Page 1

lautaselle H E I NO N

T U K U N

A S I A K A S L E H T I

1-2 | 2018

Ravintola Rouhe: Ylläksen ympärivuotinen ruokakeidas KANANMUNAN

kultakausi

Kaurajuoma on myyntivaltti pohjoisilta pelloilta

Sirkat tulevat!

Suomi on hyönteisruoan etujoukkoa


H E I N O N

Tässä numerossa

T U K U N

A S I A K A S L E H T I

lautaselle

1-2 | 2018

UUSI VUOSI alkaa positiivisissa merkeissä. Alan myynti on kääntynyt

selvään kasvuun, jota viime vuonna alkanut talouden yleinen noususuhdanne edelleen tukee. Loppuvuoden juhlasesonki jopa yllätti vilkkaudellaan ja saimme myös kuulla uutisia siitä, kuinka yökerhojen pitkään jatkunut hiljainen kausi on päättynyt. Hallituskin on jatkanut normipurkutalkoitaan ja maaliskuun alusta voimaan tuleva alkoholilain kokonaisuudistus vähentää merkittävästi byrokratiaa. Vuoden ensimmäinen lehti onkin täynnä kiinnostavia näkymiä ja trendejä. Suomi on yksi hyönteisruoan edelläkävijämaita ja nyt hyönteisten elintarvikemyynnin vapauduttua päästään toden teolla kokeilemaan, millä tavalla hyönteiset parhaiten asettuisivat osaksi ruokakulttuuriamme. Ihmisten uskotaan käyvän yhteiseen pöytään ravintoloissakin yhä useammin ja kasvipohjaisten tuotteiden myynnin odotetaan kasvavan rutkasti. Ruoan tuottamisessa pyritäänkin yhä useammin luontoa säästäviin kasvatustapoihin, kuten Varkauden uudessa kirjolohikasvattamossa, jossa myös TukkuHeino on mukana. Ruoka ainakin puhuttaa ja kiinnostaa ihmisiä tulevanakin vuonna ja näemme varmasti uusia ravintoloita ja konsepteja ympäri maan. Odotamme Heinon Tukussa innolla, mitä uutta vuosi 2018 tuo mukanaan alallemme, ja jatkamme ponnistelujamme ylivertaisen asiakaskokemuksen luomiseksi. Hyvää vuotta 2018!

9

PETTERI PELKONEN

toimitusjohtaja

15

38 3 Pääkirjoitus 4 Kauden makuja 6 Lautasella Nyt! 9 Hyönteiset – Suomen ruokatuotannon tulevaisuus? 15 Rennosti nietosten keskellä 18 Ajankohtaista Heinosta 24 Yhteisen annoksen äärellä 28 Uutta Heinossa 34 Soikea suosikki 38 Kaurajuoma on uusi maito 42 Heinolaiset tutuiksi 43 Yhteystiedot ja Heino Alkossa

Julkaisija Heinon Tukku Oy, Orionintie 18–22, 02200 Espoo | Päätoimittaja Eva Heino | Toimituspäällikkö Mari Cadaut Taitto ja paino PPD Studio, Painotalo Plus Digital Oy, Lahti | Kannen kuva Emilia Kangasluoma | Toimitusneuvosto Sami Hämäläinen, Tommi Martikainen, Marko Sotejeff, Jukka Koivu, Eva Heino, Mari Cadaut

4041 0089


K AU D E N

M A K UJ A

TEKSTI MARI CADAUT

Itkettävän ihana sipuli Sipuli on yksi ruoanvalmistuksen peruspilareita, joka tehostaa ja korostaa muita raaka-aineita – ja sopii pääraakaaineeksi itsekin. Sipuli on erityisen ajankohtainen raaka-aine talven ruoissa: sipulien flavonoidien sanotaan vahvistavan vastustuskykyä ja ehkäisevän erilaisia tauteja. Ainakin kelta- ja punasipulit, salottisipulit, valkosipulit sekä ja purjo ja kevätsipuli ovat taatusti tuttuja jokaisessa keittiössä. Saatavilla on kuitenkin paljon muitakin erilaisia kiinnostavia sipuleita moninaisine käyttötarkoituksineen. Tässä esittelyssä niistä muutama. Borettana on italialainen pienehkö litteä sipuli, joka tunnetaan myös nimellä Cipollini, ”pieni sipuli”. Kauniinmuotoisella Borettanalla on ohut kuori ja se on tavallista keltasipulia makeampi. Niinpä ne soveltuvat erinomaisesti karamellisoitaviksi tai paahdettaviksi sekä myös esimerkiksi grilliin. Lopputulos on takuulla suussa sulavan makoisa. Roscoffia kutsutaan sipulien Rolls Royceksi. Alkuperämerkityt hennon vaaleanpunaiset sipulit kasvatetaan Ranskassa Bretagnen alueella Roscoffissa. Sipulin maku on intensiivisen hedelmäinen; Roscoff on yhtä makea kuin makea sipuli, mutta sen jälkimaku muistuttaa vahvuudeltaan punasipulia. Roscoff sopii erinomaisesti raakana käytettäväksi ja kypsennys vahvistaa makeaa hedelmäisyyttä. Musta valkosipuli on trendikäs raaka-aine. Musta valkosipuli syntyy, kun kokonaisia valkosipuleja ikäännytetään oikeanlaisissa lämpö- ja kosteusolosuhteissa. Kynnet muuttuvat ikäännyttämisen aikana mustiksi ja pehmeiksi. Niiden koostumus muistuttaa tahmeudessaan taatelia ja maku on intensiivisen umaminen ja makeahko ilman valkosipulin pistävyyttä. Makua kuvataan usein siirappimaiseksi ja siitä on löydettävissä muun muassa balsamiviinietikan aromeja.

1085 Punasipuli pieni kg 1505 Purjo Ranska 10 kg 1511 Kevätsipuli 100 g Suomi 1512 Valkosipuli kuorittu 1 kg/pss 1513 Sipuli 1 kg/pss. Hollanti 1514 Punasipuli n. 1 kg/pss. 1516 Sipuli hopea pieni kg 1517 Kevätsipuli nippu Saksa kpl 1518 Sipuli Borretana kg 1519 Sipuli makea kg 1523 Valkosipuli letti 500 g 1524 Shalottisipuli Ranska kg 1528 Salaattisipuli kg 1529 Shalottibanaani sipuli kg 1531 Kevätsipuli 500 g Suomi 1533 Paistisipuli 5 kg pieni kg 1536 Valkosipuli Solo kg 1537 Valkosipuli Kiina kg 8000301 Punasipuli 10 kg Hollanti 8015847 Sipuli 10 kg säkki Hollanti 8049855 Valkosipuli musta 100 g rasia 8059059 Sipuli Roscoff 1 kg Ranska

Madetta ja mätiä Jokavuotinen madekausi on alkanut. Muhennoksia, keittoja ja muita madeherkkuja kannattaa tarjota kevättalveen saakka – kalaa on tarjolla runsaasti läpi kauden. Suomalaiset rakastavat myös mateen mätiä, jonka sesonki osuu hyvin yksiin bliniviikkojen kanssa. Sekä mateen että mädin käsittelyssä on omat niksinsä. Herkkälihainen made kärsii helposti taitamattomasta nylkemisestä, minkä vuoksi kalaa on tarjolla sekä kokonaisena että valmiiksi nyljettynä. Mäti puolestaan on herkkä pilaantumaan, joten sulatettu mäti tulee käyttää pian sulattamisen jälkeen ja säilyttää 0–2 asteessa. Parhaan käyttölaadun mädille takaa hidas kylmässä sulattaminen. Liian nopeasti sulatettu mäti vetistyy helposti, jolloin sen käyttöominaisuudet ja ulkonäkö heikkenevät. Nämä keskitalven herkät herkut ovat kuitenkin vaivannäön arvoisia – asiakkaat osaavat odottaa ja arvostaa madesesonkia!

4

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

8014506 ÄT 150G Mateenmäti pakaste fi 6226 Aimo Made kokonainen Suomi 6113 Aimo Made Nyljetty päällinen 6657 Aimo Made Nyljetty päätön tuore 8029071 Aimo Made Nyljetty päätön n 1,5 kg pak vac

PRO KALA RY


K AU D E N

Mehevä potka taltuttaa nälän Alkuvuodesta lautaselle voi nostaa myös herkullista ja ravitsevaa lihaa, esimerkiksi ylikypsää porsaan uunipotkaa. Miedosti savustettu ja pitkään uunissa haudutettu Eisbein on saksalaista perua oleva ruoka, joka tarjotaan perinteisesti hapankaalin, perunan ja sinapin kera. Mehevää potkaa voi tarjota talvikaudella myös esimerkiksi uunijuureksilla tai juuressoseen kanssa. Erityisesti hiihtolomalaiset ja muut talven reippailijat kiittävät tuhdista herkusta. 804799 Aimo n 900 g ylikypsä porsaan uunipotka

Juuriselleri Palsternakka Porkkana Punajuuri Juuripersilja Sipulit Maa-artisokka Bataatti Fenkoli Talvikurpitsat Appelsiini Veriappelsiini Greippi Klementiini Limetti Sitruuna Kaki, persimoni Granaattiomena

M A K UJ A

Alkoholittomalla alkuvuoteen ALKOHOLITTOMAT JUOMAT kiinnostavat asiakkaita vuoden alussa. Tervey-

teen liittyvät ryhtiliikkeet näkyvät kuntosaleilla, hiihtoladuilla ja ravintoloissa. Tälle porukalle on hyvä olla tarjolla laadukkaita alkoholittomia juomia sekä illanviettoon että ruokajuomiksi - kunnonkohotuskaudella ja sen ulkopuolella. Oluen ystäville on tarjolla lagerin lisäksi kiinnostavia alkoholittomia erikoisoluita. Brew Dog Nanny State on Skotlantilaisen BrewDog-panimon runsaasti humaloitu alkoholiton ale, jonka valmistuksessa on käytetty kahdeksaa erilaista mallaslajiketta ja kuutta humalaa. Easy Rider Bulldog puolestaan on alkoholiton IPA. Sen maussa ovat maltainen täyteläisyys ja humalien tuoma katkeruus hienosti tasapainossa. Siiderin ystäville raikas alkoholiton vaihtoehto on Irlantilainen Magners. Se on pehmeähappoinen omenainen siideri, jossa voi aistia vivahteen vaniljaa. Aterian alkuun tai maljan nostoon sopii hyvin Henkellin alkoholiton kuohuva Sparkling Blanc, jonka maku on raikkaan sitrushedelmäinen ja tuoksusta löytyy päärynää ja omenaa. Aperitiiviksi tai merenherkuille sopii myös kiinnostava Torres Natureo -valkoviini. Muscat-rypäleestä valmistetun viinin maku on raikas, pirteähappoinen ja elegantti, ja tuoksussa tuntuvat sitrukset, persikka ja vihreä omena. Torres Natureo Red on 100-prosenttinen Syrah ja mainio yleispunaviini, jonka maku on runsas, pehmeä ja herkullisen hapokkuuden tasapainottama. Molemmat alkoholittomat Torres Natureot ovat saatavilla kätevissä 37,5 cl:n pulloissa. 9992440 Brew Dog Nanny State 33 cl 0,5 % 9494907 Easy Rider Bulldog alkoholiton olut 33 cl 9513844 Magners alkoholiton 33 cl 9992324   Henkell alkoholiton kuohujuoma 20 cl 0 % 9992269 Henkell alkoholiton kuohujuoma 75 cl 0,5 % 9422491 Torres Natureo Red 37,5 cl alkoholiton 9515300 Torres Natureo 37,5 cl alkoholiton valkoviini

Sesongin kasvislaari auttaa, kun pohdit, mikä on sesongissa ja missä vihanneksissa ja hedelmissä on hinta-laatu -suhde optimaalisimmillaan.

