sok z marchwi). Tak narodziła się jego wielka pasja. – Szukałem miejsc, w których można było zjeść te niezwykłe dania. Nawiązałem kontakt z  tym niemieckim kucharzem i to on dzielił się ze mną swoją wiedzą, za co jestem mu ogromnie wdzięczny. Zaprzyjaźniliśmy się. W końcu zacząłem tworzyć sam. Dzwoniliśmy do siebie i opowiadaliśmy o pomysłach, potem spotykaliśmy się i wspólnie je urzeczywistnialiśmy. Nadal to robimy – mówi Łukasz Konik. Nieraz zdarzają się telefony o 1.00 albo 2.00 w nocy. Niezwykłe smakowe fuzje przychodzą kucharzowi do głowy właśnie nocą. Niedawno wyśnił menu restauracji swoich przyjaciół – ciekawe kompilacje smaków, których wcześniej nie można było spotkać we Wrocławiu.

Ciekły azot jest dziś jednym z ulubionych składników kuchennych eksperymentów Łukasza Konika. Wie o nim wszystko. Reakcje chemiczne i prawa fizyki, których w czasach szkolnych nie darzył zbytnią sympatią, zinterpretowane w sztuce kulinarnej stały się fascynującą przygodą. – Dążę do perfekcji, żeby na temat kuchni molekularnej wiedzieć jak najwięcej. Już nie wystarcza mi, jak dana potrawa została wykreowana, wgłębiam się w całą istotę produktów, które znajdują się w środku – mówi polski szef. Przyjaciele nazywają go „Małym Hestonem” od imienia brytyjskiego kucharza-naukowca Hestona Blumenthala, drugiego − zaraz po wielkim Ferranie Adrii – wybitnego kulinarnego alchemika. Jakiś czas temu Łukasz Konik pokazał rodakom jedno z najbardziej znanych dań słynnego Brytyjczyka – lody o smaku jajecznicy i bekonu. Dzięki molekularnej sztuce gotowania składniki klasycznego angielskiego śniadania przeobraziły się w niesamowity deser, którym z powodzeniem również możemy rozpocząć dzień, zwłaszcza upalny. – Kiedy mówię o tych lodach, widzę na twarzach kompletne zdumienie. Gdy jednak nadchodzi degustacja, wciąż pojawiają się chętni po dokładkę – śmieje się Łukasz Konik.

Kucharz, naukowiec, fan żużla

foto – Jan Wołoszczuk

Łukasz Konik, rocznik 1986. Jedna z najciekawszych postaci polskiej branży kulinarnej. Kreatywny poszukiwacz niezwykłych smaków, eksperymentator, który pokazuje, że polska kuchnia nie musi być nudna. Wzorem mistrzów − Ferrana Adrii, Hestona Blumenthala czy Jeana Bos’a – zafascynowany naukowym podejściem do sztuki tworzenia potraw. Urodził się w Gorzowie Wielkopolskim. Przygodę z gotowaniem rozpoczął w gorzowskim Technikum Gastronomicznym. Jest absolwentem Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Zawodowe doświadczenie zdobywał w najlepszych restauracjach oraz hotelach w kraju i poza jego granicami. W 2009 roku, mając zaledwie 23 lata, został przyjęty do grona elitarnej Fundacji Klubu Szefów Kuchni, zrzeszającej najwybitniejsze kulinarne autorytety, takie jak Kurt Scheller czy Robert Sowa. Jest najmłodszym kucharzem, który dostąpił tego zaszczytu. Współpracuje z warszawskim Instytutem Chemii i Fizyki Polskiej Akademii Nauk. Wspólnie ze swoim kulinarnym teamem prowadzi warsztaty, pokazy, eventy, podczas których odkrywa tajniki kuchni molekularnej. Na temat twórczego gotowania często wypowiada się na łamach gazet oraz w lubianych programach telewizyjnych. Wielki fan sportów motorowych. Jest nadwornym kucharzem utytułowanych zawodników klubu żużlowego Stal Gorzów.

wrzesień 2012


Kulinaria | Molekuły mam we krwi

A może lody z buraka? Polski mistrz w interesujący sposób scalił miłość do rodzimej kuchni regionalnej z nowoczesnymi technikami kulinarnymi. Propaguje kuchnię fusion, lecz w wyjątkowym, ultranowoczesnym wydaniu. Kuchnia molekularna daje nowe możliwości, pozwala odkrywać nowe horyzonty. – W Polsce ostatnio chętnie wracamy do korzeni. Wyciągamy z lamusa babcine receptury, ale zdarza się, że są one przestarzałe i zwyczajnie „niezjadliwe”. Czasem trzeba je połączyć z nowoczesnymi sztukami gotowania. Warto sięgać po nasze regionalne produkty, które możemy po prostu przedstawić inaczej. Nowoczesne techniki dają kucharzowi duże pole do popisu – mówi Łukasz Konik. Pozornie nudny burak, który na naszym stole ląduje zazwyczaj w postaci barszczu lub surówki, może przeobrazić się w kawior albo lody. Mało tego – lody mogą być słone, pikantne lub słodkie. Możemy połączyć je np. z orzechami makadamia, żeby nadać im chrupiący akcent. – Przeciętny Kowalski raczej nie będzie się delektował startymi czerwonymi buraczkami, ale jestem pewny, że z ciekawością skosztuje lodów z orzechami makadamia o smaku buraka.

