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Parrilla para todos Parrilla casera Parrilla gourmet Salsas y marinadas Consejos

Parrilla para todos


¿Có­mo lo­grar una reu­nión fa­mi­liar en es­tos días don­de el rit­mo de vi­da nos per­mi­te so­lo en­cuen­tros cor­tos y sa­lu­dos fu­ga­ces en el ho­gar? ¿Ha pen­sa­do que or­ga­ni­zar una pa­rri­lla­da pue­de con­ver­tir­se en un mo­ti­vo per­fec­to pa­ra el reen­cuen­tro en­tre pa­dres, hi­jos y ami­gos? La pa­rri­lla no es so­lo una sa­lu­da­ble al­ter­na­ti­va a la co­ci­na tra­di­cio­nal. La pa­rri­lla tras­cien­de: pa­sa de ser una sim­ple for­ma de co­cer ali­men­tos a con­ver­tir­se en tes­ti­go de nue­vos sa­bo­res y aro­mas y, so­bre to­do, en cóm­pli­ce de la unión fa­mi­liar. Pre­pa­rar­la es una bue­na opor­tu­ni­dad de dar y re­ci­bir pla­tos ri­cos y lle­var a la fa­mi­lia a una ex­pe­rien­cia gra­ti­fi­can­te en la que ca­da uno de sus in­te­gran­tes par­ti­ci­pe. Se pre­pa­ra la car­ne, se pre­pa­ra la con­ver­sa­ción; se alis­ta la guar­ni­ción, se alis­ta el tra­ba­jo en equi­po. La co­ci­na se vuel­ ve, así, en te­ma de to­dos, di­ver­ti­da y re­la­jan­te en un am­bien­te di­fe­ren­te al ru­ti­na­rio. La fal­ta de tiem­po o la inex­pe­rien­cia en es­tos me­nes­te­res no de­be ser ex­cu­sa pa­ra pos­po­ner es­te pro­yec­ to in­te­gra­dor. No de­je a na­die sin par­ti­ci­par. Así, la sa­tis­fac­ción al ter­mi­nar una re­ce­ta se­rá in­com­pa­ra­ble. ¿Por dón­de em­pe­zar? ¿Qué pa­rri­lla es la re­co­men­da­ble? ¿Qué car­ne em­plear? ¿Qué no­ve­da­des pue­de in­tro­du­cir? ¿Qué guar­ni­ción acom­pa­ña me­jor a un bi­fe de cho­ri­zo? ¿Qué pos­tre es el que me­jor ce­rra­rá una pa­rri­lla de ma­ris­cos? En las pá­gi­nas de Pa­rri­lla pa­ra to­dos en­con­tra­rá las res­pues­tas a es­tas y otras in­te­rro­gan­tes, además de cua­ren­ta me­nús pa­rri­lle­ros com­ple­tos, con­se­jos, las me­jo­res sal­sas y ma­ri­na­das, y las re­ce­tas de los chefs pa­rri­lle­ros y de per­so­na­jes co­no­ci­dos que, sin ser pro­fe­sio­na­les, son ex­per­tos en el uso de la pa­rri­lla. Su pre­sen­ta­ción, en prác­ti­cas fi­chas, in­clu­ye unos se­pa­ra­do­res que ha­rán más fá­cil la bús­que­da de re­ce­ tas. Las fi­chas es­tán di­vi­di­das en Pa­rri­lla Ca­se­ra, Pa­rri­lla Gour­met, Sal­sas y Ma­ri­na­das, Con­se­jos y Pa­rri­ lle­ros. Suer­te y acom­pá­ñe­nos ca­da se­ma­na en nues­tro re­co­rri­do pa­ra lo­grar el au­tén­ti­co sa­bor a pa­rri­lla, sa­bor en fa­mi­lia.

Bernardo Roca Rey Miró Quesada Director de Publicaciones y Multimedios

Presentación

Sabor a parrilla, sabor en familia


Parrilla para todos está dividido en cinco secciones:

Parrilla casera. Recetas prácticas y sencillas para preparar con toda la familia. Las recetas de esta sección incluyen plato de fondo, guarniciones, bebidas o postres. Parrilla gourmet. En esta sección encontrará recetas novedosas para disfrutar en una ocasión especial con la familia o para sorprender a sus amigos. Los parrilleros. Los chefs especialistas en parrillas ponen su experiencia a su disposición con una selección de sus mejores recetas que usted podrá preparar fácilmente en cualquier momento. Salsas y marinadas. Variadas recetas para conservar las carnes, resaltar sus sabores y suavidad. Consejos. Información útil para complementar sus recetas, desde cómo planear una reunión familiar y cómo encender la parrilla hasta datos para reconocer los cortes de carnes, los términos de cocción, los utensilios y mucho más. Además, cada receta incluirá recomendaciones y secretos culinarios de fácil aplicación para que su parrilla sea exitosa.

© Empresa Editora El Comercio S. A. ISBN: 9972-02-138-6 Depósito legal: 2006-10259 Impreso en el Perú, 2006. Todos los derechos reservados.


