Page 1


Kokkepot Méér dan een kookboek


2

Kokkepot Méér dan een kookboek


Inhoud Inleiding

4

Lente Inleiding Nostalgische pannegies Spinaziesoep met broodsoldaatjes Kamper steur Twentse aardappelsalade met zalm Rabarberjam met kardemombroodjes Omelet van eendenei met onkruid

6 8 12 16 20 24 28

Zomer Inleiding Salade van naegelholt Variatie op fietsebonen Kruidige warmoestaart Koken met staartpannechies Voorafje van rode biet Geniet van geitenkaas!

40 42 46 50 54 58 62

Herfst Inleiding Appelpannenkoek met kaneelroom Herfstmenu met wild en pastinaak Voor iedereen een pompoensoufflé Brottskottel met appel Méér dan een kookboek Kokkepot

74 76 80 84 88

Venkel/kip-pakketje uit de oven Veluws stoofpotje

92 96

Winter Inleiding Veldsla van de koude grond Smullen van roggebrood Traditionele hachee met boerenjongens Ouderwetse moos, maar dan anders! Grove mosterdsoep met rommelkruid Witlof uut ‘n oaven

108 110 114 118 122 126 130

Kruiden Daslook Kervel Maarts viooltje Lavendel Basilicum Goudsbloem Salie Saffraan Mierikswortel Anijs Jeneverbes Laurier

Dranken Frisse voorjaarsthee van kruuzemunt Zoete thee van de lindeboom Boerendrankje met lijsterbessen Clementine-punch

35 69 103 137

Toetjes Begin de dag met havermout Genieten van rijstebrij met kersen Wentelteefjes van krentenwegge Tiramisu met kaneelbeschuitjes

36 70 104 138

Taart & hapjes 32 34 35 66 67 68 100 101 102 134 135 136

Aardappelspekkoek 38 Grootmoeders cake met rozenblaadjes 72 Kweeperentaart 106 Zakdoekjes, wafels uit Drenthe 140

Versieren Te mooi om op te eten Citrusfruit versieren Drijvende lichtjes van walnoten

142 144 146

Colofon

148

3


Inleiding Méér dan een kookboek In dit bijzondere kookboek staan de lekkerste recepten van streekgerechten uit Gelderland, Overijssel en Drenthe. Recepten die de afgelopen jaren onder de naam Kokkepot in het plattelandsmagazine Naober verschenen. Enkele nieuwe recepten en extra informatie maken het tot een compleet kookboek voor de liefhebber van eerlijk en heerlijk eten uit de streekkeuken. De recepten zijn gebaseerd op maaltijden uit de traditionele boerenkeukens van OostNederland. Vanuit onze moderne tijd blikken we terug naar vroeger, naar streekgerechten met speciale namen als Kamper steur en pannegies. Naar een eetcultuur met andere gebruiken en gewoonten. Puur van smaak, altijd vers en verbonden met de seizoenen. Dus veldsla, moos en witlof in de winter, aardbeien en sperziebonen in de zomer. Dit kookboek is daarom ingedeeld volgens de vier seizoenen. Koken met producten uit de streek heeft veel te bieden en het past goed in deze tijd waarin bewust omgaan met eten een 4

punt van aandacht is. Een groot deel van onze gezondheid wordt immers bepaald door ons dagelijks voedsel. Niet voor niets kiest een groeiende groep liefhebbers van goed eten tegenwoordig voor eenvoudig te bereiden maaltijden vol pure smaken en met verse ingrediënten. Door een kleine aanpassing of toevoeging zijn de oorspronkelijke recepten geschikt gemaakt voor de keukencultuur van nu. Aan de kracht van het gerecht is niets verloren gegaan. De bereiding blijft eenvoudig en voor iedereen uitvoerbaar. Alle benodigde ingrediënten staan per gerecht vermeld. Met dit kookboek op het aanrecht zijn de gerechten stap voor stap te maken. Bij de meeste recepten staat extra informatie over de speciale tradities die aan het gerecht verbonden zijn. Denk aan het begin van het wildseizoen in de herfst of aan het bakken van ‘kniepertjes’ of ‘rullekes’ met oud en nieuw. Behalve aan het verhaal achter het gerecht besteden we in dit Kokkepot-kookboek ook aandacht aan aanverwante onderwerpen Kokkepot Méér dan een kookboek


