Page 1

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 2/12 2012

Гостеприимный Нижний Неотъемлемая часть комплекса Функции и возможности гостиничных систем

Обучение. Проектирование. Оборудование ООО «КИТ» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2 тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81, e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com


В номере: Вестник министерства��������������������������������������������������������������������4–5 Лидеры нижегородской туристской индустрии 2011 г.

стр. 14

Деловая панорама���������������������������������������������������������������������������6–12 «Наше дело — Ресторан» в Татарстане Elite Spirits в Нижнем Новгороде Лидеры нижегородского гостиничного бизнеса Как создать репутацию���������������������������������������������������������������14–15 Важнейшие нематериальные активы гостиницы

Тема номера:

стр. 28

Гостеприимный Нижний�������������������������������������������������������������16–21 Гостиничная индустрия на нижегородском рынке Неотъемлемая часть комплекса��������������������������������������������22–23 Рестораны при гостиницах Функции и возможности гостиничных систем��������������24–27 Не менее важно, чем кровать, стол и стул… Плюсы интерактивного телевидения����������������������������������28–29 Технический прогресс для отелей

стр. 30

Творческий подход и рациональность�������������������������������30–32 Правильно выбираем мебель для гостиницы Чтите национальные традиции�����������������������������������������������34–36 Чем кормить английских туристов Восток — дело кофейное������������������������������������������������������������������37 Как пьют «дьявольское зелье» на родине С мира по пиру����������������������������������������������������������������������������������38–39

стр. 34

Готовим с шеф-поваром О вас и для вас���������������������������������������������������������������������������������40–41 Информация HoReCa Бизнес-блокнот�������������������������������������������������������������������������������������42 Семинары и тренинги

реклама

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Заказ № Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru www.horeca-nn.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции. Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

№ 2 HoReCa март 2012 3


ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА

Подведены итоги конкурса «Лидеры нижегородской туристской индустрии 2011 года» Список победителей конкурса «Лидеры нижегородской туристской индустрии 2011 года» Номинация:

Победители

Лучший оператор года по внутреннему туризму в сегменте культурнопознавательного туризма

ЗАО «Турист»

Лучший оператор года по внутреннему туризму в сегменте круизного туризма

ООО «Гама»

Лучший оператор по въездному туризму

ООО «Дилижанс»

Лучший оператор года по внутреннему туризму в сегменте приключенческого туризма

ООО «Команда Горький»

Лучшее туристско-транспортное агентство

ООО «Триэл – тур»

Лучшее туристическое агентство по выездному туризму по направлению: Турция, Испания, Италия

ООО «Фаинтур»

Лучший оператор года по внутреннему туризму в сегменте делового туризма

ООО «Гама»

Лучший оператор года по внутреннему туризму в сегменте религиозного туризма

ООО «Серпантин»

Лучшее предприятие туриндустрии в сегменте лечебно-рекреационного туризма

АНО «Нижегородкурорт»

Лучшее туристическое агентство по выездному туризму по направлению: Греция

ООО «Музенидис трэвэл»

Лучшее предприятие туриндустрии в сегменте социального туризма

Природный Парк «Воскресенское Поветлужье»

Лучшее предприятие туриндустрии в сегменте детско-юношеского и молодежного туризма

ООО «Какаду»

Лучшее туристическое агентство по выездному туризму по направлению: ОАЭ

ООО «Баден-Баден»

Лучшее туристическое агентство по выездному туризму по направлению: Европа

ООО «Клуб путешествий»

Лучшая гостиница Нижегородской области категория 3 звезды

ООО ГК «Николь»

Лучшая гостиница Нижегородской области категория 4 звезды

ОАО ГК «Ока», корпус «Ока Премиум»

Загородный отель

ООО «Комфорт» загородный отель «Чайка»

Лучший санаторий Нижегородской области

ООО «Санаторий им. «ВЦСПС»

Лучшая база отдыха Нижегородской области

ООО «Лагуна Юг»

Лучший пансионат Нижегородской области

ОАО пансионат «Буревестник»

За лучший телевизионный сюжет о туризме в Нижегородской области

программа «Саквояж» телеканал «Волга», цикл сюжетов о туристских ресурсах

Лучшее специализированное СМИ, пропагандирующее развитие внутреннего и въездного туризма в НО

Информационная служба по туризму «Вояж»

За личный вклад в развитие туристского образования

Смайл Татьяна Вадимовна - председатель общественного комитета по туризму Торгово-промышленной палаты Нижегородской области

Активное продвижение туристских ресурсов Нижегородской области

Муниципальное образование город Выкса Выксунского муниципального района Нижегородской области

Лучший туристский центр Нижегородской области

МБУК «Центр народных промыслов, ремесел и туризма» г. Городец

Лучший городской музей

МБУК «Историко-художественный музей» г. Семенов

Лучший сельский музей

МУК «Историко-художественный музей «Китеж»

За лучшую публикацию о туризме и путешествиях по Нижегородской области

ООО «Выкс@.ru», газета «Выкс@.ru»

Лучший ресторан по обслуживанию туристских групп

ООО «Реавиль» (г.Арзамас)

Специальная премия: «Уникальный маршрут по Нижегородской области»

ООО «Декор -1»

4 март 2012 HoReCa № 2

Лабуза Денис Иванович, министр поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области

К

онкурс является итоговым мероприятием, подво­ дящим итоги работы туристской индустрии за год. Основные задачи конкурса — выявление организаций, вно­ сящих значительный вклад в развитие туристской индустрии на территории Нижегородской области, и оказывающих наи­ более качественные услуги в сфере туризма. Всего для участия в конкурсе было подано 66 заявок от тур­ операторов и турагентств, туристско-транспортных агентств, гостиниц, санаториев, баз отдыха, пансионатов, музеев, об­ разовательных учреждений, средств массовой информации и администраций районов Нижегородской области. В мероприятии приняли участие представители предприя­ тий туриндустрии Нижегородской области, муниципальных образований Нижегородской области. Благодарственными письмами министерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области были награждены: За личный вклад в развитие туристского образования Ковтунова Татьяна Витальевна (ЗАО «Турист»)  а динамичное развитие компании, внедрение системы З безопасности при организации перевозки туристов и по­ пуляризацию «Золотой Хохломы» ООО «Туристическая компания Романовой Ольги»  а развитие направления «Гостиничный и туристический З бизнес» Миронова Ольга Алексеевна (ФГБОУ ВПО Нижегородский государственный лингвистический университет им. Н.А. Добролюбова, факультет международных отношений, экономики и управления)  а научное и методическое обеспечение туристского обра­ З зования Гировка Николай Николаевич (Нижегородский государственный архитектурно-строительный университет, кафедра туризма и сервиса)  а реализацию концепции по формированию профессио­ З нальных знаний и умений у студентов филиал ФГБОУ ВПО «Сочинский государственный университет» в г. Нижний Новгород  а реализацию духовно-творческих проектов и сохранение З традиций эпохи А.С.Пушкина МУ Управление культуры администрации Большеболдинского района Нижегородской области  а разработку интерактивных программ в сегменте детскоЗ юношеского и молодежного туризма ЗАО «Нижегородский дом путешествий» № 2 HoReCa март 2012 5


деловая панорама

«Наше дело — ресторан» в татарстане. Казанские рестораторы рады сложившейся традиции!

ции, дистанционное обслуживание и т.д. Особое внимание участни-

участников и партнеров вдохновили нас — органи-

ков эксперт обратила на Кредит «Бизнес-старт» и предложила пять

заторов на подготовку следующей программы для

простых шагов к мечте:

Татарстана» — сообщила Генеральный директор компании EVENT MAKE — Барбашова Эльвира,

• Обратитесь в подразделение ОАО Сбербанка России и вы-

модератор форумов «Наше дело».

берите продукт «Бизнес-старт» (бизнес-модель и технология франчайзера),

21 февраля 2012 года в г.Казань состоялся уже III-й Ежегодный Республикан-

• Регистрируетесь в качестве Индивидуального предпринима-

ский бизнес-форум «Наше дело — Ресторан». На территории форума собра-

теля и изучите мультимедийный курс «Основы Бизнеса» (на сайте www.sbrf.ruв разделе «малому бизнесу, кредиты»)

лось более 150 владельцев и руководителей предприятий общественного питания Татарстана, а так же компаний поставщиков и представителей СМИ.

• Представьте пакет документов в Банк и получите одобрение

Генеральным партнером в 2012 году выступила Компания «Сладкая жизнь», в статусе

• Внесите первоначальный взнос и запустите бизнес.

по кредиту, официальный партнер был представлен «Сбербанк России», а партнерами проекта ста-

Это решение ключевых проблем

ли: «Орими-Трейд», «Букет Чувашии», «НЕСКО», «Крамик», «Паулиг» и «Санта Мария».

ля — нехватки знаний и финансирования.

начинающего предпринимате-

В рамках выставки форума в течение дня проходили дегустации, мастер-классы и

Для опытных предпринимателей так же есть уникальный про-

демонстрация оборудования. Компания EVENT MAKE обеспечила комфортные усло-

дукт — кредит «Доверие». Схема максимально упрощена, нет ко-

вия для делового общения. По словам участников, ценно то, что в этот день удалось

миссии, нет залога, а так же нет необходимости подтверждения

не только послушать интересные выступления на конференции, но и провести весь-

цели кредита. Очень удобно для предприятий малого бизнеса.

давними партнерами и коллегами. Собравшихся на конференции владельцев и руководителей предприятий общест­ венного питания, ожидала встреча с сильнейшим дистрибьютором ПФО — Компани-

Участники форума

Дмитрий Ермаков, известный российский маркетолог, в своем

ма полезные переговоры с новыми поставщиками из других регионов, встретиться с

Олег Назаров, ресторанный критик и шоумен

экспертном выступлении напомнил предпринимателям о том, как выстраивается конкурентная стратегия на ресторанном рынке и рассказал о том, как найти ключевые точки отличия от конкурентов. Почему гость должен прийти ко мне? Главный вопрос, на кото-

ей «Сладкая жизнь», региональным лидером в сегменте HoReCa.

Светлана Коробова, Исполнительный директор «Свит Лайф Фудсервис»

рый должен ответить предприниматель, чтобы получать полные залы в своих ресторанах и кафе.

Исполнительный директор «Свит Лайф Фудсервис» Светлана Коробова, в своем

Важно сегментировать клиентов и решить, что делать с каждым

выступлении рассказала о профессиональных поставках в сферу питания на терри-

из этих сегментов. Например, так:

тории Казани и Татарстана.

Группа №1 О  дноразовые клиенты (приезжие, командировочные). В

Светлана обратила внимание участников на несколько мировых тенденций рынка: • «еда вне дома» занимает в структуре потребления европейцев 60%,

данном случае цель ресторатора – взять с такого гостя

• главная задача — накормить людей быстро (есть проблема со свободными столи-

как можно больше денег. Официант, выяснив, что гость

ками, ограничено количество блюд в меню, используются специализированные

не местный, должен предложить ему максимум, в кото-

продукты для HoReCa)

рый входит не только еда, но и карта города, сувениры и т.д. и т.п.

• в работе предприятий общепита используется минимум персонала;

Группа №2 Г  ости, приходящие в заведение время от времени. За-

• цены потеряли первостепенное значение (разница у всех поставщиков 5-10%, а

дача — дать повод прийти снова. Отлично, к примеру,

уровень сервиса разный) Рестораны на Западе зарабатывают не на скидках от поставщиков, а на скорости обслуживания гостей, имея контракты всего с 5–10 надежными поставщиками.

Дмитрий Ермаков, известный российский маркетолог

работает, оставленная на хранение недопитая бутылка. Гость всегда знает, что где-то там его ждет вино, за которое он уже заплатил и обязательно вернется.

В России на сегодня едят вне дома 20%, а это значит — что рынок общественного питания имеет большой потенциал роста именно в нашей стране, а вскоре у наших

Группа №3 П  остоянные гости. Это «вымирающий вид». Постоянный

профессионалов будут те же задачи, что и у западных коллег: скорость, спец.продук-

гость дает стабильность, но в нашем мире огромного

ты, минимум персонала, ограниченное количество поставщиков с хорошим уровнем

выбора у него всегда есть соблазн попробовать что-то

сервиса, ассортиментом и скоростью поставок.

новое. По словам, эксперта, «доить» таких клиентов направить на то, что бы их сохранить.

предлагает клиентам — европейский уровень обслуживания. В ассортименте «Свит Лайф Фудсервис» более 2500 позиций по лучшим ценам: ба-

Главный эксперт форума проекта Олег Назаров, ресторанный кри-

калея, продукты для баров, гастрономия, замороженные рыба, мясо, овощи и фрук-

тик и шоумен международного уровня, в своем выступлении объ-

ты, хлеб и торты, а так же продукты для итальянской и японской кухни. Для авторской

яснил, какие главные ошибки делают рестораторы практически в

кухни предусмотрен эксклюзивный ассортимент: мраморная говядина, охлажденная

каждом регионе нашей страны. Во-первых, строительство ресторана «для себя», а не для клиен-

рыба, морепродукты и устрицы, испанский хамон, фуа-гра, французские и итальянс­

та. Например, в нашей стране (и даже в Москве) не работают кон-

кие сыры.

цепции высокой французской кухни, и многие рестораторы в стране,

Сильная логистика, выстроенная компанией, позволяет выполнять заказы клиенв Нижнем Новгороде (3500 кв. м) и Казани (1000 кв. м) с четырьмя зонами хранения +150, +40, –20, –180. Доставка осуществляется профессиональным транспортом с

Гульнара Гарифова, начальник отдела продаж малому бизнесу Управления корпоративным клиентам отделения «Банк Татарстан» № 8610

«таджичка» и прочие демократичные концепции. Как пример, эксперт обозначил и использование работающих «новиковских» конхожий на тот, куда ходит столичная богема Ксюша Собчак и другие.

Отгрузка осуществляется 6 дней в неделю, есть экспресс-доставка день в день, минимальный заказ 6 тыс. руб., водитель помогает выгрузить товар. Для клиентов

Во-вторых, ресторан строится не для еды, а для хорошего на-

работает персональный торговый представитель, сервисный центр, шеф-повар ком-

строения людей. Это за границей люди ходят кушать в заведения, а

пании даст профессиональную консультацию по ассортименту компании. Все это

у нас — расслабиться, встретиться с друзьями, получить необычные

поз­воляет предприятиям общепита в Татарстане:

впечатления — отметил эксперт. Поэтому прекрасно себя чувствуют

• снизить издержки времени на закупки продуктов,

рестораны, в которых есть фишки и настроение. «В одном из ресто-

• повысить качество поставляемых продуктов,

ранов Одессы в мужском туалете поставили самогонный аппарат! Я

• сократить количество продуктов в стоп-листе,

впервые видел очередь именно в мужской туалет» — заметил Олег

• получить возможность развития вместе с надежным поставщиком —

Васильевич. В рамках своего выступления, маэстро рассказал еще очень много примеров, уже ставших классикой и совсем свежих.

Компанией «Сладкая жизнь» и стабильного роста вместе с рынком. Новые продукты и технологии Сбербанка для предприятий общественного питания

«В рамках форума состоялось все, что мы задумали и конферен-

представила на конференции Гульнара Гарифова, начальник отдела продаж малому

ция и выставка и мастер-классы. «Наше дело», как площадка для

Стенд компании «ОРИМИ-ТРЕЙД»

общения профессионалов в сфере HoReCa с каждым годом стано-

бизнесу Управления корпоративным клиентам отделения «Банк Татарстан» № 8610.

6 март 2012 HoReCa № 2

Стенд компании «Букет Чувашии»

которые пытались это делать, провалились. Отлично идет пивняк,

цепций в регионах. В Альметьевске не будет работать ресторан, по-

двухтемпературными холодильниками, GPS и термоконтролем в режиме on-line.

В Татарстане это самый широкий спектр услуг: кредитные и внешнеторговые опера-

Стенд компании «НЕСКО»

следует умеренно, а главные усилия по работе с ними

Тщательно анализируя все эти тенденции, Компания «Сладкая жизнь» уже сейчас

тов на 98% и обеспечивать стандарты качества и безопасности. Действуют склады

Мастер-класс

Участники бизнес-форума «Наше дело — Ресторан» в г. Казань

вится всё более популярной и интересной. А восторженные отзывы

№ 2 HoReCa март 2012 7


деловая панорама

Elite Spirits в Нижнем Новгороде Второй год подряд 11 февраля ежегодный фестиваль Elite Spirits собрал в Нижнем Новгороде ведущих международных производителей и дистрибьюторов крепких напитков. В столицу Поволжья съехались более 1000 профессионалов отрасли и ценителей крепкого алкоголя, а на выставочных стендах было представлено более пяти десятков наименова-

О фестивале Elite Spitrits

ний шотландского виски, бурбона, французского конька, рома, кашасы, текилы и других напитков. Фестиваль Elite Spirits — это не просто «выставка» лучших алкогольных брендов, это многочисленные мастер-классы, дегустации и, в этом году, даже благотворительный аукцион, на котором все желающие получили возможность побороться за право обладания по-настоящему уникальными напитками. Самым желанным и дорогим лотом аукциона стал неповторимый виски The Balvenie PortWood 21 Years Old. Презентация основной коллекции брендов ведущего международного про-

Дмитрий Черкашин

Миссией фестиваля яв­ляется ознакомление с широчайшим вкусовым разно­ образием напитков со всего мира, а также возможность знакомства с особенностями производст­ва, выдержки или созревания продукта, спецификой потребления. Главная задача фестиваля — снижение упо­т­ ребления низкокачест­венного алкоголя и развитие культуры пот­ребления качественных креп­ких напитков.

изводителя крепкого алкоголя, компании William Grant & Sons, стала одним из самых ярких событий фестиваля Elite Spirits. Внимание публики привлекли дегу-

провели множество семинаров и мастер-классов. Они раскрыли

стация самого рукотворного односолодового шотландского виски The Balvenie,

ценителям виски секреты производства лучшего в мире скотча, а

видеоинсталляции самых титулованных шотландских виски — односолодового

гурманам предоставили уникальную возможность узнать, как и с

Glenfiddich и купажированного Grant’s — и, конечно, мастер-классы от бренд-

чем правильно подавать виски. Не остались в стороне и професси-

амбассадоров этих удивительных брендов.

оналы отрасли — на специальных семинарах бренд-амбассадоры

Валентина Наумова (Grant’s), Дмитрий Черкашин (The Balvenie), а также брендамбассадоры виски Glenfiddich в России Антон Плехов и Алексей Новоселов,

William Grant & Sons рассказали о методах дистилляции и купажирования, которые сейчас применяются в Шотландии. Антон Плехов, бренд-амбассадор самого титулованного односолодового шотландского виски Glenfiddich и соорганизатор фестива-

О компании William Grant & Sons Компания William Grant & Sons — независимое семейное предприятие — производитель виски, обладающее множеством наград, которое было основано в 1886 году Уильямом Грантом. Как и более ста лет назад, сегодня компанией управляют потомки Уильяма Гранта. Компания William Grants & Sons — производитель одних из лучших в мире брендов шотландского виски, включая знаменитый и любимый всеми односолодовый виски Glenfiddich®, изготовленный вручную по традиционным технологиям односолодовый виски The Balvenie®, один из самых популярных в мире брендов купажированного виски Grant’s®, а также других спиртных напитков, таких как Hendrick’s® Gin, Sailor Jerry® Spiced Rum и Tullamore Dew Irish Whiskey®.