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

5


L AU T A S E L L A

N Y T !

Kukkien ja hyönteisten vuosi VUODEN 2018 trendiennusteet lupailevat

kasvisruokaa, kukkaisia aromeja ja terveyttä. Kävimme läpi kansainvälisiä ennusteita ja alan näkymiä ja valitsimme kiinnostavimmat. Kukat ovat muutakin kuin vain koristeita. Tuttujen ruusun, laventelin ja seljankukan lisäksi uusia aromeja löytyy vaikkapa kiinnostavasta tuoksupelargonista. Kasviproteiinit ja -juomat ovat tulleet jäädäkseen. Ekologisen kaurajuoman kulutus kasvaa ja erilaiset kasviproteiinit löytyvät yhä useammin myös lounaslautaselta.

6

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

Vatsan hyvinvoinnin merkitys terveyteen nousee puheenaiheeksi. Gluteenittomuus-ilmiö laimenee ja nyt luotetaan pro- ja prebiootteihin: hapanmaitotuotteisiin ja erilaisiin fermentoituihin kasviksiin. Ihmiset käyvät ystävien kanssa yhä useammin yhteiseen pöytään jaettavien illallisten ääreen. Rohkeimmat istuvat pitkään yhteisölliseen pöytään ennestään tuntemattomien kanssa. Ruokahävikki pysyy puheenaiheena. Asiakkaan saa puolelleen, kun muistaa

kertoa, miten keittiössä vältetään hävikkiä ja kuinka tähteet hyödynnetään. Hyönteiset kiinnostavat Suomessa ruokakansan edelläkävijäporukkaa ja tuotteita tulee markkinoille. Tänä vuonna hyönteisruoka etsii muotoaan ja käyttäjäkuntaansa. Lähteinä käytetty muun muassa National Restaurant Associationin What’s Hot Culinbary Forecast-raporttia, The Specialty Food Association Trendspotter-paneelia sekä Whole Foods Marketin trendikatsausta.


K AU D E N

Juuri nyt! JUURI NYT parasta on kotimainen järvikala, esimerkiksi siika ja kuha! Ne ovat ravintolan kannalta erinomaisia raaka-aineita: kala tulee läheltä, siitä saa herkullisia ja näyttäviä annoksia ja asiakkaat tilaavat sitä mielellään. Alkuvuoden listalla meillä Tampellassa on voissa paistettua kuhaa ja sen kanssa tatti-perunapyreetä sekä piparjuurella maustettua vaahdotettua beurre blanc -kastiketta. Järvikalan kanssa tykkään tarjota vaahdotettuja kastikkeita. Kalan seuraan sopivat hyvin myös esimerkiksi sienet, punajuuri ja peruna: maanläheiset maut. Meillä on 200-paikkainen ravintola ja järvikalaruoat ovat todella suosittuja, joten on tärkeää, että annokset on helppo nostaa esille. Lounaalla ei kannata kotimaista tuoretta järvikalaa tarjota – se on arvokas à la carte -kala. Heti kun nostamme sitä listalle, sitä menee älyttömästi. Läheltä tulevaa kalaa arvostetaan meillä Tampereella ja varmasti myös koko Suomessa todella paljon.

M A K UJ A

Suosikkiraaka-aineeni juuri nyt Lasse Niemelä Ravintola Tampella, Tampere

Tampellassa on siikaa listalla myös sokerisuolattuna. Graavisiikaan sopii hyvin vaikkapa punajuuri, tilli tietysti, ja ruohosipuli. Graavattu siika kestää hyvin makuja, kun muistaa maustaa kohtuudella ja kunnioittaa raaka-aineen omaa makua. Siika on todella hyvää myös savustettuna, mieluiten kuitenkin vasta savustusta seuraavana päivänä, jolloin kaikki maut ovat ehtineet imeytyä siihen. Kesällä se ei kaipaa seurakseen kuin uutta perunaa ja hyvän kylmän kastikkeen. Jos laitan kotona kotimaista järvikalaa, paistan sen voissa, teen jonkin hyvän kastikkeen ja laitan seuraksi puikulaperunaa. Hyvän raaka-aineen kanssa ei kannata kikkailla turhia.

Kariniemen Kananpoika – kaikkien kaveri! Kariniemen Kananpoika on monikäyttöinen, ravitsemuksellisesti erinomainen ja maukas tarjottava.

2529 Kariniemen Kananpojan Fileepihvi, maustamaton 120-140 g, n. 2 kg/vuoka Heino 772529 EAN 2377252900005 Vähärasvainen suomalainen broilerinfilee marinoimattomana. Mausta tai marinoi mieleiseksi.

2218 Kariniemen Kananpojan Rintafilee, marinoitu 150-180 g, n. 4,4 kg/vuoka Heino 47052 EAN 2377221800008 Suomalaista, mureaa broileria maukkaassa marinadissa.

2642 Kariniemen Kalkkunan Lehtipihvi, miedosti suolattu 70-90 g, n. 2 kg/vuoka HEINO 8006197 EAN 2377264200001 Ohuita kalkkunan lehtipihvejä. Tarjoa sellaisenaan parilalla paistettuna tai esimerkiksi täytettynä ja taskuksi taitettuna.

HKSCAN FINLAND OY, Väinö Tannerin tie 1, 01510 Vantaa, asiakaspalvelu 010 570 130, www.hk.fi, www.kariniemen.fi, www.hkscanpro.fi, www.hkscan.com


Hyönteiset

- Suomen ruokatuotannon tulevaisuus? TEKSTI MARI CADAUT KUVAT EMILIA KANGASLUOMA

>

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

9


EntoCuben toimitusjohtaja Perttu Karjalainen (vas) ja markkinoinnista vastaava Jonas Aaltio kokkaavat tottuneesti kotisirkkaruokaa.

Suomessa hyönteisruoan tuotanto on maailmanlaajuisestikin mitattuna vireää ja suomalaiset kuluttajat ovat hyvin kiinnostuneita hyönteisruoasta. Kuluva vuosi tuo hyönteiset edelläkävijöiden lautasille. Mutta mitä tapahtuu alkuinnostuksen laannuttua?

S

uomessa on parhaillaan käynnissä hyönteisruokatutkimuksia ja kehityshankkeita, ja alalla on useita aktiivisia yrityksiä. Hyönteisruoka tuntuukin sopivan hyvin suomalaisen aktiivisen funktionaalisen elintarvikekehityksen perinteen jatkajaksi. Käsissämme ovat kaikki mahdollisuudet siihen, että maailman etujoukoissa alaa kehittävä tuottava suomalainen elintarvikeketju tekee maastamme länsimaiden johtavan hyönteisruon asiantuntijan. Hyönteiset ovat globaalisti yleistä ravintoa, mutta länsimaista hyönteisten syömisen traditio puuttuu. Niinpä hyönteiset tuodaan lautasille kiinnostavalla uutuusarvolla sekä proteiinipitoisuuden ja ekologisuuden myyntiargumenteilla. Jo muutaman vuoden kestänyt nostatus puree kuluttajiin: Turun Yliopiston Hyönteiset ruokaketjussa -hankkeessa tehtyyn kyselytutkimukseen vastanneista jopa 70 % ilmoitti olevansa kiinnostunut hyönteisruoasta.

10

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

Yksi alan aktiivista uranuurtajista löytyy Espoon Otaniemestä, jossa sijaitsee kotisirkkoja kasvattava ja markkinoiva EntoCube. EKSOTIIKKAA JA UUTUUSARVOA | EntoCuben toi-

mitusjohtaja Perttu Karjalainen paistaa sirkkoja voissa yrityksen toimitilojen keittiössä. Salaatinlehden päältä tuijottaa rapea paistettu kokonainen sirkka. Lautasella on nyt todellakin tarjolla eksotiikkaa ja uutuusarvoa. – Uskon että ravintolakäytössä hyönteisten avulla nostetaan annos uudelle tasolle. Hyönteiset laitetaan ravintola-annoksissa varmasti näkyvästi esille ja määrät voivat olla aika pieniä. Karjalaisen mukaan hyönteisruoka toimii hyvin kilpaillulla ravintolakentällä, jolla on tarve erottua. – Uskon että hyönteisruoka kiinnostaa kokkeja, jotka haluavat kokeilla uusia raaka-aineita ja kokeilla omia rajojaan. – Asiaan kannattaa tarttua nyt, kun kuluttajan kiinnostus on aika hurjaa. Ala hakee parhaillaan


H Y Ö N T E I S R U O K A

Tällä hetkellä elintarvikkeena saa käyttää vain sellaisia hyönteisiä, joista ei ole poistettu mitään. Niinpä sirkat tulevat lautasille jalkoineen päivineen.

käyttötapoja ja käyttökohteita, ja alusta asti mukana olevilla on paljon voitettavaa. Hyönteisruoan tarjoamisella on suuri markkinointiarvo. Karjalainen kertoo sanojensa painoksi esimerkin tamperelaisesta opiskelijapubista, joka otti myyntiin baaripähkinät, joiden joukossa on paahdettuja kotisirkkoja. Aiheesta innostui ensin paikallislehti ja sen jälkeen kokonaan uusi asiakaskunta löysi pubiin sirkkojen perässä. ARKI RATKAISEE TULEVAISUUDEN | Pelkillä hyönteisillä – vaikka sirkkapähkinöillä – saa alkuun varmasti houkuteltua uusista asioista innostuneita edelläkävijöitä. Mutta mikä hyönteisruoan lähitulevaisuus todella on? Mitä tapahtuu sen jälkeen, kun pitkään Suomessa nostatettu paine on purkautunut ja hyönteisruoan välitön uutuusarvo laskee? – On hyvä kysymys kuinka kestävää kiinnostuksesta tulee: onko se vain aalto, joka pyyhkäisee ohi. Minä uskon, että hyönteiset jäävät osaksi ruokavaliotamme. Näen, että alussa on tärkeää lähteä nopeasti ensimmäiseen aaltoon mukaan. Sen jälkeen on ihan todennäköistä, että tulee pieni kuoppa, minkä jälkeen kulutus asettuu hiukan alun piikkiä matalammalle tasolle. – Tulevaisuus rakentuu sen pohjalle, että ihmiset ottavat edes jossain määrin hyönteiset ruokavalionsa osaksi. Silloin tuotteiden on oltava hyviä ja reseptiikkaa täytyy löytyä, Karjalainen pohtii.

Karjalainen uskoo, että jatkossa sirkkajauheet ja muut pidemmälle prosessoidut sirkkatuotteet, vaikkapa rouheet, jotka asettuvat helposti jokapäiväisen ruoan osaksi, pärjäävät varmasti hienosti. Ajatusta tukee Turun yliopiston kyselytutkimus, jonka vastaajat ideoivat hyönteisiä tuttujen ruokien, esimerkiksi nugettien raaka-aineeksi ja halusivat hyönteiset lautasilleen mieluiten jauhettuina. – Hyönteinen hyönteisenä on raaka-aine, jolla on oma makunsa ja rakenteensa. Pidemmälle prosessoituna se typistetään proteiiniksi, aineeksi, jonka arvo on sen proteiinipitoisuudessa, Entocuben markkinoinnista vastaava Jonas Aaltio huomauttaa. – Minusta esimerkiksi jauhelihalta maistuvassa sirkkanugetissa ei ole järkeä, kun sirkalla on itsessään hieno makumaailma. Me haluamme tuoda sitä esiin, Aaltio sanoo. LOUNASSETELILLÄ SIRKKAPIZZAA? | Ravintolassa ihmiset Karjalaisen kokemuksen mukaan haluavat nimenomaan sirkan sirkan näköisenä. Silloin suurin myyntiargumentti on kokemuksellisuus. Hyönteiset sopivat esimerkiksi fine dining -maailmaan nimenomaan uutuusarvon vuoksi. – Olisi kiinnostavaa nähdä, mitä Suomen huippukokit näistä tuotteista tekisivät. Sellaista ruokaa varmasti lähdettäisiin jonottamaan. Edelläkävijät ovat kyllä jo olleet hereillä ja yhteydessäkin, Karjalainen hymyilee. >

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

11


H Y Ö N T E I S R U O K A

Otaniemeläisessä kontissa on Pohjoismaiden suurin sirkkafarmi.