Ingredientes 4 porciones 1 1/2 kg mollejas de pollo 4 cdas. crema de ají mirasol 6 dientes de ajo finamente picados 3 cdas. vinagre rojo jugo de 4 limones 2 cdas. perejil finamente picado 3 cdas. aceite 1 cebolla a la pluma 1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras 1 tomate sin piel ni pepas, en cubos pequeños 1/2 tz. habas verdes cocidas y peladas 1/4 tz. choclo cocido y desgranado 2 cdtas. culantro picado 2 cdas. aceite de oliva sal y pimienta

Tips

Antes de blanquear las mollejas debe lavarlas con agua fría. Retire la membrana amarillenta que guardan en su interior. ❙

Preparación

Ponga las mollejas de pollo en una olla. Cúbralas con agua hirviendo y una cucharadita de sal, y lleve a fuego medio durante un minuto. Pélelas y reserve. Mezcle en un bol la crema de ají mirasol, los ajos, el vinagre, el jugo de tres limones, el perejil y el aceite. Sazone con sal. Introduzca las mollejas y déjelas marinar durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, coloque las mollejas en la parrilla, a fuego medio, durante seis minutos. Humedezca las mollejas con el jugo de la marinada. Para la salsa criolla, mezcle en un bol la cebolla, el ají amarillo, el tomate, las habas, el choclo, el culantro y el aceite de oliva. Sazone con el jugo de limón restante, sal y pimienta. Sirva con las mollejitas a la parrilla.

Parrilla casera 1

Mollejitas con salsa criolla de habas


Ingredientes 4 porciones

3 tzs. aceite 5 ramas de tomillo fresco 6 dientes de ajo partidos por la mitad 1 kg yucas sancochadas en bastones 1 cda. mantequilla sal

Preparación

En una sartén a fuego bajo ponga el aceite, cuatro ramas de tomillo y los ajos, tape y deje confitar durante cinco minutos. Vierta en un bol y deje macerar durante dos horas. Coloque las yucas en una fuente rectangular, una al lado de la otra, para que no se peguen. Lleve al congelador. Cuele el aceite macerado y caliéntelo a fuego medio junto con la mantequilla. Fría las yucas congeladas durante cinco minutos, hasta que doren. Déjelas escurrir en papel absorbente y sazónelas con sal y el tomillo restante picado.

Membrillos asados Preparación

Ingredientes 4 porciones 4 membrillos en mitades 3 tzs. agua 2 tzs. az彡ar 2 clavos de olor ralladura de 1 naranja jugo de 1 lim溶 1 litro de helado

Ponga en una olla todos los ingredientes excepto el helado. Lleve a fuego medio durante 20 minutos. Retire los membrillos de la olla y déjelos escurrir. Baje el fuego y reduzca el almíbar hasta obtener la mitad de su volumen inicial. Ponga los membrillos en la parrilla, a fuego medio, píntelos con un poco de almíbar y déjelos cocer durante ocho minutos por cada lado. Retire, sirva con el almíbar y acompañe con una bola de helado.

Parrilla casera 1

Yucas fritas al ajo y tomillo


Ingredientes 4 porciones 1/2 tz. jugo de limón 8 dientes de ajo finamente picados 1/2 tz. hojas de culantro 2 cdtas. kion rallado 2 cdtas. nuez moscada rallada 1 cdta. canela en polvo 3/4 tz. aceite de oliva 1 kg alas de pollo 2 cdas. mantequilla 1 cda. mostaza dijón 1/4 tz. algarrobina 4 cebollas blancas en mitades 1 1/2 cdtas. sal 1/2 cdta. pimienta

Tips

Al momento de comprar las alas de pollo procure que todas tengan el mismo tamaño, para que se cocinen por igual y no se quemen. Recuerde que la parrilla debe estar a unos 15 o 20 centímetros de distancia de las brasas. ❙ Si las alas están muy doradas por fuera y todavía les falta cocción por dentro, póngalas en la parte de la parrilla que tenga menos calor. ❙

Preparación Licúe el jugo de limón con el ajo, el culantro, el kion, la nuez moscada, la canela, sal y pimienta. Agregue media taza de aceite de oliva en forma de hilo y siga licuando hasta conseguir una mezcla homogénea. Vierta la salsa sobre las alas de pollo y deje macerar durante dos horas en el refrigerador. Lleve las alas de pollo a la parrilla, a fuego medio, durante cinco minutos por cada lado. Aparte, en un bol, mezcle el aceite restante con la mantequilla. Reserve. En otro bol mezcle la mostaza y la algarrobina. Inserte dos mitades de cebolla en una brocheta y báñelas con la mezcla de aceite y mantequilla. Lleve a la parrilla, a fuego medio, durante cinco minutos. Voltee y embadurne ocasionalmente cada brocheta. Para caramelizar las cebollas, unte cada lado con la salsa de mostaza y algarrobina y deje en la parrilla durante un minuto por lado. Ponga las cebollas en una fuente y acompáñelas con la misma salsa.

Parrilla casera 3

Alitas de pollo al limón y culantro con cebollas en salsa de algarrobina y mostaza


Preparación

Ingredientes 6 porciones

1 tz. manzana en cubos jugo de 1/2 limón 1/4 tz. pasas negras 1/4 tz. yogur natural 1/2 tz. mayonesa 1/4 cdta. curry 1 cda. mostaza 2 cdas. vinagre de manzana

2 cdas. azúcar 3 tzs. zanahoria enteras 3 tzs. col en tiras 120 g tocino frito picado 1/2 tz. pecanas acarameladas sal y pimienta

Ponga las manzanas en un recipiente y rocíeles el jugo de limón. Corte las pasas por la mitad y reserve. Aparte, con ayuda de un batidor de mano, mezcle el yogur con la mayonesa. Agregue el curry, la mostaza, el vinagre y el azúcar; remueva constantemente hasta que todos los ingredientes se integren. Mezcle en un bol la zanahoria, la col, el tocino, las manzanas y las pasas. Vierta el aliño y revuelva. Sirva con las pecanas acarameladas.