Ktoś może mieć ochotę na pizzę nadmuchaną powietrzem Podobnie jak Heston Blumenthal (z którym zresztą miał okazję się spotkać) Łukasz Konik bacznie obserwuje wszystko, co dzieje się wokół. Stąd czerpie inspiracje. – Wystarczy wyjść na ulicę, zobaczyć, co ludzie sprzedają w warzywniakach, co zaczynają jeść, żeby zacząć coś zmieniać, pokazać coś nowego. Najpierw jest pomysł, potem zaczyna się tworzenie. Spotykam się z moim teamem i testujemy nowe potrawy. To twórcza burza mózgów, której efektem są fajne realizacje – opowiada Łukasz Konik. Dodaje, że by być kreatywnym szefem kuchni, nie można się zamknąć w jednym temacie, zasunąć klapki na oczy i poddać się rutynie. − Trzeba słuchać ludzi. Starać się sprostać ich oczekiwaniom. Któregoś dnia może przyjść gość i poprosić o pizzę nadmuchaną powietrzem, w której wnętrzu będzie coś lewitowało. To da się zrobić. Naprawdę – zapewnia Łukasz Konik. ■

foto – Wojciech Surdziel

38

wrzesień 2012


40

Kulinaria

Trudna miłość do steka → Karolina Pietor

Miłośnicy steków to szaleńcy! Ale bardzo pozytywni szaleńcy. Niektórzy z nich od pokoleń badają organoleptycznie jakość każdego fragmentu podawanego gościom antrykotu, inni masują swoje ukochane krowy i buhaje, podając im jednocześnie piwo dla rozluźnienia, a jeszcze inni zachwycają się mięsem, które mogłoby spokojnie uciec z talerza.

Hamburg a hamburger opartej na mielonym mięsie wołowym są częściowo historią hamburgera, czyli najpopularniejszej amerykańskiej potrawy, która wzięła swoją nazwę od niemieckiego miasta. Od momentu, kiedy opatentowano w Stanach Zjednoczonych maszyny rzeźnicze umożliwiające szybkie mielenie, burgery stały się popularne na całym Middle West ( ś r o d k o w y-z a c h ó d USA). Na szczęście mielenie wołowiny i mieszanie jej z przyprawami nie zabiło głodu na ten rodzaj mięsa przyrządzany w solidnym kawałku, dlatego koneserzy nie zrezygnowali ze steków.

Świnia vs krowa 10:1 Do typowego amerykańskiego steka polska wołowina nie najlepiej się nadaje. Nie chodzi o jej jakość, bo ta nie ustępuje wołowinie hiszpańskiej czy argentyńskiej, po prostu mięso ma inny smak ze względu na inne warunki, w jakich hodowane jest bydło. Nie zmienia to faktu, że nawet z polskiej wołowiny można przygotować steka. Niestety, jak wynika z badań nad polskim sektorem wołowiny, nadal potrawy z tego mięsa nie są w naszym kraju popularne. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej podaje, że w tym

wrzesień 2012

foto – ­www.fotolia.com

Z czym kojarzy się stek? Ze Stanami Zjednoczonymi oczywiście, jednak warto mieć na uwadze fakt, że korzenie dania opartego o kawał wołowiny muszą pochodzić z Europy, w końcu mało prawdopodobne, by bydło mięsne samo przepłynęło ocean. W pojawieniu się wołowiny na amerykańskich stołach pomogli przede wszystkim Niemcy. To właśnie żeglarze z tego kraju przywieźli na nowy kontynent mięso wołowe, które przygotowywano na różne sposoby. Sposób przygotowania uzależniony był głównie od bieżących możliwości. Stąd Oxford English Dictionary w 1802 roku definiował „Hamburger steak” jako sporych rozmiarów płytę solonego mięsa wołowego, często lekko wędzonego, podawanego z cebulą w bułce tartej. Ów stek nie docierał jednak w takiej formie na nowy kontynent, ponieważ podróż morska była bardzo długa, a sposoby konserwacji żywności nie pozawalały na kopiowanie potraw europejskich po drugiej stronie oceanu, przepis na stek ewoluował. I tak przybywająca znad Morza Bałtyckiego w większości uboga ludność w Ameryce musiała zadowolić się wołowiną mieloną i podawaną albo z cebulką, albo w chlebie. Dalsze losy potrawy


Kulinaria | Trudna miłość do steka

roku produkcja wołowiny będzie mniejsza niż w roku ubiegłym. Przewiduje się, że w całym 2012 roku polski eksport netto wołowiny i cielęciny ukształtuje się na poziomie o około 12 procent niższym od wysokiego poziomu odnotowanego w roku poprzednim. Polak zjada rocznie niewiele ponad dwa kilogramy mięsa wołowego, podczas gdy średnia unijna jest aż dziesięciokrotnie wyższa! Przy tak małym spożyciu wołowiny trudno uwierzyć, że nasi rodacy na tym mięsie się znają. Wręcz przeciwnie, jesteśmy przyzwyczajeni do wieprzowiny, przeważający odsetek społeczeństwa postawiony przed wyborem pomiędzy stekiem a tradycyjnym kotletem z reguły wybierze to drugie. Jednak nie chodzi jedynie o steki, Polak nie jada wołowiny także pod innymi postaciami, a jego wybór nie zawsze ma podłoże finansowe. Jak twierdzą eksperci Polskiego Związku Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego, wołowinie trzeba pomóc, bo konsumenci nie pytani o oczekiwania względem tego mięsa nadal będą uważać, że jest drogie, twarde i trudne w przygotowaniu. W związku z brakiem zamiłowania do wołowiny wśród Polaków instytucje rządowe organizują programy, kampanie i darmowe szkolenia dla hodowców. Wszystko po to, by wzrosła w naszym kraju

popularność tego mięsa, ale nie tylko. Polska wołowina jest coraz lepsza, a jej cena nadal o około 10 procent niższa niż średnia cena referencyjna w Unii Europejskiej. Mamy zatem szanse na spopularyzowanie naszego mięsa za granicą.

O wołowino! Składniki odżywcze zawarte w mięsie wołowym można wprowadzać do diety również w innych pokarmach, jednak chcąc w 100  procentach odtworzyć mieszankę, jaka jest w wołowinie, natkniemy się na spore problemy. Mięso wołowe to najbogatszy gatunek mięsa pod względem ilości występowania żelaza, cynku i  witaminy B12. Wołowina jest też doskonałym źródłem białka, a to co powinno przekonać do niej osoby na diecie, to fakt, że 100 g chudego mięsa wołowego może mieć mniej niż 150 kcal.