Hyönteiset ovat monesti ravintoarvoiltaan lihaan verrattavia ja tarjoavat ympäristön kannalta paremman vaihtoehdon.

Perttu Karjalainen uskoo kotisirkkojen potentiaaliin. Niitä on mukana yrityksen kuluttajakauppaan kehittämässä sirkkagranolassa.

EntoCubessa uskotaan, että hyönteiset näkyvät pian myös lounaslautasilla ja arkiruokailussa siinä missä nyt raaka-aineina käytetään broileria, tofua tai possua. – Ehdottomasti hyönteiset tulevat tähän tarinaan mukaan ja uskon, että lounasravintoloissa niitä nähdään jo tänä vuonna, Karjalainen vakuuttaa. – Hyönteisten arkipäiväistymiseen ei mene niin pitkää aikaa kuin monet kuvittelevat. Ruokatrendit kehittyvät nopeasti ja ilmiöt leviävät lujaa vauhtia netissä. Hyönteisten käyttö myös kouluruoassa on todellisuutta varmasti viiden vuoden päästä. VAIHTOEHTOISTEN PROTEIINIEN MARKKINAOSUUKSILLA | Lihalle etsitään vaihtoehtoisia proteiinin-

lähteitä jatkuvasti, ja lihansyönnin vähentäminen on tulevaisuuden kestävän ruokatuotannon kynnyskysymys. Hyönteiset ovat monesti ravintoar-

12

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

voiltaan lihaan verrattavia ja tarjoavat ympäristön kannalta paremman vaihtoehdon. Hyönteisten kasvatus tuottaa esimerkiksi lihantuotantoa vähemmän kasvihuonekaasuja ja kuluttaa vähemmän vettä. Suomessa ollaan hyönteisruoan tuottamisessa ja tuotekehityksessä maailmanlaajuisestikin etujoukoissa. Lakimuutoksen sallittua hyönteiset elintarvikkeeksi viime vuoden loppupuoliskolla markkinoille on tullut muun muassa sirkkaleipää, -granolaa ja -makkaraa ja kuhnuritoukkasuklaata. – Kuluttajakiinnostus on selkeästi kasvanut meillä todella nopeasti muihin maihin verrattuna. Raaka-aineiden saatavuus hidastaa kasvua kaikkialla, Karjalainen sanoo. Konttifarmeja, joissa EntoCuben sirkat kasvatetaan, on Suomessa tällä hetkellä viisi, ja Espoon Otaniemessä toimii tällä hetkellä Pohjoismaiden suurin sirkkafarmi. Lisäksi yksi entinen sikala on muutettu sirkkafarmiksi ja tuotanto on käynnistymässä. Vastaanotto on maatalouspuolella ollut äärimmäisen innokas. – Jopa innokkaampi kuin kuluttajien keskuudessa, Aaltio kertoo.


H Y Ö N T E I S R U O K A

– Monet maataloustuottajat ovat tilanteessa, jossa etsitään vaihtoehtoisia tulonlähteitä perustulon päälle. Hyönteiskasvatus, pienimuotoisenakin, on kiinnostava mahdollisuus maatalousyrittäjille. Hyönteisiä voi kasvattaa keleistä riippumatta tehokkaasti ja niistä saa hyvän hinnan. Hyönteisruoka on toistaiseksi suhteellisen kallista: kasvatus on enimmäkseen käsityötä ja kysyntä ylittää jatkuvasti tarjonnan. Hinnanalennuspaineita ei siis ole. – Tavoitteemme on tietysti tuoda hintaa alas, jotta sirkoista voi aidosti tulla arkipäivää sekä kotona että ravintoloissa. Karjalainen sanoo, että lähitulevaisuudessa Suomessa tuotetaan miljoonia kiloja hyönteisruokaa. – Uskon että samalla tavalla kuin Suomessa on lähdetty edistämään uusiutuvan energian muotoja, löytyy tahtoa edistää myös uusien proteiinituotannon muotoja. Suomessa on hyvä pohja hyönteistaloudelle ja innokkaat tuottajat lähdössä rakentamassa alaa. Hyönteisissä on maalle paljon vientipotentiaalia. n

”Torisirkat” Kauppatorien hittiannos vuonna 2020. 10–15 maisteluannosta Ainekset 150 g Samu kasvatettu kotisirkka (esikeitetty pakaste) 30g voita Suolaa Mustapippuria Sulata sirkat. Kuumenna pannu ja sulata voi. Lisää sirkat ja paista rapeiksi. Parhaan rapeusasteen löydät maistelemalla. Mausta reilusti suolalla ja mustapippurilla Tee sirkkojen kylkeen perinteinen mummolan perunamuusi, jossa on paljon kermaa ja voita, sekä raikas valkosipulikastike.

8059730 Samu paahdettu kotisirkka 100g 8059544 Samu kotisirkka pakaste 500g

TYYLIKKÄITÄ JA HELPPOKÄYTTÖISIÄ LAITTEITA Tilaa säästävä Rynkeby Under the counter -laite on moderni ratkaisu mehun tarjoiluun esimerkiksi hotellin aamiaisella ja brunssilla.

Pöydän päälle sijoitettavalla tyylikkäällä Rynkeby SL 2000 -mehuannostelijalla voit tarjoilla kerrallaan kahta herkullista mehua sekä kylmää vettä.

KYSY LISÄÄ! OUT-OF-HOME MYYNTI: Myyntipäällikkö Mika Lund • p. 0207 207 342 • mika.lund@eckes-granini.com Myyntineuvottelija Jaana Tikkanen • p. 0207 207 343 • jaana.tikkanen@eckes-granini.com Eckes-Granini Finland Oy Ab, PL 411, 20101 Turku


T U T T U L A AT U , UUSI ILME

Katrin-tuotepakkaukset uudistuvat vuoden 2018 aikana PARAS

PAREMPI

Kotimainen Katrin tuo puhtautta ja toimivuutta kaikkiin saniteettitiloihin ja työpisteisiin – nyt uusien tuotepakkausten kera. Tuttu jaottelu kolmeen Katrin-laatu luokkaan säilyy, mutta uudistuksen myötä Katrin Basic saa uuden musta-valkoisen värityksen. Lisätietoa Katrin-tuotteista ja -ratkaisuista osoitteesta: www.katrin.com

HYVÄ


Leena Nuoliojan luotsaamalla Rouheella on käynnissä viiden talvikausi lumisessa Äkäslompolon kylässä.

Rennosti nietosten keskellä Ylläksen kupeessa Äkäslompolon kylässä sijaitseva ravintola Rouhe aloitti viidennen talvikautensa joulukuussa. Vuotta rytmittävät suomalaisten hiihtosesongit ja keskieurooppalaisten turistiryhmien vierailut.

R

TEKSTI MARI CADAUT KUVAT SATU RENKO

avintola Rouhe Äkäslompolossa on Leena Nuoliojan ja Toni Vaherin pitkäaikainen unelma. Vuonna 2013 Ylläksen kupeessa avannut 150-paikkainen ravintola työllistää nyt sekä vakituista henkilökuntaa että kausiväkeä. Talven kiireet alkavat Lapissa joulukuussa. Loppuvuodesta helmikuun lopulle asiakaskunta on 90-prosenttisesti keskieurooppalaisia ryhmämatkailijoita ja hiihtolomasta keväthangille suomalaisia hiihtoturisteja. Erilaiset asiakasryhmät näkyvät hyvin ravintolan menekkituotteissa. – Lapissa ei voi olla ravintolaa, jonka listalla ei olisi poron-

käristystä. Suomalaiset haluavat sitä lomallaan ja hiihtoporukat usein tilaavat sitä suoraan listaan katsomatta, kertoo Nuolioja. – Keskieurooppalaiset sen sijaan arvostavat arvokkaampia lihoja – poron filee on suuri hitti, mutta käristys ei niinkään heitä kiinnosta. Poron maksa ja kieli taas maistuvat kaikille matkailijoille. LAATUVAATIMUKSIA LAUTASELLA | Sveitsiläiset, saksalaiset ja

ranskalaiset ovat hyvin ruoka- ja viinitietoista asiakaskuntaa. Ranskalaisia leimaa tämän lisäksi vielä vahva hinta- ja laatutietoisuus. >

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

15


K AU S I T Y Ö TÄ

Y L L Ä K S E L L Ä

Ravintolan kolme päätähteä: Toni Vaheri, Leena Nuolioja ja poro.

– Ranskalaisille vieraille on erittäin hankala myydä esimerkiksi hyviä ranskalaisia viinejä. He kyllä tietävät, minkä arvoisia juomat ovat, eivätkä osta niitä Suomen hinnoilla. Keski-Euroopasta saapuvat matkailijat antavat paljon palautetta suoraan, sekä hyvässä että pahassa. Se on erittäin virkistävää ja auttaa meitä kehittymään, Nuolioja huomauttaa. Ravintoloitsijoiden unelma on alusta saakka ollut saada tehdä hyvää, laadukasta ruokaa rennolla otteella ilman fine dining -leimaa. Heille se tarkoittaa laadukkaita kotimaisia kauden raaka-aineita, ja poroannosten lisäksi esimerkiksi hyvin valmistettua lappilaista karitsanpotkaa ja kotimaisia kaloja. – Haluamme tarjota ruokaa, jolla kunnioitetaan perinteitä, mutta samalla kehitämme annoksiimme pieniä uudistavia tvistejä. Kotimaiset raaka-aineet ovat meille tärkeitä, mutta emme vierasta kiinnostavia ja laadukkaista ulkomaisiakaan herkkuja, Nuolioja muotoilee. Suomalaiset marjat löytyvät jatkuvasti listalta, ja ovat pääosassa muun muassa listan vakituisessa uunijäätelöannoksessa. – Karpalo-kinuski sekä lakka ja suklaa ovat esimerkkejä makuyhdistelmistä, joita käytämme. Mitään suuria tunteita maamme marjat eivät yleensä matkailijoissa herätä: suomalaisilla marjoilla ryyditetyt jälkiruoat ovat ulkomaisille asiakkaille jälkiruokia muiden joukossa. Joudumme harvoin selittämään, mitä on vaikkapa puolukka tai lakka. Yksi jälkiruoka jaksaa turisteja kuitenkin naurattaa – tai kauhistuttaa. – Tarjoamme leipäjuuston perinteiseen tapaan kanelikermassa haudutettuna, lakkahillon kera. Sitä kyllä tilataan,

16

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

mutta keskieurooppalaisilta se yleensä jää syömättä. He eivät yksinkertaisesti käsitä suolaisen ja makean yhdistelmää jälkiruoassa. LUONTO VETÄÄ KESÄLLÄKIN | Lapin luonto ja sen ulkoilu- ja

urheilumahdollisuudet vetävät kansaa Ylläksen kupeeseen. Ympäri vuoden auki oleva ravintola on nähnyt Lapin vetovoiman kasvun myös kesäkaudella. – Joka kesä tänne saapuu vähän edellistä kesää enemmän porukkaa. Kesävieraat ovat tyypillisesti suomalaisia noin 20–40 -vuotiaita vaeltajia ja maastopyöräilijöitä. Pyöräilyn kasvuun ovat vaikuttaneet erityisesti vastikään Pallas-Yllästunturin kansallispuistoon avatut pyöräreitit, Nuolioja kertoo. Ravintola Rouhe on ainoa ympäri vuoden auki oleva ravintola alueella. Matkailijamäärien kasvun myötä yrittäjäpariskunta ei enää kahdestaan pärjää: Rouheella on omistajien lisäksi kaksi ympärivuotista työntekijää. Talvella työntekijöitä tarvitaan 14. Vuonna 2013 perustetun ravintolan ovet avattiin tähän talvikauteen remontin saattelemina. Suuret asiakasvirrat vaativat järkeistämään keittiön ja baaritilojen toimintaa. – Väkeä käy ympäri vuoden niin paljon, että oli jo järkiremontin aika. Keittiöstä ja salista oli aika tehdä tehokkaampi, jotta voimme vastata asiakasmäärän tarpeisiin.