ля Elite Spirits: «Я счастлив, что нам удалось провести Elite Spirits уже во второй раз. В этом году мы вышли на новый уровень: привлекли больше брендов-участников, а также сделали более насыщенной программу мастер-классов и дегустаций. Я надеюсь, что в ближайшем будущем Elite Spirits станет не просто ежегодным фестивалем, а настоящим праздником для всех ценителей крепкого алкоголя!». За дополнительной информацией обращайтесь: В пресс-службу компании William Grant & Sons Ltd. в Москве — Агентство PR Technologies, тел. (495) 545 0607

III Ресторанный бизнес-форум

Приглашаем принять участие в форуме и от-

тересующийся не только кулинарной стороной

Лекции второго и тертьего дней форума

крыть секреты успешной работы с персоналом

ресторанных реалий, но и эффективной работой

состоят­ся в конференц-зале отеля «Бородино» и

вместе с известными рестораторами и экспер-

с персоналом. На данный момент Игорь также яв-

будут также посвящены основным вопросам эф-

тами отрасли.

ляется заведующим кафедрой «Менеджмента в

фективного управления кадрами в ресторане. На

гостиничном и ресторанном бизнесе» МФПУ «Си-

сайте форума вы можете ознакомиться с тезиса-

Приближается долгожданная встреча профес-

нергия». Его соведущий Александр Иванов — за-

ми к докладам спикеров.

сионалов ресторанного бизнеса — три дня по-

меститель руководителя департамента торговли

знавательных лекций от успешных практиков и

и услуг г. Москва. Александр активно участвует

Напоминаем, что бизнес-форум состоится с

экспертов, посвященных вопросам грамотного и

в мероприятиях, касающихся образовательного

9 по 11 апреля 2012 г. в Москве в бизнес-отеле

эффективного управления персоналом.

процесса в сфере питания.

«Бородино» (м. «Сокольники», «Красносельская»).

Форум стартует в ресторане-дворце «Туран-

Вторая лекция форума «Как «зажечь» пер-

К участию в мероприятии приглашаем всю

дот» с конференции Игоря Бухарова «Где учат

сонал?» пройдет в «Гастрономическом театре

ТОП-команду предприятия питания: владельцев,

профессионалов?» На конференции спикеры от-

Олега Меньшикова». Докладчик — генеральный

директоров, управляющих, менеджеров, т.к. прог­

кроют секреты того, как преодолеть недостатки

директор HURMA Management Group, совладелец

рамма сессий охватывает все ключевые аспекты

современного образования и собрать квалифици-

четырех ресторанов Дмитрий Левицкий. Данная

деятельности ресторана.

рованную команду. Особым гостем конференции

лекция с элементами командообразования о том,

станет специалист по персоналу Ресторанного

как воодушевить персонал на продуктивную рабо-

на сайте rbf.pir.ru.

Дома Maison Dellos, заведения которого заслужен-

ту и научить достигать личные цели в интересах

Задать вопрос об участии в бизнес-форуме,

но считаются тонким переплетением кулинарии,

компании. В качестве бизнес-тренера Дмитрий

запросить пакет документов:

моды и искусства.

проводит десятки увлекательных семинаров в

+7 (495) 637-94-40 доб. 148, e-mail: vkk@pir.ru

Полная программа мероприятия размещена

сфере ресторанного бизнеса в год. Участники Спикеры успешный

конференции: ресторатор,

Игорь

президент

его тренингов неизменно отзываются о нем, как о

Федерации

самом вдохновляющем преподавателе, умеющим

Будем рады видеть вас на III Ресторанном бизнес-

«зажигать» людей.

форуме.

Бухаров

Рестораторов и Отельеров России (ФРиО), ин-

8 март 2012 HoReCa № 2


Лидеры по номерному фонду

анкеты, в которых запрашивались конкретные характеристики

от 40 номеров. Участники ТОП-листа разделены на два сегмента:

деятельности. Информация, полученная аналитической груп-

с номерным фондом до 100 номеров и от 100 номеров.

пой, была перепроверена.

Как проводился отбор участников? На первом этапе специалисты аналитической группы «ДК» про­

По каким показателям ранжируются участники?

анализировали открытые источники и провели экспертный опрос

Основной ранжирующий показатель — количество гостей в

ведущих игроков отельного бизнеса. На основании полученных

III кв. 2011 г.

данных был определен круг компаний, которым было предложено предоставить информацию для участия в ТОП-листе.

1

Marins Park Hotel (бывш. «Центральная»)

450

650

59%

Люкс «Премиум», люкс «Казанова», люкс «Сеньор», бизнес

Представительский

Стандарт, семейный

Эконом

Люкс «Апартаменты»,

Senior Suite

_

2

Гранд Отель «Ока»*

420

529

33%

4* Люкс 2к – 14, 1к1м – 109 3* люкс 3к – 1, люкс 2к – 23

4* Студио – 12 3* 1к1м бизнес – 152, 1к2м бизнес – 38

4* 1к1м – 109 3* 1к1м стандарт – 24, 1к2м стандарт – 11, 2к2м стандарт – 3

3* 1к1м эконом – 14, 1к2м эконом – 14

4* Апартаменты – 3 3* Апартаменты – 1

4* Сюит – 1

_

3

Ibis Nizhny Novgorod

220

440

30%

_

бизнес, люкс – 3

стандарт – 213

_

_

4

ООО «Гостиница «Волна»

198

275

40%

Люкс – 8

Люкс «Стандарт» – 40

Одноместный – 132 Двухместный – 15

_

«Свадебные» – 1

«Президентский» – 1 «Дипломатический – 1»

_

5

ОАО «Гостиничный комплекс «Нижегородский»

157

264

21,60%

Бизнес люкс – 4

бизнес – 51

стандарт – 100

_

Апартаменты – 2

_

_

6

Филиал ОАО «Интурист Отель Групп» — Гостиница «Октябрьская»

80

109

40,57%

Люкс 2к «Премьер» – 1 Люкс 2к – 5

1м1к с большой кроватью – 47 2м1к – 22

1м1к – 4

_

_

Сюит 3к–1

_

7

Гостиничный комплекс «Александровский сад»

49

98

53,85%

Люкс «Александровский» – 1, люкс «Георгиевский» – 1, люкс «Волжский» – 4, «Панорамный» – 2, «Двухуровневый» –1

_

Номер 1-й категории «Кинг-сайз» – 28 Номер 1-й категории 2м – 12

_

_

_

_

8

«НИКОЛЬ»

48

63

49,73%

Люкс – 2, бизнес – 6

студия – 2

1м – 4 стандарт – 32

_

_

_

_

Дополнительные показатели — номерной фонд, площади для конференций, инфраструктура, штатные сотрудники.

Динамика кол-ва гостей в 2011 г. по отношению к 2010 г.

VIP-гости

Молодожены (количество пар)

Бизнес

Туристы

Средняя продолжительность пребывания 1 человека в III кв. 2011 г., дней

Минимальная стоимость номера на 01.08.11*

Максимальная стоимость номера на 01.08.11*

Официально присвоенная категория

Год реконструкции

Год открытия

Телефон, сайт

Структура количества гостей по целям проживания, %

Кол-во гостей в III кв. 2010 г., чел.

Название гостиницы

Кол-во гостей в III кв. 2011 г., чел.

ТОП 8 гостиничных комплексов Нижнего Новгорода №

14 793

101,70

26,0

10,0

60,0

14,0

2

3900

15 000

3*

2011

1979

(831) 2775 900, www.hotel central.ru

Гостиницы от 100 номеров 1

Marins Park Hotel (бывш. «Центральная»)

15 039

2

ООО «Гостиница «Волна»

7092

7020

101,0

1,6

0,2

83,2

15,0

1,2

5700

42 000

4*

1996

1936

(831)295 19 00,

3

Гранд Отель «Ока»

7078

6730

105.2

1,0

0.2

97,6

0,9

1,8

1350

45 000

3*, 4*(*)

2010

1975

8(831)425 94 49, 465 60 20,

4

ОАО «Гостиничный комплекс „Нижегородский“»

5145

4189

122,80

0,5

0,4

60,2

38,9

2

2950

15 000

3*

2009

1965

(831) 461 92 42,

5

Ibis Nizhny Novgorod

4365

0

0

0

0

98,0

2,0

3

3100

4600

3*

2011

(813)233 11 00, www.accorhotels. com, www. ibishotels.com

1987

(831) 432 80 80, www.oktyabrskaya. ru

Структура номеров по типу

Средняя заполняемость гостиницы в III кв. 2011.,%

4 и 3 звезды, подтвержденных официально, с номерным фондом

№ Максимальная вместимость гостиницы

На втором этапе специалисты «ДК» разослали компаниям

Количество номеров

В ТОП-листе участвуют гостиницы Нижнего Новгорода категорий

Название гостиницы

деловая панорама

Лидеры гостиничного бизнеса

(бизнес, люкс)

(улучшенный, полулюкс)

(стандарт)

(эконом)

апартаменты

сюит

другая категория

disable –4

Гостиницы до 100 номеров 1

Филиал ОАО «Интурист Отель Групп» — гостиница «Октябрьская»

3395

2984

113,80

6,2

0,3

73,4

20,1

3

4000

22000

3*

2

Гостиничный комплекс «Александровский сад»

1544

1493

103,40

1.4

0,1

89,6

8,8

1,5

6340

24000

4*

2004

(831) 277 81 41, www.achotel.ru

3

«НИКОЛЬ»

1274

1868

68,20

2,9

0,9

94,0

1.8

0.86

4100

6800

3*

2008

(831) 2 200 700, www.hotel-nikol.ru

Тренды года 1 Нижний

Новгород испытывает нехватку гостиниц, существует дефицит около 2 тыс. гостиничных номеров. Заместитель губернатора Нижегородской области Дмитрий Сватковский сообщил на пресс-конференции, что в рамках поддержки гос­ тиничного бизнеса правительство области планирует внести изменения в региональную программу по въездному туризму в сфере поддержки первичных инвестиций в гостиничный бизнес. (По материалам «Интерфакс Недвижимость»).

2 Стагнация уровня цен гостиниц на проживание является одним

из важнейших трендов нижегородского рынка. По мнению генерального директора ООО «Гостиница «Волна» Антона Процентова, средний ADR по рынку не вырос с 2008 года. Также

2005

он отметил низкие темпы прироста туристского потока. Главным сдерживающим фактором является высокая цена на размещение в отелях как в Н. Новгороде, так и в других городах России.

3 Появление нового игрока на рынке стимулирует конкуренцию скидок. Директор Гранд Отеля «Ока» Сергей Кривенков считает, что выход на рынок Ibis с низкими ценами спровоцировал активные действия со стороны других игроков, сейчас гостиницы Н. Новгорода ведут ценовую борьбу за клиентов, оружием в которой становятся скидки, которые в некоторых случаях дос­тигают нецелесообразных размеров. Также прослеживается тенденция к расширению инфраструктуры — большинство гос­тиниц кроме услуг проживания и питания предлагают еще и конференц-услуги, фитнес-услуги, развлечения.

События года

гостиницы. Реконструкция здания для размещения в нем отеля велась два

17 февраля 2011 года в самом центре Нижнего Новгорода распахнула свои

банке (РТС: SBER) в размере 254 млн рублей сроком на семь лет.

двери гостиница Ibis Nizhny Novgorod, принадлежащая всемирно известно-

~ 140 гостиниц действует в Нижегородской области

му гостиничному оператору «Аккор Групп». ООО «Весенние инвестиции»

~ 0,34 млрд рублей объем рынка платных услуг гостниц и аналогичных

(Нижний Новгород) вложило 680 млн рублей в открытие трехзвездочной

10 март 2012 HoReCa № 2

года. Для реализации проекта в 2007 году компания привлекла заем в Сбер-

средств размещения в III кв. 2011 года

Прогнозы Виктор Табачков генеральный директор сети отелей «Маринс Парк Отель»: — В 2011 году не наблюдается существенного изменения спроса на гостиничные услуги, поэтому сейчас особое значение уделяется гостеприимству, качеству услуг и максимальному расширению бесплатного сервиса в отеле: услуги питания, такси, Интернет Wi-Fi и т.п. В конце прошлого года стало известно, что чемпионат мира по футболу-2018 пройдет в России, и в том числе в Нижнем Новгороде. Это положительно скажется не только на количестве гостей, но и на уровне сервиса, соответствовать которому смогут далеко не все отели региона. Юрий Лебедев генеральный директор Гостиничного комплекса «Нижегородский»: — Гостиничный бизнес Нижнего Новгорода развивается стремительными темпами. Относительно целевой аудитории сферы гостиничного бизнеса исследования показывают, что потребитель становится более притязательным, и удовлетворение его потребностей требует гармоничного сочетания качества и ценовой по-

литики. В 2018 году в Нижнем Новгороде планируется проведение чемпионата мира по футболу, что привлекает крупные инвестиции и активизацию государственных и бизнес-проектов. В связи с этим в сфере гостиничного бизнеса намечается тенденция к изменению объема рынка, подразумевающая появление новых отелей, реконструкцию основных фондов и увеличение спектра сопутствующих услуг гостиничных комплексов. Алла Морозова коммерческий директор отеля «Волна»: — Немаловажными факторами повышения активности инвестиций в гостиничном сегменте явились областные целевые программы «Развитие въездного и внутреннего туризма в Нижегородской области» и «Развитие гостиничной инфраструктуры в Нижегородс­кой области», а также, безусловно, перспектива проведения в Н. Новгороде ряда матчей в рамках чемпионата мира по футболу. При планировании строительства отелей следует обращать внимание на среднесрочные тенденции превышения темпов прироста номерного фонда в Н. Новгороде по сравнению с темпами прироста делового и туристского потока, снижения рентабельности деятельности гостиничных комплексов и увеличения сроков окупаемости инвестиционных проектов.

Принятые сокращения Н/д — нет данных, т. е. компания не предоставила данные.

№ 2 HoReCa март 2012 11


деловая панорама

Лидеры по инфраструктуре №

Название

Территория общепита

Оздоровительные заведения, кв. м

кол-во залов

кол-во мест

общая площадь

фитнес центр

сауна/бассейн

салон красоты

Кол-во мест в паркинге

Кол-во этажей

1

Marins Park Hotel (бывш. «Центральная»)

7

505

1700

1200

325

55

300

11

2

Гранд Отель «Ока»

3

310

500

1800

н/д

0

131

3* – 12 4* – 11

3

«НИКОЛЬ»

1

160

1000

0

100

0

25

10

4

Гостиничный комплекс «Александровский сад»

3

114

278,16

53,74

395,6

0

13

5

5

ООО «Гостиница „Волна“»

3

310

315,7

42

195,5

74,75

40

9

6

ОАО «Гостиничный комплекс „Нижегородский“»

1

200

600

0

0

0

40

8

7

Ibis Nizhny Novgorod

2

115

200

0

0

0

3

9

8

Филиал ОАО «Интурист Отель Групп» — гостиница «Октябрьская»

3

89

130

0

0

0

25

8

Лидеры по площадям для конференций

Лидеры по штатным сотрудникам

Название

Общая площадь конференц залов, кв. м

Кол-во конференц залов

Кол-во мест

Название

Кол-во штатных сотрудников

Кол-во штатных админист­ ративных работников

Кол-во штатного обслуживающего персонала

1

Гранд Отель «Ока»

1045, 46

5

392

1

ООО «Гостиница „Волна“»

236

53

183

2

Marins Park Hotel (бывш. «Центральная»)

391

8

340

2

Marins Park Hotel (бывш. «Центральная»)

226

52

174

3

ООО «Гостиница „Волна“»

302,4

5

192

3

Гранд Отель «Ока»

220

34

186

4

Гостиничный комплекс «Александровский сад»

263,7

3

246

4

Гостиничный комплекс «Александровский сад»

200

35

165

5

Филиал ОАО «Интурист Отель Групп» — гостиница «Октябрьская»

84

16

68

6

Ibis Nizhny Novgorod

73

12

61

7

ОАО «Гостиничный комплекс „Нижегородский“»

62

15

47

8

«НИКОЛЬ»

52

9

43

5

Ibis Nizhny Novgorod

231

6

110

6

ОАО «Гостиничный комплекс „Нижегородский“»

208

2

212

7

«НИКОЛЬ»

162

2

106

8

Филиал ОАО «Интурист Отель Групп» — гостиница «Октябрьская»

47

1

60

12 март 2012 HoReCa № 2


ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Как создать репутацию Инга Тренина

В современном бизнесе в достижении успешнос­ ти компании немаловажную роль играет ее ре­ путация и имидж. Исследования показывают, что компании с высоким положительным уровнем репутации достигают гораздо больших финансо­ вых успехов, чем их не менее позитивные конку­ ренты. Что же такое репутация, и каким образом можно повлиять на нее?

И

мидж и репутация — это важнейшие нематериальные ак­ тивы любой компании. Но если имидж можно создать за довольно короткий срок, грамотно выстроив пиар-компанию и вложив в раскрутку бренда немалые деньги, то хорошая репу­ тация «зарабатывается» годами, и в этом-то ее особенная цен­ ность. Если провести аналогию с репутацией человека, то для ком­ пании, как и для индивидуума, недостаточно быть честным, от­ крытым, тактичным, но еще необходимо, чтобы окружающие думали, что человек именно таков, каким кажется. Таким обра­ зом, репутация компании — это совокупная оценка предприятия окружающими. Другими словами, репутация — это не только то, какой товар производит компания, но и то, каким путем она его передает потребителю и какими средствами она обращает на себя внимание. Компания же общается с окружающим миром посредством технологий маркетинга и PR. Положительная репутация формируется не сразу — это долгий процесс. Репутация словно большое мозаичное панно собирается по кусочку в единую картину, однако в длительном процессе есть и позитивные моменты — выпадение из картины отдельных эле­ ментов не приводит к потере всего изображения. Так и с репута­ цией, неурядицы повлекут лишь ослабление позиций компании, которые при грамотном подходе можно будет восстановить. На репутацию отеля влияют даже мелочи. Ее формирование начинается с интонации, с которой сотрудник фронт-офиса или внутренней службы бронирования отвечает по телефону, при­ нимая звонки. Казалось бы, каким образом на репутацию может повлиять неряшливость в форменной одежде или потрепанный вид сотрудника службы размещения. Однако именно сотрудник фронт-офиса является лицом гостиницы. И данное лицо должно соответствовать создаваемому имиджу отеля. Кроме того, нельзя забывать и о том, что сотрудники компании — это неотъемлемая (если не сказать, важнейшая) часть общественности, и нет ни­ чего хуже подрыва репутации изнутри. Общество перестает ува­ жать компанию, сотрудники которой нелояльны к ней.