Klasa europejska Najczęściej spotykaną klasyfikacją mięsa wołowego jest ta oparta o pięć klas. Klasa pierwsza to mięso chude i nieścięgniste o wyrazistym czerwonym kolorze. Mięso to z uwagi na niewielką ilość tłuszczu jest najzdrowsze i nie zaleca się w jego przypadku długiej obróbki termicznej. Klasa druga to nadal mięso chude, ale ścięgniste. Mięso z tej klasy dobrze nadaje się na grill i ruszt, ponieważ podczas obróbki woda z mięsa szybko wyparowuje, zaś tłuszcz stanowi dobry bufor. Mięso tej klasy idealnie sprawdza się jako podstawa domowych wędlin, ale przede wszystkim jest świetne na steki. Mięso klasy trzeciej – tłuste − dobrze sprawdza się do mielonych kotletów czy gulaszu. Klasa czwarta to mięso, w  którym mogą występować ścięgna i węzły chłonne – wykorzystywane do pasztetów, mielonej i niższej jakości wędlin. Najgorsze jakościowo mięso klasy piątej (ze ścięgnami, powięziami konsumpcyjnymi i węzłami chłonnymi) jest używane tylko w przetwórstwie. W przypadku cielęciny wyróżnia się tylko trzy klasy jakości mięsa bez kości: mięso chude nieścięgniste, mięso chude, ścięgniste i mięso krwawe, w którym występują ścięgna i węzły chłonne. Unia Europejska narzuca na rolników obowiązek klasyfikowania tusz wołowych w systemie EUROP. Wedle unijnych przepisów ubojnie mają obowiązek powiadamiania dostawców o wynikach klasyfikacji tusz. Przepisy określają wygląd tuszy przede wszystkim ze względu na konieczność jednolitego raportowania cen w całej wspólnocie. Klasyfikacja tusz wołowych (A-E) odnosi się do bydła dojrzałego (powyżej 300 kg) i wyróżnia tusze kastrowanych i niekastrowanych samców oraz samic, które się ocieliły i tych bez potomstwa. Dodatkowo tusze klasyfikowane są też ze względu na uformowanie (od doskonałego do słabego umięśnienia) oraz na otłuszczenie (od niskiego do bardzo dużego). Zaraz po uboju tusze poddawane są klasyfikacji, oznacza się je znakiem jakości handlowej oraz danymi dotyczącymi rzeźni. Warto jednak pamiętać, że klasyfikacja taka obowiązuje tylko duże ubojnie (powyższej 3900 sztuk bydła rocznie).

wrzesień 2012

foto – ­www.fotolia.com

42


43

W Stanach Zjednoczonych, które są liderem jeśli chodzi o produkcję mięsa stekowego funkcjonuje The National Cattlemen’s Beef Association (NCBA), czyli organizacja zrzeszająca amerykańskich hodowców bydła. Przynależność do niej jest równoznaczna z oferowaniem wołowiny najwyższej jakości, dlatego restauratorzy nie mają problemów z kupnem wołowiny na T-bone, New York czy befsztyk tatarski.

Dobre mięso od szczęśliwego bydła Szczęśliwe krowy dają podobno dobre mleko, a co z bydłem mięsnym? Można powiedzieć, że to bydło jest swego rodzaju elitą. Krowy zamiast mleka mają produkować matczyną miłość, którą otoczą swoje potomstwo. Mają też dużo spacerować, dobrze jeść i być piękne. Bo piękne bydło, to piękne mięso. Trudno wymagać, aby hodowcy myśleli o bydle w kategoriach uszczęśliwiania kogokolwiek poza sobą, ale chęć uszczęśliwiania bydła na pewno się opłaca. Niestety, najczęściej mamy do czynienia z produkcją masową, w której popularność ras wynika z łatwości ich utrzymania. W naszym kraju najczęściej spotykane są francuskie rasy limousine i charolaise. Najpopularniejszą na świecie rasą bydła mięsnego jest hereford. Powód? Dzięki temu, że obecne cechy rasy zostały uzyskane w efekcie krzyżowania z innymi rasami, przedstawiciele hereford są silnymi, odpornymi i witalnymi osobnikami, które po prostu łatwo się hoduje. Dbałości o mięsne bydło można się uczyć od Japończyków, którzy pokazali światu wołowinę Kobe. Jej kilogram może kosztować około 900 dolarów. Dużo? Nie, jeśli weźmie się pod uwagę, jak wiele trzeba zainwestować w osobnika, który „wyprodukuje” przepiękną marmurkową strukturę mięsa bogatego w kwasy omega 3 i 6. Japończycy długo nie pozwalali wywozić swoich pojonych alkoholem, masowanych i specjalnie karmionych krów za granicę, a pozyskiwanie wołowiny Kobe było pilnie strzeżoną tajemnicą Kraju Kwitnącej Wiśni. Dziś warunki hodowli odtajniono i także w innych krajach stosuje się politykę uszczęśliwiania bydła dla pozyskania najlepszej jakości mięsa.

Silna Argentynka kontra przysadzista Włoszka Warunki hodowli bydła to, poza rasą, najważniejsza determinanta smaku mięsa. Skoro więc najlepsza wołowina pochodzi od masowanych ręcznie osobników, także wołowina na steki powinna pochodzić z możliwie jak najlepiej utrzymanego buhaja czy krowy. Smak steka zależy przecież również od tego, co je bydło mięsne. Najwięcej zwolenników ma mięso ze zwierząt karmionych głównie trawą (a nie paszą). Smakosze twierdzą, że wyłącznie takie mięso jest odpowiednio chude i kruche – idealne do steków. Nie brakuje też zwolenników ras mieszanych. Mieszańce pojawiają się w hodowlach w celu poprawienia wydajności rzeźniczej i jakości mięsa. Dobrym przykładem jest tu włoska rasa piemontese, której krzyżówka np. z osobnikiem rasy francuskiej pozwala na

wrzesień 2012


44

Kulinaria | Trudna miłość do steka

wyhodowanie osobnika wytrzymałego i mocno umięśnionego. Jeśli chodzi o polską wołowinę i najlepsze jej części do steków, eksperci od potraw z grilla polecają łopatkę, rostbef, antrykot lub polędwicę.

z rostbefu z dużą polędwicą oraz Rib Eye Steak. Ceny wahają się od 36 do 47 zł za porcję. W sieciowym Jeff’sie (cztery restauracje w Polsce) dostaniemy klasycznego steka z argentyńskiej wołowiny