PIMEYTTÄ JA HILJAISUUTTA | Suomalaiset matkailijat saapuvat

talvella Ylläkselle hiihtämään ja laskettelemaan. Keski-Euroopasta Alppien kupeesta Suomen Lappiin ei niinkään tulla


K AU S I T Y Ö TÄ

Y L L Ä K S E L L Ä

Päärakennuksen näyttely vie tällä kaudella kreivien linnoihin ja pitopöytiin.

"Keskieurooppalaiset arvostavat arvokkaampia lihoja – poron filee on suuri hitti, mutta käristys ei heitä kiinnosta." hurjastelemaan alamäkeen vaan etsimään eksoottista hiljaisuutta, autiutta ja pimeyttä. Kun ryhmämatkalaiset saapuvat ennen kotimaista hiihtolomakautta, ulkomaalaisille esitellään Ylläksellä pohjoisen karua luontoa ja avaraa hiljaisuutta muun muassa sammuttamalla valot, jotta ympäröivän luonnon voi kokea kunnolla. Selkeästi näkyvä tähtitaivas ei ole itsestäänselvyys kaupungeissa asuville turisteille. – Lumikenkäily ja metsäkävelysafarit hiljaisessa pohjoisen metsässä ovat suosittuja muun muassa sveitsiläisten ja saksalaisten keskuudessa. Suurin osa kaikista meidän seutumme yrityksistä kuuluu Ylläksen matkailuyhdistykseen, ja täällä on paljon tiivistä yhteistyötä yritysten välillä. Ravintolatoiminnan lisäksi Rouheella on yhteistyötä paikallisten safariyritysten kanssa. Esimerkiksi ranskalaiset ryhmät saavat tänä talvena moottorikelkkasafarinsa päätteeksi suomalaista lohikeittoa savottakämpässä järven rannalla. LIIKKUVAISTA KAUSITYÖTÄ | Viidennelle talvikaudelle Rou-

heen on täytynyt rekrytoida talven työntekijät lähes alusta saakka. Kausityössä tulee tyypillisesti jossain vaiheessa raja vastaan ja elämäntilanteet muuttuvat: halutaan asettua, rakastutaan, perustetaan perhettä. Silloin työnantaja joutuu joskus luopumaan luottotekijöistään ja etsimään uudet. – Kausityöntekijöistä halutaan pitää kiinni, kun hyvät löytyvät. Tyypillisesti meidän talvityöntekijämme viettävät kesänsä Helsingissä, Hangossa, Savonlinnassa tai Turun saaristossa, Nuolioja kertoo.

Rouheen kokit Elina Isaksson-Kruukka ja Tico Räisänen

– Piirit ovat aika pienet ja maine kiirii sekä työnantajalla että työntekijällä myös paikkakunnalta toiselle. Kesäisin varmasti puhutaan siitä, millaista talven työpaikassa on ollut olla töissä. Työntekijöistä kannattaa siis pitää hyvää huolta ja helmistä lujaa kiinni. Kausityö ei ole ravintoloitsijoillekaan vierasta. Hangossa töiden merkeissä tavannut etelän pariskunta löysi lopulta oikeanlaisen yhteisön kaukaa pohjoisesta, luonnon äärestä. – Tämä kylä vei meidät mukanaan. Äkäslompolossa on hyvä olla, ihmiset ovat täällä aidosti avuliaita ja hyväsydämisiä. Myös luontoon jää koukkuun. Kovan päivän jälkeen on mahtavaa ottaa kainaloon pullo punaviiniä ja mennä laavulle luonnon keskelle paistamaan makkaraa, nauttimaan punaviinistä ja kuuntelemaan hiljaisuutta, Nuolioja hymyilee Lapin taika taitaa olla sama, tuletpa sitten Suomesta tai ulkomailta. Puhtaus, avaruus ja hiljaisuus koskettavat jotain, johon ihmisten ja talojen keskellä ei saa otetta. n Ravintola Rouhe Lompolontie 3 95970 Äkäslompolo www.ravintolarouhe.fi

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

17


A J A N K O H TA I S TA

H E I N O S TA

Heinon Tukku Gastro Helsingissä Alan kovimmat ammattilaiset haussa PRO 2018 -palkinnot jaetaan Helsin-

gissä 25. tammikuuta 2018. PRO-palkintojen ja gaalan tarkoituksena on antaa tunnustusta horeca-alan parhaille. Samalla tapahtumassa juhlistetaan alan kovaa osaamista ja kohennetaan koko alan arvostusta. PRO 2018-palkintoja jaetaan 15 sarjassa. Heinon Tukku on aiemmilta vuosilta tuttuun tapaan yhteistyökumppanina PRO Yrittäjä -sarjassa tukemassa ravintola-alan yrittäjyyttä. Tänä vuonna sarjan finalistit ovat Akseli Herlevi ja Naughty BRGR, Heli ja Teijo Lepola ja Ravintola Vista, Espoo sekä Jan ja Joanna Westerling, Ravintola Origo ja ravintola Makana Hangossa.

GASTRO HELSINKI on koko horeca-alan tavoittava

ammattitapahtuma, joka järjestetään 14.–16.3.2018. Helsingin Messukeskus täyttyy silloin kiinnostavista näytteilleasettajista, mielenkiintoisesta oheisohjelmasta ja muun muassa Update forum of restaurant business -seminaarista. Tervetuloa tapaamaan Heinon Tukun väkeä ja kuulemaan viimeisimmät uutisemme osastollemme! Vuonna 2018 Gastron sisäänpääsy on ilmainen rekisteröityneille kävijöille.

Parempaa puhelinpalvelua HEINON TUKKU parantaa merkittävästi puhelinmyynnin suju-

vuutta kiireisimpinä aikoina. Teknisten uudistusten myötä ruuhkahuippujen odotusaikaa saadaan aiempaa lyhyemmäksi. Samalla otetaan käyttöön takaisinsoittopalvelu. Uudistuksella halutaan sujuvoittaa asiakkaan arkea ja parantaa puhelinmyynnin palvelua. Puhelinmyynnin ruuhkautuessa asiakas voi halutessaan jättää takaisinsoittopyynnön ja hoitaa puhelua odottaessaan muita työtehtäviään puhelimessa jonottamisen sijasta. Heinon Tukusta soitetaan asiakkaalle takaisin kun myyntipalvelu vapautuu. Teknisen uudistuksen odotetaan valmistuvan heti loppiaisen jälkeen, eikä se aiheuta muutoksia myyntipalvelun numeroihin.

18

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8


A J A N K O H TA I S TA

H E I N O S TA

Hiilijalanjälki pienemmäksi yhteistyöllä ja kiertotaloudella Heinossa on seurattu hiilijalanjäljen kehitystä vuodesta 2012 alkaen. Vaikka liikevaihto on kasvanut, päästöt ovat olleet laskussa jo kolmatta vuotta peräjälkeen.

H

einon Tukku haluaa olla hyvä esimerkki yrityksestä, jossa kestävä kehitys on otettu osaksi liiketoimintaa ja päivittäisiä päätöksiä. Yritys haluaa valinnoillaan vähentää toiminnan ympäristökuormitusta ja vaikuttaa luonnon monimuotoisuuden edistämiseen. – Hiilijalanjälki on mittari, joka kertoo, kuinka suuri vaikutus jollakin asialla on ilmastonmuutokseen. Jokainen meistä vaikuttaa niin omaan, työpaikkansa kuin koko yhteisön hiilijalanjälkeen. Heinossa haluamme, että kaikki pystyvät tekemään ympäristön kannalta hyödyllisiä valintoja sekä työpaikalla että kotona, kertoo Heinon Tukun laatuja ympäristöasiantuntija Sari Sali. Heinon Tukku tekee pitkäjänteistä työtä kiinteistöjen energiatehokkuuden lisäämiseksi ja tämä työ on kantanut myös hedelmää. Kaupan alan energiatehokkuussopimuksessa 2008-2016 päästiin tavoitteisiin yli odotusten: säästötavoitteet toteutuivat 230-prosenttisesti. Heinon Tukku on mukana myös uudella energiatehokkuussopimuskaudella 2017–2025.

– Energiaa kuluu eniten lämmitykseen ja jäähdyttämiseen, ja niistä olemme saaneet hyviä tuloksia energiansäästössä. Ilmanvaihtokoneiden uusimisen yhteydessä toteutettu lämmön talteenotto ja tuloilman lämmitys on myös lisännyt tilojen käyttömukavuutta. Lämmitysverkostoa on kunnostettu kaikissa toimipisteissä. Valaisimissa on siirrytty ledivaloihin: sähkönkulutus pienenee ja huoltovälit pitenevät, joten saamme myös taloudellista säästöä, Sali kertoo. KEINOINA UUSIUTUVA ENERGIA JA KIERTOTALOUS | Uusiutuvan energian käyttö

on tärkeä keino hiilijalanjäljen pienentämisessä. Ensimmäiset aurinkovoimalat Kuopion ja Espoon kiinteistöjen

katolla ovat jo valmiina, ja kesään 2018 mennessä paneelit asennetaan vielä kahden kiinteistön katolle. Paneeleiden vuosituotto kattaa jatkossa arviolta 12 % kiinteistöjen sähköntarpeesta. Lisäksi Espoon kiinteistöön valmistellaan älykkään sähköä säästävän teknologian käyttöönottoa. Tämän teknologia on suunniteltu vähentämään sähkön hukkaa ja tasaamaan sähköpiikkejä. Kuopion tuotantolaitos puolestaan hyödyntää kalan viimeiseen ruotoon ja vatsarasvoihin asti. Ruodoista irrotetaan loput kalanlihat käsin tai koneellisesti raaputusmassaksi ja se, mitä tämän kaiken jälkeen jää, menee eläinruokintaan ja eläinrehuteollisuuteen. Yksistään alkuvuoden 2017 aikana kalatuotteiden sivuvirtaa on hyödynnetty yli 140 tonnia – tämä kaikki on pois biojätteestä ja kompostoinnista. – Päästöjä syntyy joka päivä, joten voimme myös vaikuttaa niihin päivittäin. Ympäristöystävällisyys ja säästäväisyys palkitaan. Maapallon luonnonvarat eivät ole ehtymättömät eivätkä ne riitä nykyisellä kulutuksella kovinkaan pitkään, on aika puuttua ja vaikuttaa. Siihen tarvitaan meitä kaikkia!, Sali muistuttaa. n

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

19


Maailman parhaat reseptit

Maailma n parhaat reseptit! ufs.com

Keittiömestaritiimimme matkusti ympäri maailmaa ja keräsi yhteen eri mantereiden parhaita reseptejä. Kokosimme reseptit yhteen pakettiin jotta sinun on helppoa ja vaivatonta luoda maailman makuja omassa keittiössäsi.


A J A N K O H TA I S TA

H E I N O S TA

Varkauden kiertovesilaitoksessa kasvaa laadukas kirjolohi TEKSTI MARI CADAUT KUVAT SAIMAAN TUORE OY, MIKA REMES

Varkautelaisen kalakasvattamon altaissa kasvaa kirjolohi, jonka myötä hävikinpelastusoperaatiot voi heittää ammattikeittiöissä romukoppaan. TukkuHeino on yksi kirjolohia kasvattavan Finnforelin omistajista ja yrityksen tuoteet ovat pian Heinon Tukun asiakkaiden saatavilla.

