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hilton gastronomy Turbot com Purê de Feijão Branco e Espuma de Foie gras Turbot with White Bean Puree and Foie Gras Foam

gastronomia

Canvas tem novo

cHef

Jan Erik Fois chega ao restaurante com uma série de novidades

S

opa Baiana feita com coco, cúrcuma e peixe, Risoto de Alcachofras com queijo pecorino e menta ao perfume de trufas e uma receita de robalo preparada à base de manteiga de alho com baunilha fresca, echalote e espinafre são algumas novidades preparadas pelo novo chef do Restaurante Canvas, Jan Erik Fois. Apaixonado por descobrir novos ingredientes, o chef ítalo-holandês, que desde 2002 trabalha na rede Hilton, deixou a Austrália para provar novos sabores no Brasil. No comando de uma das cozinhas mais conceituadas de São Paulo, Erin buscou para o seu menu de estreia harmonizar ingredientes da estação e da cultura brasileira, com elementos da gastronomia internacional. “A primeira coisa que fiz quando cheguei ao Brasil foi provar os alimentos para conhecer os ingredientes daqui”, comenta. Admirado com o fascínio que o brasileiro tem por comer carne e por ver o uso do animal inteiro em determinadas receitas, o chef pretende implantar uma série de novidades. “Sou muito aberto a novos sabores, pois muitas vezes eles podem dar um toque diferenciado aos pratos”. Fois estudou gastronomia durante cinco anos em Roterdã, além de ter feito outros cursos de especialização. Entre 1999 e 2001, trabalhou em restaurantes londrinos, como o Charlotte Street Hotel, onde atuou como Sous Chef; e no Marco Pierre White’s Titanic, então comandado pelo renomado Marco Pierre White, onde era Chef de Partie Saucier. “Além do aspecto profissional, eu e minha esposa consideramos o Brasil um bom local para criar nosso filho, pois São Paulo é uma grande metrópole e oferece uma infraestrutura similar à de Londres, onde já morei”, finaliza. Para esta edição, o chef escolheu uma receita feita com turbot, feijão branco e foie gras, que apresenta um mix de sabores regionais com toques internacionais.

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Moments

New Chef at Canvas Jan Frois arrives at the restaurant with many novelties Baiano Soup made with coconut, turmeric and fish; Artichoke Risoto with pecorino cheese, mint perfumed with truffe and a recipe of Snook prepared with garlic butter with fresh vanilla, shallot and spinach are some of the novelties prepared by Canvas Restaurant’s new chef, Jan Erik Frois. The Italian-Dutch chef has a flair for discovering new ingredients and since 2002 has been working for the Hilton chain, having left Australia to try out now Brazilian flavors. Heading one of the most appraised kitchens in São Paulo, Jan Erik harmonized the current Brazilian season’s ingredients with international gastronomy for his launching menu. “The first thing I did when I arrived in Brazil was to try the food to get familiarized with the local ingredients”, he mentions. Astounded at the Brazilian’s fascination for meat and for using whole animals in certain recipes, the chef intends to implement many novelties. “I am very opened to new flavors and in several cases they can contribute with a differentiated touch to the dishes”. Fois studied gastronomy for five years in Rotterdam besides having taken up other specialization courses. Between 1999 and 2001 he worked in restaurants in London, like at Charlotte Street Hotel, where he was a Sous Chef (Second Chef) and at Marco Pierre White’s, commanded by Marco Pierre White, where he was Chef de Partie Saucier (Station Chef). “Besides the professional aspect, my wife and I consider Brazil a good place to bring up our son as São Paulo is a big metropolis and offers infrastructure similar to London’s, where I have already lived”, he finalizes. For this issue, Chef Frois has chosen a recipe with turbot, white beans and foie gras, which has a mix of regional flavors with international touch.

Ingredientes - 1 turbot pequeno, sem pele (270-300 g)

Ingredients - 1 Small Turbot, no skin (270-300 gram)

Purê de feijão branco - 100 g feijão branco (deixar embebido em água durante uma noite) - 1 folha de louro - 1 echalote (cebola pequena) cortada ao meio - Sal a gosto - Caldo de galinha a gosto

White bean puree - 100 grams of white beans (soaked overnight in water) - 1 bay leaf - 1 shallot cut in half - Salt to taste - Chicken stock

Espuma de Foie gras - 100 ml de creme de leite fresco - 50 grama foie gras (cru, picado) - 1 folha de gelatina - 40 ml de caldo de vitela - 3 frutas vermelhas - 5 aspargos verdes descascados

Foie gras foam - 100 ml cream milk - 50 grams foie gras (raw, diced) - 1 leaf of jelly - 40 ml veal stock - 3 Juniper berries - 5 peeled green asparagus

Modo de Preparo Primeiro cozinhe o feijão branco com a folha de louro, a echalote e sal por 30 minutos. Coe o feijão e descarte a folha de louro e a echalote. Use uma peneira fina para esmagar o feijão (isso vai separar a casca da polpa). Coloque a pasta de feijão em uma pequena panela e acrescente suavemente um pouco do caldo de galinha até que o purê fique cremoso, porém com consistência firme. Caso tenha adicionado muito caldo de galinha, reduzir o purê no fogo mexendo suavemente. Reserve o purê. Para preparar a espuma de Foie grãs reduza o caldo de vitela pela metade, em uma panela para molho, e acrescente o creme e as frutas vermelhas, deixe ferver e depois abaixe o fogo. Adicione o Foie gras picado e mexa o creme suavemente por 3 minutos, coe o molho e reserve em 60 ºC aproximadamente. Mergulhe a gelatina em água fria até que dissolva e adicione ao molho de Foie gras. Sele os peixes em uma grelha quente com um pouco de óleo, sal e pimenta. Cozinhe o turbot com as escamas no forno (200ºC) por cerca de 8 a 10 minutos. Ao mesmo tempo cozinhe rapidamente os aspargos com sal e azeite. Retire as escamas do peixe e coloque no prato em cima dos aspargos. Reaqueça o purê e coloque no prato. Use um mixer para criar a espuma no molho de Foie gras, movendo-o para cima e para baixo, até ver a espuma se formando (em média um minuto). Coloque a espuma sobre o turbot.

Method First cook the white beans with the bay leaf, shallot and salt for 30 minutes. Strain the beans and discard the bay leaf and shallot.Use a fine sieve to mash the beans (this will separate the husks from the pulp). Place the bean pulp in a small sauce pan and very gently add some chicken stock until the puree reaches a smooth but firm consistency. If you added too much chicken stock, reduce the puree gently on a stove while stirring. Put aside the puree. In a sauce pan reduce the veal stock by half and add the cream and the juniper berries , bring up to boil and turn to a low heat. Add the diced foie gras and gently stir into the cream for 3 minutes, strain the sauce and keep aside (at around 60 ºC). Soak the jelly in cold water until it blooms and add into the foie gras sauce. Seal the fish on a hot grill brushed with some oil salt & pepper. Cook the turbot 'on the bone' in the oven at 200 C for about 8-10 min. At the same time blanch the asparagus and season with some olive oil and salt. Remove the fillet from the bone and place on the plate on top of the asparagus. Gently reheat he puree and arrange on the plate. Use a stick blender to create a foam in the foie gras sauce, move the blender up and down and within a minute or so you will see the foam coming up (the jelly helps with this process). Spoon the foam over the turbot. Moments

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Ingredients - 1 Small Turbot, no skin (270-300 gram) White bean puree - 100 grams of white beans (soaked overnight in water) - 1 bay leaf -...

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