Ceny wołowiny argentyńskiej, urugwajskiej czy amerykańskiej są dosyć wysokie, dlatego wiele restauracji nie ukrywa, że zaopatruje się w polskich ubojniach. I tak, rumsztyk z wołowiny pierwszej krzyżowej (angus) sezonowany, z polskiej hodowli to koszt 60-70 zł/kg. Dojrzewający przez trzy tygodnie, a wykrojony z antrykotu wołowego Rib Eye kosztuje 70-80 zł/kg. Znacznie droższe są: Filet Mignon ze środkowej części polędwicy bydła rasy limousine czy rasy czarny angus (150-190 zł/kg), mięso na klasycznego T-bone, czyli rostbef i polędwica − to koszt 110-130 zł/kg. Wpisanie steków do menu wymaga nie tylko dobrego dostawcy, ale również fenomenalnego szefa kuchni. Ci najbardziej radykalni twierdzą, że wszystko poza mięsem, solą i pieprzem w przypadku steka jest zbędne. Taka prostota kulinarna wymaga oczywiście mięsa najwyższej jakości. Z czymkolwiek byśmy steka podali, zawsze powinien on być „gwiazdą talerza”. Białe trufle za 3000 euro za kilogram na szczęście pasują tylko do steka, którego recepturę opracował Antonin Careme − inna konkurencja na talerzu stekowi nie zagraża. W naszym kraju maniaków steków jest naprawdę niewielu. Generalnie w ogóle kuchnia amerykańska nie cieszy się wielką popularnością ze względu na złą sławę, która się jej zresztą nie należy, ale to osobna historia. Niewiele jest w Polsce amerykańskich sieciówek mogących zaproponować swoim gościom smaczne, typowo amerykańskie steki za niewielką cenę, którą można uzyskać wyłącznie przy dużych zamówieniach zza oceanu. Ilość specjalizujących się w stekach restauracji jest więc naturalnie ograniczona. Co oferują tym nielicznym Polakom, którzy na pytanie o ostatni posiłek w życiu wymieniają steka? Warszawski Boston Port proponuje cztery rodzaje steków New York z antrykota, T-Bone z rostbefu z małą polędwicą, Porterhouse

w sześciu oryginalnych sosach i cenach od 50 do 70 zł. W London Steak House mamy dwa rodzaje steków: Filet Steak, czyli rostbeef i polędwica z kością oraz Bulldog Steak − polędwica wołowa z ched-

wrzesień 2012

foto – ­www.fotolia.com

Byk z polskim obywatelstwem


45

Kulinaria | Trudna miłość do steka

darem i grillowaną pieczarką. Obie pozycje podawane z sosami oraz frytkami lub ryżem w cenie 68 zł. Steakhouse w Dębicy zachęca mięsożerców: New York z antrykotu, SirloinSteak z rostbefu oraz

także specjalnością sopockiego Barocco, gdzie menu jest naprawdę imponujące. Rib Eye oraz Porterhouse z sezonowanej wołowiny, Tournedos a ´la Rossini podawany z grillowanym bakłażanem oraz cukinią, Filet Mignon z gorgonzolą, szparagami i pieczonym ziemniakiem, Chateaubriand na grzance z sosem bearnaise oraz brazylijska wołowina w sosie z podgrzybków – taka oferta zadowoli nawet najbardziej wybrednych fanów steków; ceny oscylują między 65 a 95 zł. Z kolei w warszawskiej Ole! Tapas Steak Restaurant poza stekami z wołowiny baskijskiej skosztować można też wołowiny Wagyu-Kobe, ale taka przyjemność ma swoją cenę (80 zł za 100 g). Hiszpańską Wagyu o klasie marmurkowości 3 dostaniemy też w zachwalanej m.in. przez Magdę Gessler stołecznej Butchery & Wine. Tu także menu, jeśli chodzi o steki, jest imponujące, mamy Bavette z szalotkami confit i frytkami, New York w wydaniu amerykańskim i polskim, Rib Eye w wersji polskiej i australijskiej czy T-bone z irlandzkiej hereford. Ceny od 42 do 220 zł za befsztyk Chateaubriand dla 2-3 osób.

Co można, ale nie trzeba

500-gramowy Mega Steak z antrykotu, ceny od 39-49 zł. Bardziej nietypowe wydanie steka znajdziemy na Krupówkach w Stek Chacie, gdzie serwuje się steka z polędwicy wołowej w boczku. Steki są

Znawcy twierdzą, że jedyną właściwą metodą na steka jest klasyczny grill. Tam gdzie nie ma takich możliwości, wykorzystuje się albo grillowe patelnie, albo wielofunkcyjne piece konwekcyjno-parowe. Radykalny odłam stekowych mięsożerców twierdzi niezmiennie, że nie ma innej metody na przygotowanie steka niż grill. Wystarczy jednak sięgnąć głębiej do kulinarnej literatury i znajdzie się kilka rozsądnych przepisów, które można zrealizować bez użycia grilla. Klasyczny Rib Eye nie potrzebuje na talerzu towarzystwa, jest samowystarczalny, ale musi być przygotowany na grillu, inaczej wysmakowani mięsożercy od razu poczują podstęp. Najpopularniejsze są oczywiście klasyczne steki amerykańskie, ale wiele kuchni regionalnych wypracowało sobie oryginalne receptury na kawałek wołowego mięsa. Ta najbardziej wykwintna pochodzi oczywiście z Francji, a jest nią Tournedos a’la Rossini. Wedle receptury opracowanej na cześć autora opery „Cyrulik sewilski” Gioacchina Rossiniego medaliony z polędwicy mają być podawane na grzankach z białymi truflami, foie gras oraz obowiązkowo brandy, porto i maderą. Ciekawe są na pewno również połączenia z Krwawą