U

uden kiertovesilaitoksen yksi kumouksellisimmista ajatuksista on, että täysin hallituissa olosuhteissa ei ole vuodenaikavaihteluita eikä siis erillisiä kasvatus- ja teurastuskausia. Vesi kiertää altaissa kovalla nopeudella. Kala joutuu uimaan virtaavassa vedessä, jolloin luonnollinen liike tekee kalasta kiinteälihaisen ja vähärasvaisen.

Varkaudessa kala teurastetaan aina 700 gramman painoisena, koossa, jota perinteisiä kasvukausia seurailevassa kasvatuksessa pidetään keskenkasvuisena. Oikeankokoiseksi kasvaneet kalat siirretään paastoaltaisiin, joissa on puhtaaksi suodatettu ja kemikaalittomasti uv-desinfioitu vesi. Veden puhtaus pitää huolta siitä, että kalan laatu ja maku ovat parhaat mahdolliset. Ympärivuotinen kasvatus puolestaan takaa, että kala voidaan teurastaa silloin, kun sen liha on parhaimmillaan. ANNOSFILEET ILMAN HÄVIKKIÄ | 700-grammaisesta kalasta saadaan juuri oikeankokoiset annospainoiset fileet, jotka helpottavat keittiötyötä. Kalan menekin voi laskea kappalemäärissä ja työn määrä vähenee, eikä ruokalistasuunnittelussa tarvitse ottaa huomioon annosleikkauksesta ylijääviä fileenpäitä. – Tuotteidemme saatavuus on taattu, koska kalaa valmistuu teurastettavaksi tasaisesti. Samalla päästään vuodenaikariippuvaisesta maku- ja laatuvaihtelusta, jota saattaa esiintyä perinteisessä kalanviljelyssä. Voimme teurastaa kalan juuri silloin, kun sen liha on parhaimmillaan, kertoo alkuperäisen idean isä ja yrityksen osakas, Huutokosken Arvo-Kala Oy:n toimitusjohtaja Kaj Arvonen. YMPÄRISTÖYSTÄVÄLLISTÄ KASVATUSTA | Finnforelin ensimmäiset kirjolohet kasvavat parhaillaan teu-

22

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8


A J A N K O H TA I S TA

H E I N O S TA

Ekologista ja tasalaatuista kalaa ympäri vuoden TUKKUHEINO on yksi kolmesta Finnforelin omistajasta. TukkuHei-

non toimitusjohtaja Petri Heinon mukaan Finnforelin toteutuksen tyyppinen kiertovesiviljely on tulevaisuuden tapa viljellä kalaa. – Kiertovesikasvatus on ekologisempaa kuin perinteiset kasvatustavat. Heino haluaa edistää ekologisesti kestävää elintarviketuotantoa, ja siksi tällaisessa yrityksessä mukana oleminen on meille tärkeää. – Uskomme myös, että kalasta tulee yhä suositumpi raaka-aine, kun kuluttajat pohtivat omia ruokailutottumuksiaan. Kalaa pystytään kasvattamaan hyvin ympäristöystävällisesti. Olemalla mukana tässä kiinnostavassa kokonaisuudessa, haluamme myös varmistaa, että Heinon Tukun asiakkailla on mahdollisuus saada laadukasta kirjolohta ympäri vuoden, Heino kuvailee.

Kaj Arvosella on vuosikymmenten kokemus kalankasvattamisesta.

rastuskokoon Varkauden kiertovesilaitoksessa. Kasvatuslaitos sijaitsee Stora Enson tehdasalueella, jossa kaksi eri alan toimijaa elävät symbioosissa. Paperitehdasalueella on hyvin vakaa sähköverkko, joten kalankasvatukselle kohtalokkaat sähkökatkokset ovat erittäin harvinaisia. Finnforelin keskiössä on Huutokosken ArvoKala Oy:n kehittämä kasvatusteknologia. Kalan kasvattaminen suljetuissa kiertovesilaitoksissa avovesien tai ulkoaltaiden sijaan säästää luontoa ja helpottaa kalan laadun hallintaa. Ympäristöystävällisessä kasvatustavassa saadaan yli 90 % kuormituksesta talteen ja Varkauden yksikössä päästöjä ei tule lainkaan, koska kalankasvatuslaitoksen vesi voidaan hyödyntää Stora Enson tehtaalla. AINUTLAATUINEN KOKONAISUUS | Suuri pyöreisiin

kiertovesimoduuleihin perustuva kalankasvattamo on Suomessa ainutlaatuinen hanke ja maailmallakin harvinaisuus. Erityiseksi hankkeen tekee se, että koko kasvatusketju mädistä jalostukseen on Finnforelin hallinnassa. Kuoriutumaisillaan oleva mäti hankitaan sertifioidulta tuottajalta. Se saa kasvaa neljän gramman kokoiseksi kalaksi Hollolassa Salpaharjun pohjavedessä. Sen jälkeen kalat siirretään Huutokosken kiertovesilaitokselle, jossa kala totuttautuu kiertoveteen samalla, kun kasvaa 70-grammaisek-

Kala ui virtaavassa vedessä, mikä tekee siitä kiinteälihaisen ja vähärasvaisen.

si. Huutokoskelta kirjolohet siirretään Varkauteen loppukasvatukseen ja lopulta määräkokoisena kasvattamon vieressä sijaitseviin tiloihin fileoitavaksi ja pakattavaksi. – Kolmen eri kasvattamon käytössä on kyse kalaterveyden hallinnoinnista, Arvonen selvittää. – Veden laatuvaatimukset ovat mätivaiheessa hyvin tiukat: pohjavesi on siihen paras mahdollinen. Seuraavassa vaiheessa Huutokoskella on käytössä useita eri kasvatusmoduuleja. Se auttaa terveyden ylläpitämisessä: voisimme tarvittaessa esimerkiksi hävittää erän sairastuneita kaloja ilman että sairaus pääsisi leviämään koko kasvatettavaan kantaan. Prosessissa ja parhaan mahdollisen lopputuloksen takaamisessa on tärkeää nimenomaan se, ettei Varkauden kiertoviljelylaitokseen pääse mitään, mistä ei tiedetä. Vuosikymmenten ymmärrys kalankasvatuksesta, teknologioista ja ruokinnasta auttaa eliminoimaan riskitekijät. – Olemme tehneet tätä niin pitkään, että jo kokemus kertoo, missä kohdin voi sakata, Arvonen huomauttaa. n

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

23


Paella on jaettavaa ruokaa parhaimmillaan. Kuuma pannu pitää annoksen lämpimänä pitkään.

Yhteisen annoksen äärellä Pöytäseurueen kesken jaettavat annokset ja kokonaiset ateriat kasvattavat edelleen suosioitaan, sillä sosiaalinen syöminen ja yhä rennompi ruokailu kiinnostavat asiakkaita. TEKST JA KUVATI KATI LASZKA

24

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8


S O S I A A L I N E N

S Y Ö M I N E N

Hicham Daoussi testailee festariruokia myös uudessa Mo Caféssaan.

N

ykyajan hektisestä elämänrytmistä huolimatta ihmisillä on suuri kaipuu kiireettömään yhdessäoloon toistensa kanssa. Ruokailu nähdään yhtenä keinona toteuttaa tätä, ja ravintolailloistakin halutaan nauttia rennommin, ilman turhaa jäykistelyä. Ei siis ihme, että annosten jakamisesta on tullut lähes kaikkialla - jos ei nyt aivan liikeideaa - iso osa ravintoloiden toimintaa. Uusimpina mukaan ovat lähteneet hotellit ja niiden omat ravintolat, kuten marraskuun alussa Helsinkiin avattu ravintola Más. Se ammentaa ideansa Iberian niemimaan raaka-aineista, mausteista ja ruokakulttuurista. – Ravintolan ruokalista on rakennettu siten, että annoksia on helppo tilata jaettavaksi isollekin porukalle. Punaisena lankana on espanjalainen sobremesa-hetki, jolloin perhe tai ystävät kokoontuvat rauhassa nauttimaan ja jakamaan hyvää ruokaa sekä keskustelemaan maailman menosta, kertovat ravintolatoimen päällikkö Elina Korkka ja keittiöpäällikkö Markus Lamberg. Omiin lautasannoksiin tottuneita asiakkaita on uudessa ravintolassa toki opastettava ja ohjattava, vaikka nopeasti he kyllä käsittävät, mistä on kyse.

Kiireetön ja rento yhdessäolo hyvän ruoan ympärillä kiinnostaa asiakkaita, sanoo ravintolatoimen päällikkö Elina Korkka.

Ja aina löytyy henkilöitä, jotka syystä tai toisesta eivät halua jakaa ruokaa pöytäseurueensa kanssa. Tiukemmin jaettaviin annoksiin nojautuvilla ravintoloilla tällainen sooloilu saattaa aiheuttaa päänvaivaa, mutta Másissa tämä ei ole ongelma. – Haluamme toki kannustaa asiakkaita maistelemaan erilaisia makuja ja jakamaan annoksia keskenään. Tärkeintä kuitenkin on, että he viihtyvät ja saavat tilata sitä, mitä haluavat. Myös hotellin asiakkaat on huomioitava, sillä heille saattavat maistua tutut klassikot, kuten hampurilainen tai salaatti, Korkka sanoo. Omaa kieltään jaettavien annosten suosiosta kertoo myös se, että niitä tarjoillaan jo erilaisiin bisnestapaamisiin ja edustustilaisuuksiin. Ruoka toimii hyvin jäänrikkojana ja rentouttaa tunnelmaa. Keskustelu ruuasta ja ruokaan liittyvistä elämyksistä nousee esiin jaettavien annosten äärellä. Ruoka yhdistää ja ruokailusta muodostuu usein kokonaisvaltaisempi tapahtuma kuin vain pelkkä vatsan täyttäminen. VAATIVA KONSEPTI | Voisi kuvitella, että jaettava ruoka on ravintolalle helppoa toimintaa, kun an-

>

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

25


S O S I A A L I N E N

S Y Ö M I N E N

Tapakset voi tilata omina annoksinaan tai jaettaviksi. Keittiöpäällikkö Markus Lambergin lautasella sahramipäärynää ja Valdeonsinihomejuustoa, Black Angus tartar sekä perunakroketti ja Iberico-kinkkua.

nokset tarjoillaan komponentteina omissa astioissaan ja asiakas hoitaa annostelun itse. Toimintamalleja on varmasti yhtä monta kuin ravintoloitakin. Joka tapauksessa hyvät esivalmistelut ja ennakointi ovat tärkeitä, sillä usein eri elementit tarjoillaan pöytäseurueen koon mukaan mitä erilaisimmista kipoista, vadeilta, padoista tai pannuilta. Kun annoksia tulee pöytään kahdesta kolmeen kerralla, on tila välillä kortilla. Tarjoiluastioita pitääkin kerätä pois sitä mukaa, kun niitä tyhjentyy. – Jaettava ruoka ei välttämättä ole ravintolan kannalta yksinkertaisin konsepti ja keittiössäkin hyvät esivalmistelut ovat avainasemassa. Parhaassa tapauksessa tarjoilussa ja annoksissa on kuitenkin ripaus yllätyksellisyyttä ja elämyksellisyyttä jo ennen maistamista, keittiöpäällikkö muotoilee. Lamberg muistuttaa, että parhaimmillaan jaettavat annokset täydentävät ja korostavat ravintolan liikeideaa. Kuten muussakin ruokalistasuunnittelussa, voidaan annoksissa yhtä lailla huomioida raaka-aineiden sesongit, aidot maut ja kausivaihtelut. Ja ainakin tällä hetkellä sosiaalinen syöminen ja jaettavat ateriat ovat asiakkaille lisäarvo, josta he ovat valmiit myös maksamaan. Jaettavuus on tuonut ruokalistoille myös erikoisempia raaka-aineita. Keittiöissäkin on uusia

