Issuu on Google+

piaceri alimentari da risør { matgleder fra risør }

{ simeon franscis gabriel brekke vĂŚrland }

{ 08.06.2013 }


Indgredienser; 100-150 gr steibitfilet (2 pers.) 2-3 ss olivenolje fersk ingefær 2-3 fedd hvitløk 4 skiver paprika 1/2 sitron Nykvernet pepper Salt til lake (gjerne havsalt) Litt fingersalt til steking. Sterk sennep (feks Dijon) 2 små tomater 6 asparkes Gressløk (eller noe annet du har for hånden)


antipasto { pesce gatto / steinbit } Steinbit har ikke alltid vært noen delikatesse. Den var rett og slett en ufisk, det vil si at fiskerne kasserte den øyeblikkelig. Steinbit tilhører gruppen piggfinnefisker. I Norge har vi tre varianter. I Risør var det Sigurd Dahl som skjønte at steinbit var mer enn spiselig. Vi er i mellomkrigstiden, i 1930-årene eller deromkring. Dahl var skribent, forfatter og journalist, men i denne perioden var det smått med innkomme. Derfor gikk han på brygga og skaffet seg gratis middag. Vel hjemme tilberedte han sin gourmetrett, mens andre trodde han var tussete. Dahl var nemlig vel belest, og var fullstendig klar over hvilken matskatt som lå i steinbiten. At vi valgte steinbit som forrett, var egentlig ved en tilfeldighet. Det vil si: Vi var på Fiskemottaket for å kjøpe blåskjell, og da bli fristelsen stor. For denne dagen bugnet mottaket av all verdens fersk fisk. Fantastisk! Den faste og fine steinbiten minner ikke så lite om kamskjell. Derfor satset vi på en forrett a la kamskjell. Vi benyttet ingen spesiell oppskrift, men bestemte oss for å steke fisken. Steinbiten er fast, og egner seg ypperlig til både steking og grilling. Steinbiten må renes grundig, om den ikke allerede er renskåret. Vi pakket den først i rikelig med grovt salt, men bare i fem minutter. Derretter skylte vi grundig av og tørket godt med kjøkkenpapir.

f

budsjett;

Vi hadde blanket hvitløk og ingefjær, og mørnet noen få skiver med paprika. Paprikaen tok vi ut av pannen før steking av fisken. Vi hadde en rest av en baguett som vi tenkte kunne benyttes til hvitløksbrød i små skiver. Skivene ble stekt i ovnen til de ble gyldne og sprø på toppen. Deretter gned vi et fedd hvitløk over den harde skrorpen. En dasj god olivenolje – og vips er hvitløksbrødet ferdig. Steinbiten trenger litt tid i panna, så sjekk gjerne underveis. Godt med nykvernet pepper og litt fingersalt. Vi hadde noen asparges liggende som vi smørdampet.

Anretning: Steinbiten pyntelig midt på tallerkenen. Et hvitløksbrød eller to dandert i kanten av tallerkenen. En tomat, tre faste asparges til pynt og smaksglede (pass på at aspargesen ikke damper for lenge. Et par minutter er gjerne nok, avhengig av størrelse). Dander noen få møre paprikaskiver, hell over varm sky. Litt revet permesan på toppen, gjør seg godt. Press sitronsaft over. Vi pyntet også med et par strå av gressløk. Og ikke glem en klatt dijonsennep.

Fersk steinbit er reltivt kostbar, men til en forrett trenger du kun en liten smak, på størrelse med et stort kamskjell, eller så. Så mange gram blir det derfor ikke. Psis: ca 30 kroner. Vi benyttet stort sett råvarer vi hadde liggende, som asparkes, tomat, ingefær, hvitløk, sennep osv. La oss si at dette kostet tilsammen 30 kroner? Det blir 60 kroner i alt. 30 kroner per porsjon.


blåskjell { roma e risør } Risør og Roma har ikke bare til felles at byene er historiske og vakre, men både romere og risørværinger elsker blåskjell. Italienerne vil gjerne har tomater i blåskjellgryten, og selvfølgelig olivenolje, hvitløk, pepper, hvitvin og presset sitron. Retten kan fungere som antipasto (forrett) eller hovedrett. Vi forsøker oss på en variant hvor vi tar med oss en annen italiensk spesialitet – pasta. Oppskriften er basert på en lokal variant fra Risør (etter hukommelsen) – presentert av matelskerne Erik Dørsdal og Frida Fred. Mens italienerne sverger til spansk pepper, har vi slått

til med chili og ingefær – i tillegg til hvitløk og sort pepper. Som italienerne sverger vi til bladpersille – og vi hedrer Italia med revet premesanost. Det siste er ikke alltid så lett å få tak i, men nå og da dukker den opp i ostedisken – også i Risør. Den er dyr, men en liten bit kan vare lenge. I Risør kan vi gjerne hente blåskjellene opp fra havet selv – om vi bare er nøye med å sjekke at de ikke er giftige. Men blåskjell er ikke så dyrt å kjøpe i butikk heller. Du får dem ofte ferdig vasket, sortert og i nett på ca 1 kilo. En kilo blåskjell kan være mer enn nok til to personer, også som hovedrett, særlig når vi også topper med pasta.