wrzesień 2012


Kulinaria | Trudna miłość do steka

Mary, marynaty oparte na limonce, occie i jogurcie czy steki flambirowane. W zasadzie można powiedzieć, że jeśli nie mamy grilla, najlepiej zaopatrzyć się w doskonałe mięso i podać je ot tak, niemal prosto od dostawcy. Jeśli komuś wydaje się, że krwisty stek z grilla to potrawa dla twardzieli, powinien koniecznie skosztować siekanej lub skrawanej delikatnej polędwicy w  befsztyku tatarskim. Tatarski, bo sposób jego podania jest podobnie surowy, a może i okrutny, jak wyroki Złotej Ordy wykonywane na europejskiej ludności za czasów Temudżyna. Nie ulega jednak wątpliwości, że w królewskiej rodzinie steków tron należy się krwistym New York, Rib Eye i T-bone. Kwintesencją jest tu doskonałe mięso i absolutne minimum dodatków. W polskich steakhouse’ach najwięcej zamawia się steków medium i well done. Zamówienie steku medium oznacza w większości przypadków, że mamy do czynienie z gościem, który ma za sobą jakieś stekowe doświadczenia i być może jest głodny dalszych przygód ze stekami. Taki gość, jeśli mięso mu zasmakuje, prawdopodobnie wróci do nas na stek rare lub nawet blue rare, o ile nasze menu przewiduje taką opcję. Podobno klasyfikację znaną z USA stosuje cały świat poza Tajwanem, gdzie lokalni szefowie kuchni uparcie twierdzą, że bardziej dla nich zrozumiała jest klasyfikacja numeryczna, w której 0 to mięso surowe, a 10 − mocno wysmażone. Sporo specjalistycznych magazynów i serwisów internetowych prowadzi rankingi najlepszych na świecie steakhouse’ów. Badając tę klasyfikację, znajdziemy restauracje zarówno amerykańskie, jak i  włoskie, francuskie oraz argentyńskie. Niestety, polskie pojawiają się bardzo rzadko. A skoro jest nisza, warto ją wykorzystać! ■

Rosnący popyt na mięso wołowe zachęca hodowców do inwestowania w bydło szlachetnych ras mięsnych oraz zmian metod hodowania. Bezstresowy ubój lub sezonowanie to tylko część tego know-how. Stąd przebój tego sezonu kulinarnego – burgery z mięsa ras angus, hereford, czy wagyu.
 Widać to również w ofercie naszego sklepu, w której wołowina i steki zajmują szczególną pozycje. Mamy wybór hodowanych w Polsce, bezstresowo ubijanych byków ras limousine i sezonowanego angusa. Mamy argentyńskiego i irlandzkiego czarnego angusa, francuską charolaise i nowozelandzką wołowinę wagyu. Jesienią dostępne będą hodowane w Polsce rasy hereford i charolaise. Łukasz Prokopowicz właściciel sklepu BEFSZTYK.pl

foto – ­www.fotolia.com

46

wrzesień 2012


48

Kulinaria

→ Tomasz Kolecki-Majewicz – www.wineconsultant.pl Mistrz Polski Sommelierów 2007/2008/2009/2010 Ćwierć- i półfinalista Mistrzostw Świata i Europy – Sofia 2008, Santiago 2010, Strasburg 2010

Pinot noir

– typ zmysłowy i praktyczny Jest takie winogrono, którym gardzi wielu przez jego mikrą posturę. Jednakże właśnie ona stanowi jedną z jego największych zalet, pozwalając powstałym z tego owocu winom udanie łączyć się z całym wachlarzem potraw.

Do dziś dokładnie nie wiadomo, skąd owo winne grono się wzięło. Bez wątpliwości możemy za to określić, gdzie urosło w siłę i ruszyło w świat. To Burgundia jest uważana za ojczyznę pinot noir. Tutaj też jest tworzone jego najważniejsze i najbardziej pożądane wcielenie, prawdziwy „święty Graal” wszystkich podejmujących się spotkania z tym szlachetnym szczepem − Domaine Romanee-Conti. Ta niespełna dwuhektarowa winnica położona w Cotes d’Or, najważniejszej części regionu, obdarowuje świat skromną i regularnie rozchwytywaną produkcją zaledwie 450 skrzynek rocznie. Każda butelka to wydatek minimum kilku tysięcy euro, lecz chętnych wciąż nie brakuje. Historia posiadłości rozpoczęła się na początku XIII wieku, gdy mnisi z klasztoru w Vosne założyli w tym miejscu winnicę. Różnie układały się losy parceli, która przez stulecia przechodziła z  rąk do rąk. W XVII  wieku nabyła ją od mnichów rodzina Croonembourg, która nadała jej imię Romanee. Pod koniec XVIII stulecia winnica została wystawiona na aukcję. Głównych licytatorów było

dwoje, ale za to niezwykle ciekawych! Byli nimi zaciekli wrogowie – legendarna Madame de Pompadour oraz Louis Francis de Burbon, książę Conti. Książę przelicytował słynną metresę i od tej chwili posiadłość znamy pod obecną nazwą. Nowy właściciel nie nacieszył się długo swoim nabytkiem, jako że wkrótce nadeszła rewolucja. W późniejszych latach winnica jeszcze kilkakrotnie zmieniała właścicieli. Nie miało to jednak wpływu na fakt, że jej sława i pożądanie wśród wielbicieli wciąż wzrastało i stan ten utrzymuje się po dziś dzień. Rodzina szczepów wywodzących się wprost z pinot noir obejmuje sporą część dzisiejszego winiarstwa. Nie wszystkie jednak mają w swej nazwie „pinot”. Wystarczy przypomnieć najpopularniejsze mutacje: pinot gris, pinot blanc, pinot meunier, pinot liebault, pinot gouges. Nie wolno także zapominać o krzyżówkach, w których wykorzystano dobrodziejstwa pinot noir. Szczególnie że niektóre z nich są popularniejsze od swojego przodka. Chardonnay, gamay, auxerrois, aligote, melon – w każdym z nich pinot noir ma swoje geny.

wrzesień 2012

foto – ­www.fotolia.com

Pożądane butelki Domaine Romanee-Conti


49

foto – ­www.fotolia.com

Kulinaria | Pinot noir – typ zmysłowy i praktyczny

Kapryśna księżniczka

Pochodzenie

Jak widać, pinot noir zawdzięczamy wiele dobrodziejstw, choć sama winorośl zachowuje się nieco jak kapryśna księżniczka. Nie wybacza żadnych błędów ani słabości. Wystarczy jej słaby, deszczowy albo wietrzny wiosną rocznik. Bez pardonu zgnije, pokrywając grona nalotem szarej pleśni. Czasem nie da plonów, gdy wiatr zwieje z krzewu delikatne kwiaty. Szkodniki wszelkiej maści także chętnie wita, dając się obezwładnić. A gdy winiarz pazerny i mocno eksploatuje winnicę, bez wstydu da grona, z których nawet najwprawniejszy enolog nie stworzy nic ponad wino bezpłciowe. Zresztą wine-maker i tak ma przed so-

Na temat genetycznego pochodzenia pinot noir znanych jest kilka teorii, żadna jednak nie została uznana za wiodącą. Wiadomo za to na pewno, że pochodzi z Burgundii, a wzmianki o tym szczepie można odnaleźć w pismach sprzed ponad 2000 lat. W Burgundii jest najważniejszą odmianą czerwoną, a jego wina, oprócz beaujolais i passe-tout-grain, są jedynymi mającymi wyższe apelacje od ogólnej Bourgogne AOC.