26

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

laitteita; aiempaa enemmän aitoja puuhiiliuuneja, savustimia ja isoja varrasgrillejä, joissa kypsyvät kokonaiset taskuravut ja broilerit, erilaiset niskaja kylkipalat ja jopa kokonaiset pikkupossut. Osa harvinaisemmista ja pidempään kypsennettävistä tuotteista vaatiikin ennakkovarauksen. – Erikoistuotteet kiinnostavat ja pöytäseurueet tilaavat niitä rohkeasti, kuten kokonaisia broilereita, jotka sitten leikkaamme annospaloihin. Jossain kohtaa ennakkovaraus on välttämätön, sillä esimerkiksi mehevä ja hyvin grillattu pikkupossu vaatii noin 8 tunnin kypsymisajan. Lisukkeiden kanssa siitä riittää herkuteltavaa sitten 6-8 hengelle, Lamberg kertoo. ILLALLINEN TUNTEMATTOMAN KANSSA | Jaetta-

va ruoka, sosiaalinen syöminen ja elämyksellinen palvelu jatkavat kehittymistään ja uusia palvelumuotoja kokeillaan rohkeasti. Jo nyt joissain ravintoloissa on tarjolla illallisia, joissa ennestään tuntemattomat istuutuvat saman pöydän ääreen. Illan seremoniamestareina toimivat pöydän oma tarjoilija ja kokki, ja osa annoksista valmistetaan suoraan asiakkaan edessä. Kuulostaa jännittävältä. Maailma muuttuu ja luo uusia, omaperäisiä mahdollisuuksia asiakkaille ja ravintolayrittäjille. n


Ota kevään sesongit haltuun! Fazer Talonpulla-aihiolla leivot yksilöllisen ja sesonkien mukaan muuttuvan pullavalikoiman.

Helposti muunneltavissa vitriiniin ja kokoustarjoiluun • Nopea käyttää – valmiiksi nostatettu • Perinteisen pullan herkullinen maku • Laadukkaalla tuotteella onnistut aina • Säästä tilaa pakkasessa – saat monta eri tuotetta samasta aihiosta

Ystävän- tai naistenpäivänä Leivo perinteiseksi pullaksi ja koristele ripotteilla.

Pääsiäisenä Talonpulla muotoutuu vaivattomasti rahkapulliksi.

• Nostatettu raakapakaste, sulatus ja paisto • Tuote on laktoositon, saattaa sisältää maitoa

Yksi taikina, monta mahdollisuutta!

Vappuna Leivo Talonpullasta helposti vaikka munkkeja.

Fazer Talonpulla nostatettu 48 x 75 g MN tuotenumero: 1073196 Pakastelaatikon EAN:

*6413466013004*

Lisää inspiroivia reseptejä www.fazerpro.fi

LEIVOTTU SUOMESSA BAKAT I FINLAND


U U T TA

H E I N O S S A

Yhtä hyvää ilman maitoa KASLINK FOODS tuo Heinon valikoimaan kotimaises-

ta kaurasta valmistetut Aito Kauratuotteet. Aito on tuoteperhe, jolla vaihdat yhden jos toisenkin maitotuotteen kaurapohjaiseen. Vegaaniset Kaurajuomat sopivat niin ruokajuomiksi kuin aamukahviin ja kauraruokaa voit käyttää kuin ruokakermaa. Valikoimaa täydentävät Aito Kauravälipalat ja lisää uutuuksia on tulossa keväällä 2018. 8059283 Kaslink Aito 10l kauraruoka UHT BIB 8059468 Kaslink Aito 150g mansikka kauravälipala 8059511 Kaslink Aito 150g mton kauravälipala 8059512 Kaslink Aito 150g mustikka kauravälipala 8059263 Kaslink Aito 1l kaurajuoma ESL 8059188 Kaslink Aito 1l kaurajuoma UHT 8059257 Kaslink Aito 1l kauraruoka 15% UHT 8059256 Kaslink Aito 1l mustikkakaurajuoma ESL 8059282 Kaslink Aito 2,5dl kaurajuoma UHT 8059224 Kaslink Aito 250ml kauraruoka 15% UHT 8059187 Kaslink Aito 250ml mustikkakaurajuoma UHT TULOSSA HELMIKUUSSA:

8059285 Kaslink Aito 1l kaura kahviin UHT 8059264 Kaslink Aito 250ml kaura kahviin UHT

28

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

Levypiiraasta ja -kakkua MYLLYN PARAS on tuonut markkinoille viisi laktoositonta kypsäpa-

kastetta. Mustikkalevypiirakka 3 x 1,35 kg on mustikkatäytteinen levypiirakka. Myyntierässä on kolme levypiirakkaa, joista jokainen on valmiiksi paloiteltu 24 palaan. Lakritsi-sitruunalevykakku 1 x 2 kg on sitruunatäytteinen ja lakritsipintainen vaalea levykakku lakritsiraidoin. Levykakku on valmiiksi paloiteltu 24 palaan. Lakkalevykakku 1 x 2 kg on lakkamoussetäytteinen ja lakkahillopintainen vaalea levykakku, joka on valmiiksi paloiteltu 24 palaan. Gluteeniton Runebergin levykakku 1 x 2 kg on gluteeniton, perinteisen sylinterinmuotoisen yksittäisleivonnaisen kakkuversio, josta annokset leikataan vasta tarjoiluvaiheessa. Levykakusta saa noin 30 annosta. Kasvispiirakka 24 x 110 g on rasvapaistettu kasvistäytteinen piirakka perinteisen lihapiirakan rinnalle. Myyntierässä on 24 maukasta piirakkaa. 8059641 MP Mustikkalevypiirakka 3 x 1,35 kg 8059422 MP Lakritsi-sitruunalevykakku 1 x 2 kg 8059421 MP Gluteeniton Runebergin levykakku 1 x 2 kg 8059609 MP Kasvispiirakka 24 x 110 g


U U T TA

H E I N O S S A

Kotisirkat lautasille RUOKAISA ja terveellinen sirkka on vuo-

Värikoodatut kokkiveitset VICTORINOX-VEITSIIN on tullut uusia värikoodattuja veitsiä. Veitsien terä on valmistettu parhaasta ruostumattomasta erikoisveitsiteräksestä. Terä on suhteellisen leveä ja tukeva ja tietysti huipputerävä. Veitsien Fibrox-kahva on kuituvahvistettua nylonia, joka kestää 150°C:n kuumuuden. Muodoltaan kahva on Victorinoxin mainioksi todettua ammattimallia. Mattapintaisessa kahvassa ote pitää, vaikka kahva olisi märkä tai öljyinenkin.

8059725 Victorinox kokinveitsi 19cm punainen 8059726 Victorinox kokinveitsi 19cm sininen 8059727 Victorinox kokinveitsi 19cm keltainen 8059728 Victorinox kokinveitsi 19cm vihreä 8059729 Victorinox kokinveitsi 25cm valkoinen

den 2018 trendituote! Heinossa sirkkoja on myynnissä sekä paahdettuina kotisirkkoina 100 g pakkauksessa että irtopakasteena 500 g pakkauksessa. Sirkkojen ominaismaku on hyvin mieto ja ne ovat otollisia kaikenlaiselle maustamiselle. Tarjoa sirkkoja rapeaksi paistettuina, tee lumoavia sirkka-tacoja tai marinoi ja käytä sellaisenaan kastikkeisiin. Paahdettujen Samu kotisirkkojen ominaismaku on lempeän pähkinäinen ja rusinainen. Oikeilla mausteilla taiot niistä sekä suolaiset krutongit salaattien ja keittojen sekaan, että makeat elämykset jälkiruokiin. Paahdetuista sirkoista saa helposti morttelissa tai kahvimyllyssä hyvin monikäyttöistä sirkkajauhetta. 8059730 Samu paahdettu kotisirkka 100g 8059544 Samu kotisirkka pakaste 500g

Aimo riistakebab AIMO-SARJA kasvaa nyt hirvenlihasta valmistetulla riistakebabilla. 1,5kg pakkauksessa myytävät Aimo riistakebablastut ovat tarjolla pakasteena. Kebablastut ovat gluteenittomia, laktoosittomia, maidottomia ja ne eivät sisällä kananmunaa.

8059254 Aimo 1,5kg riistakebab, lastu pak

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

29


U U T TA

H E I N O S S A

Valmiina pakasteesta MONDO FRESCON uuden Grande pinaatti-ricottaraviolin runsaassa täytteessä on pehmeää pinaattia ja kermaista Ricottajuustoa. Grande on nimensä mukaisesti suurikokoinen ravioli: yhden raviolin yksikköpaino on 35 g. Ravioli kestää myös höyryttämisen, siinä on runsaasti täytettä ja se on vähälaktoosinen. Tarjoile sellaisenaan lounaalla tai pastalistalla. Grillattu puolikas paprika lisää grillattujen kasvisten valikoimaa. Grillauksen ansiosta paprika säilyttää kiinteän koostumuksensa ja kauniin ulkonäkönsä tarjottaessa. Monikäyttöinen grillattu paprika taipuu helposti esimerkiksi antipastiksi tai kasvislisäkkeeksi. Parsa-parmesaanipaistos on ehdoton valinta tulevan kevään parsakauteen. Paistoksen pinnalla on parsan paloja ja parmesaani tuo koostumukseen pehmeyttä ja täyteläistä makua. Sopii alkuruoaksi tai kasvislisäkkeeksi esimerkiksi lihan tai kalan kanssa. Vähälaktoosinen. Mondo Frescon alkuvuoden jälkiruokauutuus on Cappuccino-leivos. Leivoksen pohjalla on rapea suklaa crumble, päällä kermaista kahvimoussea ja pinnalla kuohkeaa maitovaahtoa. Koristele tai tarjoa sellaisenaan esimerkiksi vitriinistä.

8059783 Cappuccino-leivos 16 x 95 g, pakaste 8059746 Grillattu puolikas paprika 5 x 1 kg esikypsennetty, pakaste 8059784 Parsa-parmesaanipaistos 20 x 70 g, pakaste 8059699 Grande pinaatti-ricottaravioli 3 kg, esikeitetty pakaste

Suklaan uusi väri CALLEBAULT GOLD on tehty ensiluokkaisista raaka-aineista, muun muassa paahdetusta sokerista ja karamellisoidusta maidosta. Karamellisuklaassa maistuvat toffee, voi, kerma ja kiinnostava ripaus suolaa. Suklaassa on ainutlaatuinen lämmin vaalea karamellimainen meripihkan väri.