De plattelandskeuken

als puddingvormen, een eigen kruidenhofje, buiten eten en het bewaren van fruit. Ook komen bijzondere ingrediënten en specialiteiten aan bod, zoals eetbare bloemen, warmoes, naegelholt, boerenjongens en Deventer koek. Het dagelijks werk en de regelmaat van de maaltijden vormden vroeger de leidraad door de dag. Het was vanzelfsprekend en ook noodzakelijk om met elkaar op een vast tijdstip van de dag te eten. Een mooi moment om rondom de pap bij het ontbijt, de middagmaaltijd en het avondeten afspraken te maken en taken te verdelen.In sommige dorpen en streken gaf het luiden van de kerkklokken zelfs de eettijden aan. Tegenwoordig is zo’n strakke dagindeling niet meer gebruikelijk, maar gezellig samen met gezin, familie of vrienden eten is en blijft een feestelijke gebeurtenis. De recepten uit dit kookboek kunnen daarbij helpen. Veel kook– en eetplezier toegewenst. Coco Oltra Esther de Raat Méér dan een kookboek Kokkepot

De keuken van het platteland, zoals we die in dit kookboek beschrijven, kenmerkt zich door voedzame, smakelijke en gemakkelijk te bereiden streekgerechten. Het gaat in de meeste gevallen om dagelijkse maaltijden die vroeger van moeder op dochter werden doorgegeven. In dit kookboek leggen we ze, samen met de toen geldende eetgewoonten en gebruiken, met veel plezier vast. Voedzaamheid was een eerste vereiste, omdat zwaar lichamelijk werk aan de orde van de dag was. Terugkijkend zien we dat het meer dan dat was. Er werd gebruik gemaakt van plaatselijke seizoensproducten: groenten, aardappelen en fruit die op dat moment voorhanden waren. Men at het jaar rond uit de moestuin. Waren de preistengels klaar om te oogsten, dan aten ze prei. Waren de bonen rijp, dan kwamen die op tafel, soms wekenlang. Het overschot aan groenten, vlees en fruit werd ingemaakt, ingelegd of gezouten en als wintervoorraad bewaard. Er was in die tijd geen sprake van fabrieksmatig bereid voedsel. De vrouw des huizes kookte met de ingrediënten die in haar kelder en keukenkastje stonden. Haar eigen voorraad was de basis. Puur en eerlijk. Melk, granen, peulvruchten en spek vormden de hoofdingrediënten voor de dagelijkse pannenkoek, het bord pap of de maaltijdsoep. Het is niet moeilijk om, net als onze grootouders, met producten van het land een lekkere maaltijd

te bereiden. Wie in het gelukkige bezit van een eigen moes- of volkstuin is, kan daar natuurlijk volop uit oogsten. Het merendeel van de benodigdheden is ook gewoon te koop bij de plaatselijke slager, de supermarkt en de groenteboer op de markt. Bezoek ook eens een boerenkaasmaker, tuinder, vleesveehouder uit de buurt en geniet van de unieke smaak van de streek! Streekgerechten zijn, zoals de naam al aangeeft, aan een bepaalde streek gebonden. Net als het plaatselijke dialect verschillen ook de gerechten van dorp tot dorp. Het zijn kleine verschillen, waardoor unieke smaken zijn ontstaan. De vrouw des huizes kookte destijds op een eenvoudig fornuis. Ze had de beschikking over al even eenvoudige keukenspullen. In de keuken rolde ze haar mouwen op, bond haar schort voor en zorgde dat er iets lekkers op tafel kwam. Hoewel de meeste keukens van nu zijn uitgerust met allerlei technische apparatuur, zijn basisgereedschappen eigenlijk alles wat nodig is voor de bereiding van deze traditionele streekgerechten. Dan bedoelen we een stevige braadpan, kookpan, ovenschaal, koekenpan met dikke bodem, een paar scherpe messen en wat houten snijplanken. En nu aan de slag! 5


LENTEMAALTIJD

Nostalgische pannegies

8

Kokkepot Méér dan een kookboek


Twents lamsvlees in pannegies

Recept

Pannegies is een smakelijke stoofpot volgens een Gelders recept uit de vorige eeuw. In het oorspronkelijke recept staat vermeld dat ook varkens- en runderlappen prima smaken, als ze op deze traditionele manier worden bereid. Wij voegen er een extra smaak aan toe in de vorm van rozemarijn. Dit kruid geeft het geheel net een beetje meer pit.