Charakterystyka Pinot noir zalicza się do odmian dających wina mało lub średnio nasycone pigmentem, o lekkiej i soczystej taninie oraz dobrze kwasowe. Najważniejszym jednak walorem pinot noir, szczególnie tych z chłodniejszych klimatów, jest bardzo wysoka zawartość różnych grup polifenoli, w tym intensywnie badanego obecnie resveratrolu, który oprócz walorów znanych z innych polifenoli, potrafi chronić włókna beta-polipeptydowe, broniąc organizm przed chorobą Alzheimera lub spowalniając jej rozwój. Wysoka zawartość polifenoli skutkuje wieloma możliwymi rezultatami ich aromatyczności, stąd też stereotyp, że największą zaletą pinot noir jest jego zapach, który potrafi zawierać aromaty z różnych rozpoznanych i sklasyfikowanych grup.

bą trudne zadanie, nawet gdy winogrodnicy spiszą się wyśmienicie. Jeden błąd w sztuce i wino nieciekawe lub wręcz karykaturalne, gotowe w oka mgnieniu. Stworzenie dobrej jakości wina pinot noir, ciekawego i w pełni oddającego ekspresję odmiany, jest zarezerwowane tyko dla najlepszych adeptów sztuki. Prostolinijne i smaczne pinot noir potrafi stworzyć większość zdolniejszych enologów, jednak tylko najlepsi potrafią go okrzesać i wyczarować cudowne, subtelne, uwodzicielskie dzieła, pachnące i smakujące dojrzałymi owocami, konfiturą, mineralne, często z misternie utkanymi aromatami prosto z zielarni i lasu, podszyte lekką strukturą soczystych tanin, podpartych rześką kwasowością. I właśnie dlatego nie powinno go zabraknąć w karcie żadnej szanującej się restauracji. Jest to w końcu jedno z tych gron, których wina można lub wręcz należy łączyć z rybami. Wędliny, pasztety, sery, pieczyste, drób, białe mięsa, jędrne czerwone mięsa, a w szczególności dziczyzna i grzyby – do każdej z tych straw znajdziemy odpowiednią wersję pinot noir!

Sposoby produkcji Obecnie zdecydowana większość win przechodzi fermentację alkoholową w kadziach ze stali nierdzewnej, pozwalających kontrolować temperaturę procesu, a także bardziej precyzyjnie i wygodnie nadzorować pozostałe aspekty fermentacji niż w kadziach z dębiny. W pewnej części winiarni do pierwszej fermentacji używa się jednak kadzi drewnianych, które wymagają

wrzesień 2012


Kulinaria | Pinot noir – typ zmysłowy i praktyczny

co prawda większej staranności i umiejętności, lecz w zamian oferują wina o całkiem innym obliczu od tych fermentowanych w stali nierdzewnej. Coraz częściej można też spotkać wina, które także fermentację jabłkowo-mlekową i okres dojrzewania spędzają w kadziach metalowych, jednak klasowe wina praktycznie w stu procentach są na czas tych zabiegów umieszczane w beczkach dębowych, wśród których najważniejsze to burgundzkie „piece” i popularne na całym świecie „barriques” o kształcie i rozmiarze pochodzącym z Bordeaux. W zależności od pomysłu winiarza ich wiek jest zróżnicowany, ale nowe, kosztowne baryłki zazwyczaj są wypełniane winami, za które winiarz będzie mógł uzyskać odpowiednią cenę.

Najważniejsze regiony uprawy Francja to przede wszystkim Burgundia – tu są zlokalizowane największe i najważniejsze winnice pinot noir na świecie. Od Chablis na północy aż do Maconnais na południu wszystkie wina czerwone posiadające apelacje gminne są stuprocentowymi pinot noir. Jedyny wyjątek to Passe-Tout-Grain, w którym do zestawu używa się gamay. Najwybitniejsze apelacje pochodzą z Cotes d’Or leżącego na północy regionu. Wewnątrz odnajdziemy Cotes de Nuits i Cotes de Beaune, które kryją w swoich wnętrzach takie nazwy, jak Vosne-Romanee, Nuits-Saint-Georges, Corton, Chambolle-Mussigny, Volnay,

Pommard i wiele innych. Ciekawe apelacje położone w środkowej Cotes Challonaise nazywają się Rully i Mercurey. Duży areał winnic pinot noir ma także Szampania, w większości jednak produkuje się tu wina białe, będące bazą szampanów. Należy wspomnieć o winach Bouzy – jednych z najstarszych we Francji, którymi wznoszono toasty podczas koronacji królów, odbywających się w tutejszym Reims. Kolejnym regionem jest Alzacja, gdzie pinot noir jest jedynym klasyfikowanym szczepem czerwonym. O winach tej proweniencji, poza tym, że są lekkie i świetnie uzupełniają posiłek, ciężko jednak powiedzieć coś milszego. Drugim ważnym krajem są Włochy, w szczególności ich północna część. Najbardziej cenione pinot nero, jak nazywa się tę odmianę na Półwyspie Apenińskim, powstają w Alto Adige, czyli podalpejskim Południowym Tyrolu. Nie można zapominać o świetnych winach z Piemontu i Lombardii, wśród których trunki z Oltrepo Pavese lokalni winiarze obwołali najzdrowszymi winami świata. Całkiem nowa odsłona to Niemcy, a zwłaszcza Badenia i Frankonia, które zaskoczyły publiczność na całej kuli ziemskiej winami tęgimi, wymownymi, pełnymi charakteru. Także pozostałe regiony Niemiec coraz śmielej sięgają po pinot noir, odnosząc dużo sukcesów na arenie międzynarodowej, nie tylko wśród krytyków, lecz przede wszystkim publiczności.

