Page 1


INDHOLD Forord .................................................................................... 7 Axel Sørensen og Lommebogen ........................................ 8 CafÊ de la Reine .................................................................. 10 Lommebogen ..................................................................... 13 Lommebogen 2012 .......................................................... 116 Fortolkninger ................................................................... 118 Egne opskrifter ................................................................. 122


FORORD Da Moltkes Bar åbnede i 2010, hentede vi vores inspiration i den amerikanske cocktailkultur og dens historie. Og da vi senere tog fat på at puste nyt liv i gamle, glemte cocktails, troede vi også først, at det var dér, vi skulle lede. Det blev der imidlertid vendt op og ned på, da vi fik besøg af Tina Wassermann, der fortalte, at hendes morfar, Axel Sørensen, havde arbejdet som bartender på blandt andet Café de la Reine i slutningen af 1930’erne. Tina fortalte også, at hun havde arvet hans lommebog med cocktailopskrifter og andre nyttige notater. Da vi senere fik lov at låne lommebogen, åbnede en glemt verden sig for vores øjne. Fra kun at være dus med den amerikanske cocktailkultur fik vi nu også et indblik i, hvad danskerne drak og nød på den tid. Lommebogen gav os også god viden om, hvilke produkter der var tilgængelige, og hvordan smag og behag var dengang. Lommebogen har atter indtaget sin gamle plads på Tinas boghylde, men vi er sammen blevet enige om, at den viden og inspiration, der ligger i bogen, skal gives videre til vores egen generation. I vores serie af ’Forgotten Cocktails to Try Before They Die’ har vi i løbet af efteråret fortolket nogle af opskrifterne fra Sørensens lommebog. Vi har samlet disse opskrifter sammen med resten af lommebogens indhold og nogle historiske tilbageblik her i denne bog. Bogen er tænkt som inspiration til fortolkning af forgangne tiders danske cocktailkultur og som et vidnesbyrd om, at Danmark dengang som nu også var at finde på cocktailens verdenskort. Henrik Steen Petersen Moltkes Bar

7


AXEL SØRENSEN OG LOMMEBOGEN Axel Sørensen blev født i 1897 og havde en lang karriere som bartender på blandt andet Krog’s Fiskerestaurant, Divan 2, Palace Hotel og Café de la Reine. Da Axel Sørensen døde i 1966, efterlod han sin lommebog med opskrifter på datidens cocktails samt et billede fra Café de la Reine, hvor han står bag baren, klar til at servere for viseforfatteren Sigfred Pedersen og hans akkompagnatør Niels Clemmensen. Fru Sørensen venter for enden af baren, som enhver god bartenders hustru bør. I dag er både lommebogen og billedet gået i arv som et kært minde til hans barnebarn Tina Wassermann. Meget mere ved vi ikke om Axel Sørensen, men hans karriere på datidens finere etablissementer i København tyder på, at han var anerkendt og respekteret i sit fag. De sirligt nedskrevne opskrifter og notater i lommebogen efterlader også et indtryk af, at han var en mand med orden i sagerne. Da vi fik lov til at låne lommebogen, viste det sig, at den foruden en lang række af de klassiske cocktails, også indeholdt opskrifter på cocktails som Vupti-Gine, Lille Hans W, Nimbus, Heimdal og Lille Fugl Fald Om, som uden tvivl må stamme fra vores breddegrader.

8


Bogen viser også, at der i barskabet på Café de la Reine må have været masser af gin, cognac, whisky og vermouth, mens tequila næppe har været repræsenteret – og vodka kun optræder i en enkelt opskrift. Omvendt har de haft nogle ingredienser, som de færreste kender i dag, såsom Caloric, Cloc, Malaga og Patria. Bogen er ikke dateret, men navnene på flere af de nedskrevne opskrifter siger noget om, at den må være fra en periode i slutningen af 1930’erne. Billedet fra baren er i øvrigt dateret 1938-1939-1940. At samlingen af opskrifter også indeholder en Amalienborg Cocktail var ikke den store overraskelse. Café de la Reine betyder nemlig oversat til dansk ’dronningens café’, så selvfølgelig måtte der være en cocktail med reference til kongehuset. Større var vores overraskelse derimod, da vi fandt en Copenhagen Cocktail. Indtil da havde vi troet, at den først blev opfundet i 2009, da Wonderful Copenhagen udskrev deres konkurrence om en cocktail med byens navn. Et langt stykke hen ad vejen er ingredienserne de samme, blot i andre forhold. Verden er lille – cocktailen har eksisteret i 70 år og blot været glemt undervejs.

9


LOMMEBOGEN 2012 Lommebogen er ikke en cocktailbog, som vi kender dem i dag, med udførlige opskrifter og anvisninger. Oplysninger om pynt eller valg af spiritusmærker er kun i få tilfælde medtaget, og opskrifterne er angivet som dele, uden at de dog altid giver en hel til sidst. Sagt med andre ord: lommebogen er skrevet af Axel Sørensen til Axel Sørensen, og så meget desto mere spændende har det været at arbejde med den. Personlige lommebøger med opskrifter var i øvrigt på den tid en vigtig del af bartenderens curriculum vitae, når han ville søge nye udfordringer. Overraskende nok indeholder lommebogen en lang række velkendte internationale cocktails, der allerede var populære dengang. Vores lyst gik derfor efter at genskabe de mange cocktails med danskklingende navne eller ingredienser som for eksempel Vupti-Gine, Lille Hans W og Nimbus.

DE HJEMMEBRYGGEDE INGREDIENSER

Lad det være sagt med det samme: Det var ikke alle cocktails, der fandt deres naturlige balance i glasset ved første pour. En del af forklaringen ligger helt sikkert i, at det på det tidspunkt var vanskeligt at importere færdigvarer fra visse lande. Derimod var det lettere at få fat i råvarerne, og med bogen ’Drinks’ af Sven Holm kunne man med større eller mindre held selv brygge, hvad man skulle bruge af spiritus, likører og bitters. Smagsprofilerne har således helt sikkert været anderledes end dem, vi kender i dag. Med en god portion gåpåmod og en pæn samling gin, cognac, sød vermouth og Angostura Bitters nåede vi dog langt.

DE GAMLE FLASKER

Spændende blev det for alvor, da vi ind imellem stødte på spiritus eller likører, vi ikke tidligere havde smagt eller hørt om, som for eksempel: Caloric: en arrakbaseret svensk punch/likør, som stadig kan fås i udvalgte vinforretninger, hvor den står på den øverste, støvede hylde.

116


Cloc: en gammel og for længst udgået dansk kommenlikør, som i dag kan erstattes med en Kummel fra den anden side af grænsen. Varemærket Cloc tilhørte De Danske Spritfabrikker, der foruden to udgaver af kommenlikøren, en hvid og en brun, også producerede vodka, rom og whisky. Malaga: en sød hedvin produceret i Spanien på en blanding af muscat- og Pedro Ximénez-druen. Patria: en dengang danskproduceret vermouth.

FINESSERNE

Lommebogen slutter med en lang række finesser som for eksempel, at sursødt er lig med ½ sukker og ½ citron, og at der i en whiskysour indgik solbærrom – og selvfølgelig er der også en opskrift på sovs: kirsebærsaft, rom samt Orange- og Angostura Bitters. Der er naturligvis også forslag til ’varer der kan byttes’ i en snæver vending, hvis baren skulle løbe tør for en bestemt ingrediens.

117


ISBN nr. 978-87-995886-0-2

Profile for Henrik Steen Petersen

Lommebogen  

Lommebogen  

Advertisement