Panqueques rellenos con manjarblanco de mango Preparación

Ingredientes 8 porciones 2 1/2 tzs. harina preparada 3 huevos 2 tzs. leche fresca 1 cda. az彡ar 50 g mantequilla sin sal derretida 1/8 cdta. sal 1/2 tz. aceite 1 tz. mango licuado

Licúe la harina, los huevos, la leche, el azúcar, la mantequilla y la sal hasta obtener una masa lisa. Cuele y reserve. Caliente el aceite en una sartén a fuego medio, vierta un poco de la masa y fría durante tres minutos, aproximadamente, por ambos lados. Repita el mismo proceso hasta conseguir ocho panqueques. Reserve. Aparte, cocine en baño maría, a fuego medio, el mango y el manjarblanco durante ocho minutos, sin dejar de remover. Añada la vainilla y mezcle. Retire el manjarblanco de mango del fuego y deje enfriar. Rellene cada panqueque con el manjarblanco, enróllelos y decórelos con el fudge caliente. Si desea, acompañe con helado de vainilla. 1 tz. manjarblanco 1/2 cdta. vainilla 1/2 tz. fudge

Parrilla casera 3

Delicia de zanahoria y col


Ingredientes 4 porciones 4 kg costillar de cerdo 1 rama de romero 3 cdas. ajo finamente picado 1/4 tz. vinagre rojo 1/4 tz. ketchup 1 cda. crema de ají panca 1/2 tz. chancaca derretida 1 tz. caldo de carne 1/2 tz. pulpa de tamarindo 1 ají limo sin venas ni pepas, finamente picado 1/2 cda. kion finamente picado 1 kg camote amarillo con piel, en cuartos 1 clavo de olor 4 cdas. vino blanco 2 cdas. mantequilla en trozos 2 cdas. hojas de tomillo fresco

Tips

Puede marinar las costillas de cerdo en cerveza negra desde la víspera, así quedarán más tiernas y sabrosas. ❙

Preparación

En una olla ponga el costillar junto con el romero, una cucharada de ajo y sal. Cubra con agua, tape y lleve a fuego medio durante dos horas y media, aproximadamente, hasta que la carne casi se desprenda del hueso. Aparte, en una olla, mezcle el vinagre, el ketchup, la crema de ají panca, la chancaca, el caldo de carne, la pulpa de tamarindo, el ajo restante, el ají limo, el kion y lleve a fuego bajo durante diez minutos, hasta obtener una salsa barbecue espesa. Rectifique la sazón. Vierta en un bol, deje enfriar a temperatura ambiente. Incorpore el costillar en la salsa barbecue y deje marinar durante dos horas. Lleve el costillar a la parrilla, a fuego medio, durante cinco minutos por lado. Píntelo continuamente con la salsa. Acomode los camotes sobre una lámina de papel aluminio. Eche el clavo de olor, el vino blanco y la mantequilla en trozos. Sazone con sal, pimienta y el tomillo. Envuelva los camotes y cocine en la parrilla, a fuego medio, durante 30 minutos. Sirva con el costillar de cerdo.

Parrilla gourmet 1

Costillas de cerdo en barbecue de tamarindo con camotes asados


Ingredientes 6 porciones

1 cda. mantequilla 1/2 tz. cebolla blanca finamente picada 1 manzana verde en cubos pequeños 2 cdas. azúcar rubia 3 tzs. col morada en tiras 1/4 tz. jugo de manzana 5 cdas. vinagre de manzana sal, pimienta y nuez moscada rallada

Preparación

Derrita la mantequilla a fuego medio. Añada la cebolla y cocine hasta que esté tranparente. Agregue la manzana y el azúcar; cuando esta se derrita, incorpore la col, el jugo de manzana y el vinagre. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Tape y deje cocinar durante cinco minutos más, hasta que la col esté suave. Sirva como acompañamiento de las costillas de cerdo.

Clericot Preparación

Ingredientes

Ponga en un bol la manzana, la naranja, las uvas y el melón; agregue dos cucharadas de azúcar y la menta y deje macerar durante cuatro horas en el refrigerador. En una olla, a fuego bajo, eche el azúcar restante, el jugo de naranja y dos cucharadas de agua. Deje cocinar durante cinco minutos, hasta obtener un almíbar ligero de naranja. Retire del fuego y deje enfriar. Ponga las frutas maceradas en una jarra, incorpore la piña y vierta el vino, el agua con gas, el jugo de piña y el almíbar de naranja. Mezcle bien y añada los cubos de hielo. Sirva en copas flauta.

6 porciones

1 manzana verde en cubos peque撲s 1 naranja sin hollejos, en cubos peque撲s 1/2 tz. uvas negras sin piel ni pepas, en mitades 1/2 tz. uvas blancas sin piel ni pepas, en mitades 1/4 tz. mel溶 en cubos

1/2 tz. az彡ar 1 cda. menta en tiras 1/2 tz. jugo de naranja 1/2 tz. pi紡 en conserva, en cubos 3 tzs. vino blanco helado 1 tz. agua con gas helada 1/2 tz. jugo de pi紡 en conserva 6 cubos de hielo

Parrilla gourmet 1

Col morada agridulce


Ingredientes 8 porciones

1 1/2 kg filetes de mero 24 colas de langostinos limpias jugo de 1/2 limón 2 plátanos bellaco verdes 1 cda. aceite de ajonjolí 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 1 ají limo sin pepas, picado 2 tallos de hierbaluisa 1 cdta. kion rallado 1/2 cdta. comino en polvo 1/2 cdta. palillo 2 cdas. culantro picado 2 pimientos sin pepas, en tiras 2 tzs. caldo de pescado 2 tzs. leche de coco 1 cda. chuño sal y pimienta

Tips

Puede reemplazar el mero por otros pescados de carne firme, como el ojo de uva, la señorita, la corvina, etcétera. ❙ Prepare este guiso con mixturas de mariscos, pero tenga en cuenta agregarlos al final de la preparación para que no se pongan duros por exceso de cocción. ❙ No deje hervir durante mucho tiempo la leche de coco, pues tiende a cortarse. ❙

