Page 1


WAT MAAK JE ME NU?! Inspiratieboek over de menukaart als communicatiemiddel


Bianca Roemaat

WAT MAAK JE ME NU?! Inspiratieboek over de menukaart als communicatiemiddel


© 2019

Roux Communicatie

Titel:

Wat maak je me nu?!

Ondertitel:

Inspiratieboek over de menukaart als communicatiemiddel

ISBN:

9789492723376

Druk:

1e druk, najaar 2019

NUR: 810 Bisac:

BUS007000 BUSINESS & ECONOMICS /

Business Communication / General

Trefwoorden: menukaarten, communicatiemiddel, schrijven, horeca,

fastservice, taal, spelling, inspiratie

Auteur:

Bianca Roemaat

Eindredactie: Irene Kohlen, IKmedia.eu Vormgeving:

Gerdien Beernink

Illustraties:

Tony Tati, Pennestreek.nl

Omslagfoto:

Joris Fotografie

Boekproductie: Het Boekenschap, hetboekenschap.nl © 2019. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Ondanks alle zorg die aan de samenstelling van dit boek is besteed, kan noch de uitgever noch de auteur aansprakelijk worden gesteld voor eventuele schade die het gevolg is van eventuele fouten in deze uitgave.


Schrijven en uit eten gaan zijn mijn lust en mijn leven, dus mag ik de menukaart even? – Bianca Roemaat, Roux Communicatie

(Een beetje van mezelf en een beetje van woordkunstenaar Herman Finkers)


INHOUD

Vooraf 1.

2.

Gelukkig hebben we de menukaart nog!

10

Mise-en-place: een goed begin

14

1.1

Maak van je website geen zoekplaatje

15

1.2

Hoe sta je op de onlinekaart?

19

1.3

De kracht van het krijtbord

22

Mondvermaakjes: het kietelen van de smaakpapillen

26

2.1

28

Niet op de kaart! Gekke omschrijvingen

2.2 Hilarische spelfouten 30 3.

Amuse: eat and greet van de chef 3.1

32

Het recept van Joan Roca: vertel je eigen verhaal 34

3.2 Dat leest toch niemand!

37

3.3 Verrast door Ierse chowder met soda bread

40


4.

Voorgerecht: een blik op de menukaart

44

4.1

46

De menukaart moet blijven

4.2 Met de Franse slag: veelgemaakte spelfouten op menukaarten 49

5.

4.3 In de ban van Ferran AdriĂ

54

4.4 Lettersoep: verkeerd gebruikte vaktaal

58

4.5 Onduidelijke boodschappenlijstjes

61

Tussengerecht: voeg waarde toe

64

5.1

8 ingrediĂŤnten voor smaakmakende teksten op je menukaart 66

5.2 Smaakmakende woorden 70 5.3 Creatief met taal. Zeg het anders

74


6.

Hoofdgerecht: het oog wil ook wat

78

6.1

Help, hoe ga ik dit eten?

79

6.2

9 ingrediĂŤnten voor een perfecte menukaart 83

7.

8.

Wijn erbij: feestje in het glas

88

7.1

Weg met wollige wijntaal

89

7.2

Wijnomschrijvingen waar je je neus voor ophaalt 93

7.3

Suggesties voor de wijnkaart

95

7.4

Oog in oog met Oostenrijkse wijnkrachtpatsers

98

7.5

Puur en groen UmbriĂŤ in vier etappes

103

Dessert: een heerlijke afsluiting

108

8.1 Trektocht langs 10 Oostenrijkse specialiteiten

110

8.2

Het belang van een aparte dessertkaart

118

8.3

Ken je klassiekers: vaktermen waar je geen chocola van kunt maken

120


9.

Friandises en koffie: zoet en krachtig afscheid

126

9.1

Op de koffie komen

127

9.2

Op strooptocht langs koffiehuizen met historie

130

10. Van het huis: om thuis na te lezen

134

10.1 Rondje door de Baltische keuken langs 8 ingrediĂŤnten 136

11.

