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10 I HIMBEER I ANZEIGE | DENN'S BIOMARKT UND HIMBEER STELLEN VOR

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Zeit fürs Essen sollte sein. Vom Frühstück bis zum Abendessen spielt dabei vor allem eine ordentliche Scheibe Brot die zentrale Rolle. Und weil dabei nur vom Besten auf die Teller kommt, wird bei Zeit für Brot rund um die Uhr frische Backkunst aus dem Ofen geholt. HIMBEER hat für denn’s Biomarkt den Bäckern bei ihrem Handwerk zugesehen.

© Zeit für Brot Berlin / Foto: Tino Pohlmann

Text: Adrian Grunert

Zu selten sind wir eigentlich am Kurfürstendamm unterwegs, stellen wir fest, als bei schneidigen Minusgraden die Sonne plötzlich um die Ecke lugt und den Olivaer Platz in ein knuspriges Gold taucht. Unser winterlicher Spaziergang in Wilmersdorf findet sein Ziel in der Bio-Bäckerei Zeit für Brot. Hier, an der Ecke Konstanzer und Xantener Straße hat im Dezember ihre zweite Berliner Backstube eröffnet. Wir treten in ein duftendes, schlicht eingerichtetes, weiträumiges Lokal – unverkennbar, was hier im Mittelpunkt steht: das traditionelle Produkt handfester Bäckerzunft, beinahe wie auf einem Altar, das Brot in einem erleuchteten Holzregal. Jeder Laib ist anzuschauen wie ein Kunstwerk. Haben wir einmal den Blick von der mundwässernden Auslage lösen können, entdecken wir zur rechten Seite hinter einer großen Glasscheibe die Backstube. Hier schauen wir ungeniert den Bäckern beim Hin- und Herflitzen zwischen den glühenden Öfen und den mit Mehl beschneiten Knetmaschinen zu. Dazwischen steht Dirk Steiger, Betreiber und Inhaber, grüßt uns und bittet erstmal zum Kaffee. „Wir haben erst letzte Woche eröffnet”, entschuldigt er sich, „an manchen Stellen hakt es noch.” Davon haben wir nichts bemerkt, denn der Espresso schmeckt, wie er soll, und die Möglichkeit, den Bäckern bei ihren Kunstgriffen auf die Finger zu schauen, hat uns längst in ihren Bann gezogen. „Bei uns gibt es immer eine gläserne Backstube”, erzählt Steiger, „denn alles wird selbst gebacken und dabei schaut man einfach gerne zu.” Allerdings, aber das ist wohl nicht alles. Das Geschmacksgeheimnis liegt im selbstgezogenen Sauerteig, den langen Gehzeiten und tadellosen Zutaten: In Brot und Brötchen, Süßem und Salzigem ist vom Mehl bis zur Rosine alles bio. „Aber das sollte eigentlich selbstverständlich sein”, findet der gebürtige Berliner, „bei unserem Grundnahrungsmittel Nummer Eins.” Demgemäß wird bei Zeit für Brot nach strengen Bioland-Richtlinien produziert. Das bedeutet etwa, dass nicht weniger als 100 Prozent der Zutaten aus ökologischem Anbau stammen. Ob man das denn schmeckt, wollen wir wissen. Steiger springt auf und huscht hinter die Verkaufstheke, schneidet hier und da eine Scheibe ab. Das schmeckt man! Wir probieren vom knusprigen Roggenbauern, einem lecker-saftigen und trotzdem feinen Roggen-Dinkel-Brot. Dann von dem riesigen

Weizen-Roggen-Weißbrot mit dem schönen Namen Bergsteiger – davon möchte man bei der nächsten Wanderung eine Ecke dabeihaben. Das dritte Stück haut uns vollends um: Das Vollkorn-Saftkorn, bei dem nicht etwa nur ein paar Körner auf der Kruste sitzen, sondern das durch und durch von Roggen- und Dinkelkörnern zusammengehalten wird. „Das ist halt wirklich voll Korn”, erläutert Steiger. Kein bisschen trocken oder pappig – fast zu schade, um etwas draufzulegen, eine Locke Butter höchstens, eine Prise Salz vielleicht. Begeistert sind wir auch von den Mohnbrötchen, die für uns zum

Sonntagsfrühstück gehören. Steiger kann stolz auf das sein, was er in den letzten Jahren mit seinem Kompagnon Björn Schwind aufgebaut hat: Ein Konzept, das schlicht und einfach mit seinem Produkt überzeugt. „Björn hatte in der dritten Bäckergeneration damals in Frankfurt seine eigene Bäckerei gegründet. Die alten Familienrezepte hat er ein wenig unserer Zeit angepasst und mich ins Boot geholt.” Steiger selbst war früher Unternehmensberater und beim Film, hat sich dann aber nach etwas Handfestem gesehnt. Er lacht: „Da habe ich erstmal ein Praktikum bei ihm gemacht.” 2012 haben sie dann Zeit für Brot in der Alten Schönhauser Straße in Mitte eröffnet. Nicht zuletzt wegen der Hefeschnecken hatte der Laden bald einen weitreichenden Ruf. Zu Recht: Eine gigantische Leckerei, die nicht nur Kinder lieben, sondern auch locker zwei Erwachsene satt und glücklich macht. „Was Kinder aber nicht weniger gerne bei uns machen, ist, die Bäcker am Schaukasten beim Rundwirken zu bestaunen”, freut sich Steiger, selbst Vater, und geleitet uns zum Einblick in die Backstube. Wir werden aufgeklärt: „Rundwirken ist die hohe Kunst des Formens eines gleichmäßigen Teigs.” Der Bäcker hat gerade eine Ladung zwischen den Händen und führt es uns vor – ein akrobatischer Akt, der nicht weniger Erfahrung als Muckis erfordert. „Das werden Oliven-Dinkel-Stangen.” Wir beginnen zu verstehen, welches alte Wissen hier verarbeitet wird. „Leider verschwindet der Bäckerberuf. Es ist wirklich schwer, Nachwuchs zu finden”, bedauert Steiger, „bei uns kann man aber weiterhin eine Ausbildung machen.” Hier vor Ort zeigt sich der Beruf als ein stolzes Handwerk, welches durch die konventionelle, großindustrielle Fertigung unserer Lebensmittel unsichtbar geworden ist. Und dass für ein gutes Brot tatsächlich noch Hand angelegt werden muss und guter Geschmack Zeit braucht, um zu reifen, versteht man erst, wenn man einmal ein solches Meisterwerk probiert hat. Längst haben wir uns festgequatscht, Steiger muss eigentlich schon zum nächsten Termin. Kein Problem, wir bleiben einfach noch ein bisschen sitzen, knuspern an unserer Walnuss-Ahorn-Schnecke und schauen dabei zu, wie der Bäckermeister eine Hundertschaft Dinkelstangen durch die Hände zwirbelt.

Vom französischen Baguette bis zum vollen Korn, vom Schokoweck bis zur Mandel-Marzipan-Schnecke gibt es von Zeit für Brot täglich frisch solides Bäckerhandwerk für den Bio-Genuss auch an jedem Backstand von denn’s.

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HIMBEER BERLIN DEZ 2016/JAN 2017  

Das HIMBEER Stadmagazin für Leute mit Kindern erscheint zweimonatlich und enthält einen ausführlichen Veranstaltungskalender, Veranstaltungs...

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