Preparación

Corte los filetes de mero en cubos de tres centímetros y póngalos en un bol. Agregue los langostinos, el jugo del limón y sazone con pimienta. Reserve en el refrigerador durante 20 minutos. Ase los plátanos sin pelarlos, en la parrilla, a fuego medio durante 20 minutos; retire, pele y corte en rodajas de un centímetro. Reserve. Ponga una olla de barro en la parrilla, a fuego medio. Agregue el aceite y cocine la cebolla, el ajo, el ají limo, los tallos de hierbaluisa ligeramente chancados y el kion, durante cinco minutos, removiendo constantemente. Incorpore el comino, el palillo, una cucharada de culantro y los pimientos; deje cocinar, a fuego medio, durante tres minutos más. Vierta el caldo de pescado y deje hervir durante ocho minutos; eche la leche de coco y los plátanos que reservó, y deje cocinar durante cinco minutos más. Retire la hierbaluisa, incorpore el pescado y los langostinos y cocine durante tres minutos. Agregue el culantro restante y ligue con el chuño disuelto en cinco cucharadas de agua. Sazone con sal y sirva.

Parrilla gourmet 8

Cazuela thai de langostinos y mero


Ingredientes 8 porciones

2 cdas. aceite 2 cdas. mantequilla 1/2 cebolla picada 4 dientes de ajo picados 1 cda. sal 3 tzs. arroz 3/4 tz. zanahoria en tiras finas 3/4 tz. zapallito italiano en tiras finas 1 pimiento rojo en tiras finas 1 tz. piña en cubos pequeños

Preparación Ponga el aceite y la mantequilla en una olla y lleve a fuego medio, agregue la cebolla y deje cocinar durante un minuto. Eche el ajo y deje cocinar durante un minuto más. Vierta cuatro tazas de agua y la sal, mezcle y deje que dé un hervor. Incorpore el arroz y remueva; baje el fuego y deje cocinar tapado durante 20 minutos. Apague el fuego, agregue las verduras y la piña, tape y deje reposar durante diez minutos; remueva con la ayuda de un tenedor. Sirva con la cazuela thai.

Fondue de chocolate Preparación

Ingredientes 8 porciones

2 tzs. crema de leche 300 g chocolate bitter 4 cdas. licor de naranja 3 pl anos de seda 2 kiwis 16 fresas 16 aguaymantos sin c iz 24 uvas verdes sin pepas

Caliente la crema de leche en una olla de barro, en la parrilla, a fuego bajo; agregue el chocolate picado y el licor de naranja. Remueva hasta disolver bien el chocolate y retire del fuego. Pele y corte los plátanos y los kiwis en cubos de dos centímetros. Inserte las frutas de manera alternada, en ocho brochetas. Sirva en un plato con el chocolate derretido.

Parrilla gourmet 8

Arroz con verduras


Ingredientes 6 porciones 1 cebolla blanca picada 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, cocidos 2 cdas. aceite 1 cda. ajos molidos 2,400 kg bife de chorizo sal y pimienta

Tips

“La Carreta” recomienda acompañar el bife con una botella de vino tinto Malbec o cerveza bien helada. ❙ Cuando compre un bife de chorizo o bife angosto, fíjese en que conserve grasa en uno de los costados, pues dará sabor a la carne. ❙ El bife angosto entero debe pesar cinco kilos para que rinda entre 12 y 15 porciones. ❙ Para cocer los ajíes amarillos, póngalos en una olla pequeña con una taza de agua y lleve a fuego medio durante cinco minutos, hasta que se ablanden. ❙

RESTAURANTE “LA CARRETA” RODRIGO VILLASANA YÁBAR

Preparación Licúe la cebolla y los ajíes con el aceite. Incorpore los ajos molidos y sazone con sal y pimienta. Reserve. Corte el bife en porciones de 400 gramos. Selle las porciones de bife en la parrilla, a fuego medio, durante dos minutos por cada lado. Sazone y deje cocinar durante seis minutos más por cada lado, hasta obtener un dorado brillante. Cuando un líquido rosado aparezca en la parte superior del bife, significa que la carne está a término medio. Si desea la carne bien cocida, voltéela y cocine durante unos minutos más. Retire los bifes y sirva inmediatamente.

Parrilleros 1

Bife de chorizo


Ingredientes 6 porciones

1 huevo 1/2 tz. aceite de oliva 2 cdas. mostaza 3 ramas de tomillo fresco 4 cdas. miel de abeja 1 cda. vinagre blanco 6 tomates italianos en rodajas 2 lechugas americanas en trozos 1 palta en láminas sal

Pisco bannes Preparación Vierta en dos vasos largos el pisco, la crema de plátano, el jugo de carambola y el hielo. Mezcle y decore con un marrasquino y una rodaja de carambola.

Ingredientes 2 porciones 1/2 tz. pisco acholado 4 cdas. crema de pl ano 3/4 tz. jugo de carambola 6 cubos de hielo 2 cerezas marrasquino 2 rodajas de carambola

Preparación Licúe el huevo con un cuarto de taza de aceite y la mostaza durante tres minutos, aproximadamente, hasta obtener una mayonesa ligera. Mezcle con el tomillo fresco. Agregue en forma de hilo el resto del aceite e incorpore la miel, el vinagre y sal. Si la salsa vinagreta tiene una consistencia muy espesa, agregue un cuarto de taza de agua y remueva. Ponga en un bol los tomates, la lechuga, la palta y vierta encima la salsa vinagreta.