Indgredienser; ca 1 kg. blåskjell (2 pers.) 3-4 dl hvitvin ca 1,5 dl olivenolje 1-2 chili 3-6 fedd hvitløk 1 sitron Nykvernet pepper Bladpersille

f

budsjett;

Prisen for et slik måltid vil variere, for om du plukker blåskjellene selv, dropper hvitvin og permesanost, for eksempel, kan et slikt måltid komme ned på ca 80 kroner. Med andre ord 40 kroner per porsjon. Vi kjøpte blåskjell i butikken; 6o kroner for et nett. Vi benyttet desssuten hvitvin og permesan. Vi har regnet at måltidet vårt kostet ca 140 kroner tilsammen. 70 kr per pers.

Slik går du frem; Gjør klar pastagryte. Rikelig med vann og salt. Ha gjerne i litt olivenolje i vannet slik at pastaen ikke klistrer seg. Vær nøye med koketiden. Test gjerne underveis. Åtte minitter er ofte riktig tid for spaghetti. Spagettien skal være al dente, det vil si at den skal være mørnet i midten, men ikke mer enn at «tennene får noe å bite i». (al dente betyr på italiensk «for tennene»). Skyll blåskjellene i rennende kaldt vann. Om nødvendig rengjøres skjellene med en stivhåret børste. Ha rikelig med olivenolje i en stor gryte. Hele bunnen skal dekkes, godt og vel. Hakk hvitløk, chili og ingefær. Mengden vil

variere etter hvor sterk du vil ha kraften, men fra 3-5 fedd hvitløk, 1-2 chilier, og en liten knoll av ferks ingefær. La dette surre på svak varme i olivenoljen. Det skal blankes og mørnes, og sørg for at det ikke brunes. Ha i 3-4 dl hvithvin, gi et oppkok og ha i blåskjellene. La dem dampe under lokk i ca fire minutter, eller se etter at skjellene har åpnet seg godt opp. Da gjenstår å ha oppi pastaen. Rør sammen med skjellene. Press saften av en sitron, ha i revet permenost og hakket bladpersille. Til slutt: Noen gode drag med pepperkverna.


Indgredienser; 1 kurv jordbĂŚr 7 sitroner 2 lime 1 appelsin 3 dl sukker 4 dl vann 2 egg Sjokolade Sitronmelisse


sorbet { limone e fragole } Italienere og nordmenn har et litt ulikt syn på hva dessertis er for noe. I Norge sverger vi til iskrem. Det vil si at melk og fløte er viktige indgredienser. Italienerne vil ha den friskere, og om den skal foredles utover noen enkle fryseteknikker, er det eggehvite eller eggedosis som gjelder. Dessuten kan den smakstilsettes med champagne eller en eller annen form for likør. I denne saken er vi ikke sikre, for en fløtebasert iskrem er herlig, men en sorbet på de aller varmeste sommerdagene er rett og slett fortryllende. Dessuten: Det er ganske enkelt å lage is på iteliensk vis, i hvert fall i en forenklet form. Vi slo til med to ulike sorbeter: Jorbær og sitron, og med litt ulik fremgangsmåte og tilsetninger.

Jordbærsorbet: Vi benyttet en kurv jorbær, og dette vil være nok til en familie på fem. Minst. Sukkerlaken er basisen. Til de søte jordbærene kokte vi opp 1 dl sukker i 2 dl vann. La det putre en stund til det blir en seig sukkerlake. Hakk opp og bland jordbærene godt i en blender eller kjøkkenmaskin mens du avkjøler sukkerlaken i vannbad. Det er viktig at laken er helt kald før du går videre. Vi droppet champagne og likør, og gikk for smakfull, norsk eplesaft. Tilsett eplesaft (ca 1 dl) og saften av en sitron under omrøring. Da er det bare å smøre seg med litt tålmodighet, og stelle litte med sorbeten en gang i bland. Noen har kanskje ismaskin, men en fryseboks gjør susen. Rør i sorbeten en gang i blandt for å få ut iskrystaller av sorbeten. Den blir mer smoothie, lissom.

f

budsjett;

Etter ca fire timer bør den være klar - litt avhengig av hvor kaldt det er i fryseboksen din. Om den er stivfrossen, tar du den ut av fryseren i god tid før dessertmåltidet.