wrzesień 2012

foto – ­www.fotolia.com

Burgundzkie winnice na tle zamku de Rully

50


Kulinaria | Pinot noir – typ zmysłowy i praktyczny

Ostatnie dwa ważne kraje Europy dla pinot noir to Austria i Węgry, a ich najlepsi winiarze nie raz i nie dwa słusznie aspirują do pierwszej ligi. Pierwsze skrzypce grają producenci z austriackiego Burgenlandu i madziarskiego Egeru, lecz nie są jedyni w swoich krajach. Warto wspomnieć o pinot noir na ziemiach polskich − na terenach Dolnego Śląska panują ciekawe warunki klimatyczne i można znaleźć umiejętnych winiarzy. Poza Europą prym wiedzie Ameryka Północna. Kalifornia błyskotliwie wypromowała swoje wina filmem „Bezdroża”, ale najbardziej interesujące winne trunki pochodzą z położonego na północ Oregonu. Kolejnym krajem dynamicznie podnoszącym jakość swoich pinotów jest Chile, które w północnej części zaoferowało wyśmienite warunki wzrostu, a także pracowitych i diabelnie zdolnych winiarzy. Nie mogę pominąć antypodów. Zarówno Australii, lecz przede wszystkim Nowej Zelandii, która swoim gorąco-zimnym i świetnie wentylowanym położeniem zaskoczyła wszystkich nie tylko jakością win, ale także bliskością francuskiemu oryginałowi. Nie wypada jednakowoż nie wspomnieć, że nowozelandzkie pinot noir są nieco bardziej cieliste i bardziej rozbuchane aromatycznie od pierwowzoru, czego nie da się zarzucić w takim stopniu wybornym winom z Tasmanii i Australii Zachodniej.

ści (ponad 500 ml), przypominających kształtem wysoko ściętą kulę (idealnym wzorem jest kieliszek „Burgundy” Riedla). Ważne! W okresie letnim temperaturę możemy obniżyć o ok. 2°C, zbliżając temperaturę do polecanej dla win białych. Dzięki temu wina staną się bardziej orzeźwiające, nie nabierając przy tym nadmiernej goryczy tanin. Wina pinot noir, zależnie od ich pochodzenia i klasy, najlepiej serwować do: tłustych ryb, zwłaszcza słodkowodnych (szczupaka, suma, sandacza, także łososia), białych mięs, ptactwa − od kaczki po perliczkę, drobiu, delikatnej dziczyzny, pieczystego, wędlin, pasztetów, grzybów, w szczególności borowików, sosów owocowych − z żurawiną na czele. A teraz wątły wycinek dostępnych na rynku polskim rekomendowanych producentów win ciekawych i klasowych: Drouhin, Brocard, Bouchard, Faiveley, Jadot, Potel, Leroy, Frederic Magnien, Chateau de Meursault, Elena Walch, Hofstatter, Frescobaldi, Marchesi Alfieri, Tibor Gal, Mondavi, Hahn, Ventisquero, Casa Lapostole, Errazuriz, Concha Y Toro, Jamek, Huia, Spy Valley, Cloudy Bay, Babich. ■

Sposób serwowania

foto – ­www.fotolia.com

51

Wina pinot noir serwujemy w dwóch rodzajach kieliszków i w różnych temperaturach, zależnie od metody ich winifikacji i ostatecznego wyniku. Wina fermentowane i dojrzewające w zbiornikach ze stali nierdzewnej, w niskich temperaturach, podajemy w temperaturze 14°C, w kieliszkach o  niewielkiej pojemności (200−300 ml), takich jak model „Chablis” z huty Riedel. Wina dojrzewające w  dębowych baryłkach, szczególnie w  całości lub częściowo nowych, serwujemy w temperaturze 16°C, w kieliszkach o dużej pojemno-

wrzesień 2012


52

Nowości produktowe Zupy Knorr w ofercie vendingowej

Przyprawy Cook Baza w ofercie Farutexu!

Unilever Food Solutions wspólnie z Ideal Group wprowadzają na polski rynek gęste zupy vendingowe wraz z maszyną do ich serwowania.

Przyprawy marki Cook Baza to wysokiej jakości przyprawy oraz mieszanki przyprawowe, które charakteryzują się powtarzalną jakością oraz trwałym smakiem i aromatem. Szeroka oferta obejmuje między innymi: cynamon, kminek, estragon, chilli i pieprz młotkowany. Przyprawy sprzedawane są w opakowaniach gastronomicznych, z dozownikiem pozwalającym na wygodne odmierzanie produktu. Marka Cook Baza jest marką własną produkowaną wyłącznie dla firmy Farutex.

Dostępny asortyment to zupy w trzech smakach: pomidorowa z grzankami i makaronem, curry z grzankami i makaronem oraz pieczarkowa z grzankami, z możliwością ustawienia ich mocy (słaba, normalna, mocna). Zupy vendingowe Knorr umożliwiają podanie w bardzo wygodny sposób gorącego, pełnowartościowego posiłku, z widocznym makaronem, grzankami oraz kawałkami warzyw – danie jest apetyczne i pożywne.