Parrilleros 1

Ensalada mixta


Ingredientes 2 porciones 3 cdas. aceite 4 cdas. vinagre blanco 1 cda. orégano en polvo 2 costillas de cerdo de 750 g cada una 2 papas blancas 6 cdas. queso edam rallado 40 g tocino ahumado frito, picado 2 cdas. cebolla china, parte verde, finamente picada sal y pimienta

Tips

Preparación Vierta el aceite y el vinagre en un bol, eche el orégano y sazone con sal y pimienta. Mezcle hasta disolver la sal y formar una salsa. Reserve. Ponga las costillas en la parrilla, a fuego alto, durante diez minutos. Bañe con la mitad de la salsa y voltee las costillas; deje cocinar durante diez minutos más. Antes de retirar del fuego, bañe nuevamente las costillas con la salsa restante. Precaliente el horno a 180 °C. Aparte, lave bien las papas, escúrralas y póngalas en una asadera. Lleve al horno durante 20 minutos. Mezcle en un bol el queso, el tocino y la cebolla china. Reserve. En la parte superior de las papas haga un corte en forma de cruz y presione con los dedos hasta abrirlas. Distribuya la mezcla anterior en las papas y lleve a gratinar en el horno a 180 °C, durante diez minutos, hasta que el queso se derrita. Sirva con las costillas.

El restaurante Tony Roma’s recomienda observar permanentemente las costillas durante su cocción en la parrilla. Cuando por el hueso de la costilla empiecen a salir algunas burbujas, podrá voltearlas. ❙ Para saber si las costillas están listas, introduzca un tenedor entre la carne y el hueso. Si la carne se desprende fácilmente, las costillas están listas para servirlas. ❙

RESTAURANTE “TONY ROMA’S” LUIS QUINTO SAGRADO

Parrilleros 9

Costillas baby back con papa Tony Roma’s


Ingredientes 2 porciones

1/2 cda. azúcar rubia 2 cdas. vinagre blanco 6 cdas. aceite 1/2 cda. mostaza 1/2 cdta. salsa inglesa 1 diente de ajo 100 g mantequilla 1/2 cdta. perejil picado 3 panes para hamburguesa secos 1/2 cdta. ajo en polvo 1/2 cdta. sazonador 1/2 lechuga orgánica en tiras gruesas 1/2 lechuga americana en tiras gruesas 1/2 zanahoria rallada 1/4 col morada rallada 1 cebolla en aros 4 tomates en medialunas sal y pimienta

Frozen de maracuyá Preparación

Ingredientes 2 porciones 4 maracuy 16 cubos de hielo 8 cdas. jarabe de goma

Cuele la pulpa de los maracuy . Reserve. Lic彳 el hielo con una cucharada de agua hasta que escarche. Agregue el jugo de maracuy y el jarabe de goma. Lic彳 durante 30 segundos m , hasta integrar los ingredientes. Sirva y decore con flores peque紡s.

Preparación Licúe el azúcar con el vinagre, el aceite, la mostaza, la salsa inglesa y una cucharadita de sal hasta formar una salsa. Vierta en un frasco, añada el diente de ajo y reserve. Derrita la mantequilla en una olla y mezcle con el perejil. Reserve. Corte los panes en cubos de un centímetro. Acomódelos en una asadera y espolvoree el ajo, el sazonador, sal y pimienta. Con la mantequilla derretida unte los cubos de pan. Lleve al horno a 180 ºC, durante diez minutos, hasta dorar el pan. Retire y deje enfriar los crutones. Ponga en un bol las lechugas, la zanahoria y la col morada. Agregue los crutones, vierta el aliño y mezcle bien. Sirva y decore con los aros de cebolla y los tomates.

Parrilleros 9

Tossed salad


Ingredientes 2 cdas. aceite 1 cebolla finamente picada 3 dientes de ajo finamente picados 1 1/2 tzs. ketchup 1/2 tz. vinagre de manzana 2 cdas. salsa inglesa 1/3 tz. azúcar 2 cdtas. ají amarillo molido sal y pimienta

Tips

Recuerde que esta salsa es buena para cocinar o acompañar pollo, costillas de cerdo y hamburguesas. ❙ No olvide que la salsa contiene azúcar y que se puede quemar con facilidad. Para evitarlo, úsela durante los diez o quince minutos finales de cocción de sus carnes. ❙ Si desea, puede reemplazar el ketchup por la misma cantidad de puré de tomate. Pele ocho tomates, retíreles las pepas y licúelos con tres cucharadas de aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta. Use en la preparación. ❙

Preparación

Caliente en una olla a fuego medio el aceite, agregue la cebolla y el ajo. Deje que doren durante cinco minutos, removiendo constantemente. Agregue el ketchup, el vinagre, la salsa inglesa, el azúcar y el ají amarillo. Sazone con sal y pimienta. Remueva. Reduzca el fuego y deje cocinar durante 20 minutos, aproximadamente, hasta que la salsa espese.

Salsas y marinadas 3

Salsa básica para parrillas


Ingredientes 1 cda. curry 1 cda. sillao 1 cda. mensi 1 tz. leche de coco 1/2 tz. caldo de pescado 2 cdas. azúcar jugo de 1 limón sal y pimienta

Tips

Esta marinada es precisa para pescados de carne firme como el pez espada, el mero, el ojo de uva, el toyo de leche, entre otros, y los mariscos. ❙ Puede reemplazar la leche de coco por una taza de leche evaporada y una taza de coco rallado. ❙ Otra forma de asar un pescado con esta marinada es hacerlo en papillote. Ponga los filetes de pescado o el pescado entero sobre papel aluminio y vierta la marinada. Envuélvalos y llévelos a la parrilla para asarlos. ❙

Preparación

Ponga en un bol el curry, vierta el sillao, el mensi, la leche de coco, el caldo de pescado, el azúcar y el jugo de limón. Mezcle bien todos los ingredientes. Sazone con sal y pimienta.