8059931 Callebaut Gold Callets™ 2,5 kg pss TULOSSA HELMIKUUSSA

30

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8


U U T TA

H E I N O S S A

Vaaleanpunaista siideriä ECUSSON ROSE CIDER on makea ja hapo-

kas siideri. Maultaan uutuus on, kypsän omenainen, hennon kanelinen ja raikas. 9657682 Ecusson Rose Cider 33 cl 3 %

Pakasteesta pizzaa, pullaa, piirakoita... LANTMÄNNEN UNIBAKE lisää leipomopakasteiden valikoi-

maa Heinossa. Vaasan 100% suomalaisella rukiilla leivottu Pieni Ruissydän on maukas palaleipä kuntasektorille, hotelleille sekä henkilöstö- ja lounasravintoloihin. Vaasan Joutsenolaisessa Riisipiirakassa on rukiinen kuori ja voin makua. Maalis-huhtikuussa pääset mukaan Hyvää Norpalle -kampanjaan, jossa jokainen myyty pussi tukee saimaannorppien pesintää. SBS Pizza Hawaii Pizzapalat ovat loistava ratkaisu kasvavaan välipalojen kysyntään. Pizza Hawaii on varma suomalaisten suosikki ja tuoteperheeseen kuuluu myös Pepperoni. Vaasan Berliininmunkki on makea klassikko näppärässä 70 gramman koossa. Kokeile myös Suklaista munkkia! Sulattaen valmis Vaasan Voisilmäpulla on pehmeä ja herkullinen. Sopii kokoustarjoiluihin, kesäkioskeihin ja kaikkialle, missä helppous on valttia. 8059175 Vaasan Pieni Ruissydän 100 % ruis 120x35 g 8059775 Vaasan Joutsenolainen Riisipiirakka 70x80 g 8059184 SBS Pizza Hawaii 35x120 g 8059183 Vaasan Berliininmunkki 18x70 g 8059130 Vaasan Voisilmäpulla 48x80 g

Sesonkimunkki ja vegaaniset sämpylät FAZERIN sesonkimunkki palaa

valikoimiin. Kausituote on kuorrutettu Sweet Lemon täytemunkki, jossa on keväänvihreä sokerikuorrute ja makean sitruunainen täyte. Munkki on myynnissä 30.1.–29.4. 2018. Ruokaisa perunapiirakka tulee takaisin Fazerin pakastevalikoimaan normaalissa (87 g) koossa. Uudistettu Timanttisämpylä on nyt laktoositon, maitoproteiiniton, kananmunaton ja pähkinätön. Vegaaniruokavalioon sopivalla Timanttisämpylällä on myös uusi, pienempi laatikkovakio. 88059649 Fazer Rukiinen Perunapiirakka, 72x87 g laktoositon, säilöntäaineeton 056850 Fazer Sweet Lemon munkki, 12x105 g laktoositon, maidoton 8059636 Fazer Timanttisämpylä monivilja, 80x80 g, vegaaninen

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

31


Président. Sinulle, joka olisit mieluummin Ranskassa.

Jos olet yksi niistä ihmisistä, jotka tuntevat olonsa kotoisaksi 2500 kilometrin päässä kotoa, niin mikset antaisi Président Brien ja Président Vuohenjuuston viedä sinua sinne.

Président Vuohenjuusto 1 kg 8442 Me: 2 kpl

Président Brie 1 kg 9652512 Me: 2 kpl


IS:N UUTUUSKAHVIEN SOKKOMAKUTESTIN VOITTAJA!

UUTUUS: REILUN KAUPAN KULTA KATRIINA

Kulta Katriina Reilu on korkealaatuinen Reilun kaupan kahvi, jonka runsas maku on peräisin Väli-Amerikan tarkkaan valikoiduista kahvipavuista. Keskivaalea paahto (2) antaa kahville sopivaa hapokkuuta ja korostaa sen upean tasapainoista ja marjaisaa makua. www.kultakatriina.fi

S U O M A L A I S E N K A H V I K U LT T U U R I N P U O L E S TA

KULTA KATRIINA REILU 100 g HJ KULTA KATRIINA REILU 300 g PKJ


K O T I M A I S E T

K A NA N M U NAT

Kananmunapakkaamo Kieku Oy tuottaa Suomen kananmunista 20 %. Yrityksessä tähyillään myös ulkomaan vientiin – salmonellaton ja lääkejäämätön suomalainen kananmuna voisi olla menestystuote maailmassa, jossa ruokaskandaalit seuraavat toisiaan.

E

TEKSTI MARI CADAUT KUVAT VIRVE KULMALA

nsin kananmunat pääsivät kolesterolipannasta, sitten niistä tuli sekä terveys- että trendiruokaa. Kananmunien kulutus on koko ajan kasvussa ja viime vuonna niitä syötiin Luonnonvarakeskuksen ravintotaseen mukaan jo 12 kiloa henkeä kohti.

– Kananmunan kulutus on ollut kasvussa viimeiset 10 vuotta, kertoo Kieku Oy:n toimitusjohtaja Juha Lehto. – Ensin auttoi se, että kolesterolista puhuminen loppui kokonaan. Sitten tuli karppaus, joka sai kaikki syömään kananmunia ja samalla tajuttiin kunnolla, että muna on terveellistä ruokaa. Kananmunan kulutukseen vaikuttaa varmasti myös, että kananmuna on halpa raaka-aine, joka on todella helppo valmistaa ruoaksi myös kotona. Perusruokaa, ei hifistelyä, Lehto jatkaa. 14 tuottajaperhettä perusti Kiekun vuonna 2007. Loimaalainen yritys pakkaa noin 20 % kaikista Suomen kananmunista, mikä tarkoittaa yli 13 miljoonaa kiloa vuodessa. Tuotannosta 90 % menee kuluttajakauppaan ja ammattikeittiöihin ja loput 10 % puoliksi teollisuuden käyttöön ja puoliksi vientiin. Kiekun kananmunien kysyntä kasvoi ulkomailla viime kesän myrkkymunaskandaalin aikana.

Johanna Ylinen pakkaa Kieku Oy:n sopimustuottajien kananmunia

34

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8


Juha Lehto muistuttaa että suomalisen kananmunan valtti on turvallisuus

Euroopassa löytyi kananmunista fiproniili-nimistä hyönteismyrkkyä, joka joutui tuotteisiin, kun Belgialainen yritys pesi munaloiden häkkejä kielletyllä aineella. Suomesta myrkkymunia tai niistä tehtyjä jalosteita ei onneksi löytynyt. – Suomalaisten kananmunien valtteja sekä kotimaassa että maailmalla ovat maamme salmonellavapaus ja rokotevapaus. Olemme lääkkeissä tiukempia kuin muualla EU:ssa: meillä on tarkemmat määräykset ja tarkempi valvonta. Fiproniili-skandaalin kaltaiset tilanteet eivät ole mahdollisia, kun toimitaan säädösten mukaan ja valvonta toimii. Käytännössä samalla linjalla Suomen kanssa on vain Ruotsi ja Tanska, Lehto huomauttaa. Ammattikeittiöissä kananmuna on säilyttänyt paikkansa ja kulutus on kasvussa. Lehto huomauttaa, että terveysstigmasta päästyään kananmuna on löytänyt tiensä myös koulujen ja muiden suurkeittiöiden ruokalistoille. Myös aamiais- ja brunssi-innostus vievät kananmunaa monen ravintola-asiakkaan lautasille. Perinteisten kananmunan asemaa eivät valmisteet valtavasti uhkaa.

Kananmuna on helposti valmistettavaa perusruokaa, ei hifistelyä. – Meillä on valikoimissamme vain kuorikananmunaa, joten en tiedä tarkkaan valmisteiden kasvun kehitystä. Epäilen kuitenkin – koska kuorikananmunien myynti kehittyy näin voimakkaasti – että valmisteet eivät ole löytäneet yhtä laajaa käyttäjäkuntaa kuin tuore kuorellinen kananmuna. – Kuorikananmuna on älyttömän edullinen tuote ja keittiöissä on totuttukin rikkomaan kananmunat käsin. Samalla kuoresta voi tarkistaa jokaisen munan tuotantotavan, pakkaajan ja ajankohdan sekä tuottajan. Yksittäisen tuotteen jäljitettävyys on todella kunnossa, Lehto muistuttaa. n

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

35


MME NY

tad s l u e Sch rioch ilaisB pur ä m pyl a H säm T

SUOSI TT

E

LE

Fast foodia aidolla tyylillä Laadukkaat, tyylillä ja asenteella kootut burgerit ja hot dogit ovat nyt supersuosittuja. Lantmännen Unibakelta saat markkinoiden parhaan valikoiman sämpylöitä – sekä maailmanluokan vinkit ja reseptit niiden käyttöön! www.lantmannen-unibake.fi


SAMA TUTTU SISÄLTÖ – UUSI ULKOASU

PULJONGIN VALMISKASTIKKEET NYT UUSISSA PAKKAUKSISSA!

Hollandaise Classic

Béarnaise Classic

PULJONKI OY c/o Suomen Nestlé Oy PL 50, 02151 Espoo Käyntiosoite: Keilasatama 5, Espoo

PULJONKI OY / TEHDAS Vepsänjoentie 10 83900 Juuka p. 0207 66 11 66

Kinuski -kastike

Luumutomaatti -kastike

WWW.PULJONKI.FI

NYHTÖHERNE & MUUT HELPOT LOUNASTUOTTEET Familia Pro on uusi ammattikeittiöitä palveleva luotettava kumppani, joka tarjoaa laajan valikoiman proteiinipitoisista tuotteista aina korkealaatuisiin DELI&BBQ -tuotteisiin

NYHTÖHERNE 2x2,5 kg EAN: 9120073480835 H: 8055212

Lohileike 60 g paneroitu, ESIP., 5 KG EAN: 8719075081341 H: 8057571

MSC Alaskanseitileike juustotäyt. 150 g, 5 KG EAN: 8712368012749 H: 8053470

BROILERINSIIPI, PAAHDETTU 2x2,5 kg EAN: 6405561022005 H: 8044874

HIKKORISAVUSTETTU BBQ- Porsaanleike 64x125 g NAUDAN ETUSELKÄ 10 kg paneroitu kypsä 8 kg EAN: 7350004725632 H: 8023630

Familia Pro | Puh: 020 755 8468 | familiapro@pnm.eu | www.familiapro.fi

EAN: 6405632882002 H: 644633


Oatlyn ideologia korostaa maapallon hyvinvointia. Bill Stjernberg muistuttaa, että 14,5 prosenttia maailman kasvihuonepäästöistä kertyy eläinperäisistä tuotteista, enemmän kuin koko maailman liikenteestä.

38

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8


K A S V I P O H J A I S E T

J U O M AT

Kaurajuoma on uusi maito Kasvipohjaiset juomat ovat vakiintuneet kahvila- ja ravintolakäyttöön. Ne auttavat monipuolistamaan tarjontaa, jossa vegellä ja vegaanisuudella on koko ajan isompi paino.

K

TEKSTI MARIAANA NELIMARKKA KUVAT EERO KOKKO

asvijuomia on moneen lähtöön. Isoissa keittiöissä suositaan soijajuomaa, jonka ansiosta vegaaniruoasta tulee samalla gluteenitonta. Maun puolesta kaurajuoma on monen suosikki. Myös manteli-, riisi- ja kookosjuomille on paikkansa erikoisruokavalioissa ja ruoanvalmistuksessa. Kasvijuomat ovat laktoosittomia ja kolesterolittomia. Ravitsemuksellisesti monet kaukaa tuodut kasvijuomat jäävät maidon tai Pohjolan oman kauran jalkoihin. Kaurajuomissa on samat kalsiumpitoisuudet ja D-vitamiinilisät kuin lehmänmaidossa, kun taas soijajuomassa on hyvälaatuista proteiinia ja pehmeää kasvirasvaa. Riisijuoma on ravintoarvoltaan köyhempi, sitä eivät ravitsemusterapeutit suosittele. Vegaanisuus on itsestään selvää. Oatly Suomen myynnistä vastaava Bill Stjernberg korostaa sen sijaan maapallon hyvinvointia: – Puhumme mieluummin tulevaisuudesta - miten olemme auttamassa, että planeetta pysyy kasassa seuraavalle sukupolvelle. Ympäristötietoisen valinta on maidoton, ja maidottomista tuotteista kaurajuoma on ekologisin,

koska raaka-aine tulee Pohjoismaista tai parhaassa tapauksessa Suomesta, eikä sen kasvatus riistä luonnonvaroja. – On kestävämpää valmistaa kaurajuomaa kuin maitoa; ilmastojalanjälkemme on 80 prosenttia vähemmän kuin maitoteollisuudella. Elintarvikkeet rasittavat luontoa. Esimerkiksi mantelin tuottamiseen menee litroittain vettä ja sitä rahdataan ympäri maapalloa. Eläinperäisistä tuotteista kertyy 14,5 prosenttia maailman kasvihuonepäästöistä, Stjernberg huomauttaa. KASVIJUOMA SOPII KAIKILLE | Kasvijuomien suosio on suoraa seurausta siitä, että ihmiset seuraavat terveellistä ruokavaliota. Ajatustapa on muuttunut 2010-luvulla: ei ole pakottavaa tarvetta kuten sairautta, johon tarvitaan hoitoa, vaan valinnanvapaus. Kasvijuoma on yhä useamman valinta, koska moni siirtyy muutenkin kohti kasvispainotteista ruokavaliota. Suomalainen Kaslink lisäsi syksyllä 2017 tuotevalikoimaansa Aito-kaurajuomat. Kaslinkin avainasiakaspäällikön Vesa Nousiaisen mukaan yksi heti räjähtäneen kysynnän syy on se, että kaura > koetaan terveelliseksi.

