Page 1

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 3/13 2012

Маркетинг и PR на страже капитализации ПРБ Разнообразие полезных объемов На вес серебра и золота

Обучение. Проектирование. Оборудование ООО «КИТ» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2 тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81, e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com


В номере: Вестник министерства��������������������������������������������������������������������4–5 Международная туристская выставка «Интурмаркет-2012»

стр. 14

Деловая панорама�����������������������������������������������������������������������������6–9 Формула успеха гостиничного бизнеса Метро Кэш энд Керри проводят METRO EXPO 2012 Особенности бухгалтерского учета и налогообложения����������������������������������������������������������������������10–12 Если вы открываете кафе при магазине Заинтересованность в безопасности���������������������������������14–17 Правильное обеспечение комфортного пребывания в отеле

стр. 28

Тема номера: Маркетинг и PR на страже капитализации ПРБ���������������18–22 Быть в курсе тенденций развития внешней среды Разнообразие полезных объемов�����������������������������������������24–27 Гастроемкость — незаменимый предмет на кухне «Одеваем» стол��������������������������������������������������������������������������������28–30 Профессиональный текстиль для ресторана

стр. 34

На вес серебра и золота��������������������������������������������������������������32–33 Знакомьтесь со специями от «Спец-Сервиса» Продукт древних традиций��������������������������������������������������������34–36 Хамон — гастрономическое сокровище Испании Западу кофе не чужд��������������������������������������������������������������������������37 Как пьют кофе в Европе С мира по пиру����������������������������������������������������������������������������������38–39 Готовим с шеф-поваром

стр. 38

О вас и для вас���������������������������������������������������������������������������������40–41 Информация HoReCa Бизнес-блокнот�������������������������������������������������������������������������������������42 Семинары и тренинги

реклама

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Заказ № 811 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru www.horeca-nn.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции. Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

№ 3 HoReCa апрель 2012 3


ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА

Международная туристская выставка «Интурмаркет-2012» Н

ижегородская область в период с 17 по 20 марта т.г. приняла учас­ тие в работе международной туристс­кой выставки «Интурмаркет-2012» в г. Моск­ ва в выставочном комплексе «Крокус Экспо». Выставка «Интурмаркет» является первой российской выставкой нацио­ нального масштаба, представляющей на одной площадке все сектора отечест­ венной туристской индустрии. Выстав­ ка проводится с 2006 года при поддерж­ ке органов исполнительной власти Российс­кой Федерации, Ассоциации туроператоров России, Российского союза туриндустрии, ведущих российс­ ких авиа- и железнодорожных перевоз­ чиков, а также Всемирной туристской организации ООН. Цель выставки «Интурмаркет» — комп­лексная презентация современ­ ной мировой туристской индустрии, ознакомление посетителей и участни­ ков выставки с туристским предложе­ нием в преддверии летнего сезона, а также улучшение качества предостав­ ляемых в туристской сфере услуг и обес­печение безопасности пребыва­ ния российских туристов за рубежом. В течение четырех дней работа «Ин­ турмаркет» была ориентирована на про­ фессионалов туристического бизнеса и направлена на установление прямых де­ ловых контактов между российскими и зарубежными участниками. Российская экспозиция в этом году представлена была всеми без исключе­ ния российскими регионами, а также экспозициями зарубежных стран, круп­ нейших туроператорских и транспорт­ ных компаний, отелей, вузов и т. д. Официальная церемония открытия выставки состоялась 17 марта 2012 г. В открытии приняли участие: Министр спорта, туризма и молодежной полити­ ки Российс­кой Федерации В.Л. Мутко, заместитель Министра спорта, туризма и молодежной политики Российской Федерации Н.А. Назина, Руководитель Федерального агентст­ва по туризму А.В. Радьков, Генеральный Секретарь 4 апрель 2012 HoReCa № 3

Стенд Нижегородской области

Участники выставки «Интурмаркет-2012»

Всемирной туристской организации ООН Талеб Ри­ фаи, Председатель Комитета Совета Федерации по социальной политике В.В. Рязанский, заместитель Министра иностранных дел Российской Федерации И.В. Моргулов, председатель Комитета по туризму и гостиничному хозяйству города Москвы, президент Российского союза туриндустрии С.П. Шпилько, ис­ полнительный директор Ассоциации Туроператоров России Майя Ломидзе.  Впервые на выставке был представлен единый стенд регионов Приволжского Федерального округа под брендом «Великая Волга», площадь ко­ торого составила более чем 300 кв. метров.  Экспозиция Нижегородской области была также представлена под брендом «Великая Волга» на пло­ щади 64 кв. метра.  В качестве субэкспонентов на стенде Нижегородс­ кой области приняли участие предприятия турин­ дустрии, специализирующиеся на внутреннем и въездном туризме, и представители муниципаль­ ных образований Большеболдинского, Городецко­ го, Воскресенского и Выксунского районов Ниже­ городской области, всего более 20 участников.  В рамках выставки «Интурмаркет» была органи­ зована презентация потенциала регионов — участ­

Презентация туристского потенциала Нижегородской области ников Соглашения о сотрудничестве в сфере раз­ вития туризма. В презентации приняли участие руководители и заместители руководителей от­ раслевых министерств и департаментов, курирую­ щих вопросы развития туризма Нижегородской, Самарской, Саратовской, Ульяновской областей и республик — Башкортостан, Марий Эл, Татарстан, Чувашия. Информация о проведении презентации была анонсирована в информационных материа­ лах выставки. По итогам презентации информа­ ция о регионах была размещена в сети интернет.  В рамках выставки принято участие в совещании, организованном Министерством спорта, туризма и молодежной политики РФ совместно с Росту­ ризмом, по вопросам реализации мероприятий ФЦП «Развитие внутреннего и въездного туризма в РФ (2011–2018)» в 2012 году. Принято участие в семинаре, организованном Всемирной туристской организацией, на тему: «Партнерство государства и общественных организаций в туризме: российс­ кий и зарубежный опыт». Информация подготовлена министерством поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области, тел. 8 (831) 430-68-57, тел./факс 8 (831) 437-32-76, e-mail: tourism@mpred.kreml.nnov.ru www.tourismnn.ru.

№ 3 HoReCa апрель 2012 5


деловая панорама

ФОРМУЛА УСПЕХА ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА Диалоги о гостях, сотрудниках, бюджетах и матрасах

«А кто такой мотивированный сотрудник? На мой взгляд, это человек, который делает больше, чем от него требуется, и при этом вы можете его не контролировать. При помощи мотивации вы мо-

14 марта Нижний Новгород вновь стал центром деловых коммуника-

Приезжая в отель, гость сравнивает гостиничное спальное место

жете пробудить у сотрудника реальный интерес к

ций для профессионалов гостиничного бизнеса. В Гранд Отеле «ОКА»

со своим домашним и чувствует дискомфорт, если разница ве-

работе. У одной моей знакомой для сотрудников

состоялся VII ЕЖЕГОДНЫЙ БИЗНЕС-ФОРУМ «НАШЕ ДЕЛО — ОТЕЛЬ

лика. Множество отзывов на интернет-блогах подтверждают это.

была одна шуточная фраза: «Не нравится, уволь-

2012», собравший в один день в одном месте более 150 руководителей

Эльвира Барбашова, ведущая форума, привела яркий пример:

няемся!», но сотрудники на нее не обижались,

гостиниц и загородных отелей.

«В Самаре есть гостиница, где ставку сделали на сверх удобную

т.к. она работала за троих и мотивировала своим

Генеральным партнером форума выступила Фабрика ортопедических

кровать, благодаря чему приобрели множество постоянных гос­

примером других, — рассказал Алексей Кислов.

матрасов «Мелодия сна», в качестве Официальных партнеров отелье-

тей, не смотря на высокую стоимость номера».

Невозможно мотивировать сотрудников только

ров поддержали ГК «Торгмонтаж» и «Айко», Компания «Лад-Проект»

Поэтому фабрика «Мелодия сна» не производит специаль-

деньгами, важно обращать большее внимание и

и Компания «Свит Лайф Фудсервис». Участники так же встретились с

ных матрасов для гостиниц и предлагает отельерам исполь-

на нематериальные способы. Это внутрикорпо-

партнерами форума – «Косметик Премьер Сервис», «Паулиг», «Кафе

зовать в своем бизнесе те, которые покупают люди для себя.

ративный пиар, легенды и истории успеха отдель-

сервис НН», «ИТЛ», «Город впечатлений» и «МЕТРО Кэш энд Керри».

Их стоимость, возможно, и выше, но срок службы длиннее. А

ных сотрудников, конкурсы, поездки. Например,

главное, что благодаря такому подходу гостиница увеличива-

в одной компании грузчики бесследно исчезали

ет количество постоянных клиентов, которым спится в номере

после первой зарплаты. Тогда работодатель дал

отеля, как дома!

такое объявление: «Любишь футбол? Приходи ра-

Лейтмотивом программы стала формула: «Хороший продукт + Грамотный менеджмент = Поступление денег на расчетный счет».

ботать к нам!» Набрали 25 молодых, спортивных и

Иванна Табачникова, директор московской

По словам отельеров, одно из самых

непьющих ребят. Сняли им стадион, дали унифор-

сложных для управленческого учета

му. Текучки кадров больше нет!»

об

и контроля мест в гостинице — это

управленческой эффективности, системе управ-

ресторан. В рамках конференции,

В заключительной час­

ления персоналом и дала много полезных «жиз-

Татьяна Зорина, руководитель от­

ти конференции Елена

ненных» советов.

дела технологического и торгового

Варганова, начальник

По словам Иванны, можно придумать сколько

оборудования ООО «АСТ» ГК «Торг­

отдела по работе с

угодно «фишек», но если в отеле не выстроена

монтаж» и Константин Варкасов,

vip-клиентами

система управления — успеха не будет. Управляю-

представитель партнерского отде-

пании

щий должен четко знать — зачем принят на работу

ла Компании «Айко» рассказали о новинках профессионально-

Фудсервис» рассказа-

го оборудования и программных продуктах iiko для ресторанов в

ла отельерам о своем

отелях, которые бьют все рекорды популярности в России.

опыте

гос­тиницы

«Дизайн-Отель»,

рассказала

каждый сотрудник и за что каждый отвечает. Кроме двух известных русских бед есть третья — воровство. Видеокамеры

«Свит

проживания

европейских

и прослушка не спасают. «У меня четыре месяца была недостача в лобби-

КомЛайф

в

гостини-

баре, — делилась Иванна, — возникло подозрение на барменов, торгующих

Для компаний, которые ведут свою

цах и общении с их руководителями. Во главу угла

своими сигаретами. Мы ввели маркировку для пачек, а потом оштрафовали

деятельность на базе «1-С Бухгал-

зарубежные отельеры ставят работу с гостями, а

каждого на сумму недостачи умноженную на 3. Воровать перестали и никто

терия» стало актуальным выступле-

все остальное отдают на откуп хорошим постав-

не уволился.

ние Романа Павлова, заместителя

щикам. Елена, как представитель одного из самых

Для постоянных клиентов эксперт советовала использовать карточку гос­

директор Компании «Лад-Проект».

сильных поставщиков продуктов на рынке HoReCa,

тя, куда занесены все предпочтения. В летописи отеля «Мариотт» описан

Эксперт поделился опытом автома-

обозначила главные преимущества сотрудничест­

случай, когда гость вернулся в отель, а в номере его ждала книга (с заклад-

тизации бюджетирования в гостинич-

ва с Компанией «Свит Лайф Фудсервис»: сниже-

кой на той же странице!), которую он оставил в прошлый раз, покидая номер.

ном комплексе, где есть следующая

ние издержек и времени на закупки продуктов,

Такие мелочи дают потрясающий результат».

специфика: учет прямых затрат и распределение косвенных по

сокращение количества продуктов в стоп-листе и

Есть гости, которым иногда стоит указать на дверь. Иванна рассказала,

гостиничным корпусам, существенная доля инвестиций, актив-

повышение качества поставляемых продуктов.

как штрафует постояльцев. Если в номере как Мамай прошел? Штраф! Мы

ное использование кредитов. Роман на реальных примерах по-

за людьми убираем, а за животными нет!

казал, как можно выстроить систему бюджетирования в отеле,

Многие из участников ежегодно посещают этот

«Дизайн Отель» — официальная гостиница Лиги КВН. Как-то раз был слет

которая позволит упорядочить процесс составления и принятия

форум. И приходят они сюда с двумя целями:

КВН-щиков и гости чудили на полную катушку. Видя это, рассказывает Иван-

бюджетов, делегируя ответственность и полномочия, осуществ­

узнать новую полезную информацию и обме-

на, я выставила в отеле пост полиции, мероприятие прошло без особых экс-

ляя последующий контроль.

няться контактами с потенциальными клиентами и поставщиками. Общее настроение выразила

цессов. А на следующий год, помня о предыдущем визите, я разложила в номерах «crazy-меню», где было указано, сколько стоит вырезать сердечко

Любой даже самый лучший программный продукт не будет

Юлия Кочурова, руководитель спортивно-раз­

из дорогих итальянских штор, сколько — облегчиться в напольную пепельни-

работать на 100%, если сотрудники гостиницы на эти самые

влекательного комплекса загородного отеля

цу и т.п. Те же гости вели себя гораздо скромнее.

100% не выкладываются.

«Чайка»: «Я регулярно посещаю этот форум,

Иванна в своем выступлении упомянула о недавнем исследовании, кото-

Кадры решают все, поэтому особый

очень занимательно! Темы, которые были сегодня

рое ответило на вопрос «По каким параметрам гости оценивают гостиницу?».

интерес участников вызвало вы-

подняты, оказались не только интересными, но и

Лидерами стали очень простые вещи: чистый ершик для унитаза, удобное

ступление

Алексея Кислова, ге-

актуальными и, я бы даже сказала, необходимы­

размещение полотенец рядом с душем, удобные матрасы, позволяющие хо-

нерального директора федераль-

ми. Думаю, что каждый из присутствующих нашел

рошо выспаться и чистые наматрасники.

ной

что-то для себя полезное».

консалтинговой

компании

Restteam, который рассказал о том,

Помимо «старичков» на форуме присутствова-

части

как найти хорошего сотрудника и ка-

ли гости, которые на форуме впервые.

гостиничного номера рас-

кие мотивационные схемы приносят

«Я всю жизнь проработал на другой должности.

сказали Анжелика Майо-

реальный результат.

Выйдя на пенсию, друзья предложили мне занять

О

наиважнейшей

рова, руководитель от-

По словам эксперта, сегодня уже не компания выбирает со-

должность директора в новом туристическом ком­

дела маркетинга и Роман

трудника, а сотрудник компанию. Перед подбором сотрудни-

плексе. Для меня этот форум очень интересен,

Шишкин, коммерческий

ков, необходимо определить ценности компании, огласить их

узнал много полезной информации. Я понял, что

директор Фабрики орто-

действующим сотрудникам, связать их с бизнес-идеей орга-

хочу работать именно в этой сфере. Уверен, что

педических

матрасов

низации, планами развития и прочим. Далее важно составить

у меня все получится!» — заявил Николай Буто-

«Мелодия сна» (производ-

информационные материалы о приеме на работу, основанные

рин, директор открывающегося в мае туристи-

ство находится в г. Пенза).

на ценностях компании, а не на «требуются сотрудники». И уже

ческого комплекса «Усадьба».

Эксперты обратили внимание отельеров на то, что гость — это человек, у ко-

при общении с кандидатом определять, насколько он разделяет

торого дома наверняка есть удобная кровать и скорее всего хороший матрас.

эти ценности.

6 апрель 2012 HoReCa № 3

Текст подготовлен www.eventmake.ru

№ 3 HoReCa апрель 2012 7


деловая панорама

Важная информация для всех рестораторов России!

МЕТРО Кэш энд Керри проводит METRO EXPO 2012

Лекции первого дня пройдут в известных ресто-

новым, который расскажет о работе своих ресто-

14 марта 2012 года МЕТРО Кэш энд Керри, меж-

ранах Москвы «Турандот» и Гастрономический

ранов 3-х разных концепций, об опыте их развития

дународный лидер рынка мелкооптовой тор-

театр Олега Меньшикова «Чемодан». Делегаты

в торговом центре, о новых технологиях увеличе-

говли, с 14 по 17 марта в МВЦ Крокус Экспо, в

форума смогут оценить и своими глазами увидеть

ния продаж в ресторане.

Москве во второй раз провел выставку METRO

Мы продолжаем регистрацию делегатов, же-

работу двух разных концепций, а также отведать

К участию в мероприятии приглашаем всю

EXPO для ТОП клиентов компании — про-

лающих принять участие в III Ресторанном

блюда из меню этих ресторанов, завести деловые

ТОП-команду предприятия питания: владель-

фессионалов ресторанно-гостиничного биз­-

бизнес-форуме «8 актуальных тем ресторанно-

знакомства.

цев, директоров, управляющих, менеджеров, т.к.

неса, а также представителей мелкой розницы.