Политика управления репутацией Естественно, для того чтобы создать положительную репута­ цию, необходимо иметь четкое представление, какие имен­ но характеристики компании, торговой марки, направления управленческой политики необходимо развивать, и при этом учитывать целевую аудиторию, с которой придется контактиро­ вать компании. При этом целевую аудиторию могут составлять различные фокус-группы, например потребители услуг, чинов­ ники, сотрудники компании, журналисты, инвесторы, финан­ совые аналитики, представители экологических организаций и т.д. Затем с помощью анкетирования и опроса выявляется, как 14 март 2012 HoReCa № 2

представители этих подгрупп относятся к компа­ нии. И одновременно компания определяет, каким бы ей хотелось видеть отношение к себе каждой из подгрупп. Именно стремление достичь максималь­ ного сближения действительного и желаемого и есть цель формирования репутации. Затем разрабатываются программа и технологии для воздействия на каждую фокус-группу целевой аудитории, например, пиар-кампании, программы мотивации сотрудников, программы лояльности клиентов, благотворительные акции и т.д. В ка­ честве примера можно предложить использовать технологию, применяемую в случае, когда прямая реклама нецелесообразна. Эта технология называ­ ется «присоединение к событию». Для ее исполь­ зования нужно ознакомиться с календарем собы­ тий. Это могут быть фестивали, рождественские праздники, приезд артистов, ярмарки и т.д. Затем определить целевую группу, которая заинтересует­ ся этим событием и в то же время представляет ин­ терес для вашей компании. Когда эти пункты будут выполнены, останется связаться с организатором мероприятия и предложить форму участия в собы­ тии, например, в качестве спонсора. В итоге компания получает права спонсора или соорганизатора мероприятия. Взамен вы получае­ те максимальное оповещение о вашем присутствии в печати, СМИ, буклетах и т.д. Если компания предоставляет свои помещения для мероприятия, как это часто бывает в случае с гостиницами, то организаторы при аккредитации журналистов мо­ гут потребовать упомянуть место проведения (на­ звание гостиницы, ресторана и т.д.). Репутацию можно «присоединить» и к личности конкретного человека — известной личности. Существует также прием «кросс-рекламы». Когда одна компания встраивает свои рекламные модули в рекламу уже раскрученной марки. Возникает эф­ фект наложения репутации. Безусловно, не стоит «присоединять» свою марку к марке конкурирую­ щей компании. Важно, чтобы работа по формированию репута­ ции проводилась постоянно, а не превратилась в разовую акцию. Сегодняшний рынок требует пос­ тоянной заботы о репутации компании. Очень многие путают репутацию компании с репутацией бренда. Однако репутация бренда яв­

ляется составной частью репутации компании. Более того, в гос­тиничном бизнесе довольно часто компании владеют сра­ зу несколькими брендами, нацеленными на различные груп­ пы клиентов. Есть очень важный момент при формировании репутации — компании необходимо постоянно контролировать и создавать информационное поле вокруг себя, а также не забывать и про организацию своего позитивного внутреннего микроклимата. Не смотря на то, что инвестиции в репутацию компа­ нии — это, как правило, долгосрочные вложения, отдачу от которых полностью можно будет ощутить лишь спустя не­ сколько лет, руководителям компаний сегодня важно осо­ знать, что если у их компании нет стратегии по управлению собственной репутацией, то пущенный на самотек процесс формирования репутации может дать совершенно непри­ емлемые результаты, которые впоследствии очень трудно будет исправить. Формирование репутации на российском рынке происхо­ дит преимущественно стихийно. Рекламные и PR-кампании, как правило, ставят целью создание только узнаваемости продукта, ориентируясь при этом на сознательный уровень восприятия человека. Попытки же воздействовать на подсо­ знание, создать некий эмоциональный фон на местном ло­ кальном рынке наблюдаются достаточно редко.

Блокируем отрицательный отзыв Как же увеличить эффект от положительных отзывов и уменьшить от отрицательных? В первую очередь, необходи­ мо отслеживать отзывы о компании в Сети. По большей час­ ти они появляются в различных форумах и сайтах в разделе «Отзывы» и в случае негативных высказываний могут стать для гостиницы настоящей проблемой. Во всех компаниях работают люди, а людям свойственно ошибаться. Выясните, что было сделано не так, и постарайтесь решить проблему. Дела у тех, кто признает свои промахи, идут намного лучше, чем у тех, кто их игнорирует. Реакция на положительные отзывы (+): • необходимо обязательно поблагодарить за отзыв; • попросить человека, давшего положительный отзыв, раз­ местить свое мнение на сайте отеля; • сообщить всем сотрудникам о приятном отклике. Реакция на отрицательные отзывы (–): •б  удьте открыты и искренни. Резкость по отношению к критике только ухудшает ситуацию; •п  облагодарите человека за отзыв; •п  остарайтесь проверить обоснованность жалобы; •п  окажите, что вас огорчил этот случай, и он является для вашего отеля чем-то из разряда вон выходящим; •п  ринесите свои извинения от лица компании и предложите компенсацию за понесенный мораль­ ный или материальный ущерб, например, вос­ пользоваться бесплатно дополнительными услугами в вашем отеле; •р  асскажите, что вам будет неприятно, чтобы ситуация впредь не повторилась; •е  сли есть необходимость продолжить обсуж­ дение ситуации, то постарайтесь пере­ нести его в более конфиденциальное русло — по телефону или электрон­ ной почте. Главный результат вашей реакции на кри­ тику — сформировать мнение среди действительных и потенциальных клиентов гостиницы о том, что вам дорог каждый гость вашего отеля. Однако помните, что предприня­ тые шаги должны быть реальными, а не мнимыми. В ином случае ситуация обязательно повторится, и тут уже вам не помогут вышепе­

речисленные средства. Клиенты вам больше уже не поверят, и репутации вашей компании будет нанесен непоправимый урон.

Онлайн-репутация Согласно результатам исследования зарубежных социологов, интерес в американском обществе к онлайн-репутации за последний год повысился в среднем на 12 %. Ну а поскольку российский рынок имеет привычку заимствовать тренды, то вполне за­ кономерно ожидать и у нас подобного развития. Уже сегодня Интернет имеет возможности для, напри­ мер, отслеживания мнения о компании конкретного пользователя. Вероятно, подобные сервисы в скором времени будут весьма востребованы. Онлайн-репутацией компании можно и нужно управлять. В настоящее время все большее значение в формировании онлайн-репутации приобретают по­ исковые системы. Кроме того, существует еще один тренд продвижения компании — маркетинг через общение, который ни в коем случае не надо путать с поисковой оптимизацией. Однако чтобы данный инструмент мог принести ожидаемый эффект, ответственное за эти коммуни­ кации лицо компании должно не просто использо­ вать социальные сети и блоги, а стать частью этого сообщества. Постоянно мониторьте Интернет по таким запро­ сам, как: • отзывы по вашим торговым маркам; • поведение конкурентов; • новости и события; • отраслевые тренды и достижения. Главные каналы мониторинга: • поисковые системы (Яндекс, Google и т.д.) • новости Яндекс; • блоги и форумы; • социальные сети.

Оценка репутации Считается, что оценить репутацию можно только при продаже компании. Но можно выяснить нематериаль­ ную цену компании с помощью экспертной оценки ре­ путации. Хотя это в большей степени маркетинговый, нежели финансовый подход, поскольку стоимость ре­ путации определяется экспертами на основании раз­ ного рода методик и критериев. Однако можно исполь­ зовать и косвенные показатели, демонстрирующие уровень репутации предприятия, например из публикуемых уважаемыми источниками рейтингов компаний. Для западного бизнеса деловая ре­путация уже давно является реальным активом, создающим стоимость, а коммуникации — ре­ альными инвестициями, влияющи­ ми на объемы продаж, прибыль и стоимость привлеченного капитала. В отечественном бизнесе отноше­ ние к инвестициям в репутацию, как к долгосрочным вливаниям, пока еще достаточно насторо­ женное, но тенденции к обост­ рению конкуренции на гости­ ничном рынке приведут к тому, что компании будут вынуждены ис­ пользовать все возможные инст­ рументы для увеличения продаж, в том числе и репутацию. № 2 HoReCa март 2012 15


Г

остиничный бизнес перспективен, как мини­ мум, по трем причинам. Во-первых, в нашем отечестве наблюдается повышение деловой актив­ ности, что, как правило, неизбежно вызывает увели­ чение объемов так называемого «делового туризма», причем не только внутреннего, но и въездного. Вовторых, как показывает мировая практика, повыше­ ние доходов населения приводит к тому, что люди все больше путешествуют (в том числе и по родной стране), а значит, останавливаются в гостиницах. В-третьих, страна, заявившая о своей интеграции в европейские структуры, постепенно становится для европейцев понятнее, а значит, и привлекательнее. Многие региональные чиновники, в том числе нижегородс­кие, удивляются, почему отечественные и зарубежные инвесторы не уделяют достаточного внимания гостиничному рынку, учитывая недостаток качественных отелей. Ведь развитая гостиничная индустрия во многом способствует притоку турис­ тов и бизнесменов; она формирует деловой и туристичес­кий фон региона. Так, по данным Российского союза туриндустрии, в рейтин­ ге проблем, тормозящих развитие въезд­ ного туризма, дефицит современных гостиниц туркласса занимает тре­ тье мес­то, уступая лишь рос­ ту цен на турпутевки и недостатку рекламы туризма. Ну и ко­ нечно, само

16 март 2012 HoReCa № 2

качество гос­тиничного обслуживания, уро­вень сервиса, мес­ тонахождение отелей оставляют желать лучшего. Нижегородский гостиничный рынок, можно сказать, на­ ходится на начальном этапе своего развития, причем как количественного, так и качественного. При номинально большой гостиничной базе (чуть более 60 предприятий, номерной фонд — 3 518 единиц) в нижегородском регионе наблюдается дефицит качественного предложения. То, что имеется на рынке, в большинстве случаев не соответствует запросам потребителей, ожидающих от индустрии гостепри­ имства нашей области достойного уровня услуг (хотя отели, оправдывающие ожидания клиентов, достигают высокой заполняемости). По данным областного правительства, де­ фицит номерного фонда в Нижегородской области состав­ ляет порядка 4,77 тыс. мест. Нижегородские отельеры от­ мечают, что по уровню обеспеченности номерами на 1000 жителей наш город серьезно отстает не только от Москвы и Санкт-Петербурга, но и от таких городов, как Екатеринбург, Пермь и Челябинск. При этом темпы развития рынка гос­тиничных услуг в Нижнем Новгороде уступают темпам роста в секторе торговой или офисной недви­ жимости. «Как и в любом дру­

Новый современный бутик-отель будет расположен на пл. Театральная в центре города на месте извест­ ной в прошлом гостиницы «Москва». По ожиданиям инициатора проекта, предпринимателя Дмитрия Во­ лодина, привычное для туристов расположение оте­ ля положительно повлияет на окупаемость проекта. Открытие отеля намечено на конец 2013 года, и сейчас на месте будущего объекта уже ведутся строи­ тельные работы. Предполагается, что гостиница войдет в цепочку отелей Mercury Gallery под управле­ нием крупнейшего французского гостиничного опе­ ратора Accor Group. И все же, по мнению специалистов, основной при­ чиной, по которой крупные игроки международного гостиничного бизнеса не присутствуют в Нижегородс­ кой области, проста: они еще не в полном объеме освоили московский и петербургский рынки. «Международные сети уже несколько лет вынаши­ вают грандиозные планы по приходу в регионы — в Казань, Нижний Новгород, Екатеринбург, Самару, — комментирует генеральный управляющий гостиничного комплекса «Дивеевская слобода» Наталья Первушина. — А в итоге открывают гостиницы в Москве, где сроки окупаемости проектов заметно меньше. Кроме того, они не очень ясно представляют себе ситуацию в ре­ гионах. Отельеры понимают, что выход в российские города-миллионники был бы очень логичным с точ­ ки зрения развития их бизнеса, но в чем специфика каждого из локальных рынков, каковы будут сроки окупаемости, объемы продаж, кто станет работать в будущих гостиницах и управлять ими — все это сети слабо представляют». Безусловно, жаль, что в нашем городе отсутствуют гостиницы «премиум»-класса, потому что давно за­ мечена следующая интересная ситуация: возникнове­ ние предложения ведет к увеличению спроса. Когда в городе открывается отель «пять звезд» под управле­ нием популярного международного брэнда, то само наличие такого отеля становится дополнительным фактором, повышающим привлекательность города в глазах потенциальных гостей. Проще говоря, если вы знаете, что в том или ином городе есть, например, Hilton или Marriott, то у вас уже есть определенное основание делать положительные выводы о данном городе, даже если он сам вам не очень хорошо знаком и вы там вообще ни разу не были. Кроме того, норматив на современный российский мегаполис — примерно 150–180 номеров пятизвездоч­ ного уровня на миллион жителей, то есть Нижнему не хватает двух-трех гостиниц такого класса.

Наши реалии В России пока что слабо развит сетевой сег­ мент рынка гостиниц, наблюдается не­ хватка отелей средней ценовой катего­ рии, недостаток квалифицированных специалистов, а в законодательст­ве много недостатков. Однако это по­ степенно преодолевается, компании развиваются, перенимают опыт у за­ падных партнеров, которые, к слову, также постепенно приходят на рос­ сийский рынок, а уровень услуг и удов­ летворенность клиентов растут. Сегодня гостиничный рынок Нижнего Новгорода находится на начальном этапе развития, характеризующегося явным не­ достатком пятизвездочных

Бизнес-отель «Николь»

Сегодня гостиничный бизнес — одна из наиболее перспективных и быстроразвивающихся от­ раслей, приносящая по всему миру многомиллионные прибыли. Гостиничная индустрия для рос­ сийского, и в том числе нижегородского, рынка несет в себе огромный потенциал, способный приносить устойчивый доход в федеральный и региональный бюджеты.

Гранд Отель «Ока»

ТЕМА НОМЕРА ресторанный нижний

Алина Синдеева

Гостеприимный Нижний

гом сегменте коммерческой недвижимос­ти, в сфере гости­ ничного строительства ощущается острый дефицит земель­ ных участков — говорит Илья Гамов, директор департамента маркетинга компании «Макромир». — Приобретение участков под гостиничные проекты, как правило, накладывает на деве­ лопера обременения в виде переноса старых коммуникаций, укрепления соседних строений, сохранения архитектурных элементов зданий. Попытки девелоперов минимизировать инвестиционные риски приводят к тому, что большинство гостиничных проектов — лишь часть многофункциональных комплексов. Такой подход, в свою очередь, снижает темпы роста номерного фонда». Уровень развития рынка гостиничных услуг в Нижнем Нов­ городе ярче всего иллюстрирует факт отсутствия в городе хотя бы одного пятизвездочного отеля, что невыгодно отли­ чает его от других административных центров федеральных округов. «Отсутствие 5-звездной гостиницы не добавляет привлекательности нашему городу, хотя реализация такого проекта пока по силам только иностранным компаниям, — отмечает управляющий мини-отеля «Воробей» Светлана Мурнина. — В Нижний часто приезжают представители иностранных компаний и официальные делегации, а «президент»-номеров в городе всего два. Да и российские бизнесмены нередко спрашивают номера категории «люкс». С 2006 года в Нижнем Новгороде инвесторы регулярно за­ являли о новых проектах в сфере гостиничного строитель­ ства. О выходе на нижегородский рынок объявляли сразу несколько гостиничных сетей: Accor Group, Global Hyatt Corporation (комплекс, включающий жилой квартал и гости­ ницу), Kempinski (отель «пять звезд» на 213 номеров), DVK Group (отель «четыре звезды» на 250–300 номеров), «Инту­ рист», HELIOPARK Hotels & Resorts. Некоторые из них, на­ пример, Accor Group и Kempinski, уже заключили соглашение с инвесторами о передаче в управление международной сети нескольких строящихся в Нижнем объектов гостиничного бизнеса. Но большинство из заявленных крупных проектов строительства новых гостиниц в Нижнем Новгороде так пока и не реализованы. Современные гостиничные комплексы вы­ сокой звездности находятся в затянувшейся стадии «инвестсо­ вет пройден». Планами «на бумаге» до сих пор остаются пус­ тующий участок на площади Свободы, предназначенный для гостиницы под брендом Sheraton, гостиничный комплекс в Мещерском микрорайоне, о строительстве которого заявляла ГК «Корстон» и несколько других масштабных проектов. Хотя компания Accor hospitality все же открыла в Нижнем Новгороде первый отель международной сети Accor — трех­ звездочный Ibis с по-настоящему европейским стандартом обслуживания. Однако организаторы проекта говорят, что вы­ ход на региональный рынок был очень сложным из-за всевоз­ можных бюрократических барьеров. Гостиница под брендом Ibis в Нижнем Новгороде стала восьмой по счету в российском портфолио международной компании. Современный трех­ звездочный отель находится в сердце делового квартала горо­ да, недалеко от Покровской улицы, известной своими досто­ примечательностями и бутиками. Номерной фонд гостиницы составляет 220 комфортабельных номеров, оборудованных современной системой кондиционирования, плазменными телевизорами и доступом в Интернет. К услугам гостей пред­ ложены семь переговорных комнат, предназначенных для проведения конференций и деловых встреч, ресторан среди­ земноморской кухни, круглосуточный бар Rendez-vous. В планах иностранной компании также открытие и двух трехзвездочных отелей Ibis в области. Волго-Вятский банк Сбербанка России принял решение о финансировании про­ екта ООО «Весенние инвестиции» по строительству первой пятизвездочной гостиницы в Нижнем Новгороде. Компа­ нии будет предоставлено 790 млн рублей на срок до 7 лет. По предварительным оценкам, общая стоимость проекта будет составлять около 1,4 млрд руб.