Sitronsorbet med lime og appelsin; Vi ønsket å balansere det syrlige littegrann, derfor benyttet vi også et par lime og saften av en appelsin. Det går fort vekk med en drøy kilo sitroner, kanskje 78 stykker, avhengig av hvor saftige de er. Du bør klare å presse ut 3-4 dl saft tilsammen av sitron, lime og appelsin. Sukkerlaken er igjen basis, men sitron trenger mer sukker. Vi dobler til 2 dl. Denne sukkerlaken blir dermed enda seigere. Da er det bare å presse ut sitrussaft, og blande sammen med sukkerlaken. Her holder det med en visp. Så kommer et lite triks: Eggehvite. Dette er naturlig stivelse. Vi rørte inn eggehvite fra to egg. Sitronsorbeten trenger enda mer pleie den første timen i fryseren. Rør gjerne noen runder hvert tiende minutt. Da gjenstar å anrette. Klassikeren er å lage kuler, men har du former av noe slag, er det bare å leke seg. Eller bare la det være litt tilfeldig og rustikt Har du tilgang på noen blader med sitronmelisse, er det strålende. Krydderplanter er noe svineri å holde liv i, men det hjelper å plante om i større potter. Litt smeltet sjokolade rigger også godt, eller en bit av en kakaobasert sjokolade på toppen? Vi smeltet sjokolade, og laget noen artistiske figurer og satte dem i fryseren. Ikke helt vellykket, for vi var litt for kjappe. La gjerne den smeltede sjokoladen kjølne litt for du for eksempel heller den i en sprøyte. Da er den litt seigere og lettere å forme.

En kurv jorbær kostet i underkant av tretti kroner. Sitroner, lime og appelsin: ca 30 kroner. Vi spanderte på oss både sitronmelisse og sjokolade. Dessuten må vi regne med ca 3 dl sukker. Sum: Drøyt 100 kroner. Men husk. Dette er svært mange porsjoner sorbet. Kanskje så mange som 10. En tier er ikke så verst for en porsjon forfriskende sommerdessert,


Indgredienser; 500-600 gr mel 70 gr sukker 1 1/2 ts kardemomme 1 egg 1 pk tørrgjÌr 125 gr godt smør ca 3 dl melk egg til pensling perlesukker melis


boller { attenzione! esperimento! } Det var andre boller! sier et ordtak. Man skulle tro at boller var boller, men så enkelt er det ikke. Noen radikale forskjeller på en basis gjærbakst er det ikke, men en del detaljer kan variere. Det er vel også slik at når man først har funnet sin oppskrift, så blir gjærbaksen eller bollene slik for fremtiden. Vår familieoppskrift baserer seg på tørrgjær, mens andre sverger til fersk gjær. Vi smelter dessuten smøret og blander med melken til den får riktig temperatur. Vår oppskrift har dessuten redusert mengde sukker i forhold til det som ofte er vanlig. Det er blant annet fordi vi mange ganger utstyrer bollene med melis eller perlesukker på toppen. Masse sukker her også. Eller rosiner inni, som er søtt.

Vi benyttet en oppskrift som gir et brett boller – ca tolv. Vår deig forhever i ca 45 minutter, og etterheves i en halvtime. Det pleier å stemme godt. Husk at deigen skal stå lunt og godt. Vi pakker den inn med plast. Vi blander det tørre: mel, gjær litt kardemomme og sukker. Smøret smeltes og blandes ut med melk og kjøles til den holder ca 40 grader. Vi tester med en dråpe på innsiden av håndleddet. Når du ikke kjenner at det hverken er varmt eller kaldt, er temperaturen ok. Oppi med melk og smør + ett egg. Bland godt sammen, og etterfyll stadig med mel til du får den riktige, seige deigen. Den skal ikke være for tørr, men akkurat slik at deigen løsner bra bollen.

I dag valgte vi også å gjøre et lite eksperiment. Hva om vi fylte et par av bollene med et eller annet? Vi kunne selvsagt valgt skillingsboller, med smør, kanel og rikelig med sukker, men kanel var vi tomme for. Vi hadde store rester av krydderplanten solmelisse, og vi hadde noen søte stjerneanis liggende. Hva om vi blandet dette i en sukkerlake og la det inn som fyll?

Vi laget fire boller med perlesukker på toppen. Da trenger bollene å bli penslet med egg for at sukkeret skal feste seg. Fire boller lot vi få melis på toppen etter stekning, og vi laget to litt større boller med fyll. Disse er nesten å regne for små hvetestenger.

Vi slumpet litt med sukker og ørlite grann eplesaft. Kokte det opp til sukkerlake og hadde det i blender sammen med sitronmelisse og stjerneanis. Seigt og søtt ble det i hvert fall...

Så fryktelig saftig og godt ble det ikke med vårt eksperimentelle fyll. Det ble litt for tørt, men det viser at det går an å eksperimentere litt. Neste gang finner vi kanskje noe enda bedre å fylle med?

f

budsjett;

Det er faktisk godt smør (meierismør) som er den dyreste indgrediensen i boller. 125 gr smør koster ca 12 kroner. Melet – ca 10 kroner. melk: ca 5 kroner. Kardemomme, sukker, perlesukkker og melis: ca 8 kroner. Tilsammen: ca 40 kroner.


{ hva kostet simeons 4-retter? } Vårt herremåltid som bestod av antipasto med fersk steinbit, dampede blpåskjell med pasta til hovedrett, sorbetvariasjoner til dessert og bollefat til kaffen, kostet tilsammen ca 260 kroner. Det vil si 130 kroner per pers. Men husk at vi var råflotte i enkelte tilfeller. Måltidet kan komme på under hundrelappen per pers. No prob.


Matgleder fra risør