программа сессий охватывает все ключевые

Первая в России METRO EXPO прошла 25–26

аспекты деятельности ресторана.

марта 2011 года.

го бизнеса» под общей тематикой «Эффектив-

Во второй день каждого делегата ждет ужин в

ное управление кадрами в ресторане». Форум

кругу коллег в одном из пяти выбранных оргкоми-

состоится с 9 по 11 апреля в бизнес-отеле «Бо-

тетом заведений. Noviy, Globosushi, Zafferano, Бон-

родино» (м. Сокольники, м. Красносельская).

темпи, Бразильеро — эти рестораны представляют

Полная программа мероприятия размещена на

«МЕТРО ЭКСПО представляет собой уникальную

разные кухни и интересны своими оригинальными

сайте rbf.pir.ru.

площадку, где профессионалы различных сфер

Коллеги! Мы ждем Ваших заявок уже сейчас,

концепциями. Делегаты форума имеют уникальную

Задать вопрос об участии в бизнес-форуме, за-

бизнеса имеют возможность ознакомиться с пос­

ведь с 1 апреля стоимость участия возрастет.

возможность посмотреть работу кухни выбранного

просить пакет документов:

ледними тенденциями на рынке торговли, гости-

ресторана, задать вопросы лично шеф-повару и

тел. +7 (495) 637-94-40 (доб. 148),

ничного бизнеса и кейтеринга, а также с новыми

Три дня интереснейших и наиболее актуальных

представителю руководства ресторана, продегу-

e-mail: vkk@pir.ru

сервисами и готовыми решениями, разработан-

лекций от известных рестораторов и авторитетных

стировать блюда из специального сет-меню.

экспертов отрасли будут посвящены вопросам грамотного и эффективного управления персоналом.

В завершение третьего дня форума делегаты смогут эксклюзивно пообщаться с Сергеем Миро-

ными для оптимизации их бизнеса», — говорит Будем рады видеть вас на III Ресторанном бизнес-

Генеральный директор МЕТРО Кэш энд Керри

форуме!

Россия Йерун де Гроот. — «Зарекомендовав себя

Супербонус для участников III Ресторанного бизнес-форума!

в прошлом году как прогрессивное событие для специалистов, МЕТРО ЭКСПО 2012 бьет новые

расскажет, каковы плюсы и минусы расположения

ресторане» состоится с 9 по 11 апреля в бизнес-

рекорды: на площади в 15 000 кв. м собираются

Организаторы III Ресторанного бизнес-форума

ресторанов в торговых центрах, в чем особенности

отеле «Бородино» (м. Сокольники, м. Красносельс­

более 12 000 профессиональных клиентов со

«Школа Торговли» — программа по поддержке и

подготовили потрясающий сюрприз для всех

работы заведений с определенными концепциями,

кая). Это три дня интереснейших и наиболее

всей России».

участников! По окончании лекций последнего

что их объединяет и какое из них прибыльнее. Он

актуальных лекций от известных рестораторов и

METRO EXPO носил закрытый характер, «биле-

обучению розницы малых форматов, RIOBA cafе', в котором не только представлен

дня форума, спикер Сергей Миронов — совла-

поделится секретами эффективной работы и пре-

авторитетных экспертов отрасли. К участию в фо-

том» на выставку являлись индивидуальные при-

широкий ассортимент продукции под собствен-

делец сети ресторанов «Пять звезд» и руково-

достережет от основных ошибок на пути к успеху.

руме приглашаем всю ТОП-команду предприятия

глашения. В течение 4 выставочных дней, с 14 по

ной торговой маркой компании, предназначенной

питания — владельцев, директоров, управляющих

17 марта, гостям выставки были предложены пре-

для продукции кафе, кофеен и баров, но и идеи

и менеджеров.

зентации экспертов рынка на актуальные темы,

оформления и оборудования такого кафе.

дитель агентства «РестКонсалт» — приглашает всех желающих посетить свои рестораны.

Для участников бизнес-форума участие в экскур-

форумы и интерактивные мастер-классы от извест-

Кроме того, посетители выставки — 12 000 кли-

Полная программа мероприятия и подробные ре-

ных шеф-поваров. Одним из ключевых событий

ентов из 42 регионов присутствия компании — по-

сии бесплатное (дегустация блюд не включена). Участники смогут побывать в трех заведениях

Желающих просим заранее регистрироваться по

ресторатора в торговом центре «Афимолл Сити»:

тел. +7 (495) 637-94-40 (доб. 148)

зюме спикеров размещены на сайте rbf.pir.ru.

выставки стал чемпионат шеф-поваров «METRO

лучили уникальную возможность воспользоваться

мексиканский «Кантина Мариачи», испанский «Ли-

или e-mail: vkk@pir.ru.

Задать вопрос об участии в бизнес-форуме:

Chefs». Это первое профессиональное мероприя-

более 2 000 привлекательных эксклюзивных ком-

тел. +7 (495) 637-94-40 (доб. 148),

тие для клиентов HORECA, организатором которо-

мерческих предложений по закупкам, действую-

e-mail: vkk@pir.ru

го выступила компания МЕТРО Кэш энд Керри. 14

щих исключительно в рамках выставки.

зарран» и Meat&Fish, объединяющий в себе стейк-

Напоминаем, что III Ресторанный бизнес-форум

хаус и рыбный ресторан. Это три совершенно

«8 актуальных тем ресторанного бизнеса» под об-

разноплановых проекта, рассчитанные на гостей

щей темой «Эффективное управление кадрами в

с разными доходами и предпочтениями. Сергей

Будем рады видеть вас!

и 15 марта — время отборочных туров чемпионата

«В этом году выставка включает 10 тематиче-

среди 16 шеф-поваров. 16 марта — финал, победи-

ских зон для презентаций новых продуктов, реше-

тель которого получил двухнедельный обучающий

ний, последних новинок и тенденций рынка – всего

курс в одной из лучших кулинарных школ «Institut

спектра инноваций и достижений отрасли для тех,

Paul Bocuse» во Франции. Судьями чемпионата вы-

кто хочет быть в курсе актуальных трендов», — до-

ступили международные независимые эксперты из

бавляет Йерун де Гроот.

Франции, Италии и Исландии.

«Мы убеждены в том, что МЕТРО ЭСКПО — вы-

МЕТРО Кэш энд Керри делил с гостями выставки

сокоэффективная база для переговоров и обмена

свои экспертные знания в области торговли и пред-

опытом, а также надежная основа развития бизне-

ставлял собственные проекты компании, такие как:

са наших профессиональных клиентов». В рамках МЕТРО ЭКСПО, 14 марта, также состоялась Конференция для поставщиков МЕТРО Кэш энд Керри, в течение которой руководители международного оператора поделлились с партнерами достижениями компании за время работы в России, а также представили стратегию компании и планы по дальнейшему развитию сотрудничества между компанией и ее поставщиками. Среди участников Конференции более 300 топ поставщиков МЕТРО Кэш энд Керри. Подробная информация о МЕТРО ЭКСПО представлена на официальном сайте выставки

www.metro-expo.ru Кратко о METRO EXPO 2012 • 15 000 кв. м • 10 тематических зон • 12 000 клиентов • 98 поставщиков с 199 выставочными стендами • более 2000 эксклюзивных предложений • 1-й Чемпионат шеф-поваров «METRO Chefs».

8 апрель 2012 HoReCa № 3

№ 3 HoReCa апрель 2012 9


ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

и т с о н н е б о с О а т е ч у о г о к с р е т л а г я х и бу н е ж о л б о о г о л а х н ы и м е у з и н а г р о , е ф х в ка а н и з а г а м и х пр я и ц а з и н а г р о х ы н и и Ирина Гейц

Окончание. Начало см. № 1.

В

опросы организации и ведения бухгалтерского учета В силу требований статьи 9 Закона о бухгалтерском учете проводимые организацией хозяйственные операции должны оформляться первичными учетными документами по формам, содержащимся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации. И только если формы первичных документов для оформ­ ления тех или иных хозяйственных операций не утвержде­ ны, организация в праве самостоятельно разработать формы таких документов. Законную силу таким документам можно придать, утвердив их учетной политикой организации. В сфере услуг общественного питания применяются фор­ мы первичной учетной документации, утвержденные поста­ новлением Госкомстата России от 25декабря 1998 г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учет­ ной документации по учету торговых операций», в котором предусмотрены необходимые формы по учету операций об­ щественном питании. Среди применяемых в обязательном порядке форм доку­ ментов можно выделить, в частности, «Калькуляционную карточку» (форма № ОП-1), которая применяется для опре­ деления цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции, «Накладную на отпуск товаров» (форма № ОП-4), — применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) из кладовой (склада) организации в про­ изводство (кухню), буфеты. Организация и ведение бухгалтерского учета в рамках осу­ ществляемой через созданные кафе деятельности зависит от того, может быть она отнесена к деятельности, явившейся целью создания организации или нет. Как указано в комментариях к балансовому счету 29 «Обслу­ живающие производства и хозяйства» Инструкции по приме­ 10 апрель 2012 HoReCa № 3

нению Плана счетов учет затрат состоящих на ба­ лансе организации обслуживающих производств и хозяйств, деятельность которых не связана с производством продукции, выполнением работ и оказанием услуг, явившихся целью создания дан­ ной организации, организуется на счете 29. Таким образом, если создание кафе имеет целью, прежде всего, обеспечение нужд сотрудников (в частно­ сти, создано на обособленной территории пред­ приятия), то расходы такого структурного подраз­ деления должны учитываться на счете 29. Если же деятельность кафе осуществляется не как обслуживание основного производства орга­ низации, а как отдельная самостоятельная деятель­ ность, учет хозяйственных операций осуществля­ ется на общеустановленных принципах. При этом необходимо учитывать, что сфера общественного питания затрагивает как производство (изготовле­ ние блюд отражается в учете с использованием ба­ лансового счета 20 «Основное производство»), так и приобретение и реализацию товаров (отражает­ ся в бухгалтерском учете с использованием счетов 41 «Товары», 44 «Расходы на продажу» и др.). Как правило, учет хозяйственных операций в кафе, открываемых при магазинах и прочих орга­ низациях организуется с использованием балансо­ вых счетов 20, 41 и 44 Плана счетов. Учет осуществляемых затрат при этом органи­ зуется с использованием счетов учета производ­ ственных затрат (счет 20) и счетов учета издержек обращения (счет 44). На счетах производственных затрат, в частнос­ ти, отражается стоимость продуктов питания и товаров, переданных для изготовления готовых блюд.

Все остальные расходы учитываются в составе издержек обращения. Стоимость продуктов питания и товаров, передаваемых в производство (на кухню) отражается записями по дебету сче­ та 20 и кредиту счета 41. Оприходование изготовленной продукции (блюд, кулинар­ ной продукции и т.п.) оформляется обратной записью — де­ бет счета 41 кредит счета 20. Для оприходования готовой продукции применяется ука­ занная выше «Калькуляционная карточка» (форма № ОП-1). Если учет готовой продукции в кафе не организуется, стои­ мость переданных в производство продуктов питания и това­ ров в части реализованной продукции списывается с кредита счета 20 в дебет счета 90 «Продажи». К учитываемым на счете 44 расходам относятся как расхо­ ды, возникающие в процессе производства и реализации про­ дукции кафе (включая оплату труда повара и т.п. расходы, за исключением стоимости перерабатываемого сырья и продук­ тов), так и расходы, связанные с перепродажей товаров (вклю­ чая оплату труда бармена, электроэнергию, аренду и т.п.). Учет издержек обращения может быть организован в со­ ответствиис Методическими рекомендациями по бухгалтер­ скому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные Роском­ тором и Минфином РФ 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2, право­ мерность применения которых в настоящее время подтверж­ дена письмом Минфина России от 29 апреля 2002 года № 16-00-13/03 «О применении нормативных документов, регу­ лирующих вопросы учета затрат на производство и калькули­ рования себестоимости продукции (работ, услуг)». Учет товаров и готовой продукции в создаваемых при орга­ низациях кафе организуется в соответствии с Инструкцией по применению Плана счетов, а также ПБУ 5/01. При этом осуществляемые хозяйственные операции могут оформляться следующими записями по счетам учета: • дебет счета 41, субсчет «Товары на складах» кредит счетов 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», 71 «Расчеты с подотчетными лицами» и др. – оприходованы продукты питания и товары, полученные от поставщиков (без НДС); • дебет счета 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» кредит счетов 60, 71 и др. — НДС со стоимости приобретенных товаров и продуктов питания; • дебет счета 60 и др. кредит счетов 51 «Расчетные счета», 52 «Валютные счета» и др. — оплата стоимости приобретенных товаров и продуктов питания; • дебет счета 68 «Расчеты по налогам и сборам», субсчет «Расчеты по НДС» кредит счета 19 — зачтены суммы НДС по полученным и оплаченным товарам и продуктам; • дебет счета 20 кредит счета 41, субсчет «Товары на складах» — стоимость продуктов и товаров, переданных в производство; • дебет счета 41, субсчет «Товары в розничной торговле» кредит счета 41, субсчет «Товары на складах» — стоимость товаров, выданных для продажи без их переработки (готовые для продажи изделия, ликеро-водочные изделия и т.п.); • дебет счета 41, субсчет «Товары в розничной торговле» кредит счета 42 «Торговая наценка» — торговая наценка на товары и продукты, переданные для реализации без дополнительной обработки; • дебет счета 41, субсчет «Товары в розничной торговле» кредит счета 20 — о приходовании полученных с производства готовых блюд, кулинарных изделий и т.п.; • дебет счета 44 кредит счетов 10 «Материалы», 60, 69 «Расчеты по социальному страхованию и обеспечению», 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда», 76 и др. — учтены расходы по содержанию кафе, включая расходы, связанные с приобретением и продажей продукции; • дебет счетов 50 «Касса», 51 кредит счета 90, субсчет «Выручка» — выручка от реализации продукции кафе (с НДС);

• дебет счета 90, субсчет «Себестоимость продаж» кредит счетов 20, 41, субсчет «Товары в розничной торговле» — списывается учетная стоимость реализованных продуктов и товаров; • дебет счета 90, субсчет «Себестоимость продаж» кредит счета 42 (сторно) — сторнированы суммы торговой наценки по реализованным товарам и продуктам; • дебет счета 90, субсчет «Налог на добавленную стоимость» кредит счета 68, субсчет «Расчеты по НДС» — НДС с выручки от реализации продукции кафе; • дебет счета 90, субсчет «Себестоимость продаж» кредит счета 44 — списаны расходы кафе в части, приходящейся к реализованной продукции и (или) товаров. При организации кафе следует также учитывать требования Федерального закона от 22 нояб­ря 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулиро­ вании производства и оборота этилового спир­ та, алкогольной и спиртосодержащей продук­ ции» (в редакции изменений и дополнений), к которым предъявляются ограничения в области производст­ва и оборота этилового спирта, алко­ гольной и спиртосодержащей продукции. В частности, должны соблюдаться установлен­ ные постановлением Правительства Российской Федерации от 19 августа 1996 г. № 987 (в редакции дальнейших изменений и дополнений) Правила продажи алкогольной продукции. В обязательном порядке сами Правила прода­ жи должны быть в наглядной и доступной форме доведены до сведения покупателей. В противном случае это также трактуется как нарушение пра­ вил розничной продажи алкогольной продукции, что наказывается в порядке административной ответственности согласно статье 14.16 КоАП РФ, — наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от 30 до 40 минималь­ ных размеров оплаты труда с конфискацией алко­ гольной и спиртосодержащей продукции или без таковой; на юридических лиц –от 300 до 400 ми­ нимальных размеров оплаты труда с конфискаци­ ей алкогольной и спиртосодержащей продукции или без таковой.