Ingrediënten (voor vier personen): • 750 gram lamsstoofvlees • 2 uien • 50 gram roomboter • 2 eetlepels bloem • 250 ml groentebouillon • 1 glas droge witte wijn • versgemalen nootmuskaat • zout en versgemalen peper • 1 bosje peterselie • 100 ml kookroom • 15 naaldjes rozemarijn Voor de liefhebbers kan er een teentje knoflook aan dit gerecht worden toegevoegd.

Pannegies met brood was in vroegere tijden een volledige maaltijd. Een glas karnemelk ernaast maakte het compleet. Wij serveren er een glas droge witte wijn bij.

Méér dan een kookboek Kokkepot

Bereiding: Voor het klaarmaken van deze stoofpot is een flinke pan met stevige bodem nodig. Snijd het lamsvlees in stukjes van ongeveer vijf centimeter. Snijd de uien in ringen. Smelt de boter in de braadpan en fruit de uienringen hierin. Schep de uien uit de pan en bak het vlees op een hoog vuur

tot het is dichtgeschroeid. Doe de uien weer bij het vlees en strooi de twee eetlepels bloem eroverheen. Giet de bouillon over het vlees en roer alles goed door elkaar. Voeg peper, zout en nootmuskaat naar smaak toe. Wees voorzichtig met het toevoegen van zout. De bouillon is immers ook al zout. Strooi de naaldjes rozemarijn over het vlees. Breng het geheel aan de kook. Voeg eventueel een teen knoflook toe. Zet de pan met het deksel op de pan op een laag vuur en laat dit minimaal anderhalf uur zachtjes stoven. Voeg na ongeveer een uur het glas witte wijn aan het gerecht toe. Controleer af en toe of er voldoende vocht in de pan zit. Voeg eventueel wat water toe. Roer vlak voor het opdienen de kookroom door de stoofpot. Is de saus te dun, bind deze dan met wat maïzena. Hak de peterselie fijn en roer deze kort door de stoofpot. Verwijder eventueel de naaldjes rozemarijn. Deze smakelijke voorjaarschotel doet het goed met rijst en groene peultjes. Eet smakelijk! 9


Eetbare bloemen Bloemen hebben een ontspannend effect op mensen. Ontvangers van een mooi boeket lachen snel, voelen zich prettig en zijn minder gehaast. Bloemen verspreiden dus een positieve sfeer. Vanaf nu niet langer alleen in een vaas op tafel, ook op het bord! Niet alle bloemen zijn eetbaar. De volgende bloemen kunnen we, als ze onbespoten zijn, met een gerust hart eten: korenbloem, roos, fuchsia, courgettebloem, viooltjes, begonia, OostIndische kers, madeliefje, goudsbloem, paardenbloem. Twijfelt u, raadpleeg dan een betrouwbaar naslagwerk. Pluk bij voorkeur bloemen uit eigen tuin.

Oost-Indische kers De vrolijk gekleurde bloemen van dit eenjarig keukenkruid zijn rijk aan honing en trekken bijen aan. De in de bladeren en bloemen aanwezige mosterdolie heeft een scherpe, haast peperachtige smaak. Oorspronkelijk komt deze snel rankende plant uit Zuid– en Midden-Amerika, maar ze voelt zich prima thuis in onze streken. De vorstgevoelige plant kan na de IJsheiligen in de volle

Méér dan een kookboek Kokkepot

grond worden gezaaid. Oost-Indische kers groeit goed op een zonnige en humusrijke grond, maar doet het ook prima in een pot op het balkon of in een hangmand. Er zijn verschillende soorten van deze plant te koop: niet alleen de bloemen variëren in kleur en vorm, ook de bladeren zijn soms donker, dan weer bont gekleurd.

45


ZOMERMAALTIJD

Voorafje van rode biet en krokante chips 58

Kokkepot Méér dan een kookboek


Bietenmousse

Recept

Serveer deze verrassende bietenmousse met gefrituurde groentechips als begin van een zomerse maaltijd.