№ 2 HoReCa март 2012 17


18 март 2012 HoReCa № 2

том, чтобы вернуть вложенные средства как можно скорее, то устанавливают высокую ценовую планку, если же готовы работать на перспективу — фор­ мируют более гибкое ценообразование. Директор маркетингового агентства Up&Up Елена Аверьянова отмечает неструктурированность рынка в системе ценообразования: стоимость номера одного класса может отличаться в полтора-два раза. Впрочем, на формирование цены влияют и объективные при­ чины — местоположение гостиницы, ее репутация, объем номерного фонда. В зависимости от этих параметров даже отели одного уровня звездности имеют разное ценообразование. Резюмируя данное положение дел, можно ска­ зать, что подобная ценовая политика обусловлена постоянно растущим спросом на услуги и низким уровнем конкуренции. По данным Нижегородского центра научной экспертизы, 83% всех визитов носит деловой ха­ рактер — к нам приезжают, как правило, команди­ ровочные. А это значит, что портрет нижегородс­ кого гостя сильно отличается от московского и петербургского. Москва аккумулирует туристские потоки (путешествующих как с деловой, так и с познавательной целью) из России и из-за рубежа, а в город на Неве туристов влечет его уникальная архитектура. Поток же приезжающих в наш город напрямую зависит от его деловой активности. Это подтверждают и участники рынка. Генеральный менеджер, управляющий ГК «Александровский Сад» Светлана Фабрикова считает, что массовый турист (осо­ бенно иностранный) обходит Нижний Новгород стороной, так как в городе до сих пор не создана инфраструктура, необходимая для развития въезд­ ного туризма. «Поэтому самые приятные и выгод­ ные клиенты для любой гостиницы — это деловые люди из солидных компаний», — отмечает она. «Мы будем рады абсолютно всем гостям, при­ ехавшим в наш город и пожелавшим остановить­ ся в нашем отеле. Хотя понимаем, что основные наши гости — деловые люди. Современный отель должен предоставить клиенту максимум каче­ ственных возможностей, как для удобной работы, так и для отдыха», — подчеркивает директор бизнесотеля «Николь» Светлана Бакулина. С ними соглашается и г-жа Шестернина: «Боль­ шинство наших гостей — люди, находящиеся в деловой поездке. Мы должны обеспечить им ком­ фортный отдых и все условия для бизнеса». В связи с расширением спектра дополнительных услуг растет и доля доходов отеля. По мнению экс­ пертов, услуги размещения приносят в среднем 60–80% дохода, оставшуюся часть дохода гостини­ цы получают от развлекательно-оздоровительных услуг и услуг для бизнеса. В отеле «Александровс­ кий Сад» структура доходов такова: 60% — услуга размещения, 20% — рестораны и бары, 7,5% — боу­ линг, 7,5% — оздоровительный центр и около 5% — конференц-услуги. Светлана Фабрикова уточняет, что спрос на конференц-услуги растет постоянно. «Иногда приходится проводить одновременно не­ сколько деловых мероприятий. В этом случае мы используем помещения, изначально не предна­ значенные для этого, например, зал ресторана  — одного имеющегося у нас конференц-зала явно не­ достаточно, чтобы принять всех желающих», — де­ лится она. В гостиничном комплексе «Ока», где доход от бизнес-услуг составляет не менее 10%, — целая сеть

конференц-залов с современным оборудованием, что позво­ ляет проводить масштабные мероприятия с большим коли­ чеством участников. Ведущие нижегородские отельеры не жалеют денег на плазменные панели, оборудование для прове­ дения интернет-презентаций, автопереводчики для иностран­ ных гостей. «Мы стараемся выполнить требования каждого клиента, — поясняет Светлана Шестернина, — ведь уровень за­ прашиваемых услуг становится все выше. Если требуется но­ вое оборудование — мы покупаем его». Светлана Бакулина отме­ чает, что их требования постоянно растут: «Культура делового общения выросла — раньше было достаточно предоставить зал со столом президиума и расставить стулья. Современные конференц-залы в отелях должны быть оснащены кондицио­ нерами, системами отображения информации различного уровня сложности, профессиональной аудио-, видеосвязью и сопровождаться хорошим сервисным обслуживанием. Кроме того, бизнес-отель обязательно включает в себя переговорную зону, тренинг-классы, Wi-Fi в каждом номере». В зависимости от «звездности» отеля, стоимость бизнесуслуг может отличаться не меньше, чем стоимость услуги размещения. Например, в четырехзвездочном отеле «Алек­ сандровский Сад» час аренды конференц-зала на 50 человек обойдется в 3500 руб., в то время как в трехзвездочном отеле «Ока» арендовать на это время зал вместимостью 128 чело­ век можно за 2200 руб. По данным участников рынка, ориентированные на бизнестуризм нижегородские отели практически не испытывают влияния сезонности — деловые поездки одинаково активны в любое время года. «Сезонность для нас больше не проблема. Средняя загрузка по году — 70% , она настолько ровная, что мы не испытываем трудностей ни зимой, ни летом», — заявля­ ет Светлана Фабрикова. Отельеры хорошо знают периоды острого дефицита услуги размещения — это дни крупных форумов и выставок, регулярно проводимых в нашем городе. «Такие всплески активности замет­ ны по всем гостиницам сразу. Но даже независимо от крупных мероприятий разместить делегацию численностью в несколько десятков человек в нижегородских гости­ ницах порой не просто», — подчер­ кивает г-жа Фабрикова. По мнению экспер­ тов, гораздо больше се­ зонности на уровень за­ грузки городских отелей влияют праздничные и выходные дни. Если на неделе бизнес-туристы обеспечивают пол­ ную загрузку

номерного фонда, то в выходные дни она падает поч­ ти в два раза. Но и это не проблема для наших отелье­ ров. «В данный момент для местных крупных оте­ лей сложилась благоприятная ситуация, — считает Светлана Шестернина. — В городе пока представлен только лишь один сетевой отель Ibis, а потребность в большом объеме качественного предложения попрежнему существует». Действующие игроки поло­ жительно оценивают отдаленную пока перспективу появления в городе еще крупных сетевых отелей. «С приходом иностранных сетей конкуренция обязательно возрастет: у последних действительно высокие стандарты сервиса, которые отрабатыва­ лись десятилетиями. Нижегородские отели также стремятся улучшить качество сервиса — прописы­ вают бизнес-процессы, обучают персонал, однако период становления еще не пройден до конца, и необходимо много сделать в этом направлении», — отмечает Елена Знаева, управляющий отелем «Парус». «Самое плохое для любого бизнеса — работать без здоровой конкуренции», — соглашается с нею Светлана Шестернина.

Меньше, но не хуже

Гостиничный комплекс «Дивеевская слобода»

Гостиница «Октябрь ская»

ТЕМА НОМЕРА ресторанный нижний

отелей. Но ниже­ городские отелье­ ры уверены, что на рынок также стоит активнее вводить и гостиницы среднего ценового сегмента с тремя-четырьмя звез­ дами. Основную долю нижегородского гос­ тиничного рынка в настоящее время попрежнему занимают 7 крупных игроков: пос­ ле закрытия на рекон­ струкцию «Волжского откоса» около 60% рын­ ка делят гос­тиничный комплекс «Александровс­ кий сад, отель «Marins Park Hotel», гос­ тиница «Ока», «Волна», «Нижегородская», «Октябрьская» и «Никола хаус». Что же сегодня происходит в сегменте больших гостиниц? Они следуют общероссийской тенденции к улучшению качества номеров. Именно ради этого крупные игроки ведут реконструк­ цию и задумывают строительство дополнительного номерного фонда. «Требования клиентов к гостиницам сегодня сильно изменились, — убеждена начальник отдела маркетинга и продаж гостиничного комплекса «Ока» Светлана Шес­тернина. — Для боль­ шинства людей, которых отельеры хотели бы видеть своими гостями, площадь и оснащение старых номеров неприемлемы. Бизнес-аудитория рассчитывает получать более качественную гостиничную услугу, соответствующую ее цене. Ожидания гос­ тей в отношении предоставляемого сервиса также стали со­ вершенно иными с точки зрения обслуживающего персонала и дополнительных услуг». Все отельеры без исключения по­ нимают, что соответствовать этим ожиданиям крупные отели могут, лишь приняв кардинальные меры. В то же время лишь немногие участники рынка добились «звездного» статуса. В Нижнем Новгороде классифицировано только 5 предприятий (к 3-звездным гостиницам относятся «Октябрьская», «Ока» и «Marins Park Hotel», к 4-звездным — «Волна», «Александровский сад» и новый корпус «Ока-бизнес»), еще один обладатель трех звезд («Дивеевская слобода») находится на юге области. Пода­ вляющее же большинство нижегородских гостиниц не прошло «звездной» сертификации, но и они не испытывают недостатка в клиентах. По данным экспертов, спросом пользуются гости­ ницы всех форматов: среднегодовая загрузка крупных отелей составляет более 60%. На неделе ее уровень приближается к 80–90%, в выходные падает до 35–40%. Больше всего городу не хватает гостиниц уровня «две–три звезды» — поэтому высокие цены на услуги размещения в Ниж­ нем Новгороде удивляют даже гостей из столицы. Стоимость номеров в таких отелях составляет 1700–2500 руб. Для срав­ нения, в трехзвездочной гостинице «Восток» в Москве номер на одного человека в сутки стоит 2560 руб. Правда, уровень удобств, который предлагают гостям местные отельеры, дале­ ко не всегда соответствует заявленным ценам, а зачастую цена неоправданно завышена. «Тарифы гостиниц не совпадают с уровнем звездности и качеством услуг, но они «проглатыва­ ются» рынком, — комментирует Наталья Первушина. — Сегод­ ня в отельном бизнесе можно говорить о рынке продавца, который диктует удобные для себя цены. Наиболее явно они завышаются во время массового наплыва гостей — в период форумов и ярмарок». Соотношение стоимости услуги и ее качества зависит и от целей, которые ставят перед собой соб­ ственники гос­тиниц. Инвесторы по-разному могут относиться к своему проекту: если они заинтересованы в первую очередь в

В последние годы в Нижнем Новгороде активно раз­ вивается сектор мини-отелей — появившись в горо­ де около пяти лет назад, они занимают 15% рынка, причем здесь ежегодно появляются новые игроки (такая динамика, по прогнозам экспертов, сохра­ нится и в ближайшем будущем). Сейчас строить новые гостиничные комплексы очень затратно, да и окупаемость у них слишком долгая. Бизнесменам гораздо выгоднее открыть маленькую гостиницу, которая будет размещаться не в отдельно стоящем здании, а внутри жилого дома. В отличие от боль­ шого формата мини-гостиницы быстрее осуществ­ ляют свои планы развития — у них не тот масштаб проектов, о которых инвесторы заявляют заранее и к реализации которых долго и тщательно готовятся. «Объект малого масштаба построить гораз­ до проще, чем крупный отель, — отмечает управляющий мини-отеля «Гостиный дом» Кирилл Илларионов. —

№ 2 HoReCa март 2012 19


l Ibis

могут похвастаться тем, что туда приезжает много гостей?» В таких городах, как правило, работает небольшое количество предприятий (то есть приезжает не так много деловых гостей), к тому же их ми­ нуют основные туристические потоки (значит, нет большого инте­ реса со стороны отдыхающих). В подобных условиях крупная гос­ тиница просто не наберет клиентскую базу, а у мини-отеля риск недозагрузки будет намного ниже». Нижегородские отельеры действительно находятся сегодня в выигрышном положении: спросом пользуются гостиницы всех форматов и клиентов пока хватает всем. Среднегодовая загрузка крупных отелей превышает 60%, а мини-гостиницы зачастую показы­ вают и более высокий процент заполняемости. Эти обстоятельства поз­ воляют занимать миролюбивую позицию и заявлять, что на местном рынке должны одинаково интенсивно развиваться и большой, и малый форматы, поскольку каждый из них рассчитан на своего гостя.

»

арус

ь «П

Отел

В близи от дома

ан дО

тел

ь«

Ок а»

Гос

а»

олн

а «В

иц тин

Гр

Еще одним сегментом, вошедшим в фазу активного роста в нижегородс­ ком регионе, оказались загородные отели. В последние годы здесь так­ же появились принципиально новые проекты — «Дивеевская слобода» (уже получившая статус 3-звездночной гостиницы), «Чайка» (пос. Желнино), «Подсолнухи» (Воскресенский район), «Ильдорф» (Во­ лодарский район), база отдыха «Экстрим-Лэнд» (Кстовский рай­ он). Позиционируемые как отели выходного дня, корпоративного и индивидуального отдыха, они вызывают все больший интерес со стороны потребителей. «Несмотря на то, что бизнес-туристы имеют сегодня преобладающий вес в формировании спроса на услуги отелей в целом, с развитием эко­ номики и роста благосостояния растет поток людей, которые хотят по­ лучать хороший отдых без дальних перелетов, вблизи от дома», — гово­ рит генеральный менеджер загородного отеля «Чайка» Олег Тюльпанов. Клиент загородных отелей иначе принимает решение в пользу какого-либо средства размещения, чем бизнес-турист. «Если городскую гостиницу выбирают с точки зрения удобства (местоположение, качество услуг, цена), то загородный отель — по цели поездки, — утверждает Наталья Первушина. — Турист в первую очередь задает себе воп­рос: зачем я поеду в это место, и что я там буду делать? Только потом он начинает выяснять, как далеко этот отель находится от его постоянного места жительства». Именно поэтому ряд «загородных» игроков работают не столь­ ко на нижегородском, сколько на московском туристском рынке. Необходимость привлечь к себе внимание привела к разнообра­ зию концепций загородных отелей. Одни позиционируют себя как альтернативу зарубежным курортам («Чайка»), другие предлагают экст­ ремальный отдых («Подсолнухи», «Экстрим-Лэнд»), третьи развивают паломнический туризм («Дивеевская слобода») и т.д. «Загородные отели обретают яркий, запоминающийся облик, они более индивидуальны, — уверена г-жа Первушина. — От бизнес-отелей ин­ дивидуальности не требуется, они в первую очередь ориентированы на максимальный набор услуг и максимальное удобство».

«Ниж

егоро

дская

»

Тенденции рынка Анализ нижегородского гостиничного рынка консалтинговой компанией «Финсмарт» выявил следующие базовые тенденции: • переориентацию игроков на более высокий уровень обслужива­ ния клиентов; • как следствие — рост стоимости услуг; • в городе активно развивается сегмент «домашних гостиниц» на 30–50 номеров, что привносит разнообразие на рынок; • по сравнению с городом, активно развивается рынок загородных го­ стиниц и пансионатов. По опыту других крупных городов можно прогнозировать, что в бли­ жайшее время строительство малых гостиниц начнется в пригородах Нижнего Новгорода, а также в районных центрах (особенно таких, как Арзамас, Павлово, Шахунья, Сергач). С приходом крупных игроков сто­ ит ожидать выравнивания уровня сервиса, который неоднороден даже в пределах одной и той же категории. Есть основания полагать, что в ближайшее время будет создано объ­ единение гостиниц Нижнего, которое позволит более комплексно уча­ ствовать в туристической программе области и сообща решать пробле­ мы отрасли, пусть даже в пределах региона.

ница

Загородный оте ль

20 март 2012 HoReCa № 2

зываемого биз­нес-сити, отели не только оказываются необходимы деловым турис­ там, но и могут использовать окружаю­ щую городскую инфраструктуру в качест­ве одного из своих преимуществ. «Вопервых, компании, находящиеся в сосед­ них с гостиницей офисных зданиях, за­ интересованы в размещении партнеров в качественном и имеющем хорошую терри­ ториальную доступность отеле, — коммен­ тирует Владимир Вогулкин. — Во-вторых, в деловом центре гость может с комфортом провести свободное время — в частности, в радиусе 100 м от нашего отеля работает 5 ресторанов самого высокого уровня». Но еще более удачное соседство возника­ ет при расположении мини-отеля в самом бизнес-центре. Кроме того, что офисное здание обеспечивает клиентами гостиницу, отель избавляется от необходимости тех­ нического обслуживания своей площади (это берет на себя управляющая компания бизнес-центра), а клиенты гостиницы поль­ зуются обширной инфраструктурой основ­ ного здания. Так или иначе, гость получает необходимые ему услуги если и не на терри­ тории мини-отеля, то совсем близко к нему. Мини-формат имеет перспективы не только в Нижнем Новгороде, но и в области. Специалисты уверены, что шансов выйти в районные центры у мини-отелей больше, чем у гостиниц крупного формата. «Спрос на гостиничные услуги напрямую зависит от интереса к данному городу со стороны туристов, — подчеркивает г-жа Шес­тернина.  — Но разве малые города Ниже­ городской области

Гости

В первом случае требуется гораздо меньше капиталовложений, срок реа­ лизации проекта короче, а значит, начать получать запланированную при­ быль можно раньше». Кроме того, работать в малом гостиничном формате проще с точки зрения не только начальных инвестиций, но и эксплуатации объекта. «Мини-отелю необязательно содержать собственный транспорт или службу охраны, — приводит пример г-н Илларионов. — В частности, мож­ но заключить договор со службой такси и частным охранным предприяти­ ем. Да и общие издержки у малой гостиницы будут скромнее». Однако подобную легкость выхода на гостиничный рынок большинст­ во экспертов воспринимают двойственно: с одной стороны, она обес­ печивает сегменту бурный рост, но с другой — делает его рискованным. «Мини-отели легко выходят на рынок, и это становится самым большим минусом сегмента, — комментирует директор Нижегородского центра научной экспертизы Татьяна Романчева. — Он достаточно сложно анализируется и регулируется, поэтому просчитать, сколько мини-отелей примет рынок, почти невозможно». Неприятные последствия подобной непрозрачности испытал на себе гостиничный рынок Варшавы. В свое время там было по­ строено очень много малых гостиниц, из-за чего возникло перенасыщение данным форматом, а потом произошел ценовой обвал. Нижегородские мини-отели тоже развиваются стихийно (это подтверждается тем фактом, что участники рынка затрудняются назвать точное число малых объектов размещения), но до перенасыщения сегмента нам все же еще далеко. По оценкам экспертов, большинство мини-гостиниц работают в нише «трех-четырех звезд», но сертификацию не прошла ни одна из них. Раз­ брос цен на номер в этом сегменте так же велик, как и в сегменте крупных трехзвездочных отелей, и напрямую связан с удаленностью от центра го­ рода. На окраинах стоимость проживания составляет порядка 1100–1500 рублей в сутки, в историческом центре города — от 2400 до 4400 рублей. Представители малого формата понимают, что не могут соперничать с крупными участниками рынка по количеству услуг, поэтому делают ставку на другое — персональное отношение к гостю и собственную индивидуаль­ ность. Почти домашняя атмосфера — вот что ценят гости мини-отелей. Чем меньше номеров, тем более персонифицирован сервис: к примеру, гость может попросить персонал приготовить ему особое блюдо или оказать дру­ гую не заявленную в прайсе услугу, и это будет выполнено. «Сюда приезжа­ ют как домой — именно эти слова мы часто слышим от своих постояльцев, — рассказывает г-н Илларионов. — Мы знаем практически каждого гостя в лицо, знакомы с его предпочтениями, ведь многие клиенты останавливаются у нас не в первый раз. Конечно, мини-отели не обгонят большие гостиницы по количеству услуг, но могут оказаться впереди по качеству и спо­ собу их предоставления». Кстати, часть недостатков ми­ни-гостиницы компен­ си­руют за счет своего местоположения. Располагаясь в районе так на­ «Чайка»

ТЕМА НОМЕРА ресторанный нижний

Hote

№ 2 HoReCa март 2012 21


Ксения Едакова

Замечательное месторасположение, интересная архитектура здания, дизайн номеров и общест­ венных зон, высококлассный сервис – все это не сделает гостиницу успешной, пока в ней не будет функционировать ресторан соответствующей концепции и уровня сервиса всего комплек­ са гостеприимства.