Вопросы налогообложения Учитывая тот факт, что открываемое кафе может рассматриваться как отдельный вид деятельности (по отношению к основной), то возможны целый ряд сочетаний по используемым режимам нало­ гообложения. В соответствии с положениями пункта 2 статьи 346.26 НК РФ при оказании услуг общественного питания при использовании зала площадью не более150 квадратных метра организация вправе перейти на уплату в части указанной деятельности единого налога на вмененный доход. Под площадью зала обслуживания следует понимать площадь всех помещений и откры­ тых площадок, используемых для организации общест­венного питания, определяемая на осно­ вании инвентаризационных и правоустанавли­ вающих документов, за исключением подсоб­ ных, административно-бытовых помещений, также поме­щений для приема, хранения товаров и подготовки их к продаже, в которых не произ­ водится обслуживание посетителей (абзац 11 статьи 346.27, в редакции Федерального закона от 29 декабря 2004 г. № 208-ФЗ). № 3 HoReCa апрель 2012 11


ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

Как указано в письме МНС России от 1 авгу­ ста 2003 г. № 22-2-14/1757-АБ026 «О порядке применения системы налогообложения в виде единого налога на вмененных доход для от­ дельных видов деятельности индивидуальными предпринимателями» к правоустанавливающим и инвентаризационным документам относятся любые имеющиеся у налогоплательщика на объ­ ект стационарной торговой сети (организации общественного питания)документы, содержа­ щие необходимую информацию о назначении, конструктивных особенностях и планировке по­ мещений такого объекта, а также информацию, подтверждающую право на пользование данным объектом (договор передачи (договор куплипродажи) нежилого помещения; технический паспорт на нежилое помещение, планы, схемы, экспликации, договор аренды (субаренды) не­ жилого помещения или его части (частей), раз­ решение на право обслуживания посетителей на открытой площадке и т.п.). Уплата единого налога заменяет уплату НДС, налога на прибыль организаций, налога на иму­ щество организаций и единого социального на­ лога, но только в части соответственно прибыли, имущества и выплат, полученной (используемого, производимых) в рамках деятельности, облагае­ мой единым налогом. Если по основной деятельности (торговля и т.п.) организация не переведена на уплату единого на­ лога на вмененный доход, то в силу положений пункта 7 статьи 346.26 НК РФ она обязана вести раздельный учет имущества, обязательств и хо­ зяйственных операций в части каждого из видов деятельности (по общему режиму налогообложе­ ния, и по упрощенной системе налогообложения). При этом в части деятельности кафе уплачивается единый налог, а в части основной деятельности организации — все установленные действующим законодательством налоги и сборы. Если по основной деятельности организация также переведена на уплату единого налога, на нее возлагается обязанность раздельно вести учет по­ казателей, необходимых для исчисления единого налога (пункт 6 статьи 346.26НК РФ). Сумма уплачиваемого единого налога в части деятельности кафе определяется как произведе­ ние базовой доходности (700 рублей) на величину физического показателя (кв. м помещения) и на значения корректирующих коэффициентов. При всем этом следует учитывать, что в рамках переведенной на уплату единого налога на вменен­ ный доход деятельности организация не освобож­ дается от ведения бухгалтерс­кого учета. В порядке, установленном главой 26.2 НК РФ, организации вправе перейти на упрощенную си­ стему налогообложения, с возможным отказом от ведения бухгалтерского учета, что закреплено в статье 4 Закона о бухгалтерском учете (за исклю­ чением учета объектов основных средств и нема­ териальных активов). При применении указанной системы уплата еди­ ного налога заменяет уплату НДС (за исключением налога, уплачиваемого при ввозе товаров на тамо­ женную территорию Российской Федерации), на­ лога на прибыль, налога на имущество и единого социального налога. Если организация перешла на упрощенную си­ стему налогообложения и открывает кафе, то в

12 апрель 2012 HoReCa № 3

рамках данного вида деятельности она вправе также уплачи­ вать единый налога по упрощенной системе или перейти на уплату единого налога на вмененный доход для определен­ ных видов деятельности (пункт 4 статьи 346.12 НК РФ). В рамках упрощенной системы налогообложения органи­ зация вправе уплачивать налог со всей совокупности дохо­ дов (в этом случае налоговая ставка составляет 6 процентов) или же с доходов, уменьшенных на сумму произведенных расходов (в этом случае налоговая ставка составляет 15 про­ центов). Во втором случае перечень принимаемых в уменьшение налоговой базы расходов определяется в соответствии со статьей 346.16 НК РФ. Налогооблагаемая база, в частности, уменьшается на стоимость приобретенных товаров. При этом любые расходы принимаются в целях налогообложения в части оплаченных расходов. Учет доходов и расходов при упрощенной системе налого­ обложения организуется в Книге учета доходов и расходов (статья 346.26 НКРФ), форма которой в настоящее время утверждена приказом МНС России от 28 октября 2002 г. № БГ-3-22/606. Применение упрощенной системы налогообложения не­ пременно влечет за собой необходимость осуществлять контроль за суммарной выручкой организации и некото­ рыми другими показателями. Если по итогам любого из кварталов доход организации превысит 15 млн. рублей или остаточная стоимость основных средств и нематери­ альных активов, определяемая по правилам бухгалтерс­ кого учета превысит 100 млн. рублей, а также если доля непосредственного участия других организаций в данной организации превысит 25 процентов или если средняя численность работников за налоговый (отчетный)период превысит 100 человек, организация автоматически счита­ ется перешедшей на общий режим налогообложения с на­ чала того квартала, в котором было допущено превышение (пункт 4 статьи 346.13 НК РФ, в редакции Федерального закона от 29декабря 2004 г. № 205-ФЗ «О внесении измене­ ний в статью 346.13 части второй Налогового кодекса Рос­ сийской Федерации»). При применении в рамках основной деятельности и дея­ тельности открываемого кафе обычной системы налогообло­ жения в ряде случаев организация также вынуждена вести раздельный учет расходов в рамках указанных видов деятель­ ности. В таких случаях согласно пункту 1 статьи 272 НКРФ расходы организации распределяются пропорционально доле соответствующего дохода в суммарном объеме всех до­ ходов организации.


HOSPITALITY

Заинтересованность в безопасности Максим Пономарев

Ч

аще всего гостиница представляет собой отдельно стоя­ щее здание, имеющее как минимум два входа — парад­ ный и служебный. Кроме жилых номеров, в отеле часто разме­ щаются бар и ресторан, салоны красоты и СПА-центры, иногда игровые залы. Есть и другие помещения: в них размещаются администрация гостиницы, частные офисы, конференц-залы и залы для совещаний. Администрация любого отеля крайне заинтересована в созда­ нии режима наибольшего благоприятствования для максималь­ ного числа гостей, поэтому устройства безопасности не долж­ ны привлекать внимание постояльцев, но в то же время они обязаны обеспечивать полную безопасность и комфортность посетителей. По отношению к гостиничному бизнесу это поня­ тие включает в себя не только защиту от криминальных пося­ гательств, но и создание предупредительных мер обеспечения защиты от пожара, аварийных ситуаций, необоснованного вме­ шательства в личную и деловую жизнь гостей, злоупотреблений персонала и других факторов дискомфорта. Кроме того, опти­ мальное решение в сфере безопасности должно способствовать совершенствованию технологии гостиничного бизнеса. Обычно гостиницы находятся в пределах города, где про­ исходит активное движение пешеходов и транспорта, поэто­ му система доступа в здание и номера должна быть предельно прос­той и не создавать для постояльцев больших затруднений. Важна и работа персонала гостиницы — именно она предпола­ гает индивидуальный подход к каждому посетителю, хотя в сфе­ ре безопасности ключевое значение приобретают правильный выбор технических средств, оптимальное проектирование сис­ тем, их монтаж и обслуживание. Понятно, что основой правильно подобранной системы без­ опасности гостиницы являются технические средства. Ведь, вопервых, техника не подвержена усталости, чувствам, болезням, на нее не влияют и погодные условия. Во-вторых, к ней не приме­ ним шантаж, запугивание и подкуп — неспециалисту ее обмануть довольно сложно. Ну и, в-третьих, в ней изначально предусмо­ трены мгновенная реакция и точность выполнения заданных алгоритмов. Однако эти преимущества должны в обязательном порядке дополняться возможностями сотрудников службы безо­ пасности. Только тесное взаимодействие специалистов и техни­ 14 апрель 2012 HoReCa № 3

ки способно обеспечить оперативное реагирование на тревожную ситуацию и комплексно разрешить воз­ никающие проблемы. Среди основных направлений обеспечения безопас­ ности современного отеля можно выделить комплекс мер по противопожарной защите, контроль доступа на объект, охранную сигнализацию и видеонаблюдение. Увы, все возможности нанесения ущерба исклю­ чить просто нереально, хотя бы по финансовым соображениям, поэтому, прежде всего, комплекс средств и систем защиты должен соответствовать возможной угрозе. Кроме того, применяемая аппа­ ратура не должна создавать дополнительных пре­ пятствий и больших затруднений нормальной работе гос­тиницы: ни обслуживающему персоналу, ни гос­ тям. Жесткий пропускной режим, излишняя секрет­ ность, постоянная демонстрация охраны и подозри­ тельности может отпугнуть потенциальных клиентов и лишить отель привлекательного имиджа. Так что охранная система должна быть сбалансиро­ ванной, т.е. средства защиты должны распределяться по возможности равномерно, в соответствии с важ­ ностью защищаемых зон, а все принимаемые меры и средства не должны создавать дополнительную опасность для здоровья и жизни гостей и сотрудни­ ков гостиницы. В первую очередь это касается обес­ печения экстренной эвакуации при возникновении чрезвычайных обстоятельств.

Оперативное реагирование на пожар За обнаружение угрозы возгорания отвечает система пожарной безопасности. Именно она должна обес­ печить эффективное и своевременное оповещение службы безопасности с точным указанием места воз­ горания, а также всех сотрудников и посетителей гос­тиницы (и службы пожарной охраны тоже) о по­ жаре. Кроме того, в ее функции входит принятие мер по предотваращению распространения огня и дыма,

реклама

Не секрет, что одна из основных задач персонала любой гостини­ цы — это обеспечение комфортного и безопасного пребывания в ней постояльцев. Судите сами: комнаты могут быть прекрас­ но обставлены и абсолютно чисты, сервис — на высочайшем уровне, персонал внимателен и приветлив, но всего лишь одна кража из номера может омрачить пребывание даже в самом замечательном отеле. Увы, даже одно преступ­ление может оказать негативное влияние на многие аспекты жизни гостиницы. Вы можете быть уверены, что клиенты, которым так не повезло в вашем отеле, расскажут всем своим знакомым об этом случае. Умножьте каждый подобный случай на количество потенциальных гостей, которые могут это услышать, и вы получи­ те представление о том, сколько денег вы потеряли.


организация эвакуации людей из горящего здания, включая раз­ блокировку всех дверей с автоматическим управлением, в том числе лифтовых, а также включение светозвуковых указателей. Для обнаружения факта возгорания используются различные типы пожарных датчиков: • дымовые (оптические, ионизационные, радиоизотопные, ли­ нейные и др.) — используются в наиболее важных, пожароопас­ ных зонах, а при возможности — во всех помещениях; • тепловые (магнитные, с применением легкоплавких материа­ лов, термометрические и пр.) — используются в менее ответ­ ственных зонах и как вспомогательные; • ручные сигнализаторы пожара — располагаются, как правило, вблизи запасных пожарных выходов, в местах курения и т.д. Для оповещения используются специальные громкоговори­ тели, световые табло с фиксированными надписями «Пожар», «Выход» и т.п., пиктограммами или светодиодное табло. Кроме того, необходимо предусмотреть автоматическую разблокиров­ ку дверей в случае пожарной тревоги. Системы активного по­ жаротушения в гостиницах применяются редко.

Сбалансированная сигнализация Назначение охранной сигнализации — своевременное и эффек­ тивное обнаружение несанкционированного проникновения в охраняемые помещения (площадки, зоны) с точным определе­ нием места, безотлагательное оповещение сотрудников службы безопасности и полиции. Защите с помощью средств охранной сигнализации подлежат внешний периметр гостиничного комплекса (окна, двери), от­ ветственные служебные помещения, такие как касса, камера временного хранения ценностей, кладовые, кабинеты админи­ страции гостиницы, разного рода аппаратные и пультовые. В гостиничных номерах охранные датчики, как правило, не ста­ вятся. Вследствие огромного разнообразия существующих типов датчиков, кратко упомянем лишь наиболее распространенные типы, сгруппировав их по классам защищаемых объектов: • датчики, сигнализирующие об открывании или разрушении дверей, окон (магнитно-контактные, вибрационные, инфра­ красные активные и пассивные) применяются для охраны две­ рей здания, в том числе лифтов, предоставляют информацию для системы управления доступом; • датчики, реагирующие на разбитие стекла (акустические); • датчики, реагирующие на проникновение в помещения (ин­ фракрасные пассивные, микроволновые, ультразвуковые, ком­ бинированные; барометрические и др.); • датчики, охраняющие отдельные предметы (емкостные, вибра­ ционные и др.), используемые для охраны отдельных, особо ценных объектов: сейфов, витрин с ценностями и т.д. Конкретные модели и марки датчиков подбираются специа­ листами монтажной организации исходя из важности охраняе­

мого помещения, поставленных задач и финансовых возможностей заказчика. Варианты использования охранных датчиков мо­ гут быть различны. Например, крючки для ключей на стенде у консьержа могут быть оснащены сенсорами давления, подключенными на сервер системы безо­ пасности отеля. Алгоритм их работы простой. Если ключ висит на своем месте, значит, номер свободен от постояльцев, и пользование телефоном, Интернетом, телевизором становится невозможным.

Выборочный доступ Системы контроля доступом (СКУД) призваны обес­ печить беспрепятственный санкционированный до­ ступ в помещения и предотвращение несанкциониро­ ванного доступа, учет рабочего времени сотрудников и времени пребывания посетителей, документирова­ ние информации. В здании гостиницы контролю доступа подлежат номера (офисы), служебные помещения, лестничные площадки. Последние оборудуются СКУД выборочно. Скажем, карточка гостя может предоставлять доступ на свой этаж, этаж администрации, в развлекатель­ ный комплекс и VIP-помещения. Жилые зоны должны быть полностью ограждены от появления там случай­ ных посетителей. Наиболее распространенным в современной гости­ ничной практике является использование автономных замков с пластиковой карточкой. Существует много вариантов карточек доступа: контактные магнитные, тачмемори, чип-карты, бесконтактные проксимити. Конкретный выбор зависит от концепции обслужива­ ния и охраны, а также финансирования. Как правило, в гостиницах устанавливаются односто­ ронние системы контроля, требующие подтверждения права доступа только при входе. Чтобы разблокировать дверь изнутри, достаточно просто нажать кнопку от­ крытия. При таком подходе построения доступа контролиру­ ется только вход в помещение, что значительно удешев­ ляет систему. Недостатком данного метода является отсутствие возможности контролировать нахождение физических лиц в помещение и производить учет рабо­ чего времени по временным критериям. Но по отноше­ нию к посетителям этот вопрос неактуален. Более ин­ тересным может стать решение, когда вход по карточке автоматически задействует отдельные устройства вну­ три номера: включается свет, телевизор, музыкальный центр, открываются дверцы бара. Продолжение читайте в следующем номере.

№ 3 HoReCa апрель 2012 17


18 апрель 2012 HoReCa № 3

Маркетинговая стратегия/ маркетинговые кадры

Время/качество

Техническая база/ технологический процесс

Профессионализм/ текучесть кадров

Определение коммерческих параметров ПРБ

Транспортная доступность/престижность района

Цена/качество

лов, выбор оптимального сочетания цена/качество, поиск развлечений, стремление к качеству и комфор­ ту, подтверждение социального статуса), учитывая также такие показатели, как средние затраты посети­ теля и формы обслуживания. В соответствии с выделенными в процессе исследования типами ресторанов: «Доступный», «Смешанный», «Элитный», «Избранный» — рекомендованы к применению основные стратегии маркетинга, а именно: 1. массовый; 2. дифференцированный; 3. высокодифференцированный; 4. концентрированный; 5. высококонцентрированный. В рамках выделенных стратегий предложена система подстратегий в зависимости от выделенного типа и особенностей ресторанного бизнеса: • скользящих, постоянных, привилегированных цен; • минимизации рисков, стремления за лидером, максимизации ассортимента; • поиска дополнительных ресурсов, расширения масштабов, адресного обращения; • единичного, комплексного, подкрепляющего пре­ имущества; • формирования уникального товарного предложе­ ния, уникального товара, элитной клиентуры. Ресторанный бизнес основан на межличностных взаимоотношениях, поэтому лояльность гостя важ­ на для любого сегмента, и стратегии, нацеленные на удержание клиентов нужны всем. В условиях высокой конкуренции на ресторанном рынке нужно регулярно анализировать конкурентоспособность, внося измене­ ния в стратегию по мере изменения внешних условий. От показателей, которые сложно рассчитать, лучше отказаться, заменив их показателями, обеспечиваю­ щими достоверность и корректность полученных ре­ зультатов по оценке конкурентоспособности.

Дополнительный сервис/ развлечения

ДОСТУПНЫЙ Предприятия этого типа широко представлены на рынке, работают в системе классического или модифицированного фаст-фуда, ориентированы на массового потребителя, достаточно крупные, используют стратегию недифференцированного маркетинга, средний заказ (средний чек) в стоимостном эквиваленте — минимальный. СМЕШАННЫЙ Предприятия этого типа менее распространены на рынке, чаще специализируются на национальной кухне, работают в формате Quick & Casual, ориентированы на средний класс или на небольших потребителей, в основном речь о кафе средних размеров, используют стратегию дифференцированного маркетинга, средний заказ в стоимостном эквиваленте — среднего уровня. ЭЛИТНЫЙ Предприятия такого типа ограничены по численности, работают в формате традиционного ресторана, ориентированы на средний и выше среднего класс потребителей, небольшие по размерам, имеют высокий уровень обслуживания, используют стратегию концентрированного маркетинга, средний заказ — выше среднего уровня. ИЗБРАННЫЙ Представлен единичными ресторанами, специализируется на национальной кухне или «фьюжн», форма традиционного ресторана, стратегия CRM, средний заказ — наиболее высокий. Все предприятия выделенных типов ориентированы на раз­ ные целевые рынки, используют разные стратегии и пути по­ лучения прибыли. Проведенные исследования позволили выработать алгоритм выбора стратегий и подстратегий предприятиями выделенных типов в зависимос­ти от особенностей поведения потребителей на рынке услуг ресторанов (предпочтение экономических стиму­

Анализ технологиче¬ских особенностей

Исследование конкурентов

Разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности и разработке маркетинговой стратегии

Эстетичность/гигиена

ри выборе маркетинговой стратегии ресторана важно ориентироваться на целевой сегмент.