Ingrediënten (voor vier personen): • 4 kleine zomerbietjes, circa 500 gram • 4 stengels bleekselderij • handvol doperwten, vers of uit de diepvries • 200 ml crème fraîche • 10 druppels tabascosaus • sap van een halve limoen • zout en vers gemalen peper naar smaak • eetbare bloem uit de tuin, bijvoorbeeld een viooltje Extra nodig: keukenmachine of staafmixer Bereiding: Verwijder voorzichtig loof en wortelen van de zomerbieten, maar laat de schil intact. Was ze zorgvuldig en kook de bietjes in ongeveer 30 minuten, afhankelijk van de grootte, in voldoende water gaar. Laat ze helemaal afkoelen. Verwijder de schil en wortelaanzet en pureer de bieten in een keukenmachine of met de staafmixer tot een gladde massa. Kook de doperwten twee minuten in gezouten, kokend water, spoel ze af onder koud stromend water en laat

Méér dan een kookboek Kokkepot

ze even uitlekken. Klop de crème fraîche met een garde los en meng ze door de bietenmousse. Breng op smaak met tabascosaus, een snufje zout, versgemalen peper en het limoensap. Schep het mengsel in een glaasje, strooi de doperwten erover en versier met een stengel bleekselderij en de bloem.

De zoetige smaak van rode biet past goed bij peper, frisse appels en kruidenazijn. 59


HERFSTMAALTIJD

Veluws stoofpotje

96

Kokkepot Méér dan een kookboek


Stoofpotje

Recept

Voor deze Veluwse stoofpot laten we wild, paddenstoelen en wortelen een hele poos zachtjes sudderen. Dat wordt smullen!

Ingrediënten (voor vier personen): • 500 gram stoofvlees van wild zwijn • 250 gram uien • 250 gram winterwortel • 250 gram gemengde paddenstoelen, bijvoorbeeld • Hollandse champignons, kastanjechampignons en • oesterzwammen • 100 gram roomboter • 200 ml rode wijn • 1 eetlepel grove mosterd • 5 hele kruidnagels • 2 laurierbladeren • een afgestreken eetlepel rozemarijn • zout naar smaak • vers gemalen peper naar smaak • indien gewenst allesbinder of maizena Bereiding: Snijd het vlees in stukken en bestrooi het met zout en versgemalen peper. Smelt 75 gram boter in een pan met dikke bodem en bak het vlees hierin rondom bruin. Pel de uien en snijd ze in ringen, maar

Méér dan een kookboek Kokkepot

laat één exemplaar heel. Prik 5 hele kruidnagels in deze ui. Voeg de uien bij het vlees. Verwarm de rode wijn. Voeg mosterd, warme rode wijn en twee laurierbladeren toe aan het vlees. Strooi de rozemarijn erover. Blus af met een beetje heet water en laat 60 minuten sudderen met het deksel op de pan. Snijd de winterwortelen in plakjes. Voeg ze toe aan de stoofpot en laat opnieuw 2 uur zachtjes sudderen. Kijk af en toe in de pan en voeg een beetje heet water toe, als het gerecht te droog wordt. Maak de paddenstoelen schoon. Snijd de champignons in schijfjes en scheur de oesterzwammen in niet al te kleine stukjes. Bak ze in een koekenpan tot ze gaar zijn en voeg deze toe aan de stoofpot. Laat alles nog 30 minuten sudderen. Bind het vocht met allesbinder. Verwijder voor het opdienen de twee laurierbladeren en de ui met de kruidnagels. Serveer dit Veluwse stoofpotje met stoofpeertjes en gekookte aardappels.

97


WINTERMAALTIJD

Smullen van roggebrood

114

Kokkepot Méér dan een kookboek


Gestoomd roggebrood

Recept

Met deze eenvoudige boerenmaaltijd van roggebrood en bloedworst gaan we terug in de tijd. Stevige kost die ook tegenwoordig nog prima smaakt.

Ingrediënten (voor vier personen): • 250 gram roggemeel • 250 gram gebroken rogge • 4 eetlepels appelstroop • 425 ml warm water • 2 theelepels zout • olie of boter om in te vetten Extra nodig: conservenblik met gaatjes in de bodem, aluminiumfolie.

Gestoomd roggebrood bestaat uit gelijke delen roggemeel en gebroken rogge. Het wordt niet gebakken, maar gestoomd in een ingevet conservenblik. Om ervoor te zorgen dat de stoom door het deeg gaat, zijn in de onderkant van het blik gaatjes gemaakt. Roggemeel is te koop bij water- of windmolens in de buurt. Deze versgemalen korrels gebruikt men ook bij de bereiding van brood, speculaas, ontbijtkoek en knäckebröd. Rogge bevat veel vitamine B6, fosfor en voedingsvezels. Méér dan een kookboek Kokkepot

pan en zorg ervoor dat er steeds voldoende water in staat. Na het stomen moet het donkere brood in het blik afkoelen. Laat het daarna voorzichtig uit het blik glijden en snijd er dikke plakken van. Een plak gebakken bloedworst en een frisse salade van rode bietjes is lekker bij dit zelfgemaakte roggebrood.