10.2 7 tips voor een foodtocht door Edinburgh

141

10.3 Verhalen voor het opscheppen in Dublin

145

Buiten de kaart om: 7 tips voor goed

verteerbare teksten 150 12.

Specialiteit van het huis: over de auteur

154

13. Dankwoord 158


2.

MONDVERMAAKJES: HET KIETELEN VAN DE SMAAKPAPILLEN

26


Champagne, of een andere drank met bubbels, kietelt je smaakpapillen even om alvast in de stemming te komen voor een heerlijk diner of smaakvolle lunch. Veel restaurants serveren het desgevraagd; meestal met een klein hapje van het huis: de zogenaamde mondvermaakjes. Als horecajournalist heb ik het altijd een raar woord gevonden, ondanks de uitleg van chefs en restauranthouders dat deze kleine smaakbommetjes de smaakzintuigen in je mond (en de smaaksensoren op je tong) prikkelen. Bij het lezen van de menukaart valt mijn mond trouwens wel eens open; soms van verbazing, dan weer vanwege onnodige spelfouten. Of ik moet stiekem lachen vanwege een taalfout die zo grappig is, omdat het daardoor iets heel anders betekent. Dan gaan mijn mondhoeken spontaan omhoog. En dat noem Ă­k mondvermaakjes.

27


2.1

NIET OP DE KAART! GEKKE OMSCHRIJVINGEN Laat ik meteen - ter lering en vermaak - maar wat voorbeelden oplepelen die ik in mijn schrijfkeuken ben tegengekomen. Deze woordcombinaties zet je liever NIET op je kaart: Een bedje van sla Dit is echt slaapverwekkend. Lamellen van prei Kun je zonwering eten? Een bonbon van zalm Ik denk aan een chocolaatje, maar niet aan een stuk zalm dat opgerold is in de vorm van een bonbon.

28


Schift van rode biet Dat klinkt niet erg smakelijk. Bij een schift denk ik aan een saus die in de schift gaat, oftewel niet de juiste binding krijgt. De chef bedoelt eigenlijk een emulsie van rode biet. Hier sluipt vaktaal in de omschrijving! Welkoms smok Dit is toch om je tong over te breken! Het blijken twee koude voorgerechten die elkaar smokken oftewel kussen. Klinkt niet aimabel. Gebakken ‘sigaartjes’ van opgerold deeg gevuld met… De combinatie van tabak en eten, is niet zo smakelijk. De uitleg die ik erbij kreeg, was dat een aantal gasten het rolletje als een sigaar oprookt, dus tussen hun vingers geklemd. Tja, ik eet toch liever met vork en mes. Hennenei Dit zijn hele kleine eieren. Het is een vakterm voor de kenners. Als leek denk ik echter: hoezo? Er bestaan toch geen haneneieren? Mozzarella kaas Dubbelop! Mozzarella is een kaas, dus het is net als groen gras. Taalkundigen noemen dit een pleonasme.

29


2.2

HILARISCHE SPELFOUTEN Chocolademoes Is dit een combi van chocolade en appelmoes? Of toch gewoon de klassieke chocolademousse? Een pallet van kaas Dan sla je de plank mis (en krijg je heel veel kaas). Het mag met een l minder: een palet. Crème fraise Crème fraîche ken ik wel en met een beetje kennis van het Frans weet ik dat fraises aardbeien zijn. Kipfile Voor deze kip moet je even in de rij staan. Doe mij maar een kipfilet. Heeft u allergenen? Nee, gelukkig niet! Een gast heeft geen allergenen, maar een allergie. Allergenen zijn eiwitten die de allergie veroorzaken.