Исследование потребителей и их запросов

Формулирование требований к ПРБ

Продукт/обслуживание

П

Маркетинговые исследования рынка

Исследование спроса

Елена Заднепровская, кандидат экономический наук, Юлия Марьяшина, PR-менеджер

По мнению экспертов, у большинства заведений об­ щественного питания не сформирован комп­ лексный подход к выбору и обоснованию стратегических направлений развития. Не учитываются особенности различных ти­ пов предприятий, отсутствуют современ­ ные методики разработки маркетинговых стратегий, не принимаются во внимание потребительские предпочтения. А для того чтобы ресторан приносил прибыль, необходимо отслеживать тенденции раз­ вития внешней среды и учитывать пожелания потенциальных клиентов.

Оценка конкурентоспособности ПРБ и корректировка маркетинговой стратегии

Имидж/менеджмент

ТЕМА НОМЕРА ресторанный нижний

Маркетинг и PR на страже капитализации ПРБ

Расчет интегрального показателя уровня конкурентоспособности не удовлетворяет

Сравнительная оценка уровня конкурентоспособности удовлетворяет ВЫСОКИЙ УРОВЕНЬ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ Рис. 1. Алгоритм оценки уровня конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса и корректировки маркетинговой стратегии

№ 3 HoReCa апрель 2012 19


ТЕМА НОМЕРА ресторанный нижний

Упрощенный вариант расчета

По результатам расчетов средних величин показа­ телей и весомостей параметров определяется интег­ ральный показатель конкурентоспособности и по десятибалльной шкале строятся профили полярнос­ ти анализируемых предприятий, которые наряду с учетом типа предприятия ресторанного бизнеса яв­ ляются основанием для выбора его маркетинговой стратегии. Гибкость и адаптивность предложенной системы оценки заключаются в том, что любое пред­ приятие ресторанного бизнеса сможет выбирать приоритетные показатели и с определенной регуляр­ ностью их рассчитывать.

Упрощенный вариант позволяет учесть наиболее значимые по­ казатели: имидж/менеджмент; продукт/обслуживание; эстетич­ ность/гигиена; дополнительный сервис/развлечение; цена/ качество; транспортная доступность/престижность района; профессионализм/текучесть кадров; техническая база/техноло­ гический процесс; время/качество; маркетинговая стратегия/ маркетинговые кадры. Предлагаем также методы оценки данных параметров, определения их весомостей, выявления уровня со­ гласованности мнений экспертов, а также алгоритм оценки уров­ ня конкурентоспособности и корректировки маркетинговой стратегии (рис.1).  Весомости параметров (Пв) устанавливаются экспертным путем и рассчитываются по формуле 1. Пв = Σ(Бn/Бэ)/N, Где Пв — весомость n-го параметра; n — номер параметра объекта; э — номер эксперта; N — количество экспертов в группе; Бn — балл, присвоенный n-му параметру э-м экспертом; Бэ — сумма баллов, присвоенных э-м экспертом всем параметрам объекта. Согласованность экспертов (коэффициент конкордации Кк), который должен стремиться к 1, рассчитывается по формуле 2. Кк = 10Σ(Сч – Сср)2/(m2*n*(n2-1), Где Сч — сумма чисел; m — число экспертов; n — число показателей. Пример оценки конкурентоспособности (рис.2).

Зачем ресторану PR-менеджер Некоторые рестораторы считают, что штатный пиар­щик не окупает себя, проверить его работу труд­ но, реальной «отдачи» мало и проще заниматься про­ движением самостоятельно. Но, поверьте, хороший PR-менеджер может принести очевидную реальную пользу заведению. Прежде всего, в функции ресторанного пиарщика входят: общение с прессой, инициирование публи­ каций о ресторане, новинках меню, владельцах заве­ дения, включенных в бизнес-процессы, шеф-поваре, изюминках ресторана, перспективах компании как бизнес-структуры, если это не единичный ресторан. Менеджер может заниматься обновлением сайта рес­ торана, пополнять разделы «новости» и «пресса о нас». Он может координировать полиграфические услуги, заверять макеты листовок, писать тексты к пе­

Пример оценки конкурентоспособности Эксперты

Факторы

Итого

Средний балл

(Сч-Сср)*2

10

80

8,89

142,22

7

64

7,11

113,78

10

10

61

6,78

108,44

10

10

9

79

8,78

140,44

7

7

8

65

7,22

115,56

9

8

10

9

80

8,89

142,22

8

7

8

9

10

81

9,00

144,00

9

7

10

10

9

10

81

9,00

144,00

10

9

10

10

9

8

85

9,44

151,11

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Имидж/менеджмент Ресторана (а1)

8

9

9

10

10

8

7

9

Продукт/обслуживания (а2)

7

7

8

6

5

8

9

7

Эстетичность/гигиена (а3)

6

7

6

6

8

9

7

Дополнительный сервис/ развлечения (а4)

9

8

9

9

8

7

Цена/качество (а5)

6

7

5

8

8

9

Транспортная доступность/ престижный район (а6)

7

10

10

9

8

Профессионализм/текучесть кадров (а7)

10

10

10

9

Техническая база/технологический процесс (а8)

9

8

9

Время/качество (а9)

10

9

10

Маркетинговая стратегия/ маркетинговые кадры (а10) ИТОГО

Весомость параметров

9

9

10

8

10

10

9

8

9

83

9,22

147,56

81

84

86

84

81

87

86

83

87

759

84,33

1349,33

Интегральный показатель конкурентоспособности

а1

0,8001

а2

0,7181

а3

0,8820

а4

0,3740

а5

1,2057

а6

0,9423

а7

0,8253

а8

0,9534

а9

0,7590

а10

0,5006

ИТОГО

7,7562

Рис. 2. Пример оценки конкурентоспособности

20 апрель 2012 HoReCa № 3

Коэффициент конкордации Кк = 0,3548

чатной продукции как копирайтер, то есть может соприкасаться с рекламой и полиграфией «в нагрузку» к основным обязанностям. Сейчас функции PR-менеджера расширяются до ведения блогов в ЖЖ, общения с блогерами, пишущими на тему гастрономии, в некоторых случаях – общения с партнерами ресторана в случае проведения совместных мероприятий, которые су­ лят общественный резонанс и дополнительный пиар. Ино­ гда, если ресторан высокой кухни, пиарщику вменяются guest relations, ведение базы постоянных гостей, общение с гос­тями. Бывает, PR-менеджер задействован в органи­ зации тематических вечеров, гастрономических, винных дегустационных и прочих нестандартных мероприятий для публики ресторана, и тогда его задачи пересекаются с функ­ циями арт-директора. Но основное — это связи со СМИ: прессой, Интернетом, телевидением, радио, по существу пиарщик — это посредник между СМИ и рестораном. По каким же критериям подбирать PR-менеджера? Это должен быть симпатичный, общительный, контактный, позитивный че­ ловек, вызывающий положительные эмоции у собеседника. По­ тому что с хмурым, высокомерным и недружелюбным товарищем никакого пиара не получится даже в самом лучшем ресторане. Конечно, он должен быть с опытом PR-работы в ресторанной сфере. Хорошо, если бы он имел журналистское прошлое, так как в этом случае он знает специфику работы редакции, не под­ ведет журналиста и быстро сориентируется, что нужно тому или иному автору. Он должен быть готов работать без выходных 24 часа в сутки, потому что ресторан — часто заведение вечернее, и ему придется проводить время с журналистами допоздна. А с утра, пока ресторан закрыт, а повар свободен, бежать на фото­ съемку блюд, скажем. К обязательным хорошим качествам пиарщика относятся обя­ зательность, оперативность, грамотность. Журналисты не любят грубых и бестолковых PR-менеджеров, которые не могут понять задачу, поставленную редактором журнала перед автором. Тогда возникает следующий вопрос: стоит ли обращаться за помощью в кадровые агентства? Специалисты говорят, что есть смысл искать пиарщика в Интернете на сайтах типа www. superjob.ru, www.hh.ru и др. Дело в том, что специализирован­ ные агентства их тоже там ищут — именно на этих сайтах. У мно­ гих рестораторов и бизнесменов из других сфер пиарщик ищет­ ся «по своим каналам» — хорошего сотрудника ПР рекомендуют по знакомству, передают, как ценный груз. Иначе, взяв на работу человека из объявлений Интернета, можно нарваться на моло­ дого, амбициозного, но по сути ничего непредставляющего из себя выпускника какого-нибудь неизвестного вуза.

Как распознать хорошего кандидата Допустим ресторатор, как ему кажется, подобрал подходящую кандидатуру PR-менеджера. Но ему все-таки ему стоит назначить кандидату испытательный срок, за который он должен себя по­ казать. Опытный ресторатор или директор заведения еще при первой беседе поймет, «втирает ли очки» соискатель или он действитель­ но опытный боец в своем деле. На собеседовании пиарщику не­ плохо бы продемонстрировать предыдущие достижения в виде пресс-отчетов за прошлые годы работы (книги отсканированных статей), подкрепленных фотографиями, видеоматериалами. Тог­ да налицо весь потенциал человека, на что он способен, какую пользу принесет ресторану. Испытательный срок должен со­ ставлять три месяца, не меньше, и за это время новый сотрудник должен пригласить ключевых ресторанных журналистов на обедужин либо организовать дегустационное пресс-мероприятие с определенным сетом лучших блюд, затем предоставить публи­ кации через месяц-полтора после этих визитов, написать и разо­ слать новости, например, о введении того или иного меню. То есть за квартал можно понять, стоящий ли это кадр или человек не имеет авторитета в журналистских кругах и просто кичится своими знакомствами, которые и знакомствами-то назвать нель­

зя, потому что с прошлого места рабо­ ты он просто забрал информаци­ онную таблицу СМИ с мобильными телефо­ нами и имейлами. С базой телефонов надо еще уметь работать. Обладать ею — это, конечно, преимущество, которое при правильном общении может привести к прекрасным статьям, созданию информационного поля. Но до таких результатов надо дорасти, их надо дождаться. На формальные рассылки новостей от не­ знакомого человека, да еще с лапидарным текстом из разряда «мы самые лучшие» журналист не обратит внимания — ему ведь приходит несколько десятков пи­ сем со спамом в день. Надо уметь общаться с журналис­ тами на их языке, понимать их менталитет. Одна рек­ ламная дама, физик-ядерщик по первой профессии, все допытывалась у опытного пиарщика: «В чем же секрет этих журналистов? Никак не могу их раскусить! Почему у вас выходит много статей, а у меня ничего не получается?». А теперь о рабочем месте подобного сотрудника. Рабочее место PR-менеджера зависит от отношений с собственником ресторана и от уровня пиарщика. Неважно, где сидит PR-менеджер. Важен «выхлоп» от его деятельности. Если он постоянно связан с журналистами и рестораном, если он выдает много статей, если проявляет активность, он может и не присутствовать с 9.00 до 18.00 в офисе. Пиарщик мо­ жет просто приходить на встречи с журналистами по мере назначения этих встреч. Он может бывать раз в неделю на кратких совещаниях по рекламе PR с ди­ ректором или собственником, чтобы отчитываться о результатах работы и информировать руководство о своих достижениях, показывать вышедшие публи­ кации. Адекватный PR-менеджер на связи 24 часа в сутки и «имейлится» даже в отпуске по wi-fi. PR — это процесс, который не терпит пауз. Тем более что статья выйдет в лучшем случае через три недели, а в худшем  — через 3 месяца. Будучи отключенным от телефона, Интернета на даче или в отпуске пиар­ щик может пропустить ценную публикацию. Скажем, давным-давно журналист заинтересовался рестора­ ном, собрал информацию, а публикацию выдает че­ рез полгода. И звонит за уточнениями как раз в тот самый момент, когда ты на берегу моря попиваешь мохито. Результат один — в лучшем случае твой ресто­ ран не упомянут в обзоре, а в худшем напишут, но с ошибкой, либо дадут устаревшую информацию. PRменеджер не может расслабиться и выключить связь. PR — это образ жизни! № 3 HoReCa апрель 2012 21


ТЕМА НОМЕРА ресторанный нижний

Существуют и совершенно недопустимые для PRменеджера вещи. Например, кидать журналистов. Пообещать выслать информацию и не выполнить в срок. Журнал, газета не ждут. У всех есть сро­ ки выхода. Один раз обманешь автора – боль­ ше он к тебе не обратится, этот журнал для тебя будет закрыт. Недопустимо общаться с прессой высокомерно. При съемках и ин­ тервью лучше присутствовать лично. Пред­ ставьте себе: придет журналист в закрытый ресторан на интервью с шеф-поваром в 11 утра. Дверь закрыта, открывает заспанный, расхристанный официант, столы не накрыты, шефповар еще не пришел на работу после вчерашнего бан­ кета. Придется час его ждать. Что подумает журналист? Плохой ресторан — больще не пойдем. А это не ресторан плохой, это PR-менеджер заранее встречу не продумал. Надо предупреж­ дать менеджера зала и шеф-повара о подобных запланированных, ранних визитах журналистов, наводить в зале порядок с вечера. Журналисты — народ общиьельный, тут же коллегам расскажут, вместе посмеются.

Трудовые отношения с пиарщиком Хорошему PR-менеджеру рекомендуется платить ежемесячно, а не сдельно, это стимулирует его процесс отдачи. Конечно, есть спорные моменты, например, с первым и вторыми месяцами работы, когда публикаций еще нет. Но здесь стоит помнить, что человек уже подключил к освещению ресторана наработанные связи, вовсю встречается, общается, тратит свою энергию на пользу дела. Поэтому, по мнению специалистов, пиарщик дол­ жен быть на стабильном окладе. Собственник должен понять, что у подобного сотрудника работа никогда не прерывается. Она не прекращается даже тогда, когда он идет на дегустацию продуктов, на профессиональную выставку, на тусовку того или иного журнала. Прирожденный пиарщик всегда посещает такие мероприятия с пользой для себя и «подопечного» ресторана. Се­ годня и завтра знакомство с новым журналистом не выстрелит, но оно сработает через полгода, когда журналист найдет вру­ ченную ему визитку и позвонит, напишет о твоем ресторане. Сдельная зарплата — вопрос очень спорный. Как оценить «вес», значимость стаьи? Что является мерилом «крутизны» журнала? Все чрезвычайно субъективно и часто несправедливо. Прекрас­ ные бесплатные публикации даются легко при многолетнем авто­ ритете пиарщика, при его знакомстве с широким кругом критиков и авторов, при его ежедневной и даже ежеминутной открытости и готовности помочь журналисту оперативной информацией. На самом деле это кропотливый труд, подобный строительству муравейника, это опыт общения, который нарабатывается года­ ми. Хорошие отношения и дружба бесценны. Тогда ты получаешь такую статью, которой ни за какие деньги не купить, ни за какую рекламу не получить! С пиарщиком нужно обязательно заключать трудовой договор. Это обезопасит владельца или директора ресторана от недобро­ совестных новоиспеченных PR-менеджеров, у которых в активе немного плюсов, но успехи они описывают красочно, и амби­ ции их завышены. Договориться о функционале

22 апрель 2012 HoReCa № 3

пиарщика лучше «на берегу». Можно вставить в договор количество публикаций в месяц, ежеднев­ ную работу с блогом ресторана (к примеру), еже­ недельное обновление новостей на сайте, коор­ динацию проведения фотосъемок, интервью и прочие функции. Договор с описанием функционала нужен и самому сотруд­ нику, что поможет ему выбирать свою зарплату в спорной ситуации. Есть масса примеров недобросовестных работодате­ лей, которые «кидают» своих даже квали­ фицированных пиарщиков, не заключив­ ших на старте договор трудовых отношений. Когда по каким-либо причинам стороны решают прервать отношения, собственник ссылается на низкую эффективность PR-деятельности (отсутствие гостей в ресторане) и отказывается гасить долги по зарплате пиарщика за последние месяцы, которые, скажем, были для ресторана убыточными. При этом пиарщик становится «стрелочником», а управляющий почему-то забывает, что менеджеры менялись каждый месяц из-за нерегулярной зарплаты, все старые офи­ цианты уволились, а повар уже два года не обновлял меню. При заключении договора, при поступлении на работу пиарщик должен предупредить работодателя, что множество заметок в досуговых и глянцевых из­ даниях клиентов особо не прибавляют. У пиарщика нет прямой задачи приводить в ресторан новую пуб­ лику и прибыльные масштабные банкеты. Он всего лишь косвенно этому содействует, будучи винтиком в тонком процессе гостеприимства и гастрономии. Действия PR-менеджера, выраженные в публикациях в СМИ и Интернете, дают заинтересованной в гастро­ номической жизни аудитории понять, что ресторан присутствует в информационном поле и в нем что-то происходит. Пиарщик устраивает так, что ресторан попадает в «ротации» в Интернете, растет ссылочная масса, заведение становится полноправным участни­ ком ресторанного рынка, приобретает «лицо» с помо­ щью сайта, публикаций, упоминаний.