Дмитрий Коновалов, директор по развитию нижегородского филиала консалтинговой компании «Азимут»

Р

есторан при гостинице может быть отдельным предприя­ тием общественного питания, а может представлять со­ бой и одно из значительных подразделений всего гостиничного комплекса. О специфике работы ресторанов при гостиницах, а также о сфере гостиничных услуг в Нижнем Новгороде и их развитии рассказывает директор по развитию нижегородского филиала консалтинговой компании «Азимут» Дмитрий Коновалов. — Для начала — историческая справка. Ресторан изначально появился при отеле, или же всегда существовали самостоятельные заведения общепита? — Рестораны при отелях появились раньше, чем самостоятель­ ные. Однако слово «отель» здесь не совсем уместно, ведь со­ временные гостиницы произошли от постоялых дворов, при которых обязательно была какая-нибудь харчевня. Отели же продолжили эту традицию, понимая, что тем, кто там останав­ ливается, нужно где-то питаться. Современная гостиница немыслима без ресторана, ведь в стоимость проживания обычно включен завтрак. Кроме того, ресторан — это не благотворительная столовая, а заведение для зарабатывания денег. Рестораны в гостиницах работают как для постояльцев, так и для людей «с улицы». Как правило, это более дорогие, чем «самостоятельные» рес­тораны в городе. — Каковы особенности работы ресторана при отеле? Чем он отличается от обычного ресторана? — Прежде всего, неукоснительной обязанностью кормить по­ стояльцев. То есть как минимум один раз в день, как правило, утром, примерно с 6 до 10, ресторан работает исключительно для внутреннего пользования. В это время работает линия раз­ дачи, реже — гостям предлагается меню завтрака «a la cartе». Если ресторан хочет продолжать в это время работать для сто­ ронних посетителей, ему необходимо иметь отдельное помеще­ ние для питания постояльцев, закрытое для посторонних. Это, пожалуй, главная отличительная черта такого ресторана. Кроме этого, оборудование должно быть рассчитано на утреннее кормление постояльцев: должна быть закуплена ли­ ния раздачи (для холодных, горячих закусок, электрочайники, кофемолки, кофеварки). Должна быть соответствующая посуда, например, большие блюда, спецовники, кухонный инвентарь, инвентарь для транспортировки пищи в залы и в номера. 22 март 2012 HoReCa № 2

Еще одно отличие, не видимое постороннему гла­ зу: многие рестораны при гостиницах играют второ­ степенную роль, в том числе и в структуре прибыли (основной заработок — проживание, затем в порядке убывания — рестораны и бары, конференц-залы, сауны, фитнес-центры, spa). Зачастую ресторан при гостини­ це вообще практически не посещается в течение дня, но при этом используется для проведения больших бан­ кетов и фуршетов. Поэтому если зайти в такое заведе­ ние в обычный будний день, в большинст­ве случаев оно будет пустовать. При этом на ближайшие месяцы все выходные могут быть расписаны под банкеты. — Похож ли симбиоз отеля с рестораном на сосуществование ресторана и, например, боулинга (т.к. казино ушли в «далекое далеко»), ресторана и ночного клуба? — Есть общая черта для всех трех случаев: ресто­ ран не играет основную роль, как в структуре при­ были, так и с маркетинговой точки зрения. Если в комплексе есть боулинг или оздоровительный центр, они, как вампиры, поглощают основную при­ быль, ресторану же отводится «обслуживающая» роль. Ресторан при ночном клубе часто посещает­ ся неплохо, однако посетители в нем практичес­ ки не едят. Основная потребляемая продукция — алкогольные и безалкогольные напитки, легкие хо­ лодные и горячие закуски. Трапезничать «по полной программе» в ночных клубах не принято, поэтому и меню предлагается соответствующее, мелкопорци­ онное и легкое. Исключением являются загородные развлекательные комплексы, где есть гостиничные номера, разные дополнительные услуги, но главную роль всегда играет ресторан. — Какую часть аудитории в ресторане при гостинице составляют клиенты «с улицы»? — Есть закономерность: для того, чтоб ресторан при гостинице не был заведением внутреннего пользова­ ния, необходимо, чтобы у него был отдельный вход, отдельное имя и отдельная рекламная кампания. Если ресторан не брендируется отдельно от отеля, он и восприниматься не будет как часть отельных услуг. Если при этом ресторан не имеет отдельного входа, вероятность посещения его людьми «с улицы» составляет примерно 10%. Если учесть все эти зако­ номерности, количество посетителей, не являющих­ ся постояльцами, резко возрастает, вплоть до 70% от общей аудитории. Пример такого успешного заведе­ ния — «Александровский сад» при одноименном гос­ тиничном комплексе. Еще одна категория клиентов таких ресторанов — заказчики банкетов и фуршетов. Почти все отели, построенные в 70-х–80-х годах прошлого века, имеют огромные банкетные залы (500–1000 мест). Просто

— Рестораны при 2–3 звездочных гостиницах не ме­ няются кардинально с советских времен. Ведь они многих вполне устраивают: там заказывают банкеты. Это их основной заработок, и нет смысла работать над меню, персоналом, рекламой. Однако мне кажет­ ся, что уже скоро положение изменится. Сейчас ак­ тивно строятся загородные комплексы с большими залами, а также процветают услуги кейтеринга, ко­ торые можно заказать в любое помещение, и с каж­ дым годом устаревшие рестораны имеют все меньше шансов на нормальное функционирование. Потому что есть конкуренты с большими залами, красивым интерьером, нормальным обслуживанием и адекват­ ными ценами. Что касается ресторанов открытых при «высокозвездных» гостиницах, то, как правило, они достаточно высокого уровня. — Чему нужно учиться отечественным руководителям отелей и ресторанов? — Соблюдению стандартов. Особенно стандартов об­ служивания. Многие жалуются на то, что не хватает персонала. Как для обычных городских ресторанов, так и для ресторанов при гостиницах. В результате получается, что даже в отели выше 3 звезд попадает не совсем квалифицированный персонал, у управ­ ляющих нет другого выхода, чем брать на работу не совсем готовых людей и доучивать их. Но часто руко­ водители отелей даже не стремятся внедрять какието стандарты, контролировать персонал не только в финансовых вопросах, но и во взаимодействии с кли­ ентами. И зачем — все равно постояльцы будут, ведь выбор у них невелик. К сожалению, именно в отель­ ном бизнесе в Нижнем Новгороде осталось еще так много от советских традиций обслуживания.

Униформа персонала ресторанов и отелей реклама

ТЕМА НОМЕРА ресторанный нижний

Неотъемлемая часть комплекса

покушать в такие рестораны заходят редко, огромные неуют­ ные залы отпугивают, а вот при выборе места для банкета такие залы – то, что надо. Учитывая тот факт, что за последние годы заказы на банкеты/фуршеты выросли процентов на 50, а то и больше, остро ощущается нехватка больших залов. Особенно не хватает ресторанов с одним большим залом, где все друг друга видят. Такие рестораны при отелях вообще не делают ставку на кормление людей с улицы. Их работа строится на кормлении постояльцев и проведении банкетов. — Насколько у нас в Нижнем Новгороде развит отельноресторанный бизнес по сравнению с Европой? Как он будет развиваться в дальнейшем? — У нас вопрос недоразвитости отельного бизнеса очень ак­ туален, и не только с учетом того, что наш город становится инвестиционно привлекательным регионом для иногородних и зарубежных компаний — гостиничных номеров не хватает уже сейчас и давно. Причем во всех сегментах: и в высоком (4 звезды — это самый высокий класс, потому что 5 звездочных гостиниц в нашем городе нет, что, считается явным минусом для нашего мегаполиса!), и в среднем туристическом (2–3 звезды). У нас удачно функционируют гостиницы «Александровский сад» и «Волна», обе эти гостиницы — высшего, по нашим нижегородс­ ким меркам, уровня, и они сейчас практически постоянно запол­ нены. В среднем сегменте все еще работает большинство гостиниц со старым номерным фондом, качество которых очень сильно от­ стает от европейского. А номерного фонда во всех нижегородских гостиницах требуется в 3 или 4 раза больше, чем есть сейчас, то есть те две гостиницы бизнес-класса явно не удовлетворяют спрос. Следовательно, отели такого уровня в ближайшие годы должны бу­ дут строиться более активно, особенно принимая во внимание то, что наш город будет одним из принимающих ЧМ 2018 по футболу. — Достаточного ли уровня рестораны при этих гостиницах? Будут ли они улучшаться?

Костюм повара (кимоно)

Костюм повара женский Куртка однобортная + брюки на резинке. Отделка куртки в тон брюк. Пуговицы-пукли. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.

Костюм шеф-повара Двубортная куртка + брюки на резинке. Пуговицы-пукли. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.

Куртка + брюки на резинке. Мужской/женский варианты. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.

Костюм администратора Юбка + куртка (в наличии вариант с блузкой).

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

Костюм администратора

Костюм для сферы услуг

Костюм универсальный

Костюм универсальный

Брюки + куртка.

Блузка + брюки + фартук (3 предмета).

Куртка (3 кармана) + брюки на резинке.

Фартук (2 накладных кармана, закрытая спинка) + пилотка (козырек). Различная цветовая гамма.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru


Игорь Новиков

Отельная система — вещь в гостиничном хозяйстве не менее важная, чем кровати, тумбочки и метрдотель. При хорошей системе управления и расходы уменьшатся, и гости будут довольны.

С

овременный отель, будь то городская гостини­ ца или курорт, — это не только комфортные но­ мера и вышколенный персонал, но и все, что нужно для отдыха и работы. В зависимости от специализа­ ции отеля в нем могут быть бизнес-центр, SPA-салон, бассейн и многое другое, не говоря уже о ресторанах и барах. Для управления всем этим хозяйством не обойтись без специализированного программного обеспечения. Системы управления гостиницами (HMS — Hotel Management Systems) относятся к классу особого про­ граммного обеспечения, именуемого PMS (Property Management Systems). Кроме собственно HMS, к ним относятся программы для других объектов индустрии гостеприимства (рестораны, бары, спортивные и развлекательные комплексы и т.д.). Отельные системы позволяют автоматизировать все этапы обслуживания гостя, начиная от брониро­ вания билетов, заселения и заканчивая окончатель­ ным расчетом, а также основные бизнес-процесс — от работы горничных до организации отчетности на предприятии. Кроме того, они обеспечивают управ­ ление всеми услугами и системами гостиницы, до­ ступными в номере.

Что внутри Все HMS имеют более-менее сходную структуру, со­ стоящую из модулей службы регистрации и обслужи­ вания гостей (Front Office), модулей службы учета и управления (Back Office) и интерфейсов к внешним системам. Каждая HMS имеет свой набор функциональных модулей, но типичный состав служб в составе HMS таков.

24 март 2012 HoReCa № 2

Портье. Это важнейшая служба, которая обеспечивает регист­рацию гостя и поселение его в номер, а также расчет и выселение. Как правило, служба приема и размещения работа­ ет с графическим интерактивным планом загрузки номерного фонда («шахматкой»), непосредственно из которой можно про­ водить все операции, связанные с поселением гостя. Бронирование. Модуль бронирования обеспечивает авто­ определение доступности или занятости номеров на период бронирования, указание параметров заказа, создание и отмену брони. Дополнительные функции, связанные с обслуживани­ ем групповых заявок, в некоторых HMS вынесены в отдельный модуль. Служба горничных. Здесь основная задача системы управле­ ния — организовать график дежурств и уборки номеров, сфор­ мировать список работ (например, смена полотенец, туалетной косметики и т.д.) с выдачей письменных нарядов. Кроме того, с ее помощью обеспечивается отображение состояния минибаров в номерах и учет товаров в них. Администрирование. Этот модуль обеспечивает настройку самой системы, изменение тарифов, редактирование курса ва­ лют и прочих параметров. Бухгалтерия. HMS взаимодействуют с бухгалтерскими прог­ раммами (в большинстве случаев это «1С:Бухгалтерия»). Отель­ ные системы позволяют выгружать данные в «1С», где с ними и работает бухгалтер. Строго говоря, бухгалтерская программа — это отдельная система, но есть отдельный класс гостиничных решений, созданных на базе «1С». Умная периферия. Помимо этого, HMS взаимодействует с различными внешними системами, которые управляют оборудованием в отеле и обе­ спечивают предоставление гостям дополнительных услуг. В «джентльменский набор», которым обыкновенно снабжается HMS, входят интерфейсы к фискальным регистраторам, замко­ вым системам и телефонным тарификаторам. Оборудование, используемое в гостиницах, будь то электрон­ ные замки, мини-АТС, маршрутизаторы или телевизоры, — это специализированные устройства, которые производятся с рас­ четом на подключение к HMS. Поскольку на рынке регулярно появляются новые производители, не все гостиничное оборудо­ вание априори стыкуется с конкретной HMS, но проблема, как правило, решается путем написания нужных интерфейсов. С 2002 года существует международная организация Hotel Technology Next Generation (HTNG), которая разрабатывает стандартные интерфейсы программных решений, используе­ мых в гостиничном бизнесе. Фискальные регистраторы (контрольно-кассовые аппараты). Система управления должна взаимодействовать с регистратора­ ми, через которые проводятся все денежные операции, а также с системами авторизации платежных карт, с помощью которых могут расплачиваться гости.

система со своим учетом, но благодаря стыковке с HMS поль­ зование услугой также включается в итоговый счет гостя при выезде. Автоматические мини-бары. Обычно содержимое минибаров в номерах проверяют горничные, но автоматизировать можно и это оборудование. Существуют автоматические минибары и системы управления ими, которые передают информа­ цию о потребленных гостем товарах в HMS в реальном времени. Изъятие товара контролируется с помощью весовых датчиков, хотя есть и модели, работающие со штрих-кодами. В любом слу­ чае автоматические мини-бары для России пока остаются экзоти­ кой; количество отелей, где они имеются, оценивается буквально единицами. Установка таких устройств оправдана в гостиницах на 500 номеров и больше, но при менталитете нашего человека, который обманывать технику любит и умеет, с ними будет боль­ ше проблем, чем выгоды. Системы автоматизации ресторанов. Ресторан при гостини­ це имеет собственную систему управления, которая среди про­ чих полезных функций обеспечивает автоматизацию ввода за­ каза и передачи его на кухню, планирование запасов и контроль движения товаров, мониторинг ситуации в зале и защиту от зло­ употреблений со стороны персонала. Обслуживание гостей оте­ ля важно организовать таким образом, чтобы счета за питание в ресторане включались в итоговый счет, который оплачивается при выезде на стойке регистрации. Для этого ресторанная систе­ ма запрашивает у отельной данные о госте и его текущем балансе, возвращая информацию о начисленных услугах. Практически у всех фирм-производителей имеются как отель­ ные, так и ресторанные системы, поэтому если в гостинице и ресторане установлено программное обеспечение одной фир­ мы, проблем не возникает. Более того, некоторые системы тех­ нически могут управлять одновременно и отелем, и рестораном. Если же в гостинице и ресторане стоят системы разных произво­ дителей, взаимодействие между ними зависит от договореннос­ ти между разработчиками. Некоторые программы стыковаться не могут — по крайней мере, проблема согласования форматов отчетности и передачи данных из одной системы в другую не всегда решается. В таких случаях отель и ресторан «живут своей жизнью». При отеле могут быть и другие заведения (кафе, бары, бильярд, сауна, бассейн, SPA-салон и т.д.), управляемые собственными сис­ темами во взаимодействии с HMS. В идеальном случае весь комп­ лекс работает как одно целое, и гость, посещая эти заведения, не должен волноваться о том, чтобы иметь с собой нужное количест­ во наличных: счет ему предъявят при выселении.

Наши реалии В настоящее время на рынке присутствует около десятка про­ дуктов от разных производителей: зарубежные — американс­ кие OPERA, Fidelio и Epitome и российские — «Интеротель», «Эдельвейс», Servio, R-Keeper, InStyle и т.д. Многие зарубежные

¬»¾ÄÁÐÁËÈÉÁºÔÄÕ ɾÊËÇɹƹ» ɹÀ¹

¸ºÊÆĸÊÀ¿¸ÎÀ× ȽÉÊÆȸÅƺ ›ª«©ž°™¢«ž«ž®¦§¤§œ¡¡¦§›§œ§¨§£§¤ž¦¡¸

реклама

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Функции и возможности гостиничных систем

Системы контроля доступа. Сейчас в отельных номерах устанавливаются электронные замки как «оффлайнового» (автономные), так и «онлайнового» (сетевые) типов. Во втором случае в управляющую программу в режиме реального времени передается информация о доступе персонала, о попытках неав­ торизованного доступа, об уровне заряда батареек (для замков с беспроводным интерфейсом) и т.д. Энергосбережение. Дополнением системы досту­ па в номере является энергосберегающий карман, ко­ торый имеет два назначения: хранение ключа-карты и (в простейшем случае) коммутация подачи электро­ питания в номер. HMS может иметь также интер­ фейс с системой управления зданием, что позволяет устанавливать климат в номере в зависимости от при­ сутствия в нем постояльцев. Например, когда в номе­ ре появляется гость, система опознает его карточку и включает комфортный режим. Интернет-бронирование. Многие отели размеща­ ют на своих веб-сайтах (а также на сайтах туристичес­ ких компаний) модуль онлайн-бронирования, с по­ мощью которого посетитель может самостоятельно выбрать номер и заказать его. Это позволяет повы­ сить продажи, но важно, чтобы данные о заявках по­ падали непосредственно в базу данных, иначе может возникнуть ситуация, когда один номер будет забро­ нирован несколько раз. Тарификаторы телефонных разговоров. Услуги телефонной связи, предоставляемые гостю в номе­ ре, учитываются тарификаторами, которые переда­ ют данные в HMS. Плата за телефонные разговоры включается в итоговый счет гостя. Тарификаторы Интернета также существуют, од­ нако, по-видимому, распространены мало. Стоимость безлимитного Интернет-подключения на сегодняшний день невысока, и приобретение дорогостоящей бил­ линговой системы может не окупиться. Представители большинства компаний, устанавливающих HMS, выска­ зали мнение, что Wi-Fi в отелях должен быть бесплат­ ным, как и в ресторанах, кафе и т.д. Согласно другому сценарию, гость может бесплатно выходить в Интер­ нет на невысокой скорости, достаточной для базовых услуг (таких как просмотр электронной почты), тогда как скоростной доступ может и оплачиваться. Системы платного телевидения. Гостю можно предложить услугу просмотра нескольких платных каналов, по которым демонстрируются фильмы без рекламы, или же «видео по запросу». Эти программы, доступ к которым отель приобретает у поставщика контента, транслируются по внутренней кабельной сети отеля. Платное телевидение — это отдельная

 ˆˆ ˆˆ № 2 HoReCa март 2012 25


АВТОМАТИЗАЦИЯ

производители работают через дистрибьюторов, которые одно­ временно могут и сами выступать в качестве инсталляторов. Большинство продуктов имеют похожую историю. Зачастую фирма-разработчик получала заказ на автоматизацию гостини­ цы, под который и создавала программу, а после завершения проекта выходила с этой разработкой на рынок. У многих HMS «ноги растут» из ресторанных систем. Помимо специализиро­ ванных отельных программ, имеются и коробочные решения на базе продукта «1С:Предприятие». Специфические особенности зарубежных и отечественных HMS-систем таковы. Во-первых, HMS должна обеспечивать ведение отчетности в соответствии с национальным законо­ дательством — это реализуется благодаря интеграции с бухгал­ терской системой, причем де-факто стандартом являются прог­ раммы семейства «1С». Во-вторых, система должна позволять поселение гостей не только по номерам, как принято в запад­ ных отелях, но и по койко-местам. Наконец, гость должен иметь возможность оплатить свое проживание либо при выезде, либо при поселении. Кроме того, по отзывам специалистов, западные системы дают сотрудникам значительную свободу в принятии реше­ ний. В наших условиях такая доверчивость может привести к неприятностям, поэтому программы российской разработки создаются так, чтобы максимально ограничить свободу дейст­ вий персонала. В остальном, по крайней мере по основным функциям, отель­ ные системы мало отличаются друг от друга. Выбирая систему управления, отельер должен взвешивать це­ лый ряд факторов, таких как надежность продукта, качество ра­ боты компании-инсталлятора и уровень послепроектного сопро­ вождения, поддерживаемые интерфейсы и гибкость расширения, не говоря уже о цене. Дорогие признан­ ные бренды гарантируют качество функциониро­ вания и многообразие возможностей на все случаи жизни, но для того чтобы внести в них какие-то изме­ нения или дополнения, необходимо обращаться непо­ средственно в компанию-производитель, или хотя бы к дистрибьютеру.