30


Expresso “Ja, dat schreef ik expres zo”, hoorde ik een kelner zich met een kwinkslag verontschuldigen toen ik hem op de spelfout wees. Het moet espresso zijn, op z’n Italiaans. Spareribs gemarineerd met schaaltje knoflooksaus Dat lijkt me een lastige klus voor de chef. Letterlijk staat er nu dat de spareribs gemarineerd zijn met een schaaltje knoflooksaus. Beter zou zijn: gemarineerde spareribs met een schaaltje knoflooksaus. Heerlijke drielaags etagère gevuld met ... Dus die etagère is heerlijk? En het woord drielaags roept andere associaties op: met toiletpapier. Dus geen goede keuze. Dag verse vis Dagverse vis. Anders zeggen we de vis vaarwel. Ze zijn er weer: aspergers Kun je je hier als liefhebber van de lentegroente ziek aan eten? Verwar asperges dus niet met het syndroom van Asperger.

In verband met het broeikaseffect raden we onze gasten aan de ijsbergsla als eerste te eten – De ober van Loesje

31


3. AMUSE: EAT AND GREET VAN DE CHEF

32


Nu de mondspieren een beetje losgemaakt zijn, gaan we verder met een groet uit de keuken oftewel een amuse. Eigenlijk is dat de Franse evenknie van de eerdergenoemde mond­ vermaakjes. Amuse komt uit het Frans en voluit schrijf je het als amuse-gueule of ­amuse-bouche. Het gaat om kleine gerechten: een voorproefje van wat komen gaat. Veel topchefs gebruiken de amuse als een soort experiment om nieuwe bereidingen of gerechtitems uit te proberen. Valt de nieuwe bereiding in de smaak, dan ontwikkelen ze het door tot een nieuw gerecht op de kaart. Er zijn eveneens restaurants die vasthouden aan een vast (seizoens)hapje. De groet uit de keuken is daarnaast een kennismaking met de chef en zijn kookstijl. In horeca­ vaktaal: de signature van de chef, oftewel de handtekening. Nu je overal uit eten kunt gaan, is het belangrijk dat koks en restauranthouders laten zien wat hun specialiteit is. Waarom moet je hier aanschuiven? Dat verhaal wil ik eveneens terugzien in de menukaart, op de website en op de socialmediakanalen. Maar hoe doe je dat?

33


3.1

HET RECEPT VAN JOAN ROCA: VERTEL JE EIGEN VERHAAL Ieder mens is uniek. Hoe kan het dat iedereen elkaar altijd probeert na te doen? Vooral bij veel chefs zie ik kopieergedrag. Wees authentiek en vertel je eigen verhaal. De Spaanse sterrenchef Joan Roca heeft er een recept voor. Het is maandagochtend 18 april 2016. In een bomvolle zaal bij Hanos in Eindhoven zit ik samen met zo’n honderd chefs. We luisteren bijna twee uur naar een masterclass van de Spaanse sterrenchef Joan Roca van restaurant El Celler de can Roca in Girona. Hij runt dit samen met zijn twee broers Josep en Jordi. Hollandse vraag Roca is in ons land om de lancering van het nieuwe culinaire platform FoodXperience van Hanos luister

34


bij te zetten. Ik zie de aanwezige koks twee uur lang muisstil op het puntje van hun stoel zitten. Ze nemen driftig foto’s van de gerechten met hun telefoon en een aantal maakt aantekeningen. Bij het vragenrondje willen ze weten hoe de creativiteit van deze kok in elkaar steekt en of je er wel geld aan verdient. Een typisch Hollandse vraag. Vertel je eigen verhaal Wie goed luisterde, kreeg van de Spaanse topchef de ingrediënten - oftewel inspiratiebronnen - aangereikt hoe je als chef authentiek kunt zijn. Zijn recept: vertel met je gerecht een verhaal. Dat geldt eigenlijk voor alle producten die je maakt. Of het nu een gerecht, een tekst of een ander product is: vertel je eigen verhaal. Dat maakt je authentiek en laat zien wie je bent. Jeugdherinneringen Hoe doe ik dat dan? Hoor ik je denken. Allereerst door te putten uit je jeugdherinneringen. Denk daarbij aan wat je in je jeugd at, zoals de appeltaart die je tante altijd bakte als je kwam logeren. Vertaal die herinnering naar een product. Zo maakt Roca een gerecht van lam met brood en tomaat dat geïnspireerd is op een gerecht van zijn oma. Eigen bioloog Kijk rond in de regio waar je woont en gebruik de elementen uit de natuur en de cultuur. Oké, het gaat te ver om net als