Salsas y marinadas 3

Marinada de coco


Ingredientes 1 ají amarillo 200 g maní tostado y pelado 3 cdas. aceite 3 dientes de ajo picados 2 cdas. crema de ají panca 1/2 cebolla picada 1 cdta. comino 1/4 tz. chicha de jora 2 tzs. caldo de carne 1 rama de orégano 1 cdta. chuño sal y pimienta

Tips

Deje que el alcohol de la chicha de jora se evapore por completo; de lo contrario, puede quedar una salsa ácida. ❙ Al momento de incorporar el ají amarillo asado, tenga en cuenta remover con mucho cuidado, pues podría deshacerse y darle un sabor picante. ❙ Esta salsa es perfecta para acompañar carne de cuy, alpaca, conejo, cabrito, cerdo y pollo. ❙

Preparación

Ponga el ají amarillo en la parrilla, a fuego medio, durante cuatro minutos, hasta que la piel esté bien oscura. Reserve sin pelar. Licúe el maní durante un minuto, hasta que esté completamente molido. Reserve. Caliente el aceite en una olla, a fuego medio, y cocine el ajo, la crema de ají panca, la cebolla y el comino durante cinco minutos. Sin dejar de remover, agregue la chicha de jora y deje reducir durante tres minutos. Reserve un cuarto de taza del caldo de carne y vierta el resto a la preparación anterior. Agregue el orégano y el ají amarillo asado; después de dos minutos, añada el maní molido y remueva. Deje cocinar durante siete minutos, retire el ají, sazone con sal y pimienta y ligue con el chuño disuelto en el caldo de carne que reservó. Cocine durante dos minutos más, y sirva.

Salsas y marinadas 8

Salsa de maní


Ingredientes 2 tzs. tequila 1 1/2 tzs. jugo de naranja ralladura de 1 limón 4 cdas. azúcar rubia 1/2 ají amarillo 1 cdta. sal

Tips

Esta marinada se recomienda especialmente para la preparación de chuletas de cerdo o de res. ❙ Recuerde además que no debe emplearla para marinadas de más de cuatro horas o guardarla por más de un día, pues tiende a cambiar de sabor y ponerse amarga. ❙ Utilice jugo de naranjas recién exprimidas. ❙

Preparación

Vierta el tequila y el jugo de naranja en un bol; agregue la ralladura de limón, el azúcar, el ají cortado en rodajas de un centímetro y la sal. Remueva hasta que el azúcar se disuelva por completo. Tape y deje reposar en el refrigerador durante una hora como máximo. Retire y use.

Salsas y marinadas 8

Marinada de tequila


¿Qué parrilla es la mejor? No se preocupe, la parrilla que usted elija será la mejor. En el mercado tenemos una diversidad de ellas. Solo tome en cuenta la que se adapte a sus necesidades y espacios.

Pa­rri­llas a car­bón: Clá­si­cas, al igual que aque­llas a le­ña. Pue­de en­con­trar­las de di­ver­sas for­mas y ta­ma­ños, in­clu­so con rue­das pa­ra fa­ci­li­ tar su trans­por­te. ■ La eta­ pa de se­lec­ción de pa­rri­llas pue­ de re­sul­tar muy in­te­gra­do­ra, pues no so­lo se tra­ta de ele­gir la pa­rri­lla ade­cua­ da si­no tam­bién de ad­qui­rir, en es­te ca­so, el car­bón y pren­der el fue­go que abra­sa­rá nues­tra co­mi­da fa­mi­liar. ■ En­ cen­der el fo­gón tam­bién to­ma tiem­ po. Há­ga­lo con una ho­ra de an­ti­ci­pa­ción. ■ Es re­ co­men­da­ble cor­tar el car­bón en pie­zas del mis­mo ta­ma­ño pa­ra que el fue­go sea pa­re­jo. ■ Pue­ de em­pe­zar en­ros­can­do tro­zos de pa­pel pe­rió­di­co, dán­do­les for­ma de me­chas lar­gas. No for­me bo­las, pues se con­su­men rá­pi­da­men­te. En­cién­da­ las y co­lo­que so­bre ellas el car­bón. Ali­ men­te el fue­go con el pa­pel has­ta que en­cien­da. ■ Un buen en­ cen­di­do es aquel que pre­ sen­te un fue­go sin lla­mas, es de­cir, don­ de ha­ya de­sa­pa­re­ci­do el co­lor ne­gro del car­bón y so­lo de­je una del­ga­da pe­lí­cu­la de ce­ni­za blan­que­ci­na. ■ Al­ gu­nos pa­rri­lle­ros re­co­mien­dan ha­cer un “fue­go ma­dre”, es de­cir, un pri­mer ■