Необходимый консенсус Нельзя не упомянуть, что существуют аспекты, когда с PR-менеджером нужно расставаться. Если статьи не выходят, если пиарщик «дремлет», сачкует, от него нет «выхлопа», можно с ним проститься. Директору, управляющему необходимо еженедельно устраивать небольшие 15-минутные совещания с PR-менеджером о том, что выходит, что вышло, кто наметился на ин­ тервью, показать журналы. PR-менеджеру необходимо ставить задачи: «Хочу, чтобы про мой ресторан напечатали в… и называет­ ся конкретное издание» или «Хочу сделать акцент на изданиях для мужчин». Идеальная ситуация, если собственник бизнеса осознает необходимость PR, понимает специфику работы с журналистами, доверяет пиар­ щику в отборе изданий для интервью, оперативно комментирует запросы журналистов, адресуемые через пи­ арщика. Для этого собственнику надо всего-навсего брать телефонную трубку, когда звонит PR-менеджер. И при опре­ деленных факторах через несколько лет у него есть шанс появиться на обложках, к нему будут обращаться солидные бизнес-издания. Таким образом, косвенно PR повлияет на капитализацию компании.


На профессиональной кухне совершается множество операций, большинст­во из которых скрыто от глаз посе­ тителей ресторана, кафе, предприятий фаст-фуда или кулинарного отдела. Во многих из этих процессов активно используются специальные пищевые лотки — гастроемкости, неза­ менимые при хранении, транспортировке, приготовле­ нии блюд. Для этой посуды разработаны специальные требования СанПиН, европейские стандарты (EN631-1), а также существуют объективные требования, предъяв­ ляемые профессиональными покупателями. астрономическая посуда должна быть безопасной, долго­ вечной, удобной в эксплуатации и в уходе. Этим требова­ ниям отвечают традиционные для пищевой промышленности материалы — нержавеюща сталь, пищевой пластик (поликарбо­ нат и полипропилен), керамика. Для удобства использования гастроемкостей на любой кухне у производителей приняты единые стандартные размеры, подходя­ щие ко всем видам технологического и торгового оборудования: духовым и жарочным шкафам, холодильникам, витринам, мар­ митам и т.д. За основу принят внешний размер 530х325 мм – так называемая GN 1/1, используются также гастроемкости кратных размеров 2/1, 2/3, 1/2, 2/4, 1/3, 1/6, 1/9. Стандартная глубина составляет 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм. Сегодня можно выбрать гастроемкости производства США (Camboro), Германии (Blanco), Франции (Emile Henry), Испа­ нии, Италии (Mori, Paderno), Словении (Kovinoplastika), Тур­ ции, Китая (Hemac), России.

На все времена Изначально гастроемкости изготовлялись из пищевой нержа­ веющей стали. Этот материал популярен и сегодня. Гастроемкости и решетки из нержавеющей стали используются для основных процессов термообработки. Расфасованные в лот­ ки продукты могут находиться в холодильных камерах и шкафах. После этого их можно сразу направлять в тепловое оборудование — перекладывать продукты и блюда в другую посуду не нужно. Для тепловой обработки некоторых блюд подойдет стальная га­ строемкость с антипригарным покрытием. После приготовления и разогрева продукты в тех же емкостях перемещаются на линию раздачи или в теп­ловой шкаф. Использование стальных гастро­ емкостей, выдержавающих значительные перепады температур, на всех этапах приготовления блюда значительно облегчает зада­ чу поваров и позволяет сохранить товарный вид продуктов. Для приготовления «текущих» продуктов, для варки на пару, для выпечки хлебобулочных и кондитерс­ких изделий применя­ ют стальные гастроемкости с перфорированным или сетчатым дном. При выкладке на витрине, прилавке или «шведском сто­ ле» в перфорированных гастроемкостях дающих сок овощных салатов можно использовать сливные полки. В стальных гастроемкостях, за счет отражающих свет поверхнос­ ти, на витрине особенно хорошо смотрятся мясные и рыбные по­ 24 апрель 2012 HoReCa № 3

Комментарии специалистов

Гастроемкость — незамени­ мый на кухне предмет. Универсальные формы и материалы позволяют зна­ чительно экономить время и оптимально использовать пространство.

Комментарии специалистов

Фирма «ПИК»

Гастроемкости из нержавеющей стали должны иметь толщину не менее 0,6–0,8 мм. В пароконвектоматах необходимо использовать лотки от 1 мм. При выборе изделий из поликарбоната следует обратить внимание на прозрачность материала и отсутствию трещин в уголках. Вся продукция должна иметь сертификат в соответствии с ГОСТ РФ. Сегодня большую популярность приобретают гастроемкости из поликарбоната, сочетающие в себе легкий

Компания «Отраслевое питание»

Основными требованиями к качеству гастроемкостей являются: ударопрочность, надежность, длительный срок службы. Чем сложнее штамп, через который проходит лист нержавеющий стали, чем больше перепадов высот на боковых стенках и угловых кромках, тем лучше гастроемкость сохраняет свою первоначальную форму. Дополнительные ребра жесткости усиливают прочность и гарантируют длительный срок службы. Цельнотянутые гастроемкости из нержавеющей стали с усилением профиля углов отличаются еще большей прочностью. Наши фавориты: Blanco (Германия), Stalgast (Польша), Cambro (США).

Компания «Русский Проект»

На российском рынке представлены практически все существующие виды гастроемкостей. Их качество, прежде всего, зависит от толщины стали, из которой она изготовлена, и ее марки. Именно состав стали обеспечивает защиту гастроемкостей от коррозии. Помимо емкостей из стали известной марки AISI 304, представлены изделия из нового вида н/ж стали — AISI 201.

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов • пароконвектоматы • мясорубки • плиты • овощерезки • линии • холодильные раздачи

столы и шкафы

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А, тел. (831) 416-97-89.

www.metix.ru

реклама

Г

луфабрикаты — наиболее популярны неглубокие (40– 100 мм) емкости GN1/1 и GN1/2. Если есть необходимость в частом применении га­ строемкости, можно выбрать модель с маленькими ручками или длинными, которые поворачиваются на 180° С и позволяют поднимать лоток одной рукой. Желательно, чтобы ручки не нагревались. Гастроемкости можно оснастить крышками: они бывают сплошными, а также со специальными отверс­ тиями для ложки и ручек. Можно подобрать крышку с силиконовым уплотнителем, выдерживающую темпе­ ратуру до +180° С и оснащенную клапаном для вырав­ нивания давления. Производители современных гастроемкостей ста­ раются всячески улучшить их эксплуатационные ха­ рактеристики: так, края лотков делают специальной формы, чтобы при захвате не оставалось отпечатков пальцев, желобки в углах упрощают слив жидкости, а специальная полировка поверхности улучшает внеш­ ний вид.

Все большее распространение сегодня получают гаст­ роемкости из пищевого пластики — поликарбоната и полипропилена. Они также используются для при­ готовления, хранения (в том числе в морозильных ка­ мерах), перевозки и демонстрации продуктов и блюд. При этом они имеют некоторые преимущества перед образцами из нержавеющей стали. Так, пластиковые гастроемкости значительно легче и дешевле стальных (примерно в 2 раза), при этом они также не впитывают запахи продуктов, не вступают с пищей в химические реакции, легко моются. Одним из преимуществ гастро­ емкостей из поликарбоната можно считать то, что через прозрачные стенки хорошо видно содержание лотка, а если на стенку нанесена градуированная шка­ ла, то легко определить и его количество. Ко всем раз­ мерам можно подобрать герметичные крышки. Вместо перфорированного дна в пластиковых гастроемкостях может использоваться дренажная вставка. Для моделей с перфорацией применяются сливные лотки. Гастроемкости из поликарбоната часто используют в микроволновых печах — они выдерживают темпе­ ратуры от –40 до +99° С. Полипропилен устойчив к чуть менее высоким температурам: от –40 до +70° С. Сущест­вуют и жаростойкие модели, которые можно подвергать воздействию температур от –40 до +190° С. Они изготовлены из полисульфона.В таких гастроем­

реклама

Данила Метальских

Дешево, надежно и практично

костях можно замораживать и даже запекать блюда. Этот пластик имеет янтарный оттенок и с прозрач­ ными гастроемкостями из поликарбоната его пере­ путать сложно. Полипропиленовые гастроемкости (непрозрач­ ный пластик) выдерживают перепады температур от –40 до +100° С. Размер гастроемкостей указан на углах изделия. Плотно закрывающаяся, цвет­ ная крышка удобна для идентификации продуктов (мясо, хлеб, рыба и т.п.). Гастроемкости из пластика довольны просты в уходе, как и стальные, их можно мыть в посудомо­ ечной машине, они устойчивы к воздействию хи­ мии. Качественные пластиковые гастроемкости не деформируются, не царапаются (в том числе, за счет текстурированного дна в некоторых моделях), не бьются и не трескаются, не мутнеют, они удобно штабелируются и не слипаются при хранении. Пластиковые гастроемкости, как правило, по­ ставляются в белых, черных, янтарных тонах, бы­ вают полностью прозрачными. Заметно оживит интерьер кухни использование цветных моделей.

реклама

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Разнообразие полезных объемов

Существенное значение также имеет литье (форма) емкостей. Цельнотянутые гастроемкости облегчают работу с ними и делают ее более приятной. В фаворе производителей: Blanco (Германия), Sero (Гонконг).

Н. Новгород, пр. Ленина, 11, тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

№ 3 HoReCa апрель 2012 25


гигиеничный материали и высокие качественные характеристики. Жаростойкий поликарбонат выдерживает температуры от –40 до +190° С, что дает возможность использования таких гастроемкостей в духовке, морозильной камере, микроволной печи, на столах с паровым отоплением и тележках с подогревом. Гладкая внутренняя поверхность упрощает чистку. Лотки комплектуются дренажными полками и различными крышками. Компания Cambro производит теплостойкие гастроемкости из поликарбоната янтарного цвета, позволяющие определить их содержимое, и черного цвета, защищающие от воздействия света. На наш взгляд одними из самых популярных гастроемкостей можно назвать: гастроемкости из нержавеющей стали от Hendi (Нидерланды), Stalgast (Польша), Mori (Италия), Kovinoplastika (Словения), а также из поликарбоната, полипропилена и термостойкого поликарбоната — Cambro (США).

зволяет подобрать оптимальный вариант для каждой профессиональной кухни.

Комментарии специалистов Компания «Сухаревка»

Керамика forever

К любой гастроемкости можно подобрать крышки любых размеров, которые могут иметь отверстия под ручки и отверстия для половника. Крышка с уплотнителем позволит дольше сохранить тепло блюда. Гастоемкости из пластика должны быть ударопрочными — они применяются для транспортировки, хранения и демонстрации блюд. В нашей компании особо популярны гастроемкости из поликарбоната и полипропилена итальянских производителей Monetti и Poderno, из нержавеющей стали — BKW (Германия), Kovinoplastika (Cловения), Paderno (Италия).

Среди новинок российского рынка — гастроемкости из ке­ рамики. Они подходят для использования в салат-барах, на линии раздачи и шведском столе, для презентации го­ рячих и холодных блюд и даже для сервировки стола. Бла­ годаря высокой жаропрочности материала (от –20 до +250° С) их легко можно применять в духовых шкафах, парокон­ вектоматах и микроволновых печах. Разноцветные керамиче­ ские гастроемкости по-настоящему красивы и послужат хоро­ шим аксессуаром для любого предприятия питания. В заключение. Гастроемкость — незаменимый на кухне предмет. Универсальные формы и материалы позволяют значительно экономить время и оптимально использовать пространство, по­ скольку одна и та же посуда может быть использована и в моро­ зильной камере, и в духовом шкафу, и в торговом помещении, и в зале ресторана. А широкий выбор моделей и аксессуаров по­

При выборе гастроемкостей стоит уделить внимание дополнительным аксессуарам. В ассортименте американского производителя пластиковых изделий Carlisle есть герметичные крышки из полипропилена — помимо хранения и разогрева они позволяют успещно перевозить продукты. При покупке изделий из пищевого пластика убедитесь в наличии спе­ циального знака NSF (национальный санитарный фонд). Мы в компании считаем, что специалистам стоит обратить внимание на гастроемкости таких производителей, как: гастроемкости из нержавеющей стали и полипропилена итальянского производителя Piazza, из поликарбоната и полисульфона — Carlisle (США), фарфоровые — Bauscher (Германия), жаропрочные фарфоровые — Revol (Франция), фарфоровые уникальной формы — Сurchill (Англия).

реклама реклама

Компания «Радиус»

№ 3 HoReCa апрель 2012 27


Наталья Суворова

Как бы ни были рестораторы озабочены своим экономическим положением, а каждому хо­ чется, чтобы его заведение было самым на­ рядным, и на текстиль обычно средства всегда выделяются. Но если уж выбирать, то не только по рисунку и цвету: специалисты настойчиво советуют закупать изделия только из профес­ сионального текстиля — так же, как и шить из него же форменную одежду для персонала.

Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайнгруппы «Сектор дизайна»

П

ри разработке дизайнерского проекта столового тек­ стиля для ресторана следует учитывать множество факторов, в числе которых немаловажное место занимают и формат, и концепция, и интерьерные особенности заведе­ ния. Но в первую очередь выбор модели скатерти зависит от стола. О том каким нюансам должен соответствовать ресторан­ ный текстиль, рассказывает Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайн-группы «Сектор дизайна». Если раньше тон задавали столы классической формы (ква­ дратные, круглые, прямоугольные), то сейчас в моду входят столы неправильной геометрической формы. Сегодня мож­ но увидеть стол в виде кляксы или бублика, а также треу­ гольные и столы-многоугольники. Соответственно перед дизайнерами стоит задача нарядить эти «неправильные» по­ верхности как можно эффектнее, чтобы подчеркнуть их фор­ му, подыграть ей. Но при этом добросовестные специалисты всегда предупреждают своих клиентов, что чем необычней форма стола, тем сложнее его декорировать. А уход за слож­ ным текстильным изделием будет сопряжен с рядом про­ блем. Поэтому в этих случаях стоит использовать какие-либо дополнительные полоски, которыми накрывается рабочая часть стола, или подстановочные салфетки, исключающие многократную стирку изделия в целом. Кстати, сегодня некоторые рестораны и вовсе отказыва­ ются от скатерти в пользу подстановочных салфеток и доро­ жек, не скрывающих столешницу полностью. Такое решение уместно в пивных ресторанах, демократичных и молодежных барах и клубах, в заведениях, предлагающих национальную кухню (мексиканскую, восточную). 28 апрель 2012 HoReCa № 3

В классических же ресторанах скатерть попрежнему остается вне конкуренции. Другое дело, что ушли в прошлое ограничения, регламентиру­ ющие ее длину и расцветку. Например, красивый стол с изящными ножками из натурального резно­ го дерева можно нарядить в короткую скатерть, чтобы подчеркнуть эксклюзивность мебели. В данном случае можно использовать короткие во­ ланы, фестоны. Сама скатерть шьется на резинке (популярная сегодня скатерть-чехол), фестоны крепятся на липучке. Вся композиция достаточно устойчивая (не сколь­зит, плотно прилегает к сто­ лу) и красивая. Еще одна из современных тенденций, харак­ терных для ресторанов, — мода на большие сто­ лы. При этом следует помнить, что шов в центре скатерти нежелателен. Как бы тщательно он не был обработан, все равно в результате получится неровность, которая в дальнейшей эксплуатации изделия приведет к еще большей его деформа­ ции. При этом шов не только портит внешний вид изделия, но и создает неудобст­ва (если гость случайно поставит бокал с вином на этот шов, то в некоторых случаях это может привес­ти к опро­ кидыванию бокала). Как правило, для изготовления больших бесшов­ ных скатертей используют импортные ткани, так как они имеют большую ширину. А некоторые компании, тесно сотрудничая с зарубежными тек­ стильными фабриками, имеют эксклюзивную воз­ можность заказывать любую ткань с необходимой для каждой конкретной ситуации шириной и ди­ зайном — это редкий случай, когда фабрика может подстроиться под пожелание клиента и изменить стандартную ширину той или иной ткани.