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

39


RAKKAUDESTA

HUNAJAAN

Kaslink avasi kaurajuomapelin seitsemällä tuotteella. Mustikkajuomassa mustikka on kotimaista samoin kuin kaurakin.

Yli 30 vuoden ajan ja nyt jo toisen sukupolven voimin olemme tuoneet suomalaisiin keittiöihin uusia hunajaisia elämyksiä vakaalla ammattitaidolla ja puhtaalla intohimolla.

– Kauralla on hyvää tekeviä vaikutuksia. Sen päivittäinen käyttö edistää veren kolesteroliarvojen pysymistä normaalina, tasapainottaa ruoansulatusta ja parantaa veren sokeri- ja rasva-arvoja. Kaura on myös merkittävä kuidunlähde, Nousiainen kertoo. Oatlyn Bill Stjernberg toteaa, että simppelisti vedestä, kaurasta, suolasta ja kasviöljystä valmistettavan kaurajuoman terveellisyyttä ei haluta pilata prosessissa. – Pyrimme koko ajan löytämään ratkaisuja, ettei käytetä paljon sokeria tai lisäaineita. Kauran osuus on tuotteissamme tyypillisesti 13–14 prosenttia raaka-aineesta. Meillä on patentti muun muassa sille, miten saamme sydämelle hyvät betaglukaanit talteen. TRENDIT NOSTAVAT KAURAA | Maidottomien tuot-

teiden osuus oli Suomessa viisi vuotta sitten 1–2 prosenttia, ja nyt niiden osuus on jo 4–6 prosenttia. USA:ssa maidottomien tuotteiden osuus on peräti 11–15 prosenttia. Muilla markkinoilla näkyvän trendin mukaan soijajuoman suosio laskee, ja suurin kasvaja on kaura. – Neljä vuotta sitten tavoitteemme oli tuplata maidottomien osuus. Sen ja enemmän olemme tehneet yhdessä muiden kanssa. Liikevaihtomme on viisinkertaistunut neljässä vuodessa, Stjernberg iloitsee. Trendien lisäksi maidottomien osuutta kasvattaa kilpailu. Oatly toivottaa tervetulleeksi kilpa-

Hunajainen SAM Oy – Perustettu 1987


K A S V I P O H J A I S E T

J U O M AT

Kaslinkin Vesa Nousiaisen mukaan kauran hyvä maku tulee hyvin esille kaurajuomassa.

kumppanit, joiden ansiosta kasvijuomien hyllytila kasvaa ja puhe kasvivaihtoehdoista lisääntyy. KOTIMAINEN HAASTAJA | Kaslink toi markkinoille toukokuussa kotimaisen vaihtoehdon kaurajuomakisaan. – Suomi on kaurankasvattaja, kauraa viljellään paljon ja kysyntä kasvaa. Uskomme, että kotimaisuudella on oma arvonsa, Vesa Nousiainen kertoo. Miksi kauralla maidon haastajaksi? – Kaurasta saadaan vaihtoehto maidolle, koska se maistuu hyvälle ja sen maku tulee juomassa hyvin esille, Nousiainen kuvailee. Myös Kaslink uskoo kaurabuumin olevan vasta alussa Suomessa: kasvu mitataan vuonna 2018 kymmenissä prosenteissa. – Kun ruokaa valmistavat kahvilat ja ravintolat tarjoavat enemmän kasvisvaihtoehtoja ja niistä halutaan entistä maistuvampia, kaura tulee kuvaan, Nousiainen toteaa. Kasvavaan kysyntään vastataan koko ajan uusilla tuotteilla. Luomun osuus kasvaa, mutta myös maustettujen juomien ja ruoanlaittoon räätälöityjen tuotteiden määrä kasvaa. Samalla kuluttajien vaatimustaso on kasvanut. – Ravintoloiden pitää osata tarjota laadukasta kasvisruokaa. Mikä tahansa maistelumenu pitää olla valmiina vegenä, sitä ei voi vain keksiä ad hoc, Stjernberg muistuttaa ravintoloiden todellisuudesta. n

Kahvin kanssa ja keittiössä YKSI KAURAJUOMAHITEISTÄ on ollut Oatlyn kahvijuomien valmistukseen kehittämä iKaffe. Hyvin vaahtoutuvan tuotteen salaisuus on oikeanlainen rasvakoostumus, jonka ansiosta syntyy silkkinen vaahto, joka sopii kahvitaiteen tekoon. – Kun hipsterit avoimesti käyttävät tuotteitamme kahviloissaan, olemme oikealla raiteella, Bill Stjernberg sanoo. Kauratuotteet tarjoavat uuden ulottuvuuden myös kasvipohjaiselle ruoanlaitolle: kermaisuutta ilman maitorasvaa. Palmian ruokapalveluiden kehityspalvelupäällikkö Katri Ranki kertoo Palmian kehittäneen vegaanireseptiikkaa kolmen vuoden aikana ”hurjasti”. Nyt ollaan pisteessä, jossa vegaanisuudesta ei tarvitse tehdä numeroa. – Kasvijuomien ansiosta saamme tehtyä saman rakenteista ja laatuista ruokaa ilman maitotaloustuotteita. Kokoustuotteiden vegaanisissa vaihtoehdoissa kaura on pinnalla, sillä se on hyvin maukasta. Emme tuo vegaanisuutta edes esille, vaan myymme porkkanakakkua, jossa on soveltuvuusmerkinnät perässä. Tämä on tuotekehityksessä hyvä suunta: enää ei huomaa, onko käytetty eläinperäisiä tuotteita vai ei. – Ajatus on, että kakku on niin hyvää, että kaikki haluavat sitä, Ranki summaa. HoReCan osuus on kasvussa, ja kaurajuoman valmistajat kiittelevät Heinon Tukun roolia mainiona kumppanina. Oatly kertoo HoReCa-myynnin nelinkertaistuneen parissa vuodessa. Kaslink on vasta polun alussa, mutta saanut jo loistavaa tukea, ja mikä tärkeintä, kaikki kauratuotteet listoille.

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

41


H E I N O L A I S E T

T U T U I K S I

Tutun kuskin kyydissä TEKSTI MARI CADAUT KUVAT EERO KOKKO

HEINON TUKUN ASIAKKAILLE yksi tutuimmista heinolaisista

on se henkilö, joka tuo kuorman aamuisin perille. Kuljettajien reitit liikkuvat usein vuosia samoilla alueilla ja ihmiset tulevat tutuiksi. Yksi tällaisista käyntikorteistamme on Jyrki Suomela. Jyrki Suomelan kuljetusliike on ajanut Heinon Tukun toimituksia lähes 20 vuotta ja Suomela itse on tullut tutuksi asiakkaille viimeisten 10 vuoden aikana. Suomela ajaa joka aamu tuttua reittiä asiakkaiden luo. – Kyllähän tässä työssä naamat tulevat tutuiksi puolin ja toisin. Ajoaikataulu on aamuisin tiukka, mutta siinä kyllä ehditään asiakkaiden kanssa muutama lause aina vaihtaa. Joskus tuttu tilauksen vastaanottaja pyytää juttelemaan hetken ja ottamaan kahvia, pitämään kanssaan tupakanmittaisen tauon – siksi sitä kutsutaan, vaikka en tupakkaa poltakaan, Suomela nauraa.

42

L AU TA S E L L E 1–2 | 2 0 1 8

– Kuskin täytyy osata vähän lukea asiakasta: aamut ovat ravintoloissa kiireistä aikaa, eikä henkilökunnan päivää viitsi turhaan jarrutella. Jos olen joskus myöhässä aikataulustani, vitsiä ei ehkä kannata silloinkaan yrittää heittää. Vakiasiakkaiden kanssa kaikesta kuitenkin yleensä selvitään huumorilla. Suomelan aikainen työpäivä alkaa aamukolmelta kuorman pakkaamisella Espoossa, kun suurin osa kaupungista vielä nukkuu. Matkaan kuorma pääsee tunnin-puolentoista päästä ja reitti on ajettu läpi kymmenen tai yhdentoista aikoihin. Kun ravintoloissa alkaa lounasaika, aamutyöläinen on yleensä jo kotona ottamassa työpäivän jälkeen päiväunet. – Parasta tässä työssä ovat ne päivät, kun keräily ja pakkaaminen sujuvat ja pääsen lähtemään liikkeelle hyvissä ajoin. Silloin asiakkaan kohtaaminen on aina mukava ja työpäivä sujuu positiivisissa merkeissä, Suomela kertoo. n


H E I N O

A L KO S S A

Magners NA IRLANTI

Oranssinkeltainen, keskihapokas, kuiva, kaneliomenainen ja raikas. Nauti hyvin viilennettynä tai jäiden kanssa. Alko: 772144 33 cl | 1,76 € ALKOHOLITON

Bonne Nouvelle Merlot RANSKA

Keskitäyteläinen, keskitanniininen, puolikuiva, kirsikkahilloinen, karpaloinen ja kevyen vaniljainen. Alko: 476567 75 cl | 6,49 € ALKOHOLITON

Yalumba Organic Shiraz AUSTRALIA

Täyteläinen, tanniininen, kuningatarhilloinen, mustaherukkainen, kypsän kirsikkainen ja runsas. Luomu, joka soveltuu myös vegaaneille! Alko: 409887 75 cl | 12,99 € LUOMU!

Vasse Felix Filius Chardonnay AUSTRALIA

Kuiva, hapokas, viheromenainen, keltaluumuinen, hunajameloninen, tamminen ja tasapainoinen. Alko: 581467 75cl | 21,15 € UUSI TUOTE!

Heinon Tukku Oy www.heinontukku.fi PIKATUKUT VANTAA, Koivuhaka Niittytie 12, 01510 Vantaa p. 020 717 0571 ark. klo 6–20, la klo 7–17, su klo 9–16 HELSINKI, Sörnäinen Vanha talvitie 2, 00580 Helsinki p. 020 717 0490 ark. klo 6–20, la klo 6–18 ja su klo 9–16 TOIMITUSTUKUT palveluajat ark. klo 7–16 ESPOO Orionintie 18–22, 02200 Espoo Tukkumyynti p. 020 717 013 myynti@heinontukku.fi KUOPIO Pienen Neulamäentie 5, 70800 Kuopio Tukkumyynti p. 020 717 018 kuopiomyynti@heinontukku.fi MYYNTIKONTTORIT palveluajat ark. klo 7–16 TAMPERE Tukkumyynti p. 020 717 012 tamperemyynti@heinontukku.fi TURKU Tukkumyynti p. 020 717 014 turkumyynti@heinontukku.fi OULU Sami Iso-Möttönen p. 040 7066 177 sami.iso-mottonen@heinontukku.fi POHJANMAA Satu Lyytinen p. 020 7170 608 satu.lyytinen@heinontukku.fi

UNIQ DRINKS FINLAND OY www.udf.fi ark. klo 8–16 ESPOO Orionintie 18–22, 02200 Espoo p. 020 717 0557 info@udf.fi


ammattilaisen paras ostospaikka

www.heinontukku.ďŹ

Lautaselle 1 2 2018  

Heinon Tukun asiakaslehti

Lautaselle 1 2 2018  

Heinon Tukun asiakaslehti