fue­go se­pa­ra­do de la pa­rri­lla don­de se va a co­ci­nar, y des­pués mu­dar­lo po­co a po­co, sin de­jar que se ex­tin­ga. ■ Otra ma­ ne­ra de ini­ciar el en­cen­di­do es co­lo­car tro­zos de ma­de­ra blan­da (co­mo aque­llos usa­dos pa­ra ha­cer ca­jo­nes de fru­tas) en for­ma de pi­rá­mi­de, de­jan­do es­pa­cios va­cíos. Pon­ga pa­pel pe­rió­di­co en el cen­tro de la pi­rá­mi­de y en­cién­da­ lo; dis­pon­ga el car­bón so­bre es­ta fo­ga­ ta. En una ho­ra ten­drá bra­sas vi­vas y las po­drá trans­por­tar con pin­zas a la pa­rri­lla. ■ Los más ven­ di­dos en el Pe­rú son el car­ bón de shi­hua­hua­co y el de al­ga­rro­bo. Es­te úl­ti­mo da un aro­ma agra­da­ble a la pa­rri­lla y sus bra­sas son más du­ra­de­ras. ■ Re­ cuer­de que la can­ti­dad de bra­sas que re­quie­re de­pen­de­rá del gro­sor de la car­ne. Por es­ta ra­zón, a ma­yor gro­sor, ma­yor se­rá el gra­do de ca­lor que se ne­ce­si­ta­rá pa­ra su coc­ción y ma­yor can­ ti­dad de bra­sa. ■ Los pa­ rri­lle­ros ar­gen­ti­nos re­co­mien­dan que la can­ti­dad mí­ni­ma de car­bón pa­ra en­cen­der la pa­rri­lla o un “asa­do”, co­mo ellos lo lla­man, es dos ki­los y me­dio; ade­más de usar un ki­lo ex­tra de car­bón por ca­da ki­lo de car­ne.

Consejos 1

Consejos parrilleros. Nunca está de más tener en cuenta algunos detalles para lograr que este momento sea todo un éxito al compartirlo con la familia. Aquí, algunos consejos prácticos sobre los otros protagonistas de la parrilla.


Los utensilios a emplear en esta tarea son básicos. En el mercado existe una infinidad de instrumentos para facilitar la cocción y manipulación de los alimentos y encender el fuego. Tampoco es necesario tener un sinfín de estos; solo tome en cuenta aquellos que pueden facilitarle su trabajo. Es recomendable usar utensilios que tengan mangos largos para tener la distancia prudente del fuego de la parrilla.

Pin­zas: Aquí dis­tin­gui­mos bá­si­ca­men­te dos: Pin­za pa­ra car­ne. Uten­si­lios se­gu­ros al mo­men­to de mo­ver las car­nes en la pa­rri­ lla. La ven­ta­ja de es­te ac­ce­so­rio es que, a di­fe­ren­cia de los te­ne­do­res o trin­ches, no per­fo­ra la car­ne, evi­tan­do que se rom­pa el se­lla­do y pier­da sus ju­gos. Tra­te de usar aque­llas pinzas con man­gos lar­gos y, de pre­fe­ren­cia, cubiertos con ma­de­ra, pa­ra evi­tar ac­ci­den­tes. Pin­zas o te­na­zas pa­ra las bra­sas. Se usan pa­ra mo­ver los car­bo­nes o la le­ña de­ba­jo de la re­ji­lla, o para tras­la­dar­los de un lu­gar a otro cuan­do se ha he­cho un pri­ mer fue­go se­pa­ra­do de la pa­rri­lla don­de se va a co­ci­nar.

El punto de sal Expertos en esta forma de cocina indican que la sal puede ser aplicada a los animales enteros y a las carnes que tengan sus membranas protectoras, mucho antes de su cocción en la parrilla. Además, cuanto

más grande sea la pieza, la aplicación de sal deberá hacerse con mayor antelación. ■ Todo lo contrario ocurre con las carnes trozadas, descongeladas o cortes sin membrana protectora ni

cobertura de grasa que, de preferencia, deben ser sazonadas con sal durante su cocción y, sobre todo, en las zonas más doradas, es decir, una vez que se han sellado. ■ Estos pasos evitarán que la carne pierda sus jugos.

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Las herramientas del chef parrillero


Cómo condimentar el pollo

Ave jo­ven de co­rral, se co­ci­na en presas o en­te­ra y abier­ta en la pa­rri­lla. Los pa­rri­ lle­ros de­no­mi­nan a es­ta for­ma de coc­ción "arra­na­do", por el pa­re­ci­do con una ra­na. ■ El tiem­ p o de coc­c ión pa­r a un po­llo en­te­ro, de apro­xi­ma­da­men­te un ki­lo y 200 gra­mos, abier­to, es de 18 mi­nu­tos co­m o má­x i­m o por ca­d a la­d o. La pe­chu­ga y las piernas se cocinan 12 mi­nu­tos en to­tal, y las alas ne­ce­si­tan diez en to­tal. El fue­go de la pa­rri­lla siem­ pre de­be ser me­dio. ■ Los pa­ rri­lle­ros re­co­mien­dan po­ner la pre­sa en la pa­rri­lla por el la­do de la piel, pues es­ta sir­ve co­mo ca­pa pro­tec­to­ra y evi­ta que la car­ne se que­me con fa­ci­li­ dad. ■ La car­ ne del po­llo es bas­tan­te tier­na, por ello hay que es­tar aten­to al tiem­po de coc­ción; de lo con­tra­rio, ob­ten­drá ■

una pie­za se­ca y sin sa­bor. Es­ta misma cua­li­dad ha­ce que el po­llo ab­sor­ba rá­pi­ da­men­te las ma­ri­na­das. ■ Ma­ ri­ne las pie­zas de po­llo du­ran­te dos ho­ras co­mo mí­ni­mo y diez ho­ras co­mo má­xi­mo, siem­pre en el re­fri­ge­ra­dor. Si se tra­ta de un po­llo en­te­ro, ma­rí­ne­lo des­de la vís­pe­ra. ■ Pa­ ra sa­ber si el po­llo es­tá co­ci­do, pin­ che la car­ne que está cerca al hueso con un te­ne­dor. El lí­qui­do que bro­te de­be ser trans­pa­ren­te y no ro­sa­do. ■ Según la nu­ t ri­c io­n is­t a Ame­lia de la Zo­ta, la car­ne de po­llo es ri­ca en pro­teí­ nas y vi­ta­mi­nas que ayu­dan a for­mar y re­pa­rar te­ji­dos del cuer­po. ■ Antes de comprar pollo, la es­ pe­cia­lis­ta recomienda observar la carne. Esta debe ser fir­me y tener un co­lor uni­for­me, en­tre blan­co y li­ge­ra­men­te ama­ri­llen­to,