Bereiding: Vet het blik in met olie of boter. Meng in een ruime kom het meel en de roggekorrels. Schep het zout erdoor. Voeg de stroop en het warme water toe en roer alles goed door elkaar. Schep de vochtige massa in het ingevette blik en druk het goed aan. Dek de bovenkant losjes af met een stukje aluminium folie. Laat vier tot vijf centimeter warm water in een grote pan lopen en zet de pan op een klein vuur. Plaats het blik in het water en doe het deksel op de pan. Laat dit ongeveer 2,5 uur doorstomen. Kijk af en toe in de

115


Clementine punch Ingrediënten (voor vier personen): • 1 fles lichtzoete witte wijn • 3 hele kruidnagels • 1 muskaatnoot • eventueel een beetje versgemalen peper Extra nodig: vier glazen, kandijsuiker knotsen.

DRANKEN

• 8 bij voorkeur biologische clementines • 1 kaneelstokje • zakje rooibosthee • kandijsuiker knotsen

Bereiding: Schenk de wijn in een pan. Boen 3 clementines onder stromend water schoon. Prik er met een scherp mes kleine gaatjes in. Leg de 3 in de wijn en doe de kruiden erbij. Pers 1 clementine uit en schenk het sap bij de wijn. Laat de drank op een laag vuurtje om en nabij een half uur zachtjes trekken. Zorg ervoor dat het niet gaat koken. Neem de pan van het vuur. Schep met een lepel de clementines uit de pan. Druk met de lepel de vrucht tegen de zijkant van de pan, zodat het aanwezige vocht eruit gaat. Giet de wijn door een zeef, opdat de kruiden in de zeef achterblijven. Zet de pan terug op het vuur. Hang het zakje rooibosthee in de wijn en laat vijf minuten trekken. Verwijder het theezakje. Schil de overgebleven clementines dik. Verwijder de vliesjes en verdeel het fruit over vier glazen. Schenk de nog warme punch erover. Geef bij ieder glas een knots van kandijsuiker. Proost! Zelf punch maken is niet moeilijk. Soms is een glas warme punch te koop in koek- en zopietenten op de ijsbaan. Liefhebbers kunnen dit drankje natuurlijk ook koud met ijsblokjes drinken.

Méér dan een kookboek Kokkepot

137


VERSIEREN

144

Kokkepot Méér dan een kookboek


Colofon

Kokkepot, méér dan een kookboek is een uitgave van: RAS Uitgevers BV, ’s-Heerenberg Postbus 133, 7040 AC ’s-Heerenberg Tel.: 0314 - 66 84 98 Fax: 0314 - 68 20 08 E-mail: info@naober.nl Internet: www.naober.nl

Uitgever: Hans Siemes Recepten: Esther de Raat Fotografie: Coco Oltra Eindredactie: Arie Ribbers Vormgeving: Toro Vormgeving Drukwerkbegeleiding: Maarten Beernink, Het Boekenschap

Auteursrecht Overname van recepten (of delen ervan) uit dit boek is niet toegestaan zonder uitdrukkelijke, schriftelijke toestemming van de uitgever. Dat geldt ook voor vermenigvuldigen, kopiëren, publiceren op internet of opslaan in een databank. Aansprakelijkheid Dit kookboek is met grote zorgvuldigheid en naar beste weten samengesteld. Uitgever en auteurs streven naar juistheid en volledigheid van informatie en beeld. Fouten blijven mogelijk. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade die het gevolg is van handelingen, gebaseerd op onze informatie.

Druk: Grafistar, Lichtenvoorde ISBN 978-94-90085-57-5 Eerste druk: oktober 2014

148

Kokkepot Méér dan een kookboek

Profile for Het Boekenschap

Kokkepotboek  

Als liefhebbers van pure en krachtige smaken hebben we met veel plezier de lekkerste recepten uit Kokkepot in het blad Naober in dit kookboe...

Kokkepotboek  

Als liefhebbers van pure en krachtige smaken hebben we met veel plezier de lekkerste recepten uit Kokkepot in het blad Naober in dit kookboe...

Advertisement