HMS из Америки Обзор присутствующих в России тор­ говых марок начнем с отельных систем OPERA и Fidelio корпорации MICROSFidelio. Система Fidelio позиционируется как решение для всех типов гостиниц: сетевых и независимых, загородных клубов, мотелей и бизнес-отелей. Fidelio v8 предназначена для решения различных задач: от продаж, бронирования, размещения го­ стей и организации конференций и банкетов до предоставления данных для финансового контро­ ля и управленческого учета деятельности пред­ приятия. Встроенный модуль управления связями с клиентами (CRM) позволяет учитывать пожелания гостя «вплоть до размера тапочек». OPERA PMS v5 имеет ряд функций, упроща­ ющих управление сетевыми отелями. Систе­ ма централизованного бронирования позво­ляет конт­ролировать доступность номеров всех отелей, входящих в сеть, и осуществлять заказ сразу в не­ скольких из них. В централизованную информа­ ционную базу клиентов, интег­рированную с сис­ темой бронирования, стекается информация о гостях и компаниях-партнерах; кроме того, система обеспечивает обмен ин­ формацией о профайлах гостей между всеми отелями. Гость может жить в одном отеле и пользовать­ 26 март 2012 HoReCa № 2

ся услугами другого, а оплата перечисляется на счет в отеле проживания. Из других систем, входящих в состав OPERA, мож­ но выделить модуль оптимизации доходов, отвечаю­ щий за управление тарифами, и интеллектуальный модуль OPERA Business Intelligence System, который обеспечивает анализ и визуальное представление основных показателей работы гостиницы. Система управления качеством обслуживания позволяет конт­ ролировать состояние номеров и реагировать на за­ просы гостей, одновременно проверяя быстроту ре­ акции сотрудников. OPERA поддерживает более 950 интерфейсов с раз­ личными внешними системами. Она может работать как на серверах, установленных в отелях, так и че­ рез Интернет с помощью «тонких клиентов». Также имеется упрощенная версия продукта под названием OPERA Xpress, приобретая которую, заказчик вы­ бирает необходимые ему функции из набора опций OPERA PMS. Решения компании MICROS Fidelio являются кор­ поративным стандартом для международных гости­ ничных сетей, таких как Marriott, Sheraton, Hilton, Hyatt, Accor, Radisson, Intercontinental, Holiday Inn, Kempinski, Le Meridian и т.д. Система управления гостиницей Epitome PMS явля­ ется продуктом американской компании SoftBrands. Внедрением системы в России, Центральной и Вос­ точной Европе занимается международная компания Libra Hospitality (центральный офис во Флориде, центр технической поддержки и обслуживания клиентов — в Москве). Epitome PMS построена по модульному принципу и позицио­ нируется как продукт для гостиниц любого типа, категории и размера — от неболь­ ших отелей до крупных гостиничных комплексов и сетей. Клиенты могут настраивать систему в соответствии со своими потребностями, выбирая нужные модули в зависимости от типа гостиницы. Базовый модуль обеспечи­ вает функции портье, бронирования, кассира, управления номерным фон­ дом, тарифами и отчетностью. В систе­ му интегрированы также модули групповых про­ даж, управления турагент­ ствами, истории гостей и компаний и др. С системой работает веб-приложение Libra Control Panel, предназначенное для отоб­ражения ин­ формации по загрузке отеля и основ­ ных показателей его работы. Epitome PMS функционирует в среде Windows и сертифицирована компани­ ей Microsoft. Она обладает 32-битной архитектурой и открытой структурой данных под управлением СУБД MS SQL Server. Продукт локали­ зован в соответствии с рос­ сийским законодательством, причем текущие изменения и пожелания пользователей отра­ жаются в новых версиях системы. Libra Hospitality также осуществля­ ет сопровождение проектов после ввода систем в эксплуатацию.

Помимо собственно гостиничной системы и ре­ сторанной программы Еpitome POS, Libra Hospitality предлагает клиентам модуль централизованного бро­ нирования RezView NG, отвечающий за взаимодей­ ствие с глобальными системами резервирования, а также SaaS-решение Libra on Demand CRM, предна­ значенное для учета продаж в гостиничном бизнесе и управления связями с клиентами.

HMS из России «Интеротель» — старожил отельных систем. Гостинич­ ная система «Интеротеля» называется «Отель–2.3» и рассчитана на самые различные гостиницы: от двухдо пятизвездочных, от десяти до тысяч номеров. Она имеет стандартный набор модулей («Портье», «Касса», «Бронь», «Хозяйственные службы», «Отчеты» и др.), причем эти модули могут дополняться новыми воз­ можностями. У «Интеротеля» есть собственная уни­ версальная биллинговая система (модуль «Тариф»), которая может быть встроена в «Отель–2.3» или функ­ ционировать автономно. Также предусмотрена инте­ грация в «Отель–2.3» систем платного телевидения. За время существования программного продукта накопилось столько доработок и усовершенствова­ ний, что по количеству разных мелких нюансов в разных реализациях «Отеля–2.3» мало кто сможет потягаться, но, как говорят специалисты, грамотно настроить такую сложную систему трудно, что может привести к проблемам с обслуживанием. Программа «Эдельвейс» была разработана в 1996 году Санкт-Петербургской компанией «Рексофт». В 1998 году программный продукт разделился на две ветки: Medallion (для западного рынка) и «Эдельвейс» (для рынка СНГ). Хотя программа создавалась под западные стандар­ ты, она поддерживает функции, специфичные для российского рынка: (возможность поселения по мес­ там, предоплата при поселении, интеграция с «1С» и формы обязательных отчетов, фиксация всех дейст­ вий, выполняемых сотрудниками). По умолчанию в программу заложены функции бро­ нирования номеров, поселения гостей, начисления платы за проживание, расчета дополнительных услуг. Для поддержки сторонних функций, таких как тари­ фикация Интернета, телевидения, телефонных пере­ говоров, контроль доступа, связь с глобальной систе­ мой бронирования и т.д., «Эдельвейс» поддерживает порядка 50 интерфейсов со смежными сис­темами. В частности, для учета телефонных переговоров может использоваться программа «Барсум», разработанная са­ мой же «Рексофт», для тарификации доступа в Интер­ нет — «Барсум Wi-Fi». Основной контингент заказчиков программы — трех- и четырехзвездночные отели.

Система Servio HMS разработана российской компанией «НКТ», гостиничная программа вышла на рынок около четырех лет назад. Система может использоваться в сетевых отелях, но основными заказчиками являются розничные четырех- и трех­ звездочные отели. Servio имеет веб-интерфейс и поддерживает разные режимы отображения данных — в виде графической «шахматки» или в табличном формате. Последняя опция рассчитана на крупные отели: чем больше номерной фонд и, соответственно, объем отоб­ражаемых данных, тем более громоздким и медленным ста­ новится интерфейс. Еще одна особенность программы — наличие функции репликации данных между центральным офисом бро­ нирования и компаниями-клиентами. Вся информация о заявках поступает непосредственно в базу данных, благодаря чему не воз­ никает повторного бронирования одних и тех же номеров. В Servio есть возможность переключения режимов поселения гостей — по номерам или по местам. Способы предоплаты тоже могут быть разными. Например, система на каждый день прог­ нозирует стоимость проживания в номере. Исходя из этой сум­ мы, клиент может оплатить наперед как все проживание, так и часть его. Более того, можно рассчитаться выборочно за отдель­ ные дни из периода проживания с промежутками между ними. Клиент может также оставить некую сумму в качестве предопла­ ты и из нее оплачивать свои дальнейшие визиты. Основное направление деятельности российской компании UCS — автоматизация ресторанов. Разработанная этой компа­ нией программа R-Keeper — одна из самых популярных на этом рынке. Для отелей UCS создала программу Shelter, которая, впрочем, особых достопримечательностей не имеет. Система Intellect Style (InStyle) — разработка российского ЗАО «Компьютерно-кассовые системы» («ККС») — была создана в 1992 году. Помимо подсистем управления номерным фондом, бухгалтерского и управленческого учета, в состав InStyle входят другие модули управления: рестораном, диетической столовой; ресурсами (прокат, санаторные процедуры, СПА и фитнес услу­ ги и т.д.); материальным и продовольственным складом. Все подсистемы работают с единой базой данных. Кроме собствен­ но гостиниц, Intellect Style позволяет автоматизировать санато­ рии и пансионаты с возможностью управления распределением процедур, ведением санаторных карточек, организацией диети­ ческого питания.

Слово бухгалтерии Отдельный класс гостиничных систем — программы, написанные на основе продуктов «1С». Одно из их достоинств состоит в том, что для планирования и ведения отчетности не нужно выгружать данные из базы данных HMS в бухгалтерскую систему: все опера­ ции происходят в среде «1С». Кроме того, такие решения доволь­ но легко модифицируются и дорабатываются, а внести изменения в программу в соответствии с требованиями клиента (например, добавить нужную форму отчета) может непосредственно специа­ лист по поддержке «1С». Это же является и недостатком таких систем, поскольку они поставляются в «базовой комплектации» и уже по ходу или после реализации проекта дописываются под нужды заказчика. Это может быть удобно только в том случае, если клиент знает, что ему нужно, способен четко поставить задание разработчику и дождаться доработки. В противном случае ему про­ ще купить готовый специализированный продукт. Впрочем, более продвинутые версии программ на базе «1С» по функциональности приближаются к специализированным отельным системам. В 2010 году появились два новых продукта на базе восьмой версии программы «1С:Предприятие»: «1С:Предприятие 8. Отель» («1С:Отель») и «1С-Рарус:Управление отелем» (разра­ ботка российской компании «1С-Рарус»). Первый лицензиру­ ется по количеству номеров (базовая лицензия — 30 номеров), второй — по рабочим местам (базовая лицензия предоставляет­ ся на одно рабочее место). Лицензии для расширения систем нужно приобретать дополнительно. № 2 HoReCa март 2012 27


Системы гостиничного интерактивного телевидения основаны на использовании принципов цифрового телевидения и новейших технологий передачи, обработки и хранения данных. Ин­ терактивное телевидение может не только предложить гостям отеля новые возможности орга­ низации досуга, но и увеличит рентабельность уже существующих сервисов.

К

омплексная доставка телевизионного сигнала и сопутст­ вующей информации позволит гостям отеля осущест­ влять одновременный доступ в Интернет из каждой комнаты, а видеотека предложит на выбор несколько сотен видеофильмов с подробными аннотациями и фрагментами для предварительно­ го просмотра. Система интегрируется с существующим в гости­ нице управляющим программным комплексом PMS и позволяет гостю узнать состояние своего счета в любой момент времени, произвести выписку непосредственно из гостиничного номера. Гостиничная система интерактивного телевидения предоста­ вит отельерам возможность организовать большое количество дополнительных высокодоходных сервисов. Так же, система предоставляет владельцам гостиниц обширные возможности для маркетинга, с целью продвижения уже существующих сер­ висов. Определяя необходимые группы гостей гостиницы или сети гостиниц, отельер сможет формировать адресные рекламные компании, будучи уверенными, что объявления будут доставле­ ны в каждый номер. Пользовательский интерфейс гостиничной системы разрабатывается индивидуально под каждый отель с учетом последних достижений в области эргономики и психо­ логии человека.

Немного конкретики  сновные возможности системы гостиничного интерактивного О телевидения: • Приветствие гостя и многоязычная поддержка • Пользовательский интерфейс • Видео по запросу • Органайзер гостя • Сообщения • Заказ в номер • Новости • Скоростной доступ в интернет и к электронной почте • Состояние текущего счета • Состав минибара Данный перечень содержит описание только основных функ­ ций гостиничной системы. Система построена на модульной основе и может быть адаптирована под конкретные потребности любой гостиницы, в том числе в нее могут быть добавлены допол­ нительные необходимые индивидуальные функции. Остановим­ ся подробнее на некоторых из вышеперечисленных моментов. Приветствие гостя и многоязычная поддержка Именное приветствие встречает гостя с экрана телевизора при вселении его в номер. Приветствие выводится на родном языке за­ казчика. Предпочтительный язык интерфейса и приветствия зада­ ется при регистрации гостя и сопровождает его по всем сервисам интерактивной системы. В приветствие гостя может быть вмонти­ рован видеоролик о гостинице, он познакомит его с имеющимися гостиничными сервисами и основам навигации в системе. 28 март 2012 HoReCa № 2

При желании, проживающий всегда может изменить язык общения с системой. Количество вариантов язы­ кового сопровождения, как правило, не ограничено и выбирается по желанию заказчика системы. Дополни­ тельные языки могут быть введены в систему уже в про­ цессе эксплуатации системы без перерыва в ее эксплуа­ тации. Видеофильмы, содержащиеся в каталоге «Видео по запросу» так же будут транслироваться на родном для постояльца языке или сопровождаться субтитрами. Пользовательский интерфейс Пользовательский интерфейс системы интуитивно понятен для гостей отеля. Управление функциями системы не сложнее, чем управление пультом телеви­ зора. В оформлении интерфейса специалисты могут, использовать графические изображения гостиницы: цвета, товарные знаки, логотипы и т.д. Не только фотографии, но и видеофрагменты могут быть ис­ пользованы в элементах интерфейса гостиничной интерактивной системы. Видео по запросу Цифровая технология вещания, применяемая в систе­ ме, позволит гостям отеля наслаждаться просмотром фильмов и видеопрограмм цифрового качества в лю­ бое удобное время, а не только в моменты определен­ ные программой вещания каналов ТВ. Интерактив­ ная система позволяет организовать любое звуковое оформление видеопрограмм от примитивного моно через динамик телевизора до новейших систем кино­ театров, позволяющих погрузить зрителя в океан объ­ емного звука. Кроме того, пользователь системы сам может выбирать язык аудио сопровождения фильма. Большой выбор фильмов (ограниченный только же­ ланием заказчика) позволит гостю всегда найти фильм в соответствии со своими предпочтениями. Постояль­ цу могут быть предложены огромное количество филь­ мов различных жанров детективы, комедии, эротика, а так же театральные постановки, учебные фильмы и

поможет гостиничному сервису завоевать симпатии гостя. Шеф-повар отеля, как ни кто другой, сможет рассказать с экрана телевизионного приемника о сво­ их фирменных блюдах и предложить их попробовать. Блюда из любого ресторана гостиницы, после пред­ ставления их в системе, могут быть предложены гостю с доставкой в номер. Выбрав понравившееся блюдо, проживающий подтверждает заказ, стоимость кото­ рого автоматически относится на его счет. Интерак­ тивный винный погреб предоставит гостю возмож­ ность, выбрать и заказать в номер понравившееся ему вино. Сис­тема позволяет организовать поиск вин по регионам, датам выработки, сортам. Заказ вина может сопровождаться рекомендациями сомелье, которые помогут клиенту отеля сделать правильный выбор. Услуги флориста, заказ авиабилетов, заказ билетов в театр на концерт, — вот далеко не полный перечень услуг, которые могут интегрироваться в систему гости­ ничного интерактивного телевидения. Размещение услуг гостиницы в разделе «заказ в номер» в системе сказывается на росте продаж этих услуг. Новости Будучи вдали от дома любой гость отеля может по­ лучать национальные новости с экрана телевизора установленного в номере. Для получения новостей про­ живающий может подписаться на интересующие его разделы, используя меню системы. Финансовые, бир­ жевые, экономические, политические и другие новости могут предоставляться ему на родном языке. Новостные ленты могут сопровождаться ссылками на Интернет ресурсы для подробного ознакомления. Основные но­ вости региона проживания выносятся в интерактивной системе на встроенный портал, для более удобного пред­ ставления на экране телевизионного приемника. Скоростной доступ в интернет и к электронной почте Обширные информационные ресурсы Интернета теперь могут быть доступны и с экрана телевизора, в номере каждой гостиницы. Система гостиничного интерактивного телевиде­ ния позволит гостям оставаться в контакте со свои­ ми деловыми партнерами, семьей и друзьями даже во время проживания в гостинице. Обладая возможнос­ тью получить из Интернета адреса казино, ресто­ ранов, клубов и местных достопримечательностей, гость отеля максимально полезно использует свое время пребывания в незнакомом городе. Доступ к Интернет-ресурсам осуществляется по высокоскоростному информационному каналу. Тари­ фикация Интернет может быть организована как «повременная», так и «по объему за трафик».