Este tipo de carne combina bien con casi todos los condimentos, hierbas y especias. Estas realzan su sabor dándole un toque especial. ■ Los conocedores del tema prefieren combinar el perejil con el tomillo, el laurel, la mejorana, el orégano y la albahaca para sazonar el pollo. ■ Sin embargo, también podrá utilizar pimienta, palillo, curry, romero, eneldo, culantro, estragón, comino, ají, páprika, apio, chives, hinojo, azafrán, salvia, mostaza, sillao, kion, pimienta de chapa o nuez moscada. ■ Se sugiere utilizar vino blanco o vinagre blanco durante la sazón o marinada, para no teñir la carne. De igual modo, recuerde no dejar mucho tiempo la carne en marinadas que lleven ácidos, pues tienden a cocinarla parcialmente. ■ Otra forma de sazonar el pollo es inyectándole licor o la marinada de su preferencia.

Consejos 9

Cortes de carne: el pollo. Destaca no solo por su valor nutricional sino también por su versatilidad en la preparación de diversos platos, y también, por supuesto, se luce en la parrilla.


Consejos 9

Sobre menudencias de res y otros Co­ra­zón de res: An­tes de usar­lo re­ti­re las mem­bra­nas y las ve­nas de la par­te su­pe­rior. Don Cu­cho re­co­mien­da cor­tar el co­ra­zón en tro­zos de cua­tro cen­tí­me­tros de lar­go por tres de an­cho y dos de es­pe­sor. Ma­rí­ne­los des­de la vís­pe­ra en una mezcla de vinagre rojo, ají panca, sal, pimienta y comino. In­sér­ te­los con las bro­che­tas y lle­ve a la pa­rri­lla, a fue­go me­dio, du­ran­te tres mi­nu­tos por ca­da la­do. Del mis­mo mo­do pue­de em­plear el co­ra­zón de cor­de­ro. Ri­ño­nes de res: De con­sis­ten­cia go­mo­sa y fuer­te olor. Los ri­ño­nes de res son os­cu­ros en com­pa­ra­ción con los de ter­ne­ra, que son más cla­ros y de me­jor sa­bor. Remójelos desde la víspera en agua fría. Escúrralos y remó­je­los durante cua­tro ho­ras en le­che o vi­na­gre pa­ra ate­nuar su fuer­te sa­bor. Luego, marínelos durante dos horas en vinagre, vino y especias. Llévelos a la parrilla durante cuatro minutos por lado. Mo­lle­jas de res: Re­ti­re la gra­sa y la piel que las cu­bre, cór­te­las en lá­mi­nas de un cen­tí­ me­tro de es­pe­sor. Sa­zo­ne con sal y lle­ve a la pa­rri­lla, a fue­go me­dio, has­ta que do­ren. Pue­de apro­ve­char las de cor­de­ro y ca­bri­to.

Los chin­chu­li­nes: Pri­mer seg­men­to del in­tes­ti­no del­ga­do de la res o del cor­de­ro. Se co­ci­nan en tro­zos de cin­co cen­tí­me­ tros o tren­za­dos. Pue­de pre­co­cer­los en agua con apio, pe­re­jil, lau­rel y oré­ga­no. Cam­bie el agua tres ve­ces co­mo mí­ni­mo y, en el úl­ti­mo cam­bio, agre­gue sal. De­je

Otras piezas del pollo Cucho La Rosa recomienda ablandar las mollejas, durante 20 minutos, en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel. Luego, marinarlas durante dos horas en una mezcla de ajo, ají (panca, mirasol o amarillo), culantro, aceite y vinagre rojo, y llevarlas a la parrilla durante 20 minutos. ■ En cuanto al corazón y el hígado, puede llevarlos directamente a la parrilla, cortados en trozos y ensartados en brochetas o marinarlos durante dos horas en vino, romero, tomillo, sal y pimienta. Cocínelos en la parrilla entre tres y cuatro minutos por lado. ■ Fernando Hawie sugiere llevar a la parrilla el pescuezo de pollo. Puede precocerlo antes en agua hirviendo o marinarlo, y luego, llevarlo a la parrilla, a fuego medio, entre diez y 15 minutos. La piel debe quedar dorada. ■

El hí­ga­do: Lo me­jor es lle­var­lo a la pa­rri­lla en fi­le­tes de un cen­tí­me­tro de es­pe­sor, apro­xi­ ma­da­men­te. El tiem­po de coc­ción es un mi­nu­to y me­dio por ca­da la­do y la tem­pe­ra­ tu­ra, fue­go me­dio. Sa­zó­ne­lo so­lo con sal y pi­mien­ta, mi­nu­tos an­tes de co­ci­nar­lo; al vol­ tear el fi­le­te, es­par­za un po­co de oré­ga­no. Tam­bién pue­de ma­ri­nar­lo en una mez­cla de hier­bas, en el re­fri­ge­ra­dor, du­ran­te cin­co ho­ras co­mo mí­ni­mo, pa­ra sua­vi­zar su sa­bor. Se re­co­mien­da usar so­lo el hí­ga­do de res.

en­friar y sa­zo­ne con ajo y oré­ga­no. Ro­cíe un po­co de vi­na­gre y lle­ve a la pa­rri­lla, a fuego medio, has­ta que do­ren. También puede marinarlos en una mezcla de aceite, hierbas, comino, sal y pimienta.

Parrilla  
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