Испытания по плечу На рынке представлен очень большой ассорти­ мент специальных скатертных тканей различных фактур, расцветок и рисунков. Достаточно попу­ лярны у современных рестораторов качественные

Цветовые вариации Безусловно, в классических ресторанах по-прежнему умест­ ны однотонные скатерти и салфетки. Но все-таки европейс­ кие веяния принесли в наши рестораны и так называемую моду на разноцветье. Сегодня в цене необычные фантазий­ ные фактуры и цвета, сложный рисунок. Несмотря на то, что современный ресторанный этикет уже не так строго регламентирует цвета столового белья, главная задача дизайнера — это соблюдение во всем многоцветье гармонии. Непосредственно рабочая часть стола не должна быть чрезмерно пестрой, поскольку излишняя пестрота бу­ дет отвлекать гостей от блюд. Скатерти и салфетки — в одной цветовой гамме, напероны — либо того же цвета (на тон тем­ нее или светлее), либо контрастного. Хорошо, когда скатер­ ти, напероны и салфетки сочетаются по цвету с посудой.

Униформа персонала ресторанов и отелей реклама

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

«Одеваем» стол

ми. Например, новая коллекция профессиональных скатерт­ ных тканей производства Турции представляет ткани, имею­ щие разнообразную фактуру и расцветку (есть однотонные и многоцветные образцы), предназначены для частых стирок и, обладая качественными и эксплуатационными преимуще­ ствами, имеют вполне доступную стоимость. Еще одна текстильная новинка — эксклюзивная коллекция Sonata (Испания). Ткани из этой коллекции могут использо­ ваться не только для портьер, чехлов для мебели, но и прочих драпировок, в том числе и декора стола. Работа с фабрикой в этом направлении (подборка и формирование коллекции) шла достаточно долго. В результате появилась коллекция, максимально интересная для направления HoReCa (идеаль­ ное соотношение — доступная цена при высоком качестве). Коллекция включает полный фактурный ассортимент, не­ обходимый для данного направления, — от тонких вуалей до плотных шинилов и флокированных тканей.

смесовые ткани импортного производства (Тур­ ция, Испания, Англия, Италия, Германия). Одна из распространенных ошибок клиентов от ресторанного бизнеса в том, что они не всегда принимают во внимание функциональное назна­ чение ткани и просят сшить скатерть, например, из портьерной ткани. Действительно, часто пор­ тьерные ткани неплохо смотрятся на столе, но, к сожалению, очень многие из них не подлежат стирке, для них рекомендована исключительно сухая чистка. А скатерть предполагает неодно­ кратные стирки. Непосредственно для самих скатертей и напе­ ронов лучше использовать специальный, профес­ сиональный текстиль — смесовые ткани, ткани со всевозможными (водо- и грязеотталкивающими) пропитками, а также тефлоновые. Последние варианты очень удобны для рестора­ нов эконом-класса — такие скатерти будут оставать­ ся чистыми достаточно долгое время. Но с другой стороны, пролитое на них вино может благопо­ лучно скатиться на колени гостя, что вряд ли ему понравится. В идеале скатерть должна впитать пролитую жидкость, а этой способностью облада­ ют натуральные или смесовые ткани. Салфетки в любом случае должны быть непременно из хлоп­ ка. Для декоративных же элементов допустимо использование не только скатертных тканей. На­ пример, для изготовления фуршетных юбок, как правило, используют легкие, эластичные, струя­ щиеся ткани. Ассортимент тканей, представленных на рынке, постоянно пополняется разнообразными новинка­

Костюм повара (кимоно)

Костюм повара женский Куртка однобортная + брюки на резинке. Отделка куртки в тон брюк. Пуговицы-пукли. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.

Костюм шеф-повара Двубортная куртка + брюки на резинке. Пуговицы-пукли. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.

Куртка + брюки на резинке. Мужской/женский варианты. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.

Костюм администратора Юбка + куртка (в наличии вариант с блузкой).

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

Костюм администратора

Костюм для сферы услуг

Костюм универсальный

Костюм универсальный

Брюки + куртка.

Блузка + брюки + фартук (3 предмета).

Куртка (3 кармана) + брюки на резинке.

Фартук (2 накладных кармана, закрытая спинка) + пилотка (козырек). Различная цветовая гамма.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru


В России стартовал новый этап международного проекта True Tales, инициированного шотландским купажированным виски Grant’s. Grant’s True Tales объединяет по всему миру людей, готовых поделиться «непридуманными» личными историями. Как и прежде, главное в конкурсе — не блестящие ораторские способности или актерские таланты, а

история, близкая и по-

нятная многим, способная раскрыть новые грани знакомой всем дейст­вительности. Рассказанная искренне, «здесь и сейчас» она заставляетзадуматься и переосмыслить свой опыт. По словам Brand Ambassador виски Grant’s в России Валентины Наумовой, «семейная компания William Grant & Sons всегда черпала вдохновение в верности традициям и опыту. Членам семьи, вот уже

Красота + удобство

пять поколений производящей виски, есть что рассказать и про не-

Несмотря на все изменения и нововведения, в основе тек­ стильного оформления стола по-прежнему остается функци­ ональность и удобство той или иной композиции. При украшении стола, за которым люди принимают пищу, чрезмерные изыски недопустимы. Главная особенность тако­ го стола — сочетание красоты и удобства. Например, стоит иметь в виду, что многие украшения для стола предполагают использование элементов крепления, которые при контак­ те с вечерним платьем или тонким дорогим костюмом гостя могут повредить одежду. Именно поэтому даже при класси­

ческой П-образной расстановке банкетных столов более пышно украшается та часть стола, за которой никто не будет сидеть. А вот при декоре фуршетных столов, которые не предполагают рассадки гостей, допускается более свободный декор. Сложное фан­ тазийное оформление без каких-либо ограничений возможно в том случае, когда стол в ресторане высту­ пает в роли декорации, то есть является элементом декора в чистом виде (за ним не едят). Фирменный логотип — «изюминка» декора.

UNILEVER FOOD SOLUTIONS ПРЕДЛАГАЕТ ГОСТЯМ METRO EXPO 2012 ПОСЕТИТЬ «ГОРОДСКОЙ РЫНОК»

взгоды, и про успех, и про верность принципам. Именно поэтому проект, вдохновленный искренностью семьи Грантов, нашел отклик в сердцах стольких рассказчиков. Надеемся, что в этом году, еще больше людей смогут услышать друг друга, приняв учас­тие в

Для того, чтобы принять участие в конкурсе, как обычно, достаточно

Grant’sTrueTales».

опубликовать свою историю на сайте www.grantstruetales.ru.

В этом году структура конкурса немного изменилась — к четырем городам-участникам (Москве, Санкт-Петербургу, Ниж-

Финал пройдет 7 июня в Москве и соберет рассказчиков со

нему Новгороду и Екатеринбургу) добавятся еще 2 «миллионни-

всей России. Он будет состоять из лучших историй участников, вы-

ка» — Краснодар и Новосибирск. В каждом из них с апреля по

бранных в каждом из шести городов, к которым по традиции при-

май пройдут отборочные спектакли, где лучшую историю выберут

соединятся известные актеры, режиссеры, дизайнеры. Каждый, со

зрители в режиме реального времени. Телезрители также мо-

своей личной непридуманной историей. Победитель отправится в

гут следить за этим этапом конкурса «сторителлеров» (от англ.

августе на международный финал Grant’s True Tales в Эдинбург.

storyteller — рассказчик) на телеканале «Дождь» — репортажи из каждого города выйдут в эфир лишь с небольшим отрывом от реальных событий.

По словам актера Сергея Чонишвили, который второй год подряд принимает участие в Grant’s True Tales, «люди сегодня —

16 марта 2012 года в Москве про-

ставляем весь ассортимент своих продуктов и побольше стараемся рассказать

единст­венная ценность, самый важный предмет изучения. Когда

ходила профессиональная выс­

о торговой марке KNORR. Выбирая тот или иной продукт, рестораторы и шеф-

мы выходим на сцену с личной историей — это и психотерапия,

тавка METRO EXPO 2012. Unilever

повары интересуются множеством нюансов: Как вы создаете свои продукты? В

безусловно, но, что важнее, это процесс самовыражения. Ведь то,

Food

подразделение

чем их секрет? Кто поставляет Вам овощи? Вопросов масса и мы решили на них

что происходит с каждым из нас в миллионы раз увлекательней,

компании Unilever, выпускающее

ответить. У нас нет секретов. Мы гордимся и любим свои продукты и все, что свя-

чем история, написанная любым сценаристом».

ингредиенты для профессиональной кухни, принимала актив-

зано с их производст­вом», — прокомментировала Ирина Орехова, управляющий

ное участие в мероприятии, создав для гостей образ «городс­

директор Unilever Food Solutions в России, Украине и Беларуси.

Solutions,

Проект, стартовавший на родине купажированного виски Grant’s в Великобритании, и успевший покорить весь мир, призван дать шанс любому человеку, пусть даже неизвестному широкой публи-

кого рынка».

О Unilever Food Solutions

ке, поведать о том, что в его жизни было действительно значимо.

Концепция представления всех брендов компании Unilever, выступа-

Unilever Food Solutions — подразделение группы компаний Unilever, один из

ющей уже второй год подряд в качестве генерального партнера ме-

мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного

Для получения дополнительной информации обращайтесь

роприятия, стала продолжением прошлогодней тематики. На своем

питания. Мы предлагаем продукты и услуги, разработанные специально для

в пресс-службу компании William Grant & Sons, агентство

стенде компания предлагала посетителям целый «Город Unilever», со

поваров самых разных заведений: как в коммерческом, так и в социальном

PR Technologies: тел. +7 (495) 545 06 07.

всеми присущими мегаполису атрибутами — «магазинами», «салона-

секторе, от больших международных сетей до маленьких ресторанчиков.

ми красоты», «клубами», «кафе» — в которых проводились различные мастер-классы, дегустации, консультации и кулинарные шоу. Яркой частью стенда стал «Городской рынок» от Unilever Food

тавливаемой еды. Решения, разработанные нашими экспертами, не только

Solutions, на котором все четыре дня выставки проходили мини

вдохновляют на новые творческие поиски и совершенствование кулинар-

мастер-классы по самым популярным продуктам торговой марки

ного мастерства, но и дают возможность использовать в работе самые со-

KNORR. Шеф-повара Unilever Food Solutions рассказали о про-

временные технологии.

фессиональных ингредиентах KNORR и наглядно продемонстри-

Ассортимент нашей продукции включает в себя одни из самых извест-

ровали, как с помощью профессиональных ингредиентов решить

ных и популярных торговых марок для сегмента HoReCa. Такие продукты,

самые насущные проблемы ресторанной кухни.

как Knorr, Hellmann's, Lipton и др., являются ключевыми ингредиентами, ко-

В рамках начатой в прошлом году кампании «4 обещания KNORR» состоялся форум «Хотите узнать про KNORR. Спросите здесь и сей-

торыми постоянно пользуются на своих кухнях профессиональные повара 74 стран мира.

час». На нем выступили эксперты компании по разработке продуктов

Unilever Food Solutions работает в пищевой отрасли с 1880 года. Мы про-

и ведущий нутрициолог, которые рассказали о выборе ингредиен-

фессионалы кулинарного дела и поэтому, как никто, понимаем важность

тов, вкусе продуктов, производственном процессе и ответственно-

соблюдения разумного баланса между удовлетворением потребностей

сти компании перед окружающей средой и будущими поколениями.

гостей и получением прибыли. С нашей помощью вы всегда сможете со-

«Unilever Food Solutions c 2004 года плодотворно сотрудничает с

хранять новизну и привлекательность своих меню и рецептов в мире по-

МЕТРО, где представлен почти полный его ассортимент. Мы рады

стоянно меняющихся вкусов.

возможности участвовать в METRO EXPO, которая успешно стартовав в прошлом году, является для нас в 2012 году одним из клю-

Пресс-служба Unilever Food Solutions в России, Украине и Беларуси:

чевых событий среди профессиональных мероприятий. Мы пред-

тел. +7 926 127 98 39, e-mail: ufs-press@imars.ru

30 апрель 2012 HoReCa № 3

Более подробная информация о шотландском купажированном

Unilever Food Solutions помогает оптимизировать все производственные

виски Grant’s, а также последние новости доступны на сайтах:

процессы на кухне, добиваясь отличного вкуса и высокого качества приго-

www.grantstruetales.ru www.grantswhisky.com facebook.com/grantswhisky facebook.com/GrantsWhiskyRussia. Виски Grant’s производится компанией William Grant & Sons — старейшим независимым семейным предприятием. Производство было основано Уильямом Грантом в 1886 г. и до сих пор принадлежит его прямым потомкам. Восхитительно сложный и многогранный вкус купажированного шотландского виски Grant’s полностью соответствует оригинальному способу производства и качеству купажа, созданного более 100 лет назад самим Уильямом Грантом. По сей день традиции мастерства и качества, передаваемые из поколения в поколение, а также уникальные способности мастера купажа Брайана Кинсмана способствуют созданию одного из самых любимых и популярных виски в мире. • Ассортимент купажированного шотландского виски, удостоенного многих наград, включает несколько уникальных продуктов. Grant’s Family Reserve — сбалансированный, сложный, сладкий и богатый купаж, с от-

тенками фруктовой свежести и пикантной ноткой дыма в финале. Grant’s Ale Cask — совершенно особенный виски, прошедший дополнительную выдержку в бочках из-под эдинбургского эля — уникальный в своем роде купаж — кремово-сливочный, ванильный элегантный. Grant’s Sherry Cask — необычный виски прошедший довыдержку в бочках из-под хереса, благодаря чему приобретает яркий и насыщенный вкус сухофруктов и специй. • Grant’s 12 Year Old Богатый, комплексный купаж, отмеченный множеством наград, созданный на основе лучших солодовых виски . Прекрасно сложенный по своим ароматическим и вкусовым характеристиками букет — сбалансированный, сложный, в меру дымный, фруктовый, цветочный, медовый, сладкий — очень яркий виски.

№ 3 HoReCa апрель 2012 31

деловая панорама

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Проект Grant’s True Tales продолжается! В этом году лучший рассказчик отправится в Эдинбург

Цветные, набивные ткани больше подойдут для детского или тематического кафе. Национальная кухня в большинстве случаев требует каких-то орнаментов. Кроме этого, не стоит забывать, что красный, оранжевый и белый цвета провоци­ руют аппетит, а черный и синий его гасят. Розовый дает ощу­ щение комфорта, а зеленый расслабляет. Сегодня приветствуется многослойность в оформлении стола. Нарядно выглядят контрастные банты из ткани, склад­ ки, мягко драпирующие воланы. Например, для декора стола можно использовать тафту. Очень модное направление сегод­ ня — ткани-хамелеоны. Для оформления восточных рестора­ нов будут уместны бахрома, кисточки. Пришла в Россию и европейская мода украшать столы жи­ выми цветами. Безусловно, это дорогостоящее удовольствие, но оно дает беспроигрышный эффект. Такой декор особенно уместен на свадьбах, юбилеях, при оформлении стола для романтиче­ ского ужина.


ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

На вес серебра и золота 1. Специи постепенно вошли в нашу жизнь и заняли в ней прочное место. Без них не обходится ни один повар, и ни одно блюдо не будет таким вкусным и ароматным, если не добавить в него специй. Достоверно известно, что уже за 3500 лет до нашей эры древние египтяне употреб­ ляли в пищу пряности, применяли их в косметических средст­вах и при бальзамировании умерших. Из-за того, что пряности были редким товаром, их ценили на вес серебра и золота. Сегодня это не только товар доступный по цене, но и по раз­ нообразию. Умелое использование специй помогает изменить вкус и аро­ мат самых простых и повседневных продуктов. Ведь пряности могут и дополнять, и оттенять, и резко усиливать, и даже вовсе менять вкус того или иного блюда. При помощи специй можно отбить или совсем нейтрализовать неприятный специфический запах исходного продукта. Специи также способны преобразить и облагородить внеш­ ний вид блюда, улучшить или изменить его цвет. Окрашивают блюда в привлекательные яркие тона шафран и куркума. С до­ бавлением этих специй совершенно преображается отварной белый рис. Впрочем, и рыбу, зачастую приобретающую после обжаривания сероватый оттенок, можно «загримировать» са­ мым изысканным образом, придав золотистый оттенок. Давно известна способность специй предохранять продукты от порчи и увеличивать сроки их хранения — консервирование и маринование невозможно представить без их «вмешательства». Высокой степенью бактерицидности отличаются ямайский пе­ рец и некоторые сорта мяты. Далее по эффективности следуют тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин. А еще специи способны улучшать структуру и состав продук­ та — они смягчают мясо, препятствуют быстрому развариванию рыбы. Использование специй сокращает сроки кипения и вар­ ки, а значит, сохраняет полезные вещества и витамины. Ежедневно употребляя специи в пищу, мы не задумываемся о том, какую пользу приносят они нашему организму. А ведь они способны не только улучшают вкус наших блюд, делая их еще более аппетитными, но и способствуют оздоров­ лению, как составная часть комплексного лечения некоторых заболеваний. Имбирный чай восстанавливает силы после физической и психологической нагрузки. Куркума не только окрашива­ ет блюда в приятный солнеч­

32 апрель 2012 HoReCa № 3

Паприка красная и зеленая хлопьями Фасовка банка — 500 г

ный цвет, но и очищает кровь, лечит язву желудка, гастрит, желтуху. Черный перец — этой специей приправляют еду уже более 3000 лет. Он возбуждает аппетит, улуч­ шает пищеварение и убивает бак­ терии. Кориандр насыщает очень приятным ароматом салаты, супы, овощные блюда и кисломолочные про­ дукты, облегчает усвоение крахмальной пищи и кор­ неплодов. Настой семян кориандра полезен при плохом пи­ щеварении, цистите, высоком содержании холесте­ рина в крови, способствует очищению почек, гонит песок и камни. Первое и очевидное правило — это соблюдение меры, ибо избыток специй скорее всего убьет естест­ венный вкус продукта. У каждой специи есть свой предел. Если для одного блюда используется несколько спе­ ций, то их сочетание должно быть достаточно тонким, чтобы одна составляющая не перебивала другую и вку­ пе получился единый ансамбль. Количество применяе­ мых специй зависит и от способа обработки пищи, и от вида сырья. При варке продукта специй закладывают больше, чем при жарке. В холодные блюда добавляют больше специй, чем в горячие. Во многом дозировку специй определяет темпера­ тура приготовления блюда. Если в этом деле переу­ сердствовать, то после сильного нагревания появит­ ся ощущение горечи, ну а уж повторный подогрев этого блюда сделает его просто неприятным на вкус. Конечно, сноровка, умение «не переперчить» при­ ходят с опытом. 2. Часто в быту мы путаем понятия специи, приправы, пряности. Давайте разберемся в этой классификации. В России принято придерживаться классификации, выведенной замечательным писателем и кулинаром В.В. Похлебки­ ным. Согласно этой классификации, к специям он при­ числял: соль, пищевую соду, поташ, аммоний, пекарский порошок, кремортартар, уксус, лимонную кислоту, глютамат натрия, квасцы, крахмал, алкоголь, сахар, дрожжи, желатин, агар-агар, пепсин, лакрицу и даже борную кислоту. К пряностям — классическую

Производитель ООО «Спец-Сервис НН»

Производитель ООО «Спец-Сервис НН»

Фасовка банка — 250 г

www.specservice.nnov.ru

ООО «Спец-Сервис НН»

Смесь пяти перцев (горошек)

ООО «Спец-Сервис НН»

Фасовка банка — 550 г

www.specservice.nnov.ru

Фасовка банка — 500 г

www.specservice.nnov.ru

Приправа «ФАТИХА»

ООО «Спец-Сервис НН»

Приправа овощная для тушеного мяса

ООО «Спец-Сервис НН»

Фасовка банка —1200 г

www.specservice.nnov.ru

Фасовка банка — 550 г

www.specservice.nnov.ru

Приправа овощная универсальная

Приправа для плова Фасовка банка — 1000 г

Приправа для гриля Фасовка банка — 700 г

www.specservice.nnov.ru 603011, Н. Новгород ул. Чонгарская, 32 Тел.: (831) 240-01-57 240-01-58, 240-03-06 Производитель

603011, Н. Новгород ул. Чонгарская, 32 Тел.: (831) 240-01-57 240-01-58, 240-03-06 Производитель

603011, Н. Новгород ул. Чонгарская, 32 Тел.: (831) 240-01-57 240-01-58, 240-03-06 Производитель ООО «Спец-Сервис НН»

Приправа для свинины

603011, Н. Новгород ул. Чонгарская, 32 Тел.: (831) 240-01-57 240-01-58, 240-03-06 Производитель

603011, Н. Новгород ул. Чонгарская, 32 Тел.: (831) 240-01-57 240-01-58, 240-03-06 Производитель

603011, Н. Новгород ул. Чонгарская, 32 Тел.: (831) 240-01-57 240-01-58, 240-03-06 Производитель ООО «Спец-Сервис НН»

Фасовка банка — 850 г

www.specservice.nnov.ru

ООО «Спец-Сервис НН»

Приправа к шашлыку

ООО «Спец-Сервис НН»

www.specservice.nnov.ru

Фасовка пакет — 550 г

www.specservice.nnov.ru

www.specservice.nnov.ru 603011, Н. Новгород ул. Чонгарская, 32 Тел.: (831) 240-01-57 240-01-58, 240-03-06 Производитель

603011, Н. Новгород ул. Чонгарская, 32 Тел.: (831) 240-01-57 240-01-58, 240-03-06

россыпь высушенных частей таких растений, как ваниль, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный орех, перцы, цедры, шафран и другие ароматные, жгучие, горькие или пряные на вкус вещества. К пряным культурам он также относил лук, чеснок, черемшу, петрушку, пастернак, сельдерей, фенхель, базилик, дягиль, кервель, кориандр, крессы, лаванду, майоран, мелиссу, мяту, тмин, укроп, чабер и так далее. Что же касается приправ, как таковых, то их, по мнению По­ хлебкина, никоим образом нельзя путать ни со специями, ни с пряностями. Приправы он отнес к группе пищевых добавок, «которая ориентирована исключительно на улучшение качест­ ва пищи и повышение ее ароматическо — вкусового разнообра­ зия». В любой национальной кухне, приправы — важнейший по­ казатель качества вкуса блюд, их оригинальности и искусного соединения вкуса и аромата. Приправы — это всегда результат компоновки множества различных продуктов. Разрабатывая рецептуры приправ технологи «Спец-Сервиса» пользуются определенными стандартами, где соблюдается чис­ ло ингредиентов и их количественный состав (в граммах), их совмес­тимость и имеют свойственный только им вкус и запах. Приправы выпускаются в различной удобной для покупателя упаковке и отличаются разнообразием состава. Так приправа овощная для плова представляет из себя нату­ ральный продукт без соли и консервантов. Барбарис придает На правах рекламы

Прованские травы

603011, Н. Новгород ул. Чонгарская, 32 Тел.: (831) 240-01-57 240-01-58, 240-03-06 Производитель

603011, Н. Новгород ул. Чонгарская, 32 Тел.: (831) 240-01-57 240-01-58, 240-03-06

приятный кисловатый привкус блюду и ускоряет готовность мяса. Куркума придает блюду аппетит­ ный золотистый цвет. В состав приправы для смягчения мяса техноло­ ги заложили лимонную кислоту, сахар, который смягчает мясо, отбивает нежелательные запахи служит для придания пикантного вкуса. Базилик, майоран, хмели-сунели — придают мясу закон­ ченный вкус и аромат. В приправе для баранины использовались тра­ диционные пряные травы базилик, майоран, пет­ рушка, паприка придающая красивую ароматную корочку и конечно же мускатный орех как завер­ шение вкуса вашего шедевра.


Ксения Едакова

Хамон — гастрономическое сокровище Испании, один из ее символов и предмет бесконечной гордости. Раньше этот продукт в основном употребляли сами испанцы, но в последнее время его популярность за границей значительно увеличилась. Все больше наших соотечественников пробуют хамон в отпуске (как было со мной) или командировке и навсегда влюбляются в его вкус. Способст­ вуют популярности испанского продукта и поставщики продуктов, и рестораторы — они устраивают многочисленные дегустации и кулинарные фестивали.

Х

амон (Jamon) — испанское слово, обозначаю­ щее «окорок». В других странах оно имеет бо­ лее конкретное значение: под хамоном понимается испанская сыровяленая ветчина. Все хамоны де­ лятся на два основных типа: Jamon Serrano (бук­ вально «горный») и Jamon iberiko, произведен­ ный из мяса иберийской черной свиньи. Уровень качества и, соответственно, цены хамона зависит от вида свиньи, от того, как кормили и содержали ее, какая (передняя или задняя) нога была использована, где и как происходило вяление. Выделяют четыре основных градации качества сы­ ровяленой ветчины (начиная с самой вы­ сокой): • Jamon Iberico de Bellopta — производит­ ся из мяса иберийских свиней, которые питались желудями на свободном выпасе; • Jamon Iberico de Recedo — мясо черных иберий­ ских свиней, которых выкармливали желудями, подножным кормом и комбикормом; • Jamon Iberico — мясо черных иберийских сви­ ней, которых выкармливали комбикормом; • Jamon Serrano (также известный как Jamon Reserva, Jamon Curado and Jamon Extra) — «обычная» сыровяленая ветчина из мяса белых свиней, которые питались комбикор­ мом. Лучшим хамоном «иберико» считается Jamon Iberico de Belotta (или de Montanera). Его дела­ ют из свиней которые паслись в дубовых лесах на границе с Португалией и в конце своей жиз­ ни ели только желуди. Хамоны Bellota отлича­ ются очень нежной текстурой и насыщенным пикантным вкусом. Самый простой вид хамона иберико — Jamon iberico de cebo. Эти свиньи питались только зерном. К обозначению может до­ бавляться слово «puro» — «чистый». Имеется в виду порода животного, подтвержденная официальными документами. Термин «pata negra» («черная нога») может относиться ко всем трем разновидностям «ибе­ 34 апрель 2012 HoReCa № 3

рико». У обычной свиньи копыта белые, но у ибе­ рийской они черного цвета. Это самый простой способ отличить «иберико» от «серрано», хотя бывают случаи мошенничества, когда жуликова­ тые дельцы просто перекрашивают копыта в черный цвет. Хороший хамон должен быть «мраморным», то есть иметь жировые прослойки в мясе. Из-за желудевой диеты большая часть жира свиньи со­ стоит из олеиновой кислоты – мононенасыщенной жирной кислоты, которая уменьшает количество «плохого» холестерина. Вообще, жира в «иберико» больше, чем в «серрано». Термины Reserva, Curado and Extra и пр. — тор­ говые обозначения и сами по себе мало что го­ ворят о качестве или вкусе продукта, которые значительно отличаются у разных производи­ телей. Неплохим ориентиром может служить цена. Обозначение «Jamon serrano», однако, имеет статус TSG. Хамон, приготовленный из передней ноги, называется paleta («лопатка»).

Что и как Сразу после того, как поросята пере­ стают питаться молоком, их несколь­ ко недель усиленно откармливают ячменем и кукурузой. После этого им позволяют свободно пастись в лугах и дубовых рощах, кормиться ароматными травами, желудями и различными кореньями. Когда подходит время забоя, их рацион ограничивают либо одними желу­ дями (для хамона самого высшего качества), либо смесью желудей и комбикорма. Черную иберийскую свинью вы­ ращивают главным образом в югозападных регионах Испании, а также на юго-востоке Португалии. Высочай­ шим и постоянным качеством славятся ха­ моны городов Гихуэло в провинции Саламан­

Гастрономическое искусство Испанцы известны своей склонностью к празд­ никам и забавам. День, в который происходит массовый забой свиней, называется La Mantaza — «Бойня». Это настоящее торжество, в котором принимают участие все. Забой проходит в декабре и начинается на рассвете. Закалывает свиней один человек, стать им очень почетно. Затем туши раз­ делывают, женщины начинают делать колбасу. Все сопровождается шутками и всеобщим весельем. Потом следует торжественный обед. В каждом сельском доме в Андалусии есть camara — комната на верхнем этаже с незастекленными окнами. В начале зимы там засаливают хамоны — холодный зимний ветер не дает мясу испортить­ ся. Затем окорока вывешивают на стропила для просушки. Хитрость в том, чтобы использовать минимальное количество соли, сохраняя все от­ тенки вкуса. Это рискованный метод — из пяти но­ жек одна, как правило, оказывается испорченной (естественно, в условиях массового производства такой процент брака неприемлем). Вообще же до окончания всего процесса неизвестно, протух ха­ мон или стал произведением гастрономического искусства. Чтобы выяснить это, окорок проты­ кают длинной тонкой коровьей костью и нюхают ее. Все становится понятным за секунду. Хамон отличается от других вяленых продуктов необычно долгим и медленным процессом приго­ товления. Он начинается в самое холодное зимнее время и продолжается до позднего лета. Свежие окорока очищают, затем засыпают солью и остав­ ляют засаливаться примерно на две недели. Соль удаляет излишнюю влагу и предохраняет мясо от порчи. Таким образом, окорок испытывает плав­ ный перепад температуры. Зимой мясо обдувает холодный горный ветер, а жарким летом ножки «потеют», теряя значительную часть жира. Затем хамоны заключают в темный, прохладный и тихий подвал, где проходит конечная фаза их приготов­ ления. Процесс выдержки занимает по меньшей мере 12 месяцев, а некоторые производители вы­ держивают свою продукцию до трех лет.

Несмотря на то, что хамоны обычно не подвергают ни­ какой обработке, кроме соления и сушки, есть и копченые окорока. Их делают не на продажу, а для себя. У такого мяса более жесткая текстура и характерный аромат. Этот продукт распространен на юге Кастилии-Леона и в Эстремадуре.

Лакомство на каждый день Процесс производства хамонов «серрано» немногим отлича­ ется от «иберико» — разве что выращивание свиней обходит­ ся дешевле. Более 90% всех хамонов относится к этой катего­ рии. «Серрано» — по-настоящему народный деликатес. Большинство хамонов «серрано» производится из мяса белых свиней.За нежный вкус этот продукт считали делика­ тесом еще в Римской империи. В Испании и ЕС «серрано» стоит недорого, но за пределами Содружества, из-за различ­ ных пошлин, хамон значительно менее доступен по цене. Дешевый продукт в основном делают на мясоперерабаты­ вающих комбинатах, в которых имеются холодные склады для выдержки. Но традиционный метод намного лучше. На неспециализированном мясном производстве свиней кормят так, чтобы мясо было постным, потому что большая его часть потом продается в сыром виде. Однако для хамона большое количество жира — достоинство, а вовсе не недостаток.

«Хамонные» нюансы Сыровяленая ветчина может выглядеть по-разному, и кое-что поначалу может насторожить кулинара. Перечислим основ­ ные моменты, которые смущают поваров, никогда раньше не имевших дела с этим продуктом:

реклама

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Продукт древних традиций

ка и Хабуго в провинции Уэльва. Продукция обоих этих городов защищена наименованием по месту происхождения. В Хабуго почти все занимаются производством всемирно известного деликатеса, а главная площадь так и называется — «Площадь хамона» (La plaza del Jamon).

№ 3 HoReCa апрель 2012 35


36 апрель 2012 HoReCa № 3

Западу кофе не чужд

тиковой упаковке. Подают хамон при комнатной темпера­ туре. Можно порезать мясо на слайсере — это будет быстро и эффектно. Однако существует мнение, что машинная резка несколько ухудшает вкус продукта — от того, что вращающее­ ся лезвие сильно нагревает мясо. Поэтому дорогой высоко­ качественный хамон все же лучше нарезать вручную, ножом. Кроме того, нарезание хамона — это древняя традиция, часть гастрономического ритуала! Соответствующее оборудование делает нарезку легкой задачей, но обучение персонала все равно потребуется. Такую услугу оказывают крупные постав­ щики деликатесных продуктов. Для нарезки хамона обязательно потребуются: • держатель — устойчивый стенд, на котором ножка жестко фиксируется в удобном положении; • нож для хамона — он должен быть тонким, гибким, длин­ ным и очень острым. Соответственно, не обойтись без качественной точилки. Также полезно иметь маленькие ножи, которыми удобно манипулировать в труднодоступных местах, щипцы для эле­ гантной сервировки, и полотенце — чтобы накрывать остав­ шийся хамон. Нарезанный хамон заворачивают в вощеную бумагу, чтобы не допустить контакта с воздухом. Поверхность среза нужно закрывать кусочками жира и кожи, чтобы мясо всегда остава­ лось свежим. Кость, оставшаяся после того, как с хамона срезано все мясо, тоже идет в дело. Она обогащает вкус супов и тушеных блюд. Ее можно распи­ лить на части нужного размера и заморозить. Чтобы насладиться вкусом хамона, лучше всего есть его лишь с маленьким кусочком хлеба. Не­ которым нравится до­ бавлять капельку олив­ кового масла и совсем немного бальзамичес­ кого уксуса. Из напит­ ков отлично подойдет красное сухое вино средней кислотности. От­личную па­ру с хамоном спо­ собно соста­ вить пиво.