реклама

Данила Метальских

реклама

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Плюсы интерактивного телевидения

т.д. Для ознакомления проживающего с выбираемым фильмом, в системе предусмотрена возможность просмотра краткого реклам­ ного ролика с сюжетами из фильма (трейлера). Так же, человек может ознакомиться с краткой аннотацией на интересующий его фильм. Аннотация может содержать следующую информацию: актеры, занятые в фильме; год выпуска; режиссер; продюсер; про­ должительность фильма. Оставляя ребенка в номере, гость может самостоятельно ограни­ чить доступ к некоторым разделам фильмотеки, например, запре­ тить просмотр эротики и фильмов ужасов. Начать просмотр вы­ бранного фильма можно в любое время, вне зависимости от того, смотрит ли уже этот фильм кто-либо из других проживающих в оте­ ле. Во время просмотра постоялец имеет возможность сделать паузу и затем возобновить просмотр в любое удобное для него время. Система защищена от финансовых недоразумений. Перед на­ чалом просмотра гость увидит информационное сообщение о стоимости просмотра и ему будет предложено ввести свой персо­ нальный пароль. Только после того как заказчик подтвердил свое согласие на оплату услуги, в его счет включается ее стоимость. Органайзер гостя Система интерактивного телевидения предложит гостям отеля удобную систему напоминаний. Будильник системы может быть установлен на однократное срабатывание в определенное вре­ мя или на каждый день, на весь период проживания. Постоялец может внести в систему напоминания о важных встречах. Напо­ минание сопровождается видеофрагментом, связанным с собы­ тием и музыкальным сопровождением. Сообщения Система позволяет организовать доставку мгновенных сообще­ ний на экран телевизионного приемника каждого проживающего. Сообщения, пересылаемые системой, могут быть индивидуальные или групповые. Групповые сообщения наиболее применимы при обслуживании туристических групп. Руководители туристических групп могут проинформировать о начале экскурсии, прибытии ав­ тобуса, наличии билетов в театры и т.д. Сообщения формируются либо в автоматическом режиме, либо вводом текста обслуживаю­ щим персоналом на стойке регистрации. Руководителям туристи­ ческих групп могут быть предоставлены пароли для формирова­ ния сообщений для группы непосредственно из собственного номера с экрана телевизионного приемника. На случай, если телевизионный приемник в момент прихо­ да сообщения находится в выключенном состоянии, в системе предусмотрена возможность информирования гостя с помощью голосового робота по телефонной сети. Заказ в номер Помимо получения информации о местоположении баров и ресторанов и режима их работы, гость может воспользоваться услугой «Доставка в номер». На экране телевизионного прием­ ника установленного в номере проживающий в отеле не только просмотрит меню понравившегося ему ресторана или бара, но и увидит блюда и напитки, а привлекательный голос диктора

№ 2 HoReCa март 2012 29


ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Творческий подход и рациональность Наталья Суворова

Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайнгруппы «Сектор дизайна»

Е

сли вы — хозяин гостиницы или отеля, то выбор мебели для вас — это главный вопрос при открытии отеля или при капитальном ремонте помещения. Какую мебель поставить, что­ бы ваши гости чувствовали себя комфортно и тепло вспомина­ ли о вашем отеле? На этот вопрос сегодня ответит постоянный комментатор нашей рубрики «Дизайн и Стиль» — Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайн-группы «Сектор дизайна». Обустройство гостиниц мебелью нелегкий и трудоемкий про­ цесс, который требует творческого подхода, но с толикой рацио­ нальности при выборе мебели. Определенных и обязательных правил, касающихся внешнего вида, материалов и расположения мебели в гостиницах, нет. Есть только обязательное положение о том, что в гостиничном номере обязательно присутствие крова­ ти, шкафа, стула, стола и тумбочки. К сожалению, факты говорят о том, что многие гостиницы ши­ карно обставляют коридоры, но уделяют меньше внимания самим номерам. В действительности постоялец проводит больше време­ ни в комнате, поэтому ее следует обставлять в том же стиле, что и фойе. Мебель для гостиницы в фойе может быть шикарной, но, представьте, каково будет разочарование проживающего, если в комнате он не обнаружит того же стиля. Такой гость больше не вернется, а стоило бы зарекомендовать себя перед ним, потому что он может приехать еще не раз. Более того, взглянув на вашу мебель, он станет вашим постоянным гостем и порекомендует вас знакомым. А, значит, при выборе мебели первостепенное внимание стоит уделить гостиничным номерам. 30 март 2012 HoReCa № 2

 ебель, которой вы оснастите номера, должна отве­ М чать сразу нескольким требованиям: • мебель должна нравиться гостям и быть удобной; • мебель должна быть безопасной и легкой в обслу­ живании; • мебель должна быть максимально практичной и крепкой; • и, конечно, быть вам по карману! Возникает вопрос: как грамотно выбрать мебель из того, что предлагается на рынке? Сегодня сущест­ вуют некие международные нормы, определяющие уровень отеля или его индивидуальное дизайнерское решение. Международные сети отелей, как правило, имеют категорию не ниже трех звезд, и существуют на рынке уже многие годы. Они создали свои стандарты мебе­ ли для гостиниц, в которых определяется высота сто­ лов, стульев, насыщенность цветов, размер стола — в общем, все вплоть до рисунка постельного белья. В соответствии с международными нормами сущест­ вует разделение мебели на следующие виды: • место встречи — лобби-бары, конференц-залы, холлы; • мебель для персонала — стойка ресепшн, специ­ альные магазины одежды и сувенирные лавки; • мебель для хранения и уборки; • мебель для номеров.

реклама

Сегодня практически каждый человек за свою жизнь хотя бы единожды, но сталкивался с необходимостью про­ вести какое-то время в гостинице. Для кого-то это была командировка по работе, для кого-то, наоборот, отдых. Но неизменно, при любых обстоятельствах, мы знаем, что в гостинице хочется чувствовать себя комфортно и уютно, как дома. Не­ маловажное значение для удобства посетителей имеет и гостиничная мебель.

Каждому стулу свой уголок… Принимая во внимание вышеперечисленное разде­ ление мебели по виду предназначения, поговорим о каждом из них конкретно. Особое внимание, конечно, уделяется местам встречи, т. к. — это лицо отеля, которое производит самое первое впечатление. И от этого складывается мнение обо всем отеле. Поэтому экономить на мебе­ ли места встречи гостей не принято. Для холлов необходимо приобретать диваны, жур­ нальные столики обычно нераскладных конструкций и обладающих значительной износостойкостью, по­ № 2 HoReCa март 2012 31


ДИЗАЙН И СТИЛЬ

скольку через зону встречи проходит самое боль­ шое количество посетителей. Мебель, которая расположена в местах встречи испытывает двой­ ную нагрузку фактически круглосуточно. Поэтому особое внимание уделяется износостойким кром­ кам, прочным тканям и специальным покрытиям этой мебели. Из практики можно сказать, что ме­ бель места встречи приходит в негодность чаще, чем мебель в номерах. Делайте выводы, уважае­ мые отельеры. Что же касается мебели для персонала, тут все просто: обслуживающий персонал, который при­ нимает гостей, прежде всего, оценит удобство предметов интерьера. К примеру, стойка ресепшн и стул, который стоит за ней, должны быть равны­ ми друг другу по высоте, чтобы не приходилось под­ ниматься, чтобы дать гостю ключ. Однако, стойка должна быть достаточно высока для того, чтобы спрятать от чужих глаз то, что для них не нужно. Стойку делают из прочных материалов, ее основа­ ние — из натурального дерева (пластик в четырех-, пятизвездочных отелях неуместен). Для столешни­ цы используют натуральный камень. Форма стойки зависит от помещения ресепшн: как правило, чем оно просторнее, тем больше стойка. В небольших помещениях лучше смотрится овал. Но обязатель­ но стойка ресепшн заканчивается закруглением в сторону стены – это для того, чтобы в рабочую зону не было доступа посторонних людей. И, наконец, мебель для номеров! Самый глав­ ный и важный момент в выборе мебели для любо­ го отеля. Каждый ваш клиент, отправляясь на отдых, пу­ тешествие или долгую командировку, с первой секунды начинает тосковать по домашнему теплу, привычному комфорту и уюту. Поэтому, приезжая в отель, все клиенты с нетерпением ждут возмож­ ность скинуть с себя одежду, принять ванную, на­ деть на уставшее тело чистую одежду, сунуть ноги в мягкие тапочки и отдохнуть на широкой и мяг­ кой кровати. Каждый владелец гостиницы должен знать, что обстановка номера и мебель в первую очередь, дает клиенту ощущение комфорта и без­ мятежности. Любой отельер понимает, что если обстановка гостиницы и конкретного гостиничного номера может вернуть вашим гостям это ощущение безмя­ тежности, домашнего уюта и покоя, значит такой человек обязательно вернется. Практика показала, что наиболее оптимальный ва­ риант покупки мебели для отеля — это заказ мебели у производителя. Покупая мебель напрямую от про­ изводителя, можно быть уверенным в том, что это все элементы мебели высокого качества и разного

32 март 2012 HoReCa № 2

рода подделки исключаются. Кроме того, делая такой заказ мож­ но значительно сэкономить, особенно приобретая целую партию мебели на заказ. Гостиничная мебель для номеров должна быть такой, чтобы гор­ ничные могли ежедневно легко и быстро убирать гостиничный номер и чистить всю мебель. Покрытие поверхностей должно быть устойчиво к влажной уборке и чистке — на ней не должны проявляться пятна после вытирания. Также надо иметь в виду, что неряшливые клиенты запросто могут испортить мебель, пролив на деревянную поверхность стойки кофе, чай, или спиртные на­ питки, потушив об нее сигарету. Очень часто мебельная фурниту­ ра ручки, петли не выдерживает чрезмерных нагрузок, которые создаются под воздействием вещей на полки и ящики шкафов. По­ этому очень важно выбирать именно специализированную мебель для гостиниц, в технологии производства которой предусмотрено все, чтобы максимально долго сохранить новый вид мебели. Отличительной особенностью мебели для гостиниц является то, что ни пятен, ни пыли, и никаких следов проживания в номе­ ре других постояльцев после уборки вы не обнаружите. Специа­ лизированная гостиничная мебель позволяет защитить мебель от повреждений даже во время уборки, а также повысить качество уборки. Регулярное применение моющих средств не ухудшит внешний вид мебели. Удобство мебели в том, что значительно сокращается время, затрачиваемое горничными на уборку номе­ ров, и, при этом, значительно повышается ее качество. Главными показателями качества уборки являются: • безопасный уход за мебелью; • легкая и быстрая уборка шкафов; • чистота под кроватью и отсутствие пыли и пятен. Одной из новинок гостиничной мебели для номеров являются бокс-спринги, которые позволяют быстро превращать двухмест­ ный номер в одноместный с двуспальной кроватью. Технология бокс-спрингов предусматривает возможность сдвигать две одно­ спальные кровати вместе, образуя одну полноценную двуспаль­ ную кровать. Это большое преимущество в период большой за­ груженности отеля, что поможет, к примеру, из одноместного номера с двуспальной кроватью за пару минут сделать полноцен­ ный двухместный номер с двумя односпальными кроватями нао­ борот. При этом ваши клиенты не почувствуют разницы между обычной двуспальной кроватью и двумя односпальными. А теперь подытожим все вышесказанное. Итак, к мебели для гостиниц, как уже выяснилось, предъявляется высокие требова­ ния, особенно в связи с ее износостойкостью, долговечностью и необходимостью иметь способность довольно длительный период времени сохранять новый вид. Мебель для отелей долж­ на быть изготовлена из максимально прочных материалов, с ис­ пользованием фурнитуры, кромок ПВХ, предназначенных на многократное использование. Производитель знает об этом и предусматривает все заранее.


КОНЦЕПЦИЯ

Чтите национальные традиции Ксения Едакова

Любой турист, приезжающий за рубеж, безусловно, в первую очередь хочет познакомиться с отличительными национальными особеннос­ тями той страны, куда его занес ветер странствий. Но в то же время не желает чувствовать полную оторванность от родной земли и при­ вычных традиций и именно поэтому ищет домашний уют.

В

английской традиции следующие приемы пищи. Ранний чай (early tea) открывает утреннюю трапезу. Состоит из чашки крепкого чая. Завтрак (breakfast) считается основной трапезой. Начинает­ ся стаканом сока (чаще всего апельсинового). Далее следуют мюсли, овсяная каша, яичные блюда (по выбору). Неотъемле­ мый элемент английского завтрака — тосты с маслом и апель­ синовым джемом. Во время завтрака пьют особо крепкий чер­ ный чай. Ланч (lunch) состоит из первого блюда, основного мясного блюда с гарниром и десерта. К ланчу англичане предпочитают что-нибудь легкое. Под этим понимается консоме или суп, са­ лат или сэндвич (sandwich) может быть прикрыт куском хлеба либо листиком салата, сельдерея, шпината и смазан какой-либо острой приправой. Сэндвич относится к числу исторических блюд, т.к. назван по имени Джона Монтегю, лорда Сэндвича (1718–1792 г.г.), который предложил оригинальную рецептуру, состоящую из двух кусочков хлеба и прослойки ветчины между ними. Реализованная идея помогала лорду обедать, не преры­ вая карточную игру, которой он был большой поклонник. Для среднестатистического англичанина несколько сэндвичей в рабочий день могут заменить полноценный обед. Послеполуденный чай (tea of five o’clock) подается к столу около 17 часов. Чай сервируется бутербродами, кексами и другими кондитерскими изделиями. Иногда послеполуден­ ный чай плавно перетекает в ужин. Ужин (dinner) включает суп или закуску, а также основное мясное блюдо с гарниром и десерт. Часто на ужин подается основное рыбное блюдо. Классический английский ужин предполагает диджестив: выбор обычно делается в пользу шотландского (реже ирландского) виски.

Испокон веков национальная английская кухня не отличалась особой изысканностью и тонким вкусом. Эксперты в области гастрономии считали ее доста­ точно скучной и однотипной: традиционный говя­ жий стейк, сырые овощи и пудинг на десерт. Основу английской кухни составляют блюда из рыбы, мяса, овощей и круп. Разнообразен ассорти­ мент холодных закусок, особенно блюд из рыбной гастрономии, бутербродов-сэндвичей. Из первых блюд — бульоны и пюреобразные супы. Из вторых рыбных блюд популярны: сельдь жареная в пани­ ровке из овсяной муки с горчичным соусом, треска запеченная, тушеный лосось с огурцом и голландс­ ким соусом. Из горячих мясных блюд предпочитают говядину, телятину, молодую баранину, нежирную свинину, жареные в натуральном виде. Изделия из жареного мяса должны быть хорошо подрумянены и хрустеть, а внутри оставаться сочными и розовы­ ми (мясо по-английски). К национальным вторым мясным блюдам относятся ростбиф с йоркширским пудингом, бифштекс, филе, лангет. Вторые блюда го­ товят из домашней птицы и дичи. К ним подают раз­ личные соусы: томатный, кетчуп, ворчестерский и пикули (мелкие маринованные овощи), на гарнир — картофель и другие овощи. В Рождество к столу по­ дают фаршированную индейку с овощным гарниром. Ассортимент овощей в английской кухне ограничен. Наиболее распространенными являются картофель, репа, лук, морковь, салат зеленый, укроп, петрушка, сельдерей. Часто используют каперсы. Закуски (savouries) в Великобритании крайне мало распространены сейчас. Преобладают в форме тос­ тов с ветчиной, анчоусами, паштетами и т.п.

Рыбный суп из красных водорослей с картофелем, репчатым луком и морковью. Куриный бульон с перцем карри и рисом; перед подачей к столу суп декорируется нарезанными дольками яблока (mulligatawny soup). Суп-гуляш из баранины с сельдереем, перловой крупой и овощами: морковью, пет­ рушкой, репчатым луком, картофелем и др. (mutton каndleek broth). Суп из крабов и даров моря (portan bree). Овощной суп на мясном бульоне из говядины (skink).

Мясные блюда Рубец, фаршированный салом и репчатым луком, запекается в духовке; блюдо подается к столу под луковым соусом (balmoral tripe). Шотландское блюдо. Жареная колбаса с картофельным пюре (bangers and mash). Английское блюдо. Рубленая котлет из говядины с репчатым луком, лимонной корочкой и приправами (beef cecils). Английское блюдо. Тонкие рулетики из говядины, фаршированные мясным фаршем; отвариваются на малом огне в мясном бульоне (beef jlives). Английское блюдо. Ломтики баранины тушеные с луком и зеленым горошком; по готовности блюдо подается к столу, гарнированное отварным рисом (china chilo). Английское блюдо. Говядина сначала поджаренная, а затем нарезанная на мелкие кусочки и тушеная в мясном бульоне, заправленном овсяной мукой; в процессе тушения добавляются мелко нарезанный репчатый лук, грибы и виски (Culloden collops). Шотландское блюдо. Ломтики сала, свиная колбаса, картофель и лук, поочередно уложенные слоями друг на друге в горшочке и тушеные на малом огне (Dublin coddle). Ирландское блюдо. Ломтики сала, репчатый лук и яблоки, уложенные друг на друга, запекаются в тесте (fidget pie). Английское блюдо. Мясо тушеное (из говяжьей филейной вырезки) с грибами, ветчиной и картофелем. Тушится на малом огне в мясном бульоне. Гарнируется тушеной красной капус­той (Lankashire hotport). Английское блюдо. Ломтики говядины, колбасы, сала зажаренные на на гриле (mixed grill). Английское блюдо.

реклама

34 март 2012 HoReCa № 2

реклама реклама

Супы Яблочный суп-пюре: мелко нарезанные яблоки отвариваются в мясном бульоне с говядиной (apple soup). Протертый овощной суп с салом и перловой крупой (bacon broth). Ирландское первое блюдо. Овощной суп с ветчиной (bawdbree). Шотландское первое блюдо. Овощной суп на бульоне с говядиной, заправленный мадерой (Brown Windsor soup). Луковый суп с сушеными сливами на курином бульоне (cock-aleekie). Шотландское первое блюдо. Рыбный суп из копченой трески с молоком и картофелем (cullen sink). Шотландское первое блюдо. Форель в супе из мяса молодого ягненка (go we oyster soup). Суп-гуляш из баранины с ранними овощами (hotehpotch). Шотландс­ кое первое блюдо.

Кролик с салом и репчатым луком, запеченный в молоке (rabbit in the dairy). Английское блюдо. Мясной фарш, которому придана форма колбасы, панируется в сухарях и жарится в масле на сковороде (rissoles). Английское блюдо. Мясо жареное, порезанное на мелкие кусочки, подогретое в соусе с приправами и красным вином (salmi). Английское блюдо. Ломтики телятины, тушеные с густом соусе с грибами на малом огне; перед подачей к столу блюдо гарнируется ломтиками пожаренного сала (scotch collops). Мясной фарш из баранины и репчатого лука, тушеный в мясном бульоне; по готовности перекладывается в форму, покрывается картофельным пюре и запекается в духовке (Shepherd’s pie или Cottadge рie). Английское блюдо. Жареная говядина, панированная в овсяной муке (steak MacFarlane). Шотландское блюдо. Ломтики колбасы, запеченные в кляре (toad in the hole). Английское блюдо. Телятина с грибами, запеченная в тесте (veal flory). Шотландское блюдо. Тонкие ломтики телятины, пересыпанные приправами, свернутые рулетиками и нанизанные на шампуры; запеченные в духовке (veal rolls). Английское блюдо.

Рыбные блюда Копченая треска, слегка обжаренная на масле (arbroath smokie). Шотландское рыбное блюдо. Сельдь, слегка маринованная и подвяленная (bloaters). Соленая треска в яичном соусе (cabbie claw). Сельдь, фаршированная собственной икрой, смешанной с панировочными сухарями, мелко нарезанным репчатым луком и анчоусами; слегка пожаривается на медленном огне и подается к столу горчицей (Cumberland shipped herrings).


Овощные блюда Овощное пюре из петрушки (bashed neeos). Шотландское блюдо. Отварной картофель с мелко нарезанной зеленью петрушки (clashot). Шотландское блюдо. Картофельное пюре, перемешанное с мелко натертой морковью, зеленью петрушки и нашинкованной капустой (cacacnnon). Ирландское блюдо. Картофельное пюре со сливками и мелко нашинкованной капустой (kailkenny). Ирландское блюдо. Савойская капуста, обжаренная в масле (lang kail). Шотландское блюдо. Картофель, репчатый лук и яблоки, приготовленные в форме фарша и запеченные в тесте (Lenten pie). Английское блюдо. Тонкие ломтики картофеля, переложенные луком и сыром; запеченные в собственном соку (Pan Haggerty). Английское блюдо. Пюре из картофеля и савойской капусты, пересыпанное сыром и запеченное в духовке (rumbledethumps). Шотландское блюдо. Голубцы по-английски; ничем не отличаются от традиционного российского рецепта (stuffed cabbage). Английское блюдо. Тонкие ломтики картофеля и нашинкованный репчатый луч, запеченные в духовке (teisen ninod). Блюдо Уэльса.

Яичные блюда и блюда с сыром Картофельное пюре с яйцами и сыром, запеченное в духовке (Anglesey eggs). В запекаемое блюдо добавляется лук-порей. Омлет с треской, тертым сыром и сливками; запекается на гриле (Arnold Benett omelette). Отварное яйцо в соусе с перцем карри; соус готовится на основе мясного бульона и заправляется свежими сливками (curried eggs). Гренки, сделанные из хлеба, предварительно вымоченные в вине, и покрытые тертым сыром, после чего запекаются на гриле (English rabbit или English rarebit). Тертый сыр, тертые сухари, мелко нарезанные лук-порей и зелень петрушки, перемешанные со свежим желтком и свежеприготовленной горчицей (glamorgan sausages).