35


Roca een eigen tuinman en bioloog in dienst te nemen, maar ga eens wandelen in je buurt en kijk wat je tegenkomt. Zoek het dicht bij huis. Omarm de regio. Pulp van cacaobonen Ga op reis. Leer een andere eetcultuur kennen door met de inwoners contact te maken. Neem de geuren mee, net als de technieken. Combineer wat je van ver haalt met je vakkennis en de streekproducten. Een trip naar Mexico leidde zo tot een gerecht met pompoenpitten, olie van Spaanse pepertjes, spicy appel en Mexicaans blad. De pulp van cacaobonen associeerde de chef met de zuurtegraad van lychee. Dit combineerde Roca met langoustines en kokos. Rinkelende bellen In Turkije zag de Spaanse kookmeester hoe ze schapenwol uit elkaar trokken. Die handeling past hij toe op een deeg van schapenmelk, room en boter. Om de associatie met die schapen op te roepen, heeft hij de wolgeur in het destillaat gevangen, die hij op het bord druppelt. Als klap op de vuurpijl serveert hij het nagerecht op een speciaal bord. Als je hierin met je lepel schept, hoor je een klank die doet denken aan de rinkelende bellen die schapen dragen. Zo vertel je een verhaal op het bord, je eigen verhaal. Maak het persoonlijk, want personen, koks en producten zijn volgens de Spaanse sterrenchef het belangrijkste bij het creĂŤren van een gerecht.

36


3.2

DAT LEEST TOCH NIEMAND! Ja, dat is allemaal wel leuk en aardig hoe die Spaanse chef dat heeft bedacht, maar hoe ga je daar als nuchtere Hollander mee aan de slag? “Ik heb geen idee waar ik over moet schrijven. Wat heb ik nou te melden? Dat leest toch niemand!”, hoor ik (horeca)ondernemers regelmatig verzuchten. Velen zijn te bescheiden om een beetje op te scheppen. “Dat past niet bij mij.” Bescheidenheid siert de kok, maar de tijden zijn veranderd. Je moet laten weten wat jij je gast te bieden hebt. Die boodschap moet op je menukaart en op je website terug te vinden zijn in een korte, pakkende tekst. Maar hoe kom je aan deze stof tot schrijven? Bij dezen mijn recept:

37


1. Vertel je eigen verhaal, net als Roca. Ga er even een uurtje voor zitten en schrijf in één zin op wat jouw bedrijf uniek maakt. Waarin onderscheid je je van collega’s? Dit is jouw boodschap die je gaat uitdragen. 2. Beantwoord de W-vragen: 33 Wie werken er? 33 Welke producten verkoop je? 33 Wie zijn je gasten? 33 Wie zijn je leveranciers? 33 Waarom ben je ooit dit bedrijf gestart? 33 Waar zit jouw onderneming? 33 Wat zijn je specialiteiten van het huis?

Zo heb je ‘haakjes’ waar je jouw verhaal aan kunt

ophangen. 3. Maak het persoonlijk. Noem de namen van je chef of sommelier. Laat de mensen zien die in je bedrijf werken. 4. Heb je een motto? Zet dat op je kaart of website. Pak ermee uit. Je komt al dichter bij je bedrijfsidentiteit door deze vragen te beantwoorden. Je zult zien dat er van alles naar boven komt. Draag je verhaal uit via alle (socialmedia)kanalen.

38


Laat je gasten weten waarom ze bij jou moeten aanschuiven. En herhaal je verhaal. Dan blijft het hangen. Denk daarbij ook aan het inzetten van regionale en nationale specialiteiten. Daarmee kun je goede sier maken en gasten trekken. De Ieren weten daar wel raad mee, zo mocht ik eens ervaren tijdens een vakantie.