По мере того как кофе распространился по миру, возникали все новые способы его приготовления. В каждой стране существуют свои собственные рецепты напитка и традиции кофепития. Так, в Америке кофе совсем не похож на восточное пряное крепкое лакомство. Американцы пьют светлый кофе без кофеи­ на. Как бы странно это ни звучало, но у американцев популярен рецепт приготовления кофе «по-русски», хотя к нам он не имеет никакого отношения. Чтобы приготовить этот напиток, в боль­ шой кружке смешивают две с половиной чайные ложки раство­ римого кофе, одну ложку шоколадного сиропа и три четверти чашки горячего молока. Сверху кофе украшают взбитыми слив­ ками и посыпают шоколадной стружкой. В восточной Европе, например, в Польше предпочитают пить кофе «по-варшавски». Чтобы его приготовить, в дымящуюся жидкость с молотым кофе добавляют сахар, несколько ложек мо­ лока, доводят до кипения и перед тем, как подать , взбивают до образования легкой пенки. В Венгрии пьют средне — и сильнообжаренный кофе с до­ бавлением цикория, молока или сливок. Примечательно, что в праздники венгры обходятся без цикория, а добавляют сахар и ароматизируют кофе крепкоалкогольными национальными на­ питками — абрикосовым ликером и сливовицей. Болгары славятся своими пристрастиями к различным приме­ сям или заменителям кофе. Натуральный напиток зачастую сме­ шивают с обжаренной и перемолотой рожью, цикорием и турец­ ким горохом. В сербских и хорватских кофейнях обычно сами владельцы принимают заказы, сами готовят напиток и обслуживают посе­ тителей. Кофе здесь подают в маленьких чашечках. Но кофе не такой крепкий, как, скажем, в Турции, поэтому его пьют быстро. Всем известный кофе «по-венски» не просто так получил свое красивое название, он был изобретен именно в Вене. С 1683 года , когда Георг Кольшицкий открыл первую кофейню в столице, ко­ фепитие стало весьма значимо в жизни австрийцев. Австрия по праву зовется «кофейной» страной, этот напиток здесь возвели в культ. Венские кофейни всегда удивляли тонким чувством вкуса, выра­ жающимся в каждой детали. Мебель в таких заведениях, как пра­ вило, сделана из дорогих пород дерева, посуда в идеале — сереб­ ряная, а незначительные на первый взгляд сувениры на полках и столиках, дверные ручки и даже вешалки, выполненные под старину, создают неповторимую обстановку уюта и вместе с тем аристократической изысканности. Изюминкой обстановки венских кофеен, безусловно, является, венский стул, который был изобретен столяром Михаилом Тоне­ том. Сначала венские стулья появились в знаменитой парижской кофейне «Прокопио», а затем подобную мебель приобрели и все венские кофейные заведения. В Венских кофейнях можно было не только насладиться аро­ матным напитком, но и развлечься, сыграв в шашки, шахматы, карты, кости или бильярд. Более того, помимо арабской тради­ ции кофеен- клубов, австрийцы устраивали здесь настоящие шах­ матные турниры, что значительно расширило функции заведе­ ния. Также в период с начала XX века и до 1934 года в кофейнях выступали кабаре. Когда-то посетителям венских кофеен предлагали цветовую шкалу с 20-ю оттенками кофе. Меню этого заведения могло удов­ летворить самого привередливого гурмана. Сегодня в австрийских кофейных заведениях предлагают до 30 разных напитков: цветовая гамма порадует любого посетителя. При заказе кофе в основном ориентируются именно на его цвет. В ассортимент австрийского кофе как правило входят сверхкреп­ кий кофе — «курц» (kurz), со сливками — «оберс» (obers), черный кофе со сливками — «консул»(konsul), крепкий черный кофе потурецки — «туркишер»( turkisher), крепкий черный кофе со слив­ ками — «шлагоберс» (schlagobers), кофе с ромом — «фиакр» (fiacr), черный кофе с яичным желтком и бренди — «кайземерланж» и кофе в большом бокале со взбитыми сливками — «айншпеннер». Современная Вена вовсе не потеряла своего блеска, шика, и ка­ залось бы, не сочетаемого с ними тепла и комфорта. Старинные кофейни по-прежнему украшены хрустальными люстрами, зерка­ лами м мрамором, а официанты , одетые в смокинги, проплыва­ ют между столиками с серебряными подносами. Особенно попу­

УДОВОЛЬСТВИЕ ДЛЯ ВКУСА

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

• Плесесень. Тонкий слой пенициллиновой плесени может появиться на целых хамонах. Она совер­ шенно безвредна, ее можно удалить мокрой тряп­ кой или тканью, смоченной в оливковом масле. • Белые точки в мясе. Это тироксин, который образу­ ется в выдержанных сырах и мясных продуктах, — он безопасен для здоровья. Частицы этого веще­ ства формируются между мышечными волокнами и напоминают крошки мела. Их размер и форма могут варьировать. • Радужный цвет мяса. Переливающийся, «металли­ ческий» оттенок присущ не только хамону, но и другим мясным продуктам. Он не является показа­ телем низкого качества. • Соль. Иногда кристаллы соли выступают на по­ верхности хамона, когда его хранят в сухом месте. Соль не влияет на вкус и аромат мяса, ее можно просто стереть тряпкой. • Белая пленка. Она образуется на поверхности сре­ за целых и бескостных хамонов. Это в основном тот же тироксин. Нужно просто срезать и выбро­ сить этот слой. • Жир. Целые хамоны могут показаться слишком жирными, однако, это не недостаток. Слой жира защищает мясо и позволяет ему храниться дольше. Хамон может продаваться уже тонко нарезанным и упакованным, бескостными кусками или в своем «первозданном» виде — на кости. В ресторане могут пригодиться все три вида — упакованный и нарезан­ ный хамон «серрано» удобен для быстрой сервиров­ ки, кусковая ветчина практична и универсальна, а аппетитная ножка может стать центром настоящего кулинарного шоу. Чтобы в полной мере раскрыть все качества ха­ мона, его нужно правильно хранить и сервировать. Хамон на кости хра­ нится в прохладном, вентилируемом помещении, либо в специальном дер­ жателе, либо подвешенном к потолку. Отрезанную часть необходимо закры­ вать пленкой, чтобы окорок не пере­ сыхал. Первый заветревшийся ломтик нужно выкинуть. Бескостный хамон хранят в холодильнике в плас­

N oblesse oblig e

Швейцарски

е кофемаш ины

Итальянски й кофе премиум�кл асса в зерна х Элитный не мецкий чай Компания «Каф е Сервис» 8 (831) 462-0796 www.кафес ервис-нн.рф

лярные заведения — «Шварцвенберг» и «Централ». Совсем новые, но выдержанные в подобающем стиле кофейни — «Херренхоф», «Прюккель», « Веймар» и «Гринштайдлы». Традиционно кофе «по-венски», в котором обязательно должна плавать ложка взбитых сливок, подают со стаканом чистой воды. Официанты следят за тем, чтобы он был всегда наполнен свежей водой. Поэтому за вечер посетитель, не заметив, может выпить до десяти стаканов. На правах рекламы


С МИРА ПО ПИРУ

Рис с овощами в соусе «Карри»

Овощной салат с семгой

Теплый салат с курицей, медовой грушей и сыром

Рулеты из свинины с шалфеем Ингредиенты

Технология приготовления

Свинина (шея) 495 г Ингредиенты

Технология приготовления

Куриная грудка 100 г Масло растительное 50 мл Сыр «Фета» 20 г Орех грецкий (ядро) 5–7 половинок Листья шпината 50 г Груша «Конференция» 70 г Масло сливочное 30 г

Масло сливочное 40 г Вино красное сухое 300 мл Соль, перец черный молотый

• Обжарить куриную грудку на сковороде-гриль на растительном масле, пред­ варительно посолив и поперчив, нарезать на пластинки (под углом). • На сливочном масле обжарить ломтики груши, слегка поперчив. • Листочки шпината промыть холодной водой, стряхнуть и пушистой горкой уложить в центр тарелки. Хаотично поместить на салат теплую курицу, грушу, кусочки грецкого ореха и сыр. • Полить салат соусом, оставшимся после жарки груши, и соком лимона.

Морковь 70 г Шалфей 2–3 веточки Чеснок 2 зубка Лук репчатый 75 г Для гарнира: Отварной молодой картофель 350 г

Сок лимона 1/2 ч. л.

Кабачок цуккини 150 г

Соль, перец черный (молотый)

Масло сливочное 50 г

• Свинину нарезать ломтями толщиной около 10 см, каждый кусок надрезать до середины, посолить, поперчить, вложить брусочки моркови (толщиной 0,7–1 см), листочки шалфея. • Закрепить мясо шпажкой, обжарить в сотейнике около 5 минут на сливочном масле с двух сторон до образования корочки с добавлением зубчиков чеснока, сегментов лука и кружочков моркови и листочка шалфея, посолить, перчить. • Убавить огонь, влить вино, томить мясо в течении часа, пока вино практически не выпарится, а мясо не станет бурого цвета. Вино не должно кипеть. • На сливочном масле обжарить брусочки цуккини и отварной молодой картофель до золотистой корочки, посолить, поперчить. • Рулеты выложить в подогретую тарелку, сверху полить соусом и украсить лис­ точками шалфея.

Соль, перец черный молотый На 3 порции 38 апрель 2012 HoReCa № 3

№ 3 HoReCa апрель 2012 39


О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМ ЭФФЕКТИВНЫЙ БИЗНЕС!

Группа компаний ТОРГМОНТАЖ Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.

КУХОННЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ «Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты. Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б Тел./факс: (831) 272-97-57 e-mail: Info.nnov@busrus.ru

603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2

Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

www.torgmontag.ru

Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

ООО «КИТ» Обучение. Проектирование. Оборудование. Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их, выступая в роли Генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования. Тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81 e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58 e-mail: ntm@r52.ru

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.

Компания «Сервис Комплект» Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств. Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207 Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4

e-mail: info@svk.nnov.ru

Тел./факс: (831) 419-27-35

www.svk.nnov.ru

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

www.megacfera-nn.ru

603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.

Тел. (831) 413-02-29

Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61

e-mail: mail@aris-soft.ru

Тел./факс (831) 416-74-16

www.aris-soft.ru

www.ovc.ru

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90 e-mail: info@tradestyle.nn.ru

603003, Нижний Новгород, ул. Свободы, д. 63, оф. 208

www.tradestyle.nn.ru

Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование. 603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

e-mail: market@ntholod.ru www.ntholod.ru

МЦ «БУМ», 1-й этаж

603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3

e-mail: kardinal55@mail.ru

ТЦ «Мебельный базар», 2-й этаж

Тел./факс (831) 462-07-96 e-mail: cafeservice-nn@mail.ru

ПОСУДА «Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

тел./ф. (831) 436-79-72

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.

e-mail: obraz-nn@rambler.ru

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

www.obraznn.ru

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36 e-mail: erio_info@mail.ru

«Студия Ю» Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование. Барные стойки.

603011, Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32 Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-03-06 www.specservice.nnov.ru

УНИФОРМА

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов.

Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88 e-mail: mail@yu.nnov.ru www.yu.nnov.ru

603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

мебель

Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг») Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

Тел./факс (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8 Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

Kомплексное оснащение HoReCa

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

ПРОЧЕЕ

e-mail: zastolje@mail.ru

www.partnerservice.ru

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

ООО «Мистерия НН» Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

Нижний Новгород

e-mail: erio_info@mail.ru

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

www.erio-nn.ru

439-76-44, 439-76-45,

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц. ООО «Центр Торговых Систем» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

220-10-46, 220-10-48 моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20 e-mail: mystery_nn@sinn.ru

425009, РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д

Тел.: (831) 413-13-46

Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

e-mail: nn@t-d.ru

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

www.nn.t-d.ru

www.metix.ru

40 апрель 2012 HoReCa № 3

ООО «Спец-Сервис НН» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.

www.erio-nn.ru

Мебелекс Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

434-42-39, 434-47-18

www.кафесервис-нн.рф

Kомплексное оснащение HoReCa

603074, Н. Новгород, ул. Маршала Воронова, д. 11

www.gcentre.ru

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

www.klm-mebel.ru

www. kardinal55

e-mail: kurganova@gcentre.ru

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А

220-94-72, 245-22-32

ТЦ «Открытый материк», 3-й этаж

Тел. (831) 228-30-30

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис.

Тел.: (831) 469-36-33,

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общест­ венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1 Б

Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

«Нижегородторгхолод НН» Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов.

«Кафе Сервис» Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96,

Тел. (831) 414-37-72, www.atesy.ru

«Кардинал» Дизайн-проект. Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование.

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А 8-915-958-18-42

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

«Росхолод» Торгово-холодильное и технологическое оборудование.

www.mystery.ru

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Косметик Премьер Сервис Гостиничная парфюмерия, аксессуары, оборудование. 127427, Москва, ул. Академика Королева, д., 21 Тел./факс: (495) 775-88-69, 783-34-54, 725-66-85 www.kpservice.ru

Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи. 127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

Компания «Шеф» Поставщик продуктов для индустрии питания.

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

e-mail: mebelex@mebelex.ru

Тел.: (831) 437-17-99, 413-89-64

e-mail: info@komo.ru

www.rosholod.ru

www.mebelex.ru

e-mail: shefns@mail.ru

www.komo.ru

На правах рекламы

На правах рекламы

(ул. Илимская, д. 7) Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71

№ 3 HoReCa апрель 2012 41


БИЗНЕС-БЛОКНОТ

УПРАВЛЯЮЩИЙ РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫМ / НОЧНЫМ КЛУБОМ

Очно-заочный курс повышения

Менеджмент в ресторанном бизнесе (УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ) квалификации:

Дата семинара: 16 апреля 2012 г. Продолжительность: 2 дня Тренеры: Шатров А.В., Вобликов М.Н.

Дата семинара: 24 апреля 2012 г. Продолжительность семинара: 9 дней

Клуб — это сложная организация, имеющая свои негласные правила и законы. В условиях недостаточно развитого российского клубного рынка грамотное управление развлекательным клубом предоставляет реальную возможность для быстрого обретения конкурентных преимуществ и получения прибыли. На нашем семинаре вы изучите внутреннее устройство модели развлекательного клуба, способы результативного управления его деятельностью и продвижением от управляющих столичного клуба «Рай».

Продолжительность обучения 72 академических часа, из которых 40 часов — аудиторные занятия, и 32 часа — занятия в дистанцион­ном формате. В стоимость обучения входит: семинарские занятия, комплект авторских материалов, ресторанное питание, кофе-паузы, видеокурсы, электронные учебники, рабочие тетради, массив тестов. Выдаваемые документы: удостоверение о повышении квалификации государственного образца.

Эта программа для вас, если вы: • управляющий или собственник развлекательного клуба; • планируете открыть свой клуб; • PR-директор, директор по маркетингу развлекательного клуба; • несете ответственность за организацию клубных мероприятий.

Эта программа для вас, если вы: • управляющий и собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе.

В результате обучения вы: • у знаете о видах развлекательных клубов и специфике работы в различных нишах; • изучите нормативно-правовое обеспечение деятельности клубов; • п олучите знания, необходимые для грамотного проектирования развлекательного клуба; • узнаете об особенностях проведения различных мероприятий; • с можете грамотно организовать работу службы безопасности развлекательного клуба; • изучите инструменты успешного продвижения клуба.

seminar@mbschool.ru Увеличение прибыли ресторана/кафе/бара Дата семинара: 17 апреля Продолжительность: 2 дня Тренер: Обухов А.В.

2012 г.

Для того, чтобы постоянно развиваться и увеличивать свою прибыльность, ресторанный бизнес обязан как разрабатывать новые формы услуг, так и развивать уже существующие. На семинаре вы узнаете, как подготовить заведение к продвижению, сумеете не только привлечь клиента, но и сделать его постоянным, а также получите практические инструменты по увеличению прибыли своего ресторана. Этот семинар для вас, если вы: • владелец ресторана/кафе/бара; • менеджер по развитию и продвижению ресторана/кафе/бара. В результате обучения вы: • у знаете, как провести комплексный анализ работы своего ресторана; • с можете оценить готовность ресторана к его дальнейшему продвижению; • и зучите технологии продвижения и увеличения прибыли в рес­ торанном бизнесе; • р азработаете комплексный план действий по увеличению прибыли собственного заведения.

seminar@mbschool.ru

42 апрель 2012 HoReCa № 3

В результате обучения вы: • освоите навыки оперативной деятельности ресторана; • п олучите современный инструментарий по основным управленческим компетенциям HR – директора: подбору, адаптации, оценке и аттестации, развитию персонала и системе мотивации; • о своите эффективные методики ценообразования в ресторанном бизнесе; • у знаете, как правильно организовать работу сервисных служб в ресторане; • п риобретете знания в предотвращении хищений в ресторане.

seminar@mbschool.ru Система стандартов отеля. Опыт международных гостиничных цепей Дата семинара: 27 апреля 2012 Продолжительность: 1 день

г.

Гостиничный бизнес работает как отлаженный механизм, если в его структуре все регламентировано. Но внутренние стандарты и регламенты пока еще новинка для российских гостиничных организаций. Создание профессиональной компании с налаженным механизмом управления может дать мощный импульс в развитии не только одной сети, но и гостиничной индустрии в России в целом. На семинаре вы узнаете, как создать и внедрить успешно действующую систему стандартов гостиницы собственными силами. Этот семинар для вас, если вы: • руководитель гостиничного предприятия; • руководитель отдела по качеству обслуживания гостиничной сети; • ответственный за обучение и развитие персонала отеля; • з анимаетесь решением вопросов стратегического развития в индустрии гостеприимства. В результате обучения вы: • п риобретете навыки формирования системы стандартов в гостинице; • изучите основные правила написания стандартов; • п роанализируете примеры лидеров международного гостиничного рынка; • с можете самостоятельно построить систему стандартов для вашей гостиницы.

seminar@mbschool.ru


№ 3/13 2012  

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you