Растопленный сыр, смешанный с молоком или пивом до однородной консистенции, после чего выкладывается на ломтики хлеба и слегка запекаются на гриле (Welsh rabbit или Welsh rarebit).

Десерты Яблочный пирог; декорированный яичной пенкой (apple amber pudding). Пирог из дрожжевого теста с заварным кремом. В тесто добавляется толченый миндаль, водка, ягоды, масло, сахар, растертый мускатный орех (almond flory). Пирог с клубничным и малиновым джемом под шадо (bakewell pudding). Кусочки хлеба, перемешанные с ягодами и изюмом, залитые молочно-яичным шадо, после чего запеченные в духовке (bread and butter pudding). Молочный крем со жженым сахаром (burn cream). Бисквиты с миндалем, изюмом и ягодами под молочно-ванильным кремом (cabinet pudding). Пережаренная овсяная мука, смешанная со взбитыми сливками, заправленная ванилью и ромом (Cranachan). Фрукты обложенные массой из перемешанной муки и масла, запеченные в духовке (crumble). Бисквиты с яблоком и изюмом (Eve’s pudding). Пудинг с апельсиновым джемом; готовится на пару (Glister pudding). Пирог с черносливом, покрытый пеной из яичного белка (Oxford and Cambridge pudding).

К знаменитым сортам твердого английского сыра относится чаддер, который обладает пикантным вкусом и используется как в самостоятельном виде, так и в приготовлении блюд. Английская кухня также прославилась традиционными пудин­ гами. Их готовят из мяса, круп, овощей в качестве вторых блюд и на десерт — фруктовые. Рождественский пудинг (плут-пудинг) готовят из говяжьего сала, изюма, цукатов, миндаля, глазированной черешни, муки, панировочных сухарей из пшеничного хлеба, сахара, яиц, пряностей и коньяка. Перед подачей на стол пудинг поливают подогретым коньяком и поджигают.

В заключение В последнее время в стране появилась «новая английская кухня». Отличие здесь в том, что национальная еда становится более утонченной. Как старые, так и недавно открывшиеся рестораны уделяют «новой английской кухне» повышенное внимание. При этом можно наблюдать две встречные тенденции — стремление к сложности и стремление к упрощению традиционной английс­ кой еды. Происходит усложнение способа приготовления пищи, максимальное украшение блюд. Для получения богатого вкусово­ го букета вводится наибольшее количество приправ. И наоборот, рецепты упрощаются. Превалирует вкус основного ингредиента. В блюде, подаваемом гостям, в первую очередь теперь ценится достоинство продукта: свежесть, качество, природный вкус. При обслуживании групп туристов из Великобритании не ре­ комендуется включать в меню заливную рыбу и кетовую икру. Большинство англичан отрицательно относятся к бутербродам с вареной и варено-копченой колбасой. Отрицательные эмоции вызывают у них также соусы на муке, рыбные супы и крупяные гарниры. Не рекомендуется подавать англичанам блины, блин­ чики и пельмени.

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов • пароконвектоматы • мясорубки • плиты • овощерезки • линии • холодильные

столы и шкафы

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А, тел. (831) 416-97-89. 36 март 2012 HoReCa № 2

Н. Новгород, пр. Ленина, 11, тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

реклама

раздачи

www.metix.ru

Восток —

УДОВОЛЬСТВИЕ ДЛЯ ВКУСА

КОНЦЕПЦИЯ

Угорь весеннего улова, зажаренный на сале с размешанным яйцом; подается к столу на ломтике сала (elevers in the Gloucester style). Морской язык, тушеный с грибами; подается к столу под яичным соусом; гарнируется горьким ликером и виски (fillets of sole Tullamore). Вялено-смоленая треска, слегка отваренная в молоке и затем тушеная в масле (finnan haddie). Треска, панированная в овсяной муке, зажаренная с репой и репчатым луком; добавляется шафран (golden cod). Запеченная в духовке сельдь; подается под горчичным соусом, куда входят такжн протертые помидоры и свежие сливки (herring bake). Сельдь, отваренная в морской воде (lowestoft herrings). Кусочки трески, зажаренные на масле с яблочным сидром, грибами и помидорами; подается к столу с гарниром из картофельного пюре, которое посыпается тертым сыром (somerse tcasserole). Форель жареная, панированная в овсяной муке и сухарях. (trout Rob Roy).

дело кофейное… Для жителей стран Востока кофе — это история и неотъемлемая часть вековых традиций. «Дьявольс­ кое зелье», как называли напиток во времена его запрета, подают в горячем ,теплом или холодном виде. Добавками к кофе принято считать молоко ,пряности, сахар, коньяк, даже соль и так до бесконечности. В некоторых странах кофе служит способом выражения по­ ложительных эмоций и переживаний. Так, несладкий напиток без каких- либо добавок употребляют в знак траура. На свадь­ бах и особенных торжествах кофе подают очень сладкий. В Греции предпочитают сильнообжаренный кофе (kafedaki) тонкого помола. Напиток готовят в традиционной турке, ко­ торая называется briki. Греки пьют горячий, крепкий, слад­ кий кофе и запивают его водой. По крепости и сладости кофе делят на несколько групп: Sketos — крепкий кофе без сахара, Metrios — крепкий и умеренно сладкий, Vasin glikos — крепкий и очень сладкий напиток, Metrios vrastos — слабый и умеренно сладкий и, наконец Glyco vrastos — слабый и сладкий. Знаком хорошего напитка служит пенка, которую греки снимают ложечкой и кладут в специальные кофейные ча­ шечки. В отличие от исламских стран, в Греции можно упо­ треблять алкоголь, поэтому в рецептах их традиционных ко­ фейных напитков можно встретить коктейли с добавлением крепких ингредиентов. В аравийских странах к ритуалу употребления кофе под­ ходят с особой важностью и церемониальностью. Приготов­ ление напитка — это торжество, руководить которым должен исключительно хозяин дома. Кофе без сахара подают в не­ большой чашке без ручки, по форме напоминающей пиалу. Пьющий обязательно должен держать сосуд указательным и большим пальцами правой руки. Дамасский кофе можно назвать поистине дьявольским. И правила употребления кофе здесь связаны непосредственно с удивительным способом его приготовления. Дело в том, что дамасский кофе представляет собой крохотное темнокоричневое пятнышко, располагающееся на дне миниатюр­ ной чашечки. Такой кофе не пьют, а лишь касаются его язы­ ком. Сначала у попробовавшего возникает чувство жжения и невероятной горечи, а затем наступает необыкновенный прилив бодрости и энергии. Дамасский кофе никогда не пьют даже самыми маленькими кофейными чашечками, ведь напи­ ток в таких количествах может привести к летальному исходу. В Эквадоре кофейни представляют собой маленькие ком­ натки, пол которых никак не отделяется от тротуара улицы, с одной стойкой и несколькими столиками. Кофе здесь пьют также по-особенному. В стакан крутого кипятка наливают гу­ стую холодную и очень крепкую заварку, размешивают и нас­ лаждаются напитком. На протяжении XVI–XVII веков урожай кофейных зерен собирали только в Йемене. Государство, познакомившее мир с этим напитком, и сегодня производит поистине элитный кофе Мокко. Для жителей Йемена кофе — не только национальный на­ питок, но и средство выражения радости. Так, здесь пышно отмечают рождение ребенка, на празднике обязательно угощают кофе с кардамоном. Перед тем как приняться за на­ питок, жители Йемена тщательно моют руки и полощут рот. Традиционно кофе пьют густым, очень крепким, с добавле­ нием гвоздики, сливочного масла и соли. Готовят йеменский кофе путем обжарки на противне зерен с оболочкой и затем измельчения в деревянной или каменной ступке. Получен­ ный порошок варят в большом кофейнике. Напиток дважды доводят до кипения и подают на стол. Наиболее распростра­ ненной добавкой к кофе является имбирь. На юге Йемена пьют кофе Яфи. Пять частей обжаренных кофейных зерен и три части смеси из зерен пшеницы, афри­ канской дурры и клевера тщательно измельчают и добавляют в подслащенное молоко. Этот напиток также могут ароматизи­ ровать добавлением имбиря, мускатного ореха или гвоздики. В Йемене предпочитают пить сладкий кофе, горький и креп­ кий напиток «кахве мурр»(murrah) употребляют редко. Наи­ более распространен сладкий кофе «Мазобут» с добавлением одной чайной ложки сахара на чашку. Также жителями Йемена любим очень сладкий кофе «хело»(helo), для приготовления которого в чашку насыпают две чайные ложки сахара.

N oblesse obli ge

Швейцарски

е кофемаш ины

Итальянски й кофе премиум�кл асса в зерна х Элитный не мецкий чай Компания «Каф е Сервис» 8 (831) 462-07 -96 www.каф есервис-нн.рф

На правах рекламы


С МИРА ПО ПИРУ

Рис с овощами в соусе «Карри»

Овощной салат с семгой

Ингредиенты

Технология приготовления

Огурец 30 г Яблоки (кислые) 20 г

Ингредиенты

Авокадо 50 г Сельдерей 30 г Сыр сливочный 20 г Семга слабосоленая 70 г Укроп 10 г Базилик зеленый 5 г Икра лососевая для украшения

• Огурец и яблоко порезать тонкой соломкой, авокадо, семгу — кубиками, сельдерей — тонкими пластинками. • На тарелку, используя кулинарное кольцо, выложить слоями: огурцы, сыр, яблоко, авокадо, сельдерей, кубики семги, смешаные с мелко-рубленным укропом. • Каждый слой немного сбрызнуть цитрусовым соусом. • Украсить салат рубленым укропом, листочком базилика, икрой.

Рис 200 г Шампиньоны (средние) 1–2 шт. Баклажан 50 г Перец красный сладкий 40 г Помидоры черри 4–5 шт. Лук репчатый 1/2 луковицы

Цитрусовый соус

Соус «Карри» 80 г

Сок апельсина, лимона по 10 мл

Кинза для украшения

Соль, перец черный (молотый) по 0,2 г

Шафран для украшения

38 март 2012 HoReCa № 2

Технология приготовления

• Отварить рис. • Крупно порезать баклажан, красный перец, помидоры пополам, лук — соломкой. • На растительном масле обжарить овощи до готовности, добавить соус «Карри» и отварной рис. • Перемешать овощи с соусом и рисом, прогреть 20–30 секунд. • Переложить в подогретую тарелку, украсить шафраном, кинзой, помидорами черри.

№ 2 HoReCa март 2012 39


О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМ ЭФФЕКТИВНЫЙ БИЗНЕС!

Группа компаний ТОРГМОНТАЖ Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.

КУХОННЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ «Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты. Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б Тел./факс: (831) 272-97-57 e-mail: Info.nnov@busrus.ru

603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2

Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

www.torgmontag.ru

Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

ООО «КИТ» Обучение. Проектирование. Оборудование. Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их, выступая в роли Генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования. Тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81 e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

e-mail: ntm@r52.ru

8-915-958-18-42

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов.

e-mail: kardinal55@mail.ru

Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1 Б

www. kardinal55

Тел.: (831) 469-36-33,

«Кафе Сервис» Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.

220-94-72, 245-22-32

603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3

www.klm-mebel.ru

Тел./факс (831) 462-07-96

Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.

Компания «Сервис Комплект» Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств.

e-mail: obraz-nn@rambler.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

www.obraznn.ru

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

www.megacfera-nn.ru

e-mail: mail@yu.nnov.ru

e-mail: erio_info@mail.ru

www.yu.nnov.ru

www.erio-nn.ru

e-mail: info@svk.nnov.ru

Тел./факс: (831) 419-27-35

www.svk.nnov.ru

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса. Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

e-mail: mail@aris-soft.ru

Тел./факс (831) 416-74-16

www.aris-soft.ru

www.ovc.ru

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

www.tradestyle.nn.ru

603003, Нижний Новгород, ул. Свободы, д. 63, оф. 208 Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57

Тел./факс (831) 411-92-96

e-mail: market@ntholod.ru www.ntholod.ru

Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325 Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

ООО «Центр Торговых Систем» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

e-mail: mebelex@mebelex.ru www.mebelex.ru

ООО «Мистерия НН» Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.

439-76-44, 439-76-45, 220-10-46, 220-10-48 моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20 e-mail: mystery_nn@sinn.ru www.mystery.ru

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

(ул. Илимская, д. 7) Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71 e-mail: info@komo.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

www.gcentre.ru

«Росхолод» Торгово-холодильное и технологическое оборудование. 425009, РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

434-42-39, 434-47-18

Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д

Тел.: (831) 413-13-46

e-mail: nn@t-d.ru

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

www.nn.t-d.ru

www.metix.ru

e-mail: rosholod@m ari-el.ru www.rosholod.ru

40 март 2012 HoReCa № 2

Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи. 127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1

e-mail: kurganova@gcentre.ru

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А

ПРОЧЕЕ

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

Тел. (831) 228-30-30

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис.

e-mail: uniforma-nn@mail.ru

Нижний Новгород

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общест­ венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

УНИФОРМА

603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

www.partnerservice.ru

www.specservice.ru

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов.

Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32 240-02-55

мебель

Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

«Нижегородторгхолод НН» Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.

«Спец-Сервис» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa. Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-93-00,

Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4

Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61

e-mail: info@tradestyle.nn.ru

ПОСУДА

603074, Н. Новгород, ул. Маршала Воронова, д. 11

Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76

Тел. (831) 413-02-29

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90

ТЦ «Мебельный базар», 2-й этаж

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.

Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207

603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

www.кафесервис-нн.рф

МЦ «БУМ», 1-й этаж

«Студия Ю» Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование. Барные стойки.

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование.

e-mail: cafeservice-nn@mail.ru ТЦ «Открытый материк», 3-й этаж

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96, тел./ф. (831) 436-79-72

Тел. (831) 414-37-72,

www.atesy.ru

«Кардинал» Дизайн-проект. Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование.

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А

e-mail: E.Grabovsky@atesy.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

На правах рекламы

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.

www.komo.ru

ООО «ИКС-Сервис» Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТ-аутсорсинг, компьютерная помощь и др.

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

Тел. (831) 410-68-70,

e-mail: erio_info@mail.ru

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

факс (831) 433-35-20

www.erio-nn.ru

e-mail: zastolje@mail.ru

e-mail: office@x-service.org

На правах рекламы

Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35 А, оф. 24

www.x-service.org

№ 2 HoReCa март 2012 41


БИЗНЕС-БЛОКНОТ

Управление службой общественного питания отеля (FOOD & BEVERAGE) Дата семинара: 12 марта 2012 Продолжительность: 1 день Тренер: Осипов Е.А.

г.

Заведующий производством общественного питания Дата семинара: 14 марта 2012 Продолжительность: 3 дня Тренер: Челнокова Е.В.

г.

Служба общественного питания является одним из главных индикаторов уровня отеля. Ее правильная организация позволяет поддерживать имидж гостиницы, добиваться потребительской лояльности, привлекать большее количество новых клиентов. На нашем семинаре Вы узнаете о том, как профессионально организовать работу службы общественного питания, о требованиях, установленных законодательством по отношению к объектам службы общественного питания, учете доходов и расходов, стандартах клиентоориентированного сервиса.

Выдающийся повар не всегда становится отличным шеф-поваром и руководителем производства. Иногда собственник, директор и шеф-повар говорят на разных языках. Поэтому для успешной и слаженной работы, выполнения поставленных директором задач, вам необходимы актуальные знания по организации пищевого производственного процесса. На семинаре вы узнаете, как отладить работу коллектива поваров, которым вы руководите и сможете создать в вашем ресторане собственное, уникальное меню.

Эта программа для вас, если вы: • р уководитель или специалист службы общественного питания отеля; • руководитель или собственник отеля; • работаете в гостиничном бизнесе.

Эта программа для вас, если вы: • шеф-повар; • заведующий производством; • повар, стремящийся сделать карьеру; • директор ресторана, желающий улучшить работу производства.

В результате обучения вы: • научитесь разрабатывать стандарты, процедуры и регламент деятельности службы; • будете разбираться в составлении бюджета службы; • п олучите информацию о мотивации, оценке, анализе деятельности персонала; • рассмотрите стандарты клиентоориентированного сервиса.

В результате обучения вы: • о своите работающие методы организации производства всех цехов; • с можете адаптировать любые блюда в соответствии с реальными ресурсами (помещение, персонал, продукты); • п оймете и сможете организовать всю технологическую цепочку от ингредиентов к блюду; • у знаете об особенностях ведения всей необходимой документации учета, реализации и списания продуктов;

seminar@mbschool.ru УПРАВЛЯЮЩИЙ МАЛОЙ ГОСТИНИЦЕЙ Дата семинара: 12 марта 2012 Продолжительность: 3 дня Тренер: Королева Л.Б.

г.

Все большей популярностью пользуются так называемые малые гостиницы, став одним из ключевых элементов отельного бизнеса. Гостиницу можно построить на небольшом участке земли в центре города или в курортной зоне в полном соответствии с окружающими архитектурными сооружениями и ландшафтом. Однако отсутствие четких критериев и определяющих норм для малых гостиниц затрудняет работу инвесторов, владельцев и управляющих отелями. На семинаре вы разберете особенности проектирования, строительства и эксплуатации малых отелей, сможете выбрать метод для построения эффективной системы управления. Этот семинар для вас, если вы: • директор гостиницы; • управляющий и владелец малыми отелями. В результате обучения вы: • разберете актуальные вопросы организации и управления малым гостиничным бизнесом с учетом передового зарубежного опыта; • о своите навыки построения эффективной структуры, распределения функций, определения показателей эффективности; • узнаете особенности проектирования малого отеля, который будет привлекателен для гостей и удобен обслуживающему персоналу; • н аучитесь составлять бюджет и формировать дополнительные услуги и цены;

seminar@mbschool.ru 42 март 2012 HoReCa № 2

seminar@mbschool.ru Специфика управления персоналом ресторана Дата семинара: 29 марта 2012 Продолжительность: 2 дня Тренер: Гончарова Н.С.

г.

Управление персоналом ресторана имеет свою специфику, без учета которой довольно сложно организовать слаженную и результативную работу. На семинаре вы узнаете особенности построения и корректировки мотивационных схем персонала вашего ресторана, а также научитесь планировать и управлять затратами на персонал, опираясь на специфику ресторанных бизнес-процессов. Этот семинар для вас, если вы: • управляющий рестораном; • менеджер ресторана; • директор по персоналу/специалист по развитию персонала. В результате обучения вы: • п олучите знания, умения и навыки построения комплексной и эффективной системы мотивации персонала; • узнаете, как стоить взаимодействие с лидерами и аутсайдерами в коллективе, проблемными сотрудниками, научитесь правильно расставаться с сотрудниками и производить кадровые замены; • и зучите основные этапы построения системы планирования расходов на персонал ресторана, сможете составлять бюджет на месяц, квартал и год;

seminar@mbschool.ru


реклама

№ 2/12 2012  

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you