Farutex Sp. z o. o. Al. Zjednoczenia 128, 65-120 Zielona Góra tel. 68 329 77 48, kontakt@farutex.pl, www.farutex.pl

Szczegółowych informacji udzielają: Andrzej Nartowicz, Ideal Group Andrzej@idealgroup.info, tel. +48 606 855 700 Adam Dembiński, Unilever Food Solutions Adam.Dembinski@unilever.com, tel. +48 607 688 615

Krzesło bankietowo-konferencyjne ALICANTE ST 314

Krzesło ze znakomitej rodziny ALICANTE, charakteryzującej się wysoką trwałością użytkowania nawet w najcięższych warunkach. Specjalnie dopasowane materiały, w tym wkład siedziska o średniej twardości i tapicerka z podwyższoną klasą ścieralności, pozwalają cieszyć się estetycznym krzesłem przez wiele lat. Krzesło ALICANTE to grupa produktów w szerokiej gamie kolorystycznej ram oraz tapicerek. Stanowi ono idealny komplet ze stołami składanymi polskiej produkcji firmy Mextra Group. MextraGroup ul. Zbożowa 23, 45-837 Opole tel. 531 542 542, 32/798 98 98, www.mextra.pl, www.krzeslabankietowe.pl

wrzesień 2012


53

Stolik klubowy BIASOV Innowacyjna, opatentowana konstrukcja blatu pozwala pogodzić ze sobą funkcję stolika kawowego z brydżowym lub szachowym. Zastosowanie wysokiej jakości sukna podnosi jego funkcjonalność i pozwala na wygodne podejmowanie karty. Dodatkowy walor stanowi wysuwana szuflada, która z powodzeniem zmieści wszelkie niezbędne komponenty gry. Stół posiada trzystopniową regulację wysokości, która zapewni komfort korzystania w zależności od rodzaju siedziska. Stolik uzupełniają krzesła - zaprojektowane w tym samym stylu. Firma Kalwaryjskie Zakłady Meblarskie Mebloform Sp. z o.o. od wielu lat tworzy meble do prestiżowych sieci hoteli, biur i obiektów użyteczności publicznej zarówno w kraju, jak i za granicą. Jedną z realizacji w roku 2012 było wyposażenie luksusowego obiektu położonego w Jaroszowicach w pobliżu Wadowic - Młyn Jacka Hotel & SPA. Dostarczone meble wykonane zostały z wysokiej klasy naturalnych oklein dębowych w połączeniu z drewnem masywnym, elementami ze szkła i stali szlachetnej. Stylistyka mebli dopełnia niezwykły charakter miejsca z wieloletnią tradycją i historią.

Biasov Game Table Sp. z o.o. ul. Sidorska 100, 21-500 Biała Podlaska tel.: 83 342 60 92, fax: 83 344 22 00 email: stoliki@biasov.pl, skype: gametablebiasov www.biasov.pl

Kalwaryjskie Zakłady Meblarskie Mebloform Sp. z o. o. Al. Jana Pawła II 5 , 34-130 Kalwaria Zebrzydowska tel. 33 8766310, fax 33 8766310 22 info@mebloform.pl, www.mebloform.pl

Lampką od Schuller & Massmi wykreuj wyjątkową atmosferę … Niebanalne, nietuzinkowe, eleganckie, wytworne, magiczne, dające ciepłe i otulające światło – to lampki nocne od hiszpańskiego Schullera i Massmi. Firma Saturn wprowadziła do swojego asortymentu oświetlenia 17 serii lampek nocnych i stolikowych dedykowanych przestrzeni hotelowej i restauracyjnej. Każdą z serii uzupełniają oprawy lamp podłogowych, wiszących i sufitowych. Abażury wykonane z wyselekcjonowanych materiałów jak: organza, jedwab, bawełna, poliester (szkliwiony, perłowy), dostępne w szerokiej palecie barw dają bogate możliwości aranżacji stylu każdej przestrzeni pokoju hotelowego oraz gastronomii. P.H. SATURN Showroom: ul. Duchnicka 3 bud. 4, 01-796 Warszawa Showroom: ul. Rynkowa 7; 62-081 Przeźmierowo  tel.: 22 320 29 90 tel.: 61 848 39 61 www.saturn.poznan.pl, Saturn@saturn.poznan.pl

wrzesień 2012


54

Horeca na deser

Kosta Boda Art, czyli hotel ze szkła → Ida Niemelä

W baśniowej Smalandii Szwedzi zbudowali hotel ze szkła. Kosta Boda Art Hotel powstał w sercu szwedzkiego królestwa kryształu (w pobliżu znanej huty szkła Kosta) i jest jednocześnie galerią. Szkło zdobi jego ściany, podłogi, sufity. Jest budulcem i funkcjonalną ozdobą, która przeistacza się np. w niepowtarzalny mebel.

foto – Kosta Boda Art

Kosta Boda Art Hotel emanuje pięknem barwnych szklanych płaszczyzn, niezwykłych szklanych przedmiotów i instalacji. Do współpracy przy tworzeniu obiektu zaproszono siedmioro najwybitniejszych szwedzkich artystów tworzących w szkle: Annę Ehrner, Bertila Valliena, Görana Wärffa, Kjella Engmana, Ludviga Lofgrena, Ulricę Hydman-Vallien i Asę Jungnelius. Indywidualny styl każdego z nich scalił się w hotelowej przestrzeni w unikatową całość. Ich prace współistnieją ze sobą w najróżniejszych częściach obiektu; designerzy stworzyli również autorskie pokoje, prezentując w nich swój kunszt i ulubione techniki kształtowania szklanego materiału. Goście Kosta Boda Art Hotel mają przyjemność obcowania ze szkłem w jego niepowtarzalnych wydaniach. Prawdziwie zachwycają kolorowe zasłony wewnątrz stopionego szkła, barwne szklane malowidła na ścianach, skąpany w kobaltowym odcieniu niebieskiego szkła bar i niezwykłe wystawy dzieł sztuki, które można podziwiać, zanurzając się pod powierzchnią lustra wody w krytym hotelowym basenie. Mistrz formowania piasku, Bertil Vallien, stworzył ogromny żyrandol składający się z 600 szklanych kropli, który majestatycznie unosi się nad głowami gości w holu. Wyjątkowe szklane dekoracje są również sprzedawane. Hotel ściśle współpracuje z hutą Kosta, dlatego goście nie tylko mogą podpatrzeć z bliska pracę miejscowych szklarzy, lecz także sami spróbować ich tradycyjnego rzemiosła. ■

wrzesień 2012


Prestige Life

biuro@prestige-life.pl

Informacja do celów handlowych

ul. Dygasińskiego 26, 43-300 Bielsko-Biała

tel: +48 33-812-48-80, kom: +48 519-173-953


Miesięcznik horeca  

8 (23)wrzesień 2012

Advertisement