39


12. SPECIALITEIT VAN HET HUIS: OVER DE AUTEUR

154


Bianca Roemaat (1969) is tekstschrijver en horecajournalist. Smaakmakende en vlotte teksten zijn haar specialiteit. Na haar studie moderne geschiedenis aan de Radboud Universiteit in Nijmegen ging zij in 1994 aan de slag als verslaggever en nieuws­ redacteur bij de vakkrant voor snack- en ijsverkopers: Snackkoerier. Hier begon haar carrière als horecajournalist. Van 2001 tot en met 2015 was ze werkzaam als culinair redacteur en coördinator bij vakblad Misset Horeca en bij het vakmagazine Misset Restaurant. In de afgelopen 25 jaar heeft ze heel wat koks, horeca­ondernemers en foodproducenten geïnterviewd. Sinds 2016 is ze eigenaar van tekst- en communicatie­bureau Roux Communicatie. Vanuit haar ‘schrijfkeuken’ helpt ze ondernemers in de horeca. Dat doet ze door teksten te schrijven voor websites, nieuwsbrieven, flyers, menukaarten, persberichten, bedrijfsbrochures en socialmediaberichten. Verder geeft ze trainingen Boost je menukaart! en schrijft ze voor verschillende (vak)bladen in de food- en horecasector.

155


156


Workshops, lezingen en advies Naast schrijven over wat ik aantref op menukaarten, vertel ik er ook over. Ik deel mijn kennis in de workshops Boost je menukaart!. Daarin ga ik in op de vraag hoe je de menukaart als communicatiemiddel benut. Dat doe ik vanuit mijn achtergrond als horecajournalist en tekstschrijver. Deze training (voor horecaondernemers) verzorg ik samen met horeca-adviseur Petra Venekamp (ConcreetAdvies). Voor de fans van lekker eten en van taal doe ik graag een boekje open over menukaarten. Zoek je een spreker die met een vleugje humor smaakmakend vertelt over dit item, dan ben je bij mij aan het juiste adres. Voor wie een advies op maat wenst voor de koffie-, ijs-, wijn- of menukaart: klop bij mijn schrijfkeuken aan voor de juiste ingrediënten. Smaakt dit boek naar meer? Dat treft! Ik blijf lekker bezig met menukaarten. Kom je ‘mondvermaakjes’, ‘lettersoep’ of voorbeelden van onduidelijke taal tegen op kaarten? Mail naar: ­­ info@rouxcommunicatie.nl Ga naar www.rouxcommunicatie.nl voor meer blogs van mijn schrijvershand.

157


13. DANKWOORD

158


Waar het hart vol van is, loopt de mond van over. Het afgelopen jaar stond grotendeels in het teken van het schrijven van dit boek. Dat hebben vrienden, familie, sparringpartners en zakelijke relaties geweten. Nooit was het hen te veel om me aan te horen en mee te denken. Zij stelden me vragen tijdens horecabezoeken, gaven suggesties of stuurden opvallende menukaarten door. In het bijzonder wil ik hier dankzeggen aan: 33

Bert BrassĂŠe, mijn man en maatje, voor zijn onvoorwaardelijke steun, adviezen en onze gedeelde passie voor lekker uit eten gaan en reizen.

33

Irene Kohlen, voor haar heldere blik als eindredacteur.

33

Petra Venekamp, voor het sparren en onze prettige samenwerking.

33

Tony Tati, voor de treffende illustraties op de kaft en het binnenwerk.

33

Het team van Het Boekenschap voor het meedenken en het prachtige eindresultaat.

33

Alle mensen in de horeca die ik de afgelopen 25 jaar mocht ontmoeten.

159


Profile for Het Boekenschap

Wat maak je me nu?!  

Uit eten gaan is een feest en het bestuderen van de menukaart nog het meest. Het watertanden en kiezen kan beginnen. De menukaart moet daaro...

Wat maak je me nu?!  

Uit eten gaan is een feest en het bestuderen van de menukaart nog het meest. Het watertanden en kiezen kan beginnen. De menukaart moet daaro...

Advertisement